CHNG I: NHNG VN CHUNG V CHT LNG THC PHM 1. Cht lng thc phm 1.1.

. Thc phm Thc phm l sn phm ph bin nht lin quan n hot ng sng ca con ngi. Hu ht cc n, thc ung m con ngi s dng u c th gi l thc phm tuy nhin nhng n, ung c s dng cho mc ch cha bnh th khng c gi l thc phm. Vy: Thc phm l sn phm rn hoc lng dng n, ung vi mc ch dinh dng v th hiu ngoI nhng sn phm mang mc ch cha bnh. Thc phm ng vai tr rt quan trng trong i sng ca con ngi. Ngy nay thc phm khng ch ng vai tr cung cp cht dinh dng cho c th con ngi m n cn p ng cc nhu cu v thng thc v giI tr ca con ngi. 1.2. Cht lng thc phm Cht lng l mt thuc tnh c bn ca sn phm, l s tng hp v kinh tk thut- x hi. Cht lng c to nn t nhng yu t c lin quan n qu trnh sng ca sn phm. N c to thnh ngay t khu thit k, xy dng phng n n sn xut. Qu trnh sn xut l khu quan trng nht to nn cht lng v sau l trong qu trnh lu thng, phn phi v s dng khi s dng, cht lng sn phm c nh gi y nht v cng l khu quan trng nht trong qu trnh sng ca sn phm. Nh vy khng c ngha l cht lng ch l gi tr ca sn phm. Thc t cho thy gi tr s dng cng cao th sn phm cng c cht lng, tuy nhin I khi nhng thuc tnh bn trong sn phm thay i nhng gi tr s dng vn khng i mc d cht lng sn phm thay i. Vy ta c th nh ngha: Cht lng sn phm l tp hp cc thuc tnh ca sn phm, nhm tho mn tt nht nhu cu ca ngi s dng trong nhng Iu kin kinh t, khoa hc, k thut, x hi nht nh. 1

T ta c th a ra nh ngha: Cht lng thc phm l tp hp cc thuc tnh ca thc phm nhm tho mn tt nht nhu cu ca ngi s dng. Cht lng c bn ca thc phm l a n cho ngi s dng cc cht dinh dng v nng lng cn thit cho cc qu trinh sng. to ra mt sn phm th trc ht phI I t khu nguyn liu. Nguyn liu c a vo ch bin thnh bn thnh phm, ri thnh thnh phm. Thnh phm s c lu thng, phn phi n tay ngi tiu ding v c s dng. Nh vy phI trI qua cc qu trnh sn xut nng nghip to ra nguyn liu, ch bin cng nghip to ra thnh phm v h thng thng nghip lm nhim v lu thng, phn phi. Tu vo mc ch v phm vi s dng khc nhau m nguyn liu u vo c thuc tnh nh nhau, sau qu trnh ch bin s c cht lng khc nhau do tnh cht cng ngh khc nhau m nh vy th ch tiu cht lng ca chng s khc nhau. Cc yu t cu thnh cht lng c th hin tt c cc khu t nguyn liu n sn xut, phn phi, tiu th. Cht lng thc phm l tp hp cc yu t kh phc tp nhng ta c th chia thnh cc yu t sau: Cht lng dinh dng Thc phm theo quan nim ngi tiu dng gm cc loi n, ung c con ngi s dng nhm m bo nhu cu tn ti, dinh dng, pht trin v th ni n thc phm ngi ta ngh ngay n cht lng dinh dng, cht lng cn cho nhu cu pht trin Cht lng dinh dng l cht lng tnh n hm lng cc cht dinh dng c trong thc phm. V mc dinh dng ngi ta chia lm 2 phng din: _ Phng din s lng: l nng lng tim tng di cc hp cht ho hc cha trong thc phm dng cung cp cho qu trnh tiu ho.

_ Phng din cht lng: l s cn bng v thnh phn dinh dng theo tng i tng tiu th, v s c mt ca cc cht vi lng ( vitamin, st) hoc s c mt ca mt s nhm cn thit hoc sn phm n king. Mc cht lng dinh dng ca thc phm l lng ho c v c th c qui nh theo tiu chun tng thnh phn. Tuy nhin khng phI bao gi sn phm c hm lng dinh dng cao cng c nh gi l tt m n cn ph thuc vo mc ch s dng, vo phong tc tp qun. Cht lng v sinh Cht lng v sinh: ngha l tnh khng c hi ca thc phm, l i hi tuyt i c tnh nguyn tc. Thc phm khng c cha bt k c t no hm lng nguy him cho ngi tiu dng, khng c hiu ng tch t v mc c hi. Nguyn nhn ca mc c hi ca thc phm c th c bn cht ho hc, hoc bn cht sinh hc. Thc phm c th b c bi s nhim bn t bn ngoI ( v d nh nhim kim loi nng t bao b) nhng thng thng l kt qu qu ca s tch t bn trong cc yu t c hi, do qu trnh ch bin lu ( v d: kim loi nng, thuc tr su), do s b xung vo thc phm hoc do qu trnh ch bin( v d: benzopyrine sinh ra trong qu trinh hun khi), hoc do ngu nhin trong qu trnh bo qun, hoc do thao tc vn chuyn. Cc yu t gy c c th l mt thnh phn ca thc phm v n cn loi b hoc gim bt ( v d: yu t phi dinh dng ca rau, mt s c t dng ho thch b ph hu trong qu trinh nu). Cui cng, ngay c khi thc phm khng cha c t trc tip nhng s tr thnh c hi bi ch n ung la chn: _ c hi lu dI do s tha cht nh mui v cht bo.

_ c hi trong mt thi gian ngn khi dng mt sn phm khng ph hp vi i tng. Cht lng v sinh c th tu chun ho c, qui nh v mt mc ngng gii hn khng vot qu dn n c hi. Ngng ny phI c ga tr v c s dng rng rI ( tiu chun v sinh thc phm). Cht lng th hiu Cht lng th hiu l cht lng c nh gi bng mc a thch ca con ngi. Cht lng th hiu rt quan trng nhng ch quan v bin i theo thi gian, khng gian v theo c nhn. I khi n c coi nh l xa x bi khng phI nuI sng con ngi m ch xem xt n trong tnh trng y v thc phm. Cht lng dch v l phng din to Iu kin cho ngi tiu dng d dng s dng sn phm bao gm: _ Kh nng bo qun _ Thn tin khi s dng _ Phng din kinh t _ Phng din thng mi _ Phng din lut php Cht lng cng ngh l ton b hot ng cng ngh ch bin sn phm t nguyn liu ti sn phm cui cng. Trong qu trnh sn xut s to ra cht lng s dng, cm quan. Cng ngh tin tin bo m cho sn phm c cht lng tt v d nc giI kht c gaz np trong Iu kin dng p, t ng s c cht lng tt hn gaz np th cng 2. Cc nhn t nh hng n cht lng thc phm 2.1. Ngun nguyn liu ch bin 4

Bt c mt sn phm no khi sn xut th yu t quan trng cn thit u tin chnh l ngun nguyn liu u vo. PhI c nguyn liu th mi sn xut c sn phm. Thc phm cng vy, ngun nguyn liu ch bin ng vai tr tr ti quan trng trong ch bin thc phm. V vy cht lng thc phm nh th no ph thuc rt ln vo ngun nguyn liu u vo. Ngun nguyn liu u vo c m bo cc tiu chun cht lng, c an ton th sn phm mi t cht lng tt. Cn nu ngay t u m ngun nguyn liu km cht lng, khng t tiu chun th sn phm sn xut ra cht lng s km, khng an ton, d gy thit hi cho ngi tiu dng. 2.2. Cng ngh ch bin Ngy nay vi tin b ca khoa hc cng ngh, chng ta khng cn phI ch bin thc phm vi phng php th cng v thc phm c ch bin sn ngy cng c nhiu chng loi a dng v phong ph. Cng ngh ch bin cng cao th sn phm sn xut ra cng ng tiu chun cht lng, cng m bo v sinh, cng bo qun c lu. Ngc li nu cng ngh ch bin c k, lc hu th sn phm sn xut ra km cht lng, khng p ng c yu cu ra. V nu sn xut trong tnh trng mt v sinh, khng tun th theo cc qui nh ra th sn phm sn xut ra c th lm nguy hi n sc kho v tnh mng ca ngi tiu dng.( v d nu dng cht ph gia khng ng liu lng, khng ng chng loi nht l cht ph gia khng cho php s dng th s gy nguy hi cho sc kho con ngi: gy ng c cp tnh nu dng qu liu lng, gy ng c mn tnh, gy ung th, t bin gen) 2.3. Qu trnh bo qun Qu trnh bo qun c nh hng rt ln ti cht lng thc phm. Mi sn phm u c nhng yu cu v Iu kin bo qun trong qu trnh lu thng, phn phi. Nu m bo tt cc Iu kin ny th sn phm c th bo qun c lu m vn m bo cht lng. Nhng nu bo qun khng ng theo 5

nhng Iu kin cn thit th sn phm c th b thay i nhng thuc tnh cht lng, khng m bo an ton cho ngi s dng. V d: Bin i cht lng ca to mn trong giai on bo qun( Asph: p sut ph hp, Ast: p sut thng) Lc thu hoch axit(g/l) 3.2 4 thng Asph 3.3 12.4 Chm Im v qu/20 12.6 Ast 2.8 13 6 thng Asph 3 14.2 Ast 2.3 12.7 8 thng Asph 2.9 13.1 Ast 1.9 11.7

Nh vy ta thy khi to mn c bo qun p sut thch hp thi gi c hm lng aixit mc va phI, tuy nhin s phn hu cc axit ny din ra rt nhanh khi qu va ra khi phng bo qun, lm gim cht lng v qu. 2.4.MI trng Kh hu c th gy ra nhng tc ng tch cc hoc tiu cc ti cht lng thc phm. Nu kh hu tt lnh th nng thc phm c ma, hm lng cc cht nh gluxit, protein th, lipit th, vitamin c m bo, gia sc, gia cm pht trin tt. Nh vy ngun nguyn liu u vo ca qu trnh sn xut thc phm s c cht lng tt, di do. Ngc li th s lm cho ngun nguyn liu b khan him, khng m bo tiu chun nh. T s gy nh hng ti cht lng thc phm. Hin nay nhim cng l vn ng lo ngi i vi an ton thc phm. nhim t, khng kh, ngun nc u nh hng trc tip ti qu trnh sn xut thc phm. nhim cng cao th cng lm cho qu trnh sn xut thc phm cng d b nhim khun, mt v sinh gy nh hng nghim trng ti cht lng thc phm. 2.5. Qun l Nh nc

Nh nc c vai tr rt quan trng i vi ngnh thc phm nc ta. i vi mt t nc m thc t gic ca doanh nghip cng nh ca ngi dn cha cao, i sng x hi cn thp,cn cha c thc g v v sinh an ton thc phm nh nc ta th vai tr ca Nh nc l rt quan trng. Nh nc ra nhng php lnh v thc phm, t cc ngnh, cc b c lin quan ra nhng qui nh, nhng tiu chun c th cho tng loi thc phm. l nhng cn c, nhng chun m nhng nh sn xut, lu thng thc phm phai tun theo t c nhng sn phm c cht lng v ph hp vi ngi tiu dng. Nh nc cn ng vai tr rt quan trng trong vic kim tra, gim st vic thc hin nhng qui nh ban hnh cng nh vic xem xt v cp giy php hot ng cho cc c s kinh doanh thc phm. 2.6. thc ca doanh nghip v ngi dn. Doanh nghip ngoI ngnh thc phm. Nh chng ta bit, mI trng c nh hng rt ln ti cht lng thc phm. M nguyn nhn ch yu gy nhim mI trng l do cc x nghip, nh my gy nn. Theo kho st ca S TI nguyn mI trng v Nh t H Ni, thnh ph u nm 2005 c hn 150x nghip, nh my c kh nng gy nhim khng kh. Hin ti cc c s cng nghip mi nm thI vo khng kh thnh ph hn 80000 tn bi khi, 10000 tn SO2, 19000 tn kh NOX v 46000 tn kh CO. Kt qu quan trc cho thy nng bi l lng ti hu ht cc khu vc trong thnh ph u vt qu mc ch tiu cho php t 2,5 n 4,5 ln. Cn theo s liu Iu tra ca bo Kinh t_ X hi nm 2005, th trong 11 tnh th c ti 7 tnh nhim As( thch tn) vi mc khc nhau. Tt c nhim l do cc c s,x nghip khng x l tt cht thI cng nghip ca mnh. Cc c s, x nghip cng nh cc nh my ch bin thc phm u nm

 cc thnh ph, cc khu cng nghip. V vy rt nh hng ti cht lng thc phm. Doanh nghip trong ngnh thc phm v ngi dn. Ngun nguyn liu c vai tr rt quan trng, nhng hin nay mt s doanh nghip, c s sn xut v li nhun m thu mua nguyn liu mt cch i tr m khng c bin php kim tra,kim sot no c, thu mua c nhng nguyn liu khng t tiu chun cho php, nhiu khi h hang i thu, lm nh hng n cht lng sn phm. Hay trong qu trnh sn xut h cng ct gim nhiu cng on hoc khng m bo cht lng ca tng qui trnh trong qu trnh sn xut. V li nhun chnh cc x nghip nh my ch bin thc phm li l ni mt v sinh nht, cht thi khng c x l ng tiu chun, bu khng kh lm vic b nhim. Cn i vi ngi dn, nhiu khi h cha c nhn thc y v v sinh an ton thc phm, h mua c nhng nguyn liu, thc phm by bn mt cc trn lan, mt v sinh v s dng. (Theo thng k mi nht ca B Y t cho thy, HN v thnh ph HCM c 88,8% s c s thc n ng ph mua thc phm r tin, km cht lng, 81,7% ln thc n sng vi thc n chn, 74% s dng ph gia, phm mu ngoi danh mc cho php, 67,3% s ngi phc v cc c s ny vn dng tay bc thc n cho khch)V mt s ngi cn mt v sinh trong qu trnh ch bin thc phm. Hn na nhn chung ngi Vit Nam cha c thc gi gn mi trng xung quanh ca mnh. Tt c nhng iu u c tc ng nht nh n cht lng thc phm. 3. H thng qun l cht lng thc phm Hin nay trn th gii ni chung v Vit Nam ni ring, vn v sinh an ton thc phm ang c t ln hng u. gii quyt vn c nhiu h thng m bo v sinh v an ton cht lng thc phm c ra i. l H thng thc hnh sn xut tt - GMP Good Manufacturing Practice v 8

H thng phn tch, xc nh v kim sot cc mi nguy hi trng yu HACCP 3.1 Gii thiu GMP Thc hnh sn xut tt (GMP) l cch cp mang tnh h thng i vi tt c cc yu t, cc iu kin sn xut m bo cho qu trnh ch bin thc phm c cht lng. H thng ny t ra nhng i hi c bn trong thit k xy dng v qun l h thng sn xut kinh doanh ca doanh nghip ch bin thc phm phi m bo cc yu cu v v sinh an ton thc phm t v tr t doanh nghip, kin trc, cu trc xy dng cc nh xng, cng trnh v phng tin trong doanh nghip, n vic x l ph phm v cht thi v yu cu v tuyn chn, s dng lao ng nhm m bo khng gy nhim bn cc thc phm sn xut ra. C th, GMP a ra nhng yu cu i vi iu kin sn xut nh: V tr doanh nghip khng t qu gn ng giao thng hoc cc ngun c th gy tch t bi v cht bn, mt v sinh; Nh xng v phng tin ch bin phi c t v tr cao so vi mt bng chung ca khu vc, c h thng thot nc ch ng trnh ng lt. Cc cu trc h tng phi thit k v xy lp sao cho khng nhim bn thc phm, d kim tra v lm sch. Vt liu bao b lm bng cc cht khng c hi v m bo cc bin php kim sot an ton thc phm; Thit b dng c phi c ch to t cc vt liu khng gy nhim bn thc phm v d lm sch. T chc sn xut thch hp hoc thit k ph hp nhm tch ri cc hot ng c th gy nhim bn trong dy chuyn sn xut. Ngun nc s dng phi sch, m bo v sinh, c nhit ph hp vi yu cu ca ch bin. Nc thi phi c thot trit khng ng. m bo sng thch hp vi yu cu ca tng cng on ch bin. 9

Cc cht ty ra, cht kh trng... phi c bo qun cc khu vc bit lp, cch ly hon ton vi khu vc x l thc phm; Cht thi phi c x l thch hp trc khi a ra ngoi doanh nghip. Lu gi khu vc bit lp, m bo khng ly nhim n thc phm. Nguyn vt liu c lng vi sinh vt mc gy hi cho sc kho phi c kh trng x l trc khi a vo sn xut. Ch a vo sn xut cc nguyn vt liu c mc nhim cn trng, tp cht l di mc quy nh. i vi hot ng sn xut phi kim sot ton b qu trnh ch bin k c khu bao gi, vn chuyn, bo qun, tiu th. Kim sot cc thng s nh thi gian, nhit , m, pH, p sut, cc cng on x l nh ng lnh, lm kh, gia nhit, axit ho m bo khng lm hng sn phm. V lao ng, nht thit phi kim tra sc kho ca tt c mi ngi trc khi tuyn vo lm vic ti c s ch bin thc phm. Trong qu trnh lm vic cn t chc khm sc kho nh k, m bo ch c nhng ngi tiu chun sc kho mi c tip xc lm vic trong c s sn xut thc phm. Tt c nhng ngi tip xc trc tip vi thc phm k c vi nguyn liu v vi cc nguyn liu bao gi u phi thc hin nghim tc cc yu cu v sinh thn th... Vi nhng i hi , GMP tr thnh mt h thng m bo cc iu kin cn thit cho ch bin thc phm t cht lng tt v l tin cho p dng HACCP. 3.2 Gii thiu HACCP HACCP l h thng phn tch, xc nh v kim sot cc mi nguy hi trng yu c kh nng nhim bn thc phm ti cc cng on ca qu trnh sn xut kinh doanh mt loi sn phm c th nhm m bo thc phm ch bin an ton p ng c nhng i hi ca khch hng. Khi nim nhim bn th hin s hin din ca bt k mt cht khng mong mun no trong thc phm bng cch truyn trc tip hoc gin tip. y l 10

nhng mi nguy hi trc tip nh hng n cht lng thc phm ch bin. Cn phi xc nh v t chc mt h thng kim sot cc im nguy hi . im kim sot l im trong dy chuyn ch bin thc phm c kh nng gy ri ro cao v nu khng c kim sot hp l s l nguyn nhn gy suy gim cht lng ca sn phm cui cng. H thng kim sot cht lng l h thng t chc v bin php c tin hnh trong sut cc cng on ca dy chuyn ch bin nhm m bo cht lng v v sinh an ton thc phm. H thng kim sot i hi phi xc nh tt c cc mi nguy hi trong qu trnh hot ng, tin hnh phn tch tng mi nguy hi v tm bin php kim sot cc mi nguy hi xc nh. C 3 mi nguy hi chnh: Cc mi nguy hi c ngun gc sinh hc vit tt l B bao gm: Vi sinh vt gy bnh, k sinh trng, virus, men, mc, c t vi nm. Cc mi nguy hi c ngun gc ho hc vit tt l C gm: D lng thuc bo v thc vt; thuc th y, thuc kch thch sinh trng; ph gia thc phm; hm lng kim loi nng; ho cht c t nhin; ho cht phn hu... Cc mi nguy hi vt l vit tt l P gm mnh kim loi, mnh , thu tinh... Cc mi nguy hi c th bt ngun t cc iu kin sn xut nh: Nh xng, thit b v vn hnh, bo dng thit b, v sinh thit b, dng c, phng tin v sinh. Nguyn liu, vt liu; Cc cng on trong qu trnh ch bin, bo gi vn chuyn, bo qun; Ngi lao ng nh sc kho ngi sn xut; ni quy lm vic v tnh hnh chp hnh ni quy; v sinh c nhn, kin thc v an ton v sinh v nhn thc v trch nhim ca ngi sn xut trong m bo v sinh, an ton thc phm. T bao gi, bo qun gm phng php v vt liu bao gi bo qun, ghi nhn.

11

Phn tch mi nguy hi l mt trong nhng ni dung ht sc quan trng ca h thng HACCP. Mc tiu ca phn tch mi nguy hi l xc nh r cc mi nguy hi tim n trong nguyn liu, trong cc cng on ca qu trnh ch bin, bo qun v s dng. nh gi mc quan trng ca mi nguy hi da trn 2 yu t: ri ro (kh nng xut hin) v tnh nghim trng ca n. Mc nguy hi c xp theo 3 mc rt nghim trng; tng i nghim trng v t nghim trng. ri ro ca mi nguy hi chnh l kh nng xut hin ca mi nguy hi . Th hin hai mc cao v thp. Mt mi nguy hi c ri ro cao, rt nghim trng hoc tng i nghim trng c coi l mi nguy hi trng yu v l im kim sot trng yu. Khi kim sot cn cn c vo: Cc quy nh ca quc t v trong nc v v sinh an ton thc phm; Cc s liu v qun l cht lng, an ton v sinh c s trong nm; Cc s liu kho st, thng k v an ton v sinh v mc nhim c thc phm, cc s liu v khiu ni v bi thng cho khch hng v cht lng, an ton v sinh ca sn phm ca c s cng nh cc khiu ni ca c s v cht lng an ton v sinh ca nguyn vt liu t ngi cung cp. Gia GMP v HACCP c mi quan h cht ch vi nhau. GMP l iu kin tin cn thit v tt yu phi thc hin p dng h thng HACCP. HACCP phn nh bc pht trin tip theo nhm loi b tt c nhng nguy c dn n nhim bn, khng an ton thc phm trong ton b qu trnh hot ng sn xut kinh doanh ca cc doanh nghip nhm p ng khch hng tt hn vi chi ph c kim sot y v cht ch hn. Chnh v l ni n xy dng chng trnh HACCP trong doanh nghip c ngha l bao hm c GMP. Ni dung ca HACCP Cc nguyn tc HACCP c p dng thng qua 12 bc c th theo s 3. 12

Nguyn tc 1: Tin hnh phn tch mi nguy hi (CCP). Xc nh tt c cc mi nguy hi tim n mi giai on c th nh hng n an ton thc phm t tip nhn nguyn liu, s ch, ch bin, phn phi cho ti khu tiu th cui cng. nh gi kh nng xut hin cc mi nguy hi v xc nh cc bin php kim sot chng. Thc hin nguyn tc ny thng qua 6 bc c th.

Thnh lp nhm cng tc v HACCP. Tu theo quy m ca doanh nghip, s lung thnh vin chnh thc ca nhm cng tc t 3-6 ngi gm i din ca cc b phn nh sn xut, qun l cht lng, marketing... Bc ny cn p ng cc yu cu sau:

C s cam kt y bng vn bn ca lnh o doanh nghip v thnh phn c cu, quyn hn, trch nhim v cc iu kin hot ng ca cc thnh vin trong nhm cng tc HACCP.

m bo cc ngun lc cn thit v ti chnh, phng tin vt cht, thi gian, s quan tm ca cn b lnh o n thc hin HACCP.

Cc thnh vin phi c o to cc kin thc c bn v ni dung ca GMP v HACCP; am hiu v qu trnh ch bin thc phm, k thut v sinh an ton, cng ngh v trang thit b s dng doanh nghip, v c kh nng t chc v iu hnh. Nhm trng phi l ngi c kin thc v qun l, kh nng iu phi, phn tch v tng hp, c uy tn c th i din nhm xut vi lnh o nhng yu cu v thi gian, kinh ph, ngun lc cn thit cho qu trnh xy dng v p dng chng trnh HACCP. M t sn phm. Mc ch nhm xc nh kh nng nhim bn thc phm c th c trong nguyn liu, trong qu trnh ch bin, bo qun v tiu th. M t sn phm phi bao gm cc chi tit quan trng nht ca nguyn liu, ph gia thc phm, vt liu bao gi...ng thi xc nh c mi nguy hi c th xy

13

ra i vi cc yu t ti cc cng on ch bin, cc bc c nhiu nguy c nhim bn nht v cc cng on cn kim sot cht ch ngn chn kp thi. S 3. Cc bc v nguyn tc ca h thng HACCP

14

Thnh lp nhm cng tc HACCP M t sn phm Xc nh mc ch s dng Xc nh dy chuyn sn xut Thm nh thc t dy chuyn sn xut Lit k, phn tch cc mi nguy hi, ra cc bin php kim sot Xc nh cc im CCP Nguyn tc 2: Xc nh im kim sot ti hn (CCP) Nguyn tc 3: Xc lp cc ngng ti hn Nguyn tc 4: Thit lp h thng gim st cc im kim sot ti hn Nguyn tc 5: Xc nh cc hot ng khc phc cn tin hnh ti CCP Nguyn tc 6: Xc nh th tc thm nh khng nh h thng HACCP ang hot ng Nguyn tc 7: Thit lp h thng ti liu: th tc, hot ng ca chng trnh HACCP

Nguyn tc 1: Tin hnh phn tch mi nguy hi

Xy dng ngng ti hn cho mi im CCP Xy dng ngng ti hn cho mi im CCP ra cc bin php khc phc Xy dng cc th tc thm nh Tp hp ti liu, lp h s ca qu trnh p dng HACCP

15

-Xc nh mc ch v phng thc s dng, phn phi, thi gian s dng, iu kin bo qun sn phm cui cng v cc yu cu lin quan. Xy dng s qu trnh sn xut gm s dy chuyn cng ngh v s b tr mt bng sn xut. S dy chuyn cng ngh phi y , ng trnh t cc bc s l v ch bin. Xc nh cc yu cu cng ngh v c trng ca thit b. Mi cng on c s th t ghi km ch ci vit tt mi nguy hi B, C hoc P. S b tr mt bng nh my phi th hin y ng i thc t ca cc ngun u vo, ph phm, ph liu, cht thi v cng nhn; cc khu vc cn cch ly (kho ho cht, ni tp kt cht thi), cc phng tin phc v... Thm nh s dy chuyn sn xut. Cn thm nh k ngay ti hin trng thc t qu trnh sn xut ca nh my iu chnh, sa i nhng im cha ph hp vi thc t. Lit k, phn tch, nh gi cc mi nguy hi v xc nh bin php kim sot. Qu trnh phn tch cc mi nguy hi tin hnh theo cc bc: Nhn bit cc mi nguy hi; nh gi tnh nghim trng v ri ro ca cc mi nguy hi. Thit lp cc bin php ngn nga kim sot cc mi nguy hi trng yu. Vic phn tch cc mi nguy hi da trn cc cn c sau: Cc ni dung thc hnh ca cc chng trnh v sinh tin quyt (GMP, SSOP). Yu cu ca h thng HACCP; Cc quy nh ca quc t v trong nc v v sinh an ton thc phm; Cc s liu v qun l cht lng, an ton v sinh ca doanh nghip trong nm; S liu kho st, thng k v an ton v sinh v tnh hnh ng c thc phm. Nguyn tc 2: Xc nh cc im kim sot ti cc cng on ca qu trnh tip nhn, vn chuyn, bo qun nguyn liu, sn xut, ch bin, bo qun tiu th sn phm trong s qu trnh sn xut loi b cc mi nguy hi hoc hn ch kh nng xut hin ca chng. S dng s quyt nh xc nh cc im kim sot trng yu trong sut qu trnh ch bin thc phm ca nh my. S quyt nh l s lgic nhm thit lp mt cch khoa hc v hp l cc im kim sot trng yu ca mt qu trnh sn xut thc phm (s 4). 16

S 4. S quyt nh
1. Ti cng on ny c bin php phng nga cc mi nguy hi c xc nh cha?

Khn g C

iu chnh cng on ch bin hoc sn phm C m bo an ton c cn

kim sot ti cng on ny C phi cng on ny c thit k c bit loi b hoc gim thiu mi nguy hi ti mc c Khn g Liu cc mi nguy hi c th vt qu gii hn chp nhn hoc s tin ti gii hn Khn g Cng on tip theo c loi b hoc gim thiu mi nguy hi ti mc c th C im kim sot ti hn Kt thc qu trnh phn C Khn g

17 khng phi im tch

Nguyn tc 3. Xc lp cc ngng ti hn ti mi im kim sot. Ngng ti hn chnh l cc chun c an ton m trong sut qu trnh vn hnh khng c php vt qu. thit lp ngng ti hn cn cn c vo: Cc quy nh v sinh, an ton ca nh nc (TCVN v cc quy nh ca B Y t, cc hng dn ca FAO, WHO...) Cc s liu khoa hc, cc ti liu k thut, quy trnh cng ngh. Cc s liu da trn c s thc nghim, kho st thc t. Trong bc ny cn phi xc nh ngng vn hnh. l gi tr ca ch tiu cn kim sot m ti ngi iu khin phi kp thi iu chnh thit b, quy trnh ch bin m bo gi tr khng tng hoc khng gim ti ngng ti hn. Nguyn tc 4: Thit lp h thng gim st cc im kim sot ti hn H thng gim st l cc hot ng c tin hnh mt cch tun t lin tc bng vic quan trc hay o c cc thng s cn kim sot nh gi mt im ti hn no c kim sot hay khng. H thng kim sot phi ch r: i tng cn gim st l cc c trng ca sn phm hay qu trnh tin hnh iu chnh khi cc gi tr t ti ngng vn hnh. Phng php gim st ho, l, cm quan, hay phn tch vi sinh vt. Hnh thc gim st lin tc hay khng lin tc. C gng s dng ti a hnh thc gim st lin tc nhng ni c iu kin. i vi mt s yu t nh nhit , thi gian, p sut nht thit phi gim st lin tc. i vi gim st khng lin tc cn xc nh c tn sut gim st. Cn c ch yu xc nh tn sut gim st l tnh cht ca qu trnh, cng ngh, khong cch gia ngng

18

vn hnh v ngng ti hn, mc thit hi ca vic mt kim sot.Gim st vin l cng nhn hoc cn b KCS. Ngi c giao nhim v cn c o to y v hiu r tm quan trng ca vic gim st v iu chnh ti im trng yu. C quyn hn iu chnh qu trnh sn xut khi pht hin sai lch Bo co ngay cc sai lch ca ngng ti hn v cc hnh ng khc phc. Cc s liu v bo co phi c lu gi y trong h s cht lng. Nguyn tc 5: Xc nh cc bin php khc phc cn phi tin hnh khi h thng gim st cho thy ti mt im kim sot trng yu no khng c kim sot y . Hot ng khc phc nhm iu chnh qu trnh ch bin, ngn chn cc sai st dn ti ngng ti hn. Trin khai cc bin php ph hp cch ly, phn bit v kim sot ton b sn phm sn xut trong khong thi gian xut hin sai lch. Tin hnh nh gi sn phm b nh hng do sai lch gy ra. C th tc iu chnh ph hp ti khi khng cn mi nguy hi na. Thm nh hiu qu ca cc bin php khc phc p dng v lu g h s v vic kim sot cc sn phm b nh hng do sai lch gy ra v cc hot ng khc phc tin hnh. Nguyn tc 6: Xc lp cc th tc thm nh khng nh rng h thng HACCP ang hot ng c hiu qu. Mt chng trnh HACCP c xy dng cng phu, m bo cc nguyn tc v y cc bc nhng vn cha th khng nh chng trnh HACCP p dng mt cch c hiu qu. Cn thit lp th tc thm nh bao gm cc phng php nh gi, cc bc kim tra ti liu, h s ca qu trnh xy dng v p dng chng trnh HACCP ti c s. Ly mu th nghim sn phm nhm nh gi kt qu p dng chng trnh HACCP qua c th pht hin cc mi nguy hi cha c kim sot ng mc hoc cc hot ng khc phc thiu hiu qu to cn c cho b xung, sa i chng trnh HACCP. Tin hnh 19

thm nh nh k, sa i cc im yu trong h thng v loi b cc bin php kim sot khng cn thit hoc t hiu qu. Cc hot ng thm nh bao gm: nh gi chng trnh HACCP. nh gi hiu qu ca p dng chng trnh HACCP xy dng. Hiu chun thit b. Ly mu th nghim. Nguyn tc 7: Thit lp h thng ti liu, h s lin quan n mi th tc hot ng ca chng trnh HACCP. Cc ti liu cn tp hp trong h s ca chng trnh HACCP gm: Cc ti liu l c s cho vic xy dng chng trnh HACCP bao gm cc vn bn php quy c lin quan, cc s liu v thi hn s dng sn phm, cc gii hn ti a cht nhim bn, ph gia thc phm... Cc ghi chp, bo co trong qu trnh p dng h hng HACCP nh bo co v tnh hnh v sinh, cht lng nguyn liu, h thng gim st cc im trng yu, hiu chnh thit b, sai lch v cc hot ng khc phc. Cc ti liu, bo co v cc chng trnh o to nhng kin thc v HACCP * iu kin p dng HACCP . p dng HACCP trong cc doanh nghip cn m bo nhng iu kin sau: C s u t ln v thi gian v sc lc. Cc doanh nghip cn hnh thnh d n xy dng chng trnh HACCP trong d tnh, hoch nh cc ngun lc cn thit m bo cho chng trnh i vo thc t. C s ng h, cam kt ca ban lnh o. Cng ging nh cc h thng ISO9000 hoc Qun l cht lng ton din, mun t chc thnh cng HACCP i hi ban lnh o phi c chnh sch nht qun v quyt tm cao. Xy dng v tin hnh trin khai cc chng trnh gio dc, o to nhm trang b nhng kin thc v k thut, chuyn mn, v qun l cht lng.

20

Tuyn truyn nng cao nhn thc ca mi thnh vin ca doanh nghip v cht lng v c thc v sinh an ton trong hot ng; H thng HACCP ch p dng ti nhng doanh nghip p dng GMP. iu c ngha l GMP l tin cn thit cho trin khai HACCP. Ch p dng i vi nhng c s ch bin cng nghip. Rt kh p dng i vi cc c s th cng. CHNG II: THC TRNG CHT LNG THC PHM NC TA HIN NAY 1. Tng quan v ngnh thc phm. Do mc sng ca nhn ta ngy cng c nng cao nn nhu cu v thc phm ngy cng phong ph v a dng c v cht lng v s lng. Iu dn n s pht trin trn lan ca cc c s sn xut ch bin, dch v thc phm c bit l loi hnh ch bin qui m nh, h gia nh, dch v thc n ng ph, ch cc Nhng hin nay ngnh thc phm mi ch pht trin v lng ch cha pht trin v cht, nn cng nghip thc phm cn lc hu, sn xut nh l gy mt v sinh an tan thc phm. 2. Thc trng cht lng v qun l thc phm nc ta hin nay 2.1. . Nhng mt mnh Nh chng ta bit, vn cht lng thc phm v ang c ton x hi quan tm. Cc c quan qun l Nh nc, cc B, cc ngnh ang ch trng vic p dng nhiu bin php tng cng vic m bo cht lng v sinh an ton thc phm. Cc vn bn php quy v vic quy nh v nh hng dn p dng cc bin php kim tra, theo di, kim sot cht ch qu trnh sn xut ch bin thc phm c ban hnh v a vo thc hin ( Quyt nh s

21

14/1999/Q- TTg ngy 14/2/1999 ca Th tng Chnh ph v vic thnh lp Cc qun l cht lng v sinh an ton thc phm B y t; Quyt nh s 2482/BYT-Q v quy ch cp giy chng nhn c s t tiu chun v sinh an ton thc phm; Php lnh cht lng hng ho; 28TCN129:1998 v chng trnh qun l cht lng v an ton thc phm theo HACCP; 28TCN130:1998 B Thu sn v iu kin chung m bo v sinh an ton thc phm; Ch th s 619-TTg (6/9/1996) ca Th tng Chnh ph v mt s bin php cp bch kim tra v sinh thc phm sa ti tiu dng trong c nc; Thng t s 4-1998/TT-BYT (23/3/1998) hng dn thc hin qun l an ton v sinh thc phm trong kinh doanh dch v n ung v rt nhiu quy nh c lin quan). Cc bin php x l cc vn vi phm v v sinh an ton thc phm, nh hng ti sc kho ngi tiu dng cng dn c thc hin nghim ngt ( Ngh nh s 57-CP ngy 31/5/1997 ca Chnh ph v x pht vi phm hnh chnh trong lnh vc o lng v cht lng hng ho). Mt s bin php k thut tin tin v cc tiu chun quc t tng bc c p dng cho cc doanh nghip sn xut v ch bin thc phm. Khng t cc doanh nghip sn xut v kinh doanh thc phm, nht l cc doanh nghip xut khu thu sn p dng cc h thng qun l cht lng nh GMP,HACCP, GHP, SQF1000, SQF2000 kim sot qu trnh ch bin nhm cung cp sn phm m bo cht lng, v sinh an ton tho mn nhu cu ca cc nc nhp khu. Hn 100 doanh nghip sn xut ch bin thu hi sn trong c nc do p dng h thng HACCP v m bo an ton thc phm c chp nhn l c quyn xut khu vo th trng M v EU 2.2. Mt s hn ch a.Cht lng thc phm Theo bo co gim st ca U ban Khoa hc, Cng ngh v Mi trng cho thy, tt c thc phm, tt c cc khu t sn xut ti ch bin, kinh doanh u 22

c vn . V hu qu ca vn l s v ng c thc phm c tng theo hng nm. Ngun nguyn liu V thc phm ti sng: theo kt qu iu tra s b ca Vin khoa hc K thut Nng nghip Vit Nam, cho thy c ti 75% s mu tht v 66,7% s mu gan ca gia sc, gia cm bn cc ch c mc tn d khng sinh vt qu ngng cho php (nguyn nhn do vic tu tin s dng thuc khng sinh trong thc n, iu tr bnh ca gia sc, gia cm). Lng tht gia sc, gia cm trn th trng cha qua kim duyt cn tn ti nhiu ( khong 40% lng tht gia sc trn th trng H Ni khng c s kim tra ca cc c quan chc nng). Nhiu loi thc phm b cm s dng vn lu thng trn th trng nh c nc..( gy nhiu nguy him cho ngi tiu dng nm 2003 c 27 trng hp t vong do ng c c nc/ 37 trng hp t vong do ng c thc phm). Cng cn tn ti nhiu loi thc phm nhp khu tri php khng m bo cht lng vo Vit Nam nh: chn, cnh g, ni tng ca ln nhim formol nhp khu t Trung Quc vo Vit Nam. V rau qu ti: theo kt qu iu tra thc trng d lng thuc bo v thc vt trong rau qu ti thi gian gn y ca Cc Bo v thc vt, s mu rau, qu ti c d lng thuc bo v thc vt, nh hng ti sc kho con ngi chim 30-60%. S mu rau kim tra H Ni v H Ty c hm lng asen cao hn gii hn cho php chim 22-33%. 100% mu u H Ni v H Ty, 66,6% mu rau ci thnh ph H Ch Minh v ng Nai c d lng vt qu gii hn ti a cho php. Mt s thuc bo v thc vt b cm s dng nh Methamidophos vn cn d lng trong rau. hoa qu ti tnh trng cng chng kh quan hn. Theo Cc qun l cht lng v sinh thc phm ( B Y t), vic s dng ho cht bo qun c hi nh phm mu, peroxit cn mc cao. C ti 25,4% lng hoa qu lu 23

thng trn th trng b nhim cc ho cht bo qun c hi vt qu tiu chun cho php, c bit l hoa qu nhp t Trung Quc. C th, Nam nh u nm nay kim tra v pht hin 5/12 mu nho, 6/12 mu qut, 9/13 mu to Trung Quc, 8/12 mu l Trung Quc c ho cht bo v thc vt. Nh vy ch ring trong phn nguyn liu chng ta thy rt nhiu bt cp, gy lo ngi cho ngi tiu dng. Sau khi nghe bo co ca U ban thng v Quc hi, b H Th Lin, u vin trung ng Mt trn t quc VN pht biu: Ph n chng tI I ch khng bit mua g bi cI g cng c th b tm ho cht c hi Cht lng qu trnh ch bin. Qu trnh ch bin thc phm nc ta cn nhiu hn ch. Cng ngh c k, lc hu, mt v sinh. Nhn vin thi khng c kin thc v v sinh an ton thc phm. Nhiu c s, doanh nghip v mc ch li nhun, b qua nhiu cng on ch bin, s dng nhng cht ho hc b cm s dng, s dng c nhng ngun nguyn liu khng m bo cht lng. Theo bo co ca S Y t thnh ph HCM, hin nay 83% thc phm ch bin sn ang bn ti cc ch b nhim vi sinh v 100% thc phm cn dai, gin nh bnh su s, bnh da ln u c s dng hn the, 44% mt hng bnh gi khi kim tra khng t cht lng. Cng theo bo co ca S Y t thnh ph HCM th c trn mt na s bp n vi phm v sinh an ton thc phm. Vi phm tp trung vo cc lnh vc: v sinh dng c, trang thit b, v sinh c nhn v ch bin bo qun thc phm. Theo bc s Nguyn c An, quyn chnh thanh tra S Y t cho bit, a s cc bp n c din tch mt bng qu cht hp, nhiu c s phI thu mt bng nn vic u t xy dng,sp xp trt t, ngn np v sinh cha tt. T dn n vic cc bp n khng thc hin ng cc quy trinh bo qun thc phm, l nguyn nhn chnh dn n cc v ng c thc n tp th. Cht lng bo qun 24

Vn bo qun thc phm lun l vn nan giI i vi cc ngnh chc nng v ngi dn. Cc nh sn xut, ch bin thc phm khng my ch trng n sc kho ngi tiu dng m ch ch trng n li nhun ca doanh nghip. Nh chng ta bit hn the l mt cht ph gia gip thc phm dai, gin v bo qun c lu nhng rt c hai cho c th con ngi. Hin nay, c rt nhiu loi ph gia thay th c nhng u Im ca hn the nh TPAT, PDG nhng cc c s kinh doanh v ch bin thc phm vn s dng hn the l ch yu v tnh kinh t ( bo qun mt kg tht vi hn the ph tn l 100- 200 ng, vi ph gia TPAT l 700-800 ng, vi PDP l 500-600 ng). Theo Iu tra ca Vnexpress th bo qun thc phm kh, nhiu c s ang s dng nhiu loi cht bo qun c hi nh: thuc xt kin, phm mu,clorin thm ch nhiu nI kinh doanh, ch bin c kh cn s dng cn, oxi gi, thm ch l c nc ty nn nh P3 ty c kh b nm mc 2.2 Qun l cht lng thc phm. i vi doanh nghip v ngi dn. _ Vic m bo v sinh an ton thc phm ch c ch trng trong cc doanh nghip xut khu m cha c ch trng i vi sn phm tiu dng trong nc. Cc doanh nghip c gng n lc t li nhun cao trong kinh doanh nhng cc vn o c kinh doanh, trch nhim x hi cha c cc doanh nghip nhn thc su sc v thc hin nghim tc. Mt s doanh nghip kinh doanh thc phm cho n nay vn cha bit hoc cha quan tm ti cc h thng qun l cht lng nh HACCP, GMP v cc tiu chun quc t trong lnh vc ny nh: SQF1000, SQF2000 v cc hot ng c lin quan. _Tuy cng ngy khch hng v ngi tiu dng cng nhn thc tt hn trong vic gi gn v sinh trong tiu dng thc phm, xong ni chung nhn thc ca khch hng v ngi tiu dng v vic gi gn, kim tra v yu cu ngi kinh doanh m bo v sinh an ton thc phm cn rt hn ch. 25

_ Ngay c trong cc doanh nghip xut khu, vic p dng cc nguyn tc v tiu chun m bo v sinh an ton thc phm vn cn mang nng tnh hnh thc m cha tun th nghim ngt v ng b.Vic o to v hun luyn i ng nhn vin nng cao nhn thc v k nng thc hnh m bo v sinh an ton thc phm cha c ton din, ch yu tp trung vo o to cho nhm kim sot m cha ch trng o to cho ton b i ng nhn vin trong mi khu h c hiu bit v kin thc gip cho vic phi hp gia cc b phn. _ Vic kim sot cht ch v cht lng, v sinh an ton thc phm ch mi c tp trung ch yu trong ngnh thu sn. Cc khu vc khc trong ngnh ch bin thc phm cha c quan tm v ch trng ng mc. _ Trong qu trinh sn xut ch bin thc phm ti mt s doanh nghip cc ngun cung cp nguyn liu cha c kim sot cht ch. c Im ln nht ca ngun cung ng nguyn liu u vo cho cc doanh nghip ch bin v kinh doanh thc phm vn ch yu l thu mua ca cc h nng dn v ng dn. Trong khi vic kim sot nuI trng, chm sc cha cht ch. Hin tng ngi nng dn tu tin, thiu kin thc trong vic s dng cc cht bo v thc vt, thc n cho ng vt cn kh ph bin. Qun l ca Nh nc Cng tc qun l cht lng thc phm nc ta qu yu. Nm 2003, Php lnh V sinh an ton thc phm c ban hnh ln u tin vi hy vng s gim bt tnh trng mt v sinh, an ton trong kinh doanh, ch bin thc phm, kinh doanh n ung. Nhng cho n hin nay tnh trng vi phm v sinh an ton thc phm vn cn tn ti rt nhiu. S d c hin tng nh trn l do b my qun l nh nc v vn ny qu chia ct, chng cho v b st. Hin nay cc quy nh v x l vi phm trong lnh vc ny cn t, chng cho trch nhim gia ngnh y t, thng mi v c ngnh nng nghip. V vy khng c c s kim tra v x pht nghim khc cc trng hp vi phm. V d: trong 26

t kim tra ca S Y t thnh ph HCM ti 40 l git m gia cm qun 8 cho thy c hn 90% c s vi phm nhng t l pht ch 15% ( c nI 0% v ch nhc nh). Mt vn na l b my chuyn trch v sinh an ton thc phm thiu v yu trm trng. c bit ti cp c s khng c cn b ph trch vn ny, trong khi y chnh l khu quan trng trong vic thanh kim tra v qun l cc c s ch bin, cung cp thc phm cho ngi tiu dng. H thng kim nghim v sinh an ton thc phm cn cha mnh v thit b v con ngi, lc lng thanh tra chuyn ngnh cn kim nghim vi thanh tra Y t v s lng thanh tra v sinh cn qu mng so vi dn s nc ta. Bn cnh , h thng lu gi v tiu hu thc phm b tch thu cng cha c thit lp,cho n nay B Y t cha c quy nh no v cch tiu hu v kinh ph dnh cho hot ng ny. hn na vic tuyn truyn gio dc thc chp hnh php lut v v sinh an ton thcphm cn hn ch, mc d my nm tr li y nc ta bao gi cng c Thng hnh ng v v sinh an ton thc phm nhng hiu qu cha cao. Vic p dng HACCP ti Vit Nam Nhng nm gn y do xu hng hi nhp v m ca, nc ta c rt nhiu mt hng c bit l sn phm ca nng nghip, lm nghip, ng nghip t c v cht lng v s lng. Vi mc tiu xut khu c dt ln hng u nn vic xy dng, p dng v chng nhn h thng HACCP tr nn tht s cn thit v cp bch. T nhng nm 90 Vit Nam xut khu mt hng thu sn sang cc nc EU,M v vy cc doanh nghip thu sn phI tng cng h thng cht lng kim sot cht lng sn phm. ng thi EU cn yu cu cc c quan them quyn nc xut khu p dng h thng cng nhn Iu kin m bo v sinh an ton thc phm ca doanh nghip. Do cc doanh nghip thu sn phI thc hin m hnh qun l cht lng da trn phn tch v kim sot cc mi nguy c th xy ra, l h thng HACCP. 27

u Im ca HACCP l buc cc nh sn xut, cung cp nguyn liu cng nh c quan chc nng lun phI cp nhp v thc hin vic kim sot cht lng da trn khoa hc hin di. NgoI ra p dng HACCP cn li v kinh t v n c kh nng pht hin, sa cha cc li hoc thiu st trong qu trnh sn xut m khng phI i n khi sn phm c bao gi v tiu th _ Ngnh thu sn: nm 1994 chnh ph Vit Nam thnh lp trung tm kim tra cht lng v v sinh thu sn ( NAFIQACEN). Nm 1997 trung tm ra yu cu mi cho cc doanh nghip mun xut hng sang cho EU, M, l cc quy nh cng nhn i vi: + Vng thu hoch nhuyn th 2 mnh v cho th trng EU. +Iu kin v sinh v h thng HACCP ca cc doanh nghip mun xut hng vo EU. +H thng HACCP ca cc doanh nghip mun xut hng sang M. Nm 1998 B thu sn quyt nh chn h thng HACCP p dng cho tt c cc c s ch bin thu sn trn c nc t 1/1/2001. _ Sn phm ni a: Lng hng thc phm tiu th nc ta l kh ln, ngi tiu dng i hi v v sinh an ton thc phm ngy cng cao. Ngoi dn c xu hng thch dng hng ngoi nhp v vy cc nh sn xut phI nng cao cht lng cnh tranh vi hng ngoi nhp. T 04/01/1997 Tng cc tiu chun o lng cht lng ra quy t nh 05/TDC-Q cho cc chi cc chu trch nhim hng dn cc c s sn xut thc phm p dng h thng GMP v HACCP v tin ti p dng HACCP cho cc doanh nghip. Trn thc t p dng h thng HACCP c rt nhiu cI li nhng nc ra ngnh thu sn p dng l ch yu, nhng vic p dng vn cha hon chnh. Cn cc ngnh, cc lnh vc khc th cha hiu v nm r v HACCP ch cha ni n p dng. S d nh vy l do cc doanh nghip c s ny cha thc s

28

ch trng ti cht lng sn phm. Hn na HACCP vn c coi l tiu chun qu tc v gi t vn v chng nhn qu cao (khong 20-30 ngn $). V vy pht trin v hi nhp vi cc nc trn th gii th chnh ph cn phI nghin cu k lng v c nhng chnh sch chin lc c th v GMP, HACCP.

29

CHNG III: GII PHP NNG CAO CHT LNG THC PHM VIT NAM. 1. i vi Nh nc _Cn nhanh chng xy dng chnh sch quc gia v cht lng, nh hng pht trin chin lc v cht lng, trong nhn mnh tm quan trng ca vic m bo cht lng sn phm hng ho tho mn nhu cu m bo an ton n sc kho v tnh mng cho ngi tiu dng thc phm. _y mnh cng tc tiu chun ho trong ngnh thc phm, hon thin cc tiu chun cht lng, tun th cht ch vic p ng cc yu cu cht lng, trong yu cu v sinh cn c coi l yu cu c bit cn tun th nghim ngt trong sn xut v tiu dng. _ Cn tng cng vic tuyn truyn, gio dc nng cao nhn thc v cht lng cho c ngi sn xut v tiu dng. X hi ho hot ng m bo cht lng v sinh an ton thc phm, thng qua cc lung, cung cp mt cch y thng tin v kin thc cho ngi tiu dng v x hi v vic nhn bit, phng trnh cc nguy hi do s dng thc phm khng an ton. _Tng cng thc y phong tro giI thng cht lng quc gia, nhm to s chuyn bin ng b v quan Im, nhn thc, trch nhim ca cc doanh nghip trong vic m bo cht lng v an ton. cc doanh nghip coi vic cI tn cht lng, m bo v sinh, an ton cho ngi tiu dng va l trch nhim va mang li li ch cho chnh doanh nghip. V nh m doanh nghip va tng uy tn va pht trin bn vng. _Nh nc cn sm nghin cu, quy hoch cc vng chn nuI, trng trt mt cch tng th to Iu kin kim sot ton din ngun nguyn liu cung cp cho khu vc ch bin thc phm m bo an ton v cht lng.

30

_ Cn c bin php x l tht nghim cc c s sn xut v kinh doanh thc phm khng m bo cht lng v an ton thng qua vic kim sot cht ch, c k hoch v thng xuyn kim tra cc hot ng m bo cht lng v sinh an ton thc phm. _ng thi Nh nc cn c nhng chnh sch khuyn khch, h tr bng nhiu hnh thc nh u I cho vay vn, chnh sch thu, chnh sch tI chnh i vi doanh nghip lm tt cng tc bo m cht lng v sinh an ton thc phm. _ Cn ch o cc chng trnh tng hp v trng Im m bo v sinh an ton thc phm. Son tho v phn phi cc tI liu, thng tin phc v cng chng v chng trnh kim sot v sinh an ton thc phm v thc hin cc chng trnh v li ch ca cng ng v cc bn c lin quan nh nh cung cp thc phm trong v ngoI nc, doanh nghip, khch hng v ngi tiu dng. _Cn sa i, b xung cc qui nh, tiu chun qu lc hu khng ph hp vi s pht trin ca khoa hc cng ngh. _ Cn u t my mc, thit b kim nh, phn tch cht lng sn phm cng nh cc my mc thit b phn tch cc nhn t nh hng ti cht lng thc phm ( nh hin nay c nc khng c mt cI my no o nh hng ca cc thnh phn ca bao b tc ng ln thc phm). 2. i vi doanh nghip _Cc doanh nghip thc phm cn i mi nhn thc kinh doanh, nh hng th trng, nh hng khch hng. Sn xut kinh doanh v ngi tiu dng m tng cng hn na vic kim sot ton din cc hot ng sn xut kinh doanh nhm to ra sn phm c cht lng v an ton cho ngi tiu dng. _ Tng cng trch nhim lnh o trong vic gio dc v o to i ng nhn vin nng cao trnh , nng lc vy thc trch nhim trong vic tho mn khch hng v ngi tiu dng v cc 31

tiu chun cht lng, c bit l vic tun th nghim ngt cc yu cu v sinh an ton v gi gn o c kinh doanh Nhn chung, hu ht cc doanh nghip thc phm nc ta u c xy dng v pht trin t nn kinh t k hoch ho tp trung bao cp, hot ng sn xut kinh doanh km hiu qu. Khi chuyn sang c ch th trng thi quen c vn cn ph bin. V vy phng thc lm n c cht lng cng nh hot ng m bo cht lng i vi h cn rt xa l, i ph. Trong khi m bo cht lng v tho mn khch hng, trc ht cn i mi nhn thc v nng lc ca i ng cn b, nhn vin trong ton doanh nghip. Lnh o cn thy r yu t quyt nh trong hot dng doanh nghip v hot ng m bo cht lng l yu t con ngi. Vic o to v gio dc cn b nhn vin c kin thc c k nng, c tinh thn trch nhim v thc bo v ngi tiu dng phI c xc nh l trng tm v lu dI ca doanh nghip. _ Doanh nghip cn ch trng u t nng cp Iu kin sn xut kinh doanh. Bn cnh vic o to con ngi cn ch vic u t nng cp c s vt cht k thut, nh xng qui trnh cng ngh mt cch tng xng, to Iu kin tt nht cho cn b cng nhn vin pht huy ht nng lc ca mnh. c bit doanh nghip cn ch trng cc Iu kin bo m v sinh an ton trong ton b qu trnh sn xut kinh doanh thc phm, cc Iu kin kim tra, kim sot. _ ch trng kim sot ngun nguyn liu u vo thng qua vic h tr, gip ngi nuI trng thc phm v ging, thuc bo v thc vt, thuc tr su.. Doanh nghip c th h tr mt phn vn sn xut kinh doanh cc c s cung ng c Iu kin tt hn trong vic phi hp cng doanh nghip nm bo cht lng ngun nguyn liu u vo v m bo v sinh an ton thc phm.

32

_ NgoI cc giI php thc hin trong khun kh doanh nghip ca mnh, doanh nghip cn tng cng cc mi quan h vi khch hng v m rng lin kt vi cc bn c lin quan h tr vic m bo v sinh an ton thc phm

33