TM HI U QUY TRNH S N XU T XC XCH COCKTAIL HEO XNG KHI T I CNG TY C PH N CHN NUI CP VI T NAM

phanquangthoai@yahoo.com- upload

PH N 1: T NG QUAN V NH MY. I.1. VI NT V CNG TY C NAM. PH N CHN NUI CP.GROUP VI T

C.P Vi t Nam l m t t p on thnh vin c a C.P Thi Lan, c c p gi y php u t vo nm 1993 v i hnh th c 100% v n u t n c ngoi. Cc lnh v c u t s n xu t kinh doanh t i Vi t Nam hi n nay bao g m: h t gi ng, th c n chn nui v th y s n, gi ng heo, g v th y s n, thi t b chn nui v nui tr ng th y s n, chn nui gia cng heo, g v ch bi n th c ph m. Nm 2002: M r ng doanh nghi p u t nh sau: V chn nui: Thi t l p 3 nh my s n xu t p tr ng v nh my nui sc v t t nh ng Nai. V nui tr ng th y s n: Thnh l p nh my s n xu t tm gi ng Thu n. Nm 2006: Pht tri n h th ng Fresh Mart. Nm 2007: Xy d ng nh my ch bi n th c n cho c d ng nh my th c n gia sc t nh Bnh Dng. t nh C n Th v xy t nh Bnh

I.2. VI NT V NH MY CH BI N TH T. Nh my ch bi n th t, thu c Nh my c ph n chn nui C.P Vi t Nam do ng PIYACHOK PIYANGSU lm gim c. Nh my ch bi n th t c b k ho ch v u t c p ngy 10/8/2001, c xy d ng vo ngy 2/6/20001, chnh th c i vo ho t ng vo ngy 9/1/2002. V n u t ban u l 2.000.000 USD. c xy d ng trn di n tch 9100 m2 v i cng su t d ki n ln n 20 t n s n ph m/ngy. a ch : s 11 ng 19A, KCN Bin Ha 2, TP Bin Ha, T nh ng Nai. i n tho i: 0613836251 Fax : 0613836086 Tr i qua hn 5 nm ho t ng, nh my v t qua nh ng kh khn, th thch tr ng thnh v pht tri n. Nh quy t tm cao v d on th tr ng cng nh khch hng, m nh d n u t chi u su. Nh my lun coi tr ng vi c quan h v tm ki m i tc nh m m r ng quan h h p tc kinh doanh v i cc doanh nghi p trong th tr ng Vi t Nam. Nh my t ch ng ch HACCP (phn tch m i nguy v i m ki m sot t i h n), m t ch ng ch quan tr ng nh t i v i m t nh my ch bi n th c ph m, bn c nh nh my ang ti n hnh chu n ha h th ng ki m sot ch t l ng c a mnh b ng ISO.

I.3. B MY T CH C QU N L C A NH MY. I.3.1. S T CH C

GIM C I U HNH

GIM C S N XU T

GIM C KINH DOANH

Phng nhn s

Phng s n xu t

Phng k ho ch

Phng k thu t

Phng QA

B ph n kho

Phng makettting th tr ng

Phng kinh doanh TP. HCM

Phng kinh doanh .Nai

S n xu t g

QC (quality control)

S n xu t xc xch

B ph n R & D

phanquangthoai@yahoo.com- upload

I.4. CC LO I S N PH M C A NH MY CH BI N TH T. I.4.1. TN G I V K HI U S N PH M.
STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 Tn s n ph m K hi u Xc xch Hotdog heo Xc xch Cocktail heo Xc xch Cocktail heo xng khi Xc xch Cocktail g Xc xch Veal Xc xch Frankfurter heo Xc xch Ph mai Xc xch Vienna Xc xch Xc xch Cm Ch l a Gi th L p x ng mai qu l L p x ng th ng h ng Ch bng Heo vin G vin France B vin C thc lc vin Ba r i xng khi Nem gin G quay gia v nm sao Ch gi ki Pat Ch c vin Tu h c thc lc vin Bnh bao nhn xc xch Ch th t PH VA 100 PCT VA 200 SPCT VA 200 CCT VA 200 VL VA 200 PF VA 200 CHES VA 200 VIS VA 200 RSH VA 200 RIS VA200 VS VA 200 CRVS VA 200 PDCS VA 200 PDCS VA 200 MY VA 200 PB VA 200 FCB VA 200 BB VA 200 FB VA 200 BC VA 200 NM VA 200 SRK VA 200 SKR VA 200 FFVS VA 200 FF VA 200 FTF VA 200 CSP VA MM 2A 600

I.4.2. HNH NH CC S N PH M C A NH MY CH BI N TH T. NHM XC XCH .

Hnh :Xc xch

Hnh :Xc xch Cocktail heo xng khi

Hnh : Xc xch Vienna

Hnh :Xc xch Veal

Hnh : Xc xch Frankfurter

Hnh : Xc xch Cm t

Hnh :Xc xch ph mai

Hnh : Xc xch hotdog

Hnh : Xc xch cocktail

NHM S N PH M KHC

Hnh:Bologna heo c t

Hnh : Honh thnh tm n li n

Hnh:Cnh g quay

Hnh : Nem gin

Hnh : Honh thnh tm chin gin

Hnh : Th t vin

Hnh :. Jambon h o h ng

Hnh :. Tu h c thc lc

Hnh :Tr ng g ti m

PH N II: CNG NGH S N XU T XC XCH COCKTAI HEO XNG KHI.

phanquangthoai@yahoo.com- upload

II.1. QUY TRNH SAN XUAT

Nguyn li u Xay nh l ng
T = 0 4OC nguyn li u = 3 mm

v y V b c

Bm tr n nh hnh N u

Gia v , ph gia

Ttm s n ph m = 78OC t = 25 pht T = 35 40OC t = 5 10 pht Ttm s

n ph m

N c

Lm ngu i Lm l nh

= 0 4OC

Bao b

ng gi D kim lo i B o qu n V n chuy n, phn ph i

Xc xch cocktail heo xng khi

II.2. THUY T MINH QUY TRNH. II.2.1. NGUYN LI U. Nguyn li u s n xu t xc xch cocktail tai heo xng khi ch y u l c g, th t i g, da m g, m v n v cc ch t gia v , ph gia. Ngu n nguyn li u chnh c cung c p ch y u t ngu n nguyn li u s n c: x ng gi t m gia c m n m trong h th ng nh my c a CP.Group, v v y ngu n nguyn li u lun lun m b o s l ng cng nh ch t l ng trong s n xu t. T ng kh i l ng nguyn li u m t m : 120 kg Ngoi ra, cn c IR (hng ti ch -n u c) thm vo: 6 kg. Yu c u nguyn li u: Th t c g, th t i g, da m g, m v n: o o o Khng l n t p ch t. B o qu n l nh ng: nhi t 180C, th i gian 1 nm. B o qu n l nh: nhi t 0 4 0C, th i gian 3 ngy.

B ng 16 : T l nguyn li u
ST T 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Nguyn li u K hi u Ph n trm kh i l ng (%) 30 16 14.4 5 3.6 22.5 1.49 2.93 4.08

c g Th t i g M Da m g M v n v y Mu i, b t ng t, mu ng, tiu, hnh tm, t i, polyphotphat Protein u nnh, gluten b t m

SBB SBL PBF CFS PFF ICE P1 P2 P3

II.2.2. XAY NGUYN LI U

Ti n hnh Th t c g, da m g ( t trong cc r nh a, r c a phng nguyn li u c mu c trng khng l n v i cc phng ban khc). c cng nhn cho vo c a nh p li u, y n p an ton, tr c xo n vt lm nhi m v xay r i chuy n nguyn li u n b ph n dao c t t o kch th c nguyn li u d ng h t theo yu c u. Sau khi xay xong, nguyn li u c ng trong cc bin nh a t ln sn inox cao kho ng 25 cm ho c ln gi khc , khng c tr c ti p d i sn nh. M i bin ph i c g n th ghi y tn s n ph m, kh i l ng phn bi t v i cc m s n ph m khc

Hnh 3.2-1. Thi t b xay nguyn li u (grinder)

II.2.3. NH L NG Ti n hnh: Nguyn li u ng trong cc bin c mang i cn, khi cn ph i tr hao kh i l ng bin, sau ghi s li u vo s gip xc nh m ph i tr n chnh xc. II.2.4. BM TR N (t o nh tng) Quy trnh bm tr n:
Nguyn li u xay

c g + IR + th t i g + P1 + 1/3 v y. M v n + da m g + P2 + 1/3 v y. P3 + 1/3 v y

Bm tr n l n 1

Bm tr n l n 2

Bm tr n l n 3

Kh i nh tng

phanquangthoai@yahoo.com- upload

II.2.4. BM TR N (t o nh tng) Bm tr n 1: Cho c g, IR (s n ph m b l i n u c), th t i g, P1 v 1/3 v y vo my, cho my ch y t c 3, 25 30 vng, nhi t th i i m ny l t 2 40C, do s truy n nhi t cho nhau gi a cc thnh ph n nguyn li u. Bm tr n 2: Cho da m g, m v n v 1/3 v y cho my ch y v i t c 70 80 vng, nhi t lc ny do c s ma st gi a dao v h n h p nn nhi t h n h p kho ng 4 60C. Bm tr n 3: Cho P3 v 1/3 v y cn l i r i cho my chop ch y v i t c 3, trong kho ng 20 30 vng, h n h p lc ny t o nh tng c nhi t 6 80C. Hnh II.2-2. Thi t b bm tr n (chopper)

II.2.5. NH HNH. Ti n hnh: Tr c tin ph i lm v sinh s ch s my mc, ki m tra l i my. Sau khi c h n h p nh tng th t hon ch nh, ti n hnh vo ph u li u, g n ng ph i li u ph h p v g n v b c vo ng ph i li u, ci t cc thng s cho ph h p v i xc xch cocktail heo xng khi sau nh n thanh v n hnh. Nh i n thanh v b c th d ng my l i cng b ng thanh v n hnh r i thay cy v b c khc vo, th c hi n cho n h t m . Dy xc xch c treo vo cc thanh inox r i treo ln xe trolhey a v my n u.

Hnh II.2-3. Thi t b nh hnh (stuffer)

II.2.6. N U Ti n hnh: V sinh my Smoke House sau m i m v sau khi n u nh ng s n ph m khc nhau. M c a cho nhi t bn trong my n u v nhi t phng trnh lm nhn v b c xc xch ng th i trnh s chnh l ch kh ki m sot c a nhi t tm s n ph m khi n u. y xe xc xch vo trong my, ci t nhi t v th i gian n u cho ph h p vi t ng lo i s n ph m.

phanquangthoai@yahoo.com- upload

Hnh II.2-4. Thi t b n u (smokehouse)

II.2.6. N U i v i s n ph m xc xch cocktail heo xng khi:

B ng : Cc giai o n trong qu trnh n u. STT Tn o n gian Nhi t ci t (OC) 50 55 60 60 78 Nhi t tm s n ph m (OC) 30 43 59 58 78 63 m (%) Th i gian (pht) 5 10 25 5 20 5

1 2 3 4 5 6

Reding Drying Smoking Drying Cooking Deaing

44 27 76 20 99 75

II.2.7. LM NGU I. Ti n hnh: Sau khi c lm ngu i trong my n u 5 pht th m c a ra c a my, a xe xc xch vo h th ng Shower 5 10 pht, nhi t t 35 40OC th ngng l i, ro n c r i chuy n sang phng lm l nh. II.2.8. LM L NH. Ti n hnh: y xe xc xch c lm ngu i sang phng l nh n khi nhi t tm s n ph m t 4OC s c chuy n sang ng gi. II.2.9. NG GI. Ti n hnh Tr c tin ph i chu n b bao PE s ch, kh, khng b rch, th ng. Ty theo s n ph m m c t ra t ng n v cho ph h p v kh i l ng, s p x p sao cho xc xch n m g n gi a bao, khng qu cao v kh hn m. t cc bao xc xch thanh seal n m trn bng chuy n sao cho kho ng cch t mi ng bao n ng hn m l 2.5 3 cm l c.

phanquangthoai@yahoo.com- upload

II.2.9. NG GI. Kh i ng my ci t cc thng s cho ph h p v i t ng lo i s n ph m, i v i xc xich cocktail heo xng khi th cc thng s l n l t nh sau: + P: chng trnh ci t + Th i gian ht: 12 giy + Th i gian lm ngu i: 3 giy + Th i gian hn: 8 giy + p su t: 76 mmHg. Nh n nt cho bng chuy n t ho t ng, m i l n ng s c 5 gi, lm nh v y h t m s n ph m.

Hnh II.2-5. thi t b ng gi chn khng

II.2.10. D KIM LO I. Ti n hnh: Kh i ng my, ch n trng trnh s 3 ci t cho cocktail heo xng khi. My d s t ho t ng v ch y lin t c, s n ph m c chuy n v n u c kim lo i my s t ng ng ng l i v s n ph m c lo i ra. i v i s n ph m c kim lo i ti n hnh c t s n ph m ra thnh nhi u ph n r i b ln my ki m tra l i n khi no tm ra kim lo i trong mi ng s n ph m nh nh t th lu m u c ch a kim lo i v ti n hnh truy tm ngu n g c, nh ng ph n khng c kim lo i th ng vo bao lm hng IR (b l i) em i ti s n xu t ti p.

Hnh II.2-6. thiet b ong goi chan khong

II.2.11. B O QU N. Ti n hnh: Sau khi ng gi xong, s n ph m c cho vo cc r nh a mu vng, cn kh i l ng, ghi th i gian s n xu t, tn s n ph m ln m i r trnh s l n l n r i chuy n sang phng b o qu n. Cc r nh a ch a s n ph m t ch ng ln nhau khng qu 4 r . Cc r c t cch t ng 20 25 cm, cch tr n nh 1 m.

phanquangthoai@yahoo.com- upload

PH N III: NH N XT, KI N NGH V K T LU N III.1. NH N XT. Trong th i gian lao ng th c t v tm hi u t i nh my ch bi n th t thu c C Ph n chn nui C.P Vi t Nam em nh n th y cng ty c nh ng th m nh sau: *C i ng cng nhn vin lm vi c lu nm c kinh nghi m, bn c nh i ng cng nhn vin tr sng t o v nhi t tnh. *Cng ty xy d ng c h th ng qu n l ch t l ng HACCP v ISO 9001. *Cng ty trang b c nhi u my mc, thi t b hi n i. *C v tr a l thu n l i cho s pht tri n lu di c a nh my. *C cc knh i l phn ph i v h th ng s n ph m r ng kh p cc siu th . *Cc s n ph m t ch t l ng t t v khng ng ng c c i ti n v m t cng nghi p v ch t l ng. *Cng ty lun th c hi n nay cc yu c u v v sinh an ton th c ph m nh m m b o s c kh e cho ng i tiu dng. *Cng nhn c trang b b o h lao ng y v lun m cc l p h c v sinh an ton th c ph m cho cng nhn. *Qu n l nghim ng t gi m t i thi u nh ng sai st v tai n n c th x y ra nng cao th c t gic c a cng nhn trong qu trnh lm vi c.

III.1.2. KI N NGH . *Nh my nn trang b thm nhi u thi t b v my mc hi n i, m r ng khu v c s n xu t trong th i gian t i. *o t o i ng k thu t gi i p ng nhanh cng tc b o tr, nng cao hi u qu c a my mc. *Nh my khng ng ng nghin c u cc dng s n ph m m i a d ng v ch ng lo i v ch t l ng th a mn nhu c u c a ng i tiu dng, ng th i m r ng m ng l i kinh doanh c a nh my r ng kh p khng nh ng th tr ng trong n c m cn xu t kh u ra th tr ng n c ngoi.

phanquangthoai@yahoo.com- upload

III.3. K T LU N. Nh ng ki n th c c ti p thu trong trong th i gian lao ng th c t b sung vo kho tng ki n th c m em c h c d i mi tr ng. Ki n th c m em h c trong tr ng th c s r t c ch cho em sau ny khi ra tr ng, em c th t tin khi vo m t cng ty th c ph m lm vi c. Tuy nhin th c t c nhi u i u m i m em c n h c h i thm, v quy cch ho t ng c a m t cng ty, cch v n hnh my mc, cch x l cc nguyn li u b nhi m ho c s n ph m khng t. Nh tr ng nn t ch c nhi u t lao ng th c t hn, phng th nghi m nn b tr nhi u thi t b my mc chng em khng b ng v i cc lo i my mc khi vo cng ty lm vi c. Tuy ch trong m t th i gian lao ng th c t r t ng n, nhng cng ty gip em b sung v h th ng l i r t nhi u ki n th c, ng th i gip em bi t r hn nhi m v c a m t ng i k s chuyn nghnh cng ngh th c ph m trong nh my l ph i lm g. Em xin chn thnh c m n v cc anh ch h ng d n. Mong r ng trong tng lai nh my v n ti p t c duy tr vi c nh n sinh vin lao ng th c t chng em c c h i ti p xc th c t hn. Cu i cng em xin knh chc nh my ch bi n th t thu c cng ty C Ph n chn nui CP VN ngy cng pht tri n m nh hn, s n xu t ra nhi u s n ph m khng ch cung ng cho th tr ng n i a m cn cho cc n c khc trn th gi i.

phanquangthoai@yahoo.com- upload