Professional Documents
Culture Documents
HCM
--- ---
BÁNH HỎI
1
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 3/2011
------
MỤC LỤC
------
3. Ép ....................................................................................................................19
4. Hấp ..................................................................................................................20
2
DANH MỤC HÌNH – BẢNG
------
1. Bảng 1 : Sự phân bố thành phần hóa học trong từng phần của hạt gạo.......4
3
5. Bảng 5 : Thành phần vô cơ của hạt lúa........................................................7
6. Bảng 6 : Thành phần trung bình của gạo và một số cây lương thực............8
7. Bảng 7 : Mức độ cân đối acid amin của cây lương thực..............................8
8. Bảng 8 : Thành phần hóa học trong một số loại gạo ................................12
I. NGUYÊN LIỆU :
- Gạo là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa. Hạt gạo thường có màu trắng, nâu
hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng. Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi xay để tách
bỏ vỏ trấu. Hạt gạo sau khi xay được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để tách
cám thì gọi là gạo xát hay gạo trắng. Gạo là lương thực phổ biển của gần một nửa dân số
thế giới.
- Gạo là nguyên liệu chính trong quy trình sản xuất bánh hỏi.
2. Thành phần hóa học và những yếu tố ảnh hưởng đến thành phần gạo :
- Tinh bột là polysaccharide chiếm chủ yếu trong gạo.Tinh bột này không phải là một
chất riêng biệt, nó bao gồm hai thành phần là amylose và amylopectin. Hai chất này có
4
nhiều tính chất hóa học và vật lý khác nhau. Dựa vào hàm lượng của tinh bột cũng như
hàm lượng của amylose hay amylopectin mà ta sẽ lựa chọn loại nguyên liệu cho thích hợp
cho quá trình sản xuất bánh hỏi.
- Hạt gạo gồm các tế bào thành mỏng chứa đầy hạt tinh bột và một ít protein. Trong gạo
chủ yếu là glucid (90%).
- Thành phần hóa học của gạo thay đổi khá rõ rệt theo giống lúa, phân bón, kỹ thuật,
canh tác và điều kiện thời tiết từng vụ nhưng nói chung trong hạt gạo gồm có nước, protid,
lipid, khoáng, vitamin, các loại enzyme và cellulose.
Bảng 1 : Sự phân bố thành phần hóa học trong từng phần của hạt gạo (%)
2.1.1. Nước :
- Nước là một trong những thành phần của hạt gạo và là một chỉ số chất lượng. nước
trong gạo tồn tại dưới dạng tự do và dạng liên kết. Nước liên kết thượng kết hợp chặt chẽ
với các thành phần khác có trong gạo về phương diện vật lý cũng như hóa học thành các
phân tử keo hay hydrat hóa.
2.1.2. Glucid :
Tinh bột :
- Là thành phần chủ yếu chiếm tỷ lệ cao nhất trong thành phần hạt gạo. Tình bột của hạt
gạo nhỏ hơn tinh bột của một hạt tinh bột của các giống lương thực khác, về phương diện
cấu tạo nó cũng có hình dạng khác. Tinh bột có cấu tạo từ amylose và amylopectin.
5
- Amylose là 1 chất trùng hợp mạch thẳng gồm các gốc α-D-glucose liên kết với nhau
nhờ liên kết α(1-4)glucoside. Amylopectin cũng gồm các α-D-glucoside liên kết với nhau
nhưng ngoài liên kết (1-4)glucoside còn có thêm liên kết (1-6)glucoside, vì vậy
amylopectin là 1 chất trùng hợp có nhiều mạch nhánh.
- Cả amylose và amylopectin đều nằm trong hạy tinh bột. Hạt tinh bột gạo có dạng đa
diện, đường kính khoảng 2-10 micromet. Tính đa diện này xuất hiện do sự ép các hạt tinh
bột xung quanh. ở biên nội nhũ hạt tinh bột bé (2-4 micromet), ở tâm lớn hơn (5-9
micromet). Hạt tinh bột có cấu trúc lớp, trong mỗi lớp có các phân tử amylose và
amylopectin xếp xen kẻ nhau. Ở bề mặt hạt tinh bột có 1 ít protein, chủ yếu là các enzyme
tổng hợp tinh bột. Ngoài ra trong tinh bột gạo có chứa 1 ít phosphor 0.03 – 0.45 mg/g.
Chất béo thủy phân trong tinh bột gạo có 0.6 – 1.9%. Trong amylose thường có acid
palmitic, acid oleic và acid linoleic.
- Chiếm hàm lượng rất thấp, nhất là đối với gạo đã xát kỹ. Cellulose- hemicellulose
chiếm khoảng 0,15% khối lượng khô của hạt gạo. Đối với pentose là 2,72%.
Đường :
- Đường tự do chủ yếu trong gạo là saccharose, ngoài ra còn có 1 ít rafinose, glucose,
fructose. Gạo có 0.37 – 0.53% đường, trong đó 0.05 – 0.08% là đường khử
2.1.3. Protein :
- Hàm lượng protein trong lúa gạo thay đổi khá rộng từ 5.6 – 18.2%, thông thường vào
khoảng 7 – 8%. Ở Việt Nam, hàm lượng protein trong lúa từ 5.26 – 14%.
- Protein của lúa gạo chủ yếu là glutelin, các protein như albumin, globulin, prolamin
chiếm tỉ lệ nhỏ.
Bảng 2 : Tỉ lệ các tiểu phần protein trong hạt gạo (% trong tổng số protein)
- Protein trong lúa gạo chứa khoảng 20 loại acid amin khác nhau, trong đó có đủ 8 loại
acid amin không thay thế : lysine, tryptophan, phenylalanin, leucine, isoleucine, threonine,
methionine, valine.
6
Bảng 3 : Thành phần acid amin của gạo (mg/100g)
Tên acid amin Hàm lượng Tên acid amin Hàm lượng
Lysine 290 Histidine 110
Methionine 110 Cystine 155
Tryptophane 80 Tyrozine 339
Phenylalanin 390 Alanine 356
Threonine 270 Acid aspartic 568
Valine 470 Acid glutamic 1272
Leucine 620 Glycine 297
Isoleucine 380 Proline 305
Arginine 550 Serine 345
2.1.4. Lipid :
- Hàm lượng lipid trong hạt gạo chỉ khoảng 1-3%, chủ yếu là các acid béo không no,
trong đó acid oleic chiếm 42.3% , acid linoleic chiếm 30.6%, acid palmitic chiếm 15.5%.
- Lipid của lúa gạo tập trung ở lớp ngoài và phôi hạt. Trong quá trình xay xát, lipid tổn
thất rất nhiều. Để tập dụng nguồn lipid này, người ta sản xuất dầu cám gạo bằng cách ép và
trích ly.
- Nhưng trong gạo nguyên liệu, hàm lượng lipid này đã giảm đáng kể chỉ còn một lượng
nhỏ trong nguyên liệu ( 0,67%)
2.1.5. Vitamin :
- Ngoài ra còn có 1 lượng nhỏ vitamin H (biotin). Vitamin C không có trong khô gạo,
nhưng khi gạo mọc mầm thì tạo ra 1 lượng vitamin C đáng kể giúp quá trình hô hấp xảy ra
mạnh hơn.
- Trong quá trình chà xát các vitamin này cũng bị thất thoát nghiêm trọng. Do đó hàm
lượng của các vitamin còn sót lại trong gạo nguyên liệu sẽ được nói rõ qua bảng sau:
Bảng 4 : Thành phần vitamin trong các sản phẩm gạo (mg/kg chất khô)
7
Pyridoxin 1.6 1.2 10.3
Acid pantothenic 6.6 3.4 45.0
Biotin 0.066 0.025 0.16
B12 0.0005 0.0016 0.005
E 13.1 Vết 149.2
- Hàm lượng chất khoáng trong gạo phụ thuộc nhiều vào đất trồng. Khi phân tích
khoáng, người ta thường căn cứ vào hàm lượng tro.
- Qua các số liệu trên, ta thấy các chất vô cơ chủ yếu trong gạo là P,K,Mg,Si,Cl.
2.1.7. Enzyme :
- Trong hạt gạo tồn tại nhiều enzyme khác nhau như :catalase, amilase, lipase, oxidase,
peroxidase và một số enzyme khác. Mỗi enzyme có một điều kiện hoạt động tối thích. Yếu
tố nhiệt độ và pH ảnh hưởng nhiều nhất đến hoạt động của enzyme.
- Hiện người ta đã phát hiện ra khoảng 500 enzyme và được chia thành các nhóm chính
như sau :
• Hydrolase : xúc tác các phản ứng thủy phân , điển hình là amilase và lipase có
trong gạo.
• Phosphorilase : xúc tác các quá trình phosphoryl hóa, điển hình là các quá trình
chín sau thu hoạch, tổng hợp tinh bột.
8
• Oxy hóa khử : xúc tác các phản ứng oxy hóa – khử
• Đồng phân hóa : xúc tác các phản ứng đồng phân hóa, điển hình là phản ứng
thuận nghịch giữa glucose và fructose.
• Transferase : xúc tác chuyển các nhóm chức từ hợp chất này sang hợp chất
khác.
• Phân ly : xúc tác phản ứng phân ly một chất phức tạp thành chất đơn giản, điển
hình là enzyme cacboxilase trong phôi và lớp aloron thúc đẩy sự phân ly acid
pyruvic thành khí CO2 và acid acetic.
3.1. So sánh thành phần dinh dưỡng của gạo với một số cây lương thực khác:
- Thành phần dinh dưỡng của lúa gạo và một số cây lương thực khác được cho ở bảng 6.
So sánh với các cây lương thực khác, gạo cung cấp nhiều năng lượng và niacin nhưng
không cho nhiều protein, mặc dù thành phần axit amin trong gạo khá cân đối. Hàm lượng
chất béo trong gạo cao hơn đại mạch, gần bằng lúa mì và thấp hơn các cây lương thực
khác. Cenlulose trong gạo thấp hơn các cây lương thực khác, ngoại trừ đại mạch. Lượng
tro trong gạo cao hơn đại mạch và gần bằng ngô
Bảng 6 : Thành phần trung bình của gạo và một số cây lương thực [1]
- Nếu xem một cây lương thực có thành phần acid amin không thay thế là cân đối khi tỷ
lệ Lysin đạt 5,8g/16g N (100 điểm) thì mức độ cân đối axit amin của cây lương thực cho ở
bảng 7:
Bảng 7 : Mức độ cân đối acid amin của cây lương thực
9
Lysin Threonin Methionin và Tryptophan Điểm
(g/16g N) (g/16g N) Cystin (g/16g (g/16g N)
N)
Gạo 3,8 3,6 3,9 1,1 66
Lúa mì 2,3 2,8 3,6 1,0 40
Ngô 2,5 3,2 3,9 0,6 43
Kê 2,7 3,2 3,6 1,3 47
Cao lương 2,7 3,3 2,8 1,0 47
Lúa mạch đen 3,7 3,3 3,7 1,0 64
Yến mạch 4,0 3,6 4,8 0,9 69
Khoai tây 6,3 4,1 3,6 1,7 100
4. Cấu trúc và một số tính chất quan trọng của tinh bột gạo trong công nghệ sản
xuất bánh hỏi:
- Cấu tạo bên trong hạt tinh bột khá phức tạp. hạt tinh bột có cấu trúc lớp, trong mỗi lớp
có lẫn lộn các tinh thể amylose và amylopectin sắp xếp theo phương hướng tâm và ở dạng
gấp khúc nhiều lần. tuy nhiên, phân tử amylose phân bố chủ yếu ở trung tâm hạt và cùng ở
dạng gấp khúc.
- Như ta đã biết hạt tinh bột ở điều kiện thường liên kết với nhau bằng liên kết hydro
như ở hai dạng nêu ở phần trên. Ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm của không khí bình thường,
phần lớn tinh bột tồn tại ở dạng monohydrat (C6H10O5H2O)n, trong đó phân tử nước liên
kết với nhóm OH sơ cấp của mỗi gốc glucose. Khi trong điều kiện bão hòa ẩm (ngâm
trong nước) do kích thước nhỏ bé của các phân tử nước dễ dàng tấn công đến cả những
nhóm OH thứ cấp kém hoạt động hơn tạo nên dạng tinh bột trihydrate (C6H10O5.3H2O).
Lúc này do sự hiện diện của các phân tử nước nên kích thước hạt tinh bột tăng lên. Nhờ đó
làm hạt gạo cũng tăng thể tích.
10
- Tùy thuộc vào cấu trúc của các hạt tinh bột khác nhau mà khả năng trương nở trong
điều kiện bão hòa sẽ mạnh hay yếu. Thông thường tinh bột giàu amylopectin sẽ trương nở
mạnh hơn do liên kết hydro trong nội bộ phân tử kém bền vững hơn.
- Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng và kết
cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm là độ nhớt và độ dẻo. Sau khi đã hồ hóa tinh bột mất
các tính chất cũ. Các phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxide có khả năng liên kết
được với nhau làm cho tinh bột tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nhiều phân tử nước hơn, làm
tăng độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt, do đó các phân tử di chuyển khó khăn hơn. Tính
chất này càng thể hiện mạnh mẽ hơn ở những tinh bột giàu amylopectin.
- Mặc khác, tinh bột đã hồ hóa thường có một độ trong suốt nhất định. Người ta nhận
thấy tinh bột của gạo nếp cho hồ trong suốt hơn tinh bột gạo tẻ. Chính độ trong suốt này có
ý nghĩa rất quan trọng, đặc biệt là làm tăng giá trị cảm quan của các sản phẩm thực phẩm.
Sản phẩm bánh hỏi có nguồn nguyên liệu là gạo tẻ nên sẽ có màu trắng tạo giá trị cảm
quan đặc trưng cho sản phâm, dạng tinh bột đã hồ hóa là dạng phổ biến của tinh bột được
sử dụng làm thực phẩm cho người, chỉ ở dạng này tinh bột mới có khả năng được tiêu hóa
tốt trong cơ thể. Do đó người ta rất chú ý nghiên cứu đến tính chất và cơ chế của nó.
- Ở nhiệt độ thường các phân tử nước liên kết với nhau thông qua nối hydro, do đó khả
năng hoạt động của chúng không cao. Khi được đun nóng, nhiệt năng cung cấp sẽ phá vỡ
hàng loạt liên kết hydro ràng buộc các phân tử nước, giúp chúng tự do hoạt đông nên
chúng trở nên linh động hơn nhiều, dễ dàng tấn công vào cấu trúc micell của hạt tinh bột,
gây nên sự hydro hóa, những vùng được hồ hóa đầu tiên là những vùng vô định hình của
mạng lưới micell, tại đó liên kết tinh bột yếu hơn những vùng có cấu trúc tinh thể, do vậy
liên kết hydro giữa các phân tử tinh bột ở những vùng đó dễ bị phá hủy, giúp cho hiện
tượng hydro hóa dễ dàng.
- Mặt khác nhiệt độ cao cũng phá hủy các liên kết hydro giữa các phân tử tinh bột giúp
cho các phân tử nước dễ dàng hydrat hóa. Trong quá trình hồ hóa có một số phân tử tinh
bột bị hydrat hóa mạnh mẽ sẽ tách khỏi mạng lưới micell, khuyết tán vào trong môi trường
nước gây nên hiện tượng hòa tan tinh bột vào nước nóng. Sự hòa tan này ảnh hường đến
chất lượng thực phẩm, vì độ hòa tan cao sẽ làm nước dùng bị đục, độ nhớt cao, ngoài ra
làm mất tính cảm quan của thực phẩm.
11
- Như vậy nhiệt độ hồ hóa và khả năng hồ hóa của một loại tinh bột nào đó sẽ phụ thuộc
rất lớn vào cấu trúc của mạng lưới micell trong hạt tinh bột, cấu trúc này được đặc trưng
bởi hình dáng, kích thước phân tử, khối lượng phân tử, tỉ lệ giữa amylose và amylopectin,
mức độ phân nhánh và chiều dài của nhánh amylopectin.
- Quá trình hồ hóa của gạo xảy ra ở khoảng 68-74oC, nhưng nếu gạo được nghiền nhỏ
trong quy trình nghiền, tỉ lệ vô định hình trong cấu trúc tinh thể của hạt tăng lên, kết quả là
khả năng phân tán và trương nở trong nước lạnh cũng tăng lên, dẫn tới nhiệt độ hồ hóa
giảm 5-10oC, do đó nhiệt độ hồ hóa giảm xuống 63-69oC.
- Để tạo gel cần dung dịch tinh bột có nồng độ đậm đặc nhất định, phải được hồ hóa để
chuyển tinh bột về trạng thái hòa tan và sau đó được để nguội ở trạng thái yên tĩnh. Trong
gel tinh bột chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham gia. Liên kết hydro có thể nối trực tiếp
các mạch polysacharide lại với nhau, hoặc nối tiếp qua cầu phân tử nước.
- Vì tinh bột có chứa cả amylose và amylopectin nên trong gel tinh bột có cả vùng kết
tinh và vùng vô định hình. Tham gia vào vùng kết tinh có các phân tử amylose và các đoản
mạch amylopectin kết dính với nhau. Cấu trúc nhiều nhánh mà chủ yếu là nhánh bên của
phân tử amylopectin sẽ cản trở sự dàn phẳng và sự kết tinh. Vùng kết tinh vừa nằm trong
các hạt đã trương nở, vừa nằm trong dung dịch giữa các hạt sẽ tạo nên độ bền và độ đàn
hồi của gel. Phần của đại phân tử amylose và amylopectin nối vào các micell sẽ tạo cho gel
chịu được một áp suất nhất định và không bị phá hủy trong một chừng mực đáng kể, độ
bền áp suất này do số lượng tương đối của các phân tử trong vùng vô định hình quyết định.
- Các tinh bột chứa amylose và cả amylopectin nên có khuynh hướng tạo gel với protein.
Nhờ tương tác này mà khả năng giữ nước, độ cứng và độ đàn hồi của gel protein được tốt
hơn. Gel của tinh bột giàu amylose thường cứng và đàn hồi kém.
- Ngoài ra tinh bột còn có khả năng đồng tạo gel với protein trong gạo. Nhờ tương tác
này mà độ cứng, độ đàn hồi của hệ gel cũng được tốt hơn.
12
quan đến các phân tử amylose là chủ yếu. Có nhiều yếu tố bên ngoài ảnh hưởng đến tốc độ
thoái hóa như: nhiệt độ, pH, và sự tồn tại của các muối vô cơ. Nhiệt độ càng tăng, tốc độ
thoái hóa càng giảm, bởi vì khi nhiệt độ thấp làm cho các liên kết hydro giữa các phân tử
nước càng bền hơn, ngược lại liên kết hydro giữa tinh bột và nước càng yếu hơn. Độ pH
của môi trường cũng ảnh hưởng rõ rệt đến tốc độ thoái hóa của tinh bột. Kết quả cho thấy
ở pH =7 tốc đột thoái hóa đạt cực đại, độ pH lớn hay nhỏ hơn, tốc độ thoái hóa giảm đi.
Khi pH=2 rất ít xảy ra hiện tượng thoái hóa. Khi thêm một số muối vô cơ vào tinh bột như
MgSO4 sẽ làm tăng tốc độ thoái hóa.
- Cho dung dịch tinh bột đi qua tấm bản có đục lỗ . Các phân tử tinh bột sẽ tự định
hướng, kéo căng ra và sắp xếp song song với nhau theo phương của trọng lực.
- Độ dai và độ bền đứt của toàn sợi chịu ảnh hưởng bởi lực tương tác giữa các phân tử
( chủ yếu là lực liên kết Van der Waals và liên kết hydro) và tương tác nội phân tử. Liên
kết giữa các phân tử (phụ thuộc chiều dài mạch) là những liên kết yếu nhưng do số lượng
liên kết rất nhiều nên giá trị tổng năng lượng vượt rất xa năng lượng của các liên kết hóa trị
trong mạch. Khi hiện tượng đứt gãy xảy ra, liên kết giữa các phân tử sẽ đứt trước, các phân
tử sẽ được định hướng và sau đó sự đứt gãy sẽ xảy ra ở chính mạch của phân tử.
- Trong tinh bột, amylopectin phân nhánh và ngắn nên lực tương tác giữa các phân tử rất
yếu, nhiều đoạn mạch ngắn chập lại dế tạo ra các khuyết tật trong bó sợi nên làm cho sợi
tinh bột dễ bị rão và đứt. Mạch amylose dài nên lực tương tác giữa các phân tử lớn, các
chuỗi khó bị đứt.
- Vì vậy nên khi lựa chọn nguyên liệu làm bánh hỏi ta sử dụng loại gạo có hàm lượng
amylose cao.
Bảng 8 : Thành phần hóa học trong một số loại gạo (%)
5.2. Nước :
- Nước là một nguồn nguyên liệu không thể thiếu trong bất cứ một quy trình sản xuất và
chế biến thực phẩm.
- Có 3 nguồn nước được khai thác để phục vụ cho nhu cầu sản xuất là:
• Nguồn nước bề mặt.
• Nước ngầm.
• Nước máy.
14
- Do độ ổn định cao, chất lượng tương đối tốt và đặc biệt là chi phí sử dụng rẻ tiền mà
hiện nay các nhà sản xuất thường sử dụng nguồn nước ngầm làm nguyên liệu dùng trong
sản xuất.
- Trong khi đó, nguồn nước máy dù chất lượng tốt hơn do đã qua xử lý nhưng do giá
thành cao nên được hạn chế sử dụng. Nguồn nước bề mặt ở Việt Nam hiện nay bị ô nhiễm
nghiêm trọng, do đó mà người ta không dùng nguồn nước này trong sản xuất công nghiệp.
- Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi, không vị.
Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan của nước [3]
STT Thông số Đơn vị đo Mức khuyến cáo Mức tối đa
1 Màu sắc mg/l thang Pt – Co 1 20
2 Độ đục mgSiO2/l 1 10
3 Mùi Độ pha loãng 0 3 ở 25oC
4 Vị Độ pha loãng 0 3 ở 25oC
Bảng10: Chỉ tiêu hóa lý của nước [3]
STT Thông số Mức yêu cầu Mức tối đa
1 pH 6.5-8.5
Gạo
-
2 Cl mg/l 25
3 SO42- mg/l 25 250
2+
4 Ca mg/l 100
Nghiền
2+
5 Mg mg/l 30 50
6 Al3+ mg/l 0.05 0.2
Nhào gián đoạn
Bảng11: Chỉ tiêu vi sinh của nước [3]
Mức khuyến cáo
STT Chỉ tiêu Ép (cfu/l)
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 10 ở 37oC
100 ở 27oC
2 Nấm men - nấm mốc Hấp 0
3 Coliforms tổng số 0
4 Faecal streptococci 0
Thổi nguội
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ :
1. Quy trình công nghệ 1 :
Đóng bao bì
15
Gạo
Nghiền
Ép
Hấp
Thổi nguội
Đóng bao bì
16
17
- Chuẩn bị : Bản chất của quá trình nghiền là làm giảm kích thước của vật liệu, cụ thể ở
đây ta nghiền gạo thành bột gạo kích thước hợp lý để chuẩn bị cho quá trình nhào trộn tiếp
theo.
1.2. Các biến đổi nguyên liệu:
- Vật lý: biến đổi quan trọng nhất là kích thước của nguyên liệu sẽ bị giảm, diện tích bề
mặt riêng sẽ tăng lên, nhiệt độ tăng.
- Hóa học: trong mỗi phần riêng biệt của hạt, như đã nói ở trên các chất dinh dưỡng
phân bố không đồng đều. Nên quá trình nghiền góp phần trộn đều các chất dinh dưỡng lại
với nhau. Tuy nhiên các thành phần dễ bị oxi hóa bên trong hạt gạo như vitamin, các axit
béo sẽ dễ dàng hơn trong việc tiếp xúc oxi, gây phản ứng oxi hóa.
- Hóa lý: tốc độ hút ẩm của bột tăng, bột có thể bị vón cục, quá trình nghiền sẽ sinh ra
nhiệt có thể gây biến tính protein giảm giá trị cảm quan của bột sau khi nghiền.
- Hóa sinh: các phản ứng hóa sinh cần oxi sẽ diễn ra nhanh hơn.
- Sinh học: vi sinh vật có thể bị tiêu diệt nhưng không đáng kể. Các chất dinh dưỡng cần
thiết cho vi sinh vật trong hạt có thể thoát ra ngoài nên làm cho vi sinh vật phát triển mạnh
hơn.
- Các quá biến đổi có thể diễn ra như trên, tuy nhiên ở đây dây chuyền sản xuất là liên
tục (gạo nghiền ra bột sẽ được đưa qua quá trình nhào trộn) nên các biến đổi hóa học, hóa
lý, hóa sinh, sinh học, sẽ chưa kiệp diễn ra hoặc diễn ra chưa đáng kể. Biến đổi vật lý là
chủ yếu.
1.3. Giới thiệu về thiết bị và các thông số công nghệ:
- Thiết bị sử dụng: Máy nghiền búa
- Có khá nhiều dạng máy để lựa chọn, nhưng tất cả đều hoạt dộng theo nguyên tắc
sau :Vật liệu được nạp vào máy nghiền từ phía trên của máy, nhờ trọng lượng bản thân rơi
hoặc trượt theo máng và vùng ra đập của búa đang quay với tốc độ cao. Sau va đập, vật
liệu bị vỡ thành nhiều mảnh và bay với góc phản chiếu khoảng 90˚, tạo thành một vùng
đập nghiền. Khi bay, các mảnh vỡ đập vào các tấm lót (được gắn vào các tấm phản hồi)
18
trên thành vở máy, bật ngược trở lại đầu búa để nghiền tiếp, cứ như vậy cho đến khi đủ
nhỏ lọt qua mẳt sang ra ngoài. Qua đường ống dẫn thực hiện tiếp quá trình nhào trộn.
- Sàng có thể điều chỉnh được kích cở như mong muốn, ở đây nên sử dụng sàng có
đường kính lổ bằng 0.4mm (cho ra hạt bột nhỏ hơn 0.4mm)
- Ưu điểm:
• Có tỷ trọng năng suất cao (là tỷ số năng suất với trọng lượng máy)
• Kết cấu đơn giản thuận tiện.
- Nhược điểm:
• Khi độ ẩm vật liệu >15% thì búa bị dính.
19
2. Nhào trộn
2.1. Mục đích công nghệ: chủ yếu là mục đích chuẩn bị
- Phối trộn bột gạo với nước đồng thời gia nhiệt làm hồ hóa sơ bộ khối nguyên liệu.
- Bột nhào phải tơi xốp, cần đảm bảo khi ép tạo hình, sợi bánh hỏi phải cố định được
hình dạng, không đứt gãy.
2.2. Các biến đổi của nguyên liệu :
2.2.1. Biến đổi vật lý :
- Từ hai pha rắn (bột gạo) và pha lỏng (nước) chuyển thành hệ một pha có dạng paste.
- Có sự thâm nhập và tích lũy khí trong khối bột nhào, nên thể tích khối bột tăng làm
giảm khối lượng riêng toàn khối.
- Nhiệt độ tăng do có gia nhiệt
2.2.2. Biến đổi hóa học:
- Có thể xãy ra hiện tượng oxi hóa chất béo dưới tác dụng của oxy hay hiện tượng biến
tính của protein dưới tác động cơ học
2.2.3. Biến đổi hóa lý :
- Hạt tinh bột trương nở
- Những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất
- Độ nhớt hỗn hợp thay đổi.
2.2.4. Biến đổi hóa sinh:
- Enzyme bị vô hoạt do tác dụng của nhiệt độ.
2.2.5. Biến đổi sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt.
20
- Ưu điểm:
Có thể kết hợp nhiều thiết bị nhào trộn khác nhau hay nhiều trục khuấy khác
nhau cho cùng một khối bột để tăng hiệu quả.
Nhược điểm chủ yếu của máy nhào trộn cánh khuấy đứng là việc nhào trộn đôi
lúc không đồng nhất từ phía trên xuống phía đáy thùng trộn dẫn đến chất lượng
không đồng đều trong khối bột.
2.3.2. Máy nhào trộn hoạt động liên tục:
- Nguyên tắc hoạt động :
Có cấu tạo tương tự như một tang trống hình trụ đặt nằm ngang, bên trong có rotor và
được chia thành các khoang nhỏ. Trên thành khoang có các stator hỗ trợ cho từng quá trình
thích hợp như phối trộn, phân tán, hòa trộn khí và nhào. Bên ngoài tang trống có lớp vỏ áo
cũng được chia thành từng khoang với nhiệt độ khác nhau. Bằng cách điều chỉnh chiều dài
tang trống, thay đổi thời gian lưu của bột với chất lượng khác nhau. Thiết bị hoạt động
theo nguyên tắc sau: nguyên liệu khô và nước được nhập với lượng chính xác và liên tục
vào một đầu của thiết bị, hòa trộn sơ bộ với nhau rồi đi vào khu vực nhào trộn và cuối
cùng đi ra tại đầu kia của thiết bị; ngay tại đầu ra, bột nhào sẽ được chia thành từng phần
bằng nhau để đi vào các công đoạn chế biến tiếp theo (dao cắt hoạt động với chế độ đã
được cài đặt sẵn).
- Ưu điểm:
Thiết bị này giúp cho sản phẩm có chất lượng ổn định, không cần nhiều nhân
công.
- Nhược điểm:
Quá trình lắp đặt và vận hành máy phức tạp, việc nhập liệu liên tục cũng khó có
thể thực hiện được, và quan trọng nhất là mỗi khoang nhào chỉ thích hợp cho một
công thức nào đó. Như vậy, máy nhào trộn hoạt động liên tục thích hợp cho cá nhà
máy chỉ chế biến một loại bột nhào.
21
Hình 4 : Máy nhào trộn liên tục
2.4. Các thông số công nghệ
- Nhiệt độ nhào trộn khoảng 60-80oC. Tỷ lệ đầu vào của nước và bột là 1:1 về khối
lượng.
- Tốc độ quay của roto 15 vòng/phút
- Thời gian nhào 20 phút/ mẻ
3. Ép :
22
- Mật độ lỗ: 50 lỗ/cm2.
Hình 5 : Sơ đồ máy ép
4. Hấp :
4.1. Mục đích công nghệ:
- Hấp có mục đích công nghệ là chế biến. Hấp là quá trình gia nhiệt làm chín nguyên
liệu, tạo sản phẩm bánh hỏi. Bằng cách sử dụng tác nhân là hơi nước bão hòa, hơi nước
bão hòa tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu và gia nhiệt cho khối nguyên liệu. Quá trình hấp
làm gia nhiệt cho nguyên liệu, đồng thời cũng làm tăng độ ẩm nên tuy tiệu diệt được vi
sinh vật nhưng đồng thời hàm ẩm trong nguyên liệu cũng tăng cao nên sản phẩm không
bảo quản được lâu.
- Chế độ hấp phụ thuộc vào: nhiệt độ hấp (ở đây ta dùng hơi nước bão hòa), thời gian
hấp.
4.2. Các biến đổi của nguyên liệu:
- Hóa lý:
Tinh bột trương nở làm tăng độ đặc, độ dính, và độ dẻo do các phân tử lúc này di chuyển
khó khăn hơn.
- Hóa sinh:
Trong quá trình hấp các enzyme trong nguyên liệu bị ức chế, làm hạn chế các phản ứng
phân giải tinh bột sau khi hấp, đảm bảo tính chất cảm quan của sản phẩm như độ dai.
- Vật lý:
Trong quá trình hấp nhiệt độ của nguyên liệu tăng, tỉ khối tăng, hàm ẩm tăng.
- Hóa học:
Tinh bột bị hồ hóa.
4.3. Thiết bị:
• Cấu tạo:
- Hấp bánh hỏi bằng cách: cho bánh hỏi chạy trên lưới tải đi qua buồng hấp hình hộp
chữ nhật. Trong buồng hấp, bánh hỏi sẽ được gia nhiệt nhờ hơi nước được phun từ các ống
dẫn hơi bố trí dọc theo chiều dài buồng hấp. Vận tốc của băng tải sẽ được điều chỉnh để
23
bánh hỏi có thời gian lưu trong buồng hấp phù hợp với yêu cầu sản phẩm. Sau khi hấp
xong, bánh hỏi sẽ theo băng tải ra ngoài để thực hiện tiếp công đoạn tiếp theo. Để tiết kiệm
diện tích ta có thể sử dụng buồng hấp nhiều tầng. Mỗi tầng tầng của buồng hấp đều có ống
dẫn hơi bố trí dọc theo chiều dài băng tải. Bánh hỏi theo băng tải vào thiết bị ở tầng trên
cùng, sau đó di chuyển xuống các tầng phía dưới rồi đi ra ngoài. Hơi nước bão hòa từ lò
hơi được cung cấp cho buồng hấp qua ống dẫn hơi chính, từ đó phân thành các ống dẫn hơi
nhỏ hơn để đi vào mỗi tầng của buồng hấp. Từ ống dẫn hơi ở mỗi tầng này lại phân ra làm
3 ống bố trí theo chiều dọc của băng tải trong mỗi tầng. Hơi bão hòa sẽ phun theo các lỗ
trên đường ống dẫn hơi để gia nhiệt cho bánh hỏi. Lưu ý là không được phun hơi trực tiếp
vào sản phẩm mà phải phun vào thành để tránh hiện tượng đọng nước trên sợi bánh hỏi.
Lượng hơi có thể thay đổi bằng các hiệu chỉnh van trên đường ống.
24
Hình 7 : Sơ đồ buồng hấp 3 tầng
5. Thổi nguội :
5.1. Mục đích công nghệ :
- Chuẩn bị cho quá trình đóng bao bì và hoàn thiện sản phẩm.
25
6. Đóng bao bì :
6.1. Mục đích công nghệ :
- Baûo quaûn : bánh hỏi sau khi hấp và thổi nguội cần được đóng bao bì để giảm sự
tiếp xúc với các vi sinh vật gây hại, các chất bẩn và tạp chất.
- Hoaøn thieän : bánh hỏi được đóng bao bì kín để giữ ổn định các chỉ tiêu công
nghệ của sản phẩm về cảm quan, hóa học, thành phần dinh dưỡng …
26
Hình 8 : Sơ đồ máy đóng gói dạng túi
27
Hình 10 : Thiết bị in trên bao bì plastic
• Moät daûi baêng ñöôïc coá ñònh bôûi 1 mieáng kim loaïi hình
chöõ V, ñöôïc thieát keá ñeå giöõ cho baêng luoân caêng thaúng
vaø ôû vò trí thích hôïp ñeå daùn kín moïi thuøng carton.
• Mieáng ñeäm deûo ngaên khoâng cho hoäp khoâng bò keït döôùi
baêng.
• Chieàu daøi cuûa nhöõng ñoaïn baêng daùn choàng leân nhau
töø 55 -65 mm, cuõng coù theå ñeán 70-90 mm tuyø yeâu caàu.
• Beà roäng cuoän baêng laø 75 mm, coù theå thay cuoän
baêng moät caùch deã daøng nhôø moät caùi khoaù ôû truïc cuoän
baêng (linking buckle)
• Truïc con laên giöõ cuoän baêng ñeå baêng khoâng bò tuoät
vaø daõn daøi, cho pheùp daûi baêng di chuyeån oån ñònh vaø trôn
möôït.
1. Mô tả sản phẩm:
28
- Bánh hỏi là sản phẩm dạng sợi, trắng, không trong suốt mà hơi đục, không có mùi vị
lạ. Sợi bánh hỏi phải dài, dai, chắc, độ kết dính thấp, nhưng cũng không được quá rời rạc,
gãy vụn.
- Bánh hỏi thành phẩm sau khi được làm nguội phải được cuộn tròn và bao gói, phải
thấy được sản phẩm bên trong, giúp tránh bị vi sinh vật tấn công do hàm ẩm trong bánh
hỏi tươi là khá cao làm cho bánh hỏi mau chua.
- Bánh hỏi tươi được tiêu thụ trong ngày bằng cách vận chuyển đến các địa điểm có nhu
cầu.
2. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm :
2.1. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm :
2.1.1. Chỉ tiêu vật lý :
- Bánh hỏi không bị gãy nát, giữ được hình dạng ban đầu
2.1.2. Chỉ tiêu hóa học :
- Không nhiễm tạp chất, chất hóa học độc hại trong quá trình sản xuất
- Sản phẩm không sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, nên đảm bảo độ tinh sạch
của sản phẩm
2.1.3. Chỉ tiêu sinh học :
- Không nhiễm vi sinh vật, bào tử vi sinh vật có thể gây hại cho người sử dụng
2.1.4. Chỉ tiêu cảm quan :
- Bánh hỏi trắng, đồng đều về màu sắc
- Bao bì sản phẩm bắt mắt, lôi cuốn người tiêu dùng.
29
6. Lê Văn Việt Mẫn ( chủ biên ), Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học
Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, Tp.HCM, 2010, 1020 trang.
7. Nguyễn Bin, Các quá trình thiết bị trong công nghệ hóa chất và thực phẩm, tâp 4 :
Phân riêng dưới tác dụng nhiệt, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật, 2005, 396 trang.
8. D.F.Houston, Rice : Chemistry and technology, Vol.4, American Association of Cereal
chemists, 518 pages
30