Tìm hi u các lo i ph gia có trong xúc xích

GVHD: V Nh t Hoài Nhóm: Tr n Kim Long Tr n Khoa Nam Lê V n H ng Bùi Th Thùy D ng Tr n Th Lan Chi Tr n Th Di p Anh

1.Gi i thi u v ph gia 1.1. nh ngh a ph gia  

Ph gia th c ph m (food additive) là nh ng ch t không c coi là th c ph m ho c m t thành ph n c a th c ph m. Ph gia th c ph m có ít ho c không có giá tr dinh d ng, c ch ng cho vào v i m c ích áp ng yêu c u công ngh trong quá trình s n xu t, ch bi n, x lý, bao gói, v n chuy n, b o qu n th c ph m. Ph gia th c ph m không bao g m các ch t ô nhi m ho c các ch t b sung vào th c ph m v i m c ích t ng thêm giá tr dinh d ng c a th c ph m. Ph gia th c ph m t n t i trong th c ph m v i m t gi i h n t i a cho phép ã c qui nh.

1.2. Các quy

nh v ký hi u ph gia 

    

INS (International Numbering System): ADI (Acceptable Daily Intake): L ng t i a n vào hàng ngày (Maximum Tolerable Daily Intake -MTDI) Gi i h n t i a trong th c ph m (Maximum level ML ) Th c hành s n xu t t t (Good Manufacturing Practices - GMP) Ký hi u E

1.3. Phân lo i ph gia 

                    

D a vào tính ch t ta chia các ph gia thành 21 nhóm: 1. Các ch t i u ch nh axit 2. Các ch t n nh 3. Các ch t b o qu n 4. Các ch t ch ng ông vón 5. Các ch t ch ng oxy hóa 6. Các ch t ch ng t o b t 7. Các ch t n 8. Các ch t ng t t ng h p 9. Ch ph m tinh b t 10. Enzym 11. Các ch t khí y 12. Các ch t làm dày 13. Các ch t làm m 14. Các ch t làm r n ch c 15. Các ch t nh hóa 16. Ph m màu 17. Các ch t t o b t 18. Các ch t t o ph c kim lo i 19. Các ch t t o x p 20. Ch t x lý b t 21. H ng li u

1. Duy trì s ngon lành c a th c ph m 5. Tác d ng t t c a ph gia        Có 6 lý do chính ph gia c dùng trong th c ph m: 1. .4. Làm gi m ph li u trong các công o n s n xu t. C i thi n ho c duy trì giá tr dinh d ng c a th c ph m 4. Tác d ng c a ph gia 1.1. acid c a th c ph m 3.4. T o n ho c ki m soát ki m. T ng c ng h ng v ho c t o màu mong mu n cho th c ph m 6. Duy trì ng nh t c a s n ph m 2.

Tác d ng x u c a ph gia     Gây ng c c p tính Gây ng c m n tính Nguy c gây hình thành kh i u.1.2.4. ung th t bi n gen Nguy c nh h ng ch t l ng th c ph m .

Th c t . . th c ph m "không ch a ph gia nhân t o" là vô ngh a. T t c các ch t hóa h c có th có ho c không có nh ng tính ch t c h i.1.5. Và v i nh ng nhà c ch t h c thì các ph gia chi t xu t t mô ng. vì v m t hóa h c chúng nh nhau. s n xu t b ng vi sinh v t hay t ng h p trong các nhà máy hóa ch t là nh nhau. th c v t. Ph gia t nhiên và nhân t o  không có s khác bi t nào gi a ph gia thiên nhiên và t ng h p.

v sinh an toàn qui nh cho m i ch t ph gia. thu c tính t nhiên c a th c ph m. ghi nhãn theo qui nh hi n hành hay không.1.6. Không làm bi n i b n ch t. . Yêu c u i v i c s s n xu t. Các ch t ph gia th c ph m trong danh m c l u thông trên th tr ng ph i có nhãn v i y các n i dung theo qui inh. ch bi n th c ph m: Tr c khi s d ng m t ph gia th c ph m c n chú ý xem xét: Ch t ph gia ó có c s d ng v i lo i th c ph m mà c s nh s n xu t hay không. Gi i h n s d ng cho phép c a ch t ph gia ó v i lo i th c ph m nào ó là bao nhiêu (mg/kg ho c mg/ lít) Ph gia ó có ph i dùng cho th c ph m hay không. Có m b o các qui nh v ch t l ng VSAT bao gói. Quy nh v s d ng ph gia        úng i t ng th c ph m và li u l ng không v t quá gi i h n an toàn cho phép. áp ng yêu c u k thu t.

60% ¢ Ch t c i thi n 6.60% ¡ Ch t b qu n.70% . Vita ins.70% Acid. S n xu t và tiêu th ph gia trên th gi i Enzy es. 16.50% i.10% ¡ ¡ ¡   Ch t ng t nhân t 1. 1. 2. 4.20%     ¤  £ ¦¥ ¡ Ch t t h n g.30% Ch t ch ng xy h á. 38. 0. 5.30% Ch t àu. . 1. 21.Hình 1.50% ¡  Ch t h t ng b t.50% Các ch t khác.

ng. N c.2. Màu th c ph m (E127). . H ng li u. Gi i thi u s l c v xúc xích 2.1. natri sunfit (E221). Polyphosphate (E450). Quy trình s n xu t xúc xích 2. Acid ascorbic (E300). Protein u nành và s a. Thành ph n trong xúc xích  Th t m heo. Mu i.2. B t ng t (E621).

Quy trình n xu t xúc xích .2.2.

C c n ph m xúc xích .Hình 2.

Các ph gia th c ph m dùng trong xúc xích 3.1. pKa2 = 11.3-enediol. .Tên thông th ng: axit ascorbic.Có d ng: b t màu tr ng n vàng nh t (khan) .56 .Công th c phân t : C6H8O6 .pKa : pKa1 = 4.3. Ch t ch ng oxi hóa Ascorbic acid (E300) 3.1. c i m c a axit ascorbic          .S CAS: [50-81-7] .Kh i l ng phân t : 176.13 g/mol .17.Nhi t nóng ch y: 193oC (phân h y) .Kh n ng hòa tan trong n c: Cao .4lactone-2. vitamin C .1.Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1.

Công th c c u t o c a axit ascorbic  .Hình 3.

1. C ch ho t a cor ic ng c a axit .2.3.

.

Kích thích s b o v các mô: ch c n ng c tr ng riêng c a viamin C. m t protein quan tr ng i v i s t o thành và b o v các mô nh da.c ng là m t ch t ch ng oxy hoá không có.3.3. ây là vai trò quan tr ng trong quá trình hình thành collagen. Các tác d ng t t c a Ascorbic acid         Ascorbic acid là ch t có kh n ng ch ng oxi hoá Kìm hãm s lão hoá c a t bào: nh ph n ng ch ng oxy hoá mà vitamin C ng n ch n nh h ng x u c a các g c t do.3. h n n a nó có ph n ng tái sinh mà vitamin E . m ch máu.1. s n. Kích thích nhanh s li n s o Ng n ng a ung th D n s ch c th Ch ng l i ch ng thi u máu T ng c ng kh n ng ch ng nhi m khu n . x ng và r ng. Các tác d ng c a Ascorbic acid 3.1.1.

3.2.3. . Ascorbic acid không c dùng chung trong cùng m t th i i m v i nitrite torng các s n ph m th t nh xúc xích ã x lí qua ch bi n. thúc y t o ra NO. t ng c ng hình thành nitrosomyoglobin.1. m t ph n ng hóa h c l p t c x y ra và k t qu là hình thành nitrogen oxides (NO). Các tác d ng x u c a Ascorbic acid  Axit Ascorbic là ch t kh m nh (có ph n ng v i h p ch t trung gian HNO2). n nh màu s n ph m th t.

4.1. Hàm l ph m ng s d ng trong th c      Trong s n ph m xúc xích. Tên ph gia Axit a cor ic INS 300 ADIC X ML 2000 .3.6g (400-600ppm) tính trên 1 kg th t.4-0. dùng kho ng 0.

Natri sulfit (E221) và Natri metabisulfit (E223)   Natri sulfit (E221) g m các lo i: Natrihydro Sunfit (NaHSO3). Ch t b o qu n Natri sulfit (E221) và Natri metabisulfit (E223) 3. Natri metabisulfit (E223): Trong m t s ngôn ng n c ngoài c g i không úng là "Natribi Sunfit tinh th ". c s d ng cho m c ích t ng t nh axit H2SO3 trong tr ng nho và ch p nh.3. . c bi t trong không khí m.2. Dinatri di Sunfit (Na2SO3SO2 ho c Na2S2O5) và Natri Sunfit Na2SO3.2. Thu c t hypo Sunfit oxyd hóa khá nhanh.1.

các lo i ng dùng làm bánh m t..2. trong tôm tép óng h p cho nó có v t i h n và c ng tìm th y trong các lo i x t cà chua.3.2. Nhóm sulfite: Có th gây khó th . n nh. Nh ng ng i b hen suy n không nên n th c ph m có ch a sulfite.. Sulfite c tr n trong rau qu . t o ph c kim lo i. qu khô (nh nho khô) ho c ông l nh. . ch ng oxy hoá. các lo i n c gi i khát. x lý b t. làm r n ch c. Ch c n ng c a Natri sulfit (E221) và Natri metabisulfit (E223)   Ch c n ng: i u ch nh axit.

Hàm l ph m ng s d ng trong th c     Gi i h n t i a cho phép trong th c ph m S n ph m ch a ch bi n: 150 mg/kg S n ph m chín: 50 mg/kg Tên ph giaNatri ulfitNatri m ta i ulfitINS221223ADI0 .3.0.0.2.2. . 0 .

C c lo i Polypho phat Polypho phat tên th ng ùng Công th c 1.3.1. Ch t làm b n h nh t ng Diphosphates (E450) và Triphosphates (E451)       3. Na h xam tapho phat Nan+2PnO3n+1 .3. Na tripolypho phat Na5P3O10 3.3. Na pyropho phat Na2H2P2O7 2.

3.3. và ch t nh hoá.2.3. T o ph c v i ion kim lo i Kh n ng gi n c n nh nh t ng Gây n Dùng làm dung d ch m . ch t làm ông. Các tác d ng c a Polyphosphate 3.1. Các tác d ng t t c a Polyphosphate       Polyphosphates c s d ng nh m t ph gia: ch t n nh.2.

Làm cho s n ph m có c u trúc nh cao su. tiêu ch y. Hàm l ng l n nh h ng n s c kho : au b ng.2.3.3 gây v chát. . Các tác d ng x u c a Polyphosphate      Tuy nhiên polyphosphates c ng gây nh ng b t l i sau (n u s d ng quá li u l ng). Làm cho s n ph m có v tanh ng. có c m giác ng a l i. Hàm l ng polyphosphates >0.1.3.

3.3. . Hàm l ph m  ng s d ng trong th c Vi t Nam th o uy t nh 760-2000-B Thu n cho phép ng polypho phat ( o ium pota ium) v i hàm l ng t i a cho phép là: 5g/ g còn Dipho phat ( i tri t tra.o ium & i t tra-pota ium) (p nta o ium p ntapota ium) thì 5g/ g iv i n Tripho phat ph m c phi lê và 1g/ g i v i c c n ph m h c.3.

Ch t t o v Monosodium glutamate 3. EEC 621 .1.4. MSG .glutamat monohydrat.Tên qu c t và c ng ng châu Âu: INS 621.1.3.Tên th ng g i: Natri glutamat. Ch t t o v Monosodium glutamate (E621) và mu i 3.Công th c: C5H8NO4Na.1.13 g/mol .4.4. c i m c a Monosodium glutamate      .Tên hóa h c: Monosodium L . . mu i monohydra natri n c a axit glutamic. Tr ng l ng phân t : M= 187.

Hình . Công th c c u t o c a Mono o ium glutamat .

Hình 5. B t ng t .

Các tác d ng x u c a Monosodium glutamate Trong báo cáo v tính m n c m c a MSG (b t ng t).1.2. Các tác d ng c a Monosodium glutamate      Các tác d ng t t c a Monosodium glutamate Ch c n ng s d ng trong th c ph m: t ng v Umami. "Các nghiên c u ã không th ch ng minh c r ng MSG (b t ng t) là tác nhân gây ra các tri u ch ng c a "H i ch ng cao lâu Trung Qu c" gây nên hi n t ng nóng m t. nghiên c u theo dõi trong nhi u n m ã chính th c tuyên b .3. khó ch u« . sau khi xem xét. hoa m t. y ban h n h p v ph gia th c ph m (JECFA) c a T Y T Th gi i (WHO) và t ch c L ng Nông (FAO) n m 1987.4. Monosodium Glutamate (b t ng t) là m t lo i ph gia th c ph m có tác d ng i u v làm cho th c ph m ngon và h p d n h n.

Tên ph gia Mono o ium glutamat INS 621 ADI CX ML GMP .4.3. Hàm l ph m  ng s d ng trong th c     Vi t Nam vi n dinh d ng qu c gia (B Y T ) cho phép s d ng b t ng t t i a 6g/ngày.1.3.

2. Mu i n hay trong dân gian còn g i n gi n là mu i (tuy r ng theo úng thu t ng khoa h c thì không ph i mu i nào c ng là mu i n) là m t khoáng ch t. n nh protein và duy trì b n c a.3. c con ng i s d ng nh m t th gia v tra vào th c n. Mu i   Mu i c dùng nâng cao h ng v . b o qu n s n ph m. NaCl t l kho ng 0.5% tr c ti p ho c nh là m t thành ph n c a h n h p gia v .4. .

Mu i .Hình 6.

1. th t.3.5. nó là ph m màu duy nh t c dùng v i cherries.86 g/mol) Erythrosine ( xanh d ng nh t): vì ch t màu này s t o thành acid erythrosinic trong các dung d ch có pH t 3 n 4. c dùng cho các s n ph m có cherries.5. và ch t này ch tan nh trong n c. c i m c a Erythrosine    CTPT: C20H6I4Na2O5 ( M= 879. bánh k o và h p Erythrosine: là ch t màu t ng h p. Ph m màu Erythrosine (E127) 3. có màu anh ào. .

7-tetraiodo-3oxo-xanthen-9-yl) benzoic acid .5.4.Hình 6. 2-(6-hydroxy-2.

3. Ch t màu này s t o thành acid Erythrosinic trong các dung d ch có pH t 3 n 4. erythrosine cùng v i mu i nitrit giúp c nh màu và t o màu cho s n ph m. bánh k o & h p. Erythrosine c thêm vào th c ph m thay th các màu s c b m t trong quá trình s n xu t hay làm cho th c ph m trông b t m t h n .5. ch tan nh trong n c. c dùng cho các s n ph m th t. Các tác d ng c a Erythrosine    Trong xúc xích.2.

5. Hàm l ph m ng s d ng trong th c     Tên ph INS ADI ML gia rythro in 127 0± GMP .3.2.

tinh b t và b t whey. Thành ph n ch t n không ph i th t  Xúc xích có thành ph n th t ít và nhìêu béo s có hi n t ng ti t d ch. c n b sung thêm các thành ph n ch t m làm t ng kh n ng liên k t bên trong s n ph m. protein u nành trích ly. Hay s d ng là b t s a. lòng tr ng tr ng. .3.7. Do ó.

nh ng trong ó protein u nành t o ra c m quan h p d n. cho c u trúc s n ph m t t. không c n thêm ph gia. gi c các ch t b d ng trong nguyên li u.Các tác d ng c a Protein u nành  ch c n ng t o và gi h nh t ng. Các ch c n ng này còn ph thu c vào l ng protein c s d ng và tùy s n ph m t th t. Có nhi u ch t t o nh cho th t. liên k t n c và ch t béo và m t s ch c n ng khác. . t o gel. th ng thì m c s d ng c a nó là t 1 n 4%.

cà chua. các lo i gia v . th o m c« . t màu cam .8. c hành. t i tây. nh c u kh u. m . pho mát stilton. ngò. cây nham lê.Các h ng li u có th thêm vào xúc xích nh ng i ng. Các h ng li u  Các lo i gia v này c thêm vào trong quá trình s n xu t v i m c ích t ng thêm h ng v cho s n ph m.3. h ng th o.

Ph gia ã tr thành thành ph n không th thi u trong ch bi n th c ph m. ti t ki m th i gian và nguyên li u.K T LU N  Tóm l i. vi c s d ng ph gia vào th c ph m xúc xích d i s ki m soát ch t ch s giúp cho quá trình ch bi n d dàng. kh n ng b o qu t ng. . gi m giá thành s n ph m.