BNH CROISSANT (cng cua, sng tru)

Bnh Croissant (hay cn c gi l bnh sng tru) l mt loi bnh u du nhp vo nc ta t rt lu. Khi c hi n ngun gc cc loi bnh u, ta thng ngh ngay n t nc Php x s ca cc loi bnh. Th nhng, liu nc Php c thc s l ci ni ca bnh Croissant hay khng? Bnh Croissant ra i nh th no? trong hon cnh no? Chng ta hy cng nhau tm hiu cc bn nh ! 1. NGUN GC LCH S Ti thnh ph Viene - nc o vo nhng nm 1683. Trong mt m lm vic mun, ngi th lm bnh nghe c ting p m m len li trong m, anh nhanh chng bo vic ny n cc nh lnh o qun s ca thnh ph. Chnh nh vic lm y dng cm ny ca ngi th lm bnh gip cho cc nh qun s kp thi ngn chn v ph hy k hoch ca ch, nhm chim trn Viene bng ng hm c o di bc tng ca thnh ph. tn thng cho hnh ng y tinh thn yu nc ca ngi th lm bnh, anh c trao tng mt phn thng xng ng vi tm lng y qu cm, nhng li l mt anh hng khim tn, tt c nhng g anh mun phn thng ch l c nng bnh ngt n mng chin thng. Bnh ngt ny c chnh anh to hnh theo biu tng ca ngi hi gio v cng l biu tng trn quc k ca nc Th Nh Kbiu tng hnh li lim - m anh nhn thy trn chic o ca cc binh lnh Th Nh K, y l tin thn ca bnh Croissant ngy nay.

Nhng cho n khi v cng cha 15 tui ca nc o kt hn vi vua Louis XVI th lc ny bnh Croissant mi tht s pht trin v thay i mt s thnh phn trong cng thc. n khong nm 1920, bnh Croissant mi thc s tr thnh bnh ca ngi Php v c tn gi l Croissant cho n tn by gi. 2. MT S CNG THC LM BNH CROISSANT 2.1. Cng thc 1 : nng khong 16 chic cn chun b nguyn liu nh sau: 2.1.1. Chun b nguyn liu V bnh 30g ng 5g mui. 30g b, thi mng 3-4 lt 7g men nu 220g b, ngoi nhit phng 160ml nc hoc sa ti. 2 trng (loi 55-60g/qu). 330g bt m dai (Bread flour- bt 80g bt m a dng (bt m s 8). 25g sa bt. u. 2.1.2. Cch lm nhiu ln. qua m. Ly bt ra, bc bng bao nilng v em trong t mt t 3 -4h, tt nht l Dy men: Ha tan khong 3g ng trong nc m ri cho nm men vo, nh trng vi tc cao nht ( mc cao nht ca my trn) n khi bt nh trn khong 15 pht th ngng, ly bt ra pht magarine v cn gp trong khong 10 pht. tht mn. Sau , phi trn cc thnh phn cn li v tip tc nh t s nh nht. Hn hp pht mt bnh 1 qu trng g. 20ml nc lnh.

m s 11).

cho mm.

Nu mun bnh c mu m hn th cho thm mung cafe ng v khuy

mt. -

Ly bt ra khi t lnh v cn thnh hnh ch nht. Chia bt thnh hnh tam Sau khi to hnh em bnh i . Sau khi bnh c pht hn hp ln b Sau , nng ch nhit 185oC trong thi gian t 10 15 pht, ty vo

gic cn v to hnh.

kch thc bnh. 2.2. Cng thc 2: Bnh Croissant c ch bin theo phng php truyn thng ca Php 2.2.1. Chun b nguyn liu - 4 chn bt m a dng (bt m s 8) - 1 / 2 mung c ph mui - 3 mung canh ng - 2 gi men nu 2.2.2. Cch lm Cho 2 mung canh bt vo b v trn hn hp ny vi nhau. Sau , to cho hn hp b bt ny thnh hnh vung, gi kn v chuyn vo t lnh, p lnh khong 2h. (hn hp 1) 10 pht. Trong khi ch i, lm m sa. Sau , cho nm men, sa, v b vo hn Tip tc cho tip 2 chn bt m cn li v nho mt lc s to thnh mt Bc khi bt nho li v t lnh trong 1 gi. hp bt v khuy u. khi bt nho mm mi. Nho cho n khi khng cn dnh th dng li. Cho phn bt m cn li sau khi ly i 2 mung canh cng vi cc thnh Ha tan men v ng trong nc m (khong 38o C) v ln men khong phn nh mui, ng vo mt chn v trn u. - 1 / 4 chn nc m - 1 ly sa - 1 / 2 chn b - 1 qu trng - 1 mung canh nc

Trc khi cn, to hnh khi bt cn phi a hn hp 1 v khi bt nho v

nhit phng. Sau , c pht ln b mt bt mt lp b th cn mt ln. Lp li cc thao tc cn, gp nhiu ln bnh sau phn lp. Sau khi gp cn nhiu ln, chia bt thnh nhiu phn nh hn v li em Ly bt nho ra cn thnh hnh ch nht v to hnh cho sn phm. Pht hn hp b mt (trng v nc). Nng bnh nhit 220 oC, trong khi bt i trong t lnh t 4 -6 gi.

thi gian 22-25 pht, ty vo hnh dng kch thc bnh. 3. QUY TRNH LM BNH TRONG PHNG TH NGHIM 3.1. Thnh phn nguyn liu 3.1.1. V bnh Bt m 250g B 50g ng 25g Mui 3g Lng trng tri Lng trng trng 1tri Sa ti 55g

3.1.2. Nhn - Ph mai 2 ming nh - Pat 100g - Margarin 30g 3.1.3. Hn bnh - Lng trng 1 mung - Du n 1 mung - ng mung - Nc 1 mung 3.1.4. Gy men - Men nu 10g - Nc 45g saccharose 1 hp pht

- ng 3g

3.2. S quy trnh chung

Bt

Trng

Men, nc, ng

Ry

nh mn Gy men Nho trn B, sa Cn, ct

Ph mai, pat, magarine

ng, mui To hnh Nc, ng, du, lng trng

, 39 -42oC

Pht mt bnh

Chun b

Nng

Bnh Croissa nt

3.3. Thuyt minh quy trnh 3.3.1. Chun b Dy men Dng nc m khong 40oC dy men. Ha tan 3g ng trong nc m y l giai on hot ha nhm mc ch chnh l tng sinh khi nm men, ri cho 10g nm men vo, em i 39oC trong 5 10 pht. a nm men trng thi ng v trng thi hot ng, ta c th nhn thy qu trnh hot ha ny thng qua lng bt to thnh (do hot ng ln men) trong qu trnh . Lng bt xut hin trong giai on ny khng cn t cc i (th tch sau dy men khong 2.5 ln l c), v qu trnh ln men y ch nhm mc ch chnh l nm men s dng cht dinh dng nhm tng sinh khi v n cn tip din mnh giai on tip theo: nho trn, cn ct, to hnh, bt, Cn kim sot qu trnh ln men y va phi, v nu nm men ln men qu mnh, t trng thi cc i th khng tt v nh th qu trnh ln men cc cng on tip theo, bn trong bt nho s khng tt, khng kh gi li khng nhiu, bnh khng t trng thi xp n tt nht. Trong qu trnh kho st, thng thng thi gian men khong 8 pht l thch hp nht cho qu trnh dy men. Ry bt: nhm mc ch loi b tp cht, bt min, to iu kin cho vic phi trn ng nht d dng hn 3.3.2. Cc bc tin hnh Bc 1: nh trng Cho lng trng v 1 lng trng trng vo my, nh trng cho n khi bt tht mn, bn. nh vn tc ln nht ca my. Mc ch cng on ny l to h bt, albumin trong trng s to h bt cng vi khng kh. to h bt tt cn phi chn ch nh trng ng vi vn tc ln nht gim thi gian

nh trng, gim thi gian chu tc dng lc s lm gim c nhit sinh ra lm bin tnh protein, ng thi gi c nhiu khng kh trong khi bt. Thi gian ti a cho qu trnh ny l 8 pht. Ta thng nh trng trong khong 5 7 pht. Gi tr ca trng trong bnh: Lng trng: trong qu trnh lm bnh croissant ta quan tm nhiu n thnh phn albumin trong trng to bt, gi kh nhiu hn nn thng chn trng g (lng trng nhiu hn so vi trng vt). Lng : c cha leucithin c tc dng chnh l lm bn h nh tng bt nho,ng thi tng gi tr cm quan v gi tr dinh dng cho bnh. Khi nh trn vi vn tc ln nht, lng khng kh phn tn vo trong h bt nhiu, bt to thnh mn hn. H bt tt phi c th tch ln v bt trng mn, mm, khng tan trong nc. H bt cn chu s nh hng ca ti ca trng. Trng cng ti h bt to thnh cng tt. Do chn mua c loi trng c ti mi cao trong sut qu trnh lm, nn thi gian nh trng ti 3 pht l to c h bt c th tch ln, bt kh mn v trng. Sau khi to c h bt mn, ta cho ln lt cc thnh phn nguyn liu cn Bc 2: phi trn Tt c nguyn liu cho vo ci s c nh trn cng mt lc, vi tc t chm n trung bnh to hn hp ng nht. Mc ch ca cng on ny l: Phi trn cc thnh phn nguyn t c s hydrate ha hon ton ca protein v tinh bt. liu thnh mt hn hp ng nht. Trong giai on ny cc protein l gliadin v glutelin to nn khung mng gluten cho khi bt nho. Khung mng gluten c hnh thnh t cc lin kt protein protein, protein nc, thnh phn tinh bt trong bt m cng ht nc trng n, v li vo ci: bt m, men ( dy), sa, b, ng v mui.

bm dnh ln khung mng gluten, cng c v lm mnh khung mng gluten. Khung mng gluten qua qu trnh nho trn pht trin n mc thch hp cho qu trnh gi kh. giai on ny ch cc thnh phn b sung vo: Mui: lng mui cho vo khng nn qu nhiu hay qu t, v vai tr chnh ca mui y l c ch enzyme protease, hn ch qu trnh thy phn protein thnh nhng phn t mch ngn, gim kh nng hnh thnh khung gluten. Tuy nhin, nu hm lng mui qu cao s nh hng n kh nng hydrate ca gluten, nh hng kh nng ht nc trng n do s cnh tranh nc vi bt, nh hng n kh nng to gel ca bt nho. Mui nng cao cng lm gim qu trnh ln men do nm men b c ch, gim lng CO2 to thnh, gim xn n ca bnh. ng: ng b sung vo l ng xay dng bt mn, to s ng nht cho bt nho d dng hn. ng b sung giai on ny ngoi tc dng to v, to mu mi cho v bnh, cn l ngun dinh dng cung cp cho nm men hot ng bn trong khi bt nho. Tuy nhin nu hm lng ng nhiu s lm mm bt nho, do cnh tranh nc vi bt s lm cho bt thiu nc cho qu trnh ht nc trng n dn n cu trc mng gel yu, ng thi nht tng, lm m bt nho. B fraid: lm tng gi tr dinh dng ca bnh, tng gi tr cm quan (bnh mm, mt, bng,), ng thi gi kh trong khi bt nho. Tuy nhin nu s dng nhiu b cng lm mm bt nho theo c ch tc ng ca cht bo l to mng bao bc ht bt, lm ht bt kh ht nc, kh to mng gel, bt ti xp. Sa: lm tng gi tr dinh dng, gi tr cm quan (mu, mi) nhng nu s dng nhiu cng lm m bt nho. Ban u khi bt u nh trn chn ch nh mc thp nht nh trn ng nht cc thnh phn vi nhau. Sau , s tng tc nh ln h tr cho qu trnh hnh thnh khung mng gluten v khi bt nho.

Trong qu trnh lm, ta nh trn cc thnh phn nguyn liu vi nhau ch hot ng ca my l s 1 trong vng 1 pht. Sau , chuyn sang qu trnh nho trn s 2 trong vng 3 pht th dng li. Bc 3: cn, ct v to hnh Khi bt nho sau khi nho trn s c cn, ct v to hnh. Qu trnh cn, ct v to hnh nhm to b mt nhn mn cho khi bt nho, y l cng on nh hnh cho sn phm. Trong qu trnh cn, qu trnh ln men vn xy ra nhng yu, lng CO2 sinh ra c phn b ng u trong khi bt nho. Trong khi cn, c s dng bt o hn ch s bm dnh ca bt nho ln thit b v mt bn. V y l loi bnh lm n bng phng php sinh hc, nn thi gian cn ct v to hnh bnh cn phi tin hnh nhanh chng, cc qu trnh sinh ha din ra trong bt nho c thc hin mt cch tt nht trong qu trnh ln men n nh, trnh cho nm men ln men mnh to qu nhiu CO2, s dn n sp khung gluten trong qu trnh v nng bnh. Qu trnh cn cng khng nn lm qu mnh, cng nh qu nhiu ln v nh th c th dn n ph v khung gluten ca bt nho, ng thi thot kh CO2 lm gim n xp ca bnh. Qu trnh ct nn ch v s ng u v kch thc, mc tng i, cc mu bt nho nn c ct ng u nhau, trnh trng hp sn phm to ra qu b hay qu ln s nh hng n qu trnh , cng nh nng bnh sau ny.

Mi ci bnh sau khi to hnh c xp ln khay nng qut mt lp du chng dnh, gia nhng chic bnh c mt khong cch nht nh, to iu kin cho bnh tip tc tng th tch khi v nng. Bc 4: bnh Bnh sau khi to hnh xong, c ph mt lp vi mng ln trn b mt, ri em i . Qu trnh bnh ch yu l qu trnh ln men tip tc, thc hin qu trnh ny nhit t 39 42oC, y l khong nhit thch hp cho nm men pht trin. Qu trnh ngoi iu kin nhit nn ch n iu kin thi gian. Thi gian bnh l va phi, bnh n tt nhng cha t trng thi ti a v tip sau cn cng

on pht mt bnh c th lm sp khung. Trong qua trnh, nhm em tin hnh bnh 39oC, trong 10 pht th khi bt nho n p, b mt mn v khng b xp. Cc bin i xy ra trong qu trnh bnh: Trong thi gian , nm men tip tc s dng ng lm c cht v chuyn ha ng thnh ru, sinh kh CO2 v nng lng. C6 H12O6 C2H5OH + CO2 + Q Kh CO2 sinh ra c gi li trong khung mng gluten v lm th tch bnh tng ln ng k. Kh CO2 sinh ra trong qu trnh ln men ny s phn b ng u hn trong ton khi bnh to xp n. Tuy nhin, nu chn ch nhit cho qu trnh ln men cao hn s lm cht cc t bo nm men do thnh phn protein trong t bo nm men b ng t. Nu chn ch nhit cho qu trnh ln men thp hn th thi gian ln men s ko di. Hot lc ca nm men th hin trong giai on ny km. Bc 5: pht b mt Bnh sau khi ln men s c pht mt lp hn hp ln trn b mt. Lp dch pht ny c ngha rt quan trng, nh hng n cu trc v mt cm quan ca sn phm sau ny. Lp dch pht s to cho b mt bnh mt bng (ca du, trng), mu vng nu (mu caramen ca ng). Tuy nhin nu pht b mt qu nhiu s lm gim tc thot m trong qua trnh nng, lm m rut bnh hay l bnh sng.

Cc bc pha trn hn hp b mt: Ha tan mt mung nc v mt mung ng vi nhau. Ha 2 mung du n vo hn hp trn.

em hn hp sau cui cng ny ha vi lng trng g.

Bc 6: nng bnh Sau khi , bnh c a i nng trong l nng vi nhit trn 170oC v nhit di l 180oC, trong 10 15 pht. Mc ch chnh ca qu trnh nng l lm chn bnh, c nh khung gluten to cu trc cho bnh, tiu dit vi sinh vt v v hot enzyme. ng thi cng lm gim m cho bnh v to mu, mi lm tng gi tr cm quan cho sn phm. Khi nng nhit l nng cao, lm cho lng nc trong khi bt nho bay hi thot ra ngoi, v cc phn t CO 2 to ra trong khung gluten cng s c thot ra ngoi, li nhng l trng bn trong bnh, lm cho bnh tng th tch, khi n c xp, mm. Nhit nng cao lm chnh bnh, ng thi lm cho protein bin tnh c nh khung gluten to cu trc cho bnh. Khi thy b mt ca bnh vng p, th kt thc giai on nng. Thi gian nng ko di khong 10 pht. Nu tip tc nng th v bnh s b chy en, b mt bnh kh, v bnh to thnh dy, gim tnh cht cm quan ca sn phm. Trong qu trnh nng c th phun m, tng m trong mi trng, tng thi gian hnh thnh v bnh. Do nhit l nng rt cao, v bnh s hnh thnh nhanh chai cng, hn ch qu trnh thot m t trong bnh ra mi trng, lm m rut bnh, bnh

sng. Vic phun m nhm hn ch qu trnh hnh thnh v ny, lm cho vic thot m tt hn, bnh chn rut bnh kh, tng gi tr cm quan. ng thi, giai on u ca qu trnh nng vic phun m cn nhm mc ch gim nhit bnh, tng cng hot ng ca nm men. Nhng bin i xy ra trong qu trnh nng bnh: Bin i v mt m S thay i nhit v m ca bt nho khi nng c c trng bng trng thi ca 3 lp trong cc bt nho: lp b mt, lp st v v lp trung tm. Trong nhng pht u ca qu trnh nng, trn b mt khi bt nho c hi nc ngng t, v m ca lp b mt tng ln khong 1%. Khi nhit b mt khi bt tng ln khong 100oC th lp b mt hi nc bt u bay hi v t t lp ngoi ca khi bt tr nn cng, to thnh v bnh. Di lp v bnh hnh thnh mt vng bay hi nc, vng ny s i su vo trong rut bnh khi dy ca v bnh tng ln. Nhit vng bay hi nc t vng bay hi chuyn qua v v bay hi, mt phn hi nc do tr lc ca v cng nn chuyn vo trung tm ca rut bnh v ngng t . V vy, m ca rut bnh nng hn so vi m ban u t 1,5 2,5%. m trung tm ca rut bnh tng ln tng i chm v t gi tr nh nht so vi m ca cc lp trung gian. Vn tc to v bnh ph thuc vo nhit v m ban u ca mi trng hn hp khng kh trong bung nng. m trong bung nng cng ln, nhit bung nng cng thp th v bnh cng c hnh thnh chm. Bin i v vi sinh v ha sinh Trong nhng pht u tin ca qu trnh nng bnh, hot ng ca nm men v vi khun ln men axit c tng cng, sau gim dn v nh ch hn. Qu trnh ln men ru t cc i khi bt nho c lm nng n 35oC v khi tng n 45oC th qu trnh to kh gim hn, khi nhit t 50oC th hu ht cc qu trnh sinh ha u ngng hn.

S ln men lactic cng c y mnh trong thi gian u v sau gim xung. Do hot ng ca vi sinh vt m trong giai on u ca qu trnh hm nng bnh hm lng ru, CO2 v axit tng ln i cht, lm cho th tch bnh tng ln, mi v ca bnh c ci thin. hot ng ca cc fecmen cng c tng ln v sau s ngng hn v protid b bin tnh. Cc cht keo trong bt nho cng c tc dng bo v cho fecmen. Trong khi nng, tinh bt cng b thy phn bng axit v men, nhng s thy phn tinh bt bng axit l khng ng k v khng c ngha. Nhit thch hp cho beta-amilaza l 62 -64oC, ngng hot ng 82 -84oC, alpha-amilaza l 71 75oC v ngng hot ng 97 98oC. Nu nng bnh trong thi gian di th nm men s ngng hot ng nhit thp hn so vi qu trnh nng thi gian ngn. Bin i ca protein v tinh bt Qu trnh keo xy ra trong bt nho khi nng l s h ha tinh bt v s ng t protein. Qu trnh bin tnh protid do tc dng bi nhit xy ra nhit 50- 70 oC. Khi b ng t protid nh nc ra v cht li, mt tnh n hi. Protid b bin tnh to thnh b khung cho bnh m, c nh hnh dng cho bnh m. Cc ht tinh bt n ra trong khi nng th s bao quanh mng li protid ng t. Protid b ng t chm c th lm gim th tch ca bnh v lm bnh b xp trong l nng. Th tch ca bnh thnh phm ln hn th tch ca cc bt nho trc khi a vo l nng 10 - 30%. S tng th tch lm cho bnh c xp cn thit, hon thin mt ngoi ca bnh v nng cao tiu ha. Cc bin i to ra mi v, mu sc cho bnh Trong qu trnh nng bnh 70 hp cht to hng v c to thnh, phn ln cc hp cht ny thuc nhm cacbonyl, aldehyt, ceton, ester, ru v cc axit hu c Cc cht ny c hnh thnh trong qu trnh ln men. Cc cht aldehyt, ceton nh fururol, oxymetyl fururol diaxetylc to ra t phn ng maillard gy nn mi

thm ca bnh, ng thi phn ng maillard l cht c mu vng nu to nn mu sc hp dn ca bnh khi nng (melanoidin). Phn ng to thnh cc melanoidin, phn ng maillard xy ra v bnh cc cht to mi thm c hnh thnh v ha quyn vo nhau to ra mi thm c trng cho sn phm. Cc cht thm t v bnh mt phn s khuych tn vo bn trong rut bnh, mt phn s bay ra ngoi mi trng xung quanh. V vy, khi nng bnh ta ngi thy mi thm. Cng mu ca v bnh ph thuc vo hm lng cc cc axit amin v ng kh trong bt nho, v cn ph thuc vo nhit ca bung nng, xp tha dy ca bnh trong khay nng, thi gian nng.

Th nghim 1: KHO ST M, HM LNG V CHT LNG CA GLUTEN BT M

1. Th nghim 1: Kho st m bt m. Cn 5g bt m

Sy 105oC, n khi lng khng i

Cn li

Kt qu Tin hnh kho st trn 3 loi bt m sau : 1.1. Bt m s 8 Khi lng bt m sau sy l : 4,6 gam. m bt m l :

1.2. Bt m s 11 Khi lng bt m sau sy l : 4,4 gam. m bt m l :

1.3. Bt m s 9,5 Khi lng bt m sau sy l : 4,4 gam. m bt m sau sy l:

2. Th nghim 2: kho st hm lng, cht lng gluten bt m. (Tin hnh kho st trn 3 loi bt m) Cc tiu chun nh gi bt m: n hi: cn 4 gam mu v dng ngn tr n vo gluten v th tay ra, nu : Khung gluten phc hi li hnh dng ban u lin : n hi tt. Khung gluten phc hi li hnh dng t t : n hi trung bnh. Khung gluten khng phc hi hnh dng : n hi km.

cng t: cn 4 gam mu v ko di gluten trong 10 giy. Sau xc nh khong cch ko c. Khong cch 16 cm : cng t tt. 15 Khong cch < 16 cm : cng t trung bnh. Khong cch < 15cm : cng t km. 25% 28% : yu. 28% 30 %: trung bnh. >30 %: tt.

Hm lng gluten t t :

S quy trnh kho st 25g bt m + 15g nc Nho trn 20 pht

Ra bt nho Nc ra chuyn xanh

Th iod

Vt nc

Cn gluten t

Cn 4 gam

Ngm trong nc lnh 10 pht

Sy 105oC n khi lng khng i

Xc nh n hi

Cn 4 gam

Cn li

Xc nh cng t

Khi lng gluten kh

2.1. Bt m s 8 n hi: trung bnh. cng t: ko trong 10 giy. Sau , xc nh khong cch, khong cch

t c: 15cm Gluten c cng t trung bnh. n hi trung bnh v cng t trung bnh, nn gluten c cht lng trung bnh. Hm lng gluten t : Khi lng gluten t : 7,2 gam. Hm lng gluten t :

Hm lng gluten kh :

Khi lng gluten kh : 2,4 gam. Hm lng gluten kh :

Kh nng ht nc :

2.2. Bt m s 11 n hi : tt. cng t : ko trong 10 giy. Sau , xc nh khang cch, khong cch

t c : 17,5 cm Gluten c cng t tt. n hi tt v cng t tt, nn gluten c cht lng tt. Hm lng gluten t : Khi lng gluten t : 10,8 gam. Hm lng gluten t :

Hm lng gluten kh :

Khi lng gluten kh: 3,4 gam.

Hm lng gluten kh :

Kh nng ht nc ca gluten :

2.3. Bt m s 9,5 n hi: tt. cng t: ko trong 10 giy, sau xc nh khang cch, khong cch

t c l: 16cm n hi tt. cng t tt v n hi tt, nn gluten c cht lng tt. Hm lng gluten t : Khi lng gluten t : 8 gam. Hm lng gluten t :

Hm lng gluten kh :

Khi lng gluten kh : 2,6gam. Hm lng gluten kh :

Kh nng ht nc:

Cch pha trn bt m s 9,5 Tin hnh pha trn bt s 9,5 t hai loi bt m s 8 v bt m s 11, theo quy tc ng cho: Khi lng (m1) bt s 11 9,5 Khi lng (m2) bt s 8 1,5 1,5

 Vy pha bt s 9,5 ta dng mt na khi lng l bt s 8 v mt na khi lng l bt s 11. 3. Th nghim 3: Tin hnh lm bnh trn 3 loi bt Ta tin hnh lm bnh theo cc thng s v quy trnh trnh by phn quy trnh chung. Sau , nhn xt cm quan v so snh cht lng ca 3 sn phm c lm lm t ba loi bt m s 8, s 11 v s 9,5. Sn phm 1 (bt m s 8) - V bng, mm. - Ln men khng tt (bnh b xp khi ). - xp km. - Rut mm. - Dnh khun. Sn phm 2 (bt m s 11) Sn phm 3 (bt m s 9,5) - B mt hi kh, cng. - Ln men tt. - Rut bnh hi kh, v khng mn nh bt s 8. - xp tt, l kh khng u. - Khng dnh khun hi - V bng, mm. - Ln men tt. - xp tt. - Rut bnh mm, khng qu kh. - L kh u, mn hn bt m s 11. - Khng dnh khun.

Nh vy, mi loi bt u c nhng nhc im ring lm nh hng n cu trc ca bnh. Tuy nhin, theo nh kt qu thu nhn c t qu trnh kho st th bt m s 9,5 cho sn phm t cht lng tt nht. Bt s 9,5 hn ch c nhng khuyt im ca sn phm do hai loi bt kia mang li. Chn bt s m s 9,5 kho st tip.

Th nghim 2: KHO ST M BT NHO

(KHO ST TRN MEN KH)

Cc thnh phn to m ca bt nho: Nc gy men: Nc va c tc dng gy men, va l dung mi ha tan cc cht kh trong qu trnh nho trn. V c bit nc c vai tr v cng quan trng trong vic hnh gluten. Sa ti: sa l ngun cung cp cc acid amin cho c th, lm tng gi tr dinh dng v cm quan cho sn phm. Sa c cho vo bt trong qu trnh nho trn, ha tan c nh vo kh nng nh ha ca cc cht bo c trong sa Trng: Thng s dng trng g do hm lng albumin ln c tc dng to bt, gi kh trong qu trnh nh trng lm bnh n xp khi nng. Gi m cho bnh khi nng v to hng v cho sn phm, ng thi trng cn l cht lm bn nh trong bt nho do thnh phn leucithin trong lng trng. B: cung cp cht dinh dng, c tc dng gi kh, lm cho b mt sn phm bng, mt, tng gi tr cm quan. 1. KHO ST: CHN M TI U CHO SN PHM 1.1. Quy trnh kho st Tin hnh lm bnh theo cng thc v quy trnh trn vi loi bt m c kho st trn v ta chn loi bt s 9,5 l loi bt ti u nht vi lng nc gy men v lng sa nho bt theo t l sau: Lng nc gy men v sa nho bt % so vi bt m 37 42 47 Sn phm 1 2 3 T l nc gy men v sa nho bt chn 1: 1 1.1.1. Cch tnh hm lng nc gy men v sa nho bt

Trong : M: Tng khi lng nc nho bt : % nc gy men v sa ti so vi bt m

: Khi lng bt m : Khi lng trng (1 lng trng v lng ) Bng kt qu tnh ton Sn phm 1 2 3 (%) 37 42 47 (g) 250 250 250 (g) 32,5 35 37,5 M(g) 60 70 80 30 35 40 30 35 40

1.1.2. Kho st m ca bt nho Cch tin hnh Cn 5g bt nho: m Cn khi lng chn: mc Sy khi bt n khi lng khng i, cn khi lng chn v bt sau khi sy: ms Cng thc tnh m ca bt nho.

Kt qu % so vi bt m Sn phm mc (g) ms (g) m bt nho (%) 37 1 225 228 60 42 2 184,4 187,6 64 47 3 166,2 169,6 68

Tin hnh kho st ln lt 3 sn phm vi lng nc gy men v sa theo cch tnh trn. nh gi cm quan chn m ti u.

1.2. Kt qu - Nhn xt Kt qu nh gi cm quan 3 sn phm nh sau: Sn phm nh gi cht lng bt nho 1 - m: 60 % nh gi cht lng sn phm - B mt bnh: vng u, kh

- Kh, kh nho trn - D cn, d to hnh - m: 64% 2 - Mm - D cn, d to hnh - m: 68% 3 - t, cn nhiu bt o. - Kh cn, kh to hnh

- Rut bnh n, xp, nhng cha tt lm kh kh, l kh u. - Mi thm - B mt bnh: Vng u. - Rut bnh n xp tt, l kh u, mm. - Mi thm. - B mt vng u - Rut bnh n xp nhiu nhng kh t v mm. - Mi thm.

Nhn xt: Sn phm 1: m bt nho thp do s dng lng nc gy men v sa bt nho vi t l thp nht. Vi lng m thp cng mt ch nng th lng m gi li trong sn phm ny l thp nht so vi hai sn phm cn li, u ny l nguyn nhn dn n sn phm 1 kh hn. ng thi n xp ca bnh cha t trng thi tt nht do lng nc b sung vo khng cho qu trnh ht nc trng n to khung ca gluten, cng nh qu trnh h ha, ng to khung ca tinh bt. Do khung gluten hnh thnh cha t trng thi tt nht, lm gim xp, n ca bnh. Sn phm 3: m bt nho l cao nht trong 3 sn phm. Kt qu d nhn thy l bt nho m hn, mm v dnh hn so vi hai sn phm cn li. Ngc vi sn phm 1, cng mt ch nng th lng m gi li trong sn phm 3 nhiu hn, rut bnh t hn. l nhc im ca sn phm. Tuy nhin, sn phm cng c nhng u im nht nh: bnh n tt, v bnh mm, Sn phm 2: l mc trung gian gia sn phm 1 v 3, do n khc phc c nhc im ca hai sn phm trn. Do , sau khi kho st, nh gi v so snh cht lng gia cc sn phm. Nhm quyt nh chn % lng nc gy men v sa nho bt l 42%. 2. KHO ST: T L LNG NC GY MEN V SA NHO BT

2.1. Quy trnh kho st Tin hnh lm bnh theo cng thc v quy trnh trn vi m bt nho l 42% hm lng nc gy men v hm lng sa so vi bt m. Thay i t l nc gy men v sa nho bt theo bng sau: Tng lng nc gy men v sa nho bt 100% Lng sa nho bt, % so vi tng lng Lng nc gy men, %so vi tng lng Sn phm 0 100 1 52 48 2 70 30 3

ng vi m bt nho l 42% ta c tng lng nc nho bt (nc gy men v sa) l 70g. Vy thay i lng nc v sa theo bng trn ta c kt qu nh sau: Sn phm 1 70 0 2 33,6 36,4 3 21 49

Tin hnh kho st ln lt 3 sn phm vi lng nc gy men v sa theo cch tnh trn. nh gi cm quan v chn m ti u. 2.2. Kt qu - Nhn xt Kt qu nh gi cm quan 3 sn phm nh sau:

Sn phm nh gi cht lng bt nho nh gi cht lng sn phm - Mm, d nho trn. - B mt bnh: vng , kh. 1 - D cn, d to hnh. - Dy men tt. - Mm. - D cn, d to hnh. - Dy men tt. - Rut bnh n, xp, mm, l kh u. - B mt bnh: Vng u, kh. - Rut bnh n xp, l kh u, mm. - Mi thm.

- Mm, t. 3 - D cn, d to hnh. - Dy men yu. Nhn xt:

- B mt vng u. - Bnh n xp km. - Mi thm.

Vi cng hm m nn bt nho ca ba loi sn phm l tng i ging nhau v tnh cht. Tuy nhin sn phm 3 c bt nho hn t hn so vi hai san phm cn li. Sn phm 3: y, iu u tin nhn thy l kh nng hot ha ca nm men sn phm ba l rt km (bt kh t, khng xp,) do hm lng nc gy men l rt t. Bt nho m do lng nc t hn ch kh nng ht nc, to khung ca gluten, khung gluten km pht trin. ng thi, do hot ha nm men km, nn hot ng ln men ca nm men trong qu trnh ln men cng l khng tt, bnh khng xp n tt so vi hai sn phm cn li. Sn phm 1 v 2 th u c nhng u im tng t nhau l n xp tt, v mm, Ch c mt nhc im ca sn phm 1 so vi sn phm 2 l mi thm km hn do khng s dng s nho bt. Sau khi kho st, nh gi v so snh cht lng gia cc sn phm. Nhm quyt nh chn t l m sa:nc gy men l 52:48 % so vi tng lng sa v nc gy men.

Th nghim 3: KHO ST NM MEN

1. S LC V NM MEN Cc dng nm men s dng: Men kh (men nu): hm m thp, thi gian bo qun di. Men p (men bnh): hm m 40 50%, bo qun nhit 5 15 oC Men lng: hm lng cht kh thp, s dng trong ngy.

trong 7 10 ngy.

Chng ta s tin hnh kho st trn hai loi men: men p v men nu so snh kt qu. 1.1. Men kh Nm men kh c sn xut t nm men past. Ngi ta sy nm men nhit di 40 hoc s dng phng php sy thng hoa. Nm men kh thng c lc n khng cao nhng c mt u im rt ln l c rt lu v d vn chuyn. V cm quan, nm men kh c dng ht nh hay si ngn, mu vng sng c mi thm c trng ca nm men. Ch tiu cht lng men kh Ch tiu ha l m Hot lc lm dy bt Thi gian bo qun Men cao cp 8% 70 pht 12 thng Men loi 1 10% 90 pht 5 thng

Hot lc lm dy bt: biu th thi gian 5g nm men p l m n khi bt 280g n chiu cao 1,5cm theo khun c kch thc xc nh, khng qu 45 pht. 1.2. Men p Xt v mt khoa hc th men l mt kt qu ti to mi trng nui dng gip cho Saccharomyces Oryzaze c cy gia phm. N c tc ng bi mt loi enzym qua chu trnh ln men ca vi sinh vt Saccharomyces Oryzaze vo qu trnh chuyn ho ng sn c trong hu ht cc lng thc c a phn tinh bt, cc loi xc tri cy, c qu gip chng bin thnh ru, m trong thnh phn cn c methanol chim a phn. Sau y l mt s loi bnh men trn th trng: 1.2.1. Men thuc bc L loi men sn xut nhiu Vit Nam. Sn phm kh, trng xp, thm mi men thuc bc, s lng vi sinh vt trong nm men: 100 300 x 106 t bo/1gam. Cc loi vi sinh vt c trong bnh men: Hansenula anomala, H. ciferri, H. dimennae, H. fabianii, Pichia fabianii, P. fermentans, P. ohmeri, P. terricola, Saccharomyces aceti, S. cerevisiae, S. diastaticus, S. fermentati, S. exiguas, S. globus,

S. heterogenicus, S. rouxii, Candida javanica, C. mensenterica, C. pelliculosa, Rhodotorula glutinis, Turolopsis candida, T. etchellsii, T. mogii, T. stella, T. utillis, T. versatillis, Trichosporon cutaneum, Tr. fermentans, Tr. variabile, Endomycopsis filergera. Loi bnh men ny thng c dng quy m gia nh, s dng trong nu ru, lm cm ru hoc cc loi nuc ung c cn. 1.2.2. Men ru C tn a phng l Ragi, xut x t Indonesia. Nguyn liu bao gm bt go ,gia v (ti, ring, tiu trng, t , qu, tiu en, ng, chanh, nc da. Cc cch tin hnh sn xut loi bnh men ny rt a dng, n c dng sn xut quy m gia nh, s dng nu ru v cc loi nc gii kht c cn. Vi sinh vt: Amylomyces spp, Mucor spp, Rhizopus spp, Endomycopsis spp, Saccharomyces spp, Hansenulla spp, Candida spp, Pediococus spp, Bacillus spp. 1.2.3. Men ging Men ging c tn l Look Pang, y l loi bnh men ca Thi Lan. Nguyn liu s dng v cch lm th cng tng t cc loi men trn. Ty tng cch tin hnh m men ny c th c dung lm mm c chua ngt hay nu ru. Loi bnh men ny c thi gian s dng di hn cc loi bnh men trn (hn 1 nm). Cc loi vi sinh vt trong bnh men: Rhizopus sp., Mucor sp., Chlamydomucor sp., A.niger, A.flavus, Endomycopsis sp., Hansennula sp., Saccharomyces sp. 2. KHO ST TRN HAI LOI MEN: MEN P V MEN KH Tin hnh lm 3 sn phm: Sn phm 1: tin hnh bnh thng vi cc thnh phn kho st trn, Sn phm 2: tin hnh bnh thng vi cc thnh phn kho st trn, Sn phm 3: tin hnh bnh thng vi cc thnh phn kho st trn, s dng men kh (10g) cho qu trnh ln men. s dng men p (20g) cho qu trnh ln men. s dng men p (25g) cho qu trnh ln men 2.1. Quy trnh kho st

2.1.1. Tnh ton lng nc gy men th nghim 2, vi m kho st, ta c lng nc gy men l 33,6g i vi men kh (gi s hm m l 0%). ng vi men p 20g, hm m 40% th lng nc cn gy men l: Lng nc gy men = 33,6 0,4 x 20 = 25,6g ng vi men p 25g, hm m 50% th lng nc cn gy men l: Lng nc gy men = 33.6 0.5 x 25 = 21.1g Tin hnh quy trnh tng t nh men kh, so snh gia 3 sn phm chn ra men ti u s dng lm bnh. 2.2. Kt qu - Nhn xt: Kt qu nh gi cm quan 3 sn phm nh sau: Sn phm 1 Sn phm 2 Sn phm 3 - Men trong khi n - Men trong khi n km, - Men n tt, bt kh tt nhng bt kh khng u. Rut bnh hi t. Mi men nh. Bnh u V thm. - B mt khng nhn Nhn xt: gia cc sn phm bnh th thnh phn gn nh ging nhau ch khc nhau v loi v lng men, dn n nhng thay i v cu trc v mi v bnh. T nhn xt trn ta c th thy, tuy men p c hot lc mnh hn men kh nhng kh kim sot hn do cht lng khng ng u, biu hin kh nng ln men, to bt khng ng u trong sn phm. Do kt qu la chn ca nhm l s dng men kho cho sn phm bnh Croissant ca mnh. bnh mm, xp n, nhng l kh khng bt kh khng u. - Rut bnh kh. - Mi men rt nng u. - B mt khng nhn u. - Rut bnh kh - Mi thm. phn b u. - B mt nhn.

- Bnh n km l kh khng - Bnh n xp, l kh - V bnh chai cng, t thm. - V bnh vng, mm.

Th nghim 5: KHO ST CH NNG

Nng: trong quy trnh ny, bnh bin i su sc nht trong giai on nng, trc khi nng bnh khng n c, sau khi nng bnh rt ph hp vi dinh dng ca con ngi, trc khi nng l mt khi bt nho c th nho ln thnh hnh dng khc nhng sau khi nng khng th thay i hnh dng ca bnh c, ch c th bp vn bnh ra.

1. MC CH QU TRNH NNG Lm chn bnh ph hp cho vic s dng ca con ngi. Tiu dit vi sinh vt, v hot enzym, tng thi gian bo qun v thch hp C nh khung gluten c mt lot nhng bin i to cu trc cho bnh. To mu mi c trng cho sn phm. Gim m, khi nng mt lng nc bc hi ra mi trng l nng, m

khi s dng.

trong bnh s gim c th to ra cu trc xp gin cng hoc cng gin, tng thi gian bo qun cho bnh. 2. CH NNG Mi mt loi bnh c ch nng khc nhau , ch nng bnh l tp hp gm 3 thng s: nhit nng, thi gian, m ca mi trng l nng. Do mi loi bnh khc nhau c cu trc bt nho khc nhau, hnh dng kch thc khc nhau, yu cu cu trc bnh cng khc nhau. i vi bnh Croissant thng nng nhit 170 1800C, thi gian nng 10 15 pht. Mt vi yu t nh hng n qu trnh nng bnh. 2.1. Kch thc bnh Nu kch thc bnh nh nng nhit cao thi gian nng ngn. Nu bnh c kch thc ln nng nhit thp thi gian nng di.

Bnh ln phi nng nhit thp thi gian di l do: nu nng bnh ch nhit nng cao th bnh to v sm ngn cn s nhn nhit t bn ngoi vo tm bnh, ngn cn s thot m t trong lng bnh ra bn ngoi. Bnh Croissant c kch thc nh nn thi gian nng ngn. 2.2. Cht lng bt Hm lng gluten trong bt nho yu, nng ch nhit cao s bin tnh protein xy ra nhanh gi c cu trc ca bnh khng b xp trong l nng, nng chm thi gian nng ko di khung gluten bin tnh chm bi nhit lm bnh khng to cu trc n xp c v khng to c cu trc.

Hm lng gluten cao (s ht nc cng mnh) m ca bt nho cao do vy thi gian nng phi ko di gim m bt nho xung, gim m ca bnh xung. Bt nho m cao hay cu trc cht th thi gian nng cng ko di do m trong bnh cao th s thot m trong bnh kh khn nn thi gian nng phi ko di, nhit nng phi thp. Bnh Croissant lm t bt s 9.5 hm lng gluten t, khung gluten khng pht trin mnh do vy phi nng nhanh protein bin tnh gi c cu trc khung mng bnh khng b xp. Mt khc do hm lng gluten t nn kh nng ht nc ca bt nho km, m bt nho khng cao, khng cn mt nhiu thi gian gim m ca bnh. 3. BIN I TRONG QUA TRNH NNG 3.1. Bin i v nhit Trong qu trnh nng bnh ban u l bnh sng c nhit bng nhit ca mi trng (25 30 0C) khi cho bnh vo trong l nng bnh s nhn nhit t mi trng l nng bnh tng nhit dn ln. Nhit bnh nhn trong qua trnh nng lm chn bnh, lm bay hi nc gim m, gia nhit cho hi nc trong bnh n nhit ca mi trng l nng. Trong qu trnh gia nhit cho bnh th phn v bnh nhn nhit nhiu v tt hn rut bnh, khi v bnh nhn nhit n s truyn nhit vo phn rut bnh. Khi phn v bnh nhn nhit qu nhiu s bc hi m qu ln, v bnh gim m n mc lm cho v bnh b cng, do nhn nhit nhiu nn phn ng mu mi v tt hn trong rut bnh. Trong qu trnh nng chia lm ba giai on. Giai on du nhit bnh tng dn nhng lun lun nhit v bnh tng Giai on trung gian: l giai on m trong bnh chuyn t pha lng sang nhanh hn nhit tm bnh. pha hi, ti giai on ny nhit bnh dn n nh nhit v bnh khng thay i, nhit tm bnh tng dn. Cui giai d9aon5 ny m t do trong bnh gim rt nhiu.

Giai on cui ca qu trnh nng nhit bnh tng dn n khi t c

nhit mi trng l nng. 3.2. Bin i v kch thc Bnh u tng kch thc trong qu trnh nng, tng t 1.5 3 ln so vi ban u, do c s to thnh CO2 (do nc chuyn t pha lng sang pha hi). Hi tch ra, khi hi thot ra y cho bnh gin n v th tch. Trong bnh Croissant kh to ra do: Kh CO2 c to ra trong qu trnh ln men. Do qu trnh to hnh ca bnh cn( khng kh xm nhp vo trong bnh ) Do trong qu trnh nh trn bt dng nguyn liu trng nh n khi to

thnh bt mn v bn. Trong nguyn liu trng nht l lng trng c cha nhiu albumin c kh nng to bt trong qu trnh nh trn v to ra kh trong bt nho. S to hi nc y bnh gin n th tch Khi bnh nhn nhit th kh cng nhn nhit, kh gin n th tch ln hn cht rn v cht lng. Khi nhn nhit kh gin n th tch to ra mt p lc ln lm bnh gin n th tch sau kh thot ra bn ngoi li nhng l rng trong bnh. Qu trnh gin n th tch ca bnh chm dt khi v bnh hnh thnh do khi v bnh hnh thnh kh thot ra d dng hn, cn khi bnh to v p lc y bnh n tng ln rt ln, kh b nht bn trong khng thot ra ngoi c. Bin i kch thc ph thuc vo phng php lm n , trong bnh Croissant lm n bng phng php sinh hc ph thuc vo lng nm men, qu trnh trc , nhit v m l nng. Kch thc ca bnh cng nh hng n n cu bnh, kch thc bnh qu ln bnh km n, bnh Croissant c kch thc nh nn cng km n do p lc y bnh ln l rt ln. 3.3. Bin i v m Khi mi a bnh vo trong l nng, bnh c nhit nh hn nhit ca l nng nn trn b mt bnh c hi nc ngng t (do trong l nng cng c hi

nc) khi gp nhit trn b mt bnh nh hn nhit trong l nng nn nc ngng t trn b mt bnh lm m ca b mt bnh tng nh. Trong giai on ny v bnh c c m cao hn m trong lng bnh nn din ra s thot m hai chiu m trn v bnh mt phn thot ra mi trng l nng, mt phn di chuyn vo pha trong tm bnh, y l mt qu trnh ph. Giai on ny din din ra rt ngn v hu nh khng nhn thy i vi loi bnh nng vi thi gian ngn nh bnh Croissant, Giai on tip theo khi bnh bt u nhn nhit, bnh nng ln n nhit bay hi ca nc, nc bt u chuyn t pha lng sang pha hi, nc bay hi bc ra mi trng l nng. S thot hi nc trn b mt bnh lun ln hn trong rut bnh v bnh s hnh thnh, y l qu trnh chnh xy ra trong qu trnh nng. Qu trnh nng c chia thnh 3 giai on Giai on u: tc bc hi m ra mi trng l nng tng dn. Giai on ng tc: tc bc hi m khng thay i. Giai on cui: m t do trong bnh gim i rt nhiu bnh bt u to

v, m thot ra kh khn, tc bc h m trong bnh gim dn. Trong bnh Croissant thi gian t 5 6 pht th bnh bt u hnh thnh v bnh. 3.4. Bin i v mu mi Mu, mi to ra lm thay i hon ton tnh cht cm quan ca bnh. Phn ng to mu v to mi l phn ng lun mong mun y mnh trong qu trnh nng bnh. Nh nhng phn ng ny m v bnh c tnh cht khc rut bnh m ch yu l phn ng caramen v phn ng melanolin. Trong bnh Croissant s dng dch qut b mt gm c: du n, lng trng, ng, nc. ng saccharose trong dch qut phn hy saccharose thnh t hp caramenlin, caramenlanphn ng ny din ra mnh khi nhit cng cao, din ra cng nhiu khi thi gian cng lu.

Phn ng to melanolin xy ra song song l phn ng gia acid amin v ng kh, trong dch qut c trng cung cp acid amin cho phn ng. Qut dch ln b mt bnh lm cho bnh c mu vng p hn, do khi nng phn y bnh tip xc vi khay nng bng kim loi ( do nhn nhit tt hn) nn phn y bnh vng hn phn v bnh tip xc vi khng kh trong mi trng l nng. Ngoi ra qut dch ln b mt vi mc ch trnh s gim m ca b mt bnh. 3.5. Bin i ca cu trc 3.5.1. Bin i ca protein Nhit cao prtein bin tnh khng thun nghch, trong qua trnh bin protein thi ra nc. Nu nc lu gi trong rut bnh th bnh rt t m cao, bnh mm v dnh, nhng nc c s dng h ha tinh bt trong qua trnh nng. Khi protein bin tnh khng thun nghch bi nhit th mng gel s mt i tnh n hi, dai do v to ra nhng mao qun (l xp, l rng trong bnh). Bnh s dng bt m c hm lng protein cao (bt m mnh) c th ko di thi gian bin tnh ca protein, cn i vi loi bnh m khung gluten km pht trin nh bnh Croissant (bnh lm t bt m yu, hm lng gluten thp, hm lng ng v cht bo c b, sa trong cng thc lm bnh cao) th mong mun thi gian bin tnh ca protein cng nhanh cng tt, bi khi bin tnh to khung nhanh c khung bnh, bnh khng b xp trong qu trnh nng. 3.5.2. Bin i ca tinh bt Ht tinh bt s bn dnh trn khung mng gluten khi c nhit tinh bt h ha cng li, h tr s to thnh khung bnh vi gluten. Giai on ban u ca qu trnh nng th c qu trnh ht nc trng n ca tinh bt, khi nc n s v ht tinh bt do to ra mt p lc ln gii phng ra amylose v amylopectin khi nht ca khi bt tng ln. Qu trnh h ha phi c nc tinh bt h ha hon ton cn lng nc ln n 2500 ln so vi lng tinh bt. Nc t do trong bt nho v nc do protein bin tnh khng cho qu trnh h ha, do vy s xy ra qu trnh h ha khng hon

ton tinh bt, qu trnh ny kt thc khi gn n nhit bc hi ca nc. Do qu trnh h ha nn m t do trong bnh gim. 3.6. Bin i v enzym v vi sinh vt. Trong giai on u ca qu trnh nng tri qua mt nhit ti thch enzym v vi sinh vt hot ng. Trong giai on u ca qu trnh nng bnh Croissant th c s thy phn tinh bt, protein, cht bo tuy nhin giai on ny din ra rt nhanh v hu nh c th coi nh khng xy ra do thi gian nng bnh ngn. nhng pht u tin khi mi a bnh vo trong qu trnh nng bnh nhn nhit n mc nhit ti thch cho vi sinh vt hot ng, trong bnh Croissant lm n theo phng php sinh hc c nm men, vi khun lactic khi lm tng hm lng CO2, acid lactic hay hm lng ru, thi gian ny din ra rt nhanh sau 500C ngng hot ng cn sau 700 C vi sinh vt b tiu dit. i vi loi bnh lm n bng phng php sinh hc ngi ta mong mun ko di thi gian ny v ko di thi gian ny n ca bnh s c ci thin r rt. ko di thi gian ny phi la chn ch nng khng nh nhau mi thi im trong qu trnh nng, v d bnh c th nng nhit thp trong giai on u sau khi protein bin tnh ri ngi ta tng nhit nng ln . Bnh lm n bng phng php ln men thng c th tch kh ln, khi nng bnh c th tch ln ngi ta s quan tm n s hnh thnh v bnh, phun m vo trong giai on u trong qu trnh nng c hai tc dng: Lm tng m cho mi trng l nng hn ch qu trnh bc hi m t b mt bnh ra mi trng l nng hn ch s to v lm bnh n. H nhit trn b mt bnh lm h nhit trong khi bnh lm ko di thi gian hot ng ca nm men. Nhng i vi bnh Croissant c thi gian nng nhanh th cc qu trnh ny hu nh khng xy ra do vy khng phi phun nc trong qua trnh nng bnh. 3.7. Bin i v khi lng v khi lng ring. Do c s thot hi m nn khi lng ca bnh s gim i.

Th tch bnh tng nhng khi lng bnh gim do vy khi lng ring ca bnh gim. S gim khi lng ph thuc vo cc yu t sau: Hnh dng (khi lng ca ming bnh sng), v d nh bnh sng c hnh Ph thc vo cu trc, m bt nho, i vi mt s loi bnh c thnh Mt bnh sng trong mi trng l nng. S to v bnh trong qu trnh nng. Ph thuc vo khun hay khay thc hin qu trnh nng. Ph thuc vo l nng ch nng. dng mng, dt th s gim khi lng ca bnh trong qu trnh nng rt cao. phn cht bo th kh thot m.

Bnh Croissant khng gim nhiu khi lng trong qu trnh nng do cch to hnh bnh dy, trong cng thc bnh c cha nhiu cht bo kh thot m. 4. KHO ST CH NNG

4.1. Bui th nghim 1 Nng bnh nhit trn 1700C nhit di 1800C Vi thi gian nng 9 pht, bt m s 8 v lng sa v nc ln men l 100(g). Bnh chy b mt, b mt bnh bng.

4.2. Bui th nghim ph 1 Bnh nng nhit trn v nhit di cng l 1600C. Nhng bnh c m khc nhau: Bnh c m 37% nng trong thi gian 12 pht. Bnh c m 42% nng trong thi gian 8 pht. Bnh c m 45% nng trong thi gian 9 pht. Bnh c m cao th thi gian nng phi lu hn do mt thi gian thot m trong bnh nhng kt qu th nghim th ngc li, nguyn nhn ca s sai s l do khi a bnh vo l nng ln 1 th nhit ca l nng cha t ti nhit nng (kim ch nhit ch nhit trn 1350C, cn nhit di ch 1370C). Cn khi nng bnh m 42% v 45% th nhit trn 1570C, cn nhit di 1560C. Bnh n xp, b mt vng u p, nhng phn y bnh khng c vng nh phn trn b mt bnh. 4.3. Bui thc hnh 2 Chn bnh c m 42%, nng ch nng: Nhit trn 1600C. Nhit di l 1700C. Thi gian nng ca m 1: 10 pht. Mu bnh sn phm sau khi nng cha t. Thi gian nng ca m 2: 9 pht. Mu bnh cha t. 4.4. Bui thc hnh ph 2 Tin hnh nng bnh : nhit trn 1600C. nhit di l 1800C. Dch qut tng thm ng, vi thi gian nng (8 9 pht) th bnh t c mu sc p, bnh n, xp mm. B mt bnh (trn v di) u c mu sc tng ng nhau.

Nhm chn l nhit nng ti u cho sn phm bnh Croissant, nhng do nhit l nng khng n nh tuy ci l nhit trn 1600, nhit di l 1700C nhng ng h o nhit ch trn 1500C i vi nhit trn, ch trn 1700C i vi nhit di. Trong qua trnh nng khi nhit trn v di gn t c nhit ci t th mi cho bnh vo nng.

Th nghim 6: THAY I NHN BNH V MAGARINE

1. THAY I NHN BNH

Trong cng thc lm bnh u tin l s dng nhn pate kt hp vi phomai, i vi loi nhn ny n nhiu s to cm gic ngn do c phomai, nu b nhiu pate s lm cho bnh c v mn. Nhm tin hnh kho st thm mt s loi nhn : B u phng kt hp vi bt cao cao. Nhn tht. u xanh kt hp vi b u phng. Xc xch kt hp jam bng.

Trong cc loi nhn theo cm quan th nhn tht v nhn xc xch kt hp vi jam bng l c thch hn cc loi nhn cn li. m ca nhn cng nh hng rt nhiu n cu trc ca bnh. Nhn c m cao nh mt s nhn kt hp vi b u phng (do b u phng c m cao) lm nhn t khi to hnh kh. Khi nng bnh c s chuyn m t nhn vo trong rut bnh lm cho rut bnh b t, bnh xp khng t c xp n c trng ca bnh. Cn i vi nhng loi nhn khc m ca nhn khng qu ln, tuy c xy ra s chuyn m gia nhn v bnh nhng khng qu ln nn khng lm rut bnh t, bnh vn to c s xp n ca sn phm. Ngoi ra nhn c m cao trong qu trnh nng s xy ra s thot m trong nhn hi nc thot ra y bnh n c th lm cho bnh n khng u b vn vo, lm mt gi tr cm quan ca sn phm. Cn i vi mt s loi nhn m c m thp hn rut bnh v d mt s nhn loi hts dn n s chuyn m t trong rut bnh vo trong nhn lm cho nhn tng m ln, cn rut bnh do truyn m vo trong nhn nn rut bnh c th b kh, cng. Khi nhn c cng mt m nhng cht ca nhn cng nh hng n cu trc ca bnh c th lm bnh kh n do cn mt lc ln thng tr lc ca nhn. Trong cng mt loi nhn th khi lng nhn cho vo bnh cng nh hng ti cu trc ca bnh.

2. THAY I MAGARINE Magarine l sn phm ca qu trnh hydro ha du thc vt, trong qu trnh hydro ngi ta b sung thm sa, cht lm bn h nh tng, ph gia to mu mi ging b do vy ngi ta thng hay gi magarine l b gi hay b thc vt. Magarine c nhit nng chy cao nn th rn nhit thng. Trong qu trnh lm bnh Croissant, lc to hnh thng qut mt lp b ln l bt ct chun b to hnh nhm mc ch to mi thm cho bnh sau khi nng, to xp n cho bnh, tng kh nng gi m bnh t c cu trc mm khng qu cng. Trong qu trnh tin hnh lm bnh kho st vi 3 loi b : B do Hn Phong. B Tng An. B Flora.

Trong ba loi b trn th b Flora l mm nht, sau l b Tng An v cui cng l b do Hn Phong do m ca cc loi b khc nhau. i vi b Flora v b Tng An th qut mt lp ln b mt bt trc khi b nhn vo to hnh. Sn phm qut b Flora th khng to c s phn lp tt, bnh cn m trong rut, sn phm khng c mi thm. Sn phm qut b Tng An to c s phn lp gia cc lp bnh, sn phm c mi thm c trng. i vi b do Hn Phong khng to hnh theo cch qut ln b mt l bt do b Hn Phong rt do khng th to hnh theo cch . B Hn Phong cn 40 (g), ct nh di u ln cc bt nho ri gi li cn chung vi bt nho, cn 5 ln, sau cn ct to hnh. Sn phm sau khi nng phn lp rt tt to thnh cc lp r rng, sn phm c mi thm c trng. Sn phm c c s phn lp tt l do khi cho b vo gia hai lp bt cn lm hai lp bt khng dnh vo nhau, khng kh trong qu trnh cn s c gi gia hai

lp bt, khi nng do nhit cao khng kh gin n to ra xp n v phn lp cho bnh. Shortening cng l du thc vt c hydro ha (gn thm hydro lm no, chuyn du thc vt t trng thi lng sang trng thi rn) nhit nng chy cao, th rn iu kin thng, nhng shortening khng c b sung sa hay ph gia to mu mi. Do hm m ca shortening thp hn magarine nn cho vo bnh s lm cho bnh cng, kh khng t c cu trc mm nh yu cu ca bnh.

Kt lun: XUT CNG THC V QUY TRNH CNG NGH TI U CHO SN PHM
1. THNH PHN NGUYN LIU 1.1. V bnh

250g Bt 1.2. Nhn

Bt m (s 9,5) B fraid 50g ng 25g Mui 3g Trng

Lng trng tri Lng trng trng 1tri Sa ti 36,4g Bt m o 50g Men, nc, ng

- Ph mai 2 ming nh - Pat 100g RyMargarin do Hn Phong 30g nh mn - Xc xch - Jam bng 1.3. Hn hp pht bnh - Du n 1 mung - Nc 1 mung 1.4. Gy men Ph mai, pat, magarine - Men nu 10g - Nc 33,6 g , 39 -42oC 2. QUY TRNH CNG NGH 2.1. S quy trnh Pht mt bnh - ng 3g Nho trn - Lng trng 1 mung

Gy men

B, sa

Cn, ct - ng saccharose 1 mung ng, mui To hnh Nc, ng, du, lng trng

Chun b

Nng

Bnh Croissa nt

2.2. Thng s quy trnh Qua qu trnh th nghim ta chn c mt s thng s: Thi gian dy men: 10 pht Thi gian nh trng: 3-4 pht Thi gian trn bt: 4 pht

Thi gian bt: 10 pht Ch nng bnh: nhit trn 160oC, nhit di 170oC Thi gian nng : 8-9 pht.

2.3. Nhn xt sn phm Tin hnh lm bnh vi cng thc v quy trnh nh trn th sn phm nhn c c nhng u im sau: Bnh to hnh p, tng i ng u, c s phn lp tt. Mi thm, khng c mi men. Bnh vng u, mu sc p. V bnh mm, nhn, bng. Bnh n xp tt, l kh phn b u. Rut bnh kh.

3. TNH CN BNG VT CHT Do nhng thiu st trong cch hiu, cng nh yu t khch quan (ngy np sn phm cng l ngy thi) nn nhm cn thiu mt vi bc trong tin trnh th nghim. l: Xc nh m bt nho v m sn phm. Xc cc yu t cn thit tnh cn bng vt cht.

D thiu cc yu t cn thit nhng nhm em cng xin a ra cch tnh ton s b xc nh cn bng vt liu trong qu trnh. Trong quy trnh ny nguyn liu u vo v sn phm u ra ta c nn vn cn xc nh l hao ph qua mi cng on do nguyn nhn ch quan (thao tc) hoc khch quan (thit b). 3.1. Giai on nho bt T tng nguyn liu u vo (m1) cho mi m (khong 15 bnh) tnh bng tng khi lng cn ca tt c nguyn liu dng lm v bnh: m1 = mbt m + mb + msa + mng + mmui + mtrng + mhn hp gy men y cn ch khi lng hn hp gy men l khi lng cn c hn hp sau khi dy men, hin nhin khi lng ny khng bng tng khi lng men, nc v

ng gy men, do trong qu trinh gy men nm men tng sinh khi, to kh lm tng khi lng hn hp ban u. Sau khi nho trn cn li khi lng bt nho (m2) xc nh t l hao ht (x1):

Nguyn nhn hao ht trong giai on ny c th do thot kh trong qu trnh nho trn, cng nh dnh mt phn bt nho vo ci trn. 3.2. Giai on cn, ct v to hnh T khi lng m2 ca bt nho, qua qu trnh cn ct to hnh, ta s cn li ton b sn phm xc nh m3. T l hao ht (x2) trong giai on ny l:

Hao ht trong giai on ny c th lm do thot m, thot kh, dnh trn b mt v sn phm li (bt tha do cn ct khng tt). 3.3. Giai on bnh T giai on nh hnh qua th th tch bnh tng mnh nhng khi lng th khng thay i nhiu lm do khi lng bnh ch thay i do kh sinh ra trong bnh qu trnh ln men. T l kh sinh ra trong qu trnh ln men (x3):

m4: khi lng cn sn phm sau khi 3.4. Giai on nng Hao ht trong giai on nng ch yu l do qu trnh thot m, thot kh. Hao ht (x4) ny c xc nh da trn cng thc:

4. TNH S B GI THNH NGUYN LIU CHO SN PHM Tnh s b gi thnh nguyn liu cho mt m sn phm (khong 15 bnh) bnh Croissant nhn phomai pate.

4.1. Gi thnh nguyn liu Bt m s 8: 15.000 /kg Bt m s 11: 16.000 /kg Bt m s 9,5: 15.500 /kg ng: 22.000 /kg B fraid : 130.000 /kg Nhn : Pate : 10.000 /100g Pho mai : 27.000 /8 ming Magarine Hn Phong: 130.000 /kg. Sa: 4.500 /bch Mui: 2.000 /bch Du n: 9.000 /chai Trng : 2.500 /1 qu. Ph mai: 2 ming nh = 6.750 Pate: 50g = 5.000 Magarine Hn Phong: 40g = 5.200 Bt m s 9,5: 300g (k c bt o) = 4.650 B fraid: 50g = 6.500 ng xay: 50g = 1.100 Mui+du n = 2.500 Trng = 2.500 Sa: 50g = 750 Nm men: 10g = 3.000 tng chi ph nguyn liu cho mi m: 37.950/m (15 bnh/m). Vy chi ph cho mi ci bnh khong: 37.950/15 = 2.530/bnh.

4.2. Gi thnh nguyn liu cho mi m

THE END