BI TIU LUN MN :

CNG NGH SN XUT RU VANG

Chuyn : Qu trnh thu dch ng t cc loi qu khc nhau sn xut vang ,vang trng c th ra sao? (cc loi qu v thnh phn chnh ca n. bin php thu. cc enzim s dng nng cao hiu sut trit. Bin php bo qun dch qu cho sn xut tt nht v c khi thi v ht.Phi ch dch qu v b sung cc cht g cn thit cho ln men vang.

Nhm sinh vin thc hin: V c Thng ng Minh Quang L Anh Tip Nguyn Th Phng Nguyn Vn Cng Nguyn Thu Lan Hong Th Yn

Chuyn ; QU TRNH THU DCH NG T CC LoI Qu KHC NHAU SN XUT VANG , VANG TRNG

Ni dung trnh by :

Trang

Li ni u 1. Cc loi qu thng dng trong sn xut vang.3 2. Tng quan phn loi sn phm vang...9 3. Qu trnh thu dch qu..11 4. Phi ch dch qu v b sung cc cht cn thit cho ln men vang.15 5. Cc enzim s dng nng cao hiu sut chit.17 6. Bin php bo qun dch qu cho sn xut tt nht v c khi thi v ht..22 7. Kt lun23

Li ni u : Ru vang l mt thc ung c t lu i v c s dung rng ri trong. nhiu nc vang tr thnh mt nt vn ha c trng v khng th thiu trong i sng hng ngy Ru vang l mt loi ru nh c ln men t dch p tri cy, l mt thc ung c gi tr dinh dng cao, hng v thm ngon v c li cho sc khe con ngi khi dng mt cch iu . Phng php thu dch ng , phi ch dich qu hp l c ngha rt quan trng trong vic sn xut vang . N i hi phi c phng php ph hp v chnh xc vi tng loi ru

1 . Cc loi qu thng dng trong sn xut vang 1.1 Nho

Trong sn xut ru vang, nho l mt nguyn liu truyn thng rt c a thch v c gi tr dinh dng cao. Nho c trng nhiu cc nc Chu u nht l Php v M. nc ta nho cng c trng mt s tnh min Trung v ang pht trin ngh trng nho vi y trin vng pha trc. Trn qu nho c rt nhiu loi nm men c mt mt cch t nhin l nhn t chnh tham gia vo qu trnh sn xut ru vang nho ln men t nhin truyn thng. Qu nho p c 85 95% dch qu. Nc nho ln men to ra mt loi ru vang c gi tr dinh dng cao, hng v c trng, thm ngon v mu sc rt p.

Nho c thnh phn ha hc trung bnh nh sau: Nc : 70 90% : 10 25% (trong ch yu l glucose, fructose v - ng saccharose) Protein Pectin Khong Vitamin

Acid hu c : 0,5 1,7% (ch yu l acid malic v factoric) : 0,1 0,9% : 0,1 0,3% : 0,1 0,5% : C, B1, B2, PP

Cc hp cht mu: mu chnh l anthocyanin. Cc hp cht thm v mt s hp cht khc.

Nho l loi qu l tng nht ln men ch bin ru vang v: Nho cha nhiu ng , khong 15 20%, ng li di dng d ln men, nhiu mui khong nht l K, P, Mg,Ca,S . Thch hp cho qu trnh ln men d dng, to ru cao, c ch c hot ng ca cc vi khun c hi, ru bo qun c lu. Cht lng ru nho tt hn cc loi vang qu khc v c hng v m , hi ha gia v ngt vi v chua ca axit, v cht ca tanin, li thm cc v phong ph khc ca glixerin, axit amin, mui khong. Mu sc ru nho hp dn nh c cc cht to mu anto- xian, tanin v.v. Sn lng qu nho trn n v din tch cao v hiu sut trch ly dch qu ln nn cung ng di do nguyn liu cho cng nghip sn xut ru vang

1.2 Qu da

Qu da c v chua ngt, tnh bnh, c tc dng gii kht, sinh tn dch, gip tiu ho; nc da nhun trng, tiu tch tr. Nn da thanh nhit gii c; r da li tiu. Dch p l v qu cha chn c tc dng nhun trng v ty. Da, Khm, Thm - Ananas comosus (L.) Merr, thuc h Da Bromeliaceae . Cy c thn ngn. L mc thnh hoa th, cng, di, mp c rng nh gai nhn .Cy thng ra hoa qu vo ma h. Thnh phn ho hc: Qu da c cc thnh phn sau y: nc 75,7%, protid 0,68%, lipid 0,06%, glucid 18,4% (saccharose 12,43%, glucose 3,21%), cht chit xut 4,35%, cellulose 0,57%, tro 1,24%. Cn c acid citric, acid malic v cc vitamin A, B, C. Trong qu c mt cht men tiu ho l bromelin c th thu phn trong vi pht mt lng protein bng 1000 ln trng lng ca n v so snh c vi pepsin v papain. Ngoi ra cn c iod, magnesium, mangan, kalium, calcium, phosphor, st, lu hunh. 1.3 Qu da

Da l mt cy n qu qu ca nc ta, t Thanh Ho tr vo rt sn, nht l cc tnh min Nam, c ni da mc thnh rng. Da c nhn dn ta trng ch yu n ci, p ly du v lm nc gii kht. Ci da c nhn dn dng n ti, kho vi tht lm mn n, lm mt da v nhiu mn n c da khc. y l mt thc n c gi tr dinh dng cao, c bit l rt giu lipit. Qua phn tch thnh phn ha hc, ngi ta thy trong 100g ci da gi c 47,6g nc, 4,8g protit, 3,6g lipit, 6,2g gluxit, 4,2g xenluloza, cung cp cho c th c 380 Calo. Ngoi ra trong ci da cn c nhiu mui khong v Vitamin (30mg canxi, 154mg photpho, 2mg st, 0,1mg Vitamin B1, 0,2mg Vitamin PP, 2mg Vitamin C... trong 100g). Ci da c trong nhng qu cn non vn dng ly nc ung v nu no c ci vo cc nc gii kht th cng c cc cht dinh dng k trn, nhng vi hm lng t hn. Trong 100g ci da non c 87,8g nc, 3,5g protit, 1,7g lipit, 2,6g gluxit, 3,5g xenluloza v cc mui khong canxi, photpho... Nc da l mt th nc gii kht qu c nhn dn ta dng rt ph bin trong dp h. Theo kt qu nghin cu ca nhiu tc gi, thnh phn nc da gm y cc cht dinh dng : protit (0,10 - 0,17g trong mt lit), lipit (0,10 - 0,30g), gluxit (7,5 - 48g), cc vitamin B1, C v nhiu loi mui khong (natri, kali, clo, magie, canxi, PO4, SO4...), ngha l gn cc cht c trong huyt tng ca mu ngi vi mt t l khng khc nhau my. Ring t l gluxit c trong nc da th thay i nhiu tu thuc vo tui ca qu da: lc cn non, t l ng ny t 7,5 n 15g trong mt lt. Trong nc da bnh t 5-6 thng, t l ny rt cao, c ti 45-50g glucoza v fructoza trong mt lt, ngha l gn ging mt dung dch ng trng; y l lc nc da c t l ng cao nht, do ngon ngt nht. Sau t l gluxit li gim xung khi qu da gi, ch cn 15-20g trong mt lt.

1 .2 Qu anh o (Cherry)

Anh o l tn gi chung ch mt s loi cy c qu hch, cha mt ht cng. Anh o thuc h Rosaceae, chi Prunus. Ting Anh gi cc loi anh o l

cherry, cn ting Php l cerise. Trong khi tn gi s ri trong ting Vit li dng ch tri ca loi Malpighia glabra, cng c hnh dng kh ging anh o nhng khng c h hng. Trong ng y, cherry cn c gi l hm o, kinh o, chu anh, chu qu Tri c tnh n, v ngt. Nghin cu hin i cho bit gi tr dinh dng trong 100g cherry c khong 63kcal, 16g carbonhydrate, 13g ng, 2g cht x thc phm, 0,2g cht bo, 1,1g cht m, 7mg vitamin C, 0,4 mg st Ngoi ra, cn c mt t canxi, magi, phtpho, kali, folate. Mt s nghin cu khoa hc hin i ca nc ngoi ghi nhn cht nc mu sm ca cherry cha khong 17 loi cht. Trong ru vang anh o c mt thnh phn chng oxy ho rt mnh c tn khoa hc anthocyanins, gip c th lm chm tc lo ho v chng li cc ri ro ca bnh ung th v lm gim axt uric trong mu, gip bnh nhn b gt gim cc cn au. 1.3 Du ta

Chn du l mt trong nhng nguyn liu chnh sn xut vang do Du c hm lng ng cao v dch chit du c m ti s em li cho ru vang mu sc p Tn gi chung : Mulberry Thuc loi Mours alba L.( white mulberry- Du trng>) H : Moraceae ( Du tm)

Du tm hay cn gi l du trng l loi cy c ngun gc chnh pha ng v vng trung tm Trung Quc , khc vi loi du c xut x t pha ng ca Hoa K v loi du en c ngun gc t Ty . Cy du tm c du thc vo Vit Nam t rt lu nhng c trng ch yu ly l nui tm . Qa du thuc dng qu kp , khi chn s chuyn dn t ta sang hi en v mm Cc thnh phn chnh c trong du * Thnh phn ha hc Nc Protein Axit hu c Gluxit Tro * Mui khong Ca P * Vitamin B1 B2 PP Bng g/100g 87,4 0,3 1,8 9,19 0,4 mg/100g 34,8 18,3 mg/100g 0,05 0,04 0,2 1.1 Thnh phn chn ca Du

Du l nguyn liu tt sn xut ru vang v : Cy du rt d trng , nhanh c thu hoch ,snr lng cao v n nh. Mi cy du trng ring l t 4 5 tui c th thu hoch 40 60 kg qu , sn xut c 30-60 lt ru nguyn cht. p nc d dng v Du cng l mt v thuc b. Mu sc hp dn hng v thm ngon, gi tr dinh dng cao. Nc du li t pectin v cc cht keo nn ru chng trong. Qa Du t bn thn n c kh nng nng ln men to ru nh h vi sinh vt a dng c sn trn b mt qu. Du cng l mt loi nguyn liu r tin .

Cc giai on chnh ca du c hm lng cc thnh phn khc nhau, iu ny c th hin trn bng s liu sau :

Thnh phn ha hc

Qa mu hn

Qa mu ti

Qa mu tm

Qa mu en

ng <%> Tanin <%> Axit tng s <%> ph

2,25 2,31 3,62 3,30

2,78 2,25 3,21 3,24

3,75 2,07 2,37 3,46

4,19 1,86 1,54 4,05

Bng 1.2 nhau.

Thnh phn ha hc ca du ng vi cc giai on chn khc

Qa du mu en vi hm lng ng cao hn hn so vi cc loi khc ,hm lng tanin axit tng s thp hn => thun li cho qu trnh bo qun v ln men , hn ch cht. Chnh v th thu hoch Du khi qu mu tm , en sn xut l tt nht.

2. Tng quan phn loi sn phm vang Nho l loi qu tch hp cng nh thng dng nht sn xut vang Ru vang nho l sn phm ca s ln men ru etylic t dch nc tri nho hoc hn hp dch nho sau khi nghin. Ru vang nho c th sn xut t ging nho ring bit, cng c th c sn xut t hn hp hai hay ba ging khc nhau, v vy sn phm vang nho c s lng tng qut rt phong ph, a dng. Da vo ngun gc ca nho, c th chia thnh 2 nhm c bn l: Nho trng: tri nho khi chn v khng c mu hoc mu vng lc nht. Nho : tri nho khi chn c mu - tm nhng m, nht khc nhau. V mt cng ngh sn phm vang nho c chia ra lm 2 nhm ln: Nhm vang c gas (CO2) v nhm vang khng c gas.
10

2.2 Nhm vang khng c gas C th chia thnh cc nhm nh sau: Nhm ru vang ph thng: Hon ton ln men, khng c b sung etylic trong qu trnh cng ngh, bao gm 2 loi: Vang kh (ln men cn kit) cha hm lng etanol tch t do ln men, c th t 9-14%v v hm lng ng st khng qu 0.3%. Vang bn ngt: Cha hm lng etanol do ln men t nhin t 9-12%v v ng st t 3-8%. Nhm ru vang cao : L loi vang c hm lng etanol cao hn so vi vang ph thng. C th dng cn tinh luyn nng cao hm lng etanol trong qu trnh cng ngh. Nhm ny cng gm 2 loi: - Vang nng: c hm lng etanol t 17-20%v, trong etanol tch ly do ln men khng t hn 3%v, hm lng ng trong sn phm t 1-4%. - Vang khai v: hm lng ctanol t 12-17%v, trong ctanol tch ly do ln men khng t hn 1.2%v. Ngoi ra, ty thuc vo hm lng ng ( ngt) trong ru khai v, c th tn ti cc dng sau: + Khai v bn ngt: vi etanol t 14-16%v v ng t 5-12%. + Khai v ngt: vi etanol t 15-17%v, ng t 14-20%. + Khai v rt ngt: vi etanol t 12-17%v, ng t 21-35%. 2.3 Nhm vang c gas C th chia thnh 2 nhm Ru vang c gas t nhin (do ln men to ra): gi c gas (CO 2 ) t nhin trong sn phm, ngi ta thc hin qu trnh ln men th (ln men ph) trong cc thit b kn. Kt qu cho ra ru Champagne vi cc mc cht lng khc nhau. Ru vang c gas nhn to (np gas vo sn phm): Ngi ta c th to ra nhiu loi ru vang khc nhau theo th hiu hoc nhu cu ca khch hng, th trng tiu th. Tuy nhin, nhm vang c gas t nhin thng c ru t 10-12%v v ngt t 3-5%, cn nhm vang gas nhn to thng c ru t 9-12%v, ngt t 3-8%.

11

3 Qu trnh thu dch qu Da trn s quy trnh cng ngh, ta c th chia qu trnh thu dch qu thnh cng on ln nh sau: X l nguyn liu t chm tri nho n dch nho th (cn ln v v tht tri nho). Tch ring nc nho thnh tng phn: Nc dch nho: x l chun b ln men thnh ru vang kh. B tri nho: x l thu hi dch tri nho cn st li v chun b ln men thnh ru vang nguyn liu. Tin hnh ln men c hai sn phm l ru vang kh v ru vang nguyn liu.

CNG NGH SN XUT DCH QU NHO TRNG

c im cng ngh ring bit ca vang nho trng l: Dch nc nho phi c tch ring ra khi phn xc ( cung chm nho, cung tri nho, ht nho v v nho) sau mi tin hnh ln men dch nc nho, nh vy m vang nho trng mi c mi, v, mu sc hi ha, tinh t hn vang . Cng chnh v vy m vang nho trng d nhy cm vi mi v ngoi lai. Mt khc, nho trng lun c hiu sut ru vang thp hn so vi vang . thc hin quy trnh thu dch qu sn xut vang nho trng ta cn tun th cc bc:

12

Thu hoch nho chn: Nho trng cn phi thu hoch ng thi im t c, chn k thut, ti thi im ny, trong tri nho phi c hm lng ng v acid theo 1 t l cn i v thch hp nht cho mc tiu sn xut vang nho. m bo cho sn phm c cht lng cao, do trong qu trnh thu hi nho chn bao gi cng c chm nho b dp nn vic tch ring v x l qu dp l rt cn thit. Tip nhn nho chn: Nho chn sau khi thu hoch phi c vn chuyn nhanh chng v cc nh my sn xut ru vang, ti nhn vin tip nhn nguyn liu s tin hnh cn, phn loi theo tng ging nho, loi nho (nho chn k thut, nho chn ti v nho qu chn). Vic tip nhn ging nho rt quan trng, bi v c nhng ging nho cht lng thp. V cng ngh c th nh nhau, nhng mun c vang nho cht lng cao th cn phi c nhng ging nho cht lng cao. Mi ging nho ring bit s cho ra nhng sn phm vang c hng v ring bit v s mang gi tr cm quan c trng ca ging nho . Trong trng hp dng kt hp hai hay ba ging nho khc nhau sn xut th n khng cn gi c cm quan c trng nhng hng v c th hi ha hn. Song song vi cng vic tip nhn nho, cn phi ly mu, p tch nc nho, xc nh hm lng ng, acid c trong nguyn liu, ghi nhn v chuyn kt qu cho bc tip theo

Lm dp tri nho: Nho sau khi c tip nhn v kim tra mu, cn c nhanh chng a sang my x dp trnh ko di thi gian lu gi ni tip nhn nguyn liu c th gim cht lng do ln men t pht, nht l nhng ngy tri nng khong 30 do C. Tu chtc vo nguyn liu nho chn v sn phm thuc loi cht lng no, ta s la chn gii php x dp tri nho thch hp. V l nho trng, nn khi x dp cn lu trnh ti a vic bm qu nt cc cung chm nho v tri nho, ht nho hn ch vic gia tng cht cht trong dch nc nho. iu ny s lm gim cht sn phm vang nho. Mt khc, cng cn phi lu l phn tht tri nho phi c x nhuyn, v c nh vy ta mi thu c dch tri nho. Ngy nay, trong cng ngh sn xut vang nho, ngi ta thng s dng nhng my x hoc p dp rt hin i, va bo m khng lm dp nt nhng phn gy cht cho dch nho, ng thi hiu sut thu hi

13

dch nho rt cao. Sau khi x dp hoc p tri nho, dch nho cn phi c nhanh chng tch khi b v ngn chn s ln men t pht. * Tch cn nc nho: Dch nc nho trng mi p xong thng kh c bi nhng phn t b dp cung, v, ht v k c phn tht qu cha c p kit, cng vi nhng cht hu c, v c khng tan trong nc nho. Thng thng, loi b nhng cht cn trn, khi bm nc nho vo bn ta nn bm bng ng t di ln cho n khi y (gim khng kh, gim p sau ny). Khi ln men th s c hin tng to thnh kh CO2 c xu hng i ln trn b mt bn ln men to thnh lp bt, ng thi n s ko theo nhng phn t cn. thi im ln men mnh nht n c th y lp cn trn ra ngoi. Ta gi trng hp ny l tch cn t nhin. Trong cng ngh sn xut vang nho trng hin nay, ta thng p dng nhng gii php k thut sn xut cng bc nng cao hiu qu lng cn. Trc ht, ta c th dng my ly tm chuyn dng lm trong nc nho nhng phi hn ch ti a s oxy ha nc nho, nhng bng cch ny th ta khng th loi c nhng vi sinh vt di c trong nc nho, do , vic dch nho ln men t pht c th xy ra. Mt gii php khc cng ph bin, hiu qu hn l vic sulfit ha nc nho trc khi ln men. Bng cch ny, nc nho va c lm trong, ng thi cn ngn chn c s ln men t pht. Vic x l nc nho vi SO2 thng c ko di12-24h v phi tin hnh ngay khi tch nc nho khi b nho. Thng ta dng t 15-30g SO2 cho 100lt nc nho. SO2 c th c np di dng lng nguyn cht hoc di dng dung dch ca cc mui sulfit. Khi ta tin hnh sulfit ha nc nho, sau 12-24h th nhng phn t cn s t t lng xung y bn, phn dch nho trong s trn lp cn. Phn cn cng chia thnh 2 lp: lp cn nm trn gm ch yu l cc hp cht pectin; lp cn nm di gm cung dp, vo v ht nho. Dch nho sau khi tch cn c tin hnh ln men vang. Thc nghim cho thy, dch nho tch cn k thng khng cho sn phm nho c mi v tt nht, do , tt nht nn gi li lp cn nh ca dch nho trong khi ln men. Ngy nay, cch x l cn tt nht l dng nhit thp (4-5c)nhung cch ny khng dung v tn nng lng. Sau khi x l cn dch nc nho, cn c bm nh nhng phn dch trong sang cc bn ln men. Song song vi vic bm dch nho sang bn ln men, cn np ngay vo bn mt lng tannin tinh khit c ha tan vi nc nng hoc nc nho nng vi liu lng 10g cho 100 lt dch nc nho. Tanin c tc
14

dng kt ta nhng phn protein c trong nc nho gip ru vang thnh phm trong hn ng thi chng hin tng c ru khi bo qun. Khi xong cc bc tannin ha ta tin hnh cy men ging thun vo bn ln men t l 2% so vi th tch dch nc nho.

CNG NGH SN XUT DCH QU NHO

S khc nhau ln nht gia gia nho trng v nho l ch: tri nho cc hm lng sc t rt cao, ng thi hm lng cht cht (thuc nhm polyphenol) trong cung, v cng ln hn nho trng t 5-10 ln. V mt cng ngh, ngi ta s cn c trn s khc bit ny a ra nhng gii php thch hp, t cho ra nhng sn phm vang nho phong ph hn v cm quan. Mt cch tng th, cng ngh sn xut dch vang nho c thc hin qua cc bc sau: Thu hi nho: o Cn xc nh chn k thut (ch yu l bng kinh nghim cm quan, hm lng ng khong 14-18%), thi im hi trong ngy gi nho c cht lng tt nht. Tip nhn ti nh my: o Phi phn loi (tt,qu chn, cn xang, dp, thi), ging nho m my thng s dng n nh cng ngh X l: o C th x l theo nhiu cch: lm dp, x, nghin, ch, p

15

4 .Phi ch dch qu v b sung cc cht cn thit cho ln men vang.

4.1. Dch ln men truyn thng: Ru vang thc ra khng phi l mt pht minh ca tr tu loi ngi. Ngi ta tnh c pht hin ra ru vang khi dch nho trong bnh ln men mt cch t nhin, hon ton khng c tc ng ca con ngi. Do vy, t bui s khai v sut lch s pht trin ca ngnh sn xut ru vang, cc loi ru c cht lng cao, t tin v ni ting nht vn c sn xut t dch qu c s ch theo phng php c in. Chun b dch ln men theo phng php c in rt n gin. Nho sau khi c hai chn rt cng phu s c vo bn g v lm nt hon ton th cng. Sau , ty theo loi ru vang m ngi ta loi b nho, thu ly dch hm v ln men ( sn xut ru vang trng). hoc ln men c khi dch bao gm c v , ht ( vang ) Dch ln men theo phng php ny l dch nho hon ton nguyn cht khng qua pha ch hay b sung cc cht dinh dng , ng Tuy nhin , cng ngh ny ch thch hp vi mt s vng t c cc iu kin thch hp nh: thu hoach v ch bin nho ngay ti ch, thi tit thch hp, sau a im ln men cng ti ngay ni s ch dch qu, c cc chng nm men truyn thng khe vi cc tnh cht rt ph hp cho sn xut ru vang, c cc nguyn ph liu c bit nh cc loi g dng lm phng tin cha ng ng thi cng ngh ny c nng sut khng cao, i hi din tch s dng ln, v rt kh kim sot cht lng, v vy gi thnh sn xut kh cao. Ni chung l cng ngh ny ch yu c s dng cho sn xut cc loi vang t tin, cht lng cao. 4.2. Dch ln men ci tin: Trong qu trnh pht trin ca ngnh cng nghip sn xut ru vang, nng cao sn lng v nng sut , gim gi thnh sn phm, ngi ta thay i quy trnh chun b dch ng cho ln men ru vang. Qu sau khi thu hoch c th c x l bng hai cch: ngm vi ng , t ln 1 kg qu/ 1 kg ng. sau mt thi gian, dch qu s c chit rt v ngi ta thu c siro qu vi nng khong 60 70o Bx. Bn thnh phm ny s c bo qun v n thi im ln men s c pha ch thnh dch ln men. Sau , ngi ta tin hnh pha ch, b sung, iu chnh mt s ch tiu cho dch qu trc khi ln men. iu chnh axit: axit ca nho nm trong khong 0,5 1,7 % axit.

16

 m bo qu trnh ln men din ra chnh xc vi kh nng nhim tp ti thiu cng nh m bo c tnh cm quan ca vang th iu cn thit l iu chnh axit n mc thch hp t 6- 8g/ lt ( tnh theo axit mailc). Thng thng dch nho thng phi h thp axit nhng cng c mt s trng hp cn phi tng axit bng cch tng thm axit hu c nh matic, lactic, tartaric v xitric. h thp axit, cch thng dng nht l pha long dch qu vi nc, y nc pha long phi p ng yu cu v cht lng nh nc ung v thnh phn ha hc v vi sinh vt. Cng c th s dng hn hp dch qu nc thu c t qu trnh p th cp thay cho nc. Tuy vy, cch hiu qu nht v thng dng nht vn l phi trn dch qu c axit cao vi dch qu c axit thp. B sung sacaroza: Do c im ca phn ln cc loi qu n i v cn nhit i l hm lng ng thp khng nm men chuyn ha ti cn cn thit, do cn phi b sung thm mt lng ng vo. Lng ng ny ty thuc vo loi vang; v d vang na ngt cn khong 60 80 g/lt ng st to v ngt th lng ng tng s lc ban u cn khong 250g/lt. Vang ngt cn ti 300g/lt ng tng. Tuy nhin trnh tc dng c ch ca nng ng cao, ngi ta c th b sung ng nhiu ln trong qu trnh ln men. Sacaroza c th b sung trc tip hoc di dng siro. Tuy nhin b sung dng siro lm cho dch hm tr nn long thm. Mt khc trong ln men dch hm c hm lng ng cao s lm tng qu mc cc axit d bay hi. B SUNG NIT Hp cht nit cn cho nm men pht trin thm lng t bo. V vy cc mui amon nh ( NH4)2HPO4 c dng lm cht dinh dng cho nm men. ng thi ta cng c th s dng cc loi mui amon clorua, amon sunphat, amon pht pht. Lng ( NH4)2HPO4 cho vo xp x 0,1 0,3 g/ lt dch hm. i khi s dng cc sn phm t phn ca mn men lm ngun m. Tuy nhin , trong qu trnh sn xut cho thy , phng php ny c mt s nhc im nh sau : T l dch qu trong ru vang rt thp do vy hng v ca ru nho khng ngon. Qu trnh ngm v thu dch yu cu th tch ca vt cha ng ln do vy tn km cho trang thit b, chim nhiu din tch nh xng, mt khc, rt kh kim sot v sinh v vy vn nhim tp kh ph bin v nh hng rt ln n cht lng dch qu. Qu trnh i hi thi gian rt di ( trch ly dch qu) v tip xc vi khng kh nn mu sc v hng v ca dch qu b bin i xu i rt nhiu. Do vy , trong nhng nm gn y, mt s c s sn xut vang Vit Nam thay i phng php x l dch qu. Qu sau khi thu hoch c a
17

i p ngay. Dch qu sau khi p c s ch theo hai cch: Mt l b sung ng thnh siro 40 50o Bx, cch th hai l c c dch qu cng ln n 40 50o Bx. T dch siro qu hoc dch qu c c, ngi ta s pha long khong 2 3 ln( ty theo cht lng loi vang cn sn xut) v x l tng t nh phng php ngm ng trch ly dch qu. Phng php ny gii quyt c mt s nhc im c bn ca phng php c, tuy nhin trong qu trnh sn xut cho thy phng php ny vn cn mt s nhc im ln,c bit l khi mun sn xut ru vang cht c cht lng cao: 1. Lng dch qu thu c rt t do kh khn trong qu trnh p nn hiu qu kinh tthp. 2. Ru vang thnh phm b c do thnh phn pectin v cc thnh phn keo trong dch qu, v c hng v , mu sc khng tt do khng trch ly c trit hng v mu trong qu. Do vy , c xu hng tm n mt gii php mi , c hiu qu v cht lng sn phm tt hn. l cng ngh c s dng mt s loi enzym trong qu trnh trch ly v lm trong dch qu.

5 . Cc enzim s dng nng cao hiu sut trit S dng enzim trong qu trnh trch ly nc qu: i vi ngnh sn xut nc qu cng nh sn xut ru vang, p qu l khu k thut rt quan trng bi ch qua cng on p mi thu c dch qu. Hm lng nc qu chy ra khi p ph thuc vo s cu to ca m qu, qu trnh x l s b, lng pectin ho tan trong qu... Vi cc loi qu nh cam, chanh, d.. th phn nc qu rt d thot ra khi phn tht qu khi p. Tri li, nhng loi qu nh du, to mo, mn... nu p bng cc phng php truyn thng th rt kh t c hiu sut p ti nng cao hiu qu p nc qu ngi ta c th s dng mt s phng php x l trc khi p nh sau: Nghin c hc: Di tc dng c hc, cc t bo b x nh. Hiu qu nghin t c khi phn ln t bo b ph hu. Mc nghin ph thuc tng loi qu. Phng php ny khng ly c hon ton nc qu khi p nhng n gin nn c ng dng rng r un nng: Di tc dng ca nhit cao, protit ca cht nguyn sinh b ng t v tnh thm ca t bo tng ln, do dch qu s thot ra d dng. Ngi ta thng un nng qu nhit 80 85 0C. Nu nhit thp hn th qu trnh ng t ko di, nu nhit cao qu lm mt cht thm ca qu, thay i v, bin mu, gy tn tht vitamin. Lm lnh ng: T bo thc vt b cht khi lm lnh ng v
18

nh hng chung ca s mt nc, do tinh th chn p t bo, do nng axit, mui trong dch bo tng ln. Phng php ny bo m cht lng dch qu nhng khng kinh t v kh p dng quy m ln. X l bng dng in: Dng dng in xoay chiu c U = 220 V, I = 20 30A, qua khi qu khong 2 5 gi Dng in c tc dng ph v t bo lm nc qu thot ra nhanh v nhiu khi p. Dng sng siu m: tn s > 20 000 Hz cng c tc dng ph v mng t b Chiu x bng tia : c kh nng phn hu protopectin, lm ph v mng t b

Cc phng php trn u c u nhc im ring. Hin nay do yu cu sn xut ca nn cng nghip hin i cng vi s pht trin ca cng ngh sinh hc, trn th gii ang c xu hng s dng mt phng php x l nc qu p c hiu qu cao, tng ng k nng sut v hiu sut trch ly dch qu, trnh c cc bin i xu cho dch qu v c hiu qu kinh t cao, l phng php s dng cc ch phm enzim pectinaza x l khi qu nghin. Dng ch phm enzim c th lm phn hu cc cht protopectin, pectin, xenluloza, tinh bt,... lm gim mi lin kt gia cc t bo, ph v mt cch nhanh chng v hng lot cc m ca qu, gim keo ca khi tht qu v to iu kin cho dch bo thot ra mt cch d dng. Hn na, do s ph v m qu bng enzim nn cc cht mu, tanin v nhng cht ho tan trong nc qu c chit rt mt cch trit , nh m tng thm cht lng ca thnh phm. thu c dch qu trong trng hp c s dng enzim cng phi nghin nh nguyn liu qu. Bt nghin em x l bng enzim sau mi p hoc ly tm. C th nghin nh qu n mc ti a m khng s b tc mao qun trong qu trnh p. Nh tc dng ca enzim pectinaza, lng dch qu p c th tng thm 9,6 49% tu tng loi qu. Theo kt qu nghin cu cho thy: khi x l to nghin bng ch phm pectinaza vi nng 0,025% th hiu sut thu hi dch qu tng 14% so vi khng dng enzim, cn khi x l chui nghin vi nng enzim 0,025 % th hiu sut thu hi dch qu tng c thm 45% . Hiu sut ca qu trnh p dch qu s dng enzim ph thuc vo lng enzim, nhit v thi gian hot ng ca enzim. Tuy nhin, i vi mi loi qu khc nhau cn phi xc nh cc iu kin ny bng thc nghim thu c hiu sut p cao nht. Qu nguyn liu c cha t 70 90% nc. Lng nc ny l dung mi ha tan cc thnh phn lm nn cht lng dch qu: ng, axit hu c, vitamin, khong cht, polyphenol, hng, mu, Tuy nhin, theo cc phng php c ch c th trch ly c t 50 60% lng dch c trong qu. Nguyn nhn l do ngoi thnh phn nc t do c trong qu, phn cn li l nc dng lin kt, do vy rt kh chit rt. Phn ln lng nc ny c gi trong mt h keo c to thnh bi ng, axit hu c v cc cht ha tan
19

khc. gii phng v thu hi c lng nc ti a trong qu cn thc hin hai cng on chnh: Ph v t bo tht qu Ph v h keo ca dch qu Hin nay , trong nn cng nghip sn xut vang trn th gii, gii quyt cc vn nu trn, ngi ta s dng kh ph bin mt s enzym nhm thy phn cc thnh phn trong thnh t bo qu gip cho dch qu thot ra v thy phn cc cht keo pectic, h tr qu trnh p. Cc h enzym ch yu thng c s dng l: Pectinaza, xenlulaza v hemixenlulaza. Qu c s ch sau nghin thnh khi cho qu. Cc h enzym gip cho qu trnh trch ly c b sung vo khi cho qu vi mt t l nht nh. Sau mt khong thi gian mt nhit xc nh, khi cho qu c a i p. Ty thuc tng loi qu v ch phm enzym m hiu sut ca qu trnh p c th tng t 10 30%. Sau , dch qu c a i ln men hoc tip tc x l lm trong theo nh sn xut. Nu x l lm trong dch qu, dch qu s tip tc c a vo thng cha, b sung enzym, sau lc trong. Bin php cng ngh ny c mt s u im nh sau: Lng dch qu thu c cao hn nhiu so vi phng php c v vy hiu qu kinh t hn rt nhiu. Thi gian x l dch qu trc khi ln men ngn hn nhiu nn dch qu khng b tc ng bi nhng nh hng xu n cht lng Ru vang c ln men t dch qu x l theo phng php ny c hng v, mu sc tt do trch ly c trit cc cht ha tan co trong dch qu. Khng phi s dng thm nhiu bin php hon thin cho ru vang thnh phm m vn c trong n nh do cc thnh phn gy c b thy phn. Cc enzim thng c s dng trong qu trnh x l dch qu l: h enzim pectinaza dng thy phn pectin cha trong dch qu (pectin ha tan) v pectin trong thnh t bo qu (protopectin); v h enzim xenlulaza dng thy phn cc thnh phn xenlulo v hemixenlulo trong qu. 5 .1 Enzim pectinaza Gii thiu v enzim pectinaza Theo danh php c, cc enzim phn gii pectin c tn gi l pectaza v pectinaz Cho ti ngy nay, ngi ta bit h enzim pectinaza c rt nhiu loi v c bit mt s loi c nghin cu rt k lng Pectinaza c nhiu trong: l, c khoai ty, chanh, c chua, c ch ba, v mt s loi qu khc Pectinaza rt ph bin trong th gii vi sinh vt. N c
20

to thnh do mt s loi vi khun nh: B. subtilis, B. mesentericus, B. carotovorus, Clos. felsineum, Fusarium... Nm mc c th to c nhiu loi pectinaz Ngy nay cng nghip sn xut enzim pectinaza rt pht trin vi cc loi ch phm c tinh khit cao, hot lc tt. Ch phm pectinaza thng c sn xut bi cc chng nm mc .oryzae v A.niger. Qu trnh lm trong dch qu di tc dng ca enzim pectinaza c th chia thnh 3 giai on sau: Giai on u: bt n nh ho c biu hin bng s gim nht ca dch qu mt cch su sc v thng c gi l trng thi b gy . Giai on hai: kt lng bt u t trng thi b gy v kt thc khi cn lng hon ton. Giai on ba: kt thc s phn gii pectin, thng c xc nh bng cch cho ion Ca2+ vo m khng thy kt ta.

Mc ch ch yu khi s dng cc ch phm enzim pectinaza l gim nht tuyt i ca nc qu ti tr s bo m cho lng dch qu thu c ti a v d lm trong nht. V vy, cn thit phi xc nh nh hng ca thnh phn ho hc ca nguyn liu ti hiu qu tc dng ca enzim pectinaz a. nh hng ca tnh trng cht lng pectin trong dch qu: Tnh trng cht lng pectin nh hng nhiu ti s to nht v kh nng thu phn do enzim. Pectin c mc este ho cng cao th nht cng cao v hiu qu tc dng ca polygalacturonaza cng thp. Do , ch cn c theo nng pectin trong nguyn liu th khng nn nh gi nht ca nc qu m cn phi cn c vo cht lng ca pectin. b. nh hng ca ng v axit ng v axit trong qu to vi pectin thnh cc gel, lm nht ca dung dch pectin tng ln. nht ca nc qu ngoi s lng, cht lng pectin cn ph thuc vo dng ng v s lng ng c trong nguyn li Tuy nhin cc nh nghin cu cho thy rng mc d c s khc nhau nhiu gia cc dung dch ban u nhng khi x l bng enzim th hu ht cc dch qu c nht bng nha Do , c th kt lun rng s c mt ca cc dng ng trong nc qu ch c nh hng ti dch qu cha qua x l m khng nh hng n hiu qu tc dng ca enzim pectinaz Ngi ta chng minh c rng vi nng H+ nh nhau, trong dung dch pectin, axit xitric c ch cc enzim pectinaza mnh hn so vi axit tactric. Tnh cht c ch ca cc axit r rng l yu t rt quan trng, nhiu khi l yu t quyt nh trong ng dng cc ch phm enzim pectinaza nhm nng cao hiu sut thu hi v lm trong nc qu . Tc dng c ch mnh nht biu hin leucoantoxian oxi ho v catechin

21

oxi ho, cn tanin c tc dng yu hn. Ngi ta chng minh c cc ch phm enzim c mn cm khc nhau i vi tc dng ca cc cht cht. d. nh hng ca thnh phn khong v pH ca nc qu Theo nhiu tc gi, cc ion K+, Na+, Ca2+, Mg2+ c nh hng ti hiu qu tc dng ca cc enzim pectinaz Ngi ta tha nhn rng mui Ca2+, Mg2+ nng cao hot ca enzim, Cu2+ c ch cc enzim pectinaz

5. 2 H enzim xenlulaza: C cht ca enzim xenlulaza: a) Xelluloza: Xelluloza l polysacarit ch yu ca thnh t bo thc vt. Xenluloza c cu to mch thng, lin kt 2000 10000 phn t glucoza theo mi lin kt -1,4 glucozit. Cc phn t xenluloza hnh si lin kt vi nhau bng cu hidro thnh b gi l mixen. Nhiu mixen lin kt thnh chm si, nhiu chm si lin kt vi nhau bng hemixenluloza, protopectin i khi c licnhin v cutin thnh m v rn chc v qu cng khi cn xanh. b) Hemixenluloza: Hemixenluloza l nhm polysacarit c tnh cht c bit l khng ho tan c trong nc m ch tan trong dung dch kim. Hemixenluloza cng l thnh phn ca thnh t bo thc v tn ti ch yu v qu, v ht. Khc vi xenluloza, hemixenluloza va l vt liu cu trc v t bo va l nguyn liu d tr nng lng cho cc qu trnh trao i cht trong rau qu.

C ch tc dng v c im ca h enzim xenlulaza: Xenlulaza l h enzim phn gii cc lin kt glucozit trong xenluloza, c tn h thng l - 1,4 glucan- 4- glucohydrolaza v tn thng thng l xenlulolaz Cc enzim ny c th tc dng ln xenlulo theo 2 c ch sau: Thu phn lin kt - 1,4 mt cch ngu nhin dc theo chui lin kt ca xenluloza v gi l endoxenlulolaz B gy cc n phn glucoza t hai u ca chui lin kt xenluloza v gi l exoxenlulolaz Nhn thy cc ch phm enzim ch cha mt loi endoxenlulolaza c tc dng rt t i vi xenluloz Tri l Vi cc ch phm enzim cha c endoxenlulolaza v exoxenlulolaza th qu trnh thu phn din ra nhanh. V vy, cc endoxenlulolaza v exoxenlulolaza c tc dng tng nha th c rt h

Xenlulolaza thng c tnh bn rt cao khi un nng v b km hm bi

22

cc kim loi nng nh mui ng, mui thu ngn.

6. Bin php bo qun dch qu cho sn xut tt nht v c khi thi v ht 6 . 1 Ngm ng L bin php dc s dng d tr nguyn liu cho nhng thi im khng phi l ma thu hoch nho. Khi vo ma thu hoch lng nguyn liu di do , nn mt phn nguyn liu sau khi qua khu s ch s c ngm ng tp siro d bo qun v bo qun c trong thi gian di . Qa c em i ngm ng theo t l 1kg qu/ 1-2 kg ng . Lng n nhiu s gip c ch qu trnh ln men t nhin , thi gian ngm ko di khong 20-30 ngy , sau rt nc ct ra lm b cho nc vo , ra ht ng v cc cht ha tan khc cn xt li trong qu . Nc ct c pha ch vo thng pha ch , ra b bng nc nng ( 40-50 C ) , qu trnh ra b c lp li ba ln. 6 .2. Dng lu hunh ixit ( SO2 ) .Trong cng ngh sn xut ru vang thi SO2 l mt cht ph tr khng th thiu trong vic bo qun cc hm ru cng nh dch qu khi cha thc hin qu trnh ln men. Cc tnh cht c bn ca n l : Dit khun : n c ch s pht trin ca vi sinh vt . Tc ng ca n ln vi khun ln hn ln nm men. Vi liu lng thp th s c ch ch l nht thi , vi liu lng mnh th c th tiu dit mt phn vi khun . Trong qu trnh bo qun ru vang n c tc dng chng li s pht trin ca tt c cc loi vi sinh vt v phng trnh vic to ra ru do nm men , s ln men li cc loi vang du , s pht trin ca cc loi nm men to vng v cc loi h hng khc nhau do vi khun gy ra . - Chng oxi ha khi c mt cht xc tc n kt hp vi oxi ha tan theo phn ng SO2 + O2 = SO3 Trong nc qu rt d b oxi ha , vic bo v bng x l sunfit t c nhah chng v hiu qu . Trong sn xut ngi ta cho thm vo mt cch u n mt dug dch sunfuro trong nc qu ca nho trng theo qu trnh tch chit ca n , hay trong nho ngay khi m n c nghin nt - Tc dng chng enzim oxydaza : n c ch ngay lp tc tc dng ca cc enzim oxi ha < tyrosinaza, lactaza > v ph hy chng . Thng qua c ch ny m SO2 bo v c nc qu trc khi bt u qu trnh ln men. Lm gim nguy c h ru oxydaza trong sn xut vang trng. -

23

7 . Kt lun Trn th gii, nht l cc nc Chu u, ru vang c t lu i v c dng rt ph bin . c sn xut vi quy trnh cng ngh hin a hoc vi phng php truyn thng c lch s hng trm nm . Nhng nc ta nn sn xut ru vang mi bt u t nhng nm 80 ca th k trc, sn phm ru vang vn cha c quan tm nhiu, qui m sn xut ch yu di dng th cng, ln men t nhin cha c c s khoa hc cng nh phng php thu dch ng , phi ch dich qu hp l dn n nng sut cng nh cht lng sn phm cha cao.

Ngoi vic s dng enzim trong qu trnh trch ly nhm tng hiu sut thu hi dch qu v lm trong dch qu, trong qu trnh sn xut ru vang ngi ta cn s dng enzim trong sut qu trnh ln men ru vang. Cc ch phm enzim ny c tc dng: chng cc bin i c hi cho vang trong sut qu trnh ln men nh: s xi ha hng, mu, cc phn ng gy c, ...

24