chất không đường vô cơ

Chất không đường Chất không đường hữu cơ không

chứa N2
Chất không đường hữu cơ có
chứa N2
Chất không đường Chất màu Không có N 2 :
caramen
hữu cơ Có N 2 :
melanoidin
2.1. Đường sacaroza:
Độ quay cực : Dung dịch đường có tính quay phải. Độ quay cực riêng của
sacaroza rất ít phụ thuộc vào nồng độ và nhiệt độ. Do đó rất thuận tiện cho việc
xác định đường bằng phương pháp phân cực.
Chất kiềm, muối của axit yếu làm giảm độ quay cực của sacaroza
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
sacaroza glucosa fructoza
0 O
+66,5 52,5 - 93,0O
Hỗn hợp có góc quay trái ngựơc với góc quay phải của sacaroza. Do đó phản
ứng trên được gọi là phản ứng nghịch đảo và hỗn hợp gọi là đường nghịch đảo
(chuyển hoá).
Tác dụng của kiềm: Phân tử đường sacaroza không có nhóm hidroxyt glucozit
nên không có tính khử. Khi tác dụng với chất kiềm hoặc kiềm thổ, sacaroza tạo
thành sacarat
Trong sacarat, hydro của nhóm hydroxyl được thay thế bởi kim loại. Như vậy
trong môi trường này, có thể coi sacaroza như 1 axit yếu. Phản ứng tạo thành
sacarat phụ thuộc vào: nồng độ của dung dịch, lượng kiềm và lượng sacaroza.
Khi tác dụng với vôi sẽ thu được các phức sacarat sau:
C12H22O11 . CaO. H2O : monocanxi sacarat
C12H22O11 . 2CaO. 2H2O : dicanxi sacarat
C12H22O11 . 3CaO. 3H2O : tricanxi sacarat
Hai dạng monocanxi và dicanxi dễ hòa tan trong nước, trong khi đó tricanxi rất
ít hòa tan trong nước nên phản ứng tạo thành tricanxi sacarat được ứng dụng để
lấy đường sacaroza khỏi rỉ đường của củ cải.
Trong môi trường kiềm, ở nhiệt độ cao, đường bị phân huỷ tạo ra các axit và chất
màu..v...v.. Tốc độ phân huỷ tăng theo độ pH. Ở nhiệt độ sôi (trong 1 giờ) và pH =
8 - 9, sacaroza chỉ bị phân huỷ 0,05%. Nếu cùng ở nhiệt độ trên nhưng với pH là
12 thì sự phân huỷ đó tăng 0,5 % ( hình 1.2)
Sự phân huỷ và tạo thành các sản phẩm có màu thường do những phản ứng sau:
C12H22O11 -H2O C12H20O10 -H2O C12H18O9 -2H2O C36H50O25 -H2O
Sacaroza Izosacaran Caramenlan Caramelan
(không màu) (không màu) Ehrlich sacaran
(màu đậm)

-H2O -19nH2O
Caramelin
(Schiff) Humin
 C36H48O24 C96H102O50 (C12H8O4)n Hoặc (
C3H2O) x

Chất màu caramen được coi như là hợp chất humin. Đó là sự

polyme hoá ở mức độ khác nhau của β - anhidrit.
- Tác dụng của enzim:
Dưới tác dụng của enzim invertaza, sacaroza sẽ chuyển thành glucoza và fructoza.
Sau đó dưới tác dụng của phức hệ enzim, glucoza và fructoza sẽ chuyển thành
ancol và CO2.
men rượu
C6H12O6 2 C2H5OH + CO2
glucoza hoặc fructoza
Chất không đường không chứa nitơ
2.2.1.1. Glucoza và fructoza .
Ở nhiệt độ cao và môi trường kiềm, glucoza và fructoza có thể bị phân huỷ và tạo
thành một số sản phẩm như axit lactic, axit glucosacaric, axit formic, lacton.
Những axit này lại kết hợp với vôi tạo thành muối hoà tan. Vì vậy khi dùng vôi
xấu, hàm lượng muối can xi trong nước mía tăng.
Trong môi trường kiềm, fructoza bị phân huỷ nhiều hơn glucoza. Vì vậy,
trong sản phẩm đường, lượng glucoza thường nhiều hơn fructoza.
Tác dụng của axit: trong môi trường axit, đường khử ổn định nhất là ở pH=
3 chứ không phải bằng 7. Nhưng trong môi trường axit và đun nóng, đường khử sẽ
tạo thành oximetylfufurol và sau đó tạo thành axit levulic và axit focmic.
Tác dụng của chất oxi hoa: Glucoza chỉ tác dụng với brom trong môi
trường axit và với axit hipobromic trong môi trường kiềm. Phản ứng tiến hành như
sau:
RCHO + Br2 + H2O → RCOOH + 2HBr
RCHO + HBrO → RCOOH + HBr
Fructoza bị oxi hoá bởi brôm ở nhiệt độ cao và thời gian dài hơn so với
glucoza.
Tác dụng của nhiệt đô: Khi đun nóng ở nhiệt độ 160 - 170 0C , glucoza và
fructoza bị mất một phần nước và tạo thành glucozan và fructozan. Nếu tiếp tục
đun ở nhiệt độ cao, CO2 sẽ thoát ra , còn lại là than.
Đối với fructoza , ở nhiệt độ 100 OC, đã bị phân huỷ nên nhiệt độ mất
nước của fructoza thấp hơn glucoza .
Axit hữu cơ: Trong nước mía, các axit hữu cơ có thể ở dạng tự do, muối hoà
tan hoặc không tan , trong đó axit tự do chiếm 1/3 lượng axit chung.Người ta đã
tìm thấy nhiều loại axit trong nước mía hỗn hợp như: axit.aconitic, a.xitric, a.
malic, a.oxalic, a.glicolic, a.mesaconic, a.suxinic, a.fumaric. v..v.. trong đó hàm
lượng a.aconitic gấp 3 lần tổng lượng các axit.Vì vậy, người ta thu hồi axit này
dưới dạng canxi aconitat.Ngoài ra a.oxalic là thành phần đóng cặn chủ yếu trong
thiết bị bốc hơi và truyền nhiệt.
Trong sản xuất đường, axit có tác dụng chuyển hóa sacaroza
Chất béo:
Chất béo chủ yếu trong cây mía là sáp. Sáp thường tạo một lớp bao bọc ngoài
cây mía. Trong sản xuất đường mía, gần 60-80% sáp theo bã mía, phần còn lại tồn
tại trong bùn lọc.
Chất không đường chứa nitơ:
hàm lượng chất không đường chứa nitơ bao gồm:
Anbumin và các chất tương tự 0,12%
Axit amin 0,20%
Amit 0,07%
NH3 _
Nitrat 0,01%
Phần lớn chất không đường chứa nitơ sẽ từ cây mía chuyển vào nước mía hỗn
hợp .Đứng về quan điểm kĩ thuật, việc chuyển đó có ảnh hưởng xấu đến chất
lượng sản phẩm. và giảm hiệu suất thu hồi.
Chất màu:
Chất màu trong cây mía có thể chia làm 2 loại:
- Chất màu có trong bản thân cây mía.
- Chất màu sinh ra trong quá trình sản xuất đường.
* Chất màu có trong bản thân cây mía: ( phần lớn là chất màu thực vật)
. Diệp lục tố a ( C55H72O5N4Mg)
. Diệp lục tố b ( C55H70O4N4Mg)
Diệp lục tố không tan trong nước và dung dịch đường nhưng tan trong
ancol và kiềm. Do đó dễ loại ra khi làm sạch nứơc mía.
. Xantophin : Màu vàng, có công thức C 40H56O24 tan trong nước và dung dịch
đường. Nó dễ bị loại ra trong quá trình sản xuất đường.
. Caroten : Màu vàng, có công thức C40H56. Caroten không tan trong mía và
dung dịch đường.
. Antoxian: Thường gọi nhóm có màu xanh và tím dễ hoà tan. Chất màu xanh
có tinh tan được tạo thành từ antoxianidin, glucoza và các đường khác. Trong
dung dịch đậm đặc, antoxian chuyển thành đỏ tím.Theo Zerban và Frelanen thì
anto xian thuộc nhóm poliphenol và chuyển thành màu sẫm khi phản ứng với các
muối sắt. Trong giai đoạn cacbonat, antoxian bị loại hoàn toàn. Phương pháp
sunfit hoá chỉ loại được một phần antoxian.
* Chất màu sinh ra trong quá trình sản xuất đường:
. Sự phân giải đường ở nhiệt độ cao kết hợp với quá trình ngưng tụ gọi là sự
caramen hoá . Chất màu là caramen.
. Phản ứng giữa cacbonyl với hợp chất chứa nhiều amin được gọi là phản ứng
Maillard và chất màu là melanoidin.
. Sự phân giải đường ở nhiệt độ hơi cao và trong môi trường kiềm.
. Sự tạo thành hợp chất phức chất giữa poliphenol và ion kim loại nặng trước
hết là Fe. Đối với sản xuất đường thường gặp chất màu melanoidin, caramen và
poliphenol + Fe.
 . Chất màu phần lớn là hợp chất hữu cơ có nối đôi. Muốn biến thành chất
không màu cần phá vỡ nối đôi

Chất không đường vô cơ:

Hàm lượng nó phụ thuộc giống mía, chế độ canh tác và điều kiện khí hậu.
Các chất vô cơ chủ yếu trong nước mía hỗn hợp là K 2O, Na2O, SiO2,, P2O5, Ca,
Mg trong đó K2O chiếm lượng khá lớn.Trong quá trình làm sạch P2O5 có tác dụng
tốt. Những chất còn lại đều là những chất có hại trong sản xuất đường. Kali và
natri là nguyên nhân tạo mật cuối. Các chất khác như Ca, Mg, SiO 2 là thành phần
chủ yếu đóng cặn trong thiết bị bốc hơi và truyền nhiệt.
LẤY NƯỚC MÍA
sử dụng hai phương pháp:
- Ép
- Khuếch tán.
Phương pháp ép vẫn được sử dụng phổ biến từ mấy trăm năm nay. Nguyên lí
chung là xé và ép dập thân cây mía nhằm phá vỡ các tế bào để lấy nước mía.
Tổ hợp một số hệ máy ép hiện nay trên thế giới:
2K + 2R + 9R (12R)
K + S + 2R + 9R (12R)
2K + S + 12R
2K + 3R + 9R(12R)
K: Máy băm mía.
R: Trục ép
S: Máy đánh tơi.
Máy băm mía, máy đánh tơi và ép dập là các bộ phận xử lí sơ bộ mía.