CHƯƠNG II. VẬT LIỆU SINH HỌC 2.1.

Protein

1.Khái niệm, vai trò của protein
Khái niệm:

là các hợp chất cao phân tử bao gồm chủ yếu là các L-axit amin kết hợp với nhau qua liên kết peptit
Vai trò:

Hemoglobin: 64,5 kDa

Xúc tác Vận tải Chuyển động Bảo vệ

+

Truyền xung thần kinh Điều hoà Kiến tạo chống đỡ cơ học Dự trữ năng lượng
2

CHƯƠNG II. VẬT LIỆU SINH HỌC
2.1.

Protein

2. Axit amin
Khái niệm:

là hợp chất trong phân tử có chứa ít nhất một nhóm amin và một nhóm cacboxyl
trong thiên nhiên có 150 loại AA, trong đó có 20 loại tham gia cấu tạo protein = 20 a.a cấu trúc

Công thức chung:

R H2N C H

COOH
8

CHƯƠNG II. VẬT LIỆU SINH HỌC
2.1.

Protein

2. Axit amin
Tên viết tắt:

9

1a) AXIT AMIN KHÔNG PHÂN CỰC,
mạch bên là hydrocacbon kỵ nước (1)

Cầu & que

Hoá lập thể

Hình chiếu Fischer
R= Hydro Phần linh động, mềm dẻo Không chứa cácbon bất đối

A.a kiểu mẫu Nhóm R là -CH3 12

:N

:H

:O

:C

Mạch bên kỵ nước Duỗi thẳng hoặc phân nhánh Chứa lưu huỳnh = Tương tác và kết gắn với ion KL 13 Metaloprotein .

làm ảnh hưởng đến cấu trúc protein 14 .Prolin: axit imin duy nhất Cấu trúc vòng: Proline bị hạn chế về mặt hình thể.

1b) AXIT AMIN KHÔNG PHÂN CỰC. mạch bên là hydrocacbon thơm Vòng phenyl hoàn toàn kỵ nước Nhóm hydroxyl (-OH) Hoạt động Vòng Indol Nhóm methylen (-CH-) 2 vòng lai + Nhóm NH Tyr & Trp do có nhóm -OH & -NH nên ít kị nước hơn 15 .

điều hoà thứ 2 18 .Nhãm II: Axit amin trung tÝnh (5) Alanin được hydroxyl hoá Valin có 1 nhóm hydroxyl thay thế cho nhóm methyl Tâm bất đối OH + Đường =Glycoprotein OH + P = Ức chế.

hay thiol (-SH) thay thế cho nhóm hydroxyl (-OH) -SH hoạt động hơn –OH. 2 –SH = lk disulfide. bền protein 19 .Cysteine Serine có nhóm sulfhydryl.

Q) 20 . N) Các Amid cua a.a Glutamine (Gln.Asparagine (Asn.

Nhãm III:  C¸c m¹ch bªn axit tÝnh (2) Glutamate hoÆc axit glutamic(E. Asp)  Lu«n tÝch ®iÖn ©m ë pH sinh lý(pH 7.4) 21 . Glu) vµ Aspartat hoÆc axit aspartic (D.

(His lµ mét a. Arg)   NhËn mét proton ë pH sinh lý (tÝch ®iÖn d­¬ng) His bÞ ion hãa ë gÇn pH sinh lÝ. do ®ã cã thÓ ho¹t ®éng nh­ lµ mét chÊt nhËn proton hoÆc cho proton phô thuéc vµo pH cña m«i tr­êng xung quanh.a cã tÝnh baz¬ yÕu) 22 . Lys) Arginin (R. His) Lyzin (K.Nhãm Iv: C¸c m¹ch bªn bazƠ tÝnh    Histidin (H.

 C¸c a.a kh«ng thay thÕ ë trÎ nhá vµ mét sè ng­êi m¾c c¸c bÖnh rèi lo¹n trao ®æi chÊt (extreme metabolic stress disease).tryptophan. leucine.a cÇn thiÕt (a.a kh«ng thay thÕ): valine. phenylalanine. 26 . threonine. isoleucine.C¸c axit amin ®­îc t¹o thµnh nh­ thÕ nµo? Kh¸i niÖm axit amin cÇn thiÕt  Ng­êi vµ ®éng vËt kh«ng thÓ tæng hîp ®­îc mét sè a.a. lysine  Arginin vµ Histidin lµ c¸c a. methionine.a nµy ®­îc gäi lµ c¸c a.®©y lµ c¸c axit amin kh«ng thay thÕ cã ®iÒu kiÖn.

a ®¬n gi¶n nhÊt lµ glyxin cßn tÊt c¶ c¸c axit amin ®Òu cã chøa cacbon bÊt ®èi.  H­íng quay cña mÆt ph¼ng ¸nh s¸ng ph©n cùc ®­îc kÝ hiÖu b»ng dÊu (+): quay ph¶i vµ (-): quay tr¸i.tÝnh chÊt cña axit amin (1) TÝnh quang ho¹t  Kh¶ n¨ng lµm quay mÆt ph¼ng ph©n cùc cña ¸nh s¸ng  ChØ trõ a. 31 . nªn chóng cã tÝnh quang ho¹t.

(2) TÝnh chÊt ion hãa (®iÖn ly l­ìng tÝnh) Tổng điện tích: +1 0 -1 33 .

mét ph­¬ng ph¸p dïng ®Ó x¸c ®Þnh trinh tù a. pH 7-8 SPhÈm thu ®­îc (DNP-aa) cã mµu kh«ng bÞ thñy ph©n trong m«i tr­êng axit.øng thÕ cña nhãm -NH2: (5) P.C¸c ph.a trong protein (trinh bay trong phan tinh chat cua protein).4 dinitrobenzen ( thay thÕ 1 hidro cña nhãm amin b»ng gèc th¬m dinitrophenyl): 25oC.øng víi 1. TÝnh chÊt nµy lµ c¬ së cña ph­¬ng ph¸p Sanger.Fluoro -2. 43 .

C¸c ph.øng thÕ cña nhãm -NH2: (6) Phản ứng với HCHO: phương pháp chuẩn độ formol của Sorensen 44 .

øng víi axit nitr¬ ®Ó giải phóng khÝ nit¬ vµ oxy axit t­¬ng øng ®­îc hình thµnh: R H – C . 45 .(7) P.NH2 COOH + HO-N=O R H – C .øng víi axit nitr¬  Nh­ c¸c amin bËc nhÊt kh¸c. axit amin p.OH COOH + N2 + H2 O  Dùa vµo l­îng nit¬ tho¸t ra ta cã thÓ tÝnh ®­îc l­îng axit amin cã trong dung dÞch (ph­¬ng ph¸p Van Slyke).

(8) Phản ứng với ninhydrin . p.ecompound.Xem thêm: http://www. toC CO2 + NH3+ RCHO + COOH .gif .com/Reaction%20reference/reactions/Ninhydrin%20with%20amino%20acid%20mechanism. amin ®Òu tham gia = CO2 vµ NH3 ®Òu bÞ lo¹i: R H2N C H+ pH 5-7. OD570 nm .ph©n tö ninhydrin khö cïng víi 1 ph©n tö ninhydrin míi.ø víi NH3bÞ lo¹i ra ë trªn ®Ó t¹o thµnh 1 hîp chÊt cã mµu tÝm ®á: H + NH3+ H NH4 + 3 H2 O + NH3 -Nguyªn tö N cña NH3 = cÇu nèi ®Ó nèi 2 ph©n tö nihydrin t¹o thµnh hîp chÊt cã mµu tÝm 46 ®á .Nhãm cacboxyl.

(9) Phản ứng với reducton Xem thêm: SMOKING TOBACCO PRODUCT AND METHOD OF MAKING THE SAME . hương thơm đặc trưng 48 .United States Patent 3722516 R H2N C H +R’-CO-CO-R’’ → RCHO + R’-CHNH2-CO-R’’+CO2 COOH (10) Phản ứng của axit amin với đường khử (Phản ứng Maillard) →Tạo hợp chất có màu nâu.

(11) Phản ứng tạo liên kết peptid 49 .

Liên kết tồn tại trong cấu trúc bậc 1: liên kết đồng hoá trị giữa các axit amin 55 .1. Cấu trúc của protein Cấu trúc bậc 1 Là trình tự sắp xếp của các axit amin trong mạch polypeptide Có k axit amin có k! trình tự sắp xếp. VẬT LIỆU SINH HỌC 2. nhưng chỉ 1 đồng phân có hoạt tính sinh học.CHƯƠNG II. Protein 3.

59 . được hình thành giữa nhóm CO của aa thứ i với nhóm NH của aa thứ i+4. Cấu trúc bậc hai: (1)xoắn alpha Dạng cấu hình lò xo Được sinh ra do sự “tự” cuộn xoắn của 01 đoạn mạch polypeptide Được giữ bền vững nhờ các liên kết hydro nội phân tử.

 Cấu trúc bậc hai: (2) tờ giấy xếp Cấu trúc gấp nếp beta. (A) (B) 62 :N :H :O :C :R . Dạng hình chữ chi Sinh ra nhờ sự tương tác giữa các đoạn mạch polypeptide Được giữ vững nhờ liên kết hydro hình thành giữa nhóm CO của đoạn mạch polipeptide này với nhóm NH của đoạn mạch polypeptide gần kề.

Cấu trúc bậc ba Cấu hình của toàn bộ mạch polypeptide Myoglobin Chủ yếu là xoắn alpha. tổng = 8 xoắn (75% mạch chính) Nhóm ngoại kết gắn với O2 Nhóm Heme là protoporphyrin IX. & nguyên tử sắt ở tâm 71 .

dimer 74 .1 loại Protein (Cro) của thực khuẩn thể lambda Dimer của các dưới đơn vị xác định Cấu trúc bậc bốn.

tạo cấu hình ngẫu nhiên 78 . Hình dạng và kích thước Hình sợi Protein có cấu trúc bậc hai bền chắc Vô định hình Protein có nhiều aa không phân cực Tương tác tốt với nước.4) Tính chất protein Hình cầu 4.1.

Kích thước Hạt nano: 1-100 nm. 1 kDa = 1000 Dalton 79 .

2.4. Tính chất điện li lưỡng tính pI pH>pI: đa anion pH<pI: đa cation 82 .

Các phản ứng màu Phản ứng Biure.4. Foline 540 nm 5-160 mg/ml protein 84 .3.

Phản ứng axit bicinchoninic (BCA) Giai đoạn 1: Phản ứng Biure Giai đoạn 2: Phản ứng giữa Cu+ với BCA Màu tím đậm.10-2 mg/ml 85 .10-2 -160. 562 nm 5.

Phản ứng Folin-Ciocalteu Giai đoạn 1: Phản ứng Biure. Trp) với thuốc thử Folin.illinois.edu. 10 µg/ml http://www.Par. màu xanh.com/etc/medialib/docs/Sigma/Datasheet/6/47641dat.itu.sigmaaldrich.pdf 86 .life. 10 phút-RT Giai đoạn 2: Phản ứng giữa Cu+/axit amin thơm (Tyr.tr/~dulekgurgen/Proteins.File.tmp/47641dat.0001.Ciocalteu (dung dịch axit phosphomolybdic-phosphotungstic) ? 30 phút.pdf http://web.edu/biochem/355/articles/LowryJBC193_265. 750 nm.pdf http://www.

1500µg/mL www.com/6558717.freepatentsonline.html 87 .1 .

Khả năng biến tính •Dưới tác dụng của các tác nhân vật lý hoặc các tác nhân hoá học. protein bị biến tính.4.4. Luộc trứng Kem trứng Đậu phụ 88 . protein bị mất đi các tính chất ban đầu.

3.   • phơi bày các liên kết peptide ứng với vùng đặc hiệu của protease. protein biến tính dễ tiêu hoá. 89 .Khi protein bị biến tính: Các cấu trúc bậc 2.4 bị thay đổi Mất hoặc giảm hoạt tính sinh học Phân tử protein bị duỗi ra •xuất hiện các nhóm kỵ nước  khả năng hoà tan giảm khả năng giữ nước kém mất khả năng kết tinh.

Bởi ???? 97 .5. Khả năng hoà tan và kết tủa Các protein có khả năng hoà tan khác nhau Protein hình sợi không tan. kiềm loãng protein tan tốt. trong môi trường có nồng độ muối cao protein không tan. Protein hình cầu tan Protein có nhiều nhóm phân cực ở bên bề mặt phân tử hòa tan tốt Protein có nhiều axit amin axit tính tan tốt hơn Trong môi trường muối loãng.4.

gmu.edu/~greck/Server/intro. Mức độ hydrate hoá (lớp vỏ nước) 2.Độ hoà tan của protein phụ thuộc vào 2 yếu tố: 1. Mức độ tích điện của protein (lớp vỏ điện tích) Protein G với lớp vỏ nước dày 5 A http://binf.php 98 .

hoá học làm trung hoà điện tích của các phân tử protein.edu/clinpath/modules/ua-rout/protssa.Hòa tan và Kết tủa (tiếp) Dưới tác dụng của các yếu tố vật lí.cornell. phá vỡ màng nước.vet. tách khỏi dung dịch → kết tủa.htm 99 . phân tử protein sẽ kết hợp với nhau tạo thành khối lớn. Hình: Kết tủa protein trong nước tiểu bằng sulfosalicylic acid (SSA) http://ahdc.

TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN (tiếp) 4. Carbomer. PEG-40 Hydrogenated Castor Oil. Caffeine. Tocopheryl Acetate.. Synthetic Thymus Hydrolysate. Tính chất thuỷ phân: Bằng axit: một số axit amin thơm bị tổn thất Bằng kiềm: axit amin có lưu huỳnh bị phá huỷ.socbay. giá trị dinh dưỡng giảm 50%. dạng L bị đồng phân hoá thành dạng D. Hydrolyzed Wheat Protein. Sodium Hydroxide. Bằng enzym: lâu (nước mắm. dùng khi thuỷ phân protein bám xương để tránh hoà tan xương như khi dùng axit.6. dandruff and environmental damage. Benzyl Alcohol. Panthenol. tương an toàn không 3-MCPD) It guards against hair loss. Menthyl Lactate. Ingredients: Aqua. Parfum. Methylparaben.com/nuoc_cham_o_tphcm_kem_chat_luong_mat_an_toan_-600244572-268632064. Isopropyl Alcohol. Propylparaben 103 http://news. Propylene Glycol.html . PEG-35 Castor Oil. Phenoxyethanol. Sodium Benzoate.

/page6.4.7.shtml 104 ..uoguelph.. tập hợp lại hình thành cấu trúc mạng lưới không gian 3 chiều có trật tự → gel protein. Tạo gel.chembio. • www.ca/. Nút ở các ô mạng là liên kết ưa béo hình thành giữa các gốc R. tạo màng: Khi protein bị biến tính.

1-1 mcm) của pha phân tán. còn chất kia ở pha liên tục Bọt=hệ phân tán của chất khí trong pha liên tục là chất lỏng hoặc bán rắn 4. tạo bọt Nhũ tương=hệ phân tán của 2 chất lỏng ko trộn lẫn. làm bền nhũ tương và bọt theo các cơ chế khác nhau • Protein thường bị biến tính Tương tác tĩnh điện Hiệu ứng không gian - - 107 .Làm bền nhũ tương.8. Tính chất bề mặt: • Protein hấp phụ trên các bề mặt. 1 chất ở dạng giọt nhỏ (0.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful