ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai

GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC & KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG

Đề tài:

GVHD: HOÀNG XUÂN THẾ SVTH: LÊ THỊ KIM LIÊN TRƯƠNG THỊ NGUYỆT

-1–

hình dáng. PHÂN LOẠI:  Dựa vaøo ñộ cứng của phô mai:  Loại rất cứng (ñoä aåm döôùi 41%)  Loại cứng (49 – 56 %)  Loaïi baùn cöùng (54 -63%)  Loại baùn mềm (61 – 69%)  Loại mềm ( > 67%)  Dựa vaøo lượng beùo trong sản phẩm:  Beùo cao (ñoä beùo > 60%)  Đầy beùo (45-60%)  Beùo vừa (25 – 45%)  Beùo thấp ( 10 – 25%)  Loaïi khoâng beùo (< 10%)  Dựa vaøo phương thức sản xuất:  Phoâ mai töôi  Phoâ mai uû chín  Ngoaøi ra.) với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật. trong phomat còn có chất kẽm rất tốt cho não. bằng với lượng chất đạm có trong 200gram sữa.  Đây là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.các vitamin. coøn coù một loại phoâ mai ñặc biệt laø phoâ mai nấu chảy ñược sản xuất töø caùc loại pho mai khaùc -2– . hàm lượng chất béo.ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ I..Khoảng 30 gram của loại phô mai vàng có khoảng 7 gram chất đạm và 200 miligram chất canxi.các chất khoáng . GIỚI THIỆU:  Phô mai là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò.có đầy đủ các axit amin không thay thế . mùi vị.  Tuy nhiên. có nguy cơ ảnh hưởng đến tim mạch nếu dùng với số lượng lớn. bạn cũng nên cẩn trọng vì trong phô mai cũng có nhiều chất béo không bão hòa.chất béo trong phomat đều ở dạng cơ thể dễ hấp thụ . Chỉ cần 60g phô mai mỗi ngày trẻ đã nạp đủ lượng can-xi trong một  Ngoài ra. Các protein. Phô mai giàu đạm.. Nó có đến hàng ngàn loại khác nhau tùy theo đặc điểm. da và hệ miễn dịch. hàm lượng canxi cao và chất dinh dưỡng dồi dào. sữa dê. II. bảo quản được lâu.

không thơm Không thơm Trực khuẩn Liên cầu khuẩn Cầu khuẩn Liêncầu trực khuẩn Liên trực khuẩn Cầu khuẩn Ghi chú: + : Đông tụ sữa. quá trình phân giải protein để tạo nên giá trị cảm quan và các chỉ tiêu hóa lí đặc trưng cho phô mai thành phẩm. . thơm đặc trưng Chua. cammenberi… -3– .không thơm Chua. BẢNG 1: Kết quả phân lập vi khuẩn lactic trong sữa Vinamilk STT 1 2 3 4 5 6 Chủng khuẩn vi Kí hiệu V1 V2 V3 V4 V5 V6 Khả năng đông tụ + + +/+ Tạohương thơm Chua.: không đông tụ sữa. Một số chủng còn tham gia vào quá trính chuyển hóa acid citric. Nấm mốc:  Penicillium candidum  P. Vi khuẩn lactic: Streptococcus thermophilus Lactobacillus helveticus Leuconostoc lactis Lactobacillus delbrueckir Đặc điểm: là những vi khuẩn ưa ấm hoặc ưa nhiệt với cơ chế lên men đồng hình hay dị hình. VI SINH VẬT SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT PHOMAI: 1. Vai trò: tạo acid lactic trong quá trình lên men góp phần gây đông tụ sữa và tạo độ chua cho khối đông.: đông tụ sữa kém (Theo nguồn của Công ty Sữa Vinamilk) 2. thơm đặc trưng Không thơm Chua. +/.ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ III. Glaucum  P.

một số loại nấm men sử dụng cho việc tạo hương cho san phẩm. hoặc sữa gầy. Ngoài ra còn góp phần trung hòa pH của sản phẩm để thích hợp cho hoạt động của enzyme tạo mùi.  Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa. sữa dê. IV. không chứa kháng sinh và bacteriophage. rennet được tổng hợp từ VSV như: Mucor pusillus. .  Pepsinogen hoạt hóa thành pepsin. sữa cừu dưới dạng tươi.  Chymosin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con. 1-3% chất béo. -4– . Yêu cầu:  Sữa được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh.ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ Chúng sản sinh các proteolytic và lipolytic giúp cho quá trình chín tới và tạo hương vị đặc trưng. sữa tách một phần chất béo. Ví dụ như: vi khuẩn Brevibacterium dùng để tạo màu cho phô mai. 0. NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT PHÔ-MAI:  Đậu nành: chứa khoảng 84-90% protein. chất sát trùng từ dụng cụ chứa hoặc đường ống vận chuyển.  Chất béo: để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao người ta phải thêm cream hay bơ sữa. Ngày nay.4 Nhóm vi khuẩn propionic: Vi khuẩn khác: Được bổ sung vào để tạo màu. .3 % bơ. Các chất béo này cần phải nghiêm ngặt về chỉ tiêu V SV  Tác nhân đông tụ sữa: enzyme rennet là hỗn hợp của chymosin và pepsin.3 mai. tạo mùi đặc trưng cho từng loại phô  Propionibacteria  Bifidobacteria Giống propionibacterium được sử dụng trong giai đoạn ủ chín trong một số loại phomat với mục đích tạo nên những lỗ hổng trong cấu trúc một số phô mai cứng và góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm.  Hàm lượng casein trong sữa cao thì hiệu suất thu hồi phô mai cao.1-0. Mucor miehei để làm giảm giá thành nhưng hiệu suất đông tụ không cao.  Sữa: sữa bò.1-4% carbohydrate. 0.

. Ngoài ra bổ sung Ca 2+ dưới dạng muối CaCl2 để hiệu chỉnh thời gian đông tụ và cấu trúc. mật ong… làm đa dạng hóa sản phẩm phô mai. − Nhưng nếu sử dụng muối nitrit quá nhiều sẽ gây vị không tốt cho sản phẩm và cũng có thể ức chế giống VSV sử dụng trong sản xuất phô mai. độ cứng của khối đông.  CO2 : . thường sử dụng các chất màu tự nhiên như: carotenoids hoặc chlorophylle… Những nguyên liệu khác: đường saccharose. QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔMAI: -5– . nước ép trái cây. V. − Hàm lượng tối đa cho phép là 30g/ 100kg sữa.Làm giảm nhẹ pH của sữa.  NaNO 3 hoặc KNO 3: − Sử dụng như một tác nhân ức chế VSVnhiễm trong sữa. . Chất màu: được sử dụng để ổn định màu sắc cho phô mai.Tiết kiệm được lượng chymosin cần sử dụng.Rút ngắn thời gian đông tụ casein.ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ  Giống VSV: (đã nêu ở phần trên)  Phụ gia và các nguyên liệu khác:  CaCl2: ion Ca 2+ có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ casein.

ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ QUI TRÌNH SX PHOÂ MAI MEÀM KHOÂNG UÛ CHÍN (phô mai tươi) Söõa töôi Chuaån hoaù Thanh truøng Caáy gioáng Gioáng VK lactic Leân men Ñoâng tuï Taùch huyeát thanh söõa Cream Caùc nguyeân lieäu phuï khaùc Khuaáy troän Huyeát thanh söõa Bao bì Roùt saûn phaåm Thành phẩm -6– .

ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI CÓ QUÁ TRÌNH Ủ CHÍN (phômai cứng) Sữa tươi Giống VK lactic Nhân giống VK lactic.camemberti khaùc Huyeát thanh söõa Öôùp muoái Caáy gioáng Ủ chín Bao bì Thành phẩm -7– Nhân giống . naám men Geotricum candium Nhân giống Xử lý nhiệt Chuẩn hóa Lên men sơ bộ Thanh trùng Cấy giống & lên men Ñoâng tuï Taùch sô boä huyeát thanh söõa Ñoå khuoân & taùch huyeát thanh Taùch khuoân Naám sôïi P.

…tập hợp lại trong cục sữa đông. tác động làm đông sữa nhanh hơn. Ngay sau khi ép cục đông hết huyết thanh. Giai đoạn 1: Ở giai đoạn này. Vi khuẩn lactic hoạt động chuyển đường sữa thành acic lactic. Giai đoạn 3:là giai đoạn muối phomai. 90%. còn huyết thanh bị loại bỏ chứa lactose. sau khi cấy giống vi khuẩn lactic và cho enzyme đông tụ sữa vào sữa ở nhiệt độ 30oC hoặc cao hơn một ít. Qúa trình làm chín xảy ra dưới tác dụng của các enzyme đông tụ sữa và enzyme vi khuẩn lactic là loại vi sinh vật chủ chốt của hệ vi sinh vật sữa kể từ giai đoạn ép. Sự lên men vẫn tiếp tục nếu vẫn còn lactose nhưng khi ép huyết thanh thì hầu hết lactose đã thoát ra ngoài. Casein trương lên nên tính đàn hồi tăng lên. Phô-mai lúc này cấu tạo chủ yếu từ casein và lipide. -8– . Trong lúc này. phomai được ngâm vào bể nước muối trong vài ngày để tạo sự đồng nhất của phomai và tăng vị. Đây là quá trình kết tủa những micell của casein thành cục đặc rắn chứa huyết thanh sữa bên trong. sữa và các muối khoáng thoát ra ngoài. các acd amin tự do. nhưng dù sản xuất theo phương pháp nào thì quá trình sản xuất cũng chia làm 4 giai đoạn: 1. trong điều kiện này. Kết quả của việc ngâm nước muối nồng độ cao là các chất ở bề mặt phomai như đường. enzyme đông tụ sữa hoạt động mạnh hơn. còn ¼ trong huyết thanh. 2. Khoảng ¾ số vi sinh vật nằm trong phần đặc rắn. 3. Giai đoạn 2: Là giai đoạn ép phomai nhằm mục đích tách huyết thanh sữa khỏi khối đông. quá trình lên men lactic do vi khuẩn lactic gây nên xảy ra làm cho sữa bị đông tụ. thời gian ép kéo dài khoảng 20-24 giờ ở 35-50oC. Một phần enzyme bị thủy phân thành pepton. độ ẩm 80- 4. ngược lại muối ăn thấm vào phomai và lớp muối trên bề mặt phomai tạo nên lớp bảo vệ chống lại vi sinh vật có hại. quá trình lên men vẫn tiếp tục.ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ  GIẢI THÍCH QUY TRÌNH: Tùy theo loại phô mai mà quy trình sản xuất có khác nhau. muối còn có tác dụng ngăn chặn của các vi sinh vật có hại nhất là nhóm vi khuẩn trực tràng. Giai đoạn 4:là giai đoạn phomai được ủ chín ở 18-22Oc.

Chúng hết dần dần và được thay thế bằng trực khuẩn lactic. tác động tốt đến trạng thái và giữ chất lượng sản phẩm khi bảo quản. . Ướp muối: . . Đông tụ: Nhằm tạo khối đông tụ dưới dạng gel protein thực chất là quá trình kết tủa những micelle của casein thành cục đặc rắn chứa huyết thanh sữa bên trong. Nếu trường hợp sản xuất phô mai tươi thì quy trình không có quá trình ướp muối.ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ Trước hết Streptococcus lactic lên men lactose cho đến khi hết đường này. Khí CO2 tạo cho phomai những “hình vẽ”. Hai acid này tuy bay hơi nhưng vẫn làm cho phô mai có vị chua. pepton được tích lũy do sự thủy phân của protein. Muối pho mai  Ý NGHĨA CỦA CÁC GIAI ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH: 1.Nồng độ muối thường sử dụng là khoảng 20-25%. . trạng thái) .Tạo sự thay đổi các đặc tính của pho-mai( cấu trúc. Qúa trình xảy ra chính: .Tạo điều kiện để chủng vi sinh vật phát triển. -9– . những khe hở.Nồng độ muối thay đổi tùy thuộc vào mỗi loại phô-mai. Trong phomai.Góp phần ức chế một số chủng giống vi sinh vật có hại không chịu được nồng dộ muối cao. những túi khí gọi là “mắt” phomai.Paracasein đông tụ nhờ sự có mặt của ion Ca 2+ 2.Casein chuyển thành paracasein dưới tác dụng của Rennet .Để tạo hương vị cho sản phẩm. . acid acetic và khí CO2.Có nhiều cách để ướp muối như: lấy phần xác sữa ngâm vào dung dịch muối hoặc xác muối lên bề mặt. . Dần dần trực khuẩn lactic cũng chết và vi khuẩn propionic bắt đầu hoạt động mạnh chuyển các muối lactate thành acid propionic.

Ủchín: Dưới tác động kết hợp giữa enzyme Rennet và vi khuẩn lactic.… tạo cho từng loại pho-mai có mùi vị. Đồng thời protein sẽ chuyển hóa tạo thành các polypeptide.… có tác dụng tạo mùi cho thành phẩm. lactose. sữa được lên men chua nhờ vi khuẩn lactic nhằm giảm pH của môi trường tới điểm đẳng điện của casein để chúng đông tụ. β) liên kết kỵ nước với nhau và tạo thành phần nhân của hạt keo. β chứa các gốc photphate trong phân tử. acid amin. Khi mất các thành phần hiếu nước.  ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME RENNET ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ-MAI: Công nghệ sản xuất phô-mai hiện đại bao gồm hai giai đoạn chính. các hạt keo casein có thể liên kết lại với nhau và kết tủa.Tiếp tục là bỏ phần dịch trong và làm đặc phần sữa đông tụ. và ngày nay phần lớn phô-mai sử dụng enzyme này trong quá trình đông tụ sữa. β và κ-casein.Trong giai đoạn thứ nhất. Sữa bò và hầu hết các loại sữa khác hiện nay đều có hai nhóm protein đó là casein và các protein còn lại. Về mặt cấu trúc các casein nhạy cảm với Ca2+ (αs1. acid bay hơi. Thời gian và nhiệt độ ủ chín tùy thuộc vào từng loại phô-mai như: Phô-mai Gouda: 4-6 tuần ở 12-18oC. sau đó 6-10oC. Rennet có thành phần chủ yếu là chymosin có khả năng hạn chế κ-casein trong sữa. Trong sản xuất phô mai việc sử dụng Rennet để hạn chế tác dụng của κcasein. Công nghệ sản xuất phô-mai được thực hiện thành công khi người ta sử dụng enzyme Rennet để tủa protein.Rennet là một enzyme thủy phân protein có trong dạ dày của bê con. CO2( tạo các “mắt” phô-mai). Còn phân tử κ-casein có liên kết kị nước sẽ liên kết với nhân hạt keo.Trong sữa bò casein chiếm khoảng 80% nitơ tổng số và bao gồm 4 loại protein là αs1. Các gốc này có khả năng liên kết với ion Ca2+ và kết tủa mạnh khi nồng độ Ca2+> 6 m M. Lên .10 – . αs2. Một phần acid lactic tạo thành lại chuyển hóa tiếp tục dưới tác dụng của vi khuẩn tạo acid propionic. rượu.. màu sắc đặc trưng khác nhau.. Qúa trình kết tủa bằng Rennet diễn ra rất hiệu quả. αs2.Các protein αs1. các protein. αs2. Trong quá trình ủ chín nếu còn lactose thì quá trình lên men vẫn tiếp tục sẽ chuyển hóa lactose thành acid lactic.ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ 3. peptid. Đồng thời tác nhân Ca2+ cũng ảnh hưởng tích cực tới quá trình đông tụ sữa thông qua việc tạo các cầu nối liên kết giữa các phân tử protein. phần hiếu nước hướng ra ngoài tạo nên cấu trúc “ lông nhím” khiến các hạt keo không thể tiếp xúc với nhau nên đảm bảo độ tan của protein. Một phần lactose được sử dụng tạo thành diacetyl. cấu trúc.

Khi đó các hạt protein trung hòa điện tích do đó dễ dàng kết tủa hơn. Renin được tách chiết từ mô ruột của động vật bằng dung dịch muối NaCl 10%. chất dinh dưỡng rất tốt cho sức khoẻ và làn da chúng ta.ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ men lactic làm pH của môi trường giảm về giá trị đẳng điện của casein( pH=4. chesdale có nguồn gốc từ Pháp. acid lactic đóng vai trò hỗ trợ trong giai đoạn sau. Sự biến đổi của lactoza Sự biến đổi của các protein Sự biến đổi của các chất béo Sụ tạo thành các chất khí KẾT LUẬN Theo em biết thì Pho mai là sản phẩm có giá trị dinh dưõng cao. Vì thế hoạt tính của chymosin không thể tối ưu cho việc chế biến phô mai. VI. Pho mai có thể ăn kèm với bánh mì. Hầu hết các loại phô mai hiện nay đều sản xuất dựa trên 2 cơ chế này. Mỹ. Trong sản xuất truyền thống.6). Úc…Tuy nhiên chỉ có loại con bò cười (từ 8-12 miếng) và patty cubes (24 miếng) là được sử dụng với số lượng lớn. CÁC QUÁ TRÌNH SINH HÓA CƠ BẢN XẢY RA TRONG SẢN XUẤT PHÔ MAI: 1.11 – . phết bánh . làm kem. 3. . 4.Do đó. Sau d01 enzyme được bảo quản trong dung dịch muối NaCl 20% có bổ sung natribenzoate. sản phẩm trên thị trường chủ yếu đựơc nhập khẩu từ nước ngoài như con bò cười. Theo các nhà khoa học pho mai có thể làm giảm lượng cholesterol trong máu. 2. đam. Vì vậy chúng ta nên chú trọng đầu tư công nghệ và nghiên cứu sản xuất ra nhiều loại pho mai hơn nữa. cammembert.Prtein sữa có thể kết tủa bằng acid lactic sinh ra bởi vi sinh vật. trộn salad hay đơn giản là trộn sữa chua hoa quả. president emental. Pho mai giàu protein. New Zealand. Những tình hình sản xuất pho mai ở nước ta chưa được đầu tư nhiều. Giai đoạn đầu của quá trình đông tụ được thực hiện bằng enzyme Rennet. Chymosin trong tự nhiên phục vụ quá trình đông tụ sữa ở dạ dày của bê con. Rennet là hỗn hợp enzyme chymosin( chiếm 90%) và phần còn lại là pepsin ( tính theo protein). hoặc bằng enzyme Rennet. Hướng phát triển hiện nay là thay đối cấu trúc enzyme nhằm gia tăng hiệu suất thủy phân một số liên kết trong casein và hạn chế những liên kết khác. Rennet cần được cải tiến để thích ứng với công nghệ sản xuất phô mai.

12 – .ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ Pho mat hun khói phomat Morbier .

sinhhocvietnam.vn 3. Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa_Lâm Xuân Thành 2. Vietbao. vnexpress.ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ Phomat Camembert vùng Normandy VII.13 – .net 4. TÀI LIỆU THAM KHẢO: 1.com .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful