P. 1
PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG BẢO QUẢN THỊT

PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG BẢO QUẢN THỊT

|Views: 1,319|Likes:
Được xuất bản bởiwhitewar

More info:

Published by: whitewar on Nov 17, 2011
Bản quyền:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/07/2014

pdf

text

original

Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt

PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT

GVHD : Th.s Nguyễn Thị Hiền SVTH : Trần Nguyễn Tuấn Anh Từ Chí Hùng Chu Lưu Quang 60800076 60800858 60801657

1

Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt

MỤC LỤC
Giới thiệu ........................................................................................................................................ 3 1. Kháng sinh ............................................................................................................................... 4 1.1. 1.2. 1.3. 2. Nisin ................................................................................................................................. 4 Lysosyme ......................................................................................................................... 6 Natamycin ........................................................................................................................ 9

Chất chống oxy hóa ............................................................................................................... 11 2.1. 2.2. BHA, BHT, TBHQ......................................................................................................... 11 Tocopherol (Vitamin E) ................................................................................................. 13

3.

Chất bảo quản cấu trúc .......................................................................................................... 15 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. Lecithin........................................................................................................................... 15 Caseinate ........................................................................................................................ 16 Tinh bột biến tính ........................................................................................................... 17 Gelatin ............................................................................................................................ 19

4.

Một số chế phẩm phụ gia thương mại trên thị trường ........................................................... 23 4.1. 4.2. 4.3. Anti-Pro1 ........................................................................................................................ 23 Tinh bột biến tính ........................................................................................................... 24 POLYPHOS_S ............................................................................................................... 24

Tài liệu tham khảo ........................................................................................................................ 26

2

Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt Giới thiệu Thực phẩm nhất là các sản phẩm từ thịt dễ bị oxy hóa và thường bị một số vi sinh vật làm hư hỏng làm giảm giá trị về màu sắc. giảm thời gian bảo quản. Vì vậy ta thường sử dụng thêm các chất phụ gia bảo quản trong quá trình sản xuất chế biến để tiêu diệt những vi sinh vật gây hại. ngăn chặn các tác động của môi trường đồng thời kéo dài được thời gian bảo quản mà vẫn giữ được chất lượng và vẻ hấp dẫn các sản phẩm từ thịt. gây ra mùi hôi thối. ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng và nhiều bất lợi khác. Trong bài tiểu luận này nhóm tìm hiểu về các loại phụ gia bảo quản : Chất chống vi sinh vật: kháng sinh Chất chống oxy hóa: Chất bảo quản cấu trúc: 3 .

Vì vậy các nước đều nghiêm cấm dùng những kháng sinh chữa bệnh làm chất bảo quản thực phẩm. Đặc điểm: Nisin trong tự nhiên thường gặp trong các sản phẩm sữa và trong các loại rau muối chua.Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt 1. Biomyxin có khả năng diệt các loài vi khuẩn làm hư hỏng cá… Sự phát minh này có một ý nghĩa to lớn đối với sự phát triển nhiều ngành công nghiệp thực phẩm. Valin. 1. Lysozyme hay Natamycin (Pimacyrin) thì có tác dụng trong bảo quản thịt… và được phép sử dụng. Riêng một số chất như Nisin. Nisin là một peptide kháng khuẩn đa vòng với 34 axit amin dư lượng được sử dụng như một chất bảo quản thực phẩm. Acid Glutamic. Streptomycin. Kháng sinh Các chất kháng sinh thường là những chất tổng hợp từ nhiều loại vi sinh vật có khả năng tiêu diệt vi sinh vật khác. Prolin. Lyzin. Nó chứa các axit amin phổ biến Lanthionine (Lan). Các chất kháng sinh được dung trong y học như Penicelin. Histidin. Methionin. 4 . Như vậy.1. Didehydroalanine (DHA) và Acid Didehydroaminobutyric (Dhb). Glycin. ví dụ cho phép dùng Biomyxin để sử lý bề mặt ngoài của cá nhằm kéo dài thời gian bảo quản. Những chất này có hiệu quả cao và không gây độc cho con người nên đang được chú ý nghiên cứu và khai thác. Methyllanthionine (MeLan). Nó được tạo thành trong quá trình sống của nhóm Streptococcus lên men lactic. Tuy nhiên việc sử dụng rộng rãi các chất kháng sinh đã bị các nhà y học phản đối vì chúng sẽ gây nguy hiểm do dư lượng chất kháng sinh cùng với thực phẩm vào cơ thể con người làm cơ thể quen thuốc khi có bệnh thuốc sẽ không còn tác dụng nữa. Alanin. Nisin a. Acid Aspartic. Trong thành phần của nó có chứa các axit amin thông thường như Leucin. Serin. Lúc đầu chất kháng sinh được sử dụng rộng rãi trong y học để chữa một số bệnh do vi khuẩn bệnh gây ra. mặc dù có hiệu quả tốt nhưng phần lớn chất kháng sinh không được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm trừ một số ngoại lệ. Nhưng các nhà chuyên môn ngành công nghệ thực phẩm đã chứng minh các chất kháng sinh cũng có tác dụng diệt khuẩn trong thực phẩm. Như vậy. phân tử Nisin (khối lượng phân tử gần 1000 D) gần giống như cấu tạo các phân tử Protid.

Vì vậy có thể xem như nó không có tác dụng lên hệ vi sinh vật thường có trong cơ quan tiêu hoá. Dạng sử dụng: 5 . c. Trong cơ thể người. Enterococcus. nó không có hiệu quả trên vi khuẩn gram âm (như E coli). Nisin được coi là hiệu quả kiểm soát một loạt các sinh vật gram dương bao gồm: Listeria. và Clostridium.Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt Hình: Sơ đồ cấu tạo hóa học của Nisin b. Cơ chế tác dụng: Nisin liên kết với anion phospholipid sau đó di chuyển vào tế bào gây rối loạn qúa trình trao đổi ion và làm chết vi sinh vật. sporothermodurans Bacillus.. Sử dụng một mình. Tuy nhiên. nấm men và nấm mốc. nghiên cứu cho thấy rằng nó có thể hữu ích đối với một số vi khuẩn gram âm khi được sử dụng kết hợp với chất bảo quản khác. Nisin sẽ bị các chất men của dịch tiêu hoá phá huỷ.

2000) để tạo hiệu quả bảo quản cao hơn. Cách sử dụng: Phạm vi ứng dụng của phụ gia Nisin dùng cho thịt và các sản phẩm từ thịt đang được mở rộng. sản phẩm vẫn ổn định. các acid điều kiện làm nóng. Rất ổn định trong phòng nhiệt độ.0 ở 121 ℃ 30 phút. Bột này dùng bảo quản ở dạng khô qua nhiều năm ở nhiệt độ bình thường hoạt tính kháng sinh của nó không giảm sút bao nhiêu. Dạng bột trắng hoặc xám ít hoà tan trong nước. Độ hoạt động của Nisin là 40. trong môi trường axit độ hoà tan tăng lên (khi pH=4. 1. Nisin có khả năng tiêu diệt vi sinh vật gây chua phẳng (gây hư hỏng mà không làm phồng hộp) trong các loại đồ hộp nhất là rau hộp. Trong công nghiệp đồ hộp việc sử dụng Nisin cho phép giảm nhiệt độ và giảm thời gian thanh trùng do đó góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm.5%). Ở pH cao hơn độ ổn định giảm. Đặc điểm 6 . Nisin bị phá hủy ở pH=8. clorua natri (lớn hơn 50%).0 nhiệt độ 37oC từ 15-30 phút.I/g thực phẩm. Liều dùng trong thực phẩm là 20 U.2.106 đơn vị trong 1 gam (theo qui định của hệ thống đơn vị quốc tế Riding) Hình: Dạng nisin thương mại d. nhất là xu hướng kết hợp Nisin với các phụ gia khác có cùng hoặc không có nguồn gốc kháng sinh như Natamycin và EDTA (Gill và Holley. Ở pH 2.2 tan được 12g/l).Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt Thành phần chế phẩm nisin là nisin (2. protein (23.8%) và độ ẩm (dưới 3%). Lysosyme a.

Lysozyme đơn tinh thể: . Lysozyme là một loại enzyme tìm thấy trong lòng trắng trứng. Nó có trách nhiệm phá bỏ các bức tường Polysaccharide của nhiều loại vi khuẩn và do đó nó cung cấp một số cách chống nhiễm trùng. động vật. Cơ chế Xúc tác qúa trình cắt đứt nối Peptidoglycan trên vách tế bào vi khuẩn. Cấu trúc của lysozyme là phù hợp dưới điều kiện. Cấu trúc chính của Lysozyme lòng trắng trứng được hiển thị ở đây đó là một chuỗi Polypeptide duy nhất của 129 aminoacid có bốn cặp Cysteines hình thành cầu nối disulfua giữa các vị trí:     6 và 127 30 và 115 64 và 80 76 và 94 Những cầu nối disulfua làm Polypeptide này không phải là một chuỗi thẳng. 7 . làm cho nó lý tưởng cho nghiên cứu tinh thể. thực vật. côn trùng va vi khuẩn. nước mắt và các dịch khác.Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt Lysozyme là một enzym kháng sinh được tìm thấy trong rất nhiều loại sinh vật bao gồm các loài chim.Đặc điểm cấu trúc: Lysozyme Hydrolyzes beta-Glycosidic là mối liên kết giữa N-acid Acetylmuramic và N-acetyl Glucosamine trong Peptidoglycan của thành phần thành tế bào vi khuẩn và cũng có thể ràng buộc Polyme N-acetyl Glucosamine. Hình: Cấu tạo Lysozyme b. Các lysozyme được lấy từ lòng trắng trứng gà là được nghiên cứu rộng rãi nhất.

Lysozyme được quan tâm nhưng một kháng sinh tự nhiên. Tính độc hại: Lysozyme là một sản phẩm an toàn đã được đánh giá tích cực của các cơ quan ( WHO.Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt Hình: Sơ đồ vị trí tác động của Lysozyme lên Peptidoglycan c. Dạng sử dụng Lysozyme từ trứng gà lần đầu tiên được miêu tả bởi Laschtschenko từ năm 1909. Lysozyme cũng được tìm thấy trong nước bọt của người do Bloomfield tìm ra trong năm 1919. Uỷ ban Khoa học thực phẩm của EU ) 8 . FDA. Trong suốt những năm 1960 và vào những năm 1970.

3. Natamycin a. chẳng hạn như Nitrat. Lợi thế của việc sử dụng Lysozyme Chloride ( Lysozyme HCL) bao gồm: . Nó là sản phẩm của vi khuẩn. 9 .Trong trường hợp loại bỏ vi khuẩn. Hương vị được bảo quản thông qua qúa trình lão hóa . Ứng dụng: Gill và Holler (2000) đã nghiên cứu về tác dụng bảo quản của Lysozyme kết hợp Nisin đối với 2 sản phẩm ham và xúc xích. Lysozyme Chloride có thể được thêm vào mức độ thấp để bảo vệ chống lại ô nhiễm môi trường trong suốt qúa trình sản xuất. Cơ bản Natamycin không có màu. đã ức chế sinh trưởng của các loại vi khuẩn Leuconostoc. Hướng nghiên cứu kết hợp Lysozyme và Nisin cũng như sử dụng Lysozyme Chloride đang được phát triển.Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt Hình: Chế phẩm Lysozyme d. Đặc điểm Natamycin (C33H47NO13) còn được gọi là Pimarycin. mùi hoặc hương vị. Không cần vốn đầu tư chi phi lớn để có hiệu quả ức chế vi khuẩn 1. chúng có tác dụng ngăn ngừa sự phát triển của nấm men và nấm mốc.Có thể được sử dụng thay cho các chất bảo quản nhân tạo khác. là một chất được sản xuất bởi các Natalensis của vi khuẩn Streptomyces. Listeria và Lactobacillus ở nhiệt độ 8oC.

Hầu hết các nấm men bị ức chế ở nồng độ natamycin từ 1. Natamycin là hoạt chất chống lại gần như tất cả các loại mốc và nấm men. nhưng không có tác dụng trên vi khuẩn hoặc virus. Vi khuẩn thì không chứa ergosterol và do đó không bị ảnh hưởng.Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt Hình: Cấu tạo của Natamycin b. Dạng sử dụng: Natamycin lần đầu tiên được phân lập từ chủng Streptomyces Natalensis trong phòng thí nghiệm nghiên cứu từ năm 1955. dẫn đến chết tế bào.0 đến 5.0 mg / mL. Điểm đẳng điện của Natamycin là 6.5. c. Cơ chế: Natamycin đến liên kết với các ergosterol trong nấm men và nấm mốc gây ra rò rỉ của các thành tế bào. Một nhân viên DSM lấy chủng vi sinh vật trong một mẫu đất. 10 .

Các chất chuyển hóa của Natamycin cũng không có độc tính.Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt Hình: Chế phẩm Natamycine d. Đặc điểm BHA BHT TBHQ 11 . mức thấp nhất LD50 tìm thấy là 450 mg / kg. nôn mửa và tiêu chảy. hoặc mắc các khối u. Ngưỡng sử dụng:   Trong nghiên cứu trên động vật. Cách sử dụng Natamycin được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm như là một chất bảo quản. BHT. một liều 500 mg/kg/ngày lặp đi lặp lại nhiều ngày gây ra buồn nôn. Chất chống oxy hóa 2. TBHQ a.1.  2. Ở chuột cống với liều lượng 500 mg/ kg/ngày trong hơn 2 năm đã không gây ra sự khác biệt trong tỷ lệ sống. Natamycin là sử dụng rộng rãi trên các sản phẩm như xúc xích. nó ngăn cản sự phát triển của nấm mốc và nấm men trong việc làm hư hỏng thực phẩm. BHA. tăng trưởng. Trong con người.

bền nhiệt hơn BHA nhưng lại kém tác dụng hơn BHA TBHQ tan trong dầu béo 10% nhưng ít tan trong nước 1%. Cơ chế tác dụng Ngăn chặn sự oxy hóa các phân tử trong thực phẩm như các acid béo bằng cách tương tác với các gốc tự do để tạo ra 1 gốc tự do mới bền vững hơn tại nguyên tử oxy và dễ dàng tương tác với các gốc tự do khác trong thực phẩm . c. Liều lượng BHT TBHQ 12 . Dễ dàng tan trong glyxerit và các dung môi hữu cơ khác.Tham gia vào quá trình trao đổi chất của người và động vật BHT là bột màu trắng . Dạng sử dụng BHA là chất bột màu trắng. BHA hấp thụ qua thành ruột non và có thể tồn tại trong mô bào .Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt 3-tert-butyl-4hydroxyanisone 2-tert-butyl-4hydroxyanisone tert butyl hydro quinine butylated hydroxy toluene b. Không tan trong nước có mùi phenol. Sử dụng trong các thực phẩm dạng sấy khô BHA d. BHA có thể bị mất hoạt tính khi nhiệt độ cao trong trường hợp nướng hoặc sấy.

ở dạng glucuronit hay sulfat. chúng sẽ tiếp nhận 1 nguyên tử hydro từ cơ chất lipid : 13 . Cơ chế Phản ứng oxy hóa lipid do các gốc tự do peroxyl . LD50 =700 – 1000 mg/kg. LD50 ở chuột = 1000mg/kg thể trọng. LD50 ở chuột =2000mg/kg thể trọng.Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt BHA dùng 50-100mg sẽ được chuyển hóa ở dạng nước tiểu. BHT hấp thụ qua thành ruột và qua quá trình trao đổi chất . Là loại ít độc.chúng được đưa ra ngoài ở dạng phân và nước tiểu . 2. Không bền với tia tử ngoại nhưng lại bền với nhiệt và kiềm. cuối cùng được thải ra ngoài cùng nước tiểu. β . Đặc điểm Là chất dầu lỏng không màu tan trong chất béo. Đối với người sử dụng 50mg/kg thể trọng thường không có ảnh hưởng gì . δ . γ.2. chúng là thành phần của tocopherol và tocoltrienol. Tuy nhiên nếu liều lượng lớn hơn. TBHQ được hấp thụ qua đường ruột và tham gia vào quá trình trao đổi chất. Thường không độc nhiều . b. chúng có khả năng gây rối loạn cơ thể . Tocopherol (Vitamin E) a. bền với axit (trong điều kiện thiếu oxy).Trong tất cả các đồng phân của tocopherol thì δ-tocopherol có khả năng chống oxy hoa mạnh nhất .Sự khác nhau giữa các đồng phân này là ở số lượng và vị trí các nhóm methyl trong chuỗi phenol . thường ít độc. Toàn bộ thành phần của chúng chứa vòng 6-chromanol Cả tocolpherol và tocoltrienol có các dạng đồng phân sau :α .

Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt Và nhiệm vụ của tocopherol là loại bỏ các gốc tự do peroxyl trước khi chúng phản ứng với lipid : Các tocopheroxyl rất bền vững và tốc độ phản ứng của chúng với các gốc peroxyl tự do rất cao: c. Dạng sử dụng Dạng bột màu trắng      d-α-tocopherol dl-α-tocopherol d.α-tocopheryl acetate đậm đặc d.α-tocopheryl acetate d.α-tocopheryl acetate và dl.α-tocopheryl axit succinate 14 .

mệt mỏi . Đặc điểm Là glycerophospholipid hay phosphatit: hình thành từ những ester của glycerin với axit béo cao phân tử và với axit phosphoric có đính bazơ nitơ-choline (gốc phosphate của các axit phosphatidic ester hóa với gốc –OH của các bazơ nitơ) Lecithin thô là hỗn hợp lipid chứa choline. Nhưng nếu sử dụng thường xuyên liều lượng 1000UI/ngày sẽ dẫn đến triệu chứng bệnh đường ruột. Chất bảo quản cấu trúc 3. c. Cơ chế Trong phân tử có những vùng có khả năng tương tác khác nhau với các phân tử của dung môi : Gốc hydrocacbon của các axit béo cao tạo thành vùng kỵ nước. Một đơn vị (UI) của vitamin E tương đương 1 mg acetate α –tocopherol tổng hợp.1 đơn vị 3. Lecithin a.1. còn các gốc của axit phosphoric và bazơ nitơ vốn có khả năng ion hóa thì tạo thành vùng ưa nước. inositol phosphatidyl Là những chất rắn vô sắc nhưng hóa thành màu sẫm tối rất nhanh ở ngoài không khí do sự oxy hóa các axit béo không no trong thành phần của chúng do liên kết giữa axit phosphoric với glycerol và giữa axit phosphoric với các thành phần khác bền trong môi trường kiềm nhưng lại có thể bị thủy phân trong môi trường axit b.Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt d. Khi phân bố trong bề mặt tiếp xúc giữa 2 pha thì đầu phân cực sẽ nằm trong pha nước và hướng về pha nước còn đầu không phân cực sẽ nằm trong pha dầu và hướng về pha dầu. 1mg của α-tocopherol tương đương 1. Dạng sử dụng 15 . viêm da. ethanolamine. Liều lượng Tocopherol thường không độc.

Cấu tạo Muối caseinate (Na. lactic) hay axit casein (chymosin) sấy phun hòa tan vào dung dịch muối loãng rồi đem hỗn hợp đồng nhất đi sấy phun Casein Hình: Cấu tạo một micelle casein.Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt Dạng bột Các nhà sản xuất chia lecithin thành 2 loại :  Tan trong ethanol : Làm bền hệ nhũ tương dầu/nước  Không tan trong ethanol : Làm bền hệ nhũ tương nước/dầu d.2. 16 . H2SO4. Có thể xác định được bằng thực nghiệm 3.NH4+): Lấy axit casein (HCl. Liều lượng Không độc Liều lượng sử dụng phụ thuộc vào tính chất của hệ nhũ tương và đối tượng sử dụng.K. Caseinate a.

Mục đích sử dụng: Tăng độ hòa tan.5-7 .8% . nhũ hóa. Liều lượng Không độc . Cơ chế Do các đầu ưa nước quay ra ngoài liên kết với nước trong sản phẩm làm bền hệ nhũ. Đặc điểm 17 .3. còn phân tử κ-casein tập trung tại vùng biên tiểu micelle (đầu ưa béo hướng vào bên trong tương tác với αs-casein và β-casein.  Trong đó αs-casein và β-casein tập trung tại tâm tiểu micelle tạo nên vùng ưa béo.6-3. Dạng sử dụng Dạng bột: pH : 6. giữ nước.Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt Chú thích : A: dưới-micelle. E: nhóm phosphat Casein tồn tại ở dạng micelle: Mỗi micelle gồm 400-500 tiểu micelle. Loại chế phẩm caseinate sử dụng phổ biến trong công nghệ thự phẩm để ổn định cấu trúc. C: Phosphat canxi. Độ hòa tan trong nước : 90-100%. b. độ dẻo. c. độ nhớt. tránh hiện tượng thoái hóa cấu trúc gel tinh bột. W : 3. D: κ –casein. Tro : 3. độ dai chắc.8% .Liều lượng sử dụng cho từng dạng sản phẩm được xác định bằng thực nghiệm. Các tiểu micelle hình cầu (10-15nm) gồm khoảng 10 phân tử casein kết hợp lại với nhau. 3. b.   d. còn đầu ưa nước hướng ra ngoài vùng biên micelle). B : chuỗi bề mặt. Tinh bột biến tính a.

bền hơn sợi làm từ tinh bột giàu amylopectin (ngô. Khả năng tạo gel và tránh hiên tượng thoái hóa gel tinh bột: Khi để nguội hồ tinh bột thì các phân tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu trúc mạng 3 chiều.…) thường dai hơn. c. Đó là do chất béo không phân cực nên xuyên thấm qua các vật liệu tinh bột. Các phân tử đã được định hướng trong từng sợi sẽ tương tác với nhau và với nước bằng cầu hydro để hình thành sợi. phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó được để nguội ở trạng thái yên tĩnh. Khả năng tạo màng: Tinh bột có khả năng tạo màng là do amylose và amylopectin dàn phẳng ra. Đồng thời. xử lý bằng acid kiềm…) làm thay đổi cấu trúc ban đầu. riềng. nếp…) Khả năng phồng nở cuả tinh bột: Khi tương tác với chất béo dưới tác dụng của nhiệt độ thì tinh bột sẽ tăng thể tích rất lớn và trở nên rỗng xốp. Trong gel tinh bột chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham gia. sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước. Khả năng tạo sợi: Các phân tử tinh bột có xu hướng kéo căng ra và tự sắp xếp song song với nhau theo phương của trọng lực. giữ được nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc. độ dẻo và độ nhớt cao hơn. nhưng không khí cũng như các khí có trong 18 . Khi nhiệt độ tăng thì các tương tác kỵ nước cũng mạnh nên chúng có khuynh hướng tụ lại với nhau và xuyên qua các “cửa ải” tinh bột.Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt Tinh bột biến tính là tinh bột đã qua điều kiện gia công nhất định (gia nhiệt. Tính chất này càng thể hiện mạnh mẽ hơn ở những tinh bột loại nếp. Cơ chế: Tinh nhớt dẻo của tinh bột: Các nhóm hydroxyl của tinh bột liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại. Để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải. độ dính. dong. Các sợi được tạo ra từ những tinh bột giàu amylose (đậu xanh. nhiệt làm tinh bột hồ hóa và chín.

Ứng dụng: giò chả. và các thực phẩm nướng. xúc xích.4. giữ nước tốt. làm chất độn cho sản xuất xúc xích. xúp. kiềm nhẹ tốt. viên cá. có ức trở và ức phủ. xúc xích 3. Công dụng: giăm bông. tương ớt. làm bền hệ nhũ tương. bánh cảo Ðặc tính: tăng tính ổn định ở nhiệt độ thấp. tạo cấu trúc đồng nhất b. chất tổ chức Công dụng: thực phẩm đông lạnh.Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt khối bột không thấm qua lớp màng tinh bột đã tẩm béo nên sẽ giãn nở và làm tinh bột phồng nở d. Ðặc tính: tính linh động tốt. cá viên. nước chấm. Gelatin a. tăng tạo gel. nhiệt độ thấp. cắt gọt cơ khí và với axít. Công dụng : thực phẩm đóng hộp . tăng tính ổn định. thực phẩm đông lạnh. sức đề kháng với nhiệt độ cao. Cấu tạo: 19 . thịt viên. nem … tạo độ giòn và giữ nước trong sản phẩm Tên gọi sản phẩm Ký hiệu thương Ðặc tính và công dụng phẩm BSF – BSS – BSM – BSL – BSX – 8815 BSX – 8850 7611 8812 7613 7614 Ðặc tính: trong suốt. giăm bông.. nước ép thịt. chả cá. nước cà chua. xúc xích. điểm ngưng kéo thấp. Mục đích sử dụng: giúp liên kết nước.. làm chất ổn định. cá viên. quay… Tinh bột acetylat Tinh bột CBS – phosphat acetylat CBM – CBX – CBS – CBS – CBM – 8834 CBA – 8858 CBS – 1068 CBS – 1064 CBL – 8835 CBA – 1063 Tinh bột phosphat CTF – 7631 ( Phosphat starch) CTM – 7669 CTF – 7655 CTF – 7657 Tinh bột acetate oxy EBX – 1032 hóa EBX – 1081 EBS – 1082 EBX – 1093 EBX – 1094 8827 1028 8829 8830 8831 Ðặc tính và công dụng: làm chất tăng độ đặc và tính ổn định cho thực phẩm.

chắc hơn và kế đến là mạng phân tử được làm dày thêm. hình thành nên cấu trúc bậc 1. guanidino. amino. Hình: cấu tạo của gelatin c. Nguyên liệu để sản xuất gelatin bao gồm:   Nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật có vú: da và xương động vật. tyrosine) và các nhóm peptide (-CO-NH-) quy định khả năng tạo liên kết hydro. Các nhà nghiên cứu nhìn chung chấp nhận rằng những khu vực giàu pyrolidine trong chuỗi gelatin hoạt động như vị trí trung tâm trong việc hình thành nên những vùng 20 . Cấu trúc phân tử gelatin gồm có 18 amino acid liên kết với nhau theo một trật tự xác định. quy định cấu trúc phân tử. Cơ chế: Tính tạo gel Quá trình tạo gel của gelatin liên quan đến hai quy luật cơ bản sau: đầu tiên là các mối nối bên trong mạng phân tử trở nên sắp xếp có trật tự hơn. threonine. tuần hoàn. Chiều dài chuỗi peptide phụ thuộc nguồn nguyên liệu và chuỗi có một đầu là nhóm amino. hydroxylysine. một đầu là nhóm carboxyl. hydroxyproline. Tỷ lệ các nhóm này ảnh hưởng đến pH và pI của gelatin. Trong phân tử gelatine có một số nhóm tích điện: carboxyl. mô liên kết hoặc xương của động vật. Khi gel gelatin được hình thành thì có sự tái tạo một phần collagen.Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt Gelatin là sản phẩm thu được bởi sự thủy phân một phần collagen có nguồn gốc từ da. tạo nên chuỗi polypeptide với khoảng 1000 đơn vị. Cấu trúc thường gặp của gelatin là Gly – X – Y (với X chủ yếu là nhóm proline còn Y chủ yếu là nhóm hydroxyproline). Ngoài ra số lượng nhóm không mang điện tích như các nhóm hydroxyl (serine. Nguyên liệu có nguồn gốc từ cá: da cá và bong bóng cá gần đây được quan tâm để sản xuất gelatin. imidazole.

Trong khi đó thành phần amylopectin lại có chức năng của một chất độn vào mạng gel amylose và độ chắc của gel có liên quan tới mối tương tác của các chuỗi amylopectin. chúng hoạt động như điểm hoặc khu vực chuyển tiếp trong mạng gel. Các khu vực chuyển tiếp này được ổn định nhờ vào mối liên kết hydro bên trong. Ngoài khoảng giá trị pH này quá trình tạo gel trở nên chậm đi đáng kể. Nếu nồng độ đủ lớn và quá trình xử lý nhiệt tạo ra độ nhớt ở pha “paste” thì hỗn hợp sẽ tạo thành gel khi được làm nguội. với sự tập hợp 3 dạng xoắn như thế sẽ hình thành nên cấu trúc tương tự như cấu trúc xoắn ốc của collagen. Ứng dụng: 21 . Amylose được hòa tan trong suốt quá trình tạo gel sẽ có thể hình thành nên mạng gel sau quá trình thoái hoá của amylose. kích thước chung của phân tử. điều này có thể là do ảnh hưởng của sự thay đổi hệ thống điện tích.Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt liên kết khi nhiệt độ thấp ở những vùng này. Và đặc biệt chuỗi glycine-proline-proline (hoặc hydroxyproline) có khuynh hướng chuyển về dạng xoắn proline-L-proline II. Sự kết hợp giữa gelatin và tinh bột Khi các hạt tinh bột được đưa vào nước và được nung nóng ở nhiệt độ dưới nhiệt độ tạo gel thì các hạt tinh bột sẽ trương nở do amylose và amylpectin được giải phóng và trở nên hòa tan. Gel hình thành từ amylose và các hạt tinh bột sẽ có độ mạnh gấp 3 lần so với gel amylose không có các hạt tinh bột. Amylose nhạy cảm với sự thoái hoá hơn là amylopectin. d. ngăn cản khả năng các chuỗi tiến đến các vị trí thích hợp để hình thành nên vùng chuyển tiếp. Độ mạnh của gel hầu như không phụ thuộc vào giá trị pH trong khoảng pH=4-10. mối liên kết này sẽ bị bẻ gãy ở nhiệt độ 35 40oC dẫn đến gel tan chảy. sự phân bố các phần pyrolidine và hình dạng. Và quá trình thoái hoá này tạo khuynh hướng cho các phần tinh bột trở nên tăng sự không hoà tan khi được làm nguội. Độ mạnh của gel chủ yếu phụ thuộc vào nồng độ.

thịt hộp. Gelatin giúp liên kết nước. Gel tạo thành chắc. Gelatin thủy phân được thêm vào các sản phẩm giăm bông nhằm tăng hàm lượng protein. Thịt hộp: Gelatin tạo gel với nước thất thoát trong quá trình chế biến và thanh trùng. Đối với các sản phẩm thịt có hàm lượng nước và hàm lượng chất béo cao rất dễ xảy ra hiện tượng tách nước. Sự kết hợp giữa hai chất này mang lại cho sản phẩm nước thịt đông các tính chất sau:    Giảm thời gian định hình. quá trình này giúp giữ nước bên trong và chung quanh sản phẩm. Đối với giăm bông có trải qua quá trình nấu: gelatin tạo gel với dịch lỏng tách ra trong quá trình chế biến. làm bền hệ nhũ tương. Tăng nhiệt độ tan chảy (thêm 10% carrageenan vào gelatin sẽ giúp làm tăng độ tan chảy từ 30oC lên 53oC). Gelatin được sử dụng trong sản phẩm này là loại gelatin có độ bền gel cao (200-250 Bloom) với lượng 0. bền vững. Các sản phẩm nước thịt đông truyền thống được làm từ gelatin loại B và carrageenan. tạo cấu trúc đồng nhất.Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt Hình: gelatin dạng bột Giăm bông Đối với giăm bông có quá trình hun khói: bột gelatin hấp thu nước trong thịt và trong quá trình chế biến sẽ tạo một lớp màng giúp hàn kín khối thịt khi làm nguội. Nước thịt đông: Nước thịt đông được dùng rộng rãi làm lớp phủ ngoài và trang trí cho các sản phẩm thịt như: giăm bông.5 2%. 22 . tách béo ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm. patê. Lượng gelatin sử dụng phụ thuộc vào sự có mặt của các tác nhân liên kết khác. Gelatin cũng giúp làm cứng chắc lớp thạch thu được trực tiếp từ các mô liên kết nhằm tạo vẻ ngoài hấp dẫn và nhát cắt đẹp cho sản phẩm.

thối.Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.Hoặc xay mỡ chung với Antipro_01 trước. Một số chế phẩm phụ gia thương mại trên thị trường 4. chả cá.… ) .Khả năng chống oxi hóa cao .Ức chế hiệu quả sự phát triển của nấm mốc và vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm ( như bị nhớt. rạn chân chim.1. cá viên.4 % ( 2 – 4 g / 1kg sản phẩm ) Cách sử dụng : .Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt 4.2 – 0.Cho trực tiếp vào cối sau quá trình cho mỡ . sau đó khi sản xuất thì không cần bổ sung thêm Antipro_01 Nguồn gốc : Nguyên liệu Mỹ + Ý 23 .giữ màu sắc ổn định Hàm lượng sử dụng : 0. E223 Ứng Dụng: Các sản phẩm chế biến từ thịt cá như : giò chả. xúc xích. Anti-Pro1 Thành phần: E211. E202. nem. lạp xưởng… Công dụng : .

2. Nguồn gốc: Nguyên liệu từ Thái Lan 4.Tạo độ giòn và giữ nước trong sản phẩm(1g GelPro_M giữ 1g nước ) . lạp xưởng … Công dụng : . E42 Ứng dụng : Các sản phẩm thịt. giữ cho màu sắc và mùi vị của sản phẩm luôn tươi ngon. xúc xích. . .Ổn định pH.Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt 4. nem. Tinh bột biến tính BỘT BIẾN TÍNH Gelpro_M : Bột mì biến tính cao cấp thay thế K1 Ứng Dụng: Các sản phẩm chế biến từ thịt cá như: giò chả. cá viên.Là chất độn trong sản phẩm. cá chế biến như giò chả. cá viên. xúc xích. POLYPHOS_S Thành phần: E450. thịt viên. nem Công dụng: . giúp cho sản phẩm không bị nhớt trong quá trình bảo quản. Hàm lượng sử dụng: 4--10% Cách sử dụng: Cho vào cối xay sau khi cho mỡ (có thể pha dẻo với nước). chả cá.Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.3. E451. .Tạo độ kết dính (giòn dai) cho sản phẩm.Cải thiện cấu trúc sản phẩm …. giúp tăng trọng cho sản phẩm từ 5 – 8 %.Giữ nước. . 24 .

.Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt Hàm lượng : 0. trong cối đã có thịt và 1/3 nước đá. Nguồn gốc : JAPAN_REPACK IN THAILAND 25 .5% (3 – 5g cho 1 kg sản phẩm) Cách sử dụng : .Cho POLYPHOS_S vào giai đoạn đầu của quá trình xay.3 – 0.Để phát huy tối đa tính năng của POLYPHOS_S nhiệt độ mọc sau khi xay đảm bảo duới120C.

2006.HCM. LHP Caro. Lê Văn Việt Mẫn. 443 trang. 2010. 2004. S Brul.Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt Tài liệu tham khảo 1. 3. Specific Cell Wall Proteins Confer Resistance to Nisin upon Yeast Cells. J Food Prot. 327 trang 6. Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh. Tập 1: Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa. Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật. 2005. Hà Nội. 7. http://vedan. 2010. SK Dielbandhoesing. 384 trang 5. Hoàng Kim Anh. 2000.aspx 9. CT Verrips. HCM. Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật. 338 trang 4.vn/vn/Default. and EDTA to inhibit spoilage and pathogenic bacteria on ham and Bologna sausage . Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh. Surface application of lysozyme. Tp.com. AO Gill and RA Holley. Nguyễn Đức Lượng. Đại học Bách khoa Tp. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế. Lê Nọc Tú và ctv.com. Tp. 1019 trang 2. JM van der Vaart. HCM. Lê Văn Việt Mẫn và ctv. 8. Vệ sinh và an toàn thực phẩm. Hóa sinh công nghiệp.vn/vedan/?q=node/145 26 . nisin. FM Klis. http://std. H Zhang. Phạm Minh Tâm . Hóa học thực phẩm. 1998. American Society for Microbiology. Công nghệ chế biến thực phẩm.

You're Reading a Free Preview

Tải về
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->