P. 1
Quy Trinh Cong Nghe San Xuat Bia

Quy Trinh Cong Nghe San Xuat Bia

|Views: 601|Likes:
Được xuất bản bởiNhung Nguyen

More info:

Published by: Nhung Nguyen on Sep 28, 2011
Bản quyền:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

02/27/2013

pdf

text

original

MỤC LỤC Lời nói đầu.....................................................................................................2 Phần 1: Tổng quan về bia...............................................................................3 1.1 Khái niệm................

.................................................................................3 1.2 Lịch sử ....................................................................................................3 Phần 2: Tổng quan về nguyên liệu sản xuất bia.............................................6 3.1 Malt đại mạch..........................................................................................6 3.2 Hoa houblon.............................................................................................7 3.3 Nước.........................................................................................................8 3.4 Nấm men dung trong sản xuất bia...........................................................9 3.5 Nguyên liệu thay thế................................................................................11 3.6 Các chất phụ gia.......................................................................................12 Phần 3: Quy trình công nghệ sản xuất bia.....................................................13 Phần 4: Thuyết minh quy trình công nghệ.....................................................14 Phần 5: Kết luận và đề nghị...........................................................................22 TÀI LIỆU THAM KHÀO.............................................................................23

Lời nói đầu:
1

Bia là một loại nước lâu đời có từ hàng ngàn năm trước công nguyên, không có một quốc gia nào trên thế giới không sản xuất hoặc không tiêu thụ bia,bia có tác dụng làm mát cơ thể, nó mang lại cho người uống một cảm giác rất sản khoái và hấp dẫn. Trong bia có chứa hệ enzyme phong phú và đặt biệt là enzyme khích thích hệ tiêu hóa vì vậy khi uống bia với một lượng thích hợp không những có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon dễ tiêu hóa giảm được sự mệt mỏi sau khi làm việc. Mặc khác, khi uống bia sẽ làm tăng khả năng bài tiết nước tiểu, giúp quá trình giải độc cơ thể nhanh hơn. Khi đời sống kinh tế xã hội tăng thi nhu cầu uống bia của con người cũng tăng theo thúc đẩy công nghệ sản xuất bia phát triển và có những bước tiến nhảy vọt. Chính vì vậy công nghệ sản xuất bia cần được biết đến và có những cải tiến mới về công nghiệp để mang lại hiệu quả kinh tế cao cho nhà sản xuất, mang lại giá trị dinh dưỡng và chất lượng của bia cho người tiêu dùng.

Phần 1: Tổng quan về bia
2

Tacitus đã viết một cách đầy chê bai về bia được các giống người Đức sản xuất trong thời đại của ông.[5][6] Bia đã trở thành thiết yếu đối với tất cả các nền văn minh trồng ngũ cốc ở thế giới phương Tây cổ xưa. độ cồn thấp. Tại Lưỡng Hà. đặc biệt là nhóm enzim kích thích tiêu hoá amylaza. như Hellanicos đã viết trong vở các opêra. Các hỗn hợp này thông thường được gọi là gruit. rất có thể là các đồ uống tương tự như bia đã được phát minh một cách độc lập giữa các nền văn minh trên toàn thế giới. bảo quản và hương vị cho bia là một phát kiến tương đối mới: trong thời Trung cổ nhiều hỗn hợp khác của các loại thảo mộc thông thường được cho vào bia chứ không phải hoa bia. trong đó các quy trình sinh học của sự lên men được áp dụng. có hương thơm đặc trưng. Sự bổ sung hoa bia vào bia để tạo vị đắng. Việc kiểm định hóa học các bình gốm cổ phát hiện ra rằng bia (tương tự như rượu vang) đã được sản xuất khoảng 7. có niên đại ít nhất là từ thiên niên kỷ 5 TCN và đã được ghi chép lại trong các thư tịch cổ của Ai Cập cổ đại và Lưỡng Hà (Mesopotamia) Giống như phần lớn các chất chứa đường khác có thể bị lên men một cách tự nhiên.000 năm tuổi của người Sumeria miêu tả những người đang uống một thứ đồ uống bằng các cần hút bằng sậy từ thùng công cộng.2 Lịch sử: Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra.[7] Bia đã từng là quan trọng đối với người La Mã trong thời kỳ đầu. Tên gọi cho bia của họ là brutos hay brytos. vị thần bảo trợ cho bia. 1.1.900 năm tuổi của người Sumeria để tỏ lòng tôn kính nữ thần Ninkasi.1 Khái niệm: Bia được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là nước. malt. Hoa bia đã được trồng tại Pháp sớm nhất là vào khoảng thế kỷ 9." 3 . đặc biệt là ở Ai Cập và Lưỡng Hà. chứng cứ lâu đời nhất về bia được cho là bức vẽ 6. gạo. văn bản cổ nhất còn sót lại có ghi chép về việc sử dụng hoa bia trong bia có niên đại vào năm 1067 bởi nữ tu viện trưởng kiêm nhà văn Hildegard: "Nếu người ta định làm bia từ yến mạch. trong bia còn chứa một hệ enzim khá phong phú. một bản trường ca 3. Ngoài ra.000 năm trước ở khu vực ngày nay là Iran và là một trong số các công nghệ sinh học đã biết. nó được chuẩn bị cùng hoa bia. nó chứa công thức làm bia cổ nhất còn sót lại và miêu tả việc sản xuất bia từ lúa mạch thông qua bánh mì. sẽ cho ra một loại đồ uống giàu dinh dưỡng. sau quá trình lên men. hoa houblon. Người Thracia cũng được biết là đã sử dụng bia sản xuất từ lúa mạch đen. Bia trở thành đồ uống được coi là thích hợp cho những người man rợ. vị đắng dịu và lớp bọt trắng mịn với hàm lượng CO2 phù hợp. thậm chí từ thế kỷ 5 TCN. Bia cũng được đề cập tới trong Thiên sử thi Gilgamesh. nhưng trong thời kỳ Cộng hòa La Mã thì rượu vang đã thay thế bia như là một đồ uống chứa cồn được ưa chuộng hơn.

Tính phổ biến của hoa bia ban đầu là hỗn hợp — Công ty bia rượu London đã đi xa tới mức ra thông báo "không hoa bia. và tất cả ale và bia đều sử dụng hoa bia. Công tước xứ Bavaria. với các quán bia và tu viện sản xuất bia của mình hàng loạt để tiêu thụ. trong thời Trung cổ. William IV. Với sự phát minh ra động cơ hơi nước năm 1765. Bia lager đã được phát hiện ra một cách tình cờ vào thế kỷ 16 sau khi bia được lưu trũ trong các hầm lạnh một thời gian dài. lúa mạch hoa bia. với men bia được bổ sung sau phát kiến của Louis Pasteur vào năm 1857. vào thế kỷ 16. đã thông qua Reinheitsgebot (Luật tinh khiết). mặc dù điều này có thể gây tranh cãi. còn việc sử dụng hoa bia thì đồ uống đó gọi là bia. Luật của người Bavaria đã được áp dụng trong cả nước Đức như là một phần của nước Đức thống nhất năm 1871 thành Đế chế Đức dưới thời Otto von Bismarck. mạch nha. Gebot vẫn được coi là tiêu chuẩn của độ tinh khiết cho bia. Tuy nhiên. Cho đến nay. có lẽ là quy định về thực phẩm cổ nhất còn áp dụng đến nay. và kể từ đó đã được cập nhật để phản ánh xu hướng hiện đại trong sản xuất bia rượu. không thảo mộc hoặc những gì khác tương tự được cho vào bất kỳ ale hay rượu (mùi) nào sẽ được sản xuất — mà chỉ có liquor (nước). Trong thế kỷ 15. và men bia". ale đã được dùng để chỉ các loại bia mạnh (nồng độ cồn cao) bất kỳ. công nghiệp hóa sản xuất bia đã trở thành sự thật. việc sản xuất bia đã dần dần chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ công. Sản xuất bia thế kỷ 16 Năm 1516. kể từ đó nó đã được sản xuất nhiều hơn ale. Bia có chứa hoa bia được nhập khẩu vào Anh từ Hà Lan sớm nhất là từ năm 1400 ở Winchester. Gebot quy định rằng thành phần của bia chỉ được bao gồm nước. bia chủ yếu được sản xuất trong gia đình. ở Anh thì loại bia không có hoa bia được biết đến như là ale. và hoa bia đã được trồng trên quốc đảo này từ năm 1428. Các cải tiến mới trong công nghệ sản xuất bia đã xuất hiện cùng với sự ra 4 .Tại châu Âu. Vào thế kỷ 14 và 15. Phần lớn các loại bia cho đến thời gian gần đây thực chất là thứ mà ngày nay gọi là ale.

than củi. Morton W Coutts. mạch nha chủ yếu được làm khô bằng lửa do đốt gỗ. Trong khi bia chủ yếu là đồ uống chứa cồn thì một số biến thái của nó cũng tồn tại. trấu. bao gồm cả Guinness. Cho đến cuối thế kỷ 18. Ngày nay. sản xuất ra cái gọi là bia không cồn. bao gồm chủ yếu là các tổ hợp được ra đời từ các nhà sản xuất nhỏ hơn. và do đó các loại bia thời kỳ đó có thành phần hơi khói trong hương vị của chúng. Morton lấy bằng sáng chế công nghệ của ông và nó là một cuộc cách mạng trong công nghiệp bia do nó làm giảm thời gian ủ và sản xuất bia trước đây là 4 tháng xuống còn chưa đầy 24 giờ. không có loại mạch nha nào trong số này được che chắn tốt khỏi khói sinh ra trong các lò sấy. Sự phát minh ra vai trò của men bia trong quá trình lên men vào năm 1857 bởi Louis Pasteur đã giúp cho các nhà sản xuất bia phương pháp ngăn chặn vị chua của bia bởi các loại vi sinh vật không mong muốn. công nghiệp bia là công việc kinh doanh khổng lồ toàn cầu. xuất phát từ thế giới phương Tây. là các loại bia đi qua công đoạn xử lý để loại bỏ bớt cồn. 5 . một người New Zealand đã phát triển kỹ thuật lên men liên tục. Nói chung. Sự phát minh ra lò nướng hình trống năm 1817 của Daniel Wheeler đã cho phép tạo ra mạch nha nướng chín kỹ và tạo tiền đề cho sản xuất các loại bia đen (porter và stout).đời của nhiệt kế và tỷ trọng kế vào thế kỷ 19. đã cho phép các nhà sản xuất bia tăng tính hiệu quả và kiểm soát nồng độ cồn. Năm 1953. và sau năm 1600 là từ than cốc. các chứng cứ chỉ ra rằng các nhà sản xuất mạch nha và bia thường xuyên phải cố gắng giảm thiểu sự ám khói của bia thành phẩm. Công nghệ của ông vẫn được sử dụng bởi nhiều nhà sản xuất bia lớn nhất thế giới ngày nay.

hoa Houblon và nước. Mỹ.Muvirum. 2. có một số ít thuộc họ H. Nga… Đại mạch có giống hai hàng và đại mạch đa hàng. H. Đại mạch thuộc họ Hordeum Sativum. Hình : malt dùng trong sản xuất bia 2. Hoa houblon tạo nên hương thơm và vị đắng đặc trưng mà chỉ sản phẩm bia mới có. hệ enzym quan trọng. được trồng nhiều ở Nga. Pháp.Jubatum.7 – 1 6 . Đại mạch thường được gieo trồng vào mùa đông hay mùa xuân. Để hạ giá thành sản phẩm thì ta dùng nguyên liệu thay thế một phần Malt đại mạch. Còn đại mạch đa hàng chỉ dùng trong chăn nuôi và các mục đích khác. Khoảng 1/3 đại mạch trên thế giới được trồng để sản xuất bia. Malt đại mạch là nguồn cung cấp chất hòa tan. Với điều kiện Việt Nam thì gạo là một nguyên liệu thay thế rất tốt trong sản xuất bia. có tác dụng lớn trong quá trình lọc dịch đường. Lượng gạo thay thế là 25% là hoàn toàn có thể sản xuất được bia chất lượng khá tốt.1.Phần 2: Tổng quan về nguyên liệu sản xuất bia Nguyên liệu chính dùng cho sản xuất bia là Malt đại mạch. có thể xuất khẩu được.1 Thành phần hoá học của malt Bảng : thành phần hoá học của malt TT 1 2 3 4 5 Thành phần hoá học của malt Tinh bột Đường khử Saccarose Pentose Nitơ formol % chất khô 58 – 65 4 5 1 0. Tuy nhiên chỉ có đại mạch hai hàng được dùng trong sản xuất bia. trong đại mạch đa hàng lại gồm có đại mạch 4 hàng và đại mạch 6 hàng. Canada.1 Malt Malt đại mạch là nguyên liệu chính số một dùng để sản xuất bia. Nước chiếm phần lớn trong bia vì vậy nước là thành phần ảnh hưởng đến chất lượng bia rất lớn.

cho nên trải qua mấy thiên niên kỷ tồn tại và phát triển của ngành bia.15 – 0. chúng dính vào cánh hoa và nhị hoa bằng những cuống rất mảnh và ngắn. làm tăng khả năng tạo và giữ bọt. Khi hoa bắt đầu chín thì ở bên trong cánh hoa và đặc biệt là ở nhị hoa xuất hiện các hạt màu vàng óng. người ta chỉ sử dụng loại hoa cái chưa thụ phấn. Nó được con người biết đến và sử dụng khoảng 3000 năm trước công nguyên. cánh và nhị hoa. hoa houblon vẫn giữ được vai trò độc tôn và là nguyên liệu không thể thay thế trong ngành công nghiệp sản xuất bia.25mm.01 2. hương thơm rất đặc trưng.6 7 8 9 10 11 2.5 Hạt xẩm màu hai đầu(%khối lượng) < 0.5 Màu: có màu vàng óng như rơm Mùi: có mùi thơm đặc trưng của malt Vị: ngọt Trạng thái: malt phải xốp và khô Tạp chất(%khối lượng) < 0. đứng vị trí thứ hai (sau đại mạch). Chính những hạt lupulin này là nguồn gốc chính sinh ra chất đắng và tinh dầu thơm của hoa houblon.1. Do những tính năng cực kỳ đặc biệt như vậy. làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm.1 Hạt gãy(%khối lượng) < 0.2 - Chất khoáng Pentozan không hoà tan và Hexozan Cellulose Các chất chứa nitơ Các chất chứa nitơ không đông tụ Chất béo Chỉ tiêu của malt 2.5 9 6 10 2. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu.2 Hoa Houblon Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản. Nếu hoa cái đã thụ phấn thì giá trị công nghiệp của chúng giảm đi rất nhiều. Trong công nghệ sản xuất bia. Vì vậy người ta thường tiến hành loại bỏ ngay những cây đực trong vườn houblon. hạt lupulin có dạng hình cầu. rất dẻo gọi là lupulin. đường kính 0. Trong một giò houblon có các bộ phận: trục.5 2. 7 .

gåm rÊt nhiÒu c¸c hîp chÊt. lµ nguyªn nh©n g©y ®ôc bia.axit đắng: 30% Tan hết và có thể tạo kết tủa lắng nhanh khi đun sôi với nước. aldehid. dễ nhận mùi Vị đắng rõ rệt Chỉ tiêu hoá học Hàm lượng α .Hình : hoa huoblon Vai trß cña chÊt ®¾ng trong c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia lµ rÊt lín. c¸c chÊt ®¾ng lµ nh÷ng chÊt cã ho¹t tÝnh sinh häc cao. MÆt kh¸c. ChÊt ®¾ng trong hoa Houblon gåm Axit ®¾ng lµ hîp chÊt cã cÊu tróc tinh thÓ vµ nhùa ®¾ng lµ hîp chÊt v« ®Þnh h×nh. trong ®ã phÇn lín lµ terpen. Hoa thơm rõ rệt. este vµ axit. 8 - . Tríc hÕt chóng t¹o cho bia cã vÞ ®¾ng dÞu lµ mét ®Æc tÝnh c¶m quan rÊt ®Æc biÖt cña bia. xeton. tån t¹i trong bia vµ t¹o cho bia mét mïi th¬m ®Æc trng. Tinh dÇu th¬m cña hoa houblon hßa tan vµo dÞch ®êng. Tinh dÇu th¬m cã thµnh phÇn hãa häc rÊt phøc t¹p. Polyphenol: TÝnh chÊt ®Æc biÖt cña hîp chÊt nµy lµ kh¶ n¨ng dÔ dµng kÕt hîp víi c¸c protein cao ph©n tö ®Ó t¹o ra phøc chÊt kh«ng hßa tan. c¸c chÊt ®¾ng cßn cã kh¶ n¨ng øc chÕ sù ph¸t triÓn cña vi sinh vËt. rîu. do vËy chóng ®îc dïng ®Ó lµm kÕt l¾ng vµ lo¹i bá c¸c hîp chÊt protid cao ph©n tö. t¹o søc c¨ng bÒ mÆt gióp cho bia cã kh¶ n¨ng gi÷ bät rÊt l©u. vị đắng dịu. æn ®Þnh thµnh phÇn vµ t¨ng ®é bÒn keo cña bia. Khi hßa tan vµo dÞch ®êng. tøc lµ b¶o vÖ chÊt lîng cña bia æn ®Þnh kh«ng bÞ vi sinh vËt t¸c ®éng hay cßn gäi lµ lµm t¨ng ®é bÒn sinh häc cña bia. dễ bay hơi. • • - Chỉ tiêu cảm quan Cao hoa có dạng keo. màu vàng hổ phách Mùi thơm đặc biệt. Tinh dÇu th¬m bay h¬i kh¸ nhanh ë nhiÖt ®é thêng. ra khái dÞch ®êng. nhÑ nhµng vµ dÔ chÞu.

nước dùng trong sản xuất bia phải có chất lượng tốt.5 hàm lượng Fe(mg/l) ≤ 0. không mùi. 2. từ các công đoạn chính như nấu. Trong thành phần bia. đến các khâu vệ sinh..Hoa houblon cã thÓ sö dông c¸nh hoa. góp phần hình thành nên hương vị của bia.7.5 Kiềm tổng (oF) ≤ 2 Độ cứng tổng(oF) ≤ 2 Hàm lượng Ca2+(mg/l): 30-60 Hàm lượng Mg2+(mg/l) < 20 Hàm lượng Na+(mg/l): 23-28 Hàm lượng K+(mg/l) ≤ 4 Hàm lượng NH 4 +(mg/l) ≤ 0.05 hàm lượng muối(quy về mg/l NaCl) ≤ 20 hàm lượng Cl2 dư(mg/l): 0 mg/l Hàm lượng NO 3 (mg/l) ≤ 15 Hàm lượng NO 2 mg/l) ≤ 0. không vị Độ đục NTV ≤ 0. hoa viªn. đáp ứng được các chỉ tiêu quan trọng Ở nhà máy bia nước sử dụng để nấu bia phải đạt tiêu chuẩn sau: - Không màu. lọc . nước cũng chiếm một lượng lớn (80 – 90%). hoÆc cao hoa.05 hàm lượng Mn(mg/l) ≤ 0.. nước được sử dụng rộng rãi trong mọi khâu. Bởi vậy.5.3 Nước Trong quá trình sản xuất bia.7 pH : 6.1 Hàm lượng SO 4 Al(mg/l): 0 Hàm lượng kim loại nặng: Theo quy định của Bộ Y tế Vi sinh vật: Theo quy định của Bộ Y tế 2− − − - mg/l) ≤ 3 - 9 .

đặc biệt chúng có nhiều ở vùng đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả. fructose). tế bào lại chứa nhiều vitamin. Nhiều loài nấm men có khả năng lên men rượu. maltose và cả raffinose. Nấm men chìm Saccharomyc es carlsbergensis Loại bia: Lager 0 – 100C Lên men tốt glucose. 2. Từ lâu người ta đã biết sử dụng nấm men để sản xuất rượu. chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên. Lên men mạnh trong lòng môi trường Đặc tính Nấm men nổi Saccharomyces cerevisiae Loại bia: Ale Nhiệt độ lên men 10 – 250C Cơ chất Chủ yếu lên men đường đơn (glucose. Các loài nấm men lên men bia thuộc loại yếm khí tùy nghi. bia. galactose. hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng lượng khô của tế bào. acid amin không thay thế. qua một hệ thống xử lý nước để đạt đến tiêu chuẩn. fructose. khi không có oxi chúng lên men tạo thành ethanol và CO2 theo phương trình: Đường + Nitơ amine tự do + Nấm men + Oxy  Ethanol + CO2 + Nấm men Bảng : Đặc tính lên men của hai loại nấm men Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces carlsbergensis. maltose).4 Nấm men Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào. nên nhiều loại nấm men còn được sử dụng để sản xuất protein. Nấm men Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces carlsbergensis là hai loại nấm men thường được sử dụng để lên men bia. Khi có oxy chúng tăng sinh khối nhờ hô hấp tế bào. saccharose. khó lên men đường tam (raffinose) Khả năng lên men Lên men mạnh trên bề mặt môi trường 10 . Nấm men sinh sôi nhanh. đường đôi (saccharose. mannose.Nước sử dụng của nhà máy được lấy từ nước ngầm.

làm trong bia nhanh. 2.Khả năng tạo bông.. bia khó trong tự nhiên Kết chùm lắng xuống đáy. tùy thuộc vào nhiều yếu tố. galactose. sau đó hạ nhiệt độ xuống còn 7 – 80C để nấm men thích nghi. Khả năng kết lắng: tính chất này của nấm men rất có ý nghĩa trong sản xuất bia.. thời kỳ mạnh nhất khi độ đường xuống nhanh nhất có thể trên 80%. pH rơi vào các điểm đẳng điện của protein nấm men sẽ thể hiện tính kết lắng. chuỗi và lắng nhanh xuống đáy thùng lên men. fructose. lên men tốt. tỷ lệ nảy chồi lớn hơn 10%. mannose.0. Không lên men được các đường: lactose.1 Tính chất của nấm men chìm Lên men mạnh trong lòng môi trường. Nấm men phát triển ở 150C. nhất là hàm lượng nitơ hòa tan. Vùng pH= 8.0 – 4. Lên men được glucose. acid amin. Tính kết lắng phụ thuộc vào độ pH của môi trường.2 Yêu cầu chất lượng của nấm men Khi đưa vào sản xuất.4. kết lắng Kết bông trên bề mặt. bia trong tự nhiên Hình : Hình thái nấm men 2. maltose. tỷ lệ men chiết dưới 2%. Đặc biệt rafinose và các dextrin đơn giản. rượu etylic và nhiệt. Nấm men sau khi lên men chính thì được đem đi lọc.4. Nấm men đưa vào dịch đường để lên men phải được từ 10 – 20 triệu tế bào/ml giống. Nấm men có khả năng chuyển hóa đường đôi. thậm chí ở nhiệt độ thấp từ 6-10 0C. giải phóng CO2. saccharose. Cuối cùng đưa nấm men vào tank lên men chính. 11 . khi hết nguồn cacbon trong môi trường. peptid. kiểm tra lại và tái sử dụng tối đa 8 lần. sorbic. có xu hướng kết chùm. đường đơn.

không mối mọt. giá thành thấp. Tiếp đó nuôi giống ở các thùng 200 – 400 lít có 100 – 200 lít môi trường ở 120C. 2.  Tiêu chuẩn cảm quan − mùi vị: Không có mùi lạ. khoảng 8%. Từ đây chuyển qua các bình 3 – 5 lít có 2 – 3 lít dịch đường malt có hoa houblon và nuôi ở 18-250C. lượng Protein ở mức vừa phải. Không sử dụng gạo mới thu hoạch để sản xuất. không mốc − −  Thóc lẫn(% khối lượng) ≤ 4. mức độ liên kết của protein với các hạt tinh bột. nhẵn bóng. Tỷ lệ tiếp giống là 10%.5 Nguyên liệu thay thế Gạo là nguyên liệu dạng hạt được dùng để thay thế một phần malt nhằm mục đích giảm giá thành sản phẩm. Phụ thuộc vào mức độ chứa đầy protein của tế bào.3 Nhân giống men Nuôi cấy men trong sản xuất bia theo nguyên tắc tăng dần thể tích: giống từ ống nghiệm cấy qua các bình. Đầu tiên. không có vị đắng − Hình thái: trắng đục. Gạo lại là loại lương thực rất phổ biến. không vón cục.4. cũng như kích thước và hình dạng hạt tinh bột mà nội nhũ của gạo có thể là trắng trong hay trắng đục hoặc trắng trong từng phần. hạt trắng trong khác hạt trắng đục bởi hàm lượng protein cao hơn. Gạo mới thu hoạch phải được bảo quản ít nhất 1 tháng mới được sử dụng.2. các thùng rồi chuyển vào thùng lên men chính. Đến khi giống sinh trưởng mạnh ở các thùng này sẽ tiếp giống ở các thùng lên men. cám lật(% khối lượng) ≤ 6. khoảng 75%. hạt chắc và cứng hơn. Đặc biệt ở Việt Nam.0 Tỉ lệ gạo. Tiêu chuẩn đối với gạo sử dụng trong sản xuất của nhà máy bia. So với các nguyên liệu thay thế khác gạo được sử dụng nhiều hơn cả bởi chúng có hàm lượng tinh bột cao. hạt đều. nguồn cung cấp gạo rất dồi dào. giống ống nghiệm được chuyển vào các bình 300ml dịch đường malt. Gạo mới thu hoạch khi hồ hóa dịch sẽ có độ nhớt cao gây khó khăn cho việc đường hóa và lọc dịch đường sau này. Để thay thế malt đại mạch ta nên chọn loại gạo có độ trắng đục cao hơn. giữ ở 18-250C tới khi phát triển mạnh.5 Tiêu chuẩn hóa học − Độ ẩm(% khối lượng) ≤ 14 12 .

enzym Cereflo. NaOH. Nhóm hóa chất dùng trong lọc bia: Bột Diatomit.2 2.. Nhóm hóa chất dùng để xử lý nước: NaCl. HCl - 13 .Gạo đóng vào bao tải hoặc bao PP khô. bị mối mọt xâm nhập. Nhà máy bia Á châu sử dụng các hóa chất sau: - Nhóm hóa chất sử dụng trong quá trình nấu: axit lactic. tránh ánh nắng mặt trời. không bị chuột phá.. Vicant. CaSO4 . CaCl 2 . H 3 PO4 . Bảo quản ở nơi khô ráo thoáng mát. P3 trimeta 2%.8 1 – 1.5 0.6 Các chất phụ gia Các hóa chất được sử dụng phải đảm bảo tiêu chuẩn dùng cho thực phẩm. Kho chứa gạo đảm bảo khô ráo thoáng mát. phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Thời gian lưu kho không quá 90 ngày từ ngày nhập nguyên liệu vào kho. enzym Termamyl. sạch. Không vận chuyển gạo cùng các loại hóa chất khác.5 – 0. Bảng: chỉ tiêu thành phần trong gạo Thành phần Tinh bột Protein Chất béo Cellulose Chất khoáng % chất khô 75 6–8 1 – 1. khâu kín. Hexa Nhóm hóa chất rửa thiết bị: NaOH 2%. Oxonia 3%.

14 .

1 sơ đồ quy trình sản xuất bia: 15 .Phần 3: Quy trình công nghệ xuất bia 3.

1 Nghiền gạo: 16 . Qúa trình nghiền: 4.1.Gạo Malt Nghiền Nghiền Hồ hóa dịch đường Đạm hóa Đun sôi B ã Đường hóa Lọc trong Đun sôi với hoa Cặn Lắng trong Lạnh nhanh Men giống Lên men chính Lên men phụ Lọc bia Bão hòa CO2 Thành phẩm Phần 4: Thuyết minh quy trình công nghệ 4.1.

4. thúc đẩy quá trình đường hóa và các quá trình thủy phân khác nhanh và triệt để hơn. Thực chất của quá trình ở giai đoạn này là sự thủy phân các hợp chất cao phân tử dưới sự xúc tác của enzyme. Enzyme α-amylase tấn công liên kết α. Enzyme β-amylase tác 17 .Quá trình đường hóa nguyên liệu là phân cắt các hợp chất cao phân tử thành hợp chất thấp phân tử dễ hòa tan tạo thành chất chiết của dịch đường. Malt được chuyển xuống máy nghiền và được phun nước 65oC. Thời gian nấu 1 mẻ khoảng 150 phút. Hệ enzyme proteaza thủy phân protein thành các peptid và các axit amin. lượng tấm thô nhỏ. Cấp hơi để tăng từ từ nhiệt độ của khối dịch lên 72oC và giữ trong khoảng 10 phút. nghiền theo phương pháp nghiền ướt. Hệ enzyme trong malt rất đa dạng trong đó có vai trò quan trọng nhất là: sitaza.3 Qúa trình đường hóa: . và amylaza.Mục đích của việc nghiền gạo là nghiền gạo thành dạng bột mịn. phá vỡ cấu trúc vững chắc của các hạt tinh bột có trong hạt gạo. thiết bị thông dụng để nghiền gạo là máy nghiền búa. 4. cùng lúc này ta bổ sung enzyme Termamyl. trong quá trình nấu để tăng hiệu quả trích ly và đường hóa nguyên liệu người ta có bổ sung enzyme hoặc malt lót. 4.Mục đích của quá trình nghiền malt là đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nước. dịch sữa malt này được bơm chuyển vào các nồi nấu.1. ở giai đoạn này chế phẩm enzyme thường dùng là Termamyl. Nhóm enzyme sitaza thủy phân hemixelluloza và các chất dạng keo thành các đường đơn pentoza. Tiếp tục nâng nhiệt độ của khối dịch lên 83 oC và giữ trong 30 phút để thực hiện quá trình hồ hóa tinh bột gạo.Trong dây chuyền sản xuất này. Bột được trộn đều và giữ ở nhiệt độ 42-45oC trong khoảng 15 phút để tinh bột hút nước trương nở.2 Nghiền malt: .Quá trình hồ hóa tinh bột nhằm mục đích thủy phân từng phần để tạo điều kiện cho giai đoạn đường hóa đạt hiệu quả cao.4 glucoside của thành phân amyloza cũng như của amilopectin tạo nên các polysaccharide có kích thước nhỏ và một lượng rất ít disaccharide hoặc glucoza. . Hệ enzyme amylase gồm α. Bột gạo được phối trộn với nước ấm để đạt nhiệt độ dịch khoảng 45oC trước khi bơm vào nồi với tỷ lệ: bột/nước = 1/5. đồng thời giai đoạn này cũng hòa tan một phần chất chiết vào dịch đường.1. cuối cùng cấp hơi đun sôi khối dịch trong khoảng 30 phút trước khi bơm sang nồi malt. .4 – 5. proteza.2 Qúa trình hồ hóa: . đồng thời hệ enzyme trong malt đặc biệt là peptidase thực hiện quá trình đạm hóa. chọn thiết bị nghiền trục.. làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần chất của nội nhũ nhanh hơn. vỏ tách ra khỏi nội nhũ.Trong quy trình công nghệ của nhà máy ta sử dụng cả malt lót và enzyme Termamyl. Tùy thuộc vào công nghệ sản xuất của từng nhà máy mà người ta có thể sử dụng lượng malt lót theo tỉ lệ thích hợp kèm theo với chế phẩm enzyme.amylase và β-amylase phân cắt tinh bột thành đường đơn giản và các dextrin.Yêu cấu của quá trình nghiền malt là vỏ càng nguyên vẹn càng tốt. tạo điều kiện cho các enzyme khác được hoạt hóa. Phân hủy thành tế bào. cho malt lót vào nồi với lượng bằng 20% lượng gạo và bổ sung thêm nước với tỷ lệ: bột/nước = 1/5. hexoza và các sản phẩm khác. sử dụng máy nghiền có 2 cặp rulo. . Đây là enzyme có nguồn gốc từ vi sinh vật nên có nhiệt độ hoạt động tối thích khá cao 86oC rất thích hợp cho giai đoạn hồ hóa. nghiền xong lại bổ sung nước để hỗn dịch đạt nhiệt độ 45oC và đạt tỉ lệ bột malt/nước = ¼. bật cánh khuấy bổ sung axit lactic để hạ pH của hỗn dịch xuống khoảng 5.6.

động trên amiloza và amylopectin bắt tính khó của các chuỗi và giải phóng lần lượt các gốc maltoza. khi đó nhiệt độ của hỗn dịch sẽ vào khoảng 63-65oC. các muối canxi được bổ sung vào nồi đường hóa nhằm làm tăng độ bền của enzyme αamylase. Bơm dịch nghiền malt vào nồi đường hóa. Dùng kích thủy lực hạ dao cào xuống vị trí thấp nhất. cánh khuấy được bật với tốc độ chậm sẽ dàn đều lớp bã. cấp 1/3 lượng nước rữa bã. thời gian bơm cháo khoảng 10 phút.amylase có độ bền cực lớn đối với các tác động gây biến tính và sự phân hủy bởi các enzyme phân giải protein. . Tiếp tục nâng nhiệt độ khối dịch lên 72oC và giữ trong khoảng 30 phút. sau đó mới bơm dịch hèm từ nồi đường hóa sang. ban đầu dịch đường còn đục nên ta cho hồi lưu trở lại thùng lọc trong khoảng 15 phút đầu.6 glucoside. quay trong 15-20 phút để xáo trộn lớp lọc. . khóa van xả dịch. Hệ thồng van tháo dịch được đóng lại. dịch này cũng được bơm sang nồi hoa với dịch lọc trước đó. nâng hệ thống dao cào lên ngang tầm chiều cao lớp lọc. dày khoảng 1cm. Sau khi thu hết dịch đường. Kết thúc quá trình rửa bã hàm lượng đường trong bã còn 0.5 Houblon hóa: 18 . giai đoạn 2 là rửa bã để rút hết phần chất hòa tan còn sót lại trong bã.5-1oBx. nước rửa bã có nhiệt độ 78oC. dày khoảng 1cm. acid lactic hạ pH của dịch xuống 5. có thể chia lớp bã thành 3 lớp: lớp dưới cùng gồm các phần tử nặng nhất và lớn nhất. Dàn bằng bề mặt lọc. xám. Enzyme này cũng tấn công liên kết α. Thời gian rửa bã khoảng 60 phút. Lúc đầu tốc độ lọc nhanh. Thực hiện tháo bã: bã malt được hệ thống dao cào dần về chỗ có lỗ hống để tháo bã ra ngoài qua đáy và được vít tải vận chuyển ra thùng chứa bã malt. Nếu nồi hoa chưa sẵn sàng thì dịch đường được đưa sang nồi trung gian có vỏ bảo ôn chứa tạm. lớp giữa gồm vỏ và các phần tử nặng khác.Tiến hành lọc: Trước tiên bơm nước có nhiệt độ là 78oC vào đầy phần không gian giữa đáy giả và đáy thật. Dịch đường được để yên 20 phút để bã kết lắng tạo thành lớp lọc. thời gian đường hóa 1 mẻ khoảng 120 phút.4 Lọc dịch đường: .Lọc dịch đường có 2 giai đoạn: giai đoạn thứ nhất là lọc để tách dịch đường ra khỏi bã. rồi bơm sang thùng lọc. cho cánh khuấy quay để làm tơi lớp bã giải phóng chất tan còn lưu trong bã vào dịch. duy trì cấu hình hoạt động của enzyme. khi dịch đường bắt đầu trong thì khóa van hồi lưu. 4. Bật cánh khuấy để đảo trộn đều dịch malt.quay dao trong 15 phút.5 thuận lợi cho hoạt động của hệ enzyme thủy phân và cũng có tác dụng khử độ cứng của nước còn lại. Tiến hành rửa bã gián đoạn 3 lần. Quá trình tái tạo lại lớp màng lọc như sau: cho lưỡi dao quay một góc 15-20 o. Nâng nhiệt độ khối dịch lên 50oC và giữ trong khoảng 5 phút. lớp trên cùng là các phần tử nhẹ và mịn. Canxi còn có tác dụng đảm bảo cho α. thao tác lặp lại như lần đầu tiên. về sau tốc độ lọc chậm dần do màng lọc bị bít làm tăng trở lực khi đó cần ngừng quá trình lọc dùng hệ thống cào bã tạo lại lớp màng lọc. Do Canxi tham gia vào sự hình thành và ổn định cấu trúc bậc 3 của enzyme. Bơm dịch cháo sang nồi malt hòa trộn với dịch bột malt. Sau đó mở vang thu dịch đường.Bổ sung acid lactic và CaCl2. trả dao về vị trí ban đầu. Nâng nhiệt độ khối dịch lên 76oC và giữ trong khoảng 20 phút. Để yên 10 phút thì tháo dịch.1. Sau khi hết dịch đường hệ thống cánh đảo bã được nâng lên cao. 4. giữ ở nhiệt độ này 20 phút.4-5. dịch đường được đưa sang nồi nấu hoa.

đồng thời làm ổn định thành phần và tính chất cảm quan của sản phẩm. sau khi dịch sôi được khoảng 60 phút thì cho ½ lượng hoa viên vào nồi. Trước khi kết thúc đun hoa 15 phút thì bổ sung nốt ½ lượng hoa viên vào nồi. Thời gian đun hoa khoảng 90 phút.5.6 Lắng trong và lạnh nhanh: .4 + Tổng chất rắn hòa tan (độ plato) tính theo đường Saccharose 10. Dịch ra khỏi thùng có nhiệt độ khoảng 90oC được bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh. Nước lạnh 2oC được đi theo chiều ngược lại từ mương dẫn vào ở phía dưới qua các khoảng trống mà dịch đường không đi qua rồi ra ở mương dẫn phía trên đối diện. có thể chia quá trình lên men thành 2 giai đoạn: quá trình lên men chính nhằm thay đổi về lượng và biến đổi sâu sắc về chất trong các cấu tử hợp thành chất hòa tan của dịch đường. sau đó mới tháo ra từ đáy thùng. Phản ứng sinh học chính của quá trình này tạo cồn và CO2.Dịch đường ra khỏi nồi hoa được bơm vào thùng lắng xoáy theo phương tiếp tuyến với vận tốc 12-14m/s. Máy được cấu tạo từ những tấm bản gấp song chế tạo từ thép hay hợp kim Cr – Ni. trên mỗi tai có đục lỗ tròn.10 mg/l) + Mật độ nấm men 10. chảy thành màng ziczac trên bề mặt các tấm bản trong khoảng trồng giữa 2 tấm bản liền kề.12 độ + Oxy đủ để nấm men tăng sinh khối (8. chất tải lạnh ra khỏi máy. Kết hợp xen kẽ các tấm bản với các gioăng cao su tạo nên 4 mương dẫn: dịch đường vào máy.20 triệu tế bào/ ml dịch lên men 19 . dịch đường chảy các khoảng trống cách nhau 1 khoảng trống xen kẽ bởi chất tải lạnh. Khi dịch sôi được khoảng 15 phút thì cho toàn bộ lượng hoa cao vào nồi. Để yên dịch đường khoảng 15 phút cho cặn lắng xuống đáy. Ban đầu tháo dịch ra ở thân thùng.Là giai đoạn quyết định để chuyển hóa dịch đường houblon hóa thành bia dưới tác động của nấm men thông qua hoạt động sống của chúng. Dịch đường nóng được bơm vào một trong hai mương dẫn phía trên. Các tấm bản có hình chữ nhật. nước lạnh qua trao đổi nhiệt với dịch đường trở thành nước nóng 70-80oC được thu hồi về thùng nước nóng đưa đi phục vụ cho quá trình nấu. có 4 tai ở 4 góc. dưới tác dụng của lực ly tâm và trọng lực các cặn lắng và bã hoa tách ra tập trung ở giữa thùng và lắng xuống đáy.Thiết bị đun hoa được vệ sinh sạch sẽ trước mỗi mẻ nấu. dịch đường ra khỏi máy. được dẫn vô máy lạnh nhanh kiểu tấm bản.. Cặn tập trung ở đáy thùng khi bơm hết dịch được xối nước xả bã ra ngoài.Dịch nha khi vào thiết bị lên men có những đặc điểm như sau: + pH 5. Thời gian lắng xoáy khoảng 30 phút.7 Qúa trình lên men: .0. Sau khi ra khỏi thùng lắng xoáy. ngay từ khi dịch lọc đưa sang nồi hoa thì mở van cấp hơi nhưng ở mức vừa phải để duy trì nhiệt độ dịch lọc trên 75oC. Sau đó nâng dần nhiệt độ sao cho tới khi toàn bộ dịch lọc và nước rửa bã được bơm sang nồi hoa thì dịch đường trong nồi cũng vừa sôi. cuối cùng ra khỏi máy ở mương dẫn dưới ngược phía. 4. chất tải lạnh vào máy. quá trình lên men phụ nhằm chuyển hóa hết phần đường có khả năng lên men còn tồn tại trong bia non. Tỷ lệ: cao hoa/ hoa viên = ¼. Ngoài ra. dịch đường có nhiệt độ 90oC. . 4. nhà sản xuất còn thu được một dịch lên men có nhiều cấu tử với tỷ lệ về khối lượng của chúng hài hòa và cân đối.

tốc độ phát triển chậm lại. Một hợp chất quan trọng được tạo ra trong quá trình lên men là Glycogen (một dạng dữ trữ của tế bào nấm men). nấm men sẽ chuyển hóa cơ chất trong dịch nha nhằm phục vụ nhu cầu tăng sinh khối và tạo sản phẩm chuyển hóa (cồn). Trong giai đoạn này Glycogen cũng được tổng hợp nhằm giúp tế bào đối phó với tình trạng cạn kiệt dưỡng chất (trong một số tài liệu pha này được chia làm hai giai đoạn) -Pha chậm: khi dưỡng chất trong môi trường bắt đầu cạn kiệt..Pha thích nghi (từ 12. nấm men sẽ chuyển dần vào pha dừng. Vì thế thiết bị lên men cần có hệ thống ổn nhiệt nhằm duy trì nhiệt độ tối ưu. -Pha sinh trưởng là giai đọan nấm men phát triển mạnh nhất đạt mật độ cực đạt. Maltotriose. Bên cạnh ethanol là sản phẩm chủ yếu nấm men còn tạo ra các hợp chất khác đóng vai trò trong hương vị của san phẩm bia.20 ngày nhưng với kỹ thuật hiện đại thời gian này còn 7 ngày. Lượng Glycogen này được cho là tác nhân kích họat sử dụng glucose để tổng hợp sản phẩm. • Qúa trình lên men chính Phát triển nấm men trong quá trình lên men chính: Có 3 giai đoạn trong suốt quá trình lên men .14oC giúp tạo ra sản phẩm mong muốn. Ở sản phẩm bia truyền thống thời gia lên men chính từ 8. Các tế bào kết cụm lại với nhau và chìm xuống đáy thiết bị (giống nấm men chìm).Trong suốt quá trình lên men nhiệt độ là yếu tố chỉ đạo.24 giờ) trong giai đoạn này nấm men làm quen với môi trường dinh dưỡng mới chúng sử dụng oxy nhiều để hô hấp và Glycogen được tạo thành trong tế bào nấm men. Khỏang nhiệt độ trên có thể biến thiên vài độ vì trong quá trình sinh trưởng nấm men tạo ra một nhiệt lượng 140Kcal/ kg cơ chất. Lưu ý nấm men tăng sinh khối suốt cả quá trình lên men chúng chỉ chậm lại ở cuối quá trình lên men chính Đặc điểm của quá trình lên men . Đường dextrin không được chuyển hóa bởi nấm men. quá trình lên men cũng đạt độ cực đạt (bắt đầu sau khi mật độ đã đạt cực đại). Maltose. việc duy trì nhiệt độ lên men chính từ 7. Acid amin rất cần thiết để nấm men tổng hợp tế bào vì thế cần phải có một lượng nitơ amin tự do (FAN) trong dịch nha . 20 . Quá trình chuyển hóa hydrocarbon theo thứ tự ưu tiên: Fructose và Glucose.Biến dưỡng và phát triển của nấm men Trong quá trình lên men.

3. . • Quá trình lên men phụ . làm tăng mùi cho bia và bão hoà CO2.Kim loại nặng như là Kẽm ở dạng Ion Kẽm II đóng vai trò như một co. Các quan sát cho thấy rằng các sản phẩm ester được tạo ra sau khi có mặt sản phẩm rượu bậc cao. .Tiếp tục lên men phần chất khô còn lại sau khi lên men chính.4 do hình thành các acid hữu cơ ngoài ra còn do pH của dịch lên men giảm và do mật độ nấm men tăng.acid acetohydroxyl cũng được tạo ra.16 giờ dấu hiệu lên men bắt đầu được phát hiện bởi các bọt khí CO2 tạo thành lớp bọt mỏng trên bề mặt.4. Biến đổi trong quá trình lên men phụ 21 .Trong 6. ổn định chất lượng bia. Trong quá trình lên men sản phẩm α. . Khi tốc độ lên men giảm cũng là lúc sự gia tăng nhiệt độ giảm.pentanedione đây là những chất gây mùi khó chịu (mùi bơ) nếu vượt quá ngưỡng. CO2 cũng được tạo ra nhiều trong giai đọan này.8. Các nghiên cứu cho thấy rằng ở nồng độ 1ppm Zn2+ ức chế sự phát triển của nấm men. Việc giảm pH có tác động tích cực đến bảo quản vì đây không phải điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật khác nhiễm vào sản phẩm.Nấm men nảy chồi trong vòng 24 giờ. Chắc chắn hàm lượng Zn2+ trong dịch nha sẽ không đáp ứng nhu cầu của nấm men vì vậy cần bổ sung kim loại này vào dịch nha với hàm lượng 0.3 ppm.Đường Glucose và Fructose được chuyển hóa trước tiên khi hàm lượng glucose nhỏ lại lúc này nấm men tổng hợp enzym để sử dụng đường Maltose và đường Maltotriose. vị dễ chịu và có hương thơm. chất này chuyển đổi thành Diacetyl và 2. sau 8.Quá trình lên men phụ bắt đầu khi nồng độ đường trong dịch lên men còn từ 1.. Mục đích của quá trình lên men phụ nhằm .48 giờ tốc độ sinh sản và đồng hóa đường đạt cực đại. Việc chuyển hóa các hydrocarbon được tiến hành như sau: .pH của dịch lên men sẽ giảm và đạt đến mức tối thiểu 3. .4 độ plato.10 giờ đầu tiên nấm men sử dụng hết lượng oxy hòa tan trong dịch nha (không có dấu hiệu sử dụng Glucose).enzym trong tế bào nấm men phục vụ cho quá trình tăng trưởng của tế bào. Trong khỏang thời gian từ 24. Các hợp chất trên sẽ được chuyển hóa trong quá trình lên men phụ và tồn trữ bia. phá hoại của vi sinh vật không mong muốn.Đưa bia non về nhiệt độ thấp từ 0. Thu về một loại nước uống bão hoà CO2.20C nhằm hạn chế sự xâm nhập. lúc này nhiệt độ tăng lên nếu không được kiểm sóat.

Một quá trình quan trọng xảy ra trong thời gian lên men phụ là hiện tượng lắng trong nhờ hạ nhiệt độ từ lên men chính sang lên men phụ. tạo các ester. Thời gian lên men phụ khoảng 5. protein cũng đông tụ ngoài ra tế bào nấm men chịu ảnh hưởng của nhiệt độ thấp.Vị đắng gắt sẽ dần mất hết do sự tác dụng tương hỗ giữa các protein và tanin hình thành nên các phức chất kết tủa.Bia non được lên men phụ trong cùng một tank với lên men chính. 22 . . phá hoại).Trong suốt quá trình hình thành.2%. • Sự cố xảy ra trong quá trình lên men (lên men dị thường) a. Do đó bia ngon hơn và độ bền của bia lớn hơn. . dễ dàng cho quá trình lọc sau này. . tốc độ lên men (dùng đường của vi sinh vật) chậm không nhận thấy các dấu hiệu của sự lên men (CO2).2kg/cm2 (tăng khả năng hòa tan CO2 trong bia. tiêu hao một lượng đường không đáng kể.. gây cho bia có hương vị khó chịu. CO2 dư nổi lên bề mặt dịch lên men góp phần đẩy O2 ra làm giảm rH kết quả làm hạn chế các vi sinh vật hiếu khí phát triển đây là nguyên nhân làm giảm chất lượng bia. bão hòa CO2. Đặc điểm của lên men phụ là quá trình lên men diễn ra rất chậm. Bia non có vị cay nồng của nấm men. của áp suất và nồng độ CO2 cao cũng lắng xuống hấp thụ trên bề mặt các chất huyền phù khác nhau rồi kéo xuống đáy tiếp tục quá trình lên men một cách từ từ.7 ngày. vị ngọt sẽ mất khi đã lên men hết lượng chất khô còn lại. Hiện tượng ì trong quá trình lên men (“Struck” hoặc “Hung”) .Vị cay tê sẽ biến mất dần và nấm men sẽ lắng xuống đáy khi quá trình lên men phụ kết thúc. Trong một vài trường hợp báo cáo lại thấy rằng pha lag diễn ra bình thường nhưng quá trình lên men không tiếp diễn. Trong quá trình này bia được lắng trong. Tế bào nấm men còn sót nhanh chóng lắng xuống và được lấy ra qua van xả đáy. Diacetyl là sản phẩm phụ của quá trình lên men. và bão hòa CO2. Đặc điểm quá trình lên men phụ . Với nhiệt độ của lên men chính làm cho các hạt không hòa tan tồn tại lơ lửng. với áp suất 1-1. Triệu chứng của hiện tượng này là thời gian pha lag (pha thích nghi) kéo dài. lượng CO2 ít khoảng 0.Nhờ hiện tượng trên.Quá trình "chín bia" là quá trình làm mất mùi vị bã hèm. các hợp chất tanin. .Trong suốt quá trình lên men phụ ở nhiệt độ thấp diacetyl sẽ dần giảm. . . quá trình lên men phụ được tiến hành ở nhiệt độ 0-10C. Với phương pháp này. khi gặp nhiệt độ thấp nhựa houblon.Theo các báo cáo sự cố thường xảy ra trong quá trình lên men là. bia dần dần trong. hạn chế vi sinh vật xâm nhập.

sáng đặc trưng của sản phẩm Bọt nở đều. Thu hồi CO2: .Cách xử lý: Có thể thêm vào môi trường tinh chất nấm nem (Yeast extract) trong trường hợp nguyên nhân do thành phần dinh dưỡng của dịch nha không bảo đảm. tốc độ lên men. xốp. Biện pháp cấp giống lại sẽ được sử dụng nếu nguyên nhân do giống. sóng tạo ra từ tâm thùng và chuyển dịch dồn về phía thành. bão hòa CO2 cho bia thành phẩm. 01%). đặc trưng cho sản phẩm. thời gian giữ bọt lâu Có mùi thơm dễ chịu. không có mùi lạ 23 .4Kg CO2 được tạo ra khi nấm men sử dụng hết 1Kg cơ chất. đôi khi do hàm lượng đường fructose cao quá. Biểu hiện trên bề của dịch lên men giống như một dịch lỏng đang sôi lăn tăn. trong vài trường hợp số này cóthể tăng lên 50%. Thành phẩm: Bảng yêu cầu cảm quan: Bia trong suốt không có vật thể lạ Độ trong Độ màu Trạng thái và độ bền bọt Mùi Màu vàng. Bọt không tạo thành nhưng lượng CO 2 tạo ra rất nhiều. 4.8.Dưới 10% đường có thể lên men sử dụng cho quá trình tăng sinh khối. hiệu suất của hệ thống thu hồi… Khí CO2 được dùng cho các mục đích: Duy trì áp suất trong thiết bị. . đặc biệt là cặn chứa nhiều protein. phần lớn lượng đường còn lại được dùng để tạo ra Ethanol và CO 2. thấy như có sự chuyển động dạng sóng của dịch lên men.Thu hồi khí CO2 cần phải đạt các tính chất sau: không hoặc chứa rất ít oxy (vì thế chỉ thu hồi CO2 khi hàm lượng Oxy trong dịch nha thấp nhất (thấp hơn hoặc bằng 0. Trường hợp nguyên nhân do cấp khí người ta ít sử dụng phương pháp sục khí vì sẽ tăng nguy cơ nhiễm khuẩn và phản ứng oxy hóa làm giảm hương vị. Khoảng 0. . Hiện tượng này không ảnh hưởng tiến trình lên men ở giai đoạn sau và cũng không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Sự tạo thành khí Carbonic phụ thuộc vào nhiều yếu tố (cấu tạo thiết bị. 4. b. rất bền khi lên khỏi mặt thoáng. Hiện tượng này thường xuất hiện vào giai đoạn thứ ba của chu kỳ lên men. đóng gói chiết chai.. Thiết bị kết nối giữa Tank lên men và hệ thống thu hồi phải được ngắt khi hàm lượng đường trong dịch nha gần hết vì CO2 rất ít. đẩy và làm sạch đường ống vận chuyển.9. Lên men tạo sóng: là hiện tượng mà khi ta nhìn vào. Nguyên nhân của hiện tượng là do lượng kết lắng quá nhiều. thành phần dinh dưỡng của dịch nha (khi sử dụng thế liệu với tỉ lệ cao). Ta cũng có thể phối trộn vào 1020% thể tích dịch lên men tốt. cấp khí không đủ. ngoài ra còn có thể do giống bị lẫn nấm men sát thủ.Nguyên nhân: do quá trình cấp men không đủ. khả năng sống của nấm men.

1N 10ml bia (ml) 1.4 Độ hòa tan nguyên thủy (oP) 11. hoàn toàn đặc trưng cho vị sản phẩm được sản xuất hoàn hảo Bảng yêu cầu hóa lý: Các chỉ tiêu Mức mong muốn 2.5 Hàm lượng CO2 (g/l) 5 ÷ 5.2 2.9 Độ cồn (%.3 2.5 6.4 ≥ 12 ≥ 4.3 ÷ 1.8 ≥ 5.0 1.8 ≥ 4.1 ≥ 11.3 5 ÷ 5.5 5.7 1.5 6÷ 8 18 ÷ 24 18 ÷ 24 18 ÷ 24 Độ hòa tan biểu kiến (oP ) 24 .dễ chịu.5 12.6 2 ÷ 27 ≥ 4.3 4. êm dịu.5 Độ màu (EBC) 7 7 21 Độ đắng (mg/l) 22 23 Mức chấp thuận 2 ÷ 2.8 1.8 ≥ 4.2 ≥ 11. V/P) 4.Vị Vị hòa hợp.8 1.3 ÷ 1.6 1.5 6 ÷ 8.5 2 ÷ 2.5 5.3 ÷ 1.5 Độ chua ml NaOH 0.7 ≥ 4.3 11.8 6 ÷ 7.

việc nghiên cứu sử dụng nguyên liệu thay thế malt đại mạch và đường trong sản xuất bia cần được quan tâm. khích thích người tiêu dùng và làm lợi cho quốc gia. Do vậy giảm lượng malt nhập ngoai từ đó tiết kiệm được ngoại tệ.pH Độ trong % (Neph) Tổng số nấm men mốc Tổng số VSV hiếu khí (khuẩn lạc/ml) Diacetyl (tham khảo) 4. ưu tiên phát triển ngành nấu bia tại Việt Nam. 25 .1 4 ÷ 4.nghiên cứu và đưa vào sản xuất một cách rộng rãi. thiết bị lên men.1 Phần 6: Kết luận và đề nghị Ở Việt Nam tuy ngành sản xuất bia đã phát triển từ rất lâu nhưng việc sản xuất bia còn rất hạn chế. Vì vậy cần khuyến khích. làm tăng sản lượng của nhà máy mà không cần đầu tư thêm thiết bị bên cạnh đó.4 < 20 Không có ≤ 10 < 0. sản xuất bia nồng độ cao có thể sử dụng nồng độ thay thế với tỉ lệ cao hơn. không chỉ vậy với việc sử dụng nguồn nguyên liệu sẳn có ở trong nước sẽ làm giảm giá thành bia. Với những ưu điểm vượt trội của lên men bia như làm tăng hiệu quả sử dụng thiết bị nấu.2 ≤ 10 Không có 0 < 0.

HCM. 2006. công nghệ vi sinh tập 2. HCM. Nguyễn Đức Lượng. công nghệ sinh học. Hà Nội. 26 . nhà xuất bản ĐH Quốc Gia Tp. 3. Hồ xưởng vi sinh vật tổng hợp. 2000. 2. Lương Đức Phẩm. 1978. nhà xuất bản khoa học kỹ thuật. Nguyễn Đức Lượng.TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. nhà xuất bản ĐH Quốc Gia Tp.

You're Reading a Free Preview

Tải về
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->