Ruou Vang

Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
MỞ ĐẦU
Rượu vang đã được xuất hiện cách đây từ rất lâu khoảng 3000 năm trước
công nguyên. Khi xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu về rượu vang ngày càng
được tăng cao. Trên thế giới hiện nay có hàng trăm loại rượu vang khác nhau, công
nghiệp chế biến rượu vang cũng phát triển mạnh. Những năm gần đây khi nền
công nghiệp phát triển mạnh thì ngành vi sinh ứng dụng đã trở thành công nghệ
khá vững mạnh, đạt được những thành tựu đáng kể nhất là trong lĩnh vực công
nghệ thực phẩm. Đó là những quy trình sản xuất thực phẩm lên men truyền thống
với những dây chuyền thiết bị hiện đại của công nghệ sản xuất rượu vang, rượu
sâm banh, cồn thực phẩm, các loại rượu cao cấp như uyski, votka, sake… Bên
cạnh đó rượu vang nho là một loại rượu có nồng độ cồn thấp, được nhiều người ưa
thích và được sản xuất từ công nghệ vi sinh. Đặc biệt là rượu vang nho được xem
là thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe.
Rượu vang quả nói chung và vang nho nói riêng là thức uống có giá trị dinh
dưỡng cao, ngoài nước và một lượng etanol vừa phải trong vang còn có các thành
phần dinh dưỡng quan trọng khác là vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ, protit, axit
amin... và một số nguyên tố vi lượng. Vì thế rượu vang nho là loại thức uống rất
được mọi người ưa chuộng đặc biệt là người phương Tây.[2]
Do rượu vang nho là loại rượu thu được không qua chưng cất, có hương vị
thơm ngon, bổ dưỡng và có độ cồn nhẹ nên rất thích hơp đối với phụ nữ và người
cao tuổi. [10,11]
Từ những lý do trên mà chúng tôi chọn đề tài:”Sản xuất rượu vang nho”
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 1 Lớp: 07SCB2

Phần 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ RƯỢU VANG
1.1.1. Khái niệm và phân loại rượu vang:
Theo đúng nghĩa, rượu vang là sản phẩm lên men từ quả nho hoặc dịch ép quả nho
(không cất). Gần đây người ta mở rộng khái niệm rượu vang để chỉ các loại rượu lên men
từ các hoa quả khác nhau như: táo, dâu, dứa....
Có thể chia rượu vang thành hai loại chính: rượu vang không gaz và rượu vang có
gaz (Bảng 1).[13]
Rượu vang bàn ăn được lên men từ nước quả tươi không bổ sung thêm cồn. Rượu
vang cay phần lớn hoặc tất cả đường được chuyển hoá, trong khi đó ở rượu vang ngọt khi
lên men kết thúc vẫn còn đường sót. Màu của rượu vang bàn ăn có thể là trắng, hồng, đỏ.
Người ta sản xuất rượu vang hồng từ dịch quả và sau khi lên men có bổ sung cồn tinh chế
(cường hoá). Rượu vang tạo hương là loại pha chế bằng cách trộn nguyên liệu nho, cồn
tinh cất, hương liệu: chất màu, rễ thực vật (ngãi cứu, bạc hà, vani, quế...).
Rượu vang có gaz được bão hoà CO2 tự nhiên khi lên men trong thùng kín có áp
lực hoặc bão hoà CO2 nhân tạo. Loại rượu vang lâu năm chất lượng cao được bảo tàng trữ
từ 1,5 - 4 năm (phụ thuộc từng loại rượu vang). Ở nhà máy rượu California các thùng
rượu vang được bảo quản trong hầm lạnh hàng tháng, hoặc hàng năm, trước khi đem đóng
chai. Sampagne được lên men phụ trong chai không ít hơn 3 năm. Quá trình lên men phụ
được tiến hành bằng cách thêm đường và nấm men vào vang đã lên men chính và đóng
vào chai chịu áp lực .[14]
Một vài loại rượu vang ngọt châu Âu, nổi tiếng là từ vùng Sauternes của Pháp,
chịu những biến đổi vi sinh phức tạp. Trong rượu vang nặng có loại Brandy có nồng độ
cao, thuộc loại này có các loại rượu: Port, Sherry, Madeina.

Bảng 1: Phân loại rượu vang.

Kiểu, nhóm, hạng của rượu vang Độ cồn( % v/v ) Độ đường( %w/v )
1. Rượu vang không gaz
1.1.Rượu vang bàn ăn
1.1.1. Cay 9 – 14 <0,3
1.1.2. Nửa cay 9 –12 0,5 –0,3
1.1.3. Nửa ngọt 9 – 12 3,0 – 8,0
1.2. Rượu vang nặng
1.2.1. Nặng 17 – 20 1 – 14
1.2.2. Điểm tâm
a. Nửa ngọt 14 – 16 5 – 12
b. Ngọt 15 – 17 14 – 20
c. Rượu ngọt 12 – 17 21 – 35
1.2.3. Tạo hương 16 – 18 6 – 16
2. Rượu có gaz
2.1. Sâm banh (sampagne)
2.1.1. Brut 10,5 – 12,5 <0,3
2.1.2. Rất cay 10,5 – 12,5 0,8
2.1.3. Cay 10,5 – 12,5 3,0
2.1.4. Nửa cay 10,5 – 12,5 5,0
2.1.5. Ngọt 10,5 – 12,5 8,0
2.2. Rượu vang ngọt
2.2.1. Đỏ 11 – 13,5 7–8
2.2.2. Hồng 10,5 – 12,5 6–7
2.2.3. Muxcat 10,5 – 12,5 9 – 12
2.2.4. Rượu vang bọt 9 – 12 3-8
1.1.2. Công dụng của rượu vang:

Trong các thức uống có chứa cồn etylic, rượu vang là sản phẩm có hương vị đặc
trưng và có giá trị dinh dưỡng cao, vì thực chất chỉ là nước trái cây lên men. Ngoài đường
dưới tác dụng của nấm men lên men thành cồn etylic, trong nước quả còn có các thành
phần dinh dưỡng khác như: vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ, protit.... Độ rượu của
vang thấp nếu uống vừa phải có tác dụng kích thích trung tâm thần kinh, có lợi cho sức
khoẻ. Trong vang chỉ có cồn etylic, rất ít andehyt và rượu cao phân tử nên không gây
chóng mặt, nhứt đầu như các loại rượu pha cồn khác.
Ngoài ra rượu vang có thể chữa một số bệnh: bệnh thiếu máu, bệnh hen và dùng
làm rượu bổ cho người yếu sức khoẻ.
1.2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG
1.2.1. Một số nguyên liệu thường sử dụng:
Nguyên liệu làm rượu vang là các loại trái cây có chứa nhiều đường, vitamin, acid
hữu cơ, các chất khoáng prôtêin …Quả chín sau khi thu hoạch chọn loại quả tươi có chất
lượng tốt đem ép lấy nước, nghiền nát hoặc ngâm với đường để thu được dịch quả dùng
cho lên men.
Tất cả các loại quả đều chứa đường, protein, vitamin, axit hữu cơ, tanin. Các nhà
khoa học đã chứng minh rằng 60% chất lượng rượu vang là do nguyên liệu quyết định,
40% còn lại là do kỹ thuật. Như vậy, nguyên liệu có vai trò quan trọng trong sản xuất
rượu vang.
*/ Nho:
Nho là loại quả lý tưởng để

chế rượu và rượu vang nho là
loại vang nổi tiếng nhất đối
với người phương Tây cũng
như phương Đông (Bồ Đào
Mỹ Tửu). Ở Việt Nam chỉ có
vài vùng thuận tiện cho việc
trồng nho ( Thuận Hải, Phú
Khánh) do đặc tính của cây

nho ưa các khí hậu khô và nhiều nắng, đất ít chua. Người ta đã chọn quả nho để chế rượu
vang từ mấy ngàn năm nay, vì các lý do sau:
- Chất lượng tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt, mạnh của cồn cân đối với độ chua, chát
của acid, tanin, lại thêm các vị phong phú của glixerin, acid amin, muối khoáng...màu sắc
óng ả nhờ có chất anto-xian, tanin....
- Thành phần hóa học của quả thích hợp do đó lên men dễ dàng, độ rượu cao, ức
chế được hoạt động của các khuẩn hại, rượu bảo quản được lâu.
- Sản lượng nước quả trên đơn vị diện tích cao. Sản lượng nước quả lại tùy thuộc
vào sản lượng quả và tỉ lệ nước trong quả. Vì hai chỉ tiêu này đều cao nên ở những nơi
thâm canh, sản lưọng trên 1 hecta có thể đạt 200-300 hectolit tức là 2-3 vạn lít. Rất tiếc là
ở Thuận Hải hiện nay chỉ trồng những giống nho ăn tươi, năng suất chưa cao, độ chua
thấp: vả lại giá bán trên thị trường quá cao, dùng chế rượu vang không kinh tế
*/ Mơ, mận:
Là các loại quả ôn đới. Mơ ở nước ta là giống trái nhỏ, nhưng hương vị cực thơm,
trồng tập trung ở vùng chùa Hương (Mỹ Đức, Hà Tây). Thành phần hoá học
của mơ chứa 1,3 ÷ 2,5% axit (chủ yếu là axit xitric, axit tatric); 9,2% đường (chủ yếu là
đường sacaroza); 0,8% xenluloza; 0,9% protein; 0,7% keo. Mơ được dùng trong sản xuất
rượu vang rất tốt, vang thơm ngon, có thể là vị thuốc an thần, chữa bệnh đường ruột.
Mận nỗi tiếng là giống mận Mẫu sơn (Lạng Sơn), mận Hậu Mân Bắc Hà (Lào cai),
mận Tam Hoa vừa không chát , vừa dóc hạt và ít chua. Thành phần hoá học có 82 ÷ 87%
nước; 12,4% đường; 0,6 ÷ 1,7% axit rất thích hợp cho sản xuất rượu vang . [3]
*/ Dứa:
Có nhiều loại, có thể gộp trong 3 nhóm sau:
– Nhóm Hoàng hậu (Queen):
Quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận chuyển. Nhóm này được trồng nhiều
nhất trong 3 nhóm ở Việt nam.
– Nhóm Tây Ban Nha (Spanish):
Trái lớn hơn dứa Queen, mắt sâu. Dứa ta, dứa mật thơm thuộc nhóm này.
Nhóm này có chất lượng kém nhất được trồng lâu đời ở khu vực Liễu Sơn (Tam
Dương, Vĩnh Phú)

– Nhóm Caien (Cayinen):
Quả lớn nhất mắt phẳng và nông, dứa độc bình, thơm Tây thuộc nhóm này.
Nhóm Caien được trồng hầu hết ở các vùng dứa lớn của thế giới (Thái lan
Haoai, Philippin), trong khi ở Việt nam rất ít.
Thành phần hoá học của dứa có 72 ÷ 88% nước; 8 ÷ 18,5% đường; 0,3 ÷ 0,8% axit;
0,25 ÷ 0,5% protein; khoảng 0,25% muối khoáng. Axit chủ yếu của dứa là axit xitric
(65%), còn lại là axit malic (20%), axit tatric (10%), axit suxinic (3%) . [3]
Ngoài ra còn có các loại lê, chuối, vải thiều... cũng có thể là những quả làm
nguyên liệu để sản xuất vang.
Ở nước ta chưa xác định loại quả nào lên men vang cho rượu tốt nhất. Thực tế hiện
nay mơ, dâu, nho, táo mèo... là những nguyên liệu dùng trong sản xuất vang, tuy chất
lượng rượu chưa cao nhưng giá thành được người tiêu dùng chấp nhận vang nho nhà nước
cho.
1.2.2. Nâng cao chất lượng nguyên liệu
Rượu, trà, thuốc lá là những nông sản đòi hỏi chất lượng cao và người ta sẵn sàng
trả giá cho việc nâng cao chất lượng. Chất lượng rượu vang, với một tay nghề nhất định,
trước hết tùy ở nguyên liệu. Với quả dại, hái trong rừng, cũng có thể chế được rượu ngon
nhưng số lượng đã ít lại không ổn định và sớm muộn người ta cũng đem cây dại về trồng
và thực tế, tuyệt đại bộ phận, rượu vang chế từ quả trồng. Vậy những yếu tố gì ảnh hưởng
tới chất lượng quả trồng.
1.2.2.1. chọn giống
*/ CABERNET SAUVIGNON
Nguồn gốc xuất xứ: Bordeaux. Hiện nay được trồng khắp thế giới.
Mô tả sơ lược: Những loại rượu làm từ nho trồng ở bờ trái sông Rironde ở
Bordeaux rất ngon vì do đất ở đây thoát nước nhanh và sỏi nhiều. Cabernet Sauvignon là
lựa chọn tự nhiên cho những nhà sản xuất rượu của những nước Thế giới mới như Úc,
Nam phi, Bắc Mỹ và NamMỹ thậm chí cả Ý, Tây ban nha và Tây Châu Âu. Giống nho
này quả nhỏ, trái mầu xanh đen, vỏ dầy nên cung cấp một lượng tannin cần thiết, mầu sắc
đep và rât thơm. Mùi vị đặc trưng của rượu làm từ giống nho này là mùi quả đen, mùi đồ
cũ, mùi café, mùi thuốc lá, mùi cigà, mùi hộp xì gà, mùi hoa tím, mùi khoáng chất, mùi

tiêu xanh (đặc biệt nếu nho đó chín thẫm), mùi socola v.v. Rượu trẻ thường thơm mùi trái
cây và mùi vị càng đa dạng khi rượu trưởng thành.
Hình
1.2.1 Giống
CABERNET
SAUVIGNON
*/ MERLOT
Nguồn gốc xuất xứ: Bordeaux. Hiện nay nó là giống nho chính ở Ý và Calofonia.
Mô tả sơ lược: Các làng nằm ở phía trái sông Rironde có Cabernet Sauvignon thì
phía phải có Merlot nổi tiếng điển hình là 2 làng Pemerol và st Emilion. Giống nho này
có vỏ mỏng, quả to. Những loại rượu làm từ giống nho này có hương vị bánh trái cây,
mùi quả mầu đen, quả anh đào chín thẫm và quả mận. Nó ít tannin hơn Cabernet
Sauvignon và thường xuyên được dùng để trộn khi cần được bổ sung cho những năm
không được mùa nho.
Hình 1.2.2 Giống MERLOT

*/ PINOT NOIR

Nguồn gốc: Burgundy, là giống nho chính ở Champagne. Hiện nay, nó được
trồng nhiều khác như New Zealand, California và Úc.
Mô tả: Rất nhiều nhà sản xuất rượu trên TG cố gắng trồng giống nho này để cạnh
tranh với rượu ở vùng Burgundy nhưng không ai đạt được chất lượng tuyệt hảo đó. Tuy
nhiên, New Zealand, California,Úc và Nam Phi cũng gặt hái được nhiều thành công,
nhiều nguời biết đến mặc dù rượu ở những vùng này đều có cùng một đặc trưng chung là
có hương vị trái cây khá đậm đà khác hẳn với Burgundy. Giống nho này vỏ mỏng, trồng
thành những bụi nhỏ. Pinot Noir có vai trò sống còn như là một trong 3 giống nho được
trồng rộng rãi ở Champagne. Rượu trẻ thường có hương vị đặc trưng của mùi vị trái cây
mầu đỏ, trái mận việt quất, dâu tây và Socola. Còn rượu trưởng thành có thêm mùi lông
ngựa, mùi lông thú, mùi nông trại, mùi phân bón và mùi phân trộn . Tuyệt vời!
Hình 1.2.3 Giống PINOT NOIR

* /SYRAH/SYRAZ
Nguồn gốc: Thung lũng Rhône, đặc biệt ở phía Bắc. HIện nay được trồng ở Úc và
ở một số nước khác.
Đặc điểm: Syrah là giống nho làm ra một số loại rượu nổi tiếng ở phía Bắc thung
lũng Rhône, không chỉ ở Côte Rôtie (vùng này nhiều sườn dốc, nóng) và Hermitage mà
còn ở Cornas và Crozé – Hermitage. Ở Úc hầu hết những người uống rượu đều quen
thuộc với cái tên Syrah này, nó có mặt ở những loại rượu rẻ tiền đến những loại rượu số
một như ở trang trại Penfolds ( đã từng được coi như là Hermitage). Giống nho này vỏ
dàycho ra những loại rượu có độ tannin cao và có thể nuôi lâu năm. Giống nho này chín
muộn nên nó thích hợp với những nơi có thời tiết ấm như Rhône và Úc. Tuy nhiên, nó
cũng được trồng ở Nam Phi, Chi lê và Califonia. Hương vị: mùi trái cây đen, tiêu đen
nhưng nó nghiêng về
mùi qủa mâm xôi,
mùi gia vị, mùi bạc hà,
mùi thịt nướng, mùi
than củi, mùi khói,
mùi nhựa đường. Khi trưởng thành nó có thêm mùi cao su đặc biệt phía Bắc Rhône.
Hình 1.2.4 Giống SYRAH/SYRAZ

*/ CABERNET FRANC
Là giống nho chiếm đa số ở thung lũng Loire. Ở Bordeaux giống nho này cũng rất quan
trọng, nó được dùng như là thành phần thứ yếu trong pha trộn với các giống nho khác ở
hầu hết các lâu đài. Mặc dù nó cũng được dùng một mình để sản xuất ra loại rượu có đẳng
cấp cao thuộc vùng Bordeaux như Cheval Blanc. Hương vị đặc trưng: trái cây mầu đen, lá
cây bụi cho trái mầu đen. Tiêu xanh , mùi khói và mùi gia vị.
Hình 1.2.5 Giống CABERNET FRANC
*/ MALBEC

Cũng giống như Cabernet Franc, Là giống nho dùng để pha trộn với các giống nho khác.
Nó được dùng để sản xuất ra rượu Cahors, một vùng sx rượu ở phía Nam nước Pháp. Tuy
nhiên, nó được biết đến rộng rãi ở Argentina. Đặc trưng: mùi hoa quả mùa hè, mùi gia vị.
Hình 1.2.6 Giống MALBEC
*/ Ngoài ra còn có các giống nho trắng:

- CHARDONNAY Nguồn gốc: Burgundy. Là giống nho chính ở Champagne. HIện nay được
trồng ở nhiều nơi trên thế giới.
- SAUVIGNON BLANC Nguồn gốc: Loire Valley, Bordeaux. Hiện nay nó còn được trồng ở
New Zealand.
- RIESLING Nguồn gốc xuất xứ ở Đức. Hiện nay được trồng rộng rãi ở Alsace và ở Úc.

- SEMILION Nguồn gốc xuất xứ: Ở Bordeaux. Hiện cũng được trồng ở Úc.
- VIOGNIER Nguồn gốc: Condrieu ( Phía nam của vùng Rhone). Hiện nay cũng được
trồng ở nhiều nơi khác.
- CHENIN BLANC Nguồn gốc xuất xứ: Loire Valley. Hiện nay được trồng ở Nam
Phi.

1.2.2.2. Lợi dụng điều kiện tự nhiên

Thời tiết khi quả chín ảnh hưởng đến chất lượng quả, qua 3 yếu tố: nhiệt, ánh sáng
và mưa. Ở Việt Nam ít khi thiếu nhiệt và ánh sáng nghiêm trọng nên yếu tố mưa ảnh
hưởng nhiều nhất đến chất lượng nguyên liệu. Nói chung năm nắng nhiều nhất là năm
chất lượng quả cao, với điều kiện đất có đủ độ ẩm. Lấy thí dụ quả dâu: năm nào tháng tư
mưa nhiều, thiếu nắng, chất lượng quả rất kém, tỉ lệ nước cao, ít acid nên vị lạt, quả chóng
thối và nấm phát triển ngay khi quả còn ở trên cây. Mơ chịu ảnh hưởng của mưa ít hơn
nhưng năm náo trời nhiều nắng, chất lượng quả vẫn cao hơn, mã quả cũng hấp dẫn hơn:
màu vàng óng và chổ nhiều mặt trời chiếu có giống mặt quả đỏ như son. Chọn vùng để
sản xuất nguyên liệu có tầm quan trọng hàng đầu nếu muốn chế rượu ngon. Rượu Sâm
Banh của Pháp nổi tiếng thế giới một phần vì ở đó có những điều kiện tự nhiên ở nơi khác
không lắp lại được: mùa thu nhiều nắng nhưng nhiệt độ thấp; đất có đá vôi khá tốt; hầm
để cho rượu chín sâu, ẩm, mát... Điều kiện tự nhiên quan trọng tới mức, cùng một địa
điểm sản xuất, nhưng mỗi năm một khác do nắng mưa thay đổi và người ta phải để riêng
rượu sản xuất từng năm: năm rượu cực ngon, năm bình thường, năm kém...
1.2.2.3. Tác động kỹ thuật
Kỹ thuật chăm sóc vườn quả ảnh hưởng đến chất lượng quả:
- Sâu bệnh không những làm giảm sản lượng mà cón ảnh hưởng nghiêm trọng đến
chất lượng quả. Chỉ cần nêu vài thí dụ: những vườn dâu già thường bị một loại xén tóc
đục thân, quả nhỏ, tỉ lệ nước, tỉ lệ đường đều giảm. Nho ở miền Nam, do độ ẩm không khí
cao, bị nhiều bệnh, đặc biệt về mùa mưa, thành phần nước quả bị thay đổi theo chiều
hướng xấu: đường giảm, acid giảm, enzime oxy hóa nhiều lên... Rượu vang chế từ các
vườn nho bị bệnh vì vậy, vừa ít, vừa không ngon và chóng hỏng. Chỉ xét riêng về mặt
chất lượng nguyên liệu. do đó, đã thấy cần thiết phải triệt để phòng trị sâu bệnh.

- Ở Việt Nam tuy mưa nhiều nhưng quả lớn nhanh và chín vào mùa khô, nên
chống hạn là một biện pháp quan trọng để đảm bảo sản lượng và chất lượng quả.
Thí dụ năm gặp hạn, tưới dâu vào tháng 2, 3 có thể tăng sản lượng 50-70% đồng
thời cải thiện được chất lượng. Tưới, giữ ẩm cũng ảnh hưởng tốt đến nhiều loại quả trồng
trên đất cao: vải, dứa, soài, muỗm... Độ ẩm quá thừa cũng có ảnh hưởng xấu: chất hòa tan
giảm, tỉ lệ nước tăng, độ pH cao... nhưng về mùa quả chín hiện trạng này chỉ hay xảy ra ở
đất thấp tưới hơi nhiều...
- Đốn tỉa, loại bớt cành vọt, cành bị sâu bệnh làm cho cây thoáng, cải thiện quang
hợp, có ảnh hưởng tích cực trong điều kiện nước ta độ ẩm cao, lắm sâu bệnh, cây thường
thừa cành lá, do chưa có tập quán đốn tỉa. Sau khi đốn tỉa, nhựa chín tập trung vào cành
quả, số quả ít đi nhưng quả to ra, phần vỏ, hạt giảm đi do quan hợp mạnh hơn, tỉ lệ đường
tăng, pH giảm; sâu bệnh giảm cũng là nguyên nhân làm cho chất lượng quả tốt hơn.
- Vấn đề phân bón còn nhiều tranh luận. Ai cũng công nhận bón phân làm tăng sản
lượng nhưng chất lượng quả tăng hay giảm thì có ý kiến khác nhau, đặc biệt đối với phân
đạm. Nhiều thí nghiệm ở nước ngoài hình như chứng minh rằng phân đạm làm giảm tỉ lệ
đường, do đó độ cồn giảm đi ít nhiều. Những vườn quả bón nhiều thì các chất hòa tan
trong rượu vang giảm; polifenola và tanin giảm, protein và các acid amin nhiều lên, màu
sắc rượu lạt đi, rượu kém vị chát, bảo quản có phần khó hơn. Một hiện tượng được nhiều
người công nhận là cà fê, trà, thuốc lá và rượu vang nho sản xuất từ nguyên liệu thu hoạch
được trên đất tương đối tốt thì cả vj và mùi thơm đều hơn ở đất xấu bón nhiều phân. Tóm
lại, bón phân vừa phải và cân đối (phân hữu cơ) có ảnh hưởng tích cực, nhưng bón nhiều
nhất là phân khoáng phải đề phòng ảnh hưởng xấu đến chất lượng quả.
1.2.2.4. Dùng biện pháp lý hóa
Ít khi nước quả tự nhiên có thành phần lý tưởng. Ngay đến nho là quả tương đối
tốt, đã chọn để chế rượu vang từ lâu, cũng còn nhược điểm và luật pháp ở các nước
phương tây cho phép tăng giảm một số chất hợp thành, trong những giới hạn nhất định,
đảm bảo cho nước nho có những chỉ tiêu qui định. Các chất cụ thể, liều lượng sẽ nói rõ ở
chương 4. Ở đây nói về các vấn đề chung nhất.
- Pha loãng: Rượu là một đồ uống, tất nhiên phải có một tỉ lệ nước thích hợp. Đối
với một số quả ít nước thí dụ các quả một hạt như đào, mận, mơ, soài, cóc, hoặc lạc tiên,

mãng cầu...thêm nước lã là chính đáng. Cho thêm nước lã thì được nhiều rượu hơn, giá
thành hạ xuống vì vậy người ta có khuynh hướng lạm dụng, thêm quá nhiều. Dễ hiểu là
pha loãng làm giảm chất lượng sản phẩm. Thí dụ một lít nước nho trước khi lên men chứa
168 gam đường, 10 gam acid, 5 gam protein, 4 gam chất tro... Sau khi pha thêm một lít
nước lã, trong một lít nước nho chỉ còn 84 gam đường, 5 gam acid... Chất lượng nước quả
giảm thì chất lượng rượu cũng giảm, do đó luật pháp ở nhiều nước cấm không cho pha
thêm nước lã vào nước nho và ngay khi cho phép thêm đường, cũng qui định chỉ được
dùng đường kính, không được dùng nước đường, trong đó có nước lã.
Chúng ta hiện chưa có qui đinh chính thức, vả lại cũng khó qui định vì tỉ lệ nước
trong các loại quả khác nhau, và cũng chưa có cơ sở để khẳng định nên dùng loại quả nào
để chế rượu vang. Để đảm bảo rượu có chất lượng tốt, có thể tạm phân loại như sau:
+ Không pha thêm nước lã: Cam, quít, dâu, dứa, nho, đào lộn hột.
+ Pha thêm ít nước: khoảng 15-20 % khối lượng của phần ăn được (bỏ vỏ, hạt,
cuống): mãng cầu, soài, vải.
+ Pha thêm 30 % nước lã: mơ, mận, đào, táo, cóc, dâu ta, quất hồng bì...
Tất nhiên nước lã thêm vào phải là nước tinh khiết, không có muối hòa tan ảnh
hưởng tới chất lượng sinh hóa của nước quả.
- Thêm đường: Đường là một trong những thành phần quan trọng nhất của nước
quả. Dưới ảnh hưởng của men rượu được chuyển hóa thành cồn êtilic, và nước quả nhiều
đường thì rượu vang nhiều cồn và đây là yêu cầu cơ bản của rượu. VÌ vậy ngay cả đối với
rượu phép thêm đường theo một tỉ lệ hạn chế và tùy vùng, tùy năm sản xuất. Thí dụ ở các
thị trường chung châu Âu qui định như sau: miền nam Pháp, nam Italia: năm bình thường
không thêm đường, năm bất thường mỗi lít nước nho được thêm tối đa 36 gam đường.
Vùng giữa nước Pháp một vài vùng cộng hòa liên bang Đức: năm bình thường được thêm
tối đa 45 gam/lít, năm bất thường 63 gam/lít. Vùng Lucxambua vùng Bađơ cộng hòa liên
bang Đức: năm bình thường được thêm tối đa 63 gam/lít, năm bất thường 81 gam/lít.
Ở Balan, Liên xô khí hậu lạnh, quả ít đường, người ta có thể thêm 150- 300 gam/lít
đường sacaro. Men không thể chuyển hết những lượng đường cao như vậy thành cồn, và
rượu còn đường gọi là rượu ngọt .

Trong điều kiệt Việt Nam quả chóng chín, thời gian quang hợp không dài, lại mưa
nhiều, lượng đường trong một số quả không đủ, do đó phải thêm đường; liều lượng, thời
gian sẽ nói cụ thể ở chương 4.
Điều chỉnh độ chua: axit hữư cơ cũng là một thành phần quan trọng của nước quả;
vì vậy trước khi lên men, đồng thời với đường, cần biết rõ thành phần và hàm lượng axit
trong nước quả. Hàm lượng axit ảnh hưỡng đến độ pH tức độ chua hiện tại, tác động trực
tiếp đến hoạt động của vi sinh vật- thí dụ các loại khuẩn hại làm hỏng rượu hoạt động
mạnh ở pH lớn hơn 3,5 nhưng yếu ở pH thấp hơn 3,5. Men rượu Saccharomyces thì ở pH
3,5- 4 hay hơn một chút sinh hoạt rất thuận lợi, nhưng ở pH 3- 3,5 sinh hoạt vẫn bình
thường. Giữ pH trong giới hạn 3- 3,5 (môi trường chua) là để ức chế hoạt động của khuẩn
hại, không phải vì pH 3- 3,5 thuận lợi hơn cho men Saccharomyces, trợ thủ đắc lực của
người chế rượu.
Trong quá trình chín, lượng axit giảm dần, được tăng lên và có thể dựa theo tỉ lệ
đường / axit mà xác định độ chín và thời gian thu hoạch; ngược lại, về mặt kĩ thuật, có thể
dựa theo độ chín bên ngoài( như màu sắc quả) để có một độ chua thích hợp trong nước
quả.
Trong quả có nhiều loại axit và mỗi loại diễn biến một khác trong quá trình chín;
thí dụ trong quả nho, axit malic nhiều nhất khi quả ương và giảm dần khi nho chín kỹ;
axit taric thì ít trong giai đoạn ương và tối đa ở giai đoạn chín. Phân tích các axit hữu cơ
trong quả khó hơn phân tích axit vô cơ, và hiện giờ chưa biết chính xác trong quả nhiệt
đới có những axit nào, nhưng chắc chắn có mặt các axit xitric, malic, oxalic, tatric... và độ
pH ở các loại quả chua trung bình như dứa, cam, dâu, vải, soài ở trong giới hạn 2,8 - 3,8.
Có thể điều chỉnh độ chua. Nếu pH cao (độ chua thấp) người ta cho thêm một axit
không độc hại; thí dụ trong khối thị trường chung Châu Âu cho thêm 1,5 - 2,5 gam axit
tatric/lít hay 1gam/lít axit xitric, nhưng axit xitric dễ bị phân hủy, sản sinh ra axit bay hơi,
giảm chất lượng rượu. Nếu pH thấp (độ chua cao) có thể trung hòa axit bằng Kali tactrat
trung tính hoặc canxi cacbonnat. Giảm axit tính ra axit sunfuric 1 g/l thì cần 1 g/l canxi
cacbonnat hoặc 2 g/l kali tatrat trung tính.
Một biện pháp đơn giản để điều chỉnh độ chua là trộn với những quả chín (độ chua
thấp) một tỉ lệ nhất định quả xanh (độ chua cao).

Điều chỉnh các chỉ tiêu khác: Khi nước quả nhiều protein, có thể cho thêm một
lượng nhỏ tanin để kết bông protein, rượu sau này ổn định hơn. Để dễ lên men, cũng có
thể cho thêm một số muối amôn, vitamin, sẽ nói rõ ở chương 4. Trộn các loại nước quả
với nhau rồi cho lên men hổn hợp, cũng là một biện pháp cải thiện chất lượng vì thành
phần mỗi loại quả một khác và lên men khó thường chỉ do thiếu một lượng rất nhỏ các
chất vitamin, chất kích thích và khi trộn nước quả, nhiều bù ít, thành phần hổn hợp cân
đối hơn.
Cũng nên nhắc là nếu thời tiết bình thường, đất không nghèo kiệt, chăm sóc chu
đáo thì trong đa số các loại nước quả có đủ các chất cần thiết cho nhu cầu hoạt động của "
con men "; điều chỉnh thành phần, nếu không thích đáng, có khi hại nhiều hơn lợi.
1.2.3. Thành phần các loại quả:
Thành phần hoá học của quả có ảnh hưởng lớn đến chất lượng rượu vang. Đặc tính
sinh lí của giống, điều kiện khí hậu, đất đai và kĩ thuật canh tác cũng ảnh hưởng đến rượu
vang vì chúng qui định tỉ lệ và thành phần các chất có mặt trong quả.
Trong sản xuất vang có hai thành phần cần phải điều chỉnh là độ đường và độ chua.
1.2.3.1. Nước:
Trong quả hàm lượng nước rất cao, trung bình 80 ÷ 90%, có khi đến 93 ÷ 97%.
Nước chủ yếu ở dạng tự do, trong đó có chứa các chất hoà tan, chỉ một phần nhỏ (không
quá 5%) là ở dạng liên kết ở trong các hệ keo của tế bào . [3]
1.2.3.2. Các acid hữu cơ:
Trong quả phổ biến nhất là axit malic và axit xitric, ở một số loại quả còn chứa axit
tatric và một lượng nhỏ các axit khác như benzoic, xalixylic....
Axit malic có vị chua gắt hoà tan tốt trong nước, sử dụng rộng rải trong ngành
nước quả giải khát. Ngoài họ citrus, axit malic còn có nhiều trong chuối, mơ, mận, táo....
Axit tatric là axit chủ yếu của nho (0,3 ÷ 1,7%), trong các loại quả khác axit tatric không
có hoặc có rất ít. Axit xitric có nhiều trong các loại quả với hàm lượng khá cao. Trong họ
citrus hầu như chỉ có axit xitric. Trong dứa axit xitric chiếm 60% độ axit chung. Axit
benzoic có trong các loại quả như quýt và lê đỏ. Nếu trong nước quả có nhiều axit
benzoic sẽ gây khó khăn cho việc lên men . [4]
1.2.3.3.Gluxit:

Gluxit trong nước quả chủ yếu là D-glucoza, D-fructoza, và sacaroza chúng ở trạng
thái tự do. Glucoza còn ở dạng liên kết trong phân tử của sacaroza, tinh bột, xenluloza,
hemixenluloza và glucozit. Fructoza còn có trong thành phần của sacaroza và polisacarit
inulin.
Sacaroza dưới tác dụng của axit vô cơ hoặc enzim invectaza sẽ bị phân huỷ thành
D-glucoza và D-fructoza với lượng bằng nhau gọi là đường khử.
1.2.3.4. Polyphenol:
Polyphenol hoặc chất tanin chứa chủ yếu trong vỏ quả, hạt quả và trong quả xanh.
Nói chung các chất tanin tan được trong nước, trong rượu, trong axeton, tan ít trong este
axetic. Trong dung dịch nước nó làm kết tủa protein. Do có khả năng kết tủa protein và
các hệ keo tự nhiên khác, tanin có vai trò quan trọng trong việc làm trong dịch quả ép và
rượu vang.
Trong quá trình tồn trữ trái cây, tanin bị oxi hoá đến quinon làm cho rượu có
hương vị đậm hơn.
1.2.3.5. Các chất có chứa nitơ:
Các chất có chứa nitơ trong quả rất khác nhau như: các protein, axit amin, amit,
axit nucleic, amoniac, và các muối của chúng, nitrat và glucozit có chứa nitơ và enzim.
Trong quả nitơ protein chứa chủ yếu. Lượng các chất này trong quả không lớn lắm. Đối
với các loại quả có nhiều hạt có khoảng 0,2 ÷ 1,2%, còn các loại quả chứa ít hạt có
khoảng 0,4 ÷ 1,3% có loại lên đến 0,5 ÷ 1,5%.
Nitơ amoniac, amit và các axit amin tuy ít nhưng đóng vai trò quan trọng hơn nitơ
protein trong sản xuất rượu vang vì nấm men cần sử dụng dạng nitơ này để phát triển .[4]
Anbumin là một loại nitơ protein có ý nghĩa quan trọng trong chế biến rượu. trong
nước anbumin bị đông lại. Trong rượu khi anbumin bị đông lại sẽ lôi cuốn theo các chất
vẫn đục làm cho rượu trong.
1.2.3.6. Chất thơm:
Mỗi loại quả có mùi thơm đặc trưng cho quả đó, mùi thơm có là do các tinh dầu
của hoa quả gây nên. Tỷ lệ dầu và thành phần các hợp chất trong dầu thay đổi tuỳ thuộc
vào điều kiện khí hậu, đất đai. Tinh dầu rất dễ tác dụng với oxi của không khí, ánh sáng

và nhiệt độ. Không nên để nước quả hay rượu tiếp xúc ra nhiều với không khí và ánh sáng
mới giữ được mùi thơm cho rượu .[4]
1.2.3.7. Chất sắc tố:
Chất sắc tố chủ yếu có trong các tế bào vỏ thịt và nước quả nho, sim có màu đỏ,
cam, quýt có màu vàng hoặc đỏ nhạt. Điều đó thể hiện ở mỗi loại quả đều mang những
sắc tố khác nhau. Trong nước cam, quýt có β-caroten. Ở một số loại quả có chứa clorofin
có màu xanh. Ở một số cây quả khác có màu vàng là do có chứa xantofin, là sản phẩm oxi
hoá của caroten.
1.2.3.8. Vitamin:
Trong các loại quả có nhiều loại vitamin nhưng chủ yếu là vitamin C, P, B1, B2, A....
1.3. LÊN MEN RƯỢU VANG
1.3.1. Vi sinh vật trong sản xuất rượu vang - Bệnh vang:
1.3.1.1. Các chủng nấm men sử dụng trong sản xuất rượu vang:
Trong sản xuất rượu vang nấm men để lên men thuộc giống Saccharomyces meyer.
Meyer năm 1938 lần đầu tiên đã gộp các loài nấm men bia và nấm men rượu vang thành
một giống.
Saccharomyces có bào tử trong nang thường 1 ÷ 4 bào tử có khi tới 8. Tế bào của
chúng có hình dạng khác nhau: hình tròn, ovan hoặc ellip, phần ít hơn có dạng ellip kéo
dài. Ở điều kiện thích hợp, sinh sản bằng cách nẩy chồi, trong điều kiện không thuận lợi
có thể sinh sản bằng bào tử. Sử dụng đường trong quá trình lên men, có trường hợp lên
men ở dịch đường 30% và tạo được 18% cồn. Không đồng hoá được muối nitrat
*/ Saccharomyces vini:
Đây là tên hiện nay dùng phổ biến, trước đây nấm men có nhiều tên khác nhau
như: Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces meyer, theo Lodder là Saccharomyces
cerevisiae Hansen. Nấm men Saccharomyces vini có khả năng kết
lắng rất nhanh, đa số các tế bào là hình ovan, kích thước của chúng vào khoảng (3 ÷ 8) ×
(5 ÷ 12) µm . Sinh sản theo cách nẩy chồi và rạp bào tử . [5]
*/ Saccharomyces cerevisiae:
Hình ảnh khuẩn lạc nấm men:

Hình : Khuẩn lạc chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae là loại nấm men hay được sử dụng để sản xuất rượu
vang. Trước đây người ta thường gọi là S. crevisiae var ellipsoideus. Tế bào hình elip,
kích thước tương tự saccharomyces vini. Khi lên men S. cerevisiae có thể tạo thành 10 ÷
12% cồn theo thể tích.
*/ Saccharomyces uvarum:
Chúng có hình thái rất giống các loài nấm men có khả năng lên men cồn khác,
nhưng khả năng tạo bào tử của chúng cao hơn rất nhiều các loài nấm men
khác (nhất là khi nuôi chúng trong môi trường thạch – malt). Trong quá trình lên men
chúng có khả năng tạo được lượng cồn rất cao (có thể đạt được lượng cồn trong dịch lên
men 12 ÷ 13%)[5].
*/ Sacchrromyces oviformis:
Nấm men này có khả năng chịu được độ đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường
và có khả năng tạo tới 180 cồn. Hình thái của nấm men này giống Saccharomyces vini.
Đặc điểm quan trọng của nấm men này là có khả năng lên men được rất nhiều loại đường
khác nhau như: glucoza, manoza, sacaroza, maltoza và 1/3 rafinoza. Chúng không có khả
năng lên men được galactoza[5].
*/ Saccharomyces chevalieri:

Nấm men saccharomyces chevalieri được tách từ nước nho lên men tự nhiên.
Saccharomyces thuần chủng lên men nước nho có thể tạo được 160 cồn. Nó thường lẫn
với saccharomyces vini.
1.3.1.2. Nấm mốc:
Phát triển ở quả, chất bã của sản xuất rượu vang, thùng chứa, thiết bị hoặc do bụi,
không khí đưa đến như nấm mốc thuộc chi Rhizopus, Aspergillus....
1.3.1.3. Vi khuẩn:
Trong nước quả và nước rượu vang có thể phát triển những dạng vi khuẩn có tính
ổn định lớn với rượu và axit hữu cơ.
Giai đoạn lên men malolactic được thực hiện bởi vi khuẩn lactic, gồm các loài
Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc. Các axit hữu cơ có trong quả cũng như được
tạo ra trong giai đoạn lên men rượu sẽ được chuyển hoá tiếp tục như axit malic sẽ được
chuyển hoá thành CO2 và axit lactic, còn axit xitric được chuyển hóa thành dyaxetyl,
axetoin, 2-3 butylenglicol là những chất tiền thân trong việc tạo hình thơm đặc trưng cho
rượu vang, đồng thời quá trình này còn tạo ra axit axetic và axit lactic. Các arginin được
chuyển thành ornitim.. [9,tr15].
1.3.1.4. Bệnh vang:
Mặc dù lượng cồn tạo ra và pH thấp ( ≈ 3) là không phù hợp cho sự sinh trưởng
phần lớn các cơ thể nhưng vẫn có vi sinh vật tồn tại và hoạt động. Chúng có thể gây ra
những biến đổi sâu sắc trong rượu vang, bệnh phá huỷ thành phần và làm đục. Phần lớn
những quá trình làm hỏng nghiêm trọng xảy ra khi rượu vang tiếp xúc với không khí.
Nấm men dạng màng và vi khuẩn axetic phát triển sử dụng
cồn và biến đổi thành axit axetic làm chua rượu vang. Các “bệnh vang” cũng có thể do
các vi sinh vật lên men trong điều kiện thiếu không khí. Để bảo quản rượu vang người ta
có thể dùng phương pháp thanh trùng pastơ, nhưng nó làm giảm chất lượng rượu vang,
thường dùng phương pháp vi lọc hoặc phổ biến hiện nay là dùng hoá chất như: SO2 75 ÷
120mg/l [14].
1.3.2. Diễn biến của quá trình lên men:
Qúa trình lên men diễn ra như sau:

Đường cùng với các chất dinh dưỡng khác của môi trường lên men, trước tiên
được hấp thụ vào bề mặt tế bào nấm men, sau đó khuếch tán qua bề mặt bán thấm đó mà
vào bên trong tế bào. Sự khuếch tán này tuân theo những định luật chung của sự thẫm
thấu. Trong khi nước được vào ra tế bào một cách tự do thì đường và các chất dinh dưỡng
khác chỉ được màng tế bào cho đi vào mà không cho quay ra. Vì vậy, đường được chuyển
hoá qua một chuỗi phản ứng enzim để tạo thành sản phẩm cuối cùng của sự lên men là
rượu etylic và CO2. Như vậy, thông qua các hoạt động sống của tế bào nấm men mà trong
nguyên sinh chất của chúng liên tục xảy ra những phản ứng hoá rất phức tạp để rồi dẫn
đến tổng hợp ra một chất này và phân huỷ một chất kia.
Rượu etylic và khí cacbonic được tạo thành liền thoát ra khỏi tế bào và khuếch tán
vào môi trường xung quanh. Vì rượu hoà tan được với nước theo bất cứ tỷ lệ nào, nên nó
có thể khuếch tán vào môi trường một cách nhanh chóng. Khí cacbonic cũng hoà tan được
trong dịch thể, xong độ hoà tan của nó trong nước không lớn lắm. Độ hoà tan của khí
cacbonic trong rượu lớn hơn trong nước 3 lần.
Do vậy mà trong môi trường lên men nhanh chóng bão hoà khí cacbonic. Liền đó, khí
cacbonic được hấp thụ vào trên bề mặt của tế bào nấm men và những vật thể rắn khác của
môi trường. Khí CO2 thoát khỏi dung dịch liền tạo thành các bọt và liên kết vững chắc với
tế bào nầm men. Khi các bọt đạt đến độ lớn nào đó thì lực nâng của chúng vượt quá trọng
lượng của tế bào, lúc này cả bọt và tế bào được nỗi lên trên bề mặt, bọt bị vỡ ra CO2 bay
vào khí quyển còn tế bào nấm men bị chìm xuống. Như vậy, tế bào nấm men vốn dĩ
không di động trở thành di động trong môi trường lên men, khiến cho sự trao đổi chất
trong tế bào mạnh mẽ hơn và sự lên men cũng được tăng lên một cách tương ứng.
[15,tr349]
Lên men rượu vang thường chia thành 2 giai đoạn:
*/Lên men chính: Lên men ở nhiệt độ từ 20 ÷ 300C thời gian khoảng 10 ngày hoặc
dài hơn. Ở cuối giai đoạn lên men chính, dịch lên men trong dần, protein và pectin lắng
xuống.
*/ Lên men phụ: Lên men ở nhiệt độ từ 15 ÷ 180C. Khi lắng cặn hoàn toàn, gạn lọc
thu được vang có thể uống được, nhưng chưa ngon cần phải tàng trữ ở nhiệt độ 4 ÷ 100C

để vang hoàn thiện hương vị đặc trưng. Thời gian tàng trữ để vài tháng, vài năm hoặc
thậm chí tới hàng chục hoặc hàng trăm năm. [15]
1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang:
Ngoài chủng nấm men sử dụng, quá trình lên men còn chịu ảnh hưởng của nhiều
yếu tố khác như nhiệt độ, độ cồn, hàm lượng O2....
1.3.3.1. Ảnh hưởng của hàm lượng men giống:
Tác nhân chính của quá trình lên men là nấm men, vì vậy hàm lượng men giống
ảnh hưởng lớn tới quá trình lên men. Lượng men giống tăng thì quá trình lên men nhanh,
nhưng đến mức nào đó thì sự tăng hàm lượng men giống không làm tăng quá trình lên
men. Vì nó xảy ra quá trình cạnh tranh của nấm men trong việc sử dụng môi trường dinh
dưỡng.
1.3.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ:
Nhiệt độ lên men ảnh hưởng đến đời sống của nấm men, đến quá trình lên men và
chất lượng của sản phẩm. Nhiều công trình nghiên cứu về sản xuất rượu vang đã xác định
khoảng nhiệt độ tối ưu cho nấm men vang là 25 ÷ 280C. ở nhiệt độ thấp h ơn, ví dụ 160C
nấm men vang hoạt động chậm và yếu hơn. Có những nòi có thể lên men ở 4 ÷ 100C, song
rất chậm và yếu, vì vậy lượng đường còn lại trong môi trường lên men khá lớn và đây
chính là môi trường tốt cho vi sinh vật gây bệnh vang hoạt động. Nhiệt độ có thể tăng lên
đến 360C mà nấm men vang vẫn hoạt động bình thường, song trên 360C thì men bắt đầu bị
ức chế, đến 380C thì men bắt đầu không hoạt động và đến 400C thì bắt đầu bị chết dần[5].
1.3.3.3. Ảnh hưởng của ánh sáng:
Ánh sáng là yếu tố kìm hãm hoạt động của nấm men vang. Đặc biệt các tia cực tím
có trong ánh sáng sẽ giết chết tế bào nấm men. Vì vậy quá trình lên men phụ thuộc thời
tiết của từng mùa[5].
1.3.3.4. Ảnh hưởng của axit hữu cơ:
Theo nghiên cứu của M.A.Geraxinôp, nấm men vang có thể bảo vệ được hoạt tính
(sống) ở 10 ÷ 20g/l axit tự do (axit tatric, axit malic, axit xitric). Chúng có thể hoạt động
tốt trong môi trường có 8 ÷ 10g/l axit[5].
Trong thực tế lên men những dịch quả chua thường được vang ngon. Đối với dịch
quả thường có độ pH từ 2.8 ÷ 3.8, khoảng pH này nấm men vẫn hoạt động được. Trong

sản xuất vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước quả có độ pH từ 3,0 ÷ 3,5 là
khoảng pH tối thích cho sự phát triển của nấm men[8].
1.3.3.5. Ảnh hưởng của độ cồn:
Sản phẩm chủ yếu của quá trình lên men kỵ khí là etanol, lượng etanol nhiều hay ít
là do năng lực của nấm men. Etanol kìm hãm hoạt động sống của tế bào nấm men; mức
độ kìm hãm khác nhau đối với các chủng, nòi nấm men khác nhau. Khả năng chịu cồn và
lên men được trong môi trường có độ cồn hợp lí là một tiêu chuẩn cần có trong sản xuất
của nấm men rượu vang.
1.3.3.6. Ảnh hưởng của nồng độ đường và áp suất thẩm thấu:
Lượng đường và các chất hoà tan khác trong môi trường tạo nên những áp suất
thẫm thấu khác nhau, tạo chênh lệch áp suất giữa tế bào nấm men và môi trường nuôi cấy.
Sự chênh lệch này làm cho các chất dinh dưỡng dễ hoà tan và thấm vào tế bào qua màng.
Độ chênh lệch càng lớn thì sự tích tụ sinh khối nấm men càng lớn, nhưng chỉ tăng đế giá
trị nhất định để cân bằng áp suất giữa tế bào và môi trường dinh dưỡng, đảm bảo hoạt
động sống của tế bào. Áp suất môi trường quá cao gây khô cạn sinh lí, teo nguyên sinh
chất tế bào, nồng độ đường cao quá thì tế bào không sinh sản, không lên men. Nồng độ
thấp quá tế bào ngừng phát triển.
Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đủ để lên men, do vậy người
ta thường bổ sung thêm đường sacaroza. Đa số các loài nấm men thường hoạt động trong
môi trường có hàm lượng đường dưới 20%. Có một số chủng loại hoạt động ở môi trường
có nồng độ đường cao hơn. Khi nhân giống thường dùng môi trường có nồng độ đường
thấp hơn 10% [5].
1.3.3.7. Ảnh hưởng của hàm lượng oxi:
Nấm men vang được coi là vi sinh vật hiếu khí tuỳ tiện. Trong điều kiện có nhiều
oxi thì hoạt động sinh sản của nấm men mạnh mẽ hơn, vì vậy lượng sinh khối tăng lên
nhanh và trở thành sản phẩm chủ yếu trong môi trường lên men. Ngược lại, trong điều
kiện thiếu hoặc không có mặt của oxi, nấm men sẽ chuyển từ hoạt động hô hấp sang lên
men kỵ khí, khi đó sản phẩm trong môi trường lên men là etanol sẽ trở thành chủ yếu.
Cả hai kiểu hô hấp điều có mối quan hệ chung với nguồn đường có trong môi
trường. Qua thực tế sản xuất cho thấy: lượng đường tiêu hao cho kiểu hô hấp hiếu khí

khoảng 1/5, tiêu hao cho hô hấp kỵ khí là 4/5 (thực chất là quá trình lên men để tạo
etanol) [1].
1.3.3.8. Ảnh hưởng của các yếu tố khác:
Trong quá trình sống nấm men cũng như tất cả các cơ thể sống khác cần nitơ để
xây dựng tế bào. Nitơ có trong tất cả các thành phần quan trọng của tế bào. Ngoài nitơ,
các nguyên tố khoáng cũng rất cần thiết cho sự phát triển của nấm men. Các nguyên tố S,
P đóng vai trò quan trọng trong trao đổi chất của tế bào nấm men; tham gia chủ yếu vào
thành phần của hạt nhân, hạt nhiễm sắc thể, enzim....Các ion Ca2+,Mg2+ điều chỉnh sự phát
triển của nấm men, các ion Fe3+, Mg2+ nằm trong thành phần của các enzim hoạt động.
Đa số trong nước quả các hợp chất nitơ cung cấp đủ cho nấm men. Tuy nhiên, có
trường hợp vì điều kiện khí hậu, đất đai hoặc tuỳ từng loại quả không đủ nguồn nitơ cho
nấm men sinh trưởng. Do đó phải bổ sung thêm nguồn nitơ. Trong trường hợp này, người
ta thường bổ sung amoni sulfat (NH4)2SO4. Cũng có thể dùng men tự phân cho thêm vào
môi trường. Nếu dịch quả quá chua dùng tatrat amoni kali hay amoni hydroxit trung hoà
bớt axit.
Trong nước quả thường có đủ chất khoáng đối với nhu cầu của nấm men. Vì vậy
không cần bổ sung thêm chất khoáng. Song, trong nghiên cứu cũng như trong nhân giống
có thể thêm nguồn phospho kali ở dạng muối phosphat và magie ở dạng sulfat. Ngoài ra
để chống oxi hoá dịch quả, người ta có thể thêm hoá chất vào nước quả sau khi épvà trước
khi lên men. Chất dùng rộng rãi là SO2, là hoá chất được cho phép dùng trong sản xuất
rượu vang ở hầu hết trên thế giới và có tác dụng về nhiều mặt: chống oxi hoá, làm giảm
hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại trong đó có vi khuẩn lactic. Lượng SO2 thường
dùng là 30 ÷ 120mg/l. SO2 có tác dụng làm tê liệt các enzim oxi hoá khử. Nếu dùng quá
liều rượu vang sẽ có
mùi khó chịu và diệt một số vi sinh vật có ích . [5] Nguồn SO2 dùng phổ biến nhất trong
sản xuất rượu vang là Natrisulfit Na2SO3.

PHẦN 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. ĐỐI TƯỢNG:
Trong các loại quả như nho, táo , dâu …thậm chí cả cóc, bưởi …đều có thể dùng
làm nguyên liệu để chế biến lên men rượu vang. Tuy vậy, trong số đó có những loại
quả có chất lượng nước quả thích hợp để lên men rượu vang, lý tưởng nhất là nho.
Nho là nguyên liệu thích hợp nhất vì
- Nho cho chất lương rượu tốt nhât , hương vị đậm đà , có vị ngọt. Nồng độ của
cồn ethanol cân đối với vị chua, chát của acid và tannin.
- Thành phần nước quả thích hợp với quá trình lên men.
- Nho cho sản lượng nước quả cao trên diện tích thâm canh tốt ( 1 ha có thể đạt
2-3 vạn lít nước quả )[12].
- Có thể ức chế hoạt động của các vi sinh vật tạp nhiễm, rượu bảo quản được
lâu.
Cây nho có tên khoa học là Vitis vinifera, thuộc họ Nho ( Ampelidaceae ). Nho
là loài cây nhỏ đã được con người trồng từ thời tiền sử. Nho có thân leo trên thân mọc
ra các nhánh sau một thời gian thì hóa gỗ, trên nhánh có lá và các vòm. Nho dùng vòi
bám để leo trên giàn. Hiên nay có trên 7000 giống nho khác nhau, đang được trồng
nhiều nước trên thế giới.Nho được nhân giống bằng hom, chiết ghép. Lá nho có phiến
lá chia thùy , thường có 3 thùy. Lá có màu xanh đậm, khi còn non có màu xanh nhạt.
Quả nho hình cầu hoặc van. Quả nho có màu sắc khi còn non có màu xanh, khi lớn và
chín quả có màu xanh đỏ đậm tùy thuộc vào đặc điểm của giống.
Quả nho có chứa đường glucose ( đường nho ), saccharose, các acid hữu cơ các
loại vitamin C, B1, B2 .Quả nho có thể sử dụng ở dạng tươi hoặc làm nguyên liệu chế
biến rượu vang, nước quả nho, nho khô.
Nho được trồng nhiều nước trên thế giới. Diện tích trồng lên 10 triệu ha. Sản
lượng hằng năm trên thế giới 60 triệu tấn quả. Năng suất bình quân của thế giới là 6 tấn
quả/ha Những nơi thâm canh có thể đạt 8÷9 tấn quả/ha.
Nho thường phát triển ở nơi có khí hậu khô ráo và nhiều nắng. Tuy vậy nho cần
được đủ nước để phát triển. Vì vậy nho cần được tưới nước đầy đủ, nhất là trong thời kỳ
ra hoa và kết quả.
Ở Việt Nam, nho được trồng nhiều ở một số tỉnh miền Trung ( đặc biệt là ở Nha
Hố_Ninh Thuận );một số tỉnh miền Đông Nam Bộ cũng có trồng nhưng không tập trung.
Các giống nho hiện nay đang trồng ở nước ta nhập nội từ Thailand, Pháp và một số
nước khác. Trồng nho cần chú ý làm giàn cho cây leo, giàn có thể được cấu tạo dưới dạng
hàng rào hoặc giàn phẳng đặt trên các cọc chống.
Trong điều kiện khí hậu ẩm của nước ta, yếu tố gây trở ngại lớn nhất cho người
trồng nho ở nước ta cũng như các nước trên thế giới là sâu bệnh. Đặc biệt là những loại
sâu nguy hiểm như mốc sương do nấm Plasmopara victicola. Phấn trắng do nấm

Vnicinula necatorbam, thối rễ do nấm bornetina.Các bệnh đốm lá và một số loại bệnh
khác. Nho trồng ở nước ta có khí hậu nhiệt đới còn bị một số loại nấm gây bệnh rỉ sắt mà
ở các nước ôn đới hầu như không gặp. Các rỉ nấm thường gặp là kuehneola vitisyd,
phatopsora vitisyd.
Ngoài ra nho còn bị một số sâu và động vật gây hại. Ốc sên ăn lá và chùm quả, bọ
cánh cứng ăn mầm và lá. Vì vậy để nho đạt hiệu quả kinh tế cao yêu cầu quan tâm đến
công tác phòng trừ sâu bệnh.
Khả năng thích nghi với điều kiện khí hậu thổ nhưỡng của cây nho rất cao. Nó có
thể phù hợp với tất cả các loại đất. Nho trồng ở lưng chừng đồi sẽ cho các loại rượu vang
có chất lượng cao. Ở Việt Nam chỉ có Ninh Thuận được đánh giá là vùng trồng nho tiềm
năng dùng cho sản xuất vang.[6].
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:
Đề tài này được tổng hợp trên sự nghiên cứu của các nhà đi trước.
Lọc
PHẦN 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
Nho
Lựa chọn
Rửa sạch

Ép
Loại cuống và hạt
Dịch quả
Xử lý
Cấy men giống Cấy men thương phẩm
Lên men Lắng lọc Thanh trùng

65-700C/10-30 phút
Lọc
Đóng chai,
thanh phẩm
3.2. CHẾ BIẾN NGUYÊN LIỆU

Đây là khâu đầu tiên của quá trình có ảnh hưởng đến chất lượng dịch lên men
sau này. Độ chín của quả có ảnh hưởng đến chất lượng dịch chiết xuất.Trong công
nghệ sản xuất rượu vang yêu cầu các loại quả đạt độ chín chế biến, mềm nhưng
không thối, có hương vị đặc trưng. Nếu dùng quả có độ chín sinh lý thì màng tế
bào vẫn còn cứng, hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao , thể tích chỉ đạt
được 50-60%so với độ chín chế biến. Ở độ chín chế biến hàm lượng đường tăng ,

hàm lượng acid giảm phù hợp với yêu cầu trong công nghệ sản xuất rượu vang.
[11]
Quả nho hái về không để dập nát khi vận chuyển cũng như lúc bảo quản.Các
chùm nho được loại bỏ các quả thối và khô, sau đó đem rửa ( Rửa quả làm giảm tỉ
lệ nhiễm bẩn và nhiễm khuẩn khi tiết dịch ) và để ráo. Cũng có trường hợp chỉ loại
bỏ quả hư , xấu, không cần rửa , quả được đem sử dụng ép lấy nước ngay sau khi
thu hoạch , lý do của việc làm trên là do người sản xuất muốn sử dụng ngay những
tế bào nấm men trên vỏ quả làm men giống trong lên men sau này mà không cần
cấy giống nấm men thuần khiết.
Bước xử lý tiếp theo sẽ khác nhau tùy theo quy mô sản xuất
*/Trong quy mô sản xuất nhỏ: quả đem giã dập bằng cối sành , cối đá hay cối
gỗ. Không sử dụng công cụ bằng sắt hoặc đồng ( vì nước quả chua sẽ công phá sắt,
đồng làm các ion này tan trong dịch quả , sau này gây kết tủa rượu sẽ làm mất màu tự
nhiên của rượu ). Vắt lấy nước quả bằng tay hay lọc qua túi lọc bằng vải . Trong trường
hợp lên men cả vỏ quả thì không cần lọc bỏ vỏ quả. Quá trình xử lý trên được tiến hành
nhanh , vì thời gian xử lý kéo dài nước quả sẽ bị oxy hóa, nhiễm tạp khuẩn làm giảm
chất lượng.
*/ Trong quy mô sản xuất công nghiệp: quả được ép bằng máy ép rồi lọc
trong phòng chứa CO2 với mục đích ngăn chặn dịch quả bị oxy hóa do tiếp xúc với O2.
Nước quả thu được sau khi tách ra từ quả không được tùy tiện bổ sung các chất mà
phải tuân thủ theo những quy định chung để đảm bảo chất lượng của rượu .
- Để chống dịch quả bị oxy hóa và tiêu diệt vi khuẩn tạp nhiễm ( vi khuẩn
acetic, lactic ), người ta cho SO2 vào dịch quả với liều lượng được quy định là 30÷120
mg/l dịch quả.
- Pha loãng dịch quả bằng nước : thường thì không được pha loãng dịch quả
bằng nước , nhưng nếu sử dụng nhiều loại quả khác nhau , thành phần của dịch quả có
loại chưa đủ lượng nước cần cho quá trình lên men , vì vậy có thể linh động bổ sung
lượng nước để đảm bảo cho quá trình lên men được thực tốt . Việc bổ sung cũng phải
tuân thủ theo những quy định cụ thể như sau:
+ Không cho thêm nước vào dịch quả đối với nho, dâu, cam, dứa…

+ Pha loãng với 15-20% nước tính theo khối lượng của phần quả ăn được ( đối
với mãng cầu, xoài…).
+ Pha thêm 30% nước đối với mơ, mận, đào, dâu da…
- Thêm đường : đường là thành phần quan trọng nhất trong dịch quả vì từ
đường qua chuyển hóa của vi sinh vật sẽ tạo rượu. Tùy theo loại quả mà ta bổ sung
thêm đường .Điều này theo quy định chung của tổ chức các nước sản xuất rượu vang
cũng có những chỉ định cụ thể rất chặt chẽ .Cùng một loại quả thu hoạch ở các vùng
địa lý khác nhau , vào những lượng đường khác nhau.
- Điều chỉnh độ chua: acid hữu cơ là thành phần quan trọng của nước quả.
Hàm lượng acid không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng nước quả mà quan trọng hơn là
làm thay đổi pH của dịch nước quả, từ đó ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và
các enzyme.Người ta nhận thấy các vi sinh vật gây hỏng rượu hoạt động tốt ở pH>3,5 .
Trong khi đó sacharomyces lại phát triển bình thường ở pH=3-3,5. Vì vậy, giữ pH của
dịch quả bằng 3-3,5 là cần thiết để nấm men phát triển tốt và ức chế sự phát triển của vi
sinh vật có hại.Do vậy phải điều chỉnh dịch quả đến pH thích hợp bằng CaCO3, acid
tatric, acid citric…Phương pháp giản tiện hơn cả là trộn nước quả chín vá nước quả của
trái còn xanh để có được dịch quả có độ chua theo yêu cầu.
- Điều chỉnh một số chỉ tiêu khác: có thể bổ sung thêm nguồn nitơ bằng muối
ammonium , thêm nguồn vitamin bằng vitamin B1…
Sau khi thực hiện các bước điều chỉnh nói trên nước quả được khẩn trương cho lên
men. Trong thường hợp nước quả thu được không đảm bảo độ tinh sạch cần thiết ,dịch
quả sẽ được tiệt trùng bằng nhiệt ở 65-700C trong 10 phút.[12]
3.3. QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG
Quy trình sản xuất rượu vang là quy trình sản xuất truyền thống của các nước Tây
Âu.Quy trình này được thực hiện qua những giai đoạn sau:
- Giai đoạn chuẩn bị dịch lên men
- Giai đoạn lên men chính
- Giai đoạn lên men phụ
- Giai đoạn ổn định sản xuất
3.3.1. Giai đoạn chuẩn bị dịch lên men

Để thu được dịch từ trái nho, theo công nghệ truyền thống người ta thường làm
nát chứ không nghiền, còn trong công nghệ theo quy mô công nghiệp, người ta thường
chà trong các máy chà có tốc độ quay rất chậm chứ không nghiền nát. Sở dĩ người ta
phải làm như vậy để tránh hạt nho bị bể, nếu hạt nho bị bể, các chất độc có trong hạt
nho sẽ thoát ra ngoài, hòa tan trong rượu vang, như vậy người tiêu dùng uống loại rượu
này sẽ bị ngộ độc.
Mặc dù trái nho có hàm lượng đường khá cao, nhưng trong sản xuất người ta vẫn
điều chỉnh lượng đường trong dịch lên men để tất cả những dịch lên men sản xuất một
loại rượu phải có cùng một lượng đường trong dịch lên men như nhau. Sau khi làm nát
nguyên liệu, người ta không tiến hành đun sôi dịch lên men. Để tiêu diệt vi sinh vật
người ta thường dùng SO2. Lượng SO2 trong dịch lên men không được quá nhiều vì sẽ
gây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành rượu của nấm men;
lượng SO2 được đưa vào dịch trái cây khoảng 30-120 mg/l. Song song người ta cho vào
hỗn hợp nho làm nát này enzyme pectinase hoặc cellulase để phá vỡ thành tế bào của
thịt quả nho, giúp quá trình thoát khỏi tế bào toàn bộ các chất có trong tế bào.
3.3.2. Giai đoạn lên men chính
Trong qua trình sử dụng hệ nấm men tự nhiên có ở quả nho, người ta tiến hành
lên men dịch trái cây trong những điều kiện lên men theo kinh nghiệm truyền thống.
Trong quy trình công nghiệp, người ta thường sử dụng nấm men giống thuần
chủng. Tỉ lệ giống cho vào quá trình lên men thường là 2-3% so với khối lượng dịch
trái cây. Nấm men này được phân giống ở phân xưởng riêng, ở một số trường hợp khác
người ta sử dụng một phần dung dịch đang lên men của mẻ này để lên men mẻ tiếp
theo. Cách làm này có ưu điểm là: giống nấm men trong quá trình lên men đã quen với
điều kiện sản xuất.Tuy nhiên việc làm này không phải được tiến hành mãi, mà chỉ có
thể sử dung 5-7 lần sau đó người ta lại phải làm lại từ đầu.
Khi nhân giống nấm men trong quá trình lên men liên tục, cần lưu ý tạo điều
kiện cho nấm men quen dần với điều kiện lên men có SO2 bằng cách thổi SO2 vào dịch
nhân giống với liều lượng từ thấp đến cao. Làm cách này nấm men sẽ chịu được SO2
trong dịch lên men, trong khi các vi sinh vật khác không chịu được SO 2 sẽ bị tiêu diệt,
quá trình lên men sẽ xẩy ra thuận lợi.

Khi lên men trong giai đoạn lên men chính, người ta thường duy trì nhiệt độ lên
men ở 20-220C. Thời gian lên men chính thường nằm trong khoảng 10-20 ngày.Trong
trường hợp lên men ở nhiệt độ cao ( khoảng 25-280C ) thời gian lên men được rút ngắn
lại, trong khoảng 6-7 ngày.
Trong công nghệ sản xuất rượu vang, người ta không khi nào dùng chất màu
nhân tạo để tạo màu cho rượu. Màu của rượu vang hoàn toàn là màu tự nhiên của trái
cây dùng để sản xuất rượu vang. Việc tạo ra rượu vang có nhiều màu khác nhau là cả
một nghệ thuật của những người sản xuất rượu vang.Ví dụ muốn sản xuất rượu vang có
màu đỏ sẫm, người ta phải dùng loại nho có vỏ chứa nhiều sắc tố đỏ sẫm. Khi lên men
người ta tiến hành lên men cả vỏ nho.Khi cồn được tạo thành các chất màu sẽ hòa tan
trong cồn và như vậy rượu vang có màu đỏ sẫm. Trường hợp cần rượu vang có màu đỏ
sáng hơn, người ta tiến hành lên men dịch chiết hoặc dịch ép, chứ không lên men cả vỏ
nho, có thể pha trộn giữa loại vang trắng với loại vang đỏ thẫm.
Kết thúc quá trình lên men ở giai đoạn lên men chính thường đạt 8-10%cồn.
3.3.3. Giai đoạn lên men phụ và ổn định sản xuất
Mục đích của quá trình lên men phụ là làm ổn định chất lượng rượu, làm sáng
trong rượu và làm tăng hương cho rượu.
Lên men phụ thường được tiến hành ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ tiến hành lên
men trong giai đoạn lên men chính.Người ta thường tiến hành lên men
phụ ở nhiệt độ 15-180C. Trong quá trình lên men phụ sự tạo thành cồn chậm lại rất
nhiều, thay vào đó là một loạt các quá trình chuyển hóa phụ để tạo thành các chất
thơm.Quy trình lắng làm trong rượu cũng xẩy ra rất nhanh, các quá trình này giống như
các quá trình xẩy ra trong lên men phụ ở bia.
Trường hợp sau khi lên men,lượng cồn được tạo thanh quá thấp sẽ xẩy ra hiện
tượng chua rượu do quá trình lên men acetic, người ta phải bổ sung thêm cồn để triệt
tiêu quá trình acid acetic và tăng thêm lượng cồn vào rượu đảm bảo chất lượng rượu
đồng đều. Cồn được sử dụng để điều chỉnh lượng cồn có trong rượu phải là cồn thực
phẩm.
Sau khi hiệu chỉnh lượng cồn có trong rượu xong, người ta chuyển toàn bộ vào
phòng lạnh dưới 100C. Ở nhiệt độ này tất cả các thành phần không tan sẽ được lắng

xuống đáy và người ta ngạn cặn lắng ra. Rượu sau khi đã được làm trong sẽ được tiếp
tục tàng trữ. Thời gian tàng trữ ở điều kiện lạnh càng lâu chất lượng rượu càng tốt[10].
3.4. THÀNH PHẦN VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA RƯỢU VANG.
Rượu vang có thành phần rất phức tạp, đến nay ngay cả ở những nước có công
nghệ sản xuất rượu vang lâu đời cũng chưa biết hết các chất cấu thành của rượu vang.
Thành phần chủ yếu của rượu vang bao gồm:
*/ Thành phần đầu tiên phải kể đến là cồn ethanol-là một trong những thành
phần quan trọng nhất của rượu vang. Cồn ethanol có được là do lên men tự nhiên từ
dịch trái cây, do đó mà nó là thứ cồn tinh khiết, không lẫn aldehyde este. Độ cồn của
rượu vang từ 10-120; nếu dưới 100 rượu sẽ hơi lạt, 120 trở lên là độ cồn hơi cao, uống
mau say. Có thể nói rượu vang chứa một lượng cồn trung bình, không quá nhẹ như
bia, không nặng quá như rượu trắng. Do vậy nhiều người uống được kể cả phụ nữ và
người cao tuổi.
*/ Cùng với ethanol, rượu vang còn chứa nhiều các chất bổ dưỡng khác.
Đường trong rượu vang vào khoảng 62-132 g/l, chủ yếu là đường fructose, glucose và
một ít galactose. Khi cho thêm đường saccharose vào dịch quả trước khi lên men, thì
toàn bộ số đường này bị phân hủy thành đường khử.Điều này cho thấy, nếu phát hiện
được saccharosetrong rượu vang thành phẩm, thì ta hiểu ngay là đường này dược pha
thêm vào sau lên men. Tùy theo lượng đường khử còn lại trong rượu vang sau khi đã
lên men xong, người ta phân biệt: rượu vang khô (dưới 10g đường/l ), nửa khô (20-30g
đường/l ), nửa ngọt (45g đường/l ) và rượu ngọt (80-110g đường/l ).Người ta nhận thấy
rằng: lượng đường khử càng cao, lượng cồn càng phải cao để cho cân đối giữa độ cồn
và độ ngọt, gây cảm giác ngon hơn cho người uống.
*/ Trong rượu vang còn chứa một lượng acid vô cơ và hữu cơ như acid tatric,
acid malic, acid citric, acid oxalic…Có thể nói rượu vang là thức uống có độ chua cao
với hàm lượng acid tông số bằng 4-7g/l (quy ra acid malic ). Độ pH của rượu vang
bằng 2,9-3,9. Ở các nước phương Tây, độ chua của rượu vang là thành phần quan trọng
ngang với độ cồn.Tuy có độ chua cao nhưng rượu vang vẫn dễ uống, vì độ chua của
acid được cân đối với vị ngọt của đường, cồn, glycerin, vị chát của polyphenol.

*/ Trong rượu vang có chứa một lượng phong phú các muối – tuy với hàm
lượng rất thấp. Đó là các muối P, S, K, Na, Ca, Fe, Cu, Mn…Khi phân tích, 1l rượu
vang chỉ có 1,5-3g tro nhưng chất muối trong rượu vang giữ vai trò rất quan trọng là
làm tăng hương vị của rượu và làm tăng giá trị dinh dưỡng, cung cấp vi lượng cho cơ
thể.
*/ Một giá trị dinh dưỡng đáng kể của rượu vang là giàu vitamin các loại. Ai
cũng biết nước quả giàu vitamin. Vẫn đề là các vitamin này có bị phá hủy trong quá
trình lên men không?Thực tế cho thấy lên men trong làm rượu vang là một quy trình
điều chỉnh lại thành phần vitamin của nước quả và là kỹ thuật tốt để giữ lại các vitamin
trong nước quả.Có một số vitamin được lưu giữ lại tốt trong nước quả sau khi lên men,
một số vitamin lại được bổ sung thêm;ngược lại có một số bị mất đi trong quá trình lên
men.
Bảng 2 cho thấy thành phần vitamin của dịch quả ( cụ thể là nước nho) và của rượu
vang nho.[12]
Vitamin Nước Rượu vang

Trắng lên Đỏ lên men
nho
men không có xác quả
xác quả
Thiamine(B1)-microgram 160 – 450 2 – 58 103 – 245
Riboflavini(B2)-microgram 3 – 60 8 – 133 0,47 – 1,9
Acid pantothenic-miligram 0,5 – 1,4 0,55 – 1,2 0,12 – 0,68
Pyridoxine(B6)-miligram 0,16 – 0,5 0,12 – 0,67 0,13 – 0,68
Nicotinamide(PP)-miligram 0,68 – 2,6 0,44 – 1,3 0,79 – 1,7
Biotin(H)-microgram 1,5 – 4,2 1 – 3,6 0,6 – 4,6
Cobalomine(B12)-microgram 0 0 – 0,16 0,04 – 1,10
Acid P_aminobenzoic-microgram 15 – 92 15 – 133 15 – 133
Cholin-miligram 19 – 39 19 – 27 20 – 43
Bảng 2: Thành phần vitamin của nước nho tươi và của rượu vang nho.
( Theo lafon _ Lafourcade, 1975 )
3.5.CÁC SẢN PHẨM RƯỢU VANG

*/ Các sản phẩm rượu vang nho:
Hình 3.5.1 Vang nho Việt Nam
Hình 3.5.2 Vang nho Pháp Hình 3.5.3 Vang nho Ý

“Rượu vang ” không những dùng để chỉ rượu vang nho không thôi mà còn nhiều
loại quả có thể dùng làm rượu.Sau đây là một số loại rượu vang quả khác ngoài nho:

Hình 3.5.4 .Rượu vang ổi Hình 3.5.5 Rượu vang dứa
Hình 3.5.6 Rượu vang ổi Hình 3.5.7 Rượu vang chuối

Lên men từ dịch ổi tươi lên men từ dịch xi rô chuối
Hình 3.5.8 Rượu vang dứa Hình 3.5.9

Rượu vang chuối
Lên men từ xi rô dứa lên men từ chuối tươi
3.6. CÁC THIẾT BỊ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG
3.6.1 Dây chuyền chiết chai rượu vang nút gỗ

Hình 3.6.1 Thiết bị dây chuyền

3.6.6.1. Giới thiệu chung
Đây là dây chuyền chiết rót rượu vang nho (rượu vang nói chung) bao gồm các thiết bị
cần thiết để sản xuất ra rượu vang ở mức tự động hoá cao, đồng thời nó cũng được làm để
phù hợp với thực tế hiện nay (trong điều kiện mà thương mại về rượu nho đang ngày càng
phát triển, và có thể nói hiện nay: Rượu vang là một loại mốt mới và nó là một dây
chuyền hoàn chỉnh được dùng trong các ngành sản suất đồ uống phục vụ cho nhu cầu con
người. Dây chuyền này bao gồm một số thiết bị chính sau: Máy rửa chai, bộ phận chiết
rót (rượu), máy đóng các nút làm bằng gỗ mềm, máy dán nhãn và hệ thống băng tải. Máy
có thế sản xuất được 3000 chai mỗi giờ.
3.6.6.2. Danh mục các máy chính trong dây chuyền:
*/ Máy dán nhãn dạng quay:
Thông số kĩ thuật:
- Khả năng làm việc: 50~ 80 chai/ phút
- Số mục dán nhãn: 3 chiếc ( nhãn thân, nhãn lưng và nhãn cổ chai, mỗi nơi 1
chiếc).
- Quy cách chai: Chai hình trụ tròn hoặc hình khác φ?60～110mm
- Công suất điện cơ: 1,5 Kw
- Kích thuớc maý: 2000 x
1600 x 2000 mm

Hình ảnh máy
*/ Máy chiết và đóng nắp chai:

Thông số kĩ thuật chính:
- Khả năng làm việc : 2000chai /h (Lấy 500ml làm tiêu chuẩn đo lường)
- Phương thức vận hành ：Máy chiết chai sử dụng hình thức quay liên tục ,máy
đóng nắp thì vận hành kiểu ngắt quãng
- Vị trí làm việc: Số đầu
chiết 12 đầu
- Số đầu đóng nắp: 1đầu
- Loại chai thích hợp :
Thích hợp với loại chai
thuỷ tinh có nút gỗ
- Cổ chai : DN55-
DN100mm
- Thân chai : 200-360mm
- Công suất máy chủ : 1.5KW
- Trọng lượng máy ：2000kg
- Kích thước máy ：2200X1480X2800mm

Hình ảnh máy
*/Máy chiết chai:

Thông số kĩ thuật chính:
- Khả năng làm việc：60-100chai /phút
- Số đầu van chiết ：20 đầu
- Dung lượng chiết ：250-750ml
- Quy cách chai :
- Đường kính :φ? 60-80chai /mmChiều cao ：φ 190-330mm
- Công suất máy chủ ：1.1KW
- Kích thước máy:542x 1312x 2500mm
Hình ảnh máy
3.6.2. Thiết bị lọc IUF

Hình 3.6.2 Thiết bị lọc rượu vang

Ưu điểm của thiết bị lọc (IUF)
- Chuyên lọc cặn, lọc trong, lọc vi khuẩn, mà vẫn giữ nguyên màu sắc, hương vị. khi
để bảo quản không có hiện tượng lắng cặn, huyễn phù ở các chai thực phẩm trong thời
gian dài.
- Thiết bị được chế tạo băng inox 304, gọn gàng dễ lắp đặt, áp đầu vào nhỏ, xả rửa rễ
dàng.
- Thiết bị có nhiều nhiều công suất lọc khác nhau: 300l/h, 500l/h, 700l/h, 1000l/h,
5000l/h.
Mảng lọc Innogreen Ultrafiltration được làm thành những ống nhỏ, đường kính ngoài
1,6mm. Một bộ lọc là một bó hàng ngàn ống nhỏ nên diện tích lọc rất lớn, giúp tăng lưu
lượng nước lên nhiều lần. Màng lọc này cũng có thể rửa ngược được và có tuổi thọ khá
cao, từ 3 – 5 năm.
3.6.3. Thiết bị lam lạnh siêu tốc
Hình 3.6.3 Thiết bị làm lạnh siêu tốc

Sản phẩm mới máy làm lạnh rượu “CATCH” đã được cấp bằng sáng chế là sự kết
hợp tuyệt vời chức năng chắt lọc và làm lạnh cùng một thời điểm. Sản phẩm của chúng
tôi được thiết kế đặc biệt với cấu trúc lọ chuyển động đồng dạng để họat hóa tiến trình
chắt rượu, cho phép nước đá lưu thông và tăng cường tiến trình làm mát rượu. Với máy
làm lạnh rượu vận động “CATCH”, bạn chỉ cần mất 8 - 10 phút cho một quá trình làm
lạnh/ chắt rượu.
Chai chuyển động và nước chảy thành dòng sẽ đưa trí tượng tựơng của bạn bay
bổng và niềm thích thú vô tận về niềm khát khao chia sẻ với mọi người hương vị tuyệt
diệu và nền văn hóa rực rỡ của rượu. Phong cách thiết kế thanh lịch và sự chuyện động
đốc nhất giúp sản phẩm mang tính thẩm mỹ cao. Sản phẩm cũng được ứng dụng cho việc
làm mát hay làm ấm thức uống có cồn và thức uống nhẹ.
3.6.4. Máy lọc rượu dạng tổ ong
Hình 3.6.4 Thiết bị lọc dạng tổ ong
Máy đuợc sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất ruợu và xử lý nuớc. Máy
đuợc ứng dụng để lọc các loại ruợu như: ruợu trắng, ruợu hoa quả, ruợu vang, ruợu nho,
ruợu thuốc...
Máy đuợc sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất ruợu và xử lý nuớc. Máy
đuợc ứng dụng để lọc các loại ruợu như: ruợu trắng, ruợu hoa quả, ruợu vang, ruợu nho,
ruợu thuốc...

Ngoài ra máy có những ưu điểm như: chiếm diện tích mặt bằng nhỏ, di chuyển
thuận tiện. Trên thực tế máy đã đuợc sử dụng rộng raĩ, hiệu quả cao.
3.6.5. Máy chưng cất rượu
Hình 3.6.5 Thiết bị chưng cất rượu

*/ Đặc điểm maý:
Máy dùng để chưng cất ruợu và cô đặc chân không các nguyên liệu dưới dạng dịch
thể dùng trong đông dược và công nghiệp thực phẩm
Toàn máy đuợc chế tạo bằng thép trắng, có hệ thống phun rửa tự động, tự động
đưa nguyên liệu vaò, tự động đưa nguyên liệu vaò, tiết kiệm thời gian, nhân công, chất
luợng tốt, phù hợp tiêu chuẩn GMP, ngoại hình bóng đẹp, mỹ quan
3.6.7. Máy rửa chiếc đóng nắp chai rượu 5000 chai/h
Hình 3.6.7 Thiết bị rửa chiếc đóng nắp chai

*/ Phạm vi sử dụng:
- Máy này chuyên dùng để rửa, chiết và đóng nắp chai ruợu công suất cao. Máy
đuợc sử dụng rộng rãi trong ngành sản xuất đồ uống, thực phẩm
*/ Đặc điểm maý:
- Máy này dùng để chiết ruợu với ba chức năng rửa, chiết và đóng nắp tự động cho
các loại chai có nắp bằng nhôm, chai làm từ polyester và nhựa. Phần tay cầm vận hành
đơn giản, thuận tiện.
- Máy sử dụng PLC của hãng OMRON để máy chạy êm và biến tần vô cấp để cân
đối với thân máy và vận chuyển chai ổn định và đều.

KẾT LUẬN
Vang nho làm thủ công hay công nghiệp thời gian tạo rượu là 5-6 ngày ở nhiệt
độ 20-220.Nhưng đây mới chỉ là rượu non, do đó, mà phải bảo quản lạnh khoảng từ 6
tháng đến 2 năm. Rượu để càng lâu càng tốt.
Vang nho là sản phẩm thu được bằng con đường lên men ethanol dịch nước của
trái nho hoặc hỗn hợp dịch của trái nho sau khi đã nghiền xé kỹ. Vang nho có thể sản
xuất từ một giống nho riêng biệt cũng có thể được sản xuất từ hỗn hợp hai hay nhiều
giống nho khác nhau. Vì vậy sản phẩm rượu vang nho có số lượng tổng loại rất phong
phú và đa dạng.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

*/ Tài liệu Tiếng Việt
[1]. Bùi Ái (2003), Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, NXB Đại
Học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.
[2]. Đặng Quang Hải, Bài giảng môn học công nghệ vi sinh vật,Trường CĐ Lương thực_
thực phẩm.
[3]. Đoàn Nhân Ái và CTV (2004), Thực trạng và hướng phát triển cây ăn quả ở Thừa
Thiên Huế, Sở Nông nghiệp và phát triển Nông thôn – Trung tâm thực nghiệm và phát
triển cây ăn quả, Huế.
[4]. Lê Xuân Phương (2001), Vi sinh vật công nhiệp, NXB Xây dựng Hà Nội.
[5]. Lê Thị Liên Thanh (1995), Nghiên cứu một số đặc tính sinh lý, sinh hoá của vi sinh
vật Leuconoctos oenos và ứng dụng trong sản xuất rượu vang, luận án phó tiến sĩ khoa
học kỹ thuật Hà Nội
[6]. Lê Thu Thuỷ (2004), Tuyển chon chủng nấm men dùng cho lên men rượu vang quả,
Luận án cử nhân sinh học, Hà Nội
[7]. Lương Đức Phẩm, Công nghệ vi sinh vật Tập 2 vi sinh học công nghiệp, NXB Đại
học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.
[8]. Nguyễn Đức Lượng (2002), Công nghệ vi sinh vật Tập 2 vi sinh học công nghiệp,
NXB Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh
[9]. Phạm Châu Huỳnh_Nguyễn Bá Ngọc, , Bài giảng môn học công nghệ sản xuất đồ
uống, Trường CĐ Lương thực_ thực phẩm
[10]. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996), Công nghệ sau thu
hoạch và chế biến rau quả, NXB Khoa học và Kỹ thuật.
[11]. Giáo trình sản xuất rượu mùi ( 1971), NXB Đại học Công nghiệp nhẹ..
[12]. Trần Xuân Ngạch, Thí nghiệm Công nghệ lên men, ĐHBK Đà Nẵng.
[13]. PGS.TS Trần Minh Tâm, Công nghệ vi sinh ứng dụng, NXB nông nghiệp.
[14]. Trần Thị Thanh, Công nghệ vi sinh, NXB Giáo dục.
.

MỤC LỤC
Phần 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU....................................................................................................2

Ruou Vang

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Ruou Vang

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc

SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 1 Lớp: 07SCB2

Phần 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 2 Lớp: 07SCB2

Bảng 1: Phân loại rượu vang.

1.1.2. Công dụng của rượu vang:

SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 3 Lớp: 07SCB2

Nho là loại quả lý tưởng để

SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 4 Lớp: 07SCB2

SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 5 Lớp: 07SCB2

SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 6 Lớp: 07SCB2

Hình 1.2.2 Giống MERLOT

SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 7 Lớp: 07SCB2

Hình 1.2.3 Giống PINOT NOIR

Hình 1.2.4 Giống SYRAH/SYRAZ

Hình 1.2.5 Giống CABERNET FRANC

SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 9 Lớp: 07SCB2

Hình 1.2.6 Giống MALBEC

*/ Ngoài ra còn có các giống nho trắng:

SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 10 Lớp: 07SCB2

SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 11 Lớp: 07SCB2

1.2.2.2. Lợi dụng điều kiện tự nhiên

SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 12 Lớp: 07SCB2

SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 13 Lớp: 07SCB2

SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 14 Lớp: 07SCB2

SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 15 Lớp: 07SCB2

SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 16 Lớp: 07SCB2

SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 17 Lớp: 07SCB2

SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 18 Lớp: 07SCB2

Hình : Khuẩn lạc chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae

SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 19 Lớp: 07SCB2

SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 20 Lớp: 07SCB2

SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 21 Lớp: 07SCB2

SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 22 Lớp: 07SCB2

SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 23 Lớp: 07SCB2

SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 24 Lớp: 07SCB2

PHẦN 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 26 Lớp: 07SCB2

PHẦN 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 27 Lớp: 07SCB2

Loại cuống và hạt

Cấy men giống Cấy men thương phẩm

Lên men Lắng lọc Thanh trùng

3.2. CHẾ BIẾN NGUYÊN LIỆU

SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 28 Lớp: 07SCB2

SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 29 Lớp: 07SCB2

SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 30 Lớp: 07SCB2

SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 31 Lớp: 07SCB2

SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 32 Lớp: 07SCB2

SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 33 Lớp: 07SCB2

Vitamin Nước Rượu vang

3.5.CÁC SẢN PHẨM RƯỢU VANG

Hình 3.5.1 Vang nho Việt Nam

Hình 3.5.2 Vang nho Pháp Hình 3.5.3 Vang nho Ý

SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 35 Lớp: 07SCB2

Hình 3.5.4 .Rượu vang ổi Hình 3.5.5 Rượu vang dứa

Hình 3.5.6 Rượu vang ổi Hình 3.5.7 Rượu vang chuối

Hình 3.5.8 Rượu vang dứa Hình 3.5.9

SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 36 Lớp: 07SCB2

Hình 3.6.1 Thiết bị dây chuyền

SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 37 Lớp: 07SCB2

Hình ảnh máy

*/ Máy chiết và đóng nắp chai: