P. 1
Phu Gia Trong Xuc Xich

Phu Gia Trong Xuc Xich

|Views: 88|Likes:
Được xuất bản bởimuathuvang8988

More info:

Published by: muathuvang8988 on Jun 03, 2011
Bản quyền:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPT, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/18/2013

pdf

text

original

Tìm hi u các lo i ph gia có trong xúc xích

GVHD: V Nh t Hoài Nhóm: Tr n Kim Long Tr n Khoa Nam Lê V n H ng Bùi Th Thùy D ng Tr n Th Lan Chi Tr n Th Di p Anh

1.Gi i thi u v ph gia 1.1. nh ngh a ph gia  

Ph gia th c ph m (food additive) là nh ng ch t không c coi là th c ph m ho c m t thành ph n c a th c ph m. Ph gia th c ph m có ít ho c không có giá tr dinh d ng, c ch ng cho vào v i m c ích áp ng yêu c u công ngh trong quá trình s n xu t, ch bi n, x lý, bao gói, v n chuy n, b o qu n th c ph m. Ph gia th c ph m không bao g m các ch t ô nhi m ho c các ch t b sung vào th c ph m v i m c ích t ng thêm giá tr dinh d ng c a th c ph m. Ph gia th c ph m t n t i trong th c ph m v i m t gi i h n t i a cho phép ã c qui nh.

1.2. Các quy

nh v ký hi u ph gia 

    

INS (International Numbering System): ADI (Acceptable Daily Intake): L ng t i a n vào hàng ngày (Maximum Tolerable Daily Intake -MTDI) Gi i h n t i a trong th c ph m (Maximum level ML ) Th c hành s n xu t t t (Good Manufacturing Practices - GMP) Ký hi u E

1.3. Phân lo i ph gia 

                    

D a vào tính ch t ta chia các ph gia thành 21 nhóm: 1. Các ch t i u ch nh axit 2. Các ch t n nh 3. Các ch t b o qu n 4. Các ch t ch ng ông vón 5. Các ch t ch ng oxy hóa 6. Các ch t ch ng t o b t 7. Các ch t n 8. Các ch t ng t t ng h p 9. Ch ph m tinh b t 10. Enzym 11. Các ch t khí y 12. Các ch t làm dày 13. Các ch t làm m 14. Các ch t làm r n ch c 15. Các ch t nh hóa 16. Ph m màu 17. Các ch t t o b t 18. Các ch t t o ph c kim lo i 19. Các ch t t o x p 20. Ch t x lý b t 21. H ng li u

1.1. Tác d ng c a ph gia 1. T o n ho c ki m soát ki m.4. acid c a th c ph m 3. Làm gi m ph li u trong các công o n s n xu t. . Tác d ng t t c a ph gia        Có 6 lý do chính ph gia c dùng trong th c ph m: 1. Duy trì s ngon lành c a th c ph m 5.4. T ng c ng h ng v ho c t o màu mong mu n cho th c ph m 6. C i thi n ho c duy trì giá tr dinh d ng c a th c ph m 4. Duy trì ng nh t c a s n ph m 2.

1.4. ung th t bi n gen Nguy c nh h ng ch t l ng th c ph m . Tác d ng x u c a ph gia     Gây ng c c p tính Gây ng c m n tính Nguy c gây hình thành kh i u.2.

T t c các ch t hóa h c có th có ho c không có nh ng tính ch t c h i.1. th c ph m "không ch a ph gia nhân t o" là vô ngh a. Th c t . . vì v m t hóa h c chúng nh nhau. Và v i nh ng nhà c ch t h c thì các ph gia chi t xu t t mô ng. th c v t. s n xu t b ng vi sinh v t hay t ng h p trong các nhà máy hóa ch t là nh nhau.5. Ph gia t nhiên và nhân t o  không có s khác bi t nào gi a ph gia thiên nhiên và t ng h p.

Quy nh v s d ng ph gia        úng i t ng th c ph m và li u l ng không v t quá gi i h n an toàn cho phép.6. Yêu c u i v i c s s n xu t. Các ch t ph gia th c ph m trong danh m c l u thông trên th tr ng ph i có nhãn v i y các n i dung theo qui inh.1. Không làm bi n i b n ch t. ch bi n th c ph m: Tr c khi s d ng m t ph gia th c ph m c n chú ý xem xét: Ch t ph gia ó có c s d ng v i lo i th c ph m mà c s nh s n xu t hay không. Có m b o các qui nh v ch t l ng VSAT bao gói. v sinh an toàn qui nh cho m i ch t ph gia. Gi i h n s d ng cho phép c a ch t ph gia ó v i lo i th c ph m nào ó là bao nhiêu (mg/kg ho c mg/ lít) Ph gia ó có ph i dùng cho th c ph m hay không. thu c tính t nhiên c a th c ph m. ghi nhãn theo qui nh hi n hành hay không. . áp ng yêu c u k thu t.

0.50% ¡  Ch t h t ng b t.70% . 2.10% ¡ ¡ ¡   Ch t ng t nhân t 1. 1.30% Ch t ch ng xy h á.Hình 1.50% i.30% Ch t àu. 4.50% Các ch t khác.20%     ¤  £ ¦¥ ¡ Ch t t h n g. 1. S n xu t và tiêu th ph gia trên th gi i Enzy es.70% Acid. 16. 38. .60% ¡ Ch t b qu n. 5. Vita ins.60% ¢ Ch t c i thi n 6. 21.

Mu i. Protein u nành và s a.2. Polyphosphate (E450). ng. Thành ph n trong xúc xích  Th t m heo. Acid ascorbic (E300). Màu th c ph m (E127). Quy trình s n xu t xúc xích 2.2. Gi i thi u s l c v xúc xích 2. natri sunfit (E221). N c. B t ng t (E621).1. . H ng li u.

2. Quy trình n xu t xúc xích .2.

Hình 2. C c n ph m xúc xích .

Tên thông th ng: axit ascorbic.1. Ch t ch ng oxi hóa Ascorbic acid (E300) 3. vitamin C . pKa2 = 11. Các ph gia th c ph m dùng trong xúc xích 3.Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1.pKa : pKa1 = 4.3-enediol.13 g/mol .56 .3.Có d ng: b t màu tr ng n vàng nh t (khan) .1.4lactone-2.Kh i l ng phân t : 176. .S CAS: [50-81-7] .Nhi t nóng ch y: 193oC (phân h y) .17. c i m c a axit ascorbic          .Kh n ng hòa tan trong n c: Cao .1.Công th c phân t : C6H8O6 .

Công th c c u t o c a axit ascorbic  .Hình 3.

1.3. C ch ho t a cor ic ng c a axit .2.

.

1.1. Kích thích s b o v các mô: ch c n ng c tr ng riêng c a viamin C.3. ây là vai trò quan tr ng trong quá trình hình thành collagen. m t protein quan tr ng i v i s t o thành và b o v các mô nh da.3. Các tác d ng t t c a Ascorbic acid         Ascorbic acid là ch t có kh n ng ch ng oxi hoá Kìm hãm s lão hoá c a t bào: nh ph n ng ch ng oxy hoá mà vitamin C ng n ch n nh h ng x u c a các g c t do. Các tác d ng c a Ascorbic acid 3. m ch máu. Kích thích nhanh s li n s o Ng n ng a ung th D n s ch c th Ch ng l i ch ng thi u máu T ng c ng kh n ng ch ng nhi m khu n . s n. h n n a nó có ph n ng tái sinh mà vitamin E .3. x ng và r ng.c ng là m t ch t ch ng oxy hoá không có.1.

Các tác d ng x u c a Ascorbic acid  Axit Ascorbic là ch t kh m nh (có ph n ng v i h p ch t trung gian HNO2). . m t ph n ng hóa h c l p t c x y ra và k t qu là hình thành nitrogen oxides (NO).3.2.3.1. t ng c ng hình thành nitrosomyoglobin. n nh màu s n ph m th t. thúc y t o ra NO. Ascorbic acid không c dùng chung trong cùng m t th i i m v i nitrite torng các s n ph m th t nh xúc xích ã x lí qua ch bi n.

4-0.6g (400-600ppm) tính trên 1 kg th t. Hàm l ph m ng s d ng trong th c      Trong s n ph m xúc xích.4. Tên ph gia Axit a cor ic INS 300 ADIC X ML 2000 .1.3. dùng kho ng 0.

1. Ch t b o qu n Natri sulfit (E221) và Natri metabisulfit (E223) 3.3. Natri metabisulfit (E223): Trong m t s ngôn ng n c ngoài c g i không úng là "Natribi Sunfit tinh th ".2. c bi t trong không khí m. Thu c t hypo Sunfit oxyd hóa khá nhanh. c s d ng cho m c ích t ng t nh axit H2SO3 trong tr ng nho và ch p nh. .2. Dinatri di Sunfit (Na2SO3SO2 ho c Na2S2O5) và Natri Sunfit Na2SO3. Natri sulfit (E221) và Natri metabisulfit (E223)   Natri sulfit (E221) g m các lo i: Natrihydro Sunfit (NaHSO3).

trong tôm tép óng h p cho nó có v t i h n và c ng tìm th y trong các lo i x t cà chua. Sulfite c tr n trong rau qu . các lo i ng dùng làm bánh m t.2. t o ph c kim lo i. n nh.. làm r n ch c. ch ng oxy hoá..3. Nhóm sulfite: Có th gây khó th . . x lý b t.2. qu khô (nh nho khô) ho c ông l nh. Ch c n ng c a Natri sulfit (E221) và Natri metabisulfit (E223)   Ch c n ng: i u ch nh axit. Nh ng ng i b hen suy n không nên n th c ph m có ch a sulfite. các lo i n c gi i khát.

0 .3.0.0.2.2. . Hàm l ph m ng s d ng trong th c     Gi i h n t i a cho phép trong th c ph m S n ph m ch a ch bi n: 150 mg/kg S n ph m chín: 50 mg/kg Tên ph giaNatri ulfitNatri m ta i ulfitINS221223ADI0 .

3.3. Na tripolypho phat Na5P3O10 3. Na h xam tapho phat Nan+2PnO3n+1 . C c lo i Polypho phat Polypho phat tên th ng ùng Công th c 1.1. Ch t làm b n h nh t ng Diphosphates (E450) và Triphosphates (E451)       3. Na pyropho phat Na2H2P2O7 2.3.

Các tác d ng t t c a Polyphosphate       Polyphosphates c s d ng nh m t ph gia: ch t n nh.3. và ch t nh hoá.1. Các tác d ng c a Polyphosphate 3.2. ch t làm ông.2. T o ph c v i ion kim lo i Kh n ng gi n c n nh nh t ng Gây n Dùng làm dung d ch m .3.3.

1. Hàm l ng l n nh h ng n s c kho : au b ng. có c m giác ng a l i.2.3 gây v chát. tiêu ch y. Làm cho s n ph m có v tanh ng.3. Làm cho s n ph m có c u trúc nh cao su.3. . Các tác d ng x u c a Polyphosphate      Tuy nhiên polyphosphates c ng gây nh ng b t l i sau (n u s d ng quá li u l ng). Hàm l ng polyphosphates >0.

Hàm l ph m  ng s d ng trong th c Vi t Nam th o uy t nh 760-2000-B Thu n cho phép ng polypho phat ( o ium pota ium) v i hàm l ng t i a cho phép là: 5g/ g còn Dipho phat ( i tri t tra.3.3. .o ium & i t tra-pota ium) (p nta o ium p ntapota ium) thì 5g/ g iv i n Tripho phat ph m c phi lê và 1g/ g i v i c c n ph m h c.3.

Ch t t o v Monosodium glutamate 3. EEC 621 . mu i monohydra natri n c a axit glutamic. Ch t t o v Monosodium glutamate (E621) và mu i 3.1.1.4. . Tr ng l ng phân t : M= 187.Tên th ng g i: Natri glutamat.13 g/mol .1.Công th c: C5H8NO4Na.4.3.Tên qu c t và c ng ng châu Âu: INS 621.4.Tên hóa h c: Monosodium L . c i m c a Monosodium glutamate      .glutamat monohydrat. MSG .

Công th c c u t o c a Mono o ium glutamat .Hình .

B t ng t .Hình 5.

Các tác d ng c a Monosodium glutamate      Các tác d ng t t c a Monosodium glutamate Ch c n ng s d ng trong th c ph m: t ng v Umami. Các tác d ng x u c a Monosodium glutamate Trong báo cáo v tính m n c m c a MSG (b t ng t).2. sau khi xem xét. khó ch u« . nghiên c u theo dõi trong nhi u n m ã chính th c tuyên b .1.4. hoa m t.3. "Các nghiên c u ã không th ch ng minh c r ng MSG (b t ng t) là tác nhân gây ra các tri u ch ng c a "H i ch ng cao lâu Trung Qu c" gây nên hi n t ng nóng m t. y ban h n h p v ph gia th c ph m (JECFA) c a T Y T Th gi i (WHO) và t ch c L ng Nông (FAO) n m 1987. Monosodium Glutamate (b t ng t) là m t lo i ph gia th c ph m có tác d ng i u v làm cho th c ph m ngon và h p d n h n.

1. Tên ph gia Mono o ium glutamat INS 621 ADI CX ML GMP .4.3.3. Hàm l ph m  ng s d ng trong th c     Vi t Nam vi n dinh d ng qu c gia (B Y T ) cho phép s d ng b t ng t t i a 6g/ngày.

Mu i   Mu i c dùng nâng cao h ng v .2. Mu i n hay trong dân gian còn g i n gi n là mu i (tuy r ng theo úng thu t ng khoa h c thì không ph i mu i nào c ng là mu i n) là m t khoáng ch t.5% tr c ti p ho c nh là m t thành ph n c a h n h p gia v .4. . n nh protein và duy trì b n c a. b o qu n s n ph m.3. c con ng i s d ng nh m t th gia v tra vào th c n. NaCl t l kho ng 0.

Hình 6. Mu i .

3. th t. Ph m màu Erythrosine (E127) 3. và ch t này ch tan nh trong n c. bánh k o và h p Erythrosine: là ch t màu t ng h p. .5.1. c dùng cho các s n ph m có cherries. nó là ph m màu duy nh t c dùng v i cherries.5. c i m c a Erythrosine    CTPT: C20H6I4Na2O5 ( M= 879.86 g/mol) Erythrosine ( xanh d ng nh t): vì ch t màu này s t o thành acid erythrosinic trong các dung d ch có pH t 3 n 4. có màu anh ào.

4.5.7-tetraiodo-3oxo-xanthen-9-yl) benzoic acid . 2-(6-hydroxy-2.Hình 6.

Erythrosine c thêm vào th c ph m thay th các màu s c b m t trong quá trình s n xu t hay làm cho th c ph m trông b t m t h n . Các tác d ng c a Erythrosine    Trong xúc xích. Ch t màu này s t o thành acid Erythrosinic trong các dung d ch có pH t 3 n 4.3. c dùng cho các s n ph m th t. erythrosine cùng v i mu i nitrit giúp c nh màu và t o màu cho s n ph m.5.2. ch tan nh trong n c. bánh k o & h p.

5.2.3. Hàm l ph m ng s d ng trong th c     Tên ph INS ADI ML gia rythro in 127 0± GMP .

Do ó. Hay s d ng là b t s a.3. lòng tr ng tr ng.7. protein u nành trích ly. . Thành ph n ch t n không ph i th t  Xúc xích có thành ph n th t ít và nhìêu béo s có hi n t ng ti t d ch. c n b sung thêm các thành ph n ch t m làm t ng kh n ng liên k t bên trong s n ph m. tinh b t và b t whey.

liên k t n c và ch t béo và m t s ch c n ng khác. cho c u trúc s n ph m t t. . nh ng trong ó protein u nành t o ra c m quan h p d n. t o gel.Các tác d ng c a Protein u nành  ch c n ng t o và gi h nh t ng. Có nhi u ch t t o nh cho th t. th ng thì m c s d ng c a nó là t 1 n 4%. không c n thêm ph gia. gi c các ch t b d ng trong nguyên li u. Các ch c n ng này còn ph thu c vào l ng protein c s d ng và tùy s n ph m t th t.

t màu cam .3.8. Các h ng li u  Các lo i gia v này c thêm vào trong quá trình s n xu t v i m c ích t ng thêm h ng v cho s n ph m. pho mát stilton. t i tây. các lo i gia v . th o m c« .Các h ng li u có th thêm vào xúc xích nh ng i ng. h ng th o. nh c u kh u. cà chua. ngò. c hành. cây nham lê. m .

K T LU N  Tóm l i. gi m giá thành s n ph m. kh n ng b o qu t ng. vi c s d ng ph gia vào th c ph m xúc xích d i s ki m soát ch t ch s giúp cho quá trình ch bi n d dàng. . Ph gia ã tr thành thành ph n không th thi u trong ch bi n th c ph m. ti t ki m th i gian và nguyên li u.

You're Reading a Free Preview

Tải về
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->