P. 1
BÁNH BISCUITS

BÁNH BISCUITS

|Views: 2,915|Likes:
Được xuất bản bởiTham Le

More info:

Published by: Tham Le on Jun 28, 2011
Bản quyền:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/29/2013

pdf

text

original

BÁNH BISCUITS 1.

ĐỊNH NGHĨA Bánh biscuits là sản phẩm bánh nướng được làm từ nguyên liệu chính là bột mì, đường, chất béo, ngoài ra còn có nước, muối, sữa, trứng, mứt quả…và có độ ẩm nhỏ hơn 5%. Chính vì hàm lượng ẩm thấp này làm cho bánh biscuits ít bị sự tấn công của vi sinh vật và bảo quản được lâu dài nếu được bao gói tránh hút ẩm. 2. PHÂN LOẠI Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào Tính chất bột nhào Lên men Không lên men Phân loại theo phương pháp tạo hình Loại bánh Cracker Cookie , Cracker

Tính chất bột nhào Phương pháp tạo hình Sản phẩm Dai Cán cắt Bánh cán cắt ( Cracker) Xốp Ép Bánh ép ( Cookie) Ngoài ra còn có các phương pháp phân loại khác như phân loại theo hình dạng (tròn, vuông, chữ nhật, hoa, thú…), theo thành phần bổ sung (bổ sung DHA, xơ, sắt, kem, mứt, hạt…), theo đối tượng sử dụng (bánh dành cho trẻ em, bánh dành cho người tiểu đường, bánh dành cho người ăn kiêng)… Trong thực tế sản xuất người ta phân loại như sau:  Cracker: hàm lượng đường, chất béo thấp  Biscuit: hàm lượng đường, chất béo trung bình  Cookie: hàm lượng đường, chất béo cao  Sơ đồ phân loại bánh biscuits:

chất béo. cắt tạo hình và nướng. Chất béo sử dụng rất ít trong bột nhào nhưng sử dụng nhiều giữa các lớp bột nhào khi cán (đó hỗn hợp chất béo và bột mì được đánh trộn). CÁC LOẠI BÁNH BISCUITS Cream cracker Công thức chỉ gồm có: bột mì. ảnh hưởng đến tuổi thọ của sản phẩm bánh. sau đó được cán mỏng tạo lớp.3. nấm men và muối. nhằm tạo cấu trúc phân lớp nên dễ xảy sự oxy hoá chất béo sinh mùi ôi. . Phương pháp thực hiện: bột nhào được lên men với nấm men.

Cookie (short dough biscuits) Cookie khác với những loại bánh khác là làm từ bột nhào thiếu độ dai và thiếu độ đàn hồi do có mạng gluten rất kém phát triển. dày 4mm. Bánh có hàm lượng đường và béo rất cao. Tên “Soda cracker” là do có sự xảy ra phản ứng kiềm sau khi nướng bánh (còn dư một ít lượng kiềm do sử dụng nhiều sodium bicarbonate). Cấu trúc bánh là do sự hòa trộn của protein. giòn và rất đa dạng về hình dáng. bẻ.5 ÷ 2. Bánh mỏng. phomat. Soda cracker có dạng hình vuông (50 × 50mm). lạt hay mặn.5g. kem kẹp dạng bột bơ. Có thể phun lên trên 1 mặt hoặc 2 mặt. Độ ẩm của Cream cracker: 3 – 4%. thịt nguội… Bánh có cấu trúc phân lớp. dễ bong vỡ thành từng mảnh khi cắn. bánh nặng 3 – 3. xốp. Cheddars…là loại bánh có vị mặn. tinh bột và đường. Bánh được phun chất béo. Savoury (Snack crackers) Được biết đến với cái tên Ritz. Rìa bánh thường màu trắng và được bẻ ra sau khi nướng. quá trình lên men và sự phun bề mặt. Soda cracker không có cấu trúc phân lớp như Cream cracker. hầu như không ngọt. Trên bề mặt bánh thường được phun rưới dầu và muối bột.5% . Savoury sử dụng bột nổi hoặc nấm men để làm nở bánh và cũng được cán mỏng như Soda cracker và Cream cracker.Cream cracker là loại bánh không ngọt lắm. hình chữ nhật (65 × 75mm). Chất béo phun lên mặt bánh nhằm giữ mùi không bị mất đi sau khi nướng và tăng thêm hương vị thơm ngon cho bánh. Độ ẩm: khoảng 1. giòn nhưng không quá cứng. Tuc. Bánh có cấu trúc cứng. muối hay hương vị sau khi nướng lúc bánh còn nóng. Thường ăn cùng với bơ. Độ ẩm của Soda cracker: khoảng 2. bột phomat.5%. hơi mềm. Cream cracker có kích thước lớn. Soda cracker Soda cracker giống Cream cracker ở chỗ đều làm từ bột nhào lên men nhưng khác nhau ở công thức.

tạo nên gluten của bột mì. nhưng cũng cần phải có cấu trúc gluten. cố định hình dáng bánh.4. Gluten là mạng vừa dai vừa đàn hồi. có hàm lượng protein thấp. không khuấy trộn nhiều) mà vai trò tạo cấu trúc cho bánh là nhờ tinh bột. Bột mì Bột mì gồm 2 loại: bột mì trắng và bột mì đen. glutelin.Ngoài ra bột mì còn chứa các thành phần khác như vitamin. có kiểu gluten yếu. có tác dụng giữ khí giữ nước làm nở khối bột nhào. Đường . Thành phần hoá học chính: .  Vai trò gluten của bánh cookie không được ưu tiên phát triển mạnh (do không đánh. protein hấp thu nước bằng gấp hai lần trọng lượng của nó.Protein: chiếm 12 – 15% trọng lượng chất khô.Glucid: là thành phần chủ yếu của bột mì chiếm 71 – 79% trọng lượng chất khô.Lipid: chiếm 2 – 3% trọng lượng chất khô. Trong đó. chất lượng kém (bột có nhiều cám) thì bánh sẽ có màu sẫm và giá trị dinh dưỡng thấp không phù hợp với sản phẩm bánh biscuits. phù hợp với đặc tính của sản phẩm hơn. lượng nước cần sử dụng khi nhào trộn ít. Với các loại bánh cookie.Trong sản xuất bánh biscuit thì hàm lượng gluten rất quan trọng vì nó sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bánh thành phẩm. prolamin. khoáng. để khi gluten giãn ra tạo thành khung. Trong sản xuất bánh biscuit chủ yếu sử dụng bột mì trắng có chất lượng tốt. Khi ta nhào trộn bột với nước. QUY TRÌNH SX Tìm hiểu về thành phần và vai trò các nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất bánh biscuits . . globulin. Nếu sử dụng bột xấu. do vậy các loại bột kém hấp thu nước. Protein gồm 4 loại: albumin. .glutelin và prolamin là thành phần chủ yếu chiếm 80% tổng lượng protid. enzyme… Lựa chọn bột mì rất quan trọng đối với từng loại bánh. hạt tinh bột không bị hư tổn hấp thu khoảng bằng 33% trọng lượng của nó và các hạt tinh bột bị hư tổn hấp thu nước bằng đúng trọng lượng của nó. giãn và hàm lượng hạt tinh bột hư tổn thấp được ưa chuộng hơn. . . do yêu cầu sản phẩm cuối cùng phải khô.

Tuy nhiên. hạt đường càng to mặt bánh càng có độ rạn nứt và hạt đường càng nhỏ thì mặt bánh càng có độ mịn hơn.Tạo vị ngọt. thông thường khi sản xuất bánh biscuit muốn có độ giòn và độ xốp như mong muốn thì trong công thức bánh thường phối hợp cả hai dạng với tỉ lệ thích hợp. Tăng cường tác dụng chống hư hỏng: do Saccharose là chất chống oxy hoá trong bánh biscuit cho phép kéo dài thời gian bảo quản bằng cách giảm sự ôi hoá chất béo. Bên cạnh đó. Nước và protein bột tương tác tạo thành gluten. làm cho sản phẩm bánh biscuit không bị khô khi bảo quản: do khi nhào bột sẽ xảy ra sự cạnh tranh vị trí trên bề mặt bột giữa pha nước và pha béo. ít xốp còn nếu sử dụng nhiều đường dạng xay mịn thì bánh lại có cấu trúc xốp nhiều. hạn chế được sự kết tinh đường nhưng trong cookie lại cần sự kết tinh đường để làm tăng độ giòn cho bánh. RS). phản ứng Caramel hoá khi đường bị đun nóng ở nhiệt độ cao. Đối với đường nghịch đảo ít được sử dụng trong bánh cookie do đường này được cấu tạo bởi nhiều đường đơn mà đường đơn có đặc tính dễ hút ẩm làm bánh không có độ cứng giòn. hình thành mạng lưới cố kết và đàn hồi. Trong công thức bánh biscuit nếu ta sử dụng nhiều đường dạng hạt cát thì bánh sẽ có cấu trúc giòn. tạo mùi và đặc biệt làm cho bánh có màu vàng tươi. nếu sản phẩm là bánh biscuit hay cookie dạng mềm (bên trong có kẹp mứt) thì thường sử dụng đường nghịch đảo nhiều sẽ làm tăng độ ẩm cho bột nhào. tơi. tăng tính háo nước. Tạo cấu trúc nở xốp: do chất béo làm tăng độ bền màng bọc những bọt tăm giữ khí và những bọt tăm này sẽ trương nở lên khi gặp nhiệt độ nóng. Ngoài ra còn có sử dụng mạch nha với mục đích làm cho bột nhào thêm mềm. Chất béo Tạo cấu trúc mềm mại. tạo màu. . Khi có lẫn chất béo vào thì mạng lưới trên có thể bị phá vỡ phần nào và bánh sau khi nướng mềm hơn và có xu hướng tan nhanh trong miệng. ít giòn (nguyên nhân là do cấu trúc hạt đường). Tạo cấu trúc: Đường dùng trong bánh biscuit chủ yếu là đường saccharose (loại RE. kiểm soát được sự kết tinh đường và làm sản phẩm lên màu tốt. Do đó. Tạo màu và tạo mùi: do phản ứng Maillard.

nhờ vậy làm tăng giá trị cảm quan. • Butter oil: thuộc loại bơ khử nước nhân tạo. Chế biến mô phỏng theo cấu trúc giống bơ và có cho tinh bơ hay mùi bơ. ở nhiệt độ này thì hệ nhũ tương không bị phá vỡ. đồng thời làm giảm giá thành sản phẩm khi thay thế một phần bơ. độ rắn của khối bơ không quá cứng. không có nước và muối. Bôi khuôn. bơ ở trạng thái mềm dẻo. chống dính. phần trăm pha lỏng càng nhiều. do vậy đường và các chất mùi vị khác sẽ được phóng thích nhanh chóng. • BOS (Butter oil substitute): đây là chất thay thế bơ. có các dạng bơ sau: • Milk Butter: chứa hơn 80% chất béo của sữa. không có nước và muối. ở dạng lỏng. Khi sử dụng bơ có chỉ số SFI càng cao thì bột nhào của bánh cookie . chất lượng sản phẩm và thời gian bảo quản. Các loại bơ trên đều có thể sử dụng được trong công nghệ sản xuất bánh nhưng ta nên dùng bơ lạt để dễ điều chỉnh hàm lượng muối trong công thức.Tạo mùi vị thơm: do chất béo tạo nên trạng thái ổn định ở nhiệt độ thường nhưng lại tan chảy nhanh trong miệng. Nhiệt độ càng cao thì chỉ số SFI càng giảm. chứa 100% chất béo gồm chất béo động vật và thực vật. Shortening Là dầu thực vật đã được tinh luyện. có muối hoặc không có muối (1. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng shortening (xem phần Phụ lục)  Trạng thái của chất béo được biểu thị bằng chỉ số quan trọng là SFI (Solid Fat Index).5%) ở dạng rắn. Sự thu nhiệt của các tinh thể chất béo tan chảy tạo cảm giác mát lạnh và hấp dẫn trên đầu lưỡi. đây là chỉ số chỉ pha rắn trong hỗn hợp là bao nhiêu phần trăm tương ứng ở nhiệt độ đó. hydro hoá do đó giúp giảm sự oxy hoá của không khí lên các nối đôi. Đối với bơ thì nhiệt độ thích hợp nhất là 180C tương ứng với chỉ số SFI là 24%. Sau đây là một số loại chất béo thường được sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh biscuit: Bơ Bơ là dạng nhũ tương nước trong dầu. • AMF (Anhydrous milk fat): chứa 100% chất béo của sữa.

sẽ ở trạng thái mềm (soft) chứ không còn ở dạng tơi. sữa không béo) hoặc sữa đặc có đường. sáng và đồng thời tăng thêm hương vị cho bánh. hồ hóa tinh bột. Tuy nhiên ta cần làm chảy chất béo ở nhiệt độ phòng (bơ ở dạng paste). Sữa Tạo màu: các acid amin có trong sữa tham gia vào phản ứng tạo màu khi nướng làm bánh có màu sắc đẹp.  Đối với bánh cookie. vì nếu ta làm chảy bằng cách đun nóng thì sản phẩm cookie sẽ trở nên rất cứng khi làm nguội. Trong sản phẩm bánh biscuit thường sử dụng sữa bột (sữa nguyên béo. vì vai trò của trứng trong bánh cookie không quan trọng nếu có sử dụng trứng trong công thức chỉ nhằm mục đích tăng giá trị dinh dưỡng. Tác nhân tạo độ rắn chắc cho bánh: vì thúc đẩy sự hình thành gluten. mịn (short) và điều này sẽ ảnh hưởng lớn đến công đoạn định hình cũng như cấu trúc bánh sau khi nướng. giá rẻ tốt nhất dùng sữa bột không béo. có khả năng nhũ hoá chất béo tốt. các chất trong bột nhào.  Độ rắn của chất béo ảnh hưởng đến thời gian nhào và độ đồng nhất của khối bột nhào. Nước Là dung môi hòa tan các nguyên liệu. giúp cho bánh cho bánh có cấu trúc bền vững hơn. Nên chất béo cứng cần làm chảy trước khi đưa vào khối bột nhào. Trứng Tạo gel. tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. làm cho bánh tơi xốp: thành phần leucithin trong lòng đỏ trứng là chất tạo nhũ. Thành phần hoá học của sữa phụ thuộc vào sữa tươi ban đầu và phương pháp chế biến. sữa béo. Cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho bánh. ta không nhất thiết phải sử dụng trứng. tạo bọt. xốp. bảo quản. Để tiện cho chuyên chở. Tác dụng làm gluten chặt lại làm tăng khả năng hút nước. Muối Tác dụng điều vị. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng muối iốt Các phụ gia làm nổi thường sử dụng trong công thức cookie .

Tên phụ gia Tiếng Việt Tiếng Anh Natri bicarbonate (NaHCO3) Sodium bicarbonate (Baking soda) Chức năng Điều chỉnh độ acid. Màu beta – caroten: tạo màu vàng đẹp cho bánh. có mùi thơm đặc trưng. Hai hóa chất thông dụng nhất là: Ammonium bicarbonate và Natri bicarbonate Các chất khác Vanilin: dạng tinh thể trắng. kiểm Lượng dùng đủ để trung hòa NaHCO3 pyrophosphat pyrophosphate soát quá trình nổi. Liều lượng (GMP) GMP Amoni bicarbonate (Bột khai) (NH4)HCO3 Natri (Na2H2P2O7) Ammonium bicarbonate GMP Sodium (SAPP) Chất ổn định. Tạo bọt khí lớn (82%) và nhiều nhưng để lại mùi khai trong bánh. tạo xốp. Nếu dùng lượng nhiều sẽ dư NaCO3 (chất kiềm mạnh) làm bánh có màu sẫm khi nướng kèm theo mùi xà phòng hoặc hạt quá thô không phân tán đều trong bột nhào thì sẽ xuất hiện đốm nâu trên bề mặt bánh. rất ít tan trong nước. điều chỉnh độ acid. Không để lại mùi. tan trong rượu và các dung môi hữu cơ khác. Sơ đồ quy trình công nghệ . tạo xốp. nhưng khả năng tạo khí kém (50%) và tạo ra bọt khí nhỏ. Điều chỉnh độ acid. chống đông vón.

Thuyết minh quy trình công nghệ .

Nhưng do bánh cookie có hàm lượng đường cao. Protein của bột mì hút nước. đường. Thực hiện: đầu tiên đánh shortening. Tỉ lệ phối trộn của các nguyên liệu khác nhau thì tính chất bột nhào sẽ khác nhau và dẫn đến cấu trúc. Chuẩn bị và cân nguyên liệu Mục đích: nhằm biến nguyên liệu từ dạng ban đầu lúc thu mua thành dạng thích hợp cho sản xuất. bánh cứng và xốp.caroten thật đều và mịn khoảng 1 – 2 phút. Thông số kiểm soát: - Thời gian đánh : 4 ÷ 5 phút Kem phải mịn. tránh hiện tượng vón cục khi nhào trộn bột kem. không vón cục và đồng nhất. muối. hàm lượng đường cao. mùi vị bánh khác nhau. Thực hiện: đây là giai đoạn hình thành cấu trúc bánh. Nhiệt độ phòng : 25 – 28 oC c. Thực hiện: các nguyên liệu phải đạt yêu cầu về kĩ thuật. không bị vón cục. tinh vani vào đánh tiếp đến khi kem mịn. Vì shortening. Đối với bánh cookie. đường và sữa bột ở dạng rắn. nhiệt độ và định lượng mới đưa vào sản xuất. ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột kem. bánh có vị ngọt béo. màu beta . bơ. Không tồn trữ kem. Công đoạn chuẩn bị còn bao gồm việc cân. Đánh kem Mục đích: chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo là trộn bột kem. mịn và đồng nhất.a. khó phân tán trong khối bột nhào nên giai đoan này nhằm tạo hỗn hợp kem nhuyễn. đồng nhất. Trộn bột – kem Mục đích: nhằm tạo ra bột nhào có hỗn hợp bột – kem đồng nhất. kế đến rây sữa bột. trương nở và kết dính các hạt tinh bột lại với nhau tạo thành mạng gluten. Thông số kiểm soát: - Bơ: 18 . béo cao thì bột nhào xốp.20 oC Các nguyên liệu khác: 25 – 28 oC b. đong sẵn nguyên liệu với tỉ lệ thích hợp. béo cao làm giảm lượng nước dùng trong quá trình nhào .

d. Thực hiện: bột nhào sau khi được nhào trộn. nếu không bột nhào sẽ trở nên dai và đàn hồi dẫn đến cấu trúc bánh không đạt được độ cứng. Thiết bị nhào trộn của bánh cookie thường dùng dạng tay trộn hình mỏ neo (đối với thiết bị nhào trộn của bánh cracker thì là dạng trục nằm ngang). chế độ nhào trộn ảnh hưởng lớn đến tính chất của bột nhào và ảnh hưởng đến công đoạn sau của quy trình sản xuất là định hình. Do đó.trộn bột (do tính cạnh tranh nước của đường với các thành phần khác tốt hơn và do tính kị nước của chất béo) nên protein không được hydart hóa toàn bộ. Và mục đích của sự kết hợp giữa các chất tạo nở bánh là làm cho khí CO2 được tạo ra trong suốt quá trình nướng được nhiều và nhỏ. Bột nở khi hòa tan với nước thì dễ dàng phân bố đều trong bột nhào nhưng khả năng tạo khí của sodium bicarbonate kém. cần thiết phải tăng lượng sử dụng nhưng như thế sẽ dư lượng kiềm trong bột nhào. Ta hoà tan ammonium bicarbonate vào nước ngoài mục đích hòa tan còn với mục đích làm giảm bớt mùi ammonia (mùi khai).Vì vậy. giòn như mong muốn. xốp. . Trong khi đó. ta cần cho sodium bicarbonate vào khâu cuối cùng với quá trình nhào trộn cùng với bột mì. Đây cũng là giai đoạn rất quan trọng. cấu trúc bánh cookie là hỗn hợp những phần tử protein và tinh bột. tạo sản phẩm đồng đều về kích thước giúp bánh khi nướng chín đều. tránh để nhiệt độ bột nhào quá - cao. cấu trúc bánh cracker là mạng gluten liên tục bao bọc lấy phần tinh bột bên trong. Thông số kiểm soát: - Nhiệt độ nước lạnh: 5 – 10 oC Nhiệt độ phòng : 25 – 28 oC Thời gian trộn: 1 – 2 phút Nhiệt độ khối bột nhào phải đạt 24 ÷ 260C. tránh hiện tượng bánh bị cháy hay chưa chín. Định hình Mục đích: tạo hình dạng thích hợp cho sản phẩm nhằm làm tăng giá trị cảm quan. làm hạn chế sự hình thành gluten và tinh bột tạo gel cũng kém hơn . chuẩn bị cho công đoạn nướng. thì đưa qua máy ép tạo hình nhằm tạo ra hình dạng bánh đồng đều có khối lượng như quy định.

e. thu hút người tiêu dùng. tránh sự hút ẩm của không khí gây mềm bánh. thơm mùi bơ sữa. không có mùi lạ. Thực hiện: bánh được đem nướng trong lò nướng. không để hở. Nhưng nếu bánh còn nóng hoặc còn ấm mà đem bao gói ngay thì bánh sẽ mềm.3% - Chất lượng cảm quan: Bánh có hình dạng theo như thiết kế ban đầu. chuẩn bị cho giai đoạn tiếp theo là đóng gói. thuận tiện trong vận chuyển. ẩm và ỉu bánh do sự ngưng tụ hơi nước (hiện tượng đọng sương bên trong bao bì) dẫn đến làm hỏng cấu trúc bánh và khó bảo quản. màu vàng tươi. giúp bánh chín. ngoài ra góp phần tạo màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Không có tạp chất. tạo kiểu dáng bao bì đẹp mắt. Làm nguội Mục đích: làm giảm nhiệt độ của bánh sau khi ra khỏi lò nướng. ăn được. cấu trúc giòn. nhiệt truyền từ bề mặt đốt nóng và từ hỗn hợp không khí nóng đến bánh. Quá trình nướng tạo ra các biến đổi sâu sắc trong nguyên liệu. Xếp bánh và đóng gói Mục đích: bảo quản sản phẩm. Do bánh có cấu trúc xốp. chóng hút ẩm của không khí xung quanh nên cần chuyển ngay vào khâu đóng gói sau khi được làm nguội.3 – 3. Thực hiện làm nguội bằng thông gió tự nhiên hay bằng quạt. không bị trắng hay nâu đen. Bánh sau khi làm nguội đến nhiệt độ phòng thì được chứa vào khay và đem đóng gói. Nướng bánh Mục đích: đây là giai đoạn quan trọng và phức tạp nhất. nhằm hoàn thiện sản phẩm. xốp. không để bụi bẩn rơi vào. Thông số kiểm soát: - Nhiệt độ bánh sau làm nguội: 35 ÷ 400C Độ ẩm bánh: 2. Thực hiện: xếp bánh vào khay. Chế độ nướng ảnh hưởng rất lớn đến bánh thành phẩm. f. khay phải được đậy kín hoặc để trong bao nylong và đậy kín. bánh sẽ mềm. .

You're Reading a Free Preview

Tải về
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->