P. 1
BANH_QUY

BANH_QUY

|Views: 987|Likes:
Được xuất bản bởiChu Thi Bich Phuong

More info:

Published by: Chu Thi Bich Phuong on Dec 22, 2011
Bản quyền:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/15/2013

pdf

text

original

MỤC LỤC

Phần 1: Tổng quan về bánh Biscuit....................................................................6
1.1.Lịch sử của bánh Biscuit...................................................................................6
1.2. Định nghĩa bánh Biscuit...................................................................................6
1.3. Phân loại bánh Biscuit......................................................................................6
1.3.1. Phân loại theo tính cht b!t nh"o..............................................................6
1.3.2. Phân loại theo #h$%ng #há# tạo b!t nh"o.................................................&
1.3.3. Phân loại theo #h$%ng #há# tạo h'nh.......................................................&
1.(. )ác loại bánh Biscuit........................................................................................*
1.(.1. )+ea, )+ac-e+.........................................................................................*
1.(.2. .o/a )+ac-e+............................................................................................*
1.(.3. .a0ou+1 2.nac- )+ac-e+3........................................................................14
1.(.(. 5ate+ Biscuit 0" 6at7os........................................................................14
1.(.8. Pu99 Biscuit.............................................................................................11
1.(.6. :a+/ s;eet< .e,i s;eet< =a+ibal/i 9+uit< .an/;ich biscuit....................11
1.(.&. 5a9e+......................................................................................................12
1.(.>. )oo-ie....................................................................................................12
Phần 2: CÔN N!" #$N %&'T B(N! B)#C&)T.............................1*
Ch+,ng 1: Tổng quan về ngu-.n /i0u................................................................1*
1.1. B!t ,'.............................................................................................................13
1.2. )u tạo hạt l?a ,'...........................................................................................13
1.3. Ph$%ng #há# s@n Aut b!t ,'.........................................................................1(
1.(. Phân loại b!t ,'..............................................................................................18
1.8. Bh"nh #hCn hoá hDc của b!t ,'......................................................................18
1.6. )ht bEo.........................................................................................................24
1.&. 6uFi...............................................................................................................21
1.>. B+Gng g".........................................................................................................22
1.*. Pho,ai............................................................................................................2(
1
1.14. Bhịt AHng -hIi..............................................................................................28
1.11. )ht tạo nJi..................................................................................................26
1.12. K$Lc.............................................................................................................2*
1.13. Đ$Mng ..........................................................................................................34
Ch+,ng 2: 1u- t23nh s4n 5u6t bánh qu- th7t 58ng 9h:i
2.1. .% NO Pu1 t+'nh s@n Aut.................................................................................32
2.2. Bhu1Qt ,inh Pu1 t+'nh....................................................................................32
2.2.1. )huRn bị ngu1Sn liTu..........................................................................32
2.2.2. Kh"o b!t.............................................................................................33
2.2.3. )án b!t...............................................................................................3>
2.2.(. Uuá t+'nh nghV....................................................................................3*
2.2.8. Bạo h'nh.............................................................................................3*
2.2.6. K$Lng................................................................................................(4
2.2.&. L", ngu!i..........................................................................................(3
2.2.>. Phân loại.............................................................................................(3
2.2.*. Bao gIi...............................................................................................((
Ch+,ng *: Các thi;t b7 s< =>ng..........................................................................?@
3.1.BhiQt bị nh"o t+!n............................................................................................(&
3.2. BhiQt bị cán b!t...............................................................................................(*
3.3. BhiQt bị tạo h'nh.............................................................................................(*
3.(. BhiQt bị n$Lng bánh.......................................................................................84
3.8. BhiQt bị l", ngu!i..........................................................................................81
3.6. BhiQt bị bao gIi...............................................................................................81
TAi /i0u thaB 9h4C................................................................................................D?
2
P!Ụ LỤC
Eanh sách b4ng biFu
Phần 1: Tổng quan về bánh Biscuit...................................................................6
B@ng 1.1W Phân loại theo tính cht b!t nh"o..........................................................&
B@ng 1.2W Phân loại theo #h$%ng #há# nh"o....................................................&
B@ng 1.3W Phân loại theo #h$%ng #há# tạo h'nh...................................................&
B@ng 1.(W .% NO #hân loại bánh Biscuit............................................................>
Phần 2: C8ng ngh0 s4n 5u6t bánh Biscuit......................................................1*
B@ng 2.1W Bh"nh #hCn hoá hDc của b!t ,'..........................................................18
B@ng 2.2W )ác chV tiSu cht l$Xng b!t ,' /Yng t+ong s@n Aut bánh Biscuit.......1>
B@ng 2.3W )hV tiSu b% /Yng t+ong s@n Aut..........................................................24
B@ng 2.(W BiSu chuRn của ,uFi tinh 2Ka)l3.......................................................21
B@ng 2.8W Bh"nh #hCn /inh /$Zng của t+Gng......................................................23
B@ng 2.6W [Su cCu -ĩ thu\t của t+Gng..................................................................23
B@ng 2.&W =iá t+ị /inh /$Zng t+ung b'nh t+ong 144g #hH ,ai.............................2(
B@ng 2.>W BiSu chuRn .o/iu, bica+bonate.........................................................2*
B@ng 2.*W BiSu chuRn của N$Mng........................................................................34
Eanh B>c h3nh
Phần 1: Tổng quan về bánh Biscuit...................................................................6
:'nh 1.1W Bánh Biscuit.........................................................................................*
:'nh 1.2W Bánh )+ea, )+ac-e+.............................................................................*
:'nh 1.3W Bánh .o/a )+ac-e+...............................................................................*
:'nh 1.(W .nac- 0ị b] n$Lng..............................................................................14
:'nh 1.8W Bánh Pu99 Biscuit................................................................................11
:'nh 1.6W Bánh 6a+ie.........................................................................................11
:'nh 1.&W Bánh Petit Beu++e................................................................................12
:'nh 1.>W Bánh 5a9e+.........................................................................................12
:'nh 1.*W Bánh )oo-ie hạnh nhân......................................................................12
3
Phần 2: C8ng ngh0 s4n 5u6t bánh Biscuit......................................................1*
:'nh 2.1W )u tạo hạt l?a ,'...............................................................................13
:'nh 2.2W )u tạo #+oti/.....................................................................................16
:'nh 2.3W B% th^c 0\t.........................................................................................24
:'nh 2.(W 6uFi...................................................................................................21
:'nh 2.8W B%.......................................................................................................22
:'nh 2.6W Pho,ai................................................................................................2(
:'nh 2.&W Bhịt AHng -hIi....................................................................................26
:'nh 2.>W BhiQt bị t+!n NGng...............................................................................(&
:'nh 2.*W BhiQt bị t+!n ngang..............................................................................(>
:'nh 2.14W 6á1 cán b!t 0" c_t b!t......................................................................(*
:'nh 2.11W B+`c tạo h'nh.....................................................................................(*
:'nh 2.12W BhiQt bị n$Lng bánh..........................................................................84
:'nh 2.13W BhiQt bị l", ngu!i.............................................................................81
:'nh 2.1(W BhiQt bị NIng gIi...............................................................................81
4
Lab 6c Đde
Bánh l" ,!t loại th^c #hR, +t #hJ biQn 0" tiTn /`ng. Bánh 0" cHng nghT s@n Aut
bánh Nf Aut hiTn tg +t lâu 0" ng"1 c"ng #hát t+ihn. ĐCu tiSn l" nhing s@n #hR, thủ
cHng cht l$Xng -hHng cao< thiQt bị thH s%< thMi gian b@o Pu@n +t ng_n. Kh$ng cHng
nghT s@n Aut bánh /Cn N$Xc c@i tiQn< nâng cao 0" #hát t+ihn +^c +Z nh$ ng"1 na1.
B+ong lFi sFng cHng nghiT# b\n +!n th' các s@n #hR, jn likn< t+ong NI cI các loại
bánh< t+l th"nh ,!t t+ong nhing th"nh #hR, -hHng thh thiQu t+ong NMi sFng h"ng
ng"1. Bánh biscuit l" ,!t t+ong nhing th^c #hR, Puan t+Dng t+ong cu!c sFng Ná# Gng
N$Xc nhu cCu th^c #hR, t+u1kn thFng 0" 0jn hoá của con ng$Mi< l" ,mt h"ng +t Na
/ạng 0" #hong #h?< +t tiTn cho 0iTc sử /`ng< cI giá t+ị /inh /$Zng cao. nLi ,`c tiSu
t', hihu 0" N$a +a ,!t s@n #hR, bánh biscuit ,Li 0ga cI h$%ng 0ị ,Li lạ 0ga NC1 Nủ
các cht /inh /$Zng< ch?ng e, t', hihu Nk t"i oBánh Pu1 thịt AHng -hIip. B+ong b"i
báo cáo n"1 ch?ng e, t', hihu tJng Puan 0k ngu1Sn liTu< Pu1 t+'nh s@n Aut 0" ,!t sF
thiQt bị /Yng t+ong s@n Aut l Pu1 ,H cHng nghiT#.
)@, %n cH )hu Bhị Bích Ph$Xng Nf gi?# ch?ng e, Nịnh h$Lng N$Xc h$Lng Ni N?ng
N_n< hiTu Pu@ Nh ch?ng e, cI thh ho"n th"nh tFt b"i báo cáo n"1. Bu1 nhiSn< /o l$Xng
-iQn thGc c]n hạn hq#< thMi gian th^c h"nh cI hạn nSn ch_c ch_n sr cI nhiku thiQu sIt.
n' 0\1< -ính ,ong s^ gI# s của cH Nh ch?ng e, th1 nhing cht sai< thiQu sIt Nh bJ
sung 0Fn -iQn thGc cho ,'nh.

KhI, th^c hiTn
5
Phần 1: TGN 1&HN IJ B(N! B)#C&)T
1.1. L7ch s< cKa bánh Biscuit
Bánh Biscuits nguOn gFc tg n$Lc unh. L?c NI bánh N$Xc sử /`ng chủ 1Qu l", thGc jn
cho các thủ1 thủ t+ong các chu1Qn Ni bihn /"i ng"1.Khing chiQc bánh NCu tiSn N$Xc
l", +a chV tg ,!t sF ít ngu1Sn liTu nh$W b!t ,'< ,uFi 0" n$Lc< 0" ,uFn jn N$Xc ch?ng
#h@i ngâ, 0"o các loại n$Lc uFng nh$W t+"< sia<
n$Lc<vKg$Mi niTt Ka, biQt NQn bánh biscuit -hi
ng$Mi Phá# ,ang ch?ng NQn n$Lc ta t+ong chiQn
t+anh 0"o -ho@ng cuFi thQ -w thG 1*.Kg"1 na1<
ngu1Sn liTu /Yng s@n Aut bánh +t #hong #h? 0"
bánh l" ,!t ,mt h"ng cI giá t+ị cao 0k ,mt /inh
/$Zng 0" cung c# nhiku njng l$Xng. Bánh ng"1
na1< N$Xc sử /`ng nh$ ,!t loại thGc jn c% b@n
t+ong các bia jn 2jn sáng< t+áng ,iTng3< bánh
N$Xc Ae, nh$ ,!t th^c #hR, tjng c$Mng /inh
/$Zng 0" Nmc biTt bánh c]n N$Xc /Yng l", Pu" biQu 0"o nhing /ị# Lx< BQt.Bánh bích
Pui l" ,!t loại s@n #hR, l", tg ngu1Sn liTu chính l" b!t ,'< 0" ,!t sF #h` gia -hác
nh$W N$Mng< t+Gng< cht bEo< thuFc nl hIa hDc..
1.2. L7nh nghMa bánh Biscuit
Bánh Biscuit l" s@n #hR, bánh n$Lng N$Xc l", tg ngu1Sn liTu chính l" b!t ,'< N$Mng<
cht bEo< ngo"i +a c]n cI n$Lc ,uFi< sia< t+Gng< ,Gt Pu@<v0" cI N! R, nhy h%n 8z.
)hính 0' h", l$Xng R, th# n"1 l", cho banh Biscuit ít bị tn cHng bli 0i sinh 0\t 0"
b@o Pu@n N$Xc lâu /"i nQu N$Xc bao gIi t+ánh h?t R,.
1.*. PhNn /COi bánh Biscuit
1.*.1. PhNn /COi thPC tQnh ch6t bRt nhAC
Đâ1 l" cách #hân loại chủ 1Qu /^a t+Sn th"nh #hCn ngu1Sn liTu của bánh l" h", l$Xng
của N$Mng 0" h", l$Xng của cht bEo.
6
Hình1.1.Bánh Biscuit
Bảng 1.1. Phân loại theo tính chất bột nhào
TQnh ch6t bRt nhAC !AB /+Sng T+Ung !AB /+Sng bVC LCOi bánh
B!t nh"o /ai 2ha+/
/ough3
Bh# Bh# )+ac-e+
B!t nh"o /ai< AF#
0ga
B+ung b'nh B+ung b'nh .e,i s;eet
B!t nh"o AF# 2sho+t
/ough3
)ao )ao :a+/ s;eet
)oo-ie
B!t nh"o ,k, 2so9t
/ough3
{t cao {t cao 5a9e+ biscuit
1.*.2. PhNn /COi thPC Wh+,ng WháW tOC bRt nhAC
Bảng 1.2. Phân loại theo phương pháp nhào
TQnh ch6t bRt nhAC LCOi bánh
LSn ,en )+ac-e+
|hHng lSn ,en )+ac-e+< coo-ie
1.*.*. PhNn /COi thPC Wh+,ng WháW tOC h3nh
Bảng 1.. Phân loại theo phương pháp tạo hình
TQnh ch6t bRt nhAC Ph+,ng WháW tOC h3nh #4n WhXB
}ai )án c_t Bánh cán c_t 2)+ac-e+3
~F# •# Bánh E# 2)oo-ie3
Kgo"i +a< c]n cI các #h$%ng #áh# #hân loại -hác nh$W #hân loại theo h'nh /ạng
2t+]n< 0uHng< chi nh\t< hoa< th?<v3< theo th"nh #hCn bJ sung2 }:u< A%< s_t<
-e,< ,Gt< hạt<v3< thoe NFi t$Xng sử /`ng2 bánh /"nh cho t+€ e,< cho ng$Mi bị
tihu N$Mng< bánh cho ng$Mi jn -iSng<v3.
B+ong th^c tQ s@n Aut ng$Mi ta #hân loại nh$ sauW
• )+ac-e+W h", l$Xng N$Mng 0" cht bEo th#.
• BiscuitW h", l$Xng N$Mng 0" cht bEo t+ung b'nh.
7
• )oo-ieW h", l$Xng N$Mng 0" cht bEo cao.
Bảng1.!. "ơ #$ phân loại bánh Biscuit
8
|hHng lSn ,en
LSn ,en
)I
cht
bEo
giia
các
lL# 0"
t+ong
b!t
nh"o
2ít3
)I
cht
bEo
t+ong
b!t
nh"o
|hHng
cht
bEo
)I
cht
bEo
giia
các lL#
0"
t+ong
b!t
nh"o
2ít3
)I
cht
bEo
t+ong
b!t
nh"o
2ít3
|hHng
cht bEo
giia các
lL#< cI
cht bEo
t+ong
b!t nh"o
2ít3
Pu99
21*z3
5a9e+
26z3
6at7os
26z3
)+ea,
)+ac-e+
211z3
5a9e+
26z3
.o/a
)+ac-e+
214z3
Biscuit
)+ac-e+ )oo-ie
|hHng ngDt
KgDt
BJ sung
‚n71,e< b!t nl
|hHng lSn ,en
ƒt ngDt
.a0ou+1<
{it7<
Be)<
)he//a+s
2&„*z3
)oo-ie
t+%n<
)oo-ie
chocolate<
)oo-ie
-q# ,Gt
2(3„88z3
1.?. Các /COi bánh Biscuit
1.?.1. C2PaB C2ac9P2
Đâ1 l" loại bánh t+u1kn thFng của
ng$Mi ui•len +a NMi 0"o nj, 1>>8.
BSn o)+ea, )+ac-e+p l Nâ1 l" tSn
t+u1kn thFng 0" -hHng cI nghĩa l" cI
c+ea, ha1 sia t+ong cHng thGc.
)Hng thGc gO, cIW b!t ,'< cht bEo<
n, ,en 0" ,uFi. cht bEo sử /`ng
+t ít t+ong b!t nh"o nh$ng sử /`ng
+t nhiku giia các lL# b!t nh"o -hi cán.
Ph$%ng #há# th^c hiTnW b!t nh"o N$Xc lSn ,en 0Li n, ,en sau NI N$Xc cán
,yng tạo lL# c_t tạo h'nh -hi n$Lng.
)+ea, )+ac-e+ l" loại bánh -hHng ngDt l_,< lạt ha1 ,mn. Bánh ,yng h%i ,k,<
gi]n nh$ng -hHng Puá cGng< /x bong 0Z th"nh tgng ,@nh -hi c_n< b€. Bh$Mng
jn cYng 0Li b%< #ho,at< thịt ngu!i. Bánh cI cu t+?c #hân lL#.
9
Hình1.2. Bánh %&e'( %&'c)e&
)+ea, )+ac-e+ cI -ích th$Lc lLn< h'nh chi nh\t 68…&8 ,,
Đ! R,W 3•(z
1.4.2. #C=a C2ac9P2
PhJ biQn l thị t+$Mng 6ĩ 0"o nj, 1>(4.
.o/a )+ac-e+ giFng )+ea, )+ac-e+ l
chJ Nku l", tg b!t ,' lSn ,en nh$ng
-hác nhau l cHng thGc Puá t+'nh lSn
,en 0" s^ #hun bk ,mt. BSn .o/a
)+ac-e+ l" /o cI s^ A@1 +a #h@n Gng -ik, sau -hi n$Lng bánh c]n /$ ít l$Xng
-ik, /o sử /`ng nhiku .o/iu, Bica+bonate3.
.o/a )+ac-e+ -hHng cI cu t+?c #hân lL# nh$ )+ea, )+ac-e+. B+Sn bk ,mt
bánh th$Mng N$Xc #hun +$Li /Cu 0" ,uFi b!t. +'a bánh th$Mng ,"u t+_ng 0"
N$Xc b€ +a sau -hi n$Lng.
.o/a )+ac-e+ cI /ạng h'nh 0uHng 284…84 ,,3< /"1 (,,< bánh nmng 3•3.8
g+a,.
Đ! R,W -ho@ng 2.8z.
1.?.*. #avCu2- Y#nac9 C2ac9P2Z
'. b.
10
Hình1..Bánh "o*' %&'c)e&
Hình1.!. '. Bánh +it, c&'c)e&
b. Bánh sn'c) -. Ph/('i 0 %he**'&

Đ$Xc biQt NQn 0Li cái tSn {it7< )he//a+< Buc<vl" loại bánh cI 0ị ,mn< hCu nh$
-hHng ngDt< -e, -q# /ạng b!t< b!t #ho,at. .a0ou+1 sử /`ng b!t nJi homc n,
,en Nh l", nl bánh 0" c†ng N$Xc cán ,yng nh$ .o/a )+ac-e+ 0" )+ea,
)+ac-e+. Bánh N$Xc #hun bEo< ,uFi ha1 h$%ng 0ị sau -hi n$Lng l?c bánh c]n
nIng. )I thh #hun lSn 1 ,mt homc 2 ,mt. )ht bEo N$Xc #hun lSn bk ,mt nh‡,
nh‡, gii ,Yi -hHng bị ,t Ni sau -hi n$Lng 0" tjng thS, h$%ng 0ị th%, ngon
cho bánh.
1.?.?. [atP2 Biscuit vA Mat\Cs
1.?.?.1. [atP2 Biscuit
)Hng thGcW b!t ,'< cht bEo 2ít3< ,uFi 2ít3< n$Lc 0Li tV lTW 144W6<8W1W2*. Bánh cI
thh lSn ,en homc -hHnglSn ,en. BhMi gian lSn ,en ng_n 3•(h 0" thMi gian
n$Lng (•8 #h?t. Bánh cGng< gi]n< /x 0Z< 0ị nhạt nSn N$Xc /Yng 0Li #ho,at< b%
0" các ,In ,mn. Bánh cI nhiku NF, #hOng sˆ, ,"u< h'nh t+]n< N$Mng -ính
-ho@ng &4,,.
1.?.?.2. Mat\Cs
Bánh 6at7os cI nguOn gFc tg }o Bhái. )Hng thGcW chV cI b!t ,' 0" n$Lc 0Li tV
lTW 144W 3>. Bánh N$Xc n$Lng l nhiTt N! cao (44
o
)< thMi gian 1 #h?t. Bính cht
bánh c†ng giFng nh$ 5ate+ Biscuit. Bánh h'nh t+]n< h'nh chi nh\t homc ,iQng
lLn 2#h@i b€ +a -hi sử /`ng3. Đ! R,W 3z
1.?.D. Pu]] Biscuit
11
Bánh Pal,ie+ l" 1 -ihu bánh Nihn h'nh cho loại bánh n"1. B!t nh"o -hHng lSn
,en< cht bEo sử /`ng +t ít t+ong b!t nh"o -hi cán nh‡,tạo th"nh lL#< AF#< /x
bong +a -hi jn.
Hình1.1.Bánh Pu22 Biscuit
Đâ1 l" loại bánh -hHng ngDt< th$Mng jn -‰, 0Li b%<
#ho,at< ,Gt<vBánh cI nhiku h'nh /ạng.
1.?.6. !a2= s^PPt_ #PBi s^PPt_ a2iba/=i ]2uit_
#an=^ich Biscuit
KhI, bánh n"1 gO, bánh Šsbo+ne< 6a+ie< {ich Bea<
Petit Beu++e cI nguOn gFc tg unh 0" +t #hJ biQn l các n$Lc Nang #hát t+ihn 0'
h", l$Xng cht bEo -hHng cao< nh$ng lại -hHng N$Xc
$a chuHng l 6ĩ 2n%i ," chV thích bánh cI h", l$Xng
N$Mng 0" cht bEo cao3.
)h?ng Nku cI cHng thGc t$%ng t^ nhau nh$ng chV -hác nhau l ,Yi h$%ng 0" 0ị
cho 0"o nh$W h$%ng nanilla< )a+a,el< b% homc cht tha1 thQ b%.
12
Hình1.3.Bánh 4'&ie
Bk ,mt bánh láng bong cI ,!t ch?t cGng gi]n -hi
b€ nh$ng h%i ,k, -hi jn 0"o ,iTng. Bh$Mng jn
chung 0Li b%< #ho,at ha1 /Yng 0Li các thGc uFng
nIng nh$W ca9e< t+"<v
Bánh cI thh -q# -e, l giia< 0y bDc chocolate l
ngo"i homc -q# ,Gt t+ái câ1 nho 2bánh =a+ibal/i3
1.?.@. [a]P2
5a9e+ 2bánh AF#3 cI nguOn gFc tg :" Lan 0"o thQ
-V 1*. Đ$Xc l", tg b!t nh"o cI Pua lSn ,en t+ong
-ho@ng 1h. Bh"nh #hCn gi"u bHt< cht bEo< t+Gng
nh$ng +t ít N$Mng.
Bánh cI cu t+?c +t AF#< gi]n -hi jn. Bánh h'nh nIn Nh chGa -e, lạnh< bánh
/ạng thanh cI #hủ )hocolate.
1.?.`. CCC9iP
)oo-ie -hác 0Li nhing loại bánh -hác l" N$Xc l", tg b!t nh"o thiQu N! /ai 0"
thiQu N! N"n hOi /o cI ,ạng =luten +t -E, #hát t+ihn. )u t+?c bánh l" /o s^
ho" t+!n của #+otein< tinh b!t 0" N$Mng. Bánh cI h", l$Xng N$Mng 0" cht bEo
cao. Bánh cI cu t+?c cGng< AF#< gi]n 0" +t Na /ạng 0k h'nh /áng. Đ! R,W
-ho@ng 1<8•2<8z.
13
Hình1.5. Bánh %oo)ie hạnh nhân
Hình1.6. Bánh 7'2e&
Hình1.8.Bánh Petit Beu&&e
Phần 2: CÔN N!" #$N %&'T B(N! B)#C&)T
Ch+,ng 1: TGN 1&HN IJ N&abN L)"&
1.1. BRt B3
Bột mìW B!t ,' l" ngu1Sn liTu chính Nh s@n Aut bánh< N$Xc chQ biQn tg hạt l?a
,'.KguOn cung c#W b!t ,' sF > của cHng t1 b!t ,' B'nh ĐHng.
1.2. C6u tOC hOt /ca B3
14
Hình 2.1. %ấu tạo hạt l9' (ì
Kh$ nhing loại hạt h]a th@o -hác< hạt l?a ,' cu tạo gO, ( #hCnW 0y hạt< lL#
al%+on< n!i nh† 0" #hHi hạt.
.^ #hân bF các #hCn t+ong hạt l?a ,'W
• ny hạtW chiQ, -ho@ng 14z t+Dng l$Xng hạt< bao bDc Puanh hạt< cI tác /`ng b@o 0T
#hHi 0" n!i nh† hạt< chFng lại @nh h$lng Au của Niku -iTn ngoại c@nh. Bh"nh #hCn
chủ 1Qu l" cellulo7a 0" he,icellulo7a< 0y -hHng chGa cht /inh /$Zng.
• LL# al%+onW chiQ, -ho@ng 8z t+Dng l$Xng hạt< bao gO, ,!t /f1 tQ b"o -k 0Li n!i
nh†. Bh"nh #hCn ngo"i cellulo7a 0" -hoáng cht c]n chGa #+otein< N$Mng< cht bEo<
nh$ng nhing cht n"1 hCu nh$ c% thh của ng$Mi -hHng tiSu hIa N$Xc 0' nI /ính chmt
0Li lL# 0y ,yng cellulo7a.
• K!i nh†W chiQ, -ho@ng >3z t+Dng l$Xng hạt< n‡, sau lL# al%+on. Đâ1 l" th"nh
#hCn chiQ, tw lT lLn nht t+ong các th"nh #hCn cu tạo nSn hạt. K!i nh† l" n%i /^ t+i
cht /inh /$Zng của hạt. Bh"nh #hCn chính l" tinh b!t 0" #+otein. B!t ,' N$Xc Aa1 +a
tg n!i nh†.
• PhHi hạtW chiQ, -ho@ng 2z t+Dng l$Xng hạt< l" #hCn #hát t+ihn th"nh câ1 non -hi
hạt n@1 ,C,. Bh"nh #hCn gO,W N$Mng< cht bEo< #+otein< en71, 0" 0ita,in.Phân
hạngW b!t ,' N$Xc #hân +a th"nh nhiku hạng b!t -hác nhauW b!t ,' h@o hạng< b!t ,'
hạng 1< b!t ,' hạng hạng 2< b!t ,' hạng 3.
• B!t ,' cI hai loạiW b!t ,' t+_ng 0" b!t ,' Nen. B!t ,' t+_ng N$Xc s@n Aut tg hạt
l?a ,' t+_ng< b!t ,' Nen N$Xc s@n Aut tg hạt l?a ,' Nen.
KguOn ngu1Sn liTu chủ 1Qu của n$Lc ta l" nh\# tg n$Lc ngo"i2nh\# b!t ,' 0" l?a
,'30" ta chV nh\# loại l?a ,' t+_ng. L?a ,' t+_ng cI hai loạiWloại cGng 0" loại ,k,.
L?a ,' cGng cI cht l$Xng cao h%n. Bh"nh #hCn hIa hDc của b!t ,' #h` thu!c 0"o
th"nh #hCn hIa hDc của hạt 0" #h` thu!c 0"o n!i nh†. )ác cht /inh /$Zng t+ong b!t
cI hạng cao th' N$Xc c% thh tiSu hIa /x h%n< nh$ng b!t ,' l hạng th# lại cI 0ita,in
0" cht -hoáng cao h%n.
B!t ,' chủ 1Qu gO, gluAit 0" #+otit< h", l$Xng các gluAit 0" #+otit chiQ, -ho@ng
*4z t+Dng l$Xng b!t ,'.Bh"nh #hCn Pu1Qt Nịnh nSn tính cht của b!t ,' chính l"
15
gluAit c]n gDi l" tinh b!t. B+ong hạng b!t cao chGa NQn >4z tinh b!t. Binh b!t của các
loại b!t -hác nhau th' -hHng giFng nhau 0k h'nh /áng< -ích th$Lc< -h@ njng t+$%ng nl
0" hO hIa.
1.3. Ph+,ng WháW s4n 5u6t bRt B3
B!t ,' N$Xc chQ tạo tg hạt l?a ,' thu!c hD h]a th@o b‡ng #h$%ng #há# nghikn.
)I 2 #h$%ng #há# s@n Aut b!tW
‹ Ph$%ng #há# nghikn thHW Kghikn -hHng #hân loại< chV thu N$Xc ,!t loại b!t.
‹ Ph$%ng #há# nghikn tinhW Kghikn #hân loại< thu N$Xc nhiku loại b!t.
1.?. PhNn /COi bRt B3
L?a ,' cI hai loại l" l?a ,' Nen 0" l?a ,' t+_ng. }o NI< ng$Mi ta c†ng chia b!t ,'
th"nh 2 loạiW
B!t ,' NenW )hQ biQn tg hạt l?a ,' Nen.
B!t ,' t+_ngW )hQ biQn tg hạt l?a ,' t+_ng. BY1 theo cht l$Xng b!t ta chia +a l", các
loại b!tW th$Xng hạng< loại b< loại bb< loại bb< nghikn lˆn.
1.D. ThAnh Whần hCá hdc bRt B3
BY1 thu!c 0"o giFng l?a ,' Nh s@n Aut b!t ,' 0" b!t ,' cI th"nh #hCn hIa hDc -hác
nhau. Bh"nh #hCn của b!t ,' chia l", 2 nhI, c% b@n nh$ sau W
• )ht 0H c%W chiQ, tg 18•1&z< chủ 1Qu l" n$Lc 0" ,uFi -hoáng.
• )ht hiu c%W chiQ, tg >3•>&z gO, gluci/< li#i/< #+oti/< 0ita,in< s_c tF< en71,e<..
Bảng 2.1: ;hành ph<n hoá h=c c>' bột (ì.
Loại 0"
hạng
b!t
ThAnh Whần hCá hdc t2ung b3nh tQnh beng f ch6t 9h8
Pento7an Binh
b!t
P+otit )ht
bEo
Đ$Mng
chung
~enlulose B+o
16
B!t ,' t+_ng
Bh$Xng
hạng
1.*8 &*.4 12.4 4.> 1.> 4.1 4.88
:ạng b 2.8 &&.8 1(.4 1.8 2.4 4.3 4.&8
:ạng bb 3.8 &1.4 1(.8 1.* 2.> 4.> 1.28
B!t ,' Nen
:ạng u (.8 &3.8 *.4 1.1 (.& 4.( 4.&8
:ạng B 6.4 6&.4 14.8 1.& 8.8 1.3 1.(8
Bh"nh #hCn /inh /$Zng cI t+ong 144 b!t -hHW
• Kjng l$XngW 33>-cal
• Đ! R,W 8z
• :", l$Xng P+oteinW *g+a,
• :", l$Xng Li#i/W 4.> g+a,
• :", l$Xng =luci/W &3.6 g+a,
• :", l$Xng Kat+iW 23 ,g
• P+oti/
)hiQ, -ho@ng >•28z< cu t+?c #hân tử #+oti/ cI @nh h$lng tLi cht l$Xng gluten<
)ht l$Xng gluten @nh h$lng tLi cht l$Xng của bánh. KQu tw lT ,Fi liSn -Qt /isul9ua
t+!i h%n nghĩa l" #+oti/ cI cu t+?c b\c ba 0" b\c bFn nhiku h%n th' gluten của b!t chmt
h%n< sGc cjng lLn h%n< cht l$Xng bánh tFt h%n.
P+oti/ của b!t ,' chủ 1Qu l" /ạng N%n gi@nW #+otein. P+otein của b!t ,' gO, cI (
nhI,W ulbu,in< =lobulin< =lutelin<
P+ola,in. ulbu,in< =lobulin chiQ,
-ho@ng 24z #+otein của b!t ,'.
=lutelin 0" P+ola,in l" 2 #+otein Puan
t+Dng 0" chiQ, -ho@ng >4z #+otein
của b!t ,'. :ai loại #+otein n"1 l" tác
17
nhân chính tạo nSn ,ạng #hân bF Nku t+ong -hFi b!t nh"o -hi -Qt hX# 0Li n$Lc< ,ạng
l$Li n"1 chính l" gluten. |hi nh"o t+!n b!t ,' 0Li n$Lc< #+otein của b!t ,' tạo th"nh
,ạng #hân bF Nku t+ong -hFi b!t nh"o< ,ạng l$Li n"1 0ga /ai 0ga N"n hOi< cI tác
/`ng gii -hí 0" l", -hFi b!t nh"o nl. KQu ,ang -hFi b!t nh"o +ửa 0Li n$Lc< tinh b!t
sr t+Hi Ni< #hCn c]n lại l" #+otein c]n N$Xc gDi l" gluten. :", l$Xng gluten $Lt t+ong
b!t ,Œ chiQ, -ho@ng 18 • 38 z tY1 thu!c 0"o h", l$Xng #+otein của b!t ,Œ. =luten
$Lt chGa tLi &4z n$Lc< 34z cht -hH. )ht -hH c]n lại chủ 1Qu l" #+otein 2chiQ,
*4z3< gluci/< li#i/< -hoáng 0" en71,e 2chiQ, 14z3.
)ht l$Xng gluten N$Xc Nánh giá b‡ng các chV sF nh$W ,"u s_c< N! N"n hOi< N! /fn /"i.
B!t cI gluten cht l$Xng cao th' N"n hOi tFt< N! /ai cao 0" N! /fn t+ung b'nh< bánh sr
nl 0" ngon. B+$Mng hX# gluten 1Qu nghĩa l" N! /fn /"i lLn< N! /ai th#< ít N"n hOi th'
b!t nh"o sr /ính< bánh ít nl 0" bị b‰ +a. Đh tjng cht l$Xng gluten -hi nh"o b!t cI thh
bJ sung các cht oA1 hIaW aci/ asco+bic< -ali b+o,at< #e+oAit<v< ng$Xc lại nhing cht
-hử sr l", gi@, cht l$Xng gluten.
• =luci/W )hủ 1Qu l" các loại gluci/ -hHng h]a tan t+ong n$Lc 2tinh b!t<
cellulo7a< he,icellulo7a<v3 0" ,!t sF ít N$Mng 2saccha+o7a< gluco7a< 9+ucto7a<
,alto7a<v3.
• Binh b!tW L" gluci/ Puan t+Dng nht< chGa t+Sn *4z cht -hH của b!t. :",
l$Xng tinh b!t c"ng lLn th' h", l$Xng #+otein c"ng nhy 0" ng$Xc lại.
• )ellulo7a 0" he,icellulo7aW Ph` thu!c 0"o hạng b!t< hạng b!t c"ng th# th'
h", l$Xng 2 loại gluci/ n"1 c"ng cao.
• Đ$MngW B+ong b!t chiQ, -ho@ng 4<>•1<>z< b!t hạng c"ng th# th' h", l$Xng
N$Mng c"ng cao.
• }eAt+in 0" #ento7anW )I @nh h$lng Au tLi cht l$Xng bánh 0' /eAt+in -hHng
h?t n$Lc nSn nhiku /eAt+in +u!t bánh $Lt 0" ít N"n hOi< c]n #ento7an /x -eo
hIa l", tjng N! nhLt 0" N! /ính của b!t nh"o.
18
Hình 2.2. %ấu tạo p&oti*
• )ellulose 0" he,icelluloseW c% thh ng$Mi -hHng tiSu hIa N$Xc nSn t+ong b!t
c"ng ít c"ng tFt< h", l$Xng hai cht n"1 t+ong b!t ,' h@o hạng 0" loại b ít h%n t+ong
loại bb 0" loạithH.
• Li#i/ )hGa -ho@ng 4<>• 2<8z tY1 loại b!t. B+ong b!t ,' cI -ho@ng 4<(• 4<&z
#hot#hati/< chủ 1Qu l" Leucithin. Leucithin l" cht bEo cI tính háo n$Lc 0" hoạt N!ng
bk ,mt cao nSn nh† hIa tFt gi?# cho gluten N"n hOi tFt h%n l", tjng cht l$Xng b!t
nh"o 0" bánh n$Lng. B+ong Puá t+'nh b@o Pu@n< cht bEo /x bị #hân hủ1< gi@i #hIng
aci/ bEo t^ /o< @nh h$lng tLi N! aci/ 0" ,Yi 0ị b!t.
• nita,inW B!t ,' chGa nhiku 0ita,in nh$W B1< B6< PP<v nita,in chGa nhiku
t+ong lL# al%+on. :ạng b!t c"ng cao th' 0ita,in c"ng th# 0" ng$Xc lại.
• :T ‚n71,eW ‚n71,e t+ong b!t cI NC1 Nủ các hT t+ong hạt ,'< tu1 nhiSn t+ong
s@n Aut cCn Nmc biTt l$u s #+otease 0" a,1lase. P+otease #hân gi@i #+otein cu t+?c
b\c ba< /o NI gluten bị 0`n nát l", gi@, cht l$Xng b!t nh"o. P+otein b!t ,' cI hoạt
N!ng ,ạnh l (8• (&
4
) 0" #:Ž(<8„8<6. |hi bJ sung cht -hử th' hoạt N! của #+otease
tjng nh$ng 0Li cht oA1 hIa 0" ,uFi jn bị -', hf,. Bác /`ng tích c^c n"1 chV NFi 0Li
••a,1lase 0' nI thủ1 #hân tinh b!t th"nh ,altose< c]n ••a,1lase thủ1 #hân tinh b!t
th"nh /eAt+in ," /eAt+in th' liSn -Qt 0Li n$Lc -E, l", cho +u!t bánh bị $Lt< /o NI l",
gi@, cht l$Xng bánh.
 Chg ti.u Tánh giá bRt Bh
)ht l$Xng b!t ,' N$Xc Nánh giá theo B)nK 1>*8&•&6 homc B)nK 1>&(W1**8
B+ong NI< b!t ,' N$Xc Nánh giá 0k các chV tiSu sauW
• Đ! R,W thHng Pua #h$%ng #há# s1.
• Đ! ,ịnW thHng Pua 0iTc s"ng t+Sn +â1 NiTn 0\n tFc 1>4 „ 244 0]ng‘#h?t 0Li
• |ích th$Lc +â1W / Ž 128,,
• 6"u s_c< ,Yi 0ịW /Yng #h$%ng #há# c@, Puan.
• Đ! nhix, cHn t+YngW s"ng t+Sn +â1 0" Puan sát.
19
• Bạ# cht s_tW /Yng na, châ, Nh tách 0" Nánh giá.
• |hFi l$Xng< cht l$Xng gluten $LtW cân< -ih, t+a ,"u< N! cjng< N! N"n hOi.
• Đ! chuaW sử /`ng #h$%ng #há# t+ung h]a.
• :", l$Xng t+oW b‡ng cách tiQn h"nh 0H c% hoá ,ˆu.
• Đmc tính h?t n$Lc< N! ch_c< Nmc tính l$u biQn của b!t ,' Aác Nịnh theo #h$%ng
#há# NO thị 9a+inog+a#h.
Bảng 2.2: %ác ch? ti@u chất lưAng bột (ì *Bng t&ong sản Cuất bánh biscuit
#TT T.n chg ti.u a.u cầu
1 6"u s_c B+_ng ng" ha1 t+_ng Nmc t+$ng của b!t ,' t^ nhiSn
2 6Yi 6Yi 0ị t^ nhiSn của b!t ,'< -hHng cI ,Yi 0ị lạ
3 nị |hHng cI 0ị chua< N_ng ha1 0ị lạ
( Bạ# cht 0H c% |hHng cI cát sạn
8 .âu ,Dt |hHng cI
6 Đ! R, ’ 13z
& Đ! ,ịn
• )]n lại t+Sn +â1
(24“,
• Uua +â1 11>“,
’ 24z
” >4z
> =luten $Lt
• :", l$Xng
• )@, Puan
• Đ! cjng NGt
32„38z
B+_ng ng"< ,k, ,ại< N"n hOi tFt
13„16c,
* :", l$Xng t+o 4.(„4.&8z
14 Đ! chua ’ 3.8,l KaŠ:‘144g
11 Bạ# cht •e ’ 34,g‘-g
1.5.1. TQnh ch6t vA 9h4 ning tha- th; cKa bRt B3
Bính cht của b!t W th"nh #hCn các cht t+ong b!t +t Na /ạng nSn tính cht của b!t
+t #hGc tạ#< song cI ,!t sF tính cht c% b@n sauW
• |h@ njng h?t n$Lc< t+$%ng nl của =luten< tinh b!t 2l 68– )3 hO hIa 0" h?t n$Lc
20
+t ,ạnh.
• Uuá t+'nh oAi hIa cht bEo cI t+ong b!t.
• Uuá t+'nh thủ1 #hân nhM các ,en cI t+ong b!t.
• Uuá t+'nh #hân hủ1 #+otit cI t+ong b!t tạo +a aAit a,in< K:3.
1.5.2. jh4 ning tha- th;
B+ong s@n Aut bánh ,' b!t ,' l" ngu1Sn liTu chính -hHng thh tha1 thQ 0' chV cI b!t
,' tạo +a =luten cI tính cht Nmc biTt Nh tạo +a bánh Nmc t+$ng< song -hi s@n Aut bánh
Pu1 ta cI thh tha1 8z b!t ,' b‡ng b!t N\u n"nh.
1.6. Ch6t bVC
 Iai t2k cKa ch6t bVC
L", cho b!t nh"o thS, /€o 0" bánh AF# 0' -hi cho 0"o b!t nh"o sr tạo +a ,!t ,"ng
,yng cI tác /`ng bao t+Y, 0" bHi t+%n các hạt b!t. }o NI gii N$Xc l$Xng -hHng -hí
t+ong b!t nh"o l", cho bánh AF# h%n< 0" Nh tjng giá t+ị /inh /$Zng< tạo 0ị ngon 0"
gii h$%ng th%, bkn 0ing. Kgo"i +a< cht bEo c]n l", cho b!t nh"o thS, /€o< AF#
bánh. )ác loại cht bEo th$Mng sử /`ng l" sho+tening< ,aga+in< b%< 0" /Cu th^c 0\t.
B,: .ử /`ng b% lạt. Bhu nh\n tg 0áng sia< h", l$Xng bEo cao 2— >2z3. B% l" ,!t
t+ong nhing loại th^c #hR, lâu NMi nht ," con ng$Mi biQt NQn 0" sử /`ng +!ng +fi.
Kg"1 na1 b% l" ,!t th^c #hR, 0H cYng Puan t+Dng. B% l" th^c #hR, cI chGa h",
l$Xng Nạ, cao 0" c% thh /x h# th`. B+ong th"nh #hCn của b% cI nhiku cht cCn thiQt
gi?# nI l lại lâu t+ong /ạ /"1 0" tg tg cung c# njng l$Xng cho c% thh.
 ThAnh Whần =inh =+lng 2cI t+ong 144g b%3W
• Kjng l$XngW &2& -cal
• Đ! R,W 18.&z
• )ht bEo tg siaW >2.*z
• )ht +_n -hHng #h@i tg siaW 1.(z
Bảng 2.: %h? ti@u bơ *Bng t&ong sản Cuất
21
Chg ti.u B, YTCIN @?mm:2mm?Z
)@, Puan
• 6"u s_c
• 6Yi 0ị
• B+ạng thái
• Bạ# cht
6"u
6Yi 0ị Nmc t+$ng
6k,< Nmc t+$ng
|hHng cI tạ# cht
:oá hDc
• Đ! R,<
• :", l$Xng Li#i/
• )hV sF un
• )hV sF Pn
• :", l$Xng cht -hH -hHng bEo 2z3
˜ 16
— >4
˜ 4.3
˜ 2
ni sinh
• .F 0i -huRn hiQu -hí
• coli9o+,
’ 14
(
c9u‘g
’14 0-‘g s#
1.7. Muni tinh 9hi;t
Bh"nh #hCn chính của ,uFi jn l"W Ka)l chiQ, **.*8z.
Kgo"i +a< t+ong ,uFi c]n cI n$Lc< 6g.Š
(
< 6g)l
2
<
|)l< )a.Š
(
0" ,!t sF cht -hHng tan nh$ cát< bYnv
)I thh t+!n 0"o ,uFi jn ,!t 0"i cht nh$W 6g)Š
3
<
6g2Š:3
2
.n:
2
Š< 6gŠ Nh chFng hiTn t$Xng ,uFi jn
bị 0In c`c< -Qt t@ng.
 !AB /+Sng s< =>ngW -ho@ng 1 • 1.8 z -hFi l$Xng b!t nh"o.
 Iai t2k cKa Buni
6uFi th^c hiTn chủ 1Qu t+ong chGc njng nh"o b!t< l", cho -h@ njng -Qt /ính của
=luten chmt h%n t+ong Puá t+'nh nh"o b!t< gii nOng N! của =luten< l", tjng -h@
njng h?t n$Lc của b!t. 6uFi cI tác /`ng nh$ thQ l" nhM 0"o s^ tác N!ng Pua lại
giia ,uFi 0" P+otein homc hạn chQ @nh h$lng của nI 0"o nhing en71,e #hân gi@i
P+otein. L", tjng N! /ai của =luten 0" l", gi@, N! /ính của b!t nh"o. 6uFi ngjn
chmn hiTu l^c hoạt N!ng của en71,e. Kgo"i +a ,uFi c]n cI 0ai t+] tạo 0ị cho s@n
#hR,.
Bảng 2.!. ;i@u chuDn c>' (uEi tinh FG'%lH
22
Hình2.!. 4uEi tinh )hiIt
T.n chg ti.u a.u cầu
6"u s_c B+_ng< t+ong
6Yi |hHng cI ,Yi
nị }ung /ịch ,uFi 8z cI 0ị ,mn thuCn -hiQt< -hHng
cI 0ị lạ
}ạng bSn ngo"i |hH +áo< t%i Nku< t+_ng sạch
)Z hạt 1„18 ,,
:", l$Xng Ka)l theo z -hFi l$Xng
-hH
— *&z
:", l$Xng cht -hHng tan t+ong n$Lc
tính theo z -hFi l$Xng cht -hH
˜ 28z
1.8. T2ong gA
B+Gng c†ng l", tjng cht l$Xng của b!t nh"o 0"
bánh th"nh #hR,. L]ng t+_ng t+Gng l" cht tạo bDt +t tFt 0'
-hi #+otein của l]ng t+_ng t+Gng l" albu,in N$Xc h# th`
0"o bk ,mt giia -hHng -hí 0" -hFi b!t nh"o. KI sr tạo
th"nh ,!t ,"ng ,yng N"n hOi 0" -hHng th, -hí bao
Puanh l", bIng bDt< /o NI nI sr b@o 0T N$Xc bIng bDt
-hHng bị 0Z /o tác N!ng lˆn nhau gâ1 nGt homc 0Z b!t.
:%n nia< t+Gng c†ng cI tác /`ng tạo N! AF# cho bánh< tjng h$%ng 0ị< 0" giá t+ị /inh
/$Zng cho bánh.
 a.u cầu 9p thuqt
• ny sạch< +_n< NOng Nku.
• |hi soi /$Li neon ha1 ánh n_ng th' t+ong suFt< cI ,"u hOng 0Li ,!t
ch, hOng l giia.
• B?i -hí cI N$Mng -ính bao Puanh cF Nịnh< N$Mng -ính nhy h%n 1 c,.
23
Hình2.1.;&Jng
• B+Gng ch', t+ong /ung /ịch n$Lc ,uFi 14z.
• Đ\# 0Z t+Gng -hHng cI ,Yi lạ< l]ng t+_ng t$%i< NOng Nku< Nmc.
• 6"u Ny 0"ng nhạt NQn ,"u 0"ng Ny< -hHng cI #hHi.
 Iai t2k cKa t2ong
• B+Gng cI giá t+ị /inh /$Zng cao< tạo ,Yi 0ị th%, ngon< cu t+?c nl AF#
cho s@n #hR,.
• B+Gng cI h", l$Xng cht lyng cao 2&2z3 nSn N$Xc coi l" tác nhân tạo
N! cGng ch_c< ch?ng gI# #hCn h'nh th"nh =luten 0" hO hoá tính b!t.
• 6"u Ny của t+Gng #h` thu!c h@, l$Xng )a+otenoi/ t+ong t+Gng< ,"u
của l]ng Ny t+Gng c†ng cI @nh h$lng NQn ,"u của s@n #hR, bánh n$Lng.
• L]ng t+_ng t+Gng cI hiTu Pu@ tạo N! cGng ch_c -há +™ nEt bli #+otein
t+Gng sr biQn tính l nhiTt N! cao tạo cu t+?c cGng ch_c cho s@n #hR, bánh n$Lng.
• L]ng Ny t+Gng cI tác /`ng l", ,k, bli l$Xng cht bEo cI t+ong nI.
Bảng 2.1. ;hành ph<n *inh *ưKng c>' t&Jng Ftheo ;%LGH
24
Bảng2.3. M@u c<u )N thuOt c>' t&Jng
#TT Các chg ti.u a.u cầu
1
2
3
(
8
6Yi
ny
BuOng -hí
L]ng Ny
L]ng t+_ng
|hHng cI ,Yi lạ
.ạch< -hHng ,Eo ,I< -hHng 0Z
˜ 8,,
6"u 0"ng nhạt NQn ,"u Ny< NOng Nku< na1 -hHng
0Z -hi NJ +a bát
6"u t$%i Nmc skn sTt
1.r. PhCBai
PhH ,ai l" loại s@n #hR, tg sia N$Xc s@n Aut b‡ng
cách tách #+otein của sia. )I h%n (44 loại #hH ,ai t+Sn
thQ giLi. )I thh chia #hH ,ai th"nh nhI,W #hH ,ai chín
25
ThAnh Whần T2ong gA tCAn Whần Lkng Ts Lkng t2tng
Bh"nh #hCn hIa
hDc2 g‘144g3
K$Lc &2<4 8(<4 >><4
P+oti/ 1(<> 13<6 14<3
Li#i/ 11<6 2*<> 4<1
=luci/ 4<8 1<4 1<4
B+o 1<1 1<6 1<4
)alo+ies 144 1&1 33& (&
6uFi -hoáng
2,g‘144g3
)a 88 13( 1*
P 214 832 16
•e 2<& &<4 4<3
nita,in
2,g‘144g3
u 4<& 4<*6 •
B
1
4<16 4<32 •
B
2
4<31 4<82 4<26
PP 4<2 • •
Hình2.3. Pho('i
0" #hH ,ai -hHng chín. PhH•,ai l" nguOn cung c# cht Nạ,< canAi< #hFt #ho cao< +t
bJ /$Zng 0" tFt cho A$%ng. Kgo"i +a< t+ong #hH ,ai c]n cI cht -r,< +t tFt cho nfo<
/a 0" hT ,ixn nhix,. PhH ,ai N$Xc l", tg sia /S< b]< cgu< cI nhiku loại tg ,k, NQn
cGng< 0Li nhiku ,"u s_cW t+_ng< 0"ng< Aanh<... Bh"nh #hCn /inh /$Zng của #hH ,ai
gO, cI cht Nạ, Nf N$Xc thủ1 #hân< canAi< 0ita,in u< 0ita,in }< 0ita,in B12< -e,<
v
 Iai t2k cKa Wh8 Bai
• Bạo ,Yi 0ị cho s@n #hR, 2ch?ng ít bị tJn tht ,Yi t+ong -hi n$Lng3.
• Bjng giá t+ị /inh /$Zng cho s@n #hR,.
Bảng 2.8. Piá t&. *inh *ưKng t&ung bình t&ong 1QQg ph/ ('i
LCOi s4n WhXB P2CtPin YgZ LiWi= YgZ /uci= YgZ Can5i YgZ jca/
PhH ,ai t$%i 3.& • 1.8 4 • 26 &8 • 1&4 1.8 • 1& (( • 2*3
PhH ,ai ,k, 24 • 21 24 • 26 184 •8&8 264 •384
PhH ,ai ,k, cI E# 22 • 2& 2( • 2* 68& •>68 326 •3>(
PhH ,ai cGng cI E# 2& • 34 2> • 34 *44 •1244 3*4 •(44
PhH ,ai +u!t l, t,
Aanh
24 2* • 33 644 •>&4 3(( •3&4
PhH ,ai nIng ch@1 16.> 22.> (*2 2.* 2*2
1.1m. Th7t 58ng 9h:i
 Einh =+lng cKa th7t 58ng 9h:i
Bhịt AHng -hIi Ž 344 calo< 1(g #+otein 0" 2&g cht bEo.
Thịt hun -hIi l" ,!t s@n #hR, N$Xc chQ biQn tg các b! #h\n thích hX# t+ong A?c thịt.
nLi gia A?c nh$W lXn< b]< cgu th' b! #h\n N$Xc sử /`ng #hJ biQn nht Nh s@n Aut thịt
hun -hIi l" thịt NYi sau. .@n Aut thịt hun -hIi cI thh #hân +a ,1 b$Lc c% b@n l"W $L#
,uFi< hun -hIi 0" gia nhiTt Nh l", -hH homc l", chin s@n #hR,. )ht l$Xng thịt hun
-hIi t+ong Puá t+'nh b@o Pu@n t$%ng NFi Jn Nịnh< NI l" -Qt Pu@ tJng hX# của #h$%ng
#há# chQ biQn. B+ong s@n #hR, hun -hIi 0ga cI ,uFi jn< 0ga chGa các cht hX# th"nh
của -hIi. Khiku cht t+ong NI cI tính sát t+Yng ,ạnh. Uuá t+'nh hun -hIi c]n tiQ# t`c
s1 nSn h%i n$Lc bFc h%i ,!t #hCn< h", l$Xng n$Lc t+ong s@n #hR, Nmc biTt l" l các
lL# bk ,mt gi@, AuFng. nhing nhân tF t+Sn cI tác N!ng Gc chQ ,ạnh ,r các Puá t+'nh
26
en1,e t^ #hân tiSu /iTt 0" hạn chQ s^ hoạt N!ng của 0i sinh 0\t. 6mt -hác< hun -hIi
c]n tạo cho s@n #hR, cI h$%ng 0ị Nmc t+$ng< ,"u s_c sang< -ích thích tiQt /ịch 0ị -hi
jn.
 1uá t23nh s4n 5u6t th7t hun 9h:i
• šL# ,uFi thịtW $L# ,uFi Nh s@n Aut thịt hun -hIi th$Mng th^c hiTn l #h]ng
lạnh cI nhiTt tg 2„(
o
). )I thh $L# -hH< $L# ,uFi $Lt homc $L# ,uFi theo
#h$%ng #há# htn hX#.
• Kgâ, 0" +ửa thịtW ngâ, 0" +ửa thịt nh‡, ,`c Ních tách bLt ,uFi l các lL#
bk ,mt thịt $L# NOng thMi các ,uFi nit+at 0" nit+it c]n lại t+ong thịt c†ng
tan0"o n$Lc< /o NI hạ th# N$Xc h", l$Xng nit+at< nit+it t+ong s@n #hR, sau
n"1. Bhịt N$Xc ngâ, t+ong n$Lc lạnh tg 2„( giM< sau NI N$Xc +ửa sạch bk
,mt b‡ng n$Lc , (8
o
).
• :un -hIi thịtW th"nh #hCn hoá hDc 0" tác /`ng của -hIi hun. |hIi hun l"
,!t htn hX# N$Xc tạo +a /o s^ NFt chá1 -hHng ho"n to"n gt< ,Yn c$a< 0y
b"o 0" các b! #h\n -hác của câ1 cFi. )ác hX# #hCn của -hIi tOn tại l c@ 3
/ạngW /ạng -hí< /ạng lyng 0" /ạng +_n. Bh"nh #hCn hoá hDc 0" tính cht của
-hIi hun #h` thu!c +t lLn 0"o tính cht của nhiSn liTu 2loại gt< N! R, của
-hí NFt3 0" Niku -iTn tạo -hIi 2l$Xng oAi tha, gia 0"o Puá t+'nh chá1< 0\n
tFc thoát -hIi< nhiTt của 0Yng NFt<v3 nhing th"nh #hCn chủ 1Qu t+ong -hIi
nh$W 9enona< 9o,an/ehit< aceton< các aci/ 9o,icv cI -h@ njng tiSu /iTt
nhiku loại 0i sinh 0\t. )ác hX# cht -hác nh$W hi/+oPuinon< h_c ín lại cI -h@
njng ngjn c@n hiTn t$Xng oAi hoá của ,Z. =t /Yng Nh hun -hIi tFt nht l"
gt /€< sOi< #hong< t+á,. |hHng nSn /Yng nhing loại gt cI nhiku nh^a nh$W
thHng< tYng Nh tạo -hIi 0' h", l$Xng h_c ín t+ong -hIi cao< l", s@n #hR, bị
Nen< cI 0ị N_ng 0" N!c NFi 0Li c% thh. KQu -hHng cI gt< ,Yn c$a< t+u cI N!
R, -ho@ng 28z. KhiTt N! của 0Yng NFt 344„384
o
)< th# h%n Nih, bFc chá1
của gt.
 a.u cầu
27
Uua chQ biQn 0" b@o Pu@n các s@n #hR, hun -hIi cI cht l$Xng tFt th' bk ,mt -hH<
sạch< -hHng cI n, ,Fc 0" n$Lc nhC1. Bhịt
Nmc< +_n< ,"u s_c Ny hOng 0" NOng Nku< h%i
0ị ,mn< cI h$%ng 0ị Nmc t+$ng của s@n #hR,
hun -hIi.
 nai t+] của thịt AHng -hIi
• Bjng giá t+ị /inh /$Zng cho s@n
#hR,.
• Bạo ,Yi 0ị cho s@n #hR,.
1.11. Các ch6t /AB nu
B+ạng thái bSn ngo"i< h'nh /áng của s@n #hR, bánh n$Lng bị chi #hFi bli các
1Qu tF nh$W th"nh #hCn ngu1Sn liTu ban NCu< Niku -iTn l]
0" thMi gian n$Lng. 6!t t+ong nhing 1Qu tF Puan t+Dng
nht @nh h$lng NQn cht l$Xng s@n #hR, #h` thu!c 0"o
0iTc cho b!t nl thích hX# 0"o s@n #hR, bánh n$Lng Nh
tạo -Qt cu AF#< nhq. Đâ1 l" nhân tF Pu1Qt Nịnh cht
l$Xng của bánh Pu1.
B!t nl l" nhI, các ,uFi 0H c%< cI thh sử /`ng tgng loại +iSng +r ha1 sử /`ng
-Qt hX# nhiku loại 0Li nhau.
B+ong các s@n #hR, bánh n$Lng< 0iTc cho b!t nl
0"o 0ˆn á# /`ng b‡ng các #h@n Gng hIa hDc của nhing
aci/ homc ,uFi aci/ #hos#ho+ic 0Li so/iu, bica+bonate< ch?ng tạo s^ Na /ạng t+ong
cHng nghT s@n Aut bánh n$Lng. )h?ng th^c hiTn #h@n Gng tạo -hí )Š
2
/$Li /ạng
nhing bDt bong bIng< nhing bDt -hí tạo th"nh n"1 sr N@, nh\n 0ai t+] hạt nhân cho
s^ #hát t+ihn cu t+?c nl AF# bSn t+ong bánh -hi n$Lng.
)ht tạo nJi c% b@n bao gO,W
R GưScW -hi #hân tử n$Lc nIng tác /`ng 0Li tác /`ng 0Li cht -hí< cht -hí
chiQ, thh tích lLn h%n n$Lc l t+ạng thái lyng.
28
Hình2.6. Bột nT
Hình2.8. ;h.t C/ng )hUi
R Vh/ng )híW t+ong nhiku loại th^c #hR, -hHng -hí l" cht tạo nJi /u1 nht 0"
cI thh N$Xc -Qt hX# /o nh"o t+!n< 0a N\#<v t+ong Puá t+'nh gia nhiTt -hHng -hí nl +a
0" chiQ, thh tích lLn.
R 4enW l" 0i sinh 0\t sIng< nI gi@i #hIng )Š
2
b‡ng Puá t+'nh lSn ,en. Uuá t+'nh
n"1 ch\, h%n tFc N! #hRn Gng của b!t nl hIa hDc. :%n nia< #hCn lLn -hi s@n Aut các
loại bánh -hHng /Yng ,en Nh l", tác nhân tạo nJi 0' t+ong bánh h", l$Xng N$Mng 0"
cht bEo -há cao l", gi@, homc #há hủ1 s^ hoạt N!ng của ,en. }o NI th$Mng /Yng
b!t nl hIa hDc< nI bị #hân hủ1 t+ong Puá t+'nh n$Lng 0" sinh +a các s@n #hR, l thh
-hí l", cho bánh AF#.
R Bột nT hU' h=c
• B')ing so*' G'H%W


2
giFng nh$ -hHng -hí sr nl +a t+ong Puá t+'nh gia nhiTt< nh$ng -hác l chJ

2
N$Xc sinh +a tg bSn t+ong của Puá t+'nh nh"o t+!n chG -hHng #h@i tg #h@n Gng -Qt
hX# hIa hDc. Ba-ing so/a chGa ,!t l$Xng lLn )Š
2
nh$ sauW
144z Ka:)Š
3
Ž 82<(z )Š
2
Đh gi@i #hIng l$Xng -hí )Š
2
n"1 ba-ing so/a #h@i N$Xc tác /`ng 0Li aci/ th^c
#hR,< theo t+u1kn thFng cI thh l" n$Lc chanh< gi, homc b% sia. Bu1 nhiSn #h@n Gng
giia ba-ing so/a 0Li nhing aci/ n"1 +t nhanh 0" -hi NI ,Ht l$Xng lLn )Š
2
N$Xc gi@i
#hIng 0" tht thoát +a ngo"i -hHng -hí. Kg"1 na1 aci/ #hos#hate N$Xc thS, 0"o Nh
hạn chQ tht thoát )Š
2<
#h$%ng

#há# n"1 N$Xc sử /`ng #hJ biQn t+ong s@n #hR, bánh
n$Lng.
Ph@n Gng giia so/iu, bica+bonate 0" aci/ th^c #hR, Nh gi@i #hIng )Š
2
cI
/ạng nh$ sauW
Ka:)Š
3
‹ :~ Ka~ ‹ :
2
Š ‹)Š
2
• B')ing poX*e&
Ba-ing #o;/e+ l" s^ -Qt hX# giia ba-ing so/a< ,oat ,uois aci/ -hH 0" ,!t
cht nkn t+% nh$ tinh b!t.
)ác /ạng -hác nhau của ba-ing #o;/e+W
29
• Ba-ing #o;/e+ N%nW chV chGa ,!t aci/ tạo nJi< nI cI thh #h@n Gng nhanh 0Li
ba-ing so/a nh$ aci/ cit+ic homc ,ono calci#hos#hate26)P3.
• Ba-ing #o;/e+ NHiW chGa hai aci/ tạo nJi. 6!t aci/ #h@n Gng nhanh 0" gi@i
#hIng )Š
2
t+ong suFt Puá t+'nh nh"o t+!n 0" ,!t aci/ #h@n Gng ch\, A@1 +a t+ong Puá
t+'nh n$Lng.
Bính cht của 6)P.:
2
Š • +egent 12~~W
• Ph@n Gng nhanh< 64z )Š
2
gi@i #hIng t+ong 2 #h?t.
• 6"u t+_ng< tan tFt t+ong n$Lc.
• |hHng 0ị.
• Bính Jn Nịnh cao.
• )hV sF t+ung h]aW KnŽ>4
• #:Ž3<&
• Y((oniu( bic'&bon'te FGH
!
HH%W

}ạng tinh thh< ,"u t+_ng< cI ,Yi a,,onic nh$ng sr bị Aua tan t+ong Puá t+'nh
n$Lng< h]a tan t+ong n$Lc. Bại nhiTt N! #hIng s^ #hân l1 -hHng Puan t+Dng< -hi nhiTt
N! t+Sn 34
o
) th' s^ #hân l1 A@1 +a -hi nhiTt N! -ho@ng 64
o
) th' s^ #hân l1 A@1 +a ho"n
to"n< #h@n Gng A@1 +a nh$ sauW
K:
(
:)Š
3
 K:
3
‹:
2
Š ‹)Š
2
|hi cCn thiQt l", bánh cI ,"u t+_ng th' -hHng cCn /Yng Ka:)Š
3
," chV /Yng
K:
(
:)Š
3.
)h'a -hIa Nh Puá t+'nh n$Lng N$Xc th"nh cHng l" tFc N! #h@n Gng. BFc N!
#h@n Gng l" tV lS )Š
2
N$Xc gi@i #hIng tg so/iu, bica+bonate l Niku -iTn chuRn l" >
#h?t.
Bảng 2.6. ;i@u chuDn "o*iu( bic'&bon'te
T.n chg ti.u a.u cầu !+vng =wn 9iFB t2a
B+ạng thái }ạng b!t ,in< -hHng
0In c`c.
6ang gjng ta1< /Yng ta1 N@o Nku bao 2c"ng sâu
c"ng tFt3 homc cI thh NJ +a 0\t chGa 2thau<
AHv3< Puan sát Ae, cI bị 0In c`c ha1 -hHng.
30
B+$Mng hX# 0In c`c< -hi bI# nhq 0Z +a N$Xc th'
cI thh ch# nh\n.
6"u s_c B+_ng ng" Uuan sát t+ong l?c N@o Nku 0" Nánh giá.
6Yi 0ị 6Yi -hai h_c< nOng Kgửi ,Yi< Nánh giá
Bạ# cht |hHng cI tạ# cht Uuan sát t+ong l?c N@o 0" Nánh giá.
1.12. N+vc
 L'i t&Z c>' nưSc
K$Lc l" th"nh #hCn NCu tiSn t+ong Puá t+'nh nh"o b!t. )hGc njng Puan t+Dng nht
của n$Lc l" s^ hủ1 hX#< l", /€o gluten h'nh th"nh t+ong giai Noạn nh"o. .^ cân
AGng của n$Lc 0Li b!t -hHng chV @nh h$lng tLi Nmc tính của b!t nh"o ," c]n @nh
h$lng tLi cht l$Xng bánh sau n"1. Đmc tính của b!t nh"o l" N! Nmc< tính N"n hOi.
Bt c@ các Nmc tính NI @nh h$lng tLi Nmc tính chung của s@n #hR,. }o 0\1 ,"
l$Xng n$Lc N$a 0"o Puá t+'nh nh"o b!t +t Puan t+Dng. KQu ít n$Lc b!t sr bị -hH<
cán t, sr -hHng Nku< -hi c_t /x bị gf1. )]n nhiku n$Lc Puá b!t /x bị /ính $Lt<
-hI c_t tFn thMi gian 0" nhiTt l$Xng -hi s1 #hHi.
 ;hành ph<n hU' h=c t&ong nưSc
B+ong n$Lc cI tLi h%n 144 ngu1Sn tF hIa hDc 0" +t nhiku hX# cht 0H c% 0" hiu
c% -hác. Đh bánh Nạt N$Xc cht l$Xng cao nh$ ,ong ,uFn th' n$Lc N$a 0"o s@n
Aut #h@i N@, b@o sạch< -hHng lˆn các cht gâ1 @nh h$lng tLi cht luXng của bánh.
Đjc biTt l" n$Lc #h@i loại by N! cGng< N! cGng của nuLc ˜ &•* ,g‘l< các cht
-hoáng #hân hủ1 t+ong n$Lc nh$W s_t< canAi< ,agiS< NOng< nhH,v..Aut hiTn sr
gâ1 nSn s^ h1/+at hIa tht th$Mng của b!t ,'. 6mt -hác ion s_t 0" NOng hoạt N!ng
nh$ cht A?c tác l", Hi 0" Aut hiTn các ,"u s_c -hHng ,ong ,uFn cho s@n #hR,.
1.1*. Đ$Mng
B+ong s@n Aut bánh< N$Mng N$Xc /Yng chủ 1Qu l" N$Mng sacca+o7a.
 KguOn gFcW Đ$Mng saccha+ose +t #hJ biQn t+ong t^ nhiSn< cI nhiku t+ong ,ía<
củ c@i N$Mng ha1 t+ái thFt nFt< tOn tại /$Li /ạng tinh thh NHi -hi c†ng cI thh tOn tại
/$Li /ạng 0H Nịnh h'nh nh$ng -hHng bkn.
 ;ính chất c>' s'cch'&ose
31
B+ong ,Hi t+$Mng aAit 0" nhiTt N! cao +t /x bị thủ1 #hân cho +a glucose 0"
9+uctose 2tGc A@1 +a hiTn t$Xng nghịch N@o N$Mng3. BhHng th$Mng ít h?t R, nh$ng
-hi Nun nIng l nhiTt N! cao 2-ho@ng 134o)3 th' lại cI -h@ njng h?t R, ,ạnh 0"
NQn 164o) th' b_t NCu cho #h@n G,g ca+a,en hIa. Ban tFt t+ong n$Lc 2N! h]a tan
l 28o) l" 2<4( -g‘-g n$Lc3 0" N! tan tjng theo nhiTt N!.Đ! ngDt t+ong /ung /ịch
#h` thu!c 0"o s^ cI ,mt của các cht -hác 0" Niku -iTn ,Hi t+$Mng nh$ N! #:< N!
nhLt< 0" h", l$Xng Ka)l<v
 L'i t&Z
L", /ịu 0ị ,uFi< tạo 0ị h"i ho" cho s@n #hR,.
L", ,k, bánh nhM tác /`ng hạn chQ s^ #hát t+ihn của -hung =luten..
Bạo ,"u cho bánh t+ong Puá t+'nh n$Lng nhM #h@n Gng 6ailla+/ 0" )a+a,el.
Bảng 2.5. ;i@u chuDn c>' #ư[ng
32
#TT T.n chg ti.u a.u cầu
1 )@, Puan
 6"u s_cW
 6YiW
 nịW
 B+ạng tháiW
{‚ {.
B+_ng sáng< 0"ng ánh
6Yi N$Mng Nmc t+$ng< -hHng cI ,Yi lạ
KgDt thanh< -hHng lˆn 0ị -hác
Binh thh +Mi< -hH< t$%ng NFi ,k,
2 :", l$Xng N$Mng
saccha+ose 2z3
**.> **.62
3 Đ! R, 2z3 4.48 4.4&
( :", l$Xng N$Mng
-hử 2z3
4.43 4.1
8 :", l$Xng t+o 2z3 4.43 4.4&
Ch+,ng 2: 1&a TxyN! #$N %&'T B(N! 1&a T!zT
%ÔN j!{)
2.1. #, T| qu- t23nh s4n 5u6t
2.2. Thu-;t Binh qu- t23nh
2.2.1. ChuXn b7 ngu-.n /i0u
6`c NíchW nh‡, biQn ngu1Sn liTu tg /ạng ban NCu l?c thu ,ua th"nh /ạng thích hX#
cho Puá t+'nh s@n Aut. )Hng Noạn chuRn bị c]n bao gO, 0iTc cân< Nong s›n ngu1Sn
liTu 0Li tV lT thích hX# theo 1Su cCu của cHng nghT s@n Aut.)ác ngu1Sn liTu /Yng Nh
s@n Aut bánh Biscuit bao gO,W b!t ,'< b%< #ho,ai< ,uFi< sia t$%i< thịt AHng -hIiW
33
PhQ
#hR,
2bánh
by Ni3
PhQ #hR,
2bánh h]an l$u3

Kghikn

:tn hX# b!t

K$Lng

L", ngu!i

Phân loại

ĐIng gIi

.@n
#hR,
Kgu1Sn
liTu
Kh"o t+!n

)án

Bạo h'nh

• B!t ,'W Ne, +â1 Nh loại by tạ# cht< l", cho b!t ,ịn t+ánh NIng c`c t+ong Puá
t+'nh nh"o t+!n.
• B% W tan ch@1 l nhiTt N! th$Mng /o NI #h@i N$Xc b@o Pu@n lạnh.
• 6uFi jnW sau -hi cân th' cho t+^c tiQ# 0"o -hFi b!t t+!n -hH.
• Pho,aiW b"o nhy t+$Lc -hi t+!n -hH Nh /x /"ng l", nhy #ho,ai t+ong Puá t+'nh
t+!n.
• Bhịt AHng -hIiW n$Lng t+$Lc -hi t+!n.
2.2.2. NhAC bRt
2.2.2.1. T2Rn 9h8
B+$Lc -hi nh"o b!t cCn #h@i t+!n -hH htn hX# gO, b!t ,'< b%< #ho,ai< 0" ,uFi nh‡,
tạo s^ NOng Nku. .au -hi cho 0"o ch@o tiQn h"nh b\t ,á1 t+!n -hH các loại ngu1Sn liTu
n"1 t+$Lc -hi nh"o t+!n.
34
Kh"o t+!n 2
|hFi
b!t
nhfo
Bhịt AHng
-hIi
n$Lng
B!t ,'
2168g3
B+Gng
g"
264g3
Đ$Mng
2(g3
B%
234g3
)huRn bị /ịch nh† t$%ng
Kh"o t+!n 1
6uFi
24.8g3<
b!t nl
23g3
{â1
Pho
,ai
b"o
234g3
2.2.2.2. NhAC t2Rn
Mục đích: tạo th"nh -hFi b!t nh"o cI tính cht thích hX#< cI tính NOng nht< ,k, /ro<
-hHng /ính ta1.
Đặc điểm bột nhào: -hung gluten #hát t+ihn< ,ạng gluten liSn t`c bao bDc Puanh các
hạt tinh b!t 0" cht bEo.
Các biến đổi xảy ra trong !á trình nhào
• BiQn NJi 0\t ls
• Bg htn hX# các 0\t liTu +Mi +ạc ban NCu tạo th"nh ,!t -hFi b!t nh"o NOng
nht< /€o 0" N"n hOi. B+ong -hFi b!t nh"o< NOng thMi 0Li #ha lyng cu tạo tg
n$Lc t^ /o< #+oti/ h]a tan< N$Mng 0" các cht -hác< c]n cI #ha -hí N$Xc tạo
nSn tg s^ tích l†1 các bDt -hí t+ong Puá t+'nh nh"o.
• =iai Noạn NCu của cHng Noạn nh"o< -hFi b!t c]n /ính /o l$Xng n$Lc t^ /o
c]n nhiku. .au -hi nh"o ,!t thMi gian nht Nịnh< các ngu1Sn liTu liSn -Qt
chmt chr 0Li nhau th' N! /ính gi@,< NOng thMi thh tích 0" -hFi l$Xng +iSng
c†ng gi@,. Kh$ng sau NI< /o cI s^ Aâ, nh\# 0" tích l†1-hí t+ong -hFi b!t
nh"o nSn thh tích -hFi b!t lại tjng lSn.
• B+ong Puá t+'nh nh"o< nhiTt N! của -hFi b!t tjng lSn /o njng l$Xng của Puá
t+'nh c% hDc chu1hn th"nh nhiTt< nh$ng -hHng Náng -h cI thh -ih, soát
N$Xc. Kgo"i +a< c]n cI s^ thR, thu của các hX# cht ,"u< ,Yi< 0ị< tg các
ngu1Sn liTu #h` 0" #h` gia 0"o t+ong -hFi b!t nh"o.
• BiQn NJi hIa ls
:ạt tinh b!t t+$%ng nl /o h?t n$Lc< #+otein h?t n$Lc tạo t+ạng thái /€o. )ác th"nh
#hCn +Mi +ạc liSn -Qt 0Li nhau tạo -hFi NOng nht< -hFi l$Xng +iSng 0" N! nhLt của htn
hX# tha1 NJi. Đ! nhLt tjng. ~@1 +a s^ h]a tan của các ngu1Sn liTu. Bh"nh #hCn chính
t+ong 0iTc h'nh th"nh nSn -hung gluten l" =lia/in 0" =lutenin. |hi nh"o b!t< hai th"nh
35
#hCn n"1 sr h?t n$Lc 0" t$%ng tác 0Li nhau< 0Li các th"nh #hCn -hác t+ong -hFi b!t
nh"o< tạo th"nh nhing sXi chV ,yng 0" ,"ng ,yng /ính các hạt tinh b!t th, n$Lc
0Li nhau tạo th"nh hT -eo. )I s^ h# thu cht bEo lSn bk ,mt các ,isen l", cho liSn
-Qt giia các ,isen gi@,< l", gi@, N! N"n hOi của -hFi b!t nh"o nh$ng tjng N! AF#.
6uFi jn #hân l1 th"nh các ion. )ác ion n"1 sr l", tjng h‡ng sF NiTn ,Hi của n$Lc<
gi@, N! /"1 0" NiTn tích của các ion bao Puanh các #hân tử #+otein< l", cho các #hân
tử #+otein tiQn lại gCn nhau h%n gi?# h'nh th"nh liSn -Qt $a n$Lc 0" -ị n$Lc< tạo nSn
#hân tử #+otein cI -hFi l$Xng lLn 0" tjng N! chmt của ,ạng gluten.
• BiQn NJi hIa hDcW }o nhiTt N! nh"o -hHng cao nSn biQn NJi hoá hDc t+ong b!t
nh"o -hi nh"o t+!n la -hHng Náng -h. .^ oAi hIa cht bEo /$Li tác /`ng của oAi
-hHng -hí. P+otein bị biQn tính /$Li tác N!ng c% hDc tạo nSn nhing liSn -Qt hIa
hDc ,Li /o t+ong Puá t+'nh h'nh th"nh ,ạng gluten nh$ liSn -Qt hi/+o< liSn -Qt
cCu /isun9ua< t$%ng tác $a bEo.
• BiQn NJi hIa sinhW }$Li tác /`ng của en71, P+otease< u,1lase 0" Li#ase th'
P+otein< tinh b!t 0" Li#i/ thủ1 #hân tạo th"nh nhing #hCn tử N%n gi@n.
• BiQn NJi c@, PuanW )hủ 1Qu l" s^ tha1 NJi 0k t+ạng thái ngu1Sn liTu< ngo"i +a
c]n cI s^ tha1 NJi 0k ,"u s_c 0" ,Yi 0ị.
Các yế! t" ảnh h#$ng trong !á trình nhào bột
 œnh h$lng của ngu1Sn liTu
• B!t ,'
• P+oteinW h", l$Xng #+otein c"ng nhiku th' -h@ njng h?t n$Lc c"ng tFt< cht l$Xng
gluten c"ng cao. P+otein t+ong b!t ,' 2=lia/in 0" =lutenin3 sr h?t n$Lc tạo
-hung gluten cho b!t nh"o.
• }eAt+inW /eAt+in ít liSn -Qt 0Li n$Lc< nQu /Yng b!t cI h", l$Xng /eAt+in cao th'
b!t nh"o sr bị $Lt 0" -E, N"n hOi.
• Pento7anW /x -eo hIa l", tjng N! nhLt 0" N! /ính của b!t nh"o< @nh h$lng NQn
-h@ njng tạo h'nh.
36
• Đ! R,W N! R, b!t ,' c"ng cao th' -h@ njng h?t n$Lc c"ng gi@,.
• )Z hạtW b!t c"ng ,ịn< tiQt /iTn bk ,mt c"ng lLn nSn tFc N! h?t n$Lc c"ng nhanh.
}o NI 1Su cCu #h@i sử /`ng b!t ,ịn.
• )ht bEoW )ht bEo tạo th"nh ,!t ,"ng ,yng bao bDc các hạt tinh b!t nSn b!t
-hHng h?t n$Lc< t+$%ng nl l", cho ,ạng gluten -hHng chmt< -hFi b!t nh"o ,k,.
n' nI cI tác /`ng nh$ ,!t cht bHi t+%n< nSn 0Li sF l$Xng lLn cht bEo sr tạo nSn
cu t+?c b!t nh"o Nmc< ,k,. L", gi@, tính N"n hOi của -hung glutenW 0' nI tạo +a
,!t ,"ng ,yng t+Sn bk ,mt các ,isen tg NI l", 1Qu liSn -Qt giia các ,isen 0Li
nhau. }o NI N! co gifn của -hung gluten bị gi@,. :", l$Xng cht bEo c"ng lLn<
bánh Biscuit sau -hi n$Lng c"ng bl. )ht bEo tạo N! AF# cho s@n #hR,W -hi cho
0"o -hFi b!t nh"o< cht bEo tạo nSn ,!t ,"ng ,yng cI tác /`ng bao t+Y, 0" bHi
t+%n các hạt b!t< nhM NI gii N$Xc l$Xng -hí t+ong b!t nh"o. }o NI -hi n$Lng<
l$Xng -hí sr thoát +a tạo N! AF# cho bánh.
• 6uFiW 6uFi -hi cho 0"o -hFi b!t nh"o sr bị #hân l1 tạo th"nh các ion< h'nh
th"nh các t$%ng tác -• n$Lc 0" $a n$Lc< tạo th"nh #hân tử #+otein cI -hFi l$Xng
lLn h%n< l", tjng N! chmt của ,ạng gluten. 6uFi l", gi@, h", l$Xng gluten
nh$ng lại l", tjng cht l$Xng gluten. 6uFi cI -h@ njng h?t n$Lc +t cao< /o NI
-hi cI ,mt của ,uFi< nI sr hạn chQ -h@ njng h?t n$Lc của b!t< l", gi@, h",
l$Xng gluten. B+ong ,uFi cI ion Ka

nSn tạo +a liSn -Qt ion giia các chuti #+otein<
l", -hung gluten chmt lại< /o NI l", tjng cht l$Xng -hung gluten. 6uFi Gc chQ
hoạt N!ng của en71, #+otease< l" en71,e thủ1 #hân #+otein< nSn ,uFi gi?# -hung
gluten #hát t+ihn tFt h%n.
• Binh b!tW L", cho b!t nh"o /€o< s@n #hR, $Lt< t%i AF#. }o tinh b!t c†ng cI
-h@ njng h?t n$Lc< nSn nI sr hạn chQ s^ h?t n$Lc của #+otein< l", -hung gluten
-hHng ch_c. L", bk ,mt s@n #hR, láng bIngW -hi gia nhiTt< l nhiTt N! cao tinh b!t
bị #hân gi@i tạo th"nh /eAt+in t+Sn bk ,mt bánh. c Niku -iTn thiQu n$Lc< /eAt+in l",
cho bk ,mt bánh láng bIng.
• œnh h$lng của chQ N! nh"o
37
• BhMi gian nh"o
Kh"o c"ng lâu th' -h@ njng gii n$Lc của gluten gi@,< l$Xng n$Lc liSn -Qt gi@,
0" l$Xng n$Lc t^ /o của -hFi b!t nh"o tjng lSn< 0' #+otit bị biQn tính /$Li tác /`ng c%
hDc. B+ong -hi nh"o th' b!t sr t+!n lˆn ho"n to"n 0Li n$Lc< b!t nh"o sr bị /ính. Kh"o
NQn ,!t thMi gian nht Nịnh th' N! /ính của b!t nh"o sr gi@,< /o t+ong thMi gian nh"o
#+otit 0" các cht -hác t+ong b!t Nf liSn -Qt 0Li n$Lc< h", l$Xng n$Lc t^ /o t+ong b!t
nh"o gi@, AuFng. Bjng thMi gian nh"o t+!n sr l", ,k, -hFi b!t nh"o< l", gi@, N!
nhLt 0" tính N"n hOi của -hung gluten.
 BhMi gian nh"o #h` thu!c 0"o các 1Qu tF sau
‹ Loại b!t nh"oW NFi 0Li b!t nh"o /ai th' thMi gian nh"o lâu h%n b!t nh"o AF#
Nh tạo Niku -iTn cho gluten t+$%ng nl ho"n to"n.
‹ :", l$Xng gluten t+ong b!tW -hi h", l$Xng gluten tjng th' gi@, thMi gian
nh"o b!t .
‹ KhiTt N! của htn hX# ngu1Sn liTuW /o nhiTt N! @nh h$lng NQn s^ t+$%ng nl
của #+otit nSn -hi nhiTt N! ban NCu cao th' thMi gian nh"o b!t gi@,.
‹ Đ! R, b!t nh"oW N! R, lLn th' gluten t+$%ng nl nhanh< /o NI nQu tjng N! R,
b!t nh"o ," các Niku -iTn -hác -hHng tha1 NJi th' #h@i +?t ng_n thMi gian nh"o b!t lại.
• )$Mng N! nh"o
)$Mng N! nh"o #h` thu!c 0"o cht l$Xng b!t 0" loại bánh. KQu nh"o 0Li c$Mng N!
nhanh th' các th"nh #hCn của -hFi b!t nh"o sr nhanh chIng N$Xc t+!n Nku< nh$ng N!
nhLt 0" N! N"n hOi của b!t nh"o lại gi@, AuFng< l", -hung gluten /x bị gf1. }o NI
,uFn h'nh th"nh -hung gluten 0ing ch_c 2NFi 0Li bánh c+ac-e+< -hung gluten #hát
t+ihn tFi Na3< th' nSn nh"o ch\,< c]n NFi 0Li bánh coo-ie< 1Su cCu -hung gluten hạn
chQ tFi Na< nSn cCn nh"o nhanh chIng Nh c_t NGt ,ạch của -hFi b!t. B!t nh"o của bánh
biscuit cI -hung gluten #hát t+ihn nSn nh"o 0Li c$Mng N! 0ga #h@i.
• KhiTt N! nh"o
38
KhiTt N! @nh h$lng NQn s^ t+$%ng nl 0" tính cht 0\t ls của b!t nh"o< b!t nh"o
t+$%ng nl tFt nht l (4
4
). KhiTt N! @nh h$lng tLi N! nhLt 0" N! N"n hOi của -hFi b!tW
tính cht l$u biQn của b!t nh"o chịu @nh h$lng bli th"nh #hCn #+otein. B'nh th$Mng
các chuti #ol1,e liSn -Qt 0Li nhau b‡ng liSn -Qt h1/+o 0" t$%ng tác -• n$Lc. niTc
tjng nhiTt N! nh"o sr l", tjng liSn -Qt ngang của chuti #ol1,e 0" tjng thMi gian tOn
tại của ch?ng< /o NI tjng N! N"n hOi của -hFi b!t nh"o. .^ tjng nhiTt N! c†ng @nh
h$lng NQn tw t+DngW /o cI s^ ch@1 của cht bEo. )ác tinh thh bEo t+ong b!t nh"o cI tác
/`ng Jn Nịnh các bong bIng -hí< -hi nh"o b!t< các bong bIng -hí N$Xc h'nh th"nh l",
tjng tw t+Dng của -hFi b!t nh"o. Kh$ng -hi tjng nhiTt N! Puá cao th' hCu hQt các tinh
thh bEo Nf bị tan ch@1< các bong bIng -hí bị 0Z sr l", gi@, tw t+Dng -hFi b!t nh"o.
• Đ! R, b!t nh"o
K$Lc l" th"nh #hCn Puan t+Dng t+ong 0iTc h'nh th"nh -hFi b!t nh"o< nI +t cCn thiQt
t+ong 0iTc h]a tan các th"nh #hCn -hác< h1/+at hIa #+otein tạo -hung gluten. K$Lc
c†ng l" ,!t 1Qu tF Puan t+Dng @nh h$lng NQn tính cht l$u biQn của -hFi b!t nh"o.
KQu N! R, Puá cao sr gâ1 -hI -hjn cho các giai Noạn tiQ# theo.
‹ B!t nh"o /ính< gâ1 -hI -hjn t+ong Puá t+'nh tạo h'nh.
‹ B+ong Puá t+'nh n$Lng< thMi gian n$Lng -Eo /"i< l$Xng h%i 0" -hí tạo +a nhiku
gâ1 @nh h$lng NQn cht l$Xng của bánh. Đ! R, cao th' c$Mng N! t+ao NJi nhiTt cao< /x
tạo nSn các #h@n Gng -hHng ,ong ,uFn< @nh h$lng NQn cht l$Xng bánh. :", l$Xng
n$Lc c"ng nhiku c"ng l", cho b!t nh"o /x bị ch@1< tjng tính /ính 0" l", gi@, N! N"n
hOi của -hFi b!t.
2.2.*. Cán bRt:
Mục đích:Bạo nhing t, b!t nh"o cI N! /"1 ,ong ,uFn.
Các biến đổiW chủ 1Qu l" biQn NJi 0\t ls.
.^ tha1 NJi 0k h'nh /ạngW tg ,!t -hFi b!t nh"o ban NCu N$Xc N$a 0k t+ạng thái
t,. Đ! /"1 gi@, /Cn Pua các ,á1 cán. B!t cI Au h$Lng bị -Eo cjng -hi Ni Pua ,á1
cán. )ho nSn Nh N@, b@o h'nh /ạng bánh -hHng bị tha1 NJi sau -hi c_t 0" n$Lng th'
cCn cI thMi gian Nh b!t #h`c hOi t+ạng thái.
39
Cách th%c hi&n: b!t nh"o sau -hi nh"o sr N$Xc N$a Pua thiQt bị cán t+Sn ,á1 cán 3
t+`c. Ban NCu cán 0Li -ích th$Lc -hi cán lLn sau NI he# /Cn tLi -hi bk ,mt b!t ,in< 0"
Nạt N! /"1 của bánh l" N$Xc.
• Các yế! t" ảnh h#$ng
‹ BFc N! chu1hn N!ng của ,á1 cán 0" bjng t@i. .au -hi Pua ,á1 cán chiku
/"i t, b!t sr tjng thS,. n' 0\1 tFc N! của ,á1 cán 0" bjng t@i #hía sau #h@i nhanh
h%n #hía t+$Lc. B@n thân t+ong ,á1 cán< nQu tFc N! chu1hn N!ng của 2 t+`c -hác nhau
th' t, b!t nh"o cI Au h$Lng /ính 0"o t+`c cI chu1hn N!ng nhanh h%n. .^ -hác biTt
tFi Na 0k tFc N! của 2 t+`c l" 12<8z.
‹ Đ! /ính của b!t nh"o. B!t nh"o #h@i $u tiSn /ính 0"o t+`c #hía /$Li của
,á1 cán. KQu b!t nh"o /ính 0"o t+`c #hía t+Sn sr gâ1 +a s^ t+l ngại cho Puá t+'nh
chu1hn b!t nh"o tg ,á1 cán sang ,á1 cán tiQ# theo homc sang ,á1 c_t.
2.2.?. 1uá t23nh nghg
Mục đích: =i?# b!t Jn Nịnh lại cu t+?c sau cHng Noạn cán. c cHng Noạn cán< ,iQng
b!t bị -Eo /fn +a nSn ch?ng cI Au h$Lng co lại l nhing cHng Noạn sau. n' 0\1< @nh
h$lng NQn -hFi l$Xng 0" h'nh /ạng của bánh sau -hi n$Lng. B+ong Puá t+'nh nghV
#hCn lLn các l^c cjng sr N$Xc gi@i #hIng.
Biến đổi: )hủ 1Qu l" s^ co lại của t, b!t.
2.2.D. TOC h3nh
Mục đích: tạo +a nhing ,iQng b!t sFng cI -ích th$Lc< h'nh /ạng< hoa 0jn theo 1Su
cCu.
Cách tiến hành: B!t sau -hi nh"o Aong #h@i Ne, tạo h'nh likn t+ánh @nh h$lng Au
NQn cht l$Xng bánh. )ho b!t nh"o 0"o thiQt bị tạo h'nh< tY1 theo 1Su cCu 0k -ích
th$Lc bánh ," tiQn h"nh tạo h'nh l nhing ,Gc lLn nhy -hác nhau. Bánh N$Xc tạo
h'nh t+Sn -ha1 n$Lng bánh N$Xc chuRn bị s›n< PuEt lSn -ha1 ,!t ít /Cu Nh bánh th"nh
#hR, -hHng bị /ính -ha1 -hi n$Lng.
'(! c)!: Bánh tạo h'nh Aong #h@i cI -ích th$Lc 0" -hFi l$Xng NOng Nku nhau.
40
2.2.6. N+vng
Mục đích
• )hQ biQnW nhiTt N! cao l", bánh chin 0" cI nhing biQn NJi l", cho s@n
#hR, cI cu t+?c< ,Yi 0ị 0" ,"u s_c Nmc t+$ng.
• B@o Pu@nW nhiTt N! n$Lng cao 2th$Mng —244
o
)3 cI tác /`ng tiSu /iTt 0i sinh
0\t< en71,e cI t+ong bánh. .^ gi@, N! R, cI tác /`ng Gc chQ s^ #hát t+ihn
của 0i sinh 0\t.
• :o"n thiTnW tạo h$%ng 0ị th%, ngon< ,"u s_c h# /ˆn cho s@n #hR,.
Cách tiến hành : )ho bánh 0"o n$Lng l 244
4
) t+ong -ho@ng 18#h?t homc cho NQn -hi
bk ,mt bánh chín 0"ng.
Các biến đổi c*a ng!y(n +i&! trong !á trình n#,ng
• BiQn NJi 0\t ls
BiQn NJi 0k nhiTt N! 0" N! R,. KhiTt N! bánh tha1 NJi -hHng nggng t+ong Puá t+'nh
n$Lng /o s^ tha1 NJi nhiTt của bánh sFng 0Li bk ,mt NFt nIng của l] 0" -hHng -hí
t+ong l] n$Lng. KhiTt N! /i chu1hn tg 0y 0"o tâ, bánh. B+ong Puá t+'nh n$Lng< -hFi
l$Xng của bánh gi@, Náng -h /o s^ ba1 h%i n$Lc. Đ! R, bánh t+$Lc -hi n$Lng
-ho@ng 34z< sau -hi n$Lng gi@, AuFng c]n -ho@ng 14z. B+ong Puá t+'nh n$Lng< các
cht tạo nJi bị #hân huw< sinh -hí l", tjng thh tích bánh 0" -hFi l$Xng +iSng gi@,.
)hia th"nh 3 giai Noạn tha1 NJi nhiTt N!W
• =iai Noạn NCu của Puá t+'nh n$LngW nhiTt N! tjng /Cn. |hi bánh ,Li cho
0"o l] n$Lng< nhiTt N! bánh b‡ng nhiTt N! ,Hi t+$Mng< c]n nhiTt N! l l]
n$Lng cao 2164•244
4
)3< nSn cI s^ t+u1kn nhiTt tg bk ,mt 0"o t+ong bánh.
B+ong nhing #h?t NCu tiSn của Puá t+'nh n$Lng< R, c†ng b_t NCu /i chu1hn
0"o t+ong l", -hH bk ,mt bánh. Đh t+ánh t+$Mng hX# bk ,mt bị -hH< ta tjng
R, b‡ng cách hạ nhiTt N! t+ong l] n$Lng. =iai Noạn n"1 -Qt th?c -hi +u!t
bánh Nạt nhiTt N! -ho@ng &8•>4
4
)< 0y bánh Nạt nhiTt N! -ho@ng 144
4
). Đâ1
l" giai Noạn t+u1kn nhiTt cho bánh< t+ánh tạo 0y bánh Puá cGng.
41
• =iai Noạn t+ung gian của Puá t+'nh n$LngW nhiTt N! 0y Jn Nịnh< nhiTt N! tâ,
bánh tjng lSn. K$Lc R, t^ /o b_t NCu thoát +a ngo"i.
• =iai Noạn cuFi của Puá t+'nh n$LngW nhiTt N! tại 0y tjng /Cn tg tg NQn
-ho@ng 1>4
4
) th' /gng lại 0' nhiTt N! của lL# sát 0y -hHng N$Xc Puá 144
4
).
Đ! R, t^ /o gi@,< tạo 0y ngjn c@n s^ thu nhiTt tg ngo"i 0"o 0" thoát R, +a.
L$Xng n$Lc t+ong 0y bánh ,!t #hCn chu1hn 0"o ,Hi t+$Mng buOng n$Lng<
,!t #hCn chu1hn 0"o #hía t+ong +u!t bánh. ž, chu1hn /ịch tg -hu 0^c
nIng h%n NQn -hu 0^c ngu!i h%n 0" tg -hu 0^c R, h%n NQn -hu 0^c -hH
h%n. BFc N! bFc h%i R, gi@, /Cn 0" b‡ng -hHng.
• BiQn NJi 0k -hFi l$XngW |hFi l$Xng 0" -hFi l$Xng +iSng gi@, Ni Náng -h /o
bị ,t n$Lc.
• BiQn NJi hIa ls
• :T -eoW tha1 NJi
‹ P+oteinW 34
4
) b_t NCu t+$%ng nl< (4
4
) t+$%ng nl t+iTt Nh< 84 „&4
4
) bị biQn tính.
‹ Binh b!tW t+$%ng nl tFt nht l nhiTt N! (4„64
4
)< NOng thMi 0Li s^ t+$%ng nl l" s^
hO hIa. .^ hO hIa A@1 +a t+ong suFt Puá t+'nh n$Lng< thu h?t ,!t l$Xng n$Lc Náng -h
l", bánh Nạt N$Xc N! -hH thích hX#.
• B+ạng tháiW /$Li tác /`ng của nhiTt N! cao cI s^ chu1hn t+ạng thái sFng sang chín.
‹ Bạo th"nh cu t+?c ,ao AF#W l nhiTt N! 84„&4
o
)< P+otein NHng t` gi@i #hIng n$Lc<
tinh b!t bị hO hoá ,!t #hCn tạo th"nh -hung AF#.
‹ Bạo lL# 0y bánhW s^ ba1 h%i R, t+Sn bk ,mt A@1 +a nhanh chIng< tinh b!t lL# ngo"i
bị hO hoá ,!t #hCn< s^ chu1hn R, NQn bk ,mt sr -hHng -ị# bY N_# l$Xng R, ,t Ni<
bk ,mt sr -hH /Cn 0" tạo th"nh lL# 0y cGng. Bg l?c n"1 nhiTt N! lL# 0y ngo"i tjng
/Cn< /x l", chá1 sE, s@n #hR,.
• BiQn NJi hIa sinhW
42
‹ ni sinh 0\tW |hi nhiTt N! của ngu1Sn liTu tjng lSn t+Sn 64
4
)< #+otein b_t NCu NHng
t`< 0i sinh 0\t bị tiSu /iTt /Cn cho NQn tiSu /iTt gCn nh$ ho"n to"n sau -hi n$Lng.
‹ ‚n71,eW Bại nhing Nih, ," tFc N! nhiTt tjng nhanh 2#hCn 0y3 các loại en71,e hCu
nh$ bị 0H hoạt nga1. PhCn bSn t+ong bánh nhiTt N! tjng ch\, h%n< thMi gian en71,e
N$Xc /u1 t+' l nhiTt N! tFi thích cho hoạt N!ng của ch?ng -Eo /"i. }o 0\1 ch?ng hoạt
N!ng ,ạnh t+$Lc -hi bị #há huw -hi nhiTt N! bSn t+ong tjng cao.
• BiQn NJi hIa hDc
‹ Binh b!tW h", l$Xng tinh b!t gi@, 0' ,!t #hCn bị #hân huw t+ong Puá t+'nh n$Lng
bánh tạo +a các /eAt+in 0" N$Mng.
‹ Đ$MngW h", l$Xng gi@, /o tha, gia #h@n Gng )a+a,el 0" 6ailla+/< tu1 0\1 l$Xng
N$Mng n"1 gi@, -hHng Náng -h.
‹ P+oteinW h", l$Xng #+otit tJng nh'n chung -hHng tha1 NJi nh$ng tgng loại #+otit
+iSng biTt th' cI s^ tha1 NJi lLn.
‹ )ht bEoW h", l$Xng cht bEo gi@, /o h# th` -hHng bkn lSn -hung bánh< tu1
nhiSn l$Xng cht bEo gi@, -hHng Náng -h. )hV sF iFt của cht bEoW sau -hi n$Lng chV
sF iFt của cht bEo gi@, Ni +t nhiku. )hV sF aAit của cht bEo cI tha1 NJi nh$ng -hHng
theo Pu1 lu\t nht Nịnh. Đ! -ik,W gi@, nhiku /o tác /`ng của b!t nl -ik, 0Li các cht
cI tính aAit t+ong b!t nh"o.
‹ )ht -hoángW hCu nh$ -hHng tha1 NJi t+ong Puá t+'nh n$Lng.
• BiQn NJi c@, Puan
‹ 6"u W B+ong Puá t+'nh n$Lng< t+Sn bk ,mt Aut hiTn ,!t lL# 0y 0"ng ,"u nâu 0"
tạo +a h$%ng 0ị th%, ngon. Bánh chu1hn /Cn sang ,"u 0"ng nâu /oW #h@n Gng
6ailla+/< #h@n Gng tạo /eAt+in của tinh b!t< #h@n Gng )a+a,el.
‹ 6Yi W .^ #hân hủ1 N$Mng -hử tạo +a 9uc9u+ol 0" các an/eh1t -hác l", cho bánh cI
h$%ng th%, 0" ,Yi 0ị /x chịu Nmc biTt. Ph@n Gng oA1 hIa cht bEo t^ /o tạo al/eh1t<
43
lactone< ceton< nhing cht tạo h$%ng th%, Nmc biTt. 6Yi th%, ngon của bánh n$Lng
/oW #h@n Gng 6ailla+/ 0" #h@n Gng oA1 hoá cht bEo tạo al/eh1/e< ceton< este+<<v
2.2.@. LAB nguRi
Mục đích: l", ngu!i gi?# cho Puá t+'nh bao gIi N$Xc thu\n lXi 0" t+ánh ng$ng t` R,
sau -hi bao gIi gi?# b@o Pu@n bánh N$Xc tFt h%n.
Cách tiến hành: sau -hi +a -hyi l] n$Lng< nhiTt N! của bánh c]n cao< bánh Nang
,k, #h@i l", ngu!i s% b! NQn nhiTt N! 68„&4
4
)< tách bánh +a -hyi -ha1 0" l", ngu!i
NQn nhiTt N! th$Mng. Bác nhân l", ngu!i l" -hHng -hí. Bánh /x bị h?t R, -hHng -hí
nSn #h@i chu1hn 0"o gIi nga1.
Các biến đổi: s^ gi@, ,!t l$Xng nhy R,. Bu1 nhiSn -hi bánh Nạt NQn nhiTt N! th$Mng<
ch?ng sr b_t NCu h?t R,.
2.2.`. PhNn /COi:
Mục đích: nh‡, loại by nhing loại bánh -hHng Nạt tiSu chuRn Nh s@n #hR, thu N$Xc
cI cht l$Xng tFt h%n.
Cách tiến hành: sau -hi l", ngu!i bánh N$Xc N$a sang thiQt bị #hân loại nh‡, #hân
+iSng các loại bánh.
.@n #hR,W thu N$Xc 2 loại bánh sau.
• Bánh th"nh #hR,W nhing bánh cI ,"u 0"ng t$%i< gi]n< ngu1Sn 0qn< hoa 0jn +™
nEt.
• Bánh #hQ #hR,W nhing bánh bị -hEt< bánh sFng< bánh bh< bánh bị /ínhv 0" tY1 0"o
,Gc N! ," ta Ne, sử /`ng lại l", bánh tái chQ homc Ne, bán #hQ #hR, 2cho gia s?c
jn3.
44
2.2.r. BaC g:i
Mục đích
• )ách l1 s@n #hR, 0Li ,Hi t+$Mng Aung Puanh.
• Bjng giá t+ị c@, Puan.
• }x 0\n chu1hn< sử /`ng 0" b@o Pu@n.
'(! c)! đ"i -,i bao bì bánh bi.c!it
• Kgjn ánh sáng 0" oA1 t+ánh l", Hi hIa cht bEo.
• Kgjn c@n s^ Aâ, nh\# R, tg ,Hi t+$Mng.
• )I -h@ njng chFng th, /Cu tFt.
• =hE# ,í /Cu tFt.
• |hHng tạo ,Yi 0ị lạ cho s@n #hR,.
Các +o/i bao bì
a. Nh}a tổng hSW
Kg"1 na1< cHng nghT nh^a ng"1 c"ng #hát t+ihn< tạo +a nhing s@n #hR, cI tác /`ng
htt+X +t lLn cho ng"nh cHng nghT th^c #hR,. ,!t sF loại nh^a N$Xc sử /`ng t+ong
cHng tác b@o Pu@n.
 PC/-Pth-/PnP_ P~W N$Xc t+Yng hX# tg các ,ono,e+ l" et1len cI Nmc
Nih,W
• P‚ cI N! cGng t$%ng NFi cao< -hHng ,Yi 0ị. KI bkn 0Li các /ung ,Hi 0H
c% nh$ng -E, bkn 0Li các /ung ,Hi hiu c%.
• P‚ bị lfo hoá 2các chV tiSu c% ls của ch?ng bị gi@,3 /$Li tác /`ng của
oAi -hHng -hí<tia tử ngoại< nhiTt.
• P‚ cI N! chFng -hí< h%i -hHng cao< nSn th$Mng N$Xc sử /`ng l", bao b'
hl Nh chGa N^ng< ngjn s^ tiQ# A?c t+^c tiQ# giia th^c #hR, chGa N^ng 0" gIi
45
h?t R, homc /Yng -‰, 0Li các bao b' cI N! -ín tFt h%nW PP 2#ol1#+o#1lene3<
ŠPP 2o+iente/ #ol1#+o#1lene3< cI thh /Yng loại :}P‚ 2high /ensit1
#ol1eth1lene3. )Yng chGc njng n"1< ta cI thh cI thh /Yng P. 2#ol1 sti+en3 Nh
tha1 thQ cho P‚.
 PC/-W2CW-/PnP YPPZW N$Xc t+Yng hX# tg các ,ono,e+ l" #+o#1lene. PP
l" loại nh^a nhiTt /€o -háng hoá cht tFt< tV t+Dng th# nht< giá th"nh t$%ng NFi
nSn nI +t Na /`ng. Bính cht nJi b\t của PP so 0Li P‚ l" nI cI tính sang bIng
bk ,mt 0" tính chFng th, -hí< h%i +t tFt nSn th$Mng /Yng l", bao b' -ín Nh
bao bDc s@n #hR,.
 Tci Whoc hSW
• šu Nih, W Kgjn c@n N$Xc s^ thâ, nh\# của -hHng -hí< n$Lc< /Cu ,Z<...
• )Hng /`ng W }Yng NIng gIi các loại th^c #hR, jn nhanh< bánh -qo<v
a. a. b. c.
Hình: '. Bánh \u] ^9' (ì F_ạng ;9i ! bi@nH
b. Bánh \u] `Ep F_ạng ;9i ! bi@nH
c. Bánh "<u +i@ng R _ạng ;9i ! bi@n
C6u t2cc th8ng =>ng: BŠPP ‘ )PP< BŠPP ‘6)PP< P‚B ‘ P‚< P‚B ‘ 6)PP< P‚B ‘
6P‚B ‘ P‚.
46
Bao b' nh‡, gi?# gii N$Xc N! cGng gi]n c†ng nh$ ,Yi 0ị tu1Tt 0Mi t+ong 0]ng 1„2
nj,. nai t+] của bao b' c@n -hí c†ng nh$ -hHng Nh h%i R,< ánh sáng lDt 0"o Nh t+ánh
-hyi bt -Œ s^ Aâ, hại n"o NQn s@n #hR, bSn t+ong.
b. Tci nh8B_ 9iB /COi BO nh8B
• šu Nih,W )hFng chịu tFt t+ong ,Hi t+$Mng R, $Lt< n$Lc< -hí ga< ánh n_ng
,mt t+Mi< nhiTt N! cao homc th#.
• )Hng /`ngW }Yng NIng gIi /$Xc #hR,< bánh Pu1< sH cH la< t+"< sia b!t< gia
0ị< thuFc b@o 0T th^c 0\t<v
c. •i/B cuRn =€ng chC Bá- T:ng g:i t} TRng
• šu Nih,W )hFng R,< gii ngu1Sn h$%ng th%, 0Fn cI của s@n #hR,
• )Hng /`ngW }Yng Nh NIng gIi bánh -qo< thịt -hH< /`ng c` [ tQ< ,' jn likn<
hoá ,Ÿ #hR,<v
=. i6- ca2tCn
=i1 ca+ton N$Xc sử /`ng +t lâu t+ong cHng nghT bao b' các loại s@n #hR, Nh
thu\n tiTn t+ong 0iTc b@o Pu@n 0" 0\n chu1hn. Nmc Nih, của loại bao b' n"1W
• šu Nih,W N$Xc cu tạo tg nhiku lL# gi1< cI -h@ njng che ch_n ánh sáng tFt< cF
Nịnh 0" b@o 0T h'nh /ạng ban NCu cho s@n #hR,. Loại bao gi1 cI -h@ njng chịu
tác /`ng c% hDc cao 0" +t thu\n tiTn t+ong 0iTc t+ang t+í thHng tin NQn -hách
h"ng nSn +t N$Xc /Yng Nh bao gIi< NIng s@n #hR, th"nh b!< lFc<v /x /"ng cho
0iTc bFc /Z< b@o Pu@n< Pu@n ls t+ong -ho 0" 0\n chu1hn< tiSu th` t+Sn thị t+$Mng.
• Kh$Xc Nih,W Nâ1 l" ,!t /ạng bao b' hl nSn -hHng cI -h@ njng ngjn chmn s^
Aâ, nh\# của 0i -huRn< -hHng -hí 0" h%i R, tg ,Hi t+$Mng ngo"i. }o 0\1< -h@
njng b@o Pu@n của ch?ng chFng lại các 1Qu tF bSn ngo"i l" -hHng cao.
47
Ch+,ng *: C(C T!)•T Bz #‚ EỤN
*.1. Thi;t b7 nhAC t2Rn: )I 2 /ạng c% b@n.
• 0hiết b1 trộn đ2ng
Ggu]@n tac hoạt #ộng: )ánh -hu1 N$Xc Nmt
thng NGng. |hi hoạt N!ng cánh -hu1 n"1 sr hạ
th# AuFng homc /`ng c` chGa b!t sr N$Xc nâng lSn.
)ác ta1 cC, của các cánh -hu1 sr N$Xc cF Nịnh.
B+ong t+$Mng hX# n"1< thHng th$Mng sr cI 2 homc 3
cánh -hu1 hoạt N!ng Nan Aen 0"o nhau. c loại
thiQt bị n"1< ta cI thh tha1 NJi các /ạng cánh -hu1
-hác nhau Nh Niku chVnh tFc N! -hác nhau. c các
,á1 nhy th' tFc N! -hu1 t+!n cI thh nhanh. Kh$ng
l các thiQt bị lLn h%n< -ho@ng 1 tn b!t nh"o 1 ,€ th' cánh -hu1 sr Pua1 ch\,< tFc
N! -hHng 0$Xt Puá 24 0]ng‘ #h?t 0" ,oto+ -ho@ng &4h# 2,f l^c3 sr N$Xc sử /`ng.
bu #ic(: niTc nh\# liTu 0" l1 b!t nh"o cI thh N$Xc th^c hiTn l ,!t 0ị t+í
-hác< -hHng @nh h$lng NQn thiQt bị Nang t+!n. :iTu sut sử /`ng thiQt bị cao. )I thh
th^c hiTn nhiku chQ N! nh"o t+!n -hác nhau chV 0Li 1 ,á1 t+!n /u1 nht< chV cCn tha1
48
Hình 2.6. ;hiIt b. t&ộn #Jng
NJi cánh -hu1. )I thh t+^c tiQ# Puan sát t+ạng thái của b!t nh"o 0" hoạt N!ng nh"o
t+!n Nang /ixn +a. Kg$Mi 0\n h"nh cI Pu1kn Pu1Qt Nịnh -hi n"o b_t NCu ,€ ,Li 0" cI
thh cho /gng lại t+ong t+$Mng hX# b!t nh"o gm# 0n Nk. )ác thHng sF của Puá t+'nh nh$
tw lT các th"nh #hCn< nhiTt N!< thMi gian cI thh N$Xc Niku chVnh cho tgng ,€ liSn t`c.
Vhu]It #ic( : .^ nh"o t+!n sr -hHng nh$ nhau l #hCn ,mt 0" #hCn Ná1 của
/`ng c` chGa b!t< l", cho các #hCn b!t nh"o #hát t+ihn -hHng Nku nhau. )ht l$Xng
b!t nh"o -hác nhau l các ,€.
• 0hiết b1 trộn ngang
Ggu]@n tac hoạt #ộng
Hình 2.5. ;hiIt b. t&ộn ng'ng
)ác cánh t+!n N$Xc l_# ngang 0" cF Nịnh 0"o ,!t homc hai cán. B+ong t+$Mng hX#
cI 2 cán N$Xc sử /`ng th' Ná1 /`ng c` chGa b!t sr cI h'nh chi 5 0" hai cán Pua1
ng$Xc chiku nhau N@, b@o cI thh N@o t+!n tFt to"n b! -hFi b!t nh"o. BFc N! của cánh
-hu1 cI thh Nạt NEn tFc N! 64 0]ng‘#h?t 0" thMi gian nh"o t+!n -hi sử /`ng thiQt bị
n"1 th$Mng l" 12•18 #h?t NFi 0Li b!t nh"o cI -hung gluten #hát t+ihn. Đh N@o t+!n 1
tn b!t nh"o N]i hyi ,!t N!ng c% +t ,ạnh< -ho@ng 1>4h#.
49
bu #ic(: Kh"o t+!n 0Li thMi gian h%n so 0Li thiQt bị t+!n ngang. )ho #hE# tháo
b!t hiTu Pu@. KI cI thh N$Xc Nmt nga1 t+Sn #hhu của ,á1 cán. )ác th"nh #hCn cI thh
N$Xc cho 0"o -hi ,á1 Nang hoạt N!ng thHng Pua 1 cánh cửa t+Sn t+Cn của ,á1 t+!n.
GhưAc #ic(: Khing cánh -hu1 cI Au h$Lng nE, ngu1Sn liTu lSn #hía t+Cn
của ,á1 t+!n nSn cI thh l", cho các th"nh #hCn bị t+eo l% ling l t+Cn thiQt bị. )ánh
-hu1 cYng l?c N@, nh\n nhiku chGc njng nh$ -Qt hX#< #hân tán< nh"o t+!n nSn ,ti
chGc njng -hHng N$Xc th^c hiTn ,!t cách ho"n h@o. 6á1 t+!n loại n"1 t$%ng NFi
nmng< hoạt N!ng nh"o t+!n của cánh -hu1 sr gâ1 +a s^ lung l_c. n' 0\1 cCn #h@i cI
,!t cu t+?c nâng NZ tFt nQu thiQt bị n"1 -hHng Nmt l tCng t+Tt của nh" ,á1.
*.2. Thi;t b7 cán bRt:
Hình 2.1Q. 4á] cán bột -à cat bột
%ấu tạo: b!t N$Xc cán Pua ba b! #h\n cán. B! #h\n cán 1 gO, cI 3 t+`c h'nh
cHn -hHng NOng tâ, 0" song song nhau. ĐI l" t+`c cán chính< c]n t+`c cán #h` cI tác
/`ng cán b!t th"nh ,!t t, b!t 0" t+`c ljn b!t cI tác /`ng -Eo b!t t+Sn #hxu AuFng.
B!t sau -hi cán N$Xc chu1hn Pua b! #h\n cán 2 b‡ng bF t@i. B! #h\n cán 2 gO, 2 t+`c
h'nh cHn -hHng NOng tâ, 0" song song 0Li nhau gDi l" t+`c chính< c]n t+`c #h` cI tác
/`ng cán t, b!t ,yng h%n t, b!t l #hCn cán 1. B! #h\n cán 3 t$%ng t^ b! #h\n cán
2 nh$ng t, b!t N$Xc ,yng h%n lCn cán 2.
Ggu]@n tac hoạt #ộng W .au -hi -hli N!ng ,á1 /$Li tác /`ng của ,oto+ Pua b!
#h\n gi@, tFc t+u1kn chu1hn N!ng NQn các t+`c l", Pua1 các t+`c h'nh cHn 0" -Eo
bjng t@i chu1hn N!ng. KhM t+`c ljn b!t 0" t+`c cán #h` Pua1 ng$Xc chiku nhau l",
-Eo b!t tg t+Sn t+`c AuFng 0" nhM chu1hn N!ng Pua1 ng$Xc chiku của t+`c ljn b!t 0"
50
t+`c cán chính -Qt hX# 0Li -ho@ng cách giia 2 t+`c n"1 ng_n gi?# tạo +a t, b!t cI bk
/"1 theo 1Su cCu 2th$Mng -ho@ng 8,,3. .au NI< t, b!t N$Xc bF t@i chu1hn Pua #hCn
cán 2< tại Nâ1 -ho@ng cách giia 2 t+`c cán nhy h%n #hCn cán 1 cho #hE# chu1hn Pua
b! #h\n cán 3 Nh cán t, b!t ,!t lCn nia tạo cho t, b!t cI chiku /"1 -ho@ng
1<3,,.
*.*. Thi;t b7 tOC h3nh
%ấu tạoW =O, 3 t+`c h'nh cHn Nmc song song nhau< t+ong NI cI 2 t+`c NOng tâ,
l" t+`c in 0" t+`c E# c]n t+`c -ia l" t+`c 0H b!t. B+Sn t+`c in cI các -huHn in cI hoa 0jn<
t+Sn bk ,mt -huHn cI ,!t lL# ,"u Nen cI tác /`ng chFng /ính b!t 0"o -huHn sau -hi
in -huHn. Phía /$Li t+`c in cI ,!t /ao gạt cI tác /`ng gạt b!t thga tạo cho bk ,mt
/$Li của b!t sau -hi in N$Xc láng Nq#. Phía t+Sn các t+`c l" bOn NJ b!t. ĐFi 0Li bánh
Pu1 AF# th' ta cho b!t t+^c tiQ# 0"o bOn NJ b!t 0" tiQn h"nh in -huHn. )]n NFi 0Li
bánh Pu1 /ai th' cán b!t t+$Lc. Kgo"i +a< bánh Pu1 /ai N$Xc sử /`ng -huHn in lOi nSn
sau -hi in -huHn cI #hCn b!t thga nhiku< #hCn b!t n"1 cho chạ1 theo bjng t@i ho"n l$u
0k #hxu chGa b!t của #hCn cán.
Ggu]@n ld hoạt #ộngW }$Li tác /`ng của t+`c 0H b!t< -Eo b!t tg #hxu AuFng 0"
0"o -ha1 -huHn in. }$Li tác /`ng /ao gạt b!t l", cho bk ,mt /$Li của bánh láng Nq#
0" tác /`ng E# của t+`c E# l", cho b!t chmt h%n 0" hoa 0jn +™ nEt h%n.

Hình 2.11. ;&ec tạo hình
*.?. Thi;t b7 n+vng bánh
%ấu tạo -à ngu]@n tac hoạt #ộng
51
Hình 2.12. ;hiIt b. nưSng bánh
L] n$Lng tuCn ho"n nhiTt chủ 1Qu /^a t+Sn s^ l$u chu1hn h%i bị NFt nIng t+ong
0]ng -hE# -ín. :%i NFt bị -Eo theo /o s^ /i chu1hn -hHng -hí t+ong hT thFng cung c#
luOng -hHng -hí 1 ,!t nhiTt l$Xng cCn thiQt. BhiQt bị n"1 N$Xc l", b‡ng thE# -hHng
gV< buOng NFt nIng sr N$Xc cung c# nhiTt c@ bSn t+Sn 0" bSn /$Li /â1 chu1kn 0Li
nhiTt N! NOng nht< 0Li hT thFng thHng giI b‡ng chân -hHng gi?# cho 0iTc NFt nIng
-hHng Aâ, nh\# 0"o buOng n$Lng bánh Puá nhiku sr l", cho bánh chá1 -hEt. BhiQt bị
n"1 NFt b‡ng -hí ga7 0" Puạt thHng giI sr N$Xc Niku chVnh b‡ng -hIa b%, Nh cung c#
nhiTt N! tg -hí ga7 thích hX# 0"o l] n$Lng -hi bjng t@i Ni Pua.
*.D. Thi;t b7 /AB nguRi
%ấu tạo: cI cu tạo +t N%n gi@n< chV cI ,!t bjng t@i b‡ng inoA Nh t+Sn các giá
NZ b‡ng s_t. Bác nhân l", ngu!i l" -hHng -hí th$Mng 0" Puạt. Puạt N$Xc bF t+í /Dc
theo suFt chiku /"i bjng t@i.
Hình 2.1. ;hiIt b. là( nguội
Ggu]@n ld hoạt #ộng: 6l cHng t_c l", bjng t@i chu1hn N!ng Nh l", ngu!i
bánh tg tg b‡ng Puạt cho NQn -hi hQt bjng t@i l" nhiT N! của bánh Nf hạ AuFng Nạt 1Su
cCu.
52
*.6. Thi;t b7 T:ng g:i:
%ấu tạo: gO, bjng chu1kn Nh N$a bánh 0"o ,á1 NIng gIi. B! #h\n E# gO, cI
hai con ljn Nịnh h'nh bao b' /ính lại 0Li nhau< hai con ljn E# Nịnh h'nh ng", b`ng lại
,!t lCn nia cho chmt. )uFi cYng< /ao c_t N$Xc gia nhiTt cI tác /`ng c_t +Mi tgng chiQc
bánh sau -hi Nf bao gIi Aong.
Hình 2.1!. ;hiIt b. #Ung gUi
Ggu]@n lifu hoạt #ộng: /$Li tác /`ng của t+`c -Eo t+Sn t+`c Nh gi1 tiQ# t`c
Pua b! #h\n cjng gi1 N$Xc thng. .au NI hai ,E# của bao b' N$Xc g"i lại 0" chạ1
tiQ# AuFng /$Li t+`c hai con ljn Nịnh h'nh bao b' +Oi Pua NiTn t+l Nf N$Xc gia nhiTt Nh
E# bao b' /ính chmt 0Li nhau< sau NI bao b' N$Xc l", chmt lại ,!t lCn nia b‡ng hai
,E# con ljn ng", b`ng. Bao b' sau -hi E# ng", b`ng Aong N$a sang E# -ín hai NCu
bao b' 0" c_t +iSng tgng chiQt bánh Nf N$Xc bao gIi.
53
j;t /uqn
Uua Puá t+'nh t', hihu ch?ng e, Nf thiQt l\# N$Xc Pu1 t+'nh s@n Aut s@n #hR,
oBánh Pu1 thịt AHng -hIip< tw lT #hFi t+!n giia các th"nh #hCn. Bu1 nhiSn< /o
thMi gian c]n hạn hq# nSn ch?ng e, ch$a tiQn h"nh -h@o sát các 1Qu tF -hác
nh$W @nh h$lng các loại b!t ,' -hác nhau NQn cht l$Xng bánh< thMi gian n$Lng
bánh< h", l$Xng cht tạo nJi sử /`ng t+ong s@n Aut<v
54
B"i liTu tha, -h@o
1. LS KgDc B? 0" các tác gi@< o:oá hDc th^c #hR,p< K~B |hoa hDc -Ÿ thu\t<
:" K!i< 2443< t+ang 88•64<188•18&.
2. LS KgDc B? 0" các tác gi@< o:oá sinh cHng nghiT#p< K~B |hoa hDc -Ÿ
thu\t< :" K!i< 2442< t+ang 34>•312< 328•326.
3. BiSu chuRn niTt Ka, s@n #hR, B% 2B)nK &(44W244(3
4. BiSu chuRn niTt Ka, s@n #hR, b!t ,' B)nK 1>*8&•&6 homc B)nK
1>&(W1**8
8. B"i liTu tg bntenet
• ;;;.-iencuong.co,
• ;;;.0atgia.co,
55

1.10. Thịt xông khói..............................................................................................25 1.11. Chất tạo nổi..................................................................................................26 1.12. Nước.............................................................................................................29 1.13. Đường ..........................................................................................................30 Chương 2: Quy trình sản xuất bánh quy thịt xông khói 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất.................................................................................32 2.2. Thuyết minh quy trình....................................................................................32 2.2.1. 2.2.2. 2.2.3. 2.2.4. 2.2.5. 2.2.6. 2.2.7. 2.2.8. 2.2.9. Chuẩn bị nguyên liệu..........................................................................32 Nhào bột.............................................................................................33 Cán bột...............................................................................................38 Quá trình nghỉ....................................................................................39 Tạo hình.............................................................................................39 Nướng................................................................................................40 Làm nguội..........................................................................................43 Phân loại.............................................................................................43 Bao gói...............................................................................................44

Chương 3: Các thiết bị sử dụng..........................................................................47 3.1.Thiết bị nhào trộn............................................................................................47 3.2. Thiết bị cán bột...............................................................................................49 3.3. Thiết bị tạo hình.............................................................................................49 3.4. Thiết bị nướng bánh.......................................................................................50 3.5. Thiết bị làm nguội..........................................................................................51 3.6. Thiết bị bao gói...............................................................................................51 Tài liệu tham khảo................................................................................................54

2

You're Reading a Free Preview

Tải về
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->