TI CNG NGH LN MEN Quy trnh sn xut ph mai

GVHD_HONG XUN TH

TRNG I HC CNG NGHIP THC PHM TP.HCM

KHOA CNG NGH SINH HC & K THUT MI TRNG

ti:

GVHD: HONG XUN TH SVTH: L TH KIM LIN TRNG TH NGUYT

-1

 TI CNG NGH LN MEN Quy trnh sn xut ph mai

GVHD_HONG XUN TH

I. GII THIU: Ph mai l sn phm ln men c ch bin t sa (sa b, sa d...) vi s tham gia ca mt s nhm vi sinh vt. N c n hng ngn loi khc nhau ty theo c im, mi v, hnh dng, hm lng cht bo. y l mt thc phm c gi tr dinh dng cao, bo qun c lu. Ph mai giu m, hm lng canxi cao v cht dinh dng di do. Cc protein,cht bo trong phomat u dng c th d hp th ,c y cc axit amin khng thay th ,cc vitamin,cc cht khong . Ch cn 60g ph mai mi ngy tr np lng can-xi trong mt Ngoi ra, trong phomat cn c cht km rt tt cho no, da v h min dch.Khong 30 gram ca loi ph mai vng c khong 7 gram cht m v 200 miligram cht canxi, bng vi lng cht m c trong 200gram sa. Tuy nhin, bn cng nn cn trng v trong ph mai cng c nhiu cht bo khng bo ha, c nguy c nh hng n tim mch nu dng vi s lng ln. II. PHN LOI: Da vao cng ca ph mai: Loi rt cng (o am di 41%) Loi cng (49 56 %) Loai ban cng (54 -63%) Loi ban mm (61 69%) Loi mm ( > 67%) Da vao lng beo trong sn phm: Beo cao (o beo > 60%) y beo (45-60%) Beo va (25 45%) Beo thp ( 10 25%) Loai khong beo (< 10%) Da vao phng thc sn xut: Pho mai ti Pho mai u chn Ngoai ra, con co mt loi pho mai c bit la pho mai nu chy c sn xut t cac loi pho mai khac

-2

 TI CNG NGH LN MEN Quy trnh sn xut ph mai

GVHD_HONG XUN TH

III. VI SINH VT S DNG TRONG SN XUT PHOMAI: 1. Vi khun lactic: Streptococcus thermophilus Lactobacillus helveticus Leuconostoc lactis Lactobacillus delbrueckir c im: l nhng vi khun a m hoc a nhit vi c ch ln men ng hnh hay d hnh. Vai tr: to acid lactic trong qu trnh ln men gp phn gy ng t sa v to chua cho khi ng. Mt s chng cn tham gia vo qu trnh chuyn ha acid citric, qu trnh phn gii protein to nn gi tr cm quan v cc ch tiu ha l c trng cho ph mai thnh phm. BNG 1: Kt qu phn lp vi khun lactic trong sa Vinamilk STT 1 2 3 4 5 6 Chng khun vi K hiu V1 V2 V3 V4 V5 V6 Kh nng ng t + + +/+ Tohng thm Chua, thm c trng Chua, thm c trng Khng thm Chua,khng thm Chua,khng thm Khng thm

Trc khun Lin cu khun Cu khun Lincu trc khun Lin trc khun Cu khun

Ghi ch: + : ng t sa, - : khng ng t sa, +/- : ng t sa km (Theo ngun ca Cng ty Sa Vinamilk) 2. Nm mc: Penicillium candidum P. Glaucum P. cammenberi
-3

 TI CNG NGH LN MEN Quy trnh sn xut ph mai

GVHD_HONG XUN TH

Chng sn sinh cc proteolytic v lipolytic gip cho qu trnh chn ti v to hng v c trng. Ngoi ra cn gp phn trung ha pH ca sn phm thch hp cho hot ng ca enzyme to mi. .3 mai. V d nh: vi khun Brevibacterium dng to mu cho ph mai; mt s loi nm men s dng cho vic to hng cho san phm. .4 Nhm vi khun propionic: Vi khun khc: c b sung vo to mu, to mi c trng cho tng loi ph

Propionibacteria Bifidobacteria Ging propionibacterium c s dng trong giai on chn trong mt s loi phomat vi mc ch to nn nhng l hng trong cu trc mt s ph mai cng v gp phn to nn hng v c trng cho sn phm. IV. NGUYN LIU DNG TRONG SN XUT PH-MAI: u nnh: cha khong 84-90% protein, 1-3% cht bo, 0,1-4% carbohydrate, 0,1-0,3 % b. Sa: sa b, sa d, sa cu di dng ti, sa tch mt phn cht bo, hoc sa gy.

Yu cu: Sa c thu nhn t nhng ng vt khe mnh, khng cha khng sinh v bacteriophage. Khng b nhim bn cc cht ty ra, cht st trng t dng c cha hoc ng ng vn chuyn. Hm lng casein trong sa cao th hiu sut thu hi ph mai cao.

Cht bo: sn xut ph mai c hm lng bo cao ngi ta phi thm cream hay b sa. Cc cht bo ny cn phi nghim ngt v ch tiu V SV Tc nhn ng t sa: enzyme rennet l hn hp ca chymosin v pepsin. Chymosin c ngun gc t d dy ca b con. Pepsinogen hot ha thnh pepsin. Ngy nay, rennet c tng hp t VSV nh: Mucor pusillus, Mucor miehei lm gim gi thnh nhng hiu sut ng t khng cao.
-4

 TI CNG NGH LN MEN Quy trnh sn xut ph mai

GVHD_HONG XUN TH

Ging VSV: ( nu phn trn) Ph gia v cc nguyn liu khc: CaCl2: ion Ca 2+ c vai tr quan trng trong qu trnh ng t casein. Ngoi ra b sung Ca 2+ di dng mui CaCl2 hiu chnh thi gian ng t v cu trc, cng ca khi ng. CO2 : - Lm gim nh pH ca sa. - Rt ngn thi gian ng t casein. - Tit kim c lng chymosin cn s dng. NaNO 3 hoc KNO 3: S dng nh mt tc nhn c ch VSVnhim trong sa. Hm lng ti a cho php l 30g/ 100kg sa. Nhng nu s dng mui nitrit qu nhiu s gy v khng tt cho sn phm v cng c th c ch ging VSV s dng trong sn xut ph mai.
Cht mu: c s dng n nh mu sc cho ph mai, thng s dng cc cht mu t nhin nh: carotenoids hoc chlorophylle Nhng nguyn liu khc: ng saccharose, nc p tri cy, mt ong lm a dng ha sn phm ph mai.
V.

QUY TRNH SN XUT PHMAI:

-5

 TI CNG NGH LN MEN Quy trnh sn xut ph mai

GVHD_HONG XUN TH

QUI TRNH SX PHO MAI MEM KHONG U CHN (ph mai ti)

Sa ti Chuan hoa Thanh trung Cay giong Giong VK lactic Len men ong tu Tach huyet thanh sa
Cream Cac nguyen lieu phu khac

Khuay tron

Huyet thanh sa

Bao b

Rot san pham

Thnh phm

-6

 TI CNG NGH LN MEN Quy trnh sn xut ph mai

GVHD_HONG XUN TH

QUY TRNH SN XUT PH MAI C QU TRNH CHN (phmai cng)

Sa ti Ging VK lactic Nhn ging VK lactic, nam men Geotricum candium Nhn ging X l nhit Chun ha Ln men s b Thanh trng Cy ging & ln men ong tu Tach s bo huyet thanh sa o khuon & tach huyet thanh Tach khuon
Nam si P.camemberti khac

Huyet thanh sa

p muoi Cay giong chn Bao b

Thnh phm
-7

Nhn ging

 TI CNG NGH LN MEN Quy trnh sn xut ph mai

GVHD_HONG XUN TH

GII THCH QUY TRNH: Ty theo loi ph mai m quy trnh sn xut c khc nhau, nhng d sn xut theo phng php no th qu trnh sn xut cng chia lm 4 giai on: 1. Giai on 1: giai on ny, sau khi cy ging vi khun lactic v cho enzyme ng t sa vo sa nhit 30oC hoc cao hn mt t, qu trnh ln men lactic do vi khun lactic gy nn xy ra lm cho sa b ng t. y l qu trnh kt ta nhng micell ca casein thnh cc c rn cha huyt thanh sa bn trong. Khong s vi sinh vt nm trong phn c rn, cn trong huyt thanh. Vi khun lactic hot ng chuyn ng sa thnh acic lactic, trong iu kin ny, enzyme ng t sa hot ng mnh hn, tc ng lm ng sa nhanh hn. Mt phn enzyme b thy phn thnh pepton, cc acd amin t do,tp hp li trong cc sa ng.
2. Giai on 2:

L giai on p phomai nhm mc ch tch huyt thanh sa khi khi ng, thi gian p ko di khong 20-24 gi 35-50oC. Trong lc ny, qu trnh ln men vn tip tc. Ph-mai lc ny cu to ch yu t casein v lipide, cn huyt thanh b loi b cha lactose.
3.

Giai on 3:l giai on mui phomai. Ngay sau khi p cc ng ht huyt thanh, phomai c ngm vo b nc mui trong vi ngy to s ng nht ca phomai v tng v. Casein trng ln nn tnh n hi tng ln, mui cn c tc dng ngn chn ca cc vi sinh vt c hi nht l nhm vi khun trc trng. Kt qu ca vic ngm nc mui nng cao l cc cht b mt phomai nh ng, sa v cc mui khong thot ra ngoi, ngc li mui n thm vo phomai v lp mui trn b mt phomai to nn lp bo v chng li vi sinh vt c hi. Giai on 4:l giai on phomai c chn 18-22Oc, m 80-

4.

90%. Qa trnh lm chn xy ra di tc dng ca cc enzyme ng t sa v enzyme vi khun lactic l loi vi sinh vt ch cht ca h vi sinh vt sa k t giai on p. S ln men vn tip tc nu vn cn lactose nhng khi p huyt thanh th hu ht lactose thot ra ngoi.
-8

 TI CNG NGH LN MEN Quy trnh sn xut ph mai

GVHD_HONG XUN TH

Trc ht Streptococcus lactic ln men lactose cho n khi ht ng ny. Chng ht dn dn v c thay th bng trc khun lactic. Trong phomai, pepton c tch ly do s thy phn ca protein. Dn dn trc khun lactic cng cht v vi khun propionic bt u hot ng mnh chuyn cc mui lactate thnh acid propionic, acid acetic v kh CO2. Hai acid ny tuy bay hi nhng vn lm cho ph mai c v chua. Kh CO2 to cho phomai nhng hnh v, nhng khe h, nhng ti kh gi l mt phomai. Nu trng hp sn xut ph mai ti th quy trnh khng c qu trnh p mui. Mui pho mai

NGHA CA CC GIAI ON TRONG QUY TRNH: 1. ng t: Nhm to khi ng t di dng gel protein thc cht l qu trnh kt ta nhng micelle ca casein thnh cc c rn cha huyt thanh sa bn trong. Qa trnh xy ra chnh: - Casein chuyn thnh paracasein di tc dng ca Rennet - Paracasein ng t nh s c mt ca ion Ca 2+ 2. p mui: - to hng v cho sn phm. - To iu kin chng vi sinh vt pht trin, tc ng tt n trng thi v gi cht lng sn phm khi bo qun. - Gp phn c ch mt s chng ging vi sinh vt c hi khng chu c nng d mui cao. - To s thay i cc c tnh ca pho-mai( cu trc, trng thi) - Nng mui thay i ty thuc vo mi loi ph-mai. - C nhiu cch p mui nh: ly phn xc sa ngm vo dung dch mui hoc xc mui ln b mt. - Nng mui thng s dng l khong 20-25%.

-9

 TI CNG NGH LN MEN Quy trnh sn xut ph mai

GVHD_HONG XUN TH

3. chn: Di tc ng kt hp gia enzyme Rennet v vi khun lactic, cc protein, lactose, to cho tng loi pho-mai c mi v, cu trc, mu sc c trng khc nhau. Thi gian v nhit chn ty thuc vo tng loi ph-mai nh: Ph-mai Gouda: 4-6 tun 12-18oC, sau 6-10oC... Trong qu trnh chn nu cn lactose th qu trnh ln men vn tip tc s chuyn ha lactose thnh acid lactic. Mt phn lactose c s dng to thnh diacetyl, acid bay hi, ru. Mt phn acid lactic to thnh li chuyn ha tip tc di tc dng ca vi khun to acid propionic, CO2( to cc mt ph-mai). ng thi protein s chuyn ha to thnh cc polypeptide, peptid, acid amin, c tc dng to mi cho thnh phm.

NH HNG CA ENZYME RENNET N QU TRNH SN XUT PH-MAI: Cng ngh sn xut ph-mai hin i bao gm hai giai on chnh.Trong giai on th nht, sa c ln men chua nh vi khun lactic nhm gim pH ca mi trng ti im ng in ca casein chng ng t.Tip tc l b phn dch trong v lm c phn sa ng t. Cng ngh sn xut ph-mai c thc hin thnh cng khi ngi ta s dng enzyme Rennet ta protein.Rennet l mt enzyme thy phn protein c trong d dy ca b con. Qa trnh kt ta bng Rennet din ra rt hiu qu, v ngy nay phn ln ph-mai s dng enzyme ny trong qu trnh ng t sa. Sa b v hu ht cc loi sa khc hin nay u c hai nhm protein l casein v cc protein cn li.Trong sa b casein chim khong 80% nit tng s v bao gm 4 loi protein l s1, s2, v -casein.Cc protein s1, s2, cha cc gc photphate trong phn t. Cc gc ny c kh nng lin kt vi ion Ca2+ v kt ta mnh khi nng Ca2+> 6 m M. V mt cu trc cc casein nhy cm vi Ca2+ (s1, s2, ) lin kt k nc vi nhau v to thnh phn nhn ca ht keo. Cn phn t -casein c lin kt k nc s lin kt vi nhn ht keo, phn hiu nc hng ra ngoi to nn cu trc lng nhm khin cc ht keo khng th tip xc vi nhau nn m bo tan ca protein. Trong sn xut ph mai vic s dng Rennet hn ch tc dng ca casein. Rennet c thnh phn ch yu l chymosin c kh nng hn ch -casein trong sa. Khi mt cc thnh phn hiu nc, cc ht keo casein c th lin kt li vi nhau v kt ta. ng thi tc nhn Ca2+ cng nh hng tch cc ti qu trnh ng t sa thng qua vic to cc cu ni lin kt gia cc phn t protein. Ln
- 10

 TI CNG NGH LN MEN Quy trnh sn xut ph mai

GVHD_HONG XUN TH

men lactic lm pH ca mi trng gim v gi tr ng in ca casein( pH=4,6).Khi cc ht protein trung ha in tch do d dng kt ta hn.Prtein sa c th kt ta bng acid lactic sinh ra bi vi sinh vt, hoc bng enzyme Rennet. Hu ht cc loi ph mai hin nay u sn xut da trn 2 c ch ny. Giai on u ca qu trnh ng t c thc hin bng enzyme Rennet, acid lactic ng vai tr h tr trong giai on sau. Trong sn xut truyn thng, Renin c tch chit t m rut ca ng vt bng dung dch mui NaCl 10%. Sau d01 enzyme c bo qun trong dung dch mui NaCl 20% c b sung natribenzoate. Rennet l hn hp enzyme chymosin( chim 90%) v phn cn li l pepsin ( tnh theo protein). Chymosin trong t nhin phc v qu trnh ng t sa d dy ca b con. V th hot tnh ca chymosin khng th ti u cho vic ch bin ph mai.Do , Rennet cn c ci tin thch ng vi cng ngh sn xut ph mai. Hng pht trin hin nay l thay i cu trc enzyme nhm gia tng hiu sut thy phn mt s lin kt trong casein v hn ch nhng lin kt khc. VI. CC QU TRNH SINH HA C BN XY RA TRONG SN XUT PH MAI: 1. 2. 3. 4. S bin i ca lactoza S bin i ca cc protein S bin i ca cc cht bo S to thnh cc cht kh

KT LUN Theo em bit th Pho mai l sn phm c gi tr dinh dng cao. Pho mai c th n km vi bnh m, lm kem, pht bnh , trn salad hay n gin l trn sa chua hoa qu. Pho mai giu protein, am, cht dinh dng rt tt cho sc kho v ln da chng ta. Theo cc nh khoa hc pho mai c th lm gim lng cholesterol trong mu. Nhng tnh hnh sn xut pho mai nc ta cha c u t nhiu, sn phm trn th trng ch yu c nhp khu t nc ngoi nh con b ci, cammembert, president emental, chesdale c ngun gc t Php, M, New Zealand, cTuy nhin ch c loi con b ci (t 8-12 ming) v patty cubes (24 ming) l c s dng vi s lng ln. V vy chng ta nn ch trng u t cng ngh v nghin cu sn xut ra nhiu loi pho mai hn na.
- 11

 TI CNG NGH LN MEN Quy trnh sn xut ph mai

GVHD_HONG XUN TH

Pho mat hun khi

phomat Morbier

- 12

 TI CNG NGH LN MEN Quy trnh sn xut ph mai

GVHD_HONG XUN TH

Phomat Camembert vng Normandy

VII. TI LIU THAM KHO: 1. Gio trnh cng ngh ch bin sa v cc sn phm t sa_Lm Xun Thnh 2. Vietbao.vn 3. vnexpress.net 4. sinhhocvietnam.com

- 13