ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai

GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC & KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG

Đề tài:

GVHD: HOÀNG XUÂN THẾ SVTH: LÊ THỊ KIM LIÊN TRƯƠNG THỊ NGUYỆT

-1–

các vitamin.ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ I.chất béo trong phomat đều ở dạng cơ thể dễ hấp thụ . Các protein.có đầy đủ các axit amin không thay thế . hàm lượng chất béo. Nó có đến hàng ngàn loại khác nhau tùy theo đặc điểm. II.Khoảng 30 gram của loại phô mai vàng có khoảng 7 gram chất đạm và 200 miligram chất canxi. trong phomat còn có chất kẽm rất tốt cho não. GIỚI THIỆU:  Phô mai là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò. mùi vị. PHÂN LOẠI:  Dựa vaøo ñộ cứng của phô mai:  Loại rất cứng (ñoä aåm döôùi 41%)  Loại cứng (49 – 56 %)  Loaïi baùn cöùng (54 -63%)  Loại baùn mềm (61 – 69%)  Loại mềm ( > 67%)  Dựa vaøo lượng beùo trong sản phẩm:  Beùo cao (ñoä beùo > 60%)  Đầy beùo (45-60%)  Beùo vừa (25 – 45%)  Beùo thấp ( 10 – 25%)  Loaïi khoâng beùo (< 10%)  Dựa vaøo phương thức sản xuất:  Phoâ mai töôi  Phoâ mai uû chín  Ngoaøi ra.  Đây là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Phô mai giàu đạm. coøn coù một loại phoâ mai ñặc biệt laø phoâ mai nấu chảy ñược sản xuất töø caùc loại pho mai khaùc -2– . Chỉ cần 60g phô mai mỗi ngày trẻ đã nạp đủ lượng can-xi trong một  Ngoài ra. sữa dê.các chất khoáng . bằng với lượng chất đạm có trong 200gram sữa. bạn cũng nên cẩn trọng vì trong phô mai cũng có nhiều chất béo không bão hòa.. có nguy cơ ảnh hưởng đến tim mạch nếu dùng với số lượng lớn. bảo quản được lâu.  Tuy nhiên. da và hệ miễn dịch. hàm lượng canxi cao và chất dinh dưỡng dồi dào.) với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật.. hình dáng.

Nấm mốc:  Penicillium candidum  P. quá trình phân giải protein để tạo nên giá trị cảm quan và các chỉ tiêu hóa lí đặc trưng cho phô mai thành phẩm. Glaucum  P. +/. Một số chủng còn tham gia vào quá trính chuyển hóa acid citric.: đông tụ sữa kém (Theo nguồn của Công ty Sữa Vinamilk) 2. BẢNG 1: Kết quả phân lập vi khuẩn lactic trong sữa Vinamilk STT 1 2 3 4 5 6 Chủng khuẩn vi Kí hiệu V1 V2 V3 V4 V5 V6 Khả năng đông tụ + + +/+ Tạohương thơm Chua.không thơm Không thơm Trực khuẩn Liên cầu khuẩn Cầu khuẩn Liêncầu trực khuẩn Liên trực khuẩn Cầu khuẩn Ghi chú: + : Đông tụ sữa. thơm đặc trưng Chua.không thơm Chua.: không đông tụ sữa. Vi khuẩn lactic: Streptococcus thermophilus Lactobacillus helveticus Leuconostoc lactis Lactobacillus delbrueckir Đặc điểm: là những vi khuẩn ưa ấm hoặc ưa nhiệt với cơ chế lên men đồng hình hay dị hình. cammenberi… -3– . thơm đặc trưng Không thơm Chua. . Vai trò: tạo acid lactic trong quá trình lên men góp phần gây đông tụ sữa và tạo độ chua cho khối đông. VI SINH VẬT SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT PHOMAI: 1.ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ III.

 Hàm lượng casein trong sữa cao thì hiệu suất thu hồi phô mai cao. tạo mùi đặc trưng cho từng loại phô  Propionibacteria  Bifidobacteria Giống propionibacterium được sử dụng trong giai đoạn ủ chín trong một số loại phomat với mục đích tạo nên những lỗ hổng trong cấu trúc một số phô mai cứng và góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Mucor miehei để làm giảm giá thành nhưng hiệu suất đông tụ không cao. không chứa kháng sinh và bacteriophage. hoặc sữa gầy.  Chất béo: để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao người ta phải thêm cream hay bơ sữa.1-4% carbohydrate. NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT PHÔ-MAI:  Đậu nành: chứa khoảng 84-90% protein.  Sữa: sữa bò.  Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa. sữa cừu dưới dạng tươi. sữa tách một phần chất béo. chất sát trùng từ dụng cụ chứa hoặc đường ống vận chuyển. sữa dê. rennet được tổng hợp từ VSV như: Mucor pusillus.3 % bơ. Ngoài ra còn góp phần trung hòa pH của sản phẩm để thích hợp cho hoạt động của enzyme tạo mùi.ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ Chúng sản sinh các proteolytic và lipolytic giúp cho quá trình chín tới và tạo hương vị đặc trưng. .  Pepsinogen hoạt hóa thành pepsin.4 Nhóm vi khuẩn propionic: Vi khuẩn khác: Được bổ sung vào để tạo màu. 1-3% chất béo.3 mai. 0. -4– . Ví dụ như: vi khuẩn Brevibacterium dùng để tạo màu cho phô mai. Các chất béo này cần phải nghiêm ngặt về chỉ tiêu V SV  Tác nhân đông tụ sữa: enzyme rennet là hỗn hợp của chymosin và pepsin.  Chymosin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con. 0. một số loại nấm men sử dụng cho việc tạo hương cho san phẩm. Yêu cầu:  Sữa được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh. . IV. Ngày nay.1-0.

 NaNO 3 hoặc KNO 3: − Sử dụng như một tác nhân ức chế VSVnhiễm trong sữa.ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ  Giống VSV: (đã nêu ở phần trên)  Phụ gia và các nguyên liệu khác:  CaCl2: ion Ca 2+ có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ casein. − Nhưng nếu sử dụng muối nitrit quá nhiều sẽ gây vị không tốt cho sản phẩm và cũng có thể ức chế giống VSV sử dụng trong sản xuất phô mai.  CO2 : . nước ép trái cây.Tiết kiệm được lượng chymosin cần sử dụng.Làm giảm nhẹ pH của sữa. V. thường sử dụng các chất màu tự nhiên như: carotenoids hoặc chlorophylle… Những nguyên liệu khác: đường saccharose. − Hàm lượng tối đa cho phép là 30g/ 100kg sữa. . QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔMAI: -5– . mật ong… làm đa dạng hóa sản phẩm phô mai. Ngoài ra bổ sung Ca 2+ dưới dạng muối CaCl2 để hiệu chỉnh thời gian đông tụ và cấu trúc. . độ cứng của khối đông.Rút ngắn thời gian đông tụ casein. Chất màu: được sử dụng để ổn định màu sắc cho phô mai.

ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ QUI TRÌNH SX PHOÂ MAI MEÀM KHOÂNG UÛ CHÍN (phô mai tươi) Söõa töôi Chuaån hoaù Thanh truøng Caáy gioáng Gioáng VK lactic Leân men Ñoâng tuï Taùch huyeát thanh söõa Cream Caùc nguyeân lieäu phuï khaùc Khuaáy troän Huyeát thanh söõa Bao bì Roùt saûn phaåm Thành phẩm -6– .

camemberti khaùc Huyeát thanh söõa Öôùp muoái Caáy gioáng Ủ chín Bao bì Thành phẩm -7– Nhân giống .ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI CÓ QUÁ TRÌNH Ủ CHÍN (phômai cứng) Sữa tươi Giống VK lactic Nhân giống VK lactic. naám men Geotricum candium Nhân giống Xử lý nhiệt Chuẩn hóa Lên men sơ bộ Thanh trùng Cấy giống & lên men Ñoâng tuï Taùch sô boä huyeát thanh söõa Ñoå khuoân & taùch huyeát thanh Taùch khuoân Naám sôïi P.

tác động làm đông sữa nhanh hơn. nhưng dù sản xuất theo phương pháp nào thì quá trình sản xuất cũng chia làm 4 giai đoạn: 1. các acd amin tự do. còn huyết thanh bị loại bỏ chứa lactose. thời gian ép kéo dài khoảng 20-24 giờ ở 35-50oC. Qúa trình làm chín xảy ra dưới tác dụng của các enzyme đông tụ sữa và enzyme vi khuẩn lactic là loại vi sinh vật chủ chốt của hệ vi sinh vật sữa kể từ giai đoạn ép. Phô-mai lúc này cấu tạo chủ yếu từ casein và lipide. trong điều kiện này. quá trình lên men lactic do vi khuẩn lactic gây nên xảy ra làm cho sữa bị đông tụ. sữa và các muối khoáng thoát ra ngoài. Ngay sau khi ép cục đông hết huyết thanh. Giai đoạn 2: Là giai đoạn ép phomai nhằm mục đích tách huyết thanh sữa khỏi khối đông. còn ¼ trong huyết thanh. Trong lúc này. -8– . Kết quả của việc ngâm nước muối nồng độ cao là các chất ở bề mặt phomai như đường. Khoảng ¾ số vi sinh vật nằm trong phần đặc rắn. Một phần enzyme bị thủy phân thành pepton. quá trình lên men vẫn tiếp tục. Giai đoạn 4:là giai đoạn phomai được ủ chín ở 18-22Oc. 90%. muối còn có tác dụng ngăn chặn của các vi sinh vật có hại nhất là nhóm vi khuẩn trực tràng. Sự lên men vẫn tiếp tục nếu vẫn còn lactose nhưng khi ép huyết thanh thì hầu hết lactose đã thoát ra ngoài. ngược lại muối ăn thấm vào phomai và lớp muối trên bề mặt phomai tạo nên lớp bảo vệ chống lại vi sinh vật có hại. Vi khuẩn lactic hoạt động chuyển đường sữa thành acic lactic. 3. Casein trương lên nên tính đàn hồi tăng lên. enzyme đông tụ sữa hoạt động mạnh hơn. độ ẩm 80- 4. 2.…tập hợp lại trong cục sữa đông. phomai được ngâm vào bể nước muối trong vài ngày để tạo sự đồng nhất của phomai và tăng vị. Giai đoạn 1: Ở giai đoạn này.ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ  GIẢI THÍCH QUY TRÌNH: Tùy theo loại phô mai mà quy trình sản xuất có khác nhau. Đây là quá trình kết tủa những micell của casein thành cục đặc rắn chứa huyết thanh sữa bên trong. Giai đoạn 3:là giai đoạn muối phomai. sau khi cấy giống vi khuẩn lactic và cho enzyme đông tụ sữa vào sữa ở nhiệt độ 30oC hoặc cao hơn một ít.

.Nồng độ muối thay đổi tùy thuộc vào mỗi loại phô-mai. Ướp muối: . Hai acid này tuy bay hơi nhưng vẫn làm cho phô mai có vị chua. Khí CO2 tạo cho phomai những “hình vẽ”. Muối pho mai  Ý NGHĨA CỦA CÁC GIAI ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH: 1. Trong phomai. trạng thái) . Đông tụ: Nhằm tạo khối đông tụ dưới dạng gel protein thực chất là quá trình kết tủa những micelle của casein thành cục đặc rắn chứa huyết thanh sữa bên trong.Paracasein đông tụ nhờ sự có mặt của ion Ca 2+ 2. Nếu trường hợp sản xuất phô mai tươi thì quy trình không có quá trình ướp muối. những khe hở.Tạo sự thay đổi các đặc tính của pho-mai( cấu trúc.Nồng độ muối thường sử dụng là khoảng 20-25%.Casein chuyển thành paracasein dưới tác dụng của Rennet . những túi khí gọi là “mắt” phomai.ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ Trước hết Streptococcus lactic lên men lactose cho đến khi hết đường này. Qúa trình xảy ra chính: .Góp phần ức chế một số chủng giống vi sinh vật có hại không chịu được nồng dộ muối cao. .Để tạo hương vị cho sản phẩm. tác động tốt đến trạng thái và giữ chất lượng sản phẩm khi bảo quản. .Có nhiều cách để ướp muối như: lấy phần xác sữa ngâm vào dung dịch muối hoặc xác muối lên bề mặt.Tạo điều kiện để chủng vi sinh vật phát triển. acid acetic và khí CO2. . Dần dần trực khuẩn lactic cũng chết và vi khuẩn propionic bắt đầu hoạt động mạnh chuyển các muối lactate thành acid propionic. -9– . . pepton được tích lũy do sự thủy phân của protein. Chúng hết dần dần và được thay thế bằng trực khuẩn lactic.

Trong giai đoạn thứ nhất. rượu.Tiếp tục là bỏ phần dịch trong và làm đặc phần sữa đông tụ. Ủchín: Dưới tác động kết hợp giữa enzyme Rennet và vi khuẩn lactic.Các protein αs1. Còn phân tử κ-casein có liên kết kị nước sẽ liên kết với nhân hạt keo. phần hiếu nước hướng ra ngoài tạo nên cấu trúc “ lông nhím” khiến các hạt keo không thể tiếp xúc với nhau nên đảm bảo độ tan của protein.. màu sắc đặc trưng khác nhau. Sữa bò và hầu hết các loại sữa khác hiện nay đều có hai nhóm protein đó là casein và các protein còn lại. peptid. β chứa các gốc photphate trong phân tử.… tạo cho từng loại pho-mai có mùi vị. sữa được lên men chua nhờ vi khuẩn lactic nhằm giảm pH của môi trường tới điểm đẳng điện của casein để chúng đông tụ. Một phần acid lactic tạo thành lại chuyển hóa tiếp tục dưới tác dụng của vi khuẩn tạo acid propionic.… có tác dụng tạo mùi cho thành phẩm. αs2. các hạt keo casein có thể liên kết lại với nhau và kết tủa.. β) liên kết kỵ nước với nhau và tạo thành phần nhân của hạt keo. Các gốc này có khả năng liên kết với ion Ca2+ và kết tủa mạnh khi nồng độ Ca2+> 6 m M. β và κ-casein.Rennet là một enzyme thủy phân protein có trong dạ dày của bê con.10 – . Rennet có thành phần chủ yếu là chymosin có khả năng hạn chế κ-casein trong sữa.ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ 3. sau đó 6-10oC. αs2. Về mặt cấu trúc các casein nhạy cảm với Ca2+ (αs1. và ngày nay phần lớn phô-mai sử dụng enzyme này trong quá trình đông tụ sữa. Một phần lactose được sử dụng tạo thành diacetyl. Thời gian và nhiệt độ ủ chín tùy thuộc vào từng loại phô-mai như: Phô-mai Gouda: 4-6 tuần ở 12-18oC. Khi mất các thành phần hiếu nước. Trong sản xuất phô mai việc sử dụng Rennet để hạn chế tác dụng của κcasein. Đồng thời tác nhân Ca2+ cũng ảnh hưởng tích cực tới quá trình đông tụ sữa thông qua việc tạo các cầu nối liên kết giữa các phân tử protein. CO2( tạo các “mắt” phô-mai). acid bay hơi. αs2. các protein. Công nghệ sản xuất phô-mai được thực hiện thành công khi người ta sử dụng enzyme Rennet để tủa protein. Qúa trình kết tủa bằng Rennet diễn ra rất hiệu quả.  ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME RENNET ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ-MAI: Công nghệ sản xuất phô-mai hiện đại bao gồm hai giai đoạn chính. cấu trúc. Đồng thời protein sẽ chuyển hóa tạo thành các polypeptide. acid amin. Lên . Trong quá trình ủ chín nếu còn lactose thì quá trình lên men vẫn tiếp tục sẽ chuyển hóa lactose thành acid lactic.Trong sữa bò casein chiếm khoảng 80% nitơ tổng số và bao gồm 4 loại protein là αs1. lactose.

Vì vậy chúng ta nên chú trọng đầu tư công nghệ và nghiên cứu sản xuất ra nhiều loại pho mai hơn nữa. 3. đam. Hướng phát triển hiện nay là thay đối cấu trúc enzyme nhằm gia tăng hiệu suất thủy phân một số liên kết trong casein và hạn chế những liên kết khác. Sự biến đổi của lactoza Sự biến đổi của các protein Sự biến đổi của các chất béo Sụ tạo thành các chất khí KẾT LUẬN Theo em biết thì Pho mai là sản phẩm có giá trị dinh dưõng cao. Vì thế hoạt tính của chymosin không thể tối ưu cho việc chế biến phô mai.Prtein sữa có thể kết tủa bằng acid lactic sinh ra bởi vi sinh vật.Khi đó các hạt protein trung hòa điện tích do đó dễ dàng kết tủa hơn.ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ men lactic làm pH của môi trường giảm về giá trị đẳng điện của casein( pH=4.6). 2. hoặc bằng enzyme Rennet. Rennet là hỗn hợp enzyme chymosin( chiếm 90%) và phần còn lại là pepsin ( tính theo protein). CÁC QUÁ TRÌNH SINH HÓA CƠ BẢN XẢY RA TRONG SẢN XUẤT PHÔ MAI: 1. Rennet cần được cải tiến để thích ứng với công nghệ sản xuất phô mai. acid lactic đóng vai trò hỗ trợ trong giai đoạn sau.11 – . làm kem. . New Zealand. 4. cammembert. Renin được tách chiết từ mô ruột của động vật bằng dung dịch muối NaCl 10%. trộn salad hay đơn giản là trộn sữa chua hoa quả. chất dinh dưỡng rất tốt cho sức khoẻ và làn da chúng ta. Pho mai giàu protein. Giai đoạn đầu của quá trình đông tụ được thực hiện bằng enzyme Rennet. Chymosin trong tự nhiên phục vụ quá trình đông tụ sữa ở dạ dày của bê con. sản phẩm trên thị trường chủ yếu đựơc nhập khẩu từ nước ngoài như con bò cười. Úc…Tuy nhiên chỉ có loại con bò cười (từ 8-12 miếng) và patty cubes (24 miếng) là được sử dụng với số lượng lớn. Sau d01 enzyme được bảo quản trong dung dịch muối NaCl 20% có bổ sung natribenzoate. phết bánh . Pho mai có thể ăn kèm với bánh mì. Theo các nhà khoa học pho mai có thể làm giảm lượng cholesterol trong máu. VI. Những tình hình sản xuất pho mai ở nước ta chưa được đầu tư nhiều. Mỹ.Do đó. Hầu hết các loại phô mai hiện nay đều sản xuất dựa trên 2 cơ chế này. president emental. Trong sản xuất truyền thống. chesdale có nguồn gốc từ Pháp.

12 – .ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ Pho mat hun khói phomat Morbier .

Vietbao.com .vn 3. Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa_Lâm Xuân Thành 2. TÀI LIỆU THAM KHẢO: 1.net 4.13 – . vnexpress.ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN Quy trình sản xuất phô mai GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ Phomat Camembert vùng Normandy VII. sinhhocvietnam.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful