CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘC NHĨ (NẤM MÈO

)

Nhóm thực hiện
• • • • • • • • • Nguyễn Thị Trang Nhã Nguyễn Phú Hiệp Lưu Thị Khánh Hồng Huỳnh Viết Lộc Nguyễn Ngọc Lợi Phan Hữu Lợi Phạm Thị Ngọc Nga Lê Thị Hiên Chu Quang Tấn

NỘI DUNG CHÍNH
I- Giới thiệu chung về nấm ăn Lợi ích của việc trồng nấm II- Đặc điểm của mộc nhĩ III- Meo nấm IV- Kỹ thuật trồng mộc nhĩ • Trên thân cây • Trên mùn cưa • Thu hái V- Bảo quản Tài liệu tham khảo

I- Giới thiệu chung về nấm ăn
• Ngành sản xuất nấm ăn có từ lâu đời. • Nấm được xếp thành 1 giới riêng. • Giới nấm có nhiều loài, rất đa dạng.

• Gồm nhiều loại : nấm rơm. nấm hương. nấm mỡ.. mộc nhĩ. nấm sò. • Là một nguồn thực phẩm quý : • Có nhiều đặc tính biệt dược: ⇒ “Rau sạch” .“Thịt sạch” ..

Nấm có chu kỳ nuôi trồng ngắn Nguyên liệu rẻ. nâng cao sức khỏe.Lợi ích của việc trồng nấm • • • • Hiệu quả kinh tế cao. Trồng nấm bổ sung khẩu phần ăn. . Giá bán xuất khẩu cao. tạo công việc và tăng thu nhập.

Hirneola auricula-judae .II) Đặc điểm của mộc nhĩ • Nấm mèo hay mộc nhĩ đen (danh pháp khoa học: Auricularia auricula-judae (đồng nghĩa Auricularia auricula.

II. auricula-judae .1) Phân loại khoa học • Giới (regnum) : Ngành (divisio) : Lớp (class) : Bộ (ordo) : Họ (familia) : Chi (genus) : Loài (species) : Fungi Basidiomycota Agaricomycetes Auriculariales Auricularaceae Auricularia A.

.II. màu nâu sẫm đến đen. mọc trên các thân cây mục.2 Hình thái • Hình dạng: tựa tai người. • Kết cấu: tựa cao su. tương đối cứng và giòn.

• Hình thức dinh dưỡng : dị dưỡng và hấp thu • Sinh sản hữu tính bằng bào tử. . > 35 0 C và < 15 0C : kém phát triển và năng suất thấp • Ẩm độ: Trong chất trồng nấm mèo :60 – 65%. Trong không khí : 90 – 95%.II.3) Đặc điểm sinh lý của nấm mèo • Nhiệt độ: Thích hợp :28 – 32 0 C.

4 Giá trị của mộc nhĩ • Dinh dưỡng • Dược liệu .II.

pentose..5g glucid. 185mg sắt.6 g protid.  Chứa rất nhiều loại sterol như ergosterol và 22.2g lipid. 185mg phospho. xylose..03mg carotene. 0. 10.15mgvit B1. Chất sắt cao hơn cả rau cần và gan heo. 0.Giá trị dinh dưỡng 100g mộc nhĩ chứa: • 10. có lecithin.7mgvit PP  Trong glucid chủ yếu là mannose. polymannose. glucose. 0.A.  Hàm lượng chất béo tuy không cao nhưng phong phú.55mgvit B2. 2. cephalin và sphingomyelin. 65. 23 dihydroergosterol. . 201mg calci.

.

Streptomycine .Loại trừ các chất độc hại trong đường ruột. làm sạch đường tiêu hóa.ngăn ngừa bệnh ung thư vú ở phụ nữ và ung thư tuyến tiền liệt ở nam giới.Giá trị dược liệu . .Dùng trong kỹ nghệ dược phẩm như chất kháng sinh :Penicilline. giúp ích cho người bệnh tim mạch.B. . .Cellulose 8% → chống sự trầm tích của muối trong mật và giảm hàm lượng cholesterol trong máu → phòng được bệnh sỏi thận và huyết áp cao.

Kĩ thuật trồng nấm .Kỹ thuật trồng mộc nhĩ • 1.IV.Meo giống • 2.

IV.1. Quy định chất lượng của nấm.Meo giống: Thành phần không thể thiếu để tạo ra các loại nấm khác nhau. bột bắp. rạ. lúa.… . Agaz. Nguyên liệu tạo ra meo nấm: rơm. đường mía.

Meo giống .

không non quá.2% Rửa lại bằng nước cất. Gọt bỏ phần rơm rạ. nước 20g) . mùn cưa Lau qua bằng Alcol hoặc dung dịch HgCl2 0. cắt thành miếng nhỏ Cấy vào trong hộp lồng (đã pha chế: bột bắp 40g. già quá. đường mía 20g. Agaz 20g. Chẻ tai nấm .Quy trình Chọn tai nấm giống tốt. không bị bệnh. Tẩy trùng mặt ngoài tai nấm.

1 ống nghiệm có thể nhân lên vài chục chai meo giống cấp 2. Từ ống nghiệm meo giống cấp 1 cấy chuyền (trong tủ cấy vô trùng ) sang các chai có chứa thân cây sắn (đã được hấp vô trùng)  meo giống cấp 2. . Khi tơ nấm mọc lan ra khắp mặt hộp ta chọn tơ nấm thực thụ (không lẫn tơ nấm tạp) đem cấy truyền sang ống nghiệm….

.Thân cây sắn :Sử dụng nhân giống meo nấm mộc nhĩ Chẻ nhỏ (làm 4 hay làm 6) Dài 10 . Lột vỏ (bỏ đi ruột trong thân sắn) Phơi khô Xếp chặt vào chai .15 cm (tùy theo chai cấy cao hay thấp).đậy nút bông lại Hấp vô trùng.

Cách nhân và sản xuất meo giống .

2.IV.Kỹ thuật trồng mộc nhĩ .

hữu cơ…) .Nguyên liệu Rơm rạ Bông phế thải Mùn cưa Thân cây gỗ Các loại phụ gia (phân vô cơ.

A.Trồng mộc nhĩ trên thân cây Chọn cây 1 Cấy meo giống 2 Ủ nuôi tơ 3 Tưới ra quả thể Nấm .

tạp nhiễm. không màu vàng có đốm ... không chảy nước. .Chọn cây Cây lá rộng. không để thân cây bị dơ. mọc đều... xay xác . nên đốt hay hạ cây lúc cây còn nhiều chất dinh dưỡng. màu trắng đục. Cấy meo giống nấm Meo sử dụng đúng tuổi.

Ủ nuôi tơ Ủ từ 3-4 tuần. độ thoáng vừa phải. nhiệt độ 28-33C. ánh sáng khuếch tán vừa phải. ẩm độ 80-95%. tránh gió lùa. . độ ẩm xung quanh tốt Tưới ra quả thể Nhiệt độ 25-32C.

phơi khô.B.Mùn cưa mềm.5kg CaCO3 0. tồn trữ.25kg Đường mía 0.Trồng nấm trên mùn cưa . Công thức: Mùn cưa khô 100kg Vôi ướt 2kg Ure 0.Phối trộn nguyên liệu: có nhiều công thức.5kg .5kg Supe lân 0. . không có tinh dầu.

Cách 10 ngày đảo trộn 1 lần. . đạm ure hay đạm sunphat amon (0.5%). 1 số nơi phối trộn phụ gia: cám gạo. Dùng dùi chọc lỗ ở giữa. . .5-1%). bổ sung dần các chất.3-0. cám ngô (0..Đóng bịch nilon chịu nhiệt. tưới mùn cưa để đạt ẩm độ 65-70%.Hòa tan vôi ướt vào nước. .Hấp khử trùng. Đậy nút. che phủ nilon và ủ. Rắc đạm ure.

Đóng bịch .

Hấp khử trùng .

Cấy giống tỉ lệ 1. .• - Cấy giống: Phòng cấy giống che kín.2% Cấy giống vào bịch có 2 cách: Cách thứ nhất: Nếu sử dụng giống trên hạt (như hạt lúa) dùng que sắt khều hạt giống từ lọ thủy tinh hoặc túi nilon sang bịch mạt cưa và lắc đều trên bề mặt túi. khử trùng sạch sẽ. Cách thứ hai: Nếu giống cấy làm trên que gỗ (thân cây khoai mỳ) dùng panh vô trùng kẹp nhẹ từng que giống chuyển sang các lỗ đã dùi trước trong bịch mạt cưa (một bịch mạt cưa cấy một que giống).

Cấy meo giống .

Nhà ươm đủ thoáng khí.Xếp các túi nấm lên giàn nhiều tầng. khử trùng sạch sẽ. . ánh sáng vừa phải. sợi nấm lan trắng kín túi.Sau 25-30 ngày.• Chuyển sang nhà ươm: . .Nhiệt độ phòng thích hợp là 25 –30oC . . .Theo dõi kỹ trong 7-10 ngày. loại bỏ túi nấm bị nhiễm.

khử trùng. .Chuẩn bị dàn tre. nền nhà thoát nước tốt.• Đưa ra nhà trồng nấm: .Tưới phun tạo độ ẩm không khí 80 – 90% (không tưới ướt trực tiếp vào túi nấm) . . đường rạch 2-4cm. .Thoáng khí. dây nilon treo nhiều túi nấm.Rạch túi nấm: so le. miệng túi hướng xuống. cách khoảng 7cm.

Thu hái • Các nụ nấm lớn dần có hình chén. mép nấm chuyển sang mỏng và nhăn lượn sóng.C. mép tròn căng thẳng. Nấm tiếp tục phát triển chân nấm trở dẹp. • . => Lúc này hái được.

đợt sau kéo dài ngày hơn Hái xong đợt 1 ngừng tưới 24-48 giờ để nuôi tơ nấm tạo ra các nụ nấm mới rồi tưới. . Hôm sau vớt ra. phơi khô. Rửa bằng nước muối 2%.  Có một kinh nghiệm dân gian là muốn cánh mộc nhĩ có mầu nâu hồng thì sau khi rửa sạch. 3ngày/lần. sau đó rửa bằng nước lạnh. Ngâm một đêm. vỏ cam.• • - Quá trình thu hái nấm mèo đợt đầu kéo dài hơn nửa tháng. ngâm chúng vào chậu nước với một ít mảnh vỏ quýt.

Thu hoạch nấm .

• Nếu làm trên thân cây gỗ thì trung bình 1m3 gỗ cho năng suất 20-25kg mộc nhĩ khô. .Năng suất .Đối với mộc nhĩ: • Nếu làm trên mùn cưa thì trung bình cứ 1000 bịch cho năng suất 80kg mộc nhĩ khô.

V-Bảo quản nấm 1.Biến đổi của nấm sau thu hoạch 2-Bảo quản .

. ⇒ phẩm chất giảm. Ít được ưa chuộng.Sự biến đổi của nấm sau thu hoạch Nhiệt độ bình thường: • Thời gian bảo quản ngắn • Mất nước: Nấm (85%-95% :nước) mất do hô hấp và bốc hơi rất nhanh Nhất là nấm ở nhiệt đới • Thối nhũn: Nhiễm vi sinh (nhiễm trùng hoặc bị mốc).

Chất béo biến đổi: acid béo không no bị oxy hóa trở mùi. thậm chí gây độc. .• Sau 4 ngày bảo quản: . chắc hơn .Lượng đường đa: >10% giảm 5% .Chitin ở vách tế bào: tăng lên 50%  tai nấm dai.

• Chỉ nên ăn mộc nhĩ sau khi đã phơi khô. • Mộc nhĩ khô đem ngâm nước. • Trong quá trình phơi nắng độc tố porphyrin bị phân giải.Thông tin? • Mộc nhĩ tươi có độc tố porphyrin làm cho da bị ngứa và niêm mạc miệng bị phồng rộp. độc tố nếu còn lại sẽ tan vào nước. .

cháy. Lò sấy : .Quy trình sấy nấm mộc nhĩ 1. chất lượng giảm…) b.Chuẩn bị: a. Giàn phơi sấy: .Bằng tre đan hoặc bằng lưới sắt không gỉ .Dạng thủ công: (các hộ sản xuất nhỏ) .Yêu cầu kỹ thuật: sấy gián tiếp (sấy trực tiếp làm cho nấm bị hôi.Dạng công nghiệp: (các trang trại) .

Khi nấm đã có dấu hiệu khô giòn ta tăng nhiệt độ sấy (60-70°C) .Làm ráo nước b.Lúc đầu: nấm còn nhiều nước sấy ở 50oC (có quạt lưu thông) .Sấy nấm: .Các bước tiến hành: a.2.

Lưu ý: • Không nên nâng nhiệt độ lên cao (Khi nấm còn nhiều nước)  tránh làm cháy nấm dễ chuyển sang màu thâm. • Nếu sấy nhiều ta có thể dồn khay cùng loại để cho tiếp vào sấy nhưng lưu ý các khay đã khô ở dưới hay ướt ở trên. • Tránh đảolàm gẩy vụn nấm. . • Không nên đưa nấm già vào sấy (chất lượng không bảo đảm) • Thời gian sấy: 8-12 giờ.

3. xông lưu huỳnh định kỳ hàng tháng .Nếu nấm ẩm phải sấy lại và thay đổi túi nilon.Khu bảo quản. sạch sẽ . khô ráo -Thường xuyên kiểm tra. .có giá kê.Một bao :10 kg nấm khô .Bảo quản:  Dụng cụ bảo quản: Túi nilon hai lớp .

• Dễ thực hiện. và vào mùa khô . không đòi hỏi kỹ thuật cao. • Chỉ thực hiện được khi trời nắng ráo.Phơi nấm Ưu điểm : • Đỡ tốn kém. Nhược điểm : • Thời gian bảo quản không được lâu. • Tốn nhiều thời gian phơi.

Sản phẩm .

PGS TS Nguyễn Hữu Đống –NXB Nghệ An • Công nghệ nuôi trồng nấm. nấm dược liệu.GS TS Nguyễn Lân DũngNXB Nông Nghiệp • Giadinh. Lê Thùy Trâm.gov.net.vn • Dalat.com • Longdinh. DH Đà Nẵng • Nuôi trồng và sử dụng nấm ăn.com .Tài liệu tham khảo • Bài giảng nấm ăn và vi nấm Ths.vn • Suckhoe360.vn • Agriviet.com.com • Khoahocphothong.