GII THIU CC QUI TRNH CNG NGH SN XUT NC TNG T TIU CHUN AN TON THC PHM VN

V Th Hnh, L Bch Phng, Trn Thnh Phong, L Th Hng

Phng Vi Sinh Vin Sinh hc Nhit i I. t vn Ti Tp H Ch Minh c trn 70 c s sn xut nc tng t bnh du u phng hoc u nnh, phn ln sn xut theo phng php ha gii. Vi phng php ny thi gian thy phn nhanh, gi thnh r, t chong mt bng, mi v c ngi tiu dng a chung, nhng cng c nhng nhc im kh khc phc nh h hao nh xng, gy nhim cho ngi trc tip sn xut, mi trng xung quanh v nht l sn phm to ra c cha c t 3 MCPD vt mc cho php nhiu ln c nguy c gy bnh ung th cho ngi tiu dng. Cng thc : 3 MCPD: 3 monochloropropane 1,2 diol OH-CH2-CH-CH2-Cl

OH Do , phn ng cc nc trn th gii hn ch vic sn xut nc chm bng phng php ha gii m a s sn xut bng phng php ln men. Gn y , Nht l quc gia u tin s dng Phng n sn xut Shinshiki l phng n sn xut nc tng t u nnh bng s kt hp gia phng php s dng enzym v phng php ha gii, u im l rt ngn thi gian nng 3 MCPD di nng cho php, nhng gi thnh sn phm cao hn phng php ha gii nhiu v gi enzym protease cao. T nm 2000-2001, nh s h tr kinh ph ca S KH & CN Tp.HCM. Phng Vi sinh Vin sinh hc nhit i nghin cu ci thin qui trnh cng ngh sn xut nc chm t u nnh ln men vi chng Aspergillus oryzae c chn lc c hot lc amylase v protease cao, khng sinh aflatoxin. Chng A. oryzae c nui cy trn u nnh, trong thng lm bng si thy tinh dung tch 5000 lt 10000 lt, nn t tn mt bng. ti c nghim thu nm 2001, nhng cha c sn xut i tr v ngi tiu dng cha quen vi mi v nc tng ln men. Gn y, trc nhng bc xc ca ngi tiu dng v cht c 3- MCPD hin din trong nc tng gp nhiu ln nng cho php. Nn chng ti a ra hai qui trnh cng ngh mi sn xut nc tng sch l: phng php ln men c ci tin v mt qui trnh kt hp gia phng php dng enzyme v phng php ha gii.

1. Qui trnh cng ngh sn xut nc tng sch bng phng php ln men.
u nnh ht Ngm qua m Hp 1000C/30 pht + Ging A. ozyzae Ln men Nc mui 15-17% 2-3 thng Lc

Nc tng

Hc x du

Tng c

u im: - Chn c 1 s chng A. oryzae c hat tnh Alpha Amylase v protease cao, khng sinh aflatoxin, ln men n nh. - Nc tng khng cha c t 3 MCPD - To 3 sn phm: nc tng, tng c v hc x du Nhc im : - Thi gian sn xut ko di (2- 3 thng) - Chim nhiu mt bng - Mi v nc tng cha quen vi ngi tiu dng

2. Qui trnh cng ngh sn xut nc tng bng phng php ln men ci tin
u nnh Hp chn + Ging A. ozyzae Ln men + Enzyme Dch thy phn Nc mui 15-17% VSV gy mi 1 thng Lc

Nc tng

B tng Ln men Sy kh Ch phm sinh hc

u im: - Rt ngn thi gian ln men t 2-3 thng cn 1 thng so vi phng php ln men bnh thng. - Tn dng b sau khi lc ln men to ch phm sinh hc giu m v enzym dng trong nui trng thy sn v chn nui Nhc im: - Mc du so vi phng php ln men bnh thng din tch mt bng dng cho sn xut vn t hn nhng so vi phng php ha gii chng vn cn nhiu hn. - Mi v nc tng vn l ca mi ln men nn t c ngi tiu dng VN a chung 3. Qui trnh cng ngh sn xut nc tng sch theo phng php kt hp: Gm 2 giai on: Giai on 1: dng enzym t sn xut Gii on 2: dng phng php ha gii u im : - Thi gian sn xut 3 ngy - Nng 3MCPD< 0,5ppm - Mi v nc tng c ngi tiu dng a chung - Tn dng cc thit b dng c sn c ca cc c s dng phngphp ha gii, ch thm mt s dng c n gin II. Kt lun Trong cc qui trnh trn, qui trnh 3 s ph hp vi cc c sn xut nc tng hin nay v t thay i thit b, rt ngn thi gian (3 ngy), nng 3-MCP thp hn mc cho php, v nht l mi v c ngi tiu dng chp nhn. Tuy nhin, sn xut nc tng hon ton sch theo phng php ln men ci tin l phng php ti u, nhng cn c thi gian nh sn xut u t mt bng, dy chuyn thit b mi v nht l ngi tiu dng quen dn vi mi v nc tng ln men.