ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TPHCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-------…-------

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Tên đề tài:

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ SẢN XUẤT KẸO

Tên đơn vị thực tập: CÔNG

TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT

GVGD: Chu Thị Bích Phƣợng
SVTH: Nguyễn Thị Bích Thuỳ
MSSV: 09B1100441; Lớp: 09HTP7
Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2011

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
Tp. Hồ Chí Minh, ngày........ tháng…..... năm 2011

PHIẾU XÁC NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP
ĐƠN VỊ: CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT
Xác nhận sinh viên: Nguyễn Thị Bích Thuỳ, Sinh ngày: 18/07/1985
MSSV: 09B1100441; Lớp: 09HTP07
Trƣờng: Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Sài Gòn
Thực tập tại: Phòng Quản Lý Chất Lượng
Từ ngày ……../……./……… đến ngày ……../……./………
1. Về tinh thần, thái độ, ý thức tổ chức kỷ luật:
........................................................................................................................ ....................................
........................................................................................................................ ....................................
........................................................................................................................ ....................................
2. Về những công việc đƣợc giao:
........................................................................................................................ ....................................
........................................................................................................................ ....................................
........................................................................................................................ ....................................
........................................................................................................................ ....................................
3. Kết quả đạt đƣợc:
........................................................................................................................ ....................................
........................................................................................................................ ....................................
........................................................................................................................ ....................................
........................................................................................................................ ....................................
XÁC NHẬN CỦA LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ THỰC TẬP

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN
………………………………………………………………………….………………………
….………………………………………………………………………….……………………
…………………………………………………….……………………………………………
…………………………….……………………………………………………………………
…….………………………………………………………………………….…………………
……………………………………………………….…………………………………………
……………………………….…………………………………………………………………
……….………………………………………………………………………….………………
………………………………………………………….………………………………………
………………………………….………………………………………………………………
………….………………………………………………………………………….……………
…………………………………………………………….……………………………………
…………………………………….……………………………………………………………
………………………………………………………………………….………………………
….………………………………………………………………………….……………………
………………………………………………………………………….………………………
….………………………………………………………………………….……………………
………………………………………………………………………….………………………
….………………………………………………………………………….……………………
………………………………………………………………………….………………………
….………………………………………………………………………….……………………
………………………………………………………………………….………………………
….………………………………………………………………………….……………………

TP.HCM, Ngày …… tháng …… năm 2011
Họ tên và chữ ký

Chu Thị Bích Phượng

LÔØI CAÛM ÔN
Qua 6 tuaàn thöïc hieän baùo caùo toát nghieäp thöïc taäp taïi coâng ty, döôùi söï
höôùng daãn vaø giaûng daïy cuûa taát caû caùc thaày coâ, cuøng vôùi loøng nhieät tình cuûa
caùn boä vaø nhaân vieân coâng ty, beân caïnh ñoù laø söï ñoäng vieân, giuùp ñôõ saâu saéc töø
gia ñình, baïn beø vaø thaày coâ, cuoái cuøng laø söï noã löïc cuûa baûn thaân ñaõ giuùp toâi
hoaøn thaønh baùo caùo naøy. Lôøi caûm ôn naøy chæ laø moät thoâng ñieäp ngaén nguûi,
nhöng toâi xin chaân thaønh caûm ôn ñeán taát caû moïi ngöôøi.
Toâi traân troïng gôûi lôøi caûm ôn ñeán taát caû caùc thaày coâ giaùo trong khoa Coâng
Ngheä Thöïc Phaåm cuûa tröôøng Ñaïi Hoïc Kó Thuaät Coâng Ngheä Saøi Goøn ñaõ
truyeàn ñaït kieán thöùc vaø kinh nghieäm cho chuùng toâi trong thôøi gian qua.
Xin chaân thaønh caûm ôn Ban laõnh ñaïo vaø toaøn theå caùn boä nhaân vieân cuûa
Coâng ty TNHH Vina Mieàn Ñaát Ngoït ñaõ taïo ñieàu kieän vaø cung caáp nhieàu taøi
lieäu coù giaù trò giuùp toâi hoaøn thaønh toát baùo caùo naøy.
Xin chaân thaønh caûm ôn ñeán cha, meï, gia ñình vaø baïn beø ñaõ coå vuõ, ñoäng
vieân vaø giuùp ñôõ toâi trong suoát thôøi gian qua.
Vaø ñaëc bieät xin gôûi lôøi caûm ôn saâu saéc ñeán coâ Chu Thò Bích Phöôïng vaø
Taäp theå caùn boä Phoøng Quaûn lyù chaát löôïng cuûa Coâng ty TNHH Vina Mieàn
Ñaát Ngoït ñaõ heát loøng daãn daét vaø chæ daïy töøng böôùc trong tieán trình thöïc hieän
baùo caùo naøy.
Maëc duø ñaõ coá gaéng hoaøn thaønh baøi baùo caùo nhöng chaéc chaén khoù traùnh
khoûi nhöõng thieáu soùt. Toâi raát mong nhaän ñöôïc nhöõng yù kieán ñoùng goùp cuûa quyù
thaày coâ vaø caùc baïn sinh vieân ñeå noäi dung baùo caùo naøy ñöôïc hoaøn thieän hôn.
Cuoái cuøng xin gôûi ñeán thaày coâ, gia ñìõnh vaø baïn beø lôøi caûm ôn chaân thaønh
nhaát vaø lôøi chuùc söùc khoeû vaø thaønh coâng.
Sinh vieân thöïc hieän

Nguyeãn Thò Bích Thuyø

Do đó nhà nước luôn chú trọng phát triển ngành kinh tế quan trọng này.LỜI MỞ ĐẦU Thực phẩm là nhu cầu không thể thiếu của con người vì nó cung cấp năng lượng cho mọi hoạt động sống như: lao động.hằng ngày... Mong được sự đóng góp ý kiến của công ty. quý Thầy Cô và các bạn. Bên cạnh việc sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thì công ty cũng rất chú trọng đến việc đảm bảo an toàn lao động trong sản xuất và vệ sinh môi trường sản xuất.mà còn các loại bánh kẹo cũng là nguồn thực phẩm cần thiết. trứng... Với kinh nghiệm lâu năm và sự vững mạnh về thương hiệu đã đưa các sản phẩm của công ty đến gần với người tiêu dùng trong và ngoài nước. cá. . sữa.. Công ty này cũng đang trên đường phát triển cùng với sự vững mạnh về chất lượng cũng như thương hiệu trên thị trường.. Song song các công ty đó là sự ra đời của công ty sản xuất bánh kẹo VINA MIỀN ĐẤT NGỌT. kinh tế của đất nước phát triển nên nhu cầu dinh dưỡng càng được coi trọng. Sau thời gian tìm hiểu trong công ty em đã hoàn thành báo cáo này. Hải Hà. Vì thế.và đặc biệt là sản phẩm bánh kẹo với nhiều hình dạng khác nhau đã giúp cho sản phẩm của công ty thêm đa dạng và phong phú. Với sự đa dạng về các sản phẩm của công ty chúng em đã chọn sản phẩm kẹo để tìm hiểu sâu hơn về quy trình sản xuất. học tập. và các công ty liên doanh nước ngoài khác nữa. Trong những năm gần đây xuất hiện rất nhiều công ty tham gia sản xuất bánh kẹo như: Kinh Đô. Công ty TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT là một công ty sản xuất nhiều mặc hàng trang trí. Những năm gần đây. Đức Phát. Vì có một thị trường gần 80 triệu người và có khả năng xuất khẩu ra nước ngoài. Thực phẩm không chỉ là thịt..Và “Tìm Hiểu Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Kẹo tại công ty” là đề tài thực tập của chúng em trong thời gian qua. thực phẩm là ngành kinh tế đang phát triển và có tiềm năng phát triển rất lớn.

........................ 9 II........3.... Giới thiệu ... Gelatin ...................... 7 II............. 10 II............................................................................. Bơ ... 10 II................... 8 II...... Giới thiệu ..........2. Cơ cấu tổ chức của công ty .......... 1 I.................................................. Sơ đồ quy trình xử lý nước thải ...........MỤC LỤC Chƣơng I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT........................ 9 II................1......4... Shortening ........5..............2......................1............................................................1............................... Giới thiệu .............4........ Chỉ tiêu chất lượng của Shortening........ 8 II...................... Chỉ tiêu chất lượng của bơ ....................2...................................................................................................................................... 11 II.....5......................3.................4.2.................................................... An toàn lao động ...................5.......... Tác nhân tạo xốp ............................. 11 II................. 10 II...........................................6........................................... Lịch sử hình thành và phát triển của công ty ...................... Chỉ tiêu chất lượng .....1.............. 5 I. Vai trò ..............................2.. 10 II..........5................ Vai trò .........................................................................................................................................1............ 2 I........................................................................................................2.. 1 I.................. 9 II...................................... Mạch nha ....2...............3............................ An toàn lao động........................................3.................................... 5 I...........2... 8 II..................2................................................8......................... Vai trò ........ Vai trò ................................. Xử lý chất thải phế phẩm và nước thải................................3... Vệ sinh công nghiệp . phòng cháy chữa cháy và vệ sinh công nghiệp .................. 7 II........... Phòng cháy chữa cháy .............2.....6..5.... Giới thiệu ...................... 4 I........................................... 10 II................. Vai trò ...........4......................1.............................................................................. 6 Chƣơng II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO ................................................. 11 II..... 4 I........................................... 1 I.........................3.... 7 II....... 8 II............5............... Xử lý nước thải ...................................................................................................1..............4.......................... 7 II.......................................................................7. 9 II...3...............................8................................................. 5 I.....................................................................................6...............................4............ 3 I.......................................3........................................ 2 I............ 3 I............................................................................. 9 II.........3................................................. Saccharose........... Bảng chỉ tiêu chất lượng ................................................................7....................................................3...............................8.............................................................. 4 I........................................2...................... Cơ cấu tổ chức của công ty được bố trí theo sơ đồ sau: ............... Giới thiệu ....3...............................2......................................................... Vai trò .......... 10 II...........1........ Tạo xốp (1009) ...........................................1.............. 7 II...............5............... Chỉ tiêu chất lượng của Palsgaard.....8.......................................................................... Sơ đồ mặt bằng công ty ...2..........2.......2................................................ 7 II............. 4 I.........3........1......................................1........ Gum Arabic .. Xử lý phế phẩm chất thải ............... Vị trí địa lý .............................................. Sữa ..........................................2... 11 i ..............................3...................................2............................................1...........3....................................2..............................................................1.............. 3 I.............................................................................................1........................ 9 II..... Giới thiệu ........................7.......... Giới thiệu ................................................8.......................3...............................................5.................................1...............3............................1.....................................................6...... Vai trò ...................................................................................... Tiêu chuẩn nước thải được phép thải ra sau khi xử lý ..... 7 II................... 7 II............... 8 II......................2............................................................ 11 II..............................1......................... Chỉ tiêu chất lượng của Sữa .......................................................1................................. Chỉ tiêu chất lượng của Gelatin ...... Thuyết minh quy trình ......................... 10 II.........................................................4.....................................5........................... Vai trò ............ 9 II..................................................................2.................................4............................................

...................................................2...............4.2.........................12.......................................... 14 II.......3.....4.....2...............................................2.................................1.9............................5...........................................2......... 19 III...........4......................................................................2......2........................13.............................................................3.............................................................2. 16 III.................... 16 III...3............................................ vuốt.1...................................... Các yếu tố ảnh hưởng .... Thuyết minh công nghệ sản xuất kẹo cứng ..........2..................6........................ Các biến đổi trong quá trình nấu ............................................................................6..................................................................3.10................... Mục đích ............................................................ Tinh dầu ............... 14 II................................. 12 II............................ 18 III................................................................................................... Vai trò ........................................................13....................2............................... 19 III......... Cách tiến hành ................ Vai trò ......................1..5..... 18 III................. 16 III.........5........................................................ 13 II........................ 18 III....9................. 16 III.............................. 16 III........................................ 12 II............................................ Chất màu thực phẩm ........3.......... 19 ii ..........................1..........................4.....2.................3.............. 12 II.............. Chỉ tiêu chất lượng của acid citric ....................................... 18 III... Cách tiến hành .....................2............................................................................................................................11............................. 13 II........ 16 III.......................... 17 III........................... Chỉ tiêu chất lượng ..........2..13...................................................................................4................... Các yếu tố ảnh hưởng .... Chỉ tiêu chất lượng của lecithin . 16 III....................................... 13 II.2..................................................2......................2...4............12.......2...................2.............................................................................8.......6....2...........3........................................................................................................ 13 II............................. 19 III.. Mục đích .......2............................................ Mục đích ..2..... 15 III......................2.... Vai trò ..1.................3....2............ 14 Chƣơng III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT . 19 III....................... Các yếu tố ảnh hưởng ..1.......2....................... Làm nguội 2 . 19 III.................... Vanilin ... Giới thiệu .................................... Qui trình công nghệ sản xuất kẹo cứng .........12.....................................11....................................10.......... Giới thiệu ..2...................................... Phối trộn ........2........................ 12 II.................10................. Yêu cầu ....................2.....2..1.....3..... 18 III................................1........5............... 18 III.................... Các yếu tố ảnh hưởng ..............3.....11.................................................................................. 12 II. Chỉ tiêu chất lượng của vanilin ........................................................2..2.......................13....................... Cách tiến hành ...1.... Hòa tan ...1...2......II..... Yếu tố ảnh hưởng ............................................................. 18 III........... 14 II..................................... 14 II...........2...... Giới thiệu .........................................1.....................................2......................3................................3......................................2.....2................................ Yêu cầu .........2............................................................... Vai trò ........................................1............. Mục đích ..............................6....... 14 II..................... Nấu ..........1................ 15 III..............2.....................................9........................................................................... Cách tiến hành .......................12........................ Acid citric..3............................ Cách tiến hành ..................5....................................... Lăn côn............................................3..................................... 19 III..... 12 II................................................................. 13 II................2. Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm .................. 17 III.. 16 III........................10..........2..3............................ Chất nhũ hóa .............................................3............................... Yêu cầu ..........................2........................................................... 19 III.....2........................................................... 19 III........ Giới thiệu .................1...................2..... Các yếu tố ảnh hưởng .................1..................................................... Yêu cầu ......................................................... Chống dính (0090) ............................... tạo hình ......... 18 III..2............................................. Cách tiến hành ........................... Làm nguội 1 ... Giới thiệu .................................9......... 11 II......2................................................................................................................. 18 III......... 13 II................2.............4... 13 II.................2.............................................

...................5............. 24 III... 25 III....................... 23 III..........................................................................5.............................................................................8............................2.1.. 20 III....................... 24 III.2.10..... Quật ............................2.....................................................3..... 24 III..... Một số thiết bị dùng trong sản xuất kẹo ..................4..............................................................2........ 20 III........2. Phân loại 1 .. Yêu cầu ....................................................................................................................... Cách tiến hành ...........1..........8.2.....3....3. bao gói ............ 25 III.4............... Nồi nấu kẹo liên tục ............................... Nấu kẹo ...............................................1............ 24 III.......................... Bao gói ....................................................................................... 23 III...................8................................ 24 III............................................1............1........................... Cách tiến hành .......2.................... 20 III.....8......9............... 24 III.....................8.......2.......................4...............................................4 Các yếu tố ảnh hưởng ........... Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm .. Hòa tan ......................4..4........................................................ 24 III.....4..... Các yếu tố ảnh hưởng ................ 27 III............ Làm nguội 3 ......2...................1...........4............................ 27 iii ............... 23 III...................11................. Đóng túi............................. Cách tiến hành .4...................................... Những biến đổi của khối kẹo trong quá trình quật .................. 20 III.........5.....6.4 Yêu cầu ...................................... Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm....... 23 III............ Các sự cố về công nghệ và cách khắc phục .....................................................4.....................4............6.................................. Đóng thùng .....................5.............2......................................... 21 III........ Mục đích ............................................ Mục đích .........2.......................2............................... 23 III.....3..............4............... 25 III.............................. 21 III............ 20 III.......... 21 III.............................................. 21 III...2........... 23 III............. 23 III.....................................9....8....................1 Mục đích ....................................................................................3...............................................................4............5.. Mục đích ...................................................................................................................3...........5.........11................................................6........ 23 III..........2............... 23 III....................... 20 III.................4.........................8......6... Yêu cầu ................4...9...........................2...........................................................2 Cách tiến hành ...........................................................10.4................................ Đóng túi ..................................... vuốt.................................................................3.......2.......................................2.4...........4........... Cách tiến hành .....................................................1... Yêu cầu ...........4...... 20 III..................2..................................................4..................................................................8................... Yêu cầu ......................................... 23 III.......... Mục đích .......2......2....................1 Mục đích .7..... 24 III........................ Mục đích ...... 22 III.......................... 21 III....................................................................6.........4..........................................3......................4........... 21 III..... 27 III................4............. Cách tiến hành ....7............... 21 III............................................................... 25 III...............3................... Yêu cầu .......................................................5........... Lăn côn.. 20 III..............................2................................. Yếu tố ảnh hưởng .................2............................................7....................................6.10..........................7.........2....................................................................... 20 III.........11............................................................................................ 23 III.................III.........................................................................4................. 23 III.......................... định hình....................4............................................... 20 III......2......... Làm nguội 2 . Đánh trộn .........3 Các yếu tố ảnh hưởng ........ 20 III..........4.2.................................................6.............................................. Yêu cầu ...... Yêu cầu ...................................3............................2....................................................................................2...................4. 20 III.............7.3............................................ Phân loại 2 ............................1.................11... Thùng khuấy sữa .......2 Cách tiến hành .........................................5.......6................ Cách tiến hành .......4............................................................4... 23 III..............9..........................3................................................ Yêu cầu .. Mục đích .... Làm nguội 1 ....... Đóng thùng ..........................................................2..................................6.................1.......... 20 III...............4.................................. 25 III..........

....6........................2....... Phương pháp kiểm tra sản phẩm kẹo cứng ................... Nguyên lý hoạt động ..................................................2....6...4.................................................................. 29 III.................................6........................... 31 III.... phụ và phế phẩm ......... 30 III.................................1................................... Các sản phẩm chính............. 30 III.....5....3......................................6.....1...............................2................................................................................................................................... Máy vuốt ...............2 Nguyên lí hoạt động . Phương pháp kiểm tra sản phẩm kẹo mềm .......... 28 III......... Cấu tạo ..............2......... 29 III............2.............. Máy bao gói .......... Các sự cố thiết bị và cách khắc phục ........................................... 35 IV...........................1.......................................................................................... 35 IV..........4............................6............6............................ Cấu tạo ...........6............................................................................................ 36 Chƣơng V: KẾT LUẬN ............. 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO............... 27 III.............III.........4.................2.................... 32 Chƣơng IV: MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY ..............................................1.............................................................1..................................................... Cấu tạo ..............................3.............................6...........6................6.............................2............................. 38 iv ...... Phương pháp kiểm tra sản phẩm ......... 35 IV................................ Nguyên lý hoạt động .................. 29 III..3....... Máy lăn côn ...................................................................... 30 III.............6......2... 35 IV...........

............................................... 32 Bảng 16: Chỉ tiêu cảm quan .......................................... 8 Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng của bơ .................................................................................... 10 Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của Palsgaard .......................... 9 Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng của Sữa ................ 12 Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng của vanilin dùng trong sản xuất kẹo ...................................................................................................................................................................................... 13 Bảng 11: Chỉ tiêu chất lượng của dùng sản xuất kẹo .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 14 Bảng 12: Thành phần chính của lecithin ............... 14 Bảng 13: Chỉ tiêu chất lượng của lecithin ......... 9 Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của Gelatin ...................... 25 Bảng 15: Các sự cố thiết bị và cách khắc phục ................................................................................................................................................................ 5 Hình 4: Qui trình công nghệ sản xuất kẹo cứng ............................................................................................... 36 Bảng 21: Chỉ tiêu hóa lý .......................... 11 Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của acid citric dùng sản xuất kẹo như sau: ........ 28 Hình 7: Máy lăn côn ................. 35 Bảng 17: Chỉ tiêu vi sinh ..................................................... 31 DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1: Tiêu chuẩn nước thải ................................................................................................. 3 Hình 3: Sơ đồ quy trình xử lý nước thải ....DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH Hình 1: Sơ đồ tổ chức của công ty ........................................................................ 36 v .............. 2 Hình 2: Sơ đồ mặt bằng công ty .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 14 Bảng 14: Các sự cố về công nghệ và cách khắc phục ............................................................................................. 7 Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng của mạch nha dùng sản xuất kẹo ................................................... 6 Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng để sản xuất kẹo ............. 8 Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của Shortening ................................. 22 Hình 6: Cấu tạo nồi nấu liện tục ........................ 29 Hình 8: Máy vuốt .............................. 30 Hình 9: Máy bao gói ........................................................................................................ 15 Hình 5: Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm ........... 36 Bảng 20: Chỉ tiêu vi sinh ............................. 35 Bảng 18: Chỉ tiêu hóa lý .................................................................................................................................................................................................................................................... 36 Bảng 19: Chỉ tiêu cảm quan ..................................

ban giám đốc công ty đã quyết định tăng vốn pháp định lên 10 tỉ VND. và công ty đã đổi tên thành BELL FOOD để đánh dấu cho bước ngoặt lớn lao này.là những sản phẩm mới mẻ đối với người tiêu dùng. Cuối năm 2005. Việc sản xuất và tung ra các sản phẩm bánh Cookies với giá thành hợp lý.000 USD. khẩu vị.HCM  Mặt bằng công ty: 1500m2 GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 1 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . Công ty quyết tâm đẩy mạnh hơn nữa việc xuất khẩu các mặt hàng ra thị trường nước ngoài như: Nhật. Ấp 5. tham gia các hội chợ quốc tế về thực phẩm tại Singapore. I. Mỹ…để nâng cao chất lượng. nghiên cứu thị trường nước ngoài. kinh doanh các mặt hàng trang trí. Năm 2002-2003 là cột mốt đánh dấu sự trưởng thành của công ty qua việc thành công trong sản xuất. Hóc Môn. Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của công ty thì nguồn nhân lực đã tăng lên đáng kể với luợng công nhân hiện tại là 250 người. Cùng trong năm 2002-2003 công ty đã mở rộng mối quan hệ buôn bán với thị trường Hàn Quốc. Sản phẩm kẹo CANDY chủ yếu đươc xuất khẩu và nó rất được ưa chuộng ở thị trường Nhật Bản. mùi vị đặc trưng phù hợp với thị hiếu củ người tiêu dùng trong và ngoài nước(chủ yếu là ngoài nước) đã trở thành bước đệm quan trọng cho sự phát triển không ngừng của công ty Vina miền đất ngọt sau này. thị trường lúc này chủ yếu là ở 2 thành phố lớn của Nhật đó là Toto va Osaka.000USD. Vị trí địa lý  Địa điểm: Công ty TNHH ViNa Miền Đất Ngọt  Địa chỉ: 12/40/13 Lê Văn Khương. Hàn Quốc. mẫu mã phù hợp với từng thị trường. nhập dây chuyền sản xuất bánh Cookies với công nghệ của Nhật Bản trị giá trên 250. dây chuyền sản xuất kẹo CANDY được đưa vào sử dụng với tổng đầu tư khoảng 100. Năm 2007 được xác định là năm xuất khẩu mạnh của công ty Vina Miền Đất Ngọt. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty Được thành lập từ năm 1996.1. bao bì.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt Chƣơng I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT I. Lúc bấy giờ công ty có chức năng sản xuất và kinh doanh các mặt hàng trang trí bánh kem là chủ yếu. Mỹ…tìm thêm thị trường mới thông qua việc phát huy nội lực. Đông Thạnh.2. TP. công ty Vina Miền Đất Ngọt khởi đầu là phân xưởng sản xuất nhỏ tại đường Nơ Trang Long quận Bình Thạnh với tổng số vốn đầu tư khoảng 2 tỉ VND và lượng công nhân viên khoảng 50 người. Qua quá trình nghiên cứu khảo sát nhu cầu thị trường.chủ yếu là ở Seoul.

1 phó giám đốc quản lý các mặt hàng xuất nhập khẩu.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt I.1.3. 1 quản đốc quản lý các nhân viên trong công ty. Cơ cấu tổ chức của công ty đƣợc bố trí theo sơ đồ sau: Giám Đốc Phó Giám Đốc Kinh doanh Kỹ Thuật Tổ trưởng 1 Tổ trưởng 2 Quản Đốc Tổ trưởng 3 Kế Toán Tổ trưởng 4 Tổ trưởng 5 Tổ Viên Hình 1: Sơ đồ tổ chức của công ty GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 2 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . 1 bảo vệ. 1 kế toán quản lý về lương và đảm bảo được thu mua các nguyên liệu của công ty. 2 nhân viên kĩ thuật. Và ở mổi tổ có một tổ trưởng quản lý các tổ viên trong tổ.3. 1 trưởng phòng kinh doanh. I. Cơ cấu tổ chức của công ty Hiện nay công ty có khoảng 250 nhân viên trong đó bao gồm 1 giám đốc quản lý toàn bộ mọi hoạt động của công ty.

thông gió và có đầy đủ ánh sang.1. lọc không khí. An toàn lao động. cũng như duy trì khuôn viên có màu xanh để tạo bómg mát. Đối vối những khu vực làm việc nguy hiểm dễ xảy ra tai nạn ảnh hưởng tới sức khỏe người lao động thì được trang bị biển báo. Sơ đồ mặt bằng công ty WC WC Kho chứa bao bì Tổ mềm Tổ đóng gói Kho chứa nguyên liệu Tổ bông Phòng nghỉ trưa Căn tin Phòng nghỉ trưa Tổ bột Phòng sấy bột (bột khuôn) Phòng nướng bánh Khu văn phòng Khu vực để xe Cổng vào Hình 2: Sơ đồ mặt bằng công ty I. ngoài ra.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt I.4. thoáng mát. công ty còn duy trì chế độ bồi dưỡng cho GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 3 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . An toàn lao động Để nâng cao năng suất sản xuất. phòng cháy chữa cháy và vệ sinh công nghiệp I. Ban lãnh đạo công ty rất quan tâm đến môi trường làm việc của công nhân viên trong công ty.2. Một môi truờng thuận lợi và hợp lý cho việc lao động sản xuất sẽ góp phần nâng năng suất và chất lượng sản phẩm.4. Vì vậy công ty luôn tạo ra nơi làm việc có nhiệt độ và độ ẩm thích hợp. giảm tiếng ồn.3. giảm sự ô nhiễm môi trường. dụng cụ bảo hộ lao động thích hợp cho từng cá nhân. từng công việc.

Phòng cháy chữa cháy Thực hiện nghị định của nhà nước về phòng cháy chữa cháy. bình chữa cháy. vệ sinh dụng cụ máy móc sản xuất… Sau mỗi ca sản xuất phải lau dọn sàn nhà trong xưởng Các phương tiện vệ sinh phải luôn được giữ sạch sẽ và đảm bảo trong tình trạng hoạt động tốt. công ty luôn chú trọng đến an toàn cháy nổ trong công ty. I. Trong trường hợp có cháy phải tập trung chữa cháy và báo ngay cho bảo vệ để mở còi báo động. Các dụng cụ chứa phế phẩm và chất thải phải đuợc làm sạch sau mỗi lần sử dụng. Công nhân viên phải trải qua lớp huấn luyện về phòng cháy chữa cháy. Do đó công ty đề ra các quy định về phòng cháy chữa cháy trong các phân xưởng cũng như trong tòan công ty: Tránh tiếp xúc giữa chấtt cháy nổ với oxi không khí. có nắp đậy cẩn thận. Sân bãi và lối đi lại ở khu vực phụ cận. Xử lý phế phẩm chất thải Phế phẩm phải được bảo quản để không ảnh hưởng tới sản phẩm và sau mỗi ca sản xuất phải vận chuyển ra khỏi khu vực chế biến. dép. chịu nhiệt ăn mòn để tránh chập mạch gây hỏa hoạn.2. I.4. Chất thải phải chứa trong dụng cụ thích hợp. mũ bao tóc. bao tay.5. Khu vực chứa vật tư dễ cháy như kho bãi phải được bố trí xa khu vực chứa các hóa chất dễ cháy nổ. khẩu trang.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt những nhân viên làm việc tiếp xúc với hóa chất.1. Tất cả các phân xưởng phải lắp đặt hệ thống chữa cháy.4.3. nguy hiểm bằng việc hằng tuần bồi dưỡng bánh và sữa. Xử lý chất thải phế phẩm và nƣớc thải I. nơi lưu trữ nguyên liệu sản xuất của phân xưởng phải luôn sạch sẽ.5. Hệ thống điện phải được bọc cách điện. Trong các dây chuyền sản xuất các nhân viên được trang bị các dụng cụ bảo hộ lao động như: quần áo. I. quét dọn. yếm. Đồ dung cá nhân của công nhân viên phải được cất giữ ngoài khu vực xử lý thành phẩm. đảm bảo không lây nhiễm đến thực phẩm và sau mỗi ca sản xuất phải vận chuyển ra nơi tập kết chờ xử lý bằng con đường riêng không đi qua nơi chế biến. giày. GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 4 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . Vệ sinh công nghiệp Định kì phân xưởng phải vệ sinh toàn bộ mặt bằng sản xuất.

2.1. I. Nước thải chủ yếu chứa các thành phần như: chất béo sữa.5.2. chất đạm. dầu cọ và thành phần vô cơ như: chất kiềm và acid trong những dung dịch rửa. Sơ đồ quy trình xử lý nƣớc thải Nước thải Tách béo Cân bằng pH Sục khí Tái tuần hoàn bùn Bùn thừa Xử lý vi sinh Hồi bùn Phơi bùn Lắng bùn Bùn khô Làm nổi bùn Nước sinh hoạt Hình 3: Sơ đồ quy trình xử lý nước thải I.2. Xử lý nƣớc thải Nước thải của các phân xưởng phải được thu gom về hệ thống nước thải chung của công ty và được đưa xử lý tại hệ thống xử lý nước thải của công ty trước khi thải ra môi trường bên ngoài. Hệ thống xử lí nước thải lắp đặt tại nhà máy theo phương pháp xử lí vi sinh hiếu khí.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt I.5.2.5. GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 5 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . đường saccharose. Thuyết minh quy trình  Nước thải gồm 2 nguồn là từ nhà máy và cống rãnh.

Ở đây một phần bùn (tức sinh khối vi sinh vật) được hồi lưu về bể trung gian để tiếp tục chu trình mới. GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 6 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . nước và bùn (sinh khối vi sinh vật phân tán trong nước) được đổ vào đồng thời theo 2 ống sát cạnh nhau. lượng thiết bị được vệ sinh thường rất nhiều. các hóa chất tẩy rửa có thể làm pH của nước thải thay đổi đột ngột. Từ đó. I.5 – 9.  Trong bể trung gian. Vào những ngày cuối tuần. Bùn khô sẽ được công ty môi trường lấy đi. Tại hố nước thải có các tấm lưới giữ lại các phần tử có kích thước > 1mm.  Từ bể trung gian. Do bồn cân bằng cũng được đào sâu xuống lòng đất nên cần dùng bơm để bơm nước giữa hai bồn. nước tự chảy qua bể xử lý thông qua cống chảy tràn.3. trong bồn cân bằng có cánh khuấy để khuấy trộn và có 3 bơm để bơm nước qua bể trung gian. vừa nhằm khuấy trộn đồng đều nước thải và bùn trước khi qua bể xử lý. Tuy nhiên keo này rất đắt tiền nên phương pháp dùng máy ép bùn không được sử dụng nhiều. Trong bể có 2 cánh khuấy trộn liện tục để cung cấp O2 cho sự phát triển của vi sinh vật. Nếu dùng máy ép bùn phải trộn với keo poly (poly electrolyte) để kết dính. người ta có thể thêm acid hoặc bazơ vào để trung hòa nước trước khi bơm đi. nước thải sẽ qua bồn cân bằng. Bể xử lý có thể tích 1500 m3.5. nhưng bể này chỉ được sử dụng khi bể lớn không xử lý kịp. Do đó.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt  Nước sản xuất và nước sinh hoạt từ nhà máy chảy tập trung vào hố nước thải. Tiêu chuẩn nƣớc thải đƣợc phép thải ra sau khi xử lý Bảng 1: Tiêu chuẩn nước thải Thông số pH COD (mg/l) SS (mg/l) Coliform (khuẩn lạc/100ml) Tiêu chuẩn 5. phần còn lại sẽ được xử lý để thải bỏ nếu lượng bùn tăng quá nhanh do vi sinh vật phát triển quá nhanh. Tại bồn cân bằng có thiết bị tự động lấy mẫu để kiểm tra pH.0 ≤ 100 ≤ 100 ≤ 5000 Xử lý bùn: từ bể lắng. ngoài ra còn có những ống nhựa dài dẫn khí sục từ đáy bồn lên. bùn được dẫn qua các bể phơi bùn (bùn chuyển từ màu nâu sang màu xanh và nứt nẻ thành từmg mảng là đạt yêu cầu) hoặc đưa vào máy ép bùn (trong trường hợp bể không xử lý hết hoặc vào mùa mưa không thể phơi khô bùn). không tốt cho sự phát triển của vi sinh vật.  Khi xử lý xong sẽ chảy qua bể lắng cũng qua ống chảy tràn.2. không cần sử dụng bơm. Nước thoát ra từ bể lắng sẽ được lọc lần cuối trước khi thoát ra kênh. vừa nhằm mục đích cung cấp không khí cho sự phát triển vi sinh vật. Bể lắng này có thanh cào quay tròn liên tục để cào bùn về phía đáy hình nón. Bên cạnh đó còn có bể xử lý với thể tích nhỏ hơn 700 m3 với hệ thống thổi khí sục từ dưới lên để cung cấp O2 cho vi sinh vật. Hố này được đào sâu dưới đất nên nước sẽ từ các nơi theo đường cống ngầm tự đổ vào hố.

Chỉ tiêu chất lƣợng Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng để sản xuất kẹo Chỉ tiêu chất lƣợng Saccharose Nước Tro Đường khử Độ pH Màu sắc Đơn vị (%) 99. nha được sử dụng rất rộng rãi.1. Giới thiệu Sacharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo. Giới thiệu Mạch nha là một nguyên liệu quan trọng để làm kẹo. GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 7 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . II.15% 7 Trắng tinh II. Mạch nha dùng làm kẹo phải là dung dịch không màu (hoặc hơi vàng).1.15% 0. thường gọi là đường kính.2.2.7% 0.2.2. Tuỳ theo mức độ thuỷ phân tinh bột mà hàm lượng của bốn thành phần này có khác nhau và từ đó cũng quyết định tính chất và giá trị sử dụng của mạch nha.1. mantoza. là disaccharide do 2 monosaccharide là D-glucose và D-fructose tạo thành.3. II.15% 0. Vai trò Trong sản xuất kẹo. Mạch nha II. Saccharose II. Sacharose là một cacbon hydrat.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt Chƣơng II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO II. Thành phần chủ yếu của mạch nha là glucoza. II. trong suốt. Nó là sản phẩm trung gian của quá trình thuỷ phân tinh bột bằng acid. công thức phân tử là C12H22O11.2. mà còn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo.1. sản xuất từ mía hoặc củ cải đường. sánh và có vị ngọt êm dịu. Vai trò Nó có tác dụng tạo vị ngọt cho quá trình sản xuất kẹo.1.1. dextrin và fructoza. hoặc enzyme. không những dùng làm chất chống kết tinh.

Hiện nay. Shortening II. xốp.5 Chỉ số peroxyt (meq/kg): 2 Nhiệt độ nóng chảy cho bánh. Việc sử dụng các loại chất béo động vật có nguy cơ gây bệnh xơ vữa động mạch cho người sử dụng do trong chất béo động vật có nhiều cholesterol.001% 4. mặt khác sử dụng shortening có giá thành rẻ so chất béo động vật đồng thời shortening dễ bảo quản ít bị ôi do bị oxy hóa. bóng mịn Màu: Trắng hoặc vàng nhạt Mùi: không có mùi ôi dầu Chỉ tiêu hoá lý Chỉ số acid ( mg KOH/g): 0. II.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt II.6% <=0.3.5 140 – 148oC Không có Không màu hoặc vàng nhạt Không có mùi vị lạ Không có tạp chất cơ học II.8 – 5.2.3. Vai trò  Nâng cao dinh dưỡng của sản phẩm  Tăng tính mềm mại và tạo vị béo cho sản phẩm  Hạn chế tạo bọt trong giai đoạn nấu  Giữ được hương vị bền vững  Giảm độ dính và làm bóng bề mặt kẹo II.3.2. Giới thiệu Là este của glycerin và acid béo Shortening là chất béo đã được hydro hóa.3. kẹo: 3842oC Tạp chất: không có tạp chất cơ học GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 8 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy .3. Bảng chỉ tiêu chất lƣợng Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng của mạch nha dùng sản xuất kẹo Thông số Độ khô Đường khử Tro Kim loại nặng Độ pH Nhiệt độ cháy sém Tinh bột và acid tự do Muối NaCl Mùi vị Tạp chất Chất lƣợng 80 – 85% 35 – 40% <=0.1. Chỉ tiêu chất lƣợng của Shortening Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của Shortening Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái: Rắn.3. quá trình hydro hóa là quá trình làm cho chất béo chưa no ở thể lỏng qua tác dụng của hydro trở thành chất béo no ở thể rắn. shortening được sử dụng nhiều trong chế biến kẹo nói riêng và các ngành chế biến thực phẩm nói chung.

làm cho kẹo mềm mại. Chỉ tiêu chất lƣợng của bơ Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng của bơ Chỉ tiêu cảm quan Chỉ số acid Chỉ số peroxid Nhiệt độ nóng chảy Màu Chất lƣợng < 1 (mg KOH/g) <1 (meq/kg) 37 – 42 oC Sáng. II. không lắng cặn. II.Prôtêin (%): 31 GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 9 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy .5. không có mùi vị lạ.5 %. mùi thơm.Ẩm (%): 5 hoặc ngà. hoà tan trong nước thành .1. đàn hồi… Nâng cao giá trị dinh dưỡng của kẹo. Bơ mặn có hàm lượng muối khoảng 1. Vai trò Cải thiện mùi thơm của kẹo. Muối không chỉ có tác dụng làm tăng hương vị bơ mà còn làm giảm khả năng hư hỏng do mốc trên bề mặt. Bơ là dạng nhũ tương cứng ở trạng thái 2 pha : pha béo và pha protid nước.3.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt II.4.2. bền.5. Chỉ tiêu vi sinh . Giới thiệu Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp phân ly.1. vị ngọt. II.4.5. Vai trò Bơ làm kẹo sẽ giữ được hình thể hoàn chỉnh và tổ chức cần có của kẹo.Tro (%): 9 nhũ tương đồng đều. dễ bảo quản hơn bơ lạt. Bơ có nhiều loại.Tổng vi khuẩn hiếu khí (vk/g): 100000 Coliform (con/g): không có . mịn xốp. không ôi II.4. Chỉ tiêu chất lƣợng của Sữa Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng của Sữa Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hoá lý Bột mịn. Bơ II. đồng đều không bị vón cục. Sữa II. màu trắng .2.4. thường gặp ở 2 loại sau: bơ mặn và bơ lạt.

II.6. tryptophan… II. Gum arabic không tan trong cồn và phần lớn các dung môi hữu cơ. Dung dịch gum arabic tốt thì không màu.6. GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 10 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . Chỉ tiêu hoá lý Ẩm (%): 13 Chỉ tiêu vi sinh Tổng vi khuẩn hiếu khí (vk/g):1000 Coliform (con/g): 10 Tro(%): 2 II. gum arabic được dùng như chất tạo gel đồng thời có khả năng ngăn cản sự kết tinh. ổn định. glixin. về cấu tạo là một polymer đa phân tử bao gồm nhiều loại monome khác nhau (galactose. đàn hồi. điều này là do phân tử gum arabic có cấu trúc hình cầu.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt II. không có lẫn tạp chất. Chỉ tiêu chất lƣợng của Gelatin Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của Gelatin Chỉ tiêu cảm quan Dạng hạt mịn. Giới thiệu Gelatin là loại protein thu được từ chất keo sống của xương. Gum Arabic II. acid gluconic. độ nhớt thay đổi ít. Dung dịch gum arabic có tính acid nhẹ trong khoảng pH = 4.7.000 dvC. Gelatin II.). Giới thiệu Là một loại nhựa cây. 125.5 – 5.1. Trọng lượng phân tử của gum arabic gần 600. acid metyl glucorunic.6. Độ nhớt của dung dịch gum arabic tương đối thấp (dung dịch 30% có độ nhớt 200 cps). không mùi. có thể chịu được tải trọng tương đối lớn mà không biến dạng. Gelatin có nhiều acid amin cần thiết cho cơ thể con người như tyroxin.1. không vị (chất lượng xấu dẫn đến dung dịch có mùi khó chịu).7. glutamin.7. da.2.. xystinin.5. Gum arabic tan khá tốt trong nước (có thể tạo ra dung dịch gum 50% khối lượng). 250 II. Vai trò Trong công nghiệp sản xuất kẹo. có màu kem nhạt. histidin.2.6. Độ nhớt của dung dịch cực đại ở pH = 6-7. Hiện nay phân xưởng đang sử dụng các loại gelatin sau: 100. Dung dịch gum arabic có độ nhớt nhỏ hơn nhiều so với các loại keo khác. Vai trò Làm cho khối kẹo mềm..3. arabinoza. gân hoặc móng của các động vật. Độ nhớt dung dịch tỷ lệ thuận với nồng độ và tỷ lệ nghịch với nhiệt độ. trong khoảng pH = 5-10.

2.8.1.5 GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 11 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . không bị đóng cục thành tảng.lỏng (phân tán đều hai chất không hòa tan vào nhau).3. 0090 Chỉ tiêu chất lượng của từng loại như sau: II.3. Tạo xốp (1009) Cảm quan: Màu trắng ngà. Vai trò  Giữ được khí trong sản phẩm  Tạo ra sự phân tán bọt khí đồng đều trong kẹo dẫn đến giảm khối lượng riêng để đạt trạng thái yêu cầu. Giới thiệu Palsgaard là polycerol ester của acid béo thực phẩm. Hoá lý: Chỉ số acid (mg KOH/g): 11.3. II. hạt mịn. Hoá lý: Acid béo tự do theo palmitic (%): 1. Tác nhân tạo xốp II. nó cũng là một chất nhũ hoá tốt do trong cấu trúc phân tử có cả các nhóm của nước và nhóm kỵ nước. Chống dính (0090) Cảm quan: Màu trắng ngà.5 % 1. Chỉ tiêu chất lƣợng của Palsgaard Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của Palsgaard Chỉ tiêu chất lƣợng Chỉ số xà phòng hoá Palsgaard 1009 0 – 160 Palsgaard 0090 Acid béo tự do 2.8. Thành phần chủ yếu của palsgaard là mono glyceride có tác dụng như một chất nhũ hóa làm trung gian cho việc phân tán các chất lỏng – khí (tạo xốp) và lỏng.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt II.8. II.8.1. hạt mịn.5 II.5 % Chỉ số Iod 2% 2% Điểm nóng chảy 58oC 70oC Màu sắc Cream Trắng Hiện tại phân xưởng đang sử dụng hai loại : 1009. không bị đóng cục thành tảng.8. được dùng làm chất tạo xốp trong sản xuất bánh kẹo có chứa nhiều margarine và shorteing.8.2.

Acid citric II. thành phần chính và quan trọng nhất là tecpen và các dẫn xuất oxyt của tecpen ( tecpen là hydrocacbon đói có vòng hoặc không vòng. nhiều nhất là trong chanh. có mùi cam. Tinh dầu II.9. có mùi thơm.2. hoà tan trong nước cất phải trong suốt.10.1.9. II. Tinh dầu không tan trong nước.4%. có mùi thơm rất dễ chịu. Trong sản xuất kẹo thường dùng các tinh dầu sau:  Tinh dầu cam: Là chất lỏng màu vàng. Lượng acid citric dùng cho kẹo cứng thường 0. GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 12 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . Chỉ tiêu chất lƣợng của acid citric Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của acid citric dùng sản xuất kẹo như sau: Thông số Acid citric Ẩm Tro Kim loại nặng Tạp chất Màu sắc Cảm quan Hoá lý Chất lƣợng 88% 9% 0. Mùi thơm dễ chịu của tinh dầu quýt là este metilic của acid metilantronilic gây nên. không mùi.1% 50 ppm không có trắng tinh Màu trắng tinh.9. Acid citric phải chứa trong thùng gỗ. công thức chung là (C10H16)n). Về bản chất hoá học. Acid citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên.4 – 1. vị ngọt. Tuy nhiên. Thành phần chủ yếu của tinh dầu quýt là limonen. Giới thiệu Đây là loại acid hữu cơ được dùng rộng rãi nhất trong kẹo.9.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt II. không có tạp chất. Ẩm (%): 9 Hàm lượng acid khan (%): 88 II. sôi ở 175 – 180oC. nhưng tan trong các dung môi hữu cơ. rất dễ tan trong nước hoặc cồn. chiếm khoảng 6 – 8 % khối lượng.3. Giới thiệu Tinh dầu thuộc nhóm hợp chất bay hơi. Vai trò Các loại kẹo hoa quả thường dùng acid hữu cơ làm chất điều vị. biến màu. II. tinh dầu là một hỗn hợp của nhiều chất khác nhau.  Tinh dầu quýt: Là chất lỏng màu vàng. để nơi khô ráo đề phòng vón cục.1. Acid citric có dạng tinh thể ngậm một phân tử nước.10. Nếu tinh thể quá lớn phải nghiền nhỏ trước khi dùng. khó tan trong etylen. hơi cay.

1. đường khử. sánh có mùi thơm của dứa. II. II.  Thể hiện trung tính hay acid yếu với giấy quỳ. Trong tinh dầu chanh có 90 % là limonen.11. nhưng mùi thơm dễ chịu là do xytral gây nên. acid thực phẩm Bền với nhiệt và ánh sáng Theo qui định. II. tan trong rượu etylic. Giới thiệu Màu của thực phẩm thường được tạo nên từ: màu sắc tự nhiên của nguyên liệu thực phẩm Chất màu thích hợp cho sản xuất kẹo phải: Nằm trong danh mục sử dụng cho phép Không bị ảnh hưởng bởi SO2.2. Chất màu thực phẩm II.01% khối lượng kẹo. Chỉ tiêu chất lƣợng  Có mùi thơm đặc trưng. khối lượng màu đưa vào kẹo nhiều nhất là 0.10.05 % 10 ppm II. có mùi thơm mát dịu của chanh.12.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt  Tinh dầu chanh: Là chất lỏng màu vàng óng.1.11.11.  Tinh dầu dứa: Là chất lỏng màu vàng. Nhiệt độ sôi khoảng 170 – 175oC.  Kim loại nặng 10 ppm.  Thấm với giấy đốt cháy được. II. Vanilin II. Vai trò Tạo mùi thơm cho kẹo.12. có mùi thơm đặc trưng.10. Giới thiệu Vanilin có dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột.5 % 0. Chỉ tiêu chất lƣợng của vanilin Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng của vanilin dùng trong sản xuất kẹo Thông số Nhiệt độ nóng chảy Nước Tro Kim loại nặng Chất lƣợng 81 – 83oC 0. GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 13 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy .3. không màu. là do trong thành phần của butirat pentil.2. Tinh dầu dứa có mùi thơm đặc trưng.

13.12.1%. Có nhiều trong lòng đỏ trứng (8 – 10%) và đậu nành (2.5%). lecithine thương phẩm thường trích từ đậu nành. Chất nhũ hóa II. không quá 0.5 . lượng dùng không quá 5%.13. Giới thiệu Chất nhũ hóa dùng nhiều nhất trong sản xuất kẹo là các photphatide. Chỉ tiêu chất lƣợng của lecithin Bảng 13: Chỉ tiêu chất lượng của lecithin Cảm quan Hoá lý . Glyxerit diacid cũng thường được sử dụng. Chỉ tiêu chất lƣợng của chất màu thực phẩm Bảng 11: Chỉ tiêu chất lượng của dùng sản xuất kẹo Thông số Chất bay hơi ( ở 135oC ) Chất không tan trong nước Arsen ( tính ra As2O3 ) Chì Chất lƣợng 10 % 0.Chỉ số acid (mg KOH/g): 28 .Peroxyt (meq/kg): 5 GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 14 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy 28 .2.Ẩm (%): 1 Dạng lỏng.2. mùi rất khó chịu. Vai trò II. Hàm lượng lecithine dùng trong kẹo khoảng 0.3.3. Lecithine: chất lỏng sệt.4 ppm 10 ppm II.13. màu nâu vàng .1.12. Lecithne gồm nhiều chất khác nhau và thường chứa dầu đậu nành.5% khối lượng kẹo. Bảng 12: Thành phần chính của lecithin Thành phần Dầu đậu nành Phosphatictyl choline Phosphatictyl ethrollamine Insitol phosphatid Những phospholipid và chất béo khác Đơn vị (%) 35% 8% 15% 12% 9% II. Vai trò II.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt II. vàng sậm.13.5 % 1.

Qui trình công nghệ sản xuất kẹo cứng Shortening.1. lecithine Nước. đường. Sữa Hòa tan Hòa tan Hương liệu. nha Nước. phụ gia Nấu Phối trộn Làm nguội 1 Chuẩn bị nhân Tạo hình Làm nguội 2 Phân loại 1 Phế phẩm Bao gói Nhãn Phân loại 2 Túi Đóng túi Thùng Đóng thùng Phế phẩm Thành phẩm Hình 4: Qui trình công nghệ sản xuất kẹo cứng GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 15 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy .Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt Chƣơng III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT III.

cháy và chuyển màu. Bắt đầu gia nhiệt và khuấy lên nhiệt độ 1000C để hòa tan triệt để toàn bộ các hạt đường. chia làm hai giai đoạn liên tiếp nhau: GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 16 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy .2. Thời gian hoà tan. III. Yêu cầu chất hòa tan phải tan hoàn toàn.2.2.1.1. muối đệm (nếu có) hòa tan với lượng nước theo công thức kẹo đã tính sẵn.1.2.2. Sữa phải được hòa tan hoàn toàn . Hòa tan Mục đích: Làm cho chất hòa tan được tan hoàn toàn. Lượng đường khử tăng thêm này là do đường saccharose trong quá trình hòa tan trong môi trường có ion H+ một phần sẽ chuyển hóa thành loại đường khử glucose và fructose.2.2.2. III. III. III. Phối dung dịch sữa (đối với kẹo sữa). Nấu III. III. Muối đệm làm tăng tính hòa tan của đường trong dung dịch.2.1. Thuyết minh công nghệ sản xuất kẹo cứng III. Các yếu tố ảnh hƣởng Áp lực hơi. muối. Áp lực hơi: 6 kg/cm2. Cách tiến hành Quá trình nấu kẹo cứng được tiến hành trong nồi nấu liên tục. dung dịch đồng nhất. lượng nước và sữa theo tỉ lệ 1:1. lecithine (đối với kẹo sữa) cũng cho vào trong giai đoạn này.1. Mục đích Bốc hơi nước trong dịch kẹo đến độ ẩm yêu cầu.3.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt III. Phối trộn nha: mạch nha được cho vào phối trộn chung sirô đường đã gia nhiệt.thông thường lượng nước để hòa tan dường là khoảng 1/3 so với lượng đường. Cách tiến hành Quá trình hòa tan được thực hiện trong nồi quậy syrô.2. Thời gian hòa tan: 8-10 phút. Muối được cho vào có tinh điều vị. nhằm hòa tan hoàn toàn không để sót lại mầm tinh thể gây hồi đường. thực hiện theo thứ tự sau: Hòa tan đường: đường. hàm lượng chất khô Bx:75-80.2. tạo dung dịch đồng nhất. Lượng muối và muối đệm cho vào theo công thức phối liệu.1.2. thường sau khi cô đặc hàm lượng đường khử trong khối kẹo tăng khoảng 1%. nếu sữa bị vón cục phải lọc qua lưới loc trước khi đưa vào phối trộn. Shortening. Quậy sữa trong thùng. làm giảm độ ngọt gắc của đường. Hàm lượng đường khử trong nha trước khi đưa vào có DE=42.2. không vón cục. thời gian hòa tan khoảng 30 phút.

đều bị tiêu diệt. GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 17 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . maltose.Hàm lượng chất khô sau khi cô đặc chân không là Bx:98.5-100% Áp lực hơi: 6 kg/cm2. nấm mốc.7).2. Biến đổi vi sinh: Trong quá trình nấu kẹo dưới tác dụng của nhiệt độ cao. nồi chân không là nồi 2 vỏ để duy trì nhiệt độ. nhiệt độ của sirô tăng cao đến 1350C.  Bx của syrup: thấp: kẹo non. Do vậy có xảy ra phản ứng thủy phân đường saccharose thành glucose và fructose hay còn gọi là đường chuyển hóa...98% ở áp suất khí quyển. Lượng nước trong sirô giảm dần.5-6.3. Cô đặc chân không: Kẹo sau khi nấu ở áp suất thường.. Do sự có mặt của các chất chống kết tinh này với lượng khá lớn mà đường saccharose không kết tinh được mặc dù chúng ở trạng thái quá bão hòa rất lớn.4. III. III. hạn chế tình trạng kẹo dính tại nồi khi xã. Các biến đổi trong quá trình nấu Biến đổi hóa lý: quá trình bốc hơi nước :nước trong sirô nhận nhiệt từ hơi đốt rồi chuyển sang trạng thái hơi.  Độ chân không cao (áp lực hơi không đổi): kẹo có độ ẩm thấp.  Bx của syrup: cao: kẹo già.Trong dung dịch còn lại đường saccharose và các chất chống kết tinh: glucose. Đường saccharose ở trạng thái này không phải dạng tinh thể ta gọi nó là trạng thái vô định hình hay trạng thái phi tinh. Độ chân không: 600-650 mmHg.2.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt Nấu ở áp suất thường: dung dịch được gia nhiệt đến 130 – 136oC tại buồng gia nhiệt. tách khỏi dung dịch. Biến đổi hóa học: Sự thủy phân đường saccharose:Khi nấu kẹo.  Nhiệt độ: cao: kẹo già. kẹo già. Khi lượng kẹo trong buồng chân không tới mức qui định thì xã kẹo và kết thúc quá trình nấu. fructose. vi khuẩn.2. Các yếu tố ảnh hƣởng  Nhiệt độ: thấp: kẹo non. nên hầu hết các vi sinh vật: nấm men. môi trường của sirô là acid yếu (pH=6. Tại buồng chân không khối kẹo tiếp tục được gia nhiệt (buồng 2 vỏ) nhiệt độ là từ 119-1200c.Sau khi nấu kẹo đường khử tăng khoảng 1% so với trước khi nấu.  Lưu lượng bơm pistông: thấp: kẹo già và có thể bị cháy.  Lưu lượng bơm pistông: cao: kẹo non. ảnh hưởng tới màu sắc kẹo. dextrin. được rút xuống buồng cô đặc chân không.2.  Độ chân không thấp (áp lực hơi không đổi): kẹo non..  Nhiệt độ syrup: thấp: kẹo non. bốc hơi mãnh liệt và được cô đặc đến hàm lượng chất khô từ 97% . Đồng thời nồng độ đường khá cao nên cũng góp phần tiêu diệt vi sinh vật giúp cho kẹo bảo quản được lâu hơn.

Làm nguội 1 III. Tác nhân giải nhiệt là nước lạnh. III. III.1. phụ gia vào kẹo tinh bằng máy đánh trộn.1. Độ ẩm 1÷1.2.3.5.2.4. độ nhớt thấp nên đường saccharose vẫn có thể kết tinh lại dễ dàng. Thời gian không được quá dài vì sẽ xảy ra hiện tượng hồi đường.2.2. Kẹo trong suốt không có vết đục biểu hiện của sự hồi đường.2.5 %.3. nhiệt độ nước lạnh khoảng 20oC tại thùng chứa. Cách tiến hành Thực hiện quá trình phối trộn hương liệu. vẫn còn ở nhiệt độ tương đối cao.  Làm nguội bằng máy kneading: thực hiện làm nguội bằng máy kneading.2.4.3.2.2. có thể xảy ra phản ứng chuyển hóa (kẹo có acid). giải nhiệt bằng nước lạnh. Lưu lượng nước làm lạnh.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt  Nhiệt độ syrup: cao: kẹo già.2.2. Qúa trình làm nguội gồm 2 phần:  Làm nguội tại bàn làm nguội: làm nguội khối kẹo bằng bàn làm nguội. III.3. Mục đích Trộn đều các chất phụ gia.  Thời gian phối trộn: có khả năng hồi nếu không được làm nguội nhanh. sau khi cô đặc là 18-20%. hàm lượng đường khử trước khi cô đặc là từ 1719%. Các yếu tố ảnh hƣởng  Tốc độ đánh trộn: tạo bọt khi đánh trộn với tốc độ cao. III.2. tạo dung dịch đồng nhất. Yêu cầu Kẹo tinh cứng dòn. III. màu sắc vàng tươi. Các yếu tố ảnh hƣởng Nhiệt độ nước làm nguội:không nên hạ nhiệt độ quá thấp dẫn đến hiện tượng đọng sương trên bề mặt khối kẹo.4. III. Mục đích Hạ nhiệt độ để giảm độ linh động của khối kẹo.2. vì vậy phải nhanh chóng làm nguội khối kẹo.2.3. Yêu cầu Hương liệu phụ gia được phối trộn phải đồng nhất. Cách tiến hành Khối kẹo cứng sau khi phối trộn. III.3. GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 18 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . Phối trộn III.4. đến khi phân tán đều các chất này. khối kẹo đạt nhiệt độ thích hợp. mục đích chính của kneading là làm đồng đều khối kẹo.4.3. III.

2. Yếu tố ảnh hƣởng  Nhiệt độ gió làm nguội. Cách ly kẹo với môi trường bên ngoài. kẹo sau khi làm nguội phải đạt trạng thái dẻo phù hợp để định hình. ngược lại tỷ lệ nhân/kẹo quá cao sẽ làm kẹo dễ vỡ nhân trong quá trình chế biến và bảo quản.  Lượng kẹo.6. vuốt nhờ các cặp bánh vuốt (ký hiệu lần lượt là A.6. GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 19 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy .6. không dính.2. B.2.1. hình dáng. Các yếu tố ảnh hƣởng  Độ cao cam tròn bên trong.  Khe hở giữa các cặp bánh vuốt.2.6. giúp cho việc tiêu thụ sản phẩm được thuận lợi. III. Cách tiến hành Quá trình tạo hình được thực hiện trên các dây chuyền tạo hình kẹo cứng.1. độ ẩm tương đối: 55%. tạo hình III. Mục đích Định hình và bao gói viên kẹo. III.  Tính đồng bộ về tốc độ. tăng thời gian bảo quản kẹo.  Lưu lượng gió. Nếu là kẹo có nhân thì còn cần phải điều chỉnh tỷ lệ nhân/kẹo hợp lý.5.4.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt III. E. III.2. đặc biệt là vuốt G. III. Yêu cầu Làm nguội nhanh khối kẹo. Làm nguội 2 III. Khối kẹo lần lượt được lăn côn thành khối kẹo hình côn. phù hợp. tạo cho viên kẹo có vẻ bề ngoài hấp dẫn. vuốt. G).  Tốc độ băng tải. III.2.  Nhiệt độ kẹo. C. D.2. khối lượng viên kẹo đồng đều. Cách tiến hành Quá trình làm nguội 2 được tiến hành nhờ băng tải làm nguội. và dập viên tạo hình cho kẹo.5.  Trạng thái kẹo.2.5. Mục đích Làm cho kẹo đạt độ nguội cần thiết để: không biến dạng.5. Tỷ lệ nhân/kẹo quá thấp sẽ không phản ánh đầy đủ tính chất của kẹo thành phẩm. Yêu cầu Kẹo sau khi tạo hình có kích thước.3.2.  Biên độ rải kẹo.2.2. III.4.3.4.2. nhiệt độ khoảng 70 – 80oC. băng tải làm nguội kẹo được đặc trong phòng lạnh nhiệt độ khoảng: 25 oC.5. III. Lăn côn.

2.2. Yêu cầu Kẹo trần sau công đoạn làm nguội 2 phải đồng đều về chất lượng cảm quan.2.7.  Profile. hình dáng và kích thước viên kẹo.2.6. III.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt III.8. Yêu cầu Kẹo phải được bao gói kín.2.1. III. Yêu cầu Kẹo đạt độ nguội cần thiết để: không biến dạng.8.4.2.7. Phân loại 1 III.2. III. Cách tiến hành Phân loại kẹo bằng phương pháp thủ công.2.9.9. III. khối kẹo đạt nhiệt độ thích hợp. III.7.2.4. Cách tiến hành Kẹo được bao gói bằng các máy gói kẹo. III. Cách tiến hành Phân loại kẹo bằng phương pháp thủ công.2. Kẹo đạt chất lượng được cho vào những bao nhựa PE chờ đóng gói.  Áp lực dán. chắc. đúng vị trí cắt. Phân loại 2 III. hạn chế sự hút ẩm. Kẹo đạt chất lượng được cân định lượng và cho vào các rổ đựng kẹo chờ đóng túi.2.9. III.8. kẹo phải được cắt rời.8.1. không dính. Mục đích Cách ly kẹo với môi trường bên ngoài.3.2. các đường dán rõ nét và không bị cháy. Bao gói III. hình dáng cân đối.7. Mục đích Hạ nhiệt độ để giảm độ linh động của khối kẹo. GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 20 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . Yêu cầu Kẹo sau khi phân loại phải đạt và đồng đều về chất lượng bao gói. đúng bước cắt. Yếu tố ảnh hƣởng  Nhiệt độ dán.3.2. III.2.  Tốc độ dán.2.8.2.1.  Riêng với đầu dao( crimper): độ cao dao và thớt cũng ảnh hưởng đến độ kín chắc. tách riêng những viên kẹo không đạt chất lượng chờ xử lý riêng (phối trộn hoặc tái chế). III. tách riêng những viên kẹo không đạt chất lượng chờ xử lý riêng.

bốc dỡ và phân phối.11.3. Cách tiến hành Túi kẹo được cho vào các thùng carton.10. tạo một đơn vị sản phẩm lớn hơn thuận lợi cho quá trình vận chuyển.2.11. không bị rách và không bị lỗ mọt).2. Yêu cầu Đóng thùng đúng số túi/thùng theo quy định.10. III. Phân chia sản phẩm thành những đơn vị sản phẩm thuận lợi cho quá trình phân phối. Cách tiến hành Kẹo được đóng túi bằng các máy đóng túi hoặc đóng túi thủ công. bảo quản. sắp xếp.3. cách sắp xếp.2. có hơi. Mục đích Ngăn cách kẹo với môi trường.2. đúng khối lượng tịnh in trên túi.10. III.2.1. Yêu cầu Túi kẹo phải kín (kín các đường dán.2.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt III.2. III.10. III. GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 21 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . Mục đích Một lần nữa ngăn cách kẹo với môi trường.2. bố trí các túi kẹo trong thùng phải đúng theo quy định. III.1. Đóng túi III.11. Đóng thùng III.11.2.2. sắp xếp các túi kẹo trong thùng và đóng thùng bằng thủ công. hạn chế sự hút ẩm.

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt III. chất tạo gel.… Phối trộn Kẹo phế phẩm dùng để phối trộn đầu đuôi Làm nguội 1 Quật Làm nguội 2 Tạo hình và bao gói Kẹo phế phẩm Làm nguội 3 Đóng gói Đóng thùng Thành Phẩm ẩm nghệ sản xuất kẹo mềm Hình 5: Quy trình công GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 22 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . muối.3.lecithin Hòa tan Kẹo phế phẩm tái chế táchế) Nấu fondant. nha Shortening. hương liệu. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm Đường.

Những biến đổi của khối kẹo trong quá trình quật Trong thời gian quật kẹo.1.4. III.4.4. khối kẹo tiếp xúc trực tiếp với không khí nhiều và đều sẽ làm xuất hiện các lớp không khí và các ống mao quản mỏng ở bên trong. nếu quá dài có thể làm cho hồi đường. Khối kẹo được quật thành băng dài rồi gấp lại rồi lại quật cứ thế trong vòng 1-2 phút. Quật III. III.4. III.3.4.khối kẹo được đặt vào một trong hai tay quật đó.5. Tạo cho khối kẹo có màu sắc sáng hơn.4. Bấm nút để máy hoạt động.4.2.3.4. Các yếu tố ảnh hƣởng Thời gian đánh trộn: không nên đánh trộn ở thời gian quá dài hoặc quá ngắn.4.2.5.3. Mục đích Trộn đều các chất phụ gia. cấu trúc khối kẹo ổn định. thường để tốc độ quay của tay quật là 300vòng/phút.1.4. III.1.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt III. Tạo khung gelatine làm cho khối kẹo có cấu trúc ổn định. Nếu thời gian quá ngắn thì các hương liệu phụ gia chưa trộn đều. Tính chất hóa lý của khối kẹo thay đổi mà nguyên nhân chính là do khối kẹo hấp thụ không khí và đựợc thực hiện ở những điểm sau: GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 23 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . xốp thích hợp. Cách tiến hành Quá trình đánh trộn kẹo mềm được thực hiện bằng máy đánh trộn hành tinh.5.4.4. Đánh trộn III.4. Làm nguội 1 Tương tự như kẹo cứng III. Cách tiến hành Quật kẹo trên máy quật theo đúng khoảng thời gian quy định. Mục đích Phát triển có định hướng cấu trúc của bộ khung gelatine.4. Hòa tan Tương tự như kẹo cứng.3. Yêu cầu Phân tán đều các chất phụ gia.4. III. III. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm. xốp và dai.3. III.làm cho khối kẹo có độ mịn màng. Thiết bị quật kẹo gồm hai tay quật quay ngược chiều nhau hoạt động nhờ một động cơ điện .3.5.thay đổi trạng thái khối kẹo.3. Nấu kẹo Tương tự như kẹo cứng. III. III.2.

4. độ dẻo thích hợp III.7.5.  Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nó có khả năng di chuyển ẩm tốt từ bề mặt vào bên trong. nhưng nếu quật quá 7 phút thì độ ẩm giảm từ từ đến độ ẩm ban đầu(vì khi đó cơ cấu xốp mao quản bị phá vỡ). Lăn côn. Làm nguội 2 III. Nếu thời gian quật cho cùng một loại kẹo mà khác nhau thì ảnh hưởng đến số lượng viên kẹo trong 200g.4.2 Cách tiến hành Làm nguội khối kẹo bằng máy. III.4. III.1 Mục đích Làm cho khối kẹo có nhiệt độ đồng đều. vuốt.6.4.4 Các yếu tố ảnh hƣởng Thời gian quật là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến kẹo. Đối với kẹo xốp nếu thời gian dài thì dẫn đến phá cấu trúc xốp.4.6. III.5. III.5.  Khối kẹo có màu sắc sáng hơn vì sau khi quật khả năng hấp thụ ánh sáng kém còn khả năng phản xạ ánh sáng cao nên khi nhìn vào khối kẹo sẽ có màu sắc sáng hơn khối kẹo trước khi quật. độ dẻo thích hợp để chuẩn bị cho quá trình định hình. định hình.nhờ đó khi bảo quản kẹo ít bị biến dạng hơn khối kẹo không quật.  Khi hấp thụ không khí độ ẩm khối kẹo tăng 1%. Nếu thời gian ngắn thì sự phát triển cấu trúc chưa hoàn thiện.4 Yêu cầu Khối kẹo có nhiệt độ đồng đều (khoảng 50 – 60oC). III.6.4. nhiệt độ nước làm nguội.4.  Khả năng hấp thụ độ ẩm của khối kẹo tăng vì bề mặt khối kẹo tiếp xúc với không khí lớn.6. Đối với kẹo để hồi: phải được để trong thời gian nhất định cho hồi.4.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt  Có cơ cấu xốp mao quản. làm đứt gãy khung gelatine kẹo làm ra sẽ mất đi độ dai dẻo.6. Yêu cầu Kiểm soát đúng thời gian quật kẹo thường là 1-2 phút. bao gói Tương tự như kẹo cứng GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 24 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . III.3 Các yếu tố ảnh hƣởng Thời gian.

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 25 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy .8. Đóng túi. + Do phối liệu kẹo đầu đuôi đã bị hồi. + Kẹo không được làm nguội nhanh làm cho saccarose kết tinh. III.4.4.8. Các sự cố về công nghệ và cách khắc phục Bảng 14: Các sự cố về công nghệ và cách khắc phục Tên sự cố Kẹo hồi Nguyên nhân Cách khắc phục + Thời gian gia nhiệt trong giai + Gia nhiệt không được kéo dài đoạn hoà tan quá dài làm nồng độ thời gian. nếu thấy kẹo trên kết tinh đường trong quá trình nấu bàn làm nguội quá nhiều thì phải xả kẹo giảm lại tránh tình trạng kẹo. nha đưa vào quá ít làm cho lượng đường khử đưa vào quá ít không + Hoà tan đường sao cho tan hoàn đủ để ngăn cản quá trình kết tinh toàn các tinh thể đường. lượng liệu chính xác. còn lại những tinh thể + Quá trình làm nguội phải được nhỏ tạo mầm gây nên hiện tượng thực hiện nhanh. + Do hoà tan đường lúc nấu syrô không hết.8. Làm nguội 3 III. chì cho đường tan hoàn dung dịch đường tăng gây hồi toàn là được. còn sót lại những hạt tinh thể + Không được phối liệu kẹo đầu đuôi đã bị hồi. + Do vệ sinh nồi nấu không kỹ. + Nhân viên vận hành phải phối + Do phối liệu không đúng. hay do xả kẹo quá nhiều. chế.9. thời gian lưu khối kẹo quá dài. III.4.5. kẹo này để nấu tái đường. + Do kẹo ủ nóng quá lâu hay do máy hư. đường.4.1 Mục đích Làm nguội viên kẹo ở trong phòng lạnh xuống nhiệt độ phòng để ổn định trạng thái viên kẹo trước khi đóng túi và đưa ra thị trường.2 Cách tiến hành Để kẹo nguội tự nhiên.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt III. saccarose gây ra hiện tượng hồi + Sau khi nấu kẹo xong phải thực kẹo. hiện vệ sinh nồi nấu kỹ. Đóng thùng Tương tự như kẹo cứng III.

nguội. Kẹo bị già.Kẹo già: do nấu ỏ nhiệt độ quá . Bx nha phải đạt yêu cầu.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Tên sự cố Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt Nguyên nhân Cách khắc phục +Tốc độ làm nguội 1 quá chậm do nước nóng.Sy rô chuẩn bị nấu kẹo có Bx .Khắc phục. ẩm cuối của kẹo cao. ta phải lật gập nhiều nhiệt độ thấp hay gió nhiều. . nghẹt.Nếu hồi quá nhanh ta phải nấu . lần khối kẹo. Kẹo non . nhiệt độ thấp làm sy rô khi qua buồng bốc không bốc hơi nước hết làm cho kẹo bị non. do để lâu. suất.Hạn chế xả nhiều.Điều chỉnh độ chân không cho thích hợp. có mầm hồi. quá thấp do nước hoà tan đường phải đúng thời gian. . hạn chế kẹo tiếp xúc không khí lạnh. . do mất nước hay do bàn làm nguội không đủ năng . + Độ chân không thấp làm cho hơi nước làm cho hơi nước ở buồng bốc hơi chân không bốc ra ít. đổi nhiệt. do không khí có .Lượng sy rô nạp vào ống xoắn quá nhiều. nhiều hoặc Bx nha thấp.Hoà tan sy rô có Bx thích hợp.Kẹo già: chia nhỏ để phối liệu kẹo bị cháy cao hay nấu ở nhiệt độ thấp rong GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 26 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . có trong syrô để đạt hàm ẩm mong muốn.Áp lực hơi thấp và chân không . áp lực hơi.Lượng sy rô nạp vào ống xoắn năng để bốc hơi hết lượng nước ruột gà vừa phải.Kẹo bị cứng cục bộ: Do không lại còn nếu hồi chậm ta ưu tiên chấp hành đúng nguyên tắc làm chạy trước.Khắc phục bằng cách thông + Do RS kẹo thấp. thấp: + Áp lực hơi thấp không đủ nhiệt để cung cấp nâng nhiệt sy rô lên trong buồng đốt. tăng tốc dòng nước vào và dòng nước ra. tăng diện tích trao đường tổng quá cao. áp lực hơi đốt và áp suất chân không không đủ khả . ủ nóng lâu. . .

nấu ở nhiệt độ quá cao và thời gian lâu. III.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Tên sự cố Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt Nguyên nhân thời gian dài. Ẩm độ kẹo cao . đồng thời do tính linh động cao nên kẹo dễ bị hồi đường.  Buồng bốc hơi chân không có gia nhiệt dạng 2 vỏ.6. lưu lượng bơm có thể thay đổi được bằng cách thay đổi biên độ hành trình của piston.  Hệ thống tạo chân không: bơm chân không (bơm vòng nuớc). dính máy và hình thái viên kẹo dễ bị dẹp.Kẹo cháy thì phải loại bỏ. gây khó khăn chạy máy tạo nhiều đầu đuôi.6.6. Một số thiết bị dùng trong sản xuất kẹo III.1.2.2. + Nếu ẩm độ kẹo cao thì nấu lại hay trộn với kẹo có ẩm độ thấp trước khi quật để cho kẹo có ẩm độ thích hợp và đều. Từ van hơi chính.  Buồng bốc hơi tự nhiện.  Ống xoắn ruột gà bằng đồng. gồm: một thùng hình trụ và một cánh khuấy dạng chong chóng và một động cơ.6.Kẹo cháy: do rửa nồi không sạch. Sữa bột sau khi được khuấy với nước tan hoàn toàn sẽ được bơm lên thùng lường để lường vào nồi si rô đối với kẹo có sữa. có thể áp dụng đối với kẹo có ẩm độ quá thấp. đặt trong buồng hơi gia nhiệt. Ẩm độ quá thấp + Ẩm độ quá thấp: kẹo chóng nguội nên kẹo đầu đuôi cho vào sẽ không tan hết. đường ống hơi cấp cho nồi theo 2 nhánh: đường hơi thứ 1 đi qua GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 27 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . Nồi nấu kẹo liên tục III.  Van côn điều chỉnh lượng kẹo xuống buồng chân không. III.  Bơm cấp liệu: bơm piston. + Ẩm độ kẹo cao: Kẹo quá mềm dễ dính bàn làm nguội.1. cột ngưng tụ. Cấu tạo Nồi nấu liện tục gồm các phần:  Buồng hơi gia nhiệt. . Cách khắc phục như kẹo đầu đuôi. + Đối với kẹo có ẩm độ thấp ta không nên xả quá nhiều mà tranh thủ làm nguội ở nhiệt độ cao hơn đối với kẹo có ẩm độ thường và cho máy gói chạy trước. Thùng khuấy sữa Có cấu tạo tương đối đơn giản.

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 28 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . siro ở trạng thái sôi sẽ bốc hơi một phần tại buồng bốc hơi tự nhiên và dịch kẹo tiếp tục chảy xuống buồng bốc hơi chân không thông qua van côn. Khi lượng kẹo trong buồng chân không tương đối nhiều thì xã kẹo và kết thúc quá trình nấu. khi xuống buồng chân không dịch kẹo tiếp tục sôi 1 cách mãnh liệt và bốc hơi đến độ ẩm cuối. phải đảm bảo luôn luôn có 1 lớp dịch kẹo lắp kín van côn để ngăn cách buồng chân không và buồng bốc hơi tự nhiên. hạn chế tình trạng kẹo dính tại nồi khi xã. Độ mở van côn có thể điều chỉnh được. đường hơi còn lại cấp cho buồng 2 vỏ ( buồng chân không ).Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt bộ phận hâm nóng van côn trước sau đó được dẫn vào buồng gia nhiệt có ống xoắn. Sau khi ra khỏi ống xoắn.2 Nguyên lí hoạt động Dung dịch Sirô từ bồn chứa được bơm cấp liệu bơm liên tục vào ống xoắn và được gia nhiệt đến nhiệt độ sôi trong quá trình di chuyển trong ống. Nhờ ẩn nhiệt. Hình 6: Cấu tạo nồi nấu liện tục III. Tùy thuộc vào lưu lượng bơm có thể điều chỉnh áp lực hơi để đạt nhiệt độ thích hợp. Tại buồng chân không khối kẹo tiếp tục được gia nhiệt (buồng 2 vỏ) để duy trì nhiệt độ.6.2. việc điều chỉnh phụ thuộc vào lưu lượng nạp liệu.

Lượng kẹo thoát ra khỏi máy tuỳ thuộc vào lượng kẹo trên máy. Bề mặt những khối côn này có những khía nổi để tăng ma sát giữa trục và khối kẹo. GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 29 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy .6.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt III. Hệ thống truyền động cho các trục côn e.6. độ dốc của các trục côn và độ rộng ở đầu ra của máy. Máy lăn côn Hình 7: Máy lăn côn III. Đường kính này có thể thay đổi được bằng cách điều chỉnh vô lăng đầu ra của máy. không gian giữa các trục này tạo thành khối hình côn. Cấu tạo a. Thân máy b. c. Đường kính khối kẹo ra khỏi máy khoảng 60 – 80 mm. Khối kẹo sau khi làm nguội được đưa lên máy.3.1. Các trục côn: máy có 4 trục côn được lắp đối xứng nhau. Nguyên lý hoạt động Máy lăn côn được xem như là một thiết bị chứa và tạo hình dạng thích hợp cho khối kẹo trước khi vào máy vuốt. dưới tác động xoay tròn của các trục côn cùng với độ dốc của cụm trục côn khối kẹo được se thành hình khối côn và di chuyển gần về phía cuối máy. Động cơ và bộ phận nâng hạ các trục côn d.3.3.2. Khi máy hoạt động các trục côn xoay tròn cùng chiều và được đảo chiều quay liên tục để tránh cho khối kẹo không bị xoắn. Vô lăng điều chỉnh độ mở ở đầu ra của các trục côn III.6.

Máy vuốt Hình 8: Máy vuốt III. Khe hở giữa các cặp bánh vuốt giảm dần. Nguyên lý hoạt động Khối kẹo ra khỏi lăn côn có đường kính từ 60-80 mm.6. D.6.6. trục vuốt song song với mặt đất.4. B. III. Cấu tạo  Thân máy  Động cơ truyền động  Bộ truyền vô cấp  Cụm bánh răng truyền động cho các bánh vuốt    Bộ truyền xích truyền (dẫn động từ bộ truyền vô cấp sang cụm bánh răng truyền động cho các bánh vuốt) Biến từ điều chỉnh bộ truyền vô cấp Năm cặp bánh vuốt theo thứ tự được ký hiệu: E. A. khe hở của cặp bánh vuốt G quyết định kích thước phôi kẹo vào máy dập viên. GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 30 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . tốc độ dài của các cặp vuốt được thiết kế tăng tương ứng với sự giảm kích thước dây kẹo.2. G. Các cặp vuốt còn lại có trục đặt vuông góc với cặp E. Cặp vuốt E là cặp vuốt tiếp nối với đầu ra của lăn côn. Cặp vuốt G là cặp vuốt nối tiếp với đầu vào của máy dập viên.  Các cần gạt điều chỉnh khe hở của vuốt (thay đổi khoảng cách trục)  Máng dẫn kẹo trung gian nối máy vuốt và máy dập viên.4.1. C.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt III.Trục các bánh vuốt phía ngoài được lắp trong ổ có cơ cấu lệch tâm để có thể thay đổi khoảng cách trục giữa các cặp vuốt. khe hở này có thể diều chỉnh được.4.

Kẹo từ phễu được đưa vào mâm phân phối nhờ máng rung.6. sau đó dây kẹo sẽ được đưa sang cặp bánh dán ngang có được gia nhiệt để dán hai đầu viên kẹo và cắt thành viên kẹo rời. cùng với hệ thống chổi quét kẹo sẽ điền đầy vào lỗ này. Tại đây có đầu dò photocell và bộ phận điều chỉnh để đảm bảo viên kẹo khi gói không bị lệch hình. Máy bao gói Máy gói kẹo cứng: Máy Pack: 700 viên/ phút Máy khác: 900 viên/ phút. Hình 9: Máy bao gói Nguyên lý làm việc của máy gói kẹo Kẹo viên sau khi làm nguội và phân loại được cấp vào phễu đựng kẹo của máy gói. Nhãn gói và kẹo được đưa qua các cặp bánh dán dọc được gia nhiệt để dán bụng viên kẹo.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt III. ru lô. GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 31 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . Hai đĩa này có tốc độ quay khác nhau. thắng( để đảm bảo nhãn được kéo đều) được đưa đến hộp gấp giấy và bao lấy viên kẹo. Nhãn gói từ các cuộn nhãn qua hệ thống trục hãm. Kẹo từ các lỗ trên mâm phân phối được xích tải kẹo tải đến hộp gấp giấy ( xích tải kẹo đồng tốc với mâm phân phối). Lượng kẹo trong mâm phân phối có thể điều chỉnh được bằng cách thay đổi chiều cao của đầu dò tín hiệu được gắn phía trên mâm phân phối.5. Mâm phân phối thông thường bao gồm hai đĩa bằng kim loại: một đĩa có gia công các lỗ để chứa kẹo. một đĩa có hình côn.

Kẹo tin có Bx rất thấp do quá thì có thể béc bị nghẹt ta trình bốc hơi cô đặc không xảy ra cho sang nồi khác nấu tiếp rồi vệ sinh. thì chú ý hiện tượng trên để đóng GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 32 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . Một số thiết bị tại phân xưởng có dùng gió khi gặp sự cố hoặc trong lúc hoạt động vì vậy cần chú ý đến hoạt động của máy nén gió.Nếu các trường hợp bình thường thì kiểm tra xem nước sông có cung cấp đủ không.Nếu cột ngưng tụ quá nóng . Các sự cố về gió . kiểm tra các công tắc hay kiểm tra bơm để kịp thời sửa. do đó kẹo tinh có màu sẫm. . .Nước ngưng có thể tràn vào nồi. Các sự cố thiết bị và cách khắc phục Bảng 15: Các sự cố thiết bị và cách khắc phục Tên sự cố Nguyên nhân . Mất chân không Cách khắc phục . Vì vậy khi mất gió . ta thông nghẹt.6. thời gian nấu kéo dài làm cho đường saccarose bị phân giải thành các chất tạo màu và đường khử. đóng van hơi cấp nồi. RS cao có thể bị cháy sém.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt III. . Nếu kéo dài khối kẹo se hồi đường và khối kẹo trở thành phế phẩm. .Đang thực hiện quá trình nấu nếu mất điện đột ngột thì rất dễ bị hư ống ruột gà.Các nồi nấu kẹo mềm dùng nén gió tự động để đóng van đường thông của hơi thứ với cột ngưng tụ baromet khi mất điện để tránh tình trạng nước làm nguội tràn vào nồi kẹo.6.Đường ống nước ngưng bị nghẹt.Do bơm chân không không hoạt động.Cần chú ý kiểm tra gió. .Chân không thấp làm nhiệt độ khối kẹo tăng cao. . Do trong ống ruột gà có đường kính nhỏ và dịch kẹo có độ nhớt lớn nên nếu mất điện Nồi nấu liên tục thì rất dễ xảy ra hiện tượng kẹo đông đặc lại trong ống ruột gà và rất khó đẩy ra ngoài lúc gia nhiệt dễ bị cháy ống ruột gà rất tốn về kinh phí.Xả van khí không ngưng. triệt để. .Mở van 3 chiều để cho nước thuỷ cục vào đẩy dịch kẹo ra vì lúc này vẫn còn lượng hơi tồn nên dễ đẩy ra và thu hồi để hoà vào sy rô.

chất + Khắc phục: Canh chỉnh lượng nhãn kém. điều +Do nhiệt bánh dán quá thấp. với máy đóng túi kẹo cứng hầu như dùng toàn bộ gió để chạy. .Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Tên sự cố Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt Nguyên nhân van xả nước làm nguội cho kịp thời. điều chỉnh lại chiều bánh dán. lệch profile tốt hơn. . thay nhãn có chất lượng tốt hơn. Các lỗi về máy gói . vì vậy khi không có gió thì các máy này ngưng hoạt động nên chú ý đến năng suất sản xuất.Đường dán dọc không kín: + Khắc phục: Điều chỉnh lại nhiệt độ bánh dán. dán. . Cách khắc phục . .Dán ngang không tốt + Kiểm tra lại các hàm dán.Một trong các đường dán ngang không kín: + Khắc phục: Canh chỉnh lại dao. canh dao quá cao. + Do viên kẹo chứa nhiều không khí thông thướng chạy với vận tốc cao.Đường dán ngang bị bung: + Do Lệch profile đầu dao. . lực ép chỉnh lại lực ép lò xo của của đầu dao không phù hợp. Các lỗi về máy đóng túi + Kiểm tra đường ống và áp suất gió nén. thay nhãn có chất lượng chất lượng màng kém. + Kiểm tra nhiệt độ của 2 GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 33 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . làm sạch các hàm dán. cụm đầu dao. cao bánh dán.Các máy gói pack 300 kẹo cứng đều dùng gió để ép bụng. điều + Do nhiệt dán ngang thấp. lại đầu dao. lực chỉnh lại lực ép của bánh ép của bánh dán không phù hợp.Đường dán ngang không kín: + Khắc phục: Điều chỉnh lại nhiệt độ dán ngang.Ngoài ra các máy đóng túi cũng dùng gió nén.

+ Kiểm tra nhiệt độ hàm dán và thời gian dán cho phù hợp từng loại bao bì + Kiểm tra cặp dây đai kéo bao bì có sạch hay không + Kiểm tra áp lực cặp dây đai kéo bao bì. GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 34 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy .Lưỡi dao không cắt + Kiểm tra ddao và lưỡi dao có sạch và có dính sản phẩm hay không.Màng không kéo trơn phẳng + Kiểm tra bộ phận ép bao bì có bị mòn hay không.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Tên sự cố Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt Cách khắc phục Nguyên nhân hàm. Kiểm tra nhiệt độ dán dọc và thời gian dán.Dán dọc không tốt . + Kiểm tra giữa thanh hở và vai ống định dạng tối thiểu là 5 mm. + Kiểm tra thanh đẩy lưỡi dao cắt. .Bao bì dính vào hàm dán . . + Kiểm tra và điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp. + Kiểm ta tra áp suất gió nén. + Kiểm tra dao có hỏng hay không.

kẹo bị lỗi do máy đóng túi IV. không có mùi vị lạ. kẹo mềm và bánh cookies.1. kẹo cháy. kẹo bị cháy. Phƣơng pháp kiểm tra sản phẩm Đánh giá chất lượng kẹo bằng phương pháp cảm quan IV. Bảng 17: Chỉ tiêu vi sinh Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí (vi khuẩn/ g) Coliforms ( vi khuẩn/ g) Eschirichia Coli Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Salmonella Tổng số bào tử nấm men. Sản phẩm phế phẩm: kẹo hồi. không được xì nhân. kẹo dẻo.1. nấm mốc (bào tử/ g) Chất ngọt tổng hợp (saccarine.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt Chƣơng IV: MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY IV. sorbitol) GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 35 Yêu cầu ≤ 1000 ≤10 Không có Không có Không có Không có ≤100 Không có SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . hình dạng nguyên vẹn Mùi vị đặc trưng theo tên gọi từng loại kẹo.2. Tỷ lệ nhân vừa đẹp mắt. kẹo già. Phƣơng pháp kiểm tra sản phẩm kẹo cứng Bảng 16: Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Hình dạng bên ngoài Mùi vị Tỷ lệ nhân Yêu cầu Có màu sắc đặc trưng theo tên goị.2. Các sản phẩm chính. kẹo non. Viên kẹo có hoa văn rõ. Các sản phẩm phụ: bánh biscuit. phụ và phế phẩm Các sản phẩm chính: kẹo cứng. kẹo đầu đuôi.

me gừng Độ acid (acid citric %) 22÷27 20÷25 ≤1.1 ≤0. sorbitol…) Yêu cầu ≤1000 ≤10 Không có Không có Không có Không có ≤100 Không có Bảng 21: Chỉ tiêu hóa lý Tên kẹo Chocolate bạc hà.8÷1. dưa gang Đường khử (Glucose%) 13÷22 GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng Ẩm độ(%) Đường tổng (saccharose) 4.1 1÷1. dâu.6÷ 0.5÷6.2 Kẹo Dưa gang Kẹo bạc hà. kẹo sữa trái cây hỗn hợp. Mùi vị Yêu cầu Màu sắc đồng đều thích hợp với tên kẹo Mùi vị đặc trưng theo tên gọi từng loại kẹo. kẹo không có mùi lạ Bảng 20: Chỉ tiêu vi sinh Tên chỉ tiêu Tổng số vi khuẩn hiếu khí (vi khuẩn/ g) Coliforms ( vi khuẩn/ g) Eschirichia Coli Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Salmonella Tổng số bào tử nấm men. ổi. nấm mốc (bào tử/ g) Chất ngọt tổng hợp (saccarine.5 46÷70 4÷7 46÷70 36 Độ acid (acid citric %) Ghi nhận số liệu thực tế Tro (không tan trong HCl 10%)% ≤0. cứng xốp Tro (không tan trong HCl 10%) % 0. cà phê sữa Kẹo cam. gừng.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt Bảng 18: Chỉ tiêu hóa lý Đường khử (Glucose %) Tên kẹo Ẩm độ(%) Đường tổng (saccharose) Kẹo me. Phƣơng pháp kiểm tra sản phẩm kẹo mềm Bảng 19: Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu 1. Màu sắc 2.2 IV. kẹo chuối.1 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy .5 ≤1.2. chocolate sữa. vải. táo.5 65÷75 65-75 ≤0.1 0. các loại kẹo sữa.2.4 ≤0.

Công nghệ sản xuất hiện đại. trong quá trình tìm hiểu không tránh những sai sót. Thời gian 6 tuần không đủ để nhóm chúng em tìm hiểu hết mọi công việc trong phân xưởng kẹo nhưng nó cũng giúp chúng em rút ra được rất nhiều kinh nghiệm thực tế trong sản xuất. Chân thành cảm ơn! GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 37 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy . Qua đó. Qua thời gian thực tập tại công ty nhóm chúng em đã học hỏi được rất nhiều về quy trình sản xuất. góp ý của công ty. Tuy vậy.Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Khoa Công Nghệ Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt Chƣơng V: KẾT LUẬN Trong suốt quá trình tìm hiểu và học tập của em luôn được sự giúp đỡ của cán bộ công nhân viên và giáo viên hướng dẫn đã hết sức tận tình giúp đỡ và chỉ dẫn để có thể hoàn thành đợt thực tập này. mọi việc đều được tiến hành rất hoàn chỉnh để có được sản phẩm tốt nhất có chất lượng cao nhất và đảm bảo mọi quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm để cung cấp cho thị trường tiêu dùng. Công ty còn quan tâm đến đội ngũ nhân sự trong công ty. đội ngũ công nhân lành nghề và đội ngũ kiểm nghiệm viên có kinh nghiệm được bố trí công việc hợp lý để kiểm tra chất lượng sản phẩm. Giáo viên và các bạn. Chúng em nghĩ rằng công ty BELL FOOD sẽ còn phát triển và mở rộng hơn nữa trong tương lai vì công ty luôn chú trọng đến mọi mặt của sản xuất cũng như luôn tìm cách nâng cao chất lượng sản phẩm làm ra. Chính những điều này giải thích được sự lớn mạnh không ngừng của thương hiệu BELL FOOD trên thị trường tiêu dùng bánh kẹo. luôn đào tạo tay nghề cho công nhân và nâng cao nghiệp vụ cho các cán bộ quản lý để công ty luôn đi đúng hướng phát triển. Tất cả những điều kiện đó cũng nhằm đáp ứng chính sách chất lượng của công ty đề ra. thiếu sót nên bài báo cáo thực tập này có thể có nhiều điều sai sót. Mong được sự thông cảm. Nhóm chúng em chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của mọi người. nhóm chúng em đã tổng hợp kiến thức mình đã học và bổ sung những thực tế sản xuất và phần nào nắm được nội dung đề cương thực tập của giáo viên đề ra.

haihaco.html 6.vn 4. Giáo trình công nghệ sản xuất đường mía. 3. Phạm Quốc Thăng Nguyễn Thị Thịnh.com. Lê Ngọc Tú (chủ biên). Lê Văn Việt Mẫn. Bài giảng Công nghệ sản xuất bánh kẹo.0 5. Trần Mạnh Hùng. Tài liệu lưu hành nội bộ Trường ĐHKH Huế. 2000. 8. Trường Thị Minh Hạnh. Đại Học Lạc Hồng. Nxb KH&KT. Bước đầu nghiên cứu thuỷ phân liên tục Saccharose bằng enzyme invertase cố định trong gel alginate.vn/xem-tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-duong-banh-keo. http://www.h2vn. 2009. Lê Văn Chứ. 2004. Lưu Duẫn. Lê Doãn Diên. 2010.TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Bùi Đức Hợi. Giáo trình Công nghệ sản xuất đường. Hà Nội. http://community. Hóa sinh Công nghiệp.php?topic=748. 7. Giáo trình Hóa sinh đại cương. NXB Nông Nghiệp. Đặng Thị Thu.com/index. http://tailieu. . kẹo. Hoàng Quốc Tuấn. số 11. Đỗ Quý Hai. 2000.208517. Tạp chí Phát triển KH & CN. bánh. 9. 2007. 2. Vũ Thị Kim Hạnh. tập 10. Hà Nội.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful