You are on page 1of 75

I HC NNG TRNG I HC BCH KHOA -------------------------

BI GING

K THUT LNH

Bin son: GVC. ThS. Trn Th Truyn Khoa: Ha

Nng, 2007 http://www.ebook.edu.vn -0-

Mc lc M U .................................................................................................................... - 4 I. Lch s pht trin ngnh lnh:............................................................................. - 4 II. ngha kinh t ca k thut lnh: ..................................................................... - 4 III. K thut lnh Vt Nam: ............................................................................... - 6 CHNG 1: L THUYT C S V K THUT LNH................................... - 7 1.1. Cc phng php lm lnh nhn to: .............................................................. - 7 1.1.1. Phng php bay hi khuch tn: ............................................................ - 7 1.1.2. Phng php ha tan: ............................................................................... - 8 1.1.3. Phng php ha lng (nng chy):......................................................... - 8 1.1.4. Phng php thng hoa: ........................................................................... - 8 1.1.5. Phng php bay hi cht lng:............................................................... - 8 1.1.6. Phng php kh t on nhit: .............................................................. - 9 1.1.7. Phng php gin n kh c sinh ngoi cng: ......................................... - 9 1.1.8. Phng php tit lu khng sinh ngoi cng:.......................................... - 9 1.1.9. Lm lnh bng hiu ng xoy: ............................................................... - 10 1.1.10. Hiu ng nhit in (hiu ng Pentier): ............................................... - 11 1.2. Tc nhn lnh: (Mi cht lnh, gaz lnh)...................................................... - 12 1.2.1. nh ngha: ............................................................................................. - 12 1.2.2. Yu cu:.................................................................................................. - 12 1.2.3. Mt s tc nhn in hnh: ..................................................................... - 13 1.3. Cht ti lnh:.................................................................................................. - 16 1.3.1. nh ngha: ............................................................................................. - 16 1.3.2. Yu cu:.................................................................................................. - 16 1.3.3. Cht ti lanh in hnh............................................................................ - 17 CHNG 2: C S V K THUT LNH THC PHM ............................... - 22 2.1. Tc dng ca nhit thp i vi vi sinh vt (nh hng)......................... - 22 2.1.1. Nguyn nhn lm hng thc phm: 3 nguyn nhn chnh ..................... - 22 2.1.2. Cc loi VSV ph hoi thc phm: ........................................................ - 22 2.1.3. Tc dng ca nhit thp i vi VSV ............................................... - 22 2.2. Tc dng cha nhit thp i vi c th sng v thc phm ................... - 23 2.2.1. i vi ng vt ..................................................................................... - 23 2.2.2. Tc dng ca nhit thp n t bo c th thc vt v rau qu:........ - 25 2.3. L thuyt v k thut lm lnh thc phm:................................................... - 26 2.3.1. ngha v vic lm lnh thc phm:..................................................... - 26 2.3.3. iu kin lm lnh sn phm trong phng bo qun: ............................ - 30 2.3.4. Tc lm lnh v thi gian lm lnh thc phm:................................ - 30 2.4. Cc ch lm lnh thc phm: ................................................................... - 31 2.4.1. Ch lm lnh thch hp:..................................................................... - 31 2.4.2. Cc phng php lm lnh thc phm:.................................................. - 32 CHNG 3: K THUT BO QUN LNH THC PHM ............................ - 38 3.1. Cc qu trnh sinh l ha xy ra khi bo qun lnh thc phm: ................... - 38 3.1.1. Bin i vt l: ....................................................................................... - 38 3.1.2. Bin i sinh ha:................................................................................... - 38 3.2. Cc ch bo qun...................................................................................... - 40 http://www.ebook.edu.vn -1-

3.2.1. Bo qun lnh tht (gia sc).................................................................... - 40 3.2.3. Bo qun trng: ...................................................................................... - 40 3.2.4. Bo qun c v sn phm t c: ............................................................. - 41 3.2.5. Bo qun rau xanh .................................................................................. - 41 3.2.6. Bo qun sa v cc sn phm sa: ....................................................... - 42 CHNG 4: L THUYT C S V K THUT LM LNH NG THC PHM .................................................................................... - 43 4.1. S khc nhau gia lm lnh v lnh ng..................................................... - 43 4.2. S qu lnh v tc dng ca n trong qu trnh lm lnh ng .................... - 43 4.3. Lng nc ng bng.................................................................................. - 45 4.4. Nhit trung bnh cui cng ca sn phm khi lm lnh ng .............. - 46 4.5. Nhit trung bnh ca sn phm trong qu trnh lm lnh ng ................ - 48 4.6. Tc lm lnh ng thc phm v s phn b tinh th ......................... - 48 4.7. Thi gian lm lnh ng................................................................................ - 49 4.8. Cc phng php lm lnh ng thc phm................................................. - 51 4.8.1. Phng php lnh ng chm. ............................................................... - 51 4.8.2. Phng php lnh ng nhanh (Lnh ng t ngt hay cp ng). .... - 52 4.8.3. Phng php lnh ng cc nhanh (lnh ng siu nhanh hay lnh ng tc thi). ........................................................................................................... - 53 4.9. Nhng bin i ca thc phm lm lnh ng.............................................. - 54 4.9.1. Nhng bin i nhit - L hc . ............................................................. - 54 4.9.2. Nhng bin i sinh ha......................................................................... - 57 4.10. Cc bin php hn ch hao ht khi lng trong lnh ng v tr ng.... - 57 4.11.K thut lm lnh ng mt s thc phm .................................................. - 58 4.11.1 Lnh ng tht v sn phm tht gia sc................................................ - 58 4.11.2. Lnh ng tht gia cm. ........................................................................ - 60 4.11.3. Lnh ng thu sn. ............................................................................. - 60 4.11.4. Lm lnh ng rau qu. ........................................................................ - 62 CHNG 5: K THUT BO QUN THC PHM LNH NG ......... - 63 5.1. Cc bin i sinh l ha ca thc phm trong qu trnh bo qun lnh ng- 63 5.1.2. Nhng bin i sinh ha ca sn phm ng vt trong khi bo qun lnh ng. ................................................................................................................. - 64 5.1.3. Bin i cu trc bp tht v h thng keo t bo ng vt. .................. - 64 5.1.4. Nhng bin i trong thc phm t thc vt (rau, qa) khi bo qun lnh ng: ................................................................................................................. - 65 5.2. K thut bo qun mt s thc phm lm lnh ng. .............................. - 65 5.2.1. Bo qun lnh ng tht v sn phm t tht gia sc ............................. - 65 5.2.2. Bo qun tht gia cm lnh ng. ........................................................... - 66 5.2.3. Bo qun c lnh ng v sn phm t c: ............................................ - 66 5.2.4. Bo qun rau qu lnh ng. .................................................................. - 66 CHNG 6: TAN GI V LM M THC PHM .......................................... - 68 6.1. Lm tan gi .................................................................................................... - 68 6.1.1. Yu cu chung. ....................................................................................... - 68 6.1.2. Cc phng php lm tan gi. ................................................................ - 70 http://www.ebook.edu.vn -2-

6.2. Lm m. ......................................................................................................... - 71 6.3. S bin i ca sn phm trong thi gian lm tan gi v lm m................. - 72 6.3.1. Bin i vt l. ....................................................................................... - 72 6.3.2. Bin i m hc...................................................................................... - 72 6.3.3. S bin i vi sinh vt. ........................................................................... - 72 6.3.4. Bin i ha hc v sinh ha.................................................................. - 72 6.4. Thi gian tan gi............................................................................................ - 72 Ti liu tham kho .................................................................................................... - 74 -

http://www.ebook.edu.vn

-3-

M U
I. Lch s pht trin ngnh lnh: Con ngi bit lm lnh v s dng lnh cch y rt lu: * Cc tranh v trn tng trong cc kim t thp Ai Cp cch y khong 2500 nm m t cnh n l qut cc bnh gm xp cho nc bay hi lm mt khng kh. * Cch y khong 2000 nm ngi n v Trung Quc bit trn mui vo nc hoc tuyt to nhit thp hn. * Nhng k thut lanh hin i bt u phi k t khi gio s Black tm ra n nhit ha hi v n nhit nng chy vo nm 1761 - 1764. * cui th k XVIII t pht hin u tin l trong iu kin chn khng nc bay hi nhit thp. Vo nm 1834 bc s Perkins (Anh) xy dng c my lnh u tin vi tc nhn lnh l ete etylen lm vic p sut thp hn p sut kh quyn. * Cui th k XIX c hng lot cc pht minh ra my lnh vi nhng tc nhn c p sut trong chu trnh kn cao hn p sut kh quyn: + Nm 1871 Tellier xy dng my lnh vi tc nhn ete metylen. + Nm 1872 Boil pht minh nguyn l my lnh NH3. + Nm 1874 k s Linde (c) thit k c my lnh NH3, lc ny vic ch to my lnh nn hi mi thc s pht trin rng ri trong hu ht cc ngnh kinh t. * Mc quan trng trong k thut lnh l vic sn xut v ng dng cc freon M vo nm 1930. Ngy nay k thut hin i ang i vo nhng nh cao ca khoa hc k thut hin i. Phm vi nhit ca k thut lnh ngy nay c m rng rt nhiu v k thut ang tin dn n nhit khng tuyt i. Ring k thut lnh l nhu cu thit yu pht trin cng nghip thc phm: Lnh cn cho cng nghip thc phm nh in v hi nc cn cho cng nghip nng vy. in v hi nc y cng nghip nng tin ti, th lnh s lm cho cng nghip thc phm pht trin vt bc (Micoiang - 1935). II. ngha kinh t ca k thut lnh: 1. ng dng lnh trong bo qun thc phm: Theo mt s thng k th khong 80% cng sut lnh c s dng trong cng nghip thc phm nh ch bin tht c, rau qu, cng nghip thy hi sn ... cc kho lnh bo qun, cc kho lnh ch bin phn phi, cc my lnh thng nghip, n cc t lnh gia nh, cc nh my sn xut nc , my lnh lp t trn tu thy v cc http://www.ebook.edu.vn -4-

phng tin vn chuyn, k c cc ngnh cng nghip ru bia, nc gii kht, nc hoa qu, cng nghip sa, sn xut aga - aga .... 2. Sy thng hoa: Sy thng hoa l mt phng php sy hin i hu nh khng lm gim lng ca vt sy, lc ny vt c lm lnh ng nhanh di -200C v c sy bng cch ht chn khng. V gi thnh cao do ch ng dng cho cc sn phm qu him nh nhng dc liu t hoa, cy, qu ... nhng sn phm y dc d bin i cht lng do tc ng ca nhit nh mu, thuc tim, hoc mn ... 3. Cng nghip ha cht: * ng dng quan trng nht l s ha lng kh nh: Clo, NH3, CO2, HCl, kh t, kh sinh hc ... * Nh k thut lnh nn ch ng iu khin tc cc phn ng ha hc. * ng dng trong k ngh sn xut vi, si, t, cao su nhn to, phim nh .. 4. iu tit khng kh: * Ngy nay khng th tch ri k thut iu tit khng kh vi cc ngnh c kh chnh xc, k thut in t, vi in t, my vi tnh, k thut quang hc ... * iu tit khng kh cng ng vai tr quan trng trong cc ngnh cng nghip nh nhm m bo cht lng sn phm nh cng nghip dt, vi, si, thuc l ... * Trong cng nghip chn nui iu tit t tc tng trng cao nht. * iu tit khng kh cng nghip v dn dng nhm to iu kin cho con ngi sng v lm vic. 5. Siu dn: Nm 1911 nh Vt l Kamerlingh (H Lan) pht hin ra rng khi gim n mt nhit rt thp no (nhit nhy), in tr s bin mt v kim loi tr thnh siu dn. ng dng hin tng ny to ra cc nam chm cc mnh trong cc my gia tc cc nh my in nguyn t, nhit hch, hoc cc m t cho tu ha cao tc ... 6. Sinh hc Cry: K thut lnh thm (cn gi k thut cry) vi nhit -80 - 1960C c ng dng trong vic lai to ging, bo qun tinh ng ... 7. Th dc th thao: To ra cc sn trt bng, ng ua trt bng v trt tuyt nhn to cho cc i hi th thao ngay c khi nhit khng kh cao.

http://www.ebook.edu.vn

-5-

8. Cc ng dng khc: * Trong hng khng v du hnh v tr: to ra nhit thp kim tra my mc lm vic trong iu kin tng t. * Trong khai thc m, trong c kh, trong y dc ... III. K thut lnh Vt Nam: K thut lnh ngy cng ng vai tr quan trng trong vic pht trin kinh t nc ta, thc vt k thut xm nhp vo hn 60 ngnh kinh t, c bit vo cc ngnh ch bin thc phm, hi sn xut khu, cng nghip nh, iu ha khng kh ... Nhng nhc im ch yu ca ngnh lnh nc ta hin nay l qu nh b non yu v lc hu. Nc ta ch ch to c cc loi my NH3 loi nh, cha ch to c cc loi my nn v thit b c ln, cc loi my lnh freon, cc thit b t ng ... V c im quan trng khc l ngnh lnh ta b tn mn v phn tn, khng c c quan trung ng ch tr nn khng c u t v pht trin ng mc. Cc n v s dng lnh thng trang b t pht nn nhiu khi gy ra lng ph.

http://www.ebook.edu.vn

-6-

CHNG 1: L THUYT C S V K THUT LNH


1.1. Cc phng php lm lnh nhn to: T lu con ngi bit li dng thin nhin tha mn mt phn nhu cu v lnh. cc nc n i ngi ta tr bng , cn cc nc nhit i ngi c i bit s dng cc hang ng c mch nc ngm nht thp bo qun thc phm v lng thc. Lm lnh nhn to l cc qu trnh lm lnh nh mt phng tin hoc thit b do con ngi to ra. Danh t LNH biu din mt trng thi no ca vt cht khi nhit ca n thp hn nhit mi trng xung quanh. Vy gii hn no ca nhit mi trng xung quanh phn bit gia NNG v LNH ca vt cht? Vn ny cha c thng nht trn th gii, song hin nay nhiu nc vn ly nhit thch hp bnh thng l +200C - +240C lm gii hn. Nh vy tha nhn LNH biu din trng thi vt cht c nhit di +200C . Trong k thut lnh phn bit nh sau: * Lnh thng: tb < t0 < +200C * Lnh ng: - 1000C < t0 < tb * Lnh thm : -272, 9999850C < t0 < - 1000C 1.1.1. Phng php bay hi khuch tn: Mt th d in hnh l nc bay hi khuch tn vo khng kh: khi phun nc lin tc vo khng kh c cng nhit , nc s bay hi khuch tn vo khng kh v trng thi khngkh s bin i theo ng ng entanpi: Hnh *** t1: nhit kh (c trn nhit k kh) t2: nhit t (c trn nhit k bu t) ts: nhit ng sng T im 1 l trng thi ban u ca khng kh n im 2, m tng t 1 n max = 100%, nhit gim t t1 n t2. vng nng v kh c th s dng phng php ny iu ha nhit . nc ta kh hu nng v m nn ng dng khng hiu qu, tr nhng ngy nng gi ty.

http://www.ebook.edu.vn

-7-

ng dng khc trong k thut l my lnh hp ph khuch tn: gin bay hi NH3 lng bay hi khuch tn vo kh Hydro, l cht kh dng cn bng p sut cho h thng lnh.

1.1.2. Phng php ha tan: Cch y 2000 nm, ngi Trung Quc v n bit lm lnh bng cch ha trn mui v nc theo nhng t l nht nh. Qu trnh ha tan lun km theo qu trnh thu nhit, hiu ng lnh ph thuc nng v nhit im cng tinh ca hn hp. V d: + Ha trn 31g NaNO3 v 31 g NH4Cl vi 100g nc t1 = 100C th hn hp s gim n nhit t2 = -120C. + Ha trn 200g CaCl2 vi 100g nc vn, nhit s gim t t1 = 00C xung t2 = -420C. Nhc im phng php ny l gi thnh mui cao v phn ln mui c tnh n mn mnh. 1.1.3. Phng php ha lng (nng chy): Nc khi tan chy s thu mt lng nhit bng chnh n nhit ng bng r = 80 Kcal/Kg, do lm mi trng xung quanh lnh i. Nu cn nhit thp hn phi ha trn vn vi mui n hoc mui CaCl2. Phng php ny d s dng rng ri trong cng nghip nh bt hi sn v c u im: n gin, r tin, khng c hi v n nhit ha lng ln. 1.1.4. Phng php thng hoa: kh (tuyt cacbonic) l cacbonic dng rn. Khi thng hoa kh thu mt lng nhit kh ln bng n nhit thng hoa r = 137 Kcal/Kg. Ngy nay kh c ngha cng nghip rng ln, c bit dng lm lnh trn phng tin vn ti. u im: + n nhit thng hoa ln. + Nng sut lnh th tch ln. 1.1.5. Phng php bay hi cht lng: Cc mi cht lng dng trong my lnh nn hi, hp th v eject l NH3, nc v cc freon u thc hin qu trnh thu nhit mi trng lnh bng qu trnh bay hi p sut thp v nhit thp, ng thi thi nhit ra mi trng bng qu trnh ngng t p sut cao v nhit cao. http://www.ebook.edu.vn -8-

Qu trnh bay hi cht lng bao gi cng gn vi qu trnh thu nhit. V n nhit bay hi ca cht lng bao gi cng ln hn rt nhiu n nhit ha rn nn hiu ng lnh ln hn. Cht lng bay hi ng vai tr l mi cht lnh v cht ti lnh quan trng trong k thut lnh. Trong Nit lng c s dng trong k thut lnh thm (Cry), nhiu trng hp Nit lng va l mi cht lnh va l cht bo m v Nit l loi kh tr c tc dng km hm cc qu trnh sinh ha trong sn phm. 1.1.6. Phng php kh t on nhit: y l phng php s dng trong k thut Cry h nhit ca cc mu th nghim t nhit si ca Heli (3-40K) xung gn nhit khng tuyt i. Nguyn tc lm vic: Ngui ta s dng mt loi mui nhim t qu trnh nhim t gia hai cc t mnh, lc ny cc tinh th c sp xp th t, mui ta ra mt lng nhit nht nh, lng nhit ny truyn ra ngoi lm bay hi Heli lng. Qu trnh nhim gim t ngt v to ra mt nng sut lnh qo. Lp li cc qu trnh nhiu ln, ngi ta c th to ra nhit lnh rt thp. 1.1.7. Phng php gin n kh c sinh ngoi cng: Cc my lnh lm vc theo nguyn l gin n khi c sinh ngoi cng gi l MY LNH KH NN. Phm vi ng dng rt rng ln t my iu tit khng kh cho n cc my sn xut Nit, Oxy lng, my ha lng khng kh v kh t ... * Nguyn tc lm vic: Mi cht lnh l khng kh hoc mt cht kh bt k, khng bin i pha trong chu trnh. Kh c nn on nhit s1 = const t trng thi 1 ln trng thi 2. bnh lm mt (BLM) khng kh thi nhit cho mi trng p sut p2 = const n trng thi 3, sau c gin n on nhit s3 = const xung trng thi 4 c nhit thp v p sut thp. Trong phng lnh khng kh thu nhit ca mi trng p sut p4 = const v nng dn ln im 1, khp kn vng tun hon. Nh vy chu trnh my lnh nn kh gm hai qu trnh nn v gin n on nhit, vi qu trnh thu v thi nhit ng p nhng khng ng nhit. Nhit to t c ph thuc vo t3, p1, p2 v s m on nhit k. Cng ca chu trnh bng din tch 1235 * S lm vic : Hnh ***

1.1.8. Phng php tit lu khng sinh ngoi cng: (Hu ng Jun - Tomson) http://www.ebook.edu.vn

-9-

C th gin n kh khng sinh ngoi cng bng cch tit lu kh qua c cu tit lu tu p sut cao p1 xung p sut thp p2, khng c trao i nhit vi mi trng bn ngoi v entanpi khng i. Hnh *** Nm 1852 Jun - Tomson nu ln quan h ga s thay i p sut v nhit qua qu trnh tit lu nh sau:
dT = dp i

V :

1 V V T Cp T p
R RT V nn T = T = V P P T p

i vi kh l tng v : V=

Do : = 0: nhit khng thay i sau tit lu. i vi kh thc xy ra 3 trng hp, gi l hu ng Jun - Tomson: * > 0: nhit gim sau tit lu * = 0: nhit khng i * < 0: nhit tng sau tit lu. nhit mi trng, ch tr Heli v Hydro c nhit tng sau tit lu, cn hu ht cc kh v hi sau khi tit lu u c nhit gim, c bit khi tit lu hi m hoc lng. Trong my lnh nn hi, hp th v eject, ngi ta s dng cc thit b tit lu n gin, gn nh thay cho my gin n rt cng knh phc tp. 1.1.9. Lm lnh bng hiu ng xoy: * Cu to thit b: gm mt ng xoy c bit Hnh *** * Nguyn tc lm vic: khng kh c nn v lm lnh n nhit mi trng (200C) c thi tip tuyn vi thnh trong ca ng, vung gc vi trc ng. Sau gin n dng kh c vn tc rt ln to thnh dng xoy. Tc gc ngoi cng th nh, cn gn tm trc ng th rt ln. Khi chuyn ng n VTL2 do b ma st http://www.ebook.edu.vn

- 10 -

gia cc lp kh, dng c tc hu nh khng i, tc l cc lp bn trong tc gim cn lp bn ngoi tc tng. V rng lc u ca qu trnh tch kh, tc gc ca cc ht ln so ovi thi im sau, cho nn c s d tha ng nng, c truyn cho cc lp ngoi v lm tng nhit ca chng, cn cc lp kh bn trong th lnh i. Kt qu l cc lp kh bn ngoi i qua VTL2 th nng, cn cc lp kh bn trong i qua ca nghn th lnh. Th nghim cho thy khng kh c p sut va phi nhit mi trng c th nhn c mt dng kh lnh (-10 -500C) v dng kh nng (100 -1300C). Hiu ng ng xoy mi u hp dn nhiu nh khoa hc, v n n gin v y ha hn, nhng n nay vn cha c ng dng rng ri v h s lnh qu b. 1.1.10. Hiu ng nhit in (hiu ng Pentier): Nm 1821 Seebeck (c) pht hin rng: trong mt vng dy dn kn gm hai kim loi khc nhau, nu t nng mt u ni v lm lnh u kia th s xut hin mt dng in mt chiu trong dy dn. n nm 1837 Pentier pht hin ra hin tng ngc li: khi cho mt dng in mt chiu i qua vng dy dn kn gm hai kim loi khc nhau th mt u ni s nng ln v u kia lnh i. Hiu ng Pentier c gi l hin tng nhit in v c ng dng trong o c nhit v c trong k thut lnh. t c chnh lch nhit ln, ngi ta phi s dng cc cp nhit in thch hp gm cc cht bn dn c bit ca Bismut, Antimon, Selen v cc ph gia * Cu to v nguyn tc lm vic: Hnh *** Nhit lng mt ra Q0 t l vi cng dng in v thi gian: Vi: P - h s Pentier, ph thuv vo tnh cht vt l ca vt liu Pin nhit in lm bng hai cht bn dn 1 v 2 ni tip nhau bng cc l ng 3. Cc pin c th ni tip thnh nhiu b (hnh b)s. Khi cho dng in mt chiu i qua, th trn mt u s mt in Q0 v b lnh i n to, cn u kia th c cung cp nhit Qn v s nng ln n tn. Hiu nhit c th t n 60 oK. My lnh nhit in c s dng kh rng ri, nhng nng sut li nh (30 100W). * Nhc im: + H s lnh thp, tiu tn in ln + Gi thnh cao http://www.ebook.edu.vn - 11 -

* u im: + Khng gy ting n, khng c chi tit chuyn ng + Gn nh, chc chn, d mang xch, khng cn mi cht. + Ch cn in mt chiu, thun ten cho du lch v nng thn. + Ch cn thay i chiu du in l chuyn c t t lnh sang t nng v ngc li. 1.2. Tc nhn lnh: (Mi cht lnh, gaz lnh) 1.2.1. nh ngha: Tc nhn lnh l cht mi gii s dng trong chu trnh nhit ng ngc chiu thu nhit ca mi trng c nhit thp v thi nhit ra mi trng c nhit cao hn. Tc nhn lnh tun han c trong h thng nh qu trnh nn. * my lnh nn kh, mi cht lnh khng thay i trng thi, lun th kh. * my lnh nn hi, mi cht lnh thu nhit ca mi trng xung quanh trong thi gian n bin i trng thi. 1.2.2. Yu cu: Do nhng c im ca chu trnh ngc, h thng thit b lnh, iu kin vn hnh ... nn tc nhn lnh cn c cc yu cu sau y: 1. Tnh cht ha hc: * Bn v mt ha hc trong phm vi p sut v nhit lm vic, khng c phn hy hay polyme ha. * Mi cht phi tr, khng n mn cc vt liu ch to my, khng to phn ng vi du bi trn, oxy trong khng kh v hi m. * An ton, kh chy v kh n. 2. Tnh cht l hc: * p sut ngng t khng c qu cao, v lc bn chi tit yu cu ln, d r r tc nhn. * p sut khng c qu nh, phi ln hn p sut kh quyn h thng khng b chn khng. * Nhit ng c phi thp hn nhit bay hi nhiu: t << tbh * Nhit ti hn phi cao hn nhit ngng t nhiu: tth >> tnt. + Nhit ti hn l nhit m trn trng thi kh khng th chuyn thnh trng thi lng c d c tng p sut. V d: tth (NH3) = 132,90C ; tth (CO2) = 310C; tth (R12) = 1120C. + Nhit ng c: ti vt th chuyn t trng thi lng sang trng thi rn. http://www.ebook.edu.vn - 12 -

*n nhit ha hi v nhit dung (c) cng ln, cng tt v lc ny lng mi cht hon ton trong h thng cng nh, nng sut lnh ring khi lng cng ln. * Nng sut lnh ring theo th tch qv cng ln cng tt, v lc ny my nn v cc thit b s gn nh. * nht ng hc cng nh cng tt, nhm gim tn tht p sut trn ng ng v cc van. * H s dn nhit () v h s ta nhit () cng ln cng tt. * Mi cht ha tan du hon ton c u im hn so vi loi khng ha tan hoc ha tan hn ch, v qu trnh bi trn s tt hn, thit b trao i nhit khng b mt lp tr nhit do du bao ph, nhng c nhc im l lm tng nhit bay hi v lm gim nht ca du. * Kh nng ha tan nc ca mi cht cng ln cng tt, trnh tc m cho b phn tit lu. * Mi cht khng c dn in, c th s dng cho my nn kh v na kn. 3. Tnh cht sinh l: * Khng c hi i vi ngi v c th sng, khng gy phn ng vi c quan h hp, khng to cc kh c khi tip xc vi la hn v vt lu ch to. * Cn c mi d pht hn r r, c th pha thm cht c mi vo nhng khng nh hng n chu trnh. * Khng nh hng xu n cht lng sn phm bo qun khi b r r. 4. Tnh kinh t: * R tin * D kim, ngha l mi cht c sn xut cng nghip, vn chuyn v bo qun d dng. 1.2.3. Mt s tc nhn in hnh: 1. Mi cht v c: * K hiu: v cng thc ha hc ca cc mi cht v c n gin nn t khi s dng k hiu. Tuy nhin quy nh nh sau: R7 - (hai ch s ghi trn phn t lng ca cht) V d: NH3 : R717; H2O : R718; Khng kh: R729 Cc cht c cng phn t lng phi c du hiu ring phn bit V d: CO2, R744, N2O, R744A * Mi cht in hnh NH3: My lnh NH3 c ng dng nhiu nht trong cng nghip thc phm. + u im: http://www.ebook.edu.vn - 13 -

- Nhit bay hi thp nht t c t0 = - 670C. - C n nhit ha hi ln: r = 313,8 Kcal/Kg t0 = -150C - R, nhiu - V k thut d pht hen r r. - NH3 ha tan hon ton trong nc nn nu c m v nc lt vo h thng thit b v ng ng cng khng xy ra tt ng do nc ng bng. + Nhc im: - c: nng NH3 trong khng kh > 0,5% th tch, vi thi gian 30 pht s gy cht ngi. - D gy n: thnh phn hn hp n trong khng kh l 16 - 25%V. - C tc dng lm r ng - Nu b r r NH3 b hp ph vo sn phm, gy nn mi kh chu v lm tng pH ca b mt sn phm, d cho vi sinh vt pht trin. - Khng ha tan du 2. Mi cht hu c: * Cc freon (F, R): + nh ngha: Freon l cc dn xut halogen ca cc cacbua hydo no nh: metan, etan, propan ... Cc hp cht ny ln u tin c nghin cu v th nghim vo nm 1882. + K hiu v tn gi freon: F_ abc Vi : a = s nguyn t C - 1 b = s nguyn t H + 1 c = s nguyn t F V d: - Dn xut ca CH4 : CFCl3 k hiu l F_11 CF2Cl2 k hiu l F_12 CFH2Cl k hiu l F_31 - Dn xut ca C2H6 - Dn xut ca C3H8 : C2F3Cl3 k hiu l F_113 C2H5Cl k hiu l F_160 : C3H6Cl2 k hiu l F_160 Nu trong cng thc cc nguyn t Clo c thay th bng cc nguyn t Brm th ta vit ch B sau k hiu trn v thm mt ch s bng s nguyn t Brm. V d: CF3Cl K hiu l F_13 CF3Br k hiu F_13B1 + u im: http://www.ebook.edu.vn - 14 -

- t c - Khng mi hoc c mi thm nh - Khng (hay t) gy n + Nhc im: - n nht ha hi b - Freon khng ha tan trong nc, nn d c hin tng nt . - Hn hp ca cc freon vi khng kh th khng c, khng nguy him (tr khi qu c th gy ngt), nhng cc sn phm phn hy ca chng khi c ngn la th rt nguy him v to kh c l fosgen (OCCl2). - Cc freon ha tan hon ton trong du, do lm tng nhit bay hi v nhit ngng t ca tc nhn. Khi tng lng du trong tc nhn th s gim lng tc nhn lm vic trong h thng, do lm gim nng sut lnh ca 1kg biu kin tc nhn lnh (1kg biu kin tc nhn lnh l lng hn hp tc nhn lnh v du my, nc ... bng 1kg), ng thi s lm tng nht dung dch so vi tc nhn tinh khit nn h s cp nhit () cng gim. Tuy nhin du ha tan hon ton vo tc nhn li c u im l khng to ra cc mng du b mt thit b truyn nhi, do khng lm gim hiu sut truyn nhit. - Nhc im ln nht ca freon l th phm ph hy tng ozon v gy hiu ng lng knh lm nng tri t. * Tng zon v s suy thoi: Tng zon l tng kh quyn c dy chng 40 km, cch b mt tri t t 10 - 50 km. Tng zon c coi l l chn ca tri t, chng cc tia cc tm c hi ca mt tri (lm chy da v gy ra cc bnh ung th da ). Nm 1950 (Paul Crutzen - c) pht hin ra s suy thoi ca tng zon, nhng mi n nm 1974 (Powland v Molina - M) mi pht hin ra th phm l cc cht freon c cha Clo, v ba gio s c gii thng Nobel ha hc vo nm 1995. Freon tuy nng hn khng kh, nhng sau nhiu nm n cng n c tng bnh lu, di tc dng nh sng mt tri chng phn hy cc nguyn t Clo. Clo tc dng nh mt cht xc tc ph hy phn t zon (O3 O2). Do Clo tn ti rt lu trong kh quyn nn kh nng ph hy ozon rt ln, c tnh rng c 1 nguyn t Clo c th ph hy ti 100.000 phn t ozon. * Hu ng lng knh: Nhit trung bnh ca b mt tri t khong 150C, nhit ny c thit lp nh hiu ng lng knh cn bng do kh Cacbonic v hi nc trng thi cn bng sinh thi trong tng kh quyn to ra. Chng cho cc tia nng lng mt tri http://www.ebook.edu.vn - 15 -

c sng ngn i qua mt cch d dng, nhng li phn x li nhng tia nng lng sng di pht ra t tri t, lm nng tri t. Hiu ng lng knh: lng knh l mt hp thu nng lng mt tri, y v xung quanh lm bng vt liu cch nhit, bn trong t tm thu nng lng sn mu en, bn trn t tm knh trng. nh nng mt tri c bc sng rt ngn xuyn quan tm knh mt cch d dng v c tm thu hp th nng lng. Do nhit khng cao, nn tm hp th mu en ch pht ra cc tia bc x nng lng sng di. Cc lp knh trng li c tnh cht phn x hu ht cc tia bc x di, do lng knh c kh nng by cc tia nng lng mt tri bin thnh nhit s dng cho mc ch si m, un nc, sy ... trng thi cn bng sinh thi, lng CO2 v hi nc c trong kh quyn va gii nhit trung bnh b mt tri t khong 150C. Nhng trong qu trnh cng nghip ha, trng thi cn bng b con ngi tc ng, ngoi lng CO2 thi ra t cc nh my nhit in v c s cng nghip ngy cng ln, v nhiu freon c hiu ng lng knh ln gp 5000 - 7000 ln CO2. Dn n trng thi cn bng sinh thi b ph v, tri t nng dn ln, dn n hu qu kh lng l bng gi vnh cu hai cc tri t tan ra, nc bin dng ln thu hp din tch canh tc, thi tit thay i, thin tai honh hnh ... + Mi cht lnh b cm: R11, R12, R13, R502 ... + Mi cht lnh qu : R22, R401A/B, R401 A/B ... + Mi cht lnh cho tng lai l cc cht khng cha Clo nh: R134a, R507, R23, R717... * Cc hn hp ng si: l cc hn hp c 2 hoc 3 thnh phn, nhm mc ch tng cng cc u im, v thng cc cht thnh phn c nhit si khng chnh nhau qu 100K. V d: R500 = 73,8% R12 v 26,2% R152a (Kg/Kg) R502 = 48,8% R22 v 51,2% R115 (Kg/Kg) 1.3. Cht ti lnh: 1.3.1. nh ngha: Nhng cht c h nhit khi i qua thit b bay hi ca h thng my lnh v c a i lm lnh vt khc gi l cht ti lnh. 1.3.2. Yu cu: 1. Tnh cht ha hc: * Khng n mn ph hy my mc, thit b * Khng chy, khng gy n. * Bn iu kin lm vic http://www.ebook.edu.vn - 16 -

2. Tnh cht l hc: * im ng c phi thp hn nhit bay hi yu cu nhiu. * Nhit si phi cao khng b bay hi tn tht vo mi trng. * H s dn nhit v nhit dung ring cng ln cng tt, v cht ti lnh cn c tnh cht trao i nhit tt v kh nng tr lnh ln. * nht v khi lng ring cng nh cng tt. 3. Tnh cht sinh l: * Khng lm mt mu, mi, v ca sn phm * Khng c hi i vi c th sng 4. Tnh kinh t: * R tin * D kim, d vn chuyn v bo qun 1.3.3. Cht ti lanh in hnh 1. Mi trng kh : Khng kh, CO2, hn hp nit + hydr . * y khng kh l mi trng dng ph bin nht v - R tin u cng c nhiu. - D vn chuyn vo tn cc ni cn lm lnh. - Khng kh khng c. - Khng kh d iu chnh vn tc, lu lng. * Tuy nhin cht ti lnh bng khng kh cng c nhng nhc im sau. - H s cp nhit b : = 6 - 8 Kcal/m2h0C Nu tng tc chuyn ng ca khng kh th tng nhng ??? = 1,5 2 m/s =5 > 10 = 9 Kcal/m2h0C = 24 Kcal/m2h0C = 30 Kcal/m2h0C

Khi v 10 m/s th hu nh khng tng kh nng truyn lnh. Cho nn lc ny tng vn tc tc ?? thm qut, tn in ... khng li v mt nng lng . - Khi tng vn tc khng kh th tng qa trnh xy ho cc sn phm lm lnh, bo qun lnh. Tng v cn ko theo tng cng qa trnh bay hi m t b mt sn phm, gy tn tht khi lng tng, lm cho rau qu, hoa ?? chng ho, chng hng. - Tinh khit v phng din tch hn hp c ?? kh lm sch tch VSV v nht l kh tch mi hi thi (thng mun ty mi phi dng ozn) Cc mi trng kh ti lnh khc nh N2, cng c cc u nhc im ring, vi mc ch iu ha khng kh th khng dng cc mi trng ti lnh ny, ch dng http://www.ebook.edu.vn - 17 -

trong 1 s trng hp lnh phc v k thut sn xut cc X nghip ho cht, dc phm. ng ch l cc mi trng ny khgn c oxy nn khng gy hin tng oxy ha sn phm, v v t tin nn chng phi dng trong h thng kn. 2. Mi trng ti lnh nng: thng dng nc, nc mui. a/ u im: - C h s cp nhit ln : = 200 400 Kcal/m/s Trng hp cht lng chuyn ng vi v = 5m/s th h s cp nhit = 40000 Kcal/m2h0C. Do vy lm lnh trong mi trng lng rt nhanh, iu ny c ngha quan trng khng nhng v mt kinh t l rt ngn thi gian sn xut m cn m bo c phm cht ca sn phm v phn ln cc sn phm ch c lm lnh nhanh th mi tt, gi c nhiu tnh cht ban u. - Dng mi trng lng th trnh c s hao ht khi lng, trnh c hin tng oxy ha sn phm. - Dng nc mui c th t c nhit kh ?? b. Nhc im. - Mt s sn phm khng cho php thm t nn khng th dng mi trng lng lm lnh c . - Bn thu, m t, d b meo mc, r .. v chng hng thit b. - Nc mui thm vo sn phm lm lnh dn n nh hng phm cht ca sn phm. V mu sc th trong mui c t hp cht Na. NaCl c mu xanh da tri. Trong nc hn hp ny cho phn ng kim (Na. NaCl NaOH) pH = 8 8,3 nn n lm trung ha axit trong sn phm lm cho VSV d xm nhp v pht trin. Do tt nht ngi ta phi lm lnh v lm lnh ng sn phm c bc gi, k bng nilon, giy chng thm t (phng php khristodulo). - Mi trng nc mui l mi trng thch hp cho loi VSV a mn (chu c p sut thm thu cao). VSV ny lm nt (x dc) cc phn t Protit, lm cho protit c kh nng ht mui mn thm, qa trnh ny c hiu qu nht trong giai on chn ha hc, v lc y protit c nhiu nhm axit amin t do v nhit thp hn nit trong nhm - NH2 th ho tr 3 chuyn sang ha tr 5 lin kt vi mui. Cng thc *** Lc ny protit tr nn ho nc. c im ny c ng dng trong k thut mui c nhit thp.

http://www.ebook.edu.vn

- 18 -

- Mui n (NaCl) lun lun c cha cc hp cht mui khc nh CaCl2, MgCl2, KCl ... CaCl2 lin kt vi protit v axit bo to thnh albaminat canxi khng ha tan, lm tng cng ca sn phm, gim mc tiu ha ca sn phm. Ion Mg++ sinh ra v ng v lm sn phm b cng KCl tch t thc phm v gy bnh vim c cho ngi n phi n (chnh l do K+) - Dung dch NaCl khi b bn rt kh lm sch. - Dng mi trng lng ti lnh c th gp nguy him v cht ti lnh ng bng trong ng ng gy n v ng v thit b (h thng kn). V d: Dng cht ti lnh c nng NaCl l 1 th t0b ca n l -130C, nu t0<130C th xy ra qa trnh ng bng . * Khc phc: - khc phc hin tng n mn thit b khi dung dch nc mui ngi ta b sung vo cht chng n mn. - i vi dung dch NaCl th dng: 1m3 dung dch pha 3,2 kg Na2Cr2O7.2H2O (c thm 0,27 kg NaOH cho 1kg Na2Cr2O7 tc dng nh trn), mi nm 1 ln thm 1/2 lng ban u Na2Cr2O7 v NaOH hay c th dng 1,6 kg Na2HPO4.12H2O cho 1ml dung dch NaCl (hng thng) - i vi CaCl2 nguyn cht th n mn km: Trong thc t khng c CaCl2 tinh khit nn thm cht chng n mn nh sau: 1m3 dung dch CaCl2 th dng 1,6 kg Na2Cr2O7 (c thm 0,27 kg NaOH cho 1 kg Na2Cr2O7 chuyn bicromat thnh ?> trung tnh Na2Cr2O4 ). Trc phi trung ha dung dch n pH = 7. Mi nm 1 ln phi thm ?? lng Na2Cr2O7 v NaOH ban u. - khc phc hin tng ng bng th ta chn nhit cht ti lnh lng sao cho c khong nhit d tnh theo qui chun nhiu nc cho php nh sau: + Nhit nc mui thp hn nhit yu cu trong ?? chng 5 70C + Nhit bc hi tc nhn lnh thp hn nhit nc mui. - Nhit ng bng ca nc mi thp hn nhit bay hi ca tc nhn lnh 5 80C - khc phc hin tng thm mui vo sn phm khi p lnh ngi ta dng 1 hn hp mui ch khng dng ring 1 th mui. Nm 1910 Paris ng Zurosinacv th nghim v kt lun : Hin tng thm mui ch xy ra nhit cao hn nhit tecni. Kt lun ny bc b thuyt cho rng qa trnh khuch tn (trong c s thm mui) ch do s chnh lch nng . Ta bit rng s khuch tn t l vi C nhng iu ch ph hp vi t0 > t0 tecti t0< t0 tecti th s khuch tn xy ra ch yu ph thuc vo lc y v lc ht gia cc phn t trong dung dch. http://www.ebook.edu.vn - 19 -

V d: Dng hn hp 2 mui NaCl/CaCl2 vi t l 1/1 lm lnh ng sn phm t = -380C ( t0tecti hn hp) sn phm khng b thm mui NaCL ch b thm mui CaCl2. Vn y l ta thay mui th 2 (CaCl2) bng 1 cht khc cho php c th thm vo thc phm m khng gy tc hi g hoc c khi cn c li na.
0

Qua nhiu th nghim ngi ta thy dng c hn hp NaCl/glyxerin th t yu cu hn, v glyxerin thm vo sn phm th cng tng ngt thc phm (ch dng cho rau qu) 3. Cht ti lnh rn: Thng dng l t, kh, tecti cng a. t: (nc ) gm c nc thin thin v nc nhn to. * thin nhin: L nc qua qa trnh hnh thnh v sn xut n u da vo lnh ca thin nhin. Tuyt cng l thin nhin. * Nc nhn to: c sn xut dng khi (cy 10, 20, 25, 50kg) dng vin ( 30 100 mm, cao 40 100nm) dng vy, bt nh tuyt ... khi khi dng phi nghin nh lm lnh ng nhanh, dng vin th c th dng ngay, dng ?? dng p v trn vo bt tht nghin trong sn xut dm bng, xc xch, bnh ko (cho php to m ca sn phm ) Ni chung nc u c lm lnh ti nhit thp (t0 = -7 80C) khi bo qun chng cn nhit -2 -40C. Tan ra cho t0 = 00C n nhit tan chy ca bng l 72 Kcal (80 Kcal/kg) cn tuyt c n nhit tan tu vo xp (tuyt c hay mi) thin nhin th r tin nhng thng ch lm lnh gin tip v bn, nhiu VSV. i vi dng p lnh thc phm trc tip vo n th cn phi t tiu chun khng qu 100 vi khun v hon ton khng c coli. Trong sn xut ngi ta phi dng nc sch st trng, dng ha cht NaClO, Ca(OCl)2, NaNO, NaNO3. Cc mui hi, kh hi l cht t n st trng. N c tc dng bin tnh protit ca VSV. N c st trng gin tip bng cch to thnh nhng nguyn t oxy c nng lc oxy ho mnh. Th nng trung bnh ca clo hot ng tn ti trong nc cho php khng qu 50 80 mg/lt. Nu nhiu mui hi v nhiu kh Clo th nc s c mi khng thch hp dng cho thc phm. b/ kh (tuyt cacbonic) Hnh *** kh bay hi khng qua trng thi lgn (thng hoa ) nn c ng dng thch hp cho bo qun nhiu loi sn phm c vic dng lm lnh ng thc phm. http://www.ebook.edu.vn

- 20 -

im cn bng 3 trng thi R-K-L (im 3) ca ?? l p = 5,28 ata, t0 = -56,60C. Nu P < 5,28 ata v t < - 56,60C th CO2 chuyn trc tip rn ??. Chnh v vy iu kin ngoi kh quyn ( p ?? tuyt CO2 thng hoa. Nhit t c khi thng hoa l -790C, n nhit thng hoa (bay hi) r = 137 Kcal /kg Dng kh bo qun thc phm tt, nhng xut kh phc tp v t hn sn xut t nhiu (gp 10 ln) c. tecti cng . Dng hn hp lnh ng ca 2,3 mui ng theo thnh phn tecti c nhit tan chy thp. Dung dch cc mui y cho vo cc thng kim loi, em lm lnh ng, sau xp vo phng bo qun sn phm.

http://www.ebook.edu.vn

- 21 -

CHNG 2: C S V K THUT LNH THC PHM


2.1. Tc dng ca nhit thp i vi vi sinh vt (nh hng) 2.1.1. Nguyn nhn lm hng thc phm: 3 nguyn nhn chnh - Do tc dng ca men ca chnh n - Do VSV t ngoi t nhp vo. - Do c t: c t c th t mt s loi VSV gy ra, cng c th t chnh mt s sn phm t sinh ra nh mt s nm, c t cn do mt s c m c n phi nhng ging c nh thuc loi c, ta c loi c nc c cha c t. 2.1.2. Cc loi VSV ph hoi thc phm: Ty theo nhit thch hp ca chng, chia ra 3 loi: - VSV a nng: nhit sinh sng c ca chng l khong 30 800C, nhng thch hp cho s sinh sn l 50 650C. - VSV a m: t0thch hp = 30 800C, t0opt = 25 350C (ph bin) - VSV a lnh: t0thch hp = 25 -100C, t0opt = 6 100C. 2.1.3. Tc dng ca nhit thp i vi VSV Di tc dng ca nhit thp mt s VSV cht hoc b ngng hot ng v cc l do sau: + Phn protit ca VSV b bin i hay ph hy, do h thng keo sinh hc (keo protit) trong y b pha hy. S gim nhit ko theo s gim nng lng b mt ca nc, gim cc lc kt hp vi h keo, n mt mc no th nc bt u tch ra khi v hydrat, lm thay i h thng keo, lm cho protit cun trn li. Mt khc lc y gia cc phn t cng gim v n 1 mc no th bt u qu trnh ng t poptit, do tc hi n VSV. iu ng ch l s ng t ny c tnh cht thun nghch, khng bin i hon ton ha tnh protit. V vy ng v phng tin tit trng th nhit thp khng th dit VSV trit c. Mt s VSV qua thi gian lm lnh v lm lnh ng c th khi phc c sc sng, li tip tc sinh si ny n nhanh trong mi trng thc phm c lm m v tan gi. + Ph hy c hc t bo VSV: khi nc ng bng thnh tinh th lm tng th tch, cc tinh th c th chn v lm sch v t bo ca VSV. + Bin nc thnh : khi thc phm t ti -180C th bn trong thc phm 86% nc ng bng, do mi trng hot ng ca VSV khng cn na cc loi nm mc c th sng khan nc nht nhng lng nc ti thiu cn thit cng phi. Chnh v vy ngi ta qui nh nhit lm lanh ng ca sn phm thc phm l 180C lng nc cn li ch 14% khng cho VSV hot ng k c nm mc. http://www.ebook.edu.vn - 22 -

* Thay i pH, nng cht kh v p sut thm thu do nc ng bng tch ra dng tinh th nguyn cht (dung mi kt tinh trc) nn nng ca dch t bo tng ln, p sut thm thu cng tng ln, pH gim, do VSV kh pht trin.

2.2. Tc dng cha nhit thp i vi c th sng v thc phm Ta bit rng tt c cc chc nng sng c bn c thc hin u c s tham gia trc tip ca nc v ph thuc vo hm lng ca n trong c th sng. Mt lot cc cht protit trong thnh phn sn phm thc phm di tc dng ca cc yu t bn ngoi b bin tnh thun nghch hay khng thun nghch u phi c s tham gia ca mt lng nht nh no ca nc khi hm lng ca nc rt t (nh trong sa kh hay bt trng) protit khng b bin tnh c khi b tc dng nhit. Tc dng ca nhit n c th sng c tnh cht quyt nh ch n l mt trong nhng yu t bn ngoi tc dng ln trng thi ca nc v cng t tc dng ln tt c cc t hp thnh phn ha hc ca sn phm hay ca c th sng. * S sau biu th nh hng ca nhit n hot ng sng ca c th mt s loi khc nhau (t 00K n 1500C). Biu cho bit s (lng) dng ng vt v thc vt m hot ng sng ca n thch hp vi cc vng nhit tng ng. Hnh *** on a: l vng nhit m c th sng rt b km hm on b: vng nhit m c th sng biu hin hot tnh yu, vn b hn ch. on c: vng nhit thch hp, c th sng hot ng mnh nht. on iu kin: ging vng b. on enzim: c th sng khng th tn ti c Sau y ta xt c th tc dng ring bit ca lnh n c th ca ng vt v thc vt. 2.2.1. i vi ng vt ng vt chia lm 2 nhm: mu nng v mu lnh 1. Nhm mu nng: ng vt mu nng nhit c th khng ph thuc vo nhit mi trng xung quanh di tc dng ca nhit thp c th dng ng vt mu nng cn sng c kh lu trc khi xy ra s t cng c th s cht nu thn nhit ca n tng gim 2 30C so vi mc bnh thng. Nhit h th c th cht l v: http://www.ebook.edu.vn - 23 -

- Tng nht ca huyt tng (do nng lng b mt gim nn chng d kt hp li vi nhau v do chuyn ng phn t gim xung). - Gim thm ht ca mng t bo. Mng t bo thuc loi mng bn thm, n thm ht c tnh chn lc cc cht ha tan v nc cn mt s cht th b gia li. Trong qu trnh khuch tn cng ch c mt s con qua li n d dng, cn mt s th b gi li, cho nn chng to thnh mt lp din tch bn ngoi mng t bo v lc by gi s khuch tn khng phi l khuch tn thng m l s khuch tn di tc dng ca din tch. nhit di im otecti, in tch ca cc phn t mt hiu lc cho nn cng khng th c s khuch tn d l vn c s chnh lch nng . Nh vy nhit thp s khuch tn thng thng b hn ch v khng th thc hin c s khuch tn di tc dng ca in tch mt cch mnh m, nn khng th trao i cht dinh dng trong t bo c th cng thi nh thi nhng cht cn b trong t bo, v vy mt s t bo b cht di tc dng ca lnh. Nhng trong c th lun lun c s chng lnh bng cch ny hay cch khc bo tn s sng. a. Tng cng lp da bo v: gim s tn tht nhit t trong c th ra xung quanh, do gim bt c s sinh nhit ca c th bn trong. Do vy cc ng vt x lnh c lp lng dy, t ai dy, tch nhiu m. C mt s trng hp bin i v mu sc c th i t mu en (c bc x ln) sang mu trng (c bc x b). Nh bc hc lnh Php Monvoisier th nghim em nht con mo en vo phng lnh - 60C sau 30 ngy th lng mo bin thnh mu trng. Nhng sau hn 3 thng sng nhit bnh thng th lng trng li bin thnh en. b. Tng cng sn xut nhit bn trong c th: bng cch hot ng nhiu (ngi x rt i nhanh hn ...) c nng bin thnh nhit nng. Nhng bin php ch yu l cn cung cp nhiu thc n c calo cao. c bit mt s ng vt mu nng min Bc cc di tc dng ca nhit thp th chuyn v dng nm yn, lc c th n gim thot nhit ra mi trng xung quanh bng cch h nhit ca c th xung, nh di bc cc ma ng n c th h thn nhit, xung ti +80C vi nhit khng kh l +60C. ng vt dng nm yn khng hot ng sng, song gp iu kin thch hp; th hot ng bnh thng tr li (ging VSV trng thi nha bo). Cc nh bc hc Smit, Xakharov gii thch s bin chuyn trng thi ny l do s bin i thnh phn trong mu v cht bo, huyt tng tr nn long hn, cc axit bo no chuyn thnh axit bo khng no, do d nhit ng bng ca lipit s thp hn (khi lng phn t nh th nhit ng bng thp). Ngoi ra protit ca mng t bo bt u lin kt vi mui bng cch chuyn N-3 thnh N-5. Cng thc *** http://www.ebook.edu.vn - 24 -

V hp cht mi c kh nng ht nc, mun tch lng nc y ra cn h im ng bng. i vi mt phn t gam cht ny lin kt vi mt lng nc no th h bng im ring (hng s nghim lnh) l 1,840C. V vy gi c qu trnh nm yn ng vt mu nng cn tch t 1 lng m, glycogen (tinh bt ng vt) l nhng cht khi gim nhit mi trng sng bn ngoi th chng phn ly cc axit bo khc v cc mono ... do tng nng phn t trong t bo c th. 2. Nhm ng vt mu lnh: Thn nhit ca chng thay i theo nhit bn ngoi. V d: nh c cn di bin th nhit ca n bng nhit nc b (15 280C) nhng khi nh bt ln b th c nhit t 22 300C. nhit t0 < 00C th trong t bo c th ng vt mu lnh cng c hin tng: - Tng nht ca huyt tng, do thc hin qu trnh tun hon, bi tit v dinh dng trong c th. - Gim thm ht ca t bo. Ni chung ng vt c mu lnh c kh nng chng rt tt hn nn t lu ngi ta ng dng tnh cht y vo phng php bo qun v chuyn cho c sng, ngha l lm lnh chuyn vo trng thi nm yn sau cho vo mi trng m sng li bnh thng. Qu trnh chuyn ch bo qun nh vy chnh l qu trnh ct gi theo phng php hn ch s sng. 2.2.2. Tc dng ca nhit thp n t bo c th thc vt v rau qu: T bo thc vt, rau qu c kh nng chu lc rt tt, c th chu ng c 0 C, mt i loi vn sng -70 -1000C, v th ngi ta tin rng trong tng lai chu u v ma ng bng gi c loi xanh n. S d nh vy l v t bo c th ca chng ngoi mng bao bc bng protit, lipo - protein m cn c mng bng xenlul v protopectin, mng ny chc cng bo t bo khi va chm c hc v chng c lnh.
0

t0 00C phn ln thc vt cng chuyn vo trng thi nm yn, sau thi gian thc vt sng li, c mt s loi sng li vi cht lng tt hn. Ti sao t bo thc vt li c kh nng chng rt tt nh vy? (Ngoi ra l do v lp mng bao bc trn) trong khi thc vt khng th chng rt bng bin i huyt tng cng khng bng cch tng ngun sinh nhit bn trong c th? Cc nh bc hc Nga Xerevitinov, Maximox chng minh s bin i nng phn t ca dch bo thc vt, lin kt v gi c nhiu nc dng gel, khng cho nc ng bng bo ton s sng. Dng gen trong t bo thc vt to thnh do protein. Protopectin cha nhiu v ngoi t bo lun lun c s cn bng ng gia qu trnh phn ly mt phn ny v tng hp thnh mt phn khc do hm lng protopectin vn c nh. Gluxit n gin protopectin pectin. http://www.ebook.edu.vn - 25 -

nhit thp th c hai qu trnh phn ly v tng hp u b km hm, nhng qu trnh tng hp b km hm mnh hn, nn t bo thc vt s tch ly nhiu pectin hn lm cho rau qu mm i. Qu mm v pectin ngn mch, ha tan trong nc, pectin c kh nng ht m ln, pectin c kh nng keo ha ln. Keo ca pectin rt bn nhit thp. ng thi vi hin tng trn cn xy ra qu trnh tng nng phn t ca cc cht ha tan trong t bo. Qua cc hin tng trn ta thy t bo thc vt c sc chng vi rt lnh rt tt. Tuy nhin t bo thuc vt v rau qu cht khi lm lnh ng c Maximorr gii thch: t bo b v khng phi ch yu do tc dng c hc ca cc tinh th trong t bo m l do tot v t bo (khi ng bng th tch nc ta ng 10%) 2.3. L thuyt v k thut lm lnh thc phm: 2.3.1. ngha v vic lm lnh thc phm: Khc hn vi cc phng php bo qun khc (sy, phi, p mui, hun khi, bo qun bng SO2....) phng php bo qun lnh bo m gi c hu nh nguyn vn tnh cht ban u ca nguyn liu v hnh dng bn ngoi v cht lng dinh dng bn trong. c bit trong mt s trng hp, bo qun lnh cn l bin php tng cng thc phm cht ca sn phm, v d trong khi bo qun lnh tht c qu trnh chn ha hc lm tht ngon hn cc loi mc, nc ung ... bo qun lnh s ngon hn, ung th v hn. Mui c nhit t thp th tt hn v ti hn. Tm li, mc ch ca lm lnh thc phm l tng thi gian bo qun, phc v cho iu ha d tr nguyn liu v ko di thi v sn xut cho x nghip ch bin thc phm, cung cp thc phm cho nhn dn v phc xut khu. 2.3.2. Nhng bin i chnh trong qu trnh lm lnh thc phm Trong qu trnh lm lnh thc phm, cc qu trnh l, ha, sinh l, sinh ha hc ... ch b hn ch t nhiu ch khng b dit hn, nn vn c nhng bin i v cht lng thc phm 1. Bin i l hc: Gm c bin i hnh dng, mu sc bn ngoi ... nhng quan trng hn c l qu trnh bay hi, l nguyn nhn ch yu gy tn hao t nhin khi lng sn phm lm cho rau qu ti chng li ho ... s bay hi nc ph thuc vo b mt bay hi ring (m2/kg), nhit ca mi trng xung quanh, m tng i ca khng kh xung quanh, m tng i ca khng kh xung quanh v vn tc khng kh ... ngoi ra cn ph thuc tnh cht ca sn phm, chn ti ca sn phm (nht l rau qu )... Tn tht trong qu trnh lm lnh v bo qun nh hng xu n kh nng chng bnh tt ca qu (tnh khng sinh). T bo thc vt b kh ho s lm thay i

http://www.ebook.edu.vn

- 26 -

phng hng cc qu trnh men, lm tng cng qu trnh thy phn, gim qu trnh tng hp. * Cc phng php gim tn hao t nhin khi lng sn phm khi lm lnh: - Gim thi gian lm lnh bng cch lm lnh nhanh - Gim b mt bay hi: ng gi, bao b lng, ph kn. - Khng nn thng gi nhiu khi lm lnh, ch cn bo m rau qu h hp hn ch. Cn tht c th khng cn thng gi. - Tng m khng kh trong phng lnh nu lm lnh trc tip bng cch nhng trong mi trng lng th trnh c tn hao khi lng nhng li sinh ra nhng kh khn khc v k thut. 2. Bin i v ha hc: Ni chung trong qu trnh lm lnh th cc qu trnh ha hc c b km hm, nhng khng b ngng hn. Theo nh lut Berthelot th: Logy = log y0 + at Trong : y0, y : tc phn ng 00C v t0C. a: H s nhit ca vn tc phn ng t: nhit phn ng y = y0 10at Cng thc ny cho thy s ph thuc ca tc phn ng vo nhit (ph hp vi nh lut Vant - Hoff) cc qu trnh thy phn protopectin thnh pectin, v tip tc cho n axit axetic, ru metylic .... cc gluxit phc tp cho cc ng n gin, cc axit v sn phm khc, cc qu trnh oxy ha cc vitamin, tanin, cht bo ... cng xy ra tng t. 3. Bin i sinh l: Khi lm lnh rau qu xy ra qu trnh bin i sinh l l ch yu. - S h hp: h hp l qu trnh trao i cht ca t bo c th sng, ly Cu, thi CO2, nc v nng lng. * H hp hiu kh (c O2) C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 674 Kcal/ptg * H hp yu kh ( khng c O2) C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2+ 28 Kcal/ptg Qa trnh h hp trc tin l lm tn tht cc monosaccant, sau n issaccant, tinh bt, m ... khi thiu oxy (nng O2 di 2%) th rau qu chuyn t h hp hiu kh sang h hp ym kh. Trong iu kin y s sng gi c phn no l nh nng lng oxy ha cc ng bng kh oxy trong cc hp cht c oxy ca t bo thc vt. http://www.ebook.edu.vn - 27 -

Cng h hp: biu din bng s MgCO2 thi ra trong 1gi ca 1kg sn phm. Trong qu trnh h hp th rau qu thi nhit khi lm lnh t cng h hp v s thi nhit ca rau qu gim xung t 2 6 ln. 4. Cc qu trnh sinh ha trong tht c: Sau khi cht trong tht ng vt xy ra nhng qu trnh sinh ha rt mnh lit c lin quan ti s chuyn ha cc cht cu to nn t bo bp tht nh gluxit, este, axit phophoric. Lm lnh cng sm cng nhanh th cng hm c nhiu qu trnh sinh ha v s ta nhit. Ni chung nhng qu trnh bin i sinh ha ca tht ng vt sau khi git v dem lm lnh u xy ra 3 giai on ln l: - Qu trnh t cng sau khi cht - Qu trnh chn ti (chn ha hc) - Qu trnh tri ra (giai on phn hy su sc) i vi c trc khi bc vo giai on t cng c 1 giai on ngn l giai on nht sau khi cht. a. Giai on nht ca c: C mi nh ln th quanh da c bao bc bi mt lp nht trong sut, trong nht c c cht protit (loi glucoprotit) l nuxin, nn n l mi trng tt cho VSV pht trin nn sau lp nht b c do VSV ph hoi, c mi kh chu, ban u mi chua sau c mi thi. Khi nht b phn hy th c vn cha hng, c th ra c tch sch lp nhp trc khi em lm lnh vn cn tt. b. Qu trnh t cng sau khi cht: T cng l qu trnh bin i sinh ha c l ha hc trong t bo ng vt cht. Thi im bt u t cng t khi cht th c tnh bng pht, b ln tnh bng gi. Sau khi con vt cht th cc t chc bp c bt u qu trnh t cng, biu hin b ngoi l s rn anh li v bp tht co rt li, trong giai on ny chc c hc ca bp tht tng, n hi gim, cho nn tht giai on tn hao nng lng ch bin c hc, sau khi nu tht vn cng, khng ngon, nc nu khng ngt. ng thi, vi s co cng t bo bp tht, c qu trnh gim m ca tht, trng thi t cng tht rt bn cng i vi tc dng tiu ha ca men pepxin, ni b mt mt s hng v vn c ca n khi nu nng. Do tht c trng thi t cng t dng lm thc n, ch bin cng nghip v c i vi lnh ng bo qun lu di. Thc cht qu trnh t cng l do bin i cht protit trong t bo cht: actin, miozin, actominozin. Trong t bo cht do s trao i cht vi bn ngoi nh ch nn c qu trnh phn hy axit adenoznin triphotphoric ATP thnh axit adenozin diphotphoric ADP v sinh nhit nng (qua 12 gi sau khi cht c th phn hy trn 90% ATP) ATP ADP + Q + H3PO4 http://www.ebook.edu.vn - 28 -

Trong t bo bp tht hm lng ca actin, miozin, actomiozin v ATP xc nh tnh cht c l, tnh trng cht lng bp tht ca con vt. Ngi ta xc nh rng cc si c bp gi c n tnh ch khi no c mt lng nht nh ATP. ATP v mt s nucleotit triphotphat khc c tc dng phn ly actomiozin thnh actin v miozin, ng thi ngn cn khng cho actin b hp vi miozin thnh actomiozin. Chnh trng thi ca t hp actomiozin mi nh hng rt ln n tnh cht c l ca t bo: nu t actomiozin (nhiu actin v miozin) nh tht con vt sng) th hm m tht cao, tht mm, nu actomizin tng (gim actin v miozin l nhng trung tm ho nc) th tht gim m, protit co cng cun trn tng bn ... Trong sn phm cng mng, nhit cng thp v gim cng nhanh th ATP phn hy cng chm, v vy s nhit thp th s t cng bt u chm v ko di. Sau thi k t cng, tht bt u mm ra, tc l bt u chuyn sang giai on chn ti (chn ha hc) cn c th khng c giai on chn ha hc, chuyn sang giai on phn hy su sc, bi hng. c. Qu trnh chn ti (chn ha hc) Cc qu trnh sinh ha xy trong giai on chn ti c th ni l qu trnh ngc li vi qu trnh t cng: lng cc axit nucleotit gim, ho nc ca protit trong bp tht tng ln. S tch t axit lactic v photphoric lm gim pH ca tht, ngn cn VSV pht trin. Do tng cc trung tm ho nc (miozin, actin l nhng protit cao phn t) nn tht mm ra. Ngi ta chng minh v thc t nhn thy rng tht chn ha hc th c tiu ha cao, ngon hn, nu nng n cho nhiu hng v hn, nc ngt hn ... tht c bo qun lnh hng v ngon th hin r sau khi git 2 ngy, sau 5 ngy th hng v rt tt. Chnh l do qu trnh to thnh nhng cht d bay hi khng ngng tng ln. V ca tht ngt c lin quan ti hm lng axit glutamin v cc mui ca n trong tht khi nu nng, nh s amin ha nhm amit ca glutamin. Cn i vi cc ngay sau khi kt thc qu trnh t cng th bt u ngay s phn hy m c lin kt (nht l colagen) lm c n nhanh, sinh mi hi. d. Giai on phn hy su sc: y l qu trnh phn hy cc thnh phn c bn ca bp tht ng vt nh protit, lipit ... Qu trnh thy phn protit do men thy phn pepticlaza v catepxin ph cc lin kt peptit v polipeptit. Phn hy m l Clo men lipaza. * Kt lun chung: nhng bin i bn trong bp tht khi lm lnh l kt qu n tng tc phc tp cu nhiu nhn t t bn trong ln bn ngoi ln cc thnh phn cu to bp tht, ln cc quan h gia cc thnh phn y ln chc nng hot ha cc thnh phn y

http://www.ebook.edu.vn

- 29 -

2.3.3. iu kin lm lnh sn phm trong phng bo qun: lm lnh thc phm cn phi tin hnh trong cc thit b, cc phng lm lnh ring h nhit ca sn phm c nhanh v hiu qu h nhit ca sn phm c nhanh v hiu qu cao. Nhng c trng hp nguyn liu nhiu nn phi tin hnh lm lnh ngay trong phng bo qun, nhng phi tun theo cc iu kin sau: - S lng sn phm nng (mi a vo) khng c nhiu qu nng sut thit b lm lnh tnh ton (ch khong 8% th tch phng/ ngy m) v khi tng nhit khng kh v m ca sn phm ang bo qun th d b mc v hng sn phm. - Sn phm nng phi xp vng lnh nht (gn dn ng lnh, gn rnh khng kh lnh thi vo) lm lnh c nhanh chng. - M sn phm nng ch c a vo phng khi m trc lm lnh xong. 2.3.4. Tc lm lnh v thi gian lm lnh thc phm: * Tc lm lnh l h nhit ca sn phm trong thi gian lm lnh [C/h]. Qu trnh lm lnh thc phm c th chia lm 3 giai on ty theo c trng ca s bin i trng nhit thc phm. Hnh*** - Giai on ch lm lnh khng iu tit (hay khng iu ha): khi y s bin i nhit ti cc im khc nhau ca sn phm ph thuc vo trng nhit ban u. - Giai on ch iu tit (hay iu ha): khi y s bin i ca nhit ti cc im khc nhau ca vt khng cn ph thuc vo nhit ca trng nhit ban u na m ch ph thuc vo nhit ca mi trng lm lnh v c xem l qui lut chung: quy lut ch iu tit. - Giai on cn bng nhit: c trng bng s c nh nhit ti tt c cc im ca vt v nhit ca vt bng nhit mi trng lm lnh. Thc t rt kh t c ti s ng nht nhit gia vt v mi trng v i hi thi gian di. Cc th nghim chng t rng qu trnh lm lnh thc phm ch yu t n giai on ch iu tit (lm lnh s b vn giai on khng iu tit). * nh lut iu tit: ti bt k im no ca vt th lm lnh, tc lm lnh u t l thun vi chnh lch nhit ti im vi nhit ca mi trng

http://www.ebook.edu.vn

- 30 -

dt = -m (t-t0) dt

(1)

Vi: t0: nhit ca mi trng lm lnh t: nhit ti mt im no ca thc phm, thng l gi tr cho trc theo yu cu cng ngh. m: h s t l (nhp lm lnh) m ph thuc vo hnh dng ca sn phm, vo h s dn nhit ca sn phm thc phm, ph thuc vo h s cp nhit, vo chun s Bi. Thng m c xc nh bng thc nghim: (1)
dt = -m dt t t0

(2)

Tch phn (2) : Ln (t -t0) = -mt + A t= td. t - t0 = eA


t t0 td t0
td t0 t t0

(3) (4)

t - t0 = e(-mt+A) = e-mt.eA

xc nh A ta ly im xut pht ca qu trnh ti t = 0 th nhit ban u

Thay vo (4) : e-mt = emt = t=

t t0 1 ln d m t t0

2.4. Cc ch lm lnh thc phm: 2.4.1. Ch lm lnh thch hp: L nhng qui nh v s lin quan cht ch gia nhng thng s ca qu trnh lm lnh t0, , T, v ... bo m cht lng sn phm thc phm khi lm lnh. * Tc lm lnh c ngha rt ln trong vic bo v nhng c tnh ban u ca sn phm. Ni chung ngi ta c xu hng lm tng tc lm lnh (tc gim T) nhng khng d gy ra s bay hi m t b mt sn phm gy tn hao khi lng. Nu lm lnh trong mi trng kh th m ca mi trng cng c ngha ln. Trong vic tng cng dn nhit ca kh v gim bay hi ca m t b mt sn phm. Ch lm lnh c xem l mt hm s ca nhiu bin s, thay i theo tnh cht, tnh trng ca sn phm, iu kin trang thit b, yu cu s dng ca sn phm sau khi lm lnh ... Mi giai on pht trin ca k thut lnh v mui nc c thng http://www.ebook.edu.vn - 31 -

dng mt keu hay mt s kiu thit b nn cng c nhng ch lm lnh khc nhau, dng nhiu mi trng lm lnh khc nhau. Lm lanh trong mi trng khng kh theo nhng qui chun hin hnh chung cho cc loi nh sau (Lin X): - m khng kh trong phng lnh 85 100% - Tc chuyn ng khng kh khi c i lu cng bc 0,1 0,2m/s, cn i lu cng bc th cho php 0,5m/s. - Giai on u gi nhit khng kh lm lnh thp hn nhit ng bng ca sn phm 1 20C (tbtht = -1,20C, tbc = -0,6 -20C, tbrau = -0,8 -4,20C). Sau khi sn phm lnh n 3 70C th c th nng nhit khng kh trong phng n 0 10C, ni chung lm sao tng nhanh tc lm lnh c th cho sn phm qu lnh, nhng trnh ng bng trong sn phm. i vi rau qu th phi ch thay i khng kh chng h hp, duy tr s sng. 2.4.2. Cc phng php lm lnh thc phm: 1. Lm lnh th gia sc (tru, b, ln) a. Cc phng php lm lnh tht: Da vo mi trng lm lnh ta c cc phng php sau: + Lm lnh trong mi trng m: Phng php ny c p dng t lu trc tin Anh. Phng php ny trnh c phn ln cc hin tng tn hao khi lng, oxi ha m, vitamin ... song li gp nhc im l sn phm b m b mt v b thm mui, do vy phng php ny khng dng cho mt s trng hp sn phm k m, k thm mui ... nn dng phng php t gin tip ca sn phm c gi bng nilng, giy bng v nhng vo nc mui hng phun nc mui ln c th lm lnh tht ph tng trong nc hay nc mui c t0 = -40C ch mt 5 gi, i vi m th dng nc lnh c t0 =2 30C, T = 4h. + Lm lnh trong mi trng kh: Ch yu dng khng kh lnh, ty theo nhit ca khng kh chia lm 2 phng php: - Lm lnh chm (phng php c in): tht dng na hay nguyn con c lm lnh trong cc phng lnh c t0KK = 0 20C, Tkk = 85 900%, vKK = 0,2 0,30m/s. Qu trnh lm lnh xy ra chm (T = 24h) cho nn qu trnh t phn hy xy ra nhiu trc khi hon thnh qu trnh lm lnh, s ly nhim VSV i vi sn phm rt ln, s phn phi nhit trong phng khng u ... tht nng a vo v sn phm ly ra khng n nh do nh hng n ch iu chnh cc thng s ti u.

http://www.ebook.edu.vn

- 32 -

- Lm lnh nhanh: khi lm lnh nhanh nhit ca phng phi chn cho thch hp tng tc lm lnh, nhng khng c qu thp trnh s ng bng ca dch bo, v cn tng cng lu thng khng kh trong thit b lm lnh. Phng php lm lnh nhanh chia ra lm 2 giai on: + Giai an 1: lm lnh nhanh tht trong khng kh lnh c nhit tng i thp. + Giai on 2: cn bng nhit ca tht v khng kh hn nay trn th gii p dng mt s ch lm lnh mi. CHDC c: Giai on 1: t0KK = -50C, vKK = 3 4m/s (cho ln) t0KK = -10C, vKK = 2 3m/s (cho b) Thi gian giai on ny 1,5 2h Giai on 2: t0KK = -10C (ln), +20C (b), vKK = 2m/s (cho ln), KK = 95% Thi gian lm lnh T = 13 14h (ln), T = 20 24h (b). Lin X: Giai on 1: t0KK = -2 -30C , KK = 95 98%, vKK = 0,5 2m/s. Giai on 2: t0KK = -1 00C , KK = 90 92%, vKK = 2m/s. Php: Giai on 1: t0KK = -70C , KK = 90% (ln), t0KK = -50C (b) Giai on 2: t0KK = -1,5 -20C , KK = 80% Tm li ch lm lnh thch hp nht i vi tht Giai on 1: t0KK = -3 -50C (b) t0KK = -5 -80C (ln) vKK = 1 2m/s. KK = 90 95% Giai on 2: t0KK = 0 10C (b) KK = 95% Nhit tm con tht t 0 +40C (b); Tllnh = 15 - 24h b. Cc thit b lm lnh tht da vo cu to chia lm 2 nhm chnh: + Cc phng lnh: - Phng lm lnh c h thng phn phi kh: My lm lnh khng kh c t trong mt gc phng hoc ngoi phng nh h thng ng dn m khng kh lnh c thi u vo phng. http://www.ebook.edu.vn - 33 -

- Phng lm lnh c vi phun khng kh khng kh lnh c phun trc tip ln sn phm nn qu trnh trao i nhit xy ra nhanh hn. - H thng phng lnh c trn gi: phng lnh c chia lm 2 ngn: + u: c sc cha ln + Nhc: Lm lnh lu + Cc hm lm lnh nhanh (tunen) - Hm lm lnh bng k i lu chuyn ng dc nh h thng qut m khng kh c chuyn ng trong phng. - Hm lm lnh nhanh khng c h thng dn. Khng kh lnh trc tip c phun vo phng. - Hm lm lnh c dn ng b th xen k lc ny qu trnh trao i nhit c tng cng, nh trao i nhit bc x nn tn hao nng lng t hn so vi h thng dng qut. 2. Lm lnh tht gia cm (g, vt, chim) Gia cm khi cn sng th thn nhit 42 440C, trong qu trnh m x, lm sch .. th thn nhit h 30 350C c nhiu phng php lm lnh: a. Lm lnh mt giai on: S dng phng lnh c t0KK = 0 10C , KK = 80 - 85% tun hon khng kh 20 ln th tchh, Tll = 12 24h ty theo cht lng sn phm, kch thc ... con vt c treo trn xe y thoe kiu xp bc v xen k (khng thng hng) khng kh tip xc tt. Nhc: Con vt b ko di ra, cn tr nh hnh khi bao gi, xp hng. b. Lm lanh hai giai on: Lm ngui v lm lnh Giai on 1: Lm ngui con vt n nhit khng kh chung quanh 16 180C, sau em phn loi, xp thng. Giai on 2: Lm lnh tng cng con vt t t0 = 3 40C u: m bo nh hnh con vt Nhc: ko di T, gy tn tht cht lng sn phm v tng din tch sn xut. c. Lm lnh bng tunen: S dng loi tunen lnh c t0KK = -0,5 -20C , vKK = 4m/s, KK = 85 90%. Con vt xp ln khung ca xe, con ny gi ln con kia vi gc xp 300 a vo tunen lm lnh n nhit bn trong con vt t 60C, thi gian lm lnh 4 6h ngng, 23 g v vt. gim thi gian lm lnh th ch c th ch lm lnh n mc no ri chuyn sang phng bo qun lnh, tip tc lm lnh sao cho 4,5 ngy sau th con vt t nhit 3 40C. d. Cc phng php khc: http://www.ebook.edu.vn - 34 -

Nhiu nc trn th gii dng phng php nhng gia cm trong nc lnh hay hn hp nc. Lm lnh trong hn hp - nc th tng nhanh tc lm lnh, gim tn hao khi lng. Cn lm lnh bng tuyt hay bt th ch mt 1 1,5h. Nu phi sn xut trong 10 15 ngy th lm lnh trong nc lnh c thm cht chng VSV (nc st trng). 3. Lm lnh c: Yu cu c phi c lm lnh nhanh trnh s tc hi ca h thng men ca c v ca VSV, bo v ngun vitamin A, D, B ... l ngun cung cp vitamin quan trng cho ngi. Thng phi lm lnh c n gn bng im dch bo ca n, thng tb = 0,6 -20C c bin c nng dch bo cao hn c h ao nn c th lm lnh ti 20C. Trong k thut lm lnh c thng dng mi trng lng v rn lnh nc . Cn mi trng kh th lm lnh chm, sn phm sau khi lm lnh v bo qun mt nhiun gi tr cm quan bn ngoi nn t c dng. a. Lm lnh bng mi trng rn (p c bng ) dng p c phi bod dm v sinh chng ly nhim VSV thm cho c. Khi p c bng th giai on u chng ch tip xc nhau mt s im no ca b mt, dn dn do tan ra (nht l phn tip xc vi c) nn b mt tip xc cng tng, cng cht hn, v quanh c nhanh chng to ra mt mng dch lnh, truyn nhit nhanh. p vn th dng rt li, lm lnh c nhanh v khng lm p nt c. Thi gian lm lnh ph thuc vo kch thc c, kch thc , s lng , v nhit ban u. Nu c c dy 5,5cm , t0bct = 200C lng s dng chim 100% so vi khi lng c, th thi gian lm lnh c xung 10C ph thuc vo kch thc ca nh sau: c kch thc 1 x 4 cm thi gian lm lnh 89 pht. 2 x 4 cm thi gian lm lnh 108 pht. 4 x 4 cm thi gian lm lnh 134 pht 8 x 4 cm thi gian lm lnh 154 pht. Nu xt c kch thc 4 x 4 th thi gian lm lnh ph thuc vo khi lng nh sau: Khi lng /khi lng c (%) Thi gian lm lnh (ph) 134 138 310 100 75 50

http://www.ebook.edu.vn

- 35 -

Ta thy trong khong 75 100% th thi gian chnh lch khng ng k nn tt nht ly t l 75% . u im: phng php lm lnh c bng th tin li, n gin v lm lnh nhanh. Nhc im: gy tc hi cho c hc i vi c Kh duy tr ch v sinh tng hp Kh tnh ton lng b sung Dng c cng knh phc tp Hin nay trm n/c Torri (Anh) n/c phng php dng lanh hn sn xut t nc bin p c. ny c im nng chy thp -1,5 -2,10C, nhng lm lnh trc tip bng sn xut t nc bin cng c nhc im l c b thm mui Mg++ nn ng cht. b. Lm lnh trong mi trng lng: Mi trng lng thng dng lm lnh c l dung dch NaCl, nc lnh, nc bin lm lnh nc bin hay dung dch NaCl c nng tng ng c lm lnh ti -1,50C. ng ch l khi lm lnh c trong nc bin th khi lng tng ti 11,5% so vi khi lng ban u v c tng, khc phc s trng y bng cch sut thm thu ca c v mi trng lng. Ngoi ra hm lng Kali gim m hm lng Natri tng, tn tht nit 3,8% so vi t l protein v 18 60% axitamin t do. Thi gian lm lnh c trong nc bin nh sau: Khi lng (kg) Thi gian lm lnh (ph) 4. Lm sch rau qu: Rau qu sau khi thu hoch phi c lm lnh nhanh (lm lnh s b) nhm m bo cht lng, v sau khi thu hi s sng vn xy ra trong rau qu (qu trnh sinh l, sinh ha) ng ch l qu trnh h hp. Hin nay c nhiu phng php lm lnh nahnh rau qu: a. Lm lnh trong phng lnh tun hon khng kh i l cng bc: c 2 cch: - Lm lnh bng my: Dng cc my lm lnh khng kh, tun han khng kh 60 120 ln th tch/h. Ch : t0KK = 00C , KK = 85 95%, vKK = 3 4m/s. Thi gian lm lnh T = 20 24h - Lm lnh bng nc : S dng mt s nc phng Ty cho nc vo cc m hm c cch nhit bn ngoi, dng qut thi khng kh qua lp nc vo http://www.ebook.edu.vn - 36 1 1 13 1,5 >3 >2

Sau khi lm lnh th xp hm, bo qun -20C c th c 15 ngy.

phng lm lnh rau qa, khng kh ny c m rt cao nn hn ch s hao ht khi lng rau qu. Hnh *** b. Lm lnh kiu xi: l lm lnh trong nc lnh, nc gm 00C trong cc thit b c dy chuyn xp sn phm hya hm, thng ng sn phm, dng phng php nhng hay xi ti cng c. Phng php ny c c tc dng ra sn phm. Thi gian lm lnh trong vng 10 30 pht. Thng dng lm lnh: rau cn ty, u, c rt, l, to, m, mn, o ... c. Lm lnh chn khng: y l phng php mi, ang dn dn c a vo sn xut. Phng php ny da trn c s l thuyt lm bay hi mt phn m trn b mt rau qu trong chn khng gim nhit ca rau qu. Thng ng dng cho loi rau qu c b mt ring ln nh: x lch, rau dn ... x lch t 230C xung 10C bay hi mt 2 3,2% nc mt 20 25 pht trong phng bng kim loi kn c ht chn khng bng nhng thit b phun hi nhiu cp. Trong khi lm lnh trong phng lnh thng mt 5h, tn hao ti 2,5 3,5% v cht lng sn phm km hn.

http://www.ebook.edu.vn

- 37 -

CHNG 3: K THUT BO QUN LNH THC PHM

3.1. Cc qu trnh sinh l ha xy ra khi bo qun lnh thc phm: Cng tng t nh nhng bin nhit thp khi lm lnh thc phm, cc bin i trong qu trnh bo qun lnh thc phm rt phc tp, vi nhng tc v cng khc phc ph thuc vo nhiu yu t xung quanh. 3.1.1. Bin i vt l: Trong qu trnh bo qun lnh lun lun c s bay hi m t b mt sn phm v s ngng t m dn ng lm lnh. S bay hi m lm cho tht, c kh ro khng kh trong phng thay i nhiu th xy ra s ngng t m c b mt sn phm gy ra nhn, lm m b mt tht c v lm ng, thi rau qu. Trong thi gian bo qun lnh, b mt ca tht i mu r rt. Nhng ngy u tht c mu ti do hemoglobin v mioglobin tc dng vi oxi ca khng kh to t hnh oxihemoglobin v oximioglobin. Sau mt thi gian th b mt tht xm en do qu trnh oxy ha kh m oxyhemoglobin v oximioglobin b mt mt in t m thnh methemoglobin v metmioglobin. i vi rau qu th s kh ro lp biu b s ph hy s h hp v trao i ni chung ca c th sng lm rau qu mt ht kh nng khng i vi tc dng VSV, chnh v th m rau qu b ho th d hng khi b m li. phng chng hin tng sy kh b mt sn phm cng nh chng tn hao khi lng thc phm th phi ch : - n nh v c nh nhit , m trong phng bo qun m tng i trong phng bo qun thch hp 90 100% i lu t. i vi tht (c) th khng cn i lu cng bc khng kh. i vi rau qu phi thay i khng kh rau qu h hp, chng 4 6 ln b tch/ngy. - Tng m tng i ca khng kh trong phng c th bng cch gim hiu s nhit gia thit b lm lnh v khng kh trong khi sn phm lm lnh (m t ngng t dn ng). Ngoi ra cn c th c s hp th mi ln nhau gia cc sn phm thc phm bo qun chung: trng c th hp ph m ca rau thm, qu chn. Cn rau qu s b nhim mi tanh kh chu nu bo qun chung vi c. Ngoi ra cc qu trnh sinh l, ha hc .. cng xy ra tng t nh trong qu trnh lm lnh, nhng nhp v cng b hn, b km hm nhiu hn. 3.1.2. Bin i sinh ha: Nhng qu trnh bin i sinh ha trong thc phm khi bo qun lnh c tc dng quyt nh n thi im bo qun lnh ca thc phm. http://www.ebook.edu.vn - 38 -

1. Bin i trong sn phm t ng vt (tht, c) Nhng bin i trong tht c khng i qu gii hn giai on chn ti, ch khi bo qun qu thi hn cho php th c s phn hy proten r rt v gy thi ra, h hng do qu trnh cc axit amin b iamin ha, cacboxil ha ... dn dn to thnh v tch ly indol, scatol, mecaptan, H2S, NH3, CO2 ... t0 > 00C v KK cao th cc qu trnh sinh ha trn cng mnh, hat tnh ph hoi ca VSV cng cao, tht cng nhanh h phm cht. Trong qu trnh bo qun lnh ni chng s bin i sinh ha xy ra su sc hn so vi trong qu trnh lm lnh, nn ta nhiu sn phm trung gian v sn phm cui cng ca s phn hy, v ngi ta c th da vo hm lng ca cc sn phm y xc nh ti, xc nh cht lng ca thc phm khi bo qun. Chng hn i vi tht trong sn phm bo qun lng NH3 phi nh hn 40 mg%, qu gii hn ny th tht, cn i vi cc bo qun lnh th c th dng s bin i ca cht kh bay hi xt ton b ti, cht lng c. Ngoi ra c th xt nghim ti v cht lng c theo s bin i ca hm lng nhm sunhydrit - SH. Theo nhu cu hm lng v s bin i nhm -SH trong cc loi c khng ging nhau. Khi cht lng cc gim mnh th c s oxy ha to thnh nhm -S-S lm cho hm lng nhm - SH bin ng t) ni chung hm lng -SH tng ln trong qu trnh ch bin v bo qun lnh). 2. Bin i trong sn phm th thc vt v rau qu: Trong qu trnh bo qun qu tip tc chn ti, lm t bo qu mm, tng v ngt, to mi thm c trng v c mu p ngon. Qu mm l do phn hy protopectin thnh t bo thc vt cng thnh nhng cht ha tan, lc u to thnh nhng cht ha tan, lc u to thnh pectin, sau pectin tip tc b phn ??? Hinh *** Trong thi k chn ti ca qu do s bin i cu trc trong t bo nn men thy phn c gii phng ra v n tc dng thy phn tinh bt to thnh ng sacaro v mono khc tng ngt ca qu. Mt khc khi bo qun lu th qu h hp bng cch tiu th ng saccaro (khi ht ng mono). V ngt ca qu ph thuc vo t s hm lng ng v axit trong qu. V d: To trc khi bo qun th ngt Sau khi bo qun 6 thng ri
8,14 = 10,3 0,79 4,47 = 11,5 0,39

phng 70C th :

http://www.ebook.edu.vn

- 39 -

phng 20C th :

5,48 = 16,2 0,35

Nh vy qu trnh bo qun lm gim hm lng tuyt i ca ng v axit, nhng ngt vn tng, iu ny c th gii thch bng s chuyn ha ngy cng trit ca ng saccaro ( ngt thp) thnh ng kh gluc, fructo (c ngt cao hn). 3.2. Cc ch bo qun Ch bo qun thay i theo iu kin, tnh cht sn phm v trang thit b, phng php lm lnh v phng php bo qun. 3.2.1. Bo qun lnh tht (gia sc) Ni chung tht c th bo qun c ti 30 ngy ch t0 = 0 -10C, KK = 85 90%. Nu kt hp cc phng php khc nh dng ha cht, chiu tia nng lng ln ... th c th ko di thi gian bo qun lu hn. phng bo qun tht tro trn gi hay mc trn cc dn g, trn cc ng ray vn chuyn. Phng bo qun tht c th dng loi my lm lnh khng kh, hay loi dn ng lnh dng tng, treo trn. Khng cn i lu khng kh thng xuyn (c th ch dng i lu t nhin) vi vn tc iKK = 0,1m/s. trnh ng m b mt con tht v s bay hi m qu mnh, ngi ta a ra cc ch bo qun thch hp sau: t0 ( C) KK (%) i vi ph tng ch c th bo qun lnh c 2 3 ngy cc thc n nu chn lm lnh c th bo qun t0 = 0 -40C, KK = 85% trong 4 ngy. Cc loi tht sy v bn sy hay c p mui th c th bo qun t0 = -4 60C, KK = 80% trong vng 24 ngy. 3.2.2. Bo qun lnh tht gia cm: Loi ny c ng trong cc hm thng bao b. Bo qun t0 = 00C, KK = 85 90% v tun hon khng kh 4 6 ln th tch/hot ; Tbo qun = 4 10 ngy. 3.2.3. Bo qun trng: Thng ch bo qun trng g, trng c v cng bo v bn ngoi nhng rt d b mt phm cht nu iu kin bo qun khng c tt: protein b dn cc, lng dnh vo v, c th sinh nm ... khi nhit v m ca khng kh ln cao. http://www.ebook.edu.vn - 40 70 76 82 87 92 96
0

-1

Trng ng trong cc hm, xp len cc dn v c bo qun t0 = 00C hay trng thi qu lnh - 20C, KK = 85 88% , phng bo qun phi c thng gi, thay i khng kh, T bo qun 6 thng, thnh thong phi xoay p thng ng trng xng lng khng b st vo v. 3.2.4. Bo qun c v sn phm t c: - C: pha c bo qun iu kin nhit ging nh sau khi lm lnh. Bo qun c trong phng khng kh lnh khng em li kt qu tt nn t khi dng. Thng xp c vo st, xen k vi vn (kch thc < 4cm) hay bt. Bo qun c ti, lng , thot nc do tan ra tt, khng dp nt th c th gi c 15 ngy. Nu c thm cht st trng trong (hipoclorit, H2O2, clotetricyclin, teramish ...) th ko di thm 5 7 ngy na. - Trng c: trng c dinh dng cao nn VSV pht trin v ph hoi rt mnh, trng c phi c bo qun trong cc hp nh kn (hp thy tinh) trong cc hm ln ri ph bt ln. Ch ,: t0 = -1 -30C KK = 85 90%, Tbq = 4 thng. - hp c: bo qun t0 = 0 -20C, KK = 75 80% T bo qun = 6 thng - C mui: do c mi c bit nn phi bo qun ring bo qun t0 = 0 -20C KK = 85 90%. Thi gian bo qun ty thuc vo sn phm v lng mui p: mui nht bo qun 4 thng, mui mn bo qun 6 thng. - C sy khi ngun v c phi: bo qun 0 20C KK = 75 80%, trong 2 3 thng. Nht thit phi m bo n nh nhit trnh lm m b mt sn phm d hng v loi ny ho nc. 3.2.5. Bo qun rau xanh Trn th gii, ngi ta chuyn dn vic bo qun rau qu ti n thun sang vic ch bin lnh sn phm rau qu ti phi hp cc nguyn liu c mt sn phm tng hp ty theo khu v ngi dng. Cn nc ta ch yu l bo qun rau qu ti cung cp cho phn xng ch bin, cho ca hng, nh n, khch sn v xut khu. Kho bo qun cn thng gi tun hon 2 4 ln b tch/hot , vo cui thi k bo qun c th tng m khng kh thm 2 3 % qu chng chn ti: dao ng nhit trong phng bo qun ch cho php 0,50C. Khi xut hng vo ma nng th phi cho rau qu qua phng lm m n nhit thp hn khng kh ngoi tri chng 4 50C trnh ngng t m trn b mt rau qu. Rau qu vng nhit i rt km kh nng chu lnh, rt kh chu c trng thi hn ch s sng, lm lnh n trng thi ny chng kh hi phc li chc nng sng khi lm m. V d chui http://www.ebook.edu.vn - 41 -

phi bo qun t0100C, c chua xanh m t0< 5 60C th khng chn ti c na m sng, cc loi cam chanh (nht l cha chn ti) cn phi bo qun t0 = 2 40C. * Ch bo qun mt s rau qu ti. Sn phm Rau mung Ci, x lch Ci bp, sp l Bi Cam Chanh Chui chn Chui xanh Da xanh Da chn C chua xanh C chua chn Hnh Khoai ty t0 (0C) 5 10 3 01 05 0,5 2 12 14 16 11,5 13,5 10 47 4 2 2,5 04 36 KK (%) 80 90 90 90 85 85 85 85 85 85 85 80 90 75 80 75 85 90 T bo qun 3 5 tun 3 thng 4 tun 1 2 thng 1 2 thng 1 2 thng 5 10 ngy 3 10 tun 4 6 thng 3 4 tun 10 14 ngy 1 thng 1 2 tun 5 6 thng

3.2.6. Bo qun sa v cc sn phm sa: a. Sa ti: Sa ti c tnh cht t khng i vi tc dng ca VSV trong mt thi gian nht nh. Nhng cc nhit khc nhau th thi gian t khng ca sa khc nhau. 37 30 25 10 5 0 Nhit sa (0C) Thi gian t khng (h) 2 3 6 24 35 48 Nu lm lnh nhanh th thi hn t khng tng ln. b. Phomt: Phomt l sn phm sn xut t protein ca sa, tch ra khi sa ti bng men ng t sa (renin), Phomt ti phi mui trong thi gian di iu kin nhit thp cho Phomt chn ti. Ch bo qun Phomt chn t0 = 20C; KK = 80 85%, Tbq < 4 thng. t0 = -30C;KK = 85 90%, Tbq < 12 thng. c. B: B sn xut t m sa, b c bo qun ch lnh ng t0 = -180C KK = 80 85%, Tbq = 6 12 thng. http://www.ebook.edu.vn

- 42 -

CHNG 4: L THUYT C S V K THUT LM LNH NG THC PHM


* Mc ch: - tng thi gian bo qun, nhm m bo cung cp nguyn liu thc phm cho sn xut v tiu dng, cho nghin cu khoa hc... - Lm lnh ng cn c xem l 1 giai on ch bin thc phm trong k thut sy thng hoa, tng hiu sut p rau qu, lm trong nc qu ... - Lm lnh ng cn to nn tnh cht vn ca sn phm (, kem...) c c, sy kh ... 4.1. S khc nhau gia lm lnh v lnh ng y ch nu 1 vi im ch yu ca qa trnh lm lnh ng khc vi lm lnh thng: - Trong lm lnh ng c s ng bng nc, do ngn cn s hot ng, pht trin ca VSV, ca h thng men bn thn sn phm. - Trong lm lnh ng sn phm c nhit thp hn 00C (qui nh t0 - 60C) nn km hm c cc qa trnh l - sinh l - sinh ha - ho hc trong sn phm. - Sn phm lnh ng cng v trng sng, c t trng nh i, (do tng th tch chng 10%), c s thay i tnh nhit l ca sn phm v c c s thay i cu trc t bo sn phm . 4.2. S qu lnh v tc dng ca n trong qu trnh lm lnh ng * Hin tng qu lnh l hin tng khi h nhit di 00C m nc trong sn phm, trong t bo vn cha ng bng.. S chm kt tinh nc v chm xut tm kt tinh ny li ph thuc vo nng phn t ca dch bo, nhit v kch thc ng mao dn, ph thuc vo tnh cht nhit l cu to h thng keo Protit - nc ca sn phm, ph thuc vo tc h nhit ca mi trng lm lnh. y ta xt nh hng ca nhit thp v kch thc mao dn n s qu lnh. - Trong mi trng lng lun c s chuyn ng nhit (chuyn ng Brao) v chuyn ng tng h. nhit thp chuyn ng nhit gim, m tng cng chuyn ng tng h (do tng lc tc dng tng h) s lm tng cng kh nng kt hp cc phn t vi nhau. Cho nn nhit no m h thng chuyn ng c cn bng theo phng trnh lc. Pkt hp = Py + Pchuyn ng nhit. http://www.ebook.edu.vn - 43 -

Th xut hin tm kt tinh ca mng li tinh th. i vi nc nguyn cht pt c cn bng 00C, cn i vi dung dch (ng, mui) do c lc y ln (trong dung dch c cc phn t tch in cng du) cho nn phng trnh lc ch cn bng nhit < 00C - ng mao dn cng nh hng rt ln n s qu lnh trong ng mao dn bao gi cng c 2 lc tc dng ln 1 phn t cht lng: lc ht vo (nn) v lc cng mt ngoi. Lc ht vo gim dn t b mt cht lng vo su trong mao dn, cn lc cng b mt n nh lp lng v b mt cht lng. mt lp no ca cht lng s c s cn bng gia lc ht v lc cng ra lm cho phn t n nh, c kh nng to thnh mng li tinh th v kt tinh c trong mao dn lp ngoi v lp trong cng th khng c s cn bng 2 lp tc dng y nn khng th to min tinh th c. lp ngoi cc phn t chu nn p mnh hn nn mng li tinh th b co li, cn lp trong th lc ht vo b nn mng li tinh th to ra, cht lng tng th tch cng khng sinh mm kt tinh c. ng mao dn cng b th t qu lnh cng ln (nhit qu lnh cng thp). V d ng = 1mm th tql = -5 -6 v khi = 0,2 0,3mm th tql = -15 -180C. Qua th nghim ngi ta thy rng tql cng thp th s to thnh mm tinh th c chm, nhng khi to c th to 1 cch nhanh chng, nht lot v nhiu v k, lc kch thc tinh th to thnh rt b. V khi tql thp n 1 mc no th cht lng s khng to c tinh th, ch to c cht rn v nh hnh (dng thy tinh th) ( tql < - 800C) nh hng ca tql n s lng tinh th to thnh () v kch thc ca tinh th (V) nh sau: Hnh *** Trong thc phm qu lnh thng khng ln lm, i vi nc dch t tht gia sc, c, chim th tql -50C, i vi sa -60C, i vi trng th ti -110C Nhiu cng trnh nghin cu cho bit nu t0 > -300C th kch thc tinh th pht trin bnh thng ln dn v chiu di cng nh chiu ngang, nhng nu t0 < -300C th kch thc tinh th ch pht trin theo chiu di v tr thnh si bao bc xung quanh t bo, lc ny cc tinh th khng nhng khng ph hu cu trc m t bo ca sn phm m cn bo v cho t bo c nguyn vn. Trong cng nghip lnh ng thc phm, tng tql, ngi ta thng dng bin php tng nng phn t ca sn phm l bin php quyt nh nht vo c hiu qu nht. Tng nng phn t bng ng ti thin nhin tc l rau, qu, nguyn liu t chn k thut c cc qa trnh chuyn ha : Protein http://www.ebook.edu.vn pectin - 44 -

Gluxit Prtit

ng

ng kh

cc peptit...

Tng nng phn t bng ng li nhn to nh tm mui, tm ng, tm cc dung dch, sinh t, tm cc cht chng oxy ha ... va h thp tql, va tng c gi tr dinh dng, gi tr thng phm v kh nng bo qun. Hnh *** Cn trong k thut sn xut th ngc li l tm mi bin php nhanh chng sinh mm tinh th, hiu qu nht dng sng siu m, kch thc cng hng chuyn ng kt hp tng h gia cc phn t chng d to thnh mng li tinh th, kt tinh nhanh, rt ngn thi gian sn xut , tng nng sut thit b, gim gi thnh sn phm. * Biu din s qu lnh thc phm khi lnh ng nh sau: Hnh *** Sau khi t tql th cc tinh th xut hin ng lot, to ra nhiu n nhit ng bng, lm tng nhit ca sn phm. im cao nht trong biu gi l im ng c v sn phm nhit y 1 lc hon thnh c bn qa trnh ng bng ri mi tip tc gim nng (khi phn ch yu ca nc - nc t do v lin kt yu - ng bng) 4.3. Lng nc ng bng Khi h thp nhit ca thc phm xung di nhit ng bng ca dch bo th c 1 lng nc chuyn thnh nc , lm thay i nng cht ha tan trong dch thc phm, do nhit ng bng ca phn dch bo cn li s tip tc h thp. Ta nghin cu dung dch gm 2 thnh phn l nc v cht ha tan. Khi ch c nc (0% cht ha tan) th nhit ng bng = 00C. khi tng nng cht ha tan th nhit ng bng s gim v nng nht nh ?? th s to tinh th nhit ng bng ng vi nng ny. Tip tc h nhit n 1 lc ton b dung dch bin thnh th rn (ton b lng nc trong dung dch b ng bng) nhit ng lc ny gi l nhit tecti (t0e) gim nhit cu dung dch ph thuc vo lng cht ha tan trong dung dch v xc nh bng cng thc Rao : = .c - Hng s, ph thuc vo dung dch. c - Nng phn t ca dung dch

http://www.ebook.edu.vn

- 45 -

i vi cc dung dch thc phm th trong dch gm rt nhiu thnh phn : V c v hu c, Nhng cng c th p dng c cng thc trn nh i vi dch gm 2 thnh phn . * Lng nc ng bng l t s gia lng nc trn ton b lng nc c trong thc phm : = Trong : G - Lng nc ng bng G - Lng nc cha ng bng i vi cc dung dch khng phn ly th lng nc kt tinh c tnh theo nh lut Raoult: = 1G ht 1860 . G G ht Mt Gd Gd + G

Vi : G - Khi lng ca dung dch Ght - Khi lng cht ha tan M - Phn t lng cht ho tan

[kg]

t - Nhit dung dch lc tnh [0C, ly gi tr tuyt i] Hnh *** Qa trnh ng bng xy ra nhanh khi h thp nhit n t, dn dn b chm li v cui cng t n trng thi cn bng. tnh co c nhiu cng thc thc nghim, nh i vi tht c ngi ta dng cng thc ca Heiso Rigp : =
1+ A B lg[t + (1 t db )]

( t v tb khng k du m) A, B l hng s thc nghim ring cho tng loi sn phm. i vi tht : A = 110,5 ; B = 0,31

4.4. Nhit trung bnh cui cng ca sn phm khi lm lnh ng Thi gian lnh ng l 1 ch tiu kinh t v ch tiu k thut. Mun xc nh thi gian lm lnh ng thc phm th phi bit nhit cui cng ca sn phm. http://www.ebook.edu.vn - 46 -

Theo qui nh chung nhit cui cng thch hp cho sn phm lm lnh ng l -180C. Nhng nu trung tm t -180C th b mt nhit rt thp, t lu, cn nu ch t -180C b mt th nhit bn trong sn phm hy cn cao, cha t yu cu. Ta xt cc ng bin i nhit ca 1 lp t bo cch mt bn ngoi 1 chiu su h no theo thi gian khi lm lnh ng khi aga trong khng kh . Hnh *** o nhit thu sn ng lnh. Dng cp nhit in kim tra tc lnh ng, phn dy li trong sn phm c ni vi my o xem nhit sn phm trong bo qun v di chuyn. c l sn phm, thng c sai s, v vy yu cu thao tc < 3 pht. Nh vy 1 thi im ang xt trong sn phm cc su khc nhau c nhiu nhit khc nhau, vn l phi chn nhit no l c trng cho c sn phm, thng l phi ly nhit lp dy trung bnh v ngi ta cho php ly nhit trung bnh cui cng bng trung bnh s hc gia nhit tm v nhit b mt tTBC =
1 (tTC + tMC) 2

Vi : tTBC - Nhit trung bnh cui tTC - Nhit tm sn phm cui qa trnh, c o bng nhit k. TMC - Nhit b mt ca sn phm cui qa trnh. Vic xc nh tMC rt kh khn v nh hng ca vn tc chuyn vn mi trng, m khng kh, nn nhit o c ch l nhit gn b mt m thi, tMC ph thuc vo nhit mi trng to, v tu thuc vo h s cp nhit t b mt vt vo mi trng lnh. Ngha l :
t MC = f ( ) t0 MC

i vi sn phm dng bn, dng tm c lm lnh t 2 pha th tTBC c th tnh ng theo cng thc ca Rentov. tTBC = Vi : Bi =
(chun s Bi)

t EC (Bi = 2) + t 0 . Bi 2 (Bi +1)

- Khong cch ngn nht t b mt n tm (tc 1/2 b dy ca sn phm) (m) http://www.ebook.edu.vn - 47 -

- H s cp nhit khi lm lnh ng (Kcal/m2h.c) - H s dn nhit ca sn phm lm lnh ng nhit trung bnh gia b mt v trung tm bn [Kcal/mh0C] Cng thc Rewtov dng tnh gn ng vi tt c cc loi sn phm c hnh dng khc nhau. Thc t k thut bao gi cng phi ly nhit tTBC bng nhit trong phng bo qun. Cho nn vn l phi xc nh tTC v tMC sao cho tTBC bng tbo qun Hi ngh cc nh bc hc lnh thc phm ton th gii qui nh v tm ca sn phm lm lnh ng nh sau: - i vi thng, st, qa th tm l tm im hnh hc. - i vi c th tm im lp gia lng - i vi tht th tm im lp gia i tht. 4.5. Nhit trung bnh ca sn phm trong qu trnh lm lnh ng Trong tnh ton nhit ca qa trnh lm lnh ng cn phi bit nhit trung bnh ca sn phm i din cho cc qa trnh lm lnh ng sn phm t lc nhit bt u kt tinh t1 n nhit trung bnh cui cng ca qa trnh lm lnh ng t2 = tTBC . Nhit trung bnh tTB ny ngi ta tnh sn cho theo bng. Khi tra cc thng s (nhit dung C, nhit hm i ...) ca sn phm u ly theo iu kin tTB tnh cn bng nhit. V d: Khi lm lnh ng sn phm t im ng bng t1 = -20C n tTBC = -200C = t2 th tra bng ta c ??

4.6. Tc lm lnh ng thc phm v s phn b tinh th 1. nh ngha : Tc lm lnh ng sn phm l t s gia chiu dy x ca lp sn phm lm lnh ng vi thi gian t to ra lp y : vl =
x [m/h] t

V tc lnh ng sao cho thch hp nht th c nhiu kin ca nhiu trng phi khc nhau. Plank v Euprianov (c) cho rng Ve = 13 cm/h l t tc lnh ng nhanh, cn shijov (Lin X) th cho rng Ve = 5 6 cm/h mi t tc lnh ng nhanh. Thng ngi ta chia qu trnh lnh ng ca thc phm ra lm 3 giai on : - Giai on 1 : Lm lnh sn phm ti bng im. - Giai on 2 : ng bng bng im tkt = const - Giai on 3 : Kt thc qu trnh ng bng v tip tc lm lnh ng b sung ti nhit cn thit bo qun lnh ng. http://www.ebook.edu.vn - 48 -

Nu tng vl th giai on 2 rt ngn li, lm lnh ng cc nhanh th rt ngn nhanh n mc c th mt hn giai on 2. * Tnh cht c trng ca s phn b nhit theo b dy sn phm gy ra 1 lot nhng hu qu thc t vn quan trng (r rng nht l khi lm lnh ng chm tc l tc thot nhit km). Khi ban u kt tinh th lp nc b mt to trc s lm mt kh nng qu lnh phn trong su ca sn phm, do nc ng bng nn nng trong lp b mt tng ln, gy nn s khuch tn m trong lp sn phm, nc chuyn t pha trong ra b mt. Tu theo dch chuyn lp phn gii (hay cn gi l mt phn gii tc l mt ranh gii gia phn lnh ng vi phn cha lnh ng) vo trung tm sn phm m hin tng y tun t din ra tt c cc lp sn phm trong su, ko di trong sut thi gian v khp lp ng bng vn tip tc gim nhit , nh vy cht tan s dch chuyn dn trong tng sn phm. Trng hp tc dn nhit khng ln lm - tc tc dch chuyn ca lp phn gii v tm b hn tc khuych tn th phn nc t do s c dch chuyn theo hng ra b mt sn phm (dng tnh). i vi thc phm ni chung dn nhit khng ln nn tc trao i nhit gim mnh theo chiu su ca sn phm lm lnh ng (tnh t b mt) do s phn b tinh th cc lop cng su th cng khng u. Nh vy tc lm lnh ng ca m sinh vt l c trng s phn b li nc ng bng khng ch gia bn trong t bo v gian bo m cn phn b li theo chiu su ca sn phm lnh ng. Khi lm lnh ng chm th cng thy r s bin i cu trc t bo, thy r s phn b li nc, s to thnh cc lp , vng .... lm lnh ng chm c th to nn nhng lp dy 1mm nn d lm tan v t bo bin i cu trc si c. Ngy nay mt s nc dng tc lnh ng lm ch tiu nh gi cht lng ca sn phm thuc loi lnh ng chm, lnh ng nahnh hay lnh ng cc nhanh. th trng quc t ngi ta hu nh ang tm cng nhn tiu chun lnh ng nhanh ca thc phm phi tng ng vi vl = 13cm/h, t tiu chun lnh ng cc nhanh th vl > 15cm/h. 4.7. Thi gian lm lnh ng * Ta tnh thi gian lm lnh ng (t 2 pha) bn phng (tm) dy = 2R. n gin ho trong tnh ton ta qui c : - Tt c cc im ca thc phm khi a vo lm lnh ng th c lm lnh n im ng bng cc dch bo. - Nc ng bng iu kin nhit khng i v khng c qa lnh khi lm lnh ng. - H s to nhit trong qa trnh lnh ng l const - Nhit dung ca phn sn phm ng bng 0 . Trong thi gian t sn phm c lm lnh ng 1 lp x . http://www.ebook.edu.vn - 49 -

Nu thu 1 lng nhit dQ th s c 1 lp dc sn phm c lm lnh ng thm . Hnh *** dQ = q Fdx (1) Vi : q - Nhit ng bng ca 1kg sn phm (Kcal/kg) - Khi lng ring ca sn phm F - Tit din ca lp lm lnh ng Dx - Chiu dy ca lp c lm lnh ng thm dQ c truyn ra mi trng xung quanh qua cc lp sn phm. dQ = KF t d t = Vi : - H s dn nhit ca sn phm (Kcal/mh0C) - H s cp nhit ca mi trng truyn lnh (Kcal/mh0C) (1) v (2) suy ra : q' Fdx =
1 x 1 +
1 x 1 +

F (tb - t0) dt (2)

F (tb - t0) dt

dt = t= Thay q = ql , = l x=R

q' x 1 + dx t db t 0 q ' x x 1 + t db t 0 2

(V v lm lnh ng 2 pha nn tl = t=

t ) 2

q ld R R 1 + t db t 0 2 ld

* i vi hnh tr : Tng t ta c :

http://www.ebook.edu.vn

- 50 -

tT =

q ld R T 2t

RT 1 2 + ld RT 1 2 + ld

* i vi hnh cu : Tc =
q ld R C 2t

* Khi lm lnh ng cc sn phm c bao b : t= Vi : R, P - H s ph thuc kch thc b mt ca sn phm. BB - Chiu dy lp bao b, BB - H s dn nhit bao b.
1 q ld + P + BB R t ld BB

4.8. Cc phng php lm lnh ng thc phm Cch phn chia phng php lm lnh ng nhanh hay chm da trn c s s to thnh tinh th trong sn phm, kh nng thot n nhit ng bng ca sn phm, v lin quan cht ch n nhit qu lnh, kh nng to c t0ql cho sn phm. 4.8.1. Phng php lnh ng chm. Trong lnh ng chm th nhit khng kh > - 250C, 0kk < 1m/s nn thi gian lnh ng thng ko di t 15-20h tu kch thc v chng loi sn phm. S tinh th hnh thnh trong gian bo rt t nn c kch thc ln. Ngoi ra cn s mt cn bng v nhit ngay trong 1 t bo khi lm lnh ng. Gn ngoi v t bo th lnh hn bn trong lng nguyn sinh cht nn nhiu khi nc i ra cha khi t bo gp lnh v thnh tinh th ngay pha trong mng t bo. Do xut hin tinh th bn trong ln bn ngoi vi kch thc ln nn ngoi tc dng ph v h thng keo do mt nc, lm tiu nguyn sinh cht t bo, cn gy ra nhng tc dng c hc gia nhng tinh th c cnh sc vi nhau vi p sut ln, ph rch mng t bo, ph huy cu trc m t bo ca sn phm, cho nn khi tan gi th dch bo trong sn phm b chy ra ngoi (do mng t bo rch) lm sn phm gim gi tr dinh dng, d nhim trng v c khi gim n 50% gi tr thng phm so vi sn phm ti sng. V vy ngy nay ngi ta khng dng phng php lnh ng chm ko di thi gian bo qun thc phm. Tuy nhin phng php lnh ng chm vn c ng dng trong bo qun 1 s rau qu d tr cho ch bin nc rau qu sau ny v ng dng lm trong cc hn hp thc phm dng huyn ph. Qa trnh ng bng tinh th khi lm lnh ng chm trong trng hp ny li c li v c tc dng ph hu http://www.ebook.edu.vn - 51 -

cu trc t bo, cu trc h thng keo, nn khi p nc rau qu s cho nng sut v hiu sut cao. V d: Nho, to qua lnh ng chm v bo qun -14 180C em p ly nc th hiu sut tng n 150% so vi p nho to ti. Cng do tc dng ph hu cu trc ca h thng t bo nh th cho nn rau qu lnh ng chm th cc khu ch bin tip theo nh lm trong, lng, lc, tch nc, sy, ngm tm, lm mm ... s t hiu qu cao v tch c nhiu dung dch, nhiu nc, m t bo d thm ht hn v mm nhuyn hn. Nh vy p udngj phng php lm lnh ng chm ch t hiu qu tt trongtrh va cn bo qun nguyn liu hot bn thnh phm vi thi gian lu ko di c thi v chbin m va cn tng cht lng cho 1 s sn phm ch bin sau ny. 4.8.2. Phng php lnh ng nhanh (Lnh ng t ngt hay cp ng). Khi lm lnh ng nhanh qa trnh thot nhit t sn phm c tng cng, nhm rt ngn thi gian lm lnh ng, hn ch s to thnh nhng tinh th to gian bo v hn ch s chuyn dch ca nc trong t bo v gian bo m to nhiu tinh th b ngay trong cc t bo, cc tinh th b v nhiu s t gy tc dng c hc i vi nguyn sinh cht v mng t bo. Mi trng lm lnh ng nhanh thng l khng kh hoc cc cht lng. Cc cht lng thng l dung dch hn hp ca nhiu mui t0b ca dung dch cng thp cng tt. Nhc im ca mi trng lng l gy bn v hng r thit b, ng thi nc mui thm vo sn phm lm nh hng n phm cht cng nh ngoi hnh ca sn phm. Mi trng khng kh tuy c h s truyn nhit b v d lm cho sn phm b r ha cng nh d b hao ht khi lng nhng tin li nn c s dng ph bin. Ch lnh ng nhanh. + Nhit ca mi trng truyn lnh phi thp hn -350C + Vn tc i lu ca mi trng kh = 35 m/s, ca mi trng lng ?? = 1m/s + Kch thc sn phm phi nh + Nhit qu lnh ca sn phm phi thp t0ql -60C (tc l cn tng nng phn t ca sn phm) + Qa trnh ng bng sn phm phi xy ra cng lc trong t bo v ngoi gian bo hn ch s chuyn nc t trong t bo ra gian bo. Tt c cc iu kin trn nhm bo m cho qa trnh tc lnh ng nhanh v kp thi, nht l khi xy ra s ng bng ng lot 1 khi lng nc ln: Nc t do v nc lin kt yu. * u im: ca phng php lm lnh ng nhanh so vi lnh ng chm (khng k nhng lc bt but phi dng lnh ng chm) http://www.ebook.edu.vn - 52 -

- Bo m kh tt nhng c tnh ca thc phm, thnh phn vitamin, tnh cht mi v v dinh dng ca thc phm ban u. - Tng cng c tnh cht mt ngoi ca sn phm, tng iu kin v sinh. - Gim thi gian lnh ng xung 3 4 ln. - Tng cng xut sn phm lm lnh ng ?? 2 3 ln trn cng mt din tch. - Hn ch tn hao khi lng i 1,5 2 ln. 4.8.3. Phng php lnh ng cc nhanh (lnh ng siu nhanh hay lnh ng tc thi). Khi lnh ng tc thi do thot nhit u v rt nhanh nn hn ch rt mnh s chuyn nc trong t bo ra ngoi gian bo, hn ch s to thnh tinh th to gian bo, v vn t nc chuyn qua mng t bo ng bng kt tinh gian bo nn khi lm tan gi chm n tr li t bo, lm t bo sng li c, khng ph v cu trc nguyn sinh Nh vy mun lm lnh ng tc thi phi m bo cc iu kin l cn c ngay v rt nhiu tm kt tinh, to tnh nhiu tinh th b trong t bo. Thc hin nghim tc yu cu ny ch trong mi trng lng : CO2 lng, nit lng, from lng v cc kh ho lng khc, ng thi kch thc sn phm b c b mt ring ln. Sn phm cn phi c qu lnh t?? ln (tql thp) bng cch tng nng phn t (v tql = 1,84n) Ngy nay k thut lnh tin tin cho php lm lnh ng cc nhanh vi thi gian ch trong khong 5 10 pht tc l ch bng khong 1/60 thi gian lnh ng nhanh. Do tc lnh ng nhanh nh vy cho nn tng c nng sut bng bn nm chc ln v gim c hao ht khi lng sn phm n 3 4 ln. Sn phm lnh ng cc nhanh bo m hu nh nguyn vn phm cht ti sng ca nguyn liu ban u. V th hin nay mt s nc c k thut tin tin lng sn phm lnh ng cc nhanh chim t s khong 50% trong s sn phm lnh ng ni chung. Thng ngi ta dng nit lng v c nhiu u vit: + Nit lng bay hi p sut thng cho nhit rt thp - 1960C + Nit lng gn nh kh tr nn hn ch c qa trnh oxy ha sn phm. + Lnh ng cc nhanh nh sn phm trong nit lng hn ch c nhiu VSV hn so vi cc phng php khc. Vit Nam ta cng tin hnh th nghim lnh ng cc nhanh chui, da trong nit lng, v thnh ph HCM c my lnh ng cc nhanh bng nit lng IQF (n/m lin hp) * Biu nhit ca sn phm trong qa trnh lm lnh ng biu (a) c on ngy v cong ln chng t mc lm lnh ng khng u v khng kp thi, http://www.ebook.edu.vn - 53 -

lc ny tc thot nhit khi sn phm khng kp vi tc sinh ra nhit do s to thnh mt lot nhng tinh th u tin sau khi t t0ql, do vy khi y s c 1 s tinh th sa mi to thnh b tan ra, lm gim mt s lng tinh th, nc mi tan y li bm vo kt tinh ln mm tinh th khc to nhng tinh th ln hn, gy tc hi v c hc cho mng t bo. biu (b) c trng cho qa trnh lnh ng nhanh, biu ny vn c on cong t, chng t vn cn nhc im nh biu (a) nhng mc nh hn nhiu. biu (c) hon ton khong c on gy, chng t qa trnh lnh ng xy ra rt nhanh v rt kp thi, trng hp ny ch c lnh ng cc nhanh. Hnh ***

4.9. Nhng bin i ca thc phm lm lnh ng 4.9.1. Nhng bin i nhit - L hc . 1. Bin i l hc : Trong qa trnh lm lnh ng, nc tch ra c lp dng nhng tinh th , lm cho sn phm tr nn rn, th tch tng mt t do khi lng ring gim. m bc ln t b mt sn phm vo khng kh xung quanh. Nu nhp sn phm cn t ln b mt, khi lm lnh ng dng ng bng li, sau c qa trnh thng hoa nc . Hiu s gia nhit b mt bay hi v khng kh xung quanh cng ln th qa trnh bc m cng mnh gy tn hao khi lng cng ln. Ngoi ra, do nc ng bng lp b mt sn phm nn c s bin mu do hiu ng quang hc nh tinh th khc x nh sng (bin mu gi to) v mt mt phn mi v, lp b mt tr nn cng dai. 2. Bin i nhit dung. C [Kcal/ kg0C] Gi Cl - Nhit dung sn phm lm lnh ng . Ta c : Cl = c (1 + ) + c ( - ) + c Trong : c - Nhit dung ca cht kh, c th tnh c th tu thnh phn cu to (gm gluxit, protit, lipit...) nhng thng thng c = 0,25 + 0,35 kcal/kg0C c - Nhit dung ca nc ; c = 1Kcal/kg0C c - Nhit dung ca nc ; c = 0,52 Kcal/kg0C - Hm lng nc trong sn phm - Lng nc ng bng nhit bit ca 1 kg sn phm http://www.ebook.edu.vn - 54 -

- Lng nc ng bng nhit nht nh. - - Lng nc cha ng bng Nh vy khi lm lnh ng xong nhit dung sn phm gim v nc phn ln chuyn thnh v c > c . Nhit dung ca sn phm trng thi lnh (trn im ng bng) l : c0 = c(1 - ) + c Do : tl = c0 - (c - c) Hnh *** Cng thc ny cha k g n nhit to ra do qa trnh to . Trong thc t khi lm lnh ng nhit cn phi thot ra t sn phm bao gm nhit h nhit lm lnh sn phm l Cl v nhit do to thnh nc q trong 1 kg sn phm m q li ph thuc vo nhit . Nhit to thnh do G kg sn phm khi bin thin nhit rt b to nn dw nc nh sau: dQ = G . . r . dw Kcal/0C Tnh di dng nhit dung: nhit to ra trn 1 n v sn phm khi bin thin nhit 10C q = (2 - 1) . . r nhit 10C r - n nhit chuyn pha ca nc r = 80 Kcal/kg. Nh vy nhit dung ton phn ca sn phm l : C = cl + q = cl + (2 - 1) . . r C : cc i lc mi bt u qa trnh lm lnh ng v khi gim nhit t tb cn b, v vng y s to thnh nc mnh nht, v khi = 0 do cl = V vo lc tt c nc ng bng ( im tecti) ta c ?? = 0 q = 0 v cl = 0 3. Bin i dn nhit: [Kcal/m h0C] dn nhit ca sn phm lm lnh ng l c tnh. l = (1 - ) + ( - ) + . . [Kcal/m h0C] http://www.ebook.edu.vn - 55 Kcal/0C Vi 2 - 1 : Hiu s lng nc ng bng trong sn phm khi bin thin

Vi : - H s dn nhit ca cht kh, thng = 0,22 Kcal/m h0C - dn nhit ca nc = 0,48 Kcal/m h0C - dn nhit ca nc = 1,95 Kcal/m h0C dn nhit ca nc ln hn dn nhit ca nc cho nn trong qa trnh ng bng dn nhit ca sn phm lnh ng l tng dn khi cng gim nhit . Hnh *** Ngoi ra ta c: l = 0 +
Ar Br 1+ lg[t + (1 = t AB )]

Vi : r0 - dn nhit ca sn phm nhit kt tinh ca dch bo . A, B - hng s thc nghim. 4. Bin i h s dn nhit . Ta c : al = v a =
c .
ld c ld .

[m2/h ]

[m2/h ]

Trong qa trnh lnh ng l tng dn, cl li gim dn nn al tng lin tc. Cng thc thc nghim : al = a0 +
Ar Br 1+ lg[t + (1 = t db )]

Hnh*** Vi a0 l h s dn nhit ca sn phm trc khi to tinh th v a0 =


0 c0

http://www.ebook.edu.vn

- 56 -

- Khi lng ring ca sn phm lnh ng, gim chng 5 - 6% do s gin n th tch ca nc to thnh . S thay i ny khng ln lm so vi bin i ca l v cl , do khi tnh al ta ly n theo nhit al = f (t0) Tm li, ta thy trong qa trnh lm lnh ng th tng, a tng, nhng thc t s truyn nhit giai on sau vn kh khn hn. l v khi nc ng bng c tng tht, nhng li mt kh nng truyn nhit bng ng li i lu, m truyn nhit bng i lu rt quan trng trong mi trng lng v kh. Trong sn phm lnh ng s truyn nhit km v ch cn mi mt kh nng truyn nhit bng dn nhit. 4.9.2. Nhng bin i sinh ha. Trong iu kin nhit thp ca qa trnh lm lnh ng, nhng bin i sinh thi ca thc phm c hn ch rt nhiu so vi qa trnh lm lnh thng. Do qa trnh ng bng ca nc cc phn ng sinh ho ni chung b km hm mnh vi mc khc nhau, to nn s mt cn bng cc qa trnh trao i cht trong t bo sn phm thc phm, trong VSV. Nhit cng thp v tc lm lnh ng cng nhanh th cng c nhiu t bo cn nguyn v sng c. Chnh s mt cn bng gia cc qa trnh sinh ho xy ra mnh nht khong nhit to thnh khi lng nc ch yu, l khong -2 -200C v cng chnh n c tc dng lm bin tnh 1 phn protit ca tht, c, s bin i protit r nht l khi lm lnh ng chm trong khong nhit t t0b - 40C (ni r c ch tch nc ng bng) Cc hot ng enzim ca bn thn rau, qu, tht c cng gim nhng khng nh ch hn c: nh men lipaza khng mt hot tnh c -350C v phn ng phn hu glucogen do men thu phn vn xy ra vi tc ng k (khng thy hin tng phn hu men ngay -790C). Nhiu loi men khi lm lnh ng khng b mt hot tnh, c khi cn tng hot tnh sau khi c tan gi v lm m. Ni chung nhng bin i sinh ha trong thc phm khi lm lnh ng cn tip tc xy ra sut qa trnh bo qun lnh ng v sau, nht l cc qa trnh phn hu protit, lipit, gluxit ... v cc qa trnh to thnh sn phm phn hu ca cht bay hi cng v sau mi r nt. Mt khc tc v cng cc qa trnh y ph thuc rt nhiu vo trng thi ca sn phm trc khi lm lnh ng. 4.10. Cc bin php hn ch hao ht khi lng trong lnh ng v tr ng Trong lnh ng v tr ng thc phm vn xy ra nhiu bin i khng li cho sn phm. Bin i quan trng nht l s hao ht khi lng do bay hi, s ko theo s gim phm cht rt nhiu nh: Kh ho, en b mt ... V vy cn p dng cc bin php hn ch hao ht khi lng nh sau: - Lm lnh ng sn phm theo kiu gin tip, tc l sn phm c bao gi sn trong giy bng, ti nha ... trnh tip xc vi khng kh nn hn ch c hao http://www.ebook.edu.vn - 57 -

ht khi lng. Bin php ny cn hn ch c xy ha sn phm, hn ch mc nhim VSV v p ng c yu cu vn minh thng nghip. - Mt s sn phm sau khi lnh ng xong c trng bng to mt lp v mng bng nc , ngn cch s tip xc sn phm vi khng kh. - Lm lnh ng 1 pha. Trc kia mt s sn phm nht l tht trc khi lm lnh ng phi qua khu lm lnh. Nh vy tuy cht lng c hn v qua qa trnh ?? ha hc, nhng chi ph cho ch bin tng v hao tn khi lng ln. Ngy nay ngi ta p dng phng php lnh ng tht 1 pha (b qua khu lm lnh) va h chi ph ch bin, xut nhp kho va tng nng sut lm lnh li va gim hao ht khi lng t 3% xung 2%. - Lm lnh ng cc nhanh, va t nng sut cao, va gim hao ht khi lng do tl ngn. - Sn phm lnh ng xong a vo kho tr ng cn phi xp tht cht hn ch hao ht khi lng. - Tr ng nhit thp cng hn ch c hao ht khi lng. Nu tr ng qua 4 thng -80C th G = 2,47% -120C th G = 1,22% -180C th G = 1,1%

4.11.K thut lm lnh ng mt s thc phm 4.11.1 Lnh ng tht v sn phm tht gia sc. Tht c lm ng lnh trong cc bung lnh ng hoc cc hm (tunen) lnh ng. Tht b, tru dng 1/4, tht heo dng 1/2 v heo sa, cu dng nguyn con, ngoi ra tht cn c lm lnh ng dng khi, phil v ming vn. Tht dng 1/4, 1/2 hay nguyn con c treo bng cc mc c bit c bnh xe chuyn ng trn cc ng ray. Nh vy m vic bc xp v vn chuyn tht c nh nhng v c th t ng ho Nhit khng kh trong phng -350C -400C Tc i lu khng kh 3 5 m/s Nhit trong i dy hay tm ca khi tht t -8 -120C th qa trnh lnh ng kt thc. Tn hao khi lng tht trong qa trnh lnh ng cho php t 0,6 2,6% ph thuc cht lng loi tht, iu kin k thut v phng php lnh ng. C 2 phng php lnh ng tht + Lm lnh ng 2 pha: Tht nng c lm lng h nhit ca n n +4 C sau mi a vo thit b lnh ng. http://www.ebook.edu.vn - 58 0

+ Lm lnh ng mt pha: Tht sau khi ra l m cn nng, a vo thit b lnh ng ngay, tht c lm lnh ng n nhit nh hn -80C Lnh ng 1 pha c nhiu u im hn so vi lnh ng 2 pha. - Tng thi gian ca qa trnh gim - Tn hao khi lng gim nhiu (30 45%) - Chi ph lnh v din tch phng lnh cng gim. Ta xt nh hng ca cc phng php lm lnh ng n thi gian lnh ng v tn hao khi lng i vi tht b , 1/2 con. Nhit ca tht Phng php lnh ng Ban u Cui Nhit (0C) Tc chuyn ng(m/s) Thi gian lnh ng (h) Tn hao t nhin khi lng %

- Lnh ng 2 pha + Chm + Tng cng - Nhanh - Lnh ng 2 pha + Chm + Tng cng - Nhanh 37 37 37 -8 -8 -8 -23 -30 -35 0,1 0,2 0,5 0,2 34 36 24 20 1,82 1,60 1,20 4 4 4 -8 -8 -8 -18 -23 -35 0,1 0,2 0,5 0,8 34 40 26 16 2,58 2,35 2,20

i vi tht ln 1/2 con thi gian lnh ng bng 80%. i vi tht cu nguyn con thi gian lnh ng bng 60%. Cc nh cng ngh i hi thc hin qa trnh lm lnh ng phi nhanh v kt thc trc khi bt u giai on t cng ca tht, sau khi git m nhm bo v tht khi b phn hu glycogen v Ati. Do cn phi lm lnh ng nhanh tht ti vi tc pht trin lp ng bng khong 5-6cm/h, iu ny ch c th thc hin trong mi trng lng tc l lm lnh ng bng phng php tip xc. Rewtow ngh lm lnh ng tht trong N2 lng, tuy nhin cho ti nay phng php ny cha p dng rng ri v nhng kh khn v mt k thut cng nh gi thnh sn xut N2 lng. Ngoi ra nhit si ca N2 lng trong khng kh thng l -1970C th tht c lm lnh ng n -40 500C, lp b mt tht b lm qu lnh v gy nn nhng vt nt b mt. http://www.ebook.edu.vn - 59 -

Bungari ngi ta thc hin quy trnh lm lnh ng theo chng trnh tng giai on. Ban u tht ti c lm lnh nhanh v lm lnh ng trong 1 phng lnh c b mt bc x nhit ln v i lu t nhin khng kh. Sau m qut cho t vkk ti 8m/s, ri qa trnh lm lnh ng li tip tc thc hin iu kin i lu t nhin. Phng php ny gim tn tht khi lng tht ln 20% v tht b 50% nhng tl c ko di. i vi tht dng khi, phil (380 x 380 x 150mm) hoc ph tng (tim, gan, thn ....) m, cc sn phm t tht nh pat, dmbng, xc xch, ch ... c lnh ng bng cch xp vo cc khay nhm hoc thp khng r, cc khay ny c t trn cc ngn y ri a vo phng hay hm lnh ng, hoc t trc tip trn cc ngn ca t lnh ng. t tiu chun lnh ng nhanh cn phi lnh ng vi thi gian khng qu 8h. Hin nay p dng thit b lnh ng kiu bng chuyn lin tc, t0kk =-400C nn tl cc sn phm trn < 60 pht. 4.11.2. Lnh ng tht gia cm. Ch cng ngh v cc trang thit b lm lnh ng tht gia cm cng ging nh lm lnh ng tht gia sc. Cc con tht c bao bc trong cc ti v xp vo cc thng bng cactng hay g. Cc thng c xp sole trong thit b lnh ng khng kh lu thng u gia chng. Kh nng xp c 150 - 200 kg tht/ m2. Ch lnh ng: t0kk =- 300C ; vkk =-4 6 m/s ; tn tht 0,3 0,5% tl (g , vt ) = 8 10 h tl (ngng, g ty ) = 12 16 h Tht gia cm lm lnh ng khng qua giai on lm lnh l tt nht. Ngy nay 1 s nc p dng phng php lm lnh ng tht gia cm trong mi trng lng, lc ny cn tht c bao bc bng cc mng cht do, c ht ht khng kh. 4.11.3. Lnh ng thu sn. Vng bin nc ta nm trong vng c nhiu ch gp nhau ca cc dng nc v c kh hu nhit i nn c nhiu hi sn qu. Tr lng hi si ca ta rt ln, theo s liu ca lin hip quc v FAO nghin cu cho thy tr lng hi sn ca ta t ti khong 10 triu tn bao gm c tng trn, c tng dy v gn y, cc loi tm, mc... V vy chng ta phn u xut khu mt hng thu sn lnh ng vi t l ln nh NQ IV ra Ngnh hi sn phi sm tr thnh 1 ngnh sn xut nhng mt hng xut khu ch lc, chng nhng m bo nhp khu cc phng tin hin i ha ngnh mnh, m cn phi tng tch lu ngoi t ca Nh nc pht trin ngnh kinh t quc dn. 1. Ch bin lnh ng cc loi c: http://www.ebook.edu.vn - 60 -

C lnh ng phi c cht lng cao, hin nay trn th gii lu thng nhng mt hng c lnh ng ph bin sau y: - Round fish: c nguyn con t nhin nh mi nh ln (khng qua x l) - Drawn fish: C nguyn con nhng rt sch cc c quan ni tng bn trong. -Dressed fish : C b u v m bng, loi b cc c quan ni tng , ct xn vy, ui... - Fillets fish : C m x loi b xng sng ly phn tht ln hai bn mng. - Stearo: C ct khc, cn nguyn xng v da (thnh hnh c, tn Gia Ba, Hng Kng, Chu ) Tu theo loi c v mt hng m c c lm lnh ng trong cc phng lnh ng nhanh bng khng kh, hc trong t lnh ng, hoc c lnh ng theo kiu nhng v ti. Sau khi lnh ng xong c phi c bc kn bng mt lp o bng (trng bng) hn ch qa trnh bc hi v s oxi ha, bng cch nhng vo b nc c nhit bng 0 20C c pha cho nng 2 5ppm. Thi gian thc hin qui trnh: - Chn phn loi khng qu 1h. - X l nguyn liu khng qu 2h. - Bao gi ng thng khng qu 1h - Ch lm lnh ng khng qu 8h ( phng lnh thng) - Lm lnh ng nhanh khng qu 5h. - Bc o bng khngqu 45 giy (nhng trong 3 7 giy) 2. Lnh ng tm: Tm l loi hi sn c gi tr kinh t cao th trng trong nc v trn th gii. Khu quyt nh sn phm c cht lng cao l gi ti ca tm nguyn liu trc khi a vo dy chuyn ch bin. Sau khi qua cc khu x l tm c lm lnh ng nhanh t0 = 400C trong thi gian 4 6 gi, cn phi cho my lnh chy trc n khi nhit trong t lnh ng hoc trong hm lnh ng t -400C mi ban u cho tm vo. Thi gian thc hin qui trnh thc t nc ta nh sau: - T ra n vt u 90 pht. - Phn loi xp khun 30 pht. - Ch chy ng 4h - Lnh ng 6h - Tch khun, hn kn ti 40 pht http://www.ebook.edu.vn - 61 -

- Ch i a vo kho bo qun 40 pht 4.11.4. Lm lnh ng rau qu. Rau qu lnh ng ngy nay tr thnh mt mt hng c th trng rng ln trn th gii. Ch c sn phm rau qu lnh ng mi gi c nhiu nht cc gi tr qu so vi khi ch bin bng cc phng php khc (sy, mui, ng hp ...). Ngi ta chng minh bng lnh ng siu nhanh rau qu th rau qu tip tc sng v pht trin sau khi tan gi v lm m thch hp. Rau qu phi qua giai on ch bin s b (chn, ra...) loi b nhng phn km dinh dng, qua giai on x l nhit (chn, hp ) gi mu, dit men xi ha, dit VSV, tch khng kh. Sau c lm lnh ng trong thit b lnh ng nhanh vi t0kk -350C -400C Rau qu c th lm lnh ng di dng ri, qu hay c ct thi. Ngy nay ngi ta ch pht trin nhiu loi sn phm dng hn hp lnh ng gm : - Cc loi rau ( nu xp) - Cc loi rau vi qu - Cc loi rau vi tht - Cc loi rau vi thu sn (tm, c, mc ...) S dng cc mt hng ny rt thun li cho cng tc phc v n ung cng cng cng nh n ung gia nh. Mt khc hn hp rau qu lnh ng thng c phi ch theo cng thc ti u v gi tr dinh dng, v gi tr tiu ha.

http://www.ebook.edu.vn

- 62 -

CHNG 5: K THUT BO QUN THC PHM LNH NG


K thut bo qun lnh ng thc phm phi i km v ph hp vi k thut lm lnh ng thc phm. lm lnh ng tt, c bo qun lnh ng tt th sn phm mi t yu cu ca k thut lm lnh ng ni chung l rt thp, km hm rt mnh nhng qa trnh bin i bt li trong thc phm, nhng thc ra nhng qa trnh y vn cn tc dng ng k do thi gian bo qun lu v do nhng s bin thin iu kin ch bo qun (dao ng t0, ) 5.1. Cc bin i sinh l ha ca thc phm trong qu trnh bo qun lnh ng 5.1. Nhng bin i c l ca thc phm trong qa trnh bo qun lnh ng ngha ca qa trnh trao i nhit v trao i m khi bo qun. iu kin bo qun sn phm lm lnh ng tt nht l lm sao bo m s cn bng trao i nhit v trao i m gia sn phm v mi trng bn ngoi. Nhng iu ny khng thc hin c v 2 nguyn nhn sau: - Do ban u nhit ca sn phm lm lnh ng khng u theo b dy sn phm, v nhit b mt thp hn nhit khng kh trong phng bo qun, do xut hin s truyn nhit t mi trng vo sn phm. - B mt ca thit b lm lnh lun lun c nhit thp hn nhit khng kh xung quanh, do lm ngng t mt phn m ti y (m ny bc ln t b mt sn phm v do bc hi nn nhit b mt sn phm ngy cng gim dn) do s truyn nhit vn xy ra c khi t c s cn bng nhit trong ton khi sn phm. Ngun nhit khng i t ngoi vo sn phm gy s bc m lin tc, tng t nh s thng hoa nc . V m sn phm u dng tinh th nn thc t khng c s khuch tn m trong sn phm, nn phn ngoi (b mt) sn phm dn dn to nn 1 lp xp ngy cng su vo trong. Lp xp vn gi nguyn cu trc t bo, m c, khng thy hin tng co rt m c r rt, lc ny khng kh li chui vo y cc mao qun trong khi xp, v tng cng s tng tc gia O2 ca khng kh v t bo sn phm, gy nn nhng bin i khng thun nghch v mi v, mu, dng bn ngoi v cc tnh cht khc ca sn phm (sn phm tr nn rn, kh, khng c mi v ngon kho nu, mu tr nn m hn, xu hn ...). Bay hi m v lm kh b mt, gy nn tn hao khi lng v gim phm cht sn phm (nht l tht) mt cch trm trng. Theo nhiu nghin cu bit mc sy kh lp b mt sn phm ph thuc vo ngun nhit t ngoi vo phng. (Mi Kcalo nhit t ngoi vo lm bay hi 0,2 0,2g m) cho nn s tn tht sn phm ph thuc kh nhiu vo ma bo qun, v tr nh lnh. Tt nht phng bo qun sn phm lnh ng phi khng gn tng ngoi, dng cc phng khc chn, dng hnh lang ngoi bao bc ... http://www.ebook.edu.vn - 63 -

Ngoi ra ngi ta cn dng bao b bng polyetylen, poly amit ... tht kn bao gi sn phm. cc x nghip tht ca M cn dng 1 loi sp tng hp (wax) sp ny nng chy -30C v d tch khi tht khi lm tan gi. 5.1.2. Nhng bin i sinh ha ca sn phm ng vt trong khi bo qun lnh ng. Nhng bin i ho hc, sinh ha vn tip tc xy ra trong thc phm trong qa trnh bo qun lnh ng (nht l tht, c ngay c t0 = -650C), do tc dng ca mi trng xung quanh nh cc qa trnh oxy ha m, gy hng sn phm c mi v ngoi lai, kh chu, kht ... v do ngay chnh h men trong bn thn sn phm gy ra qa trnh t phn hu cc cht cu to nn t bo v bp c. tht s phn hu glycogen cng gim khi bo qun nhit cng thp, qa trnh to axit lactic cng b gim mnh nn cng t nh hng n s chuyn dch pH ca mi trng tht. Khi bo qun th lng NH3 tng ln 1,5 2 ln do Protit phn hu, hm lng hp cht axit ha tan ca phtpho hu c c cng nh v c tng ln l do phtphatit v cc ha cht c cha phtpho b phn hu. Hm lng vitamin gim, i vi vitamin tan trong m th km bn hn. Nh toko ferd trong nhiu trng hp hu nh ph v hon ton lm gim kh nng chng oxy ho ca m, nhng vitamin A th hu nh gi nguyn sau thi gian di. 5.1.3. Bin i cu trc bp tht v h thng keo t bo ng vt. Do nhng bin i c l, sinh ha, ha hc m h thng keo protit (v do c cu trc bp tht) cng chu nhiu bin i, lm gim hm m ca bp tht, tng tn tht dch bo khi lm tan gi. Thng n ph thuc vo: - Mc ca qa trnh t phn hu trc khi lm lnh ng - pH ca bp tht - Nhit v thi gian bo qun. Trong qa trnh bo qun lnh ng s ti lp tinh th l 1 hin tng rt tai hi. Mt s tinh th b b tan ra v tinh th to ngy cng c dng v pht trin to hn. Hin tng ny r nht khi c dao ng nhit bo qun. Do vy trong bo qun lnh ng ch cho php trong 1 ngy chnh lch nhit 1,50C mt ln thi. Trong thi gian bo qun lnh ng tht cc m lin kt cng chu nhng bin i c bn, tng hm m v kh nng nh khi nu. Do bin i cu trc m chc ca m bp v m lin kt cng gim.

http://www.ebook.edu.vn

- 64 -

5.1.4. Nhng bin i trong thc phm t thc vt (rau, qa) khi bo qun lnh ng: Khi bo qun lnh ng trong rau qa xy s s bin i v axit, ngt (h s v), thnh phn cht kh, h VSV v men. Khi bo qun nhit cng cao th hm lng cht kh v axit ca dch bo cng tng, hm lng ng gim rt mnh, di tc dng ca men invectaza ng saccaroza chuyn ha kh nhiu, s chuyn ho ng saccaroza l qa trnh thu phn khng li, n l giai on u ca s tn tht ng do cc qa trnh oxy ha kh trong rau qu lnh ng. Do hm lng ng gim, axit tng ln nn h s v (t s gia hm lng ng v hm lng axit) gim mnh, khc vi qa trnh xy xy khi bo qun lnh th h s v ngt tng. - Cc qa trnh oxy ha (do men oxy ha tc dng) lm tn hao hm lng ng n gin (ng kh) v tch t ca sn phm phn hu (nh axetaldehyt, ru etylic, axit ...) v phn hu cc hp cht to mi v v, to mu sn phm. Khi bo qun, nu nhit cng cao, thi gian di th tn tht Vitamin C cng nhiu. V d bo qun loi qu nc b 9 thng -180C th Vitamin C cn c 80,2%, -120C cn 22,6% , -90C cn 10,2% hm lng Vitamin C ban u. i vi qu ngm ng hay xir th t tn tht Vitamin C hn. i vi loi qu cn bo v ngun cung cp Vitamin C th phi bo qun t0 -180C. Bo qun lnh ng rau qu lu di th lm thay i thnh phn h VSV ca chng. Bo qun cc loi c 6 7 thng -90C th ch cn 3 loi trong s 8 loi nm men, 5 trong s 7 loi mc, 5 trong s 8 loi vi khun ... nhit cao hn im tecti ca dch bo 1 cht th VSV b cht rt nhiu. Tuy vy trong qa trnh bo qun vn tch t 1 lng ng k ru etylic do qa trnh ln men ca nm men. 5.2. K thut bo qun mt s thc phm lm lnh ng. 5.2.1. Bo qun lnh ng tht v sn phm t tht gia sc . 1. Tht v ph tng. Tht cht thnh tng ng, tng dy trn cc sn hay b g, ti trng xp 0,3 0,45 tn/m3. ivi tht khi (blc) c th xp 0,65 tn/ m3. Ch bo qun cho tt c cc loi sn phm u nh nhau v c t0kk = -18 -230C, kk = 95 98% v khng c khng kh chuyn ng cng bc. Trong nhng iu kin cng ngh thun li v t0 = -200C th thi gian bo qun tht bo m cht lng l 17 thng 12 thng bo qun lu di th t0bq < -300C i vi ph tng c lm lnh ng thnh tng khi v bo qun ch nhit nh tht, nhng thi gian bo qun ngn hn. Cc loi tuyn ni tit c bo qun trong cc bao b cn thn nhit < -180C trong thi gian 3 6 thng. 2. Cc sn phm t tht. http://www.ebook.edu.vn - 65 -

- Tht mui: ng trong cc thng g, phi bo qun trong cc phng ring bit. Ch bo qun : t0 = 0 -50C ; = 80 82% Tbo qun = 6 thng - Tht xng khi, lp xng ... bo qun -7 -90C ; = 85 90% khong 6 thng - M : Bo qun t0 = -80C ; = 90% ; tbo qun < 6 thng. 5.2.2. Bo qun tht gia cm lnh ng. Sau khi lnh ng, tht c xp vo phng bo qun rt cht theo tng khi (tng l) trn sp g. Ch bo qun cng tng t nh tht gia sc. i vi ngng v vt v tht c nhiu m nn bo qun tng i kh v thi gian khng di, thng ch bo qun phi thp hn v thng < -200C 5.2.3. Bo qun c lnh ng v sn phm t c: Ch bo qun c lnh ng v sn phm ca n cng ging nh cc sn phm lnh ng khc. nh mc trung bnh cho 1m3 phng bo qun c cho php 0,3 0,5 tn/m3, i vi c phi l th 0,5 tn/m thi gian bo qun cho php ph thuc vo loi c v phng php lnh ng nhng c th t 2 9 thng i vi c bc th thi gian bo qun tng ln t 1 3 thng. i vi c c nhiu m th nhit bo qun lnh ng thch hp l -300C hoc thp hn. - hp c bo qun t0 = 0 -20C ; = 75 80% c 6 thng. - C mui c mi c bit nn phi bo qun phng ring bit t0 = 0 200C; = 85 90% c th c t 4 thng (mui nht) n 8 thng (mn). - Trng c ti bo qun -2 30C ; = 85 90% . tbo qun di 4 thng, cn trng c mui cng ch th bo qun c 8 thng. Trng c c ng trong cc l, hay hp, xp vo cc thng to trong phng bo qun c b g di 5.2.4. Bo qun rau qu lnh ng. Sau khi kt thc qa trnh lnh ng, chng c ng vo cc thng c th tch ln cha 15-20kg, trong phng bo qun cc sn phm rau qu lnh ng c xp thng n ln thng kia thnh tng khi trn cc sp g. Ch nhit thch hp bo qun rau lnh ng l t -18 -250C i vi cc sn phm rau c trn thm ng th nhit bo qun phi thp hn v thng l -23 -250C. Thi gian bo qun tng ng vi cht lng tt ca thc phm l 6 8 thng. Nhit bo qun lnh ng cng gim bao nhiu th s thay i cht lng ca rau qu cng t by nhiu, do thi gian bo qun cng c lu hn. http://www.ebook.edu.vn - 66 cng

Rau qu bo qun lnh ng -180C hu nh khng thay i cc cht ng, bt, cc cht m, cht bo v cc cht khong. i vi 1 s rau qu lnh ng khng chn th qua thi gian bo qun lng ng kp (saccanoza) do tc dng ca men invertaza s b thu phn. Mt trong nhng thnh phn ca rau qu lnh ng km bn nht l axit ascobic (Vi C) Vi C rt d b phn huy. Rau qu chn c tc dng rt quan trng trong vic bo v hm lng Vi C

http://www.ebook.edu.vn

- 67 -

CHNG 6: TAN GI V LM M THC PHM


* S k thut lm lnh v lm lnh ng thc phm: Lm lnh Bo qun lnh Lm m Tr ng Ch bin, tiu th

Nguyn liu Lm lnh ng

Tan gi

Lm tan gi v lm m thc phm bo qun lnh v lnh ng l khu cui cng trc khi a i sn xut, ch bin hoc em s dng, tiu th trn th trng . Khu tan gi v lm m cng ng vai tr rt quan trng, quyt nh cht lng cc sn phm. Cc qui trnh cng ngh nhng giai on trc lm tt, nhng giai on tan gi v lm m khng m bo yu cu k thut th sn phm cng tr thnh h hng. Lm tan gi v lm m l hai qa trnh ngc vi qa trnh lm lnh ng v lm lnh. Yu cu k thut ca lm tan gi v lm m cng rt cht ch nh cc giai on lm lnh ng v lm lnh. 6.1. Lm tan gi 6.1.1. Yu cu chung. Trong k thut lnh ng thc phm, cng on tan gi l khu x l cui cng ca sn phm trc khi a ti khu lm m. Nu khu tan gi khng thc hin tt th sn phm s b tn tht khi lng nhiu do dch cht mt i trong qa trnh tan gi, lm h hng lp b mt ca sn phm v nhim nhiu VSV. Khc vi qui tnh k thut lm lnh thc phm, k thut lnh ng thc phm to ra nhng bin i su sc trong cu trc ca h thng t bo sn phm, ca mng t bo v k c thnh phn ha hc ca dch bo. V vy ni chung l sn phm lnh ng cn tan gi th no iu kin v thi gian cho qa trnh phc hi ton b nhng tnh cht ban u (trc khi lm lnh ng ) ca sn phm. Lm tan gi l qa trnh ngc vi qa trnh lm lnh ng, c tc dng bin nc trng thi bng trong sn phm sang trng thi lng v khi phc tnh cht t nhin ban u ca sn phm. Bt u ca qa trnh l nng nhit sn phm t nhit lnh ng n im nng chy ca dch bo (t = -1 -20C) l qa trnh tan bng. Yu cu ch yu t ra http://www.ebook.edu.vn - 68 -

l lm sao cho tn tht dch cht t nht, tn tht dch cht cng t th kh nng phc hi tnh cht ban u ca sn phm cng bo ton. Mc tn tht dch cht trong qa trnh tan gi ph thuc ch yu vo phng php lm lnh ng, vo thi gian bo qun v phng php lm tan gi, ngoi ra cn ph thuc vo cht lng ca sn phm, ph thuc vo pH. C ch ca nhng qa trnh sinh l, sinh ha v ha hc trong qa trnh tan gi cng phc tp nh khi lm lnh ng. Trong qa trnh tan gi ng thi c qa trnh hp th li nc, (do bng tan ra cc gian bo) ca t bo v si c, m mc hp th li nc ny s quyt nh mc tn hao dch cht. Nu qa trnh lm lnh ng chm, thi gian bo qun lu, nhit bo qun khng n nh th d xy ra hin tng ti lp tinh th, nn cc tinh th bng ch yu tp trung gian bo vi kch thc tinh th bng ngy cng ln, gy tc ng c hc gia cc tinh th bng trong v ngoi t bo, lm rch t bo, kh bo ton tnh cht ban u ca sn phm. V vy, trong qa trnh lm tan gi cn phi thi gian, tc l lm tan gi chm nc do bng tan ra c hp th tr li trong t bo v si c, ti to li cc dng lin kt ban u ca chng. Nu qa trnh lm lnh ng lm cht hoc ph v nhiu t bo, lm bin tnh Protein mc ln, lm gim kh nng hp th li nc ca t bo, th khi nc tan ra t bng s chy ra ngoi, mang theo dch cht. * Tm li yu cu ca k thut tan gi bao gm: - Tn tht dch cht t nht (tan gi chm, tng thi gian lm tan gi) - Tn tht khi lng sn phm t nht(tng m tng i ca khng kh) - m bo yu cu v sinh cao nht % thp) - Thi gian ngn nht (tan gi nhanh, tng nhit cht ti nhit) Trong thc t khng th cng mt lc mt phng php li tho mn c 4 yu cu trn, m tu theo yu cu c th ca sn phm, phng php v mc ch s dng sau ny ... m c th b qua yu cu ny hoc yu cu khc. Nh ni trn, khi lm tan gi th t c yu cu l tn tht dch cht t nht, nhng li phi tng thi gian ca qa trnh , do s tng gi thnh sn phm. S hao ht khi lng s t nu sn phm tan gi kk cao. Song khi b mt ca sn phm b bn, VSV pht trin, sn phm c th b ph lp nhn, iu ny c trnh c nu b mt ca sn phm trng thi kh, song lc s hao ht v khi lng li tng ln. C th rt ngn thi gian tan gi bng cch tng nhit ca cht ti nhit, nhng lc li tng tht dch cht. Nh vy cc yu cu nu trn la chn ch v phng php lm tan gi mu thun nhau v trong 1 s trng hp cn loi tr ln nhau. V th kh tr li cu hi phng php v nhng iu kin no lm tan gi sn phm tt nht. Thng la chn phng php lm tan gi ph thuc vo iu kin c th. http://www.ebook.edu.vn - 69 -

6.1.2. Cc phng php lm tan gi. 1. Tan gi chm trong khng kh. a/ Tan gi chm trong khng kh vi nhit b mt sn phm thp hn nhit im sng ca khng kh. Vi phng php ny khi tan gi s tng nhit khng kh t 00C ln ti 6 80C trong thi gian 3 5 ngy, m kk = 90 92%. Phng php ny c 1 s u im l sn phm khng b gim khi lng do bay hi, tn tht dch cht khi tan gi v ch bin s b sau ny khng ln lm. Tuy nhin c nhc im l do kk cao nn cho b mt tht bin i, c hin tng ht m ngng t lm tng khi lng 1,5 2%. Sau khi tan gi, tht ny cn phi sy li bng khng kh 00C v kk = 65 70% cho ro b mt. b. Tan gi chm trong khng kh vi nhit b mt cao hn nhit im sng ca khng kh. Nhit ca khng kh tng ln t 00C n 60C trong 3 5 ngy i vi gia sc; 24 30h i vi gia cm, m kk = 65 70%. Vi phng php ny tn tht khi lng khong 3,2 4% nhng tn tht dch cht khng ng k. Phng php ny n gin v thc t c p dng nhiu. 2. Tan gi nhanh trong khng kh. Dng khng kh tun hon c t0 = 15 200C, m kk = 55 60% . Phng php ny rt ngn thi gian 2,5 3 ln tc l khong 15 20h. Tn tht khi lng khong 3%, cn tn tht dch cht trong qa trnh tan gi th nh, nhng trong qa trnh ch bin sau ny th kh ln, khong 2% . 3. Tan gi trong hn hp khng kh - hi nc bng phng php trc tip. Phng php ny thng dng lm tan gi tht trong cc X nghip sn xut pat, lp xng ... C th tin hnh tan gi trong hn hp khng kh hi nc c t0 = 4 50C trong 16h hoc t0 = 20 250C trong 11- 12h. 4. Tan gi trong nc. Theo phng php ny c th dng nc nhit 100C vi thi gian tan gi 20h hoc nc nhit 200C trong 10 11h (i vi ln, b) v 3 4 (i vi g, vt), khng nn dng nc nng hn v s lm tng s tn tht dch cht. Lm tan gi theo phng php ny b mt tht b nht nht, lm tng khi lng 2 3% do ht nc. Nc lm tan gi cn phi v trng va kt hp lm tan gi, va ra sn phm lun. C th s dng dung dch nc mui NaCl 4% nhit 40 600C tan gi tht v c, khng dng nng cao hn 5% v lc hin tng thm thu lm cho t bo b trng nhiu. Ni chung phng php ny rt tn nc v d b nhim VSV. http://www.ebook.edu.vn - 70 -

5. Tan gi trong nc . Phng php ny ch p dng i vi c lm lnh ng, c tin hnh trong cc thng g hay b ximng. Nc v c xp xen k thnh tng lp mng cho y thng, t l nc khong 30 - 60% so vi khi lng c. Nc nng chy 00C nn qa trnh tan gi xy ra nhit khng i, m nhit ng bng ca c khong -0,5 -1,50C ti nhit c khong 40% nc trong t bo ng bng. Ban u qa trnh tan gi tin hnh t = 15 180C n giai on cui l giai on cn nhiu nhit lng nht lm tan gi tt c nc trong sn phm th t = 1,0 1,50C, nh vy i lng ny rt b, do thi gian tan gi rt di khong 100h. Phng php ny c u im khng tn tht khi lng v t tn tht dch cht. 6. Tan gi bng dng in cao tn. Phng php ny c nhiu u im. - Tan gi nhanh hoc cc nhanh, c th tnh bng pht. - Sn phm c lm nng u hn - Thch hp cho cc sn phm c hnh dng c nh, chnh xc, k c sn phm c bao gi. Tuy nhin phng php ny v mt k thut v thit b phc tp, c nhiu kh khn tr ngi nn cha c dng nhiu trong thc tin. Tm li, khi chn phng php m tan gi, ngi ta cn c vo tng loi sn phm khc nhau. Mt khc cn phi cn c vo sn phm trc y lm lnh ng nhanh hay chm. Nu sn phm lm lnh ng nhanh th nn lm tan gi nhanh rt ngn thi gian m sn phm vn m bo c s phc hi tnh cht ban u. Nhng nu sn phm lm lnh ng chm th mt thit phi lm tan gi chm. Nhng trong thc t nhiu khi khng xc nh c sn phm qua lnh ng nhanh hay chm, nn thng ngi ta ch p dng phng php lm tan gi chm. 6.2. Lm m. Lm m sn phm lm lnh l qa trnh nng nhit ca sn phm sau khi bo qun lnh nhit 0 40C hay sn phm lm tan gi ln n nhit bnh thng em i ch bin tiu th. Cng nh qa trnh tan gi, cc sn phm em lm m nu khng phi dng cho ch bin cng nghip th trong qa trnh lm m nht thit phi trnh lm m b mt sn phm, trnh to iu kin cho VSV pht trin. Lm m sn phm c th tin hnh trong khng kh hay trong nc m, nhng bnh thng ngi ta hay lm m sn phm trong mi trng khng kh. Nhit b mt sn phm tng dn th cc thng s trng thi ca khng kh lm m cng thay i theo. http://www.ebook.edu.vn - 71 -

S bin i nhit b mt sn phm cng gn ng theo s bin i nhit ca lp khng kh ti lp b mt sn phm. Ni chung thi gian lm m tu loi sn phm, khong t = 1 2 ngy 6.3. S bin i ca sn phm trong thi gian lm tan gi v lm m 6.3.1. Bin i vt l. Tht lm tan gi c mu sng. n hi ca m c tht c gim xung, do kt qu ca s ph hu cu trc m hc. B mt ca chng b m t. Trong khi dch cht trong tht c b chy ra ngoi vi mt lng nht nh. Ph thuc vo qa trnh xy ra, s hp th nc trn b mt sn phm chim u th hay s tn tht dch cht chim u th m khi lng ca sn phm tng ln hay gim i trong qa trnh lm tan gi. 6.3.2. Bin i m hc. Trong tt c cc trng hp, sau khi lm lnh ng v bo qun sn phm trng thi lnh ng u tn ti qa trnh bin i cu trc m hc ca m c. Cho nn trong qa trnh lm tan gi v lm m th cc si c t nhiu b t, ng thi c s bin i khong cch bn trong gia cc t bo. 6.3.3. S bin i vi sinh vt. Cng v mc bin i ca VSV xy ra ph thuc vo phng php tin hnh tan gi. Qa trnh lm tan gi chm s to ra mi trng thun li cho s pht trin ca vi sinh vt. Theo ti liu nghin cu ca vin nghin cu cng nghip tht sa Lin X th s lng VSV ph thuc vo phng php lm tan gi nh sau: Khi lm tan gi trong khng kh th s lng VSV tng ln 1220%, khi lm tan gi bng hi nc th tng 44 88% , khi lm tan gi trong nc th tng 6 28%. 6.3.4. Bin i ha hc v sinh ha. S bin i ha hc v sinh ha xy ra vi tc nhanh hn so vi khi lm lnh, v c s phn hu cu trc v lm tng s tip xc gia cc cu t ring l. Chiu hng bin i ny ging nh tht c lm lnh. 6.4. Thi gian tan gi * Theo Khristodulo c th tnh thi gian tan gi cho tht t -80C sau: t=
m n + t0
3

-0,50C nh

G1 G

[h]

t0- Nhit khng kh lm tan gi http://www.ebook.edu.vn - 72 -

G1- Khi lng 1/2 con ln hay 1/4 con b [kg] G- Hng s khi lng vt chun. G = 30 kg (/v ln ) ; G = 60 kg (/v b) m,n - hng s thc nghim. Ln 1/2 con m = 325 ; n = 1,5 B 1/4 con - Trc : m = 455 ; n = 1,8 - Sau : m = 575 ; n = 1,8 * Cng thc thc nghim tnh thi gian lm tan gi i vi sn phm ch bin . t=
m1 + n1 t+ 1

m1, n1 - ph thuc vo khi lng sn phm pha ch, ng gi. Nu tht ng gi 7 kg th : m1 = 180 ; n1 = 4 Nu tht ng gi 1 kg th : m1 = 136 ; n1 = 6,8 * Theo Xen nhitorich ngh cng thc tnh l thuyt theo gi nh rng qa trnh tan gi c 2 giai on: - Lm nng sn phm th nhit ban u n im ng bng l qa trnh nung nng bnh thng ca 1 vt rn, tnh nh qa trnh truyn nhit. - Giai on 2 l giai on thu nhit do nc tan chy.
2Co q. Bi 1 + 2 ( t MC t KE ) (h) 4t M .q

t2 = Vi :

q - m nhit tan gi 1 kg sn phm un nng nng chy Kcal/kg. - Khi lng ring ca sn phm kg/m3. - B dy sn phm. - H s cp nhit n b mt sn phm Kcal / m2h t = t0 - tkk : Hiu s gia nhit mi trng lm tan gi v im nng chy ca sn phm. Bi =
. : Chun s Bi 2 0

0 - dn nhit ca sn phm tan gi Kcal/ mh0C Co - Nhit dung sn phm tan gi Kcal/ kg0C M - Nghim s b nht ca phng trnh M .tgM = Bi http://www.ebook.edu.vn - 73 -

(tmc - tkt) - hiu s nhit cui cng b mt sn phm khi tan gi v nhit nng chy ca n. Nhiu thc nghim xc minh s ng n ca cc cng thc tnh ton l thuyt trn, v xc nh mt s ch tiu v thi gian tan gi tt nht cho tht nh sau: Ln c con 2 3 ngy Cu c con 2 ngy B 1/4 con pha trc 3 4 ngy , 1/4 con pha sau 4 5 ngy vi khng kh tun hon 00C ; kk = 70 75%.

Ti liu tham kho

http://www.ebook.edu.vn

- 74 -

You might also like