BÁNH BISCUITS 1.

ĐỊNH NGHĨA Bánh biscuits là sản phẩm bánh nướng được làm từ nguyên liệu chính là bột mì, đường, chất béo, ngoài ra còn có nước, muối, sữa, trứng, mứt quả…và có độ ẩm nhỏ hơn 5%. Chính vì hàm lượng ẩm thấp này làm cho bánh biscuits ít bị sự tấn công của vi sinh vật và bảo quản được lâu dài nếu được bao gói tránh hút ẩm. 2. PHÂN LOẠI Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào Tính chất bột nhào Lên men Không lên men Phân loại theo phương pháp tạo hình Loại bánh Cracker Cookie , Cracker

Tính chất bột nhào Phương pháp tạo hình Sản phẩm Dai Cán cắt Bánh cán cắt ( Cracker) Xốp Ép Bánh ép ( Cookie) Ngoài ra còn có các phương pháp phân loại khác như phân loại theo hình dạng (tròn, vuông, chữ nhật, hoa, thú…), theo thành phần bổ sung (bổ sung DHA, xơ, sắt, kem, mứt, hạt…), theo đối tượng sử dụng (bánh dành cho trẻ em, bánh dành cho người tiểu đường, bánh dành cho người ăn kiêng)… Trong thực tế sản xuất người ta phân loại như sau:  Cracker: hàm lượng đường, chất béo thấp  Biscuit: hàm lượng đường, chất béo trung bình  Cookie: hàm lượng đường, chất béo cao  Sơ đồ phân loại bánh biscuits:

sau đó được cán mỏng tạo lớp. ảnh hưởng đến tuổi thọ của sản phẩm bánh. cắt tạo hình và nướng. nhằm tạo cấu trúc phân lớp nên dễ xảy sự oxy hoá chất béo sinh mùi ôi. chất béo. Chất béo sử dụng rất ít trong bột nhào nhưng sử dụng nhiều giữa các lớp bột nhào khi cán (đó hỗn hợp chất béo và bột mì được đánh trộn).3. . nấm men và muối. CÁC LOẠI BÁNH BISCUITS Cream cracker Công thức chỉ gồm có: bột mì. Phương pháp thực hiện: bột nhào được lên men với nấm men.

5% . dễ bong vỡ thành từng mảnh khi cắn. lạt hay mặn. phomat. bánh nặng 3 – 3. Tên “Soda cracker” là do có sự xảy ra phản ứng kiềm sau khi nướng bánh (còn dư một ít lượng kiềm do sử dụng nhiều sodium bicarbonate). Soda cracker Soda cracker giống Cream cracker ở chỗ đều làm từ bột nhào lên men nhưng khác nhau ở công thức. Rìa bánh thường màu trắng và được bẻ ra sau khi nướng. hầu như không ngọt. Savoury (Snack crackers) Được biết đến với cái tên Ritz. Cấu trúc bánh là do sự hòa trộn của protein. Tuc. giòn nhưng không quá cứng.Cream cracker là loại bánh không ngọt lắm. kem kẹp dạng bột bơ. Thường ăn cùng với bơ. Bánh mỏng. Độ ẩm của Soda cracker: khoảng 2. hình chữ nhật (65 × 75mm). giòn và rất đa dạng về hình dáng. Bánh được phun chất béo. Chất béo phun lên mặt bánh nhằm giữ mùi không bị mất đi sau khi nướng và tăng thêm hương vị thơm ngon cho bánh. xốp. Độ ẩm của Cream cracker: 3 – 4%. Độ ẩm: khoảng 1. bột phomat. Soda cracker có dạng hình vuông (50 × 50mm).5g.5 ÷ 2. Cheddars…là loại bánh có vị mặn. dày 4mm. quá trình lên men và sự phun bề mặt. bẻ. Trên bề mặt bánh thường được phun rưới dầu và muối bột. thịt nguội… Bánh có cấu trúc phân lớp. Cream cracker có kích thước lớn. tinh bột và đường. Cookie (short dough biscuits) Cookie khác với những loại bánh khác là làm từ bột nhào thiếu độ dai và thiếu độ đàn hồi do có mạng gluten rất kém phát triển. Có thể phun lên trên 1 mặt hoặc 2 mặt. Savoury sử dụng bột nổi hoặc nấm men để làm nở bánh và cũng được cán mỏng như Soda cracker và Cream cracker.5%. muối hay hương vị sau khi nướng lúc bánh còn nóng. Bánh có cấu trúc cứng. Bánh có hàm lượng đường và béo rất cao. hơi mềm. Soda cracker không có cấu trúc phân lớp như Cream cracker.

Gluten là mạng vừa dai vừa đàn hồi. do vậy các loại bột kém hấp thu nước. nhưng cũng cần phải có cấu trúc gluten.Ngoài ra bột mì còn chứa các thành phần khác như vitamin. globulin. Bột mì Bột mì gồm 2 loại: bột mì trắng và bột mì đen.4. phù hợp với đặc tính của sản phẩm hơn. . chất lượng kém (bột có nhiều cám) thì bánh sẽ có màu sẫm và giá trị dinh dưỡng thấp không phù hợp với sản phẩm bánh biscuits. lượng nước cần sử dụng khi nhào trộn ít.Protein: chiếm 12 – 15% trọng lượng chất khô. Trong đó. khoáng. Với các loại bánh cookie. do yêu cầu sản phẩm cuối cùng phải khô. Trong sản xuất bánh biscuit chủ yếu sử dụng bột mì trắng có chất lượng tốt. .  Vai trò gluten của bánh cookie không được ưu tiên phát triển mạnh (do không đánh. Nếu sử dụng bột xấu. Thành phần hoá học chính: . protein hấp thu nước bằng gấp hai lần trọng lượng của nó. giãn và hàm lượng hạt tinh bột hư tổn thấp được ưa chuộng hơn. hạt tinh bột không bị hư tổn hấp thu khoảng bằng 33% trọng lượng của nó và các hạt tinh bột bị hư tổn hấp thu nước bằng đúng trọng lượng của nó. . có tác dụng giữ khí giữ nước làm nở khối bột nhào. Khi ta nhào trộn bột với nước. có kiểu gluten yếu.Trong sản xuất bánh biscuit thì hàm lượng gluten rất quan trọng vì nó sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bánh thành phẩm. cố định hình dáng bánh. glutelin.Lipid: chiếm 2 – 3% trọng lượng chất khô. để khi gluten giãn ra tạo thành khung.Glucid: là thành phần chủ yếu của bột mì chiếm 71 – 79% trọng lượng chất khô. prolamin. QUY TRÌNH SX Tìm hiểu về thành phần và vai trò các nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất bánh biscuits . . có hàm lượng protein thấp. tạo nên gluten của bột mì. Protein gồm 4 loại: albumin.glutelin và prolamin là thành phần chủ yếu chiếm 80% tổng lượng protid. enzyme… Lựa chọn bột mì rất quan trọng đối với từng loại bánh. không khuấy trộn nhiều) mà vai trò tạo cấu trúc cho bánh là nhờ tinh bột. Đường .

Nước và protein bột tương tác tạo thành gluten. hạn chế được sự kết tinh đường nhưng trong cookie lại cần sự kết tinh đường để làm tăng độ giòn cho bánh. Đối với đường nghịch đảo ít được sử dụng trong bánh cookie do đường này được cấu tạo bởi nhiều đường đơn mà đường đơn có đặc tính dễ hút ẩm làm bánh không có độ cứng giòn. làm cho sản phẩm bánh biscuit không bị khô khi bảo quản: do khi nhào bột sẽ xảy ra sự cạnh tranh vị trí trên bề mặt bột giữa pha nước và pha béo. Khi có lẫn chất béo vào thì mạng lưới trên có thể bị phá vỡ phần nào và bánh sau khi nướng mềm hơn và có xu hướng tan nhanh trong miệng. Tăng cường tác dụng chống hư hỏng: do Saccharose là chất chống oxy hoá trong bánh biscuit cho phép kéo dài thời gian bảo quản bằng cách giảm sự ôi hoá chất béo. kiểm soát được sự kết tinh đường và làm sản phẩm lên màu tốt. Tuy nhiên. tơi. Trong công thức bánh biscuit nếu ta sử dụng nhiều đường dạng hạt cát thì bánh sẽ có cấu trúc giòn. tạo màu. Do đó. phản ứng Caramel hoá khi đường bị đun nóng ở nhiệt độ cao.Tạo vị ngọt. Ngoài ra còn có sử dụng mạch nha với mục đích làm cho bột nhào thêm mềm. . tạo mùi và đặc biệt làm cho bánh có màu vàng tươi. nếu sản phẩm là bánh biscuit hay cookie dạng mềm (bên trong có kẹp mứt) thì thường sử dụng đường nghịch đảo nhiều sẽ làm tăng độ ẩm cho bột nhào. RS). Tạo màu và tạo mùi: do phản ứng Maillard. hình thành mạng lưới cố kết và đàn hồi. Bên cạnh đó. tăng tính háo nước. Chất béo Tạo cấu trúc mềm mại. ít giòn (nguyên nhân là do cấu trúc hạt đường). thông thường khi sản xuất bánh biscuit muốn có độ giòn và độ xốp như mong muốn thì trong công thức bánh thường phối hợp cả hai dạng với tỉ lệ thích hợp. hạt đường càng to mặt bánh càng có độ rạn nứt và hạt đường càng nhỏ thì mặt bánh càng có độ mịn hơn. ít xốp còn nếu sử dụng nhiều đường dạng xay mịn thì bánh lại có cấu trúc xốp nhiều. Tạo cấu trúc: Đường dùng trong bánh biscuit chủ yếu là đường saccharose (loại RE. Tạo cấu trúc nở xốp: do chất béo làm tăng độ bền màng bọc những bọt tăm giữ khí và những bọt tăm này sẽ trương nở lên khi gặp nhiệt độ nóng.

phần trăm pha lỏng càng nhiều. chất lượng sản phẩm và thời gian bảo quản. • AMF (Anhydrous milk fat): chứa 100% chất béo của sữa. độ rắn của khối bơ không quá cứng. hydro hoá do đó giúp giảm sự oxy hoá của không khí lên các nối đôi. có muối hoặc không có muối (1. bơ ở trạng thái mềm dẻo. Các loại bơ trên đều có thể sử dụng được trong công nghệ sản xuất bánh nhưng ta nên dùng bơ lạt để dễ điều chỉnh hàm lượng muối trong công thức. chứa 100% chất béo gồm chất béo động vật và thực vật. nhờ vậy làm tăng giá trị cảm quan. do vậy đường và các chất mùi vị khác sẽ được phóng thích nhanh chóng.5%) ở dạng rắn. Khi sử dụng bơ có chỉ số SFI càng cao thì bột nhào của bánh cookie . Nhiệt độ càng cao thì chỉ số SFI càng giảm. không có nước và muối. chống dính. không có nước và muối. ở dạng lỏng. đồng thời làm giảm giá thành sản phẩm khi thay thế một phần bơ. Chế biến mô phỏng theo cấu trúc giống bơ và có cho tinh bơ hay mùi bơ. ở nhiệt độ này thì hệ nhũ tương không bị phá vỡ. • BOS (Butter oil substitute): đây là chất thay thế bơ. có các dạng bơ sau: • Milk Butter: chứa hơn 80% chất béo của sữa. Shortening Là dầu thực vật đã được tinh luyện.Tạo mùi vị thơm: do chất béo tạo nên trạng thái ổn định ở nhiệt độ thường nhưng lại tan chảy nhanh trong miệng. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng shortening (xem phần Phụ lục)  Trạng thái của chất béo được biểu thị bằng chỉ số quan trọng là SFI (Solid Fat Index). • Butter oil: thuộc loại bơ khử nước nhân tạo. Sự thu nhiệt của các tinh thể chất béo tan chảy tạo cảm giác mát lạnh và hấp dẫn trên đầu lưỡi. Sau đây là một số loại chất béo thường được sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh biscuit: Bơ Bơ là dạng nhũ tương nước trong dầu. Đối với bơ thì nhiệt độ thích hợp nhất là 180C tương ứng với chỉ số SFI là 24%. đây là chỉ số chỉ pha rắn trong hỗn hợp là bao nhiêu phần trăm tương ứng ở nhiệt độ đó. Bôi khuôn.

tạo bọt. Thành phần hoá học của sữa phụ thuộc vào sữa tươi ban đầu và phương pháp chế biến.  Độ rắn của chất béo ảnh hưởng đến thời gian nhào và độ đồng nhất của khối bột nhào.  Đối với bánh cookie. làm cho bánh tơi xốp: thành phần leucithin trong lòng đỏ trứng là chất tạo nhũ. Để tiện cho chuyên chở. xốp. Cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho bánh. sữa béo. vì nếu ta làm chảy bằng cách đun nóng thì sản phẩm cookie sẽ trở nên rất cứng khi làm nguội. Tác nhân tạo độ rắn chắc cho bánh: vì thúc đẩy sự hình thành gluten. Trứng Tạo gel. Nước Là dung môi hòa tan các nguyên liệu. hồ hóa tinh bột. sữa không béo) hoặc sữa đặc có đường. tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tác dụng làm gluten chặt lại làm tăng khả năng hút nước. Sữa Tạo màu: các acid amin có trong sữa tham gia vào phản ứng tạo màu khi nướng làm bánh có màu sắc đẹp. có khả năng nhũ hoá chất béo tốt. bảo quản. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng muối iốt Các phụ gia làm nổi thường sử dụng trong công thức cookie . ta không nhất thiết phải sử dụng trứng. vì vai trò của trứng trong bánh cookie không quan trọng nếu có sử dụng trứng trong công thức chỉ nhằm mục đích tăng giá trị dinh dưỡng. giúp cho bánh cho bánh có cấu trúc bền vững hơn. Muối Tác dụng điều vị.sẽ ở trạng thái mềm (soft) chứ không còn ở dạng tơi. các chất trong bột nhào. giá rẻ tốt nhất dùng sữa bột không béo. sáng và đồng thời tăng thêm hương vị cho bánh. Tuy nhiên ta cần làm chảy chất béo ở nhiệt độ phòng (bơ ở dạng paste). Nên chất béo cứng cần làm chảy trước khi đưa vào khối bột nhào. Trong sản phẩm bánh biscuit thường sử dụng sữa bột (sữa nguyên béo. mịn (short) và điều này sẽ ảnh hưởng lớn đến công đoạn định hình cũng như cấu trúc bánh sau khi nướng.

Điều chỉnh độ acid. Không để lại mùi. điều chỉnh độ acid. rất ít tan trong nước. Nếu dùng lượng nhiều sẽ dư NaCO3 (chất kiềm mạnh) làm bánh có màu sẫm khi nướng kèm theo mùi xà phòng hoặc hạt quá thô không phân tán đều trong bột nhào thì sẽ xuất hiện đốm nâu trên bề mặt bánh. Hai hóa chất thông dụng nhất là: Ammonium bicarbonate và Natri bicarbonate Các chất khác Vanilin: dạng tinh thể trắng. tan trong rượu và các dung môi hữu cơ khác. tạo xốp. chống đông vón. nhưng khả năng tạo khí kém (50%) và tạo ra bọt khí nhỏ. Màu beta – caroten: tạo màu vàng đẹp cho bánh. Tạo bọt khí lớn (82%) và nhiều nhưng để lại mùi khai trong bánh. tạo xốp.Tên phụ gia Tiếng Việt Tiếng Anh Natri bicarbonate (NaHCO3) Sodium bicarbonate (Baking soda) Chức năng Điều chỉnh độ acid. Sơ đồ quy trình công nghệ . kiểm Lượng dùng đủ để trung hòa NaHCO3 pyrophosphat pyrophosphate soát quá trình nổi. có mùi thơm đặc trưng. Liều lượng (GMP) GMP Amoni bicarbonate (Bột khai) (NH4)HCO3 Natri (Na2H2P2O7) Ammonium bicarbonate GMP Sodium (SAPP) Chất ổn định.

Thuyết minh quy trình công nghệ .

a. bánh có vị ngọt béo. Thực hiện: đầu tiên đánh shortening. Nhưng do bánh cookie có hàm lượng đường cao. tránh hiện tượng vón cục khi nhào trộn bột kem. Không tồn trữ kem. Đánh kem Mục đích: chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo là trộn bột kem. Công đoạn chuẩn bị còn bao gồm việc cân. màu beta . tinh vani vào đánh tiếp đến khi kem mịn. Thực hiện: đây là giai đoạn hình thành cấu trúc bánh. Đối với bánh cookie. béo cao thì bột nhào xốp. khó phân tán trong khối bột nhào nên giai đoan này nhằm tạo hỗn hợp kem nhuyễn. bơ. bánh cứng và xốp. kế đến rây sữa bột. không bị vón cục. Thông số kiểm soát: - Thời gian đánh : 4 ÷ 5 phút Kem phải mịn.caroten thật đều và mịn khoảng 1 – 2 phút. đường. Protein của bột mì hút nước. không vón cục và đồng nhất. ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột kem. đường và sữa bột ở dạng rắn. Trộn bột – kem Mục đích: nhằm tạo ra bột nhào có hỗn hợp bột – kem đồng nhất. muối. Thông số kiểm soát: - Bơ: 18 . Nhiệt độ phòng : 25 – 28 oC c.20 oC Các nguyên liệu khác: 25 – 28 oC b. Thực hiện: các nguyên liệu phải đạt yêu cầu về kĩ thuật. mịn và đồng nhất. mùi vị bánh khác nhau. đong sẵn nguyên liệu với tỉ lệ thích hợp. nhiệt độ và định lượng mới đưa vào sản xuất. béo cao làm giảm lượng nước dùng trong quá trình nhào . đồng nhất. Vì shortening. hàm lượng đường cao. Chuẩn bị và cân nguyên liệu Mục đích: nhằm biến nguyên liệu từ dạng ban đầu lúc thu mua thành dạng thích hợp cho sản xuất. Tỉ lệ phối trộn của các nguyên liệu khác nhau thì tính chất bột nhào sẽ khác nhau và dẫn đến cấu trúc. trương nở và kết dính các hạt tinh bột lại với nhau tạo thành mạng gluten.

trộn bột (do tính cạnh tranh nước của đường với các thành phần khác tốt hơn và do tính kị nước của chất béo) nên protein không được hydart hóa toàn bộ. cần thiết phải tăng lượng sử dụng nhưng như thế sẽ dư lượng kiềm trong bột nhào. làm hạn chế sự hình thành gluten và tinh bột tạo gel cũng kém hơn . tạo sản phẩm đồng đều về kích thước giúp bánh khi nướng chín đều. Và mục đích của sự kết hợp giữa các chất tạo nở bánh là làm cho khí CO2 được tạo ra trong suốt quá trình nướng được nhiều và nhỏ. Bột nở khi hòa tan với nước thì dễ dàng phân bố đều trong bột nhào nhưng khả năng tạo khí của sodium bicarbonate kém. d. giòn như mong muốn. Đây cũng là giai đoạn rất quan trọng. Định hình Mục đích: tạo hình dạng thích hợp cho sản phẩm nhằm làm tăng giá trị cảm quan. tránh hiện tượng bánh bị cháy hay chưa chín. Thực hiện: bột nhào sau khi được nhào trộn. xốp. Trong khi đó. nếu không bột nhào sẽ trở nên dai và đàn hồi dẫn đến cấu trúc bánh không đạt được độ cứng. . cấu trúc bánh cracker là mạng gluten liên tục bao bọc lấy phần tinh bột bên trong. chuẩn bị cho công đoạn nướng. Thiết bị nhào trộn của bánh cookie thường dùng dạng tay trộn hình mỏ neo (đối với thiết bị nhào trộn của bánh cracker thì là dạng trục nằm ngang). chế độ nhào trộn ảnh hưởng lớn đến tính chất của bột nhào và ảnh hưởng đến công đoạn sau của quy trình sản xuất là định hình. ta cần cho sodium bicarbonate vào khâu cuối cùng với quá trình nhào trộn cùng với bột mì. Thông số kiểm soát: - Nhiệt độ nước lạnh: 5 – 10 oC Nhiệt độ phòng : 25 – 28 oC Thời gian trộn: 1 – 2 phút Nhiệt độ khối bột nhào phải đạt 24 ÷ 260C. cấu trúc bánh cookie là hỗn hợp những phần tử protein và tinh bột. thì đưa qua máy ép tạo hình nhằm tạo ra hình dạng bánh đồng đều có khối lượng như quy định. Ta hoà tan ammonium bicarbonate vào nước ngoài mục đích hòa tan còn với mục đích làm giảm bớt mùi ammonia (mùi khai). tránh để nhiệt độ bột nhào quá - cao.Vì vậy. Do đó.

Nướng bánh Mục đích: đây là giai đoạn quan trọng và phức tạp nhất. thu hút người tiêu dùng. màu vàng tươi.e. thơm mùi bơ sữa. f. Không có tạp chất. Nhưng nếu bánh còn nóng hoặc còn ấm mà đem bao gói ngay thì bánh sẽ mềm. không để bụi bẩn rơi vào. Thông số kiểm soát: - Nhiệt độ bánh sau làm nguội: 35 ÷ 400C Độ ẩm bánh: 2. ăn được. bánh sẽ mềm. Bánh sau khi làm nguội đến nhiệt độ phòng thì được chứa vào khay và đem đóng gói. ngoài ra góp phần tạo màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Quá trình nướng tạo ra các biến đổi sâu sắc trong nguyên liệu. không có mùi lạ. không để hở. Thực hiện: xếp bánh vào khay. khay phải được đậy kín hoặc để trong bao nylong và đậy kín. tạo kiểu dáng bao bì đẹp mắt. chuẩn bị cho giai đoạn tiếp theo là đóng gói. Do bánh có cấu trúc xốp. Chế độ nướng ảnh hưởng rất lớn đến bánh thành phẩm. Thực hiện làm nguội bằng thông gió tự nhiên hay bằng quạt. chóng hút ẩm của không khí xung quanh nên cần chuyển ngay vào khâu đóng gói sau khi được làm nguội.3 – 3. ẩm và ỉu bánh do sự ngưng tụ hơi nước (hiện tượng đọng sương bên trong bao bì) dẫn đến làm hỏng cấu trúc bánh và khó bảo quản. Làm nguội Mục đích: làm giảm nhiệt độ của bánh sau khi ra khỏi lò nướng. nhiệt truyền từ bề mặt đốt nóng và từ hỗn hợp không khí nóng đến bánh. không bị trắng hay nâu đen. . tránh sự hút ẩm của không khí gây mềm bánh. xốp. giúp bánh chín. Xếp bánh và đóng gói Mục đích: bảo quản sản phẩm. Thực hiện: bánh được đem nướng trong lò nướng.3% - Chất lượng cảm quan: Bánh có hình dạng theo như thiết kế ban đầu. thuận tiện trong vận chuyển. nhằm hoàn thiện sản phẩm. cấu trúc giòn.