Lipid

§Þnh nghÜa
 Ph©n lo¹i
 Lipid ®¬n gi¶n
 Triglycerid
 Cerid
 Sterid
 Lipid phøc t¹p
 Phospholipid
 Glycolipid
 Acid bÐo
-Là acid monocarboxylic có cấu tạo mạch thẳng và
th­êng cã sè ch½n nguyªn tö carbon

-Sè nguyªn tö carbon th­êng lµ 12-20

-Acid bÐo cã thÓ no hoÆc kh«ng no, acid bÐo alcol, acid
bÐo vßng
 S
Tªn è CÊu t¹o (0C)
C
Acid no
1 CH3(CH2)10COOH
Lauric 44
2
1
Myristic CH3(CH2)12COOH 58
4
1
Palmitic CH3(CH2)14COOH 63
6
1
Stearic CH3(CH2)16COOH 70
8
2
Arachidic CH3(CH2)18COOH 75
0
Acid ch­a no
Palmitolei 1 CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH (cis) 32
c 6
1
Oleic CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH (cis) 4
8
1
Ricinoleic CH3(CH2)5CH3(OH)CH2CH=CH(CH2)7COOH (cis) 5
8 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH(cis,
1
Linoleic -5
8 cis)
CH CH CH=CHCH CH=CHCH CH=CH(CH ) COO
3 2 2 2 2 7
1
Linolenic H -11
8
Arachidoni 2 (cis,
CH3(CHcis,)cis)
(CH=CHCH2)4CH2CH2COOH(cis, cis,
2 4
-50
c 0 cis, cis)
Triglycerid (triacylglycerol)

O
CH2O C R
O
CHO C R'
O
CH2O C R''
 Hãa tÝnh

1. Thñy ph©n
2. Céng hîp
3. HiÖn t­îng chÊt bÐo bÞ «i
4. Polyme hãa c¸c chÊt dÇu
 Mét sè chØ sè

• Chỉ số acid là số mg KOH cần thiết để trung hoà các

acid tự do chứa trong 1g dÇu mì.
• Chỉ số xà phòng là số mg KOH cần thiết để trung hoà
các acid tự do và xà phòng hoá các este chứa trong 1g
dÇu mì.
• Chỉ số este là số mg KOH cần thiết để xà phòng hoá
các este chứa trong 1g dÇu mì.
• Chỉ số acetyl là số mg KOH cần thiết để trung hoà
lượng acid acetic giải phóng ra khi xà phòng hoá 1g
dÇu mì đã được acetyl hoá.
• Chỉ số Iod là số gam iod kết hợp với 100g dÇu mì
 Glycerophosphatid
Dẫn xuất của este glycerophosphoric

O
CH2O C R B= H, C2H4 NH2 OH
CH3 OH
O OH
+
CHO C R' C 2H4 N CH3 . HO- OH
CH3 HO
O
-
CH2O P O B CH2 CH COO
+
OH N H3
 Sphingolipid
Dẫn xuất của aminoglycol ethylenic
CH3 (CH2)12 H
C C
H CH CH CH2O B
OH
NH A
O
A= C
R
O
C

CH2OH
O OH
B= H,
OH
HO
O CH3
P O CH2 CH2 N CH3
O CH3
 C¸c lipid kh¸c

-Cerid: este của các acid béo với monoalcol cao

-Sterid: este của cholesterol với acid béo.

 Xµ phßng vµ chÊt tÈy röa

COO Na
COO Na

Na OOC dÇu n­íc

COO Na
COO Na