P. 1
Banh Mi Ngot

Banh Mi Ngot

|Views: 798|Likes:
Được xuất bản bởithienthanut_nho89

More info:

Published by: thienthanut_nho89 on Jun 23, 2011
Bản quyền:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/16/2013

pdf

text

original

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.

HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN NÔNG SẢN

 

Đề tài:

BÁNH MÌ NGỌT

• •

GVHD: Cô Nguyễn Thị Mai Hương Mã học phần: 210503301

• Nhóm: 1. Lương Ngọc Thùy An 2. Nguyễn Thị Hoài An 3. Nguyễn Ngọc Thảo

Tp.HCM, tháng 3 năm 2011
|Tìm hiểu về bánh mì ngọt

DANH SÁCH SINH VIÊN
Lương Ngọc Thùy An Nguyễn Thị Hoài An Nguyễn Ngọc Thảo 08109961 08144111 08223351

|Tìm hiểu về bánh mì ngọt

|Tìm hiểu về bánh mì ngọt .

cụ thể là cả vùng châu Âu sau đó sang Mỹ. và các chỉ tiêu cảm quan đối với loại “bánh mì ngọt” nói riêng 1 Tìm hiểu về bánh mì ngọt . Người Việt thường hay gọi chung các loại bánh với nguyên liệu chính là bột mì và nướng trong lò nướng với những danh từ chung như bánh ngọt. Bài tiểu luận này sẽ tìm hiểu sơ lược về các loại bánh phổ biến trên thị trường nói chung cũng như là về quy trình sản xuất. chứ ko phải như nhiều người lầm tưởng Pháp là cái nôi bắt nguồn các sản phẩm bánh mì. góp phần đa dạng hóa bữa ăn cho mọi người. bánh ngọt.LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay bánh mì nói chung được sử dụng phổ biến. bánh Âu. Các loại bánh ngọt ngày nay có nguồn gốc từ phương Tây.

không có được độ dai như với bánh mì nở bằng men tự nhiên. Bread – Bánh mì − Phân loại: • Bánh mì thường: (lean yeast bread) • Bánh mì "ngọt": (rich yeast bread) − Các kiểu bánh mì có tên gọi riêng như: Baguette. scones.1. 1. Vì thế.1. Quick bread cũng thường có kết cấu mềm hơn và "rich" hơn. Croissant Quick bread – Bánh mì nhanh − Đây là tên gọi chung cho các loại bánh-dạng-bánh-mì nhưng không qua công đoạn ủ và lên men tự nhiên (khoảng vài tiếng) mà dùng các chất hóa học gây tác dụng nở nhanh. Bánh mì gối (Sandwich). Puff pastry 1. chất béo và nướng lên được gọi chung là PASTRY. vì thế làm rất nhanh. Rolls (Bánh mì tròn). − Quick breads bao gồm các loại bánh với tên gọi như: muffins. người đầu bếp chuyên phụ trách việc làm ra những sản phẩm này được gọi là Pastry Chef. Tổng quan về các loại bánh Tất cả các sản phẩm liên quan đến việc sử dụng bột. kiểu bánh Humberger (Lấy lòng đỏ trứng và để tạo màu và rắc vừng trên vỏ bánh) − Các loại bánh nhiều lớp (Puff pastry) và Croissant (bánh sừng bò) cũng có cách thức và nguyên liệu giống như bánh mì ngọt. loaf bread. coffee cakes. trứng.2. Từ "cake" mà người Việt hay gọi là "bánh ngọt" chỉ là 1 mảng rất hẹp trong Pastry mà thôi. 2 Tìm hiểu về bánh mì ngọt .

làm chín bằng cách rán ngập dầu. − Crepe: gần giống như pancake nhưng được tráng mỏng hơn rất nhiều. bánh dẹt. Muffins ngọt hoặc mặn đều có. Các loại phổ biến: − Doughnuts (donut): bánh ngọt có hình bánh xe tròn.3. hình tam giác bẹt. dẹt và thường làm vào khuôn riêng. 3 Tìm hiểu về bánh mì ngọt .. − Pancake: bánh rán chảo làm chín bằng cách quét lớp dầu/bơ mỏng lên mặt chảo.. − Waffles: bánh có dạng mỏng.• Muffins: có dạng giống chiếc bánh nhỏ hình cốc. vuông. Muffin Scone 1. Bánh không dùng lò nướng Đây là những loại bánh dùng phương pháp rán bằng chất béo. • Scone: dạng hình nón. có thể được để trong cốc giấy hoặc không cần. chữ nhật. mỏng. • Loaf: hình khối chữ nhật • Coffee cake: làm với khuôn tròn.

Pie và tart Hai loại bánh này dễ bị nhầm lẫn với nhau. gắn kín các mép và xiên thủng vài chỗ trên vỏ bề mặt để hơi thoát ra trong quá trình nướng. 4 Tìm hiểu về bánh mì ngọt .4. 1. 1 phần cán mỏng làm đế. − Tart: bánh ko có vỏ. Có cả tart và pie ngọt hoặc mặn. nướng hở phần nhân.5. Làm bánh dạng cake đòi hỏi nhiều sự chính xác về cân đong nguyên liệu. nhiều hương vị và bánh cake được nướng và trình bày dưới nhiều hình dạng khác nhau. − Pie: bánh vỏ kín có chứa nhân bên trong. đựng trong những chiếc cup giấy xinh xắn. bánh dạng nhỏ. không có hình dạng cố định. Cấu trúc bánh thường là mềm. xếp nhân bên trong. Bột cho vỏ pie được chia làm 2 phần. Cake Tên gọi chung cho các loại bánh ngọt có hàm lượng chất béo và độ ngọt cao nhất trong các sản phẩm bánh nướng lò. xốp. Tart là 1 dạng đặc biệt của pie mà ko cần 1 lớp vỏ bọc kín nhân.Một loại Waffle Khuôn làm Waffle − Fritters: bánh có vị ngọt và mặn tùy nguyên liệu sử dụng. làm chín bằng rán ngập dầu. tất cả gọi chung là vỏ pie. − Cupcake: là một trong nhiều cách trình bày của cake. 1. rồi phần còn lại cán mỏng phủ lên trên.

không có chất béo. tên gọi để chỉ các nguyên liệu chính đều có khối lượng 1 pound Anh. − Cheesecake: thành phần chủ yếu của bánh là cream cheese. angel food. • Chiffon: dùng dầu ăn làm thành phần chất béo trong bánh. Bánh được nướng trong khuôn dạng ống (tube). 1.− Chiffon.6. Cookies Người việt mình hay gọi các loại Cookies là bánh quy (Biscuit . • Devil food: bánh có màu đen chocolate. Bánh nhẹ và trắng như bông. devil food: là dạng bánh bông xốp mềm được tạo thành nhờ việc đánh bông lòng trắng và lòng đỏ riêng biệt. khoảng 454g. Có loại cookie được làm từ 5 Tìm hiểu về bánh mì ngọt . tiếng Pháp).bích quy. Bột được sử dụng rất ít hoặc không sử dụng. dùng bơ làm chất béo. Từ hay Cookie có nghĩa là "bánh nhỏ – small cake". Bánh làm trong khuôn loaf hoặc khuôn bundt. Cả lòng trắng và đỏ đều được sử dụng nhưng tách riêng trong quá trình làm. • Angel food: chỉ dùng lòng trắng đánh bông. Là một dạng bánh dùng bơ (butter cake) Devil food Chiffon Angel food − Pound cake: Bánh có hàm lượng chất béo và đường đều cao. Bánh này thường có kết cấu nặng và đặc hơn bánh dạng bông xốp.

Phân loại bột mì − Bột mì hiện nay được làm từ nhiều loại bột được nghiền trộn từ nhiều loại lúa khác nhau. cứng. 2. cookie có hàm lượng nước thấp. 3. ẩm. để làm cho bánh nở khỏe. dai. men. Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì). nước. Bột mì để làm bánh kem xốp (cake 6 Tìm hiểu về bánh mì ngọt . vì thế có loại bánh mì cần qua quá trình ủ nở lên men và có loại không qua quá trình này. có sử dụng thêm các thành phần khác như đường. đen. nhưng trong phần lớn trường hợp. 3. giòn.hỗn hợp bột khá giống như với cake. Bột mì để làm bánh mì (Bread). bột sữa.1. chất béo. hay nâu. có thể có dùng men hoặc không dùng men.. có loại mềm. Cookie rất đa dạng. tùy vào mầu sắc của bột và gọi là bột cứng hay mềm tùy vào lượng và tính chất gluten của bột.Phân biệt “bánh mì ngọt” và “bánh mì thường” Bánh mì thường (lean yeast bread): thành phần chỉ có bột và nước. giữ được hình dạng của bánh sau khi nướng. đây là những loại bánh mì ngoài bột. Người ta gọi tên như bột mì loại trắng. sữa. xốp. gluten cao hơn và khỏe hơn. Bánh mì "ngọt" (rich yeast bread): từ "ngọt" được dịch khá phiến diện. vì thế bánh mì có thêm nhiều mùi vị thơm ngon và kết cấu khác với bánh mì thường. khô.Tổng quan về nguyên liệu chính Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền.

• Bột bánh gato hay bánh kem (cake. gateaux).hay gateaux) có gluten ít hơn. và thấp hơn bột làm bánh mì. Loại bột mì này được sản xuất từ nhà máy bột mì chuyên dụng 3. − Các loại bột mì chủ yếu sau (phân theo công dụng): • Bột bánh mì. Bột làm bánh ngọt (pastry) có gluten cao hơn bánh kem xốp chút ít. • Bột bánh ngọt (pastry). Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn.. được làm từ loại lúa mì rất cứng (Durum). nhưng bột mì ở hạng thấp lại có vitamin và chất khoáng cao hơn. hay bột mì thông thường. trong gia đình. được xay từ phần lõi của hạt lúa mì. cụ thể vế thành phần được trình bày ở bảng dưới đây: Loại và hạng bột mì Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô Tinh Pantozan bột Protit Chất béo Đường chung Xenluloza Tro 7 Tìm hiểu về bánh mì ngọt .2. − Thành phần hóa học của bột mì Những đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột. thích hợp để làm hầu hết các loại bánh. • Bột mì gia dụng (all-purpose): Có lượng gluten cao. có gluten cao nhất.. • Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng. − Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit. • Bột mì Durum: Làm các loại mì Spagetti.

5 71 14 14.5 1.3 2.5 77.8 1. tăng nhiệt độ nhào thì Gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn.5 1. nồng độ muối ăn.3 0. Globulin. − Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Anbumin và Globulin chiếm khoảng 20%. − Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì. nhưng về mặt dinh dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn protit trong bột hạng thấp Protit trong bột mì gồm 4 loại: Anbumin. chế độ sấy hạt. cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của Gluten. chế ñộ gia công nước nhiệt. Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình Gluten nhưng làm giảm khả năng 8 Tìm hiểu về bánh mì ngọt cường độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt.0 2.5 3. chế độ bảo quản… sản phẩm như vậy nên trong sản xuất bánh quy thường sử dụng bột có chất lượng yếu và trung bình. Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao ñến bột hạng thấp. − Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ. Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protide của bột. Hàm lượng protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống nhau.Bột mì hảo hạng Hạng I Hạng II 0.2 1.9 2.8 0. và tỉ lệ protalamin và glutenlin trong bột mì là tương đương nhau. Protalamin.8 2.8 0. điều kiện − Vì chất lượng của Gluten có ảnh hưởng lớn đến quá trình chế biến và chất lượng trồng trọt.1.7 1. Giảm nhiệt độ nhào thì Gluten trở nên chặt hơn. − − Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên. Glutenlin.95 79 12 0.5 Bảng I. .1 0. còn 80% là Protalamin và Glutenlin. Thành phần hóa học của bột mì − − Hàm lượng các gluxit và protit chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì.

Những hợp chất này có ảnh hưởng ñến tính chất các gluten. kéo dài. Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào loại bột và chất lượng của hạt. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng. các loại đường. ta cần hạn chế số lượng Gluten trong khoảng 27-30%. gluxit keo.giữ khí của Gluten. song làm cho Gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại. kali bromat. Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0.1 – 0. − − − hàm lượng Gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng. 9 Tìm hiểu về bánh mì ngọt . − Axit ascorbic. Trong bột có chứa khoảng có khoảng 0. do đó thời gian nướng bị Vì vậy. kích thước. − − − Xenluloza: xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột. chúng làm cho các gluten đàn hồi hơn.5 maltoza. gluxit. Quá trình tạo thành gluxit được biểu diễn bởi phương trình tổng quát sau: 6CO2 + 6H2O  C6H12O6 + O2 − Tinh bột: là gluxit quan trọng nhất của tinh bột. 0. khoảng 2 – 8%. thường Đường trong bột: chứa một lượng không lớn lắm. − Chất béo: Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit. xenluloza. Hàm lượng sacaroza trong bột mì khoảng 0.1 – 2% tùy theo hạng bột mì. Trong hạng bột cao chứa ñến 80% tinh bột. Trong bột hạng cao Hemixenluloza: Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột. Dextrin ít lien kết với nước.6%. hemieluloza. do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin làm bánh kém dai. Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin.2 – 0.15 % xenluloza. peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác dụng − Số lượng Gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh quy.1 – 0. cơ thể người không tiêu hóa được hemixenluloza. − Dextrin: đó là những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính. khả năng trương nở và hồ hóa. Gluxit của bột mì: gluxit trong bột mì gồm có: tinh bột dextrin.

các loại men quan trọng như: men thủy phân tinh bột và protit như: proteinaza. hút nước nhiều và tạo thành bột nhào nhào với những tính chất xác định được gọi là lực nở của bột mì. mọt… 3.0% lượng đường sinh ra thêm là do khả năng đường hóa tinh bột của men trong quá trình bột nhào. Tính chất nướng bánh của bột mì − Chất lượng của bột mì phụ thuộc vào tính chất nướng bánh của bột mì. Lượng đường có trong bản thân bột mì thường không đủ để làm ra bánh bích quy có chất lượng bình thường. anpha. Muốn sản xuất ra bánh có chất lượng bình thường thì lượng đường trong bột mì cần có khoảng 5. có tính đàn hồi dễ gia công cơ học. men thủy phân protit hoạt động rất chậm và bánh bích quy làm từ loại bột này sẽ có hình dáng đúng và xốp đều. men làm ảnh hưởng đến chất lượng bột. polipeptidaza. − − Lực nở của bột mì: Khả năng của bột mì tạo thành Gluten hoặc tạo thành bột Bột mì hạng cao có chứa nhiều protit. lipoxydaza… − Tạp chất trong bột mì: Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như sâu. PP… Hạng bột Men trong bột: là những protit có tính chất xúc tác. bánh có mùi thơm đặc trưng. và tăng nhiều trong quá trình bảo quản. Đường là chất cần thiết để tạo thành CO2 làm nở bột nhào khi lên men.3. B6.amilaza. Trong bột nhào bột mì hạng cao.0 – 3.− − Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1. Màu sắc của bánh và mùi thơm của bánh. Trong bột có chứa rất nhiều càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại. cấu tạo và độ xốp của bánh đều phụ thuộc vào hàm lượng đường của bột nhào. Trong thực tế lượng đường trong bột mì chỉ có khoảng 2. 10 Tìm hiểu về bánh mì ngọt . beta-amylaza và còn có các men khác như: lipaza. Bột mì có tính chất nướng bánh cao làm cho bánh bích quy sản xuất ra: bề mặt có màu vàng. − Khả năng sinh đường và tạo khí của bột mì: Chất lượng của bánh bích quy phụ thuộc vào hàm lượng đường trong bột nhào.5 – 6%.

55% < 0.4. NH3 . nhiệt độ (t= 2511 Tìm hiểu về bánh mì ngọt đóng trong các bao và được bảo quản trong các kho. 3.3cm/phút 0. − Khả năng thay thế:Trong sản xuất bánh mì bột mì là nguyên liệu chính không thể thay thế vì chỉ có bột mì tạo ra Gluten có tính chất đặc biệt để tạo ra bánh đặc trưng. Quá trình thủy phân nhờ các men có trong bột.22%  Bột hạng 1  Bột hạng 2  Bột hạng 3 • • • Độ giãn dài Gluten Hàm lượng tro không tan trong HCl Tạp chất sắt ≤ 2 – 3 mg/kg 3. .75% < 1. trương nở của Gluten. tinh bột(ở 65ْ C) hồ hóa và hút nước • • • bột rất phức tạp.3 Hàm lượng tro Bột hảo hạng < 0.5. Bột − Yêu cầu của kho: thoáng mát. song có một số tính chất cơ bản sau: rất mạnh.8 – 6. Tính chất và khả năng thay thế của bột mì − • Tính chất của bột: thành phần các chất trong bột rất đa dạng nên tính chất của Khả năng hút nước. Quá trình phân hủy protit có trong bột tạo ra axit amin.25% < 1. song khi sản xuất bánh quy ta có thể thay 5% bột mì bằng bột đậu nành.− Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì sản xuất bánh quy: • • • • Độ ẩm < 15% Độ axit pH=5.9% 0. Quá trình oxi hóa chất béo có trong bột. độ ẩm thích hợp thường 88%. Bảo quản − Bột mì phải nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối lâu dài.

Lòng đỏ chiếm khoảng 31.8% và khoáng chất 10.. các bao sắp xếp một cách khoa học − Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản: • Bột bị vón cục: do Gluten. Vỏ cứng chứa: carbonat calcium khoảng 98. một to một nhỏ.Tổng quan về nguyên liệu phụ 4. − Dinh dưỡng: Chất lipid có trong lòng đỏ.7%.300C). mềm.43%. glucid 0. màng vỏ và vỏ trứng. lòng trắng là 55. triglicerid 62. vỏ cứng là 11. lipid 10. lòng trắng.1. carbonat magnesium 0.3%.9% khối lượng.8% và cholesterol 4. − Tổng quan về trứng.6%.84% và phosphat calcium 0. − Cấu tạo một quả trứng: Cấu tạo của trứng.2.. protid 12%.4%. tinh bột hút nước và trương nở mà xuất hiện vón • • cục Mùi ôi khét: do quá trình oxi hóa chất béo Mọt sâu xuất hiện nhiều 4. 12 Tìm hiểu về bánh mì ngọt . lòng đỏ.9% với một ít aminolipid. phospholipid 32.9% về trọng lượng.9% và màng vỏ là 0. Tổng quan về bơ − Bơ (phiên âm từ tiếng Pháp: beurre) là một chế phẩm sữa được làm bằng cách đánh sữa hoặc kem tươi hay đã được lên men. hai đầu không cân bằng.73% về trọng lượng. Trứng gà thường được sử dụng làm nguồn thức ăn cung cấp protein cho người. bề ngoài của trứng gà có hình bầu dục. − Tác dụng của trứng: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm như tạo độ xốp. Còn xét tổng thể quả trứng. phần nước chiếm khoảng 65.8%. Như nhiều loại trứng của chim. 4. về cơ bản được chia làm 4 bộ phận.

để cho có màu và vị. nướng. 4. Muối ăn. − Tổng quan về đường Các sản phẩm đường có trên thị trường: Đường vàng (brown sugar) được làm bằng tinh thể đường trắng từ mía hay củ cải và mật mía (molasses).. cấu tạo và độ xốp của bánh đều phụ thuộc vào hàm lượng đường của bột nhào. làm cho khối bột nhào tơi xốp. Màu sắc của bánh và mùi thơm của bánh. nhưng bơ cũng có thể được làm từ sữa của các loài động vật có vú khác như cừu. thơm ngon nên kích thước hạt bơ càng bé càng tốt. Khi bơ được thắng lại sẽ cho ra loại "bơ nguyên chất". Người ta thường làm bơ từ sữa bò. dùng làm gia vị. bơ chảy lỏng tại nhiệt độ 32–35°C . chất tạo mùi. trâu.− − Ứng dụng: Bơ được dùng để quết lên bánh mì. Màu sắc của bơ phụ thuộc vào chế độ ăn của con vật cho sữa.. nhưng sẽ mềm đủ để quết được sau một thời gian để trong nhiệt độ phòng. − Đường là chất cần thiết để tạo thành CO2 làm nở bột nhào khi lên men. − Bảo quản: Khi để trong tủ lạnh. − Bơ thường có mầu vàng tái với các sắc độ từ vàng xậm đến gần như trắng. cũng như dùng Tác dụng của bơ: tăng độ đậm đặc. chỉ toàn là chất béo bơ. tạo mùi − Bơ có cấu tạo từ chất béo bơ bao quanh những giọt nước và đạm sữa nhỏ. rán.. bơ trong nấu nướng chẳng hạn như làm nước xốt. trở nên cứng. 13 Tìm hiểu về bánh mì ngọt . hay chất bảo quản đôi khi cũng được cho vào bơ. dê.3.

− Chỉ tiêu chất lượng của Saccharose: • • • • • Sac ≥ 99.4. dung tích nhỏ và chuyên chở tiện lợi. mịn xốp. Sữa thường sử dụng là sữa bột vì sữa bột có dạng khô.15% Đường khử ≥0. đàn hồi.16% Màu sắc: trắng tinh pH: trung tính 4. − Saccharose là đường được sản xuất từ mía.6% Ẩm ≥ 0.15% • Tro ≥ 0. thành phần chủ yếu là lactose.kích thước hạt đường càng mịn càng tốt. Saccharose disaccharide do 2 mono disaccharide là D-glucose và D-fructose tạo thành. 5. công thức phân tử C11H22O11.…Mặc khác.Thuyêt minh quy trình sản xuât bánh mì ngọt 14 Tìm hiểu về bánh mì ngọt . bảo quản bền. Tổng quan về sữa − Sữa không những cải thiện mùi thơm cho bánh kẹo mà làm sản phẩm mềm mại. − Các loại sữa thường được sử dụng: • Sữa bột nguyên kem: là sản phẩm của quá trình cô đặc sữa tươi dưới điều kiện chân không theo phương pháp sấy phun hoặc sấy thùng quay. giá thành tương đối rẻ nhưng cho màu sắc lại đẹp hơn các loại sữa khác. là kẹo. được dùng trong sản xuất bánh là một cacbon hydrat. • Sữa gầy(shimmed milk poder): sữa gầy là thành phần còn lại sau khi chất béo được tách ra để làm cream hoặc bơ. • Whey powder: chính là shimmed milk poder đã tách casein. còn nâng cao giá trị dinh dưỡng. thành phần chủ yếu của nó là lactose và protein.

trứng . diglyxerit. bơ . phụ gia (monoglyxerit. kalisorbat) . nước 15 Tìm hiểu về bánh mì ngọt .1. bột sữa . bơ . đường . nước .1. Thuyêt minh quy trình công nghệ Sản phẩm 5. hương sữa . Nguyên liệu : − Nguyên liệu để sản xuất bánh mì ngọt nhân kem bơ sữa gồm có nguyên liệu cho phần vỏ bánh và phần nhân bánh : • Phần vỏ bánh gồm : bột mì . shortening . đường . muối .5. nước đá .1. mach nha . • Phần nhân bánh gồm : bột mì .

hạn sử dụng . − Kiểm tra nguyên liệu ở mỗi lô hàng nhập về ta kiểm tra các chỉ tiêu sau : Đúng lọai . mã số của nhà sản xuất theo đơn đặt hàng .9 Phụ gia Kg 0.1.05 Muối Kg 0. trường hợp nguyên liệu không đạt yêu cầu thì ta lọai bỏ . tên nguyên liệu .3 Hương sữa Kg 0.2.3 Glycerine Kg 1 Bảng 1 : Định mức nguyên liệu cho mỗi mẻ bột nhào vỏ bánh Nguyên liệu Nước Mạch nha Bột mì Bột sữa 16 Tìm hiểu về bánh mì ngọt Đơn vị tính Kg Kg Kg Kg Số lượng 50 30 5 5 . Cân nguyên liệu − Mục đích : • Đưa tất cả nguyên liệu về đúng tỉ lệ theo công thức phối trộn • Tất cả nguyên liệu được người công nhân cân theo đúng tỉ lệ phối trộn rồi mới đưa vào đánh trộn − Hình thức định lượng : Bột mì và nước phải cân với khối lượng lớn nên được cân bằng cân đồng hồ . Những thành phần khác có khối lượng nhỏ hơn được cân bằng cân điện tử − Yêu cầu : Cân hính xác nguyên liệu theo thực đơn qui định Nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng Bột mì Kg 25 Đường Kg 5 Bơ Kg 3 Nước đá Kg 8 Trứng Kg 1.5 Men Kg 0.− Tất cả các nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất phải được kiểm tra đúng yêu cầu chỉ tiêu chất lượng . − Các chỉ tiêu cảm quan • Vi sinh • Khồi lượng nguyên liệu dạng đóng gói sẵn 5.

hương cho vào sau cùng − Yêu cần của khối bột nhào : • Độ ẩm của khối bột sau khi nhào là 25% • Khối bột nhào phải đồng nhất giữa các nguyên liệu chính phụ phải phân tán vào nhau • Khối bột nhào phải dẻo đàn hồi tốt.1.2 Bảng 2 : Định mức nguyên liệu cho mỗi mẻ nấu nhân 5. Nhào bột: − Mục đích : Nhào bột là 1 khâu rất quan trọng nhằm thu được 1 khối đồng nhất gồm bột mì . đường . muối . nước đá . trứng . Nấu nhân − Mục đích : tạo thành 1 hỗn hợp dẻo từ các nguyên liệu đã cho theo định mức − Tiến hành : 17 Tìm hiểu về bánh mì ngọt . không chảy xệ 5. men. bột mì . bơ . nước đá… • Tiến hành đánh trộn các nguyên liệu trong vòng 12 phút . phụ gia . hương sữa − Cách tiến hành : • Cho tất cả nguyên liệu : đừơng .1. muối . 4 phút đầu tốc độ 40vòng/ph sau đó tăng lên 60vòng/ph • Cho hương sữa vào đánh trộn khỏang 4ph • Kết thúc quá trình thu được khối bột nhào đạt yêu cầu • Quá trình nhào bột phải lien tục đúng theo thứ tự : phụ gia . trứng .Dường Kg 30 Shortening Kg 3 Bơ Kg 2 Phụ gia Kg 0. bơ .3. phụ gia .4. nguyên liệu phụ cho vào trước đánh đều khỏang 2ph sau đó cho bột mì và men vào .

Nếu cho các nguyên liệu này vào trứơc sẽ ngăn cản hạt bột hút nước làm các nguyên liệu vón cục khó hòa tan vào nhau • Bật cánh khuấy trộn đều các nguyên liệu • Bật công tắc cho hơi vào gia nhiệt . tạo thành 1 hỗn hợp dẻo độ nhớt lớn 5. người công nhân để khay lên xe bánh máy tiếp tục đẩy khay khác ra 18 Tìm hiểu về bánh mì ngọt . khi bánh chạy qua và rơi xuống máy tự động đẩy khay tới • Khi đẩy khay máy đẩy khay ra phía ngòai . Lớp bột và nhân gặp tại 1 điểm bị đùn ép nên bị đẩy xuống thành 1 khối dạng trụ bên trong là nhân bên ngòai là bột • Khối bột này đựơc cắt bằng hệ thống 6 dao tạo thành dạng hình trụ 2 đầu bánh tròn • Bánh sau khi cắt được băng tải đưa qua băng tải cũa máy xếp khay • Phía trên mỗi máy xếp khay có gắn 1 tế bào quang điện . tốc độ đùn nhân . tốc độ băng tải • Xem xét tình trạng cắt của các dao • Cho khối bột vào phễu nạp liệu bột • Bột nhân qua các trục vít đùn ép đẩy nhân đi 1 ống riêng bên trong • Bột đi 1 ống riêng 1 ống bao ngòai ống nhân .5.1. shortening vào • Vừa gia nhiệt vừa cho cánh khuấy khuấy trộn để hồ hóa tinh bột làm hồ hóa bơ và shortening .• Cho tất cả nguyên liệu để nấu nhân vào . Tạo hình: − Mục đích : Biến đổi bột nhào thành từng chiếc bánh theo đúng thể tích bằng tác động cơ học − Cách tiến hành : • Bật công tắc cho máy chạy thử • Cài đặt tốc độ đùn bột . trừ shortening và bơ . Áp suất hơi 2kg/cm2 • Cho bơ .

5. vì nhiệt độ và độ ẩm của phòng ủ thích hợp nhất để lên men − Yêu cầu của quá trình ủ : • Bột sau khi ủ thì tại khí và giữ khí tốt .Ủ ẩm : − Bánh sau khi định hình ở các khay và xếp lên xe bánh sẽ được đưa vào phòng ủ − Điều kiện phòng ủ : • Nhiệt độ 37-40oC • Độ ẩm 80-85% • Thời gian 2.Nướng : − Mục đích : • Biến bánh sống thành bánh chín. xốp • Thể tích tăng lên 1. khí CO2 được tạo thành và làm cho cục bột nở lên .5-2 lần so với ban đầu • Giữ nguyên hình dáng không bị bết vào mâm đựng bánh • Không dính tay • Có mùi thơm đặc trưng 5.1. Đây là giai đọan chính trong quá trình sản xuất bánh ảnh hưởng trực tiếp đến bánh thành phẩm • Làm giảm hàm ẩm trong bánh tạo điều kiện cho quá trình bảo quản • Tạo hợp chất gây hương tạo mùi thơm cho bánh • Tạo lớp vỏ nhẵn chặt .7. giự mùi thơm lâu hơn và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm − Cách tiến hành : • Bánh sau khi ủ sẽ được đem đi nứong • Tiến hành quá trình nướng theo thông số : 19 Tìm hiểu về bánh mì ngọt .5h − Mục đích : Bánh sau khi được định hình được đưa vào phòng ủ để lên men .6.1.

Làm nguội − Mục đích : giảm nhiệt độ bánh tạo thuận lợi cho quá trình đóng gói và tránh hiện tượng đọng sương trên bề mặt bánh thì bánh dễ bị mốc − Tiến hành : Bánh sau khi ra khỏi lò thì quạt trực tiếp không khí vào bánh bằng quạt công nghiệp . tiện lợi trong quá trình sử dụng • Cung cấp thong tin cần thiết về nhà sản xuất. thông tin sản phẩm − Tiến hành : • Bánh được xếp vào máy đóng gói để đóng thành từng gói . hướng dẫn cách bảo quản và thời hạn sử dụng. Bao bì bảo vệ cho bánh là bao bì PE có ghi nhãn hiệu của công ty .9. cách sử dụng . lôi cuốn người mua. 225  Thời gian nướng là 12 phút  Độ ẩm tương đối của không khí và hơi nước trong buồng nướng tùy theo từng qui trình nướng − Các biến đổi trong quá trình nướng : gồm 3 giai đọan • Giai đọan làm chin bánh • Giai đọan tạo vỏ bánh • Giai đọan làm khô bánh 5. Tạo 1 lớp khí trơ xung quanh để bánh không bị xẹp nát trong quá trình lưu thông vận chuyển • Tạo thẩm mỹ cho bánh. Nhiệt độ lò nướng qua 3 giai đọan theo thứ tự là 160 .1. Bao gói − Mục đích : • Cách ly bánh khỉ môi trường bên ngòai không bị xâm nhập bởi vi sinh vật . không bị hút ẩm thấm khí . thành phần . mỗi gói là 1 bánh khối lượng tịnh 40g . tiêu chuẩn chất lượng. date .8. tên sản phẩm . 190 .1. bảo quản 20 Tìm hiểu về bánh mì ngọt . Nhiệt độ bánh giảm dần và ẩm bay hơi triệt để 5.

nát khi vận chuyển • Máy tự động đóng vô bao và ghép mí thành từng gói bánh có chiều dài 13cm . mặt bánh láng đẹp. Mỗi túi gồm 10 bánh . chiều rộng 9cm • Nhiệt độ ghép mí : 225oC 5. đồng đều . Đóng thùng − Một lần nữa cách ly bánh khỏi môi trường xung quanh và tác động cơ học . − Mỗi túi được xếp vào thùng cactong 3 lớp (2 lớp phẳng . 1 lớp gợn song) . Mỗi thùng 6 túi bánh tương đương 60 cái 5. không bụi sạn cát • Trạng thái bên trong: ruột bánh xốp.10. có tính đàn hồi. Để thuận lợi cho quá trình phân phối bánh được cho vào túi nilong trong suốt . không rạn nứt .1.2. trong ruột không được chứa lẫn bột chưa chín hoặc đặc quánh • Mùi : thơm dậy mùi bơ sữa và mùi đặc trưng của sản phẩm • Vị : đặc trưng của sản phẩm. hậu vị tốt • Màu sắc : màu vàng rơm − Chỉ tiêu hóa lí : • Độ ẩm 40-45% • Không có độc tố vi nấm • Hàm lượng đạm không nhỏ hơn 10% • Chỉ được dung những chất lên men bột qui định 21 Tìm hiểu về bánh mì ngọt . đồng thời tạo ra 1 độ căng phồng cho gói bánh để gói bánh không bị xẹp .• Trong quá trình bao gói thì môi trường sẽ được nạp khí nitơ để tạo khí trơ ngăn cản sự phát triển của VSV . không biến dạng • Mùi bánh thơm có vị của bánh. không mùi vị lạ. nở đều . không mốc. Các chỉ tiêu chât lượng của bánh − Chỉ tiêu cảm quan : • Hình dạng bên ngòai nguyên vẹn .

− Chỉ tiêu Vi sinh : VSV cho phép cho phép trong 1g • Tổng số vi khuẩn: 106 • Vi khuẩn kị khí : không có • Nấm mốc : không có 22 Tìm hiểu về bánh mì ngọt .

phong phú.KẾT LUẬN Nước ta là một nước nông nghiệp truyền thống. Tận dụng về lọi thế nguyên liệu. 23 Tìm hiểu về bánh mì ngọt . đa dạng cho ngành công nghiệp thực phẩm. đồng thời lien kết với các doanh nghiệp nước ngoài nhằm tiếp thu khoa học kỹ thuật. đầu tư trang thiết bị hiện đại với mục đích đáp ứng nhu cầu thực phẩm bánh kẹo cho các đối tượng khác nhau. sản phẩm nông nghiệp là nguồn cung cấp dồi dào. Đó là một lợi thế không nhỏ cho ngành sản xuất bánh kẹo tại thị trường Việt Nam. nguồn nhân lực trong nước.

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU KẾT LUẬN 24 Tìm hiểu về bánh mì ngọt .

You're Reading a Free Preview

Tải về
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->