Professional Documents
Culture Documents
MỞ ĐẦU
Rượu vang đã được xuất hiện cách đây từ rất lâu khoảng 3000 năm trước
công nguyên. Khi xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu về rượu vang ngày càng
được tăng cao. Trên thế giới hiện nay có hàng trăm loại rượu vang khác nhau, công
nghiệp chế biến rượu vang cũng phát triển mạnh. Những năm gần đây khi nền
công nghiệp phát triển mạnh thì ngành vi sinh ứng dụng đã trở thành công nghệ
khá vững mạnh, đạt được những thành tựu đáng kể nhất là trong lĩnh vực công
nghệ thực phẩm. Đó là những quy trình sản xuất thực phẩm lên men truyền thống
với những dây chuyền thiết bị hiện đại của công nghệ sản xuất rượu vang, rượu
sâm banh, cồn thực phẩm, các loại rượu cao cấp như uyski, votka, sake… Bên
cạnh đó rượu vang nho là một loại rượu có nồng độ cồn thấp, được nhiều người ưa
thích và được sản xuất từ công nghệ vi sinh. Đặc biệt là rượu vang nho được xem
là thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe.
Rượu vang quả nói chung và vang nho nói riêng là thức uống có giá trị dinh
dưỡng cao, ngoài nước và một lượng etanol vừa phải trong vang còn có các thành
phần dinh dưỡng quan trọng khác là vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ, protit, axit
amin... và một số nguyên tố vi lượng. Vì thế rượu vang nho là loại thức uống rất
được mọi người ưa chuộng đặc biệt là người phương Tây.[2]
Do rượu vang nho là loại rượu thu được không qua chưng cất, có hương vị
thơm ngon, bổ dưỡng và có độ cồn nhẹ nên rất thích hơp đối với phụ nữ và người
cao tuổi. [10,11]
Từ những lý do trên mà chúng tôi chọn đề tài:”Sản xuất rượu vang nho”
Hình
1.2.1 Giống
CABERNET
SAUVIGNON
*/ MERLOT
Nguồn gốc xuất xứ: Bordeaux. Hiện nay nó là giống nho chính ở Ý và Calofonia.
Mô tả sơ lược: Các làng nằm ở phía trái sông Rironde có Cabernet Sauvignon thì
phía phải có Merlot nổi tiếng điển hình là 2 làng Pemerol và st Emilion. Giống nho này
có vỏ mỏng, quả to. Những loại rượu làm từ giống nho này có hương vị bánh trái cây,
mùi quả mầu đen, quả anh đào chín thẫm và quả mận. Nó ít tannin hơn Cabernet
Sauvignon và thường xuyên được dùng để trộn khi cần được bổ sung cho những năm
không được mùa nho.
*/ MALBEC
- SAUVIGNON BLANC Nguồn gốc: Loire Valley, Bordeaux. Hiện nay nó còn được trồng ở
New Zealand.
- RIESLING Nguồn gốc xuất xứ ở Đức. Hiện nay được trồng rộng rãi ở Alsace và ở Úc.
- SEMILION Nguồn gốc xuất xứ: Ở Bordeaux. Hiện cũng được trồng ở Úc.
- VIOGNIER Nguồn gốc: Condrieu ( Phía nam của vùng Rhone). Hiện nay cũng được
trồng ở nhiều nơi khác.
- CHENIN BLANC Nguồn gốc xuất xứ: Loire Valley. Hiện nay được trồng ở Nam
Phi.
khác (nhất là khi nuôi chúng trong môi trường thạch – malt). Trong quá trình lên men
chúng có khả năng tạo được lượng cồn rất cao (có thể đạt được lượng cồn trong dịch lên
men 12 ÷ 13%)[5].
*/ Sacchrromyces oviformis:
Nấm men này có khả năng chịu được độ đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường
và có khả năng tạo tới 180 cồn. Hình thái của nấm men này giống Saccharomyces vini.
Đặc điểm quan trọng của nấm men này là có khả năng lên men được rất nhiều loại đường
khác nhau như: glucoza, manoza, sacaroza, maltoza và 1/3 rafinoza. Chúng không có khả
năng lên men được galactoza[5].
*/ Saccharomyces chevalieri:
Lọc
Lựa chọn
Rửa sạch
Ép
Dịch quả
Xử lý
Lọc
Đóng chai,
thanh phẩm
Máy đuợc sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất ruợu và xử lý nuớc. Máy
đuợc ứng dụng để lọc các loại ruợu như: ruợu trắng, ruợu hoa quả, ruợu vang, ruợu nho,
ruợu thuốc...
Máy đuợc sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất ruợu và xử lý nuớc. Máy
đuợc ứng dụng để lọc các loại ruợu như: ruợu trắng, ruợu hoa quả, ruợu vang, ruợu nho,
ruợu thuốc...
KẾT LUẬN
Vang nho làm thủ công hay công nghiệp thời gian tạo rượu là 5-6 ngày ở nhiệt
độ 20-220.Nhưng đây mới chỉ là rượu non, do đó, mà phải bảo quản lạnh khoảng từ 6
tháng đến 2 năm. Rượu để càng lâu càng tốt.
Vang nho là sản phẩm thu được bằng con đường lên men ethanol dịch nước của
trái nho hoặc hỗn hợp dịch của trái nho sau khi đã nghiền xé kỹ. Vang nho có thể sản
xuất từ một giống nho riêng biệt cũng có thể được sản xuất từ hỗn hợp hai hay nhiều
giống nho khác nhau. Vì vậy sản phẩm rượu vang nho có số lượng tổng loại rất phong
phú và đa dạng.