Thực hành Hóa Sinh

Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5

MỤC LỤC
CHƯƠNG I: PROTEIN.................................................................................................................................2
BÀI 1: PHẢN ỨNG BIURE.........................................................................................................................2
BÀI 2: KẾT TỦA THUẬN NGHỊCH BẰNG MUỐI TRUNG TÍNH.........................................................4
BÀI 3: PHƯƠNG PHÁP SORENSEN.........................................................................................................6
(PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐẠM FORMOL)..............................................................................................................6
BÀI 4: ĐỊNH LƯỢNGPROTEIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL..................................................7
(GIẢNG TRÊN MÔ HÌNH).....................................................................................................................................7
CHƯƠNG II: ENZYME................................................................................................................................9
BÀI 1: ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN HOẠT TÍNH CỦA ENZYME..........................................9
BÀI 2: ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CHẤT HOẠT HÓA VÀ KÌM HÃM ĐẾN HOẠT TÍNH CỦA
ENZYME...................................................................................................................................................10
BÀI 3: XÁC ĐỊNH HOẠT ĐỘ α -AMYLASE THEO PHƯƠNG PHÁP WOHLGEMUTH.................11
CHƯƠNG III: GLUCIDE...........................................................................................................................13
BÀI 1: PHẢN ỨNG VỚI THUỐC THỬ FEHLING..................................................................................13
BÀI 2: PHẢN ỨNG SELIWANOFF..........................................................................................................15
BÀI 3: XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP QUANG PHỔ KẾ....................................17
CHƯƠNG IV: VITAMIN............................................................................................................................19
BÀI 1: PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH TÍNH VITAMIN A.................................................................................19
BÀI 2: PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH TÍNH VITAMIN C.................................................................................20
BÀI 3: PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG VITAMIN C.............................................................................21
BÀI 1: SỰ NHŨ TƯƠNG HÓA LIPIDE...................................................................................................23
BÀI 2: PHẢN ỨNG XÀ PHÒNG HÓA.....................................................................................................24
BÀI 3: XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ IOD CỦA CHẤT BÉO.................................................................................25
BÀI 4: XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ ACIDE CỦA CHẤT BÉO............................................................................27
BÀI 5: XÁC ĐỊNH LIPIT TỔNG SỐ.........................................................................................................28
(GIẢNG TRÊN MÔ HÌNH)...................................................................................................................................28

- 2010 -

1

Thực hành Hóa Sinh

Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5

Chương I: PROTEIN
Bài 1: PHẢN ỨNG BIURE
Nguyên tắc:

Đây là phản ứng đặc trưng của liên kết peptide (CO-NH-)

Trong môi trường kiềm, các hợp chất có chứa từ hai liên kết peptide trở lên có
thể phản ứng với CuSO4 tạo thành phức chất màu xanh tím, tím, tím đỏ hay đỏ.

Cường độ màu thay đổi tùy thuộc vào độ dài mạch peptide

Phản ứng này thường thường đượcứng dụng để định lượng protein

Nguyên liệu và hóa chất:



Dung dịch lòng trắng trứng 1%
Ure tinh thể
Dung dịch NaOH 10%
Dung dịch CuSO4 1%

Cách tiến hành & kết quả:
Điều chế biure: cho vào ống nghiệm khô một ít tinh thể urê, đung trên ngọn lửa yếu.
Lúc đầu urê nóng chảy, đến khi bắt đầu cứng lại thì ngừng đun. Quá trình này tạo ra
biure, acide cianuric và amoniac
Dùng 2 ống nghiệm:

Ống nghiệm

Cho vào mỗi ống nghiệm 1ml dd NaOH 10% và
1-2 giọt CuSO4 1%

Ống 1 (Đựng biure)

Dung dịch tím đỏ

Ống 2 (3ml dd lòng trắng
trứng 1%)

Dung dịch màu tím

PTPỨ:
(CO-NH-)+ Cu(OH)2
Chú ý không cho quá nhiều CuSO4 vì màu xanh của Cu(OH)2 được tạo thành
 Giải thích:

- 2010 -

2

Thực hành Hóa Sinh

Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5

− Thuốc thử của phản ứng màu biure là dung dịch NaOH và CuSO4, đôi khi nó còn
được gọi là tác chất biure
− Tuy nhiên chữ biure ở đây không phải là thuốc thử có chứa biure mà là vì cả biure
và protein đều cho phản ứng màu giống nhau với NaOH và CuSO4, Cường độ màu
thay đổi tùy thuộc vào độ dài mạch peptide
− Phản ứng so màu Biure, liên kết peptide với Cu2+ trong MT kiềm, là phản ứng đặc
trưng để nhận biết protein

 Nguyên tắc các phản ứng màu khác của protein:
− Phản ứng xantoproteic: đặc trưng với các axit amin vòng thơm. Các gốc
amino acid Tyr,Trp,Phe trong protein tác dụng với HNO3 đặc tạo thành màu
vàng và sau khi thêm kiềm sẽ chuyển thành da cam
− Phản ứng ninhydrin: đặc trưng với các α - axit amin.
− Phản ứng Pholia: đặc trưng với các axit amin chứa lưu huỳnh
− Phản ứng Millon : phát hiện Tyrosin. gốc Tyr tác dụng với thủy ngân
nitrate trong HNO3 đặc tạo thành kết tủa màu nâu đất
− Phản ứng Folin: phát hiện Tyrosin, Tryptophan.
− Phản ứng Sakaguchi: phát hiện Arginin. Gốc Arg tác dụng với dung dịch
kiềm của α-naphtol và hypobromite cho màu đỏ anh đào

- 2010 -

3

lắc đều đến khi dung dịch bán bảo hoà và xuất hiện kết tủa globulin. Cho vào dịch lọc 3g tinh thể (NH4)2SO4 (nếu dịch lọc là 4ml) cho đến khi dung dịch bảo hoà. Tinh thể NaCl. − Do Albumin trở về trạng thái dung dịch keo như ban đầu.  Kết quả: Kết tủa a là Globulin.sau khi cho nước cất vào thì kết tủa tan ngay trong nước cất. Na2SO4.vì vậy có thể dùng muối để tách riêng các protein ra khỏi hỗn hợp của chúng.sau khi cho nước cất vào thì kết tủa tan từ từ trong nước cất . Dung dịch (NH4)2SO4 bảo hòa .đó là do Globulin đã bị biến tính . . − Do Globunlin vẫn ở dạng kết tủa . lắc. thêm vào 2 ống từ 23ml nước cất. cho tiếp NaCl vào . Lọc kết tủa sau đó acid hoá phần dịch lọc đó bằng cách thêm vào 1 giọt CH3COOH 1% .thì thấy xuất hiện kết tủa b. NaCl. − Các protein khác nhau có thể bị kết tủa vơí các nồng độ muối khác nhau.2010 - 4 . Cách tiến hành & kết quả: 1) Cho vào ống nghiệm 3ml lòng trắng trứng + 3ml dd (NH4)2SO4 bảo hoà. Kết tủa b là Albumin. Để yên 5 phút thì thấy xuất hiện kết tủa a .dùng đũa thuỷ tinh khuấy cho đến khi dung dịch bảo hoà. MgSO4) có tác dụng gây kết tủa thuận nghịch protein. Sau đó nếu loại bỏ nhanh các yếu tố gây kết tủa . Nước cất. thu kết tủa Cho riêng kết tủa globulin và albumin vào 2 ống nghiệm tương ứng. lắc đều. Nguyên liệu và hóa chất: − − − − Dung dịch lòng trắng trứng không pha loãng. albumin kết tủa. Để 5 phút.lọc.Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 Bài 2: KẾT TỦA THUẬN NGHỊCH BẰNG MUỐI TRUNG TÍNH Nguyên tắc: − Các muối của kim loại kiềm và kiềm thổ (thường dùng là (NH4)2SO4 .  Kết quả:  Ống 1: tức là ống chứa kết tủa globulin . 2)Cho vào ống nghiệm 3ml lòng trắng trứng .  Ống 2 : tức là ống chứa kết tủa albumin. kết tủa tan hoàn toàn (hiện tượng kết tủa thuận nghịch). lọc bỏ kết tuả ( thấm ướt giấy lọc bằng dd (NH4)2SO4) vào một ống nghiệm khác .protein trở về trạng thái dung dịch keo bền.không quay về trạng thái dung dịch keo ngay được ( hiện tượng kết tủa không thuận nghịch ).

Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5  Giải thích : Mỗi loại protein kết tủa ở các nồng độ khác nhau . .2010 - 5 .đầu tiên Globulin kết tủa trước .cho vào dịch lọc CH3COOH 1%. pH giảm làm xuất hiện kết tủa Albumin.Sau đó đó lọc hết kêt tủa .Khi cho NaCl vào .

Thuốc thử Phenolphtalein 3%. Cho vào 50ml dd formol ½ và thêm vào đó 3 giọt phenolphthalein 3%. thêm 10ml dd formol ½ đã trung hoà và 3 giọt phenolphthalein 3%.1N cho đến khi dd trong bình 2 có màu hồng (đậm hơn màu ở bình 1) Thực hiện 3 thử thật và 3 thử không(thay dd đạm bằng nước cất). ⇒ M(g/l) = 1.4 (0.4 0.4 V1= 0. Sau đó chuẩn độ bằng dd NaOH 0.4 ( V2 – V1 )/a Trong đó : V1 là thể tích NaOH 0.0 106 – 0.Kết quả là nhóm amin mất tính chất cơ bản của nó . lắc đều cho phản ứng xảy ra hoàn toàn. − Phương pháp được ứng dụng trong trường hợp nhóm cacboxyl và nhóm amin tự do bằng nhau. Dung dịch NaOH 0.00045 )/0.6 10. Cách tiến hành & kết quả: Lấy 2 bình nón và đánh dấu bình 1 và bình 2  Bình 1 : Dùng làm bình kiểm tra. lấy trị số trung bình: Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình Thử không Thử thật 0.1N trung bình của 3 lần thử không V2 là thể tích NaOH 0.nước cất.Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 Bài 3: PHƯƠNG PHÁP SORENSEN (Phương pháp xác định đạm formol) Nguyên tắc: − Các amino acide có thể phản ứng với formol trung tính để tạo thành dẫn xuất metylenic.2010 - 6 . Cho vào 10ml dịch mẫu (đã được pha loãng từ 5 đến 20 lần ).21 .5 V2= 10.6ml = 0. Ta được formon ½ trung hòa  Bình 2 : Dùng làm bình thí nghiệm.1N trung bình của 3 lần thử thật a là lượng mẫu (ml) ứng với 10ml dịch mẫu pha loãng x lần (a= 1 ml = 0.45ml = 0.Sau đó dùng dd NaOH 0.001 = 14.5 0.00045 l 10.0106 l  Lượng đạm formol có trong 1l nguyên liệu : M(g/l) = 1.1N để hiệu chỉnh màu trong bình cho đến khi chỉ còn màu hồng nhạt.7 10. − − − Dung dịch formol ½ (pha formol : nước cất tỉ lệ 1:1 và chỉ chuẩn bị trước Nước mắm.ngược lại nhóm cacboxyl trong amino acide tồn tại dạng metylen tự do có thể chuẩn độ với NaOH . Nguyên liệu và hóa chất: − khi dùng).001 l).1N.

Từ đây cho phép chúng ta xác định được lượng NH3 phóng thích ra .05g hoặc dùng hỗn hợp CuSO4 và K2SO4 hoặc acid perchloric.các loại thực phẩm ) − H2SO4đậm đặc. − Phenolphtalein 1% trong cồn .1N : 2.8ml H2SO4 đậm đặc (d=1.đậu hũ .1N) Cách tiến hành & kết quả: − Đầu tiên hút 1ml (đối với nguyên liệu lỏng ) hay cân chính xác 1g (đối với nguyên liệu khô đã nghiền nhuyễn ) cho vào bình Kjendanl .có nghĩa là xác định được lượng đạm có trong mẫu nguyên liệu : NH3 + H2SO4  (NH4)2SO4 + H2SO4dư − Chuẩn độ H2SO4 dư ở bình hứng bằng dung dịch NaOH 0. − CuSO4 tinh khiết. Có thể dùng một mình Se kim loại 0.cho thêm 10ml H 2SO4 đậm đặc (d=1. − HCl loãng .còn nitơ chuyển thành ammoniac và tiếp tục kết hợp với H2SO4 tạo thành muối amoni sulphate . − NaOH 0. Quá trình được tiến hành theo các bước sau : − Vô cơ hóa mẫu : R-CHNH2 – COOH + H2SO4  CO2 + H2O + (NH4)2SO4 − Cất đạm : (NH4)2SO4 + 2 NaOH  Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O − Sau đó lượng NH3 được hơi nước lôi cuốn bằng một dụng cụ là máy Parnas –Wargner (máy chưng cất đạm )và được dẫn đến một bình tam giác có chứa một lượng thời H2SO4. − NaOH 40%.Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 Bài 4: ĐỊNH LƯỢNGPROTEIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL (Giảng trên mô hình) Nguyên tắc: − Dưới tác dụng cùa H2SO4 đặc ở nhiệt độ cáo .2010 - 7 .01N Nguyên liệu và hóa chất: − Vật phẩm có chứa Nitơ ( nước mắm . (Nên dùng ống chuẩn để chuẩn bị H2SO4 và NaOH 0.Tốt nhất là dùng 0. .Để tăng quá trình vô cơ hóa (đốt cháy) cần cho thêm chất xúc tác. − H2SO4 0.84). − K2SO4 tinh khiết.5g hỗn hợp K2SO4 : CuSO4 : Se (100:10 :1).1N : 4g NaOH tinh thể/lít.84/lít).các hợp chất hữu cơ có chứa nitơ bị phân hủy và bị oxy hóa đến CO2 và H2O . − Se.

1N đem hấp thụ NH3 b: số mol NaOH 0.Tráng phễu bằng một lượng nhỏ nước cất .V X: hàm lượng nitơ (g/l) a: số mol H2SO4 0.đóng khóa.0014 .10000 .đồng thời mở khóa ở bình rửa .Định phân lượng H2SO4 dư bằng dung dịch NaOH 0.Hơi nước từ bình cầu sục qua bình phản ứng và kéo theo NH3 sang bình hấp phụ . Chỉ đun mạnh khi hỗn hợp đã hoàn toàn chuyển sang dịch lỏng. 0.2010 - 8 .1N tiêu xchuẩn tiêu tốn cho chuẩn sđộ V: số ml phẩm vật đem vô cơ hóa 0. Tính kết quả : Hàm lượng nitơ tính theo công thức sau : X = ( a − b).tráng khéo léo sau cho không còn một vết đen nào của mẫu nguyên liệu thí nghiệm chưa bị phân hủy sót lại trên thành bình .Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 Hỗn hợp xúc tác có tác dụng làm tăng nhiệt độ sôi.Dung dịch chuyển từ bình cất sang bình rửa . Sau khi thêm các chất xúc tác đun nhẹ hợp cho đến khi dunh dịch hoàn toàn mất màu.0014: lượng g nitơ ứng với 1ml H2SO4 0.do đó làm tăng vận tốc của quá tình phản ứng. Đun sôi nước trong bình cầu tạo hơi nước .Sau đó qua phễu cho vào bình cất 10ml dd thí nghiệm từ bình định mức và tiếp đó 8-10ml dung dịch NaOH 40% .rồi đóng khóa .Đun cho tới khi dung dịch hoàn toàn trắng. Quá trình cất kết thúc sau 15 phút .tháo bỏ dung dịch bẩn đi .Dụng cụ cất trước khi sử dụng phải rửa sạch : lấy vào bình tam giác 10ml H2SO4 0. − Sau đó chuyển toàn bộ dung dịch sau khi đã vô cơ hóa xong ở bình Kjendahl vào bình định mức 100ml .100 10 .1N .thêm nước cất cho đến ngấn chia. − Sau khi đã lấy bình hấp phụ đặt bình nước cất vào .lắc đều .1N.Sau khi thí nghiệm xong phải rửa sạch máy cất vi lượng 1 lần bằng HCl loãng và nhiều lần bằng nước cất .thêm vài giọt chỉ thị phenolphthalein và lắp vào máy cất như mô hình .mở nước và ống sinh hàn . Trong quá trình đun thỉnh thoảng lắc nhẹ.1N .

ít khi có khả năng được hồi phục lại hoạt độ. thường vào khoảng trên 700C. Sự tăng tốc độ phản ứng của enzyme bằng cách nân nhiệt độ chỉ có hiệu quả trong một khoảng nhiệt độ tương đối hẹp − Nhiệt độ tối thích của phần lớn các enzyme là trong khoảng 40-60 0C. Nhiệt độ tối thích của phản ứng enzyme nằm trong phạm vi 40-500C và có thể biển đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ sạch của enzyme. enzyme bị biến tính. Ngược lại. nhỏ vào các giọt thuốc thử Lugol đã chuẩn bị sẵn trên bản kính. Quan sát màu tạo thành 1 phút 2 phút 4 phút 6 phút 8 phút 12 phút Ống 1 Ống 2 Ống 3 Ống 4 Xanh đen Xanh đen Xanh đen Xanh đen Xanh đen Xanh đen Tím đen Đen nhạt Nâu đen Nâu đen Nâu đất Nâu đen Đen Tím đen Nâu nhạt Nâu nhạt nhạt Nâu nhạt hơn Nâu rất nhạt Đen đậm Nâu đất Nâu đất nhạt Nâu đất nhạt Nâu đất nhạt hơn Màu của lugol Qua bảng trên ta thấy : trong ống 1 và ống 2 thì màu dd tinh bột thay đổi không đáng kể. 4. 2.5ml dd amylase cũng đã đạt các nhiệt độ trên và đặt các ống nghiệm ở các nhiệt độ cũ − Sau 1. thời gian phản ứng…Nhiệt độ mà enzyme bị mất hoàn toàn hoạt tính xúc tác gọi là nhiệt độ tới hạn. 6. cho vào mỗi ống 2ml dd tinh bột 1%  Ống 1 : gia nhiệt ở 85-900C  Ống 2 : cho vào nước đá  Ống 3 : để ở tủ ấm 45-500C  Ống 4 : để ở nhiệt độ phòng − Giữ các ống trong 15 phút để dd trong ống đạt đến các nhiệt độ tương ứng − Tiếp tục cho vào mỗi ống 0.Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 Chương II: ENZYME Bài 1: ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN HOẠT TÍNH CỦA ENZYME Nguyên tắc: − Nhiệt độ có ảnh hưởng quan trọng đến tốc độ phản ứng của enzyme.2010 - 9 . trong ống 3 và ống 4 màu của dd tinh bột thay đổi nhờ enzyme đã thủy phân  Giải thích : Nhiệt độ có ảnh hưởng quan trọng đến tốc độ phản ứng của enzyme. Ở nhiệt độ tới hạn. Ở nhiệt độ trên 800C hầu hết các enzyme bị biến tính không thuận nghịch Cách tiến hành & kết quả: Chuẩn bị 4 ống nghiệm. . 8 và 12 phút lấy từ mỗi ống 1 giọt.

Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 dưới 00C. Sau vài phút. hoạt độ enzyme tuy bị giảm nhưng lại có thể tăng lên khi đưa về nhiệt độ bình thường Bài 2: ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CHẤT HOẠT HÓA VÀ KÌM HÃM ĐẾN HOẠT TÍNH CỦA ENZYME Nguyên tắc: Chất hoạt hóa có khả năng làm tăng cường tác dụng của enzyme.2010 - 10 . Chất kìm hám là giảm ái lực của enzyme với cơ chất hay làm enyme mất khả năng kết hợp với cơ chất Cách tiến hành & kết quả: Chuẩn bị 3 ống nghiệm: Ống nghiệm Sau cho vào mỗi ống 1ml nước bọt và 1ml dd tinh bột. trong dung dịch muối loãng nhưng không tan trong dung môi không phân cực . thêm vào mỗi ống vài giọt thuốc thử Lugol. lắc đều. lắc đều Ống 1 1ml nước cất Màu vàng hơi đậm Ống 2 1ml dd NaCl 1% Màu vàng nhạt hơn Ống 3 1ml dd CuSO4 Màu xanh đen  Kết quả: Ta thấy enzyme hòa tan tốt trong nước.

1%.1% Dung dịch NaCl 0.9% Dung dịch Iode 0. lắc đều và để vào tủ ấm ổn nhiệt ở 37 oC trong 30phút. maltose và dextrin đơn giản − Để xác định hoạt độ của enzyme.9%. lắc đều. làm nguội các ống đến nhiệt độ phòng và cho vào mỗi ống 2 giọt dd Iode 0.02N Nước cất Cách tiến hành & kết quả: Chuẩn bị 10 ống nghiệm. Đó là nguyên tắc của phương pháp Wohlgemouth − Đơn vị Wohlgemouth là lượng enzyme cần thiết để thủy phân hoàn toàn 1mg tinh bột ở 37oC sau 30 phút có Cl. Trong ống nghiệm 1 cho vào 1ml dịch enzyme. ta xác định nồng độ enzyme thấp nhất có khả năng gây thủy phân hoàn toàn tinh bột cho các sản phầm không đổi màu dd iode.cho vào mỗi ống 1ml dd NaCl 0. lắc kỹ và lặp lại cho tới ống nghiệm 10 thì hút 1ml và bỏ đi.Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 Bài 3: XÁC ĐỊNH HOẠT ĐỘ α -AMYLASE THEO PHƯƠNG PHÁP WOHLGEMUTH Nguyên tắc: − Các amylase là các enzyme thủy phân tinh bột. Sự tác dụng của hỗn hợp α -amylase và β -amylase trên tinh bột cho ta hỗn hợp càng lúc càng nhiều glucose.02N và lắc đều . Trong mỗi ống nghiệm cho vào 2ml dd tinh bột 0. có 2 loại là α -amylase và β -amylase.làm chất hoạt hóa Nguyên liệu và hóa chất: − − − − − Dung dịch amylase (dd nước bọt pha loãng 10 lần) => nước bọt của bạn nữ Dung dịch tnh bột 0. Sau đó lấy 1ml từ ống nghiệm 1 cho vào ống nghiệm 2. đánh số từ 1-10. Khi thời gian hết.2010 - 11 .

Ống 7 phân hủy được ½.9. lượng enzyme không còn nên không thể thủy phân được tinh bột  Vai trò của NaCl trong thí nghiệm: Cl. Đến 3 ống nghiệm cuối (ống nghiệm 8.10). lượng tinh bột còn rất ít nên chỉ thủy phân được ½. còn 3 ống còn lại hoàn toàn không bị phân hủy  Hoạt độ enzyme: X= 2n *2 (trong đó n là số thứ tự ống nghiệm có nồng độ enzyme thấp nhất và đã được thủy phân hoàn toàn)  X= 26 *2=128  Giải thích: Khi chúng ta pha loãng nước bọt 10 lần và dịch enzyme trong nước bọt lại được pha loãng đến 10 lần tiếp theo (qua 10 ống nghiệm) thì đến ống nghiệm 7.trong NaCl làm chất hoạt hóa enzyme .2010 - 12 .Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5  Kết quả: Ta thấy 6 ống nghiệm đầu thủy phân hoàn toàn.

2010 - 13 . Nếu 2 monosaccharid kết hợp với nhau bằng 2 hydroxyl glucoside thì disacccharide tạo thành bị mất tính khử.PTPỨ:  Ống 2 : cho 2ml maltose 1% + 1ml Fehling A + 1ml Fehling B + đun trong 5 phút .PTPỨ:  Ống 3 : cho 2ml saccharide 1% + 1ml Fehling A + 1ml Fehling B + đun trong 5 phút .Kết quả: không hiện tượng . đánh số từ 1-3 như sau :  Ống 1 : cho 2ml glucose 1% + 1ml Fehling A + 1ml Fehling B + đun trong 5 phút .PTPỨ: .Kết quả: có kết tủa đỏ gạch tươi ( Cu2O ) .Kết quả: có kết tủa đỏ gạch tươi ( Cu2O ) . Còn nếu nhóm OH glucoside của nhóm này liên kết với nhóm OH alcol của monosaccharid kia thì disaccharid tạo thành vẫn còn tính khử − Khi đun đường khử với dd thuốc thử Fehling thì kết tủa đỏ của Cu2O hình thành ( do đường khử đã khử Cu(OH)2 có trong Fehling thành CuO2) Nguyên liệu và hóa chất: − − − − − Dung dịch Glucose 1% Dung dịch Mantose 1% Dung dịch Saccharide 1% Thuốc thử Fehling A (CuSO4) Thuốc thử Fehling B (Seignet + NaOH) Cách tiến hành & kết quả: Lấy 3 ống nghiệm.Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 Chương III: GLUCIDE Bài 1: PHẢN ỨNG VỚI THUỐC THỬ FEHLING Nguyên tắc: − Do có chứa chức aldehyde hoặc ceton cho nên các monosaccharide có tính khử và được gọi là đường khử.

các mono và 1 số dixacarit khử Cu2+ dưới dạng alcolat đồng thành Cu2+. chức aldehit bị oxi hóa thành axit hoặc muối tương ứng − Do glucose và maltose có tính khử nên khi đun với dd thuốc thử Fehling thì kết tủa đỏ của Cu2O hình thành ( do đường đã khử Cu(OH )2 có trong Fehling thành CuO2 ) . Khi trộn 2 dd trên với nhau thì xảy ra phản ứng : − CuSO4 + 2 NaOH → Cu(OH)2 + Na2SO4 − Sau đó dd CuSO4 tác dụng với muối seignet tạo muối phức hòa tan.2010 - 14 .Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5  Giải thích: − Thuốc thử Fehling là hỗn hợp 2dd : dd CuSO4 và dd muối Seignet với NaOH. dd có màu xanh thẫm − Muối phức trên là hợp chất không bền − Trong môi trường kiềm.

Phản ứng xảy ra do acid ascorbic bị oxi hóa thành acid dehidro ascorbic và xanh metylen trở thành dạng không màu Nguyên liệu và hóa chất: − − − − Dung dịch fructose 1% Dung dịch glutose 1% Dung dịch NaCl 1% Thuốc thử Seliwanoff Cách tiến hành & kết quả: Cho vào mỗi ống nghiệm 2ml thuốc thử Seliwanoff và thêm vào :  Ống 1 : 2ml dd fructose 1%  Ống 2 : 2ml dd glucose 1%  Ống 3 : 2ml nước cất Tất cả đun cách thủy trong 5 phút Kết quả Ống 1 Có màu đỏ anh đào tươi Ống 2 Màu đỏ vàng nhạt Ống 3 Không hiện tượng  Giải thích : Phản ứng seliwanoff đặc trưng đối với các fructose và các cetohexose nhưng không nhạy đối với các aldohexoz .Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 Bài 2: PHẢN ỨNG SELIWANOFF Nguyên tắc: − Khi trộn dd acid ascorbic với dd xanh metylen thì dd sẽ mất màu.2010 - 15 .

2010 - 16 .Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 .

Do đó ta có thể dùng phương pháp so màu để định lượng đường − Chuẩn bị mẫu: − 1g nguyên liệu thơm + H2SO4 10% (ngập mẫu).994 2 20. đun sôi cách thủy 15 phút − Làm lạnh.2010 - 17 .0 5 0. lọc nếu có cặn ta được dung dịch mẫu − Lấy 1ml dd mẫu pha loãng thành 30-100ml dd dùng để xác định đường khử Chuẩn bị mẫu: − 1g nguyên liệu thơm + H2SO4 10% (ngập mẫu).6 0. để yên 15phút − Đo ở Mode “Absorbance” với độ dài sóng 690nm .6 0.4 7 0.4 1 2 4 8 12 8 9 1 17.02mg/ml 1 0 2 0 ml nước cất 1 1 ml đường định nồng độ Nồng độ trong mỗi ống chuẩn (µ g/ml) 0 0 3 0.9 5 4 0.8 0. lắc đều. lọc nếu có cặn ta được dung dịch mẫu − Lấy 1ml dd mẫu pha loãng thành 30-100ml dd dùng để xác định đường khử Cách tiến hành & kết quả: Thực hiện 9 ống nghiệm theo mẫu sau: Số ống ml glucose 0. lấy ra cho NaOH vào để trung hòa đến pH=7.1 5 0.2 6 0. đun cách thủy khoảng 1h. lắc đều. thêm 5ml thuốc thử C (Fe[NH4(SO4)2] + Lauryl sulfat/H2SO4).9 0. lấy ra cho NaOH vào để trung hòa đến pH=7. đun cách thủy khoảng 1h.337 − Cho vào mỗi ống 1ml thuốc thử A (Na2CO3 + KCN/H2Ocất) và 1ml thuốc thử B(K3Fe(CN)6/ H2Ocất).Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 Bài 3: XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP QUANG PHỔ KẾ Nguyên tắc: − Các loại đường khử có khả năng khử Ferricyanur (Fe3+) thành Ferrocyanur (Fe2+) ion này có màu xanh đậm (xanh prusse).

2 1 0.2 0 0 5 10 15 20 25 Nồng độ .2010 - 18 .6 0.Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5  Đồ thị theo nồng độ đường và độ hấp thu 1.4 Độ hấp thu 1.8 0.4 0.6 1.

Vitamin A bị mất nước và tạo thành sản phẩm ngưng tụ có màu không bền . sau đó cho 1 giọt H2SO4đđ vào rồi lắc đều − Do khi tác dụng với H2SO4đđ. Cách tiến hành & kết quả: − Nhỏ 1 giọt dầu cá hòa tan trong 25 giọt Cloroform.Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 Chương IV: VITAMIN Bài 1: PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH TÍNH VITAMIN A Nguyên tắc: Dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc . vitamin A trong dầu cá bị mất nước tạo thành sản phẩm ngưng tụ có màu hồng không bền. sau đó biến đổi nhanh thành màu nâu đen .Sau đó biến đổi nhanh thành màu đặc trưng của liporom (nâu đen).2010 - 19 .

Dd NaOH 5%. Vẫn giữ nguyên màu trong lắc đều suốt  Giải thích: Do Vitamin C làm mất màu dd xanh metylen . Xanh metylen 0. lắc đều Ống 2: 1ml nước cất Thêm vào 3 giọt NaOH 5%.2010 - 20 .01%. Cách tiến hành & kết quả: Chuẩn bị 2 ống nghiệm: Ống 1: 1ml dd Vitamin C Thêm vào 2 giọt xanh Từ màu xanh  trong suốt metylen.Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 Bài 2: PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH TÍNH VITAMIN C Nguyên tắc: Khi trộn dd acid ascorbic với dd xanh metylen thì dd sẽ mất màu .Phản ứng xảy ra do acid ascorbic bị oxy hoá thành acid dehydro ascorbic và xanh metylen trở thành dạng không màu Nguyên liệu và hóa chất: − − − Dd Vitamin C.

50 .01N. V: số ml Iode 0. Lắc đều cho lượng axit ascorbic có trong nguyên liệu được hoà tan hoàn toàn. Cách tiến hành & kết quả: − Lấy 10g thịt trái chanh và 20ml HCl 5% vào cối sứ để giã .0.Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 Bài 3: PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG VITAMIN C Nguyên tắc: Để xác định hàm lượng Vitamin C (Acid ascorbic) trong nguyên liệu bằng phương pháp chuẩn độ iod người ta cho tất cả acid ascorbic bị oxy hoá bởi iod .100 = 0. lọc cặn vào trong bình tam giác 250ml. dd I2 0.5 0.023452 % 20 .5  Phản ứng oxy hoá acide ascorbic : .0. V1 : thể tích dd mẫu (50ml).00088 .01N dùng để chuẩn độ 0.cam.V1 . thêm nước cất đến vạch 100ml. V2 : thể tích dịch mẫu lấy để xác định ( 20ml).533 .100 V2 . thêm5-10 giọt hồ tinh bột 1% − Dùng I2 0.01N chuẩn độ cho đến khi dung dịch bắt đầu xuất hiện màu xanh lam nhạt là được − Lặp lại chuẩn độ 3 lần.533ml Hàm lượng Vitamin C : X(%) = V .00088 : số gram acid ascorbic ứng với 1ml dd I2 0.01N dùng để chuẩn độ Vitamin C Chuẩn độ bằng dd I2 0.6 V= 0.2010 - 21 . dùng nước cất để chuyển toàn bộ dịch chiết đồng thể vào trong bình định mức 100ml.m m : lượng mẫu thí nghiệm (5gr) 0.5 0.nghiền nhỏ cho đến khi dung dịch có dạng đồng thể. Chanh trái . dd tinh bột 1% .01N.01N Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình  Trong đó : ⇒ X(%) = 0. Điều đó nói lên phản ứng đã kết thúc Nguyên liệu và hóa chất: − − − − dd HCl 5%. ta có dung dịch mẫu hay dd nguyên liệu − Hút 20ml dd nguyên liệu đã được lọc cặn vào trong bình nón. phần iod còn thừa sẽ cho màu xanh với dung dịch tinh bột . lấy kết quả trung bình ta được V(ml) dd I 2 0.00088 .bưởi .

nhưng điều này có thể cải thiện bằng cách pha trộn iốt với iođua và hình thành triiođua: I 2 + I↔ – I3 − Triiođua oxy hóa vitamin C tạo acid dehydroascorbic: C6H8O6 + I3 – + H2O → C6H6O6 + 3I .Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 − Iốt tương đối không tan trong nước.2010 - 22 .+ 2H + .

Bản chất là protein  nhũ tương mạnh hơn rỉ đường .) Nguyên liệu và hóa chất: − Dầu lạc ( dầu đậu phụng ).để một thời gian sẽ phân lớp .Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 Chương V: LIPIDE Bài 1: SỰ NHŨ TƯƠNG HÓA LIPIDE Nguyên tắc: − Sự nhũ tương hoá lipide trong cơ thể là giai đoạn đầu của sự hấp thụ chung.lớp dầu nổi lên trên. xà phòng . − Gelatin 2%. protein. lau khô .5ml nước mật rỉ đường . Chuyển thành trắng đục .2010 - Cho mật rỉ đường vào thì do trong rỉ đường do có muối mật là chất gây nhũ tương nên xảy ra hiện tương nhũ tương nhưng yếu hơn ống 1 23 . − Lắc mạnh cả 2 ống . − Tiếp theo cho vào cả 2 ống 0.(là những hạt dầu không nhập vào nhau nỗi lên trên).5ml gelatin 2% .  Ống 2 : 0. muối mật.…. và tiến hành đánh dấu ống nghiệm thành ống 1 và ống 2. − Rỉ đường Cách tiến hành & kết quả: − Chuẩn bị 2 ống nghiệm sạch . − Sau đó cho vào mỗi ống :  Ống 1 : 0.5ml dầu lạc .. − Để giữ sự cân bằng giữa môi trường phân hoá ( H2O ) với pha phân tán (lipide) thì phải cần có chất gây nhũ tương ( natri carbonat . * Kết quả : Ống 1 Ống 2 Kết quả Giải thích Tạo thành 2 lớp .

5ml dầu lạc + 10 ml KOH 30% − Khấy đều và đun cách thủy cho đến khi quánh lại thì ta được xà phòng. mỡ bị thủy phân tạo thành glixerin và axit béo hoặc muối của axit béo bậc cao gọi là xà phòng Phản ứng như sau : .Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 Bài 2: PHẢN ỨNG XÀ PHÒNG HÓA Nguyên tắc: − Chỉ số savon hóa là lượng mg KOH cần để trung hòa acide béo tự do cũng như liên kết có trong 1g chất béo − Dưới tác dụng của kiềm. nếu cho nước vào lắc lên sẽ thấy xuất hiện bọt xà phòng  Giải thích: Dưới tác dụng của enzyme. glyxerit bị thủy phân tạo thành glyxerin và xà phòng ( muối Natri hoặc Kali của acid béo ) Cách tiến hành & kết quả: − Cho vào cốc sứ 0.2010 - 24 . axit hoặc kiềm. đun nóng.

7 9.2010 - 25 .7 9.4 0.6 9.4 + 0.4  Tính chỉ số iod: a: số ml Na2S2O3 0.Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 Bài 3: XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ IOD CỦA CHẤT BÉO Nguyên tắc: − Chỉ số iod của chất béo là số gram iod kết hợp với 100gr chất béo − Xác định chỉ số iod là dựa trên khả năng của iod kết hợp được với acide béo ở chỗ nhựng liên kết đôi.5.7 9. rồi sau đó chuẩn độ bằng Na2S2O3 0.3 0. nếu ta cho chất béo tác dụng với một lượng thừa iod và xác định lượng thừa ấy giúp ta suy ra chỉ số iod − Như vậy chỉ số iod xác định tổng quát các acid béo không no trong chất béo Nguyên liệu và hóa chất: − − − − − Dầu ăn Cồn 96o Dd I2 0.7 + 9.1N.3 0.1 (ml) 3 3     a = .1N Dd Na2S2O3 0. và tiếp tục chuẩn độ đến khi mất màu xanh Na2S2O3 0.1N dùng chuẩn độ Dd tinh bột 1% Cách tiến hành & kết quả: − Lấy 6 bình tam giác:  Bình 1.6 (mẫu nguyên liệu): 1→2g dầu ăn − Thêm vào mỗi bình 10ml cồn 96o lắc đều.7 + 9. Sau đó dùng giấy bịt kín miệng bình tam giác để tránh bay hơi I2 1ml H2O cất Bình (1) (2) 2g Dầu ăn (3) (4) (5) (6) Để yên trong tối từ 10 – 15 phút.3 + 0.4  +  = 10 .8   0.1N dùng chuẩn độ (ml) 0. vì mỗi nối đôi của lipit sẽ cho phản ứng cộng với 2 nguyên tử của nhóm halogen.7 Thêm vào mỗi bình 1ml dung dịch tinh bột 1%.8 9. Do đó.1N đến khi dung dịch có màu vàng nhạt Na2S2O3 0.3 (mẫu trắng):1ml nước cất  Bình 4.1N dùng chuẩn độ mẫu trắng  9.2.1N dùng chuẩn độ (ml) 9. thêm 10ml I2 0.5 0.4 0.

1N dùng chuẩn độ mẫu nguyên liệu  9. tức là cho 1 lượng dư iod phản ứng cộng với dầu béo.100 (10 .6   0.1 −10 .0127 .3 + 0.2010 - 26 . 0. − Chỉ số iod càng cao chứng tỏ chất béo càng lỏng và khả năng bị oxi hóa càng nhanh .1N ⇒ Chỉ số I2 = ( a − b).6 + 9.Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 b: số ml Na2S2O3 0. suy ra lượng iod đã cộng vào dầu béo.06667 ).0127: số gram iod ứng với 1ml Na2S2O3 0. 0.4  +  = 10.020955 m 2  Giải thích : − Chỉ số iod cho ta biết mức độ chưa no của các acid béo có trong thành phần của chất béo − Dựa vào phương pháp thừa trừ.0127 .100 = = 0.5 + 0.7 + 9. rồi đi chuẩn độ iod còn lại nhờ vào Na2S2O3.06667 (ml) 3 3     b = m: trọng lượng mẫu tính bằng gram 0.

Sau đó đem đi đun nhẹ ở 600C − Chuẩn độ nhanh với dd KOH 0.1N dùng để chuẩn độ . − Dùng KOH 0. chỉ số acid càng cao chứng tỏ chất béo không tươi.61 .61 .2010 - 27 . − Chỉ số acid cho biết được chất lượng chất béo. cân khoảng 5g dầu ăn và thêm vào đó 50ml cồn 980 để hoà tan dầu ăn .38709 m 5000  Giải thích : − Chỉ số acid: là số mg KOH cần thiết để trung hòa các acid béo tự do có trong 1g chất béo.34 . thêm 3 giọt chỉ thị phenolphthalein. Dd KOH 0.5 = = 0.V 5. đã bị phân hủy và bị oxi hóa một phần .1N khi dd trong bình tam giác còn hơi ấm . chuẩn độ đến khi dd trong bình tam giác có màu hồng nhạt bền trong 30 giây − Làm lập lại thí nghiệm 3 lần lấy thể tích trung bình Chuẩn độ bằng dd KOH 0. Chỉ thị phenolphthalein 1% Cách tiến hành & kết quả: − Trong bình tam giác 250ml.1N chuẩn . m : trọng lượng chất béo đã cân (5000mg)  Chỉ số Acid = 5.61 là số mg KOH ứng với 1ml KOH 0.5ml Ta có: 5.Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 Bài 4: XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ ACIDE CỦA CHẤT BÉO Nguyên tắc: − Chỉ số acide của chất béo là số milligram KOH cần thiết để trung hoà hết những acid béo tự do chứa trong 1g chất béo.1N để trung hoà các acide béo tự do trong nguyên liệu với phenolphtlein làm chất chỉ thị màu .5 35 34 V= 34. Nguyên liệu và hóa chất: − − − − Dầu ăn tinh luyện .1N V : số ml KOH 0. Cồn tuyệt đối 980 .1N Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình 34.

2010 - 28 .Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 Bài 5: XÁC ĐỊNH LIPIT TỔNG SỐ (Giảng trên mô hình) Nguyên tắc: − Dùng dung môi kị nước trích li hoàn toàn lipide từ nguyên liệu đã được nghiền nhỏ. bao gồm sắc tố. . do có lẫn tạp chất. các vitamin tan trong chất béo. các chất mùi… tuy nhiên hàm lượng của chúng thấp.sấy khô đến khối lượng không đổi. phần trích li được gọi là lipide − Có 2 phương pháp để xác định :  Phương pháp xác định trực tiếp : chiết xuất lipide ra khỏi nguyên liệu và cân trực tiếp  Phương pháp xác định gián tiếp : chiết xuất lipide ra khỏi nguyên liệu và cân lại nguyên liệu Nguyên liệu và hóa chất: − − Dung môi chiết xuất lipide thường dùng là ether etylic Nguyên liệu được nghiền nhỏ . Một số thành phần hòa tan trong chất béo cũng được trích li theo.

gấp thành túi trụ có đường kính bé hơn trụ chiết).Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 Thiết bị Soxhlet : Cách tiến hành & kết quả: − Chuẩn bị túi bằng giấy lọc để đựng nguyên liệu hoặc dùng ống hình trụ đựng mẫu có sẵn ( túi giấy lọc được cắt hình chữ nhật. đặt túi có mẫu phân tích vào trụ chiết  Phương pháp xác định trực tiếp + Trước khi chiết. bình cầu được sấy khô đến khố lượng không đổi + Đặt bình cầu lên nồi cách thủy và cho ete vào ½ thể tích bình + Cho túi nguyên liệu vào trụ chiết + Lắp trụ chiết vào bình cầu . Túi được sấy khô đến khối lượng không đổi và được cân trên cân phân tích ( nếu xác định theo phương pháp gián tiếp ) − Cân chính xác 2-5 g rồi cho mẫu vào túi giấy. gấp kín mép túi.5 lần chiều rộng. chiều dài gấp 2.2010 - 29 .

cho bay hơi hết ete. lấy bình cầu ra. cho bay hơi hết dung môi. lắp ống sinh hàn vào và cất lấy ete + Sấy bình cầu có chứa lipide ( 60-700C trong 30 phút ) đến khối lượng không đổi rồi đem cân  Tính kết quả Hàm lượng lipide có trong 100g mẫu nguyên liệu: X : hàm lượng lipide tính theo % a : khối lượng bình và lipide (g) b : khối lượng bình (g) c : khối lượng mẫu đã tách lipide (g) Phương pháp xác định gián tiếp : (a − b).2010 - 30 . xem như lipide đã được chiết hoàn toàn + Khi chiết xong. ngâm nguyên liệu trong dung môi một vài giờ + Đặt máy Soxhlet vào nồi cách thủy sao cho số lần dung môi rút từ trụ chiết xuống bình cầu khoảng 10-15 lần trong 1 giờ + Thử lipide đã chiết hết chưa bằng cách lấy một vài giọt ete từ đầu cuối trụ chiết cho lên đĩa kính đồng hồ sạch. Mức dung môi đến phần trên ống xifon trụ chiết + Lắp ông sinh hàn.Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 + Cho dung môi vào trụ chiết đến ngập túi nguyên liệu. sấy khô đến trọng lượng không đổi  Tính kết quả Hàm lượng lipide có trong 100g mẫu nguyên liệu : X = (a − b). 100 c X : hàm lượng lipide tính theo % a : khối lượng túi mẫu nguyên liệu trước khi chiết (g) b : khối lượng túi mẫu nguyên liệu sau khi đã chiết (g) c : khối lượng nguyên liệu lấy để xác định các chỉ số của chất béo . lấy túi mẫu nguyên liệu ra khỏi bình chiết. 100 X = c  + Sau khi kết thúc thí nghiệm như trên. nếu không có lipide trên đĩa kính.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful