CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘC NHĨ (NẤM MÈO

)

Nhóm thực hiện
• • • • • • • • • Nguyễn Thị Trang Nhã Nguyễn Phú Hiệp Lưu Thị Khánh Hồng Huỳnh Viết Lộc Nguyễn Ngọc Lợi Phan Hữu Lợi Phạm Thị Ngọc Nga Lê Thị Hiên Chu Quang Tấn

NỘI DUNG CHÍNH
I- Giới thiệu chung về nấm ăn Lợi ích của việc trồng nấm II- Đặc điểm của mộc nhĩ III- Meo nấm IV- Kỹ thuật trồng mộc nhĩ • Trên thân cây • Trên mùn cưa • Thu hái V- Bảo quản Tài liệu tham khảo

I- Giới thiệu chung về nấm ăn
• Ngành sản xuất nấm ăn có từ lâu đời. • Nấm được xếp thành 1 giới riêng. • Giới nấm có nhiều loài, rất đa dạng.

.. nấm hương. mộc nhĩ. • Là một nguồn thực phẩm quý : • Có nhiều đặc tính biệt dược: ⇒ “Rau sạch” . nấm sò.• Gồm nhiều loại : nấm rơm.“Thịt sạch” . nấm mỡ.

Giá bán xuất khẩu cao. tạo công việc và tăng thu nhập. Nấm có chu kỳ nuôi trồng ngắn Nguyên liệu rẻ. nâng cao sức khỏe. Trồng nấm bổ sung khẩu phần ăn. .Lợi ích của việc trồng nấm • • • • Hiệu quả kinh tế cao.

II) Đặc điểm của mộc nhĩ • Nấm mèo hay mộc nhĩ đen (danh pháp khoa học: Auricularia auricula-judae (đồng nghĩa Auricularia auricula. Hirneola auricula-judae .

1) Phân loại khoa học • Giới (regnum) : Ngành (divisio) : Lớp (class) : Bộ (ordo) : Họ (familia) : Chi (genus) : Loài (species) : Fungi Basidiomycota Agaricomycetes Auriculariales Auricularaceae Auricularia A.II. auricula-judae .

. mọc trên các thân cây mục. tương đối cứng và giòn. màu nâu sẫm đến đen.II. • Kết cấu: tựa cao su.2 Hình thái • Hình dạng: tựa tai người.

II. Trong không khí : 90 – 95%. > 35 0 C và < 15 0C : kém phát triển và năng suất thấp • Ẩm độ: Trong chất trồng nấm mèo :60 – 65%. . • Hình thức dinh dưỡng : dị dưỡng và hấp thu • Sinh sản hữu tính bằng bào tử.3) Đặc điểm sinh lý của nấm mèo • Nhiệt độ: Thích hợp :28 – 32 0 C.

II.4 Giá trị của mộc nhĩ • Dinh dưỡng • Dược liệu .

55mgvit B2. 65. 2.. 201mg calci. Chất sắt cao hơn cả rau cần và gan heo. có lecithin. 0. 10.03mg carotene.. glucose.  Chứa rất nhiều loại sterol như ergosterol và 22.6 g protid. 185mg sắt.15mgvit B1. 0. pentose.  Hàm lượng chất béo tuy không cao nhưng phong phú.A.2g lipid. 0. cephalin và sphingomyelin. xylose. 23 dihydroergosterol.Giá trị dinh dưỡng 100g mộc nhĩ chứa: • 10. 185mg phospho.5g glucid. . polymannose.7mgvit PP  Trong glucid chủ yếu là mannose.

.

làm sạch đường tiêu hóa.Cellulose 8% → chống sự trầm tích của muối trong mật và giảm hàm lượng cholesterol trong máu → phòng được bệnh sỏi thận và huyết áp cao. . . . Streptomycine .Loại trừ các chất độc hại trong đường ruột.B. giúp ích cho người bệnh tim mạch.ngăn ngừa bệnh ung thư vú ở phụ nữ và ung thư tuyến tiền liệt ở nam giới.Giá trị dược liệu .Dùng trong kỹ nghệ dược phẩm như chất kháng sinh :Penicilline.

Meo giống • 2.Kỹ thuật trồng mộc nhĩ • 1.Kĩ thuật trồng nấm .IV.

lúa. Nguyên liệu tạo ra meo nấm: rơm. đường mía. Quy định chất lượng của nấm. Agaz.1.IV.Meo giống: Thành phần không thể thiếu để tạo ra các loại nấm khác nhau.… . rạ. bột bắp.

Meo giống .

Gọt bỏ phần rơm rạ. đường mía 20g. Tẩy trùng mặt ngoài tai nấm. Agaz 20g. cắt thành miếng nhỏ Cấy vào trong hộp lồng (đã pha chế: bột bắp 40g. mùn cưa Lau qua bằng Alcol hoặc dung dịch HgCl2 0. già quá. Chẻ tai nấm . nước 20g) .2% Rửa lại bằng nước cất. không bị bệnh. không non quá.Quy trình Chọn tai nấm giống tốt.

. Từ ống nghiệm meo giống cấp 1 cấy chuyền (trong tủ cấy vô trùng ) sang các chai có chứa thân cây sắn (đã được hấp vô trùng)  meo giống cấp 2. 1 ống nghiệm có thể nhân lên vài chục chai meo giống cấp 2. Khi tơ nấm mọc lan ra khắp mặt hộp ta chọn tơ nấm thực thụ (không lẫn tơ nấm tạp) đem cấy truyền sang ống nghiệm….

15 cm (tùy theo chai cấy cao hay thấp). .Thân cây sắn :Sử dụng nhân giống meo nấm mộc nhĩ Chẻ nhỏ (làm 4 hay làm 6) Dài 10 . Lột vỏ (bỏ đi ruột trong thân sắn) Phơi khô Xếp chặt vào chai .đậy nút bông lại Hấp vô trùng.

Cách nhân và sản xuất meo giống .

2.Kỹ thuật trồng mộc nhĩ .IV.

Nguyên liệu Rơm rạ Bông phế thải Mùn cưa Thân cây gỗ Các loại phụ gia (phân vô cơ. hữu cơ…) .

A.Trồng mộc nhĩ trên thân cây Chọn cây 1 Cấy meo giống 2 Ủ nuôi tơ 3 Tưới ra quả thể Nấm .

. Cấy meo giống nấm Meo sử dụng đúng tuổi. mọc đều... tạp nhiễm. nên đốt hay hạ cây lúc cây còn nhiều chất dinh dưỡng.Chọn cây Cây lá rộng. màu trắng đục. không màu vàng có đốm . không để thân cây bị dơ. xay xác .. không chảy nước. .

ánh sáng khuếch tán vừa phải.Ủ nuôi tơ Ủ từ 3-4 tuần. độ ẩm xung quanh tốt Tưới ra quả thể Nhiệt độ 25-32C. độ thoáng vừa phải. tránh gió lùa. ẩm độ 80-95%. nhiệt độ 28-33C. .

không có tinh dầu. tồn trữ.B. phơi khô.5kg .Phối trộn nguyên liệu: có nhiều công thức.5kg CaCO3 0. Công thức: Mùn cưa khô 100kg Vôi ướt 2kg Ure 0.25kg Đường mía 0.Mùn cưa mềm.5kg Supe lân 0.Trồng nấm trên mùn cưa . .

.Đóng bịch nilon chịu nhiệt. .Cách 10 ngày đảo trộn 1 lần. Dùng dùi chọc lỗ ở giữa.5-1%).Hòa tan vôi ướt vào nước.Hấp khử trùng. bổ sung dần các chất. . đạm ure hay đạm sunphat amon (0. Đậy nút. .. che phủ nilon và ủ.3-0. tưới mùn cưa để đạt ẩm độ 65-70%. Rắc đạm ure. 1 số nơi phối trộn phụ gia: cám gạo.5%). cám ngô (0.

Đóng bịch .

Hấp khử trùng .

.• - Cấy giống: Phòng cấy giống che kín. Cấy giống tỉ lệ 1. Cách thứ hai: Nếu giống cấy làm trên que gỗ (thân cây khoai mỳ) dùng panh vô trùng kẹp nhẹ từng que giống chuyển sang các lỗ đã dùi trước trong bịch mạt cưa (một bịch mạt cưa cấy một que giống). khử trùng sạch sẽ.2% Cấy giống vào bịch có 2 cách: Cách thứ nhất: Nếu sử dụng giống trên hạt (như hạt lúa) dùng que sắt khều hạt giống từ lọ thủy tinh hoặc túi nilon sang bịch mạt cưa và lắc đều trên bề mặt túi.

Cấy meo giống .

.Xếp các túi nấm lên giàn nhiều tầng. khử trùng sạch sẽ. ánh sáng vừa phải. sợi nấm lan trắng kín túi.Nhà ươm đủ thoáng khí.• Chuyển sang nhà ươm: .Nhiệt độ phòng thích hợp là 25 –30oC .Sau 25-30 ngày. . loại bỏ túi nấm bị nhiễm. . .Theo dõi kỹ trong 7-10 ngày.

Thoáng khí. . nền nhà thoát nước tốt. cách khoảng 7cm. đường rạch 2-4cm. miệng túi hướng xuống.• Đưa ra nhà trồng nấm: . . dây nilon treo nhiều túi nấm. . khử trùng.Chuẩn bị dàn tre.Tưới phun tạo độ ẩm không khí 80 – 90% (không tưới ướt trực tiếp vào túi nấm) .Rạch túi nấm: so le.

Thu hái • Các nụ nấm lớn dần có hình chén. => Lúc này hái được. mép nấm chuyển sang mỏng và nhăn lượn sóng. Nấm tiếp tục phát triển chân nấm trở dẹp.C. • . mép tròn căng thẳng.

ngâm chúng vào chậu nước với một ít mảnh vỏ quýt. sau đó rửa bằng nước lạnh. đợt sau kéo dài ngày hơn Hái xong đợt 1 ngừng tưới 24-48 giờ để nuôi tơ nấm tạo ra các nụ nấm mới rồi tưới. 3ngày/lần. Hôm sau vớt ra. phơi khô.• • - Quá trình thu hái nấm mèo đợt đầu kéo dài hơn nửa tháng. Ngâm một đêm. Rửa bằng nước muối 2%. .  Có một kinh nghiệm dân gian là muốn cánh mộc nhĩ có mầu nâu hồng thì sau khi rửa sạch. vỏ cam.

Thu hoạch nấm .

.Năng suất .Đối với mộc nhĩ: • Nếu làm trên mùn cưa thì trung bình cứ 1000 bịch cho năng suất 80kg mộc nhĩ khô. • Nếu làm trên thân cây gỗ thì trung bình 1m3 gỗ cho năng suất 20-25kg mộc nhĩ khô.

Biến đổi của nấm sau thu hoạch 2-Bảo quản .V-Bảo quản nấm 1.

Sự biến đổi của nấm sau thu hoạch Nhiệt độ bình thường: • Thời gian bảo quản ngắn • Mất nước: Nấm (85%-95% :nước) mất do hô hấp và bốc hơi rất nhanh Nhất là nấm ở nhiệt đới • Thối nhũn: Nhiễm vi sinh (nhiễm trùng hoặc bị mốc). Ít được ưa chuộng. . ⇒ phẩm chất giảm.

thậm chí gây độc. .• Sau 4 ngày bảo quản: .Chất béo biến đổi: acid béo không no bị oxy hóa trở mùi.Lượng đường đa: >10% giảm 5% . chắc hơn .Chitin ở vách tế bào: tăng lên 50%  tai nấm dai.

• Trong quá trình phơi nắng độc tố porphyrin bị phân giải. • Chỉ nên ăn mộc nhĩ sau khi đã phơi khô. . • Mộc nhĩ khô đem ngâm nước. độc tố nếu còn lại sẽ tan vào nước.Thông tin? • Mộc nhĩ tươi có độc tố porphyrin làm cho da bị ngứa và niêm mạc miệng bị phồng rộp.

Dạng công nghiệp: (các trang trại) .Yêu cầu kỹ thuật: sấy gián tiếp (sấy trực tiếp làm cho nấm bị hôi. Lò sấy : .Chuẩn bị: a.Quy trình sấy nấm mộc nhĩ 1. Giàn phơi sấy: . cháy.Dạng thủ công: (các hộ sản xuất nhỏ) .Bằng tre đan hoặc bằng lưới sắt không gỉ . chất lượng giảm…) b.

2.Khi nấm đã có dấu hiệu khô giòn ta tăng nhiệt độ sấy (60-70°C) .Các bước tiến hành: a.Sấy nấm: .Lúc đầu: nấm còn nhiều nước sấy ở 50oC (có quạt lưu thông) .Làm ráo nước b.

• Tránh đảolàm gẩy vụn nấm. • Nếu sấy nhiều ta có thể dồn khay cùng loại để cho tiếp vào sấy nhưng lưu ý các khay đã khô ở dưới hay ướt ở trên. • Không nên đưa nấm già vào sấy (chất lượng không bảo đảm) • Thời gian sấy: 8-12 giờ.Lưu ý: • Không nên nâng nhiệt độ lên cao (Khi nấm còn nhiều nước)  tránh làm cháy nấm dễ chuyển sang màu thâm. .

Nếu nấm ẩm phải sấy lại và thay đổi túi nilon.Khu bảo quản. sạch sẽ . khô ráo -Thường xuyên kiểm tra.3. xông lưu huỳnh định kỳ hàng tháng .Một bao :10 kg nấm khô .Bảo quản:  Dụng cụ bảo quản: Túi nilon hai lớp .có giá kê. .

• Chỉ thực hiện được khi trời nắng ráo. không đòi hỏi kỹ thuật cao. và vào mùa khô . • Dễ thực hiện.Phơi nấm Ưu điểm : • Đỡ tốn kém. Nhược điểm : • Thời gian bảo quản không được lâu. • Tốn nhiều thời gian phơi.

Sản phẩm .

vn • Agriviet.net. PGS TS Nguyễn Hữu Đống –NXB Nghệ An • Công nghệ nuôi trồng nấm.com. DH Đà Nẵng • Nuôi trồng và sử dụng nấm ăn.com .vn • Dalat. nấm dược liệu. Lê Thùy Trâm.gov.Tài liệu tham khảo • Bài giảng nấm ăn và vi nấm Ths.GS TS Nguyễn Lân DũngNXB Nông Nghiệp • Giadinh.com • Longdinh.com • Khoahocphothong.vn • Suckhoe360.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful