P. 1
Chao an Lien

Chao an Lien

4.0

|Views: 675|Likes:
Được xuất bản bởiXelost TuDo

More info:

Published by: Xelost TuDo on Jul 22, 2011
Bản quyền:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/07/2012

pdf

text

original

1.

GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu chính để sản xuất cháo ăn liền là gạo, nguyên liệu phụ là nước. Bên cạnh đó còn có các phụ gia như: CMC (carboxyl metyl cellulose), natri polyphosphat, bột màu thực phẩm và muối ăn, dầu cọ tinh luyện, chất điều vị, hành, tiêu, ớt, …. 1.1. Nguyên liệu chính Nguyên liệu chính trong quy trình sản xuất cháo ăn liền là gạo trắng đã qua xay xát 1.1.1. Cấu tạo và thành phần hoá học của nguyên liệu  Cấu tạo: - Gạo trắng thường đã qua xay xát kỹ nên chỉ bao gồm: nội nhũ và một phần nhỏ của phôi: - Nội nhũ là phần được sử dụng lớn nhất của hạt lúa, gồm các tế bào lớn có thành mỏng, chứa tinh bột, protein, một ít cellulose, chất béo, tro và đường. Trong nội nhũ chứa tới 80% tinh bột. Tùy theo giống, điều kiện canh tác và phát triển, nội nhũ có thể trắng trong hay trắng đục. Nếu nội nhũ có độ trắng trong cao thì trong quá trình xay xát gạo ít gãy nát và cho tỷ lệ thành phẩm cao. Ngược lại, nếu nội nhũ có độ trắng đục cao thì trong quá trình chế biến sẽ bi gãy nát nhiều. - Phôi: ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, chiếm 2,25% khối lượng gạo. Phôi có cấu tạo xốp, chứa nhiều protein, lipid, vitamin (đặc biệt là vitamin B1),…, nhưng thường bị vụn nát trong quá trình xay xát, và chỉ còm sót lại một phần nhỏ trong hạt gạo. Trong phôi có gù liên kết với nội nhũ, và có rễ mềm, thân và lá. Phôi gồm các tế bào sống có khả năng phân chia, phát triển và tổng hợp các chất. Trong thành phần của phôi có một phức hệ các chất thương có mặt trong tế bào sống.  Thành phần hóa học: - Thành phần của gạo đã xay xát chủ yếu là glucid,và một lượng nhỏ: protein, cellulose, lipid, vitamin, khoáng vô cơ, các enzyme và nước.

Bảng 1: Thành phần trung bình (% khối lượng) của gạo đã xay xát (mẫu có độ ẩm 14%) Glucid Protid Lipid Tro • Nước : - Hạt gạo có độ ẩm dao động trong khoảng 16% - 28% tuỳ theo điều kiện canh tác. Trong quá trình chế biến, nước (độ ẩm) đóng vai trò quan trọng đối với cấu trúc sản phẩm. • Glucid: - Trong gạo, thành phần glucid bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose và hemincellulose. Hàm lượng glucid ở các phần của hạt gạo thì rất khác nhau. Tinh bột tập trung chủ yếu trong nội nhũ. Bảng 2: Thành phần glucid (% khối lượng) của gạo đã xay xát (mẫu có độ ẩm 14%) Tổng Glucid Tinh bột Xơ thô Xơ trung tính Pentosans Hemicellulose 1,3-1,4 β-glucans Đường tự do Lignin 76.7-78.4 77.6 0.2-0.5 0.7-2.3 0.5-1.4 0.1 0.11 0.22-0.45 9.5-18.4 77-89 6.3-7.1 0.3-0.5 0.3-0.8

 Tinh bột - Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt gạo, chiếm đến 90% lượng chất khô của hạt gạo xát. Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin, tỉ lệ hai thành phần này thay đổi tuỳ thuộc vào giống lúa. Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của hạt gạo trong đó thành phần amylose quyết định độ dẻo của sản phẩm làm ra từ gạo. Hạt tinh bột gạo có hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước tinh bột gạo nhỏ nhất trong số các loại lương thực, từ 2 - 10μm. Bảng 3 : Tính chất hoá lý của tinh bột gạo tẻ đã loại bỏ chất béo Kích thước hạt (µm) 4-5  Đường: - Trong lúa gạo, đường thường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccharose, ngoài ra còn có một ít đường glucose, fructose . • Protein: Trong gạo, protein tồn tại ở ba dạng là các hạt cầu protein lớn nằm ở cả hai vùng gần lớp aleurone (subaleurone) và trung tâm hạt. Các hạt cầu protein lớn có đường kính 1-2 μm nằm ở vùng trung tâm hạt. Các hạt cầu protein nhỏ, chủ yếu nằm ở vùng subaleurone, có đường kính 0.5 – 0.7 μm. Trong các hạt cầu, các sợi protein sắp xếp thành các vòng đồng tâm hay tia hướng tâm. Càng ở giữa hạt cầu thì mật độ protein càng cao. Dạng thứ ba là dạng tinh thể có đường kính từ 2 – 3 μm cũng chỉ tồn tại trong lớp subaleurone protein trong gạo xát gồm 4 loại với các tỉ lệ như sau: 0.58-1.81 Protein (%) Nhiệt độ hồ hóa ( C) 52-71
0

Hàm lượng amylose (%) 13.3-37.2

Tỷ trọng 1.496-1.511

Bảng 4 : Thành phần % các loại acid amin có trong gạo xát (% lượng protein tổng). Alanine Arginine Aspartic Cystein Glutamic Glycine Histidine Isoleucine Leucine Lysine Methionine Phenylalanine Proline Serine Threonine Tryptophan Tyrosine Valine • Lipid: Thành phần lipid trong gạo tồn tại hàm lượng chất béo rất nhỏ, chỉ khoảng 1.5 – 2.3% với hàm lượng các hợp chất như sau 5.6-5.8 8.6-8.7 9.1-9.6 1.8-2.6 18.3-18.5 4.5-4.8 2.3-2.7 3.2-4.8 8.4-8.6 3.4-4.2 2.3-3 5.3-5.5 4.6-5.1 5.3-5.9 3.7-3.9 1.3-1.8 4.4-5.5 4.9-6.8

Bảng 5 : Thành phần lipid trong gạo (% tổng lượng lipid) Lipid trung tính Glycolipid Phospholipid 82 8 10

Bảng 6: Thành phần các acid béo tự do có trong gạo (% tổng lượng acid béo) Palmitic Oleic Linoleic Các acid béo khác • Chất khoáng: Bảng 7: Thành phần các chất khoáng trong gạo (% khối lượng chất khô) Nguyên tố đa lượng (mg/g hạt 14%) Canxi Magie Phospho Phospho dạng phytin Kali Silic Lưu huỳnh Nhôm Brom Cadimi Clo Coban Đồng 0.1-0.3 0.2-0.5 0.8-1.5 0.3-0.7 0.7-1.3 0.1-0.4 0.8 0.1-22 0.9 0.0025 200-300 0.017 2-3 33 21 40 6

Nguyên tố vi lượng (µm/g hạt 14%)

9 3-19 1.vì vậy gạo trắng cũng chỉ chứa một ít hàm lượng các vitamin. lớp aleurone và phôi hạt.005 1.1 6-23 Trong gạo. thành phần vitamin gồm các loại B1 .3 5-86 1.6 3700-3900 .PP .3 0.…với phần lớn vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt.B2 .4 0.14 6 0.7-2.4 224-389 9-27 29-56 0. Phần nội nhũ hạt chứa lượng vitamin rất ít .02 2-28 6-17 0.Flo Iod Sắt Mangan Thùy ngân Molybden Niken Rubidi Selen Natri Thiếc Kẽm • Vitamin: 0.B5 .1-0. Bảng 8: Thành phần vitamin trong gạo trắng (có độ ẩm 14%) (đơn vị là % khối lượng hạt) Retinol (A) Thiamine (B1) Riboflavin (B2) Niacin Pirydoxine (B5) Panthothnic acid Biotin Inositol tổng 0-0.E .

2 0.0 2.0 14.1-2.0 1.5 1.5 2.0 0 0.Choline tổng p-aminobenzoic acid Folic acid Cyanocobalamin (B12) α-tocopherol (E) 860-1250 0.05 0.0 14.60 -5.5 1.51-6.0+ 2.0 10 15 20 5 6 7 7 7 0.50 1 3 5 7 Thon Trung bình Hơi tròn Tròn Cấp độ Hình dạng Tỷ lệ dài/rộng 3. Các chỉ tiêu chất lượng của gạo trắng: Bảng 9: Phân loại các tiêu chuẩn của hạt gạo (nguồn Jenníng et al.2 0.2 0.5 1.0 5.5+ 6.3 10 15 20 25 25 14.9-1.25 1.2.3 0.00 1.8 0-0.6 0.003 54-86 1.2 0.5 2.25 1.5 5. 1979) Kích thước Dài nhất Dài Trung bình Ngắn Chiều dài (mm) 7.5 0.1-3.0 1.25 1.1.1 0.0 14.1 1 3 5 7 Cấp độ Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng gạo trắng (Không lớn hơn theo % khối lượng ) (Theo TCVN 5644:1999) Loại gạo hạt dài 100% 5% 10% 15% 20% 4.0 14.0 -1.0 0.2 0..25 Rất kỹ Kỹ Kỹ Vừa phải Vừa phải Tấm (%) Bạc phấn Bị hỏng Hạt non Hạt nếp Tạp Thóc Độ ẩm Hạt vàng Mức xát chất Hạt/kg .5 1.61-7.

5 30 30 30 14. % theo khối lượng không lớn hơn 4. % theo khối lượng không lớn hơn 7. Hạt vàng.0 7.0 5.5 1.5 2. % theo khối lượng không lớn hơn 6.0 Hạng 3 14.0 15.0 0.5 2.5 0.5 14.5 Hạng chất lượng Hạng 1 14.0 0.5 4. % theo khối lượng không lớn hơn 8. % theo khối lượng không lớn hơn 2.0 4.5 1.0 2. Hạt đỏ.5 1. Độ ẩm.0 2. % theo khối lượng không lớn hơn 3.0 3.0 1.0 15.0 2.0 Hạng 2 14.0 3.0 2. % theo khối lượng không lớn hơn 5.5 0.5 .0 6.0 Bình thường Bình thường Bình thường Bảng 11 : Yêu cầu chất lượng đối với gạo Chỉ tiêu 1.0 2.0 15.0 7.0 77. Hạt non và khuyết tật.0 4.25% 35% 45% 25 35 45 8 10 10 2.0 2.0 10.0 78.0 2.5 14.0 5.0 79.0 2. Tỷ lệ lật sạch. % theo khối lượng không lớn hơn Riêng các tỉnh miền nam và thành phố Hồ Chí Minh 2. Tạp chất.0 2. Hạt hư hỏng.5 2. Hạt bạc phấn.

quy mô nhỏ. Do tình trạng sử dụng nguyên liệu và quy trình chế biến tùy tiện nên năng suất và chất lượng sản phẩm không ổn định.0 15. Hạt rạn nứt.0 Bảng 12: Liều lượng sử dụng cho phép của các hoá chất trong gạo trắng (Theo FAO/WHO 1982) Loại hóa chất Malathon Pirimiphos methyl Fenitronthion Bromophos Chlorpyrifos methyl Dichlorvos Methacrifos Lindane Pyrethrins Bioresmethrin Deltamethrin Permethrins Liều lượng hóa chất trộn vào gạo (ppm) 8-12 4-10 4-12 6-12 4-10 2-20 5-15 1-2.0 20. công nghệ chế biến gạo của nước ta còn khá thô sơ và phương thức chế biến chủ yếu là thủ công.0 15. Để ngành sản xuất lúa gạo phát triển hơn nữa đáp ứng nhu cầu ngày . % theo khối lượng không lớn hơn 10.Hiện nay. Hạt lẫn loại.1.3.0 6. % theo khối lượng không lớn hơn 8. Yêu cầu của gạo dùng trong sản xuất cháo ăn liền: .5 3 2 2 5-10 1. mẫu mã chưa hấp dẫn.0 10.9. thâm chí còn chưa đảm bảo vệ sinh…nên khả năng cạnh tranh chưa cao.

các phương pháp chế biến gạo truyền thống của nước ta hiện nay cần được công nghiệp hóa. Gạo dùng trong chế biến cháo được xay xát từ thóc ‘’cũ’’ là loại thóc sau khi thu hoạch có thời gian lưu kho ít nhất là 6 tháng đến 1 . C70.Gạo sử dụng chế biến cháo gồm 7 giống: CR203. Bảng 13: Các loại gạo của nước ta hiện nay Mẫu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Loại gạo C70+CR203 CR203 DT10 CR203 Mộc Tuyền Mộc Tuyền VN10 VN10+DT10 13/2 VN10 Mộc Tuyền 13/2+DT10 13/2+K. Mộc Tuyền.dân 13/2 DT10 3:1 2:1 1:5 Tỷ lệ trộn 1:5 Thời gian bảo quản từ thu hoạch đến chế biến 6 8 6 6 12 7 6 8 7 8 8 12 12 9 9 . tiêu chuẩn hóa từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến quy trình và dây chuyền công nghệ sản xuất. 13/2 (IR17494). VN10. DT10. Khang Dân. Việc tìm hiểu các loại gạo. các đặc tính chất lượng sử dụng trong chế biến có ý nghĩa rất quan trọng. Với mục tiêu đó.càng cao của thị trường việc chế biến lúa gạo thành các sản phẩm hàng hóa là rất cần thiết.

7 46. .Cần lựa chọn loại gạo tẻ tốt và phải đảm bảo yêu cầu sau:  Gạo tẻ ngon  Không có mùi mốc  Không có sâu mọt  Tỷ lệ tạp chất dưới 0.24 49. sản phẩm có chất lượng ổn định. qua đó cho thấy các loại gạo lựa chọn làm cháo khác nhau. Bảng 14: Nhiệt độ hồ hóa và độ bền gel của một số loại gạo Tên mẫu 1 2 3 Độ phá hủy kiềm Điểm 5.24 Phân loại Mềm Trung bình Trung bình .Nhiệt độ hồ hóa được đánh giá thông qua điểm phá hủy kiềm .4. tuy giống khác nhau nhưng có đặc điểm chung là có nhiệt độ hồ hóa ở mức trung bình. .Tùy theo quy mô sản xuất và điều kiện bảo quản mà tính toán dự trữ một số lượng gạo vừa phải.1. gạo cần có những tính chất phù hợp để đáp ứng được các yêu cầu công nghệ.2 ± 0. Điểm phá hủy kiềm biến động từ 4.0 ± 0.2 5. Bên cạnh lựa chọn gạo thì các khâu trong quá trình chế biến cũng quyết định rất lớn đến chất lượng cháo.7 ± 0.4 4.6. Phân loại nhiệt độ hồ hóa theo Rice post-havrest technology thì 100% số mẫu nghiên cứu có nhiệt độ hồ hóa ở mức trung bình.6 53.52 55.2 Phân loại Trung bình Trung bình Trung bình 30 phút 60.1% . 1. Có 5 mẫu có điểm phá hủy kiềm là 5.8 Chiều dài gel (mm) 60 phút 62.năm.8 ± 1.2± 1.7 đến 5. thuận lợi cho chế biến cháo vì quá trình gia công dễ dàng.2.6 ± 1. Tính chất công nghệ của gạo dùng trong sản xuất cháo ăn liền:  Nhiệt độ hồ hóa: .Trong quá trình sản xuất. Thông số quan trọng ở đây cần quan tâm là nhiệt độ hồ hóa.

8 ± 1. trong hạt có nhiều mao quản kích thước từ 10-7-10-3 cm nên hơi nước và các chất khí dễ dàng hấp phụ và ngưng tụ trong mao quản hạt .2 5.Trong thực tế.52 61.8 57.2 ± 0.2 ± 1. Ngoài ra.24 59.4 ± 0.2 5.8 60.2 5.4 ± 0.6 ± 1.24 59.7 ± 0.  Tính hấp thụ: .8 ± 1.4 ± 1.Hạt gạo được cấu tạo chủ yếu từ tinh bột.2 ± 1.1 5.2 ± 0.8 ± 1.Độ ẩm còn gây ảnh hưởng tới các tính chất vật lý của hạt.1 5. gạo có nhiệt độ hồ hóa trong khoảng 70-80 C. -SCH3.24 74.2 ± 0. Mặt khác.2 71.5 ± 0. nhóm –SH.8 ± 1.2 4.2 53.8 ± 0.24 55.6 ± 0. Hoạt độ của nước ảnh hưởng tới hoạt động của enzyme các vi sinh vật trong hạt làm giảm chất lượng của hạt.2 ± 1. cellulose.52 70.4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 5.2 5.24 57.2 55.52 53.. hạt càng hô hấp mạnh sẽ làm tổn thất chất khô càng nhiều.6 ± 1.1 5.8 49.2 4.8 59.8 ± 1.6 ± 1.24 52.1 Trung bình Trung bình Trung bình Trung bình Trung bình Trung bình Trung bình Trung bình Trung bình Trung bình Trung bình Trung bình 57.24 62.24 o Trung bình Mềm Trung bình Trung bình Trung bình Trung bình Trung bình Trung bình Mềm Mềm Mềm Trung bình .24 53.7 ± 0.5 ± 0. có khả năng liên kết với các khí và hơi ẩm tạo hấp thụ hóa học và hấp thụ vật lý.8 56.8 60. hoạt độ nước càng cao.8 51. ảnh hưởng trực tiếp đến thông số công nghệ của các quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm nên khả năng hấp thụ (hút ẩm) của nguyên liệu cũng là một yếu tố cần phải xem xét trong quá trình lựa chọn nguyên liệu: .8 68.2 4. đồng thời nhiệt và hơi nước sinh ra lại có khả năng làm tăng cường dộ hô hấp của nguyên liệu .8 52. protein có các nhóm hydroxyl háo nước..1 5.Do độ ẩm của nguyên liệu là một thông số quan trọng.2 ± 0.

tính theo CaCO3 theo oxi Tổng chất rắn hòa tan Hàm lượng amoniac. Nguyên liệu phụ 1. 1.0 0.01 0.5 3.0 mg/l mg/l 1000 3 Tên chỉ tiêu NTU mg/l Đơn vị Mg/l Pt Mức không lớn hơn 15 Không có mùi. Nghĩa là phải đạt các yêu cầu cụ thể như sau: Bảng 15: Chỉ tiêu chất lượng của nước (TCNV 5502 : 2003) STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Màu sắc Mùi. vị lạ 5 6-8.Các yếu tố ảnh hưởng đến ẩm cân bằng của hạt: nhiệt độ.005 250 0.7-1.2. vị Độ đục pH Độ cứng.5 300 6 Hàm lương oxi hòa tan. tính theo N Hàm lượng asen Hàm lượng antimon Hàm lượng chlorua Hàm lượng chì Hàm lượng crom Hàm lượng đồng Hàm lượng florua Hàm lượng kẽm mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l 0..1 Nước . tính mg/l .05 1. độ ẩm tương đối của không khí và bản chất của từng loại hạt.2.Nước dùng trong sản xuất cháo ăn liền phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước dùng trong thực phẩm.01 0.

Dầu cọ tinh luyện Bảng 16: Chỉ tiêu chất lượng của dầu cọ tinh luyện (TCVN 6048:1995) STT Tên chỉ tiêu 1 Màu sắc Yêu cầu Trong suốt hoặc màu vàng sáng pCi/l pCi/l 2.Coli và coliform chịu nhiệt Tổng hoạt động α Tổng hoạt động β 1.05 0.5 lượng 3+ Fe tổng số mg/l mg/l mg/l (Fe +Fe ) Hàm lượng Hg Hàm lượng Xyanua Linear ankyl benzen Sunfonat Benzen Phenol và dẫn xuất của Phenol dầu mỏ Hàm lượng thuốc trừ sâu lân MPN/100ml hữu cơ Hàm lượng thuốc trừ sâu clo MPN/100ml hữu cơ Coliform tổng số E. tính theo nitơ Hàm 2+ mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l 0.001 0.07 0.01 Chất hoạt động bề mặt tính theo mg/l Dầu mỏ và các hợp chất của mg/l .17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 Hàm lượng hydro sunfua Hàm lượng mangan Hàm lượng nhôm Hàm lượng nitrat.2.01 mg/l mg/l 0.0 1.5 0.5 0.2 0 3 30 0.0 0. tính theo nitơ Hàm lượng nitrit.5 10.1 0.2.

25 Không có Không có Theo tiêu chuẩn bộ y tế Bảng 17: Chỉ tiêu cảm quan của muối(theo TCVN 3974 – 84): Tên chỉ tiêu Màu sắc Mùi vị Thượng hạng Trắng trong. tính % lượng khô. không có vị lạ Dạng bên ngoài và Khô ráo. Hạng 2 ánh xám.3 Chỉ số peroxide (ml Na2S2O3 0.phụ gia: 1. Gia vị .002 0. trắng Không mùi Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết.2 – 0.1.0 Hạng 2 93. trắng ánh vàng.2 3 4 5 6 7 8 9 Mùi vị Triglyceride (%) Độ ẩm (%) Chỉ số acid (ml NaOH 1N/g mẫu) N/g mẫu) Phản ứng Kreiss Tạp chất Chỉ tiêu vi sinh 1.77 0.60 – 1. sạch cở hạt Cỡ hạt 1-15mm Bảng 18: Chỉ tiêu hoá lý của muối (theo TCVN 3974 – 84): Tên chỉ tiêu Hàm lượng NaCl. không nhỏ hơn Thượng hạng Hạng 1 theo khối 97.0 Hạng 1 Trắng. Gia vị:  Muối ăn: Các yêu cầu kỹ thuật của muối Không mùi ≥ 99.3.0 95.3.15 0. ánh hồng nâu . Trắng xám.10 – 0.

4 0.8 0.Cấu tạo: Hình 1: Cấu tạo phân tử monosodium glutamate . không lớn hơn Ca 2+ 2+ 2- 0. vị umami (vị ngon) • Nhiệt độ nóng chảy 232 °C • Độ tan trong nước: 74 g/ml Bảng 19: Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt (Tiêu chuẩn TCVN 1459-1996 QĐ.7 1.Hàm lượng chất không tan trong nước.45 0.Tính chất vật lý: • Tinh thể rắn không màu. 867/98 QQĐ-NYT) STT 1 Chỉ tiêu Độ ẩm Yêu cầu < 0.1 0. không lớn hơn Hàm lượng các ion tính % theo khối lượng khô.8 0.3 0.55 1.0 2.50 . 0.25 tính % theo khối lượng khô.35 Mg SO4  Bột ngọt (Chất điều vị monosodium glutamate – E621) . không mùi • Có vị muối nhạt.4 1.

2 3 4 5 6 7 8 pH Hàm (g/100g) Hàm lượng chì (Pb).00 ≤ 2.4-methylene dioxyphenyl)-penta2.70 . phản ứng thủy phân với acid nitrite tạo ra sản phẩm là một hợp chất bay hơi có tên gọi piperidine (C5H11N) và acid piperinic (C17H19O4). Đây là một alkaloid chủ đạo tạo nên vị cay nồng đặc trưng cho tiêu. mg/kg Hàm mg/kg Tổng số vi khuẩn hiếu khí/ g Coliform/ g E. nóng chảy ở 128 – 130 C. Công thức hoá học của piperine là C17H19O3N. Piperine được phân lập lần đầu tiên vào năm 1819 do Oersted ở dạng tinh thể màu vàng.Chất lượng tiêu được quyết định bởi hai yếu tố : • Hàm lượng piperine (5 -9%).4-diennic acid piperidide o Hình 2: Cấu tạo hóa học của piperine .00 10 10 3 4 2  Tiêu: .20 Glutamate > 99.7. • Cấu tạo hóa học của piperine: 5 (3.00 (AS). ≤ 5.coli/g lượng Arsen lượng 6. Piperine là một base yếu. thành phần tạo vị cay nồng của tiêu. nó có trong lớp ngoài thịt quả và bên trong hạt.

Tinh dầu màu vàng nhạt hay lục nhạt. Bảng 20: Thành phần dinh dưỡng của tiêu đen (tính cho 100g) Thành phần Năng lượng Nước Protein Chất béo Carbohydrate Tro Thiamine Riboflavine Niacine Ascorbic acid Vitamine A hoạt động 1 o Đơn vị g g g g g mg mg mg mg mg RE USDA Handbook 8 – 2 10. đặc ở 0 C.21 0. chất béo.142 19 1 ASTA 8 400 10 10.24 1. Tinh dầu tập trung ở vỏ quả.Tinh dầu bay hơi (hàm lượng 1. Một khi nghiền.510 255 10.109 0. hương vị của tiêu có thể bay hơi nhanh chóng. tan trong rượu.810 4. Tiêu mất mùi thơm do quá trình bốc hơi.5 4.Piperine rất nhạy cảm với ánh sáng.6%). có vị cay hắc. Jan 1977.2 66.2-4. . Một đồng phân quang học của piperine là chavicine C17H19O3N (2.33 0.. vì vậy bảo quản kín tiêu có thể giúp tiêu giữ được hương vị tự nhiên lâu hơn.26 64.5 – 2. ete. thành phần tạo hương thơm đặc trưng của tiêu.6 0. USDA Agricultural Handbook 8-2. Tiêu cũng có thể bị mất hương thơm khi tiếp xúc với ánh sáng. tác nhân biến các chất piperine sẽ bị chuyển hoá thành những chất không vị isochavicine. Dung dịch Piperine trong rượu khi bị chiếu xạ sẽ tạo ra hỗn hợp gồm isopiperine và isochavicine. Vì chavicine tập trung ở phía ngoài vỏ. Tất cả đều góp phần tạo hương thơm cho tiêu. thủy phân sẽ cho piperidine và acid chavinic C12H10O4 . làm cho tiêu có vị cay nóng (vị cay yếu hơn piperine).07 0.2%). . là hỗn hợp của rất nhiều loại hợp chất bay hơi.8 19 Composition of Foods: Spices and herbs.950 3.

Hạt vỡ. 4. Độ ẩm. không nhỏ hơn 0. Hạt lép. Feb 1977. không lớn hơn. % khối lượng. Tro tổng số. không nhỏ hơn 4. 3. % chất khô. Khối lượng theo thể tích. g/l. % khối lượng. Dầu bay hơi. % khối lượng.2 The Nutritional Composition of Spices. không lớn hơn 2. % khối lượng.Tiêu chuẩn chất lượng của tiêu: Bảng 21: Chỉ tiêu vật lí của hạt tiêu (TCVN 7036-2008) Tên chỉ tiêu Loại đặc biệt Loại 1 0.2 2 2 600 Bảng 22: Chỉ tiêu hóa học của tiêu đen Các chỉ tiêu Hạt tiêu đen 1. Chất chiết ete không bay hơi. ASTA Research Committee. không lớn hơn 3. Tạp chất lạ. % 2 2 1 6 6 6 7 6 6 13 Mức yêu cầu Hạt tiêu đã qua chế biến 12. % chất khô. .5 12.5 6 2 550 Mức yêu cầu Loại 2 1 10 4 500 Loại 3 1 18 4 450 Hạt tiêu đã qua chế biến 0. không lớn hơn.2 2 1 600 1. không lớn hơn 2.5 Tiêu bột .

không nhỏ hơn. không lớn hơn. Xơ thô. % chất khô. số vi khuẩn trong 1mg sản phẩm. số tế bào trong 1mg sản phẩm  Tỏi 10 2 4 - 4 - 4 1. aureus. số vi khuẩn trong 1mg sản phẩm 3. Salmonella. 5. 6. Coliform. 4. Coli. E. 6. S. số vi khuẩn trong 1mg sản phẩm 2.5 Mức giới hạn 10 3 2 10 10 2 4 . Tổng số vi khuẩn hiếu khí. % chất khô.(ml/100g) tính theo chất khô. Bảng 23: Chỉ tiêu vi sinh vật đối với hạt tiêu đen đã qua chế biến Tên chỉ tiêu 1. nấm mốc. không nhỏ hơn. số vi khuẩn trong 1mg sản phẩm 5. số khuẩn lạc trong 25 mg 0 sản phẩm. Piperin. % chất khô.2 - - 17. không nhỏ hơn. chì số không hòa tan. Tro tổng không tan trong acid. Nấm men.

vi khuẩn thối. .3. phó thương hàn.6-1. các hợp chất sulfur. trực khuẩn sinh bệnh bạch hầu. Bảng 24: Thành phần hóa học chung của tỏi. hơi thấp so với các loại trái cây và rau củ (80-90%).5 0.1-0.Khi tỏi được thái mỏng hay băm nhuyễn nó sẽ tiết ra allicin C6H10OS2. Allicin bị mất hoạt tính dưới tác dụng của nhiệt. Phụ gia:  CMC (carboxyl methyl cellulose): . Củ tỏi khô gồm có carbohydrate chứa fructose. thương hàn.5-2. tuy nhiên ít bị ảnh hưởng bởi acid yếu.Vai trò: được pha vào trong dd trộn với bột gạo (thường pha với tỉ lệ 0.2 1. không mùi. lỵ.5 – 1% so với tổng lượng bột) nhằm:  Tăng độ dai cho sản phẩm cháo do làm tăng liên kết hydro.2.11 0..015 0. không vị. Thành phần Nước Carbohydrate (fructan) Protein Lipid Chất xơ Nitrogen Khoáng Vitamin Saponin Tinh dầu Diallyl disulphite Diallyl trisulphite Allyl propyl sulphite và diallyl sulphite Hàm lượng (% tỏi tươi) 62-68 26-30 1. protein và các acid amin.1 0. một hợp chất sulfur có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với vi trùng Staphyllococcus.3 0. kiềm.7 0. .Là chất rắn không màu.1-0. .25 60 % tinh dầu 20% tinh dầu 6% tinh dầu 1.Tính chất: Hàm lượng nước khoảng 65%.04-0. vi trùng tả.

Sau đây là bảng tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm được sử dụng trong khi chế biến cũng như thêm vào gói gia vị của cháo ăn liền Bảng 25: Tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm được sử dụng trong khi chế biến cũng như thêm vào gói gia vị của cháo ăn liền (TCVN 7879:2008) Số INS Chất điều chỉnh độ axit 260 262(i) 270 296 327 330 331(iii) 334 350(ii) 365 500(i) 500(ii) 501(i) 516 529 300 304 Axit acetic. Guar gum. L-) Natri Malat Natri fumarat Natricacbonat Natri hydrocacbonat Kali cacbonat Canxi Sulfat Canxi oxit Axit ascorbic (L-) Ascorbyl Palmitat GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP 7500mg/kg GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP 500mg/kg riêng lẻ hoặc Phụ gia thực phẩm Mức tối đa Chất chống oxi hóa . D-. và DL-) Axit malic Canxi Lactat Axit Citric Trinatri xitrat Axit Tartaric (L+.  Hương liệu: bổ sung cho gói bột nêm hay gói soup tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.  Là chất nhũ hóa. .Ngoài ra còn dùng một số phụ gia khác có chức năng tương tự như: Xanthan gum. Có tính keo dính. tác dụng ổn định. Locust bean gum. băng Natri axetat Axit lactic (L-.

305 306 307 310 319 320 321 Chất tạo màu 100(i) 101(i) 101(ii) 102 110 120 123 141(i) 141(ii) Ascorbyl stearat Hỗn hợp tocopherol đậm đặc Alpha-tocopherol Propyl gallat Tertiary butylhydroquinol Hydroxyl đã butylat hóa Hydroxytoluen đã butylat hóa Curcumin Riboflavin Riboflavin 5’-phosphat. natri Tartrazin Subset yellow FCF Carmin Amaranth Phức chất đồng Clorophyl Phức chất đồng Clorophyl. metyl hoặc etyl este 290mg/kg GMP 50000mg/kg 50000mg/kg 50000mg/kg 1200mg/kg 1000mg/kg 1000mg/kg 200mg/kg 1000mg/kg . các muối natri và kali kết hợp tính theo ascobyl srteaat 200mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp 200mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp tính theo chất béo hoặc dầu 500mg/kg 200mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp tinh theo riboflavin 300mg/kg 300mg/kg 100mg/kg 100mg/kg 100mg/kg 100mg/kg 143 150a 150b 150c 150d 160a (i) 160a(ii) 160a(iii) 160e 160f Fast grenn FCF Caramel 1-plain Caramel II-caustic sulphit Caramel III-amoniac Caramel IV-amoniac sulphit Bêta caroten tổng hợp Caroten thực vật Bêta-caroten Bêta-apo-carotenal Axit-beta-apo-8’.

K. NH4 của GMP chúng Tảo Eucheuma đã chế biến Guar gum Gum arabic Xanthan gum Karaya gum Tara gum Gellan gum Curdlan Pectin Natri cacboxylmetyl xenlulo Kali clorua Tinh bột đã xử lý bằng axit Tinh bột đã xử lý bằng kiềm GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP .L+) Mononatri glutamat. LDinatri 5’-inosinat Dinatri 5’-guanulat Dinati 5’-ribonucleotit Canxi cacbonat Thạch Beta-xyclodextrin Axit alginic Natri algilat Carob bean gum GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP 1000mg/kg GMP GMP Carageenan và các muối Na.162 Chất tạo hương 620 621 631 627 635 Chất ổn định 170(i) 406 459 Chất làm dày 400 401 410 407 407a 412 414 415 416 417 418 424 440 466 508 1401 1402 Củ cải đường đỏ Axit glutamic (L-.

1403 1404 1405 1410 1412 Tinh bột đã tẩy trắng Tinh bột đã oxi hóa Tinh bột đã xử lý bằng enzym Monostarch phosphat trimetaphosphat. esta hóa bằng phospho oxy clorua GMP GMP GMP GMP Ditarch phosphat đã esta hóa bằng natri GMP 1413 1414 1420 1422 1440 1442 1450 1451 Chất giữ ẩm 325 339(i) 339(ii) 339(iii) 340(i) 340(ii) 340(iii) 450(i) 450(iii) 450(v) 450(vi) 451(i) 452(i) 452(ii) Ditarch phosphat đã phosphat hóa Ditarch phosphat đã axetylat hóa Tinh bột axetat Distarch adipat đã axetylat hóa Hydroxypropyl starch Hydroxypropyl distarch Tinh bột Natri octenyl suxinat Tinh bột oxi hóa đã axetylat hóa GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP Natri lactac Mononatri octophosphat Dinatri octophosphat Trinatri octophosphat Monokali octophosphat Dikali octophosphat Trikali octophosphat Dinatri diphosphat Tetranatri diphosphat Tetrakali diphosphat Dicanxi diphosphat Pentannatri triphosphat Natri polyphosphat Kali polyphosphat GMP 2000mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp tính theo phospho .

452(iv) 452(v) 420 1520 Chất tạo nhũ 322 405 430 431 432 433 434 Canxi polyphosphat Amoni polyphosphat Sorbitol và sorbitol syrup Propylen glycol Lectin Propylen glycol alginat Polyoxietylen (8) stearat Polyoxietylen (40) stearat Polyoxietylen (20) sorbitan monolaurat Polyoxietylen (20) sorbitan monooleat Polyoxietylen monopalmitat (20) GMP 10000mg/kg GMP 5000mg/kg 5000mg/kg hợp 5000mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp tính theo (20) (theo chất khô) riêng lẻ hoặc kết sorbitan polyoxietylen sorbitan este tổng số .

435 436 471 472e 473 475 476 477 481(i) 482(i) 491 492 493 495 Chất bảo quản 200 201 202 203 900a Polyoxietylen (20) sorbitan monostearat Polyoxietylen (20) sorbitan tristearat Mono và di-glyxerit của các axit béo glycerol Sucrosa este của các axit béo Este polyglycerol của các axit béo nội este hóa Propylen glycol este của các axit béo Natri stearoyl lactylat Canxi stearoyl lactylat Sorbitan monostearat Sorbitan tristearat Sorbitan monolaurat Sorbitan monopalmitat Axit sorbic Natri sorbat Kali sorbat Canxi sorbat Polidimetylsiloxan 50mg/kg 2000mg/kh riêng lẻ hoặc kết hợp tính theo axit sorbit 500mg/kh (theo chất khô) 5000mg/kg 5000mg/kg 5000mg/kg hợp (theo chất khô) riêng lẻ hoặc kết 2000mg/kg 2000mg/kg GMP Diaxetyltartaric và các este axit béo của 10000mg/kg Este polyglycerol của các axit rixinoleic 500mg/kg Chất chống vón cục .

1.1. ta có thể dựa trên một trong hai quy trình công nghệ sau: 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2. Sơ đồ khối: Để sản xuất ra sản phẩm cháo ăn liền.1.2. Quy trình 1: .

2. gói dầu Bao gói Sản phẩm 2.2. Quy trình 2: .Gạo Nước Nước Rửa Gia ẩm Ép đùn Nghiền Tạp chất Gói gia vị.

đất. phần sau đây khảo sát các biến đổi của nguyên liệu khi thực hiện quá trình. …).Gạo Làm sạch Làm phồng (gun puffing) Nghiền Gói gia vị. Giải thích quy trình công nghệ: .2. đất. b. .Trong hai quy trình công nghệ. Các biến đổi của nguyên liệu: • Biến đổi vật lí:  Giảm lượng tạp chất ( bụi. Rửa: a. Mục đích công nghệ: .Chuẩn bị: loại tạp chất có trong nguyên liệu (bụi. gói dầu Bao gói Sản phẩm 2. mỗi quá trình có mục đích công nghệ khác nhau.1. thiết bị thực hiện và các thông số công nghệ liên quan.2.  Nhiệt độ nguyên liệu giảm. đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh cho nguyên liệu đưa vào sản xuất. các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình. 2. …) có trong nguyên liệu.

• Biến đổi hóa sinh: các biến đổi hóa sinh xảy ra không đáng kể. • Biến đổi sinh học: Giảm mật độ vi sinh vật nhiễm trên nguyên liệu do sự rửa trôi vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Thiết bị và thông số công nghệ: • Thiết bị . • Biến đổi hóa lý Trong quá trình rửa. đáy côn. Nhiệt độ nước rửa cũng là yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rửa. thiết bị và các yếu tố khác. . • Biến đổi hóa học: Do có sự hút nước trong quá trình rửa nên độ ẩm của nguyên liệu tăng sau khi rửa.Chất lượng nước và nhiệt độ nước rửa: nước dùng để rửa phải qua xử lí và đạt tiêu chuẩn nước công nghệ. … đồng thời có sự hút nước vào trong nguyên liệu.Mức độ nhiễm bẩn (độ sạch) của nguyên liệu: tùy theo tình trạng nhiễm bẩn của nguyên liệu mà có các chế độ rửa cũng như thời gian rửa khác nhau. có thể xảy ra quá trình hòa tan một số chất tan vào trong nguyên liệu: vitamin. Các yếu tố ảnh hưởng: . . Nhiệt độ cao giúp quá trình tách các tạp chất ra khỏi nguyên liệu dễ dàng hơn đồng thời có tác dụng ức chế vi sinh vật nhưng kéo theo nó là chi phí về năng lượng.Thiết bị có cấu tạo là các bồn inox hình trụ. c. khoáng. Do có sự hút nước vào trong nguyên liệu nên làm thay đổi tỉ trọng của nguyên liệu. Bên trong có hệ thống vòi phun nước giúp tăng hiệu quả làm sạch lớp tạp chất bám trên bề mặt hạt gạo. d.

 Sự thay đổi về khối lượng riêng của nguyên liệu • Biến đổi hóa học: Hạt tinh bột hút nước trương nở một phần làm tăng độ ẩm của nguyên liệu. • Biến đổi hóa lí: Trong quá trình gia ẩm.Hình 3: Hệ thống ngâm rửa gạo • Thông số công nghệ:  Nhiệt độ nước rửa: 20-25 C  Nước rửa gạo đạt tiêu chuẩn nước công nghệ.2. Các biến đổi của nguyên liệu: • Biến đổi vật lý  Nhiệt độ nguyên liệu thay đổi trong quá trình gia ẩm tùy theo nhiệt độ của nước. 2. Mục đích công nghệ: . Gia ẩm: a.2. có sự hút nước vào bên trong nguyên liệu đồng thời các chất tan có trong nguyên liệu hòa tan vào nước. b. Nhiệt độ trong quá trình cũng góp phần làm bay hơi một số tạp chất mùi có trong nguyên liệu. o .Chuẩn bị: quá trình gia ẩm giúp nguyên liệu đạt được độ ẩm thích hợp chuẩn bị cho quá trình ép đùn.

Thiết bị và thông số công nghệ: • Thiết bị: Sử dụng các bể ngâm hạt. • Thông số công nghệ  Nhiệt độ: 60– 70 C  Thời gian: 20 – 30 phút  Độ ẩm của nguyên liệu khi kết thúc quá trình: 18 – 21%. .Chế biến: nhiệt độ và áp suất cao trong quá trình ép đùn có tác dụng làm chín và tạo hình cho sản phẩm.2. Sản phẩm sau quá trình ép đùn có độ ẩm thấp nên hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. có thể có lớp vỏ áo giữ nhiệt.Bản chất nguyên liệu: tùy vào cấu trúc và liên kết giữa các thành phần tùy thuộc vào từng loại gạo nguyên liệu mà ảnh hưởng đến khả năng hút ẩm của chúng. Các biến đổi của nguyên liệu: Khi nguyên liệu được nhập vào thiết bị.3. Mục đích công nghệ: .Nhiệt độ và thời gian: nếu nhiệt độ quá cao và thời gian quá dài sẽ xảy ra các phản ứng hóa học không mong muốn. các giá trị liên quan đến cấu trúc. dọc theo chiều dài máy trải qua năm giai đoạn: o . b. đồng thời còn liên quan đến những vấn đề về chi phí năng lượng. d. không tạo được giá trị sản phẩm mong muốn. Nếu thời gian và nhiệt độ thấp có thể không tạo được độ ẩm thích hợp cho quá trình ép đùn. màu sắc và mùi vị của nguyên liệu sẽ bị biến đổi theo chiều hướng không mong muốn. sự tổn thất các cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ gia tăng. Ép đùn: a. bên cạnh đó.c. làm bằng thép không gỉ. Các yếu tố ảnh hưởng: . . 2.Bảo quản: quá trình ép đùn xảy ra ở nhiệt độ và áp suất cao nên có tác dụng ức chế và tiêu diệt vi sinh vật.

. nguyên liệu hầu như chỉ đảo trộn và không có biến đổi nào đáng kể. đồng thời. protein. Giai đoạn nhào trộn : Trong giai đoạn này.. Các hoạt động sống trong nguyên liệu bắt đầu bị đình chỉ. • Biến đổi hóa lí : Trong giai đoạn này có sự khuếch tán của nước vào bên trong nguyên liệu hình thành nên các liên kết hydro. dưới tác dụng của áp suất và nhiệt độ cao tạo nên những biến đổi sâu sắc trong nguyên liệu: • Biến đổi vật lý : . nên áp lực và nhiệt độ vùng này không cao.  Sự thay đổi của nhiệt độ và áp suất dẫn tới sự thay đổi cấu trúc và hình dạng nguyên liệu: các hạt vật liệu rời (nguyên liệu) ban đầu trương nở lên. các phần tử dễ tan trong nguyên liệu (vitamin.Giai đoạn phối trộn : Nguyên liệu được nhập liệu vào thiết bị ở độ ẩm từ 18 – 21%. khoáng ..) khuếch tán ra ngoài môi trường lỏng. hình thành khối bột nhào... nhiệt độ và áp suất của buồng ép tăng dần dẫn đến một số biến đổi trong nguyên liệu: • Biến đổi vật lý :  Nhiệt độ buồng ép tăng kéo theo sự tăng nhiệt độ trong nguyên liệu. Giai đoạn nấu : Trong giai đoạn này. • Biến đổi hóa học : Bắt đầu có sự hình thành các liên kết hydro giữa nước và các phân tử có chứa nhóm háo nước như tinh bột. • Biến đổi hóa sinh và sinh học : Nhiệt độ và áp suất trong buồng ép ở giai đoạn này bắt đầu có tác dụng ức chế vi sinh vật và các enzyme có trong nguyên liệu. Vùng này có khoảng không gian chứa nguyên liệu nhiều (do đường kính trục vis nhỏ và bước vis thưa). có trong nguyên liệu.

Giai đoạn bay hơi : • Biến đổi vật lý: hơi trong buồng ép thoát ra ngoài qua cửa thoát hơi làm giảm nhiệt độ của sản phẩm.. chuyển động nhiệt nói trên có tác dụng tách rời các phân tử tinh bột và chuyển chúng thành dạng “dung dịch”. các lực cơ học bao gồm lực ma sát giữa thành buồng ép – nguyên liệu – trục vis và nguyên liệu – nguyên liệu tác dụng lên nguyên liệu theo hai hướng ngược nhau có tác dụng phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột. giảm chiều dài phân tử và tham gia tạo liên kết Hydro với các phân tử tinh bột.. Khi có sự có mặt của nước.. thực hiện quá trình hồ hóa tinh bột.Do cấu tạo của thiết bị: đường kính trục vis lớn. Dưới áp lực cao. bước vis nhỏ mà vùng không gian dành cho nguyên liệu ở giai đoạn này rất ít dẫn tới các tác động nén ép nguyên liệu giữa trục vis và buồng ép. Mọi hoạt động sống của nguyên liệu bị đình chỉ. • Biến đổi hóa lý : Các tác động của nhiệt độ và áp suất làm khối nguyên liệu từ khối bột nhào trong giai đoạn trước trở thành trạng thái chảy dẻo. pectin. • Biến đổi sinh học và hóa sinh : Tác dụng của nhiệt độ và áp suất cao làm ức chế và tiêu diệt hoàn toàn hệ vi sinh vật và enzyme có trong nguyên liệu. phá vỡ cấu trúc bậc ba và làm biến tính các phân tử protein Các chất khác: các chất xơ hòa tan như hemicellulose. • Biến đổi hóa học : Tinh bột: nhiệt độ nhiệt cao làm tăng chuyển động nhiệt của các phân tử tinh bột. nguyên liệu có dạng khối bán dẻo và chịu áp lực rất cao. đồng thời sự điều chỉnh áp lực hơi vào buồng ép làm nhiệt độ và áp suất tác động lên nguyên liệu tăng nhanh. Kết thúc giai đoạn nấu. có thể bị cắt mạch. . Protein: tác động cơ học làm xé rách các bó sợi protein.

) và có năng lượng cao sẽ được giải thoát ra ngoài tạo cho sản phẩm có cấu trúc khô. Sự tổn thất các cấu tử hương.. miếng mỏng. các chất mùi. áp lực tác dụng lên sản phẩm giảm đột ngột về giá trị áp suất khí quyển làm các phân tử có kích thước nhỏ (nước. các hợp chất mùi.. khí. • Biến đổi sinh học và hóa sinh : các biến đổi sinh học và hóa sinh trong giai đoạn này là không đáng kể. xốp.• Biến đổi hóa học : Độ ẩm: lượng ẩm dư thừa được tách ra khỏi sản phẩm để chuẩn bị cho giai đoạn đùn sản phẩm ra khỏi lỗ khuôn. • Biến đổi hóa lí: có sự bay hơi nước trong sản phẩm ra ngoài. đồng thời tạo ra chênh lệch áp lực. các chất mùi. Tuy nhiên cả 2 .. • Biến đổi hóa học : Độ ẩm sản phẩm giảm. áp lực giảm đột ngột. c... Sự tổn thất các cấu tử hương. Khi chúng đi qua lỗ khuôn dạng khe hẹp. các hợp chất mùi do bị lôi cuốn theo hơi nước. phồng. có năng lượng cao sẽ được giải phóng ra ngoài và phá vỡ cấu trúc của khối nguyên liệu. các phân tử có kích thước nhỏ như nước. Các yếu tố ảnh hưởng: Nhiệt độ và áp suất: nhiệt độ và áp suất trong buồng ép cần phải đủ lớn để có thể làm hồ hóa và phá vỡ cấu trúc của nguyên liệu. khí. có tính chất khô. Giai đoạn ép đùn ép nguyên liệu ra khỏi lỗ khuôn : • Biến đổi vật lý : Khi ra khỏi lỗ khuôn. . giòn cao. tạo ra sản phẩm dạng bột. nhiệt độ để nước trong nguyên liệu có thể thoát nhanh khi ra ngoài thiết bị tạo ra những biến đổi về cấu trúc và tính chất cảm quan như mong muốn. • Biến đổi hóa lý: Sự thoát ẩm và bay hơi của các chất mùi trong sản phẩm • Biến đổi sinh học và hóa sinh : các biến đổi sinh học và hóa sinh trong giai đoạn này là không đáng kể.

d. thời gian lưu của nguyên liệu và cả tính chất của nguyên liệu Cấu hình thiết bị: đường kính trục vis càng lớn. Thiết bị và thông số công nghệ: • Thiết bị Hình 4: Thiết bị ép đùn trục đôi hoạt động liên tục . tốc độ quay của trục vis. số lượng lỗ khuôn càng nhiều. vận tốc quay của trục vis. bước vis càng ngắn thì không gian dành cho nguyên liệu càng nhỏ. chiều dài phần làm việc của máy càng nhỏ. áp lực đối với nguyên liệu càng lớn. Bên cạnh đó. cũng như lưu lượng nhập liệu cũng ảnh hưởng lớn đến thời gian lưu của gạo. lưu lượng nhập liệu. đường kính lỗ khuôn càng lớn.thông số này đều phụ thuộc vào cấu tạo của máy. Đồng thời tính chất của gạo cũng ảnh hưởng đến độ ma sát giữa các phần tử nguyên liệu với nhau và với thiết bị. hay bề mặt bên trong thiết bị không đủ nhám sẽ không tạo áp lực và nhiệt độ đủ lớn để làm thay đổi cấu trúc và tính chất của nguyên liệu Ngoài ra.

nguyên liệu bị dồn vào khoảng không nhỏ. Ngoài ra. Khi yêu cầu trên đạt được. Vùng chuyển tiếp này có chiều dài hợp lý để đảm bảo áp suất nén lên nguyên liệu tăng dần dần và đồng nhất. Dòng nhập liệu được dẫn vào giữa cặp vis tải được điều khiển bởi núm vặn số 13. Prôphin ren vis và khoảng cách trục được tính sao cho các vòng xoắn của vis này vào rãnh của vis kia với khe hỡ rất nhỏ. Ở vùng này. đường kính trục vis tăng dần làm tăng áp suất tác dụng lên nguyên liệu do khoảng cách giữa các vòng xoắn bị thu hẹp. Lực nén và cắt nguyên liệu làm tăng nhiệt độ lên đến nhiệt độ nấu thích hợp. bảo đảm tự làm sạch vis tải.  Vùng chuyển tiếp B: Nguyên liệu vẫn tiếp tục được khuấy trộn khi chuyển vào vùng B. nhiệt độ tăng lên còn do sự cọ xát giữa vis tải và nguyên liệu cũng như giữa nguyên liệu với nguyên liệu.  Vùng nấu C: Đường kính trục vis tiếp tục tăng để giảm khoảng cách giữa các vòng xoắn cũng như khoảng cách giữa hai trục nhằm tạo ra áp suất lớn nhất tác dụng lên nguyên liệu. sự chà xát và trộn lẫn giữa các phần tử sẽ tăng. Nguyên liệu chính có thể trộn đều với nguyên liệu phụ và nước trước hoặc sau khi cho vào phễu nhập liệu. Bộ hộp số 23. Hai vis tải có đường kính bằng nhau và quay cùng chiều. các cánh xoắn vẫn quay đều ngoài nhiệm vụ trộn đều nguyên liệu còn đảm bảo cho nhiệt độ đồng đều khắp vùng nấu. . Bộ phận làm việc chính là cặp vis tải 14 và 16. Vùng nhập liệu A: Nguyên liệu được nạp vào thiết bị qua phễu nhập liệu 12. đôi lúc có thể lên đến hàng trăm atm. 24 gắn với trục vis để điều khiển vis tải hoạt động bằng động cơ điện 28. Áp suất cung cấp lớn hơn 70 atm. Trong khi đó. Mỗi vis tải có nhiều cánh vòng xoắn theo hình trôn ốc. Nhiệt lượng cung cấp cho vùng C chỉ vừa đủ để bảo đảm nguyên liệu được nâng lên đến nhiệt độ nấu thích hợp.

59. mùi vị thơm ngon. Sản phẩm sau khi ra khỏi khuôn có thể ở dạng phồng nở hay không phụ thuộc nhiệt độ làm nguội ở vùng D. Nhưng đến vùng E thì chỉ còn vis tải 16. vis tải 14 kết thúc ở vùng bay hơi D. Vùng bay hơi D: Trong vùng này. vis tải trong thiết bị là vis tải kép 14 và 16. Vùng này gắn với cửa thoát hơi mở ra không khí hoặc một bơm chân không 47 hay máy tạo áp suất 50. hấp dẫn cần phải điều chỉnh nhiệt độ thích hợp đối với từng vùng. đường kính trục vis giảm nhiều so với các vùng trước nhưng đường kính cánh xoắn vẫn không thay đổi.  Vùng chuyển tiếp E: Từ vùng A đến D. Đường kính của trục vis trong vùng này tăng lên so với trong vùng D. nhưng nhiệt độ không được xuống dưới quá 49 C. đẩy nguyên liệu vào vùng F trước khi qua khuôn ép đùn. Điều chỉnh đến áp suất thích hợp bằng van 55. • Thông số công nghệ:  Độ ẩm nguyên liệu trước khi vào thiết bị : 18 – 21% o o . nước nóng hay hơi nước tùy theo yêu cầu của từng vùng.  Vùng nhập liệu cho khuôn ép đùn F: Áp suất được cung cấp để đẩy nguyên liệu ra khỏi khe hở 53 trong khuôn ép đùn 54. Người ta thường dùng lớp vỏ áo 58. Cửa thoát hơi có hai công dụng chính là thoát hơi nước làm nguội sản phẩm và làm độ ẩm bên ngoài sản phẩm. khoảng cách giữa hai trục vis rất lớn làm giảm áp suất nén lên nguyên liệu. 62 bao ngoài những vùng cần nhiệt độ khác nhau và sử dụng nước lạnh. Vì thế. Để sản phẩm tạo ra có giá trị dinh dưỡng và cảm quan tốt. 61. tách lượng ẩm dư thừa ra khỏi sản phẩm để đạt được độ ẩm thích hợp cho quá trình ép đùn. Nếu nhiệt độ của sản phẩm trong vùng D nhỏ hơn 100 C thì sản phẩm không bị phồng. Vì thế vùng bay hơi của thiết bị nhằm làm giảm nhiệt độ để sản phẩm không bị phồng nở trước khi ép đùn.

Hoàn thiện: làm giảm kích thước của nguyên liệu phù hợp với yêu cầu người tiêu dùng.2. b. dưới tác dụng của lực ma sát. Nghiền: a.Vật lý: biến đổi vật lý quan trọng nhất là kích thước của nguyên liệu sẽ giảm. .4.2.Kích thước của nguyên liệu: kích thước của nguyên liệu càng lớn thì càng dễ vỡ trong quá trình nghiền. Bao gói: a. Các biến đổi của nguyên liệu . nhiệt độ của nguyên liệu sẽ tăng lên. d. Mục đích: . Độ ẩm của sản phẩm: 5 – 7%  Tốc độ của trục vis: >300 rpm  Chiều dài buồng ép : Đường kính (L/D): 10 : 1  Nhiệt độ buồng ép đạt được trong quá trình nấu : 160 – 180 C  Áp lực buồng ép: 30-50 Kg/cm . 2 o .Độ cứng của nguyên liệu: nguyên liệu càng cứng thì càng dễ vỡ. c. Thiết bị và thông số công nghệ: 2. Các yếu tố ảnh hưởng: . ghép mí và đóng thùng. Mục đích: Hoàn thiện: sản phẩm cùng các gói gia vị được cho vào bao. Bảo quản: việc bao gói giúp bảo vệ và che chắn sản phẩm bên trong khỏi những tác động của môi trường bên ngoài.5. Bên cạnh đó. 2. tuy nhiên càng tiêu tốn nhiều năng lượng và thời gian nghiền càng dài.Độ ẩm của nguyên liệu: độ ẩm càng thấp thì càng dễ nghiền. . tuy nhiên thì tổn thất càng nhiều do tạo ra nhiều bụi trong quá trình nghiền. tạo thuận lợi cho việc vận chuyển và sử dụng.

Các biến đổi của nguyên liệu: Các biến đổi trong quá trình này là không đáng kể. Bao bì phải kín.  Tốc độ dao cắt dao động trong khoảng 70 – 120 nhát/phút . Cuoän plastic s e õ ñöôïc xeáp neáp ñeå ñoùng bao bì Thöïc phaåm Vò trí luùcbaét ñaàu ñoùng bao bì Thöïc phaåm Vò trí bao goùitieáp theo Saûnphaåm Con laên haøn mí bao Hình 5: Thiết bị bao gói • Thông số kỹ thuật  Thành phần gói bột nêm khoảng 3 gram. nhẵn và trơ về mặt hóa học để không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. c. d. … Nhiệt độ của sản phẩm phải bằng với nhiệt độ phòng trước khi đưa vào đóng gói. Các yếu tố ảnh hưởng: Sản phẩm cháo ăn liền được đóng gói trong bao plastic. ly hoặc tô nhựa. đồng thời phải đảm bảo độ bền chắc nhất định trước các tác động cơ học trong quá trình vận chuyển. Thiết bị và thông số công nghệ: • Thiết bị: máy đóng gói tự động.b. để hạn chế sự đọng ẩm trong sản phẩm. trơn.

Giữa các mặt sàng. Quá trình sàng thường được thực hiện bằng cách lắp nối tiếp các sàng có kích thước lỗ khác nhau để vừa phân loại được các tạp chất có kích thước lớn hơn và nhỏ hơn nguyên liệu. Mục đích công nghệ: Chuẩn bị: nhằm loại bỏ các tạp chất gây ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm. Hiệu quả của quá trình sàng phụ thuộc vào sự cân đối của hình dạng nguyên liệu. Tính chất và trạng thái của tạp chất cũng có ảnh hưởng quyết định đến quá trình làm sạch như loại tạp chất.6. người ta thường lắp các bi chống bít lỗ sàng để hạn chế hiện tượng các lỗ sàng bị bít lại. Thông thường trong quá trình làm sạch là hiện tượng tổn thương cơ học đối với bề mặt nguyên liệu gạo làm cho gạo bị gãy vụn gây ảnh hưởng xấu tới sản phẩm đồng thời gây tổn thất nguyên liệu. kích thước. tỷ trọng… d. Các yếu tố ảnh hưởng: Bản chất của nguyên liệu: hạt gạo đưa vào phải đủ độ bền cơ học nhất định. Cỡ lổ sàng: 0. tránh gây tổn thất cơ học. Khi tổn thương xảy ra thời gian bảo quản sẽ giảm nên đưa vào quy trình sản xuất liền đồng thời hạn chế hiện tượng tái nhiễm.8m/m. b. làm bằng sắt. Làm sạch: a. Các biến đổi của nguyên liệu: Trong quá trình làm sạch có thể dẫn đến một số biến đổi không mong muốn đối với nguyên liệu.2. Quá trình làm sạch sẽ làm cho nguyên liệu đạt yêu cầu. Thiết bị có cấu tạo gồm một mặt phẳng (thông thường bằng kim loại) hoạt động liên tục. Thiết bị và thông số công nghệ: Thiết bị: là máy sàng dạng mặt phẳng. . nhằm đảm bảo quy trình sản xuất được vận hành tốt và sản phẩm thu được có chất lượng đạt yêu cầu.8×15 trở lên Ưu điểm: Có thể phân loại được các tạp chất có kích thước lớn hơn và nhỏ hơn nguyên liệu.2. Thông số kỹ thuật: Bề dày của mặt sàng: thông thường lớn hơn 0. c. Máy sàng gồm một hoặc nhiều mặt sàng được lắp kết hợp với nhau theo thứ tự đường kính lỗ giảm dần từ trên xuống.

b. Kết qủa của quá trình này là thể tích hạt gạo tăng lên từ 2-4 lần so với nguyên liệu ban đầu (Diana Colquichagua và Juan Ramos). Trong quá trình làm sạch có thể xuất hiện lực ma sát và va đập do sự chuyển động của nguyên liệu làm phá hủy nguyên liệu gây tổn thương. Các biến đổi của nguyên liệu: • Vật lí: Thay đổi thể tích của nguyên liệu: khi áp suất trong thiết bị giảm đột ngột bằng với áp suất khí quyển. . Bảo quản: nhiệt độ cao cũng có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật có trong nguyên liệu. Mục đích công nghệ: Chế biến: nhiệt độ cao trong quá trình giúp làm chín nguyên liệu. 2. Nhược điểm: Hay xảy ra hiện tượng bít lổ sàng.2. • Hóa lí: Khi áp suất giảm đột ngột vào giai đoạn cuối của quá trình.Hệ số sử dụng bề mặt làm việc lớn. Khối lượng riêng: việc tăng thể tích của nguyên liệu làm giảm khối lượng riêng của chúng. Làm phồng: a. • Hóa học: Tinh bột trong nguyên liệu bị hồ hóa một phần dưới tác dụng của nhiệt độ và áp suất trong quá trình. • Sinh học: Nhiệt độ cao tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào nguyên liệu. Dễ vệ sinh. nước trong nguyên liệu chuyển thành hơi và thoát ra ngoài. các phân tử nước trong hạt gạo lúc này tức thì chuyển thành dạng hơi tạo nên các khe vô cùng nhỏ bên trong nguyên liệu.7.

Hóa sinh: các biến đổi hóa sinh là không đáng kể. sự gia tăng áp suất chậm cũng ảnh hường tới mức độ dãn nở của nguyên liệu. chốt chặn này mở ra nhờ một tác động đột ngột lên thân thiết bị. sự giảm áp suất đột ngột làm hạt gạo nở phồng lên đồng thời bắn ra ngoài xi lanh và được thu hồi lại. một đáy được hàn kín. Đáy còn lại là một nắp bằng sắt có khối lượng lớn có thể đóng mở được để nạp nguyên liệu và tháo sản phẩm. nắp xi lanh được mở ra một cách nhanh chóng nhờ cơ cấu đóng mở nắp. • Thành phần amylose của nguyên liệu: Nguyên liệu có hàm lượng amylose cao làm giảm khả năng phồng nở của sản phẩm. xi lanh quay quanh trục và được gia nhiệt bằng hệ thống hơi đốt nói trên. Khi hoạt động. . nắp xi lanh đóng lại được là nhờ chốt chặn trên thân xi lanh hình trụ. • Độ ẩm nguyên liệu: Nguyên liệu trước khi đưa vào quá trình làm phồng cần có độ ẩm thích hợp. Các yếu tố ảnh hưởng: • Tốc độ gia nhiệt: Nếu tốc độ gia nhiệt quá nhanh. Khi áp suất và nhiệt độ đạt tới giá trị cài đặt. áp suất trong xi lanh giảm đột ngột về giá trị áp suất khí quyển. Mặt khác. nếu tốc độ gia nhiệt chậm. Cơ cấu này có thể được mô tả như sau: khi thiết bị hoạt động. Nắp kim loại lúc này không còn được cố định bởi chốt chặn tức thì bật ra và được giữ lại nhờ hệ thống hấp thụ shock thủy lực. Thiết bị và thông số công số công nghệ: • Thiết bị: Thiết bị có dạng xi lanh hình trụ được đặt nằm ngang. Trong hai đáy của xi lanh. c. gạo sẽ không dãn nở. Nếu nguyên liệu có độ ẩm thấp. bên dưới là hệ thống gia nhiệt bằng hơi đốt dọc theo suốt chiếu dài xi lanh. Lúc này. làm cho sự dãn nở hay phồng lên của hạt gạo không đạt được hiệu quả cao. d. Khi áp suất và nhiệt độ trong xi lanh đạt tới giá trị thích hợp. các hạt tinh bột tại trung tâm nguyên liệu chưa kịp hồ hóa. còn độ ẩm cao ảnh hưởng đến cấu trúc và độ ẩm của sản phẩm.

2. Quy trình công nghệ sản xuất gói gia vị: o .8.Hình 6: Thiết bị làm phồng (gun-puffing) • Thông số công nghệ: Nhiệt độ trong xilanh: 150-200 C Độ ẩm nguyên liệu: 10-14% Áp suất trong xi lanh: 5-10 atm.2.

044 Bột ớt 0. 2. Hỗn hợp sau khi phối trộn được đem đi đóng gói. Quy trình công nghệ sản xuất gói dầu Muối 1.1 Bột ngọt 1.2.04 Tỏi khô 0.68 Tổng 3.04 Hành 0.Muối Sấy Xay * Gia vị Phối trộn Đóng gói Bao bì Gói gia vị (*) Bảng 26: Công thức phối trộn gia vị trong gói bột nêm(tính cho 1000 gói mì) Gia vị Khối lượng (kg)  Giải thích: Muối được sấy tới độ ẩm 0. Các thành phần của gói bột nêm được cân chính xác theo công thức phối trộn trên và được phối trộn trong thời gian từ 5-10 phút.0308 Bột xúp 0.36 Tiêu 0.2 .9. Mỗi gói có khối lượng khoảng 3g.5% sau đó được xay nhuyễn bởi máy xay dạng lúa đập.

Gia vị Khối lượng (kg) 2. vị vào dầu. ta xem xét ở hai khía cạnh: tính kinh tế và tính công nghệ của hai quá trình: Dầu tinh luyện 1. hỗn hợp đem đi lọc bỏ bã và lắng lấy phần dầu đem đóng gói.44 0.1308 Tỏi Tổng .52 Bột ớt Ngũ vị hương 0. tỏi. Sau đó. So sánh hai quy trình: Để so sánh hai quy trình công nghệ.3. ngũ vị hương sau khi cân định lượng được nghiền nhỏ rồi đem nấu bằng dầu tinh luyện để trích li hương. ngũ vị hương Dầu tinh luyện Nghiền nhỏ Phối trộn Gia nhiệt Lọc Lắng Bã Bao bì Bao gói Gói dầu  Giải thich: Gia vị: ớt.08 0.0908 2. tỏi.Ớt. Bảng 27: Thành phần nguyên liệu cho 1000 gói dầu.

Tính kinh tế: Bảng 28: So sánh hiệu qủa kinh tế của hai quy trình: Vấn đề Tổn thất năng lượng Chi phí thiết bị  Chi phí năng lượng Trong quy trình 2.  Chi phí thiết bị: Thiết bị của quy trình 1 (thiết bị ép đùn) có giá thành cao hơn thiết bị của quy trình 2 (thiết bị làm phồng).1.  Tổn thất nhiệt do phải gia nhiệt cho phần không khí trong xi lanh để chúng dãn nở tạo áp suất bên trong xi lanh. Tính công nghệ: Bảng 29: So sánh về công nghệ của hai quy trình Vấn đề Năng suất Tổn thất dinh dưỡng của sản phẩm Giá trị cảm quan Chất lượng sản phẩm: độ xốp. khả năng tự động hóa cao Điều khiển sản xuất khó hơn.3. khả năng hút nước khi sử dung Điều khiển sản xuất và khả năng tự động hóa Điều khiễn dễ dàng. khả năng tự động Cao Cao Thấp Thấp Cao Thấp Quy trình 1 Thấp Cao Quy trình 2 Thấp Cao Quy trình 1 Cao Thấp Quy trình 2 .2.2.3. điều kiện làm việc của thiết bị làm phồng gây ra tổn thất nhiều năng lượng:  Tổn thất nhiệt ra môi trường trong khi gia nhiệt cho xi lanh của thiết bị làm phồng. 2.

quá trình chế biến chính là quá trình ép đùn. quá trình chế biến chính là quá trình làm phồng. quá trình ép đùn xảy ra với áp suất rất cao (từ vài chục đến vài trăm atm) nên chênh lệch áp suất khi sản phẩm ra khỏi lỗ khuôn lớn tạo cho sản phẩm có độ xốp cao hơn quy trình 2 (chênh lệch áp suất trong quá trình làm phồng chỉ vài atm). o  Giá trị cảm quan Như đã trình bày ở trên.  Tổn thất dinh dưỡng của sản phẩm: Trong quy trình một. Do tác động của nhiệt độ và áp suất cao trong một thời gian rất ngắn (nhiệt độ có thể lên tới 180 C và áp suất 100-200 atm trong 5-15 giây) nên quá trình ép đùn có thể coi như là một quá trình xử lí HTST (high temperature short time) nên tổn thất về dinh dưỡng ở đây là không đáng kể. Trong quy trình 2. quá trình này diễn ra trong thời gian dài hơn (10-20 phút). Trong quy trình 2. thiết bị làm phồng chỉ hoạt động gián đoạn nên năng suất tạo sản phẩm là không cao.hóa thấp hơn  Năng suất: Trong quy trình 1. thiết bị ép đùn có thể hoạt động liên tục với năng suất cao.  Điều khiển quá trình và khả năng tự động hóa: . mùi vị.  Chất lượng sản phẩm: Trong quy trình 1. các biến đổi về dinh dưỡng trong nguyên liệu là cao hơn. do thời gian xử lí nhiệt ngắn hơn nên sản phẩm được sản xuất theo quy trình 1 đạt được các tiêu chuẩn cảm quan (màu sắc. do đó. …) tốt hơn quy trình 2.

3.1% chất khô  Chỉ số acid: ≤ 2mg KOH/g  Hàm lượng nitơ tổng của gói gia vị: ≥ 2% chất khô. quy trình 1 có tính tự động hóa cao hơn.1. trương nở nhanh và hoàn toàn (sau 2 – 3 phút). Trạng thái:  Cháo ăn liền trước khi nấu: dạng miếng xốp hoặc bột.3. Chỉ tiêu hóa lý:  Độ ẩm: ≤ 5%  Hàm lượng chất béo: ≥ 1% chất khô  Hàm lượng protein: ≥ 15% chất khô  Hàm lượng NaCl: ≤ 4% chất khô  Hàm lượng tro không tan trong acid HCl: ≤ 0. Mùi vị: mỗi loại có mùi vị riêng đặc trưng tùy theo gói gia vị  Cháo ăn liền trước khi nấu: có mùi thơm đặc trưng. không có mùi hôi. Do đó. SẢN PHẨM CHÁO ĂN LIỀN 3. dịch cháo tạo ra không lợn cợn. Chỉ tiêu cảm quan: a.Khả năng tự động hóa của thiết bị ép đùn trong quy trình 1 là cao hơn thiết bị làm phồng trong quy trình 2.2. trắng bóng. b.  Cháo ăn liền sau khi nấu: có khả năng hút nước. ôi khét hoặc mùi vị lạ  Cháo sau khi nấu: có mùi vị của sản phẩm và gia vị 3. Sau 8 phút. 3. Chỉ tiêu vi sinh:  Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/g): ≤ 10  Coliform: không phát hiện  Staphylococcus aureus: không phát hiện  Clostridium perfingens: không phát hiện  Salmonella: không phát hiện 4 . cháo không bị tách nước.

 Tổng số bào tử nấm men. Một số hình ảnh sản phẩm: Hình 7: Sản phẩm cháo ăn liền . nấm mốc: không phát hiện.

sản phẩm chuyển qua khu vực làm nguội. Dòng lưu chất siêu tới hạn này đóng vai trò như chất mang cho các cấu tử hương. Tuy nhiên. sản phẩm đươc làm chín chủ yếu thông qua sự đảo trộn trong buồng ép dưới tác động của nhiệt độ. Do đó. Trong quá trình SCFX. Tại đây. Mulvaney thuộc Viện Khoa học Thực phẩm của Đại học Cornel. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 4. sản phẩm được làm nguội về nhiệt độ yêu cầu.…).H. protein.1.4. nguyên liệu đưa vào máy ép đùn cần có một độ ẩm thích hợp (18-21%) để sản phẩm có thể tạo thành dòng lưu chất trong buồng ép. Hệ quả là cho dù một phần nước có thoát ra ngoài khi sản phẩm ra khỏi lỗ khuôn nhưng lượng ẩm còn lại trong sản phẩm là đáng kể gây khó khăn cho các quá trình làm giảm ẩm (sấy) tiếp theo. màu sắc và một số chất dinh dưỡng khác cần bổ sung vào trong sản phẩm. nhờ lớp vỏ áo.S. Quá trình này có bản chất là sự kết hợp hai quá trình sử dụng áp suất cao: quá trình sử dụng CO2 siêu tới hạn và quá trình ép đùn để mở rộng khả năng của công nghệ ép đùn thông thường. Sử dụng dòng lưu chất siêu tới hạn trong quá trình ép đùn Kĩ thuật ép đùn có sử dụng dòng lưu chất siêu tới hạn (Supercritical fluid extrusion – SCFX) được công bố vào năm 1992 bởi Syed. Sau đó. sau giai đọan nấu. dòng lưu chất siêu tới hạn (CO2) được bơm vào chung với hơi trong buồng ép. áp suất cao và quá trình trượt (high shear). ép đùn thông thường làm ảnh hưởng tới các thành phần mẫn cảm với nhiệt độ hay mẫn cảm với các tác động cơ học (trượt) có trong nguyên liệu (cấu tử hương. trong quá trình ép đùn thông thường.  Ưu điểm của quá trình SCFX so với quá trình ép đùn thông thường: Trong quá trình ép đùn thông thường. Sản phẩm ép đùn có cấu trúc phồng nở (expand) hay xốp (puff) là do sự giải phóng hơi ra khỏi nguyên liệu sau khi đã được đùn ra lỗ khuôn.Rizvi và Steven J. cấu trúc phồng hay xốp của sản phẩm phụ thuộc rất lớn vào giai đọan nấu trong quá trình ép đùn. Mặt khác. Điều này có nghĩa là phải đưa một lượng nước tương đối lớn vào sản phẩm ép đùn. Trong .

o Hình 8: Sơ đồ quá trình ép đùn có sử dụng CO2 siêu tới hạn .…) được giải phóng vào trong sản phẩm. cao hơn so với nhiệt độ dòng lưu chất. thành phần dinh dưỡng.giai đoạn bơm chất lỏng siêu tới hạn vào thiết bị. nhiệt độ sản phẩm trong khoảng 85-95 C. Do đó. Kết quả là có sự giảm tỷ trọng dòng lưu chất đồng thời những chất chứa trong dòng lưu chất nói trên ( cấu tử hương. sản phẩm của quá trình SCFX có hương vị và cấu trúc xốp hơn so với sản phẩm của quá trình ép đùn thông thường. màu sắc.

 Quá trình gia nhiệt cũng làm tăng khả năng tiêu hóa tinh bột. Quá trình này đem lại một số ưu điểm:  Gạo đồ có giá trị dinh dưỡng cao hơn so với gạo thường.4. lớp auleron vào bên trong nội nhũ. gạo đồ có thể dùng thay thế gạo thông thường để làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. làm tăng hiệu suất và chất lượng của sản phẩm. thường là hấp. vỏ hạt. sắp xếp lại cấu trúc phân tử bên trong hạt nguyên liệu. Do tính ưu việt về thành phần dinh dưỡng. ba bước quan trọng trong chế biến gạo đồ là:  Ngâm hạt lúa trong nước để làm gia tăng ẩm độ đến 30%  Xử lý nhiệt hạt lúa ướt. phôi. protein trong sản phẩm cháo ăn liền Phương pháp chế biến Theo De Datta (1981). xát.…  Gạo đồ cứng hơn gạo bình thường. Gạo đồ: Là loại gạo thu được từ lúa được ngâm nước nóng hoặc sấy trong hơi nước (để hồ hóa tinh bột với độ trương nở tối thiểu) rồi phơi khô sai đó mới được gia công chế biến bằng các quá trình khác (xay. C.2. và khả năng liên kết với lớp vỏ trấu của nội nhủ và các thành phần bên trong hạt kém hơn. Quá trình đồ lúa có thể tiến hành dưới áp lực chân không một phần hoặc toàn phần. nên gạo ít bị vỡ trong quá trình xay xát. một trong các giải pháp đó là tìm nguồn nguyên liệu khác giàu dinh dưỡng hơn để thay thế. để làm thay đổi đặc tính lý hóa . …). đánh bóng. đồng thời hồ hóa một phần tinh bột. Sử dụng nguồn nguyên liệu giàu dinh dưỡng hơn để sản xuất cháo ăn liền Để tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. đặc biệt là các vitamin B. Mục đích: Sử dụng nước để vận chuyển vitamin và một số khoáng chất từ vỏ trấu.

quá trình gia công nước nhiệt là quá trình quan trọng nhất quyết định tính chất đặc trưng của sản phẩm. Sấy lúa đến mức ẩm độ an toàn để xay xát Quy trình công nghệ sản xuất gạo đồ: Thóc đạt tiêu chuẩn Gia công nước nhiệt Xay Phân loại sản phẩm xay Gạo lật (có lẫn thóc) Phân loại Xát Phân loại sản phẩm xát Gạo đồ Trong quy trình sản xuất. Quá trình gia công nước nhiệt thường được thực hiện bằng phương pháp ngâm trong nước nóng ở 70 C từ 10 – 24h cho đến khi gạo đạt độ ẩm bão hòa là 30% o .

You're Reading a Free Preview

Tải về
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->