Acerola Ann Camu - camu Caqui Carambola Chirimoya Cocona Curuba Durian Fruta de pan Granada Granadilla Guanbana

Guayaba Higo Lima Lulo Mamey Maracuy Maraon Meln Nance Pitahaya Sandia Tomate de rbol Toronja Tuna Uchuva

GUAYABA (Psidium guajava)

CARACTERSTICAS GENERALES Valor Nutricional II. USOS III. POST-COSECHA IV. TRANSFORMACIN V. BIBLIOGRAFA I. CARACTERSTICAS GENERALES Nombre Comn: Guayaba Nombre cientfico: Psidium guajava Origen: Amrica Familia: Myrtaceae Genero: Psidium Descripcin: es un arbusto siempre verde de la familia de las Myrtceas, frondoso que alcanza de 5 a 6 metros de altura en promedio, pero si se maneja adecuadamente con podas, no sobrepasa los 3 m, la temperatura ideal para su desarrollo oscila entre 23 y 28C, con lluvias bien distribuidas, principalmente en la fase de brotacin, floracin y desarrollo de frutos para que los mismos sean de buena calidad. No tolera heladas fuertes y prolongadas. Los suelos deben ser del tipo areno-arcilloso, profundos, bien drenados y con buen contenido de materia orgnica. Tallo: cuando estn tiernos son angulosos, su coloracin se torna caf claro cuando empiezan a madurar. Hojas: nacen en pares, de color verde plido, coreceas y de forma alargada, terminan en punta aguda con una longitud que oscila entre 10 y 20 cm, posee vellosidades finas y suaves en ambos lados, con una nervadura central y varias secundarias que resaltan a simple vista. Flores: las flores nacen en las ramas ms jvenes, de 1 a 3 por nudo, tienen gran cantidad de estambres y un solo pistilo. Frutos: los hay redondeados y ovalados en forma de pera dependiendo de la variedad, de la misma manera el color de la pulpa y la cscara. La madurez se observa en la cscara cuando alcanzan un color verde amarillento, o amarillo rosado. Origen y Localizacin: la guayaba se considera originaria de Amrica, posiblemente de algn lugar de Centroamrica, el Caribe, Brasil o Colombia. Es una especie que se encuentra prcticamente en todas las reas tropicales y subtropicales del mundo, se adapta a distintas condiciones climticas pese a su origen tropical, sin embargo, prefiere climas secos, se ubica en la franja paralela al Ecuador, no ms all del paralelo 30 de ambos hemisferios, se adapta a altitudes desde el nivel del mar hasta 1500 m sobre el nivel del mar. La especie es sensible a bajas temperaturas. Los ms altos rendimientos se obtienen con temperaturas entre 23C y 28C Composicin Nutricional: La guayaba es una de las frutas con mayor contenido vitamnico (16 vitaminas diferentes). Contiene minerales como el calcio, fsforo, hierro; sustancias albuminoides, cido tnico, vitamina A, B1, B2, B3 y C.

I.

Los datos de la composicin nutricional se deben interpretar por 100 g de la porcin comestible. COMPUESTO CANTIDAD Caloras 51 Kcal Agua 86.10 g Protena 0.82 g Grasa 0.60 g Cenizas 0.60 g Carbohidratos 11.88 g Fibra 5.4 g Calcio 20 mg Hierro 0.31 mg Fsforo 25 mg Vitamina C 183.5 mg Fuente: http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl II. USOS

Usos: La fruta se consume en fresco. En la industria, el fruto se utiliza como materia prima en procesos de confitera, repostera, elaboracin de jugos, nctares y bocadillos. Particularmente tiene usos medicinales en el tratamiento de problemas digestivos, catarro, tos y en afecciones de la piel. Se recomienda en casos de caries, inflamaciones, escarlatina, hemorragia vaginal, heridas, hemorroides, fiebre y deshidratacin. El rbol es sembrado como sombra en el cultivo del caf y tambin es utilizado como madera. III. POST COSECHA

Operaciones bsicas de acondicionamiento: ndices de Cosecha: las guayabas se cosechan en madurez fisiolgica, en el estado verdemaduro (cambio de color del verde oscuro al claro) en pases donde los consumidores las prefieren en este estado. En naciones donde los consumidores prefieren las guayabas maduras, las frutas se cosechan en estados firme - maduro a madurez media de consumo (ms blandas) para un transporte de larga distancia, o bien en plena madurez de consumo (amarillas y blandas) para mercados locales. ndices de Calidad: el color, es un buen indicador de madurez; tamao y forma, pueden ser importantes en algunos mercados; ausencia de defectos, insectos y pudricin; firmeza y grado de arenosidad debido a la presencia de clulas ptreas (esclereidas); color de la pulpa, depende de la variedad y puede ser blanco, amarillo, rosa o rojo; cantidad de semillas en la pulpa (entre ms baja mejor); intensidad del aroma; slidos solubles y acidez. La guayaba es una de las fuentes ms ricas de vitamina C (150 a 400 mg por 100g de peso fresco) y algunas variedades tambin ricas en vitamina A. Recoleccin: se debe cosechar la fruta en las horas ms frescas del da para alargar su vida til. En la cosecha de guayabas es importante tener en cuenta los siguientes aspectos: Recolectar la fruta manualmente. Depositar las frutas suavemente en canastillas plsticas. Recolectar solo frutos sanos y en grado de madurez requerido, la fruta enferma se debe recolectar independientemente. La fruta se debe llevar al sitio de acopio sombreado, ventilado, lejos de fuentes de

contaminacin y de animales domsticos. La fruta se debe dejar en la sombra, para evitar que se deshidrate y se disminuya su vida til. La mayora de las frutas, al momento de la recoleccin tienen entre 80 y 95% de agua; despus de cosechada siguen transpirando, sin la posibilidad de recuperar el agua perdida teniendo que recurrir a su contenido interno; esta prdida se traduce en perdidas de peso en la fruta. Control de Insectos: la guayaba es uno de los hospederos preferidos por las moscas de la fruta y se le debe desinfestar para ser aceptada en muchos pases. Uno de los tratamientos para el control de insectos es el calor aplicado por inmersin de las frutas en agua a 46C por 35 minutos o por contacto de la fruta con aire caliente a 48C por 60 minutos. Otro tratamiento potencial para el control de insectos es la irradiacin. Seleccin: se hace para retirar las frutas que presenten defectos, enfermedades o plagas, que no se pueden comercializar. Clasificacin: consiste en agrupar los frutos que tengan las caractersticas comunes de acuerdo con las exigencias del mercado como: dureza, color, tamao, forma, peso y sanidad. Limpieza y desinfeccin: con esta operacin se retira las impurezas del fruto; esta labor se puede realizar por dos mtodos: Limpiar fruta por fruta, empleando un trapo seco Retirar las impurezas empleando maquinas lavadoras con cepillos giratorios y circulacin de agua, este mtodo se hace en el centro de acopio; se requiere agua limpia y abundante.

Almacenamiento: el xito del almacenamiento exige: un rpido descenso de la temperatura de la guayaba, mantenindola constante y conservando la humedad relativa de 90-95%. Temperatura ptima: para desacelerar el proceso de deterioro de la guayaba fresca la mejor opcin es aplicar bajas temperaturas, 8 -10 C para guayabas verde-maduras y parcialmente maduras (vida potencial de almacenamiento = 2-3 semanas), de 5-8 C para guayabas completamente maduras (vida potencial de almacenamiento = 1 semana) Tasa de Respiracin: Temperatura 10 C (50F) 20 C (68F) ml CO2 / Kg h 4-30 10-70 Para calcular el calor producido multiplique mL CO2 /kgh por 440

para obtener Btu/ton/da o por 122 para obtener kcal/ton mtrica/da. Tasa de produccin de etileno: la guayaba es una fruta climatrica. Las tasas de respiracin y produccin de etileno dependen la variedad y del estado de madurez fisiolgica. La produccin de etileno a 20C vara de 1 a 20 L/kgh. Efectos del etileno: el etileno a 100 ppm por 1-2 das puede adelantar la maduracin de las guayabas del estado verde maduro al completamente amarillo a 15-20C y 90-95% de humedad relativa. Este tratamiento da lugar tambin a una maduracin ms uniforme, caracterstica que es ms importante en las frutas destinadas al procesamiento. Las guayabas verdes, sin madurez fisiolgica, no maduran apropiadamente y adquieren una consistencia pastosa. Efectos de las Atmsferas Controladas: los pocos estudios que se han hecho en guayaba indican que las concentraciones del 2 al 5% de O2 a una temperatura de 10C pueden retrasar la maduracin de las frutas en estado verde-maduro y con madurez parcial de consumo. No se han determinado las tolerancias a las altas concentraciones de bixido de carbono.

Caractersticas y condiciones recomendadas para el almacenamiento Vida de Temperatura de Humedad Produccin Susceptibilidad almacenamiento Almacenamiento Relativa de etileno al etileno aproximada C F % Semanas Moderadamente 5 - 10 41 - 50 90 - 95 Baja 2-3 susceptible Fuente: http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/Producefacts/Espanol/ProduceFacts-espanol.shtml Transporte: para transportar el producto a los centros de acopio, a los mercados o a las industrias se debe hacer en vehculos con buenas condiciones de higiene, en horas frescas del da y sin mezclarlos con otros materiales. Si las condiciones de transporte lo requieren y los costos lo justifican, se puede adoptar un transporte refrigerado. IV. TRANSFORMACIN

En la siguiente figura se muestran las diferentes posibilidades de transformacin industrial de la guayaba:

V.

BIBLIOGRAFA

Guayaba - http://www.exoticseeds.com/0177s.jpg http://rics.ucdavis.edu/postharvest2/Produce/ProduceFacts/Espanol/Guayaba.shtml http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/guava.html http://www.mag.go.cr/tecnologia/tec_guayaba.htm

FAO, 2006

Acerola Ann

CARAMBOLA (Averrhoa carambola)

Camu - camu Caqui Carambola Chirimoya Cocona Curuba Durian Fruta de pan Granada Granadilla Guanbana Guayaba Higo Lima Lulo Mamey Maracuy Maraon Meln Nance Pitahaya Sandia Tomate de rbol Toronja Tuna Uchuva

I. II. III. IV. V.

I.

CARACTERSTICAS GENERALES Valor Nutricional USOS Y MERCADO POST-COSECHA TRANSFORMACIN BIBLIOGRAFA CARACTERSTICAS GENERALES

Botnica: la carambola es un arbusto perennifolio, perteneciente a la familia de las oxalidaceaceas, muy decorativo, de una altura mediana entre 5m y 9 m, con ramas colgantes, hojas grandes, alternas, compuestas, con 5-11 fololos ovado-elpticos de 10 x 4 cm, glaucos por el envs. Sus flores son pequeas de unos 4 mm de dimetro, moradas o rojas, dispuestas en racimos axiliares o terminales. El cultivo se reproduce por semilla, acodo o injerto. Su densidad de siembra vara mucho, pero generalmente esta en un rango de 286 a 356 rboles por hectrea. Entra en produccin a los tres aos de edad, se considera un cultivo tropical y subtropical, que crece de 0 a 1200 msnm y preferiblemente con lluvias durante todo el ao (1800 mm o un poco ms). Se adapta bien a temperaturas entre 18 y 28C, encontrndose la temperatura ptima entre 26 y 28C. Es susceptible a las heladas. Los suelos deben tener buena permeabilidad. Los frutos se dividen en variedades de frutos dulces y variedades de frutos agrios.

Descripcin: su fruto es una baya de 8 a 15 cm de longitud, de color amarillo, que presenta entre 3 y 5 costillas bien marcadas, con forma ovoide o elipsoidal y de seccin transversal estrellada. La cscara es lisa y cercea. Su pulpa es jugosa, crocante, de color amarillo claro, y de sabor cido, posee pocas semillas. Su peso oscila entre 100 y 200 g cuando esta apta para la comercializacin. Origen y Localizacin: es originaria de Indonesia, se ha introducido en regiones tropicales con buenos resultados. Se cultiva en Malasia, Israel, China, Tailandia, India, Filipinas, Australia y no tan difundida en las islas del Pacfico Sur (Tahiti, Nueva Guinea y Hawai, entre otras). Algunas especies son cultivadas en las islas del Caribe, Centroamrica, la parte tropical de Sudamrica, en el este tropical de frica y en el estado de la Florida (Estados Unidos). Composicin Nutricional: 100 gramos de parte comestible contienen: COMPUESTO CANTIDAD Caloras 35.7 Agua 89 91 g Carbohidratos 9.38 g Grasas 0.08 g Protenas 0.38 g Fibra 0.8 0.9 g Cenizas 0.26 0.4 g Calcio 4.4 6.0 mg Fsforo 15.5 21.0 mg Hierro 0.32 1.65 mg Tiamina 0.03 0.038 mg Riboflavina 0.019 0.03 mg Niacina 0.294 0.38 mg cido ascrbico 26.0 53.1 mg Fuente : Puredue University http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/carambola.html II. USOS Y MERCADO

Usos:

Fruta fresca: para el consumo se deben diferenciar los dos tipos de carambola: la dulce que se puede consumir en fresco y la agria que se consume principalmente cocinada. El fruto

se puede consumir en fresco, entero, rebanado y en ensaladas. Se hace jugo casero, se cocina o asa y se sirve en diferentes platos, ensaladas, pasteles, tortas, estofados y bebidas. Es una buena combinacin en platos de cocina gourmet y un excelente ingrediente en charoles de quesos y ensaladas de frutas rociadas con limn. No es necesario cortar la cscara o las semillas que ocasionalmente aparecen. Debido a su forma inusual, uno de los principales usos de la fruta es en decoracin, tanto completa como en rodajas. Estas son muy vistosas en postres y pastelera, adems de ensaladas y platos en general. Fruta procesada: se hacen jugos, mermeladas, fruta congelada, pur, compotas, frutas combinadas en almbar, dulces, pasteles, tortas y se deshidrata. Industrial: La madera se utiliza en la construccin de muebles. El jugo de la fruta sirve como quitamanchas de ropa Medicinal: se utiliza para contener hemorragias y calmar la fiebre. Mercados: Los mercados europeos, especialmente Blgica, Dinamarca, Finlandia, Francia, Alemania, Holanda, Espaa, Suecia, Suiza e Inglaterra se proveen durante todo el ao de carambola proveniente de Malasia. Los pases exportadores son: Malasia, Brasil e Israel. III. POST COSECHA

Calidad La carambola de buena calidad se reconoce por su firmeza y color amarillo definido, sin manchas verdes. Ligeros visos de color caf en los bordes son normales y no se consideran defectos. La pulpa debe ser jugosa y crocante. Si el producto est suave, golpeado, presenta manchas verdes o excesiva coloracin caf en sus bordes, picaduras de insectos o pjaros, cicatrices de viento o marchitamiento, ser rechazado o castigado en precio. Operaciones generales de acondicionamiento Recoleccin: desde que la fruta aparece el perodo de maduracin oscila entre 40 y 50 das. La cosecha se debe realizar cuando la fruta comienza a madurar, cuando cambia su color de verde plido a ligeramente amarillo. El mejor punto de cosecha se presenta cuando la carambola est totalmente amarilla - dorada, lo que tambin refleja un adecuado desarrollo de slidos solubles (azcares). Sin embargo, el ndice de madurez comercial es de coloracin amarilla. Estas frutas ya tienen firmeza, permitiendo una adecuada logstica. Se recolectan cuidadosamente a mano, con guantes, y colocadas en canastillas para luego ser transportadas al centro de acopio, donde se clasifican, empacan y almacenan.

Pesado, lavado y clasificacin: al llegar al centro de acopio se deben pesar los frutos para conocer la cantidad de producto que se tiene. Se debe hacer una limpieza con agua y cepillos suaves para remover la mugre y dems residuos extraos. Luego se clasifica el producto por grados de madurez y tamaos.

Secado: se efecta para retirar la humedad excesiva, adquirida durante el lavado, de est manera se prolonga la vida til del producto. Se utiliza para este propsito ventilacin natural o un ventilador procurado dejar un flujo de aire constante. Encerado: es una operacin opcional que consiste en recubrir el fruto con una capa extra de cera, aplicada artificialmente, para impedir condiciones anaerbicas dentro del fruto y proporcionando una proteccin adecuada contra los organismos que ocasionan pudricin. Tambin reduce la transpiracin de los tejidos, conservando la humedad del fruto y mejorando su apariencia al resaltar el brillo natural. La aplicacin se puede hacer por aspersin, inmersin, escobillado o nebulizacin. Empaque: se empacan en canastillas plsticas, colocndolas preferiblemente en una sola fila, mximo dos para evitar golpes. Para exportar, se empacan principalmente en cajas de cartn, de 20 a 24 frutas o de 12 y 20 frutas. Es importante evitar la friccin entre frutas, por lo cual se las envuelve en mallas de icopor, se utilizan charoles con hoyos para cada fruta o se las separa con material de relleno suave. La caja de cartn se debe cubrir internamente con material de relleno y es imprescindible que tenga hoyos de respiracin.

Almacenamiento: la carambola es un fruto no climatrico, se almacenan a 10C por cuatro semanas, a 15.5C por tres semanas y a 21.1C por dos semanas cuando el fruto comienza a presentar la coloracin amarilla. La temperatura recomendada es entre 5C y 10C y a una humedad relativa entre 90 y 95%, bajo estas condiciones, no se produce dao por fro, se desarrolla el color normal del fruto y se conserva aproximadamente por siete semanas. Se debe almacenar en lugares bien ventilados. Transporte: en cortas distancias se transportan sin refrigeracin, empacadas de manera que sus costillas entren las unas en las otras pero, lgicamente con una manipulacin adecuada. Para distancias largas se deben transportar con refrigeracin. IV. TRANSFORMACIN

Carambola Deshidratada Actualmente esta es una de las formas ms frecuentes de industrializar y comercializar este fruto.

RECEPCIN.

SELECCIN POR SANIDAD

CLASIFICACIN POR MADUREZ.

LAVADO Y DESINFECCIN

ESCALDADO

CARAMBOLA

OSMODEHIDRATACIN SEPARACIN DE MEZCLA

CARAMBOLA SECADO POR AIRE CALIENTE OSMODESHIDRATADA

CARAMBOLA DESHIDRATADA

Seleccin: Se descarta los productos en mal estado. Clasificacin: el producto se clasifica por grados de madurez. Escaldado: en agua. Secado: se complementa la deshidratacin por medio de aire caliente. Empaque: en frascos de vidrio o envases plsticos con tapa. Puede presentarse en capacidades de 50 a 500 gramos. Control de calidad Almacenamiento: en un sitio fresco, no hmedo o refrigerado en un empaque que presente una barrera a la humedad del ambiente. Se debe almacenar preferiblemente no expuesto a la luz. V. BIBLIOGRAFA

Compendio de Agronoma Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San Jos de Costa Rica. 1989. Pginas 373 y 374. http://www.floraguide.es/arboles/Averrhoacarambola.htm Purdue University http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/carambola.html http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1993/V2-448.html#CARAMBOLA http://www.crfg.org/pubs/ff/carambola.html

 FAO, 2006

Imgenes tomadas de: http://www.moikel.de/exoten_b/a_k/karam1.htm

Acerola Ann Camu - camu Caqui Carambola Chirimoya Cocona Curuba Durian Fruta de pan Granada Granadilla Guanbana Guayaba Higo Lima Lulo Mamey Maracuy Maraon Meln Nance Pitahaya Sandia Tomate de rbol Toronja Tuna Uchuva

CHIRIMOYA (Annona Cherimola) I. II. III. IV. V.

I. BIBLIOGRAFA CARACTERSTICAS GENERALES CARACTERSTICAS GENERALES Valor Nutricional USOS Y MERCADO POST-COSECHA TRANSFORMACIN

Botnica: rbol erecto de poco desarrollo perteneciente a la familia de las Anonceas, de aspecto arbustivo y extendido. Mide de 5 a 9 metros de altura y sus ramas estn densamente cubiertas de vellos. Sus hojas son alternas, de forma ovoide a elptica o de ovoide a lanceolada, ligeramente velludas y de color verde oscuro en la parte superior y aterciopelada en la parte inferior. Posee flores que expelen una fragancia caracterstica, crecen solitarias o en grupos de dos o tres, en tallos cortos y velludos a lo largo de las ramas. Poseen ptalos de color verdoso en el exterior y ptalos de color rosado claro en el interior. Generalmente se propaga por semillas pero tambin se puede hacer por injertos. Tiene una longevidad de 15 aos aproximadamente y entra en produccin a los tres o cuatro aos. Es un cultivo de clima subtropical y en las zonas tropicales crece por encima de los 900 msnm, desarrollndose mejor entre 1200 y 1800 msnm. Requiere de das largos y es sensible a los vientos fuertes. Prefiere los suelos arcillo-arenosos, frtiles y drenados. Descripcin: el fruto tiene forma cordiforme o cnica, de 10 a 20 cm de longitud y ms de 10 cm de ancho, con un peso promedio entre 150 y 500 gramos, con variedades que llegan a pesar 2.7 Kg o ms. La piel puede ser delgada o gruesa, suave, de color verde plido y esta cubierta de escamas o protuberancias redondas. Su pulpa es blanca, jugosa y carnosa, con un agradable aroma y un delicioso sabor semicido. Contiene numerosas semillas duras, brillantes, en forma de frjol, de color caf o negro y que miden de 1 a 2 cm de longitud.

Origen y Localizacin: es originaria de los valles Inter-andinos de Ecuador Colombia, Bolivia y Per. Adems de cultivarse en sus pases de origen, tambin se encuentra en Chile, Brasil, Argentina, Costa Rica y otros pases de Centroamrica, Estados Unidos, Hawai y las Islas del Caribe. En el viejo continente no se ha difundido su cultivo de manera significativa. Composicin nutricional: 100 gramos de la parte comestible de la fruta contienen: COMPUESTO Agua Carbohidratos Grasas Protenas Fibra Cenizas Calcio Fsforo Hierro Tiamina Riboflavina CANTIDAD 77.1 g 18.2 g 0.1 g 1.9 g 2.0 g 0.7 g 32.0 mg 37.0 mg 0.5 mg 0.10 mg 0.14 mg

Niacina 0.9 mg Acido ascrbico 5.0 mg Fuente: Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami, FL. http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/cherimoya.html#FoodUses II. USOS

Fruta fresca: se consume la pulpa de la fruta entera sola o en ensaladas y se preparan jugos, helados y sorbetes caseros. La fruta se puede fermentar para obtener una bebida alcohlica. Fruta procesada: Se puede obtener pulpa, jugo, nctar, helados, se puede deshidratar y congelar.

Medicinal: Las semillas tostadas y pulverizadas se utilizan, mezcladas con agua o leche, como un potente purgante. Mezcladas con grasa, se utilizan para matar piojos y se aplican en desordenes parasitarios de la piel. La coccin de la piel de la fruta, se utiliza en casos de neumona. III. POST COSECHA

Calidad Los requisitos mnimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero, sano (sin daos mecnicos, plagas ni enfermedades), limpio (sin materiales extraos), con un color tpico de la especie y variedad, de aspecto fresco, estar exento de humedad exterior anormal, exento de olores y sabores extraos y no se deben exceder los lmites mximos permitidos internacionalmente (Codex Alimentarius) para los niveles de plaguicidas. Operaciones generales de acondicionamiento

Recoleccin: la fruta debe ser recolectada cuando ha alcanzado su crecimiento mximo, cuando an continua firme y comienza a mostrar un ligero indicio de amarillamiento. La fruta alcanza su madurez fisiolgica cuando cambia su color de verde oscuro a verde claro o plido. Se cosecha manualmente separndola de las ramas, dejando solamente un corto pedazo del tallo adherido a ella, para evitar daos con otras frutas. Pesado y seleccin: se pesa el producto para conocer el volumen de produccin y rendimiento. Se hace una seleccin del producto teniendo en cuenta su integridad, sanidad e higiene. Se separan los frutos sanos de los daados y se escoge la fruta fresca de acuerdo con el destino final y las condiciones de calidad exigidas. Clasificacin: se separan los productos por grado de madurez, escogiendo los frutos ya maduros para distribucin y consumo inmediato o para almacenamiento y los productos que deben ser almacenados para que maduren completamente. Adicionalmente, se deben clasificar por grados de calidad, tamao o peso. Limpieza y desinfeccin: se deben remover las impurezas adheridas a la superficie de la fruta. El agua para el lavado debe ser limpia y potable. Se hace en agua jabonosa y cepillar suavemente. El mtodo utilizado para la limpieza depende del grado de madurez de la fruta. Secado: se debe retirar el exceso de humedad sobre el producto despus del lavado. Normalmente es suficiente dejar la fruta al aire libre y hacer circular aire entre las frutas ya sea natural o con la ayuda de un ventilador.

Aceleracin de la madurez: cuando la fruta ha sido recolectada y tiene una consistencia firme se puede acelerar su maduracin de distintas maneras. La ms comn es dejar el producto a temperaturas entre 15 y 20C alrededor de 5 das para que maduren completamente. Otra manera es con la exposicin del producto al etileno (100 ppm) por uno o dos das.

Empaque: para el transporte dentro de la finca y para la comercializacin de la fruta firme, se pueden

utilizar guacales de madera medianos o canastillas plsticas. Se empaca en cajas de cartn de 5.5 Kg., rellenas con un material que amortige los posibles golpes que pueda sufrir el producto. Para su presentacin se envuelven individualmente en bolsas de polietileno perforadas o en mallas plsticas. Almacenamiento: las frutas firmes se pueden mantener a una temperatura de 10C para retardar el ablandamiento. A temperatura ambiente estas frutas se ablandaran y estaran listas para consumir en 3 o 4 das. Dependiendo de la variedad, del estado de madurez y de la duracin esperada de la fruta, esta se puede almacenar a temperaturas entre 8 y 12C, con humedades relativas entre 90 y 95%. La fruta madura es sensible a los daos por fro. Se almacena en atmsferas modificadas en rangos de 3 a 5% de O2 y 5 a 10% de CO2, para as retardar la maduracin, reducir la respiracin, la produccin de etileno y para conservar la firmeza. IV. TRANSFORMACIN RECEPCIN

LIMPIEZA Y LAVADO

SELECCIN

CLASIFICACIN

PELADO Y DESTROCE

ESCALDADO

Si es necesario

DESPULPADO

REFINADO

DESAIREADO
Agua

Edulcorantes MEZCLA
Pulpa

PASTEURIZACIN

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO Jugo : Lquido obtenido al exprimir frutas, frescas, sanas y limpias sin diluir, ni concentrar, ni fermentar.

Nctar : Producto constituido por jugo o pulpa de frutas, adicionado de agua, edulcorantes y cidos permitidos sin adicin de saborizantes. Los nctares deben cumplir con los siguientes requisitos:

MXIM O
Slidos solubles Brix Acidez titulable en cido Ctrico pH Conservantes 20 1.1 4.0 0.1

MNIMO 12 2.7

En la elaboracin de los nctares el contenido de pulpa vara de acuerdo a la variedad y viscosidad de la misma, su porcentaje vara entre el 15% al 28%. Formulacin : Peso del Nctar = Peso pulpa % de Pulpa/100 N = Pulpa + Azcar + Agua Azcar = Peso del nctar ( Brix Nctar / 100) Peso de la pulpa ( Brix Pulpa/100). Agua = Peso del Nctar - Pulpa - Azcar. Una vez hecha la mezcla se pasteuriza a 80C por espacio de 10 minutos, enfriando rpidamente para evitar la coccin. Se envasa y se almacena a temperatura de refrigeracin si no se han adicionado conservantes; si se han adicionado se puede almacenar a temperatura ambiente (20C). V. BIBLIOGRAFA

Compendio de Agronoma Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San Jos de Costa Rica. 1989. Pginas 279 Y 280. Purdue University (USA) Center for new crops and plants products http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/cherimoya.html#FoodUses http://www.crfg.org/pubs/ff/cherimoya.html Imgenes tomadas de: Gua completa de alimentos, Knemann Verlagsgesellschaft mbH, Bonner Str.126, D- 50968 Kln, Alemania, 1999. Pg. 65.

FAO, 2006

Acerola Ann Camu - camu Caqui Carambola Chirimoya Cocona Curuba Durian Fruta de pan Granada Granadilla Guanbana Guayaba

CURUBA (Passiflora mollissima) I. II. III. IV. V.

I. Orden: Apritales Familia: Pasiflorcea CARACTERSTICAS GENERALES Valor Nutricional USOS POST-COSECHA TRANSFORMACIN BIBLIOGRAFA CARACTERSTICAS GENERALES

Higo Lima Lulo Mamey Maracuy Maraon Meln Nance Pitahaya Sandia Tomate de rbol Toronja Tuna Uchuva

Gnero: Pasiflora Subgnero: Tacsonia Especie: Mollssima Descripcin: la Curuba es una planta leosa, trepadora, pubescente, con tricomas rectos u ondulados, amarillo verdosos o incoloros, con promedio de 0,4 m. de largo. Su raz es muy superficial poco profunda y fibrosa. Las hojas son tri, tetra o penta lobuladas, alternas, coriceas, elpticas u oblongo elpticas, sus bordes, son aserrados, dentados u ondulados entre 7 y 10 cm de largo y 3 a 6 cm de ancho. Su tallo es cilndrico, de color verde cuando joven y caf claro cuando maduro, glarbo. Las flores son de color rosado fuerte, muy vistosas y con aroma. Estn compuestas por brcteas oprculo, hipantio, corona, androginforo, cinco ptalos, cinco spalos, cinco estambres, tres estigmas de color rojizo en la base y ms claro hacia arriba, el ovario es spero, las anteras son dorsifijas, oblongas y de color amarillo. El fruto es una baya oblonga de color amarillo anaranjado al madurar, muy oloroso y de forma elptica. El epicarpio es coriceo, el mesocarpo es de color blanco y esponjoso, el arilo es transparente y de sabor cido. Posee abundantes semillas, punteadas y con los bordes levantados. La curuba es una fruta tpica de la zona fra, crece bien entre 2.000 y 3.000 metros sobre el nivel del mar con temperaturas de 8C a 16C. Toda la parte vegetativa de la planta es cubierta por un vello suave que la protege mejor contra oscilaciones marcadas de temperatura. La humedad relativa no debe ser muy alta, 65% a 75%, especialmente por el problema de antracnosis que es la enfermedad ms limitante en este cultivo. Las precipitaciones deben estar entre 1.500 y 2.000 mm anuales, bien repartidas, porque la floracin y fructificacin ocurren durante todo el ao. La planta requiere una luminosidad entre 1.300 a 1.600 horas / brillo solar / ao, razn por la cul se debe disponer de un buen sistema de tutorado para aprovechar al mximo este factor climtico. La curuba necesita suelos sueltos y muy bien drenados, textura franco - arenosa o franco arcillosa, con pH entre 5.5 y 6.5. Es aconsejable que la zona este libre de heladas y vientos fuertes que puedan aumentar el nmero de flores cadas y por consiguiente, reducir la produccin. La curuba produce frutos durante varios aos, por lo que es necesario mantenerla mediante podas adecuadas que favorecen la produccin por lo menos durante ocho a diez aos. La recoleccin del fruto debe hacerse cuando est pintn pues la curuba es una fruta climatrica. Debe cortarse por el pednculo con tijeras de podar y no se debe torcer, ni golpear ya que se producen daos que disminuyen su valor comercial. Origen y Localizacin: originaria de las tierras fras del norte de Suramrica, se cultiva por sus frutos que se consumen principalmente en bebida refrescante. La curuba se encuentra desde el norte de Argentina hasta Mxico. Es cultivada principalmente en Ecuador, Per, Bolivia, Colombia y Venezuela. Composicin Nutricional: Los datos de la composicin nutricional se deben interpretar por 100 g de la porcin comestible. COMPUESTO Caloras Agua Protena Grasa Carbohidratos Fibra Calcio Hierro Fsforo Vitamina C CANTIDAD 25 Ca. 92 g 0.60 g 0.10 g 6.30 g 0.30 g 4 mg 0.40 mg 20 mg 70 mg

Fuente: http://www.fonaiap.gov.ve/publica/divulga/fd59/curuba.html II. USOS

Usos: la fruta se consume en fresco y brinda posibilidades de consumo en la forma de jugo, nctar, concentrados y licores. Adicionalmente, se considera que una serie de productos amerita ser evaluados a partir de la fruta producida en los Andes, los cuales incluyen: mezcla con jugos de otras frutas, sorbetes y utilizacin como ingrediente en la fabricacin de crema glas y artculos de pastelera y confitera. Uso medicinal: la curuba tiene propiedades comprobadas cientficamente, los extractos del gnero Pasiflora tienen efectos depresores sobre el sistema nervioso central y actan como sedantes, tranquilizantes, calmantes y contra el insomnio. Tambin se utiliza como antiespasmdico, diafortico, hipotensor, diurtico, febrfugo. La coccin de las hojas se emplean para el dolor de cabeza y tratar afecciones de hgado y riones.

III.

POST COSECHA

Operaciones bsicas de acondicionamiento: Recoleccin: el punto de cosecha se conoce cuando el fruto presenta una tonalidad verde clara, aproximadamente al presentar el 80% de su maduracin. Los frutos para mercado fresco se cortan con el pecolo de una longitud de 1-2 cm para evitar la deshidratacin del fruto y la posible entrada de hongos poscosecha. Debe cortarse con tijeras por el pednculo encima del primer nudillo y no se debe torcer, pues se estropea fcilmente, disminuyendo su valor comercial.

Una manipulacin cuidadosa durante la recoleccin, minimizar las lesiones mecnicas y reducir en consecuencia, el deterioro microbiano. La curuba es una fruta climatrica y continua con su proceso de maduracin despus de la recoleccin. Hay que tener mucho cuidado con los frutos que presenten algn deterioro producido por antracnosis, es importante retirarlos para evitar el contagio con los frutos en buen estado. Se recomienda hacer la recoleccin en canastillas plsticas con mximo 5 capas, para evitar daos mecnicos de la fruta. El dimetro mnimo es de 35 mm y la longitud puede llegar hasta 6 cm. La curuba puede pesar entre 50 y 120 g, siendo un rango ptimo para la fruta de exportacin el de 80 a 100 g. Seleccin y clasificacin: en el proceso de seleccin se separan los frutos en buen estado de los frutos que presenten daos mecnicos, fisiolgicos, con ataque de plagas y / o enfermedades. La curuba se clasifica en Categora I, II y II de acuerdo con: peso, tamao, forma, color y grado de madurez. Lavado y Desinfeccin: la limpieza y la desinfeccin de la curuba se hace por aspersin o por inmersin en las canastillas donde se recolecta. Para esta operacin es importante utilizar agua libre de contaminantes.

Secado: los frutos deben secarse, se hace con aire seco forzado a una temperatura de 29C a 40C. Empaque: el empaque constituye la operacin final de acondicionamiento del producto, su finalidad es facilitar el manejo, apilado y almacenamiento pero sobre todo ofrecer proteccin al producto contra golpes, cadas, rozamientos, presiones, entre otras, durante el manejo postcosecha, adems de cumplir con los requerimientos del mercado. La curuba se empaca en pelculas de polietileno con 3% de perforacin y estas a su vez en cajas plsticas o de cartn. Para la exportacin se utilizan cajas de cartn de 3 Kg.

Almacenamiento: La fruta en refrigeracin, a una temperatura de 6C - 7C, y una humedad relativa de 80% - 90% puede conservarse en buenas condiciones durante 30 das. Transporte: Para conducir el producto a los centros de acopio, a los mercados o a las industrias se debe hacer en vehculos con buenas condiciones de higiene, en horas frescas del da y sin mezclarlos con otros materiales. Si las condiciones de transporte lo requieren y los costos lo justifican, se puede adoptar un transporte refrigerado. IV. TRANSFORMACIN

La curuba se utiliza comnmente en la preparacin de jugos y nctares y helados. Tambin se pueden preparar postres, esponjados y concentrados. El flujo de proceso del nctar de curuba es:

V.

BIBLIOGRAFA

FAO, 2006

Curuba http://eksotiskefrugter.emu.dk/servlets/Frugter/curuba.xml? emne=Short&id=curuba\pict0000.jpg http://www.iica.int/prociandino/curuba_passiflora_mollisima.htm http://www.fonaiap.gov.ve/publica/divulga/fd59/curuba.html http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/frutas/taxo/taxo_mag.pdf http://www.webcolombia.com/plantascurativas/Curuba.htm ANGULO Carmona, Rafael. Frutales exticos de Clima Fro, Bayer CropScience S.A., 2003. Pg.: 120 131.

Acerola Ann Camu - camu Caqui Carambola Chirimoya Cocona Curuba Durian Fruta de pan Granada Granadilla Guanbana Guayaba Higo Lima Lulo Mamey Maracuy Maraon Meln Nance Pitahaya Sandia Tomate de rbol Toronja Tuna Uchuva

GRANADILLA (Passiflora ligularis) I. II. III. IV.

CARACTERSTICAS GENERALES Valor Nutricional USOS POST-COSECHA BIBLIOGRAFA

I.

CARACTERSTICAS GENERALES

Nombre Comn: Granadilla Nombre cientfico: Passiflora ligularis. Origen: Amrica Familia: Passiflora Genero: Pasiflora Descripcin: la planta de granadilla es un bejuco de hbito trepador y enredador semileoso, sus races son fibrosas y ramificadas y profundizan de 20 a 40 cm. El tallo, es cilndrico, de coloracin amarillo verdoso en su estado inicial y marrn claro en estado adulto o lignificado, el tallo es la estructura de la planta, posee zarcillos con los cuales se enreda y trepa. Cada rama tiene nudos y entrenudos y en cada nudo se observa una hoja entera acorazonada de pecolo corto y al lado se encuentran dos estipulas y al interior de stas estn las yemas florales. A medida que se van desarrollando las yemas florales se inicia la fase de formacin de la flor, la cul es perfecta y requiere para su fecundacin recibir el polen de otra flor de otra planta. El nombre utilizado en Centro Amrica y Sur Amrica es granadilla, aunque tambin se conoce como parchita amarilla en Venezuela y water lemon en Hawai, su cultivo se realiza entre los 900 y 2700 msnm. Se ha observado que a alturas superiores a los 2000 msnm, la produccin es mayor y de mejor calidad y que adems se presentan menos problemas fitosanitarios. El fruto es una baya de cubierta dura de forma casi esfrica de 6 8 cm de dimetro de color verdoso o ligeramente amarillento cuando se acerca la maduracin. Cuando el fruto est completamente maduro es de un amarillo intenso y en la mayora de los casos presenta puntos blanquecinos. El fruto posee en su interior un promedio de 200 250 semillas envueltas en un arilo grisceo traslcido, mucilaginoso y acidulado que constituye la parte comestible, las semillas estn unidas a una placenta blanca que corresponde al mesocarpio del fruto, las semillas son negras, planas en forma de escudo y presentan pequeas zonas hundidas circulares y son relativamente pequeas y de testa dura. Los frutos estn unidos a un pednculo largo de 6 cm a 12 cm que se queda adherido al fruto cuando es cosechado. Tiene un peso promedio de 100 g.

Origen y Localizacin: es originaria de Amrica del sur, especficamente de las estribaciones de la cordillera andina desde el norte de Chile hasta Venezuela. Es cultivada principalmente en Colombia, Mxico, Bolivia, Per, Estados Unidos y en India. Composicin Nutricional: la granadilla se destaca por su bajo contenido en grasas y su contribucin en fibra, vitamina A, C y K. Tambin contiene fsforo, hierro y calcio. Los datos de la composicin nutricional se deben interpretar por 100 g de la porcin comestible.

COMPUESTO CANTIDAD Caloras 97 Kcal Agua 72.93 g Protena 2.20 g Grasa 0.70 g Cenizas 0.80 g Carbohidratos 23.38 g Fibra 10.4 g Calcio 12 mg Hierro 1.6 mg Fsforo 68 mg Vitamina C 30 mg Fuente: http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl II. USOS

Usos: las flores se emplean en perfumera y la cscara tiene una gran potencial en la preparacin de concentrados para animales. Adems posee propiedades digestivas y diurticas, es recomendada a pacientes afectados por lceras gastrointestinales. Contiene sustancias cicatrizantes y es un activador del timo, posee accin sedante antiespasmdica y es inductora del sueo, contrarresta el reflujo tanto en adultos como en bebes y tiene accin teraputica en pacientes con hernia hiatal. Por ser rica en vitamina C ayuda a fortalecer el sistema inmunolgico. La granadilla presenta un sabor dulce, lo cual se deriva del contenido de azcares y presenta bajo rendimiento en jugo por lo que se ha utilizado especialmente para consumo en fresco, siendo un factor importante para su aceptacin el hecho de que es un fruto que presenta un aroma agradable. La granadilla se utiliza como materia prima en la elaboracin de mermeladas, jaleas, concentrados, y jugo. III. POST COSECHA

Operaciones bsicas de acondicionamiento Los requisitos mnimos de calidad que debe reunir el fruto son: presentar forma ovalada, los frutos deben estar enteros y sanos, sin quemaduras del sol, libres de humedad externa anormal, sin ningn olor o sabor extrao, con aspecto fresco, consistencia firme, limpias, sin materiales extraos (tierra, polvo, cuerpos extraos, etc.)

La granadilla debe lucir fresca, su cscara firme sin abolladuras ni arrugas. La fruta debe mantener 3 cm de tallo. La pulpa tiene que estar compacta. El color debe ser intenso. Segn la variedad, tonos muy oscuros junto con marchitamiento y una piel arrugada sealan frutas en estado decadente, que sern rechazadas o castigadas en precio por el consumidor. ndice de madurez: dependiendo de las condiciones climticas y de las prcticas culturales aplicadas la produccin se inicia entre el 10 y el 12 mes de inicio del cultivo, la madures fisiolgica del fruto se determina mediante el cambio de coloracin que muestra la cscara al pasar de verde a verde amarillo y su madurez comercial es totalmente amarillo hasta anaranjado.

Recoleccin: cuando el fruto se torna verde amarillo puede iniciarse el proceso de recoleccin y cosecha, un fruto sin afectaciones por insectos u hongos puede conservarse por ms de 8 das en condiciones de ambiente normal. El fruto debe manipularse en forma adecuada, pues es un factor bsico para evitar daos mecnicos y aumentar la conservacin. El producto se debe recolectar en cajas de plstico de 32 x 40 x 40 cm, procurando no amontonar demasiado los frutos; se recomienda filas de 3 a 4 hileras, mximo. Seleccin: el proceso de seleccin consiste bsicamente en separar los frutos buenos o con valor comercial de los frutos que estn enfermos o partidos, los cuales no deben ser empacados pues

pueden contaminar los dems y sern rechazados en el mercado. Se la debe realizar de acuerdo al tamao y estado de madurez, segn el mercado de destino. La calibracin se la realiza con una tabla perforada con dimetros especficos. Clasificacin: en el lugar de acondicionamiento del fruto, se clasifica en tres categoras, las cuales deben reunir las siguientes caractersticas: Categora I: el fruto debe tener un dimetro mayor de 66 mm y defectos o manchas en la cscara entre el 5 y el 10%. Categora II: dimetro del fruto entre 61 mm y 65 mm y defectos o manchas en la cscara entre el 5 y el 10%. Categora III: dimetro del fruto menor de 60 mm y defectos o manchas en la cscara superiores al 10%. Todas estas clasificaciones deben hacerse sin tocar el fruto, adems es importante hacerlo en condiciones higinicas ptimas. Empaque: el empaque ms utilizado es la caja de cartn protegida, tambin se utilizan bandejas de fibra de paja toquilla o plstico con tabiques individuales para cada fruta, dentro de cajas de 40 x 30 x 10 cm de dimensiones internas. Algunos exportadores comercializan granadillas en cajas de cartn de dos piezas, dentro de las cuales colocan hasta dos filas de frutas envueltas individualmente en papel de seda. El peso bruto del jugo de granadilla envasado en baldes plsticos o tambores es de 2 a 3 Kg. Nmero de frutas por caja: es aconsejable utilizar calibres entre 15 18 20 frutas. Peso total de la caja: los exportadores comercializan cajas de 2.5 Kg netos. Se recomienda empacar hasta 40 frutas en cajas de hasta 3 Kg. y hasta 49 frutas en cajas de hasta 4.5 Kg. Almacenamiento: los frutos deben permanecer en canastillas obre estibas de madera o plstico en un lugar aireado, iluminado y limpio. El almacenamiento en cmaras frigorficas se realiza con una humedad relativa de 85-90%, la cual permite una conservacin de 3-4 semanas El contenido de etileno en el interior de la fruta vara entre 466 y 530 ppm de acuerdo con el estado de madurez. La produccin de este gas es de 0,1 L/kgh. La granadilla se reporta como una fruta generadora de etileno, aprovechando est caracterstica, la fruta se deja almacenada por 3 o 4 das hasta que adquiera la coloracin y alcance sus mximas propiedades sensoriales. Caractersticas y condiciones recomendadas para el almacenamiento Vida de Temperatura de Humedad Produccin Susceptibilidad almacenamiento Almacenamiento Relativa de etileno al etileno aproximada C F % Semanas Moderadamente 10 50 85-90 Muy Alta 3-4 susceptible Fuente: http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/Producefacts/Espanol/ProduceFacts-espanol.shtml

Transporte Para conducir el producto a los centros de acopio, a los mercados o a las industrias se debe hacer en vehculos con buenas condiciones de higiene, en horas frescas del da y sin mezclarlos con otros materiales o productos. Si las condiciones de transporte lo requieren y los costos lo justifican, se puede adoptar un transporte refrigerado. El empaque de las cajas ser ubicado en el medio de transporte, evitando golpes y de manera que pueda ventilarse fcilmente. IV. BIBLIOGRAFA Granadilla - http://www.exoticlandfruits.com/granadilla.htm

 FAO, 2006

http://www.ciat.cgiar.org/ipgri/fruits_from_americas/frutales/Ficha%20Passiflora%20ligularis.htm http://www.una.edu.ni/postcosecha/Produce/ProduceFacts/espanol/Maracuya.html http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/Passionfruit.html http://www.sgclubdelgourmet.com/El%20Rebost/Frutas/Granadilla.htm http://www.sica.gov.ec/agronegocios/biblioteca/Convenio%20MAG%20IICA/productos/grand_mag.pdf http://www.terra.com.ve/especiales/medicinanatural/granadilla.htm

Acerola Ann Camu - camu Caqui Carambola Chirimoya Cocona Curuba Durian Fruta de pan Granada Granadilla Guanbana Guayaba Higo Lima Lulo Mamey Maracuy Maraon Meln Nance Pitahaya Sandia Tomate de rbol Toronja Tuna Uchuva

GUANBANA (Annona muricata) I. II. III. IV. V.

I. CARACTERSTICAS GENERALES Valor Nutricional USOS Y MERCADO POST-COSECHA TRANSFORMACIN BIBLIOGRAFA CARACTERSTICAS GENERALES

Botnica: la guanbana es un arbusto, perteneciente a la familia de las Anonceas, que alcanza entre cinco y nueve metros de altura, de madera y hojas suaves, perennes, de 6 a 20 cm de largo y de 2 a 7 cm de ancho, de forma oblonga o elptica y de mal olor. Sus flores que son pequeas (4.5 cm de longitud) emergen en cualquier lugar del tallo o ramas. Se multiplica por semilla o por injerto. Crece bien en alturas inferiores de los 1000 msnm., en zonas de clima clido y seco con temperaturas medias de 25 a 28C, con una precipitacin anual de ms de 1000 mm y una estacin seca marcada. No es exigente en cuanto a suelos, pero es sensible a la asfixia. Existe gran cantidad de variedades, se clasifican por su sabor en dulces, semidulces y cidas.

Descripcin: el fruto es un sincarpio grande de forma ovoide, acorazonada o irregular, de color verde oscuro que pesa entre 2 y 7 Kg. La cscara es dbilmente coricea, erizada de espinas carnosas y de sabor amargo. Su pulpa es blanda, de color blanco, muy jugosa, con suave aroma, agradable sabor (agridulce) y gran contenido de semillas de forma ovoide. Es una fruta con grandes propiedades alimenticias y medicinales. Origen y Localizacin: es originaria de la regin tropical de Sudamrica. Actualmente se cultiva desde el sur de la Florida hasta el sur de Brasil. Composicin nutricional: 100 gramos de parte comestible tienen la siguiente composicin: COMPUESTO Caloras Agua Carbohidratos Grasas Protenas Fibra Cenizas Calcio Fsforo Hierro CANTIDAD 53.1 61.3 82.8 g 14.63 g 0.97 g 1.0 g 0.79 g 0.6 g 10.3 mg 27.7 mg 0.64 mg

Tiamina 0.11 mg Riboflavina 0.05 mg Niacina 1.28 mg Acido ascrbico 29.6 mg Fuente: Purdue University (USA). Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami, FL. II. USOS Y MERCADO

Usos: Fruta fresca: Se consume como fruta entera o en ensaladas de frutas. Se utiliza como materia prima para prepara jugos, helados, postres y tortas caseras. Fruta procesada: Se comercializa pulpa de guanbana natural o congelada, concentrado, mermelada, nctar, jaleas y pur. La fruta es muy apreciada para bebidas, y los pases productores exportan jugo en presentaciones industriales o en latas para consumo final. En Guatemala se preparan jugos carbonados envasados en botellas. Mxico exporta conservas de guanbana con pepa. La pulpa de guanbana se envasa en fundas plsticas selladas, en tambores metlicos y envases de cartn. Esta fruta extica se consume principalmente en jugo, adems se preparan helados, batidos y una variedad de dulces y postres. Es un buen ingrediente para ensaladas de frutas y vegetales adems de variados platos gourmet. Se le utiliza tambin para mezclas con licores. En Indonesia la fruta que no est madura se cocina como vegetal y se usa en sopas y en Brasil porciones de guanbana con cscara se tuestan o fren. Medicinales: Se recomienda para el estreimiento y para aumentar la flora intestinal, reduce la hiperacidez. La pulpa de la guanbana tiene efectos digestivos y se atribuye al jugo de la fruta madura propiedades diurticas, adems de ser un remedio para la hematuria y uretritis. Mercados: Pases Productores: esta fruta se produce en Bermuda, Bahamas, Cuba, Repblica Dominicana, St. Vincent, sur de Mxico, Costa Rica, Puerto Rico, Colombia, Brasil, en el sur este de China, en Vietnam, Australia, Nueva Zelanda, en las islas del Pacfico; entre otros. Dentro de Estados Unidos existen pequeos cultivos comerciales en Florida. Pases Consumidores: Esta fruta es sumamente apreciada en Estados Unidos, en vista de la magnitud de las importaciones tanto de fruta natural como de elaborados en forma de pulpa, nctar y gelatina. El principal proveedor de guanbana a los Estados Unidos ha sido Mxico que en los cuatro ltimos aos ha abastecido un promedio de 32 000 TM por ao. Otros consumidores importantes son: Taiwn, Israel, Tailandia, Chile, China, Nueva Zelanda, Espaa, Singapur, Canad, Italia, Malasia, Costa Rica, Holanda, Granada, India, Jamaica. III. POST COSECHA

Calidad: Los ndices qumicos de madurez ms utilizados son: Grados Brix: 17.65Bx Acidez: 0.858% (cido ctrico) pH: 4

Los requisitos mnimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero, sano (sin rajaduras, plagas ni enfermedades), limpio (sin materiales extraos), con un color tpico de la especie y variedad, de aspecto fresco, estar exento de humedad exterior anormal, exento de olores y sabores extraos y no se deben exceder los lmites mximos permitidos internacionalmente (Codex Alimentarius) para los niveles de plaguicidas. Clasificacin: Se pueden manejar bsicamente cuatro categoras. Categora Selecta: mayores de 1 Kg. de peso, de aspecto sano, sin deformacin, textura firme,

sin ninguna perforacin y sin lesiones en la epidermis. Categora I: mayores de 1 Kg. de peso, de aspecto sano, se admite hasta una perforacin causada por insectos, textura firme con lesiones mnimas en la epidermis que no cubran ms de 10% de la superficie de la fruta.. Categora II: mayores de 1 Kg. peso, con manchas causadas por insectos, golpe de sol o enfermedad sin que cubra ms del 20% del rea de la fruta. Se aceptan frutas ligeramente deformadas y hasta con cuatro o cinco perforaciones causadas por insectos. Categora III: Deformes con manchas que superan el 20% del rea de la fruta causadas por hongos y con ms de cinco perforaciones causadas por insectos y otros daos como heridas, magulladuras y golpe de sol.

Operaciones generales de acondicionamiento

Recoleccin: se realiza manualmente, cortando con una tijera podadora el pednculo por debajo del cojn floral y dejando unos dos o tres centmetros de pednculo adherido a la fruta. La tijera debe desinfectarse para realizar cada corte con formol o Hipoclorito de sodio disuelto en agua. Se debe utilizar escalera cuando sea necesario para no daar las ramas. Para recolectar la fruta se pueden utilizar costales de fique o canastillas plsticas que dan mayor proteccin al producto. Es recomendable realizar esta operacin en horas frescas.

Pesado y seleccin: el pesado del producto, da a conocer el volumen de produccin. Posteriormente, se debe hacer una seleccin del producto teniendo en cuenta su integridad, sanidad e higiene, para separar los frutos sanos de los daados y escoger la fruta fresca que va a ser destinada a la comercializacin. Clasificacin: se clasifican por grados de calidad, grados de madurez o peso para darle uniformidad al producto y cumplir con los requerimientos del comprador. El grado de madurez clasifica la fruta en base al color externo y a la consistencia o textura de la fruta, labor que normalmente se realiza en forma manual. Limpieza y desinfeccin: se deben remover las impurezas adheridas a la superficie de la fruta. El agua para el lavado debe ser limpia y potable. Se realiza con agua jabonosa y se debe cepillar la fruta con un cepillo de cerdas suaves. Dependiendo del mercado se desinfecta con una solucin yodada como el Agrodine en dosis de 2 ml/litro de agua o con funguicidas como el Tiabendazol (Mertec) a razn de 1 g / litro de agua. Preenfriamiento: utilizado para reducir la temperatura interna del producto, para aumentar la vida til en almacenamiento, inhibiendo el crecimiento de patgenos, reduciendo la actividad enzimtica y respiratoria, reduciendo las prdidas de peso y reduciendo la produccin de etileno. Se puede realizar por varios mtodos, entre ellos el preenfriamiento con agua fra, con aire fro forzado y con hielo. Los dos primeros son los ms recomendados para la guanbana. Secado: se debe retirar el exceso de humedad sobre el producto despus del lavado. Normalmente es suficiente dejar la fruta sobre una superficie y hacer circular aire entre las frutas ya sea naturalmente o con la ayuda de un ventilador.

Encerado: operacin opcional que consiste en aplicar al fruto una capa artificial de cera en la superficie, de espesor y consistencia adecuada con el fin de mejorar su apariencia y reducir las prdidas por deshidratacin. Las ceras tiene diferentes formulaciones. Es posible agregarles resinas naturales o sintticas para darle brillo a la fruta. Empaque: El empaque depende del tamao y peso de la fruta. Los empaques ms usados para guanbana son guacales de madera medianos con capacidad para 20 Kg. mximo, canastillas plsticas de 35 cm X 40 cm X 60 cm o 44 cm X 34 cm X 24 cm y cajas de cartn corrugado o de fibra prensada de pared simple o doble que estn formadas por tres capas. Para empacar el producto individualmente, se utilizan bolsas plsticas perforadas de polietileno.

Almacenamiento: la guanbana es un fruto climatrico muy susceptible a los cambios bruscos de temperatura, humedad relativa y composicin del aire. Se almacena en bodegas sin refrigeracin por perodos cortos y para el consumo en fresco. Almacenando el fruto a temperaturas de 25 a 27C, la guanbana tiene una vida til de 5 a 6 das con calidad ptima.

El almacenamiento refrigerado se realiza a 13C, lo que permite conservar el producto por 12 das sin daos fsico-qumicos que alteren su calidad. Temperaturas por debajo de esta pueden ocasionar dao por fri a los frutos. Temperaturas de 0C causa daos al producto en solo 3 das. La humedad relativa ptima para el almacenamiento de guanbana es de 90%. Se puede almacenar en atmsferas modificadas y controladas. Transporte: cuando es un mercado interno y de poca exigencia, se transporta la fruta a granel en camiones sin refrigeracin. Se debe transportar en canastillas plsticas o cajas de cartn para proteger la fruta. Para mercados ms exigentes, se debe transportar en vehculos refrigerados y dependiendo de las distancias se puede transportar por va terrestre, fluvial, martima o area. IV. TRANSFORMACIN

Obtencin de pulpa de guanbana. La pulpa se conserva refrigerada hasta por un ao sin que se deteriore su calidad. La obtencin industrial requiere un proceso ms complejo bajo controles y estndares ms rigurosos. A partir de la pulpa se pueden obtener industrialmente jugos, helados, mermeladas y nctares y se puede comercializar directamente con el consumidor para que elabore frutos caseros y postres entre otros. Preferiblemente la materia prima debe tener alto rendimiento de pulpa (aproximadamente, 55%), un contenido alto de slidos solubles, unas caractersticas sensoriales intensas y un bajo contenido de semillas, resistentes a la rotura. RECEPCIN, PESAJE Y SELECCIN

CLASIFICACIN

Separacin de frutas listas para el proceso y las frutas que necesitan acelerar o retardar el proceso de maduracin.

LIMPIEZA Y LAVADO

CONTROL DE CALIDAD

Prueba con penetrmetro, consistencia, Grados Brix : 14 y 15. Se retira la cscara de la pulpa. Se retiran las semillas de la pulpa Adicin de enzimas para aumentar rendimientos de pulpa y para disolver las fibras de celulosa, caractersticas de la guanbana. Realizar preferiblemente con una malla 0.060 Utilizado para reducir el tamao de partcula de la pulpa. El refinado se realiza con una malla 0.045 o menor.

PELADO

SEPARACIN

MACERADO

DESPULPADO

REFINADO

DESAIREADO

PESAJE Y EMPAQUE

Se utilizan empaques de polietileno opaco, preferiblemente para que no afecte el producto deteriorando sus vitaminas. Se hace un anlisis organolptico, fisicoqumico y microbiolgico. Se almacena en cuartos fros a temperaturas que oscilen entre 15 y 23C, as puede permanecer en ptimas condiciones hasta por un ao.

CONTROL DE CALIDAD

ALMACENAMIENTO Caractersticas de la pulpa: pH: 3.8 a 4.0 Slidos solubles: 14 a 16 Brix Acidez titulable: 0.8 a 2.0 V. BIBLIOGRAFA

CAMACHO, Guillermo. Conferencia sobre: Obtencin y conservacin de pulpas de frutas. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (ICTA), Universidad Nacional de Colombia, Bogot, 2001. CD-ROM Comunidad Andina: Frutas y Hortalizas Andinas para el Mundo. Editado por la Comunidad Andina con la Cooperacin de la Comisin Europea. Compendio de Agronoma Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San Jos de Costa Rica. 1989. Pginas 281 a 283. Documento de Guanbana. Convenio MAG / IICA Subprograma de Cooperacin Tcnica (Prstamos BID /MAG 831/OC y 832/OC EC). http://www.sica.gov.ec/agronegocios/Biblioteca/Convenio%20MAG%20IICA/caratula_1.htm Purdue University (USA) Center for new crops and plants products http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1996/V3-416.html#Cactus%20Pear http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/soursop.html Ramrez Francisco Salgado, Lpez Magda, Gutirrez Albeiro. Manejo Post-Cosecha y Comercializacin de Guanbana. Convenio SENA-Reino Unido, Magnitud Ltda., Pereira, 1998. Imgenes tomadas de: http://www.tropico2000.com/images/guanabana_wvt.jpg

Acerola Ann Camu - camu Caqui Carambola Chirimoya Cocona Curuba Durian Fruta de pan Granada Granadilla Guanbana Guayaba Higo Lima Lulo Mamey Maracuy Maraon

GUAYABA (Psidium guajava)

CARACTERSTICAS GENERALES Valor Nutricional II. USOS III. POST-COSECHA IV. TRANSFORMACIN V. BIBLIOGRAFA I. CARACTERSTICAS GENERALES Nombre Comn: Guayaba Nombre cientfico: Psidium guajava Origen: Amrica Familia: Myrtaceae Genero: Psidium Descripcin: es un arbusto siempre verde de la familia de las Myrtceas, frondoso que alcanza de 5 a 6 metros de altura en promedio, pero si se maneja adecuadamente con podas, no sobrepasa los 3 m, la temperatura ideal para su desarrollo oscila entre 23 y 28C, con lluvias bien distribuidas, principalmente en la fase de brotacin, floracin y desarrollo de frutos para que los

I.

Meln Nance Pitahaya Sandia Tomate de rbol Toronja Tuna Uchuva

mismos sean de buena calidad. No tolera heladas fuertes y prolongadas. Los suelos deben ser del tipo areno-arcilloso, profundos, bien drenados y con buen contenido de materia orgnica. Tallo: cuando estn tiernos son angulosos, su coloracin se torna caf claro cuando empiezan a madurar. Hojas: nacen en pares, de color verde plido, coreceas y de forma alargada, terminan en punta aguda con una longitud que oscila entre 10 y 20 cm, posee vellosidades finas y suaves en ambos lados, con una nervadura central y varias secundarias que resaltan a simple vista. Flores: las flores nacen en las ramas ms jvenes, de 1 a 3 por nudo, tienen gran cantidad de estambres y un solo pistilo. Frutos: los hay redondeados y ovalados en forma de pera dependiendo de la variedad, de la misma manera el color de la pulpa y la cscara. La madurez se observa en la cscara cuando alcanzan un color verde amarillento, o amarillo rosado. Origen y Localizacin: la guayaba se considera originaria de Amrica, posiblemente de algn lugar de Centroamrica, el Caribe, Brasil o Colombia. Es una especie que se encuentra prcticamente en todas las reas tropicales y subtropicales del mundo, se adapta a distintas condiciones climticas pese a su origen tropical, sin embargo, prefiere climas secos, se ubica en la franja paralela al Ecuador, no ms all del paralelo 30 de ambos hemisferios, se adapta a altitudes desde el nivel del mar hasta 1500 m sobre el nivel del mar. La especie es sensible a bajas temperaturas. Los ms altos rendimientos se obtienen con temperaturas entre 23C y 28C Composicin Nutricional: La guayaba es una de las frutas con mayor contenido vitamnico (16 vitaminas diferentes). Contiene minerales como el calcio, fsforo, hierro; sustancias albuminoides, cido tnico, vitamina A, B1, B2, B3 y C. Los datos de la composicin nutricional se deben interpretar por 100 g de la porcin comestible. COMPUESTO CANTIDAD Caloras 51 Kcal Agua 86.10 g Protena 0.82 g Grasa 0.60 g Cenizas 0.60 g Carbohidratos 11.88 g Fibra 5.4 g Calcio 20 mg Hierro 0.31 mg Fsforo 25 mg Vitamina C 183.5 mg Fuente: http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl II. USOS

Usos: La fruta se consume en fresco. En la industria, el fruto se utiliza como materia prima en procesos de confitera, repostera, elaboracin de jugos, nctares y bocadillos. Particularmente tiene usos medicinales en el tratamiento de problemas digestivos, catarro, tos y en afecciones de la piel. Se recomienda en casos de caries, inflamaciones, escarlatina, hemorragia vaginal, heridas, hemorroides, fiebre y deshidratacin. El rbol es sembrado como sombra en el cultivo del caf y tambin es utilizado como madera.

III.

POST COSECHA

Operaciones bsicas de acondicionamiento: ndices de Cosecha: las guayabas se cosechan en madurez fisiolgica, en el estado verdemaduro (cambio de color del verde oscuro al claro) en pases donde los consumidores las prefieren en este estado. En naciones donde los consumidores prefieren las guayabas maduras, las frutas se cosechan en estados firme - maduro a madurez media de consumo (ms blandas) para un transporte de larga distancia, o bien en plena madurez de consumo (amarillas y blandas) para mercados locales. ndices de Calidad: el color, es un buen indicador de madurez; tamao y forma, pueden ser importantes en algunos mercados; ausencia de defectos, insectos y pudricin; firmeza y grado de arenosidad debido a la presencia de clulas ptreas (esclereidas); color de la pulpa, depende de la variedad y puede ser blanco, amarillo, rosa o rojo; cantidad de semillas en la pulpa (entre ms baja mejor); intensidad del aroma; slidos solubles y acidez. La guayaba es una de las fuentes ms ricas de vitamina C (150 a 400 mg por 100g de peso fresco) y algunas variedades tambin ricas en vitamina A. Recoleccin: se debe cosechar la fruta en las horas ms frescas del da para alargar su vida til. En la cosecha de guayabas es importante tener en cuenta los siguientes aspectos: Recolectar la fruta manualmente. Depositar las frutas suavemente en canastillas plsticas. Recolectar solo frutos sanos y en grado de madurez requerido, la fruta enferma se debe recolectar independientemente. La fruta se debe llevar al sitio de acopio sombreado, ventilado, lejos de fuentes de contaminacin y de animales domsticos.

La fruta se debe dejar en la sombra, para evitar que se deshidrate y se disminuya su vida til. La mayora de las frutas, al momento de la recoleccin tienen entre 80 y 95% de agua; despus de cosechada siguen transpirando, sin la posibilidad de recuperar el agua perdida teniendo que recurrir a su contenido interno; esta prdida se traduce en perdidas de peso en la fruta. Control de Insectos: la guayaba es uno de los hospederos preferidos por las moscas de la fruta y se le debe desinfestar para ser aceptada en muchos pases. Uno de los tratamientos para el control de insectos es el calor aplicado por inmersin de las frutas en agua a 46C por 35 minutos o por contacto de la fruta con aire caliente a 48C por 60 minutos. Otro tratamiento potencial para el control de insectos es la irradiacin. Seleccin: se hace para retirar las frutas que presenten defectos, enfermedades o plagas, que no se pueden comercializar. Clasificacin: consiste en agrupar los frutos que tengan las caractersticas comunes de acuerdo con las exigencias del mercado como: dureza, color, tamao, forma, peso y sanidad. Limpieza y desinfeccin: con esta operacin se retira las impurezas del fruto; esta labor se puede realizar por dos mtodos: Limpiar fruta por fruta, empleando un trapo seco Retirar las impurezas empleando maquinas lavadoras con cepillos giratorios y circulacin de agua, este mtodo se hace en el centro de acopio; se requiere agua limpia y abundante.

Almacenamiento: el xito del almacenamiento exige: un rpido descenso de la temperatura de la

guayaba, mantenindola constante y conservando la humedad relativa de 90-95%. Temperatura ptima: para desacelerar el proceso de deterioro de la guayaba fresca la mejor opcin es aplicar bajas temperaturas, 8 -10 C para guayabas verde-maduras y parcialmente maduras (vida potencial de almacenamiento = 2-3 semanas), de 5-8 C para guayabas completamente maduras (vida potencial de almacenamiento = 1 semana) Tasa de Respiracin: Temperatura 10 C (50F) 20 C (68F) ml CO2 / Kg h 4-30 10-70 Para calcular el calor producido multiplique mL CO2 /kgh por 440

para obtener Btu/ton/da o por 122 para obtener kcal/ton mtrica/da. Tasa de produccin de etileno: la guayaba es una fruta climatrica. Las tasas de respiracin y produccin de etileno dependen la variedad y del estado de madurez fisiolgica. La produccin de etileno a 20C vara de 1 a 20 L/kgh. Efectos del etileno: el etileno a 100 ppm por 1-2 das puede adelantar la maduracin de las guayabas del estado verde maduro al completamente amarillo a 15-20C y 90-95% de humedad relativa. Este tratamiento da lugar tambin a una maduracin ms uniforme, caracterstica que es ms importante en las frutas destinadas al procesamiento. Las guayabas verdes, sin madurez fisiolgica, no maduran apropiadamente y adquieren una consistencia pastosa. Efectos de las Atmsferas Controladas: los pocos estudios que se han hecho en guayaba indican que las concentraciones del 2 al 5% de O2 a una temperatura de 10C pueden retrasar la maduracin de las frutas en estado verde-maduro y con madurez parcial de consumo. No se han determinado las tolerancias a las altas concentraciones de bixido de carbono. Caractersticas y condiciones recomendadas para el almacenamiento Vida de Temperatura de Humedad Produccin Susceptibilidad almacenamiento Almacenamiento Relativa de etileno al etileno aproximada C F % Semanas Moderadamente 5 - 10 41 - 50 90 - 95 Baja 2-3 susceptible Fuente: http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/Producefacts/Espanol/ProduceFacts-espanol.shtml Transporte: para transportar el producto a los centros de acopio, a los mercados o a las industrias se debe hacer en vehculos con buenas condiciones de higiene, en horas frescas del da y sin mezclarlos con otros materiales. Si las condiciones de transporte lo requieren y los costos lo justifican, se puede adoptar un transporte refrigerado. IV. TRANSFORMACIN

En la siguiente figura se muestran las diferentes posibilidades de transformacin industrial de la guayaba:

V.

BIBLIOGRAFA

FAO, 2006

Guayaba - http://www.exoticseeds.com/0177s.jpg http://rics.ucdavis.edu/postharvest2/Produce/ProduceFacts/Espanol/Guayaba.shtml http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/guava.html http://www.mag.go.cr/tecnologia/tec_guayaba.htm

Acerola Ann Camu - camu Caqui Carambola Chirimoya Cocona Curuba Durian Fruta de pan Granada Granadilla Guanbana Guayaba Higo Lima Lulo Mamey Maracuy Maraon Meln Nance Pitahaya Sandia

HIGO (Ficus carica) I. II. III. IV. V.

I. CARACTERSTICAS GENERALES Valor Nutricional USOS Y MERCADOS POST-COSECHA TRANSFORMACIN BIBLIOGRAFA CARACTERSTICAS GENERALES

Botnica: el higo rbol perteneciente a la familia de las Morceas. Su tronco, que contiene un ltex, mide de tres a nueve metros de alto y tiene un dimetro aproximado de 17.5 cm., del cual se extienden numerosas ramas a su alrededor. Sus hojas son palmeadas de color verde oscuro y speras al tacto. Es una especie dioica, con flores pequeas y propias de la poca de lluvias. El cultivo se multiplica por estacas, por semillas o se puede injertar. Su densidad de siembra puede fluctuar entre 50 y 200 rboles por hectrea. Tiene una longevidad mayor de 100 aos y comienza a producir a los dos aos proporcionando generalmente dos cosechas al ao. El cultivo en una explotacin productiva requiere de podas y responde muy bien a la fertilizacin orgnica. El higo es una planta muy resistente al fro, a las temperaturas altas, al viento, a los climas secos y se puede sembrar en una gran variedad de suelos, requiere una poca seca para su cosecha. Se puede

Tomate de rbol Toronja Tuna Uchuva

encontrar entre los 800 y los 1800 msnm. Existe gran cantidad de variedades que se pueden agrupar segn el nmero de cosechas por ao. Son susceptibles al ataque de caros y los frutos son apetecidos por los pjaros. Descripcin: los frutos son bayas jugosas en forma de pera que miden de 2.5 a 10 cm de longitud. Su piel es dura y presenta gran variedad de color segn la variedad (blanco, amarillo-verdoso, caf o morado). Su interior es de color claro conteniendo una masa de semillas numerosas, limitadas por una masa jugosa. Origen y Localizacin: originario del suroeste de Asia. Se ha extendido a todas las zonas de clima mediterrneo y subtropical. Se cultiva extensivamente en Turqua, Estados Unidos, Espaa, Grecia y Portugal entre otros. Composicin Nutricional: la pulpa sin semillas (50% es parte comestible) contiene en 100 gramos de parte comestible la siguiente composicin: COMPUESTO CANTIDAD Caloras 80 Agua 78 g Carbohidratos 19.6 g Grasas 0.4 g Protenas 1.4 g Fibra 0.0 g Cenizas 0.6 g Potasio 268 mg Calcio 34 mg Fsforo 32 mg Hierro 0.4 mg Tiamina 0.01 mg Riboflavina 0.05 mg Niacina 0.7 mg cido ascrbico 0.6 mg Fuente: Purdue University (USA). Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami, FL. II. USOS Y MERCADOS

Usos:

Fruta fresca: se consume la fruta entera y para preparar sorbetes y productos caseros. Fruta procesada: se preparan sorbetes, jaleas, helados, dulces, pasteles, tortas, pulpas, conservas en jarabe o almbar enlatados o envasados, compotas y mermeladas. Tambin se pueden deshidratar y congelar. Hojas: se usan como forraje y en algunas zonas se les extraen esencias para perfumes. Ltex: el ltex que tiene la planta, se compone de numerosas sustancias y enzimas que se pueden destinar a diversos usos como la coagulacin de la leche y fabricacin de queso. En Amrica latina se utiliza para la limpieza de platos y recipientes de cocina. Medicinal: el ltex se utiliza para suavizar callos, mezquinos y verrugas. El jugo de la fruta alivia los malestares por estreimiento, baja la fiebre y facilita el descanso. Los vapores de su fruto y hojas, ayudan a descongestionar los bronquios, aliviar la tos y el dolor de pecho.

Mercados: Pases importadores: Estados Unidos, Alemania, Blgica, Holanda, Francia, Reino Unido, Suiza. Pases exportadores: Israel, Brasil, Turqua.

III.

POST COSECHA

Calidad Los requisitos mnimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero, sano (sin rajaduras, plagas ni enfermedades), libre de daos fsicos, mecnicos, fisiolgicos o fitopatolgicos, limpio (sin materiales extraos), con un color tpico de la especie y variedad, de aspecto fresco, exentos de olores y sabores extraos. El fruto adecuado debe tener un peso superior a los 110 g. Operaciones bsicas de acondicionamiento Recoleccin: debe llegar a la madurez completa. La recoleccin se puede hacer manualmente con cuchillas, chuzos o cucharones protegindose con guantes y vestido apropiado para evitar las manchas con el ltex o tambin se puede hacer mecnicamente. El fruto cosechado se coloca en recipientes perforados por debajo, para permitir la salida de una pelusa que trae el fruto. Se transporta en cajas de madera o cajas de plstico hasta los centros de acopio o hasta las plantas de procesamiento Lavado y despeluce: se debe realizar un remojo y un lavado. El remojo es con el fin de eliminar los residuos de pesticidas impregnados en la superficie del fruto. Esta operacin, no debe demorar, por ningn motivo, ms de cuatro horas. El lavado se realiza con jabn lquido de coco en una dosis de 2 cm3/ litro de agua. Posteriormente se procede a frotar las pelusas de los frutos hasta desprenderlas completamente, sin rallar ni maltratar el fruto. Esto se hace con una tela o en cepillo de cerdas suaves. Secado: se debe eliminar el agua superficial que recibi en el lavado, antes de su empaque por medio de algn procedimiento de secado. Despezonado: cuando en la cosecha se deja un trozo de la planta (penca) adherido al fruto, este se debe despezonar o retirar, labor que puede hacerse con un cuchillo cuando el fruto se encuentra seco. Seleccin y clasificacin: posteriormente, se procede a realizar una seleccin y clasificacin de los frutos dependiendo de su destino y de las normas de calidad exigidas.

Empaque: el higo es una fruta delicada que cuando llega a sufrir algn deterioro en su cscara se deteriora en menos de 24 horas. Para movilizar el producto desde la finca hasta los mercados locales se utilizan cajas de madera y canastillas plsticas con capacidad para 20 y 45 Kg. Para comercializarla en mercados se deben utilizar cajas de cartn corrugado de 5 mm, con una capacidad de 10 Kg. y unas dimensiones internas de 48 cm X 26 cm X 15 cm con buena ventilacin y debidamente marcadas. En ellas los frutos se deben colocar en tres capas. Tambin se utilizan canastillas plsticas de capacidad de 10 y 20 Kg. Como empaque de presentacin, se utilizan redes plsticas con capacidad de 1 Kg. de producto las cuales se almacenan en canastillas plsticas de 20 Kg. Para exportacin se pueden utilizar cajas de cartn corrugado con capacidad de 3.5 Kg. y dimensiones de 37 cm X 22 cm X 9 cm o cajas para una capacidad de 24 unidades.

Almacenamiento: el higo es un fruto no climatrico. Los frescos frutos muy perecederos y tienen una tasa de respiracin moderada. Se conservan hasta por 8 das en condiciones ambientales con un manejo adecuado, con una buena ventilacin, a una temperatura entre 15 y 20C y una humedad relativa entre 90 y 92%. Se almacenan en cuartos fros con temperaturas entre -1 y 0C y una humedad relativa entre 90 y 95% y obtener una vida de almacn de 21 das. Los higos almacenados a una temperatura entre 4.44 y 6.11C y a una humedad relativa de 75% pueden conservarse en buenas condiciones durante 8 das. Se puede almacenar en atmsferas modificadas en combinaciones de 5 a 10% de O2 y 15 a 20% de CO2. Transporte: para el transporte fuera de la finca se utilizan vehculos no refrigerados con un manejo adecuado, pero es preferible la utilizar refrigeracin. Dependiendo del destino, se transporta por va martima o area. IV. TRANSFORMACIN

Higos en almbar RECEPCIN, SELECCIN Y CLASIFICACIN

LAVADO Y DESINFECCIN

PELADO Y ARREGLO

El pelado se puede realizar qumicamente o manualmente. El higo por ser una fruta dura, se debe escaldar en un almbar del 70% durante 20 a 30 minutos.

ESCALDADO

ENVASADO

ADICIN DEL LIQUIDO

TAPADO

ESTERILIZACIN / EXAHUSTING

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO La materia prima debe ser de buena calidad, procurando que el tamao, la forma y la apariencia externa de los frutos sea homognea. Para este proceso se necesitan frutos semimaduros. El producto final tiene una duracin de 24 meses mnimo. Almbar: Se utiliza para las conservas de fruta, se preparan empleando sacarosa azcar invertida glucosa. Funciones del almbar : 1. Facilita la transferencia de calor. 2. Desplaza el aire. 3. Evita la oxidacin. 4. Mejora el sabor. La concentracin del jarabe (almbar) depende de la clase de fruta, grado de maduracin, de la acidez y de agua que pierda la fruta por smosis. Estos se clasifican en livianos, medianos y pesados, se pueden adicionar de Ac. Ctrico (0.1 a 0.2%) para ajustar el pH. Preparacin Jarabes : (100 ml)

Azcar Agua Brix Livianos 20 80 20 Medianos 30 70 30 Pesados 40 60 40 Se mezclan el azcar y el agua, se pasteurizan a 92C por 10 minutos, se debe adicionar en caliente. V. BIBLIOGRAFA

 FAO, 2006

Compendio de Agronoma Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San Jos de Costa Rica. 1989. Pginas 366 y 367 http://www.terra.com.gt/especiales/medicinanatural/higo.htm Purdue University (USA) Center for new crops and plants products http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/fig.html#Description University of California http://fruitsandnuts.ucdavis.edu/figs2.html Salas Oscar Omar. Manejo Post-Cosecha y Comercializacin de Higo. Convenio SENA- Reino Unido, Magnitud Ltda., 1998, Pereira http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Fruit/fig.html http://www.nafex.org/fig.html PALTRINIERI, Gaetano, FIGUEROLA, Fernando. Manual tcnico: Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante mtodos artesanales y de pequea escala. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe, Santiago de Chile, 1998. Pginas 83 y 84. Documento de Higo. Convenio MAG / IICA Subprograma de Cooperacin Tcnica (Prstamos BID /MAG 831/OC y 832/OC EC). http://www.sica.gov.ec/agronegocios/Biblioteca/Convenio%20MAG%20IICA/caratula_1.htm Imgenes tomadas de: http:// www.flora-toskana.de/images/ficus_carica_violetta.jpg Gua completa de alimentos, Knemann Verlagsgesellschaft mbH, Bonner Str.126, D- 50968 Kln, Alemania, 1999. Pg. 66.

Acerola Ann Camu - camu Caqui Carambola Chirimoya Cocona Curuba Durian Fruta de pan Granada Granadilla Guanbana Guayaba Higo Lima Lulo Mamey Maracuy Maraon Meln Nance Pitahaya Sandia Tomate de rbol

LIMA (Citrus aurantifolia swingle ) I. II. III. IV.

I. CARACTERSTICAS GENERALES Valor Nutricional USOS POST-COSECHA BIBLIOGRAFA CARACTERSTICAS GENERALES

Nombre Comn: Lima Nombre cientfico: Citrus aurantifolia. Origen: Amrica Familia: Rutaceae Genero: Citrus Descripcin: La lima es un rbol o arbusto pequeo, de 2 - 4 m de altura, permanece verde durante todo el ao, el follaje es denso y las hojas son perennes, permanecen en el rbol de 1 a 3 aos, los rboles jvenes tienen las hojas ms grandes y anchas, y cuando son adultos son pequeas y alargadas, poseen glndulas oleferas que contienen aceites esenciales, las ramas se forman a partir de yemas que brotan en las axilas de las hojas, con espinas axilares cortas y duras. Los rboles pueden durar aos, con una vida til que varia entre 10 y 12 aos. Se cultivan bien en regiones con climas sin temperaturas extremas desde los 100 C hasta los 380 C pero la temperatura ptima esta entre los 230C y los 320C, requieren una precipitacin pluviomtrica entre 1500 y 2500 mm anuales,

Toronja Tuna Uchuva

necesitan suelos con aireacin, buen drenaje y profundidad efectiva. Las races son rganos que presentan gran actividad fisiolgica, tienen una raz principal pivotante, que penetra has 7 m de profundidad, y una serie de races secundarias cuyo mayor porcentaje se encuentra en los primeros centmetros del suelo. Las hojas oblongo-ovales o elptico-ovales de 2,5 a 9 cm. de longitud y 1,5 a 5,5 cm. de ancho, tienen base redondeada y pice ligeramente recortado, sus mrgenes ligeramente crenulados y los pecolos notablemente alados. Las flores aparecen aisladas o agrupadas en racimos y casi siempre se forman en las ramitas ms jvenes, la floracin es muy abundante, normalmente pueden producir hasta diez mil flores, y luego se produce una perdida importante de ellas, solamente entre el 5% y 10 % llegan a ser frutos. Las flores son blancas de 1,5 a 2,5 cm de dimetro, fragantes, y se disponen en inflorescencias axilares de 1-7 flores.

El fruto es una baya con pulpa jugosa, verdosa y cida, que encierra en un nmero variable de celdas llamadas gajos, tienen diferentes formas redondeada, oval o globosa, con un pice ligeramente deprimido, cambia de color verde oscuro, a verde amarillento o amarillo, en la madurez, miden de 3,5 5 cm de dimetro o ms. Su piel es delgada y se rompe fcilmente.

La temperatura y la humedad relativa influyen, en la forma, tamao y espesura de la cscara de los frutos; el tamao del fruto aumenta, es de forma redondeada y de cscara fina, si la temperatura y la humedad relativa son altas, los frutos son alargados y oblongos, si la humedad relativa es baja. En zonas de humedad relativa alta las plantas tienden a producir frutas manchadas por la proliferacin de hongos que afectan su aspecto externo. En regiones muy calientes cuando el fruto esta maduro se cae del rbol rpidamente y presenta ms concentracin de azcares y menos acidez, en climas ms fros los frutos permanecen ms tiempo en el rbol. Origen y Localizacin: la lima es originaria del sudeste asitico. Su cultivo est muy extendido por toda Asia, la India, el Caribe, Mxico, Brasil y Sudfrica. Composicin Nutricional: Los datos de la composicin nutricional se deben interpretar por 100 g de la porcin comestible. CANTIDAD 30 kcal Agua 88.26 g Protena 0.70 g Grasa 0.20 g Cenizas 0.30 g Carbohidratos 10.54 g Fibra 2.8g Calcio 33 mg Hierro 0.60 mg Fsforo 18 mg Vitamina C 29.1 mg Fuente: http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl II. USOS COMPUESTO Caloras

Usos: la lima es utilizada bsicamente para extraer zumo, tambin se usa en ensaladas, salsas y postres. El jugo por su alto contenido de vitamina C (cido ascrbico y ctrico) previene el escorbuto, evita la inapetencia, el cansancio, molestias reumticas y la propensin a catarros. Las hojas tienen efectos sedantes y antiespasmdicos. Se considera que la lima equilibra el sistema nervioso, es desinfectante, refrescante, antisptico,

estimulante linftico, antiviral, y refuerza el sistema de defensas. Tambin se utiliza para evitar la obesidad, la ansiedad y la depresin. Promueve la formacin de leucocitos, previene la celulitis y da un sentimiento de bienestar general. Beneficios Aroma teraputicos: ayuda a aliviar el resentimiento, la desconfianza y la apata, alegra, refresca y levanta el espritu. Tiene usos cosmticos para limpiar y purificar pieles grasas a profundidad. Puede usarse para las manchas de la piel, de las manos o para tonificar y acondicionar las uas y las cutculas. III. POST COSECHA

Operaciones bsicas de acondicionamiento ndices de Cosecha Las limas que contienen ms de 30% en volumen de jugo, y tienen un color verde, presentan una vida postcosecha ms larga que aquellas cosechadas amarillas; las amarillas se deben comercializar inmediatamente despus de cosecha. ndices de Calidad Color (la mayora de los consumidores en Estados Unidos prefiere limas verdes pero en algunos otros pases los consumidores prefieren limas amarillas por su mayor contenido de jugo); el tamao; la forma; la firmeza; superficie lisa; ausencia de pudriciones; ausencia de defectos como magulladuras, oleocelosis, pulpa seca, daos por congelamiento, y degradacin de la punta floral. Recoleccin: la cosecha no debe realizarse cuando hay alta humedad relativa, lluvia, roci, niebla o demasiado riego en la plantacin, porque se produce un desorden fisiolgico conocido como oleocelosis, problema al cual son susceptibles, debido a que la presin de la mano del recolector causa ruptura de las glndulas de la cscara, provocando la liberacin de aceites esenciales que producen manchas o quemaduras en la piel de la fruta. La cosecha se hace manualmente, el desprendimiento del fruto se realiza por tirn o con tijeras y se usan canastillas recolectoras, se recomienda evitar desgarres en la zona de insercin del pednculo para que las frutas no pierdan valor comercial. Es importante reducir el tiempo entre la recoleccin y el transporte hacia la planta de adecuacin ya que despus de la cosecha, la fruta pierde agua y las perdidas de peso son elevadas. Separacin: la seleccin de la fruta se hace por defectos en su apariencia externa o por tamaos ya sea, en forma manual con la ayuda de un rodillo calibrado.

Limpieza: en la planta de adecuacin, la fruta recibe un tratamiento para mejorar su apariencia, el proceso se inicia con el transvase ya sea en forma manual o mecnica. Se puede hacer en seco o en agua con cloro (200 ppm) por 5 minutos, agua que se cambia diariamente para eliminar impurezas, el lavado continua con agua en forma de lluvia fina y se pueden aplicar funguicidas, para desinfectar la superficie del fruto; en el proceso de lavado la fruta pierde la cera natural que la recubre por lo cual debe ser encerada artificialmente. Los encerados evitan la deshidratacin, disminuyen el envejecimiento, mejoran la presentacin y resaltan el brillo Empaque: El empaque de la fruta se hace a granel, sin acomodar los frutos en las canastillas, en cajas de cartn, en mallas o costales, para el mercado interno. Para exportacin, esta labor se hace tambin a mano poniendo los frutos ordenadamente, de tal forma que queden perfectamente ajustados en las cajas de cartn de acuerdo con los parmetros del mercado externo. Almacenamiento: Temperatura optima: 10-13C (50-55F) dependiendo del cultivar, etapa de madurez al cosechar, y duracin del almacenamiento y del transporte (hasta 6-8 semanas). Humedad relativa optima: 90-95% Tasa de respiracin Temperatura 10C (50F) 15 (59F) 20 (68F)

mL CO2/ kghr

3-5

5-8

6-10

Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg h por 440 para obtener BTU/ton/da o por 122 para obtener kcal/ton mtrica/da. Tasa de produccin de etileno: < 0.1 L/kgh a 20C (68F) Efectos del Etileno: El etileno lleva a que las limas pierdan su color verde y revelen sus pigmentos amarillos, lo que no es deseable para la comercializacin de las limas verdes. Se puede retrasar la prdida de color y la presencia de pudriciones al remover el etileno de los sitios de almacenaje. Efectos de las Atmsferas Controladas: Una combinacin de 5-10% O2 y de 0-10% CO2 retrasa la senescencia (prdida de color verde) en las limas, pero es inadecuada para el control de pudriciones. Al exponerlas a ms del 10% CO2 y / o menos 5% O2, se pueden producir daos tipo escaldado, un menor contenido de jugo, sabores desagradables, y una mayor susceptibilidad a la pudricin. Es muy limitado el uso comercial de las atmsferas controladas en la lima. Caractersticas y condiciones recomendadas para el almacenamiento Temperatura de Almacenamiento C 9 - 10 F 48 - 50 Humedad Relativa % 85 - 90 Temperatura ms alta de congelacin C -1.6 F 29.1 Vida de almacenamiento aproximada Semanas 6-8 Atmsfera controlada

5 10% O2 + 0 10 CO2 Fuente: http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/Producefacts/Espanol/ProduceFacts-espanol.shtml

IV.

BIBLIOGRAFA

Lima http://www.desert-tropicals.com/Plants/Rutaceae/Citrus_aurantifolia.html http://rics.ucdavis.edu/postharvest2/Produce/ProduceFacts/Espanol/Lima.shtml http://www.juver.com/nutricion/frutas/lima.htm http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/mexican_lime.html http://www.infoaserca.gob.mx/estudios/analisis-limon.pdf

FAO, 2006

Acerola Ann Camu - camu Caqui Carambola Chirimoya Cocona Curuba Durian Fruta de pan Granada

LULO (Solanum quitoense)

CARACTERSTICAS GENERALES Valor Nutricional II. USOS III. POST-COSECHA IV. TRANSFORMACIN V. BIBLIOGRAFA I. CARACTERSTICAS GENERALES Nombre Comn: Lulo. Naranjilla

I.

Granadilla Guanbana Guayaba Higo Lima Lulo Mamey Maracuy Maraon Meln Nance Pitahaya Sandia Tomate de rbol Toronja Tuna Uchuva

Nombre cientfico: Solanum quitoense Origen: Amrica Familia: Solanaceae Genero: Solanum Descripcin: el lulo es una planta semisilvestre que crece en ecosistemas abiertos por el hombre, especialmente en sitios frescos, sombreados y con buena humedad (reas de sotobosque en las partes bajas del bosque primario), bajo estas condiciones, la planta es exuberante, muy verde y vigorosa. Raz: la raz principal del lulo penetra hasta 50 cm y tiene gran desarrollo de las races laterales. Tallo: es robusto, semileoso, cilndrico y velloso, con o sin espinas. Crece erecto y ramificado desde el suelo, presenta de 4 a 6 ramificaciones laterales que sostienen la planta. Las ramas son fibrosas y resistentes con dimetros hasta de 5 cm, su distribucin es radial, cuando las ramas estn jvenes son verdes y suculentas, pero se tornan cafs y leosas a medida que maduran. Hojas: son hojas alternas, de forma oblonga, ovalada de color verde oscuro por el haz y verde claro por el envs, con nervaduras pronunciadas de color violceo, limbo delgado y cubierto de vellosidades. Las hojas estn adheridas a las ramas por un pecolo pubescente y suculento de aproximadamente 15 cm de largo, en ciertas plantas, las nervaduras presentan espinas. Flores: en una misma inflorescencia se pueden encontrar tres tipos de flores: de pistilo largo, medio y corto; siendo nicamente frtiles las de pistilo largo. Es indispensable que cada cojn floral tenga como mnimo dos hojas fotosintticamente activas, para garantizar la adecuada formacin de los frutos del cojn correspondiente. Fruto: son bayas globosas, de 4 a 8 cm de dimetro y un peso entre 80 y 100 g, estn cubiertos de tricomas de color amarillo o rojo, los cuales se desprenden a medida que el fruto madura. La corteza es lisa, de color amarillo intenso, amarillo rojizo o naranja en la madurez; la pulpa es verdosa de sabor agridulce y de numerosas semillas. El lulo es una de las frutas con mayor potencial por su amplia aceptacin en los mercados, por su valor nutritivo y mltiples usos en la agroindustria. Origen y Localizacin: El lulo o naranjilla es una planta originaria de los bosques hmedos de los Andes de Sudamrica, ms especficamente en Colombia, Ecuador y Per, en regiones frescas y sombreadas. Esta especie que se ha difundido a lo largo del Continente Americano, desde Chile hasta Mxico, se cultiva en pases como Per, Ecuador, Colombia, Panam, Costa Rica y Honduras. Composicin Nutricional: Los datos de la composicin nutricional se deben interpretar por 100 g de la porcin comestible. COMPUESTO Agua Protena Grasa Cenizas Carbohidratos Fibra Calcio Hierro Fsforo Vitamina C CANTIDAD Lulo de Castilla 87.0 % 0.74% 0.17% 0.95% 8.0% 2.6% 34.2mg 1.19mg 13.5mg 29.4mg

Lulo de Selva 88.0% 0.68% 0.16% 0.82% 8.0% 2.6% 48.3mg 0.87mg 25.11mg 30.8mg

Fuente: FRANCO Germn y Otros. Manual tcnico - El cultivo del Lulo. ASOHOFRUCOL, CORPOICA y Fondo

Nacional de Fomento Hortofrutcola, Manizales. Colombia, Agosto de 2002.Pg.10.

II.

USOS

Usos: es utilizado como materia prima para pulpas, jugos, concentrados, helados, mermeladas, conservas, salsas, postes y dulces. Se puede consumir en fresco o puede almacenarse por largo tiempo mediante procesos IQF Las exportaciones de naranjilla indican incremento en las presentaciones de jugo, concentrado y congelado. La exportacin de la fruta en estado natural tiene problemas por su alta perecibilidad. Sin embargo, actualmente tiene posibilidades de comercializarse exitosamente en Estados Unidos, Canad y Europa.

El lulo es rico en vitamina C y por su contenido de hierro se le atribuyen propiedades tonificantes y ara el buen funcionamiento de los riones. El jugo de lulo disuelve algunas toxinas en el organismo, es recomendado para las personas que sufren gota, ya que disminuye la acumulacin de cido rico en la sangre, responsable de esta enfermedad. III. POST COSECHA

Factores Precosecha que Inciden en la Postcosecha:

Las prcticas de cultivo que se realizan antes de la cosecha afectan a favor o en contra de las etapas de la cosecha y postcosecha. Para obtener frutas de buena calidad en poscosecha se debe tener en cuento lo siguiente: Seleccionar los lotes para la siembra. Preparar el terreno adecuadamente. Realizar podas, tutorados, fertilizacin y manejo sanitario en forma oportuna. Para sembrar lulo de castilla, seleccionar semilla que provenga de cultivos sanos, escogiendo siempre las mejores plantas (planta madre) y los mejores frutos. Para sembrar el lulo La selva adquirir plantas provenientes de propagacin in vitro en laboratorios o de viveros reconocidos.

En clima medio las plantas inician su produccin entre 5 y 7 meses y en clima fro lo hacen entre 7 y 9 meses, en promedio.

ndices de Madurez: el lulo es una fruta de tipo climatrico, es decir, que se puede alcanzar su madurez organolptica adherida a la planta o das despus de su recoleccin; debido a esto, es posible cosechar la fruta en estados verdes y pintn. A temperatura ambiente el mximo climatrico, ( incremento marcado de la respiracin, que se indica al momento en que la fruta alcanza su mximo tamao y durante su periodo se presentan las modificaciones caractersticas de la maduracin organolptica que le dan al fruto todos sus atributos deseables desde el punto de vista visual y gustativo), se inicia a los 5 a 6 das, mientras que bajo condiciones de refrigeracin este periodo se inicia despus de los 13 das. Recoleccin del fruto: se debe cosechar la fruta en las horas ms frescas del da para alargar su vida poscosecha, porque el fruto continua respirando despus de su recoleccin. Generalmente, la respiracin utiliza la glucosa almacenada en la fruta y cuando esta se agota el proceso respiratorio se detiene, lo cual conduce al envejecimiento y muerte del fruto. Esta consideracin es importante por que la temperatura de las frutas al momento de la recoleccin es igual o mayor a la ambiental; y entre mas alta la temperatura, la actividad respiratoria aumenta acortando la vida poscosecha de la fruta. Recomendaciones para una adecuada recoleccin de la fruta:

Recolectar la fruta manualmente, protegindose las manos con guantes, si se considera necesario. Sin quitar el cliz, con tijeras o manualmente cortar el pednculo, haciendo una suave torsin del fruto, de esta manera se evita que entren enfermedades de la poscosecha y la fruta se conserva hidratada. Depositar las frutas suavemente en los recipientes de recoleccin, canastillas plsticas de 10 Kg. de capacidad. Recolectar solo frutos sanos y en grado de madurez requerido; la fruta enferma se debe recolectar al da siguiente y enterrarla en una fosa. La fruta se debe dejar en la sombra, para evitar que se deshidrate y se disminuya su vida de poscosecha. La mayora de las frutas, al momento de la recoleccin tienen entre 80 y 95% de agua; despus de cosechada siguen transpirando, sin la posibilidad de recuperar el agua perdida teniendo que recurrir a su contenido interno; esta perdida se traduce en perdidas de peso en la fruta.

Acondicionamiento de la fruta: la fruta se debe preparar para mejorar su presentacin y cumplir as con los requisitos exigidos por el mercado. Para hacer bien esta labor se recomienda: Acondicionar la fruta en un sitio ventilado protegido del sol y de la lluvia y resguardado de animales domsticos, roedores y otros agentes que pueden contaminar. Seleccionar y clasificar los frutos sobre una mesa, que tenga una espuma en su superficie. Disponer de elementos donde se pueda limpiar y empacar la fruta.

Limpieza: con esta operacin se retira las vellosidades del fruto; esta labor se puede realizar por dos mtodos:

Limpiar o quitar la pelusa fruta por fruta, empleando un trapo seco o un guante, esto se realiza en el centro de acopio o al momento de la recoleccin. Retirar las vellosidades agua, empleando maquinas lavadoras con cepillos giratorios y circulacin de agua, este mtodo se hace en el centro de acopio; se requiere agua limpia y abundante.

Seleccin: se hace para retirar las frutas que presenten defectos, enfermedades o plagas, que no se pueden comercializar. Clasificacin: consiste en agrupar los frutos que tengan las caractersticas comunes de acuerdo con las exigencias de cada mercado como: dureza, color, tamao, forma, peso y sanidad.

Desinfeccin y encerado: la desinfeccin de la fruta es necesaria, se realiza mediante inmersin en una solucin de Tiabendazol, a dosis de 1,5 cc de producto comercial / litro de agua. La fruta se encera para darle mejor presentacin y mayor duracin poscosecha.

Empaque: el empaque ( rgido o flexible) protege el producto y ayuda a su promocin, mercadeo y consumo; Tambin hace que el producto llegue al consumidor final con buenas condiciones fisicoqumicas y sensoriales. Un buen empaque debe proteger los productos perecederos de los peligros que se presentan en el almacenamiento, transporte y distribucin.

Las recomendaciones para un buen empacado: usar canastillas plsticas con una capacidad de 10 Kg. Para transportar y exhibir la fruta al pblico. Las canastillas slo se deben destinar para empacar lulo, sin darles otro uso. Las canastillas se deben acomodar solo con 2 niveles de fruta. Para preparar a presentaciones de un Kilogramo, se puede empacar la fruta en malla plstica ya que este tipo de empaque favorece la apariencia, permite una adecuada ventilacin y evita la manipulacin de la fruta por parte del consumidor. Almacenamiento: el almacenamiento del producto tiene como propsito conservar la fruta y mantener su calidad con fines de comercializacin. Para cumplir con este fin se deben manejar algunos aspectos como: Temperatura: cuando se disminuye la temperatura se retardan los procesos de respiracin y la

maduracin es ms lenta. Humedad Relativa: influye sobre la intensidad de la transpiracin y la perdida de agua. Una humedad relativa elevada disminuye la perdida de agua del fruto, pero favorece el desarrollo de microorganismos como hongos y bacterias. Contenido de Etileno: este gas es el responsable de la maduracin; lo producen las frutas climatricas como el lulo; la madurez de los frutos se retarda cuando sus concentraciones son bajas en la bodega. Recomendaciones para un buen almacenamiento: Colocar la fruta en un lugar sombreado, fresco, cubierto, protegido del sol y de la lluvia Almacenar solo frutas en buen estado Comercializar la fruta de 12 a 24 horas despus de cosecharla, si no se accede a almacenamiento en fro.

Almacenamiento en cuarto fro: si en la zona de cultivo hay cuarto fro, se debe cosechar el lulo con 40% de desarrollo de color amarillo de su cscara. Se deben almacenar a una temperatura de 7.5 C y una humedad relativa de 90%, en estas condiciones la fruta puede estar almacenada hasta por 22 das. Si se almacena lulo con mayor ndice de madurez se puede conservar hasta por 10 das. Cuando la fruta se almacena a temperatura inferior a la recomendada, se producen daos irreversibles consistentes en manchas oscuras en la corteza del fruto y ablandamiento de la pulpa, estos frutos no maduran y por lo tanto no se puede comercializar. Para distribuir la carga en el cuarto fro se recomienda: Hacer arrumes uniformes y organizados. Dejar un espacio entre arrumes, como mnimo de 5 cm. Colocar las canastillas sobre estibas. Dejar espacios libres para que circule el personal. Dejar los arrumes como mnimo, a 30cm de la pared. Dejar 60 cm de espacio entre el techo y la parte superior del arrume. Almacenar entre 150 y 200 Kg. de fruta por m3 Abrir el cuarto fro solamente cuando sea necesario.

Transporte: comprende el desplazamiento de la fruta desde la zona de cultivo hasta los canales de distribucin y comercializacin. Para transportar de la fruta se debe tener en cuenta: IV. Tener balanzas bien calibradas. Contar con las canastillas necesarias y arrumar hasta una altura de 1,5 m para evitar daos de la fruta y el empaque. Poner carpa a los vehculos para proteger la fruta. Transportar la fruta solo en las horas frescas del da. Lavar y desinfectar los carros transportadores y las canastillas. Transportar la fruta sola, sin otros productos que puedan contaminarla. TRANSFORMACIN

El lulo tiene mltiples usos en la industria, se usa comnmente en la preparacin de jugos, nctares y helados. Tambin se pueden preparar postres esponjados, concentrados mermeladas entre otros. El flujo de proceso del nctar de lulo es:

RECEPCIN, SELECCIN Y CLASIFICACION LIMPIEZA Y LAVADO CORTE Y SEPARACIN DE LA PULPA Y LA CSCARA ESCALDADO DESPULPADO

Separacin de la pulpa de residuos indeseables (semillas, cscaras y otros). Se realiza con malla 0.045.

REFINADO DESAIREADO PESAJE Y CONTROL DE CALIDAD

Rendimientos, caractersticas organolpticas, fsicas (viscosidad), qumicas (slidos solubles y acidez) y microbiolgicas. Se realizan los clculos para determinar las cantidades de producto a utilizar en cada etapa del proceso. Depende de los gustos del consumidor y de las caractersticas del producto final. Generalmente la proporcin de ingredientes a utilizar se encuentra entre: 15 a 20% de pulpa, 10 a 12% de azcar y 68 a 75% de agua. De todos los ingredientes (pulpa, edulcorantes, agua y aditivos) en una marmita. En caliente En agua a 85 88 C durante 10 minutos o en agua a 70 C durante 30 minutos. Se debe mantener refrigerado.

FORMULACIN

MEZCLA ENVASADO Y SELLADO PASTEURIZACIN ALMACENAMIENTO V. BIBLIOGRAFA

Lulo - www.edible.co.nz/naranjilla/Naranjilla.htm http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/naranjilla_ars.html http://www.hort.purdue.edu/newcrop/nexus/Solanum_quitoense_nex.html http://www.ititropicals.com/lulo.php3 http://www.sica.gov.ec/agronegocios/biblioteca/Convenio%20MAG%20IICA/productos/naranjilla_mag.pdf http://huitoto.udea.edu.co/FrutasTropicales/lulo.html http://www.ocati.com/productos/lulo/lulo.htm COPOICIA. FRANCO Germn y Otros. Manual tcnico - El cultivo del Lulo. ASOHOFRUCOL, CORPOICA y Fondo Nacional de Fomento Hortofrutcola, Manizales. Colombia, Agosto de 2002.

 FAO, 2006

Acerola Ann Camu - camu Caqui Carambola Chirimoya Cocona Curuba Durian Fruta de pan Granada Granadilla Guanbana Guayaba Higo Lima Lulo Mamey Maracuy Maraon Meln Nance Pitahaya Sandia Tomate de rbol Toronja Tuna Uchuva

MARACUY (Pasiflora edulis var. flavicarpa) I. II. III. IV. V.

I. CARACTERSTICAS GENERALES CARACTERSTICAS GENERALES Valor Nutricional USOS Y MERCADO POST-COSECHA TRANSFORMACIN BIBLIOGRAFA

Botnica: arbusto o liana rastrera, enredadera, que pertenece a la familia de las Pasiflorceas. Sus hojas que son dentadas, miden de 7 a 20 cm de longitud, sus flores son hermafroditas y solitarias por lo que se aconseja realizar polinizacin manual. El maracuy se multiplica por semillas y por estacas leosas. La primera cosecha se da a los seis o siete meses despus de la siembra. Es de clima tropical, se desarrolla bien en alturas de 300 a 1000 msnm. Prefiere un clima con pocas secas y hmedas y un total aproximado de 1500 a 3000 mm de agua al ao. Prefiere los suelos arcilloarenosos. Se conocen gran cantidad de variedades, pero se pueden agrupar en dos grandes grupos, las amarillas y las moradas.

Descripcin: el fruto es una baya redonda u ovalada con un promedio de 6 cm de dimetro y pesa entre 60 y 100 g. En la madurez es de color amarillo. Existen variedades con frutos de color morado a la madurez. Su pulpa es gelatinosa y tiene pequeas semillas de color oscuro, es jugosa, cida y aromtica. La cscara es rica en pectina. Las semillas tienen alto contenido de aceite con gran valor nutritivo y son fcilmente digeribles. El jugo del fruto puede alcanzar el 40% del peso de la fruta. Tiene color amarillo-oro por la presencia de carotenoides y un aroma caracterstico producido por la mezcla de aceites voltiles.

Origen y Localizacin: es originaria del Brasil, cultivada principalmente en los pases de la comunidad Andina (Bolivia, Colombia, Ecuador, Per y Venezuela), en Australia, Nueva Zelanda, Hawai, Sur frica e Israel. Composicin nutricional: 100 gramos de pulpa con semillas contienen: COMPUESTO Caloras Agua Carbohidratos Grasas Protenas Fibra Cenizas Calcio Fsforo Hierro CANTIDAD 90 75.1 g 21.2 g 0.7 g 2.2 g 0.4 g 0.8 g 13 mg 64 mg 1.6 mg

Tiamina 0.01 mg Riboflavina 0.13 mg Niacina 1.5 mg cido ascrbico 30 mg Fuente: Purdue University. Fruits of warm climates. Julia F. Morton Miami. FL. II. USOS Y MERCADO

Usos: Fruta fresca: se consume como fruta entera al natural y se preparan jugos, helados y sorbetes caseros. Fruta procesada: se elaboran jugos concentrados y sin concentrar, nctares, jaleas, pulpas, mermeladas, gelatinas, helados, yogurts, postres, dulces y ccteles, entre otros. Los productos se pueden empacar al vaco y/o congelar. Se procesa fruta deshidratada y congelada. Mercados: Pases exportadores de maracuy en fresco: Zimbabwe, Colombia, Kenia y Sudfrica. Pases importadores de maracuy en fresco: Blgica, Dinamarca, Finlandia, Francia, Alemania, Holanda, Espaa, Suecia, Suiza y Reino Unido Pases exportadores de concentrado de maracuy: Ecuador es el mayor proveedor de concentrado de maracuy en el mundo. Brasil, Colombia, Argentina, Chile, Costa Rica, Nueva Zelanda, Egipto, Kenya son productores importantes tanto de fruta fresca como de concentrado y otros elaborados. Los principales canales de distribucin para maracuy fresco son los importadores / mayoristas de productos frescos para decoracin y procesadores de jugos de frutas exticas. El concentrado se vende esencialmente a travs de mayoristas orientados a la industria de jugos de frutas. Entre los mayores importadores de maracuy fresco figuran Canad, Noruega, Espaa, Francia, Alemania. Los principales mercados de destino del concentrado / jugo de maracuy son Holanda y Estados Unidos, que en el 2000 cubrieron el 83% del volumen total exportado. III. POST COSECHA

Calidad Los ndices de madurez generales son: Fruto totalmente amarillo. Slidos solubles totales: 13 Brix mnimo. Color de la pulpa: Amarilla Rojiza, sin coloraciones verdes o cafs. Sabor y aroma caractersticos, sin indicios de fermentacin. Los requisitos mnimos de calidad que debe reunir el fruto son: presentar forma ovalada, deben estar enteras y sanas, sin quemaduras del sol, libres de humedad externa anormal, sin ningn olor o sabor extrao, con aspecto fresco, consistencia firme, limpias, sin materiales extraos (tierra, polvo, cuerpos extraos, etc.) Calibre del Maracuy CALIBRE DIMETRO (mm) Mnimo

Mximo

A 96 B 84 C 73 D 63 E 55 F 49 Fuente: Orozco Gustavo Vega, Bautista Leonor, Castillo Alberto

110 95 83 72 62 54

Clasificacin: Categora Extra: debe cumplir los requisitos mnimos de calidad y estar exento de todo defecto que demerite la calidad delfruto. Categora I: debe cumplir los requisitos mnimos de calidad, se aceptan ligeros defectos en el color, anchas y cicatrices que no afecten la apariencia general, ni su presentacin en el empaque. Categora II: comprende los frutos que no pueden clasificarse en las categoras superiores, pero cumple los requisitos mnimos de calidad. Se aceptan defectos de color, rugosidad en la cscara, raspaduras y cicatrices superficiales. Operaciones generales de acondicionamiento Recoleccin: la cosecha del maracuy debe realizarse, dependiendo del destino del producto, ya sea para consumir en fresco o para la industrializacin. Se recomienda hacerla manualmente para el mercado fresco, con tijeras o doblando el pednculo a la altura del segundo nudo o punto de abscisin (2-3 cm). Se debe recoger en horas frescas y evitar la recoleccin en tiempo lluvioso. La frecuencia de recoleccin debe ser diaria y debe realizarse en recipientes de poca profundidad como canastillas plsticas, con un recubrimiento interno de papel. La recoleccin de frutos para la industria se puede hacer del suelo para garantizar un grado de madurez mximo. Pesado, seleccin y clasificacin: se envan los productos al centro de acopio en donde se pesan para conocer su cantidad y realizar una seleccin basada en el grado de sanidad, firmeza, limpieza, tamao, madurez, daos mecnicos, materiales extraos, y daos por insectos. Luego se realiza la clasificacin en grupos, cada uno con caractersticas especficas exigidas por los mercados. Lo ms usual es realizar una clasificacin por tamao. Limpieza: para retirar partes secas de la planta, residuos florales y polvo se realiza una limpieza que se hace con agua clorada a 100 200 ppm (hipoclorito de calcio o de sodio). Secado: remueve el exceso de agua superficial para evitar la proliferacin de hongos y la pudricin. Se puede realizar dejando el producto a un flujo de aire natural o artificial. Empaque: para mercado en fresco se recomienda utilizar canastillas plsticas con capacidad mxima de 20 Kg., cajas de cartn de mximo 15 Kg. o canastillas plsticas no retornables. Para el mercado agroindustrial se recomiendan empaques rgidos de mayor capacidad para bajar costos. Para exportacin se puede empacar en canastillas plsticas o en empaques plegables de plstico que son de polietileno de alta densidad, fciles de lavar, son anidables o plegables, poseen tapa con broches, son econmicos y sus dimensiones son 50 cm X 30cm X 19 cm. Para la presentacin comercial, la fruta se puede empacar en bolsas de polietileno perforadas, con pesos de 300 - 500 gramos e incluso de 2 Kg. Almacenamiento: el maracuy es un fruto climatrico. Se puede almacenar en la finca en un sitio adecuado, en empaques rgidos y no sobrellenados, sobre un piso de madera y dejando espacios para la circulacin de aire y evacuacin del calor. En centros de acopio se puede almacenar sin refrigeracin o con refrigeracin a temperaturas entre 5 y 7C con una humedad relativa entre 85 y 90% de una a cuatro semanas, manteniendo una buena circulacin de aire. Transporte: para conducir el producto a los centros de acopio, a los mercados o a las industrias se debe hacer en vehculos con buenas condiciones de higiene, en horas frescas del da y sin mezclarlos con otros materiales. Si las condiciones de transporte lo requieren y los costos lo justifican, se puede adoptar un transporte refrigerado.

IV.

TRANSFORMACIN

Nctar de maracuy Generalidades Los nctares deben estar libres de materias y sabores extraos, deben poseer un color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. En este proceso, se obtiene el nctar a partir de la pulpa de la fruta,, pero tambin se puede obtener con jugo o concentrado de frutas, adicionado de agua, sustancias edulcorantes, aditivos e ingredientes permitidos. Preferiblemente la materia prima debe tener alto rendimiento de pulpa, un contenido alto de slidos solubles y unas caractersticas sensoriales intensas. Porcentaje mnimo de pulpa de maracuy presente en el nctar: 15. Porcentaje mnimo de slidos solubles aportados por el maracuy al nctar: 1.5. Edulcorantes permitidos: sacarosa o azcar, glucosa, jarabe, fructosa, miel y edulcorantes dietticos (sorbitol, aspartame, sacarina). RECEPCIN, SELECCIN Y CLASIFICACION

LIMPIEZA Y LAVADO

CORTE Y SEPARACIN DE LA PULPA Y LA CSCARA

ESCALDADO

DESPULPADO

Separacin de la pulpa de residuos indeseables (semillas, cscaras y otros). Se realiza con malla 0.045.

REFINADO

DESAIREADO

PESAJE Y CONTROL DE CALIDAD

Rendimientos, caractersticas organolpticas, fsicas (viscosidad), qumicas (slidos solubles y acidez) y microbiolgicas. Se realizan los clculos para determinar las cantidades de producto a utilizar en cada etapa del proceso. Depende de los gustos del consumidor y de las caractersticas del producto final. Generalmente la proporcin de ingredientes a utilizar se encuentra entre: 15 a 20% de pulpa, 10 a 12% de azucar y 68 a 75% de agua. De todos los ingredientes (pulpa, edulcorantes, agua y aditivos) en una marmita. En caliente En agua a 85 88C durante 10 minutos o en agua a 70C durante 30 minutos.

FORMULACIN

MEZCLA

ENVASADO Y SELLADO

PASTEURIZACIN

ALMACENAMIENTO

Se debe mantener lejos de la luz y refrigerado.

Calidad de materia prima: Grados Brix: Entre 14 y 16Brix Acidez (% cido ctrico anhidro): 4 % Caractersticas generales del nctar: Grados Brix: 12 14 Brix pH: 3.5 - 3.8 V. BIBLIOGRAFA

Compendio de Agronoma Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San Jos de Costa Rica. 1989. Pginas 383 y 384. Purdue University (USA) Center for new crops and plants products. http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/Passionfruit.html Documento de Maracuy. Convenio MAG / IICA Subprograma de Cooperacin Tcnica (Prstamos BID /MAG 831/OC y 832/OC EC).

http://www.sica.gov.ec/agronegocios/Biblioteca/Convenio%20MAG%20IICA/caratula_1.htm CD-ROM Comunidad Andina: Frutas y Hortalizas Andinas para el Mundo. Editado por la Comunidad Andina con la Cooperacin de la Comisin Europea. Orozco Gustavo Vega, Bautista Leonor, Castillo Alberto. Manejo Post-Cosecha y Comercializacin del Maracuy. Convenio SENA-Reino Unido, Fudesco, 1999, Armenia. CAMACHO, Guillermo. Conferencia sobre: Obtencin y conservacin de nctares de frutas. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (ICTA), Universidad Nacional de Colombia, Bogot, 2001. PALTRINIERI, Gaetano, FIGUEROLA, Fernando. Manual tcnico: Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante mtodos artesanales y de pequea escala. Segunda edicin ampliada. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe, Santiago de Chile, 1998. Imgenes tomadas de: http://www.passionfruitjuice.com/

FAO, 2006

Acerola Ann Camu - camu Caqui Carambola Chirimoya Cocona Curuba Durian Fruta de pan Granada Granadilla Guanbana

MELN (Cucumis melo L.) I. II. III. IV. V.

I. CARACTERSTICAS GENERALES Valor Nutricional USOS Y MERCADO POST-COSECHA TRANSFORMACIN BIBLIOGRAFA CARACTERSTICAS GENERALES

Botnica: el meln es una planta anual herbcea tendida o

Guayaba Higo Lima Lulo Mamey Maracuy Maraon Meln Nance Pitahaya Sandia Tomate de rbol Toronja Tuna Uchuva

rastrera provista de zarcillos, perteneciente a la familia de las Cucurbitceas. La enredadera se ramifica y cada ramita soporta una o dos flores cerca de la conexin con el tallo principal. Tiene dos tipos de flor. Las denominadas perfectas (partes femeninas y masculinas) y las flores masculinas. Se propaga por semillas. Su densidad de siembra esta entre 4500 y 5500 matas por hectrea en promedio. La cosecha se inicia entre los 90 y 110 das despus de la siembra segn la variedad. Crece satisfactoriamente en zonas tropicales y subtropicales desde le nivel del mar hasta 1000 msnm. La temperatura ptima para su desarrollo esta entre 22 y 30C. Requiere de 80 a 120 das de temporada calurosa, preferiblemente con tiempo seco y buena iluminacin para la maduracin de sus frutos. No resiste el fro, las heladas ms dbiles lo matan. Requiere suelos frescos, con buen drenaje, preferiblemente. No es recomendable para suelos pesados. Suelen clasificarse en melones de verano y de invierno y los primeros a su vez en reticulados y cantalupos. Las variedades ms comercializadas son la variedad Cantaloupe y la variedad Honey Dew.

Descripcin: produce frutos redondos u ovalados muy apreciados por su sabor. Hay melones de pulpa amarilla, anaranjada y verde, con cscara amarilla o verde plido. Los melones reticulados presentan sobre la corteza lneas elevadas y entrecruzadas a modo de red. Los cantalupos tienen la corteza muy gruesa con costillas bien manifiestas. Los melones de invierno tienen la corteza lisa, y verde. Origen y Localizacin: el meln es una especie originaria de la zonas tropicales de frica y Asia. Aunque no se han podido localizar sitios con presencia de plantas silvestres, se considera que los inicios de su cultivo se remontan a 2 400 aos A de C en territorio egipcio. Composicin Nutricional: 100 gramos de parte comestible contienen: CANTIDAD CANTALOUPE HONEY DEW Caloras 35 35 Agua 89.78 g 89.66 g Carbohidratos 8.36 g 9.18 g Grasas 0.28 g 0.10 g Protenas 0.88 g 0.46 g Fibra 0.80 g 0.60 g Cenizas 0.71 g 0.60 g Calcio 11 mg 6 mg Potasio 309 mg 271 mg Fsforo 17 mg 10 mg Hierro 0.21 mg 0.07 mg Tiamina 0.036 mg 0.077 mg Riboflavina 0.021 mg 0.018 mg Niacina 0.574 mg 0.600 mg cido ascrbico 42.2 mg 24.8 mg Fuente: USDA http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl?melon II. USOS Y MERCADO COMPUESTO

Usos: Fruto fresco: se consume como fruta fresca entera o rebanada en ensaladas y ccteles, se pueden hacer jugos, dulces y helados caseros y es buen acompaante para las carnes. Fruto procesado: se pueden preparar jugos, nctares, dulces, confituras y mermeladas. Medicinal: al fruto se le atribuyen propiedades diurticas. Los melones son ricos en vitamina B y C lo que le otorga propiedades beneficiosas para la piel y los nervios. Mercados: Pases Productores: Pas Participacin China 32.63%

Turqua Irn Estados Unidos Espaa Otros Fuente: http://infoacerca.gob.mx Pases Importadores: Pas Reino Unido Alemania Estados Unidos Canad Rusia Otros Fuente: http://infoacerca.gob.mx III. POST COSECHA

10.5% 6.66% 6.64% 5.38% 38.19%

Participacin 10.47% 5.78% 35.80% 8.31% 5.24% 34.40%

Calidad Los requisitos mnimos de calidad son: tener un producto entero, sano (sin rajaduras, plagas ni enfermedades), limpio (sin materiales extraos), con un color tpico de la especie y variedad, de aspecto fresco, exentas de humedad exterior anormal, exentas de olores y sabores extraos y no deben exceder los lmites mximos permitidos internacionalmente (Codex Alimentarius) para los niveles de plaguicidas.

Operaciones bsicas de almacenamiento

Recoleccin: el fruto esta para cosechar aproximadamente de 50 a 60 das despus de iniciada la floracin, cuando el fruto contiene aproximadamente de 8 a 10Brix, se recolecta cuando el fruto comienza a cambiar de color verde a verde amarillo plido. Se cosechan manualmente, cortando el pednculo con herramientas bien afiladas y colocando el meln en canastillas. Luego son llevados hasta el sitio de acopio y adecuacin. Se deben cosechar dejndoles adherido un centmetro de pednculo. Se aconseja realizar la cosecha en las horas de menor temperatura ambiental.

Pesado y seleccin: se debe pesar el fruto para conocer su cantidad y as poder establecer rendimientos del cultivo. Se selecciona el producto para separar frutos de baja calidad o frutos que no satisfagan los gustos del consumidor. La seleccin se realiza manualmente por empleados capacitados.

Limpieza y lavado: se hace para eliminar la suciedad adherida como tierra, insectos y residuos superficiales de plaguicidas. La limpieza se realiza en seco con un cepillado; el lavado se efecta con agua potable y si es necesario, la adicin de algn desinfectante o funguicida. Se puede hacer por inmersin o aspersin. Tratamiento trmico: consiste en sumergir el producto por tiempo limitado en agua caliente para inactivar enzimas, destruir microorganismos y evitar la residualidad de funguicidas. Se debe realizar con extremo cuidado para no causar dao al fruto por exceso de calor. Se recomienda la inmersin del meln en agua a 53C durante minuto y medio. Preenfriamiento: se realiza para hacer descender, lo ms rpido posible, la temperatura que tiene el meln despus de su recoleccin. Se recomienda bajar la temperatura con aire forzado. Secado: remueve el exceso de agua y evita la proliferacin de infecciones. Se realiza al aire libre o con la ayuda de ventiladores. Clasificacin: se clasifican los frutos segn sus calidades o categoras, determinadas por las exigencias del mercado. Se puede clasificar por tamao manualmente, con personal capacitado en

mesas o bandas transportadoras y mecnicamente solo si se justifica su costo. La clasificacin por peso, se realiza cuando el tamao de los melones es homogneo. Tambin se pueden clasificar los frutos segn su forma, color y sanidad. Encerado: operacin opcional que consiste en aplicar una capa de cera a la corteza de la fruta, para proporcionar una proteccin contra el deterioro y dar una atractiva apariencia. Adems forma una barrera fsica protectora contra el ataque de microorganismos. Las ceras se pueden aplicar por inmersin manual o mecanizada, por espumas o por aspersin. Se prefiere la aplicacin de ceras naturales. Empaques: el producto se empaca en guacales de madera, canastos o cestos tejidos, y canastillas para el transporte dentro de la finca. Para la comercializacin se recomienda, utilizar canastillas plsticas, que son de fcil manejo, no le causan dao al fruto. Tambin se pueden empacar los productos en cajas de cartn corrugado, especialmente para la exportacin. Para el meln, se recomiendan cajas de 38.5 cm de largo por 29.0 cm de ancho y 15.0 cm de altura con un peso de 5 Kg bruto. Se colocan en compartimientos individuales con envolturas de redecilla de plstico. Almacenamiento: en la finca se almacenan los melones en condiciones de baja temperatura, en un sitio fresco y sombreado. Se pueden almacenar en refrigeracin en centros de acopio, mercados mayoristas o donde se justifique el costo de inversin. Para la variedad Cantaloupe, se recomienda almacenar entre 1.7 y 3.3C con una humedad relativa de 85 a 90% para un periodo de conservacin de 12 das. Tambin se almacenan a una temperatura entre 0.0 y 1.7C y a la misma humedad relativa para conservar los frutos por 15 das, pero se pueden presentar problemas de dao por fro. Para la variedad Honey Dew, a una temperatura de 7.2C y una humedad relativa entre 85 y 90% para un periodo de conservacin de 21 das. Se puede almacenar en atmsferas modificadas y controladas con 10% de CO2, 10% de O2 y 80% de N2. Para crear la atmsfera modificada alrededor de los melones se puede utilizar como empaque una pelcula de polietileno de baja densidad de calibre dos o tres. Transporte: para transportar los melones a los mercados distantes, se recomienda realizar el transporte en vehculos refrigerados, aunque se puede hacer en camiones carpados con buena ventilacin, se debe realizar en horas frescas. El transporte se puede hacer por va fluvial o area, dependiendo de las distancias, la madurez del fruto, el volumen de producto, las condiciones ambientales del camino y los costos. IV. TRANSFORMACIN

Nctar: producto constituido por jugo o pulpa de frutas, adicionado de agua, edulcorantes y cidos permitidos, sin adicin de saborizantes. En la elaboracin de los nctares el contenido de pulpa vara de acuerdo a la variedad y viscosidad de la misma, su proporcin esta entre el 15% y el 28%, este ltimo para frutas con alto contenido de agua como el meln. RECEPCIN, SELECCIN Y CLASIFICACIN

LIMPIEZA Y LAVADO

PELADO Y DESTROCE

ESCALDADO

DESPULPADO

Edulcorantes MEZCLA

Agua Pulpa

PASTEURIZACIN

A 80C por espacio de 10

minutos

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

Se envasa y se almacena en refrigeracin si no se han adicionado conservantes; si se han adicionado se puede almacenar a temperatura ambiente (20C).

V.

BIBLIOGRAFA

Compendio de Agronoma Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San Jos de Costa Rica. 1989. Pginas 191 a 193. Mozo, Alvaro Enrique. Manejo Post-Cosecha y Comercializacin del Meln. Convenio SENA- Reino Unido, Fudesco, Armenia, 1999. http://www.cals.ncsu.edu/sustainable/peet/profiles/m_melon.html http://www.cipca.org.pe/cipca/informacion_y_desarrollo/agraria/fichas/melon.htm CD-ROM Comunidad Andina: Frutas y Hortalizas Andinas para el Mundo. Editado por la Comunidad Andina con la Cooperacin de la Comisin Europea.

FAO, 2006

Acerola Ann Camu - camu Caqui Carambola Chirimoya Cocona Curuba Durian Fruta de pan Granada Granadilla Guanbana Guayaba Higo Lima Lulo Mamey Maracuy Maraon Meln Nance Pitahaya

PITAHAYA (Hylocereus trigonus) I. II. III. IV. V.

I. CARACTERSTICAS GENERALES Valor Nutricional USOS Y MERCADO POST-COSECHA TRANSFORMACIN BIBLIOGRAFA CARACTERSTICAS GENERALES

Botnica: es una planta perenne, cactcea, epfita, perteneciente a la familia de las Cactceas, que posee un tallo muy suculento de color verde, con la superficie provista de costillas con areolas en sus bordes; stas son circulares con espinas, consideradas ramas u hojas modificadas. De la parte superior de las areolas nacen las ramificaciones y las flores. La flor es hermafrodita y puede ser amarilla, blanca o rosada. La primera cosecha se da a los 18 meses despus de la siembra y comienza su produccin importante a partir del tercer ao. Su reproduccin es por pencas y por semillas. Es una planta de clima tropical muy resistente a las temperaturas elevadas, a la sequa, a las plagas y a las enfermedades. Para el cultivo se prefieren los suelos calcreos y se desarrolla ptimamente en temperaturas de 18C a 26 C.

Sandia Tomate de rbol Toronja Tuna Uchuva

Descripcin: el fruto tiene forma ovoide con aproximadamente 12 cm. de largo y 7 cm. de ancho. La variedad ms conocida, es verde en su crecimiento y se torna amarilla en su madurez. Existen otras variedades comerciales que son de color rojo prpura o rosada. La piel tiene protuberancias con puntas uniformemente distribuidas denominadas brcteas, variables en nmero y tamao de acuerdo a la variedad. Su pulpa es de color blanco-grisceo, con numerosas semillas comestibles, las cuales contienen sustancias altamente digestivas. Esta cualidad sumada a su dulce y delicado sabor, la hace una fruta muy solicitada. Se le atribuye la propiedad de aliviar los problemas del estreimiento, limpiar los riones y eliminar toxinas. Origen y Localizacin: es de origen centroamericano y se encuentra distribuida en pases como Colombia, Venezuela, Uruguay, Panam, Brasil, Costa Rica, Nicaragua, Mxico y Curazao. Composicin nutricional: la pulpa sin semillas (55% es parte comestible) contiene en 100 gramos de parte comestible la siguiente composicin: COMPUESTO CANTIDAD Agua 85.4 g Carbohidratos 13.2 gr Grasas 0.1 g Protenas 0.4 g Fibra 0.5 g Cenizas 0.4 g Caloras 50 caloras Calcio 10 mg Fsforo 16 mg Hierro 0.3 mg Tiamina 0.03 mg Riboflavina 0.04 mg Niacina 0.2 mg cido ascrbico 4 mg Fuente: http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/strawberry_pear_ars.html II. USOS Y MERCADOS

Usos:

Fruto fresco o procesado: se utiliza para alimentacin, principalmente con la obtencin de pulpa para preparar refrescos, sorbetes, gelatina, helados, yogurt, dulces, mermelada, jalea, ccteles y otros; as como tambin se puede disfrutar consumindola en fresco. Se puede consumir combinada con otras frutas y es til para decorar platos. Medicinales: sta fruta es rica en fibra, calcio, fsforo y vitamina C. Se trata de una fruta muy especial en cuanto a cualidades medicinales con un amplio espectro de aplicaciones, desde el alivio de problemas estomacales comunes, tales como gastritis, hasta ser una fruta recomendada para personas con diabetes y problemas endocringenos. La pitahaya contiene captina, un tnico para el corazn. El beneficio ms conocido de esta fruta es su contenido de aceites naturales, en la pulpa y semillas, que mejora el funcionamiento del tracto digestivo (tiene un efecto laxativo). Mercados: A nivel mundial los proveedores de pitahaya amarilla en los mercados internacionales son Colombia, Israel, Ecuador, Nicaragua, Tailandia y Vietnam. Los pases europeos y Estados Unidos son los principales mercados importadores de pitahaya, tanto fresca como en pulpa congelada, a nivel mundial. En europa los principales mercados son Blgica, Dinamarca, Francia, Suecia, Reino Unido, Holanda, Espaa, Suiza, Alemania, Finlandia.

Tanto Estados Unidos como Europa importan pitahaya fresca o congelada y pulpa congelada durante todo el ao. Colombia dispone de produccin a lo largo del ao, mientras que Nicaragua cosecha pitahaya entre junio y octubre. Este pas exporta pulpa congelada durante todo el ao, mayoritariamente a Estados Unidos. Europa importa pitahaya colombiana durante todo el ao, mientras que la fruta proveniente de Vietnam, que ingresa al continente casi todos los meses, disminuye su oferta durante el segundo semestre. En el 2000 se registran importaciones israelitas desde agosto, e importaciones ecuatorianas y tailandesas desde octubre. III. POST COSECHA

Calidad Las mnimas caractersticas fsicas que deben cumplir las pitahayas son: estar enteras y sin heridas, ser de forma ovoidal caracterstica de la pitahaya, presentar un aspecto fresco y de consistencia firme, el pednculo debe medir de 15 a 20 mm de longitud, deben estar sanas (sin ataques de insectos o enfermedades), estar limpias (sin espinas), exentas de materias extraas visibles principalmente en el orificio apical, estar libres de humedad externa anormal, exentas de olores y sabores extraos y los residuos de plaguicidas no deben exceder los lmites mximos establecidos por el Codex Alimentarius. Clasificacin: De acuerdo al calibre se dividen en : CALIBRE 8 9 12 14 16 20 PESO UNITARIO (g) > 361 261 a 360 201 a 260 151 a 200 111 a 150 < 110

Se pueden clasificar, segn su calidad en: Categora Extra: debe reunir las mnimas caractersticas fsicas descritas anteriormente y estar exentas de todo defecto, solo se aceptan ligeras alteraciones superficiales de la cscara, siempre y cuando no afecten la apariencia general del producto. Categora I: debe reunir las mnimas caractersticas fsicas descritas anteriormente y se aceptan deformaciones del fruto como alargamiento poco pronunciado en el pice, rozaduras cicatrizadas que no excedan 1 cm2, y el pednculo no debe tener una longitud mayor de 25 mm. Categora II: comprende los frutos que no pueden clasificarse en las categoras anteriores. Deben reunir las mnimas caractersticas fsicas descritas anteriormente, el fruto debe conservar sus caractersticas esenciales de calidad. Se admiten manchas superficiales o raspaduras cicatrizadas que no excedan 2 cm2, otra forma distinta a la forma ovoidal. Operaciones bsicas de acondicionamiento Recoleccin: debe ser cosechada cuando la maduracin esta entre y , es decir pintona, uniforme y de textura consistente. Se realiza manualmente, por la maduracin poco uniforme de las frutas y el carcter espinoso de la planta, se realiza con guantes y tijeras podadoras curvas para cortar la fruta justamente por el pednculo y no daar la rama. Se deposita en una lona o canasta en los cuales son llevados para el centro de acopio, la bodega o el lugar de transformacin. Desespinado: se realiza esta labor para quitarle las espinas que trae el fruto. Esa labor se puede hacer antes o inmediatamente despus de la recoleccin. Se deben utilizar guantes, un cepillo, brocha o churrusco con los cuales se retiran las espinas sin llegar a maltratar el producto. Pesado, lavado y clasificacin: al llegar al centro de acopio se deben pesar los frutos para conocer la cantidad de producto que se tiene. Se debe hacer una limpieza con agua y cepillos suaves para remover la mugre, los restos de espinas, residuos de flores secas u hormigas. Se hace un lavado por inmersin de Tego 51 y luego en una solucin de Mertec 450. Finalmente se clasifica el producto por grados de madurez y tamaos.

Encerado: esta operacin opcional, consiste en recubrir el fruto con una capa extra de cera aplicada artificialmente, para impedir condiciones anaerbicas dentro del fruto y dar una proteccin adecuada contra los organismos que ocasionan pudricin. Tambin reduce la transpiracin de los tejidos, conservando la humedad del fruto y mejorando su apariencia al resaltar el brillo natural. La aplicacin se puede hacer por aspersin, inmersin, escobillado o nebulizacin. Retardo de la madurez: la fruta es bastante sensible al etileno por lo que se pueden aplicar sales como el permanganato de potasio (KMnO4) que destruye el etileno, para retardar la maduracin. El permanganato de potasio no debe entrar en contacto en forma directa con el producto.

Empaque: se utilizan canastillas plsticas de medidas externas 60 X 40 cm y se deben empacar en mximo dos capas dependiendo del calibre de la fruta y con un peso que no exceda 13 Kg. Para el mercado de exportacin se puede presentar en envases rgidos de cartn corrugado, madera o la combinacin de ellos, conteniendo entre 4 a 12 unidades de acuerdo a los calibres, en una sola capa, envolviendo cada fruta en papel de seda o similar, con peso neto por caja entre 1 y 3 Kg. Se presenta con separadores y con una capa amortiguadora en la base. Almacenamiento: se almacenan en un sitio fresco o refrigerado. La mejor temperatura para su almacenamiento es de 3 a 8C, con una humedad relativa de 85 a 90% por un periodo mximo de 25 das. Tambin se almacena en atmsferas modificadas, a una temperatura entre 3 y 8C, durante 30 das con 10% de CO2 y 3% de O2. IV. TRANSFORMACIN

PULPA DE PITAHAYA RECEPCIN SELECCIN Y CLASIFICACIN

Descartar frutas no aptas para el procesamiento

LIMPIEZA Y LAVADO

PELADO Y DESTROCE

ESCALDADO

DESPULPADO

En una despulpadora con una malla de alrededor de 5 mm, a una baja velocidad. Se realiza con una malla menor a 0.8 mm a una velocidad alta.

REFINADO

DESAIREADO

PASTEURIZACIN

Se realiza a una temperatura de 80C, por un periodo de 3 a 5 minutos. Se hace con sorbato de potasio entre 5 g y 10g por cada 1000 g. hasta una temperatura de 6C. Se pueden utilizar mltiples tipos de envase, teniendo cuidado que no transfieran sabor ni olor a la pulpa refinada.

ESTABILIZADO

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO V. BIBLIOGRAFA

se congela la pulpa a temperaturas entre 18 y 20C.

Compendio de Agronoma Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San Jos de Costa Rica. 1989. Pginas 319 y 320 Purdue University (USA) Center for new crops and plants products http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1996/V3-416.html#Cactus%20Pear CD-ROM Comunidad Andina: Frutas y Hortalizas Andinas para el Mundo. Editado por la Comunidad Andina con la Cooperacin de la Comisin Europea. Documento de Pitahaya. Convenio MAG / IICA Subprograma de Cooperacin Tcnica (Prstamos BID /MAG 831/OC y 832/OC EC). http://www.sica.gov.ec/agronegocios/Biblioteca/Convenio%20MAG%20IICA/caratula_1.htm http://ns1.oirsa.org.sv/Castellano/DI05/Di0510/Di051001/Generalidades.htm Becerra, Luis Ochoa. El cultivo de la pitahaya. Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia. Manizales. http://www.cci.org.co/publicaciones/revistas/tropico010.html Imgenes tomadas de: Documento de Pitahaya. Convenio MAG / IICA Subprograma de Cooperacin Tcnica (Prstamos BID /MAG 831/OC y 832/OC EC). http://www.sica.gov.ec/agronegocios/Biblioteca/Convenio%20MAG%20IICA/caratula_1.htm http://www.hta-bi.bfh.ch/~hew/webkueche/exoten/pitahaya.jpg

FAO, 2006

Acerola Ann Camu - camu Caqui Carambola Chirimoya Cocona Curuba Durian Fruta de pan Granada Granadilla Guanbana Guayaba Higo Lima Lulo Mamey Maracuy Maraon Meln Nance

SANDIA (Citrullus lanatus) I. II. III. IV. V.

I. TRANSFORMACIN BIBLIOGRAFA CARACTERSTICAS GENERALES CARACTERSTICAS GENERALES Valor Nutricional USOS Y MERCADO POST-COSECHA

Botnica: planta anual, monoica, cubierta de vello, de la familia de las Cucurbitceas, de tallo herbceo tendido, con hojas esparcidas, speras, lobadas de forma aovada u oblonga de 10 a 12 cm de longitud. Sus flores son axilares de color amarillo y tamao mediano, solitarias y unisexuales en la misma planta. Se reproduce por semillas. La densidad promedio es de 1400 a 1800 plantas por hectrea. La cosecha se inicia de los 75 a los 90 das despus de la siembra. Es propia de climas calientes, con mucho sol y luz intensa, con temperaturas ptimas de desarrollo entre 24 y 30C. Es una de las plantas que ms le teme al fro. Por su sistema radicular es un cultivo resistente a las sequas. Prefiere suelos francos ricos en materia orgnica, tolera los suelos cidos. Existe diversidad de variedades que varan en su cantidad y tiempo de produccin.

Pitahaya Sandia Tomate de rbol Toronja Tuna Uchuva

Descripcin: Son frutas muy grandes, globosas, alargadas o redondas, de superficie o corteza dura y lisa, de color verde brillante. Su pulpa es de color rojo, rosado o amarillo, es azucarada, olorosa, refrescante y acuosa, tiene numerosas semillas de color negro, blanco rojizo o castao. Generalmente pesan entre 1.5 y 20 Kg. Origen y Localizacin: Es originaria del Este de frica (Valle del Nilo). Se cultiva de manera significativa en Honduras, Costa Rica, Guatemala, Brasil, Espaa, Egipto, Iran, Israel y Marruecos. Composicin nutricional: 100 g de parte comestible contienen. COMPUESTO CANTIDAD Caloras 32 Agua 91.51 g Carbohidratos 7.18 g Grasas 0.43 g Protenas 0.62 g Fibra 0.5 g Cenizas 0.26 g Calcio 8 mg Fsforo 9 mg Hierro 0.17 mg Potasio 116 mg Magnesio 11 mg Tiamina 0.08 mg Riboflavina 0.02 mg Niacina 0.2 mg cido ascrbico 9.6 mg Fuente: USDA http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/list_nut.pl II. USOS Y MERCADOS

Usos: Fruta en fresco: se consume al natural y se utiliza para hacer pulpas dulces, jugos y ensaladas. Medicinales: su jugo es mineralizante y oxidante (quema los txicos del cuerpo) ayuda a limpiar los tejidos de la de sangre, baja la fiebre, aumenta la leche de las madres lactantes. Es diurtica, recomendable para los enfermos de prstata, los riones y vas urinarias o con dificultades para orinar, es aconsejable para obesos y personas que retienen lquidos, enfermos de gota, artritis reumtica y citica. Se usa contra el reumatismo, artritis, acidez del estmago y presin arterial elevada. Mercados: Pases importadores: Estados Unidos, Alemania, Canad, Polonia, Singapur, Italia, China, Francia, Emiratos rabes Unidos y Repblica Checa. Pases exportadores: Yemen, Somalia, Colombia, Noruega, Armenia, Repblica de Azerbaiyn, Ecuador, Eslovaquia, Madagascar, Japn. III. POST COSECHA

Calidad Los requisitos mnimos de calidad son: tener un producto entero, sano (sin rajaduras, plagas ni enfermedades), limpio (sin materiales extraos), con un color tpico de la especie y variedad, de aspecto fresco, sin humedad exterior anormal, exentas de olores y sabores extraos y no deben exceder los lmites mximos permitidos internacionalmente (Codex Alimentarius) para los niveles de

plaguicidas.

Operaciones bsicas de almacenamiento

Recoleccin: El fruto esta para cosechar aproximadamente de 30 a 45 das despus de iniciada la floracin, cuando el zarcillo adherente al pednculo del fruto se ha secado. La corteza del fruto, debe estar dura y resistir a la perforacin con las uas. No siempre, estos ndices son correctos, por lo que la mejor manera de saber el momento de cosecha es partir unas frutas representativas a la mitad y observar su estado de madurez. Debe procurase cosechar cuando la humedad del ambiente y la humedad en el fruta sea baja para evitar que los frutos se rajen o agrieten. La cosecha se realiza manualmente, cortando el pednculo con herramientas bien afiladas, colocando el fruto en canastillas y en la sombra. Luego son llevados hasta el sitio de acopio y adecuacin. Pesado y seleccin: Se pesa el fruto para conocer su cantidad y as poder establecer rendimientos del cultivo. Se debe seleccionar el producto para separar frutos de baja calidad o frutos que no satisfagan los gustos del consumidor. La seleccin se puede realizar manualmente por empleados capacitados. Clasificacin: Se clasifican los frutos segn sus calidades o categoras determinadas por las exigencias del mercado. Se puede hacer por tamao manualmente, en mesas o bandas transportadoras y se puede hacer mecnicamente solo si se justifica su costo. La clasificacin por peso, se realiza cuando el tamao de las sandas es homogneo. Tambin se pueden clasificar los frutos segn su forma, color y sanidad.

Preenfriamiento: Se realiza para hacer descender, lo ms rpido posible, la temperatura que tiene la sandia despus de su recoleccin, hasta una temperatura conveniente para las futuras operaciones (almacenamiento, empaque, transporte, etc.). Se recomienda bajar la temperatura con aire forzado. Limpieza y lavado: Se realiza para eliminar la suciedad adherida como tierra, insectos y residuos superficiales de plaguicidas. La limpieza se realiza en seco con un simple cepillado. El lavado se realiza con agua potable y si es necesario, la adicin de algn desinfectante o funguicida. Se puede hacer por inmersin o aspersin.

Secado: Se realiza para remover el exceso de agua y evitar la proliferacin de infecciones. Se puede efectuar al aire libre o con la ayuda de ventiladores Tratamiento trmico: Consiste en sumergir el producto por tiempo limitado en agua caliente para inactivar enzimas, destruir microorganismos y evitar la residualidad de funguicidas. Se debe realizar con extremo cuidado para no causar dao al fruto por exceso de calor.

Encerado: Operacin opcional que consiste en aplicar una capa de cera a la corteza de la fruta, para proporcionar una proteccin contra el deterioro de los productos y dar una atractiva apariencia. Adems forma una barrera fsica protectora contra el ataque de microorganismos. Las ceras se pueden aplicar por alguno de los siguientes mtodos: por inmersin manual o mecanizada, por espumas o por aspersin. Se prefiere la aplicacin de ceras naturales. Empaque: el producto se empaca en guacales de madera, canastos o cestos tejidos, y canastillas para el transporte dentro de la finca. Para la comercializacin se recomienda, utilizar canastillas plsticas, que son de fcil manejo, no le causan dao al fruto, son durables, lavables y livianas. Tambin se pueden empacar los productos en cajas de cartn corrugado, especialmente para la exportacin, siendo estos livianos, suaves y limpios. Cada unidad de producto se puede empacar en bolsas de polietileno.

Almacenamiento: es un fruto no climatrico. En la finca se almacenan en condiciones de baja temperatura, en un sitio fresco y sombreado. En los centros de acopio, mercados mayoristas o donde se justifique su costo, se utiliza el almacenamiento refrigerado. Se recomienda almacenar a una temperatura entre 10 y 15C y a una humedad relativa de 90%. Para evitar daos por fro en el producto, nunca se debe almacenar a una temperatura inferior a 7C. De esta manera se puede conservar al producto entre 2 y 3 semanas despus de la cosecha. Se puede almacenar en atmsferas modificadas con condiciones determinadas reguladas.

Transporte: en la finca la transportan los hombres, animales o vehculos. Para transportarlos a los mercados distantes, se recomienda realizar el transporte en vehculos refrigerados, aunque se puede hacer en camiones carpados con buena ventilacin y se debe realizar en horas frescas. El transporte se puede hacer por va fluvial o area, dependiendo de las distancias, la madurez del fruto, el volumen de producto, las condiciones ambientales del camino y los costos. IV. TRANSFORMACIN

JUGO DE SANDIA: Lquido obtenido al exprimir frutas, frescas, sanas y limpias sin diluir, ni concentrar, ni fermentar. RECEPCIN, SELECCIN Y CLASIFICACIN

LIMPIEZA Y LAVADO

PELADO Y DESTROCE

ESCALDADO

Opcional

DESPULPADO

REFINADO

DESAIREADO

PASTEURIZACIN

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

V.

BIBLIOGRAFA

FAO, 2006

Compendio de Agronoma Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San Jos de Costa Rica. 1989. Pginas 216 a 218. Purdue University (USA) http://www.entm.purdue.edu/entomology/ext/targets/ID/IDpdf2000/ID-55-69.00.pdf http://www.hort.purdue.edu/rhodcv/hort410/waterm/wa00001.htm Departamento de Agricultura de los Estados Unidos /USDA) http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl?watermelon http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/list_nut.pl http://www.cals.ncsu.edu/sustainable/peet/profiles/c12melon.html http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/tropical_fruits.asp MORALES, Albert Ronald. Frutoterapia. Ediciones ECOE, 1998. Pgina 136. Imgenes tomadas de: Gua completa de alimentos, Knemann Verlagsgesellschaft mbH, Bonner Str.126, D- 50968 Kln, Alemania, 1999. Pg. 62.

Acerola Ann Camu - camu Caqui Carambola Chirimoya Cocona Curuba Durian Fruta de pan Granada Granadilla Guanbana Guayaba Higo Lima Lulo Mamey Maracuy Maraon Meln Nance Pitahaya Sandia Tomate de rbol Toronja Tuna Uchuva

TOMATE DE RBOL (Cyphomandra betacea) I. II. III. IV. V.

CARACTERSTICAS GENERALES Valor Nutricional USOS POST-COSECHA TRANSFORMACIN BIBLIOGRAFA

I.

CARACTERSTICAS GENERALES

Nombre Comn: Tomate de rbol, Tamarillo Nombre cientfico: Cyphomandra betacea Familia: Solanacea Genero: Cyphomandra

Descripcin: es una planta arbustiva de tallos semileosos, de forma erecta y se ramifica a una altura que vara entre 1.5 m y 2m con la copa alcanza 3 m de altura. El tomate de rbol es propio de clima medio a fro, crece bien entre los 1600 y 2600 metros sobre el nivel de mar, con temperaturas promedio entre los 16 y 22C y alta nubosidad o ambiente sombreado. Puede resistir temperaturas de 0C sin sufrir daos graves, siempre que sea por corto tiempo. Las races son profundas y ramificadas cuando la reproduccin se hace por semillas; cuando se hace por estaca son superficiales y bastante ramificadas. Los procedentes de semilla tardan de 12 a 14 meses, a partir del transplante, para iniciar la produccin, mientras que los de estaca entre 8 y 10 meses, pero son ms pequeos y de menor duracin. Las flores se ubican en la terminacin de las ramas y son de color blanco, con franjas de color rosado tenue. Las semillas son pequeas, planas, circulares y lisas, de color amarillento o a veces pardo. El fruto es una baya de forma ovoide apiculada que presenta una coloracin verde cuando esta inmaduro. La longitud vara entre 6 y 9 cm, midiendo en su parte ms ancha entre 4 y 6 cm. El peso promedio puede variar entre 70 y 80 g. Tiene una piel fina lisa y resistente al transporte y una cutcula de sabor amargo, razn por la cual hay necesidad quitarla de la corteza para poder hacer uso del fruto. La pulpa es muy jugosa, de color anaranjado, de sabor agridulce, agradable y muy particular. En el fruto se encuentran entre 300 y 500 semillas. Origen y Localizacin: esta fruta extica es originaria de la vertiente oriental de los Andes, especficamente Per, Ecuador y Colombia. Perteneciente al grupo de las frutas semicidas, se la ha conocido con diversos nombres en distintas regiones. En 1970 en Nueva Zelanda se le asign el nombre tamarillo, posicionndose esta designacin comercial, que se generalizo para el tomate de rbol en el mercado mundial. Composicin Nutricional: el tomate de rbol es una fuente de Vitamina A, B6, C y E, rico en el hierro y el potasio. Tambin bajo en caloras y alto en la fibra. Los datos de la composicin nutricional se deben interpretar por 100 g de la porcin comestible. COMPUESTO Caloras Agua Protena Grasa Cenizas CANTIDAD 80 Ca 87.9 g 1.9 g 0.16 g 0.7g

Carbohidratos Fibra Calcio Hierro Fsforo Vitamina C Fuente: http://www.exoticlandfruits.com/tamarillo.htm II. USOS

11.6 mg 1.1 g 2.0 mg 2.0 mg 36.0 mg 20%

Usos: el tomate de rbol se consume como fruta fresca, es materia prima en la industria para la preparacin de jugos, compotas, conservas dulces, jaleas, gelatina, mermelada y concentrados congelados ya que tiene altos niveles de fibra, vitamina A, B, C, K, minerales, calcio, hierro y fsforo. Es considerado en frutoterapia como una de las frutas que fortalecen el cerebro, y contribuye a curar migraas y cefaleas severas. Estudios hasta ahora realizados indican que tiene sustancias como el cido gamma amino butrico que baja la tensin arterial. III. POST COSECHA

Operaciones bsicas de acondicionamiento Entre los 120 y 150 das del desarrollo del fruto, el color morado reemplaza al verde paulatinamente. En su interior la pulpa cambia a color naranja y el pednculo pierde flexibilidad. Los mayores cambios de acidez, astringencia y azcares ocurren entre los 150 y 180 das. El fruto puede ser cosechado a los 120 das de desarrollo, sin embargo el grado ptimo de madurez lo alcanza a los 140 das. Todas las categoras de tomate de rbol deben estar sujetas a los requisitos y tolerancias permitidas. Deben tener las siguientes caractersticas fsicas:

Los frutos deben estar enteros, Tener la forma ovoidal caracterstica del tomate de rbol, Estar sanos (libres de ataques de insectos y / o enfermedades, que demeriten la calidad interna del fruto), Libres de humedad externa anormal producida por mal manejo en las etapas poscosecha, Exentos de cualquier olor y / o sabor extrao (provenientes de otros productos, empaques o recipientes y / o agroqumicos, con los cuales hayan estado en contacto). Presentar aspecto fresco y consistencia firme. Exentos de materiales extraos (tierra, polvo, agroqumicos, y cuerpos extraos) visibles en el producto o en su empaque. El fruto debe presentar pednculo, cuyo corte debe hacerse a la altura del primer nudo.

Recoleccin: en la recoleccin del tomate de rbol es muy comn el uso del gancho, especialmente cuando se trata de rboles muy altos. Aunque este implemento resulta prctico, es necesario ajustarlo para evitar el dao que sufre el fruto por la presin o golpe. Segn la variedad, el tomate de rbol se cosecha cuando est amarillo con visos, la cosecha se efecta manualmente cuando el fruto se encuentra morado. La maduracin completa se logra cuando el fruto pasa a un color rojo brillante. Se conserva a 8C durante mximo un mes. Seleccin: en esta etapa se busca retirar los frutos que estn en mal estado, con ataque de plagas y / o enfermedades, o con daos fisiolgicos que impidan su comercializacin. Clasificacin: Categora Caractersticas Tomates de calidad superior, bien formados. EXTRA Exentos de cualquier defecto que altere la buena calidad del producto. Categora 1 Los tomates deben cumplir con los requisitos bsicos, y se aceptan los siguientes defectos: Tolerancia Se admite el 5% en nmero o peso que no cumplan con los requisitos de esta categora. Se admite el 10% en nmero o peso que no cumplan con los requisitos de

Manchas por granizo, o contacto con otros frutos. No deben exceder el 20% del rea del fruto. Pednculo curvo En esta categora se encuentran los tomates que no puedan clasificarse en las categoras anteriores pero cumplan con los requisitos mnimos. Categora 2 Se admiten los siguientes defectos: Manchas por granizo, o contacto con otros frutos. No deben exceder el 20% del rea del fruto. Deformado del fruto Fuente: Norma Tcnica Colombiana Calibres del Tomate de rbol: Dimetro (mm) Mayor o igual a 61 60-55 54-51 50-46 Menores o iguales a 45 Fuente: Norma Tcnica Colombiana Calibre A B C D E Peso promedio (gr.) 129 118 99 83 66

esta categora.

Se admite el 10% en nmero o peso que no cumplan las caractersticas de esta categora o con los requisitos mnimos, exceptuando las heridas graves no cicatrizadas o las magulladuras severas

Tolerancia Se acepta hasta el 10% en nmero o peso de tomates que correspondan al calibre inmediatamente inferior o superior al sealado en el empaque.

Preenfriamiento: el preenfriamineto del tomate de rbol puede realizarse con agua o aire, siendo ms prctico el enfriamiento con agua, ya que puede realizarse la limpieza y desinfeccin simultneamente.

Lavado y desinfeccin: la limpieza y desinfeccin del tomate puede realizarse utilizando un lavado por inmersin o por aspersin, en las mismas canastillas de recoleccin. Para esto es importante contar con agua libre de contaminantes, tales como materia orgnica, agroqumicos, residuos txicos y dems. Despus del lavado, el producto debe secarse para evitar ataque de hongos, principalmente. Se realiza con una corriente de aire caliente o se deja escurrir en un lugar que permita la ventilacin del producto.

Empaque: el tomate se comercializa en diferentes empaques de acuerdo con el mercado al cul va dirigido. Para manipular el producto las canastillas plsticas con muy tiles y para exportar las cajas de cartn son los empaques ms comunes, tienen capacidad de 2 2.5 Kg. o 18 25 unidades en una sola capa, con separadores y una capa amortiguadora. Los empaques debern brindar la suficiente proteccin al producto, de manera que se garantice la manipulacin, transporte, y conservacin. El contenido de cada empaque debe ser homogneo y estar constituido por tomates del mismo origen, variedad, categora, color y calibre. Los materiales utilizados deben ser nuevos, limpios y no ocasionar ningn tipo de alteracin al producto. Se permite la utilizacin de materiales, papeles o sellos, siempre que no sean txicos. El rtulo deber contener la siguiente informacin: Identificacin del producto: nombre del exportador, empacador y / o expedidor, cdigo (s existe y es admitido o aceptado oficialmente). Naturaleza del producto: nombre del producto, nombre de la variedad. Origen del producto: pas de origen y regin productora, fecha de empaque. Caractersticas comerciales: Categora, calibre, nmero de frutos y peso neto.

Simbologa que indique el correcto manejo del producto.

Almacenamiento: el tomate de rbol puede conservarse en almacenamiento refrigerado de 3 - 4 C y una humedad relativa entre 85 95% o utilizando atmsferas controladas de O2 y CO2 de 3 5 %. Sin embargo se recomienda almacenar en lugares frescos, protegidos del sol, limpios y alejados de fuentes de contaminacin; no debe almacenarse con otros productos, tales como agroqumicos o venenos. Las canastillas deben lavarse y desinfectarse frecuentemente, no se deben sobrellenar los empaques ni apilar columnas muy altas. En la siguiente tabla se presentan las condiciones de almacenamiento para que los frutos puedan conservarse en buenas condiciones fisicoqumicas y sensoriales. Caractersticas y condiciones recomendadas para el almacenamiento Vida de Temperatura de Humedad Produccin Susceptibilidad almacenamiento Almacenamiento Relativa de etileno al etileno aproximada C F % Semanas Medianamente 3-4 37 - 40 85 -95 Baja 10 Susceptible Fuente: http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/Producefacts/Espanol/ProduceFacts-espanol.shtml

IV.

TRANSFORMACIN

El tomate de rbol tiene mltiples usos en la industria, se usa comnmente en la preparacin de jugos, nctares, concentrados, conservas y helados. El flujo de proceso del nctar de tomate de rbol es: RECEPCIN, SELECCIN Y CLASIFICACION

LIMPIEZA Y LAVADO

CORTE Y SEPARACIN DE LA PULPA Y LA CSCARA

ESCALDADO

DESPULPADO

REFINADO Y DESAIREADO

PESAJE Y CONTROL DE CALIDAD

FORMULACIN

MEZCLA

ENVASADO Y SELLADO

PASTEURIZACIN

ALMACENAMIENTO

V.

BIBLIOGRAFA

Tomate de rbol - http://www.exoticlandfruits.com/tamarillo.htm http://www.exoticlandfruits.com/tamarillo.htm http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/tree_tomato.html http://www.sica.gov.ec/agronegocios/Biblioteca/Convenio%20MAG%20IICA/productos/tomate_arbol_mag.pdf http://www.ibiologia.unam.mx/jardin/gela/page13.html http://www.crfg.org/pubs/ff/tamarillo.html http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/frutas/tomate%20arbol http://www.geocities.com/tomate_co/QUE_ES_TOMATE.htm http://www.cci.org.co/Manual%20del%20Exportador/Frutas/Tomate/tomate01.htm GRACIA Hugo y GARCIA Mara Cristina. Manejo cocea y postcosecha de mora, lulo y tomate de rbol. CORPOICA. Bogot, 2001 Pg.: 88-99.

FAO, 2006

Acerola Ann Camu - camu Caqui Carambola Chirimoya Cocona Curuba Durian Fruta de pan Granada Granadilla Guanbana Guayaba Higo Lima Lulo Mamey Maracuy Maraon Meln Nance Pitahaya Sandia Tomate de rbol Toronja Tuna Uchuva

TORONJA ( Citrus paradasi ) I. II. III. IV. V.

I. Nombre Comn: Toronja Nombre cientfico: Citrus paradasi Origen: Asia Familia: Rutaceae Genero: Citrus CARACTERSTICAS GENERALES Valor Nutricional USOS POST-COSECHA TRANSFORMACIN BIBLIOGRAFA CARACTERSTICAS GENERALES

Descripcin: rbol auranciceo, de la familia de las rutceas. Sus caractersticas morfolgicas son similares a los dems citrus, de tronco reducido, corto y de copa compacta, brotes color prpura y pocas espinas. La toronja uno de los ctricos ms sensibles al fro; las flores no resisten temperaturas inferiores a un grado bajo cero, por lo que su cultivo se restringe a climas semitropicales, templados y tambin a altitudes prximas al nivel del mar. Posee unas races pivotantes y profundas que requieren de suelos frescos, sueltos y bien drenados. Los hoyos para su plantacin no deben ser inferiores a 70X70 centmetros. Puede sembrarse por semilla pero los frutos resultan regresivos, as que los rboles obtenidos por este procedimiento solo se utilizan como portainjerto. En la actualidad se utilizan con plantones injertados sobre mandarina. Hojas: de tamao intermedio, algo vellosas, con alas grandes, nervios muy marcados y olor tpico. Flores: grandes de color verdoso y estambres reducidos. Fruto: de forma globular achatada de color amarillo claro y de grandes dimensiones, puede alcanzar un dimetro de 15 cm a 20 cm,de aroma muy grato, es un hesperidio. Consta de: exocarpo (flavedo:

presenta vesculas que contienen aceites esenciales), mesocarpo (albedo: pomposo y de color blanco) grueso y endocarpo (pulpa: presenta tricomas con jugo) blanco, rosa o rojo. Variedades blancas o comunes: Duncan: rbol vigoroso, grande y muy productivo; su fruto es de mayor tamao que el de la variedad Marsh y el rbol es ms resistente al fro. Sabor excelente, pulpa muy firme y jugosa, buena acidez y niveles de azcar elevados, dando un sabor equilibrado, rico y dulce. Elevado nmero de semillas (30-50 por fruto), pero a pesar de ello sigue siendo el punto de referencia en cuanto a calidad. La presencia de semillas no es un obstculo para su industrializacin dados el sabor y la firmeza de los gajos, siendo una variedad muy indicada para la transformacin en zumo. Marsh (Marsh seedles): se obtuvo a partir de semilla de la variedad Duncan. Procede de Florida (EE.UU.). rbol vigoroso y muy productivo, de tamao grande y ms sensible al fro. El fruto es algo ms pequeo que Duncan, pero el nmero de semillas es mucho menor (2-3 por fruto). El contenido de zumo es alto y dicho zumo es dulce, aunque con acidez elevada al comienzo de la cosecha. Esta variedad permanece ms tiempo en el rbol (hasta tres meses), aunque a finales de cosecha la acidez es baja y el sabor un tanto inspido. Es la variedad ms importante del mundo, adecuada para la industria de refrescos. Variedades pigmentadas: Deben su color al pigmento licopeno, a diferencia de las naranjas, en las que el color se debe a las antocianinas. El licopeno se genera cuando las temperaturas son elevadas. La popularidad de las toronjas pigmentadas se ha incrementado en las dos ltimas dcadas en muchos pases, aunque no ha ocurrido as en Japn. Burgundy: probablemente se origin a partir de la variedad Thompson. Es una variedad tarda que se mantiene en el rbol hasta comienzos del verano en buenas condiciones comerciales. La corteza es lisa y su color no acompaa a la intensa coloracin interna en tono marrn. Escaso nmero de semillas (1-2), pulpa firme, muy jugosa, con sabor dulce y poco amargo. Ruby (Ruby red, Redblush, Henninger): estas variedades se originaron en la misma zona de Texas, probablemente al mismo tiempo y muchos expertos piensan que se trata de la misma variedad. Mutacin espontnea de Thompson. Sin semillas. Madura aproximadamente al mismo tiempo que la toronja Thompson, pero presenta mejor calidad interna y mejor pigmentacin interna y externa. La intensidad de la pigmentacin aumenta con la temperatura ambiente. Es la primera variedad de toroja rosa que permiti una rpida identificacin por la coloracin externa sin necesidad de ser partida. Star Ruby: fue obtenida mediante la irradiacin de una semilla de la variedad Hudson en Texas en 1959. La pulpa es de coloracin ms intensa y la coloracin externa es superior a la de las variedades ms recientes. Presenta escasas semillas (1-2, en algunos frutos). La corteza es muy delgada, el contenido de zumo es muy alto y el sabor ms dulce y menos amargo que el de Marsh y otras variedades pigmentadas. Es la toronja estndar con la que se suelen comparar otras variedades. Thompson o Pink Marsh: fue la primera variedad pigmentada sin semillas. Se origin como mutacin espontnea de Marsh Seedles en florida en 1913. Las caractersticas del rbol y del fruto son muy similares a las de la variedad Marsh, ya que slo difiere en dos aspectos: es de madurez algo ms precoz y la pulpa es ligeramente rosa en la zona prxima a las membranas de los gajos, aunque este color tiende a mitigarse con el paso del tiempo.

Origen y Localizacin: La planta es oriunda del sudeste asitico y se cultiva en pases de clima intertropicales. La dispersin de los ctricos desde sus lugares de origen se debi fundamentalmente a los grandes movimientos migratorios. Es una hibridacin natural que se dio en las islas Barbados en el siglo XVII, entre un naranjo dulce y un pummelo (Citrus grandis). La autntica expansin de la toronja ha sido en Amrica. La produccin de toronja a nivel mundial supera los 3,8 millones de toneladas, siendo Estados Unidos el productor lder con ms de 2,3 millones de toneladas y el 45% destinado al consumo en fresco. Le siguen en importancia pases como Argentina, Cuba, Chipre, Israel, Mxico, Mozambique y Sudfrica.

Composicin Nutricional: Los datos de la composicin nutricional se deben interpretar por 100 g de la porcin comestible. COMPUESTO CANTIDAD Caloras 33 Kcal Agua 90.48g Protena 0.69g Grasa 0.10g Cenizas 0.33g Carbohidratos 8.41g Fibra 1.1g Calcio 12mg Hierro 0.06mg Fsforo 8mg Vitamina C 33.3mg Fuente: http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl II. USOS

Usos: sus frutos en fresco se consumen en las comidas, de entrada o de postre, y transformados en mermeladas o en zumos, tanto naturales como concentrados. La industria aprovecha un 20% de su produccin, principalmente para la elaboracin de zumos y pequeas cantidades para mermeladas. De la cscara se extrae un aceite esencial muy utilizado en perfumera; esta esencia es soluble en aceite de parafina, tiene un aroma fresco y combina bien con aceite esencial de limn, lima, neroli, azahar y verbena. Entra en combinaciones de perfumes del tipo limn, aroma de gardenia, flor de azahar y chipre. El zumo de toronja combate el letargo y la sequedad de la garganta y el olor estimula el hemisferio derecho del cerebro, agudiza la memoria y la concentracin. III. POST COSECHA

Operaciones bsicas de acondicionamiento Son ndices de calidad la uniformidad e intensidad del color; firmeza; tamao; forma; grosor, tersura de la cscara, ausencia de pudriciones y defectos como daos por congelacin, manchado, picado, cicatrices y daos por insectos. El sabor esta relacionado con el cociente slidos solubles /acidez y con la concentracin de los compuestos que imparten un sabor amargo. ndice de madurez Contenido mnimo de jugo: se calcula en relacin con el peso total del fruto, aproximadamente debe tener un contenido mnimo de jugo del 35%. Coloracin: tpica de la variedad, no obstante, se permiten frutas de color verdoso. Las variedades de pulpa roja pueden presentar manchas rojizas en la piel. Los frutos que cumplan con los requisitos mnimos en cuanto a madurez podrn desverdizarse, siempre que este tratamiento no modifique otras caractersticas organolpticas.

Recoleccin: se realiza cuando el color amarillo de la superficie de la fruta es mayor de 2/3. El cociente de slidos solubles / acidez tiene que tener un mnimo de 5,5; excepto en variedades tardas que es igual o superior a 6,5. La toronja no contina madurando despus de la cosecha por lo que se debe cortar completamente madura, cuando ya ha adquirido buen sabor.

La recoleccin es manual, se debe efectuar en ausencia de roco o niebla. Los envases empleados en la recoleccin son cajas de plstico con capacidad para 20 Kg. Los frutos se recolectan cuidadosamente y deben alcanzar un grado apropiado de desarrollo y madurez, de acuerdo con los criterios peculiares de la variedad y / o tipo comercial y de la zona en que se producen. El desarrollo y condicin de los frutos deben ser tales que les permitan: soportar el transporte y la manipulacin y

llegar en estado satisfactorio al lugar de destino. Clasificacin: los frutos se clasifican en tres categoras, segn se definen a continuacin: Categora Extra: los frutos de esta categora no deben tener defectos, se aceptan algunos superficiales muy leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto. Deben ser de excelente calidad, estado de conservacin y buena presentacin en el empaque. Categora I: en los frutos de esta categora se permiten defectos leves, en la forma; la coloracin; defectos leves de la piel inherentes a la formacin del fruto; defectos leves de la piel ya sanados de origen mecnico, tales como daos producidos por el granizo, rozaduras, daos ocasionados por la manipulacin; decoloracin leve de la piel debida al caro del tostado, melanosis y otros defectos, que no excedan de una quinta parte de la superficie del fruto. Los defectos no debern afectar en ningn caso a la pulpa del fruto. Categora II: esta categora permite los siguientes defectos de forma, coloracin, lesiones superficiales ya sanadas, piel rugosa, defectos ya sanados en la piel debidos a causas mecnicas tales como daos producidos por el granizo, rozaduras y daos ocasionados por la manipulacin, decoloracin leve de la piel debida al caro del tostado, melanosis y otros defectos, que no excedan ms de dos quintas partes de la superficie del fruto, siempre y cuando los frutos conserven sus caractersticas esenciales en lo que respecta a su calidad y estado de conservacin y a su presentacin:

Empaque: los frutos se empacan para protegerlos. Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, transporte y conservacin apropiados de los frutos. Los envases debern estar exentos de cualquier materia u olor extraos. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no txico.

Los frutos podrn presentarse de la siguiente forma: Alineados en capas regulares, de acuerdo con los mrgenes de variacin de los calibres, en envases cerrados o abiertos. Este modo de presentacin es obligatorio para la Categora Extra y facultativo para las Categoras I y II. No alineados en envases cerrados o abiertos, de acuerdo con los mrgenes de variacin de los calibres. A granel en un medio de transporte o en un compartimiento de un medio de transporte, con una diferencia mxima entre los calibres de los frutos establecidos mediante la agrupacin de tres calibres consecutivos en la escala de calibres. Estos tipos de presentacin slo se admitirn para las Categoras I y II. A granel, en un medio de transporte o en un compartimiento de un medio de transporte, sin ms requisito que l del calibre mnimo. En envases individuales para la venta directa al consumidor con un peso mximo de 5kg. Almacenamiento Temperatura optima: 12-14C dependiendo de la variedad, la zona de produccin, el grado de madurez al cosechar, la duracin en almacenamiento y el transporte, puede conservarse de 6 a 8 semanas a una humedad relativa ptima de 90-95% Tasa de Respiracin Temperatura mL CO2/ kgh 10C (50F) 3-5 13C (55F) 4-7 15 (59F) 5-9 20 (68F) 7-12

Para calcular el calor producido multiplique mL CO2 /kgh por 440 para obtener Btu/ton/da o por 122 para obtener kcal/ton mtrica/da. Tasa de produccin de etileno: Menor de 0.1 L/kgh a 20C.

Efectos del etileno: la exposicin de las toronjas maduras con tintes verdes en la cscara por 1-3 das al etileno (1-10 ppm) a 20-30C acelera la prdida del color verde y la aparicin del color amarillo (desverdizado). Este proceso viene acompaado por una senescencia ms rpida de la cscara y

una mayor susceptibilidad a los patgenos causantes de pudricin.

Efectos de las atmsferas controladas: las bajas concentraciones de O2 (3-10%) y altas de CO2 (510%) retrasan la senescencia y mantienen la firmeza de las toronjas almacenadas a 13-15C (5559C). La exposicin a niveles de O2 inferiores a 3% y/o de CO2 superiores al 10% pueden producir sabores desagradables debido a la acumulacin de acetaldehdo, etanol y acetato de etilo. Esto limita el uso de niveles fungistticos de CO2(>10%) a unos pocos das. La aplicacin comercial de atmsferas controladas durante el transporte y/o el almacenamiento de la toronja es muy limitada. Caractersticas y condiciones recomendadas para el almacenamiento Temperatura Vida de Temperatura de Humedad Produccin Susceptibilidad al ms alta de almacenamiento Almacenamiento Relativa de etileno etileno congelacin aproximada C F % C F Semanas 1458Muy Moderadamente 85-90 30 6-8 15 60 1.1 Baja susceptible Fuente: http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/Producefacts/Espanol/ProduceFacts-espanol.shtml IV. TRANSFORMACIN

Algunas de las principales alternativas de industrializacin de la toronja son las siguientes: Jugo de toronja natural. Concentrado congelado de toronja. Refresco de toronja. Refresco de frutas con toronja como ingrediente. Extracto de aceites esenciales como subproducto. Concentrado animal a partir de cscaras como subproducto. El proceso bsico que se aplica a la toronja es la obtencin de su jugo y la concentracin del mismo para lograr conservarlo por ms tiempo.

Pesado: los camiones son pesados al llegar a la planta y cuando ya los han vaciado, se determina por diferencia la cantidad de materia prima ingresada en los silos. Seleccin: las toronjas pasan por bandas transportadoras al ingresar a la planta. En esta fase se

descartan toronjas golpeadas, verdes, enfermas, etc.

Las prdidas por seleccin se estiman en un 2%. Mientras se realiza la seleccin, se van escogiendo al azar algunas toronjas hasta completar una muestra; esta muestra se lleva al laboratorio de control de calidad, se le extrae el jugo y por diferencia de peso entre el jugo y el resto de la fruta se obtiene el rendimiento. Se mide la acidez total, los Brix y la relacin entre ambos. Lavado y Cepillado: en este proceso las toronjas son conducidas en bandas transportadoras hacia una lavadora con aspersores y cepillos donde se eliminan impurezas que pudieran traer del campo, usando agua potable y algn aditivo especial. Seleccin por tamao: despus del lavado las materias primas siguen avanzando por una banda transportadora hasta llegar a un equipo seleccionador que deja caer las toronjas pequeas antes que las medianas y estas antes que las grandes. Extraccin: una vez que caen del seleccionador, pasan a las mquinas extractoras, las cuales van en orden segn el tamao de la fruta, es decir, primero estn las extractoras para toronja pequea, luego las de toronja mediana y por ltimo las de toronja grande. En este proceso se exprime el jugo y a la vez se pela la toronja. El jugo pasa inmediatamente a una tubera, y la cscara se recoge para ser eliminada o bien vendida para preparar alimentos para consumo animal. En el proceso de extraccin se recupera cierta cantidad de los aceites esenciales de la cscara, que son diferentes a los del jugo propiamente. En promedio se puede obtener hasta un 50% de jugo.

Filtracin: en este paso se separan los fragmentos de pulpa y semilla que pasaron en el momento de la extraccin; estimndose estos en un 1%, el porcentaje es mnimo por el prefiltrado de los extractores. Desaireacin: en los procesos anteriores el jugo adquiere burbujas de aire que deben ser eliminadas; por lo que se hace pasar el jugo por un pulmn de vaco en donde es succionado el aire contenido en el mismo. Pasteurizacin: debido a que el jugo pasar por una corta etapa de almacenamiento, debe ser pasteurizar por medio de un choque trmico que se logra incrementado la temperatura y luego reducindola rpidamente. Con esto se inactivan las enzimas que causan la degradacin del jugo (tratamiento trmico de 70 C a 80 C bajando luego a 10C.

Concentracin: se realiza por medio de concentradores o evaporadores; a partir de calor se logra evaporar parte del agua que posee el jugo (80%) concentrndolo hasta 65 Brix. Es muy importante e control de tiempo y temperatura para que no se afecten las propiedades organolpticas del producto; por lo general se hace a baja presin, para utilizar bajas temperaturas. Llenado y congelado: Luego de concentrar el jugo, se almacena por un corto tiempo, para recibir un tratamiento de preenfriado y llevarlo a temperaturas bajo cero ( -10 C), antes de ser depositado en tanques de suficiente capacidad o en el envase final. El producto terminado consiste en un pur empacado, en bolsas de polietileno cerradas al vaco, congelado a -23 grados centgrados, con una relacin acidez/ Brix de 15 a 16.1 preferiblemente. El porcentaje de acidez debe ser mayor de 0,5 y menor que 1,0. V. BIBLIOGRAFA

Toronja - http://www.nyboricua.com/images/Flora/Toronja001.jpg http://rics.ucdavis.edu/postharvest2/Produce/ProduceFacts/Espanol/Toronja.shtml http://www.juver.com/nutricion/frutas/pomelo.htm http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/grapefruit.html#Description http://www.infoagro.com/citricos/pomelo.htm

 FAO, 2006

Acerola Ann Camu - camu Caqui Carambola Chirimoya Cocona Curuba Durian Fruta de pan Granada Granadilla Guanbana Guayaba Higo Lima Lulo Mamey Maracuy Maraon Meln Nance Pitahaya Sandia Tomate de rbol Toronja Tuna Uchuva

TUNA (Opuntia ficus indica) I. II. III. IV. V.

I. CARACTERSTICAS GENERALES Valor Nutricional USOS Y MERCADO POST-COSECHA TRANSFORMACIN BIBLIOGRAFA CARACTERSTICAS GENERALES

Botnica: es una planta que puede alcanzar hasta 5 m de altura, perteneciente a la familia de las Cactceas, formada por pencas o palas que son porciones de tronco aplanadas y engarzadas uno sobre otras a modo de hojas. Tambin se conoce por el nombre de Nopal. Su superficie es de color verde intenso, est lleno de espinas de diferente tamao y sus flores son de color amarillo rojizo. Es una planta Xeroftica es decir habita en zonas desrticas, prefiere los suelos arenosos y calcreos. Se desarrolla ptimamente en temperaturas de 18 a 26 C. Requiere de una precipitacin anual entre 500 y 600 mm. Su cultivo requiere de un cuidado mnimo pero generalmente se deben realizar podas peridicas. Su reproduccin es por pencas (acodos) y por semillas. La planta produce frutos a los dos o tres aos de ser plantada y alcanza su plena produccin a los siete u ocho aos. Su densidad de siembra esta entre 1100 y 1333 plantas por hectrea. Descripcin: el fruto es una baya globosa cilndrica de diferente color y tamao (dependiendo de la variedad), recubierto por un sinnmero de pinchos pequeos (espinas) y un gran nmero de pequeas semillas negras.

Origen y Localizacin: es originaria de Mxico. En Amrica se cultiva en Mxico (mayor productor mundial), Chile, Per y Estados Unidos. En Europa se localiza en Espaa e Italia Mediterrnea. En frica se encuentra principalmente en Marruecos, Argelia, Tnez, Sur-frica y Egipto. Composicin nutricional: la pulpa sin semillas (40% es parte comestible) contiene en 100 gramos de parte comestible la siguiente composicin: COMPUESTO Caloras Agua Carbohidratos Grasas Protenas Fibra Cenizas Calcio Fsforo Hierro CANTIDAD 31 90.6 g 8.0 g 0.0 g 0.5 g 0.5 g 0.4 g 22 mg 7 mg 0.3 mg

Tiamina 0.01 mg Riboflavina 0.02 mg Niacina 0.3 mg Acido ascrbico 30 mg Fuente: http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1996/V3-416.html#Cactus%20Pear II. USOS Y MERCADOS

Usos: Fruto fresco: utilizada en ensaladas, ccteles. Fruto procesado: industrializada para la produccin de pulpas, mermeladas, salsas, postres, purs, bebidas refrescantes y compotas. Otros: Es una fruta de gran inters para la alimentacin animal (ganado vacuno, ovino y caprino). Es un cultivo de gran importancia econmica, no solo por la fruta sino tambin porque es invadida por la cochinilla (insecto) que produce el cido carmnico el cual es muy cotizado, como fruta en nuestro medio es una fuente de fibra vegetal, carbohidratos y vitaminas. La utilizacin del parnquima de los cladodios como fluculante de agua almacenada. Utilizacin del muclago mezclado con barro en el tarrajeo de viviendas rurales. Medicinal: La tuna indica es un agente antidiabtico por presentar saponinas, el consumo del fruto y cladodios de tuna induce a que el organismo obtenga una mayor sensibilidad a la insulina produciendo baja elevacin de la glucosa sangunea en diabticos.

Mercados: Pases Productores: Este fruto es producido para exportacin en: Mxico, Colombia, Israel, Sudfrica, Chile, Italia y Espaa. Pases Importadores: Los principales mercados para este producto son Alemania, Francia, Holanda, Inglaterra, Estados Unidos y Japn. La produccin de California, Chile y Mxico, que son los principales proveedores de Estados Unidos, registra picos durante los meses de septiembre a mayo. Colombia exporta tuna a los mercados europeos durante todo el ao, mientras que Sudfrica mantiene sus ventas entre enero y abril. Se registran compras en estos mercados desde Israel, Francia e Italia a partir del otoo. III. POST COSECHA

Calidad Los requisitos mnimos de calidad son: ser un producto entero, sano (sin rajaduras, plagas ni enfermedades), libre de daos fsicos, mecnicos, fisiolgicos o fitopatolgicos, limpio (sin materiales extraos), con un color tpico de la especie y variedad, de aspecto fresco, exento de olores y sabores extraos y no deben exceder los lmites mximos permitidos internacionalmente (Codex Alimentarius) para los niveles de plaguicidas. Clasificacin: la fruta con respecto a su calidad se puede clasificar en: Primera: las de mayor tamao y libres de daos. Segunda: tamao intermedio y libres de daos. Tercera: las de menor tamao (dimetro menor de 5 cm) y libres de daos. Cuarta: daada independiente del tamao. Operaciones bsicas de acondicionamiento Recoleccin: el momento de la cosecha se determina en base al color y a la desaparicin de la profundidad del receptculo floral. La recoleccin se hace manualmente, protegindose las manos con guantes para separar el fruto de la penca. La recoleccin tambin se puede hacer con cuchillos. Los frutos recolectados se colocan en recipientes de lmina, pero segn estudios es mejor utilizar

una lona para disminuir los impactos.

Desahuatado: la fruta se transporta a un lugar en donde se pueda hacer el desahuatado o remocin de espinas sin causarle dao alguno a los frutos. Este se realiza manualmente con cepillos, en grandes extensiones de cultivo se realiza con mquinas y cepillos de cerda que rotan en direcciones contrarias. Pesado y limpieza: se debe pesar el producto para conocer su cantidad y rendimiento. Luego se realiza una limpieza en seco para retirar materiales extraos e impurezas.

Preenfriamiento: se realiza para remover el calor proveniente de la cosecha, retarda el deterioro fisiolgico, la actividad metablica, el crecimiento de microorganismos y detiene la prdida de humedad y as prolongar la vida post-cosecha del producto. Se recomienda hacerlo con aire forzado o por almacenamiento en cuarto fro. Secado y brillo: se debe eliminar el agua superficial de los frutos antes de su empaque, por medio de algn procedimiento de secado. Para mejorar el aspecto de la fruta se puede frotar su superficie para sacarle brillo. Seleccin y clasificacin: posteriormente se lleva a cabo la seleccin y clasificacin en la que se separan los frutos en diferentes grados de calidad, teniendo en cuenta daos, manchas y como base la uniformidad en tamao y color.

Encerado: operacin opcional que ayuda a proporcionar una proteccin contra el deterioro del producto y da una atractiva apariencia que hace resalta el brillo. En el almacenamiento refrigerado el encerado logra prolongar la vida til del producto. Las ceras se pueden aplicar por inmersin manual o mecanizada, por espumas o por aspersin. El recubrimiento del fruto con diferentes ceras (Candelilla, Flavor Seal, TAG, DECCO-31) disminuye la prdida de peso, la pudricin del pednculo y el dao por microorganismos en almacenamiento. El mejor el recubrimiento se hace con cera de candelilla. El encerado puede reducir en un 18% la pudricin del pednculo y en 30% la del cuerpo durante el almacenamiento por 25 das a 20C y con una humedad relativa de 70 a 80%. (Guzmn, Aragn, Pelayo. 1981). Empaque: se realiza en canastas de madera o plstico de uso mltiple con capacidad de 25 Kg. Una vez que se llena la caja se cubre con follaje u otro material protector y se etiqueta.

Almacenamiento: es una fruta no climatrica. Se efecta en bodegas a temperatura ambiente por un periodo muy corto, o no se realiza ya que es mejor comercializar el producto una vez que a sido empacado ya que los frutos manejados en estas condiciones son altamente perecederos. Los principales problemas durante el almacenamiento son la deshidratacin de la cscara y las pudriciones en el pednculo y cuerpo de la tuna. Para reducir las pudriciones en almacenamiento se puede realizar un hidrocalentamiento (53C por 5 minutos) reducindolas hasta en un 23%. La mejor temperatura de almacenamiento es a 10C ya que a los 8C la tuna sufre daos por fri y a temperaturas ms elevadas hay un severo ataque de microorganismos (Chavez y Saucedo. 1985). Transporte: se realiza en camiones u otros vehculos ya sea a una bodega, a centros de distribucin o a los mercados directos. La fruta para exportacin se transporta por avin. Daos: pueden ocurrir daos por granizo, sequa, altas temperaturas, plagas, enfermedades, manchas y cicatrices ocasionadas por el manejo inadecuado de los frutos durante el corte, recoleccin, desahuatado y transporte lo que facilita la entrada y desarrollo de microorganismos. A los nueve das despus de la cosecha existe un alto porcentaje de manchas y pudriciones y despus de 20 das las prdidas son del 70 al 80%. IV. TRANSFORMACIN

PULPA DE TUNA RECEPCIN SELECCIN Y

CLASIFICACIN

LIMPIEZA Y LAVADO

PELADO Y DESTROCE

ESCALDADO

DESPULPADO

REFINADO

DESAIREADO

PASTEURIZACIN

ESTABILIZADO

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO V. BIBLIOGRAFA

Compendio de Agronoma Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San Jos de Costa Rica. 1989. Pginas 321 y 322 World Per http://perured.com/worldperu/99/MBcactaceas/opuntia_ficus_indica.htm Purdue University (USA) Center for new crops and plants products http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1996/V3-416.html#Cactus%20Pear Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo. Memorias Simposio Nacional de Fisiologa y Tecnologa Poscosecha de Productos Hortcolas en Mxico. Editorial Limusa, Mxico D.F., 1990. Pginas 134-137. Documento de Tuna. Convenio MAG / IICA Subprograma de Cooperacin Tcnica (Prstamos BID /MAG 831/OC y 832/OC EC). http://www.sica.gov.ec/agronegocios/Biblioteca/Convenio%20MAG%20IICA/caratula_1.htm Imgenes tomadas de: http://www.oceanoasis.org/.../images/opun-lag-fruit-rebman.jpg http://www.artevano.de/exoten/bilder/kaktus01.jpg

FAO, 2006

Acerola Ann Camu - camu Caqui

UCHUVA (Physalis peruviana) I.

CARACTERSTICAS GENERALES Valor Nutricional

Carambola Chirimoya Cocona Curuba Durian Fruta de pan Granada Granadilla Guanbana Guayaba Higo Lima Lulo Mamey Maracuy Maraon Meln Nance Pitahaya Sandia Tomate de rbol Toronja Tuna Uchuva

II. III. IV. V.

I.

USOS Y MERCADO POST-COSECHA TRANSFORMACIN BIBLIOGRAFA CARACTERSTICAS GENERALES

Botnica: planta arbustiva o herbcea perteneciente a la familia de las Solanceas, que mide generalmente de 1 a 1.5 metros de altura. Presenta un crecimiento indeterminado, es perenne y fuertemente ramificada desde la base. Sus hojas son alternas, simples, pecioladas, acorazonadas y altamente pubescentes con un tamao entre 5 a 15 cm de largo y 4 a 10 cm de ancho. Las flores son solitarias, pedunculadas, hermafroditas y en forma de campana. Crecen en las axilas de las hojas y su corola es de color amarillo con puntos morados en su base. Se propaga generalmente por semillas pero tambin se puede propagar por esquejes o por injerto. Su densidad de siembra promedio es de 1660 plantas por hectrea. La primera cosecha tiene lugar entre 6 y 7 meses despus de la siembra y durante el primer ao se presentan dos pocas definidas de cosecha. A partir del segundo ao de produccin los rendimientos decaen y se observa una reduccin notoria en el tamao del fruto. La cosecha es anual en zonas templadas y perenne en el trpico. Para su ptimo desarrollo y excelente productividad necesita de un apoyo o soporte (tutorado). Es un cultivo que se adapta fcilmente a una amplia gama de condiciones climticas, pero en los trpicos se adapta mejor en altitudes entre 1800 y 2800 msnm y a temperaturas entre 13 y 18C. Es susceptible a las heladas, necesita de buena iluminacin y proteccin contra los vientos fuertes, requiere de una precipitacin entre 1000 y 2000 mm bien distribuidos en el ao. Crece en cualquier suelo bien drenado pero se desarrolla mejor en suelos areno-arcillosos.

Descripcin: el fruto es una baya jugosa en forma de globo u ovoide con un dimetro entre 1.25 y 2.5 cm que pesa de 4 a 10 gramos. Su piel es suave, brillante y de color amarillo a anaranjado. Su pulpa presenta un sabor cido azucarado (semicido) y contiene de 100 a 300 semillas pequeas de forma lenticular. El fruto esta recubierto de una membrana o vaina fibrosa (cliz), fina no comestible. Con un alto contenido de vitamina A y de cido ascrbico. Origen y localizacin: originaria del Per. Se cultiva en pases tropicales, subtropicales e incluso templados. Los primeros productores son Sudfrica y Colombia pero se cultiva de manera significativa en Zimbabwe, Kenya, Ecuador, Per, Bolivia y Mxico. Composicin nutricional: 100 gramos de parte comestible contienen: COMPUESTO CANTIDAD Caloras 73 Agua 78.9 g Carbohidratos 19.6 g Grasas 0.16 g Protenas 0.054 g Fibra 4.9 g Cenizas 1.01 g Calcio 8.0 mg Fsforo 55.3 mg Hierro 1.23 mg Vitamina A 1460 U.I. Tiamina 0.101 mg Riboflavina 0.032 mg Niacina 1.73 mg cido ascrbico 43.0 mg Fuente: Purdue University. Fruits of warm climates. Julia F. Morton Miami. FL. http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/cape_gooseberry.html

II.

USOS Y MERCADOS

Usos: Fruto fresco: se consume la fruta entera, en ensaladas o en ccteles y se pueden hacer jugos, salsas, pasteles y helados. Sirve como adorno en las comidas Fruta procesada: se elabora pulpa, nctar, mermelada, se puede deshidratar y conservar en almbar. Medicinales: la coccin de las hojas se utiliza como diurtico y antiasmtico. Las hojas calientes se colocan sobre las inflamaciones para aliviarlas. El fruto sirve para purificar la sangre, ayuda a eliminar la albmina de los riones, reconstituye el nervio ptico, limpia las cataratas, contribuye contra la diabetes, la artritis incipiente y alivia eficazmente las afecciones de la garganta. Por su contenido de vitamina A se le considera un fruto carotengeno. Otros: puede servir como planta de cobertura para proteger los terrenos de la erosin. La planta de uchuva contiene esteroides que actan como repelentes contra varios colepteros, sin embargo esta propiedad, hasta ahora, no ha sido investigada. Mercados: Pases Exportadores: Los principales productores de uchuva a nivel mundial son Sudfrica y Colombia. En menor escala es exportada por Kenia, Zimbabwe, Ecuador, Per, Bolivia y Mxico. Pases Importadores: Entre los principales pases que compran est producto estn: Holanda, Alemania, Francia, Inglaterra, Espaa, Blgica, Suiza, Canad y Brasil. III. POST COSECHA

Calidad Los requisitos mnimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero, sano (sin rajaduras, plagas ni enfermedades), libre de daos fsicos, mecnicos, fisiolgicos o fitopatolgicos, limpio (sin materiales extraos), con un color tpico de la especie y variedad, de aspecto fresco, exento de olores y sabores extraos y no deben exceder los lmites mximos permitidos internacionalmente (Codex Alimentarius) para los niveles de plaguicidas. Clasificacin: de acuerdo al tamao o calibre del fruto, referido al dimetro ecuatorial se pueden dividir en < de 15 mm entre 15.1 - 18.0 mm entre 18.1 - 20.0 mm entre 20.1 - 22.0 mm de 22.1 mm Operaciones bsicas de acondicionamiento Recoleccin: la recoleccin del fruto se debe realizar dependiendo del destino que va a tener y del tiempo que va a permanecer en manejo post-cosecha. Generalmente la caracterstica utilizada para decidir el momento de cosecha es el grado de madurez fisiolgica. Se recolecta desde que haya completado totalmente su madurez fisiolgica, aunque todava presente un color verde. El fruto se recolecta solamente cuando hay tiempo seco y las plantas estn totalmente secas. La cosecha se hace generalmente a mano cada 2 o 3 semanas, aunque algunos agricultores prefieren sacudir la mata y recoger los frutos que caen al suelo con el objeto de obtener mayor uniformidad en la madurez.

Pelado: dependiendo del mercado y de las exigencias del consumidor, el producto se presenta con o sin cliz por lo que se debe dejar o separar del fruto. Esta operacin se realiza en el campo o en el centro de acopio manualmente. Secado: cuando el producto se va a presentar con cliz, se debe realizar un secado para reducir la

humedad de este. Generalmente los frutos se extienden a temperatura de 12C sobre lminas o mesones, evitando el apilamiento. Se utilizan ventiladores, este proceso aproximadamente dura 8 horas y sin ventiladores hasta 3 das. Limpieza: se retiran los materiales extraos que trae el producto de campo. Generalmente se hace una limpieza en seco por medio de ventilacin. Seleccin y clasificacin: se hace una seleccin de los frutos de acuerdo al tamao, la madurez y la sanidad retirando los frutos que no renen los requisitos mnimos para el mercado. Se realiza una clasificacin del producto de acuerdo a su calidad. Empaque: para el manejo durante la cosecha y en los centros de acopio y comercializacin, el producto se empaca en canastillas plsticas de 20 Kg. Para la presentacin directa al consumidor, se puede empacar con cliz o sin l, dependiendo de las exigencias del mercado y de la manipulacin post-cosecha. Cuando se empaca sin cliz se hacen en bolsas plsticas de 0.5 a 1.0 Kg., en bandejas de icopor o en canastillas plsticas de tamao pequeo (100 a 250 gramos) recubiertas con una pelcula de PVC o de polipropileno microperforado. Cuando se presenta con cliz, se empaca en cajas de cartn de 3 Kg. de capacidad, en cestas de plstico de 125 gramos o en recipientes plsticos perforados de 250 a 450 gramos. Almacenamiento: la uchuva se conserva ms, si se almacena con cliz que sin l. Frutos con cliz almacenados a una temperatura de 18C y a una humedad relativa de 70% conservan su calidad aproximadamente por 20 das, mientras que los frutos sin cliz a esas mismas condiciones solo conservan su calidad por 3 das. Lo mismo ocurre en condiciones de refrigeracin a 6C y con 70% de humedad relativa, ya que el fruto con cliz se puede almacenar hasta por 30 das, mientras que el fruto sin cliz solo se puede almacenar por 5 das. Transporte: para el transporte a largas distancias se utilizan furgones refrigerados. Daos: los problemas mas caractersticos que se presentan en la post-cosecha son rajaduras, hongos en el cliz, hongos en el fruto, ablandamiento, deshidratacin, pudricin y cambios sensoriales. IV. TRANSFORMACIN

Obtencin de uchuva deshidratada Este es un proceso para obtener uchuvas deshidratadas (con bajo contenido de humedad), enteras, por medio de smosis directa y conveccin de aire caliente, para consumir como pasaboca o con otros productos. Su apariencia final es parecida a la de una uva pasa, con piel arrugada y ligeramente transparente, de un color anaranjado oscuro. Presenta intensos sabores dulce-cido y una consistencia gomosa y pegajosa. El producto se puede conservar alrededor de un ao en condiciones de humedad inferiores a 50%. Recepcin de la uchuva fresca con cliz.

Retiro del cliz y seleccin por sanidad.

Clasificacin por madurez.

Lavado y desinfeccin

Escaldado

Uchuvas

Osmodehidratacin

 Separacin de mezcla Jarabe

Uchuva Secado por aire caliente osmodeshidratada

Uchuva deshidratada

Recepcin Separacin: Si trae cliz, este se debe separar de la fruta. Seleccin: Se descarta el producto daado. Clasificacin: Se clasifica el producto por grados de madurez y se determina cual es apto para el proceso. Lavado y desinfeccin Escaldado: en agua. Preparacin del jarabe: preparar el medio propicio (agente osmtico) para la osmodeshidratacin (mayor a 60Brix). Osmodeshidratacin: Colocar en empaques plsticos el jarabe (agente osmtico) y las uchuvas. Separacin de la mezcla: separar las uchuvas del agente osmtico. El jarabe debe ser evaluado qumicamente y todava puede ser apto para otras osmodeshidrataciones. Secado: se complementa la deshidratacin por medio de aire caliente. Empaque: en frascos de vidrio o envases plsticos con tapa. Puede presentarse en capacidades de 50 a 500 gramos. Almacenamiento: en un sitio fresco, no hmedo o refrigerado en un empaque que presente una barrera a la humedad del ambiente. Se debe almacenar preferiblemente no expuesto a la luz. V. BIBLIOGRAFA

Compendio de Agronoma Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San Jos de Costa Rica. 1989. Pgina 441. Documento de Uvilla. Convenio MAG / IICA Subprograma de Cooperacin Tcnica (Prstamos BID /MAG 831/OC y 832/OC EC). http://www.sica.gov.ec/agronegocios/Biblioteca/Convenio%20MAG%20IICA/caratula_1.htm FLOREZ, Victor J., FISCHER, Gerhard, SORA, Angel D. Produccin, Poscosecha y Exportacin de la Uchuva (Physalis peruviana L.). Fondo Nacional de Fomento Hortifrutcola, Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (Repblica de Colombia), Asociacin Hortifrutcola de Colombia, Facultad de Agronoma (Universidad Nacional de Colombia), Santaf de Bogota, 2000. Purdue University http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/cape_gooseberry.html Imgenes tomadas de: http://www.encolombia.com/mio/imagenes/uchuva.jpg FLOREZ, Victor J., FISCHER, Gerhard, SORA, Angel D. Produccin, Poscosecha y Exportacin de la Uchuva (Physalis peruviana L.). Fondo Nacional de Fomento Hortifrutcola, Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (Repblica de Colombia), Asociacin Hortifrutcola de Colombia, Facultad de Agronoma (Universidad Nacional de Colombia), Santaf de Bogota, 2000. Pginas: 88 y 89.

FAO, 2006

FREIJOA FICHA TCNICA TIPO FRUTA NOMBRE COMN FEIJOA NOMBRE CIENTFICO FEIJOA SELLOWIANA BERG ORIGEN AMRICA

FAMILIA GENERO COMPOSICIN NUTRICIONAL ELEMENTO O COMPUESTO Caloras Ceniza Fibra Fsforo Carbohidratos Protenas Agua Calcio Hierro Tiamina Riboflavina Niacina cido Ascrbico DESCRIPCIN BOTNICA

MYRTACEAE FEIJOA

UNIDAD TOTAL 46 3.6 1.0 16 0.9 1.2 82.6 36 0.7 0.04 0.04 1.0 4

g g mg g g g mg mg mg mg mg mg

La Feijoa, es una especie perenne longeva, formando un rbol esfrico cuya copa es redonda pudiendo alcanzar una altura hasta de 5 m; por su emisin de brotes en la parte inferior conlleva a una apariencia arbustiva. El sistema radical es fibroso, muy superficial y sensible a la falta de agua. Las hojas tienen una consistencia de cuero, son semipersistentes y si no se podan las ramas se desfolian. Las flores son hermafroditas, muchos cultivares son autofrtiles, permitiendo la polinizacin cruzada, especialmente por pjaros, aumentando el porcentaje de frutos cuajados, por ello se deben sembrar diferentes cultivares o clones en la misma plantacin. El fruto es una baya de color verde intenso, puede contener de 20 a 40 semillas, de textura lisa o rugosa, con pulpa blanca carnosa USOS Por su excelente sabor esta fruta se consume en estado fresco. Tambin tiene posibilidades de empleo en la fabricacin de jugos, pulpas, helados y conservas. CALENDARIO DE COSECHAS ENERO FEBRERO MARZO ABRIL OFERTA MEDIA OFERTA ALTA OFERTA ALTA OFERTA ALTA

MAYO OFERTA MEDIA JUNIO OFERTA ALTA JULIO OFERTA MEDIA AGOSTO OFERTA MEDIA SEPTIEMBRE OFERTA MEDIA OCTUBRE OFERTA MEDIA NOVIEMBRE OFERTA ALTA DICIEMBRE OFERTA ALTA

PULPA DE FEIJOA CONGELADA.

1. DESCRIPCION GENERAL Producto obtenido por el despulpado, refinado y pasterizado de Feijoa a partir de frutos frescos y sanos

2. CONDICIONES GENERALES Color uniforme caracterstico de la feijoa. Sabor caracterstico sin indicios de fermentacin u oxidacin. No debe presentar material extrao. Producto 100% natural sin conservantes.

3. REQUISITOS 3.1 FISICOQUMICOS A 20 C. BRIX REFERENCIA PULPA DE FEIJOA CONGELADA. 3.2 MICROBIOLOGICAS REQUISITOS. Recuento de microorganismos aerobios mesfilos UFC/cm3 N.M.P Coliformes/cm3 N.M.P Coliformes fecales / gr. Recuento de mohos y levaduras UFC/cm3 n 3 3 3 3 m 1 X 102 <3 <3 100 M 1 X 102 ==== ==== 200 C 1 1 0 0 P.H. % ACIDEZ 1.60 2.00

10.0 12.5 2.5 3.0

4. EMPAQUE Y ROTULADO. 4.1 EMPAQUE El producto es empacado en bolsa de polietileno, en presentacin de 90 gr, 1 Kg, tambor de 18.5, caneca metalica de 200 Kg netos de producto. 4.2 ROTULADO En la bolsa va adherido un Stiker en el cual se consigna la informacin exigida por la resolucin Nmero 005109 de 2005 del Ministerio de la proteccin social. 5. ALMACENAMIENTO Y VIDA UTIL El producto debe ser almacenado en condiciones de congelacin, para garantizar una vida til. PERA Esta fruta pertenece a la familia de las Rosceas, que incluye ms de 2.000 especies de plantas herbceas, arbustos y rboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo. Las principales frutas europeas que pertenecen a esta gran familia son: manzana, nspero, membrillo, ciruelas, fresas, moras, etctera. Su forma depende de la variedad que se trate y oscila entre la de una manzana y la de una lgrima, as como su sabor, textura y color, que va desde el amarillo hasta el verde pasando por el rojo y el pardo. MES E F Mr Ab My Jn Jl Ag S O N D

ORIGEN Y VARIEDADES Esta fruta es originaria de regiones de Europa oriental y de Asia occidental, donde su cultivo se viene realizando desde pocas muy remotas. Los griegos y los romanos conocieron el cultivo del peral y fueron estos ltimos los que lo introdujeron en la Cuenca del Ebro. China y Espaa son los principales pases productores en la actualidad. Las variedades ms destacables son:

Buen cristiano Williams: fruto grande, de base ancha, irregular, piel brillante verdosa que cambia a amarillo limn al madurar. Carne blanca, jugosa, azucarada y muy perfumada. De gran inters para la industria conservera. Se recolecta en agosto y septiembre. Doctor Jules Guyot (Limonera): fruto grueso, de forma un poco irregular, abollada. Piel lisa amarilla con punteado, teida de rojo carmn por la accin del sol. Carne blanca, fina, jugosa, azucarada y perfumada. Se recolecta en los meses de julio y agosto. Buena Luisa de Avranches: fruto de buen tamao, con cuello poco acentuado. Piel lisa poco brillante, amarillo-verdosa y rosada o estriada de rojo carmn, con punteados abundantes. Carne blanca, jugosa, dulce, ligeramente acidulada y aromtica. Se conserva bien en frigorfico. Se recolecta en septiembre. Bartlett: tiene forma de campana, con un color de maduracin amarillo brillante. La pulpa es carnosa, blanca y muy suave. Es ideal para elaborar conservas o como fruta fresca. Anjou: tiene forma de huevo, la piel es suave y de color verde, an cuando est madura. Tiene abundante jugo y un sabor dulce. Resiste bien el transporte y es ideal como fruta fresca. Bosc: tiene el cuerpo simtrico, el cuello alargado, la piel de color caf y es muy aromtica. Por su carnosidad es la que ms se emplea para cocinar. Comice: tiene forma redondeada, de color verde y algo rojiza. Es la variedad ms dulce y jugosa de todas las peras. Blanca de Aranjuez (Blanquilla): este fruto tiene un tamao regular y una piel lisa, fina, brillante y verdosa. Carne blanca, muy jugosa y agradable, con un corazn muy pequeo. Soporta bien las bajas temperaturas y se recolecta en agosto y septiembre. Conferencia: destaca por su excelente calidad gustativa, por su buena conservacin en fro y por su gran resistencia a las manipulaciones. De Roma: tiene un tamao mediano o grande, de forma irregular y achatada. Piel ligeramente rugosa y ruda, de coloracin verdosa que pasa al amarillo con la maduracin y con manchas cobrizas. Carne blanco-amarillenta, muy jugosa, dulce, ligeramente amoscatelada. Otras variedades que maduran en invierno son: Coscia, Azcar Verde, Leonardeta, Trinidad y Avate Fetel. SU MEJOR POCA En funcin de la variedad, podemos disponer de esta fruta todo el ao. CARACTERSTICAS Forma: es un pomo con forma redondeada o de lgrima. Contiene 5 celdillas con 1-

2 semillas, si bien hay variedades que no las tienen. Tamao y peso: son diferentes en funcin de la variedad. El peso suele rondar los 170 gramos. Color: la piel del fruto es ms o menos lisa, verde, que se torna parduzca o amarillenta al madurar, en funcin de la variedad. Sabor: la pulpa es dura y muy cida o astringente cuando an est verde. Conforme madura, se ablanda y dulcifica. Las peras presentan mejor calidad cuando se cosechan ligeramente verdes. Las peras de otoo deben recogerse inmaduras, apenas hayan alcanzado su mximo volumen. Las peras de invierno se recogen cuando empieza a caer la hoja, ya que si se recolectan demasiado pronto se marchita la corteza y la pulpa. CMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA Las peras estn maduras si ceden a la leve presin con el dedo. Al llegar a casa, hay que liberarlas de cualquier bolsa o envoltorio para que puedan respirar y manipularlas con cuidado. Basta con guardarlas en lugares frescos, secos y protegidos de la luz, o bien en la parte menos fra de la nevera, no ms de tres das, para retrasar su maduracin.

C o m p o s i c i n p o r 1 0 0 g r a m o s d e p o r c i n c o m e s t i b l e Caloras Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Potasio (mg) Magnesio (mg) Provitamina A (mcg) Vitamina C (mg) Acido flico (mcg)

46,4 11,7 2,2 130 8,4 2 5,2 3

PROPIEDADES NUTRITIVAS

mcg = microgramos

Su componente mayoritario es el agua. Destaca su aporte de azcares, fibra, minerales como el potasio y taninos de accin astringente. Su contenido de vitaminas no es destacable. El potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula.

Segn la poca de maduracin las peras pueden ser de verano, otoo o invierno. Las peras de verano son de color verde amarillento y sabor dulce y poco cido, entre las que se incluye la variedad Williams. Las de otoo son muy aromticas y de sabor ms fino. Las variedades ms conocidas son Conferencia y Comice. Las de invierno tienen la piel rugosa, ms gruesa y de color oscila amarillo dorado y marrn. Son aromticas y de sabor cido y pulpa granulosa, como la variedad de Roma.