ĐỀ CƢƠNG MÔN HỌC KIỂM NGHIỆM VI SINH THỰC PHẨM (Microbiological analysis of foodstuff

)
1. Thông tin chung về môn học - Tên môn học: Kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm - Mã môn học: 211512 - Số tín chỉ: 02 Môn học: Tự chọn - Các môn học tiên quyết: Vi sinh đại cương, Công nghệ sinh học đại cương - Giờ tín chỉ đối với các hoạt động: 45 tiết + Nghe giảng lý thuyết: 7 tiết + Thảo luận: 8 tiết + Thực hành, thực tập: 30 tiết + Tự học: 45 tiết 2. Mục tiêu của môn học Môn học cung cấp cho sinh viên ngành Công nghệ Sinh học các kiến thức về: các yêu cầu vi sinh vật trong trong lĩnh vực an toàn vệ sinh thực phẩm, các kiến thức sâu rộng về các vi sinh vật gây ngộ độc và gây bệnh trong thực phẩm, các phương pháp đang được áp dụng trong nước và trên thế giới để phân tích vi sinh vật trong thực phẩm, phương thức phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm, mỹ phẩm, nước, môi trường, cách thức xây dựng và triển khai và đánh giá hiệu quả phương pháp phân tích vi sinh vật. Sinh viên đạt được các kỹ năng sau: có khả năng tự phân tích đựơc các chỉ tiêu vi sinh vật trong mẫu thực phẩm, có khả năng tự tìm kiếm phương pháp định danh được các vi sinh vật gây bệnh/gây ngộ độc trong thực phẩm, có khả năng xây dựng và đánh giá hiệu quả phương pháp phân tích vi sinh vật, sinh viên sau khi học có khả năng áp dụng dụng vào thực tế. Sinh viên xác định được tầm quan trọng của vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm. Các tác động của vi sinh vật gây bệnh lên vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, các ảnh hưởng của chúng đến kinh tế và xã hội. 3. Tóm tắt nội dung môn học Môn học bao gồm các nội dung sau: Khái niệm vi sinh vật chỉ thị chất lượng, chỉ thị an toàn và vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm. Kiến thức về các chỉ tiêu vi sinh vật chỉ thị chất lượng, chỉ thị an toàn và vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm, nước và môi trường. Các phương pháp phân tích vi sinh vật trong thực phẩm dựa trên các nguyên tắc khác nhau: phương pháp nuôi cấy vi sinh vật, phương pháp sinh học phân tử và phương pháp miễn dịch học. Các qui trình phân tích chính thức hiện đang được áp dụng trong nước trên thế giới. Phương pháp xây dựng và đánh giá hiệu lực phương pháp phân tích vi sinh vật trong thực phẩm. 4. Nội dung chi tiết môn học A. Phần lý thuyết Chƣơng 1: Vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm, nƣớc và môi trƣờng 1.1. Đại cương chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm 1.2. Khái niệm vi sinh vật chỉ thị chất lượng, chỉ thị an toàn và vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm 1.3. Vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật gây ngộ độc trong thực phẩm 1.3.1. Tụ cầu khuẩn gây ngộ độc thực phẩm 1.3.2. Vi khuẩn gram dương gây ngộ độc thực phẩm 1.3.3. Vi khuẩn Listeria 1.3.4. Vi khuẩn gây bệnh đường ruột Salmonella và Shigella 1.3.5. Vi khuẩn E.coli trong thực phẩm 1.3.6. Vi khuẩn gây bệnh thuộc giống Vibrio, Campylobacteria 1.3.7. Nấm mốc, nấm men 1.3.8. Virus 1.4.Một số vi sinh vật khác gây ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm 77

Các chỉ tiêu phân tích gồm: . Định tính C. 5.1. môi trường 4.12. vật dụng trong phân tích vi sinh vật. Chapman Hall 78 .Chuẩn bị dụng cụ. Trần Linh Thước. Độ không đảm bảo đo trong phân tích vi sinh vật trong thực phẩm 6.10. Định tính và định lượng E. cơ chế và phương pháp thực hiện của 20 phản ứng sinh hóa thường gặp trong xác định các vi sinh vật gây bệnh) Chƣơng 4: Phƣơng pháp thu và bảo quản mẫu trong phân tích vi sinh vật 4.Xử lý mẫu trong phân tích định lượng và định tính vi sinh vật .2. Phương pháp sử dụng kỹ thuật sinh học phân tử 2.9. Định tính Salmonella 5. Phương pháp nuôi cấy 2. Thu mẫu thực phẩm 4. 3. mỹ phẩm và nước. Phương pháp phân tích vi sinh vật trong thực phẩm.4.Chuẩn bị hóa chất. C. môi trường để phân tích các chỉ tiêu trên.3.Định tính Salmonella. Các bước xây dựng phương pháp phân tích vi sinh vật mới 6. Modern food Microbiology vol 5th .3. .Học liệu bắt buộc 1.1.1. Định tính Vibrio cholerae 5.Chƣơng 2: Phƣơng pháp phân tích vi sinh vật 2. Định tính và định lượng Staphylococcus có phản ứng coagulase dương tính 5. Đánh giá xác nhận hiệu lực phương pháp phân tích vi sinh vật B. Định lượng Coliforms tổng số. Phương pháp miễn dịch học Chƣơng 3: Phản ứng sinh hóa đƣợc dùng trong phân tích vi sinh vật (Gồm nguyên tắc.6. Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí 5.Định lượng Coliforms tổng số trong thực phẩm . . Yêu cầu: Sinh viên phân tích 5 chỉ tiêu sinh vật thông thường trong thực phẩm trên một mẫu tự chọn. Định tính Listeria monocytogenes 5. Thu mẫu nước. . rau quả và ngũ cốc Chƣơng 6: Độ không đảm bảo và xây dựng. paraheamolyticus 5.2. Coliforms chịu nhiệt. Bảo quản và vận chuyển mẫu Chƣơng 5: Phân tích vi sinh vật bằng phƣơng pháp nuôi cấy 5.Thu mẫu.3. Phần thực tập 1. 2007.Thực hiện các phản ứng sinh hóa trong định danh vi sinh vật 5. Jay.5. James M.1.1. Giáo trình phương pháp phân tích vi sinh vật. đánh giá hiệu lực phƣơng pháp vi sinh vật 6. fecal Coliforms 5. NXB Giáo dục.2. Định tính Shigella 5. Nguyễn Tiến Dũng.Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật như trên.7. . 1998.Định tính E. vận chuyển và bảo quản mẫu thực phẩm để phân tích vi sinh vật. botulinum 5.3. Định tính V. 2. 2. coli.Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí .8. 2006. coli . mốc trong thực phẩm khô.11.2.Định lượng Staphylococcus aureus . Định lượng nấm men. perfringens. Học liệu 5. Định lượng vi sinh vật kỹ khí sinh H2S 5. Nội dung sinh viên thực hiện : .

2. Kiểm tra . 2. 6191 (1. 1997.Học liệu tham khảo 1. FAO/WHO Food Safety standard. có tính mới. hình thức kiểm tra . chương mục của sách) do giáo viên cung cấp. tự nghiên cứu (10%).2). Tiêu chí đánh giá các loại bài tập: Am hiểu về vấn đề đang quan tâm. Có đầy đủ giáo trình và học liệu. Sử dụng thành thạo máy tính và mạng internet.2). Phƣơng pháp. buổi thảo luận. 7. 1995. .đánh giá cuối kì (60%). Tiêu chuẩn Việt Nam các số 6189 (1. 6404 4. Grange. có quan điểm riêng về vần đề đang quan tâm. www.2). 79 . Chính sách đối với môn học và các yêu cầu khác của giảng viên Phần thực hành cần được tiến hành trong 1 tuần liên tục. US Food and Drug Administration.5.net 6. Messley. Collins C. Karen E.đánh giá kết quả học tập môn học Nội dung đánh giá: thông qua các bài seminar. Stephen A. Kiểm tra.gov 5..sfsan. Norrell. Microbiological methods vol 7th . Butterworth Heinemann. Tham gia học tập trên lớp (10%).codexalimentarius. Sinh viên dịch thuật ít nhất 2 tài liệu khoa học (bài báo. 6187 (1.M. đánh giá giữa kì (10%). J. H. principles and applications. www. Prentice Hall. Lyne P.fda. 3.M. Phần tự học. chuẩn bị bài đầy đủ trước khi lên lớp. Hiện diện đầy đủ các buổi lý thuyết và thảo luận. Hoạt động theo nhóm (10%). Microbiology laboratory manual.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful