nh gi cm quan v php th th hiu dnh cho tr em.

Jean-XavierGuinard*
Nhiu loi thc phm v ung c pht trin mt cch c bit dnh cho tr em, v phi c th nghim vi tr em. nh gi cm quan v php th th hiu dnh cho tr em cn phi da vo trnh kh nng nhn thc v cm gic ca tr em t s sinh n tui thiu nin. Bi bo ny nhm xem xt cc loi php th cm quan hoc php th th hiu no c th tin hnh cho tr em, tui no v vi mc ch g. Khi c nh th nghim cm quan hoc th nghim th hiu dnh cho tr em th cn phi xem xt n nhiu yu t.

Gii thiu
Th trng thc phm dnh cho tr em lin tc pht trin, v tr em c nh hng ngy cng nhiu n vic quyt nh mua thc phm. iu ny dn n vic cc nh sn xut s dng tr em trong cc chng trnh pht trin sn phm, pht trin th trng mc tiu vi nhiu loi thc phm dnh cho ngi ln v tr em, v p ng nhu cu v thc n ngon, b dng v tt cho sc kho tr em. Tnh cht cm quan ca thc phm v ung l yu t quyt nh quan trng n s chp thun ca ngi tiu dng v kt qu l, nhu cu c nhng phng php hp l ca th nghim cm quan vi tr em tng ln. Bi bo ny u tin tm tt kh nng nhn thc cm quan v s thich ca tr, v sau xem xt vai tr ca th nghim cm quan hoc th nghim th hiu dnh cho tr em ngy nay v ti sao phi cn nhc cn thn cch thc hin cc phng php .

Thut ng
Trong bai bo ny, s cp n cc thut ng newborns (tr va sinh ra), infants - tr s sinh (0-18 thng tui), toddlers - tr mi bit i (18 thng-3 tui), preschoolers - tr mu gio (3-5 tui), early readers tr tp c (5-8 tui) v preteen - tr trc tui thiu nin (8-12 tui). Chng ti cng s phn loi cc th nghim cm quan v vic tham gia th nghim nh sau: th nghim cm quan phn tch hay phn tch cm quan (analytical sensory testing or sensory analysis) cp n vic dng hi ng ngi th c hun luyn (trained judges) phn tch cc c tnh ca thc phm v ung. N bao gm cc php th khc nhau (so snh cp, hai - ba, tam gic, vv) phn tch m t (m t hng v, QDA, phng php Quang ph, M t chn la t do, cng vv). Trong nghin cu c bn, kim tra tm sinh l (psychophysical tests) c th thc hin vi i tng ngi th (human subjects), iu tra nhn thc v cm quan v s thch ca h. Php th th hiu s dng cc thnh vin cha c hun, nhng ngi tiu dng ny s th hin s yu thch hoc s thch ca h i vi sn phm bng vic dng thang o mc yu thch (hedonic scales) v nhng thang o khc hoc php th u tin cp i (paired-preference)

Cc ng dng ca th nghim cm quan i vi tr em: nhng g thch hp v nhng g khng thch hp

C ba mc ch th nghim cm quan vi tr: nghin cu c bn; nh gi cm quan vi tr em nh nhng ngi am hiu, chng hn nh php th phn bit hoc phn tch m t; v php th th hiu dnh cho tr em, coi tr nh nhng ngi tiu dng. Trong bi bo ny, mc ch u tin v cui cng l hp l v c khuyn khch s dng, trong khi mc ch th th hai th khng nn. Php th phn bit v phn tch m t dnh cho ngi ln l tt nht, nhng ngi m c cm nhn tng t nh tr em song kh nng nhn thc cao hn. Php th th hiu ngy nay c tin hnh thng xuyn vi tr em, nhng kt qu cc cuc th nghim

thng vn l bn quyn ring ca nhng cng ty yu cu th nghim. i khi ch mt phn kt qu c xut bn trong cc ti liu.

Nhn thc cm gic ca tr em

Bo thai con ngi xut hin cc t bo v gic c bit tun th by hay th tm ca thai k, cu trc trng thnh ca chi v gic c th nhn thy tun 13-15, v c bng chng cho rng cc b phn th cm v v (taste receptors) ca bo thai b kch thch bi cht ha hc c trong nc i. Tr s sinh c th c s lng chi v gic cao gp 5 ln ngi ln (10.000 so vi 2.000), v c nhiu gai hnh l ln v phong ph hn, nhng iu ny khng dn n nhy cm v v cao bi v s phn b gai v gic tr s sinh khng pht trin v c chc nng nh ngi ln. H thng v gic tip tc pht trin sut thi th u. S nghin cu v ngng pht hin v tr em cho ra mt kt qu tng i kh hiu, bi v tht kh khn loi b nh hng ca nhn thc ci m lun thay i trong giai on ny. Mt vi nghin cu cho thy tr 5-7 tui c ngng pht hin v tng t nh ngi ln, nhng hu ht nhn thy rng tr em c nhy cm v v thp hn so vi ngi ln.

Kh nng nhn thc ca tr em

y ban ASTMS 18 hin ang pht trin cc nguyn tc hng dn th nghim cm quan vi tr em. Tr em c th c phn loi da vo cc giai on pht trin nhn thc. Trong tui t 2-7, tr em c "preoperational", ngha l chng c nhn thc b gii hn v hn ch trong kh nng t duy logic. Khi nim v 'centration' (v d nh tr em c kh nng ch ch n mt v b ngoi ca mt trng thi ti mt thi im). l iu hin nhin trong nh gi cm quan thc phm, i vi tr nh, trong vic a ra nh gi ca chng thi thng tp trung vo mt thuc tnh ca thc phm, nh v b ngoi hn l tt c cc thuc tnh cm quan c xem xt. Nhng hn ch khc trong kh nng nhn thc ca tr em trong nh gi cm quan bao gm: hn ch v k nng ni, kh nng tp trung ngn, v kh khn trong vic nhn thc y nhim v. Tr em b hn ch k nng ni i hi phi c s xem xt c bit a ra cch din t nhng cu hi (tr em c xu hng lp li cu ni ca ngi ln) v vn t s dng, c bit khi cp n cc thuc tnh cm quan. Tr em t 5-7 tui th cha bit vit ch hoc ch mi bit c, do yu cu cuc phng vn c nhn phi c nhiu thi gian v tn km hn so vi cc nh gi cm quan truyn thng. Nghin cu ca Oram cung cp thng tin quan trng trong vic pht trin vn t ca tr em v n lin quan n m t thuc tnh ca thc phm nh l c tnh cu trc. Mt bo co nghin cu v kem thc hin bi Moskowitz cung cp mt cch nhn th v trn s khc bit gia tr nh v ngi ln trong vic s dng php th m t cm quan, v tm quan trng ca thuc tnh trong vic trnh by s nh gi mc a thch . Ngi ln phn bit tt hn gia cc thuc tnh cm quan ca kem, v phn ra r rng nhn thc ca h theo th t: v bn ngoi, mi v v kt cu. Tuy nhin, tr em c xu hng l m v cc thuc tnh, kh hiu mi v v kt cu, cng nh nhm ln gia ngt v chua. iu a ra gi thuyt cho thy rng tr em c s ph thuc vo nhiu yu t, tr b nh hng nhng kch thch phc tp ca cc nhn t khng lin quan mnh hn so vi ngi ln. Moskowitz cng kt lun rng nu mt a tr nhn sn phm m thy bn ngoi n tt th sau sn phm s c nh gi tt hn. Ngi ln c th cng vy, nhng s tc ng mnh nht i vi ngi ln l mi v v kt cu sn phm. nng cao kh nng nhn bit ca tr, chng ti khuyn bn nn kch thch th gic ca nhng c b/ cu b trc khi cho chng tin hnh nhng th nghim v nhng sn phm thc phm hay nc gii khtC ngha l chng ta cho tip xc vi cc hnh nh thc phm minh ha trc khi cho chng th nghim vi mt lot cc sn phm thc t. Mt vi hnh nh phi c la chn chc chn rng cc tr hiu c chng phi lm th no (v d nh so snh v ngt gia bnh nng v bnh kp xc xch th ta c th d on c a tr s chn bnh nng. Mt v d khc na v bnh chocolate v bnh u xanh bit c v mc a thch ca tr th ta c th d on a tr s thch bnh chocolate hn) m bo cho tr c s tp trung cao nht, ngi th nghim phi thit k khng gian th nghim lm sao c s cn bng gia s thoi mi v vic lm sao lng tr. Chng ta c th cho tr th gin mt khu vc vui nhn, y mu sc no , cn trong phng th nghim chng ta khng nn trang tr mu sc nh th v nhng th s lm tr mt tp trung

Phng php nh gi cm quan v th hiu tr em tr c th lm g v tui no?

Tr mi sinh, tr s sinh v tr mi bit i phng php bn nh lng. Nhng nhm tui ny to ra mt thch thc cho cc nh nghin cu cm quan v th hiu ngi tiu dng, bi v tr tui ny khng c kh nng giao tip bng ming. Nhng s o lng c s dng nh gi cu tr li v mi v v ca tr s sinh, tr mi sinh bao gm: c ng ca li, phn ng t nhin, biu hin qua nt mt, hi th, nhp tim, cch n ung khc nhau, tt c nhng iu ny l ng c thc y ra mc a thch. Tr s sinh c s biu hin nt mt mt cch nht qun v c trng i vi cc kch thch v. Nhng biu hin trn nt mt c s dng thnh cng chng minh rng s a thch v gn nh l kh nng bm sinh, cn s a thch mi l phi qua hc hi. Nhng s o lng c lit k trn c th khng y cho tr s sinh v tr mi bit i. Bi v, i tng ny cha th giao tip bng ming, php th cm quan i vi chng i hi mt phng php gin tip. Ngi tin hnh th nghim phi tm ra mt hng nh gi cu tr li ca tr hu nh ch da trn c ng ca c th, biu hin nt mt, s pht m cu tr. Phng php nh lng cho tr mu gio, tr tp c v tr trc tui thiu nin (trc 13 tui) loi php th u tin, tr em nh l nhng i tng ngi th (human subjects) c yu cu thc hin php th, v trong vi trng hp gii hn, tr em ging nh hi ng c hun luyn (trained judges) nh gi cm quan nh php th phn bit hoc php th thang o. Chng ta kim tra kh nng ca tr t 2-10 tui, thc hin php th so snh cp, php th 2-3 v php th so hng cho cng ngt trong nc ung hng tri cy c lm ngt vi nng ng sucrose khc nhau. Kt qu l c th dng php th so snh cp cho ngt ca nc ung tr trong nhm tui 4-5, 6-7, 8-10 nhng khng dng cho nhm tui 2-3. Ba nhm tui ln hn xc nh chnh xc ngt ca 2 loi ung, thm ch s khc bit trong hu ht thi im l khng ng k, Tng t kt lun t c cho php th so hng cng . D liu ca php th 2-3 khng kt lun c, nhim v ch hon tt khi ta cho tr tip xc vi cc hnh nh thc phm minh ha trc khi cho chng th nghim vi cc sn phm thc t, iu cho ta mt ci nhn su sc nh liu tr em trong nhm tui 2-3 c th thc hin php th so snh cp hay khng bi s gii hn trong kh nng cm nhn hoc kh nng nhn thc ca tr.. Trong bng 2 chng ta c th thy rng tr nhn bit chnh xc kem th ngt hn u xanh, nhng khng nhn bit c mt cch ng k bnh nng ngt hn so vi bnh kp xc xch (trong khi tr t 4-10 tui tr li chnh xc). iu ny c ngha l mt s tr em trong nhm tui 2-3 gp kh khn hiu ra nhim v phi lm hoc khng quen vi thc phm l hnh nh. Hn na php th so snh cp cho ngt c thc hin vi cc kch thch thc t th kh khn hn (100g sucrose/1 of kool-aid vs. 110, 120 or 130g/l). Chng ti kt lun rng chnh kh nng nhn thc to ra s bt ng nhm tui 2-3. o ngng pht hin v ca b trai t 8 n 9 tui, Jam et al cho tr em thc hin mt php th so snh cp la chn bt buc m khng c cu tr li gin tip. Thomas v Murray nhn thy tr em t 5-8 tui c th thc hin cc loi khc ca php th phn bit nh php th ging-khc. . Loi php th th hai m tr em c th c yu cu thc hin nh nhng ngi tiu dng l php th u tin cp i, thang o mc hi lng hoc xp dy mc a thch. Nhiu nghin cu tp trung vo kh nng ca tr thc hin cc th nghim ny. Kimmel et al nh gi mc ph hp ca php th u tin cp i, thang o mc hi lng hoc xp dy mc a thch vi tr t 2 n 10 tui. Tr trn 2 tui c th thc hinmt cch ng tin cy php th u tin cp i, v tr 4 tui c th s dng php th thang o mc hi lng vi mc phn chia thang o 1 = 'rt xu' v 7 = 'rt tt, thang o bng khun mt i khi, tr em c th gp kh khn trong vic phn bit gia cc cch thc th nghim v c th nhm ln nhim v nh gi cng vi nh gi mc a thch (intensity, hedonic rating). V d, khi tr em c th nghim vi hai loi php th khc nhau theo tun t: php th u tin cp i v php th so snh cp (paired-preference v paired-comparison), mt s tr em 2-5 tui kh khn trong vic chuyn sang cch thc th nghim mi v s thc hin php th so snh cp (paired-comparison) (th nghim th hai trong trnh t) da trn s thch ch khng phi l cng , sau khi thc hin php th u tin cp i (pairedpreference)..

Phng php nh tnh

Phng php nh lng nh xp dy theo s a thch, thang o mc hi lng nh m t trn (preference ranking, hedonic scaling), c th khng phi lc no cng l phng php tip cn tt nht kim tra ngi tiu dng v nhng thnh kin c hu ca h. Phng php nh tnh nh l phng php nhm mc tiu (focus group) c th cung cp thng tin hu ch v ng tin cy cho cc nh nghin cu th trng v nhng ngi pht trin sn phm. Do s i hi kh nng giao tip phi pht trin, nn phng php nhm mc tiu b gii hn v ch c trng cho nhm tr trc tui thiu nin v tr ln hn. Bc u tin l tuyn chn tr em thn thin, d gn, pht m r rng, rnh mch, c s hiu bit, thch cc sn phm mi, v c kh nng tc ng n ngi ln mt cch hiu qu nht. Sau khi hon thnh qu trnh tuyn chn, tr em c mi n tho lun bn trn v 1 sn phm vi s hng dn ca ngi iu khin chuyn nghip hoc a ra tng mi cho cc nh sn xut cc sn phm dnh cho tr em. Cc phng php quan st t nhin (Observation-based) cng ngy cng c p dng vi tr em. Nh vy vic quan st c th c tin hnh trong cc phng th nghim tin li hoc thm ch tt hn l trong mi trng ca chnh tr, vi cc qu trnh din bin bnh thng v nhng thi quen hng ngy. Trong phng ny, nhng a tr chi a, n, ung v tip xc vi nhau di s gim st k lng ca cc quan st vin nhng ngi m nhim v ca h khng phi l ch ghi li nhng g xy ra m cn hiu ngha ca n. Khi cc nh sn xut thc n ng cc dng cho ba sng hng u quan st khch hng ca h trong cc thi quen hng ngy. H nhn ra rng ba sng khng nht thit phi l mc ch chnh i vi mt s h gia nh ang s dng ng cc. Ci m cha m ca tr thc s quan tm nhiu hn trong vic s dng ny l thc n lm t ng cc c th bao gi d dng, mang i v pht cho tng a tr mt hoc cho chng chn la v n l mt ba n gn nh, sch s.

Cc yu t khc
Quy cch - Bn tho thun vi i tng ngi th Th nghim cm quan vi tr em i hi phi c s chp thun ca cc u ban gim st vic s dng cc i tng ngi th trong nghin cu. Bi v cc i tng cn nh, nn s cho php ca cha m l cn thit v tr em (nhng tr c th vit) s k tn vo mt mu n ng , trong khi cha m hoc ngi gim h ca tr k tn vo mu n cho php thng bao gm s m t cuc th nghim, mc ch ca n, nhng quy trnh lin quan, nhng ri ro, li ch, m bo cc bo mt, v ch k ca c hai bn. Ph huynh hoc ngi gim h sau c gi mt bn sao ca bn k kt v giy chng nhn cc quyn ca tr tham gia th nghim. C s vt cht Ngoi cc yu cu thng thng cho cc khu vc c s dng th nghim cm quan vi ngi tiu dng trng thnh, th kim tra tr em c th yu cu mt mi trng thit k c bit. Tt nht l c phng ring thc hin cuc phng vn c nhn vi mi a tr, nhng nu khng th, th dng mt phng ln cho php mt s cp tr em v iu tra vin c lm vic cng mt lc. Tr em quen dng nhng c c kch thc nh trng hc v nh ca chng. Loi c cng cn c c sn nu tr em c th nghim. Trong khu vc th nghim, vic trang tr y mu sc s lm cho tr b sao lng, v vy nn c gim thiu, v cng nn c gii hn cc khu vc ch i. nh hng t cha m hoc ngi chm sc nn c gim thiu trong sut qu trinh th nghim, h i trong mt phng khc l l tng. Mt cn phng vi nhng chic ca knh mt chiu c th hu ch, gip trn an ph huynh, v cho iu tra vin c c hi quan st hnh vi ca tr trong sut qu trnh th nghim. Mt my quay phim cng c th c s dng ghi li qu trnh th nghim. Khc Mi lin h ca ngi th nghim vi tr l rt quan trng. Phi c cht ging v ngn ng c th ph hp a tr c thoi mi vi ngi th nghim, v nhng biu hin v chuyn ng ca ngi th nghim khng nh hng n tr. Bt c khi no nhng cu hi bng vn bn c s dng th n phi gn gi vi tr (v d nh phng ch ln, hn ch s lng cc cu hi v cc trang, khong trng rng cho cc em in cu tr li vo, vv).

Tm tt Th nghim cm quan vi tr em c th cung cp d liu c gi tr trong nghin cu c bn hoc trong pht trin sn phm. Tr em phi c i x nh mt cng dn c bit, tuy nhin, phi s dng mi trng th nghim v cch thc thch hp bi v tr em c kh nng nhn thc v tp trung khc nhau. Cc bin php bn nh lng chng hn nh s th hin ca nt mt, cc bin php thu ht hnh ng hoc gii thch hnh ng ca tr qua chnh ngi chm sc, c th c s dng theo di phn ng ca tr mi sinh ra, tr s sinh v tr mi bit i. Tr em trn 2 tui c th tin cy thc hin php th u tin cp i. Nhiu php th phc tp, chng hn nh nh gi mc a thch trn thang o, c th c tin hnh vi tr trn 4 tui, cung cp cc biu tng khun mt vi t ng thch hp cho tr. Tr em t 6-10 tui c th thc hin php th phn bit nh so snh cp, php th 2-3, xp hng cng thuc tnh hoc dng thang o. Phng php nh tnh chng hn nh cc bui hp ly tng, cc nhm mc tiu, cc phng php quan st t nhin .