9/26/2010

Bao bì thực phẩm

Ngăn sáng, ngăn thấm khí và hơi nước

Bảo vệ bằng cách ngăn sáng

• Ánh sáng chiếu từ bên ngoài bị phản chiếu
bởi bao gói
bở gó cuối
cuố cù
cùng
g đế
đến tthực
ực p
phẩm
ẩ bê
bên
trong bao gói.

Ánh sáng tới

Thực phẩm

Bao gói

1
 9/26/2010

• Cường độ ánh sáng được hấp thu bởi thực phẩm

được tính bởi công thức sau đây:
1 − Rf
Iabs = IoTrp
(1 − RfRp )
• Ở đó Iabs là cường độ ánh sáng được hấp thu bởi
thực phẩm.
• Io cường độ của ánh sáng tới
• Trp độ truyền sáng của vật liệu bao gói
• Rp tỉ lệ phản chiếu ánh sáng do vật liệu bao gói
• Rf tỉ lệ phản chiếu ánh sáng do thực phẩm.

• Phần ánh sáng truyền qua các vật liệu có

thể xem theo luật hấp thu ánh sáng Beer
Beer-
Lambert
Ix = Io e − μ x
• Độ hấp thu thay đổi theo loại vật liệu
nhưng cũng thay đổi theo độ dài sóng.
• Ánh
Á sáng truyền ề qua một vật liệu cho
trước tùy thuộc trên loại ánh sáng tới (độ
dài sóng) và tính chất của bao bì.

2
 9/26/2010

• Với lượng ánh sáng truyền tương tự trong

vùng thấy được (VIS),
(VIS) các loại plastic có tính
chất bảo vệ khác nhau chống lại sự tác hại
của ánh sáng cực tím.
• Tính bảo vệ này thể hiện bằng khoảng độ dài
sóng của ánh sáng bị hấp thu.
• Ánh sáng có độ dài sóng nhỏ hơn độ dài
sóng bị hấp thu đó hầu như bị hấp thu hoàn
toàn. Độ dài sóng này đôi khi được liệt kê
trong các tính chất ngăn sáng của bao bì.

1mil = 0.001 inch

3
 9/26/2010

• Các tính chất rào cản đối với ánh sáng

của vật liệu bao bì có thể được cải thiện
nhờ các xử lý đặc biệt. Thủy tinh thường
được biến đổi bằng cách dùng các tác
nhân tạo màu hay bằng cách dùng lớp
phủ.
• Sự biến đổi màu của vật liệu plastic có thể
đạt được bằng cách liên kết với các màu
nhuộm hay các lớp phủ.

1mil =0.001 inch

4
 9/26/2010

• Sự hấp thu ánh sáng trong cả 2 : vật liệu

b bì và
bao à th
thực phẩm
hẩ làlàm cho
h năng
ă llượng
ánh sáng đến các điểm thực phẩm không
bằng nhau.
• Chúng ta có thể tính cường độ ánh sáng ở
mặt phẳng trong thực phẩm cách mặt
ngoài một khoảng X trong trường hợp
không có sự phản chiếu

Tác động khác biệt của loại bao

gói về truyền sáng

5
 9/26/2010

Ii = Io e − μ p X p Ix = Iie − μX
• Ii cường độ ánh sáng ở bề mặt thực phẩm
• Ix cường độ ánh sáng ở mặt phẳng trong
thực phẩm có khoảng cách x tính từ bên
ngoài
• Xp bề dầy
dầ của
ủ vật
ật liệu
liệ bao
b bì
bì.
• μp độ hấp thu của bao bì đối với ánh sáng có
độ dài sóng tương ứng.

Ix = Ioe − ( μpXp + μX )
• Hay
• ln(Io/Ix) =μpXp + μX

• Cườngg độ ộ ánh sángg thấm vào thực

ự pphẩm ở độộ
sâu X, (Ix), phụ thuộc vào tính ngăn sáng của
bao bì (μp) và tính ngăn sáng của thực phẩm
(μ).

6
 9/26/2010

Bảo vệ chống thấm khí và hơi nước

• Bảo vệ thực phẩm khỏi sự trao đổi khí và hơi
nước với môi trường tùy thuộc sự toàn vẹn của
bao ggói g
gồm sựự dán,, ghép
g p mí kín và bởi sựự thấm
của chính vật liệu bao gói.
• Khí và hơi nước có thể thấm qua vật liệu bởi các
lổ to hay nhỏ hay chúng có thể khuếch tán bởi các
cơ chế phân tử (sự khuếch tán hoạt hóa).
• Trong sự khuếch tán hoạt hóa khí được xem như
hoà tan vào vật liệu bao gói ở một phía để khuếch
tán qua vật liệu bao gói nhờ gradient nồng độ và
lại bốc hơi ở bề mặt kia của vật liệu bao gói.
• Sự cân bằng và động học khuếch tán xảy ra theo
luật truyền khối.

• Đặc biệt, đối với trường hợp truyền khí trong

một hướng từ khí quyển vào bao gói, luật
khuếch tán áp dụng:
• J= -DA (dC/dX)
• J: lưu lượng của khí khuếch tán qua bao
(moles/s)
• A : diện tích (cm2)
• D: hệ sốố khuếch
ế tán củaủ khí trong màng
• C: nồng độ của khí trong màng
• X: khoảng cách trong màng theo hướng truyền.

7
 9/26/2010

• Nếu D là một hằng số trong điều kiện ổn định

• J = DA (C1-CC2)/dX
• Tuy nhiên C1 và C2 khó đo trong màng so với áp
suất. Nếu luật Henry áp dụng, chúng ta có:
• C=Sp
• ở đó S: độ hoà tan (moles /cm3 atm)
• p : Áp
p suất riêng
ê gpphần
ầ của khí (at
(atm))
• Từ đó ta có thể kết hợp các phương trình để có
được :
• J = DSA (p1-p2)/dX

• DS được biết là hệ số thấm B.

• Hằng
ằ số ố thấm
ấ được xác định theo định
nghĩa dưới đây

• (lượng khí ) (bề dầy)

• B = --------------------------------------------------
• (diện tích) (thời gian) (chênh lệch áp suất)

8
 9/26/2010

Đo độ thấm
• Cách đo độ tăng áp suất :
• Trong phương pháp này một màng phân chia
giữa 2 bên áp suất cao và áp suất thấp của
d
dụng cụ đo.
đ
• Lúc đầu cả 2 bên màng là chân không.
• Ở thời điểm 0, một áp suất pH không đổi của
khí thử được đưa đến bên áp suất cao và áp
suất thấp pL của mặt kia được đo như hàm số
của thời gian.
g
• Nếu việc đo liên tục khi pH lớn hơn pL, ΔP giữ
không đổi và hằng số thấm khí B có thể được
tính từ độ dốc của đường biến đổi áp suất
theo thời gian.

9
 9/26/2010

Đo độ thấm khí qua màng

ΔPL x VL x 273 x ΔX
B = --------------------------------
Δt x 760 x T x A

• Đo bằng phương pháp trọng lượng

• Độ thấm hơi nước thường được đo bằng phương
pháp trọng lượng
lượng.
• Một chất hút ẩm giữ áp suất hơi nước thấp được
đậy kín trong một ly nhôm bằng một màng muốn đo.
• Ly được đặt trong một buồng có nhiệt độ không đổi
và độ ẩm không đổi.
• Độ thấm khí được xác định do tốc độ gia tăng trọng
lượng do nước bị hấpấ thụ trong chất
ấ hút ẩ
ẩm.
• Chất hút ẩm phải là loại giữ áp suất hơi nước thấp
thay vì hút nước. Calcium sulfate, magnesium
perchlorat và chlorur calcium được dùng cho mục
đích này.

10
 9/26/2010

• những vật liệu khác nhau có độ thấm các

chất
hất khí rất
ất khác
khá nhau.
h
• Thí dụ polyvinylidene chloride (saran)
thấm khí oxy ít hơn 100.000 lần so với cao
su silicone.

11
 9/26/2010

• Ở cùng một vật liệu bao bì, thường CO2

thấm nhanh hơn O2 từ 4 đến 6 lần và O2
nhanh hơn N2 từ 4 đến 6 lần.
• Vì khí CO2 lớn nhất , có 3 nguyên tử,
người ta đoán nó hệ số khuếch tán thấp
nhất. Tuy nhiên thực tế cho thấy hệ số
khuếch tán của nó cao nhất bởi vì độ hòa
tan S của nó trong các polymers lớn hơn
nhiều so với khí khác.

• Các khí O2, N2, H2, CO2 có điểm sôi thấp có tính
lýý tưởng
g khá nhiều: độ thấm khí có thể xem là độc
lập với nồng
ồ độ và độ thấmấ thay đổi
ổ theo nhiệt độ
bởi hệ thức sau

B = Boe − Ep / RT
• Ở đó Ep là năng lượng hoạt hóa của sự thấm khí
(kcalo/mole)
• Bo là hằng
ằ sốố
• Năng lượng hoạt hóa ảnh hưởng thế nào đối với
sự biến đổi của độ thấm theo nhiệt độ?.

12
 9/26/2010

• Năng lượng hoạt hóa (Ep) của vật liệu bao bì

Vật liệu năng lượng hoạt năng lượng hoạt

hóa khí oxy hóa khí carbonic
(kcalo/mol) (kcalo/ mol)
Saran 14 12
Mylar (polyester) 6,5 6
LDPE 10 9
Cao su thiên nhiên 7 5
Nylon 10 9
Chất nào biến đổi độ thấm ít/nhiều theo nhiệt độ ?

13
 9/26/2010

1 Barrer = 846 millilitre . mm / (cm2 . day. bar(a))

1 Barrer = 3.348 x 10-19 kmol m / (m2 s Pa)
1 Barrer = 10-11 (cm3 O2 ) cm cm-2 s-1 mmHg-1

1 Barrer = 846 millilitre . mm / (cm2 . day. bar(a))

1 Barrer = 3.348 x 10-19 kmol m / (m2 s Pa)
1 Barrer = 10-11 (cm3 O2 ) cm cm-2 s-1 mmHg-1

14
 9/26/2010

1 Barrer = 846 millilitre . mm / (cm2 . day. bar(a))

1 Barrer = 3.348 x 10-19 kmol m / (m2 s Pa)
1 Barrer = 10-11 (cm3 O2 ) cm cm-2 s-1 mmHg-1

Độ thấm hơi nước

• Hằng số thấm thay đổi theo hàm lượng
nước
ớ vàà nhiệt
hiệt độ
độ. S
Sự biế
biến đổi th
theo nhiệt
hiệt
độ không giống như trường hợp các khí
nêu trên. hầu hết các tài liệu được cho ở
một nhiệt độ (100 oF) và ở một độ ẩm
(95%).

15
 9/26/2010

• Độ thấm hơi nước của các vật liệu bao bì ở 100 oF và 95% RH
Vật liệu độ thấm (g mil 24 giờ /100
in2)
Cellophane 20-100
Cellophane phủ nitrocellulose 0,2-2,0
Cellophan phủ saran 0,1-0,5
polyethylen 0,8-1,5
polyethylen áp suất thấp 0,3-0,5
saran 0,1-0,5
chlorur vinyl 0,5-0,8
nhôm
h dầy
dầ 0,00035 iin 0,1-1,0
nhôm dầy 0,0014 in <0,1
mylar 0,8-1,5
cao su silicone >200
polypropylen 0,2-0,4

Đơn vị bề dầy của lớp phim là mil = 0.001 inch = 25.4 μm

• Độ thấm của màng đối với hơi nước

th ờ gia
thường i tă
tăng nhanh
h h chóng
hó ở độ ẩmẩ
tương đối cao do sự hấp thu hơi nước và
trương nở của vật liệu.

16
 9/26/2010

• Hằng số thấm thay đổi khi độ ẩm phía áp suất cao là

100% RH và độ ẩm phía áp suất thấp biến đổi
đổi.
(g.mil.m-2 ngày-1 torr-1)

Vật liệu Độ ẩm tương đối

31% 56% 80%
Polyethylen
y y 0,18
, 0.19 0,17
,
Polyvinyl alcol 48,5 67 97
Cellulose acetate 39 48,5 73
Nylon 7,3 12,1 21
Đơn vị bề dầy của lớp phim là mil = 0.001 inch = 25.4 μm

• Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng trên độ

thấ Đối với
thấm. ới hệ thống
thố polymer
l phân
hâ cực
- nước, phương trình độ thấm chỉ dùng
được trong một khoảng nhiệt độ hẹp.

17
 9/26/2010

• Độ thấm đối với bao bì có độ ẩm

• Các lớp màng ưa nước ở vùng độ ẩm ẩ cao
hấp thu nước, trương nở và gia tăng độ
linh động của các chuổi polymer. Nước
cũng ảnh hưởng tương tự đến các chất
hóa dẽo khác hay dung môi có độ bay hơi
thấp làm mềm dẽo các chuổi polymer.

18
 9/26/2010

• Chất hóa dẽo có khuynh hướng gia tăng độ

thấm đối với tất cả các khí và hấp thụ nước
nước.
Sự gia tăng độ thấm là một vấn đề trong khi
trong môi trường khô nó ngăn khí tốt.
• Thí dụ trong trường hợp của cellophane,
polyethylen, màng ghép polyethylen
cellophane.
p Độộ thấm của cellophane
p tùy
y
thuộc vào độ ẩm và khi nó được giữ khô hay
được bảo vệ khỏi độ ẩm bằng polyethylen,
nó là rào cản tốt đối với khí CO2

19
 9/26/2010

• Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối trên độ thấm

carbonic qua lớp cellophane và polyethylen
Vật liệu Vị trí Độ ẩm của phía Độ thấm CO2
có độ ẩm cao cm3m-2ngày-1atm-1
Cellophane - 0 10
Cellophane - 100 3000
PE - 0 50000
PE - 100 47000
Cellophane + PE PE ở phía Nm cao 0 18
Cellophane + PE PE ở phía Nm cao 100 18
Cellophane + PE Cello ở Nm cao 0 18
Cellophane + PE Cello ở Nm cao 100 3500

Đơn vị bề dầy của lớp phim là mil = 0.001 inch = 25.4 μm

1 Barrer = 846 millilitre . mm / (cm2 . day. bar(a))
1 Barrer = 3.348 x 10-19 kmol m / (m2 s Pa)
1 Barrer = 10-11 (cm3 O2 ) cm cm-2 s-1 mmHg-1

20
 9/26/2010

• Độ thấm của vật liệu bao bì nhiều lớp

• Hệệ thức sau đây y ápp dụng
ụ g để tính thông g lượng
ợ g khí q
qua
bao bì nhiềuề lớp. Giả dụ trạng thái truyền ề khí ổ
ổn định.
• J1 = B1A1 (p1-p2)/ ΔX1 ΔX1/ B1 = (A1/J1)(p1-p2)
• J2 = B2A2 (p2-p3)/ ΔX2 ΔX2/ B2 = (A2/J2)(p2-p3)
• J3 = B3A3 (p3-p4)/ ΔX3 ΔX3/ B3 = (A3/J3)(p3-p4)
• JT = BTAT (p1-p4)/ ΔXT ΔXT/ BT = (AT/JT)(p1-p4)
• Vì A1=A2 =A3 = AT và JT= J1 = J2 = J3
• (ΔXT / BT) = (ΔX1 / B1) + (ΔX2 / B2) + (ΔX3 / B3)
• ΔXT
• BT = --------------------------------------------
• (ΔX1 / B1) + (ΔX2 / B2) + (ΔX3 / B3)

21
 9/26/2010

• Phương trình này có thể dùng để tính độ

thấ khí của
thấm ủ bao
b bì nhiều
hiề lớp
lớ được
đ cấu
ấ
tạo bởi các vật liệu mà ta biết độ dày và
độ thấm khí của từng lớp.
• Trong một số trường hợp độ thấm thay đổi
theo độ ẩm, nó còn biến đổi theo bề dầy
phương trình trên không thể áp dụng
được.

• Màng làm bởi nhiều cấu tử (composite films)

chứa nhiều chướng ngại có độ thấm thấp
hơn pha liên tục của lớp film.
• Chất lấp đầy (fillers) có tác dụng giảm tính
thấm đã được áp dụng rộng rải trong các
polymers.
• Bissot (1990) phúc trình việc dùng mảnh
mica bên trong màng EvOHEvOH, làm tăng tính
chống thấm oxygen rất đáng kể.
• Các giọt không tan trong polymer cũng có tác
dụng tăng tính chống thấm.

22
 9/26/2010

• Dùng màng có những lớp chống thấm cũng

rất hiệu quả. Lớp sáp có thể kết hợp với
màng gluten làm gia tăng tính chống thấm rất
lớn ( 200 lần) so với nhủ tương sáp trong
gluten chỉ tăng tính chống thấm 5 lần.
• Tương tự như vậy màng 2 lớp cellulose và
sáp có tính chống thấm 30 lần hiệu quả hơn
là hệ thống nhũ tương của 2 chất này.
• Tính chống chịu gia tăng có thể do chiều dài
khuếch tán gia tăng và sự ngăn cản trương
nỡ của polymer composite.

23
9/26/2010

24
9/26/2010

25