Tiu lun: Vi sinh thc phm

Nhm 5 lp CTP 8K

KIN NHN XT CA GIO VIN ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... Bin Ha, ngy thng nm 2007

Cng ngh sn xut ru vang

Trang 1

Tiu lun: Vi sinh thc phm

Nhm 5 lp CTP 8K

A. LI M U Trc khi pht minh ra knh hin vi, con ngi cha h thc c s tn ti ca cc vi sinh vt, nhng li bit ng dng mt cch ti tnh cc hot ng ho sinh ca vi sinh vt trong bo qun v ch bin thc phm t rt lu i nh ru, lm mm, mui da, lm tng chao... V con ngi cng tng chu ng tri qua cc trn dch bnh thm khc (bnh u ma, dch hch) do vi sinh vt gy ra m h khng h nhn thc c nguyn nhn. V cho n nay vi sinh vt c vai tr quan trng trong nhiu lnh vc nh trong y hc, chn nui, trng trt, nui trng thu sn, a cht, nghin cu khoa hc v thc phm Hin nay cng ngh vi sinh c ng dng rt rng ri trn th gii cng nh Vit Nam. Trong cng ngh thc phm th vi sinh vt c mt hu ht trong cc cng ngh sn xut v cng ngh sn xut ru vang l mt trong s . Nhn loi sn xut v thng thc ru vang t rt lu. Ru vang vn c ngun gc t qu nho, c tn gi l vin. Ru vang c sn xut v tiu th khp ni trn th gii vi nhiu loi ru vang ni ting nh ru vang ca Php, Chil, Ty Ban Nha... Hin nay, th trng ru vang ca Vit Nam cng ang dn tr nn phong ph v a dng hn vi nhiu chng loi c nhp khu t cc nc v sn xut trong nc nh vang Lt,... V nhu cu ngy cng tng v s lng cng nh cht lng ru ca ngi tiu dng m li nhun kinh t ca ru vang mang li v c hi m rng ca ru vang cng ngy cng tng. Do m nh sn xut rt quan tm n cng ngh sn xut ru vang sao cho hin i hn, thi gian tng tr nhanh hn v cht lng tt hn. V nh th ru vang Vit Nam ngy mt pht trin ph hp vi th hiu ngi tiu dng trong nc v c nhng c hi vn ra th gii. c c mt chai ru vang c cht lng tt phi tri qua nhiu giai on v c c cng ngh cng nh k thut sn xut tt. Mun hiu r v cng ngh sn xut chng ta cn hiu v ngun gc, quy trnh k thut v ng dng ca vi sinh vt trong sn xut ru.
Cng ngh sn xut ru vang Trang 2

Tiu lun: Vi sinh thc phm

Nhm 5 lp CTP 8K

B. NI DUNG : 1. Lch s hnh thnh v pht trin ca ru vang: Con ngi ung ru vang cch y gn 5000 nm. Ru vang xut pht t s khai thc cc phng php chit xut t cy nho ca thnh Rome cch y gn 5000 nm. Ngi ta tm thy du tch ca cy nho dc theo 2 nhnh: Danuble v a Trung Hi. y c th l ni xut pht ca ging cy m chng ta sn xut ru vang ngy nay. Ru vang tuy xut php t , nhng ngy nay sn phm ru vang cht lng tt v uy tn nht li n t nc Php. Ru vang cng tng b cm Php. Nm 96, i Domitien ra lnh phi hy b ton b na vng nho ca ngi Gaulois. Sau 200 nm, n thi ch Probus, ngi Gaulois c php sn xut ru vang tr li. Nhng theo tng vng nht nh. Trong vng 2 bn sng Gironde (Bordeaux) ngy nay tr thnh mt trong nhng vng trng nho ni ting nht trn th gii. Nhng ngi Hy Lp n Marseille ( pha nam nc Php) vo nhng nm 600 trc cng nguyn. V h em nho n trng t vng Nice xung dc vng Banyuls. 100 nm trc cng nguyn, nhng ngi Romains n Pronvence (gn Marseille) . H trng nho khp vng thung lng Rhne n tn Beiers v Narbonne. Khong gia nhng nm 315 v 1100, nc Php ph y nhng mu xanh ca nhng cnh ng nho bt ngn. T nhng nm 1100 n 1500, nhng thy tu, nhng th lc ca nh th s hu phn ln cc vng sn xut ru nho rng ln. V vic kinh doanh ru nho bt u tin trin. t bit l vng Bordeaux. Nhng nm 1650, ru vang champagne c bit n. Gia nhng nm 1800 n 1865, cc vng nho khng cn thuc quyn ca nh th, v gia sc c hun luyn trong khai thc nho em li tin b vt bc trong k thut sn xut ru. Mi ni c mt mi v ring. Ru vang c p t nho. Hy Lp l nc u tin dng nho lm ru. V ngt ca nho khng c ho cht cho nn lm ru c mi rt thm v ung rt ngon. Ru (red wine) c s dng trong nhng ba tic sang trng. Ru nng khng nhiu, mi ung nhiu mi say, ru thng c dng khai v trong cc ba n. Ngoi ru nho con ngi t tn, ngi ta thng t tn ru qua cc loi tri cy c dng lm ru, v d nh ru to hay ru du Ru cng lu th nng cng cao v mi v cng ngon. 2. Tng quan:
Cng ngh sn xut ru vang Trang 3

Tiu lun: Vi sinh thc phm

Nhm 5 lp CTP 8K

2.1. Nguyn liu: 2.1.1. Nguyn tc chn nguyn liu: Cn nhn mnh: khng c nguyn liu tt th khng c ch phm tt. C th ni khong 60% cht lng ru vang l do nguyn liu quyt nh, cn li l do k thut. Nguyn liu chnh dng trong sn xut l tri cy cc loi. Tt c cc loi qu, nu c ng, protid, vitamin, mui khong v khng cha nhiu cht c hi cho nm men u c th cho ln men v ch thnh ru vang. Mi loi qu th c cch x l bng cc phng php khc nhau v c th b sung thn mt s cht ph gia khc. Vy cn phi la chn loi qu thch hp m bo ln men tt cho cht lng ru vang tt, hp th hiu khch hng v gi thnh r. 2.1.2. Nguyn liu chnh: Cc loi qu nh nho, to, cam, xoi, thm ch c bi, mn, cherry u c th s dng lm nguyn liu ch bin ln men ru vang. Thm ch c v c ph cng c th sn xut ru vang. Trong nho l loi qu l tng ch ru v ru vang nho l loi vang ni ting i vi ngi phng Ty cng nh phng ng. Nho c hai loi l nho v nho xanh. Nho c trng nhiu trn th gii. Ngon nht v ph bin nht l ru vang Php, c sn xut t nho Php. Ngi ta chn qu nho ch ru vang t my ngn nm nay, v cc l do sau: - Nho cho cht lng tt, hng v m , v ngt mnh ca cn cn i vi v chua, cht ca acid, tanin, li thm cc v phong ph ca glycerin, acid amin, mui khong, mu sc ng nh c cc cht antoxian, tanin, - Thnh phn ho hc ca qu thch hp, do ln men d dng, ru cao, c ch c hot ng ca cc khun di, ru bo qun c lu.
Cng ngh sn xut ru vang Trang 4

Tiu lun: Vi sinh thc phm

Nhm 5 lp CTP 8K

- Nho cho sn lng nc qu cao trn din tch thm canh tt (1 ha c th t 2 3 vn lt nc qu). - Qu nho p c 85 - 95% dch qu (cn ht v v 5 - 15%) cha glucose, fructose, acid malic, acid tatric, acid citric, tanin, tinh du, nha, sc t . Do vy nc nho l dch ln men cho ru vang c hng v c trng thm ngon, mu p tanin lm cho vang nho trong, c ch cc vi sinh vt c hi, n nh mu cho ru. 2.1.3. Nguyn liu ph: - Nc: l nguyn liu c bn khng th thiu trong sn xut ru vang. Ngoi tham gia vo thnh phn ca ru vang thnh phm, nc cn tham gia ng k vo qu trnh sn xut, qu trnh v sinh, st khun, kh trng, Thnh phn ha hc ca nc v cht lng nc nh hng trc tip n ton b qu trnh sn xut, n c im cht lng ru thnh phm. V vy cht lng nc i hi phi cao. Yu cu cht lng nc phi t tiu chun sau: MgO: 20 - 40mg/l Cl (dng nhit): 10 - 40mg/l NO2 =< 10mg/l Ca: 80 - 160mg/l SO3: 50 - 80mg/l SiO2: 5 - 10mg/l Cc cht hu c: =<2mg/l Ta cng phi ch n cng. Ty theo mc ch s dng m ngi ta dng nc c cng khc nhau. X l nc: trc khi s dng ngi ta phi lng ng, ng t, lc, lm mm nc cng, dit khun cho ngun nc. Thng th ngi ta hay dng phng php trao i ion hoc phng php acid (dng acid lactic to cng lactat khng gy hi cho sn phm) lm mm nc. - Cc cht ph gia: + nh ngha: cc cht ph gia l cc cht c s dng di dng cc nguyn liu ph nhm nng cao bn sinh hc, ha hc v ph thuc vo cc yu cu k thut cn thit khc trong cng ngh sn xut ru vang. + Cc loi ph gia thng dng:
Cng ngh sn xut ru vang Trang 5

Tiu lun: Vi sinh thc phm

Nhm 5 lp CTP 8K

++ CO2: khi sn xut quy m cng nghip nc qu c p ri lc trong phng cha CO2 nhm ngn chn dch qu b oxy ha bi O2. ++ SO2: chng dch qu b oxi ha v tiu dit vi khun tp. ++ ng: cng mt loi qu nhng thu hoch nhng vng a l khc nhau, vo nhng ma khc nhau s c lng ng khc nhau. V th ty theo yu cu m ngi ta b sung thm lng ng thch hp vo dch qu. ++ CaCO3, acid citric, acid tatric,: c dng iu chnh pH cho dch qu. ++ Mui amonium dng b sung thm ngun nit, vitamin B 1, b sung thm vitamin cho dch qu. 2.1.4. Nm men: lm men ru vang, ngi ta c th s dng hai ngun ging sau: + Ngun ging chun b di cc dng sau: ++ Dch men ging: cy t ng ging thun khit qua khu nhn ging cc cp, cy vo dch ln men vi t l ging cy t 3 - 10%. ++ Bnh men kh: cy vo dch ln men vi t l 15 - 20g/l dch ln men. ++ Dch ln men ang giai on ln men mnh, t l 1/3 - 1/5 th tch ni ln men (ly t ln ln men trc). Ngi ta hay s dng ngun ging ny i vi cc chng nm men: Saccharomyces cerevisiae, Torulopsis. + Dng nm men dnh trn v, ri vo dch nc qu mt cch t nhin ln men. mt s nc c vng tn ti ngh ch bin ru vang rt lu i, ni ting ngon, tp trung mt s ng ngi hnh ngh lm ru vang. nhng vng ny bo t nm men ru khuch tn, vng vi, bm khp mi ni ( t, v qu nho, dng c lm ru). Cn trng (ch yu l rui gim) l i tng pht tn nm men. Ngi sn xut sau khi thu hoch qu nho, loi b qu dp xu, em p ly nc m khng ra qu nho. Dch qu s cha mt s lng t bo nm men nht nh thc hin qu trnh ln men ru. Tuy vy phng php ln men t nhin ny thng cho ru thp, d b tp nhim. Do nhiu h vi sinh vt tham gia chuyn ha ng nn sn phm sau ln men khng thun khit, c nhiu sn phm ph nh hng n cht lng thm ngon ca ru thnh
Cng ngh sn xut ru vang Trang 6

ellipsoideus, Saccharomyces

Saccharomyces oviformis,

Tiu lun: Vi sinh thc phm

Nhm 5 lp CTP 8K

phm. Mun b sung lng men ging, sau mt thi gian cho ln men, ngi ta s b sung thm lng nm men thun khit vo dch ang ln men. khc phc nhc im ca phng php ln men s dng ging nm men t nhin ni trn, hin nay n nh qu trnh ln men quy m cng nghip, ngi ta phi s dng chng nm men thun khit c nui cy nhn ging qua cc cp, cy vo dch ln men. *Nhng yu cu i vi nm men ru vang l: C lc ln men cao i vi nc qu, s dng ng cho ln men gn hon ton, kt lng tt, lm trong dch ru nhanh, chu c ru cao v acid ca mi trng, cng nh cc cht st trng, to cho ru hng v thm ngon thanh khit. Ngoi ngun nit cng cn ch n nhu cu cht sinh trng ca nm men. Nu thy men pht trin km c th thm vo mt t nc qu 0,2ml hn hp c thnh phn nh sau: amonisunfat 100g/l; vitamin B1 (thiamin) 0,25g/l, canxibantotenat 0,25g/l, vitamin H (biotin) 0,002g/l. Cng c th dng cao nm men thay cho hn hp ny. i vi dch nhn ging hoc hot ha ging th hn hp cc ngun nit v cc cht sinh trng ny rt c ngha. Trong nc qu thng c cc cht khong i vi nhu cu ca nm men. V vy khng cn phi b sung thm cht khong. Song, trong nghin cu cng nh nhn ging c th thm ngun photphokali dng mi photphat v magie dng mui sunfat. Ngoi ra chng oxi ha nc qu ngi ta c thm ha cht vo nc qu sau khi p v trc khi ln men. Cht dng rng ri l SO 2. SO2 l ha cht c cho php dng trong sn xut ru vang hu ht trn th gii v c tc dng nhiu mt: chng oxi ha, lm gim hoc tiu dit nhiu loi vi khun c hi trong c vi khun lactic. Lng SO2 thng dng l 30 - 120mg/l. SO2 c tc dng lm t lit cc enzym oxi ha kh. Nu dng qu liu lng vang s c mi kh chu v dit mt s vi khun c ch. Ngun SO2 dng ph bin trong ru vang l hp cht natridisunfit. 2.1.5. Thnh phn v gi tr dinh dng ca ru vang: Ru vang c thnh phc tp, n ngy nay ngay c nhng nc sn xut ru vang lu i cng cha bit ht cc cht cu to thnh phn ca ru vang. Thnh phn ch yu ca ru vang bao gm: - Thnh phn u tin phi k n l cn etanol l mt trong nhng thnh phn quan trng nht ca ru vang. Cn etanol c c do ln men t nhin t dch tri cy, do n l th cn tinh khit, khng ln aldehyde, ester. cn ca ru vang t 10 Cng ngh sn xut ru vang Trang 7

Tiu lun: Vi sinh thc phm

Nhm 5 lp CTP 8K

12o; nu di 10o ru s hi nht, 12o tr ln l ru c cn hi cao, ung mau say. C th ni ru vang cha mt lng cn trung bnh, khng qu nh nh bia, khng qu nng nh ru trng. Do vy nhiu ngi ung c, k c ph n v ngi cao tui. - Cng vi cn etanol, ru vang cn cha nhiu cht b dng khc. ng trong ru vang vo khong 62 - 132g/l, ch yu l ng fructose, glucose v mt t galactose. Khi cho saccharose vo dch qu trc khi ln men, th ton b s ng ny phn hy thnh ng kh. iu ny cho thy nu pht hin c saccharose trong ru vang thnh phm, th ta hiu ngay l ng ny c cho vo sau khi ln men. Ty theo lng ng cn li trong ru vang sau khi ln men xong, ngi ta phn bit: ru vang kh (di 10g ng/l), na kh (20 - 30g ng/l), na ngt (45g ng/l) v ru ngt (80 - 110g ng/l). Ngi ta nhn thy rng: lng ng kh cng cao, lng cn phi cao cn i gia cn v ngt, to cm gic ngon hn cho ngi ung. - Trong ru vang cn cha mt lng acid v c v acid hu c nh acid tatric, citric, acid oxalic, C th ni ru vang l thc ung c chua cao, vi hm lng acid tng s khong 4 - 7g/l (quy ra acid malic). pH ca vang bng 2,9 - 3,9. cc nc phng Ty, chua ca vang l thnh phn quan trng ngang vi cn. Tuy c chua cao, nhng ru vang vn d ung v v chua ca acid c cn bng vi v ngt ca ng, cn, glycerin, v cht ca polyphenol. - Trong ru vang cha mt hm lng phong ph cc loi mui tuy vi hm lng rt thp l mui ca cc nguyn t: P, S, K, Na, Ca, Fe, Cu, Mn, Khi phn tch mt lt ru vang ch c 1,5 - 3g tro, nhng cht mui trong ru vang gi vai tr rt quan trng lm tng hng v ca ru vang v lm tng gi tr dinh dng cung cp ngun vi lng cho c th. - Mt gi tr dinh dng ng k na ca ru vang l giu vitamin cc loi. Ai cng bit nc qu giu vitamin. Vn l cc vitamin ny c b ph v trong qu trnh ln men khng? Thc t cho thy, ln men trong lm ru vang l mt qu trnh iu chnh li thnh phn vitamin ca nc qu v l k thut tt gi vitamin li trong nc qu. C mt s vitamin c lu gi li tt trong nc qu qua ln men, mt s vitamin li c b sung thm, ngc li mt s b mt i trong qu trnh ln men. Bng di y cho thy thnh phn vitamin ca dch qu (c th l nc nho) v ca ru vang nho.

Cng ngh sn xut ru vang

Trang 8

Tiu lun: Vi sinh thc phm

Nhm 5 lp CTP 8K

Thnh phn vitamin ca nc nho ti v ca ru vang nho (Theo LafonLafourcade, 1975). Ru vang Trng, ln men khng xc qu 2 - 58 8 - 133 0,55 - 1,2 0,12 - 0,67 0,44 - 1,3 1 - 3,6 0 - 0,16 15 - 133 19 - 27

Vitamin Thiamine (B1) microgram Riboflavine (B2) - microgram Acid patothenic - miligram Pyridoxine (B6) - miligram Nicitinamine (PP) - miligram Biotin (H) - microgram Cobalamine (B12) - microgram Acid P-aminobenzoic - microgram Cholin miligram 2.2. Nghin cu trc kia:

Nc nho 160 - 450 3 - 60 0,5 - 1,4 0,16 - 0,5 0,68 - 2,6 1,5 - 4,2 0 15 - 92 19 - 39

, ln men c xc qu 103 - 245 0,47 - 1,9 0,12 - 0,68 0,13 - 0,68 0,79 - 1,7 0,6 - 4,6 0,04 - 0,10 15 - 133 20 - 43

Ru vang l loi ru c sn xut lu i, t nho, bng phng php ln men t nhin, nh h vi sinh c sn trong v v tht qu nho chn, ch yu l nm men Saccharomyces ellipsoideus ln men ng trong dch p qu nho thnh CO2 v ru. ru trong ln men ru vang t nhin thng nh hn 9 - 10%. L loi ru khng qua chng ct. Ngy nay danh t ru vang dng ch loi ru ln men t dch p tri cy (to, thm, l,) c hng v thm ngon ca tri cy t nhin, c ru nh t 15 - 20%. Ru vang c mu khc nhau, ty theo tri cy ly dch p ln men. Tc nhn ln men ru vang l Saccharomyces. Ln men vang bao gm hai giai on: - Ln men chnh 3 ngy - Ln men ph 3 - 4 thng hoc lu hn. tng hng v v trong ca ru. Ru vang tng tr cng lu cng ngon. Ln men ru theo phng php t nhin thng ru nh, d b nhim khun (do nhiu h vi sinh vt tham gia chuyn ha ng) do vy sn phm khng tinh khit, nhiu sn phm ph lm nh hng n cht lng thm ngon ca ru thnh phm, d b chua do s ln men tp to acid hu c. 2.3. Sn phm: Ru vang c th sn xut t mt ging nho ring bit cng c th sn xut t 2 - 3 ging nho khc nhau, v vy sn phm t nho rt phong ph v a dng. Da vo ging nho c th chia lm hai loi c bn:
Cng ngh sn xut ru vang Trang 9

Tiu lun: Vi sinh thc phm

Nhm 5 lp CTP 8K

- Nho trng, vi tri nho khi chn v khng mu hoc mu vng lc nht. - Nho , vi tri nho khi chn c mu tm vi cc mc khc nhau. V mt cng ngh, sn phm vang nho chia lm ba nhm ln: - Nhm ru vang khng c gas (table wine): ln men hon ton khng b sung ru ethylic v ng. ngt do ng t tri cy em li. C hai nhm: + Nhm ru vang ph thng: c hai loi: ++ Vang kh (ln men cn kit): cha hm lng etanol tch t do ln men c th t 9 - 14% th tch v hm lng ng st khng qu 0,3% ++ Vang bn ngt: cha hm lng etanol do ln men t nhin t 9 - 12% th tch v ng st li 3 - 8%. + Nhm ru vang cao : c hm lng etanol cao hn nhm ru vang ph thng. C th dng cn tinh th luyn nng cao hm lng etanol trong qu trnh cng ngh gm hai loi: ++ Vang nng: hm lng etanol t 17 - 20% th tch trong etanol tch lu do ln men khng t hn 3% th tch. Hm lng ng trong sn phm c th t 1 - 4%. ++ Vang khai v: hm lng etanol t 12 - 17%, etanol tch lu do ln men khng t hn 1,2% +++ Khai v bn ngt: etanol t 14 - 16% th tch, ng t 5 - 12%. +++ Khai v ngt: vi etanol 15 - 17% th tch, ng t 14 - 20% +++ Khai v rt ngt: vi etanol 12 - 17% th tch, ng t 21 - 35%. - Nhm ru vang c gas: + Ru vang c gas t nhin (do ln men nhn to): gi c gas (CO 2) t nhin trong sn phm, ngi ta thc hin qu trnh ln men th (ph) trong cc chai kn, thng hoc cc h thng kn. Ty thuc vo cc h thng ln men ph (nhit , thi gian) s cho ra loi ru champage vi cc mc cht lng khc nhau. Thng c ru t 10 - 12,5% th tch v ngt t 3 - 5%. + Ru vang c gas nhn to (np CO2 vo sn phm) thng c ru t 9 12%, ngt 3 - 8%. 3. Cng ngh sn xut: 3.1. M t quy trnh cng ngh:

s khi
Cng ngh sn xut ru vang Trang 10

Tiu lun: Vi sinh thc phm

Nhm 5 lp CTP 8K

Nho

Kim tra, phn loi

Qu h

Ra

Lm dp

Men
ging SO2 Sunfit ha

Nhn ging

Ln men chnh

to: 20 - 22oC,t: 3-5ngy

Ln men ph

to: 15 - 18oC, t: 15 - 20ngy

Lng

Xc nm men

Lc

Cn bn

Chai Chit rt

Ru vang

Cng ngh sn xut ru vang

Trang 11

Tiu lun: Vi sinh thc phm

Nhm 5 lp CTP 8K

s cng ngh sn xut ru vang c trch ly cht mu v cht cht

s cng ngh sn xut ru vang khng c trch ly cht mu v cht cht

Cng ngh sn xut ru vang

Trang 12

Tiu lun: Vi sinh thc phm

Nhm 5 lp CTP 8K

3.2. Thuyt minh qui trnh : - Phng php ch bin nguyn liu: + Qu hi v khng b dp nt khi vn chuyn cng nh lc bo qun. Loi b qu h dp, ra, ro. Cng c trng hp ch loi b qu h dp ch khng ra, qu c em i p ly nc ngay sau khi thu hoch. L do ca vic lm trn l do ngi sn xut mun s dng ngay nhng t bo nm men trn v qu lm men ging trong ln men sau ny m khng cn ly ging men thun khit. + Bc x l tip theo s khc nhau ty vo quy m sn xut: ++ Trong sn xut nh: Qu em gi dp bng ci snh, ci , hay ci g. Tuyt i khng dng dng c bng st, ng (v nc qu chua s cng ph st, ng, lm cc ion ny tan trong dch qu, sau ny gy kt ta ru, gy mt mu t nhin ca ru). Sau vt ly nc qu bng tay, hay ti lc bng vi. Trng hp ln men c v qu th khng cn lc b v qu. Qu trnh x l trn c tin hnh khn trng, v thi gian x l ko di nc qu s b oxy ha, d nhim tp khun, dn n gim cht lng. ++ Trong sn xut quy m cng nghip: Qu c p bng my p ri lc trong phng cha CO2 vi mc ch ngn chn dch qu b oxy ho do tip xc O2. Nc qu sau khi tch ra t qu khng c ty tin b sung cc cht m phi tun th theo nhng quy nh chung m bo cht lng ca ru . +++ chng dch qu b oxy ha v tiu dit vi khun tp nhim (vi khun acetic, vi khun lactic), ngi ta cho SO2 vo dch qu, gi l qu trnh sulfit ha. +++ Pha long dch qu bng nc: thng th khng c pha long dung dch bng nc, nhng nu s dng nhiu loi qu khc nhau, thnh phn ca dch qu c loi cha lng nc cn cho qu trnh ln men, v vy c th linh ng b sung lng nc cn cho qu trnh ln men c thc hin tt. Vic b sung cng c thc hin theo nhng quy nh c th sau: Khng cho thm nc vo dch qu i vi nho, du, cam, da Pha long vi 15 - 20% nc tnh theo khi lng ca phn qu n c (i vi mng cu, xoi) Pha thm 30% nc i vi m, mn, o, du da +++ Thm ng: ng l thnh phn quan trng nht trong dch qu v t ng qua chuyn ha ca vi sinh vt s to ru. Ty tng loi nc qu m ta s b
Cng ngh sn xut ru vang Trang 13

Tiu lun: Vi sinh thc phm

Nhm 5 lp CTP 8K

sung thm ng. iu ny theo quy nh chung ca T chc cc nc sn xut ru vang c nhng ch nh c th rt cht ch. Cng mt loi nc qu thu hoch cc vng a l khc nhau, vo nhng ma khc nhau cng b sung lng ng khc nhau. +++ iu chnh chua: Acid hu c l thnh phn quan trng ca nc qu. Hm lng acid khng ch nh hng n cht lng nc qu m quan trng hn l lm thay i pH ca dch nc qu, t nh hng n hot ng ca vi sinh vt v cc enzyme. Ngi ta nhn thy cc vi sinh vt gy hng ru hot ng tt pH >3,5. Trong khi Saccharomyces li pht trin bnh thng pH =3 - 3,5 rt cn thit nm men pht trin tt v c ch s pht trin ca vi sinh vt c hi. Do vy phi iu chnh dch qu n pH thch hp bng CaCO3, acid tatric, acid citric Phng php gin tin hn c l trn nc qu chn v nc qu ca tri cn xanh c c dch qu c chua theo yu cu. +++ iu chnh mt s ch tiu khc: c th b sung thm ngun N bng mui ammonium, thm ngun vitamin bng vitamin B1 Sau khi thc hin cc bc iu chnh ni trn, nc qu c khn trng ln men. Trong trng hp nc qu khng m bo tinh sch cn thit, dch qu s tit trng bng nhit 65 70oC trong 10 pht. - Qa trnh sulfit ha : Cc bn ln men sau khi tip nhn hn hp dch nho cng vi b y n 4/5 th tch bn ln men, ngay lp tc phi tin hnh qu trnh sunfit ha vi liu lng 10 n 20 g/l hl SO2. Ta dng bm han lu cho n khi nhn thy dch nho chuyn mu sm ti hn lc u, iu ni ln rng SO2 khuych tn u trong hn hp dch nho, v n lin kt vi cch cht mu lm sp ti hn hp dch nho. S dng SO 2 trong trng hp ny nhm ti hai mc tiu trong cng ngh : + Ngn chn qu trnh ln men t pht xy ra ngoi tm kim sot. + Thay i hm lng cc cht mu, cht cht trong sn phm vang cc mc khc nhau, t dn n nhng gi tr cm quan v mu sc v v cht m nht khc nhau. Thng thng, ta phi bit kt hp vi yu t nhit ln men chn hm lng p ng ng thi hai mc tiu cng ngh t ra trn y.

Cng ngh sn xut ru vang

Trang 14

Tiu lun: Vi sinh thc phm

Nhm 5 lp CTP 8K

- Qu trnh ln men ru vang: + Yu cu ln men nhanh, ln men ht ng: khi cho ln men phi to iu kin cho men Saccharomyces hot ng mnh, nhanh, ln men ht ng. Trong qu trnh ln men, con men hot ng mnh th tit ra mt lng ln CO 2 to thnh m chn khng cho khun nht l khun gim xm nhp v lm hng qu, mt khc men khe men nhiu th tit ra nhng cht khng sinh, c ch cc loi khun khc nht l khun lactic c sn trong nc qu. Bn thn vic ln men to cn ethylic cng to iu kin thun li qu trnh ln men din bin bnh thng. Nu v mt nguyn nhn no , men Saccharomyces ngng hot ng na chng, cn li ng kh, rt d b khun v cc men di ph hy lm hng ru. V vy mt trong nhng nguyn tc k thut ch ru vang quan trng nht l to iu kin cho men Saccharomyces sinh sn nhanh, chuyn ton b ng thnh ru trong thi gian ngn nht; sau khi ng chuyn ha ht, lng cn etylic sn sinh cao th khun kh hot ng. + Theo di qu trnh ln men qua mt s ch tiu sau: ++ Hm lng ng: khi ln men phi to iu kin nm men hot ng mnh, cho ln men nhanh, tiu th ht ng. V vy cn theo di hm lng ng thay i trong qu trnh ln men. Nu v mt l do no nm men ngng hot ng, trong mi trng cn nhiu ng kh cc vi sinh vt khc (khng phi nm men) pht trin d dng, a n thnh phn ru khng cn nh bnh thng. ++ Nhit : nu thc hin ln men trong nhng thit b c dung tch ln, ngi sn xut phi o nhit nhiu ln trong ngy, v trong qu trnh ln men nht l giai on u, qu trnh ln men mnh, si bt nhiu, nng lng ta ra nhiu, lc y nhit cng tng ln nhiu. Qu trnh ln men thch hp vi khong to = 20 - 30oC. Qua thc nghim v sn xut, ngi ta thy rng: tt nht l t u n cui qu trnh cho ln men cng mt nhit . nhit n nh tuy mc kh cao to = 30oC, nhng gi n nh lin tc vn tt hn l lc u to = 20oC sau tng ln 30oC. ++ Hm lng O2: mc d ln men ru l mt qu trnh ym kh nhng nht thit trong giai on u ca qu trnh ln men phi cho nc qu tip xc vi O 2 khng kh bng cch sc kh. Giai on sau cho ln men ym kh. Trong ln men quy m sn xut nh ngi ta cho ln men bnh c ming to v nt bnh bng nt bng. Khi ln men quy m ln, ngi ta s dng cc ni ln men hay
Cng ngh sn xut ru vang Trang 15

Tiu lun: Vi sinh thc phm

Nhm 5 lp CTP 8K

cc b, khi mi trng ln men vo phi trng mt th tch thch hp khong 1/3 1/5 th tch ni hay b ln men. + Cc giai on ln men ru vang: ++ Giai on hnh thnh ru: l giai on t lc cy men ging vo, cho ln men n khi dch ln men ht si bt mnh. Nu gi c nhit n nh, thi gian ln men ny ko di t 4 - 5 ngy. Kt qu ca giai on ny ta c ru non. Trong thi gian ny nm men hot ng mnh nht, tiu th nguyn liu (ng, m, vitamin) mnh, bin ng thnh ru, gii phng CO2. Kt thc giai on ny thnh phn nc qu thay i rt ln. ++ Giai on pht trin: khi kt thc ln men giai on mt, ngi ta tin hnh gn cn, tch xc qu bng bin php lc (i vi vang - vang thu c do ln men dch qu c km xc qu). Trong cc c s ln men quy m ln ngi ta dng h thng ng ht xiphong ht dch ln men sang ni hay b ln men khc. y l gn th nht. Khi c ru non, ta tip tc cho ln men, nhng giai on ny qu trnh ln men xy ra khng t, ngi ta cn gi l ln men ph, phn hy nhng gam ng cui cng c trong dch ln men. ng thi giai on ny c qu trnh ln men malolactic. Kt qu ca qu trnh ny, acid malic chuyn thnh acid lactic, lm cho ru chuyn t v chua gt sang v chua nh d chu (ca acid lactic), CO2 cn c tip tc gii phng nhng c xu hng t dn. Dung dch ln men trng thi tnh lng, xc men lng xung y bnh hay b. Tip theo thc hin gn cn ln hai (sau ln mt khong t 20 30 ngy), ln ba (sau ln hai hn 30 ngy). Nu ru cn c ta gn tip c dung dch trong sut. Sau ln gn cui ru c bn n nh v thnh phn. giai on nay nu nm th ta thy ru cha th ung c, v c v cay, hi chua, ng. Ta gi l ru sng. Lu : sau mi ln gn cn, cc dng c ng dung dch ln men nh chai, bnh (ln men quy m nh), ni ln men ( quy m cng nghip) c dch ln men y hn, to iu kin ln men ym kh nghim ngt hn. n ln cui cng y kn hon ton, to s cch ly nghim ngt vi O2. ++ Giai on vang chn: Sau giai on hai, ru non n nh thnh phn nhng ru vn cn sng, ngi ta phi p dng mt s bin php k thut lm tng cht lng ca ru, ru
Cng ngh sn xut ru vang Trang 16

Tiu lun: Vi sinh thc phm

Nhm 5 lp CTP 8K

c chn. Nhng bin php ny rt n gin nhng li quyt nh cht lng ca ru thnh phm. C th cch tin hnh: +++ Nt chai, bnh ng ru non tht cht. +++ H th su 50 - 60cm vng t cao, mt, khng b ngp nc. V tr tt nht l di hm trong nh ni nhit t dao ng. Nu khng c iu kin chn su th c th trong thng ct vi kn. H th vi thi gian t 4 - 5 thng, ru c th ung c tuy cht lng cha hon ho. Nu qua hai nm tr ln ru c cht lng hon ho gi l ru chn. Trong thi gian chuyn t ru vang sng sang ru vang chn xy ra rt nhiu bin i sinh ha phc tp chuyn t ru t ngt, t thm c v chua ln t, c v ng ca CO2 v aldehyde sang ru chn trong vt, c mu (hoc vng), c v ngt cn i ca cn - ng, v ng nh ca glycerin, v cht ca polyphenol. Khi c y nhng tnh cht nh vy ta c ru thnh phm. 4. Thit b sn xut chnh:

Bn ln men kiu Erika

Cng ngh sn xut ru vang

Trang 17

Tiu lun: Vi sinh thc phm

Nhm 5 lp CTP 8K

Bn ln men vang nho kiu hnh tr y cn nghing

Bn ln men vang nho kiu universal

Cng ngh sn xut ru vang

Trang 18

Tiu lun: Vi sinh thc phm

Nhm 5 lp CTP 8K

5. Cc yu t nh hng: 5.1. nh hng ca men n cht lng ru vang: - Yu t nh hng n men: + iu kin hot ng ca men: ++ nh hng ca O2: mc d ln men ru l mt qu trnh ym kh, khi cho ln men nht thit trong giai on u phi cho dch qu tip xc vi oxi khng kh. Nu con men c th ln men trong iu kin thiu oxi l v trong t bo nm men c nhng cht cha nhiu oxi, hoc trong nc qu c cc cht peroxit c th nhng li oxi cho con men. Yu cu oxi cao nht khi ln men bt u, s lng t bo men tng nhanh. Do khi sn xut nc ci men cy vo nc qu, ngi ta thng p dng bin php tng oxi cho nc ci men: lc c gii cho oxi tan nhanh vo trong nc qu, dng bm, bm thm oxi vo nc. ++ nh hng ca nhit : nhit ln men nh hng rt ln n tc ln men v cn t c. Trong gii hn t 15 - 35oC, nhit cng cao th giai on chun b (t khi cy men n khi nhng bt CO 2 u tin xut hin) cng ngn, ln men cng nhanh v kt thc cng sm. Nhng nhit cng

Cng ngh sn xut ru vang

Trang 19

Tiu lun: Vi sinh thc phm

Nhm 5 lp CTP 8K

cao ln men cng hn ch v cn cng thp, lng ng trong ru cn cng nhiu. Ru vang cho ln men nc qu cng xc qu, v chit xut cc hp cht thm v polyfenola trong v qu, ngi ta cho ln men nhit khng qu 25oC. ++ nh hng ca ng, m, mui trong nc qu: +++ ng: cung cp nng lng cho con men; dng glucose, l thch hp nht v tt c cc loi men u ng ha c, nhng cho saccharose vo nc qu th mau chng b cc enzym ca men chuyn thnh ng kh, d ng ha. +++ m: 25 - 60% khi lng kh ca men l nhng cht c m, v vy trong nc qu phi c m men sinh trng nhanh v cng ln men tng. +++ Mui khong: cn thit con men cu thnh cc t chc ca mnh, cng cn cu thnh cc enzym. +++ pH: men v khun ch hot ng trong nhng gii hn pH nht nh. pH ti thch vi Saccharomyces l 4 - 6. pH nc qu thng t 2,8 - 3,8 khng phi l ti thch nhng men vn hot ng tt cn khun b c ch. Do ngi sn xut hay dng nc qu pH 3 - 4,5 khng cn tr hot ng ca men nhng, nu v nhng iu kin khc khng thun li men ngng hot ng th ru cng khng b khun lm hng. + Cht kch thch men: Cng nh cc sinh vt cao cp, men cng cn mt s cht kch thch, trc ht l vitamin sinh sn v hot ng. Mt s loi men c th tng hp c nhng vitamin nht nh, nhng loi vitamin khc, men khng t tng hp c nu khng c sn nc qu th men ngng hot ng. + Nhng cht c ch hot ng ca men: Bn thn qu trnh ln men l mt qu trnh t c ch. Theo di ln men, d da trn ch tiu no: s lng t bo men, t l ng cn li, lng cn hnh thnh, ngi ta nhn thy hot ng ca con men, sau mt thi gian chun b, tng nhanh, t mc ti a, gim dn ri ngng hn. L do ln men chm dn li l: ht thc n (m, mui khong, ) v trong mi trng hnh thnh ngy cng nhiu nhng cht c ch hot ng ca men, trc ht l cn etylic, ch cn mt lng nh cng lm gim kh nng ng ha m hoc ngng hn ca men. Kh CO2 ch c tc dng c ch khi ln men cc bnh nn, CO2 khng thot ra ngoi c.
Cng ngh sn xut ru vang Trang 20

Tiu lun: Vi sinh thc phm

Nhm 5 lp CTP 8K

Hm lng polyfenola cao cng lm men hot ng kh. Nhiu ha cht cng c ch hot ng ca men v khun, Nh nc cho php s dng acid sunfuro v acid sorbit c ch men n nh ru. Rt c th men tit ra cc cht khng sinh trong iu kin bt li nh: nhit qu cao, thiu oxy, v cc cht khng sinh ny c ch hot ng ngay ca bn thn n, hoc ca cc men khc v cc khun. - nh hng ca men n cht lng ru: V vn dng men chn la c lm tng cht lng ru hay khng, Peunaud sau mt lot th nghim kt lun nh sau (1971): + Nu ly cng mt l nc qu, cho ln men bng cc loi men khc nhau saccharomyces, sacharomycodes, torulopsis, th c cc loi ru rt nhau v ch c dng saccharomyces mi c ru t tiu chun, + Nu so snh nhiu ging ca loi saccharomyces vi nhau th thy tr mt vi ging c bit, ru ch c khng c g khc nhau, + Nu dng cc dng cc ging ca S.ellipsoideus th d ngun gc khp ni trn th gii cht lng ru cng khng c g khc nhau, + Nu cht lng ru c ci bin th do mt nguyn nhn gin tip, v d nu khng dng ging saccharomyces oviformis giai on cui cng khi cn cao S.ellipsoideus b ht th saccharomyces oviformis do chu c cn cao vn hot ng c v phn hu nhng gam ng cui cng. Ru kit ng khng hay sinh bnh nn cht lng tt hn. Mt v d khc l khi dng loi ln men schizosaccharomyces th phn hy c nhiu acid malic, ru t chua hn. - i khng gia cc ging men: kh khn ln nht vn l ngi ta khng th ty mun cho ging men no hot ng cng c. C mt cn bng sinh thi gia cc ging men trong nc qu ang ln men. Ngi ta nhn thy hin tng sau: lc u trong nc qu ln men ch c cc men: Pichia Hansenula Torulopsis. Loi men Saccharomyces ellipsoideus th ch thy rt t. Khi ln men rm r th Saccharomyces elliipsoideus li chim u th, t ti 90% tng s men tm thy. Khi ln men xong th Saccharomyces ellipsoideus khng xut hin. 5.2. nh hng ca khun i vi ru: Trong nc qu ngoi ln men cn c nhiu loi khun, khun kh nghin cu hn men v c kch thc rt nh, ch gn y nh c knh hin vi in t ngi ta mi
Cng ngh sn xut ru vang Trang 21

Tiu lun: Vi sinh thc phm

Nhm 5 lp CTP 8K

bit r thm v chng. Men chuyn ng thnh ru, gy bin i c ch, cn khun th tc ng nhiu thnh phn ca nc qu hay ca ru, chuyn thnh cht c hi: khun lactic phn hu acid malic, acid tatric, ng v glycerin, lm cho ru c v chua, ng, c mi hi; khun acetic bin cn thnh acid acetic,bin i ru thnh gim - Khun lactic: gi l khun lactic v d phn hy ng hay acid malic, tatric hay glycerin trong cc sn phm bao gi cng hnh thnh acid lactic. Kt qu hot ng ca khun lactic: ln men malolactic v cc bnh ru: + Ln men malolactic: khun lactic gy nn nhng s thay i trong ru a s l c hi, ch c mt s thay i c ch: bin acid malic thnh acid lactic, gim chua c mt na, ru du i; ngoi ra acid malic c v chua gt, kh chu, cn acid lactic c v mm hn do nhng ru vang c ting thng khng cn acid malic. Sau khi ln men malolactic, mi thm ca qu mt i, b vo , t nht trong ru vang , nhng mi thm mi xut hin. Ln men malolactic khng cung cp nng lng cho khun lactic, cho nn khun li phi phn hy cc thnh phn ca ru, ly nng lng. V vy khng c khun lactic no hon ton c ch c. Trong qu trnh ch ru, khi theo di ln men ru, ng thi cng phi theo di ln men malolactic. Phi phn tch nh k u n chua tng cng, acid bay hi, lng acid malic. Khi no ht acid malic th gn cn, lc loi bt khun nu cn tit trng. + Bnh ru vang: ch c ln men malolactic l tng cht lng ru vang. Nhng bin i khc do khun lactic gy nn u c hi v ph hy cc thnh phn c bn ca ru vang, lm cho vang b bnh. Nhng bnh chnh l: ++ Bnh vang dnh (vins filants): khi rt ru ra cc vang khng chy u, lng nh nc m dnh, nh c h np. ++ Bnh chua lactic: (piqure lactique): xy ra khi trong ru vang cn li ng kh, cha chuyn ht thnh ru. ng khun b khun lactic ph hy chuyn thnh ng manit v acid bay hi, gy ra mi chua kh chu. L mt bnh ph bin ca ru vang, xy ra khi qu qu ngt hoc cho thm qu nhiu ng, k thut ln men thp, lm cho con men ngng hot ng na chng, cy men Saccharomyces cha lng nhit qu cao, thiu oxi, Cch cha: loi bt khun ngay t u bng cch lc k nc
Cng ngh sn xut ru vang Trang 22

Tiu lun: Vi sinh thc phm

Nhm 5 lp CTP 8K

qu, gn cn k. Thm SO2 v nht l to iu kin cho men Saccharomyces hot ng tt. ++ Bnh chua tatric (tourne): xy ra khi khun lactic ph hy acid tatric lm cho ru c, tit nhiu CO2 ru chuyn mu nu, c v nht, Ch c pH cao hn 3,5 - 3,6 mi c bnh ny v vy ru c, ru ngon hay b bnh. Cch cha: thm SO 2 tit trng bng nhit, ++ Bnh ng: xy ra khi men lactic ph hy glycerin. Ru tr thnh chua, c v ng do c cht acrolein hnh thnh. Dng bnh v cch cha cng nh chua tatric. -Khun acetic hay khun gim: Khun gim trong t nhin ph bin hn khun lactic. Khun gim pht trin mnh hay yu, ty thuc vo nhng nhn t sau: + S lng khun ban u, do phi tm cch lc, gi v sinh gim lng ny v rt kh loi hon ton. + nhit nh hng ln, v d lng acid acetic hnh thnh 28 oC cao gp i 23oC. + pH cng nh hng ln, ru cng chua khun dm cng kh sinh sn, v d di pH 3,2 rt t khi thy xut hin khun dm. + Polyfenola-tannin c tc dng km hm (nh). + Cc vitamin nh hng cng nh i vi khun lactic, cn thit nht l aid patothenic, nicotinamit, acid p-amino benzoic i khi thiamin (B1). + Khun gim cn rt nhiu oxi. Vy gi ru vang trong chai, l nt kn, khng cho tip xc vi khng kh l cch tt nht chng bnh chua gim. 5.3. nh hng ca iu kin mi trng n qu trnh sn xut ru vang: 5.3.1. Nhit : Mt phn t ng glucose khi ln men gii phng 40 kCal nng lng, con men s dng 15 kCal cho nhu cu bn thn, cn 25kCal gii phng thnh nng lng. 1 lt nc qu cho ln men cha mt lng ng tng ng vi 200g ng khi ln men tit ra 28kCal, lm cho 1 lt nc tng nhit ln bng 28oC. 1 lt nc qu gn ging 1 lt nc lc u nhit 25 oC khi ln men xong t 53oC, nhit ny c th dit hu ht t bo men. Thc ra nhit lng c gii phng dn dn trong 4, 5 ngy m nhng cng tng nhit ln ti 36oC hoc hn lm con men cht hoc t lit.
Cng ngh sn xut ru vang Trang 23

Tiu lun: Vi sinh thc phm

Nhm 5 lp CTP 8K

Trong nc qu c mt lng cn ln lm tng c ch ca nhit cao th ln men ngng li, lng ng cn li b phn hy thnh bnh ru nghim trng. V vy, trong sn xut ln, nhng x nng, khng ch khng cho nhit ln qu cao l mi quan tm hng u. Nu ln men nc qu khng c xc (vang trng) nn khng ch 20 - 25oC. Nu ln men nc qu c xc th cn nhit cao hn 25 - 30oC ha tan cc cht mu, cng ph pentin. Ngoi ra nhit qu thp cng nh hng n qu trnh ln men, nhng vng nhit lnh xung di 8 - 10oC con men khng cht nhng lm cho qu trnh ln men ko di, nu nhit lnh vo lc ln men bt u th c hin tng si bt. Nu khng c iu kin tng nhit th cn km hm qu trnh ln men. 5.3.2. pH: pH ln men 2,8 - 3,8; ti thch 3,2 - 3,5. pH khng qu cao cng khng qu thp. V pH thp cn tr hot ng ca khun lactic. V vy nu qu qu chua c th thm CaCO 3, nu cha chua c th thm acid citric, tatric,iu chnh pH tng i kh v vy cn thu hoch nho chn va phi c pH thch hp. 6. nh hng i vi sc khe ca ru vang: - Ru vang gip bo v no khi tn thng sau nhng cn t qu. Mi ngy ung hai ly ru vang ngn nga nguy c ny, cc nh nghin cu M cho bit: hiu r hn tc dng ca ru vang cc nh khoa hc thuc trng i hc Johns Hopkins cho chut cng ung mt hp cht chit xut t v v ht nho (resveratrol) trc khi to nhng tn thng ging t qu gy ra. H pht hin ra rng nhng con chut ny t b tn thng no hn nhng con chut khng dng hp cht resveratrol. Khi chng ti cho nhng con chut ny dng trc hp cht resveratrol qua ng ung, sau quan st v thy rng khu vc tn thng do t qu gim 40% trng nhm nghin cu Sylvain Dore ni. Nghin cu c chnh ph M ti tr mt phn v c cng b ti hi ngh ca Hi Khoa hc thn kinh ti Atlanta. Nghin cu cho thy resveratrol (cht chng oxi ho c trong ru vang v qu nho) tng mc enzym heme oxygenase trong no. Enzym ny c tc dng bo v t bo thn

Cng ngh sn xut ru vang

Trang 24

Tiu lun: Vi sinh thc phm

Nhm 5 lp CTP 8K

kinh khng b tn thng. Theo ng Dore li ch ca ru vang l do ru bt h thng chng oxy ho heme oxygenase. Nhng cn c thi gian thm nghin cu p dng nhng nghin cu chut ln ngi. Lng ru vang nn ung thu c li ch ph thuc vo cn nng tng ngi v nng resveratrol trong ru. Nhng theo ng Dore, mi ngi ch nn ung hai ly ru mi ngy. (http://thoibaoviet.com/live/FrontPage06/Newpage?contentld=14602&print=ok) - Ru vang v bnh tng huyt p: tui 35-55, nhng ph n ung qu 200ml ru vang/ngy s c t l tng huyt p cao hn ngi khng ung ru. n ng vic ung qu 200ml/ngy cng lm tng huyt p, nhng mi lin quan ny khng r rng bng n gii. Mt nghin cu cho thy nhng ngi ung ru vang (c hai gii) 600800ml/ngy s tng huyt p tm thu 9,1mmHg v tng huyt p tm trng 5,6mmHg so vi ngi khng ung ru. - Ru vang v tai bin mch mu no: vic nghin ru nng (ung qu 600ml/ngy) s lm tng nguy c tai bin mch mu no. Nhng nu ung ru vang va phi, nguy c tai bin cng gim r rt. (http://vnexpress.net/Vietnam/Suc-khoe/2002/02/3B9B8DC3) 7. Vi thng tin th v v ru vang: Th ru: Moldova Wines & Spirits quan tm chia s nhng kinh nghim v ru vi qu khch khi mua ru vang ca chng ti. l l do chng ti mong qu khch xem li nhng gi di y trong vic nm ru. N s lm cho vic thng thc ru vang ca qu v thm hi lng v th v. - Xem ru: quan st mu sc v trong sut ca ru. Ngm ru bng cch a ly ln cao trong phng sng v t trn nn trng ca lp vi trng. Ch xem ru c trong v ng nh hay l c v ti. Mu ru nh hng nhiu nht bi: tui ru, loi nho dng lm ru, ru c trong thng g si hay khng. - Xoay ly ru: mc ch ca vic xoay vng ly ru l nhm khi dy nhng hng thm trong ru, lc khi ngi ru gn mi ton b mi hng ca ru s c cm nhn y . Vic xoay vng ly ru cn c tp mt cht ( bt u vi mt ly nc ti nh bp) nhng mc ch l c c nhng sng trn rng v p. Xoay ru trong khi gi ly ly ru ti chn hoc thn ly. Vic xoay ru vang lm tng din
Cng ngh sn xut ru vang Trang 25

Tiu lun: Vi sinh thc phm

Nhm 5 lp CTP 8K

tch tip xc ca b mt ru vi khng kh v lm tng hng thm ca ru. - Ngi ru: qu khch thng hay ngh n iu g trc tin khi ngi ru vang? Mi ru vang c ni n l hng gn, hng xa hoc hng thong. Hng thong ni chung bao gm cc loi tri cy, gia v, tho dc v cc loi hoa khc nhau. Trong khi mi ngi khc nhau s ngi thy nhng mi v khc nhau ca cng mt loi ru vang, li c nhng mi chung c trng cho mi loi ru vang no . Hy ngi ru vi ln. Mt loi ru vang vi nhiu xc cm s cho nhng hng thm khc nhau mi ln ngi, hoc vi hng thm cng lc. C khong 20.000 mi c bn trong ru. Nghing ly ru v hng mt bn v a mi vo mp trong ly r, gi mi trong vng na di ca ming ly. u bn cn ci v pha trc mt t to mt gc nghing 450 vi ly ru. Ht vo nh nhng (nh l bn ang ngi mt bng hoa, ng nht y phi bn nh khi ng trn nh vch ni hng ra bin y gi) trong khong 3 - 4 giy Mi hng ca ru c th thay i trong qu trnh ngi. Vic ngi mt loi ru vang c th tit l rt nhiu v ngun gc v phng php ch bin ra n, nhng ng lm dng n. Nhng mi hng thng i cng vi vang : + Cabernet Sauvignon and Merlot: mm xi, anh o, mn, nho kh, tr, + Pinot Noir: mm xi, du ty, hoa hng, + Zinfandel and syrah: nho kh, mm xi, lu, mn, oi hng, - Nm ru: th nghim ton din mt loi ru l s kt hp ca hng thm v v ru, v vy khng nn b qua giai on ngi hng trc khi nm ru. Li ca chng ta chia lm nhng phn khc nhau thng thc nhng v khc nhau : + V ngt u li. + V chua hai bn mp li phn trong v phn ngoi. + V ng cui li. Hy lun nh rng nu c s phi hp ca nhng c tnh sau y th ru l l tng: + Nng v ru y n hay phn tn: chc nng ca hai cht cn v glycerin. + V chua: cho ru s ti nguyn v tinh khit gi ru khng nht v i. + V cht: v cht ng t v v ht nho, v cn thit hon thin ru. + V ngt: t hng v tri cy ca ru cng nh ng trong nho ln men cn
Cng ngh sn xut ru vang Trang 26

Tiu lun: Vi sinh thc phm

Nhm 5 lp CTP 8K

st li. Nu khng c s cm nhn v ngt ru thnh kh khng ng. + Mi tri cy: nng v ph thuc vo loi nho, iu kin trng trt v k thut ch bin.

C.TNG KT: Qua tm hiu s b v quy trnh sn xut ru vang , chng ta thy cn c trch nhim hc v nghin cu k hn gp phn lm pht trin nhng sn phm ru vang trong nc, cng nh vic ng dng cng ngh nui cy vi sinh vt v y l cc chng nm men thun khit trong cng ngh sn xut ru vang, c quy m ln, c cht lng cao, d sc cnh tranh vi cc loi ru ni ting trn th gii. ng thi gip khc phc tnh trng cht lng khng n nh v m bo cc ch tiu v v sinh thc phm cho cc sn phm ln men theo li t nhin. Sn xut ra c nhng loi ru vang c hng v c o,c gi tr dinh dng cao. Tuy nhin, sn xut ru vang l mt cng vic tri qua nhiu giai on khc nhau. Ru vang ca tng vng trn th gii mang nhng hng v rt c trng khc nhau, l do qu trnh sn xut ring ca tng vng, lm cho ru vang phong ph v hng v cng nh chng loi.

Cng ngh sn xut ru vang

Trang 27

Tiu lun: Vi sinh thc phm

Nhm 5 lp CTP 8K

THAM KHO Lng c Phm Nm men cng nghip NXB Khoa hc v k thut Trn Th Thanh Cng ngh vi sinh NXB Gio dc V Cng Hu Sn xut ru vang trong gia nh NXB Nng nghip Ti liu t internet nh wikipedia.org, vnexpress.vn, google.com.vn..

Cng ngh sn xut ru vang

Trang 28

Tiu lun: Vi sinh thc phm

Nhm 5 lp CTP 8K

MC LC A. Li m u ....................................................................................trang 2 B. Ni dung .................................................................................................3 1. Lch s hnh thnh v pht trin ca ru vang....................................3 2. Tng quan.............................................................................................4 2.1. Nguyn liu....................................................................................4 2.1.1. Nguyn tc chn nguyn liu ..................................................4 2.1.2. Nguyn liu chnh ...................................................................4 2.1.3. Nguyn liu ph ......................................................................5 2.1.4. Nm men ................................................................................6 2.1.5. Thnh phn v gi tr dinh dng ca ru vang ...................8 2.2. Nghin cu trc kia .....................................................................9 2.3. Sn phm .....................................................................................10 3. Cng ngh sn xut ............................................................................10 3.1. M t quy trnh cng ngh............................................................11 3.2. Thuyt minh quy trnh..................................................................13 4. Thit b sn xut chnh .......................................................................17 5. Yu t nh hng ...............................................................................19 5.1. nh hng ca men n cht lng ru vang ...........................19 5.2. nh hng ca khun i vi ru vang ....................................22 5.3. nh hng ca mi trng n sn xut ru vang ....................24 5.3.1. Nhit .................................................................................24 5.3.2. pH....................................................................................24 6. nh hng ca ru vang i vi sc khe ngi.............................24 7. Vi thng tin th v v ru vang.......................................................25 C. Tng kt ................................................................................................27 Tham kho..................................................................................................28 Mc lc.......................................................................................................29

Cng ngh sn xut ru vang

Trang 29