PZZANIN BLNMEYEN TARH Pizza talyan kkenli bir hamur ii yemeidir. stne birok malzeme konulabilir.

Kaar peyniri, sosis, domates, salam, biber, zeytin, msr gibi ana malzeleri dnda birok deiik malzemenin konulduu pizzalar da bulunmaktadr. zellikle anavatan olan talya'da ve ABD'de birok pizza tr gelitirilmitir. Dnyann birok yerinde pizza evlere servis edildii iin tketimi olduka yksektir.Pizza sava dneminde bulunmu bir yemektir.avas zamannda italyan kadnlar yokluk yznden bir hamur zerine buldukler malzemeleri atarak pizzay bulmuslardr. Napolili frnclar 250 yl nce, ince hamurun zerine birtakm malzemeler ekleyerek fakir insanlar iin basit bir yemek piiriyorlard. Bu yiyecek soylularn da ilgisini ekince, geni kitlelere yayld. te Etrsklerle balayp, btn dnyaya yaylan pizzann yks. tr tr, duman tten, fesleen kokulu, stndeki erimi mozarella, domates ve zeytinyayla prl prl yeil-beyaz-krmz renklerde esiz bir lezzet. Yeil-krmz-beyaz. Yani talyan bayrann renkleri... Pizzalarn kraliesi ve ayn zamanda da kralielerin pizzas "Margherita"dan sz ediyoruz. Bu pizza tryle ilgili efsane, bizi 1889 ylndaki Napoli'ye, "Pietro...e basta cosi" (Peter ...ve Byle Yeter) gibi tuhaf ad olan bir pizzacya gtryor. Raffaele Esposito'nun ilettii bu restoranda grltden hibir ey duyulmuyor, ucuz arap su gibi akyor. Kfrler, barmalar... O dnemde pizza salonlar iiler, gndelikiler gibi sradan Napolililerin gelip karnn doyurduu hzl yemek servisi yapan yerler olarak bilinirdi. Birka yz metre ilerideki Palazzo di Capodimente'de, ayn gn bir baka insan grubu biraraya gelmiti. Ancak iki topluluk arasndaki ztlklar bundan daha fazla olamazd. talya'nn gen kral l. Umberto'nun sarayyd buras. Normal koullarda Torino'da yayordu. Ancak Pantkot Yortusu'nda Kralie Margarete ile birlikte Napoli'deki sarayna gelmiti. Burada nefis Fransz yemekleri, egzotik meyveler ve ok deerli araplar sslyordu masalar. Kralienin isteyebilecei her tr yemek iin zel alar tutulmutu. Ancak ne yazk ki, sadece bu Pantkot Yortusu'nda isteyecei yiyecei piirebilecek bir a yoktu aralarnda. Kralie pizza yemek istiyordu, stelik de hemen. Kralie ve pizza? Bu, bir arada dnlebilecek en son iki eydi. Sarayda hizmet veren yerlilerden biri pizzayla karnn doyururken, kralienin az sulanm olmalyd, Kralienin istei ayn zamanda bir emir olduu iin az grevlileri (Uffico di Bocca) ad verilen tadmclar hemen harekete getiler. Napoli'ye zg bir yiyecek olduu iin de, kentin en iyi pizzacsnn peine dtler. Bylelikle Raffaele'ye ulatlar. Pietronun sahibi, ihtiyac olan birka alet ve malzemeyi yanna alarak sarayn yolunu tuttu. Orada eil pizza piirdi: Bir tanesini iroza benzer balklarla, dierini sadece zeytinya ve peynirle, ncsn de domates, mozarella peyniri ve fesleen ssledi. Bu tat kralienin ok houna gitti. Ayn akam, kralienin habercileri Raffaele'ye, kraliyet usta asndan bir teekkr mektubu ilettiler. Napoli sokaklarnda majestelerinin en ok mozarella ve fesleen kullanlarak hazrlanan pizzay sevdii anlatlmaya balad. Sylentiye gre kralie, Raffaele ile karlam ve bu pizza trnn adn sormu. Raffaele heyecandan hatrlayamam ve "Margherita majesteleri, sizin onurunuza ona bu ad verdim" demi. O gnden sonra yemek mnsnde bu pizzann ad byle kullanlm. Dier pizzaclar da onu izlemi ve ayn adla bugne kadar gelmi. Pizzac ve kralienin karlamas sadece bir anekdot, ancak, kraliyet mutfandan gnderilen mektup gerekti. Bu mektup, Raffaele'nin bugn ad "Pizzeria Brandi" olarak deitirilen pizza dkknnn camnda hala asl. Ve duvardaki bir panoda "Pizza Margherita yz yl nce burada dodu" yazyor. Bu tam olarak doru saylmaz. Gerekte pizzann sadece ad burada domutu. Raffaele, pizzasn fesleen ve mozarella ile ssleyen ilk kii deildi kukusuz. Bu st malzemeleri Napolililer daha nceden de tanyorlard. Buluun ilk kim tarafndan ve ne zaman gerekletirildii tarihteki karanlk sayfalarda kayp, incecik, pide eklinde alarak piirilmi ekmein tarihi, unun bulunuu kadar eski. Yani, yaklak 15.000 yl ncesine uzanyor. Ancak belgelere dayanarak sylemek gerekirse 5000 yl boyunca biliniyordu. Klklarndan ve kabuklarndan ayklanm budayn talar arasnda tlmesiyle elde edilen un, suyla kartrlyor ve dz kil talar zerine yaylarak kmr ateinde piiriliyordu. Ortaya, iinde hava kabarcklar olmayan, mayasz, tr tr bir ekmek kyordu. M.. 2500'lerde mayann bulunmasyla birlikte ekmek gz gz kabararak pimeye balad. Ancak gerek pizzaya ait en eski izler bizi talya'ya gtryor. M.. 700'lerde, yani Napoli ve Roma'nn kurulduu tarihlerde, talikler tanrlara yuvarlak, ince hamurdan pideler sunuyorlard. Kaynaklarda, bu ekmekle birlikte kat yadan da sz ediliyor. Ancak, taliklerin o zamanlarda, bu ya pideye srerek mi, yoksa ekmek ve ya tanrlara ayr ayr m sunduklar tam olarak bilinmiyor. Dini belgelerde bir de

"mensa" dan sz ediliyor. Normal yemek masalarndaki "mensa"nn ne anlama geldii bilinmiyor. Ama, Romallar ve komular, mayasz buday hamurundan piirilen ve zerine tanrlara sunulacak meyvelerle sebzelerin konduu ince ekmek tabakasn byle adlandrmlard. Sonradan bu kelime "masa" anlamnda kullanlmaya balad. Romallar ok usta frnclara sahiptiler. Bunlar mayal, mayasz ve bazlar pizzay andran en az 15 ekmek eidi piirebiliyorlard. Napoli yaknlarndaki Pompei'de byle ince, kmrlemi ekmeklere rastland. Pizzaya benzeyen pide eklindeki bir ekmek trne "panis artolaganim" adn vermilerdi. Bu, mayal hamurdan yaplm bir ekmekti. Romallar ekmeklerine et suyu ve sos sryor; stn de peynir, sucuk, sebze ve balkla sslyorlard. Ama bu ilemi, altndaki ekmei piirdikten sonra yaptklar sanlyor. Dolaysyla bu ekmekler pek pizza zellii tamyorlard. Romallar dneminde pizzann pideden ayrlabilmesi iin, katklarn, hamur frna srlmeden nce yiyecee dahil edilmesi gerekiyordu. Kaynaklara gre, hamurun stne domuz yann srlmesiyle piirilen "adipatus", pizzann bir tr ilk rneini oluturuyor. Yenia pizzalaryla Roma'daki ilk pizza rnekleri arasnda daha baka benzerlikler de vard. Bunlar da alt tabaka insanlara zg yiyeceklerdi. nk Antika'da yaayan soylularn nl beslenme uzmanlar, pizzaya tek bir kelimeyle bile deginmemilerdi. Ortaa'da bu konuya ilikin neredeyse hibir kaynak yok. nk Antika kltryle birlikte byk apl frnclar da yok olmutu. Ekmekler evlerde yaplmaya balad. Bu besini daha eitli ve besleyici klabilmek iin sardalye, sardunya, mantar, soan gibi yerli ve ucuz malzemelerle hazrlanan pizzann da buna dahil olup olmad bilinmiyor. br Kltrlerde Pizza [deitir] Mutfak kltrmzde nemli yere sahip pide ve lahmacun hakknda da fazla bilgiye sahip deiliz. Tarihin hangi dneminde ve nasl ortaya ktklarn bilmiyoruz. Yine inliler de 13. yzylda pirin unundan yaplan ve baharatlarla tatlandrlan "ping-tse" dedikleri dz, ince ekmekler yiyorlard. Belki de pizzann atas, kadnlar ekmekleri piirmeden nce kk hamur paralaryla frnn scakln kontrol ederlerken ortaya kmt. Yine bu konuyla ilgili 14. yzyla ait baz ipular var. Mayalanm, yumurta ve peynirle zenginletirilmi hamurun stne, frna verilmeden nce yumurta, peynir ve domuz yayla hazrlanan youn bir sv srlyordu. Bylece pratik anlamda pizza elde ediliyordu. Ancak, daha sonraki yzyllara ait hibir bilgiye rastlayamyoruz. Ta ki 17. yzyla kadar. Bu dnemde, Napoli sokaklarnda ilk gerek pizza satlmaya balamt. Sarmsak, domuz ya ve tuzla ya da rendelenmi kaar peyniri ve fesleen, yine kk balk paralar veya midye ve mozarella peyniriyle eitli trleri piiriliyordu. Gnmz pizzalarndan tek eksikleri vard: Domates. Bu sebze, Kolomb'un Yeni Kta'y kefinden nce, sadece Gney Amerika'da yetiiyordu. O tarihten sonra da Avrupa'ya ok yava yayld. Moltena ve Francavilla Prenslii'nin mutfak efi Vincenzo Corrado'nun yazd ve 1773 ylmda baslan "II cuoco galante" (Kibar A) adl kitabndan da anlald zere, bu yllarda artk yemeklerde domates kullanlmaya balamt. Gney lkelerindeki masal dknl nedeniyle, Napolililerin domatesi kendi efsane kahramanlaryla btnletirmelerine amamak gerek. Efsaneye gre, domatesi ilk yetitiren kii Vulkanos'un Vezv srtlarnda yaayan ei Vens't. Gerekten de, Napolililere gre dnyann en iyi domatesi olan yumurta eklindeki San Martano domatesleri burada yetiiyor. st malzemelerle sslenmi ince pideler iin "pizza" kelimesinin kullanlmas 1790'lara rastlyor. Bu kelimenin, iyi kzarm ince pide anlamna gelen Latince'deki "picea"dan geldii sanlyor. Zamanla soylular da bu lezzeti kefettiler. Anekdotlara gre, baz Napolili Bourbon krallar, zel alarna ramen, kendilerine gizlice pizzaclar tuluyorlard. Hatta II. Ferdinando, saray da zel bir pizza frnn yaplmasn istemiti. Yine de bu yiyecek sarayn dzenli yemek mnsne girmeyi baaramad, Napolililer, buna Ferdinando'nun Avusturyal annesi Mana Carolina'nn neden olduunu, einin ve olunun pizzay bir saray yemei yapma abalarna olduka sert tepki koyduunu belirtiyorlar. nk bu yiyecek, saraydaki trensel yemeklere uygun zellikler tamyordu. Pizza iin ne tabak ne de atal kullanlyor, elle yeniyordu. Bu nedenle, ksa le yemei molasn i yerinde geirmek zorunda olan fakir ii ya da gndelikiler iin daha uygundu. Pizza ikiye katlanabiliyor, dndaki hamuru elle tutulabilecek ekilde abucak sourken, iindeki malzemeler scak kalabiliyordu. Ayrca hamurun kenarndaki ykseklik, yerken iindeki malzemenin dklmesini nlyordu. Bu yiyecek frnclar iin de idealdi. Mterilerin oturmas iin zel bir salona gerek kalmyordu. Bir frn ve hamur iin biraz yer yeterliydi. Piirilen pizzalar, simit gibi sokak satclar tarafndan satlyordu.

Satclar rnlerini bugnk gibi karton kutularda tamyorlar, yuvarlak metal tepsilere yerletirip, kafalarna koyduklar sark benzeri bez destein stne yerletirerek dolayorlard. Buna karn, le yemeklerinde eve gidebilen ve tabak, atal kullanma lksne sahip kiiler, yine talyanlarn ok sevdii dier bir yemek olan makarna yiyebiliyorlard. Makarna, zeytinya kullanlmad iin, pizzaya gre daha ucuza mal olan, dolaysyla yine fakirlerin tercih ettii bir yemekti. Ama Napolililer, makarna ve pizza arasnda mutlaka bir tercih yapmak zorundada kalmyorlard. nk pizzaclar makarnalarda kullandklar o lezzetli soslar ince pidelerin stne de srmeyi akl etmilerdi. Bylelikle pizza katklar arasna domates de girdi. En sevileni sarmsak, kekikotu ve zeytinya ile tatlandrlm ve denizciler tarafndan ok tercih edildii iin Marinara olarak adlandrlm olan "beyaz pizza"lardan sonra, "krmz" pizzalar da bir seenek oluturmaya balad. Ayrca iyiletirilen alma koullar, alanlara le yemeinde evlerine gitme olana tanmt. Zor koullarda alan iiler de evde hazrlayp getirdikleri yemei yiyorlard. Mussolini dneminde de insanlar srekli restoranlara gidebilecek olanaklara sahip deillerdi. Dolaysyla, pizza restoranlar sadece nostaljik bir hava yaamak isteyenler iin ya da turistik amalarla alyordu.