TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2

PHÒNG SAU ĐẠI HỌC

---------@--------

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

Những người thực hiện: Vũ Thị Ngọc

Nguyễn Hồng Quang

Phạm Thị Thu Phương

Nguyễn Thị Thanh Tâm

Lê Thị Tám

Hà Nội, 2011
 PHẦN MỞ ĐẦU

Ngày nay nghành công nghệ thực phẩm đã và đang đóng vai trò quan
trọng trong nền kinh tế quốc dân trong đó có lĩnh vực chế biến đồ uống.

Bia là loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng. Ngoài việc cung
cấp một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một hệ enzim khá phong
phú, đặc biệt là nhóm enzim kích thích tiêu hóa amylaza.

Được sản xuất từ các nguyên liệu chính là đại mạch ươm mầm, hoa
houblon và nước với một quy trình công nghệ khá đặc biệt, cho nên bia có
tính chất cảm quan rất hấp dẫn đối với con người: hương thơm đặc trưng, vị
đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO2 khá cao (4 – 5g/l) giúp con
người giải khát một cách triệt để khi ta uống.

Để tạo ra được bia đạt chất lượng thu hút sự quan tâm của nhiều người
thì quá trình sản xuất bia cần phải được thực hiện trên một quy trình hoàn
thiện. Chất lượng của bia được xem như là kết quả từ các quá trình hoạt động
của nấm men trong giai đoạn lên men bia. Sau đây là phần tìm hiểu thông tin
chi tiết về công nghệ sản xuất bia nói chung cũng như quá trình lên men bia
nói riêng.

PHẦN NỘI DUNG

1. Nấm men trong sản xuất bia

1.1 Các chủng nấm men bia thường sử dụng

Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, chúng phân bố rộng rãi trong
thiên nhiên, đặc biệt chúng có nhiều ở vùng đất trồng nho và các nơi trồng
hoa quả. Nhiều loài nấm men có khả năng lên men rượu. Từ lâu người ta đã
biết sử dụng nấm men để sản xuất rượu bia. Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào
 lại chứa nhiều vitamin, acid amin không thay thế, hàm lượng protein chiếm
tới 50% trọng lượng khô của tế bào, nên nhiều loại nấm men còn được sử
dụng để sản xuất protein. Ngoài ra nấm men còn được sử dụng trong công
nghệ sản xuất bánh mì. Tuy nhiên, cũng có nhiều loại nấm men có hại, gây
bệnh cho người và gia súc, làm hư hỏng lương thực, thực phẩm.

Nấm men dùng trong sản xuất bia thường là các chủng thuộc giống
Saccharomyces, chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi
trường nước mạch nha như các loại đường hoà tan, các hợp chất nitơ (các
acid amin, peptit), vitamin và các nguyên tố vi lượng…qua màng tế bào. Sau
đó, hàng loạt các phản ứng sinh hóa mà đặc trưng là quá trình trao đổi chất để
chuyển hoá các chất này thành những dạng cần thiết cho quá trình phát triển
và lên men của nấm men được tiến hành.

Dựa vào đặc tính công nghệ ta phân làm hai loại: nấm men nổi và nấm
men chìm, giữa chúng có sự khác nhau cơ bản sau:

- Về đặc tính hình thái:

Nấm men chìm: Hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng
riêng lẻ hoặc cặp đôi. Hình dạng chủ yếu là hình cầu.

Nấm men nổi: tế bào nấm men mẹ và con sau nảy chồi thường dính lại
với nhau tạo thành như chuỗi các tế bào nấm men, hình dạng chủ yếu là hình
cầu hoặc ovan có kích thước là 7-10 Micromet.

- Về đặc tính sinh lí:

Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm là khả năng lên men
các loại đường trisacarit, ví dụ raffinoza. Trong nấm men chìm có enzym có
thể sử dụng hoàn toàn đường raffinoza trong khi đó nấm men nổi chỉ sử dụng
được 1/3 đường sacaroza.

Ngoài ra chúng còn khác nhau về khả năng hô hấp, khả năng trao đổi
chất khi lên men và khả năng hình thành bào tử. Quá trình trao đổi chất của
nấm men chìm chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men, còn của nấm men nổi
xảy ra mạnh trong quá trình hô hấp, vì vậy sinh khối nấm men nổi thu được
nhiều hơn nấm men chìm.

Nấm men chìm có nồng độ enzym thấp hơn nấm men nổi. Khả năng
tạo bào tử của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi.

- Về công nghệ lên men:

Tên gọi nấm men nổi hay nấm men chìm xuất phát từ quan sát quá
trình lên men. Nấm men nổi nổi lên bề mặt dịch trong và cuối quá trình lên
men chính, trong khi đó nấm men chìm lắng xuống đáy thiết bị khi kết thúc
lên men chính.

Nấm men chìm còn chia ra 2 loại tuỳ thuộc khả năng kết lắng của nó là
nấm men bụi và nấm men kết bông. Nấm men bụi là loài nấm men phân ly
mịn trong dịch lên men và lắng từ từ khi kết thúc lên men chính. Nấm men
kết bông là loài nấm men có thể kết dính với nhau trong thời gian ngắn khi
kết thúc lên men chính và tạo thành khối kết bông lớn nên lắng nhanh xuống
đáy thiết bị. Còn loài nấm men nổi không có khả năng này.

Nấm men chìm kết bông rất có ý nghĩa quan trọng trong thực tế sản
xuất bia, làm cho bia nhanh trong nhưng khả năng lên men hết đường không
bằng nấm men bụi và nấm men nổi.
 Ngoài ra nhiệt độ lên men của mỗi chủng cũng khác nhau. Nấm men
chìm có thể lên men 4 - 120C, nấm men nổi là 14 - 250C.

1.2 Chất lượng của nấm men sản xuất:

Để bảo đảm cho quá trình lên men được tiến triển bình thường và bia có
chất lượng thì nấm men phải đủ các yêu cầu sau:

- Có tốc độ sinh trưởng và phát triển vừa phải.

- Có khả năng lên men nhanh chóng nhiều loại đường khác nhau.

- Có khả năng kết tụ tốt vào cuối thời kì lên men chính.

- Có khả năng giữ được các đặc tính sinh lý, sinh hóa qua nhiều thế hệ.

- Có khả năng chống chọi tốt với những điều kiện bất lợi của môi trường .

- Cho bia có hương vị tốt, ít các sản phẩm phụ không mong muốn, nhất là
diaxetyl.

2. Quy trình công nghệ sản xuất bia

2.1 Chuẩn bị nguyên liệu

Sản xuất bia cần có 4 nguyên liệu chính, malt đại mạch , hublông, nước
và men. Chất lượng của các nguyên liệu này có ảnh hưởng trực tiếp đến sản
phẩm. Sự hiểu biết về đặc tính của nguyên liệu, ảnh hưởng của nguyên liệu
đến quá trình sản xuất và sản phẩm là điều cơ bản để cho ra một sản phẩm
hoàn hảo.

a) Malt đại mạch

- Vai trò: Đại mạch là nguồn cung cấp các chất đường, chất đạm, các vitamins
và khoáng chất cần thiết cho nấm men bia hoạt động trong quá trình sản xuất
bia.

Để trích ly được các chất nêu trên, người ta phải tiến hành thủy phân tinh
bột và các chất đạm có trong đại mạch thành các chất tan được (gọi là extract)
trong quá trình mashing ở nhà nấu. Chất xúc tác cho các quá trình thủy phân
là các enzymes.

Muốn có đủ lượng enzymes cần thiết cho quá trình thủy phân, người ta
phải tiến hành quá trình xử lý, ngâm đại mạch để cho chúng nảy mầm, còn
gọi là quá trình malting. Đại mạch sau quá trình malting được gọi là Malt.

- Phân loại:

* Phân loại theo sự phân bố của hạt quanh cuống

- Loại hai nhánh: hạt lớn, thẳng, có vỏ hạt căng, mỏng, ít sần sùi, trong hạt có
chứa nhiều các chất hữu ích, đồng thời do có vỏ mỏng nên sẽ sinh ra ít hợp
chất polyphenol và chất đắng hơn các loại khác. Hạt rất đồng đều và có hàm
lượng chất chiết (extract) cao.

- Loại 6 nhánh: hạt ghồ ghề, do 6 hạt mọc trên cùng một nhánh nên hạt không
có nhiều chỗ để hạt phát triển đầy đủ, cuống hạt mỏng hơn, hạt bị cong và
xoắn ở phần đầu hạt (twisted grains). Đây là một trong những đặc điểm rất
đặc trưng của đại mạch 6 nhánh, dùng để phân biệt với các loại khác.

* Phân loại theo thời gian thu hoạch

- Winter barley: gieo hạt vào mùa Thu (giữa tháng 9) thu hoạch vào mùa đông.
- Spring barley: gieo hạt vào mùa Xuân (tháng 3 và 4)
 Do sản lượng thu hoạch lớn hơn (6 tấn/ha), thời gian từ khi gieo đến khi
thu hoạch ngắn hơn, winter barley được sản xuất nhiều hơn. Vì vậy, thông
thường loại đại mạch này sẽ có giá thành rẻ hơn.

* Tổng hợp sự phân loại trên chúng ta có các loại đại mạch sau:

- Two-row spring barleys

- Two-row winter barleys
- Six-row spring barleys
- Six-row winter barleys

- Chủng loại (varieties)

Có rất nhiều chủng loại đại mạch khác nhau. Tuy nhiên, không phải tất cả
chúng đều tốt cho sản xuất bia. Để có được chất lượng malt tốt nhất (giàu
extract nhất), người ta phải tiến hành quá trình tuyển chọn, sàng lọc ra chủng
loại đại mạch thích hợp nhất với quá trình sản xuất ra loại bia đã lựa chọn.

Trong các chủng loại đại mạch, two-row spring là loại được ưu tiên sử dụng
nhiều hơn cả bởi vì đã có nhiều nỗ lực một cách có hệ thống để duy trì, sàng
lọc, nâng cao chất lượng của chúng trong sản xuất bia từ hơn một trăm năm
qua.

b) Hoa Hupblon

Một trong những nguyên liệu không thể thiếu để sản xuất ra bia và tạo nên
hương vị đặc trưng của bia và để phân biệt bia với các đồ uống khác là hoa
bia hay hoa houblon.

Hoa houblon được con người biết đến và đưa vào sử dụng khoảng 3000
năm TCN, được xem là thành phần rất quan trọng và không thể thay thế được
trong quy trình sản xuất bia, giúp mang lại hương thơm rất đặc trưng, làm tăng
khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học
của sản phẩm.

Cây hoa bia được trồng bởi nông dân trên khắp thế giới với nhiều giống
khác nhau, được trồng nhiều nhất bởi nông dân vùng Trung Âu và Bắc Mỹ vì
nó là loại thực vật rất ưa ẩm, rất thích hợp với vùng đất phù sa, đất mùn, đất
cát pha với pH=7. Hoa bia được sử dụng trong sản xuất bia là chủ yếu (nên
ở Việt Nam ta mới gọi nó là hoa bia), có thể được đem dùng ở dạng tươi,
nhưng để bảo quản được lâu và dễ vận chuyển, houblon phải sấy khô và chế
biến để gia tăng thời gian bảo quản và sử dụng.

* Các loại hoa houblon

- Hoa houblon cực kì thơm

- Hoa Houblon thơm

- Hoa Houblon đắng

* Thành phần hóa học của hoa houblon

Phụ thuộc vào chủng giống, điều kiện khí hậu, đất đai gieo trồng, và kỹ
thuật canh tác, thành phần hóa học của hoa houblon có sự khác nhau đáng kể
và thường dao động trong khoảng rộng như sau (tính theo % chất khô):

Nước: 11- 13

Chất đắng: 15 - 21

Polyphenol: 2,5 - 6

Protein: 15 - 21

Xelluloza: 12 - 14
 Chất khoáng: 5-8

Tinh dầu thơm: 0,3 - 1

Các hợp chất khác: 26 - 28

Trong các cấu phần trên, đối với sản xuất bia, có giá trị nhất là chất đắng,
tiếp đến tinh dầu thơm và thứ ba là polyphenol. Chất đắng có vai trò rất lớn
trong công nghệ sản xuất bia, chúng làm cho bia có vị đắng dịu và tạo ra một
đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia. Tinh dầu thơm với thành phần hóa học
rất phức tạp, có tới 103 hợp chất khác nhau, là chất tạo cho bia có mùi thơm
đặc trưng, rất nhẹ nhàng và dễ chịu. Polyphenol có giá trị công nghệ lớn trong
việc dùng để kết lắng và loại bỏ các hợp chất protit cao phân tử ra khỏi dịch
đường, làm ổn định thành phần, tăng độ bền keo, tránh cho bia gây đục, giúp
cho bia có độ trong tạo cảm quan đẹp mắt.

Trong quy trình sản xuất bia, Lên men là giai đoạn quyết định để chuyển
hoá dịch đường houblon hoá thành bia dưới tác động của nấm men thông qua
hoạt động sống của chúng. Phản ứng sinh học chính của quá trình này tạo cồn
và CO2. Ngoài ra, nhà sản xuất còn thu được một dịch lên men có nhiều cấu
tử với tỉ lệ về khối lượng của chúng hài hoà và cân đối. Có thể chia quá trình
lên men thành hai giai đoạn: quá trình lên men chính nhằm thay đổi lớn về
lượng và biến đổi sâu sắc về chất trong các cấu tử hợp thành chất hoà tan của
dịch đường; quá trình lên men phụ nhằm chuyển hoá hết phần đường có khả
năng lên men còn tồn tại trong bia non, đồng thời làm ổn định thành phần và
tính chất cảm quan của sản phẩm.

c) Nước
Nước là nguyên liệu cơ bản nhất không thể thay thế được trong công nghệ
sản xuất bia. Trong bia thành phẩm hàm lượng nước chiếm 80-90%.
 Thành phần hóa học và chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp tới quá trình
công nghệ và chất lượng của bia thành phẩm.
* Yêu cầu kỹ thuật nước dùng trong sản xuất bia
- Màu sắc: Trong
- Mùi: Không mùi, vị lạ, không chứa các chât gây mùi khó chịu như H2S, Cl2,
NH3.
- Nước dùng trong sản xuât phải có độ cứng tạm thời nhỏ hơn 7mg đương
lượng/ lít.
- Độ cứng vĩnh cửu từ 0,4-0,7mg đương lượng /lít
- Độ pH: 3,5-7.
- Hàm lượng muối Ca nhỏ hơn 100mg/l
- Hàm lượng muối Mg nhỏ hơn 80mg/l
- Hàm lượng muối Cl nhỏ hơn 75-150mg/l
- Hàm lượng muối CaSO4 : 150-200mg/l
- Các kim lọai nặng : không có
- Vi sinh vật nhỏ hơn 100 tê bào/ml.
- Vi sinh vật gây bệnh : không có
Để đảm bảo chất lượng cho bia thì nước phải nhất thiết được xử lý để đạt
được những yêu cầu trên.
d) Thế liệu
Trong sản xuất bia, việc dùng thế liệu thay cho malt tùy thuộc vào điều kiện
khách quan và chủ quan, có thể nhằm:
- Hạ giá thành sản phẩm
- Cải thiện một vài tính chất của sản phẩm.
- Tạo các loại bia có mức độ chất lượng khác nhau.
- Theo đơn đặt hàng.
* Yêu cầu kỹ thuật
Thế liệu phải dồi dào nguồn glucid mà từ đó đưới tác dụng của các enzyme
trong malt, glucid của thế liêu sẽ chuyển thành chất hòa tan. Vì vậy các loại ngũ
cốc thường được dùng làm thế liệu trong sản xuất bia.
* Ví dụ:
Bia Heineken 100% đại mạch
Tiger 80% đại mạch, 20% gạo.

2.2 Chế biến dịch đường houblon hóa

a) Làm sạch

Malt đã tách phôi trong quá trình vận chuyển và bảo quản có thể lẫn các tạp
chất (bụi bẩn, lá khô, rơm, đá nhỏ…), và vụn kim loại. Chúng sẽ gây hư hỏng
máy xay và ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm.

b) Nghiền nguyên liệu

- Mục đích: Phá vỡ cấu trúc tế bào hạt, tăng bề mặt tiếp xúc với nước, tạo điều
kiện hồ hóa nhanh và enzyme dễ dàng tiếp cận cơ chất. Nhờ đó thực hiện quá
trình đường hóa và các quá trình thủy phân khác nhanh và triệt để hơn.

- Tiến hành: Nghiền có thể được thực hiện theo 3 phương pháp: nghiền khô,
nghiền ướt và nghiền ẩm. Với phương pháp nghiền ướt và nghiền ẩm thì vỏ
malt thường được giữ nguyên nên rút ngắn được thời gian lọc. Tuy nhiên, tốn
năng lượng và bột có thể bị chua làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm khi
nghiền xong mà chưa nấu.

Chọn phương pháp nghiền khô vì đơn giản, dễ thực hiện và không ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm trong thời gian chờ nấu.

c) Nấu nguyên liệu

- Mục đích: Chuyển các chất có trong nguyên liệu từ trạng thái không hòa tan
sang trạng thái hòa tan nhờ tác động của các hệ enzym thủy phân.

- Tiến hành: Nấu bia có ba phương pháp: phương pháp ngâm, phương pháp
đun sôi và phương pháp kết hợp. Ở đây, nhà máy sử dụng 35% nguyên liệu
thay thế nên tiến hành nấu theo phương pháp kết hợp. Phối trộn nguyên liệu và
nước nấu theo tỷ lệ:

Malt : nước = 1 kg : 3 lít

Thế liệu : nước = 1 kg : 4 lít

* Tại nồi thế liệu:
Bột thế liệu đem vào phối trộn với nước ấm 34oC theo tỷ lệ trên. Bổ sung
chế phẩm enzym: 0,05% Fungamyl 800l, khuấy trộn trong 5 phút. Sau khi
khuấy trộn, nhiệt độ của khối nấu hạ xuống khoảng 32oC. Bổ sung axit H2SO4
để điều chỉnh pH = 5,3 và 0,5g CaCl2/1kg bột để bảo vệ enzyme dưới tác động
của nhiệt độ. Tiếp đó cấp hơi để nâng nhiệt độ của khối nấu lên 60oC trong 25
phút và giữ ở nhiệt độ này khoảng 30 phút để hồ hóa tinh bột. Rồi nâng nhiệt độ
khối nấu đến nhiệt độ sôi trong 30 phút và giữ sôi 30 phút. Sau đó chuẩn bị đem
đi hội cháo.

Trong suốt quá trình nấu thế liệu cần khuấy liên tục để tránh cháy nồi

* Tại nồi malt:

Khi bắt đầu nâng nhiệt để đun sôi ở nồi thế liệu thì ở nồi malt cũng bắt
đầu pha bột ở nồi malt. Cho nước ấm 34oC vào, sau đó xuống bột hòa malt
trong 10 phút. Dùng axit lactic điều chỉnh pH của khối nấu đến 5,3 và bổ sung
thêm CaCl2. Sau đó dùng hơi để nâng nhiệt độ khối nấu lên 52 oC trong khoảng
20 phút và giữ ở nhiệt độ này 30 phút để thực hiện quá trình đạm hóa nhờ
enzyme proteaza trong malt..
 Cần tính toán sao cho khi nồi cháo thế liệu đun sôi xong thì quá trình
đạm hóa ở nồi malt cũng vừa kết thúc.
* Hội cháo:
Bơm cháo thế liệu sang nồi malt để hội cháo, bơm từ từ để nhiệt độ
không tăng lên đột ngột và trong thời gian khoảng 10 phút. Điều chỉnh nhiệt độ
toàn khối nấu sao cho đạt 65oC và giữ ở 65oC trong 25 phút để tạo điều kiện cho
enzim β-amylaza thuỷ phân tinh bột. Sau đó, tiếp tục nâng nhiệt độ khối nấu lên
75oC trong vòng 10 phút và giữ ở 75oC trong 30 phút để enzim α-amylaza tiếp
tục thuỷ phân tinh bột. Cuối cùng nâng nhiệt độ toàn khối dịch lên 78oC trong
vòng 5 phút và bơm dịch đi lọc.

3.4. Lọc dịch đường

- Mục đích: Dịch đường hóa gồm: các chất hòa tan và không hòa tan. Nên lọc
dịch đường để tách các chất hòa tan ra khỏi các chất không hòa tan.

- Tiến hành: Để lọc dịch đường ta sử dụng thiết bị lọc khung bản. Quá trình lọc
dịch đường gồm 2 giai đoạn:

• Giai đoạn lọc dịch đường.

• Giai đoạn rửa bã.

Đầu tiên tiến hành thu hết dịch đường có trong khối nguyên liệu. Bằng cách:
Bơm nước nóng vào khoảng không gian giữa khung, bản để làm nóng thiết bị.
Sau đó, tháo nước nóng và bơm dịch đường vào. Thời gian đầu, dịch đường
chảy ra có thể vẫn còn đục nên cần bơm hồi lưu để lọc lại. Khi quan sát dịch
đường đã đạt được độ trong cần thiết thì cho chảy vào thiết bị houblon hóa.

Sau khi đã tiến hành rửa bã để thu hồi các chất hòa tan còn sót trong bã.
Để tăng cường quá trình khuyếch tán các chất hòa tan vào dung dịch rửa bã thì
cần dùng nước nóng 78oC để rửa (nước rửa bã cũng được chảy vào nồi
houblon hóa). Không nên dùng nước có nhiệt độ cao hơn 78oC để rửa bã vì sẽ
làm vô hoạt enzyme và tốn năng lượng. Kết quả làm cho dịch lên men bị đục
và bia cũng bị đục theo.

3.5. Houblon hóa

- Mục đích:

• Truyền cho bia mùi và vị của hoa houblon.

• Ổn định thành phần dịch đường và có nồng độ theo yêu cầu.

• Làm keo tụ các protit.

• Vô hoạt các enzim và thanh trùng dịch đường.

- Tiến hành: Đầu tiên dịch đường và nước rửa bã từ thiết bị lọc được chuyển
thẳng vào nồi houblon hóa. Khi dịch đường đầy đáy nồi thì bắt đầu cung cấp
nhiệt để nhiệt độ dịch đường luôn giữ ở 75oC để tạo điều kiện enzym
α─amylaza tiếp tục thuỷ phân tinh bột sót. Trong quá trình cung cấp nhiệt cần
phải tính toán sao cho để khi quá trình rửa bã vừa kết thúc thì dịch đường cũng
vừa sôi.

Ở đây sử dụng 70% cao hoa và 30% hoa viên. Tỷ lệ hoa dùng là 4 g/l. Cho
hoa vào nồi theo phương án:

• 50 % cao hoa lúc dịch đường bắt đầu sôi.

• 20 % cao hoa còn lại vào khi sôi được 30 phút.

• 30 % hoa viên cho vào trước khi kết thúc 10 phút.

 Và trước khi kết thúc ở nồi hoa khoảng 10 phút ta tiến hành bổ sung 3%
đường vào. Tổng thời gian quá trình houblon hóa khoảng 100 phút.

3.6. Lắng trong và làm lạnh

- Mục đích :

• Hạ nhiệt độ của dịch đường đến nhiệt độ lên men.

• Tách cặn cho dịch đường.

• Bão hòa oxy cho dịch lên men.

- Tiến hành: Lắng trong được tiến hành trong thiết bị whilpoor. Sau đó được
chuyển sang thiết bị làm lạnh là thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng. Dịch đường
được làm lạnh đến nhiệt độ lên men chính 100C với tác nhân lam lạnh là nước
2oC. Lên men cần lượng sinh khối nấm men lớn, nên cần tạo điều kiện để nấm
men giống sinh trưởng và phát triển trong giai đoạn đầu của quá trình lên men.
Hàm lượng O2 cấp vào dịch đường là 7 mg/l dịch lên men. Nếu thiếu O2 thì lên
men chậm và không triệt để. Ở nhiệt độ thấp và nồng độ chất hòa tan thấp thì
việc hòa tan O2 vào dịch đường càng nhiều. Do đó tiến hành cấp O2 ngay sau
khi dịch đường được làm lạnh đến nhiệt độ yêu cầu (O2 phải đảm bảo vô
trùng). Đồng thời để rút ngắn chu kỳ lên men và làm giảm hàm lượng diaxetyl
thì tiến hành bổ sung Maturex L với hàm lượng 1kg/100 hl dịch lên men.

3. Lên men và tàng trữ bia

3.1 Định nghĩa "Lên men bia"

“Lên men bia” là quá trình chuyển hóa dịch đường houblon hóa thành bia
dưới tác động của nấm men thông qua hoạt động sống của chúng.

3.2 Mục đích lên men bia

 Nhờ tác động của các enzyme trong nấm men chuyển các chất có trong
dịch lên men thành rượu, CO2 cùng với những sản phẩm khác góp phần tạo
mùi, vị đặc trưng cho bia.

3.3 Cơ sở khoa học của quá trình lên men

Khi tiến hành lên men dịch đường houblon hóa,một lượng lớn cơ chất ,chủ
yếu là đường và dextrin bậc thấp bị nấm men hấp thụ để tạo thành rượu etylic,
khí CO2 và các sản phẩm phụ. Ngoài các gluxit bị tác động mạnh,các thành
phần khác của dịch đường cũng chịu những sự thay đổi lớn. Một phần trong đó
bị nấm men đồng hoá và bị biến đổi thành những hợp chất khác nhau ,còn một
số khác thì chuyển đổi thành trạng thái không hoà tan và bị tách ra ngoài dưới
dạng kết lắng.

Ở những nhà máy sản xuất bia theo phuơng pháp cổ điển,quá trình lên men
được thực hiện trong các thùng hoặc các bể dạng hở. Trong điều kiện như vậy,
không phụ thuộc là nhiệt độ cao hay thấp thì một lượng CO2 đáng kể cần thiết
cho bia đã bị bay ra ngoài.Nghĩa là sau khi lên men chính hàm luợng CO2 ở
trong bia non chưa đạt mức bão hoà cần thiết.Thực tế đó đã buộc các nhà công
nghệ phải đình chỉ quá trình lên men chính khi mà trong dịch lên men đó (bia
non) còn một lượng đáng kể các chất hoà tan,mà nấm men có thể hấp thụ được
ở điều kiện đó để chuyển chúng sang một điều kiện khác: lên men trong các
thùng kín ở nhiệt độ thấp hơn. Đây chính là giai đoạn hai của quá trình lên
men:lên men phụ. Lên men phụ thực chất là quá trình lên men chính nhưng với
tốc độ lên men thấp hơn nhiều so với giai đoạn đầu.

Bình thường thì hàm lượng CO2 ở trong bia thành phẩm phải đạt ít nhất là
0.35% khối lượng . Con số này ở trong bia non sau khi lên men chính kết thúc
là khoảng 0.15-0.2%. Như luợng CO2 thiếu hụt đi ít nhất là 0.2% . Để bù vào
lượng đó cần thiết phải lên men tiếp 0.4% cơ chất nhưng vì trong quá trình
bơm chuyển bia non từ khu vực lên men chính sang mặt bằng lên men phụ một
phần CO2 lại tiếp tục mất đi. Do đó từ 0.4% lượng cơ chất chắc chắn là không
đủ lượng CO2 cần thiết. Hơn nữa, mức độ lên men như trên đã nói là không
bao giờ đạt đến độ lên mên cuối cùng. Cho nên thời điểm đình chỉ quá trình
lên men chính thích hợp nhất là khi hàm lượng chất chiết trong dịch lên men
giảm xuống còn khoảng 30-35% so với lượng chất chiết ban đầu có như vậy
trong giai đoạn lên men phụ,một lượng cơ chất 1-1.2% tiếp tục bị lên men thì
may ra bù đủ lượng CO2 cần có .

3.4 Yêu cầu của dịch lên men bia

- Đảm bảo hàm lượng chất khô cần thiết cho từng phương pháp lên men cụ
thể.

- Đạt độ trong tốt.

- Enzyme đã được vô hoạt hoàn toàn.

- Đảm bảo đủ hàm lượng các chất đắng, chất thơm, tannin… của hoa houblon
trong thành phần.

3.5 Hệ ezyme xúc tác quá trình lên men bia:

Tế bào nấm men chứa một tập hợp enzyme rất phong phú và đa dạng. Các
phản ứng xảy ra trong dãy quá trình chuyển hóa của lên men rượu được xúc
tác bởi 12 enzim khác nhau với sự tham gia của 2 coenzim (acid 2,3 –
diphosphoglyxerinic và phat), hai cofactor hữu cơ (ATP/ADP và NAD/
NADH), và hai chất hoạt hóa vô cơ (Mg2+ và K+).
* Aldolaza: Aldolaza được phát hiện vào năm 1934. Thoạt đầu nó được gọi là
zimoherxaza. Enzym này xúc tác phản ứng thuận nghịch bẽ gãy phân tử
fructozo-1,6-diphosphat thành phosphodioxyaxeton và phosphoglyxeradehid.

* Triozophosphatdehydrogenaza: Enzym này xúc tác sự chuyễn hóa của

andehid 3-phosphoglyxerinic thành axit 1,3-diphosphoglyxernic. Phản ứng chỉ
xảy ra trong môi trường có sự hiện diện của NAD+ và phosphat vô cơ.

* Phosphoglyxeromutaza: Enzym này xúc tác phản ứng đồng phân hóa 3-
phosphoglyxerat thành 2-phosphoglyxerat. Trong trường hợp này nhất thiết
coenzym phải là 2,3-diphosphoglyxerinic.

* Enolaza: Là enzym có vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa đường
thành rượu etylic. Nó xúc tác quá trình dehydrat hóa thuận nghịch của axit 2-
phosphoglyxerinic thành axit 2-phosphoenolpiruvic. Ở phản ứng này mối liên
kết phosphat cao năng được hình thành. Phản ứng này là phản ứng thuận
nghịch và nó xảy ra trong khi năng lượng tự do không hề thay đổi. Theo
Lipman thì khi thủy phân mối liên kết phosphate của acid 2 –
phosphoglyxerinic, năng lượng được giải phóng là 125,57 J trong khi thủy
phân liên kết phosphate của acid 2 – phosphoenolpirunic thì năng lượng tỏa ra
là 48,19 J.

* Cacboxylaza: Enzym này được phân bố khá phổ biến trong tế bào thực vật
và tế bào nấm men. Với sự có mặt của Mg2+ enzym này sẽ xúc tác quá trình
phân rã của -ketoaxit thành aldehid và khí cacbonic. Phản ứng quan trọng
nhất của enzym cacboxylaza xúc tác là phản ứng decacboxyl của axit piruvic
để tạo thành axetaldehid và CO2 trong chuỗi phản ứng lên men rượu.

3.6 Nấm men giống trong sản xuất bia

* Nuôi cấy nấm men giống thuần khiết:

Nấm men giống thuần khiết được nuôi cấy qua 2 giai đoạn : Giai đoạn
nuôi cấy trong phòng thí nghiệm và nuôi cấy sản xuất

Nấm men thuần khiết là nấm men thu nhận từ một tế bào. Trong phòng
thí nghiệm, để đảm bảo men giống người ta nuôi cấy nó trong môi trường
dịch đường 10% và bảo quản ở nhiệt độ 2 ÷ 4 0C. Sau thời gian 1÷2 tháng
phải cấy chuyền 1 lần.

Ðể đưa men giống vào sản xuất, trước hết phải nuôi cấy trong phòng
thí nghiệm cho đến 5 ÷10lít. Sau đó nhân giống trong các thiết bị chuyên
dụng đặt trong phòng bên cạnh phân xưởng lên men. Mỗi lần nhân giống , thể
tích men giống tăng từ 3 ÷ 5 lần.

Men thuần khiết thường phải tuyển chọn và bắt đầu nuôi cấy ở 250C.
Trong phòng thí nghiệm nó sinh sản ở nhiệt độ 18 ÷ 200C. Khi đưa vào nuôi
cấy sản xuất thì cho nó phát triển ở 12 ÷ 150C và tiếp tục giảm đến 6 ÷ 100C
rồi đưa vào thiết bị lên men. Quá trình thực hiện như vậy gọi là sinh sản ở
điều kiện bán sản xuất, bao gồm các bước thực hiện:

- Dịch đường làm môi trường cho nấm men sinh sản phải được tiệt trùng và
làm lạnh tại chỗ đến 6-100C .

- Quá trình sinh sản của nấm men được tiến hành trong một hoặc nhiều thiết bị
của hệ thống. Để đảm bảo sự phát triển mạnh của nấm men, ở tất cả các thiết
bị sinh sản này,theo định kỳ phải được sục khí vô trùng vào canh trường.

- Tuyệt đối không để dịch lên men tiếp xúc với không khí chưa tiệt trùng.

Việc tiệt trùng môi trùng nhân giống được thực hiện ở áp suất thường
hoặc áp suất dư trong thời gian 30 phút. Đồng thời với quá trình làm nguội,
 dịch đường được bão hoà oxy bằng không khí vô trùng. Thời gian sinh sản
của nấm men được kéo dài hết một thế hệ ở điều kiện bán sản xuất là 6-8
ngày đêm.

* Xử lí sữa men:

Lượng sinh khối thu được sau lên men chính (sữa men) nhiều gấp 5
đến 8 lần lượng nấm men giống ban đầu. Hầu hết lượng sinh khối này còn rất
bẩn vì trong đó có nhiều tạp chất kết lắng cùng nên việc xử lí sũa men trải qua
nhiều giai đoạn:

- Tận thu lượng bia non trong sữa men bằng cách lọc bằng máy ép khung bản.

- Rây nấm men để tách các tạp chất có kích thước lớn.

- Rửa nấm men để tách hết tế bào chết và cặn mịn.

- Sát trùng để diệt các vi sinh vật lạ.

- Bảo quản nấm men sạch dùng để lên men các mẻ sau hoặc sử dụng vào các
mục đích khác.

3.7 Các phương pháp lên men bia

3.7.1 Phương pháp lên men cổ điển:

Lên men cổ điển là những quá trình lên men, qua đó người ta thu được
những sản phẩm có phân tử lượng nhỏ hơn phân tử lượng của các chất khởi
thủy trong nguyên liệu, đồng thời những sản phẩm thu được có thể tạo ra
bằng phương pháp hóa học. Thực chất của quá trình lên men cổ điển là những
phản ứng dị hóa.

Đặc trưng của phương pháp: Lên men chính và lên men phụ được thực
hiện trong hai thiết bị riêng biệt.
 Các thiết bị được đặt trong hầm lạnh.

* Lên men chính: Dịch lên men sau khi làm lạnh được chuyển vào thùng lên
men. Dịch men giống được chuyển vào thùng lên men theo luồng dịch đường
với tỉ lệ men giống 0,5 lít men giống đặc /100 lít dịch lên men nhằm tạo điều
kiện cho nấm men tiếp xúc tốt với môi trường và nhanh bước vào gian đoạn
lên men đầu. Nhiệt độ lên men chính là 8-100C, không tạo áp suất dư.(với hệ
số chứa đầy là φ =0.8-0.85) CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ hòa tan
vào bia non một phần. Ðộ hoà tan của CO2 vào bia non sẽ tăng khi nhiệt độ
giảm, do đó để đảm bảo lượng CO2 hòa tan trong bia nhiều thì nhiệt độ thời
kỳ cuối của quá trình lên men còn khoảng 50C, hàm lượng CO2 trong bia non
phải đạt 0,2%.

Thời gian lên men chính phụ thuộc vào nồng độ dịch lên men đầu tiên
và nhiệt độ lên men. Thời gian lên men chính khoảng 8÷9 ngày đêm. Lên
men chính được xem là kết thúc khi trong 12h tốc độ lên men chỉ đạt khoảng
0.15-0.2%.

* Lên men phụ: Quá trình lên men phụ được tiến hành trong các thùng kín đặt
trong phòng lạnh từ 1÷20C. Nhiệt độ lên men phụ khoảng 0,5÷20C, áp suất dư
0,3÷0.7 at. Trong quá trình lên men phụ cần theo dõi áp suất trong thiết bị lên
men, mức độ trong của bia, nhiệt độ trong phân xưởng.

Bia non được chuyển vào từ đáy thiết bị nhằm giảm sự tạo bọt và giảm
mất mát CO2 với hệ số chứa đầy là φ = 0.95-0.98%. Ðầu tiên có thể cho bia
chảy nhanh nhưng về sau do có sự tạo bọt nên cho bia chảy gián đoạn. Khi
bia non đã đầy thùng bắt đầu thải không khí trên bề mặt bia non. Ðể đảm bảo
bia thành phẩm có chất lượng như nhau về màu sắc, mùi vị cũng như thành
phần hóa học thì bia non từ một thùng lên men chính có thể chuyển vào nhiều
 thùng lên men phụ. Quá trình chuyển bia non vào thiết bị lên men phụ có thể
tiến hành từ từ và kéo dài 1÷2 ngày đêm. Tuy nhiên sau 2 ngày đêm thì thùng
lên men phụ cần phải chứa đầy bia non nếu không thì dễ bị nhiễm vi sinh vật
và sự bão hòa CO2 khó do sự bốc hơi của nó. Khi bia chứa đầy thùng thì đóng
van điều chỉnh áp suất, tiến hành thải không khí trên bề mặt bia và nâng áp
suất đạt theo yêu cầu .

Quá trình nâng cao áp suất kéo dài 1÷3 ngày kể từ lúc chuyển xong bia
non vào. Nếu nâng áp suất quá nhanh thì không khí trên bề mặt bia non sẽ
hòa tan vào bia và oxy trong không khí sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng
bia thành phẩm .

a) Phương pháp lên men dịch đường có nồng độ cao:

- Nguyên lý thực hiện lên men dịch đường có nồng độ cao: Sản xuất bia ở
nồng độ cao là quá trình lên men dịch đường có nồng độ chất khô cao hơn mức
thông thường (10 –120Bx). Bia đã được sản xuất với nồng độ cao sau đó được
pha loãng với nước vô trùng đã khử oxy đến khi đạt được hàm lượng cồn cuối
cùng theo yêu cầu. Thực tế, trong quá trình sản xuất có thể pha loãng bia với
nước vô trùng ở các giai đoạn khác nhau. Những nhà máy có công suất nhà
nấu không đủ nhưng nhiều thùng lên men và tàng trữ thì pha loãng dịch
đường trước khi cho dịch vào thùng lên men. Phần lớn các nhà máy tiến hành
pha loãng trong quá trình lọc bia.

- Chủng nấm men: Với dịch đường lên men có nồng độ cao tạo ra áp suất
thẩm thấu lớn nên phải sử dụng chủng nấm men có hoạt tính mạnh chịu được
áp suất thẩm thấu lớn và độ cồn cao.
- Phương pháp lên men: Với thời gian lên men dài nên ta chọn phương pháp
lên men cổ điển, cách tiến hành cũng giống như trình bày ở trên.

b) Lên men chìm, gián đoạn, trong thiết bị hở:

- Dịch đường houblon hóa sau khi tách cặn và làm lạnh đến nhiệt độ cần thiết
(6 - 100C), được đưa sang khu vực lên men chính bao gồm các thiết bị dạng
hở. Việc chuyển dịch đường được thực hiện bằng bơm li tâm hoặc lợi dụng
khả năng tự chảy của chúng. Sau khi dịch đường đã chiếm khoảng 1/3 thể tích
của thùng lên men thì ta nạp nấm men giống vào dịch.Sau đó, bơm dịch vào
thể tích cần thiết, kết hợp đảo đều bằng khuấy cơ học hoặc sục không khí vô
trùng.

- Diễn biến quá trình lên men:

Quá trình lên men có thể chia thành 4 giai đoạn. Mỗi giai đoạn đều có
những biểu hiện và dấu hiệu đặc trưng, với mức độ khác nhau củ sự thay đổi
hàm lượng chất hòa tan, nhiệt độ và các dấu hiệu bề ngoài của dịch lên men,
đặc biệt là hình thái của bọt.

Giai đoạn đầu của quá trình bao gồm 1 -2 ngày đêm. Đặc điểm lớn
nhất của giai đoạn này là sự phát triển của tế bào nấm men, tức là quá trình
tạo sinh khối. Đã có những dấu hiệu đầu tiên của sự lên men: nhiệt độ tăng
0.50C, xung quanh thùng lên men đã xuất hiện một vành bọt. Sang ngày thứ
hai màn bọt đã lan phủ đầy mặt thùng. Bọt nhỏ, mịn và trắng. Hàm lượng
chất hòa tan trong giai đoạn này giảm 0.3 – 0.5%.

Ở một số nhà máy, không phân biệt lên men hở hay kín, người tat hay
giai đoạn này thành một số phương án mà người ta gọi “lên men sơ bộ”. các
phương án đó như sau:
 Sau một ngày lên men, một số cặn mịn kết tủa, đồng thời các tế bào
chết cũng được kết lắng. Phần cặ được tháo ra, còn phần dịch ở phía trên
được chuyển sang thùng lên men khác.

Sau 48 -60h lên men, khi toàn bộ tế bào đang nảy chồi ồ ạt thì dịch lên
men được chuyển sang thùng lên men khác, có thể tích lớn hơn, đồng thời bổ
sung tiếp dịch đường houblon hóa.

Phương án thứ nhất nhằm tăng cường độ trong chi bia non, giảm bớt
mauif vị lạ do căn lắng va nấm men chết gây ra. Còn ở phương án thứ hai, là
rút ngắn thời gian thích nghi, tăng cường hoạt lực của nấm men.

Giai đoạn thứ hai bao gồm 2 -3 ngày đêm tiếp theo. Đặc điểm ở giai
đoạn này là nấm men đã phát triển đến mật độ cực đại. Tốc độ lên men đã
mạnh lên. Bọt dềnh cao thành “cục”, đầu tiên màu trắng, đến cuối giai đoạn
thì bắt đàu ngả sang màu hơi nâu. Hàm lượng chất hòa tan giảm 2 – 2.5%.
nhiệt độ tăng 1 – 1.50C.

Giai đoạn thứ ba là giai đoạn lên men mạnh nhất, kéo dài trong 2 ngày
đêm tiếp theo. Bọt dềnh cao đến mức cực đại, tạo thành những mảng lớn.
Kích thướt của bọt to trông rất thô, trên mặt bọt đã bắt đầu ngả màu xám.
Sang đến thời gian cuối của giai đoạn này thì bọt bắt đầu xẹp xuống. Hàm
lượng chất hòa tan giảm 2,5 – 3,0%, còn nhiệt độ có chiều hướng tăng rất
mạnh. Ở giai đoạn này phải tiến hành làm lạnh cục bộ để dịch lên men hạ về
nhiệt độ ban đầu.

Giai đoạn cuối bao gồm 2 -3 ngày cuối cùng. Đến đây thì tốc độ lên
men đã giảm. Lí do là vì hàm lượng chất hòa tan đã bị tiêu hao gần hết, mặc
khác là do hạ nhiệt dộ của bia non. Bọt xẹp hết, trên bề mặt bia non phủ một
 lớp bột màu xám – nâu. Hàm lượng chất hòa tan giảm khoảng 0.8 – 1.0%,
còn nhiệt độ giảm 3 – 40C. Trong giai đoạn này nấm men và một số cặn khác
dần dần bị kết lắng, bia non dần dần được trong hơn. Thời gian kéo dài của
quá trình lên men chính phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan ban đầu của dịch
đường và chế độ nhiệt trong thời gian đó. Nếu lên men dịch đường có nồng
độ trung bình (10 – 12%) với bia cần có hàm lượng đường sót cao thì thời
gian cần thiết là 8 – 9 ngày. Còn với dịch đường có nồng độ cao hơn, thì
trường độ của quá trình có khi dài tới 10 – 12 ngày.

Sau khi lớp men chính kết thúc, lớp phủ trên mặt cần phải vớt bỏ, còn
bia non thì được bơm sang khu vực lên men phụ và tàng trữ.

Sau khi chuyển hết bia non đi lên men phụ và tàng trữ, ở dưới đáy
thùng lên men chính còn lại là nấm men kết lắng cùng với vô số tạp chất khác
kết lắng theo. Khối kết lắng này, bao gồm ba lớp: lớp trên cùng và lớp dưới
cùng là các tạp chất và tế bào chết. Cả hai lớp này có màu đen – xám hoặc
nâu – xám cần phải loại bỏ. Lớp ở giữa màu trắng ngà, kết dính dạng bông –
đó là lớp sinh khối bao gồm tế bào sống. Lớp này cần phải tách riêng ra, rửa
sạch đưa đi bảo quản để dùng vào nhiều mục đích khá nhau.

c) Lên men nổi:

- Lên men nổi là công nghệ được áp dụng ở khắp các nước Bắc Âu. Còn ở các
nước khác chỉ áp dụng phương pháp lên men này trong sản xuất bia đen hoặc
các loại bia đặc biệt từ malt tiêu mạch.

- Diễn biến:

Quá trình lên men được tiến hành ở nhiệt độ 250C. Mặt bằng lên men
không cần làm lạnh, còn dịch đường houblon hóa thì được làm lạnh bằng
 nước bình thường. Lượng nấm men gieo cấy ban đầu là khoảng 0.2 – 0.3 l
dịch lên men đặc trong 100 l. Liều lượng này tương đương với mật độ 6 –
7.106 tế bào/1ml. Trước lúc gieo cấy vào thùng lên men chính thức, nấm men
được cấy đều và hoạt hóa trong một thùng chuyên dụng. Nhiệt độ hoạt hóa là
18 - 190C, còn thời gian là 3 – 4 h.

Những biểu hiện bề ngoài của quá trình lên men trong 3 ngày đầu tiên,
diễn ra tương tự như lên men chìm. Sau thời gian đó, nấm men bắt đầu nổi lơ
lửng trên bề mặt dịch lên men. Thời gian lên men kéo dài 5 - 6 ngày. Sau đó,
bia non được đưa đi tàng trữ. Thời gian tàng trữ là 3 tuần, có trường hợp kéo
dài đến hàng tháng.

d) Lên men trong thiết bị kín kết hợp thu hồi C02:

- Không phân biệt là lên men chìm hay lên men nổi, miễn sao thiết bị chính có
thể thu hồi được CO2 tạo thành trong quá trình lên men. Quá trình lên men
diễn ra ở điều kiện thế oxy – hóa khử thấp không hề ảnh hưởng đến sự sinh
sản và phát triển của nấm men. Thậm chí khi áp suất bề mặt khoảng 0,3 – 0,4
kg/cm2 do oxy tạo ra lại có khả năng kích thích quá trình lên men. Lượng oxy
cần thiết cho sự sinh sản đã bị nấm men hấp thụ hết ở ngày đầu tiên, và sau đó
thì chúng không cần đến nguyên tố này nữa.

- Thu nhận được bia thành phẩm có độ bền sinh học cao hơn, khả năng tạo bọt
cao hơn và vị hài hòa hơn, tận dụng được một lượng CO2 tạo thành. Ở thời
điểm lên men mạnh nhất từ 1hl dịch đường ta có thể thu hồ được 1,3 – 1,5 kg
CO2. Lên men chính ngăn cản sự nhiễm khuẩn của dịch lên men.

- Diễn biến: Bề ngoài của quá trình lên men trong thiết bị kín cũng giống hoàn
toàn như lên men ở điều kiện hở. Điểm khác là màu sắc của bọt lên men kín
luôn luôn sáng, không ngả màu nâu – xám. Nguyên nhân là do chúng không bị
oxy hóa, do đó lớp bọt trong bia non không ảnh hưởng đến hương, vị của bia
thành phẩm. Vì thế, chúng không cần phải loại bỏ ra ngoài khi đưa bia non đi
tàng trữ như trường hợp lên men trong thiết bị hở.

3.7.2 Phương pháp lên men hiện đại:

Lên men hiện đại là quá trình lên men mà sản phẩm thu được phức tạp hơn,
khác xa về bản chất so với chất khởi thủy trong nguyên liệu và không thể thay
thế bằng phương pháp hóa học. Về thực chất, các quá trình ở đây là những
phản ứng tổng hợp.

Đặc trưng của phương pháp: Cả quá trình lên men chính và lên men phụ
được thực hiện trong cùng một thiết bị; Thiết bị lên men không đặt trong
phòng lạnh.

a) Công nghệ lên men một pha:

Dịch đường đưa vào công nghệ lên men có nhiệt độ 140C . Sau 72h,
nhiệt độ lên men tăng lên 220C. Trong 2 ngày tiếp theo bia non được lên men
phụ ở nhiệt độ 200C. Sau đó bia được đưa vào máy li tâm và được làm lạnh
trong đường dòng liên tục đến -1.50C và đi tiếp qua máy lọc. Sau khi lọc bia
được bổ sung thêm CO2 và chế phẩm enzym proteaza. Sau một loạt quá trình
như vậy bia được đưa vào một dãy 6 tank, liên thông măc nối tiếp để ổn định
thành phần và chất lượng. Thời gian tàn trữ ở đây là 48h. Sau đó bia được lọc
một lần nữa và đưa về tạm chứa trong một tank, thể tích của nó bằng công
suất ngày của xưởng chiết.
 Thời gian bơm dịch đường vào tank để lên men được khống chế trong
24h, và tank được bơm đầy 66% thể tích. Thời gian dài nhất mà nấm men
hiện diện trong tank là 7 ngày.

1: Ống dẫn dịch đường vào và bia ra.

4 2
2: Bộ phận phun nước rửa thiết bị. h3

3: Áo lạnh.
3
4: Ống nối với van thuỷ lực.
h1

h2 3

Thiết bị lên men thân trụ đáy côn

b) Phương pháp lên men liên tục:

- Đặc trưng của phương pháp: Quá trình lên men được thực hiện trong 1 hệ
thống bao gồm nhiều thiết bị và các thiết bị được nối với nhau bằng ống chảy
chuyền; Thiết bị đặt trong phòng lạnh.

- Thực hiện: Quá trình lên men liên tục được thực hiện theo sơ đồ sau:
 nấm men

nuôi
6
DLM 4 4 4 5

1
2
3

Bia đi lọc

9 8 8 8 7

1. Thùng tiếp liệu 5. Thiết bị chứa bia non trước li tâm

2. Thiết bị houblon 6. Li tâm đĩa

3. Bơm định lượng 7. Thiết bị chứa bia non sau li tâm

4. Thiết bị lên men chính 8. Thiết bị lên men phụ

9. Thiết bị chiết bia trước lọc

c) Lên men bằng phương pháp bán liên tục:

- Đặc trưng của phương pháp: Dịch đường houblon hóa được lên men trong
các tank kín, liên thông với nhau, mắc nối tiếp tạo thành dãy. Mỗi dãy có 6
tank: mỗi tank dùng để lên men sơ bộ và năm còn lại là các tank lên men. Tất
cả các tank trong dãy được luân phiên giữ các chức năng “lên men sơ bộ” sau
mỗi chu kì lên men. Trạng thái sinh sản cực đại của nấm men ở tank lên men
sơ bộ luôn được bảo đảm trong suốt chu kỳ lên men.

- Thực hiện: Dịch đường được làm lạnh đến 9,50C và nạp vào tank lên men sơ
bộ. Định mức nấm men giống là 20.106 tế bào/cm3. Sau 24h, dịch lên men ở
tank sơ bộ lại được sang đôi sang tank lên men thứ hai, và cả hai tank được bổ
sung dịch đường đến đầy thể tích. Sang ngày thứ sáu, khi tank thứ năm lên
men được đổ đầy thì thể tích thì quá trình lên men ở tank thứ nhất đã kết thúc.
Bia non dược đưa đi tàng trữ, và tank này được đưa đi làm vệ sinh sạch sẽ, nạp
mẻ mới và nó đóng vai trò là tank lên men sơ bộ cho chu kì tiếp theo.

3.8 Sản phẩm của quá trình lên men bia

3.8.1 Sinh tổng hợp các sản phẩm chính (bậc 1)của quá trình lên men
bia: rượu etylic và CO2:

Quá trình lên men bia bao gồm 11 giai đoạn (11 phản ứng):

- Phản ứng 1: Glucose được phosphoryl hóa ở C6 để cho sản phẩm glucose-6-
P, nguồn phosphate là ATP

Phản ứng xảy ra được là do sự xúc tác của hexokinase với sự có mặt
bắt buộc của Mg2+ . Hexokinase không những xúc tác sự phosphoryl hóa
glucose mà còn xúc tác sự phosphoryl hóa các hexose khác như fructose,
manose.

- Phản ứng 2: Chuyển hóa glucose-6-P thành fructose-6-P

Enzyme phosphohexose isomerase xúc tác sự chuyển hóa đồng phân

glucose-6-P thành fructose-6-P, biến một aldose thành một ketose.

- Phản ứng 3: Phosphoryl hóa fructose-6-P thành fructose1,6 biphosphate

- Phản ứng 4: Phân cắt Fructose 1,6 biphosphate

 Fructose1,6 biphosphate bị phân cách thành 2 phân tử triozophosphat
cụ thể là aldehit 3 – phosphoglyxerinic và phosphodioxyaxeton. Phản ứng
này được sự xác tác của enzim aldolase.

- Phản ứng 5: Chuyển hóa nội phân tử triose phosphate

Chỉ một trong hai triose phosphate là aldose: 3-P glyceraldehyde tham
gia tiếp vào quá trình đường phân. Nhưng dihydroxyaceton-P có thể được
chuyển hóa thành 3-P glyceraldehyde nhờ triose phosphate isomerase.

- Phản ứng 6: Oxy hóa 3-P glyceraldehyde thành 1,3 biphosphoglycerate

 Xúc tác cho phản ứng này là enzyme 3-P glyceraldehyde dehydrogenase, có
coenzyme NAD+, trong trung tâm hoạt động có nhóm –SH.

- Phản ứng 7: Trong phản ứng này gốc phosphate cao năng của 1,3
biphosphoglycerate chuyển cho ADP để tạo ATP ( oxy hóa phosphoryl hóa
mức cơ chất) và 3P glycerate

- Phản ứng 8: Chuyển hóa 3P glycerate thành 2P glycerate (chuyển gốc P nội
phân tử) nhờ enzyme phosphoglycerate mutase cần Mg2+ cho hoạt động của
nó. Đây là phản ứng thuận nghịch:
- Phản ứng 9: 2P glycerate bị loại nước để tạo thành phosphoenolpyruvate là
phản ứng thuận nghịch được xúc tác bởi enzyme enolase.

- Phản ứng 10: Chuyển nhóm phosphate từ phosphoenolpyruvate đến ADP,

phản ứng được xúc tác bởi pyruvat kinase, để tạo ATP và pyruvate.

Pyruvat kinase bị kìm hãm bởi ATP, khi nồng độ ATP cao thì nó gây
kìm hãm dị không gian. Ở động vật có xương sống pyruvat kinase có ít nhất 3
isozyme, hơi khác nhau trong phân bố ở các mô và trong việc đáp ứng đối
với những chất điều hòa (modulator) .
- Phản ứng 11: Chuyển hóa pyruvat thành rượu etylic:

Trong bước 1, pyruvate bị khử cacboxyl-hóa vốn được xúc tác bởi
enzyme pyruvate decarboxylase, enzyme này cần Mg2+ và có coenzyme là
TPP. Bước 2, acetaldehyde bị khử thành ethanol với NADH+H+ được tạo ra
từ sự oxy hóa khử 3P glyceraldehyde.
 3.8.2 Các sản phẩm bậc hai (sản phẩm phụ):

Ngoài 2 sản phẩm chính là rượu etylic và khí cacbonic, trong quá trình
lên men chính còn tao ra nhiều sản phẩm bậc hai hay còn gọi là sản phẩm
phụ. Những sản phẩm này đều có vai trò quan trọng trong việc hình thành
hương và vị của bia, mặc dù vai trò đó có thể là tích cực và cũng có thể là tiêu
cực. Một số trong những sản phẩm bậc hai này là sản phẩm trung gian của
quá trình chuyển hóa đường thành rượu, còn một số khác là kết quả của
những biến đổi hóa sinh phức tạp của những cấu tử khác trong dịch đường
khi chúng tham gia vào quá trình trao đổi năng lượng trong tế bào nấm men.

* Glyxerin

Theo Pasteur thì lượng glyxein trong quá trình lên men có thể tích tụ đến 3
g/l.

Glyxerin là một cấu tử rất quý đối với bia, vì nó làm mềm vị và làm tăng
thêm độ đậm đà cho sản phẩm

* Rượu bậc cao

Ở trong bia chứa các loại rượu bậc cao như: propylic izopropylic, butylic,
izobutylic, amylic, izoamylic, và nhiều loại khác. Khối lượng của chúng dao
động trong khoảng rộng từ 20 đến 95 mg/l Ở điều kiện lên men nổi hàm lượng
rượu bậc cao lớn hơn lên men chìm do lên men ở nhiệt độ cao hơn.

Từng loại rượu bậc cao đều tạo cho bia có hương, vị riêng biệt nhưng nhìn
chung tạo cho khứu giác những cảm giác khó chiụ. Nói tóm lại các loại rượu
bậc cao gây ảnh hưỏng tiêu cực đến chất lượng cảm quan của bia.

* Acid hữu cơ
 Axit hữu cơ là sản phẩm bậc hai thường trực của quá trình lên men rượu và
quá trình trao đổi sinh dưỡng nitơ trong tế bào nấm men. Chúng cũng là sản
phẩm của sự đồng lên men do vi khuẩn gây ra khi dịch đường houblon hoá bị
nhiễm. Các axit cơ bản là axit lactic và axit xitric, axit susinic. Ngoài ra còn
tạo thành một số axit bay hơi khác, chủ yếu là axit axetic và axit fomic.

* Ester và aldehid

Este là sản phẩm bậc hai không thường trực của quá trình lên men chính. Nó
là kết quả của sự tương tác giữa các sản phẩm bậc hai thường trực: este hoá
các axit bay hơi và không bay hơi với các loại rượu khác nhau. Ester chủ yếu
là atyl axetat izoetyl formiat izoamin axetat. Tổng lượng của chúng trong bia
dao động trong khoảng 30-80 mg/l.

Este có ý nghĩa quan trọng trong việc hình thành vòng thơm của bia.
len men nổi lượng este tạo thành nhiều hơn so với lên men chìm. Trong cùng
một điều kiện, nấm men nổi tạo ra nhiều este hơn nấm men chìm.

Aldehid là sản phẩm bậc hai thường trực của quá trình trao đổi chất
nấm men, Chiếm nhiều nhất trong bia thì có axetaldehid, hàm lượng của nó,
là 5-7 gm/l. Tổng lượng andehid trong bia dao động từ 9 đến 10 mg/l. Ở điều
kịên yếm khí,lượng andehid tạo ra ít hơn so với ở điều kiện hiếu khí.

Ở mức độ vừa phải (10-15 mg/l), andehid làm tăng hương cho bia,
nhưng nếu cao quá thì vai trò của nó lại trở thành tiêu cực.

* Axetoin, diaxetyl và 2,3 – butandiol

Ba hợp chất này thu nhận đươc ở chủ yếu giai đoạn lên men chính và là
do kết quả của các quá trình hoạt động sống của tế bào nấm men Trong ba
hợp chất này thì nguy hiểm nhất đến hương và vị của bia là diaxetyl. Diaxetyl
 không màu đến vàng nhạt, có mùi hôi cực mạnh và vị đắng gắt rất khó chịu,
tác động rất mạnh đến hệ thần kinh con người

* Hydro sunfua (SH2) và mercaptan

Nguồn gốc tạo thành các hợp chất này là các hợp chất chứa gốc
sunfat,sunfit và các amin chứa lưu huỳnh ở trong dịch đường. thời điềm lên
men chính và đặc biệt là ở giai đoạn lên men phụ và tàng trữ bia non, tạo điều
kiện khá thuận lợi cho sự tao thành các sản phẩm bậc hai không thường trực
nói trên.

Hydro sunfua và mercaptan là những hợp chất đặc biệt có hại đối với
hình thơm và vị của bia.

3.9 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

Nói đến "tiến trình lên men" là phải nói đến tập hợp các chỉ số:

- Tốc độ phát triển của sinh khối.

- Tốc độ hấp thụ cơ chất (độ giảm cơ chất hàng ngày).

- Mức độ hấp thụ cơ chất ( mức độ lên men).

- Nồng độ các sản phẩm chính và các sản phẩm phụ được tạo thành trong quá
trình lên men.

Các chỉ số trên đây trong quá trình lên men chịu ảnh hưởng của rất
nhiều yếu tố. Quan trọng nhất là các yếu tố sau:

a)Chất lượng của nấm men sản xuất:

Để thu nhận được các loại bia có chất lượng cao thì yếu tố đầu tiên cần
được thỏa mãn là chất lượng của men giống.
 Khi đánh giá chất lượng của chủng nấm men sản xuất, cần xem xét các
chỉ số sau đây:

- Tốc độ và mức độ lên men.

- Hàm lượng và sản phẩm phụ tạo thành.

- Tốc độ và khả năng kết lắng.

- Mức độ suy giảm các đặc tính kỹ thuật (tức là mức độ thoái hóa).

- Khả năng chống chịu khi bị tấn công.

Một chủng nấm men phù hợp và có chất lượng tốt, có thể tái sử dụng
đến đời thứ 7 thứ 8 (sau mỗi lần lên men là 1 đời).

b)Lượng nấm men gieo cấy ban đầu:

Lượng nấm men gieo cấy ban đầu liên quan mật thiết đến tiến trình lên men

qua các chỉ số sau:

- Thời gian để thiết lập được thế cân bằng động giữa các quần thể nấm men
với môi trường lên men (cơ chất ).

- Lượng tế bào nảy chồi, từ đây dẫn đến lượng chất hòa tan (chất dinh dưỡng)
bị tiêu phí cho xây dựng tế bào mới và cường độ trao đổi chất trong tế bào
non.

- Thời gian lên men.

- Hàm lượng các sản phẩm phụ tạo thành và tỉ số tương quan giữa chúng.

Thời gian để đạt được trạng thái cân bằng động phụ thuộc vào lượng nấm
men gieo cấy ban đầu. Nếu mật độ gieo cấy càng nhiều thì thời gian đó càng
ngắn và ngược lại. Nếu lượng nấm men gieo cấy quá ít, khả năng nảy chối của
chúng không thể đạt được mức độ tối đa cần thiết. Trong trường hợp như vậy,
quá trình lên men bị "ì", nghĩa là mức độ lên men thấp, thời gian lên men kéo
dài.

Mật độ tối đa của lượng nấm men gieo cấy ban đầu nếu vượt qua ngưỡng
70.106 tế bào/cm3 thì hiệu quả mang lại không được rõ nét (nghĩa là không nên
gieo quá mật độ đó).

c) Nồng độ chất hòa tan của dịch đường houblon hóa :

Nồng độ chất hòa tan trong dịch đường houblon hóa có ảnh hưởng rất
lớn đến sự phát triển của nấm men và tốc độ lên men. Từ thực tế sản xuất, đã
chứng minh được rằng. Dịch đường houblon hóa có nồng độ chất hòa tan 11
-12% lên men tốt hơn các loại dịch đường có nồng độ cao hơn hoặc thấp hơn.

Cường độ sinh sản và phát triển của tế bào nấm men khi lên men dịch
đường houblon hóa với nồng độ trung bình tỉ lệ tuyến tính với hàm lượng
chất hòa tan và hàm lượng nitơ chứa trong đó. Nếu hàm lượng chất hòa tan ở
trong dịch đường houblon hóa tăng lên trên 14,5% thì sự sinh sản của nấm
men cũng không vì thế mà tăng lên, nó dừng ở 1 trị số xác định. Trong 1
khoảng xác định nào đó, khi độ đậm đặc của dịch đường giảm xuống thì
cường độ sinh sản và phát triển của nấm men không những giảm mà ngược
laị sẽ tăng lên.

d) Nhiệt độ của dịch lên men:

Nhiệt độ của dịch lên men và môi trường xung quanh có ảnh hưởng
khá mạnh đến quá trình lên men. Ở nhiệt độ cao sẽ thu nhận được các kết
quả:

- Thời gian lên men nhanh.

- Mật độ tối đa đạt được cao hơn so với nhiệt độ thấp.

- Lên men triệt để hơn nhưng hàm lượng các sản phẩm phụ (đặc biệt là
diaxetyl) tạo ra nhiều hơn.

- Lượng sinh khối tạo ra nhiều hơn nhưng lượng tế bào chết lại nhiều hơn và
tốc độ suy giảm các đặc tính công nghệ cũng nhanh hơn.

- Kết quả cuối cùng nhận được là tỉ số giữa các cấu tử trong bia không cân đối,
chất lượng bia giảm.

Mỗi loại nấm men đều có nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển và lên
men. Vượt qua giới hạn đó, xét về góc độ chất lượng sản phẩm, sẽ nhận được
các kết quả âm tính.

e) Áp suất bề mặt:

Áp suất bề mặt của dịch lên men ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình
công nghệ. Nó xác đinh mức độ bão hòa CO2 ở trong bia, mà hợp chất này lại
là nhân tố ức chế quá trình lên men, đặc biệt là ở giai đoạn đầu và giai đoạn
logarit.Ở nhiệt độ thường, quá trình lên men sẽ bị đình chỉ nếu áp suất trong
thiết bị lên men tăng lên đến 3-4 kg/cm2. Chính vì lẽ đó mà trong thực tế sản
xuất ít khi người ta cho áp suất tăng quá 1kg/cm2.

Áp suất lên men còn ảnh hưởng đến lượng sinh khối tạo thành. Trong 1
giới hạn xác định, nếu áp suất lên men càng cao thì lượng sinh khối tạo thành
càng ít, tất nhiên tương quan đó không phải là tỉ lệ thuận.

Áp suất lên men cũng ảnh hưởng đến trạng thái sinh lí của nấm men.
Nếu nấm men chịu áp lực cao trong giai đoạn lên men thì mức độ suy giảm
các đặc tính công nghệ của nó cũng nhanh hơn, số thế hệ nấm men được tái
sử dụng cũng ít hơn.
 Khi quá trình lên men bước sang thời kì gần kết thúc thì việc tăng áp
suất sẽ không gây ảnh hưởng đến sự hoạt động của nấm men và tiến trình lên
men. Ngược lại nó hạn chế được quá trình oxi hóa, và làm tăng độ bền của
bia. Trên cơ sở kết luận này, ở các hệ thống thiết bị lên men theo phương
pháp gia tốc, trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, người ta khống chế ở
áp suất 0,2-0,5kg/cm2, còn sang giai đoạn sau, áp suất có thể duy trì ở mức
cao hơn là 1,2-1,3kg/cm2.

f) Hàm lượng oxi và thế oxi hóa - khử:

Hàm lượng oxi hòa tan trong dịch đường ảnh hưởng trực tiếp đến tốc
độ sinh sản của nấm men và lượng sinh cùng 1 điều kiện, ở dịch đường được
sục khí, mật độ tối đa của nấm men đạt tới 74.106 tế khối tạo thành. Trong
bào/cm3, trong khi đó thì ở dịch đường không sục khí, mật độ tối đa chỉ đạt
45.106 tế bào/cm3. Sự gia tăng mật độ tế bào cực đại là dấu hiệu cho ta biết
rằng, ở trong đó lượng tế bào nảy chồi nhiều hơn, hoạt động sống nuôi tế bào
non diễn ra mạnh hơn và do đó các sản phẩm phụ tạo ra cũng nhiều hơn.

Hàm lượng oxi hòa tan trong dịch đường cũng là yếu tố tác động mạnh
đến tốc độ suy giảm đặc tính công nghệ của nấm men.

Nếu trong dịch lên men có lượng oxi quá ít thì tốc độ sinh sản bị hạn
chế, tốc độ lên men bị chậm lại, hương và vị của bia không đạt được mức cần
có.

Lượng oxi hòa tan trong dịch đường houblon hóa chỉ nên khống chế ở
nồng độ 6,7-7 mg/l.

Trong quá trình lên men, thế oxi hóa - khử bị thay đổi. Trong dịch
đường houblon hóa GH dao động trong khoảng 20-24. Sang giai đoạn lên
men, nó giảm xuống 10-11. Ở GH thấp hơn15, khả năng sinh sản của nấm
men bị hạn chế rất mạnh.

g) Cường độ khuấy đảo dịch lên men:

Cường độ xáo trộn dịch lên men là 1 trong những yếu tố mạnh nhất
thúc đẩy nhanh quá trình lên men. Khía cạnh ưu điểm của nó là rút ngắn được
thời gian lên men nhưng mặt trái của nó là bia chứa quá nhiều các sản phẩm
phụ, đặc biệt là rượu bậc cao và diaxetyl.

Hương vị của sản phẩm sai lệch nhiều so với bia tiêu chuẩn. Ưu điểm
của yếu tố này sẽ được phát huy nếu ta chọn được 1 phương án và chế độ
khuấy đảo dịch lên men thích hợp. Đồng thời khuyết điểm của nó sẽ được bù
trừ bằng những ưu điểm của các yếu tố khác.

h) Nồng độ của sản phẩm lên men:

Sản phẩm chính của quá trình lên men là rượu C2H5OH và khí CO2.
Khi những hợp chất này được tích tụ đến nồng độ nhất định trong dịch lên
men thì các hoạt động sống của tế bào nấm men bắt đầu bị ức chế. Ở nồng độ
rượu thấp, dưới 2%, các hoạt động của nấm men vẫn xảy ra bình thường,
nhưng khi vượt quá 2% thì khả năng nảy chồi của nấm men bắt đầu giảm. Khi
nồng độ rượu etylic tăng lên đến 5% thì khả năng nảy chồi của nấm men hoàn
toàn bị chấm dứt, tuy rằng quá trình lên men vẫn tiếp diễn. Nếu nồng độ cồn
lên dến 12%, quá trình lên men bị đình chỉ hoàn toàn.

Khả năng chịu đựng độ cồn của các chủng nấm men khác nhau là khác
nhau. Nó phụ thuộc vào khả năng thích ứng và trạng thái sinh lí của nấm men.

4. Hoàn thiện sản phẩm

 Chai thu hồi được đưa qua máy rửa bằng các băng tải. các băng tải này sẽ
đưa chai rửa sạch qua hệ thống đèn soi để thu hồi những chai còn bẫn và chai
vỡ và tiếp tục đi qua máy chiết.

Sau chai bia khi đã được đóng nắp tiếp tục đi qua hệ thốg thanh trùng ,nhiệt
độ được giữ (20-67oC ) .Bia sau khi được thanh trùng tiếp tục đi qua bộ phận
dán nhãn và đưa vào két, các két đóng xong được đưa vào kho. Bia ra lò có
nhiệt độ khoảng 36oC. Ở phân xưởng chiết các quá trình diễn ra liên tục và hầu
như là cơ khí hoàn toàn.

PHẦN KẾT LUẬN

Bia là loại nước uống bổ dưỡng cho cơ thể, trong những năm gần đây
do nền kinh tế từng bước đi lên. Do đó,ở Việt Nam trong những năm gần đây
nhu cầu về bia tăng nhanh cả về số lượng và chất lượng. Việc nâng cao sản
lượng ở các nhà máy sản xuất bia là rất cần thiết nhưng vấn đề về vốn đầu tư
thì gặp nhiều khó khăn. Mặc khác, do thời điểm, thời tiết giữa các mùa của
nước ta mức tiêu thụ bia giữa các mùa không cân đối. Thực tế đã cho thấy
nhiều nhà máy bia bị quá công suất trong mùa hè, không đáp ứng đủ nhu cầu
của người tiêu dùng mà mùa đông lại tiêu thụ chậm. Vì vậy, cần phải có
những biện pháp thay đổi trong quá trình thực hiện nhằm đáp ứng nhu cầu
ngày càng cao của xã hội. Thế nhưng, nhân tố cũng góp phần quan trọng làm
ảnh hưởng đến chất lượng cũng như số lượng bia không ai khác đó là quá
trình lên men bia.

Với các phương pháp được tìm hiểu ở trên có thể giúp cho các nhà sản
xuất giải quyết vấn đề đáp ứng tốt về số lượng bia trong mùa hè.
 Tiểu luận này nhằm góp phần tìm hiểu chung về vấn đề công nghệ lên
men bia và ứng dụng của phương pháp lên men bia. Sau thời gian chuẩn bị
mặc dù bản thân từng người trong nhóm thực hiện đã cố gắng hoàn thành.
Thế nhưng, không thể tránh khỏi những sai sót. Nhóm em rất mong sự góp ý
kiến của cô và các bạn.