ĐỀ CƢƠNG MÔN HỌC KIỂM NGHIỆM VI SINH THỰC PHẨM (Microbiological analysis of foodstuff

)
1. Thông tin chung về môn học - Tên môn học: Kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm - Mã môn học: 211512 - Số tín chỉ: 02 Môn học: Tự chọn - Các môn học tiên quyết: Vi sinh đại cương, Công nghệ sinh học đại cương - Giờ tín chỉ đối với các hoạt động: 45 tiết + Nghe giảng lý thuyết: 7 tiết + Thảo luận: 8 tiết + Thực hành, thực tập: 30 tiết + Tự học: 45 tiết 2. Mục tiêu của môn học Môn học cung cấp cho sinh viên ngành Công nghệ Sinh học các kiến thức về: các yêu cầu vi sinh vật trong trong lĩnh vực an toàn vệ sinh thực phẩm, các kiến thức sâu rộng về các vi sinh vật gây ngộ độc và gây bệnh trong thực phẩm, các phương pháp đang được áp dụng trong nước và trên thế giới để phân tích vi sinh vật trong thực phẩm, phương thức phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm, mỹ phẩm, nước, môi trường, cách thức xây dựng và triển khai và đánh giá hiệu quả phương pháp phân tích vi sinh vật. Sinh viên đạt được các kỹ năng sau: có khả năng tự phân tích đựơc các chỉ tiêu vi sinh vật trong mẫu thực phẩm, có khả năng tự tìm kiếm phương pháp định danh được các vi sinh vật gây bệnh/gây ngộ độc trong thực phẩm, có khả năng xây dựng và đánh giá hiệu quả phương pháp phân tích vi sinh vật, sinh viên sau khi học có khả năng áp dụng dụng vào thực tế. Sinh viên xác định được tầm quan trọng của vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm. Các tác động của vi sinh vật gây bệnh lên vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, các ảnh hưởng của chúng đến kinh tế và xã hội. 3. Tóm tắt nội dung môn học Môn học bao gồm các nội dung sau: Khái niệm vi sinh vật chỉ thị chất lượng, chỉ thị an toàn và vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm. Kiến thức về các chỉ tiêu vi sinh vật chỉ thị chất lượng, chỉ thị an toàn và vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm, nước và môi trường. Các phương pháp phân tích vi sinh vật trong thực phẩm dựa trên các nguyên tắc khác nhau: phương pháp nuôi cấy vi sinh vật, phương pháp sinh học phân tử và phương pháp miễn dịch học. Các qui trình phân tích chính thức hiện đang được áp dụng trong nước trên thế giới. Phương pháp xây dựng và đánh giá hiệu lực phương pháp phân tích vi sinh vật trong thực phẩm. 4. Nội dung chi tiết môn học A. Phần lý thuyết Chƣơng 1: Vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm, nƣớc và môi trƣờng 1.1. Đại cương chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm 1.2. Khái niệm vi sinh vật chỉ thị chất lượng, chỉ thị an toàn và vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm 1.3. Vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật gây ngộ độc trong thực phẩm 1.3.1. Tụ cầu khuẩn gây ngộ độc thực phẩm 1.3.2. Vi khuẩn gram dương gây ngộ độc thực phẩm 1.3.3. Vi khuẩn Listeria 1.3.4. Vi khuẩn gây bệnh đường ruột Salmonella và Shigella 1.3.5. Vi khuẩn E.coli trong thực phẩm 1.3.6. Vi khuẩn gây bệnh thuộc giống Vibrio, Campylobacteria 1.3.7. Nấm mốc, nấm men 1.3.8. Virus 1.4.Một số vi sinh vật khác gây ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm 77

. môi trường 4. paraheamolyticus 5. Độ không đảm bảo đo trong phân tích vi sinh vật trong thực phẩm 6. Coliforms chịu nhiệt.Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật như trên. James M. mỹ phẩm và nước. Phương pháp miễn dịch học Chƣơng 3: Phản ứng sinh hóa đƣợc dùng trong phân tích vi sinh vật (Gồm nguyên tắc. Bảo quản và vận chuyển mẫu Chƣơng 5: Phân tích vi sinh vật bằng phƣơng pháp nuôi cấy 5. Nguyễn Tiến Dũng. 1998. Phần thực tập 1.7. Đánh giá xác nhận hiệu lực phương pháp phân tích vi sinh vật B. Định lượng Coliforms tổng số. 5. fecal Coliforms 5. vật dụng trong phân tích vi sinh vật.1. Giáo trình phương pháp phân tích vi sinh vật. Chapman Hall 78 . đánh giá hiệu lực phƣơng pháp vi sinh vật 6. coli . Định lượng vi sinh vật kỹ khí sinh H2S 5. vận chuyển và bảo quản mẫu thực phẩm để phân tích vi sinh vật. Phương pháp phân tích vi sinh vật trong thực phẩm.Định lượng Coliforms tổng số trong thực phẩm .8. . Jay. Định tính Vibrio cholerae 5. Định tính và định lượng Staphylococcus có phản ứng coagulase dương tính 5. Định lượng nấm men. Học liệu 5. Thu mẫu nước. NXB Giáo dục.3. Định tính và định lượng E.10. Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí 5.1. rau quả và ngũ cốc Chƣơng 6: Độ không đảm bảo và xây dựng.2. môi trường để phân tích các chỉ tiêu trên. botulinum 5. Các chỉ tiêu phân tích gồm: .2. Yêu cầu: Sinh viên phân tích 5 chỉ tiêu sinh vật thông thường trong thực phẩm trên một mẫu tự chọn. Phương pháp sử dụng kỹ thuật sinh học phân tử 2.12. 2. Định tính Salmonella 5.1. mốc trong thực phẩm khô.6. 2007.Thực hiện các phản ứng sinh hóa trong định danh vi sinh vật 5.9.Học liệu bắt buộc 1.Định tính Salmonella. Thu mẫu thực phẩm 4. Định tính Shigella 5.Định tính E.Chƣơng 2: Phƣơng pháp phân tích vi sinh vật 2.Định lượng Staphylococcus aureus .Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí .11. 3.1. Định tính V. Trần Linh Thước. coli.3. . perfringens.5.Xử lý mẫu trong phân tích định lượng và định tính vi sinh vật . Modern food Microbiology vol 5th .4. cơ chế và phương pháp thực hiện của 20 phản ứng sinh hóa thường gặp trong xác định các vi sinh vật gây bệnh) Chƣơng 4: Phƣơng pháp thu và bảo quản mẫu trong phân tích vi sinh vật 4.Chuẩn bị dụng cụ.1.3. Phương pháp nuôi cấy 2. 2. Định tính Listeria monocytogenes 5.Thu mẫu.3.2. Nội dung sinh viên thực hiện : .Chuẩn bị hóa chất. Các bước xây dựng phương pháp phân tích vi sinh vật mới 6. 2006.2. Định tính C. C. .

M. Grange. 6404 4.fda. Microbiology laboratory manual.net 6. Có đầy đủ giáo trình và học liệu. Stephen A. Phƣơng pháp. H.2). 6191 (1.2.M. www.2).Học liệu tham khảo 1. Lyne P.đánh giá cuối kì (60%). hình thức kiểm tra . Collins C. Tiêu chí đánh giá các loại bài tập: Am hiểu về vấn đề đang quan tâm. 2. 3. có tính mới. 1997.sfsan. đánh giá giữa kì (10%).codexalimentarius. buổi thảo luận. Phần tự học. Chính sách đối với môn học và các yêu cầu khác của giảng viên Phần thực hành cần được tiến hành trong 1 tuần liên tục. 1995. Messley. Karen E.2). Tiêu chuẩn Việt Nam các số 6189 (1. 7.gov 5. Kiểm tra. chuẩn bị bài đầy đủ trước khi lên lớp. chương mục của sách) do giáo viên cung cấp. Norrell. Kiểm tra . 79 . có quan điểm riêng về vần đề đang quan tâm. Sinh viên dịch thuật ít nhất 2 tài liệu khoa học (bài báo. J.đánh giá kết quả học tập môn học Nội dung đánh giá: thông qua các bài seminar. FAO/WHO Food Safety standard. . Microbiological methods vol 7th . Hiện diện đầy đủ các buổi lý thuyết và thảo luận.. www. Butterworth Heinemann. principles and applications. tự nghiên cứu (10%). Tham gia học tập trên lớp (10%). 6187 (1. Hoạt động theo nhóm (10%). Prentice Hall. Sử dụng thành thạo máy tính và mạng internet.5. US Food and Drug Administration.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful