CHNG I - TNG QUAN V NGUYN LIU V SN

PHM
I.

Nguyn liu u nnh rau:

1. c im sinh hc v thnh phn ha hc:

2. Cc ch tiu cht lng ca u nnh rau:
Tiu chun nguyn liu:
Ch tiu v chn:
II. Sn phm :
u nnh rau c cp ng -180C c cc yu cu v phm cht nh sau:
1.Tiu chun cm quan :
2. Tiu chun hnh thc :
3. Tiu chun vi sinh vt :
CHNG 2: TNH TON CNG NGH, LAO NG, MY V THIT B SN XUT.
I.

Tnh cng ngh:

1. Quy trnh cng ngh sn xut u nnh rau lnh ng:
1.1. Quy trnh cng ngh sn xut:
1.2. Thuyt minh quy trnh:
1.2.1.

Chn phn loi:

Mc ch: chn v phn loi nguyn liu u nnh rau theo yu cu
trc khi a vo sn xut.
Yu cu: Nguyn liu c chn la phi xanh, u nnh rau cng
xanh th cht lng cng tt. Ngoi ra nguyn liu phi khng b
su b, dp nt. Kch thc nguyn liu ng u.
Phng php thc hin: Nguyn liu sau khi nhp v c tin
hnh phn loi ngay bng phng php th cng trn bn Inox.
Nguyn liu khng t ch tiu c loi b.

1.2.2. Ngm st trng:

Mc ch: loi b 1 phn tp cht v st khun trn v da

* Bin i chnh:
- Ho sinh: tiu dit phn ln vi sinh vt trn b mt v u nnh
rau.
* Cc yu t nh hng:
- Nng clo trong dung dch ngm nu s dng qu nhiu c
th nh hng xu n
mi sn phm. Ngc li nu nng clo qu thp s khng tiu
dit trit vi sinh vt lm cho da b nhim vi sinh vt trong cc
cng on sau ny.
- Nc s dng phi t tiu chun nc cp sinh hot Yu cu
cht lng: TCVN
5502-2003.
* Phng php thc hin:
- u nnh rau c ngm trong b nc Clo ha 50mg/l trong
thi gian 3 pht.
1.2.3. Ra 1:
Mc ch: loi b clo st li trn b mt u nnh rau sau giai on
ngm v tp cht.
Yu cu: m bo nguyn liu khng cn mi clo.
Cc yu t nh hng:
-

Ra phi t yu cu sao cho c th c ra sch m khng lm

dp da.

Nc s dng phi t tiu chun nc cp sinh hot yu cu

cht lng: TCVN - 5502-2003.

Phng php thc hin: Cho nguyn liu u nnh rau vo lng sc
inox sau nhng qua nc sch, tin hnh nhng 3 n 4 ln.
1.2.4.

S ch ( tch v ):
Mc ch: Loi b phn v, ly ht u.
Bin i chnh: Khi lng gim do loi b thnh phn v u.
Cc yu t nh hng:

- sc, sch ca thit b tch v phi t yu cu.

- S thnh tho trong thao tc khng lm dp nguyn liu.
- Mi trng v thit b phi m bo v sinh.
Phng php thc hin: Tch v bng phng php th cng, s
dng dao ct b lp v bao bc bn ngoi. Phn ht c gi li
trong r, r ng phi m bo v sinh. Yu cu sau khi tch v, v
khng c st li.
Ch :
Cng nhn khu sn xut ny nht thit phi mang gng tay
cao su vo tay hn ch nhim vi sinh vt vo nguyn liu.
1.2.5.

Ra 2:
Mc ch: lm sch li da do trong qu trnh s ch c th nhim
bn v loi b tp cht cn st li.
Bin i chnh:
- Ho sinh: nguyn liu t c sch nht nh.
Cc yu t nh hng:
- Nc s dng phi t tiu chun v sinh nc n ung - Yu
cu cht lng: TCVN 1329 - 2002.
Phng php thc hin:
- Nguyn liu u nnh rau sau khi s ch c bng chuyn
a vo my ra 2 lm sch.

1.2.6.

Chn:
Mc ch:
-

Cc vi sinh vt b tiu dit v h thng men (enzim) trong nguyn liu

b nh ch hot ng (v hot ho) trnh gy h hng sn phm.

Chn c tc dng gi mu, hn ch c hin tng bin mu hoc

bc mu.

ui kh c trong gian bo ca nguyn liu nhm hn ch tc

dng ca Oxy lm qu trnh oxy ha xy ra.

Bin i chnh:

- Lm thay i trng lng v th tch ca nguyn liu.

- Mu sc thay i, xanh hn.
Phng php chn: S dng nc c nhit 750C v tin hnh chn
trong 30s.

1.2.7. Lm ngui:
Mc ch: Lm gim nhit ca sn phm, to iu kin cho qu
trnh lm ng.
Phng php: Lm lnh nhanh bng nc lnh, Nc s dng phi
t tiu chun v sinh nc n ung - Yu cu cht lng: TCVN
1329 - 2002.
1.2.8. Cp ng IQF (-180C):
Mc ch: trnh sn phm b nhim vi sinh vt v h hng.
* Bin i chnh:
- Vt l: Ht u nnh rau c lm lnh ng n -180C.
- Ho sinh: c ch hon ton hot ng ca vi sinh vt.
* Cc yu t nh hng:
- B phn cp ng ca h thng IQF phi m bo cp hi lnh v thi
gian.
* Phng php thc hin:
- u nnh phi nhanh chng a vo lm lnh ng trong thit b IQF. Thi
gian lnh ng nhanh ph thuc vo, kch thc ht u v khi lng sn phm
trong ti, thng t 5-7 pht. Sau chuyn sang khu bao gi.

1.2.9. Bao gi:

* Mc ch: d ng kin, d nh lng, d phn phi.
* Bin i chnh:
- Vt l: u nnh rau c bao gi trong bao PE khng cn tip xc
vi khng kh bn ngoi.
* Yu t nh hng: Ti PE phi m bo dy, v sinh.
* Phng php thc hin:
- u nnh rau t yu cu lm lnh ng nhanh th cn tin hnh

bao gi. nh lng 1 ti 500g, 20 ti/ 1 thng carton

- Vt liu dng lm bao gi l ti PE

2. K hoch nguyn liu sn xut:

Bng: Biu thu hoch nguyn liu.
Thng
1
2
3
4
5
6
u nnh
X
X
X
X
X
X
rau
Bng: K hoch nhp nguyn liu theo thng:

7
X

8
X

9
X

10

11

12
X

Thng
1
2
3
u nnh
rau (Tn)
3. K hoch sn phm:

10

11

12

10

11

12

Bng: K hoch sn phm

Thng
1
2
u nnh
rau lnh
ng (Tn)
4. Lch sn xut:

T bng k hoch nhp nguyn liu ta lp c k hoch sn xut theo lch sau.
Bng: K hoch sn xut.
Thng
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

S ngy ngh
11
5
6
7
6
5
6
5
7

S ngy lm vic
20
24
25
23
25
25
25
26
23

S ca sn xut
40
48
50
46
50
50
50
52
46

25

50

Cng nhn cng ty lm vic 2 ca/ngy v c ngh vo nhng ngy ch nht, l,

tt. Mi thng cng ty ngh 1 ngy bo dng sa cha my mc m bo qu
trnh sn xut lun an ton v cht lng.

5. Tnh cn bng nguyn vt liu theo nng sut:

-

Nng sut ca nh my 61 tn/ ngy

Da vo cng thc: Gn-1R=GnR/(1-ghn)

Ta tnh ton, lp bng cn bng nguyn liu.
Bng: Hao ph nguyn liu u nnh rau qua cc cng on.
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
5.1.

Cng on sn xut
Chn, phn loi
Ngm st trng
Ra 1
S ch (tch v)
Ra 2
Chn
Lm ngui
Cp ng IQF (-180C)
Bao gi
Giai on bao gi:

T l hao ht (%)
5
0,5
0,5
35
0,5
5
0,5
0,5
0,5

Gv= 61,307 Tn

T l hao ht 0,5%

Bao gi

Gv=GR/(1-0,5%)= 61/(1-0,5%) = 61,307 Tn

GR= 61 tn

5.2.

Cp ng IQF (-180C):0,5%

GR=61,307;GV=61,307/(1-0,5%)=61,615 tn
Bng: Tng hp cn bng nguyn vt liu / ngy

Stt

Cng on

Gv(tn)

GR(tn)

gm

Chn, phn loi

107,161

101,803

1.503

Ngm st trng

101,803

101,294

1.005

gh (%)

Gh(tn)

Ra 1

101,294

100,788

1.005

S ch (tch v)

100,788

65,512

1.539

Ra 2

65,512

65,184

1.005

Chn

65,184

61,925

1,053

Lm ngui

61,925

61,615

1,005

Cp ng IQF (-180C)

61,615

61,307

1,005

0,615

Bao gi

61,307

61

1,005

0,307

6. S dy chuyn sn xut

II. TNH LC LNG LAO NG CHO QU TRNH SN XUT: