SN XUT SN PHM TM M PHNG T SURIMI. 1.1. Gii thiu sn phm tm m phng t surimi.

Tm l loi thu sn c gi tr dinh dng cao, t chc c tht sn chc, c mi v thm ngon c trng rt hp dn, nn n tr thnh sn phm rt c a thch . Tuy nhin v nhiu l do m gi thnh ca tm thnh phm kh cao v y chnh l nguyn nhn hn ch kh nng tiu dng mt hng ny ca tng lp bnh dn, p ng nhu cu ny cng ngh sn xut cc sn phm tm m phng t surimi ra i. Sn phm tm m phng t surimi c gi tr dinh dng, mi v thm ngon hp dn khng thua km sn phm nguyn thu, hn th na gi thnh li thp hn nhiu. T nhng u im m sn phm tm m phng t surimi ngy cng c a chung nhiu ni trn gii, m ra bc tin quan trng trong cng ngh sn xut sn phm tm m phng t surimi. Nhng hin nay Vit Nam vic nghin cu sn phm ny cn hn ch trong khun kh phng th nghim v ang c tip tc hon thin chuyn giao cng ngh cho cc cng ty ch bin thy sn. Do vic nghin cu hon thin cng ngh sn xut sn phm tm m phng t surimi l cn thit. 1.2. CC CHT PH GIA DNG SN PHM TM M PHNG T SURIMI. + Cc cht ph gia, gia v thc phm l nhng cht dng ph trn thm trong qu trnh ch bin thc phm vi cc mc ch: - Gi li nhng tnh cht vn c ca thc phm. - Nng cao sc hp dn v mt cm quan ca thc phm. - Lm tng gi trinh dinh dng ca thc phm. - Ko di thi gian bo qun, m bo cht lng sn phm trong mt thi gian quy nh.

- Bin nhng thc phm sang dng d hp th. + Trong cng ngh sn xut surimi v cc sn phm m phng thng s dng cc cht ph gia, gia v sau: 1.2.1. Tinh bt. Tinh bt l mt polysaccarit, ch yu c trong ht ha tho, trong c, thn cy v l cy. Bao gm 2 cu t l amiloza v amilopectin, cc cht ny khc hn nhau v tnh cht l hc v ha hc. ht la m Amiloza chim 25% ( d ha tan trong nc nng v to dung dch c nht cao). Tinh bt c tc dng lm tng lc n hi v chc ca sn phm, to do dai cho thc phm khi s dng mc nht inh, lng tinh bt nhiu s lm cho sn phm b kh v mt i tnh c trng. 1.2.2. Mui n. y l cht v quan trng, n to cho thc v m . Thc phm c v mn va phi l c t 1,5 2% mui n. Mui dng trong thc phm l mui tt c t 95% NaCl tr ln, khng c tp cht v m khng qu 0,5%. Trong mui khong tn ti cc mui tp nh: Ca, Mg, K... Nu cc mui tn ti th khng qu 2,5% tinh th mui trng xp. 1.2.3. ng. Trong sn xut sn phm m phng thng s dng ng ct trng hay ng tinh luyn l sn phm ng c cht lng cao. Yu cu ng phi tt, khng c v chua, hm lng Saccaroza trn 99%, lng nc nh hn 0,2%, khng c tp cht, lng ng kh nh hn 0,1%, tinh th ri khng b vn cc. ng c tc dng: Tng gi tr dinh dng cho thc phm. To cho thc phm c v ngt diu. Nng ng cao c tc dng bo qun thc phm. ng c kh nng gi nc cho sn phm.

1.2.4. Bt ngt.

L mt trong nhng thnh phn c bn ca sn phm thc n chn. Natri glutamit l mui ca acid glutamic mt acid amin quan trng tham gia cu to nn protit ca ngi v ng vt. Cng thc cu to ca b ngt: HOOC CH2 CH2 CHNH COONaH2O Natri Glutamat tn ti dng tinh th trng, c v ngt ca tht, hi mn, c kh nng ha tan trong nc. im u v ca n l 0,03%, pH = 5 6,5 th hin rt r nht, khi pH< 4 khng th hin v. 1.2.5. Lng trng trng (Ovalbumin). Ovalbumin l protein giu nht ca lng trng trng, l mt phospho glucoprotein c nhm photphat dnh vo gc serin, c cha 3,5% glucid di dng mt n nguyn. Ovalbumin c kh nng to gel tt, lm cho bt bn khi gi nhit nhng khi to ra S- Ovalbumin th kh nng to gel b gim. Ovalbumin rt d b bin tnh b mt do t l a vo sn phm bao nhiu l iu cn phi nghin cu. 3. S QUY TRNH SN XUT SN PHM TM M PHNG T SURIMI. a/. S quy trnh

Surimi ng lnh R ng Phi trn ph gia Nghin trn To hnh tm nh nhit Cp ng Bao gi Bo qun

Cng thc phi trn thnh phn trong sn phm Thnh phn Tinh bt Lng trng trng Mui ng Bt ngt Dch chit tm Tht m b/. Thuyt minh - Surimi ng lnh phi c cht lng tt, khng c mi l, mu trng trong tt nht nn s dng nguyn liu surimi mi sn xut cha qua qu trnh bo qun. y s dng surimi m nhm sn xut t bui thc hnh trc . - R ng nhm mc ch phc hi trng thi c ca surimi trc khi lm ng; mc phc hi ph thuc vo qu trnh lm ng, bo qun v ph thuc vo phng php r ng. T l % so vi surimi 2% 6% 1,5% 2,5% 0,2% 8% 3%

Khi surimi c r ng trong iu kin nhit thng hoc r ng bng cch cho vo ti PE di vi nc n khi khi surimi mm li nh trng thi ban u. - Phi trn ph gia. Surimi sau khi r ng cng vi dch tm va chit ta em phi trn vi cc gia v sau: + Tinh bt lm tng do dai cho surimi ng thi ln tng dnh kt cho sn phm tm m phng, lm kn cc l rng. + Mui l cht to v cho sn phm tm m phng ng thi s c mt ca mui gp phn to s do dai cho sn phm. + ng l cht to v cho sn phm, s c mt ca ng cn gp phn to do dai, bng cho sn phm. S dng ng ct trng, kh khng ln tp cht. + Bt ngt l cht to v cho sn phm. + Lng trng trng lm tng thm lng m ng thi to cho sn phm c tnh cht mm mi nht nh. + Tht m: To v ngon, bo cho sn phm, ph hp th hiu ngi tiu dng, to bng cho sn phm. Dng tht m gy thi mng, nhng vo nc nng 1 2 pht ming m s cng, sau thi ht lu. Lng m s dng l 3%. - Nghin trn. Sau khi phi trn cc cht ph gia vo surimi, ta tip tc nghin trn khong 20 pht cho chng ha trn v quynh u nhau. Cn ch lm lnh nguyn liu v thit b nghin trn trc v trong khi nghin trn gim bt s tng nhit trong qu trnh nghin trn, nh hng n cht lng sn phm. Cht lng sn phm ph thuc vo nhiu yu t, trong c yu t t l % cc gia v v ph gia b sung vo. - To hnh.

Bn thnh phm c to hnh tm bng khun m nhm t to. Cng on c thc hin bng tay. - nh nhit. Tm va to hnh cho vo nc m c nhit khong 50 60 0C, ngm khong 5 pht. Sau ngm qua nc lnh c nhit 15 200C khong 5 pht ri ly ra, tin hnh lm kh t nhin hoc dng qut gi lm kh b mt tm, tc qut va phi, thi gian lm kh khong 5 pht. - Cp ng. Bn thnh phm sau khi lm kh em cp ng ri bng t ng gi nhit -30 -35 0C khong 30 pht. - Bao gi, bo qun. Sau khi cp ng, bn thnh phm ln khay nha trong, dng PA bc ngoi khay nha, ht chn khng. Sn phm em i bo qun nhit -18 -220C . Vi iu kin bo qun trn, sn phm c thi hn s dng l 6 thng k t ngy sn xut. Ph ch: QUY TRNH CHIT RT CH PHM MI V TM T PH LIU TM * S quy trnh sn xut

Nguyn liu (ph liu tm) Ra Nghin gi Chit rt Nc mui sinh l T l NL/DM l 3/1 Nhit : 55 600C Thi gian: 30 pht

Dch chit Ly tm ng kh Sn phm Bao gi Bo qun

* Cch tin hnh - Nguyn liu phi c ra sch loi b tp cht v vi sinh vt, nghin lm tng din tch tip xc ca nghin liu vi dung mi, to iu kin cho dung mi ha tan mi, v trong ph liu. - Phi trn dung mi (nc mui sinh l) vi t l NL/DM = 3/1 v tin hnh gia nhit trong thi gian 30 pht mu, mi v v ha tan vo dung mi. - Lc loi b phn b ring v phn dch ring. - Ly tm loi b phn b ra khi dch chit v tch ring, ly tm 3200 vng/pht trong 15 pht. - ng kh tch bt nc ra khi dch chit lm tng nng cht thm v c th bo qun trong thi gian di. 4. Phng php cm quan cho im nh gi cht lng sn phm tm m phng t Surimi. - Vic xc nh h s quan trng ca mi ch tiu ta cn c vo c im, tnh cht quan trng ca sn phm, th hiu ca ngi tiu dng v chn phng php cho im theo TCVN 3215-79. - nh gi cm quan cho sn phm tm m phng, cn thit tin hnh xy dng thang im cho tng ch tiu: + Ch tiu nh gi trng thi ca sn phm tm m phng .+ nh gi ch tiu mu sc ca tm m phng. + nh gi ch tiu mi, v ca sn phm tm m phng. + nh gi cm quan chung. im nh gi cm quan chung bng tng im cm quan c trng lng ca cc ch tiu nh gi. Cn c vo im cm quan chung nh gi mc cht lng.

Ch tiu cm quan v h s quan trng ca sn phm tm m phng

Tn ch tiu Trng thi Mu sc Mi V do dai th mi c ngi tiu dng chp nhn.

H s quan trng 1 0.6 1.2 1.2

Trng thi c h s quan trng l 1.0 vi l do sn phm c n hi, Mi, v ca sn phm c h s quan trng l 1.2 v sn phm gi tm do yu cu sn phm phi c mi, v gn ging vi mi v ca tm t nhin. Nh vy n m bo c tnh cm quan ca sn phm i vi ngi tiu dng. Mu sc c h s quan trng l 0.6 Thang im nh gi ch tiu trng thi sn phm tm m phng theo phng php cm quan. Ch tiu Yu cu B mt ct bng mn; do dai, n hi rt tt. un: gp i thn tm khng gy. B mt ct bng mn; do dai, n hi tt. un: c vt nt nh khi gp i thn tm. B mt ct mn; do dai, n hi kh. Trng thi un: gp i thn tm c vt nt. B mt ct khng bng mn; do dai, n hi km. un: gp i i gy nhng vn dnh vo nhau. B mt lt ct khng bng mn; do dai, n hi km. un: gy hon ton thnh 2 ming khi gp i. B mt ct bng mn; do dai, n hi rt tt. un: b gy ri ngay khi un cong. im 5 4 3 2 1 0

Thang im nh gi mu sc sn phm tm m phng Yu cu Mu c trng ca tht tm chn. Mu c trng ca tht tm chn nhng khng hon ton c trng. Mu km c trng. Mu hng. Mu sc Hi c mu hng. Mu trng xm. Thang im nh gi mi sn phm tm m phng Ch tiu Yu cu Mi tht tm rt c trng, khng c mi l. Mi tht tm c trng, khng c mi l. Mi tht tm c trng nh, khng c mi l. Mi tht tm rt nh. Mi tht tm rt nh, km c trng. Mi tanh rt nh ca tht c. Thang im nh gi v sn phm tm m phng Ch tiu Yu cu V ngt m ca tht tm rt c trng. V ngt m ca tht tm khng hon ton c trng. V ca tht tm km c trng. Cha th hin v tht tm, hi c v l. Khng c v tht tm, hi c v tht c. V ca tht c. im 5 4 3 2 1 0 im 5 4 3 2 1 0 Ch tiu im 5 4 3 2 1 0

Mi

Thang im nh gi cm quan chung Cp cht lng Loi tt Loi kh Loi trung bnh Loi km Loi rt km Loi h hng im chung 18,6 20 15,2 18,5 11,2 15,1 7,2 11,1 4,0 7,1 0 3,9 Yu cu v im trung bnh cha c trng lng i vi tng ch tiu Cc ch tiu quan trng nht t 4,7 tr ln Cc ch tiu quan trng nht t 3,8 tr ln Mi ch tiu t 2,8 tr ln Mi ch tiu t 1,8 tr ln Mi ch tiu t 1,0 tr ln

5. Tnh chi ph thc nghim i vi sn phm Tm m phng t surimi. Gi thnh ca sn phm m phng Tn nguyn liu 1. Surimi 2. Tinh bt 3. Lng trng trng 4. Mui 5. ng 6. Bt ngt 7. Dch chit tm 8. Khay xp 9. Ti PA 10.Gas Thnh phm n v tnh Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Ci Ci Bnh Kg S lng n gi (VN/kg) Thnh tin