Cng ngh sn xut ng bnh ko

GVHD: ThS Trn Th Thu Tr

LI CM N
Trong sut qu trnh thc hin ti ny, chng em nhn c s hng dn tn tnh ca cc thy, c trong b mn Cng ngh thc phm HBK TPHCM. Nhng li ch bo n cn, nhng gii thch cn k ca cc thy c gip em rt nhiu hon thnh ti ng thi gian v t cht lng. Qua , chng em hc hi c nhiu kin thc mi, k nng lm vic mi. y l nhng yu t c bit quan trng m ngi k s cn phi c. Chng em xin gi li cm n chn thnh n cc thy, c trong b mn Cng ngh thc phm HBK TPHCM. V c bit, em xin cm n ThS Nguyn Th Thu Tr nhit tnh gip , hng dn tn tnh hon thnh ti ny. Cm n th vin trng HBK TPHCM, th vin khoa K thut ha hc, th vin b mn Cng ngh thc phm h tr tch cc v ti liu tham kho cho vic thc hin n. Cm n nhng li gp chn thnh, nhng s gip chn thnh t cc bn sinh vin lp TP06 cho n c hon thin. Xin chn thnh cm n.

Ko caramel

Trang 1

Cng ngh sn xut ng bnh ko

GVHD: ThS Trn Th Thu Tr

MC LC
Chng 1: Tng quan v sn phm ko I. Gii thiu chung v ko 1. Lch s pht trin 2. Phn loi 3. Ko cng caramel II. Tnh hnh sn xut v tiu th sn phm ng bnh ko VN. III. Ch tiu cht lng sn phm ko 1. Ch tiu cm quan ca ko 2. Ch tiu ha l ca ko 3. Ch tiu vi sinh Chng 2: Tng quan v nguyn liu I. Nhm cht to v ngt 1. ng nha a. Thnh phn ng nha b. Tiu chun k thut ca ng nha 2. Isomalt 3. ng nghch o 4. ng saccarose II. Nc III. Cht to vi chua IV. Hng liu V. Mu thc phm VI. Cc cht ph gia khc 1. Cht ph bt 13 13 13 15 16 16 16 18 18 19 19 19 19 7 7 8 9 10 11 11 11 12

Ko caramel

Trang 2

Cng ngh sn xut ng bnh ko 2. Cht bo qun 3. Sa Chng 3: Quy trnh cng ngh I. S khi II. Gii thch quy trnh 1. Nu ha tan 2. Lc 3. C c chn khng 4. Phi trn 5. Giai on lm ngui 1 6. Ln 7. Vut 8. To hnh 9. Giai on lm ngui 2 10. Giai on chon ko 11. Bao gi III. Cc dng h hng ca sn phm ko Chng 4: Kt lun Ti liu tham kho

GVHD: ThS Trn Th Thu Tr 19 19

21 21 21 24 25 28 29 31 34 35 37 38 39 40 42 44

Ko caramel

Trang 3

Cng ngh sn xut ng bnh ko

GVHD: ThS Trn Th Thu Tr

DANH SCH BNG

Bng 1 2 3 4 5 6 7 8 Ch tiu cm quan ca ko Ch tiu ha l ca ko cng khng nhn Ch tiu ha l ca ko cng c nhn Ch tiu vi sinh ca ko cng Tnh cht ca ng nha Tiu chun k thut ca ng dng trong sn xut ko Ch tiu ha l ca nc trong sn xut ko Xc nh trng im lm h hng sn phm Tn Trang 11 11 12 12 14 17 18 40

Ko caramel

Trang 4

Cng ngh sn xut ng bnh ko

GVHD: ThS Trn Th Thu Tr

DANH SCH HNH

Hnh 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Tn Ch s ERH ca mt s loi ko S thy phn tinh bt bng acid hoc enzyme nht ca ng nha M hnh thit b nu ha tan Thit b nu ha tan S nguyn l hot ng ca thit b nu ha tan M hnh thit b c c chn khng Thit b c c chn khng M hnh thit b phi trn M hnh thit b lm ngui Thit b ln M hnh thit b ln Cc trc ca thit b ln M hnh thit b vut Thit b vut Thit b to hnh M hnh thit b to hnh Khun to hnh cho ko M hnh thit b lm ngui sau khi to hnh Thit b lm ngui sau khi to hnh M hnh thit b bao gi ko Thit b bao gi ko Trang 10 13 15 22 23 23 26 27 29 30 32 32 33 34 35 36 36 37 38 38 39 40 Trang 5

Ko caramel

Cng ngh sn xut ng bnh ko

GVHD: ThS Trn Th Thu Tr

LI M U
Mn hc Cng ngh sn xut ng bnh ko l mt trong cc mn hc chuyn ca ngnh cng ngh thc phm. N cung cp nhng kin thc thc tin, c th v nguyn liu, quy trnh cng ngh ch bin mt s cc sn phm bnh ko. Bn cnh , mn hc cn h thng ha cc kin thc c s c hc trong nhng nm u tin: Ha sinh thc phm, Ha hc thc phm, Cng ngh ch bin thc phm, Hin nay, ngnh cng nghip sn xut ng bnh ko ang c nhng bc tin rt nhanh.Bnh ko hin ang l sn phm ph bin ca gii tr. Cc sn phm bnh ko ngy cng a dng ha v sn phm, mu m p, gi c hp l. Mt xu hng khc hin nay l cc sn phm khng ch c ch trng v gi tr cm quan m cn c quan tm rt nhiu v thnh phn dinh dng. Trn th trng ang xut hin rt nhiu cc sn phm bnh ko c b sung thm cc thnh phn dinh dng c li cho sc khe: bnh c b sung thm cht x, DHA, Cng vi s gia tng ca dn s, nhu cu v cc sn phm bnh ko ngy cng tng. Xu hng ca ngi tiu dng hin nay lun chn nhng sn phm c mu m p, an ton v sinh thc phm. Vit Nam l thnh vin chnh thc ca WTO th vic cnh tranh gia sn phm bnh ko ni v ngoi nhp cng khc lit hn. Yu cu t ra cho cc nh sn xut l phi ci tin quy trnh cng ngh, ci tin cht lng sn phm v n g dng nhng thnh tu cng ngh trong sn xut. C nh vy, sn phm bnh ko ca chng ta mi sc cnh tranh ngay trn sn nh. c s hng dn ca ThS Trn Th Thu Tr, nhm chn ti Ko cng caramel . ti c thc hin nhm mc ch tm hiu nguyn liu, quy trnh sn xut, thit b sn xut v cc thnh tu mi trong sn xut ko caramel. D chun b rt k nhng chc s khng th trnh khi nhng thiu st. Mong c v cc bn thng cm.

Ko caramel

Trang 6

Cng ngh sn xut ng bnh ko

GVHD: ThS Trn Th Thu Tr

Chng 1: TNG QUAN V KO CNG CARAMEL

I. GII THIU CHUNG V KO 1. Lch s pht trin: Ngh thut lm bnh ko ra i cch y rt lu, theo nhng ngun s liu Ai Cp c i th ngh thut lm bnh ko tn ti cch y khong 3500 nm. Lc ngi ta lm bnh ko da trn thnh phn nguyn liu chnh l mt ong hoc dng nc ma th cho bc hi. n th k XVI, ngnh sn xut ng ra i ti Persia t nn tng cho ngnh bnh ko sau ny. Sau ngnh ng ma tip tc pht trin v lan rng trn ton th gii v ngnh bnh ko bt u pht trin t nhng ch qui m nh v khng a dng v chng loi. Khi ngnh sn xut ng ma bt u i vo lnh vc thng mi th cng ngh lm bnh ko bt u pht trin mnh, ngi ta bit cho thm vo bnh ko cc thnh phn khc to ra nhiu chng loi bnh ko phong ph v a dng. Cng vi s pht trin ca x hi, mc sng ca con ngi ngy cng nng cao v nhu cu v bnh ko ngy mt tng. Bnh ko khng ch c lm qui m gia nh m cn qui m cng nghip v dn gi mt v tr quan trng trong nn cng nghip th gii. Nhu cu v bnh ko khng ch p ng th hiu ca ngi tiu dng v hng v v gii tr m cn c gi tr dinh dng v mt s mc ch khc (cung cp vitamin, khng sinh). Ko cha nhiu cht cn thit cho c th nh cacbonhydrat, cht bo, cht khong, sinh t Cacbonhydrat ch yu l polysaccarit, disaccarit ( saccarose, mantose) m d dy c th hp thu kh d dng, c bit tr em s dng rt thch hp. Monosaccarit cng tn ti kh ph bin trong bnh ko, thng cc loi ko c ch bin t mt itnh bt hoc ng chuyn ha cha nhiu glucose v fructose. ng chim mt t l kh cao trong ko v cung cp 4,2 kcal/g ng. Ngoi ra cht bo cng c mt tng i nhiu trong cc loi ko, mi gam cht bo cung cp khong 9,3 kcal. Albumin cng l cht dinh dng quan trng nhng thng b thiu ht trong c th. Hm lng albumin trong ko kh cao c th b p s thiu ht trong c th ngi c v s lng v cht lng. Albumin trong ko c th l albumin ng vt nh sa, trnghay albumin thc vt nh lc, vngTr em trong thi k tng Ko caramel Trang 7

Cng ngh sn xut ng bnh ko

GVHD: ThS Trn Th Thu Tr

trng, ph n c thai, ngi m c th dng bnh ko cha albumin iu tit dinh dng. Nhng nm gn y cc nh my bnh ko sn xut c nhiu loi ko dinh dng cung cp thm mt lng nht nh cc sinh t v cht khong cn thit cho c th nh vitamin C trong ko cng hoa qu hoc ko scla; vitamin A,B,D trong ko b, ko sa; canxi, photpho, st trong ko thanh v ko mmCc loi ko ny khng nhng l thc phm thng thng m cn l thuc iu tr mt s bnh suy dinh dng. Loi ko c cu to ch yu t ng v mang nhiu c im c trng ca ng trng thi v nh hnh l ko cng. Ko cng c lm t rt lu i v l mt trong nhng loi ko c sn xut u tin. Ko cng cng l loi ko c s dng ph bin t xa n nay v vic tm hiu quy trnh cng ngh sn xut ko cng rt c ngha v khng th thiu trong hu ht cc nh my sn xut bnh ko trn ton th gii. Ko l loi thc phm c sn xut ch yu t ng v cc ch phm ca ng. 2. Phn loi: C nhiu cch phn lo ko: Nu phn loi theo hm lng nc th c cc loi sau: Ko cng: m < 3%. Ko mm: m 45%. Ko do: m 52%. Nu phn loi theo c trng ca thnh phn ko th cc loi ko a dng hn v ngi ta thng phn loi theo c im ny: Ko cng: Ko cng hoa qu: cam, da, to, nho(khng nhn, c nh Ko cng tinh du: bc h, hoa hng, hoa qu Ko cng b: b sa, b da, b cacao Ko thuc: ko khng sinh (penicilin, biomixin..), Ko dinh dng ( sinh t A, B, C)

Ko caramel

Trang 8

Cng ngh sn xut ng bnh ko Ko mm: Ko mm tinh bt: qut, nho, vi Ko mm pectin: qut, chanh, du Ko mm aga: cam, chanh, da, sa Ko mm albumin: qut, da Ko m xng: chui, nho

GVHD: ThS Trn Th Thu Tr

Ko scla: thun nht, c nhn ( hnh nhn, mt qu) Ko do: Ko cao su: bc h, chanh, cam tho 3. Ko cng caramel: a. Khi nim: ko cng l mt th trng thi v nh hnh, cng, gin v trong sut, khng b kt tinh sau khi nu hn hp dch ng vi mt tinh bt n m t 1- 3%. i vi sn phm ko ni chung, ko caramel ni ring, tnh cht quan trng nht ca sn phm l m. Ty vo hm lng m v cc cht ph gia m ko thnh phm s c cu trc cng (ko cng), mm xp (ko mm, ko hi) hay do dai (ko do). Hm lng m cng thp th ko cng cng. Mt trong nhng thng s nh gi hm m ca ko l m tng i cn bng ERH (Equilibrium Relative Humidity): ERH l im ti sn phm khng nhn thm nc cng khng mt nc vo khng kh ERH l m t theo t l phm trm v theo hot nc (Aw) ERH 70% = 0.7 Aw

Ko caramel

Trang 9

Cng ngh sn xut ng bnh ko

GVHD: ThS Trn Th Thu Tr

Hnh 1: Ch s ERH ca mt s loi ko. b. Phn loi ko cng: Ko cng c nhn Ko cng khng c nhn II. TNH HNH SN XUT V TIU TH SN PHM NG BNH KO VIT NAM Sn lng bnh ko ti Vit Nam nm 2008 vo khong 476.000 tn, n nm 2012 s t khong 706.000 tn; tng gi tr bn l bnh ko th trng Vit Nam nm 2008 khong 674 triu USD, nm 2012 s l 1.446 triu USD. T l tng trng doanh s bn l bnh ko th trng Vit Nam trong giai on t nm 2008 - 2012 tnh theo USD c tnh khong 114,71%/nm, trong khi con s tng t ca cc nc trong khu vc nh Trung Quc l 49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; n 59,64%; Thi Lan 37,3%; Malaysia 17,13% Nh vy, ta thy Vit Nam l th trng tim nng ca ngnh cng nghip sn xut bnh ko. Khi i sng pht trin, nhu cu cc sn phm thc phm tng cao. Khng ch gia tng v sn lng, yu cu t ra vi nh sn xut l cn ci tin rt nhiu v cht lng. S canh tranh khc lit trn th trng l yu t rt ln thc y Ko caramel Trang 10

Cng ngh sn xut ng bnh ko

GVHD: ThS Trn Th Thu Tr

cho s pht trin ca ngnh cng nghip y tim nng ny. T , hng lot cc nh sn xut khng nh c thng hiu ca mnh trn th trng : Kinh , Vinabico, Hi H, Bibica,S khng nh ca cc thng hiu Vit khng ch s lng, cht lng v s a dng ha sn phm. III. CH TIU CHT LNG SN PHM KO

1. Cc ch tiu cm quan ca ko Bng 1 : Ch tiu cm quan ca ko Tn ch tiu Hnh dng bn ngoi Yu cu i vi ko cng khng nhn Vin ko c hnh nguyn vn khng b bin dng. Yu cu i vi ko cng c nhn Vin ko c hnh nguyn vn khng b bin dng, nhn khng b chy ra ngoi v. Kch thc cc vin tng i Kch thc cc vin tng i ng u. ng u. Mi v thm, c trng, ph Mi thm, v c trng theo tn hp vi tn gi, khng c mi gi ca nhn (da, c ph). v l (mi kht, v ng ). V cng, gin khng dnh rng. Nhn c snh. V mu vng trong. Nhn c mu c trng theo tn gi.

Mi, v

Cng, gin, ng nht, khng Trng thi dnh rng, khng c tp cht l. C mu sc c trng theo tn Mu sc gi, khng c mu sc qu sm.

2. Cc ch tiu ha l ca ko Bng 2 : Ch tiu ha l ca ko cng khng nhn Loi ko Tn ch tiu Hm lng ng tng (tnh theo sac), (%) Hm lng ng kh (tnh theo glucose), (%) Hm lng acid Ko caramel Sa caf B sa 6070 1722 0,2 Bc h Gng 6575 1722 0,2 Me mai 6575 1722 1,01,4 Tri cy Mng cu 6575 1722 0,71,0 Da gang 6575 1722 0,40,7 Trang 11

Cng ngh sn xut ng bnh ko (tnh theo a.citric), (%) Hm lng tro, (%) m, (%)

GVHD: ThS Trn Th Thu Tr

0,1 2

0,1 1,5

0,1 1,5

0,1 1,5

0,1 1,5

Bng3 : Ch tiu ha l ca ko cng c nhn Tn ch tiu Hm lng (%)

m 23 Hm lng ng kh (tnh theo glucose) V: 1518. Nhn: 2530 Hm lng ng tng (tnh theo sac) 40 Hm lng tro khng tan trong HCl 0,1 Cht ngt tng hp (*) Khng c c Tp cht l Khng c c (*): Nu s dng cht ngt tng hp th phi c s ng ca b y t nhng trn nhn phi ghi r hm lng cht ngt tng hp s dng trong ko. 3. Ch tiu vi sinh: Bng 4 : Ch tiu vi sinh ca ko cng Tn ch tiu Tng s vi khun hiu kh Coliforms Vi khun gy bnh Clostridium perfringens Nm mc sinh c t Hm lng (cfu/g) 5103 102 Khng c c Khng c c Khng c c

Ko caramel

Trang 12

Cng ngh sn xut ng bnh ko

GVHD: ThS Trn Th Thu Tr

Chng 2: TNG QUAN V NGUYN LIU SN XUT

Mt trong nhng nguyn liu c trng cho qu trnh sn xut ko l cht to v ngt. y l mt trong nhng thnh phn nguyn liu c bn, quyt nh rt ln n cht lng ca sn phm ko. Bn cnh , a dng ha sn phm, nh sn xut cn cho thm mt s cht to mu, v vo trong sn phm tng tnh cm quan: caramel, hng tri cy, sa, socola,..Trong bi bo co ny, nhm tm hiu v quy trnh sn xut ko cng caramel. I. NHM CHT TO V NGT Nh ni trn, ngun nguyn liu chnh cho qu trnh sn xut ko l cht to vi ngt. Nhc n ko l ta ngh ngay n v ngt. y l c im c trng nht cho sn phm ko. 1. ng nha (glucose syrupt): ng nha (glucose syrupt) c s dng nh mt nguyn liu chnh trong cng nghip sn xut ko. ng nha l sn phm ca qu trnh thy phn khng hon ton tinh bt.

Hnh 2 : S thy phn tinh bt bng acid hoc enzyme. a. Thnh phn ng nha gm: Glucose - Cng thc cu to glucose: C6H12O6. Ko caramel Trang 13

Cng ngh sn xut ng bnh ko

GVHD: ThS Trn Th Thu Tr

- Glucose l ng kh trong mch nha tn ti di dng v nh hnh. Glucose t ht m nhng sau khi c gia nhit th kh nng ht m tng ln, c bit l khi n t ti nhit ti hn (135oC). - Thng thng hm lng glucose trong mch nha l 25 30%. Maltose - Cng thc phn t : C12H22O11. - Maltose cng l ng kh thuc loi disaccharide. - Khi ha tan vo nc to ra dung dch c tnh nht. - Maltose t ht nc nhng khi c un nng n 90 100oC th bt u b thy phn v ht nc, khi nhit t ti 102 103oC th qu trnh thy phn din ra mnh lit v ht nc rt mnh. - Trong mch nha th hm lng maltose vo khong 10 15%. Dextrin - Dextrin thuc loi polysaccharide, khng c v ngt, c khi lng phn t ln nn dextrin c nht cao v tnh dnh. - Dextrin c kh nng to keo tt. - Trong mch nha hm lng dextrin vo khong 35 40%. c im ng nha thng d b ln men to ra v chua v mi ru. trnh tnh trng ny ngi ta thng c c ng nha cho n nng cht kh khong 80%, nu nng cht kh cao hn th rt kh c c ng thi cng kh s dng khi ly ng nha ra khi bao b. ng nha cng c th c phn ra lm 2 nhm: - Nhm ngt c ch s DE cao bao gm nhiu maltose, fructose, glucose nn ko d ht m. - Nhm khng ngt c ch s DE thp, ngha l hm lng dextrin cao nn ko c tnh keo, truyn nhit km. Tnh cht chung ca ng nha Bng5 : Tnh cht ca ng nha

Ko caramel

Trang 14

Cng ngh sn xut ng bnh ko

GVHD: ThS Trn Th Thu Tr

Trong cc tnh cht trn, nht ca ng nha c xem l mt trong nhng nhn t chnh nh hng n cht lng ca sn phm: nh hng n cu trc ca khi ko. Ngn nga s hi ng: nht cao ngn nga s di chuyn ca ng Tng ha tan ng.
Viscosity of Glucose Syrups (cps at 38 C)
25000
Viscosit6y (cps at 38 C)

20000 15000 10000 5000 0 30 35 40 45 50 55 60 65 Dextrose Equivalent

Hnh 3 : nht ca ng nha (theo hm lng dextrose quy i) b. Tiu chun k thut ca ng nha: Tiu chun cm quan: Mu vng nht hoc khng mu Ko caramel Trang 15

Cng ngh sn xut ng bnh ko

GVHD: ThS Trn Th Thu Tr

C v ngt mt Khng c v mn v tanh Tiu chun ha l: Brix: 80 82 pH = 4,6 4,8 Mui < 0,3% 2. Isomalt Isomalt c s dng thay th cho saccharose. N l hn hp ca D gluco pyranosyl-1,6-sorbitol v D gluco pyranosyl - 1,6 - mannitol. Isomalt c tnh cht tng t nh saccharose nhng n c mt s u im sau: C nng lng thp gn mt na so vi saccharose. t chu tc ng ca men tiu ha. C nhit ha tan m nn to cm gic mt lnh khi ko tan trong ming, ng thi t nh hng n cc hng v khc. Do kh b phn hy nhit cao, v vy sn phm c mu sng hn so vi s dng saccharose. Do khng ht nc ngay c sau khi c un nng, v vy sn phm lm ra c th bo qun lu hn. 3. ng nghch o: ng nghch o l hn hp ng glucose v fructose sinh ra t s thy phn ca saccharose theo phng trnh sau:
C12H22O11 Saccharose + H2O H+ to C6H12O6 Glucose + C6H12O6 Fructose

Nhng u im ca dung dch ng nghch o so vi dung dch ng saccarose c cng nng l c ngt cao hn v t b hin tng ti kt tinh ng do kh nng kt tinh ca glucose v fructose thp hn so vi saccarose. Ngoi ra, trong qu trnh nghch o ng, tng hm lng cht kh c trong dung dch s gia tng nn s mang li hiu qu kinh t cho cc nh sn xut. Ngy nay ng nghch o khng cn c s dng lm nguyn liu chnh trong qu trnh sn xut ko, tuy nhin lun lun c mt qu trnh chuyn ha sinh ra trong qu trnh nu ko. sn xut c ko c gi tr cm quan tt th cn hn ch cng nhiu cng tt lng ng nghch o pht sinh ny (c th hn ch lng ng nghch o bng cch tng pH 6 v gim nhit). 4. ng saccarose: ng saccharose rt ph bin trong t nhin, c nhiu trong ma, c ci ng hay tri tht nt, tn ti di dng tinh th i khi cng c th tn ti di dng v nh hnh nhng khng bn. Ko caramel Trang 16

Cng ngh sn xut ng bnh ko

GVHD: ThS Trn Th Thu Tr

Saccharose c cng thc phn t l: C12H22O11. Khi lng phn t: M = 324 vC. Khi lng ring: d = 1,5879 g/cm3. Saccharose c c tnh quang hc. Saccharose trong mi trng axit, c bit l nhit cao rt d b thy phn cho ra glucose v fructose. Hin tng ny gi l s nghch o ng. ng saccharose c nhit nng chy tng i cao t 0 =185oC. nc Thng thng saccharose t ht m nhng khi un nng nhit cao (khong t 130oC ) th li c kh nng ht m mnh, cn n 160oC th bt u cho phn ng caramel ha. Saccharose tan tt trong nc. ha tan 25oC l 2,04 Kg/Kg nc, ng thi ha tan ny tng theo nhit . ngt ca saccharose trong dung dch ph thuc vo s c mt ca cc cht khc v iu kin mi trng nh pH, nht, v hm lng NaCl Bng 6 : Tiu chun k thut ca ng dng trong sn xut ko. Ch tiu Hm lng ng Saccarose Hm lng ng kh Tro dn in m mu Asen (As) ng (Cu) Ch (Pb) D lng SO2 S vi khun a nhit Ko caramel n v tnh ng tinh luyn 99,85 ng knh trng 99,7 ng vng tinh khit 98,5

OS hoc OZ

% khi lng % khi lng % khi lng IU mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg 10g

0,030 0,015 0,040 20 1 1,5 0,5 6 200 CFU

0,10 0,04 0,07 150 1 1,5 0,5 10 200 CFU

0,18 0,25 0,15 1000 1 1,5 0,5 10 200 CFU Trang 17

Cng ngh sn xut ng bnh ko Tng s nm men Tng s nm mc II. NC:

GVHD: ThS Trn Th Thu Tr

10g 10g

10 CFU 10 CFU

10 CFU 10 CFU

10 CFU 10 CFU

Kim sot s lng v cht lng nc s dng trong ko l bc u tin m bo cht lng ca sn phm sau cng. L thnh phn ha tan ng do khi lng nc phi c tnh ton mt cch chnh xc ha tan ng nhm trnh lng ph trong vic bc hi nc tr li trong qu trnh c c ko sau ny. Tnh cht ca nc c th nh hng trong sut qu trnh sn xut ko: Nc nhim axit s khng kim sot c t l ng kh v s thay i mu trong sut qu trnh nu. Nc cng lm gim ha tan ca ng saccharose v hiu qu truyn nhit ca cc thit b trao i nhit. Bng 7: Ch tiu ha l ca nc trong sn xut bnh ko Tn cht Amoniac (NH3) Nitrit ( - NO2) Mui n (NaCl) Ch (Pb) Cht hu c ng (Cu) Km (Zn) St (Fe) Asen (As) Flo (F) Iot (I) Hm lng (mg/l) < 5,0 0,0 70,0 100,0 < 0,1 0,5 2,0 3,0 5,0 0,3 0,5 < 0,05 0,7 5,0 7,0 g/l

III.

CHT TO V CHUA

Cc axit hu c thng c s dng lm cht iu v cho cc loi ko tri cy. Tuy nhin khi s dng axit s lm tng lng ng nghch o trong ko. hn ch s nghch o ng ny cn hn ch thi gian tip xc ca axit vi ng nhit cao. Ko caramel Trang 18

Cng ngh sn xut ng bnh ko IV.

GVHD: ThS Trn Th Thu Tr

HNG LIU Mi thm ca ko c hnh thnh t mi thm bn thn cc nguyn liu c trong ko, mi t sn phm ca cc phn ng xy ra trong qu trnh nu ko v mi hng liu a vo. Hng liu c th tn ti di dng lng, bt hay tinh th. Hng liu c cc dng mi thm khc nhau m con ngi a thch. Hng liu dng cho sn xut ko l nhng hp cht ester, andehyt, ru Lng hng liu a vo trong ko phi va phi. Nu cho qu nhiu hng liu th khi n ko ta s c cm gic xc mi, kh chu, mt cm gic hi ha, m du ca hng thm; cn nu cho qu t hng liu th hng thm khng , khng t hiu qu cn c. Mt c im cn lu l cc hng liu phn ln l cc cht d bay hi nn cn s dng cc cht nh hng c nh cc thnh phn ca hng liu lm cho hng liu c phn b u trong ko. V. MU THC PHM Trong sn xut, ngi ta c th nhum mu cho thc phm bng cch s dng mu t nhin hay mu tng hp. Tuy nhin d s dng loi mu no th cng phi m bo khng gy ng c cho ngi; sau mi quan tm n mu sc, tan, bn mu v cc phn ng bin mu khc. Mu t nhin thng khng gy hi cho c th ngi, tuy nhin chng li thng khng bn mu v c pH n nh khc nhau, chng d dng b oxy ha v bin mu. Cc cht mu tng hp thng khng gy ng c cp tnh m c tc dng tch ly lu di cho nn vic ng c thc phm rt kh pht hin v iu tr. VI. CC CHT PH GIA KHC 1. Cht ph bt Khi nu dung dch ng c nng cao, trong thit b chn khng d c hin tng to bt nhiu trn b mt, lm tn tht sn phm. Ngi ta c th dng du thc vt gim sc cng b mt hay ph bt. 2. Cht bo qun Cc cht ph gia dng trong bo qun bnh ko thng c dng bao gm cc cht khng vi sinh vt (cht bo qun) nh axit sorbic (chng mc), axit benzoic v cc mui. Ngi ta cng c th s dng cc mui sunfit (NaHSO3, Na2SO3) va c tc dng ty trng v li va c th loi tr SO2 d trong khi un nng. 3. Sa: Mt im lu l i vi sn phm ko cng caramel, trong thnh phn nguyn liu i khi cn b sung thm sa. Sa c tc dng lm tng thm mi v cho ko. Protein v ng lactose c trong sa tham gia phn ng Maillard to mi v mu cho sn phm. Do vy, sa c s dng ci thin mi, nng cao gi tr dinh

Ko caramel

Trang 19

Cng ngh sn xut ng bnh ko

GVHD: ThS Trn Th Thu Tr

dng ng thi cn lm tng xp v n hi cho ko. Sa thng c dng di dng sa gy, bt wey, bt ph mai.

Ko caramel

Trang 20

Cng ngh sn xut ng bnh ko

GVHD: ThS Trn Th Thu Tr

Chng 3: QUY TRNH CNG NGH

Cng vi s pht trin ca cng ngh thc phm trong nhng nm gn y, ngnh cng nghip sn xut ko cng c nhng bc tin vt bc. Mt trong nhng thnh tu l vic s dng h thng c c chn khng trong quy trnh cng ngh sn xut ko cng thay cho quy trnh nu p sut thng. H thng c c p sut chn khng c nhiu u im, do hin nay c ng dng hu ht cc nh my sn xut ko. Trong phm vi ca bi tiu lun ny, chng em xin chn s quy trnh cng ngh sn xut ko caramel bng phng php c c chn khng. I. S KHI
Nc ng tch tp cht Nu ha tan Lc C c chn khng Acid thc phm Phi trn
Ko u ui

Mt tinh bt

Cn

Tinh du Phm mu Lm ngui 1 Ln Vut To hnh Lm ngui 2 Chn ko Bao gi Ko u ui

Sn phm

II. GII THCH QUY TRNH 1. Nu ha tan: Ko caramel Trang 21

Cng ngh sn xut ng bnh ko a. Mc ch:

GVHD: ThS Trn Th Thu Tr

Chun b: ng nht dung dch ng v mt tinh bt. y c xem l giai on kh quan trng trongq uy trnh sn xut ko. b. Cc bin i: Vt l: Nhit khi dung dch tng. T trng dung dch tng. Ho l: S ho tan mt tinh bt v ng vo nc. S bc hi nc. Ho hc: Phn ng thy phn ng saccharose to ng nghch o. Tng nng cht kh. Sinh hc: Vi sinh vt b c ch. c. Thit b:
4 1 2 3 5

6 8 7

Hnh 4 : M hnh thit b nu ha tan. Ch thch: (1) Ca nhp liu ca ng saccharose. (2) Thit b cn ng. (3) Vt ti. (4) ng c qut ht. (5) Ca s quan st. Ko caramel Trang 22

Cng ngh sn xut ng bnh ko (6) T iu khin. (7) Bn cha trung gian. (8) Ca ra ca dung dch nu ha tan. Tt c thit b ny c gn trn khung thp

GVHD: ThS Trn Th Thu Tr

Hnh 5 : Thit b nu ha tan Nguyn l hot ng:

Hnh 6 : S nguyn l hot ng ca thit b nu ha tan Ch thch:

Ko caramel

Trang 23

Cng ngh sn xut ng bnh ko (4) Ca nc vo. (6) Ca vo ca mt tinh bt. (7) Ca vo hi gia nhit cho mt tinh bt. (9) in tr gia nhit cho dung dch ng. (8) Khoang s 1. (14) Khoang s 2. (13) Khoang s 3. (12) Khoang s 4 Cu to:

GVHD: ThS Trn Th Thu Tr

Khoang trong cng (khoang 1) c lp thit b gia nhit cho mt tinh bt (dng hi nc). 2 khoang ngoi cng (khoang 4 v 3) c lp cun dy in tr. m bo v sinh th tt c nhng phn ca thit b tip xc trc tip vi cc thnh phn nguyn liu sn xut ko phi c lm bng thp khng g hoc bng nhng vt liu ph hp. Quy trnh vn hnh: ng sau khi qua cn s c vt ti a vo ni, sau ng s rt vo khoang ngoi cng ca ni (khoang 4). ng thi cng ti khoang ny, nc c bm vo. Hn hp nc v ng c gia nhit nh cun dy in tr, nh ng c ha tan hon ton. Sau , dung dch ng c a vo khoang k (khoang 3). Ti y n c gia nhit t nng cht kh khong 80%. Tip theo dung dch ng c a vo khoang k tip (khoang 2). ngn hi nc (do bc hi) i vo vt ti ngi ta lp mt qut thng gi ng thot hi nc. khoang trong cng (khoang 1), mt tinh bt c gia nhit sau c a vo khoang 2, ti y n c trn vi dung dch ng. Dung dch cui cng ny s c tho ra lin tc v cho i qua li lc. d. Thng s cng ngh: Nhit nc dng ho tan ng (nc trong khoang 4): 80oC (nhit cng cao tc ha tan ng cng nhanh, tt nht l 80 oC). Nng dung dch ng sau khi c gia nhit khoang 3 khong 80%. Nhit si ca dung dch ng 106oC. Nng dung dch sau khi ra khi thit b: 85%. Lng ng kh khi kt thc qu trnh ho tan 15 16%. Trong phi liu nu cha nhiu mt tinh bt v dextrin, lc ha tan ng s to nhiu bt. Thng cho vo mt t du h bt (du lc) mi ln khong 5 ml. 2. Lc: Ko caramel Trang 24

Cng ngh sn xut ng bnh ko a. Mc ch:

GVHD: ThS Trn Th Thu Tr

Chun b: loi b tp cht sau qu trnh nu ha tan a vo qu trnh c c chn khng. Tuy nhin, nu qu trnh s dng ng saccarose tinh luyn trong sn xut th khng cn thc hin qu trnh lc. b. Cc bin i: Ch yu l ch xy ra bin i v vt l: tch cc tp cht l lng trong dung dch. c. Thit b: S dng li lc loi 120 l/cm2 d. Thng s cng ngh: nhit dung dch trong qu trnh khong 700C. 3. C c chn khng: a. Muc ch: giai on c c chn khng gi vai tr quan trng trong quy trnh sn xut ko. Muc ch ch yu ca giai on ny l to thnh hn hp dng lng, ng nht ca cc cht to v ngt c s dng trong quy trnh sn xut. Ring i vi sn phm ko cng caramel, qu trnh ny cn c mc ch hon thin. Mt phn ng s b caramel ha khi thc hin qu trnh to hng caramel cho sn phm. Mt khc, qu trnh c c nhit cao s tiu dit vi sinh vt v v m thp s hn ch cc phn ng thy phn ng, tng thi gian bo qun sn phm. Do , qu trnh cn c thm mc ch bo qun. b. Cc bin i: Vt l: Nhit khi ko gim. T trng khi ko tng. nht khi ko tng. Ho hc: Phn ng caramel ha. Phn ng caramel ho xy ra mnh m nhit nng chy ca ng. V d vi glucose 146 150 oC, fructose 95 100oC, saccharose 160 180oC. Tuy nhin ph thuc vo nng ng, thnh phn pH ca mi trng, thi gian un nng m ngi ta vn tm thy cc sn phm ca s caramel ho nhit thp hn nhit nng chy ca ng. V d saccharose c th bt u c s bin i ngay khi nhit l 135oC. Cc sn phm caramel ho u c v ng, n s nh hng khng tt n tnh cht cm quan ca sn phm, do cn hn ch phn ng caramel ho). Phn ng thy phn saccharose to ng nghch o. ng nghch o l hn hp glucese v fructose vi t l 1:1. Nhng u im ca ng nghch o so vi dung dch saccarose cng nng l dung dch c ngt cao hn, v t c hin tng kt tinh hn. Tuy nhin, trong cng ngh sn xut ko cng, vic phn ng Ko caramel Trang 25

Cng ngh sn xut ng bnh ko

GVHD: ThS Trn Th Thu Tr

thy phn xy ra qu nhiu c nh hng rt ln n cht lng ca sn phm. Vic ngt ca sn phm qu cao nh hng ln n gi tr cm quan ca sn phm. Ko qu ngt d gy cm gic ngn ca ngi tiu dng. Tng nng cht kh. Ho l: S bc hi nc. Sinh hc: s tiu dit vi sinh vt nhit cao. c. Thit b:
1 4 8

7 10 2 3 5 9

Hnh 7 : M hnh thit b c c chn khng. Ch thch: (1) ng dn hi t. (2) Thit b gia nhit. (3) ng vo ca dung dch ng. (4) Ngn tch hi. (5) Khoang tho sn phm. (6) ng dn nc ngng. (7) Ngn bc hi chn khng. (8) ng thot hi (i n thit b ngng t). (9) Bm chn khng. (10) ng thot kh. Ni nu c c chn khng lin tc l ni nu lin tc vi h thng bc hi chn khng v sn phm c xut ra theo m, ni nu ny c s dng nhiu trong sn xut ko cng. Thit b ha tan v thit b gia nhit s b c t trc ni c c cn b phn lm ngui v thit b nho trn th c t sau ni c c. Ni c c chn khng lin tc gm thit b gia nhit, bung bc hi chn khng v 2 ni tho sn phm. Thit b nu lin tc (thit b gia nhit s b) gm: Ko caramel Trang 26

Cng ngh sn xut ng bnh ko

GVHD: ThS Trn Th Thu Tr

ng xon trong thit b nu c lm bng thp khng r. Thit b nu c gia nhit bi dng hi bo ha c p sut cao khong 8 bar (cao nht khong 10 bar). p sut vn hnh ph thuc vo lng sn phm ra ca thit b. Thit b bc hi gm: Ngn bc hi chn khng c ch to bng hp kim crom-niken c gn vo thng hnh tr vi 2 bn di y hnh cu. Gia ngn bc hi chn khng v ngn tch hi c lp van 2 chiu c th iu chnh tc dng chy ca sn phm. H thng c ni vi mn hnh iu khin trung tm.

Hnh 8: Thit b c c chn khng Quy trnh vn hnh: Dung dch ng v mt tinh bt sau khi nu ha tan c tip lin tc vo ng xon bi bm nhp liu, nng dung dch ng lc ny khong 80-85%. Phn di cng ca ng xon c ni vi bm, phn trn cng ni vi ngn tch hi. p sut cao nht ca dng hi khong 10 bar v p sut lc vn hnh khong 8 bar. V ng v thp c kh nng truyn nhit cao nn nhit ng tng ln nhanh chng trong mt thi gian ngn. gia ng xon do c gia nhit lin tc nn phn trn cng ng xon y hi nc. Sau khi ri ng xon, phn dung dch ng cn c c v phn hi nc s c a vo ngn tch hi. Ti y hi s c x ra ngoi v i n thit b ngng t. Ko caramel Trang 27

Cng ngh sn xut ng bnh ko

GVHD: ThS Trn Th Thu Tr

Khi ng s c tp trung ti y nn ca thit b bc hi. Khi t c mt khi lng ng nht nh, van 2 chiu s nng t ng khi ng chy xung ngn chn khng bn di (p sut chn khng khong 740 mmHg). Trong iu kin chn khng khi ng c gia nhit nhit thp hn, m bc hi nhanh hn lm cho thnh phn cht kh ca khi ng s tng ln. ng thi vi s gim nhit do bay hi nc. Khi ng tr nn rt nht v c tp trung ti bn tho sn phm. Sau khi bn tho sn phm t c mt khi lng nht nh, van 2 chiu s ng ngn chn khng v m van thng hi. Khi bn cha sn phm s tch sn phm ra khi ngn chn khng v quay 180o. ng thi bn rng cng s quay 180o vo ng v tr bn y sn phm lc ny thay th v tip tc cho m sau. Lc ny van 2 chiu li m t ng v m tip theo bt u c c c p sut chn khng. Sn phm c tho ra c nht cao v m khong 1 - 3% . d. Thng s cng ngh: Nng dung dch khi vo :80 85%. Nhit khi ko trong thit b gia nhit :130 132oC. Nhit khi ko sau khi kt thc qu trnh nu:120oC. p sut hi:8 bar. p sut hi t ln nht:10 bar. p sut bung nu : 740 mmHg. Hm m khi ko khi kt thc qu trnh nu: 1 3%. 4. Qu trnh phi trn: a. Mc ch: ch bin. Qu trnh s dng lc c hc trn u cc ph liu, ph gia v phn ko u ui vo siro ko, to thnh 1 khi thng nht c m v nhit thch hp. Trong , ko u ui l phn ko c hnh dng khng hon thin thu c sau qu trnh to hnh v phn loi ko. b. Cc bin i: Vt l: gim nhit Ho hc: tng thnh phn cc cht dinh dng. Ho l: m tng. c. Thit b:

Ko caramel

Trang 28

Cng ngh sn xut ng bnh ko

GVHD: ThS Trn Th Thu Tr

1 2

Khoi keo sau phoi tron

Hnh 9 : M hnh thit b phi trn Ch thch: (1) Bn cha trung gian. (2) Phu nhp liu. (3) Vt ti nho trn. Quy trnh vn hnh: Khi ko sau khi c c c cha vo bnh cha trung gian sau s c phi liu vi mu mi, ri c nho trn thng qua vt ti, sau a qua bng ti lm ngui. Cch thc phi trn: cc cht mu phi c ho tan bng nc nng trc khi phi trn. d. Thng s cng ngh: nhit u ra 105 110 0C Cc yu t nh hng: Nhit phi trn: khi ko nhit 105 110 oC vn gi c tnh cht ca mt lu th, thch hp phi trn cc thnh phn. Nu nhit xung thp, dnh ca khi ko tng, kh o trn cho cc thnh phn phi trn v phn b ng u khp c khi ko. Nu nhit cao hn, cc hng liu s d b bay hi. 5. Giai on lm ngui 1: a. Muc ch: Chun b:lm lnh nhanh khi ko trnh hin tng hi ng, chun b cho qu trnh to hnh. b. Cc bin i: Vt l: nhit khi ko gim, nht khi ko tng. Ho l: khi ko ht m. c. Thit b: Ko caramel Trang 29

Cng ngh sn xut ng bnh ko

4 3

GVHD: ThS Trn Th Thu Tr

2 1

Hnh 10 : M hnh thit b lm ngui Ch thch: (1) Bng ti. (2) Vi phun. (3) Cn gt. (4) Trc quay. Cu to: B phn lm ngui gm: Mt bng ti c lm bng thp khng g chy trn hai trc quay ng knh 1m. Mt h thng ng dn nc v hi nc. Bng ti di t 8 15m, c trang b mt b iu khin lc cng nhm iu chnh cng ca bng ti. Hai ng ray c nh nm bn cnh bng ti ngn chn s trt ng ray ca bng ti. Theo sau dy bng ti l h thng lm gim nhit c chia lm nhiu vng, mi vng c mt h thng lu thng nhit ring v thng i km vi h thng phun hi nc. Nguyn tc lm ngui: Khi lm ngui phi m bo nguyn tc l phn tip xc vi b mt lm ngui bao gi cng phi lt gp vo gia lng khi ko. Lt gp nhiu ln cho n khi ton b khi ko gim nhit nhanh chng v u n. Lt gp khng ng s dn n hin tng b mt khi ko gim nhit qu mc sinh nt n m nhit trong lng khi ko cn rt cao. Vn hnh thit b: Khi ko c lm ngui bng cch cho tip xc vi bng ti lnh. Bng ti c lm mt bng nhng tia nc phun ngc t di ln.

Ko caramel

Trang 30

Cng ngh sn xut ng bnh ko

GVHD: ThS Trn Th Thu Tr

Nhit ca nc c iu khin bng my iu nhit. Nu nhit nc qu cao, nc lnh s c thm vo lm nhit h xung mt cch t ng. Ngc li nu nc qu lnh hi nc s c sc vo nng nhit . Qu trnh hot ng ca vi phun c iu khin bi h thng gim st dng chy. B phn nho trn Trn bng ti lm ngui, qu trnh nho trn c thc hin bng cch lt gp khi ko theo nguyn tc: Phn tip xc vi b mt lm ngui bao gi cng phi gp vo gia lng khi ko, lt gp nhiu ln nh vy lm cho tt c cc phn ca khi ko u c tip xc vi b mt lm ngui khin cho nhit ca khi ko gim xung nhanh chng v u n. Cc cn gt v con ln nho trn c sp xp mt trn ca bng ti. trnh gy nguy hi n bng ti, mt on teflon c c nh y g ca cn gt. dy mng ca khi ko c iu khin bng cch thay i chiu cao ca con ln nho trn. B phn lm sch v bi trn: Con ln nho trn c th c nng ln iu cho php chng v bng ti thp c lm sch mt cch nhanh chng v d dng. gi an ton v sinh thc phm v trnh hin tng khi ko dnh vo bng ti h thng phi c dng c lm sch v b phn bi trn. Dng c lm sch c t cui bng ti bao gm mt bn chi v mt dao co. Chng m bo cho bng ti hon ton kh v sn sng cho khi ko tip theo. B phn bi trn c t vng u ca bng ti, chng s trng mt lp mng du ln bng ti nhm ngn cn khi ng dnh vo b mt bng ti. phn cui ca bng ti lm ngui khi ko c a vo qu trnh tip theo thng l qu trnh ln. d. Thng s cng ngh: Nhit u vo: 105 110oC. Nhit u ra: 85 90 0C. Cc nhn t nh hng: Nhit ca nc lm ngui: chnh lch nhit ca nc lm ngui v khi ko cng ln th lm ngui cng nhanh. Nu chnh lch nhit d qu thp, hiu sut lm lnh thp, khi ko dnh cht vi mt bn lm ngui s gy kh khn trong lt gp khi ko lm nh hng n cht lng sn phm sau ny 6. Ln: a. Muc ch: Chun b: giai on ln gip cho khi ko sau khi lm ngui gim dn kch thc v ng knh thch hp chun b cho qu trnh vut. Ko caramel Trang 31

Cng ngh sn xut ng bnh ko b. Cc bin i:

GVHD: ThS Trn Th Thu Tr

Vt l: ng knh dy ko gim dn qua cc trc ln, ng thi dy ko s b dn di. Ho l: xy ra hin tng ht m ca ko. c. Thit b:

Hnh 11 : Thit b ln
4 1 2

Hnh 12: M hnh thit b ln Ch thch: (1) Cc trc ln. (2) B truyn ng. (3) ng c. (4) Tm gia nhit bng in. Cu to v hot ng ca thit b ln:

Ko caramel

Trang 32

Cng ngh sn xut ng bnh ko

GVHD: ThS Trn Th Thu Tr

Thit b c dng hnh hp vi chiu cao c th thay i c, 4 trc ln hnh nn c ch to bng thp khng r, khung thit b v hp thit b (cha ng c v b phn truyn ng) c t gc phi thit b.

5 2 1

3
Hnh 13 : Cc trc ca thit b ln Ch thch:

(1), (2): Trc ln trn. (3), (4): Trc ln di. (5): Khi ko. 4 trc ln gm 2 trc ln c ng knh nh nm trn v 2 trc ln c ng knh ln hn nm di. 4 trc ln ny s sp xp to thnh hnh thang. Khong cch gia hai trc ln pha trn ca hnh thang s di hn khong cch gia hai trc ln pha di hnh thang. Khi 4 trc ln hot ng, khi ko s c xoay v to hnh chp ng thi nghing ca khi ko c iu chnh bi tay cm phn cui ca thit b. nghing cng ln khi ko di chuyn cng nhanh. Tay cm s iu chnh khong cch gia 2 trc ln pha trn. Khi trc ln cch nhau cng xa, kch thc khi ko c ln cng ln v ngc li. Cc trc ln quay cng chiu vi nhau. Thit b ln ny c gn vo dng c o chiu v vy khi ko c ln u v tt hn . Vn truyn nhit: Trc ln lm bng thp khng r do kh nng truyn nhit tt li c tip xc vi trc tip vi khi ko nn khi ko s ngui dn. Nu qu trnh lm ngui nhanh (nhit thp) khi ko s sm, cng v gy, nu qu trnh lm ngui chm (nhit qu cao) khi ko s dnh bt vo cc trc ln v s kh tch ra. trnh nhc im ny, ngi ta s dng thm h thng truyn nhit bng dng hi hoc bng in iu chnh nhit khi ko cho ph hp. Dng hi s c t bn di 2 trc ln ln, 2 trc ln ny s truyn nhit cho khi ko, nhng khi ko s d chy v dnh do qu nng. Do thng ngi ta s dng h thng Ko caramel Trang 33

Cng ngh sn xut ng bnh ko

GVHD: ThS Trn Th Thu Tr

truyn nhit bng in, h thng c lp bn di np phn trn ca thit b nh vy khi ko c gia nhit trc tip v hiu qu truyn nhit s cao hn. Khi ko c ln thnh dng hnh nn. Nh trc ln khi ko s quay cng chiu v di chuyn vo thit b vut mt cch nh nhng m khng b un. Dng c gia nhit lm cho khi ko c dng do nh mong mun gip cho vic to hnh d dng hn. K thut ln c s dng rng ri trong sn xut ko v tnh linh ng ca n v trong khi ko s khng cha khng kh trong qu trnh to hnh. d. Thng s cng ngh: Vn tc trc ln pha di khong 20 vng/pht. Vn tc trc ln pha trn khong 33 vng/pht. Khi ko sau khi qua my ln s c ng knh vo khong 35 50 mm. 7. Qu trnh vut: a. Mc ch: Chun b: giai on vut gip cho khi ko c ng knh thch hp c th to hnh cho ko. b. Cc bin i: Vt l: y l bin i ch yu trong qu trnh vut. ng knh dy ko gim dn qua cc cp trc vut, ng thi dy ko s b dn di. Ho l: xy ra hin tng ht m ca ko. c. Thit b:
2

3 1

Hnh 14 : M hnh thit b vut Ch thch: (1) u ra ca dy ko. (2) Bng iu khin. (3) Trc ln.

Ko caramel

Trang 34

Cng ngh sn xut ng bnh ko

GVHD: ThS Trn Th Thu Tr

Hnh 15 : Thit b vut Quy trnh vn hnh: Thng thng my vut c 4 cp trc (nhiu hn hoc bng 4 cp). Mi cp c 2 trc hnh lng mng. Khong cch gia 2 trc (trong 1 cp) s gim dn t cp trc u n cui (ng vi s gim ng knh ca dy ko). m bo dy ko c ko i th b mt tip xc vi dy ko ca cc trc s c ch to sao cho to ma st vi khi ko. Khong cch gia cc trc v tc quay ca trc c th c iu chnh ty theo nhu cu. gi cho dy ko trng thi do th ta s dng 1 thit b gia nhit bng in t bn di. Khi i qua mi cp trc th ng knh dy ko gim dn, do tc quay ca cp trc pha sau phi nhanh hn cp trc pha trc. duy tr nng sut qua mi cp trc th ta phi bo m iu kin sau: Q = Ai.Vi = const Trong : Q: nng sut ko (cm 3/min). Ai : tit din dy ko cp trc th i (cm2). Vi : vn tc di ca trc bc th i (cm/min). Khi i qua cp trc cui cng th dy ko s c ng knh theo yu cu. d. Thng s cng ngh: ng knh dy ko khi ra khi thit b khong 10mm (ng knh ny cn ph thuc vo my to hnh ko). 8. Qu trnh to hnh: a. Mc ch: Hon thin: to vin ko c kch thc v hnh dng theo yu cu. b. Cc bin i: Ch yu l bin i v vt l: S thay i v hnh dng v kch thc ca ko. Ko caramel Trang 35

Cng ngh sn xut ng bnh ko Nhit ko gim. c. Thit b:

GVHD: ThS Trn Th Thu Tr

Hnh 16: Thit b to hnh

2 3 1

Hnh 17: M hnh thit b to hnh Ch thch: (1) Bnh ln. (2) u ra ca ko sau khi to hnh. (3) Bng ti dn ko. Qu trnh hot ng ca thit b to hnh: Bng ko c mt cp bnh ln a vo my to hnh. My s to hnh ko theo hnh dng c sn trn khun. Vic to hnh nh s chuyn ng v thay i v tr hp l gia cc thanh die. Bng ko v ko vin chuyn ng theo qu o trn khi die quay. Bng ko khi vo trong die c mt khong th b ct ra thnh tng vin, sau vin ko s c p vo trong khun c hnh dng nht nh.

Ko caramel

Trang 36

Cng ngh sn xut ng bnh ko

GVHD: ThS Trn Th Thu Tr

Khi ko t c hnh dng ca khun th c tch ra khi khun v i ra trn bng chuyn hp. Dc bng chuyn hp ko c lm ngui mt phn nh qut gi thi khng kh nn vo.

Hnh 18 : Khun to hnh cho ko d. Thng s cng ngh: Nhit sau khi to hnh 65 70 oC. Lu : Khi tri m, trn b mt khun ko ng li nhng git nc nh, d lm cho ko dnh khun v b mt ko b hi ng, do cn lp my iu ho m trong phn xng to hnh, m bo cho m ph hp vi yu cu k thut. Thng khng ch khng kh nhit 25oC, m tng i khong 70%. 9. Giai on lm ngui 2: a. Mc ch: Chun b: trnh vic ko b bin dng trong qu trnh bao gi. Bo qun: hn ch hin tng gia tng lng ng nghch o khi ko trng thi nng qu lu. b. Cc bin i: Vt l: vin ko s gim nhit . Ha l: ko tr nn cng, gin. c. Thit b:

Ko caramel

Trang 37

Cng ngh sn xut ng bnh ko

3

GVHD: ThS Trn Th Thu Tr

2 1

Hnh 19 : M hnh thit b lm ngui sau khi to hnh Ch thch: (1) Qut thi. (2) ng dn kh lm mt. (3) Bng ti dn ko.

Hnh 20 : Thit b lm ngui sau khi to hnh Qu trnh hot ng ca thit b lm ngui: T bng chuyn hp ko vin sau khi to hnh c a n bng chuyn rng lm ngui nhanh hn. Lc ny ko cng, dn v khng b bin dng trong qu trnh bao gi v bo qun. d. Thng s cng ngh: Nhit ca ko trc khi lm ngui: 65 70oC. Nhit ca ko sau khi lm ngui: 40oC. 10. Giai on chn ko: Ko caramel Trang 38

Cng ngh sn xut ng bnh ko a. Mc ch:

GVHD: ThS Trn Th Thu Tr

Hon thin: chn ko nhm loi b nhng vin ko khng ng quy cch hoc bin dng. Chun b: chn ko nhm trnh vic my gi ko b tc do kch thc ko khng ng nht. b. Cc bin i: Khng c nhng bin i ng k, loi nhng sn phm khng t yu cu v cht lng c. Thit b: Qu trnh chn ko c th thc hin nh cng nhn khi ko chy trn bng ti. Lu : Sau qu trnh chn ko nhng vin ko bin dng, khng ng quy cch th c cho vo ni nu ko m sau; cn nhng vin ko no b hi ng hoc b chy th coi nh l ph phm. i vi phn xng khng c thit b iu ha m , tuyt i khng c ko trn trong khng kh m qu lu. Phi m bo c s cn bng gia tc to hnh, chn ko v tc bao gi c bin php bo qun ko tt nht. 11. Qu trnh bao gi: a. Mc ch: Bo qun: trnh cho ko khi ht m, nhim vi sinh vt Hon thin b. Cc bin i: khng c nhng bin i ng k trong qu trnh c. Thit b:
4 2

Hnh 21 : M hnh thit b bao gi ko Ch thch: Ko caramel Trang 39

Cng ngh sn xut ng bnh ko (1) u vo ko. (2) Bng iu khin. (3) Ca ra sn phm. (4) Trc qun bao b gi ko

GVHD: ThS Trn Th Thu Tr

Hnh 22 : Thit b bao gi ko Qu trnh hot ng ca thit b bao gi: Ko t khu to hnh s theo mt bng ti nh chuyn qua my gi ko. Bao b gi ko thng l vt liu plastic c cun thnh tng cun trn v xoay xung quanh cc trc pha trn my to hnh. Cc lp bao b plastic s p ln vin ko v n v tr ghp m. Ti y cc u ghp m s tin hnh dp m lm kn vin ko. Sau dy ko ghp m tng vin ko s c cc my ct, ct ri thnh tng vin ko theo l thot s i ra ngoi. Sau ko s c cho vo cc bao ln hn v em lu kho ch phn phi ra th trng. d. Thng s cng ngh: hn ch hin tng ht m ca ko th nn to nhit trong phng gi nn o 20 C, m tng i t 60% tr xung. III. CC DNG H HNG CA SN PHM KO Do nhim vi sinh vt t nguyn liu ban u. Ko c hm lng ng cao th t b h hng. Nhng nu sn xut ko c hm lng ng thp th d nhim nm men, nm men s phn hy tinh bt, ng thnh ru, tip tc thnh axit lm cho ko c v i chua. H hng do s bin i cc thnh phn dinh dng trong ko. K thut ln, vut, cha ng cch, cha ph hp vi tnh cht ca nguyn liu to cho ko chai cng, khng dn. Ti nhim vi sinh vt trong qu trnh bao gi, bo qun, vn chuyn. Bng 8 : Xc nh trng im lm h hng sn phm Cng on Ko caramel Yu t ho hc Yu t vi sinh vt Yu t vt l Trang 40

Cng ngh sn xut ng bnh ko - Bin i tnh cht c bn ca sn phm do mi trng. - Cht bo qun, phm mu, ph gia. - Kim loi nng c trong ph gia.

GVHD: ThS Trn Th Thu Tr

Phi trn nguyn liu, ph gia

Ln, vut

Bao gi

Bo qun v vn chuyn

Vi khun gy bnh (Salmonella, - Mnh vn ca Coliforms, dng c b g st, Clostridium) do b v c trong qu cht lng trnh ch bin. nguyn liu ban - Tp cht (tru, u. sn). m mc do iu kin bo qun. Nhit , ph gia, k - Thay i cu trc Tip tc nhim thut cha ph hp do k thut. do mi trng s lm thay i tnh - Vt l do thit b ch cha v sinh. cht. bo mn. Vi khun ti nhim Tc ng ca dng do mi trng, do c, vt liu gi. sn xut th cng. Cc tc ng c l Bin i tnh cht do Vi khun pht trin ca vic sp xp bo qun m khi gp mi trng kho nh: lm mo, cao, qu thi hn s v iu kin thch bp sn phm, rch, dng. hp. h bao.

Ko caramel

Trang 41

Cng ngh sn xut ng bnh ko

GVHD: ThS Trn Th Thu Tr

Chng 4: KT LUN
Nh gii thiu trn, quy trnh sn xut ko theo phng php c c chn khng c xem l phng php hin i nht trong cng ngh sn xut ko hin nay. Cng vi s pht trin ca khoa hc k thut ni chung, khoa hc thc phm ni ring, nhng thnh tu mi ang c ng dng ngy cng nhiu trong sn xut. Theo s pht trin ca x hi, yu cu ca con ngi v sn phm ko ngy cng cao hn. Mu m p, cht lng tt, an ton v sinh l 3 im c ngi tiu dng c bit quan tm khi la chn mt sn phm ko. p ng yu cu ny, nh sn xut phi tht s c nhng ci tin nht nh trong cng ngh sn xut. C c chn khng l mt trong nhng ci tin mang li nhiu li ch cho cc nh sn xut nng cao cht lng ca sn phm ko. So vi phng php c c bng p sut thng, c c chn khng c nhng u im sau: Thit b - nng lng: Qu trnh h thng hot ng lin tc nn c tnh n nh hn. Tit kim nhit nng do thit b gia nhit trc khi vo ni c c chn khng c din tch truyn nhit ln hn (truyn nhit thng qua h thng ng xon rut g). Hiu qu truyn nhit tt do dng dung dch ng thay i hng lin tc trong qu trnh chuyn ng trong ng xon rut g. Cht lng sn phm: Sn phm t cht lng cao v cc ch tiu. Ch tiu cm quan - Mu ko s sng hn nn to s hp dn vi ngi tiu dng hn. - Mi ko s hi ha do hng liu t b mt trong qu trnh c c, mi kht ca ko s t hn. - V ko s ngt thanh v t v ng hn. Ch tiu ha hc - Hm lng ng kh sinh ra trong qu trnh c c s t hn. - Phn ng Caramel ha s t xy ra hn. Ch tiu ha l - Lng m bc hi trong qu trnh c c s nhanh hn. - Lng ng b ti kt tinh s t hn. - Ko s t b chy khi trong khng kh m. Quy m sn xut: C kh nng sn xut vi quy m ln, nng sut sn xut cao.

Ko caramel

Trang 42

Cng ngh sn xut ng bnh ko

GVHD: ThS Trn Th Thu Tr

C th sn xut c lin tc do ton b h thng sn xut c trang b cc thit b t ng ha i km. Lng cng nhn trc tip iu hnh thit b s gim nn s gim chi ph tr lng cho cng nhn. Hiu sut thu hi: Hiu sut thu hi sn phm cao do: Qu trnh gia nhit dung dch ng trong h thng ng xon rut g s hn ch c hin tng si tro lm tn tht dung dch ng. Kh nng truyn nhit trong thit b gia nhit loi ng xon rut g v trong ni c c s ng u nn khng to lp chy kht cc b, hoc ng b ti kt tinh lm tn tht dch ng.

Ko caramel

Trang 43

Cng ngh sn xut ng bnh ko

GVHD: ThS Trn Th Thu Tr

TI LIU THAM KHO

1. H Hu Long, K thut sn xut ko, NXB KHKT H Ni, 1983. 2. L Vn Vit Mn v cng s, Cng ngh ch bin thc phm, NXB HQG TP HCM, 2010. 3. L Bch Tuyt, Cc qu trnh c bn trong sn xut thc phm, NXB GD, 1996. 4. L Ngc T, Ha sinh cng nghip, NXB KHKT, 2002. 5. L Ngc T Bi c Hi Lu Dun Ng Hu Hp ng th Thu Nguyn Trng Cn, Ha hc thc phm, NXB KHKT, 2003. 6. Trn Th Thu Tr, Bi ging mn Cng ngh sn xut ng Bnh Ko, HBK TP HCM, 2010. 7. Ling Min Cheng, Food Machinery for the production of cereal foods, snack foods and confectionery, Ellis Horwood Limited, 1992. 8. http://www.kiencuong.com/dcsx/dcsx_keocung.htm 9. http://www.candy-machine-manufacturer.com/01-microfilm-depositing.html 10. http://candy-machine.ap-trade.net/tl311.htm

Ko caramel

Trang 44