Tinh Bot Dau Xanh Va Ung Dung

VIN CNG NGH SINH HC THC PHM MN: CNG NGH CH BIN NNG SN TIU LUN:
GVHD: ThS Nguyn Th Mai Hng LP : HTP3 SVTH : NHM 4A V Th Mai Vy L Th M Hin Nguyn Th Thu Ngn 07705151 07707861 07708261
Trng Th Thy Hng 07709121 Hng Nht Trung TP, H Ch Minh Thng 4/2010 07702191
http://www.ebook.edu.vn
hon thnh c bi tiu lun em nhn c s gip chn thnh nhit tnh ca cc thy c v nh trng. Em xin gi li cm n chn thnh n trng i hc Cng Nghip TPHCM to dng c mt mi trng lm vic hc tp thun li cho cng vic ging dy v hc tp ca ging vin, sinh vin nh trng v c bit l cm n c Nguyn Th Mai Hng trc tip hng dn em c th hon thnh c bi tiu lun ny, ngoi ra em cng xin cm n th vin trng i hc Cng Nghip TPHCM, c bit l phng a phng tin to iu kin thun li trong cng vic tm kim t liu lm bi, th vin cung cp mt h thng ti liu b ch gip em lm vic c hiu qu hn v gii quyt c nhng kh khn, b tc trong qu trnh lm bi. Trong qu trnh tin hnh tm hiu v phn tch v ti ny do vn ti liu c hn v tm hiu bit cha su sc lm nn c th s mc phi mt vi sai st, thng tin khng y lm th chng em mong c thng cm v gp thm bi tiu lun c tt hn v chng em c hiu su hn v vn ny. Nhm chng em xin chn thnh cm n c.
DANH SCH NHM
TN THNH VIN NHM Trng Th Thy Hng V Th Mai Vy
NHIM V Gii thiu v ht u xanh Tinh bt u xanh v cc tnh cht chc nng ca tinh bt u xanh
Hng Nht Trung Nguyn Th Thu Ngn
Sn xut tinh bt t u xanh ng dng tinh bt u xanh trong sn xut min
L Th M Hin
ng dng tinh bt u xanh trong sn xut bnh u xanh, M u, Kt lun
MC LC
M u Ni dung chnh 1.Gii thiu v ht u xanh .............................................................................................. 7 1.1. Cu to ht u xanh .................................................................................................. 7 1.2. Thnh phn dinh dng ca ht u xanh .................................................................. 7 1.3. Cc yu t nh hng ................................................................................................. 8 1.3.1. Trong canh tc ......................................................................................................... 8 1.3.2. Trong bo qun ........................................................................................................ 10 2. Tinh bt u xanh .......................................................................................................... 10 2.1. Amilose ...................................................................................................................... 11 2.2. Amilopectin ................................................................................................................ 11 3. Tnh cht chc nng ca tinh bt u xanh ................................................................... 12 3.1. Kh nng hp th nc v s h ha ......................................................................... 12 3.1.1. Cc yu t nh hng .............................................................................................. 14 3.1.2. Lin h vi tinh bt u xanh .................................................................................. 15 3.2. trong ca h tinh bt ............................................................................................. 15 3.3. Tnh cht nht do ca h tinh bt ............................................................................. 16 3.3.1. Cc yu t nh hng .............................................................................................. 16 3.3.2. Lin h vi tinh bt u xanh .................................................................................. 17 3.4. Kh nng to gel v thoi ha gel ca tinh bt .......................................................... 17 3.4.1. Kh nng to gel ...................................................................................................... 17 3.4.2. Cc yu cu c th to gel t tinh bt ................................................................. 18 3.4.3. S thoi ha gel ca tinh bt ................................................................................... 18 3.4.4. Lin h vi tinh bt u xanh .................................................................................. 19 3.5. Kh nng to mng ca tinh bt ................................................................................. 19
http://www.ebook.edu.vn 4
3.5.1. Lin h vi tinh bt u xanh .................................................................................. 21 3.6. Kh nng to si ca tinh bt ..................................................................................... 21 4.Sn xut tinh bt t u xanh ......................................................................................... 21 4.1 S quy trnh sn xut tinh bt t u xanh ............................................................. 21 4.2. Gii thch quy trnh ..................................................................................................... 22 4.2.1. Phn loi nguyn liu .............................................................................................. 22 4.2.2. Ngm u ................................................................................................................. 23 4.2.3. Nghin s b ............................................................................................................ 25 4.2.4. Nghin mn .............................................................................................................. 25 4.2.5. Ry .......................................................................................................................... 26 4.2.6. Ly tm ..................................................................................................................... 26 4.2.7. Ra tinh bt ............................................................................................................. 26 4.2.8. Sy .......................................................................................................................... 27 4.2.9.Gia cng tinh bt kh ............................................................................................... 27 5.ng dng ca tinh bt u xanh trong thc phm ......................................................... 27 5.1. ng dng trong lm min........................................................................................... 28 5.1.1.Nguyn liu............................................................................................................... 28 5.1.2 Cng ngh sn xut min ........................................................................................ 29 5.2 ng dng trong lm bnh u xanh ............................................................................ 36 5.2.1 Nguyn liu............................................................................................................... 36 5.2.2 Quy trnh lm bnh ................................................................................................... 37 5.2.3 Thuyt minh quy trnh .............................................................................................. 38 Kt lun
M U Mi loi sn phm thc phm u c tnh cht c trng ring nh c, n hi, do, xp hnh thnh nn cc tnh cht y th khng th no khng nhc n mt loi polysaccharide quan trng l tinh bt. Tinh bt l cht dinh dng d tr ca thc vt, do cy xanh quang hp to nn v l ngun cung cp dinh dng chnh cho con ngi. Tinh bt c nhiu trong cc loi ht lng thc gm 3 h thng tinh bt: tinh bt ca cc ht ng cc, tinh bt ca cc ht h u v tinh bt ca cc c. Nhn chung th tinh bt u c hai thnh phn l amylose v amylopectin v mang li cho thc phm cc c tnh v mt cu trc bi cc tnh cht nh: s trng n, h ha, to mng, to si..Tuy nhin mi h thng tinh bt vi t l amylose v amylopectin khc nhau cng s hnh thnh nn nt c trng ring ca cc sn phm thc phm. Trong cc cy h u th u xanh l mt loi u quen thuc vi chng ta, cng l mt ngun giu tinh bt vi t l amylose chim khong trn 50% nn c ng dng trong sn xut min cht lng cao cng nh phi trn vi cc nguyn liu khc to nn rt nhiu sn phm thc phm nh bnh u xanh..Vy tinh bt u xanh c nhng tnh cht nh th no m c th to nn c kt cu si bn v dai ca min, cu trc mm do, thm mt ca nhng chic bnh u xanh?.Chnh v th, nhm em vi ti Tm hiu v tinh bt u xanh v ng dng ca tinh bt u xanh tm hiu r hn nhng bin i ca tinh bt trong cc qu trnh hnh thnh nn cc tnh cht c trng .
NI DUNG CHNH 1. Gii thiu v ht u xanh:
1.1. Cu to ht u xanh: Cng vi cc loi lng thc giu tinh bt nh go,np,ng,sn,khoai th cc loi u trong c u xanh cng l mt ngun giu tinh bt. Ht u xanh c kch thc nh v c hnh bu dc nm bn trong qu u. Qu u thng c hnh tr thng,do hai mnh ghp li,mnh nhng s lng nhiu,c lng. Cu to ca ht u xanh thng bao gm: V ht bao bc xung quanh c tc dng chng li nh hng xu ca iu kin ngoi cnh. L loi v trn, c cu to t nhiu lp t bo m thnh phn ca n ch yu l xenluloza v hemixenluza. V ht c,khng trong sut hoc i khi c mu, c lng v c tc dng bo v phi ht. cc loi ht khc th ngoi v ra chng cn c y 3 phn l lp aloron,ni nh v phi ng tch bit nhau.Tuy nhin u xanh th khc,ton b ht u l mt phi ln c bao bc bng v ht. 1.2. Thnh phn dinh dng ca ht u xanh: u xanh c hm lng protein cao (28-32%),tuy nhin thnh phn protein ca u xanh th thiu nhiu axitamin thit yu cho con ngi Cng vi protein th tinh bt l cht chim nhiu nht trong thnh phn ha hc ca ht u (55%),l mt ngun cung cp tinh bt ng k
Trong thnh phn ha hc ca u xanh cng c pectin,cht bo.Trong u xanh th cht bo c mu sm,bn kh,v khi trng thi t nhin cha tinh luyn th c mu v c mi c trng. u xanh l mt thc phm giu gi tr dinh dng v ngoi hm lng protein v tinh bt cao ra th trong u xanh cn cha rt nhiu folate v vitamin B cht cn thit cho s chuyn ho cht bo, protein v carbohydrate. u xanh cng cha nhiu cht lutein, zeaxanthin hai thnh phn ca cht chng oxi ho. u xanh l loi thc n nhiu kali, t natri. u xanh v ngt, hi tanh, tnh hn, khng c C th tham kho thnh phn ha hc ca cc loi u qua bng trch dn di y Hm lng % so vi cht kh tro 4.1 xenlulose 5.2 Cc ng 3 Tinh bt 55 protein 28 Cht bo 2.4
V c hm lng cht dinh dng cao nn ngi ta thng s dng u xanh di dng nguyn ht hoc nghin thnh bt. Ch trong trng hp cn sn xut min c cht lng cao mi cn tch tinh bt t u xanh do thnh phn amylose trong tinh bt u xanh cao(trn 50%) 1.3. Cc yu t nh hng n thnh phn ha hc ca ht u xanh 1.3.1. Trong canh tc: t v cc cht dinh dng u xanh l cy ngn ngy nn qu trnh tng hp cht kh trong ht u xanh din ra trong mt thi gian ngn,mun thu c hm lng cht dinh dng (protein,tinh bt,cht bo) cao th cn phi to iu kin thun li cho cy u xanh sinh trng v ny mm Mun vy th phi trng u xanh trn nhng loi t xp nh,kh nng gi m tt, dinh dng v pH trong khong 5.5-7.6. Ngoi ra mun ht u xanh c t l cht
dinh dng cao th trong t trng cn phi b sung thm phn ln v photpho l yu t quan trng tng hp ra protein,ATP,m,cc enzyme v nhiu thnh phn khc Bn cnh mun tng hm lng tinh bt c trong u xanh th mt cht khng th khng b sung vo t trng l kali v kali c tc dng gip cho qu trnh quang hp din ra tt hn cng nh thc y s hot ng ca enzyme chuyn ha cc hp cht hydratcacbon to thnh tinh bt d tr trong ht u xanh,lm tng kh nng thu hi tinh bt ca ht u xanh. Ngoi ra ta cng c th b sung thm lu hunh vo t trng thc y thm qu trnh to thnh axitamin trong ht,nng cao gi tr dinh dng ca ht u. nh sng Trong qu trnh trng cy u xanh th iu kin thng thong nh sng l tin t nng sut cao. Cy u xanh c hiu sut quang hp tng i km so vi mt s cy nh ng,ma. V vy m nu thiu nh sng th qu trnh quang hp din ra km dn n vic to ra tinh bt tch ly trong ht u cng gim. Thiu nh sng cn gy rng hoa,gim nt sn r lm gim kh nng c nh m v vy m hm lng cht dinh dng ca ht u cng gim Nc V u xanh l mt cy a m nn lng nc trong t i vi nng sut thu hi ht l rt quan trng,c bit l trong qu trnh ra hoa cn phi ti nc y .Nu khng ti nc y th t l hoa s gim dn n lm gim hm lng cht kh ca ht. Lu l lng nc ti cng khng c qu nhiu v nu nh vy s lm cht cy do cy c b r km pht trin nn kh nng chu ng ca n km. Nhit u xanh thch ng vi mt khong nhit kh rng t 16 n 36oC. Tuy nhin u xanh sinh trng v pht trin tt nht trong phm vi nhit 22 27oC, pht trin bnh thng khong phm vi nhit 16 21oC v 28-36oC. Nhit nm trong khong thch hp s to iu kin cho qu trnh quang hp,h hp din ra thun li,tng
hiu sut tng hp thnh phn cht kh trong ht v t tng hiu qu thu hi tinh bt v cc cht dinh dng khc t u xanh. 1.3.2. Trong bo qun: Trong qu trnh bo qun u xanh cc iu kin nh hng n tc h hp u lm nh hng n s hao tn thnh phn cht kh ca ht v khi ht tch khi cy th khng cn qu trnh tng hp cht kh na Nhit Nhit l yu t nh hng ln n s h hp ca ht,nhit cao th cng kch thch s h hp phn hy cc hp cht tinh bt,protein,cc thnh phn dinh dng khc to nng lng cho vic duy tr s sng,Trong thnh phn tinh bt l c u tin s dng lm c cht cho qu trnh h hp ca ht dn n vic lm gim hiu qu thu hi tinh bt ca ht u xanh. C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 686Kcal (hiu kh) C6H12O6 m Trong qu trnh bo qun cng cn phi ch n m ca khi ht v nu m cao cng lm tng tc h hp v kch thch qu trnh ny mm. Khi ht ny mm, cc cht kh trong ht b phn gii. Protein bin thnh cc axit amin, tinh bt bin thnh ng, cht bo bin thnh glyxerin v axit bo,lm hao ht thnh phn cht dinh dng. Trong bo qun phi lun gi thy phn ca ht di 12% Oxi trong khng kh Nu c th th trong qu trnh bo qun nn iu chnh hm lng oxi trong khng kh hn ch qu trnh h hp hiu kh. V qu trnh h hp hiu kh sinh ra rt nhiu nhit lm khi ht nng nhanh,thc y qu trnh h hp v ny mm din ra nhanh hn. 2. Tinh bt u xanh: Cng nh cc ht cha tinh bt khc,thnh phn tinh bt ca u xanh cng cha c hai thnh phn amylose v amylopectin.
C2H5OH + CO2 + 28Kcal (ym kh)
2.1. AMILOZA Amiloza l loi mch thng, chui di t 500-2000 n v glucoz, lin kt nhau bi lin kt 1,4 glicozit. Amiloza nguyn thy c mc trng hp khng phi hng trm m l hng ngn. C hai loi amiloza: Amiloza c mc trng hp tng i thp ( Khong 2000) thng khng c cu trc bt thng v b phn ly hon ton bi -amilaza. Amiloza c mc trng hp ln hn, c cu trc n ng i vi amilaza nn ch b phn hy 60%. Trong ht tinh bt hoc trong dung dch hoc trng thi thoi ha, amiloza thng c cu hnh mch gin, khi thm tc nhn kt ta vo, amiloza mi chuyn thnh dng xon c. Mi vng xon c gm 6 n v glucoz. ng knh ca xon c l 12,97 A0, chiu cao ca vng xon l 7,91A0 . Cc nhm hydroxyl ca cc gc glucoz c b tr pha ngoi xon c, bn trong l cc nhm C-H. Cng thc ha hc ca amyloza
2.2. AMYLOPECTIN Amilopectin l polyme mch nhnh, ngoi mch chnh c lin kt -1,4 glucozit cn c nhnh lin kt vi mch chnh bng lin kt -1,6 glucozit.Mi lin kt nhnh ny lm cho phn t cng knh hn, chiu di ca chui mch nhnh ny khong 25-30 n v glucoz. Phn t amilopectin c th cha ti 100000 n v glucoz.
11
S khc bit gia amiloza v amilopectin khng phi lun lun r nt. Bi l cc phn t amiloza cng thng c mt phn nh phn nhnh do cng c nhng tnh cht ging nh amilopectin.
Cu trc Amiloza v amilopectin a s thnh phn tinh bt ca cc ht cc t l gia amylose v amylopectin l 1/4 . Tuy nhin tinh bt u xanh th thnh phn amylose chim trn di 50% (46-54%). Chnh c im ny lm tinh bt u xanh c mt s tnh cht khc bit v c ng dng nhiu trong cng nghip sn xut min c cht lng cao. Kch thc v nhit h ha ca tinh bt u xanh nh trong bng sau Kch thc ht nm u 30-50 Trn Hnh dng Hm 46-54 lng Nhit h ha , 0C 60-71 amylose , %
3. Tnh cht chc nng ca tinh bt u xanh: 3.1. Kh nng hp th nc v s h ha:
12
Tinh bt l nhng polymer c kh nng hp thu nc tt (gp 2000 ln th tch ca n) v ha tan tt trong nc. Khi ha tan tinh bt vo nc, u tin cc phn t nc s thm nhp vo gia cc phn t tinh bt c kch thc phn t ln v tng tc vi cc nhm hot ng ca tinh bt to ra lp v nc v lm cho mc xch no ca phn t tinh bt b yu i. Kt qu, phn t tinh bt b x dch,ro ra ri trng ln. Qu trnh trng xy ra khng hn ch s lm bung cc phn t tinh bt v h chuyn thnh dng dung dch. Qu trnh trng lun xy ra trc qu trnh ha tan v y l mt qu trnh ph thuc vo iu kin nhit bn ngoi Qu trnh ha tan tinh bt vo nc din ra nh sau: S ha tan tinh bt vo nc cn phi c thi gian nc c th i vo bn trong mch tinh bt(do kch thc phn t nc nh, linh ng hn phn t tinh bt nn ban u ch c nc khuch tn vo bn trong tinh bt) v lm thay i dn linh ng ca mch tinh bt,do a s cc tinh bt khng th ha tan ngay m phi qua mt qu trnh hp thu mt lng ln nc, l qu trnh trng. T bo trng ln c cha nc bn trong s tn ti tch bit vi nc trong hn hp. Sau mt thi gian, khi mch linh ng th chng bt u khuch tn dn dn vo nc v hnh thnh hai lp : lp dung dch tinh bt m c v lp ch yu l nc . Phi mt thi gian na th hai pha mi khuch tn vo nhau cho ta mt mt pha ng nht, cng nng . S ph hy ht tinh bt c th xem nh gii hn t nhin gia hai trng thi khc nhau ca tinh bt: tinh bt ban u vi cc mc hydrat ha khc nhau v dung dch keo ca tinh bt. Nhit ph v ht, chuyn ht t trng thi u c mc hidrat ha khc nhau thnh dung dch keo gi l nhit h ha Cc ht tinh bt khc nhau,t cc ngun khc nhau s c nhit h ha khc nhau,thng l mt khong nhit . Nhn chung th qu trnh h ha tt c cc loi tinh bt u ging nhau: ban u nht ca h tinh bt tng dn ln sau qua mt cc i ri gim xung do pha phn tn trong dch tng dn cho n khi h ng nht th pha phn tn gim xung.
3.1.1Cc yu t nh hng n kh nng ha tan v nhit h ha ca tinh bt Thnh phn ha hc ca tinh bt: Tinh bt c cha nhiu amylose th s kh ha tan hn v nhit h ha cao hn do amylose sp xp thnh chm song song v nh hng cht ch hn amylopectin v c xu hng cun li thnh hnh cu c cu trc kh cho nc i qua. mm do ca mch tinh bt: Mch cng mm do th s trng cng tt,phn t amylose c cu trc mch thng cc lin kt bn trong phn t cng hn phn t amylopectin c cu trc phn nhnh Khi lng phn t: di ca mch cng ln th nng lng tng tc gia cc mch cng ln,cng kh tch chng ra khi nhau khi ha tan dn n nhit h ha s cao hn. Nhit : Nhit cng cao th kh nng ha tan cng cao Trng thi pha ca tinh bt: Trong tinh bt amylose thng tn ti trng thi tinh th nn tan km hn amylopectin trng thi v nh hnh v tch cc i phn t trong tinh th cn tiu tn nng lng vt qu nng lng tng tc gia cc phn t v nng lng mng tinh th. Dn n nhit h ha amylose cao hn amylopectin. Cc yu t khc: Cc ion lin kt vi tinh bt cng nh hng n kh nng ha tan v nhit h ha ca tinh bt do lm thay i bn ca cc lin kt hidro bn trong cu trc ca ht tinh bt. Khi gia cc phn ca cc chui c cha nhng ion mang in tch tri du th s y nhau do lm lung lay cu trc bn trong ca ht v kt qu l lm gim nhit h ha. Kim gip vic hidrat ha tinh bt tt hn v gim nhit h ha do n c tc dng lm ion ha tng phn phn t tinh bt.
14
Cc mui v c khi nng thp s lm tng ha tan ca tinh bt nhng khi nng cao n s tranh ginh nc vi cc phn t tinh bt gy nn hin tng mui kt lm kt ta tinh bt v gim ha tan ca n. Cc cht khng in ly nh ng, ru cng nh hng n nhit h ha v lm nhit h ha tng ln do s c mt ca cc cht khng in ly s lm gim phn cc ca nc dn n lm gim kh nng ha tan ca tinh bt trong nc. 3.1.2. Lin h vi tinh bt u xanh Trong tinh bt u xanh c cha nhiu amylose hn mt s loi tinh bt khc(trn 50%) nn nhit h ha ca n cng tng i ln hn (60-710C). Do amylose c cu trc mch di v khng phn nhnh nn lin kt ha hc gia cc phn t bn trong mch bn hn v nng lng tng tc gia cc mch ln lm cho mch amylose cng hn amylopectin v cn tr vic tch chng ra khi nhau, dn n kh nng ha tan trong nc chm v nhit h ha cao hn cc loi tinh bt c cha t amylose hn Mt khc trong dung dch cc amylose c xu hng lin kt li vi nhau to tinh th nn nhit h ha ca tinh bt u xanh cng cao hn C th lm tng kh nng ha tan v gim nhit h ha ca tinh bt u xanh bng cch cho thm vo dung dch mt lng mui va phi hoc b sung tc nhn kim trong qu trnh ha tan. 3.2. trong ca h tinh bt Tinh bt sau khi h ha thng c mt trong sut nht nh. Chnh trong sut ny c ngha rt quan trng i vi nhiu sn phm thc phm c cha tinh bt, c bit l lm tng gi tr cm quan. Dch h trong hay c l do s tn x nh sng i qua n t hay nhiu. Thng th cc loi tinh bt c cha nhiu amylopectin s trong hn tinh bt c cha nhiu amylose v dch h ca tinh bt giu amylose th cc phn t tinh bt phn tn tng i u nn nh sng i qua b tn x nhiu ln lm cho dch h t trong Tinh bt u xanh c cha nhiu amylose nn dch h thu c c
15
lm tng trong ca h tinh bt u xanh ta c th b sung vo cht hot ng b mt natri laurysulfat v phc ny c kh nng to phc vi amylose lm tng trong ca h tinh bt u xanh. ng cng c th lm tng ng k trong ca h tinh bt. 3.3. Tnh cht nht do ca h tinh bt nht v do ca h tinh bt l mt trong nhng tnh cht quan trng nh hng n cht lng v tnh cht ca nhiu loi thc phm.Phn t tinh bt cha nhiu nhm hydroxyl c kh nng lin kt li vi nhau lm cho phn t tinh bt tp hp li s hn v gi c nhiu phn t nc hn khin cho dung dch c c, do, dnh v nht cao hn.Tinh bt cha nhiu amylopectin th tnh cht ny cng th hin mnh hn. 3.3.1. Cc yu t nh hng n tnh cht nht do ca h tinh bt Yu t ln nht nh hng n tnh nht do ca h tinh bt l ng knh biu kin ca phn t hoc cc ht phn tn. ng knh ny li ph thuc vo cc yu t sau: Khi lng, kch thc, th tch, cu trc cng nh s bt i xng ca phn t tinh bt. Tng tc gia cc phn t tinh bt vi dung mi (nc) gy nh hng n trng, ha tan v cc cu hydrat ha bao quanh phn t Tng tc gia cc phn t tinh bt gy nh hng n kch thc ca s tp hp Cc tc nhn c kh nng lm ph hy cu hydro nh nng tinh bt, pH, nhit , ion canxi, tc nhn oxy ha, cc thuc th u lm cho tng tc gia cc phn t tinh bt thay i v lm cho nht thay i. Khi cho thm cc cht ph gia vo cng lm thay i nht ca h tinh bt nh sau: o Kim lm ion ha cc phn t tinh bt lm chng hydrat ha tt hn nn trong mi trng kim nht ca h tinh bt tng ln. o Cc mui khi nng thp s khng nh hng ng k n nht ca h tinh bt,tuy nhin nng cao s tranh ginh cc phn t nc v lm cho nht ca h tinh bt tng ln. o Cho thm ng v axit bo s lm tng gi tr cc i ca nht
o pH cng c kh nng lm thay i nht nhng a s pH ca thc phm nm trong khong t 4 7,pH trong khong ny th khng nh hng ng k n nht ca h tinh bt.i vi cc thc phm c pH thp (bnh c nhn qu) th ta thng s dng cc loi tinh bt c lin kt ngang trnh s thy phn tinh bt bi axit. 3.3.2. Lin h vi tinh bt u xanh Nh phn tch trn , do tinh bt u xanh c cha nhiu amylose nn trong dch h thu c cc phn t amylose dng mch thng lun c xu hng lin kt li vi nhau,ph v cc lin kt nc cng vi cu trc mch thng lm kh nng gi nc ca cc phn t amylose km hn nn dn n dch h thu c t tinh bt u xanh s c nht thp hn. Trong mt s sn phm i hi phi c tnh nht do v kt dnh tt th ta c th lm tng nht ca dch h tinh bt u xanh thng qu vic h ha n trong mi trng kim long ri sau trung ha li.Cng c th b sung vo dch h mt lng ph hp cc cht ph gia nh mui,ng,cht bo 3.4. Kh nng to gel v thoi ha gel ca tinh bt 3.4.1. Kh nng to gel Mt tnh cht quan trng khc na ca tinh bt l kh nng to gel ca n. Gel tinh bt c hnh thnh khi c s sp xp mt cch c trt t ca cc phn t tinh bt khi ngui dch h tinh bt. Gel tinh bt c hnh thnh hon ton l do s hnh thnh cc lin kt hidro ni trc tip cc phn t tinh bt vi nhau hoc thng qua cc cu phn t nc. Ngoi kh nng t to gel th tinh bt cn c kh nng ng to gel vi protein. V trong tinh bt c c amylose v amylopectin nn trong mng gel tinh bt c c vng kt tinh v vng v nh hnh.Chnh c im ny to nn bn v n hi cho gel. Tinh bt cha nhiu amylopectin th kh to gel hn tinh bt c cha nhiu amylose v cu trc phn nhnh ca n lm cn tr s gin phng v lin kt li vi nhau ca cc
17
phn t to thnh mng gel. Tuy nhin vi nng tinh bt cao(khong 30% ) th cng to gel c. Mt iu ng quan tm na l gel t tinh bt giu amylose th cng v t n hi hn v mng gel thu c cng t trong hn gel t tinh bt giu amylopectin. C th gii thch cho hin tng ny l do amylose l cc phn t mch thng v di nn trong dch h n c xu hng tp hp li vi nhau tng i mnh nn trc khi mng gel c hnh thnh th c s tp hp tng phn ca cc phn t amylose lm cho mng gel thu c t cc mch tinh bt c s tp hp cc b s km ng nht dn n gel b c v t n hi hn. Cn amylopectin th kh nng tp hp li vi nhau km hn do c cu trc mch phn nhnh nn to iu kin cho s nh hng cc mch trc khi sp xp trt t to thnh mng gel lm cho gel khi thu c s ng u,trn,n hi v trong sut hn. Ngoi ra s n hi ca gel thu c cn ph thuc vo s phn t nc c trong mng gel.Amylopectin c kh nng gi nhiu phn t nc trong mng gel hn nn gel thu c cng n hi hn. 3.4.2. Cc yu cu c th to gel t tinh bt Dung dch tinh bt phi c nng va phi(nu t qu th qu trnh to gel s rt chm v kh khn v s v tr tip xc to ra nt mng li qu t. Nu cao qu th d dn n hin tng ng t) Tinh bt phi c h ha chuyn tinh bt thnh dng ha tan ngui trng thi yn tnh to gel tinh bt c cu trc mng ba chiu 3.4.3. S thoi ha gel ca tinh bt Hin tng thoi ha l hin tng cc gel tinh bt co li v tch nc khi mt thi gian di. Qu trnh ny tng cng khi gel lnh ng ri sau lm tan gi. Nguyn nhn ca s thoi ha l do s hnh thnh cu hydro gia cc phn t tinh bt. Gel hnh thnh t tinh bt giu amylose th d thoi ha hn do amylose c cu trc mch thng nn c kh nng nh hng v tp hp d dng hn so vi amylopectin, v khi cc phn t tp hp lin kt li vi nhau s tch cc phn t nc.
18
Ngoi ra tc thoi ha cn ph thuc vo pH v nhit . Tc thoi ha s tng khi gim nhit v t cc i ti pH=7. Khi tng hoc gim pH u lm gim tc thoi ha. 3.4.4. Lin h vi tinh bt u xanh So vi cc loi tinh bt khc thng c t l amylose/amylopectin l th tinh bt u xanh c thnh phn amylose tng i ln (>50%) nn kh nng to gel v s thoi ha gel ca n cng khc.Do c cha nhiu amylose nn qu trnh hnh thnh gel ca dch tinh bt u xanh din ra nhanh v d dng hn.Gel thu c t tinh bt u xanh th cng,t n hi v t trong hn( c gii thch trn). Cc phn t amylose c kh nng tp hp lin kt mnh nn kh nng gi nc ca n km lm cho gel thu c t tinh bt u xanh nhanh b thoi ha hn gel t cc loi tinh bt thng thng. 3.5. Kh nng to mng ca tinh bt Ging nh cc hp cht cao phn t khc,tinh bt c kh nng to mng tt. to mng,cc phn t tinh bt s gin phng ra,sp xp li v tng tc trc tip vi nhau nh cc lin kt hidro v/hoc gin tip thng qua cc phn t nc.Tnh cht ny dng sn xut cc loi bnh trng,bnh cun,bnh pht tinh bt. Cc bc tin hnh to thnh mng t tinh bt nh sau: Cho tinh bt phn tn trong nc n mt nng nht nh(khng qu c v cng khng qu long v nu qu c hoc qu long th trong qu trnh hnh thnh mng rt d b rch) H ha s b to ra mt nht nht nh Khuy k v rt dch tinh bt thnh mt lp mng ln b mt kim loi phng v nhn c gia nhit thch hp(c th pht mt lp parafin tr ha b mt kim loi,trnh cho mng khi b dnh sau khi kh) Nhn chung c ch ca vic to thnh mng ch yu l do s bc hi nc ca dch h di tc dng ca nhit(nc t do s bc hi trc),to iu kin cho cc phn t tinh bt sp xp tp hp li vi nhau thng qua cc lin kt bn trong phn t,lin kt hydro,lin kt Van der Waals
Cc giai on ca qu trnh to mng din ra nh sau o Giai on 1: nc bc hi t b mt t do ca cht lng(trong trng hp ny,p sut hi bo ha l tr ngi duy nht) o Giai on 2: nng tinh bt tng ln v cc ht tinh bt dch li gn nhau,phn tn sp xp li thnh lp n ht,mt lp gel nht s to ra trn b mt mng(nc phi thng tr lc ca lp gel ny) o Giai on 3: nc nm gia cc ht(nc solvate ha,lin kt bn vng hn vi tinh bt)bt u bc hi.Lc ny nc phi thng tr lc ca lp mng mi to ra.Cc ht tip xc nhiu hn v bt u b bin dng.Sc cng b mt c khuynh hng lm bin dng b mt ca h thng o Giai on 4: cc ht bt u th hin tnh c kt to nn tnh cht c l ca mng o Giai on 5: mng c to thnh do kt qu ca vic bc hi nc. Mng sau khi thu c s b gim th tch v c cng nht nh.Tnh cht ca mng thu c cn ph thuc vo tc bc hi,nng dung dch v thnh phn ca tinh bt. Nu mng thu c t dung dch c nng thp,tc d bc hi nhanh th cc phn t tinh bt s c nh hng mnh m lm mng thu c bn nhng ng sut ni s rt ln.Ngc li mng thu c t dung dch c nng cao,tc bc hi chm hn,mng c lm kh t t nn km bn nhng khng c ng sut ni.V vy ta c th thay i nhit iu chnh tc bc hi,thay i nht v nng tinh bt thu c mng c tnh cht nh mong mun. Ngoi ra mng tinh bt thu c thng gin v d rch l do vic hnh thnh cu trc cc b vng chc trong sut qu trnh to thnh mng.Do b mt kim loi khng c kh nng thay i kch thc nn s hnh thnh cu trc cc b s dn n hnh thnh cc ng sut ni.Nu ng sut ny b hn bn ca mng ngay ti thi im th mng khng b rch cn ngc li th s lm rch mng.
20
Khc phc hin tng trn bng cch tng cao nhit to mng lm tng tc chuyn ng nhit gy cn tr qu trnh hnh thnh cu trc cc b,hoc b sung cc cht ha do(l nhng cht c khi lng, kch thc nh v c cng bn cht)vo dung dch .Cc cht ny s nm xen k gia cc phn t tinh bt v lm gim lc lin kt gia chng 3.5.1. Lin h vi tinh bt u xanh V bn cht th tinh bt u xanh cng c th dng c trong cc sn phm to mng.Thnh phn tinh bt c cha nhiu amylose nn mng thu c t tinh bt u xanh s cng,gin v t trong hn cc loi tinh bt thng thng.Tuy nhin do gi thnh cao v nguyn liu ht u xanh th c thnh phn dinh dng cao nn tinh bt u xanh t c s dng trong sn xut bnh trng hoc bnh cun(thng l dng tinh bt gao c cha trn 80% amylose).Ch trong mt s sn phm bnh cun hoc bnh xo nhm tng thm mi v v tnh cht cm quan cho bnh mi dng bt u xanh kt hp vi bt t go ch bin. 3.6. Kh nng to si ca tinh bt Tinh bt cng c kh nng to si,kh nng to si ca tinh bt cng da vo s sp xp v nh hng gia cc mch amylose v amylopectin trong h tinh bt.Tinh bt cha nhiu amylose th kh nng to si tt hn v si thu c c cht lng tt hn Kh nng to si l ng dng quan trng nht ca tinh bt u xanh.Si thu c t tinh bt u xanh s c bn t cao v tnh cht cm quan tt.C ch to si v tnh cht ca si hnh thnh s c ni r phn ng dng ca tinh bt u xanh trong sn xut min. 4. Sn xut tinh bt t u xanh 4.1 S quy trnh sn xut tinh bt t u xanh
21
SO2 , H2SO3
u xanh
Phn loi, x l ht
Ngm ht
Nghin s b
Nghin mn
Tinh bt t
sy
Ra
Sa tinh bt
Ly tm
Ry
Tch gluten Tinh bt u xanh kh
4.2. Gii thch quy trnh 4.2.1. Phn loi nguyn liu Ht u xanh thu hoch chn sinh l thch hp, chn nhng ht ng u, my, loi b nhng ht lp, ht su bnh v tp cht.
My sng rung phn loi ht
22
My sng trn Sau ht c em i phi li trc khi ngm nc bc v. Thy phn ca ht sau khi phi phi gii hn < 10 -12 %. Nu nh thy phn vt qu 12 % v d mc 14 % th ht mm, t l axit bo tng c mi chua mc ng thi cng nn ch n nhit khi ht phi gi mc bnh thng, nu cao qu s lm phm cht gim. 4.2.2. Ngm u L giai on rt quan trng v l mt trong cc khu phc tp ca cng ngh sn xut tinh bt. Lm tt giai on ny nng cao hiu qu giai on sau v hiu sut thu hi tinh bt. Mc ch ngm l tch khong 2/3 cht ha tan ra khi ht,lm mm ht, lm cho v d dng tch ra khi ht v ta d dng nghin ht thu ly tinh bt c cht lng cao Khi ngm xy ra cc qu trnh: Thay i tnh cht c l ca ht do lin kt gia v v phi ln b ph hy hay b yu i.
Gim mi lin kt gia cc ht tinh bt, gia cc phn t protein, gia phn t protein vi tinh bt trong ht. Loi i c phn ln cc cht ha tan trong ht trc khi ngm v cc cht hnh thnh trong qu trnh bo qun Lm sch ln cui cc tp cht bm trn b mt. Trong ht u cc ht tinh bt c gn cht vi nhau bi vch protein, mun gii phng tinh bt cn thay i cu trc lin kt protein, lm yu lin kt gia cc ht tinh bt bng cch ph hy khung protein. Do cn ngm v nghin ht trong mt thi gian nht nh. Ngm nc ht u ht nc trng ln,. Lng nc ngm khong 2,5 lt cho 1 kg ht l va. Trong nc ngm c khong 0,25 % SO2, 0,18- 0,25% axit sunfuar (H2SO3 ) c tc dng phn tch ht thnh nhng thnh phn ring lm tng tnh thm nc vo ht v khuch tn nhng cht ha tan ra ngoi. SO2 xm nhp vo ht phn ct cc lin kt isunfua lm cho mng protein d dng hp th nc trng n v ra v khuch tn d dng trong dung dch. Ngoi ra H2SO3 cn c tc dng tit trng v ty trng. Cht lng ngm ph thuc vo thi gian ngm v nhit nc ngm. Thi gian ngm : Trnh ngm qu lu d b chua, ngy do qu trnh ln men lactic lm cho lng axit lactic tch t nhiu. Mc d ngm trong mi trng axit nhng qu trnh ln men vn xy ra. Axit lactic cng nh H2SO3 u c vai tr quan trng trong qu trnh sn xut tinh bt v n tc ng ln protein lm cho ht mm. Tuy nhin axit lactic gy bt li v n khng bay hi v khi gia nhit trong dung dch c Ca2+ v Mg2+ s gy ng cn trn b mt thit b. Thm vo nng axit lactic cao th ha tan protein cao gy kh khn cho s phn tch tinh bt. Axit lactic v H2SO3 cn lm bin tnh tinh bt trong qu trnh ngm, mc bin tnh cn ph thuc vo nng axit, nhit v thi gian ngm. Nu ngm qu ngn th lng nc ht vo cha ht trng n, hiu sut thu hi s thp. Khi ngm phi thay nc thng xuyn ra chua.
Nhit ngm : Nhit nc ngm khong 50C l thch hp nht, nu nhit nc ngm qu cao th protein s bin tnh, ng t li nhau gy kh khn cho vic tch v, ngoi ra vic ln men hnh thnh acid lactic cng gim lm ht t mm Nu nhit nc ngm thp th s khuch tn ca cc cht ha tan trong ht ra nc gim, nh vy tinh bt to thnh s ln nhiu cht ha tan lm gim cht lng tinh bt Kt thc qu trnh ngm cn t c mt s ch tiu nh sau: m ca ht sau khi ngm t 40-46% Cht ha tan trong ht sau ngm khong 2- 2,5 %. Nu cao hn thi cht lng tinh bt to ra s gim do ln nhiu cht ha tan. axit ca ht ngm sau khi ra khng qu 70ml NaOH 0,1 N trung ha 100g cht kh. axit ph thuc vo cht lng ht v ch ngm. axit cao c th do ht b hng trong thi gian bo qun, ngm nhit thp hoc khng SO2 , trc khi a sang nghin ra ht khng k. 4.2.3. Nghin s b Mc ch ca qu trnh nghin s b nhm ph v cc ht tinh bt thnh nhng phn nh hn qu trnh nghin mn tip theo c d dng hn 4.2.4. Nghin mn Mc ich ca nghin mn l ph v hon ton khi ht gii phng tinh bt, nhng khng nn nghin qu nh mi v v gy kh khn cho vic ra tinh bt. Qu trnh nghin mn thng thc hin trong ci xay tht . Mc nghin mn ph thuc vo trnh thao tc, nng dch bt, lng nguyn liu vo v ra khi nghin li cc phn t cellulose nh, gip gim ti trng my nghin, dch bt trc khi nghin mn cn ry vi kch thc l ry 1,6 -1,8 mm dch bt qua ry c a tip qua hai ln ry la v thu c sa tinh bt u. Sa tinh bt u ny, c chuyn qua ry tinh ch tch b nh. Phn khng lt qua ry ng knh 1,6 -1,8 mm c i nghin mn.
V ht ch yu l cellulose nn sau khi nghin mn vn khng b nt, gi l b ln khng lt qua ry ng knh 0,5 -0,6 mm v khng lt qua ry la s hiu cao. 4.2.5. Ry : Cho sau khi c nghin mn hn hp gm b ln, b nh, tinh bt t do v protein cha ha tan v vy ta tin hnh ry dch cho qua mng ry thu hn hp tinh bt v protein.Qu trnh ry c thc hin qua 2 cng on l : Ry tch b ln v ry tch b nh 4.2.6. Ly tm : Sau khi ra khi mng ry, hn hp tinh bt v protein c a sang khu tch tinh bt khi protein bng my li tm chuyn dng. Trong quy trnh tinh ch sa tinh bt ngi ta thng b sung mt lng axit sunfuar (H2SO3 ) chng vi sinh vt pht trin gy thi trn b mt ry. Sa tinh bt c nng H2SO3 khong 0,05 % (pH= 4.3 -4.5) nhit 43 -52 0C th hu ht lng vi sinh vt gy thi u b cht. Mt khc axit sunfuar cn ngn nga s ng t albumin trn li sng. Lng axit sunfuar 0,05 % dng cho 100 kg ht nh sau: Dng ra phi vn 1- 2l Ra my ln t 25 30 l Ra my nh 12 -15 l C s ca qu trnh loi protein l da vo s chnh lch khi lng ring ca tinh bt v protein : khi lng ring ca tinh bt > khi lng ring ca protein nn khi vo my ly tm th da vo lc ly tm protein s tch ra khi dch cho v ta s thu c dung dch tinh bt u xanh c tinh khuyt kh cao 4.2.7. Ra tinh bt Sa tinh bt sau khi lng tch protein khng tan cn cha kh nhiu cht ha tan ( 0,4 -1%) ch yu l protein v tro. Nhng cht ny lm gim phm cht ca tinh bt. V th cn phi ra nhiu ln loi tr n mc ti a cc cht ha tan, m bo tiu chun tinh bt, c th ra t 2 n 5 ln ty theo yu cu sn phm. ra tinh bt c th dng
26
my lc chn khng hay cyclon nc s m bo cc cht ha tan trong tinh bt <0,1%, protein <0,5%. Tinh bt sau khi ra c tch ra di dng bt m 4.2.8. Sy Sau khi ra tinh bt xong ta s em hn hp tinh bt em i sy nhm mc ch gim m ca tinh bt n cn 13-15%,tiu dit vi sinh vt, tng thi gian bo qun cho tinh bt. Yu cu ca qu trnh sy l nhit v thi gian t nng phi ngn nht n mc c th, nhm trnh thay i cc tnh cht vt l, ha hc ca tinh bt u xanh 4.2.9. Gia cng tinh bt kh Sau khi sy bao gi cng c mt lng tinh bt vn cc li cn phi c lm ti. Vi nh my nng sut nh ch ry mt ln bng ry lc lng s hiu ry N 38-55, i vi nh my nng sut ln cn s x l phc tp hn. Qu trnh ry cn loi i cc tp cht ln vo trong tinh bt trong giai an sy. 5. ng dng ca tinh bt u xanh trong thc phm Do thnh phn dinh dng ca u xanh kh cao nn ngi ta thng dng u xanh di dng nguyn ht hoc di dng bt.Mt khc tinh bt c sn xut t u xanh va c gi thnh cao va khng tn dng c thnh phn dinh dng c trong u xanh nn trong sn xut thc phm ch ng dng tinh bt u xanh trong sn xut min i hi cht lng cao. y bi tiu lun s trnh by ng dng ch yu ca tinh bt u xanh trong lm min v trnh by thm ng dng ca bt u xanh trong lm bnh u xanh thy r thm v nhng bin i tnh cht v s hnh thnh cu trc ca tinh bt u xanh trong cc cng on ch bin. 5.1 ng dng trong lm min
27
5.1.1 Nguyn liu : sn xut c min ngi ta thng dng tinh bt ca ht u xanh v n c cha nhiu amyloza hn cc loi tinh bt khc (> 50%) lm si min dai v bn. iu c th gii thch nh sau : Si min l s chp li ca rt nhiu phn t amilose v amilopectin. dai hay bn t ca ton si l do tng tc gia cc phn t hay lc tng tc ni phn t quyt nh. Lin kt gia cc phn t l lc Van der Waals hoc lin kt hidroSo vi nng lng ca cc lin kt ha tr ( 60-120 cal/mol) th nng lng ca cc lc ht gia cc phn t l b ( 1-6 cal/mol) nhng s lng ca cc lin kt ny li rt nhiu nn gi tr tng nng lng ny s vt rt xa nng lng ca cc lin kt ha tr trong mch Khi t si, u tin s t lin kt gia cc phn t do cc phn t c nh hng. Sau khi nh hng hon ton th s t s xy ra chnh mch phn t. Tinh bt u xanh cha 46-54% amiloza, phn t amiloza di nn lc tng tc gia cc phn t ln v do c bn t ln. Cc chui amiloza lin kt vi nhau rt cht nn kh b trng ra hn, do si chc v dai Cc tinh bt giu amilopectin, cc mch nhnh ca amilopectin thng rt ngn nn lc tng tc gia cc phn t yu do bn t km. Khi ta chp nhiu phn t li thnh si s c nhiu khuyt tt do si tinh bt d b ro v t. Chnh v th ta thng chn tinh bt u xanh sn xut min, ngoi ra ta cn chn mt s loi tinh bt khc cng nhiu amiloza lm min nh tinh bt ca c dong ring 5.1.2 Cng ngh sn xut min : Cch 1 :
28
29
Giai thch : Ngm : Mc ch ca qu trnh ngm l lm cho ht u xanh mm ra, ta d dng xay v lc v. Thi gian ngm t 1-3 gi, nu ta ngm qu lu th cc vi sinh vt c trong nguyn liu, mi trng thit b s ln men lm cho dch tinh bt to ra c v chua Xay : tch cc ht tinh bt trong ht u xanh thot ra ngoi, khi dch tinh bt tr nn ng nht Lng : Trong sn xut hm lng u xanh s dng l rt nhiu, qu trnh lng nhm loi b tp cht ni ln trn Khuy: Trong qu trnh khuy ta cn b sung thm mt lng nc c cng cao theo t l nht nh. Nc c cng cao s ion ha tng phn gip cho tinh bt d hidrat ha hn. Qu trnh khuy ny s lm cho cc phn t nc xm nhp vo cc phn t tinh bt d dng, to ra lp v nc lm cho lc lin kt cc mt xch ca phn t tinh bt b yu i,cc phn t tinh bt ro ra ri trng ln chun b cho qu trnh h ha tip theo. Hm lng nc cho vo phi va : Nu nc qu t th cc ht hp th nc trng n t lm cho si min cng, khi sy loi nc th nc thot ra khng ng u lm cho si min d t gy Nu nc qu nhiu th khi h ha ht tinh bt trng n qu ln lm cho si min b b khng dai do. Nu nguyn liu cho vo ngoi tinh bt u xanh cn c tinh bt khoai m nhm lm cho si min dai do hn th ta phi ngm bt trong nc m h ha s b tinh bt ri mi qua cc giai on tip theo. V tinh bt khoai m cha nhiu amylopectin c cu trc chng cht nn ta phi h ha s b qu trnh h ha tip theo din ra d hn. Qu trnh khuy trn lm khi dch tinh bt v cc ph gia, khoai m cho vo tr nn ng nht hn
n dung dch qua lp bn c c l : Ta cho dch tinh bt chy qua mt lp bn c c l vi ng knh thch hp ( > 1mm). Khi n qua cc l ny, chng s t nh hng theo chiu ca dng chy . Cc phn t tinh bt c xu hng ko cng ra v t sp xp song song vi nhau theo phng ca trng lc. Cc si tinh bt khi ra khi bn s ri xung mt thng c cha sn nc si. Nhng nc si : Nhit ca nc l 60-90Cth lm cho tinh bt b h ha Lc u cc phn t amiloza v amilopectin hp th nc gp 2000 ln th tch ca n trng n ln, cc phn t nc bm vo trn mng li tinh bt. Khi ht tinh bt hp th nc n mt gii hn no ,th n mt gii hn ht tinh bt s b ph v, amiloza v amilopectin b t cc lin kt, phn tn v nh hng li trong tng si tinh bt b h ha Nhng nc lnh : cc si c hnh thnh c ko ra khi b ri c nhng vo trong b nc lnh. Tinh bt b thoi ha : Cc mch amyloza v amylopectin un thng li V hydrat b mt v cc mch nh hng li Cc cu hidro c hnh thnh gia cc nhm OH ca amyloza v amylopectin Cc si amyloza v amylopectin u loi nc nhng do amylopectin c cu trc cun vng nn cc phn t nc kh thot ra khi mch hn lm cho si tinh bt do dnh v nht cao, cc cu hidro hnh thnh gia cc phn t amyloza v amylopectin lm cho si tinh bt to thnh chc, dai v bn c hc nhit cng lnh th tinh bt thoi ha cng nhanh Sy : Gim hot nc ko di thi gian bo qun Tng lc c kt v cng : khi tin hnh sy kh, nc t do v nc lin kt trn b mt v trong si tinh bt s bc hi, cc phn t c xu hng co cm li vi nhau di tc dng ca sc cng b mt. Khi cc phn t co cm li, tip xc vi nhau th cc lc
lin kt gia cc phn t ( lin kt hidro, lin kt Van der Waal, lin kt glycoside ) s lin kt cc phn t li vi nhau, si min to ra va cng va chc. Cn phi lu rng ta ch tin hnh sy nh cc si tinh bt qu trnh nc thot t b mt tinh bt ra ngoi din ra chm nc pha trong si bt d dng thot ra. Nu ta sy qu nhanh th b mt bn ngoi si tinh bt nc bc hi ht nhng nc trong tinh bt khng thot ra c v b cn tr bi lp v cng bn ngoi, nu tip tc sy loi nc trong tm si tinh bt th si min to ra s gin v d gy vn Cch 2 : Cch ny cng tng t nh cch 1, tuy nhin thay v n dch tinh bt qua khung bn c l hnh thnh si ngay t giai on u th ta to mt lp mng tinh bt cho h ha v thoi ha ri mi ct si hnh thnh cu trc si cho si min
32
u xanh
Ngm
Xay
Lc
Nc
Khuy
Bt khoai m, ph gia
Rt dch tinh bt ln b mt kim loi c gia nhit
Phi kh
Ct
Sy
Si min
33
Gii thch mt s giai on khc vi cc giai on c trong cch 1: Rt dch tinh bt ln b mt kim loi c gia nhit: mc ch ca giai on ny l: To mt lp mng tinh bt Tip tc qu trnh h ha tinh bt Lm cho cc mng to thnh va dai va chc : phn ln nc t do v nc lin kt trn v trong mng tinh bt thot ra ngoi, cc phn t xch li gn nhau, hnh thnh lc lin kt gia cc phn t Phi kh : din ra qu trnh to gel v thoi ha ca h tinh bt : Cc phn t amyloza v amylopectin s tng tc vi nhau, sp xp li mt cch c trt t hnh thnh gel tinh bt c cu trc khng gian 3 chiu. Lin kt hnh thnh gia cc phn t l lin kt hidro, lin kt ny ni cc phn t amyloza v amylopectin trc tip qua cc mch polyglucozit hoc gin tip qua cc phn t nc Thoi ha : phn t nc thot ra, cc phn t amyloza v amylopectin lin kt vi nhau cht ch hn, cu trc ca bnh c c nh d dng cho vic ct bnh min to si min. Cc bnh min s c t ln v em i phi kh khong 3 ting ng h Ct : hnh thnh cu trc si cho min, cn lu l lc ct tc dng khng qu mnh trnh lm t cc si min Sy : thot nc ra khi si min, tiu dit vi sinh vt ko di thi gian bo qun Mt s ph gia trong sn xut min : NaOH : NaOH c b vo trong tinh bt u xanh cng nho trn nhm mc ch tng bn t cho si min to thnh v NaOH s gip cho tinh bt ion ha tng phn khin cho chng hydrat ha tt hn, cc phn t ca tinh bt tp hp li s gi nhiu phn t nc hn khin cho dung dch c nht cao hn, tng c v n hi si min KMnO4 : cht ny c b vo trong nguyn liu trong qu trnh ngm bt tiu dit vi khun, nm men, nm mc lm cho dch tinh bt khng b chua (do vi sinh vt
hot ng sinh ra cc acid) hoc b va ra (do vi sinh vt ln men thy phn tinh bt thnh ng) v KMnO4 l mt cht oxi ha mnh ph v mng t bo ca vi sinh vt (NH4)2SO4 : cht ny cng c vai tr nh l mt cht tiu dit vi sinh vt dng trong sn xut min Cc polysaccharide c kh nng tng dai do cho si min nh pectin, agar, carageenan, alginate.cc cht ny khi vo trong dung dch tinh bt khi h ha ln s dui mch sp xp li cu trc khng gian 3 chiu nht cc phn t cht kh vo bn trong hnh thnh gel tng dai do, n hi cho si min 5.2 ng dng trong lm bnh u xanh Bnh u xanh kh
5.2.1 Nguyn liu: o Nguyn liu chnh Nguyn liu b sung u xanh: s dng u xanh c: loi u xanh kh i v, c b lm hai o Bt nng: c b sung trong giai on in bnh chng dnh khun v khay bnh ng ct trng: b sung trong giai on lm kh bt u v phi trn nhm tng thm hng v m v cu trc cho bnh
5.2.2 Quy trnh lm bnh:
36
5.2.3 Thuyt minh quy trnh: Vo sch u: Vo sch u trong nc loi b tp cht c ln trong u trong qu trnh i v v bo qun, mc khc qu trnh vo ny cng gip loi b mt phn enzyme v vi sinh vt cn st li trong u hn ch qu trnh ln men lm chua khng mong mun trong sut qu trnh lm bnh. Trong qu trnh vo u ny th tinh bt cng ht nc trng n nhng khng ng k v qu trnh vo din ra nhanh. ng thi, trong qu trnh ny cng c th gy hao ht hm lng cc cht dinh dng nh cc vitamin, khong, protein ha tan trong nc nn cn ch vo u vi lc va phi, ng c st qu mnh cc ht u vo nhau. Ngm u: u xanh sau khi vo c ngm trong nc m khong 2h. Di tc ng ca nhit s thc y qu trnh nc thm vo bn trong cc ht tinh bt. Giai on ny, amylose v amylopectin trong tinh bt tng bc lin kt vi nc khin lin kt gia chng ngy cng lng lo to iu kin cho tinh bt ht nc trng n lm cho ht tinh bt tr nn mm hn to iu kin cho qu trnh h ha din ra d dng. Trong qu trnh ngm do cht bo khng ha tan trong nc nn vn cn trong ht u xanh gp phn to nn v c trng cho sn phm. Sau giai on ny ht u gia tng khi lng v th tch so vi ban u nhiu. o Hp u: Chun b xng hp c nc si. Sau khi ngm vt ra ro cho vo xng hp, trong qu trnh hp phi thng xuyn o u cho chn u. V giai on ngm, tinh bt ht nc trng n cha hon ton nn trong giai on ny di tc dng dng hi nng bc ln t xng hp tip tc lm tinh bt u xanh ht nc trng n. Qu trnh hp c tin hnh cho n khi ht tinh bt b trng qu mc v n bung ra. Xay u: Nu xay bng my th phi ngui hon ton trnh nhit cao thm vo nhit sinh ra do qu trnh ma st lm my mau b hng. Nu lm nhuyn u bng chy ci th
c th tin hnh khi u cn nng. Di tc ng ca lc c hc th t bo ca cc ht tinh bt s b ph hy hon ton v gii phng ht tinh bt ra bn ngoi, to iu kin cho cc ht tinh bt lin kt trc tip vi nhau hoc thng qua cc phn t khc( nc, ng, cht bo) to nn cu trc cn c ca bnh. Lm kh bt u: Cho u xay nhuyn vo ni, lm ti u ra ri trn ng vo cho tht u. Trc khi gia nhit lm kh bt u th ta b sung ng vo trc nhm: Di tc dng nhit cc ht tinh bt h ha s b thoi ha mt phn v tch nc. Nc ny s c ng hp th v ha tan lm tng nht ca bt, gp phn to cu trc v tnh cht kt dnh cho sn phm Nhit c cao s lm tinh bt tch nc v kt hp li vi nhau to thnh khi cng, ng c b sung vo nhm xen k gia cc ht tinh bt lm gim s lin kt li vi nhau ca cc ht tinh bt gp phn lm cho bnh c cu trc cng kh va phi. Ngoi ra ng cn gip gia tng hng v m cho sn phm. Nhit cung cp trong giai on ny cng gp phn ph hy mt s lin kt trong tinh bt h ha v mt phn no cc phn t tinh bt s c lin hp li vi nhau. Tnh cht ny ca tinh bt gip cho sn phm bnh u xanh c c, kh nng gi kh tt v ko di thi gian bo qun. Qu trnh ny c th c tin hnh trong 30 pht vi la nh va, khuy u nh tay v lin tc. y l mt khu rt quan trng v n quyt nh n tnh cht cu trc ca sn phm v cn phi nh gi kh ca sn phm trong sut qu trnh. Tin hnh cho n khi bt chuyn sang dng kh, dng ngn tay n nh vo bt u m thy khng cn dnh, khi bt c kt dnh va phi l c. Kt thc giai on ny nu khi bt u cn qu t hoc qu kh s gy kh khn trong giai on to hnh: Kh qu th bnh s c kt dnh thp, b nt n; t qu th trong lc in bnh s b dnh khun, bnh to thnh c m cao kh bo qun v cu trc bnh khng t c tnh cht cm quan c trng. In bnh( y l cng on to hnh cho sn phm)
Khun in bnh c hai phn gm thn khun v np khun mt di c hoa vn, trn np c nm nh n bnh. u tin thoa mt lp bt nng ln mt khay mm dng in bnh. Khun bnh cho vo t c ng bt nng ri ly khun ra t khun ln khay. Mc bt u y t nhin, khng nhi nht thnh nhiu ln iu ny gip in ra c mt ci bnh c dy v cng ng u. Sau , gt bt cho bng phng, t np khun ln ming khun, mt tay gi khun, mt tay n mnh np khun cho u tay. Sau , nh tay ko khun ln, phn bnh s dnh vi np bnh, nh tay g bnh ra. Trong giai on ny di tc dng ca lc nn s lm khi bt u b nn cht xung to phn b ng u cc thnh phn khi bt, cc ht tinh bt v cc thnh phn khc lin kt cht ch hn v nh hng theo khun in to nn mt khi bnh kt dnh c hnh dng nh sn.
Nng bnh: Dng thng nc bng kim loi t ln bp, sp xp bnh vo khay ch mt lp, khng xp chng ln v nh th bnh s khng vng u, nng khong 40-45oC, bnh c th nng trong 1-2h ty lng bnh v m. Bnh kh t yu cu l trong ngoi u cng kh nh nhau v bn ngoi bnh khng b nm chy. Thc cht th sau giai on in bnh c th dng c tuy nhin tng thm tnh cht c trng ca sn phm ngi ta cho bnh qua giai on nng. Trong giai on nng ny v m ca bnh cn rt thp ch yu l m lin kt nhit 40-45oC th s bc m lin kt rt kh din ra nn di tc ng ca nhit nng lng m trong khi bnh cng tip tc thot ra nhng rt t gp phn to thm cng gin c bit ca
bnh. ng thi trong giai on nng ny nhit tip tc tc ng ln tinh bt v ng to nn cc hp cht hng thm rt hp dn ca bnh thnh phm v tiu dit vi sinh vt gip bnh bo qun c lu hn. Bao gi: Dng giy bng king gi tng ci bnh hay dng bao nylong mu gi. Sau xp thnh nhiu hnh nh thp hnh chp.
40
KT LUN Thng qua ton b bi tiu lun tm hiu v Tinh bt u xanh v ng dng tinh bt u xanh chng ta nhn thy rng tinh bt u xanh cng ging nh cc loi ht ng cc, cc loi c hay cc loi ht u khc u c y cc tnh cht chung ca tinh bt nh: kh nng hp th nc, s h ha, tnh nht do, kh nng to gel, to mng, to si. Nhng do trong thnh phn tinh bt u xanh amylose chim t l cao hn amylopectin( chim hn 50%) nn hnh thnh nn cc tnh cht c trng hn so vi mt s loi tinh bt khc nh: Kh nng ha tan trong nc chm v nhit h ha cao hn cc loi tinh bt khc. Tinh bt u xanh c nht thp hn do cha nhiu amylose nn dch h thu c cc phn t amylose c cu trc thng c xu hng lin kt li vi nhau, kh nng gi nc km. V vy mun to ra cc sn phm c kt dnh cao t tinh bt u xanh th ta tng nht dch h tinh bt thng qua vic h ha trong mi trng kim long ri sau trung ha li. Tinh bt u xanh c cha nhiu amylose nn dch h thu c c nn ta c th tng trong bng cch b sung vo cc cht hot ng b mt nh natrilaurysuflat. Qu trnh to gel ca tinh bt u xanh din ra cng nhanh v d dng hn. Gel thu c th cng, t n hi v t trong hn. ng thi, amylose c kh nng c kh nng lin kt mnh nn gel thu c nhanh b thoi ha Tinh bt u xanh cng c kh nng to mng cng, gin nhng gi thnh cao nn t c ng dng trong sn xut bnh trng m ngi ta thng s dng go, bt m. Nhn chung th i vi u xanh qu trnh thu tch tinh bt kh khn, gi tr cao nn trn thc t ch tch tinh bt u xanh khi cn sn xut cc sn phm c bit yu cu phi c tinh bt giu amylose nh sn xut min cht lng cao. Cn a phn ngi ta thng s dng nguyn ht u xanh phi hp vi cc loi bt khc nh bt go, bt np.cng cc nguyn liu khc nh ng , b to ra cc loi bnh c hng v c trng nh bnh u xanhv s dng u xanh lm nhn cho cc loi bnh khc nhm gia tng hng v nh bnh xo c nhn u xanh, bnh chng..
Bi Chng, ha l polyme, NXB Bch khoa H Ni Bi c Hi, k thut ch bin lng thc tp 1 , NXB khoa hc k thut Bi c Hi, k thut ch bin lng thc tp 2 , NXB khoa hc k thut Hong Kim Anh, ha hc thc phm , NXB khoa hc k thut L Ngc T, ha hc thc phm, NXB khoa hc k thut Nguyn c Cng, k thut trng u xanh, NXB khoa hc t nhin v cng ngh Trn Minh Tm, bo qun v ch bin nng sn sau thu hoch, NXB nng nghip
42

Tinh Bot Dau Xanh Va Ung Dung

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Tinh Bot Dau Xanh Va Ung Dung

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

VIN CNG NGH SINH HC THC PHM MN: CNG NGH CH BIN NNG SN TIU LUN:

DANH SCH NHM

TN THNH VIN NHM Trng Th Thy Hng V Th Mai Vy

Hng Nht Trung Nguyn Th Thu Ngn

Sn xut tinh bt t u xanh ng dng tinh bt u xanh trong sn xut min

ng dng tinh bt u xanh trong sn xut bnh u xanh, M u, Kt lun

NI DUNG CHNH 1. Gii thiu v ht u xanh:

C2H5OH + CO2 + 28Kcal (ym kh)

3. Tnh cht chc nng ca tinh bt u xanh: 3.1. Kh nng hp th nc v s h ha:

Tch gluten Tinh bt u xanh kh

My sng rung phn loi ht

Rt dch tinh bt ln b mt kim loi c gia nhit

5.2.2 Quy trnh lm bnh:

You might also like