BÁNH BISCUITS 1.

ĐỊNH NGHĨA Bánh biscuits là sản phẩm bánh nướng được làm từ nguyên liệu chính là bột mì, đường, chất béo, ngoài ra còn có nước, muối, sữa, trứng, mứt quả…và có độ ẩm nhỏ hơn 5%. Chính vì hàm lượng ẩm thấp này làm cho bánh biscuits ít bị sự tấn công của vi sinh vật và bảo quản được lâu dài nếu được bao gói tránh hút ẩm. 2. PHÂN LOẠI Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào Tính chất bột nhào Lên men Không lên men Phân loại theo phương pháp tạo hình Loại bánh Cracker Cookie , Cracker

Tính chất bột nhào Phương pháp tạo hình Sản phẩm Dai Cán cắt Bánh cán cắt ( Cracker) Xốp Ép Bánh ép ( Cookie) Ngoài ra còn có các phương pháp phân loại khác như phân loại theo hình dạng (tròn, vuông, chữ nhật, hoa, thú…), theo thành phần bổ sung (bổ sung DHA, xơ, sắt, kem, mứt, hạt…), theo đối tượng sử dụng (bánh dành cho trẻ em, bánh dành cho người tiểu đường, bánh dành cho người ăn kiêng)… Trong thực tế sản xuất người ta phân loại như sau:  Cracker: hàm lượng đường, chất béo thấp  Biscuit: hàm lượng đường, chất béo trung bình  Cookie: hàm lượng đường, chất béo cao  Sơ đồ phân loại bánh biscuits:

ảnh hưởng đến tuổi thọ của sản phẩm bánh.3. Phương pháp thực hiện: bột nhào được lên men với nấm men. nấm men và muối. chất béo. . CÁC LOẠI BÁNH BISCUITS Cream cracker Công thức chỉ gồm có: bột mì. sau đó được cán mỏng tạo lớp. nhằm tạo cấu trúc phân lớp nên dễ xảy sự oxy hoá chất béo sinh mùi ôi. cắt tạo hình và nướng. Chất béo sử dụng rất ít trong bột nhào nhưng sử dụng nhiều giữa các lớp bột nhào khi cán (đó hỗn hợp chất béo và bột mì được đánh trộn).

Bánh được phun chất béo.5g.Cream cracker là loại bánh không ngọt lắm. Độ ẩm: khoảng 1. xốp. Cấu trúc bánh là do sự hòa trộn của protein. giòn và rất đa dạng về hình dáng. Savoury sử dụng bột nổi hoặc nấm men để làm nở bánh và cũng được cán mỏng như Soda cracker và Cream cracker. Thường ăn cùng với bơ. dễ bong vỡ thành từng mảnh khi cắn. Soda cracker Soda cracker giống Cream cracker ở chỗ đều làm từ bột nhào lên men nhưng khác nhau ở công thức. Savoury (Snack crackers) Được biết đến với cái tên Ritz. Độ ẩm của Cream cracker: 3 – 4%. hầu như không ngọt. lạt hay mặn. bánh nặng 3 – 3. thịt nguội… Bánh có cấu trúc phân lớp. Chất béo phun lên mặt bánh nhằm giữ mùi không bị mất đi sau khi nướng và tăng thêm hương vị thơm ngon cho bánh. quá trình lên men và sự phun bề mặt. Cream cracker có kích thước lớn. Rìa bánh thường màu trắng và được bẻ ra sau khi nướng. Trên bề mặt bánh thường được phun rưới dầu và muối bột. Độ ẩm của Soda cracker: khoảng 2. hơi mềm. Soda cracker có dạng hình vuông (50 × 50mm). bẻ. bột phomat. giòn nhưng không quá cứng. hình chữ nhật (65 × 75mm). dày 4mm. phomat. Bánh mỏng. Bánh có hàm lượng đường và béo rất cao. Soda cracker không có cấu trúc phân lớp như Cream cracker. tinh bột và đường.5%. muối hay hương vị sau khi nướng lúc bánh còn nóng. Bánh có cấu trúc cứng. Cookie (short dough biscuits) Cookie khác với những loại bánh khác là làm từ bột nhào thiếu độ dai và thiếu độ đàn hồi do có mạng gluten rất kém phát triển.5% . Tuc. Có thể phun lên trên 1 mặt hoặc 2 mặt. Tên “Soda cracker” là do có sự xảy ra phản ứng kiềm sau khi nướng bánh (còn dư một ít lượng kiềm do sử dụng nhiều sodium bicarbonate). Cheddars…là loại bánh có vị mặn.5 ÷ 2. kem kẹp dạng bột bơ.

4. Protein gồm 4 loại: albumin. Thành phần hoá học chính: . có kiểu gluten yếu. globulin.Protein: chiếm 12 – 15% trọng lượng chất khô. Đường . . Trong đó. Trong sản xuất bánh biscuit chủ yếu sử dụng bột mì trắng có chất lượng tốt. Với các loại bánh cookie. cố định hình dáng bánh.glutelin và prolamin là thành phần chủ yếu chiếm 80% tổng lượng protid. QUY TRÌNH SX Tìm hiểu về thành phần và vai trò các nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất bánh biscuits . Khi ta nhào trộn bột với nước. enzyme… Lựa chọn bột mì rất quan trọng đối với từng loại bánh. giãn và hàm lượng hạt tinh bột hư tổn thấp được ưa chuộng hơn.Ngoài ra bột mì còn chứa các thành phần khác như vitamin. khoáng.Glucid: là thành phần chủ yếu của bột mì chiếm 71 – 79% trọng lượng chất khô.  Vai trò gluten của bánh cookie không được ưu tiên phát triển mạnh (do không đánh. nhưng cũng cần phải có cấu trúc gluten. có tác dụng giữ khí giữ nước làm nở khối bột nhào. phù hợp với đặc tính của sản phẩm hơn. có hàm lượng protein thấp. chất lượng kém (bột có nhiều cám) thì bánh sẽ có màu sẫm và giá trị dinh dưỡng thấp không phù hợp với sản phẩm bánh biscuits. do vậy các loại bột kém hấp thu nước.Lipid: chiếm 2 – 3% trọng lượng chất khô. Gluten là mạng vừa dai vừa đàn hồi. Bột mì Bột mì gồm 2 loại: bột mì trắng và bột mì đen. Nếu sử dụng bột xấu.Trong sản xuất bánh biscuit thì hàm lượng gluten rất quan trọng vì nó sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bánh thành phẩm. . . không khuấy trộn nhiều) mà vai trò tạo cấu trúc cho bánh là nhờ tinh bột. do yêu cầu sản phẩm cuối cùng phải khô. glutelin. protein hấp thu nước bằng gấp hai lần trọng lượng của nó. lượng nước cần sử dụng khi nhào trộn ít. để khi gluten giãn ra tạo thành khung. hạt tinh bột không bị hư tổn hấp thu khoảng bằng 33% trọng lượng của nó và các hạt tinh bột bị hư tổn hấp thu nước bằng đúng trọng lượng của nó. . prolamin. tạo nên gluten của bột mì.

. Tạo cấu trúc nở xốp: do chất béo làm tăng độ bền màng bọc những bọt tăm giữ khí và những bọt tăm này sẽ trương nở lên khi gặp nhiệt độ nóng. hình thành mạng lưới cố kết và đàn hồi. Do đó. tạo màu. thông thường khi sản xuất bánh biscuit muốn có độ giòn và độ xốp như mong muốn thì trong công thức bánh thường phối hợp cả hai dạng với tỉ lệ thích hợp.Tạo vị ngọt. Chất béo Tạo cấu trúc mềm mại. Tăng cường tác dụng chống hư hỏng: do Saccharose là chất chống oxy hoá trong bánh biscuit cho phép kéo dài thời gian bảo quản bằng cách giảm sự ôi hoá chất béo. Tạo cấu trúc: Đường dùng trong bánh biscuit chủ yếu là đường saccharose (loại RE. ít giòn (nguyên nhân là do cấu trúc hạt đường). Tuy nhiên. Bên cạnh đó. làm cho sản phẩm bánh biscuit không bị khô khi bảo quản: do khi nhào bột sẽ xảy ra sự cạnh tranh vị trí trên bề mặt bột giữa pha nước và pha béo. Nước và protein bột tương tác tạo thành gluten. Tạo màu và tạo mùi: do phản ứng Maillard. Ngoài ra còn có sử dụng mạch nha với mục đích làm cho bột nhào thêm mềm. hạt đường càng to mặt bánh càng có độ rạn nứt và hạt đường càng nhỏ thì mặt bánh càng có độ mịn hơn. tăng tính háo nước. nếu sản phẩm là bánh biscuit hay cookie dạng mềm (bên trong có kẹp mứt) thì thường sử dụng đường nghịch đảo nhiều sẽ làm tăng độ ẩm cho bột nhào. RS). Khi có lẫn chất béo vào thì mạng lưới trên có thể bị phá vỡ phần nào và bánh sau khi nướng mềm hơn và có xu hướng tan nhanh trong miệng. phản ứng Caramel hoá khi đường bị đun nóng ở nhiệt độ cao. tơi. ít xốp còn nếu sử dụng nhiều đường dạng xay mịn thì bánh lại có cấu trúc xốp nhiều. Trong công thức bánh biscuit nếu ta sử dụng nhiều đường dạng hạt cát thì bánh sẽ có cấu trúc giòn. hạn chế được sự kết tinh đường nhưng trong cookie lại cần sự kết tinh đường để làm tăng độ giòn cho bánh. tạo mùi và đặc biệt làm cho bánh có màu vàng tươi. Đối với đường nghịch đảo ít được sử dụng trong bánh cookie do đường này được cấu tạo bởi nhiều đường đơn mà đường đơn có đặc tính dễ hút ẩm làm bánh không có độ cứng giòn. kiểm soát được sự kết tinh đường và làm sản phẩm lên màu tốt.

có muối hoặc không có muối (1. • BOS (Butter oil substitute): đây là chất thay thế bơ. ở nhiệt độ này thì hệ nhũ tương không bị phá vỡ. Sau đây là một số loại chất béo thường được sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh biscuit: Bơ Bơ là dạng nhũ tương nước trong dầu. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng shortening (xem phần Phụ lục)  Trạng thái của chất béo được biểu thị bằng chỉ số quan trọng là SFI (Solid Fat Index). Bôi khuôn. chống dính.5%) ở dạng rắn. Khi sử dụng bơ có chỉ số SFI càng cao thì bột nhào của bánh cookie . Các loại bơ trên đều có thể sử dụng được trong công nghệ sản xuất bánh nhưng ta nên dùng bơ lạt để dễ điều chỉnh hàm lượng muối trong công thức. không có nước và muối. bơ ở trạng thái mềm dẻo.Tạo mùi vị thơm: do chất béo tạo nên trạng thái ổn định ở nhiệt độ thường nhưng lại tan chảy nhanh trong miệng. Đối với bơ thì nhiệt độ thích hợp nhất là 180C tương ứng với chỉ số SFI là 24%. phần trăm pha lỏng càng nhiều. ở dạng lỏng. do vậy đường và các chất mùi vị khác sẽ được phóng thích nhanh chóng. Nhiệt độ càng cao thì chỉ số SFI càng giảm. đồng thời làm giảm giá thành sản phẩm khi thay thế một phần bơ. Sự thu nhiệt của các tinh thể chất béo tan chảy tạo cảm giác mát lạnh và hấp dẫn trên đầu lưỡi. độ rắn của khối bơ không quá cứng. nhờ vậy làm tăng giá trị cảm quan. đây là chỉ số chỉ pha rắn trong hỗn hợp là bao nhiêu phần trăm tương ứng ở nhiệt độ đó. có các dạng bơ sau: • Milk Butter: chứa hơn 80% chất béo của sữa. hydro hoá do đó giúp giảm sự oxy hoá của không khí lên các nối đôi. Chế biến mô phỏng theo cấu trúc giống bơ và có cho tinh bơ hay mùi bơ. • AMF (Anhydrous milk fat): chứa 100% chất béo của sữa. chứa 100% chất béo gồm chất béo động vật và thực vật. chất lượng sản phẩm và thời gian bảo quản. Shortening Là dầu thực vật đã được tinh luyện. không có nước và muối. • Butter oil: thuộc loại bơ khử nước nhân tạo.

hồ hóa tinh bột. có khả năng nhũ hoá chất béo tốt. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng muối iốt Các phụ gia làm nổi thường sử dụng trong công thức cookie . tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.  Đối với bánh cookie. các chất trong bột nhào. mịn (short) và điều này sẽ ảnh hưởng lớn đến công đoạn định hình cũng như cấu trúc bánh sau khi nướng.  Độ rắn của chất béo ảnh hưởng đến thời gian nhào và độ đồng nhất của khối bột nhào. Muối Tác dụng điều vị. Sữa Tạo màu: các acid amin có trong sữa tham gia vào phản ứng tạo màu khi nướng làm bánh có màu sắc đẹp. Trong sản phẩm bánh biscuit thường sử dụng sữa bột (sữa nguyên béo. Nước Là dung môi hòa tan các nguyên liệu. làm cho bánh tơi xốp: thành phần leucithin trong lòng đỏ trứng là chất tạo nhũ. Tuy nhiên ta cần làm chảy chất béo ở nhiệt độ phòng (bơ ở dạng paste). Để tiện cho chuyên chở.sẽ ở trạng thái mềm (soft) chứ không còn ở dạng tơi. bảo quản. ta không nhất thiết phải sử dụng trứng. Nên chất béo cứng cần làm chảy trước khi đưa vào khối bột nhào. xốp. giúp cho bánh cho bánh có cấu trúc bền vững hơn. vì vai trò của trứng trong bánh cookie không quan trọng nếu có sử dụng trứng trong công thức chỉ nhằm mục đích tăng giá trị dinh dưỡng. Tác dụng làm gluten chặt lại làm tăng khả năng hút nước. Tác nhân tạo độ rắn chắc cho bánh: vì thúc đẩy sự hình thành gluten. sữa béo. sữa không béo) hoặc sữa đặc có đường. Trứng Tạo gel. sáng và đồng thời tăng thêm hương vị cho bánh. vì nếu ta làm chảy bằng cách đun nóng thì sản phẩm cookie sẽ trở nên rất cứng khi làm nguội. Thành phần hoá học của sữa phụ thuộc vào sữa tươi ban đầu và phương pháp chế biến. Cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho bánh. tạo bọt. giá rẻ tốt nhất dùng sữa bột không béo.

tạo xốp. Không để lại mùi. tan trong rượu và các dung môi hữu cơ khác. kiểm Lượng dùng đủ để trung hòa NaHCO3 pyrophosphat pyrophosphate soát quá trình nổi. nhưng khả năng tạo khí kém (50%) và tạo ra bọt khí nhỏ. tạo xốp. có mùi thơm đặc trưng. chống đông vón. Sơ đồ quy trình công nghệ . Liều lượng (GMP) GMP Amoni bicarbonate (Bột khai) (NH4)HCO3 Natri (Na2H2P2O7) Ammonium bicarbonate GMP Sodium (SAPP) Chất ổn định. Tạo bọt khí lớn (82%) và nhiều nhưng để lại mùi khai trong bánh. điều chỉnh độ acid. Nếu dùng lượng nhiều sẽ dư NaCO3 (chất kiềm mạnh) làm bánh có màu sẫm khi nướng kèm theo mùi xà phòng hoặc hạt quá thô không phân tán đều trong bột nhào thì sẽ xuất hiện đốm nâu trên bề mặt bánh. Điều chỉnh độ acid. Màu beta – caroten: tạo màu vàng đẹp cho bánh.Tên phụ gia Tiếng Việt Tiếng Anh Natri bicarbonate (NaHCO3) Sodium bicarbonate (Baking soda) Chức năng Điều chỉnh độ acid. rất ít tan trong nước. Hai hóa chất thông dụng nhất là: Ammonium bicarbonate và Natri bicarbonate Các chất khác Vanilin: dạng tinh thể trắng.

Thuyết minh quy trình công nghệ .

không vón cục và đồng nhất. Vì shortening.a. Thông số kiểm soát: - Bơ: 18 . Nhưng do bánh cookie có hàm lượng đường cao. Nhiệt độ phòng : 25 – 28 oC c. Trộn bột – kem Mục đích: nhằm tạo ra bột nhào có hỗn hợp bột – kem đồng nhất. đường và sữa bột ở dạng rắn. Tỉ lệ phối trộn của các nguyên liệu khác nhau thì tính chất bột nhào sẽ khác nhau và dẫn đến cấu trúc.caroten thật đều và mịn khoảng 1 – 2 phút. đường. không bị vón cục. Chuẩn bị và cân nguyên liệu Mục đích: nhằm biến nguyên liệu từ dạng ban đầu lúc thu mua thành dạng thích hợp cho sản xuất. bánh có vị ngọt béo. khó phân tán trong khối bột nhào nên giai đoan này nhằm tạo hỗn hợp kem nhuyễn. nhiệt độ và định lượng mới đưa vào sản xuất. béo cao thì bột nhào xốp. đồng nhất.20 oC Các nguyên liệu khác: 25 – 28 oC b. béo cao làm giảm lượng nước dùng trong quá trình nhào . đong sẵn nguyên liệu với tỉ lệ thích hợp. Thực hiện: đây là giai đoạn hình thành cấu trúc bánh. mùi vị bánh khác nhau. tránh hiện tượng vón cục khi nhào trộn bột kem. Thực hiện: các nguyên liệu phải đạt yêu cầu về kĩ thuật. Protein của bột mì hút nước. trương nở và kết dính các hạt tinh bột lại với nhau tạo thành mạng gluten. muối. hàm lượng đường cao. Thực hiện: đầu tiên đánh shortening. mịn và đồng nhất. ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột kem. Không tồn trữ kem. bơ. Đánh kem Mục đích: chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo là trộn bột kem. kế đến rây sữa bột. bánh cứng và xốp. màu beta . tinh vani vào đánh tiếp đến khi kem mịn. Thông số kiểm soát: - Thời gian đánh : 4 ÷ 5 phút Kem phải mịn. Đối với bánh cookie. Công đoạn chuẩn bị còn bao gồm việc cân.

Định hình Mục đích: tạo hình dạng thích hợp cho sản phẩm nhằm làm tăng giá trị cảm quan. thì đưa qua máy ép tạo hình nhằm tạo ra hình dạng bánh đồng đều có khối lượng như quy định. Đây cũng là giai đoạn rất quan trọng. Bột nở khi hòa tan với nước thì dễ dàng phân bố đều trong bột nhào nhưng khả năng tạo khí của sodium bicarbonate kém. cấu trúc bánh cracker là mạng gluten liên tục bao bọc lấy phần tinh bột bên trong. tạo sản phẩm đồng đều về kích thước giúp bánh khi nướng chín đều.trộn bột (do tính cạnh tranh nước của đường với các thành phần khác tốt hơn và do tính kị nước của chất béo) nên protein không được hydart hóa toàn bộ. cần thiết phải tăng lượng sử dụng nhưng như thế sẽ dư lượng kiềm trong bột nhào. Thực hiện: bột nhào sau khi được nhào trộn. Do đó. xốp. . làm hạn chế sự hình thành gluten và tinh bột tạo gel cũng kém hơn . Thiết bị nhào trộn của bánh cookie thường dùng dạng tay trộn hình mỏ neo (đối với thiết bị nhào trộn của bánh cracker thì là dạng trục nằm ngang). ta cần cho sodium bicarbonate vào khâu cuối cùng với quá trình nhào trộn cùng với bột mì.Vì vậy. Trong khi đó. tránh hiện tượng bánh bị cháy hay chưa chín. chế độ nhào trộn ảnh hưởng lớn đến tính chất của bột nhào và ảnh hưởng đến công đoạn sau của quy trình sản xuất là định hình. chuẩn bị cho công đoạn nướng. giòn như mong muốn. Và mục đích của sự kết hợp giữa các chất tạo nở bánh là làm cho khí CO2 được tạo ra trong suốt quá trình nướng được nhiều và nhỏ. cấu trúc bánh cookie là hỗn hợp những phần tử protein và tinh bột. d. Ta hoà tan ammonium bicarbonate vào nước ngoài mục đích hòa tan còn với mục đích làm giảm bớt mùi ammonia (mùi khai). tránh để nhiệt độ bột nhào quá - cao. Thông số kiểm soát: - Nhiệt độ nước lạnh: 5 – 10 oC Nhiệt độ phòng : 25 – 28 oC Thời gian trộn: 1 – 2 phút Nhiệt độ khối bột nhào phải đạt 24 ÷ 260C. nếu không bột nhào sẽ trở nên dai và đàn hồi dẫn đến cấu trúc bánh không đạt được độ cứng.

ăn được. Thực hiện làm nguội bằng thông gió tự nhiên hay bằng quạt. cấu trúc giòn. tránh sự hút ẩm của không khí gây mềm bánh. Thực hiện: xếp bánh vào khay. nhiệt truyền từ bề mặt đốt nóng và từ hỗn hợp không khí nóng đến bánh. màu vàng tươi. Chế độ nướng ảnh hưởng rất lớn đến bánh thành phẩm. thuận tiện trong vận chuyển. f. Bánh sau khi làm nguội đến nhiệt độ phòng thì được chứa vào khay và đem đóng gói.3 – 3. Xếp bánh và đóng gói Mục đích: bảo quản sản phẩm. khay phải được đậy kín hoặc để trong bao nylong và đậy kín.e. Không có tạp chất. không để bụi bẩn rơi vào. Nhưng nếu bánh còn nóng hoặc còn ấm mà đem bao gói ngay thì bánh sẽ mềm. nhằm hoàn thiện sản phẩm. Làm nguội Mục đích: làm giảm nhiệt độ của bánh sau khi ra khỏi lò nướng. bánh sẽ mềm. không để hở. ngoài ra góp phần tạo màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. thu hút người tiêu dùng. không bị trắng hay nâu đen. chuẩn bị cho giai đoạn tiếp theo là đóng gói. Do bánh có cấu trúc xốp. Thực hiện: bánh được đem nướng trong lò nướng. không có mùi lạ. .3% - Chất lượng cảm quan: Bánh có hình dạng theo như thiết kế ban đầu. Quá trình nướng tạo ra các biến đổi sâu sắc trong nguyên liệu. tạo kiểu dáng bao bì đẹp mắt. chóng hút ẩm của không khí xung quanh nên cần chuyển ngay vào khâu đóng gói sau khi được làm nguội. thơm mùi bơ sữa. Thông số kiểm soát: - Nhiệt độ bánh sau làm nguội: 35 ÷ 400C Độ ẩm bánh: 2. ẩm và ỉu bánh do sự ngưng tụ hơi nước (hiện tượng đọng sương bên trong bao bì) dẫn đến làm hỏng cấu trúc bánh và khó bảo quản. giúp bánh chín. Nướng bánh Mục đích: đây là giai đoạn quan trọng và phức tạp nhất. xốp.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful