CHNG 1: GII THIU NEM CHUA Nem chua l mt sn phm ca qu trnh ln men lactic tht sng.

Bn cht ca qu trnh ln men l chuyn ha ng thnh acid lactic nh hot ng ca vi khun lactic. Qu trnh chn ca nem khng qua qu trnh gia nhit nn phn ln cc cht dinh dng c trong tht c bit l cc acid amin v cc vitamin khng b mt i. Nem chua c hng v c trng ca sn phm ln men, gip cho ngi n c cm gic d chu khi n cng nh tt cho qu trnh tiu ha. Nem chua l hn hp tht nc, b heo, cc gia v nh ng, mui, ph gia c ln men nhanh. Cht lng ca sn phm chu tc ng ng thi ca nhiu yu t: nguyn liu, mi trng, h vi sinh vt, thi gian, bao gi nn rt kh kim sot. Gii php sinh hc vi vic nghin cu ra cc chng ging vi sinh vt c cc c tnh sinh hc tt nh sinh tng hp bacteriocin c kh nng khng khun cao, probiotic - c ch vi sinh vt c hi trong ng rut bo v tt cho ng tiu ha, tit ra cc enzyme c kh nng tiu ha cc cc cht dinh dng m c th khng c kh nng tiu ha to cc acid hu c hi pH rut gi chng li s ln men thi Cc vng nem ngon ni ting nc ta:

Min Bc: nem Phng (an Phng H Ni), nem V (T

Lim H Ni), nem T Ph (Bc Ninh)

Min Trung: nem chua An Cu (Hu), Tm Hng (Tin Giang),

Ninh Ha (Khnh Ha)

Min Nam: nem Th c, Lai Vung (ng Thp), Tn Hng

(Tin Giang) Mi vng min khc nhau c cc hng v khc nhau c trng ca tng min.

CHNG 2: NGUYN LIU SN XUT 2.1. Tht nc 2.1.1. Thnh phn ha hc ca tht Thnh phn ha hc (g/100g) Loi tht B Heo nc Heo m Nc 70,5 73 47,5 Protid 18 19 14,5 16,5 lipd 10,5 7 37,5 21,5 Khong 1 1 1,1 0,7

Heo m 60,9

2.1.2 H vi sinh vt ca tht Tht l thc phm giu cht dinh dng, cha nhiu nc, protein, lipid, cc khong cht v vitamin. H vi sinh vt trong tht thng gp l nhm vi khun gy thi ra, cc bo t ca nm mc, v cc t bo ca nm men. Cc vi sinh vt ny nhim vo tht qua hai con ng ni sinh v ngoi sinh. Nhim ni sinh: l do con vt b bnh. u tin thy mm bnh mt t chc hoc c quan no sau lan sang mu, tht hoc c quan no khc. Nhim ngoi sinh: l do nhim bn t bn ngoi vo do qu trnh git m v vn chuyn. Vi sinh vt t lng, da, mng, t, nc, khng khs xm nhp vo tht trong qu trnh git m. Cc dng h hng ca tht: trong qu trnh bo qun v vn chuyn s gy h hng cho tht do bo qun tht trong nhng iu kin khng thch hp,

to iu kin cho vi sinh vt pht trin. Cc dng h hng ca tht thng gp l:

Tht nht: thng gp tht p lnh. y l gia on u ca s h

hng, lp nhy ny gm nhiu vi khun khc nhau nh: Micrococcus albus, M.cadidus, Ecoli, Bacillus subtilis Tht b chua: do vi khun lactic, nm men hoc cc enzyme c sn trong tht, y l qu trnh trc qu trnh thi ra v y l nhng vi khun quan trng tham gia vo qu trnh ln men nem chua. Tht thi ra: do vi sinh vt hiu kh cng nh k kh pht trin sinh ra cc enzyme phn gii protein to ra sn phm: hydro sunfua, indol, statol gy mi kh chu cho tht. 2.1.3. Yu cu ca tht Tht s dng l tht nc ti, ngon mi va git mtrong khong thi gian 4 gi. Phi l tht nc i sau hoc tht mng. Tuyt i khng c ra tht qua nc. 2.2. Da heo 2.2.1. Cu to ca da heo Da heo c cu to ch yu t protein khung mng: collagen v elastin. Collagen: dng si, khng tan trong nc, dung dch mui, kim long, khng n hi. Elastin: dng si, bn bi acid, base v enzyme protease, b thy phn mt phn bi papain.

2.2.2. Vai tr ca da heo L cht n. Cht kt dnh cc phn t trong m c

Gip nh hnh sn phm Lm tng gi tr cm quan, tng gin, dai cua nem chua thnh

phm. 2.3. ng ng: sau khi ln men, ming nem c cu trc chc, hi cng, v chua, c thi thong mi ru, mi gimrt khc vi cu trc mm nho ban u. Cc c tnh ca ming nem l kt qu ca qu trnh ln men lactic bi s hot ng ca cc vi khun lactic c sn trong khng kh, nguyn liu ng l ngun c cht chnh vi khun s dng ln men. Vai tr ca ng: To v cho nem. Gip trng thi lin kt gel thm cht. L c cht cho qu trnh ln men. 2.4. Mui To v cho sn phm nem chua. c ch vi sinh vt thi pht trin gy h hng sn phm. 2.5. Bt ngt: c tc dng to v cho nem chua. 2.6. Ti

2.6.1. Thnh phn ha hc chnh ca ti Cht khng sinh allicin. Iod Tinh du 2.6.2. Vai tr ca ti L gia v p kh mi hay to mi. Tc dng dit khun mnh i vi cc vi sinh vt nh: staphylococcus, salmonella, shigella 2.7. Tiu 2.7.1. Thnh phn ha hc ca tiu Tinh du 2 loi ankaloid l: piperin v chavicine Cellulose v mui khong Phitocide: c tnh khng sinh thc vt 2.7.2. Vai tr ca tiu To v cay Khng khun Khng nm mc Kch thch tiu ha 2.8. t

Trong t c cha tinh du, vitamin C, K, -caroten, mt s cht khong Ngoi ra cn c alkaloid to mi thm v v cay, phitocide l cht khng sinh thc vt. 2.9. Cht mu Do c tnh cng ngh v th hiu ca ngi tiu dng nn ngi ta thng b sung thm cc cht mu, mi thc phm to mu sc, tng tnh cm quan cho sn phm. Cc cht mu thng s dng l mu sen Erythrosine. 2.10. Bao b Sn phm nem chua thng c ln men trong cc loi bao b nh: l vng, l i, bao nylon, l chui. 2.11. Ging vi sinh vt ln men trong nem chua Sn phm nem chua c ng dng phng php ln men vi nhm vi sinh vt chnh tham gia vo qu trnh ln men l nhm vi khun lactic. 2.11.1. c im nhm vi khun lactic Vi khun lactic c dng hnh cu v hinh que, trc khun ring r hoc kt thnh tng chui. Khng chuyn ng, khng sinh bo t, gram dng, k kh ty nghi, vi hiu kh. C kh nng ln men c monosaccharide v disaccharide. Kh nng ln men to thnh acid rt khc nhau. Chu c trng thi kh hn, bn vng vi CO2 v cn. Kn chn thnh phn dinh dng trong mi trng.

C kh nng to mng nhy, i khng vi th hoi sinh. 2.11.2. Phn loi nhm vi khun lactic Da vo kh nng ln men chia vi khun lactic thnh 2 nhm: Vi khun ln men lactic ng hnh: nhng vi khun nhm ny c tit ra 2 enzyme quan trng ca con ng EMB l aldolase v triosophophatizomerase. Vi khun nhm ny chuyn ha ng thnh acid lactic i theo con ng ln men ru n giai on to thnahf acid piruvic th acid ny c kh bng 2 nguyn t H2 nh enzyme lactico-dehydrogenaza tr thnh acid lactic. Phn ng ca ln men lactic ng hnh din ra nh sau: C6H12O6 CH3COCOOH + 2H+ CH3CHOHCOOH + Q Vi khun ln men lactic d hnh: nhng vi khun nhm ny khng c kh nng sinh ra 2 enzyme aldolase v triosophophatizomerase. Qu trnh ln men lactic d hnh l qu trnh ln men k kh phc tp hn nhiu so vi ln men lactic ng hnh. Sn phm ca qu trnh ln men ngoi cc acid lactic cn c cc sn phm ph nh: ru etylic, este, acid acetic,CO2. Phn ng ca ln men lactic d hnh din ra nh sau: C6H12O6 CH3CHOCOOH + CH3CH2OH + COOHCH2CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2 i vi qu trnh ln men nem chua th nhng vi khun thng gp l: Lactobacillus, Micrococcus, Pediococcus trong ch yu l Lactobacillus. Ging Lactobacillus bao gm cc vi sinh vt t nhin ca tht ln men. y l nhng trc khun gram dng, khng sinh bo t, c th ln men ng hnh hoc d hnh. Chng c kh nng thy phn ng saccharoza, nhit pht trin ti thch l 30 350C. CHNG 3: QUY TRNH SN XUT NEM CHUA

3.1. Quy trnh sn xut nem chua Tht heo Loi b gn, m Xt lt Xay Tiu, mui,ti p gia v ng, bt ngt Qut nhuyn Trn u Vo vin p nh hnh Gi l i Gi l chui Ln men Sn phm
Hnh 3.1: Quy trnh sn xut nem chua

Da heo Luc chn Ra nc lnh Tch m Xt lt mng Xt si

3.2. Thuyt minh quy trnh

3.2.1. Chn nguyn liu Trong qu trnh sn xut nem chua th khu quan trng nht quyt nh gi tr ca nem chua l khu chn nguyn liu. Tht s dng lm nem chua i hi phi l tht heo ti, nng, mi git m bi v trong lc ny kh nng ho nc v gi nc ca tht cao. Khong cch gia cc si actine v myosine cha b ko st vo nhau, lng nc trong tht vn cn gi li nhiu, tht trong giai on ny cn mm, khng b dai, d dng ch bin. 3.2.2. Lc b gn m Mc ch: loi b hon ton gn, m ra khi khi tht trc khi a vo qut, do cu trc ca sn phm l cu trc gel protein, nu tht dng lm nem chua c dnh m th s lm mm cu trc gel. Tin hnh lc, tch gn, m theo phng php th cng. 3.2.3. Xay Mc ch: lm nh tht, to iu kin cho qu trnh qut sau ny din ra nhanh hn v d dng hn. S dng my xay tht chuyn dng xay. 3.2.4. p gia v Mc ch: to hng v v mu sc c trng cho sn phm, to c cht cho qu trnh ln men. Ngoi ra vic p mui, ng cn c tc dng to ra p sut thm thu , km hm s pht trin ca vi sinh vt Tin hnh cho ng thi tt c cc loi gia v vo khi tht, sau tin hnh phi trn. 3.2.5. Qut tht y l mt khu quan trng trong qu trnh sn xut nem chua

Mc ch: thc hin gia cng c hc nhm ph v cu trc si ca m c, tch ri cc si protein trong b c, to iu kin thun li cc phn t nc, gia v khuch tn u vo cc khong trng , to nn s cn bng gia cc mi lin kt protein-protein, protein-nc, gp phn to nn cu trc gel cho khi tht. qut tht ngi ta c th tin hnh theo 2 phng php: Phng php th cng: cho tht sau khi x l cng cc cht

ph gia v gia v cn thit vo ci . S dng lao ng th cng dng chy g gi u khi tht trong ci cho n khi tht t cu trc mong mun. Phng php bn th cng: Tht c cho vo ci bng lao

ng th cng, h thng chy v ci c t ng ha nh mt motor gip cho ci xoay u quanh trc i qua tm ca ci v mt motor khc gip cho chy gi u t trn xung. Tin hnh gi cho n khi tht t cu trc nh mong mun. Khi tin hnh qut cn ch tin hnh vi tc chm v u trnh hin tng tng nhit ca khi tht trong qu trnh gi. cc c s sn xut nem chua cng nh trong dn gian, ngi ta thng s dng chy g v ci tin hnh qut nem. 3.2.6. Luc chn da heo Mc ch: lm chn da heo do da heo khng c kh nng chn sinh ha, m nem chua l mt loi sn phm khi n c th s dng trc tip m khng qua qu trnh ch bin nhit nn khng lm chn da heo th s khng n c. Ngoi ra vic luc chn da heo cn gip cho da heo tr nn gin hn, dai hn, to gi tr cm quan tt hn cho sn phm. Bn cnh vic lm chn da heo cn gip cho qu trnh lm sch lng cn dnh trn da heo c tin hnh d dng hn.

Cho da heo vo nc lnh, un si cho n khi mm l c. Mc ch: lm sn v lm ngui nhanh da heo. 3.2.7. Lm sch Mc ch: lm sch lng cn st li trn da heo Tin hnh theo li th cng bng cch co v nh sch lng trn da heo. 3.2.8. Tch m Mc ch: loi b hon ton m ra khi da heo, trnh lm nh hng n cu trc ca sn phm sau ny. Qu trnh tch m c tin hnh theo li th cng. 3.2.9. Xt si Mc ch: lm nh ming da heo d phi trn u trong khi tht, to ng u cho sn phm Tin hnh theo li th cng bng cch dng dao ct ming da heo sau khi xt lt mng thnh nhng si di khong 4-5cm, dy khong 1mm. 3.2.10. Phi trn Mc ch: trn u tht sau khi xay qut vi da heo xt si. Trong qu trnh ny cn c b sung thm ti ti xay nhuyn vo nhm mc ch c ch s pht trin ca vi sinh vt. C th tin hnh phi trn theo 2 cch: Phng php th cng: dng mt ci bn hnh bn cu, cho tt

c nguyn liu cn phi trn vo v o u bng mt a g to.

Phng php bn th cng: cho tht qut, da heo xt si,

ti xay nhuyn vo mt ci bn hnh na bn, bn trn c mt cnh khuy dng trn u. 3.2.11. Vo vin v p nh hnh Mc ch: to hnh dng cho nem. Trong qu trnh ny c th b sung thm t, ti xt lt v tiu nguyn ht nhm mc ch to hng v cho nem chua cng nh c ch s pht trin ca vi sinh vt. Tin hnh theo li th cng nh sau : c lng v ly mt lng tht sau khi c trn u vo thnh vin, p thnh mt khi c hnh lp phng. 3.2.12. Bao gi sn phm m bo iu kin ln men xy ra, khu bao gi l mt khu quan trng. To iu kin ym kh cho vi khu.n lactic hot ng. Gi nhit cho qu trnh ln men. Hn ch vi sinh vt tp nhim, do nem l mi trng giu dinh dng nn thun li cho nhiu loi vi sinh vt pht trin, vi sinh vt t mi trng bn ngoi d nhim vo, cnh tranh vi vi khun lactic gy ra nhng bin i khng mong mun, khi bao gi sn phm s hn ch c hin tng ny. p ng yu cu cm quan . D dng cho bo qun v phn phi n ngi tiu dung. c tin hnh theo li th cng nh sau: tin hnh gi l vng trc v cui cng l gi bng l chui. 3.2.13. Ln men

3.2.13.1. c im y l cng on chnh to nn hng v c trng ca sn phm nem chua. Nem chua l sn phm ca qu trnh ln men tht, l kt qu ca qu trnh ln men lactic bi s hot ng ca vi khun lactic c sn trong khng kh, trn b mt ca cc dng c ch bin, ca vt liu lm bao b v nguyn liu c s dng ln men lactic l ng. Nu khng c ng, qu trnh len men lactic s khng xy ra v khi tht c gi nhuyn khng tr thnh nem chua m c th b thi do s c mt ca cc vi khun gy thi ra c trong tht. 3.3. Ch tiu cht lng ca nem chua thnh phm Cm quan:

Gi p mt, lp l chui chuyn sang mu vng xanh nhng khng b kh.

Nem sau khi bc ra c mu hng. L: lp l trong (l vng, l i) ch hi sm li, lp l chui ngoi ng sang mu vng xanh nhng khng b kh.

Ming nem chc, hi cng, n vo thy gin, dai, ngt, mn, chua, cay, khng b,

B mt nem c trn mn, kt dnh, khng t b mt, cm ro tay, khng m, khng nht, khng nhim mc trng, xanh. Hng v: nem chua c mi thm c trng ca tht chn, gia v v ca

l gi, c v chua va phi kt hp vi v cay, nng ca tiu, tii khi c thong mi ru, gim

3.3.2. Ch tiu vi sinh vt cho php: Vi sinh vt Gii hn cho php trong 1g sn phm Tng s vi sinh vt hiu kh Colifoms E.coli C.perfingens Salmonella b.cereus Stphylococcus aureus 3 x 10-5 50 3 10 0 10 10

3.4. Mt s h hng thng gp nem chua Nem chua do vi khun lactic ln men. Lc pH ca tht gim xung thp (khong 4,5) lm nem c v chua, ng thi protein ca tht b ng t lm nem tr nn cng chc. Mc d mi trng acid, cc loi vi khun gy thi ra khng hot ng nhng khng th c ch nm mc pht trin (nm mc b c ch pH<2) do s gy h hng cho nem. Khi bao gi khng kn, vi sinh vt l s tn cng lm cho nem b chy nc, mu sc l. Nu nm mc pht trin mnh s gy mi cho nem v lm nem b nht. Mui c tc dng thay i p sut thm thu v th c th hn ch c s pht trin ca VSV v nhng h hng tip theo . Tuy nhin, nng mui cao c th lm cho sn phm th, kh v mn, hn na lm cho tht c mu sm, kh nhn, mi v khng hp dn, gim gi tr cm quan.