ĐỀ CƢƠNG MÔN HỌC KIỂM NGHIỆM VI SINH THỰC PHẨM (Microbiological analysis of foodstuff

)
1. Thông tin chung về môn học - Tên môn học: Kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm - Mã môn học: 211512 - Số tín chỉ: 02 Môn học: Tự chọn - Các môn học tiên quyết: Vi sinh đại cương, Công nghệ sinh học đại cương - Giờ tín chỉ đối với các hoạt động: 45 tiết + Nghe giảng lý thuyết: 7 tiết + Thảo luận: 8 tiết + Thực hành, thực tập: 30 tiết + Tự học: 45 tiết 2. Mục tiêu của môn học Môn học cung cấp cho sinh viên ngành Công nghệ Sinh học các kiến thức về: các yêu cầu vi sinh vật trong trong lĩnh vực an toàn vệ sinh thực phẩm, các kiến thức sâu rộng về các vi sinh vật gây ngộ độc và gây bệnh trong thực phẩm, các phương pháp đang được áp dụng trong nước và trên thế giới để phân tích vi sinh vật trong thực phẩm, phương thức phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm, mỹ phẩm, nước, môi trường, cách thức xây dựng và triển khai và đánh giá hiệu quả phương pháp phân tích vi sinh vật. Sinh viên đạt được các kỹ năng sau: có khả năng tự phân tích đựơc các chỉ tiêu vi sinh vật trong mẫu thực phẩm, có khả năng tự tìm kiếm phương pháp định danh được các vi sinh vật gây bệnh/gây ngộ độc trong thực phẩm, có khả năng xây dựng và đánh giá hiệu quả phương pháp phân tích vi sinh vật, sinh viên sau khi học có khả năng áp dụng dụng vào thực tế. Sinh viên xác định được tầm quan trọng của vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm. Các tác động của vi sinh vật gây bệnh lên vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, các ảnh hưởng của chúng đến kinh tế và xã hội. 3. Tóm tắt nội dung môn học Môn học bao gồm các nội dung sau: Khái niệm vi sinh vật chỉ thị chất lượng, chỉ thị an toàn và vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm. Kiến thức về các chỉ tiêu vi sinh vật chỉ thị chất lượng, chỉ thị an toàn và vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm, nước và môi trường. Các phương pháp phân tích vi sinh vật trong thực phẩm dựa trên các nguyên tắc khác nhau: phương pháp nuôi cấy vi sinh vật, phương pháp sinh học phân tử và phương pháp miễn dịch học. Các qui trình phân tích chính thức hiện đang được áp dụng trong nước trên thế giới. Phương pháp xây dựng và đánh giá hiệu lực phương pháp phân tích vi sinh vật trong thực phẩm. 4. Nội dung chi tiết môn học A. Phần lý thuyết Chƣơng 1: Vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm, nƣớc và môi trƣờng 1.1. Đại cương chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm 1.2. Khái niệm vi sinh vật chỉ thị chất lượng, chỉ thị an toàn và vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm 1.3. Vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật gây ngộ độc trong thực phẩm 1.3.1. Tụ cầu khuẩn gây ngộ độc thực phẩm 1.3.2. Vi khuẩn gram dương gây ngộ độc thực phẩm 1.3.3. Vi khuẩn Listeria 1.3.4. Vi khuẩn gây bệnh đường ruột Salmonella và Shigella 1.3.5. Vi khuẩn E.coli trong thực phẩm 1.3.6. Vi khuẩn gây bệnh thuộc giống Vibrio, Campylobacteria 1.3.7. Nấm mốc, nấm men 1.3.8. Virus 1.4.Một số vi sinh vật khác gây ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm 77

cơ chế và phương pháp thực hiện của 20 phản ứng sinh hóa thường gặp trong xác định các vi sinh vật gây bệnh) Chƣơng 4: Phƣơng pháp thu và bảo quản mẫu trong phân tích vi sinh vật 4. đánh giá hiệu lực phƣơng pháp vi sinh vật 6. Phương pháp miễn dịch học Chƣơng 3: Phản ứng sinh hóa đƣợc dùng trong phân tích vi sinh vật (Gồm nguyên tắc. . Định tính C.1. Phần thực tập 1. Định tính và định lượng Staphylococcus có phản ứng coagulase dương tính 5. 2006.Chuẩn bị dụng cụ.9.1. Định tính V. Phương pháp phân tích vi sinh vật trong thực phẩm. Jay.3. James M. Định lượng Coliforms tổng số. Coliforms chịu nhiệt. botulinum 5. Trần Linh Thước.3.2. Bảo quản và vận chuyển mẫu Chƣơng 5: Phân tích vi sinh vật bằng phƣơng pháp nuôi cấy 5. Định tính Salmonella 5.3. 2007. môi trường để phân tích các chỉ tiêu trên. Nội dung sinh viên thực hiện : . Thu mẫu nước. coli.Định lượng Staphylococcus aureus . Chapman Hall 78 .12. 3.Thu mẫu. Định tính và định lượng E. mỹ phẩm và nước. Thu mẫu thực phẩm 4. . rau quả và ngũ cốc Chƣơng 6: Độ không đảm bảo và xây dựng.1.11. Định tính Shigella 5. 2. . perfringens.Định tính Salmonella.10.1. . môi trường 4. coli .Học liệu bắt buộc 1.5.6. Định lượng nấm men.2. Đánh giá xác nhận hiệu lực phương pháp phân tích vi sinh vật B. 1998. fecal Coliforms 5. Định tính Listeria monocytogenes 5.7. Các chỉ tiêu phân tích gồm: . Các bước xây dựng phương pháp phân tích vi sinh vật mới 6.1.Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí . vật dụng trong phân tích vi sinh vật. Định lượng vi sinh vật kỹ khí sinh H2S 5.Định lượng Coliforms tổng số trong thực phẩm . 2. paraheamolyticus 5.Định tính E. mốc trong thực phẩm khô.Thực hiện các phản ứng sinh hóa trong định danh vi sinh vật 5. Nguyễn Tiến Dũng.Chƣơng 2: Phƣơng pháp phân tích vi sinh vật 2. 5.2. Định tính Vibrio cholerae 5. Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí 5. Học liệu 5. C. Modern food Microbiology vol 5th . Giáo trình phương pháp phân tích vi sinh vật. Độ không đảm bảo đo trong phân tích vi sinh vật trong thực phẩm 6. NXB Giáo dục.Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật như trên. Phương pháp nuôi cấy 2.2. vận chuyển và bảo quản mẫu thực phẩm để phân tích vi sinh vật. Phương pháp sử dụng kỹ thuật sinh học phân tử 2.4. Yêu cầu: Sinh viên phân tích 5 chỉ tiêu sinh vật thông thường trong thực phẩm trên một mẫu tự chọn.8.3.Xử lý mẫu trong phân tích định lượng và định tính vi sinh vật .Chuẩn bị hóa chất.

H. tự nghiên cứu (10%). đánh giá giữa kì (10%). 6404 4. Kiểm tra . Hiện diện đầy đủ các buổi lý thuyết và thảo luận. Messley. Chính sách đối với môn học và các yêu cầu khác của giảng viên Phần thực hành cần được tiến hành trong 1 tuần liên tục. 3. principles and applications. Butterworth Heinemann. Hoạt động theo nhóm (10%).M. Tiêu chí đánh giá các loại bài tập: Am hiểu về vấn đề đang quan tâm. chương mục của sách) do giáo viên cung cấp. Karen E. buổi thảo luận. chuẩn bị bài đầy đủ trước khi lên lớp. 7.2). hình thức kiểm tra . có tính mới. Grange. Microbiology laboratory manual. Collins C. 2.gov 5.Học liệu tham khảo 1. US Food and Drug Administration. Microbiological methods vol 7th .fda. Có đầy đủ giáo trình và học liệu.đánh giá kết quả học tập môn học Nội dung đánh giá: thông qua các bài seminar. Tiêu chuẩn Việt Nam các số 6189 (1. Sinh viên dịch thuật ít nhất 2 tài liệu khoa học (bài báo.net 6.sfsan.M.5. 1997. có quan điểm riêng về vần đề đang quan tâm. Lyne P. Prentice Hall. . 6187 (1.2. Kiểm tra. www.codexalimentarius. Tham gia học tập trên lớp (10%). 6191 (1. Phƣơng pháp. Phần tự học.đánh giá cuối kì (60%). www. Norrell. 79 . Stephen A. FAO/WHO Food Safety standard. Sử dụng thành thạo máy tính và mạng internet..2).2). J. 1995.