Thực hành Hóa Sinh

Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5

MỤC LỤC
CHƯƠNG I: PROTEIN.................................................................................................................................2
BÀI 1: PHẢN ỨNG BIURE.........................................................................................................................2
BÀI 2: KẾT TỦA THUẬN NGHỊCH BẰNG MUỐI TRUNG TÍNH.........................................................4
BÀI 3: PHƯƠNG PHÁP SORENSEN.........................................................................................................6
(PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐẠM FORMOL)..............................................................................................................6
BÀI 4: ĐỊNH LƯỢNGPROTEIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL..................................................7
(GIẢNG TRÊN MÔ HÌNH).....................................................................................................................................7
CHƯƠNG II: ENZYME................................................................................................................................9
BÀI 1: ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN HOẠT TÍNH CỦA ENZYME..........................................9
BÀI 2: ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CHẤT HOẠT HÓA VÀ KÌM HÃM ĐẾN HOẠT TÍNH CỦA
ENZYME...................................................................................................................................................10
BÀI 3: XÁC ĐỊNH HOẠT ĐỘ α -AMYLASE THEO PHƯƠNG PHÁP WOHLGEMUTH.................11
CHƯƠNG III: GLUCIDE...........................................................................................................................13
BÀI 1: PHẢN ỨNG VỚI THUỐC THỬ FEHLING..................................................................................13
BÀI 2: PHẢN ỨNG SELIWANOFF..........................................................................................................15
BÀI 3: XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP QUANG PHỔ KẾ....................................17
CHƯƠNG IV: VITAMIN............................................................................................................................19
BÀI 1: PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH TÍNH VITAMIN A.................................................................................19
BÀI 2: PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH TÍNH VITAMIN C.................................................................................20
BÀI 3: PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG VITAMIN C.............................................................................21
BÀI 1: SỰ NHŨ TƯƠNG HÓA LIPIDE...................................................................................................23
BÀI 2: PHẢN ỨNG XÀ PHÒNG HÓA.....................................................................................................24
BÀI 3: XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ IOD CỦA CHẤT BÉO.................................................................................25
BÀI 4: XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ ACIDE CỦA CHẤT BÉO............................................................................27
BÀI 5: XÁC ĐỊNH LIPIT TỔNG SỐ.........................................................................................................28
(GIẢNG TRÊN MÔ HÌNH)...................................................................................................................................28

- 2010 -

1

Thực hành Hóa Sinh

Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5

Chương I: PROTEIN
Bài 1: PHẢN ỨNG BIURE
Nguyên tắc:

Đây là phản ứng đặc trưng của liên kết peptide (CO-NH-)

Trong môi trường kiềm, các hợp chất có chứa từ hai liên kết peptide trở lên có
thể phản ứng với CuSO4 tạo thành phức chất màu xanh tím, tím, tím đỏ hay đỏ.

Cường độ màu thay đổi tùy thuộc vào độ dài mạch peptide

Phản ứng này thường thường đượcứng dụng để định lượng protein

Nguyên liệu và hóa chất:



Dung dịch lòng trắng trứng 1%
Ure tinh thể
Dung dịch NaOH 10%
Dung dịch CuSO4 1%

Cách tiến hành & kết quả:
Điều chế biure: cho vào ống nghiệm khô một ít tinh thể urê, đung trên ngọn lửa yếu.
Lúc đầu urê nóng chảy, đến khi bắt đầu cứng lại thì ngừng đun. Quá trình này tạo ra
biure, acide cianuric và amoniac
Dùng 2 ống nghiệm:

Ống nghiệm

Cho vào mỗi ống nghiệm 1ml dd NaOH 10% và
1-2 giọt CuSO4 1%

Ống 1 (Đựng biure)

Dung dịch tím đỏ

Ống 2 (3ml dd lòng trắng
trứng 1%)

Dung dịch màu tím

PTPỨ:
(CO-NH-)+ Cu(OH)2
Chú ý không cho quá nhiều CuSO4 vì màu xanh của Cu(OH)2 được tạo thành
 Giải thích:

- 2010 -

2

Thực hành Hóa Sinh

Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5

− Thuốc thử của phản ứng màu biure là dung dịch NaOH và CuSO4, đôi khi nó còn
được gọi là tác chất biure
− Tuy nhiên chữ biure ở đây không phải là thuốc thử có chứa biure mà là vì cả biure
và protein đều cho phản ứng màu giống nhau với NaOH và CuSO4, Cường độ màu
thay đổi tùy thuộc vào độ dài mạch peptide
− Phản ứng so màu Biure, liên kết peptide với Cu2+ trong MT kiềm, là phản ứng đặc
trưng để nhận biết protein

 Nguyên tắc các phản ứng màu khác của protein:
− Phản ứng xantoproteic: đặc trưng với các axit amin vòng thơm. Các gốc
amino acid Tyr,Trp,Phe trong protein tác dụng với HNO3 đặc tạo thành màu
vàng và sau khi thêm kiềm sẽ chuyển thành da cam
− Phản ứng ninhydrin: đặc trưng với các α - axit amin.
− Phản ứng Pholia: đặc trưng với các axit amin chứa lưu huỳnh
− Phản ứng Millon : phát hiện Tyrosin. gốc Tyr tác dụng với thủy ngân
nitrate trong HNO3 đặc tạo thành kết tủa màu nâu đất
− Phản ứng Folin: phát hiện Tyrosin, Tryptophan.
− Phản ứng Sakaguchi: phát hiện Arginin. Gốc Arg tác dụng với dung dịch
kiềm của α-naphtol và hypobromite cho màu đỏ anh đào

- 2010 -

3

thêm vào 2 ống từ 23ml nước cất. MgSO4) có tác dụng gây kết tủa thuận nghịch protein. Để 5 phút. − Các protein khác nhau có thể bị kết tủa vơí các nồng độ muối khác nhau.  Kết quả: Kết tủa a là Globulin. thu kết tủa Cho riêng kết tủa globulin và albumin vào 2 ống nghiệm tương ứng. − Do Albumin trở về trạng thái dung dịch keo như ban đầu. Nước cất.sau khi cho nước cất vào thì kết tủa tan từ từ trong nước cất . Nguyên liệu và hóa chất: − − − − Dung dịch lòng trắng trứng không pha loãng. NaCl.sau khi cho nước cất vào thì kết tủa tan ngay trong nước cất. Tinh thể NaCl.  Kết quả:  Ống 1: tức là ống chứa kết tủa globulin . Lọc kết tủa sau đó acid hoá phần dịch lọc đó bằng cách thêm vào 1 giọt CH3COOH 1% .dùng đũa thuỷ tinh khuấy cho đến khi dung dịch bảo hoà. lắc. . lọc bỏ kết tuả ( thấm ướt giấy lọc bằng dd (NH4)2SO4) vào một ống nghiệm khác .vì vậy có thể dùng muối để tách riêng các protein ra khỏi hỗn hợp của chúng.  Ống 2 : tức là ống chứa kết tủa albumin. 2)Cho vào ống nghiệm 3ml lòng trắng trứng . Để yên 5 phút thì thấy xuất hiện kết tủa a . Sau đó nếu loại bỏ nhanh các yếu tố gây kết tủa .lọc. Kết tủa b là Albumin.thì thấy xuất hiện kết tủa b. Na2SO4. cho tiếp NaCl vào . lắc đều đến khi dung dịch bán bảo hoà và xuất hiện kết tủa globulin. kết tủa tan hoàn toàn (hiện tượng kết tủa thuận nghịch).đó là do Globulin đã bị biến tính .protein trở về trạng thái dung dịch keo bền. − Do Globunlin vẫn ở dạng kết tủa . lắc đều. Dung dịch (NH4)2SO4 bảo hòa .Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 Bài 2: KẾT TỦA THUẬN NGHỊCH BẰNG MUỐI TRUNG TÍNH Nguyên tắc: − Các muối của kim loại kiềm và kiềm thổ (thường dùng là (NH4)2SO4 .không quay về trạng thái dung dịch keo ngay được ( hiện tượng kết tủa không thuận nghịch ).2010 - 4 . Cách tiến hành & kết quả: 1) Cho vào ống nghiệm 3ml lòng trắng trứng + 3ml dd (NH4)2SO4 bảo hoà. albumin kết tủa. Cho vào dịch lọc 3g tinh thể (NH4)2SO4 (nếu dịch lọc là 4ml) cho đến khi dung dịch bảo hoà.

Sau đó đó lọc hết kêt tủa . pH giảm làm xuất hiện kết tủa Albumin. .Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5  Giải thích : Mỗi loại protein kết tủa ở các nồng độ khác nhau .Khi cho NaCl vào .2010 - 5 .đầu tiên Globulin kết tủa trước .cho vào dịch lọc CH3COOH 1%.

6ml = 0. ⇒ M(g/l) = 1.Kết quả là nhóm amin mất tính chất cơ bản của nó . Sau đó chuẩn độ bằng dd NaOH 0.nước cất. − Phương pháp được ứng dụng trong trường hợp nhóm cacboxyl và nhóm amin tự do bằng nhau.001 l).1N trung bình của 3 lần thử không V2 là thể tích NaOH 0. Dung dịch NaOH 0.7 10.4 0. Nguyên liệu và hóa chất: − khi dùng).2010 - 6 . Cho vào 10ml dịch mẫu (đã được pha loãng từ 5 đến 20 lần ).1N trung bình của 3 lần thử thật a là lượng mẫu (ml) ứng với 10ml dịch mẫu pha loãng x lần (a= 1 ml = 0.5 V2= 10.4 (0.6 10.1N để hiệu chỉnh màu trong bình cho đến khi chỉ còn màu hồng nhạt. Cách tiến hành & kết quả: Lấy 2 bình nón và đánh dấu bình 1 và bình 2  Bình 1 : Dùng làm bình kiểm tra.1N cho đến khi dd trong bình 2 có màu hồng (đậm hơn màu ở bình 1) Thực hiện 3 thử thật và 3 thử không(thay dd đạm bằng nước cất).4 ( V2 – V1 )/a Trong đó : V1 là thể tích NaOH 0.00045 l 10.4 V1= 0.21 .0106 l  Lượng đạm formol có trong 1l nguyên liệu : M(g/l) = 1. Thuốc thử Phenolphtalein 3%.1N. − − − Dung dịch formol ½ (pha formol : nước cất tỉ lệ 1:1 và chỉ chuẩn bị trước Nước mắm. Cho vào 50ml dd formol ½ và thêm vào đó 3 giọt phenolphthalein 3%.45ml = 0.0 106 – 0.ngược lại nhóm cacboxyl trong amino acide tồn tại dạng metylen tự do có thể chuẩn độ với NaOH .5 0. Ta được formon ½ trung hòa  Bình 2 : Dùng làm bình thí nghiệm.Sau đó dùng dd NaOH 0.00045 )/0. thêm 10ml dd formol ½ đã trung hoà và 3 giọt phenolphthalein 3%. lấy trị số trung bình: Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình Thử không Thử thật 0.Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 Bài 3: PHƯƠNG PHÁP SORENSEN (Phương pháp xác định đạm formol) Nguyên tắc: − Các amino acide có thể phản ứng với formol trung tính để tạo thành dẫn xuất metylenic.001 = 14. lắc đều cho phản ứng xảy ra hoàn toàn.

còn nitơ chuyển thành ammoniac và tiếp tục kết hợp với H2SO4 tạo thành muối amoni sulphate .Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 Bài 4: ĐỊNH LƯỢNGPROTEIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL (Giảng trên mô hình) Nguyên tắc: − Dưới tác dụng cùa H2SO4 đặc ở nhiệt độ cáo . − NaOH 40%. − CuSO4 tinh khiết. − H2SO4 0.8ml H2SO4 đậm đặc (d=1. Có thể dùng một mình Se kim loại 0.cho thêm 10ml H 2SO4 đậm đặc (d=1.các hợp chất hữu cơ có chứa nitơ bị phân hủy và bị oxy hóa đến CO2 và H2O . − Phenolphtalein 1% trong cồn . (Nên dùng ống chuẩn để chuẩn bị H2SO4 và NaOH 0.84).2010 - 7 . − K2SO4 tinh khiết.các loại thực phẩm ) − H2SO4đậm đặc.Tốt nhất là dùng 0.5g hỗn hợp K2SO4 : CuSO4 : Se (100:10 :1).01N Nguyên liệu và hóa chất: − Vật phẩm có chứa Nitơ ( nước mắm .1N : 2. − HCl loãng . Quá trình được tiến hành theo các bước sau : − Vô cơ hóa mẫu : R-CHNH2 – COOH + H2SO4  CO2 + H2O + (NH4)2SO4 − Cất đạm : (NH4)2SO4 + 2 NaOH  Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O − Sau đó lượng NH3 được hơi nước lôi cuốn bằng một dụng cụ là máy Parnas –Wargner (máy chưng cất đạm )và được dẫn đến một bình tam giác có chứa một lượng thời H2SO4.đậu hũ .Để tăng quá trình vô cơ hóa (đốt cháy) cần cho thêm chất xúc tác.có nghĩa là xác định được lượng đạm có trong mẫu nguyên liệu : NH3 + H2SO4  (NH4)2SO4 + H2SO4dư − Chuẩn độ H2SO4 dư ở bình hứng bằng dung dịch NaOH 0.05g hoặc dùng hỗn hợp CuSO4 và K2SO4 hoặc acid perchloric.84/lít).1N) Cách tiến hành & kết quả: − Đầu tiên hút 1ml (đối với nguyên liệu lỏng ) hay cân chính xác 1g (đối với nguyên liệu khô đã nghiền nhuyễn ) cho vào bình Kjendanl .1N : 4g NaOH tinh thể/lít. − NaOH 0.Từ đây cho phép chúng ta xác định được lượng NH3 phóng thích ra . − Se. .

Tính kết quả : Hàm lượng nitơ tính theo công thức sau : X = ( a − b).Hơi nước từ bình cầu sục qua bình phản ứng và kéo theo NH3 sang bình hấp phụ .0014: lượng g nitơ ứng với 1ml H2SO4 0.1N tiêu xchuẩn tiêu tốn cho chuẩn sđộ V: số ml phẩm vật đem vô cơ hóa 0.Định phân lượng H2SO4 dư bằng dung dịch NaOH 0.thêm vài giọt chỉ thị phenolphthalein và lắp vào máy cất như mô hình . Chỉ đun mạnh khi hỗn hợp đã hoàn toàn chuyển sang dịch lỏng.Sau đó qua phễu cho vào bình cất 10ml dd thí nghiệm từ bình định mức và tiếp đó 8-10ml dung dịch NaOH 40% .Sau khi thí nghiệm xong phải rửa sạch máy cất vi lượng 1 lần bằng HCl loãng và nhiều lần bằng nước cất .1N.V X: hàm lượng nitơ (g/l) a: số mol H2SO4 0. Trong quá trình đun thỉnh thoảng lắc nhẹ. Đun sôi nước trong bình cầu tạo hơi nước .Đun cho tới khi dung dịch hoàn toàn trắng.2010 - 8 .100 10 .Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 Hỗn hợp xúc tác có tác dụng làm tăng nhiệt độ sôi. 0.do đó làm tăng vận tốc của quá tình phản ứng.mở nước và ống sinh hàn .tháo bỏ dung dịch bẩn đi .tráng khéo léo sau cho không còn một vết đen nào của mẫu nguyên liệu thí nghiệm chưa bị phân hủy sót lại trên thành bình . − Sau đó chuyển toàn bộ dung dịch sau khi đã vô cơ hóa xong ở bình Kjendahl vào bình định mức 100ml .1N .10000 .đồng thời mở khóa ở bình rửa .rồi đóng khóa .Dụng cụ cất trước khi sử dụng phải rửa sạch : lấy vào bình tam giác 10ml H2SO4 0.lắc đều . Sau khi thêm các chất xúc tác đun nhẹ hợp cho đến khi dunh dịch hoàn toàn mất màu.1N .Dung dịch chuyển từ bình cất sang bình rửa .đóng khóa.Tráng phễu bằng một lượng nhỏ nước cất .0014 . − Sau khi đã lấy bình hấp phụ đặt bình nước cất vào .1N đem hấp thụ NH3 b: số mol NaOH 0. Quá trình cất kết thúc sau 15 phút .thêm nước cất cho đến ngấn chia.

5ml dd amylase cũng đã đạt các nhiệt độ trên và đặt các ống nghiệm ở các nhiệt độ cũ − Sau 1. 4. Sự tăng tốc độ phản ứng của enzyme bằng cách nân nhiệt độ chỉ có hiệu quả trong một khoảng nhiệt độ tương đối hẹp − Nhiệt độ tối thích của phần lớn các enzyme là trong khoảng 40-60 0C. . nhỏ vào các giọt thuốc thử Lugol đã chuẩn bị sẵn trên bản kính. thời gian phản ứng…Nhiệt độ mà enzyme bị mất hoàn toàn hoạt tính xúc tác gọi là nhiệt độ tới hạn.Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 Chương II: ENZYME Bài 1: ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN HOẠT TÍNH CỦA ENZYME Nguyên tắc: − Nhiệt độ có ảnh hưởng quan trọng đến tốc độ phản ứng của enzyme. trong ống 3 và ống 4 màu của dd tinh bột thay đổi nhờ enzyme đã thủy phân  Giải thích : Nhiệt độ có ảnh hưởng quan trọng đến tốc độ phản ứng của enzyme. 6. Ngược lại. ít khi có khả năng được hồi phục lại hoạt độ. Quan sát màu tạo thành 1 phút 2 phút 4 phút 6 phút 8 phút 12 phút Ống 1 Ống 2 Ống 3 Ống 4 Xanh đen Xanh đen Xanh đen Xanh đen Xanh đen Xanh đen Tím đen Đen nhạt Nâu đen Nâu đen Nâu đất Nâu đen Đen Tím đen Nâu nhạt Nâu nhạt nhạt Nâu nhạt hơn Nâu rất nhạt Đen đậm Nâu đất Nâu đất nhạt Nâu đất nhạt Nâu đất nhạt hơn Màu của lugol Qua bảng trên ta thấy : trong ống 1 và ống 2 thì màu dd tinh bột thay đổi không đáng kể. Ở nhiệt độ tới hạn. 8 và 12 phút lấy từ mỗi ống 1 giọt. 2. cho vào mỗi ống 2ml dd tinh bột 1%  Ống 1 : gia nhiệt ở 85-900C  Ống 2 : cho vào nước đá  Ống 3 : để ở tủ ấm 45-500C  Ống 4 : để ở nhiệt độ phòng − Giữ các ống trong 15 phút để dd trong ống đạt đến các nhiệt độ tương ứng − Tiếp tục cho vào mỗi ống 0.2010 - 9 . thường vào khoảng trên 700C. Ở nhiệt độ trên 800C hầu hết các enzyme bị biến tính không thuận nghịch Cách tiến hành & kết quả: Chuẩn bị 4 ống nghiệm. Nhiệt độ tối thích của phản ứng enzyme nằm trong phạm vi 40-500C và có thể biển đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ sạch của enzyme. enzyme bị biến tính.

trong dung dịch muối loãng nhưng không tan trong dung môi không phân cực .Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 dưới 00C. lắc đều Ống 1 1ml nước cất Màu vàng hơi đậm Ống 2 1ml dd NaCl 1% Màu vàng nhạt hơn Ống 3 1ml dd CuSO4 Màu xanh đen  Kết quả: Ta thấy enzyme hòa tan tốt trong nước. Chất kìm hám là giảm ái lực của enzyme với cơ chất hay làm enyme mất khả năng kết hợp với cơ chất Cách tiến hành & kết quả: Chuẩn bị 3 ống nghiệm: Ống nghiệm Sau cho vào mỗi ống 1ml nước bọt và 1ml dd tinh bột. hoạt độ enzyme tuy bị giảm nhưng lại có thể tăng lên khi đưa về nhiệt độ bình thường Bài 2: ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CHẤT HOẠT HÓA VÀ KÌM HÃM ĐẾN HOẠT TÍNH CỦA ENZYME Nguyên tắc: Chất hoạt hóa có khả năng làm tăng cường tác dụng của enzyme. thêm vào mỗi ống vài giọt thuốc thử Lugol.2010 - 10 . Sau vài phút. lắc đều.

lắc đều và để vào tủ ấm ổn nhiệt ở 37 oC trong 30phút.Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 Bài 3: XÁC ĐỊNH HOẠT ĐỘ α -AMYLASE THEO PHƯƠNG PHÁP WOHLGEMUTH Nguyên tắc: − Các amylase là các enzyme thủy phân tinh bột. Sau đó lấy 1ml từ ống nghiệm 1 cho vào ống nghiệm 2.1% Dung dịch NaCl 0. Đó là nguyên tắc của phương pháp Wohlgemouth − Đơn vị Wohlgemouth là lượng enzyme cần thiết để thủy phân hoàn toàn 1mg tinh bột ở 37oC sau 30 phút có Cl. ta xác định nồng độ enzyme thấp nhất có khả năng gây thủy phân hoàn toàn tinh bột cho các sản phầm không đổi màu dd iode.2010 - 11 .02N và lắc đều . làm nguội các ống đến nhiệt độ phòng và cho vào mỗi ống 2 giọt dd Iode 0.1%. Trong ống nghiệm 1 cho vào 1ml dịch enzyme.9% Dung dịch Iode 0.cho vào mỗi ống 1ml dd NaCl 0. maltose và dextrin đơn giản − Để xác định hoạt độ của enzyme. lắc đều.9%. Sự tác dụng của hỗn hợp α -amylase và β -amylase trên tinh bột cho ta hỗn hợp càng lúc càng nhiều glucose. đánh số từ 1-10.làm chất hoạt hóa Nguyên liệu và hóa chất: − − − − − Dung dịch amylase (dd nước bọt pha loãng 10 lần) => nước bọt của bạn nữ Dung dịch tnh bột 0. Trong mỗi ống nghiệm cho vào 2ml dd tinh bột 0. Khi thời gian hết. lắc kỹ và lặp lại cho tới ống nghiệm 10 thì hút 1ml và bỏ đi. có 2 loại là α -amylase và β -amylase.02N Nước cất Cách tiến hành & kết quả: Chuẩn bị 10 ống nghiệm.

trong NaCl làm chất hoạt hóa enzyme .Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5  Kết quả: Ta thấy 6 ống nghiệm đầu thủy phân hoàn toàn.10). lượng enzyme không còn nên không thể thủy phân được tinh bột  Vai trò của NaCl trong thí nghiệm: Cl. còn 3 ống còn lại hoàn toàn không bị phân hủy  Hoạt độ enzyme: X= 2n *2 (trong đó n là số thứ tự ống nghiệm có nồng độ enzyme thấp nhất và đã được thủy phân hoàn toàn)  X= 26 *2=128  Giải thích: Khi chúng ta pha loãng nước bọt 10 lần và dịch enzyme trong nước bọt lại được pha loãng đến 10 lần tiếp theo (qua 10 ống nghiệm) thì đến ống nghiệm 7.9. lượng tinh bột còn rất ít nên chỉ thủy phân được ½. Ống 7 phân hủy được ½.2010 - 12 . Đến 3 ống nghiệm cuối (ống nghiệm 8.

2010 - 13 .PTPỨ:  Ống 2 : cho 2ml maltose 1% + 1ml Fehling A + 1ml Fehling B + đun trong 5 phút .Kết quả: không hiện tượng .Kết quả: có kết tủa đỏ gạch tươi ( Cu2O ) . Còn nếu nhóm OH glucoside của nhóm này liên kết với nhóm OH alcol của monosaccharid kia thì disaccharid tạo thành vẫn còn tính khử − Khi đun đường khử với dd thuốc thử Fehling thì kết tủa đỏ của Cu2O hình thành ( do đường khử đã khử Cu(OH)2 có trong Fehling thành CuO2) Nguyên liệu và hóa chất: − − − − − Dung dịch Glucose 1% Dung dịch Mantose 1% Dung dịch Saccharide 1% Thuốc thử Fehling A (CuSO4) Thuốc thử Fehling B (Seignet + NaOH) Cách tiến hành & kết quả: Lấy 3 ống nghiệm. Nếu 2 monosaccharid kết hợp với nhau bằng 2 hydroxyl glucoside thì disacccharide tạo thành bị mất tính khử.Kết quả: có kết tủa đỏ gạch tươi ( Cu2O ) .PTPỨ:  Ống 3 : cho 2ml saccharide 1% + 1ml Fehling A + 1ml Fehling B + đun trong 5 phút .Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 Chương III: GLUCIDE Bài 1: PHẢN ỨNG VỚI THUỐC THỬ FEHLING Nguyên tắc: − Do có chứa chức aldehyde hoặc ceton cho nên các monosaccharide có tính khử và được gọi là đường khử. đánh số từ 1-3 như sau :  Ống 1 : cho 2ml glucose 1% + 1ml Fehling A + 1ml Fehling B + đun trong 5 phút .PTPỨ: .

Khi trộn 2 dd trên với nhau thì xảy ra phản ứng : − CuSO4 + 2 NaOH → Cu(OH)2 + Na2SO4 − Sau đó dd CuSO4 tác dụng với muối seignet tạo muối phức hòa tan.Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5  Giải thích: − Thuốc thử Fehling là hỗn hợp 2dd : dd CuSO4 và dd muối Seignet với NaOH. chức aldehit bị oxi hóa thành axit hoặc muối tương ứng − Do glucose và maltose có tính khử nên khi đun với dd thuốc thử Fehling thì kết tủa đỏ của Cu2O hình thành ( do đường đã khử Cu(OH )2 có trong Fehling thành CuO2 ) . dd có màu xanh thẫm − Muối phức trên là hợp chất không bền − Trong môi trường kiềm.2010 - 14 . các mono và 1 số dixacarit khử Cu2+ dưới dạng alcolat đồng thành Cu2+.

2010 - 15 .Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 Bài 2: PHẢN ỨNG SELIWANOFF Nguyên tắc: − Khi trộn dd acid ascorbic với dd xanh metylen thì dd sẽ mất màu. Phản ứng xảy ra do acid ascorbic bị oxi hóa thành acid dehidro ascorbic và xanh metylen trở thành dạng không màu Nguyên liệu và hóa chất: − − − − Dung dịch fructose 1% Dung dịch glutose 1% Dung dịch NaCl 1% Thuốc thử Seliwanoff Cách tiến hành & kết quả: Cho vào mỗi ống nghiệm 2ml thuốc thử Seliwanoff và thêm vào :  Ống 1 : 2ml dd fructose 1%  Ống 2 : 2ml dd glucose 1%  Ống 3 : 2ml nước cất Tất cả đun cách thủy trong 5 phút Kết quả Ống 1 Có màu đỏ anh đào tươi Ống 2 Màu đỏ vàng nhạt Ống 3 Không hiện tượng  Giải thích : Phản ứng seliwanoff đặc trưng đối với các fructose và các cetohexose nhưng không nhạy đối với các aldohexoz .

Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 .2010 - 16 .

6 0. đun sôi cách thủy 15 phút − Làm lạnh. đun cách thủy khoảng 1h.994 2 20. đun cách thủy khoảng 1h. lọc nếu có cặn ta được dung dịch mẫu − Lấy 1ml dd mẫu pha loãng thành 30-100ml dd dùng để xác định đường khử Chuẩn bị mẫu: − 1g nguyên liệu thơm + H2SO4 10% (ngập mẫu).0 5 0.02mg/ml 1 0 2 0 ml nước cất 1 1 ml đường định nồng độ Nồng độ trong mỗi ống chuẩn (µ g/ml) 0 0 3 0. lọc nếu có cặn ta được dung dịch mẫu − Lấy 1ml dd mẫu pha loãng thành 30-100ml dd dùng để xác định đường khử Cách tiến hành & kết quả: Thực hiện 9 ống nghiệm theo mẫu sau: Số ống ml glucose 0. lấy ra cho NaOH vào để trung hòa đến pH=7. thêm 5ml thuốc thử C (Fe[NH4(SO4)2] + Lauryl sulfat/H2SO4).2 6 0.2010 - 17 . để yên 15phút − Đo ở Mode “Absorbance” với độ dài sóng 690nm .Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 Bài 3: XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP QUANG PHỔ KẾ Nguyên tắc: − Các loại đường khử có khả năng khử Ferricyanur (Fe3+) thành Ferrocyanur (Fe2+) ion này có màu xanh đậm (xanh prusse).1 5 0.4 7 0.9 5 4 0.337 − Cho vào mỗi ống 1ml thuốc thử A (Na2CO3 + KCN/H2Ocất) và 1ml thuốc thử B(K3Fe(CN)6/ H2Ocất).9 0. lắc đều.4 1 2 4 8 12 8 9 1 17.6 0. Do đó ta có thể dùng phương pháp so màu để định lượng đường − Chuẩn bị mẫu: − 1g nguyên liệu thơm + H2SO4 10% (ngập mẫu). lấy ra cho NaOH vào để trung hòa đến pH=7. lắc đều.8 0.

6 0.4 0.6 1.2 1 0.8 0.4 Độ hấp thu 1.Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5  Đồ thị theo nồng độ đường và độ hấp thu 1.2 0 0 5 10 15 20 25 Nồng độ .2010 - 18 .

Vitamin A bị mất nước và tạo thành sản phẩm ngưng tụ có màu không bền .2010 - 19 . Cách tiến hành & kết quả: − Nhỏ 1 giọt dầu cá hòa tan trong 25 giọt Cloroform. vitamin A trong dầu cá bị mất nước tạo thành sản phẩm ngưng tụ có màu hồng không bền. sau đó cho 1 giọt H2SO4đđ vào rồi lắc đều − Do khi tác dụng với H2SO4đđ. sau đó biến đổi nhanh thành màu nâu đen .Sau đó biến đổi nhanh thành màu đặc trưng của liporom (nâu đen).Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 Chương IV: VITAMIN Bài 1: PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH TÍNH VITAMIN A Nguyên tắc: Dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc .

Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 Bài 2: PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH TÍNH VITAMIN C Nguyên tắc: Khi trộn dd acid ascorbic với dd xanh metylen thì dd sẽ mất màu .2010 - 20 . Vẫn giữ nguyên màu trong lắc đều suốt  Giải thích: Do Vitamin C làm mất màu dd xanh metylen .01%. Cách tiến hành & kết quả: Chuẩn bị 2 ống nghiệm: Ống 1: 1ml dd Vitamin C Thêm vào 2 giọt xanh Từ màu xanh  trong suốt metylen. Xanh metylen 0. Dd NaOH 5%. lắc đều Ống 2: 1ml nước cất Thêm vào 3 giọt NaOH 5%.Phản ứng xảy ra do acid ascorbic bị oxy hoá thành acid dehydro ascorbic và xanh metylen trở thành dạng không màu Nguyên liệu và hóa chất: − − − Dd Vitamin C.

Lắc đều cho lượng axit ascorbic có trong nguyên liệu được hoà tan hoàn toàn.5  Phản ứng oxy hoá acide ascorbic : .5 0.nghiền nhỏ cho đến khi dung dịch có dạng đồng thể.533ml Hàm lượng Vitamin C : X(%) = V .Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 Bài 3: PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG VITAMIN C Nguyên tắc: Để xác định hàm lượng Vitamin C (Acid ascorbic) trong nguyên liệu bằng phương pháp chuẩn độ iod người ta cho tất cả acid ascorbic bị oxy hoá bởi iod . lấy kết quả trung bình ta được V(ml) dd I 2 0.5 0. thêm nước cất đến vạch 100ml. Điều đó nói lên phản ứng đã kết thúc Nguyên liệu và hóa chất: − − − − dd HCl 5%.01N dùng để chuẩn độ Vitamin C Chuẩn độ bằng dd I2 0. V2 : thể tích dịch mẫu lấy để xác định ( 20ml).01N dùng để chuẩn độ 0.533 .m m : lượng mẫu thí nghiệm (5gr) 0.01N. dùng nước cất để chuyển toàn bộ dịch chiết đồng thể vào trong bình định mức 100ml.01N.00088 .6 V= 0. Chanh trái .023452 % 20 .bưởi . dd tinh bột 1% .00088 . V: số ml Iode 0. phần iod còn thừa sẽ cho màu xanh với dung dịch tinh bột .01N chuẩn độ cho đến khi dung dịch bắt đầu xuất hiện màu xanh lam nhạt là được − Lặp lại chuẩn độ 3 lần.cam.100 V2 .00088 : số gram acid ascorbic ứng với 1ml dd I2 0.50 . thêm5-10 giọt hồ tinh bột 1% − Dùng I2 0. lọc cặn vào trong bình tam giác 250ml.0.0. V1 : thể tích dd mẫu (50ml).V1 .100 = 0. ta có dung dịch mẫu hay dd nguyên liệu − Hút 20ml dd nguyên liệu đã được lọc cặn vào trong bình nón.01N Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình  Trong đó : ⇒ X(%) = 0. Cách tiến hành & kết quả: − Lấy 10g thịt trái chanh và 20ml HCl 5% vào cối sứ để giã .2010 - 21 . dd I2 0.

Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 − Iốt tương đối không tan trong nước.2010 - 22 . nhưng điều này có thể cải thiện bằng cách pha trộn iốt với iođua và hình thành triiođua: I 2 + I↔ – I3 − Triiođua oxy hóa vitamin C tạo acid dehydroascorbic: C6H8O6 + I3 – + H2O → C6H6O6 + 3I .+ 2H + .

lớp dầu nổi lên trên. − Tiếp theo cho vào cả 2 ống 0.…. * Kết quả : Ống 1 Ống 2 Kết quả Giải thích Tạo thành 2 lớp .) Nguyên liệu và hóa chất: − Dầu lạc ( dầu đậu phụng ).5ml nước mật rỉ đường .5ml dầu lạc . và tiến hành đánh dấu ống nghiệm thành ống 1 và ống 2..Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 Chương V: LIPIDE Bài 1: SỰ NHŨ TƯƠNG HÓA LIPIDE Nguyên tắc: − Sự nhũ tương hoá lipide trong cơ thể là giai đoạn đầu của sự hấp thụ chung. − Sau đó cho vào mỗi ống :  Ống 1 : 0.2010 - Cho mật rỉ đường vào thì do trong rỉ đường do có muối mật là chất gây nhũ tương nên xảy ra hiện tương nhũ tương nhưng yếu hơn ống 1 23 .  Ống 2 : 0. − Để giữ sự cân bằng giữa môi trường phân hoá ( H2O ) với pha phân tán (lipide) thì phải cần có chất gây nhũ tương ( natri carbonat .để một thời gian sẽ phân lớp .(là những hạt dầu không nhập vào nhau nỗi lên trên). Chuyển thành trắng đục . Bản chất là protein  nhũ tương mạnh hơn rỉ đường . − Gelatin 2%.5ml gelatin 2% . xà phòng . − Lắc mạnh cả 2 ống . muối mật. − Rỉ đường Cách tiến hành & kết quả: − Chuẩn bị 2 ống nghiệm sạch . lau khô . protein.

nếu cho nước vào lắc lên sẽ thấy xuất hiện bọt xà phòng  Giải thích: Dưới tác dụng của enzyme. glyxerit bị thủy phân tạo thành glyxerin và xà phòng ( muối Natri hoặc Kali của acid béo ) Cách tiến hành & kết quả: − Cho vào cốc sứ 0.2010 - 24 .5ml dầu lạc + 10 ml KOH 30% − Khấy đều và đun cách thủy cho đến khi quánh lại thì ta được xà phòng.Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 Bài 2: PHẢN ỨNG XÀ PHÒNG HÓA Nguyên tắc: − Chỉ số savon hóa là lượng mg KOH cần để trung hòa acide béo tự do cũng như liên kết có trong 1g chất béo − Dưới tác dụng của kiềm. đun nóng. axit hoặc kiềm. mỡ bị thủy phân tạo thành glixerin và axit béo hoặc muối của axit béo bậc cao gọi là xà phòng Phản ứng như sau : .

5. nếu ta cho chất béo tác dụng với một lượng thừa iod và xác định lượng thừa ấy giúp ta suy ra chỉ số iod − Như vậy chỉ số iod xác định tổng quát các acid béo không no trong chất béo Nguyên liệu và hóa chất: − − − − − Dầu ăn Cồn 96o Dd I2 0.1N Dd Na2S2O3 0.1 (ml) 3 3     a = .3 + 0.1N dùng chuẩn độ mẫu trắng  9.3 0.3 (mẫu trắng):1ml nước cất  Bình 4.7 + 9.4  +  = 10 .4 + 0.7 9.7 Thêm vào mỗi bình 1ml dung dịch tinh bột 1%. Do đó. thêm 10ml I2 0.4 0.8 9.5 0. rồi sau đó chuẩn độ bằng Na2S2O3 0.6 (mẫu nguyên liệu): 1→2g dầu ăn − Thêm vào mỗi bình 10ml cồn 96o lắc đều.1N dùng chuẩn độ (ml) 0.2010 - 25 .2.1N đến khi dung dịch có màu vàng nhạt Na2S2O3 0.7 9.4 0.6 9.3 0. vì mỗi nối đôi của lipit sẽ cho phản ứng cộng với 2 nguyên tử của nhóm halogen. Sau đó dùng giấy bịt kín miệng bình tam giác để tránh bay hơi I2 1ml H2O cất Bình (1) (2) 2g Dầu ăn (3) (4) (5) (6) Để yên trong tối từ 10 – 15 phút.1N. và tiếp tục chuẩn độ đến khi mất màu xanh Na2S2O3 0.8   0.1N dùng chuẩn độ Dd tinh bột 1% Cách tiến hành & kết quả: − Lấy 6 bình tam giác:  Bình 1.4  Tính chỉ số iod: a: số ml Na2S2O3 0.1N dùng chuẩn độ (ml) 9.Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 Bài 3: XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ IOD CỦA CHẤT BÉO Nguyên tắc: − Chỉ số iod của chất béo là số gram iod kết hợp với 100gr chất béo − Xác định chỉ số iod là dựa trên khả năng của iod kết hợp được với acide béo ở chỗ nhựng liên kết đôi.7 + 9.7 9.

6   0. suy ra lượng iod đã cộng vào dầu béo. tức là cho 1 lượng dư iod phản ứng cộng với dầu béo.5 + 0.0127: số gram iod ứng với 1ml Na2S2O3 0.1N ⇒ Chỉ số I2 = ( a − b).100 = = 0.7 + 9.Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 b: số ml Na2S2O3 0.1 −10 . − Chỉ số iod càng cao chứng tỏ chất béo càng lỏng và khả năng bị oxi hóa càng nhanh .06667 ). 0.0127 .020955 m 2  Giải thích : − Chỉ số iod cho ta biết mức độ chưa no của các acid béo có trong thành phần của chất béo − Dựa vào phương pháp thừa trừ.2010 - 26 . rồi đi chuẩn độ iod còn lại nhờ vào Na2S2O3.3 + 0.06667 (ml) 3 3     b = m: trọng lượng mẫu tính bằng gram 0. 0.100 (10 .6 + 9.1N dùng chuẩn độ mẫu nguyên liệu  9.4  +  = 10.0127 .

61 là số mg KOH ứng với 1ml KOH 0.V 5. chỉ số acid càng cao chứng tỏ chất béo không tươi.Sau đó đem đi đun nhẹ ở 600C − Chuẩn độ nhanh với dd KOH 0.5 35 34 V= 34.1N dùng để chuẩn độ .1N khi dd trong bình tam giác còn hơi ấm .Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 Bài 4: XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ ACIDE CỦA CHẤT BÉO Nguyên tắc: − Chỉ số acide của chất béo là số milligram KOH cần thiết để trung hoà hết những acid béo tự do chứa trong 1g chất béo. m : trọng lượng chất béo đã cân (5000mg)  Chỉ số Acid = 5.5ml Ta có: 5. Nguyên liệu và hóa chất: − − − − Dầu ăn tinh luyện . đã bị phân hủy và bị oxi hóa một phần .34 .1N V : số ml KOH 0.1N Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình 34.5 = = 0.1N chuẩn .2010 - 27 . cân khoảng 5g dầu ăn và thêm vào đó 50ml cồn 980 để hoà tan dầu ăn . Dd KOH 0. Cồn tuyệt đối 980 .61 . − Chỉ số acid cho biết được chất lượng chất béo. Chỉ thị phenolphthalein 1% Cách tiến hành & kết quả: − Trong bình tam giác 250ml.61 . − Dùng KOH 0. thêm 3 giọt chỉ thị phenolphthalein. chuẩn độ đến khi dd trong bình tam giác có màu hồng nhạt bền trong 30 giây − Làm lập lại thí nghiệm 3 lần lấy thể tích trung bình Chuẩn độ bằng dd KOH 0.38709 m 5000  Giải thích : − Chỉ số acid: là số mg KOH cần thiết để trung hòa các acid béo tự do có trong 1g chất béo.1N để trung hoà các acide béo tự do trong nguyên liệu với phenolphtlein làm chất chỉ thị màu .

sấy khô đến khối lượng không đổi.Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 Bài 5: XÁC ĐỊNH LIPIT TỔNG SỐ (Giảng trên mô hình) Nguyên tắc: − Dùng dung môi kị nước trích li hoàn toàn lipide từ nguyên liệu đã được nghiền nhỏ. các vitamin tan trong chất béo. phần trích li được gọi là lipide − Có 2 phương pháp để xác định :  Phương pháp xác định trực tiếp : chiết xuất lipide ra khỏi nguyên liệu và cân trực tiếp  Phương pháp xác định gián tiếp : chiết xuất lipide ra khỏi nguyên liệu và cân lại nguyên liệu Nguyên liệu và hóa chất: − − Dung môi chiết xuất lipide thường dùng là ether etylic Nguyên liệu được nghiền nhỏ . các chất mùi… tuy nhiên hàm lượng của chúng thấp.2010 - 28 . bao gồm sắc tố. do có lẫn tạp chất. . Một số thành phần hòa tan trong chất béo cũng được trích li theo.

chiều dài gấp 2.Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 Thiết bị Soxhlet : Cách tiến hành & kết quả: − Chuẩn bị túi bằng giấy lọc để đựng nguyên liệu hoặc dùng ống hình trụ đựng mẫu có sẵn ( túi giấy lọc được cắt hình chữ nhật. gấp kín mép túi. đặt túi có mẫu phân tích vào trụ chiết  Phương pháp xác định trực tiếp + Trước khi chiết. bình cầu được sấy khô đến khố lượng không đổi + Đặt bình cầu lên nồi cách thủy và cho ete vào ½ thể tích bình + Cho túi nguyên liệu vào trụ chiết + Lắp trụ chiết vào bình cầu .2010 - 29 .5 lần chiều rộng. Túi được sấy khô đến khối lượng không đổi và được cân trên cân phân tích ( nếu xác định theo phương pháp gián tiếp ) − Cân chính xác 2-5 g rồi cho mẫu vào túi giấy. gấp thành túi trụ có đường kính bé hơn trụ chiết).

100 X = c  + Sau khi kết thúc thí nghiệm như trên. ngâm nguyên liệu trong dung môi một vài giờ + Đặt máy Soxhlet vào nồi cách thủy sao cho số lần dung môi rút từ trụ chiết xuống bình cầu khoảng 10-15 lần trong 1 giờ + Thử lipide đã chiết hết chưa bằng cách lấy một vài giọt ete từ đầu cuối trụ chiết cho lên đĩa kính đồng hồ sạch.Thực hành Hóa Sinh Lớp K14S1_Nhóm 2_tổ 5 + Cho dung môi vào trụ chiết đến ngập túi nguyên liệu. xem như lipide đã được chiết hoàn toàn + Khi chiết xong. Mức dung môi đến phần trên ống xifon trụ chiết + Lắp ông sinh hàn. cho bay hơi hết ete. lấy túi mẫu nguyên liệu ra khỏi bình chiết. cho bay hơi hết dung môi. lắp ống sinh hàn vào và cất lấy ete + Sấy bình cầu có chứa lipide ( 60-700C trong 30 phút ) đến khối lượng không đổi rồi đem cân  Tính kết quả Hàm lượng lipide có trong 100g mẫu nguyên liệu: X : hàm lượng lipide tính theo % a : khối lượng bình và lipide (g) b : khối lượng bình (g) c : khối lượng mẫu đã tách lipide (g) Phương pháp xác định gián tiếp : (a − b). lấy bình cầu ra. nếu không có lipide trên đĩa kính. 100 c X : hàm lượng lipide tính theo % a : khối lượng túi mẫu nguyên liệu trước khi chiết (g) b : khối lượng túi mẫu nguyên liệu sau khi đã chiết (g) c : khối lượng nguyên liệu lấy để xác định các chỉ số của chất béo .2010 - 30 . sấy khô đến trọng lượng không đổi  Tính kết quả Hàm lượng lipide có trong 100g mẫu nguyên liệu : X = (a − b).