P. 1
Bao Cao Tot Nghiep-Bich Thuy

Bao Cao Tot Nghiep-Bich Thuy

|Views: 218|Likes:
Được xuất bản bởiThanh Luu

More info:

Published by: Thanh Luu on Nov 09, 2011
Bản quyền:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/01/2012

pdf

text

original

ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TPHCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-------…-------








BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP


Tên đề tài:
TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ SẢN XUẤT KẸO


Tên đơn vị thực tập: CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT



GVGD: Chu Thị Bích Phƣợng
SVTH: Nguyễn Thị Bích Thuỳ
MSSV: 09B1100441; Lớp: 09HTP7
Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm


Tp. Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2011

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc


Tp. Hồ Chí Minh, ngày........ tháng…..... năm 2011

PHIẾU XÁC NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP

ĐƠN VỊ: CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT
Xác nhận sinh viên: Nguyễn Thị Bích Thuỳ, Sinh ngày: 18/07/1985
MSSV: 09B1100441; Lớp: 09HTP07
Trƣờng: Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Sài Gòn
Thực tập tại: Phòng Quản Lý Chất Lượng
Từ ngày ……../……./……… đến ngày ……../……./………

1. Về tinh thần, thái độ, ý thức tổ chức kỷ luật:
........................................................................................................................ ....................................
........................................................................................................................ ....................................
........................................................................................................................ ....................................
2. Về những công việc đƣợc giao:
........................................................................................................................ ....................................
........................................................................................................................ ....................................
........................................................................................................................ ....................................
........................................................................................................................ ....................................
3. Kết quả đạt đƣợc:
........................................................................................................................ ....................................
........................................................................................................................ ....................................
........................................................................................................................ ....................................
........................................................................................................................ ....................................
XÁC NHẬN CỦA LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ THỰC TẬP









NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN

………………………………………………………………………….………………………
….………………………………………………………………………….……………………
…………………………………………………….……………………………………………
…………………………….……………………………………………………………………
…….………………………………………………………………………….…………………
……………………………………………………….…………………………………………
……………………………….…………………………………………………………………
……….………………………………………………………………………….………………
………………………………………………………….………………………………………
………………………………….………………………………………………………………
………….………………………………………………………………………….……………
…………………………………………………………….……………………………………
…………………………………….……………………………………………………………
………………………………………………………………………….………………………
….………………………………………………………………………….……………………
………………………………………………………………………….………………………
….………………………………………………………………………….……………………
………………………………………………………………………….………………………
….………………………………………………………………………….……………………
………………………………………………………………………….………………………
….………………………………………………………………………….……………………
………………………………………………………………………….………………………
….………………………………………………………………………….……………………


TP.HCM, Ngày …… tháng …… năm 2011
Họ tên và chữ ký




Chu Thị Bích Phượng

1O9 CcÆ O·
Qao o taoo thae hle o loc eoc tc t oqhle p thae top tol ec oq tq, dacl sa
hacoq doo oo qlooq doq eao tot eo eoe thoq ec, ea oq ocl lc oq ohlet tioh eao
eoo lc oo ohoo ole o ecoq tq, le o eooh äc lo sa äcoq oleo, qla p äc soa soe ta
qlo äioh, loo le oo thoq ec , eac l eaoq lo sa oc lae eao loo thoo äo qlap tcl
hcoo tho oh loc eoc ooq. 1cl eom co ooq eh/ lo mct thc oq älep oqoo oqal,
ohaoq tcl alo ehoo thooh eom co äeo tot eo mcl oqacl.
Ocl teo o tecoq qcl lcl eom co äeo tot eo eoe thoq ec qloc tecoq khco Ccoq
·qhe Oha e (hom eao teac oq 7ol 7c e 7t Ohaot Cc oq ·qhe 3ol Qc o äo
teaqeo äot kleo thae oo kloh oqhle m ehc ehaoq tc l tecoq thcl qloo qao.
·lo ehoo thooh eom co 7oo lo oh äoc oo tcoo the eoo lc oho o oleo eao
Ccoq tq O·77 7loo Æleo 7ot ·qct äo toc älea kleo oo eaoq eop ohlea tol
llea ec qlo te[ qlap tc l hcoo thooh tct loc eoc ooq.
·lo ehoo thooh eom co äeo eho, me, qlo äioh oo loo le äo ec oa, äcoq
oleo oo qlap äc tcl tecoq sact thcl qloo qao.
7o äoe lle t alo qcl lcl eom co so a soe äeo ec Cha Oh[ 7teh (hacoq oo
Oop the eoo lc (hcoq Qaoo lq ehot lacoq eao Ccoq tq O·77 7loo Æle o
7ot ·qc t äo het lc oq doo dot oo eh/ doq taoq lace tecoq tleo teioh tha e hleo
loc eoc ooq.
Æo e da äo ec qo oq hcoo tho oh lol loc eoc ohaoq ehoe eho o khc teooh
khcl oha oq thlea sct. Ocl eot mcoq ohoo äace oha oq q kleo äcoq qc p eao qaq
thoq ec oo eoe loo sloh oleo äe ocl daoq loc eoc ooq äace hcoo thleo hco.
Cacl ea oq alo qcl äe o thoq ec, qlo äi oh oo loo le lcl eom co ehoo thooh
ohot oo lcl eha e sa e khce oo thooh ecoq.
3loh oleo thae hleo

·qaqeo Oh[ 7teh Ohaq


LỜI MỞ ĐẦU
Thực phẩm là nhu cầu không thể thiếu của con người vì nó cung cấp năng
lượng cho mọi hoạt động sống như: lao động, học tập...hằng ngày. Những năm gần
đây, kinh tế của đất nước phát triển nên nhu cầu dinh dưỡng càng được coi trọng. Vì
thế, thực phẩm là ngành kinh tế đang phát triển và có tiềm năng phát triển rất lớn. Vì
có một thị trường gần 80 triệu người và có khả năng xuất khẩu ra nước ngoài. Do đó
nhà nước luôn chú trọng phát triển ngành kinh tế quan trọng này. Thực phẩm không
chỉ là thịt, cá, trứng, sữa,...mà còn các loại bánh kẹo cũng là nguồn thực phẩm cần
thiết.
Trong những năm gần đây xuất hiện rất nhiều công ty tham gia sản xuất bánh
kẹo như: Kinh Đô, Hải Hà, Đức Phát... và các công ty liên doanh nước ngoài khác
nữa. Song song các công ty đó là sự ra đời của công ty sản xuất bánh kẹo VINA MIỀN
ĐẤT NGỌT. Công ty này cũng đang trên đường phát triển cùng với sự vững mạnh về
chất lượng cũng như thương hiệu trên thị trường. Công ty TNHH VINA MIỀN ĐẤT
NGỌT là một công ty sản xuất nhiều mặc hàng trang trí,và đặc biệt là sản phẩm bánh
kẹo với nhiều hình dạng khác nhau đã giúp cho sản phẩm của công ty thêm đa dạng và
phong phú. Bên cạnh việc sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thì công ty
cũng rất chú trọng đến việc đảm bảo an toàn lao động trong sản xuất và vệ sinh môi
trường sản xuất. Với kinh nghiệm lâu năm và sự vững mạnh về thương hiệu đã đưa
các sản phẩm của công ty đến gần với người tiêu dùng trong và ngoài nước.
Với sự đa dạng về các sản phẩm của công ty chúng em đã chọn sản phẩm kẹo
để tìm hiểu sâu hơn về quy trình sản xuất.Và “Tìm Hiểu Quy Trình Công Nghệ Sản
Xuất Kẹo tại công ty” là đề tài thực tập của chúng em trong thời gian qua.
Sau thời gian tìm hiểu trong công ty em đã hoàn thành báo cáo này. Mong
được sự đóng góp ý kiến của công ty, quý Thầy Cô và các bạn.


i

MỤC LỤC

Chƣơng I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT..................... 1
I.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty ................................................................... 1
I.2. Vị trí địa lý ....................................................................................................................... 1
I.3. Cơ cấu tổ chức của công ty .............................................................................................. 2
I.3.1. Cơ cấu tổ chức của công ty được bố trí theo sơ đồ sau: ............................................ 2
I.3.2. Sơ đồ mặt bằng công ty ............................................................................................. 3
I.4. An toàn lao động, phòng cháy chữa cháy và vệ sinh công nghiệp .................................. 3
I.4.1. An toàn lao động ....................................................................................................... 3
I.4.2. Phòng cháy chữa cháy ............................................................................................... 4
I.4.3. Vệ sinh công nghiệp .................................................................................................. 4
I.5. Xử lý chất thải phế phẩm và nước thải............................................................................. 4
I.5.1. Xử lý phế phẩm chất thải .......................................................................................... 4
I.5.2. Xử lý nước thải .......................................................................................................... 5
I.5.2.1. Sơ đồ quy trình xử lý nước thải .......................................................................... 5
I.5.2.2. Thuyết minh quy trình ........................................................................................ 5
I.5.2.3. Tiêu chuẩn nước thải được phép thải ra sau khi xử lý ....................................... 6
Chƣơng II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO .................................................................... 7
II.1. Saccharose....................................................................................................................... 7
II.1.1. Giới thiệu ................................................................................................................. 7
II.1.2. Vai trò ...................................................................................................................... 7
II.1.3. Chỉ tiêu chất lượng ................................................................................................... 7
II.2. Mạch nha ......................................................................................................................... 7
II.2.1. Giới thiệu ................................................................................................................. 7
II.2.2. Vai trò ...................................................................................................................... 7
II.2.3. Bảng chỉ tiêu chất lượng .......................................................................................... 8
II.3. Shortening ....................................................................................................................... 8
II.3.1. Giới thiệu ................................................................................................................. 8
II.3.2. Vai trò ...................................................................................................................... 8
II.3.3. Chỉ tiêu chất lượng của Shortening.......................................................................... 8
II.4. Bơ .................................................................................................................................... 9
II.4.1. Giới thiệu ................................................................................................................. 9
II.4.2. Vai trò ...................................................................................................................... 9
II.4.3. Chỉ tiêu chất lượng của bơ ....................................................................................... 9
II.5. Sữa .................................................................................................................................. 9
II.5.1. Vai trò ...................................................................................................................... 9
II.5.2. Chỉ tiêu chất lượng của Sữa ..................................................................................... 9
II.6. Gelatin ........................................................................................................................... 10
II.6.1. Giới thiệu ............................................................................................................... 10
II.6.2. Vai trò .................................................................................................................... 10
II.6.3. Chỉ tiêu chất lượng của Gelatin ............................................................................. 10
II.7. Gum Arabic ................................................................................................................... 10
II.7.1. Giới thiệu ............................................................................................................... 10
II.7.2. Vai trò .................................................................................................................... 10
II.8. Tác nhân tạo xốp ........................................................................................................... 11
II.8.1. Giới thiệu ............................................................................................................... 11
II.8.2. Vai trò .................................................................................................................... 11
II.8.3. Chỉ tiêu chất lượng của Palsgaard.......................................................................... 11
II.8.3.1. Tạo xốp (1009) ................................................................................................ 11

ii

II.8.3.2. Chống dính (0090) .......................................................................................... 11
II.9. Acid citric...................................................................................................................... 12
II.9.1. Giới thiệu ............................................................................................................... 12
II.9.2. Vai trò .................................................................................................................... 12
II.9.3. Chỉ tiêu chất lượng của acid citric ......................................................................... 12
II.10. Tinh dầu ...................................................................................................................... 12
II.10.1. Giới thiệu ............................................................................................................. 12
II.10.2. Vai trò .................................................................................................................. 13
II.10.3. Chỉ tiêu chất lượng ............................................................................................... 13
II.11. Vanilin ........................................................................................................................ 13
II.11.1. Giới thiệu ............................................................................................................. 13
II.11.2. Chỉ tiêu chất lượng của vanilin ............................................................................ 13
II.12. Chất màu thực phẩm ................................................................................................... 13
II.12.1. Giới thiệu ............................................................................................................. 13
II.12.2. Vai trò .................................................................................................................. 14
II.12.3. Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm ....................................................... 14
II.13. Chất nhũ hóa ............................................................................................................... 14
II.13.1. Giới thiệu ............................................................................................................. 14
II.13.2. Vai trò .................................................................................................................. 14
II.13.3. Chỉ tiêu chất lượng của lecithin ........................................................................... 14
Chƣơng III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ...................................................... 15
III.1. Qui trình công nghệ sản xuất kẹo cứng ....................................................................... 15
III.2. Thuyết minh công nghệ sản xuất kẹo cứng ................................................................. 16
III.2.1. Hòa tan .................................................................................................................. 16
III.2.1.1. Cách tiến hành ............................................................................................... 16
III.2.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng .................................................................................... 16
III.2.1.3. Yêu cầu .......................................................................................................... 16
III.2.2. Nấu ....................................................................................................................... 16
III.2.2.1. Mục đích ........................................................................................................ 16
III.2.2.2. Cách tiến hành ............................................................................................... 16
III.2.2.3. Các biến đổi trong quá trình nấu ................................................................... 17
III.2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng .................................................................................... 17
III.2.2.5. Yêu cầu .......................................................................................................... 18
III.2.3. Phối trộn ............................................................................................................... 18
III.2.3.1. Mục đích ........................................................................................................ 18
III.2.3.2. Cách tiến hành ............................................................................................... 18
III.2.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng .................................................................................... 18
III.2.3.4. Yêu cầu ......................................................................................................... 18
III.2.4. Làm nguội 1 .......................................................................................................... 18
III.2.4.2. Cách tiến hành ............................................................................................... 18
III.2.4.3. Các yếu tố ảnh hưởng .................................................................................... 18
III.2.4.4. Yêu cầu .......................................................................................................... 19
III.2.5. Lăn côn, vuốt, tạo hình ......................................................................................... 19
III.2.5.1. Mục đích ........................................................................................................ 19
III.2.5.2. Cách tiến hành ............................................................................................... 19
III.2.5.3. Các yếu tố ảnh hưởng .................................................................................... 19
III.2.6. Làm nguội 2 .......................................................................................................... 19
III.2.6.1. Mục đích ........................................................................................................ 19
III.2.6.2. Cách tiến hành ............................................................................................... 19
III.2.6.3. Yếu tố ảnh hưởng .......................................................................................... 19

iii

III.2.6.4. Yêu cầu .......................................................................................................... 20
III.2.7. Phân loại 1 ............................................................................................................ 20
III.2.7.1. Mục đích ........................................................................................................ 20
III.2.7.2. Cách tiến hành ............................................................................................... 20
III.2.7.3. Yêu cầu .......................................................................................................... 20
III.2.8. Bao gói .................................................................................................................. 20
III.2.8.1. Mục đích ........................................................................................................ 20
III.2.8.2. Cách tiến hành ............................................................................................... 20
III.2.8.3. Yếu tố ảnh hưởng .......................................................................................... 20
III.2.8.4. Yêu cầu .......................................................................................................... 20
III.2.9. Phân loại 2 ............................................................................................................ 20
III.2.9.1. Cách tiến hành ............................................................................................... 20
III.2.9.2. Yêu cầu .......................................................................................................... 20
III.2.10. Đóng túi .............................................................................................................. 21
III.2.10.1. Mục đích ...................................................................................................... 21
III.2.10.3. Yêu cầu ........................................................................................................ 21
III.2.11. Đóng thùng ......................................................................................................... 21
III.2.11.1. Mục đích ...................................................................................................... 21
III.2.11.2. Cách tiến hành ............................................................................................. 21
III.2.11.3. Yêu cầu ........................................................................................................ 21
III.3. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm ...................................................................... 22
III.4. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm.................................................. 23
III.4.1. Hòa tan .................................................................................................................. 23
III.4.2. Nấu kẹo ................................................................................................................. 23
III.4.3. Đánh trộn .............................................................................................................. 23
III.4.3.1. Mục đích ........................................................................................................ 23
III.4.3.2. Cách tiến hành ............................................................................................... 23
III.4.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng .................................................................................... 23
III.4.3.4. Yêu cầu .......................................................................................................... 23
III.4.4. Làm nguội 1 .......................................................................................................... 23
III.4.5. Quật ...................................................................................................................... 23
III.4.5.1. Mục đích ........................................................................................................ 23
III.4.5.2. Cách tiến hành ............................................................................................... 23
III.4.5.3. Những biến đổi của khối kẹo trong quá trình quật ........................................ 23
III.4.5.4 Các yếu tố ảnh hưởng ..................................................................................... 24
III.4.5.5. Yêu cầu .......................................................................................................... 24
III.4.6. Làm nguội 2 .......................................................................................................... 24
III.4.6.1 Mục đích ......................................................................................................... 24
III.4.6.2 Cách tiến hành ................................................................................................ 24
III.4.6.3 Các yếu tố ảnh hưởng ..................................................................................... 24
III.4.6.4 Yêu cầu ........................................................................................................... 24
III.4.7. Lăn côn, vuốt, định hình, bao gói ......................................................................... 24
III.4.8. Làm nguội 3 .......................................................................................................... 25
III.4.8.1 Mục đích ......................................................................................................... 25
III.4.8.2 Cách tiến hành ................................................................................................ 25
III.4.9. Đóng túi, Đóng thùng ........................................................................................... 25
III.5. Các sự cố về công nghệ và cách khắc phục ................................................................. 25
III.6. Một số thiết bị dùng trong sản xuất kẹo ...................................................................... 27
III.6.1. Thùng khuấy sữa .................................................................................................. 27
III.6.2. Nồi nấu kẹo liên tục .............................................................................................. 27

iv

III.6.2.1. Cấu tạo ........................................................................................................... 27
III.6.2.2 Nguyên lí hoạt động ....................................................................................... 28
III.6.3. Máy lăn côn .......................................................................................................... 29
III.6.3.1. Cấu tạo ........................................................................................................... 29
III.6.3.2. Nguyên lý hoạt động ..................................................................................... 29
III.6.4. Máy vuốt ............................................................................................................... 30
III.6.4.1. Cấu tạo ........................................................................................................... 30
III.6.4.2. Nguyên lý hoạt động ..................................................................................... 30
III.6.5. Máy bao gói .......................................................................................................... 31
III.6.6. Các sự cố thiết bị và cách khắc phục .................................................................... 32
Chƣơng IV: MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY ......................................................... 35
IV.1. Các sản phẩm chính, phụ và phế phẩm ....................................................................... 35
IV.2. Phương pháp kiểm tra sản phẩm ................................................................................. 35
IV.2.1. Phương pháp kiểm tra sản phẩm kẹo cứng .......................................................... 35
IV.2.2. Phương pháp kiểm tra sản phẩm kẹo mềm .......................................................... 36
Chƣơng V: KẾT LUẬN ......................................................................................................... 37
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................................... 38

v

DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH
Hình 1: Sơ đồ tổ chức của công ty ............................................................................................. 2
Hình 2: Sơ đồ mặt bằng công ty ................................................................................................. 3
Hình 3: Sơ đồ quy trình xử lý nước thải ..................................................................................... 5
Hình 4: Qui trình công nghệ sản xuất kẹo cứng ....................................................................... 15
Hình 5: Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm ...................................................................... 22
Hình 6: Cấu tạo nồi nấu liện tục ............................................................................................... 28
Hình 7: Máy lăn côn ................................................................................................................. 29
Hình 8: Máy vuốt ...................................................................................................................... 30
Hình 9: Máy bao gói ................................................................................................................. 31

DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 1: Tiêu chuẩn nước thải ..................................................................................................... 6
Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng để sản xuất kẹo ............................................ 7
Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng của mạch nha dùng sản xuất kẹo ................................................... 8
Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của Shortening ............................................................................... 8
Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng của bơ ............................................................................................ 9
Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng của Sữa .......................................................................................... 9
Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của Gelatin .................................................................................. 10
Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của Palsgaard ............................................................................... 11
Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của acid citric dùng sản xuất kẹo như sau: .................................. 12
Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng của vanilin dùng trong sản xuất kẹo .......................................... 13
Bảng 11: Chỉ tiêu chất lượng của dùng sản xuất kẹo ............................................................... 14
Bảng 12: Thành phần chính của lecithin .................................................................................. 14
Bảng 13: Chỉ tiêu chất lượng của lecithin ................................................................................ 14
Bảng 14: Các sự cố về công nghệ và cách khắc phục .............................................................. 25
Bảng 15: Các sự cố thiết bị và cách khắc phục ........................................................................ 32
Bảng 16: Chỉ tiêu cảm quan ..................................................................................................... 35
Bảng 17: Chỉ tiêu vi sinh .......................................................................................................... 35
Bảng 18: Chỉ tiêu hóa lý ........................................................................................................... 36
Bảng 19: Chỉ tiêu cảm quan ..................................................................................................... 36
Bảng 20: Chỉ tiêu vi sinh .......................................................................................................... 36
Bảng 21: Chỉ tiêu hóa lý ........................................................................................................... 36


Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 1 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
Chƣơng I:
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT
I.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Được thành lập từ năm 1996, công ty Vina Miền Đất Ngọt khởi đầu là phân
xưởng sản xuất nhỏ tại đường Nơ Trang Long quận Bình Thạnh với tổng số vốn đầu tư
khoảng 2 tỉ VND và lượng công nhân viên khoảng 50 người. Lúc bấy giờ công ty có
chức năng sản xuất và kinh doanh các mặt hàng trang trí bánh kem là chủ yếu,là những
sản phẩm mới mẻ đối với người tiêu dùng.
Năm 2002-2003 là cột mốt đánh dấu sự trưởng thành của công ty qua việc
thành công trong sản xuất, kinh doanh các mặt hàng trang trí, thị trường lúc này chủ
yếu là ở 2 thành phố lớn của Nhật đó là Toto va Osaka. Qua quá trình nghiên cứu khảo
sát nhu cầu thị trường, ban giám đốc công ty đã quyết định tăng vốn pháp định lên 10
tỉ VND, nhập dây chuyền sản xuất bánh Cookies với công nghệ của Nhật Bản trị giá
trên 250.000 USD. Việc sản xuất và tung ra các sản phẩm bánh Cookies với giá thành
hợp lý, mùi vị đặc trưng phù hợp với thị hiếu củ người tiêu dùng trong và ngoài
nước(chủ yếu là ngoài nước) đã trở thành bước đệm quan trọng cho sự phát triển
không ngừng của công ty Vina miền đất ngọt sau này.
Cuối năm 2005, dây chuyền sản xuất kẹo CANDY được đưa vào sử dụng với
tổng đầu tư khoảng 100.000USD. Sản phẩm kẹo CANDY chủ yếu đươc xuất khẩu và
nó rất được ưa chuộng ở thị trường Nhật Bản.
Cùng trong năm 2002-2003 công ty đã mở rộng mối quan hệ buôn bán với thị
trường Hàn Quốc,chủ yếu là ở Seoul.
Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của công ty thì nguồn nhân lực đã tăng lên
đáng kể với luợng công nhân hiện tại là 250 người.
Năm 2007 được xác định là năm xuất khẩu mạnh của công ty Vina Miền Đất
Ngọt. và công ty đã đổi tên thành BELL FOOD để đánh dấu cho bước ngoặt lớn lao
này.
Công ty quyết tâm đẩy mạnh hơn nữa việc xuất khẩu các mặt hàng ra thị trường
nước ngoài như: Nhật, Hàn Quốc, Mỹ…tìm thêm thị trường mới thông qua việc phát
huy nội lực, nghiên cứu thị trường nước ngoài, tham gia các hội chợ quốc tế về thực
phẩm tại Singapore, Mỹ…để nâng cao chất lượng, khẩu vị, bao bì, mẫu mã phù hợp
với từng thị trường.
I.2. Vị trí địa lý
 Địa điểm: Công ty TNHH ViNa Miền Đất Ngọt
 Địa chỉ: 12/40/13 Lê Văn Khương, Ấp 5, Đông Thạnh, Hóc Môn, TP.HCM
 Mặt bằng công ty: 1500m
2


Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 2 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
I.3. Cơ cấu tổ chức của công ty
Hiện nay công ty có khoảng 250 nhân viên trong đó bao gồm 1 giám đốc quản
lý toàn bộ mọi hoạt động của công ty, 1 phó giám đốc quản lý các mặt hàng xuất nhập
khẩu, 1 trưởng phòng kinh doanh, 1 kế toán quản lý về lương và đảm bảo được thu
mua các nguyên liệu của công ty, 2 nhân viên kĩ thuật, 1 bảo vệ, 1 quản đốc quản lý
các nhân viên trong công ty. Và ở mổi tổ có một tổ trưởng quản lý các tổ viên trong tổ.
I.3.1. Cơ cấu tổ chức của công ty đƣợc bố trí theo sơ đồ sau:















Hình 1: Sơ đồ tổ chức của công ty

Phó Giám Đốc

Quản Đốc Kế Toán Kỹ Thuật Kinh doanh
Tổ trưởng 1 Tổ trưởng 2

Tổ trưởng 3

Tổ trưởng 4

Tổ Viên
Giám Đốc
Tổ trưởng 5


Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 3 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
I.3.2. Sơ đồ mặt bằng công ty

Hình 2: Sơ đồ mặt bằng công ty
I.4. An toàn lao động, phòng cháy chữa cháy và vệ sinh công nghiệp
I.4.1. An toàn lao động
Để nâng cao năng suất sản xuất, Ban lãnh đạo công ty rất quan tâm đến môi
trường làm việc của công nhân viên trong công ty. Một môi truờng thuận lợi và hợp lý
cho việc lao động sản xuất sẽ góp phần nâng năng suất và chất lượng sản phẩm. Vì vậy
công ty luôn tạo ra nơi làm việc có nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, thoáng mát, thông gió
và có đầy đủ ánh sang, cũng như duy trì khuôn viên có màu xanh để tạo bómg mát,
giảm tiếng ồn, lọc không khí, giảm sự ô nhiễm môi trường.
Đối vối những khu vực làm việc nguy hiểm dễ xảy ra tai nạn ảnh hưởng tới sức
khỏe người lao động thì được trang bị biển báo, dụng cụ bảo hộ lao động thích hợp
cho từng cá nhân, từng công việc. ngoài ra, công ty còn duy trì chế độ bồi dưỡng cho
WC WC
Kho chứa bao bì Tổ đóng gói
Kho chứa nguyên liệu
Tổ bột
Khu văn phòng
Phòng sấy bột
(bột khuôn)
Phòng
nướng bánh
Tổ mềm
Tổ bông
Căn tin
Phòng
nghỉ
trưa
Phòng
nghỉ
trưa

Khu vực để xe
Cổng vào

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 4 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
những nhân viên làm việc tiếp xúc với hóa chất, nguy hiểm bằng việc hằng tuần bồi
dưỡng bánh và sữa.
Trong các dây chuyền sản xuất các nhân viên được trang bị các dụng cụ bảo hộ
lao động như: quần áo, giày, dép, mũ bao tóc, khẩu trang, bao tay, yếm.
I.4.2. Phòng cháy chữa cháy
Thực hiện nghị định của nhà nước về phòng cháy chữa cháy, công ty luôn chú
trọng đến an toàn cháy nổ trong công ty. Do đó công ty đề ra các quy định về phòng
cháy chữa cháy trong các phân xưởng cũng như trong tòan công ty:
Tránh tiếp xúc giữa chấtt cháy nổ với oxi không khí.
Hệ thống điện phải được bọc cách điện, chịu nhiệt ăn mòn để tránh chập mạch gây
hỏa hoạn.
Khu vực chứa vật tư dễ cháy như kho bãi phải được bố trí xa khu vực chứa các hóa
chất dễ cháy nổ.
Tất cả các phân xưởng phải lắp đặt hệ thống chữa cháy, bình chữa cháy.
Công nhân viên phải trải qua lớp huấn luyện về phòng cháy chữa cháy.
Trong trường hợp có cháy phải tập trung chữa cháy và báo ngay cho bảo vệ để mở
còi báo động.
I.4.3. Vệ sinh công nghiệp
Định kì phân xưởng phải vệ sinh toàn bộ mặt bằng sản xuất, quét dọn, vệ sinh dụng
cụ máy móc sản xuất…
Sau mỗi ca sản xuất phải lau dọn sàn nhà trong xưởng
Các phương tiện vệ sinh phải luôn được giữ sạch sẽ và đảm bảo trong tình trạng
hoạt động tốt.
Sân bãi và lối đi lại ở khu vực phụ cận, nơi lưu trữ nguyên liệu sản xuất của phân
xưởng phải luôn sạch sẽ.
I.5. Xử lý chất thải phế phẩm và nƣớc thải
I.5.1. Xử lý phế phẩm chất thải
Phế phẩm phải được bảo quản để không ảnh hưởng tới sản phẩm và sau mỗi ca sản
xuất phải vận chuyển ra khỏi khu vực chế biến.
Chất thải phải chứa trong dụng cụ thích hợp, có nắp đậy cẩn thận, đảm bảo không
lây nhiễm đến thực phẩm và sau mỗi ca sản xuất phải vận chuyển ra nơi tập kết chờ xử
lý bằng con đường riêng không đi qua nơi chế biến.
Các dụng cụ chứa phế phẩm và chất thải phải đuợc làm sạch sau mỗi lần sử dụng.
Đồ dung cá nhân của công nhân viên phải được cất giữ ngoài khu vực xử lý thành
phẩm.

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 5 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
I.5.2. Xử lý nƣớc thải
Nước thải của các phân xưởng phải được thu gom về hệ thống nước thải chung của
công ty và được đưa xử lý tại hệ thống xử lý nước thải của công ty trước khi thải ra
môi trường bên ngoài.
I.5.2.1. Sơ đồ quy trình xử lý nƣớc thải
















Hình 3: Sơ đồ quy trình xử lý nước thải
I.5.2.2. Thuyết minh quy trình
 Nước thải gồm 2 nguồn là từ nhà máy và cống rãnh. Nước thải chủ yếu chứa
các thành phần như: chất béo sữa, chất đạm, đường saccharose, dầu cọ và thành
phần vô cơ như: chất kiềm và acid trong những dung dịch rửa. Hệ thống xử lí
nước thải lắp đặt tại nhà máy theo phương pháp xử lí vi sinh hiếu khí.
Tái tuần hoàn bùn
Tách béo
Cân bằng pH
Sục khí
Xử lý vi sinh
Lắng bùn
Làm nổi bùn
Nước thải
Nước sinh
hoạt
Hồi bùn
Bùn thừa
Phơi bùn
Bùn khô

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 6 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
 Nước sản xuất và nước sinh hoạt từ nhà máy chảy tập trung vào hố nước thải.
Hố này được đào sâu dưới đất nên nước sẽ từ các nơi theo đường cống ngầm tự
đổ vào hố, không cần sử dụng bơm. Tại hố nước thải có các tấm lưới giữ lại các
phần tử có kích thước > 1mm. Từ đó, nước thải sẽ qua bồn cân bằng. Do bồn
cân bằng cũng được đào sâu xuống lòng đất nên cần dùng bơm để bơm nước
giữa hai bồn. Tại bồn cân bằng có thiết bị tự động lấy mẫu để kiểm tra pH. Vào
những ngày cuối tuần, lượng thiết bị được vệ sinh thường rất nhiều, các hóa
chất tẩy rửa có thể làm pH của nước thải thay đổi đột ngột, không tốt cho sự
phát triển của vi sinh vật. Do đó, người ta có thể thêm acid hoặc bazơ vào để
trung hòa nước trước khi bơm đi, trong bồn cân bằng có cánh khuấy để khuấy
trộn và có 3 bơm để bơm nước qua bể trung gian.
 Trong bể trung gian, nước và bùn (sinh khối vi sinh vật phân tán trong nước)
được đổ vào đồng thời theo 2 ống sát cạnh nhau, ngoài ra còn có những ống
nhựa dài dẫn khí sục từ đáy bồn lên, vừa nhằm mục đích cung cấp không khí
cho sự phát triển vi sinh vật, vừa nhằm khuấy trộn đồng đều nước thải và bùn
trước khi qua bể xử lý.
 Từ bể trung gian, nước tự chảy qua bể xử lý thông qua cống chảy tràn. Bể xử lý
có thể tích 1500 m
3
. Trong bể có 2 cánh khuấy trộn liện tục để cung cấp O
2
cho
sự phát triển của vi sinh vật. Bên cạnh đó còn có bể xử lý với thể tích nhỏ hơn -
700 m
3
với hệ thống thổi khí sục từ dưới lên để cung cấp O
2
cho vi sinh vật,
nhưng bể này chỉ được sử dụng khi bể lớn không xử lý kịp.
 Khi xử lý xong sẽ chảy qua bể lắng cũng qua ống chảy tràn. Bể lắng này có
thanh cào quay tròn liên tục để cào bùn về phía đáy hình nón. Ở đây một phần
bùn (tức sinh khối vi sinh vật) được hồi lưu về bể trung gian để tiếp tục chu
trình mới, phần còn lại sẽ được xử lý để thải bỏ nếu lượng bùn tăng quá nhanh
do vi sinh vật phát triển quá nhanh. Nước thoát ra từ bể lắng sẽ được lọc lần
cuối trước khi thoát ra kênh.
I.5.2.3. Tiêu chuẩn nƣớc thải đƣợc phép thải ra sau khi xử lý
Bảng 1: Tiêu chuẩn nước thải
Thông số Tiêu chuẩn
pH 5.5 – 9.0
COD (mg/l) ≤ 100
SS (mg/l) ≤ 100
Coliform (khuẩn lạc/100ml) ≤ 5000
Xử lý bùn: từ bể lắng, bùn được dẫn qua các bể phơi bùn (bùn chuyển từ màu
nâu sang màu xanh và nứt nẻ thành từmg mảng là đạt yêu cầu) hoặc đưa vào máy ép
bùn (trong trường hợp bể không xử lý hết hoặc vào mùa mưa không thể phơi khô bùn).
Nếu dùng máy ép bùn phải trộn với keo poly (poly electrolyte) để kết dính. Tuy nhiên
keo này rất đắt tiền nên phương pháp dùng máy ép bùn không được sử dụng nhiều.
Bùn khô sẽ được công ty môi trường lấy đi.

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 7 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
Chƣơng II:
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO
II.1. Saccharose
II.1.1. Giới thiệu
Sacharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, thường gọi là
đường kính, sản xuất từ mía hoặc củ cải đường.
Sacharose là một cacbon hydrat, công thức phân tử là C
12
H
22
O
11
, là
disaccharide do 2 monosaccharide là D-glucose và D-fructose tạo thành.
II.1.2. Vai trò
Nó có tác dụng tạo vị ngọt cho quá trình sản xuất kẹo.
II.1.3. Chỉ tiêu chất lƣợng
Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng để sản xuất kẹo
Chỉ tiêu chất lƣợng Đơn vị (%)
Saccharose 99,7%
Nước 0,15%
Tro 0,15%
Đường khử 0,15%
Độ pH 7
Màu sắc Trắng tinh
II.2. Mạch nha
II.2.1. Giới thiệu
Mạch nha là một nguyên liệu quan trọng để làm kẹo. Nó là sản phẩm trung gian
của quá trình thuỷ phân tinh bột bằng acid, hoặc enzyme.
Mạch nha dùng làm kẹo phải là dung dịch không màu (hoặc hơi vàng), trong suốt,
sánh và có vị ngọt êm dịu.
Thành phần chủ yếu của mạch nha là glucoza, mantoza, dextrin và fructoza. Tuỳ
theo mức độ thuỷ phân tinh bột mà hàm lượng của bốn thành phần này có khác nhau
và từ đó cũng quyết định tính chất và giá trị sử dụng của mạch nha.
II.2.2. Vai trò
Trong sản xuất kẹo, nha được sử dụng rất rộng rãi, không những dùng làm chất
chống kết tinh, mà còn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo.

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 8 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
II.2.3. Bảng chỉ tiêu chất lƣợng
Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng của mạch nha dùng sản xuất kẹo
Thông số Chất lƣợng
Độ khô 80 – 85%
Đường khử 35 – 40%
Tro <=0,6%
Kim loại nặng <=0,001%
Độ pH 4,8 – 5,5
Nhiệt độ cháy sém 140 – 148
o
C
Tinh bột và acid tự do Không có
Muối NaCl Không màu hoặc vàng nhạt
Mùi vị Không có mùi vị lạ
Tạp chất Không có tạp chất cơ học
II.3. Shortening
II.3.1. Giới thiệu
Là este của glycerin và acid béo
Shortening là chất béo đã được hydro hóa, quá trình hydro hóa là quá trình làm
cho chất béo chưa no ở thể lỏng qua tác dụng của hydro trở thành chất béo no ở thể
rắn.
Hiện nay, shortening được sử dụng nhiều trong chế biến kẹo nói riêng và các
ngành chế biến thực phẩm nói chung. Việc sử dụng các loại chất béo động vật có nguy
cơ gây bệnh xơ vữa động mạch cho người sử dụng do trong chất béo động vật có nhiều
cholesterol, mặt khác sử dụng shortening có giá thành rẻ so chất béo động vật đồng
thời shortening dễ bảo quản ít bị ôi do bị oxy hóa.
II.3.2. Vai trò
 Nâng cao dinh dưỡng của sản phẩm
 Tăng tính mềm mại và tạo vị béo cho sản phẩm
 Hạn chế tạo bọt trong giai đoạn nấu
 Giữ được hương vị bền vững
 Giảm độ dính và làm bóng bề mặt kẹo
II.3.3. Chỉ tiêu chất lƣợng của Shortening
Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của Shortening
Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hoá lý
Trạng thái: Rắn, xốp, bóng mịn Chỉ số acid ( mg KOH/g): 0,5
Màu: Trắng hoặc vàng nhạt Chỉ số peroxyt (meq/kg): 2
Mùi: không có mùi ôi dầu Nhiệt độ nóng chảy cho bánh, kẹo: 38-
42
o
C
Tạp chất: không có tạp chất cơ học

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 9 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
II.4. Bơ
II.4.1. Giới thiệu
Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp phân ly. Bơ là dạng nhũ
tương cứng ở trạng thái 2 pha : pha béo và pha protid nước.
Bơ có nhiều loại, thường gặp ở 2 loại sau: bơ mặn và bơ lạt. Bơ mặn có hàm lượng
muối khoảng 1,5 %, dễ bảo quản hơn bơ lạt. Muối không chỉ có tác dụng làm tăng
hương vị bơ mà còn làm giảm khả năng hư hỏng do mốc trên bề mặt.
II.4.2. Vai trò
Bơ làm kẹo sẽ giữ được hình thể hoàn chỉnh và tổ chức cần có của kẹo.
II.4.3. Chỉ tiêu chất lƣợng của bơ
Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng của bơ
Chỉ tiêu cảm quan Chất lƣợng
Chỉ số acid < 1 (mg KOH/g)
Chỉ số peroxid <1 (meq/kg)
Nhiệt độ nóng chảy 37 – 42
o
C
Màu Sáng, không ôi
II.5. Sữa
II.5.1. Vai trò
Cải thiện mùi thơm của kẹo, làm cho kẹo mềm mại, mịn xốp, đàn hồi…
Nâng cao giá trị dinh dưỡng của kẹo.
II.5.2. Chỉ tiêu chất lƣợng của Sữa
Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng của Sữa
Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hoá lý Chỉ tiêu vi sinh
Bột mịn, màu trắng
hoặc ngà, đồng đều không
bị vón cục, mùi thơm, vị
ngọt, không có mùi vị lạ,
hoà tan trong nước thành
nhũ tương đồng đều, bền,
không lắng cặn.

- Ẩm (%): 5

- Tro (%): 9

- Prôtêin (%): 31

- Tổng vi khuẩn hiếu khí
(vk/g): 100000
Coliform (con/g): không





Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 10 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
II.6. Gelatin
II.6.1. Giới thiệu
Gelatin là loại protein thu được từ chất keo sống của xương, da, gân hoặc móng
của các động vật. Gelatin có nhiều acid amin cần thiết cho cơ thể con người như
tyroxin, xystinin, glixin, histidin, glutamin, tryptophan…
II.6.2. Vai trò
Làm cho khối kẹo mềm, ổn định, đàn hồi, có thể chịu được tải trọng tương đối
lớn mà không biến dạng.
Hiện nay phân xưởng đang sử dụng các loại gelatin sau: 100, 125, 250
II.6.3. Chỉ tiêu chất lƣợng của Gelatin
Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của Gelatin
Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hoá lý Chỉ tiêu vi sinh
Dạng hạt mịn, có màu
kem nhạt, không có lẫn
tạp chất.

Ẩm (%): 13

Tro(%): 2

Tổng vi khuẩn hiếu khí
(vk/g):1000
Coliform (con/g): 10


II.7. Gum Arabic
II.7.1. Giới thiệu
Là một loại nhựa cây, về cấu tạo là một polymer đa phân tử bao gồm nhiều loại
monome khác nhau (galactose, arabinoza, acid gluconic, acid metyl glucorunic,..).
Dung dịch gum arabic có độ nhớt nhỏ hơn nhiều so với các loại keo khác, điều
này là do phân tử gum arabic có cấu trúc hình cầu. Trọng lượng phân tử của gum
arabic gần 600.000 dvC.
Gum arabic tan khá tốt trong nước (có thể tạo ra dung dịch gum 50% khối
lượng). Dung dịch gum arabic tốt thì không màu, không mùi, không vị (chất lượng xấu
dẫn đến dung dịch có mùi khó chịu). Gum arabic không tan trong cồn và phần lớn các
dung môi hữu cơ. Dung dịch gum arabic có tính acid nhẹ trong khoảng pH = 4,5 – 5,5.
Độ nhớt của dung dịch gum arabic tương đối thấp (dung dịch 30% có độ nhớt 200
cps). Độ nhớt của dung dịch cực đại ở pH = 6-7, trong khoảng pH = 5-10, độ nhớt thay
đổi ít. Độ nhớt dung dịch tỷ lệ thuận với nồng độ và tỷ lệ nghịch với nhiệt độ.
II.7.2. Vai trò
Trong công nghiệp sản xuất kẹo, gum arabic được dùng như chất tạo gel đồng
thời có khả năng ngăn cản sự kết tinh.

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 11 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
II.8. Tác nhân tạo xốp
II.8.1. Giới thiệu
Palsgaard là polycerol ester của acid béo thực phẩm, được dùng làm chất tạo
xốp trong sản xuất bánh kẹo có chứa nhiều margarine và shorteing, nó cũng là một
chất nhũ hoá tốt do trong cấu trúc phân tử có cả các nhóm của nước và nhóm kỵ
nước.
Thành phần chủ yếu của palsgaard là mono glyceride có tác dụng như một chất
nhũ hóa làm trung gian cho việc phân tán các chất lỏng – khí (tạo xốp) và lỏng- lỏng
(phân tán đều hai chất không hòa tan vào nhau).
II.8.2. Vai trò
 Giữ được khí trong sản phẩm
 Tạo ra sự phân tán bọt khí đồng đều trong kẹo dẫn đến giảm khối lượng riêng
để đạt trạng thái yêu cầu.
II.8.3. Chỉ tiêu chất lƣợng của Palsgaard
Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của Palsgaard
Chỉ tiêu chất lƣợng Palsgaard 1009 Palsgaard 0090
Chỉ số xà phòng hoá
Acid béo tự do
Chỉ số Iod
Điểm nóng chảy
Màu sắc
0 – 160
2,5 %
2 %
58
o
C
Cream

1,5 %
2 %
70
o
C
Trắng
Hiện tại phân xưởng đang sử dụng hai loại : 1009, 0090
Chỉ tiêu chất lượng của từng loại như sau:
II.8.3.1. Tạo xốp (1009)
Cảm quan: Màu trắng ngà, hạt mịn, không bị đóng cục thành tảng.
Hoá lý: Chỉ số acid (mg KOH/g): 11,5
II.8.3.2. Chống dính (0090)
Cảm quan: Màu trắng ngà, hạt mịn, không bị đóng cục thành tảng.
Hoá lý: Acid béo tự do theo palmitic (%): 1,5

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 12 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
II.9. Acid citric
II.9.1. Giới thiệu
Đây là loại acid hữu cơ được dùng rộng rãi nhất trong kẹo.
Acid citric có dạng tinh thể ngậm một phân tử nước, rất dễ tan trong nước hoặc
cồn, khó tan trong etylen. Acid citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên, nhiều nhất là
trong chanh, chiếm khoảng 6 – 8 % khối lượng. Lượng acid citric dùng cho kẹo cứng
thường 0,4 – 1,4%. Acid citric phải chứa trong thùng gỗ, để nơi khô ráo đề phòng vón
cục, biến màu. Nếu tinh thể quá lớn phải nghiền nhỏ trước khi dùng.
II.9.2. Vai trò
Các loại kẹo hoa quả thường dùng acid hữu cơ làm chất điều vị.
II.9.3. Chỉ tiêu chất lƣợng của acid citric
Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của acid citric dùng sản xuất kẹo như sau:
Thông số Chất lƣợng
Acid citric 88%
Ẩm 9%
Tro 0,1%
Kim loại nặng 50 ppm
Tạp chất không có
Màu sắc trắng tinh
Cảm quan Màu trắng tinh, không có tạp chất, hoà
tan trong nước cất phải trong suốt,
không mùi.
Hoá lý Ẩm (%): 9
Hàm lượng acid khan (%): 88
II.10. Tinh dầu
II.10.1. Giới thiệu
Tinh dầu thuộc nhóm hợp chất bay hơi, có mùi thơm. Tinh dầu không tan trong
nước, nhưng tan trong các dung môi hữu cơ.
Về bản chất hoá học, tinh dầu là một hỗn hợp của nhiều chất khác nhau. Tuy
nhiên, thành phần chính và quan trọng nhất là tecpen và các dẫn xuất oxyt của tecpen (
tecpen là hydrocacbon đói có vòng hoặc không vòng, công thức chung là (C
10
H
16
)
n
).
Trong sản xuất kẹo thường dùng các tinh dầu sau:
 Tinh dầu cam: Là chất lỏng màu vàng, có mùi cam, vị ngọt, hơi cay, sôi ở
175 – 180
o
C.
 Tinh dầu quýt: Là chất lỏng màu vàng, có mùi thơm rất dễ chịu. Thành phần
chủ yếu của tinh dầu quýt là limonen. Mùi thơm dễ chịu của tinh dầu quýt là
este metilic của acid metilantronilic gây nên.

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 13 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
 Tinh dầu chanh: Là chất lỏng màu vàng óng, có mùi thơm mát dịu của
chanh. Trong tinh dầu chanh có 90 % là limonen, nhưng mùi thơm dễ chịu
là do xytral gây nên.
 Tinh dầu dứa: Là chất lỏng màu vàng, sánh có mùi thơm của dứa. Tinh dầu
dứa có mùi thơm đặc trưng, là do trong thành phần của butirat pentil. Nhiệt
độ sôi khoảng 170 – 175
o
C.
II.10.2. Vai trò
Tạo mùi thơm cho kẹo.
II.10.3. Chỉ tiêu chất lƣợng
 Có mùi thơm đặc trưng.
 Thấm với giấy đốt cháy được.
 Thể hiện trung tính hay acid yếu với giấy quỳ.
 Kim loại nặng 10 ppm.
II.11. Vanilin
II.11.1. Giới thiệu
Vanilin có dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột, không màu, có mùi thơm đặc
trưng, tan trong rượu etylic.
II.11.2. Chỉ tiêu chất lƣợng của vanilin
Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng của vanilin dùng trong sản xuất kẹo
Thông số Chất lƣợng
Nhiệt độ nóng chảy 81 – 83
o
C
Nước 0,5 %
Tro 0,05 %
Kim loại nặng 10 ppm
II.12. Chất màu thực phẩm
II.12.1. Giới thiệu
Màu của thực phẩm thường được tạo nên từ: màu sắc tự nhiên của nguyên liệu
thực phẩm
Chất màu thích hợp cho sản xuất kẹo phải: Nằm trong danh mục sử dụng cho phép
Không bị ảnh hưởng bởi SO
2
, đường khử, acid thực phẩm
Bền với nhiệt và ánh sáng
Theo qui định, khối lượng màu đưa vào kẹo nhiều nhất là 0,01% khối lượng kẹo.

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 14 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
II.12.2. Vai trò
II.12.3. Chỉ tiêu chất lƣợng của chất màu thực phẩm
Bảng 11: Chỉ tiêu chất lượng của dùng sản xuất kẹo
Thông số Chất lƣợng
Chất bay hơi ( ở 135
o
C ) 10 %
Chất không tan trong nước 0,5 %
Arsen ( tính ra As
2
O
3
) 1,4 ppm
Chì 10 ppm
II.13. Chất nhũ hóa
II.13.1. Giới thiệu
Chất nhũ hóa dùng nhiều nhất trong sản xuất kẹo là các photphatide, không quá
0,5% khối lượng kẹo. Glyxerit diacid cũng thường được sử dụng, lượng dùng không
quá 5%.
Lecithine: chất lỏng sệt, vàng sậm, mùi rất khó chịu. Có nhiều trong lòng đỏ trứng
(8 – 10%) và đậu nành (2,5%), lecithine thương phẩm thường trích từ đậu nành.
Lecithne gồm nhiều chất khác nhau và thường chứa dầu đậu nành.
Hàm lượng lecithine dùng trong kẹo khoảng 0,5 - 1%.
Bảng 12: Thành phần chính của lecithin
Thành phần Đơn vị (%)
Dầu đậu nành 35%
Phosphatictyl choline 8%
Phosphatictyl ethrollamine 15%
Insitol phosphatid 12%
Những phospholipid và chất béo khác 9%
II.13.2. Vai trò
II.13.3. Chỉ tiêu chất lƣợng của lecithin
Bảng 13: Chỉ tiêu chất lượng của lecithin
Cảm quan Hoá lý

Dạng lỏng, màu nâu vàng
- Ẩm (%): 1
- Chỉ số acid (mg KOH/g): 28 28
- Peroxyt (meq/kg): 5


Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 15 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
Chƣơng III:
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
III.1. Qui trình công nghệ sản xuất kẹo cứng































Hình 4: Qui trình công nghệ sản xuất kẹo cứng
Phế phẩm
Phế phẩm
Nước, đường,
nha
Nước, Sữa
Hòa tan
Hòa tan
Nấu
Phối trộn
Làm nguội 1
Làm nguội 2
Phân loại 1
Bao gói
Phân loại 2
Đóng túi
Đóng thùng
Thành phẩm
Nhãn
Túi
Thùng
Shortening,
lecithine
Hương liệu,
phụ gia
Tạo hình

Chuẩn bị nhân

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 16 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
III.2. Thuyết minh công nghệ sản xuất kẹo cứng
III.2.1. Hòa tan
Mục đích: Làm cho chất hòa tan được tan hoàn toàn, tạo dung dịch đồng nhất.
III.2.1.1. Cách tiến hành
Quá trình hòa tan được thực hiện trong nồi quậy syrô, thực hiện theo thứ tự sau:
Hòa tan đường: đường, muối, muối đệm (nếu có) hòa tan với lượng nước theo
công thức kẹo đã tính sẵn.thông thường lượng nước để hòa tan dường là khoảng 1/3 so
với lượng đường. Bắt đầu gia nhiệt và khuấy lên nhiệt độ 100
0
C để hòa tan triệt để
toàn bộ các hạt đường. Shortening, lecithine (đối với kẹo sữa) cũng cho vào trong giai
đoạn này. Muối được cho vào có tinh điều vị, làm giảm độ ngọt gắc của đường. Muối
đệm làm tăng tính hòa tan của đường trong dung dịch, nhằm hòa tan hoàn toàn không
để sót lại mầm tinh thể gây hồi đường. Lượng muối và muối đệm cho vào theo công
thức phối liệu.
Phối trộn nha: mạch nha được cho vào phối trộn chung sirô đường đã gia nhiệt.
Hàm lượng đường khử trong nha trước khi đưa vào có DE=42, hàm lượng chất khô
Bx:75-80, thường sau khi cô đặc hàm lượng đường khử trong khối kẹo tăng khoảng
1%. Lượng đường khử tăng thêm này là do đường saccharose trong quá trình hòa tan
trong môi trường có ion H
+
một phần sẽ chuyển hóa thành loại đường khử glucose và
fructose.
Phối dung dịch sữa (đối với kẹo sữa). Quậy sữa trong thùng, lượng nước và sữa
theo tỉ lệ 1:1, thời gian hòa tan khoảng 30 phút. Sữa phải được hòa tan hoàn toàn , nếu
sữa bị vón cục phải lọc qua lưới loc trước khi đưa vào phối trộn.
Áp lực hơi: 6 kg/cm
2
.
Thời gian hòa tan: 8-10 phút.
III.2.1.2. Các yếu tố ảnh hƣởng
Áp lực hơi.
Thời gian hoà tan.
III.2.1.3. Yêu cầu
chất hòa tan phải tan hoàn toàn, dung dịch đồng nhất, không vón cục, cháy và
chuyển màu.
III.2.2. Nấu
III.2.2.1. Mục đích
Bốc hơi nước trong dịch kẹo đến độ ẩm yêu cầu.
III.2.2.2. Cách tiến hành
Quá trình nấu kẹo cứng được tiến hành trong nồi nấu liên tục, chia làm hai giai
đoạn liên tiếp nhau:

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 17 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
Nấu ở áp suất thường: dung dịch được gia nhiệt đến 130 – 136
o
C tại buồng gia
nhiệt, bốc hơi mãnh liệt và được cô đặc đến hàm lượng chất khô từ 97% - 98% ở áp
suất khí quyển.
Cô đặc chân không: Kẹo sau khi nấu ở áp suất thường, được rút xuống buồng cô
đặc chân không. Tại buồng chân không khối kẹo tiếp tục được gia nhiệt (buồng 2 vỏ)
nhiệt độ là từ 119-120
0
c, nồi chân không là nồi 2 vỏ để duy trì nhiệt độ, hạn chế tình
trạng kẹo dính tại nồi khi xã. Khi lượng kẹo trong buồng chân không tới mức qui định
thì xã kẹo và kết thúc quá trình nấu.Hàm lượng chất khô sau khi cô đặc chân không là
Bx:98,5-100%
Áp lực hơi: 6 kg/cm
2
.
Độ chân không: 600-650 mmHg.
III.2.2.3. Các biến đổi trong quá trình nấu
Biến đổi hóa lý: quá trình bốc hơi nước :nước trong sirô nhận nhiệt từ hơi đốt rồi
chuyển sang trạng thái hơi, tách khỏi dung dịch. Lượng nước trong sirô giảm
dần.Trong dung dịch còn lại đường saccharose và các chất chống kết tinh: glucose,
fructose, maltose, dextrin... Do sự có mặt của các chất chống kết tinh này với lượng
khá lớn mà đường saccharose không kết tinh được mặc dù chúng ở trạng thái quá bão
hòa rất lớn. Đường saccharose ở trạng thái này không phải dạng tinh thể ta gọi nó là
trạng thái vô định hình hay trạng thái phi tinh.
Biến đổi hóa học: Sự thủy phân đường saccharose:Khi nấu kẹo, nhiệt độ của sirô
tăng cao đến 135
0
C, môi trường của sirô là acid yếu (pH=6.5-6.7). Do vậy có xảy ra
phản ứng thủy phân đường saccharose thành glucose và fructose hay còn gọi là đường
chuyển hóa.Sau khi nấu kẹo đường khử tăng khoảng 1% so với trước khi nấu.
Biến đổi vi sinh: Trong quá trình nấu kẹo dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nên hầu
hết các vi sinh vật: nấm men, nấm mốc, vi khuẩn... đều bị tiêu diệt. Đồng thời nồng độ
đường khá cao nên cũng góp phần tiêu diệt vi sinh vật giúp cho kẹo bảo quản được lâu
hơn.
III.2.2.4. Các yếu tố ảnh hƣởng
 Nhiệt độ: thấp: kẹo non.
 Nhiệt độ: cao: kẹo già.
 Độ chân không thấp (áp lực hơi không đổi): kẹo non, ảnh hưởng tới màu sắc
kẹo.
 Độ chân không cao (áp lực hơi không đổi): kẹo có độ ẩm thấp, kẹo già.
 Lưu lượng bơm pistông: thấp: kẹo già và có thể bị cháy.
 Lưu lượng bơm pistông: cao: kẹo non.
 Bx của syrup: thấp: kẹo non.
 Bx của syrup: cao: kẹo già.
 Nhiệt độ syrup: thấp: kẹo non.

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 18 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
 Nhiệt độ syrup: cao: kẹo già.
III.2.2.5. Yêu cầu
Kẹo tinh cứng dòn. Độ ẩm 1÷1.5 %. Kẹo trong suốt không có vết đục biểu hiện
của sự hồi đường, màu sắc vàng tươi, hàm lượng đường khử trước khi cô đặc là từ 17-
19%, sau khi cô đặc là 18-20%.
III.2.3. Phối trộn
III.2.3.1. Mục đích
Trộn đều các chất phụ gia, tạo dung dịch đồng nhất.
III.2.3.2. Cách tiến hành
Thực hiện quá trình phối trộn hương liệu, phụ gia vào kẹo tinh bằng máy đánh
trộn, đến khi phân tán đều các chất này.
III.2.3.3. Các yếu tố ảnh hƣởng
 Tốc độ đánh trộn: tạo bọt khi đánh trộn với tốc độ cao.
 Thời gian phối trộn: có khả năng hồi nếu không được làm nguội nhanh, có thể
xảy ra phản ứng chuyển hóa (kẹo có acid).
III.2.3.4. Yêu cầu
Hương liệu phụ gia được phối trộn phải đồng nhất.
III.2.4. Làm nguội 1
III.2.4.1. Mục đích
Hạ nhiệt độ để giảm độ linh động của khối kẹo, khối kẹo đạt nhiệt độ thích hợp.
III.2.4.2. Cách tiến hành
Khối kẹo cứng sau khi phối trộn, vẫn còn ở nhiệt độ tương đối cao, độ nhớt
thấp nên đường saccharose vẫn có thể kết tinh lại dễ dàng, vì vậy phải nhanh chóng
làm nguội khối kẹo. Qúa trình làm nguội gồm 2 phần:
 Làm nguội tại bàn làm nguội: làm nguội khối kẹo bằng bàn làm nguội, giải
nhiệt bằng nước lạnh, nhiệt độ nước lạnh khoảng 20
o
C tại thùng chứa.
 Làm nguội bằng máy kneading: thực hiện làm nguội bằng máy kneading, mục
đích chính của kneading là làm đồng đều khối kẹo. Tác nhân giải nhiệt là nước
lạnh.
III.2.4.3. Các yếu tố ảnh hƣởng
Nhiệt độ nước làm nguội:không nên hạ nhiệt độ quá thấp dẫn đến hiện tượng
đọng sương trên bề mặt khối kẹo.
Lưu lượng nước làm lạnh.
Thời gian không được quá dài vì sẽ xảy ra hiện tượng hồi đường.

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 19 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
III.2.4.4. Yêu cầu
Làm nguội nhanh khối kẹo, kẹo sau khi làm nguội phải đạt trạng thái dẻo phù
hợp để định hình, nhiệt độ khoảng 70 – 80
o
C.
III.2.5. Lăn côn, vuốt, tạo hình
III.2.5.1. Mục đích
Định hình và bao gói viên kẹo. Cách ly kẹo với môi trường bên ngoài, tăng thời
gian bảo quản kẹo, tạo cho viên kẹo có vẻ bề ngoài hấp dẫn, giúp cho việc tiêu thụ sản
phẩm được thuận lợi.
III.2.5.2. Cách tiến hành
Quá trình tạo hình được thực hiện trên các dây chuyền tạo hình kẹo cứng. Khối
kẹo lần lượt được lăn côn thành khối kẹo hình côn, vuốt nhờ các cặp bánh vuốt (ký
hiệu lần lượt là A, B, C, D, E, G), và dập viên tạo hình cho kẹo.
III.2.5.3. Các yếu tố ảnh hƣởng
 Độ cao cam tròn bên trong.
 Khe hở giữa các cặp bánh vuốt, đặc biệt là vuốt G.
 Tính đồng bộ về tốc độ.
 Trạng thái kẹo.
III.2.5.4. Yêu cầu
Kẹo sau khi tạo hình có kích thước, hình dáng, khối lượng viên kẹo đồng đều,
phù hợp. Nếu là kẹo có nhân thì còn cần phải điều chỉnh tỷ lệ nhân/kẹo hợp lý. Tỷ lệ
nhân/kẹo quá thấp sẽ không phản ánh đầy đủ tính chất của kẹo thành phẩm, ngược lại
tỷ lệ nhân/kẹo quá cao sẽ làm kẹo dễ vỡ nhân trong quá trình chế biến và bảo quản.
III.2.6. Làm nguội 2
III.2.6.1. Mục đích
Làm cho kẹo đạt độ nguội cần thiết để: không biến dạng, không dính.
III.2.6.2. Cách tiến hành
Quá trình làm nguội 2 được tiến hành nhờ băng tải làm nguội, băng tải làm
nguội kẹo được đặc trong phòng lạnh nhiệt độ khoảng: 25
o
C, độ ẩm tương đối: 55%.
III.2.6.3. Yếu tố ảnh hƣởng
 Nhiệt độ gió làm nguội.
 Lưu lượng gió.
 Nhiệt độ kẹo.
 Lượng kẹo.
 Tốc độ băng tải.
 Biên độ rải kẹo.

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 20 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
III.2.6.4. Yêu cầu
Kẹo đạt độ nguội cần thiết để: không biến dạng, không dính.
III.2.7. Phân loại 1
III.2.7.1. Mục đích
Hạ nhiệt độ để giảm độ linh động của khối kẹo, khối kẹo đạt nhiệt độ thích hợp.
III.2.7.2. Cách tiến hành
Phân loại kẹo bằng phương pháp thủ công, tách riêng những viên kẹo không đạt
chất lượng chờ xử lý riêng. Kẹo đạt chất lượng được cho vào những bao nhựa PE chờ
đóng gói.
III.2.7.3. Yêu cầu
Kẹo trần sau công đoạn làm nguội 2 phải đồng đều về chất lượng cảm quan,
hình dáng và kích thước viên kẹo.
III.2.8. Bao gói
III.2.8.1. Mục đích
Cách ly kẹo với môi trường bên ngoài, hạn chế sự hút ẩm.
III.2.8.2. Cách tiến hành
Kẹo được bao gói bằng các máy gói kẹo.
III.2.8.3. Yếu tố ảnh hƣởng
 Nhiệt độ dán.
 Tốc độ dán.
 Áp lực dán.
 Profile.
 Riêng với đầu dao( crimper): độ cao dao và thớt cũng ảnh hưởng đến độ kín
chắc.
III.2.8.4. Yêu cầu
Kẹo phải được bao gói kín, chắc, đúng bước cắt, đúng vị trí cắt, hình dáng cân
đối, các đường dán rõ nét và không bị cháy, kẹo phải được cắt rời.
III.2.9. Phân loại 2
III.2.9.1. Cách tiến hành
Phân loại kẹo bằng phương pháp thủ công, tách riêng những viên kẹo không
đạt chất lượng chờ xử lý riêng (phối trộn hoặc tái chế). Kẹo đạt chất lượng được cân
định lượng và cho vào các rổ đựng kẹo chờ đóng túi.
III.2.9.2. Yêu cầu
Kẹo sau khi phân loại phải đạt và đồng đều về chất lượng bao gói.

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 21 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
III.2.10. Đóng túi
III.2.10.1. Mục đích
Ngăn cách kẹo với môi trường, hạn chế sự hút ẩm. Phân chia sản phẩm thành
những đơn vị sản phẩm thuận lợi cho quá trình phân phối.
III.2.10.2. Cách tiến hành
Kẹo được đóng túi bằng các máy đóng túi hoặc đóng túi thủ công.
III.2.10.3. Yêu cầu
Túi kẹo phải kín (kín các đường dán, không bị rách và không bị lỗ mọt), có
hơi, đúng khối lượng tịnh in trên túi.
III.2.11. Đóng thùng
III.2.11.1. Mục đích
Một lần nữa ngăn cách kẹo với môi trường, tạo một đơn vị sản phẩm lớn hơn
thuận lợi cho quá trình vận chuyển, sắp xếp, bảo quản, bốc dỡ và phân phối.
III.2.11.2. Cách tiến hành
Túi kẹo được cho vào các thùng carton, sắp xếp các túi kẹo trong thùng và đóng
thùng bằng thủ công.
III.2.11.3. Yêu cầu
Đóng thùng đúng số túi/thùng theo quy định, cách sắp xếp, bố trí các túi kẹo
trong thùng phải đúng theo quy định.

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 22 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
III.3. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm






















Hình 5: Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm
Kẹo phế phẩm tái chế
táchế)
Hòa tan
Nấu
Phối trộn
Làm nguội 1
Quật
Làm nguội 2
Tạo hình và
bao gói
Làm nguội 3
Đóng gói
Đóng thùng
fondant, chất
tạo gel,
hương liệu,…
Kẹo phế phẩm
Thành Phẩm

ẩm



Kẹo phế phẩm dùng để phối
trộn đầu đuôi
Đường, muối, nha
Shortening,lecithin

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 23 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
III.4. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm.
III.4.1. Hòa tan
Tương tự như kẹo cứng.
III.4.2. Nấu kẹo
Tương tự như kẹo cứng.
III.4.3. Đánh trộn
III.4.3.1. Mục đích
Trộn đều các chất phụ gia.
Tạo khung gelatine làm cho khối kẹo có cấu trúc ổn định, xốp và dai.
III.4.3.2. Cách tiến hành
Quá trình đánh trộn kẹo mềm được thực hiện bằng máy đánh trộn hành tinh.
III.4.3.3. Các yếu tố ảnh hƣởng
Thời gian đánh trộn: không nên đánh trộn ở thời gian quá dài hoặc quá ngắn,
nếu quá dài có thể làm cho hồi đường. Nếu thời gian quá ngắn thì các hương liệu phụ
gia chưa trộn đều.
III.4.3.4. Yêu cầu
Phân tán đều các chất phụ gia.
III.4.4. Làm nguội 1
Tương tự như kẹo cứng
III.4.5. Quật
III.4.5.1. Mục đích
Phát triển có định hướng cấu trúc của bộ khung gelatine.
Tạo cho khối kẹo có màu sắc sáng hơn,thay đổi trạng thái khối kẹo,làm cho
khối kẹo có độ mịn màng, xốp thích hợp, cấu trúc khối kẹo ổn định.
III.4.5.2. Cách tiến hành
Quật kẹo trên máy quật theo đúng khoảng thời gian quy định.
Thiết bị quật kẹo gồm hai tay quật quay ngược chiều nhau hoạt động nhờ một
động cơ điện .khối kẹo được đặt vào một trong hai tay quật đó. Bấm nút để máy hoạt
động, thường để tốc độ quay của tay quật là 300vòng/phút. Khối kẹo được quật thành
băng dài rồi gấp lại rồi lại quật cứ thế trong vòng 1-2 phút.
III.4.5.3. Những biến đổi của khối kẹo trong quá trình quật
Trong thời gian quật kẹo, khối kẹo tiếp xúc trực tiếp với không khí nhiều và
đều sẽ làm xuất hiện các lớp không khí và các ống mao quản mỏng ở bên trong. Tính
chất hóa lý của khối kẹo thay đổi mà nguyên nhân chính là do khối kẹo hấp thụ không
khí và đựợc thực hiện ở những điểm sau:

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 24 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
 Có cơ cấu xốp mao quản.
 Khi hấp thụ không khí độ ẩm khối kẹo tăng 1%, nhưng nếu quật quá 7 phút thì
độ ẩm giảm từ từ đến độ ẩm ban đầu(vì khi đó cơ cấu xốp mao quản bị phá vỡ).
 Khả năng hấp thụ độ ẩm của khối kẹo tăng vì bề mặt khối kẹo tiếp xúc với
không khí lớn.
 Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nó có khả năng di chuyển ẩm tốt từ bề
mặt vào bên trong,nhờ đó khi bảo quản kẹo ít bị biến dạng hơn khối kẹo không
quật.
 Khối kẹo có màu sắc sáng hơn vì sau khi quật khả năng hấp thụ ánh sáng kém
còn khả năng phản xạ ánh sáng cao nên khi nhìn vào khối kẹo sẽ có màu sắc
sáng hơn khối kẹo trước khi quật.
III.4.5.4 Các yếu tố ảnh hƣởng
Thời gian quật là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến kẹo. Nếu thời gian quật cho
cùng một loại kẹo mà khác nhau thì ảnh hưởng đến số lượng viên kẹo trong 200g. Đối
với kẹo xốp nếu thời gian dài thì dẫn đến phá cấu trúc xốp, làm đứt gãy khung gelatine
kẹo làm ra sẽ mất đi độ dai dẻo. Nếu thời gian ngắn thì sự phát triển cấu trúc chưa
hoàn thiện.
III.4.5.5. Yêu cầu
Kiểm soát đúng thời gian quật kẹo thường là 1-2 phút.
III.4.6. Làm nguội 2
III.4.6.1 Mục đích
Làm cho khối kẹo có nhiệt độ đồng đều, độ dẻo thích hợp để chuẩn bị cho quá
trình định hình.
III.4.6.2 Cách tiến hành
Làm nguội khối kẹo bằng máy.
III.4.6.3 Các yếu tố ảnh hƣởng
Thời gian, nhiệt độ nước làm nguội.
Đối với kẹo để hồi: phải được để trong thời gian nhất định cho hồi.
III.4.6.4 Yêu cầu
Khối kẹo có nhiệt độ đồng đều (khoảng 50 – 60
o
C), độ dẻo thích hợp
III.4.7. Lăn côn, vuốt, định hình, bao gói
Tương tự như kẹo cứng

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 25 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
III.4.8. Làm nguội 3
III.4.8.1 Mục đích
Làm nguội viên kẹo ở trong phòng lạnh xuống nhiệt độ phòng để ổn định trạng
thái viên kẹo trước khi đóng túi và đưa ra thị trường.
III.4.8.2 Cách tiến hành
Để kẹo nguội tự nhiên.
III.4.9. Đóng túi, Đóng thùng
Tương tự như kẹo cứng
III.5. Các sự cố về công nghệ và cách khắc phục
Bảng 14: Các sự cố về công nghệ và cách khắc phục
Tên sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục






Kẹo hồi
+ Thời gian gia nhiệt trong giai
đoạn hoà tan quá dài làm nồng độ
dung dịch đường tăng gây hồi
đường.
+ Do phối liệu không đúng, lượng
nha đưa vào quá ít làm cho lượng
đường khử đưa vào quá ít không
đủ để ngăn cản quá trình kết tinh
saccarose gây ra hiện tượng hồi
kẹo.
+ Do hoà tan đường lúc nấu syrô
không hết, còn lại những tinh thể
nhỏ tạo mầm gây nên hiện tượng
kết tinh đường trong quá trình nấu
kẹo.
+ Do vệ sinh nồi nấu không kỹ,
còn sót lại những hạt tinh thể
đường.
+ Kẹo không được làm nguội
nhanh làm cho saccarose kết tinh.
+ Do phối liệu kẹo đầu đuôi đã bị
hồi.
+ Do kẹo ủ nóng quá lâu hay do
máy hư, hay do xả kẹo quá nhiều.
+ Gia nhiệt không được kéo dài
thời gian, chì cho đường tan hoàn
toàn là được.
+ Nhân viên vận hành phải phối
liệu chính xác.
+ Hoà tan đường sao cho tan hoàn
toàn các tinh thể đường.
+ Sau khi nấu kẹo xong phải thực
hiện vệ sinh nồi nấu kỹ.
+ Quá trình làm nguội phải được
thực hiện nhanh, nếu thấy kẹo trên
bàn làm nguội quá nhiều thì phải
xả kẹo giảm lại tránh tình trạng
thời gian lưu khối kẹo quá dài.
+ Không được phối liệu kẹo đầu
đuôi đã bị hồi, kẹo này để nấu tái
chế.





Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 26 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
Tên sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục
+Tốc độ làm nguội 1 quá chậm do
nước nóng, do mất nước hay do
bàn làm nguội không đủ năng
suất.

+ Do RS kẹo thấp, có mầm hồi,
đường tổng quá cao.

- Kẹo bị cứng cục bộ: Do không
chấp hành đúng nguyên tắc làm
nguội, do để lâu, do không khí có
nhiệt độ thấp hay gió nhiều.

- Hạn chế xả nhiều, ủ nóng lâu.

- Khắc phục bằng cách thông
nghẹt, tăng tốc dòng nước vào và
dòng nước ra, tăng diện tích trao
đổi nhiệt.
- Nếu hồi quá nhanh ta phải nấu
lại còn nếu hồi chậm ta ưu tiên
chạy trước.
- Khắc phục, ta phải lật gập nhiều
lần khối kẹo, hạn chế kẹo tiếp xúc
không khí lạnh.





Kẹo non
- Sy rô chuẩn bị nấu kẹo có Bx
quá thấp do nước hoà tan đường
nhiều hoặc Bx nha thấp.
- Lượng sy rô nạp vào ống xoắn
quá nhiều, áp lực hơi đốt và áp
suất chân không không đủ khả
năng để bốc hơi hết lượng nước
có trong syrô để đạt hàm ẩm
mong muốn.
- Áp lực hơi thấp và chân không
thấp:
+ Áp lực hơi thấp không đủ nhiệt
để cung cấp nâng nhiệt sy rô lên
trong buồng đốt, nhiệt độ thấp làm
sy rô khi qua buồng bốc không
bốc hơi nước hết làm cho kẹo bị
non.
+ Độ chân không thấp làm cho
hơi nước làm cho hơi nước ở
buồng bốc hơi chân không bốc ra
ít, ẩm cuối của kẹo cao.
- Hoà tan sy rô có Bx thích hợp,
phải đúng thời gian, áp lực hơi,
Bx nha phải đạt yêu cầu.

- Lượng sy rô nạp vào ống xoắn
ruột gà vừa phải.

- Điều chỉnh độ chân không cho
thích hợp.


Kẹo bị già,
kẹo bị cháy
- Kẹo già: do nấu ỏ nhiệt độ quá
cao hay nấu ở nhiệt độ thấp rong
- Kẹo già: chia nhỏ để phối liệu

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 27 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
Tên sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục
thời gian dài.
- Kẹo cháy: do rửa nồi không
sạch, nấu ở nhiệt độ quá cao và
thời gian lâu.
như kẹo đầu đuôi.
- Kẹo cháy thì phải loại bỏ.

Ẩm độ kẹo
cao



Ẩm độ quá
thấp
+ Ẩm độ kẹo cao: Kẹo quá mềm
dễ dính bàn làm nguội, dính máy
và hình thái viên kẹo dễ bị dẹp,
đồng thời do tính linh động cao
nên kẹo dễ bị hồi đường.

+ Ẩm độ quá thấp: kẹo chóng
nguội nên kẹo đầu đuôi cho vào sẽ
không tan hết, gây khó khăn chạy
máy tạo nhiều đầu đuôi.
+ Nếu ẩm độ kẹo cao thì nấu lại
hay trộn với kẹo có ẩm độ thấp
trước khi quật để cho kẹo có ẩm
độ thích hợp và đều, có thể áp
dụng đối với kẹo có ẩm độ quá
thấp.
+ Đối với kẹo có ẩm độ thấp ta
không nên xả quá nhiều mà tranh
thủ làm nguội ở nhiệt độ cao hơn
đối với kẹo có ẩm độ thường và
cho máy gói chạy trước.

III.6. Một số thiết bị dùng trong sản xuất kẹo
III.6.1. Thùng khuấy sữa
Có cấu tạo tương đối đơn giản, gồm: một thùng hình trụ và một cánh khuấy dạng
chong chóng và một động cơ.
Sữa bột sau khi được khuấy với nước tan hoàn toàn sẽ được bơm lên thùng lường
để lường vào nồi si rô đối với kẹo có sữa.
III.6.2. Nồi nấu kẹo liên tục
III.6.2.1. Cấu tạo
Nồi nấu liện tục gồm các phần:
 Buồng hơi gia nhiệt.
 Ống xoắn ruột gà bằng đồng, đặt trong buồng hơi gia nhiệt.
 Buồng bốc hơi tự nhiện.
 Van côn điều chỉnh lượng kẹo xuống buồng chân không.
 Buồng bốc hơi chân không có gia nhiệt dạng 2 vỏ.
 Bơm cấp liệu: bơm piston, lưu lượng bơm có thể thay đổi được bằng cách thay
đổi biên độ hành trình của piston.
 Hệ thống tạo chân không: bơm chân không (bơm vòng nuớc), cột ngưng tụ. Từ
van hơi chính, đường ống hơi cấp cho nồi theo 2 nhánh: đường hơi thứ 1 đi qua

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 28 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
bộ phận hâm nóng van côn trước sau đó được dẫn vào buồng gia nhiệt có ống
xoắn, đường hơi còn lại cấp cho buồng 2 vỏ ( buồng chân không ).

Hình 6: Cấu tạo nồi nấu liện tục
III.6.2.2 Nguyên lí hoạt động
Dung dịch Sirô từ bồn chứa được bơm cấp liệu bơm liên tục vào ống xoắn và
được gia nhiệt đến nhiệt độ sôi trong quá trình di chuyển trong ống. Tùy thuộc vào lưu
lượng bơm có thể điều chỉnh áp lực hơi để đạt nhiệt độ thích hợp. Sau khi ra khỏi ống
xoắn, siro ở trạng thái sôi sẽ bốc hơi một phần tại buồng bốc hơi tự nhiên và dịch kẹo
tiếp tục chảy xuống buồng bốc hơi chân không thông qua van côn. Độ mở van côn có
thể điều chỉnh được, việc điều chỉnh phụ thuộc vào lưu lượng nạp liệu, phải đảm bảo
luôn luôn có 1 lớp dịch kẹo lắp kín van côn để ngăn cách buồng chân không và buồng
bốc hơi tự nhiên. Nhờ ẩn nhiệt, khi xuống buồng chân không dịch kẹo tiếp tục sôi 1
cách mãnh liệt và bốc hơi đến độ ẩm cuối. Tại buồng chân không khối kẹo tiếp tục
được gia nhiệt (buồng 2 vỏ) để duy trì nhiệt độ, hạn chế tình trạng kẹo dính tại nồi khi
xã. Khi lượng kẹo trong buồng chân không tương đối nhiều thì xã kẹo và kết thúc quá
trình nấu.

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 29 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
III.6.3. Máy lăn côn






Hình 7: Máy lăn côn
III.6.3.1. Cấu tạo
a. Thân máy
b. Các trục côn: máy có 4 trục côn được lắp đối xứng nhau, không gian giữa
các trục này tạo thành khối hình côn. Bề mặt những khối côn này có những
khía nổi để tăng ma sát giữa trục và khối kẹo.
c. Động cơ và bộ phận nâng hạ các trục côn
d. Hệ thống truyền động cho các trục côn
e. Vô lăng điều chỉnh độ mở ở đầu ra của các trục côn
III.6.3.2. Nguyên lý hoạt động
Máy lăn côn được xem như là một thiết bị chứa và tạo hình dạng thích
hợp cho khối kẹo trước khi vào máy vuốt. Khi máy hoạt động các trục côn xoay
tròn cùng chiều và được đảo chiều quay liên tục để tránh cho khối kẹo không bị
xoắn.
Khối kẹo sau khi làm nguội được đưa lên máy, dưới tác động xoay tròn
của các trục côn cùng với độ dốc của cụm trục côn khối kẹo được se thành hình
khối côn và di chuyển gần về phía cuối máy. Đường kính khối kẹo ra khỏi máy
khoảng 60 – 80 mm. Đường kính này có thể thay đổi được bằng cách điều chỉnh
vô lăng đầu ra của máy. Lượng kẹo thoát ra khỏi máy tuỳ thuộc vào lượng kẹo
trên máy, độ dốc của các trục côn và độ rộng ở đầu ra của máy.

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 30 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
III.6.4. Máy vuốt

Hình 8: Máy vuốt
III.6.4.1. Cấu tạo
 Thân máy
 Động cơ truyền động
 Bộ truyền vô cấp
 Cụm bánh răng truyền động cho các bánh vuốt
 Bộ truyền xích truyền (dẫn động từ bộ truyền vô cấp sang cụm bánh răng
truyền động cho các bánh vuốt)
 Biến từ điều chỉnh bộ truyền vô cấp
 Năm cặp bánh vuốt theo thứ tự được ký hiệu: E, A, B, C, D, G. Cặp vuốt E
là cặp vuốt tiếp nối với đầu ra của lăn côn, trục vuốt song song với mặt đất. Các
cặp vuốt còn lại có trục đặt vuông góc với cặp E. Cặp vuốt G là cặp vuốt nối
tiếp với đầu vào của máy dập viên, khe hở của cặp bánh vuốt G quyết định kích
thước phôi kẹo vào máy dập viên, khe hở này có thể diều chỉnh được. Khe hở
giữa các cặp bánh vuốt giảm dần, tốc độ dài của các cặp vuốt được thiết kế tăng
tương ứng với sự giảm kích thước dây kẹo.Trục các bánh vuốt phía ngoài được
lắp trong ổ có cơ cấu lệch tâm để có thể thay đổi khoảng cách trục giữa các cặp
vuốt.
 Các cần gạt điều chỉnh khe hở của vuốt (thay đổi khoảng cách trục)
 Máng dẫn kẹo trung gian nối máy vuốt và máy dập viên.
III.6.4.2. Nguyên lý hoạt động
Khối kẹo ra khỏi lăn côn có đường kính từ 60-80 mm.

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 31 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
III.6.5. Máy bao gói
Máy gói kẹo cứng: Máy Pack: 700 viên/ phút
Máy khác: 900 viên/ phút.







Hình 9: Máy bao gói
Nguyên lý làm việc của máy gói kẹo
Kẹo viên sau khi làm nguội và phân loại được cấp vào phễu đựng kẹo của máy
gói. Kẹo từ phễu được đưa vào mâm phân phối nhờ máng rung. Lượng kẹo trong mâm
phân phối có thể điều chỉnh được bằng cách thay đổi chiều cao của đầu dò tín hiệu
được gắn phía trên mâm phân phối.
Mâm phân phối thông thường bao gồm hai đĩa bằng kim loại: một đĩa có gia
công các lỗ để chứa kẹo, một đĩa có hình côn. Hai đĩa này có tốc độ quay khác nhau,
cùng với hệ thống chổi quét kẹo sẽ điền đầy vào lỗ này.
Kẹo từ các lỗ trên mâm phân phối được xích tải kẹo tải đến hộp gấp giấy ( xích
tải kẹo đồng tốc với mâm phân phối). Nhãn gói từ các cuộn nhãn qua hệ thống trục
hãm, ru lô, thắng( để đảm bảo nhãn được kéo đều) được đưa đến hộp gấp giấy và bao
lấy viên kẹo. Tại đây có đầu dò photocell và bộ phận điều chỉnh để đảm bảo viên kẹo
khi gói không bị lệch hình. Nhãn gói và kẹo được đưa qua các cặp bánh dán dọc được
gia nhiệt để dán bụng viên kẹo, sau đó dây kẹo sẽ được đưa sang cặp bánh dán ngang
có được gia nhiệt để dán hai đầu viên kẹo và cắt thành viên kẹo rời.

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 32 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
III.6.6. Các sự cố thiết bị và cách khắc phục
Bảng 15: Các sự cố thiết bị và cách khắc phục
Tên sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục
Mất chân không
- Chân không thấp làm nhiệt độ
khối kẹo tăng cao, thời gian nấu
kéo dài làm cho đường saccarose
bị phân giải thành các chất tạo
màu và đường khử, do đó kẹo tinh
có màu sẫm, RS cao có thể bị
cháy sém. Nếu kéo dài khối kẹo se
hồi đường và khối kẹo trở thành
phế phẩm.

- Kẹo tin có Bx rất thấp do quá
trình bốc hơi cô đặc không xảy ra
triệt để.
- Nước ngưng có thể tràn vào nồi.

- Xả van khí không ngưng,
đóng van hơi cấp nồi.
- Đường ống nước ngưng bị
nghẹt, ta thông nghẹt.
- Do bơm chân không không
hoạt động, kiểm tra các công
tắc hay kiểm tra bơm để kịp
thời sửa.
- Nếu cột ngưng tụ quá nóng
thì có thể béc bị nghẹt ta
cho sang nồi khác nấu tiếp
rồi vệ sinh.
- Nếu các trường hợp bình
thường thì kiểm tra xem
nước sông có cung cấp đủ
không.
Nồi nấu liên tục
- Đang thực hiện quá trình nấu
nếu mất điện đột ngột thì rất dễ bị
hư ống ruột gà. Do trong ống ruột
gà có đường kính nhỏ và dịch kẹo
có độ nhớt lớn nên nếu mất điện
thì rất dễ xảy ra hiện tượng kẹo
đông đặc lại trong ống ruột gà và
rất khó đẩy ra ngoài lúc gia nhiệt
dễ bị cháy ống ruột gà rất tốn về
kinh phí.
- Mở van 3 chiều để cho
nước thuỷ cục vào đẩy dịch
kẹo ra vì lúc này vẫn còn
lượng hơi tồn nên dễ đẩy ra
và thu hồi để hoà vào sy rô.


Các sự cố về gió
Một số thiết bị tại phân xưởng có
dùng gió khi gặp sự cố hoặc trong
lúc hoạt động vì vậy cần chú ý
đến hoạt động của máy nén gió.
- Các nồi nấu kẹo mềm dùng nén
gió tự động để đóng van đường
thông của hơi thứ với cột ngưng
tụ baromet khi mất điện để tránh
tình trạng nước làm nguội tràn
vào nồi kẹo. Vì vậy khi mất gió
thì chú ý hiện tượng trên để đóng





- Cần chú ý kiểm tra gió.

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 33 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
Tên sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục
van xả nước làm nguội cho kịp
thời.
- Các máy gói pack 300 kẹo cứng
đều dùng gió để ép bụng, vì vậy
khi không có gió thì các máy này
ngưng hoạt động nên chú ý đến
năng suất sản xuất.
- Ngoài ra các máy đóng túi cũng
dùng gió nén, với máy đóng túi
kẹo cứng hầu như dùng toàn bộ
gió để chạy.

Các lỗi về máy
gói
- Đường dán dọc không kín:
+Do nhiệt bánh dán quá thấp, lực
ép của bánh dán không phù hợp,
chất lượng màng kém, lệch profile
bánh dán.
- Đường dán ngang không kín:
+ Do nhiệt dán ngang thấp, lực ép
của đầu dao không phù hợp.
- Đường dán ngang bị bung:
+ Do Lệch profile đầu dao, chất
lượng nhãn kém.

- Một trong các đường dán ngang
không kín:
+ Do viên kẹo chứa nhiều không
khí thông thướng chạy với vận tốc
cao, canh dao quá cao.
+ Khắc phục: Điều chỉnh lại
nhiệt độ bánh dán, điều
chỉnh lại lực ép của bánh
dán, thay nhãn có chất lượng
tốt hơn, điều chỉnh lại chiều
cao bánh dán.
+ Khắc phục: Điều chỉnh lại
nhiệt độ dán ngang, điều
chỉnh lại lực ép lò xo của
cụm đầu dao.

+ Khắc phục: Canh chỉnh
lại đầu dao, thay nhãn có
chất lượng tốt hơn.

+ Khắc phục: Canh chỉnh
lại dao.

Các lỗi về máy
đóng túi
- Dán ngang không tốt


+ Kiểm tra lại các hàm dán,
làm sạch các hàm dán.
+ Kiểm tra đường ống và áp
suất gió nén.
+ Kiểm tra nhiệt độ của 2

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 34 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
Tên sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục





- Dán dọc không tốt

- Lưỡi dao không cắt





- Bao bì dính vào hàm dán


- Màng không kéo trơn phẳng
hàm.
+ Kiểm tra giữa thanh hở và
vai ống định dạng tối thiểu
là 5 mm.
+ Kiểm tra và điều chỉnh
nhiệt độ cho phù hợp.
+ Kiểm ta tra áp suất gió
nén.

+ Kiểm tra ddao và lưỡi dao
có sạch và có dính sản phẩm
hay không.
+ Kiểm tra dao có hỏng hay
không.
+ Kiểm tra thanh đẩy lưỡi
dao cắt.

+ Kiểm tra bộ phận ép bao
bì có bị mòn hay không.

+ Kiểm tra nhiệt độ hàm dán
và thời gian dán cho phù
hợp từng loại bao bì
+ Kiểm tra cặp dây đai kéo
bao bì có sạch hay không
+ Kiểm tra áp lực cặp dây
đai kéo bao bì. Kiểm tra
nhiệt độ dán dọc và thời
gian dán.


Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 35 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
Chƣơng IV:
MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY
IV.1. Các sản phẩm chính, phụ và phế phẩm
Các sản phẩm chính: kẹo cứng, kẹo mềm và bánh cookies.
Các sản phẩm phụ: bánh biscuit, kẹo dẻo.
Sản phẩm phế phẩm: kẹo hồi, kẹo non, kẹo đầu đuôi, kẹo già, kẹo cháy, kẹo
bị cháy, kẹo bị lỗi do máy đóng túi
IV.2. Phƣơng pháp kiểm tra sản phẩm
Đánh giá chất lượng kẹo bằng phương pháp cảm quan
IV.2.1. Phƣơng pháp kiểm tra sản phẩm kẹo cứng
Bảng 16: Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu cảm quan Yêu cầu
Màu sắc Có màu sắc đặc trưng theo tên goị.
Hình dạng bên ngoài Viên kẹo có hoa văn rõ, hình dạng nguyên vẹn
Mùi vị
Mùi vị đặc trưng theo tên gọi từng loại kẹo, không
có mùi vị lạ.
Tỷ lệ nhân Tỷ lệ nhân vừa đẹp mắt, không được xì nhân.

Bảng 17: Chỉ tiêu vi sinh
Chỉ tiêu vi sinh Yêu cầu
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (vi khuẩn/ g) ≤ 1000
Coliforms ( vi khuẩn/ g) ≤10
Eschirichia Coli Không có
Staphylococcus aureus Không có
Clostridium perfringens Không có
Salmonella Không có
Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc (bào tử/ g) ≤100
Chất ngọt tổng hợp (saccarine, sorbitol) Không có


Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 36 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
Bảng 18: Chỉ tiêu hóa lý
Tên kẹo
Đường
khử
(Glucose
%)
Ẩm
độ(%)
Đường tổng
(saccharose)
Độ acid
(acid
citric
%)
Tro
(không
tan trong
HCl
10%) %
Kẹo me, táo, cứng
xốp
Kẹo Dưa gang


22÷27


≤1.5


65÷75
0,8÷1,2

1÷1,4


≤0,1
Kẹo bạc hà, gừng,
me gừng
20÷25 ≤1.5 65-75 ≤0,2 ≤0,1
IV.2.2. Phƣơng pháp kiểm tra sản phẩm kẹo mềm
Bảng 19: Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Màu sắc đồng đều thích hợp với tên kẹo
2. Mùi vị Mùi vị đặc trưng theo tên gọi từng loại kẹo, kẹo không có mùi lạ
Bảng 20: Chỉ tiêu vi sinh
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (vi khuẩn/ g) ≤1000
Coliforms ( vi khuẩn/ g) ≤10
Eschirichia Coli Không có
Staphylococcus aureus Không có
Clostridium perfringens Không có
Salmonella Không có
Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc (bào tử/ g) ≤100
Chất ngọt tổng hợp (saccarine, sorbitol…) Không có
Bảng 21: Chỉ tiêu hóa lý
Tên kẹo
Đường khử
(Glucose%)
Ẩm
độ(%)
Đường tổng
(saccharose)
Độ acid
(acid
citric %)
Tro (không
tan trong
HCl 10%)%
Chocolate bạc hà,
các loại kẹo sữa,
chocolate sữa, cà
phê sữa


4,5÷6,5

46÷70 Ghi nhận
số liệu
thực tế
≤0,1
Kẹo cam, dâu, ổi,
vải, kẹo sữa trái
cây hỗn hợp, kẹo
chuối, dưa gang
13÷22 4÷7 46÷70 0,6÷


0,1

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Công Nghệ Thực phẩm Đvtt: Công Ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt

GVHD: Chu Thị Bích Phƣợng 37 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
Chƣơng V:
KẾT LUẬN

Trong suốt quá trình tìm hiểu và học tập của em luôn được sự giúp đỡ của cán
bộ công nhân viên và giáo viên hướng dẫn đã hết sức tận tình giúp đỡ và chỉ dẫn để có
thể hoàn thành đợt thực tập này. Nhóm chúng em chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của
mọi người.
Qua thời gian thực tập tại công ty nhóm chúng em đã học hỏi được rất nhiều về
quy trình sản xuất, mọi việc đều được tiến hành rất hoàn chỉnh để có được sản phẩm
tốt nhất có chất lượng cao nhất và đảm bảo mọi quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm
để cung cấp cho thị trường tiêu dùng. Công nghệ sản xuất hiện đại, đội ngũ công nhân
lành nghề và đội ngũ kiểm nghiệm viên có kinh nghiệm được bố trí công việc hợp lý
để kiểm tra chất lượng sản phẩm. Tất cả những điều kiện đó cũng nhằm đáp ứng chính
sách chất lượng của công ty đề ra. Chính những điều này giải thích được sự lớn mạnh
không ngừng của thương hiệu BELL FOOD trên thị trường tiêu dùng bánh kẹo.
Chúng em nghĩ rằng công ty BELL FOOD sẽ còn phát triển và mở rộng hơn
nữa trong tương lai vì công ty luôn chú trọng đến mọi mặt của sản xuất cũng như luôn
tìm cách nâng cao chất lượng sản phẩm làm ra. Công ty còn quan tâm đến đội ngũ
nhân sự trong công ty, luôn đào tạo tay nghề cho công nhân và nâng cao nghiệp vụ cho
các cán bộ quản lý để công ty luôn đi đúng hướng phát triển.
Thời gian 6 tuần không đủ để nhóm chúng em tìm hiểu hết mọi công việc trong
phân xưởng kẹo nhưng nó cũng giúp chúng em rút ra được rất nhiều kinh nghiệm thực
tế trong sản xuất. Qua đó, nhóm chúng em đã tổng hợp kiến thức mình đã học và bổ
sung những thực tế sản xuất và phần nào nắm được nội dung đề cương thực tập của
giáo viên đề ra. Tuy vậy, trong quá trình tìm hiểu không tránh những sai sót, thiếu sót
nên bài báo cáo thực tập này có thể có nhiều điều sai sót. Mong được sự thông cảm,
góp ý của công ty, Giáo viên và các bạn. Chân thành cảm ơn!


TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Đỗ Quý Hai, 2004. Giáo trình Hóa sinh đại cương. Tài liệu lưu hành nội bộ
Trường ĐHKH Huế.
2. Hoàng Quốc Tuấn, 2009. Bài giảng Công nghệ sản xuất bánh kẹo. Đại Học Lạc
Hồng.
3. http://www.haihaco.com.vn
4. http://community.h2vn.com/index.php?topic=748.0
5. http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-duong-banh-keo.208517.html
6. Lê Ngọc Tú (chủ biên), Lê Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng
Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẫn, Lê Doãn Diên, 2000. Hóa sinh
Công nghiệp. Nxb KH&KT, Hà Nội.
7. Trần Mạnh Hùng, 2000. Giáo trình công nghệ sản xuất đường mía. NXB Nông
Nghiệp, Hà Nội.
8. Trường Thị Minh Hạnh, 2010. Giáo trình Công nghệ sản xuất đường, bánh,
kẹo.
9. Vũ Thị Kim Hạnh, Lê Văn Việt Mẫn, 2007. Bước đầu nghiên cứu thuỷ phân
liên tục Saccharose bằng enzyme invertase cố định trong gel alginate. Tạp chí
Phát triển KH & CN, tập 10, số 11.

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc Tp. Hồ Chí Minh, ngày........ tháng…..... năm 2011

PHIẾU XÁC NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP
ĐƠN VỊ: CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT Xác nhận sinh viên: Nguyễn Thị Bích Thuỳ, Sinh ngày: 18/07/1985 MSSV: 09B1100441; Lớp: 09HTP07 Trƣờng: Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Sài Gòn Thực tập tại: Phòng Quản Lý Chất Lượng Từ ngày ……../……./……… đến ngày ……../……./……… 1. Về tinh thần, thái độ, ý thức tổ chức kỷ luật: ........................................................................................................................ .................................... ........................................................................................................................ .................................... ........................................................................................................................ .................................... 2. Về những công việc đƣợc giao: ........................................................................................................................ .................................... ........................................................................................................................ .................................... ........................................................................................................................ .................................... ........................................................................................................................ .................................... 3. Kết quả đạt đƣợc: ........................................................................................................................ .................................... ........................................................................................................................ .................................... ........................................................................................................................ .................................... ........................................................................................................................ .................................... XÁC NHẬN CỦA LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ THỰC TẬP

You're Reading a Free Preview

Tải về
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->