TRNG I HC KHOA HC T NHIN TP.

HCM
KHOA SINH HC
B MN PHNG PHP KIM NGHIM VI SINH THC PHM

BO CO PHNG PHP KIM NH

VI SINH TRONG THC PHM
I. Gii thiu
Ng c thc phm cc nc ang pht trin hin ang mc bo ng. c bit tnh
trng ng c tp th ang ngy cng c xu hng gia tng.
C rt nhiu nguyn nhn dn n tnh trng ng c thc phm, chim 55,8% trong s
l n t cc loi vi sinh vt nh Staphylococcus aureus, Coliform, E. Coli
Ch tnh ring Vit Nam, hng nm tn tht do ng c thc phm ln n 30 t ng.
Nm bt c tnh hnh thc t, trong tun thng 5 va qua ( t 16/05 n 21/05/2011)
khoa Sinh hc tin hnh cho sinh vin thc nghim v cc phng php kim nh vi
sinh trong thc phm nhm gip sinh vin thc hnh cc phng php kim nh v gia
tng kin thc trong qu trnh tip cn vi cc phng php thc t.
II. Mu thc phm
1. Tn mu: tht heo ti
2. Ngy thu: 16/05/2011
3. Ni thu: Khu ch- HKHXH & NV
III. Tiu chun kim nghim:
TCVN 7046 : 2002 Tht ti- quy nh k thut
IV. Kt qu kim nh
1. Tng s vi sinh vt hiu kh, s khun lc trong 1(g) mu (TPC)
1.1. Quy trnh nh lng

V THY LINH 0715174

TRNG I HC KHOA HC T NHIN TP.HCM

KHOA SINH HC
B MN PHNG PHP KIM NGHIM VI SINH THC PHM

1.2. Kt qu m khun lc
pha long F
S khun lc N ( CFU)
-4
10
>300
-5
10
>300
-6
10
323 v 358
1.3. Kt lun
- Kt qu: Tng s vi sinh vt hiu kh trong 1 (g) mu ln hn 3x106 CFU/g
V THY LINH 0715174

TRNG I HC KHOA HC T NHIN TP.HCM

KHOA SINH HC
B MN PHNG PHP KIM NGHIM VI SINH THC PHM

1.4.
-

Kt lun: Tng s vi sinh vt hiu kh trong 1 (g) mu vt tiu chun cho php ca
tiu chun Vit Nam (106 CFU/g)
M rng
Phng php a m khun lc l mt phng php kh ph bin v c s
dng rng ri nh lng vi sinh vt, c th y l nh lng vi sinh vt hiu
kh c trong mu thc phm. Trong bi thc tp mu c tin hnh pha long ln
n 10-4 , 10-5 , 10 -6 c xem l nng tng i long tin hnh nui cy
trong mi trng PCA. Kt qu khi m khun lc u ln hn 300. T ta thy
mu tht ti nhim rt nhiu vi sinh vt hiu kh. Nhiu chng loi khc nhau.
V c bn tht ti l mt thc phm kh d b nhim vi sinh vt v n c y
phm cht gip vi sinh vt tn ti v pht trin nh t0, pH, nc, thnh phm dinh
dngQu trnh nhim c th do ch bin, gia nhit cha ti hn, nhim t cc
dng c ch bin, vt cha hoc t khng kh, t.
Gii php: Cn gi sch s trong qu trnh ch bin tht ti. Khng dng cc thit b
bn ng tht, vng ch bin phi thong, trnh xa cng rnh hoc vng rc thi.
X l sch nhng ph phm khng dng n. Qu trnh bo qun v vn chuyn phi
gi nhit ng theo yu cu trnh nh hng n cht lng tht ti.
Hnh 1: Tng s vi sinh vt hiu kh trong mi trng PCA nng 10-6

2. Coliform tng s trong 1 (g) mu (C)

2.1. Quy trnh nh lng

V THY LINH 0715174

TRNG I HC KHOA HC T NHIN TP.HCM

KHOA SINH HC
B MN PHNG PHP KIM NGHIM VI SINH THC PHM

2.2. Kt qu m khun lc v ng sinh hi

pha long F
S khun lc N ( CFU)
-4
10
50 v 15
- S a pha long mi nng : n= 2
V THY LINH 0715174

TRNG I HC KHOA HC T NHIN TP.HCM

KHOA SINH HC
B MN PHNG PHP KIM NGHIM VI SINH THC PHM

Th tch cy vo a: V=1ml
T l xc nhn: R= s khun lc sinh hi trong ng BGBL/tng s khun lc em i
cy=1 ( c nm ng u sinh hi)
N
NxVxF

2.3.

2.4.

xR

C = 32,5 x 104 ( CFU/g)

Kt lun
- Coliform tng s / g trong mu tht ti l 32,5 x 104 CFU/g
- Kt lun: Coliform tng s trong 1(g) mu vt tiu chun cho php theo TCVN
102 CFU
M rng
- Mi trng VRB khng hp v trng nh nhng mi trng khc, m c cn
v trng. un trong l vi ba cho tan ht v gi nhit 450C.
- Mi trng BGLB Mt b bile) v brilliant green c ch hu ht cc vi khun
gram v vi khun gram khng phi Coliform. Brilliant green c nng c
hiu nhm ngn vi khun k kh ln men lactose sinh trng 44 0C , Trnh c
hin tng dng gi, lc ny Coliform pht trin lm c mi trng v sinh kh
trong ng durham do ln men lactose.
- V c tnh ca nhm Coliform l c kh nng ln men lactose v sinh hi trong
mi trng nui cy lng. Do trong qu trnh nh lng Coliform tng s ta
s dng mi trng BGBL quan st kh nng sinh hi ca Coliform t
khng nh c xut hin Coliform trong mu. Trong bi thc tp ny kt qu cho
ta thy 5 ng BGBL c cy khun lc Coliform u sinh hi.
- Coliform c th c xem l vi sinh vt ch th bi v s lng ca chng hin
din trong mu ch th kh nng hin din ca cc vi sinh vt gy bnh khc trong
thc phm. S hin din Coliform trong mu tht ti l kh ln iu c th
cho thy s hin din ca cc vi sinh vt gy bnh khc trong mu tht ti l kh
ln.
- Khun lc c mu hoc m do mu ca mi trng v thm ta qung
mui mt c trong mi trng.

V THY LINH 0715174

TRNG I HC KHOA HC T NHIN TP.HCM

KHOA SINH HC
B MN PHNG PHP KIM NGHIM VI SINH THC PHM

Hnh 2: Khun lc Coliform trong mi trng VRB

3. Quy trnh nh tnh Escherichia Coli gi nh
3.1. Quy trnh nh tnh

V THY LINH 0715174

TRNG I HC KHOA HC T NHIN TP.HCM

KHOA SINH HC
B MN PHNG PHP KIM NGHIM VI SINH THC PHM

3.2.
-

Kt lun
Kt qu: Phn ng th Indol dng tnh. Xut hin vng mu hng trn mt dung
dch.
Kt lun: Pht hin E. Coli gi nh trong 1(g) mu.

V THY LINH 0715174

TRNG I HC KHOA HC T NHIN TP.HCM

KHOA SINH HC
B MN PHNG PHP KIM NGHIM VI SINH THC PHM

M rng
Thuc th s dng trong phn ng Indol l Kovacs. C cht chnh tham gia pht
hin Indol trong mi trng nui cy l p-dimethyaminobanzaldehyde. Cht ny
phn ng vi indol to thnh phc hp mu do nhn pyrol ca indol phn ng vi
nhm ahdehyde ca DMAB to thnh nhn quinone c mu .
- E.coli c xem nh l vi sinh vt ch th trong mi trng nhim phn hay cht
thi. Ngi ta thng xc nh s hin din ca E.coli kim tra xem mu thc
phm c b nhim bn t mi trng hay thng qua ngun nc hay khng.
4. Quy trnh nh lng Staphylococcus aureus
4.1. Quy trnh nh lng
3.3.
-

V THY LINH 0715174

TRNG I HC KHOA HC T NHIN TP.HCM

KHOA SINH HC
B MN PHNG PHP KIM NGHIM VI SINH THC PHM

4.2.

4.3.
4.4.
-

Kt qu
pha long F
S khun lc N (CFU)
-3
10
21 v 14
S ng huyt tng ng t 4
T l xc nhn: R= S khun lc ng t huyt tng/ tng s khun lc cy = 4/5
N
xR
NxVxF
C = 14 x 103 (CFU/g)
Kt lun
Staphylococcus aureus c trong 1 (g) mu l 14 x 103 CFU/g
Kt lun: Staphylococcus aureus trong 1 (g) mu vt qu tiu chun cho php ca
TCVN: 102 CFU/g
M rng
Thnh phn mi trng BPA c lithium chloride v tellurite c tc dng c ch cc
qun th vi khun thng hin din cng Staphylococcus trong khi pyruvate v
glycine kch thch s pht trin ca Staphylococcus. Khun lc Staphylococcus c hai
c im: Khun lc c mu en do kh telurite thnh telurium, dng li v to vng
trong xung quanh khun lc,ng knh t 2 5 mm do s thy phn protein. Sau
c th xut hin 1 vng c trong vng trong c tc ng ca lecithinase, mt loi
lipase). y l mt c tnh thng thy v c tnh chuyn bit cc t cu khun
gy bnh.
Coagulase l enzyme c to bi S.aureus, l enzyme lin quan n kh nng bn
nhit, c th bn n 600C trong 30 pht. Enzyme ny l mt protein t nhin, c
S.aureus tit ra ngoi t bo, d b bt hot bi cc protease. Coagulase ng vai tr
ng t huyt tng, chng kt hp vi cc cu t trong huyt tng thnh tng khi
hay tng cc. ng dng nguyn tc ny ngi ta s dng huyt tng th tin
hnh phn ng nh lng Staphylococcus aureus.
S hin din mt cao ca S. aureus trong thc phm cho thy iu kin v sinh v
kim sot nhit ca qu trnh ch bin rt km.

V THY LINH 0715174

TRNG I HC KHOA HC T NHIN TP.HCM

KHOA SINH HC
B MN PHNG PHP KIM NGHIM VI SINH THC PHM

Hnh 3: Khun lc Staphylococcus aureus

V THY LINH 0715174

10

TRNG I HC KHOA HC T NHIN TP.HCM

KHOA SINH HC
B MN PHNG PHP KIM NGHIM VI SINH THC PHM

5. nh tnh Samonella trong 25 (g) mu

5.1. Quy trnh nh tnh

V THY LINH 0715174

11

TRNG I HC KHOA HC T NHIN TP.HCM

KHOA SINH HC
B MN PHNG PHP KIM NGHIM VI SINH THC PHM

5.2.

Kt qu
Th nghim KIA:
i chng: Trn di vng, c vt en v nt thch
Mu: Khng i mu mi trng mu ), khng nt thch v khng xut hin vt
en.
Th nghim LDC:
i chng: Mi trng LDC gi nguyn mu tm (+)
Mu: Mi trng LDC gi nguyn mu tm (+)
Th nghim Manitol Phenol Red Broth:
i chng: Mi trng chuyn t mu sang vng (+)
Mu: Mi trng gi nguyn mu (-)
Th nghim Urea Broth:
i chng: Mi trng gi nguyn mu hng nht (-)
Mu: Mi trng gi nguyn mu hng nht (-)
Th nghim Canh Trypton:
i chng: Khng xut hin vng mu hng (-)
Mu: Khng xut hin vng mu hng (-)
Kt lun: Khng pht hin Samonella trong 25 (g) mu.

M rng
Salmonella l trc trng gram m, hiu kh v k kh ty , c kh nng di ng
khng to bo t, ln men glucose v mannitol sinh acid nhng khng ln men saccharose
v lactose, khng sinh Indole, khng phn gii ure, khng c kh nng tch nhm
amine t tryptophane, hu ht cc chng u sinh H2S. Salmonella c th phn tch nh
tnh bng m quy trnh gm 4 bc: tng sinh, tng sinh chn lc, phn lp v khng nh.
Salmonella thng c mt trong mu vi s lng nh, b tn thng v cng hin din
chung vi mt s lng ln vi cc loi vi khun khc thuc h Enterobacteriaceae c tnh
cnh tranh mnh v c ch s tng trng ca Salmonella.
V trong mi trng KIA lng ng ch chim 1% lactose v 0,1% glucose v
thuc th phenol red. Do sau khi ln men glucose ht Samonella bt u s dng n
pepton trong mi trng, qu trnh trao i ny lm gii phng NH3, lm kim ha mi
trng do phn nghing c mu . phn su ca mi trng c pH acid bi s ln
5.3.

V THY LINH 0715174

12

TRNG I HC KHOA HC T NHIN TP.HCM

KHOA SINH HC
B MN PHNG PHP KIM NGHIM VI SINH THC PHM

men k kh glucose, cc sn phm thu c l acid hu c, do lm cho mi trng

chuyn thnh mu vng.
Khi enzyme lisine decarboxylase tc ng ln amino acid L- lisin v kh nhm
carboxyl, chng to thnh mt amin v CO2 lm kim ha mi trng. Tin hnh th phn
ng LDC xc nh kh nng tng hp enzyme kh nhm carboxyl hay tch hydrogen t
cc acid amin. Nu sau khi nui cy mi trng chuyn mu vng l m tnh, gi nguyn
mu ban u l dng tnh. T kt qu trn ta c th thy Samonella l vi sinh vt c th
tng hp nhm enzyme kh nhm carboxyl hoc tch hydrogen t acid amin khi mi
trng gi nguyn mu tm (+)
Vi khun Samonella c kh nng ln men ng manitol sinh acid khi c thuc th
phenol red s lm mi trng chuyn t sang vng. Samonella c kh nng ln men
ng manitol do mi trng ng i chng chuyn t sang vng.
Emzyme urease l mt enzyme quan trng trong t bo vi sinh vt. Khi c c cht
urea hin din trong mi trng, enzyme ny c tng hp v phng thch ra bn ngoi t
bo xc tc phn ng thy gii urea. Sn phm sau phn ng lm cho mi trng ha kim
chuyn sang mu . Samonella khng c kh nng sinh enzyme urease phn gii ure do
mi trng gi nguyn mu.
Tryptophan l mt aminoacid c th b oxy ha bi mt s vi sinh vt nht nh to
hp cht indol. S tch amin t tryptophan l mt phn ng kh. Qua qu trnh ny nhm
amin c tch ra v chuyn thnh NH3. DMAB trong mi trng nui cy phn ng vi
indol to mu . Samonella khng c kh nng tch nhm amin t tryptophan v vy
khng sinh indol. Phn ng th indol m tnh (-) khng pht sinh vng mu .

Hnh 3: Hnh dng khun lc Samonella

V THY LINH 0715174

13

TRNG I HC KHOA HC T NHIN TP.HCM

KHOA SINH HC
B MN PHNG PHP KIM NGHIM VI SINH THC PHM

Mc lc:
Gii thiu ........................................................................................................................... 1

I.

II. Mu thc phm.................................................................................................................. 1

1. Tn mu: tht heo ti.................................................................................................... 1
2. Ngy thu: 16/05/2011 .................................................................................................... 1
3. Ni thu: Khu ch- HKHXH & NV............................................................................. 1
III.

Tiu chun kim nghim: .............................................................................................. 1

IV.

Kt qu kim nh .......................................................................................................... 1

1. Tng s vi sinh vt hiu kh, s khun lc trong 1(g) mu (TPC) ................................ 1

1.1.

Quy trnh nh lng ............................................................................................... 1

1.2.

Kt qu m khun lc ............................................................................................ 2

1.3.

Kt lun ................................................................................................................... 2

1.4.

M rng ................................................................................................................... 3

2. Coliform tng s trong 1 (g) mu (C)............................................................................ 3

2.1.

Quy trnh nh lng ............................................................................................... 3

2.2.

Kt qu m khun lc v ng sinh hi .................................................................. 4

2.3.

Kt lun ................................................................................................................... 5

2.4.

M rng ................................................................................................................... 5

3. Quy trnh nh tnh Escherichia Coli gi nh ............................................................... 6

3.1.

Quy trnh nh tnh .................................................................................................. 6

3.2.

Kt lun ................................................................................................................... 7

V THY LINH 0715174

14

TRNG I HC KHOA HC T NHIN TP.HCM

KHOA SINH HC
B MN PHNG PHP KIM NGHIM VI SINH THC PHM

3.3.

M rng ................................................................................................................... 8

4. Quy trnh nh lng Staphylococcus aureus ................................................................ 8

4.1.

Quy trnh nh lng ............................................................................................... 8

4.2.

Kt qu .................................................................................................................... 9

4.3.

Kt lun ................................................................................................................... 9

4.4.

M rng ................................................................................................................... 9

5. nh tnh Samonella trong 25 (g) mu ........................................................................ 11

5.1.

Quy trnh nh tnh ................................................................................................ 11

5.2.

Kt qu .................................................................................................................. 12

5.3.

M rng ................................................................................................................. 12

V THY LINH 0715174

15

TRNG I HC KHOA HC T NHIN TP.HCM

KHOA SINH HC
B MN PHNG PHP KIM NGHIM VI SINH THC PHM

V THY LINH 0715174

16