P. 1
Truyen-Ky Thuat Lanh

Truyen-Ky Thuat Lanh

|Views: 2,686|Likes:
Được xuất bản bởiforneverchange1404

More info:

Published by: forneverchange1404 on Sep 29, 2011
Bản quyền:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

02/23/2013

pdf

text

original

Sections

  • I. Lịch sử phát triển ngành lạnh:
  • II. Ý nghĩa kinh tế của kỹ thuật lạnh:
  • III. Kỹ thuật lạnh ở Vịêt Nam:
  • CHƯƠNG 1: LÝ THUYẾT CƠ SỞ VỀ KỸ THUẬT LẠNH
  • 1.1. Các phương pháp làm lạnh nhân tạo:
  • 1.1.1. Phương pháp bay hơi khuếch tán:
  • 1.1.2. Phương pháp hòa tan:
  • 1.1.3. Phương pháp hóa lỏng (nóng chảy):
  • 1.1.4. Phương pháp thăng hoa:
  • 1.1.5. Phương pháp bay hơi chất lỏng:
  • 1.1.6. Phương pháp khử từ đoạn nhiệt:
  • 1.1.7. Phương pháp giản nở khí có sinh ngoại công:
  • 1.1.8. Phương pháp tiết lưu không sinh ngoại công:
  • 1.1.9. Làm lạnh bằng hiệu ứng xoáy:
  • 1.1.10. Hiệu ứng nhiệt điện (hiệu ứng Pentier):
  • 1.2. Tác nhận lạnh: (Môi chất lạnh, gaz lạnh)
  • 1.2.1. Định nghĩa:
  • 1.2.2. Yêu cầu:
  • 1.2.3. Một số tác nhân điển hình:
  • 1.3. Chất tải lạnh:
  • 1.3.1. Định nghĩa:
  • 1.3.2. Yêu cầu:
  • 1.3.3. Chất tải lanh điển hình
  • CHƯƠNG 2: CƠ SỞ VỀ KỸ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM
  • 2.1. Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với vi sinh vật (ảnh hưởng)
  • 2.1.1. Nguyên nhân làm hỏng thực phẩm: 3 nguyên nhân chính
  • 2.1.2. Các loại VSV phá hoại thực phẩm:
  • 2.1.3. Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với VSV
  • 2.2. Tác dụng chủa nhiệt độ thấp đối với cơ thể sống và thực phẩm
  • 2.2.1. Đối với động vật
  • 2.2.2. Tác dụng của nhiệt độ thấp đến tế bào cơ thể thực vật và rau quả:
  • 2.3. Lý thuyết về kỹ thuật làm lạnh thực phẩm:
  • 2.3.1. Ý nghĩa về việc làm lạnh thực phẩm:
  • 2.3.3. Điều kiện làm lạnh sản phẩm trong phòng bảo quản:
  • 2.3.4. Tốc độ làm lạnh và thời gian làm lạnh thực phẩm:
  • 2.4. Các chế độ làm lạnh thực phẩm:
  • 2.4.1. Chế độ làm lạnh thích hợp:
  • 2.4.2. Các phương pháp làm lạnh thực phẩm:
  • CHƯƠNG 3: KỸ THUẬT BẢO QUẢN LẠNH THỰC PHẨM
  • 3.1. Các quá trình sinh lý hóa xảy ra khi bảo quản lạnh thực phẩm:
  • 3.1.1. Biến đổi vật lý:
  • 3.1.2. Biến đổi sinh hóa:
  • 3.2. Các chế độ bảo quản
  • 3.2.1. Bảo quản lạnh thịt (gia súc)
  • 3.2.3. Bảo quản trứng:
  • 3.2.4. Bảo quản cá và sản phẩm từ cá:
  • 3.2.5. Bảo quản rau xanh
  • 3.2.6. Bảo quản sữa và các sản phẩm sữa:
  • 4.1. Sự khác nhau giữa làm lạnh và lạnh đông
  • 4.2. Sự quá lạnh và tác dụng của nó trong quá trình làm lạnh đông
  • 4.3. Lượng nước đóng băng
  • 4.4. Nhiệt độ trung bình cuối cùng của sản phẩm khi làm lạnh đông
  • 4.5. Nhiệt độ trung bình của sản phẩm trong quá trình làm lạnh đông
  • 4.6. Tốc độ làm lạnh đông thực phẩm và sự phân bố tinh thể đá
  • 4.7. Thời gian làm lạnh đông
  • 4.8. Các phương pháp làm lạnh đông thực phẩm
  • 4.8.1. Phương pháp lạnh đông chậm
  • 4.8.2. Phương pháp lạnh đông nhanh (Lạnh đông đột ngột hay cấp đông)
  • 4.9. Những biến đổi của thực phẩm làm lạnh đông
  • 4.9.1. Những biến đổi nhiệt - Lý học
  • 4.9.2. Những biến đổi sinh hóa
  • 4.10. Các biện pháp hạn chế hao hụt khối lượng trong lạnh đông và trữ đông
  • 4.11.Kỹ thuật làm lạnh đông một số thực phẩm
  • 4.11.1 Lạnh đông thịt và sản phẩm thịt gia súc
  • 4.11.2. Lạnh đông thịt gia cầm
  • 4.11.3. Lạnh đông thuỷ sản
  • 4.11.4. Làm lạnh đông rau quả
  • CHƯƠNG 5: KỸ THUẬT BẢO QUẢN THỰC PHẨM ĐÃ LẠNH ĐÔNG
  • 5.1.3. Biến đổi cấu trúc bắp thịt và hệ thống keo tế bào động vật
  • 5.2. Kỹ thuật bảo quản một số thực phẩm đã làm lạnh đông
  • 5.2.1. Bảo quản lạnh đông thịt và sản phẩm từ thịt gia súc
  • 5.2.2. Bảo quản thịt gia cầm lạnh đông
  • 5.2.3. Bảo quản cá lạnh đông và sản phẩm từ cá:
  • 5.2.4. Bảo quản rau quả lạnh đông
  • CHƯƠNG 6: TAN GIÁ VÀ LÀM ẤM THỰC PHẨM
  • 6.1. Làm tan giá
  • 6.1.1. Yêu cầu chung
  • 6.1.2. Các phương pháp làm tan giá
  • Tài liệu tham khảo

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

-------------------------

BÀI GIẢNG

KỸ THUẬT LẠNH

Biên soạn: GVC. ThS. Trần Thế Truyền Khoa: Hóa

Đà Nẵng, 2007 http://www.ebook.edu.vn -0-

Mục lục MỞ ĐẦU .................................................................................................................... - 4 I. Lịch sử phát triển ngành lạnh:............................................................................. - 4 II. Ý nghĩa kinh tế của kỹ thuật lạnh: ..................................................................... - 4 III. Kỹ thuật lạnh ở Vịêt Nam: ............................................................................... - 6 CHƯƠNG 1: LÝ THUYẾT CƠ SỞ VỀ KỸ THUẬT LẠNH................................... - 7 1.1. Các phương pháp làm lạnh nhân tạo: .............................................................. - 7 1.1.1. Phương pháp bay hơi khuếch tán: ............................................................ - 7 1.1.2. Phương pháp hòa tan: ............................................................................... - 8 1.1.3. Phương pháp hóa lỏng (nóng chảy):......................................................... - 8 1.1.4. Phương pháp thăng hoa: ........................................................................... - 8 1.1.5. Phương pháp bay hơi chất lỏng:............................................................... - 8 1.1.6. Phương pháp khử từ đoạn nhiệt: .............................................................. - 9 1.1.7. Phương pháp giản nở khí có sinh ngoại công: ......................................... - 9 1.1.8. Phương pháp tiết lưu không sinh ngoại công:.......................................... - 9 1.1.9. Làm lạnh bằng hiệu ứng xoáy: ............................................................... - 10 1.1.10. Hiệu ứng nhiệt điện (hiệu ứng Pentier): ............................................... - 11 1.2. Tác nhận lạnh: (Môi chất lạnh, gaz lạnh)...................................................... - 12 1.2.1. Định nghĩa: ............................................................................................. - 12 1.2.2. Yêu cầu:.................................................................................................. - 12 1.2.3. Một số tác nhân điển hình: ..................................................................... - 13 1.3. Chất tải lạnh:.................................................................................................. - 16 1.3.1. Định nghĩa: ............................................................................................. - 16 1.3.2. Yêu cầu:.................................................................................................. - 16 1.3.3. Chất tải lanh điển hình............................................................................ - 17 CHƯƠNG 2: CƠ SỞ VỀ KỸ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM ............................... - 22 2.1. Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với vi sinh vật (ảnh hưởng)......................... - 22 2.1.1. Nguyên nhân làm hỏng thực phẩm: 3 nguyên nhân chính ..................... - 22 2.1.2. Các loại VSV phá hoại thực phẩm: ........................................................ - 22 2.1.3. Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với VSV ............................................... - 22 2.2. Tác dụng chủa nhiệt độ thấp đối với cơ thể sống và thực phẩm ................... - 23 2.2.1. Đối với động vật ..................................................................................... - 23 2.2.2. Tác dụng của nhiệt độ thấp đến tế bào cơ thể thực vật và rau quả:........ - 25 2.3. Lý thuyết về kỹ thuật làm lạnh thực phẩm:................................................... - 26 2.3.1. Ý nghĩa về việc làm lạnh thực phẩm:..................................................... - 26 2.3.3. Điều kiện làm lạnh sản phẩm trong phòng bảo quản: ............................ - 30 2.3.4. Tốc độ làm lạnh và thời gian làm lạnh thực phẩm:................................ - 30 2.4. Các chế độ làm lạnh thực phẩm: ................................................................... - 31 2.4.1. Chế độ làm lạnh thích hợp:..................................................................... - 31 2.4.2. Các phương pháp làm lạnh thực phẩm:.................................................. - 32 CHƯƠNG 3: KỸ THUẬT BẢO QUẢN LẠNH THỰC PHẨM ............................ - 38 3.1. Các quá trình sinh lý hóa xảy ra khi bảo quản lạnh thực phẩm: ................... - 38 3.1.1. Biến đổi vật lý: ....................................................................................... - 38 3.1.2. Biến đổi sinh hóa:................................................................................... - 38 3.2. Các chế độ bảo quản...................................................................................... - 40 http://www.ebook.edu.vn -1-

3.2.1. Bảo quản lạnh thịt (gia súc).................................................................... - 40 3.2.3. Bảo quản trứng: ...................................................................................... - 40 3.2.4. Bảo quản cá và sản phẩm từ cá: ............................................................. - 41 3.2.5. Bảo quản rau xanh .................................................................................. - 41 3.2.6. Bảo quản sữa và các sản phẩm sữa: ....................................................... - 42 CHƯƠNG 4: LÝ THUYẾT CƠ SỞ VỀ KỸ THUẬT LÀM LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM .................................................................................... - 43 4.1. Sự khác nhau giữa làm lạnh và lạnh đông..................................................... - 43 4.2. Sự quá lạnh và tác dụng của nó trong quá trình làm lạnh đông .................... - 43 4.3. Lượng nước đóng băng.................................................................................. - 45 4.4. Nhiệt độ trung bình cuối cùng của sản phẩm khi làm lạnh đông .............. - 46 4.5. Nhiệt độ trung bình của sản phẩm trong quá trình làm lạnh đông ................ - 48 4.6. Tốc độ làm lạnh đông thực phẩm và sự phân bố tinh thể đá......................... - 48 4.7. Thời gian làm lạnh đông................................................................................ - 49 4.8. Các phương pháp làm lạnh đông thực phẩm................................................. - 51 4.8.1. Phương pháp lạnh đông chậm. ............................................................... - 51 4.8.2. Phương pháp lạnh đông nhanh (Lạnh đông đột ngột hay cấp đông). .... - 52 4.8.3. Phương pháp lạnh đông cực nhanh (lạnh đông siêu nhanh hay lạnh đông tức thời). ........................................................................................................... - 53 4.9. Những biến đổi của thực phẩm làm lạnh đông.............................................. - 54 4.9.1. Những biến đổi nhiệt - Lý học . ............................................................. - 54 4.9.2. Những biến đổi sinh hóa......................................................................... - 57 4.10. Các biện pháp hạn chế hao hụt khối lượng trong lạnh đông và trữ đông.... - 57 4.11.Kỹ thuật làm lạnh đông một số thực phẩm .................................................. - 58 4.11.1 Lạnh đông thịt và sản phẩm thịt gia súc................................................ - 58 4.11.2. Lạnh đông thịt gia cầm. ........................................................................ - 60 4.11.3. Lạnh đông thuỷ sản. ............................................................................. - 60 4.11.4. Làm lạnh đông rau quả. ........................................................................ - 62 CHƯƠNG 5: KỸ THUẬT BẢO QUẢN THỰC PHẨM ĐÃ LẠNH ĐÔNG ......... - 63 5.1. Các biến đổi sinh lý hóa của thực phẩm trong quá trình bảo quản lạnh đông- 63 5.1.2. Những biến đổi sinh hóa của sản phẩm động vật trong khi bảo quản lạnh đông. ................................................................................................................. - 64 5.1.3. Biến đổi cấu trúc bắp thịt và hệ thống keo tế bào động vật. .................. - 64 5.1.4. Những biến đổi trong thực phẩm từ thực vật (rau, qủa) khi bảo quản lạnh đông: ................................................................................................................. - 65 5.2. Kỹ thuật bảo quản một số thực phẩm đã làm lạnh đông. .............................. - 65 5.2.1. Bảo quản lạnh đông thịt và sản phẩm từ thịt gia súc ............................. - 65 5.2.2. Bảo quản thịt gia cầm lạnh đông. ........................................................... - 66 5.2.3. Bảo quản cá lạnh đông và sản phẩm từ cá: ............................................ - 66 5.2.4. Bảo quản rau quả lạnh đông. .................................................................. - 66 CHƯƠNG 6: TAN GIÁ VÀ LÀM ẤM THỰC PHẨM .......................................... - 68 6.1. Làm tan giá .................................................................................................... - 68 6.1.1. Yêu cầu chung. ....................................................................................... - 68 6.1.2. Các phương pháp làm tan giá. ................................................................ - 70 http://www.ebook.edu.vn -2-

....... .....vn -3- ...........3.......3.....71 6.................72 6... Sự biến đổi vi sinh vật. ............72 6...1........... Biến đổi mô học........ebook........................................................................................................ ............................. .....................72 Tài liệu tham khảo ............................3...........................................................6....................... ...2.....4........ . Sự biến đổi của sản phẩm trong thời gian làm tan giá và làm ẩm........... ........3..edu. Biến đổi hóa học và sinh hóa.................................72 6.............2.............72 6........... Thời gian tan giá............................. ..... ................ ..3.74 - http://www......3.....................................................................................72 6......... .................... Biến đổi vật lý.........4.. Làm ấm..............

Lịch sử phát triển ngành lạnh: Con người đã biết làm lạnh và sử dụng lạnh cách đây rất lâu: * Các tranh vẽ trên tường trong các kim tự tháp Ai Cập cách đây khoảng 2500 năm đã mô tả cảnh nô lệ quạt các bình gốm xốp cho nước bay hơi để làm mát không khí. * Ở cuối thế kỷ XVIII từ phát hiện đầu tiên là trong điều kiện chân không nước bay hơi ở nhiệt độ thấp. đến các tủ lạnh gia đình. các máy lạnh thương nghiệp.vn -4- . Phạm vi nhiệt độ của kỹ thuật lạnh ngày nay được mở rộng rất nhiều và kỹ thuật đang tiến dần đến nhiệt độ không tuyệt đối. Vào năm 1834 bác sĩ Perkins (Anh) xây dựng được máy lạnh đầu tiên với tác nhân lạnh là ete etylen làm việc ở áp suất thấp hơn áp suất khí quyển. thì lạnh sẽ làm cho công nghiệp thực phẩm phát triển vượt bậc (Micoiang .1935). các nhà máy sản xuất nước đá. lúc này việc chế tạo máy lạnh nén hơi mới thực sự phát triển rộng rãi trong hầu hết các ngành kinh tế. Điện và hơi nước đã đẩy công nghiệp nặng tiến tới. máy lạnh lắp đặt trên tàu thủy và các http://www. * Cách đây khoảng 2000 năm người Ấn Độ và Trung Quốc đã biết trộn muối vào nước hoặc tuyết để tạo nhiệt độ thấp hơn. + Năm 1874 kỹ sư Linde (Đức) đã thiết kế được máy lạnh NH3.edu. Ý nghĩa kinh tế của kỹ thuật lạnh: 1. * Mốc quan trọng trong kỹ thuật lạnh là việc sản xuất và ứng dụng các freon ở Mỹ vào năm 1930.1764.ebook. II. Ngày nay kỹ thuật hiện đại đang đi vào những đỉnh cao của khoa học kỹ thuật hiện đại. Riêng kỹ thuật lạnh là nhu cầu thiết yếu để phát triển công nghiệp thực phẩm: “Lạnh cần cho công nghiệp thực phẩm như điện và hơi nước cần cho công nghiệp nặng vậy. công nghiệp thủy hải sản . * Nhưng kỹ thuật lanh hiện đại bắt đầu phải kể từ khi giáo sư Black tìm ra ẩn nhiệt hóa hơi và ẩn nhiệt nóng chảy vào năm 1761 . rau quả. + Năm 1872 Boil phát minh nguyên lý máy lạnh NH3. Ứng dụng lạnh trong bảo quản thực phẩm: Theo một số thống kê thì khoảng 80% công suất lạnh được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm như chế biến thịt cá. các kho lạnh bảo quản. * Cuối thế kỷ XIX có hàng loạt các phát minh ra máy lạnh với những tác nhân có áp suất trong chu trình kín cao hơn áp suất khí quyển: + Năm 1871 Tellier xây dựng máy lạnh với tác nhân ete metylen.MỞ ĐẦU I.. các kho lạnh chế biến phân phối..

* Nhờ kỹ thuật lạnh nên chủ động điều khiển tốc độ các phản ứng hóa học.. kể cả các ngành công nghiệp rượu bia. HCl. Ứng dụng hiện tượng này để tạo ra các nam châm cực mạnh trong các máy gia tốc ở các nhà máy điện nguyên tử. máy vi tính. 5.phương tiện vận chuyển.. kỹ thuật điện tử...edu. Thể dục thể thao: Tạo ra các sân trượt băng.vn -5- .1960C được ứng dụng trong việc lai tạo giống.. kỹ thuật quang học .. Sấy thăng hoa: Sấy thăng hoa là một phương pháp sấy hiện đại hầu như không làm giảm lượng của vật sấy.. 3.. thuốc lá .. sản xuất aga . sợi.ebook. vải. 6.aga . hoóc môn .. Công nghiệp hóa chất: * Ứng dụng quan trọng nhất là sự hóa lỏng khí như: Clo. * Trong công nghiệp chăn nuôi điều tiết để đạt tốc độ tăng trọng cao nhất. 2. NH3. * Điều tiết không khí cũng đóng vai trò quan trọng trong các ngành công nghiệp nhẹ nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm như công nghiệp dệt.. công nghiệp sữa. thuốc tiêm. Sinh học Cryô: Kỹ thuật lạnh thâm độ (còn gọi kỹ thuật cryô) với nhiệt độ -80 . vi điện tử. 7. những sản phẩm y dược dễ biến đổi chất lượng do tác động của nhiệt độ như máu... tơ. khí đốt.. Siêu dẫn: Năm 1911 nhà Vật lý Kamerlingh (Hà Lan) phát hiện ra rằng khi giảm đến một nhiệt độ rất thấp nào đó (nhiệt độ nhẩy). hoặc các đệm từ cho tàu hỏa cao tốc .. lúc này vật được làm lạnh đông nhanh dưới -200C và được sấy bằng cách hút chân không. nước hoa quả. phim ảnh .. bảo quản tinh đông . http://www. 4. sợi. Vì giá thành cao do đó chỉ ứng dụng cho các sản phẩm quý hiếm như những dược liệu từ hoa.. nước giải khát. * Điều tiết không khí công nghiệp và dân dụng nhằm tạo điều kiện cho con người để sống và làm việc. điện trở sẽ biến mất và kim loại trở thành siêu dẫn. Điều tiết không khí: * Ngày nay không thể tách rời kỹ thuật điều tiết không khí với các ngành cơ khí chính xác. CO2. * Ứng dụng trong kỹ nghệ sản xuất vải. cây. đường đua trượt băng và trượt tuyết nhân tạo cho các đại hội thể thao ngay cả khi nhiệt độ không khí cao. khí sinh học .. quả . nhiệt hạch. cao su nhân tạo.

trong cơ khí. trong y dược . III. Các đơn vị sử dụng lạnh thường trang bị tự phát nên nhiều khi gây ra lãng phí.. Kỹ thuật lạnh ở Vịêt Nam: Kỹ thuật lạnh ngày càng đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển kinh tế ở nước ta.. thực vật kỹ thuật đã xâm nhập vào hơn 60 ngành kinh tế. Các ứng dụng khác: * Trong hàng không và du hành vũ trụ: tạo ra nhiệt độ thấp để kiểm tra máy móc làm việc trong điều kiện tương tự. chưa chế tạo được các loại máy nén và thiết bị cỡ lớn.edu.8. * Trong khai thác mỏ... http://www. Nhưng nhược điểm chủ yếu của ngành lạnh nước ta hiện nay là quá nhỏ bé non yếu và lạc hậu.vn -6- . các loại máy lạnh freon. công nghiệp nhẹ.ebook. không có cơ quan trung ương chủ trì nên không được đầu tư và phát triển đúng mức. điều hòa không khí . đặc biệt vào các ngành chế biến thực phẩm. Nước ta chỉ chế tạo được các loại máy NH3 loại nhỏ.. các thiết bị tự động . hải sản xuất khẩu.. Và đặc điểm quan trọng khác là ngành lạnh ở ta bị tản mạn và phân tán.

Các phương pháp làm lạnh nhân tạo: Từ lâu con người đã biết lợi dụng thiên nhiên để thỏa mãn một phần nhu cầu về lạnh. Phương pháp bay hơi khuếch tán: Một thí dụ điển hình là nước bay hơi khuếch tán vào không khí: khi phun nước liên tục vào không khí có cùng nhiệt độ. http://www. Ở các nước ôn đới người ta trử băng đá.1.edu. Trong kỹ thuật lạnh phân biệt như sau: * Lạnh thường: tđb < t0 < +200C * Lạnh đông: . Làm lạnh nhân tạo là các quá trình làm lạnh nhờ một phương tiện hoặc thiết bị do con người tạo ra. nhiệt độ giảm từ t1 đến t2. Như vậy thừa nhận LẠNH biểu diễn trạng thái vật chất có nhiệt độ dưới +200C . Danh từ LẠNH biểu diễn một trạng thái nào đó của vật chất khi nhiệt độ của nó thấp hơn nhiệt độ môi trường xung quanh.ebook. Vậy giới hạn nào đó của nhiệt độ môi trường xung quanh để phân biệt giữa NÓNG và LẠNH của vật chất? Vấn đề này chưa được thống nhất trên thế giới. còn ở các nước nhiệt đới người cổ đại biết sử dụng các hang động có mạch nước ngầm nhịêt độ thấp để bảo quản thực phẩm và lương thực. song hiện nay nhiều nước vẫn lấy nhiệt độ thích hợp bình thường là +200C . Ở vùng nóng và khô có thể sử dụng phương pháp này để điều hòa nhiệt độ. độ ẩm tăng từ ϕ1 đến ϕmax = 100%.CHƯƠNG 1: LÝ THUYẾT CƠ SỞ VỀ KỸ THUẬT LẠNH 1. 9999850C < t0 < .vn -7- .1000C < t0 < tđb * Lạnh thâm độ: -272.1.+240C làm giới hạn. trừ những ngày nắng gió tây.1000C 1. Ở nước ta khí hậu nóng và ẩm nên ứng dụng không hiệu quả.1. nước sẽ bay hơi khuếch tán vào không khí và trạng thái khôngkhí sẽ biến đổi theo đường đẳng entanpi: Hình *** t1: nhiệt độ khô (đọc trên nhiêt kế khô) t2: nhiệt độ ướt (đọc trên nhiêt kế bầu ướt) ts: nhiệt độ đọng sương Từ điểm 1 là trạng thái ban đầu của không khí đến điểm 2.

Phương pháp này dễ sử dụng rộng rãi trong công nghiệp đánh bắt hải sản vì có ưu điểm: đơn giản. đồng thời thải nhiệt ra môi trường bằng quá trình ngưng tụ ở áp suất cao và nhiệt độ cao. Phương pháp hòa tan: Cách đây 2000 năm.3. 1. người Trung Quốc và Ấn Độ đã biết làm lạnh bằng cách hòa trộn muối và nước theo những tỷ lệ nhất định. http://www. 1. do đó làm môi trường xung quanh lạnh đi. nhiệt độ sẽ giảm từ t1 = 00C xuống t2 = -420C. 1. rẻ tiền. không độc hại và ẩn nhiệt hóa lỏng lớn. Phương pháp bay hơi chất lỏng: Các môi chất lỏng dùng trong máy lạnh nén hơi. + Năng suất lạnh thể tích lớn. Phương pháp hóa lỏng (nóng chảy): Nước đá khi tan chảy sẽ thu một lượng nhiệt bằng chính ẩn nhiệt đóng băng r = 80 Kcal/Kg.vn -8- .2.1. 1. Khi thăng hoa đá khô thu một lượng nhiệt khá lớn bằng ẩn nhiệt thăng hoa r = 137 Kcal/Kg. Ưu điểm: + Ẩn nhiệt thăng hoa lớn.5.Ứng dụng khác trong kỹ thuật là máy lạnh hấp phụ khuếch tán: ở giàn bay hơi NH3 lỏng bay hơi khuếch tán vào khí Hydro. hấp thụ và ejectơ là NH3.1. nước và các freon đều thực hiện quá trình thu nhiệt ở môi trường lạnh bằng quá trình bay hơi ở áp suất thấp và nhiệt độ thấp. + Hòa trộn 200g CaCl2 với 100g nước đá vụn.1. Nếu cần nhiệt độ thấp hơn phải hòa trộn đã vụn với muối ăn hoặc muối CaCl2. Ngày nay đá khô có ý nghĩa công nghiệp rộng lớn. Ví dụ: + Hòa trộn 31g NaNO3 và 31 g NH4Cl với 100g nước ở t1 = 100C thì hỗn hợp sẽ giảm đến nhiệt độ t2 = -120C. đặc biệt dùng làm lạnh trên phương tiện vận tải. hiệu ứng lạnh phụ thuộc nồng độ và nhiệt độ điểm cùng tinh của hỗn hợp. Phương pháp thăng hoa: Đá khô (tuyết cacbonic) là cacbonic ở dạng rắn. Quá trình hòa tan luôn kèm theo quá trình thu nhiệt.1. là chất khí dùng cân bằng áp suất cho hệ thống lạnh.edu.4.ebook. Nhược điểm phương pháp này là giá thành muối cao và phần lớn muối có tính ăn mòn mạnh.

Phương pháp khử từ đoạn nhiệt: Đây là phương pháp sử dụng trong kỹ thuật Cryô để hạ nhiệt độ của các mẫu thí nghiệm từ nhiệt độ sôi của Heli (3-40K) xuống gần nhiệt độ không tuyệt đối. p2 và số mũ đoạn nhiệt k. Công của chu trình bằng diện tích 1235 * Sơ đồ làm việc : Hình *** 1. muối tỏa ra một lượng nhiệt nhất định. Oxy lỏng..8. 1. Lập lại các quá trình đó nhiều lần.1. khép kín vòng tuần hoàn. sau đó được giãn nở đoạn nhiệt s3 = const xuống trạng thái 4 có nhiệt độ thấp và áp suất thấp. Như vậy chu trình máy lạnh nén khí gồm hai quá trình nén và giản nỡ đoạn nhiệt. Nhiệt độ to đạt được phụ thuộc vào t3. * Nguyên tắc làm việc: Môi chất lạnh là khộng khí hoặc một chất khí bất kỳ. không biến đổi pha trong chu trình.6.7.edu. máy hóa lỏng không khí và khí đốt . lúc này các tinh thể được sắp xếp thứ tự.Tomson) http://www. lượng nhiệt này truyền ra ngoài để làm bay hơi Heli lỏng. Phương pháp giản nở khí có sinh ngoại công: Các máy lạnh làm vịêc theo nguyên lý giãn nở khi có sinh ngoại công gọi là MÁY LẠNH KHÍ NÉN. Nguyên tắc làm việc: Nguời ta sử dụng một loại muối nhiễm từ ở quá trình nhiễm từ giữa hai cực từ mạnh. Phạm vi ứng dụng rất rộng lớn từ máy điều tiết không khí cho đến các máy sản xuất Nitơ.1. Trong phòng lạnh không khí thu nhiệt của môi trường ở áp suất p4 = const và nóng dần lên điểm 1. Quá trình nhiễm giẩm đột ngột và tạo ra một năng suất lạnh qo.1. người ta có thể tạo ra nhiệt độ lạnh rất thấp.ebook. Phương pháp tiết lưu không sinh ngoại công: (Hịêu ứng Jun .Quá trình bay hơi chất lỏng bao giờ cũng gắn với quá trình thu nhiệt.. Ở bình làm mát (BLM) không khí thải nhiệt cho môi trường ở áp suất p2 = const đến trạng thái 3. Chất lỏng bay hơi đóng vai trò là môi chất lạnh và chất tải lạnh quan trọng trong kỹ thuật lạnh. nhiều trường hợp Nitơ lỏng vừa là môi chất lạnh vừa là chất bảo đảm vì Nitơ là loại khí trơ có tác dụng kìm hãm các quá trình sinh hóa trong sản phẩm. Khí được nén đoạn nhiệt s1 = const từ trạng thái 1 lên trạng thái 2. Vì ẩn nhiệt bay hơi của chất lỏng bao giờ cũng lớn hơn rất nhiều ẩn nhiệt hóa rắn nên hiệu ứng lạnh lớn hơn. với quá trình thu và thải nhiệt đẳng áp nhưng không đẳng nhiệt. Trong đó Nitơ lỏng được sử dụng trong kỹ thuật lạnh thâm độ (Cryô). 1. p1.vn -9- .

Tomson: * α > 0: nhiệt độ giảm sau tiết lưu * α = 0: nhiệt độ không đổi * α < 0: nhiệt độ tăng sau tiết lưu.vn . Đối với khí thực xảy ra 3 trường hợp.Tomson nêu lên quan hệ gữa sự thay đổi áp suất và nhiệt độ qua quá trình tiết lưu như sau: ⎛ dT ⎞ ⎜ ⎟ =α ⎜ dp ⎟ ⎝ ⎠i Và : α= 1 ⎡ ⎛ ∂V ⎞ ⎤ ⎟ ⎥ ⎢ V − T⎜ Cp ⎢ ⎝ ∂T ⎠ p ⎥ ⎣ ⎦ R RT ⎛ ∂V ⎞ nên T⎜ ⎟ = T = V P P ⎝ ∂T ⎠ p Đối với khí lý tưởng vì : V= Do đó: α = 0: nhiệt độ không thay đổi sau tiết lưu. Ở nhiệt độ môi trường.9. 1. Hình *** Năm 1852 Jun . vuông góc với trục ống. Tốc độ góc ở ngoài cùng thì nhỏ. hấp thụ và ejectơ.10 - . đặc biệt khi tiết lưu hơi ẩm hoặc lỏng. Làm lạnh bằng hiệu ứng xoáy: * Cấu tạo thiết bị: gồm một ống xoáy đặc biệt Hình *** * Nguyên tắc làm việc: không khí được nén và làm lạnh đến nhiệt độ môi trường (200C) được thổi tiếp tuyến với thành trong của ống.Có thể giãn nở khí không sinh ngoại công bằng cách tiết lưu khí qua cơ cấu tiết lưu từu áp suất cao p1 xuống áp suất thấp p2. người ta sử dụng các thiết bị tiết lưu đơn giản. gọn nhẹ thay cho máy giãn nở rất cồng kềnh phức tạp. Khi chuyển động đến VTL2 do bị ma sát http://www.edu. Sau giãn nở dòng khí có vận tốc rất lớn tạo thành dòng xoáy.1. còn hầu hết các khí và hơi sau khi tiết lưu đều có nhiệt độ giảm. không có trao đổi nhiệt với môi trường bên ngoài và entanpi không đổi. gọi là hịêu ứng Jun . còn ở gần tâm trục ống thì rất lớn.ebook. Trong máy lạnh nén hơi. chỉ trừ Heli và Hydro có nhiệt độ tăng sau tiết lưu.

tiêu tốn điện lớn + Giá thành cao http://www.edu. cho nên có sự dư thừa động năng. còn đầu kia thì được cung cấp nhiệt Qn và sẽ nóng lên đến tn. được truyền cho các lớp ngoài và làm tăng nhiệt độ của chúng. nếu đốt nóng một đầu nối và làm lạnh đầu kia thì sẽ xuất hiện một dòng điện một chiều trong dây dẫn. thì trên một đầu sẽ mất điện Q0 và bị lạnh đi đến to. Hiệu ứng nhiệt điện (hiệu ứng Pentier): Năm 1821 Seebeck (Đức) phát hiện rằng: trong một vòng dây dẫn kín gồm hai kim loại khác nhau. Vì rằng lúc đầu của quá trình tách khí. người ta phải sử dụng các cặp nhiệt điện thích hợp gồm các chất bán dẫn đặc biệt của Bismut. phụ thuộv vào tính chất vật lý của vật liệu Pin nhiệt điện làm bằng hai chất bán dẫn 1 và 2 nối tiếp nhau bằng các lá đồng 3.giữa các lớp khí. 1.1.11 - . Kết quả là các lớp khí bên ngoài đi qua VTL2 thì nóng. còn các lớp khí bên trong đi qua cửa nghẽn thì lạnh. * Nhược điểm: + Hệ số lạnh thấp. Để đạt được độ chênh lệch nhiệt độ lớn. Các pin có thể nối tiếp thành nhiều bộ (hình b)s. Selen và các phụ gia * Cấu tạo và nguyên tắc làm việc: Hình *** Nhiệt lượng mất ra Q0 tỉ lệ với cường độ dòng điện và thời gian: Với: P . Khi cho dòng điện một chiều đi qua. tốc độ góc của các hạt lớn so ovứi thời điểm sau. Hiệu nhiệt độ có thể đạt đến 60 oK. còn các lớp khí bên trong thì lạnh đi.vn . Antimon. vì nó đơn giản và đầy hứa hẹn. Hiệu ứng ống xoáy mới đầu hấp dẫn nhiều nhà khoa học. nhưng năng suất lại nhỏ (30 100W). Hiệu ứng Pentier được gọi là hiện tượng nhiệt điện và được ứng dụng trong đo đạc nhiệt độ và cả trong kỹ thuật lạnh. Thí nghiệm cho thấy không khí có áp suất vừa phải ở nhiệt độ môi trường có thể nhận được một dòng khí lạnh (-10 ÷ -500C) và dòng khí nóng (100 ÷ -1300C).ebook. Máy lạnh nhiệt điện được sử dụng khá rộng rãi. dòng có tốc độ hầu như không đổi. Đến năm 1837 Pentier phát hiện ra hiện tựơng ngược lại: khi cho một dòng điện một chiều đi qua vòng dây dẫn kín gồm hai kim loại khác nhau thì một đầu nối sẽ nóng lên và đầu kia lạnh đi.hệ số Pentier. nhưng đến nay vẫn chưa được ứng dụng rộng rãi vì hệ số lạnh quá bé. tức là ở các lớp bên trong tốc độ giảm còn ở lớp bên ngoài tốc độ tăng.10.

hệ thống thiết bị lạnh. oxy trong không khí và hơi ẩm. luôn ở thể khí. + Nhiệt độ đông đặc: tại đó vật thể chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái rắn.2.* Ưu điểm: + Không gây tiếng ồn. Tính chất lý học: * Áp suất ngưng tụ không được quá cao. điều kiện vận hành . * Môi chất phải trơ.vn .1. Yêu cầu: Do những đặc điểm của chu trình ngược. * Nhiệt độ đông đặc phải thấp hơn nhiệt độ bay hơi nhiều: tđđ << tbh * Nhiệt độ tới hạn phải cao hơn nhiệt độ ngưng tụ nhiều: tth >> tnt. thuận tịen cho du lịch và nông thôn. không có chi tiết chuyển động + Gọn nhẹ. nên tác nhân lạnh cần có các yêu cầu sau đây: 1. chắc chắn.2. không ăn mòn các vật liệu chế tạo máy. không tạo phản ứng với dầu bôi trơn. vì lúc đó độ bền chi tiết yêu cầu lớn.edu. không được phân hủy hay polyme hóa.2.2.ebook.90C . * Áp suất không được quá nhỏ. phải lớn hơn áp suất khí quyển để hệ thống không bị chân không. môi chất lạnh không thay đổi trạng thái. http://www. Định nghĩa: Tác nhân lạnh là chất môi giới sử dụng trong chu trình nhiệt động ngược chiều để thu nhiệt của môi trường có nhiệt độ thấp và thải nhiệt ra môi trường có nhiệt độ cao hơn. 2. khó cháy và khó nổ.. * Ở máy lạnh nén khí. tth (CO2) = 310C. Tính chất hóa học: * Bền về mặt hóa học trong phạm vi áp suất và nhiệt độ làm việc. + Chỉ cần điện một chiều. + Nhiệt độ tới hạn là nhiệt độ mà trên đó trạng thái khí không thể chuyển thành trạng thái lỏng được dù có tăng áp suất. * Ở máy lạnh nén hơi.. môi chất lạnh thu nhiệt của môi trường xung quanh trong thời gian nó biến đổi trạng thái. dễ rò rỉ tác nhân. * An toàn. không cần mội chất. + Chỉ cần thay đổi chiều dấu điện là chuyển được từ tủ lạnh sang tủ nóng và ngược lại.12 - . tth (R12) = 1120C. 1. 1. Ví dụ: tth (NH3) = 132. gaz lạnh) 1. dễ mang xách. Tác nhân lạnh tuần hòan được trong hệ thống nhờ quá trình nén. Tác nhận lạnh: (Môi chất lạnh.

vn .13 - . không gây phản ứng với cơ quan hô hấp.(hai chữ số ghi tròn phân tử lượng của chất) Ví dụ: NH3 : R717. vì quá trình bôi trơn sẽ tốt hơn. 3. H2O : R718. vận chuyển và bảo quản dễ dàng. * Cần có mùi để dễ phát hịên rò rỉ.2. Không khí: R729 Các chất có cùng phân tử lượng phải có dấu hiệu riêng phân biệt Ví dụ: CO2. 4. để tránh tắc ẩm cho bộ phận tiết lưu. nghĩa là môi chất được sản xuất công nghiệp. không tạo các khí độc khi tiếp xúc với lửa hàn và vật lịêu chế tạo.3.ebook. * Môi chất không được dẫn điện. + Ưu điểm: http://www.edu. Tính chất sinh lý: * Không độc hại đối với người và cơ thể sống. Tuy nhiên quy định như sau: R7 . nhằm giảm tổn thất áp suất trên đường ống và các van. * Khả năng hòa tan nước của môi chất càng lớn càng tốt. Tính kinh tế: * Rẻ tiền * Dễ kiếm. * Độ nhớt động học càng nhỏ càng tốt. * Mội chất hòa tan dầu hoàn toàn có ưu điểm hơn so với loại không hòa tan hoặc hòa tan hạn chế. R744. năng suất lạnh riêng khối lượng càng lớn. R744A * Môi chất điển hình NH3: Máy lạnh NH3 được ứng dụng nhiều nhất trong công nghiệp thực phẩm. 1. Một số tác nhân điển hình: 1. thiết bị trao đổi nhiệt không bị một lớp trở nhiệt do dầu bao phủ. để có thể sử dụng cho máy nén khí và nữa kín. có thể pha thêm chất có mùi vào nhưng không ảnh hưởng đến chu trình. càng tốt vì lúc này lượng môi chất hoàn toàn trong hệ thống càng nhỏ. vì lúc này máy nén và các thiết bị sẽ gọn nhẹ. N2O. * Không ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm bảo quản khi bị rò rỉ. * Năng suất lạnh riêng theo thể tích qv càng lớn càng tốt. nhưng có nhược điểm là làm tăng nhiệt độ bay hơi và làm giảm độ nhớt của dầu. * Hệ số dẫn nhiệt (λ) và hệ số tỏa nhiệt (α) càng lớn càng tốt. Môi chất vô cơ: * Ký hiệu: vì công thức hóa học của các môi chất vô cơ đơn giản nên ít khi sử dụng ký hiệu.*Ẩn nhiệt hóa hơi và nhiệt dung (c) càng lớn.

Không hòa tan dầu 2. .Nhiệt độ bay hơi thấp nhất đạt được t0 = .Có tác dụng làm rỉ đồng . etan. .Rẻ.vn .. R): + Định nghĩa: Freon là các dẫn xuất halogen của các cacbua hydo no như: metan. Các hợp chất này lần đầu tiên được nghiên cứu và thí nghiệm vào năm 1882.ebook.Về kỹ thuật dễ phát hịen rò rĩ.Có ẩn nhiệt hóa hơi lớn: r = 313. .1 b = số nguyên tử H + 1 c = số nguyên tử F Ví dụ: .Dẫn xuất của C2H6 .Dễ gây nổ: thành phần hỗn hợp nổ trong không khí là 16 . Ví dụ: CF3Cl Ký hiệu là F_13 CF3Br ký hiệu F_13B1 + Ưu điểm: http://www.Độc: nồng độ NH3 trong không khí > 0.Dẫn xuất của CH4 : CFCl3 ký hiệu là F_11 CF2Cl2 ký hiệu là F_12 CFH2Cl ký hiệu là F_31 .670C.NH3 hòa tan hoàn toàn trong nước nên nếu có ẩm và nước lọt vào hệ thống thiết bị và đường ống cũng không xảy ra tắt ống do nước đóng băng. propan .8 Kcal/Kg ở t0 = -150C .. nhiều . gây nên mùi khó chịu và làm tăng độ pH của bề mặt sản phẩm.edu. + Ký hiệu và tên gọi freon: F_ abc Với : a = số nguyên tử C . Môi chất hữu cơ: * Các freon (F. dễ cho vi sinh vật phát triển. .Nếu bị rò rỉ NH3 bị hấp phụ vào sản phẩm.Dẫn xuất của C3H8 : C2F3Cl3 ký hiệu là F_113 C2H5Cl ký hiệu là F_160 : C3H6Cl2 ký hiệu là F_160 Nếu trong công thức các nguyên tử Clo được thay thế bằng các nguyên tử Brôm thì ta viết chữ B sau ký hiệu trên và thêm một chỉ số bằng số nguyên tử Brôm..25%V.14 - . + Nhược điểm: . với thời gian 30 phút sẽ gây chết người.5% thể tích. .

Mỹ) mới phát hiện ra thủ phạm là các chất freon có chứa Clo. Tầng ôzon được coi là lá chắn của trái đất. bằng 1kg). Khi tăng lượng dầu trong tác nhân thì sẽ giảm lượng tác nhân làm việc trong hệ thống. Năm 1950 (Paul Crutzen . . do đó làm giảm năng suất lạnh của “1kg biểu kiến tác nhân lạnh” (1kg biểu kiến tác nhân lạnh là lượng hỗn hợp tác nhân lạnh và dầu máy. . cách bề mặt trái đất từ 10 .Không mùi hoặc có mùi thơm nhẹ . do đó không làm giảm hiệu suất truyền nhiệt.Nhược điểm lớn nhất của freon là thủ phạm phá hủy tầng ozon và gây hiệu ứng lồng kính làm nóng trái đất.Ẩn nhịêt hóa hơi bé . Chúng để cho các tia năng lượng mặt trời http://www. dưới tác dụng ánh sáng mặt trời chúng phân hủy các nguyên tử Clo. ước tính rằng cứ 1 nguyên tử Clo có thể phá hủy tới 100. ..edu.ebook. nhưng các sản phẩm phân hủy của chúng khi có ngọn lửa thì rất nguy hiểm vì tạo khí độc là fosgen (OCCl2). nhiệt độ này được thiết lập nhờ hiệu ứng lồng kính cân bằng do khí Cacbonic và hơi nước ở trạng thái cân bằng sinh thái trong tầng khí quyển tạo ra.Các freon hòa tan hoàn toàn trong dầu. nhưng sau nhiều năm nó cũng đến được tầng bình lưu.Hỗn hợp của các freon với không khí thì không độc.Ít độc . Freon tuy nặng hơn không khí. Tuy nhiên dầu hòa tan hoàn toàn vào tác nhân lại có ưu điểm là không tạo ra các màng dầu ở bề mặt thiết bị truyền nhiệ..Đức) đã phát hiện ra sự suy thoái của tầng ôzon. và ba giáo sư đã được giải thưởng Nobel hóa học vào năm 1995.000 phân tử ozon. nước .50 km. * Tầng ôzon và sự suy thoái: Tầng ôzon là tầng khí quyển có độ dày chừng 40 km. do đó làm tăng nhiệt độ bay hơi và nhiệt độ ngưng tự của tác nhân. không nguy hiểm (trừ khi quá đặc thì gây ngạt). Do Clo tồn tại rất lâu trong khí quyển nên khả năng phá hủy ozon rất lớn.. chống các tia cực tím có hại của mặt trời (làm cháy da và gây ra các bệnh ung thư da ). nên dễ có hiện tượng nút đá.vn . nhưng mãi đến năm 1974 (Powland và Molina .Không (hay ít) gây nổ + Nhược điểm: . đồng thời sẽ làm tăng độ nhớt dung dịch so với tác nhân tinh khiết nên hệ số cấp nhiệt (α) cũng giảm. * Hịệu ứng lồng kính: Nhiệt độ trung bình của bề mặt trái đất khoảng 150C.Freon không hòa tan trong nước.15 - . Clo tác dụng như một chất xúc tác phá hủy phân tử ôzon (O3 → O2).

có sóng ngắn đi qua một cách dễ dàng.3. bên trong đặt tấm thu năng lượng sơn màu đen.. + Môi chất lạnh quá độ: R22. và thường các chất thành phần có nhiệt độ sôi không chênh nhau quá 100K. trạng thái cân bằng bị con người tác động. R23. Ví dụ: R500 = 73. R401 A/B .. Yêu cầu: 1. nhưng lại phản xạ lại những tia năng lượng sóng dài phát ra từ trái đất. Do nhiệt độ không cao. đáy và xung quanh làm bằng vật liệu cách nhiệt.3.2% R115 (Kg/Kg) 1. + Môi chất lạnh bị cấm: R11.. R507..vn . nước biển dâng lên thu hẹp diện tích canh tác. Chất tải lạnh: 1. R717.7000 lần CO2. không gây nổ.ebook. 1. Tính chất hóa học: * Không ăn mòn phá hủy máy móc. Hiệu ứng lồng kính: lồng kính là một hộp thu năng lượng mặt trời.2% R152a (Kg/Kg) R502 = 48. * Các hỗn hợp đồng sôi: là các hỗn hợp có 2 hoặc 3 thành phần.. R13. do đó lồng kính có khả năng bẫy các tia năng lượng mặt trời để biến thành nhiệt sử dụng cho mục đích sưởi ấm.3. R502 . Định nghĩa: Những chất đã đựơc hạ nhiệt độ khi đi qua thiết bị bay hơi của hệ thống máy lạnh và được đưa đi làm lạnh vật khác gọi là chất tải lạnh.. làm nóng trái đất. Ánh nắng mặt trời có bước sóng rất ngắn xuyên quan tấm kính một cách dễ dàng và được tấm thu hấp thụ năng lượng.8% R22 và 51. Ở trạng thái cân bằng sinh thái.. nên tấm hấp thụ màu đen chỉ phát ra các tia bức xạ năng lượng sóng dài.8% R12 và 26. nhằm mục đích để tăng cường các ưu điểm. trái đất nóng dần lên... bên trên đặt tấm kính trắng.1. Các lớp kính trắng lại có tính chất phản xạ hầu hết các tia bức xạ dài. Dẫn đến trạng thái cân bằng sinh thái bị phá vỡ. đun nước.edu. Nhưng trong quá trình công nghiệp hóa. * Bền ở điều kiện làm việc http://www. lựơng CO2 và hơi nước có trong khí quyển vừa đủ để giải nhiệt độ trung bình bề mặt trái đất khoảng 150C. thiết bị * Không cháy. R12. sấy .16 - . thiên tai hoành hành ..2. dẫn đến hậu quả khó lường là băng giá vĩnh cửu ở hai cực trái đất tan ra. + Môi chất lạnh cho tương lai là các chất không chứa Clo như: R134a. vì nhiều freon có hiệu ứng lồng kính lớn gấp 5000 . ngoài lượng CO2 thải ra từ các nhà máy nhiệt điện và cơ sở công nghiệp ngày càng lớn. R401A/B. thời tiết thay đổi.

vn . * Ở đây không khí là môi trường dùng phổ biến nhất vì .. * Hệ số dẫn nhiệt và nhiệt dung riêng càng lớn càng tốt.17 - .Tinh khiết về phương diện tách hỗn hợp có ?? khó làm sạch tách VSV và nhất là khó tách mùi hôi thối (thường muốn tẩy mùi phải dùng ozôn) Các môi trường khí tải lạnh khác như N2. Tăng v còn kéo theo tăng cường qúa trình bay hơi ẩm từ bề mặt sản phẩm.3.Rẻ tiền đâu cũng có nhiều. . Tính chất sinh lý: * Không làm mất màu. Môi trường khí : Không khí.2.Không khí không độc. * Nhiệt độ sôi phải đủ cao để không bị bay hơi tổn thất vào môi trường. . lưu lượng. hoa ?? chóng héo. . tốn điện . với mục đích điều hòa không khí thì không dùng các môi trường tải lạnh này. gây tổn thất khối lượng tăng. chỉ dùng http://www. vị của sản phẩm * Không độc hại đối với cơ thể sống 4. 3. mùi. * Độ nhớt và khối lượng riêng càng nhỏ càng tốt.ebook.Hệ số cấp nhiệt α bé : α = 6 . cũng có các ưu nhược điểm riêng.edu. hỗn hợp nitơ + hydrô .Khi tăng vận tốc không khí thì tăng qúa trình ôxy hoá các sản phẩm làm lạnh.3.Không khí dễ điều chỉnh vận tốc. chóng hỏng. Tính chất lý học: * Điểm đông đặc phải thấp hơn nhiệt độ bay hơi yêu cầu nhiều. không lợi về mặt năng lượng . Cho nên lúc này tăng vận tốc tức ?? thêm quạt. vì chất tải lạnh cần có tính chất trao đổi nhiệt tốt và khả năng trữ lạnh lớn. bảo quản lạnh. làm cho rau quả.. CO2. . Chất tải lanh điển hình 1.Dễ vận chuyển vào tận các nơi cần làm lạnh. . dễ vận chuyển và bảo quản 1. Tính kinh tế: * Rẻ tiền * Dễ kiếm. * Tuy nhiên chất tải lạnh bằng không khí cũng có những nhược điểm sau. .8 Kcal/m2h0C Nếu tăng tốc độ chuyển động của không khí thì α tăng nhưng ??? ∂ = 1.5 ÷ 2 m/s ∂=5 ∂ > 10 α = 9 Kcal/m2h0C α = 24 Kcal/m2h0C α = 30 Kcal/m2h0C Khi v≥ 10 m/s thì hầu như không tăng khả năng truyền lạnh.

2. vì lúc ấy protit có nhiều nhóm axit amin tự do và ở nhiệt độ thấp hơn nitơ trong nhóm . Đnág chú ý là các môi trường này khôgn có oxy nên không gây hiện tượng oxy hóa sản phẩm.Môi trường nước muối là môi trường thích hợp cho loại VSV ưa mặn (chịu được áp suất thẩm thấu cao). làm cho protit có khả năng hút muối mặn thêm. . điều này có ý nghĩa quan trọng không những về mặt kinh tế là rút ngắn thời gian sản xuất mà còn đảm bảo được phẩm chất của sản phẩm vì phần lớn các sản phẩm chỉ có làm lạnh nhanh thì mới tốt. kỹ bằng nilon. VSV này làm nứt (xẻ dọc) các phần tử Protit. Do vậy làm lạnh trong môi trường lỏng rất nhanh. . . rỉ . Trong nước hỗn hợp này cho phản ứng kiềm (Na. NaCl có màu xanh da trời. Đặc điểm này được ứng dụng trong kỹ thuật muối cá ở nhiệt độ thấp. a/ Ưu điểm: . dược phẩm. Về màu sắc thì trong muối có ít hợp chất Na. Do đó tốt nhất người ta phải làm lạnh và làm lạnh đông sản phẩm đã được bọc gói. .Một số sản phẩm không cho phép thấm ướt nên không thể dùng môi trường lỏng để làm lạnh được . nước muối.NH2 thì hoá trị 3 chuyển sang hóa trị 5 liên kết với muối.. dễ bị meo mốc. Môi trường tải lạnh nóng: thường dùng nước. giữ được nhiều tính chất ban đầu. tránh được hiện tượng oxy hóa sản phẩm.Dùng môi trường lỏng thì tránh được sự hao hụt khối lượng.ebook.Bẩn thỉu. và chóng hỏng thiết bị. Công thức *** Lúc này protit trở nên háo nước.trong 1 số trường hợp lạnh phục vụ kỹ thuật sản xuất ở các Xí nghiệp hoá chất. qúa trình này có hiệu quả nhất trong giai đoạn chín hóa học.edu. http://www.vn . NaCl NaOH) pH = 8 ÷ 8. .18 - . .Có hệ số cấp nhiệt α lớn : α = 200 ÷ 400 Kcal/m/s Trường hợp chất lỏng chuyển động với v = 5m/s thì hệ số cấp nhiệt α = 40000 Kcal/m2h0C.Dùng nước muối có thể đạt được nhiệt độ khá ?? b. giấy chống thấm ướt (phương pháp khristodulo). Nhược điểm. và vì đắt tiền nên chúng phải dùng trong hệ thống kín.Nước muối thấm vào sản phẩm làm lạnh dẫn đến ảnh hưởng phẩm chất của sản phẩm.3 nên nó làm trung hòa axit trong sản phẩm làm cho VSV dễ xâm nhập và phát triển. ẩm ướt.

Muối ăn (NaCl) luôn luôn có chứa các hợp chất muối khác như CaCl2.27 kg NaOH cho 1 kg Na2Cr2O7 để chuyển bicromat thành ?> trung tính Na2Cr2O4 ).Để khắc phục hiện tượng ăn mòn thiết bị khi dung dịch nước muối người ta bổ sung vào chất chống ăn mòn.edu.19 - . . Ion Mg++ sinh ra vị đắng và làm sản phẩm bị cứng KCl tích tụ ở thực phẩm và gây bệnh viêm cổ cho người ăn phải nó (chính là do K+) .6 kg Na2HPO4.Đối với dung dịch NaCl thì dùng: 1m3 dung dịch pha 3.Để khắc phục hiện tượng thấm muối vào sản phẩm khi ướp lạnh người ta dùng 1 hỗn hợp muối chớ không dùng riêng 1 thứ muối. . http://www.vn . làm tăng độ cứng của sản phẩm.Đối với CaCl2 nguyên chất thì ăn mòn kém: Trong thực tế không có CaCl2 tinh khiết nên thêm chất chống ăn mòn như sau: 1m3 dung dịch CaCl2 thì dùng 1.12H2O cho 1ml dung dịch NaCl (hàng tháng) . * Khắc phục: . KCl . Trước đó phải trung hòa dung dịch đến pH = 7. MgCl2.6 kg Na2Cr2O7 (có thêm 0. .Dùng môi trường lỏng để tải lạnh có thể gặp nguy hiểm vì chất tải lạnh đóng băng trong đường ống gây nổ vỡ ống và thiết bị (hệ thống kín). Mỗi năm 1 lần phải thêm ?? lượng Na2Cr2O7 và NaOH ban đầu.ebook. giảm mức độ tiêu hóa của sản phẩm. mỗi năm 1 lần thêm 1/2 lượng ban đầu Na2Cr2O7 và NaOH hay có thể dùng 1. Ta biết rằng sự khuếch tán tỉ lệ với ΔC nhưng điều đó chỉ phù hợp với t0 > t0 ơtecti ở t0< t0 ơtecti thì sự khuếch tán xảy ra chủ yếu phụ thuộc vào lực đẩy và lực hút giữa các phần tử trong dung dịch.Để khắc phục hiện tượng đóng băng thì ta chọn nhiệt độ chất tải lạnh lỏng sao cho có khoảng nhiệt độ dự tính theo qui chuẩn nhiều nước cho phép như sau: + Nhiệt độ nước muối thấp hơn nhiệt độ yêu cầu trong ?? chừng 5 ÷ 70C + Nhiệt độ bốc hơi tác nhân lạnh thấp hơn nhiệt độ nước muối.Nhiệt độ đóng băng của nước múôi thấp hơn nhiệt độ bay hơi của tác nhân lạnh 5 ÷ 80C .27 kg NaOH cho 1kg Na2Cr2O7 tác dụng như trên).2H2O (có thêm 0. ..Dung dịch NaCl khi bị bẩn rất khó làm sạch. nếu để t0<130C thì xảy ra qúa trình đóng băng ... Ví dụ: Dùng chất tải lạnh có nồng độ NaCl là 1 thì t0đb của nó là -130C. Năm 1910 ở Paris ông Zurosinacv đã thí nghiệm và kết luận : “Hiện tượng thấm muối chỉ xảy ra ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ ơtecni”. Kết luận này đã bác bỏ thuyết cho răng qúa trình khuếch tán (trong đó có sự thấm muối) chỉ do sự chênh lệch nồng độ. CaCl2 liên kết với protit và axit béo tạo thành albaminat canxi không hòa tan.2 kg Na2Cr2O7.

NaNO.. bột như tuyết . nhiều VSV.vn . dạng ?? dùng để ướp và trộn vào bột thịt nghiền trong sản xuất dăm bông. dạng viên thì có thể dùng ngay. Nó có tác dụng biến tính protit của VSV. http://www.edu. xúc xích. b/ Đá khô (tuyết cacbonic) Hình *** Đá khô bay hơi không qua trạng thái lỏgn (thăng hoa ) nên được ứng dụng thích hợp cho bảo quản nhiều loại sản phẩm cả việc dùng làm lạnh đông thực phẩm.20 - .. Vấn đề ở đây là ta thay muối thứ 2 (CaCl2) bằng 1 chất khác cho phép có thể thấm vào thực phẩm mà không gây tác hại gì hoặc có khi còn có lợi nữa. 20. Tan ra cho t0 = 00C Ẩn nhiệt tan chảy của băng đá là 72 Kcal (80 Kcal/kg) còn tuyết có ẩn nhiệt tan tuỳ vào độ xốp (tuyết cũ hay mới) Đá thiên nhiên thì rẻ tiền nhưng thưòng chỉ làm lạnh gián tiếp vì bẩn. đá khô. Trong sản xuất người ta phải dùng nước sạch đã sát trùng. 0 Qua nhiều thí nghiệm người ta thấy dùng được hỗn hợp NaCl/glyxerin thì đạt yêu cầu hơn. 25. Chất tải lạnh rắn: Thường dùng là đá ướt. Tuyết cũng là đá thiên nhiên. Nó có sát trùng gián tiếp bằng cách tạo thành những nguyên tử oxy có năng lực oxy hoá mạnh. NaNO3. bánh kẹo (cho phép tạo độ ẩm của sản phẩm ) Nói chung nước đá đều được làm lạnh tới nhiệt độ thấp (t0 = -7 ÷ 80C) khi bảo quản chúng cần nhiệt độ -2 ÷ -40C. 50kg) dạng viên (φ 30 ÷ 100 mm. vì glyxerin thấm vào sản phẩm thì càng tăng độ ngọt thực phẩm (chỉ dùng cho rau quả) 3. khí hơi là chất tự nó sát trùng. Thì nồng độ trung bình của clo hoạt động tồn tại trong nước cho phép không quá 50 ÷ 80 mg/lít. Đối với dùng ướp lạnh thực phẩm trực tiếp vào đá ăn thì cần phải đạt tiêu chuẩn không quá 100 vi khẩun và hoàn toàn không có coli. * Nước đá nhân tạo: Được sản xuất ở dạng khối (cây 10. dùng hóa chất NaClO. Đá ướt: (nước đá) gồm có nước đá thiên thiên và nước đá nhân tạo. Các muối hơi. Đá khối khi dùng phải nghiền nhỏ để làm lạnh đông nhanh.Ví dụ: Dùng hỗn hợp 2 muối NaCl/CaCl2 với tỉ lệ 1/1 làm lạnh đông sản phẩm ở t = -380C (≈ t0ơtecti hỗn hợp) sản phẩm không bị thấm muối NaCL chỉ bị thấm muối CaCl2. Nếu nhiều muối hơi và nhiều khí Clo thì nước đá sẽ có mùi không thích hợp dùng cho thực phẩm. Ca(OCl)2. cao 40 ÷ 100nm) dạng vảy.ebook. ơtecti cứng a. * Đá thiên nhiên: Là nước qua qúa trình hình thành và sản xuất nó đều dựa vào lạnh của thiên nhiên.

http://www. nhưng xuất đá khô phức tạp và đắt hơn sản xuất đá ướt nhiều (gấp 10 lần) c.21 - .60C thì CO2 chuyển trực tiếp rắn ↔ ??.ebook.Điểm cân bằng 3 trạng thái R-K-L (điểm 3) của ?? là p = 5. Dùng hỗn hợp lạnh đông của 2.edu. t0 = -56.60C. sau đó xếp vào phòng bảo quản sản phẩm. ơtecti cứng .28 ata.56.28 ata và t < .vn . Dung dịch các muối ấy cho vào các thùng kim loại. Nếu P < 5. Nhiệt độ đạt được khi thăng hoa là -790C. Chính vì vậy ở điều kiện ngoài khí quyền ( p ?? tuyết CO2 thăng hoa. đem làm lạnh đông. ẩn nhiệt thăng hoa (bay hơi) r = 137 Kcal /kg Dùng đá khô bảo quản thực phẩm tốt.3 muối đúng theo thành phần ơtecti để có nhiệt độ tan chảy thấp.

CHƯƠNG 2: CƠ SỞ VỀ KỸ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM
2.1. Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với vi sinh vật (ảnh hưởng) 2.1.1. Nguyên nhân làm hỏng thực phẩm: 3 nguyên nhân chính - Do tác dụng của men của chính nó - Do VSV từ ngoài đột nhập vào. - Do độc tố: độc tố có thể từ một số loại VSV gây ra, cũng có thể từ chính một số sản phẩm tự sinh ra như một số nấm, độc tố còn do một số cá mà cá đó ăn phải những giống cá nhỏ thuộc loại độc, ở ta có loài cá nóc có chứa độc tố. 2.1.2. Các loại VSV phá hoại thực phẩm: Tùy theo nhiệt độ thích hợp của chúng, chia ra 3 loại: - VSV ưa nóng: nhiệt độ sinh sống được của chúng là khoảng 30 ÷ 800C, nhưng thích hợp cho sự sinh sản là 50 ÷ 650C. - VSV ưa ấm: t0thích hợp = 30 ÷ 800C, t0opt = 25 ÷ 350C (phổ biến) - VSV ưa lạnh: t0thích hợp = 25 ÷ -100C, t0opt = 6 ÷ 100C. 2.1.3. Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với VSV Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp một số VSV chết hoặc bị ngừng hoạt động vì các lý do sau: + Phần protit của VSV bị biến đổi hay phá hủy, do đó hệ thống keo sinh học (keo protit) trong ấy bị pha hủy. Sự giảm nhiệt độ kéo theo sự giảm năng lượng bề mặt của nước, giảm các lực kết hợp với hệ keo, đến một mức nào đó thì nước bắt đầu tách ra khỏi vỏ hydrat, làm thay đổi hệ thống keo, làm cho protit cuộn tròn lại. Mặt khác lực đẩy giữa các phân tử cũng giảm và đến 1 mực nào đó thì bắt đầu quá trình đông tụ poptit, do đó tác hại đến VSV. Điều đáng chú ý là sự đông tụ này có tính chất thuận nghịch, không biến đổi hoàn toàn hóa tính protit. Vì vậy đứng về phương tiện tiệt trùng thì nhiệt độ thấp không thể diệt VSV triệt để được. Một số VSV qua thời gian làm lạnh và làm lạnh đông có thể khôi phục được sức sống, lại tiếp tục sinh sôi nảy nở nhanh trong môi trường thực phẩm được làm ấm và tan giá. + Phá hủy cơ học tế bào VSV: khi nước đóng băng thành tinh thể làm tăng thể tích, các tinh thể có thể chèn và làm sách vở tế bào của VSV. + Biến nước thành đá: khi thực phẩm đạt tới -180C thì bên trong thực phẩm 86% nước đã đông băng, do đó môi trường hoạt động của VSV không còn nữa các loại nấm mốc có thể sống khan nước nhất nhưng lượng nước tối thiểu cần thiết cũng phải. Chính vì vậy người ta qui định nhiệt độ làm lọanh đông của sản phẩm thực phẩm là 180C để lượng nước còn lại chỉ 14% không đủ cho VSV hoạt động kể cả nấm mốc. http://www.ebook.edu.vn - 22 -

* Thay đổi pH, nồng độ chất khô và áp suất thẩm thấu do nước đóng băng tách ra ở dạng tinh thể nguyên chất (dung môi kết tinh trước) nên nồng độ cưa dịch tế bào tăng lên, áp suất thẩm thấu cũng tăng lên, pH giảm, do đó VSV khó phát triển.

2.2. Tác dụng chủa nhiệt độ thấp đối với cơ thể sống và thực phẩm Ta biết rằng tất cả các chức năng sống cơ bản được thực hiện đều có sự tham gia trực tiếp của nước và phụ thuộc vào hàm lượng của nó trong cơ thể sống. Một loạt các chất protit trong thành phần sản phẩm thực phẩm dưới tác dụng của các yếu tố bên ngoài bị biến tính thuận nghịch hay không thuận nghịch đều phải có sự tham gia của một lượng nhất định nào đó của nước khi hàm lượng của nước rất ít (như trong sữa khô hay bột trứng) protit không bị biến tính cả khi bị tác dụng nhiệt. Tác dụng của nhiệt độ đến có thể sống có tính chất quyết định ở chỗ nó là một trong những yếu tố bên ngoài tác dụng lên trạng thái của nước và cũng từ đó tác dụng lên tất cả các tổ hợp thành phần hóa học của sản phẩm hay của cơ thể sống. * Sơ đồ sau biểu thị ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt động sống của cơ thể một số loài khác nhau (từ 00K đến 1500C). Biểu đồ cho biết số (lượng) dạng động vật và thực vật mà hoạt động sống của nó thích hợp với các vùng nhiệt độ tương ứng. Hình *** Đoạn a: là vùng nhiệt độ mà cơ thể sống rất bị kìm hãm Đoạn b: vùng nhiệt độ mà cơ thể sống biểu hiện hoạt tính yếu, vẫn bị hạn chế. Đoạn c: vùng nhiệt độ thích hợp, cơ thể sống hoạt động mạnh nhất. Đoạn điều kiện: giống vùng b. Đoạn enzim: có thể sống không thể tồn tại được Sau đây ta xét cụ thể tác dụng riêng biệt của lạnh đến cơ thể của động vật và thực vật. 2.2.1. Đối với động vật Động vật chia làm 2 nhóm: máu nóng và máu lạnh 1. Nhóm máu nóng: Ở động vât máu nóng nhiệt độ có thể không phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường xung quanh dưới tác dụng của nhiệt độ thấp cơ thể dạng động vật máu nóng còn sống được khá lâu trước khi xảy ra sự tê cóng cơ thể sẽ chết nếu thân nhiệt của nó tăng giảm 2 ÷ 30C so với mức bình thường. Nhiệt độ hạ thì cơ thể chết là vì: http://www.ebook.edu.vn - 23 -

- Tăng độ nhớt của huyết tương (do năng lượng bề mặt giảm nên chúng dễ kết hợp lại với nhau và do chuyển động phân tử giảm xuống). - Giảm độ thấm hút của màng tế bào. Màng tế bào thuộc loại màng bán thấm, nó thấm hút có tính chọn lọc các chất hòa tan và nước còn một số chất thì bị giữa lại. Trong quá trình khuếch tán cũng chỉ có một só con qua lại nó dễ dàng, còn một số thì bị giữ lại, cho nên chúng tạo thành một lớp diện tích bên ngoài màng tế bào và lúc bấy giờ sự khuếch tán không phải là khuếch tán thường mà là sự khuếch tán dưới tác dụng của diện tích. Ở nhiệt độ dưới điểm otecti, điện tích của các phần tử mất hiệu lực cho nên cũng không thể có sự khuếch tán dù là vẫn có sự chênh lệch nồng độ. Như vậy ở nhiệt độ thấp sự khuếch tán thông thường bị hạn chế và không thể thực hiện được sự khuếch tán dưới tác dụng của điện tích một cách mạnh mẽ, nên không thể trao đổi chất dinh dưỡng trong tế bào cơ thể cũng thải như thải những chất cặn bã trong tế bào, vì vậy một số tế bào bị chết dưới tác dụng của lạnh. Nhưng trong cơ thể luôn luôn có sự chống đỡ lạnh bằng cách này hay cách khác để bảo tồn sự sống. a. Tăng cường lớp da bảo vệ: để giảm sự tổn thất nhiệt từ trong có thể ra xung quanh, do đó giảm bớt được sự sinh nhiệt của cơ thể bên trong. Do vậy các động vật xứ lạnh có lớp lông dày, đất đai dày, tích nhiều mỡ. Có một số trường hợp biến đổi về màu sắc có thể đổi từ màu đen (có độ bức xạ lớn) sang màu trắng (có độ bức xạ bé). Nhà bác học lạnh Pháp Monvoisier đã thí nghiệm đem nhốt con mèo đen vào phòng lạnh - 60C sau 30 ngày thì lông mèo biến thành màu trắng. Nhưng sau hơn 3 tháng sống ở nhiệt độ bình thường thì lông trắng lại biến thành đen. b. Tăng cường sản xuất nhiệt bên trong cơ thể: bằng cách hoạt động nhiều (người xứ rét đi nhanh hơn ...) để cơ năng biến thành nhiệt năng. Nhưng biện pháp chủ yếu là cần cung cấp nhiều thức ăn có độ calo cao. Đặc biệt ở một số động vât máu nóng miền Bắc cực dưới tác dụng của nhiệt độ thấp thì chuyển về dạng “ nằm yên”, lúc đó cơ thể nó giảm thoát nhiệt ra môi trường xung quanh bằng cách hạ nhiệt độ của cơ thể xuống, như dơi bắc cực mùa đông nó có thể hạ thân nhiệt, xuống tới +80C với nhiệt độ không khí là +60C. Động vật ở dạng “nằm yên” không hoạt động sống, song gặp điều kiện thích hợp; thì hoạt động bình thường trở lại (giống VSV ở trạng thái nha bào). Các nhà bác học Smit, Xakharov đã giải thích sự biến chuyển trạng thái này là do sự biến đổi thành phần trong máu và chất béo, huyết tương trở nên loãng hơn, các axit béo no chuyển thành axit béo không no, do dó nhiệt độ đóng băng của lipit sẽ thấp hơn (khối lượng phân tử nhỏ thì nhiệt độ đóng băng thấp). Ngoài ra protit của màng tế bào bắt đầu liên kết với muối bằng cách chuyển N-3 thành N-5. Công thức *** http://www.ebook.edu.vn - 24 -

glycogen (tinh bột động vật) là những chất khi giảm nhiệt độ môi trường sống bên ngoài thì chúng phân ly các axit béo khác và các mono . cơ thể chịu đựng được ±0 C.. Tại sao tế bào thực vật lại có khả năng chống rét tốt như vậy? (Ngoài ra lý do về lớp màng bao bọc trên) trong khi đó thực vật không thể chống rét bằng biến đổi huyết tương cũng không bằng cách tăng nguồn sinh nhiệt bên trong cơ thể? Các nhà bác học Nga Xerevitinov. Protopectin chứa nhiều ở vỏ ngoài tế bào luôn luôn có sự cân bằng động giữa quá trình phân ly một phần này và tổng hợp thành một phần khác do đó hàm lượng protopectin vẫn cố định. Đối với một phân tử gam chất này liên kết với một lượng nước nào đó thì hạ băng điểm riêng (hằng số nghiệm lạnh) là 1.vn . Tác dụng của nhiệt độ thấp đến tế bào cơ thể thực vật và rau quả: Tế bào thực vật. Ví dụ: như cá còn ở dưới biển thì nhiệt độ của nó bằng nhiệt độ nước bề (15 ÷ 280C) nhưng khi đánh bắt lên bờ thì có nhiệt độ từ 22 ÷300C.Và hợp chất mới có khả năng hút nước.protein mà còn có màng bằng xenlulô và protopectin.2. Nói chung động vật có máu lạnh có khả năng chống rét tốt hơn nên từ lâu người ta đã ứng dụng tính chất ấy vào phương pháp bảo quản và chuyển cho cá sống. muốn tách lượng nước ấy ra cần hạ điểm đóng băng. 2. Nhóm động vật máu lạnh: Thân nhiệt của chúng thay đổi theo nhiệt độ bên ngoài. nghĩa là làm lạnh để chuyển vào trạng thái “nằm yên” sau đó cho vào môi trường ấm để sống lại bình thường.Giảm độ thấm hút của tế bào. Quá trình chuyên chở bảo quản như vậy chính là quá trình cất giữ theo phương pháp hạn chế sự sống.edu. Maximox đã chứng minh sự biến đổi nồng độ phân tử của dịch bào thực vật. do đó tăng nồng độ phân tử trong tế bào cơ thể. màng này chắc cứng bảo tế bào khỏi va chạm cơ học và chống đỡ được lạnh.2.Tăng độ nhớt của huyết tương. Dạng gen trong tế bào thực vật tạo thành do protein. rau quả có khả năng chịu lực rất tốt. 2. liên kết và giữ được nhiều nước ở dạng gel. Gluxit đơn giản → protopectin → pectin. Ở nhiệt độ t0 < 00C thì trong tế bào cơ thể động vật máu lạnh cũng có hiện tượng: . http://www. bài tiết và dinh dưỡng trong cơ thể. một đôi loại vẫn sống ở -70 ÷ -1000C. vì thế người ta tin rằng trong tương lai ở châu Âu về mùa đông băng giá có đủ loại xanh để ăn. . do đó thực hiện quá trình tuần hoàn.25 - . 0 Ở t0 ≤ 00C phần lớn thực vật cũng chuyển vào trạng thái “nằm yên”. Sở dĩ như vậy là vì tế bào cơ thể của chúng ngoài màng bao bọc bằng protit. không cho nước đóng băng để bảo toàn sự sống. lipo .ebook. Vì vậy để giữ đựơc quá trình “nằm yên” động vật máu nóng cần tích tụ 1 lượng mỡ.. sau thời gian đó thực vật sống lại. có một số loại sống lại với chất lượng tốt hơn.840C.

màu sắc bên ngoài . cung cấp thực phẩm cho nhân dân và phục xuất khẩu.. sinh lý. nhưng quá trình tổng hợp bị kìm hãm mạnh hơn.. ngoài ra còn phụ thuộc tính chất của sản phẩm.vn . hun khói.. nhưng quan trọng hơn cả là quá trình bay hơi. nên vẫn có những biến đổi về chất lượng thực phẩm 1. nhiệt độ của môi trường xung quanh. hóa.edu.1... độ ẩm tương đối của không khí xung quanh và vận tốc không khí . 2. sự bay hơi nước phụ thuộc vào bề mặt bay hơi riêng (m2/kg)..3. Muối cá ở nhiệt độ t thấp thì tốt hơn và tươi hơn. hòa tan trong nước. pectin có khả năng keo hóa lớn.. pectin có khả năng hút ẩm lớn. độ ẩm tương đối của không khí xung quanh.. độ chín tới của sản phẩm (nhất là rau quả ). Tóm lại. ví dụ trong khi bảo quản lạnh thịt có quá trình chín hóa học làm thịt ngon hơn các loại mức. phục vụ cho điều hòa dự trữ nguyên liệu và kéo dài thời vụ sản xuất cho xí nghiệp chế biến thực phẩm. ướp muối...2. Tế bào thực vật bị khô héo sẽ làm thay đổi http://www. Qua các hiện tượng trên ta thấy tế bào thực vật có sức chống đỡ với rét lạnh rất tốt. Đặc biệt trong một số trường hợp. bảo quản lạnh còn là biện pháp để tăng cường thực phẩm chất của sản phẩm.3. bảo quản bằng SO2.) phương pháp bảo quản lạnh bảo đảm giữ được hầu như nguyên vẹn tính chất ban đầu của nguyên liệu về hình dạng bên ngoài và chất lượng dinh dưỡng bên trong. Biến đổi lý học: Gồm có biến đổi hình dạng.3. mục đích của làm lạnh thực phẩm là tăng thời gian bảo quản. Những biến đổi chính trong quá trình làm lạnh thực phẩm Trong quá trình làm lạnh thực phẩm. Ý nghĩa về việc làm lạnh thực phẩm: Khác hẳn với các phương pháp bảo quản khác (sấy. sinh hóa học . Tuy nhiên tế bào thựuc vật và rau quả chết khi làm lạnh đông được Maximorr giải thích: tế bào bị vỡ không phải chủ yếu do tác dụng cơ học của các tinh thể đá trong tế bào mà là do toát võ tế bào (khi đóng băng thể tích nước đá ta ưng 10%) 2. là nguyên nhân chủ yếu gây tổn hao tự nhiên khối lượng snả phẩm làm cho rau quả tươi chóng lại héo . Keo của pectin rất bền ở nhiệt độ thấp. bảo quản lạnh sẽ ngon hơn. Đồng thời với hiện tượng trên còn xảy ra quá trình tăng nồng độ phân tử của các chất hòa tan trong tế bào... nên tế bào thực vật sẽ tích lũy nhiều pectin hơn làm cho rau quả mềm đi. nước uống .Ở nhiệt độ thấp thì cả hai quá trình phân ly và tổng hợp đều bị kìm hãm.. uống thú vị hơn. Quả mềm vì pectin ngắn mạch.26 - .. phơi.. chỉ bị hạn chế ít nhiều chớ không bị diệt hẳn.ebook. Lý thuyết về kỹ thuật làm lạnh thực phẩm: 2. các quá trình lý. Tổn thất trong quá trình làm lạnh và bảo quản ảnh hưởng xấu đến khả năng chống bệnh tật của quả (tính kháng sinh).

nước và năng lượng.. nhưng không bị ngừng hẳn.. khi thiếu oxy (nồng độ O2 dưới 2%) thì rau quả chuyển từ hô hấp hiếu khí sang hô hấp yếm khí. lấy Cu. bao bì lỏng. . . các axit và sản phẩm khác. Còn thịt cá thì không cần thông gió.Không nên thông gió nhiều khi làm lạnh.. mỡ . và tiếp tục cho đến axit axetic. làm tăng cường quá trình thủy phân. 2..phương hướng các quá trình men.27 - .. tinh bột. thải CO2. http://www.Giảm thời gian làm lạnh bằng cách làm lạnh nhanh .Giảm bề mặt bay hơi: đóng gói.vn . Biến đổi sinh lý: Khi làm lạnh rau quả xảy ra quá trình biến đổi sinh lý là chủ yếu. phủ kín. giảm quá trình tổng hợp. cũng xảy ra tương tự.. Biến đổi về hóa học: Nói chung trong quá trình làm lạnh thì các quá trình hóa học có bị kìm hãm. các quá trình oxy hóa các vitamin. Theo định luật Berthelot thì: Logy = log y0 + at Trong đó: y0. sau đó đến đissaccant.Tăng độ ẩm không khí trong phòng lạnh nếu làm lạnh trực tiếp bằng cách nhúng trong môi trường lỏng thì tránh được tổn hao khối lượng nhưng lại sinh ra những khó khăn khác về kỹ thuật. tanin. y : tốc độ phản ứng ở 00C và t0C. chỉ cần đủ bảo đảm rau quả hô hấp hạn chế.edu. chất béo . các gluxit phức tạp cho các đường đơn giản.Sự hô hấp: hô hấp là quá trình trao đổi chất của tế bào cơ thể sống. 3. rượu metylic . . * Hô hấp hiếu khí (có O2) C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 674 Kcal/ptg * Hô hấp yếu khí ( không có O2) C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2+ 28 Kcal/ptg Qúa trình hô hấp trước tiên là làm tổn thất các monosaccant.Hoff) các quá trình thủy phân protopectin thành pectin. Trong điều kiện ấy sự sống giữ được phần nào là nhờ năng lượng oxy hóa các đường bằng khí oxy trong các hợp chất có oxy của tế bào thực vật.ebook. * Các phương pháp giảm tổn hao tự nhiên khối lượng sản phẩm khi làm lạnh: .. a: Hệ số nhiệt độ của vận tốc phản ứng t: nhiệt độ phản ứng ⇒ y = y0 10at Công thức này cho thấy sự phụ thuộc của tốc độ phản ứng vào nhiệt độ (phù hợp với định luật Vant .

Quá trình trôi rửa (giai đoạn phân hủy sâu sắc) Đối với cá trước khi bước vào giai đoạn tê cóng có 1 giai đoạn ngắn là giai đoạn đổ nhớt sau khi chết.ebook. Quá trình tê cóng sau khi chết: Tê cóng là quá trình biến đổi sinh hóa cơ lý hóa học trong tế bào động vật chết. trong giai đoạn này độ chắc cơ học của bắp thịt tăng. Thực chất quá trình tê cóng là do biến đổi chất protit trong tế bào chết: actin. a. Làm lạnh càng sớm càng nhanh thì càng hãm được nhiều quá trình sinh hóa và sự tỏa nhiệt. ở bò lợn tính bằng giờ. Trong tế bào chết do sự trao đổi chất vói bên ngoài đình chỉ nên có quá trình phân hủy axit adenoznin triphotphoric ATP thành axit adenozin diphotphoric ADP và sinh nhiệt năng (qua 12 giờ sau khi chết cơ thể phân hủy trên 90% ATP) ATP → ADP + Q + H3PO4 http://www. cho nên thịt ở giai đoạn tốn hao năng lương chế biến cơ học. có mùi khó chịu.Quá trình chín tới (chín hóa học) . Do đó thịt cá ở trạng thái tê cóng ít dùng để làm thức ăn. axit phophoric. chế biến công nghiệp và cả đối với lạnh đông để bảo quản lâu dài. nên nó là môi trường tốt cho VSV phát triển nên sau đó lớp nhớt bị đục do VSV phá hoại. Khi nhớt bị phân hủy thì cá vẫn chưa hỏng. Nói chung những quá trình biến đổi sinh hóa của thịt động vật sau khi giết và dem làm lạnh đều xảy ra 3 giai đoạn lớn là: .vn . Sau khi con vật chết thì các tổ chức bắp cơ bắt đầu quá trình tê cóng. Trong quá trình hô hấp thì rau quả thải nhiệt khi làm lạnh từ cường độ hô hấp và sự thải nhiệt của rau quả giảm xuống từ 2 ÷ 6 lần. nước nấu không ngọt.28 - . 4.Cường độ hô hấp: biểu diễn bằng số MgCO2 thải ra trong 1giờ của 1kg sản phẩm. độ đàn hồi giảm. Các quá trình sinh hóa trong thịt cá: Sau khi chết trong thịt động vật xảy ra những quá trình sinh hóa rất mãnh liệt có liên quan tới sự chuyển hóa các chất cấu tạo nên tế bào bắp thịt như gluxit. biểu hiện bề ngoài là sự rắn đanh lại và bắp thịt co rút lại.Quá trình tê cóng sau khi chết . trong nhớt cá có chất protit (loại glucoprotit) là nuxin. cơ thể rửa cá tách sạch lớp nhớp trước khi đem làm lạnh vẫn còn tốt. Đồng thời.edu. với sự co cứng tế bào bắp thịt. actominozin. sau khi nấu thịt vẫn cứng. ban đầu mùi chua sau có mùi thối. Thời điểm bắt đầu tê cóng từ khi chết thì ở cá tính bằng phút. miozin. ở trạng thái tê cóng thịt rất bền cũng đối với tác dụng tiêu hóa của men pepxin. có quá trình giảm ẩm của thịt. không ngon. este. nói bị mất một số hương vị vốn có của nó khi nấu nướng. b. Giai đoạn đổ nhớt của cá: Cá mới đánh lên thì quanh da được bao bọc bởi một lớp nhớt trong suốt.

vì vậy sẽ nhiệt độ thấp thì sự tê cóng bắt đầu chậm và kéo dài.Trong tế bào bắp thịt hàm lượng của actin. thịt bắt đầu mềm ra. Sự tích tụ axit lactic và photphoric làm giảm pH của thịt.vn . ngăn cản VSV phát triển.. bối hỏng. Còn đối với các ngay sau khi kết thúc quá trình tê cóng thì bắt đầu ngay sự phân hủy mô cơ liên kết (nhất là colagen) làm cá ươn nhanh. Quá trình chín tới (chín hóa học) Các quá trình sinh hóa xảy ả trong giai đoạn chín tới có thể nói là quá trình ngược lại với quá trình tê cóng: lượng các axit nucleotit giảm. actin là những protit cao phân tử) nên thịt mềm ra. tức là bắt đầu chuyển sang giai đoạn chín tới (chín hóa học) còn ở cá thì không có giai đoạn chín hóa học. * Kết luận chung: những biến đổi bên trong bắp thịt khi làm lạnh là kết quả nọ tương tác phức tạp cảu nhiều nhân tố từ bên trong lẫn bên ngoài lên các thành phần cấu tạo bắp thịt. Do tăng các trung tâm háo nước (miozin. ATP và một số nucleotit triphotphat khác có tác dụng phân ly actomiozin thành actin và miozin. Người ta xác định rằng các sợi có bắp giữ được đàn tình chỉ khi nào có đủ một lượng nhất định ATP. d. nếu actomizin tăng (giảm actin và miozin là những trung tâm háo nước) thì thịt giảm ẩm.edu.29 - . Quá trình thủy phân protit do men thủy phân pepticlaza và catepxin phá các liên kết peptit và polipeptit. c.. actomiozin và ATP xác định tính chất cơ lý. nấu nướng nó cho nhiều hương vị hơn. Phân hủy mỡ là Clo men lipaza. Trong sản phẩm càng mỏng. tình trạng chất lượng bắp thịt của con vật. nhiệt độ càng thấp và giảm càng nhanh thì ATP phân hủy càng chậm.. miozin.. lipit . nhờ sự đề amin hóa nhóm amit của glutamin. thịt được bảo quản lạnh hương vị ngon thể hiện rõ sau khi giết 2 ngày.. Người ta đã chứng minh và thực tế nhận thấy rằng thịt chín hóa học thì có độ tiêu hóa cao. Chính trạng thái của tổ hợp actomiozin mới ảnh hưởng rất lớn đến tính chất cơ lý của tế bào: nếu ít actomiozin (nhiều actin và miozin) như thịt con vật sống) thì hàm ẩm thịt cao. ngon hơn. Vị của thịt ngọt có liên quan tới hàm lượng axit glutamin và các muối của nó trong thịt khi nấu nướng. chuyển sang giai đoạn phân hủy sâu sắc. sau 5 ngày thì hương vị rất tốt.ebook. sinh mùi hôi. Chính là do quá trình tạo thành những chất dễ bay hơi không ngừng tăng lên. độ háo nước của protit trong bắp thịt tăng lên. lên các quan hệ giữa các thành phần ấy lên chức năng hoạt hóa các thành phần ấy http://www. protit co cứng cuộn tròn tăng độ bền . Giai đoạn phân hủy sâu sắc: Đây là quá trình phân hủy các thành phần cơ bản của bắp thịt động vật như protit.. Sau thời kỳ tê cóng. nước ngọt hơn . đồng thời ngăn cản không cho actin bổ hợp với miozin thành actomiozin. thịt mềm.

4. nhưng phải tuân theo các điều kiện sau: .Giai đoạn cân bằng nhiệt: đặc trưng bằng sự cố định nhiệt độ tại tất cả các điểm của vật và nhiệt độ của vật bằng nhiệt độ môi trường làm lạnh. gần rãnh không khí lạnh thổi vào) để làm lạnh được nhanh chóng.Số lượng sản phẩm “nóng” (mới đưa vào) không được nhiều quá năng suất thiết bị làm lạnh đã tính toán (chỉ khoảng ≈ 8% thể tích phòng/ ngày đêm) vì khi tăng nhiệt độ không khí và độ ẩm của sản phẩm đang bảo quản thì dễ bị mốc và hỏng sản phẩm. tốc độ làm lạnh đều tỉ lệ thuận với chênh lệch nhiệt độ tại điểm đó với nhiệt độ của môi trường http://www. Hình*** .3.edu.Sản phẩm “nóng” phải xếp ở vùng lạnh nhất (gần dàn ống lạnh.Giai đoạn chế độ điều tiết (hay điều hòa): khi ấy sự biến đổi của nhiệt độ tại các điểm khác nhau của vật không còn phụ thuộc vào nhiệt độ của trường nhiệt ban đầu nữa mà chỉ phụ thuộc vào nhiệt độ của môi trường làm lạnh và được xem là qui luật chung: quy luật chế độ điều tiết. * Định luật điều tiết: tại bất kỳ điểm nào của vật thể làm lạnh. Quá trình làm lạnh thực phẩm có thể chia làm 3 giai đoạn tùy theo đặc trưng của sự biến đổi trường nhiệt độ thực phẩm. . .ebook. Nhưng có trường hợp nguyên liệu nhiều nên phải tiến hành làm lạnh ngay trong phòng bảo quản.30 - .2.Mẽ sản phẩm “nóng” chỉ được đưa vào phòng khi mẻ trước đó đã làm lạnh xong. . Điều kiện làm lạnh sản phẩm trong phòng bảo quản: Để làm lạnh thực phẩm cần phải tiến hành trong các thiết bị. Các thí nghiệm chứng tỏ răng quá trình làm lạnh thực phẩm chủ yếu đạt đến giai đoạn chế độ điều tiết (làm lạnh sơ bộ vẫn ở giai đoạn không điều tiết). các phòng làm lạnh riêng để hạ nhiệt độ của sản phẩm được nhanh và hiệu quả hạ nhiệt độ của sản phẩm được nhanh và hiệu quả cao. Thực tế rất khó đạt được tới sự đồng nhất nhiệt độ giữa vật và môi trường vì đòi hỏi thời gian dài.Giai đoạn chế độ làm lạnh không điều tiết (hay không điều hòa): khi ấy sự biến đổi nhiệt độ tại các điểm khác nhau của sản phẩm phụ thuộc vào trường nhiệt ban đầu. Tốc độ làm lạnh và thời gian làm lạnh thực phẩm: * Tốc độ làm lạnh là độ hạ nhiệt độ của sản phẩm trong thời gian làm lạnh [C/h].3.3. 2.vn . .

⇒ tđ . Các chế độ làm lạnh thực phẩm: 2.t0 = eA t − t0 td − t0 td − t0 t − t0 (3) (4) t . Chế độ làm lạnh được xem là một hàm số của nhiều biến số. để bảo đẩm chất lượng sản phẩm thực phẩm khi làm lạnh.4. vào chuẩn số Bi.1.ebook. tình trạng của sản phẩm. yêu cầu sử dụng của sản phẩm sau khi làm lạnh .t0 = e(-mt+A) = e-mt.edu..4. vào hệ số dẫn nhiệt của sản phẩm thực phẩm. v .eA Để xác định A ta lấy điểm xuất phát của quá trình tại t = 0 thì nhiệt độ ban đầu Thay vào (4) : e-mt = emt = ⇒ t= t − t0 1 ln d m t − t0 2. thay đổi theo tính chất. Trong việc tăng cường độ dẫn nhiệt của khí và giảm độ bay hơi của ẩm từ bể mặt sản phẩm.. Thường m được xác định bằng thực nghiệm: (1) ⇒ dt = -m dt t − t0 (2) Tích phân (2) : Ln (t -t0) = -mt + A ⇒ t= td. Nếu làm lạnh trong môi trường khí thì độ ẩm của môi trường cũng có ý nghĩa lớn. Chế độ làm lạnh thích hợp: Là những qui định về sự liên quan chặt chẽ giữa những thông số của quá trình làm lạnh t0.31 - . m: hệ số tỉ lệ (nhịp làm lạnh) m phụ thuộc vào hình dạng của sản phẩm. T.dt = -m (t-t0) dt (1) Với: t0: nhiệt độ của môi trường làm lạnh t: nhiệt độ tại một điểm nào đó của thực phẩm. điều kiện trang thiết bị. phụ thuộc vào hệ số cấp nhiệt... ϕ. Nói chung người ta có xu hướng làm tăng tốc độ làm lạnh (tức giảm T) nhưng không dể gây ra sự bay hơi ẩm từ bề mặt sản phẩm gây tốn hao khối lượng. Mỗi giai đoạn phát triển của kỹ thuật lạnh và ở muối nước có thông http://www. * Tốc độ làm lạnh có ý nghĩa rất lớn trong việc bảo vệ những đặc tính ban đầu của sản phẩm. thường là giá trị cho trước theo yêu cầu công nghệ.vn .

vKK = 0..ebook... oxi hóa mỡ.5m/s. + Làm lạnh trong môi trường khí: Chủ yếu dùng không khí lạnh. sự phân phối nhiệt độ trong phòng không đều . kỵ thấm muối . nên dùng phương pháp ướt gián tiếp của sản phẩm được gọi bằng nilông. dùng nhiều môi trường làm lạnh khác nhau. do vậy phương pháp này không dùng cho một số trường hợp sản phẩm kỵ ẩm..4.8 ÷-4.. Các phương pháp làm lạnh thực phẩm: 1. bò. lơn) a.vn . song lại gặp nhược điểm là sản phẩm bị ẩm bề mặt và bị thấm muối. Làm lạnh thị gia súc (trâu. Sau đó khi sản phẩm lạnh đến 3 ÷ 70C thì có thể nâng nhiệt độ không khí trong phòng đến 0 ÷ 10C.30m/s. Phương pháp này tránh được phần lớn các hiện tượng tổn hao khối lượng. nói chung làm sao tăng nhanh tốc độ làm lạnh cơ thể cho sản phẩm quá lạnh. tđbcá = -0.2. vitamin . 2.20C). Các phương pháp làm lạnh thịt: Dựa vào môi trường làm lạnh ta có các phương pháp sau: + Làm lạnh trong môi trường ẩm: Phương pháp này được áp dụng từ lâu trước tiên ở Anh. http://www.Tốc độ chuyển động không khí khi có đổi lưu cưỡng bức 0.6 ÷-20C. nhưng tránh để đóng băng trong sản phẩm. thịt nóng đưa vào và sản phẩm lấy ra không ổn định do đó ảnh hưởng đến chế độ điều chỉnh các thông số tối ưu. tùy theo nhiệt độ của không khí chia làm 2 phương pháp: .1 ÷ 0. giấy bóng vì nhúng vào nước muối hạng phun nước muối lên cơ thể làm lạnh thịt phủ tạng trong nước đá hay nước muối có t0 = -40C chỉ mất 5 giờ.Độ ẩm không khí trong phòng lạnh 85 ÷ 100% .Giai đoạn đầu giữ nhiệt độ không khí làm lạnh thấp hơn nhiệt độ đóng băng của sản phẩm 1 ÷ 20C (tđbthịt = -1. duy trì sự sống. Đối với rau quả thì phải chú ý thay đổi không khí để chúng hô hấp. tđbrau = -0.2 ÷ 0. sự lây nhiễm VSV đối với sản phẩm rất lớn. T = 4h.20C. . Làm lanh trong môi trường không khí theo những qui chuẩn hiện hành chung cho các loại như sau (Liên Xô): .Làm lạnh chậm (phương pháp cổ điển): thịt ở dạng nữa hay nguyên con được làm lạnh trong các phòng lạnh có t0KK = 0 ÷ 20C.2m/s. Quá trình làm lạnh xảy ra chậm (T = 24h) cho nên quá trình tự phân hủy xảy ra nhiều trước khi hoàn thành quá trình làm lạnh. còn đối lưu cưỡng bức thì cho phép ≥ 0. Tkk = 85 ÷ 900%.dụng một kỉeu hay một số kiểu thiết bị nên cũng có những chế độ làm lạnh khác nhau..edu. đối với mỡ thì dùng nước lạnh có t0 =2 ÷ 30C.32 - .

ϕKK = 90% (lợn). ϕKK = 90 ÷ 92%. Liên Xô: Giai đoạn 1: t0KK = -2 ÷ -30C . ϕKK = 95% Thời gian làm lạnh T = 13 ÷ 14h (lợn). + Giai đoạn 2: Để cân bằng nhiệt độ của thịt và không khí hịên nay trên thế giới áp dụng một số chế độ làm lạnh mới. Các thiết bị làm lạnh thịt dựa vào cấu tạo chia làm 2 nhóm chính: + Các phòng lạnh: . vKK = 2m/s. và cần tăng cường lưu thông không khí trong thiết bị làm lạnh. nhưng không được quá thấp để tránh sự đóng băng của dịch bào. vKK = 2 ÷ 3m/s (cho bò) Thời gian giai đoạn này 1. http://www.33 - . vKK = 2m/s (cho lợn). Pháp: Giai đoạn 1: t0KK = -70C . Tllạnh = 15 . vKK = 3 ÷ 4m/s (cho lợn) t0KK = -10C. T = 20 ÷24h (bò).Làm lạnh nhanh: khi làm lạnh nhanh nhiệt độ của phòng phải chọn cho thích hợp để tăng tốc độ làm lạnh.. ϕKK = 95 ÷ 98%.edu.ebook.5 ÷2h Giai đoạn 2: t0KK = -10C (lợn). Phương pháp làm lạnh nhanh chia ra làm 2 giai đoạn: + Giai đọan 1: làm lạnh nhanh thịt trong không khí lạnh có nhiệt độ tương đối thấp.Phòng làm lạnh có hệ thống phân phối khí: Máy làm lạnh không khí được đặt trong một góc phòng hoặc ngoài phòng nhờ hệ thống ống dẫn mà không khí lạnh được thổi đều vào phòng.5 ÷ -20C . t0KK = -50C (bò) Giai đoạn 2: t0KK = -1.24h b. vKK = 0. Giai đoạn 2: t0KK = -1 ÷ 00C . +20C (bò). CHDC Đức: Giai đoạn 1: t0KK = -50C.5 ÷ 2m/s. ϕKK = 90 ÷ 95% Giai đoạn 2: t0KK = 0 ÷ 10C (bò) ϕKK = 95% Nhiệt độ tâm con thịt đạt 0 ÷ +40C (bò). ϕKK = 80% Tóm lại chế độ làm lạnh thích hợp nhất đối với thịt Giai đoạn 1: t0KK = -3 ÷ -50C (bò) t0KK = -5 ÷ -80C (lợn) vKK = 1 ÷ 2m/s.vn .

con này gối lên con kia với góc xếp 300 đưa vào tunen làm lạnh đến nhiệt độ bên trong con vật đạt 60C.85% tuần hoàn không khí 20 lần thể tíchh. Làm lạnh bằng tunen: Sử dụng loại tunen lạnh có t0KK = -0. 2. Con vật xếp lên khung của xe.Hệ thống phòng lạnh có trần giả: phòng lạnh được chia làm 2 ngăn: + Ưu: có sức chứa lớn + Nhược: Làm lạnh lâu + Các hầm làm lạnh nhanh (tunen) .. Nhược: Con vật bị kéo dài ra. thời gian làm lạnh 4 ÷ 6h ở ngỗng. chim) Gia cầm khi còn sống thì thân nhiệt 42 ÷ 440C. Để giảm thời gian làm lạnh thì chỉ có thể chỉ làm lạnh đến mức độ nào đó rồi chuyển sang phòng bảo quản lạnh.5 ÷ -20C . xếp thùng. con vật được treo trên xe đẩy thoe kiểu xếp bậc và xen kẻ (không thẳng hàng) để không khí tiếp xúc tốt. cản trở định hình khi bao gói. ở đó tiếp tục làm lạnh sao cho 4. .Hầm làm lạnh nhanh không có hệ thống dẫn. kích thước . gây tổn thất chất lượng sản phẩm và tăng diện tích sản xuất. . ϕKK = 85 ÷ 90%.5 ngày sau thì con vật đạt nhiệt độ 3 ÷ 40C. Làm lanh hai giai đoạn: Làm nguội và làm lạnh Giai đoạn 1: Làm nguội con vật đến nhiệt độ không khí chung quanh 16 ÷ 180C. thì thân nhiệt hạ 30 ÷ 350C có nhiều phương pháp làm lạnh: a. Giai đoạn 2: Làm lạnh tăng cường để con vật đạt t0 = 3 ÷ 40C Ưu: Đảm bảo định hình con vật Nhược: kéo dài T.Phòng làm lạnh có vòi phun không khí không khí lạnh được phun trực tiếp lên sản phẩm nên quá trình trao đổi nhiệt xảy ra nhanh hơn. sau đó đem phân loại. Các phương pháp khác: http://www. xếp hàng.. Tll = 12 ÷ 24h tùy theo chất lượng sản phẩm. ϕKK = 80 . vKK = 4m/s.Hầm làm lạnh bằng kẻ đối lưu chuyển động dọc nhờ hệ thống quạt mà không khí được chuyển động trong phòng.vn . vịt.Hầm làm lạnh có dàn ống bố thí xen kẻ lúc này quá trình trao đổi nhiệt được tăng cường. 2÷3 ở gà và vịt.34 - .edu. Làm lạnh thịt gia cầm (gà. Làm lạnh một giai đoạn: Sử dụng phòng lạnh có t0KK = 0 ÷ 10C . .. làm sạch . Không khí lạnh trực tiếp được phun vào phòng. nhờ trao đổi nhiệt bức xạ nên tốn hao năng lượng ít hơn so với hệ thống dùng quạt. b. d.ebook.. c. trong quá trình mổ xẻ.

Thường phải làm lạnh cá đến gần bằng điểm dịch bào của nó. dần dần do đá tan ra (nhất là phần tiếp xúc với cá) nên bề mặt tiếp xúc càng tăng. số lượng đá.ebook.. Khi ướp cá bằng đá thì ở giai đoạn đầu chúng chỉ tiếp xúc nhau ở một số điểm nào đó của bề mặt. Nếu xét đã có kích thước 4 x 4 thì thời gian làm lạnh phụ thuộc vào khối lượng đá như sau: Khối lượng đá /khối lượng cá (%) Thời gian làm lạnh (ph) 134 138 310 100 75 50 http://www. Thời gian làm lạnh phụ thuộc vào kích thước cá.Nhiều nước trên thế giới dùng phương pháp nhúng gia cầm trong nước lạnh hay hỗn hợp đá nước. làm lạnh được nhanh và không làm đập nát cá. a. kích thước đá. t0bct = 200C lượng đá sử dụng chiếm 100% so với khối lượng cá.nước thì tăng nhanh tốc độ làm lạnh.5h. Làm lạnh bằng môi trường rắn (ướp cá bằng đá) Đá dùng ướp cá phải bảod dảm vệ sinh để chống lây nhiễm VSV thêm cho cá. thì thời gian để làm lạnh cá xuống 10C phụ thuộc vào kích thước của đá như sau: Đá có kích thước 1 x 4 cm thời gian làm lạnh 89 phút. sản phẩm sau khi làm lạnh và bảo quản mất nhiềun giá trị cảm quan bên ngoài nên ít được dùng. Đá đập vụn thì dùng rất lợi. Trong kỹ thuật làm lạnh cá thường dùng môi trường lỏng và rắn lạnh nước đó.6 ÷ -20C cá biển có nồng độ dịch bào cao hơn cá hồ ao nên có thể làm lạnh tới 20C. Làm lạnh trong hỗn hợp đá . B . và nhiệt độ ban đầu. 3.edu.35 - . và quanh cá nhanh chóng tạo ra một màng dịch lạnh. truyền nhiệt nhanh.5cm .vn . Nếu cá có độ dạy 5. D. giảm tổn hao khối lượng. bảo vệ nguồn vitamin A.. 4 x 4 cm thời gian làm lạnh 134 phút 8 x 4 cm thời gian làm lạnh 154 phút. Làm lạnh cá: Yêu cầu cá phải được làm lạnh nhanh để tránh sự tác hại của hệ thống men của cá và của VSV. Còn làm lạnh bằng tuyết hay đá bột thì chỉ mất 1 ÷ 1. là nguồn cung cấp vitamin quan trọng cho người. Còn môi trường khí thì làm lạnh chậm. đá càng chặt hơn. 2 x 4 cm thời gian làm lạnh 108 phút. Nếu phải sản xuất trong 10 ÷ 15 ngày thì làm lạnh trong nước lạnh có thêm chất chống VSV (nước sát trùng). thường tđb = 0.

Đáng chú ý là khi làm lạnh cá trong nước biển thì khối lượng tăng tới 11. Hiện nay có nhiều phương pháp làm lạnh nahnh rau quả: a.5 >3 >2 Sau khi làm lạnh thì xếp hòm. nước biển làm lạnh nước biển hay dung dịch NaCl có nồng độ tương ứng được làm lạnh tới -1. Đá này có điểm nóng chảy thấp -1. sinh hóa) đáng chú ý là quá trình hô hấp.vn . đơn giản và làm lạnh nhanh. tuần hòan không khí 60 ÷ 120 lần thể tích/h.ebook. Làm lạnh trong phòng lạnh tuần hoàn không khí đối lưư cưỡng bức: có 2 cách: . vì sau khi thu hái sự sống vẫn xảy ra trong rau quả (quá trình sinh lý.10C. bảo quản ở -20C có thể để được 15 ngày. Thời gian làm lạnh cá trong nước biển như sau: Khối lượng đá (kg) Thời gian làm lạnh (ph) 4. Nhược điểm: gây tác hại cho cơ học đối với cá Khó duy trì chế độ vệ sinh tổng hợp Khó tính toán lượng đá bổ sung Dụng cụ cồng kềnh phức tạp Hiện nay trạm n/c Torri (Anh) n/c phương pháp dùng đá lanh hơn sản xuất từ nước biển để ướp cá.5 ÷ -2. Chế độ: t0KK = 00C .8% so với tỉ lệ protein và 18 ÷ 60% axitamin tự do.Làm lạnh bằng máy: Dùng các máy làm lạnh không khí.5% so với khối lượng ban đầu vì cá tương. nước lạnh. . Ưu điểm: phương pháp làm lạnh cá bằng đá thì tiện lợi.36 1 1 1÷3 1. vKK = 3 ÷ 4m/s. Làm sạch rau quả: Rau quả sau khi thu hoạch phải được làm lạnh nhanh (làm lạnh sơ bộ) nhằm đảm bảo chất lượng. nhưng làm lạnh trực tiếp băng đá sản xuất từ nước biển cũng có nhược điểm là cá bị thấm muối Mg++ nên đắng chát. khắc phục sự trương ấy bằng cách suất thẩm tháu của cá và môi trường lỏng. b. tổn thất nitơ 3. dùng quạt thổi không khí qua lớp nước đá để vào http://www. Ngoài ra hàm lượng Kali giảm mà hàm lượng Natri tăng.Làm lạnh bằng nước đá: Sử dụng ở một số nước phương Tây cho nước đá vào các mỏ hầm có cách nhiệt bên ngoài.edu. ϕKK = 85 ÷ 95%.50C. Thời gian làm lạnh T = 20 ÷ 24h .Ta thấy trong khoảng 75 ÷ 100% thì thời gian chênh lệch không đáng kể nên tốt nhất lấy tỉ lệ đá 75% . Làm lạnh trong môi trường lỏng: Môi trường lỏng thường dùng để làm lạnh cá là dung dịch NaCl.

http://www. đậu. xà lách từ 230C xuống 10C bay hơi mất 2 ÷ 3. mơ. Trong khi đó làm lạnh trong phòng lạnh thường mất 5h. tổn hao tới 2. táo. lê.. Thường dùng để làm lạnh: rau cần tây. Hình *** b. đang dần dần được đưa vào sản xuất.37 - . đào . thùng đựng sản phẩm.2% nước mất 20 ÷ 25 phút trong phòng bằng kim loại kín được hút chân không bằng những thiết bị phun hơi nhiều cấp. Phương pháp này dựa trên cơ sở lý thuyết làm bay hơi một phần ẩm trên bề mặt rau quả trong chân không để giảm nhiệt độ của rau quả. rau dền . cà rốt.5 ÷ 3. Thời gian làm lạnh trong vòng 10 ÷ 30 phút. nước đá gồm 00C trong các thiết bị có dây chuyển đế xếp sản phẩm hya hòm. c. Phương pháp này có có tác dụng rửa sản phẩm.5% và chất lượng sản phẩm kém hơn.. Thường ứng dụng cho loại rau quả có bề mặt riêng lớn như: xà lách.phòng làm lạnh rau qủa. Làm lạnh chân không: đây là phương pháp mới. không khí này có độ ẩm rất cao nên hạn chế sự hao hụt khối lượng rau quả.edu.vn .ebook. mận. Làm lạnh kiểu xối: là làm lạnh trong nước lạnh... dùng phương pháp nhúng hay xối tưới cũng được.

vn . thối rau quả. Đối với rau quả phải thay đổi không khí để rau quả hô hấp.2..1. Đối với rau quả thì sự khô ráo lớp biểu bì sẽ phá hủy sự hô hấp và trao đổi nói chung của cơ thể sống làm rau quả mất hết khả năng đề kháng đối với tác dụng VSV.1. http://www. Còn rau quả sẽ bị nhiễm mùi tanh khó chịu nếu bảo quản chung với cá. chính vì thế mà rau quả bị héo thì dễ hỏng khi bị ẩm lại.Tăng độ ẩm tương đối của không khí trong phòng cơ thể bằng cách giảm hiệu số nhiệt độ giữa thiết bị làm lạnh và không khí trong khối sản phẩm làm lạnh (ẩm ít ngưng tụ ở dàn ống). Ngoài ra còn có thể có sự hấp thụ mùi lẫn nhau giữa các sản phẩm thực phẩm bảo quản chung: trứng có thể hấp phụ mù cưa rau thơm. Trong thời gian bảo quản lạnh. bề mặt của thịt đổi màu rõ rệt. Sau một thời gian thì bề mặt thịt xám đen do quá trình oxy hóa khử mà oxyhemoglobin và oximioglobin bị mất một điện tử mà thành methemoglobin và metmioglobin. Biến đổi sinh hóa: Những quá trình biến đổi sinh hóa trong thực phẩm khi bảo quản lạnh có tác dụng quyết định đến thời điểm bảo quản lạnh của thực phẩm. Đối với thịt (cá) thì không cần đối lưu cưỡng bức không khí. 3.Ổn định và cố định nhiệt độ.ebook. độ ẩm trong phòng bảo quản độ ẩm tương đối trong phòng bảo quản thích hợp 90 ÷ 100% đối lưu ít. . chừng 4 ÷ 6 lần bể tích/ngày.1.38 - . hóa học .CHƯƠNG 3: KỸ THUẬT BẢO QUẢN LẠNH THỰC PHẨM 3. nhưng nhịp độ và cường độ bé hơn. với những tốc độ và cường độ khắc phục phụ thuộc vào nhiều yếu tố xung quanh. cá khô ráo không khí trong phòng thay đổi nhiều thì xảy ra sự ngưng tụ ẩm cả bề mặt sản phẩm gây ra nhờn.edu. Để phòng chống hiện tượng sấy khô bề mặt sản phẩm cũng như chống tốn hao khối lượng thực phẩm thì phải chú ý: . bị kìm hãm nhiều hơn. Những ngày đầu thịt có màu đỏ tươi do hemoglobin và mioglobin tác dụng với oxi của không khí tạo t hành oxihemoglobin và oximioglobin. Ngoài ra các quá trình sinh lý.1. làm ẩm bề mặt thịt cá và làm úng. các biến đổi trong quá trình bảo quản lạnh thực phẩm rất phức tạp. cũng xảy ra tương tự như trong quá trình làm lạnh. 3. Sự bay hơi ẩm làm cho thịt. Các quá trình sinh lý hóa xảy ra khi bảo quản lạnh thực phẩm: Cũng tương tự như những biến đổ ở nhiệt độ thấp khi làm lạnh thực phẩm. quả chín. Biến đổi vật lý: Trong quá trình bảo quản lạnh luôn luôn có sự bay hơi ẩm từ bề mặt sản phẩm và sự ngưng tụ ẩm ở dàn ống làm lạnh.

scatol.SH biến động ít) nói chung hàm lượng -SH tăng lên trong quá trình chế biến và bảo quản lạnh). Khi chất lượng các giảm mạnh thì có sự oxy hóa để tạo thành nhóm -S-S làm cho hàm lượng nhóm .3 0. Vị ngọt của quả phụ thuộc vào tỉ số hàm lượng đường và axit trong quả. Chẳng hạn đối với thịt trong sản phẩm bảo quản lượng NH3 phải nhỏ hơn 40 mg%.39 - . mecaptan. tạo mùi thơm đặc trưng và có màu đẹp ngon. hư hỏng do quá trình các axit amin bị điamin hóa.. nên taọ nhiều sản phẩm trung gian và sản phẩm cuối cùng của sự phân hủy.ebook. còn đối với các bảo quản lạnh thì có thể dùng sự biến đổi của chất khí bay hơi để xét toàn bộ tươi. Ở t0 > 00C và ϕKK cao thì các quá trình sinh hóa trên càng mạnh. xác định chất lượng của thực phẩm khi bảo quản. chất lượng cá. họat tính phá hoại của VSV càng cao. Ví dụ: Táo trước khi bảo quản thị độ ngọt Sau khi bảo quản 6 tháng rưỡi 8. Biến đổi trong sản phẩm thì thực vật và rau quả: Trong quá trình bảo quản quả tiếp tục chín tới.79 4. lúc đầu tạo thành những chất hòa tan. làm tế bào quả mềm. chỉ khi bảo quản quá thời hạn cho phép thì có sự phân hủy proten rõ rệt và gây thối rửa. 2. H2S. Trong quá trình bảo quản lạnh nói chúng sự biến đổi sinh hóa xảy ra sâu sắc hơn so với trong quá trình làm lạnh... Biến đổi trong sản phẩm từ động vật (thịt.14 = 10.5 0. cá) Những biến đổi trong thịt cá không đi quá giới hạn giai đoạn chín tới. thịt càng nhanh hạ phẩm chất. đề cacboxil hóa .SH. NH3. quá giới hạn này thì thịt. và người ta có thể dựa vào hàm lượng của các sản phẩm ấy để xác định “độ tươi”. CO2 .vn . lúc đầu tạo thành pectin. Mặt khác khi bảo quản lâu thì quả hô hấp bằng cách tiêu thụ đường saccaro (khi hết đường mono). sau đó pectin tiếp tục bị phân ??? Hinh *** Trong thời kỳ chín tới của quả do sự biến đổi cấu trúc trong tế bào nên men thủy phân được giải phóng ra và nó tác dụng thủy phân tinh bột tạo thành đường sacaro và mono khác tăng độ ngọt của quả. Quả mềm là do phân hủy protopectin ở thành tế bào thực vật cứng thành những chất hòa tan.1. Theo nhu cầu hàm lượng và sự biến đổi nhóm -SH trong các loại cá không giống nhau.47 = 11. tăng vị ngọt. Ngoài ra có thể xét nghiệm độ tươi và chất lượng cá theo sự biến đổi của hàm lượng nhóm sunhydrit .. dần dần tạo thành và tích lũy indol.edu.39 ở phòng 70C thì : http://www.

Ở phòng bảo quản thịt trêo trên giá hay móc trên các dàn gỗ. thì có thể kéo dài thời gian bảo quản lâu hơn. Nếu kết hợp các phương pháp khác như dùng hóa chất. fructo (có độ ngọt cao hơn).2.2. trứng có vỏ cứng bảo vệ bên ngoài nhưng rất dễ bị mất phẩm chất nếu điều kiện bảo quản không được tốt: protein bị dòn cục. Phòng bảo quản thịt có thể dùng loại máy làm lạnh không khí. 3..ebook.2.ở phòng 20C thì : 5. hay loại dàn ống lạnh dựng ở tường. Không cần đối lưu không khí thường xuyên (có thể chỉ dùng đối lưu tự nhiên) với vận tốc iKK = 0.. http://www. 3.1. khi nhiệt độ và độ ẩm của không khí lên cao. ϕKK = 85 ÷ 90%. trên các đường ray vận chuyển. tính chất sản phẩm và trang thiết bị.48 = 16. 3..2. nhưng độ ngọt vẫn tăng. chiếu tia năng lượng lớn . treo ở trần. ϕKK = 80% trong vòng 2÷4 ngày.40 70 76 82 87 92 96 0 4 3 2 1 1 -1 . Bảo quản lạnh thịt (gia súc) Nói chung thịt có thể bảo quản được tới 30 ngày ở chế độ t0 = 0 ÷ -10C. Các chế độ bảo quản Chế độ bảo quản thay đổi theo điều kiện. Bảo quản ở t0 = 00C.3.35 Như vậy quá trình bảo quản làm giảm hàm lượng tuyệt đối của đường và axit. Các loại thịt sấy và bán sấy hay có ướp muối thì có thể bảo quản ở t0 = -4 ÷ 60C. phương pháp làm lạnh và phương pháp bảo quản.vn . Để tránh đọng ẩm ở bề mặt con thịt và sự bay hơi ẩm quá mạnh. Tbảo quản = 4 ÷ 10 ngày. ϕKK = 85% trong 4 ngày. có thể sinh nấm . lòng đỏ dính vào vỏ.2.edu.1m/s. Bảo quản trứng: Thường chỉ bảo quản trứng gà.. Bảo quản lạnh thịt gia cầm: Loại này được đựng trong các hòm thùng bao bì. 3. điều này có thể giải thích bằng sự chuyển hóa ngày càng triệt để của đường saccaro (độ ngọt thấp) thành đường khử glucô. ϕKK = 85 ÷ 90% và tuần hoàn không khí 4 ÷ 6 lần thể tích/hoạt độ.2 0. người ta đưa ra các chế độ bảo quản thích hợp sau: t0 ( C) ϕKK (%) Đối với phủ tạng chỉ cơ thể bảo quản lạnh được 2 ÷ 3 ngày các thức ăn nấu chín đã làm lạnh có thể bảo quản ở t0 = 0 ÷ -40C.

teramish . phòng bảo quản phải có thông gió.Đồ hộp cá: bảo quản ở t0 = 0 ÷ -20C.Cá muối: do có mùi đặc biệt nên phải bảo quản riêng bảo quản ở t0 = 0 ÷ -20C ϕKK = 85 ÷ 90%.. H2O2. Chế độ. Rau quả vùng nhiệt đới rất kém khả năng chịu lạnh.Cá: phỉa được bảo quản ở điều kiện nhiệt độ giống như sau khi đã làm lạnh. cho cửa hàng. Bảo quản cá trong phòng không khí lạnh không đem lại kết quả tốt nên ít khi dùng. . Thường xếp cá vào sọt. Tbq = 4 tháng.ebook. 3. xen kẻ với đá vụn (kích thước < 4cm) hay đá bột. trứng cá phải được bảo quản trong các hộp nhỏ kín (hộp thủy tinh) để trong các hòm lớn rồi phủ đá bột lên. nhà ăn. đủ lượng đá.Cá sấy khói nguộn và cá phơi: bảo quản ở 0 ÷ 20C ϕKK = 75 ÷ 80%.vn . muối mặn bảo quản 6 tháng. trong 2 ÷ 3 tháng. khách sạn và xuất khẩu.20C. ϕKK = 75 ÷ 80% T bảo quản = 6 tháng . vào cuối thời kỳ bảo quản có thể tăng độ ẩm không khí thêm 2 ÷ 3 % để quả chóng chín tới: dao động nhiệt độ trong phòng bảo quản chỉ cho phép ±0. rất khó chịu được trạng thái “hạn chế sự sống”. Nếu có thêm chất sát trùng trong đá (hipoclorit. thay đổi không khí. clotetricyclin. thỉnh thoảng phải xoay úp thùng đựng trứng xương để lòng đỏ không bị sát vào vỏ. Thời gian bảo quản tùy thuộc vào sản phẩm và lượng muối ướp: muối nhạt bảo quản 4 tháng. . Khi xuất hàng vào mùa nóng thì phải cho rau quả qua phòng làm ấm đến nhiệt độ thấp hơn không khí ngoài trời chừng 4 ÷ 50C để tránh ngưng tụ ẩm trên bề mặt rau quả.. xếp len các dàn và được bảo quản ở t0 = 00C hay ở trạng thái quá lạnh . 3.Trứng cá: trứng cá độ dinh dưỡng cao nên VSV phát triển và phá hoại rất mnhạ. T bảo quản 6 tháng. Ví dụ chuối http://www. ϕKK = 85 ÷ 88% . thoát nước do đó tan ra tốt.) thì kéo dài thêm 5 ÷ 7 ngày nữa. làm lạnh đến trạng thái này chúng khó hồi phục lại chức năng sống khi làm ấm.4.2. Kho bảo quản cần thông gió tuần hoàn 2 ÷ 4 lần bể tích/hoạt độ. Bảo quản cá tươi. Bảo quản cá và sản phẩm từ cá: .41 - . không dập nát thì có thể giữ được 15 ngày.50C. người ta chuyển dần việc bảo quản rau quả tươi đơn thuần sang việc chế biến lạnh sản phẩm rau quả tươi phối hợp các nguyên liệu để có một sản phẩm tổng hợp tùy theo khẩu vị người dùng.edu.5.2. Bảo quản rau xanh Trên thế giới.Trứng đựng trong các hòm. . Nhất thiết phải đảm bảo ổn định nhiệt độ tránh làm ẩm bề mặt sản phẩm dễ hỏng vì loại này háo nước. Còn ở nước ta chủ yếu là bảo quản rau quả tươi để cung cấp cho phân xưởng chế biến.: t0 = -1 ÷ -30C ϕKK = 85 ÷ 90%.

5 ÷ 2 1÷2 14 ÷ 16 11. b.6.5 ÷ 13.5 0÷4 3÷6 ϕKK (%) 80 ÷ 90 90 90 85 85 85 85 85 85 85 80 ÷ 90 75 ÷ 80 75 85 ÷ 90 T bảo quản 3 ÷ 5 tuần 3 tháng 4 tuần 1 ÷ 2 tháng 1 ÷ 2 tháng 1 ÷ 2 tháng 5 ÷ 10 ngày 3 ÷ 10 tuần 4 ÷ 6 tháng 3 ÷ 4 tuần 10 ÷ 14 ngày 1 tháng 1 ÷ 2 tuần 5 ÷ 6 tháng 3. súp lơ Bưởi Cam Chanh Chuối chín Chuối xanh Dứa xanh Dứa chín Cà chua xanh Cà chua chín Hành Khoai tây t0 (0C) 5 ÷ 10 3 0÷1 0÷5 0.ϕKK = 85 ÷ 90%. ϕKK = 80 ÷ 85%. các loại cam chanh (nhất là chưa chín tới) cần phải bảo quản ở t0 = 2 ÷ 40C. Phomát tươi phải muối trong thời gian dài ở điều kiện nhiệt độ thấp để cho Phomát chín tới.5 10 4÷7 4 2 ÷ 2.phải bảo quản ở t0≥100C.edu.42 - . Nhưng ở các nhiệt độ khác nhau thì thời gian tự đề kháng của sữa khác nhau. 37 30 25 10 5 0 Nhiệt độ sữa (0C) Thời gian tự đề kháng (h) 2 3 6 24 35 48 Nếu làm lạnh nhanh thì thời hạn tự đề kháng tăng lên.vn . Bơ: Bơ sản xuất từ mỡ sữa. bơ được bảo quản ở chế độ lạnh đông t0 = -180C ϕKK = 80 ÷ 85%. c. Phomát: Phomát là sản phẩm sản xuất từ protein của sữa. Tbq < 12 tháng.2. tách ra khỏi sữa tươi bằng men đông tụ sữa (renin). Sữa tươi: Sữa tươi có tính chất tự đề kháng đối với tác dụng của VSV trong một thời gian nhất định. Sản phẩm Rau muống Cải. Chế độ bảo quản Phomát chín t0 = 20C. xà lách Cải bắp.ebook. Bảo quản sữa và các sản phẩm sữa: a. Tbq < 4 tháng. cà chua xanh mà ở t0< 5 ÷ 60C thì không chín tới được nữa mà sượng. http://www. t0 = -30C. * Chế độ bảo quản một số rau quả tươi. Tbq = 6 ÷ 12 tháng.

edu. 4. . sấy khô .Trong môi trường lỏng luôn có sự chuyển động nhiệt (chuyển động Brao) và chuyển động tương hỗ. 4.. . trong tế bào vẫn chưa đóng băng.Làm lạnh đông còn được xem là 1 giai đoạn chế biến thực phẩm trong kỹ thuật sấy thăng hoa.sinh hóa . . làm trong nước quả . Cho nên ở nhiệt độ nào đó mà hệ thống chuyển động được cân bằng theo phương trình lực. http://www... Sự chậm kết tinh nước và chậm xuất tâm kết tinh này lại phụ thuộc vào nồng độ phân tử của dịch bào. Pkết hợp = Pđẩy + Pchuyển động nhiệt. do đó ngăn cản sự hoạt động. ..2.60C) nên kìm hãm cả các qúa trình lý . mà tăng cường chuyển động tương hỗ (do tăng lực tác dụng tương hỗ) sẽ làm tăng cường khả năng kết hợp các phân tử với nhau.. nhằm đảm bảo cung cấp nguyên liệu thực phẩm cho sản xuất và tiêu dùng.hoá học trong sản phẩm. phát triển của VSV.nước của sản phẩm. Ở đây ta xét ảnh hưởng của nhiệt độ thấp và kích thước mao dẫn đến sự quá lạnh. phụ thuộc vào tính chất nhiệt lý cấu tạo hệ thống keo Protit . cho nghiên cứu khoa học. tăng hiệu suất ép rau quả...43 - . của hệ thống men bản thân sản phẩm.) cô đặc. phụ thuộc vào tốc độ hạ nhiệt độ của môi trường làm lạnh. Sự khác nhau giữa làm lạnh và lạnh đông Ở đây chỉ nêu 1 vài điểm chủ yếu của qúa trình làm lạnh đông khác với làm lạnh thường: . .Trong làm lạnh đông có sự đóng băng nước. Ở nhiệt độ thấp chuyển động nhiệt giảm.Làm lạnh đông còn để tạo nên tính chất vốn của sản phẩm (đá. (do đá tăng thể tích chừng 10%)..vn .CHƯƠNG 4: LÝ THUYẾT CƠ SỞ VỀ KỸ THUẬT LÀM LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM * Mục đích: .. có tỉ trọng nhẹ đi.Sản phẩm lạnh đông cứng và trắng sáng.ebook. có sự thay đổi tính nhiệt lý của sản phẩm và có cả sự thay đổi cấu trúc tế bảo sản phẩm . nhiệt độ và kích thước ống mao dẫn.Trong làm lạnh đông sản phẩm có nhiệt độ thấp hơn 00C (qui định t0 ≤ . kem. Sự quá lạnh và tác dụng của nó trong quá trình làm lạnh đông * Hiện tượng quá lạnh là hiện tượng khi hạ nhiệt độ dưới 00C mà nước trong sản phẩm.Để tăng thời gian bảo quản.1.sinh lý .

Trong công nghiệp lạnh đông thực phẩm. nhưng nếu t0 < -300C thì kích thước tinh thể đá chỉ phát triển theo chiều dài và trở thành sợi bao bọc xung quanh tế bào. Ống mao dẫn càng bé thì Δt quá lạnh càng lớn (nhiệt độ quá lạnh càng thấp). nguyên liệu đạt độ chín kỹ thuật để có các qúa trình chuyển hóa : Protein http://www. chỉ tạo được chất rắn vô định hình (dạng thủy tinh thể) (ở tql < . đối với trứng thì tới -110C Nhiều công trình nghiên cứu cho biết nếu t0 > -300C thì kích thước tinh thể phát triển bình thường lớn dần về chiều dài cũng như chiều ngang. muối) do có lực đẩy lớn (trong dung dịch có các phần tử tích điện cùng dấu) cho nên phương trình lực chỉ cân bằng ở nhiệt độ < 00C . Qua thí nghiệm người ta thấy rằng tql càng thấp thì sự tạo thành mầm tinh thể có chậm. Ở một lớp nào đó của chất lỏng sẽ có sự cân bằng giữa lực hút và lực căng ra làm cho phần tử ổn định. quả. đối với nước dịch từ thịt gia súc. để tăng Δtql.vn pectin . còn lực căng bề mặt ổn định lắp lòng và bề mặt chất lỏng. nhất loạt và nhiều vô kể.Thì xuất hiện tâm kết tinh của mạng lưới tinh thể. lúc này các tinh thể đá không những không phá huỷ cấu trúc mô tế bào của sản phẩm mà còn bảo vệ cho tế bào được nguyên vẹn. Ở lớp ngoài các phần tử chịu nén ép mạnh hơn nên mạng lưới tinh thể bị co lại.Ống mao dẫn cùng ảnh hưởng rất lớn đến sự quá lạnh trong ống mao dẫn bao giờ cũng có 2 lực tác dụng lên 1 phần tử chất lỏng: lực hút vào (nén) và lực căng mặt ngoài. Ví dụ ống φ = 1mm thì tql = -5 ÷ -6 và khi φ = 0. nhưng khi tạo được thì tạo 1 cách nhanh chóng.800C) Ảnh hưởng của tql đến số lượng tinh thể đá tạo thành (λ’) và kích thước của tinh thể đá (V) như sau: Hình *** Trong thực phẩm độ quá lạnh thường không lớn lắm. còn ở lớp trong thì lực hút vào bé nên mạng lưới tinh thể to ra.edu. Đối với nước nguyên chất pt được cân bằng ở 00C. còn đối với dung dịch (đường.3mm thì tql = -15 ÷ -180C. chất lỏng tăng thể tích cũng không sinh mầm kết tinh được. cá. Lực hút vào giảm dần từ bề mặt chất lỏng vào sâu trong mao dẫn.2 ÷ 0. có khả năng tạo thành mạng lưới tinh thể và kết tinh được trong mao dẫn ở lớp ngoài và lớp trong cùng thì không có sự cân bằng 2 lớp tác dụng ấy nên không thể tạo miền tinh thể được.ebook. người ta thường dùng biện pháp tăng nồng độ phân tử của sản phẩm là biện pháp quyết định nhất vào có hiệu quả nhất. Và khi tql thấp đến 1 mức nào đó thì chất lỏng sẽ không tạo được tinh thể. đối với sữa -60C. lúc đó kích thước tinh thể tạo thành rất bé.44 - . Tăng nồng độ phân tử bằng đường tới thiên nhiên tức là để rau. chim thì tql ≈ -50C.

làm tăng nhiệt độ của sản phẩm. Ta nghiên cứu dung dịch gồm 2 thành phần là nước và chất hòa tan.nước tự do và liên kết yếu . Hình *** Còn trong kỹ thuật sản xuất đá thì ngược lại là tìm mọi biện pháp để nhanh chóng sinh mầm tinh thể. vừa hạ thấp tql.đóng băng) 4..3. Khi chỉ có nước (0% chất hòa tan) thì nhiệt độ đóng băng = 00C. Điểm cao nhất trong biểu đồ gọi là điểm đông đặc và sản phẩm ở nhiệt độ ấy 1 lúc để hoàn thành cơ bản qúa trình đóng băng rồi mới tiếp tục giảm nồng độ (khi phần chủ yếu của nước . Lượng nước đóng băng Khi hạ thấp nhiệt độ của thực phẩm xuống dưới nhiệt độ đóng băng của dịch bào thì có 1 lượng nước chuyển thành nước đá. rút ngắn thời gian sản xuất đá. tẩm các dung dịch. hiệu quả nhất dòng sóng siêu âm. Tiếp tục hạ nhiệt độ đến 1 lúc toàn bộ dung dịch biến thành thể rắn (toàn bộ lượng nước trong dung dịch bị đóng băng) nhiệt độ ứng lúc này gọi là nhiệt độ ơtecti (t0e) Độ giảm nhiệt độ cuả dung dịch phụ thuộc vào lượng chất hòa tan trong dung dịch và xác định bằng công thức Rao : θ = ε.c ε . kết tinh nhanh. tẩm đường. tăng năng suất thiết bị..ebook. sinh tố.Nồng độ phân tử của dung dịch http://www. giá trị thương phẩm và khả năng bảo quản. do đó nhiệt độ đóng băng của phần dịch bào còn lại sẽ tiếp tục hạ thấp..45 - . vừa tăng được giá trị dinh dưỡng. kích thước cộng hưởng chuyển động kết hợp tương hỗ giữa các phân tử để chúng dễ tạo thành mạng lưới tinh thể.edu. Tăng nồng độ phân tử bằng đường lối nhân tạo như tẩm muối. c .Gluxit Prôtit đường đường khử các peptit. * Biểu diễn sự quá lạnh thực phẩm khi lạnh đông như sau: Hình *** Sau khi đạt tql thì các tinh thể đá xuất hiện đồng loạt. toả ra nhiều ẩn nhiệt đóng băng. phụ thuộc vào dung dịch. làm thay đổi nồng độ chất hòa tan trong dịch thực phẩm.. khi tăng nồng độ chất hòa tan thì nhiệt độ đóng băng sẽ giảm và ở nồng độ nhất định ?? thì sẽ tạo tinh thể ở nhiệt độ đóng băng ứng với nồng độ này.Hằng số. tẩm các chất chống oxy hóa . giảm giá thành sản phẩm.vn .

Nhiệt độ trung bình cuối cùng của sản phẩm khi làm lạnh đông Thời gian lạnh đông là 1 chỉ tiêu kinh tế và chỉ tiêu kỹ thuật.31 4. Muốn xác định thời gian làm lạnh đông thực phẩm thì phải biết nhiệt độ cuối cùng của sản phẩm.Đối với các dung dịch thực phẩm thì trong dịch gồm rất nhiều thành phần : Vô cơ và hữu cơ. dần dần bị chậm lại và cuối cùng đạt đến trạng thái cân bằng. Đối với thịt : A = 110. như đối với thịt cá người ta dùng công thức của Heiso Rigốp : ω = 1+ A B lg[t + (1 − t db )] ( t và tđb không kể dấu âm) A.5 . B = 0. http://www. G − G ht Mt Gd Gd + Gω Với : G .Nhiệt độ dung dịch lúc tính [0C.Khối lượng của dung dịch Ght .4.vn .Lượng nước đã đóng băng Gω .ebook. Để tính co có nhiều công thức thực nghiệm. Nhưng cũng có thể áp dụng được công thức trên như đối với dịch gồm 2 thành phần . lấy giá trị tuyệt đối] Hình *** Qúa trình đóng băng xảy ra nhanh khi hạ thấp nhiệt độ đến t. B là hằng số thực nghiệm riêng cho từng loại sản phẩm.Lượng nước chưa đóng băng Đối với các dung dịch không phân ly thì lượng nước kết tinh được tính theo định luật Raoult: ω = 1G ht 1860 .Khối lượng chất hòa tan M . * Lượng nước đóng bằng ω là tỉ số giữa lượng nước đá trên toàn bộ lượng nước có trong thực phẩm : ω = Trong đó : Gđ .edu.46 - .Phần tử lượng chất hoà tan [kg] t .

Như vậy ở 1 thời điểm đang xét trong sản phẩm ở các độ sâu khác nhau có nhiều nhiệt độ khác nhau. vấn đề là phải chọn nhiệt độ nào là đặc trưng cho cả sản phẩm. thường có sai số.Nhiệt độ trung bình cuối tTC .Nhiệt độ ở tâm sản phẩm cuối qúa trình. Nghĩa là : t MC = f (α ) t0 MC Đối với sản phẩm dạng bản.47 - . tMC phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường to. Ta xét các đường biến đổi nhiệt độ của 1 lớp tế bào cách mặt bên ngoài 1 chiều sâu h nào đó theo thời gian khi làm lạnh đông khối aga trong không khí .Khoảng cách ngắn nhất từ bề mặt đến tâm (tức 1/2 bề dày của sản phẩm) (m) http://www. vì vậy yêu cầu thao tác < 3 phút.vn . dạng tấm được làm lạnh từ 2 phía thì tTBC có thể tính đúng theo công thức của Rentov. Đục lỗ sản phẩm.ebook. chưa đạt yêu cầu. và tuỳ thuộc vào hệ số cấp nhiệt α từ bề mặt vật vào môi trường lạnh. Hình *** Đo nhiệt độ thuỷ sản đông lạnh. Nhưng nếu ở trung tâm đạt -180C thì ở bề mặt nhiệt độ rất thấp. độ ẩm không khí.edu. Dùng cặp nhiệt điện để kiểm tra tốc độ lạnh đông. thường là phải lấy nhiệt độ ở lớp dày trung bình và người ta cho phép lấy nhiệt độ trung bình cuối cùng bằng trung bình số học giữa nhiệt độ ở tâm và nhiệt độ ở bề mặt tTBC = 1 (tTC + tMC) 2 Với : tTBC .Theo qui định chung nhiệt độ cuối cùng thích hợp cho sản phẩm làm lạnh đông là -180C. còn nếu chỉ đạt -180C ở bề mặt thì nhiệt độ bên trong sản phẩm hãy còn cao. được đo bằng nhiệt kế. Bi 2 (Bi +1) δ . TMC . nên nhiệt độ đo được chỉ là nhiệt độ gần bề mặt mà thôi.Nhiệt độ bề mặt của sản phẩm ở cuối qúa trình. Việc xác định tMC rất khó khăn vì ảnh hưởng của vận tốc chuyển vận môi trường. t lâu. phần dây để lại trong sản phẩm được nối với máy đo để xem nhiệt độ sản phẩm trong bảo quản và di chuyển. tTBC = Với : Bi = δ α (chuẩn số Biô) λ t EC (Bi = 2) + t 0 .

vn . http://www. .edu. qủa thì tâm là tâm điểm hình học.Giai đoạn 3 : Kết thúc quá trình đóng băng và tiếp tục làm lạnh đông bổ sung tới nhiệt độ cần thiết để bảo quản lạnh đông. Plank và Euprianov (Đức) cho rằng Veđ = 1÷3 cm/h là đạt tốc độ lạnh đông nhanh.Hệ số dẫn nhiệt của sản phẩm đá làm lạnh động ở nhiệt độ trung bình giữa bề mặt và trung tâm bản [Kcal/mh0C] Công thức Rewtov dùng tính gần đúng với tất cả các loại sản phẩm có hình dạng khác nhau. Ví dụ: Khi làm lạnh đông sản phẩm từ điểm đóng băng t1 = -20C đến tTBC = -200C = t2 thì tra bảng ta có ?? 4.48 - ..Giai đoạn 2 : Đóng băng ở băng điểm tkt = const .5. . Khi tra các thông số (nhiệt dung C. Nhiệt độ trung bình tTB này người ta đã tính sẵn cho theo bảng. Nhiệt độ trung bình của sản phẩm trong quá trình làm lạnh đông Trong tính toán nhiệt của qúa trình làm lạnh đông cần phải biết nhiệt độ trung bình của sản phẩm đại diện cho các qúa trình làm lạnh đông sản phẩm từ lúc nhiệt độ bắt đầu kết tinh t1 đến nhiệt độ trung bình cuối cùng của qúa trình làm lạnh đông t2 = tTBC .Đối với thịt thì tâm điểm ở lớp giữa đùi thịt.Hệ số cấp nhiệt khi làm lạnh đông (Kcal/m2h. Cho nên vấn đề là phải xác định tTC vì tMC sao cho tTBC bằng tbảo quản Hội nghị các nhà bác học ở lạnh thực phẩm toàn thế giới đã qui định về tâm của sản phẩm làm lạnh đông như sau: . nhiệt hàm i .ebook. còn shijov (Liên Xô) thì cho rằng Veđ = 5 ÷ 6 cm/h mới đạt tốc độ lạnh đông nhanh. 4. Thường người ta chia quá trình lạnh đông của thực phẩm ra làm 3 giai đoạn : . Định nghĩa : Tốc độ làm lạnh đông sản phẩm là tỉ số giữa chiều dày x của lớp sản phẩm đã làm lạnh đông với thời gian t để tạo ra lớp ấy : vlđ = x [m/h] t Về tốc độ lạnh đông sao cho thích hợp nhất thì có nhiều ý kiến của nhiều trường phái khác nhau. Tốc độ làm lạnh đông thực phẩm và sự phân bố tinh thể đá 1. sọt.6.Đối với thùng.Đối với cá thì tâm điểm ở lớp giữa lưng .α . Thực tế kỹ thuật bao giờ cũng phải lấy nhiệt độ tTBC bằng nhiệt độ trong phòng bảo quản.c) λ ..Giai đoạn 1 : Làm lạnh sản phẩm tới bằng điểm.) của sản phẩm đều lấy theo điều kiện ở tTB để tính cân bằng nhiệt.

Ngày nay một số nước đã dùng tốc độ lạnh đông làm chỉ tiêu đánh giá chất lượng của sản phẩm thuộc loại lạnh đông chậm. để đạt tiêu chuẩn lạnh đông cực nhanh thì vlđ > 15cm/h.49 - .Hệ số toả nhiệt α trong qúa trình lạnh đông là const . nước chuyển từ phía trong ra bề mặt. vùng đá . do nước đóng băng nên nồng độ trong lớp bề mặt tăng lên.. Đối với thực phẩm nói chung độ dẫn nhiệt không lớn nên tốc độ trao đổi nhiệt giảm mạnh theo chiều sâu của sản phẩm làm lạnh đông (tính từ bề mặt) do đó sự phân bố tinh thể đá ở các lứop càng sâu thì càng không đều. Ở thị trường quốc tế người ta hầu như đang tạm công nhân tiêu chuẩn lạnh đông nhanh của thực phẩm phải tương ứng với vlđ = 1÷3cm/h.Nhiệt dung của phần sản phẩm đã đông bằng 0 .ebook. . http://www. gây nên sự khuếch tán ẩm trong lớp sản phẩm.vn . Khi làm lạnh đông chậm thì càng thấy rõ sự biến đổi cấu trúc tế bào.. Thời gian làm lạnh đông * Ta tính thời gian làm lạnh đông (từ 2 phía) bản phẳng (tấm) dày δ = 2R.tức tốc độ dịch chuyển của lớp phân giới về tâm bé hơn tốc độ khuyếch tán thì phần nước tự do sẽ được dịch chuyển theo hướng ra bề mặt sản phẩm (dương tính). làm lạnh đông cực nhanh thì rút ngắn nhanh đến mức có thể mất hẳn giai đoạn 2. * Tính chất đặc trưng của sự phân bố nhiệt độ theo bề dày sản phẩm gây ra 1 loạt những hậu quả thực tế vẫn quan trọng (rõ ràng nhất là khi làm lạnh đông chậm tức là tốc độ thoát nhiệt kém). làm lạnh đông chậm có thể tạo nên những lớp đá dày 1mm nên dễ làm tan vỡ tế bào biến đổi cấu trúc sợi cơ.. . như vậy chất tan sẽ dịch chuyển dần trong từng sản phẩm. Như vậy tốc độ làm lạnh đông của mô sinh vật là đặc trưng sự phân bố lại nước đã đóng băng không chỉ giữa bên trong tế bào và ở gian bào mà còn phân bố lại theo chiều sâu của sản phẩm lạnh đông. lạnh đông nahnh hay lạnh đông cực nhanh. sự tạo thành các lớp đá. 4. thấy rõ sự phân bố lại nước. Trường hợp tốc độ dẫn nhiệt không lớn lắm .edu.Nếu tăng vlđ thì giai đoạn 2 rút ngắn lại. kéo dài trong suốt thời gian và khắp lớp đá đóng băng vẫn tiếp tục giảm nhiệt độ. Khi ban đầu kết tinh thì lớp nước ở bề mặt tạo đá trước sẽ làm mất khả năng quá lnạh phần trong sâu của sản phẩm.Nước đóng băng ở điều kiện nhiệt độ không đổi và không có qúa lạnh khi làm lạnh đông. Trong thời gian t sản phẩm được làm lạnh đông 1 lớp x . Tuỳ theo độ dịch chuyển “lớp phân giới” (hay còn gọi là “mặt phân giới” tức là một ranh giới giữa phần đã lạnh đông với phần chưa lạnh đông) vào trung tâm sản phẩm mà hiện tượng ấy tuần tự diễn ra ở tất cả các lớp sản phẩm ở trong sâu.Tất cả các điểm của thực phẩm khi đưa vào làm lạnh đông thì đã được làm lạnh đến điểm đóng băng cực dịch báo.7. Để đơn giản hoá trong tính toán ta qui ước : .

edu.Hệ số dẫn nhiệt của sản phẩm (Kcal/mh0C) α .ebook.Khối lượng riêng của sản phẩm F . Hình *** dQ = q’ζ Fdx (1) Với : q’ .Tiết diện của lớp làm lạnh đông Dx .50 - . λ = λlđ x=R q' ζ ⎛ x 1 ⎞ ⎜ + ⎟ dx t db − t 0 ⎝ λ α ⎠ q ' ζx ⎛ x 1 ⎞ + ⎟ ⎜ t db − t 0 ⎝ 2λ α ⎠ (Và vì làm lạnh đông 2 phía nên tlđ = ⇒ t= t ) 2 q ld ζR ⎛ R 1⎞ ⎜ + ⎟ t db − t 0 ⎜ 2λ ld α ⎟ ⎝ ⎠ * Đối với hình trụ : Tương tự ta có : http://www.t0) dt (2) F (tđb .Nhiệt đóng băng của 1kg sản phẩm (Kcal/kg) ρ .t0) dt ⇒ dt = ⇒ t= Thay q’ = qlđ . dQ = KF Δt d t = Với : λ .vn .Hế số cấp nhiệt của môi trường truyền lạnh (Kcal/mh0C) (1) và (2) suy ra : q' ζ Fdx = 1 x 1 + λ ε 1 x 1 + λ ε F (tđb .Nếu thu 1 lượng nhiệt dQ thì sẽ có 1 lớp dọc sản phẩm được làm lạnh đông thêm .Chiều dày của lớp được làm lạnh đông thêm dQ được truyền ra môi trường xung quanh qua các lớp sản phẩm.

Số tinh thể đá hình thành trong gian bào rất ít nên có kích thước lớn. phá rách màng tế bào. khả năng tạo được t0ql cho sản phẩm. 4. P .Hệ số dẫn nhiệt bao bì. Tuy nhiên phương pháp lạnh đông chậm vẫn được ứng dụng trong bảo quản 1 số rau quả dự trữ cho chế biến nước rau quả sau này và ứng dụng để làm trong các hỗn hợp thực phẩm ở dạng huyền phù. và liên quan chặt chẽ đến nhiệt độ quá lạnh.8. Phương pháp lạnh đông chậm. dễ nhiễm trùng và có khi giảm đến 50% giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống. Gần ngoài vỏ tế bào thì lạnh hơn bên trong lòng nguyên sinh chất nên nhiều khi nước đi ra chưa khỏi tế bào đã gặp đủ độ lạnh và thành tinh thể ở ngay phía trong màng tế bào.edu. phá huy cấu trúc mô tế bào của sản phẩm. Ngoài ra còn sự mất cân bằng về nhiệt độ ngay trong 1 tế bào khi làm lạnh đông.Chiều dày lớp bao bì. ⎛1 q ld ζ δ ⎡ δ δ ⎞⎤ + P ⎜ + ∑ BB ⎟⎥ ⎢R ⎜α Δt ⎣ λ ld λ BB ⎟⎦ ⎝ ⎠ 4. 0kk < 1m/s nên thời gian lạnh đông thường kéo dài từ 15-20h tuỳ kích thước và chủng loại sản phẩm.250C.1. Do xuất hiện tinh thể đá bên trong lẫn bên ngoài với kích thước lớn nên ngoài tác dụng phá vỡ hệ thống keo do mất nước. còn gây ra những tác dụng cơ học giữa những tinh thể đá có cạnh sắc với nhau với áp suát lớn. Các phương pháp làm lạnh đông thực phẩm Cách phân chia phương pháp làm lạnh đông nhanh hay chậm dựa trên cơ sở sự tạo thành tinh thể đá trong sản phẩm.vn . làm tiêu nguyên sinh chất tế bào.ebook. λ BB .Hệ số phụ thuộc kích thước bề mặt của sản phẩm.tT = q ld ζR T 2Δt ⎛ RT 1 ⎞ ⎜ ⎟ ⎜ 2λ + α ⎟ Δ ⎠ ⎝ ld ⎛ RT 1 ⎞ ⎜ ⎟ ⎜ 2λ + α ⎟ ⎠ ⎝ ld * Đối với hình cầu : Tc = q ld ζR C 2Δt * Khi làm lạnh đông các sản phẩm có bao bì : t= Với : R. δBB . khả năng thoát ẩn nhiệt đóng băng của sản phẩm. Qúa trình đóng băng tinh thể khi làm lạnh đông chậm trong trường hợp này lại có lợi vì có tác dụng phá huỷ http://www. Vì vậy ngày nay người ta không dùng phương pháp lạnh đông chậm để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Trong lạnh đông chậm thì nhiệt độ không khí > .8.51 - . cho nên khi tan giá thì dịch bào trong sản phẩm bị chảy ra ngoài (do màng tế bào rách) làm sản phẩm giảm giá trị dinh dưỡng.

edu. Nhược điểm của môi trường lỏng là gây bẩn và hỏng rỉ thiết bị. Phương pháp lạnh đông nhanh (Lạnh đông đột ngột hay cấp đông). Như vậy áp udngj phương pháp làm lạnh đông chậm chỉ đạt hiệu quả tốt trongtrh vừa cần bảo quản nguyên liệu hoạt bán thành phẩm với thời gian lâu để kéo dài được thời vụ chếbiến mà vừa cần tăng chất lượng cho 1 số sản phẩm chế biến sau này. Các chất lỏng thường là dung dịch hỗn hợp của nhiều muối để t0đb của dung dịch càng thấp càng tốt. Cũng do tác dụng phá huỷ cấu trúc của hệ thống tế bào như thế cho nên rau quả đã lạnh đông chậm thì các khâu chế biến tiếp theo như làm trong. mô tế bào dễ thấm hút hơn và mềm nhuyễn hơn.. táo qua lạnh đông chậm và bảo quản ở -14 ÷ 180C đem ép lấy nước thì hiệu suất tăng đến 150% so với ép nho táo tươi. Môi trường làm lạnh đông nhanh thường là không khí hoặc các chất lỏng. Tất cả các điều kiện trên nhằm bảo đảm cho qúa trình đá tốc độ lạnh đông nhanh và kịp thời. 4. nên khi ép nước rau quả sẽ cho năng suất và hiệu suất cao. tách nước. ngâm tẩm.ebook. sẽ đạt hiệu quả cao vì tách được nhiều dung dịch. Ví dụ: Nho. đồng thời nước muối thấm vào sản phẩm làm ảnh hưởng đến phẩm chất cũng như ngoại hình của sản phẩm.vn . các tinh thể đá bé và nhiều sẽ ít gây tác dụng cơ học đối với nguyên sinh chất và màng tế bào.cấu trúc tế bào. lắng. Môi trường không khí tuy có hệ số truyền nhiệt bé và dễ làm cho sản phẩm bị rỉ hóa cũng như dễ bị hao hụt khối lượng nhưng tiện lợi nên được sử dụng phổ biến. hạn chế sự tạo thành những tinh thể đá to ở gian bào và hạn chế sự chuyển dịch của nước trong tế bào và gian bào mà tạo nhiều tinh thể đá bé ở ngay trong các tế bào.52 - . sấy. lọc. làm mềm .8. * Ưu điểm: của phương pháp làm lạnh đông nhanh so với lạnh đông chậm (không kể những lúc bắt buột phải dùng lạnh đông chậm) http://www. cấu trúc hệ thống keo. nhằm rút ngắn thời gian làm lạnh đông. của môi trường lỏng ?? = 1m/s + Kích thước sản phẩm phải nhỏ + Nhiệt độ quá lạnh của sản phẩm phải thấp t0ql ≤ -60C (tức là cần tăng nồng độ phần tử của sản phẩm) + Qúa trình đóng băng sản phẩm phải xảy ra cùng lúc trong tế bào và ngoài gian bào để hạn chế sự chuyển nước từ trong tế bào ra gian bào.. nhất là khi xảy ra sự đóng băng đồng loạt 1 khối lượng nước lớn: Nước tự do và nước liên kết yếu.2. + Nhiệt độ của môi trường truyền lạnh phải thấp hơn -350C + Vận tốc đối lưu của môi trường khí = 3÷5 m/s. Khi làm lạnh đông nhanh qúa trình thoát nhiệt từ sản phẩm được tăng cường. Chế độ lạnh đông nhanh. nhiều nước.

Sản phẩm lạnh đông cực nhanh bảo đảm hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu. vì vẫn ít nước chuyển qua màng tế bào để đóng băng kết tinh ở gian bào nên khi làm tan giá chậm nó trở lại tế bào. Sản phẩm cần phải có độ quá lạnh Δt?? lớn (tql thấp) bằng cách tăng nồng độ phân tử (vì Δtql = 1.Bảo đảm khá tốt những đặc tính của thực phẩm. đồng thời kích thước sản phẩm bé để có bề mặt riêng lớn. .Tăng cường xuất sản phẩm làm lạnh đông ?? 2÷ 3 lần trên cùng một diện tích. Thường người ta dùng nitơ lỏng vì có nhiều ưu việt: + Nitơ lỏng bay hơi ở áp suất thường cho nhiệt độ rất thấp ..1960C + Nitơ lỏng gần như khí trơ nên hạn chế được qúa trình oxy hóa sản phẩm.Giảm thời gian lạnh đông xuống 3 ÷ 4 lần. nitơ lỏng. tăng điều kiện vệ sinh. from lỏng và các khí hoá lỏng khác. . Ở Việt Nam ta cũng đã tiến hành thí nghiệm lạnh đông cực nhanh chuối. tính chất mùi vị và độ dinh dưỡng của thực phẩm ban đầu. hạn chế sự tạo thành tinh thể đá to ở gian bào. Vì thế hiện nay ở một số nước có kỹ thuật tiên tiến lượng sản phẩm lạnh đông cực nhanh đã chiếm tỉ số khoảng 50% trong số sản phẩm lạnh đông nói chung.Tăng cường được tính chất mặt ngoài của sản phẩm.8. Thực hiện nghiêm túc yêu cầu này chỉ trong môi trường lỏng : CO2 lỏng. Khi lạnh đông tức thời do thoát nhiệt đều và rất nhanh nên hạn chế rất mạnh sự chuyển nước trong tế bào ra ngoài gian bào.vn . Phương pháp lạnh đông cực nhanh (lạnh đông siêu nhanh hay lạnh đông tức thời). làm tế bào sống lại được. http://www. 4.53 - .edu.Hạn chế tổn hao khối lượng đi 1.5 ÷ 2 lần. và ở thành phố HCM có máy lạnh đông cực nhanh bằng nitơ lỏng IQF (n/m liên hợp) * Biểu đồ nhiệt độ của sản phẩm trong qúa trình làm lạnh đông ở biểu đồ (a) có đoạn ngày và cong lên chứng tỏ mức độ làm lạnh đông không đều và không kịp thời. . thành phần vitamin. + Lạnh đông cực nhanh như sản phẩm trong nitơ lỏng hạn chế được nhiều VSV hơn so với các phương pháp khác. dứa trong nitơ lỏng. để tạo tành nhiều tinh thể bé trong tế bào. Do tốc độ lạnh đông nhanh như vậy cho nên tăng được năng suất bằng bốn năm chục lần và giảm được hao hụt khối lượng sản phẩm đến 3 ÷ 4 lần. không phá vỡ cấu trúc nguyên sinh Như vậy muốn làm lạnh đông tức thời phải đảm bảo các điều kiện là cần có ngay và rất nhiều tâm kết tinh.84n) Ngày nay kỹ thuật lạnh tiên tiến cho phép làm lạnh đông cực nhanh với thời gian chỉ trong khoảng 5 ÷ 10 phút tức là chỉ bằng khoảng 1/60 thời gian lạnh đông nhanh.3. .ebook.

có thể tính cụ thể tuỳ thành phần cấu tạo (gồm gluxit. Hiệu số giữa nhiệt độ bề mặt bay hơi và không khí xung quanh càng lớn thì qúa trình bốc ẩm càng mạnh gây tổn hao khối lượng càng lớn. protit.. khi làm lạnh đông dùng đóng băng lại. Ở biểu đồ (c) hoàn toàn khong có đoạn gãy.Nhiệt dung của nước đá .Nhiệt dung sản phẩm làm lạnh đông . c’’ = 1Kcal/kg0C c’ »’ .lúc này tốc độ thoát nhiệt khỏi sản phẩm không kịp với tốc độ sinh ra nhiệt do sự tạo thành một loạt những tinh thể đầu tiên sau khi đạt t0ql.Lượng nước đóng băng ở nhiệt độ đã biết của 1 kg sản phẩm http://www. Nếu nhập sản phẩm còn ướt lên bề mặt.35 kcal/kg0C c’’ . c’’ = 0.) nhưng thường thường c’ = 0. trường hợp này chỉ có ở lạnh đông cực nhanh.Hàm lượng nước trong sản phẩm ω . Ở biểu đồ (b) đặc trưng cho qúa trình lạnh đông nhanh..Lý học . nước mới tan ấy lại bám vào kết tinh lên mầm tinh thể khác tạo những tinh thể lớn hơn.9. Ta có : Clđ = c’ (1 + ϕ) + c’’ (ϕ .ebook.ϕω) + c’’’ ϕω Trong đó : c’ . do nước đóng băng ở lớp bề mặt sản phẩm nên có sự biến màu do hiệu ứng quang học nhờ tinh thể đá khúc xạ ánh sáng (biến màu giả tạo) và mất một phần mùi vị. ở biểu đồ này vẫn có đoạn cong ít. gây tác hại về cơ học cho màng tế bào. Biến đổi nhiệt dung. sau đó có qúa trình thăng hoa nước đá. C [Kcal/ kg0C] Gọi Clđ . Biến đổi lý học : Trong qúa trình làm lạnh đông. lipit. Những biến đổi nhiệt . thể tích tăng một ít do đó khối lượng riêng giảm. chứng tỏ vẫn còn nhược điểm như ở biểu đồ (a) nhưng mức độ nhỏ hơn nhiều. chứng tỏ qúa trình lạnh đông xảy ra rất nhanh và rất kịp thời. 2.25 + 0.Nhiệt dung của chất khô.9. Hình *** 4.edu. Ẩm bốc lên từ bề mặt sản phẩm vào không khí xung quanh.52 Kcal/kg0C ϕ . lớp bề mặt trở nên cứng dai. 1. do vậy khi ấy sẽ có 1 số tinh thể sữa mới tạo thành bị tan ra.vn .1. Ngoài ra. làm cho sản phẩm trở nên rắn.Nhiệt dung của nước đá .54 - . làm giảm mất số lượng tinh thể. nước tách ra độc lập ở dạng những tinh thể đá. Những biến đổi của thực phẩm làm lạnh đông 4.

ϕ .Lượng nước đóng băng ở nhiệt độ nhất định. Như vậy nhiệt dung toàn phần của sản phẩm là : Cω = clđ + qω = clđ + (ω2 .55 Kcal/0C Với ω2 .ω1) .ϕ) + λ’’ (ϕ .ϕω . r . Nhiệt dung của sản phẩm ở trạng thái lạnh (trên điểm đóng băng) là : c0 = c’(1 . vì vùng ấy sự tạo thành nước đá mạnh nhất. r Cω : cực đại lúc mới bắt đầu qúa trình làm lạnh đông vì khi đó độ giảm nhiệt độ từ tđb còn bé. dw Kcal/0C Tính dưới dạng nhiệt dung: nhiệt toả ra trên 1 đơn vị sản phẩm khi biến thiên nhiệt độ 10C qω = (ω2 .ẩn nhiệt chuyển pha của nước r = 80 Kcal/kg. ϕ . ϕ .ϕ) + c’’ϕ Do đó : tlđ = c0 . r nhiệt độ 10C r . ϕ . Biến đổi độ dẫn nhiệt: λ [Kcal/m h0C] Độ dẫn nhiệt của sản phẩm đã làm lạnh đông λlđ được tính. λlđ = λ’ (1 .ϕω .ω1 : Hiệu số lượng nước đóng băng trong sản phẩm khi biên thiên .edu. Trong thực tế khi làm lạnh đông nhiệt cần phải thoát ra từ sản phẩm bao gồm nhiệt để hạ nhiệt độ làm lạnh sản phẩm là Clđ và nhiệt do tạo thành nước đá qω trong 1 kg sản phẩm mà qω lại phụ thuộc vào nhiệt độ.Lượng nước chưa đóng băng Như vậy khi làm lạnh đông xong nhiệt dung sản phẩm giảm vì nước phần lớn chuyển thành đá và c’’ > c’’’ .ω1) .c’’’) ϕω Hình *** Công thức này chưa kể gì đến nhiệt toả ra do qúa trình tạo đá.ebook.ϕω) + λ’’’ . ϕ . Nhiệt tạo thành đá do G kg sản phẩm khi biến thiên nhiệt độ rất bé tạo nên dw nước đá như sau: dQω = G .(c’’ . ω [Kcal/m h0C] http://www.vn . và khi đó ω = 0 do đó clđ = ω Và vào lúc tất cả nước đã đóng băng (ở điểm ơtecti) ta có ?? Δω = 0 ⇒ qω = 0 và clđ = 0ω 3.

Ta có : alđ = và aω = λω cω . 4. Hình *** Ngoài ra ta có: λlđ = λ0 + Ar Br 1+ lg[t + (1 = t AB )] Với : r0 .95 Kcal/m h0C Độ dẫn nhiệt của nước đá λ’’’ lớn hơn độ dẫn nhiệt của nước λ’’ cho nên trong qúa trình đóng băng độ dẫn nhiệt của sản phẩm đã lạnh đông λlđ tăng dần khi càng giảm nhiệt độ .Hệ só dẫn nhiệt của chất khô.Với : λ’ . Công thức thực nghiệm : alđ = a0 + Ar Br 1+ lg[t + (1 = t db )] Hình*** Với a0 là hệ số dẫn nhiệt độ của sản phẩm trước khi tạo tinh thể đá và a0 = λ0 c0δ http://www. clđ lại giảm dần nên alđ tăng liên tục. A. δ [m2/h ] [m2/h ] Trong qúa trình lạnh đông λlđ tăng dần. δ λ ld c ld .Độ dẫn nhiệt của sản phẩm ở nhiệt độ kết tinh của dịch bào . Biến đổi hệ số dẫn nhiệt độ.vn .56 - .Độ dẫn nhiệt của nước λ’’ = 0.22 Kcal/m h0C λ’’ .edu.48 Kcal/m h0C λ’’’ .ebook.hằng số thực nghiệm.Độ dẫn nhiệt của nước đá λ’” = 1. thường λ’ = 0. B .

cá. Trong điều kiện nhiệt độ thấp của qúa trình làm lạnh đông. Nhiều loại men khi làm lạnh đông không bị mất hoạt tính.. quả... đen bề mặt .. sự biến đổi protit rõ nhất là khi làm lạnh đông chậm trong khoảng nhiệt độ từ t0đb ÷ . lipit. nhất là các qúa trình phân huỷ protit.2.40C (nói rõ ở cơ chế tách nước đóng băng) Các hoạt động enzim của bản thân rau.10. Đó là vì khi nước đóng băng có tăng λ thật. Sự thay đổi này không lớn lắm so với biến đổi của λlđ và clđ .6% do sự giản nở thể tích của nước tạo thành đá. Nói chung những biến đổi sinh hóa trong thực phẩm khi làm lạnh đông còn tiếp tục xảy ra suốt qúa trình bảo quản lạnh đông về sau. túi nhựa .δ . Các biện pháp hạn chế hao hụt khối lượng trong lạnh đông và trữ đông Trong lạnh đông và trữ đông thực phẩm vẫn xảy ra nhiều biến đổi không lợi cho sản phẩm. mà truyền nhiệt bằng đối lưu rất quan trọng trong môi trường lỏng và khí.. Trong sản phẩm đã lạnh đông sự truyền nhiệt kém vì chỉ còn mỗi một khả năng truyền nhiệt bằng dẫn nhiệt. Biến đổi quan trọng nhất là sự hao hụt khối lượng do bay hơi. Mặt khác tốc độ và cường độ các qúa trình ấy phụ thuộc rất nhiều vào trạng thái của sản phẩm trước khi làm lạnh đông.edu. trong VSV. 4.ebook. tạo nên sự mất cân bằng các qúa trình trao đổi chất trong tế bào sản phẩm thực phẩm.vn . Những biến đổi sinh hóa. Vì vậy cần áp dụng các biện pháp hạn chế hao hụt khối lượng như sau: . a tăng. và các qúa trình tạo thành sản phẩm phân huỷ của chất bay hơi càng về sau mới rõ nét. để tránh tiếp xúc với không khí nên hạn chế được hao http://www. nhưng lại mất khả năng truyền nhiệt bằng đường lối đối lưu. thịt cá cũng giảm nhưng không đình chỉ hẳn được: như men lipaza không mất hoạt tính cả ở -350C và phản ứng phân huỷ glucogen do men thuỷ phân vẫn xảy ra với tốc độ đáng kể (không thấy hiện tượng phân huỷ men ngay ở -790C). là khoảng -2 ÷-200C và cũng chính nó có tác dụng làm biến tính 1 phần protit của thịt.Khối lượng riêng của sản phẩm đã lạnh đông. δ giảm chừng 5 . nhưng thực tế sự truyền nhiệt ở giai đoạn sau vẫn khó khăn hơn. sẽ kéo theo sự giảm phẩm chất rất nhiều như: Khô héo. Chính sự mất cân bằng giữa các qúa trình sinh hoá xảy ra mạnh nhất ở khoảng nhiệt độ tạo thành khối lượng nước đá chủ yếu. gluxit .9. những biến đổi sinh thái của thực phẩm được hạn chế rất nhiều so với qúa trình làm lạnh thường. ta thấy trong qúa trình làm lạnh đông thì λ tăng. Do qúa trình đóng băng của nước các phản ứng sinh hoá nói chung bị kìm hãm mạnh với mức độ khác nhau. do đó khi tính alđ ta lấy nó theo nhiệt độ alđ = f (t0) Tóm lại. 4. tức là sản phẩm được bao gói sẵn trong giấy bóng. có khi còn tăng hoạt tính sau khi được tan giá và làm ấm.57 - .. Nhiệt độ càng thấp và tốc độ làm lạnh đông càng nhanh thì càng có nhiều tế bào còn nguyên và sống được.Làm lạnh đông sản phẩm theo kiểu gián tiếp.

vừa giảm hao hụt khối lượng do tlđ ngắn. điều kiện kỹ thuật và phương pháp lạnh đông.47% -120C thì ΔG = 1.1 Lạnh đông thịt và sản phẩm thịt gia súc. Thịt được làm đông lạnh ở trong các buồng lạnh đông hoặc các hầm (tunen) lạnh đông. . Tổn hao khối lượng thịt trong qúa trình lạnh đông cho phép từ 0. Nếu trữ đông qua 4 tháng ở -80C thì ΔG = 2.6 ÷ 2.Làm lạnh đông 1 pha. 1/2 hay nguyên con được treo bằng các móc đặc biệt có bánh xe chuyển động trên các đường ray.6% phụ thuộc chất lượng loại thịt. http://www. Trước kia một số sản phẩm nhất là thịt trước khi làm lạnh đông phải qua khâu làm lạnh. nhưng chi phí cho chế biến tăng và hao tốn khối lượng lớn.edu.22% -180C thì ΔG = 1.hụt khối lượng. Nhờ vậy mà việc bốc xếp và vận chuyển thịt được nhẹ nhàng và có thể tự động hoá Nhiệt độ không khí trong phòng -350C ÷ -400C Tốc độ đối lưu không khí 3 ÷ 5 m/s Nhiệt độ trong đùi dày hay ở tâm của khối thịt đạt -8 ÷-120C thì qúa trình lạnh đông kết thúc. vừa đạt năng suất cao. Thịt ở dạng 1/4. . Biện pháp này còn hạn chế được ôxy hóa sản phẩm. xuất nhập kho vừa tăng năng suất làm lạnh lại vừa giảm hao hụt khối lượng từ 3% xuống 2%.Làm lạnh đông cực nhanh. Ngày nay người ta áp dụng phương pháp lạnh đông thịt 1 pha (bỏ qua khâu làm lạnh) vừa hạ chi phí chế biến.ebook. thịt heo ở dạng 1/2 và heo sữa. ngăn cách sự tiếp xúc sản phẩm với không khí. cừu ở dạng nguyên con. . hạn chế mức ô nhiễm VSV và đáp ứng được yêu cầu văn minh thương nghiệp. .58 0 .1% 4.Trữ đông ở nhiệt độ thấp cũng hạn chế được hao hụt khối lượng. Thịt bò.Kỹ thuật làm lạnh đông một số thực phẩm 4.11. ngoài ra thịt còn được làm lạnh đông ở dạng khối.Một số sản phẩm sau khi lạnh đông xong được tráng bằng để tạo một lớp vỏ mỏng bằng nước đá. philê và miếng vụn. .Sản phẩm lạnh đông xong đưa vào kho trữ đông cần phải xếp thật chặt để hạn chế hao hụt khối lượng. trâu ở dạng 1/4. Có 2 phương pháp lạnh đông thịt + Làm lạnh đông 2 pha: Thịt nóng được làm lượng để hạ nhiệt độ của nó đến +4 C sau đó mới đưa vào thiết bị lạnh đông.11. Như vậy tuy chất lượng có hơn vì qua qúa trình ?? hóa học.vn .

ebook. Ta xét ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh đông đến thời gian lạnh đông và tổn hao khối lượng đối với thịt bò .20 4 4 4 -8 -8 -8 -18 -23 -35 0.1 ÷ 0.2 3÷4 36 24 20 1. Nhiệt độ của thịt Phương pháp lạnh đông Ban đầu Cuối Nhiệt độ (0C) Tốc độ chuyển động(m/s) Thời gian lạnh đông (h) Tổn hao tự nhiên khối lượng % .Tổng thời gian của qúa trình giảm . lớp bề mặt thịt bị làm quá lạnh và gây nên những vét nứt ở bề mặt.+ Làm lạnh đông một pha: Thịt sau khi ra lò mổ còn nóng.59 - . đưa vào thiết bị lạnh đông ngay.Nhanh 37 37 37 -8 -8 -8 -23 -30 -35 0.60 1.82 1. tuy nhiên cho tới nay phương pháp này chưa áp dụng rộng rãi vì những khó khăn về mặt kỹ thuật cũng như giá thành sản xuất N2 lỏng.Nhanh .Lạnh đông 2 pha + Chậm + Tăng cường . điều này chỉ có thể thực hiện trong môi trường lỏng tức là làm lạnh đông bằng phương pháp tiếp xúc.Tổn hao khối lượng giảm nhiều (30 ÷ 45%) . 1/2 con.vn . Rewtow đề nghị làm lạnh đông thịt trong N2 lỏng. http://www.8 3÷4 40 26 16 2. Các nhà công nghệ đòi hỏi thực hiện qúa trình làm lạnh đông phải nhanh và kết thúc trước khi bắt đầu giai đoạn tê công của thịt. Đối với thịt cừu nguyên con thời gian lạnh đông bằng 60%.2 0.35 2.2 0.1 ÷ 0. sau khi giết mổ nhằm bảo vệ thịt khỏi bị phân huỷ glycogen và Ati. .Chi phí lạnh và diện tích phòng lạnh cũng giảm.Lạnh đông 2 pha + Chậm + Tăng cường .20 Đối với thịt lợn 1/2 con thời gian lạnh đông bằng 80%. Ngoài ra ở nhiệt độ sôi của N2 lỏng trong không khí thường là -1970C thì thịt được làm lạnh đông đến -40 ÷ 500C. Do đó cần phải làm lạnh đông nhanh thịt tươi với tốc độ phát triển lớp đóng băng khoảng 5-6cm/h. ở đó thịt được làm lạnh đông đến nhiệt độ nhỏ hơn -80C Lạnh đông 1 pha có nhiều ưu điểm hơn so với lạnh đông 2 pha.edu.5 ÷ 0.5 ÷ 0.58 2.

tổn thất 0. các loại tôm. chẳng những đảm bảo nhập khẩu đủ các phương tiện hiện đại hóa ngành mình.11. các khay này được đặt trên các ngăn đẩy rồi đưa vào phòng hay hầm lạnh đông. Chế độ lạnh đông: t0kk =.3 ÷ 0.3. được lạnh đông bằng cách xếp vào các khay nhôm hoặc thép không rỉ... Vì vậy chúng ta phấn đấu xuất khẩu mặt hàng thuỷ sản lạnh đông với tỉ lệ lớn như NQ IV đã đề ra “ Ngành hải sản phải sớm trở thành 1 ngành sản xuất những mặt hàng xuất khẩu chủ lực. dămbông. Lạnh đông thuỷ sản.ebook.. Sau đó mở quạt cho đạt vkk tới 8m/s. 4. Ngày nay 1 số nước đã áp dụng phương pháp làm lạnh đông thịt gia cầm trong môi trường lỏng.. philê (380 x 380 x 150mm) hoặc phủ tạng (tim.60 - . vịt ) = 8 ÷ 10 h tlđ (ngỗng. được hút hết không khí..) mỡ. Vùng biển nước ta nằm trong vùng có nhiều chỗ gặp nhau của các dòng nước và có khí hậu nhiệt đới nên có nhiều hải sản quý.5% tlđ (gà . theo số liệu của liên hiệp quốc và FAO nghiên cứu cho thấy trữ lượng hải sản của ta đạt tới khoảng 10 triệu tấn bao gồm cá tầng trên. thận . Chế độ công nghệ và các trang thiết bị để làm lạnh đông thịt gia cầm cũng giống như ở làm lạnh đông thịt gia súc. 1. Các thùng được xếp sole trong thiết bị lạnh đông để không khí lưu thông đều giữa chúng. hoặc đặt trực tiếp trên các ngăn của tủ lạnh đông. Để đạt tiêu chuẩn lạnh đông nhanh cần phải lạnh đông với thời gian không quá 8h. Ban đầu thịt tươi được làm lạnh nhanh và làm lạnh đông trong 1 phòng lạnh có bề mặt bức xạ nhiệt lớn và đối lưu tự nhiên không khí. Hiện nay đã áp dụng thiết bị lạnh đông kiểu băng chuyền liên tục. Trữ lượng hải sải của ta rất lớn. Đối với thịt ở dạng khối. Các con thịt được bao bọc trong các túi và xếp vào các thùng bằng cactông hay gỗ.vn . Chế biến lạnh đông các loại cá: http://www. 4. Phương pháp này giảm tổn thất khối lượng thịt lợn 20% và thịt bò 50% nhưng tlđ có kéo dài. Khả năng xếp được 150 . vkk =-4 ÷ 6 m/s .11.edu. mà còn phải tăng tích luỹ ngoại tệ của Nhà nước để phát triển ngành kinh tế quốc dân”. Lạnh đông thịt gia cầm. xúc xích.300C . các sản phẩm từ thịt như patê. gan..Ở Bungari người ta thực hiện quy trình làm lạnh đông theo chương trình từng giai đoạn. chả .200 kg thịt/ m2. t0kk =-400C nên tlđ các sản phẩm trên < 60 phút.2. cá tầng dày và gần đáy.. gà tây ) = 12 ÷ 16 h Thịt gia cầm làm lạnh đông không qua giai đoạn làm lạnh là tốt nhất. mực. lúc này còn thịt được bao bọc bằng các màng chất dẻo. rồi qúa trình làm lạnh đông lại tiếp tục thực hiện ở điều kiện đối lưu tự nhiên.

hoặc được lạnh đông theo kiểu nhúng và tưới. bằng cách nhúng vào bể nước có nhiệt độ bằng 0 ÷20C có pha cho nồng độ 2 ÷ 5ppm.Chờ chạy đông ≤ 4h . .Từ rửa đến vặt đầu ≤ 90 phút. .Phân loại xếp khuôn ≤ 30 phút.Stearo: Cá cắt khúc. .Chọn phân loại không quá 1h. Sau khi qua các khâu xử lý tôm được làm lạnh đông nhanh ở t0 = 400C trong thời gian 4 ÷6 giờ. cắt xén vây. tận Gia Ba. Lạnh đông tôm: Tôm là loại hải sản có giá trị kinh tế cao ở thị trường trong nước và trên thế giới. cần phải cho máy lạnh chạy trước đến khi nhiệt độ trong tủ lạnh đông hoặc trong hầm lạnh đông đạt -400C mới ban đầu cho tôm vào. hiện nay trên thế giới lưu thông những mặt hàng cá lạnh đông phổ biến sau đây: . Thời gian thực hiện qui trình ở thực tế nước ta như sau: .Drawn fish: Cá nguyên con nhưng đã rút sạch các cơ quan nội tạng bên trong..Làm lạnh đông nhanh không quá 5h. loại bỏ các cơ quan nội tạng . Sau khi lạnh đông xong cá phải được bọc kín bằng một lớp áo băng (tráng băng) để hạn chế qúa trình bốc hơi và sự oxi hóa. .Lạnh đông ≤ 6h .edu. .Round fish: cá nguyên con tự nhiên như mới đánh lên (không qua xử lý) .Cá lạnh đông phải có chất lượng cao.ebook. Thời gian thực hiện qui trình: .61 - . hơăc trong tủ lạnh đông.Xử lý nguyên liệu không quá 2h.Bọc áo băng khôngquá 45 giây (nhúng trong 3 ÷ 7 giây) 2. hàn kín túi ≤ 40 phút http://www.Bao gói đóng thùng không quá 1h .Fillets fish : Cá đã mổ xẻ loại bỏ xương sống để lấy phần thịt lườn ở hai bên mông. -Dressed fish : Cá đã bỏ đầu và mổ bụng.. còn để nguyên xương và da (thịnh hành úc. Châu Á) Tuỳ theo loại cá và mặt hàng mà cá được làm lạnh đông trong các phòng lạnh đông nhanh bằng không khí.vn . Hồng Kông. .Tách khuôn.Chờ làm lạnh đông không quá 8h (để ở phòng lạnh thường) . đuôi. . Khâu quyết định sản phẩm có chất lượng cao là giữ độ tươi của tôm nguyên liệu trước khi đưa vào dây chuyền chế biến.

Chờ đợi đưa vào kho bảo quản ≤ 40 phút 4. Mặt khác hỗn hợp rau quả lạnh đông thường được phối chế theo công thức tối ưu về giá trị dinh dưỡng.Các loại rau với thịt . mực . tách không khí. Ngày nay người ta chú ý phát triển nhiều loại sản phẩm dạng hỗn hợp lạnh đông gồm : .. diệt men ôxi hóa. rửa.).) Sử dụng các mặt hàng này rất thuận lợi cho công tác phục vụ ăn uống công cộng cũng như ăn uống gia đình.. về giá trị tiêu hóa. diệt VSV.Các loại rau với thuỷ sản (tôm. Sau đó được làm lạnh đông trong thiết bị lạnh đông nhanh với t0kk ≤ -350C ÷ -400C Rau quả có thể làm lạnh đông ở dưới dạng rời.4.. quả hay được cắt thái.11.) để loại bỏ những phần kém dinh dưỡng. đóng hộp .edu... muối. hấp ) để giữ màu.Các loại rau (để nấu xúp) .Các loại rau với quả .ebook. Làm lạnh đông rau quả. Chỉ có sản phẩm rau quả lạnh đông mới giữ được nhiều nhất các giá trị quí so với khi chế biến bằng các phương pháp khác (sấy. cá. http://www. qua giai đoạn xử lý nhiệt (chần... Người ta đã chứng minh bằng lạnh đông siêu nhanh rau quả thì rau quả tiếp tục sống và phát triển sau khi tan giá và làm ấm thích hợp.62 - . Rau quả lạnh đông ngày nay đã trở thành một mặt hàng có thị trường rộng lớn trên thế giới.vn . Rau quả phải qua giai đoạn chế biến sơ bộ (chọn.

CHƯƠNG 5: KỸ THUẬT BẢO QUẢN THỰC PHẨM ĐÃ LẠNH ĐÔNG Kỹ thuật bảo quản lạnh đông thực phẩm phải đi kèm và phù hợp với kỹ thuật làm lạnh đông thực phẩm. (Mỗi Kcalo nhiệt từ ngoài vào làm bay hơi 0. dạng bên ngoài và các tính chất khác của sản phẩm (sản phẩm trở nên rắn.. khô.ebook. Tốt nhất phòng bảo quản sản phẩm lạnh đông phải không gần tường ngoài. nên ở phần ngoài (bề mặt) sản phẩm dần dần tạo nên 1 lớp xốp ngày càng sâu vào trong.. Vì ẩm ở sản phẩm đều ở dạng tinh thể đá nên thực tế không có sự khuếch tán ẩm trong sản phẩm. lúc này không khí lại chui vào đầy các mao quản trong khối xốp. có bảo quản lạnh đông tốt thì sản phẩm mới đạt yêu cầu của kỹ thuật làm lạnh đông nói chung là rất thấp. màu trở nên đậm hơn.). do đó làm ngưng tụ một phần ẩm tại đây (ẩm này bốc lên từ bề mặt sản phẩm và do bốc hơi nên nhiệt độ bề mặt sản phẩm ngày càng giảm dần) do đó sự truyền nhiệt vẫn xảy ra cả khi đạt được sự cân bằng nhiệt độ ở trong toàn khối sản phẩm.63 - . Những biến đổi có lý của thực phẩm trong qúa trình bảo quản lạnh đông Ý nghĩa của qúa trình trao đỏi nhiệt và trao đổi ẩm khi bảo quản. xấu hơn . mô cơ.2 ÷ 0.. ϕ) 5. dùng các phòng khác để chắn. . Các biến đổi sinh lý hóa của thực phẩm trong quá trình bảo quản lạnh đông 5. kìm hãm rất mạnh những qúa trình biến đổi bất lợi trong thực phẩm. Bay hơi ẩm và làm khô bề mặt. Nguồn nhiệt không đổi từ ngoài vào sản phẩm gây sự bốc ẩm liên tục. và tăng cường sự tương tác giữa O2 của không khí và tế bào sản phẩm. Lớp xốp vẫn giữ nguyên cấu trúc tế bào.vn . Điều kiện bảo quản sản phẩm đã làm lạnh đông tốt nhất là làm sao bảo đảm sự cân bằng trao đổi nhiệt và trao đổi ẩm giữa sản phẩm và môi trường bên ngoài. gây nên tổn hao khối lượng và giảm phẩm chất sản phẩm (nhất là thịt) một cách trầm trọng.Bề mặt của thiết bị làm lạnh luôn luôn có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ không khí xung quanh.1. không thấy hiện tượng co rút mô cơ rõ rệt. màu.Do ban đầu nhiệt độ của sản phẩm làm lạnh đông không đều theo bề dày sản phẩm.1. dùng hành lang ngoài bao bọc . vị trí nhà lạnh. do đó xuất hiện sự truyền nhiệt từ môi trường vào sản phẩm. tương tự như sự thăng hoa nước đá. nhưng thực ra những qúa trình ấy vẫn còn tác dụng đáng kể do thời gian bảo quản lâu và do những sự biến thiên điều kiện chế độ bảo quản (dao động t0. không có mùi vị ngon kho nấu. Những điều này không thực hiện được vì 2 nguyên nhân sau: .. Theo nhiều nghiên cứu biết mức độ sấy khô lớp bề mặt sản phẩm phụ thuộc vào nguồn nhiệt từ ngoài vào phòng.edu. http://www. Để làm lạnh đông tốt. gây nên những biến đổi không thuận nghịch về mùi vị. và nhiệt độ bề mặt thấp hơn nhiệt độ không khí trong phòng bảo quản.2g ẩm) cho nên sự tổn thất sản phẩm phụ thuộc khá nhiều vào mùa bảo quản.

poly amit . Biến đổi cấu trúc bắp thịt và hệ thống keo tế bào động vật. thật kín để bao gói sản phẩm. tăng tổn thất dịch bào khi làm tan giá. gây hỏng sản phẩm có mùi vị ngoại lai. Khi bảo quản thị lượng NH3 tăng lên 1.. Hàm lượng vitamin giảm. làm giảm hàm ẩm của bắp thịt. Những biến đổi sinh hóa của sản phẩm động vật trong khi bảo quản lạnh đông. Ở các xí nghiệp thịt của Mỹ còn dùng 1 loại sáp tổng hợp (wax) sáp này nóng chảy ở -30C và dễ tách khỏi thịt khi làm tan giá. khó chịu... hàm lượng hợp chất axit hòa tan của phốtpho hữu cơ có cũng như vô cơ tăng lên là do phôtphatit và các hóa chất có chứa phôtpho bị phân huỷ. đối với vitamin tan trong mỡ thì kém bền hơn.Mức độ của qúa trình tự phân huỷ trước khi làm lạnh đông . Những biến đổi hoá học. hóa học mà hệ thống keo protit (và do đó cả cấu trúc bắp thịt) cũng chịu nhiều biến đổi.50C một lần thôi. Một số tinh thể bé bị tan ra và tinh thể to ngày càng được dưỡng và phát triển to hơn. sinh hóa vẫn tiếp tục xảy ra trong thực phẩm trong qúa trình bảo quản lạnh đông (nhất là ở thịt. Ở thịt sự phân huỷ glycogen càng giảm khi bảo quản nhiệt độ càng thấp. do đó tác dụng của môi trường xung quanh như các qúa trình oxy hóa mỡ. qúa trình tạo axit lactic cũng bị giảm mạnh nên càng ít ảnh hưởng đến sự chuyển dịch pH của môi trường thịt.ebook. http://www.1.edu.1. 5. Trong thời gian bảo quản lạnh đông thịt các mô liên kết cũng chịu những biến đổi cơ bản.Nhiệt độ và thời gian bảo quản. nhưng vitamin A thì hầu như giữ nguyên sau thời gian dài.3.pH của bắp thịt . Do vậy trong bảo quản lạnh đông chỉ cho phép trong 1 ngày chênh lệch nhiệt độ ± 1. sinh hóa. khét .2. Do biến đổi cấu trúc mà độ chắc của mô bắp và mô liên kết cũng giảm. Hiện tượng này rõ nhất khi có dao đọng nhiệt độ bảo quản. Trong qúa trình bảo quản lạnh đông sự tái lập tinh thể là 1 hiện tượng rất tai hại. tăng hàm ẩm và khả năng nhừ khi nấu. 5. Như toko ferd trong nhiều trường hợp hầu như phá vỡ hoàn toàn làm giảm khả năng chống oxy hoá của mỡ.. Thường nó phụ thuộc vào: . Do những biến đổi cơ lý.Ngoài ra người ta còn dùng bao bì bằng polyetylen. và do ngay chính hệ men trong bản thân sản phẩm gây ra qúa trình tự phân huỷ các chất cấu tạo nên tế bào và bắp cơ.vn .5 ÷ 2 lần do Protit phân huỷ.64 - . cá ngay cả ở t0 = -650C).

Bảo quản lạnh đông thịt và sản phẩm từ thịt gia súc .3 ÷ 0. Tuy vậy trong qúa trình bảo quản vẫn tích tụ 1 lượng đáng kể rượu etylic do qúa trình lên men của nấm men. ở -120C còn 22. nhưng thời gian bảo quản ngắn hơn. . Ở nhiệt độ cao hơn điểm ơtecti của dịch bào 1 chút thì VSV bị chết rất nhiều. dưới tác dụng của men invectaza đường saccaroza chuyển hóa khá nhiều. độ axit tăng lên nên hệ số vị (tỉ số giữa hàm lượng đường và hàm lượng axit) giảm mạnh. Bảo quản lạnh đông rau quả lâu dài thì làm thay đổi thành phần hệ VSV của chúng.Các qúa trình oxy hóa (do men oxy hóa tác dụng) làm tổn hao hàm lượng đường đơn giản (đường khử) và tích tụ của sản phẩm phân huỷ (như axetaldehyt. http://www.2.65 - . tải trọng xếp 0.. ở -90C còn 10. Đối với quả ngâm đường hay xirô thì ít tổn thất Vitamin C hơn. Kỹ thuật bảo quản một số thực phẩm đã làm lạnh đông.1. Đối với loại quả cần bảo vệ nguồn cung cấp Vitamin C thì phải bảo quản ở t0 ≤ -180C. sự chuyển hoá đường saccaroza là qúa trình thuỷ phân không lợi. Bảo quản các loại củ 6 ÷7 tháng ở -90C thì chỉ còn 3 loại trong số 8 loại nấm men. Khi bảo quản ở nhiệt độ càng cao thì hàm lượng chất khô và độ axit của dịch bào càng tăng. axit . Do hàm lượng đường giảm.. thời gian dài thì tổn thất Vitamin C càng nhiều. Những biến đổi trong thực phẩm từ thực vật (rau. Chế độ bảo quản cho tất cả các loại sản phẩm đều như nhau và có t0kk = -18 ÷ -230C. tạo màu sản phẩm.6% . 5 trong số 8 loại vi khuẩn . thành phần chất khô.) và phân huỷ các hợp chất tạo mùi và vị. Trong những điều kiện công nghệ thuận lợi và t0 = -200C thì thời gian bảo quản thịt bảo đảm chất lượng là 17 tháng 12 tháng để bảo quản lâu dài thì t0bq < -300C Đối với phủ tạng được làm lạnh đông thành từng khối và bảo quản ở chế độ nhiệt độ như thịt. 5. hàm lượng đường giảm rất mạnh. độ ngọt (hệ số vị). hệ VSV và men.ebook.edu.45 tấn/m3.vn .5.65 tấn/ m3. rượu etylic. 5. ϕkk = 95 ÷ 98% và không có không khí chuyển động cưỡng bức.1. Khi bảo quản. từng dây trên các sàn hay bệ gỗ. Các sản phẩm từ thịt. Đốivới thịt khối (blốc) có thể xếp 0.. 1. Thịt và phủ tạng.2% hàm lượng Vitamin C ban đầu.2%.2. qủa) khi bảo quản lạnh đông: Khi bảo quản lạnh đông trong rau qủa xảy sự sự biến đổi về axit. 5 trong số 7 loại mốc. Ví dụ bảo quản loại quả nạc bé 9 tháng ở -180C thì Vitamin C còn được 80. Thịt chất thành từng đống. Các loại tuyến nội tiết được bảo quản trong các bao bì cẩn thận ở nhiệt độ < -180C trong thời gian 3 ÷ 6 tháng.. khác với qúa trình xảy xảy khi bảo quản lạnh thì hệ số vị ngọt tăng. nếu nhiệt độ càng cao. 2. nó là giai đoạn đầu của sự tổn thất đường do các qúa trình oxy hóa khử trong rau quả đã lạnh đông.4.

ϕ = 85 ÷ 90% khoảng 6 tháng .ebook.Mỡ : Bảo quản ở t0 = ≤ -80C . Nhiệt độ bảo quản lạnh đông càng giảm bao nhiêu thì sự thay đổi chất lượng của rau quả càng ít bấy nhiêu.2. Đối với cá có nhiều mỡ thì nhiệt độ bảo quản lạnh đông thích hợp là -300C hoặc thấp hơn. Bảo quản thịt gia cầm lạnh đông. . Trứng cá được đựng trong các lọ. Bảo quản rau quả lạnh đông. thường chế độ bảo quản phải thấp hơn và thường < -200C 5. ϕ = 75 ÷ 80% được 6 tháng.. đối với cá phi lê thì 0.Cá muối có mùi đặc biệt nên phải bảo quản ở phòng riêng biệt ở t0 = 0 ÷ 200C. Thời gian bảo quản tương ứng với chất lượng tốt của thực phẩm là 6 ÷ 8 tháng. Bảo quản cá lạnh đông và sản phẩm từ cá: Chế độ bảo quản cá lạnh đông và sản phẩm của nó cũng giống như các sản phẩm lạnh đông khác.2. Sau khi kết thúc qúa trình lạnh đông. Sau khi lạnh đông.5 tấn/m3. Đối với ngỗng và vịt vì thịt có nhiều mỡ nên bảo quản tương đối khó và thời gian không dài.4. Chế độ nhiệt độ thích hợp để bảo quản rau lạnh đông là từ -18 ÷ -250C đối với các sản phẩm rau có trộn thêm đường thì nhiệt độ bảo quản phải thấp hơn và thường là -23 ÷ -250C.3.66 cùng . xếp vào các thùng to để trong phòng bảo quản có bệ gỗ ở dưới 5. do đó thời gian bảo quản càng được lâu hơn. trong phòng bảo quản các sản phẩm rau quả lạnh đông được xếp thùng nọ lên thùng kia thành từng khối trên các sạp gỗ.. Chế độ bảo quản : t0 = 0 ÷ -50C .vn . bảo quản ở -7 ÷ -90C . tbảo quản dưới 4 tháng. chúng được đóng vào các thùng có thể tích lớn chứa 15-20kg. ϕ = 85 ÷ 90% . hay hộp.Thịt muối: Đựng trong các thùng gỗ. phải bảo quản trong các phòng riêng biệt.2. ϕ = 85 ÷ 90% có thể được từ 4 tháng (muối nhạt) đến 8 tháng (mặn). ϕ = 80 ÷ 82% Tbảo quản = 6 tháng .edu.3 ÷ 0. còn trứng cá muối cũng ở chế độ đó thì bảo quản được 8 tháng.Trứng cá tươi bảo quản ở -2 ÷ 30C .Đồ hộp cá bảo quản ở t0 = 0 ÷ -20C . . ϕ = 90% . http://www. . tbảo quản < 6 tháng. 5. lạp xưởng . Định mức trung bình cho 1m3 phòng bảo quản cá cho phép 0. Chế độ bảo quản cũng tương tự như ở thịt gia súc.5 tấn/m thời gian bảo quản cho phép phụ thuộc vào loại cá và phương pháp lạnh đông nhưng có thể từ 2 ÷ 9 tháng đối với cá bọc đá thì thời gian bảo quản tăng lên từ 1 ÷ 3 tháng.2.Thịt xông khói. thịt được xếp vào phòng bảo quản rất chặt theo từng khối (từng lô) trên sạp gỗ..

67 - .edu. bột. các chất đạm. Một trong những thành phần của rau quả lạnh đông kém bền nhất là axit ascobic (Vi C) Vi C rất dễ bị phân huy. Đối với 1 số rau quả lạnh đông không chần thì qua thời gian bảo quản lượng đường kép (saccanoza) do tác dụng của men invertaza sẽ bị thuỷ phân. chất béo và các chất khoáng.Rau quả bảo quản lạnh đông ở -180C hầu như không thay đổi các chất đường. Rau quả chần có tác dụng rất quan trọng trong việc bảo vệ hàm lượng Vi C http://www.vn .ebook.

1. Yêu cầu chung. Khâu tan giá và làm ấm cũng đóng vai trò rất quan trọng. Khác với qui tình kỹ thuật làm lạnh thực phẩm.1. nhưng giai đoạn tan giá và làm ấm không đảm bảo yêu cầu kỹ thuật thì sản phẩm cũng trở thành hư hỏng.68 - . Các qui trình công nghệ ở những giai đoạn trước làm tốt. quyết định chất lượng các sản phẩm. tiêu thụ Nguyên liệu Làm lạnh đông Tan giá Làm tan giá và làm ấm thực phẩm đã bảo quản lạnh và lạnh đông là khâu cuối cùng trước khi đưa đi sản xuất. làm hư hỏng lớp bề mặt của sản phẩm và nhiễm nhiều VSV. tiêu thụ trên thị trường .vn . Vì vậy nói chung là sản phẩm lạnh đông cần tan giá thế nào để đủ điều kiện và thời gian cho qúa trình phục hồi toàn bộ những tính chất ban đầu (trước khi làm lạnh đông ) của sản phẩm. công đoạn tan giá là khâu xử lý cuối cùng của sản phẩm trước khi đưa tới khâu làm ấm. Làm tan giá là qúa trình ngược với qúa trình lmà lạnh đông.1. Yêu cầu kỹ thuật của làm tan giá và làm ấm cũng rất chặt chẽ như các giai đoạn làm lạnh đông và làm lạnh. có tác dụng biến nước ở trạng thái băng trong sản phẩm sang trạng thái lỏng và khôi phục tính chất tự nhiên ban đầu của sản phẩm. Nếu khâu tan giá không thực hiện tốt thì sản phẩm sẽ bị tổn thất khối lượng nhiều do dịch chất mất đi trong qúa trình tan giá.ebook. kỹ thuật lạnh đông thực phẩm tạo ra những biến đổi sâu sắc trong cấu trúc của hệ thống tế bào sản phẩm.CHƯƠNG 6: TAN GIÁ VÀ LÀM ẤM THỰC PHẨM * Sơ đồ kỹ thuật làm lạnh và làm lạnh đông thực phẩm: Làm lạnh Bảo quản lạnh Làm ấm Trữ đông Chế biến. Làm tan giá và làm ấm là hai qúa trình ngược với qúa trình làm lạnh đông và làm lạnh. Trong kỹ thuật lạnh đông thực phẩm.edu. Yêu cầu chủ yếu đặt ra http://www. 6. của màng tế bào và kể cả thành phần hóa học của dịch bào. Làm tan giá 6. Bắt đầu của qúa trình là nâng nhiệt độ sản phẩm từ nhiệt độ lạnh đông đến điểm nóng chảy của dịch bào (t = -1 ÷ -20C) đó là qúa trình tan băng. chế biến hoặc đem sử dụng.

.ebook. tăng thời gian làm tan giá) .Tổn thất dịch chất ít nhất (tan giá chậm. * Tóm lại yêu cầu của kỹ thuật tan giá bao gồm: . do đó sẽ tăng giá thành sản phẩm. nhưng lại phải tăng thời gian của qúa trình . ngoài ra còn phụ thuộc vào chất lượng của sản phẩm. phương pháp và mục đích sử dụng sau này .là làm sao cho tổn thất dịch chất ít nhất. khi làm tan giá thì đạt được yêu cầu là tổn thất dịch chất ít nhất. làm rách tế bào. tái tạo lại các dạng liên kết ban đầu của chúng. Thường lựa chọn phương pháp làm tan giá phụ thuộc vào điều kiện cụ thể. http://www.edu.vn . trong qúa trình làm tan giá cần phải đủ thời gian. Vì thế khó trả lời câu hỏi phương pháp và những điều kiện nào để làm tan giá sản phẩm tốt nhất.Đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao nhất ϕ% thấp) . Sự hao hụt khối lượng sẽ ít nếu sản phẩm tan giá ở ϕkk cao. thời gian bảo quản lâu. nhiệt độ bảo quản không ổn định thì dễ xảy ra hiện tượng tái lập tinh thể. nên các tinh thể băng chủ yếu tập trung ở gian bào với kích thước tinh thể băng ngày càng lớn. điều này có tránh được nếu bề mặt của sản phẩm ở trạng thái khô. làm giảm khả năng hấp thụ lại nước của tế bào. vào thời gian bảo quản và phương pháp làm tan giá. thì khi đó nước tan ra từ băng sẽ chảy ra ngoài. Như vậy các yêu cầu nêu ở trên để lựa chọn chế độ và phương pháp làm tan giá mâu thuẩn nhau và trong 1 số trường hợp còn loại trừ lẫn nhau. Như đã nói ở trên. mà có thể bỏ qua yêu cầu này hoặc yêu cầu khác. Mức độ tổn thất dịch chất trong qúa trình tan giá phụ thuộc chủ yếu vào phương pháp làm lạnh đông. làm biến tính Protein ở mức độ lớn. mà tuỳ theo yêu cầu cụ thể của sản phẩm. Vì vậy.Tổn thất khối lượng sản phẩm ít nhất(tăng độ ẩm tương đối ϕ của không khí) . VSV phát triển. tức là làm tan giá chậm để nước do băng tan ra được hấp thụ trở lại trong tế bào và sợi cơ. Song khi đó bề mặt của sản phẩm bị bẩn. phụ thuộc vào độ pH.Thời gian ngắn nhất (tan giá nhanh. tổn thất dịch chất càng ít thì khả năng phục hồi tính chất ban đầu của sản phẩm càng bảo toàn.. mang theo dịch chất. khó bảo toàn tính chất ban đầu của sản phẩm. Có thể rút ngắn thời gian tan giá bằng cách tăng nhiệt độ của chất tải nhiệt. sinh hóa và hóa học trong qúa trình tan giá cũng phức tạp như khi làm lạnh đông. Trong qúa trình tan giá đồng thời có qúa trình hấp thụ lại nước. Nếu qúa trình làm lạnh đông đã làm chết hoặc phá vỡ nhiều tế bào. sản phẩm có thể bị phủ lớp nhờn. (do băng tan ra ở các gian bào) của tế bào và sợi cơ. gây tác động cơ học giữa các tinh thể băng trong và ngoài tế bào.69 - . song lúc đó sự hao hụt về khối lượng lại tăng lên. tăng nhiệt độ chất tải nhiệt) Trong thực tế không thể cùng một lúc một phương pháp lại thoả mãn cả 4 yêu cầu trên. mà mức độ hấp thụ lại nước này sẽ quyết định mức độ tổn hao dịch chất. Cơ chế của những qúa trình sinh lý. nhưng lúc đó lại tăng thất dịch chất. Nếu qúa trình làm lạnh đông chậm.

a/ Tan giá chậm trong không khí với nhiệt độ bề mặt sản phẩm thấp hơn nhiệt độ điểm sương của không khí. 3.2 ÷ 4% nhưng tổn thất dịch chất không đáng kể. Nước làm tan giá cần phải vô trùng để vừa kết hợp làm tan giá. Theo phương pháp này có thể dùng nước ở nhiệt độ 100C với thời gian tan giá 20h hoặc nước ở nhiệt độ 200C trong 10 ÷ 11h (đối với lợn. có hiện tượng hút ẩm ngưng tụ làm tăng khối lượng 1.12h. Tan giá trong hỗn hợp không khí . Với phương pháp này khi tan giá sẽ tăng nhiệt độ không khí từ 00C lên tới 6 ÷ 80C trong thời gian 3 ÷ 5 ngày. 24 ÷ 30h đối với gia cầm. lạp xưởng . Phương pháp này thường dùng để làm tan giá thịt trong các Xí nghiệp sản xuất patê.6. Tan giá chậm trong không khí với nhiệt độ bề mặt cao hơn nhiệt độ điểm sương của không khí. Nói chung phương pháp này rất tốn nước và dễ bị nhiễm VSV. Làm tan giá theo phương pháp này bề mặt thịt bị nhợt nhạt. Có thể tiến hành tan giá trong hỗn hợp không khí hơi nước có t0 = 4 ÷ 50C trong 16h hoặc ở t0 = 20 ÷ 250C trong 11.. còn tổn thất dịch chất trong qúa trình tan giá thì nhỏ. Phương pháp này có 1 số ưu điểm là sản phẩm không bị giảm khối lượng do bay hơi. 1. vừa rửa sản phẩm luôn. Tan giá chậm trong không khí. Nhiệt độ của không khí tăng lên từ 00C đến 60C trong 3 ÷ 5 ngày đối với gia súc. 4. Các phương pháp làm tan giá. Tan giá nhanh trong không khí. tổn thất dịch chất khi tan giá và chế biến sơ bộ sau này không lớn lắm.1. Tuy nhiên có nhược điểm là do ϕkk cao nên cho bề mặt thịt biến đổi. độ ẩm ϕkk = 90 ÷ 92%. Sau khi tan giá. b.edu. độ ẩm ϕkk = 65 ÷ 70%. Phương pháp này rút ngắn thời gian 2. Tan giá trong nước.vn .ebook. Với phương pháp này tổn thất khối lượng khoảng 3.. bò) và 3 ÷ 4 (đối với gà. vịt). 2.2.70 - . http://www. làm tăng khối lượng 2 ÷ 3% do hút nước. thịt này cần phải sấy lại bằng không khí ở 00C và ϕkk = 65 ÷ 70% cho ráo bề mặt.5 ÷ 3 lần tức là khoảng 15 ÷ 20h. Phương pháp này đơn giản và thực tế được áp dụng nhiều. nhưng trong qúa trình chế biến sau này thì khá lớn. độ ẩm ϕkk = 55 ÷ 60% .hơi nước bằng phương pháp trực tiếp. khoảng 2% . Có thể sử dụng dung dịch nước muối NaCl 4% ở nhiệt độ 40 ÷ 600C để tan giá thịt và cá. Tổn thất khối lượng khoảng 3%. Dùng không khí tuần hoàn có t0 = 15÷ 200C. không nên dùng nước nóng hơn vì sẽ làm tăng sự tổn thất dịch chất. không dùng ở nồng độ cao hơn 5% vì lúc đó hiện tượng thẩm thấu làm cho tế bào bị trương nhiều.5 ÷ 2%.

50C tại nhiệt độ đó có khoảng 40% nước trong tế bào đóng băng. Nước đá và cá xếp xen kẻ thành từng lớp mỏng cho đầy thùng. nhưng bình thường người ta hay làm ấm sản phẩm trong môi trường không khí. khi chọn phương pháp mà tan giá. 6. Tan giá băng dòng điện cao tân. chính xác. Nước đá nóng chảy ở 00C nên qúa trình tan giá xảy ra ở nhiệt độ không đổi. Nhưng nếu sản phẩm đã làm lạnh đông chậm thì mất thiết phải làm tan giá chậm. các sản phẩm đem làm ấm nếu không phải dùng cho chế biến công nghiệp thì trong qúa trình làm ấm nhất thiết phải tránh làm ấm bề ặmt sản phẩm. như vậy đại lượng này rất bé. kể cả sản phẩm có bao gói. Tan giá trong nước đá. . Phương pháp này có nhiều ưu điểm. Làm ấm sản phẩm có thể tiến hành trong không khí hay trong nước ấm. người ta căn cứ vào từng loại sản phẩm khác nhau.2. Làm ấm. Nhưng trong thực tế nhiều khi không xác định được sản phẩm đó qua lạnh đông nhanh hay chậm. http://www. Tuy nhiên phương pháp này về mặt kỹ thuật và thiết bị phức tạp. Cũng như qúa trình tan giá.5 ÷ -1. Phương pháp này có ưu điểm không tổn thất khối lượng và ít tổn thất dịch chất. nên thường người ta chỉ áp dụng phương pháp làm tan giá chậm.50C.0 ÷ 1. mà nhiệt độ đóng băng của cá khoảng -0.vn . Ban đầu qúa trình tan giá tiến hành ở Δt = 15 ÷ 180C đến giai đoạn cuối là giai đoạn cần nhiều nhiệt lượng nhất để làm tan giá tất cả nước đá trong sản phẩm thì Δt = 1.Sản phẩm được làm nóng đều hơn . được tiến hành trong các thùng gỗ hay bể ximăng. do đó thời gian tan giá rất dài khoảng 100h.5.edu. Phương pháp này chỉ áp dụng đối với cá đã làm lạnh đông. có thể tính bằng phút. tránh tạo điều kiện cho VSV phát triển. . 6.71 - .Thích hợp cho các sản phẩm có hình dáng cố định. Tóm lại.ebook. Mặt khác còn phải căn cứ vào sản phẩm đó trước đây đã làm lạnh đông nhanh hay chậm. tỉ lệ nước đá khoảng 30 . có nhiều khó khăn trở ngại nên chưa được dùng nhiều trong thực tiễn. Nhiệt độ bề mặt sản phẩm tăng dần thì các thông số trạng thái của không khí để làm ấm cũng thay đổi theo.60% so với khối lượng cá. Làm ấm sản phẩm đã làm lạnh là qúa trình nâng nhiệt độ của sản phẩm sau khi đã bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0 ÷ 40C hay sản phẩm đã làm tan giá lên đến nhiệt độ bình thường để đem đi chế biến tiêu thụ. Nếu sản phẩm làm lạnh đông nhanh thì nên làm tan giá nhanh để rút ngắn thời gian mà sản phẩm vẫn đảm bảo được sự phục hồi tính chất ban đầu.Tan giá nhanh hoặc cực nhanh.

4.50C như G1 G [h] t0. Thịt làm tan giá có màu đỏ sáng. Trong khi đó dịch chất trong thịt cá bị chảy ra ngoài với một lượng nhất định. sự hấp thụ nước trên bề mặt sản phẩm chiếm ưu thế hay sự tổn thất dịch chất chiếm ưu thế mà khối lượng của sản phẩm tăng lên hay giảm đi trong qúa trình làm tan giá. Độ đàn hồi của mô cơ thịt cá giảm xuống. khi làm tan giá trong nước thì tăng 6 ÷ 28%. đồng thời có sự biến đổi khoảng cách bên trong giữa các tế bào. Qúa trình làm tan giá chậm sẽ tạo ra môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. Biến đổi mô học.edu.1. Chiều hướng biến đổi này giống như ở thịt cá làm lạnh. Sự biến đổi vi sinh vật.3. 6. khoảng t = 1 ÷ 2 ngày 6. Thời gian tan giá * Theo Khristodulo có thể tính thời gian tan giá cho thịt từ -80C sau: t= m n + t0 3 -0.3. Theo tài liệu nghiên cứu của viện nghiên cứu công nghiệp thịt sữa Liên Xô thì số lượng VSV phụ thuộc vào phương pháp làm tan giá như sau: Khi làm tan giá trong không khí thì số lượng VSV tăng lên 1220%.3. Bề mặt của chúng bị ẩm ướt. do kết quả của sự phá huỷ cấu trúc mô học. Biến đổi vật lý. khi làm tan giá bằng hơi nước thì tăng 44 ÷ 88% .3. Nói chung thời gian làm ấm tuỳ loại sản phẩm. sau khi làm lạnh đông và bảo quản sản phẩm ở trạng thái lạnh đông đều tồn tại qúa trình biến đổi cấu trúc mô học của mô cơ. Sự biến đổi của sản phẩm trong thời gian làm tan giá và làm ẩm 6. Cường độ và mức độ biến đổi của VSV xảy ra phụ thuộc vào phương pháp tiến hành tan giá. Phụ thuộc vào qúa trình xảy ra. 6. Trong tất cả các trường hợp. Sự biến đổi hóa học và sinh hóa xảy ra với tốc độ nhanh hơn so với khi làm lạnh.vn .4.3. 6.Nhiệt độ không khí để làm tan giá http://www.Sự biến đổi nhiệt độ bề mặt sản phẩm cũng gần đúng theo sự biến đội nhiệt độ của lớp không khí tại lớp bề mặt sản phẩm. Biến đổi hóa học và sinh hóa.ebook. 6.3. vì có sự phân huỷ cấu trúc và làm tăng sự tiếp xúc giữa các cấu tử riêng lẻ.72 - . Cho nên trong qúa trình làm tan giá và làm ấm thì các sợi có ít nhiều bị đứt.2.

edu.q ⎦ t2 = Với : q .tkk : Hiệu số giữa nhiệt độ môi trường làm tan giá và điểm nóng chảy của sản phẩm.ebook. ⎡ 2Co ⎤ q.α : Chuẩn số Bi 2λ 0 λ0 . Nếu thịt đóng gói 7 kg thì : m1 = 180 .phụ thuộc vào khối lượng sản phẩm đã pha chế. Lợn 1/2 con m = 325 .n . đã đóng gọi. λ . G = 30 kg (đ/v lợn ) . n = 1.vn .Làm nóng sản phẩm thì nhiệt độ ban đầu đến điểm đóng băng là qúa trình nung nóng bình thường của 1 vật rắn. Bi = δ.8 .Nghiệm số bé nhất của phương trình M .Giai đoạn 2 là giai đoạn thu nhiệt do nước đá tan chảy. n1 .Khối lượng 1/2 con lợn hay 1/4 con bò [kg] G.ẩm nhiệt tan giá 1 kg sản phẩm ở đun nóng nóng chảy Kcal/kg.Hệ số cấp nhiệt đến bề mặt sản phẩm Kcal / m2h Δt = t0 . δ . n = 1.Bề dày sản phẩm. n1 = 4 Nếu thịt đóng gói 1 kg thì : m1 = 136 .73 - .Nhiệt dung sản phẩm tan giá Kcal/ kg0C M . α . n = 1.Hằng số khối lượng vật chuẩn. G = 60 kg (đ/v bò) m.Độ dẫn nhiệt của sản phẩm tan giá Kcal/ mh0C Co .8 * Công thức thực nghiệm tính thời gian làm tan giá đối với sản phẩm đã chế biến . n1 = 6. t= m1 + n1 t+ 1 m1.Trước : m = 455 .hằng số thực nghiệm.tgM = Bi http://www.G1.Sau : m = 575 .8 * Theo Xen nhitorich đề nghị công thức tính lý thuyết theo giả định rằng qúa trình tan giá có 2 giai đoạn: .λδ Bi ⎢1 + 2 ( t MC − t KE )⎥ (h) 4αΔt ⎣ M .Khối lượng riêng của sản phẩm kg/m3.5 Bò 1/4 con . tính như qúa trình truyền nhiệt. .

hiệu số nhiệt độ cuối cùng ở bề mặt sản phẩm khi tan giá và nhiệt độ nóng chảy của nó.edu. 1/4 con phía sau 4 ÷ 5 ngày với không khí tuần hoàn ở 00C . Tài liệu tham khảo http://www.vn .74 - .(tmc . Nhiều thực nghiệm xác minh sự đúng đắn của các công thức tính toán lý thuyết trên.tkt) . ϕkk = 70 ÷ 75%. và xác định một số chỉ tiêu về thời gian tan giá tốt nhất cho thịt như sau: Lợn cả con 2 ÷ 3 ngày Cừu cả con 2 ngày Bò 1/4 con phía trước 3 ÷ 4 ngày .ebook.

You're Reading a Free Preview

Tải về
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->