Professional Documents
Culture Documents
TR
BO CO TH C T P TI: QUY TRNH S N XU T XC XCH PHOMAI CNG TY C PH N CH N NUI CP VI T NAM GVHD: QUCH AN BNH
GVHD: QUCH AN BNH Nhm sinh vin th c hi n: L TH M NGA NGUY N TH THANH PH PH M XUN PH NG NGUY N TH N L p : 08CTP02 Kha : 2008 2011
N I DUNG: CH NG 1: T NG QUAN V CNG TY 1.1 Gi i thi u chung v cng ty 1.2 Cc s n ph m c a cng ty 1.3 V sinh, an ton lao ng, v phng chy ch a chy CH NG 2: NGUYN LI U S N XU T 2.1 Nguyn li u chnh 2.2 Nguyn li u ph 2.3 Ki m tra ch t l ng v nh gi nguyn li u
CH NG 3: QUY TRNH S N XU T XC XCH PH MAI 3.1 Quy trnh s n xu t 3.2 Thuy t minh quy trnh 3.3 Cc thi t b dng trong s n xu t CH NG 4: CC S N PH M 4.1 Cc s n ph m chnh, ph , bn s n ph m, ph ph m 4.2. Ph ng php ki m tra s n ph m 4.3. T n tr , b o qu n, v n chuy n s n ph m
L IM U Cu c s ng hi n i ngy cng p ng t t h n nh ng nhu c u c a con ng i. Bn c nh nhu c u c n m c p, c s ng cu c s ng tho i mi, ti n nghi th con ng i cn c nhu c u c n ngon, n y ch t dinh d ng c s c kh e t t. T , con ng i c th lm vi c t t h n, hi u qu h n. Xc xch l m t s n ph m n li n ngy cng ph bi n do tnh ti n l i v c gi tr dinh d ng cao. Xc xch c th c s n xu t m t cch th cng (theo qui m gia nh ) ho c theo qui m cng nghi p.
PH N
1.1. Gi i thi u chung v cng ty T p on C.P (CP l ch vi t t t c a Charoen Pokphand) l m t t p on s n xu t kinh doanh a ngnh ngh . C.P Vi t Nam l thnh vin c a C.P Thi Lan c c p gi y php u t s 545A/GP vo n m 1993 v i hnh th c 100% v n u t n c ngoi.
Nh my ch bi n th t, thu c nh my c ph n ch n nui C.P Vi t Nam do ng PIYACHOK PIYANGSU lm gim c. c xy d ng trn di n tch 9100m2 v i cng xu t d ki n ln n 20 t n s n ph m/ngy. a ch : s 11 ng 19A, KCN Bin Ha 2, TP Bin Ha, T nh ng Nai.
1.2. Cc s n ph m c a cng ty c ph n ch n nui CP Vi t Nam S n ph m c a cng ty c phn thnh hai lo i nh sau: S n ph m th t t i: th t heo, th t g, Cc s n ph m chn ho c cc s n ph m c th s d ng ngay nh : nem gin, xc xch, ch l a,
1.2.1. Cc s n ph m th t t
Tn s n ph m i heo Vai heo Da heo i g nguyn Cnh g nguyn G nguyn con
Hnh s n ph m
Cnh g quay
G quay v n m sao
L px
ng mai qu l
Xc xch c m
Xc xch ph mai
Ch l a
c bi t
Gi ch th
Nem gin
Xc xch hotdog
Xc xch veal
Xc xch
Heo vin
Ngoi ra cn c m t s lo i s n ph m khc nh : Tu h c tht lt, tr ng g ti m, honh thnh n li n, honh thnh xng khi, jambon h o h ng,
1.3. V sinh, An ton lao ng v Phng chy ch a chy Trong cc l nh v c sau: Nh x ng v ph ng ti n ch bi n Khu v c x l th c ph m Ph ng ti n v sinh Yu c u khi lm vi c trong khu v c s n xu t Yu c u v con ng i trong khu v c s n xu t c a cng ty Yu c u trong i l i
An ton lao ng trong kho l nh An ton v phng chy ch a chy Phng ch ng chy n An ton lao ng Bn c nh cn c cc bi n php x l n c th i v ch t th i r n
CH NG 2: NGUYN LI U S N XU T 2.1 Nguyn li u chnh Nguyn li u chnh dng trong s n xu t xc xch ch y u l th t n c, m heo. Tiu chu n k thu t nguyn li u chnh Ki m sot v sinh th y Tiu chu n c m quan Tiu chu n ha l Tiu chu n vi sinh
2.2 Nguyn li u ph Bao g m cc ch t ph gia, gia v , ph mai, cc ch t b sung mang tnh ch t v t l nh v y, t o nh nh m heo, da heo, 2.3. Ki m tra ch t l ng v nh gi nguyn li u Tr ng thi c m quan Ph n ng gi y qu PH c a n c th t nh l ng NH3
nh l Ph gia, gia v
ng S n ph m
Ph i tr n
nh hnh B o qu n
N u (t0 = 75-780C)
D kim lo i Lm ngu i Lm l nh ng gi
S n ph m c kim lo i
K hi u SBB PBF
Cc gia v , ph gia 3 4 5 6 7 Mu i, h v y ng, tiu, b t ng t, ng ICE P1 P2 P3 P4 18.9 1.505 3.115 4.58 10.0
3.2.2. X l nguyn li u M c ch c a qu trnh r ng nh m chu n b cho qu trnh ch bi n ti p theo, nng cao nhi t c a th t n nhi t theo c u trong qu trnh ch bi n xc xch ph mai. Th t khi tr ng th ng c nhi t tm t 25 -280C lc ny th t ng thnh m t kh i r t c ng nn r t kh kh n khi a vo my xay v th c hi n qu trnh xay.
3.2.3. Xay v
nh l
ng
M c ch xay ng vai tr h t s c quan tr ng trong quy trnh s n xu t xc xch. Qu trnh xay nh m tch v ph v cc kh i protein d ng r n c a th t b ng tc nhn v t l t o i u ki n thu n l i cho qu trnh t o nh t ng sau ny di n ra nhanh h n v d dng h n.
M c ch nh l ng nh m xc nh ng thnh ph n t l t ng lo i nguyn li u cho m i m .
3.2.4. Ph i tr n. M c ch phn c t cc c u t tr nn nh h n v o tr n cc thnh ph n nguyn li u, ph gia, gia v t o h n h p h nh t ng c ng nh t h n. 3.2.5. nh hnh M c ch nh hnh cho s n ph m, t o ki u dng c tr ng cho t ng lo i s n ph m. C i thi n c u trc v mu s c cho s n ph m. Ng n ng a vi sinh v t xm nh p. Xc xch phomai dng v b c cellulose, ng knh 21mm.
3.2.6. N u l m t qu trnh x l nhi t M c ch lm chn th t s ng, gia t ng c u trc, mi v , v mu s c mong mu n cho s n ph m. Gi m s l ng vi sinh v t nh : ko di c th i gian b o qu n, t hi u qu an ton th c ph m b ng cch lo i tr cc tc nhn gy ng c th c ph m. T ng gi tr c m quan v dinh d ng cho s n ph m.
Ch
Ch
n u c a xc xch phomai
C ch n u xc xch phomai n u Nhi t n u ( 0C) 50 60 78 Th i gian n u ( pht) 10 20 25
3.2.7. Lm ngu i M c ch gi m nhi t xu ng cn 35 - 400C chu n b t t cho qu trnh lm l nh. 3.2.8. Lm l nh Xc xch c a vo phng lm l nh chu n b cho cng o n ng gi, nhi t phng lm l nh c 2 ch . Ch lm l nh nhanh nhi t t -4 - 00C, th i gian lm l nh kho ng 60 pht; ch lm l nh ch m nhi t t 0 - 40C, th i gian lm l nh kho ng 1gi 30 pht, khi nhi t tm s n ph m t t <40C c cho ra ng gi.
3.2.9. ng gi M c ch trnh by s n ph m, t ng gi tr c m quan cho s n ph m, thu ht ng i tiu dng. Ng n ng a s v y nhi m vi sinh v t, b i b n, m b o v sinh th c ph m. Ng n s thot h i n c lm m t mu, mi c a s n ph m, gi cho s n ph m khng nhi m mi v l , tc nhn ha l t bn ngoi. T ng th i gian b o qu n s n ph m.
3.2.10. D kim lo i M c ch lo i b nh ng s n ph m c l n kim lo i. 3.2.11. B o qu n Yu c u V sinh t t c d ng c tr c khi t n tr v v n chuy n s n ph m. B o qu n nhi t 0 - 40C, th i gian l u kho khng qu 55 ngy k c ngy s n xu t. Cc r t cch t ng 20 - 25cm, cch tr n nh 1m. Ghi m s cho t ng m khc nhau. Cch ly hon ton v i nguyn li u s ng. Ki m tra ch t l ng v s l ng tr c khi xu t kho. Hng nh p kho tr c th xu t kho tr c.
My b m tr n Chopper
My nh i v b c Stuffer
Thi t b
ng gi chn khng
My d kim lo i
CH NG 4: CC S N PH M PH 4.1. Cc s n ph m chnh, ph , bn s n ph m, ph ph m 4.1.1. Cc s n ph m chnh Xc xch, l p x ng, ch l a c bi t, gi th , nem gin. Trong xc xch bao g m cc lo i nh : xc xch cooktail heo xng khi, xc xch cooktail heo, xc xch , xc xch c m, xc xch phomai, xc xch fankfuter heo, xc xch veal.
4.1.2. Cc s n ph m ph Cnh g chin, cnh g quay, g quay v n m sao, ch bng, heo vin, b vin, tu h c tht lt, tr ng g ti m, tr ng g ng l nh, 4.1.3. Ph ph m Ngoi ra trong qu trnh s n xu t tr ng g ng l nh th lng tr ng tr ng c a i lm th c n cho c, cc s n ph m nhi m kim lo i,
4.2. Ph ng php ki m tra s n ph m Theo tiu chu n c a cng ty: nh gi v tr ng thi, c u trc, mu s c mi v Ki m tra ch t l ng bao b Ki m tra h n s d ng Ki m tra cc hnh nh lin quan n s n ph m Ki m tra tr ng l ng s n ph m Yu c u v kim lo i v phi kim c trong s n ph m
4.3. T n tr , b o qu n, v n chuy n s n ph m Ph ng ti n b o qu n, v n chuy n ph h p khng lm h h ng ho c nhi m b n th c ph m. Duy tr v ki m tra nhi t , m, mi tr ng b o qu n v n chuy n. C th t c xu t nh p kho v ng i ch u trch nhi m. Cch ly cc s n ph m c kh n ng ly nhi m.
B o tr, lm s ch, st trng ph ng ti n b o qu n, v n chuy n ( b ng t i, xe, ). Cch s p x p, b c d khng lm h h ng, nhi m b n th c ph m. Ki m tra ph ng ti n v n chuy n khi x p hng. nh k ki m tra ch t l ng s n ph m kho. C bi n php thu h i nhanh t t c cc s n ph m khng an ton a ra th tr ng.
4.3.1. i u ki n v n chuy n Th c ph m ph i c v n chuy n b ng ph ng ti n v n chuy n ring, trong khi v n chuy n ph i c bao che c n th n, i v i cc lo i th c ph m trong bao b d v c n th n tr ng. Cc s n ph m n li n m khng c bao b th ph i c che b ng v i s ch, v c xe chuyn dng, i u ki n v n chuy n th c ph m ph i c th c hi n h t s c nghim ng t.
4.3.2. i u ki n phn ph i th c ph m Cc c a hng bn l th ng khng c i u ki n khi ti p nh n v t n tr , do nhi u th c ph m b h h ng. Cn nh ng c a hng l n nh siu th , i u ki n c t t h n, tuy nhin vi c phn ph i ch c php trong gi i h n th i gian nh t nh.
K T LU N Trong l nh v c th c ph m th vi c m b o an ton v sinh th c ph m lun c ch tr ng v t ln hng u. V i m c tiu nh v y cng ty xy d ng v t c ch ng ch HACCP, GMP, ISO 9001-2000, ISO 1400 nh v y m cng ty t o c ni m tin i v i ng i tiu dng v t o c th ng hi u c a mnh trn th tr ng trong l nh v c th c ph m.
ngh : C n a d ng ha s n ph m, t ng c ng u t trang thi t b my mc. u t ch bi n thm nhi u m t hng h n n a ph c v cho ng i tiu dng. a d ng ha m u m s n ph m. Ki m tra nghim ng t v t ng cng o n trong quy trnh s n xu t xc xch, tm hi u nguyn nhn h h ng v cc bi n php kh c ph c. Ch nhi u h n n th i gian b o qu n s n ph m.
TI LI U THAM KH O Nguy n Ng c Tun v Tr n Thi Dn ( d ch), cng ngh ch bi n th t, I H C QU C GIA TP. HCM www.cp.com.vn www.tailieu.vn www.ebook.vn
thanhphuong040290@gmail.com