CHƯƠNG II. VẬT LIỆU SINH HỌC 2.1.

Protein

1.Khái niệm, vai trò của protein
Khái niệm:

là các hợp chất cao phân tử bao gồm chủ yếu là các L-axit amin kết hợp với nhau qua liên kết peptit
Vai trò:

Hemoglobin: 64,5 kDa

Xúc tác Vận tải Chuyển động Bảo vệ

+

Truyền xung thần kinh Điều hoà Kiến tạo chống đỡ cơ học Dự trữ năng lượng
2

CHƯƠNG II. VẬT LIỆU SINH HỌC
2.1.

Protein

2. Axit amin
Khái niệm:

là hợp chất trong phân tử có chứa ít nhất một nhóm amin và một nhóm cacboxyl
trong thiên nhiên có 150 loại AA, trong đó có 20 loại tham gia cấu tạo protein = 20 a.a cấu trúc

Công thức chung:

R H2N C H

COOH
8

CHƯƠNG II. VẬT LIỆU SINH HỌC
2.1.

Protein

2. Axit amin
Tên viết tắt:

9

1a) AXIT AMIN KHÔNG PHÂN CỰC,
mạch bên là hydrocacbon kỵ nước (1)

Cầu & que

Hoá lập thể

Hình chiếu Fischer
R= Hydro Phần linh động, mềm dẻo Không chứa cácbon bất đối

A.a kiểu mẫu Nhóm R là -CH3 12

:N

:H

:O

:C

Mạch bên kỵ nước Duỗi thẳng hoặc phân nhánh Chứa lưu huỳnh = Tương tác và kết gắn với ion KL 13 Metaloprotein .

làm ảnh hưởng đến cấu trúc protein 14 .Prolin: axit imin duy nhất Cấu trúc vòng: Proline bị hạn chế về mặt hình thể.

1b) AXIT AMIN KHÔNG PHÂN CỰC. mạch bên là hydrocacbon thơm Vòng phenyl hoàn toàn kỵ nước Nhóm hydroxyl (-OH) Hoạt động Vòng Indol Nhóm methylen (-CH-) 2 vòng lai + Nhóm NH Tyr & Trp do có nhóm -OH & -NH nên ít kị nước hơn 15 .

điều hoà thứ 2 18 .Nhãm II: Axit amin trung tÝnh (5) Alanin được hydroxyl hoá Valin có 1 nhóm hydroxyl thay thế cho nhóm methyl Tâm bất đối OH + Đường =Glycoprotein OH + P = Ức chế.

2 –SH = lk disulfide. bền protein 19 . hay thiol (-SH) thay thế cho nhóm hydroxyl (-OH) -SH hoạt động hơn –OH.Cysteine Serine có nhóm sulfhydryl.

Q) 20 .Asparagine (Asn. N) Các Amid cua a.a Glutamine (Gln.

Nhãm III:  C¸c m¹ch bªn axit tÝnh (2) Glutamate hoÆc axit glutamic(E. Glu) vµ Aspartat hoÆc axit aspartic (D.4) 21 . Asp)  Lu«n tÝch ®iÖn ©m ë pH sinh lý(pH 7.

Arg)   NhËn mét proton ë pH sinh lý (tÝch ®iÖn d­¬ng) His bÞ ion hãa ë gÇn pH sinh lÝ. His) Lyzin (K. Lys) Arginin (R. do ®ã cã thÓ ho¹t ®éng nh­ lµ mét chÊt nhËn proton hoÆc cho proton phô thuéc vµo pH cña m«i tr­êng xung quanh. (His lµ mét a.Nhãm Iv: C¸c m¹ch bªn bazƠ tÝnh    Histidin (H.a cã tÝnh baz¬ yÕu) 22 .

threonine. methionine.  C¸c a. 26 . lysine  Arginin vµ Histidin lµ c¸c a.a cÇn thiÕt (a.tryptophan. leucine.a nµy ®­îc gäi lµ c¸c a. isoleucine.a.®©y lµ c¸c axit amin kh«ng thay thÕ cã ®iÒu kiÖn.a kh«ng thay thÕ): valine.a kh«ng thay thÕ ë trÎ nhá vµ mét sè ng­êi m¾c c¸c bÖnh rèi lo¹n trao ®æi chÊt (extreme metabolic stress disease). phenylalanine.C¸c axit amin ®­îc t¹o thµnh nh­ thÕ nµo? Kh¸i niÖm axit amin cÇn thiÕt  Ng­êi vµ ®éng vËt kh«ng thÓ tæng hîp ®­îc mét sè a.

31 .a ®¬n gi¶n nhÊt lµ glyxin cßn tÊt c¶ c¸c axit amin ®Òu cã chøa cacbon bÊt ®èi.tÝnh chÊt cña axit amin (1) TÝnh quang ho¹t  Kh¶ n¨ng lµm quay mÆt ph¼ng ph©n cùc cña ¸nh s¸ng  ChØ trõ a. nªn chóng cã tÝnh quang ho¹t.  H­íng quay cña mÆt ph¼ng ¸nh s¸ng ph©n cùc ®­îc kÝ hiÖu b»ng dÊu (+): quay ph¶i vµ (-): quay tr¸i.

(2) TÝnh chÊt ion hãa (®iÖn ly l­ìng tÝnh) Tổng điện tích: +1 0 -1 33 .

a trong protein (trinh bay trong phan tinh chat cua protein).øng thÕ cña nhãm -NH2: (5) P. TÝnh chÊt nµy lµ c¬ së cña ph­¬ng ph¸p Sanger. 43 .øng víi 1.4 dinitrobenzen ( thay thÕ 1 hidro cña nhãm amin b»ng gèc th¬m dinitrophenyl): 25oC. pH 7-8 SPhÈm thu ®­îc (DNP-aa) cã mµu kh«ng bÞ thñy ph©n trong m«i tr­êng axit.Fluoro -2.C¸c ph. mét ph­¬ng ph¸p dïng ®Ó x¸c ®Þnh trinh tù a.

øng thÕ cña nhãm -NH2: (6) Phản ứng với HCHO: phương pháp chuẩn độ formol của Sorensen 44 .C¸c ph.

(7) P.OH COOH + N2 + H2 O  Dùa vµo l­îng nit¬ tho¸t ra ta cã thÓ tÝnh ®­îc l­îng axit amin cã trong dung dÞch (ph­¬ng ph¸p Van Slyke).øng víi axit nitr¬  Nh­ c¸c amin bËc nhÊt kh¸c.NH2 COOH + HO-N=O R H – C . 45 . axit amin p.øng víi axit nitr¬ ®Ó giải phóng khÝ nit¬ vµ oxy axit t­¬ng øng ®­îc hình thµnh: R H – C .

ecompound.gif . p.Nhãm cacboxyl.(8) Phản ứng với ninhydrin . amin ®Òu tham gia = CO2 vµ NH3 ®Òu bÞ lo¹i: R H2N C H+ pH 5-7.com/Reaction%20reference/reactions/Ninhydrin%20with%20amino%20acid%20mechanism.ø víi NH3bÞ lo¹i ra ë trªn ®Ó t¹o thµnh 1 hîp chÊt cã mµu tÝm ®á: H + NH3+ H NH4 + 3 H2 O + NH3 -Nguyªn tö N cña NH3 = cÇu nèi ®Ó nèi 2 ph©n tö nihydrin t¹o thµnh hîp chÊt cã mµu tÝm 46 ®á .Xem thêm: http://www. OD570 nm . toC CO2 + NH3+ RCHO + COOH .ph©n tö ninhydrin khö cïng víi 1 ph©n tö ninhydrin míi.

United States Patent 3722516 R H2N C H +R’-CO-CO-R’’ → RCHO + R’-CHNH2-CO-R’’+CO2 COOH (10) Phản ứng của axit amin với đường khử (Phản ứng Maillard) →Tạo hợp chất có màu nâu.(9) Phản ứng với reducton Xem thêm: SMOKING TOBACCO PRODUCT AND METHOD OF MAKING THE SAME . hương thơm đặc trưng 48 .

(11) Phản ứng tạo liên kết peptid 49 .

1. nhưng chỉ 1 đồng phân có hoạt tính sinh học. Liên kết tồn tại trong cấu trúc bậc 1: liên kết đồng hoá trị giữa các axit amin 55 . VẬT LIỆU SINH HỌC 2.CHƯƠNG II. Cấu trúc của protein Cấu trúc bậc 1 Là trình tự sắp xếp của các axit amin trong mạch polypeptide Có k axit amin có k! trình tự sắp xếp. Protein 3.

59 . Cấu trúc bậc hai: (1)xoắn alpha Dạng cấu hình lò xo Được sinh ra do sự “tự” cuộn xoắn của 01 đoạn mạch polypeptide Được giữ bền vững nhờ các liên kết hydro nội phân tử. được hình thành giữa nhóm CO của aa thứ i với nhóm NH của aa thứ i+4.

(A) (B) 62 :N :H :O :C :R . Dạng hình chữ chi Sinh ra nhờ sự tương tác giữa các đoạn mạch polypeptide Được giữ vững nhờ liên kết hydro hình thành giữa nhóm CO của đoạn mạch polipeptide này với nhóm NH của đoạn mạch polypeptide gần kề. Cấu trúc bậc hai: (2) tờ giấy xếp Cấu trúc gấp nếp beta.

tổng = 8 xoắn (75% mạch chính) Nhóm ngoại kết gắn với O2 Nhóm Heme là protoporphyrin IX.Cấu trúc bậc ba Cấu hình của toàn bộ mạch polypeptide Myoglobin Chủ yếu là xoắn alpha. & nguyên tử sắt ở tâm 71 .

dimer 74 .1 loại Protein (Cro) của thực khuẩn thể lambda Dimer của các dưới đơn vị xác định Cấu trúc bậc bốn.

tạo cấu hình ngẫu nhiên 78 .1. Hình dạng và kích thước Hình sợi Protein có cấu trúc bậc hai bền chắc Vô định hình Protein có nhiều aa không phân cực Tương tác tốt với nước.4) Tính chất protein Hình cầu 4.

1 kDa = 1000 Dalton 79 .Kích thước Hạt nano: 1-100 nm.

Tính chất điện li lưỡng tính pI pH>pI: đa anion pH<pI: đa cation 82 .4.2.

4. Các phản ứng màu Phản ứng Biure.3. Foline 540 nm 5-160 mg/ml protein 84 .

Phản ứng axit bicinchoninic (BCA) Giai đoạn 1: Phản ứng Biure Giai đoạn 2: Phản ứng giữa Cu+ với BCA Màu tím đậm. 562 nm 5.10-2 mg/ml 85 .10-2 -160.

tr/~dulekgurgen/Proteins. 750 nm.0001. 10 µg/ml http://www.itu.File.sigmaaldrich.Par.com/etc/medialib/docs/Sigma/Datasheet/6/47641dat. 10 phút-RT Giai đoạn 2: Phản ứng giữa Cu+/axit amin thơm (Tyr.pdf http://www.Phản ứng Folin-Ciocalteu Giai đoạn 1: Phản ứng Biure.tmp/47641dat. màu xanh.edu/biochem/355/articles/LowryJBC193_265.edu.life.illinois.Ciocalteu (dung dịch axit phosphomolybdic-phosphotungstic) ? 30 phút.pdf http://web. Trp) với thuốc thử Folin.pdf 86 .

html 87 .1 .1500µg/mL www.com/6558717.freepatentsonline.

Luộc trứng Kem trứng Đậu phụ 88 .4.4. protein bị mất đi các tính chất ban đầu. Khả năng biến tính •Dưới tác dụng của các tác nhân vật lý hoặc các tác nhân hoá học. protein bị biến tính.

Khi protein bị biến tính: Các cấu trúc bậc 2. 89 .4 bị thay đổi Mất hoặc giảm hoạt tính sinh học Phân tử protein bị duỗi ra •xuất hiện các nhóm kỵ nước  khả năng hoà tan giảm khả năng giữ nước kém mất khả năng kết tinh.3. protein biến tính dễ tiêu hoá.   • phơi bày các liên kết peptide ứng với vùng đặc hiệu của protease.

trong môi trường có nồng độ muối cao protein không tan. Protein hình cầu tan Protein có nhiều nhóm phân cực ở bên bề mặt phân tử hòa tan tốt Protein có nhiều axit amin axit tính tan tốt hơn Trong môi trường muối loãng. Bởi ???? 97 . Khả năng hoà tan và kết tủa Các protein có khả năng hoà tan khác nhau Protein hình sợi không tan.4.5. kiềm loãng protein tan tốt.

Độ hoà tan của protein phụ thuộc vào 2 yếu tố: 1.gmu.edu/~greck/Server/intro. Mức độ tích điện của protein (lớp vỏ điện tích) Protein G với lớp vỏ nước dày 5 A http://binf. Mức độ hydrate hoá (lớp vỏ nước) 2.php 98 .

hoá học làm trung hoà điện tích của các phân tử protein.edu/clinpath/modules/ua-rout/protssa. phá vỡ màng nước.cornell.htm 99 .Hòa tan và Kết tủa (tiếp) Dưới tác dụng của các yếu tố vật lí. Hình: Kết tủa protein trong nước tiểu bằng sulfosalicylic acid (SSA) http://ahdc. phân tử protein sẽ kết hợp với nhau tạo thành khối lớn.vet. tách khỏi dung dịch → kết tủa.

Menthyl Lactate. tương an toàn không 3-MCPD) It guards against hair loss. Carbomer. Isopropyl Alcohol.socbay. Propylene Glycol.TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN (tiếp) 4. Phenoxyethanol. Benzyl Alcohol.6. dandruff and environmental damage. dạng L bị đồng phân hoá thành dạng D. Synthetic Thymus Hydrolysate. Sodium Hydroxide. Caffeine. Ingredients: Aqua.html . Panthenol. Parfum.com/nuoc_cham_o_tphcm_kem_chat_luong_mat_an_toan_-600244572-268632064. Methylparaben. dùng khi thuỷ phân protein bám xương để tránh hoà tan xương như khi dùng axit. Hydrolyzed Wheat Protein.. giá trị dinh dưỡng giảm 50%. PEG-40 Hydrogenated Castor Oil. Tính chất thuỷ phân: Bằng axit: một số axit amin thơm bị tổn thất Bằng kiềm: axit amin có lưu huỳnh bị phá huỷ. Sodium Benzoate. PEG-35 Castor Oil. Tocopheryl Acetate. Bằng enzym: lâu (nước mắm. Propylparaben 103 http://news.

Tạo gel.shtml 104 .chembio.7.uoguelph.4.. tạo màng: Khi protein bị biến tính.ca/. tập hợp lại hình thành cấu trúc mạng lưới không gian 3 chiều có trật tự → gel protein./page6. Nút ở các ô mạng là liên kết ưa béo hình thành giữa các gốc R. • www..

1 chất ở dạng giọt nhỏ (0.8.1-1 mcm) của pha phân tán. tạo bọt Nhũ tương=hệ phân tán của 2 chất lỏng ko trộn lẫn. làm bền nhũ tương và bọt theo các cơ chế khác nhau • Protein thường bị biến tính Tương tác tĩnh điện Hiệu ứng không gian - - 107 .Làm bền nhũ tương. Tính chất bề mặt: • Protein hấp phụ trên các bề mặt. còn chất kia ở pha liên tục Bọt=hệ phân tán của chất khí trong pha liên tục là chất lỏng hoặc bán rắn 4.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful