B GIO DC V O TO TRNG I HC NNG LM THNH PH H CH MINH

KHA LUN TT NGHIP

NH GI THC TRNG XNG SN XUT V XC NH CC CCP CHO QUI TRNH SN XUT DNG SN PHM JAMBON TI TRUNG TM O TO V CH BIN THC PHM TI SNG BIGC

H v tn sinh vin: TRN TH THU THM Ngnh: CH BIN BO QUN NNG SN THC PHM Nin kha: 2004-2008

Thng 8/2008

NH GI THC TRNG XNG SN XUT V XC NH CC CCP CHO QUI TRNH SN XUT DNG SN PHM JAMBON TI TRUNG TM O TO V CH BIN THC PHM TI SNG BIGC

Tc gi

TRN TH THU THM

Kha lun c trnh p ng yu cu cp bng k s ngnh Ch Bin Bo Qun Nng Sn Thc Phm

Gio vin hng dn: TS. Trng Thanh Long

Thng 8 nm 2008
i

CNG HA X HI CH NGHA VIT NAM c Lp T Do Hnh Phc -----

PHIU NHN XT CA N V THC TP

ii

CM T
Qua thi gian thc tp ti Trung Tm o To V Ch Bin Thc Phm Ti Sng BigC, tm hiu thc t ti cng ty kt hp vi s hng dn, truyn dy kinh nghim thc tin v s gip ng vin ca thy c, gia nh v bn b em hon thnh ti ny. Xin chn thnh cm n thy c trong khoa Cng Ngh Thc Phm trng i hc Nng Lm thnh ph H Ch Minh c bit l thy TRNG THANH LONG hng dn em trong thi gian qua. Xin chn thnh cm n ban lnh o ti Trung Tm o To V Ch Bin Thc Phm Ti Sng BigC, ng SERGE ROYER gim c xng, ch TRN TH I TRINH thuc b phn qun l cht lng, anh BI S HNG thuc b phn sn xut, anh NGUYN TRNG TN thuc b phn k thut cng vi cc anh ch em trong nh xng ht lng ch dn, truyn t kin thc cng nh kinh nghim thc t gip em trong sut qu trnh thc tp. Cui cng, em knh chc ban lnh o cng cc anh ch em ti Trung Tm o To V Ch Bin Thc Phm Ti Sng BigC thy c khoa Cng Ngh Thc Phm c nhiu sc khe.

iii

TM TT
ti nh gi thc trng xng sn xut v xc nh cc CCP cho quy trnh sn xut dng sn phm Jambon ti Trung Tm o To V Ch Bin Thc Phm Ti Sng BigC c thc hin ti Trung Tm o To V Ch Bin Thc Phm Ti Sng BigC, khu ph 1, phng Long Bnh Tn, thnh ph Bin Ho, tnh ng Nai. Thi gian thc hin t 18/02/2008 n 12/07/2008 nhm mc ch: nh gi thc trng xng sn xut so snh s ph hp gia iu kin chung xng nhm sn xut thc phm an ton vi cc nguyn tc chung v v sinh thc phm trong TCVN 5603:1998. T a ra ngh ci tin cc im cha ph hp trc khi p dng 7 nguyn tc ca HACCP. Xc nh cc CCP cho quy trnh sn xut dng sn phm Jambon lm c s cho nhm HACCP BigC thit lp h thng gim st cho tng CCP kim sot mi nguy ng k trn quy trnh sn xut. Trong ti ny, chng ti thc hin v t c nhng kt qu nh sau:
nh gi thc trng xng sn xut da trn TCVN 5603:1998, chng ti thy

rng mi trng, iu kin sn xut chung xng hin nay ph hp vi cc nguyn tc trong TCVN 5603:1998 sn xut thc phm an ton.
Da trn danh sch cc sn phm thuc dng sn phm Jambon m i HACCP

BigC thit lp, chng ti:

Thit lp bng m t sn phm chung cho tt c cc sn phm trong dng sn

phm Jambon
Thit lp bng c tnh cui cng ca cc sn phm trong dng sn phm

Jambon bao gm ch tiu l ha, ch tiu vi sinh, ch tiu kim loi nng, ch tiu c t nm mc, ch tiu d lng th y, ch tiu d lng hoocmon. Tm hiu v xy dng quy trnh sn xut chung cho dng sn phm Jambon: Nguyn liutip nhn, kim trapha lc xmmassage

cp ngr ng
nh hnh nu lm ngui ng gi chn khngbo qun lnh (0 - 40C).

ct lt
iv

Phn tch mi nguy vt l, ha hc, sinh hc v xc nh c 2 mi nguy

ng k: Mi nguy ng k ha hc: d lng nitrite

Mi nguy ng k sinh hc: vi khun gy bnh: Tng s vi khun hiu kh,

Escherichia coli, Coliforms, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacilllus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens
Da vo thc t v cy quyt nh ca HACCP xc nh 3 CCP kim sot

cc mi nguy ng k .

CCP1: Cng an cn gia v - ph gia c cha nitrite kim sot mi nguy

ng k ha hc d lng nitrite.
CCP1: Cng an cn gia v - ph gia c cha nitrite, CCP2: Cng an nu

chn, CCP3: Cng an bo qun lnh (0 - 40C) kim sot mi nguy ng k vi khun gy bnh. Vic thit lp gii hn ti hn cho cc CCP, thit lp cc th tc gim st v lu gi h s s c nhm HACCP BigC thc hin. chnh l gii hn trong ti ny.

MC LC
Trang ta i

DANH SCH CC CH VIT TT

CAC: Codex Alimentarius Commission CCP: Critical control point FFNTPC: Fresh Food National Trainning and Processing Centre GMP: Good Manufacturing Practice GHP: Good Hygiene Practice HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points MSL: M s l NCC: Nh cung cp PE: Poly Etylen PRPs: Pre Require Programs QA : Quality Assurance Q -TTg: Quy nh Th Tng Q - BYT: Quyt nh B Y T rpm: round per minute SSOP: Standard Sanitation Operation Procedure TCVN : Tiu Chun Vit Nam TCCS: Tiu chun c s USFDA: United State Food Drug Administrator USDA: United State Drug Administrator VSATTP : V Sinh An Ton Thc Phm VSV: Vi sinh vt

vi

DANH SCH CC BNG V S

Bng 3.1 Danh sch cc thit b c bo tr v hiu chun Bng 3.2 Danh mc sn phm Jambon Bng 3.3 Bng m t sn phm Bng 3.4 c tnh sn phm cui Bng 3.5 Xc nh CCP S 2.1 Cc bc ca h thng HACCP S 2.2 Mi quan h gia HACCP v cc chng trnh tin quyt S 3.1 Quy trnh sn xut chung S 3.2 Quy trnh sn xut dng sn phm Jambon S 3.3 Quy trnh sn xut mc S 3.4 Quy trnh sn xut da lm Jambon v Dabao 37 41 43 44 54 10 12 22 46 47 48

vii

viii

Chng 1
M U
Hng nm nc ta xy ra hng lot cc v ng c thc phm. Theo bo Lao ng s 167 ngy 23/07/2008 [17], trong 6 thng u nm 2008, c nc xy ra 106 v ng c thc phm vi trn 4700 ngi mc, trong 43 trng hp t vong. So vi cng k nm 2007, s ca mc v s ngi t vong do ng c thc phm u tng hn 50%. Trong cc v ng c thc phm, ngi chu nh hng trc tip chnh l ngi tiu dng. Cc doanh nghip khng ch tn chi ph cho vic thu hi sn phm m cn nh hng n uy tn trn th trng. V th cn c mt h thng kim sot cht lng m bo an ton thc phm, gim cc tn tht gy ra cho x hi v to nim tin ngi tiu dng. t lu, HACCP c cho l mt gii php ti u v c p dng ph bin nhiu nc trn th gii. Khi p dng h thng HACCP cc doanh nghip s gim thiu chi ph gn lin vi cc ri ro v vic thu hi sn phm v bi thng thit hi cho ngi tiu dng, l c hi qung co, qung b v nng cao cht lng thc phm, to uy tn v li th cnh tranh trn th trng trong nc v ngoi nc. Vi nhng mc ch trn ban gim c siu th BigC tin hnh xy dng HACCP cho cc dng sn phm t tht ti Trung Tm o To v Ch Bin Thc Phm Ti Sng BigC. c s ng ca ban gim c siu th Big C v s phn cng ca khoa Cng Ngh Thc Phm trng i hc Nng Lm thnh ph H Ch Minh, chng ti tin hnh ti: nh gi thc trng xng sn xut v xc nh cc CCP cho quy trnh sn xut dng sn phm Jambon ti Trung Tm o To v Ch Bin Thc Phm Ti Sng BigC. MC TIU TI: nh gi thc trng xng sn xut so snh s ph hp gia iu kin chung xng nhm sn xut thc phm an ton vi cc nguyn tc chung v v sinh thc

phm trong TCVN 5603:1998 [1]. T a ra ngh ci tin cc im cha ph hp trc khi p dng 7 nguyn tc ca HACCP. Xc nh cc CCP cho quy trnh sn xut dng sn phm Jambon lm c s cho nhm HACCP BigC thit lp h thng gim st cho tng CCP kim sot mi nguy ng k trn quy trnh sn xut. NI DUNG THC HIN:
1.

nh gi thc trng xng sn xut Trung Tm o To v Ch Bin Phn tch mi nguy vt l, ha hc, sinh hc v xc nh cc CCP

Thc Phm Ti Sng BigC da trn TCVN 5603:1998 [1].

2.

kim sot mi nguy ng k trn quy trnh sn xut dng sn phm Jambon: Thit lp bng m t sn phm chung cho tt c cc sn phm trong dng sn phm Jambon. Thit lp bng c tnh cui cng ca tt c cc sn phm trong dng sn phm Jambon.
Xy dng quy trnh sn xut cho dng sn phm Jambon.

Phn tch mi nguy vt l, ha hc, sinh hc v xc nh mi nguy ng k. Xc nh cc CCP kim sot mi nguy ng k . V gii hn ca ti nn chng ti s khng tin hnh thit lp cc gii hn ti hn cho cc CCP, thit lp th tc gim st CCP v lu tr h s. VT LIU V PHNG PHP NGHIN CU:
Ni dung 1: Phn tch thc trng xng sn xut BigC FFNTPC: Thu thp cc thng tin v nh xng bng cch:

Tm hiu iu kin sn xut, iu kin v sinh ca xng Tham kho ti liu ni b: h s, biu mu, s bn v, quy trnh lm vic,

lch bo tr hiu chun thit b, x l cn trng, cc quy nh c ban hnh trong xng sn xut.

Trao i kin vi b phn QA, b phn sn xut, b phn k thut. Quan st cc thao tc lm vic, lm v sinh ca nhn vin, hot ng gim st
Tin hnh nh gi thc trng nh xng da trn cc thng tin thu thp

ca QA. c v cc nguyn tc quy nh trong TCVN 5603:1998 [1].

2

 Ni dung 2: Phn tch mi nguy vt l, ha hc, sinh hc v xc nh cc CCP

kim sot mi nguy ng k trn quy trnh sn xut dng sn phm Jambon
Thit lp bng m t sn phm chung cho tt c cc sn phn trong dng sn

phm Jambon bng cch: Quan st v tham gia trc tip vo quy trnh sn xut dng sn phm Jambon. Tham kho cc quy nh ca cng ty i vi dng sn phm Jambon.
Thit lp bng c tnh cui cng ca tt c cc sn phm trong dng sn phm

Jambon bng cch tham kho TCVN 7049:2002 [12], Codex stan 96 1981 (Rev. 1 1991) [13].
Xy dng quy trnh cng ngh sn xut dng sn phm Jambon: quan st trc

tip, tham gia sn xut v trao i kin vi b phn ph trch sn xut.

Phn tch mi nguy vt l, ha hc, sinh hc v xc nh mi nguy ng k:

Da vo cc lut nh: 867/1998/Q-BYT [3], 3742/2001/Q-BYT [4],

3339/2001/Q-BYT [5], 1329/2002/Q/BYT [6], TCVN 7046 : 2002 [11], TCVN 7049:2002 [12], CODEX STAN 96-1981 (Rev. 1 - 1991) [13] nhn dng mi nguy v mc chp nhn ca chng.

Da vo quy trnh sn xut thit lp c v quy trnh sn xut thc t lit

k tt c mi nguy vt l, ha hc, sinh hc c kh nng xy ra trong tng cng an sn xut v ngun gc ca cc mi nguy .

Da vo thc t, ngun ti liu t Internet, tp ch khoa hc v phn kh nng

xy ra ca mi nguy (Ph lc 18) nh gi kh nng xy ra ca mi nguy v cho im theo thang im c sn trong Ph lc 18.

Tham kho ti liu t Internet, sch khoa hc v da vo phn hu qu v mc

nh hng khi xy ra mi nguy (Ph lc 18) nh gi mc nh hng ca mi nguy v cho im theo thang im trong Ph lc 18.

Tng kt im chung t 2 phn trn v da vo phn cch xc nh mi nguy

ng k (Ph lc 18) nh gi mi nguy c ng k/khng ng k kim sot hay b qua.

Xc nh cc CCP: Da vo biu hnh cy xc nh CCP (Ph lc 19)

kim sot cc mi nguy ng k .

Chng 2
TNG QUAN
2.1. Nhng hiu bit v sn phm Jambon 2.1.1 Tn gi sn phm Tn chnh thc ca sn phm l cooked ham ngha l Jambon c nu chn. Cch gi tn ca sn phm cn ph thuc vo cch ch bin: loi c da; loi c dch t nhin; loi thm vo cc cht: gelatine, agar, alginate hay caragenan; loi c xng khi hay thm vo hng khi [13]. 2.1.2 Thnh phn Jambon c sn xut t i hay vai ca heo mnh v c tim vo dung dch nc mui [14]. Dung dch nc mui gm:
Nc, mui dng trong thc phm v natri nitrite hay kali nitrite Thnh phn gia v - ph gia: Succrose, glucose, lactose, maltose, glucose syrup, gia

v, protein u nnh, polyphosphate, gelatine dng trong thc phm. Thnh phn mui natri nitrite/kali nitrite trong tng khi lng cho vo l 200 mg/kg [13]. Thnh phn mui natri nitrite/kali nitrite trong tng khi lng thnh phm cui cng l 125 mg/kg [13]. 2.1.3 Ch bin Nguyn liu phi c la chn v chun b, loi b ht m, gn, xng, sn, mu ra khi c tht to s kt dnh ng u. Tht nn pH t 5,8 - 6,2. Dung dch nc mui s c thm trc tip vo trong tht. Yu cu kim bm phi sc, nhn v sp xp c trt t, my xm phi c ra sch trnh nhim bn. Sau khi xm, tht s c chuyn qua my massage. Trong qu trnh massage, tht s c lm mm v gii phng protein. Thi gian massage ty thuc vo my. Jambon c t l nc thp nn nu nhit tm l 680C v Jambon c t l nc cao nn nu nhit l 720C v Jambon c t l nc cao th aw s cao, thun li cho
4

s pht trin ca vi sinh vt. Sau khi nu, sn phm nn bo qun nhit < 4 0C [14]. i vi Jambon c nu trc khi ng gi phi c ng gi trong iu kin nhim bn ti thiu chng li s h hng trong qu trnh bo qun, vn chuyn v by bn cc ca hiu. Jambon phi c lm sch v nn c ng gi chn khng. Thnh phm cui cng phi sch v trnh s bin mu v s nhim bn t vt cha. Sn phm phi ng nht v c th ct lt c [13].
2.2.

Tng quan v HACCP

2.2.1 Gii thiu v HACCP HACCP vit tt t ting Anh: Hazard analysis and critical control points, hiu theo ting Vit l phn tch mi nguy v kim sot cc im ti hn. Bn cht ca HACCP l phng nga, tp trung vo cc im kim sot ti hn da trn mt c s khoa hc, thc tin tin cy v cc bin php gim st, kim sot c hiu qu. S lc v lch s ca HACCP: Nm 1960: Cng ty Pillsbury mt cng ty ca Nasa xy dng HACCP nhm m bo VSATTP cho cc nh du hnh v tr. Nm 1973: C quan qun l thc phm v thuc Hoa K (USFDA) yu cu p dng HACCP trong qu trnh ch bin tht hp kim sot vi sinh vt chu nhit k kh sinh nha bo. Nm 1985: Vin Hn Lm Khoa hc quc gia Hoa K kin ngh p dng HACCP cho tt c cc nh sn xut ch bin v cung cp thc phm Hoa K. Ti phin hp th 20 ca CAC 1993 thng nht thng qua bng hng dn p dng h thng HACCP v cng b trong Alinorm 93/13 thng 3 - 1993. Phin hp 22 ca CAC (6/1997) thng qua v chp nhn d tho sa i tiu chun v hng dn p dng HACCP ca CAC, k hiu l CAC/RCP 1969, Rev.3 -1997). Ti Vit Nam: T nm 2000, Cc An Ton V Sinh Thc Phm bt u xc tin cc c s p dng HACCP. Theo quy nh s 43/2006/Q-TTg ngy 20/02/2006 ca th tng chnh ph ph duyt k hoch hnh ng quc gia m bo VSATTP n nm 2010 xc nh: tng bc p dng h thng qun l cht lng VSATTP

theo HACCP. Phn u n nm 2010, 100% c s sn xut c nguy c cao p dng HACCP [2]. 2.2.2 Gii thiu v CAC/RCP 1 1969 v HACCP Codex Theo ti liu ca t chc xy dng v chng nhn HACCP Bureau Veritas [10]:
CAC do FAO/WHO sng lp. y l mt y ban chuyn bin son v ban hnh

cc tiu chun, hng n, quy phm thc hnh v ATVSTP.

CAC/RCP 1 - 1969, tn ting Anh l International code of Practice General

Principles of Food Hygiene; tn ting Vit l Quy phm thc hnh v nhng nguyn tc chung v v sinh thc phm, k hiu l 5603:1998 CAC/RCP 1 -1969, Rev (1997).
HACCP CODEX tng ng vi CAC/RCP 1 1969

Theo TCVN 5603:1998 [1], mc tiu ca CAC/RCP 1 -1969 gm:

Xc nh nhng nguyn tc thit yu v v sinh thc phm nhm t c mc

ch m bo thc phm an ton v ph hp vi ngi tiu dng:

C s sn xut v phng tin Kim sot hot ng Duy tu bo dng v lm v sinh V sinh c nhn Vn chuyn Thng tin sn phm v s hiu bit ca ngi tiu dng o to Gii thiu HACCP nh mt phng php tng cng an ton thc phm v ch

ra cch lm th no p dng nhng nguyn tc 2.2.3 Li ch khi thc hin HACCP i vi ngi tiu dng: Nng cao nhn thc v v sinh c bn. Ci thin cht lng cuc sng. i vi chnh ph: Ci thin sc khe cng ng. To iu kin thun li cho s pht trin thng mi.
6

 Tng lng tin ca nhn dn vo vic cung cp thc phm. Gim chi ph cho sc khe cng ng. Doanh nghip: Nng cao uy tn cht lng i vi sn phm ca mnh, tng tnh cnh tranh, kh nng chim lnh v m rng th trng, c bit i vi thc phm xut khu. Gim chi ph do sn phm hng v phi thu hi. L cn c c quan kim tra cht lng VSATTP xem xt gim ch kim tra i vi l sn phm. L c hi qung co, qung b. 2.2.4 nh ngha v thut ng Theo TCVN 5603:1998 [1] a ra nh ngha v thut ng nh sau: Kim sot (ng t): Tin hnh tt c nhng hat ng m bo v duy tr s tun th cc ch tiu ra trong k hoch HACCP. S kim sot (danh t): Trng thi khi cc th tc tin hnh ng c tun th vi cc tiu ch cn t c. Bin php kim sot: Bt c hnh vi v hot ng no c dng ngn nga hay loi tr mt mi nguy i vi an ton thc phm, hoc gim n xung mt mc chp nhn c. Hnh ng khc phc: Bt c hat ng no cn lm khi cc kt qu gim st im ti hn (CCP) cho thy b mt kim sot. im kim sot ti hn (CCP): im ti c th p dng kim sot, v c ngha quan trng ngn nga hay loi tr mt mi nguy dnh cho an ton thc phm hoc gim n ti mt mc chp nhn c. Gi tr ti hn: Mt tiu ch phn gii hn gia phm vi chp nhn c v khng chp nhn c. lch: S khng t c mt ti hn S quy trnh sn xut: Cch trnh by c h thng trnh t cc bc hay cc hot ng thao tc c dng trong sn xut hoc ch bin mt mt hng thc phm c th.

 HACCP: Mt h thng xc nh, nh gi, v kim sot cc mi nguy ng k i vi an ton thc phm. K hach HACCP: Mt ti liu c xy dng ph hp theo nguyn tc ca HACCP m bo kim sot cc mi nguy ng k i vi an ton thc phm trong cng on c xem xt trong dy chuyn thc phm. Mi nguy: Mt tc nhn sinh hc, ha hc hay vt l hc ca thc phm, hoc tnh trng ca thc phm c kh nng tc ng gy hi n sc khe ca con ngi. Phn tch mi nguy: Qu trnh thu thp v nh gi thng tin v cc mi nguy cung cp cc iu kin dn n s xut hin cc mi nguy , quyt nh nhng mi nguy no l mi nguy ng k i vi an ton thc phm v do cn c cp ti trong k hach HACCP.
Gim st: Vic tin hnh theo k hoch mt chui cc quan st hay o c cc

thng s cn kim sot nh gi xem mt im kim sot ti hn c c kim sot khng. Bc: Mt im, th thc, hot ng, thao tc hay mt giai on trong dy chuyn thc phm k c nguyn liu, t khu x l ban u ti khu tiu th sn phm cui cng. S chng thc: Bng chng thc t thu c chng t cc nguyn l c bn ca k hoch HACCP c hiu qu. S xc minh: Vic p dng cc phng php, quy trnh, th nghim v cc cch nh gi khc cng vi vic gim st xc nh xem c tun th theo k hoch HCCP khng. 2.2.5 Nguyn tc ca h thng HACCP Theo h thng HACCP c 7 nguyn tc sau y: Nguyn tc 1: Tin hnh phn tch mi nguy Nguyn tc 2: Xc nh cc im kim sot ti hn (CCP) Nguyn tc 3: Thit lp cc gii hn ti hn Nguyn tc 4: Thit lp mt h thng gim st s kim sot ca CCP Nguyn tc 5: Thit lp hnh ng khc phc cn thit tin hnh khi khu gim st ch ra rng mt CCP no khng c kim sot.
8

 Nguyn tc 6: Thit lp cc th tc kim tra xc nhn khng nh l h thng HACCP hot ng hu hiu Nguyn tc 7: Lp t liu v tt c cc th tc v cc ghi chp ph hp vi nguyn tc ny v vi vic p dng chng. 2.2.6 Cc bc p dng HACCP Theo TCVN 5603:1998 [1], trnh t hp l ca vic p dng HACCP bao gm 12 bc c trnh by trong S 2.1:

1 cB

Lp i HACCP

2 cB

M t sn phm

3 cB

Xc nh mc ch s dng

4 cB

Thit lp s tin hnh sn xut

5 cB

Xc nh ti ch s tin trnh sn xut

Lp danh sch tt c cc mi nguy tim tng 6 cB Tin hnh phn tch mi nguy Nghin cu cc bin php kim sot

7 cB

)Xc nh cc im kim sot ti hn (CCP

PCC8gnt ohc nh it nh iig pL cB

gnt ohc ts mig gnht h tm pl tihT 9 cB

PCC

chp cB gn hnh cc pl tihT 01 chk

nhn cx art mik ct ht cc pl tihT 11 cB

21 h ig ul v uil it pl tihT s cB
10

S 2.1 Cc bc ca h thng HACCP 2.3. Hng dn p dng HACCP Trc khi p dng HACCP cho bt c phn no ca dy chuyn thc phm, phn phi hot ng theo tiu chun nhng nguyn tc chung v v sinh thc phm, cc

11

tiu chun ring v quy phm thc hnh v vn bn ring v an ton thc phm. Cn c cam kt ca ban qun l thc hin h thng HACCP c hiu qu [1]. Theo ti liu ca t chc xy dng v chng nhn HACCP SGS [11], HACCP khng phi l mt chng trnh 12 bc n l. Cc chng trnh tin quyt l cc quy trnh c bn m doanh nghip thc phm cn phi c trc khi c gng thc hin HACCP gii quyt cc mi nguy c nhn din v vic sn xut mt cch an ton. V c bn, cc yu cu tin quyt p ng tt cc quy nh v sc khe ca chnh ph, cc quy phm thc hnh ca cc nghnh cng nghip khc, thc hnh sn xut tt (GMP), hoc cc quy phm v sinh chun (SSOP). Trong nhiu chng trnh lin quan c th c cc doanh nghip chn la qun l ri ro c nhn din. i khi cc doanh nghip cng to ra cho h cc quy trnh ring thch hp vi tnh hung nu cn gii quyt cc ri ro c nhn din. Cc chng trnh tin quyt bao gm: Quy phm thc hnh tt Hiu chun Ty ra v v sinh Nh xng v thit b Nhn din v truy vt sn phm Trc khi pht trin mt h thng HACCP, mt doanh nghip thc phm phi t hiu qu trn nhng chng trnh tin quyt, c bn da trn Good Manufacturing Practice (GMP) and Good Hygiene Practice (GHP). Nhng chng trnh ny s cung cp mt nn tng bn vng cho HACCP v s qun l nhng mi nguy an ton thc phm tt nh lut nh, cht lng v kt qu. im c trng ca nhng chng trnh tin quyt bao gm chng trnh lm sch, nhng lut l v sinh c nhn, kim sot cn trng v quy trnh bo tr. Hiu qu ca nhng chng trnh tin quyt c th cung cp cho h thng HACCP n trng tm ca nhng mi nguy quan trng. c bit n nhng im ti hn ca quy trnh [16]. Theo ti liu ca t chc xy dng v chng nhn HACCP Bureau Veritas [9], h thng m bo an ton v sinh thc phm bao gm:
PRP (Pre - Requisite Program/chng trnh tin quyt): to mi trng, iu

Thu hi sn phm Kim sot cn trng Hun luyn Cc nh cung cp c chp nhn

kin chung cho sn xut thc phm an ton. Ty theo hat ng sn xut ca tng
12

doanh nghip m c th chn cc chng trnh tin quyt ph hp. Cc chng trnh tin quyt: PRP (Pre- Requisite Program) = Good xx Practise xx: A = Agriculture (trng trt, chn nui) M = Manufacturing (thc hnh sn xut) L = Laboratory (phng th nghim) S = Storage (lu tr) D = Delivery/Distribution (phn phi) H = Hygiene (v sinh)
K hoch HACCP: kim sot cc im kim sot ti hn (CCP), c th cho

tng sn phm, quy trnh sn xut. Mi quan h gia HACCP v chng trnh tin quyt c th hin trong S 2.2.

HNRT YUQ ht c MHP NS UIL NYUGN gnuhc uc uY NHN GNC uil tv crt uC

PCCAH

HN cl gnncht nhN

HT

GNHC CC NIT HNRT TYUQ

nuhc uih rt oB

S 2.2 Mi quan h gia HACCP v chng trnh tin quyt

2.4.

p dng nhng nguyn tc chung v v sinh thc phm

Theo TCVN 5603:1998 [1], cc c s ch bin thc phm phi hat ng theo tiu chun nhng nguyn tc chung v v sinh thc phm trc khi p dng HACCP.
2.4.1

C s: Thit k v phng tin

13

2.4.1.1

V tr ca c s v thit b

C s: C s phi t cch xa nhng khu vc c kh nng gy nhim cao, d b

ngp lt, d b vi sinh vt gy ph hoi, tch t cht thi, nhim bn cho.

Thit b: Thit b phi c b tr sao cho d bo tr, d lm v sinh, d gim st

v vn hnh ng mc ch s dng.
2.4.1.2

Nh xng v cc phng

Thit k v b tr: Vic thit k v b tr mt bng cng ngh cho mt c s sn xut, ch bin thc phm phi m bo d thc hin v sinh, theo nguyn tc mt chiu chng nhim cho.
Cu trc v lp rp bn trong nh xng:

Vt liu xy dng: Bn chc, d bo dng, d lm sch v ty trng. Cc cu trc chnh:

Tng, sn: khng thm nc, khng hp ph, bng phng, khng k nt, d Sn: c dc ph hp thot nc thi, nc ra. Trn: Chng bm bi, t ngng ng nc, khng b bong lp ph, d lm sch. Ca: Khng thm nc, t rnh, nhn, ca t ng kn, li ngn cn trng tho 2.4.1.3 Thit b

lm sch v kh khun.

lp c, d v sinh.
Yu cu chung: Thit b v ng (khng k ng v bao gi dng mt ln)

tip xc vi thc phm c lm bng vt liu khng c hi, d lm sch, ty trng v bo tr.
Thit b gim st (nhit , thi gian, m ) c bo tr v hiu chun. ng cht ph thi v cc th khng n c: Phi c thit k d nhn bit,

c cu trc ph hp, bng vt liu t h hng, kha c (khi cn hn ch s nhim bn c tnh hay tnh c). 2.4.1.4 Cung cp nc
H thng cung cp nc ung y , c cc phng tin thch hp lu tr,

Phng tin

phn phi nc.

14

 Ngun nc: nc ung c. H thng nc khng ung c (nc dng dp chy, sn xut hi nc, lm lnh v cc mc ch khc) c cp theo mt h thng ring, khng c ni hay hi lu vo h thng nc ung c. Thot nc v cht thi: Thit k, b tr h thng thot nc v cht thi hp l, trnh nhim bn cho thc phm hay gy nhim ngun nc sch. Lm sch: Cn b tr cc phng tin phc v v sinh, c thit k thch hp lm sch thc phm, dng v thit b.
Phng tin v sinh c nhn v khu vc v sinh Phng tin ra v lm kh tay: nh chu ra c h thng cp nc nng,

nc lnh (hoc c nhit thch hp hoc c kim sot). Nh v sinh c thit k hp v sinh.
C phng tin, khu vc ring bit v hp l nhn vin thay qun o.

Kim sot nhit : cn c cc phng tin ph hp :

Lm nng, lm lnh, lm ngui, un nng, lm ng lnh thc phm. Duy tr tt nhit ch bo qun m thc phm c lm lnh hay lnh

ng. Gim st nhit thc phm.

Kim sot nhit mi trng xung quanh nhm m bo tnh an ton v ph

hp ca thc phm.
Cht lng khng kh v s thng gi H thng thng gi phi c thit k v xy dng sao cho dng kh khng

c chuyn ng t khu nhim ti khu sch. D dng bo dng v lm sch. Chiu sng: Cung cp nh sng, cng sng ph hp vi tnh cht thao tc, ngun sng cn c che chn trnh b v, cc mnh v khng th ri vo thc phm c. Bo qun:

15

 nhng ni cn thit phi b tr phng tin thch hp bo qun thc phm,

cht liu v ha cht. Nhng loi phng tin bo qun s c b tr ty thuc vo tnh cht ca thc phm.
Phng tin dng bo qun thc phm: phi c thit k v xy dng sao

cho d bo dng v lm v sinh, trnh c vi sinh vt xm hi v n nu, bo v hu hiu thc phm khi b nhim trong khi bo qun, khi cn c th kim sot c nhit , m ca khng kh gim n ti thiu s h hi ca thc phm. 2.4.2 Kim sot cc hat ng
2.4.2.1

Kim sot cc mi nguy cho thc phm Nhng kha cnh ch cht ca h thng kim sot v sinh

Thng qua vic s dng nhng h thng nh HACCP

2.4.2.2 Xc nh cc cng an quan trng vi an ton v sinh thc phm

Cc qu trnh dng nhit (thanh trng, nu, sy) Lm lnh v lnh ng ng gi cp 1

Xc nh cc khu vc sch v thc hin kim sot. Khi vo khu vc sch cn phi

thay qun o sch, giy dp ring v ra tay.

Ngn nga cc mnh v, khi bi, ha cht nhim vo trong sn phm.

2.4.2.3

Yu cu v nguyn liu u vo

S dng cc nguyn liu th hay thnh phn tt v ph hp.

Ly mu th nghim xc nh s ph hp trc khi a vo s dng.

2.4.2.4

Bao gi

Vt liu ng gi hay cc kh nu c dng phi khng c, c ct gi v s

dng ng quy nh, bo v thc phm, thun tin cho ghi nhn. Nu bao gi dng li th phi bn, d lm sch, d ty trng. 2.4.2.5 Nc
Nc tip xc vi thc phm: dng nc sch ung c. Nc dng nh mt thnh phn ca thc phm: s dng nc sch ung c.

Nc v hi nc:

16

 c cp theo mt h thng ring, khng c ni hay hi lu vo h thng nc ung c. Nc v hi nc phi c sn xut, x l, bo qun chng nhim bn. 2.4.2.6 Qun l v gim st
Lai hnh ch kim sot, gim st ph thuc vo quy m doanh nghip v cc

loi thc phm lin quan ti. Ngi iu hnh, gim st vin phi c hiu bit v cc nguyn tc v thc hnh v sinh thc phm. 2.4.2.7 Ti liu v h s Nhng ti liu, h s lin quan n sn xut ch bin v phn phi phi c lu gi trong thi hn lu hn thi hn s dng sn phm. 2.4.2.8 Th tc thu hi Cc nh iu hnh phi m bo quy trnh thu hi hu hiu thu hi ton b, nhanh chng bt k l sn phm sai li no t th trng. 2.4.3 C s, duy tu bo dng v v sinh
2.4.3.1

Ch duy tu bo dng v vic lm sch

Cc c s nh xng v thit b dng c cn c tu sa thch hp v iu kin tt :

To thun li cho mi quy trnh v sinh. t c chc nng d nh. Ngn chn nhim bn thc phm d v vt bn. Vic lm sch c th tin hnh bng cch s dng ring r hay phi hp vi cc

phng php vt l (nhit, lau chi, x nc, chn khng), phng php ha hc (cht ty ra, kim, axit) v cc phng php khc. Cc ha cht dng lm sch cn c x l v dng cn thn theo cc ch dn ca nh sn xut, c bo qun ring, cha ng ring, c th nhn bit c ngay v r rng.

2.4.3.2

Chng trnh lm sch

17

 Chng trnh lm sch v ty trng phi c gim st lin tc, phi ghi vo s sch theo di. Khi cc chng trnh son tho v lm sch c s dng, chng phi nu r: Cc a im, cc loi thit b v dng cn c lm sch Trch nhim i vi cng vic c th Phng php v tn sut lm sch T chc gim st theo di 2.4.3.3 H thng kim dch Ngn chn dch hi xm nhp Nh xng phi c sa sang v gi sch s.
Cc h rnh phi c y kn.

S dng tm li thp chng cn trng che chn ca s, ca ra vo, h thng qut gi.
Chng s khu tr v nhim

Thc phm phi c gi trong nhng thng ng, cch xa nn nh v cch xa tng. Ph thi phi c ng trong cc thng c np y. Gim st v pht hin: Cc c s nh xng phi thng xuyn c kim tra nh k pht hin nhim. Tit tr: Dng cc phng php vt l, ha hc, sinh hc nhng phi an ton v ph hp vi thc phm. 2.4.3.4 Qun l cht thi Cn chun b y cho vic di chuyn v lu cht thi.
Cht thi khng c dn li trong khu vc ch bin, bo qun v cc khu vc

lm vic khc, khng gy nhim bn vo thc phm v khng thu ht cn trng. Nhng ni lu gi cht thi phi sch s thch ng. 2.4.3.5 Gim st tnh hiu qu
Gim st vic thi hnh cc quy nh. Ly mu kim tra vi sinh vt mi trng v cc b mt tip xc vi thc phm.

18

 Kim tra h s ghi chp, thng k kt qu, phn tch xu hng ca cc qu trnh

hat ng (tnh hnh tt hn hay xu i). 2.4.4 V sinh c nhn 2.4.4.1 Tnh trng sc khe
Ngi mang mm bnh khng c php vo khu vc ch bin thc phm

(tham kho thm quy nh ca nc s ti 39/2005/Q-BYT [7], 21/2007/Q-BYT [8])

Tin hnh khm bnh cho nhn vin x l thc phm.

2.4.4.2

Bnh tt v vt thng

Ngi mc cc bnh sau khng c lm trong cc khu tip xc vi thc phm: Bnh vng da, tiu chy, nn ma, st, au hng c st, thng tn nhim trng da, nc chy t tai, mt, mi. 2.4.4.3 V sinh c nhn
Nhng ngi tip xc vi thc phm phi mc bo h lao ng.

Cc vt thng phi c bc bng bng khng thm nc, c mu sng.

Nhn vin phi lun ra tay sch s sau khi i v sinh v tip xc vi cc vt bn,

trc khi v sau khi tip xc vi thc phm v nguyn liu. 2.4.4.4 Hnh vi c nhn Nhng ngi tham gia vo ch bin thc phm cn trnh cc hnh vi: ht thuc, khc nh, nhai hay n, ht hi hay ho khi tip xc vi thc phm m thc phm cha c bo v. Khng eo trang sc khi vo cc khu vc ch bin thc phm. 2.4.4.5 Khch tham quan Mc qun o bo v v tn trng cc iu khon v quy nh v sinh c nhn khi vo khu vc sn xut. 2.4.5 Vn chuyn
Phng tin vn chuyn v cc loi thng ng phi c thit k sao cho: Bo v thc phm khi nhim bn. Bo v thc phm khi b h hng. C th duy tr hay kim sot hiu qu nhit v cc iu kin cn thit khc.

D lm sch v ty trng.
19

 D nhn bit cc sn phm cha ng bn trong.

c bo tr, bo dng v v sinh.

Khng dng thng cha, phng tin vn chuyn thc phm cho cc sn phm

khc, c kh nng nhim bn cho thc phm (v d: mi, vi sinh, ha cht, tp cht). 2.4.6 Thng tin v sn phm v hiu bit ca ngi tiu dng
S l: Cn thit cho vic truy tm, thu hi sn phm v qun l tn kho, nhp

trc, xut trc cng nh qun l hn s dng ca sn phm.

Nhn: y thng tin cho ngi tip theo trong quy trnh thc phm c th ch

bin, bo qun, s dng sn phm an ton.

Nhn thc ca ngi tiu dng: Hiu c cc yu cu c bn v v sinh an ton

thc phm. 2.4.7 o to

o to nhn vin v: cc vai tr v trch nhim ca h trong vic m bo v

sinh an ton thc phm. Chng trnh o to:

Tnh cht thc phm v cc mi nguy

Cch thc bo qun, x l thc phm an ton. nh k nh gi hiu qu o to v kim tra mc chp hnh cc quy nh Trc khi p dng HACCP, cc c s sn xut v ch bin thc phm phi thc hin cc yu cu chung cho vic m bo an ton thc phm. ng thi cc c s cn phi p dng cc chng trnh tin quyt. Cc chng trnh tin quyt ny c th c iu chnh ty thuc tnh hnh sn xut v loi hnh kinh doanh sn phm ca c s.

20

Chng 3
KT QU V THO LUN
3.1

Tm hiu hat ng sn xut BigC FFNTPC Trung Tm o To V Ch Bin Thc Phm Ti Sng BigC trc y c tn

3.1.1 Thng tin chung v xng sn xut ca BigC FFNTPC l xng sn xut tht ngui eBon BigC ng Nai, trc thuc trung tm thu mua thc phm ti sng ca h thng siu th BigC. Lnh vc sn xut gm c pha lc tht ti v ch bin cc sn phm tht ngui cung cp cho h thng siu th BigC t Bc vo Nam. Hot ng sn xut tht ngui mang nhn hiu eBon BigC bt u vo nm 1998 v cho n nay c 10 nm. Trong 10 nm qua hat ng sn xut ngy cng pht trin. Nm 1998: Ra i hat ng xng sn xut tht ngui BigC ng Nai. Sn phm lm ra c by bn siu th BigC ng Nai. Nm 2006: c nhiu ci tin pht trin quy m sn xut:
Thng 5/2006: Khai trng xng sn xut tht ngui bn ngoi ca hng ca siu

th BigC ng Nai vi din tch 250 m2.

Thng 9/2006: Trin khai hat ng pha lc heo v cung cp cho cc siu th

BigC min Nam. ng thi cng thc hin vic thay i nhn hiu eBon (Ph lc 3).
Thng 11/2006: Lm li cng thc v hp l ha sn phm. Cng b tiu chun c

s cho tt c cc sn phm m bo vi lut php Vit Nam v ngi tiu dng v cht lng ca cc sn phm. Mc khc vi vic hp l ha sn phm s to iu kin thun li cho vic lu thng cc sn phm mang nhn hiu eBon trn th trng. Thng 11/2007: eBon tung ra th trng cc sn phm wow: pat gan heo wow, Jambon xng khi wow, ch la wow. Cc sn phm wow ph hp vi ti tin ca mi nh m cht lng khng thua km g cc sn phm khc ca eBon. Khi mi ra i, sn phm mang nhn hiu eBon ch c by bn siu th BigC ng Nai. Cng vi s m rng ca h thng siu th BigC nhiu ni trong c nc,
21

nhn hiu eBon c mt mt s cc tnh thnh t Bc vo Nam nh thnh ph H Ch Minh, H Ni, Hi Phng, nng (Ph lc 4). Khng ch quan tm n doanh thu v s lng, ban gim c siu th BigC cn rt ch trng n cht lng hng ha. Chnh v vy, 1/2008 bt u m rng khu vc sn xut t 250 m2 ln 500 m2 v i tn thnh Trung Tm o To v Ch Bin Thc Phm Ti Sng BigC, tn ting Anh l Fresh Food National Training and Processing Centre (FFNTPC) vi nhiu mc ch: Tng cng sut sn xut p ng nhu cu ngy cng tng ca khch hng. Pht trin cc d n mi: o to chuyn vin pha lc tht ti sng v chuyn vin thu mua. p ng cc tiu chun v VSATTP, xy dng v p dng cc h thng qun l cht lng m trc tin l xy dng HACCP CODEX. 3.1.2 S t chc nhn s Trung Tm o To v Ch Bin Thc Phm Ti Sng BigC l mt b phn trc thuc trung tm thu mua thc phm ti sng ca BigC ng Nai. Thng 1/2008, xng bt u m rng, ci to v xy dng mi. ng thi, pht trin thm mt s b phn nh b phn thu mua, b phn o to, b phn qun l cht lng, b phn maketing. Hin nay s lng nhn vin lm vic trong xng l 25 ngi (Ph lc 2). 3.1.3 Quy trnh sn xut chung Da vo hat ng sn xut thc t trn mt bng xng sn xut m rng nh hin nay, chng ti xy dng c quy trnh sn xut chung. Trn quy trnh ny th hin mt cch tng qut cc hot ng t vic tip nhn nguyn liu u vo n khi ch bin ra thnh phm ca tt c cc dng sn phm giao cho cc siu th thuc h thng BigC. Quy trnh sn xut chung c th hin theo S 3.1

22

Tht heo mnh Ni tng Tip nhn/ kim tra Pha lc

Cp ng )20oC) - (- 180 C(-

Ch bin

Bo qun 0 - 40C Bn ti

Nhm xc xch, ch la, pat

Nhm Jambon, tht xng khi Xm nc mui

Nhm dn tht Ct nh

Xay ct nh tng Massage V khun/ nhi v bc/ ct ch X l nhit )hi nc, sy( (i vi )salami Xng khi (i vi )nhm tht xng khi Lm ngui )40C - 0( ng gi/ct nh, ng gi Bo qun lnh )40C - 0( Thnh phm Giao hng cho cc siu th BigC p gia v

S 3.1 Quy trnh sn xut chung

M t quy trnh sn xut chung BigC FFNTPC l ni pha lc heo mnh v ch bin cc sn phm tht ngui cung cp cho cc siu th thuc h thng BigC. Ngun cung cp tht ti cho vic pha lc v sn xut rt m bo bi cc nh cung cp c uy tn. Hin nay, c 6 nh cung cp tht nguyn liu cho BigC FFNTPC:

Cng Ty thc phm ng Nai (D&F): cung cp heo mnh v ni tng. Cng ty Sanmiguel: cung cp heo pha lc v ni tng. C s Bi Th Lnh: Cung cp heo pha lc v ni tng. C s Bi Th Chi: Cung cp tht b v ni tng b: bao t, tim, gan. Cng ty CP: Cung cp heo mnh. Cng ty Rng ng: Cung cp heo pha lc.

m bo ngun nguyn liu u vo t cht lng, BigC FFNTPC c cc hp ng v t ra cc quy nh bt buc thc hin i vi nh cung cp v quy nh tiu chun nhn hng cho BigC FFNTPC. Heo mnh sau khi c kim tra khu tip nhn s c treo trong phng heo mnh (0 40C). Ti khu vc ny, heo mnh c pha lc thnh 3 phn: vai, i v thn. Sau , chng s c pha lc thnh cc phn nh hn phng pha lc (10 120C) ( Ph lc 5). Tng t nh tht heo mnh, cc c quan ni tng cng c kim tra k v lm sch s b trc khi nhn vo. Cui cng, cc c quan ni tng t yu cu v tht heo c pha lc s c xp vo gi sch v bo qun phng c nhit t 0 40C chun b phn phi n cc siu th thuc h thng BigC. i vi vic sn xut tht ngui, nguyn liu dng ch bin l tht mi pha lc, tht bo qun lnh nhit t 0 40C hoc tht ng lnh (-200C n -180C) c r ng. Hin ti, cc sn phm BigC FFNTPC rt a dng, c khong trn 50 mt hng. Tuy nhin xt v cch thc ch bin v tnh cht cm quan (hnh dng, cu trc, mi v v mu sc) th cc sn phm BigC FFNTPC c chia lm 6 nhm sn phm chnh: xc xch, pat, gi th, Jambon, tht xng khi v dn tht (Ph lc 6).

Nhm xc xch, pat, gi th s c mi v c trng cho tng dng nhng cch ch bin kh ging nhau. Tht v m s c xay ct thnh nh tng v thm cc thnh phn gia v, ph gia ph hp vi tng dng sn phm. Sau khi xay ct, hn hp nh tng s c cho vo khun hay nhi vo v bc c kch thc khc nhau. Khc hn vi nhm xc xch, ch la, pat, nhm Jambon v tht xng khi khng c xay ct thnh dng nh tng m phi nguyn khi ln nh tht vai, tht i, tht ba ri. Nhng ming tht ny s c xm dung dch nc mui v massage trc khi v khun, x l nhit. i vi nhm dn tht, tng ming tht i s c ct nh, p gia v, ph gia v qua m. Sau , chng s c trn u vi mc (mc lm t tht heo xay nhuyn c b sung gia v, ph gia) v nhi vo da i heo hay khun c hnh dng ging con heo sa. Khi cng on v khun, nhi v bc hon tt th bn thnh phm s qua cng on x l nhit. Mi nhm sn phm s c ch x l nhit vi cc thng s nhit , thi gian khc nhau (Ph lc 7). Cc thng s nhit v thi gian nu s c ci t sn trong my. Khi cn nu bt k sn phm no, nhn vin ch cm bm s chng trnh th my s hot ng ng thi gian v nhit dnh cho sn phm . Khi t nhit v thi gian ci t, my s t ng ngt, h thng cung cp nhit cng dng li. Trong qu trnh gia nhit, nhit v thi gian s c ghi nhn trn gin ghi nhn nhit (Ph lc 8). Nu c bt k s c no trong qu trnh nu m sn phm khng t nhit v thi gian th s c khc phc kp thi. Khc vi cc nhm sn phm khc, cc sn phm xng khi s qua cng on xng khi nhit t 45 600C trong 2 3 gi sau khi nu chn. i vi sn phm salami, sau khi sy, sn phm s c t nht l 2 tun. Thi gian l thi gian cy salami ln men cu trc t sn chc v c lp men trng mc u trn b mt. Sau khi x l nhit, cc sn phm s c lm ngui nhit 0 - 40C, thi gian 8 10 ting. Sau , cc sn phm s c ct nh v ng gi chn khng theo yu cu ca khch hng: ng gi trong cc bao b 100 g, 200 g, 250 g, 500 g, 1 kg, 2 kg. Sn phm sau khi ng gi s c bo qun kho thnh phm (0 - 40C) m bo nhit

 ca sn phm 0 - 40C trc khi giao cho cc siu th BigC. m bo h thng lnh lun hot ng n nh th b phn k thut s tin hnh bo tr 2 thng/ln. Ngoi ra, hng ngy, QA v k thut s trc tip theo di nhit ca tng phng thng qua h thng u d nhit kt ni vi my vi tnh. Bt k s c no v nhit s c pht hin v sa cha kp thi. 3.1.4 Gii thiu v HACCP ti BigC FFNTPC 3.1.4.1Mc ch ca vic xy dng HACCP ti BigC FFNTPC Nhm mc ch nng cao cht lng cc sn phm t tht ti xng sn xut tht BigC FFNTPC, BigC xy dng h thng qun l cht lng an ton thc phm theo tiu chun HACCP CODEX ti BigC FFNTPC. Vic xy dng h thng qun l cht lng an ton thc phm theo tiu chun HACCP CODEX ti BigC FFNTPC, BigC tng bc khng nh s cam kt ca mnh trong vic qun l cht lng nhm cung cp cho khch hng nhng sn phm tt nht. Vi vic xy dng HACCP CODEX, ton th ban gim c v nhn vin BigC FFNTPC tun th vn v sinh an ton thc phm theo tn ch: Thc phm an ton, kinh doanh bn vng to ra cc sn phm thc phm an ton. Vic phc v n ngi tiu dng cc sn phm VSATTP gip BigC FFNTPC pht trin bn vng, gip ngi lao ng c cng vic n nh. 3.1.4.2Cc nhm sn phm p dng xy dng HACCP CODEX ti BigC FFNTPC Tht heo ti: tht heo pha lc, ni tng, mc sng. Tht ngui: 6 dng sn phm: Xc xch, Pat, gi la, tht xng khi, dn tht, Jambon. Phm vi p dng: T khu tip nhn nguyn liu, pha lc, ch bin. n khu ng gi giao cho cc siu th trong h thng BigC.
3.1.4.3 Thi gian thc hin

D n c bt u vo ngy 15/08/2007 v hon thnh vo ngy 30/07/2008. 3.1.4.4i HACCP Vic xy dng HACCP ti BigC FFNTPC rt c s quan tm ca ban gim c siu th BigC, gim c trung tm thu mua thc phm ti sng, gim c BigC

FFNTPC, b phn qun l cht lng BigC, b phn thu mua hng ti sng, b phn k thut BigC v ton th nhn vin BigC FFNTPC thc hin d n xy dng HACCP CODEX ti BigC FFNTPC, i HACCP bao gm cc thnh vin cc b phn khc nhau:
B phn qun l cht lng - QA

B phn k thut B phn qun l sn xut Nh t vn xy dng HACCP

3.2 nh gi trng xng sn xut tht ngui BigC FFNTPC

Ban gim c siu th BigC v nhm HACCP xem xt, xy dng v ci to mi phn xng cng nh trang b cc dng c, thit b, my mc; trang v cc kin thc v VSATTP cho nhn vin; p dng cc nguyn tc chung v v sinh trc khi bc vo 7 nguyn tc HACCP.
3.2.1

C s, thit k v phng tin.

3.2.1.1 V tr ca c s v thit b
V tr ca c s: t C s cha c tin s b ngp lt. Xung quanh khu vc khng c cc hat ng c kh nng ly nhim cao, cch

xa khu x l cht thi ca siu th BigC.

V tr ca thit b: t

Xem Ph lc 1 s mt bng nh xng: cc thit b, my mc c b tr trong cc phng ph hp vi mc ch s dng v d lm sch, kh khun. 3.2.1.2 Nh xng v cc phng
Thit k v b tr: t Nh xng mi m rng v ci to ton b: Trc thng 1/2008, din tch nh

xng l 250 m2, thng 1/2008: din tch nh xng m rng l 500 m2.
Xem Ph lc 1- s mt bng nh xng :

B tr cc khu vc, dy chuyn sn xut tun theo nguyn tc mt chiu t

nhn nguyn liu n ch bin, bo qun v giao hng chng nhim cho.

Li i ca cng nhn trc tip sn xut c b tr c lp, phi qua khu vc v

sinh c nhn bt buc (mng nc kh trng ng, bn v sinh tay) trc khi vo khu vc sn xut.
Kt cu nh xng: t

Kt cu vng chc, lm bng vt liu khng thm nc, d v sinh v kh khun. Cc kt cu chnh ty vo mc ch s dng m c thit k ring.
Trn nh: Tm panel cch nhit, mu trng, khng b rn nt v ng nc.

Tng: Cc phng lm vic trong iu kin lnh: lp panel cch nhit, mu trng. Phng nu: tng lt gch men mu trng, trn nhn.
Nn: Lt gch men sng mu, c nhm trnh trt t nhng vn d lm v

sinh v kh khun, d dng vn chuyn i vi xe y, c dc hng v l thot nc.

H thng thot nc: np ca l thot nc lm bng inox. Ca s: khng c h thng ca s v lm vic trong iu kin lnh. Ca ra vo: bng inox, nhn, c lp cch m, cch nhit, khe ca c thanh cao

su kn.
Cc b mt tip xc vi thc phm thng bng nha hoc bng inox, khng

thm nc, d lm v sinh v kh khun, khng b n mn bi ha cht ty ra v kh khun. 3.2.1.3 Thit b

Cc thit b v ng trong nh xng: t

Cc my ch bin:

Cc lai my ch bin trong khu vc sn xut: My ca tht, my xay tht, my

nhi xc xch, my xm tht, my quay Jambon, my ct lt, my ng gi chn khng, l nu.

Vt liu: bng inox, d lm v sinh v kh khun, khng gy c, khng b n Ring c my xm tht l kh lm v sinh pha bn trong my v bn ch khng

mn bi ha cht ty ra v kh khun.

th ch cc k bn trong ca my nn nhn vin dng sng bn nc cao p lm v sinh cc vt bn .

 Cc dng c ch bin: d lm v sinh, kh khun, khng gy c, khng b n

mn bi ha cht ty ra v kh khun.

Dao, li ca, bn ch bin: vt liu bng inox. Palet, thau, tht, r, gi tip xc vi thc phm vt liu bng nha. Khun nu: vt liu bng nhm hoc bng nha. Khun bng nha ph hp Cn bng Inox c hiu chun bi trung tm o lng cht lng. Xe lng vn chuyn thc phm bng inox.
Dng c cha ng cht thi rn: vt liu bng inox, c np y, bt np bng

theo 3339/2001/Q-BYT [5].

ng cht ph thi v cc th khng n c : t

chn, d lm v sinh v kh khun, c bnh xe d dng di chuyn.

Cht ty ra v kh khun c cha ng trong cc bnh nha, c dn nhn

bng ting vit bao gm cc thng tin cn thit nh l tn ha cht, cch s dng, ngy ht hn.
Thit b kim sot v gim st nhit : u d nhit trong cc phng lnh,

u o nhit tm ca sn phm trong qu trnh x l nhit, sng o nhit bng tia laze, nhit in t u c hiu chun nh k ( xem Bng 3.1 Danh sch cc thit b c hiu chun v bo tr trang 37). 3.2.1.4 Phng tin
Phng tin cung cp nc: t S dng nc ung c l nc thy cc, ph hp 1329/2001/Q BYT [6]. Nc c ly t h thng cha nc v x l nc ca siu th BigC.

Ngun nc c cp y v n nh, khng b cp nc trong qu trnh lm vic.

ng ng cp nc ung c c mu trng phn bit vi cc ng ng

nc phng chy, cha chy (mu ) v ng ha cht (mu xanh).

Thot nc v cht thi: t

Trong mi phng thuc khu vc sn xut ca xng c t 1 n 2 l thot nc. Nc t cc l ny i theo ng ng ngm di t v a ra b x l nc thi ca siu th BigC trc khi thi ra ngoi. Siu th BigC thu dch v x l nc thi bn ngoi x l nc thi.

H thng x l nc thi hat ng tt. B phn k thut tin hnh ly mu phn tch nc thi 1 nm/ln v kim tra nh k cc my trong h thng my bm 1 nm/ln.
Phng tin lm sch: t

C y cc phng tin phc v v sinh lm sch:

Dng c lm v sinh:

Bn ch c cn di lm v sinh my quay Jambon v bn ch khng c cn

lm v sinh cc dng c v my mc, bnh xt ha cht, cy gt nc, cy lau nh, cy lau trn nh cn di, x ng ha cht, khng s dng bi nhi trnh nhim cc mnh kim loi vo trong thc phm.

V tr t cc dng c lm v sinh: mi phng u c mt bn ch ring, cc dng

Thit b lm v sinh: Sng bn nc p sut cao bn cc cht bn kh ty

c cn li t trong khu ra. trn cc dng c.

Ha cht v sinh: ha cht ty ra v kh khun.

Ha cht ty ra Oxofoam (ha cht oc php s dng trong nghnh thc Bn ha cht kh khun J-512 (ha cht c USDA cho php s dng trong

phm) c pha t ng bng my v t trong khu ra.

nghnh thc phm) c pha t ng bng my v t trong phng ha cht. C h thng ng dn ha cht J-512 t bn ny n cc phng trong khu vc sn xut thun tin cho vic kh khun cc b mt.
Trong mi phng u c ng ng nc ung c lm v sinh v ng

ng J-512 kh khun. Hai ng ng ny c mu khc nhau phn bit, ng ng nc ung c mu trng v ng ng J-512 mu xanh l cy. T UV kh khun dao ko t trong phng pha lc, ch bin v ng gi.
Phng tin v sinh c nhn v khu vc v sinh Nh v sinh: t

Xem ph lc 1- s mt bng nh xng: Nh v sinh nm bn ngoi khu vc sn xut, c 3 toilet nam v 3 toilet n, thch

hp cho 25-30 nhn vin (ph hp quy nh 39/2005/Q-BYT [7]), trong nh v sinh

c n chiu sng, h thng thot nc d dng, phng tin ra tay v kh khun tay.

Khu vc thay qun o bo h lao ng: nh sng, c t c nhn, k treo ng,

Phng tin ra v kh khun tay: t

mc treo qun o. Phng tin ra v kh khun tay gm c: bn ra tay, ha cht ra tay, my sy V tr lp t (xem Ph lc 1): cc bn ra tay c t li vo nhn vin, li

tay cm ng, biu mu hng dn ra tay.

nhn v giao hng, trong cc phng lm vic thuc khu vc sn xut, trong nh v sinh.
T UV kh khun tp d: t

T bng Inox, chiu cao 1,8 m, chiu rng 1,5 m ph hp treo tp d, bn V tr lp t (xem Ph lc 1): t c t ngay li vo nhn vin v li i phn
Phng tin v thit b kh khun ng: t

trong c 2 bng n UV kh khun.

cch gia khu vc sch v bn trong khu vc sn xut. H kh khun ng c t li vo nhn vin, li i ngn cch gia 2 khu vc Mng kh khun ng di ng c t li nhn v giao hng trnh nhim

sch v bn trong khu vc sn xut. Trong cc h u c l thot nc. cho ti cc khu vc ny do nhn vin ca xng v nhn vin nh cung cp c th i qua li li ny.

Chiu cao nc kh khun trong cc h kh khun l 7 cm. Trong xng c cc phng tin kim sot v gim st nhit :
Phng tin kim sot v gim st nhit lnh:

Phng tin kim sot nhit : t

Trong xng c h thng dn lnh m bo nhit trong tng phng ph hp + Nhit phng lnh ng: (-200C) - (-180C). + Nhit phng heo mnh, phng thnh phm, phng lm ngui: 0 - 40C. + Nhit trong cc phng pha lc, ch bin, ng gi: 10 -120C. + Nhit phng salami: 4 - 60C.

vi hot ng sn xut v vi tnh cht ca thc phm:

H thng u d nhit c t trong tng phng ca khu vc sn xut v

Phng tin kim sot gim st ch x l nhit sn phm

c kt ni vi my vi tnh theo di nhit . H thng l nu t ng + L c th thc hin c 3 ch x l nhit l nu, sy v xng khi. + Nhit v thi gian x l nhit c ci t sn trong my (Ph lc 7). + Khi nhit v thi gian ci t th h thng cung cp nhit s ngng.

Gin ghi nhn ch x l nhit ca tng m sn phm.

Sng o nhit bng tia laze kim tra nhit xe ch tht nguyn liu ca nh

cung cp. Nhit k in t: Kim tra nhit tm ca tht nguyn liu

Cht lng khng kh v s thng gi: t Trong xng c 2 qut ht t trong phng nu v 1 qut ht t trong phng

bao b. Qut ht t trn tng gn mi nh ly khng kh bn t bn trong phng ra mi trng ngoi. Bn ngoi qut ht c bao li chng chut v cn trng gy hi.
Cc phng c nhit lnh: khng c qut ht v lm vic trong mi trng

lnh v kn.
H thng chiu sng: t cng chiu sng lm vic S dng n hunh quang cng chiu sng l 350 lux i vi cc phng c

nhn vin lm vic v 150 lux i vi cc phng bo qun v kho. Ngun sng c mng che an ton trnh b v ri v thc phm.
Bo qun: t

C cc phng tin thch hp bo qun thc phm, phi thc phm trnh s h hng v s xm nhp ca cn trng
Bo qun heo mnh: Heo mnh c treo bng mc Inox v bo qun trong

phng c nhit 0 - 40C.

Bo qun heo pha lc: Heo pha lc c t trn cc xe y sch v bo qun

phng heo mnh 0 - 40C hoc t trong cc r nha c lt bao nylon v bo qun phng (-200C) - (-180C).

 Bo qun gia v - ph gia: Gia v - ph gia cha trong cc bao b kn ca nh

cung cp (i vi gia v - ph gia mi nhp v xng) hay c cha trong cc thng nha sch c np y v c t trn k trong phng gia v - ph gia kh, thong.
Bo qun bao b: Bao b cha trong cc thng carton kn ca nh cung cp (i

vi loi mi nhp v xng) hay cha trong cc thng nha trng c np y (bao b ang s dng), t trn k trong phng bao b c nhit t 14 160C.
Bo qun sn phm ti ch: Cc sn phm ti ch c t trong cc gi nha

c lt bao nylon sch v bo qun trong phng c nhit t 0 40C.

Bo qun thnh phm: Thnh phm c ng gi chn khng, t trn k sch

trong phng thnh phm c nhit 0 40C.

Bo qun ha cht: Ha cht c t trn k trong phng ha cht, nm bn

ngoi khu vc sn xut. 3.2.2

3.2.2.1

Kim sot hot ng thao tc Kim sot cc mi nguy cho thc phm

Xng ang tin hnh xy dng HACCP tm ra CCP kim sot cc mi nguy ng k cho tt c cc quy trnh sn xut ca cc dng sn phm. 3.2.2.2 Nhng kha cnh ch cht ca kim sot v sinh t: Xng xc nh khu vc sch, cc cng on quan trng v tin hnh kim sot gim st m bo an ton thc phm.
Xc nh khu vc sch:

Xem ph lc 1 s mt bng nh xng: li i ngn cch gia khu vc nu v

phng lm ngui 2 c t UV, h kh khun, mng che lm ranh gii phn bit gia cc khu vc c cc cp sch khc nhau: + Khu vc sch cp 1: Phng salami, phng lm ngui 2, phng ng gi. Bi v sn phm sau khi nu chn s c a qua cc phng ny nhng vi tnh trng cha c bao gi nn cn mc sch cao. + Khu vc sch cp 2: - Phng nhn hng, phng heo mnh, phng pha lc, phng ch bin: sn phm cn dng tht sng v cha qua x l nhit. - Phng thnh phm: sn phm c bo qun trong iu kin c bao gi kn.

Quy nh trc khi qua khu vc sch cp 1: Nhn vin phi ra tay sch, thay tp ngn nga nhim cho vi sinh, xng cn t ra cc quy nh:

d c kh khun t UV, i qua h kh khun.

Nhn vin hay khch tham quan khi vo trong khu vc ch bin phi tun th cc Cc b mt tip xc vi thc phm s c ra bng ha cht ty ra v kh C ng i c th cho tht heo t khi tip nhn n khi ra thnh phm. Tuy

quy nh v v sinh c nhn khun bng J-512. Quy nh ny c th hin r trong Bng hng dn v sinh.

nhin, thnh phm tht sng chun b giao cho cc siu th BigC cng c bo qun trong kho thnh phm nhng khng c s nhim cho xy ra gia thnh phm tht sng v thnh phm tht chn. Mi trng khng kh trong phng thnh phm khng c nhim vi khun gy bnh (tng s vi khun hiu kh, Escherichia coli, Coliforms, Staphylococcus aureus, Salmonella, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Listeria monocyogenes) v: + Heo mnh sau khi pha lc s c t trong cc gi nha c kh khun J512, c lt bao nylon sch. Phn trn ca gi cng c bao ph kn bng bao nylon. + Thnh phm tht chn c ng gi chn khng ri mi bo qun trong phng thnh phm. + Khong cch gia palet thnh phm tht sng v k thnh phm tht chn l 2 m. + Thi gian m thnh phm tht sng trong phng thnh phm l 3 gi (t 7 gi n 10 gi sng) + Sau khi giao hng, nhn vin s tin hnh lau chi v kh khun khu vc thnh phm tht sng. + Cui ngy lm vic, nhn vin s thp n UV qua mt m dit khun khu vc thnh phm tht sng . Xc nh cc cng on quan trng v tin hnh kim sot gim st:

Cng on x l nhit c kim sot bng h thng l nu t ng v gim st Cng on lnh (0 40C), lnh ng [(-200C) (-180C)] c kim sot bng h

bng gin ghi nhn ch x l nhit.

thng dn lnh v gim st bng h thng u d nhit .

Cng on ng gi cp 1: ng gi chn khng. Cc thng s p sut, nhit ,

Ngn nga cc mnh v, khi bi nhim vo sn phm: a ra cc quy

thi gian ng gi c ci t sn trong my. nh v cc bin php ngn nga. trnh nhim bn vt l v ha hc vo trong sn phm, xng ra bin bn khc phc s c: khi c bt k s c xy ra v , v th c lp khu vc v gii quyt s c.

Trong cc phng lm vic lnh v kn th khng c ca s, gia cc phng c Hin ti xng khng c my d kim loi nhng xng phng nga mi nguy + Cc dng c ch bin nh dao, my mc u lm bng Inox cng. + S kim tra tnh trng cc dng c trc khi sn xut v sau khi lm v sinh. + Nu c s c th s khc phc bng bin bn khc phc s c.

mn che nn khng c bi. vt l kim loi nhim vo trong sn phm bng cch:

3.2.2.3 Yu cu nguyn liu u vo c quy nh v p dng. BigC FFNTPC rt quan tm n ngun nguyn liu u vo, cc nh cung cp lun c chn la v nh gi k, ngun nguyn liu phi c ngun gc r rng. Tht heo 1. Hp ng vi nh cung cp. 2. Yu cu v VSATTP i vi nh cung cp (Ph lc 9). 3. Quy nh tiu chun nhn hng p dng trn tng t nhn hng. 4. Giy kim dch cho tng l hng. 5. Thc hin nh gi nh cung cp hng nm: nh gi tnh trng nh xng v v sinh git m. 6. nh k ly mu kim tra 2 ln/nm (Ph lc 10), kim tra theo TCVN 7046 2002 [12] Gia v - Ph gia - Bao b 1. Chuyn giao t siu th BigC (i vi gia v). 2. Hp ng vi nh cung cp (i vi ph gia v bao b). 3. H s cng b cht lng cp nht khi ht hn.

4. Giy php nhp khu cho tng l khc nhau (i vi ph gia nhp khu). 5. p dng quy nh tiu chun nhn hng trn tng t nhn hng. 6. nh k ly mu kim tra: 1 ln/nm (Ph lc 10).
Bao b: Kim tra theo 3339/2001/Q-BYT [5].

Kim tra ch tiu vi sinh trn b mt bao b.

Gia v, ph gia: ch yu l kim lai nng theo 867/1998/Q-BYT [3] v ty

tng loi gia v ph gia m kim tra cc ch tiu khc (Ph lc 10). 3.2.2.4 Bao b dng cha ng v bao gi thc phm t: Bao b sch, ch s dng mt ln, ph hp theo 3339/2001/Q-BYT [5]. 3.2.2.5 Nc, nc v hi nc H thng nc dnh cho sn xut v v sinh: t
Ngun nc: s dng nc thy cc n nh, hp v sinh, qua h thng lng

lc (bng than hat tnh) v x l chlorine (nng chlorine: 0,5-1 ppm) ca siu th BigC ng Nai.
Cht lng nc m bo theo 1329/2001/Q-BYT [6].

H thng cung cp nc : t Ngun nc: dng nc dnh cho sn xut. H thng cung cp hi nc: t Ngun nc: dng nc dnh cho sn xut. 3.2.2.6 Qun l v gim st thc hin cc ch kim sot v gim st bo m an ton cho thc phm: Kim sot ch x l nhit ca sn phm bng h thng l nu t ng v gim st bng gin ghi nhn nhit .
Nhit trong cc phng bo qun heo mnh, phng lm ngui, phng thnh

phm c nhit (0 - 40C), phng lnh ng (-200C n -180C) c kim sot bng h thng dn lnh v gim st bng cc u d nhit . Trng b phn sn xut s gim st vic cn gia v - ph gia c cha nitrite bi v nitrite l mt mi nguy ha hc nh hng n sc khe ngi tiu dng nu lng nitrite c trong thnh phm vt mc cho php.

 B phn QA s gim st thao tc lm v sinh ca nhn vin, gim st vic ghi

chp biu, gim st vic nhn hng, xut hng. 3.2.2.7 Ti liu v h s xy dng cc biu mu, p dng ghi chp biu mu v lu tr h s Nhn vin ghi nhn cc thng tin bt buc theo yu cu trong cc biu mu: biu mu nhn hng, biu mu truy vt sn phm, QA ghi chp vo biu mu theo di nng chlorine v J-512, biu mu kim tra cng tc v sinh hng ngy khu sn xut, lu li cc d liu nhit ca cc phng trong khu vc sn xut. QA kim tra li h s ghi chp trc khi lu. H s c lu trong 3 nm. Nhn vin BigC FFNTPC cn mc mt s li trong vic ghi chp cc biu mu. Tuy nhin, cc sai li trn u c pht hin kp thi khi QA kim tra li h s vo cui ngy lm vic v c bin php khc phc kp thi. 3.2.2.8 Th tc thu hi xy dng quy trnh thu hi sn phm. m bo vic thu hi cc sn phm b s c khi giao v by bn ti cc siu th BigC, xng thit lp: quy nh v vic thu hi sn phm bn ngoi eBon. Quy nh ny l mt phn trong quy trnh kim sot sn phm khng ph hp (Ph lc 13). 3.2.3 C s duy tu bo dng v v sinh 3.2.3.1Ch duy tu bo dng v vic lm sch t: B phn k thut ln lch bo tr cho cc thit b m bo chc nng ca n. Tt c cc thit b, my mc lm v sinh, sn xut, gim st cht lng u c hiu chun v bo tr nh k m bo chc nng hot ng tt v chnh xc. Danh sch cc thit b c bo tr v hiu chun c th hin trong Bng 3.1

Bng 3.1 Danh sch cc thit b c bo tr v hiu chun Thit b Cc my ch bin trong khu vc sn xut Cn trong khu vc sn xut L nu u d nhit tm sn phm H thng lnh u d nhit lnh My vy Bn ra My sy tay Qut ht Vi ra tay T in H thng bm nc thi Nhit k in t Sng o nhit bng tia laze My to khi 3.2.3.2Chng trnh lm sch t: C cc vn bn quy nh v vic lm sch v gim st vic lm sch.
Cc quy nh v vic lm sch c vit trong bng hng dn v sinh v

Ch d duy tu Bo dng Hiu chun Bo dng Hiu chun Bo dng Hiu chun Bo dng Bo dng Bo dng Bo dng Bo dng Bo dng Bo dng Hiu chun Hiu chun Bo dng

Tn sut 1nm/ln 1 nm/ln 1nm/ln 1nm/ln 2 thng/ln 2 thng/ln 2 thng/ln 1 nm/ln 1 nm/ln 1 thng /ln 1nm/ln 1 nm/ln 1 nm/ln 1 nm/ln 1 nm/ln 1 nm/ln

c p dng, trong quy nh r:

Thit b, dng c cn lm v sinh: tt c cc thit b, my mc dng c dng

ch bin, v sinh c nhn, v sinh cho cc my mc bo dng, v sinh phng.

Dng c lm v sinh: cc dng c nu phn lm sch ca mc 3.2.1.4

-phng tin lm sch (trang 29). Phng php lm v sinh: Ty ra v kh khun bng ha cht. Tn sut lm v sinh:

Tn sut chung cho cc thit b, my mc, dng c l cui ngy lm vic. Trng hp ring: phng salami: 1tun/ln, phng lnh ng: 1 thng/ln, trn

nh: 1 tun/ln QA gim st vic lm sch v ghi chp vo biu mu.

3.2.3.3 H thng kim dch t: C cc hat ng ngn chn v tiu dit cn trng.
Bao li chng cn trng bn ngoi cc l thng gi, cc khe h gia mi nh v

tng khu vc nu, khe h ca cnh ca phng k thut ngn chn chut v cn trng tn cng
Cc np ca l thot nc trong khu vc sn xut lun c y kn ngn s

xm nhp ca cn trng. Hp ng vi cng ty x l cn trng phng chng, pht hin v tiu dit chut, cn trng nh k thc hin x l cn trng 1 ln/thng v kim tra 3 ln/tun.
Phun xt thuc ngn nga v dit tr cn trng bn ngoi khu vc sn xut (loi

thuc c B Y t cho php s dng).

t by chut bng keo bn trong khu vc sn xut v bng thuc bn ngoi

khu vc sn xut.
Yu cu cng ty dch v ghi nhn sau mi ln x l: v tr x l, cch thc x

l, loi thuc dng x l v lu h s. 3.2.3.4 Qun l cht thi t: Cht thi cha ng trong thng c np y, khi thng rc y th thay bao rc mi, bao rc c ct kn, cht thi lu tr trong khu vc sn xut cao nht l 4 ting, vic i rc c thc hin vo cui ca sn xut.
3.2.3.5

Gim st tnh hiu qu: t: thc hin gim st m bo tnh hiu qu

QA kim tra nng ha cht kh khun J-512 bng giy th chuyn dng, nng

chlorine trong nc bng b Testkit Chlorine v ghi nhn vo biu mu theo di nng J-512 v chlorine (Ph lc 16)
QA kim tra v sinh nh xng 2 ln/ngy v ghi nhn vo biu mu kim tra

cng tc v sinh hng ngy khu sn xut (Ph lc 17)

QA s tin hnh ly mu vi sinh mi trng v cc b mt tip xc vi thc

phm 1ln/nm (Ph lc 10): 2 mu trn b mt tip xc vi tht sng v 3 mu trn b mt tip xc vi thc phm chn.

 QA s kim tra vic ghi chp cc biu mu vo mi ngy v kim tra li h s vo

mi tun.
3.2.4

C s: V sinh c nhn t: a ra cc quy nh v c thc hin

Hng nm, siu th BigC kt hp vi trung tm y t d phng t chc khm sc

khe cho nhn vin ph hp vi quy nh 21/2007/Q-BYT [8]. Quy nh mc bo h lao ng, tp d, i nn trm kn tc, mang khu trang i vi nhn vin trc tip sn xut.
Quy nh khng mang trang sc, khng khc nh, khng ht thuc i vi

nhn vin trc tip sn xut. Quy nh bt buc mang bao tay i vi nhng ngi c vt thng h v nhn vin phng ng gi khi trc tip sn xut. Trang b t thuc c nhn s dng khi cn thit.
C bng hng dn dnh cho khch tham quan

Khng c t vo trong xng nu khng c s ng ca ngi qun l. S dng trang phc ring dnh cho khch tham quan (o khoc, nn, khu trang, ng) trc khi vo xng. Khi vo trong xng, khng c tip xc vi my mc, thit b, thc phm trong xng nu khng c s ng ca ngi qun l. 3.2.5

Cha ng - vn chuyn Phng tin vn chuyn nguyn liu: thuc quyn qun l ca nh cung cp

nhng b phn sn xut v b phn qun l cht lng BigC FFNTPC c cc yu cu bt buc i vi phng tin vn chuyn ca nh cung cp, c th i vi xe ch tht heo mnh:
C mc treo bng Inox treo heo mnh.

iu chnh c nhit .
Sn xe sch, khng b r st. Phng tin cha ng vn chuyn phn phi thnh phm

Dng c cha ng:

Gi nha c kh khun c lt bao nylon sch. Thng xp sch.

Phng tin vn chuyn: khng thuc qun l ca BigC FFNTPC m thuc

qun l ca siu th BigC. Siu th BigC s dng xe sch, c iu chnh nhit .

Thng ng gia v, ph gia: bng nha, c np y, c dn nhn th hin tn cc

loi gia v ph gia cha bn trong v hn s dng ca mi l. 3.2.6 Thng tin v sn phm v s hiu bit ca ngi tiu dng t: thc hin vic dn nhn, cung cp thng tin cho ngi tiu dng. ng thi thc hin vic ghi m s l cho tt c cc l sn phm.
Trn nhn eBon th hin cc ni dung: tn sn phm, thnh phn, khi lng

tnh, tn v a ch cng ty sn xut, hng dn s dng v bo qun, hn s dng thng tin n ngi tiu dng s dng sn phm an ton.
Trn nhn cn th hin m s l phc v cho vic truy vt sn phm (Ph lc

11, 12), thu hi sn phm (ph lc 13) v qun l sn phm tn kho. T m s l c th truy ra c thnh phn nguyn liu, nh cung cp, ngy sn xut, ch x l nhit, ngy ng gi. 3.2.7 o to t: t chc chng trnh o to cho nhn vin Nhn vin c hc cc lp VSATTP do siu th BigC t chc 1 ln/nm. Hng nm BigC FFNTPC s kt hp vi cng ty cung cp ha cht v sinh tp hun cho nhn vin cc kin thc c bn v VSATTP, v sinh c nhn, an ton khi s dng ha cht, thc hnh quy trnh lm v sinh. Nhn vin ph trch cc khu trong xng ch bin, QA, b phn k thut c hc lp nh gi ni b v tin hnh nh gi ni b 1 ln/nm. Nhn vin c hun luyn v cch s dng cc biu mu lin quan n vic nhn hng v quy trnh truy vt sn phm. Qua vic phn tch thc trng nh xng BigC FFNTPC da trn TCVN 5603:1998 [1], chng ti thy rng iu kin thc hnh sn xut v thc hnh v sinh y p ng c cc yu cu chung v v sinh thc phm. Vi h thng kim sot v gim st nhit , cc yu cu i vi nh cung cp v ngun nguyn liu, quy trnh quy nh v v sinh kh khun - lm sch, hiu chun

my mc - thit b, kim sot cn trng v ng vt gy hi mt cch nghim ngt s ngn nga s xut hin ca cc mi nguy hay lai b chng n mc chp nhn ra khi thc phm, m bo an ton v tnh thch hp cho thc phm. Cng vi quy trnh truy vt v thu hi sn phm truy ngc li nguyn nhn su xa ca vn , t c hnh ng khc phc kp thi v tng hiu qu trong vic thu hi sn phm b s c. Cc h s c lu tr c h thng gip cho vic truy tm cc thng tin c d dng, cc thng tin s gip cho nhn vin a ra cc hng gii quyt tch cc khi gp vn kh khn. Khi thc hin cc nguyn tc chung v v sinh thc phm theo TCVN 5603:1998 [1] lm tin cho vic xy dng v p dng HACCP, i HACCP BigC bc sang 7 nguyn tc trong h thng HACCP.
3.3

Phn tch mi nguy v xc nh CCP Danh mc sn phm Trc khi tin hnh xy dng HACCP cho tt c cc sn phm, i HACCP BigC

3.3.1

phn loi cc sn phm theo tng dng ring. Trong , dng sn phm Jambon bao gm cc sn phm c cc cng on ch bin ging nhau, cng ch x l nhit, cng cng thc gia v - ph gia v tnh cht cm quan ca sn phm cui cng kh ging nhau. Cc sn phm trong dng Jambon c th hin trong Bng 3.2 Bng 3.2 Danh mc sn phm Jambon STT 1 2 3 4 5 6 7 3.3.2 Tn sn phm Jambon i ho hng Jambon vai Jambon i Rti vai chn Rti heo Rti ch la Da bao M s 51812100005 51812100002 51812100014 51816200008 51816200007 51812200008 51814200003

Bng m t sn phm

Bng m t sn phm cung cp cc thng tin v thnh phn, cch thc ch bin, lu tr, ng gi, bo qun, s dng an ton. Bng m t sn phm gip cc thnh vin trong nhm HACCP hiu r v nhm sn phm v cch nhn chung v nhm sn phm. Bng m t dng sn phm Jambon c th hin trong Bng 3.3

Bng 3.3 Bng m t sn phm

Jambon (xem danh sch nh km) Nhm sn phm Gm nhm: Jambon, Roti, da bao Nguyn liu chnh dng chung cho nhm sn phm: tht heo (tht nc i/ tht nc vai/thn), nc Nguyn liu theo sn phm: Da ( i vi jambon v da bao) Gia v dng chung : Mui, ng, bt ngt, bt sa Gia v theo sn phm: + Tiu xay, ti (i vi rti vai chn) + Nc mu (i vi rti vai chn) + Tiu ht, ti, dm, bt gc (i vi da bao) Ph gia dng chung: Mui , Tari P27 Ph gia theo sn phm: Tari K7 (i vi rti ch la) + Tht nc i, nc vai, da: Heo mnhtip nhn, kim trapha lctht nc i, nc Quy cch nguyn ph liu vai, thn, da ch bin + Gia v, ph gia: xem ph lc tiu chun nhn hng (i vi gia v ph gia) Xem quy trnh sn xut Jambon Bao b cp 1: PE ng gi chn khng, khi lng tnh 200g hoc theo nhu cu ca khch hng Bao b cp 2 : thng xp Tn sn phm: Thnh phn: Yu cu v ghi nhn Khi lng tnh: Tn v a ch cng ty sn xut: Hng dn s dng v bo qun: Hn s dng: Phng thc bo qun Thi hn s dng sn phm Cch thc s dng sn phm i tng s dng sn phm Bo qun nhit t 0-40C 30 ngy k t ngy sn xut, c ghi trn nhn ca sn phm S dng c ngay khi m bao b, dng ngon nht vi bnh m hoc s dng ty thch Dnh cho n mn v cc i tng khng d ng vi cc thnh phn nguyn liu trn

Nguyn ph liu

Cc cng an ch bin chnh Vt liu bao gi Quy cch ng gi sn phm

3.3.3

c tnh sn phm cui

Tham kho TCVN 7049:2002 - quy nh k thut cho tht x l nhit, chng ti thit lp bng c tnh cho sn phm cui, bao gm cc c tnh v: ho l, vi sinh, kim loi nng, c t nm mc, d lng hoocmon, d lng thuc th y. Tuy nhin ch tiu hm lng nitrite quy nh trong TCVN 7049:2002 l 167 mg/100 g (1670 mg/kg) gp 13 ln so vi hm lng nitrite quy nh trong Codex stan 96 1981 (Rev. 1- 1991) Codex Standard for cooked cured ham (125 mg/kg). Do chng ti chn 125 mg/kg l hm lng nitrite ti a c php c mt trong sn phm cui. Cc c tnh cui cng ca sn phm c th hin trong Bng 3.4 Bng 3.4: c tnh sn phm cui
Ch tiu vi sinh TSVK hiu kh/g Coliforms/g Escherichia coli/g Staphylococcus aureus/g Clostridium perfingens/g Salmonella/25 g Bacillus cereus/g Clostridium botulinum/g Mc cho php 3x105 50 3 10 0 0 10 0 4.Ch tiu c t nm mc Ch tiu c t nm mc Aflatoxin B1 Aflatoxin B2, G1, G2 Mc cho php (g/kg) 5 15 Ch tiu ho l Phn ng nh tnh H2S Phn ng Kreiss Hm lng NO2 Hm lng NH3 Hm lng peroxit Mc cho php m tnh m tnh < 125 mg/kg < 40,0 mg/100 g < 5.0 mg/kg

3. Ch tiu kim loi nng Ch tiu kim loi nng Hm lng thy ngn (Hg) Hm lng cadimi (Cd) Hm lng ch (Pb) Mc cho php (mg/kg) <0,03 <0,05 <0,5

6. Ch tiu d lng hoocmon Ch tiu hoocmon tng trng Dietylstylbestrol Testosterol Estadiol Mc cho php (mg/kg) 0,0 0,015 0,0005

5. Ch tiu dlng thuc th y Ch tiu d lng th y Hm lng Chloramphenicol Hm lng tetracylin Mc cho php (g/kg) Khng pht hin 0,1

3.3.4

Quy trnh sn xut dng sn phm Jambon

thun tin cho vic thu hiu h thng sn xut v khi u vic phn tch mi nguy, chng ti tm hiu v xy dng quy trnh sn xut dng sn phm Jambon nh S 3.2.

Tht heo mnh

Nc, mui , Tari P27, mui , ng, bt ngt , bt sa

Kim tra , tip nhn, cn (I)

Pha lc (II) Cp ng (III) R ng t nhin (IVA) R ng trong nc (IVB) Cn (VA)

Cn (VB)

Ha tan dch xm (VI) Xm (VII)

i vi 4,5

Massage (1120 pht ) (VIII)

i vi 1, 2, 3

Ct lt mng (IX) Trn ti xay, tiu ht (XA)

(i vi 3)

Trn ti xay, tiu xay (XB)

(i vi 4)

Lt bao nylon v khun (XI) Lt da heo (XIIA)

(i vi 1)

Nhi mc v lt da (XIV)
(i vi 5)

Lt da (XIIB )
(i vi 3)

Ct ch (XV)

Xp tht vo khun (XIII)

Nu chn : Tl = 72 C, Ttm = 68 C (XVI) Lm ngui (hi qut gi 0 - 40 C, 10 12 gi) (XVII)

G ch (XIX) Qut nc mu (XX)
(i vi 4)

Rc

Tch khun (XVIII)

Ti ch ch la, xc xch, pat tht

kh (XXI)
(i vi 4)

Ct lt (XXII)
Dn nhn ln bao PE

In nhn

ng gi chn khng (mc P 6) (XXIII) Bo qun lnh (nhit 0 - 40 C) (XXIV)

Jambon i Jambon i ho hng Jambon vai (1)

Roti heo (2)

Da bao (3)

Roti vai chn (4)

Roti ch la (5)

S 3.2 Quy tr nh sn xut dng sn phm Jambon

Mc sng l nguyn liu lm roti ch la, gm c tht heo xay nhuyn cng vi gia v - ph gia. Quy trnh sn xut mc sng c th hin trong S 3.3 S 3.3 Quy trnh sn xut mc sng
Heo mnh ng, mui, bt ngt, mui , tari K7

Kim tra, tip )nhn, cn (1 )Pha lc (2 Tht nc heo, m heo

)Cn (3 )Xay (4 Bo qun lnh )40C) (5 - 0 (

Trong dng sn phm Jambon, c mt s sn phm khng c lp da bc bn ngoi nh roti ch la, roti vai, roti vai chn v mt s sn phm c bc da bn ngoi nh Jambon vai, Jambon i, Jambon i ho hng v da bao. i vi Jambon vai, Jambon i, Jambon i ho hng s dng lp da lc ht m v khng qua x l nhit bc bn ngoi khi tht. i vi da bao, lp da ph bn ngoi c mu v c nu chn.

Quy trnh sn xut da lm Jambon v da bao c th hin trong S 3.4

Da

)Lc (1

)Ct vung (2

Nu (theo kinh nghim, chn nhng khng mm )nhn) (3 Vt ra v ) ngui (4

Nc, Dm, Bt gc Gi nha v bao nilon

)Cp ng (5

)Lt khun(8 Da lm jambon

R ng t nhin (6) )hoc bng nc(7

)Lt khun (8 Da lm da bao, Roti ch la

S 3.4 Quy trnh sn xut da lm Jambon v da bao M T QUY TRNH CNG NGH JAMBON Cng on I. Tip nhn nguyn liu tht heo- gia v- ph gia- bao b I.1. Tip nhn nguyn liu tht heo

Heo mnh c git m ti cc c s git m ca cc nh cung cp v vn chuyn n BigC FFNTPC bng xe chuyn dng. Khi n xng BigC FFNTPC, nhn vin nhn hng cng vi QA s kim tra cm quan cht lng tht, giy kim dch v ghi nhn vo Biu mu nhn hng (Ph lc 14). Heo mnh c nhp vo phng heo mnh, nhit phng 0 - 40C. I.2. Tip nhn gia v - ph gia - bao b Hu ht cc gia v: mui, ng, bt ngt, ti, tiu u c t hng v chuyn giao t bn siu th BigC. Tt c c bao gi kn v vn chuyn bng xe y ca siu th BigC. Ph gia, bao b c vn chuyn n BigC FFNTPC bng xe sch, bao gi kn. QA s kim tra cht lng cm quan gia v ph gia theo tiu chun nhn hng. Nhn vin nhn hng s ghi li vo biu mu nhn hng (Ph lc 14). Gia v, ph gia, bao b ch c chuyn vo xng ch bin vo cui ngy lm vic khng nh hng n hot ng sn xut. Cng an II. Pha lc Heo mnh s c pha lc thnh 3 phn: Ba ri, phn vai v phn i trong phng heo mnh (0 40C). Sau s chuyn sang phng pha lc (10 -120C) lc ht xng v c cc tng tht vai, tht i khng xng v thn heo. Tht sau khi pha lc s c ch bin trong ngy hoc cp ng d tr trong qu trnh sn xut. Nu ch bin trong ngy, tht sau khi pha lc s c t trong thng Inox sch v trong phng pha lc khong 2 ting (y l thi gian hon thnh cng on pha lc). Cng an III. Cp ng: d tr trong qu trnh ch bin, tht s c cp ng (-200C) (-180C). Cng an IV. R ng Trc khi xm, tht ng lnh s c r ng hon ton bng 2 cch:
R ng t nhin (IVA): Tht mang ra khi phng cp ng v lu tr 0 -

40C, 10 - 120C trong 24 gi.

R ng bng nc (IVB): Tht mang ra khi phng cp ng v cho vo trong

thng Inox c nc cho n khi r ng hon ton. Cng an VA VB: Cn

Cn bit khi lng tht, khi lng gia v - ph gia, nc dng cho ph hp. Tht c t vo thng Inox sch v cn ti cn nhn hng. Khi bit c khi lng tht, nhn vin s cn nc, gia v, ph gia ng thi ghi nhn khi lng tht, nc, thnh phn c cha nitrite vo trong s theo di cn thnh phn c cha nitrite. Trng b phn sn xut s gim st vic cn v ghi chp . Cng an VI VII. Ho tan dch xm v xm Gia v, ph gia sau khi cn s c ho tan trong nc. Dung dch xm gm c: mui, ng bt ngt, bt sa, Tari P27, mui (c cha thnh phn nitrite), nc. Khi dung dch xm tan u, nhn vin ch bin s tin hnh xm tht. Ming tht s c xm mt lng dung dch nc mui qua 72 kim xm ca my xm. Sau khi xm, tht s c cho vo my massage. Cng an VIII. Massage Tt c khi lng tht v khi lng dung dch cn li sau khi xm s c cho vo my massage vi chng trnh ci t sn: p sut: 76 cmHg Tc quay: 600 rpm Thi gian: 1120 pht Khi lng tht: 20 - 400 kg My massage hot ng t ng. My c b phn ht chn khng. Tht sau khi massage s mm v tng khi lng. Sau khi massage, tht s c ly ra v chun b cho vo khun nu. Cng an IX, XA, XB, XI-XIIA, XIIB, XIII, XIV, XV: nh hnh Trong dng sn phm Jambon c cc sn phm khc nhau nn cch v khun cng khc nhau:
Da bao: Sn phm c lp da mu c trng. Trc khi v khun, tht s

c ct lt mng v trn u vi ti xay v tiu ht. Th t v khun ca sn phm da bao: Khun bao nilon da mu - tht np y. Jambon: Cng tng t nh cch v khun ca da bao nhng c mt s im khc: kch thc khun lm Jambon ln hn khun lm da bao, tht c ct lt mng nhng khng trn u vi tiu ht v ti xay, lp da bao ph tht khng c mu , da khng c nu chn trc khi lt khun.

 Roti heo: Cng tng t nh cch v khun ca Jambon nhng kch thc khun nh hn v khng c da heo bao ph bn ngoi. Roti vai chn: Tht vai trn u vi ti xay v tiu xay. Sau , em ct ch v t ln xe y. Roti ch la: Cng nh roti vai chn, roti ch la cng c ct ch v khng cho vo khun nu. Khc vi nhng sn phm khc, roti ch la c lm t thn heo, gia cy thn l da mu bao bn ngoi lp mc sng. Sau khi v khun v ct ch s l cng on nu chn. Cng on XVI: Nu chn Nhn vin s y xe bn thnh phm vo l nu v bm chng trnh c ci sn vo trong my: Chng trnh: s 5
Nhit l: 720C Nhit tm: 680C

ng thi nhn vin s ghi nhn li cc s liu ca m nu vo trong h s truy vt (Ph lc 15). Khi chng trnh nu c m th h thng cung cp hi nc v h thng ghi nhn qu trnh x l nhit cng hot ng (Ph lc 7). Gin ghi nhn nhit gip ngi nu kim sot c qu trnh nu. Cui mi m nu, QA hoc qun l sn xut s kim tra li qu trnh nu da trn gin v k tn ghi nhn. Sau khi nu, sn phm s c a qua phng lm ngui. Cng on XVII: Lm ngui Nhn vin phng ch bin s y xe sn phm vo trong phng lm ngui. Sn phm s c lm ngui trong phng c nhit 0 - 40C trong 8 - 10 ting. Nhit phng lm ngui c kim sot hng ngy bi QA v b phn k thut. Sau khi lm ngui, sn phm s c tch khi khun v ng gi. Cng on XVIII, XIX, XX, XXI: Tch khun, g ch, qut nc mu, kh. Nhn vin phng ng gi t khun ln bn trong phng ng gi (10 - 120C) v tin hnh g khun. i vi sn phm roti vai chn v roti ch la s c loi b ht ch ra khi sn phm. Nhn vin phng ng gi phi mang bao tay sch khi tch khun v g ch.

Vi sn phm roti vai chn, nhn vin s qut mt lp nc mu ln trn b mt sn phm. Sau , sn phm tip tc c trong phng lm ngui t 1 - 2 ting kh nc mu trc khi ng gi. Cng on XXII-XXIII-XXIV: Ct lt - ng gi - bo qun lnh Nhn vin t sn phm vo trong bao b c kch thc ph hp vi chng v mang i ng gi chn khng. Nhit v p sut ca my ng gi chn khng c ci t sn. Trong qu trnh ng gi, nu pht hin bao b no b h s c ng gi li. Hon tt cng on ng gi, nhn vin s dn m s l ln tng n v sn phm v em qua phng thnh phm (0 - 40C) bo qun. ng thi nhn vin ph trch b phn ng gi s ghi nhn m s l, ngy ng gi vo trong h s truy vt sn phm (Ph lc 15). p ng yu cu ca khch hng, cc sn phm s c ct lt theo khi lng 200 g, 250 g, 500 g, 1 kg, 2 kg. Sn phm sau khi ct lt s c ng gi chn khng v dn nhn eBon ln tng n v sn phm. Cc mnh vn cn li sau khi ct lt s c dng lm sn phm ti ch cho quy trnh sn xut ch la, xc xch, pat tht. Sn phm sau khi ng gi s c t vo xe lng v y qua phng thnh phm m bo nhit ca sn phm t 0 - 4 0C trc khi giao hng cho cc siu th BigC. Nhit phng thnh phm c kim tra hng ngy bi QA v k thut. 3.3.5 Phn tch mi nguy xc nh CCP HACCP c ngha l: Hazard analysis and critical control points. Trong thut ng ny c 2 t quan trng l : and, point. And th hin c 2 cng vic cn phi gii quyt: mt l phn tch mi nguy, hai l kim sot cc im ti hn.
Point: khng phi kim sot tt c m ch kim sot nhng im ti hn.

im kim sot ti hn: im ti c th p dng kim sot, v c ngha quan trng ngn nga hay loi tr mt mi nguy dnh cho an ton thc phm hoc gim n ti mt mc chp nhn c (theo TCVN 5603:1998) [1].

Da trn thc t, cc lut nh v phng php phn tch mi nguy (Ph lc 18) m nhm HACCP BigC p dng, chng ti tin hnh phn tch mi nguy v th hin trn Bng phn tch mi nguy (Ph lc 20, 21). Qua bng phn tch , chng ti thy:
Mi nguy vt l thng l t, ct nhim t thit b, dng c, my mc ch bin;

tc nhim t nhn vin; mnh kim loi t my mc b gy, m hay cc tp cht l t nguyn liu ca nh cung cp. Tuy nhin mi nguy vt l khng phi l mi nguy ng k bi v mc nh hng tng i thp, cao nht l khiu ni ca khch hng, kh nng pht sinh cng thp bi v cc quy nh v sinh, quy nh i vi nhn vin, iu kin trang thit b my mc v cc quy nh v nhn hng ngn nga c s xut hin ca nhng mi nguy ny. Mi nguy ha hc thng l:
Mi nguy ha hc aflatoxin, kim loi nng, thuc bo v thc vt, hp cht

monomer, cn kh, KMnO4 nhim t gia v, ph gia, nc, bao b. Tuy nhin mi nguy ny khng phi l mi nguy ng k cho d mc nh hng ca n t trung bnh n cao nhng kh nng xy ra ca n thp bi v ngun nguyn liu, gia v, ph gia v bao b u c la chn, kim nghim v phn tch. Kt qu t mi em vo s dng.
Mi nguy ha hc ha cht ty ra v kh khun cng l mi nguy khng ng k

v c kh nng xy ra thp v mc nh hng cng thp (h thng pha ha cht ng nng v ha cht dng Food grade).
Mi nguy ha hc d lng nitrite l mt mi nguy ng k bi v nu mt

kim sot cng an cn gia v ph gia c cha nitrite th kh nng d lng nitrite s tn ti trong sn phm v nu hm lng nitrite tn ti trong sn phm vt qu 125 mg/kg s nh hng rt ln n nh sc khe ngi tiu dng. Mi nguy sinh hc:
K sinh trng: giun, sn nhim t ngun nguyn liu nhng c kim sot

t nh cung cp v n khng nh hng n sc khe ngi tiu dng v k sinh trng s b tiu dit trong cng on x l nhit.

 Nm mc nhim t mi trng ch bin, ngun nguyn liu nhng n khng

phi l vi sinh vt chu nhit, s b tiu dit bi nhit khi nu nn kh nng nm mc tn ti trong sn phm l thp v gy hi n ngi tiu dng l khng c.

Vi khun (cc vi khun gy bnh) thng hin din trong sut qu trnh sn

xut t nguyn liu n khi ra thnh phm v nh hng n thc phm cng nh sc khe ngi tiu dng nu chng tn ti trong thc phm vt mc chp nhn theo quy nh TCVN 7049:2002 [13]. Tuy nhin cc vi khun ny s b c ch, gim thiu, tiu dit bi nng mui nitrite, nu chn v bo qun lnh (0 40C). Do nu cng an cn gia v - ph gia c cha nitrite, cng an nu chn, bo qun lnh b mt kim sot th vi khun s vt qu mc cho php nh hng n an ton thc phm v sc khe ngi tiu dng. Cc mi nguy ng k ny s c kim sot bng CCP. Da vo bng phn tch mi nguy, da vo thc t v cy quyt nh ca HACCP (Ph lc19), chng ti xc nh c 3 CCP kim sot cc mi nguy ng k:
CCP1: Cng on cn gia v - ph gia c cha nitrite. CCP2: Cng on nu chn. CCP3: Cng on bo qun lnh (0 - 40C).

Cc CCP c th hin trong Bng 3.5 Bng 3.5 Xc nh CCP Mi nguy Mi nguy ha hc: d lng nitrite Mi nguy sinh hc: vi khun gy bnh pht trin Mi nguy sinh hc: vi khun gy bnh khng b tiu dit Mi nguy sinh hc: vi khun gy bnh khng b c ch v pht trin Cng an ch bin Cn gia v ph gia c cha nitrite Cn gia v ph gia c cha nitrite Nu chn Bo qun lnh (0 40C) Cu hi 1 C C C C Cu hi 1.2 Cu hi 2 C C C C Cu hi 3 Cu hi 4 CCP CCP CCP CCP CCP

Nh vy CCP1: Cng an cn gia v - ph gia c cha nitrite s kim sot mi nguy ha hc ng k d lng nitrite. CCP1: Cng an cn gia v - ph gia c cha nitrite, CCP2: cng an nu chn, CCP3: cng an bo qun lnh 0 40C s kim sat mi nguy sinh hc ng k vi khun gy bnh (tng s vi khun hiu kh, Escherichia coli, Coliforms, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botilinum, Clostridium perfringens).

Chng 4
KT LUN V NGH
Qua qu trnh nh gi thc trng xng sn xut ca Trung Tm o To V Ch Bin Thc Phm Ti Sng BigC, chng ti thy rng mi trng, iu kin chung cho vic sn xut thc phm an ton y ph hp vi cc nguyn tc chung v v sinh theo TCVN 5603:1998. y l nn tng bn vng xng tin hnh xy dng HACCP theo 7 nguyn tc HACCP. Xc nh 3 CCP kim sot cc mi nguy ng k cho quy trnh sn xut dng sn phm Jambon: CCP1: Cng on cn gia v - ph gia c cha nitrite kim sot mi nguy ng k ho hc d lng nitrite. CCP1: cng on cn gia v - ph gia c cha nitrite, CCP2: cng on nu chn, CCP3: cng on bo qun trong kho thnh phm (0 4 0C) kim sot mi nguy ng k vi khun gy bnh c quy nh trong TCVN 7049:2002 (Tng s vi khun hiu kh, Escherichia coli, Coliforms, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens)

Ngoi ra, trong thi gian thc tp v lm vic cng vi nhm HACCP ti BigC FFNTPC, chng ti gp mt s thun li v kh khn: Thun li: Ban gim c c bit quan tm v p ng y cc yu cu pht sinh trong qu trnh xy dng HACCP S h tr v gip ca cc chuyn gia S lm vic nhit tnh v hp tc ca cc thnh vin trong nhm HACCP v ton th nhn vin trong xng. Kh khn: Nhn vin khi tuyn vo lm th nhn thc v VSATTP cn km, cc thao tc lm vic cn theo thi quen v kinh nghim. V vy, b phn QA cn t chc cc lp hun luyn cng nh gim st trong qu trnh lm vic kp thi nhc nh.

TI LIU THAM KHO

Ti liu ting Vit 1. B Khoa Hc, Cng Ngh v Mi trng. TCVN 5603:1998 Quy phm thc hnh v nhng nguyn tc chung v v sinh thc phm 2. B Y t - Cc An Ton V Sinh Thc Phm, 2006. p dng GMP GHP HACCP cho c s ch bin thc phm va v nh. 3. B Y t. Quyt nh s 867/1998/Q-BYT v vic ban hnh danhmc tiu chun v sinh i vi lng thc, thc phm 4. B Y t. Quyt nh s 3742/2001/Q-BYT v vic ban hnh v vic ban hnh danh mc cc cht ph gia c php s dng trong thc phm 5. B Y t. Quyt nh s 3339/2001/Q-BYT H ni, ngy 30 thng 07 nm 2001 v vic ban hnh Quy nh v v sinh i vi mt s loi bao b bng cht do dng bao gi,cha ng thc phm. 6. B Y t. Quyt nh s 1329 /2002/BYT/Q H Ni, ngy 18 thng 4 nm 2002 v vicban hnh Tiu chun v sinh nc n ung. 7. B Y t. Quyt nh s 39/2005/Q-BYT, ngy 28/11/2005 Quy nh v iu kin v sinh chung i vi c s sn xut thc phm 8. B Y t. Quyt nh s 21/2007/Q-BYT, ngy 12/03/2005 Quy nh v iu kin sc kho i vi ngi tip xc trc tip trong quy trnh ch bin thc phm

bao gi sn v kinh doanh thuc phm n ngay 9. Bureau Veritas. HACCP v PRPs 10. Bureau Veritass. Kin thc chung v v sinh an ton thc phm 11. SGS. Nhng nguyn tc HACCP hng dn thc hin v p dng 12. Tiu chun Vit Nam. TCVN 7046 : 2002 Tht ti - Quy nh k thut. 13. Tiu chun Vit Nam. TCVN 7049:2002. Tht ch bin c x l nhit - Quy nh k thut.

Ti liu nc ngoi 14. CODEX STAN 96-1981 (Rev. 1 - 1991). CODEX STANDARD FOR COOKED CURED HAM 15. Richard Dettloft International Consultant for FAO of the United Nation for Smallgoods & Meat Industry Research & Development. Modern Meat Technology for the Meat Procesing Industry. Ti liu Internet 16. Air product & chemical , INC. The hazard analysic and critical control point concept. Truy cp thng 07/2008. <http://www. air products. co.uk/food/MAP/guide-to-MAP/HACCP.asp> 17. Bo Lao ng s 167 ngy 23/07/2008, cp nht 8:11Am. Truy cp thng 07/2008 <http://www.laodong.com.vn/home/xahoi/2008/7/98725>

Ph lc1: S mt bng nh xng trung tm o to v ch bin thc phm ti sng BigC

Up

Ca cun Rm ca Ca trt

ng i ca bao b ng i ca nguyn liu ng i ca thnh phm ng i ca gia v

ng i ca khch tham quan ng i ca nhn vin

T bo h lao ng dnh cho khch

HNH LANG
PHNG NHN HNG

PHNG QA P. GII THIU SN PHM

H kh khun

P. HA CHT

Phng giao nhn ca siu th BigC

PHNG HEO MNH

Mng kh khun

PHNG GIM C
T UV

WC NAM

PHNG THNH PHM

Phng pha lc

Hnh lang

PHNG LNH M

Hnh lang
WC N

K sn phm

My xm tht

K sn phm

Li thot him

Phng gia v
My xay tht My xay tht

My Massage

PHNG THAY NAM

H KH KHUN

K sn phm

Phng giao hng

Mng kh khun

Phng lm ngui 2

Phng salami

My nhi xc xch

phng lm ngui 1

PHNG THAY N

PHNG SN XUT
T UV

PHNG NG GI

Phng k thut

H KH KHUN

My ng gi chn khng

PHNG HUN LUYN

NI LUC NI CHIN (S dng gaz) (s dng gaz)

PHNG NU
XE Y KHUN

Kho

Kho bao b
Cn My ct lt

My ct lt

Khu ra
K bao b

L NU LUTETIA

L NU LUTETIA

My to khi

Li thot him Bnh gaz Li thot him

Tng ro

Tng ro

Tng ro

KHU VC SIU TH BIGC

Up

Ph lc 2: S t chc nhn s Trung Tm o To V Ch Bin Thc Phm Ti Sng BigC

GIM C NGHNH HNG THC PHM TI SNG

HEAD OFFICE

GIM C BIGC FFNTPC

H tr t Big C N

Th k

Gim st sn xut Tr l gim st sn xut

o to

Thu Mua

Qun l cht lng

Pht trin kinh doanh

K thut v k ton

Ph trch nhn hng nhn 4 vin

Ph trch ch bin nhn 4 vin

Ph trch
ng gi

nhn vin 5

Ph lc 3: Thay i nhn mi

Ph lc 4: Th trng tiu th cc sn phm tht ngui mang nhn hiu eBon

Cc sn phm mang nhn hiu eBon c mt ti cc siu th thuc h thng BigC: Min Bc: BigC Thng Long (thng 1/2005) BigC Hi Phng (thng 8/2006) Min Trung: BigC Nng (11/2007) Min Nam: BigC ng Nai (8/1998) BigC An Lc (3/2001) BigC Min ng (4/2001) BigC Hong Vn Th (11/2006) BigC G Vp (2008)

Ph lc 5: Cc phn pha lc ca tht heo mnh

3 6

8 9

7 2 4 5

10 11

1.Tht vai 2. Ba ri 3. Sn non 4. Nc dm 5. Sn gi 6. Thn chut

7. Cotlech 8. Chn trc 9. Chn sau 10. Tht i 11. ui heo

Ph lc 6: Danh sch sn phm

STT I 1 2 3 II 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 III 1 2 3 4 5 6 7 8 9 SN PHM THT TI Tht heo pha lc ti Cc c quan ni tng Mc sng XC XCH Xc xch Xc xch veal Xc xch Frankfort Xc xch Mortadel Xc xch Jambon Xc xch Oliu Xc xch thp cm Xc xch ti Xc xch salami b Xc xch salami heo Xc xch cooktail xng khi Xc xch frankfort xng khi Xc xch veal xng khi Xc xch xng khi Xc xch ti xng khi PAT Pate gan b c bit Pat gan heo Pat gan heo loi mt Pate gan heo c bit Pat gan ng qu c bit Pate ng qu trng Pate ng qu tiu Pate ng qu t Pate ng qu pho mai STT 10 IV 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 V 1 2 VI 1 2 3 4 5 6 7 VII 1 2 3 4 SN PHM Pate gi th GI LA Ch la b Ch la EBON Ch la heo c bit Ch la b c bit Ch chin Ch tiu Ch chin qu Ch b Gi th c bit Gi th EBON Gi li EBON Gi th Vit Nam DN THT Chn gi dn tht Heo sa dn tht JAMBON Jambon i ho hng Jambon vai Jambon i Rti vai chn Rti heo Rti ch la Da bao XNG KHI Tht b xng khi Thn heo xng khi Ba ri xng khi Jambon xng khi

Ph lc 7: Quy nh nhit v thi gian x l nhit

BNG QUY NH NHIT V THI GIAN X L NHIT

STT 1 2 3 4 5 6 Xc xch Veal 7 8 9 10 11 Ba ri, thn heo, tht b/sy Salami sy Xc xch Mortadel Ba ri, thn heo, tht b/xng khi Xc xch Veal xng khi 72 90 68 70 60 45 1h00 3h00 3h00 3h30 3h00 2h00 75 70 Hi nc Sy Sy Hi nc Hun khi Hun khi 7 8 9 10 11 Tn sn phm Xc xch kh Ch la Xc xch ti Pat Jambon Xc xch cooktail Nhit (l (oC 80 90 80 80 72 72 74=< 68=< 1h00 74=< 1h30 Nhit (tm (oC Thi gian 2h00 75 75 70 75 70 m Dng nu Sy Hi nc Hi nc Hi m Hi nc Hi nc 6 Chng trnh 1 2 3 4 5

Ph lc 8: Gin ghi nhn qu trnh x l nhit

GIN GHI NHN QU TRNH X L NHIT

Trn gin s th hin nhit ca tt c cc m nu trong mt tun: Nt mu xanh: th hin nhit l Nt mu : th hin nhit tm Cc mc nhit t 0-1000C Thi gian t 0 gi sng n 12 gi m i vi sn phm Jambon: Nhit l l 720C, nhit tm tmin = 680C

Ph lc 9: Cc yu cu v VSATTP i vi nh cung cp

CC YU CU V VSATTP I VI NH CUNG CP
REQUIREMENTS FOR QUALIFIED SUPPLIERS

S hiu/Code: F18-QA Ngy ban hnh: 1/4/08 Ln ban hnh: 01 S trang: 02

CC YU CU BT BUC STT TN MT HNG Ni dung yu cu Giy kim dch Tn sut

NH GI TI C S Tn C/khng sut

GHI CH

Heo mnh, tht v ni tng

tng ln giao hng ln u & t nht 3 thng Ln Giy kim nghim cc ch tiu khng 1 ln trong 1 nm u sau u sinh - vi sinh iu chnh ty theo C - Form tin kt qu thc t "Supplier v mi GCN c s iu kin git m evaluation" 1 ln u 12 kinh doanh gia sc thng C xe chuyn dng (c kim sot nhit khi cn thit i vi heo mnh) H s cng b cht lng C du kim dch trn sn phm H s cng b cht lng (ch kim loi nng, aflatoxin v SO2 vi ng) 65 tng ln giao hng Cp nht khi ht hn Mi l hng Cp nht khi ht hn Khng Khng

C th b qua nh gi ti c s nu nh Cung cp c HACCP

2 3

Trng g Nhm gia v Gia v kh: ng, mui, bt (.ngt, tiu, bt m, bt qu

u tin mua ti BigC

Gia v dng nc (nc mm, du n, ru)

H s cng b cht lng (lu hm lng axit thy phn v ch tiu vi sinh /v nc mm; cht oxy ha /v du n) Ln u cho tt c cc mt hng v ti kim tra t nht 1 nm 1 ln Cp nht khi ht hn Ln u cho tt c cc mt hng v ti kim tra t nht 1 nm 1 ln Cp nht khi ht hn Khng Chn trn c s th mu

Gia v ti (hnh, ti, t, c Giy kim ngim d lng thuc tr rt) su Nhm ph gia Yu cu chung Nhm to hng v (bt Pate, 4 bt sa) H s cng b cht lng Kt qu kim tra kim loi nng v vi sinh

Nhm bo qun (Tari K7, Tari P27, mui ) H s cng b cht lng Nhm to mu (phm mu )

Nhm bao b Giy kim nghim ph hp vi Bao b tip xc vi thc phm 3339/2001/Q-BYT 5 (bao b cho xc xch, bao lt r) Quy cch v kch thc ng theo yu cu * Cc loi bao b cho thnh * Kt qu kim tra vi sinh trn bao b * Ln u v 3 thng/ ln phm 6 Nhm cc ha cht v sinh b C xc nhn an ton /v thc phm mt tip xc vi thc phm

Khng

C xc nhn "food grade" /v hng nhp Chn trn c s th mu

Khng

C xc nhn "food grade" /v hng nhp

66

Ph lc 10: K hoch ly mu kim tra

S hiu/code: F16-QA Ngy ban hnh/date: 25/05/08 Ln ban hnh/Publication: 03 S trang: 02 1 1 x x x x x x x x x B phn k thut kim 2 cho b mt tip xc sng v 3 cho b mt tip xc chn x x Salmonella QA Ebon kim hoc NCC 1 2

K HOCH LY MU KIM TRA

Nm: 2009 LAI SN PHM THNG NCC D&F SMG BTC Tht ti BTL CP R Nc SN PHM Heo mnh Heo pha lc Lng B, lng b Heo pha lc, lng Heo mnh Heo pha lc, lng Nc TN SUT 6 thng 6 thng 6 thng 12thng 12thng 12thng 12thng 6 thng 1 2 3 4 5 x x x 6 7 8 9 10

Ghi Ch

B mt Ba Hun

5/11 b mt

12 thng

Trng

Trng

3 thng

67

Gia v

BigC Tim Nng Nam Quc Minh

Gia v kh Gia v ti Giav nc Tari Mui Tari K7 Xc xch Salami Jambon Xng khi Pat Dn tht Gi la

12 thng

CA ca NCC - BigC

Ph gia

P27 12 thng

CA ca NCC

Tht ngui Ebon

12 thng 12 thng 12 thng 12 thng 12 thng 12 thng 12 thng

x x x x x x x

Kt hp lu mu hn dng 2 kg Kim cc ch tiu vi sinh theo TCVN 7049:2002 Ring salami kim thm pH, nc

68

Ph lc 11: Truy vt tht ti

Quy trnh truy vt sn phm

S hiu: QT- 02 Ngy ban hnh: 01/02/2008 Ln ban hnh: 01 S trang: 02

TRUY VT THT TI Ct ng gi cho quy t phc v

Tht ti MSL

Giao BigC Nhn eBon

<thng tin sn phm> Big C nhn hng c nhn eBon v phiu giao hng c th hin MSL

Khch hng
Ha n BigC

M nh cung cp Ngy nhn hng

Ct ng gi cho quy ct

Giao BigC
Nhn eBon <thng tin sn phm> Big C nhn hng c nhn eBon v phiu giao hng c th hin MSL

Ct - ng gi theo yu cu
Tem BigC Gi li tem Ebon n khi ht hn SP

Khch hng
Ha n BigC

69

Ph lc 12: Truy vt tht ngui

Quy trnh truy vt sn phm

S hiu: QT- 02 Ngy ban hnh: 01/02/2008 Ln ban hnh: 01 S trang: 02

TRUY VT THT NGUI

Tht ti
M LOT nguyn liu >M NCC< >Ngy nhn hng<

Thnh phm
M LOT thnh phm

ng gi cho quy t phc v

Nhn eBon >thng tin sn phm<
Ngy dn nhn v MSL c th hin trn phiu giao hng v trn nhn eBon

Giao BigC Nhn eBon

thng tin sn< >phm BigC nhn hng c nhn eBon v phiu giao hng

M LOT nguyn liu c th hin trong Bng theo di truy vt sn phm

M LOT thnh phm c th hin trong Bng theo di truy vt sn phm v trn nhn eBon

ng gi cho quy ct
Nhn eBon

Giao BigC
Nhn eBon >thng tin sn phm<
BigC nhn hng c nhn eBon v phiu giao hng

>thng tin sn phm<

Ngy dn nhn v MSL c th hin trn phiu giao hng v trn nhn eBon

70

Ph lc 13: Quy trnh kim sot sn phm khng ph hp

S hiu: TH V SN QUY NH CCH X L C TH VI TRNG HP C SP - QA- 02 PHM Quy trnh kim sot sn phm khng ph hp KHNG PH HP Ngy ban hnh: 15/05/2008 Ln ban hnh: 01 S trang: 09

Cc bc cng vic

Ngi thc hin

Lu

M ti liu

Bc 1

Nhn s c phn cng

Pht hin/tip nhn sn phm khng ph hp

Phiu kim sot sn phm khng ph hp

Bc 2

Trng b phn c lin quan

Bo co & xut

Bc 3

Gim c eBon

/Xem xt ph duyt

Bc 4

Nhn s c phn cng

Thc hin xut c duyt

Bc 5

Trng b phn c lin

Kim tra

Bc 6

Nhn s c phn cng

Thng k v lu h s

Phiu thng k sn phm khng ph hp

71

Cc sn phm khng ph hp Tht ti b rt xung sn

Quy nh x k - Lc phn bn hy - Ra li bng nc sch v chuyn sang lm nguyn liu cho tht ngui - Hy: nu phn rt l nh, khng ra c hoc l gia v - Ra li bng nc sch - Nu li nu cha c chuyn lm ngui - Chuyn sang lm nguyn liu cho pat, xc xch - Hy: nu phn rt l phn nh

Trch nhim x l

NV nhn hng NV pha lc

Nguyn liu b rt xung sn

NV ch bin

Sn phm b pht hin nu cha chn

NV ch bin

Sn phm b rt khi ct lt ng gi

ct lt ri - Ti ch: ct hy phn bn, phn cn li chuyn sang lm nguyn liu cho xc xch NV ng gi

Sn phm p chn khng b h, bong Sn phm trong kho thnh phm b chy nht Sn phm b pht hin khng t yu cu v

- Thc hin p chn khng li - Hy - Ti ch lm pat, xc xch Thc hin thu hi theo ng quy nh v vic thu hi sn phm bn

NV ng gi

NV giao hng QA NV thngmi K ton

VSATTP nhng giao ngoi eBon

72

Ph lc 14: Biu mu theo di nhn hng

BNG THEO DI NHN HNG

LISTE DE SURVEILLANCE DE LA RCEPTION :Ngy/ jour .

S hiu/ Code: F04-QA Ngy ban hnh/ Date: 01/03/08 Ln ban hnh/ Publication: 01 S trang/ Page: 01

STT No

Tn hng Nom de marchandise recus

Nh cung cp Fournisseu r

Tnh trng bao b Emballage entire

iu kin VS ca phng tin vn chuyn Condition d'hygine de transportation

Nhit nguyn liu Tempratur e

Phiu kim dch/ Du kim dch Fiche de tamponage vtrinaire

Hn dng cn li Dure de conservation restante

Cht lng hng ha Qualit

S lng thc nhn Quantit accepte

S lng i/ tr Quantit rejecte

Ghi ch Note

................................................:Tn/ Ch k ngi nhn hng/ Rceptionnaire

Ph duyt bi/ Approuv par Kim sot/ Contrl par

73

Ph lc 15: Biu mu truy vt sn phm

74

Ph lc 16: Biu mu theo di nng J-512 v Chlorine

BNG THEO DI NNG J512 V CHLORINE

Thng/ Mois J512 Chlorine Hnh ng

S hiu/ Code: F12-QA Ngy ban hnh/ Date: 25/05/08

BNG THEO DI TRUY VT SN PHMphc (ppm) (ppm) khc Nom de responsable trang/ Page: 01 S TRACABILITE FABRICATION ET EMBALLAGE CHARCUTERIE Corrective M s l Thnh phn Ngy sn S K/S Ngi Ngy action cng on Ngy/ Jour nguyn tht xut lng x l nhit kim tra ng liu Viande Date ((kg Controle du nhit gi 1 M s l Viande 2 fabricatio Quantite traitement Nom De Date Tn sn phm thnh No: Lot n thermique responsib emballag Article fabrique phm 3 le e Thi Tn l No.: Lot 4 im nu nu No: 5 Times four 6
7 8 9 10 11 12

S hiu/ Code: F05-QA ban hnh/ Date: 27/05/08 S trang/ Page : 01 Ln ban hnh/ Publication: 03 Tn ngi kim tra
Ln ban hnh/ PublicationNgy : 02

:Kim sot/ Contrl par

13 14 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Ph duyt bi/ Approuv par 15

Kim sot/ Contrl par

Ph duyt/ Approuv par

Kim sot/ Contrl par

75

Ph lc 17: Biu mu theo di v sinh hng ngy khu vc sn xut

S hiu/ Code: F03-QA Ngy ban hnh/ Date: 25/05/08

BIU MU THEO DI V SINH HNG NGY KHU VC SN XUT

Nhng im cn kim tra Points ncessai res de controll er
Note

Ln ban hnh/ Publication: 03 S trang/ Page: 02

V sinh Hygine T trng kim tra Vrifi par chef de section

Khu vc sn xut Zone de transformation

Nng Chlorine trong nc Sn, tng, trn Teneur de chlorine dans l'eau
(1)

Cng, rnh gouts, Canaux de vidange

(3)

Tht/Bn ch bin Tranchoirs/ Tables de prparation

(4)

Dng c ch bin

Bn ra

Thng rc

My KV ng gi Machines la zone d'emballage

(8)

My KV sn xut Machines la zone de fabrication

(9)

Cn

Xe y

V sinh t/ k Hygiene d'tageres -d'armoire s

(12)

Bo h lao ng Hygine d'uniforme

T UV UV cabinet

iu kin v sinh tay quipements pour le lavage

(15)

Bn dit khun ng Bassin contenant dsinfectant

(16)

iu kin ha cht Substance dsinfectant

Dng c v sinh Outils d'hygi ne

(18)

Sols, murs, plafonds

Ustensiles

viers

Poubells

Balances

Chariots

Jour
Hai Lundi Ba Mardi T Mercredi Nm Jeudi Su Vendredi By Samedi

(2)

(5)

(6)

(7)

(10)

(11)

(13)

(14)

(17)

Symboles:T - Bon/Tt ;

X - Mauvais/Xu
Kim sot/ Contrl par

Ph duyt bi/ Approuv par

76

DIN GII ESPLIQUER

NGY/JOUR V TR/PLACE VN /PROBLEME KHC PHC/CORRECTION KIM TRA/CONTRLE

77

Ph lc 18: Phng php phn tch mi nguy v xc nh CCP c p dng BigC FFNTPC 1. Phn tch mi nguy: Bc 1: Nhn dng, lit k mi nguy. Xt trn tng cng an sn xut (da trn s quy trnh cng ngh v qu trnh sn xut thc t), nhn dng v lit k tt c cc mi nguy tim n c kh nng xy ra v ngun gc ca mi nguy . Bc 2: nh gi mi nguy c nhn dng da vo kh nng xy ra v mc nh hng khi xy ra mi nguy: Kh nng xy ra ca mi nguy: Xt trn 2 kha cnh: Tn sut xy ra theo kinh nghim thc t Bn cht ca mi nguy hin v pht trin ca mi nguy) - C ngun ly nhim hay khng? - C bin php bo v ng mc hay khng? Loi Bao gm cc trng hp sau 1. Cha tng xy ra hoc cha c thng tin v vic mi nguy xy ra 2. Khng th xy ra do c cc bin php ngn nga (cc chng trnh Thp (1) tin quyt) hoc do bn cht ca sn phm khng thun li cho s pht trin ca mi nguy 1. C th xy ra do bin php kim sot khng cht ch 2. c bit xy ra 3. Ngun nhim c kim sot nhng cha cht ch Trung bnh (2) Cao (3) 4. xy ra n v khc, v hoc c thng tin t cc nghin cu, bo i nhng kt qu kim tra ti cng ty vn t yu cu 1. Xy ra, lp li nhiu ln 2. C ngun nhim r rng 3. Ngun nhim cha c kim sot

- c tnh ca sn phm (thun li hay khng i vi s xut

78

 Hu qu v mc nh hng khi xy ra mi nguy: Loi Bao gm cc trng hp sau Mi nguy s tn ti, v/hoc pht trin trong sn phm cui. V: 1. Gu hu qu tai hi, bnh trm trng c th gy t vong, lm tn thng, d ng khng th cu cha/phc hi c ngay tc khc cho ngi s dng Cao (3) hay li hu qu lu di. Hoc: 2. Vi phm lut nh. Hoc: 3. Dn n khiu ni v thu hi sn phm hng lot Mi nguy s tn ti v/hoc pht trin trong sn phm cui v gy ra: 1. Tn thng hay/v bnh ng k, nhng khng gy t vong v khng Va (2) li hu qu lu di 2. C th c khiu ni nh, l 1. Khng gy tn thng hoc tn thng nh hay/v bnh nh, bnh phc <=24h Thp (1) 2. Ch gy nh hng v cm quan 3. Cc cng on sau s loi b mi nguy ny 4. Mi nguy s kh pht trin trong sn phm cui III.Cch xc nh mi nguy ng k:
Kh nng

3 2 1

ty quyt nh ca cng ty khng khng 1

c c khng 2

c c ty trng hp 3
Hu qu

Khi nh gi c mi nguy ng k /khng ng k th c th kim sot/b qua. Phng php kim sot i vi cc mi nguy ng k l cc CCP. 2. Xc nh CCP: da vo thc t v cy quyt nh CCP ca HACCP

79

Ph lc 19: Biu quyt nh hnh cy CCP

Cu hi 1:Ti cng an ny c bin php phng

?nga ivi cc mi nguy xc nh khng

Khng

Cu hi 1.2: Bin php

C

kim sot ti cng on ny c cn thit m bo an

?ton thc phm khng

iu chnh thit b, qu
C

trnh ch bin/sn phm

Cu hi 2: Ti cng an ny c c thit k c bit nhm hn

?ch/loi b mi nguy n mc c th chp nhn c hay khng Khng

Cu hi 3: Liu mi nguy xc nh c kh nng vt qu

?mc chp nhn/tin ti mc khng chp nhn hay khng C C

Cu hi 4: Cng on tip theo c bin php loi b/gim thiu mi nguy ti mc c th chp nhn
?c hay khng Khng C )im kim sot ti hn (CCP Khng

Khng phi im kim sot ti hn (CCP) kt thc xem xt

80

Ph lc 20: Phn tch mi nguy quy trnh sn xut mc v quy trnh sn xut da lm Jambon v da bao Danh sch vi khun gy bnh: Tng s vi khun hiu kh, Escherichia coli, Coliforms, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium botilinum,
Kh nng pht sinh (5) Mi nguy c nguy c cao (C/K) (7)

Hat ng cng an (1)

Loi mi nguy (2)

Mi nguy tim n (3)

Ngun gc (4)

Mc nh hng (6)

Gii thch cho ct s 7 (8)

Quy trnh sn xut da lm Jambon v da bao

Lc da (1) v ct vung da (2) Vt l t ct Nhim t dao, bn, tay nhn vin + S dng ho cht c nng vt mc cho php. + Thao tc v sinh khng ng T dao, bn ch bin, tay cng nhn. 1 2 k + Tay nhn vin, bn ch bin, dao c ra sch trc khi thao tc trn tht + Khng nh hng ln n ngi tiu dng nhng nu nhiu s c khiu ni nh + Ha cht c pha bng my pha t ng, v sinh dng c c quy nh trong bng Hng dn v sinh v c nhn vin thc hin rt tt + Nu sn phm b nhim thuc th mc gy c thp bi v ho cht c php s dng trong ngnh thc phm. + Dao, bn ch bin v tay cng nhn c kh khun trc khi sn xut. Cng on ny cn dng nguyn liu sng, cha qua x l nhit + Vi khun s b tiu dit trong cng on nu chn

Ho hc Sinh hc

Nhim d lng thuc ty ra v dit khun trn bn Nhim vi khun (danh sch)

81

Hat ng cng an (1)

Loi mi nguy (2)

Mi nguy tim n (3)

Ngun gc (4)

Kh nng pht sinh (5)

Mc nh hng (6)

Mi nguy c nguy c cao (C/K) (7)

Gii thch cho ct s 7 (8)

Vi khun pht trin (danh sch)

Nhit tng vi thi gian di

Nu (3)

Vt l

Khng c + Nhim kim lai nng, chlorine, nhm, Ngun nc, dm, bt st, nitrate, nitrite gc. + c t nm mc aflatoxin + S dng ho c nng vt mc cho php + Thao tc v sinh khng ng Khng nhit c ch vi khun

+ nhit phng ch bin l 10-120C, phng pha lc l 10-120C, thi gian lc da v ct vung da trung bnh khong 2 ting. nhit v thi gian ny th vi khun c th pht trin nhng pht trin chm + Vi khun s b tiu dit trong cng on nu chn + Nc qua lc, khng c cn kch thc ln + Kt qu kim tra nc trong vi nm gn y u t yu cu theo 1329/2002/Q-BYT [6], nc c kim tra nh k 2 ln/nm. + Dm v bt gc c kim tra t khu tip nhn + Kh nng xy ra thp v ha cht c pha bng my pha t ng, v sinh dng c c quy nh trong Bng hng dn v sinh, nhn vin thc hin v sinh rt tt. + Ha cht c s dng cho nghnh thc phm + Nhit luc >1000C, thi gian 20-30 pht. nhit ny vi khun s b tiu dit hoc gim thiu + Vi khun nu cn sng sttrong cng on ny

Ho hc

Nhim ha cht ty ra v cht kh khun t ni luc Sinh hc Vi khun pht trin (danh sch)

1 1

1 1

k k

82

Hat ng cng an (1)

Loi mi nguy (2)

Mi nguy tim n (3)

Ngun gc (4)

Kh nng pht sinh (5)

Mc nh hng (6)

Mi nguy c nguy c cao (C/K) (7)

Gii thch cho ct s 7 (8)

th cng b tiu dit trong cng on hp chn + Bao b c kim tra cn thn khi tip nhn + Khng nh hng ln n ngi tiu dng nhng nu nhiu c th c khiu ni n l + Kt qu kim tra bao b t yu cu theo 3339/2001/Q-BYT [5] + Cc hp cht trn khi nhim vo c th s gy c mn tnh + Kt qu ly mu kim tra vi sinh vt trn bao b do cng ty SGS thc hin t yu cu + Vi khun s b tiu dit hay gim thiu trong qu trnh nu chn

Vt l

Bi, t ct Kim loi nng, hm lng KMnO4, cn kh

Bao b nh cung cp

Vt ra v ngui (4)

Ha hc

T bao b

Sinh hc Cp ng (Da mu , da lm jambon) (5)

Nhim vi sinh vt (danh sch)

T bao b

Xem phn tch mi nguy quy trnh Jambon

83

Hat ng cng an (1)

Loi mi nguy (2)

Mi nguy tim n (3)

Ngun gc (4)

Kh nng pht sinh (5)

Mc nh hng (6)

Mi nguy c nguy c cao (C/K) (7)

Gii thch cho ct s 7 (8)

R ng t nhin (0-40 C) (6) R dng bng nc (7)

Xem phn tch mi nguy quy trnh Jambon

Xem phn tch mi nguy quy trnh Jambon

Quy trnh sn xut mc

Kim tra, tip nhn, cn heo mnh (1) Pha lc (2) Cn gia v, ph gia (3) Xay (4)

Xem phn tch mi nguy quy trnh Jambon Xem phn tch mi nguy quy trnh Jambon Xem phn tch mi nguy quy trnh Jambon Sinh hc Nhim vi sinh vt (danh sch) T my xay, tay cng nhn 1 1 K + My xay v tay cng nhn c kh khun trc khi ch bin + VSV s b tiu dit khi nu chn.

84

Hat ng cng an (1)

Loi mi nguy (2)

Mi nguy tim n (3)

Ngun gc (4)

Kh nng pht sinh (5)

Mc nh hng (6)

Mi nguy c nguy c cao (C/K) (7)

Gii thch cho ct s 7 (8)

Ha hc

Vt l Bo qun lnh (040C) (5)

+ S dng ha cht c nng vt mc cho php + Thao tc v sinh khng ng Dao ct b nt ngm Ln mnh kim loi t trong my xay do ct dao ct trng xng cn st li trong tht Nhim d lng thuc ty ra, kh khun trn my xay Khng c + S dng ha cht c nng vt mccho php. + Thao tc v sinh khng ng Nhit khng t do my lnh trong phng lm ngui 1 b h

+ Ha cht c pha bng my pha t ng, v sinh dng c c quy nh trong Bng hng dn v sinh .+ Ha cht c s dng cho nghnh thc phm + Li dao ct c kim tra vo cui ca bi nhn vin ch bin v u gi sn xut bi QA. + Mnh kim loi c th gy ra khiu ni n l Phng kn, c mng che + Ha cht c pha t ng bng my, v sinh dng c oc quy nh trong hbng hng dn v sinh. + Ha cht c s dng trong nghnh thc phm. + Khng th xy ra v nhit trong phng bo qun lnh <40C, QA v b phn k thut kim tra nhit hng ngy, b phn k thut tin hnh bo tr my lnh 2 thng/ln. + Vi khun s b tiu dit trong cng an nu chn.

Vt l

Ha hc

Nhim t dng c cha mc

Sinh hc

Vi khun pht trin (danh sch)

85

Ph lc 21: Phn tch mi nguy quy trnh chnh Danh sch vi khun gy bnh: Tng s vi khun hiu kh, Escherichia coli, Coliforms, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringen, Clostridium botilinum
Kh nng pht sinh (5) Mi nguy c nguy c cao (C/K) (7)

Hat ng/cng an (1)

Loi mi nguy (2)

Mi nguy tim n (3)

Ngun gc (4)

Mc nh hng (6)

L gii cho ct s 7 (8)

Tip nhnkim tracn nguyn liu (I) Vt l

Lng, xng, t ct, phn.

+ Nhim trong qu trnh git m + Nhim t xe ca nh cung cp + Nhim t tay nhn vin v cc dng c khi nhn v cn tht Nhim trong qu trnh x tht

Kim tim

+ Quy nh trong hp ng vi nh cung cp v tiu chun nhn hng ca eBon. + Nu nhim t th c th ra sch hay ct b ngay khi nhn. Nu nhim vi t l nhiu th tr v cho nh cung cp. + Quy nh hng dn ra tay trc khi vo xng ch bin + Khng nh hng ln n ngi tiu dng, mi nguy ch xut hin ring l trn vi ming tht, c th c khiu ni n l. + Nh cung cp gii thch l trong trng hp c kim tim b gy, con heo s c nh du v theo di t bit khi m v pha lc. + Cha tng xy ra s c lin quan n mi nguy kim tim. Nu xy ra, mi nguy ch xut hin ring l trn 1 sn phm

86

Hat ng/cng an (1)

Loi mi nguy (2)

Mi nguy tim n (3)

Ngun gc (4)

Kh nng pht sinh (5)

Mc nh hng (6)

Mi nguy c nguy c cao (C/K) (7)

L gii cho ct s 7 (8)

Vt p xe Vt l Thuc khng sinh: tetracyline, cloramphenicol Ha hc

Vt p xe hnh thnh trong qu trnh chch thuc iu tr bnh cho heo. Trong qu trnh nui ca nh cung cp.

+ Vt p xe c loi b khi kim tra nguyn liu trc khi nhn vo ch bin. + Cng nhn s ct b cc phn c vt p xe trong cng on ph lc tip theo. Nu xy ra th ch xut hin ring l trn 1 vi n v sn phm. + m bo bi TCCS ca nh cung cp. + Kt qu kim tra t yu cu theo TCVN 70462002 [12] + QA ca eBon s thc hin ly mu kim tra nh k i vi tht ca nh cung cp + D lng thuc khng sinh s tn ti trong thnh phm, to ra dng vi khun khng thuc, gy ln thuc.

Tip nhnkim tra-

87

Hat ng/cng an (1)

Loi mi nguy (2)

Mi nguy tim n (3)

Ngun gc (4)

Kh nng pht sinh (5)

Mc nh hng (6)

Mi nguy c nguy c cao (C/K) (7)

L gii cho ct s 7 (8)

cn nguyn liu (I) Ha hc

c t nm mc aflatoxin

Nhim t ngun thc n: Bt, cm...dnh cho heo

+ c m bo bi TCCS ca nh cung cp. + Kt qu kim tra mi nht t yu cu theo TCVN 7046 [12] + Aflatoxin ch tch ly trong heo qua ng thc phm ch yu gan, nn hm lng tch ly trong tht l thp + c t aflatoxin s tn ti trong sn phm, khi n vo s tch t lu ngy gy bnh ung th gan. + Theo TCCS ca nh cung cp: d lng hoocmon trong tht heo s nm trong gii hn cho php theo TCVN 7046 2002 [12]. + QA ca eBon s thc hin ly mu kim tra nh k + Kt qu kim tra gn y t yu cu. + D lng hoocmon tch t lu ngy s lm s lm thay i gii tnh ngi.

Tip nhnkim tracn nguyn liu (I)

D lng hoocmon: Trong qu trnh chn Dietylstylbestrol,Testos nui ca nh cung terol, Estadiol cp

88

Hat ng/cng an (1)

Loi mi nguy (2)

Mi nguy tim n (3)

Ngun gc (4)

Kh nng pht sinh (5)

Mc nh hng (6)

Mi nguy c nguy c cao (C/K) (7)

L gii cho ct s 7 (8)

Ha hc

D lng thuc bo v thc vt: DDT, Nhim t ngun thc Triclofon n: Bt, cm...dnh tham kho tip trong cho heo TCVN 7046:2002

+ c m bo bi trong TCCS ca nh cung cp + Kt qu kim tra gn y t yu cu theo TCVN 7046:2002 [12] + D lng thuc bo v thc vt tn ti trong sn phm, khi n vo s tch t lu ngy gy bnh ung th.

Tip nhnkim tracn nguyn liu (I)

Hm lng kim lai nng: ch, cadimi, thy ngn

Trong qu trnh chn nui ca nh cung cp

+ c m bo bi TCCS ca nh cung cp. + Kt qu kim tra gn y t yu cu theo TCVN 7046:2002 [12] [+ QA s tin hnh kim tra mu tht heo 2 ln/nm. + D lng kim loi nng nu nhiu gy ng c cp tnh, nu tch t lu ngy gy qui thai, xy thai, nh hng ti thn kinh. + Tht va mi git m, c chuyn ti xng bng xe lnh, c treo ln. + Tht c mi hi th s tr li cho nh cung cp ngay ti khu nhn hng. + Nu tht c mi hi ch nh hng n gi tr cm quan trn sn phm.

Ha cht: H2S, NH3

Sinh ra trong qu trnh phn hy protein tht do nhit khng t v thi gian ko di

89

Hat ng/cng an (1)

Loi mi nguy (2)

Mi nguy tim n (3)

Ngun gc (4)

Kh nng pht sinh (5)

Mc nh hng (6)

Mi nguy c nguy c cao (C/K) (7)

L gii cho ct s 7 (8)

D lng thuc st trng benkocide

Khng c

+ Nh cung cp v nhn vin y t d phng tnh ng nai gii thch rng: thuc benkocid ch c xt bn ngoi xe v bnh xe + Thuc Benkocide c b y t cho s dng st trng xe chuyn ch tht. + Sn xe, mc xe bng Inox + Heo mnh c bao ph bn ngai bng bao nilon ln v sch + Nu c nhim th ch nhim b mt ngoi, mc nh hng khng ng k. + Nng thuc c pha theo ng nng quy nh bng my pha ha cht t ng. + Thao tc ra c quy nh trong "Bng hng dn v sinh", cng nhn thc hin v sinh rt tt. + Ha cht kh khun c php s dng trong nghnh thc phm

Hm lng ha cht Nhim t mc xe, sn ha hc ko mong mun xe (st b r st) Ha hc Tip nhnkim tracn nguyn liu (I) D lng thuc ty ra v thuc dit khun trn pallet.

+ S dng ha cht c nng vt qu mc cho php. + Thao tc v sinh khng ng

90

Hat ng/cng an (1)

Loi mi nguy (2)

Mi nguy tim n (3)

Ngun gc (4)

Kh nng pht sinh (5)

Mc nh hng (6)

Mi nguy c nguy c cao (C/K) (7)

L gii cho ct s 7 (8)

Tip nhnkim tracn nguyn liu (I) Sinh hc

Nhim vi khun (danh sch)

+ Nhim trong qu trnh git m + Nhim t tay nhn vin v cc dung c khi nhn hng + Nhim t xe ca nh cung cp

Vi khun pht trin (danh sch)

+ Nhit e ch tht tng cao vi thi gian di trong qu trnh vn chuyn Nhit ni nhn v cn tht heo cao

+ Quy trnh git m heo ca nh cung cp hin i, hp v sinh.+ Nhit xe khi vn chuyn tht l t 580C. nhit ny vi khun vn c th pht trin nhng pht trin chm. + c m bo bi cng b TCCS ca nh cung cp.: s lng vi khun nm trong quy nh cho php theo TCVN 7046:2002 [12] + Nh cung cp gii thch rng: xe c kh khun trc khi chuyn ch tht + Tay nhn vin v cc dng c c kh khun J-512 trc khi nhn hng. + Vi khun s b c ch trong cng on bo qun lnh, lnh ng hay b tiu dit trong qu trnh x l nhit. + Quy nh v nhit xe nm trong hp ng gia eBon v nh cung cp < 100C + Thc t nhit xe ch tht ca nh cung cp l 5 -80C. nhit ny vi khun c th pht trin nhng pht trin chm. + V cn t ngoi tri nn khng th kim sot c nhit . Nhit ny thch hp cho s pht trin ca vi khun nhng thi gian cn ngn. + Vi khun s b c ch trong cng on bo qun lnh, lnh ng hay b tiu dit trong qu trnh nu chn

91

Hat ng/cng an (1)

Loi mi nguy (2)

Mi nguy tim n (3)

Ngun gc (4)

Kh nng pht sinh (5)

Mc nh hng (6)

Mi nguy c nguy c cao (C/K) (7)

L gii cho ct s 7 (8)

Tip nhnkim tra- Sinh cn nguyn hc liu (I)

K sinh trng: go ln, giun xon.

Trong qu trnh chn nui v git m ca nh cung cp

+ m bo bi hp ng ca nh cung cp: nhn vin th y ca tnh ng Nai s kim tra tht heo trc khi xut hng. C giy kim dch theo tng ln giao hng. + c kim tra khi nhn hng bi nhn vin trong xng eBon + B tiu dit trong cng an nu chn

Pha lc (II)

Vt l

Mnh kim loi

Ca, dao b gy trong lc pha lc

+ Ton b dao, ca s dng trong xng l dao mi, dao bng Inox, khng b gy hay m. QA kim tra dao v ca trc v cui ngy lm vic. + Khi ca gy, ch yu gy lm 2, nn cng nhn s dng v loi b cc mnh ca, c lp sn phm v khu vc sn xut. + Nu c ln ming kim lai t dao, ca vo trong sn phm th ch xut hin ring l v c th c khiu ni n l.

92

Hat ng/cng an (1)

Loi mi nguy (2)

Mi nguy tim n (3)

Ngun gc (4)

Kh nng pht sinh (5)

Mc nh hng (6)

Mi nguy c nguy c cao (C/K) (7)

L gii cho ct s 7 (8)

Ha hc

Nhim d lng thuc ty ra v thuc dit khun t dng c pha lc

+ S dng ha cht c nng vt qu mc cho php. + Thao tc v sinh khng ng T dng c ph lc, t thng Inox, tay cng nhn, bo h lao ng.

+ Nng thuc c pha theo ng nng quy nh bng my pha t ng. + Thao tc v sinh c quy nh trong " Bng hng dn v sinh", cng nhn thc hin v sinh rt tt. + Ha cht l loi Food Grade +"Bng hng dn v sinh" cho tay, bo h lao ng v dng c pha lc + Vi khun s b c ch trong cng on bo qun lnh, lnh ng hay b tiu dit trong qu trnh nu chn + Nhit phng heo mnh l 0 40C. nhit ny s c ch s pht trin ca vi khun + Nhit phng pha lc 10 120C. nhit ny vi khun c th pht trin nhng thi gian pha lc l 2 ting nn vi khun pht trin khng ng k. + Vi khun s b tiu dit trong cng on nu chn. Phng kn Khng tip xc vi ho cht hay cc vt dng c kh nng nhim ho cht

Pha lc (II)

Nhim vi sinh vt (danh sch)

Sinh hc Vi khun pht trin

Nhit phng heo mnh v phng pha lc khng ng theo yu cu

Cp ng (III)

Vt l Ha hc

Khng c Khng c

93

Hat ng/cng an (1)

Loi mi nguy (2)

Mi nguy tim n (3)

Ngun gc (4)

Kh nng pht sinh (5)

Mc nh hng (6)

Mi nguy c nguy c cao (C/K) (7)

L gii cho ct s 7 (8)

Cp ng (III)

Sinh hc

Vi khun (danh sch) Nhit phng cp khng b c ch v pht ng khng t trin

+ Nhit phng lnh ng l (-200C)-(-18oC). nhit ny vi khun s b c ch v ngng pht trin. + QA v b phn k thut theo di nhit hng ngy, b phn k thut s bo tr my lnh 2 thng/ln. + Vi khun s b tiu dit trong cng an nu chn. R ng trong phng c mn che + R ng trong phng c nhit lnh nn c ch hat ng ca cc enzyme v cc vi khun, khng lm bin i tnh cht ca tht. + R ng ch c thc hin sau khi hon tt v sinh phng. + R ng nhng nhit tht vn <4oC. Do vi khun vn b c ch/pht trin rt chm. + Vi khun s b gim thiu/tiu dit trong cng on nu chn

Vt l

Khng Nhim bn ho hc t bn ngoi hoc bin i Khng c cc thnh phn bn trong

R ng t nhin (04oC) (IVA)

Ho hc

Sinh hc

Vi khun (danh sch) hot ng tr li

Nhit tng trong qu trnh r ng

94

Hat ng/cng an (1)

Loi mi nguy (2)

Mi nguy tim n (3)

Ngun gc (4)

Kh nng pht sinh (5)

Mc nh hng (6)

Mi nguy c nguy c cao (C/K) (7)

L gii cho ct s 7 (8)

Vt l

Cn trong nc nhn thy bng mt thng.

Khng c

Nc qua lc, khng c cn c kch thc ln

R ng bng nc (ngm tht trong nc) Ha (IVB) hc

Nhim kim lai nng, Clorine, nhm, st, nitrite, nitrate

Ngun nc

+ Kt qu kim tra nc t yu cu theo 1329/2001/Q-BYT [6] + Nu nc b nhim ha cht th ch c th gy ng c nh v nc ch tip xc khi r ng ch khng phi l thnh phn ca sn phm + Ha cht c pha bng my pha t ng, v sinh dng c c quy nh trong quy phm v sinh v c cng nhn thc hin rt tt. + Ha cht l dng Food grade + Kt qu kim tra nc ca cc th y t yu cu theo + Vi khun s b gim thiu/tiu dit trong cng on nu chn

Nhim d lng cht ty ra v cht dit khun t dng c cha tht Sinh hc Nhim vi khun: Vi khun hiu kh, Coliform, Escherichia coli

+ S dng ha cht c nng vt qu mc cho php. + Thao tc v sinh khng ng Ngun nc

95

Hat ng/cng an (1)

Loi mi nguy (2)

Mi nguy tim n (3)

Ngun gc (4)

Kh nng pht sinh (5)

Mc nh hng (6)

Mi nguy c nguy c cao (C/K) (7)

L gii cho ct s 7 (8)

Sinh hc Vi khun pht trin (danh sch) R ng bng nc (ngm tht trong nc) Vt l (IVB) Cn tht Ho heo cn hc nhn hng (VA) Nhit tng 2 1 K

+ Tuy nhit thay i theo chiu hng tng nhng nhit t tm sn phm vn thp trong qu trnh r ng v thi gian r ng bng nc ngn do s pht trin ca vi sinh l khng ng k + Vi khun s b tiu dit trong cng on nu + V cn t bn ngoi xng nn bi t khng kh c th nhim vo trong tht. + Bi c kch thc nh khng nh hng ln n ngi tiu dng + Ha cht lm v sinh v kh khun c pha t ng bng my nn nng rt ng. + Nhn vin thc hin nghim tc vic v sinh cc dng c + Ha cht l dng Foodgrade + Thng Inox c kh khun trc khi cha tht. + Vi khun s b tiu dit khi nu chn.

Bi Nhim d lng cht ty ra v cht dit khun t thng Inox cha tht

Mi trng khng kh bn ngoi + S dng ha cht c nng vt qu mc cho php. + Thao tc v sinh khng ng T thng Inox cha tht

2 1

1 1

K K

Sinh hc

Vi khun nhim vo (danh sch)

96

Hat ng/cng an (1)

Loi mi nguy (2)

Mi nguy tim n (3)

Ngun gc (4)

Kh nng pht sinh (5)

Mc nh hng (6)

Mi nguy c nguy c cao (C/K) (7)

L gii cho ct s 7 (8)

Cn tht heo cn

Sinh hc

Vi khun pht trin (danh sch)

Nhit khu vc cn tht cao

+ Thi gian cn rt ngn (2-3) pht. + Vi khun s b tiu dit trong cng on nu chn + Gia v c kim sot trong cng on nhn nguyn liu. + Cng nhn c bo h lao ng che tc + nh hng nh v tp cht s c loi ra 1 phn khi xm (do khng thm vo tht) + S dng cn in t cn. + Hm lng nitrite trong cng thc <200 mg/kg (theo quy nh Codex stan 96 - 1981 Rev. 1- 1991) [14] + Kt qu kim tra trn thnh phm cho thy hm lng nitrite nh hn mc quy nh theo Codex stan 96 1981 Rev. 1 1991 [14] + D lng nitrite vt qu mc gii hn cho php theo Codex stan 96 1981 Rev. 1-1991 [14] s gy ung th + Ha cht c pha t ng bng my + C bng hng dn v sinh dng c, nhn vin thc hin v sinh rt tt. + Ho cht l dng Foodgrade

Vt l

Cn, ct, tc..

+ Trong gia v + Nhim vo khi cn

ho hc Cn gia vph gia (VB)

+ Cn cc thnh phn c cha nitrite b sai D lng nitrite vt (d) qu mc gii hn cho + Hm lng nitrite php theo Codex stan trong cng thc cao. 96 1981 Rev.1 1991 + nh lng nc [14] pha dung dch xm sai (thiu) Nhim d lng cht ty ra v cht dit khun t dng c ly gia v + S dng ha cht c nng vt qu mc cho php. + Thao tc v sinh khng ng

Cn gia v-

97

Hat ng/cng an (1)

Loi mi nguy (2)

Mi nguy tim n (3)

Ngun gc (4)

Kh nng pht sinh (5)

Mc nh hng (6)

Mi nguy c nguy c cao (C/K) (7)

L gii cho ct s 7 (8)

Vi khun pht trin (danh sch) ph gia (VB) Sinh hc

+ Cn cc thnh phn c cha nitrite b sai (Thiu) + Hm lng nitrite trong cng thc thp + nh lng nc pha dung dch xm sai (D)

+ Sn phm tng b h sau khi nu chn do thao tc cn gia v - ph gia (c cha nitrite) ca nhn vin b sai + Vi khun s b tiu dit hay gim thiu trong cng an nu chn. Tuy nhin nu hm lng mui nitrite ngm vo tht khng , vi khun s pht trin cao. Cho d qua cng an nu chn th vi khun ch c th gim theo log10 ch khng b tiu dit hon ton. Vi khun s pht trin, gy h hng v gy bnh nu gp iu kin thun li sau khi nu. + Dng c c kh khun trc khi s dng. + Vi khun s b gim thiu hay b tiu dit trong cng on nu. Khng c v nc qua lc, khng c cn c kch thc ln

Vi khun nhim vo (danh sch) Vt l Cn trong nc nhn thy bng mt thng.

T thau ng gia v ph gia Ngun nc

98

Hat ng/cng an (1)

Loi mi nguy (2)

Mi nguy tim n (3)

Ngun gc (4)

Kh nng pht sinh (5)

Mc nh hng (6)

Mi nguy c nguy c cao (C/K) (7)

L gii cho ct s 7 (8)

Ho tan dch xm (VI) - xm (VII)

Vt l

Mnh kim lai

Kim xm b gy, m

+ Ch xm phn tht c nc hay tht r ng hon ton do kh c kh nng kim b m + Kim tra my sau khi v sinh v cha tng pht hin kim b gy, m + Nu c mnh kim loi t kim xm trong sn phm c th dn n khiu ni n l + Kt qu kim tra nc t yu cu theo 1329/2001/Q-BYT[6] + m bo bi cng b TCCS ca cc nh cung cp gia v + Khng tm thy d lng cc cht trn c trong kt qu phn tch thnh phm cui cng + Nu cc ha cht ny nhim vo trong sn phm s nh hng n sc khe ngi tiu dng. + Kt qu kim tra nc ca cc th y t yu cu + Thit b v tay cng nhn c kh khun trc khi xm + Cng an ny cn dng tht sng, vi khun s b gim thiu/tiu dit trong cng on nu chn

Ho hc

+ Nhim kim lai nng, Clorine, nhm, st, nitrite, nitrate + Nhim Aflatoxin

+ Ngun nc + C sn nguyn liu (bt sa, mui, nc)

Sinh hc

Nhim vi khun (danh sch)

Ngun nc Thit b xm Tay cng nhn

99

Hat ng/cng an (1)

Loi mi nguy (2)

Mi nguy tim n (3)

Ngun gc (4)

Kh nng pht sinh (5)

Mc nh hng (6)

Mi nguy c nguy c cao (C/K) (7)

L gii cho ct s 7 (8)

Vi khun pht trin (danh sch) Ho tan dch xm (VI) - xm (VII)

Nhit tng

+ Nhit phng ch bin t 10-120C nhng thi gian xm ngn, khong 10 pht xm 100kg tht. + Vi khun s b tiu dit trong cng on hp chn + My masage c ra sch theo quy nh trong bng hng dn v sinh" + t ct ch nhim ring l trn mt vi sn phm, c th c khiu ni nh t khch hng. + Ha cht oc pha t ng bng my, c quy nh hng dn v sinh dnh cho my mc + Ho cht c php s dng trong nghnh thc phm + Thit b c kh khun sau mi ln massage v ti cng on ny sn phm vn dng tht sng + Vi khun s b tiu dit trong cng on nu chn + My hat ng tt, c kim tra 1 ln/nm + Vi khun s b tiu dit trong cng an nu chn

Vt l

Nhim t, ct

T my massage + S dng ha cht c nng vt qu mc cho php. + Thao tc v sinh khng ng

Massage (VIII)

Ho hc

Nhim d lng thuc ty ra v dit khun trn my massage

Sinh hc

Vi khun nhim vo (danh sch) Vi khun pht trin (danh sch)

T thit b massage

B phn ht chn khng b h

100

Hat ng/cng an (1)

Loi mi nguy (2)

Mi nguy tim n (3)

Ngun gc (4)

Kh nng pht sinh (5)

Mc nh hng (6)

Mi nguy c nguy c cao (C/K) (7)

L gii cho ct s 7 (8)

Nhim: Vt l + t ct + Tc

+ Bn ch bin. + Nhn vin

+ Tay cng nhn v bn ch bin c ra sch trc khi thao tc trn tht + C bo h lao ng che kn tc + Nu c nhim th ch xut hin ring l trn mt vi sn phm nn c th c khiu ni n l + Ha cht c pha bng my pha, v sinh dng c c quy nh trong bng hng dn v sinh. + Ho cht c php s dng trong nghnh thc phm. + Tay nhn vin v bn ch bin c kh khun trc khi ct tht, tht cng an ny ang dng tht sng. + Vi khun s b tiu dit trong cng on nu chn + Mc d nhit tng (nhit phng ch bin 1012oC) v massage nhng tht ngm cc gia v, ph gia trong cng on massage. Trong cc gia v v ph gia c nhng cht khng khun s c ch s pht trin ca vi khun. + Vi khun s gim thiu/tiu dit trong cng on hp chn.

Ho hc Ct lt mng (IX)

+ Nng ha cht Nhim d lng thuc vt mc cho php. ty ra v dit khun + Thao tc v sinh trn bn, dao khng ng Nhim vi khun (danh T dng c: bn, dao, sch) t tay cng nhn

Sinh hc Vi khun pht trin Nhit tng (danh sch) 1 1 k

101

Hat ng/cng an (1)

Loi mi nguy (2)

Mi nguy tim n (3)

Ngun gc (4)

Kh nng pht sinh (5)

Mc nh hng (6)

Mi nguy c nguy c cao (C/K) (7)

L gii cho ct s 7 (8)

Trn u (XA, XB)

+ t ct Vt l + Tc + Rc, v tiu

+ Tay cng nhn v dng c cha tht. + Cng nhn + Nguyn liu (tiu, ti)

+ Tay cng nhn v dng cha tht c ra sch trc khi s dng. + C bo h lao ng che kn tc + Nguyn liu c kim sot t khu mua vo. + Khng nh hng ln n ngi tiu dng, ch gy mt gi tr cm quan hoc c khiu ni n l. + Ha cht c pha t ng bng my. + Nhn vin thc hin v sinh rt tt + Ha cht l dng Food grade + Dng c cha tht c kh khun bng ha cht dit khun. + Tay cng nhn vn ang thao tc trn tht sng v ti cng on ny sn phm vn dng tht sng. + Vi khun s b tiu dit trong cng on hp chn + c kim sot trong khu tip nhn nguyn liu v khu bo qun. + Vi khun v nm mc s b tiu dit trong cng an hp chn.

Ho hc Sinh hc

+ Nng ha cht Nhim d lng thuc vt mc cho php. ty ra v dit khun t + Thao tc v sinh bn ch bin khng ng T dng c cha tht, t tay cng nhn

Nhim vi khun

1 1

1 1

k k

Nhim vi khun v nm T tiu, ti mc

102

Hat ng/cng an (1)

Loi mi nguy (2)

Mi nguy tim n (3)

Ngun gc (4)

Kh nng pht sinh (5)

Mc nh hng (6)

Mi nguy c nguy c cao (C/K) (7)

L gii cho ct s 7 (8)

Vi khun pht trin (danh sch)

Nhit tng

+ Nhit phng ch bin 10-120C nhng tht ngm cc gia v, ph gia c cc cha cc cht khng khun trong cng on massage, vi khun s b c ch + Vi khun s b gim thiu/tiu dit trong cng on nu chn. + Kim sot khu mua bao b, kim tra khi tip nhn. + C bo h lao ng che kn tc + Nu c xut hin trong sn phm th ch mang tnh ring l, c th c khiu ni n l. + Kt qu phn tch t yu cu theo 3339/2001/QBYT [5] + Cc hp cht trn khi tch t lu ngy trong c th s gy c mn tnh. + Tay nhn vin c kh khun trc khi ch bin + Kt qu kim tra vi khun trn tay nhn vin v trn bao b t yu cu. + Bao b plastic khng phi l mi trng thun li cho s tn ti v pht trin ca vi khun. + Vi khun s b tiu dit trong cng on nu chn.

nh hnh (Lt bao nylon [XI], lt da [XIIA,B], xp tht [ XIII] vo khun.

Vt l

+ Bi, t ct + Tc

+ Bao b nh cung cp + T cng nhn

Ha hc

Kim loi nng, thnh phn monomer thi nhim vo sn phm Nhim vi khun (danh sch)

Bao b

Sinh hc

+ Nhim t tay cng nhn + T bao b

103

Hat ng/cng an (1)

Loi mi nguy (2)

Mi nguy tim n (3)

Ngun gc (4)

Kh nng pht sinh (5)

Mc nh hng (6)

Mi nguy c nguy c cao (C/K) (7)

L gii cho ct s 7 (8)

Vi khun pht trin (danh sch)

Nhit tng

+ Nhit phng ch bin 10 -12oC nhng thi gian v khun ngn, cc cht khng khun c trong gia v v ph gia ngm vo trong tht s c ch s pht trin ca cc vi khun. + Vi khun b tiu dit trong qu trnh hp chn + Tay cng nhn v bn ch bin c ra sch trc khi thao tc trn tht. + C bo h lao ng che kn tc + Ch xut hin ring l trn mt vi sn phm, c th c khiu ni n l. + Ha cht c pha bng my, c bng hng dn v sinh cho cc dng c ch bin.. + Ho cht c php s dng trong nghnh thc phm. + Bn, dao v tay nhn vin c kh khun trc khi ch bin. + Sn phm vn cn dng tht sng. + Vi khun s b tiu dit khi nu chn.

Vt l

+ t ct + Tc

Nhim vo t: cng nhn v bn ch bin.

Nhi mc v lt da Ha hc (XIV)

Nhim d lng thuc ty ra v dit khun trn bn, dao

+ Nng ha cht vt mc cho php. + Thao tc v sinh khng ng

Sinh hc

Nhim vi khun (danh sch)

Nhim t bn, dao, tay nhn vin

104

Hat ng/cng an (1)

Loi mi nguy (2)

Mi nguy tim n (3)

Ngun gc (4)

Kh nng pht sinh (5)

Mc nh hng (6)

Mi nguy c nguy c cao (C/K) (7)

L gii cho ct s 7 (8)

Vt l

Tp cht: t, ct tc

T bn, ch, nhn vin ch bin

+ Dng ch sch. + Bn ch bin v tay ngi ch bin c ra sch trc khi thao tc trn tht. + Nhn vin c bo h lao ng che tc + Mc nh hng khng ln n ngi tiu dng nhng c th c khiu ni n l. + Kt qu phn tch cc cht ha hc trn ch ph hp 3339/2001/Q-BYT [5] + Din tch tip xc ca ch trn sn phm thp nn mc nh hng nu cc cht ha hc ny nhim vo trong sn phm s khng ng k. + Tay nhn vin, tp d, dng c ch bin c kh khun trc khi thao tc trn tht + Vi khun s b tiu dit trong cng on nu chn. + S dng ch sch, khng b nm mc, ch c bao ph khi ch bin cng nh khi bo qun + Vi khun v nm mc s b tiu dit trong cng an nu chn.

Ho hc Ct ch (XV) Sinh hc

Nhim cc cht ha hc : Monomer, kim loi T ch nng,KmnO4, cn kh

Nhim vi khun (danh sch) Nhim vi khun (danh sch) v nm mc

T tay nhn vin, tp d, dng c ch bin Nhim t ch bn

1 1

1 1

K k

105

Hat ng/cng an (1)

Loi mi nguy (2)

Mi nguy tim n (3)

Ngun gc (4)

Kh nng pht sinh (5)

Mc nh hng (6)

Mi nguy c nguy c cao (C/K) (7)

L gii cho ct s 7 (8)

Vi khun pht trin (danh sch)

Nhit tng

+ Nhit phng 10-12oC nn nhit tht > 40C nhng thi gian ct ch ngn, cc cht khng khun c trong gia v v ph gia ngm vo trong tht s c ch s pht trin ca cc vi khun. + Vi khun b tiu dit trong qu trnh hp chn Hp trong l kn Khng tip xc vi ho cht hay cc vt dng c kh nng nhim ho cht + Trong xng s dng ch nu t ng: nhit l l 720C t nhit tm thp nht l 680C. Mc ch chnh ca cng an ny l tiu dit hu ht cc vi khun + Nu nu khng t nht th khng th tiu dit c vi khun, vi khun c th sng st v pht trin cc cng on sau. + Vi khun s pht trin v sinh c t nu gp iu kin thun li, gy h hng thc phm hay gy t vong cho ngi tiu dng. khun kn Khun kn

Vt l Ho hc

khng c Khng c

Nu chn (XVI) Sinh hc Vi khun khng b tiu dit Nhit tm khng t 1 3 C

Lm ngui (XVII)

vt l ho hc

Khng c Khng c 106

Hat ng/cng an (1)

Loi mi nguy (2)

Mi nguy tim n (3)

Ngun gc (4)

Kh nng pht sinh (5)

Mc nh hng (6)

Mi nguy c nguy c cao (C/K) (7)

L gii cho ct s 7 (8)

Sinh hc

Vi khun sng st v Nhit phng lm pht trin ngui khng t

+ Nhit phng lm ngui 0 40C, nhit ny vi khun s b c ch. QA v b phn k thut kim tra nhit hng ngy, b phn k thut bo dng h thng lnh nh k 2 thng/ln. + Nu nhit lm ngui khng m bo th vi khun sng st s pht trin trong cng an lm ngui chng s b c ch v sn phm s c ng gi chn khng v c bo qun lnh (0 - 40C) D tch bao nilon ra khi sn phm

Bao nilon Tc Tch khun (XVIII) vt l t ct

Khng c T cng nhn 1 2 k

+ C bo h lao ng che kn tc + Khng nh hng n sc khe, ch gy mt gi tr cm quan hoc c khiu ni n l + C kh nng xy ra v bn ng sn phm sau khi tch khun th nh. Do nu khng cn thn th sn phm c th ri xung sn v dnh t ct. + Sn phm khi b rt xung sn th x l theo "quy trnh x l sn phm khng ph hp"

Thao tc ca cng nhn

107

Hat ng/cng an (1)

Loi mi nguy (2)

Mi nguy tim n (3)

Ngun gc (4)

Kh nng pht sinh (5)

Mc nh hng (6)

Mi nguy c nguy c cao (C/K) (7)

L gii cho ct s 7 (8)

ho hc Tch khun (XVIII) Sinh hc

+ Nng ha cht Nhim d lng cht vt mc cho php. ty ra v cht dit + Thao tc v sinh khun t bn khng ng

+ My pha ha cht t dng bo m ng nng + Nhn vin thc hin v sinh rt tt + Ho cht c php s dng trong nghnh thc phm + Tay ca cng nhn v dng c c ra bng ho cht dit khun + Nhn vin lun mang bao tay sch khi tch khun + Nu vi khun ti nhim trong cng an tch khun th chng cng b c ch v sn phm c ng gi chn khng v bo qun lnh (0 40C) + Ch c ct theo mt quy tc v khi g ch theo quy tc ngc lai, mc khc ch c ct b mt ngoi tht nn rt d nhn thy. + Nhn vin mang m trm kn tc + Nu c nhim vo trong sn phm th ch mang tnh ring l v c th c khiu ni n l. + Ha cht c pha bng my, c bng hng dn v sinh cho dng c. + Ho cht c php s dng trong nghnh thc phm

Ti nhim vi khun T dng c lau bn, (danh sch) tay cng nhn

G ch (XIX) Vt l

St ch Tc

Do g ch b st T nhn vin

Ho hc

Nhim d lng thuc + Nng ha cht ty ra v dit khun vt mc cho php. trn bn, dao + Thao tc v sinh khng ng

108

Hat ng/cng an (1)

Loi mi nguy (2)

Mi nguy tim n (3)

Ngun gc (4)

Kh nng pht sinh (5)

Mc nh hng (6)

Mi nguy c nguy c cao (C/K) (7)

L gii cho ct s 7 (8)

Sinh hc

Ti nhim

T dao, bao tay ca nhn vin

+ Dao c kh khun, nhn vin mang bao tay sch khi thao tc trn tht + Vi khun khi b ti nhim th s tn ti trong sn phm nhng s b c ch v sn phm c ng gi chn khng v bo qun lnh (0 - 4oC) + C bo h lao ng che kn tc + Bao tay sch, bao tay c kim tra k khi tip nhn + nh hng n gi tr cm quan hoc c khiu ni n l. + m bo bi cng b TCCS ca nh cung cp. + Nc mu ch c qut ln trn b mt tht nn mc nh hng thp nu hm lng kim loi nng nu c nhim vo trong sn phm. + Nc mu c hm lng ng cao nn khng thch hp cho vi khun tn ti v pht trin + Nhn vin mang bao tay sch khi qut mu + Nu c nhim vi khun th vi khun s b c ch bi v sn phm s c ng gi chn khng v c bo qun lnh t 0 - 4 0C

Vt l

Nhim tc, t ct

T nhn vin v t bao tay

Qut nc mu (XX)

Ho hc

Nhim ho cht, kim loi nng

T nc mu ca nh cung cp

Sinh hc

Nhim vi khun (danh sch)

T nc mu ca nh cung cp T bao tay ca nhn vin

109

Hat ng/cng an (1)

Loi mi nguy (2)

Mi nguy tim n (3)

Ngun gc (4)

Kh nng pht sinh (5)

Mc nh hng (6)

Mi nguy c nguy c cao (C/K) (7)

L gii cho ct s 7 (8)

Vt l Ho hc

Khng c Khng c

kh trong phng lm ngui, phng kn, cch bit vi cc phng khc kh trong phng lm ngui, khng tip xc vi ho cht hay cc dng c c kh nng nhim ho cht + Nhit phng lm ngui l 0 - 4oC, nhit ny vi khun s b c ch. QA v b phn k thut kim tra nhit phng hng ngy, h thng my lnh c bo tr nh k 2 thng/ln. + Nu nhit phng lm ngui khng t t 0-40C th vi khun vi khun pht trin khng ng k v thi gian kh ngn (2 ting), mc khc vi khun s b c ch v sn phm c ng gi chn khng v bo qun lnh t 0 - 40C. + Dng bao b sch, c kim tra khi nhn hng cng nh trc khi ng gi. + My ct, bn, dao oc ra sch v kim tra sau khi lm v sinh. + Mnh nha, mnh kim loi hay mnh nilon nu c trong sn phm s c khiu ni n l.

kh (XXI) Sinh hc Vi khun pht trin (danh sch) Nhit phng lm ngui khng t 1 3 k

vt l Ct lt (XXII) v ng gi chn khng (XXIII

D vt (mnh nha, mnh kim loi, nilon)

T bao b, my ct, dao, bn ch bin

110

Hat ng/cng an (1)

Loi mi nguy (2)

Mi nguy tim n (3)

Ngun gc (4)

Kh nng pht sinh (5)

Mc nh hng (6)

Mi nguy c nguy c cao (C/K) (7)

L gii cho ct s 7 (8)

Tc

T cng nhn

+ C bo h lao ng che tc + Khng nh hng ln n ngi tiu dng, ch gy mt gi tr cm quan + m bo bi cng b TCCS: Bao b t tiu chun 3339/2001/Q-BYT [5] + D lng cc cht ha hc nu c s nh hng n sc khe + Ha cht c pha bng my, v sinh dng c c quy nh trong quy phm v sinh v c cng nhn thc hin rt tt. + Ho cht c php s dng trong nghnh thc phm + Trong thc t thnh thong pht hin mt vi bao b b h nhng s kim tra tnh trng bao b trc khi giao hng. +Vi khun s b c ch trong cng an bo qun lnh (0 - 40C) Sn phm c ng gi chn khng sau mi em i bo qun.

Ct lt (XXII) v ng gi chn khng (XXIII)

Nhim cc ha cht monomer hay kim lai nng Ho hc Nhim d lng thuc ty ra v dit khun trn my ct, bn cn, bn, dao Sinh hc Vi khun nhim vo, pht trin (danh sch) Khng c

Thi nhim t bao b

+ Nng ha cht vt mc cho php. + Thao tc v sinh khng ng

Bao b h

Bo qun trong

vt l

111

Hat ng/cng an (1)

Loi mi nguy (2)

Mi nguy tim n (3)

Ngun gc (4)

Kh nng pht sinh (5)

Mc nh hng (6)

Mi nguy c nguy c cao (C/K) (7)

L gii cho ct s 7 (8)

Ha hc

Khng c

Khng tip xc vi ho cht hay cc vt dng c kh nng nhim ho cht + Nhit trong phng bo qun lnh 0 - 4oC, QA v b phn k thut kim tra nhit hng ngy, b phn k thut tin hnh bo tr my lnh 2 thng/ln. + y l cng on cui cng ca quy trnh ch bin tht Jambon, nu vi khun pht trin cng on ny th khng c cch no tiu dit hay c ch na. Vi khun s pht trin, sinh c t v c th gy ng c cho ngi tiu dng.

phng lnh (0 40C) (XXIV)

Sinh hc

Vi khun (danh sch) Nhit phng bo khng b c ch v pht qun khng t trin

112

113

114