Tng quan v bnh bng lan

Bnh bng lan- mn bnh truyn thng c t rt lu i v c lu truyn n ngy nay. Trc y bnh bng lan thng ch c lm vo nhng dp l tt. Ngy nay n c sn xut trn nhng dy chuyn my mc hin i, a dng v mu m, chng loi nhng vn gi c tnh cht ca chic bnh bng lan quen thuc ngy no.

c im
Hm lng cht bo v ngt cao nht.

Cu trc mm, xp, nhiu hng v, nhiu hnh dng khc nhau.

S dng nhiu trng to xp, v mm mn cho bnh.

Bnh bng lan l da

Bnh bng lan phmai

Bnh bng lan nhn mt

.Bnh bng lan cun

Bnh bng lan du

Bnh bng lan sa chua

Nguyn liu ph Sa Nguyn liu chnh ( Bt m, ng, trng) Cht ph gia (du thc vt, vani, mui, thuc n)

Nguyn liu sn xut bnh bng lan

Nguyn liu chnh

Bt m
Bt m gm c hai loi - Bt m trng - Bt m en Bt m trng c s trong qu trnh sn xut bnh bng lan Bt m ng gp rt ln vo to cu trc nng, cng, v b mt ca bnh Tuy nhin bt m khng ng gp nhiu vo to mi v bnh (tr cm). Thnh phn chnh ca bt m - Protit - Glucozit

ng
ng l nguyn liu khng th thiu trong sn xut bnh bng lan ng tham gia to mu, mi, v cho sn phm bnh. Tng tc hnh thnh bt kh

Trng
To mi v thm ngon cho sn phm. Tng gi tr dinh dng(lng ) Cht to mu cho bnh (carotenoids trong lng ) To nh tng (Lecithin) ng t To bt: tng kh nng to ti xp cho bnh

Dng sn phm trng dng trong sn xut bnh

Trng ti

Trng p lnh

Bt trng kh

Yu t nh hng n kh nng to bt ca trng

Phng php, thi gian v nhit qu trnh nh trn - Khi thi gian tng, th tch v n nh lc u tng sau gim - n nh t ln nht ti thi im trc khi th tch ln nht c tnh ca trng - T l lng trng cng nhiu th kh nng to bt cng cao. pH Acid hoc cc mui acid tng s n nh bt nhng gim s hnh thnh bt

Yu t nh hng n kh nng to bt ca trng

Nc Gia tng th tch bt nhng gim s n nh ca bt Cht bo Gim th tch bt Mui Gim s n nh ca bt, gia tng thi gian nh trn Lng Gim th tch bt Ph gia Cc cht b mt cc cht n nh c th lm gim thi gian nh trn v tng th tch bt ng Lm chm s hnh thnh bt To ra bt n nh

a) Sa

Tng mi v, thm ngon cho sn phm.

To cu trc mm, xp mn

Vai tr
Tng gi tr dinh dng

To mu vng p cho sn phm bnh.

b) Du thc vt
Vai tr

To mi Nng thm cao gi ngon tr dinh cho sn dng phm

L cht chng dnh khi to hnh

c) Vanillin

Vanillin l loi hng liu tng hp thng c s dng trong ch bin thc phm nhm mc ch lm tng hng v cho sn phm bnh Vi mt lng va phi loi hng liu ny to cho bnh hng thm d chu, tuy nhin nu dng qu nhiu s gy cho sn phm c v ng kh chu.

d) Mui
Vai tr iu v Tng bn v tnh ht nc ca gluten Gim s pht trin ca men

e) Thuc n
C vai tr to cu trc xp cho bnh

Quy trnh cng ngh sn xut bnh bng lan

Trng

ng

Sa

Du thc vt

Bt m

Hn hp nh tng Vani, mui, thuc n, hng

Trn bt

khun to hnh Nng Lm ngui Bao b Bao gi Sn phm

Dn bt Nng To hnh Ct

CHUN B NGUYN LIU

Cc nguyn liu ny c cn ong chnh xc theo cng thc phi trn, sau c x l nh sau: - Bt m cho qua ry loi cc tp cht cn bn, v lm cho bt mn trnh b ng cc khi nho trn - ng c xay mn trong my nghin ba - Trng c ra sch loi b tp cht v vi sinh vt bm trn v. Sau b v, thu nhn lng trng v lng trng. - Mui n v bt n sau khi cn c ha tan trong nc chng d phn b u trong khi bt nho.

Trn bt
To khi bt ng nht v cu trc, mu sc
To s phn b ng u ca cc thnh phn vo khi bt m bo yu cu cng ngh, to iu kin cho cc qu trnh ch bin tip theo

Mc ch

To tnh cht c trng cho sn phm bnh bng lan

Lng trng

t=10 pht

toc: 40-50oc

nh bng + ng

nh bng

Hn hp lng trng

Lng

nh bng + Sa + ng t = 3-4 pht + vanili

nh bng

+
Hn hp lng

Du thc vt

Bt m

Hn hp nh tng

Nho bt
Khi bt nho

Bin i vt l Bin i cm quan Bin i ha hc

Cc bin i ca khi bt nho

Bin i ha sinh

Bin i ha l

Cng on to hnh
Mc ch

To hnh dng v kch thc theo yu cu

Bt sau khi nho c th a vo to hnh theo cc dng Bt nho s c cho trc tip vo cc khun to hnh Bt nho s c a qua cc trc p dn u trn b mt bng chuyn (to hnh s b), sau qua cng on nng ri mi ct to hnh.

Cng on nng
Lm chn bnh

To mu, mi, v

To cu trc

Mc ch
Tng thi gian bo qun

Gim m to gin xp

Giai on 1
Cc bin i - Tinh bt h ha v chn - Protit bin tnh v chn - Thuc n b phn hy CO2 to cu trc xp - L giai on truyn nhit v m Ch - Tkk: 155 - 1600C, Tbm : 80 950C - Tt : 60 - 650C, kk : 65-70% - Thi gian nng: 5 - 7 pht

Giai on 2
Cc bin i - Qu trnh dextrin ha to lp v bnh - Qu trnh caramen ha to mu, mi cho v bnh - ng kh + axit amin (Maillard) to mi v cho sn phm - Qu trnh thot m mnh lit. - Th tch bnh t ti a Ch - Tkk: 170 0C, Tbm : 160 - 1650C - Tt : 100 - 1050C, khng lm m l nng - Thi gian nng: 10 15 pht

Giai on 3
Cc bin i - L giai on h nhit, c nh cu trc bnh - Qu trnh khuch tn m, tc gim hn v dng Ch - Tkk: 160 1650C, Tbm : 1600C - Tt : 100 - 1050C - Thi gian nng: 3 5 pht

Lm ngui
To iu kin thun li cho qu trnh bao gi Trnh m ngng t sau bao gi Hn ch nhng bin i ca bnh

Mc ch

Bnh c lm ngui n nhit 40 450 C

m ca bnh sn phm gim khong 4%.

Bao gi

Bo qun, hn ch h hng

L cu ni ca nh sn xut vi khch hng

Mc ch
Vn chuyn

Tng v p v tnh hp dn

Kt lun
Dn s pht trin nhanh khin nhu cu v bnh ko cng tng theo. Hin nay khu vc chu - Thi Bnh Dng l khu vc c tc tng trng v doanh thu tiu th bnh ko ln nht th gii (14%) trong 4 nm t 2003 n 2006 tc khong 3%/nm. Bnh bng lan l sn phm bnh c gi tr dinh dng cao, c tim nng pht trin rt ln. Cng ngh sn xut bnh bng lan ngy cng c hin i ha v cc sn phm bnh bng lan ca cc cng ty bnh ko ca nc ta ang c gng hon thin quy trnh v hng dn ra th trng ngoi nc.

Danh sch nhm

1. 2. 3. 4. 5. 6. Nguyn Th V Phan Th Nng Nguyn Vn Chin Tr Ng Thy Dng Phan Duy Bu Nguyn Th Hng m 7. Nguyn Th Thy Vn 8. Nguyn Vn Phn 9. L Ngc n 10. L S Tun 11. Nguyn Nht Ngn