5

BI 1
CNG NGHJ SAN XUT BNH BICH QUY XP
- Tng quan v NL, phu gia?
- Cac cng doan anh huong quyt dinh dn cht luong sp: cac bin di, yu t anh
huong, k thut thuc hin
- So sanh biscuit xp va dai: quy trinh sx, tinh cht sp
- Nhn xet sp cua nhom va cac nhom con lai, giai thich kt qua

BI 2. CNG NGHJ SAN XUT C ST C DNG HP
- Mc dch v cc bin di cua qu trnh chn rau qua?
muc dich:
- dinh chi cac qua trinh sinh hoa xay ra trong nguyn liu, v hoat enzyme pestinase d san
phm khng bi tach nuoc, giu cho mau sc cua ca chua, khng hoc it bin di. tao cam quan
dep mt.
- lam thay di trong luong va th tich cua nguyn liu d lam cho cac qua trinh ch bin tip
theo duoc thun loi hon.
- Lam giam ti l tn tht nguyn liu. do trong qua trinh chn, protopeptin bi thuy phn thanh
pectin hoa tan, la cho v ca chua d boc, ph liu it.
- Dui khi tring gian bao cua nguyn liu. nhm lam han ch tac dung cua o6xy xay ra trong
hp, tranh phng hp, n mon v hp
- Lam cho nguyn liu co mau sang hon do d pha huy mt s cht mau.
- Lam giam luong vi sinh vt bam trn b mt cua nguyn liu.
bin di:
- V cht luong: cht luong giam khng nhiu, cht dinh dung mt mat thuong do hoa tan vao
nuoc chn nhu la mt s vitamin va cu tu s bi hoa tan.
- V mau sc: Beta caroten trong ca tuong di bn nhit, vi vy it bin di trong qua trinh
chn, mt khac trong qua trinh tn tru, nguyn liu duoc chn th2i ham luo5ng carotene lai
n dinh hn nguyn liu khng chn.
- V mui vi: do mui vi la cac hop cht ester d bay hoi, vi vy mui vi cua ca s giam di mt it
sau qua trinh chn.
- V cu truc: s lam mm cu truc cua ca chua, d1o cng la mt trong s nhung muc dich
quan trong cua qua trinh chn , d d dang tach v va ly bure.
- Nguyn tc cua qu trnh gia nhit bn thnh phm truc tit trng?
Ngung cac hoat dng sinh hoa cua ca, ngung hoat dng cua cac enzyme d giup ca khng tip tuc
thi rua. giu d tuoi cua ca Lam bin tinh protein, tach loai nuoc nhm n dinh san phm (luong
6
nuoc con lai khoang 60-70) dng thoi lam mt mui tanh trong ca bng cach lam cho chung bay
hoi, hoc chc bo nuoc tanh, Dui khi trong nguyn liu tranh phng hp khi tit trung
- Nguyn tc la chn bao b san xut d hp thc phm?
- Khng gy dc cho thuc phm, khng lam cho thuc phm bin di cht luong,
khng gy mui vi, mau sc la cho thuc phm.
- Bn di voi tac dung cua thuc phm.
- Chiu duoc nhit d va ap sut cao.
- Truyn nhit tt, chc chn, nhe.
- D gia cng, re tin.
- Hinh thuc hp dn, thich hop voi san phm.
- Su dung vn chuyn, bao quan tin loi.

- Cu to cua hp thic trong san xut d hp?
Co cu tao la thep trang thit, co thanh phn chinh la st, ngoai ra con co cac phi kim nhu cacbon,
Mn, S. co lop thit phu 2 mt bn ngoai d chng n mon. Tuy nhin thic la kl lung tinh nn d
tac dung voi axit, kim, do do ta cn trang them mt lop son vecni.
- Nguyn tc ghp np hp thic?
Khi ghep kin hp st nguoi ta ghep kin bng mi ghep kep, tuc la ch mi hp thi ca thn va np
du cun lai. mi ghep phai tht kin, ch8ac1, khng bi li mi ghep,
- Nguyn l xy dng qu trnh tit trng?
Thanh trung bng nhit d cao cua nuoc nong va hoi nuoc nong la phuong phap thanh
trung ph bin nht trong san xut d hp. Khi nng nhit d cua mi truong qua nhit d
ti thich cua vi sinh vt thi hoat dng cua vi sinh vt bi chm lai. O nhit d cao, protid
cua cht nguyn sinh cua vi sinh vt bi dng tu lam cho vi sinh vt bi cht. Qua trinh dng
tu protid nay khng thun nghich, nn hoat dng cua vi sinh vt khng phuc hi sau khi
ha nhit.
- Bin di cua thuc phm trong qua trinh tit trung?
- Bao n l g?
Cac loai d hp sau khi thanh trung lam ngui, duoc chuyn dn kho thanh phm d bao n.
Trong thoi gian bao n, cac thanh phn trong d hp duoc tip tuc n dinh v mt phm cht va
co th phat hin duoc cac d hp hong. Thoi gian n dinh d hp ti thiu 15 ngay. D hp
khng duoc xut xuong truoc thoi gian nay.
- Mc dch cua qu trnh bao n?
7
D phat hin ra d hp bi hu hong, d cac thanh phn trong ca va nuoc st khuch tan qua lai
giup cho san phm co huong vi n dinh.
- Kt qua danh gia cam quan: so sanh giua cac nhom, giai thich

Bi 3: CNG NGHJ SAN XUT BNH MI
|1| Vai tro cua cac loai nguyn liu, phu gia trong QTSX banh mi?
|2| Trinh bay cac bin di xay ra trong qua trinh nhao trn, ln men, nuong banh mi?
|3| So sanh hai phuong phap bt du va khng bt du trong san xut banh mi.
|4| Trinh bay co ch lam no bt nhao bng phuong phap hoa hoc (su dung bt no) va
phuong phap hoa sinh hoc (su dung nm men). So sanh uu va nhuoc dim cua 2 phuong
phap nay.
- Kt qua danh gia cam quan: so sanh giua cac nhom, giai thich


Bi 4. CNG NGHJ SAN XUT CH BNG
|1| Tiu chun nguyn liu su dung d san xut cha bng?
- Thit thn lung heo, thit tuoi. Chon thit co xo dai, d khi cha thit bng ln duoc dep mt.
thit luc xong co mau trng khi lam s tao mau dep mt nht.
- Thit thn lung khi thai ra co dang ming dai, loc bo phn m, gn, cho tht sach, ct thit thanh
tung khuc khoang 10cm
|2| Trinh bay cac phuong phap san xut cha bng (quy m thu cng va cng nghip).

|3| Cac yu t va qua trinh anh huong dn cu truc va huong vi cua san phm?
|4| Tiu chun cua san phm cha bng?
- Kt qua danh gia cam quan: so sanh giua cac nhom, giai thich

8
Bi 5
CNG NGHJ SAN XUT MI N LIEN
- Tim hiu v nguyn liu va phu gia: tinh cht, vai tro di voi san phm mi n lin
- Cac cng doan quan trong anh huong dn cu truc soi mi?
- Cac chi s kim soat cht luong cua du chin? Phuong phap thay du trong qua trinh
chin?
- Kt qua danh gia cam quan: so sanh giua cac nhom, giai thich
- Tinh hiu sut xao du va gia thanh san phm.

Bi 6. CNG NGHJ SAN XUT GI THU
|1| Cac yu t anh huong dn cu truc san phm gio thu?
|2| Nu cac phu gia co th su dung trong san xut gio thu? Tinh cht, vai tro cua tung phu
gia?
|3| Nu cac phuong phap san xut gio thu (quy m thu cng va cng nghip co khac nhau
khng)?
|4| Tiu chun cua san phm gio thu?
- Kt qua danh gia cam quan: so sanh giua cac nhom, giai thich
9
Bi 7
CNG NGHJ SAN XUT BNH BNG LAN
Tm hiu v vai tr cua tng nguyn liu, ph gia trong qui trnh ch bin?
Nguyn liu no dng vai tr l b khung gi kh cho bnh bng lan? Nu
thay nguyn liu l bt m s 11 duc khng?. Ti sao?
Bt m: to mng mui gluten to khung cho bnh.
Trng g: to mi thom cho san phm, tng gi tr| dinh dung t long
do trng, to mu vng tuoi cho bnh do carotenoids c trong long do,
tao h nhu tuong, tng kha nng tao d toi xp cho bnh, v tng kha
nng dng t.
Dung: l thnh phn khng th thiu, gip to mi to v|, v tng tc
d hnh thnh bt kh
Bt ni gip to bt kh trong long bnh lm bnh toi xp. to cu trc
cho bnh.
Bt bp, gip bnh deo v mm hon.
Du n: cht chng chnh khi d|nh hnh v lm bn bt, to mi thom
ngon cho san phm, nng co gi tr| dinh dung.
Mui: lm giam s n d|nh cua bt t long trng v lm tng thi gian
dnh trn. Diu v|, tng d bn v tnh ht nuc cua gluten.
Vanilla: vi lung va phai, n to cho bnh huong thom d ch|u, tuy
nhin nu dng qu nhu s gy v| dng kh1o ch|u
Bt m2i l nguyn liu chinh.
Khng th thay th bt m2i s 8 thnh bt m2i s 11 duc v bt m2i
os61 11 c kha nng to gluten nhu, s cng v dai, bnh s khng no
khng thch hp d lm bnh bng lan.


Cc cng don quan trng anh huong dn cu trc, mu sc, mi v| san
phm: cc bin di din ra, cc yu t anh huong?
Qu trnh dnh trng: trng dnh bong ti bt nhiu s gip cho bnh
n xp hon, nu trng dnh khng ni th2i bt kh khng c s lm cho
bnh khng duc n nhu mong mun , khng c duc d xp.
Qu trnh nho trn bt: nhit d khi bt nhao tng do ma sat, d nhot tng,
Khi bt chuyn sang dang paste, Protein hut nuoc, hat tinh bt truong no, tao
trang thai deo, s tao thanh khung mang gluten d giu ccac1 nguyn liu khac.
Tuy nhin ta khng nn trn bt truoc khi nuong qua lu, vi protein d truong n
ht khi nuong banh s bi chai va khng n duoc nua.
Qu trnh nung: khi luong giam do mt nuoc, va banh bt du no to ra, Tinh
bt h hoa mt phn, vaIbij thuy phn tao dextrin, duong. Xay ra phan ung
Maillard trong giai doan du cua nuong (nhit d thp) Xay ra phan ung Caramel
lam mt duong nhung tao mau nu san phm Bin di cam quan: hinh thanh
huong vi, mau sc dc trung cho san phm


Tiu chun dnh gi san phm?
10
Cam quan
Mau sc: mau vang tuoi dc trung
Mui: mui thom dt trung cua trung ga.
Vi: Ngot nhe
Cu truc: Xp, mm, long banh phai chinh vang, no xp du
Tap cht: khng co tap cht
D m: 25

Kt qua dnh gi cam quan: so snh gia cc nhm, giai thch

Bi 8. CNG NGHJ SAN XUT PATE` HP
|1| Vai tro cac nguyn liu, phu gia? Giai thich thu tu b sung phu gia trong qua trinh xay
nhuyn?
|2| Muc dich cua qua trinh xay nhuyn? Tai sao cn khng ch nhit d trong qua trinh
xay nhuyn?
|3| Tiu chun cua san phm pate?
- Kt qua danh gia cam quan: so sanh giua cac nhom, giai thich

BI 9
CNG NGHJ SAN XUT KJO MEM
- Nguyn ly san xut keo mm?
- Vai tro cua cac NL, phu gia trong QTSX?
- Tai sao qua trinh hoa tan gelatin cn phai dun cach thuy va khuy nhe?
- So sanh keo mm va keo cung: QTSX , tinh cht san phm?
- Kt qua danh gia cam quan: so sanh giua cac nhom, giai thich

- BI 10. CNG NGHJ SAN XUT TINH BT
- BANG PHUONG PHP LANG
- Tng quan v nguyn liu khoai mi.
- Dc dim cua tinh bt. Cac phuong phap san xut tinh bt. Ung dung cua tinh bt
trong nganh thuc phm va cac nganh khac.
- Cng doan quan trong anh huong dn hiu sut thu hi san phm? Dn cht luong
san phm?
- Nu uu, nhuoc dim cua phuong phap thi nghim. So sanh voi cac phuong phap
san xut cng nghip?
11
- Kt qua danh gia cam quan: so sanh giua cac nhom, giai thich

BI 11
CNG NGHJ SAN XUT KJO DEO
- Nguyn ly san xut keo deo
- Tim hiu v vai tro cua tung nguyn liu dn tinh cht san phm
- Anh huong cua qua trinh gia nhit dn kha nng tao keo dng cua gelatin
- Danh gia san phm, so sanh giua cac nhom va giai thich kt qua