P. 1
Cong Nghe San Xuat Banh Bong Lan

Cong Nghe San Xuat Banh Bong Lan

|Views: 2,386|Likes:
Được xuất bản bởiHuyền Trần

More info:

Published by: Huyền Trần on Dec 16, 2011
Bản quyền:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPT, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/08/2013

pdf

text

original

Tổng quan về bánh bông lan
Bánh bông lan- món bánh truyền thống có từ rất lâu đời và được lưu truyền đến ngày nay. Trước đây bánh bông lan thường chỉ được làm vào những dịp lễ tết. Ngày nay nó được sản xuất trên những dây chuyền máy móc hiện đại, đa dạng về mẫu mã, chủng loại nhưng vẫn giữ được tính chất của chiếc bánh bông lan quen thuộc ngày nào.

Đặc điểm
Hàm lượng chất béo và độ ngọt cao nhất.

Cấu trúc mềm, xốp, nhiều hương vị, nhiều hình dạng khác nhau.

Sử dụng nhiều trứng để tạo độ xốp, và mềm mịn cho bánh.

Bánh bông lan lá dứa Bánh bông lan phômai Bánh bông lan nhân mứt .Bánh bông lan cuộn Bánh bông lan dâu Bánh bông lan sữa chua .

vani. trứng) Chất phụ gia (dầu thực vật. thuốc nở) Nguyên liệu sản xuất bánh bông lan . đường.Nguyên liệu phụ Sữa Nguyên liệu chính ( Bột mì. muối.

Bột mì trắng . Thành phần chính của bột mì .Protit .Bột mì đen Bột mì trắng được sử trong quá trình sản xuất bánh bông lan Bột mì đóng góp rất lớn vào tạo cấu trúc nướng. và bề mặt của bánh  Tuy nhiên bột mì không đóng góp nhiều vào tạo mùi vị bánh (trừ cám).Glucozit .Nguyên liệu chính Bột mì Bột mì gồm có hai loại . độ cứng.

.

Đường • Đường là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bánh bông lan • Đường tham gia tạo màu. vị… cho sản phẩm bánh. mùi. • Tăng tốc độ hình thành bọt khí .

Trứng Tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm. Tăng giá trị dinh dưỡng(lòng đỏ) Chất tạo màu cho bánh (carotenoids trong lòng đỏ) Tạo nhủ tương (Lecithin) Đông tụ Tạo bọt: tăng khả năng tạo độ tơi xốp cho bánh .

Dạng sản phẩm trứng dùng trong sản xuất bánh Trứng tươi Trứng ớp lạnh Bột trứng khô .

thể tích và độ ổn định lúc đầu tăng sau đó giảm .Khi thời gian tăng.Độ ổn định đạt lớn nhất tại thời điểm trước khi thể tích lớn nhất • Đặc tính của trứng . • pH Acid hoặc các muối acid tăng sự ổn định bọt nhưng giảm sự hình thành bọt .Tỷ lệ lòng trắng càng nhiều thì khả năng tạo bọt càng cao. thời gian và nhiệt độ quá trình đánh trộn .Yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt của trứng • Phương pháp.

gia tăng thời gian đánh trộn  Lòng đỏ Giảm thể tích bọt  Phụ gia Các chất bề mặt các chất ổn định có thể làm giảm thời gian đánh trộn và tăng thể tích bọt  Đường Làm chậm sự hình thành bọt Tạo ra bọt ổn định .Yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt của trứng  Nước Gia tăng thể tích bọt nhưng giảm sự ổn định của bọt  Chất béo Giảm thể tích bọt  Muối Giảm sự ổn định của bọt.

a) Sữa .

xốp mịn Vai trò Tăng giá trị dinh dưỡng Tạo màu vàng đẹp cho sản phẩm bánh.Tăng mùi vị. thơm ngon cho sản phẩm. Tạo cấu trúc mềm. .

b) Dầu thực vật Vai trò Tạo mùi Nâng thơm cao giá ngon trị dinh cho sản dưỡng phẩm Là chất chống dính khi tạo hình .

.c) Vanillin • Vanillin là loại hương liệu tổng hợp thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm nhằm mục đích làm tăng hương vị cho sản phẩm bánh • Với một lượng vừa phải loại hương liêu này tạo cho bánh hương thơm dễ chịu. tuy nhiên nếu dùng quá nhiều sẽ gây cho sản phẩm có vị đắng khó chịu.

d) Muối Vai trò • Điều vị • Tăng độ bền và tính hút nước của gluten • Giảm sự phát triển của men e) Thuốc nở Có vai trò tạo cấu trúc xốp cho bánh .

Quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan .

Trứng Đường Sữa Dầu thưc vật Bột mì Hỗn hợp nhũ tương Vani. hương Trộn bột Đổ khuôn tạo hình Nướng Làm nguội Bao bì Bao gói Sản phẩm Dàn bột Nướng Tạo hình Cắt . muối. thuốc nở.

CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU .

sau đó được xử lý như sau: . Sau đó bỏ vỏ.Các nguyên liệu này được cân đong chính xác theo công thức phối trộn.Trứng được rửa sạch để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên vỏ. .Bột mì cho qua rây để loại các tạp chất cặn bẩn.Muối ăn và bột nở sau khi cân được hòa tan trong nước để chúng dễ phân bố đều trong khối bột nhào.Đường được xay mịn trong máy nghiền búa . . và làm cho bột mịn tránh bị đóng cục khi nhào trộn . thu nhận lòng trắng và lòng đỏ trứng.

Trộn bột Tạo khối bột đồng nhất về cấu trúc. tạo điều kiện cho các quá trình chế biến tiếp theo Mục đích Tạo tính chất đặc trưng cho sản phẩm bánh bông lan . màu sắc Tạo sự phân bố đồng đều của các thành phần vào khối bột Đảm bảo yêu cầu công nghệ.

Lòng trắng t=10 phút toc: 40-50oc Đánh bông + ½ đường Đánh bông Hỗn hợp lòng trắng Lòng đỏ Đánh bông + Sữa + ½ đường t = 3-4 phút + vanili Đánh bông + Hỗn hợp lòng đỏ Dầu thực vật + Bột mì + Hỗn hợp nhũ tương Nhào bột Khối bột nhào .

Biến đổi vật lý Biến đổi cảm quan Biến đổi hóa học Các biến đổi của khối bột nhào Biến đổi hóa sinh Biến đổi hóa lý .

sau đó qua công đoạn nướng rồi mới cắt tạo hình. .Công đoạn tạo hình Mục đích Tạo hình dạng và kích thước theo yêu cầu Bột sau khi nhào có thể đưa vào tạo hình theo các dạng  Bột nhào sẽ được cho trực tiếp vào các khuôn tạo hình  Bột nhào sẽ được đưa qua các trục ép dàn đều trên bề mặt băng chuyền (tạo hình sơ bộ).

mùi. vị Tạo cấu trúc Mục đích Tăng thời gian bảo quản Giảm ẩm tạo độ giòn xốp .Công đoạn nướng Làm chín bánh Tạo màu.

Protit biến tính và chín .650C.Tinh bột hồ hóa và chín .Là giai đoạn truyền nhiệt và ẩm  Chế độ .Thời gian nướng: 5 .Giai đoạn 1  Các biến đổi .Tkk: 155 . ϕkk : 65-70% . Tbm : 80 – 950C .7 phút .1600C.Tt : 60 .Thuốc nở bị phân hủy CO2 tạo cấu trúc xốp .

Thời gian nướng: 10 – 15 phút . mùi cho vỏ bánh .Tkk: 170 0C.Thể tích bánh đạt tối đa  Chế độ .Đường khử + axit amin (Maillard) tạo mùi vị cho sản phẩm .Quá trình dextrin hóa tạo lớp vỏ bánh .Giai đoạn 2  Các biến đổi .Quá trình caramen hóa tạo màu.Quá trình thoát ẩm mãnh liệt.Tt : 100 . Tbm : 160 .1650C . . không làm ẩm lò nướng .1050C.

cố định cấu trúc bánh .Thời gian nướng: 3 – 5 phút .Quá trình khuếch tán ẩm.1050C .Tkk: 160 – 1650C. Tbm : 1600C . tốc độ giảm hẳn và dừng  Chế độ .Là giai đoạn hạ nhiệt.Tt : 100 .Giai đoạn 3  Các biến đổi .

.Làm nguội • Tạo điều kiện thuân lợi cho quá trình bao gói • Tránh ẩm ngưng tụ sau bao gói • Hạn chế những biến đổi của bánh Mục đích  Bánh được làm nguội đến nhiệt độ 40 – 450 C  Độ ẩm của bánh sản phẩm giảm khoảng 4%.

Bao gói Bảo quản. hạn chế hư hỏng Là cầu nối của nhà sản xuất với khách hàng Mục đích Vận chuyển Tăng vẻ đẹp và tính hấp dẫn .

Hiện nay khu vực châu Á . có tiềm năng phát triển rất lớn.Kết luận Dân số phát triển nhanh khiến nhu cầu về bánh kẹo cũng tăng theo.Thái Bình Dương là khu vực có tốc độ tăng trưởng về doanh thu tiêu thụ bánh kẹo lớn nhất thế giới (14%) trong 4 năm từ 2003 đến 2006 tức khoảng 3%/năm. Bánh bông lan là sản phẩm bánh có giá trị dinh dưỡng cao. Công nghệ sản xuất bánh bông lan ngày càng được hiện đại hóa và các sản phẩm bánh bông lan của các công ty bánh kẹo của nước ta đang cố gắng hoàn thiện quy trình và hướng dần ra thị trường ngoài nước. .

Danh sách nhóm 1. Nguyễn Thị Thúy Vân 8. 3. 5. Nguyễn Văn Phân 9. Lê Ngọc Ẩn 10. 4. 6. Nguyễn Nhất Ngôn . Nguyễn Thị Vị Phan Thị Nương Nguyễn Văn Chiến Trà Ngô Thùy Dương Phan Duy Bửu Nguyễn Thị Hồng Đậm 7. Lê Sỹ Tuấn 11. 2.

You're Reading a Free Preview

Tải về
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->