51791696 TS Trương thị Minh Hạnh Giao trinh Cong nghệ sản xuất đường banh kẹo

http://www.ebook.edu.
vn 1
GIO TRNH CNG NGH SN XUT NG - BNH - KO
Bin son: TS TRNG TH MINH HNH
B MN CNG NGH THC PHM - SINH HC
KHOA HA
PHN 1. CNG NGH SN XUT NG
M U
1. Gi tr kinh t ca cy ma:
ng c ngha quan trng i vi dinh dng ca c th con ngi. ng l hp
phn chnh v khng th thiu c trong thc n cho ngi. ng cn l nguyn liu quan
trng ca nhiu ngnh cng nghip (CN) hin nay nh CN bnh ko, hp, ung, CN
ln men, sa, CN dc phm, ha hc v.v ... Chnh v vy m cng nghip ng trn th
gii v ca nc ta khng ngng pht trin. Vic c kh ha ton b dy chuyn sn xut,
nhng thit b t ng, cc phng php mi, vn t ng ha v tin hc ha ton b dy
chuyn sn xut ngy cng c p dng rng ri trong cc nh my ng.
Cy ma l mt trong cc nguyn liu quan trng ca ngnh cng nghip ch bin ng
v c trng nhiu quc gia trong khu vc kh hu nhit i v nhit i. nc ta, ma
l nguyn liu duy nht ch bin ng n. Ma ng l cy trng c nhiu u im v
c gi tr kinh t cao:
Xt v mt sinh hc:
- Kh nng sinh khi ln: nh c ch s din tch l ln nn kh nng li dng nh sng mt
tri trong qu trnh quang hp cao (ti a c th t 5-7%). Trong vng 10- 12 thng, 1ha
ma c th cho nng sut hng trm tn ma cy v mt khi lng ln l xanh, gc, r li
trong t.
- Kh nng ti sinh mnh: Ma l cy c kh nng gc c nhiu nm, mt ln trng thu
hoch nhiu v. Nng sut ma cy v gc u thng cao hn v ma t
- Kh nng thch ng rng: Cy ma c th trng nhiu vng sinh thi khc nhau, chu
ng tt cc i kin khc nghit ca t nhin v mi trng., thch nghi vi cc trnh
sn xut v ch bin.
Xt v mt sn phm:
Ngoi sn phm chnh l cy ma nguyn liu ch bin ng, cy ma cn l nguyn
liu hoc trc tip hoc gin tip ca nhiu ngnh cng nghp nh ru cn, bt giy, g p,
thc n gia sc, phn bn. Cc sn phm ph ca ma ng nu khai thc trit , gi tr c
th tng gp 3-4 ln gi tr ca chnh phm (ng n).
http://www.ebook.edu.vn 2
2. S pht trin cng nghip ng ma trn th gii:
n l nc u tin trn th gii sn xut ng ma. Do danh t ng c ngun
gc t n sankara. Vo khong nm 398, ngi n v Trung Quc bit ch
bin mt thnh ng tinh th. T pht trin sang Ba T , Italia, B o Nha, ng thi
m ra ngnh CN mi l ngnh CN luyn ng. n th k 16, nhiu nh my luyn
ng mc ln Anh, c, Php.
Lc u CN ng rt th s, p ma bng 2 trc g ng, ko bng sc ko tru b,
lng bng vi, c c cho v kt tinh t nhin. CN ng tuy c t lu i nhng bt u
t th k th 19 mi c c kh ha t khi Chu u pht hin ra c ci ng, nhiu thit b
quan trng c pht minh:
- 1867, loi my p bng gang 3 trc nm ngang ko bng my hi nc c dng u
tin o Runion Php. Sau ci tin ghp nhiu trc p v c dng nc thm thu
nng cao hiu sut p.
- 1812, ng Barrnel ngi Php l ngi u tin dng kh CO
2
bo ha vi v dng
phng php lc loi kt ta CaCO
3
. Cng th k 19, k s Tratini ngi Italia dng
kh SO2 kt ta cht khng ng v ty mu trong nc ma.
- 1813, Howard pht minh ni bc hi chn khng mt hiu nn hiu qu bc hi cn
thp.
- 1820, my p khung bn ra i.
- 1843, Rillieux pht minh h bc hi nhiu ni, tit kim c hi dng.
- 1837, Pouzolat pht minh my li tm truyn ng y, ly ng trn, thao tc
khng thun tin. Sau Bessener pht minh my li tm kiu thng quay.
S GI TR KINH T CA CY MA
Sn phm ch bin
cng nghip
Sn phm trn ng rung
( L , ngn xanh, gc, r)
Thc n
gia sc
Ph phm:
B, mt r, bn lc
Chnh phm
(ng)
Cht t
Ru- cn
Phn bn
Cc sn phm khc
Thc n gia sc
Sn hm si, bt giy
Sn phm vi sinh
CY MA
Phn bn
-1867 Weston ci tin my li tm truyn ng trn, ly ng di, hin ang c
dng ph bin ti cc nh my ng.
- 1892, my p 3 trc hin i c dng M.
- 1878 my sy thng quay xut hin, 1884 thit b tr tinh ra i.
Trong my chc nm nay, k thut ngnh ng pht trin vi tc nhanh. Vn
c kh ha, t ng ha, tin hc ha ton b dy chuyn sn xut, cc thit b trong dy
chuyn cng ngh cng nh cc thit b phn tch hin i c ng dng rng ri trong
cc nh my ng. Trong 20 nm qua, k thut cng nghip ng trn TG c nhiu bin
i quan trng, bt u t thp k 80 v tip tc trong nhiu nm 90. V d:
. Thp k 80, Cng ty Benghin- Say Php v cng ty Teron v Eridania ca nghin
cuv pht minh thit b, phng php kt tinh chn khng lin tc. Nm 1982, ng my
luyn ng Nantes thc nghim thnh cng, n 1984 nh my Elsdof ( Ty c) tin hnh
sn xut v 1985 dng thit b kt tinh lin tc ca Cng ty Fives Cail Babcock ( FCB)
nu ng. Hin nay nhiu thit b nu ng lin tc ca FCB c dng trong nhiu
nh my ng trn th gii.
. Cng vi s pht trin ca nu ng lin tc, cc nc c, Php, v.v... nghin
cu thit b tr tinh chn khng lin tc . V chnh Cng ty Benghin- Say Php thnh cng
trong vic dng tr tinh chn khng lin tc nh my ng luyn Nantes, sau nh
my ng c ci Sermaize, nh my Gol v Bois- Rouge (Php), nh my ng Allscoff
(Anh). Hin nay l thit b tr tinh chn khng lin tc MET ca Cng ty BMA, lm trng
lng tinh th ng non tng 15-30%.
3. Tnh hnh sn xut ma ng nc ta:
Nc ta l mt nc c truyn thng sn xut ng t lu i. T lu, nhn dn ta
bit dng nhng my p gin n nh my p bng , my p bng g dng sc tru b ko.
Nc ma p c nu ra nhiu dng sn phm khc nhau: Mt trm, ng phn, ng th,
ng ct vng. min Trung, nhn dn ta bit dng lng trng trng, t bn, vi ...
lm sch nc ma, sn xut cc loi ng c sn nh ng mung, ng phn, ng
phi, ng bng, ng bt dng trong nc v xut khu.
Trong thi k Php thuc, CN ng hin i ca ta hu nh khng c g. Nc ta ch
c hai nh my ng hin i: Hip Ha (min Nam) v Tuy Ha (min Trung). CN ng
nc ta trong vng 100 nm vn trong tnh trng sn xut th cng l ch yu.
Sau ngy ho bnh lp li, di ch x hi ch ngha, CN ng hin i ca nc ta
mi bt u pht trin. min Bc c cc nh my ng hin i nh: Vit tr, Sng Lam (
350Tn ma/ ngy), nh my ng Vn im (1000tnma/ ngy). min nam c cc nh
my ng nh Qung Ngi, Bnh Dng (1500tn ma/ ngy), Phan Rang (350tn ma/
ngy), v hai nh my luyn ng Khnh Hi (150 tn ng th/ngy), Bin Ha (200 tn
ma/ngy). Sau ny mi xy dng thm cc nh my nh La Ng (2000 tn ma/ ngy).v..v
Tnh n thi im v ma 1997- 1998 c nc c trn 250.000ha ma tng hn 67% so
vi nm 1994 v t sn lng 11,5 triu tn ma cy.
V cng nghip ch bin:
Nm 1994 c nc mi c 12 nh my ng c gii ch bin khong 20% sn lng
ma cy, phn cn li ch bin bn c gii v th cng, hiu sut thu hi thp.
Thc hin chng trnh 1triu tn ng vo nm 2000 ca chnh ph, n v ma
1997-1998, c nc c 35 nh my ng hot ng vi tng cng sut p 50.800 tn, tn
gp 5 ln so vi nm 1994. Cng vi cc c s ch bin bn c gii v th cng, tng sn
lng chung c nc nm t 552.000 tn. Vo nm 2000 th c nc c 50 nh my
ng ma hin i ( trong c 4 nh my m rng cng sut) a tng cng sut p ln
93.500 tn ma / ngy di nhiu hnh thc u t nh lin doanh hay 100% vn nc ngoi.
V d mt s nh my ng mi xy dng hoc m rng nh trong bng 1.
B ng 1. CC NH MY NG MI XY DNG V M RNG
TN NH MY
CNG
SUT
(tn ma/
ngy)
TN NH MY
CNG
SUT
(tn ma/
ngy)
CAO BNG
TUYN QUANG
SN DNG
THI NGUYN - I LOAN
SN LA
VIT TR
HO BNH
THANH HO - I LOAN
LAM SN
NNG CNG
NGH AN ANH
SNG CON
SNG LAM
LINH CM
QUNG BNH
THA THIN HU - N
QUNG NAM
QUNG NGI
NAM QUNG NGI
KON TUM
BNH NH
GIA LAI - PHP
NG XUN
TUY HA
SN HA
EAKNP
700
700
1000
2000
1000
500
700
6000
6000
1500
6000
1250
350
1000
1500
2500
1000
4500
1000
1000
1000
2800
100
1250
3000
500
K LK
NINH HA
DIN KHNH
CAM RANH
C TRNG
NINH THUN - N
PHAN RANG
NINH THUN
BNH PHC
LA NG
TR AN
BNH DNG
NC TRONG
TY NINH - PHP
TH TY NINH
HIP HA
LONG AN - N
BN TRE
TR VINH - N
SC TRNG
PHNG HIP
V THANH
KIN GIANG
THI BNH
VN IM (ng luyn)
BIN HA (ng luyn)
KHNH HI (ng luyn)
1000
1250
400
3000
2500
2500
350
1000
2000
2000
1000
2000
900
8000
2500
2000
3500
1000
2500
1000
1250
1000
1000
1000
200
300
180
Nh vy, nhng nm va qua nhiu nh my ng hin i c cng sut ln c
xy dng. Nhng theo s liu thng k th sn lng ng sn xut trong nc vn cha
p ng c nhu cu tiu th ni b. Trong thi gian gn y ngnh ng gp tnh trng
kh khn do nhiu l do khc nhau: tc ng quan trng v quy hoch vng nguyn liu,
u t cha ng mc v trng tm, cng nh v qun l th trng, t dn n tn
ng sn phm, nh my sn xut cm chng, nng dn khng bn c sn phm ma
trng dn n chn u t hoc chuyn i ging cy trng c gi tr kinh t hn, t din
tch canh tc ma b thu hp.
Mc d vy ngnh cng nghip ma ng vn l mt ngnh quan trng nc ta bi
n gp phn p ng lng ng tiu th dng cho khu vc v c nc, nng cao tng
bc mc dinh dng trong khu phn n hng ngy, to iu kin cho cc ngnh kinh t
khc pht trin, tn dng t hoang i trc v t nng nghip c hiu qu thp so vi
trng ma, to cng n vic lm cho nng dn v lao ng d tha. Gp phn nng cao
trnh ch bin, chuyn dn sang hnh thc sn xut ng c gii vi cng ngh tin
tin, thay th dn lng ng tiu th cng nghip tiu hao nguyn liu ma gn gp i
so vi sn xut cng nghip.
4. MT S DANH T THNG DNG TRONG NH MY NG
1. Bx: Bx biu th t l % trng lng cc cht ho tan so vi trng lng nc ma.
Ni cch khc n cho ta bit nng cc cht ho tan c trong dung dch nc ma hay dung
dch ng l bao nhiu phn trm.
Dng c o Bx l ng k B linh hoc Brix k. Bx o c ca dung dch
nhit bt k khc vi nhit tiu chun ca Bx k gi l Bx quan st. Bx ci chnh
l Bx iu chnh t Bx quan st v nhit tiu chun ca Bx k.
2. ng: Biu th thnh phn ng sacaroza c trong dung dch tnh theo % trng
lng dung dch.Tc l 100g dung dch c bao nhiu gam ng sacaroza.
Trong cng nghip ng ph hp vi yu cu ca sn xut v k thut ngi ta cn
dng hai khi nim sau ch ng ca dung dch:
- ng theo Pol: Pol l thnh phn c trong dung dch ng xc nh trc tip
bng ng k (Polarimetre). N chnh l thnh phn ng gn ng ca dung dch
cn c vo kt qu o ca phng php phn tch nhanh.
- ng theo sac:L thnh phn ng sacaroza c trong dung dch tnh theo % trng
lng dung dch cn c vo kt qu o v phn tch chnh xc ca phng th nghim
cn gi l phng php chuyn ho. N loi tr nhng sai s do nh hng ca nhng
cht khng phi ng gy nn trong qu trnh xc nh.
3. tinh khit: tinh khit ch mc trong sch ca dung dch nc ma. N biu th
bng % trng lng ng sacaroza so vi trng lng cc cht ho tan c trong dung dch
tinh khit cng cao biu th cht lng dung dch ng cng tt .
Trong cng nghip ng ngi ta thng dng hai khi nim tinh khit sau y:
- tinh khit AP: tinh khit n gin
100 x
Bx
Pol
AP =
- tinh khit trng lc:
100 x
Bx
sacc
GP = .
4. ng kh (Reducing sugar RS):Tc l ng khng th kt tinh nh glucoza, fructoza
...cho bit mc chuyn ho ca mt ch. ng kh cng cao thi nguyn liu cng xu,
kh kt, kt lu, ht nh, v ng kh cao lm mt do, i lu v kt tinh km. Khi cy ma
cn non t l RS cao v ma cng gi t l RS cng gim. Thng khi ma chn, t l RS ch
cn trn di 1%.
5. Ch ng (CCS): l khi nim v nng sut cng nghip ch lng ng thng phm
c th ly ra t ma cc nh my hay x nghip ch bin ng ma.
100
Pol ma x t l thu hi
Nng sut CN =
Nng sut CN thng t t 9-13,5% (trung bnh 10%).
Di y l cng thc tnh ch ng (CCS) nh my ng thanh ton tin mua
ma nguyn liu:
)
100
3
1 (
2
1
)
100
5
1 (
2
3 F
Bx
F
Pol CCS
+

+
=
trong : Pol l pol nc ma p u hoc nc ma nguyn p bng my p phn tch.
Bx: l Bx nc ma p u hoc nc ma nguyn p bng my p phn tch
F: % trng lng x trong ma
6. Ch nu ng:
L bn qui ch nh r cch phi liu cc loi nguyn liu, cc ch tiu kinh t k thut
ca thnh phm, bn thnh phm, cn i cc loi nguyn liu.
Ch nu ng cn gi l h thng nu ng: N vch ra phng hng c th
cho tng ni nu v cc ch tiu sau:
- AP: tinh khit nguyn liu, ng non.
- Dung tch cn nu tnh bng m
3
.
- Bx ca ng non.
- Ch tiu cht lng thnh phm:% sac, mu.
Lng nc ma hn hp x Pol nc ma hn hp
7. Hiu sut p thc t =
Lng ma p x Pol ma
8. ng th: L mt loi ng sacaroza c dng lm nguyn liu sn xut ng
tinh luyn. Cht lng ng th ph thuc vo tnh hnh nguyn liu ma, trnh k thut
ca mi nc. Thnh phn ng th ca mt s nc c cho bng 2
Bng 2. Thnh phn ca ng th
Ch tiu
Tn
nc
Pol
(%)
Nc
( %)
RS
(%)
mu
(
O
St)
Tp cht
khng tan
(mg/kg)
Thi Lan
Cuba
Australia
Nam Phi
Mhico
97,81
97,60
97,88
98,86
98,62
0,51
0,65
0,63
0,32
O,13
0,52
0,33
0,35
O,39
0,20
95,56
33,32
33,10
16,74
6,46
-
-
-
194,80
190.26
9. ng RE (Refined sugar Extra): L ng tinh luyn, l ng sacaroza c tinh
ch v kt tinh, l sn phm ng cao cp, c sn xut trc tip t ma, t ng th hoc
t cc nguyn liu khc. ng tinh luyn c dng lm nguyn liu cho cc sn phm cao
cp ca CN thc phm. nc ta c 2 nh my ng Bin Ha v Khnh Hi sn xut loi
ng ny. Sau y l thnh phn chnh v ch tiu cht lng theo TCVN 6958:2001:
* Cc ch tiu cm quan ca ng tinh luyn, phi ph hp vi yu cu qui nh
trong bng 3
Bng 3. Cc ch tiu cm quan
Ch tiu Yu cu
Ngoi hnh Tinh th mu trng, kch thc tng i ng u, ti kh, khng vn cc
Mi v Tinh th ng hoc dung dch ng trong nc c v ngt, khng c mi v l
Mu sc Tinh th trng ng nh. Khi pha vo nc ct cho dung dch trong sut.
* Cc ch tiu l - ha ca ng tinh luyn, phi ph hp vi yu cu qui nh trong
bng 4
Bng 4. Cc ch tiu l ha
STT Tn ch tiu Mc
1 Pol, (
0
Z), khng nh hn 99,80
2 Hm lng ng kh, % khi lng (m/m), khng ln hn 0,03
3 Tro dn in, % khi lng (m/m) khng ln hn 0,03
4 S gim khi lng khi sy 105
O
C trong 3 h, % khi lng
(m/m), khng ln hn
0,05
5 mu, n v ICUMSA, khng ln hn 30
* D lng SO
2
Sunfua dioxit ( SO
2
), ppm, khng ln hn: 7
* Cc cht nhim bn, mc ti a
Asen (As) 1mg/kg
ng ( Cu) 2mg/kg
Ch ( Pb) 0,5 mg/kg
10 . ng RS (Refined Sugar, White Sugar): ng trng, ng trng n in hay
ng trng trc tip. Phn ln cc nh my ng hin i ca nc ta sn xut loi ng
ny nh: Lam Sn, Vit Tr , Qung Ngi, Bnh nh, Bnh Dng, Tuy Ho v v.. .
Thnh phn chnh v cc ch tiu cht lng theo tiu chun Vit Nam TCVN 6959: 2001
nh sau:
* Cc ch tiu cm quan ca ng trng: phi ph hp vi yu cu qui nh trong bng 5.
Bng 5. Cc ch tiu cm quan
Yu cu Ch tiu
Hng A Hng B
Ngoi hnh Tinh th mu trng, kch thc tng i ng u, ti kh, khng vn cc
Mi, v Tinh th ng hoc dung dch ng trong nc c v ngt, khng c mi v l
Mu sc Tinh th mu trng. Khi pha vo nc ct cho
dung dch trong
Tinh th mu trng ng n
trng. Khi pha vo nc ct
cho dung dch tng i trong
* Cc ch tiu l -ha ca ng trng, phi ph hp vi yu cu qui nh trong bng 6.
Bng 6. Cc ch tiu l - ha
Mc
Tn ch tiu Hng A Hng B
1. Pol, (0Z), khng nh hn 99,7 99,5
2. Hm lng ng kh, % khi lng (m/m), khng ln hn 0,1 0,15
3. Tro dn in, % khi lng (m/m), khng ln hn 0,07 0.1
4. S gim khi lng khi sy 105
O
C trong 3h, % khi lng
(m/m), khng ln hn
0,06 0,07
Chng 1
NGUYN LIU MA
1.Thu hoch v bo qun ma:
1.1Ma chn:
Ma chn l lc hm lng ng trong thn ma t ti a v lng ng kh cn li t
nht. ( cng lc t l nc thp, t l x c phn tng).
Cc biu hin c trng ca thi k ma chn l:
- Hm lng ng gia gc v ngn xp x nhau.
- Hm lng ng kh di 1%, c khi ch cn 0,3%.
- L chuyn vng, di ca l gim, cc l st vo nhau, dng ngn dn.
- Hm lng ng t cao nht khi thu hoch ng thi v ca ging ma .
Khi hm lng ng t ti a, ty ging ma v iu kin thi tit, lng ng ny
duy tr khong 15 ngy n 2 thng. Sau lng ng bt u gim gi l ma qu la
hoc qu chn. nc ta, ma chn khi thi tit bt u lnh v kh. Ni no c ma kh r
rng nht th d t hm lng ng cao hn ni khc. Do , i vi vng c h thng
ti tiu nhn to, ngi ta thc ma chn bng cch ngng ti nc vi tun trc khi thu
hoch.
Cch nhn bit khi no ma chn:
- Phn on theo c trng ngoi hnh cy ma:
. ln cy chm dn, cc dng ma trn ngn nht li, thn cy c hin tng co nhn.
. L ma kh vng, l xanh khong 6-7 l (bnh thng khong 8-10 l). L tng i thng
v cng.
. Dng ma bt phn ri, b mt nhn nhi.
- Kim nh nhanh trn ng rung:
Dng chit quang k cm tay xc nh chn ca ma.
chn khong 80% l bt u chn.
chn trn 80% l chn ti.
chn 95- 100% l chn k.
chn trn 100% l qu chin
(on ngn k t l kh trn cng tr ln ngn, on gc ch dng ma th nht
trn mt t).
- nh k ho nghim
1.2.Thu hoch ma:
Trc y vic thu hoch ma ch yu bng th cng. Dng dao cht st t v b ngn.
Cuba ngi ta ly cao ln ti ngn, ngi trng ma c li nhng nh my ng gp kh
khn khi sn xut ng. Innxia, ngi ta khi lung cht st t dng cui cng.
Sau th chin II, cng nhn thiu trm trng nn khu n cht bng c gii ho pht trin.
nc ta hin nay, vic thu hoch ma vn bng th cng.
1.3. S bin i phm cht ca ma sau thu hoch
Ma sau khi cht, hm lng ng trong ma gim nhanh, gy tn tht ng trong sn
xut. Nguyn nhn do tc dng h hp hoc do vi khun. Do ma vn chuyn v nh my
a p cng sm cng tt.
Qua nghin cu, ngi ta thy rng nu ma a vo p sau 8 ngy k t khi cht, hiu
sut thu hi ng gim 20%.
Trong thi gian bo qun ma, cc ch tiu quan trng nh cht kh, thnh phn ng,
tinh khit, hm lng ng kh thay i nhiu.
Nng nc ma on ngn
Nng nc ma on gc
Ma chn =
1.4. Cc bin php hn ch tn tht ng khi thu hoach:
- Cht ma khi tri rt hoc hi rt.
- Cht ma cho ng theo chiu lung ma, cc cy ma gi ln nhau, ngn cy ma ny ph ln
gc cy ma kia nhm gim lng ma bc hi v chng rt.
- Cht ma thnh ng c th gim s phn gii ng.
- Dng l mia thm nc che cho ma lc vn chuyn v dng nc ti phun vo ma.
2.Thnh phn ho hc ca ma:
Thnh phn ho hc ca ma thay i tu theo iu kin t ai, phng php canh tc,
loi, ging mia..v...v...
Bng 1.1:Thnh phn ho hc cy ma
Thnh phn %
ng sacaroza 12,5
glucoza 0,9 14,0
fructoza 0,6
X xenluloza 5,5
Pentozan 2,0 10,0
Cht keo 0,5
Linhin 2,0
Cht cha anbumin 0,12
N
2
amit 0,07
Axit 0,21 0,4
NH
3
c vt

Xantin c vt
Cht v SiO
2
0,25
c K
2
O 0,12
Na
2
O 0,01
CaO 0,02
MgO 0,01 0,5
Fe
2
O
3
vt
P
2
O
5
0,07
SO
3
0,02
Cl vt
Nc 74,0
Tng cng 100
Mt cch khc c th chia trong cy ma ra thnh nhng phn sau:
X
Ma Cht tan(cht kh)
Nc Dung dch nc ma.
Cht ng sacaroza
ho tan Cht khng ng
cht khng ng v c
Cht khng ng Cht khng ng hu c khng cha N
2
Cht khng ng hu c c cha N
2
Cht khng ng Cht mu Khng c N
2
: caramen
hu c C N
2
: melanoidin
2.1. ng sacaroza:
Sacaroza l thnh phn quan trng nht ca ma, l sn phm ca cng nghip sn xut
ng, l mt disacarit c cng thc C
12
H
22
O
11
. Trng lng phn t ca sacaroza l 342,30.
Sacaroza c cu to t hai ng n l o, d - glucoza v |, d - fructoza. Cng thc cu
to ca sacaroza c biu din nh sau:
Hnh 1.1. Cng thc cu to ca sacaroza
Theo cng thc trn, sacaroza l o, d - glucopiranozit - |, d - fructofuranozit.
Sacaroza c tnh c ch rt mnh trong vic tng hp Vitamin B
1
trong c th. Dng
ng qu nhiu khng c li, nht l i vi ngi lao ng nng, v nu b sung vitamin
B
1
khng , khi chuyn ho gluxit sinh a lactac, d tng mt mi( a nhiu sinh ph).
Ngoi ra nu n nhiu ng qu trong mt lc, lng ng trong mu tng t ngt n
200-400 mg % (gii hn l 80- 120mg%), t bo tu s khng to lng insulin lm cho
vic chuyn ng glucoza thnh glucogen d tr gan v c, thn s lm vic qu ti v
ng theo nc gii ra ngoi.
2.1.1 . Tnh cht l hc cu sacaroza:
Tinh th ng sacaroza thuc h n t, trong sut, khng mu.T trng 1,5878. Nhit
nng chy 186-188
0
C.
Nu ta a t t n nhit nng chy 186-188
0
C ng bin thnh mt dng st
trong sut. Nu ko di thi gian un hoc em un nhit cao, ng s mt nc, ri b
phn hu v bin thnh caramen. Phn ng ny thng gp khi ch bin thc phm nhit
cao: rn, nng, xo, rang, c c sn phm c mi chy kht, v ng.
ho tan: ng rt d ho tan trong nc. ho tan tng theo nhit tng. (Bng
1..2).
Bng 1.2: ho tan ca sacaroza trong nc
Nhit
o
C
ho tan
g sacaroza/100g nc.
Nhit
0
C
ho tan
g sacaroza/100g nc.
0
10
20
30
40
50
179,20
190,50
203,90
219,50
238,10
260,10
60
70
80
90
100
287,36
302,50
362,20
415,70
487,20
ho tan ca sacaroza cn ph thuc vo cc cht khng ng c trong dung dch
ng (Bng 1.3).
H
H H
CH
2
OH
OH
O
O
OH
CH
2
OH
OH
O
OH
H
OH
H
H
H
H
CH
2
OH
ng sacaroza khng ho tan trong du ho, cloroform, CCl
4
, CS
2
, benzen, tecpen,
ancol v glixerin khan. Trong dung dch ancol c nc, ng sacaroza ho tan t. Mt gam
ancol c nng 95% c th ho tan 0,01g ng.
ng sacaroza cn ho tan gii hn trong anilin, piridin, etyl axetat, amyl axetat,
phenol v NH
3
.
nht: nht ca dung dch ng tng theo chiu tng nng v gim theo chiu
tng nhit ( bng 1.4).
Nhit dung ring: Nhit dung ring ca ng sacaroza tnh theo cng thc:
C= 4,18 (0,2387 + 0,00173 t ) kJ/ kg
trong t: nhit
Nhit dung ring trung bnh ca sacaroza t 22
0
C n 51
0
C l 0,3019.
quay cc : Dung dch ng c tnh quay phi. quay cc ring ca sacaroza rt t
ph thuc vo nng v nhit . Do rt thun tin cho vic xc nh ng bng
phng php phn cc.
| |
20
D
o = 66,469 + 0,00870 c - 0,000235 c
2

trong c : nng sacaroza trong 100ml.
Tr s quay cc trung bnh ca sacaroza l | |
20
D
o = + 66,5
0
Cht kim, mui ca axit yu lm gim quay cc ca sacaroza. V d : trong dung
dch c 1 phn t ng v 2 phn t vi th quay cc ca sacaroza l 51,8
0
ch khng
phi 66,5
0
. l do s to thnh canxi sacarat.
Bng 1.3: ha tan ca saccaroza trong dung dch nc cha cc loi mui
ha tan, g sacaroza,/100g dung dch Nhit ,
0
C
Lng
mui,g/100g
dung dch KCl KBr KNO
3
NaCl CaCl
2
30
70
0
10
20
30
40
50
60
0
10
20
30
40
50
60
Error! Not a
valid link.
216,0
221,0
228,0
237,5
-
-
320.5
320,0
334,0
345,0
357,0
370,0
384,0
219,5
218,0
220,0
224,0
228,0
-
-
320,5
324,0
328,0
334,0
341,0
349,0
357,0
219,5
217,0
320,5
321.0
324,0
327,0
331,0
334.0
337,0
219,5
210,0
320,5
323,0
330,0
344,0
361,0
384,0
406,0
219,5
197,0
320,5
295,0
286,0
286,0
295,0
308,0
327,0
Bng 1.4. Anh hng ca nng v nhit n nht ca dung dch ng
nht, 10
-2
N.s/m
2
Nng , %
20
O
C 40
O
C 60
O
C 70
O
C
20
40
60
70
1,96
6,21
58,93
485,0
1,19
3,29
21,19
114,80
0,81
0,91
9,69
39,10
0,59
1,32
5,22
16,90
2.1.2 . Tnh cht ho hc ca sacaroza:
- Tc dng ca axit : Di tc dng ca axit, sacaroza b thu phn thnh glucoza v
fructoza theo phn ng :
[_H
+
]
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
sacaroza glucosa fructoza
+66,5
0
52,5
O
- 93,0
O
Hn hp c gc quay tri ngc vi gc quay phi ca sacaroza. Do phn ng trn
c gi l phn ng nghch o v hn hp gi l ng nghch o (chuyn ho).
- Tc dng ca kim: Phn t ng sacaroza khng c nhm hidroxyt glucozit nn
khng c tnh kh. Khi tc dng vi cht kim hoc kim th, sacaroza to thnh sacarat.
Trong sacarat, hydro ca nhm hydroxyl c thay th bi kim loi. Nh vy trong mi
trng ny, c th coi sacaroza nh 1 axit yu. Phn ng to thnh sacarat ph thuc vo:
nng ca dung dch, lng kim v lng sacaroza.
Trong dung dch m c v d kim, sacaroza s to nn nhiu sacarat:
C
12
H
22
O
11
+ Na
+
OH
-
HOH

+ NaC
12
H
21
O
11
Khi tc dng vi vi s thu c cc phc sacarat sau:
C
12
H
22
O
11
. CaO. H
2
O : monocanxi sacarat
C
12
H
22
O
11
. 2CaO. 2H
2
O : dicanxi sacarat
C
12
H
22
O
11
. 3CaO. 3H
2
O : tricanxi sacarat

Hai dng monocanxi v dicanxi d ha tan trong nc, trong khi tricanxi rt t ha tan
trong nc nn phn ng to thnh tricanxi sacarat c ng dng ly ng sacaroza
khi r ng ca c ci.
mi trng kim long v dung dch ng lnh, hu nh khng c tc dung g.
Nu kim m c, nhit thp, ng cng b phn gii.
pH t 8 n 9 v un nng trong mt thi gian di, sacaroza b phn hy thnh hp
cht c mu vng v mu nu
Trong mi trng kim, nhit cao, ng b phn hu to ra cc axit v cht
mu..v...v.. Tc phn hu tng theo pH. nhit si (trong 1 gi) v pH = 8 - 9,
sacaroza ch b phn hu 0,05%. Nu cng nhit trn nhng vi pH l 12 th s phn
hu tng 0,5 % ( hnh 1.2)
1.5
1.0
ng b phn hy,%
Hnh 1.2 S phn hu sacaroza
S phn hu v to thnh cc sn phm c mu thng do nhng phn ng sau:
C
12
H
22
O
11
C
12
H
20
O
10
C
12
H
18
O
9
C
36
H
50
O
25
C
36
H
48
O
24
C
96
H
102
O
50
(C
12
H
8
O
4
)
n
Hoc (
C
3
H
2
O)
x
Cht mu caramen c coi nh l hp cht humin. l s polyme ho
mc khc nhau ca |- anhidrit.
- Tc dng ca enzim:
Di tc dng ca enzim invertaza, sacaroza s chuyn thnh glucoza v fructoza. Sau
di tc dng ca phc h enzim, glucoza v fructoza s chuyn thnh ancol v CO
2
.
men ru
C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
5
OH

+ CO
2
glucoza hoc fructoza
2.2 . Cht khng ng:
Trong ngnh ng, ngi ta gi tt c nhng cht c trong nc ma tr sacaroza,
l cht khng ng k c glucoza, fructoza v rafinoza.
Cht khng ng trong nc ma c th chia nh sau:
- Cht khng ng khng cha nit.
- Cht khng ng cha nit.
- Cht mu.
- Cht khng ng v c.
2.2.1. Cht khng ng khng cha nit
2.2.1.1. Glucoza v fructoza .
Thng cn c gi l ng kh. Khi ma cn non, hm lng ng glucoza v
fructoza trong ma tng i cao. Khi ma chn, hm lng gim n mc thp nht.
Tnh cht l hoc ca glucoza v fructoza
ho tan: ca glucoza v fructoza tng theo nhit . ho tan ca glucoza km
hn ca sacaroza. Fructoza ho tan nhiu trong nc. ha tan ca mt s loi ng c
trnh by bng 1.5.
Bng 1.5. Tnh ha tan ca mt s loi ng trong nc 20
O
C
ng ha tan, g/100g nc
Sacaroza
Fructoza
Glucoza ( hydrat)
204
375
107
-H
2
O
-H
2
O -H
2
O -2H
2
O
Sacaroza
(khng mu)
Izosacaran
(khng mu)
Caramenlan
Ehrlich sacaran
(mu m)
Caramelan
Caramelin
(Schiff)
-19
n
H
2
O
Humin
-H
2
O
Maltoza
Lactoza
83
20
ngt : ngt ca fructoza ln hn ca sacaroza v glucoza. Trong ma hm lng
fructoza l t nht.
quay cc: Glucoza c gc quay phi .Gc quay cc ca glucoza l:
| |
20
D
o = 52,50 + 0,0188c + 0,000517 c
2
trong c: Nng glucoza trong nc gii hn t 0 - 35% trng lng, %.
Fructoza c gc quay tri, gc quay cc ca fructoza l :
| |
20
D
o = - (91,5 + 0,133 c )
trong c: nng fructoza , % trng lng.
Tnh cht ho hc ca gflucoza v fructoza :
Tc dng ca kim : nhit thp ( 60
0
) trong mi trng kim long xy ra s
ng phn ho theo s phn ng sau:
nhit cao v mi trng kim, glucoza v fructoza c th b phn hu v to thnh
mt s sn phm nh axit lactic, axit glucosacaric, axit formic, lacton. Nhng axit ny li kt
hp vi vi to thnh mui ho tan. V vy khi dng vi xu, hm lng mui can xi trong
nc ma tng.
Trong mi trng kim, fructoza b phn hu nhiu hn glucoza. V vy, trong sn
phm ng, lng glucoza thng nhiu hn fructoza.
Tc dng ca axit: trong mi trng axit, ng kh n nh nht l pH= 3 ch
khng phi bng 7. Nhng trong mi trng axit v un nng, ng kh s to thnh
oximetylfufurol v sau to thnh axit levulic v axit focmic.
Tc dng ca cht oxi hoa: Glucoza ch tc dng vi brom trong mi trng axit v
vi axit hipobromic trong mi trng kim. Phn ng tin hnh nh sau:
RCHO + Br
2
+ H
2
O RCOOH + 2HBr
RCHO + HBrO RCOOH + HBr
Fructoza b oxi ho bi brm nhit cao v thi gian di hn so vi glucoza.
Tc dng ca nhit : Khi un nng nhit 160 - 170
0
C , glucoza v fructoza b
mt mt phn nc v to thnh glucozan v fructozan. Nu tip tc un nhit cao, CO
2
s thot ra , cn li l than.
H C O
H C OH
HO C H
H C OH
H C OH
H
2
C OH
H C OH
C OH
HO C H
H C OH
H C OH
H
2
C OH
H C O
HO C H
HO C H
H C OH
H C OH
H
2
C OH
H
2
C OH
HO C H
H C OH
H C OH
H
2
C OH
Manoza
Fructoza
C O
i vi fructoza , nhit 100
O
C, b phn hu nn nhit mt nc ca
fructoza thp hn glucoza .
2.2.1.2 . Axit hu c:
Trong nc ma, cc axit hu c c th dng t do, mui ho tan hoc khng tan , trong
axit t do chim 1/3 lng axit chung.Ngi ta tm thy nhiu loi axit trong nc ma
hn hp nh: axit.aconitic, a.xitric, a. malic, a.oxalic, a.glicolic, a.mesaconic, a.suxinic,
a.fumaric. v..v.. trong hm lng a.aconitic gp 3 ln tng lng cc axit.V vy, ngi ta
thu hi axit ny di dng canxi aconitat.Ngoi ra a.oxalic l thnh phn ng cn ch yu
trong thit b bc hi v truyn nhit.
Trong sn xut ng, axit c tc dng chuyn ha sacaroza.
2.2.1.3 . Cht bo:
Cht bo ch yu trong cy ma l sp. Sp thng to mt lp bao bc ngoi cy ma.
Trong sn xut ng ma, gn 60-80% sp theo b ma, phn cn li tn ti trong bn lc.
2.2.2. Cht khng ng cha nit:
Hm lng ph thuc vo ma, iu kin t ai, ch canh tc.Theo Spences v
Meade, hm lng cht khng ng cha nit bao gm:
Anbumin v cc cht tng t 0,12%
Axit amin 0,20%
Amit 0,07%
NH
3
_
Nitrat 0,01%
Phn ln cht khng ng cha nit s t cy ma chuyn vo nc ma hn hp
.ng v quan im k thut, vic chuyn c nh hng xu n cht lng sn phm. v
gim hiu sut thu hi.
2.2.3. Cht mu:
Cht mu trong cy ma c th chia lm 2 loi:
- Cht mu c trong bn thn cy ma.
- Cht mu sinh ra trong qu trnh sn xut ng.
* Cht mu c trong bn thn cy ma: ( phn ln l cht mu thc vt)
. Dip lc t a ( C
55
H
72
O
5
N
4
Mg)
. Dip lc t b ( C
55
H
70
O
4
N
4
Mg)
Dip lc t khng tan trong nc v dung dch ng nhng tan trong ancol v kim.
Do d loi ra khi lm sch nc ma.
. Xantophin : Mu vng, c cng thc C
40
H
56
O
24
tan trong nc v dung dch ng. N
d b loi ra trong qu trnh sn xut ng.
. Caroten : Mu vng, c cng thc C
40
H
56
. Caroten khng tan trong ma v dung dch
ng.
. Antoxian: Thng gi nhm c mu xanh v tm d ho tan. Cht mu xanh c tinh tan
c to thnh t antoxianidin, glucoza v cc ng khc. Trong dung dch m c,
antoxian chuyn thnh tm.Theo Zerban v Frelanen th anto xian thuc nhm poliphenol
v chuyn thnh mu sm khi phn ng vi cc mui st. Trong giai on cacbonat, antoxian
b loi hon ton. Phng php sunfit ho ch loi c mt phn antoxian.
* Cht mu sinh ra trong qu trnh sn xut ng:
. S phn gii ng nhit cao kt hp vi qu trnh ngng t gi l s caramen ho
. Cht mu l caramen.
. Phn ng gia cacbonyl vi hp cht cha nhiu amin c gi l phn ng Maillard
v cht mu l melanoidin.
. S phn gii ng nhit hi cao v trong mi trng kim.
. S to thnh hp cht phc cht gia poliphenol v ion kim loi nng trc ht l Fe.
i vi sn xut ng thng gp cht mu melanoidin, caramen v poliphenol + Fe.
. Cht mu phn ln l hp cht hu c c ni i. Mun bin thnh cht khng mu cn
ph v ni i.
2.2.4- Cht khng ng v c:
Hm lng n ph thuc ging ma, ch canh tc v iu kin kh hu. Cc cht v
c ch yu trong nc ma hn hp l K
2
O, Na
2
O, SiO
2,
, P
2
O
5
, Ca, Mg trong K
2
O chim
lng kh ln.Trong qu trnh lm sch P
2
O
5
c tc dng tt. Nhng cht cn li u l
nhng cht c hi trong sn xut ng. Kali v natri l nguyn nhn to mt cui. Cc cht
khc nh Ca, Mg, SiO
2
l thnh phn ch yu ng cn trong thit b bc hi v truyn nhit.
Chng 2 : LY NC MA
1. Ly nc ma bng phng php p
ly nc ma ra khi cy ma, hin nay trong cng nghip ng ngi ta s dng hai
phng php:
- p
- Khuch tn.
Phng php p vn c s dng ph bin t my trm nm nay. Nguyn l chung l x
v p dp thn cy ma nhm ph v cc t bo ly nc ma.
p ma l cng on u tin ca c qu trnh lm ng c chia lm cc giai on nh
nh sau:
- Vn chuyn, cp ma vo my p.
- X l ma trc khi p.
- p dp.
- p kit nhiu ln.
T hp mt s h my p hin nay trn th gii:
2K + 2R + 9R (12R)
K + S + 2R + 9R (12R)
2K + S + 12R
2K + 3R + 9R(12R)
K: My bm ma.
R: Trc p
S: My nh ti.
My bm ma, my nh ti v p dp l cc b phn x l s b ma.
1.1. Vn chuyn v cp ma vo my p:
Ma c vn chuyn t rung ma v bng h thng ng st, ng thu hoc ng
b c tp kt trn bi rng. Ma t bi c chuyn dn vo p. Thng thng s dng
cc phng tin sau y: cn cu hoc cu cu, xe gong, bng x ma, my co v bng
chuyn ma.
1.2. X l cy ma trc khi p:
V ma c lp sp, phn. Cy ma cong, thng, di ngn khc nhau. Cho nn cn x l s
b trc khi p. Sau x l, tnh cht vt l ca ma thay i. T bo ma b ph v, ma b bm
thnh nhng si di thch hp cho vn p ma. Vy mc ch ca giai on ny l x l
trc khi a vo my p to iu kin p d dng, nng cao nng sut v hiu sut ca
cng on p.
Cc thit b x l s b thng dng l: My san bng, my bm, my nh ti.
1.2 1. My san bng:
My dng san u lp ma va xung bng . Gm 1 trc quay c t 24 - 32 cnh
cong c lp trn on bng on bng, quay ngc chiu vi chiu bng ma i. Tc
quay 40 - 50 vng/pht. Tc dng ca thit b ny khng ln lm, cng sut tiu hao nhiu
nn hin nay cc nh my ng hin i t dng.
1.2.2. My bm ma:
My bm ma khng th thiu c trong nh my ng hin i. Hin nay cc dao
bm thng c iu khin bi 2 mt: Mt in ( hnh 2.2) v tua bin hi.
Hnh 2.2: My bm ma iu khin bng mt in.
My bm cy ma thnh nhng mnh nh.ph v cc t bo ma, san ma thnh lp dy
n nh trn bng, nng cao mt ma trn bng t 125 - 150 Kg/m
3
ln n 250 -
300kg/m
3
.
Tc dng chnh:
- Nng cao nng sut p do san ma thnh lp dy ng u, ma d c ko vo my
p khng b trt, nght.
- Nng cao hiu sut p, do v cng c x nh, t bo ma b ph v, lc p c
phn b u trn mi im nn my p lm vic n nh v lun y ti, nc ma chy ra d
dng.
* S lng dao bm v phng cch lp t cc dao bm:
Hin nay s lng my bm thng khng qu hai my. Lng p tng nhng khng
tng t l thun vi s my bm. Mt dao bm duy nht kh c th bm tt ht b dy lp ma
v bm vn ma c. Theo nghin cu ca Hugot, cng sut tng i ca cc h thng p
c s dao bm khc nhau nh trong bng 2.1.
Bng 2.1. Cng sut tng i ca cc h thng p c s dao bm khc nhau
Khng c dao bm C 1 dao bm C 2 dao bm
Cng sut tng i 1 1,15 1,20
Nu h thng c 2 dao bm th thng lp t nh s hnh 2.1.
Hnh 2.1. Cch lp t hai dao bm
1.2.3 . My nh ti:
Sau khi qua my bm ma thnh lp, cn nhiu cy ma cha c bm nh, cn c
qua my nh ti x v nh ti ra ma vo my p d dng hn, hiu sut p tng ln.
Nu dng my nh ti, hiu sut p ma c th tng ln 1%. N lm ti ma, nhng khng
c tc dng trch li nc ma.
My nh ti dng u tin trn th gii do Fiske pht minh vo nm 1886. Hin nay trn
th gii dng cc my nh ti:
- Kiu ba ( Gruendler)
- Kiu a
- Kiu searby
+ My nh ti kiu searby :
Hiu sut tng 2,5 % vi h my p 11 trc
1,25% vi h my p 14 trc
10% vi h my p 15 trc.
Hiu sut trch li noc ma:
C my nh ti Khng c my nh ti
Lng p (Tn ma/h) 88 87,2
ng trong b (%) 2,55 3,05
Hiu sut trich li(%) 93,55 92,25
iu kin th nghim:
1 b p dp : 1066,8 2209,8 mm
4 b p nt : 914,4 x 2132,6mm
+ My nh ti kiu ba: c s dng nh my ng Qung Ngi v Bnh Dng
v c dng ph bin nht hin nay. y l mt dng my p bng cc ba xoay, lp thnh
hng song song xung quanh trc quay bng thp, t trong v my hnh tr, mt ct ngang
hnh mng. Bn sn trong ca v c gn nhiu ming st dc theo thn my v c coi l
cc tm k ca ba p. Ma i vo ca trn ca my v ra ca di (hnh 2.2). Ba p
quay vi tc khong 1200 vng/pht, theo chiu chuyn ng ca ma. Khi lp mt my
nh ti kiu ba, t l t bo ma b x l 85%. Nu dng hai my, t l ny tng ln 95%.
i vi dn p, thng dng mt my.
Hnh 2.2: My nh ti kiu ba lc
\+ My nh ti kiu a: Kiu ny gm hai trc ghp li bi nhiu a rng ca hnh nn,
lp tng i mt p vo nhau ( hnh 2.3). Hai trc quay tc khc nhau, do ma s b x
ti.
Hnh 2.3: My nh ti kiu a.
1.2.4 . My p dp:
p dp va c tc dng ly nc ma, va lm cho ma dp vn hn, thu nh th tch lp
ma cho h thng my p sau lm vic n nh, tng nng sut p, tng hiu sut p v
gim bt cng sut tiu hao.
V vy my p dp c cc c tnh:
. Mt trc cn c rng ko ma
. Mt trc c tc dng va lm dp, va nh ti v p.
. Tc my p dp phi ln hn tc my p pha sau.Thng ln hn 20% thc
hin vic cung cp ma. Nu 2 tc bng nhau th vic cung cp ma khng u.
Phn loi: V cu to, my p dp c nhiu loi nhng ph bin nht l 2 loi:
- Loi cu to rng ch nhn ( Krajewski)
- Loa cu to rng ch V ( Fulton)
Trc p dp kiu Krajewski c nhng rnh dy cong hnh ch Z dc theo chiu di trc
cch u nhau 15 cm. Mi trc c 15 hng, mi hng 5 -7 ch Z. Gc gia cc rng 90
0
.
Trc p dp kiu Fulton (hnh 2.4) c dng thng dng hn c. Khi ta ct trc bng 1
mt phng dc trc th rng trc vt ct c dng hnh ch V. Gc m hnh ch V bng 60
0
.
trc ko ma d dng, trc nh v trc trc, ngi ta c nhng rnh dc theo thn
trc cch nhau 20cm hnh ch nhn. nh ch nhn gia thn trc, gc m ca ch nhn l
140 - 144
0
. Gc rng cng nh c tc dng ko ma d nhng nhn qu th d gy.
So snh gia rng ch nhn v ch V:
- Ch V dng 3 trc c lp tm dn ma.
- Ch nhn dng 2 trc khng lp tm dn ma.
- Khi khng c my bm, ma vo c cy, dng ch nhn ko ma tt hn ch V.
Nu c my bm ma th dng ch V tt hn, ko v thot ma d dng.
Hnh 2.4. Trc p dp kiu Fulton
So snh v hiu sut p ca 2 loi my:
Loi my p dp Hiu sut p (%)
. p dp 2 trc ( ch nhn) 40 - 50
. p dp 2 trc ( ch V) 45 - 55
. 2 b p dp ( 4 trc) 60 - 70
. p dp 3 trc 60 - 75
Loi my ch nhn dng nhiu Hawai, Indonexia. Ngy nay gn nh c ngha lch s.
Loa ch V dng nhiu Cuba, Philippin, Vit Nam.
Trc y my p dp thng dng 2 trc, hin nay dng 3 trc, thm ch 2 b trc nng
cao nng sut v hiu sut nhng hiu qu khng ln v thng ngi ta c dng my bm.
Do cc nh my ng thng khng dng qu 2 b p dp.
1.2.4 . p kit nhiu ln:
Mc ch: Ly kit lng nc ma c trong ma ti mc ti a cho php v b p dp
ch p ra 1 lng nc ma nh sau:
- p dp 2 trc : 45 - 55 % nc ma c trong cy ma
- p dp 3 trc : 65 - 75% nc ma trong cy ma.
Trong qu trnh tin b k thut, phng php p thay i t p kh n p c phun nc
thm thu hoc kt hp p v ngm khuch tn. Cc loi my p cng c ci tin khng
ngng.
1.2.4. 1. Cu to my p
Cu to mt b my p bao gm cc b phn chnh:
- Gi my.
- Cc trc nh, trc trc, trc sau.
- B gi trc v b iu chnh v tr lp trc.
- B phn nn trc nh.
- Tm dn ma (lc y) v cc lc khc.
Gi my: Gi my l b khung chu lc rt ln khong 3500-7000at, thng c bng thp
trn lp tt c cc chi tit ca my.
Gi my c nhiu kiu: kiu nh thng (hnh 2.5), kiu nh nghing v kiu cn nn
cong (hnh 2.6)
Hnh 2.5: My p kiu nh thng Hnh 2.6: My p kiu cn cong.
(kiu Fives Lille- Cail C
46
).
Trc p: Trc p gm c li trc bng thp, mt u gn mt bnh xe rng cao chn
truyn chuyn ng, lng cht trong o trc bng gang c bit.
ng knh ngoi o trc thng bng mt na chiu di trc. hai u o trc c vnh
chn nc ma khi bn vo c trc. Hnh dng v v tr lp ca vnh trn trc nh v hai
trc trc c khc nhau
Thp lm li trc c thnh phn: Ni= 3-4%, Cr = 0,5 - 1%, C = 0,2 - 0,45%. Hai c trc
trn, nhn bng, ng knh bng mt na ng knh trc p. V trc c bng gang. Mt
v trc c k nhiu rnh quanh trc ko ma v phn lp ma tt hn, to thun li cho
cc b p sau, nng cao hiu sut ly ng.
Trn mt trc cn c rng trc tng cng kh nng x ti ma, thng dng rng coa cu
to ch V nhng kch thc rng nh hn my p dp.
V d: Rng p dp: H x t = 40 x 52 mm
p nt I H x t = 20 x 26 mm
II H x t = 20 x 26 mm
III H x t = 10 x 18 mm.
i vi trc nh v trc trc, ngi ta cn c nhng rnh c hnh ch nhn chng ln
nhau cch u khong 20cm ko ma d dng.
trc trc v trc sau, nc ma thot nhanh v d dng, ngi ta tin thm nhng
rnh su 25mm v rng khong 5mm cch u nhau, khong 4 rng tin mt rnh su i
vi trc trc v 6 rng i vi trc sau (i vi kch thc rng 10x13mm), bi v nc
m,a trc sau t hn trc trc. (Hnh 2.7)
Hnh 2.7: Rnh thot nc ma.
hnh 2.7, rnh thot nc ma, theo Hugot c gi l messchaert, l nhng ng
rnh ( hay l con knh) c to chung quanh l p vo, nh nc ma c thot nhanh
v thot ra hai bn trc p.
C 2 cch to cc messchaert :
- Bng cch b mt rng v thay bng mt messchaert ngay ti tm ca rng b b ( 9.10).
- Hoc gia cc rng, nhng khot messchaert gia 2 rng ( 9.11).
B gi trc v iu chnh v tr trc p: My p l mt thit b lm vic nng, trc
quay vi tc chm, nn hu ht khng trc bng bi m dng cc gi c ng dn
nc lm ngui v c lt bng vng lt bng kim loi mm (ng) c rnh dn u bi
trn thng xuyn.
B phn nn trc nh: Cn gi l bnh t sc, to ra lc nn trn trc nh, tng kh nng
ly nc ma. Lc y c th:
- Lc do l xo: Thit b nn l xo. thit b ny, lp ma chu lc khng u. Mt khc, sau
khi dng mt thi gian, tnh cht n hi ca l xo gim hoc b gy. H thng ny hin nay
vn c dng cc che p b ( hnh 2.8). Hin nay cc nh my ln u thay bng lc nn
thu lc.
- Lc nn thy lc: c u im l gi c lc nn n nh, khng ph thuc vo nng
ca che p. Lc nn thy lc c to nh cc ng dn du di p lc (hnh 2.9) v c
pht ra t bnh t sc. Nguyn tc lm vic: Ct-xi-n pha trn ca trc p c th trt
trong chp nn ca gi my. Cc ct-xi-n ny tip nhn lc nn ca pittong thy lc, trc
tip hay qua ming m pittong trt trong chp nn (hnh 2.10). Hin nay c cc kiu
bnh t sc sau:
+ Bnh t sc bng gang ( hnh 2.9)
+ Bnh t sc c bnh cha du hoc kh nn
Hnh 2.8: Lc nn l xo. Hnh 2.9. Lc nn thy lc
Hnh 2.10. Mt ct mt chp nn
+ Bnh t sc du kh nn mt bn: Ngay bn cnh chp nn ca che p 1, t mt bnh
p lc cha mt qu bng bm y kh nit. Qu bng ny c phng ln hay xp xung
khi pittng thy lc nng ln hay h xung ( hnh 2.11)
Hnh 2.11. Bnh thy lc du kh Evard c bong bng nit
- thit b nn bng du v kh nn, s chuyn dch p lc du t thit b nn du trc
nh tun theo nh lut Pascal. Da vo t l gia tit din ca bung du trc nh v ct
du ca thit b nn du, c th tm c lc nn ca my p.
S phn b p lc cc trc:
+ trc u tin, p lc trc nh l P
0
. trc u ma cn g gh, rng, kh vo trc p
nn lc y khng c qu ln.
+ trc 2 P
1
, lp ma tng i bng phng, cn ly nc ma nhiu hn nn P
1
> P
0
.
Phm vi p lc 18- 30 T/dm
3
da vo nguyn liu, ng lc
. Cc phng php phn phi:
+ Tng p lc dn t u n cui.
+ Gim p lc dn t u n cui .
+ Ap lc gia cc b trc bng nhau.
Thng dng phng php th nht c hiu sut tt.
S phn phi p lc 1 s nh my:
p dp I II III
Van im 170 195 210 235 Kg/cm
2
Vit Tr 60 68 64 72 Kg/cm
2
b . Tc my p:
Tc khng ch c tc dng hon thnh ch tiu sn xut m cn c tc dng nng cao
nng sut v cng sut my p.
Tc c th biu th bng 2 cch:
- Tc di : V = H D n (m/pht)
D: ng knh trc p (m)
- Tc vng : n = V/ H D
Tromp a ra cng thc kinh nghim:
V s 18 D
n < 18/H = 5,73 v/p
i vi my p thng thng dng n > 5,73 v/p
i vi my p ch to khng tt n < 5,73 v/p
Tc chm : n = 3v/p ( 6-7 m/s)
trung bnh : n = 5 v/p ( 8-12 m/s)
nhanh : n= 7 v/p (15 m/s)
Xu hng hin nay dng tc chm khong 3 vng/pht (trong thit k dng 2,7 3
vng/pht l c).
B tr tc cc sn phm : Tc gim dn
Tc tng dn
Tc bng nhau.
Hin nay thng b tr cc trc p sau nhanh dn.
c . Nng sut ca h my p:
nh ngha : Nng sut h my p l s tn ma p c trong 1 n v thi gian. n v l
Tn ma/ngy hocTn ma/gi.
Cng thc tnh nng sut
C =
f
N nLD c' 55 , 0
Trong :
0,55 : h s x l
c
,
: h s x l s b trc khi p.
i vi h p c 2 dao bm c
,
= 1,15 1,20
L : Chiu di trc (m)
D : ng knh trc p (m).
N : S trc p
f : thnh phn x trong ma (%).
Nc ta : f : 11 12 %, Chu Phi : f : 15 17 %
d . Cng sut ca h my p:
Cc yu t nh hng n cng sut p:
- Tr lc ma st gia trc p v ma lc p.
- Tr lc ma st lc ng c truyn lc bnh xe rng.
- Tr lc ma st gia cc gi trc (cutxin) v c trc lc my p lm vic.
- Tr lc ma st lc trc nh ln xung.
- Tr lc ma st lc ma i qua tm dn ma.
khc phc cc tr lc trn cng cn p ma phi gm:
- Cng dng p ma N
1
.
- Cng khc phc ma st gia trc v 2 gi trc N
2
.
- Cng khc phc ma st ca lc y N
3
- Cng khc phc ma st ca lc truyn ng N
4.
Cng sut cn thit ca 4 b phn trn c tnh nh sau:
N
1
= 0,082 PD
3/2
n
N
2
= 0,0525 PD n
N
3
= 3,35 D
2
L n
N
4
= ( N
1
+ N
2
+ N
3
) 0,22
Trong D: ng knh trc p,m
L: Chiu di trc p,m
P: Lc nn ca trc nh, N.
N: Tc vng quay v/p.
e. Hiu sut p: Hiu sut p l s liu quan trng nh gi kh nng lm vic ca phn
xng p. Hin nay hiu sut p thng t t 92 - 96%. Trong sn xut tnh nh sau:
Hiu sut p thc t Lng nc ma hn hp x Pol nc ma hn hp x 100
Lng ma p x Pol cy ma
1.2.5. Thm thu:
Do c tnh ca nc ma khng th thun ty dng lc c hc ly ht phn ng
trong ma.Do phi dng phng php thm thu: ma b p, mng t bo ma b tch v
t bo b p li, nc ma chy ra.Sau khi ra khi my p, t bo n li, c kh nng ht
nc mnh, nn ngi ta phun nc vo lp b ho tan ng cn li trong t bo v
khi qua ln p sau nc ng long ly ra.V lm nh vy ti khi ng c ly ra
ti mc cao nht.
- Cc phng php thm thu:
-Thm thu n: Ch dng nc thm thu 1 ln, 2 ln, 3 ln
-Thm thu kp: va phun nc l va s dng li cc loi nc ma long lm nc
phun vo b ca cc my trc da trn nguyn tc Nc nhiu ng phun vo b cha
nhiu ng, nc t ng phun vo b cha t ng (hnh 2. 12)
Hnh 2.12: S thm thu kp
- Cc iu kin k thut ca phun nc thm thu:
- Lng nc 20 30 % so vi ma.
Nu nc > 30%,hiu sut p tng t nhng do ti nc nhiu gy ma st trt nh
hng n sn phm, v ti nc nhiu tn hao nng lng.
- Ap lc phun nc thm thu: Ap lc phun cng ln cng tt v nc d dng thm tn
xung y bng chuyn (2- 3 kg/cm
2
).
- Nhit : Khong 45 - 47
0
C
Nhit thm thu cng cao, s chuyn ng ca cc phn t cng nhanh, s hn hp
ca cc phn t ng cng tt.Nhng nhit cao, sacaroza b chuyn ho , cc cht
khng ng trong nc ma b phn hu nhiu.
nhit cao b ma b trng n nhiu, th tch b tng nn lng b i vo my p
ln.
- Thi gian thm thu:
B ma c tnh n hi nn sau khi t bo ma b ph v, nc ma thot ra to thnh
nhng l hng trng thi khng cn bng. Nu thm thu chm, khng kh lt vo kh
p. Do cn thm thu ngay sau khi nc ma ra khi my p.
2 . Ly nc ma bng phng php khuch tn:
Khuch tn l mt hin tng trong hai dung dch c nng khc nhau tp trung
li st bn nhau, hoc chng hn ch cch nhau bi mt mng mng, t trao i vi nhau
bng thm thu xuyn qua mng mng y. Nu l hai dung dch cng mt cht th s trao
i ko di cho n khi c hai bn mng mng nng bng nhau.
nh my ng, khuch tn l hin tng trong nhng t bo ca c ci hay ca
ma ngm vo trong nc hay trong mt dung dch c nng ng thp hn nng
ng ca c ci hay ca ma, nhng li cho nc hay cho dung dch mt phn hay
tng lng ng c trong o.
Phng php khuch tn c dng nhiu nm trong tt c cc nh my ng c ci.
i vi ma th phng php ny mi c dng gn y. Sau th chin I, nh thnh cng
trong vic nghin cu thit b khuch tn lin lc, c tc dng thc y vic nghin cu h
khuch tn ma. T nm 1950 tr li y, nhiu thit b khuch tn c dng cho ma.
Tuy nhin vic khuch tn c ci v ma khng han ton ging nhau. nh my ng
c ci ch cn dng thit b khuch tn l , nhng ma, do tnh cht ca ma, cn phi
dng 1 s my p x l trc v sau khuch tn. Qua th nghim, thy rng khi ct lt
m v c ci thnh tng lt c kch thc tng t v ngm trong nc c nhit 750C,
th thi gian khuch tn ca lt ma so vi lt c ci tng gp ba ln. V vy, cn phi c
dao bm ma, my p dp, my nh ti v.v.. ph v t bo ma, p mt phn nc ma,
sau dng thit b khuch tn ly phn nc ma cn li.
Nh vy, thit b khuch tn ch thay th my b trc p gia cng on p nn c th
coi l phng php kt hp gia p v khuch tn.
2.1. S t hp cc h khuch tn 1 s nc trn th gii:
Hnh 2.13. S t hp ca cc loi thit b khuch tn
Cc h khuch tn ma ca cc nc khc nhau trn th gii (hnh 2.13) ni chung bao
gm vic x l ma, khuch tn ma, p nc ra khi b ma v x l nc p.
x l ma c th dng my bm ma, my p dp hoc thit b nh ti hoc c ni
dng kt hp cc thit b trn. Cn khuch tn ma c hai h khuch tn ch yu:
Khuch tn ma v khuch tn b ma
. Khuch tn ma: Cy ma c x l s b nhng gi nguyn trng lng v ton b
ng trong i vo thit b khuch tn.
. Khuch tn b: Sau khi x l, ma c qua my p p 65- 70% ng trong ma,
cn li 30 - 35% ng trong ma i vo thit b khuch tn. Vi h khuch tn b, ma
c chun b tt hn v gim c tn tht ng do tc dng ca vi sinh vt hn khuch
tn ma, thi gian khuch tn ngn hn v ch cn khuch tn 30% tng lng ng c
trong ma.
2.2 . S cc h khuch tn in hnh:
Di y l s khuch tn b v khuch tn ma vi cch x l nc p khc
nhau:
2.2.1. S 1: Trch ly trc v x l nc p
Ma
My bm ma Thit b nh ti
My p
3 trc
Tch nc t
b t
B
Khuch tn
Hnh 2.14: Trch ly trc v x l nc p.
2.2.2. S 2: Khng trch ly trc v khng x l nc p
Hnh 2.15: Khng trch ly trc v khng x l nc p.
2.2.3. S 3: Khng trch ly trc v c x l nc p.
S 3khng trch ly trc v c x l nc p c trnh by trn hnh 2.16
B
Ma
My bm
ma
Ep dp
3 trc
Nc p
Tch nc t
b t
un nng v
cho vi
Thit b
khuch tn
Nc
khuch tn
Nc mi
Nc p
Nc ma
hn hp
Ma
My bm ma Thit b nh ti
Nc p
Tch nc t
b t B
un nng v
cho vi
Thit b
khuch tn
Nc mi
Hnh 2.16: Khng trch ly trc v c x l nc p.
2.3. Mt s thit b khuch tn:
2.3.1.Thit b khuch tn SMET
Hnh 2.17. Thit b khuch tn ca SMET
Thit b khuch tn ca Smet ( hnh 2.17) gm c mt bn di trong c mt bng ti
ngang c cht y b ma kh vi dy nht nh. Pha trn lp b ma c ti rt
nhiu nc. Pha di bng ti, dc theo chiu di bng ti l mt v li bng thp khng
r ly nc ma chy ra t lp b c ti nc trn. Di v li, pha di y
ca bn c 11 hay 17 phu hng nc khuch tn t cnh nhau. Nc khuch tn thu
nhn t mi phu c bm i tr v phu t trc n, sao cho nc khuch tn chy
ngc t pha ca ra b v ca vo. Ngha l c s trch ly bng dng nc ngc chiu
li. C nh vy sau 9 hoc 15 ln dung dch nc ma c khuch tn qua b, nc
khuch tn cui cng c thu nhn phu th nht ngay u vo v c mang i gia
nhit trc khi i cng on tip theo.
Cn b t, sau khi ra khi thit b khuch tn c qua b phn x l b v nc p
sau khi x l c a tr v tht b khuch tn lm nc ti b.
2.3.2. Khuch tn BMA:
Thit b khuch tn BMA c s dng ly nc ma bng 2 cch l khuch
tn ma (hnh 2.18) v khuch tn b (hnh 2.19). l nhng mng nm ngang hnh ch
nht y c li sng dnh lin v mt h thng dy xch c bit c thit k m bo
vic trch ly nc ma mt cch trit . Mt u th ca thit b khuch tn loi ny l c
lp t 2 hng vis khuy o (hnh 2.20) tng cng hiu sut trch ly nc ma.
Hnh 2.18. S khuch tn ma ca BMA
Hnh 2.19. S khuch tn b ma ca BMA
Hinh 2.20. Bn trong ca mt thit b khuch tn BMA - vis khuy o
2.4. So snh phng php p v khuch tn:
+ Hiu sut p : H my p cng knh, tiu hao nng lng ln v cng sut ln. Phng
php p khng th ly hon ton nc ma trong cy ma v trong qu
trnh p, b ma c kh nng ht li nhng phn nc ma p li.
Hiu sut p ch t 97%.
Hiu sut ly nc ma bng phng php khuch tn t 98 99%.
+ V tng hiu sut thu hi ng: Qua nghin cu tng hiu sut thu hi ng 2
phng php trn mt s nc nh Pru, Nam Phi..v..v..ngi ta kt lun: Hiu sut thu
hi ng bng phng php khuch tn tt hn phng php p (hnh 2.17).
Phng php p Phng php khuch tn
Hnh 2.21: S phn b thnh phn ng (Pol) ca phng php p
v khuch tn.
+ V tiu hao nng lng :
Theo ti liu Ai Cp, nng lng tiu hao cho 1 h khuch tn 2000 tn/ma ngy l
132.480W. Vi cng sut trn, tiu hao nng lng cho b my p phi l 438.160W. Do
dng phng php khuch tn tit kim c 305.680W.
Theo Bairov, 1 phn xng p c 18 trc, nu thay mt thit b khuch tn c th gim
c 9 trc. Hiu sut ly ng cao hn, c 100kg ma tng c 0,5kg ng thu hi.
Mt nh my ng nng sut 4000tn ma/ngy. Nu tng thm 2 thit b khuch tn
th c th x l 8000 tn ma/ngy m cng sut ch cn tng khng qu 515.400 W.
+ Vn u t:
Theo ti liu ca cng ty BMA (c), vn u t ca nh my ng dng phng
php khuch tn vi cng sut 500 tn ma/ngy c th gim 30% vn u t so vi nh
my ng dng phng php p.
So snh vn u t ca nh my 1500 tn/ngy theo phng php khuch tn so vi
phng php p:
- Hiu sut ly ng tng 2,5% .
- Tng thu hi ng tng 1,24%
- T l ng thnh phm trn ma tng 0,61%.
- S lng ng tng trong 1 v l 32.635tn/v.
- Chi ph vn u t gim 3-5% tc l 129.462 la.
- Tit kim in v nhit 30%.
- Tit kim lao ng 50%, tit kim bao b 50%.
+ Tn ti ca 2 phng php:
Phng php khuch tn:
- Tng nhin liu dng cho bc hi.
- Tng cht khng ng trong nc ma hn hp, do tng tn tht ng trong mt
cui.
Phng php p:
- Trc p l thit b th kch nng n. Li trc p lm bng thp hp kim t tin. Gi tin
ch to, sa cha, bo dng nhiu.
- Tiu hao nhiu nng lng.
- Tng hiu sut thu hi t.
T nhng so snh trn cho thy phng php khuch tn c nhiu u im hn so vi
phng php p.
Chng 3: LM SCH NC MA
3.1. Mc ch ca lm sch nc ma:
Thng thng nc ma hn hp (NMHH) c nng cht kh ho tan Bx = 13 -15%.
tinh khit ca nc ma hn hp AP = 82 85%.
- Ngoi ng sacaroza, trong NMHH cn nhng cht khng ng c tnh cht l ho
khc nhau, trong cht keo chim 1 t l ng k (0,03 - 0,5%). Khi thao tc khng bnh
thng, v d, nhit cao, cht khng tan bin thnh cht tan, v nh vy lm tng hm
lng keo trong dung dch.
- Hot ng ca vi sinh vt trong nc ma cng to nn cc cht keo khc nhau, c bit
levan v dextan.
- Cht keo gy nhiu nh hng khng tt i vi sn xut ng: lc nc ma, phn
mt v kt tinh ng kh khn, nc ma c nhiu bt, gim hiu sut ty mu, tinh
ch ng th kh khn
- S c mt ca nhng cht khng ng trong nc ma dn n s bc hi, kt tinh
ng kh khn v khng kinh t.
- Cht khng ng lm tng ho tan ca ng sacaroza, tng mt cui, tng tn tht
ng trong mt cui.
- Trong nc ma cn c vn ma, khi un nng chng kt t li.Tt c nhng cht khng
ng cn loi ra khi nc ma hn hp.
- Nc ma hn hp c tnh axit gy nn chuyn ho ng sacaroza. Do cn trung
ho nc ma.
Vy mc ch ch yu ca lm sch NMHH
- Loi ti a cht khng ng ra khi nc ma hn hp c bit l nhng cht c hot
tnh b mt v cht keo.
- Trung ho nc ma hn hp.
- Loi tt c nhng cht rn dng l lng trong nc ma.
3.2. C s l thuyt ca lm sch nc ma:
3.2.1. Tc dng ca pH:
Nc ma hn hp c pH = 5 5,5. Trong qu trnh lm sch, do s bin i ca
pH dn n cc qu trnh bin i ho l v ho hc cc cht khng ng trong nc ma
v c nh hng rt ln n hiu qu lm sch.
Vic thay i pH c tc dng sau:
3.2.1.1. Ngng kt cht keo:
Cht keo trong nc ma chia lm 2 loi : keo thun nghch v keo khng thun nghch
.Keo khng thun nghch l keo khi b ngng t (v d, di tc dng ca nhit), nu
thay i iu kin ca mi trng khng c kh nng tr li trng thi keo ban u. Keo
thun nghch l keo khi b ngng t nhng nu thay i iu kin mi trng, c kh
nng tr li trng thi ban u.
Trong NMHH tn ti 2 loi keo: keo a nc v keo khng a nc. a s keo trong
nc ma u c tnh a nc, mc a nc ca chng cng khc nhau. Di tc dng
ca vi sinh vt, trong nc ma sn sinh cc loi keo c tnh nht v a nc nh glucozan
v levulozan.
Keo tn ti trong nc ma v trang thi n nh khi keo mang in tch hoc c lp
nc bao bc bn ngoi. Nu v 1 nguyn nhn no , keo mt cc tnh cht trn v s b
ngng kt.
ngng kt keo, thng cho vo nc ma nhng cht in li thay i pH ca mi
trng. Di iu kin pH nht nh, keo hp ph cht in ly v dn n trng thi trung
ho in. Lc , keo mt trng thi n nh va ngng kt. tr s pH lm cht keo ngng
kt gi l pH ng in. im ng in ca cc cht keo khc nhau th khc nhau.
(pH
anbumin
= 4,6 4,9 ; pH
asparagin
= 3...)
pH ng in, i vi keo a ncv khng a nc, sn sinh tc dng trung ho
in theo s sau:
Hnh 3.1: S tc dng trung ho in ca cht keo
nc ma c 2 im pH lm ngng t cht keo: pH trn di 7 v pH trn di 11.
im pH trc l im pH ng in. im pH sau l im ngng kt ca protein trong
mi trng kim mnh. im ny khng gi l im ng in v lc trong nc ma c
ng sa ca roza v lng vi nhiu s to thnh hp cht c tnh hp ph protein to thnh
kt ta.
Sn xut ng theo phng php cacbonat ho c th li dng 2 im ngng t keo.
i vi phng php sunfit ho ch li dng c mt im ngng t.
Keo a nc
Keo ngng t
Kt ta
Keo khng
a nc
Mt nc Mt nc
Trung ha in
3.2.1.2 . Lm chuyn ho ng sacaroza:
Khi nc ma mi trng axit (pH< 7) s lm chuyn ho ng sacaroza v to thnh
hn hp ng glucoza v fructoza gi l phn ng nghch o:
[H
+
]
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
sacaroza glucoza fructoza
Tc chuyn ho tng theo s tng nng [_H
+
] trong nc ma, nu nng H
+
trong nc ma cng ln th tc chuyn ho cng nhanh. Mt khc, cc axit khc nhau s
lm chuyn ho sac a roza vi tc khc nhau. VD: Nu ly tc chuyn ho sacaroza
ca HCl l 100 th tc chuyn ho ca cc axit khc nh bng 3.1
Bng 3.1. Tc chuyn ho sacaroza ca cc axit khc nhau
Tn axit Tc chuyn ho Tn axit Tc chuyn ho
HCl
H
2
SO
3
( COOH )
2
H
3
PO
4
Axit tactric
A xit nitric
100,0
30,4
18,60
6,20
3,08
1,72
Axit focmic.
Axit malic.
Axit lactic.
Axit suxinic.
Axit axetic.
1,53
1.27
1,07
0,55
0,40
Tc chuyn ho sacaroza cn ph thuc vo nng ng, nhit v thi gian.
Khi nng ng, nhit v thi gian tng th tc chuyn ho tng (hnh 3.2).
Hnh 3.2: S ph thuc chuyn ho sacaroza vo nhit v pH
ng b chuyn ho khng ch gy tn tht ng m cn gim tinh khit ca mt
ch v nh hng n tc kt tinh ng.S tn ti ca glucoza v fructoza trong mt
cui l hu qu ca s chuyn ho sacaroza.
3.2.1.3. Lm phn hu sacaroza:
Trong mi trng kim, di tc dng ca nhit, ng sacaroza b phn hu. Khi pH
cng cao, ng cht phn hu cng ln. Sn phm phn hu ca sacaroza rt phc tp:
fufurol, 5-hidroximetyl -fucfurol, metylglioxan, glixeandehyt, dioxiaxeton, axit lactic, axit
trioxiglutaric, axit trioxibuteric, axit axetic, axit focmic..v..v.. Nhng sn phm c th
tip tc b oxi ho di tc dng ca oxi khng kh.
3.2.1.4. Lm phn hu ng kh:
Trong nc ma hn hp c chng 0,3 2,4% ng kh. Khi nc ma mi trng
axit, s tn ti ca ng kh tng i n nh. pH = 3 ng kh n nh nht. Nu
pH ca nc ma hay dung dch ng vt qu 7 s pht sinh cc phn ng phn hu
ng kh, s phn hu ny da vo pH hay nhit . Tc phn hu ca ng kh
trong nc ma tng i chm. Hnh 3.3cho thy s phn hu ng kh ph thuc vo
pH khc nhau, khi tr s pH cng cao, tc phn hu cng ln.
Hnh 3.3. Anh hng ca pH n s phn hu ng kh
( nhit : 100
0
C, thi gian: 1h)
Sn phm phn hu ca ng kh tng t sn phm phn hu ca sacaroza.
3.2.1.5. Tch loi cc cht khng ng:
i vi pH khc nhau, c th tch loi c cc cht khng ng khc nhau.
Hnh 3.4 cho thy quan h gia hiu sut tch loi cht khng ng cc pH khc
nhau:
Khi pH = 7 -10, cc mui v c ca Al
2
O
3
, P
2
O
5
, SiO
2
, Fe
2
O
3
, MgO d b tch loi
trong Al
2
O
3
, P
2
O
5
, SiO
2
c th b loi hn 95%, cn Fe
2
O
3
, MgO c th b loi n 60%.
Khi pH khong 7,0, tch loi c 50% cht keo (pentozan).
Khi pH khong 5,6 trn 98% protein c th b tch loi, nu vt qu tr s pH ,
hiu qu tch loi rt thp.
Hnh 3.4: Quan h gia pH v hiu qu tch loi cht khng ng.
Khi chn pH thch hp loi cht khng ng, khng nn tch loi n c tng
cht m phi xt 1 cch ton din tch loi nhiu cht khng ng.
Hiu qu tch loi cht khng ng cn ph thuc vo ging ma v hiu qu lm
sch c th biu th bng hiu qu loi cht khng ng.
3.2.2 . Tc dng ca nhit :
Phng php dng nhit lm sch nc ma l mt trong nhng phng php quan
trng. m bo cht lng sn phm v nng cao hiu sut thu hi ng cn khng ch
iu kin nhit .
Khng ch nhit tt s thu c nhng tc dng chnh sau:
a. Loi khng kh trong nc ma, gim bt s to bt. Tng nhanh cc qu trnh phn ng
ho hc.
V d: To thnh CaSO
3
v CaCO
3
kt ta, trong cc phng php lm sch.
b. C tc dng dit trng, phng s ln men axit v s xm nhp ca vi sinh vt vo
nc ma.
c. Nhit tng cao lm t trng nc ma gim, ng thi lm cht keo ngng t, tng
nhanh tc lng ca cc cht kt ta.
Nu khng ch nhit khng tt thng gp cc trng hp khng tt sau:
+ Nc ma pH = 5 5,5 c tnh axit, di tc dng nhit, ng sacaroza b chuyn
ho tng tn tht ng.
+ Nu thi gian tc dng nhit ko di, v nhit cao thng sinh ra hin tng
caramen ho nh hng n mu sc ca nc ma, lm nc ma c mu sm.
+ Trong NMHH c cha hm lng ng kh nht nh, di tc dng ca nhit ,
c bit nhit cao, ng kh b phn hu to cc cht mu v cc axit hu c.
+ un nng nc ma c tc dng thu phn vn ma, sn sinh cht keo.
3.2.3. Tc dng ca cc cht in ly
3.2.3.1. Vi :
Vi l ha cht quan trng c dng nhiu trong sn xut ng. Cc phng php
sn xut ng hin nay u dng vi.
Vi l cht v nh hnh c phn tn cao. Khi ha tan trong nc c tnh cht keo.
ha tan ca vi trong nc cn gim khi nhit tng. Herzfelt tm c cng thc
ha tan ca vi ph thuc vo nhit :
Z = 0,1394 - 0,000649t - 0,00000157t
2
Trong : Z : ha tan ca vi
t : nhit , OC.
Ngoi ra ha tan ca vi cn ph thuc vo hm lng cht kh ca dung dch, nng
ng sacaroza v cht khng ng.
ha tan ca vi tng khi nhit gim v nng ca ng v cht khng ng
tng.
Tc dng ca vi
- Trung ha cc axit hu c v v c.
- To cc im ng in ngng kt cc cht keo.
- Lm tr phn ng axit ca nc ma hn hp v ngn nga s chuyn ha ng
sacaroza.
- Kt ta hoc ng t nhng cht khng ng, c bit protein, pectin, cht mu v
nhng axit to mui khng tan.
- Phn hy mt s cht khng ng, c bit ng chuyn ha, amit. Do hn
ch s phn hy ng cn c nhng phng n cho vi thch hp: cho vi vo nc ma
lnh, cho vi vo nc ma nng, cho vi phn on ...
- Tc dng c hc: Nhng cht kt ta c to thnh c tc dng ko theo nhng
cht l lng v nhng cht khng ng khc.
- St trng nc ma: Vi kim khi c 0,35% CaO, phn ln vi sinh vt khng sing
trng. Tuy nhin c trng hp phi dng n lng 0,8% CaO.
* Tc dng ca ion Ca
2+
- Nhng phn ng do tc ng ca ion Ca
2+
thuc loi phn ng kt ta v ng t.
Ion Ca
2+
c th phn ng vi nhng anion to ra mui canxi l nhng cht khng tan:
Ca
2+
+ 2A
-
= CaA
2
Trong A: anion.
Ty theo ha tan ca mui canxi trong nc ma, c th chia lm 3 nhm nh sau:
Mui canxi khng tan: mui cacbonat, oxalat, sunfat hoc photphat canxi.
Mui canxi kh tan: mui ca axit glicolic, glioxilic, malonic, adipic, sucxinic,
tricacboxilic v hidroxixitronic.
Mui ccanxi d tan nh mui Canxi ca cc axit focnic, propionic, lactic, butiric,
glutaric, sacarinic, asfactic v glutamic.
Tc dng ca ion OH
--
Ion OH
-
t nc vi cho vo nc ma c tc dng trung ha axit t do. Ion OH
-
tc
dng vi ion kim loi to thnh mui.
2Al
3+
+ 3[Ca
2+
+ 2(OH)
-
= 2Al(OH)
3
+ 3Ca
2+
Mg
2+
+ Ca
2+
+ 2(OH)
-
= 2Mg(OH)
2
+ Ca
2+
Nhng ion trn tn ti trong dung dch dng hidroxit
Nu trong dung dch tha vi s to nhng phn ng kim v s dn n hng lot
phn ng phn hy.
3.2.3.2. Lu hunh ioxit SO
2
SO
2
dng trong sn xut ng c th dng kh, lng hoc mui (NaHSO
3
, Na
2
SO
3
,
Na
2
S
2
O
4
), v hin nay thng dng nht l dng kh.
SO
2
c kh nng gim pH (m tr s pH thp hiu qu ty mu tt hn) nn kh SO
2
tc dng mnh hn NaHSO
3
v Na
2
SO
3
.
Tc dng ca SO
2
:
- To kt ta CaSO
3
c tnh hp ph :
Khi cho SO
2
vo nc ma c vi d, phn ng xy ra nh sau:
Ca(OH)
2
+ H
2
SO
3
= CaSO
3
+ 2H
2
O .
CaSO
3
l cht kt ta c kh nng hp ph cc cht khng ng, cht mu v cht
keo c trong dung dch.
- Lm gim kim, nht ca dung dch:
Nc ma sau khi trung ha, mt phn cht keo b loi nn lm gim nht mt ch.
Hn na trong nc ma c hm lng kali, canxi nht nh. Sau khi thng kh SO
2
to thnh
canxi sunfit v kali sunfit:
K
2
CO
3
+ H
2
SO
3
= K
2
SO
3
+ CO
2
+ H
2
O
CaCO
3
+ H
2
SO
3
= CaSO
3
+ CO
2
+ H
2
O
S thay i t mui K
2
CO
3
, CaSO
3
thnh K
2
SO
3
, CaSO
3
c ngha quan trng. Mui
cacbonat c kh nng to mt ln v c nh hng n mu sc ca dung dch ng. Mui
sunfit kh nng to mt km v li c kh nng lm gim kim v nht ca mt ch, c
li cho thao tc nu ng v kt tinh, ng thi hn ch s pht trin ca sinh vt.
- Ty mu v ngn nga s to mu:
Ty mu : SO
2
l cht kh c kh nng bin cht mu ca nc ma hoc mt ch thnh cht
khng mu sc hoc mu nht hn. C th biu din s kh theo s sau:
SO
2
+ H
2
O = H
+
+ HSO
3
-
HSO
3
-
+H
2
O = HSO
4
-
+ H
2
Cht mu Cht khng mu
Nhng nhng cht mu b kh, di tc dng ca oxi khng kh li tr thnh cht mu.
iu gip ta gii thch c hin tng sinh mu trong thi gian bo qun ng thnh
phm sn xut theo phng php SO
2
. i vi mt ch v ng non hin tng tr li mu
trn khng nhiu.
H
2
SO
3
v mui ca n kh mu km hn Na
2
S
2
O
4
v t hidrosunfit sn sinh n 6
nguyn t hidro :
Na
2
S
2
O
4
= 2Na
+
+ S
2
O
4
2-
S
2
O
4
2-
+ 4H
2
O = 2HSO
4
-
+3H
2
Ngn nga s to mu:
SO
2
khng ch lm mt mu m cn ngn nga s sinh mu, tc dng ny cn quan
trng hn c s kh mu. C ch ngn nga to mu l bao vy nhm cacbonyl theo s
sau:

Nh vy ngn nga c kh nng to mu Melanoidin.
SO
2
cn l cht xc tc chng oxi ha, n ngn chn nh hng khng tt ca oxi khng kh
(O
2
khng kh ch pht huy tc dng khi c cht xc tc nh khi c mt Fe
2+
, Fe
3+
, Cu
2+
). SO
2
kh
Fe
3+
thnh Fe
2+
. Khi thng SO
2
c tc dng kh ion st .
- Lm cho CaSO
3
kt ta to thnh cht tan.
Tnh cht ca CaSO
3
khng tan trong nc nhng tan trong H
2
SO
3
. Do nu cho SO
2
qu
lng c th lm CaSO
3
kt ta thnh ha tan.
CaSO
3
+ SO
2
+ H
2
O = Ca(HSO
3
)
2
Tng t: K
2
SO
3
+ SO
2
+ H
2
O = 2KHSO
3
C = C + H
2
= H -C - C -H

C = O + H
2
O + SO
2
= C
HSO
3
OH
Di tc dng ca nhit cao, Ca(HSO
3
)
2
c th phn gii thnh CaSO
3
kt ta to thnh
cht ng cn trong thit b truyn nhit v bc hi
Ca(HSO
3
)
2
= CaSO
3
+ SO
2
+ H
2
O
3.2.3.3. CO
2
(cacbonioxit):
Kh CO
2
c sn xut t l vi ca nh my ng. Trc khi phn ng CO
2
cn c ha
tan trong nc. Do v mt k thut s hp th CO
2
trong dung dch kim c ngha quan trng.
Tc dng ca CO
2
i vi qa trnh lm sch nc ma.
- To kt ta vi vi: Trc ht, CO
2
ha tan trong nc v thy phn thnh axit cacbonic ng thi
CO
2
tc dng vi OH
-
to thnh HCO
3
-
:
H
2
CO
3
= H
+
+ HCO
3
-
HCO
3
-
= H
+
+ CO
3
-2
Ion CO
3
-2
phn ng vi vi theo phng trnh
Ca
2+
+ CO
3
-2
= CaCO
3
Nh vy khi thng CO
2
vo nc ma, CO
2
tc dng vi vi d to cht kt ta:
CO
2
+ H
2
O = H
2
CO
3
CaO + H
2
O = Ca(OH)
2
Ca(OH)
2
+ H
2
CO
3
= CaCO
3
+ 2 H
2
O
CaCO
3
l cht kt ta c kh nng hp ph cc cht khng ng cng kt ta.
- Phn ly mui sacarat canxi: Khi cho CO
2
vo nc ma, CO
2
phn gii mui sacarat thnh sacaroza
v CaCO
3
kt ta, lc nhit tng n 70-80
0
C tc dng phn hy tng i hon ton.
C
12
H
22
O
11 .
CaO + CO
2
= C
12
H
22
O
11
+ CaCO
3
C
12
H
22
O
11
.2CaO + 2CO
2
= C
12
H
22
O
11
+ 2CaCO
3
C
12
H
22
O
11
.3CaO + 3CO
2
= C
12
H
22
O
11
+ 3CaCO
3
* Nu thng CO
2
vo nc ma qu lng s lm CaCO
3
kt ta thnh ha tan.
CaCO
3
+ CO
2
+ H
2
O = Ca(HCO
3
)
2
Mui Ca(HCO
3
)
2
di tc dng nhit s to thnh CaCO
3
ng cn trong cc thit b truyn
nhit v bc hi
Ca(HCO
3
)
2
= CaCO
3
+ CO
2
+ H
2
O
3.2.3.4. P
2
O
5
: (Photphat pentaoxit)
Hm lng photphat trong ma l yu t rt quan trng. Bn thn cy ma cha mt hm
lng P
2
O
5
nht nh. Lng P
2
O
5
trong ma ph thuc vo iu kin canh tc, phn bn ...
Qua th nghim v thc t sn xut, lng P
2
O
5
c nh hng nhiu n hiu qu lm sch
nht l i vi sn xut ng th cng.
c hiu qu lm sch tt lng P
2
O
5
trong nc ma cn 0,3 - 0,5 g/l, nhng thng trong
nc ma t khi t hm lng trn nn phi cho thm vo, thng dng mui super photphat
Ca(H
2
PO
4
)
2
. Trong sn xut ng tinh luyn cho dng axit photphoric.
Tc dng ch yu ca P
2
O
5
nh sau :
P
2
O
5
dng mui hoc axit s kt hp vi vi to thnh mui photphat canxi kt ta
Ca(H
2
PO
4
)
2
+ Ca(OH)
2
= Ca
3
(PO
4
)
2
+ H
3
PO
4
+ H
2
O
Kt ta Ca
3
(PO
4
)
2
c t trng ln c kh nng hp ph cht keo v cht mu cng kt ta.
Cht keo trong nc ma ch yu l keo ca axit silic, ca st, nhm. Khi vi lm sch nc ma c
lng P
2
O
5
nht nh th hiu qu lm sch tng ln r rt.
Trong sn xut ng th cng, tc dng hp ph ca Ca
3
(PO
4
)
2
l yu t ch yu lm
sch nc ma. i vi vic tinh luyn ng vng (ng th), dng axit photphoric tch cht
mu ca hp cht phenol v st. Trong nhng thng lng c bit c th tch 20 -40 % cht mu.
3.3. CC PHNG PHP LM SCH NC MA:
3. 3.1. Phng php vi:
Phng php vi c t lu i v l phng php n gin nht lm sch nc ma ch di
tc dng ca nhit v vi v thu sn phm ng th.
Phng php vi c th chia lm my loi sau y:
- Cho vi vo nc ma lnh
- Cho vi vo nc ma nng
- Cho vi nhiu ln un nng nhiu ln
3.3.1.1. Phng php cho vi vo nc ma lnh:
u im:
- Qun l thao tc gin n
- Trc khi un nng, cho vi vo nc ma n trung tnh, trnh c chuyn ha ng
sacaroza. Nu cho vi u n c th trnh c s phn gii ng kh
Khuyt im:
- Lng vi dng nhiu
- ha tan ca vi nc ma lnh tng. Nu vi qu tha sau khi un nng vi s ng cn thit
b.
- Hiu sut lm sch thp
3.3.1.2. Phng php cho vi vo nc ma nng
Trc ht un nc ma hn hp n nhit 105
0
C. Mt s keo (anbumin, silic hidoroxit) b
ngng t di tc dng ca nhit v pH ca nc ma hn hp. Cho vi vo thng trung ha, khuy
trn u kt ta c hon ton, sau loi cht kt ta thit b lng.
u im: - Loi protein tng i nhiu. Do nhit cao s to kt ta Ca
3
(PO
4
)
2
tng i
hon ton.
- Hiu qu lm sch tt. S chnh lch tinh khit ca nc ma cao.
- Tc lng ln, dung tch nc bn nh
- Tit kim c lng vi khong 15 - 20% so vi phng php lnh
Nhc im: - S chuyn ha ng sacaroza tng i ln
- Kh khng ch mu sc nc ma m
3.3.1.3. Phng php cho vi phn on
y l phng php u vit, c dng t nm 1936
Lu trnh cng ngh :
Nc ma hn hp
Thng trung ha ( pH= 7,2-7,5)
un nng ( 102- 105
0
C)
Thng lng
Nc lc trong
Nc lng trong
Nc bn
Bn P lc
C c
Sa vi
Nc ma hn hp
Cho vi s b (pH =6 - 6,4)
un nng ln 1 (t
0
= 90 - 105
0
C)
Cho vi (pH = 7 6 - 8 2)
Cho vi ln 1 gi l cho vi s b, pH thng khng qu 6,6. Lng vi cho vo khong 1/3
tng lng vi cn li cho vo ln 2. Khi un nng ln 1 nu nhit < 90
0
hiu qu lm sch khng
tt. Cho vi ln 2 pH = 7,8 l tng i thch hp, nu cao qu dung dch kim tnh mnh tng phn
gii ng.
u im : - Hiu sut lm sch tt, loi cht khng ng nhiu: Qua 2 ln gia vi c th li
dng c 2 im ngng t khc nhau loi cht khng ng nn nc ma
trong, bn lc d, cht keo cha nit loi 80%, sp ma loi 90%
- Tit kim khong 35% so vi phng php lnh.
Khuyt im : - S cng ngh phc tp
- S chuyn ha v phn gii sacaroza tng i ln
3.3.1.4. Cc iu kin cng ngh ca phng php vi
Cht lng vi
Cht lng ca vi c nh hng ln n hiu qu lm sch. c hiu qu lm sch tt, vi
cn c tiu chun nht nh. Nu vi qu nhiu tp cht, khi cho vi vo nc ma s lm tng tp
cht, lng lc v kt tinh kh khn. Do tiu chun ca vi quy nh nh sau:
CaO > 85 % Fe
2
O
3
, Al
2
O
3
< 1 %
MgO < 2 % CaCO
3
< 1 %
Trong thnh phn vi ch yu l CaO. Ngoi ra cn ch n hm lng MgO. Nu MgO >
2 % s gy nhng tc hi sau:
- Gim thp ha tan ca vi
- Thi gian lng ko di
- Tc dng vi ng kh tng mu sc ca nc ma.
- MgO c ha tan ln l thnh phn ch yu gy ng cn thit b bc hi
- Lm cho ng c v ng.
Cc thnh phn khc nh: Al
2
O
3
, Fe
2
O
3
, SO
2
lm tng cht keo, tng mu sc ca nc ma
v ng cn trong thit b.
ha tan ca vi:
- ha tan ca vi trong dung dch ng ln hn ha tan ca vi trong nc v gim
theo nhit tng.
- ha tan ca nc vi mi, c v sng cng khc nhau
Nng sa vi
Nng sa vi thng trong khong 10 - 18 Be. Nng sa vi tng i cao tc dng
to kt ta nhanh, gim lng nhit bc hi. Nhng nng sa vi qu c s lm tc ng ng
dn, kh tc dng u vi nc ma, c th gy hin tng kim cc b lm ng kh phn gii.
Tc dng ca khuy sau khi cho vi
Sau khi cho vi vo nc ma, khuy c tc dng phn b vi u trong nc ma, phn ng
vi c hon ton. Trng hp nng sa vi cao, khuy rt cn thit, trnh c hin tng
kim cc b.
Qua nghin cu, ngi ta thy rng, nu ko di th gian khuy nc ma sau khi cho vi s
c tc dng lm sch, c th tng tinh khit ca nc ma, dung tch nc bn gim
Cc dng cho vi vo nc ma hn hp:
C 3 dng: Sa vi Ca(OH)
2
, vi bt CaO, sacarat canxi. Sa vi c tc dng ha hc u,
khng ch d dng. Nhng bn thn sa vi c cha mt lng nc nht nh, lm tng lng nhit
bc hi. Hin nay dng sa vi c dng rng ri trong cc nh my ng.
Lng vi dng
Lng vi dng phu thuc vo thnh phn nc ma. i vi phng php vi, mi tn ma
dng khong 0,5 - 0,9 Kg vi.
Trong thc t sn xut thng dng pH biu th lng vi cho vo nc ma. Mt khc khi
un nc ma cho vi, tr s pH thay i (thng gim t 0,2 - 0,5 ) nn khi xc nh pH cn ch
n cc yu t lm gim tr s pH.
Trong trng hp cho vi vo nc ma lnh, tc dng gia vi v nc ma khng hon ton
khi un nng s hon ton hn, do gim pH.
Lc nc ma si, mt phn Ca
3
(PO
4
)
2
c th phn ly thnh Ca(OH)
2
.n Ca
3
(PO
4
)
2
khng tan
v mt mui axit ha tan, loi sau phn ly lm gim pH.
Khi un nng Ca
2
HPO
4
s kt hp vi vi to thnh Canxi photphat kt ta v H
3
PO
4
Ca
2
HPO
4
+ Ca(OH)
2
= Ca
3
(PO
4
)
2
+ H
3
PO
4
Khi nhit cao v mi trng kim, ng kh b phn hy to thnh cht mu v axit.
Do c s gim pH khi un nng nn tr s pH trong s cng ngh l tr s pH sau khi un
nng. Thng thng khng ch pH nc ma khong trn di 7,0
Hm lng P
2
O
5
trong nc ma
Trong phng php vi hiu qu lm sch ch yu da vo phn ng kt ta gia vi v
P
2
O
5
. Ca
3
(PO
4
)
2
trong nc ma thng tn ti hai dng: dng keo v dng tinh th. Dng tinh th
lm sch nc ma, ngc li dng keo gy tr ngi cho lng, lc v kt tinh ng.
S hnh thnh kt ta Ca
3
(PO
4
)
2
nhiu hay t ph thuc vo nng ion Ca
2+
v PO
4
3-
Trong phng php vi, khi cho vi n pH= 7,0, nng ion Ca
2+
c th phn ng to kt ta
Ca
3
(PO
4
)
2
, nhng thng hm lng P
2
O
5
trong nc ma rt thp. Theo nghin cu ngi ta thy
hm lng P
2
O
5
cn thit vo khong 300 mg P
2
O
5
/l nc ma. Nu hm lng P
2
O
5
qu t, c th
cho vo nc ma H
3
PO
4
hoc mui photphat ha tan nng cao hiu qu lm sch.
Nhit cho vi
Thng nhit un nng khong 105
0
C. Nhit cao c tc dng tng kt ta lm gim
dung tch nc bn, nhng c th lm tng mu sc nc ma (do phn hy ng kh v c th lm
cho mt phn keo kt ta ha tan li). V vy cn khng ch nhit nc ma n si hoc cao hn
mt cht l thch hp
3.3.2. Phng php sunfit ha
Phng php sunfit ha cn gi l phng php SO
2
v trong phng php ny ngi ta dng
lu hunh di dng kh SO
2
lm sch nc ma.
Phng php SO
2
c th chia lm 3 loi:
- Phng php sunfit ha axit
- Phng php sunfit ha kim mnh
- Phng php sunfit ha kim nh
* c im ca phng php SO
2
axit l thng SO
2
vo nc ma n pH axit v thu c
sn phm ng trng. y l phng php c nhiu u im nn c dng rng ri trong sn xut
ng.
* c im ca phng php sunfit ha kim mnh l trong qu trnh lm sch nc ma c
giai on tin hnh pH cao. Hiu qu lm sch tng i tt, c bit i vi loi ma xu v b su
bnh. Nhng do s phn hy ng tng i ln, mu sc nc ma m, tn tht ng nhiu nn
hin nay khng s dng.
Phng php SO
2
kim nh (pH = 8 - 9) c c im l ch tin hnh thng SO
2
vo nc
ma khng thng SO
2
vo mt ch v sn phm ng th.
3.3.2.1 . S cng ngh ca phng php sunfit ha axit
3.3.2.2 . S cng ngh ca phng php sunfit ha kim mnh
c im ca phng php ny l dng 2 im pH, pH trung tnh (7,0) v ph kim mnh
(10,5 - 11,0) nn c th loi c P
2
O
5
, SiO
2
, Al
2
O
3
, Fe
2
O
3
, MgO ... nhng iu kin cng ngh ca
phng php ny cha n nh nn khng gii thiu.
3.2.3. S cng ngh ca phng php sunfit ha kimnh
y l phng php sn xut ng th, so vi phng php vi th hiu qu loi cht khng
ng tt hn, nhng thit b v thao tc phc tp hn, ha cht tiu hao nhiu nn hin nay t dng.
Nc ma hn hp
Ca(OH)
2
Thng cho vi(pH=8 -9)
Nc ma hn hp
P
2
O
5
Lc chn khng
Nc lc trong
Gia vi s b (pH = 6,2 - 6,6)
un nng ln 1 (55 - 60
0
C)
Thng SO
2
ln 1 (pH = 3,4 - 3,8)
Trung ha (pH = 6,8 - 7,2)
Thit b lng
Nc ma trong
Nc bn
un nng ln 3 (110 - 115
0
C)
Lc kim tra
Mt ch trong
C c
Thng SO
2
ln 2 (pH = 6,2 - 6,6)
un nng ln 2 (102 - 105
0
C)
10560
0
C)
SO
2
SO
2
Ca(OH)
2
Ca(OH)
2
Trn c s ca phng php sunfit ha kim nh, trong s cng ngh ca nh my ng
Qung Ngi v Bnh Dng khi mi thit k c giai on thng SO
2
ln hai
S cng ngh ca nh my ng Qung Ngi theo thit k ban u (trang56)
Hin nay, nh my ng Qung Ngi trong qu trnh m rng nng sut t 1500 tn
ma/ngy ln 2500 tn ma/ ngy cng ci tin qui trnh cng ngh theo phng php sunfit ha
axit trong giai on thng SO
2
ln 1 v trung ha c tin hnh trong cng mt thit b.
Nc ma hn hp
un nng ln 1 (70 - 75
0
C)
Trung ha (pH = 9 -9,5)
Thng SO
2
ln 1 (pH =7 - 7,2)
un nng ln 2 (100 - 102
0
C)
Tn hi Vn b ma
Lng Nc bn trn b
Lc chn khng
Nc lng trong
Nc lc trong
Li gt bt
3.3.2.4. iu kin cng ngh ca cc phng php SO
2
axit tnh:
Cc iu kin k thut ch yu:
pH gia vi s b: 6,2 - 6,8 (7,0)
pH thng SO
2
ln 1: 3 - 4
pH trung ha: 6,9 - 7,3
pH thng SO
2
ln 2: 5,8 - 6,2
Gia nhit 1: 60 - 70
0
C
Gia nhit 2:100 -105
0
C
Cng SO
2
: 1 - 1,5g SO
2
/lt nc ma
Hm lng P
2
O
5
trong nc ma:250 -350mg/l
iu kin k thut c th ca phng php SO
2
c th c nhng phng n sau y:
Phng n 1: pH v nhit tng i thp;
Nhit : - Gia nhit 1: 63 - 65
0
C
- Gia nhit 2: 98 - 100
0
C
pH: - Gia vi s b: 6,2 - 6,8
- Trung ha: 6,8 - 7,0
Vi iu kin k thut trn mc ch loi mt s cht mu v cht keo nhng hn
ch s phn hy ng kh trnh hin tng to cht mu. Phng n ny dng cho nguyn liu ma
c hm lng ng kh cao v nc ma khng ti.
Phng n 2: Trung tnh hi kim nh.
- pH gia vi s b: 7- 7,2
- Trung ha: 7,2 - 7,5
- Lng 7- 7,2
S dng phng n ny mc ch gim ng saccaroza b chuyn ha v loi c
nhiu cht khng ng v c. Phng n ny dng cho nguyn liu ma ti, ng kh khng
cao, tinh khit tng i cao.
Phng n 3: Nhit cao, kim cao v cng SO
2
cao.
Lng P
2
O
5
cho vo nc ma 0,2-0,3% so vi ma.
Cng SO
2
: 1,4 - 1,6 g SO
2
so vi ma
Phng n ny dng cho nguyn liu su bnh, bo lt, ng sacaroza chuyn ha
nhanh do vi sinh vt xm nhp t nhng ch v ma b xc, hm lng cht keo tng.
Cng on cho vi vo nc ma:
Cho vi s b: Nc ma hn hp thng c cho vi s b n pH = 6,4 - 6,6.
Tc dng gia vi s b:
- Trung ha axit hu c v v c.
- Tc dng trao i to kt ta:
2K
3
PO
4
+ 3 Ca(OH)
2
Ca
3
(PO
4
)
2
+ 6 KOH
K
2
SO
4
+ Ca(OH)
2
Ca SO
4
+ 2 KOH
MgCl
2
+ Ca(OH)
2
Ca Cl
2
+ Mg(OH)
2
nc ma v ngng t keo trc khi un nng. Trong nc ma c nhiu loi keo, vi nhng pH
ng in khc nhau, cn xc nh tr s pH thch hp ngng t c nhiu keo, ng thi
khng nh hng n s chuyn ha v phn hy ng. Sau na do tc dng ca Ca
2+
i vi
cht nguyn sinh t bo sinh vt nn c ch c s pht trin ca vi sinh vt.
Cho vi trung ha: Lng vi cho vo quyt nh bi tnh axit ca nc ma v nng SO
2
trong nc ma. Mt khc, cho vi vo nc ma cn m bo cht lng ca vi, gim phn tp cht
trong vi, vi ha tan u trong nc...Lng vi dng khong 0,2 - 0,3% so vi trng lng ma p.
Th t cho vi vo nc ma ng mt vai tr quan trng. Th t cho vi v thng SO
2
c
th tin hnh theo 3 cch sau:
Cho vi trc, thng SO
2
sau
Thng SO
2
trc, cho vi sau
Thng SO
2
v cho vi ng thi
Tr s pH trung ha
Trong phng php SO
2
vic khng ch tr s pH trung ha l mt vn quan trng. N nh
hng ln n hiu qu lm sch v thu hi ng
to vic kt ta CaSO
3
hon ton, cn trnh hin tng qu axit v s tao Ca(HSO
3
)
2
ha
tan v sau nu nhit cao Ca(HSO
3
)
2
s phn ly to cht kt ta ng cn cc thit b truyn
nhit v bc hi
Nu nc ma c tnh kim, ng kh s b phn hy tng cht mu v axit hu c, tng
lng mui canxi trong nc ma. Mt khc trong mi trng kim, do tnh cht thy phn ca kt
ta CaSO
3
nn to dung dch ln, tng lng bn lc v do tng din tch p lc
trnh cc hin tng trn, cn khng ch pH lng trong 7,0
Nhit
un nng 1: Nhit un nng ln th nht 55
0
C c tc dng:
- Lm mt mt nc ca cht keo a nc, tng nhanh qu trnh ngng t keo
-Tng nhanh tc phn ng ha hc. Theo Honig th hiu sut hp th SO
2
vo nc ma tt nht l
75
0
C
- nhit cng cao s ha tan ca nc mui CaSO
3
, CaSO
4
gim, kt ta cng hon ton, khi
thng SO
2
t to hin tng qu bo ha, gim ng cn thit b bc hi v truyn nhit
un nng 2: Nhit un nng ln 2 100 - 105
0
C. Nu nhit qu cao nc ma si, lng s
khng tt. Tc dng ca un nng ln 2 l gim nht, tng nhanh tc lng
un nng 3: Nhit ln 3 t 110 - 115
0
C. Tc dng: tng kh nng truyn nhit trc khi vo thit
b c c, khng mt thi gian un si thit b c c
Thng SO
2
:
Thng SO
2
1: To kt ta CaSO
3
c tnh hp ph c th hp ph cc cht khng ng, cht mu kt
ta. SO
2
c th dng dng lng hay kh
Thng SO
2
2: Thng SO
2
ln 2 vo mt ch sao khi bc hi c tc dng nh sau:
SO
2
ngn nga s to thnh cht mu, kh cht mu thnh cht khng mu.
Gim nht ca mt ch c li cho khu nu ng, kt tinh v phn ly
Thng SO
2
ln 2 vo mt ch sau khi bc hi n pH = 6,2 - 6,6, nhit thng SO
2
85 -
90
0
C, nhng nhit ny ph thuc vo nhit ca ni bc hi cui. Thng SO
2
cng nhanh cng
tt trnh hin tng chuyn ha ng.
u khuyt im ca phng php sunfit ha :
u dim: - Tiu hao ha cht (vi, lu hunh ) tng i t
- S cng ngh v thit b tng i n gin, vn u t t
- Sn xut ng trng
Khuyt im:
- Loi cht khng ng t, chnh lch tinh khit ca nc ma trc v sau lm sch thp, i khi
c tr s m (tc l sau khi lm sch cht khng ng tng ln)
- Hm lng canxi trong nc ma tng i nhiu nh hng nghim trng n s ng cn trong
thit b bc hi, nh hng n hiu sut thu hi ng
- Khi gp loi ma xu, su bnh kh lm sch th khng th cho hiu qu lm sch n nh. Do
hiu qu lm sch khng tt, nn phm cht ng thnh phm ca phung php SO
2
khng bng
phng php CO
2
. Trong qu trnh bo qun ng d bin mu do oxi ca khng kh.
- Trong qu trnh thao tc, ng sacaroza chuyn ha tng i ln, ng kh bi phn hy, tn
tht ng trong bn lc cao.
3.3.3. Phng php cacbonat ha
Phng php CO
2
(cn gi l phng php cacbonat ha ) l phng php c nhiu u im
dng ph bin nhiu nc (i Loan, Innsia). Trong cc phng php cacbonat ha th phng
php cacbonat thng thng tc l phng php thng CO
2
hai ln, thng SO
2
hai ln l c dng
ph bin hn c.
3.3.3.1. S cng ngh ca phng php thng CO
2
2 ln thng SO
2
2 ln(trang
59):
3.3.3.2. iu kin cng ngh ca phng php thng CO
2
thng thng
Cho vi s b: Lng vi ph thuc vo thnh phn v pH ca nc ma hn hp, thng
dng l 0,2% so vi trng lng nc ma hn hp.Tc dng ca vil trung ha nc ma
hn hp, lm ng t v kt t axit hu c v keo, lc p ln 1 dng, gim mu sc
Thng CO
2
ln 1: Mc ch ca thng CO
2
ln 1 l to cht kt ta CaCO
3
. Tinh th CaCO
3
c tc
dng tng tc lc nc ma. Tuy nhin khng phi l mc ch ch yu ca ca thng CO
2
ln
1, v c tc dng lc tt ch cn thm cht tr lc nh iatomit, separan AP 30... Nhim v ch
yu ca thng CO
2
ln 1 l to kt ta CaCO
3
mang in dng c tnh cht hp ph nhng cht mu,
sn phm ca s phn hy, nhng cht hot ng b mt mang in m
iu quan trng ca thng CO
2
ln 1 l kim cui cng. Dung dch thng CO
2
ln 1 cn
duy tr kim nht nh cht kt ta khng b ha tan tr li. Lng CaO t do ch trong bn
ng vai tr quan trng khi lm sch nc ma v bt k mt phng php cacbonat ha no dn n
trung ha bn lc, gim lng CaO s dn n gim hiu sut lm sch.
un nng ln 1: Khng ch nhit trc khi thng CO
2
rt quan trng. Nu khng ch nhit
tng i cao, s hnh thnh kt ta lc thng CO
2
tng i ln, d lc nhng tng phn gii ng
kh, nh hng mu sc dung dch. Nu nhit thp, to thnh nhiu ht CaCO
3
kt ta nh c
din tch hp ph ln lm nc ma c mu nht, lng mui Ca trong nc ma tng i t, trnh
c s phn gii ng hon nguyn. Nhng nhit thp c nhiu bt, gim hiu qu hp th
CO
2
, lc nc ma thng CO
2
chm
Thng CO
2
ln 2:
Mc ch: Gim ti a hm lng vi v mui canxi trong nc ma. Nu vi v mui vi khng
c tch ra, thit b bc hi s ng cn nhanh chng. Lng CaO cn li trong nc ma lc trong
sau thng CO
2
thng 0,04 -0.06% CaO. Thng CO
2
ln 2 gim lng CaO cn li di 0,025%
CaO.
Thng SO
2
: Thng thng SO
2
vo nc ma trc khi cho bc hi v thng SO
2
vo mt ch sau
khi bc hi.
Tc dng: Thng SO
2
va c tc dng ty mu va gim mui Canxi ha tan trong dung dch:
CaA
2
+ H
2
SO
3
= CaSO
3
+ 2HA
ng thi nc ma trong sau thng CO
2
2 c kim cao (pH = 7,8), sau khi thng SO
2
n
pH = 6,8 - 7,2 gim kim nc ma trong, trnh s phn hy ng kh.
Thng SO
2
lm gim nht ca dung dch do to mui trung tnh
K
2
CO
3
+ H
2
SO
3
= K
2
SO
3
+ CO
2
+ H
2
O
Bin php tt nht gim kim v nht l thng SO
2
v c phn ng cho mui sunfat
trung tnh
Qui trnh cng ngh ca phng php thng C0
2
thng thng
3.3.3.3. u khuyt im ca phng php CO
2
u im:
- Hiu qu lm sch tt, chnh lch tinh khit ca nc ma trc v sau khi lm sch n 4 -5.
- Loi khi nc ma mt lng ln cht keo, cht mu v cht v c (MgO, Fe
2
O
3
, Al
2
O
3
, P
2
O
5
).
Hm lng mui canxi trong nc ma t.
- ng cn thit b t, do gim lng tiu hao ha cht dng thng ra ni bc hi
- Cht lng sn phm tt, bo qun lu. Hiu sut thu hi ng cao
Khuyt im:
- Lng tiu hao nng lung ha cht nhiu, lng vi dng gp 20 ln so vi phng php vi v
10 ln so vi phng php SO
2
, dng nhiu kh CO
2
- S cng ngh v thit b tng i phc tp
Nc ma hn hp
Gia vi s b (pH = 6,2 - 6,6)
un nng ln 1 (50 - 55
0
C)
Thng CO
2
ln 1 (pH = 10,5 -11,3, kim 0,04-0,06% CaO)
Lc p ln 1
Lc p ln 2
Thng SO
2
ln 1 (pH=6,8 - 7,2)
un nng ln 3 (110 - 115
0
C)
Lc kim tra
Mt ch trong
C c
Thng SO
2
ln 2 (pH = 6,2 - 6,6)
un nng ln 2 (75 - 80
0
C)
10560
0
C)
SO
2
Ca(OH)
2
, CO
2
Ca(OH)
2
Ca(OH)
2
Thng CO
2
ln 2 (pH= 7,8 - 8,2; kim 0,025% CaO)
SO
2
- K thut thao tc yu cu cao, nu khng ch khng tt d sinh hin tng ng kh phn hy.
3.3.4. So sanh cc phng php lm sch nc ma
Phng php vi dng sn xut ng th, thit b v quy trnh cng ngh tng
i n gin nhng hiu sut thu hi ng thp.
Phng php sunfit ha cho sn phm ng trng. Trong qu trnh bo qun ng d b m
v bin mu.
Phng php cacbonat ha cho sn phm ng trng, cht lng ng c th dng trong
cng nghip hp. Hiu sut thu hi ng cao nhng quy trnh cng ngh thit b phc tp, yu
cu k thut cao.
CHNG 4: C C NC MA
1 - Mc ch:
- Mc ch ca qu trnh c c l bc hi nc ma c nng 13 - 15Bx n mt ch nng
60 - 65 Bx.
Nu c c nc ma n Bx qu cao (>70Bx ) s xut hin tinh th ng li trong ng ng
v bm. Nng ln dn n nht ln, lc kh khn
2 - C S L THIT
2.1 - Lng nc bc hi:
W = G(1-
2 C
1 C
)
W: Lung nc bc hi so vi ma, %
C1: Bx nc ma trong
C2: Bx mt ch
G: Trng lng nc ma trong so vi ma, %
Nu bc hi nc ma t 15Bx n 60Bx th lng ma bc hi
W = G(1-
60
15
) = 0,75.G
2.2 - Lng nhit dng bc hi
Lng nhit dng a nc ma n trng thi si:
Q
1
= G(t
2
- t
1
) C , W
Trong :
G: Trng lng nc ma trong so vi ma, %
t
2
: Nhit si ca nc ma trong,
0
C.
t
1
: nhit nc ma trong vo bc hi,
0
C.
C: Nhit dung ring ca nc ma trong, J/Kg..
Lng nhit cn bc hi
Q
2
= W.r, W
Trong :
W:Lng nc bc hi so vi nc %
r: Nhit lng ring ca hi, J/Kg.
Tng lng nhit cn dng
Q = Q
1
+ Q
2
= G(t
2
- t
1
)C + W
2
= G(t
2
- t
1
)C + G(1 -
2 C
1 C
).r
= G(t
2
- t
1
)C + Gfr (f =(1 -
2 C
1 C
) )
=[ G(t
2
- t
1
)C +f r].
Trong : f =(1 -
2 C
1 C
) gi l h s bc hi.
Nhit tn tht ra mi trng xung quanh ph thuc cht lng cht cch nhit thng ly t 3 -
10% so vi lng hi dng.
* Trng hp bc hi 1 ni
bc hi nc ma t 15 n 60 Bx, tc bc 75% nc so ma, tiu hao mt lng hi 75%
so ma, ngha l c bc hi 1kg nc th tiu hao 1kg hi.
* Trng hp bc hi nhiu ni
Hi th hiu trc c dng lm hi t hiu sau. Hi th hiu cui dng un nng nc
ma hoc trc tip vo thit b ngng t. Nng nc ma tng dn ln. H ny mang li hiu qu
kinh t cao trong vic s dng hi th.
Khi c c mt ni, c bc hi 1kg nc tiu hao1kg hi. Vi h 4 ni lng hi tiu hao l
75%:4 = 18,75% so ma, h 4 ni 75%:5 = 15%, nhng t hiu I sang hiu II lng hi tit kim
nhiu nht khong 50%, t hiu II sang hiu III lng hi ch gim hn 10%. Nh vy thm 1 ni c
c lng hi tit kim khng nhiu nhng tng vn u t, thao tc, qun l phc tp. V vy
thng s dng 3 - 5 hiu v h 4 hiu l thch hp.
* S dng hi:
Vic dng hi trong nh my ng kh phong ph. Ngoi vic dng hi cho h c c cn
dng hi cho cc b phn khc: un nng, nu ng, phn mt, sy ... tit kim, thng s dng
hi th ca h c c.
S s dng hi th ca 1 h c c
W
1
E
1
E
2
W
2
E
3
W
3
E
4
E
5
W
'
W
4
Trong :
D:hi sng
E
1
, E
2
, E
3
, E
4
: hi th dng cho un nng v nu ng
E
5
: Hi th hiu 4 i vo thit b ngng t baromet
W
1
'
, W
'
2
, W
3
'
: hi th hiu 1, 2, 3 lm hi t cho hiu 2, 3, 4
2.3 - Tn tht nhit trong qu trnh bc hi
N guyn nhn: Do nng tng cao
Do p sut thy tnh
Do tr lc ng ng
2.3.1 - Tn tht nhit do tng nhit si (A
'
)
Trong cng iu kin p lc nhit si ca dung dch ng cao hn nhit si
ca nc. Nhit cao hn gi l tng nhit si
tng nhit si t l thun vi nng cht kh trong dung dch v t biu
cho sn, ta c th tra nhit tng si A
'
theo Bx tng ng
Khi p lc ca dung dch khc p lc thng, tng nhit si c sai khc mt t
v c th tnh theo cng thc gn ng ca Tisenco:
A
'
= A af
Trong : A
'
: tng nhit si p lc bt k
Aa: tng nhit si p lc thng
f: h s hiu chnh
2.3.2 - Tn tht tnh p (A
"
)
Tn tht tnh p l do p sut ct dung dch trong thit b gy nn. Tc l nhit si ca
dung dch cng ph thuc su, trn mt thong nhit si thp nht, cng xung su nhit si
cng tng. Hiu s gia nhit si trn mt thong v lp di goi l tn tht nhit do p sut
thy tnh
Ap= p'gh [N/m
2
]
Ap: Hiu s p sut thy tnh.
: khi lng r ing ca dung dch dng bt, kg/m
3
.
gn ng ly = /2
: khi lng ring ca dung dch , kg/m
3
.
g: gia tc trng trng, m/s
2
.
h: su k t mt thong n gia ng truyn nhit , m
2.3.3 - Tn tht ng ng A".
Hi th t hiu trc qua hiu sau, qua ng ng gia hai hiu, chu nh hng ca tr lc
ng ng lm gim nhit .
Da vo thc t tn tht nhit ng ng gia hai hiu thng thng ly t 1 - 1,5
0
C.
Tng tn tht nhit :
_ A tng = _ A '+_ A " + _ A "'
2.4 - Cc phng n bc hi ca h c c:
Trm bc hi l trung tm h thng nhit ca ton nh my, l h thng tng i
phc tp. chn phng n bc hi tt cn xt ti nhng vn sau:
- Yu cu cng ngh sn xut ng.
- m bo cht lng thnh phm.
- Nghin cu y vic b tr trm nhit in.
- S dng hi thi, hi th hp l.
- Tc ng cn trong thit b thao tc v khng ch n nh.
- Vn u t.
* Phn loi phng n bc hi: c 3 loi.
Phng n bc hi chn khng:
Phng n ny c t lu. Nhng nh my ng c thng dng phng n ny. H c c
thng c t 3 - 5 hiu thng l 4 hiu, v khng ht hi th hiu cui v nhit hi th thp .
u dim: Tha mn y yu cu cng ngh v bc hi iu kin chn khng, nhit
tng i thp trnh c hin tng phn hy ng kh v bin ng sacaroza thnh caramen,
phm cht mt ch tt, qun l thao tc d dng.
Khuyt im: Nhit hi th thp, khng tha mn y yu cu cng ngh, gim kh
nng s dng hi th, hi th hiu cui vo thit b ngng t tng tn tht hi
Phng n bc hi p lc:
c im ca phng n ny l cc hiu c c lm vic iu kin p lc.
u im:
Vic s dng hi tng i trit , ton b hi hiu cui u dng.
Nhit hi th ca cc hiu tng i cao, c th gim din tch truyn nhit ca thit b
truyn nhit
Khng cn thit b ngng t ln, ch cn mt thit b nh dng khi khi ng h c c.
Khuyt im: Mu sc nc ma tng i m, pH gim nhiu do nhit cao, ng kh
b phn hy v to caramen nhiu.
Khi sn xut nu ht hi th khng bnh thng khng nhng khng gim lng hi tiu hao
m cn tng ln do hin tng x hi v t kh duy tr n nh cc ch tiu bc hi, nng
mt ch khng n nh
Phng n bc hi p lc chn khng
c im: Nhit si ca dung dch ng hiu cui tng i cao c th dng hi th
hiu un nng nc ma dn n chn khng hiu cui khng ln khong 550mmHg
Phng n ny c dng ph bin trong cc nh my ng.u khuyt im ca
phng php ny l tng hp ca u khuyt im ca hai phng n (a) v (b)
2.5 - Thit b c c
Thit b c c ng chm thng ng
Thit b c c tun hon n
nh my ng thng dng nhiu loi thit b c sc khc nhau nhng bt c loi no
cng u c phng t, phng bc hi, thit b thu hi ng, ng nc ma chy vo, ng thot kh
khng ngng, ng thot nc ngng t
Nhng iu lu cc b phn chnh ca thit b:
Bung t: tng h s truyn nhit K bung t phi : Hi vo u, tc hi va phi,
nc ngng v kh khng ngng tch ra lin tc v trit , thng ra cn tt
Kh khng ngng: Kh khng ngng do: Khng kh lt vo hi, cc cht kh to thnh do
phn gii cc tp cht trong nc ma, c trong hi.
Do phi dn n ra khi bung hi tng th tch hi trong bung hi v tng h s truyn
nhit. ng thot kh khng ngng t v tr no y phi m bo: Dn c ht kh khng ngng,
hi khng dn ra theo.
Thng t ng dn kh khng ngng ch tc hi chm nht (cui ng hi). Kh
khng ngng gm nhiu loi khc nhau v chng c t trng khc nhau. Do vy ng thot kh khng
ngng c nhiu cao khc nhau.
ng thot nc ngng phi t yu cu: m bo nc ngng thot ra nhanh, trit , xa
ng hi vo.
B phn thu hi ng:
Nguyn nhn s bay ng: +ng bay do nhng ng nc pht ln mnh.
+Nhng git nc ma nh hn bt bay ln
+Tc bc hi qu nhanh
+Hi vo bung t qu mnh
+Qu trnh si khng u do cu to bung t lm hi vo khng u dn n lm bay
ng.
+Mc nc ma cao qu
+Hin tng t bc mnh qu
+Chn khng thay i t ngt
phng: +C gn hn ch nhng nguyn nhn trn
+Lp b phn thu hi ng nh ni
2.6 - Ha hc ca qu trnh c c:
Trong nh my ng hin i, nc ma c c h c c 4 - 5 hiu vi nhit khong t
60 - 130
0
C. Kt qu l hi nc bc i v trn c bn khng c s thay i thnh phn hoc tnh cht
ca cht kh trong dung dch. Tuy nhin trong qu trnh c c vn xy ra nhiu phn ng ha hc v
ha l dn n s thay i thnh phn v c tnh ca cht tan. Nc ngng t trong h c c nhiu
ni khng phi l nc nguyn cht m cha t ng v cht khng ng s dn n n mn ni
hi
S chuyn ha sacaroza:
Nu dung dch ng c tnh axit hoc mt s cht khng ng trong qu trnh c
c b phn hy to thnh axit th di tc dng ca nhit s dn n s chuyn ha sacaroza.
Thng thng s tn tht sacaroza khng vt qu 0,01% so vi nguyn liu ma.
S phn hy sacaroza v tng mu sc:
Di tc dng ca nhit cao, ng sacaroza b caramen ha. Lng caramen to
thnh ph thuc thi gian truyn nhit, nhit v pH. Ch cn 1 lng caramen rt nh cng
lm cho nc ma c mu m.
Ngoi ra ng kh b phn hy hoc kt ta vi nhng cht cha nit to thnh
melanoidin lm tng mu sc ca nc ma. S tng mu sc ca nc ma trong qu trnh
bc hi ph thuc vo hiu qu lm sch nc ma, thi gian v nhit c c.
tinh khit tng cao:
tinh khit tng trong qu trrnh c c phu thuc phng php lm sch. i vi
phng php vi tinh khit tng 0,7 - 1,0, phng php sunfit ha tng 0,8 - 1,0 v
phng php cacbonat tng 0,2 - 0,5.
Nguyn nhn:
- Cht khng ng b phn hy do s phn hy axit amin v mui cacbonat sinh ra
CO
2
, NH
3
lm cho tinh khit mt ch tng 0,1.
- S to cn trong thit b c c, c 2000 tn nc ma (15Bx) to chng 1 tn cn.
- S tng tinh khit cn gy nn do s thay i gc quay ring ca cht khng
ng c bit l ng kh.
S thay i kim:
Tng: Hin tng tng kim trong qu trnh bc hi vt l rt t thy.
Gim: Nguyn nhn
- S phn hy axit, v d: asparagin
- Phn hy ng kh to axit hu c lm gim kim.
- S to caramen ca ng sacaroza tuy tc dng rt nh nhng cng c nh hng
n s gim kim
S to cn:
Trong qu trnh bc hi, c s to thnh cn trong thit b c c, lm tn tht nhit.
Trong dung dch qu bo ha, hin tng to cn s pht sinh trc ht nhng ch dung
dch tip xc trc tip vi din tch t, tc l cn thng xut hin nhiu phn di ca
ng truyn nhit.Thnh phn ca cn trong cc thit b c c sn xut bng cc phng php
khc nhau th khc nhau.
S hnh thnh cn trong thit b dn n gim h s truyn nhit v do lm gim nng
sut bc hi.
C nhiu phng php loi cn nhng hin nay ph bin nht vn bng phng php ho
hc.
Cc ho cht dng loi cn nh kim (NaOH, Na
2
CO
3
), axit (HCl) v mui n NaCl.
Trong sn xut ng thng dng kim sau dng axit. Lng kim dng chng 6-12%,
thi gian un 2h. Lng axit khong 0,5 - 1%, thi gian un t 1 - 6h. Sau khi s dng kim
v axit, dng nc ra ni v dng thanh st loi cn khi thit b. Hiu qu loi cn tt
nhng tn nhiu ho cht v n mn thit b.
trnh n mn thit b, trc khi un vi axit, cn cho vo thit b nhng cht kim hm
s n mn nh DBS hoc ryphalgen A. Ryphalgen A c tc dng tt, ho tan v phn b
u trong dung dch axit.
Chng V: NU NG V KT TINH.
Nhim v nu ng l tch nc t mt ch, a dung dch n qu bo ha. Sn
phm nhn c sau khi nu gi l ng non gm tinh th ng v mt ci.
Qu trnh nu ng c thc hin trong ni nu chn khng gim nhit si
ca dung dch, trnh hin tng caramen ha v phn hy ng. Nhit nu ng trong
khong 70 - 80
0
C. i vi cc sn phm cp thp, qu trnh kt tinh cn tip tc thc hin
trong cc thit b kt tinh lm lnh bng phng php gim nhit
1 - C s l thit ca qu trnh kt tinh ng:
1.1 - ha tan ca sacaroza trong nc:
ha tan ca sacaroza trong nc tng khi nhit tng. ha tan thng c
biu din bng s gam ng trong mt gam nc, gi l h s ha tan H
0
.
1.2 - ha tan ca sacaroza trong dung dch khng tinh khit:
Trong dung dch khng tinh khit ha tan ca sacaroza ph thuc vo cc cht
khng ng. Chng c nh hng khc nhau n ha tan ca sacaroza. Mt s lm tng
ha tan ca sacaroza nh KCl, NaCl ... mt s khc lm gim nh K
2
SO
4
. Ni chung cc
cht tro lm tng ha tan sacaroza, ngc li ng kh v mt s mui hu c lm gim
ha tan. nh hng n ha tan ca ng khng ch s lng cht khng ng v
nhit m cn thnh phm v cht lng ca chng. l tc nhn rt quan trng khng
th qun c v nh hng n tinh khit v s to mt cui.
1.3 - H s bo ha :
T s gia h s ha tan sacaroza trong dung dch ng khng tinh khit (H
1
) v h
s ha tan trong dung dch tinh khit (H
0
) cng mt nhit gi l h s bo ha (o'):
o' =
0
1
H
H
Khi o' >1 ha tan ca sacaroza trong dung dch khng tinh khit ln hn trong
dung dch tinh khit.
Khi o' = 1 cc cht khng ng khng nh hng n ha tan sacaroza
Khi o' < 1 cc cht khng ng lm gim ha tan ca sacaroza.
Do h s bo ha ph thuc vo tinh khit dung dch v cht lng ca cc cht
khng ng c trong dung dch.
H s bo ha c ngha quan trng trong sn xut, n th hin nh hng ca ngun
nguyn liu i vi qu trnh sn xut.
1.4 - H s qu bo ha:
Dung dch cha nhiu ng hn dung dch bo ha gi l dung dch qu bo ha.
ng ch kt tinh t dung dch ny bng cch lm bay hi nc hoc lm lnh gim
ha tan ca ng nhit thp .
H s qa bo ha: Mc qu bo ha ca dung dch c o bng h s qu bo ha.
l t s gia lng ng ha tan trong 1 n v nc ca dung dch nghin cu vi lng
ng ha tan trong 1 phn nc ca dung dch bo ha cng mt nhit : o =
1
H
H
Trong : o: H s qu bo ha
H: Lng ng trong 1 phn nc ca dung dch nghin cu.
H
1
: Lng ng trong mt phn nc ca dung dch bo ho
Nu: o > 1 dung dch qu bo ha
o = 1 dung dch bo ha
o < 1 dung dch cha bo ha
i vi dung dch sacaroza tinh khit H
1
= H
0
, c th tra bng. i vi dung dch
ng khng tinh khit vic xc nh H
1
kh phc tp. V vy trong thc t i vi dung dch
ng khng tinh khit ngi ta cng tra theo bng ha tan ng tinh khit c h s
qu bo ha biu kin:
o
1
=
0
H
H
1.6 - ng hc ca qu trnh kt tinh ng:
Qu trnh kt tinh ng gm hai giai on: S xut hin nhn tinh th (mm) v s
ln ln ca tinh th vi tc nht nh.
1.6.1 - S xut hin nhn tinh th hay s to mm:
Trn th trng thi ca dung dch sacaroza chia ra 3 vng qu bo ha:
- Vng n nh: H s bo ha thp o = 1,1 - 1,15. Trong vng ny tinh th ch ln ln
m khng xut hin cc tinh th mi
- Vng trung gian: o = 1,2 - 1 ,25. Trong vng ny khng ch tinh th ln ln m cn
xut hin mt lng nh tinh th mi.
- Vng bin ng: o >1,3. y cc tinh th sacaroza s t xut hin khng cn s
to mm hoc kch thch.
i vi dung dch sacaroza khng tinh khit, gi tr h s qu bo ha gia cc vng
khc nhau ph thuc vo nng cht khng ng.
Thc t trong qu trnh sn xut ngi ta c gng khng ch o < 1,3 trnh to thnh
cc tinh th di
Hnh 5.1: th qu bo ho ca sacaroza
1.6.2 - S ln ln ca tinh th (tc kt tinh):
nh ngha: Tc kt tinh l lng ng kt tinh trong 1pht trn 1m
2
b mt tinh th
(mg/m
2
.pht)
Theo Kukharenko, lng ng kt tinh S trong dung dch qu bo ha l:
S = KFT , mg.
Trong o F: B mt tinh th, m
2
.
T: thi gian kt tinh, ph.
Khi F =1, T =1 th S = K v K l tc kt tinh.
B mt cc tinh th ph thuc vo s lng ca chng. Nu s lng tinh th cng
nhiu, kch thc nh, F cng ln, lng ng kt tinh nhiu. Nhng trong thc t sn xut
cn khng ch sn phm theo kch thc, theo s tinh th yu cu to iu kin thao tc d
dng.
B mt ca mi tinh th ph thuc vo khi lng ca n theo cng thc
f = 4,12
3
2
p
Trong f: B mt tinh th, cm
2
.
p: Khi lng 1 tinh th c xc nh bng phng php cn 1 s lng
tinh th c kch thc quy nh ly gi tr trung bnh ca p, g.
4,12: H s thc nghim cho tinh th sacaroza (theo Kukharenko).
1.7 - C s l thuyt ca qu trnh kt tinh v cc yu t nh hng n qu trnh
kt tinh
1.7.1. - C s l thuyt ca qu trnh kt tinh :
Da trn c s nghin cu cc phn ng d th v kt qu thc nghim ca Andreev
v nhiu ngi khc, Silin cho rng qu trnh kt tinh ch yu l qu trnh khuch tn v gii
thch nh sau:
Tinh th ng c bao quanh mt lp dung dch khng chuyn ng vi chiu dy d
Ngay st b mt ca tinh th, dung dch cha qu bo ha v y tn ti mi iu
kin lng ng d t dung dch qu bo ha kt tinh. Nh vy b mt tinh th c
nng c' ng vi dung dch bo ha. Cch b mt tinh th khong d, dung dch qu bo
ha vi nng C. Do s chnh lch nng (C - c') ng s khuch tn qua lp dung
dch khng chuyn ng d. Khi cc phn t ng khuch tn n b mt tinh th th lp
tc kt tinh. b mt tinh th mi li c nng c' nh c, do qu trnh kt tinh li tip
tc. Nh vy bn cnh qu trnh khuch tn cc phn t ln b mt tinh th, cn c qu
trnh lin kt cc phn t sacaroza trong li tinh th. Nhng Xilin cho rng qu trnh kt
tinh ch yu l qu trnh khuch tn. Do , tc kt tinh l tc khuch tn
Tc kt tinh chnh l tc khuch tn, theo nh lut Fick, lng ng khuch tn S t
l thun vi hiu s nng (C - c'), t l nghch vi khong ng khuch tn d v t l thun vi b
mt khuch tn F v thi gian t:
S = F
d
c C k ) ' (
1
t: (6.1)
Tc kt tinh K =
d
) ' c C ( k
1
(6.2)
C
c'
d
Theo Einsteins, h s khuch tn k
1
ph thuc vo nhit tuyt i T v nht mi trng
q:
k
1
=
q
T k'
trong k' hng s
K =
d
c C kT
q
) ' (
(6.3)
Da vo cng thc ny c th phn tch cc yu t nh hng n tc .
Nhng ngoi tc khuch tn cc phn t trn b mt tinh th, cn phi k n tc lin
kt cc phn t sacaroza trong li tinh th. Trong phng trnh (6.1), b qua yu t th hai, cho
rng s lin kt cc phn t vo li tinh th xy ra rt nhanh so vi tc kt tinh. Theo nghin cu
ca Mark v Xavinov i vi cc dung dch mu, nhn thy khi tng tc khuy, tc kt tinh
tng nhng khi t cc i th tc kt tinh khng thay i na, lc ny lp mt bao quanh tinh th
rt nh (d ~ 0) v theo quan st ca Mark, ngay b mt tinh th cn tn ti mt t dung dch qu bo
ha (nng C
1
). S bo ha cn thit chuyn ng ha tan sang trng thi kt tinh. Tc
chuyn dch t l vi (C
1
- c')
2
(hai nng u ngay b mt tinh th ). Ta c :
K = k
2
(C
1
- c')
2
(6.4)
Trong : k
2
hng s
V rng tc cng bng tc khuch tn phn t ng, ta c:
S=
d
C C k ) (
1 1
(6.5)
(theo s suy lun trn, cn thay c' bng C
1
)
Nu loi nng C
1
t hai phng trnh (6.4) v (6.5) ta rt ra phng trnh tc kt tinh
chnh xc:
K = ] )
4
1
(
2
1
[
2
1
2
1
2
1 1
dk
k
C
dk
k
dk
k
C
d
k
+ A + A (6.6)
Trong AC = C - c'
k
2
ph thuc vo hnh dng tinh th
Phng trnh (6.6) cho php tnh c tc kt tinh sacaroza cc h s qu bo ha khc
nhau v trong gii hn nhit rng.
i vi dung dch ng c tinh khit thp, nht ln, h s k
1
rt nh so vi k
2
, t s
2
1
k
k
gn bng khng
Phng trnh (6.4) c dng : K = C
d
k
1
A
K =
d
) ' c C ( k
1
Nh vy khi nu ng c tinh khit thp dng phng trnh ban u, tc l phng trnh
(6.3).
1.7.2 - Cc yu t nh hng n tc kt tinh
- qu bo ha d
- Nhit .
- tinh khit ca dung dch ng
- nht
- S khuy trn
2. Qu trnh ha hc ca giai on nu ng
Sau khi c to thnh, tinh th sacaroza rt bn, nhit di 70
0
C hu nh khng c s
thay i no v cu trc cng nh cc thay i c bit khc. Nhng s thay i ca ng non trong
qu trnh kt tinh ch yu ph thuc vo thnh phn ca mt ci.
2.1. Chuyn ha ng sacaroza
S chuyn ha sacaroza ph thuc vo pH v nhit . pH ng non ph thuc vo
phng php lm sch v pH mt ch sau lm sch, ng thi pH cc loi ng non cng
khc nhau.
V d : ng non A c pH 5,8 - 6,8
ng non B c pH 5,6 - 6,5
ng non C c pH 5,5 - 6,4
ng non luyn c pH n nh hn khong pH 6,9 - 7,1.
2.2. Phn hy ng kh
Trong qu trnh nu xy ra hin tng thay i kh nng quay cc ca ng kh,
phn ng melanoidin, phn ng phn hy ng kh thnh nhng sn phm khng ln men.
ng non c tinh khit thp v nng cao, s phn hy cng tng.
2.3 .Phn ng ca cc cht khng ng hu c
- Trong qu trnh kt tinh, 1 s axit hu c trong qu trnh kt tinh tr thnh khng tan, kt
ta dng mui canxi v mui magi nh : Canxi aconitat, magi aconitat, canxi oxalat.
- Mt s axit amin kt hp vi ng kh to thnh hp cht hu c cha nit tan trong
dung dch
- Tinh bt, pectin kt tinh cng vi sacaroza v lin kt bn trong tinh th ng
- Phn ng caramen, phn ng tc dng vi Fe.
tinh khit ng non cng thp, nng cht mu cng cao.
2.4 .Cc phn ng ca cht khng ng v c:
Trong qu trnh nu ng, khi nng dung dch ng tng ln, nng cc cht
khng ng tng. Mt s cht t qu bo ho v c kh nng kt tinh vi ng.
2.5. Hin tng nu kh.
C nhiu nguyn nhn dn n nhng m ng rt kh nu, i khi ng non c
cng trong ni, bc hi chm, khng kt tinh c.
Nguyn nhn :
- Mt ch v cc nguyn liu nu cha lng mui canxi cao.
- kim dung dch cao, mt phn ng dng sa ca rat lm cho nng v nht tng
ln.
- Ma non, keo nhiu, nht ln cng kh nu, c bit l khi nu cc loi ng cht
lng thp.
3 . Qu trnh nu ng
V phng php c hai phng php nu ng :
- Nu ng gin on.
- Nu ng lin tc.
3.1 . Nu ng gin on
Nu ng gin on gm 4 giai on : C c u, to mm, nui tinh th, c c
cui.
1. C c u :
C dung dch n nng cn thit chun b cho s to thnh tinh th. Ty theo
phng php gy mm m khng ch nng khc nhau. Giai on ny nn c chn
khng thp nht (600-620mm Hg) gim nhit si ca dung dch (thng nhit = 60 -
65
0
C), gim s phn hy ng. Lng nguyn liu gc (mt ch hoc ng h) nn ph
kn b mt truyn nhit ca ni nu, trnh hin tng chy mt ch trong ni. Thi gian c c
th t 30 - 45'.
2. To mm tinh th
L thi im quan trng ca qu trnh nu ng. Dng phng php th cng hoc
dng c kim tra tm thi im to mm. C th quan st s thay i nh sau : u tin
cc dng cht lng trn knh quan st ri nhanh xung. Khi c n nng cn thit
to mm th c git mt chy chm v trn knh c nhiu vt.
Khi dung dch t yu cu, dng mt trong nhng phng php to mm tinh th
gy mm
Cc phng php to mm tinh th:
- To mm t nhin: Nu dung dch ng n h s qu bo ho khong o = 1,4 cc tinh th
ng t xut hin. Phng php ny hin nay t dng v sacaroza rt kh t kt tinh, nu
n nng cao cht lng ng khng bo m, thi gian nu ko di, kh khng ch
lng mm.
- Phng php kch thch: Nu mt n qu bo ho o = 1,2 - 1,3 (nng khong 82 -
83 Bx i vi ng thnh phm), thay i chn khng t ngt, hoc cho mt lng
mm rt t vo kch thch s xut hin tinh th mi. Phng php b bt ng nh vy
c u im l t tn ng to mm nhng c nhc im l kh khng ch lng mm.
- Phng php tinh chng: Thm lng bt ng v tr qu bo ho thp (o = 1,1). Lng
bt ng cho vo chnh l lng nhn tinh th v khng ch khng xut hin tinh th
mi.Bt ng nghin nh c th cho vo dng kh, nhng nh vy kh trn u.
Tt nht l bt ng sau khi nghin cho vo trong ancol vi t l 1: 0,8. Da vo tnh cht
d bay hi v nhit si thp ca ancol lm cho cc mm tinh th c trn u. Yu cu
nghin ng rt nh trc khi trn vi ancol. Thi gian cho vo khng qu 30s.
- Phng php nu ging (phng php phn ct). Nu mt ni ng tinh th c kch thc
nht nh, sau chia mt phn lm mm tinh th. Phng php ny n gin, d khng ch.
Thng c p dng nu ng B,C.
Lng ging nu non B khong 6 - 8%, i vi ng non C khong 22 - 23% so vi
khi lng ng non.
- Phng php ng h: Dng ng B ho vi mt ch to thnh hn hp ging nu.
Thng lm nguyn liu gc nu ng thnh phm. Phng php ny nu ngn v d
nu nhng gim lng ng. Hin nay cc nh my ng nc ta thng dng phng
php ng h v phng php nu ging.
c - Nui tinh th:
Giai on ny gm 2 giai on : C nh tinh th v nui tinh th ln ln.
- C nh tinh th : Sau khi to tinh th , dng nguyn liu hoc nc nu 2 - 3
ln gim qu bo ha xung cn 1,05 1,1 tinh th mi khng xut hin.
- Nui tinh th :
+ Nhim v :
- Nui tinh th ln ln nhanh chng v u cng.
- m bo cht lng ng bng cc nguyn liu tnh ton.
+Nguyn tc chung:
- Nhit nguyn liu cho vo nu ln hn trong ni t 3 - 5
0
gi nhit
si trong ni, tng kh nng truyn nhit, trn u vi ng non trong ni.
- Nguyn liu c tinh khit cao cho vo trc, tinh khit thp cho vo sau
khng nh hng n cht lng thnh phm.
Qu trnh ln ln ca tinh th gm 2 qu trnh song song :
- Kt tinh ng, lm gim h s qu bo ha.
- Bay hi nc lm tng h s qu bo ha.
Khi qu trnh kt tinh xy ra chm hn qua trnh bay hi nc s lm tng h s
qu bo ha. n mt lc no a qu bo ha nm trong vng bin ng hay vng trung
gian s xut hin tinh th "di". Tip tc cho nguyn liu vo nc th tinh th "di" c th
b ha tan. giai on ny c hai phng php nu: Nu gin on v nu lin tc .
* Nu gin on : Cho nguyn liu vo nui tinh th gin on vi lng nguyn liu khc
nhau.
Va cho nguyn liu vo, qu bo ha gim, mt s tinh th mi to thnh b ha
tan, nht ng non gim. Do thm mt ch vo nn s tinh th chuyn ra xa nhau, h s
truyn nhit tng ln, nc bay hi nhanh, dung dch qu bo ha, ng bt u kt tinh
nhanh, lng mt gim, lng ng trong mt tng ln, nht tng, gim h s truyn
nhit v s bay hi nc. Song s bay hi nc vt xa s kt tinh, dn n s to thnh
tinh th "di". Cn phi cho mt hoc nguyn liu vo chnh l ngay. Trong qu trnh chnh l
c gng gi hm lng tinh th c nh.
Phng php nu gin on i hi cng nhn nhiu kinh nghim.
* Nu lin tc : Nu lin tc cho hiu qu cao v qu bo ha lun lun c gi c nh,
s truyn nhit, s bay hi v kt tinh khng b t on, do tc kt tinh tng , gim s
to thnh cc tinh th di.
gim nht trong giai on ny nn phn on nu nc. i vi nguyn liu
tinh khit thp nu nc nhiu ln hn. Nhit nc cho vo ln hn nhit trong ni l
10
0
C. Khng nn nu nc nhiu ln v lng nc qu nhiu v thi gian nu qu di, tn
nhin liu. Cc loi ng thnh phm khng nu nc
Phng php gin on thng dng khi nu cc loi ng c tinh khit thp.
Cn phn ln cc nh my ng u dng phng php nu lin tc.
4. C c cui
Khi tinh th t kch thc nht nh, ngng cho nguyn liu v c n nng ra
ng. Ty theo tng loi ng, c c n cc nng khc nhau nh Bx non A = 92 - 93
; Bx non B 94 - 96 Bx, Bx non C 98 - 99 Bx. Trnh c c nhanh vi c th to thnh cc tinh
th dai.
Trc khi x ng non thng phun nc nng 75
0
C gim s to thnh tinh th
di. Khi ng non t ni nu ra ngoi, gim nht ca mt, to iu kin li tm d dng.
Lng nc khong 0,5% so khi lng ng non.
-Tng thi gian nu mt ni ng ph thuc kch thc tinh th cn nu, cht lng
nguyn liu, trnh thao tc ca cng nhn v cc iu kin khc. nc ta nu non A
khong 2 - 4 gi: non B 4 - 6 gi v non C 8 - 12 gi.
5. CC CH NU NG :
5.1 . Mc ch t ch nu ng :
- Bo m cht lng ng thnh phm
- Tng hiu sut thu hi ng, gim tn tht
- Cn bng nguyn liu v bn thnh phm.
5.2 . C s t ch nu :
- Da vo tinh khit mt ch sau khi lm sch
Theo l thuyt nu AP mt ch < 80% nu hai h
> 80% nu ba h
> 86% nu 4 h hoc hn 3 h
Trong thc t ng dng c s ny rt linh hot
- Da vo yu cu cht lng sn phm. Nu cht lng sn phm cao, gim tinh khit
mt cui nn nu nhiu h hn.
- Da vo trnh thao tc ca cng nhn v tnh hnh thit b ca nh my. Trnh cng
nhn cao, thit b tt c th nu nhiu h hn.
5.3 . Nguyn tc :
Kinh t nht, lng nu li t nht, cht lng sn phm t yu cu cao nht, tn tht
ng trong mt cui thp nht, nng cao hiu sut s dng thit b.
5.4 . Cc ch nu ng thng thng :
Hin nay t dng ch nu ng trc tip tc l dng mt ch nu nh sau : Mt
ch nu ng non A, ri dng mt A nu ng non B, mt B nu ng non C v..vv. Nu
ng trc tip thng khng bo m cht lng ng v khng m bo kinh t.
Non A Non B Non C
Ct A Mt A Ct B Mt B Ct C Mt C
Hin nay thng dng ch hn hp tc l nu nhiu loi ng, mi loi c nu
t nhiu loi nguyn liu do yu cu sn phm v tnh ton phi liu.
a. Nu hai h A - C :
H ny p dng cho cc nh my sn xut ng th v mt ch c tinh khit thp
theo s :
Mt ch
Non A Non C
ng A Mt trng Mt nu ng C Mt cui
ng h
Hin nay c nhiu s nu 2 h khc. V d nh:

b. Nu ba h A - B - C :
Ch nu ny l ch ph bin nht nhn ng ct trng vi tinh khit cao.
Ch nu 3 h nh theo s sau :
Mt ch
Non A Non B Non C
Ct A Mt trng Mt nu Ct B Mt B Ct C Mt cui
Ha tan li
ng h
Theo s ny sn phm l ng A. ng B v C cng c th l sn phm. Nhng
thng thng ng B v ng C ha tan li nu ng non A hoc ng B c trn
vi mt ch thnh ng h, lm ging nu non A.
Cng c th c nhiu s nu khc, v d nh s hinh 5.3.
5. 3
c. Nu 4 h
Khi tinh khit mt ch cao nu 4 h gim tn tht ng trong mt cui. Ch
nu 4 h theo s sau :
Mt ch
Non A Non B Non C Non D
Thnh phm Mt trng Mt nu ng B Mt B ng C Mt C ng D Mt cui
Ho tan li
6. Tnh phi liu h thng nu ng :
Sau khi nh ra ch nu vi cc loi nguyn liu sn c trong phn xng, cn tnh
phi liu tin hnh nu cc loi sn phm theo yu cu.
Phn tnh ton ny cn ng dng tnh cn bng ton phn xng nu ng v tnh
ton lng sn phm trong cc nh k sn xut.
6.1 . Phng php i s :
a. Tnh cht rn nguyn liu c tinh khit cao (X%) so vi cht rn ng non
:
Gi Q
1
: tinh khit nguyn liu c tinh khit cao
Q
2
: tinh khit nguyn liu c tinh khit thp
Q
0
: tinh khit ca ng non cn nu
Mun c mt phn ng non cn X phn nguyn liu c tinh khit Q
1
v (1-X)
phn nguyn liu c tinh khit Q
2
Cn bng trng lng ng ta c :
1 . Q
0
= X . Q
1
+ (1 - X) Q
2
=> 100
2 1
2 0
x
Q Q
Q Q
X
=
VD : Mun nu 1 tn ng non c tinh khit 73% t mt A c Q
2
= 70% v ging
B c Q
1
= 78% th lng ging cn nu l 37 , 0
70 78
70 73
=
= X tn hoc 37%
b. Tnh cht rn c tinh khit thp (x'%) so vi cht rn ng non :
Ta c : x' = 1 - X = 1 - 100 .
2 1
2 0
Q Q
Q Q
x' = 100 .
2 1
0 1
Q Q
Q Q
H
B
Ha tan li
c. Tnh cht rn nguyn liu c tinh khit thp (x%) so vi cht rn nguyn liu c
tinh khit cao.
Gi thit cht rn nguyn liu c tinh khit cao l 1
Ta c : 1.Q
1
+ xQ
2
= (1 + x) Q
0
100 .
2 0
0 1
Q Q
Q Q
x
=
2. Phng php nhn cho :
Phng php ny n gin. Cc k hiu s dng nh trn
* Tnh lng nguyn liu c tinh khit cao v lng nguyn liu c tinh khit
thp so vi lng ng non cn nu :
Q
1

2 1
2 0
Q Q
Q Q
Q
2

2 1
0 1
Q Q
Q Q
Lng nguyn liu c tinh khit thp so vi ng non l :

2
0 1
0 2 0
0 1
) ( ) ( Q Q
Q Q
Q Q Q Q
Q Q
=
+
Nu nu A tn ng non th cc t l trn c nhn vi A.

V d trn nu 20 tn ng non B :
Ging 78 4 , 7 20 .
70 78
70 73
=
tn ging
Mt A 70
6 , 13 20 .
70 78
73 78
=
tn mt A
3. Tnh hiu sut kt tinh v hiu sut thu hi ng
* Hiu sut kt tinh : l % lng ng kt tinh so vi cht rn trong ng non x.
Gi Q
0
: tinh khit ng non
100 : tinh khit ng kt tinh
Q
m
: tinh khit ca mt
Ta c : 1.Q
0
= x . 100 + (1 - x) . Q
m
100 .
1
0
m
m
Q Q
Q Q
x
=
* Hiu sut thu hi : l % cht rn ca thnh phm so vi cht rn trong ng non.
Gi Q
t
: tinh khit ca thnh phm. Cc k hiu khc c s dng nh trn
Ta c : 1.Q
0
= Q
t
. x + (1 - x) . Q
m
100 .
0
m t
m
Q Q
Q Q
x
=
7. Kt tinh lm lnh:
7.1 . Mc ch :
Q
0
73
giai on cui ca qu trnh nu mt ni ng, tinh th tuy ln ln nht nh v
thnh phn ng trong mu dch cn nhiu, nhng do iu kin chn khng, thit b v
nht ng non ln, nu vn tip tc trong ni nu th tc kt tinh s rt chm, thi
gian ko di, nh hng n mu sc ca sn phm. V vy khi nu n nng cht kh
nht nh i vi mi ni, cho ng non vo thit b lm lnh kt tinh thm, ng thi
cho ng non thch ng vi iu kin li tm.
7.2. Nguyn tc :
Kt tinh lm lnh l tip tc lm cho ng non t ni nu t qu bo ha v kt tinh
bng phng php gim nhit tc l lm lnh ng non.
Do nhit gim, ha tan ca ng gim, ng non t trng thi qu bo ho,
tinh th c th hp th phn ng non trong mu dch, tng hiu sut thu hi, gim tn tht
trong mt cui.
7.3. Kt tinh lm lnh ng nn cui: Trong ch nu ng nhiu h (ba h A,
B, C), i vi ng non A, B do mt A, B cn dng phi liu nu li nn vic kt tinh lm
lnh khng cn phi nghim ngt lm. Thit b KTLL c tc dng nh mt thng cha trc
khi li tm.
Cn i vi ng C cn phi qua KTLL v mt C l mt cui, nhiu tp cht, nht
ln, khng dng nu li c, cn lm tinh th ng hp th phn ng trong mu dch
mc cao nht gim tn tht ng trong mt. Do KTLL ng non C c xem l
mt trong nhng khu quan trng nht tng hiu sut thu hi, gim tn tht cho nh my.
Qu trnh kt tinh lm lnh ng non cui c nhng kh khn sau y :
- Qu trnh kt tinh chm do nht cao khng tng ng vi s gim h s qu bo ha. C
khi qu bo ha tng ln sinh ra cc tinh th di
- nht mt qu cao, li tm kh.
- nht ng non cao dn n ngng tr qu trnh kt tinh, gy trc khuy.
V vy cn phi khng ch tt qu trnh kt tinh nh sau
- H s qu bo ha = 1,1 trnh to kt tinh di
- Gim nhit theo mt ch thch hp
- Tc gim nhit khong 1- 1,5
0
C, nhit my ly tm l 45 - 55
0
C.
- Khng ch tc khuy trn, m bo ng non khng b lng xung y thit
b, tinh th phn b u, bo m qu trnh truyn nhit nhanh. Khng nn khuy nhanh d
gy trc v tinh th b ha tan. Thng khuy vi v= 0,36 - 10v/ph.
- Tnh ton tt thnh phm ng non v thnh phn mt ci gim nht.
- Hm lng tinh th, kch thc tinh th phi m bo tnh ng u v tc kt
tinh nhanh.
7.4.Cu to thit b kt tinh lm lnh:
Qu trnh kt tinh lam lnh c thc hin trong cc thit b thng h. gim th tch
thng v tng nhanh qu trnh kt tinh, thng dng phng php lm lnh cng bc bng
b mt truyn nhit kiu rut g (i vi ng non A,B) (hnh 5.4) v kiu cc a khuyt
quay i vi ng non cui (hnh 5.5)
Hnh 5.4: Thit b kt tinh ng rut g.
1 - Thn thit b 2 - Cnh khuy 3 - Trc.
.
Trong thit b a khuyt quay, ng non v nc lm lnh i ngc chiu. Nc
lm lnh i trong a theo ng ziczac nh bn trong a c cc tm ngn, ri chuyn dn t
ch ny sang ch khc, qua cc on trc ni 2 a v ra ngoi theo on trc rng cui cng.
Cc a khuyt c lp i din nhau, ng non chuyn ng t u n cui thit b.
u im ca thit b l din tch lm lnh ln, h s truyn nhit cao.
Hin nay, i vi tr tinh ng non cui, cn s dng thit b tr tinh kiu ng, rt
c hiu qu trong vic nng cao hiu sut thu hi ng, gim tn tht.
Hnh 5.5: Thit b kt
tinh loi a khuyt
quay.
1 - Thn thit b
2 - Trc quay.
3 - Ca tho ng non.
4 - ia khuyt.
5 - B phn truyn ng.
6 - ng non vo.
Hnh 5.6. Thit b tr tinh ng trong nh my ng
Chng 6: LI TM - SY - NG BAO V BO QUN NG.
1 - LI TM
L giai on tch tinh th ra khi mt bng lc li tm trong cc thng quay vi tc
cao. Sau khi li tm thu c ng mt nu v mt trng
Trc khi li tm cn tin hnh x l ng non nh sau:
ng non t ni nu a xung cc thit b kt tinh lm lnh
Thi gian KTLL: i vi non A 2 -3h
B 6 - 8h
C 22 - 32h
Sau c x xung mng phn phi khuy u v phn phi ng non l mt
thng ch U nm ngang, bn trong c cnh khuy loi vt ti quay vi tc khong
1vng/pht. tinh th ng khng lng xung y mng, pha di lp thm mt cnh
khuy nh c cnh quay vi tc 3vng /pht. Mng t nghing v pha my li tm v c
mng x ng non xung my li tm
i vi ng non C, mng phn phi l thit b hai v nng nhit ng non
ln khong 2 - 5
0
C nhm gim nht ng non.
* Qu trnh li tm c thc hin trn 2 loi my li tm.
Loi my li tm gin on vi vn tc 960v/ph, hoc li tm cao tc dng cho ng C
vi tc 1450 - 1800v/ph, hoc loi gin oi t ng khc loi my li tm lin tc
* i vi li tm gin on qu trnh phn mt c thc hin qua 4 giai on:
- M my v cho ng non: u tin cho my li tm quay t t cho tc my t
200 - 300v/ph cho ng non vo phn phi u trong thng, trnh khng cho ng vo
qu y lm vng ng ra ngoi tng tn tht.
- Phn mt: Tng tc cc i, phn ln mt trong ng non c tch ra gi l
mt nu
Thi gian tch ph thuc vo chiu dy lp ng non, kch thc thng quay,
nht ca mt.
- Ra nc + ra hi: Sau khi tch mt xong, trn b mt ng cn ph 1 lp mt
nu.
ng thnh phm c ra nc nng v hi.
Cc sn phm trung gian (ng B, C) khng ra v cn c x l li trong qu trnh
sn xut. Nhit nc ra 75 - 80
0
C. Mt sau khi ra gi l mt trng c tinh khit cao
hn mt nu. Sau ra nc, dng hi bo ha c p sut 3 -4 at ra, Lng hi dng
khong 2 -3% so vi khi lng ng non
Tc dng ra hi.
- Tng nhit dn n nht gim, phn li d dng
- Mt phn nc ngng t t hi c tc dng ra ng mt ln na.
- Lm ng kh hn, sy nhanh, gim kh nng to cc ng.
-Hm my v x ng:Sau khi ra hi xong, ng van hi li hm my v x ng.
Ton b thi gian hon thnh qu trnh li tm gi l chu k li tm
Thng chu k li tm
i vi A: 9 -10 pht
i vi B: 10 pht
i vi C: 16 - 20 pht
Loi my li tm th hail li tm lin tc thng c s dng li tm ng thnh
phm hay l nhng ng non cui khc.
2 - SY:
* Mc ch v c im ca qu trnh sy ng
ng ct sau khi li tm nu ra nc c m w = 1,75%, trong trng hp ra hi
m l 0,5%, nhit 70 -80
0
C
Sy ng nhm mc ch lm cho mu sc thnh phm c bng sng v ng
kh v khng b bin cht khibo qun.
Qu trnh sy ng tng i d v tinh th sacaroza khng ngm nc, ch
yu l tch m trn b mt tinh th. V vy thit b sy khng phc tp nhng sy xong, bt
buc phi lm ngui n nhit trong phng to iu kin tt cho vic bo qun sau ny.
Thit b sy ng c loi my sy thng quay nm ngang v loi my sy ng.
5.7
5.8
Hnh 5.9. Thit b sy thng quay
Hnh 5.10. Thit b sy ng
3. BO QUN NG:
Sau khi sy v lm ngui, ng c vn chuyn bng h thng bng ti sang cc
phn loi ri n cc phu cha ng, sau ng bao v ch vo kho
Cc hin tng c th xy ra khi bo qun ng
3.1.ng bi m :
Hin tng ny thng xy ra nht v quan trng nht trong qu trnh bo qun.
Khng kh i vo kho s ngng t trn b mt tinh th ng lm cho ng bi m
3.2. ng ng bnh:
Nguyn nhn ch yu l ng sau khi sy cha lm ngui ng bao, khi gp nhit
bn ngoi gim t ngt, lp nc bo ha quanh tinh th ng c th t n qu bo ha
sinh ra cc tinh th nc. Chng lin kt vi nhau dn dn to thnh tng mng ng, cng
c th do nhiu nguyn nhn khc n
3.3. Thnh phn ng gim
Nguyn nhn cng do m ng sinh ra. V khi b m ng d b vi sinh vt xm nhp
v c th gy nn hin tng chuyn ha ng.
3.4. ng bin cht
Mt s vi sinh vt v mc lm bin cht ng nh penicillium glaucum bin ng
thnh axit butiric v axit lactic
Sau khi ng b m c nhiu loi nm men lm ng b chuyn ha.
Cc loi nm mc aspergillus c th bin ng thnh axit xitric hoc axit axetic.
Cc loi vi sinh vt ny c sn trong ma trong qu trnh sn xut c th khng b tiu
dit hon ton, khi gp nhit thp v mi trng thch hp chng tr li hot ng, hoc
do s xm nhp ca chng t mi trng bn ngoi.
ngn chn hin tng ny trong cng ngh ch lm sch cm ma, khng ko di
thi gian lm sch v sy kh cc tinh th ng.
KHOA HA
PHN 2
CNG NGH SN XUT BNH KO
CHNG 3
K THUT SN XUT BNH QUI
I. KHI NIM CHUNG
Bnh c nhiu hnh dng khc nhau v cht lng khng ging nhau. Bnh gm c bnh u v
bnh .
Bnh u bt u t Chu u c truyn t khi thc dn Php xm chim nc ta thm ngon,
dn xp hoc dai, mu sc vng v hu ht u qua khu nng, c dng rng ri trong i sng
hng ngay.
Ty thuc nguyn liu v k thut sn xut bnh u chia ra cc loi sau :
- Bnh qui xp, bnh qui dai, bnh qui kh.
- Bnh ngt, bnh gat v.v...
Bnh qui uc sn xut vi t l cao nht.
Bnh bt ngun t Chu Nc ta c t lu v dng rng ri trong nhn dn, song tn gi
cc mt hng vn cha thng nht.
Bnh ni chung cung cp cho ta nng lng kh ln v trong c nhiu ng, cht bo, sa,
trng bnh cn dng cha bnh thiu sinh t, bnh i ng v.v ...
Bnh l thc n rt tt cho nhng ngi lao ng vi cng cao, nhng nh du hnh thm him,
nhng on qun hnh xa v.v...
II. S SN XUT BNH QUI :
1. Phn loi bnh bch qui :
Phn loi : Bch qui l bnh c nhiu dng khc nhau c lm t bt, ung, sa, cht bo,
trng, thuc n, tinh du. Bnh bch qui c chia lm hai loi :
- Bch qui xp : L loi bnh du vf cu to xp c lm t bt nho ng c tnh cht ti
xp.
- Bch qui dai : L bnh lm t bt nho do v n hi . c c bt nho ny phi lm cho
gluten trng n hon ton, tc l dng ng v cht bo t hn bt nho xp, m cao v thi
gian nho lu hn, t
0
nho lu hn bt nho xp.
2. Dy chuyn sn xut :
- Bch qui xp : Nguyn liu v bn thnh phm

Chun b nguyn liu

Phi liu - Chun b bt nho

Cn

To hnh

Nng

Lm ngui

Phn loi

Thnh phm

- Bnh qui dai : Nguyn liu v bn thnh phm

Chun b nguyn liu

Phi liu - Nho bt
Cn ln 1

yn ln 1
Tan ln 2

yn ln 2

Tan ln 3 To hnh

To hnh Nng

Nng Lm ngui

Lm ngui Bao gi
(bnh lm t bt loi 1)
Phn loi

Bao gi (Bnh lm t bt loi cao cp)
- Nhn xt : Qua 2 s trn ta thy c im khc nhau c bn :
* Bch qui dai cn nhiu ln hn bnh qui gai trc.
* Bnh qui xp c khi khng cn cn (nu to hnh bng my to hnh tang quay).
III. NGUYN LIU, CHUN B NGUYN LIU :
1. Bt :
Bt a vo sn xut khng ng loi m khc nhau v cht lng, mu sc, s lng, cht lng
gluten.
Do cn trn ln vi nhau thu c hn hp bt c tnh cht thch hp. Mun vy c th
trn bt c lng gluten mnvi bt c cha lng gluten yu thu c bt c lng gluten trung
bnh. Sau cho bt qua ry c kch thc l 2mm v cho qua nam chm tch hp cht kim loi.
2. ng : Phi nu thnh xiro 30 - 40 Be hay xay nh ng mc ch lm cho ng mau tan
vo khi bt ry c C 3mm siro th qua - 1,5 tt nht l dng my nghin ba nghin ng tinh
th thnh ng bt
3. Thuc n :
dng tinh th phi cho qua ry c C 1,5 - 2mm ng knh loi cc b vn. Vi (NH
4
)
2
CO
3
cn ha tan trong H
2
O theo t l 100 phn H
2
O + 10 phn NaHco
3
+ 24 phn NH
4
co
3
+ 35 phn
mui
4. Du v b :
dc ca b c nh hng n thi gian nho v mc nho. Cht bo cung cn nng chy
trc khi a vo my nho
Qua kinh nghim sn xut nu nu b n nhit nng chy th xp ca bnh qui cao hn,
b mt v v ngon cng kh hn bnh qui xp khng nu b n n nhit bt u nng chy cng
nh b du qu nng chy (nng chy hon ton)
c bit b v macgarin khng nn nu nng chy hon ton v chng s phn chia thnh pha
nc v pha bo. Trong qu trnh bo qun cc sn phm trn giy nhn c hp cha bnh s c
vt dn lm cho sn phm mt v p hp dn.
5. Trng :
i vi trng ti c iu kin nn nh lng trng tht ni trc ri hy cho lng vo lng
trng ni s to mt khi bt kh cha khng kh ln bnh s xp hn nn c th gim mt phn
lng h cht cho vo bnh. Nu nh cng mt lc vi lng s lm tng chc nng nh ha cht
bo, hn ch qu trnh to bt ca bnh.
i vi bt trng kh cn ha tan trog nc m 50
0-
C thnh dung dch c W = 25 - 30%, khng
cho nc l v khng cho nc nhit cao s lm protein kt ta hoc ng cc. Nu dng bt
trng th phi tng lng thuc n.
6. Mt tinh bt v mt ong : Cn nu nng trng t
0
40 - 50
0
C ri lc qua ry C = 2mm.
7. Vani : Vani dng trong bnh cng nh trong cc sn phm bnh ko khc cn phi ha tan
etanolnng theo t l 1 : 1, sau mi trn vi ng bt theo t l 1 : 12,5.
IV. CHUN B BT NHO :
1. S to thnh bt nho :
Vai tr chnh trong vic to ra bt nho l prtit ca bt m, l hp cht cao phn t gm c
gliadin v glutenin, c kh nng trung n trong nc lnh v gi uc lng nc kh ln. Khi
nho bt m nu lng nc th gliadin v glutenin s to ra nhng si ch mng nh cc ht tinh
bt thm ncli vi nhau. Ct gluten ny lm cho bt nho t bt m c tnh do dn hi m bt
nho t cc dng ng cc trong khng co c.
2. nh hng ca cc dng nguyn liu n tnh cht bt nho v cht lng sn phm :
ng : ung nh hng n tnh cht l hc ca bt nho. ng lm cho bt nho tr nn
mm nht, nhiu ng bt nho s nho, d dnh vo trc cn, vo khun dp hnh, ng thi bnh
cng b dnh vo khay nng.
- ng lm gim s tng n prtit, ty theo nng ca ng m tc trng n prtit
khc nhau.
- Kch thc tinh th ng c nh hng n cht lng sn phm :
+ i vi bt nho ng nn dng ng c kch thc tinh th b. Nu to ng cn ng li
trn b mt bnh, nh hng xu n cht lung bnh.
+ i vi bt nho dai c th dng tinh th to hn v bt nho c lng nc nhiu hn, nhit
cao hn v thi gian nho lu hn, do iu kin ha tan ng han ton.
Nu dng lng ung kh ln m khng c cht bo bnh s cng.
Cht bo : Cht bo lm cho bt nho thm do v xp. Tng lng cht bo, tng lng chat
bo bt nho s ti gim th bt nho, km do, bnh lm ra t xp.
Cht bo cho vo bt nho s to ra mt mng mng c tc dng bao trm v bi trn cc ht
bt, v vy gi c lng khng kh trong bt nho lm cho bnh xp.
phn tn ca cht bo c nh hng n cht lng ca bnh. Phng php tt nht a
cht bo vo bt nho l phng php nh ha. Cc cht nh ha : diglixerin, stein ca sorbit, lipin
ht nc v photphattit thc phm.
- Bt : Bt l cu t chnh c thc n, do nh hng ln n tnh cht bt nho v cht
lng sn phm thng dng bt ho hng v loi I - Trong yu t hm lng gluten ca bt v
mn ca bt nh hng rt ng k.
- Mt tinh bt, ng chuyn ha, mt ong : Nhng nguyn liu ny lm cho bnh thm mm,
ti v tng tnh ho nc. c bit ng chuyn ha lm bnh c mu vng ti do s to thnh
hp cht melanoidin di tc dng ca nhit coa khi nng. Mt trung bnh ch dng lm bnh
qui dai, hm lng khng qu 2% nu > 2% bt nho s qu nht v dnh.
- Tinh bt : Tinh bt lm cho bt nho do, bnh c tnh t v ti xp tt. Trong qu trnh
nng n to ra trn b mt sn phm cht dexitrin lm cho b mt bnh bng (c bit l bch qui
dai). Khi nho bt nu thm 13% tinh bt ng th s dn qu v d gy nn qu trnh bo qun.
- Sa : Lm tng cht lng bt nho. Trong sa c cht bo nh tng lm gluten d hp th
nh bnh thm ti
3. Ch nho ca bt nho ng v bt nho dai
Bch qui xp : Lm t bt nho do v ti
Bch qui dai : Lm t bt nho do v n hi, sau khi chu tac dng ca lc c hc n li phc
hi dng u.
S khc nhau v tnh nht. do v n hi ca 2 loi bnh trn l do :
- S khc nhau v hm lng cht bo v ng trong bt nho. Hm lng ung cht bo cao
s hn ch mc trng n ca prtit. Do bt nho ng c ng v cht bo t hn bt nho
dai.
S khc nhau v m, thi gian v nhit nho :
m thp, thi gian nho ngn v nhit d thp ca bt nho ng cng hn ch s trung n
ca prtit, v th ta thu c bt nho ti v do.
thu c bt nho dai cn to iu kin cho glucten trng n hon ton . Dng cht bo v
ng trong bt nho dai t hn trong bt nho ung, nhit , m v thi gian nho phi ln
hn.
* m : Bt nho ng
- T bt ho hng lai I 16,5 18,5 %
- T bt loi II 18 20 %
Bt nho dai
- T bt ho hng 22 26 %
T bt loi I 25 26 %
T bt loi II 25,5 27,5 %
* Nhit bt nho
Nhit bt nho dai 38 - 40
0
Nhit bt nho thng 19 - 25
0
Thi gian nho :
Ph thuc :
- Loi bt nho (ng hoc dai)
- Hm lng ghiten trong bt
- Nhit hn hp nguyn liu
- m bt nho
- Cu to v s vng quay cnh khuy.
Da vo kt qu nghin cu thc nghim ca cc nh my Lin X, thi gian nho nh sau :
Bt nho ng : Ma ng 20 - 25 pht
Ma h 10 - 15 pht
Bt nho dai :
Bt ho hng 40 - 60 pht
Bt loi I v II 30 - 35 pht
4. My nho bt
a. nho bt trong my nho giai on : Th t a nguyn liu vo my nho gin on nh
hng n cht lng v s to thnh bt nho.
th t a nguyn liu vo my
- ng ct, ng bt,mui
- Cht bo
- Trng, mt tinh bt, sir chuyn ha, mt ong
- Nc hoc sa
- tinh du.
Tt c nguyn liu trn nho trong vng 2 - 3 pht sau cho tip vo cc dng nguyn liu sau
:
- 1/2 lng bt chung
- Thuc n
- Phn bt cn li v tinh bt
Th t trn l hp l nht. cc nguyn liu dng tinh th (ng v mui) cn ha tan hon ton
nn phi ha tan trong nc hoc sa trc khi cho bt vo.
Mui ch dng dng ha tan hoc nghin nh nu khng s nh hng n v ngon cng
nh v p ca bnh.
Cht bo a vo my nho phi c nht gn im nng chy, khng c dng cht bo
cng v s phn b khng u lm gim tnh do ca bt nho. cho vo trc bt bt khng lm
gim cht bo.
Bt, cht bo, sa, tinh bt, mt tinh bt, c phn ng axt nn khng cho chng vo my nho
cng lc vi thuc n kim, chng s trung ha thuc n . Do thuc n cho vo sau .
Khi cho 1 phn bt s ngn cn s phn hy thuc n
b. Nho bt trong my nho lin tc:
u im:
- C kh ha ton b qu trnh nho bt, gim nh sc lao ng
- Nng cao nng sut lao ng
- Ch k thut n nh. Cht lng bnh s cao v ng u
- m bo v sinh trong sn xut
Qu trnh nho gm hai giai on: Chun b dch nh tng v nho bt
* Chun b dch nh tng:
Nh ha l qu trnh ha tan cc dng nguyn liu nh cht bo, nc v sa vo nhau. Nh ha
c tc dng lm gim sc cng b mt phn chia pha (Chnh sc cng ny ngn cn s ha tan cc
dng nguyn liu ni trn)
bn ca nh tng ph tuc dng cht nh ha v nng ca n, mc phn tn cht bo.
Mc phn tn cht bo cng cao th s to nh tng cng bn, sn phm p hn, xp hn, dn
hn do tng cht lng bnh.
Nh vy chun b dch nh tng khng nhng sn phm p hn, nng cao phm cht ca
sn phm m lm qu trnh nho c lin tc.
Cc giai on nh ha:
- Ha tan ti mc ti a cc nguyn liu dng tinh th.
- Trn nguyn liu vi cht bo phn b n u trong hn hp nguyn liu.
- Khuy trn thu c dch nh tng u v bn.
S nh ha bt nho ng:
Trn tt c cc nguyn liu ( tr cht bo) trong vng 10 pht vi tc khuy 70 - 120v/f, sau
cho cht bo vo trn thm 5 pht na phn b u cht bo trong hn hp nguyn liu. Nh
tng c phn tn conht khi n c khuy trong 10 pht.
S nh ha bt nho dai: Trc khi cho cht bo vo, cn ch cho cc nguyn liu dng tinh
th ha tan hon ton trong hn hp.
Nhit ha tan nh tng trong thi gian ch bin cn m bo t 35 - 38%
* Nho bt:
Bt v dch nh tng ( theo t l quy nh) c a vo my nho lin tc dng vt ti .
Bt v dch nh tng vo ca 4 vo thng nho s 1. Sau bt nho theo ca xung thng
nho k 2. ng c c tc dng quay cnh khuy qua b phn truyn ng. thng nho k c cnh
khuy hnh qut lp theo hnh xoy c nghing vi trc theo tng cp. Khi quay s lm bt nho
chuyn ng dc thng. V c tho ra qua ca 3 c van iu chnh.
Trc thng nho s b chuyn ng c l nh chuyn ng xch t thng nho k 2. Thng
nho k 2 c 2 v v iu chnh nhit bt nho. Thng nho c lp ca ng m v sinh
Bt nho dai c chun b trong my nho gai on, hot ng c chu k. B phn khuy l
cnh ch.Z. y nh tng c chun b t trc. Bt v dch nh tng c np vo thit b
trn tng m ri ra theo chu k 40 - 60 pht.
V. Cn bt nho v yn bt nho:
1. Cn :
Bt nho ng khng cn cn. Nho xong em i to hnh ngay. Bt nho dai cn cn nhiu ln
trc khi i to hnh. Trong qu trnh cn nh tc dng ca lc c hc, bt nho b bin dng di v
bin dng ngang. V vy xut hin ng lc ngang v ng lc dclm tm bt nho di v rng ra.
Nu cn theo mt chiu th trong tm bt nho ch xut hin ng lc dc v bnh sau khi to
hnh d b bin dng
Tc dng ca cn bt nho:
- Phn b u lng khng kh thu c trong thi gian nho. Khng kh tha v kh CO
2
tch
ra. Khi cn nn bnh c cu trc xp, mn, c ngha l to cc l hng.
- Khi cn nht gim v do tng, s cn bng ni lc khi cn lm gluten b yu v do
bt nho c do ti a.
- Cn bt nho c nh hng tt n cht kng sn phm. dn v n ca bnh tng ln,
t trng gim, b mt bnh bng p.
Nhit bt nho khi cn phi gn bng nhit nho bt. Nu s dng u tha cn li phi c
t l nht nh trnh lm kh nt tm bt, thng l 30%
Thng thng s dng my cn hai trc vi 3 trc h cn. B dy tm bnh ph thuc khe h
gia hai trc.
B trc cn 1: cn vi khong cch 20mm
B cn trc 2: cn va vi khong 10mm
b trc cn 3: cn mng 4 - 5mm
2. yn:
Sau khi cn, bt nho c yn trong mt thi gian qui nh. Mi trng yn nn c m
khng kh tng i cao 8 0 - 90% v trn mt tm nho cn phi vi du. Hai iu kin trn nhm
mc ch khng to v trn b mt bt nho. Ngoi ra tm bt nho khng qu dy trnh s t
nng ca lp di lm phn hy thuc n v gim tnh do ca bt nho.
Bt nho sau khi yn s d cn, sau khi nng, bnh c v p hp dn v xp u.
i vi bt nho dai, c th gim s ln cn v gim thi gian yn bng cch thmNaHSO
3
(bisunft Natri) lm gluten n nhanh. Mt s n/m? ca ta thng chun b bt nho theo cch ny.
VI. To hnh bt nho:
C nhiu phng php to hnh. Ty thuc c v cu trc bt nho, mc c kh ha ca
mt nh my m phn ct tm bt nho thnh nhiu phn u nhau vi hnh mu hoa vn p
1. To hnh bnh bch qui xp
Dng loi to hnh roto quay cu to n gin nng sut cao.
Bt nho c chuyn vo phu np liu mt trong c lp cnh qut 2 bo v v iu ha
lng bt xung khi vo my to hnh. My to hnh c cu to t hai tang quay tip gip nhau:
Tang quay to hnh3 trn b mt ca n c khc l hnh vi cc nt hoa vn, tang quay cp liu c
rng kha cun nguyn liu lin tc, Khi tang quay n ch khc n tin hnh ng bt vo
khun. Li dao cao 5 gn st kht vi b mt tang to hnh bi l xo no bt trn b mt tang.
Bng ti 6 chuyn ng st vo tang to hnh lc bm dnh gia bt nho v vi cao hn. Con ln
7 iu chnh s cng ca bng ti. Bng ti chy vng quanh nh c cu 10 to thnh gc 10 i qua
bng kt thc 8 truyn ng nh bng ti xch ca l nng
2. To hnh bch quy dai :
S dng my dp hnh loi nh. My dp cu to t mt khun c hnh c mp dc mi st
trong c chy dp hot ng khun c 8 kim loi mang nhiu kim m thng b mt bnh v y
bnh dra khi khun. L thng l ni thot kh v hi nc khi nng bnh trnh b mt bnh b
rng nt hay b phng .
My dp hnh hot ng phc tp. Khi dp xung bng bt nho mt thi gian no , ri nht
ln phi trn v tr li v tr ban u, chu k c lp li nh trc .
VII. Nng bnh
Nng bnh l giai on phc tp nht ca qu trnh k thut sn xut bnh. Trong qu trnh
nng xy ra s thay i ha l trong bt nho quyt nh n cht lng bnh. Nng bnh tin
hnh trong cc l nng. Nhit truyn t b mt t nng v t hn hp hi khng kh ca bun
nng n bnh .
C th dng cc loi l : L t nhin liu cng (ci, than), l t bng kh (du ), l in .
Trong qu trnh nng c s thay i nhit v m :
1. S thay i nhit : Khi nng nhit ca lp b mt bt nho tng nhanh nht. Nu nhit
bung nng khng thay i th sau mt pht b mt lp bnh c th ti 100
o
c trong lc lp bn
trong ch t 70
o
c. Cui giai on nc, nhit lp b mt 170 - 180
o
c cn nhit lp bn trong
t 106 - 180
o
c.
2. S thay i m : Khi nng m ca bnh s gim v c s bc hi t cc lp tr b mt .
Nu gim m cc lp trn kh nhiu th nhit s tng nhanh v tng kh cao, kt qu l
bnh s b chy .
Nng bch quy l s kt hp gia hai qu trnh nng v sy .
3 . Nhng bin i trong qu trnh nng bnh :
a. S thay i l ha :
- Thay i protit v tinh bt : protic v tinh bt ca la m ng vai tr chnh trong vic to ra c
cu xp mao qun. t nng bnh 50 - 70
o
c th protic ca TB bin tchmt phn. Lng H
2
O do n
ht vo khi trng n. Lc y cng sy ra s h ha tinh bt nhng khng hon ton ( v h ha hon
ton cn lng nc gp 3 ln so vi tinh bt )
Cc protit mt nc cng vi tinh bt h ha to ra ct xp, trn b mt ct ny cht bo c
hp th dng mng mng
- S to v : v bnh khng c xut hin qu sm v n s ngn cn s bc hi nc v tng
th tch ca bnh. Do ta nng bnh ban u khng c qu cao. Lm m bun nng s to
iu kin cho v to ra mng v giai on mun nht .
- S thay i th tch : l do tc dng ca cc kh to ra khi phn hy thuc n
Nhit phn hy ca NH
4
HCO
3
gn 60
o
c
Nhit phn hy ca NaHCO
3
80 - 90
o
c
Bt nho c m cng cao ( khi cc iu kin khc nh nhau) th bnh cng xp nh kh nng
to hi ln
- S thay i mu sc : trong qu trnh nng, trn b mt xut hin mt lp v vng nu v to
ra nhng hng v thm ngon. S to mu l do tc dng ca ng kh axt amin to ra mlanoidin
l nguyn nhn chnh to mu vng trn mt bnh. Ngoi ra ng b caramen ha trong qu trnh
nng v thuc n NaHCO
3
cng lm cho bnh c mu vng ti . S phn hy ca ng kh to
ra fucfurol v cc andehyt khc lm cho bnh c hng thm v mi v d chu c bit. Nhit
nng cng cao th vic to ra melanoidin lm sn phm c mu vng nu cng mnh .
b.S thay i ha hc :
- Tinh bt : hm lng tinh bt khng ha tan v mt phn b thy phn trong qa trnh nng
to tinh bt ha tan v dextrin. Hm lng dextrin c khi tng n 50% so vi lng ban u ca n
- ng : lng ng trong bch quy gim l do khi nng mt phn ng b caramen ha.
- Prtc : Hm lng prtc chung hu nh khng thay i nhng tng dng prtc ring bit th
c s thay i ln
- Cht bo : gim i rt nhiu v ch cn li lng bch quy t 2,7 - 9,2% so vi trng lng ban
u
- Ch s it ca cht bo:Sau khi nc ch s it ca cht bo gim i rt nhiu. Ch s axt ca
cht bo c thay i song khng theo quy lut nht nh
- kim : gim nhiu do tc dng ca thuc n kim vi cc cht c tnh axt trong bt nho,
ng thi cn do mt phn NH
3
bay ra khi phn hy .
- Cht khong : hu nh khng thay i trong qa trnh nng .
VIII. Ch nng bnh :
1. Ch nng bch quy : Qu trnh nng bnh gm 3 giai on
Giai on 1: Nng nhit thp khng qu 160
o
c v m tng i 60 - 70%
Nhit khng cao nhng m tng i ca mi trng bun nng cao gai on ban u
l iu kin tt cho qu trnh keo v ha l. Do khng to v trn b mt bnh v bnh s xp . S
xut hin mt mng n hi trn b mt bnh s to iu kin tng th tch bnh t t ddn to ra c
cu xp . Bi v bt nho di tc dng ca nhit , prtc ca bt bin tnh gii phng lng nc
do n ht vo khi trng n .Lc cng xy ra s h ha tinh bt nhng khng hon ton ( v hon
ton cn lopng nc gp 3 ln so vi tinh bt ). Cc prtt mt nc cng vi tinh bt to ra ct
xp, trn b mt ct ny cht bo c hp th dng mng
Giai on 2: c tnh ca mi trng ny l nhit ca mi trng bun nng khng n
nh, tng t t ln ti 350 - 400
o
c . Giai on ny kt thc qu trnh keo v ha l trong bt nho .
Bnh xp khng nhng do to kh m cn s to hi .
Giai on 3: Nhit h xung cn 250
o
c , v c mh, v kt thc qu trnh kh nc
Thi gian nc bch quy thng 4 - 5 pht
Trong qu trnh nng trn b mt bnh xut hin mt lp v vng nu v to ra mt hng v
thm ngon. S to mu l do tc dng ca ng kh vi axit amin to ra mlanoidin, nguyn nhn
chnh to mu vng trn mt bnh. Ngoi ra ng b caramen ha trong qu trnh nng v thuc
n NaHCO
3
cng lm cho bnh c mu vng ti.
S phn hy g kh to ra fucfurl v mi v d chu c bit nhit nong cng cao th
vic to ra lanoidin trong sn phm c mu vng cng mnh.
2. Ch nng bnh qui kh v bnh m kh.
m bung nng khng thay i v nhit khng c nh : 4 pht u nhit bung nng
tng dn t 230 - 270
0
C, sau gim xung cn 250
0
C cui giai on nng.
Thi gian nng bch qui m kh 7 - 10 pht
Bch qui kh 5 - 7 pht.
3. Nng bnh gat v bnh ngt :
u tin nng mi trng vi m tng i ca khng kh klhong 250 - 270
0C
v khi
gn kt thc gi nhit khng thay i.
Thi gian nng ty tng loi bnh, m v chiu dy khi bt nho.
4. Nng bnh qui kem.
Nhit thch hp 170
0
C, thi gian 2 pht. Nu nng bch qui khng nhn th thi gian 3 - 4
pht.
IX. LM NGUI - NNG CAO PHM CHT.
1. Lm ngui
- Lm ngui bnh qui : Bnh va ra khi l c nhit tng i cao. nu nhit cc lp b
mt l 118 - 120
0
c th nhit cc lp bn trong l 100
0
C. nhit ny bnh d b gy kh ly ra
khi khay. . Do cn phi lm ngui s b trn cc bng chuyn h hoc trn cc gin.
Bch qui, bnh gia v bnh m kh cn lm ngui n nhit 65 - 70
0
C, sau ly ra khay m
khng s b v v tip tc lm ngui n nhit hi cao hn nhit ca mi trung khng kh.
- Thi gian lm ngui ph thuc vo nhit ca khng kh xung quanh.
- Tc khng kh lm ngui 3 - 4m/s, nhit ca m trng 20 - 25
0
C.
2. Lm ngui bnh qui kem.
- Nu lm ngui bng cch chng thnh ng th bnh d cng vnh : Lm ngui bng cch ny
th mi trng c m tng i 29 - 30% nhit l 50 - 52
0
C.
- Lm lnh tng tm bnh trn bng chuyn li l hp l nht. khng kh phn b u khp trn
b mt tm bnh ton tm bnh hp th hi m mt cch u n, s thay i kch thc u n,
bnh khng b cong vnh.
Nhit phn xng lm ngui 2 ln.
Cc hin tng thng gp khi lm ngui :
1 Hin tng kh ca bnh :
Cn gi l hin tng mt trng lng. Nguyn nhn : Do nhit tch t trong bnh trong qu
trnh nng khi lm ngui, cng vi s gim m ca nhit , tch ra trong qu trnh lm ngui. Qua
nghin cu nhit v nng lng khng nh hng n s kh ca bnh m chnh l do tc ca
khng kh.
2. Hin tng rn nt ca bnh.
Neu nhit xung thp qu s lm cho bh d nt. Nguyn nhn : Do m bin i gia b
mt bnh v cc lp bn trong nn m s phana b gia cc lp bn trong bnh cho kch thc
cc lp cng bin i - gy hin tng qu cng do d rn nt bnh.
Ngoi ra c cc yu t nh hng khc nh hm lng gluten b dy bnh. Hm lng gluten
thp bnh d rn.
Nu trong thc n hm lng ngiu m hm lung cht bo t cng rt d b rn nt. Cht bo
nh hng n tnh cht b nho do, ngn cn s rn nt ca bnh.
2. Nng cao phm cht :
Mc ch : Lm cho bnh c v ngon c bit, nng co tr gi dinh dng ng thi tng cng
thm m. Ngoi ra c nhiu trng hp cn trang tr bnh trnh s tc dng ca mi trng bn
ngoi.
nng cao phm cht ca bnh, ngi ta dng bn thnh phm, sir tinh du hoc cc loi kem
trang tr, lm t bt trng ng.
3. Bao gi - bo qun
- Bao gi : Mc ch ca bao l gi cht lng sn phm trong thi gian di bo qun. Do vt
liu bao b c kh nng ch c tc dng bn ngoi, ng thi bao b tng v p v hp dn ca
bnh. Thng dng giy chng m, giy khng thm cht bo nh paraphin, xenlophin, ti
polietylen.
4. Bo qun :
Cht lng sn phm c th thay i trong qu trnh bo qun sn phm di tc dng ca
m, khng kh, nh sng v nhit .
Cn c ch bo qun nh sau :
Kho cn c b phan gi c nhit v m tng i ca khng kh theo yu cu.
- C bc k cch mt nn 0,25m mc ch d lm v sinh.
- Cc ng sn phm cch tng v cch nhau trn 0,7m.
- Khng chung vi cc mt hng c mi kh chu v bnh d hp th mi, khng gn ni
m nt v bnh c tnh ho nui d b m.
- Nhit bo qun ca tt c cc loi bnh, tr gat v bnh ngt l 18
0
C, m 75%.
- Nhit bo qun bnh gat, bnh ngt c trang tr bang kem l 5
0
C, m 75%, cn gat
khng trang tr bng kem, bo qun iu kin thng (nhit 18
0
C khng kh bng 70 - 80
0
C)
KHOA HA
PHN 2
CNG NGH SN XUT BNH - KO
LI M U
K thut sn xut bnh ko chim mt v tr kh quan trng trong cng nghip ch bin thc
phm. Hin nay yu cu v vic tiu th bnh ko Nc ta rt ln, ngnh sn xut bnh ko tuy
pht trin nhanh nhng vn cha tha mn c nhu cu ca nhn dn. Tnh theo u ngi, hng
nm chng ta mi sn xut c khong 0,66 kg bnh v 0,53 kg ko. Mc sn xut ny cn rt thp.
Lin x mc sn xut bnh ko l 14,5 kg/ ngi dn trong mt nm.
Ngnh cng ngh bnh ko ca ta cn ang trn pht trin. Phn ln cc x nghip u sn
xut v qun l k thut trong cc x nghip bnh ko nc ta cn ngho nn. Do cht lng cc
loi ko bnh ca ta cha cao. Thm vo chng ta cn thiu mt s nguyn liu cn thit cho sn
xut bnh ko v thay th bng nhng nguyn liu hin c m cha qua nghin cu su v cc
iu kin k thut sn xut. cng l nguyn nhn lm gim cht lng bnh ko ca ta.
Gio trnh K that sn xut bnh ko nhm cung cp mt s kin thc c bn v cng ngh
sn xut bnh ko cho hc sinh thuc ngnh ng bnh ko. Trong gio trnh ny ch cp ti vn
cng ngh v khng i su vo gii thiu thit b.
CHNG 1
NGUYN LIU
Nguyn liu dng trong sn xut bnh ko :
a. Nguyn liu chnh : ng, mt, bt m v.v...
b. Nguyn liu ph : Sa, b, cht bo, gelatil, trng, qu cy v.v ...
1 Nguyn liu chnh
1.1. ng :
1.1.1. ng knh : ng knh c sn xut t c ci ng v ma ng, sacaroza
l tinh th khng mu c nhit nng chy 165 - 180
0
, ha tan nhiu trong nc. C 1kg nc
nhit t 20
0
c ha tan ht 2,09kg ng saccaroza. ha tan ca sacaroza tng theo nhit . Khi
nng nhit ln 2,4 ln. Bng 1 nu ln s ph thuc ca ha tan saccaroza theo nhit .
Bng 1: ha tan ca sacaroza t
0
khc nhau
Ch s ha tan t
0
khc nhau
20 30 40 50 60 70 80 90 100
% saccaroza
trong dung dch
bo ha 67,09 68,70 70,42 72,25 74,18 76,88 78,30 80,00 80,00
s gam
saccaroza trong
100 gam nc 2038 219,5 238,1 206,0 288,1 320,1 362,0 415,7 489,0
Khi c mt ca cc dng ng khc th ha ta ca saccaroza gim, nhng tan ca ng
chung tng, Nu ta cho saccaroza trong dung dch - nc ca glucoza th ng saccaroza ha tan
km hn trong nc tinh thit, nhng hm lng cht kh chung trong dung dch ln hn trong
dung dch ng saccaroza tinh khit.
T chng ta c th rt ra c tnh cht quan trng ca saccaroza nh sau : Trong hn hp
vi cc dng ng khc, saccaroza cho ta dung dch c hm lng ng chung cao. l mt tnh
quan trng i vi cng nghip bnh ko. Bng 2 lm sng t tnh cht trn, n biu hin ha tan
ca saccaroza 50
0
C khi c thm ng chuyn ha.
Bng 2 :
S gam trong 100g nc Phn trm so vi dung dch
saccaroza ng
chuyn
Lng ng saccaroza ng chuyn Lng ng
ha chung ha chung
260,36 260,36 72,25 72,25
243,73 44,31 288,04 62,81 11,42 74,83
228,45 96,17 324,62 53,80 22,65 76,45
215,08 150,46 365,54 46,20 32,32 78,52
196,43 253,02 449,45 35,75 46,05 81,80
ng glucoza v maltoza cho vo dung dch ca saccaroza th hm lng cht kh tng t hn
so vi mt v ng chuyn ha.
+ S tng hm lng cht kh trong dung dch mt ng bo ha cng nh trong dung dch
ng - ng chuyn ha bo ha lm cho si r ko v khi ko khng b kt tinh.
Sacaroza khng ho nc, n ch bt u ht nc khi m tng i ca khng kh t ti
90% nu ta cho mt dng ng khc vo dung dch ca saccarza th tnh ho nc tng. (Xem
bng 3)
Bng 3 :
Tn ng m ca khng kh (%)
81,8 62,7 43,0
Saccaroza Khng ht nc Khng ht nc Khng ht nc
Sacc + 10% glucoza B m sau 10 ngy Khng ht nc Khng ht nc
Sacc + 10% maltoza B m sau 10 ngy Khng ht nc Khng ht nc
Sacc +10% fructoza B m sau 3 ngy Ht m Khng ht nc
Sacc + 10% ng B m sau 3 ngy B m sau 23 ngy Khng ht nc
chuyn ha
Qua bng trn ta thy khi cho vo saccaroza 10% ng glucoza hoc maltoza th tnh ho
nc ca hn hp s mnh hn so vi ng saccaroza tinh khit, nhng thp hn ng fructoza v
ng chuyn ha.
ng sacaroza to ra dung dch qu bo ho rt d dng. Dung dch bo ha khng bn vng
d b kt tinh thnh tinh th.
Nu h s qu bo ha cng ln th nhn kt tinh cng nhiu.
+ i vi sn xut bnh ko nhng qu trnh xy ra khi nu dung dch ng m c c mt
ngha quan trng. Thc nghim ch r rng khi nu dung dch ng saccaroza tinh khit m c th
s thay i ha hc khng nhiu lm. Nu c s tham gia ca cc dng ng khc th s phn hy
xy ra rt mnh v c th phn hy nhit thp hn (100
0
C). Khi tng nhit n 115 - 125
0
c
v thi gian nu tng t 60 pht ti 90 pht th hm lng cht kh trong si r tng t 13% n 17%.
Nu tng nhit n 145
0
c th lng cht kh tng 19 - 20%, v nhit 160
0
thi gian nu 30
pht th hm lng cht kh t ti 52%. Sacaroza s phn hy nhit thp khi c tc dng ca
mt tinh bt v mt tinh bt c axit nht nh (pH = 5,2) nn lm ng saccaroza chun ha.
Mc phn hy tng theo thi gian v nhit . Khi sacaroza b phn hy khng nhng to ra
ng chuyn ha, m cn c cc sn phm axit khc lm tng qu trnh phn hy.
Tiu chun k thut ca sacaroza :
m : 0,14%
ng kh : = 0,05%
axit (pH) : 6
tinh khit : 99,75%
T l tro : = 0,03%
Mu sc : 1,05stame.
1.1.2. Mt tinh bt :
Mt tinh bt l mt sn phm do thy phn tinh bt cha trit bng axit hoc enzim. L mt
trong nhng nguyn liu chnh dng trong sn xut ko. Khi thy phn tinh bt ta thu c cc
hydratccbon c trong lng phn t khc nhau nhng thnh phn chnh ca mt tinh bt l dextrin,
maltoza v glucoza. Trong sn xut ko thng dng mt tinh bt c hm lng cht kh 78 - 80%,
trong gn 38 - 42% ng kh (tnh theo glucoza). T l glucoza maltoza v dextrin trong mt
tinh bt l 1:1:3, thnh phn ca n ph thuc vo mc thy phn tinh bt. Mc thy phn
cng cao th lng glucoza cng nhiu v t dextrin. Dextrin trong thnh phn ca mt tinh bt khng
phi l cht ng nht m phn t ca n c cu to t nhng s lng khc nhau cc gc glucoza v
maltoza cn gi l ng mch nha (C
12
H
22
O
11
). Khi b thy phn, mt phn t mltoza to ra hai
phn t glucoza.
Cht lng v bn ca sn phm bnh ko khi bo qun ph thuc vo thnh phn cc
hydrat ccbon ca mt, ph thuc vo t l glucoza, maltza v dextin trong mt. Nu ta dng mt
tinh bt c hm lng glucoza thp th sn phm lm ra d ht m ca mi trng xung quanh (ko
cng), v ngc li nu ta dng mt tinh bt c hm lng glucoza cao th sn phm lm ra d chng
kh (ko do, ko xp) khi bo qun.
Ty theo yu cu s dng ngi ta sn xut ra mt tinh bt c hm lng cc loi ng khc
nhau v c chia lm 3 loi :
- Mt ng ha thp.
- Mt ng ha cao.
- Mt ng ha trung bnh.
Cc loi trn khc nhau v mc ng ha hay ni cch khc l khc nhau v hm lng
ng kh. Hm lng ng kh ca tng loi nh sau.
Mt ng ha cao c ngun lng ng kh ln.
Mt ng ha cao c hm lng hn 60% theo glucoza.
Mt ng ha thp c hm lng 26 - 38% glucoza.
Mt ng ha trung bnh : 48 - 58% glucoza.
Ty theo mc ng ha tinh bt m tnh cht ca mt c thay i (Thay i v nht,
ngt v t trng). nht ca mt cng thp khi mc ng ha cng cao. ngt ca mt
ng ha thp, km hn ca mt ng ha bnh thng. Mt ng ha cao c ngt cao nht
trong cc loi mt k trn.
Vai tr ca mt tinh bt: Mt tinh bt trong k ngh sn xut ko ng vai tr cht chng hii
ng. Tnh cht chng kt tinh ca mt tinh bt l do n lm tng nht ca dung dch ng mt
so vi dung dch ng saccaroza tinh khit cng mt nng , v ng thi lm tng ha tan
chung ca ng c trong hp cht. Trong sn xut ko cng nu ta dng mt tinh bt c hm lng
maltoza cao th tnh ht nc ca ko s thp ko c bng tt.
Ch s quan trng ca mt tinh bt l axit. axit khng c qu 25
0
i vi mt ho
hng, i vi mt loi 1 khng qu 27
0
. y 1
0
axit bng s mol dung dch NaOH 0.1M trung
ha 100g cht kh ca cht . Kh nng chuyn ha c saccaroza trong q trnh sn xut ko ph
thuc vo axit ca mt. mui v cc cht phi ng c trong mt. Khi thay i pH t 3,7 - 5,0 th
cht kh
1.1.3. ng chuyn ha: ng chuyn ha cng c dng trong sn xut ko (khi khng
c mt, hoc khi sn xut loi ko i hi lng mt khng cao) sir chuyn ha dng lm ko cn
c cc thnh phn nh sau :
Hm lng ng kh : 70 - 78%.
Hm lng cha kh : 2 - 10%.
Hm lng nc : 18 - 20%.
+ ng chuyn ha khi nu nng th tnh cht ha l ca n thay i mnh hn ng
saccaroza v ng fructoza rt nhy vi nhit .
+ Nu ta tng nhit v thi gian nu th axit ca ng chuyn ha tng, c bit l
fructoza b phn hy to ra axit lvulic v cc axit khc.
Mu sc ca dung dch ng chuyn ha bt u tng nhit 100 - 120
o
c, mu sc cng
tng khi nhit t ti 145 - 160
0
C v thi gian nu t 60 - 90 pht. Mu ca dung dch ng
chuyn ha tan nhanh l do sn phm ny c to ra khi phn hy su xa ng chuyn ha, c
bit l fructoza.
Trong mi trng kim th s phn hy ng xy ra mnh nht v to ra cc sn phm phn hy
mu sc m.
ung chuyn ha hu ht l ho nc, do dng hn ch trong sn xut ko. Khi bo qun
nhit 20
0
C v m ca khng kh 50% th n bt u ht m nu tng m ca khng kh ln
65 - 70% th kh nng t m tng v d b chy nc.
ng chuyn ha c kh nng kh xi ca xit ng thnh xit ng thp. Da vo kh nng
ny ta c th xc nh hm lng ca n trong dung dch cn nghin cu.
sir c hm lng ng chuyn ha ht 70 - 80% ngi ta dng dung dch ung c nng
80% v axit HCl lng axit cho vo ph thuc vo cht lng ca ng v trong gii hn
0,015 - 0,03% so vi trong lng ng knh thng dng 0,02 - 0,03% HCl. axit cho vo si r
ng nhit 90
0
C c nng 40%.
Nu dng 0,02% axit th thi gian chuyn ha l 30 pht v nu dng 0,03% axit th thi gian
chuyn ha l 20 pht. Sau khi thu c si r chuyn ha cn trung ha v lm lnh ngay (50 - 45
0
C)
Khng nn bo qun si r chuyn ha nhit cao, v thnh phn ca n b phn hy (nht l
fructoza)
1.1.4. Glucoza :
ng glucoza dng trong sn xut ko c trong thnh phn ca ng chuyn ha v mt
tinh bt. Glucoza thu c l dung dch thy phn tinh bt n tn cng bng axit.
Glucoza l cht kt tinh thng gp hai dng : Glucoza khan v glucoza ngm nc
C
6
H
12
O
6
.H
2
O. Trng lng ring ca glucoza khan l 1,5384 v ca glucoza ngm nc 1,5714T/m
3
.
im nng chy ca glucoza l 146
0
C. Glucoza c trong dung dch hai dng a v nu kt tinh
khi dung dch ch c dng a.
ho tan ca glucoza tng theo nhit , nhit cao hn 60
0
C ha tan ca n s cao
hn ca saccaroza. ha ca glucoza tng theo nhit c nu bng 3.
Bng 3
Nhit 20 30 40 50 60 70 80 90
% glucoza trong
dung dch bo ha 47,72 54,64 61,83 70,9 74,73 78,23 81,83 81,63
% glucoza trong
100 phn nc 91,60 120,46 126,14 243,8 295,0 359,9 436,3 552,27
nht 0,813 0,187 0,224 0,509 0,662 0,784 1,04 0,183
Glucoza tinh th t ho nc, n bt u ht m khi m ca khng kh t ti 85 - 90% -
Glucoza dng dung dch ho nc hn dng tinh th, v trong tinh th c dng a v glucoza.
Glucoza c kh nng kh axit ng (II) thnh oxyt ng (I). Da vo kh nng nh
lngk glucoza trong dung dch.
Khi nu nng glucoza trong mi trng axit th cc sn phm phn hy c to thnh
(alhydrit, hydroxy metyfuron, cht mu). Trong dung dch kim glucoza b phn hy v to ra cc
cht mu mnh hn.
ngt ca glucoza l 60 - 75%. Trong sn xut ko (c th cn ngi rt d hp th glucoza,
do nn dng trong sn xut ko cho tr em.
Cc ch tiu cht lng ca glucoza :
Mu sc : Trong sut hi vng nht
axit : khng qu 25
0
trn : Khng qu 0,45%
Cht kh : 60%.
m : 14 - 20%
Nhit nu : 140
0
C hi sm mu.
Kim loi nng : Khng cho php.
1.1.5. Maltoza : Maltoza hoc ung mch nha l disaccarit, c cng thc chung C
12
H
22
O
11
.
Khi thy phn maltza bng amilaza hoc bng axit thu uc hai phn t glucoza. Trc lc xut
hin phn t glucoza u tin th maltoza rt bn di tc dng ca nhit cao, nhng sau qu
trnh phn hy maltoza xy ra rt nhanh. Di tc dng ca dung dch kim m c maltoza b phn
hy to ra axit lactic :
ha tan maltza tng theo nhit c th nh sau :
Nhit 21 29,6 34,4 43,5 54,2 66.3 74,2 87,0 96,0
ha
tan %
44,1 48,0 49,6 55,3 60,2 66,7 72,3 79,3 85,1
ngt ca maltza so vi ng sacaroza l 30%
Trong sn xut ko nu dng qu nhiu ko d b chy v sm mu.
Tiu chun cht lng maltoza :
+ Trong sut, c v ngt thanh v hi c mi ca mm la, khng c tp cht.
+ Hm lng ng kh 55%
+ tro : Khng qu 5,5%
+ Nhit nng chy : 180
0
C.
+ ngt so vi saccrza : 30 - 40.
1.1.6. ng fructoza :
ng fructoza trong sn xut ko c trong thnh phn ca ng chuyn ha hoc trong bn
thnh phm ca ko khi nu. Trng lng phn t ca fructoz khan l 180, nhit nng chy
104
0
C. Nu ngt ca sacaroza l 01 th ca fructoza l 1,5.
Fructoza ho tan trong nc, ho tan ca n cao hn sacaroza v glucoza, ha tan tng
theo nhit .
Nhit 20 30 40 50
ha tan trong nc 78,94 81,64 84,34 86,90
trong nc %
Fructoza rt ho nc, n ht m khi m ca khng kh l 45 - 50%. Fructoza c kh nng
kh oxyt ng ging glucoza, song tc nhanh hn. Khi tng axit ca mi trng th tc
phn hy tng. Nu fructoza trong mi trng kim th n to ra cht mu ngay t u.
1.1.7. Mt ong :
Mt ong l do con ong t tng hp t nhiu loihoa khc nhau, do mi v, mu sc v thnh
phn ha hc c khc nhau.
Thnh phn chnh ca mt ong bt k gm ng 74% nc 18%. Trong phn trm ung ni
trn c 3% l fructoza, 35% glucoza, saccaa 2%, ngoi ra trong thnh phn ca mt ong cn c
dextrin, cht phi ng, prtit, cht khong, men, vitamin C, B cht mu, cht thm.
Mt ong cn bo qun ni kh ro thong, m ca khng kh 75 - 80% nhit khng qu
10
0
C. Mt ong dng sn xut ko mm, khan va v bch qui.
Ngoi mt ong t nhin cn c mt ong nhn to t si r ng v thm cc cht thom c trong
tnh phn ca mt ong t nhin.
1.2. Bt:
Trong sn xut bnh ko ngi ta dng nhiu loi bt sn xut ra cc loi bnh u v bnh
, nhng dng nhiu nht ch yu vn l bt m
Qua cc cng trnh nghin cu ca Vin nghin cu v bnh ko bn Lin X cho bit :
Hng bt, mu sc, s lng v cht lng n cht lung gluten, cng nh mn ca bt u c
nh hng n chat lng ca bnh.
1/ Bt hng thp lm bnh bch qui ti mu do trong sn xut bnh bch qui nn dng bt
ho hng hoc bt hng I.
2/ s v cht lng gluten : Cht lng gluten nh hng ln n cht lng ca sn phm.
Ty theo tng loi bnh s dng bt c cht lng gluten khc nhau.
Bch qui xp dng bt c cht lng gluten yu v trung bnh.
Bch qui dai dng bt c cht lng gluten trung bnh tt v trong trng hp ny bnh b bin
dng, b mt khng phng c nhiu bt kh.
S lng gluten nh hng ln cht lng ca bnh, song hm lng gluten cao th m bt
nho tng, do thi gian nng b ko di, cho nn ta cn hn ch lng gluten trong gii hn 27 -
30%.
3/ mn ca bt :
mn ca bt nh hng r nht n cht lung ca bch qui xp. Tc trng n ca
gluten trong bt th b hn trong bt mn, v b mt ring ca bt th sn xut ra bch qui dai c cu
trc v tnh cht khng khc bch qui xp ( tt nhin da vo thc n ca bch qui dai). Nu dng
bt th th bnh qui xp lm ra c dn ln hn, cu to xp th hn v th tch tng ln nhiu hn
so vi khi dng bt mn.
Ngoi ra cn ch s nh mi v, tro, m phi p ng vi ch tiu ca tng loi bt.
Khi sn xut mt s bnh bch qui ta c th thay 5% bt m bng bt u nnh. Bt u nnh
dng sn xut bnh c hm lng cht bo 19 - 21%, prtit 38 - 41 bt u nanh khng uc c mi
qu u.
4/ Thnh phn ha hc ca bt :
a. Hm lng tro : Hm lng tro cng cao bt cng xu. Hm lng tro trong cc loi bt nh
sau :
Bt cao cp : 0,55%
Bt hng I : 0,75%
Bt hng II : 1,25
Bt khng phn loi : 1,23
Trong tro c cc cht khong nh K
2
O, Na
2
O, CaO, Fe
2
O
3
.
b. Tinh bt : chm t l nhiu nht n l thnh phn chnh ca bt khong 68 - 75% hng bt
cng cao th tinh bt cng nhiu. Cho tinh bt vo mc c nhit 50
0
C tinh bt bt du m, nu
tng nhit n 65 - 67
0
C tinh bt s b h ha.
c. ng trong bt : Gm c saccrza (2%) Maltza, glucoza v fructoza. Nu trong bt cha
nhiu maltza chng t la m thu hoch non, hm lng ng trong bt c mt ngha ln khi ln
men bt
d. Cht bo : Cha trong ht t 2 - 3% .Trong qu trnh bo qun, cht bo b men thy ln
thnh axit bo t do, v do tc dng ca khng kh bn ngoi bt b oxy ha a n h hng .
d. Enzim trong bt :
Trong bt c cha nhiu loi enzim lm nh hng n cht lng ca bt. Cc loi enzim
quan trng nh enzim amilaza, men proteaza : Phn hy prtit trong bt to ra axit amin, NH
3
... lm
cho bt c mi hi.
c. Hm lng vitamin trong bt : Hng bt cng cao th hm lng vitamin cng thp (xem
bng 4)
Bng 4
Hng bt Vitamin mg/kg
B
1
B
2
PP
Bt ho hng 0,77 - 1,3 0,25 - 0,61 7,0 - 13,5
Bt loi I 1,27 - 3,7 0,37 - 0,61 12,5 - 18,5
Bt hng II 3, - 7,4 0,50 - 0,11 16,5 - 36,1
Tiu chun k thut ca bt :
m : 14%
axit (tnh theo axit ltic) : 0,5%
Lng gluten t : 23 -26%
Hm lng tro :
Trong bt loi I : 0,75%
Trong lng loi II : 1,25%
Trong bt loi 3 : 1,4%
gin di ca gluten : 0,3cm/pht
Hm lng tro khng
ha tan trong HCl : 0,22%
Tp cht st : 2 -3 mg/kg
S dng v bo qun bt : Trc khi a vo sn xut cn phn ra loi bt tt, xu, to, nh
theo yu cu cho tng loi bnh ry tch cc tp cht, su mt cn xc nh hm lng gluten,
chua, hm lng tro.
Chu u hin nay ngi ta bo qun bt khng cha trong bao m ra trong kho thi gian
bo qun l 30 ngy, nh yu cu thy phn ca bt khng qu 13,75%.
Kho phi kh ro, kn, sch s phng su chut ph hoi, khng nn chung vi hng ha c
mi khc, bt d hp th sinh ra h hng.
2. Nguyn liu ph:
2.1. Sa :
Gm c sa ti, sa c sa kh. Trong sn xut bnh ko thng dng c ba loi trn.
1. Thnh phn ha hc ca sa nguyn cht :
Prtit : 3,3%
Cht bo : 5,7%
Nc : 87,0%
ng (lactoza) : 4,7%
cht khong : 0,7%
Hp cht azt : 3,3%
Trong c :
Casein : 2,7
Albumin : 0,4
Globulin : 0,2
axit : 17
0
Thnh phn ha hc ca sa thay i theo tng vng, tng ma, tng ging b, nhng s thay
i ny khng ln lm.
Cazin khng ha tan trong nc. Trong sa cazin dng hp cht cng vi calxi to ra dung
dch keo snh. Khi un nng sa cht ny khng ng c, nhng di tc dng ca men ng t sa
th n s kt ta. Ngi ta li dng tnh cht ny lm phomt.
Albumin ca sa ha tan trong nc, khi un nng n nhit 70 - 80
0
C n tch khi dung
dch dng ng c v to ra vng sa.
Prtt ca sa rt qu, rt c gi tr v dinh dng, d tiu ha, khi c s tham gia ca protit
thc vt th s tiu ha ca n hu nh hon ton (94 - 97%).
Trong sa cn c cc loi vitamin B
1
,B
2
,B
3
, B
4
,C,PP ha tan trong nc v cc vitamin A,E,D
ha tan trong cht bo, nhng trong qu trnh ch bin cc sinh t A, E v B
1
b ph hy.
Trong sa c mui v c, hu c v mui kim loi Na, K, Ca, Mg v.v Mui vo c trong sa
ch yu l mui ca axit photphoric, cn mui hu c phn ln l mui ca axit xitric. Tt c to ra
mi trng cn thit ha tan protit.
chua ca sa : Do cc axit xitrc, axit photphoric gy nn. chua ca sa ti t 16 - 18
chua. Vi sinh vt c trong sa ln men lactin lm chua tng. Sa c chua t 16 - 18
0
s khng
b ng t khi un nng, nhng nu chua t 26
0
- 28
0
th b ng t di tc dng ca nhit.
c bit trong sa c nhiu vi sinh vt t khng kh v v ng vt ln vo khi vt sa. Vi
sinh vt ny pht trin nhit thng rt nhanh. V vy trc khi dng hoc a ch bin cn
thanh trng nhanh nhit 85 - 87
0
C, sau lm ngui. Nu thanh trng lu nhit di 63
0
C
th khng th thanh trng hon ton, do sa bo qun khng c lu.
2. Sn phm ca sa :
a. Sa c : Do c c sa ti trong thit b chn khng, c hoc khng thm ung. thy
phn ca sa l 25% loi c ng d qun hn loi khng ng.
Tiu chun k thut ca sa c :
m : 25,5%
ng saccarza : 40 - 44%
Cht bo : 8,5%
axit : 48
0
C (1T = 0,1K)
Vi trng gy bnh ng rut : Khng c
Hm lng ng : = 5/1.000.000
Hm lng Sn : = 100/100.000
Hm lng Pt : = 2/1.000.000
b. Sa kh : Do sy sa ti trong my sy phun hoc sy tm mng. Khi ha tan sa kh c
cht lng nh sa nguyn cht. theo tiu chun qui nh, th thnh phn ca sa kh nh sau :
Nc : 7 - 9%
Cht bo : 25 - 30%
Ch s axit : 22
0
T
ha tan : 85%
Vi trng gy bnh ng rut : khng c.
3/ Cc bnh thng xy ra khi bo qun sa :
Sa kh thng b vn cc, mu sc sm do b xy ha. Thnh phn v cht lng ca n b
bin i lm nhit , m bo qun khng ng tiu chun k thut v do bao gi khng kn.
Sa c thng b ng cc, mu tr nn vng, hp b phng. Nguyn nhn do caxin trong
sa c dng vi canxi ca sa nhit thch hp to ra cazin canxi vn cc c mu vng hi v
cc qu trnh ln men sinh ra kh lm phng hp (bn trong p sut cao).
Ch bo qun sa :
Loi sa Nhit Thi gian
Sa ti 1 - 2
0
C 1 - 2 ngy
Sa kh -1 - 1
0
C 8 - 12 thng
Sa c trong hp nh 1 - 1
0
C 10 - 12 thng
Sa c trong hp ln -1 -1
0
C 6 -8 thng
Ph mt 0 - 2
0
C 4 - 12 thng
2.2. TRNG V SN PHM CA TRNG :
Trng c gi tr dinh dng rt cao, lm cho bnh c mi thm ngon, bnh xp, cn c mu
p.
1. Trng g ti Gm lng : 30,0%
Lng trng : 58,5%
V : 11,5%
Thnh phn ha hc ca trng. Bng 5
Bng 8
Sn phm sa
ti
Cht kh % Ni t % Cht ho % hyrat cacbon tro%
Trng khng v 74,0 26,0 12,0 0,5 1,0
Trng 53,5 46,5 29,0 0,5 1,0
Trng trng 86,5 15,5 0,03 0,3 0,5
Trng vt ngang 70,5 29,5 15,0 1,1
Trng bt 8,5 5 36,0 3,5
Lng :
Trong lng c cha nhiu vitamin B
1
, B
2
,B
3
D v E. Trong thnh phn ca n cn c 10%
lxitin l cht to nh tng rt tt.
Lng trng :
C kh nng to bt. Khi nh lng trng th tch ca n tng ln 7 ln so vi th tch c. Nu
thm nc th, kh nng to bt tng tt nht l nh lng trng trng vi nc theo t l 1/4. Cht
bo v ng lm gim kh nng to bt ca lng trng trng.
Nu t l lng trng trng v ng l 12,5 th th tch sau khi nh ch tng 4 - 5 ln so vi th
tch ban u.
Nhit ng t ca lng trng trng l 63 - 75
0
C.
V trng :
Thnh phn chnh ca v trng l CaCo
3
v MgCO
3
(91,6 - 95,7%) v mt s cht hu c
khc(khong 3,55 - 6,45%).
2. Trng p lnh : Trng lm lnh l mt khi ng nht. Trng a lm lnh c th tch
ring lng v lng trng. trnh tch v cho vo my nh u thnh hn hp ri cho vo thng st
ty v a lm lnh n nhit bnh thng. Trng lm lnh khng c c mi v l v cn theo
yu cu theo nguyn tc sau (bng 6).
Bng 6
Ch s Hn hp Lng Lng trng
m khng qu 75% 52 - 54% 85 - 88%
Cht bo % 10 27 vt
Prtt 10 15 11
axit 15 30
Kim 14
Hp cht l Khng cho php
Bt trng kh :
L do sy hoc lng trng trong cc my sy phun hoc tm mng. my sy phun ra ta
c bt trng kh. Loi bt trng d tan trong nc hn loi tn. Thnh phn ha hc ca trng kh
nh sau, bng 7
Bng 7
Thnh phn Bt trng kh Lng trng Lng
Nc 8,5 12,6 0,5
Protin 52,0 73,6 35,1
Cht bo 36,0 0,3 52,3
tro 3,1 5,2 3,4
CHUN B TRNG V SN PHM CA TRNG CHO VO SN XUT :
a. Trng ti :
Trng sau khi chn c em lm sch trong b 3 ngn. qu trnh lm sch tin hnh nh sau.
Ngn th nht trng c t trn li v ra bng nc m trong vng 9 - 10 pht, nu trng
qu bn th dng chi qut.
Ngn th hai trng c ra bng dung dch clorua CaOCl 2%trong vng 5 pht.
Trong ngn th ba ra trng bng dung dch cacbonat natri 2% v trng qua bng nc nng
trong vng 5 pht.
b. Trng p lnh :
Cc bnh ng trng cn ra qua nc m dng lm chi qut bng xung quanh v sau cho
vo thng c nhit 45
0
C lm tng ht bng.
Khi lm cn s l qua ry c ng knh 1- 3mm. Sn phm ny cn s l ngay trong vng 3 -
gi.
c. Trng kh :
Trc khi s dng cn trn vi nc d thu c dng nh tng c m l 25 - 30%, nhit
ca nc khng qu 50
0
C lng trng khi ng t. Nh tng thu c cn lc loi b cc tp
cht.
Lng trng cn ngm trong nc c nhit 30 - 35
0
C trong vng 8 gi, lng nc dng ngm
l 25 - 30% so vi lng bt trng.
5. Ch bo qun trng :
Ty theo tng loi trng v sn phm ca trng m tin hnh bo qun cc iu kin khc nhau.
Bng 8 nu ln iu kin bo qun ca mt s loi sn phm c th ca trng.
Bng 8
Tn sn phm m ca khng Nhit bo qun thi gian bo qun
kh %
0C
(Thng)
Trng g ng
trong thng g phng kh ro 5 - 6 1
Trng g ng trong 6 - 7 6 - 7
trong hp st ty 85 - 88 1,0 - 2,0 8
Trng p lnh 80 - 85 0 - 10
Bt trong bao 80 - 85 5 - 6 3
bt trong hm g 60 - 65 5 - 8 6 - 7
Bt trong thng 12
st ty 60 - 65 5 - 8
2.3. CHT TO NG :
2.3.1. Gelatin :
Gelatin l cht keo ng vt thu c bng cch ninh nguyn liu c colagen ly trong xng,
trong da, trong sn, trong gn ca ng vt. Cng thc thc nghim ca colagen C
102
H
149
O
38
N
31
. Khi
thy phn colagen kt hp vi mt phn t nc to ra C
102
H
151
O
39
N
31
. Trong nc lnh gelatin ht
nc v trng n rt nhanh. Khi lng tng ti 15 ln so vi khi lng chnh ca n. Gelatin ha
tan trong nc nng. Khng ha tan trong dung mi hu c trong cn v xng. N ng t nc
lnh. Gelatin rt nhy vi nhit khi nu nng n 60
0
C th kh nng yu dn v mt hn khi c tc
dng ca axit.
Nhit nng chy ca gelatin rt thp t 15 - 27
0
C nhit t 8 -10
0
C. Gelatin c nhit
nng chy v ng t thp nn gy kh khn trong vic sn xut ko.
Gelatin thc phm phi trong sut, dng bt hoc dng tm m khng qu 16% tro hng
qu 2%.
Ngi ta dng gelatin trong sn xut ko mm v cac loi ko khc. Gelatin c tc dng chng
hi ng v gi cho ko c mm n nh. nc ta cng dng gelatin sn xut ko mm, song
cha c ph bin rng ri.
2.3.2. Pectin : Pectin c trong tnh phn ca qu v cc dng thc vt khc. Lin x ngi ta
ly pectin t b c ci. Trong b c ci c t 25 - 30% pectin. nc ta pectin ly t cam, chanh,
qut v.v ... Pectin d n, ha tan nc m v nc nng to ra mt sung dch c nht cao. Khi nu
trong dung dch ng ng c thm mt axit th pectin to ra keo bn. Nhit ng t ca dung
dch pectin ng l 65 - 75
0
C.
Pectin dng bt mu trng hoc mu vng nht, hi chua, m khng qu 14%, hm lng
tro khng qu 3,2 - 3,5%.
Bo qun pectin nhit khng qu 30
0
C v m ca khng kh 85%, thi gian bo qun l
6 - 7 thng.
2.3.3. Rau cu tinh ch (thch Aga-aga) :
Rau cu l loi thc vt mc hin. Rau cu tinh khit hu nh khng ha tan trong nc lnh.
Rau cu tinh khit ha tan hon ton trong nc ang si. Nu trong dung dch c 0,2% rau cu khi
lm lnh s ng t, s ng t ny bn nht khi trong dung dch c 0,3 - 1,03% rau cu.
Trong nc nng nhit ln hn hoc bng 90
0
C th rau cu to ra dung dch keo c nng
8%, khi nhit 120
0
C th nc to ra dung dch c nng 15%. Cho ng v dung dch rau
cu ta s c dng ng t hn hp. Nhng bn ng t gim khi c tc dng ca axit v axit s
thy phn rau cu trong mi trng axi th kh nng to ng ca rau cu gim, mc gim kh ln
khi tng nhit ca mi trng axit (bt u t 60
0
C). cho ng vo rau cu ta s c dng ng t
hn hp, dng ny, cng bn khi lng nc cng thp, do d trong sn xt cng c c dung dch
ni trn trong chn khng hoc p sut thng.
Theo tiu chun th rau cu loi tt phi c mu trng, tro khng qu 4,5%, hm lng nit
khng qu 1%. Rau cu loi I c mu vng nmu nu sng tro khng qu 80%, thi gian bo qun
ti a l 1 nm.
2.3. CHT BO :
Cht bo ph bind rng ri trong thin nhin, n l este ca gluxzin v axit bo. Tnh cht
ha hc ca cht bo ph thuc vo thnh phn ha hc ca axit bo v s phn b trong phn t
triglyxerit c trong thnh phn cht bo. Triglyxerit c dng chung nh sau :
CH
2
- OCOR
1
|
CH - OCOR
2
R
1
, R
2
,R
3
l gc ca axit
|
CH
2
- OCOR
3
Trong thnh phn ca triclyxrit c axit n v chc no. Cht bo chia lm hai loi: Du thc
vt v m ng vt. Trong cng ngh bnh ko cht bo ng vai tr quan trng trong c cu thu cc
mt hng, nng cao dinh dng ca sn phm lm cho n c v ngon v giu c hng v bn
vng.
Mun nh gi cht lng ca cht bo cn xc nh tnh cht ha l, v cc ch s cht lng
ca n. Cc ch s c trng ca cht bo l :
+ T trng, nhit nng chy v ng c th hin s lin quan gia axit rn v lng trong
thnh phn cht bo.
+ Ch s it th hin hm lng axit bo khng no trong thnh phn triglyxit.
+ Ch s x phng c trng cho axit bo c trong thhnh phn c cht bo cho.
+ Ch s axit c trng cho mc phn hy ca ca cht bo.
1. Du thc vt :
a. Du cacao ly t qa cacao, tronght c ti 58% du. N l mt nguyn liu rt c gi tr
sn xut bnh ko. Cacao c dng trong sn xut ko - socola, socola thanh, ln v socola cho ko.
Theo thnh phn ho hc th du cacao ch yu l glyxrit ca axit bo, khi ti c mu vng nht,
mi thm d chu, nhit thng du cacao th rn. Nhit nng chy ca du cacao thp hn
nhit ca c th ngi (32 - 36
0
), do khi ta n socola rt d tan. Khi lm lnh du cacao n
nhit thp hn nhit ng c th n s cng li, c cu to tinh th v th tch gim. tnh cht
ny rt c gi tr trong cng ngh sn xut socola (socola rt d rc khun).
Du cacao khi kt tinh to ra cc tinh th khc nhau. Cc tinh th ny c tnh cht ha l khng
ging nhau, l hin tng in hnh. Trong du cacao c 4 dng a hnh o | , , ,
, ba dng u
khng bn , dng
th bn nh. tnh a hnh l mt nhc im lm cu trc tinh th khng n

nh v s b xm mu. Ch s ha hc ca du cacao nh sau :
T trng 40
0
C : 0,9206
Nhit nng chy : 32 - 36
0
C
Nhit ng c : 22 - 27
0
C
Ch s x phng ha : 192 - 200
ch s it : 34 - 36
ch s axit : 1,0 - 11,5
b. Du da : Du da ly t cuid da bng cch p du da ti c mi thm ngon. Trong cng
ngh bnh ko ngi ta dng du da lm nhn caranon v nhn bnh qui hn v.v.
Du da tinh khit c cc ch s ha l nh sau :
T trng 15
0
C : 0,925 - 0,926
0
C
Ch s x phng : 192 - 200
Ch s it : 5,0 - 10,0
Nhit ng c : 14 - 25
0
C.
Du da tinh khit 15
0
C c mu trng 40
0
C l cht lng trong sut.
c. Du hng dng v du bng :
Lp ra bng phng php p, phng php trch ly hoc phi hp (lc u p sau tch ly).
Ht em lm sch sy, tch v. Sau em ht nghin nh, hp sy trong ni hp sy nhit
105 - 110
0
C, sau a vo my p p du. Kh dn sau khi p c hm lg l 6 - 8%. Dng
phng php trch ly th thu c lng du nhiu hn. Dung m trch ly phn ln l etxng. Lng
du cn li trong ba sau khi trch ly 1 -1,5%. Du ly ra t phng php trch ly rt tinh khit, c gi
tr thc phm cao. Cc ch s ha li ca du hng dng v du bng n sau :
Cc ch s Du hng dng Du bng
T trng 15
0
C 0,912 - 0,931 0,925 - 0,932
Nhit ng c 16 - 18 0 - 620
Ch s x phng 185 - 194 191 - 199
Ch s it 19 - 144 101 - 120
2. Cht bo hydro ha (cht bo cng) :
Hydro ha l qu tnh lm cho cht bo cha no th lng quatc dng ca hydr c tr
thnh cht bo no th rn.
Cht bo dng hyr ha c hm lng axt bo khng no v vy ch s mt cng rt cao (du
bng, du hng dng,du lc, du vng)
im nng chy ca du hyr rt cao, l mt u im ln. Tnh keo v cng ca cht
bo hyr ha c nh hng rt quan trng i vi cht lng ca ko. Tnh keo ca ko hyr ha
gip cho ko c th chi ng lc tc dng bn ngoi ngha l bnh ko khng b bin dng, khng
b nc n. Cc u im ln ca du hyr ha nh sau.
+ cng cao
+ Tnh keo tt
+ Mu sc sng
+Khng mi dng nguyn cht
+ Gi thnh h
Thnh phn ha hc ca du hyr ha :
Nc : 1,5
Axt bo t do
o
c
Mu st : trng p
Mi v : thm ngon
3. B l sn phm thu c t vng sa bng phng php li tm. B l dng nh tng ng
trng thi hai pha , pha bo v pha prott nc. B cng cho ta nhit lng tng i ln, c mt
gam b cho 7672 calo. B rt d tiu ha. Sinh t trong b gm A, D, E, b cc cht ging nh trong
sa.
B c nhiu loi . Thng gp hai loi sau : b mng v b nht. Mi loi li ch hng I v
hng II. B mn bao hm lng mui l 1,5% bo qun hn b nht.
B dng nhiu trong sn xut bnh ko, dng lm kem v..v.. B cn bo qun trong kho lnh,
nhit khng qu 12
o
c ,nu trong thi gian ngn th nhit ch cn 2
o
c ( nhng quy hng
hoc trong sn xut thng nhit bo qun l 8
0
C).
4. Macgarin :
L dng cht bo thc phm uc ch bin t du thc vt hoc m ng vt hydr ha hay
dng t nhin. M ng vt thng dng lm m ln, du th vt thng dng l du hng
dng, du bng, du u tinh khit. M ng vt c trong macgarin rt cn thit v n lm cho
macgarin gm. thu c macgarin c mi v ging nh b ta cho vo mt t sa.
Bng 15
Ch s Macgarin nht Macgarin mn
Cht bo 82,5 82,0
m 16,0 36,0
Nhit nng chy
0
C 27 - 32 27 - 33
Ch s axit 1,0
0
1,5
0
5. S h hng v iu kin cht bo :
Do nh hng ca khng kh, nh sng, m nn trong cht bo xy ra cc phn ng ha hc,
nht l phn ng xi ha lm nh hng xu n cht lng ca n. Trong cht bo c nhiu axit bo
khng no lm cho n chng hng. Nu khng thi hnh ng k thut bo qun th cht bo d bin
cht c nh hng khng tt n c th ngi tiu th (Sinh t A,D b ph hy, cht cazin trong m
lm ri lan tiu ha gy chn au cun hng, au m c, lm kch ng v nim mc ).
Trong sn xut bnh ko nu dng m oi th sn phm cng c mi oi, cht lng cao, dn n
trng hng v gy tc hi cho ngi n.
Nhit v thi gian bo qun cht bo :
Nhit Thi gian
0
0
C 12 thng
0 - 4
0
C 6 thng
5 - 10
0
C 3 thng
10 - 18
0
C 1 thng
18 - 25
0
C 20 ngy
Trong cng nghip thc phm thng dng cc cht chng xi ha t nhin (photphotic,
cartin v.v ) v cc cht xi ha tng hp (butylhydroxytuluol, butylhydrxyomizol v.v).
2.1.4.. HT THM :
Ht thm dng trong sn xut bnh ko ni chung l c nhiu loi song ta ch xem coi mt s
loi thng dng nht.
1. Ht hnh nhn : c chia lm hai loi chnh
+ Hnh nhn ng
+ Hnh nhn ngt.
Trong sn xut bnh ko thng ch dng loi ngt, song cng c th lm thm 2 - 4 % loi
ng.
Thnh phn ha hc ca hnh nhn :
Thnh phn Loi ng
Nc 6,3 5,63
Prtit 21,4 25,37
Tro 3,6 3,43
Xenlulza 2,3 2,36
Cht bo 53,20 49,55
Trong hnh nhn ng c cht amidalin lm cho n c v ng v c, cn trong loi ngt c
men c bit emulsin. Di tc dng ca men ny amdalin b phn tch thnh glucoza, benzadenhyt
v axit xianhyric.
C
20
H
27
NO
11
+ 2H
2
O 2C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
5
CHO + HON.
2. C ph : C ph c trng vng nhit i nh Nam M, Chu Phi, Chu . Trong bnh
ko thng cho thm c ph dng bt hoc tinh du c ph.
Thnh phn ha hc ca c ph :
Nc 2,7%
Cht nit 13,9%
Caphin 1,24%
Cht bo 14,4%
ng 2,8%
Dextrin 1,3%
Xenlucza 03,9%
Cht khong 3,9%
Axit aulincaphin 5,7%
Quan trng nht l cht caphin v axitaulin nhng cht kch thch c th ngi, nhng cht
khc h tr lm c ph c hng thm ngon.
C ph cn bo qun ni kh ro, m ca khng kh khong 75%.
3. Ht cacao : Ht cacao ly t qu cacao. Cacao c dng ch yu sn xut socola
2.. QU CY : cc nc Chu u thng dng qu cy trong sn xut bnh ko v c
coi l nguyn liu quan trng qu cy dng trong sn xut bnh ko .....?...... mi thm ngon d chu.
Chng cung cp sinh t cho c th ngi.
Thnh phn ha hc ca qu cy :
1. ng :
Hm lng ng trong qu cy chnh lch t 2% - 24%. Ph bin nht l ng glucoza,
frutza v saccarza.
2. Vitamin :
C gi tr rt ln i vi c th ngi. Trong qu caya c nhiu loi vitamin hm lng kh
ln nh A, B
1
, B
2
,C PP, K. a s qu cy u c cha vitamin C. Vitamin c trong qu hai dng :
Axit axsoobic v hyraxsoobic.
3. Tro :
Thng c dng mui ca axit hu c v axit v c, v mt phn c trong thnh phn ca
hp cht hu c cao phn t. tro ca qu trong gii hn 0,25 - 1,0. Trong thnh phn ca tro c
cc cu t nh : K, Na, Ca, Fe, Al, Mg, P, S, Cu v.v
4. Axit hu c :
Trong qu cy axit hu c thng dng hu c v dng mui. Hm lng ca khng ging
nhau, mc chnh lch trong khong t 1 - 3,5%. Cc axit ph bin trong qu c axit maclic,
axitxitric, axit tactric.
5. Cht cht :
Hm lung ca chng trong qu cy khng nhiu lm, khng c nh hng n v ngon ca
qu. Khi chat cht b oxi ha lm qu cy d b sm mu. Hin tng oxi ha ca cht cht l do
hot ng ca men oxi ha trong qu cy. Nu nn nng hoc dng nh phng php nhit men th
qu s khng b sm mu.
6. Hn hp pectin :
Kh nng tc ng ca qu l nh pectin cha trong rut ca qu cy. Thnh phn hn hp ca
pectin gm c :
+ Prtpectin
+ Pectin
+ Axitpectin
+ Axitpectonic
Kh nng tc ng ca qu c xc nh bng hm lng v cu to ca pectin trong qu
trnh bo qun v chn hm lng pectin thay i.
a. Prtpectin : C nhiu trong qu cy cn xanh lm cho qu tr nn cng n khng ha tan
trong nc lnh qu cy cng chn th prtpectin b phn hy do di tc dng ca men to ra
glucoza v pectin. Qu trnh ny xy ra nhanh di tc dng ca nc nhit 80 - 85
0
C
prtpectin khng c kh nng ng t.
b. Pectin :
Ha tan trong nc, di tc dng ca axit pectin c kh nng ng t. Kh nng ng t ca
pectin c xc nh bng chiu di ca mnh pectin. Phn t pectin cng ln th kh nng ng t
ln nht. Nh nu chn qu th kh nng gim v pectin b phn hy.
c. Axit pectin v axit pectonic :
Hai sn phm ny l do pectin b phn hy to tnh. Chng c kh nng ng t km.
2.1.6. CHT LM N :
1. Men :
Thng dng men bnh m loi i saccaromices, cerevisiac. Nhit thch hp men pht
trin l 26 - 28
0
C. Di 10
0
C men sinh sn chm khi nhit tng n 40
0
C th men ngng sinh sn
v b cht th nhit tng n 55 - 60
0
C.
Thc n thch hp ca men l hp cht nit, ung photpho, kali men hot ng rt mnh trong
mi trng axit yu. S tch t kh cacbonic, ru ng c nng cao u lm men pht trin
chm hoc ngng hn. Do men khng c dng trong sn xut bch qui, m dng thuc n ha
hc.
2. Thuc n ha hc :
Thuc n ha hc c hai loi nh sau ;
a. Bicacbonat natri :
Dng bt mu trng, khng mi, ha tan trong nc. Theo tiu chun th chia lm
+ Loi A c 98% NaHCO
3
+ Loi B c 94% NaHCO
3
+ Loi C c 93% NaHCO
3
Khi t nng NaHCO
3
b phn hy theo phung trnh sau :
2NaHCO
3
Na
2
CO
3
+CO
2
+ H
2
O
Khi CO
2
thot ra c tc dng lm bnh c xp Bicacbonat natri phn hy cho 50% kh lm
xp bnh.
b. Amonicacbonat (NH
4
)
2
CO
3
:
Dng tinh th mu trng c mi amoniac, ha tan trong nc khi t b phn hy theo phng
trnh sau :
(NH
4
)
2
CO
3
2NH
3
+ CO
2
_ N
2
O
Sau khi phn hy c ti 82% kh tham gia vo vic lm xp bnh.
2.1.7.. PHM MU V AXT THC PHM :
Phm mu thc phm thu c bng hai phng php :
+ Tng hp nhn to
+ Ly t vt phm t nhin
Cc loi phm mu khc nhau c ha tan v sc mu khc nhau. Phm mu ta phn ln l
nhp ca cc nc anh em. Phm mu mi nc c tn gi ring rt phc tp. Chng ta ch ngin
cu mt s phm mu chnh ca Lin X tham kho. No chung tnh cht ca cc loi phm mu
khng khc nhau nhiu lm.
- Phm mu thc phm tng hp :
a) Indigo - oarmin C
16
H
8
O
8
M
2
S
2
Na
2
. Cht mu ny dng bt nho c mu xanh en. Khi ha
tan trong nc c mu xanh, trong mi trng kim n s chuyn sang mu xanh l cy.
b) Tartraxin C
16
H
9
N
4
O
9
H
2
Na
2
: c mu vng trong lng phn t l 534,4 dng tinh th mu
vng da cam ha tan trong nc v trong ru, khng ha tan trong m.
c) Riborlavin C
17
H
20
N
4
O
6
: C mu da cam dng bt tinh th khng mi. nhit nng chy
282
o
C, kh tan trong nc, ha tan trong axt HO...
2. Phm mu thc phm t nhin :
a. Cartin : Cartin l provitamin C
40
H
56
N khng ha tan trong nc, m ha tan trong cht bo c tc dng dch mu vng mu da
cam . Loi ny c mu bn vng do cartin thng dng trong ko c nhiu cht bo.
b. clorphin (lc dip t ) :
L sc t mu xanh l cy. Ly phn ny bng cch cho l cy ha tang trong ri v em tinh
ch. Lc dip t khng ha tan trong nc (t dng trong bnh ko).
3. axt thc phm : Dng axt thc phm trong sn xut bnh ko c v ngon ca qu cy c
trng v c kh nng chng hi ng.
Khi dng axit xitric trong sn xut ko cn phi ch n nhit nng chy ca n, v s
phn hy ca axit xitric ph thuc vo nhit nng chy ca n.
Axit xitric ha tan kh trong nc, ha tan tng theo nhit . C 1,5 - 2 phn nc ha tan
c mt phn axt, hoc dng mt phn nc nng cng ha tan c mt lng nh trn. T l ha
tan ca axt trong cn 1/1 .
Axit xitric thng c trong cam, chanh, qut. Trong chanh c 60 - 80%, trong cam qut c
70%. Thc t cho thy rng ly axit xitric t cam, chanh, qut khng kinh t lm. Theo tiu chun th
axit xitric dng tinh th hoc dng bt iu phi c mu trng hoc mu vng nht khi ha tan
trong nc ct phi trong sut khng mi. Hm lng tro trong axit xitric khng qu 0,5.
b. Axt tactric C
4
H
6
O
6
:
Thng gp nhiu trong qu nho. Khi kt tinh c mu trong sut. Axt tactric d tan trong
nc, t tan trong cn. ha tan tng theo nhit .
Khi nhit 70
O
c th c 100g nc ha tan c 139,4g axt. Nhit nng chy ca n l
170
o
c .
Tiu chun k thut ca Axt tactric :
Mu sc: trng hoc vng nht :
tro : 0,5%
Kim loi nng : 0,00014% v khng ln .....?....
c. Axt malc :
Cng thc ha hc C
4
H
6
O
5
ly t nguyn liu thc phm hoc tng hp .
Nu ly t nguyn liu thc phm th nhit nng chy l 100
o
c, nu tng hp th nhit
nng chy l 130 - 131
o
c Axt malc thc phm ho tan kh trong nc, n dng tinh th hnh kn,
cn loi tng hp th t tan trong nc.
d. Axt lactc :
Cng thc ha hc C
3
H
6
O
3
axt ny thng dng nc, l cht ha hc khng bn. Ty theo
iu kin bo qun v s dng, Axt lactt c th to ra anhyrt d dng. Axt ny t dng trong sn
xut kho.
2.1.7 . CHT THM V CHTNH HA
1. Cht thm :
cht thm dng trong sn xut bnh ko lm sn phm c mi thm ngon d chu, hp dn
ngi tiu th .
Cht thm gm cht thm thin nhin v cht thm tng hp. Cht thm thin nhin l cc loi
tinh du ly t thc phm c tinh du bng phng php trch ly . Cc loi tinh du thng dng
trong sn xut bnh ko l cam, qut, chanh, da, da, caf, cacao, ng thi cn dng mt t tinh
du hoa hng.
Cht thm lu d b bin cht. Nguyn nhn l do hin tng xi ha. Tc bin cht
nhanh hay chm l do nh hng ca nc, khng kh, nh sng, kim, axt . V vt tinh du cn
c bo qun trong cc loai sm mu, ni ti khng nn gn la v d sinh ra hin tng n
hoc chy. Khi cho vo chai cn y chai trnh tip xc vi khng kh gy hin tng oxy ha
.
2. Cht nh ha v cht dch ha :
Cht nh ha v cht dch ha c hai kh nng :
Khi cho chng vo mi trng ( vi s lng khng ln )_c trng hp chng s lm gim
nht ca mi trng, c trng hp n c kh nng to ra s nh ha bn vng .
Cht nh ha v cht dch ha l hai cht c kh nng hot ng b mt trong khi scla, cht
hot ng b mt , c tc dng nh cht dch ha cn trong dung dch nh ha ca bnh n c tc
dng nh cht nh ha .
Trong sn xut bnh ko thng dng photphatit m dc . Photphatit ly t ht c du.
Thng dng trong sn xut bnh ko l photphatit u v mt lng khng ln photphatit hng
dng .
Photphatit dng bt nho c mu sm chng cha lxitin v kephalin . Photphatit m c
phi c cc yu cu :
m : 2% ( dng cho socola)
axt : 20%(tnh theo axt oleic )
tinh khit : 50%(lng photphatit)
m :4%(dng cho bnh ko khc)
CHUNG 1
K THUT SN XUT KO CARAMEN (KO CNG)
Khi nim chung :
Caramen l sn phm ko do hu dung dch ng vi mt tinh bt hoc ng vi ng
chuyn ha n m 1 - 3 %.
Da vo cu tho c th chia caramen lm hai nhm chnh nh sau ;
+ Caramen khng nhn
+ Caramen c nhn
Nhn hnh thc bn ngoi cng c th chia lm 2 loi :
+ Caramen bc giy.
+ Caramen khng bao giy
Caramen l cht v nh hnh, cng dn v hay gii l ko cng.
* S k thut sn xut ko cng :
Sn xut ko cng gm cc phn hcnh nh sau :
1. Chun b khi ko.
2. Chun b nhn
3. nng cao phm cht, to hnf bao gi, ng bao v bo qun.
Tng phn ni trn li gm t nhiu cng on nh n cng on ny khc nhau hay khng l
do mc c ha nhm v loi ko cn sn xut ra th trng
ng Nc Mt, tinh bt
Sir caramen
Lc
Nu sir caramen
CHUN B KHI KO
Khi ko ngay sau khi nu l dung dch nht trong sut c mu vng nht n mu vng ti.
Khi lm lnh khi ko n nhit 40 - 45
0
C c th vin cng dn v trng thi v nh hnh.
Qu trnh k thut sn xut khi ko c th coi nh s chuyn ng t tinh th cng v trng
thi khi trinh s chuyn c th bng hai cht.
+ Kt ng nng chy
+ Ha tan ng trong nc ri tip tc c c.
trong thc t ngi ta sn xut khi ko bng cch nu mt ng vi mt tinh bt hoc ng
chuyn ha n hm lng cht kh yu cu.
Mt tinh bt c trong thc n ca khi ko kh nhng c tc dng chng hi ng, m cn
lm cho khi ko c tnh do ch bin tip (nh cch ko di, to hnh).
Trong sn xut caramen mt s nc Chu u lin kt dng t l gia mt vi ng l 60 -
60 % ta th theo t l khong 25 %. Khi thiu mt tinh bt ta c thay mt phn hoc ton b mt bng
ng chuyn ha, song hm lng ng chuyn ha khi tnh ton sao cho hm lng ng khc
c trong khi ko khhng c qu 15 - 16 %.
Kh nng km hm s kt tinhaccaroza ca mt tinh bt v ng chuyn ha trong qu trnh
sn xut ko khi c th gii thch bng cc iu kin sau y :
a. Trng lng cht kh trong dung dch bo ha gm ng mt v dung dch bo ha gm
ng - ng chuyn ha so vi dung dch sacarza tinh khit.
b. Tng nht ca dng dch ni trn so vi dung dch sacarza tinh khit.
Tiu th
ng bao
Lm bng Gi ko
(hoc)
Lm ngui
To hnh ko
Ko di ng caramen
Nhn
Ln khi ko
X khi ko
(hoc) (hoc)
Cn Qut ko Lm lnh
c. To ra cc sn phm do phn hy sacarza khi nu, mt phn cc sn phm ny c kh nng
chng hi ng sacarza.
Nh phn nguyn liu ni khi ta tng hm lng mt hoc ng chuyn ha trong dung dch
ng sacarza th hm lng cht kh tng.
nht ca sir caramen ph thuc vo hm lng mt c trong khi ko. S ph thuc
c biu th bng bng 9
Bng 9
Cht kh nht tnh bng poiz cc nhit khc nhau
100
0
C 108
0
C 116
0
C 120
0
C
a. Si r caramen c 50 mt so vi ng
87,32 3,98 2,58 1,63 1,31
85,20 2,00 1,39 0,94 0,77
84,08 1,45 1,20 0,70 0,60
82,20 1,15 0,77 0,54 0,44
b. Sir caramen c 25 5 mt c thay bng ng chuyn ha (100 ng, 25 gam mt, 17
gam ng chuyn ha)
86,74 2,38 1,65 1,06 0,88
84,20 1,07 0,78 0,54 0,46
82,55 0,77 0,55 0,39 0,33
c. Sir caramen thay ton b mt ng chuyn ha (100 gam ng, 30 gam ng chuyn
ha)
87,0 1,59 1,06 0,73 0,64
64,8 0,94 0,63 0,44 0,37
61,9 0,44 0,34 0,25 0,00
Qua s liu trn chng ta thy nht ca sir caramen ln khi no dung dch ca n dng mt
hoc thay i mt phn mt bng ng chuyn ha.Chun b khi ko gm hai giai on nh sau :
+ Chun b sir caramen.
+ Nu sir caramen thnh khi ko
I. Chun b sir caramen ; Chun b sir gm c hai phng php
+ Phng php gin on.
+ Phng php lin tc
1. Phng php gin on :
Trong phng php ny c th chun b sir theo hai s khc nhau.
a. S th nht :
Ha tan ng trong mt tinh bt nu nng s b bng hi ri nu h hp n nng
cn thit.
Lc u nu nng mt n 60
0
C, dng bm cho vo thit b (cho, thng) v sau cho
ng vo cng lc cho ng ra cho hi nng qua ng phun trc tip t di y thit b (xem
hnh v 1), sau khi ng ha tan ta ngt ng hi quan ng phun v cho vo ng xon t trong
thit b, p sut a vo ng xon l 4 - 5 atm.
Hn hp mt ng hu ht hm lng cht kh l 84 - 86 %. Sau hn hp trn t chy
theo ng dn vo bnh cha v nh bm a ra b phn lc l kim loi c ng knh ca 1d l 0,3 -
0,5 mm, lc xong cho vo bnh cha ca thit b nu chn khng c qua 12 - 14 % v dng ng
chuyn ha l 14 - 16 % . Hm lng ng kh theo s ny tng t 4 - 5%. Thi gian chun b
sir ca mt chu k l 30 pht.
b. S th hai :
Ha tan ng trong nc nng, ri nu vi mt tinh bt. Hm lng nc dng ha tan ng
l ; 25 - 30 5 so vi ng. Lc u cho nc vo thit bng xin, sau cho hi nng vo ng, ri
cho ng vo thit b. tng ng ha tan ca ng trong thit b c t b phn khuy kp
thi gian ha tan l 20 - 30 pht. Trong thi gian ny c mt lng nc bc hi v khi nhit t
ti1,8 - 10
0
C th nng ca sir ng l 80. khi t ti nhit trn, ta cho mt vo sir theo
t l c trong thc n v nu n 116 -117
0
C hm lng cht kh l 84 - 86. Sau qua b
phn lc ri a vo bnh cha ca thit b nu chn khng. Thi gian chung chun b sir theo s
ny l 40 -45 pht. hm lng ng kh 13 - 16 trong qu trnh chun b sir caramen hm
lng ng kh tng 4 - 6.
So snh hai phng php qua thc t ta thy rng dng s ha tan ng qua mt tinh bt
tt hn v hm lng ng kh t hn.
2. Phng php lin tc :
Phng php lin tc rt ngn thi gian chun b sir v lm ra c cht lng cao hn so vi
phng php gin on.
Theo phng php ny th ng khng ha tan trc trong mt hoc trong nc, m trn n
vi mt v t nc (17- 20 5 so vi trng khi ca ng) Hn hp trn c nu di p sut, lc
ny ng s c ha tan trong nc c trong hn hp
ng sau khi lm sch tch cc tp cht cho vo b phn chia nh vt ti a xung phu ca
my trn. Mt, sir chuyn ha, nc t cc thng khc nhau nh cc bm pittng a vo my trn.
My trn c v hi bn trong c hai trc lp cc cnh khuy di mt gc nht nh, hai trc quay
ngc chiu nhau. Mt ng dn hi lin my trn vi bm pittng, bm my c nhim v chuyn
hn hp trong my trn (Sau khi nu 60 - 70
0
C) vo bnh nu ng xon, y hn hp c nu
bng hi nng di p sut 589 KN/m
2
(6 atm). Nhit ca sir ra khi ng xon l 125
0
C v p
sut d trong ng l 78 - 149 KN/m
2
(0,8 - 1,5 atm). Nh nhit cao nn ng ha tan rt nhanh
trong mt lng nc khng ln. m ca hn hp a vo ng xon ca ni nu l 17 - 19 pht.
Sau khi ra khi ni nu sir a qua b phn lc ri xung bnh cha a vo thit b nu
chn khng.
Thi gian nu sir trong bnh ng xon l 1,5 - 2,0 pht, cn tt c qu trnh l 5 - 6 pht.
Theo phng php ny th ng khng b phn hy, hm lng ng kh khong 11,5 - 14.
khi ko nu t sir caramen theo phng php ny s sng mu v bn hn khi bo qun.
3. Phng php dng axt :
L dng axt chuyn sir ng thnh ng chuyn ha thay th mt tinh bt. ng
chuyn ha c to ra mt cch lin tc cc giai on sau :
+ Khi nu sir caramen.
+ Khi vn chuyn.
+ Khi bo qun trong cc thng
+ Khi nu khi ko.
Lng axt cho vo phi tnh ton sao cho hm lng ng kh trong khi ko khng qu 18
- 20 %. Thi gian tc dng ca axt ln sir cng lu th liu lng cui cng cng t. cc dng axt
thng c dng l axt xitrc, axt tractic, axt lactic. Cc dng axt ny c kh nngchuyn ha yu
do ng chuyn ha tng chm v u. Thng dng nht l axt lactic, n c kh nng chuyn
ha chm nht liu lng axt dng chuyn ha ng thng c xc nh bng thc nghim
v thc t ca nh my.
Nu dng axt lactc c nng 40 - 45 th cho vo theo t l 0,3 - 13,5 kg cho 1 tn ng.
Lng axt cho vo khng nhng ph thuc vo thi gian tc dng ca n m cn ph thuc
vo cht lng ca ng, vo s lng v c tnh ca hp cht pha ch.
Phng php ny t dng v khi thu c sr ko c lu lng ng kh n nh.
II. Nu sir caramen thnh khi ko ;
Mun thu c khi ko c m 1 - 3 % ta cn nu sir caramen c m 12 - 16 % n
m ni trn.
1. Cc phng php nu :
a. Th cng :
Dng cho nu t bng than hoc ci. Nhit nu cui cng l 155 - 160
0
C . Nhit cao
nh hng xu n sn phm. Nu thi cng nng sut thp, mt nhiu sc lao ng v khng m
bo v sinh.
b. Thit b nu vn nng : Thit b ny s dng kh rng ri, c th dng n nu ko cng,
ko mm v nu ha nhn ko, do c mang tn vn nng.
Ton b thit b nm trn mt gi . Cho pha trn lin h vi cho pha di bng ca van nm
phn di cho. Cho pha di khng c v hi t ni vi mt bm chn khng qua bnh ngng
li. Cho pha di gn cht vo cho pha trn m vi nhau. C cu K m tc dng lm cho cho
pha di c th gn vo hoc tch ra khi cho pha trn.
. Thi gian ca c qu trnh nu dung dch trong thit b vn nng l 18 - 20 pht. Nng sut
ca thit b l 800 kg khi ko mt ca.
c. Thit b nu chn khng :
* Cu to : Gm hai phn.
- Phn t nng
- Phn bc hi.
Phn t nng gm v hnh tr, bn trong c hai ng xon t lng nhau, bn ngai ng dn
hi bo ha p sut 5 - 6 atm.
Phn bc hi l mt hnh truh thng ng c chia lm hai phn gia hai phn c ca van lin
h nhau v u cui ca phn bc hi c van x khi ko.
Ngy nay cc nc tin tin theng dng thit b chn khng c hai ng xon t lng vo
nhau, ng knh ca ng 30/34 mmca chiu di ca mi ng 33m, nng sut ca khi ko l 5 tn
mt ca, b mt t nng l 6,2 m
2
.
Phn t v phn hi t ring bit v lin h nhau bng ng dn.
Nhit ca sir t bung t l 135 - 140
0
C v bung bc h xung cn 110 - 120
0
C nh
chn khng bung bc nc tip tc bc hi v cn li t 1-3% ca hai pht, khi ko c x ra
ngoi v a lm lnh ngay.
2. Cc im ch khi nu ko trong thit b chn khng ng xon.
a. Thi gian nu khng c qu 2 - 2,5 pht nu ta gi lu khi caramen trong bung bc
chn khng th lng tiu hao do kh t cun theo cng nhiu. ngoi ra hm lng ng kh v
cc sn phm do phn hy ng ???.
b. trnh s tn tht khi ko do hi th cun theo cn ch n t l gia nng sut ca
bung bc chn khng. V dung tch ca ton b thit b nu chn khng.
Thit b chn khng c dung tch4T/ca th dung tch ca bung bc chn khng l 12 lt v nu
8 T/ca th 240 lt.
khi ta tng b mt t nng bng cch tng chiu di ng th cn tng dung tch ca bung bc
chn khng.
c. p sut hi nng c chiu hng n nng sut ca thit b v cht lng ca khi ko. Qua
thc t sn xut ca cc x nghip bnh ko Lin x ngi ta rt ra kinh nghim nh sau : Khi p sut
hi nng gim t 6 atm xung cn 5 atm th nng sut thit b gim 12, nu h xung n 4 atm th
nng sut h xung 25, cng c nc ngi ta dng p sut hi l 8 - 10 atm p sut cao nh vy
nng sut ca thit b chn khng tng rt nhiu v thu c khi ko c cht lng tt.
d. Chn khng trong tht b cng c nh hng n cht lng ca sn phm. Khi tng chn
khng t 550 - 680 mm ln n 700 - 720 mm th nhit nn xung rt nhiu, do ta thu c
ko c mu sc p.
. Ty thuc vo loi ko m m ca n c khc nhau v c th trong gii hn 163. m
ca ko cng khng nhn 1 - 1,5, ko cng c nhn nu n m 1,5 - 3.
Khi ko nu t ng chuyn ha c nht b hn khi ko nu bng mt tinh bt nn cn
nu n nng cao hn.
Khi nu ko cng c nhn ta dng hm lng mt tinh bt khc nhau th m cng khc
nhau. Da vo t l ng mt c trong thc n ca khi ko ta c th iu chnh m nh sau :
Bng 10 :
ng Mt m ca khi ko %
100 phn 50 phn 2,6 - 2,7
100 35 2,3 -2,4
100 25 1,9 - 2,0
100 15 1,7 - 1,8
100 15 v dng ng chuyn ha. 1,3 - 1,5
c. Ra thit b :
Trong qu trnh lm vic mt mng cht kh xut hin trn cc thnh ng dn vo ng xon,
ngn cch qu trnh truyn nhit lm gim nng sut ca thit b. Cc mng ny c kh nng to ra
cc tinh th trn thnh ng gy nn s kt tinh ca sir v khi ko, lm thit b bng nc nng.
Nu dng mt th trong mt ca phi ra hai ln, dng ng chuyn ha th qua hai gi ra mt ln.
trong trng hp ra bng nc nng m khng sch th c th dng dung dch st 2 % ngm
thit b, ri sau ra li nc. Nc ra c cha ng cn tn dng.
II. Yu cu k thut, thnh phn ha hc v tnh cht vt l ca khi ko.
1. Yu cu k thut :
Sau khi ra khi bung bc ca thit b nu chn khng nhit ca khi ko t 110-130
0
C .
Khi ko cn t cc yu cu sau y :
Trong sut khng c vt c biu hin s hi ng.
Mu sc vng ti (nu ta dng mt) v hi xm nu ta dng ng chuyn ha.
m khng c qu 3%
Hm lng ng chuyn ha khng c qu 20
Cn phi do nhit to hnh v nhit ca cc cng on gia cng khc (qut, cam,
lan, vut v.v ), c ngha l c kh nng chu c s ko di to hnh dng bt k.
2. Thnh phn ha hc ca khi ko :
Ty theo thc n m thnh phn ha hc ca ko c khc nhau.
Nu dng mt tinh bt : Sacorza : 58 %
Dotrini : 20 %
Glucoza : 10 %
Fructz : 3 5
Naltz : 7
m : 2
Nu dng ng chuyn ha ha :
Saccarza : 78 - 80 %
ng chuyn ha : 18- 20 %
m : 2
3. Tnh cht vt l ca khi ko :
Khi ko ra khi thit b nu l dung dch nht khi lm lnh th nht ca n tng rt mnh
v 90
0
C th khi ko c tnh do. trong trng thi ny th c th to hnh n theo hnh dng ty .
tip tc lm lnh n 40 - 45
0
C th khi ko tr nn phi tnh trong sut, cng v dn. m ca
caramen cn thit th n s nhanh cng v mc cng cng cao.
khi ko gi c trng thi phi tnh ta cn xt n hng lot iu kin khc nhau. Mt
trong nhng iu kin l nht ca khi ko. nht ca khi ko ph thuc vo nhit , hm
lng mt tinh bt v m ca khi ko.
nht ca khi ko gim khi hm lng mt tinh bt gim v dextrin c trong mt lm tng
nht ca khi ko). ng chuyn ha s lm gim nht ca khi ko. Nu tng ng th
nht cng gim. Thc nghim chng minh rng nu khi dng sir chuyn ha (hm lng ng
kh tng ln 1,5 ln) th nht s gim i hn 3 ln.
Khi gim nhit th nht tng. V d : Khi 120
0
C th khi ko lm theo thc n bnh
thng (50 phn mt, 100 phn ng) c nht l 640 poiz, khi nhit h xung cn 100
0
C th
nht l 9000 poiz v 90
0
C l 30000 poiz. Nh ni trn nhit 30
0
C khi ko c tnh
do (v nht cao).
Ch s nht rt quan trng i vi khi ko gi c trng thi phi tnh ca khi ko trong
cc cng on gia cng tip hay khng l do nht ca n quyt nh. Nu chnbg ta gi khi ko
kh lu nhit cao ( nhit c nht thp) th s xy ra qu trnh kt tinh v kt qu l
khi ko b hi ng. Khi tng nht th tc kt tinh gim lm lnh nhanh, khi nht tng to
iu kin lm chm s chuyn ng ca cc phn t, cc tinh th khng to ra c khi ko gi
c trng thi phi tinh. V vy trong sn xut ko cn lm lnh nhanh n nhit gn 90
0
C.
nhit ny khi ko c nht cao. Kh nng kt tinh ca n gimkha ln v do tt tip tc
ch bin. Khi hi ng khi ko khng cn tnh do, do khng kh nng gia cng tip (ta
thng gi l ph phm).
IV. Sau bin i ha l ca ng, mt tinh bt. Bt v hn hp ca chng khi nu ko :
1. Khi nim chung :
Mun tm hiu s thay i ha l ny ra trong mt hn hp phc tp, trc tin cn tm hiu s
thay i ca tng thnh phn trong hn hp .
Khi sn xut khi ko cng th ng sacarza, glucoza, pauctza, matza v nhng sn phm
trung gian do s thy phn tinh bt u chu tc dng ca nhit.
Ngy nay da vo hng lot cng trnh nguyn cu ngi ta xc nhn rng : Khi nu ng
trong mi trng axt yu hoc trung tnh th nhng hp cht phc tp c to ra. thnh phm v
tnh cht ca hp cht ny ph thuc vo mc tc dng nhit, vo nng ng, vo loi ng,
iu kin nu, vo phn ng ca mi trng.
2. S phn hy ng :
Ty thuc vo cc yu t k trn khi phn hy ng c th to ra cc cht nh sau :
+ Hydroxit ng
+ hydrxymety hucrn.
+ Hp cht mu
+ Nhng sn phm axit nh ;
Axt lvulic (CH
3
- COCH
3
- CH
2
- COOH) , axit foonic (HCOOH) v axit lactic.
Nhng sn phm khc nhau nh ;
dicxymetyl, gluxeralaldenhyd.
Hoc vit di dng s :
Saccarza monosaccaccrit Alhydrit
hydrxymety infuron axitlevilic + axit foomic + cht mu.
Tuy rng cc qu trnh bin i ha l ca ng cha c nghin cu y , nhng da
trn kt qu ca hng lot cng trnh nghin cu v s bin i ca nhiu dng ng cho chng ta
bit rng :
Khi nu ng glucoza trong mi trng axt hoc trung tnh th n s gii phng mt hoc hai
phn t nc to ra alhydrit. nhng alhydrit ng c th lin kt vi nahu hoc vi ng cha b
bin i m to sn phm phc hi. Tip tc tc dng nhit th hyrxymetylfufurn b ph v to
axt lvilic v focmin hoc to ra hp cht cht c mu.
Glucoza c bn cao nht, c bit l di tc dng ca ca axit th glucoza bn hn so vi
fructoza.
Khi c s tham gia ca axt v kim th fructoza b ghn hy rt nhanh. tc phn hy
fructoza ln gp 7 ln glucoza. ng fructoza xut hin khi dng saccarza b phn hy. N khng
bn di tc dng ca nhit. Khi b phn hy fructoza to ra hp cht ho nc nh anhydrit kp.
Alhydrit c to ra l do tc hi phn t nc hai phn t fructoza. Do trong sn xut khng
nn fructoza xut hin nhiu, v n lm ko chng chy nc.
Sn phm phc hi (do phn hy ng to ra) l hp cht c s n v glucoza trong phn t
ln hn trong phn t ng u t in. Ph thuc vo loi v nng ca ng, vo phn ng ca
mi trng, vo thi gian v mc tc dng ca nhit mm cc sn phm phc hi c to ra
c khc nhau (cng vi cc lin kt v tr 1,6 ta c th gp cc lin kt v tr 1,2 v 1,3).
Cht mu do phn hy ng trong qu trnh nu ko c nh hng khng tt n mu sc sn
phm. Nhng bin i ca ng trong qu trnh nu ko c th tm tt 4 im sau :
a. Sn phm phn hy ng (Cht mu v Hydrxymetylfufurn) lm tng mu sc v tnh
ho nc ca ko. gim s phn hy ng trong qu trnh nu ngi ta dng cc thit b nu
chn khng. Do nu chn khng nn hn ch khc hiu qu ca s to thnh axit ???? v
Hydrxymetylfufurn.
Cn li nhng sn phm bc nht (anhydrit sn phm phc hi) c tc dng lm chm qu trnh
kt tinh ca sacorga trong khi ko. hm lng ca chng tng khi tng nng ca dung dch
ng.
b. Dng ng chuyn ha nh ko th hm lng sn phm phn hy ng s nhiu hn so
vi khi ko dng mt tinh bt, v khi thi gian nu th s phn hy tng rt nhanh. iu biu
hin th sau :
NHN KO
I. YU CU I VI NHN :
C th dng nhiu lo nhn trong sn xut ko cng chng phi c cc yu cu sau y:
a. m ca nhn phi ng nht, nhit t mc quy nh bo m to hnh t
0
= 60
0
C.
b. Nhn khng c ha tan v ko khi bo qun cn c mi v thm ngon, khng c kt
tinh v chy.
t c yu cu v bn ca nhn ta phi ch cc im sau y :
+ Hm lng ng cn ti 65 - 75 % ngn cn s pht trin ca vi sinh vt.
+ Cn cho vo nhn lng cht chng hi ng chng hi ng v gi m ca nhn
+ Khng dng cc dng nguyn liu v cht be chng hng lm nhn.
II. K THUT SN XUT CC LOI NHN :
1. Nhn mt ong :
Nhn mt ong l hp cht ca sir mt ng c thm mt ong v nu n hm lng cht kh
82 -86 % ngoi ra cn c th thm vo 20 % qu nguyn liu c cha pectin (so vi trng lng
nguyn liu) . Mt ong cho vo cui giai on nu vi hm lng l 25 - 30 % so vi trng lng
nhn. m ca nhn l 14 - 16 %.
2. Nhn ru :
Nhn ru l do nu ng mt n hm lng cht kh 86 - 87 %, lm ngui n nhit 70
- 75 % ri cho ru mi v cc cht thm khc vo. t l ng mt l 1/2. ngoi ra cn c th
dng qu nghin, nu c th cn gim hm lng mt ch cn li 0,5 - 1 cho mt phn ng. Hm
lng ng kh trong nhn cn bo m 30 %. Nu gim hm lng ng kh th nhn d b hi
ng v tng kh nng ha tan v ko. nu nhn gm 3 bc.
a. Nu hn hp ng mt hoc ng vi qu nghin.
b. Lc hn hp trn qua ry c kch thc 2 -3 mm
c. Chun b hn hp gm ru + cht mu + tinh du ri cho vo dung dch ng lm
ngui n 70
0
C.
3. Nhn sa :
Thu c do nu sir ng sa vi mt tinh bt n hm lng cht kh 82 - 88 % . Sa dung
lm c th dng ti, dng kh hoc dng c c. Nu dng sa kh ta phi tnh ton sao cho hm
lng cht bo trong nhn khng t hn 20 % v khi dng sa kh phi thm vo thc n mt lng
b . trnh s sm mu ca nhn khi nu ta phi dng thit b nu chn khng, ng thi nhn nu
ra cha dng ngay cn lm lnh ngay. S xm mu ca nhn sa l do tc dng ca ng vi protit
ca sa to ra mlanin.
Nu dng sa c lm nhn th tin hnh nh sau : trnh tc dng nhit lu ln sir ng
sa u tin cn chun b sir ng mt n m 15 - 17 5 sau nu n m 12 - 13 % ri
mi cho sa c vo.
Cui giai on nu ta cho cc cht ph c trong thc n vo ri a i lm lnh n nhit
70
0
C v cho tinh du vo trn u.
Nu dng sa ti th u tin chun b sir ng sa sau cho vo nu thit b nu chn
khng. nu nng mt n 60 - 70
0
C cho hn hp ni trn vo nu hn hp n m 10 - 14 %, ta
c nhn sa.
Nu dng sa kh u tin cn ha tan trong nc 38 - 40
0
C sau nu ging nh khi dng
sa ti.
gim s bin i ha hc ca ng v prtt trong khi nu sa cn phi trnh tc dng
nhit ln hn hp qu lu. Mun vy cn phi dng thit b nu chn khng c dung tch nh v cn
nu nng s b cc thnh phn nguyn liu c trong thc n.
4. Nhn ht trn :
Mun thu c loi nhn ny ta trn ht thm c du nh lc, hnh nhn, ht m v.v rang
v nghin nh vi ng bt hoc trn vi sir ng nu nng n hm lng cht kh 88 - 89
%. tng cng mn ca nhn, sau khi trn ht thm vi ng bt ta em nghin qua my
nghin trc t 2- 3 ln, kch thc ca ht t ti 30 - 35 %. Sau cho vo my trn vi cc ph
kin c trong thc n.
Nu trn ht nghin vi sir th u tin ta cho ht vo my nho ri cho sir nu n hm
lng cht kh yu cu, nhit sir l 110 - 115
0
C trn k. Sau lm lnh n nhit 70
0
C v
cho cc ph liu vo khi nhn.
5. Nhn scla ht thm :
thu c scla ht thm ta thay mt phn ht thm bng bt cacao, hm lng bt cacao
l 10 % so vi trng lng nhn.
thu c nhn ht thm cng nh nhn scla ht thm c c yu cu ta cho vo nhn
mt lng cht bo cng. Cht bo thng dng l du cacao, b hoc cht bo dng cho bnh ko
(du lc hoc du bng hydr ha). hm lng cht bo trong nhn ht thm scla khng t hn
20 %. m ca nhn 1 - 3 %.
6. Nhn bo :
Thu c l do trn ng vi du da thnh khi ng nht. ng dng lm nhn phi
nghin k. Trong ng bt phi c 60 - 80 % cc phn t kch thc 30 - 35 . Ta c th thay mt
phn ng bt bng ng gluc. Du da khng c du hydr ha hoc matagarin. V chng
lm gim cht lng sn phm. Tt c cc thnh phn c trong thc n c gia cng trong my
nho nhit 40
0
C, nhn bo c thnh phn chnh :
ng 70 %
Du 30 %
7. Nhn qu cy :
L sn phm do nu pur qu vi ng mt tinh bt.
a. Cc dng nguyn liu qu : Nguyn liu qu a vo my bnh ko di dng bo qun
bng nhiu phng php khc nhau cc dng nguyn liu qu l :
+ Pur l phn tht qu nghin v c bo qun bng anhydrt sunfur hoc thanh trnh.
+ Qu nguyn hoc qu thi ming c bo qun bng anhydrt sunfur.
+ Phn tht qu nghin nu vi ng n hm lng cht kh 70 %.
+ Phn htt qu nghin trn vi ng v thanh trng.
Lin X thng dng to lm nhn qa. hm lng pectin trong qu l 1 % , nh hm
lng pectin ny lm cho nhn c mc c v do thch hp. b. Chun b nguyn liu qu v sn
xut : Nu ta da vo x nghip dng qu nguyn hoc thi ming th s sn xut nhn cn tin
hnh nh sau ...
Qu cy chn
Chn
Nghin Sir ng
Chun b hn hp pha ch Mt
Nu Sir t ko vn
Nhit ha
Cho vo ng ko
Qua my nghin qu b mm v tch lng axit - sunfur dng bo qun qu.
Thit b chn qu c th dng cho m, thng g ng kn hoc thit b chn vt ti l 10 - 15
pht. nu qu kh chn trong cho h c v hi th thi gian l 30 - 40 pht. Chn xong cho qu qua
my nghin thnh dng pur. Sau cho qua li c kch thc ca l 1mm.
Cc loi qu trn vi ng nu v loi trn vi ng thanh trng cho qua li c kch
thc qua l 1,5 - 2 mm. Sau khi chn l dng bm a pur vo my khuy hn hp pha ch.
c. Chun b hn hp pha ch : Pur qua c m gn 90 % sir ng c m 20 % v mt
hoc sir nu t ph phm ko c a vo thng pha ch hn hp bng kim loi c cnh khuy.
hn hp pha ch nh bm a vo thit b chn khng m ca hn hp trong ???? 50 - 60 %
Nhn cn c m t 16 - 19 % nhit 60
0
C
Mt tinh bt trong thc n c th thay bng mt phn hoc ton b sir ca ph phm ko
cng. Hm lng pur qu trong thc n khng nn qu cao v nht s qa ln lm gim tnh
dn nhit trong khi nu nhn, do kh t m yu cu. nht cao cng gy kh khn trong
qu trnh nhn vo ng ko v lm chm vic to hnh. Nu lng pur qu thp th v ngon ca
nhn b gim, ng thi kh to hnh v nht thp.
Sir ng cn lc qua 3 loi ry : Ry th nht c kch thc 3 - 4 mm ; ry th 2 : 1,5 - 2
mm ; ry th 3 c t 400 - 900 l ry/1cm
2
. Cn mt tinh bt lc qua ry c ng knh ca l ry
1,5 mm v sir nu t ko vn cn lc 2 ln qua ry c C = 2 - 3 mm v C = 1,5 mm.
d. Nu nhn : Hn hp pha ch sau khi khuy trn ta dng bm a vo thng cha hoc
cho trc tip vo thit b nu chn khng gin on hoc chn khng ng xon dng cho ko cng.
Thit b chn khng lm vic gin on dng nu nhn c chn khng 500 - 550 mm p
sut d ca hi nng a vo thit b 490 - 589 KN/m
2
. Nu chn khng cao hn na th qu
trnh nu ko b ko di, v chn khng cng cao th nhit cng thp v nht ca nhn cng
cao. Khi nht cao th s3 truyn nhit km, lm cho qu trnh bc hi ca nhn chm. V li cn
nhit cao tiu dit vi sinh vt c th c trong qu cy. Thi gian nu nhn vo khong 20 -
45 pht . m ca nhn t 16 - 19% .
Thit b nu chn khng kiu ng xon khc vi thit b nu khi ko l dung tch ca phn bc
ln hn t 5 - 7 ln, ngoi ra cn lp mt bnh thu hi trn ng chnh dn n bnh ngng t v bm
chn khng. Tc dng ca bnh ngng t l gi li phn nhn do hi th mang theo. Nu dng loi
thit b chn khng ng son khng tng th tch ca phn bc th hm lng sn phm tiu hao do
hi th ht theo l 20 - 25%. chn khng trong thit b l 5000 - 550 ct thy ngn, hi nng
dng nu nhn trong thit b ny l 490 KN/m
2
. Thi gian nu t 3 - 4 pht. Nh thi gian nu nhn
nhanh nn gi c cht lng ban u ca nguyn liu, nhn c mu sng hn.
Nu xong cn phi ra thit b . Thng trong mt ca ra 2 ln bng nc nng, qua mt tun
na bng dung dch st nng 2 - 3%.
d. Qu trnny ra khi nu nhn .
m ca nhn qu trong gii hn 16 - 19% . Hm lng pectin trong nguyn liu c nh
hng n c ca nhn, nhng ngoi ra c li cn ph thuc vo m. Nu nhn qu lm
t qu c hm lng pectin cao th c th nu n m 19% nu thp th nu n m 16% .
Trong khi nu lng axt sunfur dng bo qun qu cng c tch ra. Hm lng ca n
trong hn hp nhn qu 0,1%, sau khi nu ch c php cn li 0,01%.
Tc dng ca nhit th pectin b phn hy. S phn hy ny cng c mt li l protiopectin
b phn hy thnh pectin c kh ng to ng, nhng cc cht pectin li b phn hy v mt kh
nng ng t nu ta kho di thi gian tc dng nhit cao. trnh tc hi ta phi dng thit b
nu chn khng nu nhn. nht ca nhn khi nu trong thit b chn khng ng xon l 27 -
70NS/m ( 270 - 760 poiz), khi dng ni hai v l 80 - 160 poiz
NNG CAO PHM CHT KHI KEO V CHUN B TO HNH.
I. LM LNH KHI KEO :
Ra khi thit b nu chn khng khi keo c nhit 105 - 135
o
C . Cn lm lnh nhanh khi
keo n nhit 90 - 80
o
C . nhit trn nhit ca khi keo tng v c tnh do, nh m c
th ch bin v to hnh.
Nu lm lnh chm th khi keo c th b hi ng. Khi keo khi b hi ng khng th gia
cng tip. Do cn lm lnh nhanh n nhit ni trn, v nhit khi keo c do cao
nht .
Trong qu trnh lm ngui cho thm vo khi keo c cht thm, axt, phm mu. Ko u tha
hoc khng ng hnh dng quy nh ( tr nhn) c cho vo khi keo ngay t pht u khi ln
bn lm lnh. Hm lng ca chng khng c qu 2kg /1s n 20kg khi ko
II. NHUM MU AXT HA V THM HA :
1. Nhum mu :
Mc ch ca khu ny lm tng v p cho ko. phm mu phn b u trong khi ko
cn dng phm mu dng dung dch c tc 5 - 10%, lc qua ry c ng knh ca l ry 0,4 -
0,5mm. Lng dung dch cht mu cho vo dung dch ph thuc vo kh nng nhum mu ca cht
mu v mu st ca khi ko.
2. Axt ha :
Lm cho ko c v chua ngon, thng dng vi ko cng khng nhn v nhn qu cy. Thng
dng axt hu c tinh th ha tan trong nc, c kh nng chuyn ha yu v khng bay hi nhit
120
o
c ( axt xitric, axt tactric). Hm lng axt ph thuc vo khi ko v dng trong gii hn 4 -
15g/1kg khi ko. Loi ko cng khng nhn dng nhiu hn, c th t 15g/1kg khi ko.
3. S thm ha :
Mc ch l lm cho khi ko c mi thm c trng ca tng loi ko. C th cho 4ml tinh
du v 0,5 vani vo 1kg sn phm.
III. CN KHI KO
Cn khi ko sau khi lm ngui(n nhit 80 -90
o
c) nhm mc ch sn xut ko cng
trong sut. nhit ca giai on ny l:
+ Phn b u cc ph liu trong khi ko.
+ Lm cho khi ko ln v ko vn thnh mt khi ddng nht.
+ Loa tr phn khng kh tha c trong khi ko.
+ Lm cho ton b khi ko c nhit nh nhau nhn phn b u trong khi ko v ko
c hnh dng ng nht.
Sau khi cn khi ko cn c nhit 75 -80
o
c.
IV. QUT KHI KO:
1. Mc ch :
sn xut loi caramen khng trong sut ngi ta cho khi ko qua my qut. Khi ko c
qut thnh bng di ri g li ri thnh li bng di ri gp li ri gp li qut, thi gian qut trong
my t 1,5 -2 pht.
Nu sn xut ko c nhn th bng ko sau khi qut c a vo my to ng v a nhn vo
ng ko.
2. S thay i tnh cht ha l ca khi ko trong qu trnh qut :
Khi qut trong khi ko xut hin cc lp khng kh v cc ng mao qan mng, chng lm
thay i tnh cht ca khi carame.
Cc cng trnh nging cu s thay i tnh cht khi ko trong qu trnh qut cho bit rng c
s thay i l do khi ko hp th khng kh v c th hin cc im sau:
a.C c cu xp mao qun ( khi ko khng qut khng c)
b. Trng lng khi ko gim t 1,53 xung cn 0,93 khin tng thi gian qut n 7 pht. Qu
7 pht th trng lng ca khi ko li tng v cc mao qun b ph hy.
c. Khi hp th khng kh m ca khi ko tng ln 1%. Nhng nu thi gian qut qu 7 pht
th m t t gim n m ban u.
d. Kh nng hp th m ca khi ko sau khi qut cao hn khi ko khng qut, v b mt
ca n tng.
. Ko lm ra t dnh hn v sau khi qut nod c kh nng di chuyn tt ( t b mt bn
trong ). Nh khi bo qun t b bin dng hn loi ko lm t khi ko khng qut
e. i vi ko cng c qua giai on qut th kh nng to tinh th ln hn loi ko khng
qut. l do m phn b u khp khi ko v trong khi ko c cc lp khng kh.
V. CC PHNG PHP A NHN VO KHI CARAMEN
Trc khi a nhn vo ng ko cn phi nu nng ( hoc lm lnh ) v thm tinh du theo
thc n. Nhit ca nhn c ngha rt ln, v n c nh hng trc tip n cht lng ca sn
phm v s lng ph phm .
Nhn trc khi a vo my np nhn cho vo ng ko cn iu chnh n nhit yu cu
. Nhit ca nhn vo ma h l 60 - 65
o
c, vo ma ng 65 - 68
o
c .
1. Phng php c gii :
Sau khi ra khi my qut hoc my cn, khi ko c chuyn vo my ln a khi ko v
dng chp. Nhn t my np nhn nh bm pittng bm theo ng dn a vo khi ko hnh chp.
Theo phng php ny nhn da vo khi ko l nhn lng. Sau c khi ko c a vo my
vut v chuyn vo my to hnh.
2. Phng php th cng :
" My np nhn" vo khi ko ch dng cho nhn dng long do mun a nhn scla,
nhn bo phi dng phng php th cng.
Chia khi ko thnh hai phn bng nhau: Phn 1 lm v bn ngoi chim 30 - 40% ton b
trng lng khi ko
Cn hai phn thnh tm, cho nhn vo tm ko lm v trong gi li v a ln bn hi ri dng
tm ko th hai bc li lm v ngi .
Sau khi cho nhn cn a khi ko v dng hnh chp, ri vut thnh bng chuyn thnh
my to hnh.
Nhit ca v ngoi cao hn nhit ca v trong l 2 - 3
o
c. Nhit ca v ngoi cn gi
trong khong 75 - 80
o
c, cn nhit ca nhn cn thp hn nhit ca v bn trong l 5 - 7
o
c.
T l nhn ko ph thuc vo kch thc ca ko. i vi ko cng c kch thc ln th t l
nhn nhiu hn.(1kg c 100 chic th t l nhn l 33%). Nu ko c kch thc b th t l nhn t
(1kg ko c 201 chic th lng nhn l 23%)
VI . TO HNH V LM NGUI KO:
1. To hnh :
Mc ch ca to hnh l chia bng ko thnh nhng vin ko ring bit v lm cho n c hnh
dng nht nh . My to hnh v dng c to hnh c nhiu loi khc nhau .
thu c ko c cht lng tt, khi to hnh cn theo di ch nhit ca v ko cng
nh nhn. Nhit ca khi ko a vo my to hnh khi ko( hnh chp) khng c qu hoc
thp hn 80
o
c , nhit ca nhn ph thuc vo thi tit v trong gii hn 60 - 68
o
c, nhit ca
ko ri xung bng chuyn kp khng c qu 70
o
c .
Nu khi ko qu lnh th kh to hnh v trn mnh s xut hin cc ng rng nt. Nu to
hnh khi ko c nhit ngui di mt yu cu cn nhn li nng, nh vy ko s d b bin dng
lc chuyn xung bng chuyn kp. Nu nhn qu lng th ko nhn d chy ra ngoi
2. Lm ngui ko :
Sau khi to thnh ko c nhit 65 - 70
0
C, nhit ny ko c tnh do v d b bin dng.
Do sau khi to hnh cn lm nhanh n 40 - 45
0
C, lc ko dn, cng, khng b bin dng trong
qu trnh bao gi.
u tin lm lnh trn bng chuyn hp, sau chuyn bng chuyn rng. Chiu rng ca
bng chuyn hp 6 - 8cm, chiu di ph thuc vo chiu di ca phn xng, gii hn 4 - 30m. Tc
ca bng chuyn hp cn phi bng tc ca ng ca ko nu khng ko s b ko di hoc
dnh li nhau v bin dng.
Trong giy chuyn sn xut bn c gii c th thay bg chuyn rng bng mng rung, mng
ny t nghin v hng chuyn ng c ko. Khng kh lm lnh ta trn b mt mng, nhit
ca khng kh gii hn 12 - 14
0C
, m thch hp ca n 60%. Thi gian lm ngui l 5 - 6 pht.
Trong giy chuyn sn xut lin tc ngi ta thng dng thit b rung hai hoc 5 tng loi
ng kn lm ngui ko. Thng dng nht l loi hai tng, v d lm v sinh v sa cha.
VII. NNG CAO CHT PHM :
1. Nng cao cht phm ko cng :
a. Lm bng ko : Mc ch l bo cho ko mt lp mng cht bo - sp khng thm nc.
Lp ny bo v ko trnh tc dng ca m xung quanh, ng thi tng v bng p cho ko.
Nguyn liu dng lm bng :
+ Cht lm bng : L hp cht gn sp, du thc vt v pataphin. T l ca chng l mt phn
paraphin v 2 phn du thc vt, thng dng du da, du bng, du hng dng. T l cht lm
bng l 0,8 - 1,0kg/l tn bo.
+ tan : Hm lng dng lm bng l 0,6 - 0,8 1,0kg/1 tn ko.
+ Sir : c m 17 - 19% v nhit 95 - 97
0
C chng sir dng lm cho 1 tn ko l 20kg.
C hai phng php lm bng : Phng php gin on v phng php lin tc.
Phng php lin tc : Lm bng ko lin tc trong thng quay 3 ngn. Thng quay xung
quanh trc ca n vi vn tc 17 - 18v/ph. Thng quay t nghin mt gc nht nh. Trn thng cn
c cc b phn ph liu dng cho sir, cht lm bng v tan.
Ko cng c da lin tc vo ngn th nht cng vi sir. Do thit b t nghin nn ko
chuyn t ngn ny sang ngn khc. Trong ngn th hai c khng kh a t ngoi vo, do ko
c sy kh. Nhit ca khng kh l 25 - 40
0
C. Cht lm bng theo t l ni trn nh b phn
ni liu a vo ngn th hai. Trong ngn th 3 c qua 4 - 5 pht cho tan vo. ngn ny ko
c gia cng n khi xut hin lp bng u v bn, ko c a ra ngoi qua mn rung c l
tch cc phn vn. Sau a i bao gi.
Cc im cn ch : m ca sir khng uc qa cao, v ko s khng kh kp trc khi
cho cht lm bng vo thng quay. Nhng m qu thp th sir phn b khng du trn b mt
ko.
+ Nhit ca khng kh a vo thng quay ph thuc vo nhit ca ko, nhng thng
thay i trong gii hn 25 - 40
0
C. Khi nhit ca ko khng qu 40
0
C th nhit ca khng kh
trong kh nng khong 35 - 40
0
C. Nu nhit ca ko qu 40
0
C th khng kh cn phi c nhit
l 25-
0
C.
+ Nhit ca cht lm bng khong 65 - 70
0
C.
Phng php gan on : Phng php ny dng cho quay. Ko sau khi lm ngui n 40
0
C -
45
0
C nh mng phn phi hoc dng tay cho vo cho lng sir cho vo cho cn chia lm nhiu
ln v rt thnh tia vo cho ko. Sau khi sir bc u khp b mt ko ta cho cht lm bng u
mi thi. Tc quay ca cho 18 - 22v/ph. Lng ko a vo cho 30 - 100
0
C nhit ca sir
cho vo cho l 100
0
C, m 17 - 18%. Thi gian lm bng bng cho quay l 30 pht.
C th dng dng c c bit hoc dng tay a ko ra khi cho v qua 4 - 5 pht th c th
ng gi.
b. Ngo ng caramen : trnh tc dng ca hi nc trong khng kh xung quanh ln b
mt ko nhn qu, ngi ta bao cho ko mt lp ng knh, gi l ngo ng.
Ngo ng cho ko c th lm cho quay dng lm bng ko. Tc quay ca cho 10 -
21g/ph. a ko vo cho c th bng tay hoc bang dng c t bit.
Ko c nhit d 40
)
0C c cho vo khi cho ang quay, cho sir (hm lng cht kh 70% v
nhit 80 - 85%) vo cho ko. Lng sir dng l 0,96 - 1,6% so vi trng lng ko. Sau 2 - 3
pht cho ng knh vo cho, t l ng dng l 6 - 12% so vi trng lng ko. Nu ko c kch
thc b th t l ng dng nhiu hn (song cng trong gii hn 6 - 12%). Qua 3 - 4 pht th ng
bc ly b mtc ko ta a ko ra bn hoc xung mng, v sau mt thi gian ngn yn ri a
i bao gi.
Khng nhng ch dng ng knh m c th dng ng bt trn vi bt ca cao lm o
ko. ng thi c th dng cc cht thm ngon (nhng khng ht m) cng vi ng lm o ko
nh vng, ht d nghin nh v.v...
VII. BAO GI V BOQUN :
1. Bao gi :
Cc vt liu bo gi thng dng l cc loi sau y.
+ Giy chng thng.
+ Giy in nhn hiu.
+ Giy bc gi
+ Ti polyetylen.
+ Giy khng thm cht b.
2. Bo qun :
Nhit bo qun thng khng qu 18
0
C. m ca khng kh khong 75%. Nu bo m
c nhit trn th thi gian bo qun ca mt s ko cng nh sau ( tham kho)
Bng 17
S th t Tn ko Thi gian bo qun (thng)
1 Ko khng nhn ng trong thng st, ty 6
2 Ko cng nhn mt ong, nhn 6
3 Ko nhn ru c bao gi 3
4 Ko nhn sa gi giy 2
5 Ko nhn sa c bc o khng gi giy 4
6 Ko nhn sa c bc o khng 3
7 Ko nhn ru c bc o khng gi giy 2
8 Ko nhn sa khng bc o ng 2
9 Ko c o socla 4
10 Ko c nhn bo 3
IX. S THAY I TNH HO NC CA KO KHI BO QUN :
Ko cng c nhiu tnh cht khc hn ng, ho nc hn. m ca khng kh 60 - 65%
v nhit 18 - 22
0
C n ht m. Qu trnh ht m ca ko c th gm cc giai on sau :
a. B mt ko hp th hi nc.
b. Mt phn khi ko ha tan trong hi nc do n hp th vo v ta ra trn b mt mt lp
dung dch bo ha.
d. ng b kt tinh, khi ko chuyn t trng thi phi tinh v trng thi tinh th.
Tnh ho nc l kh nng hp th m ca mt vt th no y. Bt k mt cht rn no (c
cha t hi m) t trong mi trng m u c mt lp dung dch nc bo ha trn b mt. Khi
ko cng thng c m t 1 - 3%. Vi m ny kh to ra mt lp mng dung dch. Bao ly b
mt khi ko nhng trong giai on bo qun u tin trn b mt c cc trung lc t do. Cc phn
t hi nc trong khng kh lin kt vi cc phn t trn b mt ca vt rn c lc trung t do .
Kt qu l mt phn cc phn t hi nc gn cht trn b mt ca ko to ra lp hp th, do mt
phn khi ko b ha tan trong lp nc hp th, k qa trn b mt khi ko hnh thnh mt lp
mng dung dch bo ha c p sut xc nh. Dung dch ny c p sut hi lun lun b hn p sut
hi nc bo ha. Nu p sut hi ca dung dch b hn p sut hi ca khng kh xung quanh th
khi ko tip tc ht m ca khng kh n khi t cn bng m.
Nu p sut hi ca lp dung dch ko ln hn p sut hi ca khng kh xung quanh th ko s
nh hi m.
Nu p sut ca dung dch ko bng p sut hi ca khng kh xung quanh th ko s trng
thi cn bng m, nh vy ko s khng ht m m cng khng nh m.
X. NHNG YU T NH HNG N TNH HO NC CA KO
Kh nng ht m ca ko ph thuc vo hng lot yu t, quan trng nht l : m tng i
v nhit ca khng kh, trng thi yn v chuyn ng ca khng kh, tnh chat l hc v thnh
phn ha hc cng nh m ca ko.
1. m v nhit ca khng kh :
Nu iu kin mi trng (c ngha l m l nhit ca khng kh) khng ngng thay i
th m ca ko cng thay i theo. Khi iu kin mi trng n nh th qu trnh ht m ca ko
ch n trng thi cn bng m, c ngha l p sut hi ca dung dch trn b mt ko bng p sut
hi qua khng kh xung quanh.
Nu m ca khng kh cao th dung dch to ra trn b mt ca vin ko s nhanh chng ph
v ranh gii bo ha v ko bt u chy nc. Nu m ca khng kh khng cao th tc ht
m s khng ln v s lm long dung dch bo ha trn b mt ko xy ra chm. Do ht m nn
nht gim, cc phn t ng nh hng thnh mt mng li tinh th. Chnh mng li tinh th
ny bo v khng ko tip tc ht m na.
2. Thnh phn ca khi ko :
Trong thc n sn xut ko c hm lng khc nhau v mt + ng v ng + ng
chuyn ha, do thnh phn ca sn phm lm ra cng khng ging nhau. V vy tnh ho nc
ca ko s khc nhau. Ko lm t ng v mt tinh bt t ho nc hn ko lm t ng v ng
chuyn ha.
Thnh phn ng trong mt cng c nh hng dn tnh ho nc ca ko. Nu ko lm t
mt c hm lng glucoza thp th ko s t ht m. Do chng ta nn dng mt tinh bt c mc
ng ha thp, c ngha l c hm lng ng kh khong 30 - 31% trong hm lng glucoza
l 12 - 13%. S ph thuc ca tnh ho nc vo thnh phn khi ko c biu din hnh v.
Hnh 1: S ph thuc tnh ho nc vo thnh phn khi ko
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
ung cong 1 : Biu din tnh ho nc ca ko dng mt c Rs = 27%
ng cong 2 : Biu th tnh ho nc cu ko dng mt c Rs = 38%
Dng mt tinh bt c hm lng glucoza cao th ko c kh nng ht nc cao hn, v glucoza
trong mt cng nh trong dung dch khc thng c hai dng o v |. Dng | glucoza c tnh ho
nc cao.
Ko dng mt c hm lng maltza cao (v d 50%) th tnh ho nc ca n b hn hai loi
ko dng mt bnh thng ko lm ra trong hn v chu tc dng c hc tt hn.
axit ca mt cng c nh hng n tnh ho nc ca ko. Khi tng axit th lng hi
m hp th trong qu trnh bo qun ko tng (v trong qu trnh sn xut ko mt lng ung b
chuyn ha to ra hydrxymetyl fufuron v cht mu kt ta, nhng sn phm ny lm tng mu sc
cng nh tnh ho nc ca ko).
m ca ko c nh hng n bn chng m ca ko. m ca ko cng thp th n
hp th hi m ca khng kh xung quanh cng chm, c ngha l n cng bn khi bo qun.
Hp cht c trong ng knh v mt dng trong sn xut ko c th nh hng n s chuyn
ha ng v thay i mu sc ca ko. Thm ch khi tinh ch ng d th no chng na cng cn
li mt mng dung dch bao quanh tng tinh th ng. Nhng hp cht ny c th l gc clorua,
sunfat, phot phat, gio vt st, ng v hp cht ni t. Cation v anion n c nh hng n bn
ca ko. Nhng trong th cation nh hng nhiu hn. nu ko lm t mt hm lng maltza
cao, khi tch c Cu
++
v Mg
++
trong mt th ko lm ra s trong hn v t ho nc hn khi
dng mt bnh thng.
3. Cc bin php tng bn ca ko cng :
a. ng v mt l nhng nguyn liu chnh cn mi trng gn trung tnh. ng kh trong
mt khng qu 30 - 34%, glucoza 12 - 13%.
b. Thi gian tc dng ca nhit ln khi ko khng c qu lu, mun vy phi to ra dung
dch ko c nng cao.
c. Khng nn gi khi ko trn cc cng on nng cao phm cht qu lu.
4
3
2
1
HT

51791696 TS Trương thị Minh Hạnh Giao trinh Cong nghệ sản xuất đường banh kẹo

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

51791696 TS Trương thị Minh Hạnh Giao trinh Cong nghệ sản xuất đường banh kẹo

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

http://www.ebook.edu.

Lng nguyn liu c tinh khit thp so vi ng non l :

Nu nu A tn ng non th cc t l trn c nhn vi A.

th bn nh. tnh a hnh l mt nhc im lm cu trc tinh th khng n

You might also like