1

Cc mi nguy an ton thc

phm trong san xut rau tuoi
1i liu do to giang vin JietCAP -
D n Xy dng v Kim sot cht lung nng san thc phm
2
Thuc hanh san xut nng nghip tt cua
Vit Nam, duoc bin soan dua trn
ASEANGAP ;a HACCP, la nhung nguyn
tc thuc hanh san xut, thu hoach, so ch,
bao quan nhm dam bao ; sinh an toan
thuc phm, bao ; suc khoe nguoi sanxut,
nguoi tiu dung ;a bao ; mi truong.
3
SN XUT THU HOACH SO CH BO QUN PHN PHI
M BO AN TON VE SINH THUC PHAM
4
h thng quan l cc mi nguy
an ton thc phm da trn vic phn
tch mi nguy v thit lp
cc bin php phng nga trong
qu trnh san xut.
5
Cc nguyn tc cua HACCP
1. Tin hanh phn tich mi nguy.
2. Xac dinh cac dim kim soat toi han (CCPs)
3. Thit lp cac gioi han toi han.
4. Thit lp quy trinh giam sat.
5. Thit lp hanh dng khc phuc sai li.
6. Thit lp quy trinh thm tra.
7. Luu giu h so ;a ghi chep.
6
NGUY AN TON THJC PHA
SINH HQC
HA HQC
VAT L
Bt k tc nhn sinh hc, ha hc hoc vt I
trong thc phm c kh nng gy tc dng c hai
dn sc khe con ngui
7
W u luong hoa cht trn rau qua la nguyn
nhn gy ra ng dc thuc phm cp tinh
hoc mn tinh.
W Tac dng lu dai dn suc khoe nguoi tiu
dung.
W nh huong truc tip hoc gian tip dn mi
truong sinh thai.
W nh huong dn suc khoe nguoi lao dng.
NGUY HA HC
8
NGUY HA HC
u lung ha cht bao v thc vt (BVTV)
u lung kim loi n}ng Pb, Cd, As,
u lung nitrat
Ha cht khc: du m, ha cht bao quan,.
9
Nguy co nhim ho hc di vi rau n l
Nhiu loai rau b la
khng phng
Phun nhiu ln
Nhiu su bnh hai,
khang thuc
duy tri d m,
luu giu thuc lu
phn huy sau khi XL
Thuong dung
nhiu dam d
phat trin b la
NO3
-
thuong cao
trong san phm
(m mm)
Nguy co cao
nhim du lung
thuc BVTV,
nitrat
10
Nguy co nhim ho hc di vi rau n cu, qua
#au n qua
Phn n duoc nm
trong dt rt d hp thu
kim loai nng
#au n cu
Thu hoach keo dai
Nhiu ln, ;a thu
hoach ;a phong tr
su bnh
Nguy co cao
nhim du lung
thuc BVTV,
kim loi n}ng
11
t qua diu tra ATTP
(D an Xay dng va kim soat chat luong thc phm nong san)
Nm 2007
(vung san xuat)
Nm 2008
(vung SX, cho dau mi, ban l, siu th)
u luong thuc BVTV
Trn tng s 263 mu rau cai,
rau mung, du d, phat hin:
- 25 mu co du luong thuc
BVTV ~ M#Ls, chim ty l
9,5.
- Indoxacarb, Fipronil,
Permethrin iIenoconazole,
Hexaconazole, Acephate,
Cypermethrin, Carbendazim.
- 3 mu co du luong EndosulIan
u luong thuc BVTV
Trn tng s 154 mu rau cai,
rau mung, phat hin:
- 18 mu co du luong thuc
BVTV ~ M#Ls, chim ty l
11,69.
- Acephate, iIenocozole,
ProIenoIos, Indoxacarb, Fipronil,
TriclorIon.
- hng phat hin EndosulIan.
12
t qua diu tra ATTP
(D an Xay dng va kim soat chat luong thc phm nong san)
Nm 2007
(vung san xuat)
Nm 2008
(vung SX, cho dau mi, ban l, siu th)
Nitrat
- 75 mu co du luong nitrat
(NO3) ;uot gioi han cho phep
t 1,1 dn 9 ln, chim ty l
28,5 (trn tng s 263 mu).
im loai nng:
- hng phat hin mu co du
luong chi ;uot qua M#L.
- 04 mu co du luong Asen
;uot qua M#L
Nitrat:
- 100 s mu co du luong
nitrat t 4,4 dn 437mg/kg, thp
hon gioi han cho phep theo
Quyt dinh 99/2008/QD-BNN
(trn tng s 77 mu).
im loai nng:
- hng phat hin mu co du
luong chi ;uot qua M#L.
- 03 mu co du luong Asen
nhung khng ;uot qua M#L
13
W Vi sinh vt c m}t o mi noi: trong dt, nuoc,
khng khi, trong duong rut nguoi ;a dng ;t.
W Pht trin rt nhanh: trong diu kin thun
loi, mt t bao ;i khun co th sinh san duoc 1
triu t bao trong 7 gio.
W Gy ra cc bnh truyn qua thc phm, anh
huong nghim trong dn suc khoe con nguoi,
nhu tiu chay, kit li, ta, cp, ;im gan,...
W Anh huong dn cht lung san phm: gy
thi, nhn, suy giam phm cht,...
NGUY SNH HC
14
Trong dt
Trong dung rut
ngui v dng vt
SaImoneIIa sp.
CIostridium botuIinum
Trong nuc, cht thi,
con ngui
'#&$
Hepatitis A
Norwalk
MI NGUY
SINH HQC
ShigeIIa
Escherichia coIi
K sinh trng
Giardia
15
l}c tnh sinh hc cua rau n l
16
ng
rung
Nuc
Phn
bn
Cht thi
V sinh cng
nhn
iu kin v
sinh
Vn chuyn
Nguy co nhim Nguy co nhim
vi sinh vt di vi vi sinh vt di vi
rau tuoi rau tuoi
17
Nguy co nhim sinh hc di vi rau n l
Nhiu loai rau
co b la
khng phng
tip xuc ;oi
nuoc, phn, dt
B phn n
thuong sat dt
duy tri d m,
luu giu phn bon,
dt ;a VSV
Nhiu loai rau
duoc n sng
hoc khng chin k
hng loai bo ht
tac nhn gy bnh:
VSV, trung giun,.
Nguy co cao
nhim
vi sinh vt
18
t qua diu tra ATTP
(D an Xay dng va kim soat chat luong thc phm nong san)
Nm 2007
(vung san xuat)
Nm 2008
(vung SX, cho dau mi, ban l, siu th)
Trn tng s 263 mu rau cai,
rau mung, du d:
nhim ;i sinh ;t chi dim
; sinh:
- 100 mu nhim ColiIorm
- 46,8 mu nhim E.coli ;uot
qua gioi han cho phep
nhim ;i sinh ;t gy bnh:
- 1 mu nhim Salmonella
Trn tng s 76 mu rau cai, rau
mung, phat hin:
nhim ;i sinh ;t chi dim ;
sinh:
- 97 mu nhim ColiIorm
- 53,9 mu nhim E.coli ;uot
qua gioi han cho phep
nhim ;i sinh ;t gy bnh:
- 6 mu nhim Salmonella
- hng phat hin 'ibrio cholera
19
CC LOAI MI NGUY VAT L CC LOAI MI NGUY VAT L
KIM LOAI KIM LOAI THY TINH THY TINH
NHUA NHUA G G LOAI KHC LOAI KHC
Vt dng Vt dng
c nhn c nhn
Dng c, Dng c,
thit b[ thit b[
20
Mi nguy vt I. Mi nguy vt I.
C th xy ra tai bt ky cng doan trong
qu trnh sn xut.
C th gy ra tn thuong nghim trong
dn sc khe ngui tiu dng.
Do ngui lao dng khng tun th quy
djnh thuc hnh sn xut an ton.
21
NGUY VAT NGUY VAT
Thy tinh
G

Mnh kim Ioai
22
Mi nguy vt I Mi nguy vt I
Nha
trang sc
Tc
23
Mi nguy gy mt an ton thc phm cn
duc ngn chn tai nhng cng doan no
TRNG TRQT THU HOACH SO CH BO QUN
PHN PHI
Trong ton b chui cung ng
24
Sinh hc
Ha hc
Vt I
M BO AN TON THUC PHAM
SN XUT THU HOACH SO CH BO QUN PHN PHI
NGN CHAN V KIEM SOT MI NGUY
25
Pham Ninh Thu S Th[ Ngc Huyn
D an Xay dng va Kim soat chat luong
nong san thc phm
mail: thupmt@gmail.comS
ngochuyen.nafi@mard.gov.vn