P. 1
tiểu luận công nghệ sản xuất phô mai

tiểu luận công nghệ sản xuất phô mai

|Views: 1,829|Likes:
Được xuất bản bởianhyeucuaem

More info:

Published by: anhyeucuaem on Jul 03, 2011
Bản quyền:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/09/2013

pdf

text

original

ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai

GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC & KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG

Đề tài:

GVHD: HOÀNG XUÂN THẾ SVTH: LÊ THỊ KIM LIÊN TRƯƠNG THỊ NGUYỆT

-1–

các vitamin. da và hệ miễn dịch.. mùi vị.. trong phomat còn có chất kẽm rất tốt cho não. Các protein.các chất khoáng . bằng với lượng chất đạm có trong 200gram sữa.ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ I.  Đây là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. GIỚI THIỆU:  Phô mai là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò.có đầy đủ các axit amin không thay thế . Nó có đến hàng ngàn loại khác nhau tùy theo đặc điểm. bảo quản được lâu.Khoảng 30 gram của loại phô mai vàng có khoảng 7 gram chất đạm và 200 miligram chất canxi. hình dáng. hàm lượng chất béo. PHÂN LOẠI:  Dựa vaøo ñộ cứng của phô mai:  Loại rất cứng (ñoä aåm döôùi 41%)  Loại cứng (49 – 56 %)  Loaïi baùn cöùng (54 -63%)  Loại baùn mềm (61 – 69%)  Loại mềm ( > 67%)  Dựa vaøo lượng beùo trong sản phẩm:  Beùo cao (ñoä beùo > 60%)  Đầy beùo (45-60%)  Beùo vừa (25 – 45%)  Beùo thấp ( 10 – 25%)  Loaïi khoâng beùo (< 10%)  Dựa vaøo phương thức sản xuất:  Phoâ mai töôi  Phoâ mai uû chín  Ngoaøi ra. bạn cũng nên cẩn trọng vì trong phô mai cũng có nhiều chất béo không bão hòa.  Tuy nhiên. coøn coù một loại phoâ mai ñặc biệt laø phoâ mai nấu chảy ñược sản xuất töø caùc loại pho mai khaùc -2– . sữa dê.chất béo trong phomat đều ở dạng cơ thể dễ hấp thụ . có nguy cơ ảnh hưởng đến tim mạch nếu dùng với số lượng lớn. Phô mai giàu đạm. II.) với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật. hàm lượng canxi cao và chất dinh dưỡng dồi dào. Chỉ cần 60g phô mai mỗi ngày trẻ đã nạp đủ lượng can-xi trong một  Ngoài ra.

không thơm Chua. . Nấm mốc:  Penicillium candidum  P.không thơm Không thơm Trực khuẩn Liên cầu khuẩn Cầu khuẩn Liêncầu trực khuẩn Liên trực khuẩn Cầu khuẩn Ghi chú: + : Đông tụ sữa. quá trình phân giải protein để tạo nên giá trị cảm quan và các chỉ tiêu hóa lí đặc trưng cho phô mai thành phẩm.: không đông tụ sữa. Glaucum  P. +/. Một số chủng còn tham gia vào quá trính chuyển hóa acid citric. cammenberi… -3– . Vi khuẩn lactic: Streptococcus thermophilus Lactobacillus helveticus Leuconostoc lactis Lactobacillus delbrueckir Đặc điểm: là những vi khuẩn ưa ấm hoặc ưa nhiệt với cơ chế lên men đồng hình hay dị hình.: đông tụ sữa kém (Theo nguồn của Công ty Sữa Vinamilk) 2. VI SINH VẬT SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT PHOMAI: 1.ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ III. Vai trò: tạo acid lactic trong quá trình lên men góp phần gây đông tụ sữa và tạo độ chua cho khối đông. thơm đặc trưng Không thơm Chua. thơm đặc trưng Chua. BẢNG 1: Kết quả phân lập vi khuẩn lactic trong sữa Vinamilk STT 1 2 3 4 5 6 Chủng khuẩn vi Kí hiệu V1 V2 V3 V4 V5 V6 Khả năng đông tụ + + +/+ Tạohương thơm Chua.

 Chymosin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con. .  Pepsinogen hoạt hóa thành pepsin.  Hàm lượng casein trong sữa cao thì hiệu suất thu hồi phô mai cao. một số loại nấm men sử dụng cho việc tạo hương cho san phẩm.3 mai. Ví dụ như: vi khuẩn Brevibacterium dùng để tạo màu cho phô mai. không chứa kháng sinh và bacteriophage. 0.1-4% carbohydrate. Ngày nay.4 Nhóm vi khuẩn propionic: Vi khuẩn khác: Được bổ sung vào để tạo màu. Ngoài ra còn góp phần trung hòa pH của sản phẩm để thích hợp cho hoạt động của enzyme tạo mùi.  Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa.  Sữa: sữa bò. chất sát trùng từ dụng cụ chứa hoặc đường ống vận chuyển.ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ Chúng sản sinh các proteolytic và lipolytic giúp cho quá trình chín tới và tạo hương vị đặc trưng. Yêu cầu:  Sữa được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh. rennet được tổng hợp từ VSV như: Mucor pusillus.3 % bơ. hoặc sữa gầy. 1-3% chất béo. tạo mùi đặc trưng cho từng loại phô  Propionibacteria  Bifidobacteria Giống propionibacterium được sử dụng trong giai đoạn ủ chín trong một số loại phomat với mục đích tạo nên những lỗ hổng trong cấu trúc một số phô mai cứng và góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm.1-0. 0. sữa tách một phần chất béo. sữa cừu dưới dạng tươi. IV. sữa dê. Mucor miehei để làm giảm giá thành nhưng hiệu suất đông tụ không cao. NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT PHÔ-MAI:  Đậu nành: chứa khoảng 84-90% protein. -4– .  Chất béo: để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao người ta phải thêm cream hay bơ sữa. . Các chất béo này cần phải nghiêm ngặt về chỉ tiêu V SV  Tác nhân đông tụ sữa: enzyme rennet là hỗn hợp của chymosin và pepsin.

Làm giảm nhẹ pH của sữa. QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔMAI: -5– . . mật ong… làm đa dạng hóa sản phẩm phô mai.Rút ngắn thời gian đông tụ casein. Chất màu: được sử dụng để ổn định màu sắc cho phô mai.ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ  Giống VSV: (đã nêu ở phần trên)  Phụ gia và các nguyên liệu khác:  CaCl2: ion Ca 2+ có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ casein. − Hàm lượng tối đa cho phép là 30g/ 100kg sữa. V. − Nhưng nếu sử dụng muối nitrit quá nhiều sẽ gây vị không tốt cho sản phẩm và cũng có thể ức chế giống VSV sử dụng trong sản xuất phô mai.  NaNO 3 hoặc KNO 3: − Sử dụng như một tác nhân ức chế VSVnhiễm trong sữa. thường sử dụng các chất màu tự nhiên như: carotenoids hoặc chlorophylle… Những nguyên liệu khác: đường saccharose.Tiết kiệm được lượng chymosin cần sử dụng.  CO2 : . . độ cứng của khối đông. nước ép trái cây. Ngoài ra bổ sung Ca 2+ dưới dạng muối CaCl2 để hiệu chỉnh thời gian đông tụ và cấu trúc.

ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ QUI TRÌNH SX PHOÂ MAI MEÀM KHOÂNG UÛ CHÍN (phô mai tươi) Söõa töôi Chuaån hoaù Thanh truøng Caáy gioáng Gioáng VK lactic Leân men Ñoâng tuï Taùch huyeát thanh söõa Cream Caùc nguyeân lieäu phuï khaùc Khuaáy troän Huyeát thanh söõa Bao bì Roùt saûn phaåm Thành phẩm -6– .

ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI CÓ QUÁ TRÌNH Ủ CHÍN (phômai cứng) Sữa tươi Giống VK lactic Nhân giống VK lactic. naám men Geotricum candium Nhân giống Xử lý nhiệt Chuẩn hóa Lên men sơ bộ Thanh trùng Cấy giống & lên men Ñoâng tuï Taùch sô boä huyeát thanh söõa Ñoå khuoân & taùch huyeát thanh Taùch khuoân Naám sôïi P.camemberti khaùc Huyeát thanh söõa Öôùp muoái Caáy gioáng Ủ chín Bao bì Thành phẩm -7– Nhân giống .

phomai được ngâm vào bể nước muối trong vài ngày để tạo sự đồng nhất của phomai và tăng vị. quá trình lên men lactic do vi khuẩn lactic gây nên xảy ra làm cho sữa bị đông tụ. Giai đoạn 4:là giai đoạn phomai được ủ chín ở 18-22Oc. Casein trương lên nên tính đàn hồi tăng lên. còn ¼ trong huyết thanh. -8– . còn huyết thanh bị loại bỏ chứa lactose. Giai đoạn 2: Là giai đoạn ép phomai nhằm mục đích tách huyết thanh sữa khỏi khối đông. 90%.…tập hợp lại trong cục sữa đông. tác động làm đông sữa nhanh hơn. Trong lúc này. độ ẩm 80- 4. sau khi cấy giống vi khuẩn lactic và cho enzyme đông tụ sữa vào sữa ở nhiệt độ 30oC hoặc cao hơn một ít. Giai đoạn 1: Ở giai đoạn này. các acd amin tự do. trong điều kiện này. Sự lên men vẫn tiếp tục nếu vẫn còn lactose nhưng khi ép huyết thanh thì hầu hết lactose đã thoát ra ngoài. thời gian ép kéo dài khoảng 20-24 giờ ở 35-50oC. quá trình lên men vẫn tiếp tục. Một phần enzyme bị thủy phân thành pepton. Khoảng ¾ số vi sinh vật nằm trong phần đặc rắn. Đây là quá trình kết tủa những micell của casein thành cục đặc rắn chứa huyết thanh sữa bên trong. sữa và các muối khoáng thoát ra ngoài.ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ  GIẢI THÍCH QUY TRÌNH: Tùy theo loại phô mai mà quy trình sản xuất có khác nhau. Kết quả của việc ngâm nước muối nồng độ cao là các chất ở bề mặt phomai như đường. Giai đoạn 3:là giai đoạn muối phomai. 2. Phô-mai lúc này cấu tạo chủ yếu từ casein và lipide. nhưng dù sản xuất theo phương pháp nào thì quá trình sản xuất cũng chia làm 4 giai đoạn: 1. muối còn có tác dụng ngăn chặn của các vi sinh vật có hại nhất là nhóm vi khuẩn trực tràng. 3. Qúa trình làm chín xảy ra dưới tác dụng của các enzyme đông tụ sữa và enzyme vi khuẩn lactic là loại vi sinh vật chủ chốt của hệ vi sinh vật sữa kể từ giai đoạn ép. Ngay sau khi ép cục đông hết huyết thanh. enzyme đông tụ sữa hoạt động mạnh hơn. ngược lại muối ăn thấm vào phomai và lớp muối trên bề mặt phomai tạo nên lớp bảo vệ chống lại vi sinh vật có hại. Vi khuẩn lactic hoạt động chuyển đường sữa thành acic lactic.

Muối pho mai  Ý NGHĨA CỦA CÁC GIAI ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH: 1. Khí CO2 tạo cho phomai những “hình vẽ”.ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ Trước hết Streptococcus lactic lên men lactose cho đến khi hết đường này.Tạo điều kiện để chủng vi sinh vật phát triển. Đông tụ: Nhằm tạo khối đông tụ dưới dạng gel protein thực chất là quá trình kết tủa những micelle của casein thành cục đặc rắn chứa huyết thanh sữa bên trong.Casein chuyển thành paracasein dưới tác dụng của Rennet . Hai acid này tuy bay hơi nhưng vẫn làm cho phô mai có vị chua.Góp phần ức chế một số chủng giống vi sinh vật có hại không chịu được nồng dộ muối cao. Nếu trường hợp sản xuất phô mai tươi thì quy trình không có quá trình ướp muối. -9– . . .Nồng độ muối thường sử dụng là khoảng 20-25%. .Nồng độ muối thay đổi tùy thuộc vào mỗi loại phô-mai.Để tạo hương vị cho sản phẩm. Trong phomai. Dần dần trực khuẩn lactic cũng chết và vi khuẩn propionic bắt đầu hoạt động mạnh chuyển các muối lactate thành acid propionic. tác động tốt đến trạng thái và giữ chất lượng sản phẩm khi bảo quản. trạng thái) .Paracasein đông tụ nhờ sự có mặt của ion Ca 2+ 2. . acid acetic và khí CO2. Qúa trình xảy ra chính: .Tạo sự thay đổi các đặc tính của pho-mai( cấu trúc. Ướp muối: . Chúng hết dần dần và được thay thế bằng trực khuẩn lactic.Có nhiều cách để ướp muối như: lấy phần xác sữa ngâm vào dung dịch muối hoặc xác muối lên bề mặt. pepton được tích lũy do sự thủy phân của protein. những túi khí gọi là “mắt” phomai. những khe hở. .

cấu trúc. acid bay hơi.Trong sữa bò casein chiếm khoảng 80% nitơ tổng số và bao gồm 4 loại protein là αs1. Một phần acid lactic tạo thành lại chuyển hóa tiếp tục dưới tác dụng của vi khuẩn tạo acid propionic. lactose.. Đồng thời protein sẽ chuyển hóa tạo thành các polypeptide. Công nghệ sản xuất phô-mai được thực hiện thành công khi người ta sử dụng enzyme Rennet để tủa protein. Lên . sữa được lên men chua nhờ vi khuẩn lactic nhằm giảm pH của môi trường tới điểm đẳng điện của casein để chúng đông tụ. Trong quá trình ủ chín nếu còn lactose thì quá trình lên men vẫn tiếp tục sẽ chuyển hóa lactose thành acid lactic. acid amin.Trong giai đoạn thứ nhất. Một phần lactose được sử dụng tạo thành diacetyl. và ngày nay phần lớn phô-mai sử dụng enzyme này trong quá trình đông tụ sữa.… tạo cho từng loại pho-mai có mùi vị. Sữa bò và hầu hết các loại sữa khác hiện nay đều có hai nhóm protein đó là casein và các protein còn lại.. Khi mất các thành phần hiếu nước.… có tác dụng tạo mùi cho thành phẩm.10 – . các protein. các hạt keo casein có thể liên kết lại với nhau và kết tủa. β và κ-casein. β chứa các gốc photphate trong phân tử. Thời gian và nhiệt độ ủ chín tùy thuộc vào từng loại phô-mai như: Phô-mai Gouda: 4-6 tuần ở 12-18oC.Tiếp tục là bỏ phần dịch trong và làm đặc phần sữa đông tụ. màu sắc đặc trưng khác nhau. CO2( tạo các “mắt” phô-mai). Còn phân tử κ-casein có liên kết kị nước sẽ liên kết với nhân hạt keo. αs2.  ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME RENNET ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ-MAI: Công nghệ sản xuất phô-mai hiện đại bao gồm hai giai đoạn chính. αs2.Các protein αs1. Qúa trình kết tủa bằng Rennet diễn ra rất hiệu quả. Về mặt cấu trúc các casein nhạy cảm với Ca2+ (αs1. Trong sản xuất phô mai việc sử dụng Rennet để hạn chế tác dụng của κcasein. β) liên kết kỵ nước với nhau và tạo thành phần nhân của hạt keo. Các gốc này có khả năng liên kết với ion Ca2+ và kết tủa mạnh khi nồng độ Ca2+> 6 m M. rượu. Đồng thời tác nhân Ca2+ cũng ảnh hưởng tích cực tới quá trình đông tụ sữa thông qua việc tạo các cầu nối liên kết giữa các phân tử protein. Rennet có thành phần chủ yếu là chymosin có khả năng hạn chế κ-casein trong sữa. phần hiếu nước hướng ra ngoài tạo nên cấu trúc “ lông nhím” khiến các hạt keo không thể tiếp xúc với nhau nên đảm bảo độ tan của protein. sau đó 6-10oC.Rennet là một enzyme thủy phân protein có trong dạ dày của bê con. αs2. Ủchín: Dưới tác động kết hợp giữa enzyme Rennet và vi khuẩn lactic.ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ 3. peptid.

Giai đoạn đầu của quá trình đông tụ được thực hiện bằng enzyme Rennet. 2. Sau d01 enzyme được bảo quản trong dung dịch muối NaCl 20% có bổ sung natribenzoate.Prtein sữa có thể kết tủa bằng acid lactic sinh ra bởi vi sinh vật. Pho mai có thể ăn kèm với bánh mì. . chesdale có nguồn gốc từ Pháp. Hầu hết các loại phô mai hiện nay đều sản xuất dựa trên 2 cơ chế này. New Zealand. chất dinh dưỡng rất tốt cho sức khoẻ và làn da chúng ta. phết bánh . Vì vậy chúng ta nên chú trọng đầu tư công nghệ và nghiên cứu sản xuất ra nhiều loại pho mai hơn nữa.Do đó. Những tình hình sản xuất pho mai ở nước ta chưa được đầu tư nhiều.11 – . Chymosin trong tự nhiên phục vụ quá trình đông tụ sữa ở dạ dày của bê con. Sự biến đổi của lactoza Sự biến đổi của các protein Sự biến đổi của các chất béo Sụ tạo thành các chất khí KẾT LUẬN Theo em biết thì Pho mai là sản phẩm có giá trị dinh dưõng cao. cammembert. sản phẩm trên thị trường chủ yếu đựơc nhập khẩu từ nước ngoài như con bò cười. trộn salad hay đơn giản là trộn sữa chua hoa quả. Trong sản xuất truyền thống. 3.Khi đó các hạt protein trung hòa điện tích do đó dễ dàng kết tủa hơn. hoặc bằng enzyme Rennet. Theo các nhà khoa học pho mai có thể làm giảm lượng cholesterol trong máu. Pho mai giàu protein. 4. làm kem. Rennet là hỗn hợp enzyme chymosin( chiếm 90%) và phần còn lại là pepsin ( tính theo protein).6).ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ men lactic làm pH của môi trường giảm về giá trị đẳng điện của casein( pH=4. VI. Renin được tách chiết từ mô ruột của động vật bằng dung dịch muối NaCl 10%. CÁC QUÁ TRÌNH SINH HÓA CƠ BẢN XẢY RA TRONG SẢN XUẤT PHÔ MAI: 1. Rennet cần được cải tiến để thích ứng với công nghệ sản xuất phô mai. đam. Mỹ. Vì thế hoạt tính của chymosin không thể tối ưu cho việc chế biến phô mai. acid lactic đóng vai trò hỗ trợ trong giai đoạn sau. president emental. Hướng phát triển hiện nay là thay đối cấu trúc enzyme nhằm gia tăng hiệu suất thủy phân một số liên kết trong casein và hạn chế những liên kết khác. Úc…Tuy nhiên chỉ có loại con bò cười (từ 8-12 miếng) và patty cubes (24 miếng) là được sử dụng với số lượng lớn.

ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ Pho mat hun khói phomat Morbier .12 – .

net 4. vnexpress. Vietbao.com .13 – .vn 3. Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa_Lâm Xuân Thành 2. sinhhocvietnam. TÀI LIỆU THAM KHẢO: 1.ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ Phomat Camembert vùng Normandy VII.

You're Reading a Free Preview

Tải về
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->