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NIVEL: PERFECCIONAMIENTO
MODO: COMPLEMENTACIÓN
VENEZUELA, 2002
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
SECTORIAL INCE TURISMO
GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL
UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA
NIVEL: PERFECCIONAMIENTO
MODO: COMPLEMENTACIÓN
Asesoría Técnica
Lic. Encarnación Barreto
Especialistas en Contenido
Francisco Rivas
Instructor de INCE TURISMO
Juan Pineda
Instructor de INCE TURISMO
Colaboradores en la Validación
Oscar Glende
Barman Hotel Radisson Plaza Eurobuilding Caracas
Analista Integral
T.S.U. Lucia Torrealva
Transcriptora
María Elena Rondón
Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa
Copyright INCE
SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
CONTENIDO
Pág.
- Par Stock 9
- Inventarios 10
- Requisición 12
- Medidas de Capacidad 17
- Cálculo de Porciones 18
- Cócteles 27
- Elementos que Constituyen el Cóctel 29
- Cócteles Secos 29
- Cócteles Batidos 31
- Cócteles Mezclados 32
- Bibliografía 75
SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
PRESENTACIÓN
¿QUÉ HACEMOS?
NUESTRA MISIÓN
INTRODUCCIÓN
La palabra Bar de origen INGLÉS significa Barra; otra denominación la define como
despacho de bebidas.
Las ayudas del Instructor en las tareas prácticas son fundamentales, a través de él,
cada participante podrá observar los procedimientos en la preparación de cócteles y
otras bebidas, las cuales conducirán a obtener las destrezas y habilidades que se
requiere en cada caso.
OBJETIVO
PAR STOCK
Generalmente el Par Stock es una guía que se utiliza en los puntos de venta donde
se expenden bebidas alcohólicas, se lleva el control del mismo a través de un
formato que contiene columnas y filas que permite tener a la disposición inmediata,
los datos de la existencia de las bebidas que se ofrecen a la clientela. Esas
columnas son:
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
ON HAND
Existencia presente en el momento de hacer el inventario.
Fallas de Par Stock Se obtiene de la diferencia del ON HAD al PAR STOCK; es decir
que: Fallas del PAS STOCK = PAR STOCK – ON HAND.
INVENTARIOS
- Alimentos
- Bebidas
La consideración que hace el Barman y/o el contralor de costos sobre la cantidad del
producto en una botella es una habilidad que se desarrolla con la práctica constante,
con la cual se le asigna la fracción en décimas que represente el nivel del líquido
dentro de la botella.
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
En relación a útiles más pequeños debe ser agrupados por tipo, a través de un
procedimiento muy sencillo, el cual se especifica a continuación:
CRISTALERÍA
CUBERTERÍA
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
LENCERÍA
Se clasifican las telas según el uso, el tamaño y los colores. Se agrupan por
docenas y se cuentan por el doblez de la pieza.
UTENSILIOS
El computo de ellos es sencillo, ya que son los instrumentos de trabajo que usa el
Barman para sus tareas diarias y no son numerosos.
ÚTILES COMPLEMENTARIOS
Son desechables de uso exclusivo del cliente; entre ello; servilletas de papel,
palillos, pitillos, secantes, removedores; se cuentan por cajas o paquetes.
Requisición
IMPORTANCIA DE LA REQUISICIONES
Las requisiciones son importantes por que permiten realizar compras internas para
reponer insumos y/o material de trabajo necesarias para satisfacer las necesidades
de un servicio.
Los Formatos para las requisiciones varían de acuerdo a las necesidades a cubrir;
en ese sentido en ellos se especifican: uso, tamaño, capacidad, forma, colores, e
insumos requeridos.
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
Tipos de Costos
COSTOS DE PORCIONES
Una combinación que contiene tres elementos A,B Y C.y las porciones son 3,2,1
respectivamente; se calculará las cantidades precisas en onzas de acuerdo a la
capacidad del recipiente como muestra la gráfica.
C IC
B
2B
B
A
A 3A
A
3A = 1,5 ONZAS
2B = 1 ONZA
iC = 0,5 ONZA
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
COSTOS DE RECETAS
Cualquiera sea el resultado de ese acuerdo, el precio de cada trago cuando se sirve
la botella completa, será menor al precio del trago servido uno a uno.
COSTO DE PASAPALOS
Con respecto a los pasapalos que se puedan ofrecer por la casa, se debe distribuir
racional y equitativamente a los clientes, ya que los cálculos se realizan con base en
los días de mayor afluencia de clientes y las horas de más actividad.
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En la parte inferior del formato se dejan los espacios respectivos a las firmas del
solicitante, la persona que autoriza, la persona que entrega y quien recibe.
A continuación se presenta un formato de transferencia.
Importancia:
La transferencia en el bar, es de suma importancia ya que solventa una situación en
un momento dado, cuando se ha agotado un producto y el almacén no está en
servicio.
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REPORTE DE NOVEDADES
El libro donde se asientan las novedades debe ser utilizado únicamente por las
personas autorizadas, responsables de cada punto de venta o departamento; en
caso de la ausencia del representante del bar o restaurante se delega en otra
persona según la jerarquía. Las novedades se pasan diariamente a la Gerencia de
A y B y las mismas deben ser revisadas y firmadas pro el Gerente, quien devuelve el
Log Book a su sitio para notificar que ya está informado de lo acontecido o dar
respuesta a cualquier solicitud hecha por el encargado del departamento informante.
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MEDIDAS DE CAPACIDAD
Son unidades que se utilizan como patrón para medir los líquidos.
Importancia
MEDIDAS
1 Pony = 1 Onza
1 Jigger = 1,5 Onza
1 Cubilete = 1.5 Onza y 1 Onza
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Cálculo de Porciones
Tomaremos como referencia las copas cordial, sour y clásica cóctel, que son las
más utilizadas en el bar, para ello se debe seguir el siguiente procedimiento:
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l/3 del primer líquido, l/3 del segundo y l/3 del tercero, visualmente podemos calcular
el punto en que la variedad queda dividida en tres partes iguales.
Habíamos dicho que la unidad puede fraccionarse hasta un máximo de diez partes,
en consecuencia y siguiendo el procedimiento establecido para obtener porciones
iguales, se llevará a cabo el ejercicio para obtener l/4, l/5, l/6, l/7, l/8, 1/9, l/10.
En este caso sólo tendremos que calcular el espacio que nos ocupará en el
recipiente una onza y media (1 l/2) de bebida alcohólica, esta onza y media es la
cantidad utilizada internacionalmente como medida para este tipo de trago,
indiferentemente que sea presentado en vaso corto, mediano o largo, completado
con otros ingredientes o bebidas no alcohólicas o simplemente hielo.
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
Tenemos como tercer paso, los tragos que se prepararán con más de una bebida
alcohólica, independientemente del número de bebidas que deban ser utilizadas en
la preparación, la cantidad total del producto obtenido se mantendrá dentro de la
medida internacional establecida, la onza y media nos está representando en este
caso la unidad-total y se dividirá en tantas partes como lo exija la fórmula de la
receta.
Así tenemos que para preparar por ejemplo una bebida cuya receta exige:
l/2 Med Bitter Campari, l/2 Med Vermounth Italiano Hielo, Soda al gusto; las
medidas están indicando que la cantidad total de JIGGER será dividida en dos
partes iguales, la mitad de la onza y media estará ocupada por el Bitter Campari y la
otra mitad por el Vermouth Italiano, el hielo y la soda serán el complemento del
trago.
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
Nota: Dada las diferentes porciones, obtener las unidades indicadas en las diversas
copas de uso en el bar.
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
Coctelera Americana
- Verter las porciones indicadas (1/2, l/3, l/4) en la receta, según el orden
establecido.
- Introducir los dedos índice y medio de la mano derecha debajo del vaso de vidrio,
al tiempo que levanta y voltea el conjunto que sujetará con el resto de los dedos
de ambas manos.
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Coctelera Europea
- Tomar el vaso.
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CÓCTELES
Las leyendas sobre el origen del cóctel son muy variadas; una de ellas se originó en
el S. XVII en Campeche (México). Piratas y aventureros al llegar solían beber los
llamados dracs, hasta que un tabernero ideó mezclar diferentes bebidas, bombas
increíbles, digeribles sólo por los bien preparados estómagos de aquella gente.
Para agitar las mezclas, el tabernero se servía de las raíces de una planta llamada
"Cola de Gallo" cock-tail en inglés.
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
Se cuenta también, que un tabernero muy aficionado a las riñas de gallos, poseía un
ejemplar dotado de excelentes condiciones para la pelea, lo que le había valido ser
el vencedor de innumerables combates. En cierta ocasión, se enfrentó a otro gallo
fino, también muy famoso. La gallera local se colmó de aficionados y el combate
resultó tan sangriento que a pesar de haber triunfado el gallo del tabernero, apenas
conservó de su vistoso plumaje, las plumas de la cola. Eufórico, el tabernero invitó a
los aficionados a celebrar gratuitamente en su negocio. Pero debido a la gran
cantidad de personas, no era suficiente la bodega, por lo cual el tabernero y su hija
decidieron mezclar diversas bebidas para complacer a los invitados, quienes al
darse cuenta que estaban tomando algo diferente y sorpresivamente agradable, lo
bautizaron "cock-tail" en homenaje al gallo triunfador.
Hay quienes aseguran que su origen tuvo lugar en Kingston, Jamaica, en 1770, por
Eddie, joven enamorado de la hija de un señor que tenía dos grandes pasiones: su
hija Heny y un gallo de pelea llamado Júpiter ...; dé aquí en .adelante la leyenda se
confunde con la narrada anteriormente.
Sea cual fuere su origen, el nacimiento del cóctel fue el fruto de la inquietud de la
gente por hallar combinaciones o mezclas dirigidas a complacer el paladar humano.
Definición de Cóctel
Cóctel viene de la palabra inglesa cocktail COCK GALLO TAIL COLA, que significa
cola de gallo, se puede decir que es una bebida mezclada, donde sus ingredientes
esenciales se mezclan de forma tal, que ninguno se destaca sobre el otro, sino que
por el contrario, están en perfecta armonía y sus sabores se complementan. En tal
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sentido se consideran cócteles aquellas bebidas que tienen como ingredientes más
de un elemento, el cual se mezcla con otro u otros.
Las técnicas para preparar los cócteles son diversas, entre ellas, tenemos:
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Ejemplo:
Esmeralda
4/5 Menta verde
1/5 Crema de leche
Servido en copa cherry o cordial
Decoración 1 ginda
Cócteles en la Roca:
Son cócteles que se sirven con hielo y se preparan directo al vaso, Old Fashioned
Ejemplo:
Ruso negro
5/7 Vodka
2/7 Licor de café
Hielo cubito
Decoración con 1 guinda roja
Cócteles Largos:
Son preparaciones que se elaboran directamente en el vaso High Ball
Ejemplo:
El Negroni Clásico
1/3 Ginebra
1/3 Campari
1/3 Vermorth Rojo
Se completa con soda
Hielo cubito
Decorado con 1 media Luna de naranja
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CÓCTELES BATIDOS
Son preparaciones que se deben batir en coctelera para poder integrar sus
ingredientes. La coctelera cualquiera sea el modelo (Europea, Americana) requiere
ser manipulada con destreza.
Los pasos a seguir para preparar cócteles batidos son los siguientes:
Coctelera Americana
- Verter la mezcla en copas frías, haciéndola pasar por el colador de espiral para
retener el hielo.
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Coctelera Europea
Ejemplo:
Saltamontes
CÓCTELES MEZCLADOS
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Ejemplo:
Negroni Cóctel
1/3 Gin
1/3 Campari
1/3 Vermonth Rojo
Servir en copa de cóctel fría
Se decora con Piel de naranja
Ejemplo:
Daiquiri Foizen
3/5 Ron blanco
1/5 Jugo de limón
1/5 Azúcar Granulada
Toque de marasquino
Después de obtener la consistencia deseada se sirve el frozen en copa de cóctel
doble para formar un cono con el hielo. Finalmente se decora con 1 guinda u otro
elemento a considerar.
Directo al Vaso
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
Una buena mise en place permitirá lograr las preparaciones que exigen los clientes y
para ello se debe tomar en cuenta los siguientes factores:
Tipos de Cócteles
- High Ball
- On the Rock
- Collins y sus Variantes
- Fizz
- Punches
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HIGH BALL
Este tipo de bebidas son llamados también tragos largos, tienen propiedades
aperitivos y/o refrescantes. Se complementan normalmente con bebidas gaseosas o
jugos. Se preparan directamente en el vaso donde son servidas.
CUBA LIBRE
En un vaso High ball colocar hielo en cubito
Agregar gotas de amargo de Angostura
Una (1) medida de Ron Añejo
Una (1) rodaja de limón
Colocar un removedor de bebidas
Servir, alargar con coca-cola a gusto del cliente (dejar la botella al lado).
MARAQUITA
En un vaso High ball colocar hielo fracturado
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Agregar:
Un golpe de jugo de limón, una (1) medida de anís dulce. Completar con soda,
mezclar vigorosamente; decorar con una rodaja de limón
Colocar un removedor y dos pitillos largos.
servir.
Nota: "BULL DOG: Se prepara con los mismos pasos del "SCREW DRIVER",
cambiando Vodka por Gin. "SPLASH” se prepara de igual forma utilizando Amaretto
como bebida base.
VERMOUTH PREPARADO
En un vaso Hihg ball colocar hielo picado
Agregar:
Gotas de amargo de Angostura
Golpe de Granadina
Gotas de jugo de limón.
l/5 de Gin
4/5 de Vermouth rojo
Complementar con soda
Mezclar
Decorar con pincho de media luna de naranja, guinda y rodaja de limón
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RUSO NEGRO
En un vaso corto colocar hielo partido agregar:
l/3 de crema de café, 2/3 de Vodka
Dos pitillos cortos
Servir
Los collins son bebidas refrescantes que se preparan mezclando sus ingredientes
con la cucharilla del bar, en el mismo vaso donde se sirven; sus ingredientes son:
soda, limón y azúcar.
TOM COLLINS
Existen Collins a base de diferentes bebidas alcohólicas como son: Vodka, Whisky,
Ron, Cocuy y Brandy,
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
Decorar con rodajas de limón y una guinda roja incrustada colocar pitillos largos y
removedor de bebidas.
estos se preparan, siguiendo los pasos de la preparación anterior.
LOS FIXES
Son bebidas refrescantes a los que se les agrega agua natural para completarlos,
siendo ésta la característica que los distingue de los Collins.
LOS RICKEYS
Son bebidas refrescantes que llevan en su preparación medio limón exprimido, el
cual se deja en el interior del vaso en que se presentan y se distinguen por no llevar
azúcar en su composición.
Los Rickeys se preparan de Vodka, Ginebra, Whisky, Cocuy, Ron y Tequila.
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
Los Coolers se preparan a base de Vodka, Ginebra, Whisky, Ron, Brandy, Tequila y
Cocuy.
LOS FIZZ
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GIN FIZZ
PUNCHES
Son bebidas tropicales con propiedades refrescantes. Entre sus ingredientes están
los jugos naturales de fruta, su decoración se hace con frutas frescas, la base para
su preparación es el ron añejo.
Ron Punch:
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Martini Dulce:
Manhatan:
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Vodkatini:
Alexander Brandy:
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Bacardi Cóctel:
Batir
Verter en copa cóctel
Servir
Daiquiri:
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Singer:
CÓCTELES ESPECIALES
Los Flips:
Son cócteles batidos en coctelera. Entre sus ingredientes está la yema de huevo.
Se presentan espolvoreados con canela o nuez moscada, una de sus principales
características es la de poseer propiedades nutritivas y estimulantes.
- Oporto
- Jerez
- Madeira
- Marsala
- Brandy
- Whisky
- Ron
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Procedimiento:
En una coctelera colocar hielo en cubo, agregar:
1 Medida de la bebida deseada
1 Yema de huevo fresco
2 Bar spoon de jarabe de goma
Batir
Verter en copa Sour
Espolvorear con canela o nuez moscada
Colocar pitillos cortos
Servir.
Crustas:
- Verter algún jarabe, jugo o licor denso (granadina, crema de menta, jugo de
limón).
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
- Colocar la copa boca abajo encima del líquido, para impregnar el borde.
- Retirar la copa, colocándola boca abajo sobre el plato con azúcar o sal,
para que ésta se impregne al borde.
- Voltear la copa.
Grogs:
Son bebidas recomendables para los climas fríos por sus propiedades
reconfortantes y estimulantes.
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Egg Nog:
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Sour:
Existe una diversidad de cócteles Sour, los cuales suelen prepararse con Whisky
Bourbon, Whisky Escocés, Ron Añejo, Brandy, Cocuy, Ginebra, Vodka.
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Son bebidas aperitivos que contienen jugos y/o caldos, que al actuar sobre los jugos
gástricos del estómago estimulan el apetito, por tal razón son recomendables en las
horas meridianas. Poseen también propiedades nutritivas y especialmente
reconfortantes.
BLOODY MARY
Sal y pimienta
Un golpe de jugo de limón
Gotas de salsa Inglesa
Gotas de salsa Tabasco
l/3 de Vodka
2/3 de jugo de tomate
Mezclar (vigorosamente)
Verter en vaso corto, con una piedra de hielo
Decorar con rodajas de limón o un bastón de célery
Servir.
MACERADOS
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OLD FASHIONED
CAIPIRINHA
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FROZZEN
Son cócteles originarios de Cuba muy recomendables para los días calurosos por
sus propiedades refrescantes; poseen una presentación muy agradable a la vista;
tienen como ingrediente base, el Ron y se presentan en diversas copas.
Se requiere mucha habilidad por parte del Barman, para lograr su punto de
densidad.
PIÑA COLADA
FRAPPÉ
Son bebidas que se preparan en la misma copa donde se sirven, (copa cóctel o
champaña), con hielo molido (frappé) y algún licor dulce.
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
Procedimiento:
CHAMPAGNE CÓCTEL
MADAME HOTT
Pousse – Café
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
Las propiedades digestivas que los distinguen lo hace muy solicitado en los
establecimientos del ramo.
Los Pousse - Café se preparan teniendo en cuenta las distintas densidades de los
ingredientes a utilizar, empezando con el de mayor densidad y así sucesivamente
hasta llegar al de menor densidad.
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
ANGEL KISS
RUSO NEGRO
CUPS
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
COBLERS
SANGRÍA
Este tipo de bebida se prepara en jarra de vidrio o de barro, con vino tinto y frutas
tales como limón, naranja, manzana, etc.
Procedimiento:
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
60 Grs. de azúcar
Jugo de limón
Una botella de Vino Tinto
Completar con soda o limón soda
Colocar hielo en cubitos
Servir en copa para agua o copa para Vino Tinto.
Nota: Existen otras sangrías especiales a las que se le añade, además de los
ingredientes señalados, algunos licores y bebidas espirituosas.
En el bar suelen prepararse diferentes tipos de bebidas sin alcohol, las cuales
poseen diferentes características que las identifican como aperitivo o refrescantes,
de acuerdo a los ingredientes utilizados.
Jugos naturales.
Jugos envasados.
Jarabes.
FRUIT PUNCH
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SHIRLEY TEMPLE
En vaso Highball
Colocar:
Hielo picado
Jugo de l/2 limón
Un golpe de jarabe de Granadina
Completar con limón soda
Remover
Decorar con rodaja de limón y guinda
Colocar pitillos
Servir.
FLORIDA
En coctelera
Colocar:
Hielo en cubitos
Toque de jarabe de Granadina
2/6 de jugo de limón
4/6 de jugo de naranja
Batir
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
PILOTO
En vaso Highball
Colocar:
Hielo en cubos
Toques de amargo de Angostura
Toques de jugo de limón
Completar con aguakina o limón soda
Decorar con rodaja de limón
Colocar removedor
Servir.
TISANA
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
Uno de los factores decisivos para el éxito del Barman en cualquier tipo de bar es el
servicio. El ambiente típico de un bar, tan peculiar y deseado por los clientes, se
logra mediante el servicio que se presta al público.
Atender es mucho más que poner bebidas al alcance de los clientes. En muy pocas
profesiones existe un contacto tan íntimo entre clientes y personal como en el bar.
Para el cliente habitual de un bar, el barman es algo así como un confidente, amigo
y servidor a la vez.
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
No es raro encontrar personas que hablen de "su bar", sintiendo verdadero afecto
personal y respeto por el profesional. Para que el barman tenga éxito en el servicio,
cuenta con el apoyo del ayudante de bar, quien le asiste en las siguientes
actividades:.
- Tomar el pedido
- Marchar la comanda
- Servir al cliente:
- Cerveza
- Sangría
- Bebidas con acompañantes
- Bebidas por botellas
- Cambiar el cenicero
- Desbarazar
Tomar Pedido
Una vez ubicado el cliente en el lugar seleccionado por él, quien esté a cargo de esa
área, debe tomar el pedido de su bebida, para ello utiliza un formato llamado
comanda.
Este formato está compuesto por un original y dos o tres copias (según el caso),
consta de las siguientes partes:
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
Marchar la Comanda
Para marchar la comanda se deben seguir los pasos que se indican a continuación:
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
MARCHA DE COMANDAS
Servir al Cliente
Cada tipo de bar tiene características muy particulares, pero en todos se ubica parte
del personal trabajando detrás de la barra y parte atendiendo a los clientes sentados
alrededor de las mesas, en todo caso la satisfacción del cliente sólo será posible
llevando a cabo con precisión el servicio de acuerdo con el tipo de bebida solicitado.-
Distribuir sobre la bandeja los objetos a transportar, los más pesados hacia el
extremo del cuerpo y los livianos en la parte delantera, para tener mayor seguridad y
equilibrio.
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
SERVIR CERVEZAS
- Colocar la jarra o vaso debajo del grifo, abriendo la llave para que fluya
el líquido.
- Una vez llena la jarra o vaso, cerrar la llave y transportar la cerveza hasta
el lugar de la barra donde está ubicado el cliente
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
por el cliente.
Normas Generales
- Solicitar permiso al cliente para retirar las botellas cuando éstas estén
vacías.
SERVICIO DE SANGRÍA
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
Transportar la jarra con la sangría sobre un plato base y con un cucharón de madera
dentro de la jarra.
Finalizado el servicio, colocar la jarra sobre el plato base y dejarla cercana al cliente
que la solicitó
Normas Generales:
Evitar tocar con el pico de la jarra el borde de la copa. Evitar golpear el borde de la
copa con el cucharón
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
Ginebra, etc. Entre los complementos más solicitados tenemos: Soda, Agua,
Gaseosas, Jugos, entre otros.
Una vez preparado el pedido de las bebidas alcohólicas solicitadas por el cliente,
tomar el o los vasos por la base y colocárselo sobre la palma de la mano izquierda
Colocar secante o servilleta de papel frente al cliente y ubicar sobre ésta el vaso
correspondiente.
Normas Generales:
Un recipiente con bebida complementaria puede ser utilizada para más de un trago
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
En algunas ocasiones los clientes solicitan el servicio de una botella de bebida para
evitar el pedido de tragos, en este caso el procedimiento que se lleva a cabo es el
siguiente:
Destapar la botella de la bebida y verter en cada uno de los vasos una porción o
medida de la bebida
Transportar un cubo con hielo con su respectiva pinza y ubicarlo en el lugar más
apropiado frente a los clientes
Normas Generales:
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
Muchas otras bebidas que son solicitadas en el bar, son servidas por el ayudante
con el consentimiento de su superior, tal es el caso de: refrescos, jugos, pousse
café, bebidas on the rock, etc.
El servicio de estas bebidas es muy sencillo y para llevarlo a cabo se siguen las
normas y pasos acordes según los casos anteriormente vistos. Es conveniente
resaltar que ninguna bebida debe servirse llenando el vaso o copa hasta el borde y
recordar que ésta tendrá mejor sabor si el servicio va acompañado de una amable
sonrisa.
CAMBIAR EL CENICERO
Para cambiar el cenicero se deben seguir los pasos que se indican a continuación:
Colocarse cerca de la barra o la mesa, por el sitio donde cause menos molestias al
cliente
Colocar el cenicero limpio boca abajo, sobre la superficie del cenicero sucio, que se
encuentra en la barra o mesa, cubriéndolo totalmente
Retirar el conjunto formado por los dos ceniceros con la misma mano y pasar el
conjunto a la mano izquierda, dejando en ella el cenicero sucio
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
DESBARAZAR
Es una destreza que se hace necesario aplicar durante la realización del servicio,
anteriormente se dijo que muchos clientes se ubican alrededor de las mesas y
lógicamente se hace necesario el uso de la bandeja para realizar esta destreza.
Con la bandeja de servicio sobre la palma de la mano izquierda colocarse por el lado
derecho del cliente, a quien se retirará el servicio en primer lugar.
Tomar por la base con la mano derecha la copa o vaso y colocarla sobre la
superficie de la bandeja.
Normas Generales:
Retirar cualquier otro elemento que haya quedado sobre la mesa (removedor, pitillo,
etc).
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
Tomar por la base con la mano derecha la copa o vaso y colocarla sobre la palma de
la mano izquierda.
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
Todos los útiles de trabajo, una vez lavados, deben ser repasados de tal forma que
queden en óptimas condiciones para un nuevo servicio. Reviste gran importancia el
repaso de la cristalería, para lo cual se deben seguir los siguientes pasos:
Copas o Vasos
Tomar con la mano derecha el otro extremo del lito e introducirlo con el dedo pulgar
dentro de la copa o vaso.
Frotar con movimientos giratorios hacia la derecha con una de las manos y hacia la
izquierda con la otra al mismo tiempo.
Colocar la copa o vaso boca abajo en el lugar de destino, evitando tocarla con las
manos para evitar dejar huellas.
Jarras:
Tomar con la mano derecha el otro extremo del lito e introducirlo en la jarra.
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
Colocar la jarra en el lugar de destino, evitando tocarla con las manos para evitar
dejar huellas.
Utensilios:
Los utensilios del bar se repasarán siguiendo las técnicas dadas según las
características de los mismos, por ejemplo: si tiene que repasar la coctelera o el
vaso mezclador, utilice la misma técnica empleada en el caso de la cristalería.
El personal que presta servicio en la barra debe estar siempre atento ante cualquier
solicitud que hagan los clientes, durante su permanencia en el establecimiento, de
esta manera se evitarán reclamos por falta de servicio, al punto que en algunos
casos; todo lo bueno que hayamos podido realizar puede ser dañado, si no se
presenta a tiempo la cuenta o el cambio, e inclusive si no se le despide cortésmente.
Recuerde que un cliente bien atendido siempre estará presto a regresar a nuestro
local.
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SERVICIO DE BAR MEDIO ( BARMAN)
BIBLIOGRAFÍA
Enciclopedia de las Bebidas Famosas del Mundo – Editorial Everest, S.A. – Madrid –
1998.
Ministerio del Trabajo – Cuadernos del Alumno de Barman B., Dirección General de
Promoción Social España.
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