Tiu lun mn C s thit k nh my thc phm ti: Thit k nh my mt du

GVHD: C V Th Hoan Nhm thc hin: HTP4

CHNG 2 QUY TRNH CNG NGH SN XUT MT DU

Nguyn liu

Vn chuyn, tip nhn

Qu xanh Ph phm

Phn loi

Bo qun

Ra

Chn

Xay nh, nghin Saccharos e Pectin L thy tinh

C c

Acid Citric

Rt l

X l

Dn nhn, bao gi

Sn phm

S quy trnh cng ngh sn xut mt du

Tiu lun mn C s thit k nh my thc phm ti: Thit k nh my mt du

GVHD: C V Th Hoan Nhm thc hin: HTP4

2.1. Vn chuyn, tip nhn v bo qun nguyn liu

- Mc ch: Nguyn liu du c m bo cht lng tt nht trc khi a vo sn

xut. - C s quy trnh:

o Vn chuyn: Du c vn chuyn t Lt bng xe ti. Du c ng trong

st xp, khng xp du qu dy, qu cht v lm du b gip. Ch to iu kin thong kh hn ch qu trnh h hp, gi c ti ca du.
o Tip nhn: Du c phn loi thnh 2 nhm: qu chn a vo sn xut, qu

cn xanh s c a vo d tr (trnh lm nh tr sn xut). Du nguyn liu phi t cc chng nhn v v sinh an ton (v d lng thuc tr su, thuc bo v thc vt, phn ha hc, v.v).
o Phn loi: Phn chia cc qu du cn xanh theo tng chn c th c

phng php bo qun ph hp. Cc qu h, thi, cung qu cng c loi ra trong qu trnh ny. Nguyn liu du c tri lp mng trn bng ti. Cng nhn thc hin thao tc phn loi bng tay. Qu trnh phn loi c thc hin tun t: phn loi tri h hng nhiu (c vt nt, thm, gip nt) v qu t cht lng. Sau , qu t cht lng li tip tc c phn loi theo chn.
o Bo qun: ty theo chn m bo qun qu du nhit v thi gian ph

hp.
- Thit b: Bng chuyn ng kim loi

Hnh Bng chuyn ng kim loi

2.2. Ra nguyn liu

Tiu lun mn C s thit k nh my thc phm ti: Thit k nh my mt du

GVHD: C V Th Hoan Nhm thc hin: HTP4

- Mc ch: Loi b tp cht, bi bn, cc vi sinh vt, thuc tr su, v.v bm trn

nguyn liu. Sau khi ra, hm lng vi sinh vt c th gim i vi nghn ln n vi chc nghn ln, lng cht tp cng c gim ng k.
- C s quy trnh: Nguyn liu tri qua 2 giai on l ngm cho b v ra xi. Ngm l

qu trnh lm cho nc thm t nguyn liu, cc cht bn trng nc lm gim lc bm ln qu du. Ra xi l dng tia nc (p lc 2-3 at) phun ln nguyn liu ngm b, ko tri cc cht bn i.
- Thit b: Du l loi qu mm, d b gip nt nn thit b c xut l my ra thi

kh. Nguyn liu vo my c ko i trn bng ti, qua thng ngm ngm cho b, sau c xi nh li nh h thng vi phun gn ngay pha trn bng ti, trc khi ra khi my. Khng kh c qut gi thi vo thng ngm lm o trn nguyn liu trong nc, nh nguyn liu va chm vi nhau v vi nc, gip cht bn ha tan vo nc d dng.
- Yu cu k thut: Nguyn liu ra xong phi sch, khng dp nt v nh vy s to iu

kin cho vi sinh vt pht trin. Kim sot hm lng cc cht dinh dng trong nguyn liu d ha tan vo nc ra nh vitamin, ng, mui khong bng cch kim sot thi gian ra v lng nc ra. Lng nc s dng xut l 0,7 1 lt/kg du. Cht lng nc ra phi t ch tiu cng khng qu 20 mg/ml, khng nhim st, c th kt hp clorua vi kh trng (100mg/l)

Hnh My ra thi kh 1 Thng ngm; 2 Bng ti; 3 Qut gi; 4 - ng thi kh 2.3. Chn
- Mc ch: Qu trnh chn bi kh cho qu trnh c c, lm mm nguyn liu, tng tnh

thm mng t bo, kh trng v v hot ha cc enzyme v cc hp cht gy bin mu sn phm.

- C s qu trnh: X l nhit s b trong nc c nhit 80-100oC trong thi giant

3 n 5 pht. Sau khi chn cn lm ngui ngay trnh bin i ha sinh khng nh mong mun.

Tiu lun mn C s thit k nh my thc phm ti: Thit k nh my mt du

GVHD: C V Th Hoan Nhm thc hin: HTP4

- Thit b: S dng thit b chn lm ngui kiu ngc dng thit k IQB. mi cng

on u c bng chuyn ring, do , thc phm trnh b gip nt do o trn. Bng chuyn A tip nhn nguyn liu, gia nhit bng h thng phun nc nng A, sau gia nhit trong bn B. Sau khi vt ra khi bn B, du s c gi thnh lp dy bng chuyn C n khi t c thi gian cn thit. Cui cng du c lm ngui bn D v kt thc nh h thng phun tia nc lnh E. u im thit b ny l quy tc ngc dng: nc bn D ch cn gia nhit mt t l c th s dng cho bn B, tit kim c nhit lng v nc x l. [my chn]
2.4.

Nghin vic thu c dch qu.

- Mc ch: Lm nh nguyn liu n kch thc yu cu tng hiu sut c c nh vo - C s qu trnh: Ct nh nguyn liu, sau em nghin nh. Ch thi gian x l

khng qu lu trnh lm bin cht nguyn liu v mt cht dinh dng.

- Thit b: S dng loi my ct nh v my nh nhuyn.

Hnh - My ct nh Thng s k thut: in p: 220V hoc 380V Sn lng: 200 ~ 1000Kg/h Cng sut: 1HP Kch thc: 600 x 500 x 900 mm Trng lng: 70Kg

Hnh My nh nhuyn Thng s k thut: Model: KS-DS-350 in p: 380V Sn lng: 350Kg Cng sut: 31.5Kw Kch thc: 2080 x 1350 x 2230(mm) Trng lng: 2800Kg
2.5.

C c

Tiu lun mn C s thit k nh my thc phm ti: Thit k nh my mt du

GVHD: C V Th Hoan Nhm thc hin: HTP4

- Mc ch: Phi trn hn hp bao gm: nguyn liu nghin, ng, pectin, acid v gia

nhit c c, thu c mt du.

- C s qu trnh: Du sau khi nghin nhuyn s c dng dch qu ln vi tht qu. B

sung thm ng, pectin. ng lm tng nng cht tan, gip mt qu sau khi c c c th bo qun lu di m khng dng cht bo qun. Pectin gip to ng (gel) cho sn phm. Acid citric c chc nng chng oxi ha, nghch chuyn ng saccharose lm tng ngt, lm tng pH ca dch c c ln khong 2,5 3,3 pectin to gel tt nht. Ta c th thay th acid citric bng acid ascorbic, tuy nhin acid ascorbi gi thnh cao v d b phn hy bi nhit.
- Thit b: S dng h thng c c chn khng 3 cp tun hon. u im ca loi thit b

ny l chuyn s dng cho cc nguyn liu nhy nhit: hn hp dch qu cn c c c hm lng ng cao, nu khng ch vn nhit s dn n hin tng caramel ha, gy bin mu, bin cht sn phm. Ch gi nhit c c khong 40 60oC, p sut 600 650mmHg.

Hnh Thit b c c chn khng 3 cp tun hon Nng sut bay hi: 1000 kg/h Tiu hao hi nc bo ha: 700 kg/h p sut hi: < 0.1 mpa Kch thc: 7 x 1.5 x 4 m Lng nc lm mt: 18 T/h

2.6. Rt l
- Mc ch: a mt du thnh phm vo l thy tinh bao b. - C s qu trnh: Qu trnh c thc hin ngay sau khi c c. Nhit nng s d

dng rt l, cng nh hn ch s xm nhim vi sinh vt. L thy tinh c kh trng trc s c cho rt mt thnh phm vo v y np. Qu trnh ghp np s dng chn khng 150-200 mmHg v phi thc hin nhanh m bo v sinh cng nghip.
- Thit b: Mt du t h thng c c c dn vo 1 bn cha. Ti y, my rt cht

lng chn khng s phn phi sn phm vo l thy tinh v y np. L thy tinh c ra, hp kh trng trc bng bn ra v ni hp. Kch thc l s dng l loi 227g.
2.7. Dn nhn, bao gi - Mc ch: Hon thin sn phm, bao gi phn phi ra th trng.

Tiu lun mn C s thit k nh my thc phm ti: Thit k nh my mt du

GVHD: C V Th Hoan Nhm thc hin: HTP4

- C s qu trnh: Sau khi rt l, sn phm c lm lnh nhanh 15-20oC ng c

hon ton. Cc l mt du c dn nhn bng h thng dn nhn. Nhn l c in hn s dng trc . Sau khi dn nhn, sn phm c a vo thng giy hoc gi thnh tng l hng.
- Thit b: S dng thit b my dn nhn kiu xoay vng. Hn s dng c in bng my

dp nhn. Lu : hn s dng c in ln nhn trc khi nhn c dn ln l. 2.8. Sn phm 2.8.1. Yu cu c bn - Do sn phm c rt nng nn l thng dng l l thy tinh. L trong sut c th quan st c sn phm bn trong. Nhn l phi p mt, np c vn cht, lng mt trong cc l l ng u. 2.8.2. Ch tiu cht lng Ch tiu ha l - ng nht cao (>95%). - Sn phm c gel cao. C th th bng cch lt ngc l xung, nu sn phm b chy hoc nh git l khng t yu cu. Ch tiu ha hc - Nng cht kh cao: 68 1% - Hm lng acid: 6% - pH: 3,5 4,5 Ch tiu cm quan - Mu: mu t nhin, tng t nh mu qu nguyn liu. Nu sm mu hn chng t b caramel ha khi c c. - trong: sn phm ng nht, trong, khng b vn c, khng c bt kh ln vo sn phm. - Mi: mi thm t nhin ca du. Khng c mi sn phm b t bi mi pectin hay mi ng. - V: v ngt ca ng ha quyn vi v ngt t nhin ca du. V chua ca acid thanh nh, d chu, khng qu gt. Ch tiu v sinh, an ton thc phm

2.1.

2.2.

2.3.

2.4.

Tiu lun mn C s thit k nh my thc phm ti: Thit k nh my mt du

GVHD: C V Th Hoan Nhm thc hin: HTP4

- Sn phm c ng cao, c rt l nng v y kn kh nn rt t b nhim vi sinh vt. Do , khng cn dng ph gia bo qun hay cht n nh.
- Pectin l ph gia s dng theo gii hn GMP nn an ton cho ngi s dng.

- Hn s dng thng thy l 9 thng. 2.8.3. Gi tr dinh dng Bng Thnh phn dinh dng c trong 227g mt du thnh phm Cht bo 0.4g Vit. A 15mcg Cht bo bo ha 0g Cht bo khng bo ha a 0.2g Cht bo khng bo ha n 0.1g Cholesterol 0mg Na 41mg K 190mg Carbohydrat 187.4g Cht x 4.2g Protein 0.9g Vit. B6 0.1mg Vit. C 71mg Ca 23mg Mg 16mg Fe 1 mg