Cng ngh ln men

Download Agriviet.com

Bi 1 : SN XUT SINH KHI VI KHUN ACETOBACTER XYLINUM CH BIN NATA DE COCO

Nata de coco l mt sn phm ln men truyn thng ca Philippines, c sn xut t nc da ln men bi mt loi vi khun len men dm, c tn l Acetobacter xylinum. Nata de coco lp vng trng, dai v kh dy, ni ln trn lp da gi sau khi c ln men bi vi khun. Bn cht lp vng ny chnh l lp mng hemicellulose bao quanh vi khun, lp mng ny rt dy so vi kch thc t bo, chng c tng hp rt nhanh v mnh to thnh vng kh dy. Hemicellulose l mt loi polysaccharide c t bo vi khun tng hp t qu trnh trao i cht trong mi trng nui cy, chng tch t ng k trong mi trng, do khng ho tan trong nc (nhng ho tan trong dung dch kim), nn rt d tch ra khi mi trng nui cy. 1. c im ca vi khun Acetobacter xylinum L trng khun Gram m, khng c bo t, khng di ng, c kh nng to lp v nhy hemicelluose bao quanh t bo nn vi khun kt ta to lp vng kh dy, vng vi khun c s dng ch bin thc phm 2. iu kin nui cy vi khun Mi trng thong kh Nhit thch hp : 300C Mi trng phi c y ngun dinh dng: C, N, P, K, S Mi trng phi c pH < 4,5 3. Quy trnh sn xut a. Giai on phn lp v gi ging Vi khun c phn lp trong da t ngun nc da ln men thy xut hin vng trng. Sau gi trong mi trng thch nghing Thnh phn mi trng phn lp v gi ging: - Nc : 1000ml - Glucose : 2g - (NH4)2HPO4 (DAP) : 0,3g - Dung dch Skegg : 5ml Nc : 1000ml : 40g MgSO4 : 2g Na2SO4 : 0,2g FeCl3 HCl : 1ml b. Giai on nhn ging cp 1, cp 2, cp 3:Nui cy chm T ging gc trong ng nghim, cy vo bnh tam gic 100ml mi trng dch th. Sc kh Chuyn ging cp 1 sang mi trng nhn ging cp 2 vi th tch tng ln 10 ln. Nui sc kh 24 48 gi, nui cy tnh t 3 4 ngy Cy ging cp 2 sang mi trng nui cy cp 3 vi th tch tng10 ln. Nui su kh 24 48 gi, nui cy tnh trong 3 4 ngy c. Giai on sn xut: nui cy b mt tnh

-1-

Cng ngh ln men

Download Agriviet.com

Khi lng ging nhn ln cho yu cu sn xut. Tin hnh ln men b mt trn cc khay nha. Cc khay dc ra sch, trng qua nc si v phun cn kh trng Mi trng ln men c cc thnh phn sau: : 1000ml Nc da gi ng ct : 20g (2%) : 8g (0,8%) (NH4)2SO4 (NH4)2HPO4 : 2g (0,2%) Acid acetic m c : 12ml (1,2%) Cc thnh phn trn (tr acid acetic) c cho vo nc da gi c lc sch. Nu si, ngui, b sung acid acetic vo. Lm ngui mi trng xung 300C. Cy ging vo v trn u. Sau phn vo cc khay nha v y kn bng giy bo sch ri xp chng cc khay ln nhau v ni yn tnh Nhn ging cp 1 3ngy Tit trng Autoclave 10%

Nu si Cc bc tin hnh ln men vi khun Acetobacter xylinum 4. Thu hoch Sau thi gian lp vng xut hin ngy cng dy v mi trng cn dn. Khi ta tin hnh thu hoch ngay bng cch d lp vng ra khi mi trng 5. Ch bin - G b lp nht pha mt di ca lp vng - Ming thch sau khi thu hoch dai v cng ct thnh nhng ming vung nh - Ming thch sau khi thu hoch c mu vng v v c v chua do c acid acetic nn ta phi tin hnh ra v dng vt nng cho nc chy ra. Sau li ngm v ra trong nc mi. C lm nh vy cho n khi ming thch ht mi chua v c mu trng - n nc cui cng, cho thch vo nc si luc 15 pht - S ch: 3kg thch : 1,5kg ng nu cho ngm ng - Lm nc ng v b sung hng liu - C th b sung cht bo qun Na benzoat 0,1% 6. Mt s iu lu khi thc hin Phi nhit ca mi trng tht ngui mi c cho vo vi khun vo, nu khng th chng s cht ht Sau khi cy vi khun vo khay, phi cc khay ni yn tnh, khng c lay ng cc khay v nh th s lm cho ming thch tch lp khng ngon v ri rc

-2-

Cng ngh ln men

Download Agriviet.com

Bi 2 :

CNG NGH SN XUT BT BO T T NM MC

1. Hnh thi Nm mc c dng hnh si phn nhnh gi l khun ty. Nhng si ny sinh trng nh v pht trin nhanh to thnh khun ty th 2. Cch phn lp a. Ging Ly t nhng c cht t nhin ( u nnh hp chn, y l nhn ln ri d phi sng 1 m cho ln mc. Sau chn nhng mc c mu vng hoa cau, hoa cc phn lp) b. Nhn ging - Chun b mi trng thch a. l mi trng Saboward gm c: : 20g Pepton Glucose : 40g : 15g Agar Nc : 1000ml Thanh trng 1210C trong 5 pht. Sau ngui ri cho tetracyline vo - t trn a petri 3 ht u cha nm mc ri em . Sau vi ngy trn ht u s pht trin thnh nhng khun ty. Nu trong a khng b nhim khun l th ta khng cn phi cy chuyn, cn a b nhim khun th ta tin hnh cy chuyn thu c ging thun - Tin hnh gi ging trong mi trng thch nghing v bo qun thch. - Nhn ging trong bnh tam gic. Mi trng cha trong bnh tam gic gm: b u nnh hay cm hoc tm nu khng nho. Sau em kh trng 1210C/5 pht. Tip n cy ging t mi trng thch nghing sang bnh tam gic ri em i nui trong 5 ngy, ch n lc thu t trng - Chun b mi trng b u trn khay. Trc khi ging ra khay, ta cho vo bnh tam gic mt lp bt m sau trt ra trn u vi mi trng trn khay v trong 5 ngy. c. Thu hoch Khi trn khay mc mc 1 lp mu xanh u, chun b bt m rang vng ri ph ln trn lp mc, ly nguyn khi ra cho vo bao giy ri bp cho ri ra. Sau em i sy cho kh, lm cho nt ri cho vo bch bo qun 3. Cch lm tng a. Nguyn liu - u nnh - Bt m rang vng - Mui - Bt bo t b. Cch thc hin - Ngm nc, v nu mm u nnh tch ra lm 2 phn: u ro nc, cn phn nc nu u cho vo mui 10% ri em i phi nng - Phn u sau khi ro nc, cho phn bt m rang vng vo trn u to 1 lp o quanh cc ht u

-3-

Cng ngh ln men -

Download Agriviet.com

Cho bt bo t vo phn u vi t l 3 gi bo t (3g) : 250g u nnh, sau trn u ri cho vo khay khong 3 ngy cho n khi c t trng u ri bp cho ri. Cho nc nu u vo xp xp mt (hay nc mui 20%) em i phi nng v nh lc u hng ngy Sau thi gian t 30 45 ngy, ta tch ra thnh 2 phn : Phn ht: ta tin hnh ch bin thnh tng ht nh sau: 1kg u ht : 800g ng vng, ri em ng i nu tht si sau cho phn u vo tip tc nu si tng ht Phn nc: em lc ly nc trong, thng nc ng vng vo v tip tc nu si. Nc tng thu c thm ng cho va n s dng .

Ging gc

Nhn ging cp 1

Nhn ging cp 2

Bnh ging

Xay

Bt bo t ging

S dng ln men

ng gi, bo qun

QUY TRNH SN XUT BT BO T

-4-

Cng ngh ln men

Download Agriviet.com

Bi 3 :

CNG NGH SN XUT MEO GING

Meo ging l nhng khun ty th cp c phn lp t mm tht ca qu th 1. Cch phn lp - Chn khun ty t ni lm ging, t nhng qu th to - Dng dao gt nhng phn dnh trn m tht - Dng gn nhng cn 70o st trng qu th. - Ly khay men kh trng t qu th ln gii phu, b ht phn m pha ngoi ch ly phn m nm bn trong m bo m cy c v trng - Sau t m cy vo a petri cha mi trng PDA - Mi trng PDA gm c: Khoai ty : 500g (khng cn b v nhng phi ra sch, ct nh, nu si v lc dch) ng : 20g Agar : 15g Nc : 1000ml - Mt phn nh mi trng sau khi pha cho vo ng nghim lm mi trng thch nghing gi ging - Cn mt phn ln c a vo bnh tam gic kh trng ri vo a petri. Sau t m tht vo mi trng v em i . Sau thi gian , nu mu b nhim th ta tin hnh cy chuyn nhiu ln thu c ging tinh khit. T ging thu c l t ging cp 1 2. Cch nhn ging - T t ging cp 1, ta tin hnh to meo ht bng cch: dng la ny mm, go lc hoc go t nu chn (tt nht l dng la ny mm v c cha nhiu cht dinh dng) cho vo bnh tam gicv em kh trng 1210C trong 5 pht. Dng dao ct c phn thch ln t nm cho vo bnh tam gic sau em t bao ht (meo ht) ( 1 a petri c th cy vo 5 bnh tam gic) - Trong qu trnh sn xut nm, nu s dng meo ht th khng kinh t v rrt tn cng nn ngi ta tin hnh sn xut meo cng bng cch: Dng rm, r hoc thn m em phi tht kh ri ct thnh nhng on u nhau (khong 3cm). em ngm vo nc vi 10%. Xong vt ra ri ph ln 1 lp cm go. Sau , xp tt c vo bao PE hoc chai thu tinh (nh chai Tribeco) cho va kn ri em i kh trng T meo ht to c ta cho vo bao PE hoc chai thu tinh, ri y ming li, em 15 ngy meo ht

Qu th

Phn lp ging

To meo ging cp 1

Meo ht

Meo cng

Cc bc tin hnh to meo ging -5-

Cng ngh ln men

Download Agriviet.com

Bi 4:

CNG NGH SN XUT SINH KHI NM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE

Ln men l qu trnh chuyn ho ng thnh 2 sn phm ch yu l ru ethylic v CO2 trong iu kin k kh, theo phng trnh tng qut sau: C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + 27 kcal Qu trnh ny thng do hot ng ca nm men, nm mc v vi khun nhng thng l nm men thuc ging Saccharomyces 1. Ging - Nm men c phn lp t cc ngun: Nm men bnh m Nm men ru np, men cm ru Nm men ln men nc tri cy, dch tri cy ln men - Nm men sau khi phn lp phi c hot lc mnh c nui trong mi trng Sabouraud. Mi trng Sabouraud gm c: Pepton : 20g : 40g Glucose Agar : 15g : 1000ml Nc - T ng nghim ta tin hnh nui qua r ng X l r ng: Cho acid sunfuric m c vo vi t l 35kg H2SO4 : 1 tn r ng Dng phng php lnh : khuy nhit thng trong 24h - R ng sau khi c x l, ta cn 1kg r ng cho vo 9l nc ri b sung N,P,K bng cc cht: : 30g o Urea : 10g o MgSO4 : 20g o DAP : 20g o NaCl - Sau em i nu cho t c pH = 4,5 4,6. Xong ta tin hnh kh trng. Sau ta cy nm men vo mi trng r ng trong cc ng nghim - Khi nm men pht trin u trong mi trng th ta tin hnh cy t ng nghim qua bnh tam gic (1 ng nghim cy vo khong 2 3 bnh) trong khong 16 24h ri cho vo thit b ln men (fermentor) ln hn vi t l cho vo l 8 10% th tch thit b - Sau khi cho vo thit b ln men vi mi trng nh trn th sau 36h n s pht trin cc i dch ln men. Sau ta tin hnh lng bng cch ng vin alginate (c nh t bo nm men trong alginate) Cch ng vin alginate Dng alginate lm c cht, s dng: : 30g Alginate Na 3% CaCl2 2% Nc : 1000ml 9 Dch ln men : mt 2.10 t bo/ml -6-

Cng ngh ln men

Download Agriviet.com

Chun b becher v trng Cho vo becher 50ml alginate, 20ml dch ln men ri trn u to thnh hn hp Chun b becher th 2, cho vo 150ml CaCl2 Tin hnh ht dch bnh 1 nh t t vo bnh 2 v thu kt ta 2. Qu trnh nc tri cy ln men a. Nguyn liu Da, ma hoc cc loi tri cy c tht qu khng do b. Cch thc hin (i vi da) - Da sau khi c lm sch, ta tin hnh vt ly nc ri em lc b cn - Thm ng khong 15 20%, pha nc vo khong 100 200 ml (i vi 1 tri da) - un si hn hp trn. - ngui ri chit vo chai - Sau cho men c c nh trong alginate vo - yn trong 24h th c th s dng c. Lu - Trong qu trnh ln men, thng xuyn m np chai cho kh thot bt ra ngoi. Nu khng c th gy n chai - Sau khi ln men xong, nn s dng ngay trong khong t 24 36h - Nn vt con men ra sau khi ln men xong, c th ti s dng t hiu qu cao

-7-

Cng ngh ln men

Download Agriviet.com

Bi 5 :

CNG NGH LN MEN GIM C NH

1. Nguyn liu Nguyn liu thc hin ln men gim l nhng sn phm cha cn nh: ru, dch tri cy ln men 2. Cch phn lp VSV ln men gim - C th phn lp VSV t t nhin - C th ly VSV t nhng c s sn xut Sau khi c c ging VSV ta tin hnh nhn ging to dng thun (nh cc bc ca cc bi trn) 3. Cch thc hin - Sau khi c ging mnh, ngi ta chun b cc thit b ln men (fermentor). Trong thng ln men c cha cc cht mang nh: b ma, ci bp, x mp.Cc cht mang ny c tc dng l gi con men, lm cho dch ln men trong - Sau khi chun b thng ln men xong, ta tin hnh cy con men vo ri dung dch cn ln men vo thng. V VSV ln men gim l VSV hiu kh nn cn phi cung cp y oxy - Dung dch gim sau khi thu nhn c thng c nng thp. Mun c nng cao hn ta cho tip tc gim va mi to thnh i qua mi trng ln men. C lm nh vy nhiu ln ta s c gim c nng cao

-8-

Cng ngh ln men

Download Agriviet.com

Bi 6 :

LN MEN LACTIC

1. Phn lp VSV lactic - Ngi ta phn lp VSV lactic ch yu t cc ngun: Kim chi, da chua Sa chua - Mi trng phn lp l mi trng MRS Agar: Pepton : 10g Yeast extract : 5g Beef extract :10g Glucose : 20g Postassium phosphate : 2g Amonium citrate : 2g : 0.2g MgSO4 MnSO4 : 0,05g : 1,08g Tween 80 Agar :15g Sa chua Ta phn lp c 2 chng VSV lactic l: Lactobacillus bulgarius v Streptococcus thermophilus trn mi trng MRS Agar. Lactobacillus bulgarius : hnh que, kt thnh si di hnh ch nht c mu xanh, trc khun gram dng, khng c bo t, phn ng catalase m tnh. Mi trng c ch pH = 6,5 Streptococcus thermophilus : chui di, hnh cu. Mi trng c ch pH = 4,5 Hai chng ny h tr nhau : Lacto c kh nng ln men mnh nn to v chua cn Strepto kh nng ln men yu nn ch yu l to hng. Phn lp t kim chi v da chua tng t 2. Tuyn chn ging Cho vi khun vo mi trng ng, 4h sau em i phn tch nh tnh acid lactic, sau nh lng acid lactic nhiu hay t ri la chn a. Phng php nh tnh Acid lactic trong iu kin c s hin din ca acid sunfuric v KMnO4 (thuc tm) chuyn thnh acetaldehyde. Acetaldehyde khi gp hn hp Ag/NH3 s c mu en. Da vo s xut hin mu en, ngi ta xc nh c s hin din ca acid lactic trong dch hay khng KMnO4 + H2SO4 = K2SO4 + MnSO4 + H2O + 5O CH3 CH(OH) COOH + O = CH3CHO + CO2 + H2O CH3CHO + Ag/NH3 cht mu en Cch thc hin Ly 1 ng nghim, cho vo 5 7ml dung dch cn kim tra. Sau cho vo 1ml H2SO4 ri em un si. Cho vo vi git KMnO4, t vo ng nghim 1 t giy lc (tm 10 20ml AgNO3 + 2ml dung dch NH4OH). b. Phng php nh lng Nguyn tc :

-9-

Cng ngh ln men

Download Agriviet.com

Lng acid acetic c trong dch mu c th c biu din bng Therner. Therner chnh l s ml dd NaOH dng trung ho lng acid lactic c trong 100ml dd mu. Dung dch phenolptalein 1% trong mi trng acid khng mu , khi lng acid b trung ho bi NaOH th phenolptalein chuyn sang mu hng . Da vo su chuyn mu ca phenolptalein trong mu, ngi ta xc nh c lng NaOH cn dng . Cng thc tnh Therner: n .100 To( therner) = V n : s lng NaOH trung ho 100ml dung dch mu V : th tch mu Cch thc hin : - Cho vo becher lng mu, thm nc vo cho 100ml - Cho vo mu mt t phenolptalein. - Dng NaOH chun n khi trong becher c mu hng khng phai th ngng li lng acid lactic c trong mu: A% = To x 0,009 (g/100ml) 3. Nhn ging v bo qun ging a. Nhn ging V vi khun lactic l vi khun k kh nn khng c qu trnh sc kh b. Bo qun ging ng lnh su Dng cc eppendorf - Cho vo eppendorf 0,5ml dd glycerin ri y kn. Sau em i hp bng Autoclave trong 25 pht 121oC - Cho ging vo: ht 0,5ml ging vo eppendorf. - Bo nhit ng lnh su ng kh (sy thng hoa) C th bo qun ging trong thi gian rt lu - Sinh khi VSV, cho bt lactose vo, trn u thu c hn hp dng st - a dng st vo khay ri t vo t lnh ng nhanh, sau h nhit xung 40oC. Sau nhit ln tinh th thng hoa trong iu kin chn khng . 4. Lm kim chi - Ci nn phi cho ho - Thc hin c ch vi khun gy thi bng cch ngm mui (khong 15% trong vng 1 2 gi) - Vt tht ro nc loi nc trong ci v lm cho kh khng b nht - Cho gia v vo (ti, gng, t bt, ng ct) - Sau nhn vo keo khong 2 ngy l c th dng c

- 10 -

Cng ngh ln men

Download Agriviet.com

GII THIEU VE TAI LIEU

Ti liu bn ang xem c download t website WWW.AGRIVIET.COM WWW.MAUTHOIGIAN.ORG

Agriviet.com l website chuyn v nng nghip ni lin kt mi thnh vin hot ng trong lnh vc nng nghip, chng ti thng xuyn tng hp ti liu v tt c cc lnh vc c lin quan n nng nghip chia s cng tt c mi ngi. Nu ti liu bn cn khng tm thy trong website xin vui lng gi yu cu v ban bin tp website chng ti c gng b sung trong thi gian sm nht. Chng ti xin chn thnh cm n cc bn thnh vin gi ti liu v cho chng ti. Thay li cm n n tc gi bng cch chia s li nhng ti liu m bn ang c cng mi ngi. Bn c th trc tip gi ti liu ca bn ln website hoc gi v cho chng ti theo a ch email Webmaster@Agriviet.Com Lu : Mi ti liu, hnh nh bn download t website u thuc bn quyn ca tc gi, do chng ti khng chu trch nhim v bt k kha cnh no c lin quan n ni dung ca tp ti liu ny. Xin vui lng ghi r ngun gc Agriviet.Com nu bn pht hnh li thng tin t website trnh nhng rc ri v sau. Mt s ti liu do thnh vin gi v cho chng ti khng ghi r ngun gc tc gi, mt s ti liu c th c ni dung khng chnh xc so vi bn ti liu gc, v vy nu bn l tc gi ca tp ti liu ny hy lin h ngay vi chng ti nu c mt trong cc yu cu sau : Xa b tt c ti liu ca bn ti website Agriviet.com. Thm thng tin v tc gi vo ti liu Cp nht mi ni dung ti liu

www.agriviet.com

- 11 -