ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai

GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC & KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG

Đề tài:

GVHD: HOÀNG XUÂN THẾ SVTH: LÊ THỊ KIM LIÊN TRƯƠNG THỊ NGUYỆT

-1–

ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ I. sữa dê. mùi vị. Chỉ cần 60g phô mai mỗi ngày trẻ đã nạp đủ lượng can-xi trong một  Ngoài ra. có nguy cơ ảnh hưởng đến tim mạch nếu dùng với số lượng lớn.. Phô mai giàu đạm.  Tuy nhiên. Nó có đến hàng ngàn loại khác nhau tùy theo đặc điểm.chất béo trong phomat đều ở dạng cơ thể dễ hấp thụ .Khoảng 30 gram của loại phô mai vàng có khoảng 7 gram chất đạm và 200 miligram chất canxi.các vitamin. bảo quản được lâu. GIỚI THIỆU:  Phô mai là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò. coøn coù một loại phoâ mai ñặc biệt laø phoâ mai nấu chảy ñược sản xuất töø caùc loại pho mai khaùc -2– . trong phomat còn có chất kẽm rất tốt cho não..) với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật. II.có đầy đủ các axit amin không thay thế . PHÂN LOẠI:  Dựa vaøo ñộ cứng của phô mai:  Loại rất cứng (ñoä aåm döôùi 41%)  Loại cứng (49 – 56 %)  Loaïi baùn cöùng (54 -63%)  Loại baùn mềm (61 – 69%)  Loại mềm ( > 67%)  Dựa vaøo lượng beùo trong sản phẩm:  Beùo cao (ñoä beùo > 60%)  Đầy beùo (45-60%)  Beùo vừa (25 – 45%)  Beùo thấp ( 10 – 25%)  Loaïi khoâng beùo (< 10%)  Dựa vaøo phương thức sản xuất:  Phoâ mai töôi  Phoâ mai uû chín  Ngoaøi ra.  Đây là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. hàm lượng canxi cao và chất dinh dưỡng dồi dào. Các protein.các chất khoáng . bạn cũng nên cẩn trọng vì trong phô mai cũng có nhiều chất béo không bão hòa. da và hệ miễn dịch. hình dáng. hàm lượng chất béo. bằng với lượng chất đạm có trong 200gram sữa.

VI SINH VẬT SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT PHOMAI: 1. thơm đặc trưng Chua. thơm đặc trưng Không thơm Chua. . Vi khuẩn lactic: Streptococcus thermophilus Lactobacillus helveticus Leuconostoc lactis Lactobacillus delbrueckir Đặc điểm: là những vi khuẩn ưa ấm hoặc ưa nhiệt với cơ chế lên men đồng hình hay dị hình. Vai trò: tạo acid lactic trong quá trình lên men góp phần gây đông tụ sữa và tạo độ chua cho khối đông. Nấm mốc:  Penicillium candidum  P. Glaucum  P.: không đông tụ sữa.không thơm Chua.: đông tụ sữa kém (Theo nguồn của Công ty Sữa Vinamilk) 2. cammenberi… -3– . BẢNG 1: Kết quả phân lập vi khuẩn lactic trong sữa Vinamilk STT 1 2 3 4 5 6 Chủng khuẩn vi Kí hiệu V1 V2 V3 V4 V5 V6 Khả năng đông tụ + + +/+ Tạohương thơm Chua. +/. Một số chủng còn tham gia vào quá trính chuyển hóa acid citric.ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ III. quá trình phân giải protein để tạo nên giá trị cảm quan và các chỉ tiêu hóa lí đặc trưng cho phô mai thành phẩm.không thơm Không thơm Trực khuẩn Liên cầu khuẩn Cầu khuẩn Liêncầu trực khuẩn Liên trực khuẩn Cầu khuẩn Ghi chú: + : Đông tụ sữa.

Ngày nay.  Pepsinogen hoạt hóa thành pepsin. 0. sữa cừu dưới dạng tươi.  Hàm lượng casein trong sữa cao thì hiệu suất thu hồi phô mai cao.3 % bơ. .  Chất béo: để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao người ta phải thêm cream hay bơ sữa.1-4% carbohydrate. rennet được tổng hợp từ VSV như: Mucor pusillus. .1-0. Mucor miehei để làm giảm giá thành nhưng hiệu suất đông tụ không cao.  Chymosin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con.  Sữa: sữa bò.4 Nhóm vi khuẩn propionic: Vi khuẩn khác: Được bổ sung vào để tạo màu. tạo mùi đặc trưng cho từng loại phô  Propionibacteria  Bifidobacteria Giống propionibacterium được sử dụng trong giai đoạn ủ chín trong một số loại phomat với mục đích tạo nên những lỗ hổng trong cấu trúc một số phô mai cứng và góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm.3 mai. sữa tách một phần chất béo.ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ Chúng sản sinh các proteolytic và lipolytic giúp cho quá trình chín tới và tạo hương vị đặc trưng. Các chất béo này cần phải nghiêm ngặt về chỉ tiêu V SV  Tác nhân đông tụ sữa: enzyme rennet là hỗn hợp của chymosin và pepsin. sữa dê. -4– . không chứa kháng sinh và bacteriophage. chất sát trùng từ dụng cụ chứa hoặc đường ống vận chuyển. 1-3% chất béo. 0. một số loại nấm men sử dụng cho việc tạo hương cho san phẩm. Yêu cầu:  Sữa được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh.  Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa. Ví dụ như: vi khuẩn Brevibacterium dùng để tạo màu cho phô mai. IV. NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT PHÔ-MAI:  Đậu nành: chứa khoảng 84-90% protein. Ngoài ra còn góp phần trung hòa pH của sản phẩm để thích hợp cho hoạt động của enzyme tạo mùi. hoặc sữa gầy.

Tiết kiệm được lượng chymosin cần sử dụng. Ngoài ra bổ sung Ca 2+ dưới dạng muối CaCl2 để hiệu chỉnh thời gian đông tụ và cấu trúc.  NaNO 3 hoặc KNO 3: − Sử dụng như một tác nhân ức chế VSVnhiễm trong sữa.  CO2 : . độ cứng của khối đông. V. .ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ  Giống VSV: (đã nêu ở phần trên)  Phụ gia và các nguyên liệu khác:  CaCl2: ion Ca 2+ có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ casein. nước ép trái cây. − Hàm lượng tối đa cho phép là 30g/ 100kg sữa. Chất màu: được sử dụng để ổn định màu sắc cho phô mai. − Nhưng nếu sử dụng muối nitrit quá nhiều sẽ gây vị không tốt cho sản phẩm và cũng có thể ức chế giống VSV sử dụng trong sản xuất phô mai. . thường sử dụng các chất màu tự nhiên như: carotenoids hoặc chlorophylle… Những nguyên liệu khác: đường saccharose.Rút ngắn thời gian đông tụ casein.Làm giảm nhẹ pH của sữa. mật ong… làm đa dạng hóa sản phẩm phô mai. QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔMAI: -5– .

ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ QUI TRÌNH SX PHOÂ MAI MEÀM KHOÂNG UÛ CHÍN (phô mai tươi) Söõa töôi Chuaån hoaù Thanh truøng Caáy gioáng Gioáng VK lactic Leân men Ñoâng tuï Taùch huyeát thanh söõa Cream Caùc nguyeân lieäu phuï khaùc Khuaáy troän Huyeát thanh söõa Bao bì Roùt saûn phaåm Thành phẩm -6– .

camemberti khaùc Huyeát thanh söõa Öôùp muoái Caáy gioáng Ủ chín Bao bì Thành phẩm -7– Nhân giống .ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI CÓ QUÁ TRÌNH Ủ CHÍN (phômai cứng) Sữa tươi Giống VK lactic Nhân giống VK lactic. naám men Geotricum candium Nhân giống Xử lý nhiệt Chuẩn hóa Lên men sơ bộ Thanh trùng Cấy giống & lên men Ñoâng tuï Taùch sô boä huyeát thanh söõa Ñoå khuoân & taùch huyeát thanh Taùch khuoân Naám sôïi P.

độ ẩm 80- 4. quá trình lên men vẫn tiếp tục. Vi khuẩn lactic hoạt động chuyển đường sữa thành acic lactic. Giai đoạn 2: Là giai đoạn ép phomai nhằm mục đích tách huyết thanh sữa khỏi khối đông. các acd amin tự do. còn huyết thanh bị loại bỏ chứa lactose. quá trình lên men lactic do vi khuẩn lactic gây nên xảy ra làm cho sữa bị đông tụ. Giai đoạn 4:là giai đoạn phomai được ủ chín ở 18-22Oc. Khoảng ¾ số vi sinh vật nằm trong phần đặc rắn. sau khi cấy giống vi khuẩn lactic và cho enzyme đông tụ sữa vào sữa ở nhiệt độ 30oC hoặc cao hơn một ít. Qúa trình làm chín xảy ra dưới tác dụng của các enzyme đông tụ sữa và enzyme vi khuẩn lactic là loại vi sinh vật chủ chốt của hệ vi sinh vật sữa kể từ giai đoạn ép.ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ  GIẢI THÍCH QUY TRÌNH: Tùy theo loại phô mai mà quy trình sản xuất có khác nhau. Giai đoạn 1: Ở giai đoạn này. Sự lên men vẫn tiếp tục nếu vẫn còn lactose nhưng khi ép huyết thanh thì hầu hết lactose đã thoát ra ngoài.…tập hợp lại trong cục sữa đông. 90%. còn ¼ trong huyết thanh. 2. tác động làm đông sữa nhanh hơn. phomai được ngâm vào bể nước muối trong vài ngày để tạo sự đồng nhất của phomai và tăng vị. trong điều kiện này. Casein trương lên nên tính đàn hồi tăng lên. thời gian ép kéo dài khoảng 20-24 giờ ở 35-50oC. nhưng dù sản xuất theo phương pháp nào thì quá trình sản xuất cũng chia làm 4 giai đoạn: 1. 3. Phô-mai lúc này cấu tạo chủ yếu từ casein và lipide. Giai đoạn 3:là giai đoạn muối phomai. ngược lại muối ăn thấm vào phomai và lớp muối trên bề mặt phomai tạo nên lớp bảo vệ chống lại vi sinh vật có hại. Trong lúc này. Ngay sau khi ép cục đông hết huyết thanh. enzyme đông tụ sữa hoạt động mạnh hơn. muối còn có tác dụng ngăn chặn của các vi sinh vật có hại nhất là nhóm vi khuẩn trực tràng. Đây là quá trình kết tủa những micell của casein thành cục đặc rắn chứa huyết thanh sữa bên trong. Kết quả của việc ngâm nước muối nồng độ cao là các chất ở bề mặt phomai như đường. -8– . Một phần enzyme bị thủy phân thành pepton. sữa và các muối khoáng thoát ra ngoài.

Chúng hết dần dần và được thay thế bằng trực khuẩn lactic. Qúa trình xảy ra chính: . Nếu trường hợp sản xuất phô mai tươi thì quy trình không có quá trình ướp muối. trạng thái) .Nồng độ muối thường sử dụng là khoảng 20-25%.Casein chuyển thành paracasein dưới tác dụng của Rennet .Paracasein đông tụ nhờ sự có mặt của ion Ca 2+ 2.Nồng độ muối thay đổi tùy thuộc vào mỗi loại phô-mai. pepton được tích lũy do sự thủy phân của protein. Muối pho mai  Ý NGHĨA CỦA CÁC GIAI ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH: 1.Có nhiều cách để ướp muối như: lấy phần xác sữa ngâm vào dung dịch muối hoặc xác muối lên bề mặt.Tạo điều kiện để chủng vi sinh vật phát triển. . những khe hở. Đông tụ: Nhằm tạo khối đông tụ dưới dạng gel protein thực chất là quá trình kết tủa những micelle của casein thành cục đặc rắn chứa huyết thanh sữa bên trong.Góp phần ức chế một số chủng giống vi sinh vật có hại không chịu được nồng dộ muối cao.Tạo sự thay đổi các đặc tính của pho-mai( cấu trúc. Ướp muối: . .Để tạo hương vị cho sản phẩm. Dần dần trực khuẩn lactic cũng chết và vi khuẩn propionic bắt đầu hoạt động mạnh chuyển các muối lactate thành acid propionic. những túi khí gọi là “mắt” phomai. -9– . tác động tốt đến trạng thái và giữ chất lượng sản phẩm khi bảo quản. Trong phomai. . . Hai acid này tuy bay hơi nhưng vẫn làm cho phô mai có vị chua. Khí CO2 tạo cho phomai những “hình vẽ”. acid acetic và khí CO2. .ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ Trước hết Streptococcus lactic lên men lactose cho đến khi hết đường này.

αs2. β và κ-casein. Công nghệ sản xuất phô-mai được thực hiện thành công khi người ta sử dụng enzyme Rennet để tủa protein. Về mặt cấu trúc các casein nhạy cảm với Ca2+ (αs1.Các protein αs1. acid amin. αs2.Trong sữa bò casein chiếm khoảng 80% nitơ tổng số và bao gồm 4 loại protein là αs1. Đồng thời tác nhân Ca2+ cũng ảnh hưởng tích cực tới quá trình đông tụ sữa thông qua việc tạo các cầu nối liên kết giữa các phân tử protein. acid bay hơi. Rennet có thành phần chủ yếu là chymosin có khả năng hạn chế κ-casein trong sữa.Trong giai đoạn thứ nhất. Qúa trình kết tủa bằng Rennet diễn ra rất hiệu quả.. màu sắc đặc trưng khác nhau. peptid. sữa được lên men chua nhờ vi khuẩn lactic nhằm giảm pH của môi trường tới điểm đẳng điện của casein để chúng đông tụ. Sữa bò và hầu hết các loại sữa khác hiện nay đều có hai nhóm protein đó là casein và các protein còn lại.Tiếp tục là bỏ phần dịch trong và làm đặc phần sữa đông tụ. và ngày nay phần lớn phô-mai sử dụng enzyme này trong quá trình đông tụ sữa.. sau đó 6-10oC. CO2( tạo các “mắt” phô-mai). Ủchín: Dưới tác động kết hợp giữa enzyme Rennet và vi khuẩn lactic. Còn phân tử κ-casein có liên kết kị nước sẽ liên kết với nhân hạt keo.… có tác dụng tạo mùi cho thành phẩm. các hạt keo casein có thể liên kết lại với nhau và kết tủa. Một phần lactose được sử dụng tạo thành diacetyl. Lên . Trong quá trình ủ chín nếu còn lactose thì quá trình lên men vẫn tiếp tục sẽ chuyển hóa lactose thành acid lactic. β) liên kết kỵ nước với nhau và tạo thành phần nhân của hạt keo. cấu trúc. Một phần acid lactic tạo thành lại chuyển hóa tiếp tục dưới tác dụng của vi khuẩn tạo acid propionic.Rennet là một enzyme thủy phân protein có trong dạ dày của bê con. lactose.… tạo cho từng loại pho-mai có mùi vị. các protein. Khi mất các thành phần hiếu nước. Thời gian và nhiệt độ ủ chín tùy thuộc vào từng loại phô-mai như: Phô-mai Gouda: 4-6 tuần ở 12-18oC. β chứa các gốc photphate trong phân tử. rượu. Các gốc này có khả năng liên kết với ion Ca2+ và kết tủa mạnh khi nồng độ Ca2+> 6 m M. αs2. phần hiếu nước hướng ra ngoài tạo nên cấu trúc “ lông nhím” khiến các hạt keo không thể tiếp xúc với nhau nên đảm bảo độ tan của protein.ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ 3. Đồng thời protein sẽ chuyển hóa tạo thành các polypeptide.  ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME RENNET ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ-MAI: Công nghệ sản xuất phô-mai hiện đại bao gồm hai giai đoạn chính. Trong sản xuất phô mai việc sử dụng Rennet để hạn chế tác dụng của κcasein.10 – .

Giai đoạn đầu của quá trình đông tụ được thực hiện bằng enzyme Rennet. president emental. CÁC QUÁ TRÌNH SINH HÓA CƠ BẢN XẢY RA TRONG SẢN XUẤT PHÔ MAI: 1. chesdale có nguồn gốc từ Pháp.Do đó. Sau d01 enzyme được bảo quản trong dung dịch muối NaCl 20% có bổ sung natribenzoate.Prtein sữa có thể kết tủa bằng acid lactic sinh ra bởi vi sinh vật. cammembert. trộn salad hay đơn giản là trộn sữa chua hoa quả. 2. acid lactic đóng vai trò hỗ trợ trong giai đoạn sau. Rennet là hỗn hợp enzyme chymosin( chiếm 90%) và phần còn lại là pepsin ( tính theo protein). New Zealand. . Vì vậy chúng ta nên chú trọng đầu tư công nghệ và nghiên cứu sản xuất ra nhiều loại pho mai hơn nữa. phết bánh . Pho mai giàu protein. 3. đam. Renin được tách chiết từ mô ruột của động vật bằng dung dịch muối NaCl 10%. Úc…Tuy nhiên chỉ có loại con bò cười (từ 8-12 miếng) và patty cubes (24 miếng) là được sử dụng với số lượng lớn. Mỹ. Rennet cần được cải tiến để thích ứng với công nghệ sản xuất phô mai.ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ men lactic làm pH của môi trường giảm về giá trị đẳng điện của casein( pH=4.6).Khi đó các hạt protein trung hòa điện tích do đó dễ dàng kết tủa hơn. chất dinh dưỡng rất tốt cho sức khoẻ và làn da chúng ta. Hầu hết các loại phô mai hiện nay đều sản xuất dựa trên 2 cơ chế này. làm kem. Những tình hình sản xuất pho mai ở nước ta chưa được đầu tư nhiều. 4. Pho mai có thể ăn kèm với bánh mì. hoặc bằng enzyme Rennet. Hướng phát triển hiện nay là thay đối cấu trúc enzyme nhằm gia tăng hiệu suất thủy phân một số liên kết trong casein và hạn chế những liên kết khác.11 – . sản phẩm trên thị trường chủ yếu đựơc nhập khẩu từ nước ngoài như con bò cười. VI. Trong sản xuất truyền thống. Sự biến đổi của lactoza Sự biến đổi của các protein Sự biến đổi của các chất béo Sụ tạo thành các chất khí KẾT LUẬN Theo em biết thì Pho mai là sản phẩm có giá trị dinh dưõng cao. Chymosin trong tự nhiên phục vụ quá trình đông tụ sữa ở dạ dày của bê con. Theo các nhà khoa học pho mai có thể làm giảm lượng cholesterol trong máu. Vì thế hoạt tính của chymosin không thể tối ưu cho việc chế biến phô mai.

12 – .ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ Pho mat hun khói phomat Morbier .

vn 3.13 – .com . Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa_Lâm Xuân Thành 2.net 4.ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ Phomat Camembert vùng Normandy VII. vnexpress. sinhhocvietnam. Vietbao. TÀI LIỆU THAM KHẢO: 1.