P. 1
Ky Thuat Trong NAM

Ky Thuat Trong NAM

|Views: 954|Likes:
Được xuất bản bởihongoclandhv

More info:

Published by: hongoclandhv on Jul 05, 2011
Bản quyền:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/24/2013

pdf

text

original

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ DỰ ÁN HỢP TÁC VIỆT NAM – HÀ LAN

BÀI GIẢNG

KỸ THUẬT TRỒNG NẤM

Người biên soạn: ThS. Nguyễn Bá Hai

Huế, 08/2009

MỤC LỤC Trang Bài I. MỞ ĐẦU I. Sơ lược lịch sử nghề trồng nấm ăn ..........................................................................1 II. Ý nghĩa của nấm ăn trong đời sống con người ......................................................1 Bài II. SINH HỌC NẤM I. Hình thái.......................................................................................................................3 II. Hệ thống phân loại nấm ............................................................................................4 III. Sinh lý nấm ...............................................................................................................9 Bài III. TẠO GIỐNG VÀ TỒN TRỮ GIỐNG NẤM NUÔI TRỒNG I. Tạo giống và tồn trữ giống cấp 1 .............................................................................6 II. Làm giống và nhân giống cấp 2...............................................................................8 III. Cơ sở vật chất phòng nuôi cấy giống .................................................................... 9 Bài IV. KỸ THUẬT TRỒNG MỘT SỐ LOÀI NẤM ĂN PHỔ BIẾN I. Kỹ thuật trồng Nấm mỡ (Agaricus)........................................................................20 II. Kỹ thuật trồng Nấm sò (Pleurotus).......................................................................24 III. Kỹ thuật trồng Nấm rơm (Volvariella)................................................................28 IV. Kỹ thuật rồng Mộc nhĩ (Auricularia)..................................................................33 V. Kỹ thuật trồng Nấm hương (Lentinus) .................................................................37 VI. Kỹ thuật trồng một số loài nấm khác ..................................................................41 1. Ngân nhĩ (Tremella fuciformis Berk.)...............................................................41 2. Nấm phiến tím (Stropharia rugoso anmilata).................................................42 3. Nấm mùa đông (Flammulina velutipes)...........................................................44 Bài V. THU HÁI, CẤT GIỮ VÀ CHẾ BIẾN NẤM. I. Thu hái nấm ...............................................................................................................47 II. Cất giữ nấm ..............................................................................................................47 III. Chế biến nấm ..........................................................................................................49

0

Bài I MỞ ĐẦU I. Sơ lược lịch sử nghề trồng nấm ăn. Từ thời tiền sử con người đã biết hái lượm nấm trong thiên nhiên làm thức ăn. Thời Hy lạp cổ đại, nấm luôn luôn chiếm vị trí danh dự trong thực đơn của các buổi yến tiệc. Việc trồng nấm ăn được con người tiến hành cách đây khoảng trên 2000 năm. Ở phương Đông như Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam... con người biết trồng nấm hương và nấm rơm cách đây khoảng 2000 năm. Ở phương Tây, theo Athnans, việc trồng nấm ăn được bắt đầu vào thế kỷ thứ III. Thời kỳ Trung cổ, ở châu Âu cũng như các nơi khác, khoa học nói chung cũng như nấm học nói riêng hầu như bị quên lãng. Tới khoảng giữa thế kỷ XVII (1650) những người ở ngoại ô Pari bắt đầu trồng nấm mỡ thì nấm ăn lại trở thành nguồn thực phẩm quan trọng. Pháp là nước được coi là độc quyền về công nghiệp sản xuất nấm mỡ cho tới đầu thế kỷ XX (1920). Mãi tới cuối thế kỷ XIX và những thập kỷ vừa qua con người mới bắt đầu với những thăm dò trồng các loài nấm ăn khác, đặc biệt là các loài nấm sống trên gỗ. Sản xuất nấm ăn trên thế giới đang ngày càng phát triển mạnh mẽ. Ở nhiều nước phát triển như Hà Lan, Pháp, Italia, Nhật Bản, Mỹ, Đức... nghề trồng nấm đã được cơ giới hoá cao, từ khâu xử lý nguyên liệu đến thu hái, chế biến nấm đều do máy móc thực hiện. Các khu vực châu Á như Đài Loan, Trung Quốc, Malaixia, Indonexia, Singapo, Triều Tiên, Thái Lan... nghề trồng nấm cũng phát triển rất mạnh mẽ. Các loài nấm ăn được nuôi trồng phổ biến hiện nay thuộc các chi Nấm mỡ (Agaricus), Nấm hương (Lentinus), Nấm rơm (Volvariella), Nấm sò (Pleurotus), Mộc nhĩ (Auricularia)... của ngành Nấm đảm (Basidiomycota). II. Ý nghĩa của nấm ăn trong đời sống con người. Ngày nay với sự đổi mới trong quan niệm về sự dinh dưỡng đúng cách và hợp lý là không cần nhiều năng lượng, không cần mang trên mình một lượng mỡ dự trữ không cần thiết mà là cần nguồn dinh dưỡng sinh học có giá trị cao, thích hợp với con người đang giảm dần lao động cơ bắp và đang gia tăng hoạt động trí tuệ. Với yêu cầu về nguồn dinh dưỡng như vậy thì nấm có thể đóng vai trò hết sức quan trọng cho con người. - Trước hết, nấm là nguồn dinh dưỡng có giá trị cao, thích hợp cho con người. Trong quả thể nấm tươi hàm lượng nước tới 90%, chất khô chỉ có 10 -12%. Hàm lượng protein thay đổi tuỳ từng loài nấm khác nhau, thấp nhất là mộc nhĩ (4 9%) và cao nhất là nấm mỡ (44%). Trong tổng lượng axit amin của nấm thì có tới 15 - 40% là các axit amin không thay thế, 25 - 35% là các axit amin tự do. Lượng chất béo trong nấm rất thấp, khoảng 15 - 20% (nấm mỡ chỉ 2 - 8%). Nấm tươi chứa hàm lượng gluxit khá cao (3 - 28%) trong đó có đường pentoza (xiloza, riboza), hexoza (glucoza, galactoza, manoza), dixaccarit (saccaroza), đường amin, đường rượu (monitola và iositola)..., hàm lượng chất xơ khoảng 3 - 32%. Đặc biệt, trong

1

nấm chứa rất nhiều vitamin (B1, B2, B6, B12, D2, H, PP, C...) và muối khoáng (Ca, K, P...). Trong nấm còn có các chất thơm, các chất có hoạt tính sinh học làm nên những hương vị riêng biệt và hấp dẫn cho con người. Tóm lại, nấm có lượng đạm thấp hơn động vật nhưng cao hơn thực vật, nghèo năng lượng nhưng giàu vitamin và muối khoáng, thích hợp với nhu cầu dinh dưỡng của con người trong giai đoạn hiện nay, nhất là với những người làm việc trí óc, ít vận động. - Một ý nghĩa hết sức quan trọng của nấm là làm thuốc chữa bệnh. Từ thời trung cổ con người đã biết sử dụng nấm Polyporus populinus làm thuốc cầm máu, chữa bệnh lao phổi, tê thấp, vàng da, phù thũng (do trong nấm chứa axit agarichinic). Bào tử của nấm Fungus bovista được dùng điều trị các vết thương nặng và cầm máu sau mổ. Nấm nấm cỏ tranh (Agaricus campestris) được dùng chữa bệnh đái đường, rắn cắn. Mộc nhĩ (nấm tai mèo) được người phương đông dùng làm thuốc chữa bệnh lỵ, táo bón, rong huyết. Nấm phục linh (Poria cocos) có tác dụng an thần. Nấm linh chi (Ganoderma lucidum) chữa mụn nhọt... Gần đây người ta còn nhắc đến khả năng chữa bệnh ung thư của nấm (đặc biệt là của các loài Fomes fomentarius, Fomitopsis anosa, Inonotus obliquus và Phellinus igniarius). Các tác giả Nhật Bản đã có kết quả về tác dụng chữa ung thư, làm giảm lượng cholesterol trong máu của nấm hương (Lentinus edodes). Phần lớn các kháng sinh hiện được con người sử dụng là do chiết xuất từ nấm (ví dụ: penicilin, streptomicin, tetracilin...). - Một mặt rất đáng kể của nấm là giải quyết nguồn thức ăn cho chăn nuôi. Người ta có thể cho thêm vào rơm rạ một số chất đạm đơn giản, sau đó cho rơm rạ lên men và cuối cùng cấy nấm vào. Sợi nấm mọc xuyên suốt giá thể trong vòng 14 21 ngày và trở thành “nấm thức ăn cho vật nuôi” có mùi thơm, dễ sử dụng. Cũng có thể cấy vào rơm rạ một số loài nấm mọc trên gỗ, nấm sẽ phân huỷ xenluloza thành những chất có giá trị như đạm dễ tiêu, các vitamin... rồi sử dụng làm thức ăn cho vật nuôi. - Nấm có vai trò quan trọng đối với nghề trồng rừng. Cho tới nay chúng ta đã biết có hàng trăm loài nấm ăn có quan hệ cộng sinh với nhiều loài thực vật bậc cao bao gồm các cây gỗ rừng, cây ăn quả, cây cảnh, cây thuốc cũng như các cây lương thực. Nấm giúp cho thực vật lấy được nước và muối khoáng còn thực vật cung cấp cho nấm thức ăn hữu cơ. Nhiều loài nấm có khả năng tạo rễ nấm được liệt vào loại nấm ăn quý giá (nấm Amanita caesarea - nấm vua và nấm Tuber melanosporum). Một trong những biện pháp kỹ thuật trồng rừng quan trọng nhất ở những vùng đất hoang mạc hay đồi núi trọc là trồng thông để chủ động tạo ra rễ nấm cộng sinh. - Mặt khác, phát triển nghề trồng nấm là góp phần tích cực giải quyết các phế thải trong nông nghiệp, lâm nghiệp và công nghiệp, trên cơ sở đó góp phần bảo vệ môi trường và xác lập cân bằng sinh thái cho môi trường sống của con người. Hơn một nửa tổng lượng sinh khối do cây tạo ra là phế thải như rơm rạ, thân cây, lá cây, cành hoặc gốc rễ và cả những phế liệu của những quá trình nông lâm và công nghiệp. Chúng là những chất thải chưa được sử dụng và có nguy cơ là những tác

2

nhân gây ô nhiễm môi trường sống của con người. Hiện nay, con người đã xây dựng công nghệ nuôi trồng nấm ăn thích hợp trên các phế thải này.

3

Bài II SINH HỌC NẤM I. Hình thái nấm. 1. Thể dinh dưỡng. Cơ thể nấm không phải là “cây nấm” hay “cái nấm” mà chúng ta nhìn thấy hàng ngày. Cơ thể nấm là hệ sợi nấm (mycelium) gồm những sợi nấm có kích thước hiển vi, phân nhánh, mọc len lỏi trong giá thể (gỗ, lá mục, rơm rạ hay đất, mùn...). Trong hệ sợi, mỗi sợi nấm (hyphae) có hình ống, phân nhánh với màng rắn chắc bao bọc, chứa nội chất bên trong và có thể có hoặc không có vách ngăn. Hệ sợi không vách ngăn thường là sợi đơn bào chứa nhiều nhân (hợp bào). Hệ sợi có vách ngăn, tạo thành nhiều tế bào được gọi là sợi đa bào. Vách ngăn của sợi nấm (màng ngang tế bào) có cấu tạo giống màng nguyên sinh chất nhưng có một lỗ thủng ở giữa, có thể lỗ thủng đơn giản hoặc lỗ thủng phức tạp có nắp đậy. Một số loài nấm, trong những điều kiện nhất định, sợi nấm bện chặt lại với nhau tạo nên những biến dạng như thể hình rễ hoặc hạch nấm. Thể hình rễ do các sợi nấm xếp song song và bện lại với nhau, có đường kính từ vài mm đến 1cm và chiều dài có thể đạt tới vài chục mét. Rễ nấm có sức chống chịu tốt với điều kiện khắc nghiệt của môi trường. Hạch nấm là cơ quan nghỉ đa bào của nhiều loài nấm có kích thước từ vài mm cho tớ vài chục cm. Hạch nấm có cấu tạo gồm lớp vỏ ngoài là những tế bào có màng dày, bên trong là những tế bào màng mỏng. Hạch nấm cũng là tổ chức có khả năng chống chịu tốt với điều kiện khắc nghiệt của môi trường. 2. Cấu trúc tế bào nấm. Màng tế bào nấm có thành phần phức tạp và cơ bản khác nhau ở các nhóm nấm khác nhau. Bên cạnh những thành phần chính, ở từng nhóm nấm màng tế bào còn có caloza (hợp chất giống lignin) và các hợp chất khác. Trong thành phần cấu tạo màng tế bào nấm không bao giờ chứa đơn độc một chất nào mà luôn luôn gồm nhiều chất làm thành một phức hệ.

Bảng 1: Thành phần của màng tế bào các nhóm nấm khác nhau.
THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MÀNG NHÓM PHÂN LOẠI NẤM ĐẠI DIỆN

I. Xenluloza glycogen II. Xenluloza glic II. Xenluloza - Chitin IV. Chitin - Chitosan

Acrasiales Comycetes Hyphochytridiomycetes Ygomycetes Chytridiomycetes V. Mannan glucan Hemiascomycetes VI. Chitin - Mannan Heterobasidiomycetes VII. Galactoza nine - Trichomycetes Galactoza polymers

Polysphondylilum Phytophthora Rhigidiomyces Mucor, Phycomyces Allomyces Candida Rhodotorula Amoebidium

4

Bên trong màng là tế bào chất và nhân. Nhân gồm hạch nhân và sợi nhiễm sắc, tạo nên thể nhiễm sắc trong quá trình phân chia tế bào. Trong tế bào chất có các bào quan giống như mọi tế bào có nhân chính thức khác. Ở những tế bào già có không bào lớn, các hạt dự trữ dầu mỡ cũng lớn hơn. II. Hệ thống phân loại nấm. 1. Sơ lược Hệ thống giới Nấm Hệ thống giới Nấm (Mycetalia - Fungi) được trình bày kỹ trong các giáo trình về Hệ thống học nấm, đặc biệt trong cuốn Nấm lớn ở Việt Nam, tập I (Trịnh Tam Kiệt, 1981) và cuốn Sinh học và kỹ thuật trồng nấm ăn (Trịnh Tam Kiệt (chủ biên), 1986). Tài liệu này chỉ đề cập khái quát về giới Nấm, chủ yếu giới thiệu vị trí phân loại của một số loài nấm ăn đang được nuôi trồng phổ biến. Giới Nấm (Mycetalia - Fungi) được chia làm 4 giới phụ: Giới phụ Nấm nhầy - Gymnomycetoida; giới phụ Nấm tảo - Phycomycetoida; giới phụ Restomycetoida và giới phụ Nấm thật - Eumycetoida. 1.1. Giới phụ Nấm nhầy - Gymnomycetoida. Giới phụ Nấm nhầy - Gymnomycetoida có đặc điểm cơ thể là một khối chất nguyên sinh lớn, dạng cộng bào, có màu vàng hoặc màu hồng, kích thước có thể tới vài dm, di chuyển giống như di chuyển của amíp. Nấm nhầy phân bố ở những nơi ẩm thấp, tối tăm (như hốc cây mục, vỏ cây...). 1.2. Giới phụ Nấm tảo - Phycomycetoida. Giới phụ Nấm tảo - Phycomycetoida có đặc điểm là giai đoạn dinh dưỡng dạng sợi không có vách ngăn, sống bám và chỉ hình thành vách ngăn khi tạo nên cơ quan sinh sản. Giới phụ này chỉ gồm một ngành Phycomycota và một lớp Phycomycetes, sống hoại sinh, phân bố cả dưới nước và trên cạn, gây bệnh cho trứng cá và cá con. Một số tác giả tách giới phụ này ra khỏi giới nấm nhưng đa số vẫn để trong giới nấm. 1.3. Giới phụ Restomycetoida. Giới này gồm những nấm đơn bào, ở nước hoặc ở cạn, sống hoại sinh hay ký sinh trên cơ thể tảo hoặc thực vật bậc cao. Giới phụ Restomycetoida gồm 3 ngành: ngành nấm một tiên mao dính ở phía trước - Hyphochytridiomycota, ngành Plasmodiophoromycota và ngành Nấm lông - Trichomycota. 1.4. Giới phụ Nấm thật - Eumycetoida. Giới phụ Nấm thật - Eumycetoida có thể dinh dưỡng điển hình là dạng sợi, phân nhánh, có vách ngăn hoặc không, màng tế bào gồm chủ yếu là kitin, sinh sản vô tính bằng bào tử, sinh sản hữu tính bằng nhiều hình thức khác nhau. Nấm thật nguyên thuỷ sống ở nước, còn tiến hoá cao hơn thì sống ở cạn. Giới phụ Nấm thật được chia làm một số ngành như sau: ngành Nấm một tiên mao dính ở phía sau - Chytridiomycota, ngành Nấm tiếp hợp - Zygomycota, ngành Nấm men - Endomycota, ngành Nấm nang - Ascomycota và ngành Nấm đảm (Nấm giá) - Basidiomycota.

5

Trong các ngành của giới phụ Nấm thật thì ngành Nấm đảm (Nấm giá Basidiomycota) với ý nghĩa nuôi trồng là ngành đang được quan tâm hơn cả. Chúng ta giới thiệu chi tiết hơn về hệ thống ngành Nấm đảm (Nấm giá). 2. Sơ lược Hệ thống ngành Nấm đảm - Basidiomycota. Ngành Nấm đảm (Nấm giá - Basidiomycota) có đặc điểm là cơ thể nấm có dạng sợi phân nhánh. Giai đoạn tế bào hai nhân chiếm phần lớn chu trình sống. Sinh sản vô tính bằng bào tử, sinh sản hữu tính bằng bào tử giá (basidiospore) hình thành trên giá (basidie). Ngành Nấm đảm - Basidiomycota gồm 3 lớp: lớp Gasteromycetes, lớp Phragmobasidiomycetes và lớp Hymenomycetes. 2.1. Lớp Phragmobasidiomycetes. Lớp Phragmobasidiomycetes có đặc điểm là có đảm hình thành từ bào tử nghỉ hay từ sợi nấm với vách ngăn ngang hoặc dọc. Lớp này được chia làm 2 phân lớp, gồm các bộ: 2.1.1. Bộ Uredinales (Nấm rỉ): Sợi Nấm không có khoá, sống giữa tế bào cây chủ. Nấm rỉ là những dạng ký sinh bắt buộc. Bộ gồm 126 chi với khoảng 5000 loài. 2.1.2. Bộ Ustilaginales (Nấm than): Bộ gồm những nấm có hệ sợi đa bào, xuyên suốt cây chủ hay xung quanh nơi nhiễm bệnh, có vách ngăn với lỗ thủng đơn giản, bào tử than (chlamydaspore). Nấm than là những nấm ký sinh hoặc hoại sinh, gây bệnh than cho thực vật. Nấm than được chia làm 48 chi với 850 loài, phân bố khắp nơi trên thế giới. 2.1.3. Bộ Sporidiobolales: Bộ gồm những nấm có cơ thể dạng nấm men một nhân hay dạng sợi hai nhân, có khoá. Sinh sản vô tính bằng bào tử. 2.1.4. Bộ Tremellales (Ngân nhĩ): Bộ gồm 20 chi với 20 loài. 2.1.5. Bộ Auriculariales (Mộc nhĩ): Quả thể chất keo, mở hoặc đóng. Bào tử giá hình trụ, phần trên có vách ngăn, tạo thành 1 - 4 tế bào, mỗi tế bào mang 1 tiểu bính và 1 giá bào tử. Bộ Mộc nhĩ gồm 21 chi với 100 loài. 2.1.6. Bộ Septobaridiales: Bộ gồm những nấm sống cộng sinh với côn trùng cánh vảy và phân bố nhiều ở những vùng ấm. 2.2. Lớp Hymenomycetes. Lớp Hymenomycetes có đặc điểm: sợi nấm có vách ngăn với lỗ thủng phức tạp, thường có khoá. Sống hoại sinh hay ký sinh. Lớp này gồm hầu hết các nấm lớn hiện nay. Lớp này gồm các bộ sau: 2.2.1. Bộ Exobasidiales (Nấm giá ngoài): Gồm những nấm không có quả thể. Bộ này chỉ gồm 1 họ với 4 chi. 2.2.2. Bộ Dacrymycetales: Nấm giá hình chạc súng (chữ Y). Quả thể màu sáng, nhẵn hay nhăn nheo, phần đảm trên hình chạc súng mang 2 tiểu bính to dài với 2 giá bào tử. Bộ này gồm 1 họ với một số ít chi. 2.2.3. Bộ Tulasnellales: Gồm một số nấm sống trên gỗ mục, giá có tiểu bính phình to. Bộ này chỉ có 1 họ với 2 chi và một số ít loài. 2.2.4. Bộ Poriales (Nấm lỗ): Gồm những nấm có quả thể bằng chất sáp, chất bì, lie và gỗ, có dạng trải đến dạng cuộn ngược, dạng mũ có cuống. Gồm các nấm thường sống trên gỗ hay trên đất có nhiều cặn bã thực vật. Bộ này gồm 15 họ với nhiều chi

6

và loài. Quan trọng nhất trong bộ Nấm lỗ là họ nấm Linh chi Ganodermataceae với khoảng 300 loài, trong đó phổ biến nhất trong nuôi trồng là loài Ganoderma lucidum. 2.2.5. Bộ Cantharellales (Nấm kèn): Quả thể thường chất thịt, dạng mũ, dạng tán, dạng kèn, dạng chuỳ hoặc dạng san hô.... Bộ này gồm 12 họ với nhiều chi và loài khác nhau. 2.2.6. Bộ Polyporales (Nấm nhiều lỗ): Bộ gồm những nấm có quả thể chất thịt khi non, sau chất thịt cứng tạo thành chất bì, sợi nấm thường có khoá, quả thể dạng phiến hay dạng ống. Bộ gồm các họ: họ Polyporaceae với các chi Polyporus, Lentinus, Pleurotus và Panus; họ Schizephyllaceae chỉ có 1 chi Schizophyllum. 2.2.7. Bộ Agaricales (Nấm tán): Quả thể dạng tán, chất thịt thối rữa, được tạo thành từ sợi nấm đồng nhất. Giá bào tử có nhiều dạng, kích thước khác nhau. Bộ Agaricales gồm nhiều họ: Hypophoraceae, Tricholomataceae, Rhodophyllaceae, Cortinariaceae, Crepidotaceae, Amanitaceae, Pluteaceae (Volvariaceae - Nấm rơm), Lepiotaceae, Agaricaceae (Nấm mỡ), Secotiaceae, Strophariaceae, Bolbitiaceae, Coprinaceae. 2.2.8. Bộ Russulales (Nấm ống): Quả thể dạng tán, chất thịt xốp do sợi nấm và các thể dạng túi tạo thành. Bào tử thường sần sùi hay có gai. Bộ này có 1 họ Russutaceae với 2 chi Russula và Lactarius. 2.3. Lớp Gasteromycetes (Nấm bao). Lớp Gasteromycetes (Nấm bao) có đặc điểm là quả thể đóng, bên ngoài là lớp vỏ, phần trong là mô nạc. Bào tử giá không phát tán chủ động. Gồm các nấm sống trên đất, trên gỗ hay trên các cặn bã hữu cơ khác. Nấm bao phân bố khắp trên thế giới, đặc biệt ở châu Úc và các nước có khí hậu khô hạn. Lớp Nấm bao gồm 150 chi và 700 loài, thuộc các bộ: 2.3.1. Bộ Sclerodermatales (Nấm trứng vỏ cứng): Quả thể dạng trứng, dạng củ, có vỏ cứng bao bọc xung quanh. Mô thịt thường có màu tối. Gồm 2 họ: Sclerodermataceae, Astraceae. 2.3.2. Bộ Tulostomatales: Gồm 2 họ: Phelloriniaceae và Tulostomataceae. 2.3.3. Bộ Melanogastrales: Quả thể hình thành ở dưới mặt đất, dạng thịt, màu tối. Bào tử màu tối. Gồm các họ: Melanogastraceae, Torrendiaceae phân bố khắp thế giới. 2.3.4. Bộ Rhizopogonales: Quả thể dạng củ, nằm trong đất, khi già lộ một phần lên khỏi mắt đất. Trên bề mặt quả thể có rễ sợi nấm. Mô thịt màu tím. Bộ này chỉ có một họ Rhizopogonaceae. 2.3.5. Bộ Nidulariales (Nấm tổ chim): Quả thể khi già có dạng cốc do phần màng ở đỉnh mất đi. Phần mô thịt chuyển thành các khối thịt phủ màng chứa giá bào tử ở bên trong. Bộ này gồm các họ: Nidulariaceae, Sphaerobolaceae. 2.3.6. Bộ Lycoperdales (Nấm trứng): Quả thể có 2 lớp vỏ mỏng, mô thịt, bào tử màu sáng. Bộ này gồm các họ: Mycenastraceae, Lycoperdaceae, Battarraceae, Arachniaceae. 2.3.7. Bộ Geastrales (Nấm sao đất): Chỉ có 1 họ Geatraceae. 2.3.8. Bộ Hymenogastrales gồm 2 họ (Hymenogastraceae, Hydragiaceae)

7

2.3.9. Bộ Gastrosporales chỉ có 1 họ và 1 loài. 2.3.10. Bộ Gauteriales: Quả thể hình thành dưới đất, dạng củ, mô thịt, bào tử có khía dọc. Bộ này chỉ có 1 họ Gauteriaceae với 1 chi Gauterium. 2.3.11. Bộ Phallales: Quả thể non dạng trứng, có vỏ bao quanh, khi chín phá vỡ vỏ, bào tử thường có mùi hôi, nằm trong dịch nhầy. Bộ này gồm các họ: Hysterangiaceae, Clathraceae, Phallaceae. 2.3.12. Bộ Dicaryophyphales (Nấm sợi 2 nhân): Gồm những nấm chỉ có hệ sợi dinh dưỡng 2 nhân, không sinh sản bằng bào tử. Bộ chỉ có 1 chi Rhizoctonia. 2.3.13. Bộ Endobasidiomycetales (Rhodotorulales): Gồm những nấm giá chưa hoàn chỉnh, có dạng nấm men, chỉ có 1 chi Rhodotorula. 2.3.14. Bộ Sporobolomycetales: Thể dinh dưỡng dạng nấm men hay sợi giả. Sinh sản vô tính bằng sự nảy chồi. Trên đây là hệ thống phân loại nấm theo Whitaker (1969), Takhtajan (1974), Trịnh Tam Kiệt (1981). 3. Một số loài nấm ăn được nuôi trồng phổ biến hiện nay. Những nấm hiện đang được nuôi trồng thuộc hệ thống Nấm lớn (Trịnh Tam Kiệt, 1981), gồm những nấm có khả năng sinh bào tử với quả thể đạt kích thước lớn hơn 4 mm trở lên. Hầu hết các loài nấm ăn đang được nuôi trồng hiện nay đều thuộc ngành Nấm đảm (Nấm giá - Basidiomycota): 3.1. Nấm trứng lớn - Calvatia lilacina: Nấm trứng lớn (C. lilacina) thuộc họ Nấm trứng (Lycoperdaceae), bộ Nấm trứng (Lycoperdales), lớp Nấm bao (Gasteromycetes). Nấm trứng lớn thường mọc trên đồng cỏ, bãi cỏ, ven đường vào mùa nóng ẩm (nhất là sau khi mưa), ăn rất ngon. 3.2. Nấm rơm - Volvariella volvacea (syn. Volvaria volvacea): Nấm rơm (Vol. Volvacea) thuộc họ Nấm rơm - Volvariaceae (Pluteaceae), bộ Nấm tán (Agaricales), lớp Hymenomycetes. Nấm rơm mọc chủ yếu trên rơm rạ mục hay trên đất nhiều mùn. Ở miền Bắc mọc từ tháng 4 đến tháng 11, ở miền Nam mọc quanh năm. Đây là loài nấm ăn ngon, được nhân dân ta thu hái trong tự nhiên và cũng được nuôi trồng chủ động ở nhiều cơ sở. 3.3. Nấm mỡ - Agaricus bisporus: Nấm mỡ (A. bisporus) thuộc họ Nấm mỡ (Agaricaceae), bộ Nấm tán (Agaricales), lớp Hymenomycetes. Nấm mỡ có quả thể là chất thịt dày, mũ màu nâu nhạt, có vòng trên cuống. Nấm mọc trong nhà chứa phân, nhà kín hay trên đồng cỏ tự nhiên. Đây là loài nấm quý, đang được nuôi trồng ở nước ta về mùa lạnh. 3.4. Nấm cỏ tranh - Agaricus campestris: Nấm cỏ tranh (A. campestris) thuộc họ Nấm mỡ (Agaricaceae), bộ Nấm tán (Agaricales), lớp Hymenomycetes. Nấm có đặc điểm mũ nấm màu trắng, về già chuyển sang màu nâu vàng. Phiến nấm lúc đầu trắng sau chuyển sang hồng. Cuống màu trắng. Thịt màu trắng, có khi hồng. Nấm thường mọc trên đồng cỏ, bãi cỏ, ven đê, bờ ruộng, ven đường, nơi chăn thả trâu bò hay trên ruộng canh tác có nhiều chất hữu cơ. Nấm mọc vào mùa xuân, hè và thu, là loài nấm ăn quý. 3.5. Nấm ô - Macrolepiota rachodes:

8

Nấm ô (M. rachodes) thuộc họ Nấm mỡ (Agaricaceae), bộ Nấm tán (Agaricales), lớp Hymenomycetes. Nấm ô có đặc điểm mũ nấm lúc đầu có hình chuông phẳng, sau cuộn lên dạng bán cầu, khi non màu xám, nâu hoặc tím, lớn lên rách dần ra. Phiến nấm dày, màu trắng. Cuống nấm không nứt ra như mũ, màu trắng. Nấm ô mọc nhiều vào mùa thu trên đất rừng và đất nhiều mùn ở các bãi cỏ và trong công viên. Đây là loài nấm có giá trị. 3.6. Nấm sò tím (nấm hương chân ngắn) - Pleurotus ostreatus: Nấm sò tím (P. ostreatus) thuộc họ Nấm nhiều lỗ (Polyporaceae), bộ Nấm nhiều lỗ (Polyporales), lớp Hymenomycetes. Nấm sò tím có quả thể dạng sò với cuống ngắn, mũ màu tối (xám hoặc tím). Thịt nấm màu trắng, lúc đầu nạc về sau già thì dai. Nấm sò tím sống trên gỗ mục hay ký sinh trên cây lá rộng vào đầu xuân và cuối thu. Đây là loài nấm quý, đang được nuôi trồng ở nhiều nơi trên thế giới (Hungari, CHLB Đức...). 3.7. Nấm sò trắng - Pleurotus pulmonarius: Nấm sò trắng (P. pulmonarius) thuộc họ Nấm nhiều lỗ (Polyporaceae), bộ Nấm nhiều lỗ (Polyporales), lớp Hymenomycetes. Nấm sò trắng có quả thể dạng sò, màu trắng, phiến trắng mọc men xuống. Mũ hình phễu nông, lệch, hình sò đến hình thìa, mặt mũ nhẵn, phẳng. Cuống ngắn, màu trắng có khi có sắc thái vàng. Nấm sò trắng mọc trên gỗ mục của các cây lá rộng, thường mọc thành từng búi, mọc nhiều vào mùa nóng ẩm. Đây là loài nấm ăn quý, đã được nuôi trồng ở nước ta. 3.8. Nấm tai bên có vòng - Pleurotus sajo-caju (Lentinus sajo-caju): Nấm tai bên có vòng (P. sajo-caju) thuộc họ Nấm nhiều lỗ (Polyporaceae), bộ Nấm nhiều lỗ (Polyporales), lớp Hymenomycetes. Nấm tai bên có vòng có quả thể dạng phễu nông. Chất thịt mềm khi non, có vòng lớn màu trắng trên cuống ngắn. Mũ dạng bán cầu lệch. Nấm tai bên có vòng mọc trên gỗ mục, thường thành từng đám và mọc nhiều vào mùa nóng ẩm. Đây là loài nấm ăn quý. Một số nước đã nuôi rồng chủ động (Ấn Độ, Đài Loan...). 3.9. Nấm hương - Lentinus edodes (syn. Cortinellus edodes): Nấm hương (L. edodes) thuộc họ Nấm nhiều lỗ (Polyporaceae), bộ Nấm nhiều lỗ (Polyporales), lớp Hymenomycetes. Nấm hương có quả thể có cuống với mũ dạng bán cầu phủ mụn trắng khi non, khi khô có mùi thơm. Mọc nhiều trên gỗ dẻ, sau sau, máu chó... thường mọc thành từng đám và chỉ mọc khi vỏ cây còn bám vào gỗ. Nấm hương thường chỉ mọc ở vùng rừng núi cao như Sapa và có thể cho quả thể cả vào những tháng đầu hè (5 - 6). Đây là loài nấm quý đang được nuôi trồng phổ biến ở Đông Nam Á và nhiều nước khác trên thế giới. 3.10. Mộc nhĩ lông thô (nấm tai gỗ lông thô) - Auricularia polytricha: Mộc nhĩ lông thô (A. polytricha) thuộc họ Mộc nhĩ (Auriculariaceae), bộ Mộc nhĩ (Auriculariales), lớp Phragmobasidiomycetes. Mộc nhĩ lông thô thường mọc trên gỗ cây lá rộng, rất ít khi trên cây lá kim, mọc quanh năm ở nước ta, đã được nhân dân ta thu hái từ ngàn xưa, nuôi trồng cho năng suất cao. 3.11. Mộc nhĩ lông mịn (nấm tai gỗ lông mịn) - Auricularia auricula: Mộc nhĩ lông mịn (A. auricula) thuộc họ Mộc nhĩ (Auriculariaceae), bộ Mộc nhĩ (Auriculariales), lớp Phragmobasidiomycetes. Mộc nhĩ lông mịn thường mọc

9

khi trời ẩm, trên gỗ mục, phân bố rộng, được nhân dân ta thu hái làm thực phẩm, đang được nuôi trồng chủ động . 3.12. Nấm kèn vàng - Cantharellus cibarius: Nấm kèn vàng (Cantharellus cibarius) thuộc họ Nấm kèn (Cantharellaceae = Hydnaceae), bộ Nấm kèn (Cantharellales), lớp Hymenomycetes. Nấm kèn vàng với quả thể màu vàng đến màu da cam, mũ dạng loa kèn, dày; thịt màu trắng đến vàng, có mùi dễ chịu. Nấm mọc trên đất rừng nhiều mùn, đất tơi xốp, nhất là rừng sồi, dẻ, thường thành từng đám lớn. Đây là loài nấm ăn quý nhưng nhân dân ta chưa quen thu hái và sử dụng. 3.13. Nấm vua (Nấm Amanita vàng da cam) - Amanita caesarea: Nấm vua (A. caesarea) thuộc họ Nấm vua (Amanitaceae), bộ Nấm tán (Agaricales), lớp Hymenomycetes. Quả thể có màu đỏ da cam đến vàng, phiến màu vàng, cuống, thịt và vòng đều có màu vàng, chỉ có bao gốc màu trắng. Mũ nấm màu đỏ, da cam đến vàng, lúc đầu phủ trong bao chung dạng trứng. Thịt nấm màu trắng vàng, mùi thơm vị dịu. Nấm vua thường gặp vào mùa hè và thu, trong rừng sồi, dẻ, trên đất xốp, khô không ngập nước. Đây là loài nấm ăn quý nhưng nhân dân e sợ không dám ăn vì cho là nấm độc. III. Sinh lý nấm. 1. Sự sinh trưởng của nấm. 1.1. Đặc điểm sinh trưởng của sợi nấm. - Sự sự sinh trưởng của sợi nấm (sự mọc của sợi nấm) được tiến hành chủ yếu bằng sự kéo dài của phần đỉnh sợi nấm. Đỉnh sợi nấm bao gồm phần đầu tận cùng (đỉnh) của sợi nấm với độ dài khoảng 50 - 100m. Phần này không có nhân tế bào. Toàn bộ nhân tế bào nấm nằm ở phía sau sợi nấm. Cấu trúc của phần đỉnh sợi nấm bao gồm những bộ phận chủ yếu sau: thể đỉnh nằm tận cùng của sợi nấm, giống như chiếc mũ không có khả năng kéo dài. Sau thể đỉnh là phần hấp thụ cực mạnh và tổng hợp cực mạnh, giữa thể đỉnh và phần này có một vùng cấu tạo rất mềm về mặt cơ học. Tiếp theo phần hấp thụ là vùng () bền vững hơn, ở đây sự kéo dài sợi còn được tiếp tục. Sau vùng () là đến vùng () có cấu tạo vững chắc do màng tế bào đã dày lên tạo nên bộ khung vững chắc, vùng này không còn khả năng kéo dài sợi được. Các hợp chất hữu cơ được tổng hợp từ các phần khác nhau trên sợi nấm, các chất mới được hấp thụ từ những phần già của sợi nấm đều được vận chuyển tới đỉnh sợi nấm để phục vụ quá trình kéo dài của sợi nấm. Ở đỉnh sợi nấm, các quá trình tổng hợp diễn ra mạnh hơn nhiều so với các phần khác trên sợi nấm. Phần đỉnh khác phần kế cận là ở đỉnh giàu ARN, giàu các protein chứa arginin, tyrozin, histidin, các protein chứa nhóm -SH và rất ít glycogen. Hàm lượng protein ở phần đầu rất giàu có liên quan đến quá trình tổng hợp mạnh mẽ ở phần đỉnh và mặt khác là do sự vận chuyển từ các phần phía sau tới để phục vụ quá trình kéo dài sợi nấm. Hàm lượng glycogen thấp ở phần đỉnh có lẽ có liên quan tới việc tạo thành màng của những phần mới sinh ra. Vì sự tập trung mạnh mẽ cho quá trình sinh trưởng như vậy, cho nên tốc độ sinh trưởng của nấm là rất lớn, có thể đạt tới 3,6 - 3,8 mm/giờ (nấm Neurospora, Ryan, 1943).

10

- Sự sinh trưởng của sợi nấm là vô hạn. - Sợi nấm sinh trưởng không chỉ bằng sự kéo dài ra ở đỉnh mà còn kèm theo là sự phân nhánh liên tục theo hướng ngọn từ phần sau đỉnh sợi nấm, có thể sự kéo dài diễn ra ngay ở vùng  và . Sự phân nhánh diễn ra trước hết bởi sự làm mềm màng tế bào, ở chỗ trước đây đã vững chắc. Các nhánh sợi bên sẽ phát triển từ những chỗ này. Mặc dù có sự phân nhánh nhưng ưu thế đỉnh bao giờ cũng được thể hiện, nghĩa là sự kéo dài theo đỉnh chính chiếm ưu thế so với các nhánh bên. Từ sợi chính sẽ tạo ra sợi bên cấp 1, từ sợi bên cấp 1 sẽ tạo ra sợi bên cấp 2, rồi cấp 3... Sợi chính luôn luôn dài hơn so với nhánh bên của nó và vì vậy toàn bộ hệ thống sợi sinh ra từ 1 sợi chính có dạng giống như một cây thông với các cành của nó. Sự mọc của nấm trên toàn bộ hệ sợi (mycelium) được hình thành từ bào tử nấm hay từ một phần của mô nấm trên môi trường rắn, đồng nhất về dinh dưỡng và các điều kiện môi trường kết quả sẽ hình thành một khuẩn lạc (kolonie) hình tròn. Khuẩn lạc được tạo nên từ nhiều sợi chính và sợi phân nhánh các cấp. Phần non nhất là ở đỉnh sợi nấm vì thế trong hình tròn khuẩn lạc thì phía ngoài cùng cũng là phần non nhất của khuẩn lạc. 1.2. Vai trò của nguồn dinh dưỡng và các yếu tố ngoại cảnh đối với sinh trưởng nấm. 1.2.1. Nguồn dinh dưỡng. + Dinh dưỡng cacbon: Khoảng một nửa khối lượng khô của nấm được tạo thành từ cacbon. Cacbon được đòi hỏi với một lượng lớn hơn bất cứ nguyên tố nào khác, vì vậy dinh dưỡng cacbon có tầm quan trọng bậc nhất đối với sinh trưởng và phát triển của nấm. Nguồn cacbon của nấm bao gồm gluxit (đường đơn, các oligosacarit, polysaccharit), các axit hữu cơ và CO2, trong đó quan trọng nhất là gluxit. Các loại đường đơn dạng D (đặc biệt là D-glucoza, D-fructoza, D-manoza...) có ý nghĩa rất lớn đối với sự mọc của sợi nấm. Đường đôi (maltoza, cellobioza) được sử dụng rộng rãi cho nhiều loài nấm khác nhau, chỉ có một số nấm sử dụng sacaroza và lactoza. Các polysacarit (các pentosan - polyme của pentoza, glycogen, tinh bột, xenluloza, pectin...) là nguồn cácbon (trong đó tinh bột và xenluloza) được sử dụng chủ yếu của nấm. + Dinh dưỡng nitơ (nitrogen): Nitơ là thành phần cấu tạo của nhiều hợp chất quan trọng trong cơ thể như protein, axit nucleic, vitamin.... Nguồn nitơ phổ biến nhất cho nấm là nitrat (NO3-) và amôn. Ngược lại, nitrit (NO2-) rất độc đối với nhiều loài nấm khác nhau (chỉ có 1 số ít loài sử dụng được nitrit). Nguồn đạm hữu cơ cho nấm bao gồm các axit amin, protein và các peptit. Một trong những nguồn đạm thích hợp nhất cho nấm là urê và urê cũng là nhân tố quan trọng trong việc tạo nguyên liệu trồng nấm mỡ. Một số tác giả cho rằng: Nấm ăn (nấm hương chân ngắn - Pleurotus ostreatus) có khả năng cố định nitơ không khí. + Dinh dưỡng khoáng: Các nguyên tố khoáng quan trọng nhất đối với nấm gồm: phosphor, lưu huỳnh, kali, canxi, magnhê, silic, clo, nhôm, sắt, và kẽm. Các

11

nguyên tố này nói chung được nấm hấp thụ dưới dạng vô cơ. Sự hấp thụ phosphor chỉ hoàn toàn khi có mặt O2, và nếu thiếu phosphor sẽ dẫn tới sự kìm hãm hấp thụ glucoza và quá trình hô hấp của nấm. Lưu huỳnh được hấp thu dưới dạng sunphat. Magnhê và sắt cũng được hấp thụ qua màng giống như sunphat... Các nguyên tố vi lượng (mangan, molipden, bo...) nhìn chung được nấm đòi hỏi ở nồng độ rất thấp (0,001 - 0,5 ppm) nhưng chúng là những nhân tố quan trọng cho việc hoạt hoá các enzym, tổng hợp vitamin và các quá trình trao đổi chất khác nhau của nấm. + Vitamin: Vitamin là những hợp chất hữu cơ có vai trò như là coenzim tham gia vào cấu tạo của enzym xúc tác cho các phản ứng hoá sinh trong các quá trình trao đổi chất của tế bào. Nhiều loài nấm có khả năng tự tổng hợp vitamin, tuy nhiên có nhiều loài nấm không có khả năng tự tổng hợp vitamin, chúng đòi hỏi phải được đưa vào môi trường nuôi cấy và hấp thu dưới dạng sẵn có từ môi trường. Những vitamin cần cho sự sinh trưởng sợi nấm và hình thành quả thể gồm: B1, B2, B6, B12, biotin, K... 1.2.2. Các yếu tố ngoại cảnh. Bên cạnh các nguồn dinh dưỡng, các yếu tố ngoại cảnh cũng ảnh hưởng lớn đến sự sinh trưởng phát triển của nấm. Các yếu tố ngoại cảnh bao gồm: nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, độ pH... + Nhiệt độ: Nhiệt độ là nhân tố hết sức quan trọng trong việc xác định tốc độ sinh trưởng của sợi nấm. Một vài loài nấm có thể mọc ở nhiệt độ thấp (từ -5 đến +8OC như các loài thuộc chi Cladosporium, Sporotrichum). Phần lớn các nấm có nhiệt độ tối thích từ 15 – 30OC. Một số nấm khác lại có nhiệt độ tối thích cao khác thường (40 OC) và vẫn còn khả năng mọc ở nhiệt độ 44 OC. Điểm chết của nhiều loài nấm nằm trong khoảng 50 – 60OC. + Nước: Nước cần thiết cho sự sống của nấm chủ yếu thông qua độ ẩm. Phần lớn các loài nấm cần độ ẩm nguyên liệu tốt nhất là 68 - 70% (độ ẩm 68 - 70% được gọi là độ ẩm tiêu chuẩn). Độ ẩm không khí đòi hỏi cho đa số các loài nấm thường rất cao (thông thường trên 80%), chỉ có một số ít loài có khả năng mọc ở độ ẩm không khí dưới 80% và rất ít loài dưới 60%. + Các chất khí: Nấm rất cần O2 nhưng nhu cầu về O2 của các loài nấm rất khác nhau. Hàm lượng CO2 trong môi trường có ảnh hưởng thúc đẩy tốc độ mọc của sợi nấm mỡ và nấm sò (ở nấm sò, nồng độ CO2 môi trường lên đến 28% sợi vẫn có khả năng mọc) nhưng khi nồng độ CO2 cao quá có thể không cho quả thể. + Độ pH: Độ pH môi trường có ý nghĩa to lớn đối với sự mọc của sợi nấm và pH thích hợp cho các loài nấm khác nhau là không như nhau. Nhìn chung các nấm sống trên gỗ và ký sinh trên thực vật ưa pH axit (khoảng 6 - 5 - 4). Các nấm mọc trên đất hoặc trên rơm rạ (như nấm mỡ, nấm rơm) có pH thích hợp ở vùng trung tính hoặc hơi kiềm. Nấm hương chân ngắn có thể phát triển tốt ở pH = 5 – 7. Có một số ít loài nấm có khả năng tự điều chỉnh pH. + Ánh sáng: Ánh sáng dường như có hại cho sự sinh trưởng của sợi nấm. Vì thế, trong pha sợi người ta thường để nấm mọc trong tối. 2. Sự hình thành quả thể nấm.

12

2.1. Sự hình thành quả thể một số loài nấm ăn Sự hình thành quả thể ở một số loài nấm ăn trải qua nhiều giai đoạn, có thể được tóm tắt như sau: - Quả thể bộ Nấm tán - Agaricales (nấm mỡ, nấm rơm...): Giai đoạn sợi bện kết: Giai đoạn sợi bện kết hay còn gọi là giai đoạn trước mầm quả thể. Hệ sợi nấm (mycelium) mọc sâu trong giá thể và một phần lan trên bề mặt. Tới một giai đoạn nhất định, phụ thuộc vào từng loài và phụ thuộc môi trường, trên hệ sợi có sự bện kết của các sợi dinh dưỡng được gọi là giai đoạn trước mầm quả thể (Giai đoạn sợi bện kết). Lúc này bằng mắt thường vẫn còn phân biệt được từng sợi nấm hay bộ sợi nấm bện kết lại dạng tổ chim. Giai đoạn mầm quả thể: Tiếp theo giai đoạn sợi bện kết là giai đoạn mầm quả thể hình cầu, màu trắng (Primodrum) chưa có sự phân cực. Giai đoạn trứng nấm: Các mầm quả thể phân cực để tạo thành trứng nấm hình tròn, có sự phân biệt gốc và ngọn. Giai đoạn quả thể hoàn chỉnh: Từ trứng nấm dần dần phát triển thắt lại ở giữa để hình thành cuống, mũ nấm, phiến nấm. Đó là quả thể hoàn chỉnh. Đối với Nấm mỡ (Agaricus): Mũ cứ lớn dần lên dạng già bán cầu, cuống dài ra nâng mũ dần lên khỏi mặt đất phủ trên giá thể. Cuối cùng mép mũ tách ra khỏi bao riêng để lộ phiến nấm ra và để lại 1 vòng nấm bao quanh cuống. Mép mũ khi còn non thì cuộn vào trong, phiến nấm từ màu trắng chuyển dần sang màu hồng. Sau đó mũ trở nên phẳng, mép thẳng ra, phiến chuyển sang màu nâu, đen. Quả thể nấm thành thục có khả năng phóng bào tử màu đen vào không gian. Đối với Nấm rơm (Volvariella): Sự hình thành quả thể ở nấm rơm cũng tương tự như nấm mỡ, chỉ khác là nấm hình thành bao chung, bao toàn bộ quả thể khi còn non. Khi nấm có dạng trứng, mũ nấm được cuống đưa lên phía trên cùng bao chung, sau đó bao chung được phá vỡ, để lại bao gốc hình đài hoa ở chân cuống nấm và mũ nấm được giải phóng để hình thành bào tử. - Quả thể Nấm nhiều lỗ - Polyporales (nấm hương, nấm sò): Quá trình hình thành quả thể Nấm nhiều lỗ nhìn chung cũng trải qua các giai đoạn chính: sợi bện kết, mầm quả thể, nhưng mầm quả thể có dạng hình măng tre, sau đó đỉnh của mầm nấm to ra dạng đầu đinh, phân hoá thành mũ và cuống của nấm non. Tiếp theo, phần dưới mũ phân hoá để tạo nên phiến nấm sinh bào tử thường có màu trắng. Ở nấm sò (nấm hương chân ngắn) giai đoạn mầm nấm hình thành có thể đơn độc hoặc thành từng cụm có gốc chung, về sau phát triển thành từng cụm nấm trưởng thành. - Quả thể Mộc nhĩ - Auricularia: Sự hình thành quả thể ở mộc nhĩ cũng diễn ra qua các giai đoạn: sợi bện kết, mầm quả thể, trứng nấm dạng khối cầu chùm phân cực, dạng cầu phân cực rồi lõm phía trên xuống để tạo nên lớp sinh sản và dẹt lại cho ra quả thể trưởng thành. 2.2. Các nhân tố ảnh hưởng đến sự hình thành quả thể nấm. Các tác nhân điều khiển sự hình thành quả thể nấm nói chung và nấm ăn nói riêng có thể được chia làm 3 nhóm:

13

+ Quan trọng nhất là các yếu tố ngoại cảnh bao gồm nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, độ pH, nồng độ CO2 cũng như tốc độ gió và các vi sinh vật khác cùng chung sống trong hệ sinh thái. Nhiệt độ là nhân tố hết sức quan trọng ảnh hưởng đến sự hình thành và phát triển quả thể nấm. Mỗi loài nấm ăn có một nhu cầu nhất định về nhiệt độ cho sự hình thành và phát triển quả thể. Trong quá trình hình thành quả thể nấm yêu cầu độ ẩm không khí rất cao và cần có sự luân chuyển không khí (thông thoáng không khí). Để hình thành quả thể nấm cần có ánh sáng với bước sóng thích hợp (trừ Nấm mỡ - Agaricus không cần ánh sáng). Trường hợp thiếu ánh sáng và thiếu dưỡng khí có thể dẫn tới quả thể dị dạng và gây thất thu lớn. + Nhóm nhân tố thứ 2 là các chất dinh dưỡng cần thiết cho đời sống của nấm nói chung và cho sự hình thành quả thể nói riêng. Nhu cầu dinh dưỡng đối với sự hình thành quả thể nấm cũng tương tự như đối với sự mọc của sợi, bao gồm cacbon, nitơ, các chất khoáng đa lượng và vi lượng, vitamin và các chất có hoạt tính sinh học. Tuy vậy, trong quá trình hình thành quả thể, tỉ lệ C/N trong môi trường có tầm quan trọng đặc biệt. Tuỳ mỗi loài mà tỉ lệ này yêu cầu khác nhau. + Nhóm thứ 3 là vai trò điều khiển của các hormon, của sự điều hoà hoạt động đóng mở của các gen và quá trình trao đổi chất của nấm. 3. Sinh sản của nấm. Sinh sản là quá trình tạo nên cá thể mới đảm bảo cho loài tồn tại theo thời gian. Sinh sản của nấm gồm: sinh sản sinh dưỡng, sinh sản vô tính và sinh sản hữu tính. 3.1. Sinh sản sinh dưỡng. Sinh sản sinh dưỡng là hình thức sinh sản từ một phần hoặc một tế bào sinh dưỡng (không chuyên hoá sinh sản) trên cơ thể mẹ phát triển thành một cơ thể mới. Nấm sinh sản sinh dưỡng bằng nhiều hình thức. - Sinh sản sinh dưỡng bằng sợi nấm. Từ một đoạn sợi nấm riêng rẽ có thể dễ dàng phát triển thành một hệ sợi nấm. - Sinh sản sinh dưỡng bằng sự nảy chồi thường gặp ở nấm men. Từ tế bào sinh dưỡng, nảy ra một chồi nhỏ. Từ chồi này sẽ phát triển thành cơ thể mới. - Sinh sản sinh dưỡng bằng bào tử phấn (hay bào tử đốt). Bào tử phấn được hình thành từ những tế bào có màng mỏng được tách ra từ đầu sợi nấm, không chuyên hoá làm nhiệm vụ sinh sản. Từ đó phát triển thành hệ sợi nấm. Hình thức này đặc trưng cho các nấm sống trong nước. - Sinh sản sinh dưỡng bằng bào tử vách dày. Một số nấm như nấm mốc có khả năng hình thành những bào tử vách dày từ những tế bào không chuyên hoá làm nhiệm vụ sinh sản. Đó là những tế bào có hình tròn, màng dày, bên trong chứa nhiều chất dự trữ và có khả năng chống chịu tốt. Gặp điều kiện thuận lợi, từ bào tử vách dày sẽ nẩy mầm và phát triển thành hệ sợi nấm mới. 3.2. Sinh sản vô tính.

14

Sinh sản vô tính là hình thức sinh sản bằng bào tử chuyên hoá làm nhiệm vụ sinh sản. Sinh sản vô tính là hình thức phổ biến nhất ở nấm. Bào tử được hình thành trong thể sinh bào tử (túi bào tử). Túi bào tử được hình thành trên cuống sinh bào tử. Những bào tử này được gọi là bào tử kín (angiospore) hay bào tử sinh bên trong (endospore). Khi túi bào tử vỡ ra, các bào tử bắn ra ngoài và nẩy mầm rồi phát triển thành hệ sợi nấm mới. Bào tử cũng có thể được hình thành từ ở bên ngoài các tế bào sinh ra chúng, trên cuống sinh bào tử và được gọi là bào tử ngoài (exospore) hay bào tử bụi, bào tử đính (conidie). Tế bào sinh bào tử trong trường hợp này được gọi là thể bính. Bào tử đính được sinh trên cuống bào tử, tách biệt với cơ thể sinh dưỡng bằng vách ngăn. Cuống bào tử đính có thể hình thành đơn độc hay tập hợp lại thành từng bó và được gọi là thể bó (synnema) hoặc dính lại thành thể dính (sporodochium). Một số nấm, các cuống bào tử đính được tạo nên trong thể dạng gối hoặc dạng rổ, gồm một lớp cuống bào tử bụi ken sát nhau và hình thành bào tử đính (conidie) ở phía trên. Một số nấm khác, các cuống bào tử đính xếp trong các thể dạng giỏ có lỗ mở ở phía trên đỉnh được gọi là thể giỏ. 3.3. Sinh sản hữu tính. Sinh sản hữu tính là quá trình sinh sản có sự kết hợp nhân của 2 tế bào khác tính. Sinh sản hữu tính ở nấm gồm 3 pha: pha kết hợp chất nguyên sinh, pha kết hợp nhân, và pha phân bào giảm nhiễm xảy ra ngay sau khi thụ tinh. Nấm ăn thuộc nấm bậc cao, trong quá trình sinh sản hữu tính, trước hết là sự kết hợp chất nguyên sinh. Sự kết hợp nhân không xảy ra cùng với sự kết hợp chất nguyên sinh mà phải qua giai đoạn trung gian. Ở giai đoạn này nhân phân chia rồi tự sắp xếp lại thành cặp nhân (song nhân) - tế bào 2 nhân. Về sau 2 nhân kết hợp để tạo thành nhân lưỡng bội. Nhân lưỡng bội phân chia giảm nhiễm ngay tạo thành nhân đơn bội thứ cấp sau đó hình thành các bào tử đơn bội. Bào tử đơn bội nằm trong tế bào đặc biệt được gọi là túi bào tử. Bào tử đơn bội được tạo thành bằng cách ngoại sinh (exospore), được gọi là bào tử giá (bào tử đảm - basidiospore) còn tế bào chứa bào tử đó được gọi là giá (đảm-basidium). Nhìn chung các loại bào tử của sự sinh sản hữu tính đều có sức sống cao, có khả năng chịu đựng được với các điều kiện khắc nghiệt và lâu dài trong tự nhiên. 4. Chu trình sống của nấm. Chu trình sống (chu trình phát triển) hay là vòng đời của nấm bao gồm các giai đoạn sinh trưởng và phát triển kế tiếp nhau theo một trình tự nhất định để trở lại giai đoạn ban đầu (giai đoạn ban đầu của nấm thường là bào tử). Chu trình sống của nấm gồm các giai đoạn: Giai đoạn sinh trưởng (thể sinh dưỡng), giai đoạn sinh sản vô tính và giai đoạn sinh sản hữu tính. Những nấm phát triển đầy đủ các giai đoạn như vậy được gọi là chu trình phát triển hoàn toàn. Tuy nhiên, nhiều loài nấm do đặc điểm phát triển và do ảnh hưởng của các điều kiện ngoại cảnh mà trong chu trình phát triển đã không tồn tại giai đoạn sinh sản hữu tính, chỉ có giai đoạn sinh sản vô tính. Đó là chu trình phát triển không hoàn toàn. Ở đa số nấm bậc cao, trong chu trình phát triển đều có sự thay thế một cách có quy luật của 3 giai đoạn: giai đoạn đơn bội, giai đoạn tế bào chứa 2 nhân (song

15

nhân) và giai đoạn lưỡng bội. Giai đoạn lưỡng bội rất ngắn, còn giai đoạn đơn bội và giai đoạn tế bào chứa 2 nhân thường rất dài. Các loài nấm đang được nuôi trồng hiện nay hầu hết đều thuộc ngành Nấm đảm (Nấm giá - Basidiomycota). Chu trình sống của Basidiomycota được tóm tắt như sau: Các bào tử đảm (bào tử giá) đơn bội (1n) khác tính (+) và (-) phát tán, rơi vào điều kiện thuận lợi thì nẩy mầm thành những sợi nấm sơ cấp (+) và (-). Khi 2 sợi nấm sơ cấp khác tính tiếp giáp với nhau thì một tế bào trên 2 sợi sẽ sinh ra 1 ống thông sang tế bào sợi nấm kia, nhân và tế bào chất sẽ chui qua phối hợp với tế bào kia nhưng chỉ có sự kết hợp chất nguyên sinh còn nhân không kết hợp để tạo thành một tế bào 2 nhân (song nhân). Từ đó phát triển thành sợi nấm thứ cấp. Hệ sợi thứ cấp có khả năng sinh trưởng vô hạn và chiếm hầu như toàn bộ đời sống của nấm. Trong những điều kiện nhất định, hệ sợi thứ cấp bện lại thành quả thể. Trên đầu một số sợi thứ cấp 2 nhân sẽ xảy ra quá trình hình thành đảm (giá - basidium), là cơ quan sinh bào tử của nấm. Quá trình hình thành đảm (giá) diễn ra như sau: Khi tế bào ở đầu sợi nấm thứ cấp chuẩn bị phân chia thì ở đoạn giữa xuất hiện 1 ống nhỏ. Ống này mọc hướng về phía gốc tế bào. Một nhân sẽ chui vào trong ống. Sau đó mỗi nhân tiến hành phân chia (một lần) để tạo ra 4 nhân trong một tế bào. Một nhân con ở trong ống và một nhân con ở phần gốc sẽ chuyển về phía đỉnh tế bào. Tiếp theo là sự xuất hiện 2 vách ngăn để tạo nên 3 tế bào: 1 tế bào 2 nhân ở đỉnh, 1 tế bào một nhân ở gốc và một tế bào một nhân ở bên cạnh. Tế bào 2 nhân ở đỉnh sẽ phát triển thành đảm, còn 2 tế bào kia sẽ kết hợp với nhau để tạo thành 1 tế bào 2 nhân ở gốc. Vết tích còn lại của ống nối giữa 2 tế bào được gọi là khoá (cầu nối). Khi hình thành đảm, 2 nhân của tế bào đỉnh kết hợp với nhau tạo thành thể lưỡng bội. Sau đó nhân lưỡng bội phân chia liên tiếp 2 lần, lần đầu giảm nhiễm để kết quả tạo ra 4 nhân đơn bội. Tế bào phình to ra, trên đầu hình thành 4 cuống nhỏ (thể bính). Mỗi nhân con chui vào một thể bính, phát triển thành 1 bào tử giá. Bào tử giá về sau sẽ phát triển thành sợi nấm sơ cấp (+) và (-).

16

Sợi sơ cấp (+) Bào tử đảm (1n) sinh n)) Sợi sơ cấp (-) Hệ sợi thứ cấp hai nhân Kết hợp chất nguyên (Tế bào hai nhân (n +

Đảm (1n) kết) Kết hợp nhân và giảm nhiễm

Quả thể (sợi bện

Sơ đồ 1: Chu trình sống của Nấm đảm - Basidiomycota. Nắm được đặc điểm của chu trình sống của nấm có ý nghĩa rất lớn trong công tác nghiên cứu sinh học nấm cũng như trong việc nuôi trồng nấm ăn và phòng trừ sự phát triển của nấm bệnh.

17

Bài III TẠO GIỐNG VÀ TỒN TRỮ GIỐNG NẤM NUÔI TRỒNG I. Tạo giống và tồn trữ giống cấp 1. 1. Khái niệm giống cấp 1. Giống cấp 1 là giống được nuôi cấy trên môi trường rắn đồng nhất về dinh dưỡng (môi trường thạch). Giống cấp 1 được sử dụng để cấy chuyền tạo thành giống cấp 2. Từ giống cấp 1 ban đầu, bằng phương pháp nuôi cấy mô cũng có thể cấy chuyền để tạo ra các thế hệ giống cấp 1 tiếp theo. 2. Tạo giống cấp 1. Người ta có thể tạo giống nấm cấp 1 bằng sự phân lập bào tử nấm, hoặc nuôi cấy từ mô quả thể hoặc nuôi cấy từ sợi nấm trong cơ chất, dựa trên khả năng sinh sản vô tính và sinh sản sinh dưỡng của nấm, bằng phương pháp nuôi cấy mô tế bào. 2.1. Tạo giống bằng phương pháp phân lập bào tử nấm. Sự phân lập bào tử nấm dựa trên khả năng sinh sản vô tính của nấm, bằng phương pháp nuôi cấy tế bào. Trước hết tạo ra dịch bào tử trong nước cất vô trùng. Sau đó nuôi cấy bào tử trên môi trường rắn đồng nhất (môi trường thạch) trong ống nghiệm hoặc đĩa petri và đưa vào tủ ấm cho mọc thành khuẩn lạc. Cắt mũ nấm còn non cắm lên đầu 1 dây thép cứng, đặt vào trong một hộp thuỷ tinh đựng nước (3 - 5ml) vô trùng. Đậy chuông thuỷ tinh lên trên hệ thống hộp đó, 1 - 2 ngày sau, quả thể trưởng thành sẽ bắn bào tử vào nước. Lấy nước đó, dùng que cấy để cấy bào tử lên bề mặt thạch của ống nghiệm hoặc đĩa petri, cho phát triển thành khuẩn lạc và cấy chuyền để sử dụng. Cũng có thể cuốn quả thể nấm vào một đầu sợi dây thép, đầu kia gài ở nút bông của một bình tam giác, bên dưới có đựng một ít nước vô trùng. Bào tử bắn ra sẽ rơi vào nước tạo ra dịch bào tử. Dùng dịch bào tử này cấy gạt theo cách nói trên. Một phương pháp khác là sử dụng một phễu tam giác rồi dùng dây thép đưa qua ống phễu và úp phễu xuống một khay bên trong có hộp lồng đựng nước vô trùng. Khi bào tử bắn ra sẽ phân lập như nói trên. 2.2. Tạo giống nấm bằng phương pháp nuôi cấy mô. Trong thực tiễn nuôi trồng nấm ăn, thông thường người ta tạo giống nấm dựa trên khả năng sinh sản sinh dưỡng của nấm, bằng phương pháp nuôi cấy mô nấm. Đối với nấm mỡ, nấm sò, nấm rơm, phương pháp này được tiến hành như sau: Cắt một quả thể nấm còn non, rửa bằng nước cất sạch sẽ rồi đưa vào phòng nuôi cấy vô trùng. Dùng dao lam cắt bỏ lớp ngoài cuống nấm rồi xẻ cuống nấm làm 2 nửa. Dùng que cấy vô trùng lấy từng mảnh mô nấm cấy vào ống nghiệm thạch

18

cứng hoặc đĩa petri. Cho các ống nghiệm vào tủ ấm để mô nấm phục hồi và phát triển. Đối với mộc nhĩ, cắt các đoạn gỗ trên đó có sợi mộc nhĩ trồng đã phủ kín, đem khử trùng mặt ngoài bằng cách ngâm vào dung dịch HgCl2 nồng độ 0,1% trong 1 - 2 phút rồi rửa lại bằng nước vô trùng. Dùng dao sắc cắt thành từng mẩu nhỏ, sau đó cấy lên bề mặt thạch cứng. Khi sợi nấm xuất hiện thì đem cấy ngay sang ống nghiệm thạch cứng khác. Khi sợi nấm mọc trên ống thạch cứng này 5 - 7 ngày lại cấy tiếp sang ống thạch cứng khác. Trong thực tiễn trồng mộc nhĩ, có thể sử dụng nguồn giống cấp 2 trên thóc (hạt thóc có sợi mộc nhĩ) để cấy lên môi trường thạch cứng và cấy chuyền liên tục như nói trên. 3. Tồn trữ giống cấp 1. Về lý thuyết, có 3 phương pháp tồn trữ giống (giữ giống và bảo quản giống) chính: - Phương pháp thứ nhất, có thể giữ giống trong ống nghiệm, đĩa petri... trong phòng thí nghiệm ở điều kiện bình thường (nhiệt độ phòng nhưng không quá cao hoặc không quá thấp), cứ 2 - 3 tháng cấy lại một lần. Giữ giống theo kiểu này tốn công cấy và tốn nguyên liệu. - Phương pháp thứ 2 là để giống vào tủ lạnh, ở nhiệt độ thấp (1OC). Bằng cách này có thể giữ giống trong thời gian 6 tháng hoặc 1 năm, thậm chí có thể tới 3 - 4 năm mới phải cấy lại, sợi nấm phục hồi vẫn sinh trưởng bình thường. - Phương pháp thứ 3 là giữ giống trong điều kiện nhiệt độ rất thấp (lạnh sâu: O -196 C). Phương pháp này cho phép giữ giống tới 20 năm mới phải cấy lại sợi nấm vẫn có khả năng phục hồi và sinh trưởng bình thường. Trong thực tiễn nuôi trồng nấm ăn, tại các cơ sở sản xuất phổ biến nhất có thể áp dụng phương pháp đầu tiên để tồn trữ giống. Khi nhiệt độ phòng quá cao thì có thể cho các ống giống và cốc rồi ngâm các cốc đó trong chậu nước hoặc để ở phòng sâu (dưới đất) để sợi nấm sinh trưởng bình thường. Khi nhiệt độ phòng quá thấp có thể dùng tủ ấm hoặc bếp điện sưởi ấm cho phòng. 4. Phương pháp làm môi trường thạch đĩa, thạch nghiêng. Môi trường thạch đĩa dùng khi phân lập giống cấp 1 từ bào tử nấm. Môi trường thạch nghiêng dùng để làm và nhân giống cấp 1 từ mô nấm và sợi nấm. Tất cả các dụng cụ (bình tam giác, đĩa Petri, ống nghiệm, bông, báo...) được sấy khử trùng ở 160 – 165OC trong thời gian 90 - 120 phút. 4.1. Làm môi trường thạch đĩa. Pha các hoá chất và nguyên liệu làm môi trường cùng nước thường vào bình tam giác, loại 1000ml (hoặc 500ml), đun sôi và khuấy đều cho tan triệt để rồi hạ lửa cho sôi nhẹ, phân phối môi trường vào các hộp lồng (đĩa Petri) đã khử trùng với lượng khoảng 1/4 chiều cao hộp lồng (dày 2 - 3mm). Các hộp lồng được gói giấy báo và đem khử trùng bằng nồi hấp, ở 1atm (121 OC) trong thời gian 30 - 45 phút. Sau khi khử trùng, để nguội cho thạch đông rồi đem các đĩa hộp lồng để vào tủ ấm (37 OC) 2 - 3 ngày, khi bề mặt thạch khô thì gói báo và cất vào tủ lạnh 4 - 10 OC để sử dụng dần 4.2. Làm môi trường thạch nghiêng.

19

Pha các hoá chất và nguyên liệu làm môi trường cùng nước thường vào xoong, đun sôi, khuấy đều cho tan triệt để rồi hạ lửa cho sôi nhẹ, dùng thìa và phễu nhỏ đong cẩn thận môi trường vào các ống nghiệm đã khử trùng. Lượng môi trường chiếm khoảng 1/4 chiều cao ống nghiệm. Sau đó gói thành từng bó (10 ống nghiệm/1bó) rồi đem khử trùng bằng nồi hấp, ở 1atm (121 OC) trong thời gian 30 45 phút. Khử trùng xong đem làm nghiêng ngay, độ nghiêng sao cho môi trường cách nút bông khoảng 2cm (tuyệt đối không được để môi trường dính nút bông), để yên 12 giờ (qua đêm), thạch đông chặt thì gói lại thành từng bó và để vào tủ ấm (37 OC) 3 - 5 ngày cho khô bề mặt thạch và loại bỏ những ống nghiệm bị nhiễm, sau đó cất vào tủ lạnh (4 – 10OC) để sử dụng dần. II. Làm giống và nhân giống cấp 2. 1. Khái niệm giống cấp 2. Giống cấp 2 là giống được nuôi cấy trên môi trường xốp, không dồng nhất về dinh dưỡng (rơm rạ, hạt thóc, mùn cưa, que sắn…). Từ giống cấp 2 được sử dụng để trồng cho thu hoạch quả thể. Từ giống cấp 2 cũng có thể được sử dụng để cấy chuyền thành nhiều thế hệ giống cấp 2 liên tiếp. Tuy nhiên không nên lạm dụng nhân giống cấp 2 nhiều lần (không quá 4 lần) vì giống sẽ bị thoái hóa. 2. Phương pháp làm môi trường giống cấp 2. Nguyên liệu làm và nhân giống cấp 2 tùy theo loài nấm mà có thể sử dụng rơm rạ, hạt thóc, mùn cưa, que sắn… 2.1. Phương pháp làm môi trường cấp 2 bằng thóc hạt Nguyên liệu gồm hạt thóc và cám gạo hoặc bột ngô. Môi trường thóc hạt chủ yếu để làm và nhân giống cấp 2 đối với nấm mỡ, nấm sò, mộc nhĩ. Thóc hạt tốt (đã được thu hoạch từ năm trước) được ngâm qua đêm rồi đãi sạch. Cho thóc vào xoong cùng với nước ngập thóc và đun sôi cho nứt vỏ thóc (thời gian sôi khoảng 20 – 30 phút). Vớt thóc cho vào rổ, rá hoặc thúng tre để ráo nước (độ ẩm đạt 70 – 75%), sau đó trộn cám gạo hoặc bột ngô theo tỉ lệ quy định (5 – 10%). Đóng nguyên liệu vào túi PP (polyetylen chịu nhiệt) hoặc chai thủy tinh chịu nhiệt, đậy nút bông va khử trùng bằng nồi hấp, 1atm (121 OC) trong thời gian 90 phút. Sau khi khử trùng, cho nhiệt độ hạ xuống bình thường thì có thể sử dụng để cấy giống hoặc cất giữ ở nhiệt độ thấp (10OC) để sử dụng dần. 2.2. Phương pháp làm môi trường cấp 2 bằng rơm rạ. Nguyên liệu gồm rơm rạ và cám gạo hoặc bột ngô. Môi trường thóc hạt chủ yếu để làm và nhân giống cấp 2 đối với nấm mỡ, nấm sò, mộc nhĩ và nấm rơm. Rơm rạ tốt (sợi khô, màu vàng óng) được ngâm qua đêm rồi vớt ra để ráo rồi băm nhỏ 1,5 – 2,0cm. Trộn rơm với cám gạo hoặc bột ngô theo tỉ lệ quy định (5 – 10%), đảm bảo độ ẩm nguyên liệu đạt 70 – 75%. Đóng nguyên liệu vào túi PP (polyetylen chịu nhiệt), đậy nút bông rồi khử trùng bằng nồi hấp, ở điều kiện 1atm (121 OC) trong thời gian 90 phút. Sau khi khử trùng, cho nhiệt độ hạ xuống bình

20

thường thì có thể sử dụng để cấy giống hoặc cất giữ các túi nguyên liệu ở nhiệt độ thấp (10 OC) để sử dụng dần. 3. Cấy giống chăm sóc giống cấp 2. Về nguyên tắc làm và nhân giống cấp 2 là dựa trên khả năng sinh sản sinh dưỡng bằng những đoạn sợi nấm. Người ta có thể làm giống cấp 2 từ giống cấp 1 hoặc nhân giống cấp 2 từ nguồn giống cấp 2 có sẵn. Làm giống cấp 2 từ giống cấp 1 thì trung bình 1 ống ngiệm giống cấp 1 được cấy chuyền cho 1 túi giống cấp 2. Nhân giống cấp 2 từ nguồn giống cấp 2 thì trung bình 1 túi giống cấp 2 có thể nhân cho 10 túi giống cáp 2 tiếp theo. Mọi thao tác cấy giống phải được tiến hành trong điều kiện vô trùng, tốt nhất là trong phòng cấy vô trùng. Sau khi cấy giống, các túi giống được đặt trong phòng đóng kín cửa, tùy theo loài nấm mà yêu cầu về điều kiện nhiệt độ thích hợp khác nhau (nấm mỡ, nấm sò nhiệt độ thích hợp trong khoảng 18 - 22 OC, mộc nhĩ trong khoảng 20 - 25 OC, nấm rơm trong khoảng 30 - 32OC). Khi sợi nấm sinh trưởng phủ kín túi nguyên liệu thì có thể sử dụng để trồng hoặc tiếp tục nhân giống cấp 2. Trường hợp giống chưa sử dụng có thể cất giữ ở điều kiện nhiệt độ thấp trong thời gian không quá 30 ngày, sau 30 ngày giống bị già không nên sử dụng để trồng. Thời gian phủ kín nguyên liệu đối với nấm rơm khoảng 9 - 12 ngày, các loài nấm khác trong khoảng 18 – 21 ngày. III. Cơ sở vật chất, phòng nuôi cấy giống. Để có thể sản xuất nấm giống, phòng thí nghiệm chuyên dùng cần phải có trang thiết bị và cơ sở vật chất đầy đủ: - Tủ cấy vô trùng - Các dụng cụ gồm cân đĩa, cân kỹ thuật, đĩa petri, ống nghiệm, chai thuỷ tinh, cốc thuỷ tinh, ống đong định mức, phễu thuỷ tinh, túi nilon, bông không thấm nước, cồn, que cấy vi sinh vật, panh, đũa thuỷ tinh, dây chun, bìa cứng, báo gói, xoong nấu môi trường, thìa ... - Hóa chất và nguyên liệu tùy theo yêu cầu từng loài nấm. - Bộ phận khử trùng gồm nồi hấp, tủ sấy, phòng nuôi cấy vô trùng. - Bộ phận ủ giống cần có phòng ủ giống hoặc tủ ấm. - Bộ phận cất giữa giống cần có phòng lạnh (hoặc tủ lạnh chuyên dụng).

21

22

Bài IV KỸ THUẬT TRỒNG MỘT SỐ LOÀI NẤM ĂN PHỔ BIẾN I. Kỹ thuật trồng Nấm mỡ (Agaricus). 1. Đặc điểm sinh học. Nấm mỡ (Agaricus) có 2 loài đang được nuôi trồng phổ biến, đó là A. bisporus và A. bitorquis. Nấm mỡ ăn ngon, quý, được nuôi trồng đầu tiên ở châu Âu. Quả thể rắn chắc, gồm mũ nấm và cuống nấm phân biệt nhau rõ rệt. Mũ nấm có màu trắng hoặc nâu, đường kính 5 - 10 cm. Khi non mũ nấm có dạng khối cầu, sau đó phát triển thành dạng chuông hoặc bán cầu. Thịt nấm màu trắng, dày. Phiến nấm còn non có màu trắng hồng, về già có màu nâu đen. Cuống nấm hình trụ, trên cuống có vòng nấm 2 lớp (vì thế nấm mỡ còn có tên là nấm song bao). 2. Nhu cầu dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh. 2.1. Nhu cầu dinh dưỡng. Nấm mỡ có đặc điểm là có hệ enzym proteaza hoạt động mạnh. - Dinh dưỡng cacbon: Nguồn cacbon trồng nấm mỡ chủ yếu là xenluloza, hemixenluloza và lignin. - Dinh dưỡng khoáng: Để ủ 1 tấn nguyên liệu cần tối thiểu từ 1,6 - 2,7 kg N, 3kg K2O, 5 - 6 kg P 2O5. 2.2. Điều kiện ngoại cảnh. Sợi nấm mỡ có thể mọc trong phạm vi pH = 4 - 9 nhưng thích hợp nhất là pH = 7 - 7,5. Nhiệt độ tốt nhất cho sự mọc sợi là 22 – 24OC, cho sự hình thành và phát triển quả thể là 16 – 18OC.

Bảng 2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến các giai đoạn phát triển nấm mỡ
Nhiệt độ k.khí (O C) Tối thích Tối thiểu Tối đa Gây chết G.đoạn mọc sợi 22 – 24 8 - 10 26 - 28 30 - 32 G.đoạn tạo mầm 16 – 20 8 - 10 22 - 24 26 - 28 G.đoạn quả thể 14 – 16 11 - 12 19 - 20 24 - 26

Độ ẩm nguyên liệu cần cho sợi nấm sinh trưởng là từ 65% đến 70%. Độ ẩm không khí yêu cầu từ 80% đến 85%. Độ ẩm lớn hơn hay nhỏ hơn 9% so với yêu cầu và kéo dài trong 10 ngày sẽ ảnh hưởng không tốt đến năng suất thu hoạch nấm. Nồng độ CO2 cần thiết trong phòng trồng để sợi nấm mọc là 0,03%. Ở nồng độ CO2 cao hơn sẽ gây kéo dài giai đoạn mọc của sợi, làm chậm sự tạo mầm. Đối với giai đoạn quả thể phát triển thì phải tăng cường sự thông thoáng trong phòng trồng. Ánh sáng không phải là nhu cầu cần thiết cho nấm. Sợi nấm mỡ có khả năng sinh trưởng trong bóng tối.

23

Đối với nấm mỡ, sự ra quả thể phụ thuộc vào sự có mặt của một số loài vi khuẩn Bacteria có trong đất, nhất là Pseudomonas putita. 3. Kỹ thuật trồng. 3.1. Nguyên liệu và thời vụ. Nguyên liệu trồng nấm mỡ gồm rơm rạ, thân cây ngô, lõi ngô, trấu, phân động vật (phân ngựa, phân trâu, bò, gà vịt...) và một số phụ gia như CaO, supephotphat, urê... Thời vụ trồng nấm mỡ, ở các tỉnh phía Bắc, từ Thừa Thiên Huế trở ra, tốt nhất là từ tháng 10 hoặc 11 đến tháng 3 năm sau. Các tỉnh phía Nam, từ Đà nẵng trở vào, việc trồng nấm mỡ có thể có khó khăn hơn vì nhiệt độ cao. Có thể trồng nấm mỡ trên nền đất, trong nhà hoặc ngoài trời có mái che. 3.2. Một số công thức và phương pháp xử lý nguyên liệu 3.2.1. Công thức 1: - Rơm rạ: 1 tấn; - Supephotphat : 30kg ; - CaO : 20kg. - Urê : 5kg; - Sunphat amôn : 20kg ; Ngâm rơm rạ no nước (30 phút), sau đó vớt ra để ráo nước cho tới độ ẩm 70 - 75%. Bổ sung 5kg urê, 20kg sunphat amôn rồi chất đống ủ. Thời gian ủ là 12 ngày, đảo rơm rạ 4 lần. - Đảo lần 1 (ngày thứ 4): Đảo đều nguyên liệu, trong ra ngoài, trên xuống dưới và ngược lại, để cho NH3 bay hơi bớt đi rồi chất đống lại. - Đảo lần thứ 2 (ngày thứ 7): Bổ sung 20kg CaO, rắc khô. - Đảo lần 3 (ngày thứ 10): Bổ sung 30kg supephotphat. - Đảo lần thứ 4 (ngày thứ 12): Đảo đều, rũ tơi nguyên liệu và đưa vào nhà trồng. 3.2.2. Công thức 2: - Rơm rạ : 1 tấn; - Phân gà (chứa 2,5%N) : 150kg - Urê : 3kg; - CaO : 30kg. Ngâm rơm rạ tới no nước (30phút), sau đó vớt ra để ráo nước cho tới độ ẩm 70 - 75%, bổ sung 3kg urê và 75kg phân gà rồi chất đống ủ. Thời gian ủ là 12 ngày, trong quá trình ủ cần đảo nguyên liệu 4 lần. - Đảo lần 1 (ngày thứ 4): Bổ sung nốt 75kg phân gà. - Đảo lần thứ 2 (ngày thứ 7): Bổ sung 30kg CaO, rắc khô. - Đảo lần thứ 3 (ngày thứ 10): Trộn đều nguyên liệu và ủ lại như cũ. - Đảo lần thứ 4 (ngày thứ 12): Đảo đều, rũ tơi và đưa vào nhà trồng. Cần lưu ý: Khi bổ sung hoá chất dạng khô thì rắc thành từng lớp, cứ 1 lớp rơm dày 25 - 30 cm thì rắc 1 lớp hoá chất, cách mép ủ 5 cm. Ngâm rơm no nước, để ráo nước

(trộn phụ gia) Chất đống ủ
(phủ nilon)

(3 ngày)

Đảo lần 1 (trộn phụ gia)

(3ngày)

24

Đảo, vào luống, cấy giống.

Đảo lần 3 (3 ngày) (3 ngày)

Đảo lần 2 (trộn phụ gia)

Sơ đồ 2: Tóm tắt các bước xử lý nguyên liệu trồng nấm mỡ.

3.2.3. Đặc điểm nguyên liệu sau khi ủ (lên men). - Về độ phân huỷ: Nguyên liệu hơi khó bắt, mềm như len, cầm bẩn tay. - Về kết cấu: Xốp, bông, nguyên liệu nắm trong tay khi bỏ ra lại trở về trạng thái ban đầu. - Về màu sắc: Nguyên liệu sau khi ủ có màu socola (nâu sẫm). Trong đó nhìn thấy rõ các vết lốm đốm của xạ khuẩn. Độ ẩm đạt chuẩn (68 - 70%) - Mùi: Có mùi của amoniac nhẹ. - Độ pH: 7,5 - 8 - Lượng nitơ: 1,6 - 1,8%; - Lượng photpho: 0,7 - 1,0% - Lượng kali: 1,2 - 1,5%; - Lượng canxi: 2,5 - 3,0% - Tỉ lệ C/N: 20/1 3.3. Vào luống và cấy giống. 3.3.1. Vào luống. Có thể trồng nấm mỡ trong nhà, trên nền đất hoặc nền xi măng. Trước khi vào luống, cần khử trùng nền nhà bằng cách tưới nước vôi 2% và quét sạch (nếu là nền đất cần nện chặt đất nền). Luống có thể rộng 1 - 1,5m, dài thì tuỳ chiều dài nhà trồng. Giữa các luống có thể ngăn cách bằng bờ đất hoặc xây gạch ngăn cách. Nguyên liệu sau khi ủ, nhanh chóng chuyển vào nhà trồng và cho vào luống. Cho nguyên liệu dàn đều trên bề mặt luống và nén chặt, chiều dày lớp nguyên liệu khoảng 20 - 25cm, sao cho trên 1m2 bề mặt phòng trồng chứa được 100 - 120kg nguyên liệu ủ. 3.3.2. Cấy giống. Có 2 phương thức cấy giống: Cấy điểm và cấy trộn với tỉ lệ giống khoảng 2 3% so với khối lượng nguyên liệu ủ. Cấy điểm: Thường được áp dụng đối với giống sợi (giống trên rơm), với tỉ lệ 10 - 20 lít giống cho 1 tấn nguyên liệu ủ (250 - 300 gam giống/1m2 bề mặt nguyên liệu). Giống được chia thành từng miếng nhỏ kích thước vài cm và cấy ở độ sâu 3 5cm, điểm nọ cách điểm kia 10 - 15cm, cách mép luống 5cm. Cách cấy này nhanh nhưng sợi mọc lan vào giá thể lâu hơn (2 - 3 tuần). Cấy trộn: Thường được áp dụng đối với giống hạt (giống trên hạt thóc), với tỉ lệ 300gam giống cho 1m2 diện tích. Giống được bẻ vụn và trộn đều vào giá thể 90% số giống định cấy còn 10% thì cấy rải trên bề mặt. Sau khi cấy giống xong cần phủ bao tải ướt hoặc giấy báo ướt lên toàn bộ bề mặt nguyên liệu để giữ ẩm và tránh nhiễm. Thường xuyên phun ẩm bao tải hoặc báo bằng vòi phun nhẹ. 3.4. Phủ đất.

25

Sau khi sợi đã mọc kín nguyên liệu thì tiến hành phủ đất, thường là sau 16 18 ngày sau khi cấy giống. Mục đích của việc phủ đất: Phủ đất là để giữ ẩm cho khối nguyên liệu trồng, tạo ra sự chênh lệch về nồng độ CO2 giữa khối nguyên liệu bên trong và môi trường bên ngoài, kích thích sự ra quả thể của nấm. Yêu cầu đối với đất dùng để phủ: Đất phải sạch, có kết cấu hạt, có khả năng hút nước tốt và thông khí tốt. Thường dùng đất thịt pha cát 40%, lấy ở độ sâu 20 30cm. Đất có độ ẩm 65%, pH = 7,0 - 7,5. Nên tạo đất viên có kích cỡ 0,8 - 1,0cm. Cứ 1m2 bề mặt nguyên liệu cần phủ một lượng khoảng 20 - 30kg đất, đảm bảo chiều dày lớp đất phủ khoảng 2cm. 3.5. Chăm sóc và thu hái. 3.5.1. Thời kỳ ủ sợi: Trong pha sợi cần duy trì nhiệt độ của khối nguyên liệu trong khoảng 22 – 24OC, ẩm độ không khí nhà trồng 85%. Không cần thông thoáng nhiều, 1 ngày mở cửa một lần trong vòng từ 15 - 20 phút để thông thoáng là đủ. Cần thường xuyên (1 - 2 lần/ngày) tưới ẩm báo phủ bề mặt nguyên liệu. Đặc biệt vào ngày thứ 5 - 8 sau khi cấy giống nếu nhiệt độ cao quá 25 OC thì phải tăng cường sự thông thoáng và tưới nước cho phòng trồng (không được tưới trực tiếp quá nhiều lên bề mặt khối nguyên liệu vì sẽ gây úng cho hệ sợi nấm bên trong). 3.5.2. Thời kỳ phủ đất và ra quả thể: Sau khi phủ đất 1 - 2 ngày thì tưới nước, nên tưới vào buổi sáng sớm và buổi chiều tối. Khi tưới nước cần ngửa vòi và tưới rải nhẹ, nhiều lần để nước ngấm đều vào đất phủ. Phải tưới cho nước ngấm được tới lớp đất sát nguyên liệu, nhưng tuyệt đối không để nước ngấm vào nguyên liệu. Khoảng 5 - 7 ngày sau khi phủ đất thì mầm quả thể nấm xuất hiện. Khi mầm quả thể xuất hiện cần tăng cường lượng nước tưới (3 - 4 lýt/m2 diện tích). Tuỳ thuộc vào thời tiết mà tưới 1 - 2 lần/ngày hoặc hai ngày tưới một lần. Mỗi ngày cần mở cửa thông thoáng 2 - 3 lần, mỗi lần 1 giờ, tránh để khí CO2 tích tụ trong phòng trồng. Từ khi mầm quả thể xuất hiện cho đến khi qua thể thành thục và thu hái khoảng 3 4 ngày. Trước khi thu hái nấm 12 giờ (qua đêm) không được tưới nước. 3.5.3. Thu hái nấm. Thu hái nấm ở dạng cúp, chưa rách bao riêng. Dùng hai ngón tay giữ nấm và xoáy nhẹ tách ra khỏi khối nguyên liệu, dùng dao cắt bỏ gốc dính đất. Thu hái xong phải làm vệ sinh nguyên liệu bằng cách loại bỏ các bó rễ, các phần thừa của quả thể, mầm bị thối trên đất phủ. Bổ sung đất phủ vào những nơi hao hụt qua quá trình thu hái. Nấm mỡ thu hái được nhiều đợt, đợt nọ cách đợt kia khoảng 7 - 10 ngày. Năng suất đạt khoảng 20% khối lượng nguyên liệu khô, hoặc 8 - 10 kg nấm tươi/m2 (tính theo diện tích trồng).
Chuẩn bị nguyên liệu Xử lý và ủ nguyên liệu (12 ngày) Vào luống và cấy giống (2-3%)

(16 ngày)

-

18

26

Chăm sóc và thu hái đợt 2

Thu hái đợt 1

Phủ đất và chăm sóc

(5 - 7ngày) Sơ đồ 3: Tóm tắt các bước quy trình trồng nấm mỡ. Nấm mỡ sau khi thu hái cần cho vào túi PE và buộc chặt miệng túi, có thể cất giữ được 24 giờ. Nấm mỡ có thể sử dụng nấu tươi, có thể muối để cất giữ...

II. Kỹ thuật trồng Nấm sò (Pleurotus). 1. Đặc điểm sinh học. Nấm sò (Pleurotus) phân bố trên toàn thế giới, được chia làm 4 nhóm với tổng số 39 loài. Trong các loài nấm sò được nuôi trồng thì nấm sò trắng (Pleurrotus pulmonarius), nấm sò xám - nấm sò tím (Pleurotus ostreatus) là những loài được nuôi trồng phổ biến hơn cả (một số tác giả cho rằng chúng là các chủng khác nhau của một loài P. ostreatus). Quả thể nấm sò có dạng hình phễu lệch, gồm 3 phần: mũ, phiến và cuống nấm. Quả thể thường mọc tập trung thành cụm. Mũ nấm có dạng phễu lệch hay dạng sò màu trắng - xám, xám - nâu, đường kính 5 - 12 (thậm chí 20cm). Phiến nấm mọc phía dưới mũ, men dài theo cuống, màu trắng hoặc xám. Nấm sò được chia làm 2 nhóm: Nhóm nấm sò ưa nhiệt độ cao hình thành quả thể ở khoảng 20 – 30 OC và nhóm nấm sò ưa nhiệt độ ôn hoà hình thành quả thể ở khoảng nhiệt độ 15 – 20 OC. Thời vụ thuận lợi nhất để trồng nấm sò là từ tháng 10 năm trước đến tháng 3 năm sau. 2. Nhu cầu dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh. 2.1. Nhu cầu dinh dưỡng. Nấm sò là nấm phá gỗ, sống hoại sinh và đôi khi ký sinh trên gỗ đã hạ chặt. Đặc trưng của nấm sò là mọc nhanh trên nguyên liệu của nhiều loại cây khác nhau. Nuôi trồng nấm sò có thể tiến hành trên gỗ khúc, gốc cây, mùn cưa, các phế liệu nông nghiệp chứa xenluloza - lignin như rơm rạ, thân ngô, lõi ngô, thân đậu, thân lạc, các loại cỏ mọc tự nhiên, các phế liệu công nghiệp giấy, đường mía, cà phê, chè, phế liệu chưng cất tinh dầu... Có thể nói nấm sò là loại nấm đa thực, tương đối dễ trồng và cho năng suất cao. 2.2. Điều kiện ngoại cảnh. Nhìn chung, nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng sợi nấm sò là từ 18 – 22 OC. Nhiệt độ thích hợp cho sự hình thành quả thể, tuỳ theo nhóm mà có thể từ 15 – 20OC hoặc từ 20 – 25 OC. Độ ẩm giá thể thích hợp là 65 - 70%, độ ẩm không khí từ 80% trở lên. Độ pH thích hợp đối với nấm sò là trung tính hoặc hơi kiềm (pH = 7 7,5). Ánh sáng không cần thiết đối với pha sợi nhưng ở giai đoạn hình thành quả thể nấm sò cần được cung cấp ánh sáng nhẹ (ánh sáng khuếch tán). Độ thông

27

thoáng cần thiết cho giai đoạn quả thể nhưng không bắt buộc đối với thời kỳ mọc sợi. 3. Kỹ thuật trồng. 3.1. Trồng nấm sò trên rơm rạ. 3.1.1. Trồng trên rơm rạ khử trùng. Rơm rạ dùng làm nguyên liệu phải có chất lượng tốt, khô, màu vàng óng, không chứa các mầm bệnh. Rơm rạ được làm ẩm bằng cách tưới hoặc ngâm trong nước vôi 1,5% cho ngậm đủ nước (30 phút) thì vớt ra khỏi bể, để cho ráo nước, cho đến khi đạt độ ẩm nguyên liệu 70 - 75%. Sau đó trộn thêm các chất phụ gia như cám gạo, cám ngô 2 - 5%, bã đậu 1 2%, các loại phân hữu cơ đã hoai hoặc vô cơ với tỉ lệ 1% và CaCl2 1%. Độ ẩm tiêu chuẩn của hỗn hợp nguyên liệu là 68 - 70%. Có thể thử độ ẩm bằng cách dùng tay nắm một bó rạ bóp nhẹ thấy nước ứa ra ở kẽ tay là vừa. Đóng bịch nguyên liệu bằng cách cho nguyên liệu vào túi PE (20-25 x 35 40cm). Nguyên liệu được ấn chặt vừa phải, sát khít với màng PE, với khối lượng khoảng 1,2 - 1,5kg/bịch. Phía trên bịch được nút bằng bông không thấm nước và buộc dây chun. Khử trùng nguyên liệu bằng nồi hấp, nồi hơi, nồi chưng cất tinh dầu. Thời gian khử trùng tuỳ thuộc vào nhiệt độ của hơi nước: ở 70 OC trong 3 ngày, 100 OC trong 4 - 6 giờ, 121 OC trong 2 giờ (120 phút). Trường hợp khử trùng trên 121 OC người ta phải dùng túi PP chứ không dùng túi PE, vì túi PE không chịu nhiệt. Sau khi khử trùng để nhiệt độ hạ xuống dưới 25OC thì cấy giống. Cấy giống cần được tiến hành trong phòng cấy vô trùng, với tỉ lệ giống là 2 3% khối lượng nguyên liệu ủ. Trong điều kiện không có phòng cấy vô trùng, có thể chọn thời điểm lúc sáng sớm, khi không khí yên lắng, không bị xáo trộn để cấy giống. Mở túi nguyên liệu ra rồi rải giống lên trên bề mặt hoặc dùng que vô trùng khoan sâu và nhét giống vào thành từng cụm cách nhau 10cm. Sau khi cấy giống, chuyển các túi sang phòng trồng để ươm sợi. Giai đoạn ươm sợi cần đóng kín cửa và duy trì nhiệt độ khoảng 18 – 22OC. Sau 2 - 3 ngày cần mở cửa kiểm tra, nếu thấy khô quá cần tưới nước nhẹ để duy trì độ ẩm cho phòng trồng, những bịch bị nhiễm cần loại bỏ khỏi phòng trồng. Khoảng 18 - 21 ngày sau khi cấy sợi nấm sẽ phủ kín khối nguyên liệu, tạo nên khối đồng nhất màu trắng, rắn chắc và bền vững. Khi pha sợi kết thúc, nghĩa là sợi nấm đã phủ kín bề mặt túi nguyên liệu thì tiến hành rạch túi, ép và trở túi. Dùng dao lam, rạch 3 - 5 đường xung quanh túi, mỗi đường dài 2 - 3cm. Ép túi là thao tác nén chặt khối nguyên liệu làm cho mật độ sợi dày hơn trước khi ra quả thể. Trở túi là quay túi 180 o cho nút bông quay xuống phía dưới (nếu các túi trồng đặt nằm ngang trên giá thì không cần thao tác trở túi). Khi đã rạch và trở túi cần tăng cường tưới nước và mở cửa thông thoáng không khí, chuẩn bị cho sự hình thành và phát triển quả thể. Sau khi rạch túi 5 - 7 ngày trên mặt giá thể sẽ xuất hiện những mầm quả thể. Lúc này có thể tưới nhẹ lên khối sợi nấm và các mầm quả thể để kích thích sự phát triển quả thể. Thông thường

28

giai đoạn này cần tưới nước và mở cửa 2 - 3 lần/ngày. Khi mép quả thể sắp thẳng ra là lúc cần phải thu hái ngay, nếu để chậm nấm bị già. Trước khi hái nấm 12 giờ không tưới nước trực tiếp vào quả thể nấm.

Chuẩn bị nguyên liệu

Xử lý ng.liệu bằng nước vôi 1,5% (30phút)

Đóng ng.liệu vào bịch (1,2 -1,5kg/ bịch)

Chăm sóc (18-22OC, 80%, 20 - 25 ngày)

Cấy giống (Tỉ lệ 2 - 3%)

Khử trùng (1atm - 121OC/ 120 phút)

Rạch túi, trở bịch

(7ngày)
Thu hái đợt 1

Chăm sóc và thu hái đợt 2

Sơ đồ 4: Tóm tắt quy trình trồng nấm sò trên rơm khử trùng. Trồng nấm sò trên rơm rạ có khử trùng có thể cho năng suất đạt 40 - 60% khối lượng nguyên liệu khô (thậm chí có thể đạt 70%). 3.1.2. Trồng trên rơm rạ không khử trùng. Trong thực tế không phải bao giờ các cơ sở nuôi trồng nấm ăn đều có thiết bị tạo hơi nước và phòng khử trùng, nồi hấp, nồi hơi... Mặt khác, để hạ giá thành việc nuôi trồng nấm sò trên rơm rạ, người ta tiến hành trồng trên nguyên liệu không khử trùng. Phương pháp trồng nấm sò trên rơm rạ không khử trùng được tiến hành như sau: rơm rạ tốt, đem ngâm trong bể nước vôi (với tỉ lệ 1,5% khối lượng nguyên liệu khô) trong thời gian 12 giờ, sau đó vớt ra để cho ráo nước (đảm bảo độ ẩm 70% 75%), tiến hành ủ trong 8 - 9 ngày qua 2 lần đảo (4 ngày đảo 1 lần). Sau khi ủ thì tiến hành đóng bịch nguyên liệu như mục (3.1.1.) nói trên. Cấy giống trong trường hợp này được chia làm 3 - 4 lớp: từ dưới lên trên cứ rải 1 lớp giống thì phủ 1 lớp nguyên liệu 5 - 7cm (cần chú ý là rải giống vùng gần mép nhiều hơn khu vực giữa). Trên cùng và dưới cùng của khối giá thể cần rải 1 lớp giống phủ ngoài. Khối nguyên liệu sau khi đã cấy giống được đưa vào phòng trồng, chăm sóc và chờ qua các giai đoạn như mục (3.1.1.) nói trên. Trồng nấm trên môi trường rơm không khử trùng phải cần một lượng giống lớn hơn (5 - 10% khối lượng nguyên liệu) so với trồng trên môi trường rơm có khử trùng. Lượng giống nhiều, mục đích là để tạo ra sự ưu thế về mật độ cho sợi nấm sinh trưởng nhanh và hạn chế sự xâm nhập, sự lây nhiễm của các nấm tạp khác.

29

Trồng theo phương pháp này không nên bổ sung cám gạo, bã đậu và các loại phân hữu cơ vào giá thể vì sự bổ sung những chất đó sẽ dẫn đến tỉ lệ nhiễm bệnh cao hơn. Sự xử lý bằng nước vôi là 1 biện pháp chống nhiễm nấm dại mặc dù pH kiềm không phải là thích hợp cho sự sinh trưởng của nấm sò. Nấm sò nhờ có khả năng mọc sợi nhanh và có khả năng tự điều chỉnh pH nên có thể chiếm lĩnh toàn bộ giá thể và cho ra quả thể bình thường. 3.2. Trồng nấm sò trên mùn cưa. Mùn cưa có thể dùng làm nguyên liệu trồng nấm sò, trong đó mùn cưa thuần loại gỗ mềm dễ trồng hơn (cao su, bồ đề...). Để trồng nấm sò trên mùn cưa gỗ mềm, trước hết người ta tưới nước vào mùn cưa rồi ủ qua đêm, sau đó trộn thêm cám mịn, có khi cả đường saccarose rồi đóng vào các túi PP (18 x 25cm) với khối lượng 2,0 - 2,5kg/bịch và đem khử trùng bằng hơi nước như nói trên (3.1.1). Mùn cưa tạp và mùn cưa gỗ cứng quá trình ủ phải kéo dài hơn, từ 15 ngày đến 1 tháng. Sau khi tạo ẩm mùn cưa, phủ nilon, cứ 3 - 4 ngày đảo 1 lần, nếu có mùi amoniac thì dùng vôi bột để khử và tưới thêm nước. Ngoài ra, có thể bổ sung thêm phân hữu cơ đã hoai mục hay phân vô cơ (1 - 2%), cám... Đóng túi và khử trùng nguyên liệu cũng tương tự như các phần trên. Khi khối nguyên liệu đã nguội, được chuyển vào phòng vô trùng để cấy giống, rồi chuyển vào phòng tối, tạo nhiệt độ thích hợp để nuôi sợi. Khi sợi đã mọc kín và xuất hiện mầm quả thể thì chuyển sang nhà ươm để tưới phun, tạo thông thoáng và chiếu sáng cho nấm ra quả thể. Trồng nấm trên mùn cưa, quả thể ra chậm hơn so với các nguyên liệu khác, ra thưa nhưng nấm to hơn và chất lượng phần nào cũng tốt hơn. 3.3. Trồng nấm sò trên gỗ khúc. Trước hết cần chọn gỗ các cây lá rộng, còn tươi để trồng nấm và trồng chậm nhất là sau 3 - 4 tháng sau khi đốn cây. Cần lưu ý là gỗ phải có độ ẩm thích hợp, có thể kiểm tra bằng cách: cưa một 1 vài lát gỗ, dùng tay nắm mùn cưa lại rồi bỏ ra, mùn cưa liên kết với nhau thành cục, không rơi lả tả là đạt độ ẩm thích hợp. Nếu khô quá cần phải tạo độ ẩm bằng cách ngâm gỗ trong nước hoặc tưới nước. Nếu gỗ quá ẩm phải phơi cho khô bớt nước. Nên chọn gỗ có đường kính từ 12cm trở lên và cưa gỗ thành từng khúc dài 30 - 40cm. Cấy giống bằng 2 cách: đục lỗ hoặc cấy nêm. Khi cấy bằng phương pháp đục lỗ, người ta dùng khoan khoan 4 đến 6 lỗ đường kính lỗ 2 - 3cm, sâu 5 - 6cm. Các lỗ này có độ sâu khác nhau và xếp theo hình xoáy xung quanh khúc gỗ. Sau đó cấy giống bằng cách bóp vụn giống và rắc giống vào các lỗ cho tới đầy miệng lỗ. Dùng nắp gỗ đục sẵn để đậy lên miệng lỗ rồi dùng parafin gắn xung quanh mép (cũng có thể dùng giấy polyetylen quấn quanh) để giữ cho giống khỏi rơi và để chống nhiễm. Phương pháp cổ điển nhưng có hiệu quả nhất là cấy bằng cách cắt khoanh hay cắt miếng (cấy nêm). Trước hết người ta cắt một đầu gỗ dày khoảng 3cm, sau đó dựng đứng lên và cấy 1 lớp giống dày 0,5cm lên phía gỗ vừa cắt, dùng miếng gỗ đã cắt đậy lại và cố định bằng đinh. Ưu điểm của phương pháp này là sợi nấm mọc

30

lan nhanh từ chỗ cấy giống dọc theo các thớ, nhưng nhược điểm là luôn luôn phải để gỗ đứng, đầu cắt và cấy giống phải lên phía trên, khả năng rơi giống nhiều hơn. Gần đây phương pháp cấy nêm được người ta phát triển thêm. Bằng cách: dùng cưa cưa để tạo thành khe ở giữa khúc gỗ đến khoảng giữa thân, song song với tia gỗ. Sau đó cấy giống vào khe vừa cắt cho tới vỏ gỗ rồi dùng polyetylen phủ kín và đóng đinh ở phía ngoài như đã nêu trên. Cấy bằng phương pháp này có ưu điểm là sợi mọc đều từ trung tâm về 2 phía theo thớ gỗ, mọc nhanh và có thể để khúc gỗ đứng hay nằm tuỳ ý. Các khúc gỗ sau khi cấy giống được đưa vào nơi có điều kiện thích hợp cho sợi mọc, tốt nhất là ở nhiệt độ 20 – 24 OC, độ ẩm 80 - 90% và không cần thông thoáng lắm. Trong sản xuất người ta xếp gỗ thành từng lớp, có kích thước cao nhất là 1,5m, dài nhất là 3m và nhiều nhất là 4 dãy ở cạnh nhau. Sau đó phủ lên đống gỗ một lớp rơm sạch đã được làm ẩm và phủ nilon ra phía ngoài. Mép nilon phải được chặn kỹ và phải được đục lỗ (lỗ 5 - 10cm và 4 -5 lỗ/m2).Trường hợp cấy giống bằng phương pháp cắt miếng ở 1 đầu nhất thiết phải xếp theo chiều thẳng đứng với đầu cấy giống lên trên và che phủ. Người ta còn có thể tạo ra các hầm ủ chuyên dụng và xếp các khúc gỗ đã cấy giống 3 - 4 lớp nối tiếp nhau. Thời gian ủ sợi phụ thuộc vào từng chủng nấm, vào cách cấy và vào chất lượng gỗ. Khi sợi đã mọc kín, người ta chuyển gỗ sang khu vực thúc cho ra quả thể. Có thể chôn các khúc gỗ xuống đất (nhưng phải chú ý chống mối phá hoại) rồi tưới nước. Theo một số tác giả thì chôn gỗ xuống đất sẽ làm cho sợi nấm tiếp xúc đất và thiết lập mối quan hệ với môi trường xung quanh, hút nước và muối khoáng từ đất, giúp cho sự hình thành quả thể và làm tăng năng suất. Vào mùa ẩm có thể xếp gỗ thành nhiều tầng trên dàn hay treo dưới dàn thiên lý, dưới dàn các dây leo khác rồi tưới cho ra quả thể. Làm như vậy năng suất vẫn cao mà gỗ lâu mục. 3.4. Một số điểm cần lưu ý khi chăm sóc và thu hoạch nấm sò. - Nguyên liệu trồng: Nấm sò là loại nấm có hệ enzym phân huỷ mạnh, sợi nấm mọc nhanh, khoẻ, tạo ra một lượng sinh khối lớn trong giá thể. Vì vậy, có thể sử dụng nhiều loại nguyên liệu có nguồn gốc khác nhau để trồng nấm sò. Chúng ta có thể trồng trên nguyên liệu tự nhiên, nguyên liệu có xử lý chút ít hoặc nguyên liệu có khử trùng, có lên men sơ bộ. Tuỳ từng điều kiện cụ thể, thiết bị và nguyên liệu có sẵn mà quyết định việc áp dụng quy trình để có được năng suất cao nhất. - Giống nấm: Chọn giống nấm cần được đặc biệt quan tâm. Giống nấm trồng phải đúng độ tuổi, non quá hoặc già quá đều không tốt cho khả năng mọc của sợi và năng suất thu hoạch. Trường hợp lấy giống về nếu chưa dùng cần được bảo quản trong tủ lạnh nhưng không được để quá lâu. - Giai đoạn ươm sợi: Sau khi cấy giống, các túi nấm sò cần được đặt trong môi trường thích hợp cho sự mọc của sợi. Thời kỳ này nhiệt độ tối thích cho sự mọc của sợi là 18 – 22OC, tối cao là 25 OC và tối thấp là 15 OC. Sự điều chỉnh độ ẩm không khí trong giai đoạn này nhìn chung không cần thiết vì độ ẩm các túi nấm đảm bảo cho sợi nấm sinh trưởng. Sự thông thoáng không khí trong giai đoạn này cũng không cần thiết, có thể đóng kín phòng trồng. Sau 2 đến 3 tuần tuỳ từng giống và

31

từng điều kiện nuôi trồng, pha sợi sẽ kết thúc, sợi nấm đã phủ kín khối nguyên liệu trồng. - Giai đoạn quả thể: Năng suất nấm sò phụ thuộc vào số lượng và khối lượng quả thể. Sự ra quả thể nấm được quyết định bởi 1 số yếu tố sau: Yếu tố di truyền của loài. Nguyên liệu và cách xử lý nguyên liệu nuôi trồng đóng vai trò hết sức quan trọng đối với năng suất thu hoạch nấm. Các yếu tố môi trường được coi là chủ yếu quyết định năng suất thu hoạch nấm (bao gồm các yếu tố sinh thái, khí hậu, vi khí hậu và tình trạng không khí...). Độ thông thoáng có vai trò quan trọng đối với năng suất thu hoạch nấm sò. Nếu không có sự thông gió, hàm lượng CO2 cao tới 1 - 2% nấm sò sẽ có dạng mũ san hô mà không có dạng mũ điển hình. Số lượng quả thể tỉ lệ nghịch với cường độ thông thoáng khí. Ánh sáng được coi là yếu tố khởi đầu của sự hình thành mầm quả thể và sự phát triển bình thường của quả thể. Nếu thiếu ánh sáng ho àn toàn thì nấm không hình thành quả thể hoặc quả thể dạng mô sẹo. Ngoài 2 yếu tố trên thì nhiệt độ và độ ẩm không khí cũng đóng vai trò hết sức quan trọng. Để hình thành quả thể nấm sò cần độ ẩm trên 80% nhưng khi quả thể nấm trưởng thành độ ấm cần thấp hơn 80%. Đa số các loài Pleurotus cần nhiệt độ cho sự ra quả thể là 20 – 22 OC nhưng P. ostreatus lại cần được xốc lạnh 6 – 13OC cho sự ra quả thể. III. Kỹ thuật trồng Nấm rơm (Volvariella). 1. Đặc điểm sinh học. Theo Schoffer (1957) thì có hơn 100 loài nấm rơm, trong đó chi Volvariella đã được mô tả trên toàn thế giới. Loài Volvariella volvacea được nuôi trồng rộng rãi hơn cả. Quả thể nấm rơm gồm các bộ phận: bao gốc, cuống nấm và mũ nấm. Bao gốc (volva) dài, lúc đầu còn nhỏ và bao lấy mũ nấm. Khi quả thể trưởng thành, bao gốc nứt ra, mũ nấm vươn lên cao, để lại bao ở gốc cuống nấm. Bao nấm có màu đen do có sắc tố melanin, mức độ đậm nhạt phụ thuộc vào ánh sáng. Cuống nấm về bản chất là một bó sợi nấm, khi còn non thì dòn và mềm, khi về già xơ cứng lại, dai và khó gãy. Mũ nấm hình nón mặt nhẵn, màu xám đen ở giữa và xám nhạt ở mép, đường kính mũ 6 -12cm hoặc lớn hơn. Mặt dưới mũ mang 280 - 380 phiến nấm thẳng, mép hoàn chỉnh và đính tự do. Lớp ngoài cùng của phiến chính là lớp sinh sản được tạo thành bởi các giá (đảm), trên các giá mang các bào tử giá. Nấm rơm là loại nấm ăn quý, phân bố chủ yếu ở vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới và đã được trồng từ lâu ở Đông Á và Nam Á. Nấm rơm cũng được trồng ở châu Phi, châu Âu và cả châu Mỹ. Ở nước ta, từ lâu nhân dân ta đã biết thu hái nấm rơm mọc hoang dại và hiện nay đang nuôi trồng nấm rơm phổ biến khắp cả nước. 2. Nhu cầu dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh. Nấm rơm mọc trên môi trường xenluloza, tốt nhất là trên rơm rạ. Ngoài ra, có thể trồng nấm rơm trên các nguyên liệu khác như bông gòn, phế liệu bông vải, lá

32

và bẹ chuối khô, bèo tây (bèo lục bình), thân và lõi ngô, thân đậu, lạc, bã mía và một số loại cỏ khác... Sợi nấm mọc tốt ở nhiệt độ 30 – 37OC, trong đó tối thích ở 35 O – 37 OC. Tốc độ mọc của sợi chậm lại khi nhiệt xuống 25 OC hoặc nhiệt độ tăng trên 40 OC và không mọc khi nhiệt độ cao hơn 45 OC hoặc thấp hơn 15 O C. Nhiệt độ tối thích cho sự hình thành quả thể của nấm rơm là 30 – 32 OC. Nhiệt độ cao hơn làm giảm năng suất, thấp hơn là kéo dài thời gian thu hoạch, nhiệt độ dưới 20 OC không thấy sự hình thành quả thể. Độ ẩm nguyên liệu cần thiết cho sự mọc của nấm rơm khoảng 65 - 70%. Độ ẩm không khí cần duy trì khoảng 80 - 90%. Nấm rơm sinh trưởng tốt nhất ở pH trung tính đến hơi kiềm (pH = 7 - 7,5) và khả năng thích ứng với môi trường kiềm cao hơn môi trường axit. Thời vụ trồng nấm rơm ở các tỉnh Phía Bắc (Từ Thừa Thiên Huế trở ra) tốt nhất là từ tháng 4 đến tháng 9 còn ở các tỉnh phí Nam (từ Đà Nẵng trở vào) có thể trồng quanh năm. 3. Kỹ thuật trồng 3.1. Trồng nấm rơm trong nhà theo phương pháp đóng bánh gác dàn. 3.1.1. Nhà trồng. Nhà trồng với mục đích là tạo ra vùng tiểu khí hậu thích hợp (về nhiệt độ và độ ẩm) cho nấm rơm sinh trưởng và phát triển. Tuỳ theo điều kiện, có thể làm nhà trồng bằng tre, nứa hoặc nhà xây kiên cố. Thông thường người ta làm nhà trồng bằng tre nứa. Diện tích nhà trồng thông thường rộng 3m, dài 5m, cao 3m để có thể trồng được 400 - 500 túi mỗi đợt (nhà trồng có thể lớn hoặc nhỏ hơn, tuỳ theo quy mô sản xuất). Nhà trồng bằng tre nứa được làm theo kiểu nhà vòm. Dùng thân tre làm cột bao quanh nhà. Phía trên (nóc nhà) bắt khum lại tạo thành vòm. Xung quanh nhà lợp 3 lớp, lớp trong lợp bằng nilon để khi phun nước không bị ướt mục, lớp giữa (ngoài nilon) lợp bằng rơm rạ (dày 0,1m, thật kín) để giữ ẩm độ và nhiệt độ bên trong nhà trồng, lớp ngoài cùng lợp bằng nilon (phủ nilon ngoài lớp rơm) để giữ cho lớp rơm không bị ướt. Trên đỉnh và hai đầu nhà cần phải có cửa thông gió và lấy ánh sáng cần thiết. Cửa vào được làm bằng tre nứa lợp rơm rạ hoặc tranh tre nứa, kích thước cửa thì tuỳ theo diện tích nhà trồng để làm cửa cho phù hợp. Nền nhà luôn luôn phải đảm bảo khô ráo, sạch sẽ, có thể nền đất, cát hoặc xi măng. Bên trong nhà làm giá trồng bằng tre, nhiều tầng, tầng dưới cách tầng trên 35 - 40cm, tầng dưới cùng cách mặt đất 40cm. Nhà dài 5m cần làm 2 hàng giá trồng, mỗi giá cao 1,6 – 1,8m với 4 tầng. 3.1.2. Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu. Rơm rạ được ngâm no nước vôi 1,5% (có thể dùng vòi phun no nước rồi sau đó trộn vôi bột), để ráo đến độ ẩm 70 - 75% thì chất đống ủ. Lượng rơm ủ cần 300kg trở lên để đảm bảo nhiệt độ bên trong đống ủ đạt 50 – 60OC. Yêu cầu đống ủ

33

chất cao trên nền xi măng hoặc có kệ lót ráo nước, phía ngoài đống ủ được phủ bằng nilon để giữ độ ẩm và nhiệt độ bên trong đống ủ. Tổng thời gian ủ 7 ngày, qua 2 lần đảo. Đảo lần thứ nhất vào ngày thứ 4. Ngày thứ 7 đảo và trộn đều để trồng, vừa trộn vừa trồng. 3.1.3. Đóng bánh và cấy giống. Khuôn trồng nấm rơm được làm bằng gỗ tốt, đóng chắc chắn với kích thước 20 x 30 x 15cm. Chuẩn bị bao polyetylen (PE) bền, cắt thành miếng kích thước 45 x 60cm, mỗi bánh nguyên liệu trồng sử dụng 1 tấm PE. Đặt khuôn trồng trên tấm PE rồi đóng rơm vào khuôn, nén thật chặt (phải dùng chân dẫm nén thật chặt). Lấy khuôn ra, gói bao PE lại và dùng dây nilon bền để buộc chặt. Mỗi bánh nguyên liệu trồng có khối lượng khoảng 2,0 - 2,5 kg nguyên liệu ủ. Cấy giống theo phương pháp rải xen lẫn nguyên liệu hoặc ấn giống vào 2 đầu bịch nguyên liệu. Tỉ lệ giống 2 - 3%. 3.1.4. Chăm sóc và thu hái. Ủ nhiệt: Sau khi cấy giống, cần chất các bánh nấm thành đống để ủ nhiệt 6 7 ngày (có thể ủ trong nhà trồng hoặc ngoài nhà trồng, bên ngoài đống ủ cần phủ rơm khô hoặc bao tải để giữ nhiệt), đảm bảo nhiệt độ đống ủ 35 – 37OC. Gác dàn: Sau khi ủ nhiệt 6 - 7 ngày thì mở túi PE, bỏ túi PE ra và gác dàn (đặt các bánh nấm lên giá theo tầng đã có sẵn). Sau khi gác dàn 6 - 7 ngày quả thể nấm sẽ xuất hiện. Trong quá trình trồng, nếu bề mặt bánh nấm khô thì cần tưới nước nhẹ (phun sương) lên bề mặt bánh nấm và nền nhà. Chú ý là tưới nước phải rất cẩn thận, không được để nước ngấm sâu vào phía trong bánh nấm. Lúc này nhiệt độ trong phòng trồng có thể đạt 35 – 37OC. Hạ nhiệt độ phòng: Khi nấm bắt đầu có hiện tượng xuất hiện quả thể phải làm hạ nhiệt độ phòng bằng cách mở (nhớm) chân phòng trồng để thoát nhiệt, sao cho lúc này nhiệt độ phòng trong khoảng 30 – 32OC. Thu hái: Quả thể nấm rơm phát triển rất nhanh, từ khi xuất hiện đến khi trưởng thành và thu hái chỉ 2 - 3 ngày. Cần thu hái nấm rơm ở dạng còn bao gốc, đường kính nấm trưởng thành khoảng 2 - 3cm. Quả thể nấm rơm tiếp tục phát triển sau khi thu hái, vì vậy cần tiêu thụ ngay, chậm nhất là 4 giờ sau khi hái. Yêu cầu khi thu hái: Chỉ thu hái các quả thể đã trưởng thành, dạng trứng tròn hoặc bầu dục. Sau khi thu hái tiếp tục tưới nước, chăm sóc để thu hái đợt 2. Thu hái nấm ở dạng trứng tròn chuyển sang bầu dục (elip) trước khi phá vỡ bao chung là tốt nhất vì ở giai đoạn này nấm có giá trị dinh dưỡng cao nhất, khi mũ nấm nở lượng protein sẽ giảm đi. Tiêu chuẩn nấm rơm thương phẩm: quả thể đang ở giai đoạn trứng, dạng tròn được đánh giá cao hơn cả nhưng hình trứng (elip) cũng chấp nhận được, có đường kính 2,5 - 3,5cm, màu sắc đẹp (xám đem, xám sáng hay trắng), tươi.

34

Chuẩn bị nguyên liệu

Ngâm nước vôi 1,5% và ủ nguyên liệu (7ngày/1lần đảo)

Đóng bánh và cấy giống (2,0 - 2,5kg/bánh)

Hạ nhiệt độ phòng

Mở túi nilon, gác dàn (6 - 7 ngày)

Ủ nhiệt (6 - 7 ngày)

(2- 3 ngày)
Thu hái Sơ đồ 5. Tóm tắt các bước quy trình trồng nấm rơm theo phương pháp đóng bánh gác dàn.

Năng suất nấm rơm có thể đạt 10 - 15% khối lượng nguyên liệu khô nhưng tập trung chủ yếu vào đợt 1 (70 - 80% tổng sản lượng). Năng suất nấm cao hay thấp tuỳ thuộc vào chất lượng giống, vào kỹ thuật trồng và vào khí hậu (chủ yếu là nhiệt độ và độ ẩm của môi trường). 3.2. Trồng nấm rơm theo phương pháp đóng mô trên nền nhà. Đóng khuôn gỗ hình thang cân có cạnh đáy lớn 75cm x 45 cm, cạnh đáy nhỏ 45 cm x 30cm và các cạnh bên 50 cm. Rơm rạ ngâm cho đủ nước, phân gà hoai mục trộn đều với trấu cũng được, tưới nước để đạt độ ẩm 65 - 70%, tiến hành ủ đống như phần trên (3.1). Sau khi ủ 7 ngày qua 1 lần đảo (vào ngày thứ 4) thì đem đóng mô. Phương pháp đóng mô: Đặt khuôn trồng nằm ngửa, cho đáy lớn nằm phía trên, đáy nhỏ phía dưới để đóng rơm thật chặt. Cứ đóng 1 lớp rơm với chiều dày 15 - 20cm thì gieo 1 lớp giống. Khi đóng khuôn và gieo giống xong thì lật úp khuôn trồng lên nền đã được vệ sinh sạch sẽ và nhấc khuôn trồng khỏi mô nấm. Trước khi phủ kín mô nấm bằng nilon cần gieo 1 lớp giống trên bề mặt mô nấm. Sau khi đóng mô xong đóng cửa phòng trồng, tắt đèn. Cần duy trì nhiệt độ phòng thích hợp (35 – 37 OC) để nấm sinh trưởng tốt. Khoảng 8 - 9 ngày sau sợi nấm phủ kín nguyên liệu. Lúc này cần tiến hành thay đổi chế độ khí hậu (hạ nhiệt

35

độ bằng cách mở dần nilon cho thoáng khí) để nấm hình thành quả thể. Sau khi thay đổi khí hậu 5 - 6 ngày thì các mầm quả thể xuất hiện, nấm non rồi nấm trưởng thành. Sau khi thu hái nấm cần dọn vệ sinh, đậy nilon, đóng kín cửa, tắt đèn, nâng nhiệt độ để ủ sợi cho ra quả thể đợt tiếp theo. 3.3. Trồng nấm rơm ngoài trời theo phương pháp cổ truyền. 3.1. Trồng theo kiểu vặn rạ và chất đống. Người ta thường chọn các thửa ruộng có đất tốt (cấu tượng tốt, pH trung tính), tưới tiêu nước chủ động để làm luống. Nền luống cao 15 - 20cm, rộng 1,2m và dài tuỳ ý. Mép luống được nện chặt để khỏi sụt lở, ở giữa hơi gờ lên như mai rùa. Mặt luống phẳng, hơi dốc về phía mép để tránh nước đọng. Luống cần được làm trước khi trồng vài ba ngày, có thể rắc thêm vôi bột để phòng chống côn trùng có hại và nâng độ pH. Rơm rạ khô, vàng, sáng nắm thành từng bó lớn, để gối đầu nhau dưới rãnh luống, sau đó tháo nước vào. Dùng chân giẫm lên các bó rơm rạ cho ngậm đủ nước. Cấy giống: giống nấm lấy từ lọ ra được cấy thành từng điểm trên bề mặt luống và quanh mép luống, cách nhau 15 - 20cm, cách mép luống 8 - 10cm. Mỗi điểm có lượng giống bằng ngón tay cái. Lấy hai bó rạ lớn gập đôi lại và bó thành bó, có đường kính 15 - 20cm, rồi chặn lên đầu luống. Sau đó, lần lượt gập từng bó rơm rạ ở đoạn giữa rồi xếp lên luống, cách mép 5cm và chếch một góc 45 o so với mặt luống. Khi đã xếp xong lớp thứ nhất thì lại gieo giống như lần đầu rồi xếp lớp rạ thứ hai. Lớp rạ này lùi vào trong 5cm so với lớp dưới và cũng chếch một góc 45O so với mặt rạ của lớp dưới nhưng chiều ngược lại. Khi đã xếp và trồng xong ba lớp thì tiến hành phủ mái tạm thời bằng cách xếp rạ không gập ở dưới lên trên, thành từng lớp đan chéo nhau để giữ ẩm và nhiệt. Như vậy, phía trên luống nấm được thu nhỏ dần lại. Cuối cùng dùng rơm hoặc rạ khô, dài và sáng bó ở phía đỉnh rồi tẽ ra làm đôi che lên luống để tránh mưa nắng thất thường. Sau khi trồng xong tháo nước khỏi rãnh, dọn sạch xung quanh luống và chú ý đề phòng kiến, mối... phá hoại. Đến ngày thứ 6 sau khi trồng thì phải làm mái cố định. Lúc này lại tháo nước vào rãnh, ngâm các bó rơm rạ khô phủ trên mái, giẫm đều cho ngập đủ nước. Sau đó trèo lên trên luống nấm, giẫm đều và cách 40cm lại đổ 3 - 4 lýt nước. Cuối cùng dùng rơm rạ đã ngậm đủ nước ở dưới rãnh phủ lên mặt luống sao cho nối tiếp, xen kẽ nhau để tạo thành một lớp màng mỏng bao ngoài các lớp rơm rạ xuống tận chân luống. Nếu thời tiết thích hợp, giống tốt, làm đúng kỹ thuật nấm sẽ ra trên nền đất của luống và các lớp rơm rạ dưới, thu hoạch được vào ngày thứ 13 - 14 sau khi trồng. Sau khi đã thu nấm đợt 1 cần dọn vệ sinh luống nấm, tưới thêm nước rồi chờ 5 - 6 ngày sau để thu nấm đợt hai. Tuỳ từng điều kiện canh tác mà có thể tận thu đợt ba (thường chỉ 9 - 10% năng suất) hoặc dọn rơm rạ để làm phân bón. 3.2. Trồng theo kiểu bó rạ và chất đống. Rơm rạ sau khi đã ngâm nước cho đủ độ ẩm thì được bó lại thành từng bó có đường kính 8 - 10cm, dài 50 - 60 - 80cm. Sau khi gieo giống trên luống (nếu là nền đất) người ta xếp các bó rơm rạ thành từng lớp sít nhau, tạo nên một mặt phẳng đều đặn. Tiếp sau đó lại gieo giống lên lớp rơm rạ vừa xếp cách mép 8 - 10cm rồi

36

xếp lớp thứ 2, thứ 3, thứ 4... Như vậy, các bó rơm rạ dài nhất được xếp ở đáy, còn các bó ngắn nhất sẽ được xếp trên cùng và lùi dần theo hình thang cân. Cuối cùng người ta phủ ở 2 bên và trên luống bằng những tấm phên tranh rơm rạ, tranh lá dừa hoặc cói, nilon... để giữ nhiệt độ và độ ẩm cho luống. Ở một vài nơi, nhân dân ta còn đốt rạ xung quanh luống nấm vài ba ngày sau khi trồng để bổ sung chất khoáng cho dinh dưỡng của nấm và phòng trừ bệnh hại. Nếu độ ngậm nước tốt (70%) và phủ ngoài tốt thì ngày thứ nhất đến ngày thứ sáu không phải tưới thêm nước. Trường hợp nấm quá khô có thể tưới nước nhẹ vào những chỗ cần thiết. Sau 6 - 7 ngày trồng, khi sợi nấm phát triển tốt người ta tưới nhẹ lên mặt luống và hai bên mép luống để giảm nhiệt và nâng cao độ ẩm, tạo điều kiện cho các mầm mống quả thể nấm mọc. Khi các mầm mống quả thể xuất hiện dạng sợi bện kết lại, dạng hạt nhỏ màu trắng thì không được tưới nước trực tiếp nữa. Nếu cần tưới thì tưới vào rãnh hay nền luống để nước ngấm dần lên hoặc tưới nước lên nền nhà, lên tường nhà trồng để tăng độ ẩm. Khi nấm đã lớn, đạt kích thước 3 - 5mm trở lên và có màu xám chuột có thể tưới phun nhẹ trực tiếp vào nấm để tăng tốc độ sinh trưởng. Khoảng 12 - 14 ngày sau có thể thu hoạch đợt đầu. Sau khi thu hái nấm đợt đầu lại dọn vệ sinh, bổ sung nước và ủ chờ nấm ra đợt hai. IV. Kỹ thuật trồng Mộc nhĩ (Auricularia). 1. Đặc điểm sinh học. Tất cả các loài mộc nhĩ đều thuộc chi Mộc nhĩ Auricularia, họ Mộc nhĩ Auriculariaceae, bộ Mộc nhĩ Auriculariales. Phổ biến hiện nay trong nuôi trồng gồm các loài: mộc nhĩ cánh dày (lông thô - A. polytricha) và mộc nhĩ cánh mỏng (lông mịn - A. auricula). Đa số các loài mộc nhĩ đều có mũ hình tai mèo (auros - tai), khi non là chất keo, khi già và khô là dạng chất sừng nhưng gặp điều kiện ẩm ướt lại phục hồi dạng keo, thậm chí tiếp tục hình thành bào tử. Quả thể có cuống ngắn hoặc gần như không cuống. Lớp mặt mũ có phủ lông mà mật độ và kích thước lông là tiêu chuẩn phân loại. Phía đối diện với cuống mang lớp sinh sản có màu nâu hồng, nhẵn hoặc gợn sóng. Khi quả thể trưởng thành lớp này được phủ bởi bào tử màu trắng. Từ lâu mộc nhĩ đã được coi là loại thực phẩm và gia vị quan trọng. 2. Nhu cầu dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh. 2.1. Nhu cầu dinh dưỡng: Mộc nhĩ sống hoại sinh, có đặc tính là có hệ enzym xenlulaza rất khoẻ cho nên chúng có khả năng sinh trưởng mạnh trên các nguyên liệu giàu xenluloza và lignin (rơm rạ, vỏ trấu, mùn cưa hoặc gỗ các loài cây không có tinh dầu...). Trong các nguồn cacbon thì mộc nhĩ sử dụng dextrin tốt hơn glucoza, thứ đến là mantoza, saccaroza. Trong các nguồn nitơ tốt hơn cả là nitrat amon, thứ đến là sunfat amon. Mộc nhĩ có thể sử dụng kali nitrat nhưng tốt hơn cả là những hợp chất nitơ hữu cơ. 2.2. Điều kiện ngoại cảnh. - Nhiệt độ: Sợi mộc nhĩ có khả năng tồn tại ở 15 – 35 OC nhưng sinh trưởng tốt nhất trong khoảng 28 – 32 OC. Khi nhiệt độ cao hơn 35 OC hoặc thấp hơn 15 OC

37

thì sợi mộc nhĩ phát triển kém và cho năng suất thấp. Ở nhiệt độ không khí cao hơn 35OC mộc nhĩ mọc thưa, cánh mỏng, quả thể nhỏ. Ở nhiệt độ thấp hơn 15 O C mộc nhĩ cho cánh dày nhưng quả thể nhỏ và lông rất dài. - Độ ẩm: Giai đoạn ươm sợi mộc nhĩ cần độ ẩm nguyên liệu 70 - 75%. Nếu độ ẩm thấp hơn 65% sợi mộc nhĩ mọc chậm, thấp hơn nữa (nhỏ hơn 30%) sợi có nguy cơ bị chết. Độ ẩm lớn hơn 80% sợi mộc nhĩ mọc kém, nếu lớn hơn 90% sợi có thể bị chết. Khi ra quả thể mộc nhĩ cần độ ẩm không khí lớn hơn 80%, ở khu vực gần quả thể cần độ ẩm tới 95 - 100%. - Không khí: Vì mộc nhĩ chậm phát triển cho nên tác động của không khí tới mộc nhĩ ít hơn. Phòng trồng thông thoáng sẽ đảm bảo cho sự mọc sợi nhanh hơn. Khi ra quả thể mộc nhĩ không cần thông thoáng nhiều, nếu thoáng quá mộc nhĩ sẽ bị chứng lông trắng, dài. - Ánh sáng: Ánh sáng không cần thiết đối với sự sinh trưởng sợi mộc nhĩ (pha sợi tốt nhất là để trong môi trường không có ánh sáng). Nếu ra ngoài sáng sợi mộc nhĩ sẽ sinh trưởng chậm, nhanh bị già. Tuy vậy, ánh sáng có tác dụng kích thích mộc nhĩ ra quả thể và ánh sáng tốt nhất ở 300 lux. Nếu ánh sáng thừa mộc nhĩ sẽ có màu đen, lông dài. Nếu thiếu ánh sáng mộc nhĩ có màu trắng bợt, lông ngắn. - Độ pH: Mộc nhĩ có thể sinh trưởng ở pH = 4 - 10. Trong pha sợi mộc nhĩ cần môi trường axit yếu (5 - 6), giai đoạn quả thể cần pH trung tính hoặc hơi kiềm (7 - 7,5). 3. Kỹ thuật trồng. 3.1. Trồng mộc nhĩ trên mùn cưa. 3.1.1. Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu. Mộc nhĩ có thể được trồng trên các loại mùn cưa khác nhau (trừ mùn cưa các loài cây có dầu). - Đối với những loại mùn cưa gỗ mềm thuần loại, ví dụ mùn cưa bồ đề, cao su thì việc nuôi trồng mộc nhĩ không có gì gặp khó khăn phức tạp. Trước hết tưới nước làm ẩm mùn cưa, trộn thêm phân động vật như phân gà, vịt, bò... với tỉ lệ 5 - 10%, độ ẩm đạt 70 - 75%, đắp đống cao, ủ ở ngoài nắng. Sau thời gian 7 - 8 ngày đảo lần một. Sau lần đảo thứ nhất, trộn thêm 1,5% vôi bột, ủ tiếp 7 - 8 ngày là có thể đảo và đem trồng được. - Đối với mùn cưa tạp, hỗn hợp của nhiều loại gỗ cứng, thậm chí rất cứng thì trước hết cần phân huỷ nguyên liệu nhờ vi sinh vật rồi mới đem sử dụng. Mùn cưa của những loại gỗ cứng cần trộn thêm 0,5 - 1% sunfat amon, ủ 4 - 6 tháng, định kỳ 2 tuần đảo 1 lần. Ở lần đảo cuối cùng (trước khi trồng 2 tuần) cần bổ sung vôi bột 1,5% giống như mùn cưa gỗ mềm nói trên. Sau khi ủ xong người ta có thể bổ sung một số phụ gia theo các công thức dưới đây để kích thích sợi mọc nhanh và cho năng suất cao hơn. Công thức 1: - Mùn cưa ủ: 100kg ; - Vôi bột: 0,5kg - Cám mịn: 10 - 20kg ; - MgSO4: 0,1kg ; - Độ ẩm: 70 - 75%

38

Công thức 2: - Mùn cưa ủ: 100kg; - Bột ngô: 3kg ; - Vôi: 1kg ; - Cám mịn: 5kg; - Sacaroza: 2kg ; - MgSO4: 0,1kg; - Độ ẩm: 70 - 75% Công thức 3: - Mùn cưa: 100kg ; - MgSO4: 0,1kg ; - Độ ẩm: 70 - 75% - Urê : 0,5kg ; - Supephotphat: 1kg Công thức 4: - Mùn cưa: 100kg ; - Ngô hoặc lõi ngô: 2kg ; - Vôi: 2kg - Cám mịn: 5kg ; - Bã rượu: 1kg ; - Độ ẩm: 70 - 75% 3.1.2. Đóng bánh, khử trùng. Mùn cưa sau khi ủ và đã bổ sung các phụ gia, được đóng vào những túi nilon (18 x 25cm). Mỗi túi chứa 1,5 - 1,8kg mùn cưa ủ. Các túi nguyên liệu đem khử trùng bằng nồi áp suất, ở nhiệt độ 121 OC (áp suất 1 at) trong 120 phút. Nếu sử dụng nồi hấp thường hoặc lò hấp thì có thể phải kéo dài thời gian khử trùng từ 6 - 8 giờ kể từ khi nước sôi. 3.1.3. Cấy giống, chăm sóc và thu hái. Cấy giống được thực hiện trong điều kiện vô trùng. Khi các túi nguyên liệu đã hạ nhiệt độ xuống bình thường (dưới 25 OC) thì tiến hành cấy giống, cho mỗi túi 1 thìa giống (tỉ lệ giống 2 - 3%), rải đều bề mặt. Chăm sóc gồm 2 giai đoạn: - Giai đoạn ươm sợi: Chuyển các túi nguyên liệu đã cấy giống vào phòng trồng, treo các túi thành nhiều tầng trong phòng trồng, đóng kín cửa, duy trì nhiệt độ 28 – 30 OC và không cần thông thoáng. Nếu trời nắng và nóng có thể tưới nước ngày 1 - 2 lần, tưới lên nền, lên trần và tường nhà để giữ độ ẩm cho phòng đồng thời làm hạ bớt nhiệt độ trong phòng trồng. Sau 25 - 30 ngày sợi mọc lan đầy túi (phủ kín nguyên liệu), khi đó cần có sự thông hơi và tăng cường thêm ánh sáng để kích thích sự hình thành quả thể. - Giai đoạn quả thể: Khi sợi nấm mọc kín nguyên liệu thì tiến hành rạch bịch và trở túi. Dùng dao lam rạch 4 - 5 đường dài 2 - 3cm, chéo nhau quanh túi, sau đó trở túi trên xuống dưới và lại treo túi như ban đầu. Từ giai đoạn này cần tăng cường thông thoáng, tăng cường ánh sáng và tưới nước. Dùng nước sạch, pH trung tính, tưới 2 - 4 lần/1ngày, tưới lên nền, lên trần và tường nhà sao cho độ ẩm trong nhà đạt 90 - 95%. Sau 6 - 7 ngày kể từ khi rạch bịch, mộc nhĩ sẽ hình thành quả thể. Để cho quả thể mộc nhĩ phát triển ở dạng tối đa (sau 4 - 5 ngày) thì thu hái. Sau khi thu hái xong đợt 1, ngừng tưới nước 7 - 8 ngày, rồi tưới tiếp tục nấm sẽ ra nhanh hơn. Thời gian thu hoạch có thể kéo dài 1 - 1,5 tháng. Năng suất đạt 0,4 - 0,7kg mộc nhĩ tươi/1kg nguyên liệu khô (40 - 70%).

39

Chuẩn bị nguyên liệu

Ủ nguyên liệu bằng nước vôi 1,5% , 2 tuần

(7 ngày đảo 1 lần)

Đóng bịch (1,5 -1,8kg/bịch)

Chăm sóc (25 - 30 ngày)

Cấy giống (Tỉ lệ 2 - 3%)

Khử trùng (1at, 121o C, 120phút)

Rạch bịch, trở túi

6 - 7 ngày

Ra quả thể

4 - 5 ngày

Thu hái

Sơ đồ 6. Tóm tắt quy trình trồng mộc nhĩ trên mùn cưa gỗ mềm. 3.2. Trồng mộc nhĩ trên rơm. So với gỗ và mùn cưa thì rơm là nguồn nguyên liệu phổ biến, dễ kiếm; thời gian ủ nhanh, ít phải bổ sung các chất dinh dưỡng; thời gian trồng và thu hoạch mộc nhĩ nhanh và mộc nhĩ không có mùi hôi của gỗ. Tuy nhiên, rơm thường hay bị nhiễm tạp những nấm khác. Rơm khô cần được băm nhỏ, tưới nước vôi 1,5%, có thể bổ sung 1 số chất khác, đắp đống ủ, phủ ni lông sau 1 - 2 ngày là trồng được. Rơm rạ sau khi đã bổ sung các chất và ủ xong, được đóng vào túi nilon (18 x 25cm). Mỗi túi chứa 1,0 - 1,5kg rơm ủ. Các túi rơm được khử trùng ở nhiệt độ 121 OC (1atmotphe) trong 2 giờ. Nếu sử dụng nồi hấp thường hoặc lò hấp thì có thể phải kéo dài thời gian khử trùng từ 3 - 4 giờ kể từ khi nước sôi. Cấy giống, chăm sóc và thu hái như trình bày ở mục 3.1.2 (trồng mộc nhĩ trên mùn cưa). 3.3. Trồng mộc nhĩ trên gỗ khúc. 3.3.1. Nguyên liệu. Hiện nay ở Việt Nam mộc nhĩ đang được trồng chủ yếu trên những đối tượng sau đây: cây đa búp đỏ - Ficus elastica Roxb.; cây si, cây sanh - Ficus benjamina L.; cây sung - Ficus sp.; cây ngái - Ficus hispida L.F.; cây vả -Ficus auriculata Lour.; cây sắn - Manihot esculenta Crante; cây mít - Artocarpus

40

heterophyllus Lam; cây ruối - Streblus asper Lour; cây phượng vĩ - Delonis regia Boj; cây so đũa - Sesbania grandiflora (L) Pers; cây bồ đề - Styraxtonkinensis Pierre; cây sau sau - Liquidamba fomosan Hance... Chặt gỗ vào lúc cây đâm chồi, không để dập, không bong vỏ, cắt thành từng đoạn 30 - 120cm, nên bôi vôi 2 đầu và những chỗ bị bong vỏ, bị chầy xước... Cần trồng ngay khi gỗ còn tươi (không quá 2 tuần sau khi chặt hạ). 3.3.2. Khoan lỗ. Lỗ khoan sâu 3 - 4cm, đường kính 1 - 1,5 cm, lỗ cách đầu khúc gỗ 3 - 4cm, khoan theo hàng dọc quanh khúc gỗ, các lỗ cách nhau 10 - 15cm, các hàng so le nhau và cách nhau 5 - 10cm. 3.3.3. Cấy giống. Dùng que vô trùng ấn giống sâu xuống 0,5cm, có thể vo viên giống như nút chai rồi cho vào lỗ và lấy búa gõ xuống. Sau đó trát mặt ngoài bằng sáp ong, parafin, xi măng hoặc đất sét để chống thấm nước. 3.3.4. Ủ gỗ. Đây là khâu quan trọng nhất trong toàn bộ quá trình trồng, có tính chất quyết định năng suất mộc nhĩ. Có thể ủ gỗ trong nhà hoặc dưới bóng cây, nền nơi ủ phải sạch sẽ, có lót đáy. Xếp gỗ kiểu cũi lợn, các khúc cách nhau 1 - 2cm để thông khí. Che phủ xung quanh và phía trên để tránh nắng mưa và không cho gió lùa nhiều vào đống ủ. Sau khi ủ 5 - 6 ngày cần kiểm tra độ ẩm khúc gỗ. Mùa hè hoặc có gió lùa cần tưới nước 2 - 3 ngày/1 lần. Trong quá trình ủ phải đảo gỗ, cứ 7 ngày đảo 1 lần. Đảo gỗ từ trên xuống dưới, ngay cả khi thấy có mộc nhĩ mọc trong quá trình ủ thì cũng cạo sạch rồi rửa nước, lau cồn. Sau 28 - 30 ngày lấy cưa cắt đầu gỗ xem sợi đã lan kín gỗ chưa (nếu sợi lan kín gỗ sẽ có màu trắng, mùi thơm). Thấy sợi mọc kín gỗ thì ngừng tưới nước, xếp các khúc gỗ cách nhau 4 - 6cm. Để như thế trong 7 -10 ngày cho khô gỗ, như vậy sợi nấm có điều kiện tích luỹ chất dinh dưỡng. 3.3.5. Chăm sóc. Khác với giai đoạn ủ gỗ để ngoài trời, giai đoạn này cần cho gỗ vào nhà trồng. Nhà trồng cần có kích thước 4 - 6 x 1,8m, có mái che và xung quanh lợp bằng cỏ hoặc tre nứa để đảm bảo thông thoáng. Giữa vách và mái có khoảng trống 20 - 30cm che bằng nilon trắng để có ánh sáng. Trong nhà có xà ngang cách nhau 1,5m, nền nhà lát gạch vụn. Khi sợi mọc kín gỗ thì ngừng tưới nước, để 7 - 10 ngày rồi đem ngâm gỗ ngập trong nước 6 - 12 giờ (nước có nhiệt độ 13 – 18 OC). Ngâm nước làm cho gỗ tăng được độ ẩm, diệt khuẩn, làm mềm gỗ và kích thích sự ra quả thể. Ngâm xong vớt gỗ ra, dùng búa gõ mạnh vào đầu gỗ để phá vỡ các màng nước, xếp gỗ vào xà, có thể dùng túi nilon để phủ 3 - 4 ngày cho tới khi quả thể nấm ra, mỗi ngày cần tưới nước 2 - 3 lần sao cho độ ẩm trong nhà đạt trên 90%. 3.3.6. Thu hái. Chỉ thu hái những quả thể ở dạng phát triển tối đa, tức là mép mỏng, gợn lên, rứt ra dễ dàng, theo kiểu hái tỉa. Thời gian thu hái liên tục từ 30 - 45 ngày cho tới khi chỉ còn những quả thể nhỏ, cuống dài. Sau khi thu hái xong, đem các khúc gỗ

41

vào nơi ủ cũ , ủ tiếp khoảng 15 - 20 ngày, lại đưa ra nhà trồng, chăm sóc và thu hái đợt tiếp theo. Nếu một khúc gỗ đường kính 18 - 20cm, trồng mộc nhĩ từ tháng 3 - 4 và thu hái cho tới tháng 10- 11 - 12 thì có thể đạt năng suất 3,6 - 5,2kg mộc nhĩ. 3.3.7. Một số bệnh thường gặp khi trồng mộc nhĩ trên gỗ. Quả thể chỉ ra quanh lỗ tra giống: có thể do thời gian ủ chưa đủ cho sợi mọc kín gỗ hoặc do giống mọc trong môi trường quá nhiều chất dinh dưỡng. Trường hợp thấy có nhiều nấm phá gỗ như Trametes, Lenzites... thì hái bỏ, ngừng tưới nước và tách riêng khúc gỗ đó, cách li sang khu khác. Nếu thấy có nấm chân chim thì không nên hái mà phải tách riêng khúc nhiễm, phơi khô cho nấm này tự chết rồi cho cách li sang khu khác. Nếu thấy có nấm mốc màu trắng phủ lên quả thể mộc nhĩ, rồi chuyển qua màu vàng và làm cho mộc nhĩ bị thối rữa (đó là do nấm nhầy Physarum ký sinh), cần cạo sạch, phơi khô, kê cao gỗ và thông thoáng nhà trồng. Nếu bị các sinh vật khác như kiến, mối, rệp... phá hoại, có thể dùng thuốc để diệt, hoặc dùng nước xà phòng đặc tưới trực tiếp, hoặc dùng vôi bột rắc trực tiếp. V. Kỹ thuật trồng Nấm hương (Lentinus). Nấm hương - Lentinus gồm một số loài nấm ăn quý, có hương vị đặc biệt như Lentinus esdodes. Trong nấm hương có vitamin B12 và D2 mà hầu như tất cả các loại rau ăn đều thiếu. Ngoài ra, nấm hương còn chứa các hợp chất có tác dụng làm giảm lượng cholesteron trong máu, có tác dụng chống ung thư, sốt rét và kiềm chế hoạt động của nhiều vi sinh vật có hại. 1. Đặc tính sinh học. Quả thể Nấm hương có dạng bán cầu dẹt, chất thịt ở giữa, khi già thì dai, gặp điều kiện ẩm lại phục hồi dạng cũ. Quả thể khi còn non có mụn trắng, khô có mùi thơm. Mũ nấm khi non được phủ bằng 1 bao chung dạng bột, mép mũ tách ra để lại những sợi như bông ở trên cuống. Lớp bao chung màu trắng biến thành vảy gần như đồng tâm xếp trên mũ. Khi mũ còn non có màu đen, về sau chuyển sang màu vàng nâu, vàng mật ong. Khi mũ già và khô thì có màu nhạt hơn. Phiến màu trắng, đính hơi men theo cuống. Sợi nấm có hai loại: có vách ngăn, có khoá và không có vách ngăn, màng dày. Đường kính sợi 2,5 - 6,3 m. Đảm (basidie) hình chuỳ, không màu, thường có màng dày, kích thước 15-19 x 5,5-6,5m. Bào tử (basidiospore) hình elip, hơi thót 1 đầu, không màu, nhẵn, kích thước 2,5-3,5 x 4,5-6,5m. Nấm hương sống hoại sinh trên những cây thân gỗ lá rộng, đã chết, thuộc họ Sồi, họ Dẻ, họ Đậu và thường gây mục trắng. 2. Nhu cầu dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh. 2.1. Nhu cầu dinh dưỡng. Nấm hương có khả năng mọc trên nhiều nguồn gluxit khác nhau như glucoza, saccharoza và ngay cả trên etanol, glyxerin...

42

Các loại L-aminoaxit, urê là những nguồn nitơ tốt nhất cho nấm hương. Sợi nấm hương mọc tốt trên môi trường có bổ sung thêm 0,03 - 0,05% sunphat amon hoặc 0,06% photphat amon. 2.2. Điều kiện ngoại cảnh. - Nhiệt độ: Nấm hương mọc ở nhiệt độ 20 – 30OC, nhưng tốt nhất là ở 25 OC. Nếu ở nhiệt độ nhỏ hơn 5 O C và lớn hơn 35 OC thì bị dừng lại. Ở nhiệt độ lớn hơn 45OC sợi nấm có thể bị chết sau thời gian ngắn. Để ra quả thể nấm hương cần nhiệt độ 14 – 18 OC, nếu nhiệt độ nhỏ hơn 12 OC nấm mọc chậm, tán nhỏ, dày, nếu ở nhiệt độ lớn hơn 23 OC nấm mọc nhiều, nấm nhỏ, cuống dài. - Độ ẩm: Độ ẩm cần cho sợi nấm phát triển tốt là 50 - 55%. Tuy nhiên khi trồng nấm hương trên gỗ độ ẩm khúc gỗ tốt nhất là 40%. Ở độ ẩm 15 - 20% sợi sẽ không phát triển. Độ ẩm thích hợp cho ra quả thể là 85 - 90%. Nếu độ ẩm lớn hơn 90% thì quả thể bị xốp, dễ hư hỏng. Nếu nhỏ hơn 60% thì nấm ngừng phát triển. - Độ thoáng khí: Nấm hương là loại nấm phát triển chậm cho nên không đòi hỏi nhiều độ thoáng khí. - Ánh sáng: Nấm hương không cần nhiều ánh sáng, không cần ánh sáng trực tiếp. Tuy nhiên ánh sáng gián tiếp giúp cho quả thể phát triển tốt hơn và màu sắc toả đều ở mũ nấm. Nếu nấm hương trồng ở chỗ tối thì quả thể bé, cuống dài, mũ nấm có màu vàng nhạt. Ánh sáng cần cho nấm phát triển trung bình mỗi ngày chiếu sáng từ 2 - 4 giờ với cường độ 330 lux. - Độ pH: Sợi nấm hương phát triển tốt ở pH = 4,5 - 6,0. Nếu môi trường kiềm sợi mọc sẽ rất yếu. Tuy nhiên khi nấm ra quả thể thường đòi hỏi pH khoảng 3,0 - 4,0. 3. Kỹ thuật trồng nấm hương trên gỗ. Trong tài liệu này chỉ đề cập đến kỹ thuật trồng nấm hương Lentinus esdodes trên gỗ. 3.1. Nguyên liệu. Nấm hương (Lentinus esdodes) thường chỉ mọc trên những cây gỗ lá rộng đã ngừng sinh trưởng và ít mọc trên những cây gỗ lá kim. Các cây gỗ thường được sử dụng để trồng nấm hương là: sồi cau (Quercus platycalyx), sồi đỏ (Pasania ducampii), sồi trắng (Castanea mallissima), quả gỗ (Lithocarpus cornea), chi chi (Adenanthera microsperma), chẹo (Engelhardta chrysolepis)... Ngoài ra có thể dùng những loài cây mà trong thiên nhiên có nấm hương mọc. Nên chọn những cây gỗ có đường kính từ 5 - 30cm nhưng tiện lợi nhất là đường kính từ 7 - 20cm để dễ dàng cho thao tác và vận chuyển. 3.2. Thời gian chặt gỗ và phơi gỗ. Cần chặt gỗ vào thời gian cây ngừng sinh trưởng (thời kỳ cây rụng lá), do đó tuỳ từng loài và từng vùng mà thời gian chặt cây khác nhau. Thời gian phơi gỗ: phơi gỗ là là khâu không thể thiếu được trong việc nuôi trồng nấm hương. Thời gian phơi gỗ tuỳ từng loại và kích thước gỗ. Cây gỗ chặt xuống để nguyên lành phơi từ 20 - 30 ngày. Nếu trời mưa, ẩm, thiếu ánh nắng có thể kéo dài thêm. Phơi tới khi đầu gỗ có vết nứt chân chim từ 2 - 2,5 cm là vừa.

43

3.3. Cưa gỗ thành khúc. Sau khi đã phơi khô gỗ nên cưa gỗ ngay (thành từng đoạn dài 1m - 1,2m) để trong quá trình vận chuyển không làm tổn thương đến vỏ. 3.4. Thời gian trồng. Trồng nấm hương có thể tiến hành với bất kì thời tiết nào song tốt nhất là mùa xuân. 3.5. Khoan lỗ. Dùng búa đục lỗ hoặc khoan lỗ theo hàng so le để khi trồng sợi nấm sẽ mọc lan đều hơn (vì sợi nấm mọc theo hướng dọc khúc gỗ nhanh hơn hướng ngang). Khoảng cách giữa các lỗ 5 - 10cm, giữa các hàng 5 - 7cm, cũng có thể thay đổi phụ thuộc vào đường kính khúc gỗ. Đường kính lỗ thông thường 1,0 - 1,5cm, chiều sâu lỗ 1,5 - 1,5cm. Tổng số lỗ trên khúc gỗ phụ thuộc vào chiều dài và đường kính khúc gỗ. Bảng 3: Khoảng cách các hàng và các lỗ theo đường kính khúc gỗ. Đường kính khúc Số hàng lỗ trên 1 Khoảng cách các Khoảng cách các gỗ (cm) khúc gỗ hàng lỗ (cm) lỗ (cm) 7 4 5 10 9 5 5 10 12 6 6 12 15 7 6 12 18 8 7 15 20 9 7 15 3.6. Xếp gỗ ủ và chăm sóc. Vì giai đoạn sợi của nấm hương phát triển vào gỗ chậm và cần được chăm sóc cẩn thận, cho nên nơi ủ gỗ đã cấy giống cần những điều kiện sau đây: - Nơi ủ phải thoáng khí, mát mẻ, có khả năng thoát nước tốt, vệ sinh sạch sẽ, đề phòng nhiễm nấm khác và mối xông. - Phải đảm bảo độ ẩm không khí 60 - 70%. - Phải được che chắn tốt, không để ánh sáng chiếu trực tiếp lên đống ủ, tránh được nước mưa, ngăn được gió. - Gần nguồn nước tưới. 3.6.1. Xếp gỗ ủ. Có thể xếp đứng hay xếp nằm. Nếu xếp đứng: dưới nền đất nên rải 1 lớp sỏi hoặc gạch vụn 5 - 7cm, tránh đầu gỗ tiếp xúc trực tiếp với đất; xếp khoảng 100 150 khúc gỗ làm 1 đống, buộc dây chằng để tránh xô xát, phía trên phủ 1 lớp cành cây nhỏ, dày 20cm, sau đó phủ nilon hoặc chiếu cói lên trên và xung quanh. Nếu xếp theo kiểu nằm ngang: nền lót bằng gạch đá hoặc bê tông dày 15 - 20cm, sau đó xếp gỗ theo kiểu cũi lợn cao 1,5 - 2m, chiều cao đống phụ thuộc vào độ cao nơi ủ, sau cùng phủ cành cây nhỏ, dày 20cm, phủ nilon hoặc chiếu cói phía trên và ngoài cùng. 3.6.2. Chăm sóc.

44

Nếu trời không mưa và quá khô (độ ẩm phía trong đống không đạt 60%) thì phải tưới nước 5 ngày/lần. Ngược lại, nếu trời mưa quá nhiều thì phải mở phên che và chỉ phủ bằng nilon. Nếu độ ẩm không khí ở phần dưới và phần trên đống gỗ quá chênh lệch thì 4 - 6 ngày cần đảo gỗ 1 lần. Nếu độ ẩm tương đối đồng đều thì sau 3 tháng mới đảo lần thứ nhất. Sau 30 - 40 ngày phải kiểm tra sợi nấm ăn lan vào gỗ. Nếu gỗ không đạt yêu cầu hoặc bị nhiều nấm khác mọc phải xếp riêng ra nơi khác xa nơi ủ. 3.6.3. Xếp lại gỗ ủ. Sau khi cấy giống và ủ theo cách xếp gỗ lần một được khoảng 6 tháng, người ta cần đưa gỗ sang địa điểm khác để đề phòng bị nhiễm tạp. Nơi ủ lần này cơ bản có những điều kiện như lần đầu, chỉ khác là không xếp gỗ sát mặt đất, không để ở chỗ quá khô. Nếu nơi ủ khô thì nên xếp các khúc gỗ sít nhau hơn, nếu nơi ủ ẩm thì cần xếp các khúc gỗ thưa nhau hơn. Khoảng cách giữa các khúc gỗ là 1 - 3cm (đối với xếp sít) hoặc 4 - 6cm (đối với xếp thưa) và chiều cao đống là 0,7 - 1,0m. 3.6.4. Tiêu chuẩn gỗ trồng khi ủ. + Gỗ có phẩm chất tốt: - Gỗ không bị nấm tạp. - Vỏ gỗ không bị xước và không bị bong. - Đầu khúc gỗ nhuộm màu vàng nâu, phía dưới chạm đất có sợi màu trắng. - Các khúc gỗ có giảm về khối lượng. Khi bóc vỏ ra thấy lớp gỗ bên trong hơi vàng trắng. - Sau 8 tháng cấy giống sợi mọc kín + Gỗ có phẩm chất kém: - Vỏ không bám chặt vào gỗ. - Sợi nấm không toả lan vào trong, vỏ bị mủn. - Trên mặt gỗ có nhiều nấm tạp mọc. 3.7. Cho nấm ra quả thể và thu hái. 3.7.1. Nơi xếp gỗ cho nấm ra. Nơi trồng là những nơi đảm bảo được nhiệt độ 14 - 180C, độ ẩm 80 - 95%, có thể là trong nhà trồng hoặc trong rừng dưới tán lá cây có độ che phủ 20 - 30%. Nơi trồng tránh nhiều gió, có xà ngang cách nhau 1,5m, nền phải trải sỏi hoặc gạch vụn, xung quanh sạch sẽ. 3.7.2. Xếp gỗ ra dàn và chăm sóc. Khi quả thể nấm bắt đầu xuất hiện cần xếp gỗ ra giàn, vận chuyển nhẹ nhàng, tránh xây xát, xếp dựa vào xà ngang, khoảng cách khúc là 7 - 10cm, có lối đi giữa các hàng. Nước tưới phải sạch sẽ, có pH khoảng 4,5 - 5,5, tưới nước sao cho độ ẩm không khí đạt 90 - 95%. 3.7.3. Hái nấm. Khi nấm đã nở 60 - 80% thì hái nấm là tốt nhất. Dùng ngón tay cái và ngón trỏ cầm cuống nấm vặn nhẹ. Không được làm tổn thương đến sợi nấm ở dưới,

45

không chạm tay vào nấm khác chưa hái, không làm bong vỏ gỗ, không dùng dao để cắt nấm. 3.8. Ủ gỗ sau khi thu hái. Sau khi thu hái nấm xong lại xếp ủ như lần đầu, không tưới nước vào gỗ. Trong khi ủ cần chú ý độ ẩm, đề phòng gỗ bị bong vỏ, làm vệ sinh tránh nhiễm. Khi có quả thể xuất hiện lại đem ra giàn tưới và thu hái tiếp. VI. Kỹ thuật trồng một số loài nấm khác. 1. Ngân nhĩ - (Tremella fuciformis Berk.). 1.1. Đặc điểm sinh học. Ngân nhĩ còn được gọi là mộc nhĩ trắng. Ngân nhĩ có dạng bản dẹp, phân nhánh, thuỳ mỏng không theo qui luật rõ ràng, toàn bộ nấm màu trắng gần như trong suốt. Thịt nấm là chất keo, khi khô là chất sừng nhưng khi gặp điều kiện ẩm ướt lại trở về dạng cũ. Sợi nấm có vách mỏng, có khoá, đường kính sợi 2,5 - 3,0m. Bào tử hình cầu, không màu, kích thước 5 – 7 x 4 - 6m. Ngân nhĩ là loài nấm có ý nghĩa kinh tế lớn dùng để xuất khẩu với giá cao. Trong ngân nhĩ có 9,4% protein, 1,2% lipit, các hợp chất đường 6,5% và ngoài ra còn chứa nhiều vitamin như A, B, C, D... Trong y dược, ngân nhĩ được coi là thuốc chữa máu xấu, bổ phổi, bổ não. Ngân nhĩ phân bố chủ yếu ở vùng cận nhiệt đới, nhiệt đới núi cao, trên những thân cây đã chặt hoặc những cành mục của những cây lá rộng trong rừng; trong hầm mỏ có độ ẩm cao, chúng có thể mọc đơn độc hoặc thành cụm. Ở nước ta ngân nhĩ mọc mạnh vào mùa xuân hè, chủ yếu ở vùng núi cao như Sapa (Hoàng Liên Sơn), những vùng núi vừa và đôi khi cả ở núi thấp và thung lũng. 2. Nhu cầu dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh. - Dinh dưỡng: Ngoài thiên nhiên ngân nhĩ chủ yếu mọc trên những nguồn có xenluloza, hemixenluloza. Trong nuôi trồng, ngân nhĩ mọc tốt trong môi trường gồm các monosaccarit và những hợp chất gluxit có mạch cacbon ngắn. Nguồn nitơ thường là những amino axit. - Nhiệt độ: Bào tử ngân nhĩ có thể nẩy mầm ở nhiệt độ 0 OC sau 24 giờ rơi xuống. Sợi ngân nhĩ có thể mọc ở nhiệt độ 5 – 38 OC nhưng tốt nhất ở 25 OC. Nhiệt độ thích hợp cho sự ra quả thể là dưới 12OC. - Độ ẩm: Độ ẩm thích hợp cho sợi mọc trong khối nguyên liệu là 60 - 68% và độ ẩm không khí thích hợp cho sự ra quả thể là 88 - 95%. 1.3. Kỹ thuật trồng. 1.3.1. Nguyên liệu. Nguyên liệu trồng ngân nhĩ chủ yếu là gỗ của những cây lá rộng. Ngân nhĩ có khả năng mọc trên các cây họ Betulaceae, Euphorbiaceae, Fagaceae, Lauraceae, Moraceae, Rosaceae, Rutaceae... Gỗ được chặt vào giai đoạn cây ngừng phát triển sinh trưởng, cắt khúc ngắn 80 - 120cm. Đường kính cây gỗ trung bình 10 - 12cm. Phơi cho gỗ nứt chân chim đầu khúc, tránh bong vỏ, bôi vôi vào những chỗ vỏ bong và đầu khúc gỗ. 1.3.2. Khoan gỗ.

46

Khoan lỗ theo hàng xung quanh khúc gỗ, các lỗ cách nhau 20cm, các hàng so le, cách nhau 12 - 15cm. Lỗ khoan có đường kính 1 - 1,2 cm, sâu 1,8 - 2,2 cm. 1.3.3. Cấy giống. Cấy giống đầy các lỗ, độ chặt vừa phải, dùng parafin hoặc sáp ong phủ kín. Giống thường làm bằng mùn cưa của những loại gỗ trồng, nên sử dụng giống 2 - 3 tuần tuổi. 1.3.4. Chăm sóc và thu hái. Pha ủ gỗ trong phòng tối ở nhiệt độ 20 – 25OC, trong thời gian 30 - 45 ngày với độ ẩm 70 - 85%. Sau 15 ngày đảo 1 lần , đảo từ trên xuống dưới, dưới lên trên, trong ra ngoài và lật xoay từng khúc gỗ. Sau 2 - 3 lần đảo cần cưa đầu khúc gỗ để kiểm tra khả năng mọc của sợi. Nếu gỗ có màu trắng đục, mùi thơm thì dừng tưới nước, để cho nhiệt độ và độ ẩm giảm dần, sau 15 ngày đem ra chăm sóc cho ra quả thể. Nếu chưa mọc kín sẽ ủ tiếp. Nhà trồng cao 1,5 - 2m, nền lát đá hoặc gạch vụn. Nước tưới có pH = 5,5 6,5, sao cho độ ẩm nhà trồng 88 - 95% và có nhiệt độ thích hợp của sự ra quả thể. Sau 15 - 20 ngày quả thể có kích thước 5 - 7cm thì tiến hành thu hái. Thời gian thu hái kéo dài 2 tháng, sau đó sẽ đưa các khúc gỗ đó vào nơi ủ lại, sau 15 ngày mang ra tưới và thu hoạch tiếp. Trong quá trình ủ và chăm sóc có thể gặp một số nấm bệnh. Việc xử lý tương tự như xử lý nấm bệnh trong nuôi trồng mộc nhĩ phần trên. 2. Nấm phiến tím (Stropharia rugoso Anmilata). 2.1. Đặc tính sinh học. Nấm phiến tím Stropharia rugoso Anmilata thuộc chi Stropharia, họ Strophariaceae, có phạm vi phân bố rộng rãi trên thế giới. Nấm phiến tím có giá trị dinh dưỡng cao (chứa 22% protein theo khối lượng khô, hàm lượng chất khô trong quả thể là 8%) và được nuôi trồng ở nhiều nước khác nhau (CHLB Đức, Ba Lan, Tiệp Khắc, Hungari, các nước SNG...). Trồng nấm phiến tím đơn giản, nguyên liệu rẻ tiền (rơm rạ), cho năng suất khá cao (10 - 16kg nấm tươi/m2 diện tích trồng với 20 - 30kg nguyên liệu). Mũ của nấm phiến tím dạng trưởng thành có đường kính 5 - 40cm. Quả thể non có màu trắng và có vảy rất đặc trưng. Quả thể lớn lên ở nhiệt độ thấp cho màu trắng, thoạt đầu phiến có màu xám sau chuyển sang màu đen ánh. Mũ lớn lên để lại dấu vết trên cuống, đó là vòng riêng dạng màng, màu trắng, xốp như bông. Có 2 loại nấm phiến trắng: Loại thứ nhất được đặc trưng bởi khối lượng quả thể lớn, có thể tới 60 gam, trong khi đó quả thể các nấm khác thường chỉ nặng 10gam. Loại thứ 2 quả thể mọc thành cụm gồm rất nhiều quả thể, một cụm có thể nặng tới vài kg và quả thể có màu sáng hơn so với loại thứ nhất. 2.2. Nhu cầu dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh. - Dinh dưỡng: Nấm phiến tím có nguồn dinh dưỡng chủ yếu là xenluloza và tinh bột. - Nhiệt độ: Sợi mọc và ra quả thể tốt ở nhiệt độ 253OC. Đối với thời kỳ ủ sợi rất nhạy cảm với sự thay đổi nhiệt độ không khí. Nếu nhiệt độ thấp hơn 20 OC sợi mọc rất yếu, nhiệt độ cao hơn 30 0C sợi sẽ ngừng mọc.

47

- Độ pH: Nấm phiến tím mọc tốt nhất ở pH = 5,7 - 6,0. - Độ ẩm: Độ ẩm nguyên liệu tốt nhất cho sợi mọc là 70 - 75%. Độ ẩm không khí thích hợp cho nấm phiến tím ra quả thể là 90 - 100%. - Ánh sáng: Nấm phiến tím ra quả thể cần ánh sáng cường độ 500 - 1000lux. - Mối quan hệ với các vi sinh vật: cần có sự hoạt động của các vi sinh vật để kích thích sự ra quả thể. 2.3. Kỹ thuật trồng. 2.3.1. Nguyên liệu. Rơm rạ phải khô, sạch, còn mới (nếu trên 1 năm thì không nên dùng) và không bị mốc. 2.3.2. Xử lý nguyên liệu. Rơm rạ được làm ẩm bằng nước tới độ ẩm 70 - 75%, sau đó trải mỏng trên nền xi măng, dùng bình bơm hoặc ôzoa có vòi hoa sen tưới nước lên, bổ sung nước 2 - 3 lần trong một ngày. Đối với những cơ sở sản xuất lớn, dùng nhiều nguyên liệu thì phải làm ướt 6 - 10 ngày và đảo 2 - 3 lần sao cho nước thấm vào mỗi cọng rơm rạ. Với cơ sở sản xuất nhỏ thì rơm rạ được làm ướt trong bể trong 1 ngày (24 giờ). 2.3.3. Vào khay. Nấm phiến tím có thể được trồng ngoài trời, nơi không có nắng trực tiếp (râm mát) và không có gió, hoặc trồng trong nhà. Nguyên liệu sau khi đã xử lý xong, độ ẩm thích hợp, cho nguyên liệu vào khay gỗ hoặc đánh luống ngay trên bề mặt đất, độ dày khối nguyên liệu 25cm, khoảng 20 - 30kg rơm/m2 diện tích trồng. Đánh luống hoặc vào khay cần phải nện chặt và làm cho bề mặt rơm bằng phẳng. 2.3.3. Cấy giống. Giống được 5 - 6 tuần tuổi đem cấy vào giá thể với tỉ lệ 500 - 600gam giống/1 - 1,5m2 diện tích trồng. Nguyên liệu sau khi được lên luống hoặc vào khay phải tiến hành cấy giống ngay. Giống được chia thành từng phần nhỏ như trứng chim bồ câu và cấy điểm sâu 5 - 8cm. Cuối cùng còn một ít giống rắc đều lên bề mặt luống, rồi phủ một lớp mùn rơm dày 5 - 8cm lên trên. Cấy giống xong, để bảo vệ bề mặt giá thể không bị khô và không bị nhiễm nên phủ một lớp giấy và thường xuyên được phun nước. 2.3.4. Phủ đất. Khi sợi mọc kín giá thể (khoảng 3 - 5 tuần sau khi cấy giống) thì bỏ lớp giấy phủ và tiến hành phủ đất. Đất phủ cần tơi xốp và có độ hút nước cao. Nguyên liệu dùng để làm đất phủ là đất mùn và hỗn hợp giữa mùn và than bùn cao (với tỉ lệ 30 - 50% than bùn cao). Độ pH thích hợp nhất của đất phủ là 5,7 - 6,0. Đất cần được xử lý bằng hơi nước nóng 100 OC/15 - 20 phút, hoặc bằng focmalin (3 lýt nguyên chất pha trong 20 lýt nước/1m3 đất, ủ kín trong 3 ngày rồi tiến hành đảo đất, vài ngày sau thì dùng đất phủ được). Độ ẩm của đất phủ cần 70 75%. Trước khi phủ đất, nếu thấy bề mặt luống bị khô thì phải tưới nước rồi tiến

48

hành phủ đất. Phủ đất 1 lớp dày 5cm, sử dụng khoảng 30 - 50kg đất/m2 diện tích đất trồng. 2.3.5. Chăm sóc. Trong thời kỳ sợi mọc (kể từ khi cấy giống cho tới khi phủ đất) cần phải duy trì độ ẩm của lớp bao phủ bề mặt giá thể. Tuyệt đối không bao giờ để cho bề mặt bị khô. Nhiệt độ không khí lúc này cần 20 – 22OC và độ ẩm là 90 - 100%, nhiệt độ giá thể là 25 – 27OC. Cần thường xuyên tưới nước trong phòng. Sau khi phủ đất phải thường xuyên tưới nước cho đất phủ nhưng không được để nước ngấm vào giá thể. Sau khi phủ đất được 10 - 14 ngày thì phải thông khí cho sợi mọc trong giá thể bằng cách chọc các lỗ vào trong luống. Bốn tuần sau khi phủ đất quả thể được hình thành. Ở thời kỳ này nấm phiến tím không nhạy cảm với sự biến động của nhiệt độ mà quan trong nhất là sự thông thoáng cho phòng trồng. Khi có một số lượng lớn quả thể xuất hiện trên bề mặt giá thể thì phải tăng cường số lần thông thoáng trong một ngày. Cần tưới 1,5 lýt nước cho 1m2 diện tích trồng, tưới cho nước thấm hết độ sâu của lớp đất phủ. 2.3.6. Thu hoạch. Bình thường từ khi mầm nấm xuất hiện cho tới khi thu hái khoảng 10 - 12 ngày. Thu hái những quả thể ở dạng cúp, chưa rách màng riêng. Dùng tay tách và hái nhẹ, sau đó cắt bỏ gốc có đất đi. Năng suất đạt trung bình 1,6kg/1m2 (ở CHLB Đức đạt 2,2 - 3,3kg/m2). Một số điều cần lưu ý khi nuôi trồng nấm phiến tím: - Tuyệt đối không được bổ sung các hoá chất cũng như các loại phân vào trong giá thể trồng. - Không được xử lý giá thể cũng như không điều chỉnh pH của đất phủ bằng CaSO4 hoặc CaO hoặc nước vôi... 3. Nấm mùa đông (Flammulina velutipes). 3.1. Đặc tính sinh học. Nấm Flammulina velutipes là loài nấm ưa lạnh, được trồng chủ yếu trong mùa đông, một số nơi còn gọi là nấm kim châm. Nấm Flammulina velutipes có quả thể nhỏ, mũ có đường kính 2 - 5cm, hình bán cầu hoặc lồi ở giai đoạn non, sau đó mũ mở từ từ và phát triển bằng phẳng ở giai đoạn trưởng thành và già. Mặt mũ nấm bị nhớt khi ướt và có màu nâu vàng hoặc nâu bẩn, mép mũ thường có màu nâu sáng. Thịt nấm hầu như trắng, phiến nấm màu trắng hoặc kem sáng. Cuống nấm cứng, dài 5 - 18cm. Phần lớn cuống có màu nâu bẩn, phần trên dần dần trở nên màu nâu sáng. Ở giai đoạn non cuống có lồi gờ và gần như đặc, ở giai đoạn già cuống trở nên rỗng ở giữa, phần gốc kéo dài và đâm vào giữa gỗ giống như rễ. Sợi nấm không màu, không có tinh bột, có vách ngăn, có khoá. Bào tử không màu, hình elip, kích thước 5,5 - 6,5x3 - 4m.

49

Nấm Flammulina velutipes là loài nấm phá gỗ, thường mọc trên thân hoặc gốc cây lá rộng. Nấm phát triển mạnh từ cuối mùa thu tới đầu mùa xuân gây nên sự mục trắng. Nấm Flammulina velutipes phân bố rộng khắp trên thế giới. Ở nước ta thường gặp mọc ở nhiều vùng phía bắc như Sapa, Phanxipang từ tháng 9 đến tháng 5. Đây là loài nấm thơm ngon. Thành phần dinh dưỡng gồm 53% protein; 5,8% lipit; 3,3% các hợp chất xơ; 7,6% các hợp chất khoáng (tính theo khối lượng khô) và có tác dụng chống ung thư. Hiện nay ở nhiều nước, nấm Flammulina velutipes đang được nuôi trồng với quy mô lớn. 3.2. Nhu cầu dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh. - Dinh dưỡng: Nấm Flammulina velutipes mọc ngoài thiên nhiên chủ yếu trên nguồn có hỗn hợp xenluloza, lignin và các monosaccarit. Trong nuôi trồng, ngoài nguồn cacbon thì các amino axit là những nguồn nitơ thích hợp cho sự mọc và sự ra quả thể. Các hợp chất vô cơ có chứa các ion Mg2+, PO43- có ảnh hưởng đến sự mọc của sợi và kéo dài sự tạo quả thể, ion P 3+ không thể thiếu khi hình thành quả thể . Ngoài ra cần các nguyên tố như Fe, Zn, Mn, Cu,Co, B, Ca, các vitamin như thiamin cho sự mọc. - Nhiệt độ: Nấm Flammulina velutipes mọc ở biên độ nhiệt độ tương đối rộng 4 – 34OC. Tuy nhiên, nhiệt độ thích hợp nhất cho sự mọc sợi là 24 – 26OC. Khi nhiệt độ xuống thấp dưới 3 – 4 OC sợi mọc chậm và hầu như dừng lại nhưng không chết. Ngược lại, khi nhiệt độ cao hơn 34 OC thì sợi sẽ bị chết rất nhanh. Nhiệt độ thích hợp cho sự ra quả thể là 10 – 18 OC nhưng tối thích là 12 – 15OC. Nhiệt độ dưới 10 OC sẽ ức chế sự ra quả thể, còn nhiệt độ lớn hơn 18 OC sự ra quả thể sẽ bị kéo dài. - Độ ẩm: Độ ẩm nguyên liệu cần thiết cho sự mọc sợi nấm Flammulina velutipes là 60 - 65%, độ ẩm không khí là 75 - 85%. Độ ẩm không khí thích hợp cho sự ra quả thể là 85 - 95%. - Không khí: Nấm Flammulina velutipes là loài hiếu khí, do đó cần thông thoáng và đảm nồng độ oxi cao hơn những loài nấm khác. Khi nồng độ CO2 cao (0,06 - 4,9%) sẽ làm giảm đường kính mũ nấm. Nếu nồng độ CO2 cao ngay từ giai đoạn đầu của sự hình thành quả thể thì mũ nấm có thể không được tạo thành. - Ánh sáng: Ánh sáng có tác dụng kích thích sự ra quả thể của nấm mùa đông. Cường độ ánh sáng tối thiểu là 300 lux. Nếu ánh sáng chiếu liên tục trong thời gian ra quả thể thì mũ nấm có màu nâu. - Độ pH: Sự mọc của nấm mùa đông - Flammulina velutipes thích hợp pH = 6 - 7. Khi ra quả thể nước tưới thích hợp có pH = 6,5 - 7,0. 3.3. Kỹ thuật trồng. 3.3.1. Nguyên liệu.

50

Trước đây nấm Flammulina velutipes được nuôi trồng trên gỗ theo các công đoạn giống như nuôi trồng các loại nấm khác. Nhưng hiện nay nguyên liệu nuôi trồng nấm Flammulina velutipes chủ yếu tiến hành trên mùn cưa của những cây lá rộng. Mùn cưa sạch, phơi khô, bổ sung thêm 15 - 20% cám gạo hoặc cám ngô. Sau đó trộn đều, tưới nước sao cho độ ẩm đạt 58 - 65%, pH = 6 - 7. Nguyên liệu được cho vào những túi nilon với thể tích 800 - 1000ml, làm nút bông kiểu nút chai, tạo cổ chai bằng ống nhựa hoặc tre nứa, bọc giấy phía trên để tránh ướt nút bông khi khử trùng. Nếu túi chịu nhiệt thì có thể khử trùng trong nồi áp suất ở 120 OC trong 60 phút. Nếu túi không chịu được nhiệt thì khử trùng trong nồi hấp thường ở nhiệt độ 90 – 100OC trong 3 - 4 giờ. 3.3.2. Cấy giống. Sau khi khối mùn cưa trong túi hạ nhiệt độ xuống 20 OC thì bắt đầu cấy giống. Tỉ lệ giống cấy là 1/40 khối lượng nguyên liệu. Giống nên làm trên mùn cưa, lấy giống vừa mọc kín giá thể để cấy. Nếu giống quá non hoặc quá già đều kéo dài pha sợi và khó hình thành quả thể. Tốt nhất là giống ở 2 - 3 tuần tuổi. 3.3.3. Chăm sóc. - Giai đoạn ủ sợi. Giai đoạn ủ sợi được đặt trong tối với nhiệt độ phòng 18 – 22OC, sau 20 - 25 ngày sợi sẽ mọc kín 90% khối mùn cưa trong túi. Lúc này hạ nhiệt độ phòng xuống 10 – 12 OC và tăng độ ẩm lên 80 - 85%. Ở điều kiện này quả thể sẽ hình thành và sau 5 - 7 ngày quả thể cao 2cm. - Giai đoạn quả thể. Đưa các túi sang phòng trồng có ánh sáng. Tại đây, giữ cho nhiệt độ 5 - 80C, độ ẩm 75 - 80%. Khi quả thể vượt miệng túi 2 - 3cm người ta dùng giấy báo để quấn tròn bó quả thể lại. Khi quả thể mọc dài 13 - 15cm (tức là sau khoảng 50 - 60 ngày) người ta bỏ giấy báo ra. Quả thể sẽ phát triển dạng bó hình phễu, sau 4 - 5 ngày thì thu hái được. Năng suất trung bình của nấm mùa đông trên mùn cưa, hái lần đầu đạt 100 140 gam/ mỗi túi 500 - 800 gam mùn cưa, hái lần thứ 2 đạt 30 - 50 gam/mỗi túi.

51

Bài V THU HÁI, CẤT GIỮ VÀ CHẾ BIẾN NẤM
I. Thu hái nấm. Việc thu hái, cất giữ và chế biến nấm đóng vai trò rất quan trọng trong toàn bộ tiến trình sản xuất nấm. Thời điểm thu hái nấm hoàn toàn không phụ thuộc vào độ lớn của quả thể mà phụ thuộc vào tuổi (giai đoạn phát triển) và nhu cầu tiêu dùng. Một số nguyên tắc thu hái nấm, như sau: - Khi thu hái cần nhẹ nhàng, không làm ảnh hưởng đến các nấm khác mọc bên cạnh. Trường hợp nấm mọc thành cụm lớn nên hái cả cụm, tránh để lại, gây thối lan truyền trong toàn bộ luống nấm. Khi thu hái có thể dùng dao cắt cuống, nhưng không bao giờ để lại một phần cuống trên luống vì như vậy sẽ gây nhiễm phòng trồng qua vết thương. - Đối với nấm mỡ người ta thu hái nấm khi còn màng bao riêng, bao phiến nấm. Nếu thu nấm để làm giống hay đóng hộp theo các nhu cầu riêng biệt thì cần hái ở giai đoạn non hơn, khi nấm có dạng nút chai. - Đối với nấm sò thời điểm thu hái thích hợp nhất là khi mũ nấm còn dày, mép hơi uốn cuộn vào trong và có màu sắc đặc trưng. Nếu để nấm sò già, mép sắc, lượn sóng và mũ mỏng, màu nhạt hoặc mất màu chất lượng sẽ kém, vừa dai, vừa nhẹ cân. Cần phải lưu ý nấm sò là loại nấm ăn được khi non. Khi ăn người ta phải loại bỏ 1/3 cuống kể từ phần gốc. - Thời điểm thu hái nấm rơm tốt nhất là khi nấm có dạng hình cầu sắp chuyển sang dạng trứng hay dạng trứng sắp phá vỡ bao chung. Không được để nấm rơm quá già, phát triển dạng ô hay dạng ô cuộn ngược lại và đã phát tán bào tử rất lớn vào không gian rồi mới thu hái. Điều này cũng đúng cho nấm mỡ, nấm sò và nấm hương. - Nấm thu hái xong được xếp loại và để vào các khay bằng bìa hay gỗ nhẹ, thành từng lớp cố định, tránh để nấm thành từng đống, tránh đảo đi đảo lại trong quá trình đóng bao bì cũng như khi bán. Cũng có thể đựng nấm trong các túi polyetylen, trường hợp này có lợi là không làm mất nước khi bảo quản nhưng cần chú ý là nấm mỡ dễ bị chuyển sang màu nâu so với để thoáng. Nấm mỡ sau khi thu hái có thể để ở 21 OC trong 12 giờ rồi mới chuyển vào tủ lạnh. Nấm hương chân ngắn (sò) cũng để được lâu. Riêng nấm rơm nở rất nhanh vì thế cần được chuyển ngay đến nơi tiêu dùng hoặc chế biến hoặc để ở nơi thoáng, mát (8 – 10OC). II. Cất giữ nấm 1. Phương pháp phơi, sấy khô.

52

Đây là cách thường được áp dụng cho việc xử lý các nấm thu hái từ thiên nhiên và các nấm mọc trên gỗ như nấm hương, mộc nhĩ, ngân nhĩ, nấm hương chân ngắn (sò), nhưng đôi khi được áp dụng cả cho nấm rơm và nấm mỡ. Sấy khô là biện pháp rất thích hợp cho việc sản xuất nấm hương đại trà và thị hiếu tiêu dùng loại nấm này. Phương pháp tiến hành là cho nấm vào lò sấy chuyên dụng rồi từ từ nâng nhiệt độ theo trình tự như sau: nhiệt độ bắt đầu khi sấy là 30OC, cứ 30 phút lại tăng 1 – 2OC cho tới khi đạt nhiệt độ 50 OC thì dừng lại và để ở nhiệt độ đó trong vòng 12 - 13 giờ. Cuối cùng nâng nhiệt độ lên 60OC để tạo hương và làm bóng mặt mũ nấm. Đối với nấm sò, nấm rơm người ta cũng có thể tiến hành sấy tương tự, nhưng để cho khô đều, ngoài việc rải nấm thành lớp như ô nấm hương người ta còn bổ, tách nấm thành 2 hoặc nhiều mảnh (đối với các quả thể to, dày và nạc). Đối với mộc nhĩ người ta thường sấy khô trong lò sấy hay bằng ánh sáng mặt trời. Trước khi phơi nấm cần ngâm 1 - 2 đêm tuỳ từng giống. Nếu giống có nhiều lông thì nên ngâm lâu hơn. Muốn lông mau rụng dùng 2 - 3 quả quýt ngâm cùng với nấm. Khi ngâm đủ thời gian, vớt ra rửa sạch và đem phơi trên lưới sắt 2 - 3 ngày nấm sẽ khô. Muốn nấm có màu sắc đẹp hơn, đem nấm đã phơi khô ngâm cho no nước (nấm nở ra như khi tươi), sau đó vớt vào thúng. Nếu là mùa nắng chỉ cần đậy bằng bao tải. Nếu là mùa đông nên dùng nilon đậy kín giữ cho nhiệt độ lên cao, ủ 6 - 8 giờ, sau khi ủ được 2 - 3 giờ nếu thấy nhiệt độ trong thúng tăng tức là có phản ứng lông nấm rụng. Sau khi ủ đem rửa sạch và phơi khô thêm 1 lần nữa. Muốn có 1kg nấm mộc nhĩ khô cần có 6 - 8kg nấm tươi. Nhân dân ta ở nhiều nơi còn sấy nấm trên than củi, gác bếp. Bằng cách này cũng giữ được nấm lâu mặc dù hương vị phần nào bị ảnh hưởng và không cẩn thận nấm bị hôi khói. Gần đây người ta ứng dụng cách sấy nấm bằng hơi nước nóng. Phương pháp này tránh cho nấm bị biến dạng và phần nào giữ được màu sắc tự nhiên của nấm. Phương pháp này được áp dụng chủ yếu cho những nấm có quả thể nạc như nấm rơm, nấm sò. 2. Phương pháp khô lạnh nấm. Nấm tươi được làm sạch, rửa rồi đóng vào trong những hộp kín, sau đó đưa vào buồng nhiệt độ thấp (-20OC). Quá trình làm mất nước diễn ra trong 12 - 16 giờ (có thể sử dụng bơm cực thấp (nhỏ hơn 1torr) để hỗ trợ). Lượng nước mất đi khoảng 90% trọng lượng tươi, có nghĩa là cứ 100kg nấm tươi chỉ còn thu được 10kg nấm khô. Hạn chế của phương pháp này là công nghệ xử lý đòi hỏi tốn kém kinh phí. 3. Phương pháp đông lạnh nấm. Sau khi nấm được nhặt và rửa sạch, đóng vào hộp và đưa vào phòng nhiệt độ thấp (-120 OC) trong nitơ lỏng, trong thời gian 4 phút xử lý (với nấm đã cắt cuống) hoặc 6 phút (với nấm còn cả cuống). Sản phẩm đem cất giữ ở nhiệt độ -25OC. Nấm được giữ ở nhiệt độ trên, chất lượng của sản phẩm hầu như không thay đổi. Tuy vậy, nếu nhiệt độ lên tới 12 OC nấm sẽ bắt đầu chuyển màu nâu. Người ta chỉ sử dụng những nấm có đường kính mũ 2,5cm để chế biến theo phương pháp này. Nấm đông lạnh có mùi vị và chất lượng giống như nấm tươi.

53

4. Đóng hộp nấm. Kỹ thuật đóng hộp nấm bao gồm các bước sau: - Nhặt sạch rác. - Rửa. - Trần. - Phân loại - Cho nấm vào hộp. - Đóng hộp - Khử trùng. - Dán nhãn. Quả thể nấm trước hết phải được nhặt sạch rác, bụi đất bẩn...rồi cắt chân nấm cho phẳng. Sau đó rửa nấm bằng nước, trong máy, trong xô, chậu... và dùng đũa cả bằng tre, gỗ để đảo nhiều lần. Đôi khi, để chống nấm bị biến màu người ta cho thêm 100 gam axit chanh vào 100 lit nước. Quá trình trần nấm cũng được tiến hành trong máy hoặc xô, chậu tương tự như rửa nấm, bằng cách ngâm nấm vào trong nước sôi 5 - 7 phút. Thường người ta cho thêm vào 100 lit nước sôi để trần 300 gam muối ăn và đôi khi cũng cho thêm 50 - 100 gam axit chanh. Nước trần có thể sử dụng nhiều lần, vì thế nên cho thêm từng đợt 30 gam muối ăn và 5 - 10 gam axit chanh. Sau khi trần nấm được làm nguội. Qua quá trình trần khối lượng nấm giảm khoảng 20 - 25%, một phần đáng kể các chất thơm của nấm bị mất đi qua quá trình trần nấm. Nấm sau khi trần được phân loại như sau: - Nấm loại 1: Nấm có kích thước tới 35cm, quả thể còn đóng và không bị xây xát. Cuống cho phép dài tới 10mm, không có dòi và không có cát. - Nấm loại 2: Nấm hé mở, không bị xây xát, có cuống, cho phép có mũ hoặc không. - Nấm loại 3: Nấm không xây xát, nở và cũng cho phép bị cắt thành từng miếng hoặc từng đoạn. Sau khi phân loại, nấm được đóng vào hộp hoặc bình thuỷ tinh trong nước muối ăn 1%. Hộp chứa nấm thường có sức chứa khoảng 125 - 150g, 500g, 1000g hoặc cũng có thể sử dụng can nhựa 5 - 10 lýt để đựng nấm. Hộp hay bình chứa được đóng lại và đem khử trùng. Tốt nhất khử trùng trong nồi áp suất (autoclave). Thời gian khử trùng phụ thuộc vào dạng hộp, độ lớn của hộp và khả năng mẫn cảm của nấm. Nói chung các hộp và bình được khử trùng 15 phút ở nhiệt độ 115 OC – 123 OC. Các nấm có thể khử trùng nhiều lần ở nhiệt độ 100 OC (đun sôi). Thời gian khử trùng lúc này phụ thuộc vào hộp (hộp 125 - 250g trong 80 phút; hộp 500 - 1000g trong 120 phút...). Sau khi khử trùng chuyển ngay sang nhiệt độ phòng để nguội và dán nhãn. 5. Muối nấm. Đây là cách phổ biến để cất giữ nấm được lâu ngày. Chọn nấm non, lúc mới hé mở cho khẩu vị ngon nhất, đem cắt gọt cho sạch, rồi rửa thật sạch. Tuỳ loài nấm mà thời gian luộc lâu hay ngắn. Sau đó làm sạch đột ngột, vớt ra cho ráo nước, rồi cho vào gần đầy dụng cụ đựng nấm ( thau, chậu, vại hoặc chai lọ...) có nắp đậy kín.

54

Đổ nước muối 22% có thêm 0,1% vitamin C (hoặc dấm, chanh) cho nấm có màu tươi nguyên. Đậy lỏng nắp và đem hấp thanh trùng trong thời gian 60 phút. Sau khi hấp, lúc nhiệt độ xuống còn 80 -85OC thì vặn nắp cho chặt, trong nắp cần có miếng đệm cao su cho kín rồi đem bảo quản nơi thoáng mát. Phương pháp này cho phép cất giữ nấm trong 1 năm. Nấm muối được coi là biện pháp sơ chế nấm để sau đó chuyển tới cơ sở hoặc đến các quốc gia có điều kiện để hút nước ra và đóng hộp nấm. III. Chế biến nấm. Nấm tươi, nấm đông khô, nấm đóng hộp cũng như nấm sấy khô hoặc muối được chế biến theo nhiều cách khác nhau tuỳ thuộc vào thị hiếu, khẩu vị và mục đích của các món ăn. Người ta có thể sử dụng nấm làm gia vị trong yến tiệc, chế biến nấm làm thực phẩm trong các bữa ăn hàng ngày như rán, xào, nấu canh, kho, nấu cháo... Cũng có thể chế biến nấm làm thực phẩm hỗn hợp như mì nấm, nước giải khát nấm (nấm shitacola) Hoặc chế biến thành dược liệu (cao nấm, viên nấm, rượu nấm...). -----------------------------------------------------------------------------------------------

55

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Việt Chương. Kinh nghiệm trồng nấm rơm và nấm mèo. Nhà xuất bản Thành phố Hồ Chí Minh, 2003. 2. Đường Hồng Dật. Kỹ thuật nuôi trồng nấm mỡ, nấm rơm, nấm sò, nấm hương và mộc nhĩ. Nhà xuất bản Hà Nội, 2002. 3. Nguyễn Lân Dũng. Công nghệ nuôi trồng nấm (T1) Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội, 2001. 4. Nguyễn Hữu Đống (Chủ biên). Nấm ăn - Cơ sở khoa học và công nghệ nuôi trồng. Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội, 1997. 5. Nguyễn Hữu Đống, Đinh Xuân Linh. Nấm ăn, nấm dược liệu - Công dụng và công nghệ nuôi trồng. Nhà xuất bản Hà Nội, 2000. 6. Trần Đình Đằng, Nguyễn Hữu Ngoan. Kỹ thuật trồng nấm mỡ, nấm rơm, nấm sò. Nhà xuất bản Nông nghiệp, TP Hồ Chí Minh, 2003. 7. Trịnh Tam Kiệt. Nấm lớn ở Việt Nam (T1). Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội, 1981. 8. Trịnh Tam Kiệt (Chủ biên). Sinh học và kỹ thuật nuôi trồng nấm ăn. Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội, 1986. 9. Đỗ Tất Lợi, Lê Duy Thắng, Trần Văn Luyến. Nấm linh chi, nuôi trồng và sử dụng. Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội, 1994. 10. Dương Đức Tiến, Võ văn Chi. Phân loại học thực vật - Thực vật bậc thấp. Nhà xuất bản Đại học và THCN, Hà Nội, 1986.

56

Thời gian và tác giả: - Ngày soạn thảo: 20 tháng 12 năm 2007 - Thành phần nhóm soạn thảo Họ và tên Nguyễn Bá Hai Nghề nghiệp Giáo viên Đơn vị Khoa Nông học Địa chỉ 49/107-Phùng Hưng, TP. Huế, tỉnh Thừa Thiên Huế

Ngày đệ trình chương trình môn học: 28 tháng 12 năm 2007 Chuẩn chương trình môn học đã được phê duyệt bởi Bộ môn và Hội đồng khoa học ngành Trồng trọt. Trưởng Bộ môn Trưởng Khoa

ThS. Lê Thị Hoa

TS. Lê Tiến Dũng

57

58

You're Reading a Free Preview

Tải về
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->