0

TRUÒNG DAI HOC CÔNG NGHIEP THUC PHAM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHE THUC PHAM
Bô môn Công nghê sau thu hoach
Bài giang thuc hành
CÔNG NGHE CHE BIEN RAU QUA
(Hê Cao dàng và Trung câp chuyên nghiêp)
Biên soan: Bô môn Công nghê sau thu hoach
THÀNH PHÓ HO CHÍ MINH
NÄM 2011
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
1
MUC LUC
MUC LUC ......................................................................................................... 1
MUC DÍCH YÊU CAU CUA MÔN HOC .......................................................... 3
PHÂN BO CHUONG TRÌNH THUC HÀNH .................................................... 3
DÁNH GIÁ MÔN HOC (HOC PHAN) ............................................................. 4
THANG DIEM DÁNH GIÁ BÀI THUC HÀNH ................................................ 4
Bài 1: San xuât gao tù thóc ............................................................................... 5
1.1. Gioi thiêu ................................................................................................ 5
1.2. Thiêt bi, dung cu, hóa chât, nguyên vât liêu ............................................ 5
1.3. Thuc hành ............................................................................................... 6
1.4. Yêu câu viêt báo cáo ............................................................................... 9
1.5. Câu hoi ................................................................................................... 9
Bài 2: San xuât tinh bôt khoai mì (sàn) .......................................................... 10
2.1. Gioi thiêu .............................................................................................. 10
2.2. Thiêt bi, dung cu, hóa chât, nguyên vât liêu .......................................... 10
2.3. Thuc hành ............................................................................................. 11
2.4. Yêu câu viêt báo cáo ............................................................................. 13
2.5. Câu hoi ................................................................................................. 13
Bài 3: San xuât mì soi (mì vàt) ....................................................................... 14
3.1. Gioi thiêu .............................................................................................. 14
3.2. Thiêt bi, dung cu, hóa chât, nguyên vât liêu .......................................... 14
3.3. Thuc hành ............................................................................................. 15
3.4. Yêu câu viêt báo cáo ............................................................................. 18
3.5. Câu hoi ................................................................................................. 18
Bài 4: San xuât dô hôp qua nuóc duòng ........................................................ 19
4.1. Gioi thiêu .............................................................................................. 19
4.2. Thiêt bi, dung cu, hóa chât, nguyên vât liêu .......................................... 19
4.3. Thuc hành ............................................................................................. 21
4.4. Yêu câu viêt báo cáo ............................................................................. 25
4.5. Câu hoi ................................................................................................. 25
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
2
Bài 5: San xuât dóng hôp nuóc qua (nectar) ................................................. 26
5.1. Gioi thiêu .............................................................................................. 26
5.2. Thiêt bi, dung cu, hóa chât, nguyên vât liêu .......................................... 26
5.3. Thuc hành ............................................................................................. 28
5.4. Yêu câu viêt báo cáo ............................................................................. 31
5.5. Câu hoi ................................................................................................. 31
Bài 6: San xuât rau qua muôi chua ................................................................ 32
6.1. Gioi thiêu .............................................................................................. 32
6.2. Thiêt bi, dung cu, hóa chât, nguyên vât liêu .......................................... 32
6.3. Thuc hành ............................................................................................. 33
6.4. Yêu câu viêt báo cáo ............................................................................. 37
6.5. Câu hoi ................................................................................................. 38
PHU LUC: ....................................................................................................... 39
Phu luc 1: Phuong pháp chuân dô axit .............................................................. 39
TÀI LIEU THAM KHAO ................................................................................. 40
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
3
MUC DÍCH, YÊU CAU CUA HOC PHAN
1. Muc dích:
Sau khi hoc xong hoc phân này, sinh viên có kha náng:
- Trình bày môt sô quy trình công nghê san xuât luong thuc, rau qua và cách tiên
hành chê biên.
- Có kha náng chuân bi dung cu, tính toán, du trù nguyên vât liêu dê chê biên san
phâm luong thuc, rau qua
- Nêu lên duoc môt sô yêu tô anh huong dên chât luong san phâm chê biên tu luong
thuc, rau qua.
- Có kha náng san xuât và kiêm soát chât luong môt sô san phâm tu luong thuc, rau
qua o quy mô phòng thí nghiêm. Làm co so cho viêc mo rông pham vi chê biên sau này.
2. Yêu câu:
- Du lop: 100%
- Chuân bi dây du nguyên liêu, dung cu, hóa chât cho môi bài thuc hành.
- Doc kÿ phân huong dân lý thuyêt thuc hành môi bài thuc hành truoc khi lên lop.
- Viêt báo cáo sau môi bài thuc hành theo nôi dung giang viên yêu câu.
PHÂN BÓ THÒI GIAN THUC HÀNH
5 tiêt/1 Bài Thuc hành
Hoc phân gôm 6 bài thuc hành:
Bài 1: San xuât gao tráng tu thóc
Bài 2: San xuât mì soi
Bài 3: San xuât tinh bôt khoai mì (sán)
Bài 4: San xuât dô hôp qua nuoc duong
Bài 5: San xuât dô hôp nuoc qua
Bài 6: San xuât rau qua muôi chua
DÁNH GIÁ MÔN HOC (HOC PHAN)
- Du lop: Có mát tai phòng thuc hành 100% tông sô thoi gian.
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
4
- Diêm dánh giá hoc phân: Diêm trung bình công cua các bài thuc hành có trong hoc phân.
THANG DIEM DÁNH GIÁ BÀI THUC HÀNH
YÊU CAU
THANG
DIEM
DÁNH GIÁ CUA
GV
Chuân bi 1
Kÿ náng thao tác 2
Vê sinh, an toàn 1
Thoi gian 1
Kêt qua và nhân xét 3
Viêt báo cáo 2
TONG DIEM
10
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
5
Bài 1: SAN XUÁT GAO TRANG TÙ THÓC
1.1. Giói thiêu:
Công nghê chê biên gao là môt trong nhung công nghê chê biên thuc phâm có tu lâu
doi. Cho toi nay, công nghê vân không có thay dôi nhiêu vê qui trình công nghê. Chi có su
tiên bô vê trình dô kÿ thuât vê các máy trong công nghê trên.
Nguyên tác cua công nghê này là dùng các luc ma sát, luc nén, luc kéo . . . dê bóc vo trâu và
loai các lop vo cám tao giá tri cam quan cho san phâm gao
1.2. Nguyên liêu và dung cu, thiêt bi dùng cho 01 tô: 4 SV
1.2.1 Nguyên liêu
Thóc :500g
Bao bì PE (200g ): 2 bao
Nhãn (sinh viên tu thiêt kê)
1.2.2 Hoá chat, dung cu, thiêt bi:
A. . HÓA CHÁT (dùng chung)
B. DUNG CU (dùng chung)
STT Tên dung cu Quy cách D/v tính Sô luong Ghi chú
1 Que gat cái 1
2 Cân dông hô 1 kg Cái 1 Dùng chung
3 Kep gáp hat Cái 1
4 Khay nhua 20x30cm Cái 1
5 Bô sàng Bô 1
C. THIET BI
STT Tên thiêt bi Quy cách D/v tính Sô luong Ghi chú
1 Máy xay, máy xát , máy tách
tâm, máy lau bong.
Bô 01 Dùng chung
2 Cân phân tích 4 sô le Cái 01 Dùng chung
3 Máy bao gói Cái 01 Dùng chung
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
6
1.3. Thuc hành
1.3.1. So do qui trình chê biên gao tráng
SAN PHAM
PHOI TRON
TÁCH TAM
THÓC
CÂN DINH
LUONG
LÀM SACH
BÓC VO
XÁT TRANG
PHÂN CHIA
BAO GÓI
SAN PHAM
VO TRAU
THÓC SÓT
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
7
1.3.2. Các buoc tiên hành
1. Chon thóc nguyên liêu
Thóc dem chê biên gao phai dat
Chiêu dài > 7mm
Có dô tráng trong cao
Hat xanh non < 5%
Dô ran nut < 10%
2. Làm sach:
Có thê dùng sàng kêt hop voi quat hút dê loai các tap chât có trong nguyên liêu ban dâu
Yêu câu : Luong tap chât < 3%
3. Bóc vo trâu
Dùng máy xay dôi truc cao su dê thuc hiên bóc vo trâu. Quá trình thuc hiên theo các buoc
sau :
B1: kiêm tra dô an toàn cua máy báng cách cho máy chay không tai
B2 : Nap nguyên liêu vào phêu nap liêu và diêu chinh luu luong vào cua nguyên liêu cho
phù hop
B3: Diêu chinh khe ho cua rulo cao su cho phù hop voi tung loai thóc
B4 : Khi quá trình bóc vo kêt thúc thì dung máy lai và thuc hiên vê sinh thiêt bi
Yêu câu :
Luong hat duoc bóc vo >95%
Sinh viên phai tu vân hành duoc máy bóc vo và dat duoc yêu câu trên
Tu khác phuc duoc máy khi gáp su cô
4. Phân loai các câu tu
Có thê dùng sàng kêt hop voi quat hút dê tách trâu, gao lât, thóc ra khoi nhau
Yêu câu :
Luong gao lât >98 %
Sinh viên phai tu vân hành duoc máy hút vo trâu và dat duoc yêu câu trên
Tu khác phuc duoc máy khi gáp su cô
5. Xát tràng
Dùng máy xát dê thuc hiên xát tráng gao. Quá trình thuc hiên theo các buoc sau :
B1: kiêm tra dô an toàn cua máy báng cách cho máy chay không tai
B2 : Nap nguyên liêu vào phêu nap liêu và diêu chinh luu luong vào cua nguyên liêu cho
phù hop
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
8
B3: Diêu chinh muc dô xát tráng báng cách duy trì thoi gian gao lât luu lai trong máy ( 2-4
phút )
B4 : Khi quá trình xát tráng kêt thúc thì dung máy lai và thuc hiên vê sinh thiêt bi
Yêu câu :
Muc dô bóc vo cám tuy theo yêu câu cua don dát hàng ( 8% )
Sinh viên phai tu vân hành duoc máy xát tráng và dat duoc yêu câu trên
Tu khác phuc duoc máy khi gáp su cô
6. Tách tâm
Dùng trông chon hat dê thuc hiên quá trình tách tâm. Quá trình thuc hiên theo các buoc sau :
B1: kiêm tra dô an toàn cua máy báng cách cho máy chay không tai
B2 : Nap nguyên liêu vào phêu nap liêu và diêu chinh luu luong vào cua nguyên liêu cho
phù hop
B3: Diêu chinh dô nghiêng cua vo trông cho phù hop voi tung loai tâm
B4 : Khi quá trình tách tâm triêt dê thì dung máy lai và thuc hiên vê sinh thiêt bi
Yêu câu :
Luong tâm phai tách hoàn toàn khoi gao nguyên
Sinh viên phai tu vân hành duoc máy tách tâm và dat duoc yêu câu trên
Tu khác phuc duoc máy khi gáp su cô
7. Phôi trôn
Cán cu vào yêu câu don dát hàng dê tính luong gao nguyên và luong tâm cân thiêt rôi dua
vào thiêt bi dao trôn
Yêu câu :
Luong tâm trong gao thành phâm phai dúng yêu câu
Tính duoc luong tâm và gao nguyên trong phôi trôn
8. Bao gói
Cân dúng khôi luong gao dua vào bao bì , sau dó thuc hiên quá trình ghép mí
Yêu câu : Môi ghép mí chác, không bi ho
Dam bao dúng khôi luong cua san phâm
Thiêt kê duoc nhãn ghi dúng theo qui dinh
1.3.3. Yêu cau
Môi nhóm phai chê biên duoc san phâm gao:
Sô luong : 300g
Chât luong: gao hat dài, 5% tâm
San phâm duoc bao gói dúng qui cách
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
9
1.4. Yêu câu viêt báo cáo
1. Vë so dô qui trình công nghê (kèm các thông sô kÿ thuât có duoc tu thuc nghiêm)
2. Nêu ban chât ,muc dích công nghê cua tung công doan
3. Phân tích các yêu tô anh huong dên chât luong san phâm
4. Nêu san phâm bi lôi, Phân tích duoc nguyên nhân gây lôi cho san phâm và dê ra
biên pháp khác phuc
1.5. Câu hoi:
1. Phân tích các yêu tô anh huong dên hiêu suât cua máy bóc vo, máy xát tráng
2. Dê thu duoc san phâm gao có ti lê gãy nát thâp thì cân chon nguyên liêu nhu thê nào?
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
10
Bài 2: SAN XUÁT TINH BOT KHOAI MÌ (SAN)
2.1. Giói thiêu:
Trong thành phân khoai mì, ngoài tinh bôt ra còn có các chât hoà tan và không hoà
tan khác. Do dó cân tách lây tinh bôt toi muc tôi da báng cách phá võ tê bào thuc vât, giai
phóng tinh bôt và tách khoi các hop chât có trong cu khoai mì
Phuong pháp hiên dai dê san xuât tinh bôt là phuong pháp co hoc.
Dua trên nhung tính chât cua tinh bôt nhu: không hoà tan trong nuoc, kích thuoc hat
tinh bôt nho, ti trong hat tinh bôt chênh lêch nhiêu so voi nuoc, dùng biên pháp nghiên, rây,
rua, láng hoác ly tâm dê lây tinh bôt
2.2. Nguyên liêu và dung cu, thiêt bi dùng cho 01 tô: 4 SV
2.2.1 Nguyên liêu
- Cu mì tuoi :02kg
- Bao bì PE (200g ): 2 bao
- Nhãn (sinh viên tu thiêt kê)
2.2.2 Hoá chat, dung cu, thiêt bi:
A. HÓA CHÁT (dùng chung)
B. DUNG CU (dùng chung)
STT Tên dung cu Quy cách D/v tính Sô luong Ghi chú
1 Dao, thot, rô nhua Bô 1
2 Cân dông hô 1 kg Cái 1 Dùng chung
3 Bô rây dk 500µm, 300 µm, 125 µm Bô 1
4 Khay nhua 20x30cm Cái 1
5 Bàn mài Cái 1
6 Khúc xa kê 0-32 hoác Hydrometer
0-30
Cái 1
7 Túi vai loc 30x40cm Cái 1
8 Thau nhua 5 lít Cái 1
C. THIET BI
STT Tên thiêt bi Quy cách D/v tính Sô luong Ghi chú
1 Máy xay Cái 02 Dùng chung
2 Máy sây tóc 1500W Cái 01
3 Máy bao gói Cái 01 Dùng chung
4 Tu sây Cái 01 Dùng chung
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
11
2.3. Thuc hành
2.3.1. So do qui trình chê biên tinh bot sán
SAN PHAM
LOC
CU MÌ TUOI
(SAN)
CÂN DINH
LUONG
LÀM SACH
BÓC VO
TÁCH DICH
BÀO
MÀI NHUYÉN
TINH CHE SÙA
TINH BOT
SAN PHAM
VO
TÁCH BÃ
RÂY
SAY
(100
O
C, 2h)
RUA TINH BOT
DÓNG BAO
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
12
2.3.2. Các buoc tiên hành
Xu lý cu mì
Cu mì tuoi duoc rua sach báng nuoc, dùng dao bóc vo mì.
Thit cu mì duoc ngâm trong nuoc khoang 10’, sau dó vot lên dem mài cu mì dê thu duoc thit
cu mì.
Nêu thit cu mì chua duoc min, ta cho vào máy xay dê tiêp tuc làm thit cu mì duoc nghiên
nho
Yêu câu:
Các lop vo tê bào bi xé rách hoàn toàn
Sinh viên phai xác dinh duoc % cua tap chât, vo, thit sán
Tách dich bào:
Luong dich bào chiêm khoang 0,1 – 0,3%. Trong thành phân dich bào chua hop chât
polyphenol và hê enzym polyphenoloxydase, cân loai bo thành phân này .
Do dó viêc tách dich bào càng nhanh càng tôt, thuong dùng máng láng hoác máy ly tâm dê
tách dich bào
Dê tách triêt dê dich bào phai ly tâm ít nhât hai lân, sau môi lân ly tâm dich bôt duoc pha
loãng toi nông dô 27
o
Bx rôi dua qua rây dê tách bã min . Sua tinh bôt lot qua rây duoc dua
sang máy tiêp tuc ly tâm
Yêu câu:
Nông dô dich sua tinh bôt dat 27
o
Bx
Sinh viên phai do duoc nông dô dich sua tinh bôt
Tách bã: có hai giai doan: tách bã thô và tách bã min
Thuong dùng máy rây chai dê tách bã thô, sua bôt thô sau khi nghiên dua qua rây dê tách
tinh bôt tu do. Phân không lot rây gôm xo, các manh vun và hat tinh bôt còn chua tách ra hêt
dua qua rây chai. Phân lot qua hai rây này dem ly tâm, láng dê tách dich bào
Dê tách bã min dùng hê thông rây có sô hiêu mát rây lon dân : 38, 52, 55
Yêu câu :
Nông dô sua tinh bôt ra khoi rây dat 3
o
Bx
Sinh viên phai do duoc nông dô dich sua tinh bôt
Sinh viên chon dúng hê thông rây trong quá trình tách bã
Tách tinh bôt:
Có thê dùng bê láng, máng láng hoác ly tâm dê thu duoc tinh bôt
Yêu câu:
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
13
Dô âm tinh bôt ra khoi máy ly tâm dat 38 – 40%
Sinh viên kiêm tra duoc dô âm cua tinh bôt
Sây tinh bôt: Tinh bôt duoc dua vào thiêt bi sây o nhiêt dô 100
o
c, trong thoi gian 2 gio
Yêu câu:
Dô âm tinh bôt dat < 13%
Sinh viên kiêm tra duoc dô âm cua tinh bôt
Bao gói
Cân dúng khôi luong tinh bôt dua vào bao bì , sau dó thuc hiên quá trình ghép mí
Yêu câu: Môi ghép mí chác, không bi ho
Dam bao dúng khôi luong cua san phâm
Nhãn ghi dúng theo qui dinh
2.3.3. Yêu cau
Môi nhóm phai chê biên duoc 200g san phâm tinh bôt khoai mì voi chi tiêu chât luong
Trang thái : Bôt min, màu tráng sáng
Vi không có vi chua, vi dáng
Mùi: dác trung cho tinh bôt khoai mì, không có mùi la
Dô min > 95%
Dô âm : < 13%
San phâm duoc bao gói dúng qui cách
2.4. Yêu câu viêt báo cáo
1. Vë so dô qui trình công nghê ( kèm các thông sô kÿ thuât có duoc tu thuc nghiêm)
2. Nêu ban chât, muc dích công nghê cua tung công doan
3. Phân tích các yêu tô anh huong dên chât luong san phâm
4. Nêu san phâm bi lôi, Phân tích duoc nguyên nhân gây lôi cho san phâm và dê ra
biên pháp khác phuc
2.5. Câu hoi:
1. Tính hiêu suât thu hôi tinh bôt
2. Phân tích các yêu tô anh huong dên hiêu suât thu hôi tinh bôt
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
14
Bài 3 : SAN XUÁT MÌ SOI (MÌ VAT)
3.1. Giói thiêu:
Mì soi là môt trong nhung san phâm truyên thông. Ngày nay nó duoc su dung phô
biên trong cuôc sông cua chúng ta.
Mì soi có thê duoc chê biên theo qui mô công nghiêp hoác theo qui mô gia dình nhung
chu yêu dua trên nguyên tác nhu sau:
Tao diêu kiên cho các thành phân cua bôt mì hút nuoc và truong no
Dùng luc co hoc dê chuyên khôi bôt thành nhung lá mong
Dùng luc co hoc dê cát lá bôt thành nhung soi mì
Dùng nhiêt thay dôi tính chât co lý cua soi mì
3.2. Nguyên liêu và dung cu, thiêt bi dùng cho 01 tô: 4 SV
2.2.1 Nguyên liêu
Bôt mì :0,3kg, bôt náng : 45g
Duong : 20g
Muôi : 20g
Bôt trung : 30g
Nghê tuoi : 100g hoác màu tartrazine: 10g
Dâu thuc vât : 20ml, Bao bì PE (200g)
2.2.2 Hoá chat, dung cu, thiêt bi:
A. HÓA CHÁT (dùng chung)
B. DUNG CU (dùng chung)
STT Tên dung cu Quy cách D/v tính Sô luong Ghi chú
1 Côi, chày, dao, rô Bô 1
2 Cân dông hô 1 kg Cái 1 Dùng chung
3 Rây dk 125 µm Bô 1
4 Khay nhua 20x30cm Cái 1
5 Côc 100ml Cái 1
6 Pipet nhua 5ml Cái 1
7 Bêp ga Cái 1
8 Nôi inox 5 lít Cái 1
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
15
C. THIET BI
STT Tên thiêt bi Quy cách D/v tính Sô luong Ghi chú
1 Máy bao gói Cái 01 Dùng chung
2 Tu sây Cái 01 Dùng chung
3 Máy cán, cát mì Cái 03 Dùng chung
3.3. Thuc hành
3.3.1. So do qui trình chê biên
Bôt mì (85%)
Bôt náng (15%)
Dinh luong
Trôn khô
Trôn uot
Cán thô
Cán tinh
Hâp – thôi nguôi
(100
o
c, 3 phút)
Bao gói
Cát soi
Sây
(100
o
c, 2 gio)
Thôi nguôi
SAN PHAM
Nuoc
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
16
3.3.2. Các buoc tiên hành
1. Chuân bi nguyên liêu:
Auóc trôn bôt:
Nuoc : 1000ml
Duong : 40g
Muôi : 40g
Bôt trung : 80g
Bôt màu : 0,032g
Các thành phân trên duoc hòa tan báng nuoc nóng (40
o
C) trong thùng chua nuoc trôn bôt
.
Yêu câu cua nuoc trôn bôt:
+ Hóa chât phai duoc cân dây du theo dúng ti lê dã dinh
+ Dung dich phai dông nhât, không vón cuc, không tao màng, kéo váng.
Chuân bi bôt:
- Nguyên liêu chính dê san xuât mì soi là bôt mì, ngoài ra còn phôi trôn thêm tinh bôt dê
giam giá thành san phâm và táng dô dai cho soi mì.
- Yêu câu:
Sinh viên cân dúng luong bôt theo qui dinh
Sinh viên chon loai bôt theo dúng yêu câu
2. Trôn bôt:
- Quá trình nhào, trôn bôt duoc chia thành hai giai doan:
+ Nhào khô: rai dêu môt luot bôt mì, môt luot bôt náng theo suôt chiêu dài truc
nhào, cho máy trôn khô trong vòng 3 – 5 phút nhám dam bao dô dông dêu cua khôi bôt.
+ Nhào uot: sau khi trôn bôt khô dêu, cho nuoc trôn bôt vào tu tu, theo doc chiêu
dài truc nhào. Tiêp tuc bât máy hoat dông, tiên hành nhào tiêp trong 15 – 20 phút.
- Yêu câu:
Sinh viên vân hành duoc thiêt bi trôn bôt
Sinh viên xác dinh dúng luong nuoc và thoi gian trôn bôt
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
17
3. Quá trình cán - Càt
Quá trình cán duoc chia làm 2 giai doan:
- Cán thô: bôt nhào tu thùng phân phôi duoc dua xuông hai cáp truc thô có duong kính
= 300mm. Vân tôc truc cán thô nho, tao luc nén lon ép bôt thành tâm dua sang cán tinh. Dô
dày cua lá bôt 3mm.
- Cán tinh:
Tâm bôt ra khoi hai cáp truc cán thô duoc châp lai rôi dua sang hê thông cán tinh có 5 cáp
truc, vân tôc chuyên dông giua các lô nhanh dân qua các truc và khoang cách giua hai truc
cua các cáp truc càng nho dân, khi dây lá bôt qua lá bôt së duoc dàn mong dân.
- Yêu câu:
Sinh viên kiêm tra duoc tính chât co lý cua lá bôt
Sinh viên xác dinh dúng chiêu dày cúa lá bôt theo yêu câu
4. Hâp – thôi nguôi:
Vát mì duoc dua vào hâp: nhiêt dô 100
o
c, thoi gian: 5phút. Sau dó duoc làm nguôi báng
quat
- Yêu câu:
Sinh viên kiêm tra duoc nhiêt dô cua hoi hâp
Sinh viên xác dinh dúng thoi gian hâp
5. Sây mì:
Các soi (vát) mì duoc dua vào tu sây dê thuc hiên quá trình sây mì theo chê dô :90 – 100
o
C trong thoi gian 120 phút
Chú ý: nhiêt dô trong tu sây phai dat 100
o
c truoc khi dua mì vào sây
Yêu câu:
Soi mì dat dô âm theo qui dinh
Soi mì có màu sác vàng dêu, không cháy khét
Sinh viên kiêm soát duoc nhiêt dô và thoi gian sây
6. Bao gói
Cân dúng khôi luong mì dua vào bao bì, sau dó thuc hiên quá trình ghép mí
Yêu câu: Môi ghép mí chác, không bi ho
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
18
Dam bao dúng khôi luong cua san phâm
Nhãn ghi dúng theo qui dinh
3.3.3. Yêu cau
Môi nhóm phai chê biên duoc 200g san phâm mì vát voi chi tiêu chât luong :
Trang thái: vát mì tròn dêu, không bi võ
Soi mì vàng, bóng không châp vào nhau
Mùi, vi dác trung cho san phâm
Dô âm: < 13%
San phâm duoc bao gói báng các bao bì PE theo dúng yêu câu
3.4. Yêu câu viêt báo cáo
- Vë so dô qui trình công nghê ( kèm các thông sô kÿ thuât có duoc tu thuc nghiêm)
- Nêu ban chât, muc dích công nghê cua tung công doan
- Phân tích các yêu tô anh huong dên chât luong san phâm
- Nêu san phâm bi lôi, phân tích duoc nguyên nhân gây lôi cho san phâm và dê ra biên pháp
khác phuc.
3.5. Câu hoi:
1. Phân tích các yêu tô anh huong dên chât luong mì soi
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
19
Bài 4: SAN XUÁT DO HOP QUA NUÓC DUÒNG
( DUA, VAI HOAC CHÔM CHÔM)
4.1. Giói thiêu
Dô hôp qua nuoc duong duoc chê biên
tu qua ngâm trong nuoc duong dóng hôp nhu:
vai nuoc duong dóng hôp, nhãn nuoc duong
dóng hôp, chôm chôm nuoc duong dóng hôp,
dua nuoc duong dóng hôp…
Dô hôp qua nuoc duong có tính chât gân
giông voi nguyên liêu qua nên rât duoc ua
chuông. Các dang dô hôp qua khác nhu “dô hôp
nuoc qua” duoc chê biên báng cách ép hay
khuêch tán lây dich bào nhu nuoc dua, hoác chà
lây thit qua nhu nuoc chuôi, nuoc du du, nuoc
mang câu... Dang “mut qua” duoc chê biên tu
qua cô dác voi hàm luong chât khô cao 65 - 70%, gôm các dang nhu mut dông hay nuoc qua
dông, mut nhuyên, mut miêng dông, mut rim, mut khô. Ngoài ra còn có dô hôp qua lên men,
xa lát qua...
4.2. Thiêt bi, dung cu, hóa chât, nguyên vât liêu
4.2.1 Nguyên liêu: (1 nhóm 3 - 4 sinh viên)
- Dua Queen hoác cayenne: 5 qua (tuong duong voi 3 -
4 kg dua qua)
- Duong kính tráng: 1 kg
- Lo thuy tinh 500g: 6 bô
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
20
4.2.2 Hoá chat, dung cu, thiêt bi:
A. HOÁ CHÁT/ 1 tô 3 - 4 sinh viên
ST
T
Tên hoá chât Quy cách Don vi Sô luong Ghi chú
1 Axit citric Rán g 10
2 Phenolphtalein 1% Long ml 1
3
NaOH 0.1N
Long ml 20
B. DUNG CU/ 1 tô 3 - 4 sinh viên
ST
T
Tên dung cu Quy cách Don vi Sô luong Ghi chú
1 Thau nhua Loai lon Cái 2
2 Rô nhua Loai lon Cái 2
3 Nôi inox Loai lon Cái 1
4 Bêp gas Cái 1
5 Muông lon Cái 1
6 Rây loc Cái 1
7 Chén nhua Cái 2
8 Ong dong nhua Cái 1
9 Dao thái lan Loai lon Cái 1
10 Dao thái lan Loai nho Cái 1
11 Dao dôt lõi Cái 1
12 Dao châm mát dua Cái 1
13 Muông cà phê Cái 1
14 Dua tre Dôi 1
15 Côc nhua 500 ml Cái 2
16 Bercher (côc thuy tinh) 50ml Cái 1
17 Pipet 5ml Cái 1
18
Cân dông hô 1Kg 1-2 Kg Cái 2
Dùng cho 1 nhóm
lon
19 Nhiêt kê 100
0
C Cái 1
C. THIET BI/ nhóm
ST
T
Tên thiêt bi Quy cách Don vi Sô luong Ghi chú
1 Cân phân tích 2 sô le Cái 1
2 Chiêt quang kê 0 – 30
0
Bx Cái 2
3 Máy do PH (PH kê) Bô (cái) 2
4 Nôi thanh trùng Cái 1
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
21
4.3. Thuc hành
4.3.1. So do qui trình công nghê
Nguyên liêu
Dinh hình
Bài khí, ghép
náp
San phâm
Xu lí
Rua
Chân (nêu có)
Xêp hôp
Rót dung dich
Bao ôn
Chuân bi dung dich
Thanh trùng
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
22
4.3.2. Các buoc tiên hành
Buóc 1: Xu lí nguyên liêu:
- Tiên hành lua chon và phân loai theo chi tiêu vê dô chín, khôi luong và muc dô dâp
nát sâu thôi, thuc hiên báng cam quan. Loai bo nhung qua sâu thôi, không dat tiêu chuân vê
khôi luong và chât luong.
Dua nguyên liêu dat tiêu chuân là dua có: Hàm luong chât khô: min 9%
Hàm luong axit : min 0.3%
Sau khi lua chon nhung qua dua dat tiêu chuân tiên hành be hoa và cuông qua.
* Chi tiêu cân kiêm soát:
+ Xác dinh hàm luong chât khô. Chi tiêu này duoc kiêm soát báng máy chiêt quang kê.
+ Hàm luong axit cua nguyên liêu. Xác dinh báng phuong pháp chuân dô axit (phu luc 2)
- Ngâm rua dua: Qua dua sau khi be hoa và cuông duoc ngâm trong nuoc sach tu 7 –
10 phút và rua sach trong bê nuoc luân luu. Dua sau khi rua sach duoc vot ra dê ráo nuoc.
- Cát hai dâu, got vo, dôt lõi, sua mát:
Qua dua duoc cát hai dâu voi chiêu dày lát cát là 10 -15mm (phân phía hoa dua
thuong cát dày hon)
Vo và lõi dua duoc loai ra báng dao hình tru. Dao got vo có duong kính 60-80mm,
sau dó dôt lõi 18 – 22mm. Sau khi dôt lõi, got vo, dua bán thành phâm duoc rua lai báng
nuoc sach. Nêu nguyên liêu su dung là giông dua qua nho thì cân phai tiên hành sua mát
nhám loai bo nhung phân không án duoc.
O phòng thí nghiêm, nêu thuc hiên thu công thì cát hai dâu, got vo, sua mát, cát
khoanh dua sau dó moi dôt lõi dua.
Yêu câu got sach vo, gân xanh, không got quá sâu vào thit qua, khi sua mát cân làm
sach các chân mát dua den, không duoc làm dâp nát thit qua, không duoc sót lõi.
* Chi tiêu cân kiêm soát:
Vo, lõi, mát dua còn sót. Chi tiêu này duoc kiêm soát báng cam quan.
Buóc 2: Dinh hình:
Tuy theo cách dinh hình, theo hình dáng cua miêng dua mà ta chia san phâm dua ra
làm nhiêu loai khác nhau nhu: dua khoanh, dua re quat, dua miêng 1/4, dua quân co, dua
miêng nho…
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
23
- Khoanh dua duoc cát voi chiêu dày tu 10-12mm. Dô dày cua các khoanh và kích
thuoc khoanh phai dông dêu.
- Dua re quat duoc cát tu các khoanh tròn thành các miêng re quat có cung tu 2– 4cm
- Dua 1/4 khoanh: Cát dêu khoanh dua tròn thành ¼ khoanh.
- Dua quân co cát khôi lâp phuong môi canh 1 - 2cm.
- Dua miêng vun: duoc tân dung tu các miêng dua bi loai khi cát khoanh, re quat, dua
miêng 1/4…các hình dang kích thuoc không dông dêu nhau.
* Chi tiêu cân kiêm soát:
+ Kích thuoc khoanh dua, kích thuoc miêng dua. Dô dông dêu cua bán thành phâm
dua. Chi tiêu này duoc kiêm soát báng cam quan, thuoc do.
+ Ty lê dua miêng vun (%). Chi tiêu này duoc kiêm soát báng cân.
Buóc 3: Rua bán thành phâm:
Cho các khoanh, miêng dua vào các rô voi luong = 1/3 thê tích rô và duoc rua luân
luu trong các châu nuoc sach, sau dó dem dê ráo nuoc.
Buóc 4: Chân dua (nêu cân):
Luong nuoc chân tôi thiêu cân dùng là khoang 120-150% so voi khôi luong dua.
Nhiêt dô nuoc chân dua dat 85 – 90
o
C, thoi gian chân 1 –2 phút tuy thuôc vào dô chín cua dua,
(nêu dua quá chín có thê không chân). Dua sau khi chân xong duoc vot ra, làm nguôi ngay và
nhanh chóng xêp lo/hôp.
* Chi tiêu cân kiêm soát:
+ Nhiêt dô chân. Chi tiêu này duoc kiêm soát báng nhiêt kê.
+ Thoi gian chân. Chi tiêu này duoc kiêm soát báng dông hô.
Buóc 5: Vào hôp, lo và rót dich:
* Chuân bi bao bì và xêp dúa vào lo
Chuân bi lo thuy tinh hoác bao bì kim loai: Bao bì duoc chuân bi, rua sach khu trùng,
tráng nuoc sôi và úp nguoc cho ráo nuoc truoc khi xêp dua vào. Náp duoc rua sach và ngâm
trong nuoc nóng (nhiêt dô 60 - 75
0
C) sau khi lo hoác bao bì dã ráo nuoc lât nguoc lên. Tiên
hành xêp bán thành phâm dua vào bao bì. Xêp cách miêng lo/hôp 10 - 15mm. Khôi luong
cái chiêm ít nhât là 50% so voi khôi luong tinh.
* Chi tiêu cân kiêm soát:
+ Dô sach cua bao bì. Chi tiêu này duoc kiêm soát báng cam quan.
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
24
+ Khôi luong bán thành phâm dua cho vào hôp hoác lo: Chi tiêu này duoc kiêm soát
báng cân.
* Chuân bi dung dich và rót dung dich
- Chuân bi dung dich:
+ Dung dich xi rô cân duoc chuân bi dê rót vào lo/hôp nhu sau: Bao gôm duong và
axit citric sao cho thành phâm có: Hàm luong chât khô: 16-18
0
Brix và axit citric: 0,2% -
0,5%.
+ Cho luong duong cân thiêt hòa tan vào nuoc, loc kÿ dê loai bo tap chât, dun sôi 5
phút sau dó cho axit citric vào (dê táng thêm huong vi san phâm có thê bô sung 15 -20%
nuoc dua vào dung dich xi rô thay cho axit citric), sau dó hòa tan rôi rót vào lo/hôp.
- Rót dung dich: lo, hôp dã duoc xêp du sô luong khoanh hoác miêng dua và dúng
khôi luong. Ta tiên hành rót dung dich ngay.
Nhiêt dô dung dich khi rót phai dam bao dat trên 80
0
C và dung dich không rót dây
lo/hôp mà rót cách miêng 5 – 7 mm.
* Chi tiêu cân kiêm soát:
+ Hàm luong chât khô cua bán thành phâm, hàm luong chât khô cua dung dich rót.
Chi tiêu này duoc kiêm soát báng máy chiêt quang kê.
+ Hàm luong axit cua bán thành phâm dua, hàm luong axit cua dung dich rót. Chi
tiêu này duoc kiêm soát báng chuân dô axit (phu luc 2).
+ Nhiêt dô dung dich rót. Chi tiêu này duoc kiêm soát báng nhiêt kê.
Buóc 6: Bài khí, ghép náp:
Sau khi rót dung dich xong ta dem bài khí, ghép náp ngay (viêc bài khí thu công duoc
kêt hop voi rót dung dich nóng).
Buóc 7: Thanh trùng:
Dôi voi san phâm dua dóng trong lo thuy tinh dung tích 500ml có chê dô thanh trùng
nhu sau:
15’ – 20’ – 30’
90
0
C
Cân chú ý là dôi voi lo thuy tinh cân duoc nâng nhiêt và ha nhiêt tu tu.
* Chi tiêu cân kiêm soát:
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
25
+ Nhiêt dô thanh trùng. Chi tiêu này duoc kiêm soát báng nhiêt kê hoác cài dát
nhiêt dô thanh trùng trên thiêt bi thanh trùng.
+ Thoi gian thanh trùng. Chi tiêu này duoc kiêm soát báng dông hô hoác cài dát
thoi gian thanh trùng trên thiêt bi thanh trùng.
Buóc 8: Bao ôn:
Thoi gian bao ôn 15 ngày. Sau thoi gian bao ôn loai bo nhung san phâm bi hu hong.
* Chi tiêu cân kiêm soát: Các san phâm bi hu hong sau giai doan bao ôn, % san phâm
bi hu hong.
Buóc 9: Hoàn thiên san phâm
Sau thoi gian bao ôn dem san phâm dán nhãn. Nhãn do sinh viên tu thiêt kê theo dúng quy
dinh.
1.3.3. Yêu cau san pham
- Cam quan: San phâm có màu vàng tuoi cua dua chín. Các khoanh dua, miêng dua
trong cùng môt lo/hôp dông dêu vê kích thuoc, màu sác, dung dich nuoc duong trong, có
ánh vàng, không bi duc, không lân tap chât.
- Vê khôi luong san phâm: Du khôi luong tinh cua lo (500g), khôi luong cái chiêm
50% so voi khôi luong tinh.
- Vê chât luong: Dam bao hàm luong chât khô cua thành phâm yêu câu là 16 -18%,
axit 0.2 – 0.5%.
4.4. Yêu câu viêt báo cáo
- Trình bày qui trình chê biên san phâm dua dóng hôp. Nêu lên duoc nhung yêu tô co
ban anh huong dên chât luong san phâm dua dóng hôp.
- Xác dinh hao hut khôi luong nguyên liêu dua qua tung công doan (tu nguyên liêu
ban dâu, công doan xu lý, dinh hình, chân, thanh trùng).
- Tính dinh muc su dung nguyên liêu cho 100 don vi san phâm.
- Kiêm tra chât luong san phâm và nêu lên nhung kêt luân và dê nghi.
4.5. Câu hoi
1. Hãy nêu môt sô yêu tô co ban anh huong dên chât luong san phâm dua dóng hôp?
2. Tai sao dôi voi lo thuy tinh khi thanh trùng cân phai nâng nhiêt và ha nhiêt tu tu?
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
26
Bài 5: SAN XUÁT DO HOP NUÓC QUA
(NUÓC XOÀI NECTAR)
5.1. Giói thiêu
Nectar qua là san phâm có chua hoác không chua thit qua, không lên men hoác có thê
lên men, dê tiêu dùng truc tiêp, thu duoc báng cách trôn lân nuoc qua hoác toàn bô phân qua
án duoc, duoc nghiên hoác chà tu qua tuoi cô dác hoác không cô dác, voi nuoc và duong
hoác mât ong. Trong truong hop qua có hàm luong duong cao, có thê không cân thêm
duong.
Chât luong nguyên liêu dê san xuât nuoc qua là yêu tô dâu tiên quyêt dinh chât luong
san phâm. Trong cùng môt loai qua, các giông khác nhau së cho chât luong khác nhau. Môt
trong nhung san phâm nectar phô biên và duoc nguoi tiêu dung ua thích hiên nay là nectar
xoài.
Nuoc xoài nectar tôt nhât duoc chê biên tu giông xoài cát, dê tao cho nuoc qua có
huong vi, màu sác tu nhiên, dác trung nhât cho loai qua. Nhung dê nâng cao hiêu qua kinh tê
có thê phôi trôn các giông, các dô chín khác nhau theo ty lê nhât dinh.
5.2. Thiêt bi, dung cu, hóa chât, nguyên vât liêu
5.2.1 Nguyên liêu: (1 nhóm tu 3 - 4 sinh viên)
- Xoài cát loai 1 dat dô chín theo yêu câu chê biên là chín vàng toàn qua.
- Khôi luong dùng dê thuc hành: 4 – 6 qua (tuong duong voi 1.5 – 2 kg xoài)
- Duong kính tráng: 1kg.
- Chai thuy tinh 240ml: 10 bô
5.2.2. Hoá chat, dung cu, thiêt bi:
A. HOÁ CHÁT/ 1 tô 3- 4 sinh viên
ST
T
Tên hoá chât Quy cách Don vi Sô luong Ghi chú
1
Axit citric
Rán g 5
2
Vitamin C
Rán g 10
3
Phenolphtalein
Long ml 1
4
NaOH 0.1N
Long ml 20
B. DUNG CU/ 1 tô 3 - 4 sinh viên
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
27
ST
T
Tên dung cu Quy cách Don vi Sô luong Ghi chú
1 Thau nhua Loai lon Cái 2
2 Rô nhua Loai lon Cái 2
3 Nôi inox Loai lon Cái 1
4 Bêp gas Cái 1
5 Muông lon Cái 1
6 Rây loc Cái 1
7 Chén nhua Cái 1
8 Ong dong nhua Cái 1
9 Dao thái lan Loai lon Cái 1
10 Dao thái lan Loai nho Cái 1
11 Rô chà Cái 1
12 Muông cà phê Cái 1
13
Cân dông hô 1Kg 1-2 Kg Cái 2
Dùng cho 1 nhóm
lon
14 Dua tre Dôi 1
15 Côc nhua 500 ml Cái 2
16 Nhiêt kê 100
0
C Cái 1
17 Bercher (côc thuy tinh) 50ml Cái 1
18 Pipet 5ml Cái 1
C. THIET BI/ nhóm
ST
T
Tên thiêt bi Quy cách Don vi Sô luong Ghi chú
1 Cân phân tích 2 sô le Cái 1
2 Chiêt quang kê 0 – 30
0
Bx Cái 1
3 Chiêt quang kê 30 – 60
0
Bx Cái 1
3 Máy dông hoá Cái 1
4 Máy do PH (PH kê) Bô (cái) 1
5 Máy xay sinh tô Bô 2
6 Nôi thanh trùng Cái 1
7 Máy dóng náp chai Cái 2
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
28
5.3. Thuc hành
5.3.1. So do qui trình công nghê
Nguyên liêu
Chân, bóc vo
Phôi chê và
dông hoá
Rót dung dich
Bài khí, ghép
náp
San phâm
Thanh trùng
Phân loai, rua
Xay, chà
Gia nhiêt
Bao ôn
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
29
5.3.2. Các buoc tiên hành
Buóc1: Lua chon, phân loai, rua:
- Nguyên liêu phai duoc lua chon, phân loai theo môt sô chi tiêu chât luong nhu: dô
chín, muc dô nguyên ven.…
- Chon theo dô chín: dô chín kÿ thuât mà nguyên liêu cân dat dên giai doan chín
hoàn toàn.
- Chon theo muc dô nguyên ven: truoc khi chê biên phai loai bo nhung qua dã thôi
rua toàn phân, nhung qua chi hu hong tung phân thì có thê cát bo phân hong, dê lai phân vân
còn giá tri su dung.
* Chi tiêu cân kiêm soát: Nhung qua không dat tiêu chuân. (% sô luong nguyên liêu không
dat tiêu chuân). Chi tiêu này duoc kiêm soát báng cam quan.
- Rua: Rua báng nuoc sach.
Buóc 2: Chân, bóc vo, bo hat:
Chân báng nuoc nóng. Tùy theo dô chín mà có chê dô chân khác nhau. Voi qua dã
chín hoàn toàn chân o 90
0
C trong thoi gian 2 phút, ty lê (theo khôi luong) nuoc chân so voi
nguyên liêu là tu 1,5 – 2 : 1.
Truoc khi tiên hành nghiên, xé, ép cân phai loai bo vo, bo hat.
* Chi tiêu cân kiêm soát:
+ Nhiêt dô chân. Chi tiêu này duoc kiêm soát báng nhiêt kê.
+ Thoi gian chân. Chi tiêu này duoc kiêm soát báng dông hô.
Buóc 3: Chà:
Chà duoc tiên hành báng phuong pháp thu công trên các rô chà và muông chà.
Dê han chê san phâm bi ôxy hóa biên màu có thê su dung các chât chông ôxy hóa nhu
vitamin C voi ty lê 0,1% so voi khôi luong thit qua.
Buóc 4: Phôi chê và dông hoá:
Voi nuoc xoài dác thuong phôi chê thêm duong và axit citric dê san phâm pure cuôi
cùng có hàm luong chât khô là 40 - 50
0
Brix và acid là 0.3- 0,5%.
Ty lê phôi trôn pure qua và dich xirô dê san phâm có hàm luong chât khô là 18 -
20%, dô axit là 0.2 -0.4%
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
30
Sau khi phôi chê xong ta dem dông hoá.
* Chi tiêu cân kiêm soát:
+ Hàm luong chât khô cua nuoc xoài dác, hàm luong khô cua nectar xoài. Chi tiêu
này duoc kiêm soát báng máy chiêt quang kê.
+ Hàm luong axit cua nectar xoài. Chi tiêu này duoc kiêm soát báng chuân dô axit
(phu luc 2).
Buóc 5: Gia nhiêt:
Nhiêt dô rót hôp thuong không duoi 80
0
C nên phai nâng nhiêt dô truoc khi vào hôp
lên trên 90
0
C. Thoi gian nâng nhiêt càng nhanh càng tôt.
* Chi tiêu cân kiêm soát:
+ Nhiêt dô giai doan gia nhiêt. Chi tiêu này duoc kiêm soát báng nhiêt kê.
Buóc 6: Rót hôp/lo, ghép náp:
Nuoc qua duoc rót vào các hôp/lo dã duoc làm sach, dê ráo và rót nóng ngay dê tránh
nhiêm bân.
Luong nuoc qua phai duoc rót cách miêng chai, lo/hôp tu 15 – 20mm.
Buóc 7: Bài khí, ghép náp:
Sau khi rót dung dich xong ta dem bài khí, ghép náp ngay (viêc bài khí thu công duoc
kêt hop voi rót dung dich nóng).
Buóc 8: Thanh trùng
Dôi voi san phâm xoài nectar chai dung tích 240ml có chê dô thanh trùng nhu sau:
15

– 16

– 20

90
0
C
Cân chú ý là dôi voi chai thuy tinh cân duoc nâng nhiêt và ha nhiêt tu tu.
* Chi tiêu cân kiêm soát:
+ Nhiêt dô thanh trùng. Chi tiêu này duoc kiêm soát báng nhiêt kê hoác cài dát
nhiêt dô thanh trùng trên thiêt bi thanh trùng.
+ Thoi gian thanh trùng. Chi tiêu này duoc kiêm soát báng dông hô hoác cài dát
thoi gian thanh trùng trên thiêt bi thanh trùng.
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
31
Buóc 9: Bao ôn:
Thoi gian bao ôn 15 ngày. Sau thoi gian bao ôn loai bo nhung san phâm bi hu hong.
* Chi tiêu cân kiêm soát: Các san phâm bi hu hong sau giai doan bao ôn, % san phâm
bi hu hong.
Buóc 10: Hoàn thiên san phâm:
Sau thoi gian bao ôn dem san phâm dán nhãn. Nhãn do sinh viên tu thiêt kê theo dúng quy
dinh.
2.3.3 Yêu cau san pham nuoc xoài nectar
- Cam quan: nuoc xoài có dô dác vua phai, màu sác vàng tuoi, mùi thom dác trung
cua xoài tuoi, có vi ngot, chua hài hoà.
- Vê khôi luong san phâm : Du khôi luong tinh 240g.
- Vê chât luong: Dam bao hàm luong chât khô cua thành phâm là 18-20%, axit 0.2-
0.4%.
- San phâm không bi hu hong, không có mùi vi la.
5.4. Yêu câu viêt báo cáo
- Trình bày qui trình san xuât nectar xoài. Nêu lên duoc nhung yêu tô co ban anh
huong dên chât luong san phâm nectar xoài.
- Tính dinh muc su dung nguyên liêu cho 100 don vi san phâm.
- Kiêm tra chât luong san phâm và nêu lên nhung kêt luân và dê nghi.
5.5. Câu hoi
1. Hãy nêu môt sô yêu tô co ban anh huong dên chât luong san phâm nectar xoài?
2. Dôi voi san phâm nectar xoài tai sao chúng ta phai có công doan dông hoá?
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
32
BÀI 6: SAN XUÁT RAU QUA MUÓI CHUA
(DUA CAI MUÓI CHUA, KIM CHI )
6.1. Giói thiêu
Rau qua muôi chua là phuong pháp bao quan
truyên thông có tu lâu doi. Là san phâm chê biên tu
rau, qua báng cách lên men lactic cua duong có trong
nguyên liêu. Axit lactic tao thành làm cho san phâm có
huong vi dác trung và có tính chât sát trùng, uc chê
không cho nhiêu loai vi sinh vât hoat dông và giu cho
san phâm khoi hu hong.
Nguoi ta muôi rau qua báng muôi án.
Hiên nay trên thi truong có rât nhiêu san phâm
rau qua muôi chua: dua cai muôi chua, kim chi, cà
pháo muôi chua, dua chuôt muôi chua…
6.2. Thiêt bi, dung cu, hóa chât, nguyên vât liêu
6.2.1. Nguyên liêu (1 nhóm 3-4 sinh viên)
6.2.1.1. Dua cai muoi chua
- Cai be : 2kg
- Hành tím : 100g
- Duong kính tráng : 100g
- Muôi : 100g
6.2.1.2. Kim chi
- Cai thao : 2kg - Ót bôt : 10g
- Cà rôt : 200g - Gung : 40g
- Hành lá : 50g - Toi : 20g
- Ót tuoi trái lon : 20g - Duong kính tráng : 100g
- Ót tuoi trái nho : 20g - Muôi : 100g
- Bôt ngot : 20g
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
33
6.2.2. Hoá chat, dung cu, thiêt bi:
A. HOÁ CHÁT/ 1 tô 3 – 4 sinh viên
ST
T
Tên hoá chât Quy cách Don vi Sô luong Ghi chú
B. DUNG CU/ 1 tô 3 – 4 sinh viên
ST
T
Tên dung cu Quy cách Don vi Sô luong Ghi chú
1 Thau nhua Loai lon Cái 2
2 Rô nhua Loai lon Cái 1
3 Rô nhua Loai nho Cái 1
4 Dao thái lan Loai lon Cái 2
5 Muông lon Cái 1
6 Ong dong 1 lít Cái 1
7
Cân dông hô 1Kg 1- 2 Kg Cái 2
Dùng cho 1 nhóm
C. THIET BI/ nhóm
ST
T
Tên thiêt bi Quy cách Don vi Sô luong Ghi chú
1 Cân phân tích 2 sô le Cái 1
6.3. Thuc hành
6.3.1. So do qui trình công nghê
6.3.1.1. Qui trình san xuat dua cai muoi chua
Xu lí
Dinh hình
Xêp keo/lo
San phâm
Lên men
Chuân bi dung
dich
Nguyên liêu
Rót dung dich
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
34
6.3.1.2. Qui trình san xuat kim chi (kimchee)
6.3.2 Các buoc tiên hành
6.3.2.1. San xuat dua cai muoi chua
Buóc 1: Xu lí nguyên liêu
- Nguyên liêu phai duoc lua chon, phân loai theo môt sô chi tiêu chât luong nhu: câu
trúc, muc dô nguyên ven.…
- Chon theo muc dô nguyên ven: truoc khi chê biên phai loai bo nhung lá quá già
hoác bi sâu, bênh. Cát bo nhung lá vàng úa, sâu bênh, khuyêt tât truoc khi tiên hành muôi.
- Cai tuoi duoc phoi náng hoác luu tru vài ngày dê hoi héo, khi cát nho dõ gãy nát.
- Sau khi loai các phân hu hong, không dat yêu câu, cai së duoc rua sach dê loai bo
các tap chât.
* Chi tiêu cân kiêm soát: Nguyên liêu không dat tiêu chuân. (% sô luong nguyên liêu không
dat tiêu chuân). Chi tiêu này duoc kiêm soát báng cam quan.
Buóc 2: Dinh hình
Nguyên liêu
Xu lí
Phôi trôn
Lên men
San phâm
Xêp keo/lo
Dinh hình
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
35
- Tuy theo hình dáng cua san phâm mà ta cát cai thành nhung kích thuoc khác nhau. Có thê
cát lá cai thành nhung khúc có chiêu dài 4 6 cm.
Buóc 3: Xêp keo/ lo
O phòng thí nghiêm chúng ta có thê su dung keo thuy tinh, hu nhua. Bao bì duoc
chuân bi, rua sach khu trùng, tráng nuoc sôi và úp nguoc cho ráo nuoc truoc khi xêp cai
vào.
Nguyên liêu sau khi dã dinh hình duoc xêp vào bao bì. San dêu, nén chát.
* Chi tiêu cân kiêm soát:
Dô sach cua bao bì. Chi tiêu này duoc kiêm soát báng cam quan.
Buóc 4: Rót dung dich:
Thành phân và ty lê các chât trong dung dich nuoc muôi duoc pha nhu sau:
Duong 2%, muôi 2% (tính theo khôi luong dung dich).
* Cách pha: Duong, muôi hoà tan vào nuoc, sau dó loc kÿ, dun sôi 5 phút.
Nhiêt dô dich rót phai dam bao > 80
0
C, luong dich rót vào hôp ngâp cai và cách
miêng hu 5 – 7mm.
Nhiêt dô dich rót. Chi tiêu này duoc kiêm soát báng nhiêt kê.
Buóc 5: Lên men:
Lên men o diêu kiên nhiêt dô môi truong. Tuy theo nhiêt dô môi truong mà thoi gian
lên men dua cai tu 48 – 72 gio
* Chi tiêu cân kiêm soát: Xác dinh thoi gian lên men.
Buóc 6: Hoàn thiên san phâm:
Sau thoi gian lên men dem san phâm dán nhãn. Nhãn do sinh viên tu thiêt kê theo
dúng quy dinh.
6.3.2.2. San xuat kim chi
Buóc 1: Xu lí nguyên liêu
- Nguyên liêu phai duoc lua chon, phân loai theo môt sô chi tiêu chât luong nhu: câu
trúc, muc dô nguyên ven.…
- Chon theo muc dô nguyên ven: truoc khi chê biên phai loai bo nhung lá quá già,
vàng úa hoác bi sâu bênh, khuyêt tât truoc khi tiên hành muôi.
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
36
- Tât ca các nguyên liêu phai duoc làm héo báng cách phoi náng hoác luu tru vài
ngày.
- Sau khi loai các phân hu hong, không dat yêu câu, nguyên liêu së duoc rua sach dê
loai bo các tap chât.
* Chi tiêu cân kiêm soát: Nhung lá không dat tiêu chuân. (% sô luong nguyên liêu không dat
tiêu chuân). Chi tiêu này duoc kiêm soát báng cam quan.
Buóc 2: Dinh hình
- Tuy theo hình dáng cua san phâm mà ta cát cai thao thành nhung kích thuoc khác nhau. Có
thê cát lá cai thao thành nhung khúc có chiêu dài 6 10 cm. Cung có thê dê nguyên lá.
- Dê táng chât luong san phâm, ta bô sung thêm môt vài nguyên liêu phu:
+ Cà rôt cát lát hoác tia hoa.
+ Ót trái nho bám nhuyên.
+ Ót trái lon thái soi.
+ Ót bôt khô.
+ Toi cát lát.
+ Gung cát soi.
+ Hành lá cát khúc báng chiêu dài cai thao.
Buóc 3: Phôi trôn:
Sau khi nguyên liêu dã dinh hình xong ta dem phôi trôn voi nguyên liêu theo ty lê sau:
+ Cai thao dã dinh hình : 87.5%
+ Cà rôt cát lát hoác tia hoa : 5%
+ Ót trái nho bám nhuyên : 1%
+ Ót trái lon thái soi : 1%
+ Ót trái lon thái soi : 0.5%
+ Toi cát lát: : 2%
+ Gung cát soi. : 3%
+ Hành lá cát khúc báng chiêu dài cai thao : 2%
(Luu ý: ty lê nguyên liêu phu có thê thay dôi theo khâu vi cua tung nguoi).
Sau dó phôi trôn thêm gia vi voi ty lê sau:
+ Duong kính tráng : 3%
+ Muôi : 2.5%
+ Bôt ngot : 0.5%
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
37
(Luu ý: ty lê này tính trên tông khôi luong nguyên liêu).
Buóc 4: Xêp keo/lo
O phòng thí nghiêm chúng ta có thê su dung keo thuy tinh, hu nhua. Bao bì duoc
chuân bi, rua sach khu trùng, tráng nuoc sôi và úp nguoc cho ráo nuoc truoc khi xêp nguyên
liêu dã phôi trôn vào.
Sau khi các nguyên liêu dã phôi trôn duoc sáp xêp vào bao bì. San dêu, nén chát. Lúc
xêp cân chú ý dên cam quan cua san phâm.
* Chi tiêu cân kiêm soát:
Dô sach cua bao bì. Chi tiêu này duoc kiêm soát báng cam quan.
Buóc 5: Lên men:
Lên men o diêu kiên nhiêt dô môi truong. Tuy theo nhiêt dô môi truong mà thoi gian
lên men tu 24 – 72 gio
* Chi tiêu cân kiêm soát: Xác dinh thoi gian lên men.
Buóc 6: Hoàn thiên san phâm:
Sau thoi gian lên men dem san phâm dán nhãn. Nhãn do sinh viên tu thiêt kê theo
dúng quy dinh.
6.3.3. Yêu cau san pham
6.3.3.1. San pham dua cai muoi chua
- Cam quan: Dua cai có màu sác dác trung, dung dich không có vân duc, không lân
tap chât, mùi vi thom ngon dác trung.
- San phâm không bi hu hong, không có mùi vi la.
6.3.3.2. San pham kim chi
- Cam quan: Kim chi có màu sác dác trung, nôi bât là màu do cua ot, không lân tap
chât, mùi vi thom ngon dác trung cua kim chi.
- San phâm không bi hu hong, không có mùi vi la.
6.4. Yêu câu viêt báo cáo
- Trình bày qui trình chê biên dua cai muôi chua.
- Trình bày qui trình chê biên kim chi .
- Tính dinh muc su dung nguyên liêu cho 1kg san phâm.
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
38
- Kiêm tra chât luong san phâm, nhân xét tu dó dua ra ý kiên nâng cao chât luong san
phâm.
6.5. Câu hoi
1. So sánh qui trình san xuât dua cai muôi chua và qui trình san xuât kim chi?
2. Phân tích anh huong cua nông dô muôi lên chât luong san phâm rau qua lên men?
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
39
PHU LUC
Phu luc 1: Phuong pháp chuân dô axit
Dùng dung dich kiêm chuân (NaOH 0.1N) dê trung hòa hêt các axit trong thuc phâm,
voi phenoltalein là chi thi màu.
- Tiên hành do:
Hút chính xác 5ml dich mâu (phân nuoc) cho vào bercher.
Sau dó cho 2 – 3 giot dung dich phenoltalein vào.
Cho NaOH 0,1N tu buret vào bercher môt cách tu tu. Vua nho vua lác dêu,
cho dên khi dung dich thu có màu hông nhat bên vung.
- Tính kêt qua:
A = 100 *
*
p
n k
A: là dô axit có trong 1ml hay 1g thuc phâm.
k: là hê sô cua tung loai axit
n: là thê tích dung dich NaOH 0.1N dã dùng chuân dô dich mâu (ml).
p: là trong luong hay thê tích dich mâu dem chuân dô (g hay ml).
Chú ý: Trái cây chua rât nhiêu axit citric. Trong thuc phâm nhà san xuât thuong cho
thêm axit (chu yêu là axit citric) vào dê táng dô chua san phâm và cung góp phân bao quan
san phâm. Do dó hê sô k trong phuong trình duoc tính theo hê sô cua axit citric (k = 0,0064).
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
40
TÀI LIEU THAM KHAO
SÁCH, GIÁO TRÌNH CHÍNH
[1] Bô môn công nghê sau thu hoach, Bài giang công nghê bao quan và chê biên nông san
thuc pham, Truong Dai hoc Công nghiêp Thuc phâm TP.HCM, 2010.
[2] Bô môn công nghê sau thu hoach, Bài giang thuc hành công nghê bao quan và chê biên
nông san thuc pham, Truong Dai hoc Công nghiêp Thuc phâm TP.HCM, 2010
TÀI LIEU THAM KHAO
[1]. N.L. Kent, Technology of Cereals, Publisher : Robert Mawell M.C, 2000.
[2]. Mai Ván Lê, Bùi Duc Hoi – Bao quan luong thuc – NXB KHKT Hà nôi, 1987
[3].Vu Quôc Trung (chu biên) – So tay kv thuat bao quan luong thuc – NXB KHKT Hà Nôi,
1999
[4]. Doàn Du, Bùi Duc Hoi – Công nghê và các máy chê biên luong thuc – NXB KHKT Hà
nôi, 1983
[5]. Mai Ván Lê, Lê Thi Cúc – Chê biên luong thuc (Tap 1, 2, 3, 4)- NXB KHKT Hà Nôi,
1987
[6]. Trân Ván Chuong – Công nghê bao quan nông san sau thu hoach – NXB VHDT, 2001
[7] Trân Duc Ba, Lanh dông rau qua xuat khau, Nhà xuât ban Nông nghiêp TPHCM, 2000.
[8] Trân Ván Chuong, Công nghê bao quan, chê biên nông san sau thu hoach I-II, Nhà xuât
ban Ván hóa dân tôc Hà Nôi, 2000.
[9] Quách Dinh, Kv thuat san xuat do hop rau qua, Nhà xuât ban Thanh niên, 2000.
[10] David Arthey, Philip R.Ashurst, Fruit Processing, 2001.
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m
C
lic
k
t
o
b
u
y
N
O
W
!
P
D
F-XChan
g
e
w
w
w
.d
o
cu-trac
k
.c
o
m

PD

F -X C h a n ge

PD

F -X C h a n ge

!

W

N O

y

bu

to

k

C lic

m

C lic

k

to

bu

y

N O
.c

W
w

!

w

o

.d o

c u -tr a c k

CL C
C L C ......................................................................................................... 1 C ÍCH YÊU C U C A MÔN H C .......................................................... 3 PHÂN B CH THANG NG TRÌNH TH C HÀNH .................................................... 3 ÁNH GIÁ MÔN H C (H C PH N) ............................................................. 4 M ÁNH GIÁ BÀI TH C HÀNH................................................ 4 Bài 1: S n xu t g o t thóc ............................................................................... 5 1.1. Gi i thi u................................................................................................ 5 1.2. Thi t b , d ng c , hóa ch t, nguyên v t li u ............................................ 5 1.3. Th c hành............................................................................................... 6 1.4. Yêu c u vi t báo cáo ............................................................................... 9 1.5. Câu h i ................................................................................................... 9 Bài 2: S n xu t tinh b t khoai mì (s n) .......................................................... 10 2.1. Gi i thi u.............................................................................................. 10 2.2. Thi t b , d ng c , hóa ch t, nguyên v t li u .......................................... 10 2.3. Th c hành............................................................................................. 11 2.4. Yêu c u vi t báo cáo ............................................................................. 13 2.5. Câu h i ................................................................................................. 13 Bài 3: S n xu t mì s i (mì v t) ....................................................................... 14 3.1. Gi i thi u.............................................................................................. 14 3.2. Thi t b , d ng c , hóa ch t, nguyên v t li u .......................................... 14 3.3. Th c hành............................................................................................. 15 3.4. Yêu c u vi t báo cáo ............................................................................. 18 3.5. Câu h i ................................................................................................. 18 Bài 4: S n xu t h p qu n c ng ........................................................ 19 4.1. Gi i thi u.............................................................................................. 19 4.2. Thi t b , d ng c , hóa ch t, nguyên v t li u .......................................... 19 4.3. Th c hành............................................................................................. 21 4.4. Yêu c u vi t báo cáo ............................................................................. 25 4.5. Câu h i ................................................................................................. 25

.d o

c u -tr a c k

.c

1

o

m

w
w

w
w

PD

F -X C h a n ge

PD

F -X C h a n ge

!

W

N O

y

bu

to

k

C lic

m

C lic

k

to

bu

y

N O
.c

W

!

w

.d o

c u -tr a c k

Bài 5: S n xu t óng h p n

c qu (nectar) ................................................. 26

w

o

.d o

c u -tr a c k

.c

5.1. Gi i thi u.............................................................................................. 26 5.2. Thi t b , d ng c , hóa ch t, nguyên v t li u .......................................... 26 5.3. Th c hành............................................................................................. 28 5.4. Yêu c u vi t báo cáo ............................................................................. 31 5.5. Câu h i ................................................................................................. 31 Bài 6: S n xu t rau qu mu i chua ................................................................ 32 6.1. Gi i thi u.............................................................................................. 32 6.2. Thi t b , d ng c , hóa ch t, nguyên v t li u .......................................... 32 6.3. Th c hành............................................................................................. 33 6.4. Yêu c u vi t báo cáo ............................................................................. 37 6.5. Câu h i ................................................................................................. 38 PH L C: ....................................................................................................... 39 Ph l c 1: Ph ng pháp chu n axit .............................................................. 39 TÀI LI U THAM KH O ................................................................................. 40

2

o

m

w
w

w
w

PD

F -X C h a n ge

PD

F -X C h a n ge

!

W

N O

y

bu

to

k

C lic

m

C lic

k

to

bu

y

N O
.c

W
w

!

w

o

.d o

c u -tr a c k

C ÍCH, YÊU C U C A H C PH N
1. M c ích: Sau khi h c xong h c ph n này, sinh viên có kh n ng: - Trình bày m t s quy trình công ngh s n xu t l ng th c, rau qu và cách ti n hành ch bi n. - Có kh n ng chu n b d ng c , tính toán, d trù nguyên v t li u ch bi n s n ph m l ng th c, rau qu - Nêu lên c m t s y u t nh h ng n ch t l ng s n ph m ch bi n t l ng th c, rau qu . - Có kh n ng s n xu t và ki m soát ch t l ng m t s s n ph m t l ng th c, rau qu quy mô phòng thí nghi m. Làm c s cho vi c m r ng pham vi ch bi n sau này. 2. Yêu c u: - D l p: 100% - Chu n b y nguyên li u, d ng c , hóa ch t cho m i bài th c hành. - c k ph n h ng d n lý thuy t th c hành m i bài th c hành tr c khi lên l p. - Vi t báo cáo sau m i bài th c hành theo n i dung gi ng viên yêu c u.

.d o

c u -tr a c k

.c

PHÂN B
H c ph n g m 6 bài th c hành:

TH I GIAN TH C HÀNH
5 ti t/1 Bài Th c hành

Bài 1: S n xu t g o tr ng t thóc Bài 2: S n xu t mì s i Bài 3: S n xu t tinh b t khoai mì (s n) Bài 4: S n xu t Bài 5: S n xu t h p qu n h pn c qu c ng

Bài 6: S n xu t rau qu mu i chua

ÁNH GIÁ MÔN H C (H C PH N)
l p: Có m t t i phòng th c hành 100% t ng s th i gian.

3

o

m

w
w

w
w

d o c u -tr a c k - m ánh giá h c ph n: m trung bình c ng c a các bài th c hành có trong h c ph n. w o .d o c u -tr a c k .c W ! w . an toàn Th i gian t qu và nh n xét Vi t báo cáo NG M THANG M 1 2 1 1 3 2 10 ÁNH GIÁ C A GV 4 o m w w w w .c THANG M ÁNH GIÁ BÀI TH C HÀNH YÊU C U Chu n b n ng thao tác sinh.PD F -X C h a n ge PD F -X C h a n ge ! W N O y bu to k C lic m C lic k to bu y N O .

2 Hoá ch t.2. công ngh v n không có thay ti n b v trình i nhi u v qui trình công ngh .d o c u -tr a c k Bài 1: S N XU T G O TR NG T THÓC . Nguyên t c c a công ngh này là dùng các l c ma sát.PD F -X C h a n ge PD F -X C h a n ge ! W N O y bu to k C lic m C lic k to bu y N O . THI T B Ghi chú Dùng chung Dùng chung Dùng chung 5 o m w w w w . l c nén.1 Nguyên li u Thóc :500g Bao bì PE (200g ): 2 bao Nhãn (sinh viên t thi t k ) 1. d ng c .1. thi t b dùng cho 01 t : 4 SV 1. thi t b : A. .c 1. Ch có s bóc v tr u và k thu t v các máy trong công ngh trên. Cho t i nay. Nguyên li u và d ng c . . Cân phân tích Máy bao gói 4s l Cái Cái Quy cách /v tính S l 01 01 01 Quy cách /v tính cái Cái Cái Cái S l 1 1 1 1 1 ng ng Ghi chú Dùng chung C. Gi i thi u: Công ngh ch bi n g o là m t trong nh ng công ngh ch bi n th c ph m có t lâu i. máy lau bong. máy xát .c W w ! w o . .2. máy tách m. D NG C (dùng chung) STT 1 2 3 4 5 STT 1 2 3 Tên d ng c Que g t Cân ng h 1 kg 20x30cm K pg ph t Khay nh a B sàng Tên thi t b Máy xay. HÓA CH T (dùng chung) B. l c kéo . lo i các l p v cám t o giá tr c m quan cho s n ph m g o 1.2.d o c u -tr a c k .

S qui trình ch bi n g o tr ng w o . Th c hành 1.c THÓC CÂN NH N PH M NG LÀM S CH BÓC V TR U PHÂN CHIA THÓC SÓT XÁT TR NG TÁCH T M PH I TR N BAO GÓI N PH M 6 o m w w w w .3.3.PD F -X C h a n ge PD F -X C h a n ge ! W N O y bu to k C lic m C lic k to bu y N O .1.c W ! w .d o c u -tr a c k 1.d o c u -tr a c k .

Quá trình th c hi n theo các b c sau : B1: ki m tra an toàn c a máy b ng cách cho máy ch y không t i B2 : N p nguyên li u vào ph u n p li u và u ch nh l u l ng vào c a nguyên li u cho phù h p 7 o m w w w w . Làm s ch: Có th dùng sàng k t h p v i qu t hút Yêu c u : L ng t p ch t < 3% lo i các t p ch t có trong nguyên li u ban u t xanh non < 5% t 3.c W ! w .PD F -X C h a n ge PD F -X C h a n ge ! W N O y bu to k C lic m C lic k to bu y N O . Ch n thóc nguyên li u Thóc em ch bi n g o ph i Chi u dài > 7mm Có tr ng trong cao r n n t < 10% 2.2. Các b c ti n hành w o .c 1. thóc ra kh i nhau Sinh viên ph i t v n hành 4. Bóc v tr u Dùng máy xay ôi tr c cao su th c hi n bóc v tr u. Phân lo i các c u t Có th dùng sàng k t h p v i qu t hút Yêu c u : ng g o l t >98 % Sinh viên ph i t v n hành kh c ph c c máy hút v tr u và t c yêu c u trên c máy khi g p s c 5. Xát tr ng Dùng máy xát th c hi n xát tr ng g o.3.d o c u -tr a c k 1. g o l t.d o c u -tr a c k . Quá trình th c hi n theo các b c sau : B1: ki m tra an toàn c a máy b ng cách cho máy ch y không t i B2 : N p nguyên li u vào ph u n p li u và u ch nh l u l ng vào c a nguyên li u cho phù h p B3: u ch nh khe h c a rulo cao su cho phù h p v i t ng lo i thóc B4 : Khi quá trình bóc v k t thúc thì d ng máy l i và th c hi n v sinh thi t b Yêu c u : ng h t kh c ph c c bóc v >95% c máy bóc v và t c yêu c u trên c máy khi g p s c tách tr u.

3. Ph i tr n n c vào yêu c u vào thi t b o tr n Yêu c u : Tính cl n c máy tách t m và t c yêu c u trên c máy khi g p s c t hàng tính l ng g o nguyên và l ng t m c n thi t r i a ng t m trong g o thành ph m ph i úng yêu c u ng t m và g o nguyên trong ph i tr n 8.c W ! w . không b h m b o úng kh i l ng c a s n ph m Thi t k c nhãn ghi úng theo qui nh 1. Yêu c u i nhóm ph i ch bi n c s n ph m g o: l Ch t l ng : 300g ng: g o h t dài. sau ó th c hi n quá trình ghép mí Yêu c u : M i ghép mí ch c.PD F -X C h a n ge PD F -X C h a n ge ! W N O y bu to k C lic m C lic k to bu y N O . Quá trình th c hi n theo các b B1: ki m tra an toàn c a máy b ng cách cho máy ch y không t i B2 : N p nguyên li u vào ph u n p li u và u ch nh l u l ng vào c a nguyên li u cho phù h p B3: u ch nh nghiêng c a v tr ng cho phù h p v i t ng lo i t m B4 : Khi quá trình tách t m tri t thì d ng máy l i và th c hi n v sinh thi t b Yêu c u : ng t m ph i tách hoàn toàn kh i g o nguyên Sinh viên ph i t v n hành kh c ph c 7. Tách t m Dùng tr ng ch n h t th c hi n quá trình tách t m. Bao gói Cân úng kh i l ng g o a vào bao bì . 5% t m c bao gói úng qui cách n ph m 8 o m w w w w .d o c u -tr a c k B3: u ch nh m c phút ) Yêu c u : c xát tr ng b ng cách duy trì th i gian g o l t l u l i trong máy ( 2-4 w o .3.d o c u -tr a c k .c B4 : Khi quá trình xát tr ng k t thúc thì d ng máy l i và th c hi n v sinh thi t b bóc v cám tu theo yêu c u c a c máy khi g p s c c sau : n t hàng ( 8% ) t c yêu c u trên Sinh viên ph i t v n hành kh c ph c c máy xát tr ng và 6.

c W ! w .c c t th c nghi m) c nguyên nhân gây l i cho s n ph m và ra n hi u su t c a máy bóc v . máy xát tr ng c s n ph m g o có t l gãy nát th p thì c n ch n nguyên li u nh th nào? 9 o m w w w w . V s qui trình công ngh (kèm các thông s k thu t có 2. N u s n ph m b l i.d o c u -tr a c k 1. Phân tích các y u t bi n pháp kh c ph c 1. Phân tích các y u t 2.5. thu nh h ng nh h ng n ch t l 4.4. Yêu c u vi t báo cáo 1. Câu h i: 1.m c ích công ngh c a t ng công 3.PD F -X C h a n ge PD F -X C h a n ge ! W N O y bu to k C lic m C lic k to bu y N O . Phân tích n ng s n ph m w o . Nêu b n ch t .d o c u -tr a c k .

2.d o c u -tr a c k . r nh a Cân ng h 1 kg 20x30cm Cái Cái Cái Cái 30x40cm 5 lít Quy cách 1500W Cái Cái /v tính Cái Cái Cái Cái S l 02 01 01 01 Dùng chung Dùng chung B rây k 500µm. rây. th t.2.d o c u -tr a c k Bài 2: N XU T TINH B T KHOAI MÌ (S N) . l ng ho c ly tâm l y tinh b t 2.PD F -X C h a n ge PD F -X C h a n ge ! W N O y bu to k C lic m C lic k to bu y N O .C mì t i :02kg . Gi i thi u: Trong thành ph n khoai mì. a trên nh ng tính ch t c a tinh b t nh : không hoà tan trong n tinh b t nh . 300 µm.2 Hoá ch t. c. D NG C (dùng chung) STT 1 2 3 4 5 6 7 8 STT 1 2 3 4 Tên d ng c Dao.Nhãn (sinh viên t thi t k ) 2. ngoài tinh b t ra còn có các ch t hoà tan và không hoà tan khác. thi t b : A. t tr ng h t tinh b t chênh l ch nhi u so v i n a.1. thi t b dùng cho 01 t : 4 SV 2. d ng c . HÓA CH T (dùng chung) B. gi i phóng tinh b t và tách kh i các h p ch t có trong c khoai mì Ph ng pháp hi n i s n xu t tinh b t là ph ng pháp c h c. Nguyên li u và d ng c . kích th ch t c. dùng bi n pháp nghi n.Bao bì PE (200g ): 2 bao . THI T B 10 o m w w w w .1 Nguyên li u .c 2. Do ó c n tách l y tinh b t t i m c t i a b ng cách phá v t bào th c v t.2. 125 µm Khay nh a Bàn mài Khúc x k 0-32 ho c Hydrometer 0-30 Túi v i l c Thau nh a Tên thi t b Máy xay Máy s y tóc Máy bao gói T s y Quy cách /v tính S l 1 1 1 1 1 1 1 1 ng Ghi chú Dùng chung Dùng chung ng Ghi chú C.c W w ! w o .

Th c hành 2.c W ! w .1.3.3. 2h) O RÂY 11 ÓNG BAO o m w w w w .c qui trình ch bi n tinh b t s n MÌ T (S N) I CÂN NH N PH M NG LÀM S CH BÓC V MÀI NHUY N TÁCH D CH BÀO C TÁCH BÃ TINH CH S A TINH B T A TINH B T N PH M Y (100 C.d o c u -tr a c k 2.d o c u -tr a c k . S w o .PD F -X C h a n ge PD F -X C h a n ge ! W N O y bu to k C lic m C lic k to bu y N O .

s a b t thô sau khi nghi n a qua rây tách tinh b t t do. c ngâm trong n c kho ng 10’. sau ó v t lên em mài c mì c m n.PD F -X C h a n ge PD F -X C h a n ge ! W N O y bu to k C lic m C lic k to bu y N O .d o c u -tr a c k . th t s n Tách d ch bào: ng d ch bào chi m kho ng 0. Các b lý c mì mì t i Th t c mì mì. máng l ng ho c ly tâm thu c tinh b t Yêu c u: 12 o m w w w w . dùng dao bóc v mì. v .1 – 0. u th t c mì ch a nh Yêu c u: c ti n hành w o . th ng dùng máng l ng ho c máy ly tâm tách d ch bào tách tri t d ch bào ph i ly tâm ít nh t hai l n. S a tinh b t l t qua rây c a sang máy ti p t c ly tâm Yêu c u: ng d ch s a tinh b t t 27 oBx Sinh viên ph i o c n ng d ch s a tinh b t Tách bã: có hai giai n: tách bã thô và tách bã m n Th ng dùng máy rây ch i tách bã thô.d o c u -tr a c k 2.3. l ng tách d ch bào tách bã m n dùng h th ng rây có s hi u m t rây l n d n : 38. c n lo i b thành ph n này . Do ó vi c tách d ch bào càng nhanh càng t t. Ph n không l t rây g m x .c c r a s ch b ng n c.3%. 52.c W ! w . Ph n l t qua hai rây này em ly tâm. các m nh v n và h t tinh b t còn ch a tách ra h t a qua rây ch i. Trong thành ph n d ch bào ch a h p ch t polyphenol và h enzym polyphenoloxydase. sau m i l n ly tâm d ch b t c pha o loãng t i n ng 27 Bx r i a qua rây tách bã m n . ta cho vào máy xay ti p t c làm th t c mì thu c th t c nghi n Các l p v t bào b xé rách hoàn toàn Sinh viên ph i xác nh c % c a t p ch t. 55 Yêu c u : ng s a tinh b t ra kh i rây c n ng t 3oBx d ch s a tinh b t Sinh viên ph i o Sinh viên ch n úng h th ng rây trong quá trình tách bã Tách tinh b t: Có th dùng b l ng.2.

c W w ! w o . Phân tích các y u t nh h ng n ch t l ng s n ph m 4. m c ích công ngh c a t ng công n 3.5.d o c u -tr a c k . Yêu c u vi t báo cáo 1.3.d o c u -tr a c k m tinh b t ra kh i máy ly tâm Sinh viên ki m tra y tinh b t: Tinh b t Yêu c u: m tinh b t t < 13% c Sinh viên ki m tra Bao gói Cân úng kh i l Yêu c u: c c t 38 – 40% nhi t 100oc.c m c a tinh b t a vào thi t b s y m c a tinh b t ng tinh b t a vào bao bì . sau ó th c hi n quá trình ghép mí M i ghép mí ch c. trong th i gian 2 gi . không b h m b o úng kh i l ng c a s n ph m Nhãn ghi úng theo qui nh 2. V s qui trình công ngh ( kèm các thông s k thu t có c t th c nghi m) 2. màu tr ng sáng không có v chua. không có mùi l n hi u su t thu h i tinh b t 13 o m w w w w . v Mùi: m n > 95% m : < 13% n ph m c bao gói úng qui cách 2. Nêu b n ch t. N u s n ph m b l i.4. Câu h i: 1. Phân tích c nguyên nhân gây l i cho s n ph m và ra bi n pháp kh c ph c 2. Tính hi u su t thu h i tinh b t 2. Phân tích các y u t nh h ng c tr ng cho tinh b t khoai mì.PD F -X C h a n ge PD F -X C h a n ge ! W N O y bu to k C lic m C lic k to bu y N O . Yêu c u i nhóm ph i ch bi n c 200g s n ph m tinh b t khoai mì v i ch tiêu ch t l ng ng Tr ng thái : B t m n.3.

1 Nguyên li u t mì :0.PD F -X C h a n ge PD F -X C h a n ge ! W N O y bu to k C lic m C lic k to bu y N O . Bao bì PE (200g) 2. thi t b dùng cho 01 t : 4 SV 2. d ng c . chày.2. D NG C (dùng chung) STT 1 2 3 4 5 6 7 8 Tên d ng c C i. Mì s i có th o c ch bi n theo qui mô công nghi p ho c theo qui mô gia ình nh ng c và tr ng n ch y u d a trên nguyên t c nh sau: u ki n cho các thành ph n c a b t mì hút n c t lá b t thành nh ng s i mì Dùng l c c h c Dùng l c c h c chuy n kh i b t thành nh ng lá m ng .2. Ngày nay nó bi n trong cu c s ng c a chúng ta. HÓA CH T (dùng chung) B. b t n ng : 45g ng : 20g Mu i : 20g t tr ng : 30g Ngh t i : 100g ho c màu tartrazine: 10g u th c v t : 20ml.d o c u -tr a c k Bài 3 : S N XU T MÌ S I (MÌ V T) 3. Nguyên li u và d ng c . thi t b : A.3kg.c c s d ng ph Dùng nhi t thay i tính ch t c lý c a s i mì 3. dao.c W w ! w o .2 Hoá ch t. Gi i thi u: Mì s i là m t trong nh ng s n ph m truy n th ng. r Cân ng h 1 kg 20x30cm 100ml 5ml 5 lít Cái Cái Cái Cái Cái Cái Rây k 125 µm Khay nh a C c Pipet nh a B p ga N i inox Quy cách /v tính S l 1 1 1 1 1 1 1 1 Dùng chung ng Ghi chú 14 o m w w w w .2.d o c u -tr a c k .1.

2 gi ) o Th i ngu i 15 Bao gói o m w w w w .c W w ! w o . 3 phút) N PH M y (100 c.3.c 3.1.3.d o c u -tr a c k . THI T B STT 1 2 3 Tên thi t b Máy bao gói T s y Máy cán.d o c u -tr a c k C. c t mì qui trình ch bi n Quy cách /v tính Cái Cái Cái S l 01 01 03 ng Ghi chú Dùng chung Dùng chung Dùng chung . Th c hành 3. S B t mì (85%) t n ng (15%) nh l ng Tr n khô c Tr n t Cán thô Cán tinh ts i p – th i ngu i (100oc.PD F -X C h a n ge PD F -X C h a n ge ! W N O y bu to k C lic m C lic k to bu y N O .

c W ! w . Các b c ti n hành w o . không vón c c. cho máy tr n khô trong vòng 3 – 5 phút nh m m b o ng u c a kh i b t.032g Các thành ph n trên . kéo váng. Sinh viên ch n lo i b t theo úng yêu c u 2.Nguyên li u chính s n xu t mì s i là b t mì. Yêu c u c a n + Hóa ch t ph i + Dung d ch ph i Chu n b b t: . cho n c tr n b t vào t t . theo d c chi u dài tr c nhào. ngoài ra còn ph i tr n thêm tinh b t gi m giá thành s n ph m và t ng dai cho s i mì. Ti p t c b t máy ho t ng. .2. không t o màng.Yêu c u: Sinh viên cân úng l ng b t theo qui nh c tr n b t: c cân y theo úng t l ã nh c hòa tan b ng n c nóng (40oC) trong thùng ch a n c tr n b t ng nh t. Chu n b nguyên li u: c tr n b t: c : 1000ml ng : 40g Mu i : 40g t tr ng : 80g t màu : 0.Quá trình nhào.PD F -X C h a n ge PD F -X C h a n ge ! W N O y bu to k C lic m C lic k to bu y N O . + Nhào t: sau khi tr n b t khô u.d o c u -tr a c k 3. ti n hành nhào ti p trong 15 – 20 phút.Yêu c u: Sinh viên v n hành Sinh viên xác c thi t b tr n b t ng n c và th i gian tr n b t nh úng l 16 o m w w w w .3. .c 1.d o c u -tr a c k . Tr n b t: . tr n b t c chia thành hai giai n: + Nhào khô: r i u m t l t b t mì. m t l t b t n ng theo su t chi u dài tr c nhào.

Bao gói Cân úng kh i l ng mì a vào bao bì. sau ó th c hi n quá trình ghép mí Yêu c u: M i ghép mí ch c.C t Quá trình cán c chia làm 2 giai w o . .Cán thô: b t nhào t thùng phân ph i c a xu ng hai c p tr c thô có ng kính = 300mm.Yêu c u: Sinh viên ki m tra Sinh viên xác 5. th i gian: 5phút.d o c u -tr a c k .Cán tinh: m b t ra kh i hai c p tr c cán thô tr c. t o l c nén l n ép b t thành t m a sang cán tinh.c n: . không cháy khét i mì có màu s c vàng Sinh viên ki m soát c nhi t và th i gian s y 6. Sau ó c làm ngu i b ng c nhi t c ah ih p nh úng th i gian h p Các s i (v t) mì c a vào t s y C trong th i gian 120 phút trong t s y ph i th c hi n quá trình s y mì theo ch :90 – 100 Chú ý: nhi t Yêu c u: i mì t 100 oc tr c khi a mì vào s y t m theo qui nh u. ng gi a các lô nhanh d n qua các tr c và kho ng cách gi a hai tr c y lá b t qua lá b t s nh úng chi u dày cúa lá b t theo yêu c u 4. không b h 17 o m w w w w . Quá trình cán .d o c u -tr a c k 3.Yêu c u: Sinh viên ki m tra Sinh viên xác c tính ch t c lý c a lá b t c ch p l i r i a sang h th ng cán tinh có 5 c p c dàn m ng d n. V n t c tr c cán thô nh . v n t c chuy n a các c p tr c càng nh d n. H p – th i ngu i: t mì qu t .PD F -X C h a n ge PD F -X C h a n ge ! W N O y bu to k C lic m C lic k to bu y N O . dày c a lá b t 3mm. S y mì: o c a vào h p: nhi t 100oc.c W ! w . khi .

4.3.N u s n ph m b l i. không b v ng : w o . bóng không ch p vào nhau c tr ng cho s n ph m m: < 13% n ph m c bao gói b ng các bao bì PE theo úng yêu c u 3.d o c u -tr a c k m b o úng kh i l ng c a s n ph m Nhãn ghi úng theo qui nh 3. v c 200g s n ph m mì v t v i ch tiêu ch t l u. m c ích công ngh c a t ng công n .5. Câu h i: 1. phân tích c nguyên nhân gây l i cho s n ph m và ra bi n pháp kh c ph c. Yêu c u vi t báo cáo -V s qui trình công ngh ( kèm các thông s k thu t có c t th c nghi m) .3. Yêu c u i nhóm ph i ch bi n Tr ng thái: v t mì tròn Mùi.PD F -X C h a n ge PD F -X C h a n ge ! W N O y bu to k C lic m C lic k to bu y N O .Phân tích các y u t nh h ng n ch t l ng s n ph m .Nêu b n ch t. 3.c i mì vàng.d o c u -tr a c k . Phân tích các y u t nh h ng n ch t l ng mì s i 18 o m w w w w .c W ! w .

ng óng h p. V I HO C CHÔM CHÔM) NG .PD F -X C h a n ge PD F -X C h a n ge ! W N O y bu to k C lic m C lic k to bu y N O . Thi t b ..D a Queen ho c cayenne: 5 qu (t 4 kg d a qu ) ng kính tr ng: 1 kg .. Các d ng h p qu khác nh “ h p c qu ” c ch bi n b ng cách ép hay khu ch tán l y d ch bào nh n c d a. xa lát qu ..1.d o c u -tr a c k . m t nhuy n. g m các d ng nh m t ông hay n c qu ông. 4.2. Ngoài ra còn có h p qu lên men. n c u .. m t rim.c W w ! w o . m t khô.2. hóa ch t.L thu tinh 500g: 6 b ng ng v i 3 - 19 o m w w w w . Gi i thi u h p qu n qu ngâm trong n i n an c c c c c ng c ch bi n c ng ng óng h p nh : ng óng h p.d o c u -tr a c k Bài 4: N XU T H P QU N C ( D A.70%. m t mi ng ông. nguyên v t li u 4.c 4. d ng c . D ng “m t qu ” c ch bi n t qu cô c v i hàm l ng ch t khô cao 65 . nhãn n ng óng h p… h p qu n c óng h p.1 Nguyên li u: (1 nhóm 3 . chôm chôm n ng có tính ch t g n gi ng v i nguyên li u qu nên r t c a chu ng. n c ng c u.4 sinh viên) . ho c chà y th t qu nh n c chu i.

thi t b : A.1N B.4 sinh viên ST Tên hoá ch t Quy cách T 1 n Axit citric 2 ng Phenolphtalein 1% 3 ng NaOH 0.d o c u -tr a c k 4. d ng c . D NG C / 1 t 3 .d o c u -tr a c k .2.c nv g ml ml nv Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái ôi Cái Cái Cái Cái Cái S l 10 1 20 S l 2 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1 ng Ghi chú ng Ghi chú Dùng cho 1 nhóm n Quy cách 2s l 0 – 300Bx nv Cái Cái (cái) Cái S l 1 2 2 1 ng Ghi chú 20 o m w w w w . HOÁ CH T/ 1 t 3 .PD F -X C h a n ge PD F -X C h a n ge ! W N O y bu to k C lic m C lic k to bu y N O .4 sinh viên ST Tên d ng c Quy cách T 1 Thau nh a Lo i l n 2 nh a Lo i l n 3 i inox Lo i l n 4 B p gas 5 Mu ng l n 6 Rây l c 7 Chén nh a 8 ng ong nh a 9 Dao thái lan Lo i l n 10 Dao thái lan Lo i nh 11 Dao t lõi 12 Dao châm m t d a 13 Mu ng cà phê 14 a tre 15 C c nh a 500 ml 16 Bercher (c c thu tinh) 50ml 17 Pipet 5ml 18 Cân ng h 1Kg 1-2 Kg 19 Nhi t k 1000C C. THI T B / nhóm ST Tên thi t b T 1 Cân phân tích 2 Chi t quang k 3 Máy o PH (PH k ) 4 i thanh trùng w o .2 Hoá ch t.c W ! w .

Th c hành 4.c lí nh hình a Ch n (n u có) ph p Rót dung d ch Chu n b dung d ch Bài khí.d o c u -tr a c k 4.PD F -X C h a n ge PD F -X C h a n ge ! W N O y bu to k C lic m C lic k to bu y N O . ghép p Thanh trùng o ôn n ph m 21 o m w w w w .3.c W w ! w o .1. qui trình công ngh Nguyên li u .d o c u -tr a c k .3.

gân xanh. ng pháp chu n axit (ph l c 2) c s ch t 7 – ráo n c. d a r qu t. Tu theo cách nh hình. d a mi ng 1/4. d a quân c . không t tiêu chu n v kh i l ng và ch t l ng.c c 1: X lí nguyên li u: . Ch tiêu này c 2: nh hình: c ki m soát b ng c m quan.d o c u -tr a c k 4. Sau khi t lõi. Xác nh b ng ph . ng axit c a nguyên li u. không c làm d p nát th t qu . c t Yêu c u g t s ch v . theo hình dáng c a mi ng d a mà ta chia s n ph m d a ra làm nhi u lo i khác nhau nh : d a khoanh. d a mi ng nh … 22 o m w w w w . m t d a còn sót.c W ! w . kh i l ng và m c d p nát sâu th i. s a m t.3. g t v . Các b c ti n hành w o . D a sau khi r a s ch c v t ra . Ch tiêu này c ki m soát b ng máy chi t quang k . không g t quá sâu vào th t qu .Ti n hành l a ch n và phân lo i theo ch tiêu v chín. không c sót lõi. g t v . sau ó t lõi 18 – 22mm. th c hi n b ng c m quan. Lo i b nh ng qu sâu th i. lõi. D a nguyên li u t tiêu chu n là d a có: Hàm l Hàm l Sau khi l a ch n nh ng qu d a * Ch tiêu c n ki m soát: + Xác + Hàm l nh hàm l ng ch t khô.C t hai th u. d a bán thành ph m c r a l i b ng c s ch. n u th c hi n th công thì c t hai khoanh d a sau ó m i t lõi d a. s a m t: Qu d a c c t hai ng c t dày h n) u v i chi u dày lát c t là 10 -15mm (ph n phía hoa d a và lõi d a c lo i ra b ng dao hình tr . g t v .PD F -X C h a n ge PD F -X C h a n ge ! W N O y bu to k C lic m C lic k to bu y N O . u. t lõi. phòng thí nghi m.Ngâm r a d a: Qu d a sau khi b hoa và cu ng c ngâm trong n 10 phút và r a s ch trong b n c luân l u. Dao g t v có ng kính 60-80mm. N u nguyên li u s d ng là gi ng d a qu nh thì c n ph i ti n hành s a m t nh m lo i b nh ng ph n không n c. khi s a m t c n làm ch các chân m t d a en.2. ng ch t khô: min 9% ng axit : min 0.d o c u -tr a c k .3% t tiêu chu n ti n hành b hoa và cu ng qu . * Ch tiêu c n ki m soát: V .

mi ng d a vào các r v i l ng = 1/3 th tích r và u trong các ch u n c s ch.c c c t t các khoanh tròn thành các mi ng r qu t có cung t 2– 4cm u khoanh d a tròn thành ¼ khoanh. th i gian ch n 1 –2 phút tu thu c vào chín c a d a. Ch tiêu này c ki m soát b ng nhi t k . Ch tiêu này c 5: Vào h p. * Ch tiêu c n ki m soát: + Nhi t ch n. ng m i c nh 1 . Kh i l ng cái chi m ít nh t là 50% so v i kh i l ng t nh. D a sau khi ch n xong c v t ra. 23 o m w w w w . sau ó em ráo n c. kích th c mi ng d a. X p cách mi ng l /h p 10 .c W ! w . a.15mm. c ki m soát b ng ng h .d o c u -tr a c k th . th c o. c r a luân ng u c a bán thành ph m c ki m soát b ng cân. c khoanh ph i ng u. d a mi ng 1/4…các hình d ng kích th c không ng u nhau.d o c u -tr a c k . * Ch tiêu c n ki m soát: + Kích th c khoanh d a.Khoanh d a c c t v i chi u dày t 10-12mm. l và rót d ch: * Chu n b bao bì và x p d a vào l Chu n b l th y tinh ho c bao bì kim lo i: Bao bì c chu n b . Ti n hành x p bán thành ph m d a vào bao bì. . r a s ch kh trùng. + T l d a mi ng v n (%). tráng n c sôi và úp ng c cho ráo n c tr c khi x p d a vào.PD F -X C h a n ge PD F -X C h a n ge ! W N O y bu to k C lic m C lic k to bu y N O . Ch tiêu này c ki m soát b ng c m quan. r qu t.D a mi ng v n: c t n d ng t các mi ng d a b lo i khi c t khoanh. c 4: Ch n d a (n u c n): L ng n c ch n t i thi u c n dùng là kho ng 120-150% so v i kh i l ng d a. * Ch tiêu c n ki m soát: + s ch c a bao bì.D a r qu t dày c a các khoanh và kích w o . . Ch tiêu này c ki m soát b ng c m quan.D a quân c c t kh i l p ph . Nhi t n c ch n d a t 85 – 90oC. + Th i gian ch n. (n u d a quá chín có th không ch n).2cm. N p c r a s ch và ngâm 0 trong n c nóng (nhi t 60 . làm ngu i ngay và nhanh chóng x p l /h p. Ch tiêu này c 3: R a bán thành ph m: Cho các khoanh.D a 1/4 khoanh: C t .75 C) sau khi l ho c bao bì ã ráo n c l t ng c lên.

l c k lo i b t p ch t. Nhi t dung d ch khi rót ph i /h p mà rót cách mi ng 5 – 7 mm.Rót dung d ch: l .c * Chu n b dung d ch và rót dung d ch .d o c u -tr a c k + Kh i l ng cân.Chu n b dung d ch: + Dung d ch xi rô c n c chu n b rót vào l /h p nh sau: Bao g m ng và 0 axit citric sao cho thành ph m có: Hàm l ng ch t khô: 16-18 Brix và axit citric: 0. sau ó hòa tan r i rót vào l /h p. + Hàm l ng axit c a bán thành ph m d a. ghép n p ngay (vi c bài khí th công t h p v i rót dung d ch nóng). hàm l tiêu này c ki m soát b ng chu n axit (ph l c 2). + Cho l ng ng c n thi t hòa tan vào n c. hàm l Ch tiêu này c ki m soát b ng máy chi t quang k .PD F -X C h a n ge PD F -X C h a n ge ! W N O y bu to k C lic m C lic k to bu y N O . . h p ã cx p kh i l ng.2% 0. thanh trùng c * Ch tiêu c n ki m soát: 24 o m w w w w . Ch tiêu này ng ch t khô c a dung d ch rót. * Ch tiêu c n ki m soát: + Hàm l ng ch t khô c a bán thành ph m. + Nhi t dung d ch rót. c 6: Bài khí. un sôi 5 phút sau ó cho axit citric vào ( t ng thêm h ng v s n ph m có th b sung 15 -20% c d a vào dung d ch xi rô thay cho axit citric). ng axit c a dung d ch rót.d o c u -tr a c k . ghép n p: Sau khi rót dung d ch xong ta em bài khí.5%. Ch mb o s l ng khoanh ho c mi ng d a và úng y t trên 800C và dung d ch không rót c ki m soát b ng nhi t k . Ta ti n hành rót dung d ch ngay.c W ! w . ng bán thành ph m d a cho vào h p ho c l : Ch tiêu này c ki m soát w o . c 7: Thanh trùng: i v i s n ph m d a óng trong l th y tinh dung tích 500ml có ch nh sau: 15’ – 20’ – 30’ 900C n chú ý là i v i l th y tinh c n c nâng nhi t và h nhi t t t .

Ch tiêu này th i gian thanh trùng trên thi t b thanh trùng.5. c 8: o ôn: Th i gian b o ôn 15 ngày. Nêu lên n nh h ng n ch t l ng s n ph m d a óng h p.Ki m tra ch t l 4. 1. Yêu c u vi t báo cáo . có ánh vàng.d o c u -tr a c k nhi t + Nhi t thanh trùng. Sau th i gian b o ôn lo i b nh ng s n ph m b h h ng.PD F -X C h a n ge PD F -X C h a n ge ! W N O y bu to k C lic m C lic k to bu y N O .c + Th i gian thanh trùng. c 9: Hoàn thi n s n ph m Sau th i gian b o ôn em s n ph m dán nhãn. .d o c u -tr a c k . mi ng d a trong cùng m t l /h p ng u v kích th c.3. kh i l ng cái chi m n b o ôn.5%. thanh trùng).Tính nh m c s d ng nguyên li u cho 100 n v s n ph m. ch n. % s n ph m m b o hàm l ng ch t khô c a thành ph m yêu c u là 16 -18%. ban . Hãy nêu m t s y u t c b n nh h 2. Nhãn do sinh viên t thi t k theo úng quy nh.V kh i l ng s n ph m: 50% so v i kh i l ng t nh.C m quan: S n ph m có màu vàng t i c a d a chín. màu s c. Yêu c u s n ph m .V ch t l axit 0. * Ch tiêu c n ki m soát: Các s n ph m b h h ng sau giai h h ng.2 – 0. Các khoanh d a. ngh . không b c.3. ng: kh i l ng t nh c a l (500g). T i sao ng n ch t l ng s n ph m d a óng h p? i v i l thu tinh khi thanh trùng c n ph i nâng nhi t và h nhi t t t ? 25 o m w w w w . . c nh ng y u t c n (t nguyên li u .c W ! w . không l n t p ch t.4. công n x lý.Trình bày qui trình ch bi n s n ph m d a óng h p.Xác nh hao h t kh i l ng nguyên li u d a qua t ng công u. c ki m soát b ng nhi t k ho c cài c ki m soát b ng ng h ho c cài t t w o . nh hình. 4. Câu h i ng s n ph m và nêu lên nh ng k t lu n và 1. dung d ch n c ng trong. . Ch tiêu này thanh trùng trên thi t b thanh trùng.

hóa ch t. D NG C / 1 t 3 . c xoài nectar t t nh t c ch bi n t gi ng xoài cát. c tr ng nh t cho lo i qu . thi t b : A.2. màu s c t nhiên. Hoá ch t.Xoài cát lo i 1 .c W w ! w o .2. n ng.d o c u -tr a c k . các gi ng khác nhau s cho ch t l ng khác nhau. . Thi t b . các chín khác nhau theo t l nh t nh. d ng c . Trong tr ng h p qu có hàm l ng cao.Kh i l ng dùng t chín theo yêu c u ch bi n là chín vàng toàn qu . tiêu dùng tr c ti p. Ch t l ng nguyên li u s n xu t n c qu là y u t u tiên quy t nh ch t l ng c. Gi i thi u N XU T H PN C QU (N C XOÀI NECTAR) . HOÁ CH T/ 1 t 3.Chai thu tinh 240ml: 10 b 5. thu c b ng cách tr n l n n i cô ng c qu ho c toàn b ph n qu c. có th không c n thêm n ph m. d ng c .1.4 sinh viên 26 o m w w w w .c Nectar qu là s n ph m có ch a ho c không ch a th t qu .1N B.4 sinh viên) .1 Nguyên li u: (1 nhóm t 3 .4 sinh viên ST T 1 Tên hoá ch t Quy cách n n ng ng nv g g ml ml S l 5 10 1 20 ng Ghi chú Axit citric 2 Vitamin C 3 Phenolphtalein 4 NaOH 0. Trong cùng m t lo i qu .5 – 2 kg xoài) ng kính tr ng: 1kg.d o c u -tr a c k Bài 5: 5. không lên men ho c có th lên men.2. v i n c và ng c nghi n ho c chà t qu t c ho c không cô ho c m t ong. th c hành: 4 – 6 qu (t ng ng v i 1. 5.PD F -X C h a n ge PD F -X C h a n ge ! W N O y bu to k C lic m C lic k to bu y N O . t o cho n c qu có ng v . M t trong nh ng s n ph m nectar ph bi n và c ng i tiêu dung a thích hi n nay là nectar xoài. Nh ng nâng cao hi u qu kinh t có th ph i tr n các gi ng. nguyên v t li u 5.2.

c Tên d ng c Thau nh a nh a i inox B p gas Mu ng l n Rây l c Chén nh a ng ong nh a Dao thái lan Dao thái lan R chà Mu ng cà phê Cân ng h 1Kg a tre C c nh a Nhi t k Bercher (c c thu tinh) Pipet Quy cách Lo i l n Lo i l n Lo i l n nv Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái ôi Cái Cái Cái Cái S l 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 1 ng Ghi chú Lo i l n Lo i nh 1-2 Kg 500 ml 1000C 50ml 5ml Dùng cho 1 nhóm n C.c W w ! w o .d o c u -tr a c k . THI T B / nhóm ST Tên thi t b T 1 Cân phân tích 2 Chi t quang k 3 Chi t quang k 3 Máy ng hoá 4 Máy o PH (PH k ) 5 Máy xay sinh t 6 i thanh trùng 7 Máy óng n p chai Quy cách 2s l 0 – 300Bx 30 – 600Bx nv Cái Cái Cái Cái (cái) Cái Cái S l 1 1 1 1 1 2 1 2 ng Ghi chú 27 o m w w w w .PD F -X C h a n ge PD F -X C h a n ge ! W N O y bu to k C lic m C lic k to bu y N O .d o c u -tr a c k ST T 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 .

bóc v Xay. S qui trình công ngh Nguyên li u .c W w ! w o . chà Ph i ch và ng hoá Gia nhi t Rót dung d ch Bài khí.PD F -X C h a n ge PD F -X C h a n ge ! W N O y bu to k C lic m C lic k to bu y N O . r a Ch n.d o c u -tr a c k 5.d o c u -tr a c k .c Phân lo i.3. ghép p Thanh trùng o ôn n ph m 28 o m w w w w .1. Th c hành 5.3.

d o c u -tr a c k .2 -0. Ch tiêu này c ki m soát b ng c m quan.c W ! w . ng nguyên li u không c 2: Ch n. l i ph n v n * Ch tiêu c n ki m soát: Nh ng qu không t tiêu chu n. Tr c khi ti n hành nghi n. l ph i tr n pure qu và d ch xirô axit là 0. b h t: Ch n b ng n c nóng. 29 o m w w w w .4% s n ph m có hàm l ng ch t khô là 18 - 20%. bóc v . r a: . Các b c ti n hành w o . nh ng qu ch h h ng t ng ph n thì có th c t b ph n h ng. Ch tiêu này c 3: Chà: Chà c ti n hành b ng ph ng pháp th công trên các r chà và mu ng chà.R a: R a b ng n c s ch. .5%. phân lo i.1% so v i kh i l ng th t qu .0. m c nguyên v n. xé. h n ch s n ph m b ôxy hóa bi n màu có th s d ng các ch t ch ng ôxy hóa nh vitamin C v i t l 0. c ki m soát b ng ng h . .3.50 Brix và acid là 0.3. t l (theo kh i l ng) n c ch n so v i nguyên li u là t 1. V i qu ã 0 chín hoàn toàn ch n 90 C trong th i gian 2 phút. Ch tiêu này c ki m soát b ng nhi t k . b h t. (% s l t tiêu chu n). phân lo i theo m t s ch tiêu ch t l ng nh : .PD F -X C h a n ge PD F -X C h a n ge ! W N O y bu to k C lic m C lic k to bu y N O .2.Ch n theo hoàn toàn.d o c u -tr a c k 5. + Th i gian ch n. ép c n ph i lo i b v .… chín: chín k thu t mà nguyên li u c n t n giai n chín c l a ch n.Ch n theo m c còn giá tr s d ng.c c1: L a ch n. * Ch tiêu c n ki m soát: + Nhi t ch n.5 – 2 : 1. Tùy theo chín mà có ch ch n khác nhau. nguyên v n: tr c khi ch bi n ph i lo i b nh ng qu ã th i a toàn ph n. c 4: Ph i ch và ng hoá: s n ph m pure cu i i n c xoài c th ng ph i ch thêm ng và axit citric 0 cùng có hàm l ng ch t khô là 40 .Nguyên li u ph i chín.

w o . thanh trùng nh sau: c * Ch tiêu c n ki m soát: + Nhi t thanh trùng.c c xoài c.PD F -X C h a n ge PD F -X C h a n ge ! W N O y bu to k C lic m C lic k to bu y N O . c 6: Rót h p/l . ng n c qu ph i c rót cách mi ng chai. Ch tiêu c ki m soát b ng máy chi t quang k . ghép n p ngay (vi c bài khí th công t h p v i rót dung dich nóng). Ch tiêu này c ki m soát b ng nhi t k . * Ch tiêu c n ki m soát: + Nhi t giai n gia nhi t. l /h p t 15 – 20mm. hàm l ng khô c a nectar xoài. c 8: Thanh trùng i v i s n ph m xoài nectar chai dung tích 240ml có ch 15’ – 16’ – 20’ 900C n chú ý là i v i chai th y tinh c n c nâng nhi t và h nhi t t t .c W ! w . Ch tiêu này c ki m soát b ng chu n axit (ph l c 2). ráo và rót nóng ngay tránh c 7: Bài khí. Ch tiêu này thanh trùng trên thi t b thanh trùng.d o c u -tr a c k .d o c u -tr a c k Sau khi ph i ch xong ta em * Ch tiêu c n ki m soát: + Hàm l này ng ch t khô c a n ng hoá. c ki m soát b ng ng h ho c cài t 30 o m w w w w . c rót vào các h p/l ã c làm s ch. c ki m soát b ng nhi t k ho c cài t nhi t + Th i gian thanh trùng. Ch tiêu này th i gian thanh trùng trên thi t b thanh trùng. c 5: Gia nhi t: Nhi t 0 rót h p th ng không d i 800C nên ph i nâng nhi t tr c khi vào h p lên trên 90 C. Th i gian nâng nhi t càng nhanh càng t t. + Hàm l ng axit c a nectar xoài. ghép n p: Sau khi rót dung d ch xong ta em bài khí. ghép n p: c qu nhi m b n.

không có mùi v l . mùi th m c tr ng .5.Ki m tra ch t l 5.d o c u -tr a c k . . Sau th i gian b o ôn lo i b nh ng s n ph m b h h ng. Nêu lên ng n ch t l ng s n ph m nectar xoài. % s n ph m c 10: Hoàn thi n s n ph m: Sau th i gian b o ôn em s n ph m dán nhãn.2- c nh ng y u t c b n nh n v s n ph m.PD F -X C h a n ge PD F -X C h a n ge ! W N O y bu to k C lic m C lic k to bu y N O .4%.Tính nh m c s d ng nguyên li u cho 100 ng s n ph m : ng: kh i l ng t nh 240g.S n ph m không b h h ng. có v ng t.Trình bày qui trình s n xu t nectar xoài.4. 5. .V kh i l . . Câu h i ng s n ph m và nêu lên nh ng k t lu n và 1. 2. m b o hàm l ng ch t khô c a thành ph m là 18-20%.V ch t l 0.c Th i gian b o ôn 15 ngày.d o c u -tr a c k c 9: o ôn: w o . màu s c vàng t a xoài t i. * Ch tiêu c n ki m soát: Các s n ph m b h h ng sau giai h h ng.c W ! w . chua hài hoà.3. axit 0. ngh . n b o ôn. ng n ch t l ng s n ph m nectar xoài? n ng hoá? i v i s n ph m nectar xoài t i sao chúng ta ph i có công 31 o m w w w w .3 Yêu c u s n ph m n c xoài nectar i. Yêu c u vi t báo cáo . . Nhãn do sinh viên t thi t k theo úng quy nh.C m quan: n c xoài có c v a ph i. Hãy nêu m t s y u t c b n nh h 2.

cà pháo mu i chua.c Hi n nay trên th tr ng có r t nhi u s n ph m rau qu mu i chua: d a c i mu i chua. KIM CHI ) 6. Là s n ph m ch bi n t rau.d o c u -tr a c k BÀI 6: S N XU T RAU QU MU I CHUA (D A C I MU I CHUA.1.2.2.Mu i 6.Cà r t .1.1. Nguyên li u (1 nhóm 3-4 sinh viên) 6.G ng -T i ng kính tr ng : 10g : 40g : 20g : 100g : 100g : 20g . d ng c .d o c u -tr a c k . c ch không cho nhi u lo i vi sinh v t ho t ng và gi cho n ph m kh i h h ng. Thi t b .C i th o . hóa ch t. Kim chi .2. kim chi.2. nguyên v t li u 6.2.c W w ! w o .Hành tím : 2kg : 100g ng kính tr ng : 100g : 100g . qu b ng cách lên men lactic c a ng có trong nguyên li u.B t ng t 32 o m w w w w .tb t . Gi i thi u Rau qu mu i chua là ph ng pháp b o qu n truy n th ng có t lâu i.1. Axit lactic t o thành làm cho s n ph m có ng v c tr ng và có tính ch t sát trùng. Ng i ta mu i rau qu b ng mu i n.PD F -X C h a n ge PD F -X C h a n ge ! W N O y bu to k C lic m C lic k to bu y N O .tt .tt i trái l n i trái nh : 2kg : 200g : 50g : 20g : 20g .1. . d a chu t mu i chua… 6. D a c i mu i chua -C ib .Hành lá .Mu i .

d o c u -tr a c k .1.1.2 Kg Quy cách 2s l Dùng cho 1 nhóm ng Ghi chú 6. THI T B / nhóm ST Tên thi t b T 1 Cân phân tích Quy cách Lo Lo Lo Lo il n il n i nh il n nv S l ng Ghi chú w o . Qui trình s n xu t d a c i mu i chua Nguyên li u lí nh hình p keo/l Chu n b dung ch Rót dung d ch Lên men n ph m 33 o m w w w w .PD F -X C h a n ge PD F -X C h a n ge ! W N O y bu to k C lic m C lic k to bu y N O .3.d o c u -tr a c k 6.2.c W ! w . Th c hành 6. thi t b : A. d ng c .1. S qui trình công ngh 6. Hoá ch t.c nv Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái nv Cái S l 2 1 1 2 1 1 2 S l 1 ng Ghi chú 1 lít 1.3.2. D NG C / 1 t 3 – 4 sinh viên ST Tên d ng c T 1 Thau nh a 2 nh a 3 nh a 4 Dao thái lan 5 Mu ng l n 6 ng ong 7 Cân ng h 1Kg C.3. HOÁ CH T/ 1 t 3 – 4 sinh viên ST Tên hoá ch t Quy cách T B.

c W ! w . không các t p ch t.d o c u -tr a c k 6. t yêu c u. b nh.3. c i s c r a s ch * Ch tiêu c n ki m soát: Nguyên li u không t tiêu chu n.… ng nh : c u . m c nguyên v n.1.Sau khi lo i các ph n h h ng. lo i b .2.PD F -X C h a n ge PD F -X C h a n ge ! W N O y bu to k C lic m C lic k to bu y N O .Nguyên li u ph i c l a ch n. khuy t t t tr c khi ti n hành mu i. c 2: nh hình ng nguyên li u không 34 o m w w w w .2 Các b c ti n hành 6.3. Ch tiêu này c ki m soát b ng c m quan.c X lí nh hình Ph i tr n p keo/l Lên men n ph m 6. sâu b nh.Ch n theo m c nguyên v n: tr c khi ch bi n ph i lo i b nh ng lá quá già ho c bi sâu. C t b nh ng lá vàng úa. phân lo i theo m t s ch tiêu ch t l trúc. S n xu t d a c i mu i chua c 1: X lí nguyên li u .3. (% s l t tiêu chu n). Qui trình s n xu t kim chi (kimchee) Nguyên li u w o .1.d o c u -tr a c k . -C it i c ph i n ng ho c l u tr vài ngày h i héo. khi c t nh gãy nát.2.

c khác nhau. ng d ch rót vào h p ng p c i và cách Nhi t d ch rót ph i mi ng h 5 – 7mm. vàng úa ho c b sâu b nh.3. Có th w o .d o c u -tr a c k . Ch tiêu này c ki m soát b ng nhi t k . c.… ng nh : c u môi tr ng. Tu theo nhi t môi tr ng mà th i gian nh th i gian lên men. tráng n vào. 35 o m w w w w . sau ó l c k . khuy t t t tr c khi ti n hành mu i. mu i hoà tan vào n c mu i c pha nh sau: c ki m soát b ng c m quan. . r a s ch kh trùng. mu i 2% (tính theo kh i l * Cách pha: ng. Nguyên li u sau khi ã * Ch tiêu c n ki m soát: s ch c a bao bì. l d ch rót. Nhi t m b o > 800C. 6.2. Ch tiêu này c 4: Rót dung d ch: Thành ph n và t l các ch t trong dung d ch n ng 2%. Bao bì chu n b . m c nguyên v n. nh hình c x p vào bao bì.2.d o c u -tr a c k .Nguyên li u ph i c l a ch n.Tu theo hình dáng c a s n ph m mà ta c t c i thành nh ng kích th t lá c i thành nh ng khúc có chi u dài 4 c 3: p keo/ l 6 cm. un sôi 5 phút. c sôi và úp ng c cho ráo n c tr c c khi x p c i ng dung d ch).c phòng thí nghi m chúng ta có th s d ng keo thu tinh. S n xu t kim chi c 1: X lí nguyên li u .c W ! w . h nh a. Nhãn do sinh viên t thi t k theo úng quy nh. San u. nén ch t. phân lo i theo m t s ch tiêu ch t l trúc.Ch n theo m c nguyên v n: tr c khi ch bi n ph i lo i b nh ng lá quá già. c 5: Lên men: Lên men u ki n nhi t lên men d a c i t 48 – 72 gi * Ch tiêu c n ki m soát: Xác c 6: Hoàn thi n s n ph m: Sau th i gian lên men em s n ph m dán nhãn.PD F -X C h a n ge PD F -X C h a n ge ! W N O y bu to k C lic m C lic k to bu y N O .

+ Hành lá c t khúc b ng chi u dài c i th o. + t trái nh b m nhuy n. nguyên li u s c r a s ch * Ch tiêu c n ki m soát: Nh ng lá không t tiêu chu n. + t b t khô.5% + T i c t lát: : 2% + G ng c t s i.d o c u -tr a c k . : 3% + Hành lá c t khúc b ng chi u dài c i th o : 2% (L u ý: t l nguyên li u ph có th thay i theo kh u v c a t ng ng i). Sau khi nguyên li u ã nh hình xong ta em ph i tr n v i nguyên li u theo t l sau: + C i th o ã nh hình : 87.5% + Mu i + B t ng t 36 o m w w w w . + G ng c t s i.Sau khi lo i các ph n h h ng. + t trái l n thái s i. (% s l tiêu chu n). không lo i b các t p ch t. ta b sung thêm m t vài nguyên li u ph : + Cà r t c t lát ho c t a hoa. B c 3: Ph i tr n: c khác nhau.PD F -X C h a n ge PD F -X C h a n ge ! W N O y bu to k C lic m C lic k to bu y N O . Sau ó ph i tr n thêm gia v v i t l sau: + ng kính tr ng : 3% : 2. t yêu c u. Có nguyên lá.d o c u -tr a c k . c 2: nh hình ng nguyên li u không t . Ch tiêu này c ki m soát b ng c m quan.5% + Cà r t c t lát ho c t a hoa : 5% + t trái nh b m nhuy n : 1% + t trái l n thái s i : 1% + t trái l n thái s i : 0.c W ! w . + T i c t lát. c làm héo b ng cách ph i n ng ho c l u tr vài w o . C ng có th t ng ch t l ng s n ph m.Tu theo hình dáng c a s n ph m mà ta c t c i th o thành nh ng kích th th c t lá c i th o thành nh ng khúc có chi u dài 6 10 cm.T t c các nguyên li u ph i ngày.5% : 0.c .

6. r a s ch kh trùng. dung d ch không có v n c. 6. n i b t là màu ch t. c tr ng.d o c u -tr a c k . S n ph m kim chi . . Lúc * Ch tiêu c n ki m soát: s ch c a bao bì.c phòng thí nghi m chúng ta có th s d ng keo thu tinh. nén ch t.PD F -X C h a n ge PD F -X C h a n ge ! W N O y bu to k C lic m C lic k to bu y N O . Sau khi các nguyên li u ã ph i tr n p c n chú ý n c m quan c a s n ph m.c W ! w . S n ph m d a c i mu i chua . Nhãn do sinh viên t thi t k theo úng quy nh.3.S n ph m không b h h ng. San c sôi và úp ng c cho ráo n c tr c c khi x p nguyên u.Trình bày qui trình ch bi n kim chi . mùi v th m ngon c tr ng c a kim chi.4.3.3.C m quan: D a c i có màu s c p ch t. mùi v th m ngon c tr ng. c s p x p vào bao bì.Trình bày qui trình ch bi n d a c i mu i chua. Yêu c u vi t báo cáo . . c a t. .S n ph m không b h h ng. Tu theo nhi t môi tr ng mà th i gian c ki m soát b ng c m quan.2.Tính nh m c s d ng nguyên li u cho 1kg s n ph m. 6. nh th i gian lên men. w o . tráng n li u ã ph i tr n vào. Yêu c u s n ph m 6. không l n t p 37 o m w w w w .3. h nh a.d o c u -tr a c k (L u ý: t l này tính trên t ng kh i l c 4: p keo/l ng nguyên li u).3. không có mùi v l .1. không l n môi tr ng.C m quan: Kim chi có màu s c c tr ng.3. Bao bì chu n b . Ch tiêu này c 5: Lên men: Lên men u ki n nhi t lên men t 24 – 72 gi * Ch tiêu c n ki m soát: Xác c 6: Hoàn thi n s n ph m: Sau th i gian lên men em s n ph m dán nhãn. không có mùi v l . .

Câu h i ng s n ph m. nh n xét t ó a ra ý ki n nâng cao ch t l ng s n w o .d o c u -tr a c k . Phân tích nh h ng c a n ng mu i lên ch t l ng s n ph m rau qu lên men? 38 o m w w w w .5. 6.c W ! w .PD F -X C h a n ge PD F -X C h a n ge ! W N O y bu to k C lic m C lic k to bu y N O .c 1. So sánh qui trình s n xu t d a c i mu i chua và qui trình s n xu t kim chi? 2.Ki m tra ch t l ph m.d o c u -tr a c k .

Cho NaOH 0.1N t buret vào bercher m t cách t t .1N ã dùng chu n p: là tr ng l ng hay th tích d ch m u em chu n d ch m u (ml). (g hay ml). . Chú ý: Trái cây ch a r t nhi u axit citric.PD F -X C h a n ge PD F -X C h a n ge ! W N O y bu to k C lic m C lic k to bu y N O .c W w ! w o . 39 o m w w w w .0064). .Tính k t qu : A= A: là k *n *100 p u.d o c u -tr a c k . V a nh v a l c cho n khi dung d ch th có màu h ng nh t b n v ng.1N) i phenoltalein là ch th màu. k: là h s c a t ng lo i axit n: là th tích dung d ch NaOH 0. . Do ó h s k trong ph ng trình c tính theo h s c a axit citric (k = 0.c Sau ó cho 2 – 3 gi t dung d ch phenoltalein vào. axit có trong 1ml hay 1g th c ph m.d o c u -tr a c k PH L C Ph l c 1: Ph ng pháp chu n axit Dùng dung d ch ki m chu n (NaOH 0. Trong th c ph m nhà s n xu t th ng cho thêm axit (ch y u là axit citric) vào t ng chua s n ph m và c ng góp ph n b o qu n n ph m.Ti n hành o: Hút chính xác 5ml d ch m u (ph n n c) cho vào bercher. trung hòa h t các axit trong th c ph m.

Mai V n L . 2000. 2010. thu t s n xu t h p rau qu . Philip R. Kent. Nhà xu t n V n hóa dân t c Hà N i. GIÁO TRÌNH CHÍNH [1] B môn công ngh sau thu ho ch. N.c W w ! w o .NXB KHKT Hà N i. Fruit Processing. Lê Th Cúc – Ch bi n l ng th c (T p 1.HCM. 1983 [5]. [10] David Arthey.V Qu c Trung (ch biên) – tay k thu t b o qu n l ng th c – NXB KHKT Hà N i. 2001 [7] Tr n c Ba.c 40 o m w w w w . Tr TÀI LI U THAM KH O [1]. 2000. Technology of Cereals. 1999 [4]. 1987 [6]. . ch bi n nông s n sau thu ho ch I-II. 2000. oàn D . 2. nh ông rau qu xu t kh u. Nhà xu t b n Thanh niên. [9] Quách nh.PD F -X C h a n ge PD F -X C h a n ge ! W N O y bu to k C lic m C lic k to bu y N O . Publisher : Robert Mawell M.Ashurst. Nhà xu t b n Nông nghi p TPHCM. Bài gi ng th c hành công ngh b o qu n và ch bi n nông s n th c ph m. 3. 2000. Bùi c H i – Công ngh và các máy ch bi n l ng th c – NXB KHKT Hà i. 1987 [3]. Bài gi ng công ngh b o qu n và ch bi n nông s n th c ph m. Tr n V n Ch ng – Công ngh b o qu n nông s n sau thu ho ch – NXB VHDT.d o c u -tr a c k .C. [2]. 2001. [8] Tr n V n Ch ng. 2010 [2] B môn công ngh sau thu ho ch.d o c u -tr a c k TÀI LI U THAM KH O SÁCH. ng i h c Công nghi p Th c ph m TP. Bùi cH i– o qu n l ng th c – NXB KHKT Hà n i. Công ngh b o qu n. 4). Mai V n L . Tr ng i h c Công nghi p Th c ph m TP.HCM.L.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful