You are on page 1of 85

B GIO DC V O TO TRNG I HC K THUT CNG NGH TP.

HCM KHOA MI TRNG V CNG NGH SINH HC --------------------

N TT NGHIP

NNG CAO CHT LNG SA CHUA BNG PHNG PHP VI GI VI KHUN LACTIC

Chuyn ngnh: Cng ngh sinh hc M s ngnh: 111

GVHD: TS. Nguyn Thy Hng SVTH: Quc Cng

TP. H Ch Minh, 7 / 2009

N TT NGHIP LI CM N Em xin chn thnh cm n c Nguyn Thy Hng tn tnh gip , hng dn v truyn t cho em nhiu kin thc qu bu trong sut qu trnh lm n tt nghip. Em xin cm n cc thy, c ph trch Phng Th nghim Cng ngh sinh hc, B mn Cng ngh sinh hc, Khoa Cng ngh Ha hc, Trng i hc Bch khoa Tp. HCM h tr v to mi iu kin tt nht v phng tin em hon thnh n ny. Em xin cm n cc thy, c thuc Khoa Mi trng v Cng ngh sinh hc, Trng i hc K thut Cng ngh Tp. HCM tn tnh ch dy v truyn t kin thc cho em trong sut thi gian em hc tp ti trng. Em xin cm n cc anh, ch lp Cao hc Cng ngh sinh hc nin kha 2006 v 2007, Trng i hc Bch khoa Tp. HCM gip em trong sut thi gian lm n tt nghip. Ti xin cm n cc bn Nguyn Mnh Tng, Trn Thu Trang, Nguyn Th B, Nguyn Th Qunh Ly v tt c cc bn thuc lp Cng ngh sinh hc nin kha 2005, Trng i hc K thut Cng ngh Tp. HCM gip ti trong sut thi gian hc tp ti trng v thi gian lm n tt nghip. Cui cng, ti xin cm n b m ti v ton th i gia nh ca ti ng vin v gip ti trong nhng giai on kh khn nht. Tp. H Ch Minh, thng 6/2009 Quc Cng

N TT NGHIP MC LC M U..1 Chng 1: TNG QUAN TI LIU... 2 1.1 Tng quan v vi khun lactic..3 1.1.1 c im chung ca vi khun lactic. 3 1.1.2 Hot ng sinh ha, trao i cht ca vi khun lactic v mt s chng vi khun lactic in hnh...4 1.1.3 Vi khun Lactobacillus acidophilus..... 7 1.2 Tng quan v sa v sa chua 9 1.2.1 Thnh phn dinh dng, c im ca sa v sa chua.. 9 1.2.2 H vi sinh vt tn ti trong sa v sa chua... 17 1.2.3 Quy trnh cng ngh sn xut sa chua.. 18 1.3 Tng quan v vi gi.. 21 1.3.1 Khi nim, c im, u v nhc im ca vi gi... 21 1.3.2 Cc phng php vi gi hin nay... 24 1.3.2.1 Phng php nh git24 1.3.2.2 Phng php polymer ha lin kt b mt 26 1.3.2.3 Phng php ngng t polymer ha..27 1.3.2.4 Phng php tch pha ng t.. 27 1.3.3 Vt liu vi gi, c im ca vt liu vi gi... 30 1.3.3.1 Gelatin... 30 1.3.3.2 Alginate. 32 1.3.3.3 Cc hp cht vi gi khc... 34 Chng 2: VT LIU V PHNG PHP TH NGHIM.. 39 2.1 Trang thit b, ha cht, vt liu... 40 2.2 Ni dung th nghim. 40 2.2.1 S ni dung th nghim..40 2.2.2 B tr th nghim. 40 2.2.2.1 Hot ha, tng sinh v gi ging vi khun L. acidophilus 40 2.2.2.2 Kho st sinh hc ging vi khun L. acidophilus. 41 2.2.2.3 Thu sinh khi t bo.. 42

ii

N TT NGHIP 2.2.2.4 Vi gi vi khun L. acidophilus.. 43 2.2.2.5 Kho st cht lng ht vi gi... 44 2.3 Cc phng php lin quan.. 47 2.3.1 Cc phng php vi sinh 47 2.3.1.1 Phng php pha ch mi trng dinh dng MRS. 47 2.3.1.2 Phng php nghin cu hnh thi vi sinh vt.. 48 2.3.1.3 Phng php kim tra s lng t bo.. 49 2.3.2 Phng php ha sinh Phng php kim tra qu trnh ln men lactic.. 50 2.3.3 Cc phng php khc... 51 Chng 3: KT QU V BN LUN.. 53 3.1 Kho st c im sinh hc ca ging vi khun L. acidophilus...54 3.1.1 Tng sinh v gi ging trn mi trng MRS54 3.1.2 Quan st vi th, i th vi khun L. acidophilus.54 3.1.3 Kho st kh nng ln men lactic ca L. acidophilus.55 3.2 Kho st quy trnh vi gi vi khun L. acidophilus56 3.2.1 Kho st nng gelatin 56 3.2.2 To ch phm vi gi v kho st kch thc ht gel.. 57 3.3 Kho st cht lng ht vi gi.. 58 3.3.1 Kho st kh nng tn ti ca vi khun lactic trong mi trng d dy nhn to SGJ... 58 3.3.2 Kho st bin ng pH, acid lactic trong qu trnh ln men.. 60 3.3.3 Kho st nh gi cht lng cm quan trong sn phm sa ln men... 60 Chng 4: KT LUN V KIN NGH.. 63 4.1 Kt lun.64 4.2 Kin ngh.. 64 TI LIU THAM KHO66 PH LC

iii

N TT NGHIP DANH MC BNG Bng 1.1 Mt s ch tiu vt l ca sa b9 Bng 1.2 S thay i hm lng cc cht trong sa b.. 10 Bng 1.3 Hm lng mt s vitamin trong sa b..12 Bng 1.4 Thnh phn mt s nguyn t vi lng trong sa b...12 Bng 1.5 Thnh phn dinh dng ca sa chua.. 15 Bng 1.6 Mt vi loi vitamin c mt trong sa chua.16 Bng 3.1 Bng gi tr o pH, VNaOH v hm lng acid lactic ( a)... 55 Bng 3.2 Mt s tnh cht ca ch phm vi gi.. 57 Bng 3.3 Kt qu mt t bo sng st sau khi kho st trong mi trng d dy nhn to SGJ. 58 Bng 3.4 % t bo tn ti so vi mt ban u pH=2... 58 Bng 3.5 So snh kh nng ln men ca hai hnh thc tip ging l t bo t do v cc ch phm vi gi... 60 Bng 3.6 Bng tng hp th t so hng.. 61 Bng 3.7 Bng kt qu cm quan theo phng php cp i..61

iv

N TT NGHIP DANH MC HNH NH Hnh 1.1 Lactobacillus acidophilus... 8 Hnh 1.2 Quy trnh cng ngh sn xut yaourt 19 Hnh 1.3 Cc loi vi gi...21 Hnh 1.4 S nguyn tc ca phng php nh git24 Hnh 1.5 S m t phng php polymer ha26 Hnh 1.6 S m t qu trnh ngng t polymer ha lin kt b mt.. 27 Hnh 1.7 Cc giai on ca qu trnh tch pha ng t n28 Hnh 1.8 S quy trnh iu ch vi gi bng phng php tch pha ng t n 28 Hnh 1.9 S quy trnh iu ch vi gi bng phng php tch pha ng t phc.. 29 Hnh 1.10 Thnh phn cc acid amin trong gelatin. 30 Hnh 1.11 Cu trc ha hc ca gelatin...30 Hnh 1.12 Thnh phn cu trc ca alginate... 33 Hnh 2.1 S ni dung th nghim41 Hnh 3.1 Mi trng tng sinh v gi ging L. acidophilus........... 54 Hnh 3.2 Hnh chp vi th, i th t bo vi khun L. acidophilus. 55 Hnh 3.3 Hnh chp ch phm vi gi...57

N TT NGHIP DANH MC TH th 1 Biu din gi tr pH ca mu i chng v mu dch ln men. 56 th 2 Biu din hm lng acid lactic sinh ra trong thi gian nui cy. 56 th 3 Biu din mt t bo trong mi trng d dy nhn to SGJ pH=2... 59

vi

N TT NGHIP M U T rt lu trong lch s loi ngi, chng ta bit n mt ngun thc phm rt giu dinh dng l sa. Sa l ngun thc phm dnh cho cc loi ng vt c v cn non mi sinh cha th s dng cc loi thc phm khc. Trong sa c cha nhiu cht dinh dng nh glucid, protein, lipid, khong, vitamin,Nhng hp cht ny rt c li v cn thit cho sc khe v s tng trng, pht trin ca con ngi v cc loi ng vt. L ngun thc phm quan trng, nn cc sn phm t sa c a dng ha nh ph mai, b, sa ln men yaourt, kefir l cc sn phm truyn thng c t rt lu trc y cho n cc sn phm hin i c sn xut theo dy chuyn cng nghip nh sa ti thanh trng, tit trng, sa nguyn kem, sa bt, sa gy, sa c c,Tt c nhm nng cao cht dinh dng v bo qun sa tt hn. Trong sa chua l mt trong nhng thc phm c quan tm hng u, bi n c xem nh l mt dng thc phm chc nng cha cc vi khun probiotic c li cho sc khe con ngi. Tuy nhin, sn phm sa chua c sn xut theo kiu truyn thng, cng vi vic phn phi v bo qun khng tt nn lm cho vi khun probiotic khng c bo v, dn n khng pht huy c tc dng tch cc khi i vo mi trng cc oan trong c th con ngi nh mi trng d dy, mui mt, ti Nng cao cht lng sa chua bng phng php vi gi vi khun lactic m ra mt hng nghin cu mi bo v vi khun probiotic v nng cao gi tr ca sa chua v ch tiu vi sinh vt.

N TT NGHIP

Chng 1: TNG QUAN TI LIU

N TT NGHIP 1.1. Tng quan v vi khun lactic. 1.1.1. c im chung ca vi khun lactic. Vi khun lactic l nhng vi khun ln men lactic thuc h Lactobacterium, l vi khun Gram (+). y l nhng trc khun hoc cu khun, a s khng sinh bo t, thng khng chuyn ng v k kh ty tin, vi hiu kh, chng khng cha cytochrom v enzyme catalase, chng c kh nng sinh tng hp enzyme peroxydase rt mnh, phn gii H2O2 pht trin. a s chng ln men c mono v disaccharide, mt s khng ln men c saccharose, s khc khng ln men c ng maltose. Cc vi khun lactic khng c kh nng ln men tinh bt v cc polysaccharide khc (ch c loi L. delbruckii l ng ha c tinh bt). Vi khun lactic thng c dng hnh cu, hnh oval v hnh que, ng knh ca dng cu khun lactic t 0,5-1,5 m, cc t bo hnh cu xp thnh tng cp hoc chui c chiu di khc nhau. Kch thc t bo trc khun lactic t 1-8 m, trc khun thng ng ring l hoc kt thnh chui. Cc loi vi khun lactic c kh nng rt khc nhau to thnh acid trong mi trng v sc chu ng acid cng khc nhau. a s cc trc khun lactic ng hnh to thnh acid cao hn (khong 2-3,5%), lin cu khun (khong 1%). Cc trc khun ny c th pht trin c pH = 4-3,8 cn cu khun khng th pht trin c mi trng ny. Hot lc ln men tt nht ca trc khun lactic vng pH = 5,5-6. a s vi khun lactic (c bit l trc khun ng hnh) rt kn chn thnh phn dinh dng, chng ch pht trin khi trn mi trng c tng i y cc yu t dinh dng cn thit nh acid amin, peptide, protein, vitamin (B1, B2, B6, PP, cc acid pantotenic v acid folic), Vi khun lactic c hot tnh protease, chng phn hy c protein ca sa ti peptide v acid amin. Hot tnh ny cc loi c khc nhau, thng trc khun l cao hn. Chng chu c trng thi kh hn, bn vng vi CO2 v cn ethylic, nhiu loi vn sng c trong mi trng c 10-15% cn hoc cao hn, mt s trc khun bn vi NaCl ti 7-10%. Cc vi khun lactic a m c nhit sinh trng ti u l 25-350C, cc loi a nhit c nhit ti u l 40-450C, loi a lnh c th

N TT NGHIP pht trin c nhit tng i thp (khong 50C hoc thp hn). Khi gia nhit ti 60-800C hu ht chng b cht sau 10-30 pht. Mt s loi c kh nng to mng nhy. Mt s khc c kh nng i khng vi th hoi sinh v cc vi sinh vt gy bnh v lm thi ra thc phm. Vi khun lactic ngoi kh nng ln men lactic, chng cn c kh nng sn sinh ra cc cht khng khun gi l bacteriocin v c ng dng nhiu trong y hc cng nh trong bo qun thc phm. Vi khun lactic phn b rng trong thin nhin, trong t, trong nc, trong khng kh, ch yu c mt trn thc vt (c bit c l trn c), trong thc phm (rau, qu, sa, tht,), mt s chng c mt trong h thng ng rut ca c th ngi v ng vt. Trong c th ngi v ng vt, ngoi ng rut chng cn tn ti trong khoang ming. Cc dng cu khun ng rut c gi l Enterococus hay Streptococus fecalis. Phn loi vi khun lactic hin nay cha hon thin v cn nhiu tranh ci, ch yu phn loi da theo hnh dng t bo. Th d: cu khun xp cc ging Streptococcus v Leuconostoc, cn trc khun xp thnh mt ging Lactobacillus [1, 2, 3, 4, 7]. 1.1.2. Hot ng sinh ha, trao i cht ca vi khun lactic v mt s chng vi khun lactic in hnh. 1.1.2.1. Hot ng sinh ha, trao i cht ca vi khun lactic. Hot ng sinh ha, trao i cht tiu biu nht ca vi khun lactic chnh l c ch ca qu trnh ln men lactic. Qa trnh ln men lactic din ra trong t bo vi khun. u tin, ng s c vi khun lactic a vo bn trong t bo nh c ch vn chuyn c trng ca mng t bo. Nu phn t ng l ng n nh glucose th s vo thng chu trnh chuyn ha, cn nu phn t ng l ng i hay cc dng ng khc th s b thy phn thnh cc monosaccharide sau mi vo chu trnh chuyn ha. Sau , phn t ng ny s i vo chu trnh chuyn ha khc nhau v cui cng cho sn phm l acid lactic, acid acetic, CO2, Da vo sn phm to thnh ca qu trnh ln men, m ngi ta chia chng ra hai nhm l vi khun lactic ln men ng hnh hay vi khun lactic ln men d hnh.

N TT NGHIP - Trng hp ln men lactic ng hnh: Qu trnh ln men to acid lactic theo chu trnh Embden-Meyerhorf (con ng EMP). Trong t bo vi khun ln men lactic ng hnh c enzyme carboxylase, do vy pyruvate khng b phn gii su hn, m thay vo n nhn hydro c tch ra v chuyn ti pyruvate to thnh acid lactic. Lng acid lactic to thnh chim hn 90% sn phm, ch mt phn nh pyruvate cn li b kh cacbon chuyn thnh acid acetic, ethanol, CO2 v acetone, C6H12O6 CH3-CO-COOH CH3-CHOH-COOH + Nng lng (glucose) (acid lactic) - Trng hp ln men lactic d hnh: Xy ra khi vi khun lactic khng c cc enzyme c bn ca chu trnh EMP l andolase v trizaphosphattizomerase. Do khng theo con ng EMP nn chng chuyn ha theo con ng PentosePhosphate giai on u, t glucose-6-phosphate, 6-phosphoglucose v ribuloae-5phosphate di tc dng ca enzyme epimerase chuyn thnh xilulose-5-phosphate. Xilulose-5-phosphate s i theo hai con ng chuyn ha khc nhau: + Xilulose-5-phosphate s c chuyn ha tip thnh glyceraldehydes-3phosphate. Sau b thy phn tip theo con ng EMP to thnh acid lactic. + Xilulose-5-phosphate b thy phn tip theo mt con ng khc to acetyl phosphate. Sau , di tc dng ca acetatkinase s to thnh acetate hoc b kh tip thnh acetaldehyde ri thnh ethanol, acid acetic, CO2, C6H12O6 CH3-CHOH-COOH + HOOC-CH2-CH2-COOH + CH3-COOH (glucose) (acid lactic) (acid sucxinic) (acid acetic) + CH3-CH2OH + CO2 +H2 (ethanol) + Lng sn phm ph ca qu trnh ln men d lactic nh sau: acid lactic chim 40% (thp hn nhiu so vi ln men lactic ng hnh), acid sucxinic chim 20%, ethanol chim 10%, acid acetic chim 10% v khong 20% cn li l cc loi kh [1, 2, 3, 4, 7]. 1.1.2.2. Mt s chng vi khun lactic in hnh. a. Cc vi khun lactic ln men ng hnh. Streptococcus lactis: L cu khun hoc trc khun rt ngn khi cn non, kt i hoc thnh chui ngn. Chng l ging a m, pht trin tt 30-350C, lm ng

N TT NGHIP t sa iu kin ny sau 10-12 gi. Trong mi trng n tch t c 0,8-1% acid lactic. Nhit ti thiu cho pht trin l 100C, ti a l 45-450C. Mt s chng to thnh bacteriocin dng nizin. Streptococus lactis: L lin cu khun lactic c s dng rng ri trong ch bin cc sn phm sa nh sa chua, crem-b chua, phomat. Khi ng t sa cc cc vn cht v nhn c to thnh. Streptococcus cremoris: L t bo hnh cu, kt thnh chui di, a m v to t acid trong mi trng. Nhit thch hp cho pht trin l 250C, ti thiu l 100C, ti a l 36-380C. Khi s dng c phi trn vi Str. lactis. Mt s chng thuc ging Diplococus sinh bacteriocin dng diplococin. Streptococcus thermophilus: C dng hnh cu, kt thnh chui di, pht trin tt nhit 40-450C, tch t khong 1% acid. Dng phi hp vi trc khun lactic ch bin sa chua ni chung v cc loi c bit, sa chua nu chn v pho mt. Lactobacillus bulgaricus: L trc khun trn (i khi dng ht), thng kt thnh chui di, khng ln men c saccharose. y l ging a nhit, nhit ti u l 40-450C, ti thiu l 15-200C. N to thnh acid mnh, tch t trong sa ti 2,5-3,5% acid lactic. Dng trong ch bin sa chua phng nam, sa nga. Lactobacillus casei: L trc khun nh, thng gp dng chui di hoc ngn, tch t ti 1,5% acid. Nhit ti u cho pht trin l 30-350C. Trc khun ny dng nhiu trong ch bin pho mt, nh n c hot tnh protease nn c th phn hy casein ca sa thnh acid amin. Lactobacillus acidophilus: L trc khun di chu nhit, nhit ti u cho pht trin l 37-400C, ti thiu l 200C. Trong sa n tch t ti 2,2% acid. Trc khun ny c phn lp t rut tr em v b non mi , dng trong sn xut sa, acidophin c kh nng sinh bacteriocin c hot tnh c ch vi khun gy bnh ng rut. Mt s chng c kh nng to thnh mng nhy. Lactobacillus delbriieckii: L trc khun lactic chu nhit, thy nhiu cc loi ht ng cc v bt. C l y l ging vi khun lactic duy nht c th ng ha c tinh bt. N khng ln men v ng ha c lactose, v vy khng dng trong cng nghip sa. Nhit ti u l 45-500C, ti thiu l 200C, tch t 2,5% acid. c dng nhiu trong sn xut acid lactic t tinh bt v sn xut bnh m.

N TT NGHIP Lactobacillus plantarum: L trc khun nh, thng kt i hoc chui. Nhit ti u cho sinh trng l 300C, tch t 1,3% acid. Ging ny ch yu trong mui chua rau da v chua thc n dng trong chn nui [1, 2, 3, 4, 7]. b. Cc vi khun lactic ln men d hnh. Lactobacillus brevis (L. brassica fermentati ): c tm thy ch yu trong mui chua bp ci, rau c,V vy, n cn c gi l trc khun bp ci. Trong ln men, ngoi acid lactic (khong 1,2%) n cn to thnh acid acetic, ru ethylic (khong 2,4%) v CO2, n cn to hng lm cho sn phm c hng v d chu. Lactobacillus lycopersici: L trc khun sinh hi, ng ring l hoc kt thnh chui, gy h hng thc phm nh thi nhn cung c chua, cng nh lm h hng c chua ng hp, nc c chua qua thanh trng cha trit . Ngy nay, ging ny c coi nh l cc bin chng ca Lactobacillus brevis. Ngoi ra, cn c cc lin cu khun to hng nh Str. citrovorus, S. diacetilactis, S. cremoris,...nhit ti u cho cc vi khun sinh hng ny pht trin l t 25-300C (ring i vi S. diacetilactis pht trin tt nht nhit l 300C). Chng c kch thc t bo nh hn so vi cc ging vi khun ln men lactic khc, thng ng ring l hoc xp thnh i hay thnh chui di ngn khc nhau. im c bit vi khun ny l phn ln chng c cc enzyme citritase, chnh nh cc enzyme ny m chng mi c th ln men c acid citric. Sn phm ca qu trnh ln men citric ca cc lin cu khun sinh hng l cc acid bay hi nh acid acetic, acid propionic, cc cht thm nh este, diacetyl,... lm cho hng v ca sn phm ln men c nng cao v hon thin [1, 2, 3, 4, 7]. 1.1.3. Vi khun Lactobacillus acidophilus. 1.1.3.1. Phn loi. Loi Lactobacillus acidophilus thuc gii vi khun (bacteria), ngnh Fermicutes, lp Bacilli, b Lactobacillilales, h Lactobacillaceae, ging Lactobacillus. N thng c s dng cng vi Streptococcus salivarius v Lactocbacillus delbrueckii spp.bulgaricus trong sn xut yaourt kiu acidophilus. Vi khun ny c m t ln u tin do cng ca mt bc s l Bruno Oppler v mt nh nghin cu d dy rut l Ismar Isidor Boas. Tn gi Lactobacillus

N TT NGHIP acidophilus bt ngun t lacto c ngha l sa, bacillus ch hnh dng ging cy gy v acidophilus ngha l mt acid m thm (acid loving). Lactobacillus acidophilus l vi khun Gram (+), hnh que, khng sinh bo t. N c kh nng ln men c hiu kh ln k kh. Trong trng hp ln men ng hnh, glucose c s dng to acid lactic, hoc to thnh nhiu sn phm khc nhau nh acid acetic, ethanol, CO2,trong trng hp ln men d hnh [7, 16]. 1.1.3.2. Hnh thi. Lactobacillus acidophilus l trc khun, c kch thc rng 0,6-0,9m, di 1,5-6m, ln men ng hnh, nhit pht trin ti u l 37-420C. Trong t nhin, chng tn ti ring l, i khi to thnh chui ngn c kh nng chuyn ng [7, 16].

Hnh 1.1 - Lactobacillus acidophilus [33]. 1.1.3.3. c im sinh l sinh ha. L. acidophilus c th pht trin nhit cao nh 450C nhng ti u l 35400C. Tnh chu acid ca n t 0,3-1,9% chun acid, vi pH ti u t 5,5-6. Chng c nhng yu cu pht trin phc tp nh yu cu p lc oxygen thp, c th ln men carbohydrate, protein v cc phn t b ph v t cc cht ny, mt s vitamin v khong nh B-complex, acid nucleic, Mg, Mn, Fe cn cho s pht trin. Lactobacillus acidophilus pht trin pH thp <3,5 v ln men trong iu kin ym kh. Lactobacillus acidophilus thiu cytochrome, prophyrin, nhng enzyme h hp kt qu l n khng th kinh qua s oxy ha phosphoryl ha hoc h hp. V vy, n s dng ng nh mt c cht cho s ln men v sng c mi trng phong ph ng. Mi phn t glucose tri qua s ln men trong Lactobacillus acidophilus to ra nng lng l 2ATPs. Ngoi glucose, Lactobacillus acidophilus

N TT NGHIP cn s dng aesculin, cellobiose, galactose, lactose, maltose, salicin, sucrose v trehalose cho s ln men [7, 16, 33]. 1.1.3.4. c im sinh thi. L. acidophilus c bit nh mt loi c vai tr probiotic. S bm dnh v kh nng lin kt vi nhau to thnh mt tp on ca vi khun lactic l c ch hu hiu hn ch vi khun c hi. Khi vi khun lactic vo trong c th, nh c ng rut chng cnh tranh v tr gn kt trn thnh rut vi vi sinh vt c hi, lm hn ch s lng t bo vi sinh vt c hi trong ng rut. Ngoi ra, L. acidophilus kh nng sinh tng hp mt s cht c kh nng khng khun nh acid lactic, hydrogen peroxide, diacetyl v bacteriocin lm hn ch s pht trin ca vi khun c hi. Ngoi ra, L. acidophilus cn c vai tr nh mt cht b tr cho nhng ngi khng chu c lactose. Chng tp hp ng tiu ha, gp phn chuyn ha v phn gii lactose trong qu trnh tiu ha thc n d dy v rut [32]. 1.2. Tng quan v sa v sa chua. 1.2.1. Thnh phn dinh dng, c im ca sa v sa chua. 1.2.1.1. Mt s tnh cht vt l, c im ca sa b ti. Sa l cht lng c. c ca n l do cc cht bo, protein v mt s cht khong trong sa to nn. Mu sc ca sa ph thuc ch yu vo hm lng caroten c trong cht bo ca sa. Sa b thng c mu t trng ng n vng nht, c mi rt c trng v v ngt nh nhng. Sa c mt s tnh cht sau: Bng 1.1 Mt s ch tiu vt l ca sa b i lng pH chua T trng im ng c Th oxy ha - kh Sc cng b mt 20 0C dn in Nhit dung ring
0

i v o D g/cm2
0

Gi tr 6,5-6,7 15-18 1,028-1,036 -0,54-0,59 0,10-0,20 50 0,004-0,005 0,933-0,954 [1].

V Dynes/cm 1/ohm.cm Cal/g.0c

N TT NGHIP 1.2.1.2. Thnh phn ha hc, dinh dng ca sa b ti. Sa l mt hn hp vi cc thnh phn chnh bao gm nc, lactose, protein, v cc cht bo. Ngoi ra, sa cn cha mt s hp cht khc vi hm lng nh nh cc hp cht cha nit phi protein, vitamin, hormone, cc cht mu v kh. Hm lng cc cht trong sa c th dao ng trong mt khong rng v ph thuc vo nhiu yu t nh chng ging vt nui, tnh trng sc khe, iu kin chn nui, thnh phn thc n chn nui, ch n, thi tit,[1, 2, 4]. Bng 1.2 S thay i hm lng cc cht trong sa b (% khi lng) Cc thnh phn chnh Nc Tng cc cht kh Lactose Protein Cht bo Khong a. ng lactose. Trong sa, ng lactose tn ti di hai dng: Dng -lactose monohydrate C12H22O11.H2O v dng -lactose anhydrous C12H22O11. Lactose l ng kh nn c ngt thp hn nhiu cc loi disaccharide v monosaccharide khc. Khc vi cc loi ng khc, ng lactose ch xut hin duy nht trong sa ng vt. Ngoi lactose, trong sa cn cha glucose (hm lng trung bnh 70mg/l), galactose (20mg/l) v cc hp cht glucid cha nit nh N-acetyl glucosamine, N-acetyl galactosesamine, acid N-acetyl neuraminic,Tuy nhin, hm lng ca chng rt thp, ch dng vt [1, 2, 4]. b. Cc hp cht c cha nit. Casein l thnh phn protein ch yu trong sa. Chng tn ti di dng micelle. Mi micelle cha khong 65% nc, phn cn li l cc loi casein v khong (gm calci, magie, phosphate v citrate). Casein trong sa c ngun gc t nhng chng, ging b khc nhau c th c cu trc bc mt khc nhau. Khong bin thin 85,5-89,5 10,5-14,5 3,6-5,5 2,9-5,0 2,5-6,0 0,6-0,9 Gi tr trung bnh 87,5 13,0 4,8 3,4 3,9 0,8 [1].

10

N TT NGHIP Cc protein ha tan trong sa: -lactoglobulin v -lactalbumin l protein c dng hnh cu, chng c cu trc ca n gn ging vi lysozyme, lactalbumin l mt metalloprotein, trong mi phn t ca n c cha mt nguyn t calci nn lactalbumin l mt protein c gi tr dinh dng cao, thnh phn cc acid amin trong phn t ca n rt cn i. Peptone-proteose l nhng phn on protein khc nhau, chng l sn phm thu phn t -casein bi phasmine. Ngi ta cn tm thy trong sa c ba loi immunoglobulin l IgG, IgA v IgM. Trong IgG l c hm lng cao nht, c bit trong sa non, hm lng ca IgG1 c th ln n 80% tng khi lng cc protein ho tan trong sa. IgM l mt glyco-protein, c IgG v IgM u hot ng nh khng th theo cng mt c ch l lin kt vi khng nguyn v to ra mng li khng gian ba chiu khng tan. Cn IgA, n c chc nng chng nhim trng ng rut, rt c li cho c th. Serum-albumin l protein phn t lng ln c ngun gc t mu v khng c trng cho sa. Ngoi ra, trong sa cn c cc protein mng, hm lng ca chng rt thp. Protein mng to nn mt lp mng mng bao quanh cc ht bo, gp phn lm n nh h nh tng trong sa. Nm 1881, ln u tin Arnold pht hin s c mt ca enzyme trong sa b. Enzyme u tin l enzyme lactoperoxydase. T n nay, rt nhiu nghin cu trn th gii tm ra thm hn 60 loi enzyme khc nhau trong sa. Phn ln enzyme trong sa lm h hng sa nhanh hn. Tuy nhin, mt s enzyme trong sa nh lactoperoxydase, lysozyme c vai tr khng khun. Chng tham gia vo vic n nh cht lng sa ti trong qu trnh bo qun trc khi ch bin. Mt s loi enzyme ch yu trong sa nh: lactoperoxydase, catalase, lipase, phosphatase, lysozyme, protease [1, 2, 4]. c. Cht bo. Cht bo trong sa gm hai nhm chnh l nhm hp cht vi glycerol v nhm hp cht vi sphingosine. Cc cht bo trong sa thng c dng hnh cu, c ng knh t 0,1-20m. Trong 1ml sa c khong 10-15 t ht cu bo. Cc ht cu bo c thnh phn ch yu l glyceride, phospholipid v protein [1, 2, 4]. d. Vitamin v khong. Cc vitamin trong sa c chia lm hai nhm: vitamin ho tan trong nc (B1, B6, B12, C,) v vitamin ho tan trong cht bo (A, D, E, K). Cc vitamin c

11

N TT NGHIP tng hp ch yu t cc VSV trong ngn th nht d dy ca b v khng ph thuc vo iu kin ngoi cnh. Nhng b nh hng bi thnh phn thc n v iu kin thi tit,[1, 2, 4]. Bng 1.3 Hm lng mt s vitamin trong sa b Vitamin Hm lng Vitamin Hm lng (mg/l) A D E K 0,2-2,0 mg/l 0,375-0,5 g/l 0,75-1,0 mg/l 80 g/l B1 B2 B3 B5 B6 0,44 1,75 0,94 3,46 0,5 [1]. Hm lng cht khong trong sa dao ng t 8-10g/l. Cc mui trong sa dng ho tan hoc dung dch keo (kt hp vi casein). Trong cc nguyn t khong trong sa, chim hm lng cao nht l Ca, P, Mg, cc khong khc nh K, Na, Cl ng vai tr nh cc cht in ly. Ngoi ra, sa cn cha cc nguyn t khc nh Zn, Fe, I, Cu,chng rt cn thit cho qu trnh dinh dng ca con ngi [1, 2, 4]. Bng 1.4 Thnh phn mt s nguyn t vi lng trong sa b (mg/l) Nguyn t Zn Si Al Fe Cu I Mn Sa b 2-5 1,5-7,0 0,5-1,0 0,2-0,5 0,02-0,15 0,015-0,050 0,03-0,05 Nguyn t Mo F Se Cr Co Pb As Sa b 0,05-0,08 0,1-0,2 0,01-0,05 0,01-0,02 0,5.10-3-1,0.10-3 0,04-0,08 0,03-0,05 [1]. e. Cc hp cht khc. Trong sa b cn cha cc hormone, chng c chia lm ba nhm l proteohormone, hormone peptide v hormone steoride, trong s prolactine l c bit n v nghin cu nhiu hn c, hm lng trung bnh prolactine trong
12

Vitamin

Hm lng (g/l)

B12 C Biotine Acid folic

4,3 20 30 2,8

N TT NGHIP sa b l 50g/l, trong sa non l 230g/l [1, 2, 4]. Ngoi ra, trong sa b cn cha cc cht kh, ch yu l CO2, O2 v N2. Tng hm lng ca chng chim t 5% n 6% th tch sa. Chng thng tn ti cc dng ho tan, dng lin kt ho hc vi cht khc v dng phn tn. Thnh thong, ngi ta cn tm thy trong sa b mt s hp cht ho hc nh: khng sinh, cht ty ra, kim loi nng, nguyn t phng x,cc cht u l cc cht c cho ngi s dng. Hm lng ca chng trong sa thng dng vt. Chng nhim vo sa do thc n, thit b vt sa, mi trng chung tri, ngun nc,Cc cht ny cn phi c loi b ra khi sa m bo v sinh an ton thc phm cho ngi s dng [1, 2, 4]. 1.2.1.3. Mt s tnh cht vt l, c im ca sa chua. Sa chua l sn phm ch bin t sa nh qu trnh ln men bi nhm vi khun lactic v mt s nhm vi khun khc. N c mt s c im sau: - Trng thi: Sa chua l ng nht, mn, st, khng vn cc, khng tch lp. - Mi: C mi thm c trng ca sn phm ln men nh s c mt ca cc hp cht nh acud lactic, acid acetic, diacetyl,...chng c mi thm di v mi ca hng liu b sung thm vo mi loi sa chua. - V: Sa chua c v hi chua ca acid lactic, v ngt nh ca ng v v bo ca lipid trong sa chua. Ngoi ra, cn c thm v c trng ca tng loi sa chua. - Mu sc: Sa chua thng c mu trng ng v mu c trng ca hng liu b sung nh mu hng ca sa chua du, mu vng ca sa chua tri cy,... Hin nay c rt nhiu loi sa chua khc nhau nh, da vo cu trc v mi v m sa chua c th c phn loi nh sau: - Sa chua truyn thng (set type): Sn phm c cu trc gel mn. Trong quy trnh sn xut, sa nguyn liu sau khi c x l, cy ging ri c rt vo bao b. Qu trnh ln men din ra trong bao b lm xut hin cc khi ng (coagulum) v to cu trc c trng cho sn phm. - Sa chua dng khuy (stirred type): Khi ng xut hin trong sn phm sau qu trnh ln men b ph hy mt phn do s khuy trn c hc. Trong quy trnh sn xut, sa nguyn liu c x l v cy ging ri ln men trong thit b chuyn dng, tip theo l qu trnh lm lnh v rt sn phm vo bao b. Sa chua dng khuy s khng c cu trc gel mn v ng nht nh sa chua truyn thng.

13

N TT NGHIP - Sa chua ung (dringking type) hay sa chua lng: Khi ng xut hin trong sn phm sau qu trnh ln men b ph hy hon ton. Sn phm c dng lng. im khc bit l sau qu trnh ln men, ngi ta s dng phng php khuy trn hoc phng php ng ha ph hy cu trc gel ca khi ng v lm gim nht cho sn phm. - Sa chua lnh ng (frozen type): Sn phm c dng tng t nh kem. Qu trnh ln men sa c thc hin trong thit b chuyn dng, tip theo hn hp sau ln men s c x l v lnh ng lm tng cng cho sn phm ri bao gi. - Sa chua c c (concentrated yaourt): Quy trnh sn xut bao gm cc giai on quan trng nh ln men sa, c c, lm lnh v bao gi sn phm. Trong qu trnh c c, ngi ta s tch bt huyt thanh sa ra khi sn phm. Da vo hm lng cht bo trong sn phm, lng cht bo trong sa chua t 0-10%. Theo WHO/FAO, sn phm sa chua c chia lm ba nhm chnh: - Sa chua gy (skimmed yaourt): Hm lng cht bo khng ln hn 0,5%. - Sa chua bn gy (partially skimmed yaourt): Hm lng cht bo nm trong khong 0,5-3,0%. - Sa chua bo (fat yaourt): Hm lng cht bo trong sn phm khng thp hn 3% [1, 2, 4, 15]. 1.2.1.4. Ga tr dinh dng ca sa chua. a. Carbohydrate. Trong sa chua t nhin c s c mt ca mt vi mono v disaccharide nhng ng lactose li c hm lng nhiu hn hn. Thm ch sau qu trnh ln men, sn phm c th cha ti 4-5g lactose trong 100g sn phm. Bi v phn cn li ca qu trnh ln men c th cha ti 14-16g TS (Total solid: tng s cht kh) trong 100g sn phm ngha l c th cha ti 8g lactose. V vy m lng lactose c trong sn phm cui cng c t khc bit so vi sa bnh thng. Nhiu nghin cu ch ra rng, khi so snh vi sa, kh nng phn gii lactose ca sa chua ph thuc vo kh nng phn gii ca -galactosidase do nhng vi sinh vt c trong sa chua tit ra v nhng lactase do nhng vi sinh vt trong sa chua tit ra l kch thch cho nhng lactase ngoi sinh hot ng chun b cho kh nng phn gii lactose [15].
14

N TT NGHIP Bng 1.5 Thnh phn dinh dng ca sa chua (trong 100g) Sa chuaa Thnh phn Cht bo cao Nc (g) Nng lng (kcal) Protein (g) Cht bo (g) Carbohydrate (g) Canxi (mg) Phospho (mg) Natri (mg) Kali (mg) Km (mg) 81.9 79 5.7 3.0 7.8 200 170 80 280 0.7 Cht bo thp 84.9 56 5.1 0.8 7.5 190 160 83 250 0.6 Cht bo thp/ hng tri cy 77.0 90 4.1 0.7 17.9 150 120 64 210 0.5 Kiu Hy Lp 77.0 115 6.4 9.1 150 130 0.5 [15].
a

Gi tr dinh dng ca sa chua tri cy ph thuc vo loi tri cy v n nh.

b. Protein. Hm lng protein trong sa chua cao hn protein trong sa bi trong qu trnh sn xut sa chua c s b sung sa gy v sa c c ng ha nguyn liu sa. Mi ngy s dng khong 200-250ml sa chua c th cung cp ti thiu khong 15g protein. Protein trong sa chua d tiu ha, rt tt cho sc khe con ngi [15]. c. Lipid. Lng cht bo c trong sa chua ty thuc vo loi sn phm sa chua c sn xut. Mc d phn ln sa chua bn nhng nc cng nghip c lm t sa gy, th nhng sa chua truyn thng cng cha khong 3-4g sa bo trong 100g

15

N TT NGHIP sa chua v sa chua c c hay sa chua lm theo kiu ca Hy Lp cha khong 910g cht bo [15]. d. Vitamin v khong vi lng. Canxi c trong sa chua l dng canxi d hp thu hn bt k dng canxi c cung cp bi cc ngun khc. Ngoi ra sa chua cn cung cp mt s nguyn t vi lng khc nh Na, Mg, Zn, P u dng d hp thu v s dng [15]. Bng 1.6 Mt vi loi vitamin c mt trong sa chua (trong 100g) Sa chua Vitamin Cht bo cao Cht bo thp Cht bo thp/ hng tri cy Retinol (g) Carotene (g) Thiamin (B1) (g) Riboflavin (B2) (g) Pyridoxine (B6) (g) Cyanocobalamine (B12) (g) Vitamin C (mg) Vitamin D (g) Vitamin E (g) Acid Folic (g) Acid Nicotinic (g) Acid Pantothenic (g) Biotin (g) Choline (mg) 28 21 60 270 100 0.2 1 0.04 50 18 200 500 2.6 8 5 50 250 90 0.2 1 0.01 10 17 100 450 2.9 0.6 10 4 50 210 80 0.2 1 0.01 10 16 100 330 2.3 [15].

16

N TT NGHIP Sa chua l sn phm ln men nh vi khun lactic. Hot ng ca h VSV trong sa v sa chua lm cho gi tr dinh dng ca sa khng nhng khng mt i m cn tng thm. Hot ng ca vi khun lactic thy phn protein, glucid, lipid trong sa thnh cc cht n gin d tiu ha hn nh peptide v acid amin. Ngoi ra, do trong sa chua c s hin din ca VSV c li l nhm vi khun lactic lm tng s n nh ca h VSV ng rut, tng kh nng hp thu cht dinh dng t thc n. V c bit, cc vi khun lactic cn sn sinh ra cc loi acid hu c nh acid lactic, cc enzyme tiu ha, cc cht khng khun nh lactoccidine gip chng li cc tc nhn xm nhp t bn ngoi, bo v h VSV ng rut c li. 1.2.2. H vi sinh vt tn ti trong sa v sa chua. 1.2.2.1. H vi sinh vt tn ti trong sa. Trong sa thng cha cc VSV nh vi khun v mt s nhm khc. Trong nhm vi khun lactic l ph bin hn c, t hn l vi khun butyric, propionic, vi khun gy thi, trc khun ng rut, Vi khun lactic: Vi khun lactic c dng hnh cu hoc hnh que, ng ring l hoc to thnh chui, Gram (+). Nhit sinh trng ti u l 25-470C. Xt theo cch thc ln men, vi khun lactic c chia thnh hai nhm l vi khun lactic ln men ng hnh v vi khun lactic ln men d hnh. Xt theo hnh thi cu trc th vi khun lactic c chia ra hai nhm: - Lin cu khun lactic ( Streptococcus lactic): T bo hnh trn, oval, thng xp thnh i hoc thnh chui. Nhit pht trin ti u l 30-350C v c ng dng nhiu trong sn xut sa chua, b, pho mt. - Trc khun lactic (Lactobacillus): Chng ng ring l hoc kt thnh chui v gm ba nhm nh l trc khun a nhit (nhit ti u l 40-450C), nhm trc khun a m (nhit ti u l khong 300C) v nhm Beta bacterium. Vi khun Coliform: Tn ti trong h tiu ha ca ng vt. L vi khun Gram (-), k kh ty tin, nhit sinh trng ti u l 30-440C. Trong sa, vi khun Coliform chuyn ha ng lactose thnh acid lactic, acid hu c khc, CO2, H2,chng gii phng protein trong sa to mi kh chu. Vi khun sinh acid butyric (ging Clostridium): L vi khun Gram (+), k kh bt buc, c kh nng sinh bo t. Nhit sinh trng ti u l 370C. T bo c
17

N TT NGHIP dng hnh que, i khi c dng hnh thoi hoc hnh trng. Vi khun Clostridium chuyn ha ng thnh acid butyric, butanol, ethanol, acetone, CO2, H2, Vi khun Propionic (ging Propionibacterium): c tm thy trong d dy ca cc loi nhai li nh tru b. Chng c hnh cu, xp thnh tng i hoc chui, Gram (+), k kh khng bt buc, nhit sinh trng ti u l 300C. Vi khun ny chuyn ha ng thnh acid propionic, acid acetic, CO2,lm h hi sa. Vi khun gy thi: L cc vi khun c dng hnh cu, hnh gy, hiu kh ln k kh, chng c kh nng sinh tng hp protease ngoi bo trong mi trng sa. Protease xc tc thy phn protein ti peptide v acid amin, acid amin tip tc b thy phn thnh NH3, H2S,lm cho sa c mi kh chu. Vi ging vi khun gy thi c kh nng tng hp lipase xc tc phn gii cht bo trong sa v to mi i cho sa. Ngoi ra, cc vi khun gy thi cn to ra kh CO2, H2, sinh tng hp acid hu c lm gim pH sa v gy ng t protein. Mt s khc c th sinh tng hp protease xc tc tng t nh renin lm ng t casein trong sa [1, 2, 3, 4]. 1.2.2.2. H vi sinh vt tn ti trong sa chua. Trong sa chua, h VSV bao gm nhiu nhm khc nhau nhng trong ph bin v tiu biu hn ht l nhm vi khun lactic, ngoi ra cn c mt mt s nhm vi khun khc. Vi khun lactic trong sa chua c mt t nhin trong sa v qa trnh ln men lactic. Chng s dng c cht l ng lactose v cc cht khc trong sa lm c cht pht trin, sn phm to thnh l acid lactic, acid acetic,cc cht sinh hng,Vi khun lactic trong sa chua thuc cc nhm khc nhau nh nhm u m, nhm a nhit [1, 2, 3, 4]. 1.2.3. Quy trnh cng ngh sn xut sa chua. Sa nguyn liu: C th l ngun sa ti, sa bt, sa c c, sa hon nguyn hoc sa ti ch. Sa c dng lm nguyn liu phi t c cc yu cu nh: tng s t bo VSV trong sa cng thp cng tt, khng cha thc khun th (Bacteriophage), khng cha khng sinh, khng cha enzyme, khng c d lng cht ty ra, hm lng cht bo ph hp, hm lng cht kh ph hp (8,2%), Chun ha: L cng on hiu chnh hm lng cht bo cho sn phm sa chua. Nu sa nguyn liu c hm lng cht bo thp ta s b sung thm cream

18

N TT NGHIP vo. Ngc li, nu sa nguyn liu c hm lng cht bo cao th ta c th b sung thm sa gy hoc ly tm loi bt cht bo ra khi sa. Sa nguyn liu

Chun ha Hiu chnh

Bi kh ng ha X l nhit Cy ging Hng liu Phi trn Rt sn phm Hot ha

Vi khun lactic

Bao b

Ln men Lm lnh Bo qun lnh

Sa chua truyn thng Hnh 1.2 Quy trnh cng ngh sn xut yaourt [1].

19

N TT NGHIP Hiu chnh hm lng cht kh: Nhm iu chnh hm lng cht kh trong sa v gi tr l tng cho qu trnh sn xut sa chua. Bi kh: L loi b bt cht kh trong sa cng nhiu cng tt. Khi , hiu qu ca cc qu trnh ng ha v thanh trng s tng, cc hp cht bay hi c mi kh chu trong sa s c tch b v cht lng sn phm s tt hn. ng ha: Mc ch ca qu trnh ng ha l trnh hin tng tch pha ca cht bo xy ra trong qu trnh ln men sa v lm tng ng nht cho sn phm. Qu trnh ng ha sa s nh hng tt n cu trc micelle trong sa v ci thin cu trc gel ca sa chua thnh phm. Thng ng ha p sut 200-250 bar, nhit t 65-700C. X l nhit: tiu dit v c ch n mc ti a h VSV v cc enzyme c trong sa. Hn na, qu trnh x l nhit s lm bin i mt phn cc protein sa. Nh , qu trnh ln men s tt hn, khi ng c hnh thnh vi cu trc n nh do lactoglobulin trong whey protein tng tc vi casein trong cu trc micelle, hn ch tht thot huyt thanh ra khi cu trc gel khi bo qun sa chua. Qu trnh ny thng c thc hin nhit 90-950C trong 3-5 pht. Cy ging vi khun lactic: Trong sn xut sa chua ta thng dng nhm vi khun lactic ln men ng hnh nh Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus v Lactobacillus acidophilus,.... rt ngn thi gian ln men v tit kim lng ch phm vi khun cn dng, ngi ta thng hot ha ging vi khun lactic trc khi chuyn qua giai on ln men. Phi trn: giai on ny c th phi trn thm nhng hng liu khc nhau sn xut ra cc loi yaourt c hng v khc nhau. Rt sn phm: Sau thi gian hot ha, hn hp sa v ging vi khun lactic c chit rt vo cc h sa chua nh v c chuyn qua phng ln men. Ln men: Nhit ln men ti u trong phng ln men l t 42-430C. Thi gian ln men ph thuc vo chng vi khun lactic s dng, trng thi sinh l ca ging v yu cu v chua ca sn phm yaourt thnh phm, thng thng thi gian ln men l t 4-6 gi. Lm lnh v bo qun: Sau thi gian ln men, sn phm c lm lnh n nh cu trc gel ca sn phm v trnh hin tng tch huyt thanh sa trong sn

20

N TT NGHIP phm, ng thi lm chm tc sinh tng hp acid lactic ca vi khun. Cc bao b cha yaourt s c a vo phng lm lnh a v nhit 18-200C trong vng 30-40 pht. Cui cng, h nhit sn phm xung 40C v bo qun trong kho lnh nhit 2-40C [1, 2, 4]. 1.3. Tng quan v vi gi. 1.3.1. Khi nim, c im, u v nhc im ca vic vi gi. a. Khi nim vi gi. Vi gi l mt trong nhng phng php c nh t bo c s dng rng ri hin nay. Vi gi l phng php s dng cc cht to mng (gel) l cc polymer c ngun gc t nhin nh gelatin, alginate, chitosan, cellulose,hoc c ngun gc nhn to nh polyamide, polystyrene, polyacrylate, polyacrylamide, polyester, polyvinyl pyrrolidone (PVP), polyethylene glycol (PEG), by, nht v bao gi cc t bo, c th vi sinh vt sng trong cc nang nh. Gip t bo cch ly vi mi trng xung quanh, lm gim s tn thng cng nh s tn tht s lng t bo, bng cch ny cc t bo s c bo v tt hn trong cc mi trng cc oan nh acid cao, pH thp, mui mt, sc nhit,...v phng thch ti nhng ni ta mong mun. Ngoi ra, vi gi cn gip n nh, tng gi tr v mt cm quan cho sn phn.

a)

b)

c) Hnh 1.3 Cc loi vi gi [5].

d)

e)

a) Vi gi dng lng; b) Vi gi dng rn; c) Vi gi nhiu lp; d) Vi gi a nhn; e) Vi gi trong vi gi Vi gi c nhiu loi: vi gi n nhn l phn nhn bn trong vi gi ch cha mt khi dung dch hoc cht rn, vi gi a nhn l bn trong vi gi c cha nhiu nhn nh (vi gi trong vi gi), vi gi nhiu lp l vi gi c thit k vi nhiu lp bao khc nhau [5].

21

N TT NGHIP b. c im vi gi. Mi loi vt liu vi gi v mi loi t bo sng li hot ng cc iu kin khc nhau nn phi la chn iu kin to thnh vi gi nh pH, nhit , thi gian, Vi gi khng lm tn hi n cc t bo sng m cn bo v t bo sng. Vi gi cho php c nh s lng t bo sng ln hn cc phng php c nh t bo khc. bn c hc ca lp mng bao vi gi l mt c im quan trng. N phi c bn tng i c th bo v c cc t bo sng, tuy nhin lp mng vi gi ny li khng c qu vng chc v nh th s nh hng n kh nng phng thch t bo khi cn thit. Kch thc ht vi gi cng l c im cn lu . Gia kch thc ht vi gi, bn vng ca ht v kh nng phng thch t bo c mi quan h vi nhau. Kch thc ht vi gi cng ln th bn vng ca ht cng cao, kh nng bo v t bo sng cng cao, nhng kh nng phng thch t bo cng kh. Kch thc ht vi gi cng nh th bn cng thp, kh nng bo v t bo s thp i nhng kh nng phng thch t bo s d dng hn. Ngoi ra cn c mt s c im khc nh s mi mn ca cc ht vi gi do s va chm v ma st vo nhau, kh nng khng khun ca ht vi gi,[5]. c. u im ca vi gi. Vi gi gip bo v t bo sng, to ra mt vi sinh vt ln, ht vi gi nh tm o chong bo v cc t bo sng chng chu c iu kin khc nghit ca mi trng cc oan nh acid, nhit , To ra cc gradient nng c cht, nng sn phm, nng oxy ha tan, pH mi trng ln men. T c th to ra cc mi trng khc nhau cho t bo trong cc lnh vc nghin cu v ng dng khc nhau. Bo v t bo chng li tc nhn bacteriophage, t m bo cho qu trnh ln men khng b tp nhim, h hi. Cho php iu chnh tc sinh trng ca vi sinh vt. Cho php s dng t bo mt pha ring bit i vi mi trng ln men, do kh nng dng phn ng nhanh.

22

N TT NGHIP C th s dng cc k thut tp hp vi sinh vt thu c hot tnh cao nht. To iu kin cho vic nh vng tng b phn trong t bo i vi cc chng loi vi sinh vt khc nhau, cc s lng vi sinh vt khc nhau. Tng n nh hot tnh trao i cht ca t bo khi c s thay i pH, nhit hay s c mt cc cht c ch trong mi trng ln men. Vi gi c th lm cho t bo ko di kh nng tn ti, t gip cho thi gian bo qun chng, ging t bo vi sinh vt c lu di. Trong cc ngnh sn xut, c bit l nghnh sn xut cc sn phm lin quan n probiotic, th vic vi gi t bo c ngha rt quan trng. N gip cho sn phm khi n tay ngi tiu dng vn cn nguyn gi tr s dng. Trong cc ngnh thc phm c cc sn phm ln men nh sn xut bia, ru, th k thut vi gi l mt trong nhng la chn c nh t bo vi sinh vt s dng trong cng on ln men, t s dng vi sinh vt tit kim, ti u v hiu qu hn [5, 17]. d. Nhc im ca vi gi. T bo vi sinh vt sn sinh ra nhiu enzyme trong qu trnh trao i cht ca n, c nhng enzyme c th cho xc tc cc phn ng khng mong mun c th lm tn hi n lp vt liu vi gi v c chnh t bo. gii quyt vn ny phi chn la ging vi sinh vt cho thch hp (c th bin i hoc x l ging) t bo vi sinh vt khng to ra cc enzyme khng mong mun v tng hot tnh ca cc enzyme mong mun. Mng hay thnh t bo nguyn vn thng chng li s thm thu ca cht nn, sn phm v nhng phn ng thch hp trc hoc sau khi c nh i hi ph hy ro cn thm thu. C th lm gim gi tr cm quan ca sn phm nu kch thc vi gi qu ln. a s cc vt liu vi gi nh gelatin, thch, cc loi tinh bt,u l cc ngun dinh dng m vi sinh vt c th tiu ha c. iu ny kh nghim trng v nh th vi sinh vt c vi gi bn trong hoc vi sinh vt tp nhim t bn ngoi c th tiu ha lp vi gi v lm cho lp vi gi b rch, thng v nh vy hiu qu vi gi s gim xung ng k. C bng chng cho thy mt s chng vi khun c kh

23

N TT NGHIP nng tiu ha, s dng chnh vt liu vi gi. V vy mi chng vi sinh vt ta phi nghin cu vt liu vi gi ph hp nht cho i tng vi sinh vt [5]. 1.3.2. Cc phng php vi gi hin nay. 1.3.2.1. Phng php nh git. Phng php nh git ng dng nguyn l cn bn l khi mt cht lng c ri t do th s to thnh git hnh cu do sc cng b mt ca cht lng. Phng php nh git c thc hin theo nguyn tc to git ng thi v lng vo nhau ca dung dch t bo v dung dch to v gi. Trong iu ch vi gi, s nh git khng th thc hin bng cch cho chy t nhin nh vo trng lc do cc ng to git c ng knh rt nh. S to git trong vi gi phi c thc hin bng cch p cc cht lng qua cc ng ng tm, quy m nh c th dng bm tim p cht lng qua b phn to git. H thng cn c th c gn thm mt thit b siu m ngt git nn c th iu chnh c kch thc ca vi gi.

Dung dch to v (gelatin)

Dung dch t bo

ng cha du parafin

Hnh 1.4 S nguyn tc ca phng php nh git [5]. Quy trnh thc hin vi gi bng gelatin theo phng php nh git gm c 5 cng on sau: - iu ch dung dch gelatin: Tnh cht vt l ca dung dch gelatin l yu t quan trng quyt nh cht lng ca vi gi c thc hin theo phng php nh git. Theo phng php ny, c hai loi gelatin A v B u c th s dng, gelatin nn c bn gel v dung dch gelatin c iu ch ngay trc mi l m.

24

N TT NGHIP - To git vi gi t bo sng: B phn quan trng nht ca thit b gm c 2 ng to git ng tm, ng trong ni vi bnh cha dung dch t bo t do, ng ngoi ni vi bnh cha dung dch to v vi gi (gelatin). Gelatin c un nng v duy tr nhit 68-700C c th chy c qua ng vi tc n nh. Dung dch t bo t do duy tr nhit bnh thng. Tc chy ca 2 ng c iu chnh sao cho lng gelatin va to mt lp v bao bc t bo bn trong. Vi gi hnh thnh c dn i vo mt ng cha parafin lnh. Mt b phn to xung c thit k ti u ra ca 2 ng ng tm gip ngt git v to ra c vi gi c kch thc mong mun. S ng b v tc bm dung dch t bo v tc to xung s gip vi gi t ng u v khi lng. Cc ht vi gi s di chuyn trong ng cha du parafin lnh nh mt bm c thit k ngay trn ng ng dn du parafin lnh, gelatin to v s bt u ng li khi ht vi gi bt u di chuyn trong ng cha du parafin lnh. Sau khi ht vi gi c tch ra khi dung dch du parafin, du parafin s c lc, loi nc v c bm li vo trong h thng. - Lm lnh git vi gi: Cc ht vi gi sau khi ra khi my c hng vo trong cc thng cha du parafin v c lm lnh nhit 40C trong thi gian t nht l 6-8 gi lp gelatin ng li hon ton. - Ra sch vi gi: Cc ht vi gi sau c ly ra khi du parafin lnh bng cch ly tm hoc ry v c ra li bng dung mi hu c. - Sy kh vi gi: Ht vi gi c cho vo bung sy. Qa trnh sy phi c kim tra cht ch cc thng s nhit , lu lng kh v hm lng m ca kh vo. Cc ht vi gi cn c sy nhit thp, thng thi gian sy l khong 12 gi. Quy trnh thc hin vi gi bng alginate theo phng php nh git c thc hin nh sau: - iu ch dung dch alginate, dung dch CaCl2 (cht h tr to gel). - B sung t bo r do vo dung dch alginate to huyn ph t bo. - Cho tt c lng hn hp alginate v t bo t do vo trong ng bm tim v nh git vo trong dung dch h tr to gel. Khi git hn hp alginate v t bo tip xc vi dung dch h tr to gel, ngay lp tc polymer alginate bao quanh t bo v hnh thnh khung 3 chiu bi lin kt vi ion Ca2+. Nu nng alginate thp (khong 0,6%) th vic to gel ca polymer alginate ch xy ra nu c mt ion Ca2+

25

N TT NGHIP vi nng 0,3M. Nng ph bin thng c s dng vi gi t bo l alginate 1-2% v dung dch h tr to gel (CaCl2) l khong 0,05-1,5M. - Sau khi vi gi xong, ht vi gi c sy kh. Giai on sy ny t nhiu s lm nh hng n t bo, c th lm tn thng t bo. Cc phng php sy thng s dng l sy thng hoa, sy phun v sy tng si. u im ca phng php nh git: thit b tng i n gin, gn gang, d s dng, nng sut vi gi cao v bo v t bo tt. Nhc im ca phng php nh git: ch c th to ra cc ht vi gi c hnh dng cu, khng to ra c cc ht vi gi c hnh dng thay i linh hot [5]. 1.3.2.2. Phng php polymer ha lin kt b mt. Nguyn tc: To mt phn ng polymer ha ngay b mt tiu phn phn tn. thc hin phn ng polymer ha, cc monomer c ha tan hoc phn tn trong dung dch cha t bo t do. Cc t bo t do d c bao bc bi mng polymer ti thi im polymer c hnh thnh, do phng php ny cn c gi l phng php polymer ha in situ. Sau khi thc hin phn ng polymer ha, cc vi gi s c tch ra khi mi trng lng bng phng php ly tm, lc hoc bng cch ct loi dung mi. Kch thc ht vi gi thc hin bng phng php polymer ha thng nh hn cc phng php vi gi khc, thng kch thc ht vi gi nm trong khong 3-2000m [5]. Dung dch t bo, monomer, mi trng kch hot polymer ha Phi trn Monomer ha tan trong hn hp Polymer ha

Hnh 1.5 S m t phng php polymer ha [5].


26

N TT NGHIP 1.3.2.3. Phng php ngng t polymer ha.

Hnh 1.6 S m t qu trnh ngng t polymer ha lin kt b mt [5]. Phng php ngng t polymer ha lin kt b mt c ng dng rt nhiu iu ch cc vi gi. Nguyn tc ca phng php ny tng t phng php polymer ha, nhng s dng 2 loi polymer, mt phn ng ngng t c thc hin to thnh mt polymer mi c lin kt cho v c phn t lng ln hn bao quanh tiu phn phn tn (cc t bo t do) [5]. 1.3.2.4. Phng php tch pha ng t. Phng php ny thng c p dng i vi cc dung dch polymer thn nc, polymer c dng phi c kh nng to thnh mng phim. Nu ch s dng mt loi dung dch keo th gi l phng php tch pha ng t n, nu s dng nhiu loi dung dch keo th gi l phng php tch pha ng t phc. a. Phng php tch pha ng t n. Nguyn tc: loi nc ca cc keo thn nc, nh vy lm gim tan ca cc cht keo, cc cht keo s ta li trn b mt tiu phn phn tn (dung dch t bo t do). S tch pha c thc hin bng cch thay i nhit , to s ha mui hoc thm mt dung mi th hai vo gim tan ca cht keo thn nc. Cht keo thn nc c s dng ph bin nht hin nay chnh l gelatin [5].

27

N TT NGHIP

Dung dch polymer

T bo c phn tn trong dung dch polymer Tc nhn gy ngng t Polymer b ngng t

Cc ht vi gi hnh thnh

Hnh 1.7 Cc giai on ca qu trnh tch pha ng t n [5].

Cht lng khng ng tan vi nc hoc cht rn khng tan trong nc

Dung dch gelatin 1%

Cht nh ha Cht gy thm Nh tng D/N hoc hn dch trong nc (pha phn tn khong 20%) Thm dung dch cht in gii Lc ra vi gi vi nc lnh (loi mui) Lm cng v gi Lc, ra li vi gi Sy kh Vi gi

Hnh 1.8 S quy trnh iu ch vi gi bng phng php tch pha ng t n [5].
28

N TT NGHIP b. Phng php tch pha ng t phc. Nguyn tc: S ng t c thc hin bng cch kt ta 2 cht thn nc tch in tri du trn b mt tiu phn phn tn (t bo t do). Keo thn nc tch in (-) Keo thn nc tch in (+) Kt ta keo thn nc (cn bng in tch)

Kch thc ca vi gi ph thuc vo kch thc tiu phn phn tn trong nh tng hoc hn dch, thng trong khong 5-5000m. T l gia lp bao so vi nhn c th trong khong 3-30%. Phng php ny c th p dng d dng quy m sn xut ln vi cc thit b n gin nh thng phn ng, h thng lc loi dung mi, thit b kim tra pH v nhit ,[5]. Cht lng khng ng tan vi nc hoc cht rn khng tan trong nc.

Dung dch gm Arabic Cht nh ha Cht gy thm

Nh tng D/N hoc hn dch trong nc. Thm dung dch gelatin 10% Khuy trn Lc, ra X l v vi gi Ra, lc, sy vi gi Vi gi Hnh 1.9 S quy trnh iu ch vi gi bng phng php tch pha ng t phc [5]. c. Phng php tch pha ng t trong dung mi hu c. S tch pha ng trong dung mi hu c c thc hin tng t nh tch pha ng t trong dung mi nc. Tuy nhin, trong giai on u phi iu ch nh tng N/D hoc hn dch t bo trong du. Cc polymer to v nang phi l loi tan c trong dung mi hu c. S tch pha ng c thc hin bng cch thm dung mi hu c hn ha vi tng ngoi nhng khng ha tan c polymer to v vi

29

N TT NGHIP gi. V gi c ha rn bng cch thm dung mi phn cc vo hn hp, hoc tch loi vi gi trc sau ra bng dung mi phn cc [5]. Ngoi ra, cn c mt s phng php vi gi khc nh: phng php ly tm, phng php phun sy, phng php bao [5]. 1.3.3. Vt liu vi gi, c im ca vt liu vi gi. 1.3.3.1. Gelatin. a. Cu to, ngun gc ca gelatin.

Hnh 1.10 Thnh phn cc acid amin c trong gelatin [12, 30, 37]. Gelatin c thu nhn t s thy phn gii hn si collagen c ngun gc t da, gn, xng ca ng vt nh da c, da v xng heo, Collagen c bin tnh nhit cao lm tho cu trc xon ba to thnh cc chui tch ri, c lm lnh v hp thu nc mnh to thnh gelatin. Gelatin c cha 18 loi acid amin (khng c tryptophan v cystine), c hm lng glycine, proline v hydroxyproline cao.

Hnh 1.11 Cu trc ha hc ca gelatin [12, 30, 37].

30

N TT NGHIP C hai loi gelatin: gelatin loi A v gelatin loi B. Gelatin loi A c iu ch bng cch thy phn trong mi trng acid, c im ng in trong khong 4,85,0. Quy trnh thy phn bng acid mt khong 7-10 ngy, nguyn liu s dng ch yu l da ng vt. Gelatin loi B thu c bng cch thy phn xng ng vt trong mi trng kim, c im ng in trong khong 7-9. Quy trnh thy phn bng kim lu hn quy trnh thy phn bng acid khong 10 ln do c nhiu cng on hn. Trn thc t, hai loi gelatin ny hon ton c th s dng ring, nhng thng c phi hp vi nhau cho hiu qu cao hn. Khi phi hp vi nhau, gelatin thy phn t xng c chc nng to cng, gelatin thy phn t da c chc nng to trong v do dai cho vt liu [12, 13, 30, 37]. b. Tnh cht ca gelatin. Gelatin khng tan trong nc lnh nhng d tan trong nc m. Khi thm nc lnh nhng ht gelatin s trng phng tng n 5-10 ln trng lng. Khi tng nhit ln trn 400C nhng ht gelatin ny s ha tan to thnh dung dch. Cc yu t nh hng n ha tan ca gelatin l nhit , nng v kch thc ht. Gelatin l nguyn liu khng c, c s dng rng ri trong cc ngnh thc phm v trong y hc ca tt c cc nc. Gelatin c kh nng to mng phim bn chc, ngay c trong trng hp mng phim rt mng n khong 100m. Dung dch c nng gelatin cao n 40% vn c tnh linh ng nhit 500C. bn gel ca gelatin c biu th bng Bloom, l mt i lng dng o lng kt dnh ca cc lin kt cho c trong gelatin. Bloom ca gelatin thng phi t khong 100-200 Bloom gram. nht ca gelatin c xc nh trn dung dch gelatin 6,67%, nht l tng ca gelatin phi t trong khong 25-45 milipoise 600C. Tuy nhin, nhiu nh sn xut quy nh s dng gelatin c nht trong khong 38 2 milipoise. Gelatin thng cha st vi hm lng thay i ty thuc vo ngun nc s dng trong qu trnh sn xut gelatin. Gii hn st trong gelatin l khng qu 15ppm. Gelatin c bit n nh l mt trong nhng mi trng nui cy v gi ging vi sinh vt nn n l mi trng thun li cho vi sinh vt pht trin nu c hm lng m cao. Theo quy nh th mt gram gelatin phi khng c cha nhiu hn 1000 vi sinh vt v tuyt i khng c c Samonella hay E. coli [5].

31

N TT NGHIP c. u v nhc im ca cht gi l gelatin. u im: R tin, thao tc n gin, d dng, d dng to gel bao quanh t bo, khng c vi vi khun v c th ngi, d dng b thy gii trong mi trng d dy-rut phng thch t bo, vi gi gelatin c th l lng trong b ln men gip gim chi ph khuy trn phn phi u t bo ra khp b ln men, Nhc im: Gelatin d dng ng c li khi nhit xung di 400C nn phi lun duy tr nhit ny gelatin dng dung dch, tuy nhin nhit cao khi b sung t bo vi gi s lm cht t bo. Mt nhiu thi gian sau vi gi (gelatin sau khi vi gi phi lnh 6-8 gi gelatin ng li hon ton). Gelatin d tan chy nhit 400C cng gy nh hng cho qu trnh sy kh vi gi,[5]. d. ng dng ca gelatin. ng dng lm mng bao trong cc phng php c nh t bo vi sinh vt. Ha tan gelatin vo trong nc nhit thch hp sau b sung t bo sng vo trong mi trng lnh gelatin to thnh ht gel. Gelatin c s dng trong y hc nh lm v nang, t dc, nguyn vt liu trong sn xut thuc. c bit ng dng lm mng ph vt thng nh c mt s u im nh: khng c tnh khng nguyn, hot ha i thc bo, hiu qu cm mu cao, c th c hp thu hon ton in-vivo. Gelatin c dng trong cng tc gi ging vi sinh vt. Pha ch mi trng nc tht + gelatin + Inosit hoc acid ascorbic. Sau ct thnh tng ming nh, sy kh v bo qun lnh 50C s dng dn khi cn thit. Ngoi ra, gelatin cn c dng lm phim nh, cht kt dnh trong sn xut dim, mng lc nh sng, mng bao cc sn phm thy sn,[5]. 1.3.3.2. Alginate. a. Cu to, ngun gc ca alginate. Alginate l mt polysaccharide mch thng, khng phn nhnh, phn t lng trung bnh khong 200.000 Dalton, c chit xut t to nu. Thnh phn chnh ca alginate l acid alginic cu to bi cc n v acid guluronic v acid mannuronic lin kt vi nhau bi dy ni -(14)-L-guluronic (G) v -(14)-D-mannuronic (M). Alginate c sn xut t to nu Phaeophyta, trong to cc acid ch yu dng mui hn hp (Na, K, Mg, Ca) [12, 14, 38].

32

N TT NGHIP

Hnh 1.12 Thnh phn cu trc ca alginate [12, 14, 38]. b. Tnh cht ca alginate. Alginate c tnh a nc, tng hp sinh hc cao v r tin. Alginate c ng dng rng ri trong nhiu lnh vc. Alginate c hai tnh cht quan trng l nht dung dch v kh nng to gel. nht ca dung dch alginate ph thuc vo nhiu yu t nh: - Xut x ca loi to s dng chit xut, thng thng to vng n i c nht cao hn to vng nhit i, trng lng phn t ca alginate cng cao th nht dung dch cng tng. - Nhit tng 10C th nht tng ln 25%, khi tng nhit ri li h nhit th nht ca dung dch alginate thp hn ban u. - Qu trnh bo qun cng nh hng n nht ca dung dch alginate, khi dng bt alginate vn tip tc b thy phn v sau mt thi gian th nht ca n gim xung ng k. - Gi tr pH ca dung dch: pH 5,5, nhm COO- b proton ha thnh COOH lm cho lc y tnh in gia cc chui gim xung, chng tr nn gn nhau hn v d dng to lin kt hydro lm tng nht. cc gi tr pH thp hn (pH 3-4) th chng s hnh thnh gel. Nu trong dung dch alginate c mt ion Ca2+ th s ng c pH khong 5. Khi pH >11, alginate b kh polymer ha lm gim nht do cc lin kt glucoside s b thy phn trong mi trng kim. Kh nng to gel ca dung dch alginate. Khi cho kt hp vi cation ha tr II v III, thng l ion Ca2+ s thy xut hin cc vng ni gia cc mch phn t alginate v to gel theo m hnh hp trng. Cc gel ny c hnh thnh nhit phng hoc nhit <1000C v tan chy khi un nng. Dung dch alginate cng to

33

N TT NGHIP gel khi b acid ha, nhng loi gel ny mm hn so vi calcium gel. Theo m hnh hp trng ca Grant (1973) th trong qu trnh hnh thnh gel cn c nhng c ch lin kt gia hai hay nhiu chui alginate. Chui phn t alginate cu to t cc n v glucoronic acid c hnh dng tng t nh mt hp ng trng vi cc np v khe h m ion Ca2+ c th chui vo, nh v v lin kt, trong khi cc ion Ca2+ gi cc phn t alginate li vi nhau thnh cc chui alginate. Cu trc gia cc mch glucoronic acid to khong cch gia cc nhm carboxyl v hydroxyl thch hp vi mt lng ln cc lin kt ca calcium [19, 26, 39]. c. u, nhc im ca cht gi l alginate. u im: d dng to gel bao quanh t bo vi khun, khng c vi c th, r tin, thc hin d dng, n gin, hnh dng ht vi gi p v tng i ng u, quy trnh vi gi c th thc hin nhit bnh thng nn khng lm tn thng t bo khi vi gi, Nhc im: mn cm vi mi trng acid, c th to vt nt rn lm mt tnh n nh c hc trong mi trng acid, ht vi gi thng chm xung y thng cha lm gim gi tr cm quan ca sn phm v tn km trong qu trnh ln men (phi khuy phn phi u t bo vi gi trong b ln men),[19, 26, 39]. d. ng dng ca alginate. ng dng trong vi gi t bo vi sinh vt sng. Mui natri ca alginate (sodium alginate) tan trong nc, ta trn thm cc t bo vi sinh vt sng, sau nh git vo dung dch calcium chloride s to thnh ht gel calcium alginate bao bc t bo sng bn trong. ng dng trong y sinh nh lm ph mng vt thng, gin nui cy t bo, phu thut,Alginate c dng trong h thng phn phi thuc. Khi s dng, alginate s b phn ct thnh cc gc ng n gin hn v c th hp thu hon ton [19, 26, 39]. 1.3.3.3. Cc hp cht vi gi khc. a. -carrageenan v hn hp ca n. -carrageenan l hn hp cc polysaccharide trung tnh tng t agar-agar c chit tch t cc loi to algae ln bin, ha tan trong nc hoc trong dung dch mui, c khong 45% carrageenan, l polysaccharide c cha galactose v

34

N TT NGHIP galactose sulfate. nhit cao (60-900C) mi phn hy -carrageenan c nng t 2-5% (Klein v Vorlop, 1985). Gel ha -carrageenan thc hin vic thay i nhit . -carrageenan c ng dng trong c nh enzyme, c nh t bo. Theo Chibata v cc cng s, -carrageenan l nguyn liu tt c nh t bo vi sinh vt dng trong cng nghip sn xut nhiu cht khc nhau. Nguyn tc: b sung t t dung dch to gel (potassium chloride, hoc cc cation khc nh ammonium, calcium, alumium) vo trong dung dch mui -carrageenan c cha sn t bo (hoc enzyme) s thu c ch phm bao gi t bo. Hn hp -carrageenan-locust bean to hiu qu tt cho sn phm ln men lactic (sa chua) v tnh mn cm vi acid hu c thp hn. Hn hp ny c s dng rng ri cho vi gi probiotics trong nhng sn phm ln men. Tuy vy, vic to gel ca hn hp -carrageenan-locust bean li ph thuc ion Ca2+, l ion nh hng xu n sc sng ca Bifidobacterium spp. v c th ngi. c tnh xut hin do tc ng khng mong mun ln trng thi cn bng in tch ca cht lng trong c th. T l hp l l 2:1 cho carrageenan-locust bean gum to gel chc chn cho vi gi nh tng tc c bit ca cc chui galactomannan ca locust vi carrageenan [17, 18]. b. Chitosan. Chitosan l mt dn xut ca chitin, l mt polysaccharide mch thng tch in m bi cc nhm amine c c nh s kh acetyl ca chitin, chit tch t v cc loi gip xc, c cu to t cc n v D-glusosamine v 2-acetamido-2deoxy-D-glucosamine. Chitin l n v cu thnh cu trc v ca ng vt gip xc nh tm nn ngun tch chit sn xut chitosan ch yu l t v, xc ng vt gip xc, ph phm ca nghnh ch bin sn xut thy sn. Chitosan c deacetyl cao (khong 90%) v trng lng phn t gn 1.000.000 Dalton. Mng chitosan to thnh c tnh khng khun, khng nm v hn ch s tht thot. Chitosan ha tan trong nc pH<6 v ging nh alginate, to cu trc gel bng cch gel ha kch thch ion. Chitosan l polycation cha cc nhm amine, nn lin kt vi cc anion v polyanion nh polyphosphate, [Fe(CN)6]4-, [Fe(CN)6]3 acid polyaldehydrocarbonic. Ngoi ra chitosan cn c s dng lm v bc cht gi gelatin. Bi v khng lm tng kh nng sng ca t bo probiotic nn chitosan thng c s dng lm v bc [17].

35

N TT NGHIP c. Tinh bt. Tinh bt c s dng lm v bc cht gi alginate. Loi tinh bt bp c hm lng amylase cao (HACS) c p dng tng kh nng hnh thnh v bc. Tinh bt c mt s tnh cht nh: tinh bt lin kt cht ch vi nc nn khi hp thu nc s trng phng ln khong 10-50% ty loi (c bit tinh bt khoai ty c th tng n 200%), tinh bt cng kh th ht nc v trng n cng mnh, tan khng ph thuc vo pH, khng cn s dng thm cht bo qun. Loi tinh bt bp c lm kh lnh (LCS) c s dng lm vt liu bc cht gi, tuy nhin n b phn hy khi gp enzyme tuyn ty. Loi tinh bt c sc chu (RS) khng b phn hy bi amylase tuyn ty khi vo h tiu ha, tn ti di dng kh tiu ha. S phng thch t bo h tiu ha cng to cho chng chc nng prebiotic v chng c th c s dng bi vi khun probiotic c trong rut. Trn HACS vi RS theo t l 4:1 ph hp phn phi vo h tiu ha. Nhng mu giu RS thch hp cho vi gi [5, 23, 25, 27]. d. Hn hp xanthan-gelan. Hn hp xanthan-gelan gum c s dng vi gi vi khun probiotic. T l ti u l 1:0,75 cho xanthan:gelan (Sun v Griffiths, 2000). Ngc vi alginate, hn hp ny c sc chng chu trong iu kin acid. Cng c th s dng thm carrageenan cha ion K+ n nh cu trc (nhng ion ny li c hi cho sc khe nu nng cao), gum c th c n nh nh ion Ca2+. Mc d gelan gum c cu trc ht gel vi gi nhng n khng c s dng cho mc ch ny v nhit to gel cn phi cao (80-900C trong 1 gi) s lm tn thng t bo [17]. e. Cellulose v cc dn xut ca cellulose. Cellulose acetate phethalate (CAP) l hp cht ny mang in tch m ca phethalate. CAP ha tan pH=6, khng ha tan pH=5. Do tnh an ton i vi s tiu ha ca ngi, CAP c s dng rng ri vi gi dc phm. Cng vy, Bifidobacterium pseudolangum ng kh c vi gi bi hp cht ny v bc bng sp ong, c kh nng sng st cao hn khi vo h tiu ha [17, 28]. Cellulose vi tinh th (Avicel) l cellulose thy phn, sy phun, dng ht, kch c t 20m-180m, c tnh trn kh tt. N cn phi hp vi silic dioxide to hn hp cellulose-silic dioxide vi tinh th (CsiMC). Mt s dn xut ca cellulose nh

36

N TT NGHIP Natri carboxy methyl cellulose (NaCMC), Calci CMC, Methyl cellulose v Hydroxy propyl methyl cellulose (HPMC). Trong HPMC thng s dng lm vt liu gi hn c. So vi gelatin, v nang HPMC c bn cao hn v t tng tc vi nhn bn trong hn. Mt s tnh cht ca HPMC nh: bn v mt ha hc, bn vi nhit, hm lng m thp, t gin khi b sy mt m, v vi gi tan nhanh, hm lng m trong vi gi thp (4-6%) so vi gelatin (13-15%), tuy nhin hin nay vt liu vi gi bng dn xut cellulose cha c s dng nhiu do gi thnh cao [5]. f. Cc polymer tng hp. Polyvinyl pyrrolidone (PVP) l polymer tng hp, c dnh cao, tan trong nc, PVP d tan, c kh nng phng thch nhanh cht m n vi gi. Cc dn xut PVP nh crospovidone (cross-linked polyvinyl pyrrolidone) cng c s dng trong thc hin vi gi t bo vi t l thng dng l 1-5% trong cng thc. Polyethylene glycol (PEG), cn gi tn khc l carbowax, polyglycol, macrogol,PEG c th c ba dng rn, lng hoc mm. PEG l sn phm thu c khi trng hp cc phn t oxyethylen vi s c mt ca nc. PEG th rn khng mu, khng v, c mi nh ring, tan c trong nc, cn, benzene v glycol, khng tan vi cc ete, du ha v cc hydrocarbon. Cc dn xut ca PEG nh polyethylene glycol dimetacrylate cng c th c s dng trong vi gi. - u im ca PEG: Khng gy nh hng n sinh l (khng gy nhun trng). Cc PEG rt bn vng nn c th bo qun d dng, PEG khng phi l mi trng thun li cho mm mc pht trin nn c tnh bo v tt hn. bn c hc ln nn rt thch hp vi kh hu nhit i nh nc ta, c th phi hp thm nhiu cht khc nhau nng cao hiu qu khi s dng v thch hp vi nhiu phng php iu ch khc nhau. - Nhc im ca PEG: C tnh ho m ht nc mnh nn d gy kch ng trc trng hoc kch thch nhu ng rut lm cho kh nng hp thu khng cao. Phng thch chm v ha tan chm trong nim dch. D b gin nu trong qu trnh bo qun khng ng cch hoc c lm lnh qu nhanh. PEG cn cha nhiu tp cht nh cc vt kim loi, cc peroxyd nn phi kim tra trc khi s dng. Ngoi ra cn c rt nhiu cc cht tng hp c s dng trong phng php vi gi nh: polyamide, polystyrene, polyacrylate, polyacrylamide, polyester,[5].

37

N TT NGHIP g. Cc hp cht khc. Cc hp phn nh whey protein c s dng lm cht gi, du u nnh lm cht gi v c bc bi Arabic v gelatin gum, sp ong bc cc cht gi khc v CaCl2 to v cho cht gi alginate c s dng vi gi probiotic. Ngoi tr vt liu chnh m n hnh thnh trc tip cht gi hoc cu trc v, thm vo SDS, tween 80 (cht chuyn th sa) v cht chng ng (v d glycerol) thng c thm vo dung dch tin hnh vi gi [17, 39].

38

N TT NGHIP

Chng 2: VT LIU V PHNG PHP TH NGHIM

39

N TT NGHIP 2.1. Trang thit b, ha cht, vt liu. 2.1.1. Trang thit b. T cy, t , t sy, autolave, my o quang, my ly tm, a Petri, ng nghim, erlen (250ml v 100ml), pipette (10ml, 5ml, 1ml), becher (1000ml, 500ml, 100ml), lame, que cy, que trang, n cn, ng tim (cc kch c khc nhau), cn, 2.1.2. Ha cht. Cn, ng glucose (500g), peptone (200g), agar (5-10 bch), gelatin (500g), mi trng MRS (n sn xut), sodium alginate, cao nm men, gi, dung dch NaOH (0,1N), thuc th phenolphthalein 1%, mui CaCl2, NaCl, thuc nhum tm violet, iodine, fusine 2.1.3. Vt liu. Ging vi khun Lactobacillus acidophilus c ngun gc t b su tp ging vi sinh vt ca Phng th nghim vi sinh vt, B mn Cng ngh sinh hc, Trng i hc Bch Khoa Tp. HCM cung cp. 2.2. Ni dung th nghim. 2.2.1. S ni dung th nghim. 2.2.2. B tr th nghim. 2.2.2.1. Hot ha, tng sinh v gi ging vi khun L. acidophilus. Pha ch mi trng MRS lng v mi trng MRS-agar. Cy ging vi khun L. acidophilus vo cc ng nghim ch sn 10ml mi trng MRS lng hot ha ging. em 37-420C trong 1-2 ngy. Ht 1ml ging t cc ng nghim ging hot ha vo cc ng nghim cha sn 10ml mi trng MRS lng tng sinh, thu sinh khi t bo. em 37-420C trong 1-2 ngy. Ht 1ml ging vi khun L. acidophilus t ng nghim hot ha cho vo ng nghim cha sn 9ml nc mui sinh l hp kh trng tin hnh pha long mu ra cc nng t 10-1 n 10-7. Ht 0,1ml dung dch cc pha long phi vo a petri cha sn mi trng MRS-agar hp kh trng, tin hnh tri a, em 37-420C t 1-2 ngy ch khun lc mc ln. Sau chn nhng khun lc c trng cy ria trn mi trng MRS-agar trong ng thch nghing, 37-420C t 1-2 ngy, sau bo qun nhit 4-50C lm nguyn liu gi ging. Ngoi ra

40

N TT NGHIP ta c th s dng ging hot ha trong ng nghim lng, dng que cy vng ly git canh trng t bo cy ria trn mi trng MRS-agar trong ng thch nghing, em 37-420C trong 1-2 ngy, sau em bo qun 4-50C lm nguyn liu gi ging. Ging vi khun Lactobacillus acidophilus

Tng sinh ging L. acidophilus (trn mi trng MRS) Kho st sinh hc ging vi khun L. acidophilus - Quan st vi th, i th vi khun L. acidophilus. - nh lng cht lng ging. - Kho st kh nng ln men lactic ca ging. Thu sinh khi t bo vi khun L. acidophilus (ly tm)

Vi gi vi khun L. acidophilus - Kho st nng gelatin. - iu ch hn hp gelatin v alginate. - To ch phm vi gi. - Kho st kch thc ht gel.

Kho st cht lng vi gi - Kho st kh nng tn ti ca ch phm vi gi trong mi trng d dy nhn to. - Kho st kh nng bin ng ca pH, acid lactic trong qu trnh ln men sa chua. - Kho st, nh gi cht lng cm quan trong sn phm sa ln men. Hnh 2.1 S ni dung th nghim 2.2.2.2. Kho st sinh hc ging vi khun L. acidophilus. a. Quan st vi th, i th vi khun L. acidophilus. Quan st vi th vi khun bng phng php cy tri. Ht 1ml ging vi khun L. acidophilus t ng nghim hot ha cho vo ng nghim cha sn 9ml nc mui sinh l hp kh trng tin hnh pha long mu ra cc nng t 10-1 n 10-7. Ht 0,1ml dung dch cc pha long phi vo a petri cha sn mi trng
41

N TT NGHIP MRS-agar hp kh trng, tin hnh tri a, em 37-420C t 1-2 ngy ch khun lc mc ln. Chng ti quan st v m t vi th (khun lc) ca vi khun L. acidophilus. Quan st i th vi khun bng phng php nhum Gram. Thc hin tiu bn git p t canh trng trong cc mi trng MRS lng c ging vi khun tng sinh. Sau khi c tiu bn git p, chng ti thc hin nhum Gram quan st i th vi khun L. acidophilus. b. nh lng cht lng ging bng phng php cy tri. Ht 1ml dch ln men v tin hnh pha long mu ra cc nng 10-1 n 10-7. Ht 0,1ml t cc pha long trn tin hnh cy tri trn a petri, em 37-420C ch khun lc mc ln. Ghi nhn kt qu bng cch m s lng khun lc mc trn a Petri cc nng khc nhau. p dng cng thc tnh ton: S t bo / ml mu = (n / v).D Trong : n - S khun lc trung bnh m c trn tt c cc a Petri cng mt pha long. v - Th tch dch mu em cy (0,1ml). D - h s pha long. c. Kho st kh nng ln men lactic ca ging. Chun b mi trng MRS lng phi vo dng c cha, hp kh trng, cy ging, em 37-420C. Thu mu i chng v mu ln men o pH v hm lng acid lactic ban u (0 gi). Sau c sau 24h, 48h, 72h, 96h chng ti thu mu i chng v mu ln men o pH v o hm lng acid lactic sinh ra. nh lng acid lactic ca 2 mu (mi mu 10ml) bng dd NaOH 0,1N vi cht ch th mu phenolphtalein 1% (cho 2-3 git) v thm 20ml nc ct trung tnh. Ghi nhn kt qu th tch ca dd NaOH 0,1 N 2 mu. p dng cng thc: a (g/l) = (V V0) x 0,1 x (90/10) = (V V0) x 0,9 Trong V: ml dd NaOH trung ha 10ml mu dch ln men. V0: ml dd NaOH trung ha 10ml mu i chng. 2.2.2.3. Thu sinh khi t bo. Chun b cc ng falcon v trng, cn falcon. Ht ging vo falcon ly tm 6000 vng/pht trong 10 pht, b dch mi trng, sau ra bng nc mui

42

N TT NGHIP sinh l v tip tc ly tm, tin hnh ra 2-3 ln na. Sau p ngc ng ly tm trn giy lc cho ro. em cn falcon cha sinh khi t bo, suy ra khi lng sinh khi thu c mi falcon. Thu phn sinh khi t bo bm li y ng ly tm s dng cho th nghim vi gi tip theo. 2.2.2.4. Vi gi vi khun L. acidophilus. a. Kho st nng gelatin. Pha ch dung dch gelatin nhiu nng khc nhau th nghim kh nng vi gi ca gelatin cc nng khc nhau nh th no? nng no l c th vi gi c? Chng ti pha ch dung dch gelatin cc nng sau: 5% - 7,5% - 10% - 12,5% - 15% b. iu ch hn hp gelatin v alginate. Do dung dch gelatin l cht to gel d tan nhit thng (khong 350C tr ln) nn phi tm cch khc phc nhc im ny ca vt liu gelatin. C 3 cch khc phc: Cch th nht l tng nng gelatin ln. Cch ny khng hiu qu (ngay c khi tng nng gelatin ln n 30%) m cn gy kh khn trong qu trnh to vi gi do nng gelatin tng ln th nht ca dung dch gelatin cng tng theo thng lm tc u tim khi nh git. Cch th hai l phi hp gelatin vi agar 2%. Cch ny cng khng hiu qu v vi gi vn tan khi nhit phng, thm na agar kh tan nn phi mt thi gian iu ch nhng khi nhit gim xung th agar li rt mau ng nn thng lm tc nghn u ng tim gy kh khn trong qu trnh to vi gi. Cch th ba l phi hp gelatin vi alginate 2%. Cch ny t ra rt hiu qu, gelatin ng vai tr lm cht gi chnh cn alginate ng vai tr lm cht chu nhit gip cho vi gi chu c nhit cao trn 40 0C. Hn hp gelatin alginate t ra rt hiu qu, chng c nht va phi nn d dng thao tc m khng gy tc nghn u tim nh cc cch khc. Da vo kt qu th nghim nng gelatin trn, chng ti iu ch dung dch alginate 2%, sau trn hai dung dch gelatin v alginate li vi nhau to thnh hn hp cht gi.

43

N TT NGHIP c. To ch phm vi gi. iu ch hn hp gelatin alginate. iu ch dung dch CaCl2 0,1M, lnh. iu ch dung dch lactose 10%, lnh. Sinh khi t bo thu trn c b sung hn hp gelatin alginate theo t l 1:4, sau vortex sinh khi ha ln hon ton trong hn hp. Chuyn tt c vo ng tim nh git vo trong dung dch CaCl2 0,1M (lnh) s thu c ch phm vi gi. Ch phm vi gi c lc bng giy lc v trng v bo qun trong dung dch lactose 10% 4 0C. d. Kho st kch thc ht vi gi. Trong qu trnh to vi gi, chng ti s dng cc u kim tim c kch c khc nhau to ra cc ht vi gi c kch thc khc nhau. Sau khi c cc ch phm vi gi, chng ti s dng vi trc k o c kch thc cc ch phm vi gi. 2.2.2.5. Kho st cht lng ht vi gi. a. Kho st kh nng tn ti ca vi khun lactic trong mi trng d dy nhn to SGJ. Sau khi to c ch phm vi gi cc kch thc khc nhau, chng ti tin hnh kho st kh nng tn ti ca ch phm vi gi trong mi trng d dy nhn to SGJ. Kho st mt t bo v cc dng ch phm ti thi im ban u. Tin hnh cn 1g sinh khi t bo t do v 1g cc ch phm vi gi (mi kch thc vi gi cn 1g). Sau tin hnh pha long mu t 10-1 n 10-7 v tin hnh cy tri trn a petri xc nh mt t bo ban u ca mu t bo t do v cc mu vi gi kch thc khc nhau. Kho st trong mi trng d dy nhn to SGJ pH=2. Chun b cc mi trng d dy nhn to pH=2 c hp thanh trng 900C trong 20 pht. Sau tin hnh cn 1g sinh khi t bo t do v 1g cc ch phm vi gi cc kch thc khc nhau, cho ln lt tt c vo trong mi trng SGJ pH=2. Sau sau 30 pht, 60 pht v 90 pht ta ly mu ra tin hnh cy tri a xc nh mt t bo cn tn ti trong mi trng d dy nhn to l bao nhiu.

44

N TT NGHIP b. Kho st bin ng ca ht vi gi. Chun b mi trng sa cho qu trnh ln men, hp thanh trng 900C trong 30 pht, sau cy ging vi khun lactic di hai dng l t bo t do v ch phm vi gi hot ha ging vi t l ging l 10%. Tip theo, phi hn hp sa v ging vo cc h sch chuyn qua giai on ln men. Cc h sa chua c 44-450C trong khong 4-6 gi. Sau 6 gi ly mu mi ch phm vi gi v t bo t do ra 1 h o pH v lng acid lactic sinh ra. c. nh gi cht lng cm quan ca sn phm. Dng phng php cho im v phng php cp i nh gi cm quan cc sn phm sa chua thu c. m bo tnh khch quan, cc mu sa chua c m ha (k hiu) mt cch ngu nhin nh sau: Sa chua vi hnh thc tip ging l t bo t do Mu 2 Mu 3 Mu 4 Mu 8 Mu 10 Mu 14 Mu 15 Mu 18 Sa chua vi hnh thc tip ging l ch phm vi gi kch thc 1,2mm Mu 1 Mu 5 Mu 6 Mu 7 Mu 9 Mu 12 Mu 13 Mu 20

Lp phiu chun b th nghim v phiu tr li. Sau mi 8 ngi th cm quan, mi ngi nhn c 2 mu sa chua c k hiu trn h. PHIU CHUN B TH NGHIM Sn phm: Sa chua. Tnh cht: Trng thi sn phm. Mu sc. Mi. V. Php th c lp li 8 ln.
45

N TT NGHIP Ngi th 1 2 3 4 M s sn phm Mu 1 v 8 Mu 2 v 9 Mu 3 v 6 Mu 4 v 7 Ngi th 5 6 7 8 M s sn phm Mu 5 v 10 Mu 12 v 15 Mu 13 v 14 Mu 18 v 20

PHIU TR LI NH GI CHT LNG CM QUAN SN PHM Phng php so hng H v tn ngi th:Gii tnh:... Ngh nghip:Tui:.. Ngy th: Bn nhn c 2 mu sa chua. Bn hy ngi, quan st trng thi, mu sc v nm th v ca c 2 sn phm. V bn hy nh gi cc tnh cht ca 2 mu sn phm bng cch cho im nh gi phn ghi ch: Tnh cht cm quan Trng thi sn phm (mn, st, ng nht) Mu sc Mi V Ghi ch: Gi cch cho im. 1: Rt ght 5: Khng ght, khng thch. 6: Hi thch 7: Thch PHIU TR LI NH GI CHT LNG CM QUAN SN PHM Phng php so snh cp H v tn ngi th:Gii tnh:... Ngh nghip:Tui:.. Ngy th:
46

Nhn xt

2: Kh ght

3: Ght

4: Hi ght 9: Rt thch

8: Kh thch

N TT NGHIP Bn nhn c mt cp mu sn phm. Bn hy nh gi gia 2 mu c g khc nhau v cc tnh cht sau y: Tnh cht cm quan Trng thi sn phm (mn, st, ng nht) Mu sc Mi V Ghi ch: Nu c tnh mu ny tt hn mu kia (k hiu >). Nu c tnh mu ny km hn mu kia (k hiu <). Nu c tnh 2 mu tng ng nhau (k hiu =). 2.3. Cc phng php lin quan. 2.3.1. Cc phng php vi sinh. 2.3.1.1. Phng php pha mi trng dinh dng MRS. Chun b nguyn liu pha mi trng: cung cp y cc thnh phn dinh dng cho qu trnh trao i cht ca t bo vi khun lactic, duy tr c th oxy ha-kh, p sut thm thu v to c n nh pH thch hp ca mi trng. Lm trong mi trng: nu mi trng nui cy vi sinh vt c cn th cn lc qua bong gn, giy lc lm trong mi trng. iu chnh pH ca mi trng: cc vi sinh vt khc nhau ch c th sinh trng v pht trin trong cc khong pH khc nhau v ch pht trin ti u mt gi tr pH nht nh no . V vy pH ca mi trng nui cy vi sinh vt cn phi c iu chnh pH v gi tr thch hp i vi vi sinh vt cn nui cy. Trong cc cht thng dng iu chnh pH ca mi trng nui cy vi sinh vt l cc loi dung dch HCl, NaOH,S dng my o pH cho kt qu chnh xc. Phn phi mi trng vo cc dng c cha (ng nghim, erlen ln), lm nt bng v em kh trng mi trng bng phng php nhit t trong autolave ch 1210C, 1atm trong vng 30 pht. Sau khi hp kh trng mi trng xong nu s dng mi trng ngay lm thch nghing, thch ng hay a Petri th ta tin hnh sau cy ging vi sinh

47

N TT NGHIP vt ln mi trng v quan st. i vi mi trng cha cn s dng ngay, ta bo qun ni thong mt, trnh nh sng, nhit thch hp l t 0-50C [6]. 2.3.1.2. Phng php nghin cu hnh thi vi sinh vt. a. Quan st hnh thi vi th t bo bng phng php tri a. Trn mi trng dinh dng thch hp cho i tng vi sinh vt m ta quan tm, sau khi cy mt th tch ging vi sinh vt nht nh, s lng t bo vi sinh vt c trong th tch ging s pht trin v mc ln cc tp on vi sinh vt gi l cc khun lc. Ta quan st hnh thi, cu trc v c im ca khun lc c trng m t v nhn nh c phi l vi sinh vt m ta quan tm hay khng. Phng php ny c s dng tin hnh quan st hnh thi vi th t bo vi sinh vt: chun b cc a Petri c cha sn mi trng dinh dng v chun b cc ng nghim cha sn 9ml nc ct (hoc nc nui sinh l) qua v trng tin hnh pha long mu. Ht 1ml ging cho vo ng nghim 1 (ta c pha long 10-1), ht 1ml t ng nghim 1 cho vo ng nghim 2 (ta c pha long 10-2), c nh th ta pha long ra cc nng 10-3 n 10-7. Ht 0,1ml t cc pha long khc nhau phi ln cc a Petri v dng que trang tri u ln ton b b mt a. em nhit thch hp trong 1-2 ngy khun lc mc ln [6]. b. Quan st hnh thi i th t bo bng phng php nhum Gram. Nhum Gram khng ch gip phn bit c vi khun Gram (-) hay Gram (+) m cn cho php quan st c hnh thi, s sp xp ca t bo v thng tin v lp v t bo. Khi nhum theo phng php ny, t bo vi khun Gram (+) c lp v t bo dy cu to bi peptidoglycan s hp thu mu tm, cn t bo vi khun Gram (-) do c lp v t bo mng hn (c t peptidoglycan hn) nn sau khi n mu tm, b ra tri v bt mu hng ca thuc nhum sau. Cch tin hnh: to vt bi vi khun, lm kh, h nh trn ngn la n cn c nh vt bi. Sau vt bi c nhum mu tm crysrtak violet, sau thm thuc nhum iodine mu thuc nhum gn cht vo t bo vi khun. Tip theo ra vt bi bng cn v nhum li vi safranin. Kt qu, t bo vi khun Gram (+) mu tm ca violet c gn cht vo lp v t bo nh iodine, khng b ra tri bi cn nn mang mu tm. Tri li, t bo vi khun Gram (-), mu tm violet b ra tri bi cn v t bo bt mu hng ca safranin [6].

48

N TT NGHIP 2.3.1.3. Phng php kim tra s lng t bo. a. Xc nh gin tip s lng t bo bng phng php tri a. Ta c th s dng phng php tri a, m khun lc mc trn a xc nh gin tip s lng t bo vi sinh vt. Ta tin hnh pha long mu t 10-1 n 10-7 sau cy ln a Petri ri en khun lc mc ln, tin hnh m s khun lc mc trn cc a (lu : ch m khun lc trn cc a vi s khun lc nm trong khong gi tr t 15 n 300 khun lc, thng thng khong gi tr ny l t 25 n 250 khun lc) [6]. p dng cng thc sau tnh ton s lng t bo: S t bo / ml mu = (n / v).D Trong : n - S khun lc trung bnh m c trn tt c cc a Petri cng mt pha long. v - Th tch dch mu em cy (0,1ml). D - h s pha long. b. nh lng vi sinh vt bng phng php o mt quang. Theo phng php ny, s lng photon nh sng b phn tn t l thun vi lng sinh khi t bo c trong mu em o (tr nhng mm c nng m c) hay trong nhng iu kin sinh trng nht nh th t l vi nng t bo. Tuy nhin lng nh sng lt vo b tch sng quang mi my o mt quang b quy nh bi hnh dng hnh hc ca my . V vy, ng cong chun xc nh mi lin h gia hp thu v nng t bo phi c thit lp ring cho tng my o. iu ny c thc hin bng cch o hp thu ca dch huyn ph t bo ti nhng nng khc nhau v xc nh nng t bo ca mi dch huyn ph bng cch m s lng y bo trc tip di knh hin vi hay cy ln tch a ri m s khun lc to thnh. Lu : hp thu l s o lng sinh khi ch khng phi l s lng t bo. Kch thc t bo thay i cho tng giai on sinh trng, v th xy dng ng cong chun cho my o mt quang vi cc t bo giai on tng trng l tt nht. Kch thc t bo cng thay i ty thuc vo mi trng nui cy khc nhau. Kch thc t bo cng nh li nu mi trng ngho cht dinh dng, v vy ng

49

N TT NGHIP cong chun phi c xy dng theo tng mi trng nui cy v tng chng vi sinh vt ring bit. Nu mt t bo qu cao, photon nh sng c th b cc t bo lm lch hng khi t quang v quay tr li bi cc t bo khc, lm mt chnh xc ca hp thu, c bit khi gi tr hp thu bc sng 600nm ln hn 0,7. V vy khi xc nh mt t bo bng my o mt quang, dch huyn ph cn phi c pha long n nhng nng thch hp c c hp thu chnh xc. Lu : gi tr o c cn phi c nhn h s pha long [6]. c. Phng php kim tra kh nng to sinh khi ca vi sinh vt. Nguyn tc: tch t bo ra khi mi trng v xc nh chng. Xc nh sinh khi vi sinh vt nhm nh gi kh nng pht trin ca chng trong mt mi trng no m ta nghin cu hoc gip ta nh gi c nng sut sinh hc trong qu trnh ln men. Cch xc nh sinh khi: - m s lng t bo trong 1 ml (theo phng php nh lng vi sinh vt). - Ly tm thu sinh khi t bo, cn trng lng sinh khi . ng ly tm ra sch, kh trng, sy kh, cn. Dng pipette ht mi trng nui cy vi sinh vt cho vo ng ly tm. Sau khi ly tm, ht dch ta c sinh khi dng paste. Cn ng ly tm c sinh khi. Sinh khi thu c l hiu s gia hai ln cn trc v sau khi ly tm. - Ngoi ra ta c th xc nh sinh khi bng cch xy dng ng chun mt t bo vi sinh vt trong dung dch ng vi mt quang trong my o quang bc sng 600nm. Kt qu tra theo ng chun [6]. 2.3.2. Cc phng php ha sinh Phng php kim tra qu trnh ln men lactic. Ln men lactic l qu trnh chuyn ha ng thnh acid lactic v cc sn phm khc. Ty thuc vo cc sn phm to thnh trong qu trnh ln men lactic m ta c ln men ng hnh hay d hnh. Trong qu trnh ln men ng hnh, sn phm chnh l acid lactic, chim hn 90%. Cn cc sn phm ph cn li chim khng qu 10%.

50

N TT NGHIP Trong qu trnh ln men d hnh, acid lactic khng phi l sn phm ch yu m cn c rt nhiu cc thnh phn khc cng c to thnh vi hm lng ng k. C th nh tnh s c mt ca acid lactic trong dch ln men bng nhiu phn ng c trng khc nhau: - Cch n gin nht l o pH ca dung dch. Nui cy vi khun lactic trong mi trng MRS, nu vi khun ny sinh acid lactic th s lm cho pH ca mi trng gim xung. Khong chnh lch thu c v pH chnh l kh nng sinh acid lactic mnh hay yu ca chng vi khun . - Trong mi trng acid c mt ca KMnO4, acid lactic s chuyn thnh acetaldehyde v lm en giy lc c tm AgNO3 trong ammoniac. - Acid lactic khi phn ng vi nhn phenol c trong thuc th uphenmen lm cho mu thuc th chuyn t xanh sang vng. - Da vo kh nng phn gii CaCO3 ca vi khun lactic. Nui cy vi khun lactic trn mi trng thch MRS c b sung CaCO3, nu vi khun sinh acid lactic th n s phn gii c CaCO3 (2H+ + CO32- CO2 + H2O). Da trn s bin i mu sc trn a thch m ta nh gi kh nng sinh acid lactic ca vi khun . Ngoi ra ta c th nh lng acid lactic bng dung dch NaOH 0,1N vi cht ch th phenolphthalein 1%. Cho vo erlen dung tch 100ml: 10ml dung dch ln men vi khun + 20ml nc ct trung tnh + 2-3 git phenolphthalein. Chun bng dung dch NaOH 0,1N cho n khi thy xut hin mu hng nht bn vng. Thc hin mu i chng l dch cha ln men. Hm lng acid tng ( a g/l) qui v acid lactic (xem nh acid lactic l acid ch yu tch ly trong dch ln men) l: a = (V V0) x 0,1 x 90/10 = (V V0) x 0,9 Trong : V l s ml dung dch NaOH dng trung ha 10ml dch ln men. V0 l s ml dung dch NaOH dng trung ha 10ml dch i chng [6]. 2.3.3. Cc phng php khc. 2.3.3.1 Phng php o ng ht vi gi. S dng vi trc k o ng knh ht vi gi to thnh, c tin hnh Phng th nghim Khoa hc vt liu, Trng i hc Bch khoa TP. HCM.

51

N TT NGHIP 2.3.3.2 Phng php ng nht mu. S dng my ng nht mu ha tan mu. 2.3.3.3 Phng php nh gi cht lng cm quan. a. Phng php php th so hng. Tin hnh php th trn mt lot cc mu, ngi th c mi sp xp cc mu ny theo cng hay mc ca mt tnh cht cm quan no . Php th so hng ch mang li cho ta thng tin v th t so snh cng gia cc mu m khng ch ra mc khc nhau gia hai sn phm ng cnh nhau. Trc tin phi lp phiu chun b th nghim trn ch r trt t trnh by mu cho tng ngi. Cn thit thay i trt t ny gia ngi th vi nhau cng nh gia cc ln lp. Ngi th nhn c mu c m ha, mm th v ghi li kt qu vo phiu tr li [8]. b. Phng php php th so snh cp. Php th gm hai mu c chun b so snh vi nhau. Ngi th c mi tr li c s khc nhau hay khng gia hai mu c th v mt tnh cht cm quan no . Php th ny cho php ta xc nh chnh xc c s khc bit nhau hay khng v mt cm quan ca cc cp mu [8].

52

N TT NGHIP

Chng 3: KT QU V BN LUN

53

N TT NGHIP 3.1. Kho st c im sinh hc ca ging vi khun L. acidophilus. 3.1.1. Tng sinh v gi ging trn mi trng MRS. Qu trnh tng sinh v gi ging c thc hin trn mi trng MRS. Mi trng MRS c iu ch, hp kh trng ch 121 0C, trong 20 pht. Mi trng MRS lng c dng tng sinh, hot ha ging vi khun lactic, cn mi trng MRS-agar c dng gi ging vi khun lactic trong t lnh. Cht lng ging vi khun L. acidophilus ca chng ti t c l 2,43.108 t bo/ml.

a)

b)

c)

Hnh 3.1 Mi trng tng sinh v gi ging L. acidophilus a) Tng sinh ging trong erlen; b) Tng sinh ging trong ng nghim; c) Gi ging trong ng thch nghing 3.1.2. Quan st vi th, i th vi khun L. acidophilus. Qua qu trnh tng sinh v nui cy ging vi khun L. acidophilus, chng ti thc hin phng php nhum Gram quan st i th (t bo) vi khun L. acidophilus v thc hin phng php cy tri trn a petri quan st vi th (khun lc) t bo vi khun L. acidophilus. Kt qu nhum Gram cho thy t bo vi khun L. acidophilus l t bo vi khun Gram (+) nn bt mu tm ca thuc nhum Crystal violet. T bo L. acidophilus c dng hnh que di, kch thc chiu di khong 5-10m, thng ng ring l mt mnh nhng i khi cng tp hp li vi nhau.

54

N TT NGHIP

a)

b)

Hnh 3.2 Hnh chp vi th, i th t bo vi khun L. acidophilus a) Hnh chp i th L. acidophilus; b) Hnh chp vi th L. acidophilus Kt qu cy tri v trn a Petri 37-420C sau 96 gi chng ti nhn c l nhng khun lc c hnh trn, mu trng c, b u v c b mt li. Khun lc c kch thc ng knh khong t 1-2mm (hnh 3.2). 3.1.3. Kho st kh nng ln men lactic ca L. acidophilus. Kt qu o pH ca dch ln men v dch i chng, th tch dung dch NaOH chun dch ln men v i chng v lng acid lactic ban u (0 gi), 24 gi, 48 gi, 72 gi v 96 gi. Bng 3.1 Bng gi tr o pH, VNaOH v hm lng acid lactic ( a) pHC 0 gi 24 gi 48 gi 72 gi 96 gi 5,90 5,90 5,92 5,93 5,90 pHMu 5,30 4,41 3,98 3,98 3,94 VNaOH (C) 6,05ml 6,63ml 6,2ml 5,6ml 5,36ml VNaOH(Mu) 6,25ml 15,03ml 24,66ml 23,9ml 23,66ml a (g/l) 0,18 7,56 16,614 16,47 16,47

55

N TT NGHIP

7 6 5 4 3 2 1 0 0 gi 24 gi 48 gi 72 gi 96 gi pH C pH Mu

th 1 Biu din gi tr pH ca mu i chng v mu dch ln men

18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0 gi 24 gi 48 gi 72 gi 96 gi

a (g/l)

th 2 Biu din hm lng acid lactic sinh ra trong thi gian nui cy Qua hai th biu din trn chng ti nhn thy vi khun L. acidophilus trong qu trnh tng trng v pht trin ca n to ra mt lng acid lactic ng k. Chnh lng acid lactic ny lm cho mi trng b chua ha, biu th bng gi tr o pH gia mu i chng v mu ln men cho thy r iu ny. Mu i chng khng c vi khun lactic th pH gn nh khng thay i g trong sut 96 gi kho st, trong khi mu ln men c s hin din ca vi khun lactic sinh ra mt lng acid lactic nn c gi tr pH thp hn. 3.2. Kho st quy trnh vi gi vi khun L. acidophilus. 3.2.1. Kho st nng gelatin. Kt qu kho st nhiu nng gelatin cho kt qu l nng gelatin t 10% tr ln l c th to c vi gi t bo. Chng ti chn nng gelatin l 10% v nu chn gelatin cc nng cao hn va tn ha cht li khng lm tng hiu
56

N TT NGHIP qu vi gi, ng thi cn gy kh khn cho qu trnh to vi gi do nht dung dch gelatin tng ln lm tc nghn u tim. Da trn kt qu nng gelatin ny, chng ti iu ch dung dch gelatin 10% v dung dch alginate 2%, sau phi trn li to thnh hn hp gelatin (10%) alginate (2%). 3.2.2. To ch phm vi gi v kho st kch thc ht gel. Sau khi chun b xong tt c cc yu t cn thit, chng ti tin hnh to ch phm vi gi v nhn c kt qu nh sau: Bng 3.2 Mt s tnh cht ca ch phm vi gi STT 1 Mt s tnh cht Phng php vi gi Kch thc vi gi Nhn xt Phng php nh git nht t bo trong vt liu gelatinalginate 2 2,2 0,1mm 1,5 0,1mm 1,0 0,1mm 3 4 5 Tnh cht c l Hnh dng Mt t bo Ht vi gi mm Vi gi c dng ht 4,5.108 5.108 t bo/ml

Hnh 3.3 Hnh chp ch phm vi gi

57

N TT NGHIP 3.3. Kho st cht lng ht vi gi. 3.3.1. Kho st kh nng tn ti ca vi khun lactic trong mi trng d dy nhn to SGJ. Dng phng php cy tri xc nh mt t bo ca mu t bo t do v mu cc ch phm vi gi kho st qua cc thi im khc nhau trong mi trng d dy nhn to SGJ pH=2. Kt qu chng ti nhn c nh sau: Bng 3.3 Kt qu mt t bo sng st sau khi kho st trong mi trng d dy nhn to SGJ Thi gian T bo t do Ch phm vi gi theo di (pht) Ban u 30 pht 60 pht 90 pht 5.108 1,5.108 0 0 (t bo/ml) 2,20,1mm (t bo/ml) 5.108 4,5.108 3,5.108 2,6.108 Ch phm vi gi 1,50,1mm (t bo/ml) 5.108 4.108 3,15.108 2,2.108 Ch phm vi gi 1,00,1mm (t bo/ml) 5.108 3,7.108 2,9.108 1,85.108

Da vo kt qu trn, chng ti tnh ton % t bo tn ti so vi mt ban u pH=2 nh sau: %Xt = (Xt / X0) x 100 Trong : X0: mt t bo ti thi im t = 0. Xt: mt t bo ti thi im t = 30 pht, 60 pht, 90 pht. % Xt: phn trm t bo Xt so vi X0. Bng 3.4 % t bo tn ti so vi mt ban u pH=2 Thi gian T bo t do Ch phm vi gi theo di (pht) Ban u 30 pht 60 pht 90 pht 100 30 0 0 100 90 70 52 100 80 63 44 100 74 58 37 (%) 2,20,1mm (%) Ch phm vi gi 1,50,1mm (%) Ch phm vi gi 1,00,1mm (%)

58

N TT NGHIP Qua hai bng s liu trn cho thy mt t bo t do v cc ch phm vi gi ban u l nh nhau (100%). Sau thi gian 30 pht trong mi trng d dy nhn to, t bo t do st gim ng k ch cn khong 30% so vi ban u. Trong khi , mt t bo vi khun lactic trong cc ch phm vi gi st gim khng nhiu nh t bo t do, cn khong 74-90% so vi ban u ty kch thc vi gi. Sau 60 pht trong mi trng d dy nhn to, khng cn thy s tn ti ca t bo t do, mt t bo trong cc ch phm vi gi cn khong trn 50%. Sau 90 pht trong mi trng d dy nhn to, mt t bo trong cc ch phm vi gi cn khong 37-52% ty kch thc vi gi.

% T bo tn ti so vi mt ban u pH=2 120 100 80 T bo t do Ch phm vi gi 2,2 0,1mm Ch phm vi gi 1,5 0,1mm Ch phm vi gi 1,0 0,1mm 0 30 60 90

60 40 20 0 Thi gian theo di (pht)

th 3 Biu din mt t bo trong mi trng d dy nhn to SGJ pH=2 Cc kho st trong mi trng d dy nhn to cho thy, nu khng c bo v bng vi gi th t bo vi khun lactic s b tiu dit hon ton trong khong thi gian l 60 pht, nh vy vi khun lactic c trong sn phm sa chua s khng pht huy c tc dng tch cc ca mnh khi i vo h thng tiu ha ca chng ta. T bo vi khun lactic trong cc ch phm vi gi do c lp o vi gi bn ngoi bo v nn vn cn tn ti c trong mi trng d dy nhn to sau 90 pht. Cc ch phm vi gi c kch thc cng ln th kh nng bo v vi khun lactic cng tt (sau 90 pht trong mi trng d dy nhn to, mt t bo ca ch phm vi gi kch thc 2,20,1mm l 52% so vi 37% ca ch phm vi gi kch thc 1,00,1mm).
59

N TT NGHIP 3.3.2. Kho st bin ng pH, acid lactic trong qu trnh ln men. Vi cht lng ging l 2,43.108 t bo/ml v t l ging l 10%. Hai ch tiu so snh kh nng ln men ca hai hnh thc tip ging bi t bo t do v ch phm vi gi l pH v acid lactic. Sau 6 gi ln men nhit 44-450C, chng ti tin hnh ly mu ra o pH v xc nh lng acid lactic to thnh, cc h sa chua c em bo qun lnh 4-60C. Bng 3.5 So snh kh nng ln men ca hai hnh thc tip ging l t bo t do v cc ch phm vi gi Ging T bo t do Ch phm vi gi 2,2 0,1mm Ch phm vi gi 1,5 0,1mm Ch phm vi gi 1,0 0,1mm pH 4,18 4,25 4,23 4,20 VNaOH (ml) 6,7 6,5 6,55 6,6 Acid lactic (g/l) 4,446 4,266 4,311 4,356

* Vi mu nguyn liu ban u c pH=6,7 v VNaOH=1,76ml. Da vo gi tr pH v hm lng acid lactic thu c, chng ti nhn thy kh nng ln men gia hnh thc tip ging t bo t do v cc ch phm vi gi l gn nh tng ng nhau. Trong , ch phm vi gi kch thc 1,0 0,1mm l gn vi t bo t do nht (bng 3.5), cn cc ch phm vi gi c kch thc ln hn c gi tr pH cao hn v lng acid lactic thp hn. iu ny chng minh cc ch phm vi gi c kch thc cng ln th kh nng ln men cng thp (biu th qua gi tr pH cao hn v lng acid lactic thp hn) do lp v bc vi gi bo v bn ngoi lm hn ch mt s lng t bo vi khun lactic bn trong vi gi tip xc vi mi trng dinh dng, t lm hn ch kh nng ln men ca vi khun lactic. 3.3.3. Kho st nh gi cht lng cm quan trong sn phm sa ln men. Da trn gi tr pH v hm lng acid lactic sinh ra trong qu trnh ln men sa chua, chng ti ch tin hnh nh gi cm quan mu sa chua c tip ging bng t bo t do v ch phm vi gi 1,0 0,1mm. Cc ch phm vi gi c kch thc ln hn (2,20,1mm v 1,50,1mm) tuy bo v vi khun lactic tt hn nhng do kch thc ln nn d lm ngi th cm quan e ngi m khng gim th sn phm, ng thi kh nng ln men ca cc ch phm vi gi kch thc ln khng bng ch phm vi gi c kch thc nh. Sau khi ln men bng cc hnh thc tip
60

N TT NGHIP ging khc nhau c cc sn phm sa chua, chng ti s dng hai phng php phn tch nh gi cm quan l phng php so hng v phng php so snh cp. Kt qu thu c nh sau: Theo phng php so hng: Bng 3.6 Bng tng hp kt qu th t so hng Tnh cht cm quan Trng thi sn phm (mn, st, ng nht) Mu sc Mi V Tng hp 8,25 7,875 7,125 7,8125 8,25 7,75 6,875 7,75 Mu t bo t do 8 Mu ch phm vi gi 1,00,1mm 8,125

Kt qu tnh ton cho thy mu sa chua c tip ging bng t bo t do v mu sa chua c tip ging bng ch phm vi gi kch thc 1,00,1mm c s khc bit nhau i cht nhng s khc bit ny l khng ln (7,8125 so vi 7,75). Theo phng php ny cho thy mu sn phm sa chua ln men bng ch phm vi gi c kch thc 1,2mm l c th chp nhn c. Theo phng php so snh cp: Bng 3.7 Bng kt qu cm quan theo phng php cp i Tnh cht cm quan Trng thi sn phm (mn, st, ng nht) Mu sc Mi V Tng hp = < < < Mu ch phm vi gi 1,00,1mm so vi mu t bo t do <

Kt qu cho thy v tng th ch phm vi gi 1,00,1mm c s khc bit so vi mu t bo t do. Trong , cc mt nh trng thi sn phm, mi, v ca mu
61

N TT NGHIP ch phm vi gi nh gi thp hn mu t bo t do. Kha cnh mu sc gia hai mu sn phm c nh gi l tng ng nhau. Qua hai phng php phn tch v nh gi cm quan, chng ti nhn xt mu sn phm sa chua c tip ging bng ch phm vi gi 1,00,1mm l ph hp vi ngi tiu dng do khng lm mt i gi tr cm quan v sn phm ca ngi th cm quan. Kh nng ln men gia hai hnh thc tip ging l nh nhau, kh nng ln men cng gn bng nhau, ng thi vi gi c kch thc nh t nh hng n cht lng cm quan ca sn phm. Cc ch phm vi gi u c kh nng bo v t bo vi khun lactic, trong ch phm c kch thc ln (2,20,1mm v 1,50,1mm) th kh nng bo v t bo tt hn ch phm c kch thc nh hn (1,00,1mm). Tuy nhin cc vi gi c kch thc ln s d dng lm cho ngi tiu dng e ngi m khng gim th sn phm, nh hng trc tip n cht lng cm quan, ng thi kch thc vi gi ln gy hn ch kh nng tip xc gia t bo vi khun lactic vi mi trng ln men t lm gim kh nng ln men lactic ca ch phm vi gi ln. Vi gi c kch thc 1,00,1mm va c th bo v vi khun lactic, va khng lm thay i gi tr cm quan ca sn phm.

62

N TT NGHIP

Chng 4: KT LUN V KIN NGH

63

N TT NGHIP 4.1. Kt lun. Sa chua c xem l nhm thc phm chc nng, n cha cc vi khun lactic c li, cc vi khun probiotic nn c vai tr quan trng trong h thng tiu ha ca con ngi. Nng cao cht lng sa chua l vn quan trng c t ln hang u c th pht huy ti a nhng tc dng tch cc ca thc phm chc nng ny. C nhiu bin php khc nhau ci thin v nng cao cht lng sa chua, trong bin php vi gi vi khun lactic l mt bin php c xem l hu hiu nht. Qua ton b qu trnh thc nghim, chng ti t c mt s kt qu nht nh: - Xc nh c nng gelatin ti u phc v cho vi gi vi khun lactic l 10% v kt hp tt vi nng alginate 2%. - Theo phng php nh git, to ra cc ch phm vi gi vi khun lactic vi cc kch thc khc nhau 2,2 0,1mm, 1,5 0,1mm, 1,0 0,1mm. - Kho st trong mi trng d dy nhn to cho thy khi vi gi kh nng bo v vi khun lactic tt hn so vi t bo t do. Ht vi gi c kch thc cng ln th kh nng bo v t bo cng tt. - Kho st kh nng ln men gia hai hnh thc tip ging khc nhau thng qua bin ng qu trnh ln men v phn tch nh gi cm quan cho thy kh nng ln men l tng ng nhau gia hai hnh thc tip ging t bo t do v ch phm vi gi kch thc 1,0 0,1mm. Tm li, nng cao cht lng sa chua, bo v vi khun lactic bng phng php vi gi l hiu qu nht v cn thit. Vi gi kch thc 1,0 0,1mm va c th bo v vi khun lactic chng li cc iu kin cc oan trong sn phm v trong mi trng d dy nhn to, va khng lm thay i gi tr cm quan ca sn phm. 4.2. Kin ngh. Sau qu trnh thc nghim chng ti c mt s kin ngh: - Do thi gia thc nghim c hn nn chng ti cha th thc hin nh gi thi gian bo qun ch phm vi gi cng nh kim nghim cc ch tiu ha l, vi sinh ca sn phm sa chua.

64

N TT NGHIP - Thc hin vi gi theo phng php nh git vi cc kch thc ht vi gi nh hn nh gi kh nng bo v t bo v cm quan ca ch phm so vi ch phm ca chng ti nh th no. - Thc hin vi gi theo cc phng php khc nu trong phn tng quan ti liu ca lun vn so snh vi phng php nh git. - Thc hin phi trn gia gelatin vi cc cht to gel khc nh: chitosan, agar, -carrageenan, so snh vi hn hp phi trn gia gelatin v alginate, xem xt hn hp no bo v vi khun lactic tt hn. - Thc hin cc loi vi gi khc nhau nh vi gi nhiu lp, vi gi trong vi gi, so snh vi loi vi gi ca chng ti v tng kh nng bo v vi khun lactic tt hn. - Thc hin vi gi vi nhiu loi vi khun probiotic khc nhau bo v vi khun probiotic.

65

N TT NGHIP TI LIU THAM KHO Ti liu tham kho trong nc 1. L Vn Vit Mn (2004), Cng ngh sn xut cc sn phm t sa v thc ung, tp 1: Cng ngh sn xut cc sn phm t sa, NXB i hc Quc gia TP. HCM. 2. Lm Xun Thanh (2004), Gio trnh cng ngh cc sn phm t sa, NXB Khoa hc v k thut H Ni. 3. Lng c Phm (2000), Vi sinh vt hc v an ton v sinh thc phm, NXB Nng nghip H Ni. 4. L Th Lin Thanh, L Vn Hong (2002), Cng ngh ch bin sa v cc sn phm sa, NXB Khoa hc v k thut H Ni. 5. L Quan Nghim, Hunh Vn Ha (2007), Bo ch v sinh dc hc, tp 2, NXB Gio dc. 6. Nguyn c Lng, Phan Th Huyn, Nguyn nh Tuyt (2006), Th nghim Cng ngh sinh hc, tp 2: Th nghim vi sinh vt hc, NXB i hc Quc gia TP. HCM. 7. Nguyn Ln Dng v cng s (1980), vi sinh vt hc, tp 2, NXB i hc v trung hc chuyn nghip. 8. H Duyn T (2006), K thut phn tch cm quan thc phm, NXB Khoa hc v k thut H Ni, 146. 9. Tiu chun Vit Nam TCVN 7030:2002 (sa chua Quy nh k thut). 10. Nguyn Lu Hin Trang, Nguyn Thy Hng, Nghin cu nng cao cht lng sa chua u nnh bng phng php vi gi vi khun lactic, B mn Cng ngh sinh hc, Trng i hc Bch khoa TP. HCM. 11. L H Vn Th (2008), Nghin cu qui trnh to ung ln men t go lc, Lun vn thc s, Trng i hc Bch khoa TP. HCM. 12. Trn L Bo H (2004), Thit k nh gi mng mng gelatin-alginate trong iu tr tn thng bng, Lun vn thc s, Trng i hc Khoa hc t nhin TP. HCM. 13. V Huy Dng (2002), Cng ngh vt liu trong y sinh hc, trang 350-358. 14. Trn Hng (2004), Bi ging dc liu hc, trang 38-39, 86-87, 144-145.

66

N TT NGHIP Ti liu tham kho nc ngoi 15. A.Y.Tamime and R.K.Robinson (2000), Yoghurt science and technologe, Second edition, Woodhead publishing limited. 16. Ana M.P Gomes v F. Xavier Malcata (1999), Bifidobacterium spp. and Lactobacillus acidophilus: biological, biochemical and therapeutical properties relevant for use as probiotics, Tp ch Trends in food Science & Technology s 10, trang 139-152. 17. Amir Mortazavian-Seyed Hadi Razavi-Mohammad Reza Ehsani-Sara

Sohrabvandi (2007), Principles and methods of microencapsulation of probiotic microorganisms, Iranian journal of biotechnology, 5(1), 1-17. 18. Audet P, Paquin C, Lacroix C (1988), Immobilized growing lactic acid bacteria with -carrageenan-locust bean gum gel, Appl Microbiol Biotechnol, 11-18. 19. Arnauld JP, Laroix C, Choplin L (1992), Effect of agitation rate on cell release raye and metabolism during continues fermentation with entrapped growing Lactobacillus casei subsp. casei. Biotech Tech, 261-265. 20. Fabian E, Elmadfa I (2006), Influence of daily consumption of probiotic and conventional yoghurt on the plasma lipid profile in young healthy women, Ann Nutr Merab. 21. Gunther CW, Lyle RM, Legowski PA, James JM, McCabe LD, McCabe GP, Peacock M, Teegarden D (2005), Fat oxidation and its relation to serum parathyroid hormone in young women enrolled in a 1-y dairy calcium intervention, Am J Clin Nutr. 22. Gill HS, Rutherfurd KJ, Cross ML (2001), Enhancement of immunity in the elderly by dietary supplementation with probiotic Bifidobacterium lactis HN019, Am J Clin Nutr. 23. Hojo K, Ohshima T, Yashima A, Gomi K, Maeda N (2001), Effects of Yoghurt on the Human Oral Microbiota and Halitosis. 24. Hilton E, Isenberg HD, Alperstein P, et al (1992), Ingestion of yogurt containing Lactobacillus acidophilus as prophylaxis for candidal vaginitis, Am Intern Med. 25. Haralampu SG (2000), Resistant starch-a review of the physical properties and biological impact of RS3, Carbohydrate Polymers, 285-292.

67

N TT NGHIP 26. Jankowski T, Zielinska M (1997), Encapsulation of lactic and bacteria with alginate/starch capsules, Biotechnol Technol, 31-34. 27. Krasaekoopt W, Bhandari B, Deeth H (2003), Evaluation of encapsulation techniques of probiotics for yoghurt, Int Dairy J., 3-13. 28. Malm CJ, Emerson J, Hiatt GD (1951), Cellulose acetate phthalate as enteric coating material, J American Pharm Assoc Sci. 10, 520-522. 29. Ruixiang Zhao v cng s (2007), Analysis of functional properties of Lactobacillus acidophilus, Tp ch World ..J. Microbial Biotechnol s 23, trang 195200. 30. Sung Woo Kim (2004), The study of chitosan/gelatin based films crosslinked by proanthocyanidins as biomaterial, UMI number: 1421773. 31. Tetsuya Masuda v cng s (2005), Intracellular enzyme activities and autolytic properties of Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei, Tp ch Food science technology Res. S 11(3), trang 328-331. Truy cp t website 32. T in Microbe wiki, microbe.kenyon.edu 33. T in Wikipedia, www.wikipedia.org 34. www. Whfood.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=124 35. hanoifishing.com/forum/showthread.php?t=10780 36. http://www.dairyconsultant.co.uk/pages/yoguhrt.htm 37. http://www.gmap-gelatin.com/ 38. http://www.kimica.ip/eng-Manufacturing-P6.htm 39. fmcbiopolymer.com/ingredients/alginate%20PGA/gelation/tabid/2412/default. aspx

68

PH LC I. B sung tng quan ti liu. I.1. Nhng nghin cu mi v Lactobacillus acidophilus. Nhm tc gi Ruixiang Zhao phn tch thuc tnh chc nng ca L. acidophilus. Theo h, mi trng sa gy (skimmilk), s ln men ca L. acidophilus l ln men ng hnh, lng acid lactic to thnh t hai chng L. acidophilus kho st l 12,73 g/l v 13,33 g/l chim 90% tng s cc acid hu c to thnh. iu ny m ra nhng xu hng th nghim c th gia tng s tn dng lactose v lm gim i nng lactose trong sa. iu ny c th l mt trong nhng nguyn nhn ti sao L. acidophilus lm tng sc chu lactose cho nhng ngi c bit. H c th s dng nhng ch phm probiotic [29]. -galactosidase c th ci thin vic s dng lactose cho nhng ngi khng chu c lactose (lactose-intolerant persons). Lactose c thu nhn bng mt cht c bit thm vo trong t bo vi khun v n phn chia bi -galactosidase thnh glucose v D-galactose. Trong mi trng MRS, -galactosidase hot ng tt nht vo thi im 36 gi v sau bt u st gim. iu ny mt ln na chng minh ti sao L. acidophilus lm tng sc chu lactose cho mt s c th c bit [29]. Vic sn xut mt s acid amin t do trong qu trnh ln men sa gy gia tng rt ln so vi khng ln men trn mi trng sa gy, c bit l glutamic acid, praline, asparagines. Valin, leucin, tyrosin v arginine. Trong nghin cu ca Ruixiang Zhao, L. acidophilus c kh nng thy phn protein ca sa thnh acid amin t do. V gi tr protein sa c nh gi bi nng acid amin t do nn s ln men bi L. acidophilus ci thin cht lng v gi tr ca protein sa [29]. L. acidophilus c kh nng gim cholesterol trong mi trng MRS c b sung cholesterol vi nhng mc khc nhau. Sau 24 gi nui cy, cc mc cholesterol gim di ti hn 5,69 mmol-1 l mc kt lun chn on bnh cao cholesterol. Tuy nhin, kh nng ny ch trn in vitro, nhng chng minh xa hn trn mu ngi v ng vt cn tip tc th nghim [29]. Th nghim chng minh L. acidophilus c kh nng chng li B. anthracis v E. coli. N c kh nng hot ng nh mt tc nhn khng vi khun gy bnh Gram (+) v Gram (-). C ch tc ng khng khun kh phc tp v cn nghin cu thm

na. C th l do mt s acid hu c, bacteriocin, cht tng t bacteriocin, H2O2 c c Bifidobacterium v Lactobacillus chng li vi khun gy bnh ng rut [29]. Cc enzyme ni bo nh proteolytic v lipolytic tn ti trong probiotic nh hng n mi ca sn phm. Trong trng hp protease, protease ngoi bo thot ra khi t bo vi khun vo giai on sm ca s ln men l yu t quyt nh vi khun pht trin tt trong sa, protease ni bo lin quan n mi ca sn phm trong sut thi gian bo qun. Lipolytic c vai tr c bit quan trng trong s hnh thnh hng v ca sn phm. Hot tnh ca enzyme ny thng thp v khng ng k Lactobacillus. Nhng hu ht chng L. acidophilus u c hot tnh enzyme lipase cao hn L. casei (ngc li vi trng hp protease). Thuc tnh t phn ca L. acidophilus c nhiu nh nghin cu xc nhn. Nhiu kh nng c th tm thy enzyme t phn cc mc pH khc nhau v ty thuc vo iu kin ca dung dch ha tan phn tn. Cc thuc tnh ca cc enzyme nng cao gi tr khi la chn gia L. acidophilus vi L. casei v cc chng vi khun lactic khc cho mc ch probiotic v c mi lin quan mt thit gia enzyme t phn v kh nng pht trin ca vi khun v cc enzyme ny phng thch trong sut thi gian bo qun tc ng n cht lng sn phm [31]. S gn bm protein trung gian c chng minh c vai tr quan trng hiu qu probiotic ca L. acidophilus. C nhng nghin cu ch ra rng c ch chnh xc ca s gn bm l t chui n chui. C ch thc hin lin quan n s gn protein v carbonhydrate trung gian. Mc d c hai c ch u c chng minh thnh cng trong in vitro nh thnh cng trong in vivo, bi v ng d dy-rut l mt mi trng hay thay i, khng ging nh mi trng in vitro. Nhng nghin cu xa hn vi vic sinh thit m rut l cn thit xc nhn s bm v lu li ca L. acidophilus trong ng rut. Tuy nhin, nhng nghin cu ny l rt t. Trong in vitro, t chc North Carolina Food Microbilogy (NCFM) trnh by r rng v s p ng ca mt protein trung gian. NCFM chng minh rng s gn bm khng phi l mt lp polysaccharide. Nhng c ch xa hn l cn thit xc nhn c ch trong in vitro [32]. Kh nng chng vi trng bm sinh: khi L. acidophilus cng c nui cy vi cc vi sinh vt khc, n biu hin s c ch i vi cc vi sinh vt cnh

tranh. L. acidophilus sn xut mt s loi cht khng khun bao gm acid hu c, hydrogen peroxide, diacetyl v bacteriocin. hot ng ca cc hp cht ny qu r rng trong phng th nghim nhng vai tr ca n trong in vivo th cha c nghin cu nhiu. l mt lnh vc nghin cu thit thc. Trong phng th nghim, NCFM xc nh hot ng tng phn chng li nhng tc nhn gy bnh foodborne (bm sinh) nh Staphyloccus aureus, Salmonella typhimurium v E. coli gy bnh ng rut [32]. I.2. ng dng ca vi khun lactic. Vi khun lactic ngy cng c s dng nhiu trong cng ngh thc phm, trong y hc, cng nghip v nng nghip. Nhng hng ng dng c bn gm: ng dng trong cng ngh thc phm. Sn xut cc sn phm ln men t sa. Trong sn xut cc loi sn phm ln men t sa u c s dng cc chng vi khun lactic lm tc nhn ln men, trong qu trnh pht trin cc vi khun lactic to ra acid lactic lm cho casein kt ta v to hng v c trng cho sn phm. Sn xut cc loi thc phm ln men chua nh da chua, hoa qu chua. Trong qu trnh ln men chua rau qu, cc vi khun lactic v vi khun acetic sinh trng pht trin v sn sinh ra acid lactic, acid acetic v cc loi acid hu c khc. Cc acid hu c ny lm gim pH ca dch, chng li hin tng gy thi ra rau qu, ng thi lm tng hng v, thi gian bo qun v thi gian s dng sn phm c lu hn. Trong sn xut nc tng c s dng vi khun lactic to pH thch hp cho sn phm v tng hng v cho sn phm. Tng t, trong sn xut u ph (u h) c cng on kt ta protein u. Theo phng php truyn thng thng dng nc chua (c cha vi khun lactic) to kt ta (nh pH gim n im ng in ca protein u nnh). Ngoi ra, ngi ta cn dng vi khun lactic chua c, lm tng gi tr dinh dng v kh nng bo qun c cho gia sc [3, 6]. ng dng trong y hc. ng dng vi khun lactic cha bnh ng rut, sn xut vt liu sinh hc, sn xut cc loi sa bt v bt giu cht dinh dng cho tr em v ngi cao tui.

ng dng acid lactic trong phu thut chnh hnh, trong nha khoa, sn xut cc loi ha m phm c tnh ty ra, st trng nh ginh cho tr em v ph n [3, 6]. ng dng khc. Sn xut cht do cho tng lai, cht do mi ny gi l poly acid lactic l sn phm c to t phn ng trng hp acid lactic. c tnh u vit nht ca loi vt liu mi ny l c kh nng phn hy cao hn vt liu c v sn phm phn hy khng gy nhim mi trng. Acid lactic c ng dng lm dung mi trong cng nghip sn xut sn, vecni, dt nhum, thuc da. Trong cng nghip ch bin ru, acid lactic c dng di dng mui canxi. ng dng trong ha m phm, chng li vi sinh vt trn b mt da, lm m v lm sng da [3, 6]. I.3. Li ch t sa v sa chua. Li ch t sa. Sa b ti l ngun thc phm c t lu i nn c rt nhiu nghin cu v n trong lch s v kt qu l c hng lot cc sn phm c xut x t sa ra i nh sa chua ln men, sa chua kefir, ph mai, b, Ngoi nhng sn phm truyn thng , ngy nay vi s pht trin ca khoa hc k thut c hng lot cc sn phm mi, hin i hn c ngun gc t sa nh sa ti thanh trng, tit trng, sa c c, sa bt, cc loi ung, cc loi bnh ko,c bit ng ch trong l sn phm sa bt. Sa bt l ngun dinh dng khng th thiu cho tr em, ngi gi v ngi bnh nn nhng nghin cu v sa bt c c bit quan tn v ch . T sa b ti ngi ta sn xut ra cc loi sa bt v b sung thm vo nhiu cht dinh dng nh cc loi vitamine A, B1, B6, B12, K, Biotin; Cc loi khong cht nh Fe, Canxi; Cc cht c li cho tr no v th cht cho tr em nh DHA, ARA, MCT, FOS, Omega 3, Omega 6, Traurine, Oligosaccharide, Trytophan, Lactoferrin, Ganglioside, Mucin, lactadherin, -Caroten, Galactosyllactose, Lactulose, GOS, -Lactalbumin, Choline; Cc cht b sung v phc hi sc khe nh Folate, TPAN, MUFA, PUFA, FOS (FructoOligosaccharide),Mi loi sa bt li ph hp cho tng i tng khc nhau, ty vo nhu cu ca ngi s dng m chn la loi sa ph hp vi nhu cu bn thn.

Ngoi ra sa cng l mt trong nhng phng php lm p hiu qu. Trong sa c cha nhiu cht dinh dng c li cho c th, c bit l da. S dng sa ra mt thng xuyn c tc dng lm tr ha da, gi m cho da v lm da ti sng. Li ch t sa chua. Ngy nay, sa ln men ni chung v sa chua ni ring c s dng phn ln cc nc trn th gii. C c s pht trin nh vy l v sa chua l ngun cung cp cht dinh dng tuyt ho cho con ngi, mt li ch sc khe tim tng. Cc sn phm sa ln men u c tiu ha cao bi l cc cht u c chuyn ha thnh nhng dng m c th d hp th, c bit i vi ngi gi v tr em. Khng ch vy, khoa hc hin i chng minh sa chua c nhng tc dng rt tch cc n sc khe con ngi. a s cc sn phm sa ln men l thc phm n king v c tc dng cha bnh. S dng cc sn phm sa ln men c tc dng kch thch s tit dch v, kch thch s trao i cht, h vi khun lactic (trong cc sn phm ny) c tc dng khng ch s pht trin ca vi khun gy thi ra rut. Ngoi cc thnh phn dinh dng nh protein, lipid, glucid; cc sn phm ln men cn ch nhiu vitamin, cc cht khng th rt c ngha trong iu tr mt s bnh. Sa chua c mt gi tr dinh dng ng k: Trong 100g sa chua cha khong 100Kcal (bng khong 1/2 chn cm hay 2 tri chui xanh), cung cp 260kJ nng lng, c cht ng (15,4g), cht m (3,1g), cht bo (3g), calci v mt s loi vitamin. Mt s loi sa chua cn thm DHA (cht bo khng no chui di) c tc dng gip sng mt v tng ch s pht trin tr tu... Mt khc, trong sa chua c cht khng sinh gi l lactocidine, c kh nng chng li cc virut, khng vi cc bnh do virut gy ra. c nhng nghin cu cho thy vic n sa chua 3 ln/tun th h min dch c tng cng. Dng sa chua nh mt phn trong ba n hng ngy gip bn lm sch v ngn nga cc bnh h tiu ha. Ngun canxi trong sa chua cng gip ci thin h tiu ha, gip hn ch nhng tc ng ca acid chua (hin tng chua) trong h tiu ha. Ngoi ra vic s dng sa chua cn rt tt cho rng ming, n lm gim lng vi khun v

hm lng hydro sulfur gy mi trong ming, thm ch gim cc mng bm rng v cc bnh v li nht l khi s dng loi sa chua t ng. Sa chua v cc sn phm ln men sa khc c mt s vi khun to nn enzyme proteaza, tc dng thy phn protein thnh cc acid amin t do d hp th nn ngoi gi tr dinh dng, sa chua cn c xem nh mt loi m phm chm sc da hiu qu. Acid lactic trong sa chua vi tc dng ngn nga s xm nhp v kim ch hot ng ca cc loi vi khun c hi, to nn mt mng chn an ton bo v cho da. Cc vi khun ln men chua cn c th tit ra cht khng sinh t nhin, kch thch qu trnh lm lnh cc thng tn ca da nh so, cc vt r, ti to da mi....c bit gn y, thng 11 nm 2006 khi ng Peter Lee v cng s ti i hc Stranford, bang California (M) cng b kt qu sa chua gip ph n c kh nng ngn chn s truyn nhim HIV [15]. Cha hi ming: Trong mt nghin cu mi y ca cc nh khoa hc Nht Bn khng nh rng: sa chua khng ng nguyn cht c th lm gim cht hydrogen sulphide l nguyn nhn chnh gy hi ming xung mc ng ngc nhin [34]. Gim bo: Sa chua giu Canxi cn l phng thuc cha bo ph hiu qu. Theo Zemet, Canxi c ngun gc t sa c nh hng ln hot ng ca cc t bo m m, gip chng chuyn ha thnh nng lng v t chy hon ton thay v tch t trong c th. Chnh v vy, ph n thng xuyn s dng sa chua lm phng thuc gim cn t nhin. Trong sa chua c nhiu Canxi lm cht xc tc gip c th t chy m rt nhanh [20, 21]. Tng cng h min dch: n sa chua c th gip ngng nga bnh vim mi d ng v vim ng h hp trn do virus nh cm lnh hoc cm cm [13, 14]. Bnh ng rut: Nhng ngi mc cc bnh d dy-rut, nh vim rut, au d dy do nhim khun Helicobacter pylori,c th gim bt triu chng nh sa chua. Theo cc nh khoa hc n t Trung tm nghin cu Dinh dng, i hc Tufts (M), chnh vi khun lactic c mt trong sa chua gia tng s lng vi khun tch cc trong ng rut v gip kh hot tnh ca mt s ha cht gy hi. Ngun Canxi trong sa chua cng gip ci thin h tiu ha, gip hn ch nhng tc ng ca acid chua (hin tng chua) trong h tiu ha [20, 21, 23, 35].

Cha bnh nm Candida: Vi khun L. acidophilus c trong sa chua c th khng ch bnh nm Candida sinh dc [24]. Gim cholesterol: Tc dng bnh n lng cholesterol trong mu, ci thin s cn bng gia cholesterpl HDL c li v cholesterol LDL c hi, mt s vi khun trong sa chua cn c kh nng phn hy acid mt. Vi khun Lactobacilli trong sa chua c th lm gim nguy c t vong nam gii b ung th rut kt v ung th trc trng, ngi b bnh khng dung np lactose trong sa vn c th n c sa chua v hp thu tt [20, 21, 36]. Tr tiu chy, to bn: Sa chua cn gip gim nguy c v thi gian b tiu chy lin quan n thuc khng sinh [20, 21, 23, 35]. Tng kh nng tiu ha: Trong sa chua c nhiu loi vitamin nh vitamin B gip duy tr cm gic ngon ming v s pht trin ca c th [20, 21, 23, 35]. Tng tui th v chc xng: Sa chua cn c tc dng tng tui th, vi khun c trong sa chua gip ngng nga v cha tr chng vim khp, hm lng Canxi cao trong sa chua cng c tc dng tch cc n s pht trin v n nh ca xng [24, 34]. I.4. Cc phng php vi gi khc. a. Phng php ly tm. Phng php ly tm c ci tin trn c s nguyn tc ca h thng nh git. Trong trng hp ny, lc ly tm c ng dng thay cho lc p t h thng bm dung dch to nhn v dung dch to v gi. Thit b c rt nhiu l nn c th ch to rt nhiu vi gi ng vi mt vng quay ca thit b, nn cho nng sut rt cao. Kch thc vi gi c th c kim sot bi cc thng s nh kch thc l, tc quay ca thit b, tc np cht lng to nhn v to v. Vi gi thc hin theo phng php ly tm c kch thc trong khong 100-200m [5]. b. Phng php phun sy. Thit b phun sy c th ng dng iu ch vi gi. T bo t do phi c phn tn trong dung dch polymer thnh dng dung dch. Khi phun sy, dung mi trong trong pha lng s bay hi v polymer s kt t trn b mt tiu phn phn tn (t bo t do). Phng php ny c th c ng dng d dng trn quy m sn xut ln. Nhc im chnh ca phng php ny l c th to ra mt hn hp trn ln

gia vi gi c t bo bn trong v cc vi gi c t (hoc khng c) t bo bn trong [5]. c. Phng php bao. Phng php vi gi ny phi thc hin thao tc phn t bo t do trc bng cc phng php thch hp nh phng php to ht trc tip,Sau mi bao gi ht li bng phng php ni bao ng kinh in hoc thit b bao tng si. Trong thit b bao tng si kiu phun t di ln c nh gi l thit b hu hiu nht khi iu ch vi gi theo phng php ny [5]. I.5. Mt s hnh nh vi gi.

a)

b)

c)

d)

e) Hnh 1 Mt s nh chp vi gi [5] a) Hnh chp vi gi a nhn di knh hin vi in t, b) Hnh chp vi gi c iu ch bng phng php to git kt hp vi siu m, c) Hnh chp vi gi c nhn dng lng, d) Hnh chp vi gi chitosan bng phng php phun sy, e) Hnh chp vi gi ketoprofen (c nhn dng rn) II. B sung kt qu v bn lun. II.1. Kt qu nh gi cm quan. Bng 1 Bng nh gi cm quan mu t bo t do. STT 1 2 3 4 5 6 7 8 Tng cng Trng thi sn phm 8 9 8 7 7 9 7 9 8 Mu sc 7 9 9 8 8 9 8 8 8,25 Mi 8 7 8 9 7 8 8 8 7,875 V 7 7 6 8 6 8 7 8 7,125

Bng 2 Bng nh gi cm quan ch phm vi gi 1,0 0,1mm. STT 1 2 3 4 5 6 7 8 Tng cng Trng thi sn phm 9 8 9 7 8 8 9 7 8,125 Mu sc 8 7 9 8 8 9 9 8 8,25 Mi 8 7 8 7 9 8 7 8 7,75 V 7 7 7 7 7 6 7 7 6,875

Bng 3 Bng nh gi cm quan so snh gia mu ch phm vi gi 1,0 0,1mm vi mu t bo t do. Mu ch phm so vi mu t bo t do STT 1 2 3 4 5 6 7 8 Tng cng Trng thi sn phm = < = < < = < > < Mu sc < > = = = = = > = Mi > < = < < = = < < V < < < = < > < < <

You might also like