P. 1
Chế biến thủy sản

Chế biến thủy sản

|Views: 354|Likes:
Được xuất bản bởiChau Phan

More info:

Published by: Chau Phan on Nov 29, 2011
Bản quyền:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

02/22/2014

pdf

text

original

1 TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ CÔNG NGHIỆP TÀU THỦY HUẾ ------------ oOo

-------------

Bài giảng

CHẾ BIẾN THỦY SẢN
(Tài liệu dùng cho đào tạo nâng cao tay nghề)

Biên soạn: ThS Lê Thanh Long Đại học Nông lâm Huế

Huế 10, năm 2008
ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

2 MỤC LỤC Chương I MỘT SỐ KHÁI NIỆM VÀ KIẾN THỨC CƠ BẢN 4

1.1. Tiêu chuẩn kỹ thuật của sản phẩm - Phân loại thực phẩm...................................... 4 1.1.1 Tiêu chuẩn kỹ thuật sản phẩm................................................................................4 1.1.2 Phân loại thực phẩm.............................................................................................. 4 1.2 Kiến thức cơ bản về vi sinh vật và sự hư hỏng thực phẩm....................................... 5 1.2.1 Kiến thức cơ bản về vi sinh vật............................................................................... 5 1.2.2 Hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật.......................................................................... 7 1.3 Bảo quản thực phẩm..................................................................................................8 1.3.1 Nguyên tắc bảo quản thực phẩm............................................................................8 1.3.2 Một số phương pháp bảo quản thực phẩm.............................................................8 1.4 Nguyên liệu thủy sản - Biến đổi chất lượng............................................................. 12 1.4.1 Giới thiệu các loại nguyên liệu thủy sản phổ biến.................................................12 1.4.2 Biến đổi chất lượng thủy sản sau khi chết............................................................ 14 1.5 Nguyên lý chế biến lạnh thủy sản……………………………………………………….27 1.5.1 Nguyên lý chung chế biến lạnh thủy sản……………………………………………. 27 1.5.2 Làm lạnh thủy sản………………………………………………………………………28 1.5.3 Làm lạnh đông thủy sản………………………………………………………………. 30 Chương 2 KỸ THUẬT SƠ CHẾ, BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN 35

2.1 Nguyên tắc chung.....................................................................................................35 2.2 Phương pháp sơ chế, bảo quản và vận chuyển tôm nguyên liệu............................36 2.3 Phương pháp sơ chế, bảo quản và vận chuyển cá................................................. 41 2.4 Phương pháp sơ chế, bảo quản và vận chuyển mực..............................................43 Chương 3 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG MỘT SỐ SẢN PHẨM THỦY SẢN. 47 3.1 Kỹ thuật chế biến lạnh đông tôm..............................................................................47 3.1.1 Một số kỹ thuật cơ bản chế biến lạnh đông tôm................................................... 47 3.1.2 Một số qui trình chế biến sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu điển hình..............63 3.2 Kỹ thuật chế biến lạnh đông cá................................................................................75 3.2.1 Một số kỹ thuật cơ bản chế biến lạnh đông cá..................................................... 75 3.2.2 Một số qui trình chế biến sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu điển hình............. 78 3.3 Kỹ thuật chế biến lạnh đông mực............................................................................ 84 3.3.1 Một số kỹ thuật cơ bản chế biến lạnh đông mực.................................................. 84 3.3.2 Một số qui trình chế biến sản phẩm mực đông lạnh xuất khẩu điển hình............ 87

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

3 Chương 4 AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ HACCP 98

4.1 Ngộ độc thực phẩm và các nguyên tắc an toàn đề phòng ngộ độc thực phẩm.......98 4.1.1 Các triệu chứng và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm................................... 98 4.1.2 Các nguyên tắc an toàn đề phòng ngộ độc thực phẩm.......................................101 4.2 Mối nguy gây mất an toàn thực phẩm thủy sản và cách kiểm soát....................... 104 4.2.1 Mối nguy vật lý và cách kiểm soát...................................................................... 105 4.2.2 Mối nguy hóa học và cách kiểm soát..................................................................106 4.2.3 Mối nguy sinh học và cách kiểm soát..................................................................108 4.3 Các nguyên tắc và qui trình thực hiện HACCP......................................................110 4.3.1 Giới thiệu khái quát về hệ thống quản lý chất lượng HACCP và các nguyên tắc HACCP.........................................................................................................................110 4.3.2 Tầm quan trọng của hệ thống HACCP............................................................... 111 4.3.3 Phương pháp tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP......................................... 112 Chương 5 VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN XUẤT KHẨU 129 5.1 Giới thiệu chung.....................................................................................................129 5.2 Yêu cầu về vệ sinh công nhân...............................................................................129 5.2.1 Sức khỏe công nhân........................................................................................... 129 5.2.2 Vệ sinh cá nhân.................................................................................................. 129 5.3 Nguyên tắc trong công tác vệ sinh tại nhà máy chế biến thủy sản........................131 5.3.1 Nguyên lý chung trong công tác vệ sinh nhà máy.............................................. 131 5.3.2 Những qui định riêng về vệ sinh nhà máy.......................................................... 132 5.4 Chương trình vệ sinh nhà máy.............................................................................. 132 5.4.1 Yêu cầu cơ bản của chương trình vệ sinh nhà máy........................................... 132 5.4.2 Lịch trình làm vệ sinh điển hình của một nhà mày chế biến thủy sản................ 134 5.5 Chất tẩy rửa và khử trùng......................................................................................136 5.5.1 Chất tẩy rửa.........................................................................................................136 5.5.2 Chất khử trùng.....................................................................................................136 5.6 Giám sát và kiểm tra làm vệ sinh...........................................................................138

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Khách hàng đánh giá cao một sản phẩm có tính ổn định về các mặt giá trị dinh dưỡng và cảm quan. sữa.Loại ướt axit yếu: Thịt. . rau. cập nhật và lưu trữ thành hồ sơ có xác nhận của người có trách nhiệm dựa trên tiêu chuẩn sẽ được sử dụng (tiêu chuẩn nhà nước. thịt cá tươi. . Điều này sẽ tạo nên sự tin tưởng cho khách hàng.Thực phẩm bị nhiễm độc thì nguy hiểm như thế nào? ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . + Thực phẩm ướt axit (chua) + Thực phẩm ướt axit yếu (ít chua) Ví dụ: .4 Chương1: MỘT SỐ KHÁI NIỆM VÀ KIẾN THỨC CƠ BẢN 1.Loại khô: Các loại ngũ cốc.Phân loại thực phẩm 1.2 Phân loại thực phẩm Có nhiều cách phân loại thực phẩm.Giúp công nhân có ý thức cao trong việc duy trì được chất lượng của sản phẩm.Thực phẩm sẽ bị hư hỏng như thế nào? .Nếu các nhà sản xuất muốn đăng ký thương hiệu cho sản phẩm của mình thì họ phải lập ra một tiêu chuẩn của sản phẩm để đăng ký thương hiệu. . Bảng tiêu chuẩn của sản phẩm phải được biên soạn chính xác. Cách đơn giản và hữu dụng nhất là chia chúng thành 2 loại khác nhau như sau: . Tại sao phải hiểu rõ tiêu chuẩn của sản phẩm? .Thực phẩm nên được chế biến và bảo quản như thế nào? Các thực phẩm trong cùng nhóm có thể được chế biến theo cùng nguyên tắc cơ bản nào? . . dưa chua.Khuyến khích các nhà sản xuất nâng cao chất lượng của sản phẩm của mình. . sữa chua. cá khô. 1. . tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm và doanh nghiệp sẽ thu được nhiều lợi nhuận hơn. nước mắm. gia vị.Loại ướt axit: Trái cây. cá.Thực phẩm ướt. nước giải khát. ngành và đơn đặt hàng).Thực phẩm khô.1. bánh tráng. Sự phân loại này giúp ta xác định: . không quá chung chung hoặc phức tạp khó hiểu.1. Tiêu chuẩn cần rõ ràng. nem.1 Tiêu chuẩn kỹ thuật sản phẩm Tiêu chuẩn kỹ thuật của sản phẩm là những mô tả về sản phẩm và những tiêu chuẩn của sản phẩm mà người sản xuất quyết định thực hiện.1. tinh bột. Tiêu chuẩn kỹ thuật của sản phẩm .

Ví dụ: sữa tươi hư hỏng rất nhanh chỉ sau vài giờ nếu không bảo quản lạnh. Một số loại để lâu hơn số khác cùng loại. Nhiệt độ bảo quản và lượng hàng bảo quản là những yếu tố quan trọng trong việc bảo quản loại thực phẩm này. Chúng sinh sản rất nhanh. Thịt tươi thường được chế biến ngay trong ngày. bởi vì chúng rất nhỏ và phân bố rất rộng. đặc biệt là trong các ao. Thực phẩm ướt axit yếu thì hư hỏng nhanh chóng. Loại thực phẩm này bắt buột phải bảo quản lạnh (ngắn ngày) hoặc bảo quản đông (dài ngày). trong nhiều tháng ở nhiệt độ thường nếu không bị nhiễm bẩn.5 Thực phẩm khô thường bảo quản được trong thời gian dài. Ví dụ: Dầu ăn tinh chế là chất lỏng nhưng không phải là thực phẩm ướt. Ví dụ: dưa muối có thể để vài tuần. chuột bọ.2. Vi khuẩn có kích thước cực nhỏ. hạt bụi đều chứa vi sinh vật.Trong nước: Nước là môi trường rất tốt cho sự phát triển của vi sinh vật. hút ẩm. Về cơ bản có ba loại vi sinh vật là: vi khuẩn. Cá tươi bắt đầu biến đổi theo chiều không có lợi (ươn thối) ngay sau khi chúng bị đánh bắt. Trong 9 giờ một vi khuẩn có thể sản sinh ra 130 triệu vi khuẩn! Vi sinh vật có thể tồn tại ở mọi nơi. Lưu ý: Ướt có nghĩa là trong sản phẩm còn lại một lượng nước nhất định tùy thuộc vào yêu cầu trạng thái của sản phẩm. Trong quá trình bảo quản chỉ quan tâm việc tránh công trùng. ngay cả trong từng hơi thở của bạn. nấm mốc. Thực phẩm ướt axit giữ được trong một khoảng thời gian. trong điều kiện thích hợp cứ 20 phút chúng có thể tăng gấp đôi số lượng của mình lên. sau một ngày ở nhiệt độ thường không thể ăn được. trong mỗi giọt nước.Trong không khí: Vi sinh vật lơ lửng khắp nơi trong không khí vì chúng rất nhẹ. chúng sống ở đâu? Vi sinh vật là những thực thể sống có kích thước rất nhỏ mà mắt thường không trông thấy được (chỉ thấy được qua kính hiển vi). ngoài ra còn có vi rút. nhưng yaourt chỉ để được vài ngày nếu không bảo quản lạnh từ 2-3oC. hồ bẩn. Thực phẩm ướt axit yếu phải được đóng gói và thao tác rất cẩn thận vì các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm thường pháp triển rất nhanh trên chúng. Che miệng khi bạn hắt hơi! Mỗi lần hắt hơi như vậy sẽ mang theo hàng triệu vi khuẩn! . hàng triệu vi khuẩn có thể sống được trên đầu một que tăm.1 Kiến thức cơ bản về vi sinh vật Vi sinh vật. nấm men. Điều này giải thích tại sao phải có nguồn nước sạch để chế biến thực phẩm nói chung và chế biến thủy sản nói riêng.2 Kiến thức cơ bản về vi sinh vật và sự hư hỏng thực phẩm 1. 1. . Dầu ăn hầu như không chứa nước nên nó là thực phẩm khô. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế .

do đó thực phẩm bảo quản càng lâu.Hàm lượng axit (độ chua) . Vi sinh vật phát triển rất chậm ở nhiệt độ thấp như trong tủ lạnh. Điều này giải thích tại sao thực phẩm được chế biến không đảm bảo vệ sinh thì sẽ hư hỏng rất nhanh. Khi thực phẩm được đông lạnh thì hầu hết hoạt động của các vi sinh vật đều bị ngừng lại. Hàm lượng nước Vi sinh vật cũng giống như con người chúng cần có nước để sống. Ở các thực phẩm ướt như trái cây.Hàm lượng nước . thịt có hàm lượng nước rất cao nên vi sinh vật dễ dàng phát triển hơn. chúng thích thời tiết ấm áp. Để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.Các môi trường khác: Vi sinh vật còn tồn tại trong thực phẩm. Thông thường vi sinh vật phát triển mạnh nhất ở khoảng 30oC. chúng ta phải tạo ra những điều kiện không thuận lợi cho sự phát triển của chúng. Ở nhiệt độ trên 60oC hầu hết các men (enzyme) và vi sinh vật đều bị phá hủy và tiêu diệt. trên tay và áo quần chúng ta. trên bề mặt dụng cụ. Thực phẩm càng chua (độ axit cao). Những yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật Những yếu tố chính quyết định đến sự phát triển của vi sinh vật là: . hầu hết vi sinh vật bị hạn chế phát triển. Trong điều kiện không thích hợp chúng sẽ chết hoặc không phát triển được. cá. Chất dinh dưỡng ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế .Nhiệt độ .6 . Ở thực phẩm khô sự hư hỏng xảy ra rất chậm vì hàm lượng nước bên trong rất ít để vi sinh vật có thể phát triển. Hàm lượng axit (độ chua) Các loại vi sinh vật khác nhau có phản ứng khác nhau đối với hàm lượng axit trong môi trường sống của chúng. rau xanh.Các chất dinh dưỡng Trong điều kiện thích hợp vi sinh vật có thể phát triển một cách nhanh chóng. thiết bị chế biến. Nhiệt độ Vi sinh vật cũng giống con người.

. chúng gây ra: . Nếu chúng phát triển. Nếu muốn hạn chế phát triển của vi sinh vật thì không cung cấp chất dinh dưỡng cho chúng bằng cách như rửa sạch các dụng cụ chứa. Nước bẩn. giàu chất béo (cá béo bị ôi khét khi phơi nắng). các dụng cụ chế biến. các chất độc với con người. nhớt. Nhìn chung hầu hết vi sinh vật là có hại với ngành chế biến thực phẩm. . Ngăn chặn sự hư hỏng thực phẩm là nhiệm vụ rất quan trọng đối với các nhà chế biến thực phẩm. cung cấp chất dinh dưỡng như đường cho các nấm men trong quá trình tạo bột nhào để làm bánh mì. thực phẩm tươi tốt lên. bề mặt dụng cụ/thiết bị không sạch.Và có thể gây ra ngộ độc thực phẩm Vi sinh vật là nguyên nhân chủ yếu gây nên sự hư hỏng của thực phẩm. Mặc dù các vi sinh vật có kích thước rất nhỏ nhưng do tồn tại với số lượng lớn nên chúng sản sinh ra một lượng lớn chất thải. 1. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế .2. bầm dập. Các phương pháp bảo quản.Hư hỏng do yếu tố cơ học như: sản phẩm bị gãy vỡ. .Hư hỏng . Vi sinh vật sống và phát triển trên bề mặt thực phẩm. Chính những chất thải này làm hư hỏng thực phẩm. một số là độc tố.Hư hỏng do oxy hóa như ánh sáng chiếu trực tiếp vào các sản phẩm nhiều dầu. Chú ý: Các dạng hư hỏng thực phẩm khác của thực phẩm không liên quan đến vi sinh vật có thể xuất hiện trong chế thực phẩm: . cá thịt bị mềm nhũn ra sau khi chết.Làm rút ngắn thời gian bảo quản của nguyên liệu và sản phẩm .7 Vi sinh vật cần dinh dưỡng để phát triển.Hư hỏng do men (enzyme) như chuối bị thâm đen sau khi cắt một thời gian. thực phẩm thừa sẽ cung cấp nguồn thức ăn phong phú cho vi sinh vật phát triển và gây ra những khó khăn trong các nhà máy chế biến thực phẩm. chúng thường có mùi hôi. Một số vi khuẩn khi tồn tại với số lượng lớn có thể làm thay đổi màu sắc hoặc làm cho thực phẩm bị hóa nhầy. chế biến thực phẩm chỉ nhằm mục đích hạn chế biến đổi hư hỏng chứ không thể làm cho nguyên liệu.2 Hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật Hầu hết các nguyên liệu cũng như thực phẩm cuối cùng đều sẽ bị hư hỏng. cong vênh. nguyên liệu hỏng. Vi sinh vật có thể sống trên những mẩu thực phẩm rất nhỏ vì chúng có kích thước rất nhỏ.Hư hỏng do các yếu tố vật lý như: nóng bức và ẩm ướt làm kẹo chảy nước.Làm giảm chất lượng của nguyên liệu và thành phẩm . nứt. Chúng ăn thực phẩm và thải ra các chất làm ô nhiễm thực phẩm.

Bảo quản thực phẩm nhằm kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm. Khi được gia nhiệt. Ở nhiệt độ trên 70oC hầu hết enzym và vi sinh vật bị phá hủy và tiêu diệt ngoại trừ một số vi khuẩn chịu nhiệt. Khi gia nhiệt. Hấp: thực phẩm được gia nhiệt bằng hơi đun nóng.Bảo quản ở nhiệt độ thấp .3 Bảo quản thực phẩm 1. Bảo quản thực phẩm là nhằm ngăn chặn hoặc làm chậm lại các quá trình hư hỏng của thực phẩm. làm bún. nhiệt sẽ truyền từ bề mặt vào trung tâm của sản phẩm.8 1. làm chả. đây chính là mục tiêu chính của ngành chế biến thực phẩm. thực phẩm hút nước ít hơn và vẫn giữ nguyên ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . Bảo quản thực phẩm tốt sẽ làm tăng giá trị sử dụng của sản phẩm và có lợi cho khách hàng. Trong đó đặc biệt quan tâm đến việc ngăn chặn biến đổi hư hỏng do enzym và vi sinh vật gây ra. tôm cá bị hấp chín… Các yếu tố cần quan tâm trong phương pháp này là nhiệt độ.Điều chỉnh độ chua (pH) của thực phẩm . mùi vị sản phẩm tốt hơn. Trong cả hai phương pháp nhiệt độ sẽ phá hủy và giết chết các enzym và vi sinh vật nhưng hấp làm giảm độ hao hụt các chất dinh dưỡng.Bảo quản bằng sự phối trộn thêm các thành phần trong nguyên liệu . cá.3. Đây là phương pháp dễ thực hiện. Bề mặt của thực phẩm sẽ dễ dàng đạt được nhiệt độ cao nhưng phải tốn khá nhiều thời gian để phần trung tâm của sản phẩm đạt đến nhiệt độ này. 1. đóng hộp) được ngâm trong nước đang sôi hoặc được đun sôi trực tiếp.Gia nhiệt . tốc độ nhanh nên được sử dụng nhiều nhất để bảo quản thực phẩm.Kết hợp các phương pháp Gia nhiệt Nguyên tắc của phương pháp này là dùng nhiệt độ để phá hủy các enzym và tiêu diệt vi sinh vật.2 Các phương pháp bảo quản thực phẩm Các phương pháp bảo quản thực phẩm cơ bản: . Ở một số trường hợp phương pháp này thích hợp hơn phương pháp đun sôi.1 Nguyên tắc bảo quản thực phẩm Bảo quản thực phẩm và hư hỏng thực phẩm là hai quá trình trái ngược nhau. thực phẩm cũng thay đổi tính chất.Giữ hàm lượng nước thấp .3. luộc tôm. ví dụ thịt bị nấu chín.Bảo quản bằng hóa chất cho phép . thời gian và phương pháp gia nhiệt. Đun sôi: thực phẩm (hoặc bao bì đựng thực phẩm như thực phẩm đóng chai.Chiếu xạ . Ví dụ như: làm sữa đậu nành.

Tuy nhiên phương pháp này đòi hỏi phải có các thiết bị chuyên dùng và thích hợp với nhà máy chế biến lớn. Ví dụ như bia. lưu giữ trong môi trường có độ ẩm cao thì các vi sinh vật không hoạt động vốn tồn tại trên bề mặt của thực phẩm sẽ phát triển trở lại và làm hư hỏng thực phẩm. Nướng: nhiệt độ cao của lò nướng sẽ tiêu diệt tất cả các vi sinh vật trong quá trình nướng. Vi sinh vật phát triển chậm ở nhiệt độ thấp hơn 0oC. Nếu một sản phẩm được chuyển đổi từ trạng thái ướt sang trạng thái khô thì sẽ cản trở quá trình phát triển của các vi sinh vật gây hư hỏng cho thực phẩm. Với cách này có thể bảo quản được thực phẩm trong thời gian dài. thịt đông lạnh xuất khẩu được giữ lạnh ở 18oC trong 6-12 tháng. Đông lạnh: một số vi sinh vật sẽ bị giết chết nhưng không phải tất cả. Phương pháp này chủ yếu được sử dụng ở những nhà máy lớn. Ví dụ: sữa chua được giữ lạnh ở nhiệt độ 0-5oC. Do đó thực phẩm có thể giữ được trong thời gian dài. Ví dụ cá thịt đóng hộp. Bảo quản ở nhiệt độ thấp Làm lạnh: vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm sinh sản chậm hơn ở nhiệt độ thấp. cá. nước ép trái cây.9 trạng thái định hình. Thực phẩm được đun nóng nhanh rồi làm nguội nhanh. Nếu chúng hút ẩm trở lại vì bao bì hỏng. Hấp tốn ít thời gian hơn vì năng lượng trong hơi nước lớn hơn nhưng nó chỉ thích hợp cho những thực phẩm mỏng. Sấy (phơi) khô: tức là làm cho độ ẩm của thực phẩm xuống thấp đến mức mà vi sinh vật không thể phát triển được. Cách này sẽ phá hủy các men (enzym) và tiêu diệt hầu hết vi khuẩn. Làm lạnh là phương pháp tốt nhất để duy trì độ tươi của nguyên liệu tươi sống như thịt. Ví dụ: đây là phương pháp được sử dụng để bảo quản ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . nước trái cây. Ví dụ: cá. Ở nhiệt độ -18oC các vi sinh vật không phát triển nhưng vẫn tồn tại. Làm lạnh không giết chết vi sinh vật. Quá trình hấp cũng làm chín thực phẩm. Giảm thấp hàm lượng nước Vi sinh vật không thể phát triển trong điều kiện khô ráo. Tiệt trùng: tiêu diệt tất cả các loại vi sinh vật. do đó việc làm lạnh sẽ kéo dài thêm thời gian sử dụng của thực phẩm. Các thực phẩm khô phải được bảo quản trong điều kiện khô ráo. Nó kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm nhưng cũng trong thời gian này các vi khuẩn sống sót sẽ phát triển trở lại và gây hư hỏng thực phẩm. do đó khi thực phẩm được đưa ra khỏi môi trường làm lạnh thì vi sinh vật bắt đầu sinh sản trở lại. sữa tươi tiệt trùng. rau quả. Vi sinh vật cần nước để phát triển nhưng thực phẩm đông lạnh nước tồn tại ở dạng đá nên không thích hợp cho vi sinh vật phát triển. và sữa đóng gói. Thanh trùng theo phương pháp Paster: phương pháp này được áp dụng đối với một số thực phẩm ở dạng lỏng như sữa. Ví dụ như bánh mì được chế biến theo phương pháp này.

Nướng cũng là biện pháp làm khô thực phẩm. Chẳng hạn làm muối dưa chua. Nhưng ở nồng độ này thì gây ra vị quá mặn. Vi dụ nhu giấm hay giấm có gia vị. Trong khi chiên. Ví dụ: phương pháp này được áp dụng trong việc chế biến các loại mứt. Rượu vang thường có nồng độ cồn khoảng 10% và cần thêm một ít oxyt lưu huỳnh (SO2) để bảo quản. kẹo truyền thống. Kẹo để được lâu bởi vì nó hầu như toàn đường. Ví dụ: khoai tây chiên. Ví dụ: vi sinh vật không thể phát triển trên vỏ bánh mì khô. phát triển được nếu nồng độ đường trong thực phẩm cao hơn 68%. Vì vậy sản phẩm sẽ khô hơn so với nguyên liệu. Khi nồng độ cồn đạt đến 10% thì sẽ gây độc cho loại nấm men đã sinh ra nó. do đó thông thường người ta sử dụng kết hợp muối. Axit thực phẩm có thể được thêm vào sản phẩm như thức uống không cồn hoặc được tạo ra một cách tự nhiên trong quá trình chế biến như trong quá trình muối chua rau quả. tôm mực tẩm bột chiên. Vi sinh vật không thể sinh sản. dầu sôi sẽ hút nước và làm khô thực phẩm. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . Một số thực phẩm có độ axit khá cao nên có thể cất giữ thời gian dài. axit. Bia chứa 3-5% nồng độ cồn và có thể bị hư hỏng nên cần phải thanh trùng bia để kéo dài thời gian sử dụng. Các nhà chế biến thực phẩm có thể sử dụng các loại thực phẩm ở dạng tinh khiết hoặc ở dạng tự nhiên. thủy sản khô. Điều chỉnh độ chua (độ axit) của thực phẩm Thực phẩm càng có độ axit cao thì vi sinh vật càng khó phát triển. Đường: đường cũng có tác dụng tương tự như muối. vi sinh vật không thể phát triển được. Nướng: như mực nướng. đường. các tế bào vi khuẩn bị co và khô lại.Axit Lactic trong sữa chua và dưa chua Bảo quản bằng cách phối trộn thêm các thành phần trong nguyên liệu Muối: ở nồng độ muối cao. Vi sinh vật chỉ có thể phát triển rất chậm trên những thực phẩm mặn. bột. Ví dụ: .. Ở nồng độ lớn hơn 16%. Đường tinh khiết không ẩm có thể giữ vô thời hạn. Cồn: cồn ở nồng độ cao thì gây độc đối với vi sinh vật. ngũ cốc.Axit Citric trong dịch quả chanh . Các loại rượu chưng cất như whisky có thể có nồng độ cồn là 45% và được cất giữ trong nhiều năm mà không cần sử dụng các tác nhân bảo quản nào khác.Axit Axetic trong giấm .10 bánh tráng. Nướng vừa làm chín và làm khô thực phẩm cùng lúc. Chiên: chiên cũng được coi là một phương pháp nấu chín..

Những qui tắc sau đây là rất quan trọng: . đó là một chất độc với con người.Tuân thủ nghiêm ngặt các qui định về việc sử dụng hóa chất trong sản xuất thực phẩm. Axit Sorbic và Kali sorbat là những chất bột màu trắng và có tác dụng ức chế hoạt động của nấm men. Bảo quản bằng hóa chất cho phép Một số hóa chất gây độc hại cho vi sinh vật có thể được thêm vào thực phẩm một lượng rất nhỏ để kéo dài thời gian sử dụng. kháng sinh (chloramphenicol) là những chất cấm dùng. Khi cho vào trong thực phẩm cũng có tác dụng bảo quản. . xông khí SO2 bị hạn chế sử dụng trong bảo quản sản phẩm. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . Hóa chất công nghiệp là không tinh khiết. Vì vậy đã có những qui định về sử dụng các phụ gia thực phẩm.Chỉ sử dụng những hóa chất dành cho thực phẩm.Sử dụng hóa chất càng ít càng tốt. Nó thường được sử dụng cho các sản phẩm từ trái cây vì nó tác dụng hiệu quả trongg môi trường axit. . Trong chế biến thủy sản khô. Ví dụ: trong nước ép trái cây. Những hóa chất này cũng có thể gây độc cho con người ở liều lượng lớn hơn.Chỉ sử dụng những hóa chất cho phép. nấm mốc và vi khuẩn. một số thị trường nghiêm cấm tồn dư lưu huỳnh trên thủy sản khô. Ví dụ như rượu vang được bảo quản bằng phương pháp này.01%) và nhìn chung đây là chất bảo quản rất tốt. .Không sử dụng hóa chất vượt quá giới hạn cho phép. tiêu. Khí SO2 được tạo thành khi đốt cháy lưu huỳnh hoặc nhúng hay ngâm trong dung dịch Natri metabisunfit (NaHSO3). . Trong thủy sản khô tẩm gia vị có thể bổ sung natri benzoat làm chất bảo quản. hành.11 Chú ý: Các chất gia vị như ớt. tỏi… bản thân trong thành phần chúng có chứa các chất sát trùng có khả năng ức chế phát triển vi khuẩn. Khí SO2 là hóa chất chống nấm mốc và vi khuẩn rất hiệu quả. Trong bảo quản tươi thủy sản urê. Nồng độ giới hạn sử dụng là 1000 ppm (0. Natri benzoat có dạng bột màu trắng và tác động có hiệu quả đến nấm mốc. Chú ý: Hàn the không phải là phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm. xì dầu đều có chất này.Đảm bảo hóa chất trong điều kiện vệ sinh vì nó là một thành phần thực phẩm. Nó sẽ bị phân hủy hầu hết khi thực phẩm được đun sôi và nó ngăn cản sự biến đổi màu của thực phẩm như trái cây không bị biến đổi màu nâu khi sấy. Chúng tác dụng hiệu quả trong bảo quản trong cả môi trường kiềm và axit. .

Cá. cá kiếm (Swordfish).Cá đáy: Cá lưỡi trâu (Tongue sole). Các dạng sản phẩm có thể được phân thành các nhóm như sau: .Cá nổi lớn: Cá ngừ (Tuna). cá hồng (Snapper). . . Kết hợp các phương pháp Trong thực tế.12 Chiếu xạ Tia cực tím thường được dùng để tiệt trùng nước và tiêu diệt các vi sinh vật trên các bề mặt dụng cụ. Phương pháp này rất rẻ và dễ sử dụng. rau ướp muối là một phương pháp kết hợp giữa việc tăng nồng độ muối và giảm hàm lượng nước. Đóng gói Là một phần quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm vì nó ngăn ngừa thực phẩm khỏi bị tái nhiễm bởi vi sinh vật. Cá biển được chế biến xuất khẩu dưới nhiều dạng sản phẩm khác nhau. cá chỉ vàng (Yellow strip trevally). tập trong 2 vụ khai thác chính là vụ cá Nam và vụ cá Bắc. lưới vây. cá chim (Pomfret). . môi trường không khí trong các nhà máy chế biến thực phẩm. chất bẩn. v. cá đổng cờ (Threadfin bream). 1. . cá hố (Largehead hairtail). cá đổng quéo (Japanese horsehead fish). cá thu (Mackerel). thịt. cá cơm (Anchovies). Ví dụ. nghề câu. cá cờ (Marlin). cá bánh đường (Yellow back seabream).Cá nổi nhỏ: Cá nục (Scad). cá dũa (Mahi-mahi). mành.4.Tươi ướp đá/đông lạnh nguyên con ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . chiếu xạ tia cực tím kết hợp với làm lạnh thì có thể giữ được nguyên liệu trong thời gian dài gấp đôi so với việc chỉ đơn thuần làm lạnh.v… Một số nhóm loài cá biển xuất khẩu chính: . cát bụi và hơi nước.Cá rạn: Cá mú (grouper). cá phèn (yellow goatfish).Vụ cá Bắc: Từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau. Bao bì bảo quản thực phẩm khỏi những "tác nhân gây hư hỏng khác" mà chúng ta đã đề cập ở trên. lưới rê. vó. Cá biển được khai thác quanh năm. cá vược (Barramundi).4 Nguyên liệu thủy sản . Cá biển được khai thác bằng nhiều loại nghề như nghề lưới kéo.1 Giới thiệu các loại nguyên liệu thủy sản phổ biến Cá biển Do đặc điểm của vùng biển nhiệt đới nên cá biển của Việt Nam phần lớn là các loài kích thước nhỏ và chu kỳ sinh sản ngắn. Các sản phẩm xuất khẩu chính thường được đông lạnh dưới hình thức đông block và đông IQF. nhiều nhà sản xuất kết hợp nhiều phương pháp. cá bạc má (Indian mackerel). cá trích (Herring).Biến đổi chất lượng 1. thiết bị chế biến. .Vụ cá Nam: Từ tháng 5 đến tháng 10 hằng năm.

trong đó quan trọng nhất là cá tra và cá basa.Đóng hộp Cá nước ngọt Chỉ có khoảng vài chục loài cá nước ngọt được chế biến xuất khẩu. phi lê đông lạnh tươi.Tôm biển: tôm sú (Black tiger shrimp). Cá nước ngọt được khai thác quanh năm. . Một số loài cá nước ngọt xuất khẩu chính: cá Basa (Yellowtail catfish). . Các dạng sản phẩm: Sơ chế đông lạnh tươi. đồ hộp và ăn liền. mực tuộc là nguồn nguyên liệu hải sản xuất khẩu quan trọng của Việt Nam sau tôm và cá. Dạng sản phẩm: sống. Nhuyễn thể chân đầu Nhuyễn thể chân đầu bao gồm các loài mực ống.Philê đông lạnh . ghẹ đốm (Gazami crab). cắt khúc. bóc vỏ) và sản phẩm giá trị gia tăng.Cua biển: cua xanh (Green Crab). Tôm biển được chế thành 2 nhóm sản phẩm chính: sơ chế đông lạnh tươi (nguyên con. tuy nhiên cũng có thể chia làm hai vụ chính là vụ Xuân Hè (tháng 2-8) và Thu Đông (tháng 9 . ghẹ thịt hấp thanh trùng. Các sản phẩm ghẹ xuất khẩu gồm các dạng phổ biến: nguyên con. chế biến sẵn. cá rô phi (Tilapia). cua bùn (Mud Crab). cá lóc (Snakehead).Vụ Bắc : mùa khô (tháng 12 . tươi. Nhuyễn thể chân đầu của Việt Nam hiện nay có nguồn gốc hoàn toàn từ khai thác tự nhiên và đầu được khai thác quanh năm.Hàng giá trị gia tăng . tôm thẻ chân trắng (White leg shrimp). nguyên con.13 .Ghẹ: ghẹ xanh (Green crab). ghẹ ba chấm (Three spots swimming crab). . phối chế. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế .tháng 2 năm sau). sản phẩm phối chế khác. mực nang. đông lạnh. Cá nước ngọt được chế biến dưới nhiều dạng. Tuy nhiên cũng có thể chia thành 2 vụ chính: . các sản phẩm chế biến giá trị gia tăng. đồ khô. Giáp xác Các loại giáp xác phổ biến và là đối tượng xuất khẩu của Việt Nam gồm những nhóm nguyên liệu: . tôm sắt (Cat tiger).tháng 3 năm sau).Tôm nước ngọt: tôm càng xanh (Giant freshwwater shrimp). cắt mảnh. cá tra (Shutchi catfish). chì (Pink shrimp).

tháng 10). Hình thức các sản phẩm chế biến như phi lê.Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể (đối với cá và vài loài khác). Vẹm xanh (Green Mussel). Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết bao gồm các quá trình cơ bản sau đây: . mực khô nghiền tẩm gia vị … Nhuyễn thể có vỏ Nhuyễn thể có vỏ gồm một số loại có giá trị xuất khẩu như: Sò huyết (Blood cookle).Sự thối rữa B¾t ®Çu chÕt TiÕt nhít B¾t ®Çu thèi RÊt t­¬i Sèng Tr­íc tª cøng tª cøng T¸c dông tù ph©n gi¶i T¸c dông cña vi khuÈn T­¬i MÒm hãa KÐmt­¬i Thèi r÷a Những biến đổi trên đây không tuân theo một thứ tự nhất định mà chúng thường gối đầu lên nhau. IQF. Tổng quát các biến đổi thủy sản sau khi chết Thủy sản sau khi chết xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp đặc biệt là các biến đổi sâu sắc về hóa học. . tỉa hoa. tẩm gia vị. Các dạng sản phẩm chế biến bao gồm: luộc. chế biến sẵn để nấu hoặc dưới dạng sản phẩm sushi để ăn gỏi. Một số loài nhuyễn thể xuất khẩu chính: mực nang (Cutlefish). mực tuộc (Octopus). đông lạnh khay hoặc đóng gói chân không. Sự biến đổi đó hoặc song song. Điệp quạt (Scallop). hoặc là cuối quá trình này đã bắt đầu của quá trình khác. 1. cắt khúc. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng.Vụ Nam: mùa mưa (tháng 6 . mực lá (Bigfin reef squid). semiIQF.2 Biến đổi chất lượng thủy sản sau khi chết a. mực ống (Squid).Sự mềm hóa trở lại – tác dụng tự phân giải . Nghêu lụa (Undulating Venus).14 .4. Các sản phẩm chế biến xuất khẩu phần lớn dưới dạng đông lạnh như Block.Sự tê cứng của cơ thịt . Ngao dầu (Asiatic Hard Clam). đó là các quá trình phân giải phân hủy tự nhiên làm cho nguyên liệu biến chất hoàn toàn không thể sử dụng được nữa. phơi khô.

không làm cho cá bị tổn thương thì thì sự tê cứng sẽ đến muộn và quá tình tê cứng cũng kéo dài. Cá sau khi đánh bắt giết chết bảo quản vận chuyển cần cẩn thận nhẹ nhàng. sau đó cơ sẽ co lại. Tự phân giải (mềm hóa) Cá sau khi tê cứng dần dần trở lại mềm. Quá trình này do các enzym nội tại trong cá hoạt động phân giải. còn khi đập vào đầu cá thì thời điểm bắt đầu tê cứng sẽ đến chậm. chuyển màu xám và tiếp tục là quá trình thối rữa xảy ra nhanh chóng gây mùi khó chịu. chúng hoạt động nhiều và men trong cơ thể chúng cũng hoạt động mạnh nên sau khi chết tê cứng rất sớm và thời gian tê cứng cũng rất ngắn. Sau khi bắt nên giết chết ngay. Sự phân hủy chất nhớt làm cho chất nhớt nhão nát ra và biến dần từ trạng thái trong suốt sang vẫn đục. không nên để nó giãy giụa nhiều sẽ làm tiêu hao năng lượng dự trữ. sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc.. Sự tê cứng Ngay sau khi chết. Phương pháp giết cá bằng cách giảm nhiệt (cá bị giết chết trong nước đá lạnh) làm cho sự tê cứng xuất hiện nhanh. kháng thể của chúng không còn. Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày hoặc dài hơn. Trong chất nhớt cá có nhiều chất dinh dưỡng. cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như tình trạng trước khi tê cứng.15 Tiết nhớt Loài cá và một số động vật thủy sản khi còn sống luôn tiết nhớt ra ngoài cơ thể để bảo vệ lớp da ngoài. Ví dụ cá đánh bằng lưới vét vùng vẫy nhiều trong lưới vì thế chúng rất chóng bị co cứng và thời gian co cứng cũng ngắn. chống sự xâm nhập của bên ngoài vào cơ thể và để giảm sự ma sát khi bơi lội. Động vật hoạt động nhiều sẽ làm cho năng lượng dự trữ trong cơ thịt giảm xuống nhất là khi hoạt động mạnh liên tục. Khi động vật ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . vi khuẩn bám ở ngoài da gặp môi trường tốt sẽ phát triển rất nhanh và xâm nhập vào cơ thể. ngừ. ta gọi đó là sự tự phân giải hoặc là quá trình “tự tiêu”. Loài cá sống ở tầng nổi như cá thu. Vì vậy phương pháp đánh bắt và giết chết có ảnh hưởng trực tiếp đến năng lượng dự trữ. nhưng cá câu thì trái lại. Chính vì vậy mà chất nhớt tiết ra từ cá là môi trường rất thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. Khi kết thúc trạng thái tê cứng. trích. Sau khi động vật thủy sản chết. đó là sự tự vệ cuối cùng của chúng. Khi cơ trở nên cứng đờ và toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong thì cá đang ở trạng thái tê cứng. những động vật thủy sản hay chui rúc ở dưới lớp bùn thì tiết nhiều nhớt. Sau khi chết chúng vẫn tiếp tục tiết nhớt cho đến khi tê cứng và lượng nhớt cũng tăng dần. cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại. phần lớn có đặc tính protein. đàn hồi thường kéo dài trong vài giờ. Phương pháp đập và giết chết cá cũng ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu hiện tượng tê cứng. có thể đến 18 giờ.

Trong quá trình này có nhiều loại enzym tham gia. hương vị thơm tươi. Nếu hiểu một cách máy móc thì sự phân giải là do enzym nội tại hoạt động còn thối rữa là do vi sinh vật gây nên. nhưng đối với động vật thủy sản thường lẫn với quá trình thối rửa nên nếu để qua quá trình tự phân giải có khi lại làm giảm phẩm chất. Vi sinh vật được tìm thấy trên toàn bộ mặt ngoài (da. không có ánh sáng mặt trời và ít không khí vi khuẩn kỵ khí bắt đầu phát triển từ ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . các chất đạm hòa tan. ngừ tác dụng tự phân giải nhanh hơn loài cá tầng đáy như cá bơn. đó gọi là quá trình thối rữa. Vi sinh vật có 2 nhóm. đặc biệt đối với thịt động vật thủy sản thì lại càng khó phân biệt. trong đó chủ yếu là sự phân giải protein. để phát huy ưu điểm đó. mang cá) và cả trong ruột của cá sống và cá vừa đánh bắt. có độ ẩm lớn và dễ tiêu hóa hơn. Thối rữa Nguyên liệu thủy sản sau khi chết thì men trong cơ thịt sẽ tiến hành quá trình phân giải. chúng ta cần tiến hành quá trình tự phân giải ở nhiệt độ dương thấp (khoảng từ 1-4oC) để hạn sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật gây thối. Quá trình tự phân giải sẽ làm tăng thêm hương vị của cơ thịt.16 còn sống do sự tồn tại của kháng thể nên enzym không hoạt động tự phân giải các tổ chức của mình. còn một loại là do lây nhiễm trong quá trình bảo quản chế biến. còn thối rữa là những sản vật cấp thấp thối nát. Cá sau khi chết. Đối với cá tầng nổi như cá thu. nhiều nước. Trong thực tế hai quá trình đó thường lẫn lộn với nhau. Khi chết do điều kiện thích hợp như nhiều chất dinh dưỡng. Sự thối rữa của động vật thủy sản bắt đầu là do vi khuẩn kỵ khí ký sinh trong cơ thể động vật còn sống. sản vật của quá trình phân giải cuối cùng là axit amin. một nhóm là những vi sinh vật tồn tại trong nguyên liệu trong quá trình sinh sống. Quá trình tự phân giải bắt đầu từ khi cá còn tê cứng. Trong quá trình tự phân giải các tổ chức cơ thịt có nhiều thay đổi về lý hóa. gặp điều kiện thuận lợi thì các loại vi sinh vật phát triển rất nhanh. đồng thời lúc đó vi sinh vật sẽ phân hủy các sản vật của quá trình phân giải thành những sản phẩm cấp thấp làm cho nguyên liệu biến chất hư hỏng. sức chống đỡ mất đi nên hoạt động của enzym trở nên dễ dàng. Cùng với sự phân giải thường có thêm quá trình thối rữa. Do đó quá trình phân giải thường làm tăng thêm mùi vị của thịt động vật trên cạn. nguyên nhân cũng do men gây ra. nhưng khi động vật đã chết. Nếu không có quá trình thối rữa thì quá trình phân giải sẽ không tăng lên vô hạn mà đến một mức độ nào đó sẽ đạt đến trạng thái cân bằng (do enzym không hoạt động được nữa). Cơ thịt trở nên mềm mại. Quá trình tự phân giải tuy làm cho cá biến từ cứng sang mềm nhưng cá vẫn còn tươi tốt.

Dưới điều kiện thích hợp các loài cá nói chung chỉ 1-2 ngày là thối rữa. Bảng 1 khái quát đánh giá độ tươi căn cứ vào những biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản cá ở điều kiện nhiệt độ nước đá đang tan. Biến đổi cảm quan sau khi chết của nguyên liệu thủy sản * Biến đổi cảm quan cá tươi Biến đổi cảm quan là các biến đổi nhận biết được nhờ các giác quan như biểu hiện bên ngoài. vảy chúng sẽ xâm nhập vào cơ thịt bên trong. mùi. điều đó là do khi gặp nhiệt độ thích hợp enzym trong cá sẽ hoạt động mạnh và vi sinh vật phát triển nhanh chóng phân huỷ các thành phần của cá gây thối rữa mạnh. Biểu hiện bên ngoài đầu tiên của cá là mang mất màu. Tốc độ thối rữa còn phụ thuộc vào cấu trúc và các thành phần trong cá mà trước hết là hàm lượng nước trong thịt cá. Cá ngâm trong nước sẽ chóng thối hơn để ngoài không khí. Việc đánh giá cảm quan cá nguyên liệu ở chợ và bến cá thông qua biểu hiện bên ngoài. vảy dễ bong tróc. Thời gian xâm nhập của vi khuẩn vào cơ thịt khoảng 24-60 giờ. những biến đổi cảm quan đầu tiên của cá liên quan đến biểu hiện bên ngoài và kết cấu. sẽ giảm được quá trình thối rữa. Đồng thời vi khuẩn hiếu khí ở trên da cá. có mùi hôi thối. trong đó 3 điểm tương ứng mức chất lượng tốt nhất. cá ít nước thì tốc độ thối sẽ chậm hơn cá nhiều nước. Vì vậy trước lúc tiến hành bảo quản hoặc chế biến cần thiết phải rửa sạch nguyên liệu đặc biệt là ở mang và ở nội tạng để loại trừ phần lớn vi sinh vật. Tốc độ thối của các loại cá thịt đỏ nhanh hơn loại trắng. Do đó dùng nhiệt độ thấp để bảo quản cá và các động thực vật thuỷ sản khác rất tốt. b. Thang điểm từ 0 đến 3 điểm. ở các loài khác nhau tốc độ thối rửa có khác nhau. Trong quá trình bảo quản. Nhiệt độ là nhân tố ảnh hưởng rất quan trọng đến quá trình thối rửa thủy sản. không biến màu Sáng nhưng không óng ánh Đang biến màu và mờ đục (1) 1 0 Mờ đục ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . Bảng 1: Khái quát đánh giá độ tươi của cá Các bộ phận của cá được kiểm tra Các tiêu chí Điểm 3 2 Biểu hiện bên ngoài Da Sáng. xẫm lại. Số lượng vi sinh vật càng nhiều thì quá trình thối rữa diễn ra càng nhanh. kết cấu và vị.17 trong nội tạng ăn dần ra cơ thịt. tốc độ thối rữa tỷ lệ thuận với nhiệt độ. kết cấu và mùi. Trong điều kiện và phạm vi nhất định. màu óng ánh. Do đó trong quá trình bảo quản nguyên liệu cần tránh các yếu tố gây ô nhiễm vi sinh vật. Vị đặc trưng của các loài cá thường thể hiện rõ trong vài ngày đầu của quá trình bảo quản bằng nước đá. chất nhớt trên da đục ngầu.

sáng Mang Màu sáng Không có dịch nhớt Thịt (cắt từ phần bụng) Hơi xanh. kém đàn hồi. bề mặt nhăn nheo. mờ đục Màu hơi biến đổi Phớt hồng Hồng (1) Dịch nhớt trắng đục Phẳng Giác mạc đục Đồng tử mờ đục Đang biến màu Dịch nhớt mờ đục Hơi đục Dịch nhớt mờ đục (1) Lõm ở giữa Giác mạc đục như sữa Đồng tử xám xịt Hơi vàng Dịch nhớt đục như sữa (1) Đục hẳn Đỏ Có màu đỏ sáng như máu Chắc và đàn hồi Bề mặt nhẵn Màu đỏ đục. máu bị biến màu Điều kiện Kém đàn hồi Màu đỏ nhợt (1) Màu nâu nhạt Hơi mềm (mềm xìu). da. bề mặt mờ đục Hơi dính (1) Mềm (mềm xìu). nhẵn và sáng Không thay đổi màu nguyên thủy Màu (dọc theo cột sống) Các cơ quan bên trong Thịt Không màu Dịch nhớt hơi đục Lồi hơi trũng Giác mạc hơi đục Đồng tử đen. có sáp. Hình 1: Biến đổi cảm quan bề mặt thân cá theo thời gian gian bảo quản ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . khoang bụng (1) Không có mùi rong biển hoặc bất kỳ mùi khó chịu nào Hơi chua (1) Chua Hoặc ở trạng thái tồi tệ hơn. giống bột Không dính Màng bụng Dính hoàn toàn vào thịt Rong biển Dính Mùi (1) Mang. mờ Giảm màu Hơi có vết dịch nhớt Mượt như nhung. vảy dễ tách khỏi da.18 Dịch nhớt trong suốt như có nước Mắt Lồi (phồng lên) Giác mạc trong suốt Đồng tử đen. trong mờ.

Những biến này khiến cho nguyên liệu thủy sản suy giảm hạng chất lượng mặc dù độ tươi vẫn còn đảm bảo. Bảng 2 mô tả biến đổi cảm quan tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản trong nước đá. tôm ươn nhanh hơn rất nhiều vì chúng nhỏ. vài chỗ vàng sáng dọc sống lưng Long nặng Trung tính đến khai nhẹ Săn chắc Số ngày trong nước o đá (0 C) 0 1 2 3 4 5 Chú ý: Những biến đổi cảm quan chất lượng nguyên liệu thủy sản còn do thao tác không cẩn thận trong quá trình đánh bắt thu hoạch. Có thể phát hiện ra mùi ươn trong tôm trước tiên ở phần đầu trước khi phần tôm còn lại có dấu hiệu ươn. Trong một số trường hợp hoạt tính enzym cao trong tuyến tiêu hóa của tôm được đánh bắt lên khi chúng đang hoặc vừa ăn xong có thể làm đầu chúng bị phân hủy và thậm chí làm cho đầu tôm bị long ra. sơ chế. Bảng 2: Biến đổi cảm quan của tôm nguyên liệu Màu đầu Màu thân Sự gắn kết đầu thân Mùi Cấu trúc Hơi xanh xám Hơi xanh lục hoặc hơi nâu lục Nguyên vẹn Đặc trưng hoặc trung tính Săn chắc và đàn hồi. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . Tôm là loại thực phẩm thường được ăn cả con nên việc xử lý chúng nhanh trở nên quan trọng gấp bội phần nhằm tránh ươn hỏng. Chỉ tiêu cảm quan chất lượng tôm (tôm sú) được mô tả ở bảng 3 và sai lỗi chất lượng thông thường của nguyên liệu tôm sú được trình bày ở bảng 4. tuyến tiêu hóa chứa các men (enzym) không được loại bỏ ngay nên dễ dẫn tới hiện tượng tự phân hủy. vỏ cứng Hơi xanh xám. vỏ bị bạc màu Bạc màu nhẹ Nguyên vẹn đến long nhẹ Trung tính Có mảng đen rộng ở đầu Bạc màu.19 * Biến đổi cảm quan tôm nguyên liệu So với cá.

20 Bảng 3: Các chỉ tiêu cảm quản chất lượng tôm sú nguyên liệu ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế .

21 Bảng 4: Sai lỗi chất lượng thông thường của nguyên liệu tôm sú ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế .

22 ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế .

Các chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng mực ống nguyên liệu được trình bày ở bảng 5. Sau đó độ nhấp nháy giảm dần và cơ thịt chuyển sang màu trắng nhạt. Nếu mực được duy trì ở trạng thái ẩm ướt thì tế bào sắc tố co dần lại và bề mặt trở nên trắng với các chấm đen. cơ thịt mực trong suốt. mực chuyển sang màu đỏ nhạt. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . cơ thịt co cứng lại. đỏ (mực ống). Nếu mực để lâu ngoài không khí da của chúng bị mất ẩm. lưng có màu nâu xẫm và các tế bào sắc tố trên da rất linh động (nhấp nháy). Chú ý thao tác không cẩn thận trong đánh bắt. Dần dần sắc tố bị tách ra. Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng bạch tuộc nguyên liệu được trình bày ở bảng 7. bảo quản sẽ làm màu da nhanh chóng biến hồng. lúc này mực đã đi vào giai đoạn ươn hỏng. tế bào sắc tố cố định và không còn nhấp nháy nữa. Biến đổi chất lượng cảm quan mực ống được trình bày ở bảng 8. Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng mực nang nguyên liệu được trình bày ở bảng 6.23 * Biến đổi cảm quan mực nguyên liệu Lúc mới đánh bắt lên khỏi mặt nước.

Thoảng mùi thơm tự nhiên. da bám chặt vào thân . da rách.Thành trong của ống mực hơi phớt hồng .Đầu dính chặt vào thân. không có vị lạ Không có vị hoặc có vị lạ ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . biến màu trên 1/2 diện tích thân Thịt chuyển màu thâm vàng hoặc hồng đỏ. nội tạng còn nguyên vẹn .Thân không còn căng tròn hoặc mềm nhũn. giác mạc hơi trắng đục . .Không có mùi thơm tự nhiên.Đầu long nặng .Bầu mực. đồng tử mờ. hoặc có quá 3 vết cầu gai. (gần như mùi nước biển hoặc rong biển tươi).Mắt kém sáng.Râu hơi mềm. không có mùi lạ . .Đầu long nhẹ . căng tròn. có thể có vết xước hoặc trầy da nhẹ.Thành trong của ống mực trắng ngần . giác mạc đục .Mắt đục.Râu mềm. . nhưng không rách thủng. da dễ tách khỏi thân.24 Bảng 5: Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng mực ống nguyên liệu Mức chất lượng Tên chỉ tiêu Màu sắc Màu sắc bên ngoài Màu của thịt . .Thân hơi căng tròn. .Mùi tự nhiên đặc trưng của mực tươi. cho phép có vết màu phớt hồng không quá 1/10 diện tích miếng philê. hơi mềm . đồng tử xanh đen. hoặc có vết màu phớt vàng hoặc hồng quá 1/10 diện tích miếng philê. sáng. cho phép có không quá 3 vết cầu gai hoặc vết thủng không quá 2 1cm .Trắng ngần tự nhiên đặc trưng của mực ống tươi. không rách thủng. thủng nhiều quá 1cm2. kém dính.Thịt trắng hơi đục.Râu nguyên vẹn.Chấp nhận màu chuyển sang đỏ hồng.Mùi thơm tự nhiên đặc trưng của mực tươi khi luộc chín.Mùi tự nhiên. giác mạc trong suốt . bám dính rõ rệt . cho phép biến màu hồng nhẹ hoặc màu đỏ hồng do vỡ sắc tố đến 1/5 diện tích thân .Thịt kém đàn hồi.Thành trong của ống mực thâm vàng hoặc chuyển sang màu đỏ xậm - Loại A Loại B Loại C (Không chấp nhận cho xuất khẩu) Trạng thái . không có mùi lạ . . hoặc có mùi lạ Vị Vị tự nhiên Vị ngọt đậm .Vị kém ngọt. buông thõng. đồng tử. không có mùi lạ . .Cho phép vỡ bầu mực do tác động cơ học . đàn hồi .Cơ thịt săn chắc.Mắt nguyên vẹn.Thân nguyên vẹn. không dính . da dễ tách khỏi thân. không có vết cầu gai.Thịt mềm Mùi Mùi tự nhiên . cho phép đứt 1 hoặc 2 râu không liền nhau .Màu tự nhiên đặc trưng theo từng loài (từ màu đỏ hồng hoặc nâu cam đến màu trắng hồng) sáng bóng. không có mùi lạ . nội tạng vỡ do phân hủy . xước hoặc trày da.Da kém bóng.Cho phép vỡ bầu mực do tác động cơ học.Mùi hôi nhẹ Mùi khi luộc .

màu vàng tươI Cơ thịt săn chắc. biến màu trên 20% thân Thịt chuyển màu vàng đến vàng đậm Loại A Loại B Loại C (Không chấp nhận cho xuất khẩu) Màu của thịt - Trạng thái Trạng thái bên ngoài Da rách. đồng tử. không có mùi lạ - Vị ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . bám dính rõ rệt Bầu mực. Màu chuyển sang đỏ tía hoặc đen sẫm. sống lưng màu vàng cam hoặc vàng nâu. không có mùi lạ Thơm tự nhiên .Nước luộc vẩn đục Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng mực nang nguyên liệu Mức chất lượng Tên chỉ tiêu Màu sắc Màu sắc bên ngoài .Thoảng mùi thơm tự nhiên. giác mạc đục Râu mềm. . trắng mờ Gan mực nguyên vẹn. cho phép có vết xước hoặc trầy da nhẹ. sáng bóng. nội tạng còn nguyên vẹn Thành trong của ống bóng. nhưng không thấm vào thân mực Thành trong của ống thâm vàng Gan đen Thịt mềm nhũn.Màu tự nhiên đặc trưng theo từng loài.Da hơi biến màu hồng. cho phép không quá 2 3 vết cầu gai.25 Vị khi luộc Vị ngọt đậm Nước luộc trong . từ màu nâu xám đến nâu tía sẫm. không có mùi lạ Mùi hôi nhẹ. bụng trắng mờ. giác mạc trong suốt Râu nguyên vẹn.Không có vị hoặc có vị lạ . cho phép đứt 1 hoặc 2 râu không liền nhau Cho phép vỡ mực do tác động cơ học Thành trong của ống hơi phớt vàng hoặc phớt hồng Gan hơi đen Thịt kém đàn hồi. đàn hồi . hơi giống mùi thủy sản ươn thối hoặc có mùi lạ Không còn mùi thơm tự nhiên hoặc có mùi lạ Mùi khi luộc - . không dính Cho phép vỡ mực do tác động cơ học. giác mạc hơI trắng đục Râu hơi mềm. đồng tử mờ. kém sáng.Thịt có màu trắng ngần tự nhiên đặc trưng của mực nang tươi. vết thủng không quá 1cm Đầu lỏng lẻo không dính chặt vào thân Mắt kém sáng. nội tạng có thể vỡ.Nước luộc kém trong . không có vị lạ . Mắt nguyên vẹn. nhưng không rách thủng. không mùi. có thể có vết màu xanh nhạt hoặc màu kem xuất hiện ở phần bụng . Thân nguyên vẹn. ẩm ướt 2 Trạng thái của thịt - - Mùi Mùi tự nhiên Mùi tự nhiên đặc trưng của mực nang tươI (gần như mùi nước biển hoặc rong biển tươi).Mùi tự nhiên. Đầu dính chặt vào thân. buông thõng. thủng nhiều quá 1cm . cho phép biến màu nhẹ dến 20 % thân.Thịt trắng đục cho phép phớt hồng nhẹ hoặc có vết phớt vàng Xước hoặc trày da. hoặc có quá 3 vết cầu gai Đầu gần như long ra khỏi thân Mắt đục. đồng tử xanh đen. kém dính.Vị kém ngọt. sáng.

Cơ thịt săn chắc.Thành trong của ống bóng. hoặc có nhiều hơn 2 vết cầu gai Long đầu Mắt đục. buông thõng. dọc theo râu và bụng có màu đỏ hồng.26 Vị tự nhiên Vị ngọt đậm .Màu tự nhiên đặc trưng theo từng loài. sáng. ẩm ướt Mùi Mùi tự nhiên Mùi khi luộc . cho phép đứt từ 1 đến 2 râu nhưng không ảnh hưởng đến xếp bông .Vị ngọt đậm .Thịt có màu trắng ngần Trạng thái .Râu nguyên vẹn.Không còn mùi thơm tự nhiên hoặc có mùi lạ Vị Vị khi luộc Vị khi luộc . sáng bóng.Màu chuyển sang hồng tía.Không có vị hoặc có vị lạ .Bầu mực.Đầu dính chặt vào thân. . bụng trắng mờ. . không quá 2 vết cầu gai . nhưng không rách thủng. giác mạc trong suốt .Không có vị hoặc có vị lạ .Mắt nguyên vẹn. nội tạng còn nguyên vẹn hoặc có thể vỡ nhẹ do tác động cơ học . đồng tử xanh đen. không dính.Nước luộc trong . đàn hồi Da rách.Thành trong của ống phớt vàng đến vàng xẫm . đứt râu ảnh hưởng đến xếp bông . gần như mùi nước biển hoặc rong biển tươi. giác mạc đục Râu mềm.Vị kém ngọt.Vị ngọt đậm .Có thể có vết xước hoặc trầy da nhẹ. nội tạng vỡ do để quá lâu . đồng tử. không có mùi lạ .Thịt màu vàng đến vàng đậm hoặc hồng đến nâu đỏ . hơi chua.Mùi tự nhiên đặc trưng của bạch tuộc tươi.Thịt mềm nhũn.Nước luộc vẩn đục ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế .Nước luộc kém trong . đen sẫm đến đỏ sẫm. biến hồng.Bầu mực. . thủng nhiều. lưng từ màu trắng xám đến nâu xám hoặc xanh nhạt. không có vị lạ Không có vị hoặc có vị lạ Tên chỉ tiêu Loại A Màu sắc Màu sắc bên ngoài Màu của thịt Mức chất lượng Loại B (Không chấp nhận cho xuất khẩu) . biến màu trên 60% thân.Thơm tự nhiên Mùi hôi . trắng mờ . hơi giống mùi thủy sản ươn thối hoặc có mùi lạ . không có vị lạ .Nước luộc vẩn đục .Nước luộc trong .Vị kém ngọt. bám dính rõ rệt.

27 Bảng 7: Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng bạch tuộc nguyên liệu Bảng 7: Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng bạch tuộc nguyên liệu ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế .

5 Nguyên lý chế biến lạnh thủy sản 1.28 Bảng 8: Biến đổi chất lượng cảm quan mực ống 1. gây độc tính và mùi hôi thối. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . Nhiệt độ thấp tác dụng đến men phân giải nhưng không tiêu diệt được chúng.5. Trong khoảng nhiệt độ -5oC ÷ -10oC hầu hết các vi sinh vật không thể phát triển được. Nhiệt độ dưới 0oC phần lớn hoạt động của enzym bị đình chỉ. để ngăn ngừa vi khuẩn phát triển. biến đổi hư hỏng càng được hạn chế. Nhiệt độ càng thấp thì hoạt động của men và vi sinh vật càng giảm.1 Nguyên lý chung chế biến lạnh thủy sản Nguyên liệu thủy sản là loại nguyên liệu nhanh ươn chóng thối nhất trong các loại nguyên liệu dùng làm thực phẩm. Do đó việc giữ tươi nguyên liệu là công việc quan trọng trong chế biến thủy sản. Để ngăn ngừa nấm mốc phải thấp hơn -15oC. Do đó. thời hạn bảo quản tăng lên. Ở nhiệt độ thấp. ươn thối do hoạt động của men phân giải (enzym) của bản thân thủy sản và của vi sinh vật (tác nhân chính) làm hư hại hoàn toàn. hoạt động của men và vi sinh vật bị kìm hãm. Biến đổi của thực phẩm điển hình là thủy sản tăng nhanh ở nhiệt độ cao (40-50oC) cho đến hư hỏng. thủy sản phải bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn -10oC. Trong phạm vi nhiệt độ bình thường thì cứ hạ thấp 10oC thì tốc độ phản ứng giảm xuống 1/2 đến 1/3 lần. Nhiệt độ thấp có khả năng kìm hãm quá trình phát triển của vi sinh vật. Tuy vậy ở 10oC vẫn còn vi khuẩn Micrococus phát triển chậm.

29 Ngoài ra nhiệt độ thấp làm cho nước trong tế bào đông đặc thành tinh thể và làm vỡ màng tế bào vi sinh vật. Vi sinh vật phát triển trong môi trường có độ ẩm thích hợp, nếu môi trường sản phẩm không ẩm thì vi sinh vật cũng không phát triển được. Các loại nấm mốc có thể phát triển ở nơi khan nước nhưng lượng nước tối thiểu phải là 15%. Do đó, nhiệt độ thấp có thể dùng bảo quản sản phẩm phải là -18oC vì ở nhiệt độ này nước trong sản phẩm đóng băng đến 86% chỉ còn 14%, không đủ cho vi sinh vật hoạt động. Tóm lại nguyên lý chế biến lạnh thủy sản là hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm thủy sản nhằm ức chế hoạt động của các men và kìm hãm hoạt động của các vi sinh vật. 1.5.2 Làm lạnh thủy sản a. Nguyên lý làm lạnh Làm lạnh hay ướp lạnh là hạ nhiệt độ của sản phẩm cần làm lạnh xuống gần điểm đóng băng, khoảng -0,5 ÷ -1oC (nhiệt độ đóng băng bình quân của thủy sản là -1oC). Ở nhiệt độ này enzym bị ức chế, vi sinh vật hoạt động chậm chạp. Tuy nhiên, sau một thời gian vi sinh vật và enzym phân giải hoạt động, sản phẩm dần bị hư hỏng. Do vậy, phương pháp làm lạnh chỉ có tác dụng làm chậm quá trình biến đổi hư hỏng, bảo quản nguyên liệu thủy sản tạm thời trước khi đưa đi chế biến tiêu thụ hay chế biến lạnh đông. Như vậy nguyên liệu thủy sản được làm lạnh phải là nguyên liệu tươi sống (ở giai đoạn tiết nhớt hoặc mới đánh bắt). Nguyên liệu thủy sản cần phải sạch sẽ trước khi ướp lạnh và việc làm lạnh cần thực hiện nhanh, đều khắp. b. Kỹ thuật làm lạnh Ướp đá Sử dụng đá để ướp lạnh là phương pháp phổ biến nhất trong bảo quản thủy sản vì nó có nhiều ưu điểm: - Khả năng làm lạnh trên một đơn vị khối lượng hay thể tích cao - Đá lại vô hại, dễ vận chuyển và tương đối rẻ - Đá phù hợp để ướp lạnh vì tốc độ làm lạnh nhanh - Khi ướp đá, nhiệt truyền trực tiếp từ thủy sản sang đá qua tiếp xúc trực tiếp và qua nước đá tan ra. Nước lạnh chảy ra từ đá hấp thụ nhiệt của thủy sản và khi chảy qua đá sẽ được làm lạnh trở lại. Do đó, trộn kỹ thủy sản và đá với nhau không chỉ làm giảm độ dày của lớp đá cần làm lạnh mà còn tạo điều kiện trao đổi nhiệt giữa nước, đá và thủy sản. Các loại nước đá sử dụng phổ biến trong lĩnh vực thủy sản gồm: - Đá dạng sệt - Đá vảy - Đá xay ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

30 - Đá cây Trong đó đá sệt chỉ được sử dụng ở các tàu đánh cá cỡ lớn. Chỉ có đá vảy mới đảm bảo yêu cầu về vệ sinh để sử dụng trong chế biến thủy sản xuất khẩu.
Hình 2: Các loại nước đá

Có hai phương pháp ướp đá nguyên liệu: - Ướp đá trực tiếp: Nguyên liệu được ướp theo tuần tự một lớp nước đá một lớp nguyên liệu. Phương pháp này phù hợp cho làm lạnh cá, tôm.

Hình 3: Phương pháp ướp đá trực tiếp

- Ướp đá gián tiếp: Các lớp nguyên liệu được cách ly với lớp nước đá bằng các tấm PE. Nguyên liệu đựng trong các khay có nắp đậy kín hoặc nguyên liệu được bọc riêng biệt trong từng túi PE. Phương pháp này phù hợp cho làm lạnh mực ống, mực nang và bạch tuộc.

Hình 4: Phương pháp ướp đá gián tiếp

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

31 Làm lạnh bằng không khí lạnh Thủy sản được cho vào phòng lạnh và không khí lạnh trong phòng được hạ xuống đến 0 ÷ -2oC bằng máy lạnh. Như vậy muốn làm lạnh bằng không khí lạnh phải trang bị máy móc, nhưng bù lại kỹ thuật này có lợi điểm là có thể tạo nhiệt độ dưới 0oC dễ dàng và duy trì một nhiệt độ nhất định. Phương pháp này thường sử dụng trong nhà máy đông lạnh để bảo quản tạm thời bán thành phẩm trước khi cấp đông. Làm lạnh bằng nước đá khô Người ta còn sử dụng đá khô để làm lạnh thủy sản. Nước đá khô là khí cacbonic ở trạng thái rắn, ở áp suất thường nó sẽ bay hơi và thu nhiệt. Khi bay hơi nó có khả năng làm lạnh nhanh và có thể làm lạnh đông sản phẩm. Nước đá khô thường chỉ được sử dụng để bảo quản mẫu sản phẩm thủy vận chuyển nhanh bằng đường hàng không. 1.5.3 Làm lạnh đông thủy sản a. Nguyên lý làm lạnh đông Làm lạnh đông hay ướp đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản nhằm đưa nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu thủy sản xuống dưới điểm đóng băng (tới -8 ÷ -10oC và có thể xuống thấp hơn nữa: -18oC, -30oC hay -40oC) để đa số nước trong thủy sản đông đặc lại. Khi hạ nhiệt độ xuống -65oC thì tất cả nước trong thủy sản đông đặc lại. Trong công nghiệp chế biến lạnh thủy sản người ta không dùng đến mức nhiệt độ này vì chi phí sẽ tăng cao mà thường chỉ hạ nhiệt độ đến -40oC là đủ đảm bảo chất lượng sản phẩm. Như vậy làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ, làm chậm sự hư hỏng của thủy sản sao cho đến khi rã đông ta không thể phân biệt được thủy sản đông lạnh và thủy sản tươi sống. Bảo quản thủy sản bằng ướp lạnh chỉ phù hợp trong vài ngày hoặc tối đa hai tuần, trong khi ướp đông và trữ đông cho phép bảo quản thủy sản nhiều tháng hay có thể kéo dài đến một năm hay hơn nữa. b. Kỹ thuật làm lạnh đông Căn cứ vào thời gian làm lạnh đông người ta có thể chia làm 2 loại: lạnh đông nhanh và làm lạnh đông chậm. Tốc độ làm lạnh đông ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm. Lạnh đông chậm Thời gian làm lạnh đông kéo dài trên 10 giờ. Khi đông chậm thì số lượng tinh thể đá hình thành trong tế bào ít, kích thước tinh thể đá lớn. Tốc độ làm đông càng chậm kích thước tinh thể đá hình thành càng lớn sẽ dẫn đến sự phá vỡ màng tế bào. Khi rã đông dịch trong tế bào dịch chảy ra ngoài, một phần dịch chứa protein và các chất trích ly có giá trị làm sản phẩm mất tính chất tự nhiên, màu sắc, mùi và vị kém. Tốc độ làm đông chậm còn làm tăng khuếch tán nước do đó làm tăng sự mất nước của sản phẩm. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Làm đông bằng tủ đông tiếp xúc. Xử lý thủy sản sau khi đông Mạ băng ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . Tốc độ làm đông càng nhanh kích thước tinh thể đá hình thành càng nhỏ và hầu như không ảnh hưởng đến sản phẩm sau khi rã đông. Làm đông nhanh có thể tiến hành bằng các phương pháp: .32 Làm đông chậm thường xảy ra khi sử dụng thiết bị đông bằng không khí lạnh (tủ đông hay hầm đông gió) với nhiệt độ > -25oC và tốc độ lưu thông gió <1m/s hoặc nhiệt độ làm đông thấp hơn nhưng khối lượng hàng trong tủ đông quá lớn. nhuyễn và đều khắp. kích thước tinh thể đá nhỏ. c. Chất lượng của sản phẩm hầu như không biến đổi sau khi rã đông. . Chất lượng sản phẩm khi đông nhanh ít bị biến đổi và giữ được đặc tính cảm quan tương tự trước khi làm đông. Làm đông cực nhanh có thể tiến hành trên thiết bị đông băng chuyền dạng thẳng hoặc xoắn. Ngoài ra tốc độ làm đông càng nhanh sẽ giảm được sự khuếch tán nước do đó giảm sự mất nước của sản phẩm. Làm đông nhanh Chưa làm đông Làm đông chậm Hình 5: Hình dạng kích thước tinh thể đá khi làm đông Làm đông nhanh Thời gian làm lạnh đông khoảng 2-6 giờ. số lượng tinh thể hình thành trong tế bào nhiều. Khi làm đông nhanh tốc độ thoát nhiệt từ sản phẩm nhanh. Làm đông cực nhanh Thời gian làm đông từ 5-10 phút. Hầu hết sản phẩm đông dạng rời đều yêu cầu thực hiện bằng phương pháp này.Làm đông bằng tủ (hầm) đông gió với nhiệt độ < -25oC và vận tốc không khí từ 3 .5m/s. kích thước sản phẩm quá dày khiến thời gian làm đông kéo dài.

Tuy nhiên khi phun mặt dưới của sản phẩm sẽ không được mạ nên phải có biện pháp bổ sung. Quá trình mạ băng thường thu nhiều nhiệt nên sản phẩm nếu cần phải được làm lạnh trong một thời gian trong máy đông trước khi chuyển vào kho trữ đông. Mạ băng kiểu phun Mạ băng kiểu nhúng Hình 6: Các kiểu mạ băng Do vậy người ta thường sử dụng kết hợp cả 2 phương pháp trên là vừa nhúng vừa phun. Cần kiểm soát chặt chẽ việc mạ băng để tạo một lớp áo băng đầy đủ và đồng đều. phết nước hay nhúng để bảo vệ sản phẩm khỏi ảnh hưởng mất nước oxy hóa và làm đẹp bề mặt. thực hiện đơn giản nhưng tổn hao lạnh lớn. Để mạ đều sản phẩm cần tiến hành mạ nhiều lần.33 Mạ băng là tạo nên một lớp băng mỏng lên trên bề mặt sản phẩm bằng cách phun sương. Phương pháp phun thực hiện từ nhiều phía. Chiều dày băng mạ ít nhất là 0. Phương pháp này đảm bảo đều 2 mặt nhưng lượng nước cần thiết không nhiều và mất mát lạnh không đáng kể. nước lấy lạnh từ sản phẩm và kết tinh trên bề mặt tạo thành lớp băng bám chặt bề mặt sản phẩm. cỡ và dạng sản phẩm. Sau khi làm ướt bề mặt sản phẩm được để trong không khí. Phương pháp nhúng đảm bảo đều hơn. nhiệt độ nước. Để tăng lớp băng mạ không nên kéo dài thời gian mạ băng. vì như vậy sẽ gây mất nhiệt mà nên thực hiện nhiều lần. giữa các lần xen kẻ làm lạnh tiếp sản phẩm. Ở vị trí phun sản phẩm chuyển động vòng xuống máng chứa nước nên cả hai mặt đều được mạ băng: mặt trên được mạ do phun còn mặt dưới được mạ nhờ nước trong máng.3mm. không để cho các lớp thực phẩm tiếp xúc với nhau nhiều. Nước nhúng có nhiệt độ khoảng 1 ÷ 4oC. hệ thống điều khiển tự động phải nhịp nhàng giữa các khâu. đẹp hơn. sau khi nhúng một số lần thì nước bị nhiễm bẩn nên phải thay thế. Sau khi mạ băng do nhiệt độ sản phẩm tăng nên người ta đưa đi tái đông lại lần nữa để làm lạnh sản phẩm. Có 2 phương pháp mạ băng: Nhúng trong nước lạnh và phun nước lên bề mặt sản phẩm. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . Lượng nước mạ băng hình thành trên bề mặt sản phẩm tùy thuộc vào thời gian mạ băng.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . . sau cấp đông thủy sản được chuyển sang khâu đóng gói bao bì. Nhiệt độ bảo quản càng dao động chất lượng cảm quan sản phẩm đông càng biến đổi theo chiều hướng xấu. Khi cháy lạnh sản phẩm khô xác. nhưng để đảm bảo tính kinh tế ở Việt Nam nhiệt độ bảo quản thủy sản đông qui định chung là -18oC ± 2oC. Tái đông Các mặt hàng thủy sản sau khi cấp đông được phải qua một số khâu như mạ băng và đóng gói nên mất một phần nhiệt. một số bao bì bằng giấy nhiều lớp. Bảo quản đông nhằm duy trì thành phẩm đông lạnh giữ nguyên trạng thái và chất lượng cho đến khi phân phối đến tay người tiêu dùng. đảm bảo thẩm mỹ. tránh xảy ra hiện tượng rã đông và tái kết tinh làm giảm dần chất lượng sản phẩm. Trong quá trình bảo quản lạnh đông. bảo quản và làm tăng thẩm mỹ sản phẩm. tối thiểu phải bằng nhiệt độ của sản phẩm để duy trì trạng thái đông lạnh của sản phẩm. giấy nhôm. Đây là khâu hết sức quan trọng làm tăng giá trị thực phẩm.Bao bì dạng khối dễ dàng xếp đặt và vận chuyển. nhiệt độ kho bảo quản cần duy trì ổn định. trước khi đem bảo quản thường người ta đưa qua thiết bị để tái đông lại để hạ nhiệt độ nhằm bảo quản tốt hơn. . Nhiệt độ bảo quản càng thấp càng tốt. Bảo quản thủy sản đông lạnh Chế độ bảo quản Bảo quản sản phẩm đông hay trữ đông là giai đoạn quan trọng sau khi làm lạnh đông và bao gói sản phẩm. Thường sản phẩm được bao bọc bên trong là bao PE bên ngoài là thùng carton tráng sáp. Bao bì phải đáp ứng các yêu cầu cơ bản sau đây: . Vì thế.Bao bì phải đẹp và hấp dẫn. Buồng tái đông có cấu tạo giống buồng cấp đông dạng thẳng nhưng kích thước ngắn hơn. d.Phải kín tránh tiếp xúc không khí gây ra ôxi hoá sản phẩm. Cháy lạnh là hiện tượng sản phẩm bị mất nước nhiều do sự kết tinh lại và thăng hoa nước đá. thủy sản đông lạnh bị cháy lạnh làm thiệt hại chất lượng lô hàng và nếu không ngăn chặn kịp thời sẽ thiệt hại lớn về kinh tế. Sự cháy lạnh sản phẩm đông Trong quá trình bảo quản lạnh đông dần dần theo thời gian. thu hút khách hàng và quảng bá sản phẩm. Mặt khác phải chống thâm nhập hơi ẩm hoặc thoát ẩm của sản phẩm. bạc màu hoặc có màu tối sẩm.34 Bao gói sản phẩm Để bảo vệ. Sản phẩm cháy lạnh có mùi kém đặc trưng so với sản phẩm bình thường.

có nhiều viền nâu. Mực phi lê cháy lạnh cũng không có màu trắng ngà nữa mà bị khô xốp. phần vỏ cháy lạnh bị biến màu. có màu trắng sữa. những cá béo lại phát sinh mùi hôi khét do oxy hóa mỡ. Trên vỏ xuất hiện những đốm trắng hoặc những phần trắng trên các đốt vỏ.35 Nếu tôm còn vỏ. khô đét. Đối với cá cháy lạnh. khi luộc không còn mùi vị nữa. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . thịt cá có màu hơi nâu hoặc sẫm màu.

cách dễ nhất và tốt nhất để thực hiện việc này là dùng nhiều đá làm từ nước sạch có điểm nóng chảy là 0oC. Ngoài những biến đổi do vi khuẩn và enzym gây ra. Trên thực tế. 6 ngày ở 5oC và chỉ 2 ngày ở 15oC trước khi trở thành phế liệu. sự biến đổi chất lượng do enzym. Nguyên tắc chung Quá trình ươn hỏng bắt đầu ngay sau khi thủy sản chết. Ngoài ra tốc độ quá trình xử lý thủy sản sau khi thu hoạch. Ướp lạnh có thể làm chậm quá trình này và kéo dài thời gian sử dụng thủy sản làm thực phẩm. Tuy nhiên. tạo điều kiện cho chúng phát huy tác dụng xấu đến cơ thịt. vết thương có thể mở đường cho vi khuẩn gây ươn hỏng thâm nhập. nên giữ nhiệt độ thủy sản chưa cấp đông càng gần với nhiệt trên càng tốt để giảm thiểu ươn hỏng. Ươn hỏng là hệ quả của một loạt những biến đổi phức tạp do enzym của bản thân nguyên liệu thủy sản. Một số biến đổi quan trọng do enzym gây ra có thể tiếp tục diễn ra sau khi thủy sản chết. Nhiệt độ càng tăng tốc phát triển của vi khuẩn sử dụng cơ thịt thủy sản làm thức ăn càng cao. các phản ứng hóa học và vi khuẩn gây ra. Như vậy. Ví dụ: cá được bảo quản tốt trong 15 ngày ở 0oC. Sạch sẽ cũng rất quan trọng vì 2 lý do: (i) có thể loại bỏ phần lớn vi khuẩn tự nhiên ngay sau đánh bắt bằng cách bỏ ruột và rửa sạch chất nhờn trên da. BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN 2. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . Tốc độ xử lý càng nhanh. đánh bắt ảnh hưởng lớn đến biến đổi chất lượng sản phẩm cuối cùng. Các yêu cầu sau rất quan trọng trong suốt quá trình sơ chế. Tốc độ phát triển của vi khuẩn phụ thuộc vào nhiệt độ. các phản ứng hóa học và vi khuẩn gây ra càng được hạn chế. Do đó cần cấp đông và bảo quản trong kho lạnh để bảo quản dài hạn trong nhiều tuần hoặc nhiều tháng.1. những phản ứng oxy hóa mỡ có thể sinh mùi và vị khét. bảo quản và vận chuyển nguyên liệu thủy sản: Cẩn thận nhẹ nhàng . Không thể bảo quản thủy sản chưa cấp đông ở nhiệt độ vừa đủ thấp để ngăn ngừa hoàn toàn hoạt động của vi khuẩn vì đa số thủy sản bắt đầu đông ở nhiệt độ -1oC. ươn hỏng là quá trình tự nhiên khi thủy sản chết. nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất để kiểm soát tốc độ ươn hỏng của thủy sản.Nhanh Nhẹ nhàng trong xử lý là hết sức quan trọng do những vết cắt. (ii) có thể giảm tới mức thấp nhất khả năng nhiễm khuẩn bằng cách đảm bảo luôn xử lý thủy sản hợp vệ sinh.Lạnh .Sạch . Nhưng quan trong hơn cả là thủy sản cần phải được ướp lạnh nhanh chóng và luôn được giữ lạnh.36 Chương 2: KỸ THUẬT SƠ CHẾ. đặc biệt là các biến đổi hương vị diễn ra trong vài ngày bảo quản đầu tiên trước khi vi khuẩn làm hỏng thủy sản một cách rõ rệt.

vận chuyển trung gian càng tốt. đồng thời tôm có nguy cơ lây nhiễm vi khuẩn rất cao và nhiệt độ tôm bị dao động lớn từ 4 . Lựa và rửa tôm Ngay sau khi thu hoạch.40 giờ sau khi thu hoạch.Gây chết tôm bằng nước đá lạnh ở gần 0oC.3 ngày kể từ khi thu hoạch/khai thác. xử lý và vận chuyển tôm nguyên liệu Nguồn nguyên liệu tôm cung cấp cho các nhà máy chế biến thủy sản chủ yếu từ nguồn tôm nuôi như tôm sú. tôm đều bị đổ ra. đếm. tách riêng cá. phân cỡ. phân loại trực tiếp trên bờ đầm. tỷ lệ tôm đạt loại đặc biệt có thể giảm từ 80-90% xuống còn 5 . để tránh bị dập nát do bị cua kẹp hoặc rác đè.20%.25% và tỷ lệ tôm bị loại 2 lên đến 10 . Trong cả quá trình đó. Ở một số nơi. Vì vậy. do đó càng cố gắng giảm bớt các bước xử lý.2 Phương pháp sơ chế. tôm thẻ chân trắng.Lựa và rửa tôm. Sau đó nhanh chóng đưa sang rửa bằng nước mát. bảo quản và vận chuyển không đúng cách thì chất lượng tôm có dấu hiệu giảm sút. tôm phải được loại bỏ rác. sàn nhà rồi ướp đá trở lại nên tốn rất nhiều thời gian. nếu xử lý. . cua. . sạch để loại bỏ bùn bẩn dính bám trên tôm nhằm làm giảm sự lây nhiễm vi sinh vật. tôm phải được xử lý nhẹ nhàng.. Trong thời gian này.37 2. cẩn thận càng nhanh càng tốt theo trình tự các bước sau: . xử lý và vận chuyển trước khi có đủ lô tôm lớn để chuyển đến các nhà máy chế biến.Bảo quản lạnh tôm. tại mỗi bước đều diễn ra hoạt động mua bán giữa các bên. nhưng việc xử lý và bảo quản không đúng cách ngay từ đầu (ngay sau khi thu hoạch/khai thác) sẽ làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng của tôm nguyên liệu tại nơi tiếp nhận của nhà máy sau 2 . ngay sau khi thu hoạch/khai thác. Tôm sau khi thu hoạch thường qua rất nhiều bước trung gian thu gom. Việc lựa tôm phải được thực hiện càng nhanh càng tốt để bảo vệ tôm tránh các tác hại của môi trường xung quanh làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng tôm như nhiệt độ cao. ánh nắng. bảo quản và vận chuyển tôm nguyên liệu Thực trạng sau thu hoạch.20oC làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng tôm nguyên liệu.. Phương pháp xử lý và bảo quản tôm sau thu hoạch/ khai thác Mặc dù tại thời điểm bán cho thương lái thu gom chất lượng của tôm trông có vẻ vẫn còn tốt. Điều này không phù hợp với quan điểm về chất lượng. tôm thường được đưa đến nhà máy chế biến khoảng từ 30 . ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế .

Để gây chết 100 kg tôm cần 50 kg nước đá và 50 lít nước. đặc biệt là dưới ánh nắng mặt trời tôm bị biến đổi chất lượng rất nhanh (bị long đầu. thậm chí còn bị biến hồng nhẹ). tránh ánh nắng mặt trời để bảo vệ tôm không bị sốc và không bị chết. Công đoạn này thực hiện rất đơn giản. Cách tiến hành: Đầu tiên chuẩn bị hỗn hợp nước đá lạnh ở 0oC bằng cách trộn nước sạch với nước đá xay hoặc đá vảy theo tỷ lệ một nước và một đá (1kg nước đá và 1lít nước sạch) trong thùng cách nhiệt hoặc thùng nhựa sạch có nắp đậy. Để tôm không giãy giụa nhiều và nhảy lung tung khi cho vào nước đá lạnh thì nên cho tôm vào trong túi lưới buột chặt miệng túi lại Hình 8: Gây chết tôm bằng hỗn hợp nước đá lạnh ở 0oC ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . nên sau khi tôm chết bị biến đổi chất lượng rất nhanh và có thể dẫn đến nhanh ươn hỏng. tấm nhựa hoặc mặt bàn. Đặc biệt là khi các dụng cụ này để lâu ngoài trời nắng. Vì vậy. rổ nhựa hoặc bàn inox. Nếu để tôm giãy giụa nhiều trước khi chết sẽ làm tổn thất năng lượng dự trữ của tôm. ngay sau khi thu hoạch cần phải gây chết tôm càng nhanh càng tốt để hạn chế đến mức tối thiểu sự thất thoát chất lượng do sự giãy giụa của tôm trước khi chết. Lượng nước đá và nước sạch dùng để gây chết tôm tuỳ thuộc vào lượng tôm. sau đó cho tôm sú đã được lựa và rửa sạch vào hỗn hợp này. Nếu để tôm trực tiếp xuống đất. dụng cụ cần thiết là thùng cách nhiệt hoặc thùng nhựa có nắp đậy. Khuấy đều cho nước đá tan để nhiệt độ hạ xuống gần 0oC. Nếu chứa đựng tôm trong các dụng cụ nóng thì tôm sẽ bị chết và biến đổi chất lượng rất nhanh. rổ. Cần chú ý trước khi sử dụng phải làm mát các dụng cụ để chứa đựng tôm như thùng.38 Tiến hành lựa và rửa tôm ở nơi sạch sẽ. sàn gỗ hoặc nền xi măng tôm sẽ bị nhiễm bẩn và lây nhiễm vi sinh vật từ đất hoặc sàn nhà. Vì ngay sau khi tôm chết ở điều kiện nhiệt độ môi trường khoảng 27-32oC. Gây chết tôm bằng nước đá lạnh ở 0oC Công đoạn này vô cùng quan trọng vì có ảnh hưởng đến tốc độ biến đổi chất lượng của tôm sau khi chết. bạc màu. Vì nhiệt độ ở bề mặt các dụng cụ thường cao hơn nhiệt độ môi trường. nhiệt độ của chúng sẽ tăng lên rất cao. Hình 7: Lựa tôm tại đầm nuôi ngay sau khi thu hoạch Tôm phải được để trên tấm nhựa sạch. thoáng mát.

Các phương pháp bảo quản lạnh tôm: Phương pháp 1: Bảo quản bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát ở đáy.Trong quá trình bảo quản. vớt tôm ra và đưa ngay sang ướp với nước đá để giữ cho nhiệt độ của tôm không bị tăng lên.Hiệu quả làm lạnh lớn nhất và nước đá tan chảy thoát ra ngoài qua các lỗ thoát ở đáy nên giữ cho tôm không bị trương nước. giãn đốt thấp.39 rồi mới nhúng toàn bộ vào hỗn hợp nước đá lạnh.Giữ tôm sáng bóng. tôm Hình 9: Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước ở đáy thùng ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . Sau mỗi mẻ.Làm lạnh tôm nhanh. tuỳ thuộc vào từng trường hợp cụ thể mà có thể chọn một trong ba phương pháp trên để bảo quản lạnh tôm sú nguyên liệu. Nếu tôm đã được rửa sạch trước khi gây chết thì cứ sau 5 mẻ nên thay nước một lần. Vì vậy. Vì vậy. tỷ lệ tôm bị long đầu. Sau khi tôm chết.30 phút để gây chết và làm lạnh. Mỗi phương pháp đều có ưu và nhược điểm. Giữ tôm trong nước đá lạnh khoảng từ 15 . hoá học và biến đổi do vi sinh vật ở tôm xảy ra rất nhanh làm cho tôm bị giảm chất lượng và dẫn đến ươn hỏng rất nhanh. tôm sau khi gây chết xong phải luôn giữ ở nhiệt độ thấp gần 0oC để hạn chế các biến đổi làm suy giảm chất lượng và dẫn đến tôm bị ươn hỏng. * Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước ở đáy thùng Ưu điểm: . . . . trong vòng 4 giờ kể từ khi ướp đá có thể hạ nhiệt độ tôm xuống dưới 5oC và sau 6 . nếu để lâu ở nhiệt độ môi trường thì các biến đổi sinh hoá. Phương pháp 3: Bảo quản bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy và nước sạch trong thùng cách nhiệt. Có thể dùng rổ nhựa có nắp đậy để thay thế túi lưới. Bảo quản lạnh tôm sau khi gây chết Tôm sau khi gây chết phải được bảo quản lạnh ngay. Phương pháp 2: Bảo quản bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát ở đáy.7 giờ có thể hạ nhiệt độ tôm xuống 0oC. Sau đó. nên bổ sung một lượng nước đá bằng 1/3 khối lượng tôm.

nếu thời gian bảo quản dài thì lớp tôm ngập trong nước và đặc biệt ở đáy thùng có thể bị trương nước. mềm vỏ và/hoặc thịt. Cách tiến hành: Tôm được ướp với nước đá theo từng lớp. .Chi phí thấp. dễ áp dụng. các lớp tôm phải mỏng hơn 10cm. có thể xảy ra hiện tượng tôm bị biến đen. long đầu. Để đảm bảo làm lạnh tôm được đồng đều. chỗ quá nhiều đá).Nếu bảo quản trong thời gian dài. * Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy và nước sạch trong thùng cách nhiệt Hình 11: Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá và nước sạch trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước ở đáy thùng ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . . Trên cùng phủ một lớp nước đá rồi đậy kín nắp thùng. Nhược điểm: . đầu tiên rải một lớp nước đá ở đáy thùng.Phải cẩn thận khi bảo quản để tránh hiện tượng làm lạnh không đồng đều (chỗ không có đá. Hình 10: Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước ở đáy thùng * Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước ở đáy thùng Ưu và nhược điểm của phương pháp này tương tự với phương pháp bảo quản tôm trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước ở đáy. giãn đốt. Điểm khác là lượng nước đá tan chảy trong quá trình bảo quản bị đọng lại ở đáy thùng nên cần phải dùng lượng nước đá nhiều hơn để làm lạnh phần nước đọng ở đáy thùng. Hơn nữa. lớp nước đá ở đáy thùng và lớp nước đá trên cùng phải dày hơn 5cm.40 được rửa tự nhiên bằng nước đá tan chảy từ lớp tôm trên cùng xuống lớp dưới và thoát ra ngoài qua các lỗ ở đáy thùng. sau đó cứ rải một lớp tôm lại đến một lớp nước đá cho đến khi đầy thùng.

Làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi chuyến vận chuyển. bạc màu cao. Vận chuyển tôm nguyên liệu Vận chuyển tôm bằng các phương tiện chuyên dùng như xe lạnh. . trương nước. . ghe. ánh nắng mặt trời và phải được buộc cố định để không bị lắc trong khi vận chuyển.Vận chuyển khó khăn. nước sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng của tôm (làm cho tôm bị bạc màu. sau đó cứ rải một lớp tôm lại đến một lớp nước đá cho đến khi đầy thùng. xuồng… Phương tiện vận chuyển phải được thiết kế bằng phẳng. long đầu. long đầu.41 Ưu điểm: . giãn đốt). Chú ý: Nếu bảo quản tôm bằng đá và nước thì nên sử dụng lượng nước với tỷ lệ 3kg tôm và 1lít nước. đầu tiên rải một lớp nước đá ở đáy thùng. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế Hình 12: Xe tải lạnh . Lượng nước thích hợp là: 1lít nước và 3kg tôm.Tỷ lệ tôm bị trương nước. Với tỷ lệ này sẽ cho tỷ lệ tôm loại đặc biệt và tỷ lệ tôm loại 2 gần bằng với trường hợp bảo quản tôm bằng đá không có nước. các lớp tôm phải mỏng hơn 10cm. Nhược điểm: . nếu sử dụng không đúng cách. trong vòng 2 giờ kể từ khi ướp đá có thể hạ nhiệt độ tôm xuống dưới 5oC và sau 4 giờ có thể hạ nhiệt độ tôm xuống 0oC.Hiện tượng tôm bị biến đen xảy ra chậm. Sau cùng phủ một lớp nước đá rồi đậy kín nắp thùng. Cách tiến hành: Tôm được ướp với nước đá theo từng lớp. Lượng nước dùng càng nhiều thì chất lượng tôm càng kém. .Chi phí thấp. khử trùng và bảo dưỡng. Tuy nhiên. Lượng nước dùng trong bảo quản tôm Nước dùng trong bảo quản tôm có tác dụng làm lạnh nhanh và đồng đều.Làm lạnh tôm rất nhanh và đồng đều. Cho nước sạch đã được làm đến gần 0oC vào trước khi phủ lớp nước đá trên cùng. giãn đốt. Để đảm bảo làm lạnh tôm được đồng đều thì lớp nước đá ở đáy thùng và lớp nước đá trên cùng phải dày hơn 5cm. dễ áp dụng. Thùng chứa tôm phải được bảo quản tránh xa nguồn nhiệt (máy nổ). dễ làm vệ sinh. ít ngóc ngách. chi phí vận chuyển tôm nguyên liệu tăng do số thùng bảo quản tăng lên.

Nhờ đó sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cao và cho tôm có chất lượng tốt.3. bầm dập. bảo quản và vận chuyển cá Qui trình sơ chế cá sau khi đánh bắt hoặc thu hoạch Đánh bắt (hoặc thu hoạch) Giết chết Xả máu Moi ruột Rửa sạch Bảo quản Vận chuyển Giết chết cá Đối với một số loài cá như cá ngừ đại dương (mắt to. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . bạc màu. bề mặt gồ ghề sẽ rất khó làm vệ sinh và là nơi trú ẩn tốt cho vi sinh vật và bảo vệ chúng an toàn khi làm vệ sinh khử trùng.Duy trì chất lượng tươi tốt của cơ thịt cá.42 Lý do: Sử dụng các phương tiện vận chuyển không chuyên dùng sẽ là nguyên nhân lây nhiễm vi sinh vật từ hàng hoá hoặc các loại nguyên liệu khác vào tôm trong quá trình vận chuyển. 2. Phương tiện vận chuyển có cấu trúc phức tạp. Phương pháp sơ chế. . Phương pháp giết chết cá phụ thuộc vào loại cá và cũng có thể phụ thuộc theo yêu cầu khách hàng (như trường hợp cá ngừ đại dương).Tránh được những hư hỏng về cơ học như dập nát.. vây vàng).. cá tra. basa .cá sau khi đánh bắt cần giết chết ngay. giãn đốt. long đầu. Bảo vệ các thùng tôm tránh các nguồn nhiệt và ánh nắng mặt trời nhằm làm giảm sự tan chảy nước đá tạo thêm nước trong thùng. Nếu giết cá nhanh và đúng cách sẽ mang lại các ưu điểm sau: . vừa khắc phục các biến đổi xấu của tôm khi bị ngâm trong nước như trương nước. Điều này vừa tiết kiệm được chi phí nước đá dùng trong bảo quản tôm..

. xả máu và moi ruột cá thường được áp dụng: Phương pháp 1 Phương pháp 2 Cắt sâu vào họng Cắt sâu vào họng và moi r uột Xả máu trong nước biển ha y nư ớ c ngọt Xả máu trong nước biển Cắt bụng và moi ruột Rửa và ướp đá Loại bỏ nội tạng Loại bỏ nội tạng cá mang lại những lợi ích sau: Rửa và ướp đá . ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế .Giữ được sắc màu tự nhiên của cá. Cần chú ý: .Không gây nhiễm chéo cho bán thành phẩm chẳng hạn giữa nội tạng cá và các miếng philê mới được philê. phân hủy không mong muốn.Đối với hầu hết cá có cơ thịt trắng xả máu và moi ruột đúng cách là rất quan trọng. . .Phương pháp và thao tác xả máu cá phụ thuộc vào từng loài cá.Loại bỏ men phân giải.Xả máu cá hiệu quả nhất khi cá vẫn còn sống và thao tác xả máu đúng cách. Hai phương pháp giết chết.Làm cho quá trình làm lạnh sau đó hiệu quả hơn. Quá trình loại bỏ nội tạng cá có hiệu quả khi: . . .Thông thường cá nổi và nhiều loài cá hình dẹt không được xả máu hoặc moi ruột ngoài biển.Không làm chậm quá trình làm lạnh sau đó. .Tránh sự xâm nhập của ký sinh trùng như giun tròn từ ruột cá vào cơ thịt cá.Giữ cho cá được tươi tốt. .Ngăn chặn sự lây nhiễm của vi khuẩn không mong muốn từ ruột cá. .43 Xả máu Xả máu đúng cách ngay sau khi cá chết sẽ mang lại những lợi ích sau: .

Các bước sơ chế. Các yêu cầu của quá trình vận chuyển tương tự nguyên liệu tôm. Bảo quản Để có được nguyên liệu có chất lượng cao. các mẩu nội tạng và mang cá còn sót lại. bảo quản và vận chuyển. . bảo quản và vận chuyển tôm bao gồm: Làm sạch bề mặt tiếp xúc ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế .Hạ thân nhiệt của cá xuống bằng cách cho chúng trong nước biển đã được làm lạnh (hỗn hợp dạng sệt giữa đá xay/hoặc đá vảy và nước biển). Các phương pháp câu. Đối với các loại cá khác có thể kết hợp hai bước này tức vừa làm lạnh vừa giữ cá ở nhiệt độ thấp bằng nước lạnh hoặc bằng nước biển lạnh (nhiệt độ của nước biển có thể xuống thấp dưới 0oC). moi ruột chỉ thực hiện các công đoạn rửa. xả máu. khi bảo quản cần thực hiện theo hai bước sau (thường áp dụng cho các loại cá kích thước lớn như cá ngừ đại dương): . chụp và bẫy thường gây sốc cho mực trước khi chết. các tế bào sắc tố trên da bị vỡ ra làm biến màu cơ thịt mực.Sau khi ngâm để thân nhiệt cá đạt gần 0oC chuyển sang ướp đá cá. Do đó cần phải xử lý nhẹ nhàng.5đá đến 1cá : 1đá. Chú ý: Trong trường hợp việc sơ chế.4.Loại bỏ bớt tạp chất bẩn chẳng hạn như vết máu đông tụ. Nếu xử lý không đúng cách có thể làm túi mực và cơ quan nội tạng bị dập vỡ gây biến màu bên trong thành ống mực. gió sẽ làm cho da mực bị khô. Thực hiện phương pháp ướp lạnh trực tiếp bằng đá với lượng nước đá tùy thuộc vào khoảng cách vận chuyển. cẩn thận tránh làm dập nát cơ học và ảnh hưởng của các tác nhân vật lý như nắng. vận chuyển chỉ thực hiện tại các bến cá về đến nhà máy chế biến thì xem như bỏ qua các công đoạn giết chết. gió. Phương pháp sơ chế. .Loại bỏ bớt vi sinh vật bám trên bề mặt.44 Rửa sạch cá Nhằm: . Nắng. Tỷ lệ thường từ 1cá : 0. Vận chuyển Cá được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dùng như xe tải lạnh. Để đạt được quá trình làm lạnh nhanh giữa cá và nước đá có thể dùng khí nén đưa vào đáy thùng để khuấy đảo. 2. bảo quản và vận chuyển mực Chất lượng mực nguyên liệu phụ thuộc vào phương pháp đánh bắt và bắt đầu giảm ngay sau khi bị đánh bắt.

Đối với mực đã loại bỏ nội tạng phải dùng nước sạch để rửa chúng kỹ lưỡng trước khi bảo quản. Đặc biệt hệ enzym tiêu hoá ở bạch tuộc hoạt động rất mạnh nên bạch tuộc sau khi chết nếu không tách bỏ nội tạng thì chất lượng sẽ bị suy giảm rất nhanh. Việc tách bỏ đầu và các cơ quan nội tạng nên tiến hành dưới vòi nước sạch liên tục và nhanh chóng chuyển nội tạng ra khỏi lô hàng.Phương pháp: Có 2 phương pháp ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . Làm lạnh (sơ bộ) Mực sau khi xử lý cần phải được làm lạnh sơ bộ nhằm mục đích hạ nhiệt độ của chúng xuống gần 0oC càng nhanh càng tốt để làm giảm tốc độ ươn hỏng. nhiệt độ môi trường xung quanh. Rửa phải được thực hiện càng nhanh càng tốt để đảm bảo duy trì chất lượng của mực. Phương pháp làm lạnh (sơ bộ) tốt nhất là dùng nước biển lạnh trong thùng cách nhiệt.Tỷ lệ tối thiểu về khối lượng là: 1 nước : 1 nước đá : 1 nguyên liệu.45 Dùng nước sạch hoặc nước biển sạch xịt lên các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với mực để làm mát trước khi đặt mực xử lý. Có thể sử dụng tấm cao su trải trên sàn để tránh tình trạng này. Tuy nhiên tỷ lệ này phụ thuộc vào các yếu tố như: Mức độ cách nhiệt của thùng chứa. Lý do: Hệ enzym tiêu hóa mực có nhiệu vụ tiêu hoá thức ăn của chúng khi còn sống. các enzym của dạ dày và ruột vẫn tiếp tục hoạt động làm phân huỷ màng của bộ máy tiêu hóa và cơ thịt của mực gây biến màu thành trong của ống mực. chất bẩn và các vi khuẩn trên bề mặt. Tùy vào mục đích sử dụng cho các loại mặt hàng khác nhau sau này mà quyết định nên tách đầu và nội tạng hay không. Sử dụng nước biển sạch để rửa nhằm tránh lây nhiễm cho mực. . Lý do: Rửa đúng cách sẽ loại bỏ nhớt. Rửa sạch Mực phải được rửa sạch trước khi đưa vào làm lạnh và bảo quản. Tách bỏ đầu và nội tạng nếu cần thiết Việc tách bỏ đầu và nội tạng thường được thực hiện sau khi đánh bắt đưa vào cảng cá. Riêng đối với bạch tuộc nên tách bỏ hết nội tạng ngay lập tức. Sau khi chết. Một số điểm lưu ý khi làm lạnh sơ bộ: . thời gian bảo quản.

Thời gian ngâm mực có thể kéo dài từ 5 . nếu không nhanh chóng đưa sang ướp lạnh bằng nước đá thì nhiệt độ của chúng sẽ tăng lên làm giảm chất lượng nhanh chóng. Không được sử dụng nước đá đã qua sử dụng và nước đá tiếp xúc với thùng chứa bẩn. Lý do: Sau khi vớt mực ra khỏi nước biển lạnh. + Ướp đá trực tiếp: Bảo quản mực tuộc. Thỉnh thoảng cần phải khuấy đảo để duy trì nhiệt độ nước biển lạnh đồng đều trong thùng. Khuấy đều cho nước đá tan để nhiệt độ hạ xuống 0oC. sau đó ngâm mực đã được xử lý vào.46 + Ướp đá gián tiếp: Bảo quản mực ống.8 giờ khi nhiệt độ thân mực hạ xuống 0-2oC thì vớt ra đưa vào bảo quản lạnh. Chỉ nên dùng nước đá sạch và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong làm lạnh nước biển và bảo quản mực. Đầu tiên chuẩn bị hỗn hợp nước biển lạnh bằng cách trộn nước đá xay hoặc nước đá vảy với nước biển sạch (hoặc nước muối loãng) theo tỷ lệ khối lượng nước đá/ nước biển sạch là 1/1 (1 kg nước đá và 1 lít nước biển sạch) trong thùng cách nhiệt có nắp đậy. Lượng nước đá sử dụng phải đủ và ướp đúng kỹ thuật để đảm bảo duy trì nhiệt độ của nguyên liệu gần 0oC trong suốt quá trình bảo quản. Vận chuyển mực Vận chuyển mực bằng các phương tiện chuyên dùng như xe lạnh. Nước đá làm từ nguồn nước bẩn hoặc bị lây nhiễm trong quá trình xử lý và bảo quản sẽ lây nhiễm vào mực khi ướp nước đá. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . Hình 13: Bảo quản trực tiếp mực tuộc Hình 14: Bảo quản gián tiếp mực nang Mực sau khi làm lạnh sơ bộ hạ nhiệt độ của chúng xuống gần 0-2oC phải nhanh chóng đưa ngay sang ướp lạnh gián tiếp bằng nước đá xay hoặc đá vảy. mực nang. Nếu lượng nước đá sử dụng để bảo quản nguyên liệu không đủ hoặc bảo quản quản không đúng kỹ thuật thì chất lượng của nguyên liệu cũng sẽ bị suy giảm nhanh chóng. Nước đá sử dụng nên được làm từ nước sạch đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và không được để lây nhiễm trong khi xử lý và bảo quản.

khó làm vệ sinh khử trùng sẽ làm tăng nguy cơ lây nhiễm cho mực. dễ làm vệ sinh. . Phương tiện vận chuyển không giữ được nhiệt độ của nguyên liệu ổn định ở gần 0oC trong suốt quá trình vận chuyển sẽ làm cho nguyên liệu bị biến đổi chất lượng nhanh chóng do không ức chế được hoạt động của enzym và vi sinh vật. có cấu tạo không phù hợp.Làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi chuyến vận chuyển. khử trùng và bảo dưỡng. ít ngóc ngách. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . Lý do: Phương tiện vận chuyển không chuyên dùng.47 Phương tiện vận chuyển phải được thiết kế bằng phẳng. Phương tiện vận chuyển phải được cách nhiệt tốt đảm bảo giữ được mực ở gần 0oC trong suốt quá trình vận chuyển.

.1 Kỹ thuật chế biến lạnh đông tôm 3. tức khách hàng nước ngoài.Tôm duỗi: tôm có 4 đốt đầu được bóc vỏ và cắt khía theo chiều dài ở phần bụng. Những thùng bảo quản tôm được bốc dỡ từ xe tải xuống nên xếp trên sàn sạch sẽ. có lúc một số tiêu chuẩn kỹ thuật sẽ thay đổi. Tôm chín bóc vỏ.Tôm bóc nõn. Tiếp nhận nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu là đầu vào của nhà máy chế biến nên bố trí sắp xếp hợp lý các dụng cụ. Tôm tươi được chế biến thành rất nhiều dạng sản phẩm khác nhau.1 Một số kỹ thuật cơ bản chế biến lạnh đông tôm Tôm là mặt hàng chủ lực chiếm tỷ lệ lớn trong cơ cấu của hàng thủy sản xuất khẩu của Việt Nam. xẻ banh ra. Tôm bỏ đầu: tôm bỏ đầu và còn vỏ. Trước khi tiếp nhận nguyên liệu tất cả các khu vực tiếp nhận phải được làm vệ sinh bằng nước pha clorin 100ppm. . bóc vỏ đến đốt áp chót. Một số dạng điển hình bao gồm: Tôm nguyên con: tôm còn đầu và còn vỏ. a. phương tiện tiếp nhận cũng như sơ chế sơ bộ tại khu vực tiếp nhận để tránh ùn tắc mất nhiều thời gian cho công đoạn này. Tôm bóc nõn: tôm bỏ đầu.Tôm bóc nõn xẻ lưng. Tôm còn đuôi: tôm bỏ đầu. dùng dụng cụ chuyên dùng ép cho thân tôm duỗi dài ra. Vì là hàng xuất khẩu nên người mua. . bóc vỏ đến đốt áp chót. .Tôm cánh bướm.1.48 Chương 3: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG MỘT SỐ SẢN PHẨM THỦY SẢN 3. .Tôm bóc nõn có 4 đốt đầu tiên được cắt theo chiều dài. . Không nên trữ tôm trong những thùng chứa quá nặng để hai người có thể vận chuyển ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . cắt dọc theo chiều dài sống lưng.Tôm xẻ lưng. .Tôm bóc nõn không nguyên vẹn. vẫn là người quyết định tối hậu về qui cách chế biến mặt hàng và do vậy có nơi. bóc vỏ và bỏ ruột. hạn chế biến đổi chất lượng. bỏ ruột và bóc một phần vỏ.Tôm bóc nõn và cắt cánh bướm: tôm bóc nõn được cắt dọc theo chiều dài đến đốt cuối cùng. .

Đối với tôm cỡ lớn như tôm sú. Để phân loại tôm nên tiến hành từng lượng tôm khoảng 10kg. Nước dùng rửa tôm nguyên liệu phải pha clorin 30-50ppm. Người phân loại gạt đống tôm về bên cạnh mình để phân. . màu sắc đặc trưng. thì về nhà máy chỉ phân loại về chất lượng để quyết định sản phẩm sẽ chế biến. cứng và sáng bóng. rất tươi sống. mở vòi nước chảy ngập bể. Mở van tháo nước rồi tiếp tục mở nước vào đầy bể để rửa thêm lần nữa. khó phân chính xác. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . Trường hợp ở trạm thu mua đã phân loại sơ bộ về cỡ. dễ xây xát. Cần thường xuyên phủ tôm bằng đá xay hay đá vảy. Tùy mức độ sạch bẩn của nguyên liệu để tính toán thay nước rửa hợp lý.5 kg tùy cỡ tôm. nguyên vẹn. Nên dùng máng chuyển nguyên liệu từ xe xuống cần xế hứng bên dưới xe để giảm nhẹ thao tác và giải phóng xe nhanh. Cần thao tác nhanh vì nước đá còn sót lại trong nguyên liệu không đủ lạnh để bảo vệ nguyên liệu. tôm phế liệu. dùng cào bới tôm và dùng xẻng xúc tôm vào dụng cụ chứa hoặc cần xế để đưa xuống xe đẩy và chuyển vào khu tiếp nhận. Không nên gạt nhiều vì như vậy sẽ làm rối mắt. nên chủ yếu phân thành 3 hay 4 loại theo cỡ đồng thời sơ bộ tách riêng những con tôm không đạt độ tươi. Tất cả các nguyên liệu tiếp nhận đều phải qua công đoạn sơ chế (rửa. Sau đó xúc tôm vào cần xế mới đưa sang bàn phân loại. . phân loại và cân). Cần phải biết rõ xuất xứ của lô hàng từ đó đưa ra biện pháp tốt nhất để xử lý tôm trong giai đoạn này. nguyên liệu để làm tôm thịt (tôm bóc nõn). rác và tạp chất nổi lên. Cần phân biệt nguyên liệu để chế biến theo tiêu chuẩn tương đối sau: Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ nguyên con (tôm vỏ bỏ đầu) .Đầu dính chặt với mình. không dính quá nhiều rong rêu.Vỏ nguyên vẹn. chân và đuôi còn đầy đủ.49 các thùng được dễ dàng. . Dùng rổ hớt bỏ vào thùng rác. Trong quá trình bốc dỡ chú ý hạn chế tránh xâm nhập côn trùng. nhặt tôm vào rổ và nhúng rửa trong thùng nước sạch có nước đá lạnh. Nước đá còn dư lại. nguyên liệu xấu làm tôm hạng B. Tôm được đưa vào thùng. giống loài. Chú ý nguyên liệu hạn chế đổ đống trên sàn vốn là nguồn nhiễm bẩn. tôm thẻ có thể tiến hành đổ từng thùng bảo quản tôm lên bàn. Đây là bước phân loại sơ bộ tạo thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo. lẫn vào trong nước. Tiến hành rửa tôm trong các thùng nhựa hay các bể xây bằng xi măng lót gạch men có lỗ thoát ở đáy với lượng tôm mỗi lần rửa khoảng 50kg. ruồi nhặng vào trong xưởng sản xuất.Tôm không ôm trứng. Nếu tôm muối xóa trên xe tải. Dùng tay hay mái chèo gỗ khuấy nhẹ đống tôm. mỗi lần chừng 0.Nguyên liệu mới bắt lên. Cần xúc nhẹ nhàng tránh dập nát nguyên liệu vì tôm nhất là vỏ tôm. nguyên vẹn mà chia ra: nguyên liệu để làm tôm vỏ. giập vỡ.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế .Màng nối với ức lỏng lẻo. Khi đủ lượng để cân. Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ không đầu . Đây cũng là căn cứ để truy xuất nguồn gốc lô hàng khi cần thiết. điểm đen ăn sâu vào thịt. Vỏ tôm có màu tự nhiên sáng bóng. nếu tình trạng chưa tốt cần bổ sung đá. dù ươn nhẹ. Đối với tôm dôi ra cho các ngày sau thì tỷ lệ muối đá là 2 đá/1 tôm. . Việc bảo quản lại qua đêm chỉ bất đắc dĩ và phải tính đến tỷ lệ giảm chất lượng sau thời gian bảo quản để tránh thiệt hại về kinh tế. Hồ sơ phải có chi tiết về nguồn hàng. Việc chế biến tôm nguyên con thường được ưu tiên chế biến trước ngay sau khi tiếp nhận tôm nguyên liệu để tránh biến đổi. nhưng chưa bể.Có nhiều điểm đen trên thân tôm. tinh bột) và ngâm hóa chất bảo quản cấm (urê. Về nguyên tắc nguyên liệu tôm để chế biến nguyên con phải là tôm còn sống hoặc vừa chết. .50 . Chú ý có thể dùng phòng lạnh để bảo quản tôm và sắp xếp thùng bảo quản theo nguyên tắc "vào trước. Nếu muối tôm vỏ thì sau 3 giờ kiểm tra lại. Sau khi cân tôm nguyên liệu được ướp đá để chuẩn bị đưa vào khu chế biến. chất lượng. . . Vỏ bó sát mình tôm. . vỏ tôm kém sáng bóng. ra trước" hoặc ưu tiên tôm tốt.Màng nối đầu ức bể. Số còn dư (chủ yếu là tôm nguyên liệu để làm tôm thịt) phải đem bảo quản để có thể ngày hôm sau chế biến tiếp. số lượng. Chú ý: Khi tiếp nhận nguyên liệu đối với tôm sú cần chú ý dấu hiệu bất thường của tôm bị bơm chích tạp chất (agar.Tôm không có điểm đen nào trên thân hoặc không quá 3 điểm đen và điểm đen không ăn sâu vào thịt. nghĩa là tôm còn nguyên vẹn và rất tươi. trút nguyên liệu đã ráo nước vào đồ chứa có trọng lượng biết trước để chuyển đến bàn cân. kháng sinh). hàn the.Tôm không bị bệnh. Vỏ không bó sát mình tôm. Tỷ lệ muối tôm chế biến trong ngày là 1 đá/1 tôm. vết bể không quá 3% chu vi đốt.Tôm không bị bể vỏ.Tôm bị bể vỏ. Tại chỗ cân phải có người theo dõi mặt cân để ghi số lượng tôm chính xác và riêng biệt theo từng loại. Nếu cần lấy mẫu kiểm tra việc nhiễm tạp chất theo các phương pháp đã được khuyến cáo hoặc gửi mẫu đến các đơn vị có chức năng kiểm tra. Sau đó mới đến tôm vỏ và cuối cùng là tôm thịt.Tôm không có mùi ươn thối. nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số. Tùy công suất của nhà máy người điều hành sản xuất phải ước tính số nguyên liệu để có thể chế biến trong ngày. tôm lớn xuất kho để chế biến trước.Tôm không ôm trứng và không bị bệnh. . Nguyên liệu để làm tôm bóc nõn (tôm thịt) .

Nếu rong rêu bám cứng vào vỏ thì loại con tôm đó cho sang làm tôm thịt. Tôm sau khi chà rửa được ngâm trong nước đá lạnh 1oC có pha clorin 15ppm. xén. hạn chế nguồn lây nhiễm từ nội tạng tôm vỡ ra trong quá trình vận chuyển. Xử lý Xử lý bao gồm các tác động cắt. Vòi nước lạnh ở trước mặt công nhân thao tác được mở ra. chảy theo những tia nhỏ. làm trầy và gãy tôm. Tại nhà máy tôm được đổ từng cụm 10kg trên bàn và được phủ đá trong khi vặt đầu tôm hoặc tôm được băng chuyền chuyển tôm đến từng bàn chế biến. Xử lý tôm vỏ bỏ đầu Nguyên liệu bao gồm các loại tôm thẻ. sú. hoặc dùng tay ngắt bỏ càng. Chà đầu ức. sửa sang hình dạng nguyên liệu để có được hình thức sản phẩm theo qui cách yêu cầu. chỉ chừa lại từ đốt cuối. làm vệ sinh nơi làm việc mới giải quyết loại thủy sản khác. Nếu không thể xử lý theo cách trên thì ta phải giải quyết một loại thủy sản xong. Cần chia mỗi loại xử lý riêng trong từng phòng hoặc ít nhất phải vài bàn cho mỗi loại. chú ý phần dưới ức và các góc chân. có pha clorin 20ppm trong 20 phút để toàn thân tôm lạnh đều. Một số nơi tôm về nhà máy đã được vặt đầu tại các đại lý cung cấp nguyên liệu hoặc các trạm thu mua. Những con tôm có chấm đen cũng chuyển sang làm tôm vỏ bỏ đầu hay tôm thịt. Dùng dao và thớt chặt càng và cắt râu tôm (nếu chế biến tôm càng xanh).51 b. chân bụng và đuôi. mình duỗi thẳng. Tuy nhiên nếu thực hiện việc vặt đầu trong điều kiện vệ sinh kém sẽ tạo điều kiện tốt cho vi khuẩn gây hại xâm nhập phá hỏng thịt tôm. Xử lý tôm vỏ nguyên con Trước hết nguyên liệu được ngâm trong hồ nước đá lạnh 1oC. Việc đưa về nhà máy loại tôm đã vặt đầu sẽ tiết kiệm nước đá bảo quản. Sau đó vớt tôm ra. Vặt đầu. Dùng bàn chải nhựa rửa vỏ ngoài trong thau nước đá lạnh có pha clorin 15ppm. Để tránh khả năng ô nhiễm chéo của vi sinh vật đối với sản phẩm thủy sản các loại. các chân ở đầu. Có thể sử dụng các thau nước nhỏ có pha nước đá lạnh và pha clorin 15ppm. Cắt râu tôm đến còn 3 cm. hai càng gập lại. các mặt hàng không được xử lý đồng thời chung nhau trong một chỗ. Xử lý tôm để tạo 3 dạng sản phẩm chủ yếu: tôm nguyên con. càng. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . tránh thao tác mạnh tay. Chủ yếu chà sạch rong rêu tạp chất bám trên vỏ. và tôm được làm dưới những tia nước này. tôm vỏ bỏ đầu và tôm thịt. dùng rổ to múc nhẹ lên hoặc nắm râu các con kéo lên nhẹ từng xâu 3 đến 4 con để chuyển đến bàn xử lý.

Hình 17: Vặt đầu tôm Giữ chặt tay trái để cố định phần thân tôm. Tay phải cầm đầu tôm. ấn ngón cái tay về phía trên để tạo độ uốn cho mép thịt đầu nhô lên và ngón tay trỏ phải hơi móc sâu vào khe hở vỏ ức kéo bật ra. tách rời mép thịt đầu và vỏ ức. kém mỹ quan. Thao tác thường được tiến hành như sau: tay trái cầm ngửa con tôm với lòng bàn tay ở phía bụng tôm. ngón tay phải dựa trên đỉnh mai đầu ức đang hướng phía dưới. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . nội tạng và gạch dính ở đầu mép thịt. ngón tay trỏ phải chọc vào giữa khe vỏ ức bao bọc phần thịt đầu dính liền với thịt thân tôm. Dùng mũi dao nhỏ kẹp đượng chỉ lộ ra ở đầu đốt rồi rút nhẹ chỉ ra. Chú ý thao tác cẩn thận tránh ngắt ngang phần đầu ức sẽ làm đứt phần thịt đầu này chung với đầu tôm hoặc còn bám vào đầu không tróc ra và phần thịt đầu bị xác xơ. Ở ngay đường sống lưng tôm có một đường đen chạy từ đốt đầu đến đốt cuối thân tôm. Phải uốn nhẹ lưng tôm cho hơi thẳng để rút chỉ ra hết. do đó cần rút chỉ lưng.52 Hình15 : Phần thịt đầu thân tôm (tôm sú vỏ) Hình 16: Các dạng mép thịt đầu Việc vặt đầu cần thao tác sao cho lấy hết phần mép thịt đầu (phần thịt lộ ra nơi tiếp giáp giữa đầu và thân. tránh còn sót lại trong thân tôm. Chỉ lưng tôm là gân máu và ruột tôm. là nơi phát sinh phân giải nhanh chóng làm thối thịt tôm. Rút chỉ. gọi là chỉ lưng tôm. đồng thời mai đầu ức cũng bật ra luôn.

53 Ở mép vỏ phía bụng thường bám những màng đen, đưa ngược lưỡi dao luồn vào mặt trong của vỏ cạo nhẹ và nhúng vào nước để màng đen rơi ra. Cuối cùng dùng dao cạo nhẹ hai mép thịt đầu và đốt đầu, vừa cạo vừa khuấy trong nước để cát, đất rơi ra. Có thể xử lý gộp chung 2 công đoạn vặt đầu và rút chỉ. Một số qui trình yêu cầu rửa tôm sau khi xử lý để làm sạch tôm trước khi chuyển sang khâu kế tiếp. Xử lý tôm bóc nõn Nguyên liệu bao gồm các loại tôm thẻ, sú, chì, gân, sắt, bạc, nghệ, choán. Vặt đầu. Giống như cách vặt đầu tôm vỏ. Lột vỏ. Thao tác được tiến hành như sau: tôm được cầm ở tay trái hơi gần phía đuôi. Ngón trỏ tay phải và ngón cái tay phải nắm ngang phần gốc chân bụng của đốt đầu tiên lột ngược lên. Vỏ sẽ rách từ chỗ vỏ mỏng ở bụng và do lực xé của ngón tay sẽ rách theo đường khớp vỏ mỏng nối liền đốt vỏ thức ba và thứ tư, để tách rời phần vỏ của ba đốt đầu này. Bóp nhẹ phần cuối đuôi cho thịt hơi tách ra khỏi vỏ và giữ cố định phần đuôi bằng các ngón tay tay trái, tay phải nắm phần thịt ba đốt đầu kéo nhẹ lấy thân tôm ra khỏi vỏ. Trong sản xuất thực tế, trừ trường hợp tôm càng, thường hai thao tác vặt đầu và lột vỏ thực hiện liên tiếp tại một chỗ do một người làm. Đối với tôm nhỏ hoặc tôm đất, choán, sắt, thao tác lột vỏ bao hàm vặt luôn đầu tôm, tức là khi lột vỏ ba đốt đầu các ngón tay phải tuột luôn đầu tôm ra từ phía ức vì đầu tôm loại này nhỏ, dễ bóc khỏi thân. Vặt đầu, lột vỏ tôm được thực hiện trong thau nước đá lạnh, có pha clorin 15 ppm. Tôm nguyên liệu đổ từng cụm nhỏ trên bàn cho từng công nhân, mặt trên có phủ đá xay. Trong quá trình lột vỏ, phân riêng loại tôm lớn nhỏ, các tôm khác loại hoặc tôm hạng B. Xẻ lưng lấy chỉ. Sau công đoạn lột, tôm được tập trung xẻ lưng để lấy chỉ lưng. Chỉ xẻ lưng những tôm cỡ 90 con/pound trở lên. Có thể dùng lưỡi dao kẹp đầu chỉ rút ra khỏi lưng như cách làm ở tôm vỏ mà khỏi cần xẻ lưng vì tôm thịt mềm, dễ bị đứt chỉ trong thân tôm, cần xẻ lưng tách nó ra và rửa sạch đường chỉ. Cầm nõn tôm ở tay trái, lưng tôm quay lên hướng đầu tôm về phía trước. Tay phải cầm dao xẻ dọc lưng tôm một đoạn ở đốt 3 - 4, đường xẻ sâu chừng 2 mm, để lộ đường chỉ lưng màu đen. Lách mũi dao vào đường xẻ móc đường chỉ lưng lên, tay trái nới nhẹ cho thân tôm hơi cong tự nhiên để chỉ lưng được lấy ra dễ dàng. Tiếp theo dùng lưỡi dao cạo sạch bợn bẩn trên mép thịt đầu, hai bên hông và gốc thịt chân bụng để có được một nõn tôm phẳng phiu. Ở tôm thịt, còn có nhiều qui cách chế biến để có nhiều loại sản phẩm khác nhau. Chẳng hạn tôm thịt xẻ bướm, đường xẻ sâu hẳn chia thân tôm làm hai mảnh nhưng còn dính nhau ở lớp thịt mỏng. Ngoài ra còn có sản phẩm tôm để đuôi (tail-on), tức là tôm vẫn lột vỏ nhưng chừa lại phần vỏ đuôi và phần vỏ này còn tốt.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

54 d. Rửa Tôm sau khi xử lý bóc nõn, được tập trung rửa trong nước đá lạnh 1-4oC có pha clorin 10 ppm. Rửa tôm có thể thực hiện trong hai hồ nước sạch, rửa kỹ trong hồ nước thứ nhất, xong rửa sơ ở hồ thứ hai. Cứ 20kg rửa xong thay nước ở hồ thứ nhất và hứng nước mới, hồ thứ hai chuyển sang làm vị trí hồ thứ nhất. Khi rửa nhào trộn khối tôm cần nhẹ nhàng không quá mạnh tay làm đứt đuôi hoặc trầy trụa thân tôm. e. Phân cỡ hạng Tôm sau khi rửa chuyển sang khẩu phân cỡ - hạng nhằm tách riêng ra các cỡ, hạng, loại tôm. Tùy thuộc yêu cầu khách hàng để phân loại, tuy nhiên có thể phân loại theo qui cách sau: Cỡ tôm. Cỡ tôm tính theo số thân tôm trong 1pao (pound) (1pound = 453,6g) Thông thường cỡ tôm được qui định: 1 - 2; 2- 4; 4 - 6; 6 - 8; 8 - 12; 13 - 15; 16 - 20; 21 - 25; 26 - 30; 31 - 40; 41 - 50; 51 - 60; 61 - 70; 71 - 90; 91 - 100; 100 - 200; 200 - 300; 300 - 500. Tùy loại sản phẩm mà có những cỡ nhất định: Tôm vỏ có đầu: Tôm sú, thẻ: cỡ 1/2 ÷ 16/20 Tôm vỏ bỏ đầu: 4/6 - 6/8 - 8/12 - 13/15 - 16/20 - 21/25 - 26/30 - 31/40 - 41/50 - 61/70 Tôm thịt - Tôm thịt xẻ lưng: từ cỡ u/8 đến 71/90 (u/8 là từ cỡ tôm lớn đến cỡ 6/8, u là under:dưới) - Tôm thịt không xẻ lưng: từ cỡ 91/100 đến cỡ 300/500 (gồm các cỡ 90 up) Một cỡ tôm là một dải số cỡ, gồm số đầu và số cuối. Rơi vào số nào trong dải số đều thuộc về cỡ tôm đó. Để chính xác, người ta tính trọng lượng của số đầu và số cuối, thân tôm có trọng lượng nằm trong khoảng trọng lượng của số đầu và số cuối thì thuộc về cỡ đó. Tùy thuộc vào kinh nghiệm của người phân cỡ, việc phân cỡ cần đồng đều không cho phép lẫn cỡ quá lớn hay quá nhỏ vào một cỡ. Để qui định cỡ lớn hơn, nhỏ hơn, người ta tính cỡ trung bình và qui ra như sau: Cỡ hơi nhỏ: những thân tôm có trọng lượng nhỏ hơn từ 25% đến 35% trọng lượng trung bình. Cỡ hơi lớn: những thân tôm có trọng lượng lớn hơn từ 25% đến 35% trọng lượng trung bình cỡ. Cỡ quá lớn: những thân tôm có trọng lượng lớn hơn 35% trọng lượng trung bình của cỡ.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

55 Cỡ quá nhỏ: những thân tôm có trọng lượng nhỏ hơn 35% trọng lượng trung bình của cỡ. Tôm có cỡ đồng đều là các thân tôm đều có trọng lượng nằm giữa trọng lượng của đầu cỡ và cuối cỡ, cho phép lẫn vào 3% tôm hơi lớn hoặc hơi nhỏ. Hạng tôm, loại tôm. Các hạng chất lượng tôm có thể xếp như sau: hạng 1, hạng 2, vụn B, nội địa. Bảng 9: Phân biệt chất lượng hạng 1 và hạng 2 của tôm khi phân hạng
Tôm vỏ Hạng 1 - Tôm tươi, không có mùi ươn thối Hạng 2 - Tôm tươi, không có mùi ươn thối

- Tôm không có điểm đen ở bất kỳ - Không có quá 3 điểm đen trên thân (điểm đen không nơi nào ăn sâu vào thịt), vành bụng có viền đen nhạt - Tôm không bể vỏ (có thể chấp - Tôm bị bể vỏ nhưng không tróc hoàn toàn ở một đốt nhận 3%) nào (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt) - Thịt tôm có màu sắc đặc trưng - Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc và săn chắc - Vỏ tôm không mềm, có màu tự - Vỏ tôm không mềm, bị biến màu nhẹ, đen đuôi tỷ lệ nhiên, sáng bóng 10% không sáng bóng Tôm thịt Hạng 1 - Thịt tôm không mùi ươn thối Hạng 2 - Thịt tôm không mùi ươn thối

- Thịt tôm còn nguyên vẹn, có thể - Thịt tôm không còn nguyên vẹn nhưng tỷ lệ còn 5 đốt chấp nhận đứt đuôi, tỷ lệ 3-5% được chấp nhận 3-5% - Thịt tôm không bị biến màu hay - Thịt tôm có màu hồng nhạt hay bạc màu bạc màu - Thịt còn săn chắc - Thịt tôm hơi mềm

Tôm thịt vụn (còn gọi là tôm BM: Broken Meat) hay tôm xóa. Tiêu chuẩn giống như tôm thịt nhưng thân tôm bị gãy đôi, gãy vụn, mất đốt đuôi, mất đốt đầu, còn từ hai đến năm đốt. Tuy nhiên không được lẫn loại tôm ngoại cỡ vào (tôm ngoại cỡ là những thân tôm ngoài số cỡ đã qui định, tức là 500up). Thường những loại tôm thịt vụn cùng màu được để chung với nhau: thẻ, gân, chì, bạc để chung; sắt, sú, rằn, choán để chung. Tôm B. Những thân tôm biến màu hồng, có đốm đen ăn sâu vào thịt nhưng không quá 50% số thân tôm. Tôm có mùi khai nhưng không được thối. Ngoài ra tôm B không quá dập nát, không có lẫn tôm BM và tôm ngoại cỡ. Tôm đông nội. Những tôm đã biến màu đỏ, nhớt, có rất nhiều đốm đen, mùi khai, thối. Loại này không xuất khẩu chỉ bán cho các cơ sở chế biến những loại đặc sản nội địa có pha thêm tôm, như bánh phồng tôm.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Tôm vỏ bỏ đầu và tôm thịt: cách phân hai loại này tương tự như nhau. Cách kiểm tra bằng cách cân 1 pound (453. Người thứ hai. Người thứ hai phân vài ba cỡ nhỏ tiếp theo rồi đùa cỡ nhỏ hơn nữa cho người thứ ba. Tôm B cũng được tách riêng ra một góc trong quá trình phân. Tay trái ban tôm và lùa tôm cho tay phải phân và nhặt tôm ném vào các thau rổ phía trước. Tùy thuộc vào tay nghề công nhân và cách bố trí sản xuất có thể áp dụng một trong hai cách phân loại: phân cá nhân và phân theo nhóm (hoặc theo dây chuyền). Người này phân vài ba cỡ lớn nhất rồi đùa tôm cỡ nhỏ hơn sang người thứ hai.6g) tôm đang phân. xong chuyển đi rửa.56 Kỹ thuật phân cỡ-hạng. Thường người ta chọn số giữa cỡ mà không chọn số đầu cỡ và cuối cỡ vì như vậy khả năng lẫn cỡ sẽ thấp. có thể thử cỡ tôm. nếu thấy nghi ngờ độ chính xác. từ cỡ u/8 đến 71/90 vì các cỡ này khó nhận dạng chính xác. tôm được đổ lên bàn khoảng 5-10kg ở người đầu tiên. Sau đó bằng kinh nghiệm người công nhân xem sơ qua mức độ đồng đều cỡ thì cỡ tôm đã được phân xong. Tôm được đổ lên bàn trước mặt người phân từng cụm khoảng 5kg. Ví dụ: Cỡ 31.40 thì chọn số 35 . Tuy nhiên cũng cần phải thử cỡ đầu và cuối để xác định chính xác mức độ đồng đều của cỡ và chủ động cỡ tôm trong phạm vi của cỡ. 300500. nhưng phải thực hiện trên hai bàn khác nhau.. vì không có nhiều cỡ và các cỡ dễ phân biệt. Phân cỡ xong mới tiến hành phân hạng.32 hoặc 39 . tức có thể phân cỡ dồn về phía đầu cỡ hoặc cuối cỡ. Cứ thế lô tôm sẽ được phân hết các cỡ-hạng. 200-300. Người thứ nhất phân cỡ xong rồi mới phân hạng 1. Phía trước cạnh tôm là những thau hay rổ nhỏ để chứa những cỡ hạng tôm đã phân. còn cỡ 91-100 và ngoại cỡ được ném vào rổ riêng vì số lượng ít. Tôm đang phân phải có phủ đá xay 2 tôm:1 đá. Phân cá nhân thường áp dụng cho cỡ tôm 90up. Khi phân theo dây chuyền 3-4 người.. thứ ba . Trên bàn phân các cỡ 100-200. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . Tôm được đổ đống trên bàn. thường là tôm vụn vì dễ nhận diện nhất. dùng hai tay nhặt các cỡ tôm và bỏ vào các rổ riêng biệt. Người công nhân cũng dùng bàn tay trái lùa tôm cho tay phải phân. Do đó việc phân cỡ bằng tay vẫn phổ biến ở các nhà máy chế biến ở Việt Nam. Trong quá trình phân cỡ tôm.40. hạng 2. Tôm vỏ bỏ đầu: thường số lượng không nhiều và cần tập trung làm nhanh để tranh thủ độ tươi của tôm. Loại cỡ nào nhiều thì đùa về phía mình rồi gạt dần cho tôm rơi xuống thau hứng bên dưới bàn. Phân cỡ có thể thực hiện trên máy vì năng suất cao.36 mà không chọn 31 . xong đếm số thân tôm nếu nằm trong cỡ đang phân là đúng. tuy nhiên máy đắt và độ chính xác chỉ đến 80-90%. cuối cùng gom lại một rổ riêng. Tôm sau khi xử lý và rửa sạch sẽ được chuyển đến bàn phân cỡ theo từng thời điểm (1/2 hoặc một giờ tùy loại tôm). hạng đồng thời. Kiểu phân theo dây chuyền thường được áp dụng cho tôm cỡ lớn. phân xong lại đổ tiếp lên. có thể phân cỡ.

tức bể mới thay (bể 1) sẽ trở thành bể thứ 3. tốc độ làm đông và thời gian trữ đông. Tuy nhiên do quá trình giảm trọng lượng trong quá trình cấp đông và bảo quản đông. cỡ càng lớn. Ta có thể cân tôm đang phân 151g hoặc 115g để đếm số thân tôm. Tay trái giữ vành rổ. Tôm càng tươi. Cứ sau một đợt khoảng 20kg thay nước. Người cân kiểm tra hạng tôm và thử cỡ tôm. nếu sai cần chuyển về cho khâu phân cỡ hoặc điều chỉnh nhanh tại khu vực cân. Chú ý xong một loại tôm phải thay nước trước khi rửa loại tôm khác để tránh ô nhiễm chéo. khi đó chuyển chiều rửa theo bể 1-23 thành 3-2-1. Bể đầu tiên hứng nhận nguyên liệu trước nên mau đục nước. lần lượt rửa hết bể thứ nhất. tôm thịt không xẻ lưng. Dùng rổ có mắt thưa xúc từng rổ khoảng 2-3kg rồi nhúng ngập rổ vào bể. Các rổ tôm sau khi rửa xong được đặt lên những bàn có gờ cao để nghiêng cho nước trong tôm thoát ra hết.5% đến 10% tức cân thêm 50g đến 250g cho một đơn vị sản phẩm 2kg.57 Đối với tôm nhỏ khi thử cỡ phải đếm quá nhiều thân tôm nên có thể giảm trọng lượng mẫu thử xuống. kích cỡ trước khi cân. tốc độ làm đông càng chậm và thời gian trữ đông càng dài thì phụ trội càng nhiều. thứ hai. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . Thời gian để ráo nước từ 2-5 phút. Cân thường sử dụng loại cân có độ chính xác cao được kiểm tra độ chính xác hằng ngày (tốt nhất dùng cân điện tử thiết kế kiểu treo).8 kg cho mỗi đơn vị sản phẩm. tôm vỏ không đầu. Lượng phụ trội tùy thuộc chất lượng tôm. tay phải khuấy khối tôm nhẹ nhàng cho tạp chất thoát ra khỏi khối tôm qua mắt rổ. bể thứ 2 trở thành bể 1. Kiểm soát . f. Chú ý hao hụt trọng lượng trong quá trình cấp đông và bảo quản cũng ảnh hưởng đến sự giảm cỡ.cân Từng rổ tôm chuyển đến được kiểm tra chất lượng. tôm B. để tạp chất nổi lên mặt nước rồi gạn ra khỏi rổ. cỡ. thứ ba. cần thay sau đợt đầu tiên. do đó cần xác định số cỡ tối thiểu của cỡ được phép lựa để sản phẩm đến khách hàng vẫn đúng kích cỡ. xong kết quả đếm được nhân 3 hoặc 4 để có kết quả số cỡ cần thiết. hạng thì tiến hành cân. Nếu đúng cỡ. Thường lượng phụ trội khoảng 2. Tùy yêu cầu khách hàng. thường cân 2kg hoặc 1. thôm thịt lớn. loại sản phẩm. lần lượt như sau: Bể thứ nhất: nhằm rửa sạch tạp chất và nước dịch Bể thứ hai: nhằm rửa sạch nước dịch Bể nước thứ ba: nhằm diệt trùng Tôm rửa theo thứ tự ưu tiên: tôm vỏ có đầu. Rửa sau phân cỡ Tôm cần được rửa qua 3 bể nước đá 1oC và nồng độ clorin 10ppm. g. 1 tôm:1 đá có pha 10ppm clorin và chuyển sang khâu rửa. cần gia thêm một lượng phụ trội. Các cỡ tôm đã phân khi đầy rổ thì từng cỡ được đổ vào các thùng nhựa riêng có phủ nước đá xay.

9 Cỡ tối thiểu cho phép Trọng lượng con tối thiểu được phép phân (gam) Tôm vỏ 2-4 4-6 6-8 8 . Xong nhúng rửa khuôn trong dung dịch clorin 100 ppm.3 9.15 16 .1 7. Xếp khuôn Công đoạn xếp khuôn được áp dụng đối với sản phẩm đông dạng block. mạ băng. nguyên vẹn. xong chuyển sang bàn xếp tôm.70 71 .9 9.7 1.40 41 .7 31.5 2.60 61 . Khuôn được rửa sạch bằng xà phòng: dùng bàn chải chà rửa các góc khuôn.0 11.200 200 .1 47. không rò rỉ. rửa qua bằng nước sạch rồi úp chồng các khuôn với nhau để ráo nước. Ghi chép số lượng và kích cỡ tôm vừa cân vào sổ theo dõi.5 5.0 37 47 56 65 84 90 182 273 458 3.6 8.5 1. Với sản phẩm đông rời tiến hành rải bán thành phẩm đã rửa sau khi phân cỡ lên băng chuyền để tiến hành làm đông.0 2. đúng kích cỡ yêu cầu.1 83.25 26 .40 41 . nhúng nước clorin 10ppm rồi đặt vào rổ.0 15.8 5.0 237.cân xúc tôm đã kiểm cỡ vào rổ con (đường kính 30cm) chừng 2kg.7 7.500 119.3 Tôm thịt 12.6 6.3 9.0 4.2 46.4 59. móp méo.9 11.60 61 .6 38. rồi đặt vào đĩa cân.8 28.6 56. Thêm bớt sao cho đúng trọng lượng cần cân có phụ trội.4 75.6 3 5 7 11 14 19 23 28 38 47 57 67 86 Số cỡ tương ứng Số tối thiểu Người kiểm tra .4 14.5 55.0 18.1 66.3 1.300 300 .5 0.12 13 .6 11.6 57.9 65.1 11.5 5.0 37. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế .30 31 .8 90.8 5.0 23.90 91 .9 6.50 51 .1 15.2 9.7 37.50 51 . Chuẩn bị khuôn.2 22.90 31 . Bỏ thẻ cỡ đúng với cỡ trên rổ.3 5.7 18.8 19.8 30. Khuôn dùng để cấp đông phải là loại thép không gỉ.0 5.0 458.1 7. các chỗ ghép mí. Công đoạn cân cho một đơn vị sản phẩm cuối cùng thực hiện sau khi cấp đông. h.100 100 .5 7.3 19.6 6.1 7.1 79.8 23.20 21 .5 39.7 85.58 Bảng 10: Cỡ tối thiểu cho phép Cỡ Trọng lượng con cuối cỡ (gam) 113.70 71 .

Kế đến dùng mặt đáy ngoài của khuôn thứ hai xếp một lớp tôm. Xếp hai mặt: Dùng hai khuôn. Có ba thao tác xếp chính: xếp hai hàng biên (xếp dọc theo hai thành khuôn. từng lớp theo cách xếp tôm vỏ nêu trên. Xong tay phải nhắc khuôn thứ nhất hơi chếch lên. Xếp tôm thịt Úp mặt số của thẻ cỡ vào giữa thành khuôn theo chiều dài. khuôn thứ nhất xếp mặt đáy. Kiểu này được áp dụng cho tôm thịt cỡ từ 31/40 đến 71/90.. Trong quá trình xếp nếu thấy trong khuôn có lẫn tạp chất: rác. tôm hơi ngửa lên để dấu chân vào trong khuôn. tiếp tục xếp cho hết khối tôm.. Tôm từ 51/60 đến 71/90 phải xếp lớp mặt và đáy năm hàng thay vì bốn hàng. sáng bóng) để xếp lớp mặt và lớp đáy. Xếp mặt đáy và mặt trên cùng sao cho khi ra bánh tôm chỉ thấy thân tôm mà không thấy chân tôm: mặt đáy xếp hai hàng biên trước rồi mới đến hai hàng giữa hoặc một hàng giữa. Khi rổ tôm từ bàn cân chuyển đến. lớp giữa để lộn xộn. xếp hai hang giữa (hai tay cầm hai thân tôm châu đầu vào nhau thành thành một đường trung tuyến của khuôn). Xếp tôm vỏ bỏ đầu Trước tiên để thẻ cỡ ở hông ngang của khuôn. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . Chú ý thẻ cỡ gắn bên hông bề ngang của khuôn. Khối tôm 2kg còn lại bao nhiêu đổ vào khuôn thứ nhất trên lớp đáy đã xếp và ban tôm ra. Lựa những thân tôm tốt trong khối tôm (đồng đều màu sắc. mặt số của thẻ chạm thành khuôn. Mỗi tay cầm một thân tôm xếp vào khuôn theo thứ tự con này kết tiếp con kia thành hàng dài theo chiều dài khuôn. phân cỡ để ngăn các nguồn ô nhiễm. hết lớp này đến lớp trên cho đến khi hết tôm. vỏ nguyên vẹn. tay trái cầm khuôn thứ hai vừa xếp một lớp tôm lên mặt đáy ngoài. hai tay cầm hai thân tôm xếp đồng thời ở hai biên). không thừa thiếu.59 Xếp tôm vào khuôn. Xếp tôm vỏ có đầu Cầm tôm phần đuôi cuộn vào bụng rồi đặt vào khuôn từng con. Ba hoặc bốn hàng thành một lớp. Tính toán sao cho đủ tôm đều đặn ở các hàng. con này kế tiếp con kia lần lượt chiếm đầy lòng khuôn. nhặt tạp chất ra và nhúng tay vào thau nước lạnh đặt trước để tạp chất rơi ra khỏi tay. Làm cẩn thận tránh lộn xộn mặt tôm. mặt trên cùng thì trái lại. úp vào khuôn thứ nhất để làm lớp mặt của bánh tôm. Nơi xếp tôm phải được bố trí ở phòng biệt lập cách xa các khu xử lý. Con sau hơi kề và che một phần con trước theo kiểu lợp mái ngói. và xếp một hàng giữa (cầm từng con xếp lần lượt thành một hàng giữa khuôn). không xếp. râu tôm. Mỗi công nhân chuẩn bị một khuôn. người công nhân lấy thẻ cỡ gắn trên rổ vào thành khuôn rồi lấy tôm từ rổ và xếp vào khuôn. trấu. Xếp mặt trên cùng thì quay lưng lên trên. chỉ dùng cho các thân tôm cỡ u/8 đến 26/30. Tùy theo cỡ tôm mà khối tôm 2kg có thể xếp vào khuôn thành số hàng nhiều hay ít. vỏ. Có 3 kiểu xếp tôm thịt: Xếp theo thứ tự từng hàng.

tôm thịt nhỏ. Quá trình nhập khuôn tôm vào tủ đông kết hợp châm nước. tôm thịt lớn. Chú ý không dùng vật cứng cạy băng trên tấm kim loại vì có thể làm thủng tấm kim loại. Có hai hình thức châm nước: châm nước một lần và châm nước hai lần. Khi xuất phòng chờ để chuyển làm lạnh đông. tăng vẻ mỹ quan. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . Do đó khi xếp khuôn tôm vào phòng chờ cần xếp các khuôn tôm tốt gần cửa ra vào. Xếp hai giữa 3. tôm B. Cấp đông Nhập tủ cấp đông. Xếp hai biên 2. Chờ đông Khuôn tôm được nhập vào phòng lạnh 0-5oC để bảo quản trước khi đưa đi lạnh đông. Châm nước là đổ nước vào khuôn cấp đông để tạo thành một lớp băng bao bọc block tôm. Tôm đổ lộn lộn vào khuôn. j. phải ưu tiên tôm tốt theo thứ tự: tôm vỏ có đầu. tôm vỏ bỏ đầu. Khoảng 15 đến 1/2 giờ các tấm kim loại khô và lạnh. không xếp. Tiếp theo đóng kín cửa tủ và bắt đầu vận hành máy. Nếu tủ chưa sạch cần sử dụng vòi nước áp lực mạnh xối rửa các tấm kim loại làm sạch bụi bẩn. tôm B và tôm đông nội địa. băng tuyết. mặt ngoài bám tuyết nhẹ. Lớp đáy 2. Cần thao tác nhanh để hạn chế mất lạnh tủ đông. Sau khi xếp xong khuôn tôm được chuyển sang ép mặt và chắt bớt nước dịch tôm tiết ra. tôm vụn. Cần kiểm tra vệ sinh tủ đông trước khi đưa hàng vào tủ cấp đông. Nhiệt độ tủ đông đạt -10÷20oC thì tiến hành nhập hàng vào tủ. dùng cho tôm thịt cỡ 91up. Khuôn tôm được xếp vuông góc chồng lên nhau thành cây trong phòng chờ. thời gian lưu lại ở phòng chờ đông càng nhanh càng tốt tối đa 2-4 giờ. tôm xóa vụn. Xếp một giữa Kiểu xếp tôm thịt hai mặt Cách xếp một khuôn tôm (cỡ 6/8) 1. dễ bao gói vận chuyển và ngăn chặn các yếu tố hư hại bên ngoài. Lớp mặt Hình 18: Các kiểu xếp tôm Đổ xóa.60 Kiểu xếp khuôn thứ tự 1. bật quạt tủ để làm lạnh tủ đông. i.

các thân tôm đã liên kết nhau. Lớp băng trên mặt tôm có thể dày lên do tôm bị lệch lên hoặc do tôm nổi cộm chưa được ép phẳng. Vì khi ở khâu xếp tôm. đến khi châm nước lần hai. Ưu điểm của châm nước một lần là tiết kiệm lao động và thời gian cấp đông ngắn hơn. đóng cửa và chạy máy lạnh. nứt mặt băng. Sau khi châm nươc xong cho hạ giàn. do đó phải chịu tác dụng ứng suất nhiệt tăng 10% thể tích và làm mặt băng nổi u ở giữa khuôn. Châm lần đầu một ít để lót nền. cháy vỏ. cần châm nước nhiều lần để lấp mặt tôm. Thường châm lần 1 đến 1/3 chiều cao tôm trong khuôn.6giờ đến khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -12oC. nhưng dễ làm xê dịch bề mặt tôm và tôm nổi lên mặt nước.Nứt băng là lớp băng trên mặt block tôm xuất hiện những đường rạn. . Có khi mặt băng sát hoặc gần nắp khuôn. hít tay. Theo dõi lạnh đông. Châm nước hai lần có ưu điểm là châm nước dễ dàng hơn. Ngoại hình block tôm có thể bị khuyết điểm bởi hiện tượng như mặt băng gồ ghề. Hiện tượng này do chênh lệch nhiệt độ giữa trong và ngoài tủ đông.Mặt băng gồ ghề là mặt băng bánh tôm không phẳng. Ngoài ra điều quan trọng là kỹ thuật làm lạnh đông cũng tạo cho ngoại hình sản phẩm có dáng vẻ mỹ quan. Thời gian lạnh đông từ 4 . hấp dẫn khách hàng. nổi u lên bề mặt. gây ra rỗ mặt dưới. châm lần hai cho nước phủ mặt tôm cao khoảng 5mm là vừa. không làm xê dịch mặt tôm.Mặt băng block tôm cũng bị nổi lên những gai nước đá thành sần sùi. Khi thấy mặt trên cùng với lớp băng cứng. còn mặt trên. với điều kiện nhiệt độ mặt băng phải dưới -5oC. Khi xếp các khuôn lên bản đông. tránh tôm khỏi bị quá khô.61 Châm nước một lần là châm nước ngay sau khi nhập tủ. và đục đều là block tôm đã đạt nhiệt độ. tiến hành châm nước cho vừa lấp mặt tôm. Nếu không châm nước lót lần nhất khi vô tủ đông. Hiện tượng này do tuyết đóng ở bản đông trên rơi xuống mặt tôm khi nước châm chưa đông đặc. hay giữa giữa nhiệt độ lạnh đông của block tôm và nhiệt độ xung quanh ở một khoảng cách. Hiện tượng gồ ghề mặt băng (hay u mặt băng tôm) là do tác dụng truyền nhiệt không đều vào sản phẩm. do đó có hiện tượng rỗ mặt đáy. Nhiệt độ xung quanh tủ đông càng cao thì nứt mặt ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . hạ giàn đông và đóng cửa tủ. lần đầu là lúc nhập tủ đông. ở giữa vượt qua 0oC chậm chạp. Cần kiểm tra bề mặt khuôn tôm để quyết định kết thúc thời gian cấp đông. . trơ băng. đồng thời nhiệt độ lạnh làm phần tuyết đông cứng lại làm cho mặt băng bị lởm chởm gai băng. khuôn tôm được được ép và chắt nước đục ra. xong đậy nắp khuôn. các u đá nổi lên bị nắp khuôn ngăn lại nên mặt block tôm bị gợn thành vân đá lô nhô. Châm nước hai lần là châm nước cách nhau một thời gian nhất định. nước thấm rút lên phần tuyết. nếu chắc kỹ sẽ để lại những lỗ kẽ giữa các thân tôm ở mặt phía đáy khuôn. mặt dưới và thành bên khuôn tôm không vượt qua điểm đóng băng nhanh. gai đá. . rỗ mặt. nhưng thời gian cấp đông dài hơn và hao tổn trọng lượng nhiều hơn. nước châm không thể thấm xuống đến đáy.

đặc biệt châm nước lần hai. tuyết rơi trên mặt nước. . đốm trắng này là chùm tia tròn. Để tránh hiện tượng gai đá. Gai đá mặt băng sù sì 4. 1. chỉ cần dùng nắp đậy khuôn để ngăn tuyết rơi.Trơ băng còn gọi là "thiếu nước". đặc biệt đối với tôm vỏ mỏng. Tránh cho tôm vỏ tiếp xúc trực tiếp lâu với nhiệt độ lạnh đông bằng cách châm nước kịp thời hoặc bao gói block tôm vỏ khi làm lạnh đông. Hiện tượng này có thể do châm nước không đủ để lấp mặt tôm hoặc có châm nước đủ nhưng khuôn bị thủng lỗ. Dày băng do không ép mặt tôm Hình 19: Một vài ảnh hưởng xấu đến mặt băng block tôm . do thiếu nước ở mặt dưới. chảy hết nước và đôi khi châm nước sót. . 2.Ngoài ra khuôn tôm đông lạnh còn có hiện tượng "cháy vỏ" xảy ra khi để tôm tiếp xúc trực tiếp với không khí lạnh đông. Gồ ghề có nắp. Có thể đây là những thành phần Canxi có trong vỏ khi mất nước sẽ nổi rõ thành những đốm trắng trên vỏ. là hiện tượng mặt trên block tôm không có lớp băng. để lộ bề mặt tôm. Không chắt nước khuôn tôm quá kỹ và cần châm nước lót đáy để tránh rỗ mặt tôm.62 băng càng nhiều. Chú ý khi châm nước. Nhiệt độ xung quanh tủ đông càng lạnh thì giảm thiểu sự nứt mặt băng. mặc dù đậy nắp ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế .Rỗ mặt là hiện tượng xảy ra ở mặt dưới. màu trắng sữa. không móp méo. 3. Dày băng do xô lệch mặt tôm. Gồ ghề mặt băng. Hình 20: Hiện tượng khô vỏ tôm Để khắc phục hiện tượng gây ảnh hưởng ngoại hình block tôm cần sử dụng những khuôn tôm nguyên vẹn.

Tôm sau khi vào bao PE được đóng vào thùng carton. Ngoài ra có thể mạ băng trên băng chuyền phun nước lạnh. đầu còn lại được nâng lên và hướng về phía công nhân. hai ngang hai dọc. ảnh hưởng đến bề mặt block tôm. Ra hàng.Anh PD PUD ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . ghi ký mã hiệu. thẻ cỡ ở vị trí đầu ngang cố định và cuối cùng thẻ cỡ ở phía miệng bao PE khi bánh tôm đã vào bao. Lấy khuôn ra khỏi tủ đông rồi tập trung chuyển đến bàn để tách khuôn. Đối với tôm vỏ. nếu không sẽ làm méo mó khuôn tôm). xiết đai nẹp. Mở miệng bao PE và hướng bánh tôm từ đầu ngang này. một ngang một dọc. bánh tôm nằm gọn trong bao PE. vì những mặt này tiếp xúc với khuôn tôm. có thể trơ băng hoặc băng bọc quá mỏng. dùng bàn tay ấn vào đáy khuôn để tách block tôm. Chú ý không ngâm khuôn tôm trong nước quá lâu. Mục đích mạ băng cũng tương tự như châm nước nhưng mạ băng bảo vệ block tôm bằng cách bọc kín tôm trong lớp áo băng. Mạ băng là bọc một lớp băng mỏng lên bề mặt ngoài của của toàn thể block tôm. hiện tượng u đá có thể xảy ra nhưng đá bị nắp khuôn đè xuống (sức đè này có sự kết hợp chủ yếu của hai bản đông kép chặt khuôn tôm lại và bề mặt của nắp khuôn sẽ làm phẳng mặt bánh tôm). Mỗi thùng xiết bốn đai.Anh W T Tên tiếng Việt Tôm thịt xẻ lưng Tôm thịt không xẻ lưng Tiếng Anh Peeled and deveined Peeled and undeveined Viết tắt T. Nhúng khuôn tôm vào thùng nước tách khuôn (nhiệt độ khoảng 25oC) khoảng 3 giây. Một số thuật ngữ tiếng Anh trên thùng hay dùng: Tên tiếng Việt Tôm thẻ Tôm sú Tiếng Anh White Black Tiger Viết tắt T.63 khuôn nhưng nếu ta không khỏa cho phần tuyết này tan trong nước thì vô tình cũng bị hiện tượng gai đá. thẻ cỡ và tạp chất. Sau khi đã kiểm tra xong. Tốt nhất nên cho nước tiếp xúc với mặt ngoài khuôn mà không nhúng ngập khuôn tôm vào nước. đặc biệt ở mặt đáy và mặt bên. Tôm đông nội chỉ xiết hai dây xanh. phải xóc rổ cho vơi bớt nước để lớp mạ đều và không để tôm dính nhau. Đối với tôm đông rời IQF xúc từng rổ tôm đông lạnh (khoảng 2kg) nhúng mạ băng. Nắp khuôn cần khoét lỗ ở giữa để loại trừ lực trương nở thể tích của khối tôm. Nắp khuôn cũng là phương tiện để ngăn chặn hiện tượng gồ ghề mặt tôm với điều kiện mặt tôm cùng với nước châm khuôn sát với mặt tôm. Khi lấy rổ tôm lên khỏi mặt nước mạ băng. Các bánh tôm sau khi mạ băng được kiểm tra nhanh bên ngoài để phát hiện những sai sót về kỹ thuật. Tách khuôn là tháo block tôm đông lạnh ra khỏi khuôn tôm. hai ngang 1 dọc. xong lấy ra để ráo trong 5 giây. phân biệt màu sắc cho hạng tôm. những bánh tôm đạt yêu cầu được đặt lên một mặt phẳng sao cho cố định một đầu ngang. lấy khuôn úp vào một mặt cao su. bỏ phiếu kiểm tra chất lượng và đem dán. dùng dây đỏ cho hạng 1 và dây xanh cho hạng 2. mạ băng. Tôm B chỉ xiết 3 dây xanh. Có thể thực hiện việc mạ băng bằng cách nhúng block tôm vào nước đá lạnh từ 0÷1oC có pha 5ppm clorin trong 2 đến 3 giây. lấy ra.

cứng và sáng bóng.Đầu dính chặt với mình. gân Tôm sắc Bạc nghệ Tôm vỏ có đầu Tôm vỏ không đầu Pink Cat Tiger Yellow Head-on Shell-on Head-less Shell-on P CT Y HOSO HLSO Tôm thịt vụn Tôm xô Tôm B Hạng 1 Trọng lượng tịnh Broken meat Unclassified Shrimp code B Grade 1 Net weight NW BM UC B 3. tôm vỏ bỏ đầu đông lạnh và tôm thịt hấp.64 Tôm chì.Nguyên liệu mới đánh bắt còn rất tươi tốt. màu sắc đặc trưng. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế .Vỏ nguyên vẹn. chân và đuôi còn đẩy đủ nguyên vẹn. đông block. loại Cân Rửa Xếp khuôn. luộc đông rời. . . Qui trình sản xuất tôm vỏ nguyên con đông lạnh dạng block Nguyên liệu Rửa Phân cỡ.2 Một số qui trình chế biến sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu điển hình Các mặt hàng phổ biến chế biến từ tôm: Tôm vỏ nguyên con đông lạnh. a.1. châm nước Cấp đông Tách khuôn Mạ băng Bao gói Rà kim loại Vô thùng Carton. bảo quản Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để chế biến tôm vỏ nguyên con cần đạt một số tiêu chuẩn: .

hoàn toàn ở một đốt nào (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt). . Cân Đối với tôm cân mỗi rổ là 800g và cân thêm phụ trội là 20g. rửa sạch qua 3 bể nước lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. tôm được bảo quản đá lạnh trong thùng cách nhiệt. 16/20. Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 1÷1. tên KCS giám sát và tên người xếp hộp. 13/15. +Vỏ tôm không mềm. Phân cỡ. 61/70 Tôm sú nguyên con thường được phân làm 2 loại sau: Loại 1 Loại 2 + Tôm còn tươi. Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay nước rửa. 26/30. tôm không bị bệnh. Tùy thuộc vào khách hàng và thị trường tiêu thụ có thể phân theo các cỡ sau (số con tôm/kg): U/6. 6/8.Tôm không ôm trứng. 51/60.Tôm không bị đốm đen. săn chắc. 41/50. 21/25. sáng bóng. dính quá nhiều rong rêu. đặt thẻ size lên hộp để tránh nhầm lẫn giữa các size. (điểm đen không ăn sâu vào thịt). nhiệt độ bảo quản 1-4oC. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . Cách thức tiếp nhận: nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng với công ty. Trên thẻ size ghi đầy đủ ký mã hiệu: ngày/tháng/năm sản xuất. + Tôm không bị bể vỏ (có thể chấp + Tôm không bị bể vỏ. mỗi mẻ cân được cho vào một hộp. Sau khi cân. đen đuôi tỷ lệ 10% không sáng bóng.5 kg/1 rổ. + Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc vỏ tôm không mềm. 8/12. biến màu nhẹ. có + Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và màu tự nhiên. vận chuyển đến công ty bằng xe lạnh hoặc xe bảo ôn.65 . kích cỡ. không có tróc nhận 3%). tôm được đưa lên bàn phân cỡ phân loại. Thời gian tiếp nhận cho 1 tấn nguyên liệu không quá 30 phút. trong quá trình cân cần quan sát kiểm tra trạng thái bên ngoài của tôm lại lần cuối nếu phát hiện thấy con nào không đạt yêu cầu thì loại ra. + Tôm không có điểm đen ở bất cứ + Không có quá 3 điểm đen trên thân nơi nào. Rửa Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng đưa qua khu vực rửa. Yêu cầu đối với khâu này: Cân đúng và đủ. không có mùi ươn + Tôm còn tươi không có mùi ươn thối thối. loại Tôm sau khi ngâm thuốc đủ thời gian qui định.

chủng loại phù hợp với sản phẩm bên trong. Nếu phát hiện có kim loại cần loại ra và nếu không có kim loại thì cứ mỗi túi PE cho vào 1 hộp giấy tráng sáp. phần chữ úp xuống dưới đáy khuôn. tên khoa học sản phẩm. thời gian cấp đông từ 4-6 giờ. chỉ cho phép ươn nhẹ. tôm không có điểm đen nào trên thân ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . địa chỉ công ty. màu của dây đai cũng đuợc qui định một cách nghiêm ngặt tuỳ thuộc vào loại sản phẩm. Luôn bổ sung đá lạnh để ổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4oC. rà kim loại Block tôm được cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ hàn kín rồi chuyển đến công đoạn rà kim loại.20 ± 20C. khởi động 10-15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ.66 Xếp khuôn. Cầm tôm xếp từng con một. tên sản phẩm. tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ. Bảo quản Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ từ . Bên ngoài hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HOSO). Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. hai dọc bằng máy hàn đai. máy sẽ tiến hành tách block tôm ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. kích cỡ. sau đó đai nẹp hai ngang. bán thành phẩm phải được đưa vào kho chờ đông. Qui trình sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu cần đạt các chỉ tiêu sau: . Đặt thẻ size dưới đáy khuôn. Trước khi cấp đông. Bao gói Mỗi thùng cacton đựng 12 hộp tôm. Chuẩn bị đủ lượng hàng để mỗi lần cho hàng vào tủ không quá 30 phút. xếp hết lớp này đến lớp khác cho đến khi nào hết tôm. lượng nước châm tùy theo yêu cầu khách hàng. đưa các khuôn tôm lên máy tách khuôn. nhiệt độ kho chờ đông: -1 ÷ 4oC. ngày sản xuất. đầu dựng ra thành khuôn. loại. Tách khuôn. cỡ. Tôm sau khi xếp xong cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Bao gói. Thông tin ghi trên thùng bao gồm: tên công ty.Tôm tươi tốt. Tiến hành cấp đông trong các tủ đông tiếp xúc. Cấp đông Trong trường hợp chưa cấp đông ngay. châm nước Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. thời gian chờ đông không quá 4 giờ. mạ băng Sau khi cấp đông. Thời gian bảo quản trong vòng 6 tháng. với t0TTSP ≤ -180C. b.

Rửa Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa. thao tác nhẹ nhàng. nếu có chỉ chấp nhận 3% trên tổng số vết bể và vết bể không quá 1/3 chu vi đốt Nguyên liệu Rửa Xử lý Phân cỡ.67 .Tôm không ôm trứng. loại Rửa Cân Xếp khuôn Châm nước khuôn Cấp đông Tách khuôn Mạ băng Bao gói Rà kim loại Bao gói. Quá trình rửa được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy rửa qua bể nước lạnh luân lưu. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế .Tôm không bị bể vỏ. nhanh chóng và chính xác. không bị bệnh. bảo quản . Cách thức tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm sú nguyên con. kích cỡ giới hạn từ 90 thân/pound trở xuống.

Đổ tôm ra từng rổ nhựa: 1 . Phân cỡ. Yêu cầu phân cỡ. đặt thẻ size lên khuôn tôm để nhằm tránh nhầm lẫn giữa các size. Cân Để bán thành phẩm ráo nước 10 phút trước khi cân. kích thước. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ để tôm sạch đều.5kg. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . không có mùi ươn hoặc + Tôm tươi. tên KCS giám sát và tên người xếp khuôn. + Tôm bị bể vỏ nhưng không bong tróc đuôi. gạch tôm dính ở mép thịt đầu. loại.0kg mà cân mỗi rổ tôm với khối lượng và lượng phụ trội khác nhau. 41/50. cơ thịt săn chắc. 13/15. Dùng dao cạo sạch màng đen. 61/70. trong và sau khi vặt đầu. nơi sản xuất.1. tôm (điểm đen không ăn sâu vào thịt). mềm. Sau đó dùng tay ấn nhẹ mũi dao vào chính giữa phần tiếp giáp giữa đầu và thân để rút ruột ở thân tôm ra. 26/30. Rửa Tôm được rửa theo từng cỡ. Yêu cầu phải nhanh. chủng loại. + Không có quá 3 điểm đen ở trên thân + Không có điểm đen. sáng bóng. loại Tôm đuợc phân thành các cỡ sau (số thân tôm/pound): U/6. Cách vặt đầu: Tay trái cầm tôm. mỗi mẻ cân được cho vào 1 khuôn. + Màu sắc tự nhiên. Tôm được phân làm 2 loại: Loại 1 Loại 2 + Tôm tươi.8kg hay 2. chính xác tránh làm mất phần thịt ở phía thịt đầu. rửa qua 3 bể nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. tôm luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay nước đá. Tùy theo kích thước của khuôn là 1. dùng đầu nhọn của dao tách phần vỏ tiếp giáp giữa đầu và thân để tách đầu ra khỏi thân. tên sản phẩm. Trên thẻ có ghi đầy đủ mã hiệu: ngày/tháng/năm sản xuất. chân còn nguyên vẹn. tay phải cầm dao. mùi lạ khác. 6/8. 21/25. 8/12. 51/60. Tại đây tôm được vặt đầu rút ruột.68 Xử lý Tôm sau khi rửa lần 1 đuợc chuyển đến phòng xử lý để xử lý. chính xác. các thao tác được thực hiện dưới vòi nước chảy. loại nhanh chóng. không có mùi ươn hoặc mùi lạ khác. luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. 71/90 Mặt dù máy phân loại tôm làm việc năng suất cao nhưng độ chính xác của nó chỉ đạt khoảng 80%. Sau khi cân. Vì vậy cần phải thường xuyên lấy mẫu kiểm tra cỡ và điều chỉnh lại máy. vỏ. 16/20. Trước. không hoàn toàn ở đốt nào.

tên sản phẩm. lượng nước châm vừa phủ bề mặt block tôm. Nếu phát hiện có kim loại cần loại ra và nếu không có kim loại thì cứ mỗi túi PE cho vào 1 hộp giấy. Cấp đông Trước khi cấp đông. mã code công ty phù hợp với sản phẩm bên trong. Lượng nước châm vừa tráng 1 lớp mỏng ở đáy khuôn. đai nẹp chắc chắn. đưa các khuôn tôm lên máy tách khuôn. cỡ. Cầm tôm xếp từng con một. sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. Tại đây tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC vào khuôn. thời hạn sử dụng. Bên ngoài hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HLSO).6 giờ. chủng loại phù hợp với sản phẩm bên trong. máy sẽ tiến hành tách block tôm ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. thời gian 6 tháng. phần chữ úp ra ngoài thành khuôn. chủng loại. mạ băng Sau khi cấp đông. loại được cho vào 1 thùng carton mỗi thùng 6 hộp. Thông tin ghi trên thùng bao gồm: ngày sản xuất. Chuẩn bị đủ lượng hàng để mỗi lần cho hàng vào tủ không quá 30 phút. tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ. đầu hướng ra thành khuôn. thời gian cấp đông từ 4 . Sản phẩm trước khi đưa vào tủ đông phải được châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Châm nước khuôn Các khuôn tôm sau khi đã sắp xếp được vận chuyển bằng xe đẩy đến phòng cấp đông. Bao gói Mỗi block tôm cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hàn kín miệng. size. xếp thành từng hàng theo chiều dài thành khuôn. t=-20 + 20C. sát vào nhau hết lớp này đến lớp khác cho đến khi nào hết tôm. Tách khuôn. với t0TTSP ≤ -180C. khởi động 10-15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ. Đặt thẻ size bên thành khuôn. Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC.69 Xếp khuôn Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. loại. Lớp dưới đáy khuôn xếp chân con này đè lên lưng con kia và lớp trên cùng xếp lưng con này đè lên chân con kia. Các hộp tôm cùng cỡ. Luôn bổ sung đá lạnh để ổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4oC. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ. đơn vị sản xuất.

kiểm tra kim loại đóng thùng Bảo quản ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . Nguyên liệu Rửa Bảo quản Xử lý Phân cỡ. xếp vỉ Hấp Làm lạnh Làm ráo nước.70 c. bao gói. kiểm tra tạp chất Rửa Ngâm Để ráo. Qui trình sản xuất tôm sú/tôm bạc hấp PDTO đông lạnh IQF. cấp đông Mạ băng Tái đông Cân. loại Xẻ lưng. tách rời tôm.

Xẻ lưng. Chỉ sản xuất tôm với chất lượng loại 1: tôm tươi. Rửa Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa. Xử lý Dùng tay tách đầu tôm ra khỏi thân tôm. ruột còn sót trên thân tôm. cạo sạch màng đen. Thao tác nhẹ nhàng. gạch tôm dính ở mép thịt đầu. Đơn vị tính: số thân tôm/pound. không dập nát. thời gian bảo quản không quá 48 giờ. 71/90. không bị biến màu. Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 1. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . không làm đứt ruột. Bảo quản Trường hợp nguyên liệu nhập về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo phương pháp bảo quản đá khô: lớp đá lớp tôm lớp đá trộn đều. chừa lại đốt cuối và đuôi. cơ thịt săn chắc. nhanh chóng. 21/25. tránh làm dập nát thân tôm và làm đứt đuôi tôm.2kg/1 rổ. long đầu. 91/120. màu tự nhiên và sáng bóng. không có mùi ươn hoặc mùi lạ khác. chân. 61/70. Đường xẻ kéo dài ở 3 đốt giữa và không ăn sâu vào thịt. Thao tác nhẹ nhàng. Cách tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm nguyên con và tôm vỏ bỏ đầu. Nhiệt độ bảo o quản nguyên liệu ≤ 4 C.5 . Bóc hết vỏ ở 5 đốt đầu. Khi rút ruột cần uốn nhẹ lưng tôm để rút hết ruột. vỡ gạch. Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. 26/30. Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. chính xác. loại Tiến hành phân tôm ra thành các cỡ: 16/20. Dùng dao nhỏ rút ruột. Phân cỡ. 41/50.71 Nguyên liệu Nguyên liệu tôm sú. Thao tác nhẹ nhàng. tôm bạc nguyên vẹn. 51/60. vỏ không bị mềm bám chặt vào vào thịt. rửa sạch qua nước lạnh chảy luân lưu. không có điểm đen ở bất cứ nơi nào. Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. kiểm tra tạp chất Dùng da nhỏ chuyên dùng xẻ 1 đường trên lưng tôm. chính xác tránh làm mất phần thịt ở phía thịt đầu. Thao tác bóc vỏ được tiến hành bằng tay. Tôm sau khi xẻ lưng được kiểm tra lại vỏ. Bóc vỏ Sau khi lựa chọn tôm dùng sản xuất tôm luộc cần nhanh chóng chuyển tôm sang khu vực bóc vỏ tôm. tươi tốt.

Làm ráo nước. tôm sau khi làm lạnh được chuyển đến hệ thống làm ráo nước. cấp đông Theo băng chuyền tự động. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi cấp đông ≤ -18oC. Cầm từng con một xếp nằm thẳng trên từng vĩ. Cho vào máy quay muối chuyên dùng: 4 kg hóa chất Brifitol (hoặc STPP 2% nhằm giữ nước. Tôm sau khi ngâm hóa chất vớt ra để ráo trên giá sau đó tiến hành xếp vĩ. xếp từng hàng. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . Cho máy hoạt động liên tục 1 giờ. Hấp theo từng cỡ. chống biến màu) + 4 kg muối + 100 lít nước + 92 kg đá vảy + 200 kg bán thành phẩm. Ngâm theo từng cỡ. Ở đây được kiểm tra lại và tách rời những con còn dính với nhau trước khi đưa vào tủ đông.72 Ngâm hóa chất (tùy thuộc yêu cầu khách hàng) Tôm sau khi rửa sạch được đưa sang công đoạn ngâm thuốc. Hấp Khởi động thiết bị hấp đạt nhiệt độ: 99-100oC mới bắt đầu cho tôm vào hấp. tách rời tôm. Thời gian hấp tùy từng cỡ tôm. duy trì trong 5 giây. Tôm sau khi xếp vĩ nhanh chóng được đưa vào thiết bị hấp. Ở bể làm lạnh. Thời gian cấp đông 4-10 phút tùy cỡ tôm. Mỗi cỡ tôm được xếp trên một vĩ lưới inox. tôm sẽ được chuyển vào tủ đông. Cỡ 16-20 21-25 26-30 31-40 41-50 51-60 61-70 71-90 91-120 Thời gian hấp 120 giây 100 giây 85 giây 77 giây 67 giây 60 giây 55 giây 50 giây 42 giây Sau khi hấp nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≥ 70oC. tôm được làm lạnh trong nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Làm mát Tôm sau khi khi hấp được chuyển đến bể làm lạnh theo băng chuyền tự động. đậy nắp vĩ để cố định thân tôm. Cần điều chỉnh tốc độ thích hợp để tránh dập nát và đứt đuôi tôm. Theo băng chuyền. Tủ đông luôn được duy trì ở nhiệt độ 35 ÷ -38oC. Tủ đông IQF được khởi động đến nhiệt độ -35 ÷ -38oC mới bắt đầu đưa tôm vào.

tùy theo yêu cầu khách hàng về trọng lượng nước mạ băng để điều chỉnh vòi phun thích hợp. Bảo quản Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ. tôm sau khi cấp đông được chuyển đến hệ thống mạ băng. Cân. Tái đông Theo băng chuyền tự động. đóng thùng Cân đúng trọng lượng 1kg (trọng lượng tùy yêu cầu khách hàng). t = -20 ± 20C. d. sau đó cho qua máy kiểm tra kim loại. thời gian 6 tháng. kiểm tra kim loại. Ở đây tôm được mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Chú ý thường xuyên duy trì nhiệt độ tủ tái đông ở nhiệt độ -35 ÷ -38oC. rửa Luộc Làm lạnh Bóc vỏ Phân cỡ Rửa Cân vào túi PE ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . Trên thùng ghi đầy đủ các thông tin liên quan đến sản phẩm. tôm sau khi mạ băng được chuyển vào tủ tái đông nhằm làm tăng độ đông đối với những con tôm chưa đạt độ đông. bao gói.73 Mạ băng Theo băng chuyền tự động. 10 túi PE cùng cỡ cho vào một thùng carton đai niền chắc chắn. Sau khi cân mỗi mẻ cân được cho vào túi PE đúng kích cỡ và hàn kín miệng dưới máy hàn. Tùy thời gian lưu kho để cân thêm lượng phụ trội thích hợp (không quá 5%). Qui trình sản xuất tôm chì luộc chín đông lạnh dạng block Tiếp nhận nguyên liệu Phân cỡ sơ bộ.

Thời gian luộc tính từ khi sôi trở lại khoảng 1 đến 1. không bị dập nát. nhỏ. Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 2÷3 kg/rổ. Trong quá trình luộc luôn dùng thanh inox chuyên dùng khuấy đảo nhẹ để tôm chín đều. xếp khay Chờ đông Cấp đông Tách khuôn Bao gói. Định kỳ luộc 15 đến 20 giỏ thay nước luộc 1 lần. không biến màu. Làm lạnh Tôm luộc xong được làm nguội ngay bằng nước lạnh thường rồi chuyển sang làm lạnh bằng nước đá lạnh có nhiệt độ ≤ 4oC trong thiết bị hợp vệ sinh. Dụng cụ luộc băng giỏ inox có mắt lưới. trung bình. kiểm tra kim loại. Cách tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm nguyên con và tôm vỏ bỏ đầu. Phân cỡ sơ bộ. khối lượng 3 ÷ 4 kg.5 phút. tươi tốt. hàn túi.74 Châm nước. vỡ gạch. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . Trong quá trình phân cỡ công nhân phải nhặt tạp chất sau đó rửa sạch tạp chất rong rêu. Thao tác luộc: đổ tôm vào giỏ luộc theo từng cỡ riêng. tôm chì nước lợ. tôm nguyên vẹn. long đầu.100oC mới bắt đầu cho tôm vào luộc. đóng thùng Bảo quản Nguyên liệu Nguyên liệu tôm chì biển. Luộc Thiết bị luộc bằng nồi inox dưới cấp nhiệt băng nồi hơi. rửa sạch qua 3 bể nước lạnh lưu thông. tôm được phân thành 3 cỡ: to. rửa Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển qua khu vực phân cỡ sơ bộ. nhiệt độ nước luộc đạt 98 .

. hàn túi. 50/60. Xếp 3 túi PE vào cùng 1 khay chuyên dùng. Ngâm nước.Đối với tôm thịt: 30/60. Đối với tôm PTO bóc vỏ còn đuôi và tôm thịt bóc hết vỏ. Broken.3 nước đá lạnh t ≤ 4oC và bể cuối cùng nước đá lạnh có pha muối nồng độ 3%. không nắm nhiều thân tôm trong tay. 100/200. Chờ đông Trong trường hợp chưa cấp đông ngay.15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ. râu tôm sau đó chuyển sang phòng phân cỡ. Định kỳ rửa 10 rổ cần bổ sung thêm đá và sau 30 lần rửa cần thay nước rửa. ngoài túi PE có ghi ký mã hiệu: Loại tôm (R: tôm chì lợ. Yêu cầu thao tác nhanh nhẹn chính xác. không làm đứt đuôi tôm.Đối với tôm PTO: 30/40. 60/90.75 Bóc vỏ Sau khi làm lạnh. vỏ. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . Tôm được phân thành các cỡ (số thân tôm/pound): . khởi động 10 . 90/120. Chuẩn bị đủ lượng hàng để mỗi lần cho hàng vào tủ không quá 30 phút. Rửa Đổ tôm ra rổ nhựa: 1÷1. ca sản xuất và KCS giám sát. tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ. 200/300. Cân xong tiến hành đổ vào túi PE qua phểu inox. hợp vệ sinh. Thao tác nhanh nhẹn chính xác. nồng độ muối 2o/oo. ngày sản xuất. thời gian chờ đông không quá 4 giờ. 40/50. tùy chất lượng nguyên liệu hoặc thời gian lưu kho để cân thêm phụ trội thích hợp. Luôn bảo quản đá vảy để giữ tBTP≤ 4oC. Cân vào túi PE Cân đúng trọng lượng tịnh 2000g. tôm được đổ vào thùng nhựa chuyên dùng và được chuyển đến khu vực sơ chế để bóc vỏ.5 kg. kích cỡ. Nước châm tôm đảm bảo yêu cầu: nước tiệt trùng có nhiệt độ ≤ 4oC. Cấp đông Trước khi cấp đông. 300/500. Bể thứ nhất nước lạnh thường. Sau đó tiến hành hàn kín miệng túi PE. bể 2. xếp khay Sau khi đổ tôm vào túi PE tổ cấp đông nhanh chóng chuyển sang khu vực châm nước để châm nước. Phân cỡ Tôm được kiểm tra lại để loại bỏ chân. Nhiệt độ kho chờ đông luôn duy trì ở 1÷4oC. 500/800. BTP phải được đưa vào kho chờ đông. luôn bảo quản đá vảy để giữ tBTP≤ 4oC. rửa qua 4 bể. P: tôm chì biển).

Cá cắt khoanh (steak): cắt ngang thân cá thành từng khoanh dày khoảng 1. thân nguyên vẹn.2. có khi bỏ cả vây. a.Các mổ hẳn (pan-dress): bỏ mang. .1 Một số kỹ thuật cơ bản chế biến lạnh đông cá Cá đông lạnh tươi sống có thể có những dạng sau: .Cá cắt thỏi (bar): cá đóng khuôn cắt thành từng thỏi.Cá phi-lê (fillet): lóc thân cá thành hai miếng dọc theo hai bên xương sống (có khi lột cả da: skinless). kích cỡ. .76 Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. .Cá cắt khúc (chunk): cũng như cá cắt khoanh nhưng dày hơn. ngày/tháng/năm sản xuất. . với t0TTSP ≤ -180C.Cá nguyên con (round): để nguyên cả con. tên nhà phân phối phù hợp với chủng loại sản phẩm bên trong.Cá băm (chop): thịt cá băm nhỏ. chủng loại cho vào 1 thùng carton. Bao gói.6 giờ. dây màu đỏ. màu sắc và mùi tự nhiên. thời gian cấp đông từ 4 . không mổ. 10 block tôm cùng cỡ. 3.5cm. kiểm tra kim loại. Nếu cá lớn thường bỏ mang. không có mùi ươn thối. 2 dây dọc. ruột. Bảo quản Sau khi đóng thùng.2 Kỹ thuật chế biến lạnh đông cá 3. chủng loại. Tiến hành đai nẹp chắc chắn: 3 dây ngang. Ngoài thùng ghi đầy đủ: tên sản phẩm. . code công ty. Nguyên liệu sau khi tiếp nhận phân loại được chứa trong thùng nhựa. đóng thùng Mỗi block tôm sau khi tách khay được cho qua máy kiểm tra kim loại trước khi cho vào thùng carton. tổ cấp đông chuyển khay tôm lên bàn và tiến hành tách block tôm ra khỏi khay trong điều kiện khô ráo. ướp đá bảo quản hoặc chuyển ngay đến khu vực sơ chế. Tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu sử dụng cho chế biến cá đông lạnh là loại cá tươi. Tách khay Sau khi cấp đông. đầu. Duy trì nhiệt độ kho lạnh: 20 ± 2oC.Cá mổ dỡ dang (semi-dress): bỏ mang và ruột. thành phẩm nhanh chóng chuyển vào kho bảo quản lạnh. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . . .

Trở lại lần nữa để cắt hết thịt còn sót lại và đưa một đường khác từ bụng đến (phần thân phía dưới) đuôi. . Phải giữ gìn cho thớt luôn sạch mỡ hoặc máu cá. dằn mạnh tay cắt suốt từ bụng đến đuôi cá. tra. cán dao bằng nhựa thích hợp để dễ lau chùi và dao luôn phải được mài bén. Dụng cụ dao lóc cá được làm bằng thép không gỉ. Phi-lê Cá đem phi-lê là loại cá nguyên con hoặc cắt đầu móc ruột. nghiêng lưỡi dao sang phải kéo một đường dọc từ dưới lên.Thao tác 3: Lật phần cá còn lại để lưng cá đối diện với người đang thao tác philê cắt phía dưới vây bơi. .Thao tác 1: Tay phải cầm dao đặt một đường cắt dưới vây bơi. basa. Thớt dùng để phi-lê cá cần được làm bằng nhựa không độc. Nhúng cá vào nước lạnh. cần sử dụng dao phi-lê phù hợp. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế ..Thao tác 2: Nghiêng lưỡi dao lên để cắt dọc theo xương xườn của cá. ấn mạnh lưỡi đến xương. 1 2 3 4 cây liết dao Hình 21: Các loại dao dùng cho chế biến cá phi-lê Thao tác phi-lê: loại cá không vảy như cá thu. dễ lau chùi. giảm tỷ lệ hao phí do sót thịt lại trên xương. Trước khi tiến hành phi-lê cá được ngâm trong nước đá lạnh để làm săn chắc cơ thịt. Tùy thuộc vào thao tác. Một số loại dao thường được sử dụng trong phi-lê cá như hình sau. tạo điều kiện cho thao tác phi-lê. bề mặt trơn tru. rửa sạch máu và nhúng lần nữa vào nước có clorin 20ppm. dao xiên dọc thân khoảng 45o sát với xương sống cá (phải bảo đảm lấy hết thịt cá trên xương). Nhu thế đã hoàn thành một nửa thân cá. Đầu cá nằm hướng bên trái. lưng của cá đối diện với người phi-lê. nghiêng dao và cắt từ đường sống lưng dọc theo vây đến đuôi. 2. dùng dao số 1.77 b. tay trái đè dọc lên thân cá cách lưỡi dao 5-7cm. .

ngày tháng sản xuất. ngoài ghi rõ tên cá. . Yêu cầu của việc vanh cá gồm: .Có thể lấy từ đuôi lên hoặc ngược lại. giữ chặt dao và kéo miếng da vừa tách. Người ta lách mũi da vào giữa miếng phi-lê và da ở phía đuôi.Lấy hết các thịt có màu đỏ trên thân cá. Chú ý khi xếp khay phải giữ cho miếng phi-lê phẳng. Sau khi vanh xong. mặt da bên dưới. . .Lấy hết xương của cá.Cắt phần đuôi sau cùng của cá cho phẳng. . Cấp đông. bao gói Tùy thuộc loại sản phẩm và kích cỡ cá để tiến hành cấp đông. nhúng miếng phi-lê vào nước lạnh và nhúng vào nước clorine. trọng lượng. lấy vảy Qui cách ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . Scaled) Cá nguyên con Mổ bụng lấy ruột. Kế đó bụng cá sẽ được cắt theo một đường giữa các vây bụng cho đến phía dưới hốc mang. đánh mang.Lấy hết mỡ cá. . Cá xử lý xong có thể được cắt khoanh ở một khu riêng biệt với khu xử lý. Vanh cá: dùng dao số 3 và 4. Phải dùng tay vuốt miếng cá sau khi xếp cho bóng láng trước khi đặt một lớp PE ngăn cách trên mặt.78 Lấy da cá: dùng dao số 2. Sau khi cấp đông miếng phi-lê được mạ băng trước khi bọc trong túi PE. Đối với cá phi-lê có kích thước nhỏ có thể làm đông trên băng chuyền IQF. đồng thời cạnh dao miết vào chỗ tiếp giáp giữa da và thịt phi-lê để phần da dần rời khỏi thịt. hết da trên miếng cá. sau đó đóng thùng hoặc bao tải PP. . góc cạnh dao phải luôn hơi xiên đối với da. . c. Đầu cá được cắt theo đường mang va khi tách đầu khỏi thân sẽ lộ phần nội tạng cá. không kéo quá dài làm mất cân đối. Phần nội tạng còn sót được móc ra hết và rửa sạch cá dưới vòi nước. qui cách chế biến.Đường thịt đỏ bên trong cá.Cắt bỏ các phần thịt hư do cắt sai phạm lúc phi-lê hoặc lấy da. Người ta xếp mâm các miếng cá phi-lê rồi làm lạnh đông. Miếng phi-lê sau khi lột phải trơn nhẵn. mà tay cầm dao cắt và tay kia phải kéo nhẹ. Gilled. Sau đó cá được chuyển đến khu cấp đông.Đặt miếng phi-lê được đặt trên thớt. Chú ý: không nên chỉ kéo da cá hoặc dằn dao xuống. Cá được cắt chiều dày thích hợp rồi đem xếp khuôn. Chế biến cá ở những dạng khác cũng dùng những dụng cụ như phi-lê. Một số thuật ngữ tiếng Anh trên thùng hay dùng: Ký hiệu WHOLE GGS (Gutted.

không có mùi hôi. Cơ thịt săn chắc.79 H/LESS FILLET-FILLET B/LESS: BONELESS-SKIN-ON B/S/LESS: BONE SKIN LESS S/LESS BONE-ON=S/LESS Các không đầu sạch ruột Cá phi-lê Phi-lê còn da. Nếu phát hiện còn sót xương thì dùng nhíp nhổ xương ra. Thân nguyên vẹn. dùng dao rạch hai đường thẳng sát vào dãy xương sau đó dùng tay tách xương ra. không xương Phi-lê không da còn xương 3. Miếng phi-lê luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở nhiệt độ ≤ 4oC. 800/1200. Tiếp tục dùng dao làm sạch vết máu bầm. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . lưng quay về phía người phi-lê. Miếng phi-lê luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở nhiệt độ ≤ 4oC. thời gian ngâm không quá 30 phút. gân cá. Ngâm muối đá Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được chuyển vào khu vực sơ chế. Hai miếng cá phi-lê luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở nhiệt độ ≤ 4oC. Kiểm tra lại máu bầm. không xương Phi-lê không da. nhiệt độ nước ngâm ≤ 4oC. 1200 UP. Lật úp cá và tiến hành tách phần thịt của mặt còn lại. vết bẩn. làm sạch. đường vanh thẳng. dập nát hoặc biến dạng do tác động cơ học. không bị răng cưa. Kiểm tra miếng cá fillet Dùng tay rà soát kỹ toàn bộ miếng phi-lê.2. màu và mùi tự nhiên. gân trên miếng cá phi-lê. Dùng dao lần lượt tách thịt cá từ đầu đến đuôi. Dùng dao vanh lại miếng cá cân đối. Phi-lê Đặt cá nằm trên thớt nhựa. không phạm sâu vào thịt. định hình Đặt miếng phi-lê lên thớt nhựa.2 Một số qui trình chế biến sản phẩm cá đông lạnh xuất khẩu điển hình a. 500/800. Tiến hành ngâm trong dung dịch muối đá với nồng độ muối 2%. đàn hồi. Tách xương. Phân cỡ Miếng phi-lê được phân thành các cỡ (số g/miếng): 300/500. Qui trình sản xuất cá thu phi-lê đông lạnh dạng IQF Nguyên liệu Nguyên liệu cá tươi. không bị trầy sướt.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . đóng thùng Bảo quản Rửa Đổ miếng phi-lê ra rổ nhựa từ 1-2 kg. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ để cá sạch đều. định hình hình Kiểm tra miếng cá fillet Phân cỡ Rửa Cân Lau khô. kiểm tra kim loại. bể thứ hai và ba nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Bổ sung thêm đá sau khi rửa được 10 lần và sau 20 lần rửa thay nước. làm sạch. Rửa theo từng size qua 3 bể nước: bể thứ nhất nước lạnh thường. xếp khay Chờ đông Cấp đông Tách khay. vào túi PE.80 Nguyên liệu Ngâm muối Phi-lê Tách xương.

đai niền chắc chắn. Xếp rời từng miếng cá trên khay. khởi động 10 . Fluoroquinolones (đối với cá xuất vào thị trường Mỹ) nếu đạt thì thu hoạch. Qui trình sản xuất cá tra/ba sa phi-lê đông lạnh block/IQF Nguyên liệu Cá nguyên liệu được thu mua từ bè nuôi. nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC. không bị gập đuôi. sau đó mỗi miếng cá cho vào 1 túi PE. dùng tay tách miếng cá phi-lê ra khỏi khay trong điều kiện khô ráo. Lau khô. cá phải còn sống. kiểm tra kim loại. Cấp đông Trước khi cấp đông. Nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC. vào túi PE. giữa hai lớp cá cách nhau một tấm chắn. tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ.15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ. thời gian vận chuyển ≤16 giờ. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . Chờ đông Trong trường hợp bán thành phẩm chưa được cấp đông ngay phải đưa vào kho chờ đông. Bảo quản Hàng sau khi đóng thùng nhanh chóng đưa vào kho lạnh để bảo quản. Mỗi mẻ cân được cho vào rổ nhựa và đặt thẻ size để tránh nhầm lẫn giữa các size. nitrofural. Yêu cầu miếng cá phẳng. đóng thùng Chuyển khay hàng ra khỏi tủ. green malachyte. Duy trì nhiệt độ kho lạnh từ -20 ÷ -23oC. Cá được vận chuyển bằng bè về nhà máy.81 Cân Cá sau khi rửa để ráo 10 phút trước khi cân. Ứng với mỗi mẻ cân được xếp trên cùng một khay. Trước khi thu hoạch 5-10 ngày lấy mẫu cá kiểm tra chloramphenicol. b. thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Hai túi cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton. Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. xếp khay Cá sau khi cân được đưa sang công đoạn lau khô. Mỗi khay cho vào rổ nhựa sau đó chuyển cá qua máy rà kim loại. Mỗi khay cho vào 1 túi PE và hàn kín miệng dưới máy hàn. Tách khay. thẳng. thời gian cấp đông 2-3 giờ. Dùng khăn sạch lau khô từng miếng phi-lê. Cân đúng trọng lượng theo yêu cầu khách hàng và phụ trội đã được qui định cho từng cỡ (không quá 5%).

mạ băng. ghi Bảo quản ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . bao gói Rà kim loại Đóng thùng.82 Nguyên liệu Xử lý 1 Xử lý 2 Định hình Rửa 1 Kiểm tra ký sinh trùng Phân cỡ Rửa 2 Phân loại Cân Rửa 3 Xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Tách khuôn.

Nhiệt độ trước và sau khi phân cỡ phải đảm bảo toBTP ≤ 7oC. được đưa từng miếng qua bàn soi để kiểm tra ký sinh trùng trong thịt cá. da còn sót lại. thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg). 5/7. Nhiệt độ trước và sau khi soi ký sinh trùng phải đảm bảo toBTP ≤ 7oC. toH2O ≤ 150. lật cá trở lại và phi-lê phía đối diện tương tự để lấy phần miếng thịt còn lại. mỗi rổ 5kg. và những chỗ bị bầm dập đồng thời chỉnh sửa miếng cá cho đẹp. toH2O ≤ 50C. có kết quả kiểm tra chloramphenicol. Rửa 1 Cá được rửa lần lượt qua 3 hồ nước sạch. Fluoroquinolones (đối với cá xuất vào thị trường Mỹ) đạt. mỡ. green malachyte. đồng thời phải có giấy cam kết của người nuôi ngưng sử dụng kháng sinh trước khi thu hoạch ít nhất 4 tuần và đảm bảo lô nguyên liệu được nuôi trong vùng kiểm soát dư lượng các chất độc hại đạt yêu cầu do NAFIQAVED chứng nhận. thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg). Kiểm tra ký sinh trùng Cá sau khi định hình xong. Rửa 2 Cá sau khi cân xong được rửa qua 3 hồ nước sạch và lạnh có nhiệt độ t≤ 40C. Định hình Miếng cá được đặt trên thớt nhựa dùng dao vanh các phần thịt có màu đỏ trên miếng cá. mỡ. mỗi rổ 5kg. Loại bỏ những sản phẩm có ký sinh trùng. Thông thường cá được phân thành các cỡ sau: 3/5. không bị bệnh. sau đó cá được cho vào hồ nước sạch để ngâm nhằm cho máu trong cá ra hết. Đưa lưỡi dao từ đuôi lên đến bụng. cỡ được tính bằng số gram trên miếng cá phi-lê. Từng rổ cá sau khi rửa sạch được chuyển lên bàn và chuyển qua máy lạng da. da. Xử lý 1 Cá chuyển qua chế biến được cắt đứt hầu để cho máu chảy ra. Xử lý 2 Dùng dao cắt 1 đường từ phía đầu đến sát vây lưng và cắt từ lưng xuống đến đuôi dọc theo xương sống. 9/10 và 300/up (tùy theo yêu cầu của khách hàng). Trong quá trình định hình cá luôn được phủ đá để toBTP ≤ 7oC. Tách nửa miếng phi-lê ra ngoài. Phân cỡ Cỡ cá tính bằng g/miếng hoặc oz/miếng (1oz=28. loại bỏ xương. Sau khi phi-lê xong. 7/9. đến bụng nghiêng lưỡi dao để cắt vòng theo các xương sườn lên phía đầu. thay nước sau khi rửa 30 rổ (khoảng 150 kg). nitrofural. thay nước sau khi ngâm khoảng 100 rổ (500kg cá).35gr). Sau đó miếng cá được chuyển đến bàn kiểm để kiểm tra lại xương.83 Tại nhà máy chỉ nhận cá nguyên liệu còn sống. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . được cho vào rổ chuyển đến hồ nước nhúng rửa cho sạch máu. Thời gian ngâm 15 phút.

T0ttsp≤-18 0C. Nước châm khuôn t≤ 50C. loại 2 (màu hồng). cứ thế tiếp tục cho đến hết cá trong rổ và gấp tấm PE lại. không dính nhau. phẳng. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . loại cá. Các khuôn cá được chuyển đến kho chờ đông. cùng loại (hoặc theo yêu cầu khách hàng). cách xếp: Sản phẩm block: Trải tấm PE lớn xuống đáy khuôn. thưa. Tủ đông được chạy trước để hạ nhiệt độ tủ xuống -12 0C (bám tuyết trên dàn lạnh) mới cho khuôn cá vào. loại 3 (màu vàng nhạt).4kg cùng cỡ. Thời gian cấp đông 14 -17 phút tuỳ theo cỡ sao cho T0ttsp≤-12 0C. Cá được xếp lên băng chuyền theo từng cỡ. Loại cá chia làm 4 loại dựa trên màu sắc cá: loại 1 (màu trắng).84 Phân loại Cá sau khi kiểm ký sinh trùng được chuyển đến bàn để phân loại. Sản phẩm IQF: Cân mỗi rổ 1kg cùng cỡ. -10C≤ tokho≤ 40C. Trên mỗi rổ để một thẻ cỡ: ghi cỡ. xếp xong một lớp thì châm nước. Xếp khuôn Sau rửa 2 cá đựng trong rổ chuyển đến bàn xếp khuôn. trải tấm PE lên rồi xếp cá tiếp. Băng chuyền được vận hành trước để đạt nhiệt độ ≤-40 0C. Nhiệt độ trước và sau khi phân loại phải đảm bảo toBTP ≤ 7oC. Trường hợp chưa có tủ để đông thì phải chuyển sang kho chờ đông. Cân Cá sau khi phân cỡ xong. Trên mỗi rổ bỏ một thẻ cỡ: ghi cỡ. cùng loại (hoặc theo yêu cầu khách hàng). Sản phẩm block: Cân mỗi rổ 3. thời gian chờ đông ≤2 giờ. xếp chồng lên nhau hình mái ngói. Chờ đông Cá sau khi xếp khuôn xong chuyển vào tủ đông. Rửa 3 Cá sau khi cân xong được rửa trong hồ nước sạch và lạnh có nhiệt độ t ≤ 50C. ép sát các góc rồi xếp cá phi-lê lên sao cho không dính nhau. Sản phẩm IQF: tương tự như xếp khuôn block nhưng mỗi lớp cá khi xếp xong sẽ không châm nước. Cấp đông Đông block: Cá sau khi chờ đông có số lượng đủ cho một mẻ cấp đông thì tiến hành cấp đông ngay. Thời gian cấp đông 2-3 giờ. Đông IQF: Cá sau khi rửa xong được chuyển ngay đến khu vực cấp đông IQF. nhiệt độ tủ t≤-40 0C. loại 4 (màu vàng đậm). cho vào rổ rồi tiến hành cân. loại cá. Đồng thời ở phía trên có để thẻ cỡ đúng theo cỡ và loại. thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg).

a. mã số doanh nghiệp. chủng loại. sản phẩm của Việt Nam.. 2 dọc. Khuôn ép xuống đưa qua thiết bị tách khuôn. Trên thùng có ghi đầy đủ: tên sản phẩm.Thịt trắng. Các sản phẩm như mực nang. được đưa qua máy rà kim loại để phát hiện loại bỏ sản phẩm bị nhiễm mảnh kim loại. đàn hồi .3.3 Kỹ thuật chế biến lạnh đông mực 3. diện tích vết thương không quá 1 cm. 3. vùng đánh bắt. tên và địa chỉ công ty. Bảo quản Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo quản ở to≤ -18 0C. đang được sản xuất phổ biến ở các nhà máy đông lạnh. thời hạn sử dụng. ngoài ra có thể sử dụng nguồn nguyên liệu đã qua lạnh đông nhập khẩu. mực ống sashimi. mạ băng. Đóng thùng. mực ống tube. mỗi lớp cá sẽ được mạ băng.85 Tách khuôn. Tuy nhiên hiện nay các sản phẩm có giá trị gia tăng từ mực đang dần chiếm ưu thế do nguồn nguyên liệu ngày một ít. Sản phẩm IQF: Block cá sau khi tách ra khỏi khuôn sẽ rời từng lớp. ngày sản xuất. hàn kín miệng. Sản phẩm cơ bản là mực phi-lê. mực ống cắt khoanh. loại vào 1 thùng carton (hoặc theo yêu cầu khách hàng). Thùng carton được đai nẹp 2 ngang. Sản phẩm IQF: Đóng 10 túi cùng cỡ.Nguyên con. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . mực nang cắt răng lược. trọng lượng tịnh. kỹ thuật và điều kiện chế biến ngày một nâng cao.1 Một số kỹ thuật cơ bản chế biến lạnh đông mực Có 3 loại nguyên liệu mực phổ biến được sử dụng để chế biến các loại sản phẩm đông lạnh xuất khẩu. tuy nhiên phải đạt các yêu cầu sau: . Rà kim loại Sản phẩm sau khi vào túi PE. tên khoa học. loại. mã số lô. loại vào 1 thùng carton (hoặc theo yêu cầu khách hàng). bao gói Sản phẩm block: Lấy khuôn ra khỏi tủ đông. kích cỡ. ghi nhãn Sản phẩm block: Đóng 2 block cùng cỡ. cho vào 1 túi PE. dùng tay ấn vào đáy khuôn để tách block cá ra khỏi khuôn và cho mỗi block vào mỗi túi PE không hàn miệng. Tùy loại sản phẩm để lựa chọn nguyên liệu. chuyển đến khu vực ra hàng. tên thương mại. Tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu dùng cho chế biến mực xuất khẩu chủ yếu từ nguồn nguyên liệu tươi sống. không quá hai vết thường trên thân..

86 . trong suốt. khoét thành vết hoặc lỗ nhỏ gọn gàng.Lột da: tay trái giữ thân mực. Thân mực mở ra. cho phép hơi phớt vàng nhưng diện tích không quá 20%. Nguyên liệu khi tiếp nhận chú ý thao tác nhẹ nhàng. . tránh vỡ túi mực và hạn chế ngâm quá lâu trong nước.Mùi tanh tự nhiên. Cũng cần xén bỏ phần viền đen xung quanh chỗ có vết thương. kể cả phần dè (cánh) ở hai bên thân. Gỡ bỏ hai lá mang. tách rời khỏi sự liên kết với thành bụng cho đến khi nội tạng chỉ còn dính ở tiếp điểm đuôi thì ngưng lại không tiếp tục kéo đầu mực vì dễ bị đứt ngang và bể túi mực. tránh lách lưỡi dao làm trầy miếng mực. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . b. Xử lý hoàn chỉnh (làm sạch) Miếng mực phi-lê được xén xung quanh cho tròn góc cạnh bằng cách đặt lên thớt và dùng dao cắt bỏ những phần thịt sụn. khi rạch lớp da thì nang mực lộ ra. xơ mép. tay phải nắm mép da. Mực nang Xử lý sơ bộ: gồm . Nang là một phiến trắng nằm trên lưng ngay dưới lớp da. phần đầu có dính nội tạng để riêng chế biến đầu mực.Tách đầu và nội tạng: thao tác dưới vòi nước chảy.Lấy nang-xương: với mực nang. Mực ống Xử lý sơ bộ: rút đầu và ruột dưới vòi nước chảy. Có thể tách bỏ túi mực trước khi tách nội tạng để hạn chế khả năng bị vỡ túi mật. Thọc ngón tay vào lỗ mực để lấy mai (nang) mực và màng bụng (khi rút đầu và ruột khỏi thân. xong kéo tiếp các thành phần của nội tạng. Kế đến lột da mực từ phía đuôi lên đầu. Xử lý Khâu xử lý thường chia làm hai bước: xử lý sơ bộ và xử lý hoàn chỉnh. ở phía đuôi bóc ngược lên phía đầu để tách hết da khỏi thân. dùng dao xẻ dọc từ đầu đến đuôi trên sống lưng để lấy nang mực ra. gỡ hết phần cánh (dè). . cho thấy phần nội tạng bên trong.Bụng đốm trắng hoặc hơi hồng . Thân mực trở thành một miếng thịt trắng nõn. Phần thân bỏ riêng để lột phi-lê. thân mực chỉ còn là một hình ống chóp nhọn. trên miếng phi-lê. Cẩn thận tránh làm bể túi mật. lách ngón tay nắm kéo nang mực ra dễ dàng. Bàn tay phải nắm đầu mực kéo nhẹ tách khỏi thân một tý để lộ hai lá mang ở phía trên. Nang mực ống là một phiến vỏ mỏng. Lúc này dùng lòng bàn tay nắm gọn bộ lòng kéo nhẹ khỏi thân. tránh nước mực đen thấm vào thịt mực. Cạo nhẹ cho sạch những màng đen. có lỗ ở phía đầu).

vàng.40. bao gói Mực sau khi cân được xếp khuôn tùy thuộc vào kích cỡ và dạng sản phẩm. 21 . đầu đuôi giao nhau. nâu. 5 .7.20. Có những cỡ phổ biến sau: 1 .60. sờ thấy khô cứng. miếng phi-lê có màu ngà. Cấp đông. dùng que sắt gõ nghe thấy lanh canh. Mực phi-lê đông lạnh không cho phép bất cứ vết đen. nhiệt độ trung tâm sản phẩm tối thiểu đạt -12oC.6 giờ. châm nước nhẹ nhàng đến ngập lớp mực. 80 . đến 1/3 chiều cao lớp mực và chỉ châm một lần lúc vào tủ.2. Cỡ mực nang. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . Đối với sản phẩm phi-lê xếp khuôn 2kg thường có 2 kiểu: kiểu semi block (các cỡ 1/2 đến 8/12 miếng phi-lê/kg) và đông block (từ cỡ 13/20 đến 80/120). Đối với loại đông block. Đối với sản phẩm sashimi.87 Xử lý hoàn chỉnh: Với sản phẩm phi-lê dùng dao cắt bỏ 2cm đuôi và xén bỏ viền cổ thường có màu đỏ. sờ thấy hít tay. trắng sữa. 41 .4. thẻ cỡ úp mặt đáy khuôn. Hình 22: Bề mặt các khuôn mực nang phi-lê Yêu cầu thời gian lạnh đông từ 4 . châm nước mạ băng lạnh 1oC. sạch và thao tác nhanh tránh làm tăng nhiệt độ mực. 61 . 13 . hạng theo tiêu chuẩn tương ứng cho từng loại sản phẩm. Mực sau khi xử lý được rửa sạch trong nước lạnh có pha clorin 10ppm. tiến hành phân cỡ. c. có pha 5 ppm clorine. khi đưa khuôn vào tủ đông. mực cần được lột màng (màng trong và màng ngoài) cẩn thận sao cho không để lại vết ăn sâu vào thân mực. block mực có màu trắng trong mờ đều khắp. 2 .120. tùy theo cỡ mà có các lối xếp thích hợp (hình 22). Tách khuôn trong nước lạnh. Mạ băng mực trong nước lạnh 1oC có pha 5ppm clorine. hít tay.30. Đối với loại đông semi block. 8 . Cuộn tròn từng miếng phi-lê xếp vào khuôn. Đưu lưỡi dao vào ống mực vét sạch bợn dơ và cạo sạch những vết đen ngoài ống mực.12.80. Khi đạt độ đông. ống phi-lê tính theo số miếng phi-lê/kg. Nếu là mực semi block. 31 . mặt nước hơn mặt lớp mực khoảng 5mm.

hạng. 3. Qui trình sản xuất mực ống tube đông lạnh dạng block Nguyên liệu Rửa Bảo quản Tách đầu. đóng thùng Bảo quản ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . ghi rõ kích cỡ.3. kiểm tra kim loại. loại qui cách chế biến vào thùng.2 Qui trình chế biến một số sản phẩm mực đông lạnh xuất khẩu điển hình a.88 Các block mực được cho vào túi PE. mạ băng Bao gói. thời gian bảo quản không quá 3 tháng. nội tạng. Bảo quản ở nhiệt độ -18 ± 2oC. Xiết dây đai nẹp thùng hai ngang hai dọc. châm nước Chờ đông Cấp đông Tách khuôn. xếp theo cỡ. diềm Quay muối Làm sạch Phân cỡ Rửa Cân Xếp khuôn. lột da.

Yêu cầu đường cắt thẳng và vuông góc với ống mực. nội tạng. Trong quá trình phân cỡ cần loại ra những thân mực bị rách thủng. Làm sạch Mực sau khi lột da. Đặt thân mực lên thớt nhựa dùng dao cắt hết phần da màu hồng ở phía đầu. Phân cỡ Mực được phân thành các cỡ (số thân/kg): 10/20. Thao tác rửa cần nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật. Sau đó vớt ra chuyển sang công đoạn làm sạch định hình. trầy da. chính xác. mùi úng nước hoặc mùi lạ khác. Mực ống tube luôn bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC.10 phút. dùng khăn sạch mềm lấy các chất bẩn. Mực luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC.89 Nguyên liệu Nguyên liệu mực ống tươi. diềm Dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra ngoài. tách dè. Yêu cầu thao tác nhanh. Nếu thời gian bảo quản quá 3 giờ phải tiến hành tách đầu. có mùi ươn. Rửa Nguyên liệu được rửa trong bể nước lạnh để làm sạch tạp chất. tạp chất còn dính bám trên thân mực. Đổ nhẹ nhàng nước muối hòa tan vào máy. biến màu. sau đó bảo quản dưới dạng bán thành phẩm.5kg muối trong 47. 20/40. Rửa ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . Nguyên liệu được bảo quản đá khô (lớp đá/ lớp mực/ lớp đá) trong thùng cách nhiệt với nhiệt độ 1. Bảo quản Trường hợp nguyên liệu về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo phương pháp bảo quản đá khô trong thùng cách nhiệt. Tách đầu. Thời gian bảo quản lúc này không quá 24 giờ. yêu cầu phải sạch da. thân nguyên vẹn. Cho vào máy quay muối 100kg bán thành phẩm và 50 kg đá vảy. nội tạng. Cách thức tiếp nhận: Nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng cung cấp nguyên liệu.5 lít nước sạch. mềm nhũn. Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC. màu tự nhiên. lột da. thời gian 8 . Quay muối Hòa tan 2. Tiếp tục tiến hành lột da. để lắng 5 phút. nội tạng. lột da. 40/60. Thao tác được thực hiện trong chậu nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC và cứ 5 phút thay chậu nước 1 lần. thời gian bảo quản không quá 3 giờ. Không có mùi ươn hôi. không bị biến màu hoặc màu lạ khác.4oC. Thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật. sau đó lấy xương. Cho máy quay muối hoạt động.

size. Trước khi kết thúc cấp đông 15 phút cần tiến hành tráng 1 lớp băng mỏng để bề mặt block mực phẳng đều. hết lớp này đến lớp khác. Đối với block mực trọng lượng tịnh 2. đơn vị sản xuất. Lượng nước châm vừa phủ 1 lớp mỏng ở đáy khuôn và nhiệt độ nước châm ≤ 4oC. Bên ngoài thùng carton ghi đầy đủ ký hiệu: ngày tháng sản xuất. Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. Cứ 10 block cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton. chủng loại. đưa các khuôn mực lên máy tách khuôn mạ băng. phần đầu mực quay ra hướng hai đầu block sản phẩm. Tách khuôn. Cấp đông Tủ đông được chạy trước để hạ nhiệt độ tủ xuống -12 0C (bám tuyết trên dàn lạnh) mới cho khuôn mực vào. Sau 10 lần rửa cần bổ sung đá và sau 30 lần rửa cần thay nước. châm nước Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. Trước khi cho hàng vào tủ cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Cứ 6 block cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton. Máy sẽ tiến hành tách block mực ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. kiểm tra kim loại. nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC. Xếp theo kiểu mái ngói. mạ băng Sau khi cấp đông xong.0kg: mỗi block mực cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ đem hàn kín miệng sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. Cân Cân đúng trọng lượng tịnh 1800g và 2000g. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy nhẹ để mực sạch đều. Chờ đông Trong trường hợp bán thành phẩm chưa được cấp đông ngay phải được đưa vào kho chờ đông. thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Tiến hành châm nước ngay sau khi xếp khuôn xong. tên sản phẩm. thời hạn sử dụng. Tùy theo chất lượng nguyên liệu hoặc thời gian lưu kho để cân thêm phụ trội thích hợp (không quá 5%). Bao gói. lượng nước châm vừa phủ bề mặt block sản phẩm. đóng thùng Đối với block mực trọng lượng tịnh 1. mỗi block mực cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hút chân không sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. Tiến hành đai niền chắc chắn. thời gian cấp đông 2-3 giờ.8kg.90 Rửa qua 3 bể nước đá lạnh và sạch nhiệt độ ≤ 4oC trong rổ nhựa. Xếp khuôn. mã code của công ty phù hợp với sản phẩm bên trong. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC. đẹp.

nhanh chóng. thân nguyên vẹn. có mùi hôi. loại sơ bộ miếng phi-lê nhanh chóng đưa vào quay muối ngay. Qui trình sản xuất mực nang sashimi đông lạnh Nguyên liệu Nguyên liệu mực nang tươi tốt. Trường hợp vỡ túi mật phải rửa sạch ngay dưới vòi nước chảy. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . Yêu cầu phải sạch da. chính xác tránh tạo khuyết tật. màu vàng. 12kg đá vảy. tránh tạo khuyết tật trên miếng mực. những miếng bị mềm. Thao tác nhẹ nhàng. Dùng dao lột hết hai lớp màng mực. 12 kg nước sạch và 2 kg muối. Quay muối Sau khi phân cỡ. cỡ lớn > 500g/miếng. tránh khuyết tật cho mực. Thao tác nhẹ nhàng. Tiếp tục tách diềm. có khuyết tật cơ học sang sản xuất mặt hàng khác. màu tự nhiên. lột da mực. thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật. không sót màng. b. Lột màng Nhanh chóng chuyển mực phi-lê vào phòng sạch để lột màng. không biến màu hoặc màu lạ khác. hồng hoặc màu lạ khác. Thời gian quay mỗi mẻ tùy thuộc vào cỡ mực: cỡ nhỏ 5-6 phút. chọn lựa Tiến hành phân cỡ sơ bộ các miếng phi-lê thành các cỡ: cỡ nhỏ 100/500 g/miếng. Mỗi mẻ quay muối cần: 80kg mực. Bán thành phẩm luôn bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. Dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra khỏi thân mực. Yêu cầu lột hết màng. Rửa Miếng mực sau khi đánh đảo muối cần phải được rửa sạch dưới vòi nước chảy. Nguyên liệu đưa về nhà máy được bảo quản đá khô ở nhiệt độ ≤ 4oC. Sơ chế Dùng dao xẻ lưng mực và lấy nang mực ra.91 Bảo quản Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo quản ở to≤ -18 0C. Rửa Rửa qua bể nước lạnh hoặc dưới vòi nước chảy để làm sạch tạp chất. Phân cỡ sơ bộ. tách diềm được bảo quản ngay trong thau nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Bán thành phẩm sau khi lột da. không có mùi ươn. cỡ lớn 7-8 phút. Chuyển những miếng dưới cỡ không sản xuất mặt hàng sashimi.

đóng thùng Bảo quản ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . hút chân không Phân cỡ Cân Xếp khay Cấp đông Tách khay Kiểm tra kim loại. chọn lựa Quay muối Rửa Lột màng Định hình Phân loại Lau khô Vào túi PE.92 Nguyên liệu Rửa Sơ chế Phân cỡ sơ bộ.

300/400. loại K cho vào rổ có màu vàng. phần bụng có màu vàng nhạt không có màu lạ khác. Chuyển ngay túi PE vào máy hút chân không và hàn kín miệng. mùi tự nhiên của mực không có mùi lạ. đã được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng trước khi đưa vào sử dụng. không có màu hồng. dày. nhứng qua nước OSLON 200ppm và đưa vào máy giặt để vắt khô. miếng mực cân đối. thẳng. Vào túi PE. Loại 2: Cơ thịt cho phép mềm hơn loại 1. Bề mặt lưng quay về phía chữ in trên túi. màu trắng như loại 1. 600/800. bán thành phẩm được bảo quản gián tiếp với đá vảy qua lớp PE để giữ nhiệt độ ≤ 4oC. hình dạng miếng mực cân đối. 800/1000. không đổ lông. vàng hoặc màu lạ khác. 2 mặt PE ép chặt vào miếng fillet. không có đọng nước bên trong. Loại K: Cơ thịt săn chắc. cho phép có không quá 2 vết rách trên thân. 200/300. loại 2 cho vào rổ có màu xanh nhạt. sau đó tiến hành đánh dấu ký hiệu bên góc phải của túi PE để phân biệt loại. Ví dụ: loại 1 cho vào rổ có màu xanh đậm. 1000/UP Cân Đối với cỡ 100/150.93 Phân loại Mực được phân thành các loại: Loại 1: Cơ thịt săn chắc. đàn hồi. Lau khô Bán thành sau khi phân loại được đưa sang bàn lau khô. màu trắng đều. 150/200: cân 5kg + 2% phụ trội Đối với cỡ 200/300: cân 2kg + 2% phụ trội Đối với cỡ 300/400 đến 600/800: cân 5 kg + 2% phụ trội Đối với cỡ 800/1000 và 1000/UP: cân 10kg + 2% phụ trội ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . hút nước tốt. phần lưng có màu trắng tự nhiên. không có khuyết tật. 500/600. loại K ký hiệu “K”. dày. Mỗi khăn chỉ được lau một lần sau đó đem giặt. 400/500. vết rách không sâu quá 1 cm. Dùng khăn sạch. 150/200. Mỗi loại được cho vào mỗi rổ có màu sắc đặc trưng để dễ phân biệt. mùi tự nhiên không có mùi hôi hoặc mùi lạ. miếng mực cân đối không có khuyết tật. Yêu cầu khi hút chân không đường hàn chắc chắn. loại 2 ký hiệu “II”. mùi tự nhiên không có mùi lạ. hút chân không Sau khi lau khô miếng mực được cho vào túi hút chân không PE-PA ngay. Phân cỡ Mực nang sashimi được phân thành các cỡ (số g/miếng): 100/150. Trong quá trình phân loại. độ dày kém hơn loại 1 nhưng không quá mỏng. rộng quá 2cm. Loại 1 không đánh ký hiệu.

15 phút để hạ nhiệt độ tủ động xuống -10 ÷ -15oC mới cho hàng vào tủ. nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC. không bị rách thủng hoặc khuyết tật cơ học. Bảo quản Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo quản ở to≤ -18 0C. đóng thùng Tất cả sản phẩm đều được đưa qua máy rà kim loại trước khi đóng thùng. xếp rời nhau. Nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC. Mẻ cân 2kg. loại. không bị biến màu hoặc màu lạ khác. loại 1 dây màu đỏ.3 giờ. loại 2 dây màu xanh và loại K dây màu vàng. màu tự nhiên. khởi động 10 . ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . Tách khay Tiến hành tách khay trong điều kiện khô ráo. Thao tác nhẹ nhàng. Qui trình sản xuất mực ống cắt khoanh đông lạnh dạng block Nguyên liệu Nguyên liệu mực ống tươi. Thân nguyên vẹn. Không có mùi ươn hôi. hợp vệ sinh.94 Xếp khay Mỗi mẻ cân 5kg được xếp vào một khay. Thùng được dán băng keo 2 đáy. 150/200: 5 kg/túi PE x 2/carton Đối với cỡ 200/300: 2kg/túi PE x 5/carton Đối với cỡ 300/400 đến 600/800: 5 kg/túi PE x 2/carton Đối với cỡ 800/1000 và 1000/UP: 10kg/ túi PE/carton Bên ngoài thùng ghi đầy đủ ký mã hiệu phù hợp với sản phẩm bên trong. thân nguyên vẹn. Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. đai niền chắc chắn: 2 dây ngang. Cấp đông Trước khi cấp đông tủ đông phải được vệ sính sạch sẽ. 2 dây dọc. c. xếp 6kg vào 1 khay. mùi úng nước hoặc mùi lạ khác. Giữa hai lớp mực cách nhau 1 tấm kim loại. Chờ đông Mặt hàng sashimi cần đưa ngay vào cấp đông ngay. thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Kiểm tra kim loại. chỉ chờ đông trong trường hợp hàng sản xuất ra nhiều không đủ tủ đông để cấp đông. Không chạy đông chung hàng sashimi với các mặt hàng sống không ăn liền. Trong quá trình xếp cần điều chỉnh miếng mực có hình dạng cân đối. thời gian cấp đông 2 . chính xác tránh gãy vỡ mực và nhầm cỡ. Đối với cỡ 100/150. Mẻ cân 10kg được xếp vào 2 khay có đánh số thứ tự trên mỗi khay để tránh nhầm lẫn.

Nguyên liệu được bảo quản đá khô (lớp đá/ lớp mực/ lớp đá) trong thùng cách nhiệt với nhiệt độ 1 . Đổ nguyên liệu ra rổ nhựa 1. mạ băng Bao gói.5 . kiểm tra kim loại.95 Cách thức tiếp nhận: Nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng cung cấp nguyên liệu. Thời gian tiếp nhận cho 1 tấn nguyên liệu không quá 30 phút.4oC. đóng thùng Bảo quản ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . châm nước Chờ đông Cấp đông Tách khuôn. nội tạng. Nguyên liệu Rửa Bảo quản Tách đầu.2kg. rửa qua nước lạnh thường lưu thông để rửa tạp chất. lột da. dè Quay muối Làm sạch Cẳt khoanh Rửa Cân Xếp khuôn.

Cho máy quay muối hoạt động. lột da. để lắng 5 phút. lột da. rách thủng. Yêu cầu đường cắt thẳng và vuông góc với ống mực. yêu cầu phải sạch da. Đường cắt phải thẳng. phẳng vuông góc với ống mực. dùng dao cắt ra thành từng khoanh. Cho vào máy quay muối 100kg bán thành phẩm và 50 kg đá vảy. Trong quá trình làm việc mực luôn được bảo quản với đá vảy để giữ nhiệt độ BTP ≤ 4oC. dập nát cơ học. Tiếp tục tiến hành lột da. nội tạng. sau đó lấy xương. Quay muối Chọn những thân mực cỡ: 20/40. tạp chất còn dính bám trên thân mực. loại ra những thân mực có màu hồng. Tách đầu. Cắt khoanh Đặt thân mực lên thớt nhựa. tách dè. Thời gian bảo quản lúc này không quá 24 giờ. Tùy theo yêu cầu của khách hàng để cắt khoanh mực có chiều dài khác nhau. thân mực bị mềm nhũn. Thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật. Làm sạch Mực sau khi lột da. Đặt thân mực lên thớt nhựa dùng dao cắt hết phần da màu hồng ở phía đầu. sau đó bảo quản dưới dạng bán thành phẩm.96 Bảo quản Trường hợp nguyên liệu về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo phương pháp bảo quản đá khô trong thùng cách nhiệt. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . Mực luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. nội tạng. Nếu thời gian bảo quản quá 3 giờ phải tiến hành tách đầu. Đổ nhẹ nhàng nước muối hòa tan vào máy. Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC. thời gian 8 .10 phút/mẻ. thời gian bảo quản không quá 3 giờ. Thao tác được thực hiện trong chậu nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC và cứ 5 phút thay chậu nước 1 lần. Khoanh mực được bảo quản gián tiếp với đá vảy qua lớp PE để giữ nhiệt độ BTP ≤ 4oC.5 lít nước sạch. 40/60 ( đơn vị tính: số thân mực/kg). Thao tác nhẹ nhàng tránh làm rách thủng thân mực. dùng khăn sạch mềm lấy các chất bẩn.5kg muối trong 47. vàng hoặc màu lạ khác. nội tạng. dè Dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra ngoài. Hòa tan 2. Tùy theo yêu cầu khách hàng tiến hành cắt hoặc không cắt đuôi.

đóng thùng Mỗi block mực cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hàn kín miệng sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. Xếp khuôn. Máy sẽ tiến hành tách block mực ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Cấp đông Tủ đông được chạy trước 10 .97 Rửa Đổ khoanh mực ra rổ nhựa 1-2kg. Cân đúng trọng lượng tịnh 2kg. thời gian chờ đông không quá 4 giờ. loại bỏ tạp chất vad nang mực. Chờ đông Trong trường hợp bán thành phẩm chưa được cấp đông ngay phải được đưa vào kho chờ đông. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . Khi đổ cần kiểm tra lại khoanh mực để loại ra những khoanh mực bị rách. mềm nhũn. đơn vị sản xuất. Sau 10 lần rửa cần bổ sung đá và sau 30 lần rửa cần thay nước. Tách khuôn. Cân Để sản phẩm ráo nước trước khi cân. Bao gói. kiểm tra kim loại. tên sản phẩm. nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC. Bên ngoài thùng carton ghi đầy đủ ký hiệu: ngày tháng sản xuất. châm nước Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy nhẹ để mực sạch đều. Rửa qua 3 bể nước đá lạnh và sạch nhiệt độ ≤ 4oC trong rổ nhựa. chủng loại. Sao đó tiến hành châm nước nước ngay. Lượng nước châm vừa đủ phủ bề mặt block mực và nhiệt độ nước châm ≤ 4oC. Tùy theo chất lượng nguyên liệu hoặc thời gian lưu kho để cân thêm phụ trội thích hợp. size. có màu lạ. Trước khi cho hàng vào tủ cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. thời hạn sử dụng. Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC. Đổ khoanh mực ra khuôn và dàn đều bề mặt. mạ băng Sau khi cấp đông xong. Trước khi kết thúc cấp đông 15 phút cần tiến hành tráng 1 lớp băng mỏng để bề mặt block mực phẳng đều.3 giờ. Tiến hành đai niền chắc chắn. Cứ 6 block cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton đai niền chắc chắn. thời gian cấp đông 2 . lượng nước châm vừa phủ bề mặt block sản phẩm.15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -12 0C (bám tuyết trên dàn lạnh) mới cho khuôn mực vào. đẹp. nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC. đưa các khuôn mực lên máy tách khuôn mạ băng. mã code của công ty phù hợp với sản phẩm bên trong.

98 Bảo quản Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo quản ở to≤ -18 0C. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế .

Các triệu chứng của ngộ độc thực phẩm .Các chất dinh dưỡng .Các thực phẩm độc.Các triệu chứng thường gặp nhất là đi chảy. Thậm chí một số thực phẩm có mùi. . Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm .1 Các triệu chứng và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm là gì? Ngộ độc thực phẩm hay còn gọi là trúng độc thức ăn là những bệnh mắc phải khi ăn những thức ăn có chứa các chất độc.Các vi sinh vật gây bệnh như vi khuẩn. đau cơ và các khớp.1 Ngộ độc thực phẩm và các nguyên tắc an toàn đề phòng ngộ độc thực phẩm 4. Vi khuẩn Vi khuẩn là những vi sinh vật cực nhỏ chỉ có thể nhìn thấy được qua kinh hiển vi. . ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . Chúng ta phải ngăn chặn để không cho các vi khuẩn gây bệnh lây nhiễm vào hoặc phát triển trên thực phẩm. buồn nôn.Độ chua thấp Nấm mốc Một vài loại nấm mốc có thể tiết ra các chất độc. virut và ký sinh trùng. nôn mửa. vị và hình dạng bên ngoài bình thường nhưng vẫn có thể gây ra ngộ độc. .Các triệu chứng này có thể xuất hiện rất nhanh ngay sau khi ăn hoặc nhiều ngày sau đó.Các phụ gia thực phẩm không được phép sử dụng hoặc sử dụng quá liều lượng cho phép. .Nhiệt độ ấm áp .Các hóa chất độc hại.99 Chương 4: AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ HACCP 4. đau bụng. đau đầu. nó có thể gây ốm nhẹ. Các vi khuẩn gây bệnh cần những điều kiện để phát triển .Thời gian (thông thường khoảng 4 giờ hoặc lâu hơn) .Các triệu chứng khác bao gồm sốt.Độ ẩm .1. các nấm mốc. . ốm nặng và nghiêm trọng có thể gây tử vong người tiêu dùng.

Chúng có thể nhiễm vào: + Thịt trong quá trình giết mổ + Các loại rau và hoa quả được bón bằng phân hữu cơ Để hạn chế nguyên nhân gây ngộ độc từ virut và ký sinh trùng. Ký sinh trùng Ký sinh trùng là những sinh vật nhỏ sống ký sinh trong cơ thể người và động vật. Virut không thể phát triển được trên thực phẩm nhưng nếu chúng có mặt trong thực phẩm thì thậm chí với số lượng rất nhỏ cũng có thể gây ngộ độc cho người tiêu dùng.Sử nước sạch để rửa nguyên liệu . Những người bị nhiễm các loại virut có thể truyền những virut đó sang thực phẩm như khi họ hắt hơi. Các hóa chất độc hại Các hóa chất độc hại có thể gây độc gồm: .Không để công nhân. ho vào thực phẩm. Nó được bài tiết ra ngoài như giun sán. Virut Virut có cấu tạo nhỏ hơn vi khuẩn. Vì vậy phải bảo quản thực phẩm ở những nơi khô ráo và không được sử dụng các thực phẩm đã bị mốc. Những thực phẩm nhiễm virut có thể gây ngộ độc cho người tiêu dùng.Thuốc trừ sâu sử dụng cho các loại cây trồng . người ốm chế biến thực phẩm . Nước bị ô nhiễm có thể chứa virut và nếu chúng ta sử dụng nguồn nước này để chế biến thực phẩm thì thực phẩm của chúng ta cũng bị ô nhiễm. Virut gây bệnh bằng cách phát triển trong các tế bào của cơ thể chúng ta.100 Những chất độc này có thể gây ngộ độc tức thời (cấp tính) hoặc gây hại lâu dài (mãn tính) như gây ra các bệnh ung thư. Các loại thủy sản được nuôi trong những vùng nước bị ô nhiễm cũng có thể bị ô nhiễm virut.Thuốc thú ý sử dụng cho các vật nuôi ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế .Công nhân chế biến thực phẩm phải rửa tay sạch sẽ sau khi đi vệ sinh. cần phải: . Chúng thường có trong thịt sống và thủy sản.Nấu chín thịt và các loại thủy sản . Các loại nấm mốc thường phát triển trên những thực phẩm được bảo quản trong điều kiện ẩm ướt.

Các thực phẩm độc Một số thực phẩm có chứa độc tố tự nhiên như nấm độc và cá nóc. Một số thực phẩm gây độc sẽ trở nên an toàn sau khi được chế biến như khi luộc sắn sẽ loại bỏ các chất độc có trong chúng. cho nên đối với thủy sản có độc tốt nhất không sử dụng dù có nấu chín.Luôn tuân theo các chỉ dẫn trên các bao bì đựng hóa chất. + Các hướng dẫn sử dụng. Chú ý độc tố trong thủy sản có một số khá bền với nhiệt độ cao.Mua nguyên liệu có chất lượng tốt từ những nguồn cung cấp đáng tin cây. + Sử dụng các chất phụ gia bị cấm như phocmon. vị và hình thức cảm quan của sản phẩm. Người tiêu dùng có thể bị ngộ độc nếu: + Các chất phụ gia được sử dụng quá liều lượng cho phép. nhà nhập khẩu. Chỉ sử dụng các loại phụ gia có nhãn hiệu với các thông tin như: + Tên phụ gia + Tên và địa chỉ của nhà sản xuất. .Kim loại từ các thiết bị hoặc thùng chứa Các biện pháp để phòng các hóa chất độc hại trong chế biến thực phẩm . ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế .Các loại hóa chất tẩy rửa dùng trong công nghiệp thực phẩm . hàn the. Luôn tuân theo các chỉ dẫn ghi trên nhãn bao bì phụ gia.Sử dụng các hóa chất tẩy rửa thích hợp cho ngành chế biến thực phẩm. Một số phụ gia có tác dụng bảo quản thực phẩm. . Các phụ gia thực phẩm Các loại phụ gia được cho vào thực phẩm để làm tăng mùi. Không nên mua hoặc sử dụng các loại phụ gia bị cấm.Không để hóa chất gần các loại thực phẩm.Kiểm tra vệ sinh các thiết bị dụng cụ bảo quản trước khi sử dụng chúng.Không sử dụng các dụng cụ hóa chất để đựng thực phẩm cho dù nó đã được vệ sinh vì chỉ cần một lượng nhỏ của hóa chất còn sót lại cũng có thể gây ngộ độc thực phẩm.101 . .Không sử dụng các dụng cụ chứa đựng thực phẩm để đựng hóa chất (có thể gây nhầm lẫn khi sử dụng). ure. . . .

Mang găng tay để che các miếng băng.Đảm bảo thiết bị. hỷ mũi. Đau ốm Những công nhân bị tiêu chảy. ho.Không để chung thực phẩm sống với thực phẩm chín. . cảm lạnh nặng. Hút thuốc gây ho và điều này làm nhiễm bẩn thực phẩm.102 4. hút thuốc. .Sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống . Giữ vệ sinh Phải giữ vệ sinh: . Hút thuốc Những mẩu thuốc còn lại và tàn thuốc có thể nhiễm bẩn vào thực phẩm. thực phẩm mới và thực phẩm cũ. Vết đứt phải được băng bó băng vải không thấm nước. hắt hơi. ăn. Các miếng băng có thể rơi vào thực phẩm.Cơ thể và tay để tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm . .Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp. Bị đứt tay và nhiễm trùng Các công nhân bị đứt tay và bị nhiễm trùng cũng có thể gây nhiễm bẩn thực phẩm.2 Các nguyên tắc an toàn đề phòng ngộ độc thực phẩm Các nguyên tắc an toàn gồm: . .Ngay lập tức sau khi đi vệ sinh. Những mẩu thuốc sau khi hút bị nhiễm bẩn do chứa nước bọt có thể bị vứt trên bề mặt nơi làm việc.Sử dụng nước sạch và các nguyên liệu an toàn để chế biến thực phẩm.Chế biến thực phẩm ở nhiệt độ phù hợp.Giữ vệ sinh .1. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . Vệ sinh cá nhân Rửa tay Rửa tay: . Những công nhân bị nhiễm trùng da. tiếp xúc với phế phẩm và rác.Trước khi bắt đầu làm việc. đau nhức. 1. dụng cụ và nhà xưởng sạch sẽ a. mắt và tai chảy mủ cũng nên ở nhà. nôn mửa hoặc bệnh truyền nhiễm khác phải nghỉ làm việc. Những người này không được đi làm cho đến khi không còn các triệu chứng của bệnh.

Không để rơi vãi các mảnh thực phẩm hoặc rác . Tóc lẫn vào sản phẩm thường bị khách hàng phàn nàn và mất lòng tin về quản lý sản xuất. Do đó phải buộc tóc ra phía sau và trùm kín. Chúng sống ở những góc tối và ẩm ướt như ở những chỗ hổng của tường nơi có các ống nước đi xuyên qua.Chuột. Khi găng tay bị rách. Vi sinh vật có thể sống trên nữ trang và nhiễm vào thực phẩm. b.Dọn và kiểm tra các kho chứa thường xuyên . Ngăn chặn động vật gây hại Chuột Chuột rất nguy hiểm vì chúng mang nhiều vi khuẩn gây bệnh trên cơ thể và trong phân của chúng.Đậy chặt các thùng rác . Những người tiếp xúc với thực phẩm không được mang trang sức. các dấu cắn phá trong kho và mùi hôi khó chịu. bẩn và khi thay đổi việc tiếp xúc từ nguyên liệu đến thành phẩm phải thay đổi găng tay.103 Áo quần bảo hộ Áo quần bảo hộ phải sạch màu và có màu sáng. Dấu hiệu để phát hiện sự có mặt của chúng là phân. trên và trong các ngăn kéo và trong các bao bì. Đeo găng tay sạch để hạn chế tối thiểu việc tiếp xúc trực tiếp giữa tay với thực phẩm. Chuột có thể gây hại một khối lượng gấp mười lần so với những gì chúng ăn.Một xưởng sản xuất được thiết kế và xây dựng hợp lý sẽ làm cho công tác vệ sinh được dễ dàng hơn. gián vì chúng không có chỗ để ẩn nấp và sinh sản. Giữ vệ sinh cho nhà xưởng Giữ vệ sinh cho nhà xưởng sẽ tránh được các nguy cơ nhiễm bẩn thực phẩm như: . . những vết gặm nhấm.Giữ nền và tường bên trong xưởng luôn sạch sẽ . dấu chân. Cần phải: . vết vấy trên gờ tường hoặc trên thành ống. Chuột xâm nhập vào xưởng sản xuất qua các lỗ. ống dẫn và cửa. Giữ vệ sinh thiết bị và nhà xưởng Giữ vệ sinh cho thiết bị Chúng ta sẽ tránh được nguy cơ nhiễm bẩn cho thực phẩm từ các thiết bị nếu chúng được vệ sinh sạch sẽ.Phải sửa chữa kịp thời các hư hỏng trong xưởng Ruồi ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế .

Không để chung thực phẩm mới và thực phẩm cũ Nếu để chung thực phẩm mới được chế biến chung với thực phẩm cũ.Sử dụng sơn có chứa thuốc diệt côn trùng . Sử dụng các thực phẩm cũ trước hoặc loại bỏ nếu thấy không sử dụng được. Thực phẩm chín không chứa các sinh vật.Luôn đậy kín các thùng rác với nắp vừa khít . tối.Giữa các thùng sạch. thực phẩm mới và thực phẩm cũ (nhiễm chéo) Không để chung thực phẩm sống với thực phẩm chín Các thực phẩm sống có thể chứa vi sinh vật.Sử dụng bình xịt thuốc diệt côn trùng để diệt ruồi ở những nơi không có thực phẩm Gián Gián thích nghi những nơi ấm áp. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế .Lắp lưới ở các cửa sổ trong xưởng sản xuất . chúng truyền những vi khuẩn gây bệnh lên đó. các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm có thể nhiễm từ thực phẩm cũ sang thực phẩm mới được chế biến. chúng mang những chất gây ô nhiễm ở chân.104 Ruồi thường bay và đậu những nơi bẩn. ẩm ướt.Đựng trong các dụng cụ chuyên biệt . không nên trộn chung các moe sản phẩm với nhau. Vì vậy chúng làm nhiễm bẩn thực phẩm băng nước bọt và phân của chúng. 2. dùng các bao giấy để đựng rác . cánh và cơ thể của chúng. Chúng có thói quen mang đi một phần những thức ăn mà chúng vừa ăn xong.Sử dụng các dụng cụ riêng biệt (có qui định cách phân biệt) để đựng thực phẩm chín hoặc rửa và lau khô các dụng cụ trước khi sử dụng chúng để đựng thực phẩm chín. vì chúng đã bị tiêu diệt trong quá trình làm chín. Chúng thải phân và một chất lỏng có mùi rất khó chịu. Không để chung thực phẩm sống với thực phẩm chín. Khi đậu lên các thực phẩm. Cần phải: . . Không để chung thực phẩm sống và thực phẩm chín bằng cách: . vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm.Không được để các loại giẻ lau tiếp xúc với thực phẩm. Chúng mang những vi khuẩn gây bệnh trên cơ thể của mình và để lại những vi khuẩn này ở những nơi chúng tiếp xúc.

không mốc .. Ví dụ: màu sắc kém tươi. tính an toàn thực phẩm.Không được bỏ quá nhiều thực phẩm vào tủ hoặc kho lạnh (làm quá tải tủ và kho lạnh) Không bảo lạnh thực phẩm trong tủ lạnh quá 4 ngày vì một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm vẫn có thể phát triển ở nhiệt độ này. kênh rạch. 4.Tính khả dụng. 5.2 Mối nguy gây mất an toàn thực phẩm thủy sản và cách kiểm soát Khi xem xét chất lượng thực phẩm thủy sản. Người chế biến nên dùng nhiệt kế và đồng hồ để kiểm tra chế độ luộc hơn là nhớ trong đầu theo thói quen. Các nguyên liệu an toàn phải đảm bảo: . vi sinh vật gây hại.Tươi . Sử dụng nước sạch và nguyên liệu an toàn để chế biến thực phẩm Nước sạch là nước không chứa sinh vật.Có nguồn gốc rõ ràng. các thực phẩm đã được chế biến phải được: . Chế biến thực phẩm theo đúng phương pháp Các thực phẩm sống được nấu hoặc chế biến để sử dụng.Đun nóng hoặc làm lạnh . vi sinh vật. độc tố gây ngộ độc. Để ngăn chặn sự phát triển của các sinh vật. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . đáng tin cậy 4. nước ngầm có thể không an toàn cho chế biến dù có qua hệ thống sử lý tại nhà máy.. Không sử dụng nước sông hồ. Chỉ sử dụng nước từ nhà máy nước (nước máy) để chế biến thực phẩm. cơ cấu thịt kém săn chắc. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ phòng sẽ tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm phát triển đến mức nguy hiểm. .Được đóng gói trong bao bì nguyên vẹn .Không hư hỏng.105 3. Ví dụ: Tôm luộc ở 100oC trong 5 phút.Làm lạnh hoặc làm đông ngay sau khi được đun nóng . tính trung thực về kinh tế. Quá trình nấu và chế biến phải đúng phương pháp để có được thực phẩm an toàn. người ta quan tâm đến ba nhóm chỉ tiêu liên quan đến chất lượng: tính khả dụng.Không được bảo quản ở nhiệt độ bình thường quá 4 giờ Các thực phẩm cần bảo quản lạnh phải được làm lạnh nhanh bằng cách: . kém phẩm chất.

Tính chất không gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng. xương. bảo quản thuỷ sản có thể bị nhiễm mảnh kim loại từ dụng cụ chứa.. người tiêu dùng ăn phải sẽ gây tổn hại đến hệ tiêu hoá. tính trung thực về kinh tế. đến từ các nguồn khác nhau có thể gây tổn thương cơ học (gãy răng..Phương pháp khai thác. hoá học hoặc vật lý ở trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng. . cá tạp trộn lẫn vào cá thát lát để bán với giá cao hơn. tính trung thực về kinh tế. HACCP truyền thống: Mối nguy là các tác nhân sinh học. tinh bột có thể được cho thêm vào nhằm tăng trọng lượng. . hoặc dùng tăm tre để gắn kết các đốt tôm bị long đốt. tính an toàn.Tránh xâm nhiễm: Trong quá trình vận chuyển bảo quản chế biến cần tránh sự thâm nhập của các yếu tố vật lý (đinh. Tác hại Bên cạnh yếu tố gây tổn thương hệ tiêu hóa.. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . mắc cổ.106 . việc cố tình đưa mối nguy vật lý vào thủy sản do gian dối kinh tế đồng thời cũng có thể làm cho thủy sản bị nhiễm VSV gây bệnh (mất an toàn) hoặc bị dập nát (giảm tính khả dụng). thủng bụng.2. Nguồn gốc . Theo NMFS (Cơ quan dịch vụ hải sản quốc gia Mỹ): Mối nguy là các tác nhân sinh học.Tính an toàn.). mảnh thủy tinh.Loại bỏ tạp chất tự nhiên: ngay trong quá trình đánh bắt thu hoạch. agar.Do gian dối kinh tế: Đinh. mảnh gỗ.Trong quá trình xử lý. vận chuyển. . Sạn có thể có ở một số loại thủy sản được đánh bắt theo phương pháp giã cào.…). NMFS (Cơ quan dịch vụ hải sản quốc gia Mỹ) NMFS tập trung kiểm soát cả 3 chỉ tiêu tính khả dụng. size cỡ. 4. Cách kiểm soát và phòng ngừa mối nguy vật lý . kính xe vỡ.. Theo FDA. mảnh thuỷ tinh từ bóng đèn.Tính trung thực về kinh tế. mảnh thủy tinh. Thị trường EU quan tâm chủ yếu đến 2 nhóm chỉ tiêu tính an toàn và tính khả dụng. HACCP truyền thống và FDA (cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm của Mỹ) chỉ tập trung kiểm soát 1 chỉ tiêu duy nhất trong 3 chỉ tiêu liên quan đến chất lượng là tính an toàn. thu hoạch: quá trình đánh bắt lưỡi câu có thể còn sót lại trong thuỷ sản.. hoá học hoặc vật lý trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc các yếu tố làm giảm tính khả dụng. ..1 Mối nguy vật lý và cách kiểm soát Mối nguy vật lý là các vật rắn: mảnh kim loại. sạn. chì. nguyên liệu cần được rửa và loại bỏ ngay tạp chất. Ví dụ: Cá tra mang nhãn cá basa.

cách tốt nhất là ký hợp đồng cam kết với các đại lý thu mua về tình trạng tạp chất có trong nguyên liệu và qui trách nhiệm khi có sự cố về tạp chất trong sản phẩm. Cách kiểm soát mối nguy hóa học gắn liền với loài . Nguồn gốc từ: . bạch tuộc đốm xanh. đối tượng dễ hình thành độc tố histamin. DSP (độc tố gây tiêu chảy).2 Mối nguy hóa học và cách kiểm soát Mối nguy hóa học là các chất hoá học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng.107 .Kiểm soát nhiệt độ và thời gian từ khi đánh bắt đến khi chế biến.Cố tình đưa vào 1. tiêu chảy). các loại nghêu. cá mú thường có độc tố này nếu chúng sống ở những vùng có tảo độc.. là loại axit amin có hàm lượng cao trong cơ thịt một số loài cá thịt đỏ như cá thu. Histamin được tạo ra từ Histidin. 2.Một số chất độc như: PSP (độc tố gây liệt cơ).Độc tố Tetrodotoxin có ở cá nóc. 4.Gắn liền với loài . có khả năng gây tử vong cho người sử dụng. cá ngừ.2. ràng buộc: Ngoài việc xử phạt đối với các hành vi bơm chích vào nguyên liệu thủy sản. ngay khi còn sống. sò ăn tảo chất độc sẽ tích tụ trong cơ thể.Từ môi trường hay vô tình đưa vào ..Histamin có thể gây dị ứng hoặc ngộ độc cho người tiêu dùng (buồn nôn.. Độc tố tích tụ trong những loại cá đã ăn tảo độc hay trong những loài cá dữ đã ăn những cá ăn tảo độc này. bền với nhiệt độ cao. ASP (độc tố gây mất trí nhớ) có trong tảo độc. . là một chất rất độc.. . Mối nguy hóa học từ môi trường hay vô tình đưa vào Từ môi trường ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . Sau khi cá chết một số vi khuẩn có khả năng tiết ra men có thể biến đổi Histidin tạo nên Histamin.CFP là độc tố có trong tảo độc là những loài tảo biển phù du sống gần những rạn san hô hay đá ngầm. qui định. Người tiêu dùng ăn nghêu. Mối nguy hóa học gắn liền với loài Một số chất hóa học có thể gây ngộ độc cho người có sẵn trong một số loại nguyên liệu như: . . Nếu cần có thể lấy mẫu để kiểm tra đại diện. . Tuyệt đối không sử dụng các loại nguyên liệu thủy sản này để chế biến thực phẩm. đặc biệt đối với nguyên liệu thủy sản để chế biến các dạng sản phẩm ăn sống (như cá ngừ đại dương).Luật lệ. Người ta tìm thấy ở họ cá hồng. sò trên sẽ bị nhiễm độc.Loại bỏ cá nóc và bạch tuộc xanh ra khỏi nguyên liệu.

Kiểm soát việc sử dụng hóa chất.Các chất tẩy rửa. khử trùng: Trong quá trình sản xuất (khai thác. 3. bảo quản. Hg.Borat (hàn the). cần dựa vào kết quả giám sát dư lượng của NAFIQAVED. Vô tình đưa vào (con người đưa vào mà không ý thức được điều đó) . tạo nguy cơ gây nhiễm vào thuỷ sản. Cách kiểm soát mối nguy hóa học do con người đưa vào .Một số thị trường cho phép sử dụng Sulfit để bảo quản tôm chống biến đen nhưng với liều lượng nhất định và việc sử dụng này phải được ghi rõ trên nhãn do sulfit gây dị ứng cho một số người khi ăn phải....Kim loại nặng (Pb. Mối nguy hóa học do con người đưa vào có mục đích Một số hóa chất độc thường được sử dụng vì mục đích gian dối: . .Không được phép sử dụng kháng sinh để bảo quản thủy sản do dư lượng kháng sinh có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. . bệnh viện.. dụng cụ. Cd) (chất thải công nghiệp.Lạm dụng phụ gia được phép hoặc sử dụng phẩm màu công nghiệp (bị cấm dùng trong thực phẩm) có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy khi mua nguyên liệu thủy sản nuôi. Testosterone. ure được sử dụng trái phép để bảo quản nguyên liệu thủy sản tạo độ tươi giả tạo và có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng. .. Hàng tháng các chi cục BVNLTS kiểm tra lấy mẫu tại các vùng sắp tiến hành thu hoạch để gửi về các chi nhánh NAFIQAVED kiểm nghiệm.Dầu máy: có nguy cơ nhiễm vào thủy sản nếu không có chế độ sử dụng và bảo quản đúng cách. Cách kiểm soát mối nguy hóa học do vô tình đưa vào Chương trình kiểm soát dư lượng đang được NAFIQAVED cùng với các chi cục bảo vệ nguồn lợi thủy sản địa phương tiến hành. nước sinh hoạt của dân cư) nhiễm vào nguồn nước thủy sản sống. . Ngoài ra còn lấy mẫu thức ăn thủy sản để kiểm nghiệm..) trong nuôi trồng thủy sản.Thuốc trừ sâu (hoạt động nông nghiệp).Dư lượng thuốc thú y trong nguyên liệu thủy sản (lạm dụng hoặc sử dụng không đúng cách thuốc thú y khi nuôi thủy sản). + Thuốc kháng sinh: Sử dụng kháng sinh cấm (NF. nhà xưởng. + Thuốc kích thích sinh sản: Progesterone. .Aflatoxine: có thể có trong thức ăn chế biến từ ngũ cốc bị mốc. . .108 . phụ gia.. Chloramphenicol …) hoặc lạm dụng kháng sinh được phép (Tetracyline . ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . Các kết quả kiểm nghiệm hàng tháng đều được gửi về cho tất cả các chi nhánh và các doanh nghiệp. chế biến) sử dụng các hoá chất tẩy rửa khử trùng để vệ sinh các trang thiết bị.

.Các phương tiện vận chuyển không sạch. Virus không làm hỏng thực phẩm.2.. nghẹt thở. sán lá.. ảnh hưởng đến thần kinh. . nước đá không sạch.3 Mối nguy sinh học và cách kiểm soát Mối nguy sinh học bao gồm: . tổn thương tim và hệ hô hấp.Nguyên liệu thủy sản kém sạch. Virus có thể sống hàng tháng trong đường ruột của người.Lây nhiễm từ công nhân vệ sinh kém.Động vật gây hại. nước. nước bẩn và thực phẩm đông lạnh. dụng cụ chứa không sạch. Kim loại nặng (thủy ngân.Nguyên liệu thủy sản bị bơm chích tạp chất. có thể chết người mãn tính: gây bong da. gây co giật ở đầu và cổ. nhiễm độc mãn tính làm hỏng gan.. . Nguồn gốc . Cholera..) Gây nhiễm độc cấp tính: nôn mửa.. sống và sinh sản bằng vật liệu từ các tế bào đó. có thể gây tử vong. .. không khí để tồn tại. còi cọc.Vi khuẩn: Salmonella.Nhà xưởng. Tác hại của một số mối nguy hóa học Hoá chất/kháng sinh Thuốc trừ sâu Tác hại Nhiễm độc cấp tính.Thường xuyên cập nhật thông tin về các loại hóa chất được phép sử dụng. ung thư..109 . chì. .. ảnh hưởng quá trình sinh trưởng 4. . . thoái hóa gan thận. . chúng không cần thức ăn. Nitrofuran.. gây ung thư Kháng sinh Chloramphenicol.Nước.. . Virus gây bệnh bằng cách nhiễm vào tế bào sống và sinh sản bên trong tế bào của vật chủ.. giun móc. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . tiêu chảy..Cần lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra khi thấy nghi ngờ.. nhờn thuốc Gây ung thư Gây rối loạn hệ thống nội tiết. Độc tố nấm Aflatoxine Thuốc tăng trưởng Gây suy tủy. Chú ý: Khi có mặt trong thực phẩm virus không phát triển. công nhân mang mầm bệnh.Môi trường sống của thủy sản bị ô nhiễm. thiết bị.Virus: virus viêm gan siêu vi A. . Tụ cầu.Ký sinh trùng: giun tròn. .

sốt. sốt.Tránh nhiễm chéo. cổ họng. bằng cách: + Bảo quản thủy sản ở nhiệt độ an toàn + Kiểm soát nhiệt độ và thời gian + Hạn chế dưỡng chất và nước + Sử dụng chất ức chế .110 Tác hại của một số mối nguy sinh học Mối nguy Tác hại Staph. bằng cách: + Tráng rửa dụng cụ trước khi sử dụng + Rửa nguyên liệu bằng nước lạnh sạch khi cần thiết . nấu nướng bình thường mửa không thể phá hủy độc tố này) Salmonella (Trong ruột người và động vật cũng như trong Thương hàn. sốt. đau môi trường bị ô nhiễm phân người) đầu Shigella Vibrio cholera Cl. viêm gan Cách kiểm soát và phòng ngừa mối nguy sinh học Đối với các vi khuẩn và virus gây bệnh. nôn có mủ. viêm túi mật. aureus (Tụ cầu vàng. bằng cách: + Nấu chín kỹ + Dùng nhiệt độ cao + Dùng chất khử trùng + Sử dụng tia cực tím ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . đặc biệt là ở vết thương Tiêu chảy. đau bụng Thổ tả Nôn mửa. thực hiện 4 nguyên tắc vệ sinh thực phẩm thủy sản: . môi trường sống chính: mũi. đau bụng.Tiêu diệt vi sinh vật. suy giảm hô hấp Sốt.Hạn chế điều kiện phát triển của vi sinh vật. botulinum (Thường liên quan đến thực phẩm ăn liền) Ký sinh trùng (Ăn thủy sản sống. bằng cách: + Bố trí tách biệt về không gian cho các hoạt động sản xuất khác nhau + Tránh đi từ khu vực bẩn sang khu vực sạch + Tránh sử dụng lẫn lộn dụng cụ giữa các khu vực chế biến khác nhau + Để riêng thủy sản đã nấu chín và nguyên liệu tươi .Giảm số lượng vi sinh vật. tái) Kiết lị. đau bụng. tiêu chảy. da người và động vật. sinh độc tố rất bền nhiệt.

3 Các nguyên tắc và qui trình thực hiện HACCP 4. mỗi sản phẩm. (*) Điểm tới hạn (CCP) là một bước (một công đoạn) trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được áp dụng để ngăn ngừa hoặc loại trừ một mối nguy về an toàn thực phẩm hay làm giảm nó tới mức có thể chấp nhận được.Soi gắp . mỗi qui trình phải có kế hoạch HACCP riêng. Mỗi nhà máy phải tự triển khai kế hoạch HACCP của chính mình. Dựa vào những biện pháp được định rõ đội ngũ nhân viên nhà máy sẽ ngăn ngừa các mối nguy xảy ra.3..Cấp đông Chú ý: Quá trình chế biến gia nhiệt cá sống nhằm làm chết các loại vi khuẩn gây bệnh cũng là đủ để làm chết các loại ký sinh trùng.111 Đối với ký sinh trùng . Bằng cách sử dụng hệ thống kiểm soát phòng ngừa mối nguy đối với mỗi sản phẩm và qui trình cụ thể.. khối lượng.Nấu chín trước khi ăn . hoặc những khía cạnh khác của chất lượng thực phẩm như tính khả dụng (sự phù hợp của sản phẩm đối với người tiêu dùng). Hoặc cấp đông ở nhiệt độ ≤ -200C hoặc thấp hơn trong 7 ngày ≤ -350C trong 15 giờ) đối với thủy sản định dùng để ăn sống cũng sẽ làm chết các loại ký sinh trùng. Mỗi loài thủy sản.1 Giới thiệu khái quát về hệ thống quản lý chất lượng HACCP và các nguyên tắc HACCP HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và áp dụng các biện pháp kiểm soát (phòng ngừa) các mối nguy đáng kể tại các điểm tới hạn(*). HACCP là một công cụ có thể đánh giá các mối nguy và thiết lập hệ thống kiểm soát nhằm tập trung vào việc phòng ngừa chứ không phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Mặc dù HACCP nhằm mục đích chính là kiểm soát độ an toàn. hãy ngăn chặn chúng trước khi xảy ra. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . nhưng những nguyên tắc của nó có thể được áp dụng cho các mối nguy không ảnh hưởng trực tiếp đến an toàn như sự phòng ngừa gian dối kinh tế trong dán nhãn. Thay vì phát hiện các vấn đề có thể xảy ra làm mất an toàn thực phẩm sau khi xảy ra. 4. Phân tích mối nguy và các rủi ro liên quan đến sản phẩm trong quá trình sản xuất và đề xuất các biện pháp kiểm soát (phòng ngừa) đối với các mối nguy đã nhận diện. phân hạng. Các nguyên tắc của HACCP: 1.

6.3. khi nào bị vi phạm và hành động sửa chữa được tiến hành nhằm đưa quá trình trở lại tầm kiểm soát. 4. Thiết lập hệ thống lưu giữ các hồ sơ ghi chép để cung cấp các tài liệu trung thực cho biết khi nào giới hạn tới hạn được thỏa mãn. Thiết lập thủ tục thẩm tra để xác nhận hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả và làm cơ sở để rà soát mỗi khi có bất kỳ thay đổi với hệ thống. Đối với cơ quan quản lý chất lượng Cơ quan quản lý sản phẩm thực phẩm có trách nhiệm bảo đảm rằng thực phẩm bán cho người tiêu dùng chí ít phải an toàn khi ăn.112 2. việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng đem lại hiệu quả kiểm soát kém đối với an toàn thực phẩm. các cơ quan quản lý ngày càng tăng cường đòi hỏi cơ sở sản xuất phải thực hiện cách quản lý theo kiểu phòng ngừa đối với an toàn vệ sinh dựa trên nguyên tắc của HACCP. Thiết lập (các) giới hạn tới hạn phải đạt được cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn. Vì vậy. khi nhận thức ra rằng.2 Tầm quan trọng của hệ thống HACCP 1. Đối với các doanh nghiệp xuất khẩu sản phẩm thủy sản Bất kỳ doanh nghiệp xuất khẩu sản phẩm thủy sản sang châu Âu và Bắc Mỹ đều phải thực hiện chương trình HACCP. Hiện nay. Những lợi ích của việc áp dụng HACCP ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . người nhập khẩu sẽ không được phép nhận sản phẩm của xí nghiệp này. Đề ra các hành động sửa chữa để thực hiện khi giám sát cho thấy rằng một CCP nào đó nằm ngoài phạm vi kiểm soát. 4. Xác định những điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quá trình chế biến để kiểm soát có hiệu quả các mối nguy đáng kể đã nhận diện. Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi giới hạn tại mỗi CCP để theo dõi quá trình chế biến đang diễn ra như thế nào và mối nguy đã nhận diện có nằm trong tầm kiểm soát hay không? 5. 2. HACCP không chỉ trở thành công cụ quản lý mà còn là công cụ kiểm tra. 4. 3. Chính vì vậy mà tất cả các cơ sở sản xuất thực phẩm thủy sản đều phải tiến tới đáp ứng các điều kiện để áp dụng HACCP. 7. Nếu không chứng minh được với các cơ quan quản lý ở các nước nhập khẩu rằng là đang thực hiện một chương trình quản lý chất lượng hiệu quả trong các xí nghiệp chế biến. 3. Đối với thị trường trong nước Nhu cầu về an toàn không chỉ giới hạn đối với hàng xuất khẩu mà ngày càng trở nên bức xúc từ phía những người tiêu thụ và những cơ quan nhà nước có thẩm quyền trong nước. dù đó là cơ sở sản xuất xuất khẩu hay tiêu thụ nội địa.

thời gian. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế .113 Cơ sở chế biến thủy sản không có sự lựa chọn nào khác nếu họ muốn thâm nhập vào thị trường xuất khẩu.3. phải hấp dẫn.3 Phương pháp tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP 1. Bởi vì chi phí chất lượng khi áp dụng HACCP là chi phí phòng ngừa. HACCP là một công cụ giáo dục tốt. nước đá. các thao tác thực hành cần tuân thủ trong quá trình sản xuất thực phẩm nhằm đảm bảo tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng: sản phẩm phải an toàn-vệ sinh. nhưng hiệu quả cao. cần lưu ý rằng có thể phải xây dựng nhiều qui phạm cho một công đoạn sản xuất (nếu công đoạn đó có nhiều thao tác phức tạp) và ngược lại có thể xây dựng một qui phạm cho nhiều công đoạn (khi các công đoạn đó có các thông số kỹ thuật và thao tác tương tự nhau). môi trường chế biến . . tiết kiệm sức lao động và tiền bạc vì sẽ có ít sản phẩm không đảm bảo yêu cầu kỹ thuật và sẽ ít bị khiếu nại. ít bị giảm giá hoặc thu hồi sản phẩm. thì GMP được áp dụng như là một chương trình quản lý chất lượng hữu hiệu. Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp các qui phạm của mặt hàng đó (mỗi qui phạm ứng với một công đoạn sản xuất). nước. GMP giúp nhà sản xuất thực phẩm kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng thực phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm. 4. Qui phạm sản xuất tốt (GMP: Good Manufacturing Practices) Khi chưa áp dụng HACCP vào quản lý chất lượng thủy sản..Cải tiến việc kiểm soát chất lượng của quá trình chế biến.Khuyến khích nhân viên tham gia tích cực vào việc duy trì chất lượng. phụ gia. tay nghề thao tác của công nhân.. mà chi phí phong ngừa luôn thấp hơn chi phí sửa chữa. mặt khác còn có nhiều lợi ích đích thực khác trong việc sử dụng HACCP như: . bao bì. đủ dinh dưỡng và không gây thiệt hại về kinhh tế cho người tiêu dùng. như nguyên liệu. Qui phạm thực hành tốt (GMP) là các biện pháp. đảm bảo sản phẩm làm ra sẽ đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng. hóa chất. . Phương pháp xây dựng GMP Chương trình GMP được xây dựng dựa trên qui trình sản xuất của từng mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng cụ thể. mang lại lòng tự hào cho mỗi cá nhân vào công việc mà họ đang làm. nhiệt độ. Như vậy chúng ta trước hết phải mô tả sơ qui trình với đầy đủ các thông số kỹ thuật và thao tác chính tại từng công đoạn của qui trình. Các chương trình tiên quyết áp dụng HACCP a.Chi phí chất lượng thấp. Tuy nhiên. Khi áp dụng HACCP thì GMP trở thành một chương trình hỗ trợ rất hiệu quả cho HACCP.

năm và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền.Dụng cụ rửa: thùng... bao gồm: * Thiết lập sơ đồ qui trình công nghệ cho sản phẩm * Thuyết minh qui trình công nghệ * Soạn thảo các qui phạm (cho từng công đoạn sản xuất) ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế Chỉ sử dụng nước sạch. Trình bày theo đúng trình tự trong sản xuất). Ai là người tổ chức thực hiện..Tên và địa chỉ của cơ sở sản xuất . gồm các thông tin sau: ..Tên sản phẩm .Số và tên qui phạm sản xuất (công đoạn sản xuất) Nội dung chính của qui phạm: . Tổ chức thực hiện GMP Để triển khai xây dựng và tổ chức thực hiện GMP tại cơ sở sản xuất cần theo các bước sau: .Giải thích/lý do (vì sao phải có công đoạn) . trực tiếp đối với việc thực hiện qui phạm.. thủ tục hoạt động cần tuân thủ để đảm bảo được các yêu cầu đó. ta cần nhận diện các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như: .Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: phân công cụ thể từ người chịu trách nhiệm gián tiếp. ai là người trực tiếp thực hiện đúng qui phạm. . Hình thức và nội dung của một qui phạm sản xuất (GMP) GMP được trình bày dưới dạng văn bản. Đã được làm vệ sinh và khử trùng..Qui trình (mô tả các thao tác chính tại công đoạn) . . thao tác cần thực hiện để đảm bảo chất lượng sản phẩm.Các thủ tục cần tuân thủ (tất cả các qui định. ai là người giám sát việc thực hiện qui phạm? Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát nào? .Nhiệt độ rửa .Ngày tháng.114 Khi tiến hành xây dựng qui phạm ở từng công đoạn hoặc một phần công đoạn ta cần: nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tại đó và đề ra các yêu cầu. rổ . Ví dụ: Tại công đoạn rửa nguyên liệu.Công nhân với sản phẩm. Phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc khi tiếp xúc Dưới 5oC (phải cho đủ nước đá) .Nước rửa .Tập hợp các tài liệu và thông tin cần thiết .Thiết lập chương trình GMP.

Giám sát việc thực hiện GMP trên dây chuyền sản xuất (kết quả giám sát ghi vào các biểu mẫu).Bảo quản và sử dụng đúng cách các loại hóa chất . .Lưu trữ hồ sơ: gồm văn bản. hóa học lây nhiễm vào thực phẩm trong quá trình sản xuất tại cơ sở sản xuất. . nhờ đó hiệu quả phòng ngừa của HACCP đối với mối nguy càng cao. Qui phạm vệ sinh chuẩn (SSOP-Sanitation Standard Operating Procedures) SSOP là qui trình làm vệ sinh và các thủ tục để kiểm soát vệ sinh tại một cơ sở sản xuất thực phẩm. tài liệu liên quan đến xây dựng và giám sát thực hiện GMP. Tại sao cơ sở sản xuất phải áp dụng SSOP? .Phân công thực hiện đối với từng GMP .Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.115 * Thiết lập các biểu mẫu giám sát . * Các lĩnh vực cần kiểm soát về vệ sinh Có 10 lĩnh vực sau đây cần kiểm soát về vệ sinh: .An toàn nguồn nước .An toàn vệ sinh nước đá .Vệ sinh cá nhân . .Đào tạo cho những người liên quan trực tiếp và gián tiếp đến từng qui phạm .Giúp thực hiện các yêu cầu vệ sinh chung đề ra trong chương trình GMP của từng mặt hàng. Một chương trình vệ sinh tốt sẽ làm giảm mối nguy sinh học.Phê duyệt cho áp dụng: sau khi thẩm tra tính hợp lý của chương trình GMP thì phê duyệt cho áp dụng tại cơ sở sản xuất bằng việc ban hành quyết định áp dụng và người có thẩm quyền ký đóng dấu trên từng văn bản GMP.Thẩm tra lại chương trình: để xem chương trình GMP đã đầy đủ cơ sở khoa học chưa và có thể áp dụng vào sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm tại cơ sở hay không? .Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế .Ngăn ngừa sự nhiễm chéo .Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm . b. SSOP cũng là một chương trình tiên quyết của hệ thống HACCP và rất cần thiết ngay cả khi cơ sở sản xuất chưa áp dụng chương trình HACCP. Do vậy HACCP chỉ tập trung kiểm soát các mối nguy đáng kể.

116 .Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ thiết bị dụng cụ chế biến SSOP 5: Vệ sinh cá nhân Cần thực hiện các thủ tục: .Kiểm soát chất thải * Các thủ tục cần thực hiện để đảm bảo an toàn vệ sinh của các lĩnh vực SSOP 1: An toàn nguồn nước và xử lý nước Cần thực hiện các thủ tục: . cuối ca SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo Cần thực hiện các thủ tục: .Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ nguyên liệu. giữa ca.Tiến hành lấy mẫu và kiểm nghiệm nước SSOP 2: An toàn nước đá Cần thực hiện các thủ tục: .Làm vệ sinh và khử trùng bảo hộ lao động: đầu ca.KIểm soát sức khỏe của công nhân .Bảo trì và kiểm soát hệ thống sản xuất nước đá .Kiểm soát chất lượng nước đá SSOP 3: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Cần thực hiện các thủ tục: .Làm vệ sinh và khử trùng thiết bị dụng cụ chế biến: đầu ca.Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ không khí .Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nguồn nước và xử lý nước .Lập kế hoạch lấy mẫu và kiểm nghiệm nước . cuối ca . giữa ca.Kiểm soát động vật gây hại .Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ con người . bán thành phẩm và phế liệu .Thủ tục đào tạo về vệ sinh công nghiệp cho công nhân ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế .Bảo trì và kiểm tra hệ thống cung cấp nước và xử lý nước. bao gồm: + Kiểm tra bảo trì hệ thống cung cấp và xử lý nước hằng ngày + Làm vệ sinh hệ thống cung cấp + Làm vệ sinh bể chứa + Làm vệ sinh hệ thống xử lý nước .

trần.Thủ tục đặt mua.Làm vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (nền xưởngbao gồm cả cống rãnh thoát nước thải. báo cáo tình trạng sức khỏe công nhân hằng ngày SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại Cần thực hiện các thủ tục: . sử dụng và bảo quản hóa chất SSOP 7: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn Cần thực hiện các thủ tục: .Thủ tục bảo trì thiết bị vệ sinh hằng ngày: + Nhà vệ sinh + Phòng thay bảo hộ lao động + Thiết bị rửa tay + Hồ sát trùng ủng SSOP 6: Bảo quản và sử dụng đúng cách hóa chất Cần thực hiện các thủ tục: .Thủ tục thu gom chất thải (phế liệu) trong quá trình sản xuất .Lập hồ sơ đặt bẫy. tường-bao gồm cả cửa sổ và cửa ra vào) . gồm: + Thủ tục rửa tay + Các qui định khác .Thủ tục vệ sinh cá nhân.Thủ tục làm vệ sinh dụng cụ và kho chứa chất thải rắn ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế .Thủ tục khám sức khỏe công nhân định kỳ . tiếp nhận.Lập danh sách các hóa chất được sử dụng trong xí nghiệp .Bảo trì các bộ phận thiết bị không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm SSOP 8: Kiểm tra sức khỏe công nhân Cần thực hiện các thủ tục: .Thủ tục tiêu diệt động vật gây hại SSOP 10: Kiểm soát chất thải Cần thực hiện các thủ tục: .117 .Thủ tục ngăn ngặn động vật gây hại .Thủ tục kiểm tra. đặt bã .Bảo trì nhà xưởng .Lập danh sách các nhà cung cấp hóa chất .

tài liệu liên quan đến xây dựng và giám sát thực hiện SSOP. tần suất giám sát. * Tổ chức thực hiện SSOP Để triển khai xây dựng và tổ chức thực hiện SSOP tại cơ sở sản xuất cần theo các bước: .Lưu trữ hồ sơ: gồm văn bản.Yêu cầu/mục tiêu: căn cứ vào chủ trương của cơ sở sản xuất về chất lượng và các qui định của các cơ quan quản lý chất lượng có thẩm quyền để nêu các yêu cầu cần đạt được của mỗi lĩnh vực.Phê duyệt cho áp dụng: sau khi thẩm tra tính hợp lý của chương trình SSOP thì phê duyệt cho áp dụng tại cơ sở sản xuất bằng việc ban hành quyết định áp dụng và người có thẩm quyền ký đóng dấu trên từng văn bản SSOP.Phân công thực hiện đối với từng SSOP .Điều kiện hiện nay: mô tả điều kiện thực tế hiện nay của cơ sở sản xuất và từng lĩnh vực. . . .Tập hợp các tài liệu và thông tin cần thiết . người kiểm tra giám sát.Giám sát việc thực hiện SSOP (kết quả giám sát ghi vào các biểu mẫu)..Xây dựng chương trình SSOP gồm 10 lĩnh vực trên.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: nêu rõ người chịu trách nhiệm gián tiếp. 2.Các thủ tục cần tuân thủ: nêu các qui định cần thực hiện để đảm bảo an toàn vệ sinh trong lĩnh vực đang xét.Thẩm tra lại chương trình: để xem chương trình SSOP đã đầy đủ cơ sở khoa học chưa và có thể áp dụng vào sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm tại cơ sở hay không? . Ngày tháng năm phê duyệt của người có thẩm quyền. .118 . biểu mẫu giám sát. . bao gồm: Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất Số hiệu và tên qui phạm: tên lĩnh vực cần xây dựng Nội dung của qui phạm: .. .Thủ tục kiểm soát hoạt động của hệ thống xử lý chất thải * Hình thức và nội dung của SSOP SSOP thể hiện dưới dạng văn bản. Các bước tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế .Đào tạo cho nhân viên về SSOP . trực tiếp. hành động sửa chữa.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . còn 7 bước sau chính là các nguyên tắc của HACCP.119 Để triển khai xây dựng kế hoạch HACCP cho một sản phẩm tại sơ sở sản xuất cần thực hiện các bước theo sơ đồ sau: Bước 1 Thành lập đội HACCP Bước 2 Mô tả sản phẩm Bước 3 Xác định phương thức sử dụng sản phẩm Bước 4 Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ Thẩm tra sơ đồ công nghệ trên thực tế Bước 5 Tiến hành phân tích từng mối nguy. xác định các biện pháp kiểm soát Bước 6 Bước 7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Bước 8 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP Bước 9 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Bước 10 Đề ra hành động sửa chữa cho các sai lệch có thể xảy ra Thiết lập các thủ tục thẩm tra Bước 11 Bước 12 Thiết lập tài liệu và lưu trữ hồ sơ Trong 12 bước để triển khai xây dựng kế hoạch HACCP thì 5 bước đầu tiên được gọi là các bước chuẩn bị.

.Điều kiện bảo quản và phân phối sản phẩm là gì? . LẬP ĐỘI HACCP gồm những người có kiến thức chuyên môn cần thiết cho dây chuyền sản xuất cụ thể mà bạn đang xem xét.Cấu trúc và các tính chất vật lý của sản phẩm là gì (rắn.)? . phụ gia v.)? ..Người am hiểu những mối nguy về sinh học.vv. ướp muối.Có lưu ý đặc biệt nào không (ví dụ: sản phẩm cung cấp cho các cơ quan hay khách du lịch . . phơi khô.. hoạt tính nước. B. kết cấu nhà xưởng. đông lạnh.Một kỹ thuật viên có kinh nghiệm và kiến thức về những yêu cầu về vệ sinh và hoạt động sản xuất (nhà xưởng/thiết bị) hay những kiến thức đặc biệt khác (về vi sinh vật.. phụ liệu. Bước 2: MÔ TẢ SẢN PHẨM Để cung cấp những thông tin cần thiết cho khách hàng và ngay cả bản thân cơ sở sản xuất thì cần phải mô tả sản phẩm xem: ..120 Bước 1: A.Sản phẩm được bao gói như thế nào (hàn kín.Có những hướng dẫn sử dụng gì? .v. người đó có thể biết điều gì thực sự xảy ra trên dây chuyền sản xuất. bảo trì. XÁC ĐỊNH PHẠM VI KẾ HOẠCH HACCP. hay có bất kì nguy hiểm nào nếu nhóm người sức khoẻ yếu dùng sản phẩm)? ..Sản phẩm được chế biến như thế nào (gia nhiệt. công nghệ thực phẩm. Phạm vi cần mô tả công đoạn nào của dây chuyên sản xuất thực phẩm có liên quan và phân loại chung các mối nguy sẽ được đề cập.Có những yêu cầu cụ thể do người nhập khẩu hoặc nước nhập khẩu đặt ra? ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . lỏng.. Có thể là: .Ai là đối tượng tiêu thụ? . yêu cầu thị trường.)? . sản xuất. gel. hút chân không.Phán đoán người tiêu thụ sẽ chế biến và sử dụng sản phẩm như thế nào? ..Có tiêu chuẩn nào đặc biệt về hóa học và vi sinh không? Bước 3: NÊU MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG CỦA SẢN PHẨM: . .Những người sản xuất có kinh nghiệm và kiến thức về qui trình kỹ thuật trong sản xuất một (nhiều) sản phẩm cụ thể..)..Yêu cầu thời hạn sử dụng là gì (bao gồm “bán trước” ngày và “sử dụng trước” ngày)? .Có những gì trong sản phẩm (nguyên liệu. hun khói) và tới mức nào? .. hóa học hoặc vật lý liên quan đến một nhóm sản phẩm cụ thể trên quan điểm kiểm soát chất lượng.. vệ sinh.

bổ sung phụ liệu hoặc phụ gia. đặt biệt là những thông tin về lây nhiễm chéo. dụng cụ đang được sử dụng có thể gây hại đối với sức khỏe không? .Có cái gì trong điều kiện nhà xưởng hoặc thiết bị.Trình tự các bước trong quá trình chế biến từ tiếp nhận nguyên liệu. điều thiết yếu là phải trực tiếp quan sát cơ sở sản xuất trong giờ làm việc để thẩm tra rằng sơ đồ được xây dựng là chính xác và mọi chi tiết đã ghi chép được đều phản ánh trung thực những gì đang xảy ra.Có những nhiệt độ tới hạn nào phải được theo dõi. Đội HACCP nên liệt kê tất cả các mối nguy có thể xảy ra tại mỗi bước từ sơ chế. Bước 5: THẨM TRA sơ đồ qui trình công nghệ và tất cả các chi tiết đã thu thập trên thực tế: Trong quá trình xây dựng SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ. sơ chế. Sơ đồ qui trình công nghệ là một công cụ giúp bạn nhận diện CÁC MỐI NGUY và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn. cách bao gói. điều chỉnh cẩn thận? ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . chế biến. nguy cơ dồn tắc và sự tăng nhiệt độ. chứ không phải dựa trên những điều viết trong sách hướng dẫn sản xuất đã lạc hậu (đây là một lý do khác lý giải tầm quan trọng phải có một đội HACCP gồm các thành viên gắn bó với dây chuyền sản xuất). TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH MỐI NGUY.tiếp nhận. đóng gói. bảo quản.Sản phẩm dịch chuyển (hoặc lưu thông) trong cơ sở sản xuất như thế nào. Ví dụ những thông tin phải đưa ra gồm: . . đặt biệt là thời gian và nhiệt độ. Đối với mỗi bước trên sơ đồ công nghệ cần đặt câu hỏi sau: . phân phối. kể cả những thông số liên quan đến sự dồn tắc sản phẩm. .121 Bước 4: XÂY DỰNG SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ Chỉ ra tất cả các bước cụ thể trong qui trình sản xuất. chế biến. sản xuất và phân phối cho đến tiêu thụ. phụ liệu được dùng hay trong tự bản thân sản phẩm hoặc trong cách thức xử lý và chế biến có thể gây hại đối với sức khỏe không? . Đưa ra một sơ đồ qui trình công nghệ chi tiết với các số liệu kỹ thuật đầy đủ. cho tới tất cả các hoạt động sản xuất liên quan khác. bảo quản và vận chuyển. từ thời điểm tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi đưa sản phẩm cuối cùng vào thị trường .Những khu vực bẩn (nguy cơ cao) được phân tách khỏi các khu vực sạch (nguy cơ thấp) như thế nào.Các thông số kỹ thuật về mọi khía cạnh của công đoạn sản xuất. . VÀ XEM XÉT MỌI QUI TRÌNH KIỂM SOÁT CÁC MỐI NGUY ĐÃ NHẬN DIỆN. Bước 6: XÁC ĐỊNH NHỮNG MỐI NGUY TIỀM ẨN CHO MỖI BƯỚC LIÊN QUAN TỚI SẢN XUẤT.Có cái gì trong nguyên liệu.

122 - Có khả năng lây nhiễm hay tái nhiễm từ bất kì nguồn nào không? - Có sự sống sót hay sự phát triển không thể chấp nhận được của vi khuẩn, hay việc sử dụng hoá chất tới mức không chấp nhận được ở bán thành phẩm, sản phẩm cuối cùng, dây chuyền sản xuất hoặc toàn bộ môi trường xung quanh dây chuyền không? - Có sự hình thành hay tồn tại không thể chấp nhận được của các độc tố hay những vật không mong muốn xảy ra trong sản phẩm không? (Chú ý: Đội HACCP phải thống nhất cụ thể cái gì là mối nguy trong công đoạn sản xuất) TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH MỐI NGUY Tiếp theo Đội HACCP nên tiến hành phân tích mối nguy để xác định xem có những mối nguy nào mà việc loại trừ hay làm giảm chúng đến mức chấp nhận được có ý nghĩa quan trọng trong việc sản xuất thực phẩm an toàn. Trong khi tiến hành phân tích mối nguy, phải lưu ý đến: - Khả năng xảy ra các mối nguy và mức độ nghiêm trọng của chúng đối với sức khỏe. - Đánh giá sự hiện diện của mối nguy về mặt định tính, định lượng. - Sự sống sót hay phát triển của vi sinh vật có liên quan. - Sự hình thành hay tính bền trong thực phẩm của các độc tố, hoá chất hoặc tác nhân vật lý. - Những điều kiện dẫn đến các tình trạng trên. Trong quá trình phân tích mối nguy, cần đánh giá ý nghĩa tiềm ẩn của mỗi mối nguy qua xem xét mức rủi ro và tính nghiêm trọng của nó. Mức rủi ro là sự ước tính khả năng xảy ra của một mối nguy. Việc ước tính rủi ro thường được dựa vào sự kết hợp giữa kinh nghiệm, số liệu dịch tễ và thông tin trong tài liệu kỹ thuật. Tính nghiêm trọng là mức độ trầm trọng của mối nguy. Đội HACCP có trách nhiệm quyết định mối nguy nào là đáng kể và phải được đưa vào Kế hoạch HACCP. Đôi lúc, quá nhiều mối nguy được nhận diện, nhưng chỉ cần kiểm soát những mối nguy thật đáng kể về an toàn; đó là, mối nguy có nhiều khả năng xảy ra mà nếu không được kiểm soát thích hợp, thì có thể dẫn tới rủi ro không thể chấp nhận được đối với sức khoẻ người tiêu dùng. Với những mối nguy đã phải thiết lập mức hoạt động qui định, mức chấp nhận có giới hạn hay các giới hạn khác cho nó, thì "rủi ro không thể chấp nhận được đối với sức khỏe" là rủi ro xảy ra khi mối nguy đó vượt quá mức giới hạn nhưng không biểu hiện tới mức có thể phát hiện được. Khi phân tích mối nguy, những vấn đề an toàn phải được phân biệt với vấn đề chất lượng.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

123 XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT: Tới đây, đội HACCP phải xét xem có những biện pháp kiểm soát nào để đối phó với mỗi mối nguy. Biện pháp kiểm soát là những hành động và hoạt động có thể được dùng để ngăn ngừa hay loại trừ một mối nguy về an toàn thực phẩm hoặc làm giảm nó tới mức chấp nhận được. Có thể phải cần nhiều biện pháp để kiểm soát một (nhiều) mối nguy cụ thể, cũng có thể kiểm soát nhiều mối nguy bằng một biện pháp cụ thể. Một số ví dụ về biện pháp kiểm soát là: Mối nguy sinh học: Kiểm soát thời gian/nhiệt độ, quá trình gia nhiệt, làm lạnh, cấp đông, lên men, độ pH, việc bổ sung muối hoặc các chất bảo quản khác, quá trình làm khô, kiểm soát nguồn gốc (thu mua nguyên liệu từ các nguồn không bị nhiễm), thực hành vệ sinh. Mối nguy hóa học: Kiểm soát nguồn gốc (chứng nhận của người bán và thử nghiệm nguyên liệu), kiểm soát sản xuất (dùng và ứng dụng hợp lý các chất phụ gia thực phẩm, ...). Mối nguy vật lý: Kiểm soát nguồn gốc, kiểm soát sản xuất (dùng máy phát hiện kim loại,...). Chú ý: Các biện pháp kiểm soát có thể nằm ngay ở công đoạn được xem xét, trong thực tế, công đoạn đó cũng có thể là một biện pháp kiểm soát, nhưng đội HACCP vẫn phải xem xét lại tính hiệu quả của biện pháp sẵn có này và vừa phải cân nhắc đến những biện pháp khác. Đội HACCP cần tư liệu hoá những điều phát hiện được, bản chất của (các) mối nguy và rủi ro, cũng như những kết luận của đội về các biện pháp kiểm soát. Bước 7: XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN: Một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là một bước mà tại đó sự kiểm soát được áp dụng để ngăn ngừa hoặc loại trừ một mối nguy về an toàn thực phẩm hay làm giảm nó tới mức có thể chấp nhận được. Mục đích của HACCP là tập trung kiểm soát tại các CCP. Nếu nhận diện được một mối nguy tại một bước đáng phải được kiểm soát để đảm bảo an toàn, nhưng chưa có biện pháp kiểm soát nào tại bước đó hay bước khác, thì nên sửa đổi sản phẩm hoặc quá trình bằng cách bổ sung biện pháp kiểm soát vào công đoạn này hay bất kỳ công đoạn nào trước hoặc sau đó. Có thể dễ dàng xác định một CCP trong hệ thống HACCP bằng cách áp dụng sơ đồ cây quyết định. Cây quyết định có thể được dùng làm hướng dẫn nhưng áp dụng nó phải linh hoạt, tuỳ vào bản chất của công đoạn. Cần chú ý tại một CCP có thể kiểm soát một hoặc nhiều mối nguy đáng kể. Một sơ đồ cây quyết định để xác định các CCP như hình dưới (trả lời các câu hỏi theo thứ tự).

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

124 Ví dụ: CCP tiếp nhận nguyên liệu có thể kiểm soát các mối nguy: Histamin, hóa chất bảo quản cá ngừ đại dương. Ngược lại, để kiểm soát hữu hiệu một mối nguy đáng kể, phải dùng đến nhiều CCP. Ví dụ: Để kiểm soát hữu hiệu mối nguy Histamin trong thịt cá ngừ, phải kiểm soát tại CCP tiếp nhận nguyên liệu và CCP chờ đông.
CH 1: Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không? Có Không? Kiểm soát ở bước này có cần thiết đối với an toàn không? Sửa đổi công đoạn qui trình hoặc sản phẩm

Có Khô

Không Không? Không phải là một CCP CH 2: Công đoạn này có được thiết kế đặc biệt để loại trừ hay giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đến mức có thể chấp nhận được không (**)? Dừng lại (*)

Có Khô

Không Không? CH 3: Các mối nguy đã được nhận diện có khả năng gây nhiễm quá mức có thể chấp nhận hoặc có khả năng gia tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không?

Có Khô

Không Không? Không phải là một CCP - Dừng lại (*)

CH 4: Có bước nào tiếp theo công đoạn này sẽ loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấp nhận được hay không?

Có Khô Không là một CCP

Không Không? Dừng lại (*)

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Một số ví dụ về các giới hạn tới hạn: Biện pháp kiểm soát Mối nguy: Ký sinh trùng +) Đông lạnh +) Nấu chín +) Soi gắp Mối nguy Histamin +) Cảm quan độ tươi nguyên liệu +) Bảo quản ở nhiệt độ thấp Mối nguy: Vi sinh vật gây bệnh (S. phép đo phải thực hiện. như những văn bản qui định và hướng dẫn của nhà nước (cả của nước sản xuất lẫn nước nhập). nếu được duy trì trong những ranh giới. Trong một số trường hợp. hoặc các bộ luật thực hành quốc tế. Một giới hạn tới hạn phải thật cụ thể đối với mỗi biện pháp kiểm soát tại từng CCP. để đảm bảo đáp ứng các giới hạn tới hạn cụ thể mà bạn đã thiết lập (ở bước 8).5% +) to≤ -5oC. Tiêu chí thường được dùng bao gồm nhiệt độ. có thể có nhiều giới hạn tới hạn đỗi với mỗi CCP cụ thể. và thủ tục ghi chép phải sử dụng (để ngươì có trách nhiệm có thể hiểu được). hoạt tính nước. tài liệu điều tra. Lịch trình này phải mô tả rõ ràng về phương pháp phải dùng. thời gian. các nghiên cứu thử nghiệm hoặc thông qua lời khuyên của các chuyên gia có kiến thức chuyên môn.125 (*) Chuyển sang xem xét mối nguy đã nhận diện kế tiếp trong qui trình sản xuất (**) Cần xác định rõ mức chấp nhận được hay không chấp nhận được trong mục tiêu chung khi nhận diện các CCP trong kế hoạch HACCP Bước 8: THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN CHO BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT Giới hạn tới hạn là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp kiểm soát tại một CCP phải thõa mãn. Các thông số này. hướng dẫn chế biến. sẽ bảo đảm an toàn cho sản phẩm. thời gian ≥ 2 phút +) Không quá 3 bào nang/1kg sản phẩm Giới hạn tới hạn Giới hạn tới hạn có thể được tìm thấy từ các nguồn khác nhau. thời gian từ 7 ngày trở lên +) Luộc ở 100oC. Bước 9: THIẾT LẬP MỘT HỆ THỐNG GIÁM SÁT VÀ KIỂM TRA TẠI MỖI CCP Điều có bản là phải có một lịch trình quan sát và đo lường. tần suất quan sát phải tiến hành. pH. Hoặc là một tiêu chí phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khả năng không chấp nhận được. hàm lượng Clorin và những thông số cảm quan của sản phẩm. độ ẩm. Lịch trình phải mô tả rõ ràng và tỉ mỉ cho từng CCP: ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . thời gian ≤ 24 giờ +) to≤ -20oC.Aureus) +) Gia nhiệt +) to≥ 70oC không dưới 5 giây +) Tỷ lệ hư hỏng (ươn) ≤ 2.

126 ∗ AI sẽ thực hiện giám sát. Khi cần.Xây dựng các chỉ dẫn và qui trình làm việc . − Cách xử lý sản phẩm được sản xuất trong khoảng thời gian mà quá trình sản xuất nằm “ngoài tầm kiểm soát” ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . kiểm tra và đo lường? ∗ Việc kiểm tra.Bản chất của biện pháp kiểm soát tại công đoạn họ làm việc. những điều chỉnh này nên được tiến hành trước khi xảy ra sự vi phạm. và cách thức giám sát CCP trong phạm vi trách nhiệm của họ. giám sát hay đo lường sẽ được thực hiện NHƯ THẾ NÀO? Các phép đo lường hay giám sát phải có khả năng phát hiện sự mất kiểm soát tại các điểm tới hạn. không phức tạp hoặc không nên có những phân tích kiểm nghiệm.nhằm xác định rõ nhiệm vụ của những người làm việc tại mỗi điểm CCP.Các thủ tục cần thiết để báo cáo khi có sai lệch so với các đặc tính kiểm soát và tầm quan trọng trong việc lưu trữ hồ sơ đúng cách. kiểm tra và/hoặc đo lường? ∗ Giám sát CÁI GÌ. Kế hoạch có thể do đội HACCP xây dựng và nên chỉ rõ: − Những hành động sửa chữa cụ thể cho mỗi CCP khi xảy ra sai lệch và cách thức thực hiện những hành động đó để khắc phục nguyên nhân gây sai lệch và đưa CCP trở lại tầm kiểm soát.một công cụ bổ trợ trong chương trình đào tạo cụ thể để hỗ trợ kế hoạch HACCP. và cung cấp thông tin đúng lúc để thực hiện hành động sửa chữa kịp thời nhằm ngăn ngừa sự vi phạm giới hạn tới hạn. . Các công nhân cần biết: . Bước 10: THIẾT LẬP HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA khi giám sát cho thấy quá trình bị vượt quá giới hạn tới hạn. Việc giám sát nên nhanh. có thể phải điều chỉnh quá trình nếu kết quả giám sát cho thấy xu hướng mất sự kiểm soát tại một CCP. phép đo hay sự quan sát? ∗ KHI NÀO tiến hành giám sát. Kế hoạch này phải được chuẩn bị và xây dựng từ trước để tránh chậm trễ khi thực hiện hành động sửa chữa. Kế hoạch phải được chuẩn bị và thực hiện sao cho những người có trách nhiệm có thể đối phó tức thì khi chương trình quan sát và các phép đo cho thấy các giới hạn tới hạn đang bị phá vỡ hoặc có xu hướng sắp bị phá vỡ. − Ai sẽ có trách nhiệm thực hiện hành sửa chữa. .

các hành động sửa chữa và cách xử lý sản phẩm. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . Ví dụ về các thủ tục thẩm tra: ∗ Kiểm tra hoạt động sản xuất. nên kiểm tra kỹ hơn để đảm bảo hệ thống hoạt động như kế hoạch đã vạch ra. phải có sự thẩm tra để biết những điều khoản đã thiết lập cho hệ thống đang được áp dụng thích hợp. Người phụ trách đảm bảo chất lượng nên rà soát hệ thống hàng ngày để biết là nó đang hoạt động tốt và xử lý kịp thời mọi vấn đề. đảm bảo rằng CCP nằm trong tầm kiểm soát. Bước 11: THIẾT LẬP THỦ TỤC THẨM TRA để đảm bảo rằng hệ thống HACCP đang và tiếp tục hoạt động có hiệu quả. đây là cuộc kiểm tra độc lập có tính hệ thống thông qua sự quan sát tại chỗ và soát xét hồ sơ để xác định sự phù hợp giữa kế hoạch HACCP và việc thực hiện kế hoạch đó. nên có các hoạt động công nhận hiệu lực nhằm khẳng định tính hiệu quả của mọi yếu tố trong kế hoạch HACCP. Việc thẩm tra được tiến hành ở nhiều mức độ. các thủ tục xử lý sản phẩm phải được tư liệu hoá trong hồ sơ lưu trữ về HACCP. các phép thử và cách đánh giá khác nhau nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất. ∗ Soát xét những sai lệch so với các giới hạn tới hạn đã thiết lập. Vào những khoảng thời gian nhất định. ∗ Tiến hành khảo sát về những điều kiện thực tế trong quá trình bảo quản.127 − Cách thức lưu trữ hồ sơ ghi chép về sự sai lệch và mọi hành động sửa chữa đã thực hiện. các thủ tục. ∗ Công nhận hiệu lực của giới hạn tới hạn cùng với các chuyên gia và cơ quan xây dựng tiêu chuẩn. kiểm nghiệm (phân tích vi sinh) và phân tích xu hướng. Thẩm tra: là việc áp dụng các phương pháp. Thẩm tra cần khẳng định được hệ thống HACCP đã thiết lập là phù hợp với dây chuyền sản xuất hiện có. ∗ Thẩm định toàn bộ hệ thống HACCP và hồ sơ của nó. Tần suất thẩm tra phải đủ để đảm bảo rằng hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả. phân phối. Đội HACCP nên mô tả chi tiết những phương pháp và thủ tục sẽ được dùng để thẩm tra hiệu quả hoạt động của hệ thống. ∗ Các phân tích hoặc thử nghiệm tăng cường tại các CCP được chọn lựa. Ví dụ về những phương pháp có thể được dùng để thẩm tra: ∗ Lấy mẫu ngẫu nhiên. bán và sử dụng sản phẩm. ∗ Các phân tích kỹ đối với sản phẩm trung gian hay cuối cùng. Sau mỗi khoảng thời gian và với tần suất thích hợp. Nếu có thể.

nhà nhập khẩu ở các nước khác. ∗ Tại mọi CCP. nơi tiến hành kiểm tra hay đo ghi. hồ sơ giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (liên quan đến các thành phần nguyên liệu. để đảm bảo rằng nó vẫn có hiệu lực kể cả khi có thay đổi. Bước 12: THIẾT LẬP các thủ tục LƯU TRỮ HỒ SƠ Lưu trữ hồ sơ: là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP được kiểm soát. Hễ có thay đổi về qui trình xử lý/ chế biến. "Không có hồ sơ.. ∗ Sẽ phải cần đến hồ sơ lưu trữ để thẩm tra xác minh rằng hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả. ∗ Thay đổi về vật liệu và qui trình làm vệ sinh. và để chứng minh với các cơ quan kiểm tra nhà nước. khử trùng ∗ Thay đổi về các điều kiện đóng gói. Nếu sự soát xét cho thấy hệ thống HACCP phải được điều chỉnh thì phải cập nhật đầy đủ những thay đổi vào tất cả các văn bản và hệ thống lưu trữ hồ sơ sao cho những thông tin mới. bảo quản và phân phối). ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . ∗ Tất cả hồ sơ ghi chép và tài liệu liên quan đến việc giám sát các CCP phải được người đang trực tiếp giám sát và cán bộ thẩm tra việc giám sát của công ty ký. như phân tích mối nguy. bao gói. chính xác về hệ thống HACCP sẵn có. tính an toàn của sản phẩm. hay cộng tác với các cơ quan kiểm tra nhà nước thực hiện. hoặc thay đổi về trang thiết bị chế biến. hoặc cùng các cơ quan bên ngoài (phân tích/ tư vấn). thì cần soát xét lại hệ thống HACCP đã thiết lập. Các loại hồ sơ chứng minh bằng văn bản rằng Hệ thống HACCP đang hoạt động. tuỳ theo yêu cầu của từng nước về hệ thống HACCP. ∗ Hồ sơ cần phải lưu trữ là: Kế hoạch HACCP và tài liệu hỗ trợ được dùng trong việc xây dựng kế hoạch. nhận diện CCP và xác định tới hạn giới hạn. phụ gia. nếu không thì phải tiến hành các hoạt động hữu hiệu ngay lập tức. và thậm chí với các cơ quan kiểm tra của nước nhập khẩu rằng có một chương trình hữu hiệu đang hoạt động trong nhà máy.. Ví dụ về những thay đổi khiến phải xem xét lại hệ thống HACCP: ∗ Số báo cáo về sự sai lệch trong quá trình chế biến tăng ∗ Thay đổi về mặt bằng hay môi trường nhà máy. quá trình chế biến. không có HACCP". bảo quản và phân phối. nguyên liệu. ∗ Thông tin này phải được trình bày một cách rõ ràng và dễ hiểu để người có trách nhiệm duy trì hệ thống biết các giới hạn tới hạn có được duy trì hay không. thông tin phải được ghi chép một cách có thứ tự.128 Việc thẩm tra có thể do ban quản lý nhà máy. ∗ Thay đổi trong cách sử dụng của người tiêu dùng ∗ Khi nhận bất kỳ thông tin nào về mối nguy mới liên quan đến sản phẩm.

hồ sơ về các hoạt động thẩm tra và sửa đổi hệ thống HACCP.129 hồ sơ về các hành động sửa chữa. và chắc chắn là không thể thiếu những thông tin về bản chất. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . Các thông tin này có ý nghĩa quan trọng đối với việc truy xuất sản phẩm. mã hoá và phân bổ sản phẩm.

Việc khử trùng bằng nhiệt hoặc hóa chất sau khi làm vệ sinh sẽ hộ trợ thêm cho việc kiểm soát vi sinh. Tuy nhiên sự có mặt của tóc trong thực phẩm sẽ gây cảm ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . Tuy nhiên đối với các nhà máy thực phẩm khái niệm sạch không chỉ bao gồm khía cạnh vi sinh mà còn có các yếu tố hóa lý khác. sốt. 5. Sạch lý tính là không còn các vết bẩn trên bề mặt. Không thực hiện hoặc thực hiện không đầy đủ các qui trình làm khử trùng dẫn đến nhiều trường hợp thiệt hại do sản phẩm bị hỏng hoặc bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh đến mức không thể chấp nhận được. Giữ vệ sinh cá nhân tốt như tắm rửa. đeo khẩu trang. Người bệnh hoặc nghi có bệnh hay mầm bệnh có thể lây truyền sang thực phẩm không được phép vào bất kỳ khu chế biến nào có nguy cơ lây nhiễm sản phẩm và phải báo ngay tình trạng bệnh tật với ban quản lý. cảm lạnh và các vết thương. Nên băng kín vết thương bằng băng không thấm nước hoặc băng dính để chống chất dịch hoặc máu truyền hay vi khuẩn từ vết thương truyền vào thực phẩm. Tóc râu. Việc vuốt. Vi khuẩn và bụi bẩn trên da.2 Yêu cầu về vệ sinh công nhân 5. Làm vệ sinh là nhằm loại bỏ thực phẩm dư vì đây là nguồn dinh dưỡng cần thiết cho vi sinh vật phát triển. áo quần mặt ngoài có thể truyền vào thực phẩm. không để những người bị lở tham gia sản xuất sản phẩm chín và các công đoạn quan trọng khác.1 Sức khỏe công nhân Đây là điều quan trọng vì vi khuẩn có thể truyền vào thực phẩm qua ho. gãi đầu có nhiều khả năng truyền vi khuẩn qua tay sang thực phẩm hơn so với trường hợp sợi tóc rơi vào thực phẩm. sạch hóa học là không còn dư lượng hóa chất (kể cả chất tẩy rửa và khử trùng). lông tay là nguồn gây nhiễm trực tiếp vào thực phẩm. Quản lý phân xưởng sản xuất cần phải kiểm tra vết xước trên tay và mặt công nhân. bẩn là nơi nuôi dưỡng vi khuẩn gây bệnh.2. rửa tay thường xuyên làm giảm khả năng gây nhiễm. Móng tay ngắn. chải tóc. Công nhân phải báo cáo khi bị tiêu chảy. 5.1 Giới thiệu chung Làm vệ sinh và khử trùng là những hoạt động quan trọng nhất trong công nghiệp chế biến thủy sản. gội đầu. đội mũ và đi ủng khi cần. mặc quần áo bảo hộ lao động sạch.2.130 Chương 5: VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN XUẤT KHẨU 5. viêm họng. sạch ít khả năng gây nhiễm thực phẩm hơn móng tay dài. Những người này cần được tạm nghỉ cho đến khỏi hẳn hoặc nếu tiếp tục thì phải xếp sang việc khác không tiếp xúc với thực phẩm.2 Vệ sinh cá nhân Công nhân phải giữ vệ sinh cá nhân tốt. Quá trình này đồng thời còn loại bỏ phần lớn vi sinh vật thông qua tác động cơ học của việc xối rửa. lở loét mưng mủ hay bệnh vàng da.

Nên đeo khẩu trang bảo vệ trong trường hợp sản phẩm nhạy cảm với vi sinh vật. Vi khuẩn có thể có thể xâm nhập vào thực phẩm qua không khí thở ra từ miệng. Phải thay áo quần bảo hộ lao động đã bị bẩn. Dùng khẩu trang đôi khi mang ý nghĩa tâm lý hơn là mang tính thực tế. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . Khuyến khích công nhân có thói quen rửa kỹ bàn tay và cổ tay như một phản xạ tự nhiên trong những tình huống nhất định như: .Lấy xà phòng từ bình chứa xà phòng nước . Mọi người khi vào nhà máy đều phải mặc quần áo bảo hộ.Chà thật kỹ .131 giác khó chịu hơn là an toàn thực phẩm. nơi có quá nhiều công việc vẫn phải làm bằng tay.Xả nước thật kỹ . nghỉ giữa giờ . do đó việc che tóc là cần thiết. Để đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh.Trước khi bắt đầu làm việc hoặc bắt đầu hoạt động xử lý thực phẩm . Tuy nhiên. Rửa tay ít nhất 2 phút và khử trùng đúng cách như sau: .Chà thật kỹ đến khi khô tay Tay và găng tay có tầm quan trọng đặc biệt trong công nghiệp chế biến thủy sản. xử lý thực phẩm sau khi đã chạm tay vào khẩu trang có khả năng gây nhiễm thực phẩm còn nặng hơn so với lượng vi khuẩn bị đẩy ra từ mũi và từ miệng. Trong trường hợp sản xuất sản phẩm sạch.Làm ướt tay . đội mũ thích hợp (bảo vệ thực phẩm không bị lây nhiễm). công nhân cần thay toàn bộ áo quần và tắm rửa trước khi mặt áo quần bảo hộ sạch hoàn toàn.Khi đổi sang làm việc khác trong khu chế biến .Khi rời khỏi hoặc trở lại khu chế biến vì bất kỳ lý do gì . lưới chụp trên đầu phải bao bọc kín hoàn toàn tóc. có thể dùng cồn 96 độ) . Tay và găng tay luôn tiếp xúc với thực phẩm.Ngay sau khi đi vệ sinh. chẳng hạn do xử lý nguyên liệu hay vật tư thiết bị nhiễm bẩn khiến có thể gây nhiễm sang thực phẩm khác.Làm khô tay . Công nhân phải thường xuyên rửa tay nếu vệ sinh cá nhân của họ có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. hỉ mũi hoặc gãi .Khi tay bị bẩn ngoài ý muốn vì bất kỳ lý do gì.Dùng thuốc khử trùng (từ bình xịt. Nên nhớ áo quần bảo hộ nhằm bảo vệ thực phẩm tránh lây nhiễm bởi con người và quần áo mặc ngoài của họ chứ không phải bảo vệ chính họ và quần áo của họ khỏi bẩn.Trước và sau giờ ăn. Lây nhiễm ở tay và găng tay chắc chắn sẽ dẫn tới lây nhiễm cho thực phẩm chưa đóng gói.

Khử trùng tay sau khi rửa có thể giảm số lượng vi khuẩn từ 100 ngàn trên tay đã rửa còn 10 nhưng sau một thời gian nhất định 10 vi khuẩn sẽ nhân lên.Tránh gây nhiễm thực phẩm do vụn kim loại. Da liên tục tiết ra mồ hôi và các vi sinh vật mới liên tục phát triển. dụng cụ và các phương tiện vật chất khác của nhà máy phải được giữ sạch. 3. trả lương thấp nhất hoặc giao cho nhóm công nhân đã mệt mỏi sau ca sản xuất phải làm cái việc mà họ cho là lao dịch. Người quản lý cơ sở chế biến thực phẩm chịu trách nhiệm duy trì vệ sinh cơ sở ở mức chấp nhận được. đặc biệt tại các bước tới hạn . 5. mồ hôi và vi sinh vật. và đội ngũ công nhân chuyên làm vệ sinh có hiệu quả luôn được duy trì. Cần kiểm soát chặt việc làm vệ sinh nhất là vào buổi ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . phương pháp tháo lắp thiết bị làm vệ sinh. vữa long. Vì lợi ích của chính mình. quan điểm và sách lược của người quản lý. vệ sinh.1 Nguyên lý chung trong công tác vệ sinh nhà máy 1. 4. và cần được huấn luyện kỹ về qui trình làm vệ sinh. Nhà xưởng. thiết bị phải được bảo trì tốt nhằm: . thiết bị. chế biến từ sơ chế đến phân phối thực phẩm phải được thực hiện trong điều kiện hợp vệ sinh. Đôi khi công nhân kém ý thức do người quản lý giao công viêc vệ sinh cho những công nhân mới tuyển hoặc những công nhân kém nhất. các mảnh vỡ hoặc hóa chất 2. Số vi khuẩn nhân lên gấp đôi chỉ khoảng 20 phút. rửa tay để làm sạch bụi bẩn. Vì vậy. Mỗi nhà máy cần đảm bảo rằng công nhân được đào tạo đầy đủ và thích hợp về vệ sinh cũng như kiểm soát vệ sinh. được đào tạo kỹ lưỡng về sử dụng công cụ chuyên dùng. chịu trách nhiệm về vệ sinh nhà máy. đặc biệt nhiệt độ cơ thể là môi trường thích hợp cho nó sinh sản. tác hại của việc lây nhiễm và các mối nguy kèm theo. mỗi nhà máy chế biến thủy sản nên bố trí một cá nhân đặc trách. Có khoảng 10 triệu vi khuẩn trên tay chưa rửa và vẫn còn khoảng 100 ngàn vi khuẩn sau khi rửa tay và nó sẽ có thể nhân lên rất nhanh. liệt việc làm vệ sinh vào loại công việc tầm thường. Vì vậy phải rửa tay thường xuyên. Cá nhân hoặc nhóm chuyên trách phải thuộc biên chế chính thức hoặc diện hợp đồng ổn định. Tình trạng vệ sinh chung trong cơ sở chế biến thủy sản làm thực phẩm cho người phải đạt tiêu chuẩn cao. mọi hoạt động xử lý.132 Da của con người rất xốp và các tế bào da thường xuyên bị bong.Hoạt động đúng chứa năng đã định.Thuận tiện cho các qui trình làm vệ sinh . Trình trạng vệ sinh kém phản ánh kiến thức. Ý thức vệ sinh của công nhân là vấn đề lớn nhất của ngành công nghiệp chế biến thủy sản.3 Nguyên tắc trong công tác vệ sinh tại nhà máy CBTS 5.3. không tham gia sản xuất. Người làm vệ sinh cần hiểu rõ chất lượng công việc của họ tác động như thế nào đến sản phẩm. bảo trì tốt trong điều kiện ngăn nắp. Nhà xưởng.

Mội máy móc thiết bị cần được kiểm tra kỹ trước khi bắt đầu sản xuất để đảm bảo chúng được làm sạch.Đảm bảo loại trừ được động vật gây hại .3. Cần định kỳ loại bỏ thức ăn bị kẹt hay tích tụ trong máy móc thiết bị suốt thời gian làm việc. Người quản lý cần khích lệ khi công việc được làm tốt nhằm khuyến khích công nhân hay người giám sát vệ sinh làm việc tốt hơn. côn trùng hoặc các tác nhân có khả năng lây nhiễm sản phẩm. Tuy nhiên nếu không được bảo dưỡng và làm sạch cẩn thận.4 Chương trình vệ sinh nhà máy 5. 5. Cần thiết lập hệ thống hữu hiệu nhằm: . cuối ca sản xuất. Để tạo điều kiện cho việc kiểm soát liên tục và có hiệu quả các mối nguy từ thực phẩm.2 Những qui định riêng về vệ sinh nhà máy Một số khu vực hoặc thiết bị dùng chế biến thủy sản cần được chú trọng đặc biệt bởi đó là những điểm tới hạn về mặt an toàn vệ sinh hoặc chất lượng của thực phẩm được chế biến. Nước rửa phải có dư lượng clorine tối thiểu 4ppm. khử trùng và rửa cẩn thận sau những khoảng thời gian thích hợp.133 tối. Cần tránh lạm dụng việc sử dụng chất khử trùng bởi dễ làm hỏng thành phẩm.4. Cần hiểu rõ rằng thiếu ý thức có thể vô hiệu hóa cả những kỹ thuật vệ sinh tốt nhất. Nếu có thể chúng cần được xối rửa bằng dòng nước sạch liên tục suốt thời gian thao tác.Quản lý được chất thải ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . Mọi máy móc trong chế biến thủy sản phải được làm sạch.1 Chương trình vệ sinh nhà máy Hoạt động chế biến thủy sản cần kiểm soát được các mối nguy từ thực phẩm thông qua việc sử dụng hệ thống Qui phạm vệ sinh (SSOP). Nếu không cọ rửa và khử trùng triệt để các bề mặt này (ít nhất sau mỗi lần làm việc) khả năng lây nhiễm vi sinh nghiêm trọng sẽ xảy ra từ ngày này qua ngày khác. trước khi bắt đầu sản xuất lại hay bất kỳ lúc nào thấy cần. Việc sử dụng máy móc sẽ làm giảm nguy cơ lây nhiễm từ con người. Sự lây nhiễm vi sinh ở thực phẩm lẫn mặt bàn chế biến có thể giảm đáng kể nhờ dội rửa liên tục bằng nước máy lạnh và sạch. Bề mặt dùng để phi lê hoặc cắt thủy sản phải được cọ rửa và khử trùng thường xuyên. dội rửa kỹ lưỡng và lắp ráp lại đúng cách. máy móc có thể trở thành nguồn gây nhiễm nghiêm trọng. 5. Cần làm vệ sinh bề mặt dùng để phi lê hoặc cắt thủy sản trong giờ giải lao hoặc trước ca sản xuất. khử trùng. việc bảo trì và làm vệ sinh nhà máy cần được coi như một CCP chung liên quan đến toàn bộ nhà máy chứ không riêng gì một sản phẩm hay dây chuyền nào.Đảm bảo chế độ làm vệ sinh và bảo trì đầy đủ và phù hợp .

cồn hoặc axit. phòng thay áo quần. Đây là chương trình sẽ được sử dụng trong đào tạo cũng như trong thực tế thao tác hằng ngày cho công nhân làm vệ sinh và khử trùng. . Phải ghi lại chương trình làm vệ sinh và khử trùng một khi đã soạn thảo. làm vệ sinh.Giám sát các thủ tục kiểm soát để đảm bảo tính hiệu quả liên tục . Văn bản đó cần xác định rõ: . dụng cụ cần làm sạch . HACCP sẽ hiệu quả quả hơn khi có SSOP vì như vậy nó có thể tập trung vào mối nguy liên quan đến thực phẩm hoặc quá trình sản xuất chứ không phải vào môi trường sản xuất của nhà máy. Các bước trong một chu trình hoàn chỉnh gồm công việc chuẩn bị. Mỗi chương trình đảm bảo chất lượng phải bao gồm cả chương trình làm vệ sinh và khử trùng được viết dễ hiểu để thực hiện. ví dụ trần nhà) cũng nên là một phần của SSOP.Thực thi các thủ tục kiểm soát hữu hiệu tại các công đoạn đó . Chương trình này cần đảm bảo rằng mọi khu vực xử lý thủy sản đều được làm vệ sinh và làm vệ sinh và khử trùng phù hợp.Giám sát được tính hữu hiệu của việc làm vệ sinh và bảo trì Chương trình được viết ra nhằm: . Tuy chia làm 3 hoạt động nhưng thực chất lại liên quan với nhau và kết quả cuối cùng chỉ chấp nhận nếu thực hiện đúng cả 3 hoạt động.Xác định bất kỳ công đoạn nào trong qui trình mang tính tới hạn đối với sự an toàn và tính ổn định của thực phẩm. Có thể tiến hành làm vệ sinh bằng cách sử dụng riêng rẽ hoặc kết hợp việc cọ rửa hoặc phun nước mạnh với việc dùng chất tẩy rửa. ii) Làm vệ sinh và iii) Khử trùng. khử trùng và kiểm soát theo trình tự sau: ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế .Xem xét lại các thủ tục kiểm soát theo định kỳ hoặc mỗi khi có sự thay đổi trong sản xuất. mỗi bước thực hiện nên được điều chỉnh thích ứng để thu được kết quả tốt nhất. những bộ phận của thiết bị. bao gồm cả phòng vệ sinh.134 . Mặc khác việc làm vệ sinh các khu vực xung quanh (vốn không ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm.Bố trí giám sát Cần lên lịch làm vệ sinh để có thể bao quát hết mọi bộ phận của thiết bị cũng như khu vực sản xuất. phòng ăn và khu nghỉ ngơi. Chương trình làm vệ sinh có thể thay đổi tùy tình huống cụ thể. Có 3 hoạt động khác nhau trong toàn bộ quá trình làm vệ sinh: i)công việc chuẩn bị.Trách nhiệm của từng việc cụ thể .Lưu trữ các hồ sơ ghi chép cần thiết .Phương pháp và tần suất làm vệ sinh .Những khu vực.

Dọn dẹp khu vực và các thiết bị cần làm vệ sinh. Dọn sạch thực phẩm còn sót lại trong khu vực. nhặt hoặc quét các thủy sản vụn. nền. 9. Vệ sinh thường xuyên a) Mặt bàn. Chuyển các thiết bị nhỏ. 5. 11.4.. Trước khi vào mùa a) Làm vệ sinh toàn bộ máy móc.2 Lịch trình làm vệ sinh điển hình của một nhà mày chế biến thủy sản Lịch trình làm vệ sinh điển hình của một nhà máy chế biến thủy sản thường được tiến hành như sau: 1. làm khô và lắp lại thiết bị. rác mang vi trùng. Vệ sinh buổi sáng ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . Khử trùng bằng hóa chất hoặc bằng nhiệt. 7. Che đậy các bộ phận thiết bị dễ cảm ứng để nước khỏi làm hỏng. máy móc và thiết bị bằng cách phun xối nước (lạnh hoặc nóng) và cọ rửa bằng bàn chải hoặc chổi.135 1.. 2. chi tiết có thể tháo rời đem rửa ở những nơi chuyên dụng. các bộ phận. Dội chất tẩy rửa. 10. bàn. 5.. 6. b) Rửa sạch xe hoặc ống bơm chuyển. Kiểm soát làm vệ sinh và khử trùng. KIểm soát việc làm vệ sinh. 2. Dùng nước dội tráng sạch chất khử trùng sau khi đã khử trùng đủ thời gian. 12. gồm những thao tác như chuyển hết sản phẩm khỏi khu vực. Không cần thiết tráng rửa lần cuối đối với một số chất khử trùng bị phân rã nhanh như oxy già (H2O2). che những bộ phận nhạy cảm và bao bì khỏi bị nước bắn. nền và các bề mặt làm việc khác phải đủ nghiêng để nước thoát thường xuyên. Tháo các thiết bị để lộ ra bề mặt phải làm vệ sinh 3. thực tế sẽ tốt hơn nếu khử trùng lại (bằng nước nóng hoặc nước có nồng độ clorin thấp) trước khi sản xuất. b) Khử trùng mọi bề mặt làm việc bằng dung dịch clorin 25 ppm. thùng chứa. băng chuyền mỗi khi đã trút hết. Dùng nước xối rửa kỹ nhằm loại hoàn toàn các chất tẩy rửa sau thời gian tiếp xúc thích hợp (dư lượng chất tẩy rửa có thể hạn chế tác dụng khử trùng). Trong một số trường hợp. Sau khi tráng rửa lần cuối. 8. tránh tụ đọng thành ổ chứa vi khuẩn. 4. tường và trần để loại bỏ bụi bẩn. 3.

b) Loại khỏi bề mặt làm việc phế liệu. Khi dùng các chất tẩy rửa này cần chú ý: ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . e) Dùng vòi nước có áp lực xịt dung dịch 25 ppm clorin rửa các bề mặt làm việc. Vệ sinh cuối ngày Lặp lại những mục trên từ (a) đến (f). k) Tráng rửa toàn bộ khu chế biến bằng dung dịch clorin nồng độ cao hơn. mảnh vụn thủy sản còn sót lại. i) Cọ rửa các bề mặt làm việc bằng chất tẩy rửa và bàn chải hoặc dùng thiết bị áp lực cao phun chất tẩy rửa. Đây là nơi có thể sử dụng các chất tẩy rửa mạnh vì lớp này khó làm sạch bằng bàn chải và các chất tẩy tửa thông thường. 6. h) Tháo các tấm chắn để lộ ra những chi tiết có tiếp xúc với sản phẩm. j) Cọ rửa tất cả thớt trong thùng có chứa dung dịch clorin 100ppm.136 Hằng ngày trước khi bắt đầu làm việc dùng nước lạnh chứa 5-10ppm clorin tự do xả trên các bề mặt làm việc nhằm làm sạch các chất tẩy rửa. Mức clorin thấp này nhằm tránh ăn mòn bề mặt kim loại. m) Tráng rửa các bề mặt bằng nước sạch chứa 5ppm clorine. Mỗi lần nghỉ a) Về thực tế nên xử lý hết số thủy sản trên dây chuyền chế biến. d) Tháo hết nước khỏi thùng rửa thủy sản. c) Dùng nước chứa 5ppm clorine tự do rửa trôi hết nhớt. b) Loại hết phế liệu khỏi bề mặt làm việc. Nên dùng chổi cọ sàn to. 5. sợi cứng. d) Xúc dọn hết chất thải trên nền. Cuối tuần Ở một số khu vực nhất định và trên các thiết bị như xe chở. Thời gian tiếp xúc 10 phút. f) Cuối giờ nghỉ trưa dùng vòi áp lực xịt dung dịch 5ppm clorin để loại đi số clorine còn xót lại. Nghỉ ăn trưa a) Loại hết thủy sản khỏi băng chuyền. cỡ 30-50ppm. máng trượt có xu hướng hình thành một lớp cao bám khô cứng. 7. máu trên bề mặt làm việc. l) Cọ rửa sàn và tường. g) Tráng rửa các bề mặt làm việc bằng nước lạnh chứa 25ppm clorin. c) Tháo hết chất thải trên nền. 4. khử trùng còn đọng lại từ lần vệ sinh trước.

trong công thức cần có NaOH. Quá trình này làm giảm lượng vi khuẩn có trên thiết bị nhưng chức năng chính của chúng vẫn là hỗ trợ quá trình tẩy sạch chất bẩn. pha loãng hóa chất vào thùng theo hướng dẫn của nhà sản xuất. d) Có thể dùng chất tẩy rửa có tính acid mỗi tháng 1 lần hoặc mỗi mùa vài lần. b) Phun chất tẩy rửa lên những bề mặt khó cọ rửa và những bề mặt khác có lớp cặn đóng dày. Axit vô cơ và hữu cơ 3. Chú ý chất tẩy rửa có tính kiềm mạnh sẽ ăn mòn bề mặt kim loại. Đối với chất tẩy mang tính kiềm mạnh dùng xử lý mỡ và protein đã gia nhiệt. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế .137 a) Rửa trôi hết nguyên liệu còn xót lại.5 Chất tẩy rửa và khử trùng 5. Kiềm vô cơ . bọt hoặc keo. mỗi chất tạo nên phẩm chất riêng cho từng loại chất tẩy rửa.ăn da và không ăn da 2. sau đó xả nước kỹ. 5.1 Chất tẩy rửa Chất tẩy rửa giúp làm bong tróc chất bẩn và giữ chúng ở dạng huyền phù để sau đó bị loại đi khi tráng rửa. Có vài dạng chất tẩy rửa được phân loại như sau: 1. Chất khử trùng thường chỉ làm giảm lượng vi khuẩn sống song không tiêu diệt được bào tử vi khuẩn. c) Để chất tẩy rửa đọng lại trên bề mặt từ 30 phút đến 1 giờ.2 Chất khử trùng Sau khi rửa sạch cần có khâu khử trùng. Khử trùng sẽ không phát huy hết hiệu quả nếu thiếu công đoạn làm vệ sinh trước đó. Các chất hoạt động bề mặt 4. Khử trùng hiệu quả không nhất thiết là diệt sạch vi khuẩn nhưng phải giảm chúng xuống tới mức không gây hại cho sức khỏe. 5. Dưới đây là thành phần những chất tẩy rửa thông dụng nhất: Natri cacbonat Natri metasilicate Alkyl aryl sulphonate Natri tripolyphotphate : 30% : 35% : 5% : 30% Tỷ lệ pha: 3 đến 5 phần bột trong 1000 phần nước. Không dùng chất tẩy rửa axit để rửa nền sàn bê tông vì axit làm rỗ bê tông.5.5. Thường người ta sử dụng ở dạng hỗn hợp pha trộn từ các hóa chất khác nhau. Chất kết tủa vô cơ và hữu cơ Các chất tẩy rửa có thể dùng ở dạng dung dịch nước.

138 Những chất khử trùng phổ biến nhất hiện nay là clorin và hợp chất chứa clorin. loại này đang được dùng phổ biến ở nhiều nhà máy chế biến thủy sản.7142 0.0143 0. Ví dụ: 5ppm là nồng độ tương đương với 5mg clorin tinh khiết trong một lít nước. Bảo quản clorin nơi khô ráo.Clorin 70% hoạt tính do Mỹ sản xuất .0286 0.7142 1.Clorin 60% hoạt tính do Nhật sản xuất . Clorin (Canxi hypoclorite) có dạng bột trắng.Lượng bột clorin nguyên chất cần dùng là P (mg): .Lượng nước cần pha là V (lít) . thoáng mát.1428 0. dễ mất hoạt tính khi tiếp xúc lâu với ánh sáng. là số miligam clorin tinh khiết trong một lít nước. Clorin và các sản phẩm có gốc clorin kể cả các hypoclorite tỏ ra thích hợp nhất cho mục đích khử trùng thông thường tại các nhà máy thực phẩm. nồng độ thương mại khoảng 10-14%).0357 0.Clorin 40% hoạt tính do Trung Quốc sản xuất Cách sử dụng clorine Đơn vị thường dùng là ppm (đơn vị phần ngàn).0714 0.0714 0.4285 5 ppm 10 ppm 20 ppm 50 ppm 100 ppm ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . mùi cay khó chịu. tránh được mưa. mịn.1428 0.2756 0. nắng.3571 0. Clorine phải được chứa đựng trong dung dịch không bị ăn mòn hóa học và có nắp đậy kín. Canxi hypoclorite (Ca[OCl]2) được dùng dưới dạng bột.Lượng bột clorin thực tế cần dùng để pha chế là X (mg): P=N x V Px100 X= F Khối lượng này cũng đã được tính sẵn ở bảng sau: Bảng tính sẵn khối lượng bột clorin cần dùng để pha thành dung dịch clorin ở các nồng độ khác nhau (gam) Lượng nước (lít) Dùng Clorin hoạt tính 70% 1 5 10 0. Nếu nhận thấy clorine đã bị vón cục hoặc ố vàng là đã kém chất lượng không nên sử dụng.0071 0. Cách tính lượng bột clorin cần dùng để pha thành dung dịch như sau: Gọi: . Hai dạng cơ bản: Natri hypoclorite (NaOCl) thường được bán ở dạng lỏng như một chất tẩy màu có nồng độ clorin tự do thấp (khoảng 5%.Nồng độ clorin cần pha là N (ppm) . dễ vón cục do hút ẩm.1428 0. Hiện nay có ba loại clorin thường được sử dụng: .Hoạt tính của clorin sử dụng là F (%) .0714 0. Những chất này tác dụng nhanh lên nhiều loại vi sinh vật và giá tương đối rẻ.

856 0.6250 1.1250 0.1666 0..1428 0.3333 0. .Nước rửa thẻ cỡ trước khi xếp khuôn: 20ppm.5712 1.4166 0.8333 1. có sạch không.6666 0.1428 0.5714 7.7142 1. Thông thường bảng danh mục kiểm tra có thể hỗ trợ trong trường hợp kiểm tra định kỳ lặp lại. việc tiến hành kiểm tra và giám sát việc làm vệ sinh là hết sức cần thiết.8333 1.Rửa dụng cụ sản xuất (khuôn khay. châm khuôn.2500 0.0150 0.2500 2.Vệ sinh nhà.1666 0.5000 2.0833 0. mạ băng: 3-5ppm.0332 0.0000 2. . bàn ghế. điều quan trọng là phải khuyến khích các nhân viên quan tâm và có ý thức về vệ sinh.1428 14. Ví dụ: kế hoạch kiểm soát vệ sinh có nêu tên các phòng. hoặc có bộ phận máy móc nào có mùi.Nước rủa tay cho công nhân: 10ppm.0083 0.3333 0.7142 0. tách khuôn.1666 8.6250 1. và trên hết có khả năng xác định đúng tác động của việc làm vệ sinh và khử trùng đối với sự an toàn và chất lượng của sản phẩm đang được chế biến.3571 0.1666 0.2500 0. Ngoài việc thường xuyên đào tạo cho nhân viên. Một phương pháp quan trọng và phổ biến nhất để giám sát là kiểm tra bằng mắt.Nước rửa nguyên liệu lúc tiếp nhận: 50ppm.1666 0.Nước ngâm khuôn tôm chờ đông.5000 5.5000 0. .0000 12.3333 0. dao.9571 7.4280 2.3333 16.0833 0.2500 0.Nước rửa nguyên liệu lúc chế biến: 10-20ppm. Ví dụ xem công nhân có thực hiện các biện pháp vệ sinh cá nhân cần thiết không. .1250 0. rổ.2500 1.3333 8. .2500 2.0500 0. nước nhúng ủng: 200ppm. máy móc.5000 25.3333 0. nhận diện được các dấu hiệu bất thường.2500 2.0000 Dùng Clorin hoạt tính 60% Dùng Clorin hoạt tính 40% Nồng độ clorin dùng trong chế biến . hoặc quá trình làm vệ sinh đang được tiến hành nhằm đảm bảo rằng không còn nhìn thấy sản phẩm sót lại.2857 0. .0625 0.4285 0.6666 0.6666 3.0166 0.6666 4.0416 0.1250 0.5000 6.2857 0.5000 1.6666 1.0833 0.139 20 50 100 1 5 10 20 50 100 1 5 10 20 50 100 0.8333 0.4166 0. Các kiểm tra này phụ thuộc vào kinh nghiệm và trình độ của người kiểm tra với khả năng phân biệt được thiết bị sạch hay bẩn.4285 3.2500 0.0250 0. tường.8333 0.0000 1. bề mặt được ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế .6666 3.): 50-100ppm.6 Giám sát và kiểm tra làm vệ sinh Chỉ thiết lập tiêu chuẩn vệ sinh là chưa đủ.5000 1.5000 5. 5.2500 12.

.................. vì vậy nên thẩm tra mức độ vệ sinh bằng các phân tích vi sinh các mẫu lấy từ thiết bị và môi trường....................... song việc này rất có ích khi cần thẩm tra.. bề mặt chế biến nhìn bề ngoài có vẻ sạch vẫn có thể là nơi cư trú của vi khuẩn có khả năng ảnh hưởng đến tính an toàn và ổn định của thực phẩm....... Trách nhiệm làm vệ sinh/khử trùng:..... giúp nhà máy đánh giá được chương trình làm vệ sinh.. ngày. Qua một thời gian lặp lại việc lấy mẫu và phân tích có thể đánh giá chính xác mức độ sạch của bề mặt vệ sinh........... Thiết bị/Bề mặt Tần suất? Hằng ngày Hằng tuần Phương pháp Thủ công Máy (có áp lực) Trách nhiệm kiểm soát:. Công ty Trang ............................ Thực hiện kiểm soát: Ngày.... Việc kiểm soát này mất thời gian và tiền bạc.................. Thiết bị......... Chữ ký:.................. tạo cảm giác an toàn giả tạo.... Nếu thấy khuyết điểm có thể ghi chú hành động sửa chữa cần thiết như "làm vệ sinh lại"............... Mẫu báo cáo kiểm soát vệ sinh Vẻ sạch sẽ bên ngoài có thể gây nhầm lẫn............... ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế ... Sạch? (kiểm tra bằng mắt) Có Không Ghi chú Thực hiện làm vệ sinh/khử trùng: Ngày. Báo cáo kiểm soát vệ sinh và khử trùng Bộ phận/phòng ........ sau khi xem xét cẩn thận nếu nhìn thấy sạch thì ghi "có" vào mục "sạch".. Chữ ký: ......... khử trùng và tiến hành thay đổi nếu thấy cần thiết.............140 giám sát.....

14. Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. NXB ĐHQG TPHCM. Huỳnh Lê Tâm. 7. Rome. Hướng dẫn vệ sinh trong công nghiệp chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp. Dự án SEAQIP. Hiệp hội chế biến & xuất khẩu thủy sản Việt Nam. 1993. J. W. Dự án SEAQIP. Hướng dẫn Xử lý và bảo quản nhuyễn thể chân đầu nguyên liệu. 10. Graham. 11. 1995. NXB Nông nghiệp. 331.141 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Bản dịch từ Fao Fisheries Technical Paper – 334. 5. chất lượng và biến đổi chất lượng. 4. Huss.H. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo.Nguyên liệu chế biến thủy sản. Quản lý chất lượng thủy sản. UNIDO . 2. Tập 1 .Chương trình đào tạo cho phụ nữ trong lĩnh vực chế biến thực phẩm miền Trung . 2003. 12. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản. 2004. 1990. Else Marie Andersen. 2001. NXB Nông Nghiệp. NXB Nông nghiệp.Tài liệu hướng dẫn giảng viên. 2001. Nguyễn Văn Tài. 9. Đà Nẵng. Công nghệ lạnh thủy sản. 6. Bản dịch từ Fao Fisheries Technical Paper – 348. Bản dịch từ FAO Fisheries Technical Paper. Johnston and F. Cá tươi. 2002. FAO. Huss. Hướng dẫn kiểm soát mối nguy trong chế biến. Đỗ Văn Ninh. 1981. 1999. 2002.H. NXB Nông Nghiệp. ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế . Dự án SEAQIP. A. Nước đá trong ngành thủy sản. Nguyễn Trọng Cẩn & Đỗ Minh Phụng. Đảm bảo chất lượng sản phẩm thủy sản. H. Nguyễn Thuần Anh. Trần Đức Ba. Nicholson. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo. Ice in fisheries. Else Marie Andersen. 2001. Huỳnh Lê Tâm. NXB Nông nghiệp. 2006. Một số sản phẩm chế biến từ cá và hải sản khác. J. 13. No. 1992. NXB Nông nghiệp. 3. Hướng dẫn Xử lý và bảo quản tôm sú nguyên liệu. 8. NXB Nông nghiệp. Nhập môn HACCP cho các nhà chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp. H. Đặng Văn Hợp. Lương Hữu Đồng.

You're Reading a Free Preview

Tải về
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->