ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TPHCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-------…-------

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Tên đề tài:

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ SẢN XUẤT KẸO

Tên đơn vị thực tập: CÔNG

TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT

GVGD: Chu Thị Bích Phƣợng
SVTH: Nguyễn Thị Bích Thuỳ
MSSV: 09B1100441; Lớp: 09HTP7
Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2011

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
Tp. Hồ Chí Minh, ngày........ tháng…..... năm 2011

PHIẾU XÁC NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP
ĐƠN VỊ: CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT
Xác nhận sinh viên: Nguyễn Thị Bích Thuỳ, Sinh ngày: 18/07/1985
MSSV: 09B1100441; Lớp: 09HTP07
Trƣờng: Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Sài Gòn
Thực tập tại: Phòng Quản Lý Chất Lượng
Từ ngày ……../……./……… đến ngày ……../……./………
1. Về tinh thần, thái độ, ý thức tổ chức kỷ luật:
........................................................................................................................ ....................................
........................................................................................................................ ....................................
........................................................................................................................ ....................................
2. Về những công việc đƣợc giao:
........................................................................................................................ ....................................
........................................................................................................................ ....................................
........................................................................................................................ ....................................
........................................................................................................................ ....................................
3. Kết quả đạt đƣợc:
........................................................................................................................ ....................................
........................................................................................................................ ....................................
........................................................................................................................ ....................................
........................................................................................................................ ....................................
XÁC NHẬN CỦA LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ THỰC TẬP

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN
………………………………………………………………………….………………………
….………………………………………………………………………….……………………
…………………………………………………….……………………………………………
…………………………….……………………………………………………………………
…….………………………………………………………………………….…………………
……………………………………………………….…………………………………………
……………………………….…………………………………………………………………
……….………………………………………………………………………….………………
………………………………………………………….………………………………………
………………………………….………………………………………………………………
………….………………………………………………………………………….……………
…………………………………………………………….……………………………………
…………………………………….……………………………………………………………
………………………………………………………………………….………………………
….………………………………………………………………………….……………………
………………………………………………………………………….………………………
….………………………………………………………………………….……………………
………………………………………………………………………….………………………
….………………………………………………………………………….……………………
………………………………………………………………………….………………………
….………………………………………………………………………….……………………
………………………………………………………………………….………………………
….………………………………………………………………………….……………………

TP.HCM, Ngày …… tháng …… năm 2011
Họ tên và chữ ký

Chu Thị Bích Phượng

LÔØI CAÛM ÔN
Qua 6 tuaàn thöïc hieän baùo caùo toát nghieäp thöïc taäp taïi coâng ty, döôùi söï
höôùng daãn vaø giaûng daïy cuûa taát caû caùc thaày coâ, cuøng vôùi loøng nhieät tình cuûa
caùn boä vaø nhaân vieân coâng ty, beân caïnh ñoù laø söï ñoäng vieân, giuùp ñôõ saâu saéc töø
gia ñình, baïn beø vaø thaày coâ, cuoái cuøng laø söï noã löïc cuûa baûn thaân ñaõ giuùp toâi
hoaøn thaønh baùo caùo naøy. Lôøi caûm ôn naøy chæ laø moät thoâng ñieäp ngaén nguûi,
nhöng toâi xin chaân thaønh caûm ôn ñeán taát caû moïi ngöôøi.
Toâi traân troïng gôûi lôøi caûm ôn ñeán taát caû caùc thaày coâ giaùo trong khoa Coâng
Ngheä Thöïc Phaåm cuûa tröôøng Ñaïi Hoïc Kó Thuaät Coâng Ngheä Saøi Goøn ñaõ
truyeàn ñaït kieán thöùc vaø kinh nghieäm cho chuùng toâi trong thôøi gian qua.
Xin chaân thaønh caûm ôn Ban laõnh ñaïo vaø toaøn theå caùn boä nhaân vieân cuûa
Coâng ty TNHH Vina Mieàn Ñaát Ngoït ñaõ taïo ñieàu kieän vaø cung caáp nhieàu taøi
lieäu coù giaù trò giuùp toâi hoaøn thaønh toát baùo caùo naøy.
Xin chaân thaønh caûm ôn ñeán cha, meï, gia ñình vaø baïn beø ñaõ coå vuõ, ñoäng
vieân vaø giuùp ñôõ toâi trong suoát thôøi gian qua.
Vaø ñaëc bieät xin gôûi lôøi caûm ôn saâu saéc ñeán coâ Chu Thò Bích Phöôïng vaø
Taäp theå caùn boä Phoøng Quaûn lyù chaát löôïng cuûa Coâng ty TNHH Vina Mieàn
Ñaát Ngoït ñaõ heát loøng daãn daét vaø chæ daïy töøng böôùc trong tieán trình thöïc hieän
baùo caùo naøy.
Maëc duø ñaõ coá gaéng hoaøn thaønh baøi baùo caùo nhöng chaéc chaén khoù traùnh
khoûi nhöõng thieáu soùt. Toâi raát mong nhaän ñöôïc nhöõng yù kieán ñoùng goùp cuûa quyù
thaày coâ vaø caùc baïn sinh vieân ñeå noäi dung baùo caùo naøy ñöôïc hoaøn thieän hôn.
Cuoái cuøng xin gôûi ñeán thaày coâ, gia ñìõnh vaø baïn beø lôøi caûm ôn chaân thaønh
nhaát vaø lôøi chuùc söùc khoeû vaø thaønh coâng.
Sinh vieân thöïc hieän

Nguyeãn Thò Bích Thuyø

Đức Phát. học tập.. Hải Hà. thực phẩm là ngành kinh tế đang phát triển và có tiềm năng phát triển rất lớn. Thực phẩm không chỉ là thịt. Công ty này cũng đang trên đường phát triển cùng với sự vững mạnh về chất lượng cũng như thương hiệu trên thị trường. Vì thế. Vì có một thị trường gần 80 triệu người và có khả năng xuất khẩu ra nước ngoài. Những năm gần đây. Trong những năm gần đây xuất hiện rất nhiều công ty tham gia sản xuất bánh kẹo như: Kinh Đô.. quý Thầy Cô và các bạn. Bên cạnh việc sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thì công ty cũng rất chú trọng đến việc đảm bảo an toàn lao động trong sản xuất và vệ sinh môi trường sản xuất.và đặc biệt là sản phẩm bánh kẹo với nhiều hình dạng khác nhau đã giúp cho sản phẩm của công ty thêm đa dạng và phong phú.LỜI MỞ ĐẦU Thực phẩm là nhu cầu không thể thiếu của con người vì nó cung cấp năng lượng cho mọi hoạt động sống như: lao động.mà còn các loại bánh kẹo cũng là nguồn thực phẩm cần thiết... Với sự đa dạng về các sản phẩm của công ty chúng em đã chọn sản phẩm kẹo để tìm hiểu sâu hơn về quy trình sản xuất... Công ty TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT là một công ty sản xuất nhiều mặc hàng trang trí. Sau thời gian tìm hiểu trong công ty em đã hoàn thành báo cáo này. Với kinh nghiệm lâu năm và sự vững mạnh về thương hiệu đã đưa các sản phẩm của công ty đến gần với người tiêu dùng trong và ngoài nước. cá. sữa. .. trứng. Mong được sự đóng góp ý kiến của công ty. Song song các công ty đó là sự ra đời của công ty sản xuất bánh kẹo VINA MIỀN ĐẤT NGỌT.Và “Tìm Hiểu Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Kẹo tại công ty” là đề tài thực tập của chúng em trong thời gian qua. Do đó nhà nước luôn chú trọng phát triển ngành kinh tế quan trọng này. kinh tế của đất nước phát triển nên nhu cầu dinh dưỡng càng được coi trọng.hằng ngày. và các công ty liên doanh nước ngoài khác nữa.

....... Shortening ............. 5 I.......................................................................1.........................................1..............................2.................. 8 II.............. Sơ đồ mặt bằng công ty .. Giới thiệu ................. Vai trò ............................................... 11 i ....................... 11 II.............. 7 II.........................................2..1.... 4 I................. 8 II....................................................................... Giới thiệu ...6..............................1.... Giới thiệu ...................................................................................1.......1...... Chỉ tiêu chất lượng của bơ .....................................8.... 10 II.......................................................... Tiêu chuẩn nước thải được phép thải ra sau khi xử lý ..................................................................................................................................................................... 8 II....................................5................................2.. 10 II..............3........... 9 II................................................. 1 I.................... 5 I. 8 II....... Gelatin ........ An toàn lao động.................. 4 I...............3............. 10 II.............................MỤC LỤC Chƣơng I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT........................................................... Lịch sử hình thành và phát triển của công ty ........................................3.................. Giới thiệu ..............1....................... 4 I...3..................................5.............................4..........................2...............8.... 3 I............................................................. Chỉ tiêu chất lượng của Gelatin .............. Chỉ tiêu chất lượng của Sữa ................. 7 II. Vệ sinh công nghiệp ......................................... phòng cháy chữa cháy và vệ sinh công nghiệp ............................................. Giới thiệu ........................8........................................................................ Xử lý nước thải .................... 9 II...........3.......2..3........................................... Cơ cấu tổ chức của công ty ............... Chỉ tiêu chất lượng của Palsgaard....................................................................................3..............6........................................................................1........................................... 10 II. Chỉ tiêu chất lượng .............. 10 II.. Chỉ tiêu chất lượng của Shortening.............4................ 9 II...............................................2............................ Bảng chỉ tiêu chất lượng .. Bơ .......................................................................................3.....................................1....................... 9 II........................... Vị trí địa lý ..................... 1 I................ An toàn lao động ............2........ 7 II................................................1...........................................................2.. Thuyết minh quy trình .... 4 I.................................2.................... 9 II......................................... 7 II...............4............................................................................................................................................... 10 II.........................2............ 10 II........................................3.................................3................................................8...........1............................................................................1.................................... 11 II............2...........................2........5...................................... Vai trò ......................................6.......... 5 I...................................................... Sữa .5................................................................................ 7 II......... 6 Chƣơng II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO ...............................6........... 7 II.....................................7.............5.................................................... Giới thiệu ............................. 3 I...................................................... Tác nhân tạo xốp ........5........................3.........5....................................................................8.5............2............................................5................1................................. 9 II.................3.................................7........................ Vai trò .......................... 1 I.....1........................................... 2 I...............................2............................................2.......... 11 II......4........... Sơ đồ quy trình xử lý nước thải ....................................2...............4........ Vai trò ..... 11 II................... Mạch nha ............................... Vai trò ............3..................1........................1................2.............................................................. Cơ cấu tổ chức của công ty được bố trí theo sơ đồ sau: ..... Vai trò ................... Saccharose...3................ Tạo xốp (1009) ............ Phòng cháy chữa cháy ..............................2.............3................ Xử lý chất thải phế phẩm và nước thải........................7..... Xử lý phế phẩm chất thải ......... Giới thiệu ................ 7 II......................4....... 2 I......................................................................................................................................1..........................................................................................................2.......... Vai trò ...............................................4.2.......1.....................................3.................. 8 II.............................................. Vai trò ........................ 9 II....4.............. Gum Arabic .... 7 II.......... 3 I...

...........................................1............4.................................. 14 II............... 19 III.. 13 II.................................................2...................................13..............................................................2................................................................. Các yếu tố ảnh hưởng .................... Tinh dầu ............... 14 II................................................ 16 III..................9.......................................................................... 13 II.......................1..................4......................................2.......... tạo hình ...............3...... 12 II........... Yêu cầu ........... Giới thiệu ............ 12 II....................3....................11............ 18 III.................II..............................12.................... 18 III...... Qui trình công nghệ sản xuất kẹo cứng ............................1................................................. Yêu cầu ................... Vai trò ................................. Mục đích ........5................................. Cách tiến hành ........ 18 III............................................................ 18 III......................................... Các yếu tố ảnh hưởng ....... Các yếu tố ảnh hưởng ................................................................................................................................... Thuyết minh công nghệ sản xuất kẹo cứng ..... vuốt..............................10..... 12 II.. Chất nhũ hóa ..................................................6.... Mục đích ...............................2............................3..... Làm nguội 2 ......2.................. Vai trò ............................................... 13 II....................................................................... 19 III. Chỉ tiêu chất lượng ....1......... Yếu tố ảnh hưởng .......2...............................................................4.............. Vai trò .............. 18 III.....................................3...............3............................ 15 III....2............ Chỉ tiêu chất lượng của vanilin ........................13......... 14 II......................... 14 II....2..........1..........................................................12................................. Giới thiệu ..............3......2............. 15 III.. Lăn côn........................................... Giới thiệu ..... 12 II............................. Các yếu tố ảnh hưởng ....3....... Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm ....... Yêu cầu .................................2...........................5.......2........................ 13 II.............................................9.1....................11...........2..................................1................... 18 III..8......... Cách tiến hành .......................... Cách tiến hành ......................................................... 16 III..................5...............................4........3..........................................................................2.......... Hòa tan ...... 19 III......................2...... Các yếu tố ảnh hưởng ...........................2...............................1........1............ Làm nguội 1 ..... 16 III.........................................3........................2.......................................................................................... 14 II...2...2.............. 17 III..........2......................... Cách tiến hành ... 19 III..4........ 13 II............5..3.........4....................... Acid citric......2...................3.....................................................2.................................................................................................................... 16 III...6................................................. 16 III...........1.................10.....13....................................................2.....2............................................6................................ 16 III................................... Chất màu thực phẩm .......................................12.......................................................................................................2...........2................. Chỉ tiêu chất lượng của lecithin ... Mục đích .. Phối trộn ......................... 12 II..........4....................... 18 III.................................2.................................................................... 14 Chƣơng III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ......................... Cách tiến hành .......................... Nấu .....................2.. 12 II..............2.....................2......... 18 III...........6.9...... 16 III........ Vanilin ... Các biến đổi trong quá trình nấu ............................................... Giới thiệu .. 19 III.......1......................................2..................2..... 19 III..........................10.....................3........................2............................................3........................................................2..........................................................11.........................2...............................................10.......... 19 ii ................. Vai trò ...............9......................1.............12....................... Giới thiệu ........2............. 16 III........................................................................ 13 II.......................................... 11 II........................................1............................. Chỉ tiêu chất lượng của acid citric .................................... 17 III...2.............3.2............................2..............................3.............................. 19 III.... Yêu cầu .......................................... Mục đích ....................5........... 13 II.....2..............1..................................... Cách tiến hành ...............3................ Chống dính (0090) ........2................... 18 III..................................2......................2...................2....2....................................2....1.............. 19 III...13.....................................................2...........................

.................................................................2.......2.............11.........................4............................................2........4...2............................................................................................. 23 III.......2.4.......................................... 25 III............III...................................3..............3............ Mục đích ............... Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm ................................................................. Một số thiết bị dùng trong sản xuất kẹo ...................2.............................................10........................................ 24 III...................................................................2.................... Mục đích ...............3.........................2........... 23 III...............................................................4...4.....5........ 21 III.....3 Các yếu tố ảnh hưởng ........... 20 III.................................. Các sự cố về công nghệ và cách khắc phục ...................4..................... Đóng túi .. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm............... 23 III..4.......... 27 III.. định hình..............................................5..9......................................................................... 23 III....2................4................................................. 24 III. Cách tiến hành ..10.. 20 III.......................5................ Quật ...................................................4.............8........................................ 24 III........................ 25 III............... 27 III.......................................... 21 III.....9........................................ Hòa tan .............. bao gói ......................................................................................3................ 23 III........................................ 20 III.... Các yếu tố ảnh hưởng ...................4.............................................. 21 III.4.........................5...................................................................2 Cách tiến hành ................................ 24 III.....4.................................................. Yêu cầu .9.................... Làm nguội 2 ...... Yêu cầu ..................2................................. Yêu cầu ...4............ 25 III.................................................................4......2............ 23 III..................................11............................................................ vuốt...................... Cách tiến hành ........................4.......................6................................................. 24 III......................... 20 III.............2.............................. 25 III...............3...............7........................... Lăn côn.......................2....... Yêu cầu ..........4.1........ Bao gói .................................... Cách tiến hành ..................................... Làm nguội 1 ............................ 21 III....................8................. 20 III............ 27 iii .......................... Yêu cầu ........... Những biến đổi của khối kẹo trong quá trình quật .............................. Yêu cầu ................. 25 III............... 24 III............4.... Đóng thùng ..............2.............. 20 III.................................... Yêu cầu .............. 23 III...2......................4....................2.....................3........................ 23 III.........................7.....................5.........................1................................................................11...................................2 Cách tiến hành ........................8......................... 22 III.......2........................................................................4 Các yếu tố ảnh hưởng .4 Yêu cầu .5........................................................1.....................................................4.................................................. 20 III........................7.... 23 III... Phân loại 2 .............4...................................................8....................11.....3.. 23 III....... 24 III.2.2..........................3..... Đóng túi... Mục đích ....................................8....................6............................. 21 III..... 20 III............................................................................... Mục đích ............. Làm nguội 3 ....................................6........................................4.....................6.. Nấu kẹo ...............................................4.......................1..........4. 20 III...............................6.......4....2............ Phân loại 1 ....... 23 III.................6.. Cách tiến hành ............................................1............................................6...........1...2.....................................9...........3............................... 20 III........... Thùng khuấy sữa ............... 20 III. Đánh trộn .. 23 III..............7.......................1................................ Yêu cầu .3.................8............................6....1 Mục đích .......................... 21 III........................2....................................................5.....................8............4.........5.....................................................2......10............ Mục đích ...........................2................................................................................ Nồi nấu kẹo liên tục ..................................4...... Mục đích .. Cách tiến hành ..6............ 23 III.......................................1 Mục đích ... Yếu tố ảnh hưởng .................... 20 III..........................4..3......2...............................................7....................... Đóng thùng ........................3.....................1...8............................................. 21 III........................................ Cách tiến hành ...........................4...1....... 24 III...........2....................................................................................... 20 III..............2....4...........................2.........

..............................................................................................6...........................................................................4.................. Phương pháp kiểm tra sản phẩm kẹo cứng ...............6........ 30 III.............................................. 28 III.... 29 III.................... Các sự cố thiết bị và cách khắc phục ................................................ phụ và phế phẩm ..........1.................................................6..... Các sản phẩm chính................. Cấu tạo ...........................................................2..............................6....4............ Máy vuốt ..................... 35 IV............. 29 III. Cấu tạo ..........................1....................... 29 III..............................................................6.......... 38 iv ......6.... Máy lăn côn ....... 35 IV...6..................................1................................6.................2..2.........2... 35 IV...................................... Cấu tạo ..............................1................ 31 III.........2.......... 30 III...................................... Phương pháp kiểm tra sản phẩm kẹo mềm .....................2......6..3.................. Nguyên lý hoạt động .......................3................2.....................................................................................................................4................. 36 Chƣơng V: KẾT LUẬN ......1... 27 III............. 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO..................III..............................6................................................2...... Nguyên lý hoạt động .. 32 Chƣơng IV: MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY .......... 35 IV....................................................................................5................................2 Nguyên lí hoạt động ...... Máy bao gói ......... 30 III..........................................6....................................................................... Phương pháp kiểm tra sản phẩm .........3...........

.................................................................................................................................................................................................................................................................... 12 Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng của vanilin dùng trong sản xuất kẹo ....... 8 Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng của bơ ...... 9 Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của Gelatin .................................................................................................. 22 Hình 6: Cấu tạo nồi nấu liện tục ................................. 30 Hình 9: Máy bao gói ................................................ 36 Bảng 21: Chỉ tiêu hóa lý ............................... 28 Hình 7: Máy lăn côn ........ 14 Bảng 14: Các sự cố về công nghệ và cách khắc phục ......... 5 Hình 4: Qui trình công nghệ sản xuất kẹo cứng ................................................... 32 Bảng 16: Chỉ tiêu cảm quan ............................................................................................................................................................................................................................................... 9 Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng của Sữa ..................................................................................................... 8 Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của Shortening ..... 14 Bảng 12: Thành phần chính của lecithin ................................... 3 Hình 3: Sơ đồ quy trình xử lý nước thải ...................................... 15 Hình 5: Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm ..................................................................................................... 31 DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1: Tiêu chuẩn nước thải .......................... 11 Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của acid citric dùng sản xuất kẹo như sau: ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 36 v .................................................................................................................................... 36 Bảng 19: Chỉ tiêu cảm quan ..........................................................DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH Hình 1: Sơ đồ tổ chức của công ty .............................................................................. 7 Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng của mạch nha dùng sản xuất kẹo .......... 35 Bảng 17: Chỉ tiêu vi sinh ............................................................. 13 Bảng 11: Chỉ tiêu chất lượng của dùng sản xuất kẹo ...................................................................................................................................................................................................................................... 36 Bảng 20: Chỉ tiêu vi sinh ....................................................................... 14 Bảng 13: Chỉ tiêu chất lượng của lecithin ............................................................................................................................................. 2 Hình 2: Sơ đồ mặt bằng công ty ........ 10 Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của Palsgaard ................................................................................................................................................. 6 Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng để sản xuất kẹo .. 29 Hình 8: Máy vuốt .............. 25 Bảng 15: Các sự cố thiết bị và cách khắc phục ................................................... 35 Bảng 18: Chỉ tiêu hóa lý .......................................................

Mỹ…để nâng cao chất lượng. Vị trí địa lý  Địa điểm: Công ty TNHH ViNa Miền Đất Ngọt  Địa chỉ: 12/40/13 Lê Văn Khương. Hóc Môn. ban giám đốc công ty đã quyết định tăng vốn pháp định lên 10 tỉ VND. Hàn Quốc. Sản phẩm kẹo CANDY chủ yếu đươc xuất khẩu và nó rất được ưa chuộng ở thị trường Nhật Bản. mùi vị đặc trưng phù hợp với thị hiếu củ người tiêu dùng trong và ngoài nước(chủ yếu là ngoài nước) đã trở thành bước đệm quan trọng cho sự phát triển không ngừng của công ty Vina miền đất ngọt sau này. Năm 2007 được xác định là năm xuất khẩu mạnh của công ty Vina Miền Đất Ngọt.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt Chƣơng I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT I. Cùng trong năm 2002-2003 công ty đã mở rộng mối quan hệ buôn bán với thị trường Hàn Quốc. tham gia các hội chợ quốc tế về thực phẩm tại Singapore. Mỹ…tìm thêm thị trường mới thông qua việc phát huy nội lực.2.chủ yếu là ở Seoul. Lúc bấy giờ công ty có chức năng sản xuất và kinh doanh các mặt hàng trang trí bánh kem là chủ yếu. mẫu mã phù hợp với từng thị trường.HCM  Mặt bằng công ty: 1500m2 GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 1 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . và công ty đã đổi tên thành BELL FOOD để đánh dấu cho bước ngoặt lớn lao này. Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của công ty thì nguồn nhân lực đã tăng lên đáng kể với luợng công nhân hiện tại là 250 người. Cuối năm 2005. dây chuyền sản xuất kẹo CANDY được đưa vào sử dụng với tổng đầu tư khoảng 100. Đông Thạnh. nghiên cứu thị trường nước ngoài. Việc sản xuất và tung ra các sản phẩm bánh Cookies với giá thành hợp lý. TP. bao bì. I. Qua quá trình nghiên cứu khảo sát nhu cầu thị trường. công ty Vina Miền Đất Ngọt khởi đầu là phân xưởng sản xuất nhỏ tại đường Nơ Trang Long quận Bình Thạnh với tổng số vốn đầu tư khoảng 2 tỉ VND và lượng công nhân viên khoảng 50 người.000 USD. nhập dây chuyền sản xuất bánh Cookies với công nghệ của Nhật Bản trị giá trên 250.1. Công ty quyết tâm đẩy mạnh hơn nữa việc xuất khẩu các mặt hàng ra thị trường nước ngoài như: Nhật. Ấp 5.là những sản phẩm mới mẻ đối với người tiêu dùng.000USD. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty Được thành lập từ năm 1996. kinh doanh các mặt hàng trang trí. Năm 2002-2003 là cột mốt đánh dấu sự trưởng thành của công ty qua việc thành công trong sản xuất. khẩu vị. thị trường lúc này chủ yếu là ở 2 thành phố lớn của Nhật đó là Toto va Osaka.

1 trưởng phòng kinh doanh. Cơ cấu tổ chức của công ty đƣợc bố trí theo sơ đồ sau: Giám Đốc Phó Giám Đốc Kinh doanh Kỹ Thuật Tổ trưởng 1 Tổ trưởng 2 Quản Đốc Tổ trưởng 3 Kế Toán Tổ trưởng 4 Tổ trưởng 5 Tổ Viên Hình 1: Sơ đồ tổ chức của công ty GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 2 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . Và ở mổi tổ có một tổ trưởng quản lý các tổ viên trong tổ. 1 kế toán quản lý về lương và đảm bảo được thu mua các nguyên liệu của công ty.3. I. 2 nhân viên kĩ thuật. 1 quản đốc quản lý các nhân viên trong công ty. 1 bảo vệ.1.3. 1 phó giám đốc quản lý các mặt hàng xuất nhập khẩu.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt I. Cơ cấu tổ chức của công ty Hiện nay công ty có khoảng 250 nhân viên trong đó bao gồm 1 giám đốc quản lý toàn bộ mọi hoạt động của công ty.

ngoài ra. Sơ đồ mặt bằng công ty WC WC Kho chứa bao bì Tổ mềm Tổ đóng gói Kho chứa nguyên liệu Tổ bông Phòng nghỉ trưa Căn tin Phòng nghỉ trưa Tổ bột Phòng sấy bột (bột khuôn) Phòng nướng bánh Khu văn phòng Khu vực để xe Cổng vào Hình 2: Sơ đồ mặt bằng công ty I. dụng cụ bảo hộ lao động thích hợp cho từng cá nhân. thoáng mát. phòng cháy chữa cháy và vệ sinh công nghiệp I. từng công việc. giảm sự ô nhiễm môi trường. thông gió và có đầy đủ ánh sang.4. cũng như duy trì khuôn viên có màu xanh để tạo bómg mát. Vì vậy công ty luôn tạo ra nơi làm việc có nhiệt độ và độ ẩm thích hợp.1. Ban lãnh đạo công ty rất quan tâm đến môi trường làm việc của công nhân viên trong công ty. Đối vối những khu vực làm việc nguy hiểm dễ xảy ra tai nạn ảnh hưởng tới sức khỏe người lao động thì được trang bị biển báo. công ty còn duy trì chế độ bồi dưỡng cho GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 3 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy .2. giảm tiếng ồn. Một môi truờng thuận lợi và hợp lý cho việc lao động sản xuất sẽ góp phần nâng năng suất và chất lượng sản phẩm.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt I. An toàn lao động Để nâng cao năng suất sản xuất.4. lọc không khí.3. An toàn lao động.

quét dọn. vệ sinh dụng cụ máy móc sản xuất… Sau mỗi ca sản xuất phải lau dọn sàn nhà trong xưởng Các phương tiện vệ sinh phải luôn được giữ sạch sẽ và đảm bảo trong tình trạng hoạt động tốt. Vệ sinh công nghiệp Định kì phân xưởng phải vệ sinh toàn bộ mặt bằng sản xuất. Hệ thống điện phải được bọc cách điện.5. I. bình chữa cháy.5. GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 4 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . yếm.2. I. đảm bảo không lây nhiễm đến thực phẩm và sau mỗi ca sản xuất phải vận chuyển ra nơi tập kết chờ xử lý bằng con đường riêng không đi qua nơi chế biến. Đồ dung cá nhân của công nhân viên phải được cất giữ ngoài khu vực xử lý thành phẩm. mũ bao tóc. I.4. Trong trường hợp có cháy phải tập trung chữa cháy và báo ngay cho bảo vệ để mở còi báo động. Chất thải phải chứa trong dụng cụ thích hợp. giày. nơi lưu trữ nguyên liệu sản xuất của phân xưởng phải luôn sạch sẽ.1. công ty luôn chú trọng đến an toàn cháy nổ trong công ty.4. Công nhân viên phải trải qua lớp huấn luyện về phòng cháy chữa cháy. Phòng cháy chữa cháy Thực hiện nghị định của nhà nước về phòng cháy chữa cháy. Xử lý chất thải phế phẩm và nƣớc thải I. Các dụng cụ chứa phế phẩm và chất thải phải đuợc làm sạch sau mỗi lần sử dụng.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt những nhân viên làm việc tiếp xúc với hóa chất. chịu nhiệt ăn mòn để tránh chập mạch gây hỏa hoạn. có nắp đậy cẩn thận. nguy hiểm bằng việc hằng tuần bồi dưỡng bánh và sữa.3. Tất cả các phân xưởng phải lắp đặt hệ thống chữa cháy. Do đó công ty đề ra các quy định về phòng cháy chữa cháy trong các phân xưởng cũng như trong tòan công ty: Tránh tiếp xúc giữa chấtt cháy nổ với oxi không khí. dép. Xử lý phế phẩm chất thải Phế phẩm phải được bảo quản để không ảnh hưởng tới sản phẩm và sau mỗi ca sản xuất phải vận chuyển ra khỏi khu vực chế biến. Trong các dây chuyền sản xuất các nhân viên được trang bị các dụng cụ bảo hộ lao động như: quần áo. bao tay. Khu vực chứa vật tư dễ cháy như kho bãi phải được bố trí xa khu vực chứa các hóa chất dễ cháy nổ. Sân bãi và lối đi lại ở khu vực phụ cận. khẩu trang.

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 5 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . đường saccharose. Nước thải chủ yếu chứa các thành phần như: chất béo sữa. Thuyết minh quy trình  Nước thải gồm 2 nguồn là từ nhà máy và cống rãnh. Sơ đồ quy trình xử lý nƣớc thải Nước thải Tách béo Cân bằng pH Sục khí Tái tuần hoàn bùn Bùn thừa Xử lý vi sinh Hồi bùn Phơi bùn Lắng bùn Bùn khô Làm nổi bùn Nước sinh hoạt Hình 3: Sơ đồ quy trình xử lý nước thải I.5.2.2.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt I. dầu cọ và thành phần vô cơ như: chất kiềm và acid trong những dung dịch rửa. Hệ thống xử lí nước thải lắp đặt tại nhà máy theo phương pháp xử lí vi sinh hiếu khí.2.5.1. Xử lý nƣớc thải Nước thải của các phân xưởng phải được thu gom về hệ thống nước thải chung của công ty và được đưa xử lý tại hệ thống xử lý nước thải của công ty trước khi thải ra môi trường bên ngoài. I. chất đạm.2.5.

 Khi xử lý xong sẽ chảy qua bể lắng cũng qua ống chảy tràn. Nước thoát ra từ bể lắng sẽ được lọc lần cuối trước khi thoát ra kênh. Vào những ngày cuối tuần. Do bồn cân bằng cũng được đào sâu xuống lòng đất nên cần dùng bơm để bơm nước giữa hai bồn. bùn được dẫn qua các bể phơi bùn (bùn chuyển từ màu nâu sang màu xanh và nứt nẻ thành từmg mảng là đạt yêu cầu) hoặc đưa vào máy ép bùn (trong trường hợp bể không xử lý hết hoặc vào mùa mưa không thể phơi khô bùn). Bên cạnh đó còn có bể xử lý với thể tích nhỏ hơn 700 m3 với hệ thống thổi khí sục từ dưới lên để cung cấp O2 cho vi sinh vật.5. trong bồn cân bằng có cánh khuấy để khuấy trộn và có 3 bơm để bơm nước qua bể trung gian. Bể lắng này có thanh cào quay tròn liên tục để cào bùn về phía đáy hình nón. Từ đó. Tại hố nước thải có các tấm lưới giữ lại các phần tử có kích thước > 1mm.5 – 9. Hố này được đào sâu dưới đất nên nước sẽ từ các nơi theo đường cống ngầm tự đổ vào hố.0 ≤ 100 ≤ 100 ≤ 5000 Xử lý bùn: từ bể lắng. I. ngoài ra còn có những ống nhựa dài dẫn khí sục từ đáy bồn lên. GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 6 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . nước thải sẽ qua bồn cân bằng. nước tự chảy qua bể xử lý thông qua cống chảy tràn.3. Ở đây một phần bùn (tức sinh khối vi sinh vật) được hồi lưu về bể trung gian để tiếp tục chu trình mới. Nếu dùng máy ép bùn phải trộn với keo poly (poly electrolyte) để kết dính. phần còn lại sẽ được xử lý để thải bỏ nếu lượng bùn tăng quá nhanh do vi sinh vật phát triển quá nhanh. người ta có thể thêm acid hoặc bazơ vào để trung hòa nước trước khi bơm đi. vừa nhằm mục đích cung cấp không khí cho sự phát triển vi sinh vật. nước và bùn (sinh khối vi sinh vật phân tán trong nước) được đổ vào đồng thời theo 2 ống sát cạnh nhau.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt  Nước sản xuất và nước sinh hoạt từ nhà máy chảy tập trung vào hố nước thải. lượng thiết bị được vệ sinh thường rất nhiều. Tại bồn cân bằng có thiết bị tự động lấy mẫu để kiểm tra pH.  Trong bể trung gian. không cần sử dụng bơm. Tuy nhiên keo này rất đắt tiền nên phương pháp dùng máy ép bùn không được sử dụng nhiều. Trong bể có 2 cánh khuấy trộn liện tục để cung cấp O2 cho sự phát triển của vi sinh vật.2. Tiêu chuẩn nƣớc thải đƣợc phép thải ra sau khi xử lý Bảng 1: Tiêu chuẩn nước thải Thông số pH COD (mg/l) SS (mg/l) Coliform (khuẩn lạc/100ml) Tiêu chuẩn 5. Bùn khô sẽ được công ty môi trường lấy đi. vừa nhằm khuấy trộn đồng đều nước thải và bùn trước khi qua bể xử lý. Bể xử lý có thể tích 1500 m3.  Từ bể trung gian. các hóa chất tẩy rửa có thể làm pH của nước thải thay đổi đột ngột. không tốt cho sự phát triển của vi sinh vật. Do đó. nhưng bể này chỉ được sử dụng khi bể lớn không xử lý kịp.

mantoza.2. GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 7 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . hoặc enzyme. Vai trò Nó có tác dụng tạo vị ngọt cho quá trình sản xuất kẹo. công thức phân tử là C12H22O11. Mạch nha dùng làm kẹo phải là dung dịch không màu (hoặc hơi vàng). thường gọi là đường kính. không những dùng làm chất chống kết tinh.15% 0.15% 0.1. sánh và có vị ngọt êm dịu. trong suốt. Chỉ tiêu chất lƣợng Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng để sản xuất kẹo Chỉ tiêu chất lƣợng Saccharose Nước Tro Đường khử Độ pH Màu sắc Đơn vị (%) 99. II.1. Vai trò Trong sản xuất kẹo. sản xuất từ mía hoặc củ cải đường.1.7% 0. II.1. Thành phần chủ yếu của mạch nha là glucoza.2. Giới thiệu Sacharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo. Saccharose II. là disaccharide do 2 monosaccharide là D-glucose và D-fructose tạo thành. Giới thiệu Mạch nha là một nguyên liệu quan trọng để làm kẹo.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt Chƣơng II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO II. mà còn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo. II. nha được sử dụng rất rộng rãi.3.2. Nó là sản phẩm trung gian của quá trình thuỷ phân tinh bột bằng acid.2.1.1. dextrin và fructoza. Sacharose là một cacbon hydrat.15% 7 Trắng tinh II. Mạch nha II.2. Tuỳ theo mức độ thuỷ phân tinh bột mà hàm lượng của bốn thành phần này có khác nhau và từ đó cũng quyết định tính chất và giá trị sử dụng của mạch nha.

8 – 5.2.3. Shortening II.3. Giới thiệu Là este của glycerin và acid béo Shortening là chất béo đã được hydro hóa. Việc sử dụng các loại chất béo động vật có nguy cơ gây bệnh xơ vữa động mạch cho người sử dụng do trong chất béo động vật có nhiều cholesterol. Hiện nay.5 Chỉ số peroxyt (meq/kg): 2 Nhiệt độ nóng chảy cho bánh.001% 4. quá trình hydro hóa là quá trình làm cho chất béo chưa no ở thể lỏng qua tác dụng của hydro trở thành chất béo no ở thể rắn. kẹo: 3842oC Tạp chất: không có tạp chất cơ học GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 8 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy .3.5 140 – 148oC Không có Không màu hoặc vàng nhạt Không có mùi vị lạ Không có tạp chất cơ học II. bóng mịn Màu: Trắng hoặc vàng nhạt Mùi: không có mùi ôi dầu Chỉ tiêu hoá lý Chỉ số acid ( mg KOH/g): 0. Vai trò  Nâng cao dinh dưỡng của sản phẩm  Tăng tính mềm mại và tạo vị béo cho sản phẩm  Hạn chế tạo bọt trong giai đoạn nấu  Giữ được hương vị bền vững  Giảm độ dính và làm bóng bề mặt kẹo II.1.3. Chỉ tiêu chất lƣợng của Shortening Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của Shortening Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái: Rắn. II.2.3. shortening được sử dụng nhiều trong chế biến kẹo nói riêng và các ngành chế biến thực phẩm nói chung.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt II.6% <=0. mặt khác sử dụng shortening có giá thành rẻ so chất béo động vật đồng thời shortening dễ bảo quản ít bị ôi do bị oxy hóa. xốp. Bảng chỉ tiêu chất lƣợng Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng của mạch nha dùng sản xuất kẹo Thông số Độ khô Đường khử Tro Kim loại nặng Độ pH Nhiệt độ cháy sém Tinh bột và acid tự do Muối NaCl Mùi vị Tạp chất Chất lƣợng 80 – 85% 35 – 40% <=0.3.

Chỉ tiêu chất lƣợng của bơ Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng của bơ Chỉ tiêu cảm quan Chỉ số acid Chỉ số peroxid Nhiệt độ nóng chảy Màu Chất lƣợng < 1 (mg KOH/g) <1 (meq/kg) 37 – 42 oC Sáng.5. không có mùi vị lạ.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt II. Sữa II.1. Muối không chỉ có tác dụng làm tăng hương vị bơ mà còn làm giảm khả năng hư hỏng do mốc trên bề mặt.5. thường gặp ở 2 loại sau: bơ mặn và bơ lạt. màu trắng .3.Tro (%): 9 nhũ tương đồng đều. Vai trò Cải thiện mùi thơm của kẹo.4. mịn xốp. Bơ là dạng nhũ tương cứng ở trạng thái 2 pha : pha béo và pha protid nước. Bơ mặn có hàm lượng muối khoảng 1.2. đồng đều không bị vón cục.1. làm cho kẹo mềm mại. không ôi II.Ẩm (%): 5 hoặc ngà.2.Tổng vi khuẩn hiếu khí (vk/g): 100000 Coliform (con/g): không có . II.4. Bơ có nhiều loại. đàn hồi… Nâng cao giá trị dinh dưỡng của kẹo. II. II.4. dễ bảo quản hơn bơ lạt. Chỉ tiêu vi sinh .Prôtêin (%): 31 GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 9 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . không lắng cặn. hoà tan trong nước thành .4.5. Giới thiệu Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp phân ly. Bơ II. mùi thơm. Vai trò Bơ làm kẹo sẽ giữ được hình thể hoàn chỉnh và tổ chức cần có của kẹo. Chỉ tiêu chất lƣợng của Sữa Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng của Sữa Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hoá lý Bột mịn. bền. vị ngọt.5 %.

6.000 dvC. Dung dịch gum arabic có độ nhớt nhỏ hơn nhiều so với các loại keo khác.1. GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 10 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . Gelatin II. Gum arabic không tan trong cồn và phần lớn các dung môi hữu cơ. Độ nhớt dung dịch tỷ lệ thuận với nồng độ và tỷ lệ nghịch với nhiệt độ. arabinoza. gum arabic được dùng như chất tạo gel đồng thời có khả năng ngăn cản sự kết tinh.). gân hoặc móng của các động vật. có thể chịu được tải trọng tương đối lớn mà không biến dạng. Gum arabic tan khá tốt trong nước (có thể tạo ra dung dịch gum 50% khối lượng). glutamin.1. 250 II. histidin. về cấu tạo là một polymer đa phân tử bao gồm nhiều loại monome khác nhau (galactose.7. Gelatin có nhiều acid amin cần thiết cho cơ thể con người như tyroxin. glixin. không có lẫn tạp chất.5. Hiện nay phân xưởng đang sử dụng các loại gelatin sau: 100. Giới thiệu Gelatin là loại protein thu được từ chất keo sống của xương. có màu kem nhạt.6.6.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt II. Giới thiệu Là một loại nhựa cây. Dung dịch gum arabic tốt thì không màu. 125. Trọng lượng phân tử của gum arabic gần 600. Chỉ tiêu hoá lý Ẩm (%): 13 Chỉ tiêu vi sinh Tổng vi khuẩn hiếu khí (vk/g):1000 Coliform (con/g): 10 Tro(%): 2 II. acid metyl glucorunic. Vai trò Trong công nghiệp sản xuất kẹo.2. acid gluconic.. trong khoảng pH = 5-10. II.2.. da. Độ nhớt của dung dịch cực đại ở pH = 6-7. xystinin. điều này là do phân tử gum arabic có cấu trúc hình cầu. Dung dịch gum arabic có tính acid nhẹ trong khoảng pH = 4. không mùi.5 – 5. Độ nhớt của dung dịch gum arabic tương đối thấp (dung dịch 30% có độ nhớt 200 cps). không vị (chất lượng xấu dẫn đến dung dịch có mùi khó chịu). Chỉ tiêu chất lƣợng của Gelatin Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của Gelatin Chỉ tiêu cảm quan Dạng hạt mịn. đàn hồi. độ nhớt thay đổi ít. Vai trò Làm cho khối kẹo mềm. tryptophan… II. ổn định.3. Gum Arabic II.7.7.6.

1.2.3. Vai trò  Giữ được khí trong sản phẩm  Tạo ra sự phân tán bọt khí đồng đều trong kẹo dẫn đến giảm khối lượng riêng để đạt trạng thái yêu cầu. không bị đóng cục thành tảng.3. II.3.8.5 % 1.1. được dùng làm chất tạo xốp trong sản xuất bánh kẹo có chứa nhiều margarine và shorteing.8. Tác nhân tạo xốp II. không bị đóng cục thành tảng. Chỉ tiêu chất lƣợng của Palsgaard Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của Palsgaard Chỉ tiêu chất lƣợng Chỉ số xà phòng hoá Palsgaard 1009 0 – 160 Palsgaard 0090 Acid béo tự do 2.8. nó cũng là một chất nhũ hoá tốt do trong cấu trúc phân tử có cả các nhóm của nước và nhóm kỵ nước.5 GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 11 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy .Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt II. Hoá lý: Acid béo tự do theo palmitic (%): 1. hạt mịn. Thành phần chủ yếu của palsgaard là mono glyceride có tác dụng như một chất nhũ hóa làm trung gian cho việc phân tán các chất lỏng – khí (tạo xốp) và lỏng.5 % Chỉ số Iod 2% 2% Điểm nóng chảy 58oC 70oC Màu sắc Cream Trắng Hiện tại phân xưởng đang sử dụng hai loại : 1009.8. Chống dính (0090) Cảm quan: Màu trắng ngà.2.8.5 II.8. 0090 Chỉ tiêu chất lượng của từng loại như sau: II. II. Giới thiệu Palsgaard là polycerol ester của acid béo thực phẩm. hạt mịn.lỏng (phân tán đều hai chất không hòa tan vào nhau). Tạo xốp (1009) Cảm quan: Màu trắng ngà. Hoá lý: Chỉ số acid (mg KOH/g): 11.

 Tinh dầu quýt: Là chất lỏng màu vàng. rất dễ tan trong nước hoặc cồn. Acid citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên.9. Giới thiệu Tinh dầu thuộc nhóm hợp chất bay hơi. có mùi thơm. thành phần chính và quan trọng nhất là tecpen và các dẫn xuất oxyt của tecpen ( tecpen là hydrocacbon đói có vòng hoặc không vòng. để nơi khô ráo đề phòng vón cục. Acid citric phải chứa trong thùng gỗ.4%. khó tan trong etylen.10. nhưng tan trong các dung môi hữu cơ. có mùi cam. không có tạp chất. Chỉ tiêu chất lƣợng của acid citric Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của acid citric dùng sản xuất kẹo như sau: Thông số Acid citric Ẩm Tro Kim loại nặng Tạp chất Màu sắc Cảm quan Hoá lý Chất lƣợng 88% 9% 0. không mùi. công thức chung là (C10H16)n). Tuy nhiên. Về bản chất hoá học.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt II. biến màu. Vai trò Các loại kẹo hoa quả thường dùng acid hữu cơ làm chất điều vị. GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 12 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy .9. Acid citric II. Trong sản xuất kẹo thường dùng các tinh dầu sau:  Tinh dầu cam: Là chất lỏng màu vàng. vị ngọt. nhiều nhất là trong chanh.1. Lượng acid citric dùng cho kẹo cứng thường 0. chiếm khoảng 6 – 8 % khối lượng.2. Thành phần chủ yếu của tinh dầu quýt là limonen. Acid citric có dạng tinh thể ngậm một phân tử nước.9.4 – 1. II.9. tinh dầu là một hỗn hợp của nhiều chất khác nhau. Tinh dầu II.3.1. có mùi thơm rất dễ chịu. hoà tan trong nước cất phải trong suốt. sôi ở 175 – 180oC.1% 50 ppm không có trắng tinh Màu trắng tinh. II. hơi cay. Ẩm (%): 9 Hàm lượng acid khan (%): 88 II.10. Giới thiệu Đây là loại acid hữu cơ được dùng rộng rãi nhất trong kẹo. Mùi thơm dễ chịu của tinh dầu quýt là este metilic của acid metilantronilic gây nên. Tinh dầu không tan trong nước. Nếu tinh thể quá lớn phải nghiền nhỏ trước khi dùng.

tan trong rượu etylic. Chỉ tiêu chất lƣợng  Có mùi thơm đặc trưng. có mùi thơm đặc trưng.3.  Kim loại nặng 10 ppm. Vanilin II.10.  Thấm với giấy đốt cháy được. Tinh dầu dứa có mùi thơm đặc trưng.2. không màu. GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 13 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy .10. Giới thiệu Màu của thực phẩm thường được tạo nên từ: màu sắc tự nhiên của nguyên liệu thực phẩm Chất màu thích hợp cho sản xuất kẹo phải: Nằm trong danh mục sử dụng cho phép Không bị ảnh hưởng bởi SO2.12. có mùi thơm mát dịu của chanh.1.2.11.11. Vai trò Tạo mùi thơm cho kẹo. là do trong thành phần của butirat pentil. Chỉ tiêu chất lƣợng của vanilin Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng của vanilin dùng trong sản xuất kẹo Thông số Nhiệt độ nóng chảy Nước Tro Kim loại nặng Chất lƣợng 81 – 83oC 0.  Tinh dầu dứa: Là chất lỏng màu vàng.  Thể hiện trung tính hay acid yếu với giấy quỳ.1. acid thực phẩm Bền với nhiệt và ánh sáng Theo qui định. đường khử.5 % 0.05 % 10 ppm II. II. II. Giới thiệu Vanilin có dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột. Chất màu thực phẩm II. Nhiệt độ sôi khoảng 170 – 175oC. sánh có mùi thơm của dứa. khối lượng màu đưa vào kẹo nhiều nhất là 0.01% khối lượng kẹo.11. II. Trong tinh dầu chanh có 90 % là limonen. II.12. nhưng mùi thơm dễ chịu là do xytral gây nên.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt  Tinh dầu chanh: Là chất lỏng màu vàng óng.

3.12. Lecithne gồm nhiều chất khác nhau và thường chứa dầu đậu nành. Chất nhũ hóa II. Chỉ tiêu chất lƣợng của chất màu thực phẩm Bảng 11: Chỉ tiêu chất lượng của dùng sản xuất kẹo Thông số Chất bay hơi ( ở 135oC ) Chất không tan trong nước Arsen ( tính ra As2O3 ) Chì Chất lƣợng 10 % 0.1%. mùi rất khó chịu. lượng dùng không quá 5%. Chỉ tiêu chất lƣợng của lecithin Bảng 13: Chỉ tiêu chất lượng của lecithin Cảm quan Hoá lý . Vai trò II.Chỉ số acid (mg KOH/g): 28 . Có nhiều trong lòng đỏ trứng (8 – 10%) và đậu nành (2.13. lecithine thương phẩm thường trích từ đậu nành.13. màu nâu vàng . Giới thiệu Chất nhũ hóa dùng nhiều nhất trong sản xuất kẹo là các photphatide.Ẩm (%): 1 Dạng lỏng. Bảng 12: Thành phần chính của lecithin Thành phần Dầu đậu nành Phosphatictyl choline Phosphatictyl ethrollamine Insitol phosphatid Những phospholipid và chất béo khác Đơn vị (%) 35% 8% 15% 12% 9% II.2.1.13.5 % 1.12.4 ppm 10 ppm II.13. Vai trò II.2.5%).5 .3.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt II. không quá 0. vàng sậm. Hàm lượng lecithine dùng trong kẹo khoảng 0.Peroxyt (meq/kg): 5 GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 14 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy 28 .5% khối lượng kẹo. Lecithine: chất lỏng sệt. Glyxerit diacid cũng thường được sử dụng.

phụ gia Nấu Phối trộn Làm nguội 1 Chuẩn bị nhân Tạo hình Làm nguội 2 Phân loại 1 Phế phẩm Bao gói Nhãn Phân loại 2 Túi Đóng túi Thùng Đóng thùng Phế phẩm Thành phẩm Hình 4: Qui trình công nghệ sản xuất kẹo cứng GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 15 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . Qui trình công nghệ sản xuất kẹo cứng Shortening. Sữa Hòa tan Hòa tan Hương liệu.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt Chƣơng III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT III.1. nha Nước. lecithine Nước. đường.

nhằm hòa tan hoàn toàn không để sót lại mầm tinh thể gây hồi đường.2. Thời gian hoà tan. chia làm hai giai đoạn liên tiếp nhau: GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 16 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . thời gian hòa tan khoảng 30 phút. Shortening.1. hàm lượng chất khô Bx:75-80. Muối đệm làm tăng tính hòa tan của đường trong dung dịch.2.2.1. Áp lực hơi: 6 kg/cm2.2. Mục đích Bốc hơi nước trong dịch kẹo đến độ ẩm yêu cầu.1.1. làm giảm độ ngọt gắc của đường. Thuyết minh công nghệ sản xuất kẹo cứng III.2.2. thường sau khi cô đặc hàm lượng đường khử trong khối kẹo tăng khoảng 1%. Bắt đầu gia nhiệt và khuấy lên nhiệt độ 1000C để hòa tan triệt để toàn bộ các hạt đường.1.2. tạo dung dịch đồng nhất.thông thường lượng nước để hòa tan dường là khoảng 1/3 so với lượng đường. Phối trộn nha: mạch nha được cho vào phối trộn chung sirô đường đã gia nhiệt. Thời gian hòa tan: 8-10 phút. Phối dung dịch sữa (đối với kẹo sữa).2. Hòa tan Mục đích: Làm cho chất hòa tan được tan hoàn toàn.1.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt III.2. không vón cục.3. muối. Lượng muối và muối đệm cho vào theo công thức phối liệu. Lượng đường khử tăng thêm này là do đường saccharose trong quá trình hòa tan trong môi trường có ion H+ một phần sẽ chuyển hóa thành loại đường khử glucose và fructose. Các yếu tố ảnh hƣởng Áp lực hơi. III.2. lecithine (đối với kẹo sữa) cũng cho vào trong giai đoạn này. Hàm lượng đường khử trong nha trước khi đưa vào có DE=42. muối đệm (nếu có) hòa tan với lượng nước theo công thức kẹo đã tính sẵn. Cách tiến hành Quá trình nấu kẹo cứng được tiến hành trong nồi nấu liên tục. dung dịch đồng nhất. Sữa phải được hòa tan hoàn toàn . Muối được cho vào có tinh điều vị. thực hiện theo thứ tự sau: Hòa tan đường: đường. III.2.2. Quậy sữa trong thùng. lượng nước và sữa theo tỉ lệ 1:1. III. III. III. cháy và chuyển màu. Nấu III. Cách tiến hành Quá trình hòa tan được thực hiện trong nồi quậy syrô. nếu sữa bị vón cục phải lọc qua lưới loc trước khi đưa vào phối trộn. Yêu cầu chất hòa tan phải tan hoàn toàn.2.

nên hầu hết các vi sinh vật: nấm men. nồi chân không là nồi 2 vỏ để duy trì nhiệt độ. môi trường của sirô là acid yếu (pH=6. được rút xuống buồng cô đặc chân không.. hạn chế tình trạng kẹo dính tại nồi khi xã.Sau khi nấu kẹo đường khử tăng khoảng 1% so với trước khi nấu. Đường saccharose ở trạng thái này không phải dạng tinh thể ta gọi nó là trạng thái vô định hình hay trạng thái phi tinh.Hàm lượng chất khô sau khi cô đặc chân không là Bx:98. nấm mốc..  Lưu lượng bơm pistông: thấp: kẹo già và có thể bị cháy. fructose. Đồng thời nồng độ đường khá cao nên cũng góp phần tiêu diệt vi sinh vật giúp cho kẹo bảo quản được lâu hơn. nhiệt độ của sirô tăng cao đến 1350C. GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 17 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . ảnh hưởng tới màu sắc kẹo.5-6.7).  Nhiệt độ: cao: kẹo già.Trong dung dịch còn lại đường saccharose và các chất chống kết tinh: glucose. dextrin. Cô đặc chân không: Kẹo sau khi nấu ở áp suất thường.  Bx của syrup: thấp: kẹo non. tách khỏi dung dịch.4. vi khuẩn.2.  Nhiệt độ syrup: thấp: kẹo non..2.3.2. kẹo già. Khi lượng kẹo trong buồng chân không tới mức qui định thì xã kẹo và kết thúc quá trình nấu.2. Do sự có mặt của các chất chống kết tinh này với lượng khá lớn mà đường saccharose không kết tinh được mặc dù chúng ở trạng thái quá bão hòa rất lớn. Do vậy có xảy ra phản ứng thủy phân đường saccharose thành glucose và fructose hay còn gọi là đường chuyển hóa. Biến đổi hóa học: Sự thủy phân đường saccharose:Khi nấu kẹo. Các yếu tố ảnh hƣởng  Nhiệt độ: thấp: kẹo non.. bốc hơi mãnh liệt và được cô đặc đến hàm lượng chất khô từ 97% . III.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt Nấu ở áp suất thường: dung dịch được gia nhiệt đến 130 – 136oC tại buồng gia nhiệt.  Bx của syrup: cao: kẹo già. đều bị tiêu diệt.  Độ chân không cao (áp lực hơi không đổi): kẹo có độ ẩm thấp. Độ chân không: 600-650 mmHg. III.5-100% Áp lực hơi: 6 kg/cm2.  Độ chân không thấp (áp lực hơi không đổi): kẹo non. Biến đổi vi sinh: Trong quá trình nấu kẹo dưới tác dụng của nhiệt độ cao. maltose. Lượng nước trong sirô giảm dần. Tại buồng chân không khối kẹo tiếp tục được gia nhiệt (buồng 2 vỏ) nhiệt độ là từ 119-1200c.98% ở áp suất khí quyển.  Lưu lượng bơm pistông: cao: kẹo non. Các biến đổi trong quá trình nấu Biến đổi hóa lý: quá trình bốc hơi nước :nước trong sirô nhận nhiệt từ hơi đốt rồi chuyển sang trạng thái hơi.

 Làm nguội bằng máy kneading: thực hiện làm nguội bằng máy kneading. Yêu cầu Kẹo tinh cứng dòn.4. Các yếu tố ảnh hƣởng Nhiệt độ nước làm nguội:không nên hạ nhiệt độ quá thấp dẫn đến hiện tượng đọng sương trên bề mặt khối kẹo. giải nhiệt bằng nước lạnh.1. III. III.1. III.3. hàm lượng đường khử trước khi cô đặc là từ 1719%.2. Qúa trình làm nguội gồm 2 phần:  Làm nguội tại bàn làm nguội: làm nguội khối kẹo bằng bàn làm nguội. phụ gia vào kẹo tinh bằng máy đánh trộn.2. Cách tiến hành Khối kẹo cứng sau khi phối trộn. đến khi phân tán đều các chất này.2. III. III.3.2. màu sắc vàng tươi.5. Độ ẩm 1÷1. khối kẹo đạt nhiệt độ thích hợp.3.2. mục đích chính của kneading là làm đồng đều khối kẹo. Cách tiến hành Thực hiện quá trình phối trộn hương liệu. vẫn còn ở nhiệt độ tương đối cao.3.4. tạo dung dịch đồng nhất.4. Phối trộn III.4.2. Yêu cầu Hương liệu phụ gia được phối trộn phải đồng nhất. Làm nguội 1 III.2. Các yếu tố ảnh hƣởng  Tốc độ đánh trộn: tạo bọt khi đánh trộn với tốc độ cao. sau khi cô đặc là 18-20%. Lưu lượng nước làm lạnh.5 %.  Thời gian phối trộn: có khả năng hồi nếu không được làm nguội nhanh.3.2. GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 18 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . III. độ nhớt thấp nên đường saccharose vẫn có thể kết tinh lại dễ dàng. vì vậy phải nhanh chóng làm nguội khối kẹo. Thời gian không được quá dài vì sẽ xảy ra hiện tượng hồi đường.2. nhiệt độ nước lạnh khoảng 20oC tại thùng chứa.3.3. III.2.4.2. III.2. Mục đích Trộn đều các chất phụ gia. Tác nhân giải nhiệt là nước lạnh.2. có thể xảy ra phản ứng chuyển hóa (kẹo có acid). Kẹo trong suốt không có vết đục biểu hiện của sự hồi đường.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt  Nhiệt độ syrup: cao: kẹo già. Mục đích Hạ nhiệt độ để giảm độ linh động của khối kẹo.

2. tăng thời gian bảo quản kẹo.2. III. vuốt. B.  Tốc độ băng tải.2.  Trạng thái kẹo. khối lượng viên kẹo đồng đều. III.5.5.3. giúp cho việc tiêu thụ sản phẩm được thuận lợi. Tỷ lệ nhân/kẹo quá thấp sẽ không phản ánh đầy đủ tính chất của kẹo thành phẩm. tạo cho viên kẹo có vẻ bề ngoài hấp dẫn.4.  Lượng kẹo.5.5. kẹo sau khi làm nguội phải đạt trạng thái dẻo phù hợp để định hình. Yếu tố ảnh hƣởng  Nhiệt độ gió làm nguội.4. không dính. D. E. III.2.1. hình dáng. phù hợp. nhiệt độ khoảng 70 – 80oC.1.5.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt III. Yêu cầu Kẹo sau khi tạo hình có kích thước. băng tải làm nguội kẹo được đặc trong phòng lạnh nhiệt độ khoảng: 25 oC.2.  Khe hở giữa các cặp bánh vuốt.  Nhiệt độ kẹo. III.2.6.6. Yêu cầu Làm nguội nhanh khối kẹo. Lăn côn.4.3. và dập viên tạo hình cho kẹo.  Biên độ rải kẹo. độ ẩm tương đối: 55%. III.  Tính đồng bộ về tốc độ. C. vuốt nhờ các cặp bánh vuốt (ký hiệu lần lượt là A.2. III. Cách tiến hành Quá trình tạo hình được thực hiện trên các dây chuyền tạo hình kẹo cứng. Nếu là kẹo có nhân thì còn cần phải điều chỉnh tỷ lệ nhân/kẹo hợp lý. III. Mục đích Làm cho kẹo đạt độ nguội cần thiết để: không biến dạng. Cách ly kẹo với môi trường bên ngoài.2.6.2. Mục đích Định hình và bao gói viên kẹo.2. tạo hình III. Làm nguội 2 III.2. GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 19 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . ngược lại tỷ lệ nhân/kẹo quá cao sẽ làm kẹo dễ vỡ nhân trong quá trình chế biến và bảo quản.2.6. Các yếu tố ảnh hƣởng  Độ cao cam tròn bên trong.  Lưu lượng gió. đặc biệt là vuốt G. Khối kẹo lần lượt được lăn côn thành khối kẹo hình côn. G). Cách tiến hành Quá trình làm nguội 2 được tiến hành nhờ băng tải làm nguội.

9.2.2. Yêu cầu Kẹo phải được bao gói kín.4.8. III.2. hình dáng và kích thước viên kẹo. Kẹo đạt chất lượng được cho vào những bao nhựa PE chờ đóng gói.8. Kẹo đạt chất lượng được cân định lượng và cho vào các rổ đựng kẹo chờ đóng túi.2.1. III. đúng bước cắt.2.8. III.9.1.  Profile.2.7. GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 20 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . Mục đích Hạ nhiệt độ để giảm độ linh động của khối kẹo. tách riêng những viên kẹo không đạt chất lượng chờ xử lý riêng.2. đúng vị trí cắt. Phân loại 2 III.1. các đường dán rõ nét và không bị cháy.7.4. III.  Tốc độ dán.2.  Áp lực dán.8. III. III.3. Mục đích Cách ly kẹo với môi trường bên ngoài. Yêu cầu Kẹo trần sau công đoạn làm nguội 2 phải đồng đều về chất lượng cảm quan.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt III.8.2. III. không dính.7. Yêu cầu Kẹo sau khi phân loại phải đạt và đồng đều về chất lượng bao gói.2. Yêu cầu Kẹo đạt độ nguội cần thiết để: không biến dạng. tách riêng những viên kẹo không đạt chất lượng chờ xử lý riêng (phối trộn hoặc tái chế).2.7. Yếu tố ảnh hƣởng  Nhiệt độ dán.6. III.2.2. III. Bao gói III. khối kẹo đạt nhiệt độ thích hợp.9. Cách tiến hành Phân loại kẹo bằng phương pháp thủ công. Phân loại 1 III. Cách tiến hành Phân loại kẹo bằng phương pháp thủ công. chắc. hình dáng cân đối. hạn chế sự hút ẩm.2. kẹo phải được cắt rời.  Riêng với đầu dao( crimper): độ cao dao và thớt cũng ảnh hưởng đến độ kín chắc.2.3. Cách tiến hành Kẹo được bao gói bằng các máy gói kẹo.2.

2.1.2.3.2. Cách tiến hành Kẹo được đóng túi bằng các máy đóng túi hoặc đóng túi thủ công. Mục đích Một lần nữa ngăn cách kẹo với môi trường. cách sắp xếp.2.11. không bị rách và không bị lỗ mọt).10.2. III. Phân chia sản phẩm thành những đơn vị sản phẩm thuận lợi cho quá trình phân phối.3. hạn chế sự hút ẩm. tạo một đơn vị sản phẩm lớn hơn thuận lợi cho quá trình vận chuyển. sắp xếp các túi kẹo trong thùng và đóng thùng bằng thủ công. Yêu cầu Đóng thùng đúng số túi/thùng theo quy định. Đóng thùng III. Yêu cầu Túi kẹo phải kín (kín các đường dán.2.2.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt III. GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 21 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy .2. Mục đích Ngăn cách kẹo với môi trường. III. Đóng túi III.11.11.2. đúng khối lượng tịnh in trên túi. Cách tiến hành Túi kẹo được cho vào các thùng carton. III. III. bốc dỡ và phân phối. bố trí các túi kẹo trong thùng phải đúng theo quy định.10. sắp xếp.10.11. có hơi. bảo quản. III.1.2.10.

chất tạo gel. hương liệu.3.lecithin Hòa tan Kẹo phế phẩm tái chế táchế) Nấu fondant.… Phối trộn Kẹo phế phẩm dùng để phối trộn đầu đuôi Làm nguội 1 Quật Làm nguội 2 Tạo hình và bao gói Kẹo phế phẩm Làm nguội 3 Đóng gói Đóng thùng Thành Phẩm ẩm nghệ sản xuất kẹo mềm Hình 5: Quy trình công GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 22 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm Đường. muối.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt III. nha Shortening.

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt III.4. nếu quá dài có thể làm cho hồi đường.3.5. III. Cách tiến hành Quật kẹo trên máy quật theo đúng khoảng thời gian quy định. Làm nguội 1 Tương tự như kẹo cứng III.4. Thiết bị quật kẹo gồm hai tay quật quay ngược chiều nhau hoạt động nhờ một động cơ điện . III. thường để tốc độ quay của tay quật là 300vòng/phút.5. xốp và dai.1.khối kẹo được đặt vào một trong hai tay quật đó.4.3.4.4. Hòa tan Tương tự như kẹo cứng.5. Nấu kẹo Tương tự như kẹo cứng.5. Tạo cho khối kẹo có màu sắc sáng hơn.2. III. III. Cách tiến hành Quá trình đánh trộn kẹo mềm được thực hiện bằng máy đánh trộn hành tinh. Đánh trộn III.làm cho khối kẹo có độ mịn màng.3.thay đổi trạng thái khối kẹo.4.4.3. Mục đích Trộn đều các chất phụ gia.3. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm.4.2. III.4.4. cấu trúc khối kẹo ổn định.4. Quật III. Nếu thời gian quá ngắn thì các hương liệu phụ gia chưa trộn đều.4. III. khối kẹo tiếp xúc trực tiếp với không khí nhiều và đều sẽ làm xuất hiện các lớp không khí và các ống mao quản mỏng ở bên trong.3. Mục đích Phát triển có định hướng cấu trúc của bộ khung gelatine. Bấm nút để máy hoạt động.4.3.2. III.4. Khối kẹo được quật thành băng dài rồi gấp lại rồi lại quật cứ thế trong vòng 1-2 phút.1. Tạo khung gelatine làm cho khối kẹo có cấu trúc ổn định. III. Các yếu tố ảnh hƣởng Thời gian đánh trộn: không nên đánh trộn ở thời gian quá dài hoặc quá ngắn. Tính chất hóa lý của khối kẹo thay đổi mà nguyên nhân chính là do khối kẹo hấp thụ không khí và đựợc thực hiện ở những điểm sau: GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 23 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . Yêu cầu Phân tán đều các chất phụ gia. III.4.1. xốp thích hợp. Những biến đổi của khối kẹo trong quá trình quật Trong thời gian quật kẹo.

4.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt  Có cơ cấu xốp mao quản.4 Các yếu tố ảnh hƣởng Thời gian quật là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến kẹo.  Khi hấp thụ không khí độ ẩm khối kẹo tăng 1%. III. nhiệt độ nước làm nguội.5.6.6. nhưng nếu quật quá 7 phút thì độ ẩm giảm từ từ đến độ ẩm ban đầu(vì khi đó cơ cấu xốp mao quản bị phá vỡ).4. độ dẻo thích hợp để chuẩn bị cho quá trình định hình.4. III.3 Các yếu tố ảnh hƣởng Thời gian.  Khả năng hấp thụ độ ẩm của khối kẹo tăng vì bề mặt khối kẹo tiếp xúc với không khí lớn.5. Đối với kẹo xốp nếu thời gian dài thì dẫn đến phá cấu trúc xốp. III.4.6.7.4. vuốt.  Khối kẹo có màu sắc sáng hơn vì sau khi quật khả năng hấp thụ ánh sáng kém còn khả năng phản xạ ánh sáng cao nên khi nhìn vào khối kẹo sẽ có màu sắc sáng hơn khối kẹo trước khi quật.4.4. Yêu cầu Kiểm soát đúng thời gian quật kẹo thường là 1-2 phút. định hình.6.5. III. Lăn côn.nhờ đó khi bảo quản kẹo ít bị biến dạng hơn khối kẹo không quật.2 Cách tiến hành Làm nguội khối kẹo bằng máy. Đối với kẹo để hồi: phải được để trong thời gian nhất định cho hồi. III.4. bao gói Tương tự như kẹo cứng GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 24 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . Làm nguội 2 III.6. làm đứt gãy khung gelatine kẹo làm ra sẽ mất đi độ dai dẻo.1 Mục đích Làm cho khối kẹo có nhiệt độ đồng đều. độ dẻo thích hợp III. Nếu thời gian ngắn thì sự phát triển cấu trúc chưa hoàn thiện. Nếu thời gian quật cho cùng một loại kẹo mà khác nhau thì ảnh hưởng đến số lượng viên kẹo trong 200g. III.  Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nó có khả năng di chuyển ẩm tốt từ bề mặt vào bên trong.4 Yêu cầu Khối kẹo có nhiệt độ đồng đều (khoảng 50 – 60oC).

Các sự cố về công nghệ và cách khắc phục Bảng 14: Các sự cố về công nghệ và cách khắc phục Tên sự cố Kẹo hồi Nguyên nhân Cách khắc phục + Thời gian gia nhiệt trong giai + Gia nhiệt không được kéo dài đoạn hoà tan quá dài làm nồng độ thời gian. kẹo này để nấu tái đường. GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 25 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . Đóng thùng Tương tự như kẹo cứng III. nha đưa vào quá ít làm cho lượng đường khử đưa vào quá ít không + Hoà tan đường sao cho tan hoàn đủ để ngăn cản quá trình kết tinh toàn các tinh thể đường.1 Mục đích Làm nguội viên kẹo ở trong phòng lạnh xuống nhiệt độ phòng để ổn định trạng thái viên kẹo trước khi đóng túi và đưa ra thị trường. còn lại những tinh thể + Quá trình làm nguội phải được nhỏ tạo mầm gây nên hiện tượng thực hiện nhanh. lượng liệu chính xác. chế.4. + Do hoà tan đường lúc nấu syrô không hết.5. + Do kẹo ủ nóng quá lâu hay do máy hư. + Do phối liệu kẹo đầu đuôi đã bị hồi. Đóng túi.9. còn sót lại những hạt tinh thể + Không được phối liệu kẹo đầu đuôi đã bị hồi. nếu thấy kẹo trên kết tinh đường trong quá trình nấu bàn làm nguội quá nhiều thì phải xả kẹo giảm lại tránh tình trạng kẹo.4. hiện vệ sinh nồi nấu kỹ.4. Làm nguội 3 III. đường. hay do xả kẹo quá nhiều. + Kẹo không được làm nguội nhanh làm cho saccarose kết tinh.4.8.8. thời gian lưu khối kẹo quá dài.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt III. + Nhân viên vận hành phải phối + Do phối liệu không đúng. III. + Do vệ sinh nồi nấu không kỹ. saccarose gây ra hiện tượng hồi + Sau khi nấu kẹo xong phải thực kẹo.8. chì cho đường tan hoàn dung dịch đường tăng gây hồi toàn là được. III.2 Cách tiến hành Để kẹo nguội tự nhiên.

Kẹo già: chia nhỏ để phối liệu kẹo bị cháy cao hay nấu ở nhiệt độ thấp rong GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 26 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy .Hạn chế xả nhiều.Nếu hồi quá nhanh ta phải nấu .Kẹo bị cứng cục bộ: Do không lại còn nếu hồi chậm ta ưu tiên chấp hành đúng nguyên tắc làm chạy trước.Lượng sy rô nạp vào ống xoắn năng để bốc hơi hết lượng nước ruột gà vừa phải.Hoà tan sy rô có Bx thích hợp. nguội. hạn chế kẹo tiếp xúc không khí lạnh. quá thấp do nước hoà tan đường phải đúng thời gian.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Tên sự cố Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt Nguyên nhân Cách khắc phục +Tốc độ làm nguội 1 quá chậm do nước nóng. Kẹo non . đổi nhiệt. do để lâu. . có trong syrô để đạt hàm ẩm mong muốn. có mầm hồi. nhiều hoặc Bx nha thấp. nhiệt độ thấp làm sy rô khi qua buồng bốc không bốc hơi nước hết làm cho kẹo bị non. Kẹo bị già. suất.Khắc phục bằng cách thông + Do RS kẹo thấp. tăng diện tích trao đường tổng quá cao.Khắc phục.Điều chỉnh độ chân không cho thích hợp. Bx nha phải đạt yêu cầu. tăng tốc dòng nước vào và dòng nước ra. .Sy rô chuẩn bị nấu kẹo có Bx . ta phải lật gập nhiều nhiệt độ thấp hay gió nhiều. áp lực hơi. thấp: + Áp lực hơi thấp không đủ nhiệt để cung cấp nâng nhiệt sy rô lên trong buồng đốt.Lượng sy rô nạp vào ống xoắn quá nhiều.Áp lực hơi thấp và chân không . do mất nước hay do bàn làm nguội không đủ năng . áp lực hơi đốt và áp suất chân không không đủ khả . . do không khí có . nghẹt. lần khối kẹo.Kẹo già: do nấu ỏ nhiệt độ quá . + Độ chân không thấp làm cho hơi nước làm cho hơi nước ở buồng bốc hơi chân không bốc ra ít. ủ nóng lâu. . . ẩm cuối của kẹo cao.

gây khó khăn chạy máy tạo nhiều đầu đuôi.1. đồng thời do tính linh động cao nên kẹo dễ bị hồi đường.  Hệ thống tạo chân không: bơm chân không (bơm vòng nuớc). dính máy và hình thái viên kẹo dễ bị dẹp.  Buồng bốc hơi chân không có gia nhiệt dạng 2 vỏ. III. Cách khắc phục như kẹo đầu đuôi.  Buồng bốc hơi tự nhiện. Một số thiết bị dùng trong sản xuất kẹo III. Từ van hơi chính. . + Nếu ẩm độ kẹo cao thì nấu lại hay trộn với kẹo có ẩm độ thấp trước khi quật để cho kẹo có ẩm độ thích hợp và đều.6. + Đối với kẹo có ẩm độ thấp ta không nên xả quá nhiều mà tranh thủ làm nguội ở nhiệt độ cao hơn đối với kẹo có ẩm độ thường và cho máy gói chạy trước. III. Ẩm độ kẹo cao . Nồi nấu kẹo liên tục III. Ẩm độ quá thấp + Ẩm độ quá thấp: kẹo chóng nguội nên kẹo đầu đuôi cho vào sẽ không tan hết.2. đường ống hơi cấp cho nồi theo 2 nhánh: đường hơi thứ 1 đi qua GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 27 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy .  Ống xoắn ruột gà bằng đồng. Sữa bột sau khi được khuấy với nước tan hoàn toàn sẽ được bơm lên thùng lường để lường vào nồi si rô đối với kẹo có sữa.2. lưu lượng bơm có thể thay đổi được bằng cách thay đổi biên độ hành trình của piston. + Ẩm độ kẹo cao: Kẹo quá mềm dễ dính bàn làm nguội. Cấu tạo Nồi nấu liện tục gồm các phần:  Buồng hơi gia nhiệt.Kẹo cháy: do rửa nồi không sạch.  Van côn điều chỉnh lượng kẹo xuống buồng chân không. Thùng khuấy sữa Có cấu tạo tương đối đơn giản. đặt trong buồng hơi gia nhiệt.6. nấu ở nhiệt độ quá cao và thời gian lâu.1. cột ngưng tụ.6.  Bơm cấp liệu: bơm piston.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Tên sự cố Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt Nguyên nhân thời gian dài. có thể áp dụng đối với kẹo có ẩm độ quá thấp.6. gồm: một thùng hình trụ và một cánh khuấy dạng chong chóng và một động cơ.Kẹo cháy thì phải loại bỏ.

Tại buồng chân không khối kẹo tiếp tục được gia nhiệt (buồng 2 vỏ) để duy trì nhiệt độ.6. khi xuống buồng chân không dịch kẹo tiếp tục sôi 1 cách mãnh liệt và bốc hơi đến độ ẩm cuối. việc điều chỉnh phụ thuộc vào lưu lượng nạp liệu.2 Nguyên lí hoạt động Dung dịch Sirô từ bồn chứa được bơm cấp liệu bơm liên tục vào ống xoắn và được gia nhiệt đến nhiệt độ sôi trong quá trình di chuyển trong ống. phải đảm bảo luôn luôn có 1 lớp dịch kẹo lắp kín van côn để ngăn cách buồng chân không và buồng bốc hơi tự nhiên. Hình 6: Cấu tạo nồi nấu liện tục III. Tùy thuộc vào lưu lượng bơm có thể điều chỉnh áp lực hơi để đạt nhiệt độ thích hợp. hạn chế tình trạng kẹo dính tại nồi khi xã.2. GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 28 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . Sau khi ra khỏi ống xoắn. Khi lượng kẹo trong buồng chân không tương đối nhiều thì xã kẹo và kết thúc quá trình nấu.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt bộ phận hâm nóng van côn trước sau đó được dẫn vào buồng gia nhiệt có ống xoắn. Độ mở van côn có thể điều chỉnh được. Nhờ ẩn nhiệt. siro ở trạng thái sôi sẽ bốc hơi một phần tại buồng bốc hơi tự nhiên và dịch kẹo tiếp tục chảy xuống buồng bốc hơi chân không thông qua van côn. đường hơi còn lại cấp cho buồng 2 vỏ ( buồng chân không ).

Động cơ và bộ phận nâng hạ các trục côn d.2. không gian giữa các trục này tạo thành khối hình côn. Vô lăng điều chỉnh độ mở ở đầu ra của các trục côn III. Khối kẹo sau khi làm nguội được đưa lên máy. Máy lăn côn Hình 7: Máy lăn côn III.3.6. Đường kính khối kẹo ra khỏi máy khoảng 60 – 80 mm. Khi máy hoạt động các trục côn xoay tròn cùng chiều và được đảo chiều quay liên tục để tránh cho khối kẹo không bị xoắn. độ dốc của các trục côn và độ rộng ở đầu ra của máy.3. GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 29 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . Các trục côn: máy có 4 trục côn được lắp đối xứng nhau. Cấu tạo a. Đường kính này có thể thay đổi được bằng cách điều chỉnh vô lăng đầu ra của máy. Hệ thống truyền động cho các trục côn e.6.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt III. Bề mặt những khối côn này có những khía nổi để tăng ma sát giữa trục và khối kẹo. dưới tác động xoay tròn của các trục côn cùng với độ dốc của cụm trục côn khối kẹo được se thành hình khối côn và di chuyển gần về phía cuối máy. Thân máy b. Nguyên lý hoạt động Máy lăn côn được xem như là một thiết bị chứa và tạo hình dạng thích hợp cho khối kẹo trước khi vào máy vuốt.1. c.3.6. Lượng kẹo thoát ra khỏi máy tuỳ thuộc vào lượng kẹo trên máy.

Các cặp vuốt còn lại có trục đặt vuông góc với cặp E. B. G. trục vuốt song song với mặt đất.6. Khe hở giữa các cặp bánh vuốt giảm dần.4. Cặp vuốt E là cặp vuốt tiếp nối với đầu ra của lăn côn. GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 30 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy .2. khe hở này có thể diều chỉnh được. A. Cấu tạo  Thân máy  Động cơ truyền động  Bộ truyền vô cấp  Cụm bánh răng truyền động cho các bánh vuốt    Bộ truyền xích truyền (dẫn động từ bộ truyền vô cấp sang cụm bánh răng truyền động cho các bánh vuốt) Biến từ điều chỉnh bộ truyền vô cấp Năm cặp bánh vuốt theo thứ tự được ký hiệu: E. tốc độ dài của các cặp vuốt được thiết kế tăng tương ứng với sự giảm kích thước dây kẹo. Cặp vuốt G là cặp vuốt nối tiếp với đầu vào của máy dập viên.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt III. C.4. III. D.Trục các bánh vuốt phía ngoài được lắp trong ổ có cơ cấu lệch tâm để có thể thay đổi khoảng cách trục giữa các cặp vuốt. khe hở của cặp bánh vuốt G quyết định kích thước phôi kẹo vào máy dập viên.4. Nguyên lý hoạt động Khối kẹo ra khỏi lăn côn có đường kính từ 60-80 mm.6. Máy vuốt Hình 8: Máy vuốt III.  Các cần gạt điều chỉnh khe hở của vuốt (thay đổi khoảng cách trục)  Máng dẫn kẹo trung gian nối máy vuốt và máy dập viên.1.6.

Kẹo từ phễu được đưa vào mâm phân phối nhờ máng rung. một đĩa có hình côn. ru lô. Kẹo từ các lỗ trên mâm phân phối được xích tải kẹo tải đến hộp gấp giấy ( xích tải kẹo đồng tốc với mâm phân phối). sau đó dây kẹo sẽ được đưa sang cặp bánh dán ngang có được gia nhiệt để dán hai đầu viên kẹo và cắt thành viên kẹo rời. Tại đây có đầu dò photocell và bộ phận điều chỉnh để đảm bảo viên kẹo khi gói không bị lệch hình. cùng với hệ thống chổi quét kẹo sẽ điền đầy vào lỗ này. Nhãn gói từ các cuộn nhãn qua hệ thống trục hãm. Hình 9: Máy bao gói Nguyên lý làm việc của máy gói kẹo Kẹo viên sau khi làm nguội và phân loại được cấp vào phễu đựng kẹo của máy gói. Máy bao gói Máy gói kẹo cứng: Máy Pack: 700 viên/ phút Máy khác: 900 viên/ phút.5. thắng( để đảm bảo nhãn được kéo đều) được đưa đến hộp gấp giấy và bao lấy viên kẹo. Hai đĩa này có tốc độ quay khác nhau. Mâm phân phối thông thường bao gồm hai đĩa bằng kim loại: một đĩa có gia công các lỗ để chứa kẹo. Nhãn gói và kẹo được đưa qua các cặp bánh dán dọc được gia nhiệt để dán bụng viên kẹo. Lượng kẹo trong mâm phân phối có thể điều chỉnh được bằng cách thay đổi chiều cao của đầu dò tín hiệu được gắn phía trên mâm phân phối.6.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt III. GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 31 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy .

kiểm tra các công tắc hay kiểm tra bơm để kịp thời sửa. ta thông nghẹt.Các nồi nấu kẹo mềm dùng nén gió tự động để đóng van đường thông của hơi thứ với cột ngưng tụ baromet khi mất điện để tránh tình trạng nước làm nguội tràn vào nồi kẹo. .Xả van khí không ngưng. thì chú ý hiện tượng trên để đóng GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 32 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . . Do trong ống ruột gà có đường kính nhỏ và dịch kẹo có độ nhớt lớn nên nếu mất điện Nồi nấu liên tục thì rất dễ xảy ra hiện tượng kẹo đông đặc lại trong ống ruột gà và rất khó đẩy ra ngoài lúc gia nhiệt dễ bị cháy ống ruột gà rất tốn về kinh phí.Đang thực hiện quá trình nấu nếu mất điện đột ngột thì rất dễ bị hư ống ruột gà. Vì vậy khi mất gió . thời gian nấu kéo dài làm cho đường saccarose bị phân giải thành các chất tạo màu và đường khử. RS cao có thể bị cháy sém.6. .Do bơm chân không không hoạt động. .Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt III. đóng van hơi cấp nồi.Chân không thấp làm nhiệt độ khối kẹo tăng cao.Nếu cột ngưng tụ quá nóng .Mở van 3 chiều để cho nước thuỷ cục vào đẩy dịch kẹo ra vì lúc này vẫn còn lượng hơi tồn nên dễ đẩy ra và thu hồi để hoà vào sy rô.Nước ngưng có thể tràn vào nồi.6. Mất chân không Cách khắc phục . triệt để.Nếu các trường hợp bình thường thì kiểm tra xem nước sông có cung cấp đủ không. . . Các sự cố thiết bị và cách khắc phục Bảng 15: Các sự cố thiết bị và cách khắc phục Tên sự cố Nguyên nhân . do đó kẹo tinh có màu sẫm. Các sự cố về gió .Cần chú ý kiểm tra gió. Một số thiết bị tại phân xưởng có dùng gió khi gặp sự cố hoặc trong lúc hoạt động vì vậy cần chú ý đến hoạt động của máy nén gió.Đường ống nước ngưng bị nghẹt. Nếu kéo dài khối kẹo se hồi đường và khối kẹo trở thành phế phẩm. .Kẹo tin có Bx rất thấp do quá thì có thể béc bị nghẹt ta trình bốc hơi cô đặc không xảy ra cho sang nồi khác nấu tiếp rồi vệ sinh.

thay nhãn có chất lượng tốt hơn. . lực chỉnh lại lực ép của bánh ép của bánh dán không phù hợp. lực ép chỉnh lại lực ép lò xo của của đầu dao không phù hợp. Các lỗi về máy gói . .Đường dán ngang không kín: + Khắc phục: Điều chỉnh lại nhiệt độ dán ngang. canh dao quá cao. Các lỗi về máy đóng túi + Kiểm tra đường ống và áp suất gió nén. điều + Do nhiệt dán ngang thấp. làm sạch các hàm dán. cụm đầu dao.Dán ngang không tốt + Kiểm tra lại các hàm dán. điều +Do nhiệt bánh dán quá thấp. vì vậy khi không có gió thì các máy này ngưng hoạt động nên chú ý đến năng suất sản xuất. lệch profile tốt hơn. thay nhãn có chất lượng chất lượng màng kém.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Tên sự cố Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt Nguyên nhân van xả nước làm nguội cho kịp thời. Cách khắc phục . chất + Khắc phục: Canh chỉnh lượng nhãn kém. + Kiểm tra nhiệt độ của 2 GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 33 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . . . + Do viên kẹo chứa nhiều không khí thông thướng chạy với vận tốc cao.Các máy gói pack 300 kẹo cứng đều dùng gió để ép bụng. . cao bánh dán. điều chỉnh lại chiều bánh dán.Một trong các đường dán ngang không kín: + Khắc phục: Canh chỉnh lại dao.Đường dán ngang bị bung: + Do Lệch profile đầu dao. dán.Ngoài ra các máy đóng túi cũng dùng gió nén. với máy đóng túi kẹo cứng hầu như dùng toàn bộ gió để chạy. lại đầu dao.Đường dán dọc không kín: + Khắc phục: Điều chỉnh lại nhiệt độ bánh dán.

+ Kiểm ta tra áp suất gió nén. + Kiểm tra nhiệt độ hàm dán và thời gian dán cho phù hợp từng loại bao bì + Kiểm tra cặp dây đai kéo bao bì có sạch hay không + Kiểm tra áp lực cặp dây đai kéo bao bì. . GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 34 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . + Kiểm tra giữa thanh hở và vai ống định dạng tối thiểu là 5 mm. + Kiểm tra dao có hỏng hay không. Kiểm tra nhiệt độ dán dọc và thời gian dán.Màng không kéo trơn phẳng + Kiểm tra bộ phận ép bao bì có bị mòn hay không. + Kiểm tra thanh đẩy lưỡi dao cắt.Dán dọc không tốt .Lưỡi dao không cắt + Kiểm tra ddao và lưỡi dao có sạch và có dính sản phẩm hay không. . + Kiểm tra và điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp.Bao bì dính vào hàm dán .Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Tên sự cố Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt Cách khắc phục Nguyên nhân hàm.

Phƣơng pháp kiểm tra sản phẩm kẹo cứng Bảng 16: Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Hình dạng bên ngoài Mùi vị Tỷ lệ nhân Yêu cầu Có màu sắc đặc trưng theo tên goị. Tỷ lệ nhân vừa đẹp mắt. kẹo bị cháy. kẹo già. kẹo bị lỗi do máy đóng túi IV. Viên kẹo có hoa văn rõ. không có mùi vị lạ. nấm mốc (bào tử/ g) Chất ngọt tổng hợp (saccarine. kẹo non.1. Bảng 17: Chỉ tiêu vi sinh Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí (vi khuẩn/ g) Coliforms ( vi khuẩn/ g) Eschirichia Coli Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Salmonella Tổng số bào tử nấm men. Phƣơng pháp kiểm tra sản phẩm Đánh giá chất lượng kẹo bằng phương pháp cảm quan IV. sorbitol) GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 35 Yêu cầu ≤ 1000 ≤10 Không có Không có Không có Không có ≤100 Không có SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . Các sản phẩm chính.2. hình dạng nguyên vẹn Mùi vị đặc trưng theo tên gọi từng loại kẹo. không được xì nhân. kẹo cháy. phụ và phế phẩm Các sản phẩm chính: kẹo cứng. Sản phẩm phế phẩm: kẹo hồi. kẹo dẻo. Các sản phẩm phụ: bánh biscuit. kẹo mềm và bánh cookies.1. kẹo đầu đuôi.2.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt Chƣơng IV: MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY IV.

2 IV.1 0.1 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . cứng xốp Tro (không tan trong HCl 10%) % 0. sorbitol…) Yêu cầu ≤1000 ≤10 Không có Không có Không có Không có ≤100 Không có Bảng 21: Chỉ tiêu hóa lý Tên kẹo Chocolate bạc hà.4 ≤0.5 46÷70 4÷7 46÷70 36 Độ acid (acid citric %) Ghi nhận số liệu thực tế Tro (không tan trong HCl 10%)% ≤0.5 65÷75 65-75 ≤0. Mùi vị Yêu cầu Màu sắc đồng đều thích hợp với tên kẹo Mùi vị đặc trưng theo tên gọi từng loại kẹo.5 ≤1. kẹo sữa trái cây hỗn hợp. các loại kẹo sữa. vải. kẹo chuối. gừng.1 1÷1.2.2.6÷ 0. Phƣơng pháp kiểm tra sản phẩm kẹo mềm Bảng 19: Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu 1. dưa gang Đường khử (Glucose%) 13÷22 GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng Ẩm độ(%) Đường tổng (saccharose) 4.8÷1. chocolate sữa. táo. nấm mốc (bào tử/ g) Chất ngọt tổng hợp (saccarine.1 ≤0. dâu. me gừng Độ acid (acid citric %) 22÷27 20÷25 ≤1. kẹo không có mùi lạ Bảng 20: Chỉ tiêu vi sinh Tên chỉ tiêu Tổng số vi khuẩn hiếu khí (vi khuẩn/ g) Coliforms ( vi khuẩn/ g) Eschirichia Coli Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Salmonella Tổng số bào tử nấm men.5÷6.2 Kẹo Dưa gang Kẹo bạc hà.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt Bảng 18: Chỉ tiêu hóa lý Đường khử (Glucose %) Tên kẹo Ẩm độ(%) Đường tổng (saccharose) Kẹo me. cà phê sữa Kẹo cam. Màu sắc 2. ổi.

mọi việc đều được tiến hành rất hoàn chỉnh để có được sản phẩm tốt nhất có chất lượng cao nhất và đảm bảo mọi quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm để cung cấp cho thị trường tiêu dùng. Thời gian 6 tuần không đủ để nhóm chúng em tìm hiểu hết mọi công việc trong phân xưởng kẹo nhưng nó cũng giúp chúng em rút ra được rất nhiều kinh nghiệm thực tế trong sản xuất. luôn đào tạo tay nghề cho công nhân và nâng cao nghiệp vụ cho các cán bộ quản lý để công ty luôn đi đúng hướng phát triển. Tất cả những điều kiện đó cũng nhằm đáp ứng chính sách chất lượng của công ty đề ra. Chúng em nghĩ rằng công ty BELL FOOD sẽ còn phát triển và mở rộng hơn nữa trong tương lai vì công ty luôn chú trọng đến mọi mặt của sản xuất cũng như luôn tìm cách nâng cao chất lượng sản phẩm làm ra. Qua thời gian thực tập tại công ty nhóm chúng em đã học hỏi được rất nhiều về quy trình sản xuất. Công nghệ sản xuất hiện đại. đội ngũ công nhân lành nghề và đội ngũ kiểm nghiệm viên có kinh nghiệm được bố trí công việc hợp lý để kiểm tra chất lượng sản phẩm. Mong được sự thông cảm. Qua đó. Chân thành cảm ơn! GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 37 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . Công ty còn quan tâm đến đội ngũ nhân sự trong công ty. Chính những điều này giải thích được sự lớn mạnh không ngừng của thương hiệu BELL FOOD trên thị trường tiêu dùng bánh kẹo. góp ý của công ty. trong quá trình tìm hiểu không tránh những sai sót. Nhóm chúng em chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của mọi người. thiếu sót nên bài báo cáo thực tập này có thể có nhiều điều sai sót. Tuy vậy. nhóm chúng em đã tổng hợp kiến thức mình đã học và bổ sung những thực tế sản xuất và phần nào nắm được nội dung đề cương thực tập của giáo viên đề ra. Giáo viên và các bạn.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt Chƣơng V: KẾT LUẬN Trong suốt quá trình tìm hiểu và học tập của em luôn được sự giúp đỡ của cán bộ công nhân viên và giáo viên hướng dẫn đã hết sức tận tình giúp đỡ và chỉ dẫn để có thể hoàn thành đợt thực tập này.

Nxb KH&KT. Hoàng Quốc Tuấn. 2. Tài liệu lưu hành nội bộ Trường ĐHKH Huế. Đặng Thị Thu. kẹo. bánh. Lê Ngọc Tú (chủ biên). Bùi Đức Hợi.haihaco.h2vn. 8. Giáo trình Hóa sinh đại cương. tập 10. 9. http://community. Hà Nội. số 11.html 6. Trường Thị Minh Hạnh. 3. 2004. 2009.0 5. Hà Nội. Lê Doãn Diên. 2000. Đại Học Lạc Hồng. Vũ Thị Kim Hạnh. Bài giảng Công nghệ sản xuất bánh kẹo. Tạp chí Phát triển KH & CN. 2000.php?topic=748.vn 4. Đỗ Quý Hai. Bước đầu nghiên cứu thuỷ phân liên tục Saccharose bằng enzyme invertase cố định trong gel alginate. Hóa sinh Công nghiệp. Lê Văn Chứ. NXB Nông Nghiệp. 2010. Lê Văn Việt Mẫn.vn/xem-tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-duong-banh-keo. 2007.208517. Phạm Quốc Thăng Nguyễn Thị Thịnh. Giáo trình công nghệ sản xuất đường mía. Giáo trình Công nghệ sản xuất đường. .com/index.TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. 7. Trần Mạnh Hùng. http://www. http://tailieu. Lưu Duẫn.com.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful