Tìm hi u các lo i ph gia có trong xúc xích

GVHD: V Nh t Hoài Nhóm: Tr n Kim Long Tr n Khoa Nam Lê V n H ng Bùi Th Thùy D ng Tr n Th Lan Chi Tr n Th Di p Anh

1.Gi i thi u v ph gia 1.1. nh ngh a ph gia  

Ph gia th c ph m (food additive) là nh ng ch t không c coi là th c ph m ho c m t thành ph n c a th c ph m. Ph gia th c ph m có ít ho c không có giá tr dinh d ng, c ch ng cho vào v i m c ích áp ng yêu c u công ngh trong quá trình s n xu t, ch bi n, x lý, bao gói, v n chuy n, b o qu n th c ph m. Ph gia th c ph m không bao g m các ch t ô nhi m ho c các ch t b sung vào th c ph m v i m c ích t ng thêm giá tr dinh d ng c a th c ph m. Ph gia th c ph m t n t i trong th c ph m v i m t gi i h n t i a cho phép ã c qui nh.

1.2. Các quy

nh v ký hi u ph gia 

    

INS (International Numbering System): ADI (Acceptable Daily Intake): L ng t i a n vào hàng ngày (Maximum Tolerable Daily Intake -MTDI) Gi i h n t i a trong th c ph m (Maximum level ML ) Th c hành s n xu t t t (Good Manufacturing Practices - GMP) Ký hi u E

1.3. Phân lo i ph gia 

                    

D a vào tính ch t ta chia các ph gia thành 21 nhóm: 1. Các ch t i u ch nh axit 2. Các ch t n nh 3. Các ch t b o qu n 4. Các ch t ch ng ông vón 5. Các ch t ch ng oxy hóa 6. Các ch t ch ng t o b t 7. Các ch t n 8. Các ch t ng t t ng h p 9. Ch ph m tinh b t 10. Enzym 11. Các ch t khí y 12. Các ch t làm dày 13. Các ch t làm m 14. Các ch t làm r n ch c 15. Các ch t nh hóa 16. Ph m màu 17. Các ch t t o b t 18. Các ch t t o ph c kim lo i 19. Các ch t t o x p 20. Ch t x lý b t 21. H ng li u

Duy trì ng nh t c a s n ph m 2. C i thi n ho c duy trì giá tr dinh d ng c a th c ph m 4.4.1. T ng c ng h ng v ho c t o màu mong mu n cho th c ph m 6. .1. Tác d ng c a ph gia 1. Duy trì s ngon lành c a th c ph m 5. Tác d ng t t c a ph gia        Có 6 lý do chính ph gia c dùng trong th c ph m: 1.4. Làm gi m ph li u trong các công o n s n xu t. T o n ho c ki m soát ki m. acid c a th c ph m 3.

1. ung th t bi n gen Nguy c nh h ng ch t l ng th c ph m . Tác d ng x u c a ph gia     Gây ng c c p tính Gây ng c m n tính Nguy c gây hình thành kh i u.4.2.

T t c các ch t hóa h c có th có ho c không có nh ng tính ch t c h i. th c ph m "không ch a ph gia nhân t o" là vô ngh a. s n xu t b ng vi sinh v t hay t ng h p trong các nhà máy hóa ch t là nh nhau. th c v t. . Th c t . Ph gia t nhiên và nhân t o  không có s khác bi t nào gi a ph gia thiên nhiên và t ng h p.1. vì v m t hóa h c chúng nh nhau. Và v i nh ng nhà c ch t h c thì các ph gia chi t xu t t mô ng.5.

ch bi n th c ph m: Tr c khi s d ng m t ph gia th c ph m c n chú ý xem xét: Ch t ph gia ó có c s d ng v i lo i th c ph m mà c s nh s n xu t hay không. Các ch t ph gia th c ph m trong danh m c l u thông trên th tr ng ph i có nhãn v i y các n i dung theo qui inh. thu c tính t nhiên c a th c ph m. ghi nhãn theo qui nh hi n hành hay không. v sinh an toàn qui nh cho m i ch t ph gia. Gi i h n s d ng cho phép c a ch t ph gia ó v i lo i th c ph m nào ó là bao nhiêu (mg/kg ho c mg/ lít) Ph gia ó có ph i dùng cho th c ph m hay không.6. . Có m b o các qui nh v ch t l ng VSAT bao gói. Yêu c u i v i c s s n xu t. Không làm bi n i b n ch t. Quy nh v s d ng ph gia        úng i t ng th c ph m và li u l ng không v t quá gi i h n an toàn cho phép. áp ng yêu c u k thu t.1.

Hình 1. 5.50% i. 21.70% . 1.10% ¡ ¡ ¡   Ch t ng t nhân t 1.30% Ch t ch ng xy h á.60% ¢ Ch t c i thi n 6.20%     ¤  £ ¦¥ ¡ Ch t t h n g. 1. 38. Vita ins. . 2. 16. 0.50% ¡  Ch t h t ng b t. S n xu t và tiêu th ph gia trên th gi i Enzy es.50% Các ch t khác.60% ¡ Ch t b qu n.70% Acid. 4.30% Ch t àu.

natri sunfit (E221). Quy trình s n xu t xúc xích 2. Mu i. Thành ph n trong xúc xích  Th t m heo. Acid ascorbic (E300). N c.1. Polyphosphate (E450). B t ng t (E621). ng. Gi i thi u s l c v xúc xích 2.2. Màu th c ph m (E127). Protein u nành và s a. H ng li u. .2.

2. Quy trình n xu t xúc xích .2.

C c n ph m xúc xích .Hình 2.

4lactone-2.Công th c phân t : C6H8O6 .1.17. Các ph gia th c ph m dùng trong xúc xích 3. vitamin C .Kh n ng hòa tan trong n c: Cao .1.Có d ng: b t màu tr ng n vàng nh t (khan) .3-enediol.3.S CAS: [50-81-7] .Kh i l ng phân t : 176. Ch t ch ng oxi hóa Ascorbic acid (E300) 3.pKa : pKa1 = 4. . c i m c a axit ascorbic          .Nhi t nóng ch y: 193oC (phân h y) .1.13 g/mol .56 .Tên thông th ng: axit ascorbic. pKa2 = 11.Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1.

Hình 3. Công th c c u t o c a axit ascorbic  .

1.3.2. C ch ho t a cor ic ng c a axit .

.

x ng và r ng.1.3. Kích thích s b o v các mô: ch c n ng c tr ng riêng c a viamin C.1.3. Các tác d ng t t c a Ascorbic acid         Ascorbic acid là ch t có kh n ng ch ng oxi hoá Kìm hãm s lão hoá c a t bào: nh ph n ng ch ng oxy hoá mà vitamin C ng n ch n nh h ng x u c a các g c t do. h n n a nó có ph n ng tái sinh mà vitamin E . Kích thích nhanh s li n s o Ng n ng a ung th D n s ch c th Ch ng l i ch ng thi u máu T ng c ng kh n ng ch ng nhi m khu n .c ng là m t ch t ch ng oxy hoá không có.3. s n.1. m t protein quan tr ng i v i s t o thành và b o v các mô nh da. Các tác d ng c a Ascorbic acid 3. m ch máu. ây là vai trò quan tr ng trong quá trình hình thành collagen.

3.1. t ng c ng hình thành nitrosomyoglobin. n nh màu s n ph m th t. . m t ph n ng hóa h c l p t c x y ra và k t qu là hình thành nitrogen oxides (NO).2. Ascorbic acid không c dùng chung trong cùng m t th i i m v i nitrite torng các s n ph m th t nh xúc xích ã x lí qua ch bi n. Các tác d ng x u c a Ascorbic acid  Axit Ascorbic là ch t kh m nh (có ph n ng v i h p ch t trung gian HNO2).3. thúc y t o ra NO.

3.6g (400-600ppm) tính trên 1 kg th t.4-0.1.4. Hàm l ph m ng s d ng trong th c      Trong s n ph m xúc xích. dùng kho ng 0. Tên ph gia Axit a cor ic INS 300 ADIC X ML 2000 .

Natri metabisulfit (E223): Trong m t s ngôn ng n c ngoài c g i không úng là "Natribi Sunfit tinh th ".3. Ch t b o qu n Natri sulfit (E221) và Natri metabisulfit (E223) 3. c s d ng cho m c ích t ng t nh axit H2SO3 trong tr ng nho và ch p nh. Thu c t hypo Sunfit oxyd hóa khá nhanh. .1. c bi t trong không khí m. Natri sulfit (E221) và Natri metabisulfit (E223)   Natri sulfit (E221) g m các lo i: Natrihydro Sunfit (NaHSO3).2. Dinatri di Sunfit (Na2SO3SO2 ho c Na2S2O5) và Natri Sunfit Na2SO3.2.

Nhóm sulfite: Có th gây khó th . t o ph c kim lo i. .2. x lý b t. các lo i n c gi i khát.3. trong tôm tép óng h p cho nó có v t i h n và c ng tìm th y trong các lo i x t cà chua. Ch c n ng c a Natri sulfit (E221) và Natri metabisulfit (E223)   Ch c n ng: i u ch nh axit. các lo i ng dùng làm bánh m t..2. n nh.. qu khô (nh nho khô) ho c ông l nh. Nh ng ng i b hen suy n không nên n th c ph m có ch a sulfite. ch ng oxy hoá. làm r n ch c. Sulfite c tr n trong rau qu .

0. 0 .2. Hàm l ph m ng s d ng trong th c     Gi i h n t i a cho phép trong th c ph m S n ph m ch a ch bi n: 150 mg/kg S n ph m chín: 50 mg/kg Tên ph giaNatri ulfitNatri m ta i ulfitINS221223ADI0 .2. .3.0.

Na h xam tapho phat Nan+2PnO3n+1 .3.1.3. Na tripolypho phat Na5P3O10 3. Na pyropho phat Na2H2P2O7 2. Ch t làm b n h nh t ng Diphosphates (E450) và Triphosphates (E451)       3. C c lo i Polypho phat Polypho phat tên th ng ùng Công th c 1.3.

Các tác d ng t t c a Polyphosphate       Polyphosphates c s d ng nh m t ph gia: ch t n nh.2.2.3.3.1. Các tác d ng c a Polyphosphate 3. ch t làm ông. T o ph c v i ion kim lo i Kh n ng gi n c n nh nh t ng Gây n Dùng làm dung d ch m .3. và ch t nh hoá.

2. Hàm l ng polyphosphates >0. Làm cho s n ph m có c u trúc nh cao su. .1. có c m giác ng a l i. Các tác d ng x u c a Polyphosphate      Tuy nhiên polyphosphates c ng gây nh ng b t l i sau (n u s d ng quá li u l ng). Làm cho s n ph m có v tanh ng.3 gây v chát. tiêu ch y.3.3. Hàm l ng l n nh h ng n s c kho : au b ng.

3.3. . Hàm l ph m  ng s d ng trong th c Vi t Nam th o uy t nh 760-2000-B Thu n cho phép ng polypho phat ( o ium pota ium) v i hàm l ng t i a cho phép là: 5g/ g còn Dipho phat ( i tri t tra.3.o ium & i t tra-pota ium) (p nta o ium p ntapota ium) thì 5g/ g iv i n Tripho phat ph m c phi lê và 1g/ g i v i c c n ph m h c.

Tên hóa h c: Monosodium L .3. .4.Công th c: C5H8NO4Na.4. MSG .Tên qu c t và c ng ng châu Âu: INS 621.Tên th ng g i: Natri glutamat.1. Ch t t o v Monosodium glutamate (E621) và mu i 3.glutamat monohydrat. mu i monohydra natri n c a axit glutamic. Tr ng l ng phân t : M= 187.13 g/mol . Ch t t o v Monosodium glutamate 3.4.1. EEC 621 . c i m c a Monosodium glutamate      .1.

Công th c c u t o c a Mono o ium glutamat .Hình .

B t ng t .Hình 5.

nghiên c u theo dõi trong nhi u n m ã chính th c tuyên b . sau khi xem xét. y ban h n h p v ph gia th c ph m (JECFA) c a T Y T Th gi i (WHO) và t ch c L ng Nông (FAO) n m 1987. hoa m t. Các tác d ng x u c a Monosodium glutamate Trong báo cáo v tính m n c m c a MSG (b t ng t).2.3.4. Monosodium Glutamate (b t ng t) là m t lo i ph gia th c ph m có tác d ng i u v làm cho th c ph m ngon và h p d n h n. Các tác d ng c a Monosodium glutamate      Các tác d ng t t c a Monosodium glutamate Ch c n ng s d ng trong th c ph m: t ng v Umami. khó ch u« . "Các nghiên c u ã không th ch ng minh c r ng MSG (b t ng t) là tác nhân gây ra các tri u ch ng c a "H i ch ng cao lâu Trung Qu c" gây nên hi n t ng nóng m t.1.

4. Hàm l ph m  ng s d ng trong th c     Vi t Nam vi n dinh d ng qu c gia (B Y T ) cho phép s d ng b t ng t t i a 6g/ngày. Tên ph gia Mono o ium glutamat INS 621 ADI CX ML GMP .1.3.3.

. n nh protein và duy trì b n c a.4. NaCl t l kho ng 0.3. Mu i n hay trong dân gian còn g i n gi n là mu i (tuy r ng theo úng thu t ng khoa h c thì không ph i mu i nào c ng là mu i n) là m t khoáng ch t.5% tr c ti p ho c nh là m t thành ph n c a h n h p gia v . c con ng i s d ng nh m t th gia v tra vào th c n. Mu i   Mu i c dùng nâng cao h ng v .2. b o qu n s n ph m.

Mu i .Hình 6.

3. Ph m màu Erythrosine (E127) 3. và ch t này ch tan nh trong n c. . c dùng cho các s n ph m có cherries.5. có màu anh ào.1. nó là ph m màu duy nh t c dùng v i cherries. bánh k o và h p Erythrosine: là ch t màu t ng h p. c i m c a Erythrosine    CTPT: C20H6I4Na2O5 ( M= 879. th t.86 g/mol) Erythrosine ( xanh d ng nh t): vì ch t màu này s t o thành acid erythrosinic trong các dung d ch có pH t 3 n 4.5.

7-tetraiodo-3oxo-xanthen-9-yl) benzoic acid .Hình 6.4. 2-(6-hydroxy-2.5.

3. Các tác d ng c a Erythrosine    Trong xúc xích. Ch t màu này s t o thành acid Erythrosinic trong các dung d ch có pH t 3 n 4.2. ch tan nh trong n c. c dùng cho các s n ph m th t. bánh k o & h p.5. Erythrosine c thêm vào th c ph m thay th các màu s c b m t trong quá trình s n xu t hay làm cho th c ph m trông b t m t h n . erythrosine cùng v i mu i nitrit giúp c nh màu và t o màu cho s n ph m.

3.5.2. Hàm l ph m ng s d ng trong th c     Tên ph INS ADI ML gia rythro in 127 0± GMP .

Do ó. protein u nành trích ly.3. c n b sung thêm các thành ph n ch t m làm t ng kh n ng liên k t bên trong s n ph m. Hay s d ng là b t s a. . lòng tr ng tr ng.7. tinh b t và b t whey. Thành ph n ch t n không ph i th t  Xúc xích có thành ph n th t ít và nhìêu béo s có hi n t ng ti t d ch.

Các tác d ng c a Protein u nành  ch c n ng t o và gi h nh t ng. liên k t n c và ch t béo và m t s ch c n ng khác. Có nhi u ch t t o nh cho th t. nh ng trong ó protein u nành t o ra c m quan h p d n. cho c u trúc s n ph m t t. . gi c các ch t b d ng trong nguyên li u. Các ch c n ng này còn ph thu c vào l ng protein c s d ng và tùy s n ph m t th t. th ng thì m c s d ng c a nó là t 1 n 4%. không c n thêm ph gia. t o gel.

3. h ng th o. pho mát stilton. các lo i gia v . ngò. t màu cam .Các h ng li u có th thêm vào xúc xích nh ng i ng. cà chua.8. t i tây. nh c u kh u. c hành. cây nham lê. Các h ng li u  Các lo i gia v này c thêm vào trong quá trình s n xu t v i m c ích t ng thêm h ng v cho s n ph m. m . th o m c« .

K T LU N  Tóm l i. vi c s d ng ph gia vào th c ph m xúc xích d i s ki m soát ch t ch s giúp cho quá trình ch bi n d dàng. gi m giá thành s n ph m. kh n ng b o qu t ng. Ph gia ã tr thành thành ph n không th thi u trong ch bi n th c ph m. . ti t ki m th i gian và nguyên li u.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful